Plan Haccp

INFORME DEL ANALISIS DE PLAN HACCP PARA ELABORACION DE PAN COMUN O DE LABRANZA, PAN DE QUINUA, DE QUIWICHA, CAÑIHUA, PAN DE MOLDE, PAN INTEGRAL, PAN TOSTADA, PAN DE YEMA, BISCOCHO (PAN CHANCAY), PANETON TRADICIONAL, Y PANETON DE CEREALES. I.

INTRODUCCION: El sistema de análisis de riesgos e identificación y control de putos críticos (HACCP) es un procedimiento preventivo y es el sistema de inocuidad de mayor aplicación en la industria de alimentos, sensible para prevenir riesgos en cualquier sistema productivo y confiable para garantizar la inocuidad de los productos elaborados bajo su orientación. El presente plan HACCP se ha analizado en función a la normativa técnica 4492006 y al árbol de secuencia de decisiones , para el producto de panificación, en el que se ha evaluado los peligros con sus riesgos y consecuencias a fin de identificar los sistemas de control y monitoreo de las operaciones que se consideran puntos críticos de control (PCC) y los puntos de control (PC) para que de esta manera se puede asegurar la inocuidad y la calidad del producto que es destinado para el consumo de niños de edad escolar y público en general. En unción a las exigencias sanitarias para el mejoramiento continuo y aseguramiento de la calidad sanitaria, el presente plan menciona como medida preventiva en el análisis de peligros en el manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) y el programa de higiene y saneamiento (PHS), garantizando la inocuidad de los alimentos y te4niendo el compromiso de mejorar continuamente en la calidad del producto y de los procesos bajo la normativa de DIGESA

II.

OBJETIVOS:  Analizar el cumplimiento del PLAN HACCP PARA ELABORACION DE PAN COMUN O DE LABRANZA, PAN DE QUINUA, DE QUIWICHA, CAÑIHUA, PAN DE MOLDE, PAN INTEGRAL, PAN TOSTADA, PAN DE YEMA, BISCOCHO (PAN CHANCAY), PANETON TRADICIONAL, Y PANETON DE CEREALES. Basado a la norma técnica peruana 449-2006.  Identificar las falencias que presenta el plan haccp, y así tomar medidas correctivas.

III.

PUNTOS DE ANÁLISIS  Ningún tipo de pan tiene especificado el tratamiento el cual a sido sometido tales como: la temperatura, tiempo y demás parámetros que se debe especificar en cada etapa de proceso.  Las referencias bibliográficas no deben estar citadas en la descripción de los procesos, ya que estas deben ir citadas y detalladas en el anexo.  Se observa que la descripción del proceso y origen en el formato del pan tostado y pan integral, se desarrolla de igual manera para ambos

casos; sin embargo en el mismo formato de cada elaboración de pan presentan características organolépticas diferentes. Por ejemplo: El pan tostado presenta característica

Características organolépticas pan tostado. Características organolépticas pan integral.

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IV.

Color: característico Olor y color: agradable, característico del textura: crocante Sabor: característico Color: característico del Olor y color: agradable, característico textura: suave Sabor: característico

En el cuadro número 1: Se observa que los panes presentan texturas diferentes, por tanto debieron haber pasado por procesos diferentes que le den esa característica final al pan. La descripción del proceso de los panes de labranza, pan de quinua, de kiwicha, cañihua, pan de yema, y pan biscocho, no cuentan con la descripción de origen en la ficha técnica. La en la ficha técnica describen ingredientes principales, pero solo para algunos casos; por ejemplo: No misionan ingredientes principales para el pan de molde, pan integral, paneton tradicional, paneton de cereales y pan tostado.

ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS IV.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PANES IV.1.1. Puntos de control (PC) 

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Recepción De Materia Prima E Insumos: Se conoce que es la primera etapa para la elaboración de panes por tanto debe contar con materia prima inocua libre de agentes contaminantes y materias extrañas, ya que presentarían un riesgo irremediable para seguir con las siguientes operaciones; asimismo se debe controlar que los productos e insumos no estén adulterados ni vencidos. Por estas razones se considera un PC. Docimetría: Para esta etapa se debe considerar la correcta calibración e higienización de la balanza, al momento de realizar el pesado deben ser exactas las cantidades establecidas porque un exceso o disminución de las formulaciones correctas alterarían las propiedades organolépticas tales como: sabor textura.

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Mezclado/amasado/ sobado: es un punto de control debido a que intervienen factores como tiempo y temperatura, las cuales variaran de acuerdo al producto final que se quiere obtener. Fermentación: si es un PC, debido a que en esta etapa las levaduras empiezan su actividad metabólica y se les debe dar las condiciones adecuadas como tiempo y temperatura, para que la masa adquiera el volumen requerido. Enfriado: es un pc porque si no se realiza el enfriado adecuado afectara la inocuidad del proceso posterior. Empacado: es un pc ya que se debe monitorear que los productos no sufran daños físicos en esta etapa. Recepción de envases y empaques: se le considera como un punto de control por qué se debe analizar que los empaques y envases estén libres de agentes tóxicos y contaminantes.

IV.1.2. Puntos críticos de control (PCC) 

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Horneado: es un punto crítico principal porque aparte de tener la función de cocer el alimento, elimina a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro. Pasando a ser de esta manera directamente un PCC. Envasado: es un pc vital ya que si se envasan panes a una temperatura no adecuada hay la posibilidad de que se genere mohos u otros microorganismos. Si el sellado no es hermético y uniforme deja espacios en los cuales se puede producir contaminación.

IV.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VISCOCHOS Y PANETONES IV.2.1. Puntos de control (PC) 

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Recepción De Materia Prima E Insumos: Se conoce que es la primera etapa para la elaboración de panetones y biscochos por tanto debe contar con materia prima inocua libre de agentes contaminantes y materias extrañas, ya que presentarían un riesgo irremediable para seguir con las siguientes operaciones; asimismo se debe controlar que los productos e insumos no estén adulterados ni vencidos. Por estas razones se considera un PC. Docimetría: Para esta etapa se debe considerar la correcta calibración e higienización de la balanza, al momento de realizar el pesado deben ser

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exactas las cantidades establecidas porque un exceso o disminución de las formulaciones correctas alterarían las propiedades organolépticas tales como: sabor textura. Mezclado del proceso esponjado: es un punto de control debido a que intervienen factores como tiempo y temperatura, las cuales variaran de acuerdo al producto final que se quiere obtener. Primera Fermentación: si es un PC, debido a que en esta etapa las levaduras empiezan su actividad metabólica y se les debe dar las condiciones adecuadas como tiempo y temperatura, para que la masa adquiera el volumen requerido. Enfriado: es un pc porque si no se realiza el enfriado adecuado afectara la inocuidad del proceso posterior. Selección y Empacado: es un pc ya que se debe monitorear que los productos no sufran daños físicos en esta etapa. Recepción de envases y empaques: se le considera como un punto de control por qué se debe analizar que los empaques y envases estén libres de agentes tóxicos y contaminantes

IV.2.2. Puntos críticos de control (PCC) 

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VI.

Horneado: es un punto crítico principal porque aparte de tener la función de cocer el alimento, elimina a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro. Pasando a ser de esta manera directamente un PCC. Envasado: es un pc vital ya que si se envasan panes a una temperatura no adecuada hay la posibilidad de que se genere mohos u otros microorganismos. Si el sellado no es hermético y uniforme deja espacios en los cuales se puede producir contaminación.

RESULTADOS:  Al analizar el plan PLAN HACCP PARA ELABORACION DE PAN COMUN O DE LABRANZA, PAN DE QUINUA, DE QUIWICHA, CAÑIHUA, PAN DE MOLDE, PAN INTEGRAL, PAN TOSTADA, PAN DE YEMA, BISCOCHO (PAN CHANCAY), PANETON TRADICIONAL, Y PANETON DE CEREALES. Y comparar con la norma técnica 449_2006 se constató la manera de elaborar un plan HACCP.  El plan analizado no especifica los puntos de control en cada proceso. según la norma, deberían mencionar específicamente para cada proceso.  Se encontró varios puntos generalizados e incompletos. CONCLUSIONES:

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El plan HACCP presentado por la industria tambo grande no cumple con el procedimiento de elaboración de un plan HACCP de acuerdo a la norma 449_2006. LAS FALENCIAS ENCONTRADAS EN EL PLAN HACCP fueron en las fichas técnicas, en la descripción de la planta, y en la descripción del producto.