Preparacion De Cafe Sca

Los aspectos básicos de la preparación del café de Ted R. Lingle

TABLA DE CONTENIDOS Acerca del autor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Prólogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iii Las claves de una correcta preparación . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Análisis de la infusión terminada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Tabla de control para la preparación del café . . . . . . . . . . . . . .

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El proceso de preparación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 La molienda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 El tiempo, la temperatura y la turbulencia . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 El agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Los dispositivos de filtrado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Las temperatutas de mantenimiento y consumo . . . . . . . . . . . . . 29 La selección del equipo de preparación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Evaluación del equipo de preparación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Derechos Reservados © 2011 de la Specialty Coffee Association of America (Asociación Americana de Cafés Especiales) ISBN 978-1-882552-06-1

ACERCA DEL AUTOR Ted R. Lingle nació y se crió en el sur de California. Se graduó de la Academia Militar de Estados Unidos en 1966, con una licenciatura en ciencias. Sirvió de manera activa en el Ejército de Estados Unidos durante cuatro años, en Alemania y Vietnam. En 1978 obtuvo una maestría en Administración de Empresas de la Universidad Woodbury de Los Ángeles. Durante los primeros veinte años de su carrera en la industria del café, el señor Lingle fue Vicepresidente de Mercadeo de Lingle Bros. Coffee, Inc., una empresa fundada por su abuelo en Los Ángeles en 1920. Durante este período, dirigió los programas de ventas para los servicios alimenticios, los servicios de café para la oficina y los segmentos del mercado de cafés especiales. Sus principales responsabilidades incluían fijar estándares de calidad para los productos de la empresa y llevar a cabo programas de capacitación tanto para el personal de la empresa como para los clientes. Además, el señor Lingle representaba a la empresa en distintas juntas y comités de la industria cafetera. El señor Lingle fue miembro del Comité del Mercado Exterior de la Asociación Nacional del Café de 1974 a 1990. Formó parte de la Junta Directiva de la Asociación Nacional del Servicio del Café y fue elegido miembro honorario en 1990. Fue uno de los Copresidentes fundadores de la Asociación Americana de Cafés Especiales. En 1975, el señor Lingle fue pionero en el desarrollo del medidor de la conductividad del café, un instrumento electrónico que se utiliza para medir los sólidos solubles del café. Constituyó el primer método para evaluar la calidad de la bebida desde el hidrómetro de café, creado en 1955. Para diseñar el medidor de la conductividad del café, el señor Lingle realizó numerosos estudios que crearon la base de datos que relaciona la conductividad con la fortaleza de la infusión y la temperatura de la bebida que permitió calibrar el instrumento electrónicamente. El señor Lingle jugó un papel fundamental en la formación y el crecimiento del Grupo de Desarrollo del Café (CDG), una agencia de la Organización Internacional del Café en EE.UU.. Fue el primer presidente tanto del Grupo de Trabajo de Educación del Servicio Alimenticio y el Grupo de Trabajo del Campus Universitario. Integró la Junta Directiva de CDG y la presidió de 1985 a 1986. En 1985, el señor Lingle escribió el Manual del catador de café para explicar la ciencia y la química que se esconden detrás de las técnicas

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utilizadas en la cata del café. La cata del café es el procedimiento tradicional mediante el cual los catadores de café realizan una evaluación sensorial de los granos de café que seleccionan para sus mezclas. El Manual del catador de café aborda los aspectos básicos de la química del sabor y las maneras en que el aroma, el sabor y el cuerpo del café se relacionan con la composición química, el tipo y la intensidad de los componentes y la temperatura y el enfriamiento de los distintos compuestos de sabor que se hallan en el café. En 1991, el señor Lingle fue nombrado Director Ejecutivo de la Asociación Americana de Cafés Especiales. Como primer miembro a tiempo completo del personal de SCAA, colaboró con la dirección de las actividades de la Asociación a medida que crecía y pasaba de tener 350 miembros en 1991 a más de 2,400 en 1995. Durante este período, la Asociación fijó una serie de estándares técnicos de calidad que promueven pautas en todas las facetas del café, desde el grano hasta la taza. En 1995, el señor Lingle escribió el Manual de la preparación del café para promover la excelencia en la preparación de esta bebida. Dicho trabajo es un compendio de diversos estudios científicos acerca de la preparación del café llevados a cabo por la industria del café en los últimos cincuenta años, y que comenzaron con la útil investigación del Dr. Ernest Lockhart, quien fuese Director Científico del Centro de la Preparación del Café de 1952 a 1964. El libro hace hincapié en la ciencia que respalda los estándares y las recomendaciones de la industria para la correcta preparación del café. En 1998, la Federación de Cafeteros de Colombia le entregó la Medalla Nacional al Mérito por su labor científica para mejorar la calidad. En 2004, fue galardonado con el premio Oren Flor del Café de la Asociación Nacional de Cafeteros de Guatemala por impulsar las ventas de café a partir de la denominación de origen. En 2007, recibió el premio Bwana Kahawa a la Trayectoria de la Asociación de Cafés Finos del África Oriental por ayudar a los cultivadores del África Oriental a aumentar el valor y el volumen de sus ventas de café a la industria de los cafés especiales. En 2009, la Asociación Americana de Cafés Especiales le concedió el Premio a la Trayectoria. En 2006, luego de 15 años de servicio en la SCAA, el señor Lingle abandonó su puesto de Director Ejecutivo de SCAA para convertirse en el nuevo Director Ejecutivo del Instituto de la Calidad del Café (CQI), una fundación sin fines de lucro fundada por SCAA en 1996.

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PRÓLOGO Los Aspectos Básicos de la Preparación del Café es una versión abreviada de una obra mucho más amplia: El Manual de la Preparación del Café. Mientras Los Aspectos Básicos contiene la esencia de la teoría de la preparación del café, el Manual presenta la ciencia que se halla detrás de los principios de la correcta preparación del café. Ambos han sido escritos con el objetivo de ayudarle a obtener los mejores sabores posibles de los granos de café que compre. Escribí el Manual de la Preparación del Café como complemento del Manual del catador de café. Con sólo pasar unos instantes en la mesa de cata, se dará cuenta de que la mayoría de las cafeteras no explotan a fondo el potencial del sabor del café, en particular de los cafés especiales realmente finos. Pareciese que la preparación del café es un proceso simple. En realidad, es una interacción muy compleja de muchas variables, las cuales deben estar reguladas estrictamente si se pretende que la infusión resultante sea una bebida deliciosa. Se ha dicho que la mente humana devela los secretos de la Madre Naturaleza mediante una serie de pequeñas conjeturas, a las que a veces se denomina método científico. Espero que disfrute de utilizar Los Aspectos Básicos de la Preparación del Café como guía para intentar desentrañar el misterio y la ciencia de la preparación del café.

Ted R. Lingle 15 de enero de 1996

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LAS CLAVES DE UNA CORRECTA PREPARACIÓN Si bien el café tostado se compra en granos enteros o molido, se consume como bebida. Por lo tanto, la calidad del café se relaciona directamente con su capacidad de transformarla en una bebida agradable. Para que la bebida sea sabrosa, se deben respetar los seis elementos esenciales de las prácticas de preparación correctas. El café inicia esta transformación a partir del grano verde. Los granos provienen de regiones de cultivo de todo el mundo, cada uno con sus propias características singulares de sabor. A menudo, se mezclan los granos verdes. Los tipos de granos, y la proporción en la cual se mezclan, determinan en gran parte el sabor de la bebida. También la manera en que se tuestan los granos, lo cual incluye el grado y la duración del calentamiento, juega un papel fundamental en el sabor final de la infusión. Sin embargo, antes de poder prepararlos, se deben moler los granos hasta obtener partículas pequeñas, cuyo tamaño varía de levemente grueso a extremadamente fino. A continuación, se sumerge una cantidad específica de estas partículas de café en una cantidad predeterminada de agua. El tamaño de las partículas, la proporción específica de café y de agua, el tiempo que el café está en contacto con el agua y la calidad del agua que se utiliza para la preparación afectarán el sabor. El sabor del café El sabor del café proviene, en mayor medida, de la gran variedad de compuestos químicos que se liberan cuando las partículas molidas entran en contacto con el agua. En circunstancias normales, el agua extrae cerca del 80% de los compuestos saborizantes solubles en agua, que constituyen el aroma, el gusto, el cuerpo y el color de la bebida. Combinados, estos compuestos crean los aspectos sensoriales del sabor del café. Los sabores de la bebida del café varían, no sólo debido a las diferencias en las mezclas y el tueste, sino también porque el agua remueve cada compuesto saborizante a una velocidad diferente. Por ejemplo, el agua extrae fácilmente la parte aromática. Aunque son pequeños y difícilmente cuantificables en relación con el extracto total, los compuestos aromáticos contribuyen significativamente a la percepción del gusto de la bebida. Los compuestos responsables del gusto (que se disuelven en el agua) y del cuerpo (que no disuelven) se remueven con menos facilidad. Ambos grupos de compuestos aromáticos y del gusto contienen muchos componentes químicos que se combinan para producir diversos sabores de la bebida. Durante la preparación, varía la cantidad total de material saborizante presente en la bebida, así como también la proporción de cada compuesto.

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Es decir que el sabor cambia continuamente a medida que transcurre el tiempo. Como regla general, los compuestos más sabrosos se extraen primero. Cuanto más tiempo permanezcan las partículas en contacto con el agua, mayor será la cantidad de compuestos menos sabrosos liberados. La extracción prolongada tiene como resultado un sabor inaceptable en la bebida. La mezcla más deseable de elementos del sabor se produce antes de remover la cantidad máxima de material disponible. Es por este motivo que, para obtener resultados óptimos, el proceso de preparación debe interrumpirse antes del punto de máxima extracción. Los seis elementos esenciales Estos son los seis elementos necesarios para transformar los granos tostados en una bebida de buen sabor: 1.  Proporción adecuada de café y agua. La infusión final consiste en un equilibrio entre la fortaleza (concentración de solubles) y la extracción (rendimiento de los solubles). Si dicho equilibrio se inclina hacia cualquiera de los lados, el producto final se verá seriamente afectado. Por ejemplo, el café es un agente saborizante extremadamente concentrado y se lo debe diluir en agua. Los rangos más aceptables de concentración se hallan entre 1% y el 1.5% de café y entre 99% y 98.5% de agua. Una fortaleza de café inferior a 1% es demasiado débil, y una fortaleza de café superior a 1.5% es demasiado fuerte. Los rangos de producción más aceptables se encuentran entre 18% y 22%, ya que las producciones poco desarrolladas (inferiores a 16%) crean sabores que van desde el pasto hasta el maní, y las producciones de sobreextracción (superiores a 24%) tienen como resultado sabores amargos y astringentes.

También es posible extraer una buena cantidad de material saborizante del café y disolverlo en una pequeña cantidad de agua o, a la inversa, extraer una pequeña cantidad de material y disolverlo en un volumen considerable de agua. La fórmula de preparación se convierte en la guía para seleccionar la proporción adecuada de café y agua para controlar tanto la concentración como el rendimiento de solubles.

2.  Una molienda del café acorde con el tiempo de preparación. Una vez que se ha establecido la fórmula de la preparación del café, entran en juego el método de preparación y la operación del equipo. Para evitar el poco desarrollo o la sobreextracción de los compuestos saborizantes, el tamaño adecuado de la partícula (molienda) de café debe coincidir con el método de preparación y el tipo de equipo empleado. Como principio general, se debería combinar a los

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tiempos de preparación más largos con partículas más grandes (más gruesas) y a los tiempos de preparación más cortos con partículas más pequeñas (más finas). 3.  Operación adecuada del equipo de preparación. Normalmente, el equipo de preparación controla tres variables: • T  iempo de contacto entre los gránulos de café y el agua. Toma algo de tiempo hasta que las partículas de café absorben el agua, el agua disuelve y extrae el material soluble de las partículas y el material disuelto migra a la bebida. Dado que el agua extrae distintos compuestos químicos del café molido a distintas velocidades, la mezcla de materiales solubles de la bebida cambia continuamente. Por eso, controlar el tiempo de preparación contribuye a lograr una extracción óptima y genera resultados uniformes. • T  emperatura del agua. El agua fría no extrae el café tan completamente ni tan rápidamente como lo hace el agua caliente. El agua cuya temperatura se halla entre 195ºF y 205ºF (92ºC96ºC) libera los materiales aromáticos más rápidamente y permite una extracción adecuada de otros solubles dentro de un plazo razonable. Como regla general, la temperatura debería permanecer constante a lo largo del ciclo de preparación. • T  urbulencia. A medida que el agua pasa a través y por sobre los gránulos de café, crea un efecto de mezclado conocido como turbulencia. Se necesita un cierto grado de turbulencia para primero humedecer las partículas de café y luego hacer que el agua fluya de manera uniforme a través de las mismas. El humedecimiento hace que el agua penetre las fibras de la partícula, y un flujo uniforme permite que el material soluble se disuelva. Además, un grado adecuado de turbulencia evita que el agua que se encuentra en contacto directo con el café se sature tanto con el material disuelto que no pueda continuar removiendo otros compuestos saborizantes. 4.  Método de preparación óptimo. Si se utiliza el mismo tipo de café en equipos de preparación distintos, se obtendrán cafés con distintas características de sabor y de cuerpo. El diseño del equipo aplicará uno de los seis métodos básicos para extraer los materiales saborizantes para el café molido: • R  emojo. En este método de preparación, se mezcla los gránulos de café con agua en un recipiente, se los deja en contacto con el agua durante un período de tiempo determinado y luego se los separa del extracto o infusión.

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• D  ecocción. En un recipiente, se mezclan los gránulos de café sueltos con agua que continúa hirviendo durante un período de tiempo arbitrario.



• P  ercolación. Se coloca el café molido en un recipiente que sirve tanto como cámara de preparación como medio de separación de los gránulos de la bebida. Una bomba transporta el agua caliente hacia y a través del café varias veces.



• F  iltrado por goteo. Al igual que en la percolación, se colocan los gránulos en un recipiente que hace las veces tanto de cámara de preparación como medio de separación de los gránulos de la bebida. En este método, sin embargo, el agua caliente fluye a través del café solamente una vez.



• F  iltrado al vacío. Este método, que emplea un dispositivo de dos cámaras, es una variante del método de remojo.



• I nfusión presurizada. Se hace fluir el agua presurizada (entre 9 y 10 atmósferas de presión) a través de los gránulos de café, que se compactan formando una pequeña pasta en la cámara de preparación.

 La mayoría de estos métodos de preparación tendrán como resultado un café de calidad, a excepción de la decocción y la percolación, porque la sobreextracción produce sabores indeseables. 5.  Agua de buena calidad. Al preparar un café, el agua es tan importante como el café que se utiliza. De hecho, el agua representa más del 98% de la bebida. Si el agua contiene algunos minerales favorece el desarrollo de sabores óptimos. Por regla general, un agua que contenga entre 50100 partes de minerales disueltos por millón (3-6 granos) producirá la bebida de mejor sabor. El agua debe saber a agua dulce y potable de buena calidad, ser inodora y no debe contener impurezas visibles. 6.  Un medio de filtrado adecuado. A menos que algo separe el extracto de los gránulos de café, se obtendrá una bebida turbia y difícil de tomar. Los filtros, en distinta medida, clarifican la bebida al separar el material insoluble de la infusión. En consecuencia, el método de filtrado afecta directamente el cuerpo de la bebida -e indirectamente el sabor de la bebida.

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Una transformación exitosa En última instancia, la calidad del café depende de la capacidad de cada uno de seguir los pasos descritos anteriormente. Aunque uno comience con uno de los cafés más finos del mundo, el resultado podría ser una bebida no tan ideal si, por ejemplo, se utiliza un método de preparación no apropiado o agua de mala calidad. Para que la transformación de los granos en una bebida tenga éxito es necesario comprender – y respetar – estos seis elementos esenciales de la preparación del café.

ANÁLISIS DE LA INFUSIÓN TERMINADA Cuando se prepara el café, el agua caliente remueve la mayor parte del material soluble en agua del café tostado y molido mediante un proceso que combina la disolución y la extracción. Primero, el agua penetra en los gránulos, disuelve algunos de los componentes químicos que encuentra, forma una solución con esos materiales y luego sale de los gránulos para producir la bebida o extracto familiar. El café contiene muchos compuestos químicos, y cada uno de ellos se comporta de manera diferente. Según su naturaleza química, algunos compuestos se disuelven rápidamente al entrar en contacto con el agua y otros lo hacen lentamente. La medición del rendimiento y la concentración de los solubles –qué cantidad de material saborizante soluble se remueve de los gránulos y qué cantidad está presente en la bebida– se relaciona directamente con los estudios organolépticos (sensoriales) sobre qué constituye un sabor aceptable en una bebida. Dicho de otra manera, la medición de la concentración y el rendimiento de solubles se centra en el aspecto gustativo del sabor de la bebida, y constituye un medio de evaluación de la calidad de una taza de café. Método del medidor de conductividad El medidor de conductividad del café es una adaptación de los instrumentos de Sólidos Disueltos Totales (TDS) que se utilizan para determinar la cantidad de sólidos disueltos en el agua. Dado que la cantidad de los sólidos disueltos en el peso en partes por millón es directamente proporcional a la conductividad en micromhos por volumen de unidad, una medición de conductividad puede indicar la cantidad de sólidos disueltos en la muestra de agua. La Tabla 1 muestra la relación de los sólidos totales disueltos en el café y la conductividad medida en micromhos, y fue creada en 1975. En 1996, Agtron, Inc., en colaboración con la Asociación Americana de Cafés Especiales, llevó adelante más investigaciones empleando nuevos procedimientos de prueba con equipos de análisis más avanzados. El estudió refinó la correlación entre la conductividad y la concentración

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de solubles de las mezclas de café Arábica tostados a un valor de tueste #50 de Agtron/SCAA y extraídos a un 20% de rendimiento de solubles en un rango total de valores de concentración de solubles de 0.20% a 2.20%. Esta avanzada investigación junto con una nueva generación de medidores de TDS basados en microprocesadores, permite obtener una correlación entre la conductividad y la concentración de solubles con una precisión dentro de los 10 ppm (una concentración de solubles del 0.01%), en el rango del 1% al 1.60% de sólidos disueltos. El sencillo proceso de calibración requiere una muestra estándar de fluido y un poco de capacitación por parte del usuario. Dado que la temperatura afecta la relación entre la conductividad y los sólidos disueltos, se calibra los instrumentos a temperatura ambiente (77ºF/25ºC). La mayoría de los instrumentos modernos cuentan con un circuito compensador de temperatura que corrige de manera automática las mediciones tomadas a temperaturas que no son las estándares. Por motivos prácticos, las unidades están diseñadas para funcionar en el rango de los valores de temperatura más frecuentes, pero tienden a hacer las lecturas más rápidamente cuando miden fluidos que se encuentran a temperatura ambiente. Típicamente, se deja enfriar una pequeña cantidad de la bebida hasta que la temperatura sea inferior a 120ºF (49ºC) antes de realizar la medición. Tabla 1 Relación entre la conductidad y los sólidos disueltos Conductividad Micromhos

TDS auga

TDS café

NaCl-ppm

CaCO3-ppm

15,000.0 10,000.0 7,500.0 6,000.0 4,500.0 3,000.0 1,500.0 1,125.0 1,000.0 750.0 600.0 375.0 150.0 100.0 75.0 60.0 37.5 10.0

10,000.0 6,660.0 5,000.0 4,000.0 3,000.0 2,000.0 1,000.0 750.0 666.0 500.0 400.0 250.0 100.0 66.0 50.0 40.0 25.0 6.6

8,734.9 5,767.8 4,283.7 3,393.5 2,544.9 1,680.4 840.2 623.9 549.0 411.7 326.0 201.6 80.6 53.1 39.8 31.5 19.6 5.2

8,400.0 5,500.0 4,000.0 3,200.0 2,300.0 1,550.0 750.0 560.0 490.0 365.0 285.0 175.0 71.0 47.0 35.0 28.0 17.5 4.7

7,250.0 4,700.0 3,450.0 2,700.0 2,000.0 1,300.0 640.0 475.0 420.0 315.0 250.0 150.0 60.0 40.0 30.0 24.0 15.0 4.0

Fuente: Planflto de Prest-Tek Corporation - Medidor de prueba de café - Modelo DP17 Publicado en 1975

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TABLA DE CONTROL PARA LA PREPARACIÓN El Gráfico de Control para la Preparación del Café ofrece una representación gráfica sencilla de la interrelación que existe entre las tres variables principales: fortaleza, extracción y fórmula de preparación. Combinadas, estas variables dan origen al aroma, el gusto y el cuerpo del café. La fortaleza mide la concentración de solubles. Se expresa a través de un porcentaje y comprara la cantidad de material saborizante del café con la cantidad de agua que contiene la bebida terminada. La extracción mide el rendimiento de los solubles. También se expresa mediante un porcentaje, y comprara la cantidad de material saborizante del café presente en la bebida con la cantidad de gránulos de café utilizados para prepararla. La fórmula de preparación se expresa como la proporción de café y de agua utilizada para preparar el café. Fortaleza (Concentración de solubles) El café es un agente saborizante muy intenso. Un café típico contiene aproximadamente 1.2% de material saborizante del café y 98.8% de agua. El café más débil que le resulta aceptable al individuo promedio contiene cerca de un 0.5% de café y 99.5% de agua. La bebida más fuerte que resulta aceptable (a excepción del espresso) contiene alrededor de un 1.8% de café y 98.2% de agua. El lado izquierdo del Gráfico de Control para la Preparación del Café indica la fortaleza. La fortaleza, expresada tanto en porcentaje y en total de sólidos disueltos (TDS), comienza con un TDS de 0.80% en la parte inferior del gráfico y llega a 1.60% en la parte superior. Cada línea horizontal representa una centésima (1/100) de un cambio de TDS porcentual en la fortaleza de la bebida. Extracción (Rendimiento de los solubles) Aproximadamente el 28% de la materia orgánica e inorgánica contenida en los granos de café tostados se disolverá fácilmente en agua. El 72% restante es fibra de celulosa de los granos que no se disuelve en agua en condiciones normales de preparación. La parte inferior del Gráfico de Control para la Preparación del Café indica el rendimiento de solubles. La cantidad de extracción, expresada en forma de porcentaje, comienza con 14% en el lado izquierdo del gráfico y alcanza el 26% en el lado derecho. Cada línea vertical representa un cambio de un quinto por ciento (0.20%) en la producción de material saborizante soluble en relación con la cantidad de café tostado-y-molido utilizado para preparar la infusión.

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Fórmula de preparación (Proporción de café y agua) La fórmula de preparación es una proporción, definida como el peso del café molido en relación con el volumen de agua utilizado para preparar la infusión. Para simplificar las cosas, la proporción de preparación suele expresarse como el peso de café necesario para preparar un lote de tamaño estándar. En el Gráfico de Control para la Preparación del Café, como se muestra en el Diagrama A, las líneas diagonales que atraviesan el gráfico de izquierda a derecha representan las fórmulas de preparación. La proporción específica de café y agua aparece en la parte superior de la tabla y hacia abajo por el lado derecho. Cada línea diagonal representa una proporción diferente de café y agua; las proporciones más fuertes aparecen en el extremo superior izquierdo y las más débiles, en el extremo inferior derecho.

DIAGRAMA A TABLA DE CONTROL DE LA PREPARACIÓN DE CAFÉ PROPORCIÓN DE PREPARACIÓN: Gramos por Taza de 6.0 oz. liq. 12.0g

1.60%

11.5g

11.0g

10.5g

10.0g 9.5g

15500

15000 TDS

9.0g

FORTALEZA - Concentración de Solubles

14500 TDS

1.40%

14000

TDS

8.5g

13500 TDS

1.30%

13000

EJEMPLO 2 1.33% 8.0g

TDS

12500 TDS

1.20%

12000 TDS

EJEMPLO 1

1.18%

7.5g

11500 TDS

1.10%

11000 TDS

10500 TDS

1.00%

10000 TDS

9500 TDS

.90%

9000 TDS

18.4%

8500 TDS

20.8%

.80% 14%

15%

16%

17%

18%

19%

20%

21%

22%

23%

EXTRACCIÓN - Rendimiento de Solubles

8

24%

25%

26%

PROPORCIÓN DE PREPARACIÓN: Gramos por Taza de 6.0 oz. liq.

1.50%

TDS

Una vez que se ha determinado la proporción de café y agua, se puede establecer una relación lineal entre la fortaleza de la bebida y la cantidad de material saborizante soluble extraído del café. Para cualquier fórmula de preparación, un aumento en el rendimiento de solubles provocará un aumento proporcional en la concentración de solubles; y una disminución en el rendimiento de solubles provocará una disminución proporcional en la concentración de solubles. Supongamos, por ejemplo, que se utilizan 10 gramos de café y 6 onzas líquidas de agua para preparar una sola porción. Si, durante el proceso de preparación, se removiesen 1.84 gramos de material saborizante del café (una extracción del 18.4%), la bebida resultante tendría una fortaleza de 1.18% de material saborizante soluble TDS (Ver Diagrama A, Ejemplo 1). Por otro lado, supongamos que se determina que la bebida resultante tiene una fortaleza de 1.33% de material saborizante disuelto TDS. En tal caso, la producción de material removida de los gránulos durante el proceso de preparación sería 2.08 gramos (una extracción del 20.8%) para esta fórmula de preparación (Ver Diagrama A, Ejemplo 2). Equilibrio entre fortaleza y extracción El Centro de la Preparación del Café (CBC) llevó a cabo reiterados estudios que identificaron tres principios que definen la relación existente entre fortaleza y extracción. Estudios posteriores realizados por el Centro Nórdico de la Preparación del Café confirmaron dichos principios: 1. Existe un estrecho rango de extracción del material soluble de mayor sabor. Los rendimientos de solubles inferiores a 18% suelen tener gusto a pasto o maní y se los clasifica como sabores subdesarrollados. Los rendimientos de solubles superiores a 22% suelen tener un gusto astringente y amargo muy desagradable y se las clasifica como sabores sobreextraídos. Los niveles de extracción que se hallan entre 18% y 22% presentan los sabores más agradables. 2.  Los niveles de concentración del material saborizante soluble tienen un rango más amplio. A las concentraciones de solubles inferiores a un TDS del café de 1.15% se las considera débiles. Tienden a no presentar el sabor del café a una intensidad a la que todos los componentes se encuentran por encima del umbral del sabor de la persona promedio. A aquellos niveles de concentración superiores a un TDS del café 1.35% se los considera fuertes. Tienden a presentar los componentes del sabor a una concentración demasiado intensa para poder percibirlos fácilmente. Para la persona promedio, las concentraciones de solubles entre 1.15% y 1.35% suelen presentar

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el grado más agradable de intensidad. (Aclaración: La intensidad del sabor también puede estar relacionada con el grado de tueste del café, que hará que el umbral entre demasiado débil y demasiado fuerte varíe levemente para distintos valores de tueste. Las investigaciones llevadas adelante por el Instituto de la Preparación del Café y el Centro Nórdico de la Preparación del café utilizaron valores de tueste dentro del rango de los cuadros de color de Agtron/SCAA #65-#55.) 3. Para alcanzar el sabor óptimo, la concentración de solubles debe estar equilibrada con el rendimiento de solubles. Dicho de otro modo, la mezcla más sabrosa de material saborizante soluble se presenta en el nivel más agradable de concentración. Para alcanzar este equilibrio óptimo entre fortaleza y extracción (al que el CBC denominó Ideal), las fórmulas de preparación deben situarse entre estos rangos especificados:

• 9 -11 gramos de café cada 6 onzas líquidas de agua para cafeteras de una sola taza – o 6.25 - 7.75 gramos de café cada 4,25 onzas de agua para tazas de tamaño europeo (125 ml).



• 5 0-60 gramos por litro para cafeteras calibradas con el sistema métrico. (Aclaración: El Centro de la Preparación de Noruega recomienda las fórmulas de preparación que se hallan en el rango de 60-70 gramos de café por litro de agua).



• 3 .25 - 4.25 onzas de café cada 64 onzas líquidas de agua para cafeteras de medio galón.



• 2 .5 - 2.0 galones de agua cada libra de café para cafeteras urna.

Cómo utilizar el gráfico Como se señaló anteriormente, el Gráfico de Control para la Preparación del Café nos permite estudiar la interrelación que existe entre fortaleza y extracción y evaluar los distintos efectos que se producen al modificar la mezcla, el tueste o la molienda del café. También se lo puede aplicar para medir las diferencias que provocan el tiempo, la temperatura y la turbulencia de los distintos métodos de preparación. Para utilizar el Gráfico de Control para la Preparación, primero debe medir la fortaleza de la bebida de café. Una vez que se conoce la fortaleza, ubicar en el gráfico la intersección de la línea horizontal que corresponde a la fortaleza y la línea diagonal que describe la proporción de preparación utilizada para preparar el café. En dicha intersección, trazar una línea vertical hasta la parte inferior del gráfico para representar la extracción del material saborizante del café. Luego, leer el porcentaje de rendimiento de solubles de la parte inferior del gráfico.

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TABLA 2 Tabla de conversión de fórmulas para caféteras de medio galón

Agua (Onzas liquidas)

Conversión de agua - Fórmulas de onzas a galones por libra

50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68

2.00

2.25

2.50

Café (Onzas) 2.75 3.00 3.20

3.25

3.50

3.75

4.00

4.25

3.12 3.18 3.25 3.31 3.37 3.43 3.50 3.56 3.62 3.68 3.75 3.81 3.88 3.94 4.00 4.06 4.12 4.19 4.25

2.78 2.83 2.89 2.95 3.00 3.06 3.11 3.17 3.23 3.28 3.34 3.40 3.45 3.50 3.56 3.62 3.67 3.72 3.78

2.50 2.55 2.60 2.65 2.70 2.75 2.80 2.85 2.90 2.95 3.00 3.05 3.10 3.15 3.20 3.25 3.30 3.35 3.40

2.27 2.32 2.37 2.41 2.46 2.50 2.55 2.59 2.64 2.68 2.73 2.77 2.82 2.86 2.91 2.96 3.00 3.04 3.09

1.92 1.96 2.00 2.04 2.08 2.12 2.15 2.19 2.23 2.27 2.31 2.35 2.38 2.42 2.46 2.50 2.54 2.58 2.61

1.79 1.82 1.86 1.89 1.93 1.96 2.00 2.03 2.07 2.11 2.14 2.18 2.22 2.25 2.28 2.32 2.36 2.39 2.43

1.70 1.73 1.77 1.80 1.83 1.87 1.90 1.94 1.97 2.00 2.03 2.07 2.10 2.13 2.17 2.20 2.23 2.27

1.72 1.75 1.78 1.82 1.85 1.88 1.91 1.94 1.97 2.00 2.03 2.07 2.10 2.13

1.71 1.74 1.76 1.79 1.82 1.85 1.88 1.91 1.94 1.97 2.00

2.08 2.13 2.17 2.21 2.25 2.29 2.34 2.38 2.42 2.46 2.50 2.54 2.59 2.63 2.67 2.71 2.75 2.79 2.83

1.95 1.99 2.03 2.07 2.11 2.15 2.19 2.23 2.27 2.31 2.35 2.38 2.42 2.46 2.50 2.54 2.57 2.61 2.65

Fuente: Publicación No. 15A del Centro de la Preparación del Café

TABLA 3 Tabla de conversión de fórmulas para cafeteras de gramos - litros

Agua (Onzas liquidas)

Conversión de agua - Fórmulas de gramos a onzas por medio galón

50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68

30

35

40

1.57 1.59 1.62 1.65 1.68 1.72 1.75 1.78 1.81 1.84 1.87 1.90 1.94 1.97 2.00 2.03 2.06 2.09 2.12

1.82 1.86 1.89 1.93 1.98 2.00 2.04 2.08 2.11 2.15 2.19 2.22 2.26 2.30 2.33 2.37 2.40 2.44 2.48

2.08 2.12 2.16 2.21 2.25 2.29 2.33 2.37 2.42 2.46 2.50 2.54 2.58 2.62 2.67 2.71 2.75 2.79 2.83

Café (Gramos) 45 50 55 2.34 2.39 2.44 2.48 2.53 2.58 2.62 2.67 2.72 2.76 2.81 2.86 2.91 2.93 3.00 3.05 3.09 3.14 3.19

2.60 2.66 2.71 2.76 2.81 2.86 2.92 2.97 3.02 3.07 3.12 3.18 3.23 3.28 3.33 3.39 3.44 3.49 3.54

Fuente: SCAA

11

2.86 2.92 2.98 3.04 3.09 3.15 3.21 3.27 3.32 3.38 3.44 3.49 3.55 3.61 3.67 3.72 3.78 3.84 3.90

60

65

70

75

80

3.12 3.19 3.25 3.31 3.37 3.44 3.50 3.56 3.63 3.69 3.75 3.81 3.85 3.94 4.00 4.06 4.13 4.19 4.25

3.39 3.45 3.52 3.59 3.66 3.72 3.79 3.86 3.93 4.00 4.06 4.13 4.20 4.27 4.33 4.40 4.47 4.54 4.61

3.65 3.72 3.79 3.87 3.94 4.01 4.08 4.16 4.23 4.30 4.38 4.45 4.52 4.60 4.67 4.74 4.81 4.89 4.96

3.91 3.99 4.06 4.14 4.22 4.30 4.38 4.45 4.53 4.61 4.69 4.77 4.85 4.92 5.00 5.08 5.16 5.24 5.32

4.17 4.25 4.33 4.42 4.50 4.58 4.67 4.75 4.84 4.92 5.00 5.09 5.17 5.25 5.34 5.42 5.50 5.59 5.67

Beneficios para la industria La medición del aumento de gusto y cuerpo como medio objetivo de evaluar la calidad de la taza y la aceptabilidad de la bebida tiene muchos usos. El ejercicio ayuda a comprender la interrelación que existe entre la mezcla, el tueste y la molienda – un factor importante para los tostadores que buscan mejorar la calidad del producto. A los fabricantes de equipos les resulta útil entender la interrelación existente entre el tiempo, la temperatura y la turbulencia a medida que evalúan la posibilidad de diseñar nuevos equipos de preparación e introducirle modificaciones a las cafeteras que ya se encuentran en uso. Tales mediciones también permiten identificar claramente los efectos que tiene la composición del agua sobre la preparación del café y pueden servir como base para los programas de control de calidad para aquellas empresas que venden bebidas de café.

12

Diagrama B TABLA DE CONTROL DE LA PREPARACIÓN DEL CAFÉ PROPORCIÓN DE PREPARACIÓN: Gramos por litro 70g

1.60%

15500

TDS

15000 TDS

14500 TDS

FORTALEZA-Concentración de Solubles

1.40%

14000

Gustos Fuertes poco desarrollados

Gustos Fuertes sobreextraídos

Fuerte

50g

TDS

13500 TDS

1.30%

13000

12500 TDS

1.20%

45g

TDS

Fortaleza más agradable

Equilibrio óptimo

12000 TDS

11500 TDS

40g

1.10%

11000 TDS

10500 TDS

1.00%

10000 TDS

Gustos débiles poco desarrollados

Gustos débiles sobreextraídos

Débil

9500 TDS

.90%

9000 TDS

Gusto de mayor sabor

8500 TDS

.80% 14%

15%

16%

17%

18%

19%

20%

21%

22%

23%

EXTRACCIÓN – Rendimiento de solubles

13

24%

25%

26%

PROPORCIÓN DE PREPARACIÓN: Gramos por litro

1.50%

55g

60g

65g

EL PROCESO DE PREPARACIÓN Preparar un buen café es un arte. Para cualquier producto, la clave está en encontrar el equilibrio óptimo entre la fortaleza de la infusión y el grado de extracción del café tostado y molido. Las tres fases del proceso de preparación Para alcanzar el equilibrio óptimo entre fortaleza y extracción es esencial controlar el proceso de preparación. El mismo atraviesa tres etapas: 1. Remojo. A medida que la fibra del grano absorbe el agua caliente, se expulsa gas de las partículas de café y los huecos intersticiales (el pequeño espacio que existe dentro de las partículas). Esta fase prepara las partículas para la extracción de los solubles. 2. Extracción. Durante esta segunda fase, los compuestos saborizantes solubles en agua se disuelven, pasando rápidamente de las fibras de los granos al agua. 3. Hidrólisis. En esta instancia, las moléculas grandes de carbohidratos insolubles en agua se dividen en moléculas más pequeñas que sí se disuelven en el agua. Las mismas son, en su mayoría, azúcares reductores, aunque también incluyen algunas proteínas. Las 24 variables de la preparación del café Dado que el proceso de preparación se lleva a cabo en tres etapas distintas – remojo, extracción e hidrólisis – el diseño y la operación del equipo de preparación tienen una incidencia directa en la composición del material saborizante de la infusión. Es por esta razón que controlar el proceso de preparación implica controlar no sólo las variables relacionadas con el café sino también las variables relacionadas con el equipo de preparación. En total, interactúan 24 variables durante el proceso de preparación. Controlar todas estas variables para lograr el equilibrio óptimo entre fortaleza y extracción es un verdadero arte. Las variables se pueden clasificar de la siguiente manera: El producto del café El tostador del café suele tener la responsabilidad de controlar las 10 variables relacionadas con el producto del café. • Los componentes de la mezcla. La (1) proporción de diferentes cafés utilizados en la mezcla pueden ir desde un café de un único origen en un extremo a una mezcla de cafés Arábica y

14

•

•

•

•

•

Robusta en el otro. También afecta a la mezcla la (2) densidad a granel de los granos – una medida del peso de los granos en relación con su volumen físico. Por último, la (3) composición química de los propios granos afecta el sabor y la intensidad resultantes de la infusión. La composición química varía según el tipo de planta de café y el microclima en el que crece. El desarrollo del tueste. La (4) metodología de tostado, en particular la eficacia de la transferencia de calor dentro de los granos, determina si los granos están tostados de manera uniforme desde el exterior hasta el centro. La (5) velocidad de tostado controla tanto la expansión estructural de las fibras de los granos (que afecta la velocidad de extracción) y la composición química de los granos tostados (que afecta el sabor del extracto). Otras variables incluyen el (6) grado de tueste, a menudo evaluado a partir de color de los granos, y la (7) velocidad de desgasificación, que generalmente se relaciona con el método de almacenamiento o el período de tiempo previo a la preparación. La molienda. Relacionado con la molienda, un aspecto fundamental del producto del café es la molienda o el tamaño de las partículas. Dentro de ciertos límites, la cantidad de material soluble extraído del café varía a la inversa del tamaño de las partículas: Cuanto más pequeñas son las partículas, mayor es la extracción. Al controlar el tamaño de las partículas, se deben tener en cuenta tanto el (8) tamaño promedio de las partículas como la (9) distribución del tamaño de las partículas que forman el promedio. Además, la (10) forma de las partículas afectará la velocidad a la que se puede extraer el material soluble del café. El tiempo de preparación. El (11) tiempo de contacto (durante cuánto tiempo el café permanece en contacto con el agua) determina el porcentaje de rendimiento de solubles. A mayor tiempo de contacto, mayor extracción de materiales solubles. En términos generales, la extracción rápida ocurre durante el primer tercio del ciclo de preparación, produciendo hasta un 70% del material soluble disponible. La temperatura. Para que la extracción se produzca correctamente, el agua debe ponerse en contacto con el café a (12) temperaturas de contacto cercanas a los 200ºF (94ºC), y el (13) gradiente de temperatura debe mantenerse constante en un rango entre 195ºF y 205ºF (92ºC -96ºC). La turbulencia. La turbulencia se ve afectada por la forma en que el agua se distribuye sobre el lecho de gránulos, hasta lograr un (14) remojo total del café; la velocidad del agua que fluye a través del lecho de café, creando una (15) velocidad informe de

15

flujo y el tamaño, la profundidad, la configuración y el grado de confinamiento, limitando el (16) movimiento de las partículas. El diseño del cabezal rociador de la cafetera y de la canasta de preparación controla la turbulencia. Un diseño eficaz garantiza el remojo de todas las partículas de café que se encuentran en la canasta de preparación, el flujo de agua uniforme a través de la totalidad del lecho de café y la separación de las partículas mientras están en contacto con el agua. La persona que prepara la bebida a menudo tiene control sobre las cuatro variables restantes relacionadas con el equipo de preparación. • El método de filtrado. El tipo de filtro determina el (17) método de separación de la infusión terminada de los gránulos de café y el (18) grado de clarificación – hasta qué punto los materiales no solubles son removidos de la infusión a medida que ingresa al recipiente contenedor. Con frecuencia, el tipo de filtro fija la configuración de la canasta de preparaciones, mientras que el grado de clarificación se relaciona directamente con la cantidad y el tamaño de los coloides de la infusión que están suspendidos en la bebida. • Las condiciones de mantenimiento. La (19) cantidad de tiempo y el método de mantenimiento son aspectos cruciales al momento de preservar el sabor del café. Para obtener mejores resultados, se debe servir el café inmediatamente después de haberlo preparado y mantenerlo en un recipiente térmico cerrado si no se lo sirve inmediatamente. El café guardado en un recipiente caliente y abierto se vuelve más fuerte a medida que el agua se evapora de la infusión; también cambia su sabor porque el calor aplicado hace que se modifiquen los compuestos químicos. Se debe mantener una (20) temperatura de mantenimiento de entre 175ºF y 185ºF (80ºC-85ºC) a lo largo del período de mantenimiento para obtener un sabor óptimo y para cumplir con los requisitos de temperatura para el consumo. Los compuestos químicos importantes de los sabores del café se encuentran más estables en este rango de temperatura. La temperatura nunca debe ser menor a 175ºF (80ºC). Ingredientes Una vez que se han seleccionado el producto del café y el equipo de preparación, la persona que prepara la bebida controla de manera directa las cuatro últimas variables. • Fórmula de preparación. La variable relacionada con los ingredientes más importante es la (21) proporción de café (por peso) y (22) agua (por volumen). Para que las variables

16

relacionadas tanto con el producto como con el equipo entren en juego, la proporción de café y agua debe encontrarse dentro del rango de la fortaleza preferida y extracción deseada. Demasiado café (o una cantidad demasiado pequeña de agua) tendrá como resultado una bebida con un sabor subdesarrollado si se la prepara a la fortaleza preferida, o un gusto demasiado fuerte si se la prepara al grado de extracción deseado. Una cantidad demasiado pequeña de café (o demasiada agua) tendrá como resultado una bebida con un sabor sobreextraído y, a menudo, amargo si se la sirve según la extracción preferida, o un gusto demasiado débil si se la prepara según el grado de extracción deseado. TABLA 4 Variables que afectan la Fortaleza y la extracción Producto de café Componentes de la mezcla

1. Proporción de componentes de la mezcla 2. Densidad a granel de los granos 3. Composición química de los granos

Desarrollo del tueste:

4. 5. 6. 7.

Molienda:

8. Tamaño promedio de las partículas 9. Distribucón de tamaño de las partículas 10. Forma de las partículas

Metodología de tueste Nivel de tueste Grado de tueste Nivel de desgasificación

Equipo de preparación Tiempo de preparación:

11. tempo de contacto con el agua

Temperatura:

12. temperatura de contacto 13. Gradiente de temperatura durante la

Turbulencia:

14. Remojo total 15. Flujo uniforme 16. Movimiento de las partículas

Método de filtrado:

17. Método de separación 18. Grado de clarificación

preparación durte la prep.

Condiciones de mantenimiento: 19. Tiempo y método de mantenimiento

20. Temperatura de mantenimiento

Ingredientes Fórmula de preparación:

21. Café (por peso) 22. Agua (por volumen)

Agua:

23. Composición del agua 24. Tratamiento del agua

17

• El agua. (23) La composición del agua es un aspecto fundamental de la preparación del café. El agua contiene minerales disueltos que no sólo le dan gusto a la misma, sino que también le aportan gusto al café. Si están presentes en una cantidad grandes, estas sustancias inorgánicas disueltas interfieren con el proceso de preparación restringiendo el flujo del agua a través de las partículas de café o evitando que el material soluble del café ingrese en el extracto. El agua también puede contener concentraciones excesivas de iones de hidrógeno o iones de hidróxido, que alteran desfavorablemente sus propiedades químicas. El agua también puede contener compuestos orgánicos que le confieren un olor desagradable.

(24) El tratamiento del agua puede mejorar el sabor del café al remover químicos indeseados como el cloro. No obstante, ciertos métodos de tratamiento del agua pueden perjudicar a la infusión al agregarle compuestos indeseados, tales como el sodio, que interfieren con el proceso de preparación o afectan la acidez de la bebida.

LA MOLIENDA Los factores que influyen en la molienda Las propiedades individuales de los granos de café tienen una influencia considerable sobre los resultados de la molienda. Por ejemplo, no se debe moler los granos tibios inmediatamente después de que fueron tostados. Estarían demasiado blandos y la molienda los dejaría triturados, aplastados y llenos de marcas. Es mejor moler los granos de café una vez que se han enfriado y se han puesto duros y quebradizos. Si comprendemos las diferencias que existen entre las propiedades de los granos podemos hacer ajustes en la molienda y, de esta forma, lograr la distribución de tamaños de partícula deseada. Dichas diferencias incluyen: • El contenido de humedad. Los granos son físicamente más blandos cuando se los ha enfriado por temple en agua. Son más quebradizos cuando se los enfría con aire sin humedad adicional. • El grado de tueste. Cuando se los muele, los cafés de tueste claro tienden a ser resistentes, flexibles y firmes. No se quiebran con tanta facilidad como los granos de tueste oscuro, que son duros y quebradizos. Por tal razón, los tuestes más oscuros siempre producen más partículas finas que los tuestes más claros.

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• Fragilidad. Incluso el origen natural del café tiene efectos diferentes en términos de fortaleza, resistencia, flexibilidad y dureza durante la molienda. Con el mismo grado de tueste, los cafés de la nueva cosecha producen menos partículas finas que los cafés de cosechas anteriores. Si se los compara con los cafés Arábica, los café Robusta difieren en la distribución del tamaño de las partículas. Los cafés cultivados en las alturas presentan características distintas a aquellos cultivados en tierras menos elevadas. TABLA 5 Departamento de Comercio de los EE.UU.

Moliendas de café recomendadas Denominación de la molienda

Cantidad de café retenida sobre 10 & 14 20 & 28

Cantidad de café que pasa a través de malla 28

Tolerancia A través No menos de No más de

Regular

33%

55%

12%

9%

15%

Drip

7%

73%

20%

16%

24%

Fine

0%

70%

30%

25%

40%

Fuente: Departamento de Comercio de los EE. UU.

Cómo combinar la molienda con el método de preparación La molienda, o distribución del tamaño de las partículas, cumple un papel esencial en el proceso de preparación. Para que la extracción se produzca de manera adecuada, la molienda debe ser la apropiada para la cafetera que se vaya a utilizar. Por ejemplo, supongamos que se usa una molienda de café grueso en una cafetera de goteo de filtro, que normalmente opera en un ciclo de preparación de entre 3 y 4 minutos. Una cantidad insuficiente de superficies quedarán expuestas al agua durante el breve período de preparación, lo que dará lugar a una infusión de café débil e insípida. Por el contrario, si se utiliza una molienda fina en una cafetera de urna, que opera en un ciclo de preparación de entre 6 y 8 minutos, el café será sobreextraído y amargo. Si se utiliza un café molido fino, el tiempo adecuado de preparación oscilaría entre 1 y 4 minutos. Una molienda de goteo requiere entre 4 y 6 minutos, y una molienda regular lleva un tiempo de preparación de entre 6 y 8 minutos. Estos tiempos son aplicables sin importar qué equipo se emplee o la cantidad que se prepare. Cuanto más fina sea la molienda, mayor será la superficie expuesta al agua. Eso implica que los materiales saborizantes disueltos tienen que recorrer una distancia menor para llegar al agua; por lo tanto, la extracción de solubles es más rápida y completa.

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TABLA 6 Cambios químicos como consecuencia de variaciones en las condiciones de molienda CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS, SACAROSA, ÁCIDOS, ORGÁNICOS Y CAFEÍNA DE LAS INFUSIONES DE CAFÉ PREPARADAS EN DIFERENTES CONDICIONES DE PREPARACIÓN ¹

CONDICIONES DE PREPARACIÓN Molienda Molienda de café Temperatura de preparación (ºC) Tiempo de contacto (min)

Cambio

Extra fina

Fina

Gruesa

94

94

94

5

5

5

Concentración (mg/l)

Componente del café

Ácidos grasos Ácido palmítico (16:0)

3.63

5.90

Ácido linoleico (18:2)

4.50

5.96

5.03 6.27

37.33

126.67

126.67

Sacarosa ² Ácido láctico

308.33

194.50

109.67

Ácido acético

209.00

225.67

242.67

Ácido cítrico

440.00

461.00

325.00

Ácido málico

163.67

137.00

119.33

Ácido fosfórico

82.00

77.33

68.33

Ácido quínico

510.00

495.00

435.33

Ácido clorogénicos

1177.00

1064.67

700.00

Cafeína

727.67

685.00

531.33

¹ Promedio de tres análisis de infusiones de café ² Poca reproducibilidad del método de cromatografía líquida de alta eficacia debido al bajo contenido en todas las infusiones de café Fuente: Unidad Técnica ICO – Informe No. 9

EL TIEMPO, LA TEMPERATURA Y LA TURBULENCIA La relación del tiempo con la extracción El agua caliente remueve los solubles que le confieren sabor al café de manera efectiva y rápida. Esto es válido tanto en términos de cantidad como de calidad. La infusión de café extraída durante el comienzo del ciclo de preparación es muy densa y de color caramelo oscuro. A medida que continúa la extracción de agua, la bebida resultante se vuelve menos concentrada y de color más claro. Hacia el final del ciclo de preparación, el extracto es pálido y prácticamente parece agua.

20

DIAGRAMA C ANÁLISIS DEL SABOR % Concentración de solubles y Valor del pH

% Concentración de solubles

4.5

% Concentración de solubles

5.7

4.0

Valor del pH

5.6

3.5

5.5

3.0

5.4

2.5

5.3

2.0

5.2

1.5

5.1

1.0

5.0

0.5

4.9

0

Valor del pH

5.8

5.0

4.8 1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

# Muestra – porción de 20 ml. FUENTE: Braun Inc. – studio de ingeniería

Si analizáramos la infusión de café en términos de su sabor, cuantificado según la concentración de solubles y el pH de la bebida eluida (Ver Diagrama C), descubriríamos que el extracto removido durante el primer tercio del proceso de preparación (muestras 1-6) tendría el mejor sabor y el menor grado de amargor y astringencia. Tendría, además, una concentración de solubles más alta (proporción de material saborizante del café y agua) que en cualquier otro momento del ciclo de preparación, y el pH más bajo de todos (mayor acidez). Si analizáramos la infusión de café durante el segundo tercio del proceso de extracción (muestras 7-12), este efluente tendría una concentración de solubles promedio tres veces menor que el primer tercio, a la vez que exhibiría una disminución en el grado de acidez de casi cinco veces el nivel del primer tercio. Si el ciclo de preparación continúa en el tercio final (muestras 1318), la bebida de café efluente tendría mal sabor. En esta fase, los solubles deseables se han agotado y los solubles que producen amargor y astringencia se han vuelto dominantes. El punto en el que el amargor y la astringencia dominan las características del gusto del café se denomina sobreextracción.

21

El efecto de la temperatura sobre el gusto Después de la molienda, la temperatura tiene el mayor grado de influencia sobre los atributos del gusto de la infusión. El análisis sensorial indica que tanto la acidez como el cuerpo aumentan cuando el café se prepara a temperaturas más altas, mientras que el amargor y la astringencia disminuyen con las temperaturas más bajas. La velocidad a la que se disuelve cada componente químico del café tostado y molido en contacto con el agua no sólo es diferente debido a la naturaleza de cada compuesto, sino que además depende directamente de la temperatura del agua en el momento de la extracción. TABLA 7 Cambios químicos resultantes de las variaciones en la temperatura. CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS, SACAROSA, ÁCIDOS, ORGÁNICOS Y CAFEÍNA DE LAS INFUSIONES DE CAFÉ PREPARADAS EN DIFERNTES CONDICIONES DE PREPARACIÓN ¹

CONDICIONES DE PREPARACIÓN Temperatura

Cambio

Molienda de café

Fina

Fina

Fina

Temperatura de preparación (°C)

70ºC

94ºC

100ºC

5

5

Tiempo de contacto (min)

5

Concentración (mg/l)

Componente del café

Ácidos grasos Ácido palmítico (16:0)

3.26

5.90

Ácido linoleico (18:2)

3.83

5.97

6.53 8.30

83.33

126.67

110.00

Sacarosa ² Ácido láctico

121.00

194.50

187.33

Ácido acético

151.33

225.57

187.00

Ácido cítrico

388.33

461.00

332.00

Ácido málico

131.00

137.00

122.50

Ácido fosfórico

86.33

77.33

80.00

Ácido quínico

348.33

495.00

383.33

Ácido clorogénicos

872.67

1064.67

1067.67

Cafeína

579.33

685.00

694.33

¹ Promedio de tres análisis de infusiones de café ² Poca reproducibilidad del método de cromatografía líquida de alta eficacia debido al bajo contenido en todas las infusiones de café Fuente: Unidad Técnica ICO – Informe No. 9

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La influencia de la turbulencia sobre la preparación Después del tiempo y la temperatura, la turbulencia es el tercer factor que afecta la preparación del café. La turbulencia hace que las partículas de café se separen y permitan, así, que un flujo uniforme de agua las atraviese y siga de largo. Sin la suficiente turbulencia, el agua no podrá extraer de manera uniforme los materiales saborizantes de todas las secciones del lecho de café. En este contexto, algunas secciones del lecho de café están poco extraídas, adquiriendo la infusión un sabor que va desde pasto hasta maní, mientras que otras secciones están sobreextraídas, combinando gustos amargos y astringentes en la infusión. Los tres aspectos de la turbulencia son: 1. La humectabilidad de los gránulos de café. Para que se produzca la extracción, las partículas de café primero deben absorber agua. La humectabilidad, una característica del café tostado y molido, se relaciona con la capacidad del café de absorber agua a una tasa uniforme. Por regla general, cada onza de café absorberá dos onzas de agua (cada gramo absorberá 2.086 ml de agua). 2. El control de la altura del lecho. El lecho del café debe estar nivelado y, en un sistema de preparación alimentado con gravedad, debería medir entre 1 y 2 pulgadas (2.5-5.0 cm) de profundidad. Si el equipo de preparación no reúne estas condiciones, habrá una sub o sobreextracción e inconsistencia. 3. Un correcto suministro de agua de preparación sobre el lecho de café. Para que el remojo y la extracción del material saborizante del café sean completos, el agua de preparación debe levantar y separar cada partícula de café. Aplicarle el agua de manera incorrecta al lecho de café puede contribuir con que se elabore una infusión defectuosa. El suministro adecuado de agua depende de que la canasta de preparación y el cabezal de rociamiento funcionen de manera coordinada. Los estándares de preparación La Tabla 8 resume los estándares que deben respetarse para elaborar una bebida sabrosa – una que ha sido extraída adecuadamente de café tostado y molido y contiene la cantidad y composición ideales de compuestos de sabor.

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TABLA 8 Estándares fijados por el Centro de la Preparación del Café (EE. UU.) y el Centro Nórdico del Café (Noruega) para la preparación del café Estándar

CBC

FORTALEZA (% Concentración de solubles) EXTRACCIÓN (% Rendimiento de solubles) FÓRMULAS DE PREPARACIÓN (Proporciones de café y agua) TEMPERATURA DE PREPARACIÓN TIEMPO DE PREPARACIÓN

1

NCC2

1.15 - 1.35%

1.30 - 1.55%

18 - 22%

18 - 22%

3.25 - 4.25 OZ. por 64 FL. OZ.

60 - 70 gramos por 1.0 litos

195 - 205° F

92 - 96° C

1 a 4 min. - molienda fina 1 a 5 min. - molienda fina 4 a 6 min. - molienda de goteo 5 a 8 min. - molienda gruesa 6 a 8 min. - molienda regular

TEMPERATURA DE MANTENIMIENTO 175 - 185° F

80 - 85° C

1

Fuente: Evaluación de equipos del Centro de la Preparación del Café (1966). Publicación No. 126. Nueva York.

2

Fuente: Evaluación y aprobación de las cafeteras hogareñas del Centro Noruego de la Preparación del Café (1980). Publicación No. 68.

EL AGUA Los estándares del agua potable Prácticamente toda el agua (99%) que sale de los grifos municipales es para uso general – regar el césped, lavar la ropa y los platos, eliminar desperdicios, apagar incendios, etc. Menos del 1% se destina al consumo en comidas y bebidas. Con tanta agua que, literalmente, se echa por el desagüe, a las ciudades no les resulta factible económicamente emplear tratamientos que produzcan agua potable de primera calidad. De acuerdo con los estándares de Salud Pública de Estados Unidos, para ser catalogada como apta para el consumo, el agua debe ser incolora, inodora e insípida. Debe estar libre de bacterias y contener menos de: 0.2 ppm de cobre, 0.3 ppm de hierro, 250 ppm de sulfatos, 250 ppm de

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cloruros, 100 ppm de magnesio y 1,000 ppm de sólidos disueltos totales. Los estándares también especifican que no debe tener más de 10 ppm de alcalinidad (pero una alcalinidad cáustica nula) y menos de 50 ppm de alcalinidad de sodio o potasio. Que el agua sea apta para el consumo no significa, necesariamente, que el café será mejor. Si bien es segura y aceptable para el uso en general, el agua municipal suele arrastrar gustos y olores que pueden volverse objetables cuando se la utiliza para elaborar alimentos o bebidas. Los problemas potenciales Al considerar el nivel al que las impurezas del agua reaccionan de manera adversa con el sabor del café, es importante analizar su concentración en relación con la concentración de material saborizante del café. Por ejemplo, si una bebida de café contiene 1.0% de café y 99.0% de agua, tiene una concentración de 10,000 partes de material saborizante del café por cada 1 millón de partes de agua. Si el café se prepara con un agua que contiene 100 ppm de sólidos disueltos totales, la mezcla resultante de sólidos disueltos respecto del material saborizante del café es 100-10,000 o 1,0%. Según el tipo y naturaleza de los sólidos disueltos, una concentración de 1.0% es lo suficientemente alta como para afectar el sabor del café, si bien el nivel de concentración en el agua (100 ppm) no produce ningún olor ni gusto perceptible. Un suministro de agua que presente alguna de las siguientes características causará problemas durante la preparación: • Un contenido de sólidos disueltos totales superior a 300 ppm. En términos generales, un agua con un contenido de sólidos disueltos totales inferior a 300 ppm no traerá problemas durante la preparación. De hecho, un nivel de sólidos disueltos de entre 100 y 200 ppm le confiere al agua el sabor “fresco como el cristal” del agua de manantial de montaña. • Un contenido de hierro superior a 2 ppm. Al preparar café con un agua que contiene hierro en concentraciones tan bajas como 10 ppm, se obtiene una bebida que sobresale, no por cambios en el sabor, sino por los cambios en el color o la apariencia – en especial cuando se agrega crema. Si bien la concentración en el agua es extremadamente baja, el hierro se combina con los fenoles del extracto de café para producir colores típicamente verdosos (similares al hierro). Quitar frase en inglés. • Un contenido combinado de calcio y magnesio superior a 100 ppm. El calcio y el magnesio son los principales elementos de

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la corteza terrestre. Se disuelven en el agua a medida que se filtran a través del suelo. La acumulación de calcio y magnesio disueltos endurece el agua y es responsable del sarro, la cal y otros depósitos de minerales indeseables del equipo de preparación. • Una alcalinidad de carbonato-bicarbonato superior a 100 ppm. Los carbonatos y los bicarbonatos retardan el flujo de agua a través del lecho de café más que cualquier otro grupo de compuestos que normalmente están presentes en los suministros de agua municipales, especialmente cuando su concentración supera las 100 ppm. • Un contenido combinado de sodio y potasio superior a 50 ppm. En concentraciones bajas, estas sales realmente colaboran con la percepción de dulzor en la infusión. No obstante, a medida que aumenta su concentración, el sodio tiende a aumentar la percepción del sabor agrio de los ácidos frutales presentes en la bebida. Al mismo tiempo, el potasio aumenta la percepción del amargo de los compuestos fenólicos presentes en la infusión. Afortunadamente, son pocos los sistemas municipales que están afectados por concentraciones excesivas de sodio o potasio. • Una acidez (pH) inferior a 7.0 y una alcalinidad (pH) superior a 7.0. El agua pura tiene un pH de 7,0. Químicamente, su pH es neutro, y no actúa ni como ácido ni como base. A medida que la medición del pH del agua disminuye a menos de 7,0, indica un aumento en la presencia de iones de hidrógeno, que lleva a producir soluciones acuosas que tienen gustos agrios. A medida que la medición del pH aumenta a más de 7,0, indica un incremento en la presencia de iones de hidróxido, que tienen como resultado soluciones acuosas con sabores amargos. • Un olor perceptible. Nunca se debe utilizar agua que tenga un olor perceptible para preparar café. En general, se puede atribuir los olores perceptibles a la presencia de sulfuro de hidrógeno (el aroma a huevos podridos), cloro (el aroma a solvente de limpieza) o amoníaco (el aroma a ácido úrico). Diversos olores del agua también pueden ser el resultado de materia orgánica en descomposición. El tratamiento con cloro Los municipios comúnmente le agregan cloro al agua para matar cualquier bacteria que pudiera contener. Por ser fácil de conseguir y utilizar, económico y eficaz, el cloro se ha convertido en un popular agente antibacteriano. Más del 96% de la gente que vive en los municipios tiene acceso a agua tratada con cloro.

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Si el tratamiento se realiza correctamente, el cloro se oxida por completo al atacar a las bacterias y no deja ningún residuo. Sin embargo, la mayoría de los municipios prefieren añadirle cloro en exceso al agua para cerciorarse de que no transporte bacterias infecciosas. Por este motivo, los restos de cloro presentes en el agua municipal es un problema común al preparar café. El cloro en sí tiene una concentración baja del umbral del sabor tanto para el agua (5 ppm) como para el café (100 ppm). Pero el cloro del agua suele combinarse con los fenoles del café para formar clorofenol. Dicho compuesto tiene gusto medicinal muy objetable que puede detectarse a un nivel muy bajo de concentración (0.001 ppm) en la bebida de café. Se debe remover el cloro por medio de alguna clase de filtro de carbono activado antes de preparar café. Los limpiadores: un problema adicional Puede darse otro problema relacionado indirectamente con la calidad del agua. Los compuestos limpiadores se utilizan tanto en el equipo de preparación como en las tazas de café para remover los alquitranes del café, acumulaciones de proteínas insolubles de la infusión. Si los compuestos limpiadores no se enjuagan bien, se disolverán en la bebida de café al prepararla o servirla. Algunos compuestos tales como el sulfonato de alquilo, presentes en muchos detergentes para vajilla, tienen gustos desagradables que se vuelven perceptibles en concentraciones superiores a 100 ppm. El agua – Siempre una fuente potencial de problemas Incluso el agua que aparenta ser apta para el consumo, que no tiene gustos u olores perceptibles, puede contener impurezas que interactúan desfavorablemente con los compuestos de sabor del café una vez que está preparado. En general, se puede suponer que el mismo café exhibirá características de sabor diferentes cuando se lo prepara con aguas provenientes de distintos municipios. Siempre hay que recordar que el agua constituye más del 98% de la bebida de café.

LOS DISPOSITIVOS DE FILTRADO El propósito principal del dispositivo de filtrado es separar los gránulos de la bebida de café una vez que el ciclo de preparación ha concluido. El mecanismo suele estar compuesto por dos partes: 1. Una estructura rígida que le da forma y contiene el lecho de gránulos de café a medida que el agua los atraviesa.

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2. Un medio de filtrado — en general, una malla de alambre, una tela tejida o un papel preformado- que evita que los gránulos pasen a la bebida terminada. Si funciona correctamente, el dispositivo de filtrado también logra los siguientes objetivos: • Proporciona un lecho de café nivelado. Esto es necesario para que la extracción sea uniforme en todas las partículas de café. En general, se logra manualmente al colocar los gránulos en el dispositivo de filtrado. Si el lecho de café no está nivelado – si algunas secciones son más profundas que otras – el agua no pasará a la misma velocidad. En consecuencia, algunas secciones serán más extraídas que otras. El resultado final es una extracción dispareja a través del lecho de café. • Proporciona la profundidad adecuada para el lecho de café. Para obtener resultados óptimos, el dispositivo de filtrado debería proporcionar una profundidad del lecho de 1.5 pulgadas (3.8 cm), más o menos 0.5 pulgadas (1.2 cm). Eliminar esa parte. • Contiene los gránulos para que no toquen la bebida terminada. Si se deja los gránulos colgando en la infusión, el tiempo de preparación se extiende indefinidamente, lo cual producirá una sobreextracción. • Proporciona múltiples puntos de drenaje. Se necesita más de un punto para facilitar un flujo uniforme de agua a través del lecho de café. • Permite que el agua pase en el tiempo adecuado. Si se utiliza un café de molienda fina, el tiempo de preparación adecuado oscila entre 1 y 4 minutos. Para una molienda de goteo, el tiempo adecuado es de 4 a 6 minutos; una molienda regular requiere entre 6 y 8 minutos. Estos tiempos son válidos sin importar el tipo de equipo que se use o la cantidad que se prepare. Filtros de metal y de tela En términos de promover o retrasar la formación de colides en la infusión, cada tipo de filtro presenta ventajas y desventajas. Además, algunos son más fáciles de usar o más económicos. Por ejemplo, al principio es más caro comprar las placas metálicas, los discos y las mallas tejidas. Sin embargo, comparado con los costos de los filtros descartables de tela o papel, son mucho más económicos durante la vida útil del equipo.

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Los pros y los contras del papel Las cafeteras de filtro de papel presentan varias ventajas. El papel proporciona un alto grado de claridad de la bebida y controla el nivel de flujo del agua a través del lecho de café. Los filtros de papel no se tapan ni permiten tiempos de preparación excesivamente largos. Además, son fáciles de manipular – en vez de limpiar los filtros, simplemente se los desecha junto con los gránulos usados. No obstante, los filtros de papel presentan una serie de desventajas potenciales. Para que el papel de filtro dé resultados consistentes, no debe perder las fibras. Debe estar libre de pinchaduras, poseer una textura uniforme, resistir la temperatura y tener muchas propiedades de resistencia a la humedad. Si las estrías y la forma del papel no resisten durante la preparación, el filtro se caerá de los lados de la canasta de preparación y posiblemente hará que el agua eluda el lecho de café. Lo principal es que el papel de filtro no debería dejar un retrogusto. Desafortunadamente, la mayoría de los papeles de filtro no están libres de gusto. Por su porosidad, el papel absorbe fácilmente olores extraños que se transmiten rápidamente a la bebida de café. Para hacerle frente a este inconveniente, se debe empaquetar y almacenar correctamente los papeles de filtro para evitar la contaminación por fuentes externas y el desarrollo de hongos o moho.

LAS TEMPERATURAS DE MANTENIMIENTO Y DE CONSUMO La estabilidad de la bebida En ninguna otra fase del desarrollo del sabor del café, desde que se cosechan las cerezas hasta que se tuestan los granos, la degradación del sabor ocurre tan rápido como una vez que el café ha sido preparado. Luego de que se muele y se prepara el café tostado, la frescura de la bebida se mide en minutos. El cambio se hace evidente a los 15 minutos de la preparación. Luego de 30 minutos, la bebida ya no se considera aceptable. Luego de 60 minutos, el sabor se deteriorará al punto de ser altamente objetable. Mantener la frescura del café preparado es una función tanto de la temperatura como de las condiciones en las que se mantiene el café una vez que ha sido preparado. El objetivo es crear un ambiente estable para los volátiles, aromáticos y frágiles compuestos del gusto que constituyen el delicado sabor del café. Esto se logra manteniendo el café de tal manera que se reduzca la velocidad a la que los compuestos volátiles aromáticos son expulsados de

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la infusión, reduzca la velocidad a la que los compuestos del gusto no volátiles se modifican dentro de la infusión y reduzca la velocidad a la que las moléculas de agua se evaporan y cambian, así, la concentración de solubles de la infusión. En general, esto se logra con mayor facilidad con una temperatura de mantenimiento de entre 175º y 185ºF (80ºC-85ºC) en un recipiente cerrado y aislado. Los factores que modifican el sabor Son tres los principales factores que modifican el sabor. Se los describe a continuación: 1. Las sustancias altamente volátiles migran constantemente desde y hacia la superficie del café preparado. Prácticamente todos los compuestos que están presentes en el aroma del café tienen puntos de ebullición mucho menores que el agua. Esto significa que se encuentran en estado gaseoso y abandonan la superficie de la infusión apenas llegan a ella. 2. La elevada temperatura de la preparación hace que los componentes líquidos no volátiles del café se modifiquen químicamente. Los compuestos saborizantes no volátiles del café están formados principalmente por azúcares, proteínas, ceniza (óxidos minerales), ácidos, trigonelina, cafeína y compuestos fenólicos. El grado y la velocidad de modificación se relacionan con la estabilidad química de cada uno de estos compuestos. 3. Las moléculas de agua se evaporan y salen de la infusión, haciendo que los restantes compuestos saborizantes se concentren más. A medida que los materiales saborizantes se concentran más, la fortaleza del café aumenta y produce una modificación perceptible en el gusto. Con el cambio simultáneo en el tipo de material soluble presente en la infusión, como cuando el ácido clorogénico se descompone en ácido cafeico y ácido quínico, este nivel mayor de concentración produce un gusto sumamente objetable. Las temperaturas de consumo Comúnmente, las temperaturas de consumo preferidas para cualquier tipo de bebida caliente oscila entre los 155ºF y los 175ºF (70ºC-80ºC) para el consumidor promedio. A nivel psicológico, la temperatura preferida se relaciona con el umbral de dolor táctil – el punto en el que la energía cinética del fluido provoca una respuesta inicial en las terminaciones nerviosas libres de la lengua.

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La temperatura de la infusión también afecta de manera directa la cantidad y la composición de los compuestos aromáticos que libera el líquido a medida que se lo sorbe. Algunos de los componentes más importantes del aroma del café tienen un punto de ebullición de alrededor de 150ºF (65ºC); por lo tanto, no se los percibe, salvo a temperaturas elevadas. La temperatura también incide directamente en nuestra capacidad de percibir distintos gustos básicos, fundamentalmente disminuyendo la capacidad de percibir sensaciones gustativas dulces o saladas. A medida que se modifica la temperatura, también varían las características de gusto que se perciben a partir de la bebida de café. Para la persona promedio, el equilibrio más agradable de los gustos básicos (dulce, salado, agrio y amargo) se da cuando se sirve la bebida a temperaturas superiores a 160ºF (70ºC). Cuando el líquido de la superficie entra en la boca, sufre un último descenso de temperatura a medida que la infusión es rociada en pequeñas cantidades sobre la superficie de la lengua. Esta es la temperatura que experimenta el bebedor del café y, por lo general, se encuentra dentro del rango de temperaturas medianamente calientes de 130ºF a 155ºF (55ºC70ºC). [Aclaración: la temperatura típica de salida del agua caliente del grifo del fregadero es 125ºF-130ºF (50ºC-55ºC)]. Mantenerlo y servirlo a la temperatura correcta Para preservar la frescura del sabor del café preparado, mantenerlo a una temperatura uniforme de entre 175ºF y 185ºF (80ºC-85ºC) en un recipiente cerrado y aislado, sin aplicar calor directo. Mientras que la temperatura de consumo es cuestión de preferencia individual, el café debe servirse a un rango de temperatura promedio para bebidas calientes, 155ºF-175ºF (70ºC-80ºC), para ser tanto fisiológica como psicológicamente agradable.

LA SELECCIÓN DEL EQUIPO DE PREPARACIÓN Los cuatro criterios de desempeño operativo Para seleccionar el equipo de preparación se deben evaluar de forma objetiva sus parámetros operativos: Asegurarse de que el equipo tenga la capacidad de conservar todo el sabor del café que ha sido creado en el proceso de tueste. Para hacer esto, la cafetera debe cumplir con los siguientes cuatro criterios: 1. La temperatura del agua. La cafetera debe proporcionar un suministro constante de agua caliente para que las temperaturas de preparación se mantengan entre los 195ºF y los 205ºF (92ºC-96ºC)

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durante, al menos, el 90% del ciclo de preparación. No es admisible que el equipo inicie el ciclo de preparación a la temperatura adecuada y luego, debido a una capacidad insuficiente de calentamiento, finalice el ciclo a 10ºF - 15ºF (5ºC-10ºC) menos. Las temperaturas de preparación que disminuyen a menos de 195ºF (92ºC) no extraen la totalidad del sabor del café – en particular, de los cafés especiales de alta calidad. 2. El suministro de agua. Las cafeteras tienen tres métodos de poner el agua caliente en contacto con el lecho de gránulos de café: el vertido manual, la aplicación por medio de un cabezal rociador y el flujo presurizado. Independientemente del método que se utilice, el equipo debe ser capaz de remojar de manera pareja, y a fondo, la totalidad del lecho de gránulos de café en el primer 10% del ciclo de preparación. Dado que la preparación del café se desarrolla en tres etapas distintas – remojo, extracción e hidratación – el proceso de remojo debe completarse antes de que comience la extracción. De lo contrario, el agua de preparación no extraerá de forma uniforme el material saborizante soluble a medida que atraviese el lecho de gránulos de café. 3. El tiempo de preparación. El tiempo de preparación comienza en el instante en que el agua entra en contacto con los gránulos de café y termina cuando la mayor parte del agua no absorbida ha atravesado el dispositivo de filtrado. Para controlar la extracción del material saborizante, el tiempo de contacto con el agua debe ser el indicado para el tamaño de molienda del café. El tiempo de preparación adecuado depende de la molienda que se use. Dichos tiempos son: entre 1 y 4 minutos para las moliendas finas, entre 4 y 6 minutos para las moliendas por goteo y entre 6 y 8 minutos para las moliendas regulares. Por lo general, las cafeteras de gran volumen tienen ciclos de preparación más largos porque es mucha la cantidad de agua que debe pasar sobre el café; por eso, estas cafeteras utilizan moliendas regulares. No obstante, algunas cafeteras de filtro automáticas también tienen tiempos de preparación largos por la manera en que calientan y suministran el agua; dichas cafeteras requieren café molido grueso. 4. La canasta de preparación y el dispositivo de filtrado. El tamaño y la forma de la canasta, así como el método de filtrado, deben trabajar de manera conjunta con el suministro de agua para lograr un remojo y una extracción uniformes. El diseño de la canasta de preparación debe poder alojar un

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lecho de café parejo, de entre 1 y 2 pulgadas (2.5 – 5.0 cm) de profundidad. Debe ser lo suficientemente grande como para contener la cantidad necesaria de café molido para para lograr el equilibrio requerido entre fortaleza y extracción. Cómo evaluar la eficacia Para evaluar la interacción del método de suministro de agua con la canasta de preparación, utilizar un dispositivo que mida la fortaleza del café junto con la Tabla de Control de la Preparación del Café para calcular la velocidad de extracción del lecho de gránulos de café. De esta forma, es posible determinar si la cafetera extrae la cantidad deseada de materiales saborizantes solubles de la cantidad requerida de café molido, según lo determine la capacidad de la cafetera. Los materiales de fabricación El café reacciona químicamente frente a ciertos materiales. Evitar que las partes que entran en contacto con la infusión de café sean de hojalata, aluminio cobre y níquel. Se producirán gustos amargos, astringentes y metálicos cuando dichos materiales toquen la bebida y provoquen una reacción química. El cobre y el níquel son especialmente dañinos para el sabor del café. Para las aplicaciones comerciales de gran volumen, es mejor seleccionar cafeteras con componentes de vidrio, porcelana y acero inoxidable de grado alimenticio. Dichos materiales no producen ningún efecto en el sabor del café preparado. Además, la galvanización de otros materiales, tales como la plata, pueden producir materiales compuestos químicamente inertes al café. Prestar atención en especial a aquellos materiales que entran en contacto con el agua calentada a las temperaturas de preparación. Cerca de los 205ºF (96˚C), el agua puede lixiviar tanto gustos como olores de varios materiales, en particular de tanques de plástico y tubos de goma. Fácil higienización Cualquier parte del equipo que entre en contacto con la infusión terminada debe ser fácil de limpiar. Evitar aquellos equipos con áreas inaccesibles, canales angostos y partes que no se puedan desmontar para limpiarlas. Además, se deben enjuagar bien todos los materiales de limpieza para que no dejen ningún gusto residual en la superficie de la cafetera.

LA EVALUACIÓN DEL EQUIPO DE PREPARACIÓN La extracción del material saborizante del café tostado y molido se desarrolla siguiendo los caminos que dictan las leyes naturales de la

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física y la química. Sólo si comprende y aplica esas leyes, el diseñador del equipo puede ser capaz de crear una cafetera que produzca una bebida de alta calidad. Programa de certificación de cafeteras de SCAA La Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA) evaluará los dispositivos de preparación de café para la industria cafetera, basándose en los parámetros descriptos en el sitio web de la SCAA (www.scaa. org). En su carácter de autoridad de evaluación, la SCAA analizará los datos obtenidos del examen minucioso de los criterios de rendimiento operativo de una cafetera y le comunicará los resultados al fabricante. Si corresponde, la SCAA también recomendará la implementación de modificaciones que puedan mejorar el rendimiento de la cafetera. Los beneficios de los estándares precisos Respetar estándares precisos de preparación que sean comprendidos universalmente presenta muchos beneficios. Primero y principal, los estándares conducirán a un mayor grado de satisfacción por parte del consumidor. Cuanto mayor sea la cantidad de bebidas casi perfectas que estén disponibles para el consumo cada vez que se prepara café, más café se venderá. A su vez, más equipos se necesitarán, y más prevalecerá el uso razonable y gratificante de características accesorias. Además, los estándares constituyen una base firme para que los esfuerzos de publicidad y promoción tengan éxito. La gente no consume café por su valor nutricional sino que lo compran y lo beben por el placer y la satisfacción que obtiene del aroma, el gusto y el cuerpo de la infusión. La industria de los cafés especiales tiene la responsabilidad de garantizar que dicha experiencia placentera tenga lugar. Al aceptar tal responsabilidad, la industria de los cafés especiales puede garantizar que se venda un número cada vez mayor de tazas, se compren cada vez más libras y cada vez más consumidores queden satisfechos.

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TABLA DE CONTROL DE LA PREPARACIÓN DE CAFÉ PROPORCIÓN DE PREPARACIÓN: Galones por Libra

15500

1.50%

1.75gal

1.5gal

1.60%

2.00gal

2.25gal

TDS

15000 TDS

1.40%

14000

TDS

FORTALEZA: Concentración de Solubles

2.50gal 13500 TDS

1.30%

13000

TDS

Equilibrio óptimo

12500 TDS

1.20%

2.75gal

12000 TDS

11500 TDS

3.00gal

1.10%

11000 TDS

10500 TDS

1.00%

10000 TDS

9500 TDS

.90%

9000 TDS

8500 TDS

.80% 14%

15%

16%

17%

18%

19%

20%

21%

22%

23%

EXTRACCIÓN - Rendimiento de Solubles

35

24%

25%

26%

PROPORCIÓN DE PREPARACIÓN: Galones por Libra

14500 TDS

TABLA DE CONTROL DE LA PREPARACIÓN DE CAFÉ PROPORCIÓN DE PREPARACIÓN: Onzas por Medio Galón 4.75oz.

1.60%

15500

4.50oz.

4.25oz.

4.00oz.

3.75oz.

TDS

3.50oz. 15000 TDS

14500 TDS

FORTALEZA: Concentración de Solubles

1.40%

14000

3.25oz.

TDS

13500 TDS

1.30%

13000

TDS

3.00oz.

Equilibrio óptimo

12500 TDS

1.20%

12000 TDS

2.75oz. 11500 TDS

1.10%

11000 TDS

10500 TDS

1.00%

10000 TDS

9500 TDS

.90%

9000 TDS

8500 TDS

.80% 14%

15%

16%

17%

18%

19%

20%

21%

22%

23%

EXTRACCIÓN - Rendimiento de Solubles

36

24%

25%

26%

PROPORCIÓN DE PREPARACIÓN: Onzas por Medio Galón

1.50%

Los Aspectos Básicos de la Preparación del Café es una versión abreviada de una obra mucho más amplia sobre la preparación de café, El Manual de Preparación del Café, que analiza la base científica de los estándares de preparación recomendados que se presentan en ambas publicaciones. Los medidores de prueba relevantes de la industria actual están diseñados para ser utilizados con Tablas de Control de la Preparación del Café, que resultan extremadamente útiles para analizar objetivamente la bebida de café, especialmente al evaluar las moliendas adecuadas para tipos específicos de cafeteras o al evaluar el rendimiento del equipo de preparación con un producto determinado. Para dominar el arte de preparar café se debe ser capaz de controlar las múltiples variables que contribuyen tanto con la fortaleza (intensidad) como con la extracción (aceptabilidad) del sabor del café. La verdadera habilidad está en aprender a controlar todas las variables para que la concentración de solubles se encuentre equilibrada con respecto al rendimiento de solubles y se obtenga la taza de café perfecta. El estudio sistemático de todos los aspectos de la preparación del café utilizando mediciones objetivas de material saborizante del café disuelto, les proporciona a todos los profesionales del café un conocimiento y una comprensión más profundos acerca de cómo transformar granos de buena calidad en bebidas de buena calidad.

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ISBN 978-1-882552-06-1 Basics of Brewing - Spanish

200410