Lp Keracunan Makanan

Keracunan Makanan (Food Intoxication) A. Definisi Racun adalah zat atau bahan yang bila masuk kedalam tubuh melalui mulut, hidung (inhalasi), serta suntikan dan absorbsi melalui ,kulit, atau di gunakan terhadap organisme hidup dengan dosis relatif kecil akan merusak kehidupan dan mengganggu dengan serius fungsi satu atau lebih organ atau jaringan ( Sartono 2001 : 1 ) Intokkasi atau keracunan merupakan masuknya zat atau senyawa kimia dalam tubuh manusia yang menimbulkan efek merugikan pada yang menggunakannya. Keracunan Makanan adalah penyakit yang tiba – tiba dan mengejutkan yang dapat terjadi setelah menelan makanan / minuman yang terkontaminasi. (KMB Brunner & Suddarth Vol.3) B. Etiologi Keracunan makanan dapat disebabkan oleh : 1. Mikroba yang mencemari makanan (Salmonela, Clostridium Botulinum, Staphylococcus Aerus dan lain-lain). 2. Makanan itu sendiri secara alamiah sudah mengandung zat kimia atau racun, misalnya asam jengkolat, jamur Aspergilus flavus mengandung aflatoksin dan jamur Amanita muscaria mengandung muskarin, singkong mengandung asam sianida, makanan laut, tempe bongkrek mengandung asam bongkrek serta makanan yang basi atau kedaluarsa. C. Patofisiologi Keracunan dapat disebabkan oleh beberapa hal di antaranya yaitu faktor mikroba, toksin dll. Masuknya mikroba atau racun yang berbahaya ke dalam tubu dapat mempengaruhi vaskuler sistemik sehingga terjadi penurunan fungsi organ – organ dalam tubuh. Biasanya akibat dari keracunan menimbulkan gejala mual, muntah, diare, nyeri perut, gangguan pernafasan, gangguan sirkulasi darah dan kerusakan hati ( sebagai akibat keracunan makanan dan bahan kimia atau racun yang terkandung dalam makanan). Terjadi mual, muntah dikarenakan iritasi pada lambung sehingga HCL dalam lambung

meningkat. Iritasi pada saluran cerna bagian bawah (usus) menyebabkan meningkatnya peristaltik usus yang mengakibatkan terjadinya nyeri perut serta diare. Kemudian sesak napas terjadi sebagai respon tubuh terhadap adanya benda asing sehingga memicu dilepaskannya mediator-mediator kimia seperti histamin pada saluran napas yang menyebabkan edema pada bronkus. D. Klasifikasi Keracunan Makanan 1. Keracunan Botulinum Clostridium botulinum adalah kuman yang hidup secara aerob, yaitu ditempat-tempat yang tidak ada udaranya dengan sifat racun eksotoksik/neurotoksik. Karena cara hidupnya yang demikian, kuman tersebut banyak terdapat pada makanan kaleng yang diolah secara tidak sempurna juga pada makanan kaleng yang tersimpan dengan masa kadaluarsa yang telah habis masa berlakunya. 2. Keracunan Makanan Laut Beberapa jenis makanan laut seperti kepiting, ranjungan dan ikan laut dapat menyebabkan keracunan. 3. Keracunan Jengkol Keracunan jengkol paling sering dilaporkan diantara penyebab keracunan makanan di Indonesia. Salah satu sebab dari keadaan ini adalah karena jengkol termasuk sayuran yang banyak digemari oleh kalangan tertentu masyarakat Indonesia. Biji jengkol (Pithelobium lobatum) mengandung asam amino (asam jengkolat) dengan rumus bangun sebagai berikut : S -- CH3 --- CHNH2 --- COOH CH 2 S --CH3 --- CHNH2 --- COOH Menurut Van Veen dan Hyman yang dikutib oleh R. Wiratmaja, dkk. jengkol mengandung 2 % asal jengkolat. Kristal asam jengkol dapat menyumbat uretra yang menimbulkan adanya infiltrat dan abses di penis, skrotinum, perineum dan sekitarnya. Terjadinya kristal (hablur) akibat asal jengkolat pada saluran kemih diduga karena pH urin bersifat asam. Ada beberapa hal yang diduga mempengaruhi timbulnya keracunan jengkol yaitu jumlah yang dikonsumsi, cara penghidangan, makanan penyerta lainnya. 4. Keracunan Jamur

Keracunan dapat terjadi karena cara penyimpanan, pengolahan dan penghidangan yang tidak baik. 5. Keracunan Singkong Singkong (manihot utilissima) merupakan bahan makanan yang mengandung kalori seperti beras. Perbedaannya adalah singkong mengandung protein 1 % sedangkan beras mengandung protein 7,5 %. Singkong mengandung linamarin, yaitu suatu glikosida yang mengikat sianida. Linamarin dapat mempengaruhi “enzym” yang biasanya terdapat dalam jaringan tumbuh-tumbuhan sehingga melepaskan sianida bebas yang dapat menguap jika dipanaskan. Tiap jenis singkong mengandung jenis HCN berbeda-deda, yang dapat dibagi dalam dua golongan : a. Singkong tidak beracun, dimana kadar HCN 50 - 100 mg / kg berat b.

singkong segar. Singkong sangat beracun, dimana kadar HCN lebih dari 100 mg / kg berat singkong segar.

Keracunan dapat terjadi tergantung dari jumlah HCN yang dikonsumsi, cara pengolahan dan penghidangan. 6. Keracunan Tempe Bongkrek Keracunan ini biasanya dari tempe bongkrek maupun ampasnya (bahan sisa minyak kelapa), umumnya jari jamur golongan rhizopus (kurang beracun), namun kemudian mengalami superkontaminasi jamur: “ Pseudomonas cocovenans” yang membentuk racun toksoflavin (dari gliserin) dan asam bongkrek (dari asam lemak) yang tahan terhadap pemanasan. 7. Keracunan Makanan Basi Penyebab dari keracunan adalah Staphylococcus Aureus dengan sifat racun endotoksin/enterotoksin yang terdapat pada makanan yang sudah basi. E. Manifestasi Klinis Gejala yang timbul sesuai dengan jenis keracunan yang terjadi : 1. Keracunan Clostridium Botulinum Tanda dan gejala :  Masa laten 8 jam – 8 hari

2.

3.

4.

5.

6.

7.

 Muntah  Lemah  Gangguan penglihatan  Refleksi pupil tidak ada (-)  Tidak ada gangguan pencernaan dan kesadaran Keracunan makanan laut Tanda dan gejala :  Masa laten ¼ - 4 jam  Pruritus  Rasa panas disekitar mulut  Lemah, rasa baal pada ekstremitas  Nyeri perut  Diare  Sulit bernafas Keracunan jengkol Tanda dan gejala :  Masa laten beberapa jam sampai 48 jam  Nafas cepat, mulut, dan air seni penderita berbau jengkol  Sakit pinggang yang disertai sakit perut  Nyeri waktu buang air kecil  Buang air kecil kadang disertai darah Keracunan jamur Tanda dan gejala :  Masa laten timbul dalam 6 jam  Sakit prut disertai diare kadang bercampur darah  Muntah  Berkeringat banyak Keracunan singkong Tanda dan gejala :  Masa laten 1-beberapa jam  Mual dan muntah  Sesak nafas  Sianosis  Dapat terjadi koma bahkan sampai kematian Keracunan tempe bongkrek Tanda dan gejala :  Masa laten terjadi dalam beberapa jam  Kejang perut  Kejang otot  Sesak nafas, dapat terjadi kematian Keracunan makanan basi Tanda dan gejala :

    

Mual muntah Diare Nyeri perut Nyeri kepala, demam Dehidrasi, dapat menyerupai disentri

F. Komplikasi • Syok Anafilatik • Syok Neurogenik • CHF • Kerusakan Hati • Gagal Ginjal G. Pemeriksaan penunjang 1. Pemeriksaan fisik : ditemukan tanda penurunan kesadaran, nadi menigkat, demam, pernapas meningkat, TD menurun akibat dehidrasi, turgor kulit menurun, sianosis, gangguan pengelihatan, serta refleks pupil negatif. 2. Analisa Gas Darah : ditemukan ganguan asam basa tubuh. 3. Pathologi Anatomi Pada keracunan akut, hasil pemeriksaan pathologi biasanya tidak khas. Sering hanya ditemukan edema paru, dilatasi kapiler, hiperemi paru, otak dan organ – organ lainnya sebagai komplikasi. H. Penatalaksanaan Secara umum penatalaksanaan yang dapat dilakukan, yaitu: 1. Primary Survey Airway : Bebaskan jalan nafas, kalau perlu di lakukan intubasi, hisap lendir atau cairan dalam Breathing

saluran pernafasan. : Berikan nafas buatan dengan kanul, face mask, atau bagging bila penderita tidak bernafas spontan atau pernafasan tidak adekuat

Circulation : Pasang infus bila keaadaan penderita gawat darurat dan perbaiki perfusi jaringan (Dex. 5%). 2. Secondary Survey a. Bila racun ditelan: - Encerkan racun yang ada dalam lambung sekaligus menghalangi penyerapannya dengan cara memberikan cairan dalam jumlah yang banyak. Cairan yang digunakan adalah air biasa, susu, norit yang telah dilarutkan. Emesis/upayakan penderita muntah, efektif bila dilakukan dalam 4 jam setelah -

racun ditelan. Bawa serta hasil muntahan penderita untuk

-

dilakukan pemeriksaan laboratorium. Jangan melakukan muntah buatan pada penderita dengan keracunan zat korosif dan/atau penderita

tidak sadar. b. Identifikasi penyebab Bila mungkin lakukan identifikasi penyebab keracunan, tapi hendaknya usaha mencari penyebab keracunan tidak sampai menunda usaha – usaha penyelamatan penderita yang harus segera di lakukan. c. Mengurangi absorbsi Upaya mengurangi absorbsi racun dari saluran cerna di lakukan dengan merangsang muntah, menguras lambung, mengabsorbsi racun dengan karbon aktif dan membersihkan usus d. Meningkatkan eliminasi Meningkatkan eliminasi racun dapat di lakukan dengan diuresis basa atau asam, dosis multipel karbon aktif, dialisis dan hemoperfusi. Penatalaksanaan juga dapat dilakukan sesuai dengan penyebab antara lain: a. Keracunan Clostridium Botulinum  Netralisasi dengan cairan  Upayakan muntah dengan pemberian Na-Bic

 Kuras lambung  Antidot ABS dosis 1 vial setiap 4 jam. b. Keracunan makanan laut  Netralisasi dengan cairan  Upayakan muntah dengan pemberian Na-Bic  Kuras lambung  Berikan nafas buatan bila perlu c. Keracunan jengkol  Minum air putih yang banyak  Pemberian anlgetik untuk menghilangkan rasa sakitnya. d. Keracunan jamur  Netralisasi dengan cairan  Upayakan muntah  Berikan norit 1-2 sendok makan dengan air hangat  Berikan antidot SA 1 mg IV  Jika mengandung metilhidrazin berikan piridoksin 25 mg/kg BB IV  Jaga keseimbangan cairan dan elektrolit  Diet tinggi karbohidrat e. Keracunan singkong  Netralisasi dengan cairan  Upayakan muntah  Berikan norit 1-2 sendok makan dengan air hangat berikan Amil Nitrit 1 amp 0,2 ml.  Berikan antidot Na Nitrit 3% IV, stop bila TD < 80 mmHg.  Berikan 50 ml larutan Na Tiosulfat 25 % IV  Berikan oksigen 100% f. Keracunan tempe bongkrek  Netralisasi dengan cairan  Upayakan muntah  Kuras lambung bila perlu  Berikan norit 1-2 sendok makan dengan air hangat  Berikan nafas buatan bila perlu g. Keracunan makanan basi  Netralisasikan dengan cairan  Upayakan muntah  Berikan norit 1-2 sendok makan dengan air hangat  Obati seperti kasus gastroenteritis.

I. Pencegahan 1. Masak masakan sampai benar – benar matang karena racun akan tidak aktif dengan pemanasan makanan pada suhu di atas 45o C selama 1 menit, pada suhu 80o C selama 5 menit, selain itu spora juga tidak aktif dengan pemanasan 120o C. 2. Perhatikan petunjuk tanggal / masa kadaluarsa pada makanan.