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Chocolat noir toques blanches 10 recettes gourmandes au chocolat

Sommaire L’amour du chocolat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Unis par tradition lyonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Esprit de famille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Crémeux chocolat blanc crumble vanille et framboises par Fréderic Berthod. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Fingers pétillants par Laurent Bouvier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Namelaka lactée au caramel de framboise par Franck Delhoum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Suprême de pintade fermière, petits légumes et sauce cacao par Arnaud Languille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 La vraie mousse au chocolat de ma grand-mère Catherine par Christophe Marguin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Soupe de fraises aux dés d’orangettes et mouillettes de cake au chocolat par Olivier Paget. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

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Chocolat noir toques blanches 10 recettes gourmandes au chocolat

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n créant les pistoles de chocolat noir, Voisin s’invite dans la cuisine, aux côtés des grands noms de la gastronomie lyonnaise.

Un cacao rigoureusement sélectionné pour sa finesse et

Madeleines tièdes au chocolat et marmelade d’oranges au Grand Marnier par Laurent Rigal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

son onctuosité, une forme savamment façonnée pour un

Mousse chocolat, savarins au rhum et fruits déguisés par Alex Tournadre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

la qualité et l’exigence qui font sa renommée.

Panna cotta au café par Mathieu Viannay. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

talents de 10 chefs, membres des Toques Blanches

dosage au gramme près : Voisin innove, tout en perpétuant Pour fêter cette nouveauté, Voisin s’est entouré des

île flottante aux larmes de chocolat et crème anglaise au chocolat par Joseph Viola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Lyonnaises. Carte blanche pour un chocolat noir...

Les chefs ont utilisé ces produits pour leurs recettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

toujours gourmandes.

Découvrez 10 recettes, créatives, chics, étonnantes et

Conception réalisation SYNTAGME Photos : Christelle Viviant (portraits des chefs et recettes) / Patrick Chevrolat (couverture et double page produits) Décembre 2010 - Tous droits de reproduction réservés.

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L’Amour du chocolat

Depuis quatre générations, la chocolaterie Voisin préserve un savoirfaire et une tradition de qualité. Dans un esprit artisanal, ses 80 maîtres-chocolatiers marient des crus de cacao d’Afrique ou d’Amérique, soigneusement sélectionnés. Chaque jour, ils façonnent des gourmandises raffinées et originales, au pur beurre de cacao. Depuis l’emblématique Coussin de Lyon qui a fait sa renommée au-delà des frontières,

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jusqu’à ses toutes dernières créations gourmandes, ils veillent à cultiver le niveau d’exigence dont ils ont hérité ; une exigence qui les rapproche tout naturellement des grands chefs de la cuisine lyonnaise, également fervents défenseurs du patrimoine gastronomique français. Entre la chocolaterie Voisin et les Toques Blanches Lyonnaises s’écrit une nouvelle page d’une histoire délicieuse.

unis par tradition lyonnaise Créée en 1936 par des cordons bleus de renom, l’association des «Toques Blanches Lyo n n a i s e s » ré u n i t aujourd’hui une centaine de chefs. Présidée par Christophe Marguin, elle rassemble les talents autour d’une idée forte : défendre une gastronomie lyonnaise de qualité, conviviale et créative. Cette ambition s’accompagne de

la volonté de transmettre les savoir-faire et d’initier des rencontres pour promouvoir une certaine idée de la gastronomie et des bons produits. Lier les passions, émulsionner les échanges et faire mousser les idées… C’est la recette préférée des 10 Toques Blanches, qui vous livrent leur interprétation des pistoles de chocolat noir Voisin.

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Esprit de famille

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De gauche à droite : Frédéric Bret (Voisin), Mathieu Viannay, Joseph Viola, Olivier Paget,

Alain Boucaud-Maître (Voisin), Frédéric Berthod, Romain Boucaud-Maître (Voisin), Laurent

Franck Boucaud-Maître (Voisin), Franck Delhoum, Paul Boucaud-Maître (Voisin),

Rigal, Christophe Marguin, Arnaud Languille, Laurent Bouvier, Philippe Ducreux (Voisin).

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Crémeux chocolat blanc crumble vanille et framboises par Frédéric Berthod Pour 6 personnes Préparation : 45 min Crémeux chocolat blanc 425 g de chocolat blanc 25 cl de lait 2 citrons verts râpés en zestes 50 cl de crème liquide 12 g de sucre 6 g de gélatine

Crumble vanille

Préparation du crémeux chocolat blanc Porter à ébullition le lait et laisser infuser les zestes 10 min. Filtrer, incorporer le sucre et la gélatine ramollie dans l’eau froide et bien égouttée. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Avec une spatule souple, incorporer petit à petit le chocolat fondu, puis la crème et émulsionner toujours à l’aide de la spatule pour obtenir une masse homogène, lisse et crémeuse. Ne pas utiliser de fouet pour cette recette.

Préparation du crumble vanille

300 g de farine 150 g de beurre pommade 10 g de sucre glace 1 œuf 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée

Mélanger le beurre pommade, le sucre glace, les grains de vanille et l’œuf. Bien sabler l’ensemble et ajouter la farine. Laisser reposer au frais. Sur une plaque de cuisson, étaler la pâte, cuire au four à 180°, pendant 10 min. Retirer du four. Laisser refroidir, briser la pâte en petits morceaux et finir la cuisson pendant 10 min toujours à 180°.

Présentation

Dans un verre, disposer au fond le crumble vanille, puis le crémeux et les framboises, éventuellement napper de coulis de framboises.

250 g de framboises

Frédéric Berthod  33 Cité  Ancien chef des Brasseries Bocuse, membre des Maîtres Cuisiniers de France 8

33 quai Charles de Gaulle - 69006 Lyon - Tél. 04 37 45 45 45 - [email protected]

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Fingers pétillants par Laurent Bouvier Pour 7/8 personnes Préparation : 1 h Feuilletine pétillante

100 g de praliné amandes • 50 g de céréales (type corn flakes) • 50 g de chocolat au lait • 50 g de sucre en grain

Mousse au chocolat

2 jaunes d’œuf 30 g de sucre 75 g de pistoles Voisin 140 g de crème montée

Glaçage chocolat

55 g de crème 150 g de nappage blond 65 g de pistoles Voisin

Amandes caramélisées 75 g de sucre 30 g d’eau 15 g de miel 500 g d’amandes hachées

Caramel

35 g de sucre semoule 12 g de beurre clarifié 85 g de crème 5 g de sucre 50 g de chocolat blanc

Préparation feuilletine pétillante

Tempérer le chocolat au lait avec le praliné amandes (maintenir à environ 30°). Verser le sucre en grain et les céréales. étaler ce mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé, d’environ 2 mm d’épaisseur. Réserver.

Préparation mousse au chocolat

Réaliser un sabayon avec les jaunes et le sucre. Faire fondre le chocolat bien chaud, le mélanger au sabayon et incorporer la crème montée. Mettre la mousse obtenue dans des moules à finger. Rajouter par dessus la feuilletine pétillante et réserver au froid.

Préparation du glaçage chocolat

Porter la crème à ébullition et la verser lentement sur le chocolat fondu. Mélanger en « rond » à l’aide d’une spatule. Ajouter ensuite le nappage blond fondu chaud à 60°. Mixer le mélange.

Préparation des amandes caramélisées

Faire un sirop avec l’eau, le sucre et le miel. Verser sur les amandes hachées. Mettre au four à 160°, pendant 10 min, en remuant de temps en temps pour obtenir une couleur blanche. Réserver.

Préparation du caramel

Caraméliser le sucre semoule. Déglacer avec le beurre clarifié, puis la crème et le sucre chaud. Verser sur le chocolat blanc de 17 cm de long par 4 cm de large. Sortir les fingers glacés, mettre les amandes hachées caramélisées par-dessus et napper de glaçage. Poser sur la plaquette de chocolat blanc.

Laurent Bouvier  Le Puy d’Or  Membre des Maîtres Cuisiniers de France 10

25 route du Puy d’Or - 69760 Limonest - Tél. 04 78 35 12 20 - [email protected]

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Namelaka lactée au caramel de framboise par Franck Delhoum Pour 6 personnes Préparation : 20 min - la veille Namelaka lactée 250 g de lait entier 250 g de crème fleurette 5 jaunes d’œuf 50 g de sucre 250 g de pistoles Voisin

Caramel de framboise

Préparation de la Namelaka lactée Mettre le lait et la crème à bouillir. Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire fondre le chocolat au bain marie. Verser le lait et la crème sur le mélange jaune et sucre. Cuire comme une crème anglaise à feu doux pendant 3 min, tout en remuant à la spatule. Arrêter avant l’ébullition. Filtrer et laisser refroidir 15 min au réfrigérateur. Une fois refroidie, verser la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène. Verser l’appareil dans un moule assez haut, style terrine, et réserver au froid durant 24 h minimum.

Préparation du caramel de framboise

100 g de sucre 25 g d’eau 125 g de brisures de framboises

Faire un caramel avec le sucre et l’eau. Lorsque le caramel devient brun clair, verser les brisures de framboises. Mélanger à la spatule. Laisser cuire 5 à 6 min. Enlever de la casserole et laisser refroidir.

Présentation

Faire des quenelles de Namelaka à l’aide d’une cuillère à soupe. Verser délicatement le caramel framboise dessus et autour, puis ajouter quelques framboises fraîches pour décorer.

Franck Delhoum  Le Potager des Halles  12 années passées chez Paul Bocuse et Brasseries Bocuse 12

3 rue de la Martinière - 69001 Lyon - Tél. 04 72 00 24 84 - [email protected]

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Suprême de pintade fermière, petits légumes et sauce cacao par Arnaud Languille Pour 5 personnes Préparation : 1 h 30 Cuisson : 20 min Ingrédients 5 suprêmes de pintade fermière 1/2 litre de bouillon de volaille 1/2 litre de crème 15 mini carottes fanes 15 mini poireaux 15 mini navets nouveaux 50 g de beurre 5 cl d’huile d’olive 2 cuillères à soupe de cacao pur Voisin sel et poivre

Préparation Gratter, cuire et refroidir les mini légumes. Colorer les suprêmes de pintade sur les deux faces dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et terminer la cuisson au four à 180° pendant environ 5 min. Faire réduire le bouillon de volaille aux 3/4, incorporer la crème, faire réduire de nouveau jusqu’à ce que la sauce retrouve une texture onctueuse. Incorporer le cacao en remuant et saler à votre goût. Ajouter 50 g de beurre dans la sauce chaude en fouettant avant de servir. Réchauffer les légumes au four, à 120°, 3 à 4 min, puis dresser les assiettes.

Arnaud Languille  Clostan Traiteur  Son chef pâtissier a remporté la Coupe du Monde de Pâtisserie en 2009 14

193 rue Marcel Mérieux - 69007 Lyon - Tél. 04 78 58 02 02 - [email protected]

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vraie mousse au chocolat de ma grand-mère Catherine

La

par Christophe Marguin

Pour 6 personnes Préparation : 30 min Ingrédients

Préparation

125 g de pistoles Voisin 180 g de sucre semoule 75 g de beurre fondu 4 œufs

Mélanger pendant 2 min, à l’aide d’un fouet, les jaunes d’œuf avec 120 g de sucre, ajouter les pistoles et le beurre fondus. Monter les blancs d’œuf en neige et ajouter 60 g de sucre à la fin. Incorporer les blancs d’œuf avec le reste de la recette et verser dans un bol. Entreposer au frais.

Présentation

Servir à température, avec une tranche de brioche grillée.

Christophe Marguin  Christophe Marguin  Membre des Maitres Cuisiniers de France, président des Toques Blanches Lyonnaises

916 route de Strasbourg - 01700 Les Echets 16

Tél. 04 78 91 80 04 - [email protected]

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Soupe de fraises aux dés d’orangettes et mouillettes de cake au chocolat par Olivier Paget Pour 8 personnes Préparation : 30 min Cake au chocolat 1 œuf entier 15 g de miel 30 g de sucre 20 g de poudre d’amande 30 g de farine 5 g de cacao 2 g de levure 30 g de crème liquide 20 g de beurre fondu 30 g de pistoles Voisin

Soupe de fraises 5 belles fraises par personne 4 dl de vin mousseux 1 orangette provençale Voisin par personne 2 dl de sirop de sucre de canne

Préparation du cake au chocolat Mélanger l’œuf entier avec 15 g de miel et 30 g de sucre semoule. Ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée, le cacao et la levure chimique. Verser le chocolat fondu au bain-marie, puis la crème liquide et le beurre fondu. Mouler dans un moule à cake et cuire à 160° pendant 40 min environ. Démouler dès la sortie du four. Une fois le cake refroidi, le détailler en mouillettes.

Préparation de la soupe de fraises Préparer les quartiers de fraises et couper les orangettes en dés. Dresser harmonieusement dans une assiette creuse avec le sirop, le vin mousseux, les dés d’orangette et, par dessus, les mouillettes de cake au chocolat.

Olivier Paget  Ancien de chez Georges Blanc, Pierre Orsi et Pierre Gagnaire L’âme sœur 209 rue Duguesclin - 69003 Lyon - Tél. 04 78 42 47 78 18

Le Fleurie 123 rue de Gerland - 69007 Lyon - Tél. 04 78 72 64 32 - [email protected]

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Madeleines tièdes au chocolat et marmelade d’oranges au Grand Marnier par Laurent Rigal Pour 4 personnes Préparation : 30 min Madeleines 225 g de sucre 6 œufs 62 g de farine 162 g de beurre 162 g de pistoles Voisin

Marmelade 88 g de marmelade d’oranges 10 g de Grand Marnier

Présentation 12 écorces d’orange Voisin

Préparation des madeleines Blanchir les œufs et le sucre. Le mélange doit être mousseux et sans grumeau. Incorporer la farine en fouettant énergiquement. Faire fondre le beurre et le verser sur le chocolat. Mélanger le tout. Mélanger ensuite les 2 préparations obtenues afin d’obtenir une pâte uniforme. Beurrer les moules et les remplir à demi. Cuire à 190°, 4 à 5 min, le centre de la madeleine devant rester fondant.

Préparation de la marmelade Mixer le Grand Marnier et la marmelade d’oranges.

Dresser dans chaque assiette, 2 madeleines, 3 fines quenelles de marmelade et décorer de 3 écorces d’orange.

Laurent Rigal  L’Alexandrin  ✶ Une étoile au guide Michelin 20

83 rue Moncey - 69003 Lyon - Tél. 04 72 61 15 69 - [email protected]

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Mousse chocolat, savarins au rhum et fruits déguisés par Alex Tournadre Pour 6 personnes Préparation : 1 h 30 - la veille Mousse chocolat

Savarins 250 g de farine • 10 g de levure de boulanger • 3 g de sel • 15 g de sucre • 4 œufs • 75 g de beurre

Fruits déguisés

n°2

n°1

Préparation de la mousse chocolat

n°3

100 g d’eau • 50 g de miel • 180 g de crème liquide • 40 g de thé : 20 g thé vert de chine + 20 g de thé de séchouan 4 jaunes • 80 g de sucre 120 g de pistoles Voisin 120 g de chocolat au lait 350 g de crème montée

Faire bouillir les ingrédients de la liste n°1 et laisser infuser 1/2 h, puis filtrer. Mélanger les jaunes et le sucre (n°2) et faire une crème anglaise avec l’infusion obtenue précédemment (n°1). Verser la crème anglaise sur le chocolat fondu en remuant (n°3). Eventuellement, mixer légèrement sans incorporer d’air. Laisser refroidir. Ajouter la crème montée, puis laisser 8 h au froid.

Préparation des savarins Mélanger tous les ingrédients ensemble. Quand la pâte se décolle des parois, incorporer le beurre tempéré. Faire des boules de 40 g de pâte à faire pousser pendant 4 h. Puis cuire au four dans des moules à savarin individuels, thermostat 4 pendant 15 min.

Préparation des fruits déguisés

150 g de sucre 50 g d’eau des fruits de saison brochettes en bois

Faire cuire le sucre au grand cassé (juste avant de prendre une légère coloration pour le caramel), piquer les fruits avec des brochettes, les tremper dans le sucre et les laisser refroidir en piquant les brochettes dans une pomme servant de support. Oter les fruits croustillants des brochettes.

Sirop

Faire bouillir tout ensemble, puis verser sur les savarins. Disposer un savarin dans chaque assiette. Garnir son centre de mousse et décorer de quelques fruits déguisés.

1/2 litre d’eau • 300 g de sucre • 100 g de rhum

Alex Tournadre Restaurant Alex  A travaillé chez les 3 « Guy » - la Mère Guy, Guy Garioud et Guy Lassaussaie 22

44 bd des Brotteaux - 69006 Lyon - Tél. 04 78 52 30 11 - [email protected]

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Panna cotta au café par Mathieu Viannay Pour 4 personnes Préparation : 1 h Panna cotta 230 cl de crème liquide • 70 g de sucre • 17 cl de café • 2 feuilles de gélatine

Glace 125 cl de lait • 125 cl de crème • ½ gousse de vanille • 2 g de café moulu • 1 jaune d’œuf • 50 g de sucre • 4 g de grains de café

Granité café 5 cl de café 25 g de sucre

Tuiles

Préparation de la panna cotta Porter à ébullition la crème, le sucre et le café. Incorporer la gélatine en dehors du feu. Couler dans une coupelle et laisser reposer 3 h.

Préparation de la glace Faire bouillir la crème, le lait, le café et la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser une partie du lait et la crème dans les jaunes. Cuire jusqu’à ce que la crème accroche à la cuillère. Turbiner dans une sorbetière et rajouter les grains de café hachés à la fin.

Préparation du granité café Mélanger le café et le sucre. Faire durcir au congélateur environ 1 h. Gratter à l’aide d’une fourchette.

Préparation des tuiles

40 g de sucre 5 g de grué cacao

Porter à ébullition les ingrédients pendant 2 à 3 min. étaler la préparation sur un papier sulfurisé et laisser durcir. Passer au robot cutter afin d’obtenir une poudre. Étaler la poudre sur une plaque. Cuire à 180° pendant 10 min.

Présentation

Dresser une tuile et des palets chocolat Voisin sur la pana cotta. Servir la glace avec de la crème chantilly, accompagnée du granité.

palets à l’ancienne Voisin

Mathieu Viannay La Mère Brazier  ✶ ✶ Deux étoiles au guide Michelin et Meilleur Ouvrier de France 24

12 rue Royale - 69001 Lyon - Tél. 04 78 23 17 20 - [email protected]

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île flottante aux larmes de chocolat et crème anglaise au chocolat par Joseph Viola Pour 8 personnes Préparation : 30 min île flottante 10 blancs d’œuf 90 g de sucre semoule

Crème anglaise au chocolat 10 jaunes d’œuf 1litre de lait 175 g de sucre semoule 100 g de pistoles Voisin 2 bâtons de vanille

Préparation des îles flottantes Battre en neige très ferme. Diviser en 8 parts. Les mettre une par une, dans le panier d’un cuiseur vapeur pendant 40 à 60 sec, de façon à les saisir et les rendre fermes (elles ne doivent pas se déformer si on les touche).

Préparation de la crème anglaise au chocolat Mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Faire bouillir le lait avec les bâtons de vanille fendus en deux. Laisser infuser quelques instants. Verser le lait bouillant sur le mélange jaune et sucre, remuer sur le feu et monter la température jusqu’à ce qu’elle nappe le dos de votre cuillère (elle ne doit surtout pas bouillir), filtrer, puis verser le chocolat fondu et laisser refroidir.

Larmes de chocolat

Préparation des larmes de chocolat

200 g de pistoles Voisin

Faire fondre le chocolat afin qu’il soit juste tiède. Avec une spatule, déposer sur un papier sulfurisé, des traits de chocolat en forme de larmes. Laisser refroidir au réfrigérateur, le temps que le chocolat fige.

Présentation

Dans une assiette creuse, verser la crème anglaise, déposer une île et planter des larmes de chocolat.

Joseph Viola  Daniel et Denise  Meilleur Ouvrier de France et membre des Maîtres Cuisiniers de France 26

156 rue de Créqui - 69003 Lyon - 04 78 60 66 53 - [email protected]

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Les chefs ont utilisé ces produits pour leurs recettes…

Palets à l’ancienne

Un succès inégalé. Inventés par Voisin - 8 parfums

Retrouvez-les chez Voisin La liste de nos points de vente sur www.chocolat-voisin.com

Cacao pur et amer Chocolat en poudre à savourer en boisson ou dans les recettes

Chocolat dessert Pistoles de chocolat noir 62 %

Orangettes provençales

Pralines

Lamelles découpées d’écorces confites

Amandes d’Espagne délicatement grillées

Thé

Large sélection de grandes origines

écorces d’oranges

Café

Aiguilettes fraîches confites maison et chocolat amer

100 % arabica 9 variétés

Tablettes

Chocolat au lait Chocolat blanc 28

Marmelade d’oranges

Cuite au chaudron

Miel

4 parfums : acacia, lavande, toutes fleurs et montagne 29

Nouveauté

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