Review Video

Standar Penyembelihan Hewan Halal

Disusun Oleh: Adityawan Pratama (361541333002) Indah Ning Tiara

(361541333017)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI 2017

Review video Standar penyembelihan hewan halal

Penyembelihan sesuai syariat islam bertujuan agar produk tersebut terjamin halal dan baik, hal tersebut menjadi perhatian serius dari masyarakat sebab mengkonsumsi makanan halal sangat menentukan diterima atau tidak ibadah seseorang. 

Penyembelihan dilakukan oleh juru sembelih



Setiap jam 8 malam juru sembelih melakukan rutinitasnya berdoa bersama sebelum berkegiatan



Pisau yang tajam menjadi senjata untuk menyembelih hewan sesuai syari’at islam



Juru sembelih sudah dibekali ilmu cara menyembelih sesuai syari’at islam dan sudah memiliki sertifikat sebagai juru sembelih



Tata cara melakukan penyembelihan tidak lupa mengucapkan bismillah



Untuk menghasilkan daging halal hewan yang disembelih harus memenuhi kriteria



Hewan-hewan yang masuk RPH harus cukup istirahat sesuai kaidah kesejahteraan hewan



Untuk mempermudah penyembelihan hewan dibuat pingsan terlebih dahulu, harus di pastikan proses tersebut tidak membuat hewan mati



Penyembelihan hewan harus mengikuti syari’at islam



Setelah Hewan dipastikan tercabut nyawanya sapi dipindahkan untuk dikuliti dan dipisahkan dagingnya



Standar tersebut yang selalu dilakukan untuk mendapatkan daging yang ASUH



Hewan yang dipotong harus dalam keadaan sehat



Untuk hewan yang bermasalah RPH harus menyediakan fasilitas khusus



Setiap daging yang keluar dari RPH kemudian mendapat stempel bertanda baik



Serta surat keterangan kesehatan daging, sebagai jaminan bahwa daging layak untuk dikonsumsi masyarakat

PEMBAHASAN

Penyembelihan merupakan hulu penentu kehalalan produk daging, karna itu RPH di indonesia yang mayoritas penduduknya baragama islam wajib bersetifikasi halal. Penotongan atau penyembelihan merupakan titik krisis kehalalan daging sebagai bahan pangan. Undang-Undang nomor 18 tahun 2009 pasal 61 ayat (2) tentang peternakan dan kesehatan hewan, telah mengatur mengenai kehalalan daging sebagai bahan pangan, pemotongan hewan harus memperhatikan kaidah agama dan unsur kepercayaan yang dianut masyarakat. Penyembelihan dilakukan oleh oleh juru sembelih, Juru sembelih halal adalah orang yang beragama Islam dan telah memenuhi persyaratan kompetensi sebagai juru sembelih. Peran juru sembelih halal menjadi sangat penting dalam menentukan terpenuhinya persyaratan daging ASUH dari daging yang dihasilkan. Menurut Kartasudjana (2011) bahwa setiap RPH wajib memiliki seorang juru sembelih halal yang memiliki kompetensi tidak hanya dari aspek syari’at Islam, namun juga dari aspek teknis kesehatan masyarakat veteriner dan kesejahteraan hewan. 

Standar Alat Penyembelihan a. Alat penyembelihan harus tajam. b. Alat dimaksud bukan kuku, gigi/taring atau tulang



Syarat juru sembelih : a. Beragama islam atau ahli kitab b. Balig dan berakal c. Ahli dalam menyembelih



Standar Penyembelihan a. Penyembelihan dilaksanakan dengan niat menyembelih dan menyebut asma Allah. b. Penyembelihan dilakukan dengan mengalirkan darah melalui pemotongan saluran makanan (mari’/esophagus), saluran pernafasan/tenggorokan(hulqum/trachea), dan dua pembuluh darah (wadajain/vena jugularis dan arteri carotids). c. Penyembelihan dilakukan dengan satu kali dan secara cepat. d. Memastikan adanya aliran darah dan/atau gerakan hewan sebagai tanda hidupnya hewan (hayah mustaqirrah). e. Memastikan matinya hewan disebabkan oleh penyembelihan tersebut.



Standar hewan yang disembelihan : a. Hewan yang disembelih adalah hewan yang boleh dimakan. b. Hewan harus dalam keadaan hidup ketika disembelih. c. Kondisi hewan harus memenuhi standar kesehatan hewan yang ditetapkan oleh lembaga yang memiliki kewenangan.



Standar Pengolahan, Penyimpanan, dan Pengiriman a. Pengolahan dilakukan setelah hewan dalam keadaan mati oleh sebab penyembelihan. b. Hewan yang gagal penyembelihan harus dipisahkan. c. Penyimpanan dilakukan secara terpisah antara yang halal dan non halal. d. Dalam proses pengiriman daging, harus ada informasi dan jaminan mengenai status kehalalannya, mulai dari penyiapan (seperti pengepakan dan pemasukan ke dalam kontainer), pengangkutan (seperti pengapalan/shipping), hingga penerimaan.



Lain-Lain a. Hewan yang akan disembelih, disunnahkan untuk dihadapkan ke kiblat. b. Penyembelihan semaksimal mungkin dilaksanakan secara manual, tanpa didahului dengan stunning (pemingsanan) dan semacamnya. c. Stunning (pemingsanan) untuk mempermudah proses penyembelihan hewan hukumnya boleh, dengan syarat: 1) stunning hanya menyebabkan hewan pingsan sementara, tidak menyebabkan kematian serta tidak menyebabkan cedera permanen; 2)

bertujuan untuk mempermudah penyembelihan;

3) pelaksanaannya sebagai bentuk ihsan, bukan untuk menyiksa hewan; 4) peralatan stunning harus mampu menjamin terwujudnya syarat a, b, c, serta tidak digunakan antara hewan halal dan nonhalal (babi) sebagai langkah preventif. 5) Penetapan ketentuan stunning, pemilihan jenis, dan teknis pelaksanaannya harus di bawah pengawasan ahli yang menjamin terwujudnya syarat a, b, c, dan d. d. Melakukan penggelonggongan hewan, hukumnya haram.

Hewan yang masuk RPH harus cukup istirahat agar hewan kembali segar, untuk itu setelah ternak tiba dirumah potong perlu diistirahatkan terlebih dahulu sampai kondisi ternak kembali segar. Ternak sapi yang akan dipotong sebaiknya diistirahatkan selama 24 - 36 jam, 16 - 24 jam (Williamson and Payne, 1993), sedangkan (Soeparno,1994) mengatakan sebaiknya diistirahatkan selama 12 - 24 jam. Pengistirahatan ternak penting karena ternak

yang habis dipekerjakan jika langsung disembelih tanpa pengistirahatan akan menghasilkan daging yang berwarna gelap yang biasa disebut dark cutting meat, karena ternak mengalami stress (Beef Stress Syndrome), sehingga sekresi hormon adrenalin meningkat yang akan menggangu metabolisme glikogen pada otot (Smith et al., 1978).Untuk mempermudah penyembelihan hewan dibuat pingsan terlebih dahulu. Pemingsanan dilaksanakan dengan alasan untuk keamanan, menghilangkan rasa sakit sesedikit mungkin pada ternak (Blakely dan Bade, 1992), memudahkan pelaksanaan penyembelihan dan kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik (Soeparno, 1992). Alat pemingsan diarahkan pada bagian titik tengan tulang kening kepala sapi sedikit dia atas antara kedua kelopak mata, sehingga peluru diarahkan pada bagian otak. Peluru yang ditembakkan akan mengenai otak dengan kecepatan tinggi, sehingga sapi menjadi pingsan (Soeparno, 1992). Penyembelihan hewan harus mengikuti syari’at islam, Menurut Nuhriawangsa (1999) bahwa hewan yang disembelih harus memenuhi syarat dan rukun yang telah ditentukan menurut syariah. Penyembelihan dilaksanakan dengan memotong mari’ (kerongkongan), hulqum (jalan pernapasan) dan dua urat darah pada leher. Menurut Kartasudjana, (2011) pada proses pemotongan ternak di Indonesia harus benar-benar memperhatikan hukum-hukum agama Islam, karena ada kewajiban menjaga ketentraman batin masyarakat. Cara penyembelihan di Indonesia harus menggunakan metode secara Islam (Manual Kesmavet, 1992). Hewan yang disembelih harus memenuhi syarat dan rukun yang telah ditentukan menurut syariah. Penyembelihandilaksanakan dengan memotong mari’ (kerongkongan), hulqum (jalan pernapasan) dan dua urat darah pada leher (Nuhriawangsa, 1999). Hewan yang telah pingsan diangkat pada bagian kaki belakang dan digantung (Blakely dan Bade, 1992). Pisau pemotongan diletakkan 45 derajat pada bagian brisket (Smith, 1978), dilakukan penyembelihan oleh modin dan dilakukan bleeding, yaitu menusukan pisau pada leher kearah jantung (Soeparno, 1992). Selanjutnya menurut Blakely dan Bade (1992) bahwa posisi ternak yang menggantung menyebabkan darah keluar dengan sempurna. Hewan yang dipotong baru dianggap mati bilapergerakan-pergerakan anggota tubuhnya dan lainlain bagian berhenti (Ressang, 1962). Setelah penyembelihan hewan harus benar- benar dipastikan hewan tercabut nyawanya. Pemeriksaan hewan setelah disembelih yang biasa dilakukan di Indonesia menurut Soeparno (1994), antara lain adalah pemeriksaan karkas, pertama pada kelenjar limfe, pemeriksaan kepala pada bagian mulut, lidah, bibir, dan otot maseter, dan pemeriksaan paru-paru, jantung, ginjal, hati serta limpa. Jika terdapat kondisi abnormal lain pada karkas, organ-organ internal atau bagian-bagian karkas lainnya, maka dilakukan pemeriksaan lebih lanjut. Keputusan hasil pemeriksaan akan menentukan apakah karkas dan bagian-bagian karkas dapat dikonsumsi, diproses lebih lanjut atau tidak. Pengulitan dimulai setelah dilakukan pemotongan kepala dan ke empat bagian kaki bawah (Smith,

1978). Setelah Hewan dipastikan tercabut nyawanya sapi dipindahkan untuk dikuliti dan dipisahkan dagingnya Pengulitan bisa dilakukan di lantai, digantung dan menggunakan mesin (Soeparno, 1992). Pengulitan diawali dengan membuat irisan panjang pada kulit sepanjang garis tengah dada dan bagian perut. Irisan dilanjutkan sepanjang permukaan dalam kaki, dan kulit dipisahkan mulai dari ventral ke arah punggung tubuh (Soeparno, 1992). Syarat ternak yang akan dipotong adalah kondisi ternak harus dalam keadaan sehat dan segar (Kartasudjana, 2011). RPH menyediakan fasilitas khusus untuk ternak yang bermasalah yang bertujuan agar dapat mencegah dan pemberantasan penyakit hewan menular di daerah asal hewan. Setiap daging yang keluar dari RPH akan mendapat stempel bertanda baik,Serta surat keterangan kesehatan daging, sebagai jaminan bahwa daging yang dihaslikan halal dan layak untuk dikonsumsi masyarakat. Menurut Lestari (1994) bahwa Rumah Pemotongan Hewan mempunyai fungsi antara lain sebagai: 1. Sarana strategis tata niaga ternak ruminansia, dengan alur dari peternak, pasar hewan, RPH yang merupakan sarana akhir tata niaga ternak hidup, pasar swalayan/pasar daging dan konsumen yang merupakan sarana awal tata niaga hasil ternak. 2. Pintu gerbang produk peternakan berkualitas, dengan dihasilkan ternak yang gemuk dan sehat oleh petani sehingga mempercepat transaksi yang merupakan awal keberhasilan pengusaha daging untuk dipotong di RPH terdekat. 3. Menjamin penyediaan bahan makanan hewani yang sehat, karena di RPH hanya ternak yang sehat yang bisa dipotong. 4. Menjamin bahan makanan hewani yang halal. 5. Menjamin keberadaan menu bergizi tinggi, yang dapat memperkaya masakan khas Indonesia dan sebagai sumber gizi keluarga/rumah tangga. 6. Menunjang usaha bahan makanan hewani, baik di pasar swalayan, pedagang kaki lima, industri pengolahan daging dan jasa boga.

DAFTAR PUSTAKA

Kartasudjana, R. 2011. Proses pemotongan ternak di rph. Departemen pendidikan nasional

proyek pengembangan sistem dan standar

pengelolaan smk direktorat pendidikan menengah kejuruan jakarta. Modul budidaya ternak program keahlian Jakarta Williamson, G. and W.J.A. Payne. 1993. Pengantar peternakan di daerah tropis, diterjemahkan oleh Djiwa Darmadja. Gadjah Mada University Press : Yogyakarta Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-1. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Smith, G. C., G. T. King dan Z. L. Carpenter, 1978. Laboratory Manual for Meat Science. 2nd ed. American Press, Boston, Massachusetts. Blakely, J. and D. H. Bade, 1992. The Science of Animal Husbandry. Penterjemah: B. Srigandono. Cet. ke-2. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Nuhriawangsa, A. M. P., 1999. Pengantar Ilmu Ternak dalam Pandangan Islam: Suatu Tinjauan tentang Fiqih Ternak. Program Studi Produksi Ternak, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Manual Kesmavet, 1993. Pedoman Pembinaan Kesmavet. Direktorat Bina Kesehatan Hewan Direktorat Jendral Peternakan Departemen Pertanian, Jakarta. Ressang, A. 1962. Ilmu Kesehatan Daging (Meat Hygiene). Edisi Pertama. Fak. Kedokteran Hewan. IPB. Bogor. Lestari, P.T.B.A., 1994. Rumah Pemotongan Hewan Ruminansia Indonesia.P. T. Bina Aneka Lestari, Jakarta