Practica De Laboratorio Procesamiento De Frutas Ii

Asignatura: Procesos Agroindustriales II

Grupo: 3T1 IAI

Docente: Ing. Claudio

Fecha:

Hora: 12:35 –

Pichardo

04/09/2014

3:05

Laboratorio No. __2__ Título: EVALUACION DEL ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS I.

Introducción El escalde es un proceso de tratamiento térmico que por lo general se aplica a frutas y hortalizas antes de la congelación, el secado o el enlatado. El escalde se lleva a cabo principalmente para inactivar enzimas antes de la

congelación

enlatados

o

o

la

deshidratación.

deshidratados

Los

alimentos

experimentan

cambios

relativamente rápidos en las propiedades de la calidad como color, olor, sabor, textura y valor nutricional debido a la continua actividad de las enzimas. En los tejidos vegetales, enzimas como la lipoxigenasa, la

polifenoloxidasa,

la

poligalacturonasa

causan

perdidas en el valor nutritivo el sabor y la textura. Además la peroxidasa y la catalasa son dos de las enzimas más resistentes al calor y de más amplia distribución. El tiempo de calentamiento necesario para destruir a catalasa depende del tipo de fruta u hortaliza, el método de tratamiento térmico, el tamaño de la fruta o

la

hortaliza

calentamiento. II.

Objetivos

y

la

temperatura

del

medio

de

Evaluar el escaldado de frutas u hortalizas a través de la utilización

de

distintos

tiempos

de

aplicación

u

temperatura constante.

III.

IV.

Materiales, Equipos y Reactivos -

Tabla de picar

-

Fósforos

-

pH metro

-

Bureta

-

Probeta

-

Beaker (5 unidades de 100 ml)

-

Cocina industrial

-

Mesas

-

Refractómetro (0 a 30)

-

Frutas u hortalizas (cada grupo elije el tipo de fruta u hortaliza, al menos una libra)

-

Cuchillos

-

Termómetro

Procedimiento -

Pese la fruta y hortaliza que utilizara para la determinación de rendimientos

-

Pele y pese nuevamente

-

Sumerja las frutas y hortalizas en agua fría hasta que estén lista para el procedimiento de escaldado

-

Rebane las frutas y hortalizas en porciones pequeñas, pero de tamaños y formas estándar. Conserve algunos trozos como testigo para una prueba de comparación.

-

Separe en partes iguales según los distintos tratamientos aplicados

-

Realice el escaldado a una temperatura constante entre 95 y 100oC utilizando distintos tiempos.

-

Utilice los tiempos de 30, 60, 90, y 120 segundos

-

Recuerde tomar en cuenta que la cantidad de agua de escaldado únicamente debe sobre pasar a la materia prima utilizada y que se inicia a contar el tiempo de escaldado una vez que se ha alcanzado la temperatura.

-

Utilizando la siguiente tabla como referencia evalué la calidad de la operación.

Fruta

Hortaliza

Tiempo

Temperatura

-

La medición de la temperatura tiene que realizarse tomando en cuenta la temperatura inicial de las frutas y hortalizas, colocando el termómetro en el interior de las mismas.

-

Una vez finalizado el escaldado tome la temperatura final interna de la materia prima

-

Aplique un baño de agua fría para provocar un choque térmico en las frutas y hortalizas

-

Coloque las materias primas en las bolsas y evalué a través de siete días los cambios ocurridos.

-

Elabore una propuesta de ficha de control, donde se valoren los cambios que se presentaron por la aplicación del escaldado (recuerde evaluar características iniciales y finales)

Bibliografía Ingeniería de Alimentos, Operaciones Unitarias y prácticas de laboratorio, Limusa Wiley, pagina 127 – 140.