Presentación 1

AUTORAS: APANU WACHAPA JENNY NORMA GONZALES VILELA, FIORELLA ADELAINE

ASESOR: JORGUE EDUARDO RAVINES ZAPATEL

INTRODUCCIÓN En el Perú se reportan más de 200 camales no autorizados por el SENASA que, sin embargo operan en la actualidad, lo cual nuevamente abre el debate sobre la situación de los camales o mataderos de ganado en el Perú, debido a las deficiencias que normalmente presentan en su infraestructura y condiciones para hacer un sacrificio correcto que genere un alimento de mejor calidad para el consumidor. Uno de los problemas mas críticos en el departamento de Lambayeque hace muchos atrás es el nivel de la

salud publica, focalizado principalmente en el servicio insalubre ofrecido en los camales de toda la región . Por lo tanto se debe promover e incentivar a mejorar la gestión de las municipalidades del departamento de Lambayeque con el fin de mejorar la parte sanitaria, técnica y tener mayor control administrativo de dichos camales, de tal forma que disminuyan los focos de contaminación existente.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Formulación del problema ¿En qué situación sanitaria, técnica y administrativa encontramos a los camales del Departamento de Lambayeque, periodo 2016?

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identificar las condiciones sanitarias, técnicas y administrativas de los camales existentes en el Departamento de Lambayeque periodo 2016

Determinar las condiciones sanitarias en las que vienen operando los camales del Departamento de Lambayeque

Determinar las condiciones técnicas que vienen aplicando en su accionar los camales del Departamento de Lambayeque

Detallar las acciones administrativas que vienen desarrollando los Camales del Departamento de Lambayeque

JUSTIFICACIÓN

¿Es relevante el problema?

¿Por qué se realiza?

LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN

¿PORQUE?

EN CUANTO A LA MUESTRA

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION

O.P.S (1960)

SCHNÖLLER (2006)

FAO (2007)

REGLAMENTO DEL FAENADO DE LOS ANIMALES DE ABASTO (2012)

“Las condiciones de descargue conducción y encierro del ganado; así como los métodos de sacrificio siempre han de evitar a ellos todo sacrificio innecesario.

La inspección veterinaria oficial que opera en el matadero como parte de la denominada Autoridad Competente juega varios roles: detectar las enfermedades de los animales, ejercer el control de las carnes y productos cárnicos. “La Construcción de Mataderos inadecuados, son fuentes esencial de la multiplicación bacteriana, además por convertirse en un foco de infección constituye un atentado para la Salud de la Población.” Sostiene que el faenado de los animales de abasto debe realizarse en mataderos que cuenten con autorización sanitaria de funcionamiento vigente y registro de SENASA.

El matadero es un establecimiento autorizado por SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria) con características higiénico - sanitarias apropiadas para realizar actividades de faenado de animales de abasto. REGLAMENTO DEL FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO (D.S.015.2012-AG)

PRODUCIR CARNE PREPARADA DE MANERA HIGIÉNICA MEDIANTE LA MANIPULACION HUMANA DE LOS ANIMALES

EMPLEANDO TÉCNICAS HIGIÉNICAS EN EL SACRIFICIO DE LOS ANIMALES

UBICACIÓN Deben estar en una zona autorizada por las Municipalidades

No expuesta a inundaciones y libre de elementos contaminantes

Deben estar ubicadas aisladamente de otros centros de riesgo.

INSTALACIONES DE LOS CAMALES

Adecuada ventilación natural

Abastecimiento de agua

Energía eléctrica

Oficinas administrativas

Espacio para el tratamiento de residuos solidos

ÁREAS BÁSICAS DEL CAMAL

Cajón de matanza

Manga de acceso

* Según lo establezca SENASA

Zona de faenamiento

Área de inspección

Incinerador

Frigoríficos*

PRINCIPIOS ESTUDIADOS Un camal se ocupada de a transformación de una o varias clases de ganado en carne para el consumo humano

Aspecto Sanitario

Aspecto Técnico

Inspección de los animales vivos en el matadero y de las carcasas.

Acondicionar las instalaciones existentes .

Inspección ante y post – mortem es una responsabilidad del Medico Veterinario

La construcción de estas instalaciones, se debe realizar cumpliendo parámetros de diseños funcionales

Aspecto Administrativo

Proporcionar instalaciones adecuadas para el propio mataderos realicen el sacrificio de animales.

IDENTIFICACION DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES VISITAS AL CAMPO Se realizaron 18 visita a los diferentes mataderos municipales del Departamento de Lambayeque CONTAMINACIÓN POR RESIDUOS SÓLIDOS Se produce al almacenar temporalmente de los residuos en el interior del camal.

CONTAMINACIÓN POR EFLUENTES Se produce por el agua residual de los distintos procesos del faenado los cuales son vertidos directamente al dren u otro curso de agua

GENERACION DE EMISORES Se produce por la emisión de CO2, CO y cenizas alterando la calidad del aire .

Recepción del ganado

Sangrado

Inspección

Cuarentena

Lavado ante mortem

Aturdimiento y Sacrificio

Desollado Depilado

Eviscerado

Corte y lavado

Pesado y almacenamiento

SITUACION ACTUAL Municipalidades

Manual de Buenas prácticas

Clandestinidad

Camales deficientes

MATERIALES Y MÉTODOS

HIPOTESIS La situación sanitaria, técnica y administrativa de los camales del Departamento de Lambayeque incumple más del 70% de lo estipulado por las normas legales vigentes.

TIPO DE INVESTIGACIÓN En el presente trabajo hablamos de un tipo de investigación descriptiva – analítica ya que se describirán los hechos tal y como fueron observados, ayudados del análisis estadístico para la correcta interpretación.

AMBITO DE LA INVESTIGACIÓN Ámbito geográfico

Ámbito poblacional

El ámbito geográfico es el Departamento de Lambayeque

Su ámbito poblacional queda delimitado por los Camales pertenecientes al Departamento de Lambayeque.

POBLACIÓN: Comprende los 26 camales del Departamento de Lambayeque

MUESTRA: Se trabaja con 18 camales

METODOLOGIA

MATERIALES: Camales y Animales de beneficio

ENCUESTA: Aplicada al camal, Medico Veterinario y Personal administrativo

VALIDEZ DEL INSTRUMENTO Alfa de Cronbach es un coeficiente que sirve para medir la fiabilidad de una escala de medida, Interpretación: En la tabla se muestra que el alfa de Cronbach es ∝ = 0,971, lo que significa que el instrumento es Válido y Confiable, para ser aplicado en la muestra de estudio. Estadísticas de fiabilidad Alfa de Cronbach

N° de elementos

0,971

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IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

SANITARIO: 1. Se observa en la tabla y gráfico N°01 que 77.8% de los camales del Departamento de Lambayeque tienen abastecimiento de agua de red pública y el 22.2% tienen pozo

artesanal. Abastecimiento de agua

Frecuencia

Porcentaje

Red Pública

14

77.8

Pozo Artesanal

4

22.2

Total

18

100.0

2.

Formas de baño para el ganado se observa en la tabla y gráfico N° 02 que el 50% de los

camales del departamento de Lambayeque usan el balde como forma de bañar al ganado antes de la faena, el 22.2% usan manguera, 16.7% usan aspersión para el bañado y el 11.1% usan duchas.

Formas de baños

Frecuencia Porcentaje

Aspersión

3

16.7

Balde

9

50.0

Manguera

4

22.2

Duchas

2

11.1

Total

18

100.0

3. Zona de oreo, de acuerdo al estudio el 61.1% de los camales cuentan con dicha zona en las que se observó la presencia de equipamiento incompleto, y también falta de higienización en los sistemas de rieles, de ganchos y ambiente mismo; en el 38.9% que no poseen dicha

zona las canales son oreadas en la playa de matanza exponiéndose a todo tipo de contaminación.

Zona de oreo

Frecuencia Porcentaje

Si

11

61.1

No (Sección)

7

38.9

Total

18

100.0

4.

Se observa en la tabla y el gráfico N°04 que el 50% de los camales del departamento de Lambayeque tienen estercolero y el otro 50% no tienen estercolero.

Estercolero

Frecuencia

Porcentaje

Si

9

50.0

No

9

50.0

Total

18

100.0

5. Inspección post-morten, en la actualidad en el presente trabajo encontramos

que el 94.4% de los camales tienen una evaluación post-morten a diferencias del 5.6% del resto no cuenta con dicha inspección.

Evaluación Post – morten

Frecuencia

Porcentaje

Si

17

94.4

No

1

5.6

Total

18

100.0

TÉCNICO 1. Manga de acceso, según el presente estudio determinamos que solo el 44.4% cuenta con la presencia de la manga pero muchas veces en la práctica este elemento no es utilizado,

permitiendo que los animales se trasladen directamente a la playa de matanza en donde reciben baños incompletos utilizando baldes, latas de esta forma contamina el piso de las playas; y el 55.6 no cuenta con dicha manga de acceso. Manga de acceso

Frecuencia

Porcentaje

Si

8

44.4

No

10

55.6

Total

18

100.0

2. En el presente trabajo, se ha encontrado que solo el 5.6% posee un sistema de

tecles, pero que en la práctica no se utiliza siendo utilizado de manera manual, y el 94.4% de los camales opera sin ningún sistema de rieleras.

Sistema de Rieleras

Frecuencia

Porcentaje

Manual

1

5.6

Sin rieles

17

94.4

Total

18

100.0

3. En el presente trabajo, se ha encontrado que el 5.6% tiene manuales con soga, el 77.8% tiene solo manuales (ganchos) y el 16.7% trabajan sin

tecles. Sistema de tecles

Frecuencia

Porcentaje

Manual

14

77.8

Manual con soga

1

5.6

Sin tecles

3

16.7

Total

18

100.0

4. En el presente trabajo se encontró que 66.7% traslada la menudencias jalándolas por el piso haciéndolo de una forma anticuada y antigénica y el

33.3% utiliza carretillas, baldes, tinas, etc.

Vehículos para conducir vísceras

Frecuencia

Porcentaje

Si

6

33.3

No

12

66.7

Total

18

100.0

5.

Métodos de aturdimiento, en nuestra observación se observó que el 100% de nuestros camales sacrifican por el método de enervación por puntilla, que consiste 42 en seccionar la medula espinal de bovinos a nivel del espacio occipito-atloideo con un instrumento de lámina cortante y doble filo.

Métodos de aturdimiento (Mayores) Enervación

Frecuencia

Porcentaje

18

100.0

6. Operación de sangrado, en el presente estudio observamos que el 100% realiza esta operación en el piso contaminando de esta forma la zona de la faena.

Operación Frecuencia de sangrado Otros

18

Porcentaje

100.0

7. Zona de pieles, cabe mencionar que 83.3% de los camales no tienen zonas de pieles los cuales se encuentran amontonados a un lado de la playa de matanza esta condición favorece la contaminación de los camales especialmente de carnes, poniendo en peligro la salud pública y el 16.7% si presentan dicha zona la cual se halla sin equipamiento y en completo estado de antihigiene Zona de pieles

Frecuencia

Porcentaje

Si

3

16.7

No

15

83.3

Total

18

100.0

8. Zona de Incineración, en nuestro presente estudio observamos que el 33.3% de los camales

en estudio si presentan zona de incineración y el 66.7% lo eliminan arrojándolo al campo.

Zona de incineración

Frecuencia

Porcentaje

Si

6

33.3

No

12

66.7

Total

18

100.0

ADMINISTRATIVO 1. Registro de especie beneficiada al mes, el resultado que se encontró fue el siguiente que el 50% de los camales si se controla, mientras que el 50% restante no controlan.

Registro de especies beneficiadas al mes

Frecuencia

Porcentaje

Si se controlan

9

50.0

No se controlan

9

50.0

Total

18

100.0

2. Registro de decomisos de los camales, de nuestro trabajo efectuado podemos observar lo siguiente que el 44.4% si se controlan mientras que el 55.6% de los camales no llevan un registro adecuado de los decomisos.

Registro de decomisos

Frecuencia

Porcentaje

Si se controlan

8

44.4

No se controlan

10

55.6

Total

18

100.0

3. Oficinas administrativas, en el presente estudio podemos observar que el 66.7% de los camales si cuentan con dichos ambientes y el 33.3% no tiene oficinas lo que nos demuestra el sistema de beneficio es anacrónica y falta de todas las medidas de

seguridad higiénica. Oficinas administrativas Si No Total

Frecuencia

Porcentaje

12 6 18

66.7 33.3 100.0

v. CONCLUSIONES Como resultado del estudio evaluativo sanitario, técnico y administrativo d los camales del Departamento de Lambayeque y en comparación con recomendaciones y datos necesarios aportados por diferentes autores para los funcionamientos de estos establecimientos se llegaron a las siguientes conclusiones: a)

La existencia de los camales o mataderos es un requerimiento importantes para los centros poblados, la necesidad de preservar la salud de la población que se puede ver afectada por el consumo de carnes no aptas para el consumo humano y consecuentemente se pueden originar diversas enfermedades.

b)

Todos los camales del Departamento de Lambayeque no se encuentran prestando un servicio de un buen estado sanitario.

c)

En el funcionamiento de un camal se debe considerar diversos aspectos relacionados con el cuidado ambiental, optimización de todo lo que representa la actividad, calidad del producto, y otros aspectos importantes que puedan señalarse.

d)

Se considera que estas empresas de carácter municipal no cuentan con los requerimientos mínimos necesarios para el cumplimiento de sus objetivos básicos de acuerdo a las exigencias del Reglamento de Faenamiento de Animales de Abasto.

e)

La falta de personal administrativo competente dentro de cada camal, impide de esta manera llevar un registro adecuado del ganado sacrificado, peso de la carcasa, así como la procedencia de estos, entre otros.

VI. RECOMENDACIONES a)

Es conveniente que los organismos oficiales encargados del control sanitario, técnico y administrativo de los camales del Departamento de Lambayeque, realicen periódicamente evaluaciones a cada uno de ellos para de esa forma poder determinar su reacondicionamiento o clausura definitiva de esos mal llamados camales.

b)

En la parte sanitaria se debe hacer control de las aguas de procedencias dudosas que se usan en las operaciones de algunos camales.

c)

Adoptar con una cámara frigorífica para conservar la carne en buen estado sanitario.

d)

Los decomisos deben ser tratados con los métodos ya conocidos como son la incineración y no ser esparcidos al campo a s los animales que existen en esta zona.

e)

Se hace necesario el empleo de estercoleros para la eliminación de excremento en forma rápida de la playa de matanza