Modelo Estrutura Doc Tcc

CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC AED – Sorocaba/SP

Adriano dos Santos Gomes

MÉTODOS DE CONSERVAÇÕES DE CARNES BOVINAS E SEUS DERIVADOS

Sorocaba - SP 2017

1601C Gomes, Adriano dos Santos. Métodos de conservações de carnes bovinas e seus derivados. Adriano dos santos Gomes – Sorocaba – São Paulo, 2017, 210 f Orientadora:

Título do Projeto

Trabalho de conclusão de curso (Gestão da segurança dos alimentos) Centro Universitário Senac – Santo Amaro/SP, polo Sorocaba, 2017. 1.Introdução 2. Fatores que influenciam a vida útil da carne bovina 3. Fontes de contaminações microbianas 4. Microrganismos típicos de carnes bovinas e seus derivados 5. Deterioração de carnes bovinas e seus derivados 6. Teoria dos obstáculos 7. Métodos de conservações de carnes bovinas e seus

Adriano dos Santos Gomes

MÉTODOS DE CONSERVAÇÕES DE CARNES BOVINAS E SEUS DERIVADOS

Trabalho de conclusão de curso

apresentado

ao

Centro Santo

Universitário

Senac

–

Amaro/SP,

polo

Sorocaba,

conforme diretriz do curso de pós graduação de educação a distância (EAD) de Gestão da segurança dos alimentos.

Orientador(a):

AGRADECIMENTOS

Agradeço a minha família pelo apoio, paciência e pelas palavras de fortalecimento para a concretização deste trabalho.

RESUMO Os métodos de conservação para carnes bovinas e seus derivados foram

desenvolvidos com o objetivo de preservar as características

organolépticas e nutritivas, proporcionando um prolongamento da durabilidade do produto fresco ou industrializado, assim aumentando a vida de prateleira dos alimentos devida a redução dos efeitos das influências dos fatores intrínsecos e extrínsecos que favorecem a multiplicação microbiana. Os procedimentos de conservações envolvem os processos simples como: salga úmida e seca, cura úmida e seca, uso de temperatura (refrigeração, congelamento e cozimento) até os mais complexos

como:

radiações

ionizantes,

atmosfera

modificada,

embalagens a vácuo e defumação. Para o correto cumprimento de preservação do alimento cárneo, é fundamental o comprometimento de todos os envolvidos na cadeia de consumo com a transmissão das informações de conservações descritas nos rótulos ou embalagens pelo fabricante do alimento, a forma adequada de armazenagem e exposição no âmbito comercial e correta preservação e manipulação realizada pelo consumidor final. Os rótulos e embalagens dos alimentos em geral devem apresentar informações de conservação de forma clara, para que o consumidor realize corretamente os procedimentos de conservação. As técnicas

de

conservações

utilizadas

na

indústria,

armazenagem,

transporte, exposição comercial e disposição doméstica visam não somente

a

preservação

das

características

organolépticas,

mas

principalmente a garantia da segurança dos alimentos e preservação da saúde dos consumidores. Palavras-chave: 1. Conservação de carnes bovinas e seus derivados,

2. Técnicas de conservação, 3. Prolongamento de vida útil,

4. Responsabilidade do fabricante, comerciante e consumidor, 5. Informações nos rótulos e embalagens, 6. Segurança dos alimentos e consumidores.

ABSTRACT The preservation methods for bovine meat and its derivatives have been developed with the objective of preserving the organoleptic and nutritional characteristics, providing an extension of the durability of the fresh or industrialized product, thus increasing the food shelf life due to the reduction of the effects of the influences of the Intrinsic and extrinsic factors that favor microbial multiplication. The preservation procedures involve the simple process as: wet and dry salting, wet and dry cure, use of temperature (refrigeration, freezing and cooking) to the most complex such as: ionizing radiation, modified atmosphere, vacuum packaging and smoking. For the correct fulfillment of the preservation of the meat food, it is fundamental the commitment of all those involved in the chain of consumption with the transmission of the information of conservations described in the labels or packaging by the manufacturer of the food, the appropriate form of storage and exhibition in the commercial scope and Correct handling and preservation performed by the final consumer. Food labels and packaging in general must present conservation information clearly so that the consumer can properly carry out the conservation procedures. The preservation techniques used in industry, storage, transport, commercial exposure and domestic disposal are aimed not only at the preservation of organoleptic characteristics, but also in particular the guarantee of food safety and the preservation of consumers' health.

Key words: 1. Preservation of bovine meat and its derivatives, 2. Conservation techniques, 3. Shelf life extension, 4. Responsibility of manufacturer, trader and consumer. 5. Information on labels and packaging. 6. Food safety. Consumers.

LISTA DE ILUSTRAÇÃO

Figura1: Demonstração da teoria de Leistner..........................................27 Figura 2: Aspecto físico de carnes bovinas e seus derivados defumados............................................................................................... Figura 3: Fluxograma do processo de obtenção de fumaça líquida.......35

LISTA DE TABELAS

Tabela 1.1 – Composição química de carne magra...................................2 Tabela 1.2 – Composição química de carne gorda....................................2 Tabela 2.1 – Valores de Atividade de água (Aa) de carnes e seus derivados.....................................................................................................5 Tabela 2.2 – Subdivisão dos microrganismos de acordo com o pH...........6 Tabela 2.3 – Classificação dos microrganismos de acordo com o potencial de oxi-redução............................................................................8 Tabela 2.4 – As faixas de temperaturas de crescimentos dos microrganismos.........................................................................................11 Tabela 7.1 - Aplicações de irradiações em carnes bovinas......................43 Tabela 7.2 – Durabilidade de alimentos refrigerados embalados a vácuo..................................................................................44

Nome completo do autor São Paulo

20xx

Título do Projeto

Trabalho de conclusão de curso apresentado ao Senac – Unidade , como exigência parcial para obtenção do grau de Especialista em Gestão da Segurança de Alimentos. Mediado por Prof. (colocar o nome do prof da disciplina de TCC2)

São Paulo

20xx


de

Solicitação

template=2202.dwt&testeira=386

disponível

em:

http://www.sp.senac.br/jsp/default.jsp?

Informe:



Título do trabalho;



Nome completo do autor;



Nome do orientador: Mediado por (inserir o nome do Prof da disciplina TCC 2);



Informe se há ilustrações no trabalho (figuras, gráfico ou imagem): [responda sim];



Informe se as ilustrações são coloridas: [responda sim];



Informe de três a cinco palavras-chave para o trabalho: [por exemplo: 1) Alimentos, 2) Gestão da Qualidade, 3) Contaminação, 4) Doença Transmitida por Alimentos 5) E.coli;



Número de folhas/páginas do trabalho: [mesmo que ele ainda não exista de fato, informe um número próximo a 30 páginas];



Nome da unidade do Senac: [Centro Universitário Senac];



Tipo de curso: [selecione pós-graduação];



Nome do curso: [Curso de Especialização (pós-graduação) em Gestão da Segurança de Alimentos];



Tipo de trabalho: [selecione Trabalho de conclusão de curso] >

S999p Sobrenome, Nome pela Nome do meio. Ficha catalográfica elaborada Biblioteca do Centro Universitário Senac Levantamento de casos de surtos de doenças transmitidas por alimentos ocasionados pela Escherichia coli O157:H7, nas últimas duas décadas, no Brasil/ Nome Nome do meio Sobrenome – São Paulo, 20XX. 30 f. ; il. Orientador: Mediado por Prof. (colocar o nome do professor da disciplina de TCCII. Trabalho de Conclusão de Curso (Pós-Graduação em Gestão da Segurança de Alimentos) – Centro Universitário Senac, São Paulo, 20XX. 1. Alimentos. 2. Gestão da qualidade 3. Contaminação 4. Doença Transmitida por Alimentos 5. E.coli I. Sobrenome, Nome Nome do meio (Media.) II. Título



Aos meus pais, que ...

AGRADECIMENTOS



Aos meus amigos ... Aos meus colegas ...

<Epígrafe, opcional >

[...] é o sinal de que algum material, objeto, habilidade, ou o que quer que seja, está sendo apreciado de acordo com o que atualmente concorra para a marcha progressiva de uma ação, com a qual a pessoa se tenha identificado. […] em suma, significa que uma pessoa se identificou consigo mesma, ou que se encontrou a si mesma, no curso de uma ação. E daí se identificou com o objeto, ou a forma de agir necessária à prossecução feliz de sua atividade (DEWEY, 1980, p. 170).

John Dewey, concluindo sobre o que é verdadeiro interesse.

<Esta referência também deve estar entre as demais referências consultadas do trabalho.>

RESUMO < Sobre o RESUMO do TCC:

Segundo normas do Senac, o resumo deve ser apresentado usando-se o verbo na voz ativa e na terceira pessoa do singular. Deve conter informações básicas apresentadas no texto do trabalho, como objetivos, métodos, resultados e conclusões. Usar frases precisas e informativas e de 150 a 500 palavras, em parágrafo único. Sugere-se que você inicie o seu resumo apresentando uma frase que esclareça ao leitor a ideia central da sua pesquisa como se estivesse justificando a importância da mesma para a Gestão da Segurança dos Alimentos. A próxima frase deverá expor seu objetivo geral. Como o espaço é reduzido, não é necessário colocar seus objetivos específicos. O próximo passo é descrever sucintamente a sua metodologia de pesquisa (revisão bibliográfica, estudo de campo, etc) sempre tentando responder a essas perguntas: o que, como, onde e quando eu fiz a minha pesquisa. Descreva os principais resultados encontrados relatando apenas aqueles que foram relevantes para o seu estudo. Finalize com uma conclusão que responda ao seu objetivo de pesquisa. Escolha as palavraschave! Você deverá escolher de três a cinco palavras ou termos que você acredita que estejam fortemente relacionadas ao seu estudo. Há uma grande chance de algumas delas estarem no próprio título! Modelo de Palavras-Chave: 1. Alimentos. 2. Gestão da qualidade 3. Contaminação 4. Doença Transmitida por Alimentos 5. E.coli.

ABSTRACT

Substituir pelo texto do resumo traduzido para o inglês.

Keywords: 1. Food. 2. Quality management. 3. Contamination. 4. Foodborne disease. 5. E.coli.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES


Ao incluir ou copiar uma legenda no corpo deste modelo, basta atualizar o link a seguir que contém a lista automática das Legendas que são consideradas ilustrações (Figura, um gráfico, um quadro, entre outros, exceto Tabelas).

Figura 1 – ........................................................................................xx Quadro 1 - .......................................................................................xx Gráfico 1 – ......................................................................................xx Tabela 1 - ........................................................................................xx

LISTA DE TABELAS


Diferentemente de um quadro, que também tem forma tabular, pelo menos uma coluna da tabela contém dados que sugerem classificação ou ordenação. Por exemplo, uma das colunas da tabela pode ter um percentual, um número, ou ainda, um valor em determinada moeda.

O quadro, que é considerado uma ilustração, conforme o Guia de Normalização, possui forma tabular, porém, apenas organiza os dados em linhas e colunas e pode conter apenas texto, sem números.

Ao incluir ou copiar uma Legenda do tipo Tabela no corpo deste modelo, basta atualizar o link a seguir que contém a lista automática das Tabelas.>

Tabela 1 - .................................................................... xx1

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

<Esta lista é opcional. Porém, se for incluída no trabalho pode conter as abreviações utilizadas no texto. Os textos em outro idioma, que não o português, devem permanecer em itálico.

Não é necessário incluir as eventuais abreviaturas utilizadas nos apêndices do trabalho, somente dos capítulos>.

SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO.........................................................................................................13 1.1 Objetivo...............................................................................................................14 1.1.1 Objetivos específicos....................................................................................14 2 DESENVOLVIMENTO..............................................................................................15 2.1 Metodologia.........................................................................................................15 2.2 Resultados e discussão......................................................................................17 3 CONCLUSÃO...........................................................................................................18 REFERÊNCIAS...........................................................................................................19 ANEXO........................................................................................................................22

13 1

INTRODUÇÃO

DICAS DE COMPOSIÇÃO DA INTRODUÇÃO Parte inicial do texto, na qual devem constar:  Delimitação do assunto tratado;  Outros elementos necessários para situar o tema do trabalho. Exemplo de um esqueleto dos componentes de uma pesquisa: Supondo que o título seja: Levantamento de casos de surtos de doenças transmitidas por alimentos ocasionados pela Escherichia coli O157:H7, nas últimas duas décadas, no Brasil.  fazer um levantamento ATUAL sobre DTAs e sua importância para a saúde pública;  levantar os prejuízos econômicos das DTAs;  relacionar as DTAs mais comuns,  apontar os alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos  finalizar com um ou dois parágrafos especificamente fazendo um link com a E.coli O157:H7.  justificar a importância da pesquisa. Por exemplo: severidade e a letalidade dos casos de DTAs ocasionados por E.coli O157:H7. Note que a introdução se reflete na contextualização do assunto!

1.1 Objetivo

14 Fazer uma revisão bibliográfica sobre casos de surtos de DTAs envolvendo a E.coli O157:H7, no período de X a Y, no Brasil, a partir das bases de dados a, b, e c com o uso dos descritores 1, 2 e 3 (colocar as palavras utilizadas para a pesquisa). 1.1.1

Objetivos específicos



Demonstrar a importância a E.coli como agente transmissor de DTAs



Levantar o número de casos de DTAs relacionados a esse agente



Indicar medidas de prevenção e controle da doença

15 2

DESENVOLVIMENTO

Parte principal do texto que contém a exposição ordenada e pormenorizada do assunto. Divide-se em seções e subseções, que variam em função da abordagem do tema e do método. O desenvolvimento deve ser iniciado pela metodologia de pesquisa que pode ser classificada das seguintes formas: 2.1 Metodologia . Em relação à abordagem do problema, trata-se de uma pesquisa Em relação aos objetivos pretendidos, a pesquisa é <exploratória, pois a intenção deste estudo é ter mais familiaridade e conhecimento sobre o assunto pesquisado> [dica: na pesquisa exploratória geralmente são utilizadas pesquisas bibliográficas e estudos de caso como procedimentos técnicos] <descritiva, pois a intenção deste estudo é descrever as relações entre as variáveis de uma determinada população> [dica: na pesquisa descritiva geralmente são utilizadas técnicas padronizadas para coleta de dados como questionários, observação sistemática como procedimentos técnicos]

16 <explicativa, pois a intenção deste estudo é explicar a razão ou os motivos dos fenômenos estudados> [dica: na pesquisa explicativa geralmente são utilizados o método experimental (geralmente nas pesquisas das ciências naturais), o método observacional

(geralmente

nas

pesquisas

das

ciências

sociais),

pesquisa

experimental como procedimentos técnicos] O desenvolvimento deste Trabalho de Conclusão de Curso apoia-se no(s) seguinte(s) procedimento(s) técnico(s): [pode ser mais de um procedimento técnico] • Pesquisa bibliográfica [dica: Segundo Medeiros (2004, p. 48), “pesquisa bibliográfica significa levantamento de assuntos que se deseja estudar, através de livros, artigos, internet. Estes enriquecem, dão embasamento ao estudo para melhor desempenho e coerência”.] • Pesquisa documental [dica: elaborada a partir de materiais que não receberam algum tipo de tratamento analítico, ou seja, não foram interpretados anteriormente. Os locais de pesquisa, os tipos e a utilização de documentos podem ser: arquivos públicos, documentos oficiais, documentos jurídicos, coleções particulares,

materiais

cartográficos,

arquivos

particulares,

documentos

eclesiásticos, financeiros, empresariais, trabalhistas, educacionais, memórias, fotografias, diários, autobiografias etc.] • Pesquisa experimental [dica: é quando o pesquisador procura refazer as condições de um fato a ser estudado, para observá-lo sob controle, a fim de demonstrar o modo ou as causas pelas quais um fato é produzido, proporcionando, assim, o estudo de suas causas e seus efeitos. ] • Levantamento (survey) [dica: esse tipo de pesquisa ocorre quando envolve a interrogação direta das pessoas cujo comportamento desejamos conhecer por meio de algum tipo de questionário. Em geral, procedemos à solicitação de informações a um grupo significativo de pessoas acerca do problema estudado para, em seguida,

17 mediante análise quantitativa, obtermos as conclusões correspondentes aos dados coletados] • Pesquisa de campo [dica: é aquela utilizada com o objetivo de conseguir informações e/ou conhecimentos acerca de um problema para o qual procuramos uma resposta, ou de uma hipótese, que queiramos comprovar, ou, ainda, descobrir novos fenômenos ou as relações entre eles] • Estudo de caso [dica: quando envolve o estudo profundo e exaustivo de um ou poucos objetos de maneira que se permita o seu amplo e detalhado conhecimento] 2.2 Resultados e discussão

<Esta pré-orientação não esgota o assunto da seção metodologia, de forma que o grupo pode pesquisar e descrever a metodologia ao seu modo>

Seguindo o mesmo exemplo da introdução, os seguintes assuntos podem ser abordados no desenvolvimento:  falar especificamente da E.coli O157:H7:  aspectos intrínsecos (aa, pH, etc),  epidemiologia (incidência, prevalência, vias de transmissão, eliminação, alimentos envolvidos, etc),  sinais e sintomas, tratamento,  principais casos levantados (como e onde ocorreram),  alimentos envolvidos,  pessoas acometidas,  possíveis falhas que levaram a ocorrência desses surtos),

18  finalizar com a prevenção da ocorrência de novos casos (BPF em geral)

19 3

CONCLUSÃO

Parte final do texto, na qual se apresentam as conclusões correspondentes aos objetivos.

Desdobramentos

relativos

à

importância,

projeção,

repercussão,

encaminhamento e outros são opcionais. Conclusão:  respondendo ao seu objetivo  os principais casos foram...(resumidamente),  os principais alimentos envolvidos e falhas praticadas foram...(resumidamente)  as principais medidas preventivas são...(resumidamente),  finalizar formas de prevenção e controle da ocorrência de surtos de DTAs

20 REFERÊNCIAS



ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 21500: Orientações sobre gerenciamento de projeto. Rio de Janeiro: ABNT, 2012. CAJUEIRO, R. L. P. Manual para elaboração de trabalhos acadêmicos: guia prático do estudante. Petrópolis: Vozes, 2012. DEWEY, J. Vida e educação. São Paulo: Abril Cultural, 1980. Coleção os pensadores. GIL, A. C. Como elaborar projetos de pesquisa. 5ª Ed. São Paulo: Atlas, 2010. KERZNER, H. Gerenciamento de Projetos: uma abordagem sistêmica para planejamento, programação e controle. São Paulo: Blucher, 2011. MEDEIROS, J. B. Redação Cientifica: a prática de fichamentos, resumos, resenhas. 6. ed. São Paulo: Atlas, 2004. PMI. Project Management Institute. Guia PMBOK: Um guia do conhecimento em Gerenciamento de Projetos. 5. ed. Pennsylvania, EUA: PMI, 2013. PRODANOV, C. C.; FREITAS, E. C. Metodologia do trabalho científico: métodos e técnicas da pesquisa e do trabalho acadêmico. 2. ed. Novo Hamburgo: Feevale, 2013, p. 51 Disponível em: http://www.feevale.br/Comum/midias/8807f05a-14d04d5b-b1ad-1538f3aef538/E-book%20Metodologia%20do%20Trabalho %20Cientifico.pdf Acesso em: 29 mar. 2015. SENAC. Centro Universitário Senac – Rede de Bibliotecas. Guia de normalização de monografias, dissertações e teses. (Versão revisada em 12/2014) Disponível em: http://www3.sp.senac.br/hotsites/campus_santoamaro/cd/arquivos/biblioteca/guia_no rmatizacao.pdf Acesso em: 29 mar. 2015.

21
>



22

23

MODELO DE TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO LEMBRAMOS QUE CABE AO PESQUISADOR ADEQUAR O PRESENTE TERMO À SUA PESQUISA

ANEXO : TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO

Você está sendo convidado (a) como voluntário (a) a participar da pesquisa: colocar o

título

da

sua

pesquisa

______________________________________

__________________________________________________________________

A JUSTIFICATIVA, OS OBJETIVOS E OS PROCEDIMENTOS: O motivo que nos leva a estudar o problema doença, assunto, alteração, etc é descreva de forma breve e em linguagem

acessível

os

motivos,

importância,

etc

__________________________________________________________________ ________________________________________________________,

a

pesquisa

se

justifica escreva de forma breve e em linguagem acessível a justificativa da pesquisa ________________________. O objetivo desse projeto é coloque o seu principal objetivo em

linguagem

acessível

____________________________

__________________________________________________________________ _____________________________________________. O (os) procedimento(s) de coleta de material dados será serão da seguinte forma: explicar como serão coletados os alimentos, os dados, entrevistas, questionários, checklists etc e a freqüência que os participantes

serão

requisitados.

_____________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________

24 GARANTIA DE ESCLARECIMENTO, LIBERDADE DE RECUSA E GARANTIA DE SIGILO: Você será esclarecido (a) sobre a pesquisa em qualquer aspecto que desejar. Você é livre para recusar-se a participar, retirar seu consentimento ou interromper a participação a qualquer momento. O (s) pesquisador (es) irá (ão) tratar a sua identidade com padrões profissionais de sigilo. Os resultados do exame clínico, laboratorial, da pesquisa, etc serão enviados para você e permanecerão confidenciais. Seu nome ou o material que indique a sua participação não será liberado sem a sua permissão. Você não será identificado (a) em nenhuma publicação que possa resultar deste estudo. DECLARAÇÃO

DA

PARTICIPANTE

OU

DO

RESPONSÁVEL

PELO

LOCAL

PARTICIPANTE: Eu, _______________________________________ fui informada (o) dos objetivos da pesquisa acima de maneira clara e detalhada e esclareci minhas dúvidas. Sei que em qualquer momento poderei solicitar novas informações e motivar minha decisão se assim

o

desejar.

O

(a)

pesquisador

(a)

_________________________________________________________ ______________________________________certificou-me de que todos os dados desta pesquisa serão confidenciais. Também sei que caso existam gastos adicionais, estes serão absorvidos pelo orçamento da pesquisa. Em caso de dúvidas poderei chamar o (a) estudante da pós graduação em Gestão

da

Segurança

de

Alimentos

EAD

do

Centro

Universitário

Senac

______________________________________ no telefone (__) ____ ____________ . Declaro que concordo em participar desse estudo. Recebi uma cópia deste termo de consentimento livre e esclarecido e me foi dada a oportunidade de ler e esclarecer as minhas dúvidas.

Nome

Assinatura do Participante

Data

25