Loading documents preview...
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP TELUR DADAR ISI DAGING INSTAN (“DARGING”)
Nama Unit Usaha Alamat
: PT. MEATO JAYA ABADI : Jl. SUMBER SARI No. 207, Malang
Divalidasi Oleh : Tim HACCP
Tanggal 13 Oktober 2016
1
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP TELUR DADAR ISI DAGING INSTAN (“DARGING”)
Nama Unit Usaha Alamat
: PT. MEATO JAYA ABADI : Jl. SUMBER SARI No. 207, Malang
Divalidasi Oleh : Tim HACCP
Tanggal 13 Oktober 2016 Disetujui oleh :
Jabatan :
Tanggal :
Leonardo Sitanggang S.Pt
QA Manager
13 Oktober 2016
2
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PT. MJA
Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0
PENDAHULUAN Halaman: 1 dari 2
Sistem HACCP merupakan sistem yang didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika, mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. Setiap sistem HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat memberikan ketentuan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapat membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan perdagangan internasional, melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan. Di era zaman modern saat ini, permintaan masyarakat akan produk-produk peternakan semakin hari semakin meningkat seperti, nugget, dendeng dan produkproduk hasil peternakan lainnya khususnya omelete. Pada perusahaan kami mengolah telur dadar isi daging instan yang dapat dikonsumsi dimanapun kita berada dan kapanpun. Hal ini juga diimbangi dengan semakin bertambahnya populasi masyarakat khususnya masyarakat Indonesia. Sudah saatnya industri sebagai pelaksana proses pengolahan harus memperhatikan aspek kesehatan, keamanan, dan keutuhan pangan dalam segala aspek produksi. Oleh karena itu sangat penting memperhatikan aspek pangan tersebut. Untuk menghasilkan pangan yang berkualitas baik dan meminimalkan pencemaran lingkungan, industri pangan perlu menerapkan prinsip pengolahan pangan yang baik dan pengelolaan lingkungan. Pengolahan pangan yang baik atau dikenal dengan good manufacturing practices/GMP adalah implementasi untuk menghasilkan produk pangan yang berkualitas berdasarkan aspek 3
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PT. MJA
Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0
PENDAHULUAN Halaman: 2 dari 2
produksi. Sedangkan berdasarkan prinsip pengelolaan lingkungan penerapannya dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan higiene pada setiap aspek produksi, dari bahan baku sampai menjadi produk. Sebagai salah satu perusahaan yang turut serta dalam upaya menyediakan pangan yang sehat selalu bagi masyarakat kami merasa wajib membuat Rencana Kerja jaminan Mutu (RKJM) sebagai Langkah awal Penerapan Hazard Analisys Critical Control Point (HACCP) pada perusahaan kami.
4
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PT. MJA
Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0
DAFTAR ISI Halaman: 1 dari 1
HALAMAN SAMPUL............................................................................... 1 SAMPUL YANG DIVALIDASI................................................................ 2 PENDAHULUAN...................................................................................... 3 DAFTAR ISI…........................................................................................... 5 KEBIJAKAN MUTU ................................................................................ 6 TIM HACCP............................................................................................... 7 PROFIL PERUSAHAAN........................................................................... 8 STRUKTUR ORGANISASI DAN DESKRIPSI KERJA.......................... 9 DESKRIPSI PRODUK............................................................................... 11 SOP PRODUKSI (GMP) DAN SSOP........................................................ 14 DIAGRAM ALIR....................................................................................... 19 ANALISIS BAHAYA................................................................................ 20 POHON KEPUTUSAN & PENETAPAN CCP......................................... 24 LEMBAR KERJA PENGENDALIAN MUTU.......................................... 27 PROSEDUR VERIFIKASI......................................................................... 31 PROSEDUR PENGADUAN KONSUMEN.............................................. 33 PROSEDUR PENARIKAN KEMBALI (RECALL).................................. 34 PENGEMBANGAN SDM......................................................................... 35 PROSEDUR AMANDEMEN.................................................................... 36
5
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PT. MJA
Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0
KEBIJAKAN MUTU Halaman: 1 dari 1
Nama Perusahaan
: PT. MEATO JAYA ABADI
Jenis Usaha
: Makanan Frozen Cepat Saji
Visi Usaha
: Memberikan kepuasan konsumen dengan produk olahan yang berkualitas dan kuantitas tinggi
Misi Usaha
: Menciptakan makanan ringan yang praktis berupa Telur Dadar Isi Daging Instan “DARGING” yang mudah untuk dimasak
Tujuan Usaha
: Memanfaatkan produk telur, daging dan mie sehingga memiliki nilai ekonomi tinggi
Disetujui oleh :
Jabatan :
Tanggal :
Hormat Tarigan. SH
Dewan Komisaris
13 Oktober 2016 6
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PT. MJA
Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0
TIM HACCP Halaman: 1 dari 1
Tim HACCP Nama Leonardo Sitanggang Aryo Utomo Fadli Adi Putra
Kualifikasi Ahli Mikrobiologi Teknologi Pangan Teknik Industri
Jabatan QA Manager Manager Produksi Supervisor Produksi
Disetujui oleh :
Jabatan :
Tanggal :
Leonardo Sitanggang S.Pt
QA Manager
13 Oktober 2016
7
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PT. MJA
Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0
PROFIL USAHA Halaman: 1 dari 1
I.
Kantor Pusat Alamat
: Perum Griya Shanta P250, Malang
No. Telp/Fax
: 0341-415000
Penanggung Jawab : Leonardo Sitanggang
II.
Unit Pengolahan / Factory Alamat
: JL. Sumber Sari No. 207, Malang
No. Telp/Fax
: 0341-422000
Penanggung Jawab : Aryo Utomo
PT. MEATO JAYA ABADI divisi Telur Dadar Isi Daging Instan “DARGING” bergerak dalam bidang produk olahan daging dan telur, terutama untuk tujuan pemasaran dalam negeri (lokal). Produk Telur Dadar Isi Daging Instan tersebut dikemas dalam plastik Polyethylen (PE) yang divakum dengan jumlah dan ukuran sesuai ketetapan produksi.
Disetujui oleh :
Jabatan :
Tanggal :
Leonardo Sitanggang S.Pt
QA Manager
13 Oktober 2016
8
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PT. MJA
STRUKTUR ORGANISASI DAN DESKRIPSI KERJA
Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0 Halaman: 1 dari 2
Dewan Komisaris
Managing Direktur
General Manager
Manajer R & D
Manajer Pemasaran
Manajer Keuangan
Factory Manager
QC Manager
Technical Manager
Ass. QC Manager
Production Manager
1. Teknisi Pemasakan Omelete 2. Teknisi Pengepakan Omelete 3. Teknisi Prosesing Pendinginan 4. Teknisi Pemasaran
Disetujui oleh :
Jabatan :
Tanggal :
Leonardo Sitanggang S.Pt
QA Manager
13 Oktober 2016 9
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PT. MJA
STRUKTUR ORGANISASI DAN DESKRIPSI KERJA
No. 1
Jabatan Plant Manager
2 3 4
Production Manager Quality Control Manager H.R.D Manager
5
Manajer pemasaran
6
manajer teknik
Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0 Halaman: 2 dari 2
DESKRIPSI KERJA Deskripsi Kerja Bertanggung jawab terhadap semua kegiatan operasional processing Bertanggung jawab terhadap proses produksi Bertanggung jawab terhadap kualitas produk Bertanggung jawab terhadap mengelola sumber daya manusia Bertanggung jawab terhadap pemasaran produk Bertanggung jawab terhadap teknik produksi dan pemeliharaan alat-alat produksi
Disetujui oleh :
Jabatan :
Tanggal :
Leonardo Sitanggang S.Pt
QA Manager
13 Oktober 2016
10
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PT. MJA
Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0
DESKRIPSI PRODUK Halaman: 1 dari 3
No. Kategori 1. Kategori proses 2. Produk 3. Nama dagang 4.
Karakteristik
5.
Cara penggunaan produk
6.
Kemasan
7.
Kadaluarsa
8.
Konsumen
Hasil dan Kerja Processing telur Telur Dadar Isi Daging Instan “DARGING” Produk frozen dengan bentuk bulat pipih berwarna putih kekuningan dengan taburan bumbu diatasnya. Digoreng dengan minyak panas atau mentega hingga matang yg di tandai dengan perubahan warna menjadi kecoklatan, atau dapat dikukus hingga matang Plastik Polyethylen (PE) yang divakumkan 3 bulan pada penyimpanan lemari es pada suhu -5 s/d -100C Semua umur Nama dan alamat perusahaan Halal Komposisi Bahan Barcode
9.
Intruksi Pelabelan
Tanggal produksi dan kadaluarsa Cara penyajian Berat Bersih BPOM
10.
Transportasi
NKV Mobil box pendingin
11
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PT. MJA
Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0
DESKRIPSI PRODUK Halaman: 2 dari 3
No.
Tahapan
1.
Penerimaan bahan baku
2.
Preparasi bahan (bumbu dan adonan)
3.
Pengolahan bahan
4.
Pencetakan produk
Prosedur Melakukan pembelian telur dari peternak ayam petelur di dekat tempat produksi. Melakukan pembelian daging dari pasar di dekat tempat produksi. Melakukan pembelian mie dari produsen mie di dekat tempat produksi. Menyiapkan bahan-bahan : 1. Telur 2. Mie telur 3. Daging cincang 4. Daun bawang 5. Bawang bombay 6. Bawang putih 7. Bawang merah 8. Garam 9. Merica 10. Bumbu curry 11. Minyak goreng 12. Mentega cair 13. Air Perebusan mie : rebus mie menggunakan air mendidih dengan suhu 100°C. biarkan sampai tekstur mie agak lembek. Pembuatan produk: telur dikocok, semua bahan dicampurkan dan diaduk rata. Kemudian masukkan mie yang sudah direbus ke dalam adonan. Masukkan ke dalam cetakan bundar dan kemudian dikukus. Setelah matang dibiarkan dingin, dikeluarkan dari cetakan, dikemas, dibekukan, dan dipasarkan dalam keadaan beku. Setelah semua bahan dicampur dan sebelum dikukus, masukkan adonan ke dalam cetakan bundar.
Rekaman Pemeriksaan dan pemilihan telur Pemeriksaan kualitas daging Pemeriksaan kualitas mie
Komposisi bahan
12
5.
Pengemasan / packaging
6.
Penyimpanan dan pemasaran
Dikemas dalam plastik Polyethylen (PE) yang divakum Disimpan dilemari es dan pasarkan di supermarket dan minimarket di daerah jawa timur
Karakteristik Produk No. Parameter 1. Isi bersih 2. Berat tuntas 3. pH 4. Kadar Gula 5. Ukuran produk 6
Visual
7
Jenis produk
Kemasan Produk akhir
Nilai 250 gram 300 gram 7 5% Diameter 10 cm Berbentuk bulat pipih berwarna putih kekuningan terdapat taburan bumbu di atasnya Produk frozen
Saran Penyajian : Digoreng dengan minyak panas atau mentega hingga matang yang di tandai dengan perubahan warna menjadi kecokelatan atau di kukus hingga matang
Disetujui oleh :
Jabatan :
Tanggal :
Leonardo Sitanggang S.Pt
QA Manager
13 Oktober 2016
13
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PT. MJA
KELAYAKAN DASAR : SOP PRODUKSI (GMP) DAN SSOP
Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0 Halaman: 1 dari 5
SOP PRODUKSI (GMP) No. 1
2
Tahapan Proses Penerimaan bahan baku
Perebusan Daging
Operasional - Dikumpulkan bahan baku dan bahan bumbu - Dilakukan pengecekan kualitas bahan baku dan bahan bumbu - Dilakukan pembersihan dengan air mengalir - Disimpan didalam freezer dengan suhu 5-8oC. -
Disiapkan air bersih mendidih Dilakukan proses thawing dengan memasukkan daging pada baskom berisi air Daging dipukul dengan pemukul daging hingga empuk Dimasukkan daging pada air mendidih selama satu jam. Daging ditiriskan.
3
Pemotongan Daging
- Daging diambil dengan sarung tangan yang dipakai oleh karyawan - Daging dipotong berbentuk tidak beraturan hingga berukuran kecil dengan mesin cincang yang bersih dan tajam.
4
Mixing Telur
5
Perebusan Mie
- Disiapkan mixer yang bersih - Dipecah telur ke wadah - Dimixer hingga berbusa - Disiapkan air mendidih dan mie - Dimasukkan mie ke dalam air mendidih hingga lembut teksturnya - Ditiriskan mie
6
Pencampuran Bahan Baku dan Bumbu
-
7
Pencetakan Darging
-
Disiapkan bahan baku dan bahan bumbu Dimasukkan bahan baku dan bahan bumbu dalam satu wadah aluminium Dicampur dengan menggunakan mixer yang bersih dan steril hingga tercampur rata Disiapkan cetakan yang sudah dicelupkan pada air mendidih Dioleskan minyak nabati pada cetakan 14
8
Pengukusan Darging
9
Pendinginan
10
Pengeluaran dari Cetakan
11
Pengemasan
-
Dimasukkan bahan campuran kedalam cetakan lalu dipress Darging yang sudah dicetak dikukus selama 15 menit Darging diangin-anginkan hingga tidak terlihat uap Darging dikeluarkan dari cetakan
-
Darging dilewatkan melalui metal detektor 4 Keping darging dimasukkan dalam kemasan berbahan plastik Polyethylen (PE) Divakum kemasan hingga tidak ada udara Disegel kemasan dengan sealer panas.
12
Pembekuan
13
Distribusi
Dimasukkan darging kedalam freezer dengan suhu -5 sampai -10oC -
Dimasukkan produk kedalam mobil box dengan freezer Didistribusikan ke supermarket yang dilengkapi dengan freezer.
SSOP (Standar Sanitasi Operasi Prosedur) Tedapat 8 kunci SSOP pada suatu industri pangan meliputi : No Kunci SSOP Monitoring Koreksi Pencatatan 1 Keamanan Air Air PAM : bukti Harus segera Pencatatan pembayaran dari PAM, lakukan tindakan monitoring fotokopi hasil analisa air koreksi bila periodik dari PAM. Bila ragu terjadi atau Pencatatan disarankan untuk di ditemukan adanya periodik inspeksi analisa tambahan dari penyimpangan Pencatatan lab penguji terakreditasi
2
monitoring sanitasi harian dengan Bila konsentrasi Monitoring Kondisi dan Dilakukan inspeksi visual terhadap sanitiser periodik kebersihan permukaan yang kontak bervariasi setiap Monitoring permukaan yang dengan bahan pangan hari maka harus sanitasi kontak dengan mengganti Dipelihara kebersihan harian / bahan pangan peralatan dan dan sanitasi permukaan bulanan melatih operator yang kontak dengan bahan pangan Observasi pertemuan dua Diuji konsentrasi bahan meja, bila terisi sanitasi dengan rontokan produk pengujian, mikrobial maka pisahkan permukaan secara
15
3
4
5
berkala agar mudah dibersihkan Dikondisikan sarung tangan dan pakaian Bila meja kerja dalam kondisi baik menunjukkan tanda korosi maka perbaiki / ganti meja yang tidak korosi Pemisahan yang cukup Bila pada Pencegahan antara aktivitas monitoring kontaminasi silang penanganan dan terjadi ketidak pengolahan bahan baku sesuaian yang dengan produk jadi mengakibatkan kontaminasi Pembersihan dan silang maka stop sanitasi area, alat aktivitas sampai penangan dan situasi kembali pengolahan pangan sesuai Praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian Ambil tindakan pencegahan tangan terjadinya Praktek pekerja dan pengulangan peralatan dalam Evaluasi menangani produk keamanan Arus pergerakan produk, jika perlu pekerja dalam pabrik disposisi ke dan unit usaha perlu produk lain, diatur dengan baik reproses atau dibuang bila produk terkontaminasi Menjaga fasilitas Mendorong program Perbaiki perlengkapan pencuci tangan, pencucian tangan untuk toilet dan tempat sanitasi dan toilet mencegah penyebaran cuci tangan kotoran dan Buang dan buat mikroorganisme larutan baru jika patogen pada area konsentrasi bahan penanganan, pengolahan sanitasi salah dan produk pangan Observasi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesuai Perbaiki toilet yang rusak
Dokumentas i koreksi yang dilakukan Monitoring periodik
Pencatatan serta dokumentasi kondisi dan lokasi fasilitas cuci tangan, toilet Pencatatan konsentrasi bahan sanitasi tangan, tindakan koreksi pada kondisi yang tidak sesuai
bahan- Hilangkan bahan Proteksi dari Pemeriksaan bahan berpotensi toksin kontaminasi dari bahan-bahan dan air yang tidak permukaan kontaminan
saniter. Perbaiki aliran Dilakukan dalam udara suhu ruang frekuensi cukup, saat untuk dimulai produksi dan mengurangi
16
6
7
8
setiap 4 jam kondensasi Observasi kondisi dan Gunakan air aktivitas sepanjang hari pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk ruang prosesing Buang bahan kimia tanpa label Terdapat nama dan Bila Pelabelan, terjadi Pencatatan alamat kontrol penyimpanan, dan ketidak sesuaian produsen/distributor sanitasi penggunaan bahan maka : harian toksin yang benar Terdapat label wadah a) pindahkan untuk kerja harus bahan toksin yang Pencatatan menunjukkan: kontrol tidak benar a) Nama bahan/larutan sanitasi penyimpanannya; periodik dalam wadah b) kembalikan ke b) Petunjuk pemasok bahan penggunaannya. yg tdk diberi label Penyimpanan bahan dgn benar; yang bersifat toksin c) meminta seharusnya : perbaikan label; a) tempat dan akses d) buang wadah terbatas; rusak; b) memisahkan bahan e) periksa food grade dengan non keamanan produk food grade; c) jauhkan dari peralatan dan barangbarang kontak dengan produk; d) penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen; e) prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk
Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi
Memeriksa tanda kesehatan karyawan dari penyakit yang dapat mengkontaminasi seperti diare, demam, muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine Menghilangkan Dilakukan inspeksi hama dari unit visual, adanya lalat, pengolahan tempat persembunyian
Memulangkan/m engistirahatkan personil Mencover bagian luka dengan impermeable bandage
Setelah penggunaan pestisida
Data kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan reguler karyawan
Pencatatan kontrol sanitasi dan
17
periodik tikus, alat perangkap perangkap, Pencatatan tikus, alat menjaga ditambahkan air kontrol kebersihan dan curtain diatas sanitasi memfasilitasi pintu prosesing harian pengawasan.
Disetujui oleh :
Jabatan :
Tanggal :
Leonardo Sitanggang S.Pt
QA Manager
13 Oktober 2016
18
PT. MJA
Pembuatan Telur Dadar Isi Daging Instan
Rencana Kerja Jaminan Mutu DIAGRAM ALIR PRODUK
Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0 Halaman: 1 dari 1
Penerimaan Bahan
Pencetakan Bahan Baku Pengukusan
Daging dari Pasar
Telur dari peternak
Mie dari Agen Mie Pendinginan
Perebusan
Mixing
Perebusan
Pengeluaran dari cetakan
Pengemasan
Cutting
Disetujui oleh :
Jabatan :
Tanggal :
Leonardo Sitanggang S.Pt
QA Manager
13 Oktober 2016
Pembekuan Bahan Bumbu
Pencampuran Distribusi
19
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PT. MJA
Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0
TABEL ANALISA BAHAYA Halaman: 1 dari 4
Kategori Produk Produk
Tahap Proses
: Makanan Cepat Saji : Telur Dadar Isi Daging Instan (Darging)
Penyebab Bahaya
Penerimaan Bahan baku
Biologi :Salmonell a Kimia Fisika
Perebusan daging
Biologi Kimia Fisika
Pemotongan
Biologi
Prinsip 1 Kategori Bahaya Pencegahan Potensi Sev Sign Jika T&S pada kolom severity, dan signifikan tindakan Penyebab Bahaya Risk erit ifika apa yang dapat mencegah, menghilangkan atau y n menurunkan sampai tingkat yang dapat diterima Ya Bahan baku yang T T T -Memilih pemasok yang berkualitas terkontaminasi mikroba - Inspeksi pada bahan baku -Sertifikasi pemasok untuk keamanan pangan Tidak R R R Ya Kotoran dan benda T R S -Memilih pemasok yang berkualitas asing yang terbawa - Inspeksi pada bahan baku selama pengangkutan bersama dengan bahan baku Tidak R R R Tidak R R R Ya Kontaminasi logam S R S Menjaga peralatan agar tidak berkarat Memelihara peralatan secara berkala Tidak R R R
20
daging
Mixing telur
Perebusan mie
Pencampuran mie, telur, daging dan bahan bumbu Pencetakan “Darging” Pengukusan “darging”
Kimia Fisika
Tidak Ya
R S
R R
R S
Biologi Kimia Fisika Biologi : staphyloco ccus aureus, bacilllus cereus. Kimia Fisika
Tidak Tidak Tidak Ya
R R R Terjadi kontaminasi dari T air yang digunakan selama proses produksi.
R R R T
R R R S
Tidak Ya
Kontaminasi logam
R S
R R
R S
Biologi
Tidak
R
R
R
Kimia
Tidak
R
R
R
Fisika Biologi Kimia Fisika Biologi : staphyloco ccus aureus, bacilllus cereus.
Tidak Tidak Tidak Tidak Ya
R R R R Proses pengukusan yang T tidak sempurna mengakibatkan masih terdapatnya kontaminasi mikroba
R R R R T
R R R R S
Kontaminasi Logam
Menjaga pisau agar tidak mengkontaminasi Pemeriksaan rutin kerusakan mesin Metal detector ditempatkan pada pengepakan
Membuat sumber air tanah dengan kedalaman 100m
Menjaga peralatan agar tidak berkarat Memelihara peralatan secara berkala
Proses pengukusan dilakukan dengan benar dan sesuai dengan SOP
21
Pendinginan “darging”
Pengeluaran produk dari cetakan Pengemasan dengan menggunakan PE yang di vakum
Kimia Fisika Biologi : tuberkulu m, streptokok us, pneumoko kus, dan staphyloko kus Kimia Fisika Biologi Kimia Fisika Biologi : bakteri anaerob ex. Clostridiu m botulinum. Kimia Fisika
Tidak Tidak Ya
Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Ya
Tidak Ya
Kontaminasi dari bakteri udara seperti tuberkulum, streptokokus, pneumokokus, dan staphylokokus
Terdapat bakteri Clostridium pada saat pengemasan
Produk lebih mudah terkontaminasi apabila terjadi kebocoran pada kemasan atau pemvakuman yang tidak
R R T
R R T
R R S
Menjaga kebersihan ruangan dan karyawan
R R R R R T
R R R R R T
R R R R R S
Menjaga kualitas kemasan produk
R S
R S
R R
Menjaga kualitas kemasan produk
22
Pembekuan
Pendistribusian
Biologi : Bakteri termofil ex. Bacillus stearother mophilus Kimia Fisika
Biologi : Bakteri termofil ex. Bacillus stearother mophilus Kimia Fisika
Ya
Tidak Ya
Ya
Tidak Ya
sempurna Tidak terjaganya kebersihan freezer
Produk akan lebih mudah rusak apabila suhu tidak terkontrol Tidak terjaganya kebersihan freezer
Kerusakan kemasan dan tidak terkendalinya suhu pendingin
S
S
S
Menjaga kebersihan Freezer secara berkala
R T
R S
R S
Suhu dijaga pada -5 hingga -100C sesuai dengan SOP
S
S
S
Menjaga kebersihan Freezer secara berkala
R S
R S
R S
Suhu dijaga pada -5 hingga -100C sesuai dengan SOP
23
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PT. MJA
Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0
POHON KEPUTUSAN & PENETAPAN CCP
Halaman: 1 dari 2
Apakah ada pengendalian yang telah dilakukan?
P1
Tidak
Ya
Apakah pengendalian pada tahap ini penting untuk keamanan pangan?
Ya
Bukan CCP
Tidak Apakah tahap ini terutama dirancang untuk menghilangkan atau mengurangi munculnya potensi bahaya hingga ke tingkat yang dapat diterima
P2
Ubah proses, tahapan atau produk
Ya
Tidak
P3
Apakah mungkin kontaminasi dengan potensi bahaya yang teridentifikasi ada pada konsentrasi yang berlebihan atau dapatkah meningkat hingga ke tingkat yang tidak dikehendaki?
Ya
P4
Tidak
Bukan CCP
Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya yang teridentifikasi hingga ke tingkat yang dapat diterima?
Ya Bukan CCP
Tidak
Critical Control Point 24
Tahapan proses Penerimaan Bahan Baku
Pembuatan
Pengukusan
Pendinginan
Pengemasan
Pembekuan
Bahaya Mikrobiologi : bahan baku yang sudah terkntaminasi macam-macam bakteri Fisik: rambut Mikrobilogi : staphylococcus aureus, bacilllus cereus. Mikrobilogi : staphylococcus aureus, bacilllus cereus. Mikrobilogi : bacilllus cereus, tuberkulum, streptokokus, pneumokokus, dan staphylokokus Mikrobiologi : tumbuhnya bakteri anaerob ex. Clostridium botulinum. Mikrobiologi :
P1 Y
P2 Y
P3 P4 -
CCP Proses ini wajib di pantau secara berkala
Y
N
Y
N
Proses ini wajib dipantau berkala karena merupakan proses yang sangat rawan dari kontaminasi
Y
Y
-
-
Proses ini wajib dipantau secara berkala
Y
N
Y
N
Proses ini wajib dipantau secara berkala karena kontaminasi dari udara sangat cepat
Y
Y
-
-
Y
Y
-
-
Proses ini wajib dipantau secara berkala karena merupakan proses yang berfungsi untuk menjamin keamanan pangan. Proses ini wajib dipantau
25
Bakteri termofil ex. Bacillus stearothermophilus Pengiriman
Disetujui oleh : Leonardo Sitanggang S.Pt
Fisik : kerusakan Y kemasan Mikrobilogi : Bakteri termofil ex. Bacillus stearothermophilus.
Jabatan : QA Manager
Y
-
-
secara berkala karena merupakan proses yang berfungsi menjamin keamanan pangan Prose ini wajib dikontrol karena bisa terjadi kerusakan kemasan
Tanggal : 13 Oktober 2016
26
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PT. MJA
Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0
Lembar Kerja Pengendalian HACCP Halaman: 1 dari 4
Kategori Produk Produk Prinsip 2 CCP Penerimaan bahan baku
Pembuatan
: Makanan Frozen Cepat Saji : Telur Dadar Isi Daging Instan (Darging) Prinsip 3 CL (Critical Limits) Terdapat sertifikat yang valid dari auditee
Tidak terdapat benda asing dalam pencampuran
Prinsip 4 Monitoring Karyawan penerimaan bahan baku akan mengecek daftar pemasok yang disetujui atau sertifikat bebas salmonella dari lab. terakreditasi. Karyawan pembuatan produk mengecek kebersihan dan proses pembuatan sesuai dengan SOP pembuatan produk
Prinsip 5 CA/Koreksi
Menolak produk dari pemasok yang tidak disetujui. Menolak produk tanpa sertifikat bebas salmonella. Menolak produk yang tercampur benda asing Mengidentifikasi penyebab penyimpangan dan mencari solusi untuk pencegahan
Prinsip 6 Dokumentasi / pencatatan Log penerimaa n
Prinsip 7 Verifikasi
Log tindakan koreksi
Setiap dua bulan penjamin mutu melakukan verifikasi pemasok terdaftar Evaluasi daftar pemasok yang ditolak
Penjamin mutu mengecek dan memverifikasi produk bebas dari benda asing dan bakteri patogen
27
Pengemasan
Tidak ada partikel logam 1/32 inci. Semua produk terkontaminasi secara otomatis dikeluarkan dari alur proses Semua produk yang dikeluarkan akan secara visual diteliti dan semua metal diambil.
Supervisor pengemasan akan mengecek metal detektor dengan menggunakan contoh yang disiapkan untuk menjamin batas kritis tidak terlampaui.
terjadi kembali Pengawasan akan dijadwal kembali Pengawasan pengemasan akan mengendalikan produk yang tercemar logam Personil pemeliharaan akan mengidentifikasi dan mengeliminasi semua masalah dengan metal detektor atau mekanisme penyngkiran produk terkontaminasi. Program pemeliharaan pencegahan akan diterapkan. Penjamin mutu akan menguji coba dengan
Log kontrol metal deteksi Log tindakan koreksi
Penjamin mutu, diluar pengemasan akan memverifikasi bahwa metal detektor berfungsi seperti semula dengan mencoba melewatkan contoh pada detektor dua kali setiap shift (sekali pagi, sekali sore)
28
Pembekuan
Suhu penyimpanan tidak lebih dari 0oC.
Personil pemeliharaan akan mengecek suhu freezer setiap dua jam.
contoh melalui detektor setelah diperbaiki. Semua produk yang berpotensi terkontaminasi akan dilewatkan kembali pada metal detektor sebelum didistribusikan. Produk yang tidak memenuhi CL akan diidentifikasi dan ditahan Penyebab naiknya temperatur akan diidentifikasi dan diperbaiki proses pembekuan akan dimonitor setiap jam setelah CA dilakukan untuk menjamin alat beroperasi
Log temperatur freezer Log tindakan koreksi Log tindakan penstabilan suhu
Supervisor pemeliharaan akan memverifikasi akurasi dari freezer temperatur log sekali setiap shift dan pengamatan petugas monitoring Penjamin mutu akan mengecek semua akurasi termometer yang digunakan untuk monitoring dan mengkalibrasi dalam 0oC jika diperlukan
29
dengan baik. Pengiriman
Suhu penyimpanan tidak lebih dari 00C
Personil pemeliharan akan mengecek suhu ruang alat transportasi akhir tiap 2 jam
Disetujui oleh : Leonardo Sitanggang S.Pt
Produk yang tidak memenuhi CL akan diidentifikasi dan ditahan Penyebab naiknya temperatur akan diidentifikasi dan diperbaiki proses pembekuan akan dimonitor setiap jam setelah CA dilakukan untuk menjamin alat beroperasi dengan baik.
Jabatan : QA Manager
Log temperatur freezer Log tindakan koreksi Log tindakana penstabilan suhu
Supervisor pemeliharaan akan memverifikasi akurasi dari freezer temperatur log sekali setiap shift dan pengamatan petugas monitoring Penjamin mutu akan mengecek semua akurasi termometer yang digunakan untuk monitoring dan mengkalibrasi dalam 0oC jika diperlukan
Tanggal : 13 Oktober 2016
30
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PT. MJA
Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0
PROSEDUR VERIFIKASI Halaman: 1 dari 2
Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif . Dengan adanya sistem verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab ketua atau koordinator tim HACCP. Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi diatas:
1. Validasi HACCP Plan atau RKJM
Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa rencana HACCP telah benar sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara lain:
Melakukan konfirmasi bahwa: (1) Semua bahaya telah diidentifikasi, (2) Tindakan koreksi telah disisakan untuk setiap bahaya, (3) Batas kritis telah mencakupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4) Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.
Melakukan pengawasan independent terhadap pemasok untuk menjamin bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standart.
2. Review Hasil Monitoring CCP
Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jika ada tindakan koreksi ) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisior, manajer. Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan
31
PT. MJA
Rencana Kerja Jaminan Mutu PROSEDUR VERIFIKASI
Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0 Halaman: 2 dari 2
3. Pengujian Produk
Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfirmasi bahwa batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengendalikan bahaya. Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa, dan tekstur.
4. Audit
Audit terhadap sema elemen HACCP dalam HACCP plan dilakukan baik secara internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali 1 tahun. Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.
Disetujui oleh :
Jabatan :
Tanggal :
Leonardo Sitanggang S.Pt
QA Manager
13 Oktober 2016
32
PT. MJA
Rencana Kerja Jaminan Mutu PROSEDUR PENGADUAN/ KELUHAN KONSUMEN
Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0 Halaman: 1 dari 1
Pembuatan suatu produk sangat berkaitan dalam pelayanan terhadap konsumen, karena hal yang mendasar dalam produksi adalah konsumen. Dalam pertanggung jawaban konsumen perusahaan memberikan bentuk pertanggung jawaban yang pasti berupa layanan konsumen. Ini merupakan kepastian dalam produksi dan tanggung jawab produk yang ditangani oleh Tim HACCP. Adapun prosedur dan pelaksanaannya serta akan menjadi koreksi dalam recording perusahaan, adalah sebagai berikut: 1. Pemasangan layanan konsumen pada kemasan. 2. Kunjungan langsung ke konsumen. 3. Pengaduan bisa melalui email perusahaan. 4. Konsumen dapat langsung mengadu ke posko pelayanan perusahaan. 5. Saran/kritikan akan produk yang diterima posko pelayanan baik melalui telepon, email dan lain-lain langsung disampaikan ke Tim HACCP
Disetujui oleh :
Jabatan :
Tanggal :
Leonardo Sitanggang S.Pt
QA Manager
13 Oktober 2016
33
PT. MJA
Rencana Kerja Jaminan Mutu PROSEDUR RECALL
Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0 Halaman: 1 dari 1
Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan untuk melakukan penarikan produk (produk recall). Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi. Adapun beberapa kaitan proses dalam prosedur recall tersebut, adalah sebagai berikut: 1. Apabila konsumen yang melapor akan produk yang rusak atau tidak memenuhi standar perusahaan produk akhir maka tim HACCP mengecek langsung pada produk yang rusak tersebut. 2. Lalu dilakukan pemeriksaan lanjutan pada produk yang rusak di Laboratorium. 3. Dan apabila hasil lab diperoleh ternyata tidak memenuhi standar perusahaan maka produk ditarik dari pasaran.
Disetujui oleh : Leonardo Sitanggang S.Pt
Jabatan : QA Manager
Tanggal : 13 Oktober 2016
34
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PT. MJA
Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0
PENGEMBANGAN SDM Halaman: 1 dari 1
Tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun, mengembangkan, menerapkan, memutakhir, merevisi dan mendistribusikan RKJM/HACCP Plan di lingkungan pabrik. Manajemen perusahaan PT. MEATO JAYA ABADI bertanggung jawab untuk memastikan bahwa seluruh karyawan telah mengikuti pelatihan Higiene, Sanitasi dan GMP sebagai persyaratan dasar pelaksanaan HACCP. Tujuan pelatihan tersebut adalah untuk memberikan pengetahuan kepada karyawan tentang cara berproduksi yang baik dan keamanan pangan. Pelatihan dilakukan dalam bentuk in house training dengan instruktur dari personil pabrik atau instruktur dari lembaga lain.
Disetujui oleh :
Jabatan :
Tanggal :
Leonardo Sitanggang S.Pt
QA Manager
13 Oktober 2016
35
PT. MJA
Rencana Kerja Jaminan Mutu PERUBAHAN/REVISI/ AMANDEMEN DOKUMEN
Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0 Halaman: 1 dari 1
Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP (termasuk HACCP plannya) telah mempunyai identitas, ditinjau dan disahkan untuk menjamin kualitas. Setiap perubahan pada dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil
manajemen
yang
ditunjuk
dan
dilaporkan
pada
TIM
HACCP
agar
dapat
didokumentasikan. Kegiatan perubahan / revisi / amandemen dokumen ini berada dibawah tanggung jawab manajer QA selaku ketua TIM HACCP. Secara prosedural proses amandemen akan berlaku dengan tahapan sebagai berikut: 1. Pemeriksaan pada prosedur pembuatan Telur Dadar Isi Daging Instan. 2. Jikalau terdapat prosedur yang tidak tepat, maka dilakukan amandemen prosedur pembuatan Telur Dadar Isi Daging Instan. 3. Apabila bahan-bahan yang digunakan ingin diganti dengan bahan-bahan lain yang lebih baik dan murah, maka dilakukan amandemen.
Disetujui oleh :
Jabatan :
Tanggal :
Leonardo Sitanggang S.Pt
QA Manager
13 Oktober 2016
36
37