Plan Haccp Mermelada.docx

FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

PLAN HACCP: MERMELADA DE GUAYABA ELABORADA EN PLANTA PILOTO USS

AUTOR:

FERNANDEZ DELGADO, Marianella SILVA AGUILAR, Anamaria Geraldine TICLLA ROJAS, Cleidy

ASIGNATURA:

GESTIÓN INTEGRAL DE LA CALIDAD

DOCENTE DE LA ASIGNATURA:

EDWARD AURORA VIGO

Pimentel, 30 de abril del 2019

INDICE

PRINCIPIO 1: ESTABLECIMIENTO DE EQUIPO DE HACCP .............................................................. 8 RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP ....................................................... 9 Jefe del Equipo HACCP: ........................................................................................................ 9 Jefe de planta:....................................................................................................................... 9 Jefe de aseguramiento de la calidad .................................................................................... 9 Jefe de Mantenimiento ........................................................................................................ 9 Operarios ............................................................................................................................ 10 PRINCIPIO 2: DESCRIBIR EL PRODUCTO ...................................................................................... 10 PRODUCTO: MERMELADA DE GUAYABA............................................................................... 10 DETERMINACIÓN DE USO DEL ALIMENTO ............................................................................. 11 FICHA DEL PRODUCTO: MERMELADA .................................................................................... 11 CARACTERÍSTICAS GENERALES ............................................................................................... 11 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS .................................................................................................. 11 COMPOSICIÓN ........................................................................................................................ 11 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS ........................................................................................... 12 PRESENTACIÓN ....................................................................................................................... 12 ROTULADO .............................................................................................................................. 12 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ............................................................................................... 13 NOMBRE DEL PRODUCTO ........................................................................................................... 13 PRINCIPIO 3: IDENTIFICACIÓN DEL USO DEL PRODUCTO ........................................................... 14 PASO 4: ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO ..................................................................... 15 PASO 5: CONFIRMACIÓN ‘’IN SITU’’ DEL DIAGRAMA DEL FLUJO ................................................ 16 PASO 6: ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN CADA FASE DEL PROCESO ........ 18 OPERACIÓN: RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS (GUAYABA) ................................................ 18 OPERACIÓN: ACONDICIONAMIENTO: SELECCION ................................................................. 20 OPERACIÓN: LAVADO Y DESINFECCIÓN ................................................................................. 22 OPERACIÓN: PESADO.............................................................................................................. 24 OPERACIÓN: PASTEURIZADO .................................................................................................. 26 OPERACIÓN: FILTRADO ........................................................................................................... 28 OPERACIÓN: FORMULACION .................................................................................................. 30 OPERACIÓN: COCCIÓN............................................................................................................ 32 OPERACIÓN: ENVASADO ........................................................................................................ 34 OPERACIÓN: ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO ................................................................ 36 2

PASO 7: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC). ................................ 37 ARBOL DE DESICIONES PARA INDENTIFICAR LOS PCC........................................................... 37 PASO 8: ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA LOS PCC ....................................... 38 PASO 9: SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC ..................................................................... 39 PCC 1: Recepción de materia prima ....................................................................................... 39 PCC 2: Cocción......................................................................................................................... 39 PCC 3: Envasado ...................................................................................................................... 39 PCC 4: Pasteurización ............................................................................................................. 39 PASO 10: ACCIONES CORRECTIVAS PARA PCC ............................................................................ 40 ACCION CORRECTIVA PARA PCC 1: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA .................................. 40 ACCION CORRECTIVA PCC 2: COCCIÓN .................................................................................. 40 ACCION CORRECTIVA PCC 3: ENVASADO............................................................................... 40 ACCION CORRECTIVA PCC 4: PASTEURIZACIÓN .................................................................... 40 PASO 11: PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN ............................................................................ 41 VERIFICACION PCC1: RECEPCIÓN ........................................................................................... 41 VERIFICACIÓN PCC 2: COCCIÓN.............................................................................................. 41 VERIFICACIÓN PCC 3: ENVASADO .......................................................................................... 41 VERIFICACIÓN PCC 4: PASTEURIZACIÓN ................................................................................ 41 PASO 12: SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS ............................................................ 42

3

INDICE DE TABLAS

Tabla 1 Descripción de equipo HACCP .......................................................................................... 8 Tabla 2 Tabla nutricional de la pulpa de Guayaba (100g) ........................................................... 10 Tabla 3 Requisitos microbiológicos Mermelada ......................................................................... 12 Tabla 4 Descripción y Utilización del Porducto ........................................................................... 13 Tabla 5 Identificación del uso del Producto ................................................................................ 14 Tabla 6 Riesgo y medidas de prevención en fase 1 del proceso ................................................. 19 Tabla 7 Riesgo y medidas preventivas fase 2 del proceso .......................................................... 21 Tabla 8 Riesgos y medidas preventivas fase 3 del proceso......................................................... 23 Tabla 9 Riesgos y medidas preventivas fase 4 del proceso ......................................................... 25 Tabla 10 Riesgos y medidas preventivas fase 5 del proceso....................................................... 27 Tabla 11 Riesgos y medidas preventivas fase 6 del proceso....................................................... 29 Tabla 12 Riesgos y medidas preventivas fase 7 del proceso....................................................... 31 Tabla 13 Riesgos y medidas preventivas fase 8 del proceso....................................................... 33 Tabla 14 Riesgos y medidas preventivas fase 9 del proceso....................................................... 35 Tabla 15 Riesgos y medidas preventivas fase 10 del proceso..................................................... 36

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INDICE DE IMÁGENES

Imagen Imagen Imagen Imagen Imagen Imagen Imagen Imagen Imagen Imagen Imagen

1 Guayaba ..................................................................................................................... 10 2 Diagrama de Flujo Mermelada de Guayaba ............................................................... 16 3 Recepción de materia prima (Guayaba) ..................................................................... 18 4 Selección de materia prima (Guayaba) ...................................................................... 20 5 Lavado y desinfección de materia prima (Guayaba) .................................................. 22 6 Pesado de materia prima (Guayaba) .......................................................................... 24 7 Pasteurización de materia prima (Guayaba) .............................................................. 26 8 Filtrado de materia prima (Guayaba) ......................................................................... 28 9 Formulación para los insumos que añadiremos......................................................... 30 10 Cocción de materia prima con insumos ................................................................... 32 11 Envasado de producto (Mermelada de Guayaba).................................................... 34

5

INDICE DE ILUSTRACIÓN

Ilustración 1 Organigrama Equipo HACCP..................................................................................... 8 Ilustración 2 Arbol de desiciones para identificar los PCC .......................................................... 37

6

PLAN HACCP: MERMELADA DE GUAYABA ELABORADA EN PLANTA PILOTO USS

7

PRINCIPIO 1: ESTABLECIMIENTO DE EQUIPO DE HACCP Tabla 1 Descripción de equipo HACCP

NOMBRE

CARGO EN LA EMPRESA

CARGO EQUIPO HACCP

Gerente General

Jefe del equipo HACCP

FERNANDEZ DELGADO, Marianella TICLLA ROJAS, Cleidy

Jefe de Producción

SILVA AGUILAR, Anamaria

Jefe de Producto Terminado

ALARCON ROJAS, Juan José CESPEDES REYES, Robert

Jefe de Finanzas Responsable de planta

FIRMA

Jefe de Planta Jefe de aseguramiento de la calidad Jefe de Mantenimiento Operario

FERNÁNDEZ DELGADO, Marianella GERENTE GENERAL

TICLLA ROJAS, Cleidi JEFE DE PLANTA

SILVA AGUILAR, Anamaria

ALARCÓN ROJAS, Juan José

JEFE DE ASEG. DE CONTROL DE CALIDAD

JEFE DE MANTENIMIENTO

CESPEDES REYES, Robert OPERARIO

Ilustración 1 Organigrama Equipo HACCP

8

RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP Jefe del Equipo HACCP: Responsabilidades. - Proveer los recursos necesarios para la implementación del sistema, supervisar y dirigir el plan HACCP. Funciones: -

Presidir las reuniones el equipo HACCP, para la revisión del funcionamiento del plan y motivar la mejora continua del sistema.

-

Promover la capacitaron continua del equipo HACCP mediante cursos especializados en el tema

-

Supervisar periódicamente las áreas involucradas en el proceso productivo, así como también verificar la documentación del sistema.

Jefe de planta: Responsabilidades. - Coordinar, supervisar y efectuar las actividades del plan HACCP en el proceso productivo. Funciones: -

Muestrear y analizar la materia prima.

-

Inspección permanente de los parámetros del proceso en cada una de las etapas. Supervisar y capacitar a los alumnos en el control de peligros identificados en los puntos críticos de control.

-

Verificación diaria del cumplimiento del plan HACCP por medio de la revisión de registros.

-

Inspeccionar y verificar la aplicación de las medidas correctivas de los puntos críticos.

Jefe de aseguramiento de la calidad Responsabilidades. - Controla todo el proceso productivo de los productos que se industrializan. Funciones: -

Verifica el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento de tal manera que se asegure la sanidad de todos los equipos y ambiente de la misma.

-

Elabora el plan de muestreo para la inspección durante la recepción, procesamiento y producto final.

-

Verifica constantemente el cumplimiento del sistema HACCP a través de la revisión de registros de monitoreo de procesos.

-

Registrar las reuniones del equipo HACCP.

Jefe de Mantenimiento Responsabilidades. - Garantizar el correcto funcionamiento de todas las maquinarias y equipos. Funciones - Realizar el mantenimiento preventivo de todos los equipos de la planta. 9

- Reparar con prontitud los equipos que por diversas razones pudieran tener alteraciones en su funcionamiento. - Adiestrar a los alumnos al correcto uso de cada equipo. Operarios Responsabilidades. - Ejecutar las labores de producción acorde a los lineamientos de las buenas prácticas de manufactura, plan de higiene y saneamiento y Plan HACCP. Funciones -

Informa oportunamente de algún problema surgido en el proceso productivo

-

Realizar las operaciones de limpieza y desinfección de ambientes, maquinarias, equipos y utensilios utilizados en todo el proceso de mermelada en la planta piloto.

-

Operar las maquinarias y equipos según las Instrucciones del fabricante y normativas de la empresa.

PRINCIPIO 2: DESCRIBIR EL PRODUCTO Guayaba (Psidium spp). Género de unas cien especies de árboles tropicales y árboles pequeños en la familia Myrtaceae, nativas del Caribe, América Central, América del Norte y el norte de Sudamérica. La guayaba es una fruta que contiene mucha agua y pocas calorías. Comparativamente resulta baja en proteínas y carbohidratos. Aun así, es rica en vitamina A, E, D12 y especialmente Imagen 1 Guayaba en vitamina C, incluso más que los cítricos. Tabla 2 Tabla nutricional de la pulpa de Guayaba (100g)

Vitamina C Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra alimentaria Azucares Proteínas Vitamina A Vitamina B12 Hierro

228.3 mg 0.95 g 0 mg 2 mg 14.32 g 5.4 g 8.92 g 2.55 g 31 mg 0.04 mg 0.26 mg

Calcio Fosforo Β-caroteno Manganeso Zinc Magnesio Potasio

18 mg 40 mg 374 mg 0.15 mg 0.23 mg 22 mg 417 mg

PRODUCTO: MERMELADA DE GUAYABA -

Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de 10

una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc. El proceso de elaboración de mermelada de guayaba consiste en la obtención de la pulpa de la fruta y posterior evaporación del agua para concentrar los sólidos con ayuda de azúcar. No es necesario agregar pectina pues la guayaba contiene suficiente pectina natural.

DETERMINACIÓN DE USO DEL ALIMENTO -

El producto está destinado para el público en general, el consumo es de las diversas formas: Consumo directo Consumo con acompañamientos (Pan, galleta y otros alimentos).

FICHA DEL PRODUCTO: MERMELADA CARACTERÍSTICAS GENERALES Denominación del bien

: MERMELADA DE GUAYABA

Unidad de medida

: kilogramo (Kg)

Descripción General

: La mermelada de guayaba es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción o absorción y concentración de frutos de guayaba sanos, adecuadamente preparados, con adición de azúcar, sin adición de agua. La fruta va entera y está dispersa uniformemente en todo el producto.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS La mermelada de guayaba deberá tener un aspecto brillante. El color de la mermelada deberá ser del color característico de los frutos de guayaba (rosado intenso con pepas pequeñas). La textura será consistente y fácil de untar. La mermelada debe estar exenta de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.

COMPOSICIÓN La mermelada de guayaba está compuesta principalmente por: frutos de guayaba, azúcar, pectina, sorbato de potasio, ácido cítrico.

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REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS Tabla 3 Requisitos microbiológicos Mermelada

Agente microbiano

Límite por g Categoría

Clase

n

c m

M

Mohos

3

3

5

2

10²

10³

Levaduras

3

3

5

1

10²

10³

n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular. m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m” presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables. M: Es un criterio microbiológico, que, en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables. c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado.

PRESENTACIÓN Presentación

Medidas 100g

Bolsa de polietileno 900g 1 kg 500 g Frasco de vidrio 330 g 250 g

ROTULADO En el rotulado se indicará lo siguiente:    

Localidad en donde está ubicada la fábrica o dirección del fabricante o del distribuidor. Nombre comercial del producto. Clave, código o serie de producción. Nombre o razón social del productor, envasador o vendedor; en el caso de productos importados nombre o razón social del importador. 12

     

Fecha de Producción Fecha de Vencimiento Peso neto. Número de Lote Registro Sanitario Ingredientes

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Tabla 4 Descripción y Utilización del Porducto

MERMELADA DE GUAYABA

NOMBRE DEL PRODUCTO COMPOSICIÓN

Sauco

(Materias primas, ingredientes, aditivos, etc.)

Azúcar, pectina, persevante Ácido cítrico. ORGANOLEPTICAS: Color: morado intenso Aroma: característico a sauco Consistencia: Pastosa y uniforme Sabor: característico a sauco FISICO - QUIMICAS:

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y MICROBIOLÓGICAS

  

BRIX: 6.5 pH: 3.15 ACIDEZ: 0.45

MICROBIOLOGICAS: Recuento total: menor a 10.000 ufc/g Coliformestotale: menor a 10 ufc/g Hongos y levaduras: menor a 500 ufc/g TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

Pasteurización

(Pasteurización, esterilización, congelación, secado, salazón, ahumado, otros.)

Refrigeración

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y

Almacenamiento en cámaras de refrigeración y distribución al por mayor y menor de manera directa e indirecta.

DISTRIBUCION

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VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO 2 años de vigencia (Fecha de vencimiento ó caducidad, fecha preferente de consumo.)

INSTRUCCIONES DE USO

Rotulados en los envases las respectivas fechas de producción y fecha de vencimiento.

Alternativas de consumo untable en pan, galletas tortas y postres.

Registro sanitario Peso Marca Ingredientes CONTENIDO DEL ROTULADO O ETIQUETADO

Composición Fecha de vencimiento Fecha de producción Propiedades Código de barra

PRINCIPIO 3: IDENTIFICACIÓN DEL USO DEL PRODUCTO Tabla 5 Identificación del uso del Producto

CARACTERÍSTICAS 

Presentación

PRODUCTO Varias 14









-

Exclusivamente, para consumo humano directo en sus diversas presentaciones.

-

Público en general

-

Se puede consumir directamente sin necesidad de someterlo a proceso de cocción, esterilización u otro.

-

El consumo puede estar acompañado por, galletas, pan, tostadas, tortas, pasteles, helados.

-

02 años a temperatura de refrigeración a partir de la fecha de elaboración.

-

Condiciones de almacenamiento.

-

Fecha de producción.

-

Fecha de vencimiento.

-

Almacenar el producto en áreas

-

Higiénicas y secas, protegidas de la contaminación y sin exposición directa al sol.

Forma de Consumo y Consumidores Potenciales

Vida Útil Esperada

Instrucciones en la Etiqueta

Controles Especiales en la Comercialización y Distribución.

EL uso de la mermelada de guayaba está previsto como un alimento complementario a una variedad de usos como la untuosidad en alimentos de panadería como pan, tortas, galletas, tostadas, queques. Como también se ha previsto su uso para acompañamiento en bebidas como el yogurt, o en helados como recubrimiento, el cual le confiere a los productos a los que se usa un agradable sabor característico de la guayaba. Por otro lado, se presenta este producto como uno innovador producido en la planta piloto de la Universidad Señor de Sipán.

PASO 4: ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

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MERMELADA DE GUAYABA Recepción y Selección de Materia Prima

Fruta de rechazo

Lavado

Escaldado

95°C x 8 minutos

Despulpado

Cáscara y semillas

Cocción

Hasta 65°Brix pH: 3:0 – 3.5

Envasado

75°C

Pasteurización

95°C x 10 minutos

Azúcar Ácido cítrico 0.15%

Etiquetado

Almacenamiento Imagen 2 Diagrama de Flujo Mermelada de Guayaba

PASO 5: CONFIRMACIÓN ‘’IN SITU’’ DEL DIAGRAMA DEL FLUJO

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Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias. Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente pudrición o magulladuras. Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 C durante 8 minutos, para eliminar microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extracción de la pulpa. Despulpado: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina para evitar el paso de las semillas. Si no se dispone de este aparato se puede emplear una licuadora, en este caso debe utilizarse un colador para separar la fibra y las semillas. Formulación: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento de extracción y para calcular la cantidad de azúcar y ácido necesarias. La guayaba contiene suficiente cantidad de pectina por cuanto no hace falta usar pectina cítrica. Cocción: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azúcar y se inicia la cocción a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que se alcanza el punto de ebullición se agrega el resto del azúcar y se continúa la cocción hasta que se alcancen 65 °Brix. En este punto se quita el calor y se agrega el ácido cítrico, el cual se disuelve previamente con poca agua. Se toma una muestra de la mermelada, se enfría hasta 25 °C y se mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de ácido hasta alcanzar el valor óptimo. Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plásticos o en bolsas. En el caso de usar frascos, éstos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 75 C. Si el llenado se hace en envases plásticos, éstos se tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para su enfriamiento, el cual tardará al menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote está frío y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas. Pasteurización: Cuando el llenado se realiza en frascos, la mermelada se debe pasteurizar para garantizar que el producto tenga una vida útil larga. Para ello se colocan los frascos con las tapas cerradas en un baño maría y se calientan a 95 °C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos. Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación de la mermelada. Embalaje y Almacenamiento: El embalaje se hace en cajas de cartón y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.

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PASO 6: ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN CADA FASE DEL PROCESO OPERACIÓN: RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS (GUAYABA)

Imagen 3 Recepción de materia prima (Guayaba)

18

Tabla 6 Riesgo y medidas de prevención en fase 1 del proceso

IDENTIFIQUE PELIGRO

FISICO   

EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO (SI / NO)

JUSTIFIQUE SU COLUMNA 2

DECISIÓN

PARA

LA



Presencia de partículas extrañas en la guayaba. Falta de peso. Presencia de hojas, ramas, semillas.

QUIMICO  Contaminación plaguicidas.  Contaminación fertilizantes permitidos.  Contaminación aflatoxina

SI con



con no con

MICROBIOLOGICOS  Contaminación por Aspergillus Flavus, Bacillus cereus y otros mohos en el fruto (formación de toxinas).  Presencia de bacterias patógenas, aerobios mesofilos, Coliformes fecales y hongos.  Presencia de plagas (ratas, cucaracha, etc.)

Deficiente manejo durante en el transporte, (rotura de jabas.)  Malas condiciones en el almacenamiento del proveedor.  Malas condiciones de transporte de la materia prima.  Falta de control en el pesado. RIESGO: (MEDIO) SEVERIDAD: (MEDIO)

SI 

La presencia de trazas plaguicidas y residuos lubricantes, pueden alterar características sensoriales producto. Por falta de control en almacén.

de de las del el

RIESGO: (ALTO) SEBERIDAD: (ALTO)

QUE MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO     

Control sensorial en la recepción. Muestreo durante la recepción para identificar los peligros físicos Certificado o protocolo de análisis. Vehículos acondicionados para el transporte. Acondicionamiento adecuado de la zona de almacenamiento.

Capacitar a los alumnos en:  Empleo de fichas técnicas, para la recepción de materia prima (guayaba).  Control de calidad de materias primas e insumos.  Inspección visual y organoléptica del producto.  Rechazar el producto si no cumple con los requisitos.

ESTE ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (SI / NO)

SI (PC)



SI

Deficiente manejo y elevada humedad en la zona de almacenamiento.  Practicas deficientes de BPA, pueden ocasionar contaminación cruzada y el posterior desarrollo de microorganismos. RIESGO: ( ALTO) SEBERIDAD: (ALTO

19

OPERACIÓN: ACONDICIONAMIENTO: SELECCION

Imagen 4 Selección de materia prima (Guayaba)

20

Tabla 7 Riesgo y medidas preventivas fase 2 del proceso

IDENTIFIQUE PELIGRO

FISICO  

Presencia de restos de piedrecillas y polvillo. Presencia de restos de metales, plásticos provenientes de recipientes de transporte.

EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO (SI / NO)

JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 2



Falta de capacitación en los estudiantes durante la selección de la materia prima.



Falta de limpieza y mantenimiento de los utensilios usados.

SI

 QUIMICO  Presencia de pesticidas sistémicos que sigan presentes en la guayaba. MICROBIOLOGICOS  Contaminación con mesofilos aerobios viables, Bacillus cereus, Coliformes y mohos.

SI

 

QUE MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO



Cumplir con instrucciones capacitaciones a alumnos



Realizar una revisión de la materia prima luego de ser recepcionada para descartar la presencia agentes extraños.

Almacenamiento inadecuado de la materia prima en ambientes no acondicionados. Contaminación cruzada ocasionada por los estudiantes. Falta de la correcta aplicación de las buenas prácticas de manufactura.

ESTE ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (SI / NO)

las y los



Cumplir con las BPM.



Cumplir con el programa de análisis de la guayaba en la recepción.

NO (PC)

SI

21

OPERACIÓN: LAVADO Y DESINFECCIÓN

Imagen 5 Lavado y desinfección de materia prima (Guayaba)

22

Tabla 8 Riesgos y medidas preventivas fase 3 del proceso

IDENTIFIQUE PELIGRO

FISICO  Presencia de objetos extraños como piedras plásticas y otros.

EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO (SI / NO)

SI

 Presencia de metales por el desgaste de los materiales.

QUIMICO  Residuos de detergentes y desinfectantes y presencia de plaguicidas en la guayaba.

MICROBIOLOGICOS  Contaminación por microorganismos patógenos, contaminación cruzada

JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 2

QUE MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

 Deficiencia en la higiene de los alumnos y descuido de estos durante el proceso de selección.

Capacitar a los alumnos en:  Mantenimiento preventivo de los utensilios y materiales usados.

 Falta de cuidado durante la dosificación del agua clorada.

 Buenas prácticas de manufactura y el plan de higiene y saneamiento.

 Malas prácticas de POES.

 Cumplimiento de las instrucciones en el proceso.

 Falta de control de la materia prima. SI  Inadecuada manipulación y deficiente higiene de los utensilios de lavado y almacenamiento, deficiencia en el aseo del área de proceso.

 Cumplimiento del programa de saneamiento del almacén.

ESTE ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (SI / NO)

NO (PC)

 Realizar una buena dosificación del agua clorada.

SI

23

OPERACIÓN: PESADO

Imagen 6 Pesado de materia prima (Guayaba)

24

Tabla 9 Riesgos y medidas preventivas fase 4 del proceso

IDENTIFIQUE PELIGRO

FISICO 

Presencia de partículas extrañas (pelos, plásticos, etc.)

QUIMICO  Contaminación química por residuos de detergente (cloro) MICROBIOLOGICOS  Contaminación microbiana por bacterias patógenas.

EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO (SI / NO)

JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 2



Deficiente higiene de los alumnos al ingresar al proceso.



Manipulación inadecuada de materiales y equipos.

QUE MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO 

Cumplimiento de las BPM por parte de los alumnos en la planta.



Verificar la calibración de los equipos antes de realizar el pesado.

SI

SI 

SI

Los alumnos cuando no están capacitados en el manejo adecuado de los instrumentos de pesas y medidas puede causar una contaminación química



Inadecuada limpieza de utensilios y materiales utilizados esto puede causar contaminación cruzada y la posterior proliferación de microorganismos.



La mala calibración del equipo de pesado.

ESTE ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (SI / NO)

NO (PC) 

Controlar la higiene de los alumnos.



Control de los parámetros operacionales.

25

OPERACIÓN: PASTEURIZADO

Imagen 7 Pasteurización de materia prima (Guayaba)

26

Tabla 10 Riesgos y medidas preventivas fase 5 del proceso

IDENTIFIQUE PELIGRO

FISICO 

EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO (SI / NO)

JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 2

 Presencia de partículas extrañas (pelos)

QUIMICO  Contaminación química por insumos químicos MICROBIOLOGICOS  Contaminación microbiana por entero bacterias patógenas.

SI

 

SI

SI



Deficiente higiene de los alumnos y descuido de este. Manipulación inadecuada de materiales y equipos. Los alumnos cuando no están capacitados en el manejo adecuado de los equipos de pasteurización pueden obviar los parámetros requeridos para este proceso lo cual es un punto crucial en el procesamiento. Inadecuada limpieza de utensilios y materiales utilizados en la pasteurización, esto puede causar contaminación cruzada y la posterior proliferación de microorganismos.

QUE MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO  

  

Cumplimiento de las BPM por parte de los alumnos en la planta. Verificar los parámetros y condiciones óptimas de la materia prima durante el proceso de pasteurización. Controlar la higiene de los alumnos. Control de los parámetros operacionales. Este proceso reduce la presencia de microorganismos patógenos por el uso de la temperatura y por ello se debe dar un adecuado cuidado y control.

ESTE ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (SI / NO)

SI (PC)

27

OPERACIÓN: FILTRADO

Imagen 8 Filtrado de materia prima (Guayaba)

28

Tabla 11 Riesgos y medidas preventivas fase 6 del proceso

IDENTIFIQUE PELIGRO

FISICO 

Presencia de partículas extrañas (pelos, pedazos de tallos del fruto, etc.)

QUIMICO  Contaminación química por insumos químicos

EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO (SI / NO)

JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 2



.Deficiente higiene de los alumnos y descuido de este.



Manipulación inadecuada de materiales y equipos.



Cumplimiento de las BPM por parte de los alumnos de la planta.



Controlar la higiene del personal.



Verificar que los equipos y utensilios estén limpios y darles el mantenimiento adecuado antes del procesamiento.



Control de los parámetros operacionales.

SI

SI



SI MICROBIOLOGICOS  Contaminación microbiana por entero bacterias patógenas.

QUE MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO



Los alumnos cuando no están capacitados en el manejo adecuado de los equipos y en la dosificación del detergente para el lavado de este puede causar una contaminación química.

Inadecuada limpieza de utensilios y materiales utilizados en la pasteurización y filtrado, esto puede causar contaminación cruzada y la posterior proliferación de microorganismos.

ESTE ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (SI / NO)

NO (PC)

29

OPERACIÓN: FORMULACION

Imagen 9 Formulación para los insumos que añadiremos

30

Tabla 12 Riesgos y medidas preventivas fase 7 del proceso

IDENTIFIQUE PELIGRO

FISICO 

Contaminación con materias extrañas por el entorno.

EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO (SI / NO)

JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 2



Presencia de impurezas en el entorno del proceso de formulación.





Un deficiente pesado ocasiona heterogeneidad en el producto.





Malas prácticas de higiene y desinfección de equipos, utensilios y personal, pueden ocasionar contaminación del producto.

SI

QUIMICO  Ninguno



NO MICROBIOLOGICOS  Contaminación con bacterias patógenas microbianas

SI

QUE MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO





Cumplimiento de buenas prácticas de manufactura en los ambientes de la planta de proceso. Adiestrar a los alumnos en técnicas de formulación y adición de insumos. Cumplir con el programa de limpieza y saneamiento pre operacional y operacional. Verificación de las etiquetas de los insumos menores antes de realizar el pesado. Realizar y verificar que los equipos de pesado estén bien calibrados

ESTE ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (SI / NO)

NO (PC)

31

OPERACIÓN: COCCIÓN

Imagen 10 Cocción de materia prima con insumos

32

Tabla 13 Riesgos y medidas preventivas fase 8 del proceso

IDENTIFIQUE PELIGRO

FISICO 

EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO (SI / NO)

JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 2

 Presencia de partículas extrañas (pelos, etc.)

SI

 

QUIMICO NO 

No

MICROBIOLOGICOS  Contaminación microbiana por entero bacterias patógenas.

SI



Deficiente higiene los alumnos y descuido de este. Manipulación inadecuada de materiales y equipos. Los alumnos cuando no están capacitados en el manejo adecuado del equipo de cocción puede obviar los parámetros requeridos para este proceso lo cual es un punto crucial en el procesamiento.

QUE MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

 

  

Inadecuada limpieza de utensilios y materiales utilizados en la cocción, esto puede causar contaminación cruzada y la posterior proliferación de microorganismos.

Cumplimiento de las BPM por parte de los operarios de la planta. Verificar los parámetros y condiciones óptimas de la materia prima durante el proceso de cocción. Controlar la higiene de los alumnos. Control de los parámetros operacionales. Este proceso reduce la presencia de microorganismos patógenos por el uso de la temperatura y por ello se debe dar un adecuado cuidado y control

ESTE ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (SI / NO)

SI (PCC)

33

OPERACIÓN: ENVASADO

Imagen 11 Envasado de producto (Mermelada de Guayaba)

34

Tabla 14 Riesgos y medidas preventivas fase 9 del proceso

IDENTIFIQUE PELIGRO

FISICO 

Presencia de partículas extrañas.

MICROBIOLOGICOS  Contaminación microbiana bacterias. 



EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO (SI / NO)

JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 2



Perdida de hermeticidad del producto envasado debido a un sellado defectuoso.





La falta de peso ocasiona un fraude en el producto.



SI



por SI 

Contaminación producto por empaque.

QUE MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

del el

Contaminación microbiana por mal sellado del producto final.

Cuando los hábitos de higiene son deficientes, tanto de los alumnos como de la maquinaria, esto hace que el producto pueda llegar a contaminarse con bacterias patógenas.

 

Capacitación a los alumnos en el control de peligros y en buenas prácticas de manufactura. Capacitar a los alumnos en acciones correctivas del proceso de envasado. Calibrar correctamente la balanza para el control de peso. Organizar el movimiento del producto. Controlar las higienes de los alumnos y de las aéreas utilizadas para el procesamiento en la planta.

ESTE ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (SI / NO)

SI (PCC – 001)

35

OPERACIÓN: ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO

Tabla 15 Riesgos y medidas preventivas fase 10 del proceso

IDENTIFIQUE PELIGRO

FISICO 

EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO (SI / NO)

Presencia de materias extrañas: (polvo, etc.)

MICROBIOLOGICOS  Infestación de hongos en los frascos antiguamente almacenados. 

Contaminación producto patógenos

del por

JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 2



El deficiente control de existencias de almacén, pueden ocasionar una mala aplicación del principio POES.



Deterioro del producto por rotura del envase.



En el almacén se pueden producir alteraciones por insectos y roedores.

SI

SI



Cuando las condiciones de almacenamiento (T°, pH) son deficientes contribuye al desarrollo de M.O.

QUE MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO



Capacitar a los estudiantes en el uso de registros de almacén.



Capacitación a los estudiantes en el control de peligros y buenas prácticas de manufactura.



Aplicar programas saneamiento.



Confirmar la identidad del producto.

ESTE ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (SI / NO)

NO (PC)

de

36

PASO 7: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC). ARBOL DE DESICIONES PARA INDENTIFICAR LOS PCC P1

¿Existen medidas preventivas de control?

NO

Modificar la fase, proceso o producto

¿Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad?

SI

SI

NO

P2

No es un PCC

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro ?

PARAR (*)

SI

NO

P3

¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptable, o podrían estos aumentar a niveles inaceptables?

SI

NO No es un PCC

P4

PARAR

¿Se eliminará los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior ?

SI

NO

No es un PCC

PUNTO CRITICO DE CONTROL

PARAR (*)

(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso Ilustración 2 Arbol de desiciones para identificar los PCC

37

PASO 8: ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA LOS PCC (1) Punto crítico de control RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (GUAYABA)

(2) Peligros significativos Presencia de daños por golpes en el transporte, crecimiento de mohos y bacterias.

COCCIÓN

Presencia de partículas extrañas, contaminación por bacterias.

ENVASADO

Mala manipulación del producto.

PASTEURIZACIÓN

Cambio de color en el producto, Contaminación química, Contaminación bacteriana.

Procedimiento de Monitoreo (3) (4)

(5)

(6)

(7)

Como

Quién

Cuando

Frecuencia

Limites críticos

Ausencia

65 °Brix; pH: 3 – 3.5 Azúcar y Ácido cítrico: 0.15%

75°C

Toma de muestra para diagnóstico.

Supervisión del proceso

Jefe de aseguramiento de la calidad

Operario

En cada recepción de materia prima

En el proceso de elaboración

Por medio de un termómetro Operario industrial y por inspección visual al tiempo.

En el proceso de elaboración

(9)

(10)

Acciones correctivas

Verificación

Registros

Revisión de los registros de los análisis realizados.

Registro de la revisión del certificado de análisis.

Cumplir con la BPM, Pedir certificado de calidad, Rechazar productos dañados.

Durante el proceso

Aumentar o disminuir la Revisión del temperatura o el tiempo, reporte de para que no se pase del seguimiento. rango establecido. Controlar el peso de los insumos.

Durante el proceso

Controlar la temperatura establecida; Cumplir con Inspección a la BPM. sala de procesos

Registro de inspección diaria de cumplimiento de BPM.

Durante el proceso

Aumentar o disminuir la temperatura o el tiempo para que no se pase del rango establecido.

Cuadro de registro de temperaturas.

Inspección Jefe de Planta

95°C x 10 minutos

Durante cada recepción de materia prima.

(8)

Revisión del control de temperaturas.

Reporte de supervisión de seguimiento.

38

PASO 9: SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC PCC 1: Recepción de materia prima - Requerimiento de certificado de calidad del producto. -

Muestreo y análisis rápido de la materia prima cada semana.

-

Inspección visual.

-

Registro de recepción.

PCC 2: Cocción 2 cocción -

Control de temperatura (termómetro)

-

Toma de muestreo (Refractómetro)

-

PCC 3: Envasado - Requerimiento obligatorio de uso de guantes, cofia y mandil 4 pasteurización

PCC 4: Pasteurización

39

PASO 10: ACCIONES CORRECTIVAS PARA PCC ACCION CORRECTIVA PARA PCC 1: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA - Cumplir con la BPM -

Pedir certificado de calidad

-

Rechazar productos dañados.

ACCION CORRECTIVA PCC 2: COCCIÓN - Aumentar o disminuir la temperatura o el tiempo, para que no se pase del rango establecido. - Controlar el peso de los insumos. ACCION CORRECTIVA PCC 3: ENVASADO - Controlar la temperatura establecida. -

Cumplir con la BPM.

ACCION CORRECTIVA PCC 4: PASTEURIZACIÓN - Aumentar o disminuir la temperatura o el tiempo para que no se pase del rango establecido.

40

PASO 11: PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN VERIFICACION PCC1: RECEPCIÓN La recepción de la materia prima debe realizarse en los recipientes necesarios. Seleccionar la materia que este en buen estado, muy madura, con golpes, o con cualquier otra lesión para evitar los peligros en el momento de la elaboración y usar materia prima de calidad para obtener un producto seguro. El responsable de planta debe realizar un control sensorial en la recepción. Se debe realizar un acondicionamiento adecuado en almacén por parte del encargado del área.

VERIFICACIÓN PCC 2: COCCIÓN Cerciorarse de que la cocción alcance hasta los 65ºBrix, ya que este proceso reduce la presencia de microorganismos patógenos por ello se debe dar un adecuado cuidado y control

VERIFICACIÓN PCC 3: ENVASADO El envasado debe realizarse en envases de vidrio, si en caso los envases a utilizar sean en plástico se deben seguir los pasos requeridos y esperar el tiempo necesario. El jefe de operaciones debe capacitar a los alumnos en acciones correctivas sobre el proceso de envasado. Calibrar correctamente la balanza para el control de peso.

VERIFICACIÓN PCC 4: PASTEURIZACIÓN Verificar que los frascos hayan sido pasados por el baño María respectivo, para luego continuar con el envasado correcto. Revisión de que los alumnos que cumplan con las BPM por parte del encargado de planta. Verificar los parámetros y condiciones óptimas de la materia prima durante el proceso de pasteurización

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PASO 12: SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

PCC

REGISTRO

Recepción

Registro de la revisión del certificado de análisis.

Cocción

Reporte de supervisión de seguimiento.

Envasado

Registro de inspección diaria de cumplimiento de BPM.

Pasteurización

Cuadro de registro de temperaturas.

El Jefe del equipo HACCP deberá verificar en proceso diariamente para asegurarse de que se sigan los procedimientos adecuados. Si es necesario, modificar los Procedimientos Estándares (SOPS), y las BPM, para prevenir la contaminación. Adicionalmente se realizará la una auditoria cada 3 meses.

42