Resep Nusantara

SE 35 RE P PILIHA

N N Y. L I E M

Masakan

NUSANTAR A

SE 35 RE P PILIHA

N N Y. L I E M

Masakan

N US AN TAR A

OLEH: C HEN D HAWAT I

1

35 Resep Pilihan Ny. Liem Masakan Nusantara Oleh: Chendhawati GM 210 09.045 © Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama Kompas Gramedia Building, Blok I Lantai 4–5 Jl. Palmerah Barat 29–37 Jakarta 10270 Penyunting: YUDHO ASMORO Sampul dan perwajahan: ICHSAN WIDODO Diterbitkan pertama kali oleh Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama Anggota IKAPI, Jakarta, Januari 2009 Hak cipta dilindungi oleh Undang-undang Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh Isi buku ini tanpa izin tertulis dari penerbit. Undang-undang Republik Indonesia Nomor 19 Tahun 2002 Tentang Hak Cipta Lingkup Hak Cipta: Pasal 2 1. Hak cipta merupakan hak eksklusif bagi Pencipta atau Pemegang Hak Cipta untuk mengumumkan atau memperbanyak ciptaannya, yang timbul secara otomatis setelah suatu ciptaan dilahirkan tanpa mengurangi pembatasan menurut peraturan perundang-undangan yang berlaku. Ketentuan Pidana: Pasal 72 1. Barangsiapa dengan sengaja melanggar dan tanpa hak melakukan perbuatan sebagaimana dimaksud dalam pasal 2 ayat (1) atau pasal 49 Ayat (1) dan Ayat (2) dipidana dengan pidana penjara masing-masing paling singkat 1 (satu) bulan dan/atau denda paling sedikit Rp 1.000.000,00 (satu juta rupiah), atau pidana penjara paling lama 7 (tujuh) tahun dan/atau denda paling banyak Rp 5.000.000.000,00 (lima miliar rupiah). 2. Barangsiapa dengan sengaja menyiarkan, memamerkan, mengedarkan, atau menjual kepada umum suatu ciptaan atau barang hasil pelanggaran hak cipta atau hak terkait sebagai dimaksud pada Ayat (1) dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan / atau denda paling banyak Rp 500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah). Dicetak oleh Percetakan Buana Printing Isi di luar tanggung jawab percetakan

Prakata Kursus Masak Ny. Liem sebuah nama kursus masak yang tidak hanya sangat populer di kota Bandung, tetapi juga di luar kota Bandung, bahkan hingga ke luar pulau Jawa. Setiap praktisi dan penggemar boga hampir selalu menginginkan dapat mengasah ilmu boganya di kursus masak terkenal tersebut. Ny. Liem, seorang pakar boga dari kota Bandung yang sangat terkenal sebagai pemilik sekaligus pengajar langsung kursus masak dan kue selama lebih dari 30 tahun dengan murid mencapai ribuan sejak tahun 2006, bersama penerbit Gramedia Pustaka Utama telah menerbitkan beberapa buku masak berisi resep-resep favorit yang juga diajarkan di Kursus Masak Ny. Liem. Penerbitan buku-buku seri Resep Andalan Ny. Liem selain untuk ikut memperkaya kuliner Indonesia sekaligus juga untuk memudahkan mereka yang memiliki minat dan kepentingan dalam dunia boga, namun belum memiliki kesempatan mengikuti kursusnya. Tidak hanya itu, ternyata penerbitan satu buku dan lalu disusul buku-buku berikutnya, diikuti pula dengan antusiasme yang luar biasa dari para pengikut kursus Ny. Liem dan para alumninya yang tersebar di seluruh Indonesia. Resep-resep dalam buku seri ini tersusun sebagai hasil upaya Chendhawati, menantu Ny. Liem yang hampir setiap hari, berdua dengan ibu mertua tercinta mengajar para peserta kursus. Buku ini berisi dari 35 resep masakan nusantara yang digemari di Indonesia, seperti misalnya Ayam Betutu (Bali), Sambal Goreng Kacang Merah (Bogor), Balado Udang (Padang), Asem-asem Daging (Semarang), dan Bistik Daging Cincang (Jawa Tengah). Buku ini bermanfaat tidak hanya bagi para peminat, peserta, dan alumni kursus masak Ny. Liem, tetapi juga bagi mereka yang akan atau sedang menjalankan usaha boga.

Daftar Isi 4

Prakata ...................................................................................................................................................................................

3

1.

Sambal Goreng Daging Kreni dengan Pete (Sunda)..................................................................

6

2.

Bebek Bangil dan Sambal Ulam Mantah (Bali) ...............................................................................

9

3.

Lombok Ketok (Jawa Tengah) ...................................................................................................................

10

4.

Ayam Betutu (Bali) ............................................................................................................................................

13

5.

Balado Asam Pedas Ikan Asin (Padang) ..............................................................................................

14

6.

Tumis Nangka (Sunda) ...................................................................................................................................

17

7.

Karedok Lencak dan Kacang Panjang ..................................................................................................

18

8.

Sambal Goreng Kacang Kering (Sunda) .............................................................................................

21

9.

Balado Ikan Asin Tawar (Padang).............................................................................................................

22

10.

Tumis Tahu dengan Ayam (Jawa Tengah) .........................................................................................

25

11.

Gelatin/ Bistik Daging Rollade (Jawa Tengah) ................................................................................

26

12.

Ayam Goreng Kalasan (Jawa Tengah) ..................................................................................................

29

13.

Opor Ayam dengan Tahu (Bogor) ..........................................................................................................

30

14.

Daging Sapi Masak Cabai/ Semur Cabai ............................................................................................

33

15.

Sambal Goreng Kacang Merah (Bogor) ..............................................................................................

34

16.

Orak Arik Udang ................................................................................................................................................

37

17.

Jukut Daun Singkong (Bali) .........................................................................................................................

38

18.

Tumis Daun Pepaya dan Teri (Sunda) ...................................................................................................

41

19.

Sambal Kering Bihun (Sunda)....................................................................................................................

42

20.

Bistik Daging Cincang (Jawa Tengah) ..................................................................................................

45

21.

Semur Jengkol.....................................................................................................................................................

46

22.

Kenus Mebase Bali (Balinese Squid) ......................................................................................................

49

23.

Asem-asem Daging (Semarang) ..............................................................................................................

50

24.

Ayam Goreng Pedas ala Cirebon ............................................................................................................

53

25.

Tahu Bumbu Bali ................................................................................................................................................

54

26.

Gulai Tempe (Padang) ....................................................................................................................................

57

27.

Tumis Jagung Semi dengan Sosis (Jawa Tengah)........................................................................

58

28.

Sambal Cirebon ..................................................................................................................................................

61

29.

Sambal Goreng Cirebon ...............................................................................................................................

62

30.

Brongkos Kacang Merah (Jawa Tengah) ............................................................................................

65

31.

Tumis Kikil dengan Waluh Jipang (Jawa Tengah).........................................................................

66

32.

Lodeh Ikan Tongkol Bakar ............................................................................................................................

69

33.

Balado Udang (Padang).................................................................................................................................

70

34.

Tumis Udang dan Jagung Manis Pedas..............................................................................................

73

35.

Tumis Buncis Telur Asin .................................................................................................................................

74

5

Sambal Goreng

DAGING KRENI DENGAN PETE (SUNDA) CARA MEMBUAT:

BAHAN A:

1.

400 150 2 1 ½ ¼

6

2.

3.

4.

Bahan A: campur daging dengan tepung roti, kaldu bubuk, garam, penyedap, dan merica menjadi satu, aduk rata. Bentuk bulat-bulat kecil, sebesar kelereng. Kemudian goreng hingga berwarna kuning kecokelatan dan matang. Angkat dan tiriskan. Tumis bawang merah dan bawang putih hingga harum. Tambahkan bumbu-bumbu lainnya, tumis kembali hingga harum. Masukkan pete dan bola-bola daging, aduk rata dan masak hingga matang dan bumbu meresap. Angkat. Sajikan.

gram daging cincang gram tepung roti halus sdt kaldu bubuk instan rasa daging sdt garam sdt penyedap rasa, jika suka sdt merica bubuk Minyak secukupnya, untuk menggoreng

BAHAN B: 3 8 15 10 10 8 20 2 2 2 1 2 1 3 50 ¼ ½

sdm minyak, untuk menumis gram bawang putih, iris tipis gram bawang merah, iris tipis buah cabai merah besar, iris serong buah cabai hijau besar, iris serong buah cabai rawit, iris tipis gram lengkuas kupas, iris tipis papan pete, kupas lembar daun salam batang serai, memarkan buah tomat, iris tipis sdt kaldu bubuk instan rasa daging sdt garam sdt gula pasir gram gula merah sisir sdt merica bubuk sdt penyedap rasa, jika suka

7

SAMBAL ULAM MANTAH

SAMBAL MANTAH HIJAU

SAMBAL MANTAH MERAH

BAHAN A: 15 butir bawang merah cincang 5 buah cabai rawit, iris tipis 2 batang lembar serai, iris tipis 2 daun jeruk, iris halus

BAHAN A:

BAHAN A:

8 BAHAN B: 100 ml minyak goreng panas 2 sdt kaldu bubuk instan rasa ayam 1 sdt garam ¼ sdt merica bubuk 3 sdt gula pasir 4 buah Jeruk limau ukuran sedang, ambil airnya CARA MEMBUAT: 1.

2.

Campur bawang merah, cabai rawit, serai, daun jeruk, minyak goreng panas, kaldu bubuk, garam, merica, gula, dan air jeruk limau menjadi satu. Aduk rata. Sajikan.

12 5 3

buah cabai hijau, bakar/oven butir bawang merah, bakar suing bawang putih, bakar

BAHAN B: 2 sdt kaldu bubuk instan rasa ayam ½ sdt penyedap rasa, jika suka 1 sdt garam 3 sdt gula pasir ¼ sdt merica bubuk 200 ml minyak goreng panas CARA MEMBUAT: 1. Tumbuk kasar cabai bersama bawang merah dan bawang putih. Bubuhi kaldu bubuk, penyedap rasa, garam, gula pasir, dan merica, aduk rata. 2. Tuangkan minyak panas, aduk. 3. Sajikan.

12 5 5 3

buah cabai merah, bakar/oven buah cabai rawit merah, iris tipis butir bawang merah, bakar siung bawang putih, bakar

BAHAN B: 2 ½ 1 3 ¼ 200

sdt kaldu bubuk instan rasa ayam sdt penyedap rasa, jika suka sdt garam sdt gula pasir sdt merica bubuk ml minyak goreng panas

CARA MEMBUAT: 1.

2. 3.

Tumbuk kasar cabai merah bersama cabai rawit, bawang merah, dan bawang putih. Bubuhi kaldu bubuk, penyedap rasa, garam, gula pasir, dan merica, aduk rata. Tuangkan minyak panas, aduk. Sajikan.

Bali