Revista Agroindustrial

REVISTA DE INVESTIGACIÓN AGROINDUSTRIAL

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REVISTA DE INVESTIGACIÓN AGROINDUSTRIAL

Producido por:

INVESTIGACIÓN AGROINDUSTRIAL Revista científica de la Escuela Académico Profesional de

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL – UNHEVAL

Ingeniería Agroindustrial

Comité Editorial

INVESTIGACIÓN AGROINDUSTRIAL es una publicación

Dr. Ítalo ALEJOS PATIÑO

de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería

Dr. Ronald ASTETE TEBES

Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agrarias de la

Mg. Cecilia REATEGUI

UNHEVAL, en ella se presentan los trabajos de artículos

VALLADOLID

científicos relacionados al campo agroindustrial, con

Volumen 1

enero-junio 2014

numero 1

propuestas de innovación que aporten a la mejora de la HECHO EL DEPÓSITO LEGAL EN LA BIBLIOTECA NACIONAL

calidad y competitividad.

N° 2014-13771

RESERVA DE DERECHOS Editor:

Queda prohibida total o parcial de la revista, sin

José Arquíñigo Herrada

autorización previa del editor

Revisión de texto:

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN

Dr. Ronald ASTETE TEBES

La edición de la revista se realiza anualmente, su distribución es gratuita y sin fines de lucro en las

Tiraje 500 ejemplares

bibliotecas municipales y escolares,

bibliotecas de

universidades, instituto de educación superior, institutos VERSIÓN ON LINE DISTRIBUCIÓN GRATUITA

de investigación y desarrollo, asimismo contamos con una edición digital en línea disponible para el público en general en:

Impresión:

www.unheval.edu.pe/agroindustrial

Editorial Universitaria – UNHEVAL Av. Universitaria N| 601 – 607

DIRECCIÓN Y CORRESPONDENCIA

Cayhuayna – Pillcomarca

Av. Universitaria 601 – 608 – Pillco-Marca-Huanuco- Perú

Huánuco – Perú La reproducción total o parcial de los artículos contenidos en esta revista debe efectuarse citando esta fuente

DESCARGO DE RESPONSABILIDADES Los conceptos contenidos en los artículos científicos incluidos en esta edición, son de responsabilidad exclusiva de los autores y no reflejan necesariamente los criterios institucionales

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Contenido NIVEL DE ACEPTABILIDAD EN HUÁNUCO, AMARILIS Y PILLCO MARCA DE PAPAYITA NATIVA (Carica pubescens)EN ALMÍBAR. Ronald Astete Tebes,Sergio Grimaldo Muñoz Garay

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NIVEL DE ACEPTABILIDAD DEL VINO DE GRANADILLA (Passiflora liguralis), ELABORADO CON LOS PARÁMETROS TECNOLÓGICOS ÓPTIMOS. Sergio Grimaldo Muñoz Garay,Ronald Astete Tebes

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EFECTO DE DIFERENTES PORCENTAJES DE GRÁNULOS DE KÉFIR DE AGUA EN LA ALIMENTACIÓN DE POLLOS DE CARNE Tania Marleni Palacios Cano, Deny Sonia Garay Rafaelo, Ítalo Wile Alejos

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Patiño, Fleli Jara Claudio EXTRACCIÓN DE ANTOCIANINAS DEL SAUCO (Sambucus peruviana H.B. & K.) CULTIVADO EN HUÁNUCO PARA USO AGROINDUSTRIAL Ángel David Natividad Bardales, Rubén Máx Rojas Portal, Rocío Liceth

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Huaman Leandro USO DE DIFERENTES CONCENTRACIONES DE AJI PANCA (Capsicum Chínense) EN LA ELABORACION DE MERGUEZ DE CORDERO Dina Fredina Rodríguez Bravo, Ronald Astete Tebes

54

EFECTO DE VARIEDADES DE PAPA (Solanum tuberosum) EN FERMENTACIÓN, CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y RENDIMIENTO EN HARINA DE TOCOSH Carlos Dionisio Chávez Lavado, Ronald Astete Tebes

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ESTUDIO DEL PRETRATAMIENTO EN EL DESHIDRATADO DEL YACÓN (Smallanthus sonchifolius) PARA USO AGROINDUSTRIAL Laly Doris Zelaya Ortiz, Ronald Astete Tebes

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OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A PARTIR DE LA SEMILLA DE CHÍA Y LLANTÉN. Jhone Richard Cayas Melgarejo DETERMINACIÓN DE PARAMETROS TECNOLOGICOS PARA EL ENLATADO DE CARNE DE CONEJO (Leporidae) EN SALSA DE

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PACHAMANCA Judith Elvia Ostos Jorge, Ronald Astete Tebes, Ítalo W. Alejos Patiño

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OBTENCION DE UNA SOPA INSTANTANEA A PARTIR DE HARINA DE CHOCHO (LupinusMutabilisSweet) Y ZANAHORIA (Daucus Carota L.) Yelina Ornella Bailón Claudio1, Italo Wile Alejos Patiño 2, Nestor Montes

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Rayo 3 DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, SENSORIALES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL SAUCO (Sambucus Peruviana H.B.K.)OSMODESHIDRATADO Y SECADO POR AIRE CALIENTE Chamorro Gómez Ruth Esther

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AUTORIDADES UNIVERSITARIAS Dr. Guillermo BOCANGEL WEYDERT RECTOR

Dr. Lorenzo PASQUEL LOARTE VICERRECTOR ACADEMICO

Dr. Hernán LOPEZ Y ROJAS VICERRECTOR ADMINISTRATIVO

Dr. David MAQUERA LUPACA DECANO DE LA FCA

Dr. Ítalo ALEJOS PATIÑO JEFE DE DEPARTAMENTO DE LA FCA

Mg. Gregorio CISNEROS SANTOS COORDINADOR DE LA EAPIA

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PRESENTACIÓN La Universidad como ente principal que oferta educación superior, tiene la misión de educar, formar y realizar investigaciones. Siempre es grato y halagador hacer de conocimiento de la comunidad, particularmente de la colectividad Valdizana, el trabajo abnegado que se realiza en los diferentes campos de acción en los que tiene injerencia nuestra Universidad. La Investigación Científica como parte del proceso de enseñanza-aprendizaje, provee al estudiante de los caminos lógicos del pensamiento científico, que resultan imprescindibles para el desarrollo de las capacidades cognoscitivas en especial las creadoras, con las que el estudiante se apropia de conceptos, leyes y teorías que les permiten profundizar en la esencia de los fenómenos con ayuda del método investigativo, como vía fundamental del enriquecimiento del conocimiento científico. Por

esa

razón,

nos

satisface

presentar

la

revista

INVESTIGACIÓN

AGROINDUSTRIAL, la cual es la primera Revista Científica de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial (EAPIA), editada por la UNHEVAL, que contiene artículos científicos fruto de la labor de investigación realizada por docentes y estudiantes. La universidad fomenta las alianzas estratégicas para la investigación y un mayor acceso al conocimiento generado a nivel mundial, a través de las aulas y bibliotecas virtuales. Estas actividades están relacionadas con la meta de la investigación, que es crear e innovar el conocimiento; para impulsar al éxito, calidad y competitividad a nivel nacional en un entorno globalmente competitivo. La Universidad Nacional Hermilio Valdizán tiene como misión fomentar, promover, gestionar, apoyar, evaluar y difundir en forma eficiente las actividades de investigación para vincular nuestra labor con la comunidad y la colectividad del entorno de nuestra área de influencia.

Dr. Guillermo Bocangel Weydert Rector

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La Ingeniería Agroindustrial y la Investigación La situación actual del campo de acción de la Ingeniería Agroindustrial, está permeada por los cambios académicos, económicos, tecnológicos y sociales, gestados en los últimos años, en el ámbito internacional y nacional, que han impactado tanto al país, como a la educación universitaria. La educación universitaria debe contribuir a la formación de los futuros académicos, científicos y tecnólogos, necesarios para el desarrollo, pero también

formar

ciudadanos

capaces

de

comprender

las

complejas

interrelaciones existentes entre ciencia, tecnología y sociedad. La sociedad del conocimiento se caracteriza por el papel que juegan la ciencia y la tecnología en el desarrollo socio-económico. Ya su vez, permite garantizar a todos sus ciudadanos de adquirir conocimientos sobre ciencia y tecnología del entorno agroindustrial. Teniendo en cuenta, que en nuestra Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial (EAPIA) de la Universidad Nacional Hermilio Valdizan (UNHEVAL) de Huánuco, tiene un importante número de profesionales y estudiantes, que realizan labores de investigación científica, para desarrollar nuevos productos, procesos e innovaciones en el campo agroindustrial. La revista de investigación agroindustrial, es precisamente un espacio colectivo en que los docentes y estudiantes, puedan publicar las investigaciones y construir nuevos conocimientos acerca de las distintas líneas de producción agroindustrial en campo alimentario, no alimentaria, calidad total, diseño de maquinarias y gestión agroindustrial. Estos conocimientos han sido posible por la actitud de emprendimiento de los docentes y estudiantes de la EAPIA.

La Comisión

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NIVEL DE ACEPTABILIDAD EN HUÁNUCO, AMARILIS Y PILLCO MARCA DE PAPAYITA NATIVA(Caricapubescens)EN ALMÍBAR. LEVEL OF ACCEPTABILITY IN HUANUCO, AMARILIS AND PILLCO MARCA LITTLE NATIVE PAWPAW (Caricapubescens) IN SYRUP. Ronald Astete Tebes1Sergio Grimaldo Muñoz Garay2 RESUMEN El trabajo de investigación permitió estudiar el efecto del pH y °Brix en la elaboración de almíbar para obtener los parámetros tecnológicos óptimos en la elaboración de papayita nativa en almíbar. El estudio consistió en realizar 6 tratamientos de papayita nativa en almíbar con tres repeticiones cada uno (pH de 3.0, 3.5 y 4.0; °Brix de 30 y 35). Los 6 tratamientos fueron sometidos a una caracterización organoléptica; por 15 panelistas semi entrenados evaluando el sabor, aroma y color de la papayita nativa en almíbar. La información obtenida se analizó con el diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de 3A2B, utilizando la prueba de promedios de Tukeyal 5%. En tanto los panelistas determinaron que prefieren un almíbar de papayita nativa con un pH de 3.5 y 30 °Brix porque presentan las mejores características organolépticas durante la degustación del producto. Luego se realizó la investigación de mercado para determinar el nivel de aceptabilidad de la papayita nativa en almíbar en la ciudad de Huánuco, Pillco Marca y Amarilis obteniéndose como resultado que el 84% de los encuestados después de degustar el almíbar afirmaron que es de su agrado, también el 92% de los encuestados afirman que estarían dispuestos a comprar la papayita nativa en almíbar, lo cual demuestra que la papayita nativa en almíbar tiene una aceptación considerable 1

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Dr. en Gestión Empresarial, Dr. en Gestión Empresarial Docentes de la EAPIA de la UNHEVAL – Perú.

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en el mercado, confirmando que el cliente acepta pagar por la papayita nativa en almíbar un precio de 6 soles, como se plantea en el estudio. Palabras claves: Caracterización organoléptica, Investigación de mercado, Degustación de producto y Nivel de aceptabilidad ABSTRACT The work of research made it possible to study the effect of pH and °Brix in the elaboration of syrup to obtain the optimal technological parameters in the elaboration of little native pawpaw in syrup. The study consisted of 6 treatments of little native pawpaw in syrup with three replicates each (pH 3% 2C 3.5 and 4% 3B °Brix of 30 and 35). The 6 treatments were subjected to a characterization organoleptic, by 15 panelists semi trained evaluating the flavour, smell and colour of a little native pawpaw in syrup. The information obtained is analyzed with the completely randomized design (CRD) in a factorial arrangement of 3A2B test using the Tukeyaverage 5%. In both the panelists identified who prefer a syrup of little native pawpaw with a pH of 3.5 and 30° Brix because the present the best organoleptic characteristics during the tasting of the product. Then It was made the market research to determine the level of acceptability of little native pawpaw in syrup in the city of Huanuco, Pillco Marca y Amarilis, getting as a result that 84% of the respondents after tasting the syrup they agreed they liked it also the 92% of the survey respondents say they would be willing to buy The little native pawpaw in syrup, which shows that The little native pawpaw in syrup has a considerable acceptance in the market, conforming that the customer agrees to pay by The little native pawpaw in syrup a price of 6 soles, as discussed in the study. Key words: Characterization organoleptic, Research market, Product tasting and Level of acceptability

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INTRODUCCIÓN

En el área andina se cultivan muchas frutas poco conocidas en otras regiones como es la papayita nativa, esta fruta se consume principalmente como fruta fresca, sin darle ningún valor agregado (Iquera 2006).La revalorización de esta fruta nativa, poco conocida o desconocida fuera de su región de producción, sería de gran beneficio para el poblador rural del interior del Perú que se encuentra entre los grupos poblacionales más pobres de Latinoamérica. Esta fruta nativa es una fuente importante de vitaminas, azúcares, materias gelificantes (pectinas), materias antioxidantes, ácidos orgánicos, componentes de aromas y sabores agradables que esperan su identificación y posterior explotación por la industria para elaborar productos novedosos y competitivos en el mercado(López 2009).

El desarrollo de las investigaciones referidas a la Ciencia y Tecnología ha traído consigo el interés de aplicar los mejores métodos de conservación y/o transformación con el objeto de preservar las bondades de la materia prima, para lograr que la calidad inicial no se vea afectada. La papayita nativa, es un alimento de importancia, no sólo por sus características sensoriales sino también por las bondades nutricionales que posee; es estacional y se cultiva mayormente en los departamentos de Arequipa y Huánuco que son los principales productores, convirtiéndose en un fruto tradicional de esas regiones. Esta fruta es susceptible al deterioro porque tiene un tiempo de vida útil muy corto, por lo que se hace necesario buscar alternativas de transformación de tal modo que se obtengan productos estables con el tiempo y que puedan estar a disposición durante todas las épocas del año. Siendo la conservación en almíbar una alternativa el cual alarga la vida útil de las frutas hasta 12 meses, sin alterar sus características organolépticas y nutricionales propias de la materia prima(Badillo 2004).La posibilidad de ofertar papayita nativa en almíbar es una alternativa de negocio, tanto para el ámbito local, nacional e incluso para destinarlo a la exportación. En este contexto, se planteó determinar los parámetros tecnológicos óptimos para elaborar payita nativa en almíbar con el

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fin de tener una metodología adecuada para procesarlo a la vez se planteó realizar el estudio de mercado para determinar la viabilidad de incursionar la papayita nativa en almíbar en la ciudad de Huánuco, Amarilis y Pillco Marca.

MATERIALES Y MÉTODOS

La presente investigación se realizó en el Centro de Investigación y Transferencia Tecnológica Agroindustrial (CITTA) de la UNHEVAL. El tipo de investigación fue aplicada y el diseño de la investigación es experimental– explicativa para la obtención de los parámetros tecnológicos óptimos de la papayita nativa en almíbar y para el estudio de mercado el diseño de la investigación es correlacional, ya que se busca responder a preguntas o cuestiones específicas. En la figura 1 se indica el esquema de la conducción de la presente investigación. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA (PAPAYITA NATIVA)

ELABORACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS EN ESTUDIO

EVALUACIÓN SENSORIAL PARA LA OBTENCIÓN DE LOS PARÁMETROS TECNOLÓGICOS ÓPTIMOS

INVESTIGACIÓN DE MERCADO PARA DETERMINAR LA ACEPTABILIDAD DE LA PAPAYITA NATIVA EN ALMÍBAR

Fig. 01: El esquema de la investigación desarrollada

En la caracterización de la materia prima se realizaron su análisis físicoquímico y químico-proximal. Para la obtención de los parámetros óptimos de la papayita nativa se evaluó el pH yº Brixen función a las características organolépticas (sabor, color, aroma). Luego se realizó el estudio de mercado para determinar el nivel de aceptabilidad dela papayita nativa en almíbar

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obtenido con los parámetros tecnológicos óptimos en la ciudad de Huánuco, Amarilis y Pillco Marca. La población estaba constituida por todos los consumidores potenciales de frutas en almíbar de la ciudad de Huánuco, Amarilis y Pillco Marca; de las cuales se realizaron las muestras mediante la siguiente fórmula: Para una población menor de 100,000. 𝑝(1 − 𝑝) 𝑛 = 𝐸 2 𝑝(1−𝑝) + 𝑁 𝑍2 Donde: P: Probabilidad = 0.5 E: Error experimental= 5% Z: Desviación estándar (α = 95 %) N: Población n: Muestra Se utilizaron las siguientes técnicas para el recojo y presentación de los datos de la presente investigación científica, Evaluación sensorial: técnica que permitió

recopilar

en

forma

cualitativa

los

valores

de

los

atributos

organolépticos de los tratamientos en estudio. Encuestas: técnica que permitió recopilar en forma cualitativa y cuantitativa las informaciones de cada empresa en estudio. Observación: técnica que permitió identificar casos relevantes para esta investigación. Internet: permitió obtener información de las teorías existentes relacionadas al tema de investigación y afianzar los resultados obtenidos. Estadística descriptiva: Mediante la cual se realizó el procesamiento de los datos así como también la presentación de los resultados mediante cuadros comparativos y gráficos.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Caracterización de la papayita nativa. La papayita nativa presenta la siguiente característica química proximal; humedad 92.6%, proteínas 0.84%, grasa 1.34%, ceniza 0.52%, fibras 0.7% y

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carbohidratos 4.7%.La papayita nativa propio del Distrito de Churubamba presenta el siguiente análisis fisicoquímico; pH 4.3 y acidez titulable de 0.38 g de ácido cítrico/100 g pulpa.

Parámetros tecnológicos óptimos para la obtención de papayita nativa en almíbar. Los parámetros tecnológicos óptimos para la obtención de papayita nativa en almíbar de conformidad a la información obtenida se analizaron con el diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de 3A2B, utilizando la prueba de promedios de Tukeyal 5%. En tanto los panelistas determinaron que prefieren almíbar de papayita nativa con los siguientes parámetros tecnológicos óptimos:pH3.5 y °Brix35.

Grado de aceptabilidad del vino de granadilla en la ciudad de Huánuco, Amarilis y Pillco marca. El grado de aceptabilidad del vino de granadilla en la ciudad de Huánuco, amarilis y Pillco marca. El 84% de los encuestados después de degustar la papayita nativa en almíbar afirmaron que: es de su agrado. El 92% de los encuestados afirman que estarían dispuestos en comprar la papayita nativa en almíbar, lo cual demuestra que el producto papayita nativa en almíbar en el mercado en estudio goza de una aceptación considerable. El 72% de las personas que están dispuestos a comprar la papayita nativa en almíbar, afirman que pueden pagar entre 8 soles a más por cada botella de 750 ml., el 24% afirma que están dispuestos a pagar entre 5 y 7 soles y solo un 4% están dispuestos a pagar un precio entre 2 y 4 soles. Confirmando que el mercado acepta pagar por la papayita nativa en almíbar a un precio de 6 soles, como se plantea en el estudio.

El fruto de la papayita nativa que se produce en el distrito de Churubamba, presenta una humedad de 92.6%, 0.84% de proteína, 1.34% de grasa, 0.52% de ceniza, 0.7% de fibras y 4.7% de carbohidratos. La composición química de la papayita nativa depende de las características edafoclimáticas donde se

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cultiva, destacando en la papayita los siguientes compuestos: 93.7% de humedad y carbohidratos 4.9%,proteínas 0.9% y fibra 0.6%.(Badillo2002). Las Características fisicoquímicas de las frutas dependen del estado de madurez, las frutas verdes contienen mayor cantidad de almidón y poca cantidad de carbohidratos y las frutas madura contiene mayor cantidad de carbohidratos debido a que el almidón se convierte en sacarosa (Osborne2006). Según los valores del ANVA y al nivel del 1% de probabilidad, existe efectos altamente significativos del factor A (pH), y del factor B (°Brix), con respecto al atributo sabor de los tratamientos en estudio. Factor A (pH); El nivel a2 (pH=3.5) y el nivel a3 (pH=4.0) presenta mayor efecto en el atributo sabor, siendo diferente estadísticamente que el nivel a 1(pH=3.0) según la prueba de TUKEY al 5%. Estos resultados demuestran que a una acidez de 3.5 se tiene mayor efecto en el atributo sabor en la elaboración de papayita nativa en almíbar. Factor B (ºBrix); El nivel b2 (35 ºBrix) presenta mayor efecto en el atributo sabor de los tratamientos en estudio, siendo diferente que el nivel b 1 (30 ºBrix), según la prueba de TUKEY al 5%. Estos resultados demuestran que a 35 ºBrix (adición de sacarosa) tiene mayor efecto para el atributo sabor en la elaboración de papayita nativa en almíbar. Existen efectos significativos del factor A (pH), con respecto al atributo aroma. Mientras que para el factor B (°Brix) no existen diferencias significativas para este atributo. El nivel a1 (pH=3.0) y el nivel a2 (pH=3.5) presenta mayor efecto en el atributo aroma de los tratamientos en estudio, obteniéndose el valor cualitativo de muy bueno, siendo diferente estadísticamente que el nivel a 3 (pH=4.0), según la prueba de Tukeyal 5%.Estos resultados demuestran que a una acidez de 3.0 tiene mayor efecto que a una acidez de 3.5 para el atributo aroma en la elaboración de papayita nativa en almíbar. Según los valores del ANVA y al nivel de 1% de probabilidad, no existen efectos del factor A (pH) ni del factor B (°Brix), con respecto al atributo color de los tratamientos en estudio. Estos resultados demuestran que la variación de la

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acidez no tiene mayor efecto para el atributo color en la elaboración de papayita nativa en almíbar. CONCLUSIONES Las características fisicoquímicas y químico proximal de la papayita nativa que se produce en el distrito de Churubamba, presenta una humedad de 92.6%, 0.84% de proteína, 0% de grasa, 0.52% de ceniza, 0.7% de fibras y 4.7% de carbohidratos. Los parámetros tecnológicos óptimos para la obtención de papayita nativa en almíbar, presenta las características organolépticas aceptables los cuales son: 35°Brix y 3.5 de pH. El grado de aceptabilidad de la papayita nativa en almíbar en la ciudad de Huánuco, Amarilis y Pillco Marca, es del 70% de las personas entrevistadas tienen un ingreso promedio/mes mayor de S/.1000.00. Lo que justificaría en parte el lanzamiento de la papayita nativa en almíbar (250 gr) con un precio de 6.00 nuevos soles a los mercados de las ciudades de Huánuco, Amarilis y Pilco Marca. El 84% de los encuestados afirman que estarían dispuestos en comprar la papayita nativa en almíbar, lo cual demuestra una vez más que el producto papayita nativa en almíbar en el mercado en estudio goza de una aceptación considerable.

AGRADECIMIENTO A la Escuela académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Hermilio Valdizán.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS BADILLO F. CARICA L. 2004. Generalidades de las Frutas Caricaceae. Edit. PIRÁMIDE. Madrid, España. Pag. 21 – 25. BADILLO F. CARICA L. 2002. Generalidades de las Frutas Caricaceae. Edit. PIRÁMIDE. Madrid, España. IQUIRA E. 2006. Inducción de Callos de Caricapubescenslinne (papaya arequipeña). Arequipa, Perú. Pag. 90 – 92. LÓPEZ J.2009.Caracterización anatómica de los órganos vegetativos de la papaya” Brasil. Vol.29. Edit. ISSN: Sao Pablo, Brasil. Pag. 70 – 85. OSBORNE P.2006. Análisis de los Nutrientes de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España. Pag. 150 – 168.

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NIVEL DE ACEPTABILIDAD DEL VINO DE GRANADILLA (Passifloraliguralis), ELABORADO CON LOS PARÁMETROS TECNOLÓGICOS ÓPTIMOS. LEVEL OF ACCEPTABILITY THE GRANADILLA WINE (Passifloraliguralis), PREPARED WITH THE BEST TECHNOLOGICAL PARAMETERS. Sergio Grimaldo Muñoz Garay2, Ronald Astete Tebes3

RESUMEN Los parámetros tecnológicos óptimos para la elaboración de vino de granadilla de acuerdo a los resultados obtenidos fueron los siguientes: Dilución 1:3; pH 3.5; °Brix 24. Estos resultados se obtuvieron cumpliendo en un estricto orden con todos los siguientes pasos: Se elaboró 18 tratamientos de vino con tres repeticiones cada uno, durante la fermentación a cada tratamiento se realizó el control de las variaciones de los °Brix y pH, los vinos obtenidos se almacenaron por un tiempo de dos meses para realizarlo los análisis de acidez volátil, acidez fija y grados alcohólicos, para luego realizar la evaluación sensorial de cada tratamiento. La información se analizó en bloques completamente al azar con arreglo factorial de 3A3B2C, utilizando la prueba de promedios de Tukeyal 5%.Cada uno de estos resultados fueron procesados evaluados y discutidos partiendo de la siguiente premisa: Se consideró como el mejor tratamiento a la muestra que obtuvo menor tiempo de fermentación, menor acidez volátil, mayor grado alcohólico y las mejores características organolépticas. Luego se realizó la investigación de mercado para determinar el nivel de aceptabilidad del vino de granadilla en la ciudad de Huánuco, Pillco Marca y Amarilis obteniéndose como resultado que es 88% de los encuestados después de degustar el vino afirmaron que es de su agrado, de los cuales el 2

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Dr. En Gestión Empresarial. Dr. En Gestión Empresarial. Docentes de la EAPIA de la UNHEVAL - Perú

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82% afirman que estarían dispuestos en comprar el vino de granadilla, lo cual demuestra que el vino de granadilla en el mercado en estudio goza de una aceptación considerable. PALABRAS CLAVE: Nivel de aceptabilidad, Bouquet, Investigación de mercado y Mercado meta ABSTRACT The best technological parameters for the elaboration of wine of granadilla in accordance with the obtained results were the following ones: dilution 1:3; pH 3.5; °Brix 24. These results were obtained in a strict order with all the following steps: 18 treatments of wine were developed with three replicates each, during fermentation to each treatment was performed the control of variations of the °Brix and pH, wine obtained was stored for two months for the analysis of volatile acidity, fixed acidity and alcoholic strength, and then make the sensory evaluation of each treatment. The information was analyzed in a randomized complete block with a factorial arrangement of 3A3B2C, using the test of averages of Tukeyto 5%. Each of these results were processed, evaluated and discussed based on the premise: it was considered as the best treatment to the sample wit lower fermentation time, lower volatile acidity, higher alcoholic strength and better organoleptic characteristics. Then it was considered the market research to determine the level of acceptability of wine of granadilla in the city of Huanuco, Pillco Marca and Amarilis obtaining as a result that 88% of respondents after tasting the wine said that it is to their liking, and 82% say they would be willing to buy the wine of granadilla, which shows that the wine of granadilla in the market study enjoys considerable acceptance. KEY WORDS: Level of acceptability, Bouquet, Market research and Target market

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INTRODUCCIÓN El tratamiento y el consumo de frutas juega un papel importante en nuestro país, en el departamento de Huánuco se produce grandes variedades de frutas que pueden ser comercializados como productos transformados en jugos, néctares, conservas, vinos, etc. La elaboración de vino de uva queda limitado en lugares en donde por factores climáticos no se producen uva, en estos casos juega un papel importante los vinos de frutas. Los consumidores en la actualidad están dando cierta importancia al consumo de vino de frutas por su excelente sabor y aroma (Peynaud 2000). Existen importantes investigaciones relacionados al tema del presente trabajo de investigación. Teniendo mayor relevancia la investigación “Obtención de Vino a Partir del Exudado de Cacao (Contreras 1999). Por lo que se plantea la siguiente hipótesis “el vino de granadilla obtenido con los parámetros tecnológicos óptimos tiene aceptación para su comercialización en la ciudad de Huánuco, Amarilis y Pillco Marca”. Dentro de la gran variedad de frutas que se produce en el departamento de Huánuco se encuentra la granadilla (Passifloraligularis), fruto que cuenta con atributos organolépticos y nutricionales, a la vez tiene características potenciales para la obtención de vino por su contenido de azúcar y proteínas. En el departamento de Huánuco, existe suficiente materia prima que no tiene un mercado seguro, que solo se comercializa como fruta fresca por el cual el productor se ve obligado a no recolectar los frutos de granadilla de sus parcelas que por cuestiones de tamaño no son apreciados en el mercado de frutas frescas, el cual supera el 18% de la producción. La posibilidad de ofertar vino a base de frutas es una alternativa de negocio, tanto para el ámbito local, nacional e incluso para destinarlo a la exportación. En este contexto, se planteó determinar los parámetros tecnológicos óptimos para elaborar vino de granadilla con el fin de tener una metodología adecuada para procesarlo a la vez se planteó realizar el estudio de mercado para determinar la viabilidad de incursionar el vino de granadilla en la ciudad de Huánuco, Amarilis y Pillco Marca.

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MATERIAL Y MÉTODOS

La presente investigación se realizó en el Centro de Investigación y Transferencia Tecnológica Agroindustrial (CITTA) de la UNHEVAL. El tipo de investigación fue aplicada y exploratoria y el diseño de la investigación utilizado fue experimental – explicativa. Para la obtención de los parámetros tecnológicos óptimos en la elaboración de vino de granadilla y para el estudio de mercado el diseño de la investigación fue correlacional, ya que se busca responder a preguntas o cuestiones específicas. En la fig.1 se muestra el esquema de conducción de la presente investigación científica. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS TECNOLÓGICOS ÓPTIMOS

INVESTIGACIÓN DE MERCADO PARA DETERMINAR LA ACEPTABILIDAD DEL VINO DE GRANADILLA EN LA CIUDAD DE HUÁNUCO, AMARILIS Y PILLCO MARCA

Fig. 1: Esquema de la investigación desarrollada

En la caracterización de la materia prima se realizaron las medidas biométricas del fruto de granadilla, así como su análisis físico-químico y químico-proximal. Para la obtención de los parámetros óptimos del vino de granadilla se evaluó las diluciones, pH y ºBrix, en función de la velocidad de fermentación, grados alcohólicos, acidez volátil y las características organolépticas (sabor, color, aroma y bouquet). Luego se realizó el estudio de mercado para determinar el nivel de aceptabilidad del vino de granadilla obtenido con los parámetros tecnológicos óptimos en la ciudad de Huánuco, Amarilis y Pillco Marca. La población estará constituida por todos los consumidores potenciales de vino de la ciudad de Huánuco, Amarilis y Pillco Marca; de las cuales se obtendrán las muestras mediante la siguiente fórmula: Para una población menor de 100,000.

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p(1 − p) n = E 2 p(1−p) + N Z2 Donde: P: Probabilidad = 0.5 E: Error experimental= 5% Z: Desviación estándar (α = 95 %) N: Población n: Muestra Se utilizaron las siguientes técnicas para el recojo y presentación de los datos: Evaluación sensorial: técnica que permitió recopilar en forma cualitativa los valores de los atributos organolépticos de los tratamientos en estudio. Encuestas: técnica que permitió recopilar en forma cualitativa y cuantitativa las informaciones de cada empresa en estudio. Observación: técnica que permitió identificar casos relevantes para esta investigación. Internet: permitió obtener información de las teorías existentes relacionadas al tema de investigación y afianzar los resultados obtenidos. Estadística descriptiva: Mediante la cual se realizó el procesamiento de los datos así como también la presentación de los resultados mediante cuadros comparativos y gráficos.

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RESULTADOS Y DISCUSION Caracterización de la granadilla. La caracterización de la granadilla, se realizó comparándose con la tabla de calibración de la granadilla; el 37% de la muestra obtenida se ubica en el calibre C, seguido de un 22% que se ubica en el calibre D y 18% que se ubica en el calibre F. La pulpa presenta el porcentaje más alto de los componentes (53.40%), 35.16% de cáscara y 11.44% de semilla. El fruto de granadilla, de la variedad colombiana producidos en la provincia de Huánuco, tienen una humedad de 85.0%, 1.10% de proteína, 0.40% de grasa, 0.6% de ceniza, 1.60% de fibras y 11.3% de carbohidratos. El fruto de granadilla propio de la provincia de Huánuco, de la

variedad

colombiana con un índice de madurez de 34.88 presenta 15 °Brix, 1.065 g/cm3a 20°C de densidad, 4.36 de pH y 0.43% de acidez titulable expresado en ácido cítrico. Parámetros tecnológicos óptimos para la obtención de vino a partir de la granadilla. Los parámetros en la elaboración de vino de granadilla de acuerdo a los resultados obtenidos son los siguientes: Dilución 1:3, pH 3.5 y °Brix24. Evaluación fisicoquímico del vino de granadilla obtenido con los parámetros tecnológicos óptimos La evaluación fisicoquímico del vino de granadilla obtenido con los parámetros tecnológicos óptimos, en la presente investigación se tiene los °Brix durante los dos primeros días de la fermentación presenta una ligera variación (6.26% del total de los °Brix consumidos), del segundo al octavo día se observa que los °Brix desciende de 23 a 13, consumiéndose el 66.67%, del octavo al día catorce la velocidad del consumo de los °Brix disminuye, sólo consumiéndose de 13 a 9 °Brix equivalente a un 26.67%. En cuanto a la temperatura, de acuerdo a los resultados obtenidos se observa que el primer día desciende de 35 a 20°C, del día 1 al día 3 se observa una pequeña variación de 20 a 22°C,

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del tercer al séptimo día la temperatura asciende de 22 a 27°C del séptimo al día catorce la temperatura desciende de 27 a 21.5°C. El pH permanece sin variación los primeros 24 horas de la fermentación del mosto, del día uno al día sexto el pH desciende de 3.5 a 2.70, del día sexto al día séptimo permanece constante, del día séptimo al día catorce asciende de 2.70 a 3.3. La acidez total durante los dos primeros días tiene una pequeña variación de 0.550 a 0.600 (g. ác. cítrico/100 ml), del segundo día hasta el día décimo aumenta la velocidad de la variación 0.600 a 0.640 (g. ác. cítrico/100 ml), del día 10 hasta el final de la fermentación (día catorce) se puede observar que hay una variación de forma descendente de 0.640 a 0.635 (g. ác. cítrico/100 ml).La acidez fija desciende los cuatro primeros días de la fermentación de 0.550 a 0.470 (g. ác. cítrico/100 ml), del cuarto día hasta que culmine la fermentación la acidez fija asciende desde 0.470 a 0.575 (g. ác. cítrico/100 ml). La acidez volátil se observa que sólo los cuatro primeros días asciende hasta 0.14 (g. ác acético/100 ml) teniendo la mayor variación los dos primeros días de la fermentación, del cuarto día hasta el día catorce se puede observar que la acidez volátil tiene una ligera variación en forma descendente de 0.14 a 0.06 (g. ác acético/100 ml).Del segundo día al décimo día los grados alcohólicos alcanzan 11.5 °Gl correspondiente a los 91.67% del alcohol total producido, del día décimo al día catorce, la producción de los grados alcohólicos disminuye produciéndose tan solo 1º Gl (de 11 a 12 Gl).La densidad durante los dos primeros días no hay variación, del segundo al décimo día la densidad desciende rápidamente desde 1.090hasta 1.020 g/cm 3correspondiente al 89.74% del total de la densidad que descendió durante la fermentación, del décimo día hasta el día catorce sólo se observa un pequeño descenso de 0.8%. Comparándose los resultados con la tabla de calibración de la granadilla presentada por la Norma Técnica Colombiana [1]. El 37% de la muestra obtenida se ubica en el calibre C, seguido de un 22% que se ubica en el calibre D y 18% que se ubica en el calibre F. De estos resultados se puede afirmar que el 18% de los frutos de granadilla producidos en la provincia de Huánuco

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por cuestiones de tamaño se ubican en la última categoría, los mismos que no son bienvenidos en el mercado para su comercialización como fruta fresca. La granadilla que se produce en la provincia de Huánuco presenta 11.3% de carbohidrato, siendo ligeramente superior (0.30% más) al contenido de carbohidratos presentados por los diferentes autores. Esta diferencia positiva de carbohidrato le da cierta ventaja a los frutos de granadilla producidos en la provincia de Huánuco para elaborar vino; debido a que las levaduras requieren a los carbohidratos como su principal fuente energética, de la cual transforman el alcohol. El contenido de carbohidrato en la granadilla está en 11%.(Carles 2002).

Los °Brix durante los dos primeros días de la fermentación del mosto presentó una ligera variación (6.26% del total de los °Brix consumidos), del segundo al octavo día se observa que los °Brix desciende de 23 a 13, consumiéndose el 66.67%, del octavo al día catorce la velocidad del consumo de los °Brixdisminuye, sólo consumiéndose de 13 a 9 °Brix equivalente a un 26.67%. La sulfuración del mosto retrasa algunos días la fermentación dependiendo de la intensidad del sulfurado, a la vez indica que luego del retraso de la fermentación el consumo de los °Brix es rápido hasta que el alcohol comience a ascender.(ICONTEC 2007).

En el mosto se obtuvo un rendimiento de 54.91% (28.14 kg) y 115 kg de vino (230%), con respecto a la fruta de granadilla seleccionada.

El mayor

porcentaje de merma se da en la operación del pelado en un 35.16% debido a la cáscara con respecto a la fruta seleccionada y en el trasiego en un 6.38%. El rendimiento de las frutas para la obtención de vino de fruta generalmente supera los 200%, esto se debe a la corrección del mosto con agua, azúcar y ácido cítrico.(Vogt 2002).

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CONCLUSIONES

Cambios fisicoquímicos durante el almacenamiento del vino podemos señalar que la acidez total durante los 10 primeros días tiene un ligero aumento de 0.635 – 0.640 g. ác. Cítrico/100 ml, del día 10 al día 30 desciende de 0.640 – 0.610 g. ác. Cítrico/100 ml, del día 30 para adelante permanece constante. La acidez fija desciende los 30 primeros días de 0.575 a 0.510 g. ác. cítrico/100 ml), del día 30 para adelante permanece constante. La acidez volátil presenta una pequeña variación, los 20 primeros días del almacenamiento ascendiendo de 0.06 a 0.10 (g. ác. acético/100 ml), del día 20 para adelante permanece constante.

El

pH

presenta

un

ligero

aumento

desde

el

inicio

del

almacenamiento hasta el día 50, ascendiendo de 3.30 hasta 3.55. Desde el día 50 hasta el final del almacenamiento se mantiene constante. El grado de aceptabilidad del vino de granadilla en la ciudad de Huánuco, amarilis y Pillco marca es como sigue: El 88% de los encuestados después de degustar el vino afirmaron que: es de su agrado. El 82% de los encuestados afirman que estarían dispuestos en comprar el vino de granadilla, lo cual demuestra que el producto vino de granadilla en el mercado en estudio goza de una aceptación considerable. El 68% de las personas que están dispuestos a comprar vino de granadilla, afirman que pueden pagar entre 10 a 12 soles por cada botella de 750 ml., el 26% afirma que están dispuestos a pagar entre 8 y 10 soles y solo un 6% están dispuestos a pagar un precio mayor y menor de estos rangos.

Esto demuestra que el precio normal del vino para el

mercado en estudio seria de 10 a 12 soles. Confirmando que el mercado acepta pagar por el vino de granadilla un precio de 10 soles, como se plantea en el estudio.

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AGRADECIMIENTOS

A la escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Hermilio Valdizán

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. CARLES, J. La Química del Vino. Edit. OIKOS – TAU, S.A. Barcelona, España. 2002.Pag. 180 - 190. 2. CONTRERAS. Obtención de Vino a Partir del Exudado de Cacao (Theobroma cacao L). Tesis. Universidad Nacional Agraria de la Selva. Tingo María, Perú. 1999. Pag. 01 – 28. 3. ICONTEC. Normas Técnicas para Vinos de Frutas. N° 708. Bogotá, Colombia. 2007.Pag. 06 - 08. 4. PEYNAUD, E. Enología Práctica del Conocimiento y Elaboración del Vino. 2da Edic. Madrid, España. 2000. Pag. 150 – 168. 5. VOGT, C. El Vino, Obtención, Elaboración y Análisis. Traducido del Alemán por Silvia Herberg. Zaragoza, España. 2002.Pag. 218 - 220.

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EFECTO DE DIFERENTES PORCENTAJES DE GRÁNULOS DE KÉFIR DE AGUA EN LA ALIMENTACIÓN DE POLLOS DE CARNE EFFECT OF DIFFERENT PERCENTAGES OF WATER KEFIR GRANULES IN FEEDING CHICKENS 1

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Tania Marleni Palacios Cano ,Deny Sonia Garay Rafaelo , Ítalo WileAlejos

Patiño3, Fleli Jara Claudio4

RESUMEN

En la investigación se estudió el efecto de diferentes porcentajes de gránulos de kéfir de agua en la alimentación de pollos de carne, se empleó 96 pollos, entre ellos 48 pollos machos y 48 hembras, de la línea Coob 500 de un día de edad. Se evaluaron cinco tratamientos más un testigo (sin la adición de los gránulos de kéfir), los cuales cinco tratamientos consistieron en dietas de 5%, 10%, 15%, 20%, 25% de gránulos de kéfir de agua, adicionados diariamente en el alimento balanceado para ambos sexos. Para el peso inicial, el promedio de peso vivo para machos 49.02 ± 0.05 y para hembras 44.44 ± 0.04, iniciándose con ello el trabajo de investigación, cuya duración fue de siete semanas de evaluación y en el transcurso de ello se determinó el efecto de los gránulos de kéfir en el tratamiento cinco (aplicando el alimento balanceado más 25% de gránulos de kéfir de agua) en ambos sexos, alcanzando el mejor promedio, en los machos 2.828 kg y en las hembras 2.582 kg; asimismo se consiguió una mejor conversión alimenticia (con el 25% de gránulos de kéfir), en machos 1.812 y en las hembras 1.808. En la relación beneficio costo, también se determinó mayor rentabilidad en el tratamiento cinco

con una

relación de 1.25. Se tuvo un adecuado manejo durante la investigación, y no hubo mortalidad de los pollos, esto evidencia que no tienen efectos negativos la utilización de gránulos de kéfir en la alimentación de pollos de carne, por tanto se concluye, que el porcentaje óptimo como aditivo en la alimentación de pollos

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es el 25% de gránulos de kéfir, a través de ello se puede optimizar el uso de nutrimentos en la dieta y garantizar un mejor comportamiento productivo en menor tiempo, disminuyendo los costos de producción. Palabras clave: Alimentación, estimulación, gránulos, ganancia de peso, kéfir, porcentaje. ABSTRACT

In the investigation we studied the effect of different percentages of water kefir grains in feeding broilers, 96 chickens were used, including 48 males and 48 females chickens, Coob line 500 one day old. Five treatments were evaluated and a control (without addition of kefir grains), which five diets treatments consisted of 5 %, 10 %, 15% , 20%, 25% water kefir grains, added daily balanced food for both sexes. For the initial weight, the average weight for males 49.02 ± 0.05 and 44.44 ± 0.04 females, thereby initiating research, which lasted seven weeks of the course assessment and it was determined the effect of kefir grains in the treatment five (applying the balanced food plus 25 % of water kefir grains) in both sexes, reaching the best average, 2828 kg in males and females 2582 kg; also got himself a better feed conversion (with 25% of kefir grains) in 1812 males and 1808 females. The cost benefit ratio was also determined greater profitability in five treatment with a ratio of 1.25. It had adequate management during the investigation, and there was no mortality of chickens, this is evidence that they have no negative effects using kefir grains in feeding broilers therefore concludes that the optimum percentage as an additive in feed for poultry is 25% of kefir grains through it can optimize the use of nutrient in the diet and ensure a better growth performance in shorter time, reducing production costs. Keywords: Feeding, etimulation, granules, weight gain, kéfir, percentage.

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INTRODUCCIÓN En la actualidad la industria avícola se ha vuelto cada vez más competitiva obligando al productor a mantener la eficiencia productiva si desea permanecer en el mercado en condiciones económicamente rentables, teniendo en cuenta: que el alimento compone el 72% de costo de producción, pollitos 18.1%, gas 3.2%, mano de obra 3.1% y otros 4.5% (Cuca, 1996) Concluyendo que el rubro con mayor influencia es el alimento, por lo cual se debe buscar nuevas alternativas de alimentación que logren disminuir los costos de producción y la obtención de carne en menor tiempo. Se planteó como objetivo general, evaluar el efecto de los diferentes porcentajes de gránulos de kéfir en la alimentación de pollos de carne, para determinar el porcentaje óptimo, mejor conversión alimenticia y la relación beneficio costo. Los principales componentes benéficos que contiene el kéfir de agua son el contenido del complejo B12, la aplicación diaria de las vitaminas en la dieta alimenticia estimula el apetito y hay mayor metabolismo. Con ello se pretende dar solución a las crecientes demandas de alimentos balanceados con mejores características proteicas, energéticas y vitamínicas, los cuales se aplicaran en animales menores; dado que los gránulos del kéfir son levaduras probióticos con efectos preventivos y curativos; buscando una alternativa a los aditivos comerciales por ser de adquisición costosa, se empleó los gránulos de kéfir ya que

es un excelente aditivo alimentario y vitamínico de fácil

adquisición, optimizando los recursos para el desarrollo sostenible en las actividades de crianza de aves y otros animales menores. Para el presente trabajo de investigación se planteó los siguientes objetivos: Evaluar el efecto de diferentes porcentajes de gránulos de kéfir de agua en la ganancia de peso de pollos de carne. Determinar la conversión alimenticia del kéfir de agua en la alimentación de pollos de carne. Determinar la relación beneficio - costo del empleo de gránulos de kéfir de agua como aditivo en la dieta de pollos de carne.

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MATERIALES Y MÉTODOS La ejecución de la investigación se realizó en las instalaciones de Centro de Producción Kotosh de la Universidad Nacional Hermilio Valdizán (UNHEVAL). Se tuvo seis unidades experimentales, cada unidad experimental tuvo ocho unidades observacionales por tratamientos en estudio tanto en pollos machos y hembras. Los equipos que se emplearon: balanza digital, capacidad de 30 kg, materia prima, insumo y aditivos: maíz, afrechillo, torta de soya, harina de pescado, jugo de caña, lisina, metionina y sales minerales. En el galpón experimental se evaluó 96 pollos entre machos y hembras, divididos en cinco tratamientos, ocho pollos por tratamiento en ambos sexos, alimentados con diferentes porcentajes de kéfir de agua (5 %, 10 %, 15 %, 20 % y 25 %) más alimento balanceado. Como metodología de la investigación se aplicó el siguiente esquema: En el manejo se realizaron la instalación del ambiente, el cultivo de kéfir de agua, registro del primer dato, formulado del balanceado y dosificación de los porcentajes por cada tratamiento en estudio. La evaluación de sanidad y vacunación que consistió en realizar todas las operaciones necesarias durante el manejo de la crianza de los pollos. En la investigación se determinó el incremento de peso semanal, conversión alimenticia y relación beneficio costo. El diseño experimental que se empleó en la investigación fue Diseño Completamente al Azar (DCA), donde se aplicó la prueba de DUNCAN al 5% de probabilidad y Análisis de Varianza (ANVA), se realizó evaluaciones semanales de peso de los pollos machos y hembras para determinar el porcentaje óptimo en ambos durante la alimentación con diferentes porcentajes de gránulos de kéfir de agua (5%, 10%, 15%, 20% y 25%) incluido al testigo.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Ganancia de peso vivo semanal de los pollos machos y hembras. En la evaluación de ganancia de peso de los pollos machos y hembras se registraron los mayores pesos promedios semanales por cada tratamiento en ambos, tal como se detalla en la siguiente tabla. Tabla 1: Ganancia de peso promedio en pollos machos y hembras EV. SEMANAL 1° semana 2° semana 3° semana 4° semana 5° semana 6° semana 7° semana

PESO PROM. MACHOS 111.13 g 281.88 g 610.50 g 1,067.13 g 1,600.63 g 2,219.50 g 2,828.38 g

PESO PROM. HEMBRAS 86.88 g 241.13 g 508.25 g 832.38 g 1,371.63 g 1,975.50 g 2,582.75 g

La ganancia de peso en la primera semana de evaluación fue poco significativo en los machos y hembras. En la segunda semana muestran altas diferencias significativas en los machos en el tratamiento testigo y en las hembras en el quinto tratamiento con 25 % de kéfir. En la tercera semana no muestran efectos de estimulación los tratamientos en evaluación, solo el tratamiento testigo en ambos. En la cuarta semana muestran altas diferencias significativas en machos y hembras del tratamiento testigo. Barros (2009) en su evaluación con vinaza de 15 y 20 ml/pollo a los 28 días obtuvo 941.58 – 900 g. En la quinta semana no hay diferencia significativa en los machos, todos los tratamientos muestran

promedios

iguales,

las

hembras

muestran

poca

diferencia

significativa. Febles (2008) utilizo vinaza de destilería en la producción de pollos de engorde, registro pesos de 1,123 a 1,237 g, con este resultado el autor denota que la utilización de vinaza altera el desarrollo del pollo. En la sexta semana la ganancia de peso es altamente significativo en machos y hembras en el tratamiento cinco con el 25 % de kéfir. En la séptima semana de evaluación muestran pesos altamente significativos en el tratamiento cinco en machos y hembras con el 25 % de kéfir. Moya (2012) en su investigación evaluó, la densidad de 7-8 pollos/m2, y el peso vivo a los 49 días, obtuvo

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2,289.56 kg. La conversión alimenticia se determinó en los pollos machos y hembras en el tratamiento cinco alimentados con el 25 % de gránulos de kéfir de agua con un promedio de 1.812 y 1.808. La relación costo beneficio, se determinó mayor rentabilidad en el tratamiento cinco con 1.25 de beneficio. Flores (1993) en su estudio de valor alimenticio de la levadura Tórula, en dieta para aves con 2.5, 5.0, 7.5 y 10% de levadura en su alimento, a la séptima semana de evaluación los resultados de ganancia de peso fueron similares (1,928.89; 2,029.35; 2,129.89 y 2,230.33 kg).

Conversión alimenticia de pollos de carne alimentados con gránulos de kéfir. Se halló el índice de conversión alimenticia de los pollos machos y hembras en 49 días de evaluación, de acuerdo al consumo de alimento y consumo de gránulos de kéfir de agua como se detalla en la siguiente tabla: Cuadro 2: Consumo de alimento y kéfir de agua C. ALIMENTO

CONSUMO

ICA

KÉFIR

TRAT.

machos

hembras

machos

hembras

machos

T0

33.424

30.239

1.826

1.819

0

T1

34.435

31.215

1.825

1.819

2.05

T2

35.109

31.450

1.824

1.818

3.51

T3

35.194

32.736

1.820

1.813

5.28

T4

35.599

33.248

1.818

1.814

7.12

T5

40.786

37.417

1.812

1.808

10.17

En el índice de conversión alimenticia de los pollos se obtuvo el

mejor

promedio en la conversión alimenticia en el tratamiento cinco (T5) alimentado con 25 % de kéfir de agua en los pollos machos y hembras a los 49 días de evaluación, por tanto se asigna como menos rentable al tratamiento testigo (T0) alimentado con alimento balanceado con un 0% de kéfir, seguido de los demás tratamientos. Cadena (2002) la conversión alimenticia en pollos machos está en el rango de 1,85 a 1,90 en la sexta semana.

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Relación costo beneficio del alimento balanceado para pollos machos y hembras En la ejecución del proyecto los resultados de beneficio costo con el empleo de gránulos de kéfir de agua como aditivo en la dieta de pollos de carne con diferentes porcentajes (5%, 10%, 15%, 20% y 25%) en el alimento balanceado con diferentes niveles de proteína (23 %, 20 % y 19 %); se determinó el porcentaje óptimo con mejor ganancia de peso vivo durante el periodo de evaluación y se muestran en la siguiente tabla: Cuadro 3. Costo total de formulación de alimentos con PT ALIMENTO (PT)

Para la

COSTO TOTAL (S/.)

Alimento balanceado 23 %

147.41

Alimento balanceado 20 %

269.12

Alimento balanceado 19 %

242.76

formulación de 88.163 kg de alimento balanceado con 23 % de

proteína a un costo de S/.1.67 por kilo; la formulación de 167.73 kg con 20 % de proteína a un costo S/.1.60 por kilo, los cuales fueron consumidos entre los días 21 - 35 y la formulación de 155.39 kg con 19 % de proteína a un costo de S/. 1.56 por kilo. Relación costo beneficio de la alimentación de pollos machos y hembras Se determinaron los costos de producción en base a 1000 pollos con distintos porcentajes de adición de gránulos de kéfir de agua, cuyo caso fueron comercializados S/. 5.5. Tabla 4. Producción de pollos a los 49 días de evaluación. GRÁNULOS DE KÉFIR (%)

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PRODUCCIÓN (Kg)

Alimentado sin gránulos de kéfir

10218.94

Adición de 5 % de gránulos de kéfir

10491.69

Adición de 10 % de gránulos de kéfir

10676.77

Adición de 15 % de gránulos de kéfir

10880.65

Adición de 20 % de gránulos de kéfir

11055.73

Adición de 25 % de gránulos de kéfir

12146.13

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Tabla 5. Relación costo/beneficio por tratamiento EVALUACIÓN Tratamiento testigo (T0) Tratamiento uno (T1) Tratamiento uno (T2) Tratamiento uno (T3) Tratamiento uno (T4) Tratamiento uno (T5)

COSTO/BENEFICIO 1.19 1.20 1.20 1.20 1.20 1.25

Mediante un análisis económico se determinó la relación beneficio/costo y tomando en consideración el peso de los pollos, se determinó que la mayor rentabilidad en los pollos de engorde se consiguió mediante la utilización del alimento balanceado con la adición de kéfir de agua al 25 % con respecto al alimento consumido, con un beneficio costo de 1.25 que determina que por cada sol invertido se tiene una utilidad de 25 centavos (25 % de rentabilidad), seguido de los demás tratamientos con adiciones de 5%, 10%, 15%, 20% de kéfir de agua, con una rentabilidad de 1.20, mientras que la menor rentabilidad se registró en los pollos a los cuales solo se suministró alimento balanceado sin la adición de kéfir de agua, cuyo costo/ beneficio fue de 1.19, por lo que se establece que al utilizar alimento balanceado con 25 %

kéfir de agua se

alcanza una rentabilidad superior en 6 puntos porcentuales a comparación de los demás tratamientos. Barros (2009) en la evaluación que realizo consigue una rentabilidad de 1.18 superando nuestro tratamiento en 7 puntos.

CONCLUSIONES Con los resultados obtenidos del trabajo de investigación se ha llegado a las siguientes conclusiones: En la evaluación del efecto de diferentes porcentajes de gránulos de kéfir de agua en la ganancia de peso de los pollos, con la adición del 25 % se obtuvo mejores promedios en la ganancia de peso en la séptima semana de evaluación. Se determinó la conversión alimenticia del kéfir de agua en la alimentación de pollos de carne durante los 49 días de evaluación en cinco tratamientos, donde

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REVISTA DE INVESTIGACIÓN AGROINDUSTRIAL

se mostró la mejor conversión alimenticia en el tratamiento cinco en los pollos machos y hembras. Se determinó la relación de costo beneficio del empleo de gránulos de kéfir de agua como aditivo en la dieta de los pollos de carne, consiguiendo mayor rentabilidad en el tratamiento cinco con la adición del 25 % de gránulos de kéfir de agua en el alimento balanceado, en comparación a los demás tratamientos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Cadena, S. 2002. Pollos, micro criaderos intensivos. Cuadernos agropecuarios EPSILON. Editores Cadena. Quito – Ecuador. Pág. 9-170. Cuca, M., Ávila, E. y Pro, M. 1996. Alimentación de las aves. Universidad Autónoma de Chapingo 2ª ed. Edit. Montecillo Estado de México. Pág.: 3, 4,11 y 75. Barros, N. 2009. Evaluación de un subproducto de destilería

de alcohol

(vinaza) como aditivo en la alimentación de pollos de engorde. Tesis para optar el título de ingeniero zootecnista Pag.:67-120. Ecuador. Flores, C. 1993. Valor alimenticio de la levadura Tórula (Candidautilis) en dietas para aves. Tesis para optar el título de ingeniero agropecuario. Pág.: 87_156. México. Hidalgo, K. y Febles, M. 2008. Empleo de la vinaza de destilería como aditivo para pollos en ceba. Instituto de ciencia animal. Tesis para optar el título de ingeniero zootecnista. Pág.: 58_97. Cuba. Moya, F. 2012. Estudio de tres densidades de población en el engorde de pollos broiler. Tesis para optar el título de ingeniero agropecuario. Pág.: 96_136. Ecuador.

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REVISTA DE INVESTIGACIÓN AGROINDUSTRIAL

EXTRACCIÓN DE ANTOCIANINAS DEL SAUCO (Sambucus peruviana H.B. & K.) CULTIVADO EN HUÁNUCO PARA USO AGROINDUSTRIAL

EXTRACTION OF ANTHOCYANINS FROM ELDERBERRY (Sambucus peruviana HB & K.) CULTIVATED FOR AGRICULTURAL USE IN HUANUCO Ángel David Natividad Bardales4, Rubén Máx Rojas Portal2, Rocío Liceth Huaman Leandro3

RESUMEN Con la investigación se caracterizó biométrica y fisicoquímicamente los frutos de sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.) procedentes de la sierra de Huánuco. La caracterización biométrica reportó 350,75 ± 2,43 g de peso por racimo, de los cuales 95,12 ± 0,17 % fueron granos y 4.88 ± 0,17 %, escobajo. Por unidad de fruta, reportó 0,80 ± 0,02 g de peso y 9,44 ± 0,23 mm de diámetro. De la evaluación fisicoquímica, se determinaron 7,05 ± 0,15 % de sólidos solubles (°Brix), 0,96 ± 0,02 % de acidez titulable (expresado en ácido cítrico), 3,46 ± 0,16 de pH y 581,50 ± 86,26 mg de cianidina-3-glucósido/100 g de sauco. En la extracción de los pigmentos antociánicos del sauco se utilizaron soluciones etanólicas con diferentes concentraciones de acidez (0,01, 0,03 y 0,05 % de ácido cítrico); tales extractos se concentraron con tratamiento térmico a 50°C por un espacio de 4 horas, revelando que la solución etanólica acidulada al 0,03 % de ácido cítrico obtuvo mayor contenido de antocianinas totales (644,71 ± 37,92 mg de cianidina-3-glucósido/100 g de sauco). El extracto líquido se empleó como colorante en yogurt batido aplicando concentraciones de 0,5; 1,0; 1.5 y 2,0 % de colorante por litro de yogurt y se caracterizó fisicoquímicamente determinando su acidez titulable expresado en ácido láctico (0,79 ± 0,02 %), pH (4,57 ± 0,03) y sólidos solubles (15,6 ± 0,3 %). 4

2

3

Mg. Gestión de proyectos – Tecnología de alimentos, MSc. Recursos fitogenéticos, Ing. Agroindustrial. Docentes de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial – Universidad Nacional Hermilio Valdizán.

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Finalmente, se evaluaron las características sensoriales del producto, cuyos resultados demostraron que aplicando 1,5 % de colorante en yogurt batido se establece mejores resultados en la prueba de aceptabilidad en los atributos olor, color, sabor y textura, lo cual registró un puntaje de 5,65 en la escala hedónica.

Palabras clave: antocianinas, sambucus peruviana y pigmentos naturales

SUMMARY

With research fruits of elderberry (Sambucus peruviana HB & K.) from the mountains of Huanuco biometrics and physicochemically characterized. Biometric characterization reported 350,75 ± 2,43 g weight per bunch , which were 95,12 ± 0,17 % and 4,88 ± 0,17 grains % , stalk . Per unit of fruit, reported 0.80 ± 0,02 9,44 g and ± 0,23 mm in diameter. From the physicochemical evaluation, 7,05 ± 0,15 % determined soluble solids (° Brix) , 0,96 ± 0,02 % titratable acidity ( as citric acid) , 3,46 ± 0,16 pH ± 86,26 and 581,50 mg of cyanidin -3-glucoside / 100 g of elderberry . In the extraction of the anthocyanin pigments of elderberry ethanolic solutions with different concentrations of acid ( 0,01 , 0,03 and 0,05 % citric acid ) were used , these were concentrated with heat treatment at 50 ° C for 4 hours , revealing that the ethanol solution acidified to 0,03 % citric acid scored higher content of total anthocyanins ( 644,71 ± 37,92 mg g cianidina-3-glucósido/100 elderberry ) . The liquid extract was used as a colorant in yogurt smoothie using concentrations of 0,5, 1,0 , 1,5 and 2,0 % of dye per liter of yogurt and physicochemically characterized by determining its acidity expressed as lactic acid (0,79 ± 0,02 % ), pH (4,57 ± 0,03 ) and soluble solids (15,6 ± 0,3 %). Finally , the sensory characteristics of the product were evaluated , the results showed that using 1,5 % dye in beaten yogurt provides better results in the test of acceptability in odor , color , flavor and texture attributes , which recorded a score of 5,65 in hedonic scale. Key words: Anthocyanins, natural pigments and sambucus peruviana.

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INTRODUCCIÓN

El sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.) es una de las tantas especies en nuestro país con dificultades en su transporte y comercialización debido a que sus frutos son altamente perecibles (Dourjenanni 1986).La importancia del estudio de este fruto radica en su contenido antociánico, debido a su pigmentación; lo cual lo vincula fuertemente con el sistema de defensa del organismo para hacer frente a la agresión oxidativa y sus efectos adversos, por poseer un potencial antioxidante (Márquez 2007). Las antocianinas permiten que las células no sufran oxidación o se mantengan en equilibrio para los procesos de óxido-reducción que ocurren en forma natural dentro del organismo. Dentro de las propiedades que se asocian principalmente, se encuentran la disminución de enfermedades cardiovasculares y su efecto anticancerígeno. Por tanto, en nuestro medio es importante investigar el sauco utilizando la tecnología y principios apropiados que gobiernan la tecnología de alimentos como una alternativa para su aprovechamiento agroindustrial mediante obtención de colorante natural a partir del fruto de sauco y reducir los problemas de su alta perecibilidad, así también incentivar su producción e impulsar el desarrollo económico de sus productores.En este contexto se plantearon los siguientes objetivos de investigación: Caracterizar los pigmentos antociánicos que poseen los frutos de sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.) para evaluar su uso como colorante de yogurt batido. Extraer y cuantificar las antocianinas que poseen los frutos de sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.). Evaluar el extracto concentrado de pigmentos antociánicos de sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.) como colorante de yogurt batido

MATERIALES Y MÉTODOS

Materia prima: El sauco utilizado para el proceso de obtención del colorante fue procedente del distrito de Punchao, provincia de Huamalíes, región de Huánuco, ubicado a 3,485 m.s.n.m. Para la elaboración del yogurt se emplearon 10 litros de leche fresca procedente de la granja Linderos Ecológicos de la provincia de Ambo, departamento de Huánuco.

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Equipos: Espectrofotómetro VIS Genesys 20, centrífuga modelo Rotina 380 (Hettich Zentrifuge), velocidad máxima 15000 rpm, colorímetro Cónica Minolta CR-400, estufa marca Mermet Universal, modelo TV-90, Alemania, destilador de agua modelo 2008 – GFL, capacidad máxima 8 L/h, potenciómetro PH Metro Handylab pH 12, rango: 2.000 + 19.999, balanza analítica marca BEL engineering cap. 160 g exactitud 0,0001 g, refrigeradora LG, refractómetro ABBE con rango Brix: 0 - 95 % e índice de refracción: 1.300-1.700 nD, cocina eléctrica, homogenizador de soluciones VORTEX, micropipeta de 100 μL a 1000 μL, marca Pipet 4U, balanza de precisión marca Scout Pro cap. 600 g exactitud 0,1 g, licuadora modelo 250-22 marca Oster de 2 velocidades, pie de rey. Reactivos: ácido cítrico monohidratado P.A. Merck, etanol absoluto P.A. Sigma Aldrich, cloruro de potasio Q.P. Riedel-de Haen, acetato de sodio 3-hidrato. Riedel-de Haen, ácido clorhídrico Q.P. Sigma Aldrich, agua destilada otros.

1.

Caracterización biométrica y fisicoquímica de la materia prima

Se realizó empleando una muestra al azar de 20 frutos de sauco. Se efectuaron las mediciones del diámetro y peso. Además, empleando 4 Kg de muestra se determinaron también el diámetro y peso de los racimos y sus respectivos porcentajes de escobajo. En la Caracterización fisicoquímica se midieron los Sólidos solubles expresados en grados ºBrix, de los frutos de sauco fresco, con la ayuda de un refractómetro, de acuerdo al método de la AOAC.pH: se realizó de acuerdo al método de la AOAC, utilizando el equipo de potenciometría.Acidez: se midió el porcentaje de acidez por el método potenciométrico de la AOAC.Contenido de antocianinas totales: se utilizó el método pH diferencial (Wrolstad 2004).

2.

Extracción del colorante de sauco

Para el estudio de la extracción de pigmentos antociánicos de sauco se utilizó el método de extracción con una solución etanólica acidulada a diferentes concentraciones de ácido cítrico:Extracción del pigmento con solución etanólica acidulada al 0.01 %, 0.03% y 0.05% de ácido cítrico. La extracción de las antocianinas se realizó de acuerdo a la metodología empleada para la extracción de pigmentos antociánicos descrita por (Wrolstad 2004), siguiendo la misma metodología para los tres casos de extracción ácida.

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3. Análisis fisicoquímico del colorante Sólidos solubles: Se realizó la medición de los sólidos solubles del colorante expresado en grados ºBrix, con la ayuda de un refractómetro, de acuerdo al método de la AOAC (1997)].pH: se realizó de acuerdo al método de la AOAC (1997), utilizando el equipo de potenciometría. Acidez: se midió el porcentaje de acidez expresado en ácido cítrico, por el método potenciométrico de la AOAC (1997). 4.Contenido de antocianinas totales del colorante Para la obtención de la concentración de la antocianina total se utilizó el método pH diferencial (Wrolstad 2004). Los ensayos se realizaron por triplicado, en la fig. 1 se detallan el diagrama de flujo, diseñado para la presente investigación.

Calibrar el equipo usando como blanco agua destilada

Tomar alícuotas de los tratamientos y diluir en la solución Buffer de pH 1 Leer en el espectrofotómetro en el rango de 510 nm y 700 nm. Tener una absorbancia menor a 0.8 UA para cumplir con la Ley de Beer. Tomar alícuotas de los tratamientos y diluir en la sol. Buffer de pH 4.5 Leer en el espectrofotómetro en el rango de 510 nm y 700 nm. Tener una absorbancia menor a 0.8 UA para cumplir con la Ley de Beer. Los datos obtenidos se remplazarán en la fórmula para la obtención de la absorbancia de la antocianina, por medio del método pH diferencial. Luego de obtener la absorbancia de la antocianina, se remplazará ese resultado en la fórmula para obtener la concentración de antocianina (mg/100 g de muestra) Fig. 1. Diagrama de flujo para la cuantificación de antocianinas totales.

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5. Elaboración de yogurt batido con colorante de sauco El yogurt batido con colorante de sauco se elaboró en condiciones de laboratorio, según lo estipulado por la Norma Técnica Peruana NTP 202.092:2008, conforme al diagrama de flujo establecido para la elaboración de yogurt batido. 6.

Caracterización del yogurt batido con colorante de sauco

Caracterización fisicoquímica: Sólidos solubles, acidez y pH de acuerdo al método de la AOAC (1997), Color: por el método Triestímulo del Sistema CIELab (Minolta 2003). Evaluación sensorial del producto: Las características organolépticas del producto final se evaluó con un panel de degustadores semi entrenados integrado por 15 personas. Los panelistas fueron seleccionados en la EAPIA. La evaluación sensorial efectuada a los atributos olor, color, sabor y consistencia, para ello se aplicó el método de análisis comparativo con escala hedónica de 1 a 7 puntos (Anzuldua 1994). Los datos fueron analizados estadísticamente a través del programa SPSS.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1. Caracterización de la materia prima. Caracterización biométrica: En los racimos de sauco, compuestos de escobajo y granos. Se encontró un peso promedio del racimo de 350.75 g, de los cuales 333.63 g fueron granos (95.12 %), y 17.11 g fueron escobajos (4.88 %); cada grano de sauco con 0.80 g. El tamaño del racimo con un promedio de 15.70 cm de longitud y 11.79 cm de ancho; a su vez, cada fruto con 9.44 mm de diámetro. En el cuadro 1, se presentan los resultados de la caracterización biométrica del sauco.

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Cuadro 1. Caracterización biométrica de los frutos de sauco. Resultados (*)

Características Peso del racimo

(g)

350,75 ± 2,43

Longitud del racimo

(cm)

15,70 ± 0,66

Diámetro del racimo

(cm)

11,79 ± 0,64

(g)

333,63 ± 2,34

(%)

95,12 ± 0,17

(g)

17,11 ± 0,6

(%)

4,88 ± 0,17

Peso del grano

(g)

0,80 ± 0,02

Diámetro del grano

(mm)

9,44 ± 0,23

Peso de granos/racimo

Peso de escobajo/racimo

Caracterización fisicoquímica: En el cuadro 2 se muestran los resultados del análisis fisicoquímico de los frutos maduros, registrando un porcentaje de sólidos solubles, acidez titulable expresado en ácido cítrico, pH y contenido de antocianinas totales. Cuadro 2. Resultados del análisis fisicoquímico de los frutos de sauco.

Características

Resultados (*)

Sólidos solubles (%)

7,05 ± 0,15

Acidez (% de ácido cítrico)

0,90 ± 0,01

pH

3,46 ± 0,16

Antocianinas totales 581,50 ± 86,3 (mg cianidina-3-glucósido/100 g fruta)

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2.

Caracterización del colorante de sauco

Análisis fisicoquímico: Los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico del extracto antociánico de sauco se muestran en el cuadro 3, en el que se determinaron el porcentaje de sólidos solubles, acidez titulable expresado en ácido cítrico y pH.

Cuadro 3. Resultados del análisis fisicoquímico del colorante de sauco.

(*)

Características

Resultados (*)

Sólidos solubles (%)

27,4 ± 0,26

Acidez (% de ácido cítrico)

0,96 ± 0,02

pH

2,95 ± 0,05

Cada valor representa la media de tres repeticiones ± la desviación estándar.

Contenido de antocianinas totales: Los resultados de la determinación espectrofotométrica de los pigmentos antociánicos del sauco registraron mayor contenido de antocianinas totales en el extracto del tratamiento T2 (solución etanólica acidificada al 0.03 %), tal como se visualiza en la figura 2.

Figura 2. Contenido de antocianinas totales del sauco

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3. Caracterización del yogurt batido con colorante de sauco El producto se almacenó en envases de polipropileno a temperaturas de refrigeración (5°C) durante dos semanas, examinando periódicamente sus características fisicoquímicas, así como sus características organolépticas (olor, color, sabor y consistencia). Caracterización fisicoquímica del producto: En el cuadro 4 se presentan los resultados del análisis fisicoquímico del yogurt batido Cuadro 4. Analisis fisicoquimico del yogurt batido con colorante de sauco.

(*)

Características

Resultados (*)

Sólidos solubles (%)

15,6 ± 0,3

Acidez (% de ácido láctico)

0,79 ± 0,02

pH

4,24 ± 0,02

Cada valor representa la media de tres repeticiones ± la desviación estándar.

Determinación de la estabilidad del colorante: Las mediciones se llevaron a cabo por 14 días, iniciando el primerdía en que se elaboró el yogurt, tiempo 1 el día en que se mezcló con el colorante de sauco y tiempo 2 a los 14 días. Al medir el color con el colorímetro las muestras del yogurt batido con colorante de sauco reportaron valores para las coordenadas: L*, a* y b*, tal como se muestra a continuación.Las mediciones se llevaron a cabo por 14 días, (1) a los 0 días (2) a los 14 días después de que se mezcló con el colorante de sauco y tiempo. El colorímetro reportó, de las muestras del yogurt batido con colorante de sauco los valores valores para las coordenadas: L*, a* y b*, en el cuadro 5 se detalla los resultados del analisis instrumental.

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Cuadro 5. Resultados del analisis instrumental del color en las coordenadas L*a* y b* del yogurt batido con sauco.

Valores(*) Coordenadas (1)

(2)

L*

88,29 ± 1,63

87,74 ± 1,24

a*

0,85± 0,12

0,87 ± 0,07

b*

8,41± 0,63

8,39 ± 0,63

(1): valores determinados en el tiempo 1. (2): valores determinados en el tiempo 2. (*)

Cada valor representa la media de tres repeticiones ± la desviación estándar.

Evaluación sensorial del producto: La evaluación de los atributos (olor, color, sabor y consistencia) a través de la Prueba de Friedman, registró valores por encima de la media de aceptación (mitad de la escala, valor de 3.5). Los resultados nos muestras que los tratamiento T3 y T4, significancia estadistica en comparacion a los demas tratamientos.Finalmente, el yogurt calificado con mejor consistencia fue el tratamiento T3 (5.47), el mismo que es estadísticamente igual al tratamiento T4.

Balance de materia:En el cuadro 10 se presenta la evaluación de la materia prima en las diferentes etapas de procesamiento.

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Cuadro 10. Rendimiento del sauco por proceso. %

Etapas del proceso

Rendimiento

proceso

por

% Merma

Selección

96.32

3.68

Despalillado

91.62

4.7

Pesado

91.62

-

Adición de etanol

-

-

Lixiviación

-

-

Filtrado

-

-

por 82.46

-

Concentración Evaporación

Losresultados del análisis biométrico reportaron el peso promedio del racimo de sauco 350,75 ± 2,43 g, correspondiendo 333,63 ± 2,34 g a los granos y 17,11 ± 0,60 g al escobajo. El tamaño del racimo es variable, pero en promedio mide 15,70 ± 0,66 cm de longitud y 11,79 ± 0,64 cm de diámetro. El porcentaje total de granos por racimo de sauco fue 95,12 ± 0,17 % y escobajo 4,88 ± 0,17 %. El peso y diámetro promedio de cada fruto de sauco fueron 0,80 ± 0,02 g y 9,44 mm, respectivamente. Los resultados en la presente investigación son cercanos a los obtenidos por (Montes 2008),cuyos datos reportados en muestras procedentes de Pachas, provincia de Dos de Mayo, Huánuco, definieron 340,62, 329,72 y 10,9 g en peso promedio del racimo, granos y escobajo, respectivamente. Los análisis fisicoquímicos registrados en la presente investigación son variables como refieren (Reynel 1990)], que dependen de la variedad, estado de madurez, condiciones edafoclimáticas, tiempo de cosecha y origen de la planta.

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La caracterización fisicoquímica del sauco maduro registró 7,05 ± 0,15 % de sólidos solubles, que son influenciados por factores y condiciones durante el cultivo (Arana 1984). El pH obtenido fue 3,46 ± 0,16, característico de una fruta muy ácida y se encuentra dentro del rango de acidez según; y está asociado al estado de madurez y grado de deterioro. El porcentaje de acidez en el fruto maduro reportó 0,96 ± 0,02 % expresado en ácido cítrico, registro por debajo del rango, con datos ente 1,8 y 2,5 %. El contenido de antocianinas reportó 581,50 mg de cianidina-3-glucósido/100 g de sauco, superando a lo reportado por (marquez 2007), en muestras de Sambucus peruviana procedente del Distrito de Matara (Cajamarca, Perú), Sambucus nigra de Bolivia (Del Carpio 2009) y Sambucus canadensis de Guatemala (Fuentes, 2005) registrando 120,2, 450 y 542,23 mg de antocianinas/100 g de fruta, respectivamente; que probablemente de deban a la variabilidad de los factores externos, tal como afirman (Reynel 1990).

Los resultados del contenido de antocianinas totales extraídas del de sauco reportaron 316,03 ± 21,9, 644,71 ± 37,92 y 442,45 ± 21,9 mg de cianidina-3glucósido/100 g de sauco por cada tratamiento T1, T2 y T3, respectivamente; revelando diferencias altamente estadísticas

en el contenido de las

antocianinas. Se observó mayor contenido de antocianinas empleando el tratamiento de extracción etanólica acidulada al 0,03% que corresponde al tratamiento T2.El contenido de antocianinas totales en el sauco fue expresado como cianidina-3-glucósido ya que la más frecuente antocianina presente en las diferentes plantas corresponde a la cianidina (Fuentes 2001).Existen diversos procedimientos para realizar la extracción, utilizando diferentes disolventes y condiciones como temperatura y presión (Fuentes 2001). Sin embargo, se utilizó la extracción de colorantes antociánicos con solución etanólica acidificada, por ser empleado con mayor frecuencia. Esto debido a que dentro de los objetivos no se pretende determinar el método o las condiciones más eficientes para realizar la extracción de la mayor cantidad de colorantes, sino únicamente utilizando uno de los métodos reportados, realizar la extracción en las mismas condiciones para todas las muestras y tener un

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parámetro de comparación para realizar la posterior cuantificación de dichos colorantes. El resultado final del análisis fisicoquímico del yogurt batido con colorante de sauco reportó un valor promedio de 4,57 ± 0,03 de pH, un valor aceptable ya que se encuentra dentro del rango (4,0 – 4,6) establecido por(Illescas 2001), quien atribuye el sabor y olor al pH que presenta el yogurt.Mientras tanto, la acidez del producto presentó un ligero aumento después del batido (0,79 ± 0,02 % de ácido láctico).Este resultado se refleja en el sabor y la consistencia óptima del producto y es el efecto de la coagulación de la caseína (Fennema 1993). El ligero aumento de acidez del yogurt después del batido, probablemente se debe al colorante de sauco que se adicionó, ya que el batido detiene la producción de ácido láctico por los microorganismos durante la fermentación (Fennema 1993).En cuanto a los sólidos solubles, el análisis fisicoquímico reportó 15,6 ± 0,3 %, valor que puede explicarse por la presencia de sólidos solubles que aporta el colorante. En la determinación de la estabilidad del colorante, los resultados de la evaluación de colorimetría determinada en diferentes tiempos, reporta que no existen diferencias altamente significativas, esto quiere decir que la permanencia del color en yogurt batido fue positiva.Se asume que la estabilidad del color de las antocianinas del sauco se atribuye al pH y acidez del producto final (Fuentes 2005).El conocimiento de los factores que influyen en la estabilidad de las antocianinas y los mecanismos de degradación, es fundamental para la eficiente extracción de antocianinas y para sus usos como colorantes alimenticios. Tal conocimiento puede también conducir a una selección más prudente de fuentes de pigmentos y desarrollo de más productos alimenticios altamente coloreados. El producto presentó las características fisicoquímicas dentro de los parámetros de pH y acidez del yogurt, los responsables del sabor (Illescas 2001). Siendo asi, el sabor fue calificado como agradable, obteniendo un puntaje de 5,53 en la escala hedónica. La consistencia fue caracterizada como buena y se le otorgó una puntuación de 5.47 en la escala hedónica,

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No existen antecedentes acerca del rendimiento de sauco en la obtención de colorantes. En la presente investigación, el porcentaje de rendimiento durante el proceso de obtención de colorante registró una pérdida del etanol durante la evaporación, lo que eleva el costo de producción. Por ello es recomendable el uso de equipos de secado o rotavapores a fin de recuperar los solventes. Se extrajo colorante a partir de flor de Jamaica y mortiño utilizando un rotavapor y una bomba de vacío con el propósito de recuperar los solventes utilizados (Menendez 2008). Finalmente, el yogurt batido con 1,5 % de colorante de sauco fue el más aceptado. Registrando valores en la escala hedónica de 5,6; 6,0; 5,53 y 5,47 de los atributos olor, color, sabor y consistencia, respectivamente; considerándose de gran importancia por las propiedades funcionales. CONCLUSIONES Los resultados de la caracterización fisicoquímica del extracto concentrado de sauco evidencian que existe un aumento de la acidez, llegando hasta 2,95 ± 0,05 de pH y 0,96 ± 0,02 % de ácido cítrico; esto se debe a la acción del ácido que se empleó durante la extracción del mismo. Esta acidez coadyuva al fruto en la estabilidad de las antocianinas tal como lo menciona (Marquez 2007). Conociendo esto, las antocianinas tienen su máxima expresión de color a pH ácido (pH 1), y su forma incolora se produce a pH neutro o alcalino, debido a esta característica se utilizan las antocianinas a pH ácido o ligeramente neutro en la industria alimentaria. Se investigó la estabilidad de los pigmentos antociánicos en bebidas a diferentes rangos de pH y comprobó que (entre otros) el sauco posee un colorante natural óptimo para ser utilizado en bebidas comprendidas en el rango de pH 4 y 5. No existen antecedentes en cuanto a sólidos solubles del colorante de sauco; no obstante, la presente investigación reportó 27,4 °Brix (Fuentes 2005). La extracción de las antocianinas a partir del sauco se efectuó usando como disolvente etanol-ácido cítrico en diferentes concentraciones (Menedez 2008). Se utilizó etanol de 90° de pureza y tres diferentes concentraciones de ácido cítrico en relación peso/volumen (0,01, 0,03 y 0,05 %). El grado de pureza del

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etanol influye en la extracción del concentrado en una relación directamente proporcional (Menendez 2008), afirma que la antocianina experimenta una transformación reversible con los cambios de pH manifestado por un llamativo cambio en la absorbancia y permite una rápida y exacta medida de la antocianina total incluso en presencia de otros compuestos interferentes. Gracias a reportes de (Ohgami 2005), revelaron que estudios clínicos realizados en Italia demostraron que el 79% de los pacientes diabéticos consumidores de extracto de bayas rojas (160 mg al día durante un mes) mostraron alivio en los síntomas de retinopatía diabética. De acuerdo con muchos autores y diversas investigaciones referentes a antocianinas, el nivel antociánico del extracto se sauco, según la presente investigación, podría satisfacer las necesidades curativas a diversas enfermedades hoy en día muy comunes, si se propaga el consumo de pigmentos antociánicos. Los resultados del análisis organoléptico según los promedios de la escala hedónica comparativa de 1 a 7 puntos (Anzuldua 1994), han demostrado que el producto final con el tratamiento T3 registró puntajes promedios más altos. Los resultados reportaron olor agradable, con 5.60 puntos en la escala de 1 a 7. El producto presentó un olor característico al yogurt y ligeramente característico al del fruto de sauco, ya que el sauco posee en su composición aceites volátiles los que probablemente se pierden durante la etapa de evaporación, por tanto se asume que se atenúa su olor en el producto final. La mezcla escogida para esta investigación fue etanol-ácido cítrico y se realizó tomando en cuenta que el concentrado final fue de grado alimentario, debido a que las demás soluciones como el metanol, cloroformo, ácido clorhídrico, acético y acetona pueden dejar un olor y sabor residual y causar daños severos a la salud (Illescas 2001). El color del sauco se debe a la presencia de antocianinas cuya característica es el color rojo púrpura (Jackman 1992). Debida a una considerable presencia de estos compuestos en el fruto se consiguió un colorante natural que al ser utilizado en el yogurt le atribuye color óptimo, otorgándole 6.00 puntos, con la calificación de muy bueno.

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USO DE DIFERENTES CONCENTRACIONES DE AJI PANCA (Capsicum Chínense) EN LA ELABORACION DE MERGUEZ DE CORDERO (I USE OF DIFFERENT CONCENTRATIONS OF PEPPER PANCA (Capsicum Chínense) IN THE ELABORATION DE MERGUEZ OF LAMB) Dina Fredina Rodríguez Bravo5,Ronald Astete Tebes6

RESUMEN En el presente trabajo de investigación se elaboró un merguez de cordero (es un tipo de salchichas) a base de carne de cordero con diferentes concentraciones de ají panca con la finalidad de aumentar el sabor característico picante y el color, así como también lograr obtener un merguez de cordero de mejor valor nutritivo para consumo humano. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación, fue determinar la influencia de las diferentes concentraciones de ají panca en la elaboración de merguez de cordero. Se elaboró en la planta de cárnicos (CITTA), se empleó

3 tratamientos con

diferentes concentraciones de ají panca (T1, 40g) (T2, 50g) (T3, 60g) por cada tratamiento se utilizó 700g de carne de cordero y 300g de tocino. El manipuleo de la carne de cordero y el tocino

se realizó en estado semicongelado;

seguidamente se pesó ambas porciones 700g de carne de cordero y 300g de tocino para los 3 tratamientos luego se molieron y mezclaron. La cual se adicionó a la mezcla de carne y grasa, a la que posteriormente se le agregó 40g de ají panca resultante de la molienda, especias y sazonadores para el T1, La que seguidamente se embutió en una tripa artificial de celofán por cada tratamiento se realizó el mismo procedimiento lo que varía es las concentraciones de ají panca para cada tratamiento en el T2 se adiciono 50g de ají panca y para el T3 60g de ají panca. Seguidamente se sometió a un 5

Estudiante Investigadora de la EAP Ingeniería Agroindustrial de la UNHEVAL. Dr. Docente de la EAP Ingeniería Agroindustrial de la UNHEVAL

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REVISTA DE INVESTIGACIÓN AGROINDUSTRIAL

proceso de escaldado a diferentes temperaturas por cada tratamiento T1 (75ᵒC por 10min), T2 (80ᵒC por 10min), T3 (85ᵒCpor 10min) se realizó con la finalidad de

inactivar

la

acción

enzimática

y

la

destrucción

parcial

de

los

microorganismos Las técnicas utilizadas para la determinación de proximales fueron: materia seca por Método de Secado en estufa a 100 ° C; humedad por pérdida de agua de la muestra después de la desecación; cenizas por ignición de la muestra a 500 o 600 ° C, y grasa por el método de Soxlet, así como la determinación de proteína por el método de Kjeldahl. Finalmente el merguez de cordero, fue sometido a una evaluación organoléptica de los atributos en cuanto al color, olor, sabor y textura, mediante la prueba no paramétrica de Friedman 5%, los cuales no presentaron diferencias significativas entre los T1(40g), T2(50g), T3(60g) en lo que es el olor y textura pero si existe diferencia significativa en los 3 tratamientos en lo que es el color y sabor en lo que es el sabor se optó por el tratamiento T2 (50g de ají panca) porque tiene una ventaja más alta en cuanto al promedio que los de T1(40g), T3(60g) por lo tanto es más aceptable por los consumidores ya que los consumidores optan por el sabor que posee el producto.El diseño que se empleo fue (DBCA) en caso de análisis proximal

se obtuvo proteínas 12.5% grasa 31.5% ceniza 2.9%

humedad 35.6% carbohidratos 69.1%. ABSTRACT Presently investigation work was elaborated a lamb merguez (it is a type of sausages) with the help of lamb meat with different concentrations of pepper panca with the purpose of increasing the characteristic flavor and the color, as well as to be able to obtain a merguez of lamb of better nutritious value for human consumption.

Therefore, the objective of this investigation, was to

determine the influence of the different concentrations of pepper panca in the elaboration of lamb merguez. It was elaborated in the plant of meat (CITTA), it was used 3 treatments with different concentrations of pepper panca (T1, 40g) (T2, 50g) (T3, 60g) for each treatment it was used 700g of lamb meat and 300g of bacon. The maniple of the lamb meat and the bacon was carried out in state semicongelado; subsequently it was weighed both portions 700g of lamb meat and 300g of bacon for the 3 treatments then they were milled and they mixed.

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Which was added to the meat mixture and fat, to the one that later on was added 40g of pepper resulting panca of the mill, spices and sazonadores for the T1, The one that subsequently was stuffed in an artificial gut of cellophane by each treatment he/she was carried out the same procedure what varies it is the concentrations of pepper panca for each treatment in the T2 you adds 50g of pepper panca and for the T3 60g of pepper panca. Subsequently he/she underwent a process of having scalded to different temperatures by each treatment T1 (75?C for 10min), T2 (80?C for 10min), T3 (85?Cpor 10min) he/she was carried out with the inactive purpose the enzymatic action and the partial destruction of the microorganisms The techniques used for the proximate determination they were: dry matter for Method of Drying in stove to 100 ° C; humidity for loss of water of the sample after the drying; ashy for ignition of the sample to 500 or 600 ° C, and fat for the method of Soxlet, as well as the protein determination for the method of Kjeldahl. Finally the lamb merguez, was subjected to an evaluation organoléptica of the attributes as for the color, scent, flavor and texture, by means of the non-parametric test of Friedman 5%, which didn't present significant differences among the T1(40g), T2(50g), T3(60g) in what is the scent and texture but if significant difference exists in the 3 treatments in what is the color and flavor in what is the flavor it was opted by the treatment T2 (50g of pepper panca) because he/she has a higher advantage as for the average that those of T1(40g), T3(60g) therefore it is more acceptable for the consumers the consumers opt since for the flavor that possesses the product. The design that you employment was (DBCA) in the event of analysis proximal it was obtained proteins 12.5% fat 31.5% ash 2.9% humidity 35.6% carbohydrates 69.1%.

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INTRODUCCIÓN Huánuco es una región rico en biodiversidad, que pone al alcance del ser humano una gran variedad de productos agropecuarios de alto valor nutritivo, que permiten obtener productos procesados de buena calidad. En la industria alimentaria se ha dirigida a la elaboración de productos que aporten nutrimentos y elementos promotores de la salud (nutraceuticos), ya que la población cada vez adquiere mayor conciencia en adquirir sus productos alimentarios, la salud y el bienestar del hombre son dependientes en gran medida de su alimentación. Los alimentos aportan energía, proteínas, vitaminas, sustancias minerales y agua, los que cumplen funciones vitales en el organismo. El merguez es procesada a base de carne de cordero, es un tipo de salchicha fresca rojo es originaria del norte de África, popular también en Francia, Se elabora con carne de cordero, ternera o mezcla embutida en una tripa artificiales, Se condimenta fuertemente con una amplia variedad de especias el pimentón, la pimienta blanca y comino, ají panca que le da sus características de sabor picante y color rojo. Otras especias son el ajo nuez moscada, glutamato mono sódico el merguez Suele consumirse a la parrilla, se consume en bocadillos y con patatas fritas. MATERIALES Y MÉTODOS La ejecución de la investigación se realizó en el CITTA (Centro de Investigación y Trasferencia Tecnológico Agroindustrial) de la Universidad Nacional Hermilio Valdizán (UNHEVAL- HUANUCO). El merguez de cordero fue formulado con una mezcla de 700g de carne de cordero y 300g de tocino la misma proporción para los tres tratamientos y las concentración de ají panca fue 40g, 50g, 60g. El experimento consistió de tres tratamientos T1.- 40g de ají panca por 1kg de carne de cordero, T2.- 50g de ají panca por 1kg de carne de cordero y T3.- 60g de ají panca por 1kg de carne de cordero, el testigo fue la salchicha comercial.

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Los equipos que se emplearon fueron: balanza analítica capacidad 5kg, termómetro, congeladora, molino de carne, cutterizador, embutidora, marmita, como materia prima la carne de cordero, tocino, insumos y aditivos: almidón de papa, ají panca, sal, nuez moscada, pimienta y comino, nitrito, poli fosfato. Se realizaron análisis proximal, sensorial y estadístico. El diseño que se empleo fue (DBCA) donde se aplicó la prueba no paramétrica de Friedman 5%. RESULTADOS Y DISCUSIONES Caracterización fisicoquímico: El merguez de cordero tiene las siguientes características físicas Peso 70g, Diámetro 25mm, Longitud 12cm, Color rojizo claro, PH 5. Análisis sensorial del merguez de cordero Los tratamientos evaluados del merguez de cordero, presentan características diferentes en lo que es el color varían debido a que se adicionaron diferentes concentraciones de ají panca para cada tratamiento T1 40g, T2 50g T3 60g el primer tratamiento fue de color rojo muy bajo el segundo tratamiento fue de color rojizo claro en el tercer tratamiento fue de color rojo oscuro, lo que fue aceptable por los consumidores fue el segundo tratamiento con 50g de ají panca según la evaluación sensorial realizado. Cuadro 01.Rango promedio de los resultados de los análisis organolépticos

Tratamientos

Color

Olor

Sabor

Textura

T1

1.50

1.71

1.92

1.72

T2

2.37

1.79

2.13

2.14

T3

2.33

1.50

1.96

2.12

(Concentraciones de ají panca por cada tratamientoT1-40g, T2-50g, T360g). En cuanto al análisis organoléptico que se evaluó con los 12 panelistas el T2 fue aceptable en cuanto al sabor, color, olor y textura. Por lo tanto se opta por el T2 con 50g de ají panca como el mejor tratamiento por que los consumidores optan por el sabor, color, olor que posee el producto. En cuanto al contenido

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REVISTA DE INVESTIGACIÓN AGROINDUSTRIAL

proteico en comparación a los investigaciones realizados por

Sandoval Díaz (Veracruz

Jesús

2011) en lo que es chorizos de chancho

contiene 10.5 % de proteína, salchichas de pato contiene 11.6% y el merguez de cordero posee un contenido proteico al 12.5%. RELACIÓN COSTO BENEFICIO En la ejecución del proyecto los resultados de beneficio costo por 700g de carne de cordero y 300g de tocino que viene a ser 1kg de carne para cada tratamiento más los insumos y sazonadores fue: Cuadro 02. Relación consto beneficio de merguez de cordero.

TRATAMIENTOS

COSTO

T1-40g de ají panca por 1kg de carne de cordero

13.90

T2-50g de ají panca por 1kg de carne de cordero

14.30

T3-60g de ají panca por 1kg de carne de cordero

14.60

COSTO TOTAL

42.80

CONCLUSIONES De acuerdo a los objetivos y resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación se llegó a las siguientes conclusiones: En cuanto a la evaluación de las concentraciones de ají panca en los tres tratamientos en las características fisicoquímico el mejor tratamiento fue T2 50g de ají panca por tener un color rojo oscuro resaltante que es aceptable por los consumidores. En cuanto al análisis organoléptico que se evaluó con los 12 panelistas el T2 fue aceptable en cuanto al sabor, color, olor y textura. Por lo tanto se opta por el sabor que posee el T2 50g de ají panca como el mejor tratamiento por que los consumidores optan por el sabor que posee el producto. Se determinó que la concentración de 50g de ají panca con respecto a 1kg de carne de cordero fue aceptable por los consumidores.

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REFERENCIA BIBLIOGRAFICA Coretti K. 1971. Embutidos: Elaboración y defectos. Editorial Acribia, Zaragoza, España. Pp. 9-30, 47-59. Cubero N., Monferrer A., Villalta J. 2002 Aditivos alimentarios. Editorial Aedos, S. A. Pp. 26-27. Effenberger G. 1980. Tripas artificiales. Editorial Acribia, Zaragoza, España. Pp. 18-36. Guerrero L. I. 2007. Tecnología de carnes. Editorial Trillas, México, D.F. Zaragoza, España. Pp. 1-3. CASTILLO, Jorge y ZAMORA, Ezequiel. Carne y sus derivados [en línea]. Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales [citado 18 de julio de 2004]. Disponible desde Internet: URL: http://monografias.com/trabajos15/contaminacion-carne.html OEA-GTZ. MÜLLER, Singfried G. y ARDOÍNO, Mario. Procesamiento de carnes y embutidos. Elaboración, estandarización control de calidad, 1983. PRODUCTOS CÁRNICOS [en línea] [citado 17 de julio de 2004]. Disponible en Internet: URL: http://es.protein.com/corp_spa.nsf/pages/Industry06#Fermented.

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EFECTO DE VARIEDADES DE PAPA (Solanumtuberosum) EN FERMENTACIÓN, CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y RENDIMIENTO EN HARINA DE TOCOSH EFFECT OF POTATO VARIETIES (Solanumtuberosum) IN FERMENTATION, SENSORY CHARACTERISTICS AND PERFORMANCE IN FLOUR TOCOSH Carlos Dionisio Chávez Lavado7, Ronald Astete Tebes8

RESUMEN

El presente trabajo de investigación permitió evaluar la influencia de cuatro variedades de papa: Capiro, Venturana, YanaWallash y Trompo Shiri; obteniéndose tocosh fresco a los 30 dias (Capiro y Venturana), 60, y 45 días de fermentación respectivamente y un rendimiento por cada variedad en estudio de 50.10%, 33.80 % (Venturana y YanaWallash) y 53.30% respectivamente, en función a los indicadores, de apariencia general, olor, pH (6.88 – 4.00) y temperatura (6 – 9 oC). La evaluación sensorial de las cuatro variedades de tocosh fresco fue analizado paramétricamente a través de la prueba descriptiva en los atributos: sabor, aroma, color y apariencia general, encontrándose al mejor tratamiento a la variedad Trompo Shiri, siendo los resultados fisicoquímicos en: humedad 56.49%, proteína 3.62%, grasa 2.5%, ceniza 0.67%, pH 4.0, Acidez titulable0.92 g de ác. láctico/100g

y análisis

microbiológico dentro de las tolerancias permisibles. Respecto al rendimiento de la harina de tocosh en el mejor tratamiento de la variedad de Trompo Shiri fue de 46.60% en relación al tocosh fresco. Palabras claves: Variedades de papa, proceso, fermentación y tocosh.

7

Bachiller en Ingeniería Agroindustrial Dr. Docente de la EAPIA de la UNHEVAL

8

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SUMMARY This research allowed us to evaluate the influence of four potato varieties: Capiro, Venturana, Yana Wallash and TrompoShiri; obtained fresh tocosh at 30 days (Capiro and Venturana), 60, and 45 days respectively of fermentation and a output for each variety in study 50.10%, 33.80% (Venturana and Yana Wallash) and 53.30% respectively, according to indicators, general appearance, odor, pH (6.88 - 4.00) and temperature (6-9 °C). Sensory evaluation of the four varieties of fresh tocosh was analyzed parametrically through the descriptive test attributes: taste, aroma, color and general appearance, finding the best treatment to the variety TrompoShiri, with physicochemical results: damp 56.49 %, protein 3.62%, fat 2.5%, ash 0.67%, pH 4.0, titulable acidity 0.92 g Citric Acid. lactic / 100g and microbiological analysis within allowable tolerances. Regarding the performance of the flour tocosh the best treatment of the variety of TrompoShiri was 46.60% compared to fresh tocosh. Key words: Potato varieties, processing, fermentation and tocosh. INTRODUCCIÓN

En el Perú el cultivo de la papa ocupa uno de los primeros lugares en superficie de siembra. Respecto a los cultivos anuales de mayor importancia en época de producción de dicho tubérculo la oferta es mucho mayor a la demanda, por lo que los productores de papa disminuyen sus precios, hasta límites de pérdida (Egusquiza, 2000). Buscando una alternativa de solución a este problema se opta por elaborar productos que alarga la vida útil de la papa como en este caso no hemos abocado en la elaboración tocosh, y en encontrar el mejor rendimiento en harina de tocosh,en la actualidad se utiliza tecnologías autóctonas, por ser una tradición en las zonas alto andinas más allá de 2800 m.s.n.m, por debajo a una Temperatura de 9°C,en los departamentos de: Cusco, Huánuco, Ancash, Huancavelica, Cerro de Pasco, entre otros; la producción y consumo de tocosh, debido a que dicho producto es una alternativa de solución para mejorar la situación económica del productor. El tocosh es el producto que se obtiene por fermentación de la papa fresca bajo

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una corriente de agua proveniente de un manantial, durante 60 días dentro de un pozo en el curso de una acequia, dependiendo del tamaño y variedad de la papa (Zvietcovich, 1995) Los tubérculos no pueden ser de cualquier tipo, solo se aceptan variedades que presentan características apropiadas para este fin; la shiri papa amarga. Es ovalada y plana semejante a una lenteja, lógicamente de mayor tamaño, se aceptan papas nuevas llamadas así porque proceden de la primera cosecha, que brinda un almidón de calidad. (Nohely, 2010) En la elaboración del tocosh se evaluaron los mecanismos de transformación y la participación de los diferentes microorganismos mohos y levaduras, así como la composición química, con el propósito de ampliar su uso como sustituto de productos similares de mayor costo y de difícil elaboración. Se utilizó la papa de variedad Capiro, Venturana, YanaWallash y Trompo Shiripara la obtención del tocosh (Chávez, 2014). En la fermentación intervienen muchos microorganismos como los hongos y bacterias, durante todo el tiempo que la papa es sometida a fermentación se incrementa la acidez, producen alcaloides, aminoácidos y compuestos antimicrobianos; los cuales son necesarios para nuestro organismo previniendo y contrarrestando algunas enfermedades; sus características hacen que el tocosh sea altamente energético y medicinal, por lo que las personas desean consumirlo, generándose de esta forma un nicho de mercado para el tocosh. La actividad del proceso del tocosh hasta la actualidad se realiza de cualquier variedad de papa, siendo la más adecuada: de la variedad trompo shiri obteniéndose un resultado en las características sensoriales y rendimiento en la harina de tocoshla mejor variedad, Por tales motivos se decidió llevar a cabo la presente investigación planteando los siguientes objetivos: Evaluar la influencia de cuatro variedades de papa: Capiro, Venturana, Yana Wallash y Trompo Shiri, en el tiempo de fermentación del proceso de tocosh. Evaluar las características sensoriales del tocosh obtenidos a partir de cuatro variedades de papa: Capiro, Venturana, YanaWallash y Trompo Shiri.

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REVISTA DE INVESTIGACIÓN AGROINDUSTRIAL

Determinar las características fisicoquímicas del tocosh obtenido de cuatro variedades de papa: Capiro, Venturana, YanaWallash y Trompo Shiri MATERIALES Y MÉTODOS El tipo de investigación es aplicada y de acuerdo al nivel experimental – explicativa.

Se

realizó

en

el

Centro

de

Producción,

Investigación,

Experimentación de Conobamba - UNHEVAL, laboratorio de Bromatología y el Centro de Investigación y Transferencia Tecnológica Agroindustrial (CITTA) de la EAP de Ingeniería Agroindustrial de la UNHEVAL y los servicios del Instituto de Certificación, Inspección y Ensayos de la Universidad Nacional Agraria La Molina. La población motivo de esta investigación estuvo conformada por el tocosh obtenido a partir de cuatro variedades de papa: Capiro, Venturana, YanaWallash y Trompo Shiri. La muestra estuvo conformada por 25 Kg de tocosh de cada una de las cuatro variedades de papa: Capiro, Venturana, YanaWallash y Trompo Shiri; haciendo un total de 100 kg de tocosh. El esquema de la presente investigación se ha conducido conforme a la fig. 1 que a continuación se detalla. Caracterización de la materia prima

Estudio de la fermentación y tiempo para cada variedad de papa

Evaluación sensorial por cada tratamiento en estudio

Evaluación del rendimiento de cada tratamiento en estudio (porcentaje de rendimiento por proceso de la harina de tocosh) Evaluación de7.lasEsquema características fisicoquímicas microbiológicas Figura experimental de lay investigación del tocosh. Fig. 01: El esquema de la investigación desarrollada

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RESULTADOS Y DISCUSIONES

Caracterización de la materia prima: La caracterización de la papa en sus distintas variedades utilizadas en la presente investigación se muestra en el cuadro 1,se describe las características fisicoquímicas de cada una de las variedades. Cuadro 1. Características fisicoquímicas por cada variedad de papa

78.51

YanaWallas h 80.15

Tromp o Shiri 74.24

2.55

2.36

2.18

2.83

Grasa %

0.17

0.24

0.14

0.19

Ceniza %

1.86

1.62

1.26

1.92

Carbohidratos %

18.62

17.26

Almidón %

10.91

9.37

9.92

10.59

Ph Acidez titulable (g de ác. sulfúrico/100 g de muestra)

6.56

6.62

6.34

6.88

0.40

0.34

0.29

0.32

Característica

Capiro

Venturana

Humedad %

76.80

Proteína %

16.27

20.81

Como se visualiza en el cuadro 1, la papa de la variedad Capiro presentó las siguientes características fisicoquímicas: humedad 76.80%, proteína 2.55%, grasa 0.17%, ceniza 1.86%, carbohidratos 18.62%, almidón 10.91%, pH 6.56, acidez titulable 0.40g de ácido sulfúrico/100g de muestra. Respecto a la variedad Venturana los valores de las características fisicoquímicas fueron: humedad 78.51%, proteína 2.36%, grasa 0.24%, ceniza 1.62%, carbohidratos 17.26%, almidón 9.37%, pH 6.62, acidez titulable 0.34g de ácido sulfúrico/100g de muestra. Referente a la variedad YanaWallashse reportaron las siguientes características fisicoquímicas: humedad 80.15%, proteína 2.18%, grasa 0.14%, ceniza 1.26%, carbohidratos 16.27%, almidón 9.92%, pH 6.34, acidez titulable 0.29g de ácido sulfúrico/100g de muestra. En cuanto a la variedad Trompo Shirilas características fisicoquímicas fueron: humedad 74.24%, proteína 2.83%, grasa 0.19%, ceniza 1.92%, carbohidratos 20.81%, almidón 10.59%, pH 6.88, acidez titulable 0.32g de ácido sulfúrico/100g de muestra (Chávez, 2014).

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Estudio de la fermentación por cada variedad de papa: En el cuadro 2 se visualiza los resultados deltiempo y rendimiento de tocosh fresco por cada variedad de papa en estudio. Cuadro 2. Tiempo y rendimiento del tocosh fresco por variedad de papa. Tiempo de fermentación (días) 45 30 60 30

VARIEDAD Trompo Shiri Capiro Yanawallash Venturana

Rendimiento % 53.33 50.10 33.80 33.80

Evaluación sensorial del tocosh fresco por cada variedad de papa En el cuadro 3se observa la comparación de los tratamientos sometidos a la prueba de Tukey (5%) para los atributo Sabor, Aroma, Consistencia, Apariencia General por cada variedad en estudio. Cuadro 3: Resultados de la evaluación sensorial de tocosh fresco.

TRATAATRIBUTO MIENTO Trompo Shiri (T4) Capiro ( T1) Yanawallash (T3) Venturana (T2)

SABOR

AROMA

6.73a 5.10b 5.17b 6.11ab

CONSISTEN CIA

APARIENCIA GENERAL

5.63a

6.49a

6.75a

5.50a 5.00a

5.78b 5.85b

6.06ab 5.86b

5.04a

5.85b

5.91b

Caracterización del tocosh fresco En el cuadro 4 y 5 se indican los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del tocosh fresco en cada uno de las variedades utilizadas en el estudio.

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Cuadro 4. Resultados de los análisis fisicoquímicos del tocosh freso. RESULTADOS

CARACTERÍSTICAS Humedad (%) Materia seca (%) pH* Almidón (%) Acidez titulable* (g de ác. láctico/100g) Solidos solubles (°Brix)* Ceniza (%) Grasa (%) Proteína (%)

Capiro 52.15 47.85 4.70 4.91

Venturana 53.24 46.76 5.40 3.37

YanaWallash 57.06 43.94 5.00 1.95

Trompo Shiri 56.49 43.51 4.00 4.93

0.85

0.22

0.49

0.92

3.80 0.88 1.70 3.91

3.60 0.86 1.83 3.88

3.00 0.78 1.54 3.60

1.72 0.67 2.00 3.62

*Laboratorio-UNAM. (2014) Cuadro 5. Características microbiológicas del tocosh por cada tratamiento. CARACTERÍSTICAS

Aerobios mesófilos Mohos

Venturana

86x106

11x107

36x106

UFC/g

UFC/g

UFC/g

50 UFC/g

<10 UFC/g

<10 UFC/g

5

Levaduras

YanaWalla

Capiro

40 UFC/g

sh

Trompo Shiri 12x106 UFC/g <10 UFC/g

3

14x10

19x10

UFC/g

UFC/g

15x105 UFC/g

Fuente: Laboratorio-UNAM. (2014)

La caracterización de la materia prima en las diferentes variedades de papa en estudio. Se encuentra dentro de la composición químicas: humedad de 76 a 81%, proteína 2.5 – 2.9%, grasa 0.1 a 0.25%, carbohidratos 16 a 21%, almidón 9 a 11%, sólidos totales de 19 a 24% (Briceño, 2008). Por su parte (Cristiansen, 1996), indica que la papa presenta 1.60 a 1.90% de ceniza. De la misma forma (Orihuela, 1991), indica que la papa contiene 6.3 a 6.8 de pH y de 0.30 – 0.40 g de ácido sulfúrico/100g de muestra. El estudio de la fermentación de cuatro variedades de papa Capiro, Venturana, YanaWallash y Trompo Shiri; obteniéndose tocosh fresco a los 30 – 30 -60 y 45 días de fermentación respectivamente y un rendimiento por cada variedad en

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estudio de 50.10 -33.80 -33.80 y 53.30% respectivamente, en función a los indicadores, de apariencia general, olor, pH (6.88 – 4.00) y temperatura (6 – 9oC). Los resultados fisicoquímicos en: humedad 56.49%, proteína 3.62%, grasa 25, ceniza 0.67%, pH (4.0), acidez titulable 0.92 g de ácido láctico/ 100 g y análisis microbiológico se encontraron dentro de las tolerancias permisibles. Esto guarda relación con las características fisicoquímicas de la papa durante el proceso de fermentación por cada variedad de papa en la elaboración de tocosh se observó que el pH desciende. Al respecto (Quintana, 1993) y (Orihuela, 1991) mencionan que durante el proceso de obtención de tocosh, la papa sufre un descenso del pH hasta la obtención del tocosh y por ende el incremento de la acidez. El análisis de las características microbiológicos del tocosh fresco por cada variedad TrompoShiri se encontraron dentro de los límites permisibles; Aerobios mesófilos12x106 UFC/g, Mohos <10 UFC/g, Levaduras

15x105

UFC/g. AGRADECIMIENTO

Al Centro de Producción, Investigación, Experimentación

de Conobamba-

UNHEVAL, por brindarme las instalaciones para ejecutar la investigación y proporcionarme las variedades de papa.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Antúnez De Mayolo, 1992. Fertilizantes Agrícolas en el Antiguo Perú. LimaPerú. Briceño, T. 2008. La papa un alimento básico. Montevideo, Uruguay. Chávez, C. 2014. Efecto de las cuatro variedades de papa en el tiempo de fermentación, características sensoriales y rendimiento de la harina de tocosh. Tesis. Unheval. Cristiansen, H. 1996. Las Papas Amargas: Cultivo de la papa en el Perú, CIP. Lima, Perú. Eguzquisa, B. Y Bortolameolli. G. 2000. Variedades de papa INIA. Ficha 1. Tierra Adentro. Lima, Perú. Nohely, A. 2010. El Tocosh de papa. Revista. Lima Perú. Orihuela, E. 1991. Estudio del proceso de elaboración del tocosh. Tesis U.N.C.P. Huancayo, Perú. Quintana, R. 1993. Aislamiento e identificación de levaduras durante el Procesamiento del “Tocosh”. Tesis UNCP. Huancayo, Perú. Zvietcovich, G. 1995. Inventario Tecnológico de los sistemas post cosecha en la Sierra del Perú. Edit. PISCA. Publicación Miscelánea IICA, Lima, Perú.

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REVISTA DE INVESTIGACIÓN AGROINDUSTRIAL

ESTUDIO DEL PRETRATAMIENTO EN EL DESHIDRATADO DEL YACÓN (Smallanthus sonchifolius) PARA USO AGROINDUSTRIAL STUDY OF THE PRETRATAMIENTO IN THE ONE DEHIDRATED OF DE YACON (Smallanthus sonchifolius) FOR THEIR USE IN THE AGROINDUSTRY Laly Doris Zelaya Ortiz9, Ronald Astete Tebes10

RESUMEN En la presente investigación se determinó los parámetros en el pre-tratamiento del deshidratado del yacón (Smallanthus sonchifolius) para uso agroindustrial. Para ello aplicamos el método de tratamiento químico y térmico en base a los protocolos de procesos en la transformación de materia prima. Se emplearon tres tratamientos químicos con Ácido Ascórbico de 6g, 8g y 10g, respectivamente; y un tratamiento térmico a 90°C. Se utilizó 12kg de Smallanthus sonchifolius en forma de hojuelas o láminas de 3mm de espesor con muestras de 200g, que fueron seleccionadas por Diseño Completamente al Azar (DCA). En el laboratorio se obtuvo como resultado que el Smallanthus sonchifolius responde satisfactoriamente al pre- tratamiento con 10g de ácido ascórbico a 90°C, durante 10 min; mientras que con los otros dos pretratamientos de 6g y 8g, no se obtuvieron resultados significativos. Lo cual demuestra que el ácido ascórbico a 10g, sí evita el pardeamiento enzimático en el deshidratado

del

Smallanthus sonchifolius

permitiendo su

mejor

aprovechamiento en la agroindustria. Palabras clave:Yacón, Deshidratación, Ácido Ascórbico, Hojuelas, Raíz.

9

Estudiante de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizan, Huánuco, Perú Bach. en Ingeniería Agroindustrial. Tesis para optar el Título profesional de Ingeniero Agroindustrial. 10 Dr. Docente de la EAP Ingeniería Agroindustrialde la UNHEVAL.

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ABSTRACT The objective of this investigation was to determine the optimal parameters in the pre-treatment of the dried yacón (Smallanthus sonchifolius) for agricultural use. To this we apply the method of chemical and heat treatment based on protocols the conversion process of raw material. Three chemical treatments Ascorbic Acid 6g, 8g and 10g, respectively were used; and a heat treatment at 90 ° C. We used 12kg of Smallanthus sonchifolius flaked or sheets of 3mm thick with 200g samples, which were selected by Completely Randomized Design (DCA). In the laboratory it was obtained the result that the Smallanthus sonchifolius pretreatment satisfactorily responds to 10g of ascorbic acid at 90 ° C for 10 min; while the other two pre-treatments 6g and 8g, no significant results were obtained. This shows that 10g ascorbic acid does prevent enzymatic browning in dehydrated Smallanthus sonchifolius allowing the best utilization in agribusiness. Keywords: Yacón, Dehydration, Ascorbic Acid, flakes, Root.

INTRODUCCIÓN Una de las tendencias actuales de tratamiento de alimentos en la agroindustria viene a ser el proceso de deshidratación, que se realiza con la finalidad de una mejor conservación del producto y su consecuente exportación en condiciones óptimas

a nivel mundial. Cabe mencionar también que los consumidores

actuales demandan productos nutritivos con beneficios adicionales para la salud y producidos amigablemente con el medio ambiente, generando en el mercado mundial el comercio justo, lo que es una oportunidad para la agroindustria del Yacón (Coronado, 2013). El Smallanthus sonchifolius (yacón) es un tipo de raíz que crece en distinto pisos ecológicos, desde el nivel del mar hasta los 3,600 m.s.n.m. Puede ser propagado por semilla vegetativa y mediante método de enraizamiento, diferenciándose cuatro ecotipos: amarillo, rosado, moteado y blanco (Nina, 1996). Se le atribuye un potencial efecto benéfico en la salud humana, debido a que sus raíces contienen fructooligosacáridos (FOS), un tipo particular de azúcares de baja digestibilidad que aportan pocas calorías al organismo

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evitando así, el aumento del nivel de glucosa en la sangre; lo que ha incrementado el interés por realizar estudios e investigaciones relacionados con la prevención de enfermedades crónicas como diabetes, enfermedades cardiovasculares e hipertensión; así como la presencia de sustancias bioactivas y compuestos fenólicos en dicha raíz, importantes por sus propiedades antioxidantes (Manrique y Hermann, 2003). Prueba de ello es que la Unión Europea, ha enfocado investigaciones para establecer si el yacón satisface los requerimientos reglamentarios para la autorización del consumo en Europa, llegando a la conclusión que no existe preocupación sobre posibles efectos perjudiciales, presencia de sustancias tóxicas o antinutrientes (Ojansivu et al., 2010). En Latinoamérica, esta raíz se cultiva en muchas localidades de la región de los Andes; desde Ecuador, sur de Colombia, Perú, hasta el noroeste argentino (Maldonado, 2008).

En casi todos los departamentos del Perú se siembra

yacón, siendo Amazonas, Cajamarca, Oxapampa, Huánuco y Puno los lugares con mayor área sembrada. El área estimada de siembra con fines comerciales es de 600 ha, mucho mayor que en Bolivia y Ecuador (Pinto, 2007). En las últimas décadas el cultivo del yacón se ha extendido a otros países como Estados Unidos, Nueva Zelanda, Japón y Corea, donde el yacón se comercializa en los Supermercados (Núñez ,2002) En este contexto, la región Huánuco tiene un potencial agroindustrial por explotar en el deshidratado del yacón, existiendo campos de estudio sobre los procesos de deshidratación para su producción y exportación; sin embargo aún no cuenta con estudios que nos permitan responder con sustento científico qué tratamiento es efectivo

para evitar el pardeamiento enzimático del yacón,

situación que se pretende resolver mediante la presente investigación, y así contribuir con la eficiencia de los procesos agroindustriales para la producción del yacón por deshidratación en nuestro país. Para el presente trabajo de investigación se planteó los siguientes objetivos: Determinar los parámetros óptimos en el pretratamiento del deshidratado del yacón (Smallanthus sonchifolius) para uso agroindustrial.

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Determinar el porcentaje necesario de ácido ascórbico para la inactivación del pardeamiento enzimático en el pretratamiento del deshidratado del yacón (Smallanthus sonchifolius) para uso agroindustrial. Determinar

las características organolépticas en cuanto a color,

en el

pretratamiento del deshidratado del yacón (Smallanthus sonchifolius) para uso agroindustrial.

MATERIALES Y MÉTODOS

La ejecución de la investigación se realizó en las instalaciones de sala de procesos de productos alimentarios y sala de procesos de productos no alimentarios de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Nacional Hermilio Valdizán (UNHEVAL). El yacón destinado al procesamiento se recepcionó de acuerdo a su estado de madurez, efectuándose el pesado a fin de evaluar el rendimiento y las características biométricas. Se retiró el yacón con signos de deterioro y la clasificación se efectuó por el estado de madurez y tamaño (Cancino, 2003). Se efectuó el pesado del material vegetal destinado a la elaboración del deshidratado del yacón. El lavado se efectuó con agua potable por inmersión y agitación para retirar materias extrañas adheridas a las raíces el cual se realizó en forma manual usando cuchillos, luego se partió cada yacón en cuatro partes. La muestra se fue acondicionando en recipientes que contenían una solución de

ácido ascórbico al 0.07%, utilizado como

antioxidante para prevenir el pardeamiento enzimático y preservar el color del yacón (Cancino, 2003). De esta manera se optimizó el proceso de blanqueado. A continuación se sometió a la materia prima a un baño de agua hirviente (90°C) por 10 minutos, en el que se agregó ácido ascórbico al 0.1%, con la finalidad de: a) terminar la limpieza del producto, b) provocar la destrucción de enzimas (oxidasas) que pardea el producto, c) fijar y conservar el color, d) mejorar las condiciones del material para la desecación, puesto que con esta operación se rompen las paredes celulares del material vegetal lo que facilita el proceso de evaporación. El proceso de escaldado contribuye a una esterilización parcial, puesto que la elevada temperatura que se alcanza

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destruye los microorganismos. Las muestras obtenidas después del escaldado se procedieron a darle forma de hojuela empleando la hojueladora a un tamaño de partícula aproximadamente 3 mm para mejorar el proceso de secado. En esta operación las muestras obtenidas se trasvasaron en bandejas de acero inoxidable, se procedió a eliminar el resto de agua contenida en la raíz, en un equipo de secado (estufa) a una temperaturas de 60°C, por un tiempo de 4 horas. El proceso de secado concluyó cuando el producto se tornó duro y/o quebradizo con un color cremoso. Una vez obtenido el producto deshidratado, se procedió a la molienda. El producto obtenido después del proceso de deshidratado es un polvo color crema al cual se le sometió al análisis de color mediante colorímetro. El diseño experimental que se empleó en la investigación fue Diseño Completamente al Azar (DCA) y durante el manejo se realizó: caracterización biométrica del yacón, estudio del pretratamiento del deshidratado del yacón, determinación de los parámetros óptimos del deshidratado del yacón y determinación del color del yacón deshidratado; cuya compilación de data consistió en el registro de las cantidades de materia prima e insumos y las curvas de secado de cada ensayo que se realizó en la secadora.

RESULTADOS Y DISCUSION

Análisis morfológico de las raíces de yacón

En el análisis morfológico de las raíces de yacón, el peso promedio utilizado fue de 345.87g, el promedio del diámetro de la raíz fue de 6.16cm y el promedio de su longitud fue de 11.79cm, en el cuadro 5, se detalla las características físico químicas de la raíz de yacón.

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Tabla 5. Características físicas de la muestra de raíz de yacón Promedio

Mínimo

Máximo

Peso (g)

345.87

143.00

699.00

Diámetro central (mm)

61.62

24.01

83.13

Longitud (mm)

117.85

83.13

154.04

Color pulpa

Amarillo

Color cascara

Marrón

Del análisis morfológico de las raíces de yacón (Tabla 5), en la investigación realizada por Margalef et al (2011) utilizaron un muestra de 200g que no está muy lejos en comparación a la que se usó, el diámetro utilizado por su estudio en la muestra fue de 6cm que es prácticamente lo mismo para la investigación con 6.1cm, y la longitud de la muestra que utilizó fue de 13cm, que consideramos semejante a los 11.7 cm en promedio.

Determinación de parámetros óptimos En cuanto a los parámetros óptimos del deshidratado del yacón, se determinó que el tiempo de secado óptimo es el de 4horas a una temperatura de 60°C y utilizando en el pretratamiento el ácido ascórbico en 0.1%; como se puede observar en el gráfico 3 sobre la curva de secado para este tratamiento aplicado. Dicho índice cuantitativo no está muy lejos de la temperatura que utilizó Coronado (2013) en su estudio de elaboración de Harina de Yacón (Smallanthus sonchifolius) y su influencia en el crecimiento de dos bacterias probióticas, cuando llevó su muestra a una estufa a una temperatura de 60°C.

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400 350 300 250 200 150 100 50 0 0

50

100

150

200

250

300

Series1

Grafico 3. Curva de secado de la muestra con Ácido Ascórbico 10g

Determinación del color El valor correspondiente al patrón colorimétrico de yacón mostró un valor de L* igual a 86.75, lo cual indica que la luminosidad es buena; esto se debe al pretratamiento térmico del yacón a 90°C y el tratamiento químico con ácido ascórbico al 0.1%, el cual evitó el oscurecimiento producido por el pardeamiento enzimático. El valor a* presentó una leve coloración rojiza y el b* mostró una tendencia amarillenta, valores que se presentan en la Tabla 6. Tabla6. Consolidado de tratamientos con Ácido Ascórbico

Tratamiento

L*

a*

b*

10g

86.75

24.14

11.36

6g

58.56

30.25

33.8

8g

69.25

35.17

36.23

De la tabla anterior, el valor L* es un poco mayor al obtenido por Margalef et al (2011) de L* = 83.99. Mientras, el valor a* fue de 24.14 lo que indica que presenta una coloración rojiza que es muy cercano al resultado de la investigación realizada por Margalef at al (2011), y el parámetro b* fue de

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11.36 lo que indica que muestra

una tendencia amarillenta, que también

guarda semejanza con la investigación realizada por Margalef et al (2011).

CONCLUSIONES Con los resultados obtenidos del trabajo de investigación se ha llegado a las siguientes conclusiones: La temperatura óptima en el proceso de deshidratado del yacón es el de 60°C por 4 horas, y la muestra debe ser de aproximadamente 3mm de espesor. El uso del ácido ascórbico en el pretratamiento, evita el oscurecimiento debido al pardeamiento enzimático, siendo la concentración óptima 7g por litro de agua al momento del pelado y al momento del escaldado es de 10g por litro de agua por 3 minutos. Existe mejora de las características organolépticas en cuanto a color del deshidratado de yacón, debido a la suma del tratamiento químico y térmico que confieren un color excelente ala hojuela.

REFERENCIAS BIBLIGRAFICAS Cancino K. 2003. Influencia del zumo concentrado en la deshidratación osmótica del yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp. &Endl.) [Tesis]. Lima: Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Pág. 92. Perú. Coronado, A. 2013.Elaboración de la harina de yacón (Smallanthus sonchifolius) y su influencia en el crecimiento de dos bacterias probióticas. [Tesis]. Lima: Facultad de Farmacia y Bioquímica,Unidad de Post Grado, Universidad Nacional mayor de San marcos. Pág. 75. Perú. Maldonado S [et al.] 2008. Cinética de la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius). Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas. 8(1): 251-56. Brasil. Manrique I, Hermann M y Bernet T. 2004. Yacón - Ficha Técnica. Lima: Centro Internacional de la

Papa (CIP), Diciembre 2004 [Acceso: 12 mayo

2009].

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Margalef, M, [et al.]. 2011. Proyecto: Ingredientes no tradicionales para el desarrollo de alimentos funcionales. “Obtención de Harina de Yacón”. Revista de la Facultad de Ciencias de la Salud. Año 1 Vol.1 Número 1. Universidad Nacional de Salta. Colombia. Rojas, J. [et al.]. 2011. Influencia de la concentración de sal y ácido ascórbico en el sabor e inactivación enzimática para la conservación de puré refrigerado de palta (Persea americana Mill). Departamento de Ciencias Agroindustriales, Universidad Nacional de Trujillo. Perú. Seminario J, Valderrama M & Manrique I. 2003. El yacón: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio. Lima: Centro Internacional de la Papa (CIP). Pág. 8, 20,24-40,49-50

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OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A PARTIR DE LA SEMILLA DE CHÍA Y LLANTÉN. OBTAINING OF A FUNCTIONAL DRINK FROM THE CHIA SEED AND RIB GRASS Jhone Richard Cayas Melgarejo11 KarolEstefanie Zevallos Gonzales2; Dyana Deysi Rosales Laguna3; Jaqueline Cárdenas Chuquiyauri3; Aníbal García Apone4; Flor Santos Cardenas5; Sonia Trujillo Nolasco6; Keler Gavino alenzuela7; Eder Villaorduña Falcón8; Godoy Soto Santos9; Almendra Amado Sanchez10. RESUMEN Se estudió la factibilidad para elaborar diferentes concentraciones a partir de la semilla de chía y llantén. Los resultados mostraron que el desarrollo de una bebida funcional representa un proceso simple para obtener productos de alto valor agregado y se utilizaron todos los componentes de la chía y llantén. El objetivo general fue Determinar la influencia de los diferentes porcentajes de semilla de chía y llantén en la elaboración de una bebida funcional, utilizando porcentajes como (T1,chia 60%; llantén 40%; T2, chía; 70%; llantén 30%; T3 chía 80%; llantén 20%; T4 chía 90%; Llantén 10%), con 4 tratamientos y 3 repeticiones

con

un

total

de

36

unidades

experimentales, Cada

tratamiento se evaluó mediante una escala hedónica de 5 puntos con un panel entrenado de 12 personas; evaluando los atributos de apariencia, olor, color, sabor . Las características físico-químicas evaluadas en las bebidas fueron: acidez, pH y grados Brix.en las cuales tuvo mayor aceptación con promedio significativas al (0.05) según los datos estadísticos evaluados, el tratamiento 2, con (70% de chía y 30% de llantén.Se concluyó que la bebida funcional, en cuanto a : sabor, color, textura y apariencia entre los cuatro tratamientos evaluados la diferencia fue poco significativo podemos decir que 11

Estudiante de la EAPIA de la UNHEVAL Colaboradores

2-10

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los datos arrojados por el método Friedman fueron mínimas unas a otras, resultando las más ideal para promover su comercialización fue el tratamiento (T2. 70% - 30%),

de chía y llantén porque presentaron las mejores

características físico-químicas y sensoriales, sin embargo,

los tratamientos

(T1,T3,T4),también son aceptables y podrían industrializarse en las bebidas funcionales. Palabras Clave: bebida, funcional, chía, llantén, semilla, sabor, color, apariencia, ph, brix, acidez, porcentajes. SUMMARY The feasibility to elaborate different concentrations from the chia seed and rib grass was studied. The results showed that the development of a functional drink represents an ordinary proceeding to get products from high added value and all the components of the chia and rib grass were used. The general objective was Determining the influence of the different percentages of chia seed and rib grass in the elaboration of a functional drink, using percentages like (T1, chia 60 %; Rib grass 40 %; T2, chia; 70 %; Rib grass 30 %; T3 chia 80 %; Rib grass 20 %; T4 chia 90 %; Rib grass 10 %), with 4 treatments and 3 repetitions with a total of 36 experimental units, Each treatment evaluated itself by means of a hedonic scale of 5 points with a panel trained of 12 people; Evaluating the attributes of appearance, odor, color, taste. Characteristics physicist Chemistries evaluated in the drinks were: Acidity, pH and degrees Brix the ones that had bigger acceptance with average significant in to the (0, 05) according to the statistical evaluated data, the treatment 2, with (70 % of chia and 30 % of rib grass. One came to an end that functional drinking, as to: Taste, color, texture and appearance between the four evaluated treatments tells her apart it was little significant we can say that the data thrown by the method Friedman were minimal each other, clause the most ideal to promote its commercialization was the treatment (T2. 70 % - 30 %), of chia and rib grass because they presented the best characteristics physicist chemical and sensorial, however, treatments (T1, T3, T4), also are acceptable and they could industrialize themselves in the functional drinks.

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Passwords: Drink, functional, chia, rib grass, seed, taste, color, appearance, pH, brix, acidity, percentages. INTRODUCCIÓN Las bebidas funcionales son productos que poseen componentes fisiológicos que complementan su aporte nutricional y que representan un beneficio extra humanos en Mesoamérica Pre-Colombina, fue una mercadería importante y sus semillas fueron valoradas para alimentación, medicina, y aceite (Cahill, 2003). Hoy en la actualidad mucha gente utiliza las semillas de chía y llanten en la preparación de una bebida refrescante y popular llamada “emolientes” (Eat chia, 2002).Como cultivo futuro la chía ha mostrado un gran potencial por su aceite (Ayerza 1995), el mucílago polisacárido (Cahill, 2003), y el contenido nutricional de su semilla (para la salud de las personas, como por ejemplo en el metabolismo del colesterol, la mineralización ósea y la reducción de riesgos de enfermedad. La chía (Salvia hispanica L.) tiene una larga historia de interacción con los Bushwayet al., 1981).El objetivo principal de este estudio fue evaluar el efecto de los diferentes obtención de la

porcentajes de semilla de chía y llantén, en la

bebida funcional, evaluando sus características físico-

químicas, sensoriales y relación de beneficio costo,también para determinar su contenido nutricional, ya que este producto es rico en omega3, en cuanto al llantén es rico en ácido lenolenico la cual proporciona nutrientes, vitaminas, proteínas y alto contenido de sustancias curativas para el cuerpo humano, la cual cumple una función muy importante en el organismo curando algunas enfermedades

(gastrointestinales , cancerígenas reduce el colesterol,

diabetes. Para el presente trabajo de investigación se planteó los siguientes objetivos. Determinar el porcentaje óptimo a utilizarse de semilla de chía y llantén en la elaboración de la bebida funcional. Determinar el tiempo y temperatura óptima para la elaboración de la bebida funcional a partir de la semilla de chía y llantén. Evaluar las

características fisicoquímicas y organolépticas de la bebida

funcional.

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Determinar relación beneficio - costo en la elaboración de la bebida funcional.

MATERIALES Y MÉTODOS

La ejecución de la investigación se realizo en las instalaciones del CITA, de la universidad Nacional Hermilio Valdizan (UNHEVL). Se tuvo cuatro unidades experimentales,

cada

unidad

experimental

tuvo

doce

unidades

observacionales, por tratamientos en estudio en la obtención de la bebida funcional. Los equipos que se emplearon: balanza gramera,capacidad de 1000 g, olla, tamiz, termómetro, brixometro, phmetro,

materia prima, insumos, y

aditivos: semilla de chía y llantén, saborizante, CMC, ácido cítrico, sorbato de potasio. En los tratamientos experimentales se tuvo 4 tratamientos de tres repeticiones

la se evaluó, 36 unidades experimentales con diferentes

porcentajes de semilla de chía y llantén (chía .60%; 70%; 80%; 90% y llantén: 40%; 30%; 20%; 10%). Como metodología e la investigación se aplicó el siguiente esquema: En la obtención de la bebida funcional se realizaron en las ambientes de procesos agroindustriales

de la universidad, los primeros datos registrados

fueron las formulaciones en cuanto a los porcentajes a utilizarse en la bebida funcional, donde pasa por varias operaciones según el flujo grama establecido por la norma técnica. En la investigación se determinó las evaluaciones fisicoquímicas, sensoriales, organolépticas y relación beneficio costo. El diseño que se empleó en la investigación fue Diseño completamente al azar (DCA), donde se aplicó las prueba de Friedman, tukey al 0.05% de probabilidad y análisis de varianza

de varianza (ANVA). Se realizó valuaciones simultaneas hasta

determinar el porcentaje óptimo de la bebida funcional porcentajes de semillas de chía y llantén.

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con diferentes

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RESULTADOS Y DISCUSIONES Análisis físico-químico de la bebida funcional Cuadro 2: en siguiente cuadro se muestra los resultados promedios del análisis fisicoquímico de la bebida funcional.

Tratamiento1 (60% C ; 40% LL) Tratamiento2 (70% C ; 30% LL) Tratamiento3 (80% C ; 20% LL) Tratamiento4 (90% C ; 10% LL)

BRIX %

PH %

ACIDEZ%

10,4667

3,7000

,0673

11,8833

3,8000

,0567

10,4567

3,8333

,0717

10,8333

3,9667

,0660

FUENTE: resultado del estudio procesado con SPSS v.20

Según los datos estadísticos arrojados aα=0.05 los tratamientos evaluados podemos decir que el T1, T3, T4 tienen un porcentaje de 10. 46% a 10,83% de grados Brix, donde se llega a una conclusión de que no existe diferencia significativa en los tratamientos, pero el tratamiento 2 (70% chia – 30% llantén) se diferencia por un punto la cual está entre (11.88% de ªbrix), respecto al PH los cuatro tratamientos obtenidos durante el análisis no presentan variaciones entre si la cual están entre los rangos establecidos por las normas, en cuanto al acidez tampoco presentan diferencias estadísticas detodos los tratamientos realizados la mayor aceptación tuvo el T2 (chia 70% - llantén 30%) porque están dentro de los rangos establecidos por la norma técnica de bebidas funcionales la cual es la más ideal para la distribución.

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Evaluación sensorial de la bebida funcional de semilla de chía y llantén. Cuadro 3: en el siguiente cuadro se muestra los resultados promedios en la evaluación sensorial de la bebida funcional.

Tratamiento1

color

sabor

Olor

apariencia

2,42

2,54

2,38

2,21

2,96

2,75

2,92

3,25

2,29

2,46

2,79

2,46

2,33

2,25

1,92

2,08

(60% C ; 40% LL)

Tratamiento2 (670% C ; 30% LL)

Tratamiento3 (80% C ; 20% LL)

Tratamiento4 (90% C ; 10% LL)

FUENTE: resultado del estudio procesado con SPSS v.20

En el cuadro se muestran que las diferencias de los promedios entre los tratamiento T1, T2, T3, y T4 son mínimas promedio 2,96

la más aceptable

siendo el tratamiento T2 con un

lo que indica en forma general

que el

promedio 2,96 es la escala hedónica que representa un color agradable.En el cuadro

muestran que las diferencias de promedios entre los tratamiento T1,

T2, T3, y T4 son mínimas siendo el tratamiento T2 con un promedio 2,75 la más aceptable lo que indica en forma general que el promedio 2,75 es la escala hedónica

que representa un color agradable. En el cuadro

se

muestran que las diferencias significativas entre los tratamiento T1, T2, T3, y T4 son mínimas

siendo el tratamiento T2 con un promedio 2,92 la más

aceptable lo que indica en forma general que el promedio2,92 es la escala hedónica que representa un color agradable.En el cuadro, se muestran los resultados de los 12 panelistas sometidos a la prueba no paramétrica de Friedman. En el cuadro se muestran que las diferencias promedios entre los tratamiento T1, T2, T3, y T4 son mínimas promedio 3,25

la más aceptable

siendo el tratamiento T2 con un

lo que indica en forma general

que el

promedio 3,25 es la escala hedónica que representa un apariencia agradable.

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Evaluación beneficio-costo

El presupuesto para el presente trabajo de investigación haciende a un valor de S/.521.00 tal como se muestra en el trabajo realizado; los que serán financiados completamente por el investigador.Producción final (ml)=100 unidades de 250ml.Costo de producción (ml)=costo de elaboración/producción final, Costo de producción (ml)= 547.05/100 = S/.5.50 /ml, Beneficio Costo = inversión/ingresos = 547.05/100 =S/. 2.19/ml.

Según los análisis químicos realizados, la semilla de chía contiene un 26.02% de grasaTotal contra un 32% de grasa total reportado en la literatura. El contenido de proteína Cruda fue de 16.57 % y el contenido de fibra dietética total fue de 41.2 % contra un39.28% reportado en la literatura.

Comparación

de la composición química porcentual de la semilla de chía Utilizada en el estudio con la reportada en la literatura. (Chía*Semilla de chía utilizada en el estudio; Grasa 12.02%; Proteína cruda 16.40%; Fibra dietética total 41.20%; Cenizas 0%;), (**Semilla de chía según “Nutrition Data” (2008); Grasa 32.00%; Proteína cruda 14.30%; Fibra dietética total 39.28%; Cenizas 5%).

Según Pinto D. Jenny, Bustamante G. Zulema (Universidad Mayor de San Simón Cochabamba-Bolivia) Con su trabajo realizado se logró estandarizar la técnica de experimentación en animales de laboratorio, Determinándose que las semillas de Plantago major (llantén) utilizados por la medicina tradicional presentan muy buena actividad gastroprotectora.

Así mismo podemos mencionar que nuestro producto elaborado en nuestro departamento de Huánuco (bebida funcional de chía y llantén) cumple una función en muestro organismo de

prevenir muchas enfermedades

que

podemos adquirir en muestro medios tales: (del cáncer al colon, colesterol, fortalece la actividad gastrointestinal, ayudan al cerebro, y muchas cosas más ya que la chía contiene el omega 3. Que es esencial para nuestro organismo.

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CONCLUSIONES

Se desarrollaron las formulaciones y el diagrama de flujo de proceso a nivel piloto de la bebida funcional de (T1=60%chia-40%

llantén);

semillas de chía

y llantén a los niveles;

(T2=70%(chía)-30%(llantén);

(T3=80%(chía)-

20%(llantén); y (T4=90%(chía)-10%(llantén).

El

tratamiento (T2 con 70%(chía) – 30%(llantén), generó una mayor

aceptación en color, sabor, olor que

los demás tratamientos, mediante la

determinación de los panelistas y mediante el método estadístico

no

paramétricos (friedman).

Los valores de pH y grados Brix, acidez de la bebida funcional no mostraron diferencias significativas.

Los niveles de chía utilizados en el estudio generaron diferencias miniasen los análisis físicos, como apariencia y color.

En cuanto a la evaluación beneficio costo se obtuvo un costo de producción de S/. 5.05/ml,y determinando el beneficio costo se obtuvoS/. 2.19/ml,es decir por vender cada unidad por una presentación de 250ml va generar un ingreso de S/ 2.19.

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REVISTA DE INVESTIGACIÓN AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIÓN DE PARAMETROS TECNOLOGICOS PARA EL ENLATADO DE CARNE DE CONEJO (Leporidae) EN SALSA DE PACHAMANCA DETERMINATION OF TECHNOLOGICAL PARAMETERS FOR RABBIT MEAT CANNING (Leporidae) SAUCE PACHAMANCA

Judith Elvia Ostos Jorge12, Ronald Astete Tebes13, Ítalo W. Alejos Patiño14

RESUMEN

El propósito del presente estudio determinar los parámetros tecnológicos para un enlatado de carne de conejo(Nueva Zelanda Blanco) con salsa de pachamanca, Se empleó un diseño completamente al azar DBCA con la prueba de Friedman.La relación de temperatura y tiempo óptimo es del tratamiento 2, con el tiempo de 15 min y temperatura 121 ºC.Las pruebas fisicoquímicas se realizaron en el laboratorio BIOVITAL. (Proteína con un contenido del 18.2% realizado por el método de Kjendhl, grasa el 11.3% y humedad (62,3 g) por cada 100 g, se realizaron en el laboratorio de Bromatología, de la Universidad de Nacional Hermilio Valdizan. Las pruebas microbiológicasse realizaron en el laboratorio BIOVITALObteniendo resultados negativos de forma general. En cuanto a la evaluación organolépticas, Las variables a evaluar fueron (sabor, color, olor y textura).La prueba de Friedman a un nivel de significancia de 5% los resultados indica que no existe diferencia significativa entre los tratamientos. T2 en el atributo color (15 min y Tº de 121 ºC). Seguido por el tratamiento T3 (20 min/121 ºC) y el último fue el T1 (15min /110 ºC).Por lo tanto se acepta la hipótesis nula y se rechaza la hipótesis alternativa, sobre la característica olor, sabor, textura, T1≠T2≠T3, existen diferencias significativas, por lo que se rechaza la hipótesis nula y se acepta la 12

Estudiante investigadora de la EAPIA de la UNHEVAL Dr. Docente de la EAPIA de la UNHEVAL 14 Dr. Docente de la EAPA de la UNHEVAL 13

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hipótesis alternativa.Los cuales, arrojaron resultados de mayor aceptación el tratamiento T2 (15min y Tº de 121ºC).Se determinó que el costo de producción para el enlatado de carne de conejo en salsa de pachamanca es de S/. 174,2 y el costo unitario es de S/. 14.5 por cada lata de 450g. Palabra clave: carne de conejo, salsa de pachamanca, enlatado.

ABSTRACT The purpose of this study to determine the technological parameters for a canned meat rabbit (New Zealand White) Pachamanca sauce, a design was used completely randomized DBCA with the Friedman test. The relationship of temperature and optimal treatment time is 2 with the time of 15 min and 121 ° C.The temperature physicochemical tests were performed in the laboratory BIOVITAL. (A protein content of 18.2% made by the method of Kjendhl, grease and moisture 11.3% (62.3 g) per 100 g, were performed in the laboratory of Food Science, National University Hermilio Valdizan. Tests Microbiological himself BIOVITAL obtaining conducted in the laboratory generally negative results (see Table No. 12). As for the organoleptic evaluation were evaluated variables (flavor, color, odor, texture). Friedman test at a level of significance of 5% the results indicate that no significant difference between treatments. T2 in the color attribute (15 min and T of 121 ° C). Followed by T3 (20 min/121 º C) and the last treatment was T1 (15min / 110 º C). Therefore the null hypothesis is accepted and alternative hypothesis is rejected on the characteristic smell, taste, texture, T1 ≠ ≠ T2 T3, there are significant differences, so that the nullhypothesis is rejected and the hypothesis which is accepted alternative.Los, threw results greater acceptance treatment T2 (15min and T º 121 º C). It was determined that the cost of production for canned rabbit meat sauce Pachamanca is S /. 174.2 And the unit cost is S /. 14.5 per 450g tin. Keyword: rabbit meat, Pachamanca sauce, canned.

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INTRODUCCIÓN La presente investigación, propone un producto que no solamente sea de fácil consumo, sino que también aporte bajos contenido de calorías y alto valor nutricional, proporcionando al consumidor un alimento saludable, que satisfagan los requerimientos necesarios para un mejor estilo de vida. La carne de conejo en comparación con otras carne, presenta ciertas ventajas nutricionales como la alta digestibilidad debido a que posee un bajo contenido de grasas saturadas, alto contenido de proteína, escaso contenido de sodio, bajo contenido en colesterol, un alto contenido de vitaminas y minerales, características que la hacen ideales para dietas de personas con problemas de salud relacionadas con enfermedades. Sin embargo, se considera que el consumo de carne de conejo en Perú está limitado debido a factores culturales como: el desconocimiento de las virtudes de esta carne entre los consumidores, la inexperiencia de como procesarlas, además la ideología de ver al conejo como una especie solo utilizada para mascotas. Por lo tanto, el presente trabajo tuvo como propósito realizar un producto, cuyas características propias fueron determinantes para lograr una mejor aceptación por parte de los consumidores y al mismo tiempo, aportar a la dieta un alimento saludable. Para la elaboración de estos productos fue utilizada carne de conejo de la raza Nueva Zelanda Blanco proveniente del mercado central de la ciudad de Huánuco. Los cuales fueron sometidos a análisis microbiológicos, sensoriales y características fisicoquímicas, garantizando un producto nutritivo, saludable e inocuo. MATERIALES Y MÉTODOS

La investigación de acuerdo al tipo pertenece a la investigación aplicada y de acuerdo al nivel pertenece a la investigación experimental.Con la finalidad de cumplir con los objetivos propuestos (selección y recolección de la materia prima, caracterización fisicoquímica y determinación de propiedades de producto terminado, elaborar y estandarizar el producto cárnico enlatado según lo enmarcado dentro de las normas de calidad y legislación actual, realizar el análisis microbiológico del producto y

determinar los costos unitarios del

producto). Para evaluar las características sensoriales del enlatado de conejo obtenidas en el estudio (Tratamientos), se utilizó la opinión de 15 panelistas semi entrenados, cuyas calificaciones se sometió a un Diseño Bloque Completamente al Azar (DBCA) para determinar la diferencia estadística entre los tratamientos. Asimismo, los resultados de los panelistas también se

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contrastaron con la prueba no paramétrica de Friedman a un nivel de significación de 5%.Para realizar un enlatado de carne de conejo en salsa de pachamanca utilizando parámetros óptimos, se utilizara como materia prima carne de conejo.Los materiales empleados son: Balanza de precisión digital, marca FURI, escala de 0 – 5000 gr. (0.1 gr – 0.1 gr.), Termómetro digital de aguja, marca TAYLOR, rango 0ºC – 120ºC, Cocina semi industrial, marca CONTINENTAL, licuadora marca OSTER,Probeta de 250 mL de capacidad, Autoclave, gas, cuchillo, ollas, para la elaboración de la salsa de pachamanca se utilizó los siguientes ingredientes: Insumos para la salsa de pachamanca. Ají especial 2%, Chincho 5%, Huacatay 9%, Culantro 2%, Hierba buena o.5%, Perejil 0.5%, Espinaca 1%, Aceite vegetal 10%, Cebolla 4%, Ajos 3%, Comino 0.2%, Pimienta 0.2 %, Ajino moto 0.2 %, Sal 1.8%, Ají mirasol 4%, Chuño 2%, Chicha de jora 1%, Agua 53.6 %. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Se realizaron enlatados de carne de conejo en salsa de pachamanca empleando 4 canales de conejo con un peso total de 5200 kg, 12 enlatados de carne de conejo en salsa de pachamanca. En cuanto a la relación de la temperatura y tiempo para la elaboración del enlatado de carne de conejo en salsa de pachamanca tomando como referencia los análisis sensoriales podemos deducir que el mejor tratamiento que obtuvo mayor puntaje en el atributo de textura es el T2. Cuadro 01.Tratamientos térmico en la elaboración de un enlatado Tratamiento

Tiempo (Min)

Temperatura (ºC)

T1

15

110

T2

15

121

T3

20

121

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Las características fisicoquímicas(La proteína con un contenido de 18,2%, grasa con 11% y humedad 62,3 g), fueron realizadas en el laboratorio BIOVITAL S.A.C siguiendo el protocolo de la AOAC – Standard Methods – 18th Edition-2006.

Composición

y análisis de

alimentos de

PEARSON

–

10ma.ediccion. Donde se obtuvo los siguientes resultados por cada 100gr del enlatado de carne de conejo en salsa de pachamanca. Para determinación de la grasa se utilizó el método por extracción por SOXHLET-Gravimétrico. Según (AOAC 954.02).

La evaluación sensorial, se realizó a un grupo de 15 estudiantes de Ing. agroindustrial de la UNHEVAL. Quienes serán los encuestados, donde a cada uno se les dio tres muestras, identificadas cada una con un código, asignándole el código 01 a la carne que fue sometida a una temperatura de 110ºC a un tiempo de 15 min, 02 al enlatado con temperatura de 121ºC a un tiempo de 15miny 03 a una temperatura de 121ºC y tiempo de 20 minutos. Las características organolépticas evaluadas fueron las siguientes, color, sabor, olor, textura. Cuadro 02. Prueba Friedman para características organolépticas. Tratamientos

Color

Olor

Sabor

Textura

T1

1,63

1,23

1,30

1,27

T2

2,27

2,13

2,40

2,47

T3

2,10

2,63

2,30

2,27

Por lo tanto, no hay efecto de tratamiento térmico sobre la característica sensorial de color. Entonces el que obtuvo el mayor puntaje en el rango promedio es el tratamiento T2 (15 min y Tº de 121 ºC). Seguido por el tratamiento T3 (20 min/121 ºC) y el último fue el T1 (15min /110 ºC).

Los resultados referente a olor indican que existe diferencia significativa entre los tratamientos después de aplicar el prueba de Friedman a un nivel de significancia de 5%, losresultados obtenidos del análisis sensorial del atributo

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olor (p=0.00<0.05). Por lo tanto, hay efecto de tratamiento térmico sobre la característica sensorial de olor T3 (20 min/121 ºC) con un rango de 2,63.Seguido por el tratamiento T2 (15min y Tº de 121 ºC), con 2.13 y el último fue el T1 (15min /110 ºC) con rango de 1.23. Los resultados respecto a sabor indican que existe diferencia significativa entre los tratamientos después de aplicar el test de Friedman a un nivel de significancia de 5%. Los resultados obtenidos del análisis sensorial del atributo sabor (p=0,00<0.05). Por lo tanto, hay efecto de tratamiento térmico sobre la característica sensorial de sabor.

Los resultados para textura indican que no existe diferencia significativa entre los tratamientos después de aplicar el test de Friedman a un nivel de significancia de 5%. Los resultados obtenidos del análisis sensorial del atributo textura (p=0,00<0.05). El tratamiento que obtuvo mayor puntaje en el atributo color con un promedio rango de 2.47 fue el tratamiento T2 (t: 15m y Tº de 121 ºC), seguido del tratamiento T3 (20 min/121 ºC) con 2.27 y finalmente con poca diferencia el tratamiento T1 (15min /110 ºC) con 1.27.

De acuerdo a los resultados hemos analizados lo siguiente: Según; Rodríguez, 2005; Camps, 2006) el contenido de proteína en la carne de conejo es de 21,9gr por cada 100gr. en comparación con el producto obtenido que dio como resultado el 18,2% .por lo que decimos que no está en el rango establecido, pero a pesar de una variación mínima el enlatado de carne de conejo tiene un alto valor en cuanto a proteínas.

Según; Rodríguez, 2005; Camps, 2006) el contenido de grasa por cada 100 gr es de 7.3gr (ver Tabla Nº 2), en cuanto al contenido de grasa del enlatado de carne de conejo con salsa de pachamanca se obtuvo como resultado 11% de grasa esto debido a la adición de aceite vegetal.

Según;

la

R.M.591-2008

N.T.P

Nº

071

MINSA/DIGESA.

(Criterios

microbiológicos de calidad) en el método de Numero Más Probable (NMP). En

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cuanto a las características microbiológicas Los resultados corresponden a menos de 10 UFC/ 10 gr. para la muestra del enlatado de carne de conejo en salsa de pachamanca, no se encontraron rangos de crecimiento de colonias. Los resultados corresponden a menos de 10 UFC/ 10 gr. Es decir se encuentra dentro de las normas. Según Mondino y Ferrato (2006), la evaluación sensorial estructurada, el mejor tratamiento fue el tratamiento 2(15min / 121 Cº) con alto en la escala “me gusta moderadamente”, del enlatado de carne en salsa de pachamanca. En cuanto a la prueba de aceptación fue el tratamiento 2 con alto en la escala “me gusta moderadamente”, del enlatado de carne en salsa de pachamanca. Los costos del enlatado de carne de conejo se pueden observar en la tabla.13, las 6 unidades de este producto tienen un costo S/. 144.2, lo que nos da un costo por unidad de S/.14.5.

CONCLUSIONES

Se concluye con este trabajo de investigación en la determinación de parámetros tecnológicos para el enlatado de conejo en salsa de pachamanca, dando a conocer que la relación de temperatura y tiempo óptimo es del tratamiento 2, con el tiempo de 15 min y temperatura 121 ºC. De acuerdo a los resultados fisicoquímicos del mejor tratamiento, comprobando su aporte nutricional en relación con un alto contenido proteico del 18%, grasa 11% y humedad 62,3, además aporta una útil ventaja en este tipo de patologías es del tratamiento 2, con el tiempo de 15 min y temperatura 121 ºC.

En cuanto a la evaluación sensorial en la evaluación de la carne de conejo en salsa de pachamanca se concluye que el que tuvo mayor aceptación por los panelistas fue el tratamiento 2 (15min / 121ºC). En términos de textura 39%( ver gráfico Nº 4), Sabor 39% (ver gráfico Nº 3), y color 36% (tabla Nº 2). En cuanto al análisis microbiológico realizado en el laboratorio BIOVITAL de acuerdo a la R.M.591-2008 N.T.P Nº 071 MINSA/DIGESA. (Criterios microbiológicos de calidad) en el método de Numero Más Probable (NMP). En cuanto a las características microbiológicas Los resultados corresponden a

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menos de 10 UFC/ 10 gr. no se encontraron rangos de crecimiento de colonias. Los resultados corresponden a menos de 10 UFC/ 10 g. Es decir se encuentra dentro de las normas. Se determinó que el costo de producción para el enlatado de carne de conejo en salsa de pachamanca es de S/. 174,2 y el costo unitario es de S/. 14.5 por cada lata de 450g.

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Razas de conejo disponible en: http://www.conejos

info.com/artículos/razas-de-conejos.

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OBTENCION DE UNA SOPA INSTANTANEA A PARTIR DE HARINA DE CHOCHO (LupinusMutabilisSweet) Y ZANAHORIA (Daucus Carota L.) OBTAINING FROM SOUP INSTANT MEAL OF PUSSY surrogate (Lupinusmutabilis Sweet) and carrot (Daucuscarota L.) YelinaOrnella Bailón Claudio1, ItaloWileAlejos Patiño2, Nestor Montes Rayo 3

RESUMEN

En este trabajo de investigación se evaluó la aceptación del público frente al nuevo producto se trabajó con tres tratamientos los cuales constan de la siguiente manera: T1 (agua 60%, harina de chocho 15% y harina de zanahoria 25%), T2 (agua 70%, harina de chocho 10% y harina de zanahoria 20%) y T3 (agua 80%, harina de chocho 5% y harina de zanahoria 15%), evaluándose también el tiempo de cocción para cada tratamiento para lo cual se tomó tres tiempo los cuales fueron t1,5 minutos, t2,10 minutos y t3,15 minutos. Se evaluaron características sensoriales del producto final con un panel de cataciòn semientrenado de edades en promedio de 15 a 25 años, cuyos datos se analizaron con la prueba no paramétrica Friedman dando como resultado que con respecto al olor, color y sabor si encontramos diferencias estadísticas en los tres tratamientos evaluados, por lo que podemos afirmar que por lo menos uno de los tratamientos es diferente para lo cual se rechaza la hipótesis nula y aceptamos la hipótesis alternativa en la cual nos indica que al menos uno de los 3 tratamientos es diferente. Comparando la aceptación entre los tratamientos el tratamiento con mayor aceptación es elT2 con una concentración de harina de chocho del 10% y harina de zanahoria del 20% utilizado en el proceso. También analizamos las características fisicoquímicas en el laboratorio de bromatología de la UNHEVAL obteniendo resultados de la harina de chocho: cenizas 9.11%, humedad 5.39%, grasa 1.71% y fibra 0.30 en cuanto a la zanahoria: cenizas 3.39%, humedad 7.13%, grasa 0.15% y fibra 1.34%.

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Palabras claves. Harina, características fisicoquímicas y sensoriales.

ASBTRACT

In this research public acceptance was assessed against new product we worked with three treatments which consist of the following: T1 (60% water, flour pussy 15% and flour carrot 25%), T2 (water 70%, 10% lupine flour and flour carrot 20%) and T3 (80% water, flour flour pussy 5% to 15% carrot) also evaluated the cooking time for each treatment for which it took three which were time t1, 5min, t2, t3 10 minutes and 15 minutes. Sensory characteristics of the final product were evaluated with a panel of semientrenado cupping aged on average 15 to 25 years, whose data were analyzed with the nonparametric Friedman resulting in about odor, color and flavor if found statistical differences the three treatments evaluated, so we can say that at least one of the treatments is different for which the null hypothesis and accept the alternative hypothesis which indicates that at least one of the 3 treatments is different. Comparing the acceptance among treatments most accepted treatment is the T2 with lupine flour concentration of 10% carrot flour and 20% used in the process. We also analyze the physicochemical characteristics in the laboratory of food science of getting results UNHEVAL of lupine flour: 9.11% ash, 5.39% moisture, 1.71% fat and 0.30 in terms of fiber carrot: 3.39% ash, 7.13% moisture, fat 0.15% and 1.34% fiber.

Keyword. Flour, physicochemical and sensory characteristics.

INTRODUCCION

En la actualidad el Chocho es muy cultivado en nuestra Serranía, paso de ser un alimento consumido solo por personas de estratos bajos a ser un producto que poco apoco va ocupando un puesto en los supermercados como así también no dejando de lado a la zanahoria el cual contiene un contenido nutritivo alto.

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REVISTA DE INVESTIGACIÓN AGROINDUSTRIAL

Por ello, la necesidad de tomar este grano leguminoso y aprovechar su alto contenido de proteínas para obtener una harina con buenas propiedades funcionales para diseñar una variedad de productos atractivos un ejemplo mezclas en polvo para preparar una sopa instantánea, con el fin de contribuir en menor tiempo a satisfacerel hambre y proveer requerimientos mínimos de nutrición a corto plazo. Estas sopas en polvo son las más representativas en el mercado, siendo un alimento instantáneo que podemos preparar tan solo con adición de agua y cocción en corto tiempo.

En el presente proyecto se determina una formulación con harina de chocho y zanahoria como ingredientes principales y así también como algunos ingredientes auxiliares para crear una sopa instantánea con mayor calidad nutricional y dicho de paso a un precio cómodo y así este pueda estar al alcance del consumidor. Para el presente trabajo de investigación se planteó los siguientes objetivos.

Evaluar la influencia de diferentes concentraciones de

harina de chocho y

zanahoria en la obtención de sopa instantánea

Determinar la mejor concentración entre la harina de chocho y zanahoria para la obtención de sopa instantánea.

Determinar

que

parámetro tecnológico será la más

adecuada para la

obtención de sopa instantánea a partir de harina de chocho y zanahoria. Analizar las características organolépticas-sensoriales en el producto final.

MATERIALES Y METODOS

La ejecución de la investigación se realizó en las instalaciones del Centro de Investigación y Transferencia Tecnológica Agroindustrial (CITTA) de la Universidad Nacional Hermilio Valdizán (UNHEVAL). Se tuvo tres unidades experimentales,

98

cada

unidad

experimental

tuvo

nueve

unidades

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observacionales por tratamientos en estudio tanto en harina de chocho y zanahoria.

Los equipos que se emplearon: balanza digital, materia prima

(chocho y zanahoria), insumo: saborizante (pollo), glutamato monosodico, orégano. La muestra experimental se evaluó la proporción adecuada tanto de la harina de chocho como la de zanahoria, divididos en tres tratamientos, con tres tiempos diferentes: 5 minutos, 10 minutos y 15 minutos por tratamiento, trabajando con diferentes porcentajes de harina de chocho (15 %, 10 % y 5 %) y zanahoria (25 %, 20 % y 15 %). Como metodología de la investigación se aplicó el siguiente esquema

El diseño experimental que se empleó en la investigación fue Diseño Completamente al Azar (DCA), donde se aplicó la prueba de TUCKEY al 5% de probabilidad y Análisis de Varianza (ANVA), se realizó evaluaciones con las diferentes proporciones de harina de chocho y zanahoria para determinar el porcentaje óptimo el cual no altere en las características organolépticas.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los resultados obtenidos mediante el análisis sensorial del uso de la harina de chocho y zanahoria en la obtención de una sopa instantánea:

Cuadro 1. Concentraciones de harina de chocho y zanahoria

Concentración de harina de chocho y zanahoria T1: Harina de chocho 15%; harina de zanahoria 25%; agua 60% T2: Harina de chocho 10%; harina de zanahoria 20%; agua 70% T3: Harina de chocho 5%; harina de zanahoria 15%; agua 80%

Evaluación respecto al color En la evaluación de respecto al color en los tres tratamientos se obtuvo el mejor color en al tratamiento T2 (Harina de chocho 10%; harina de zanahoria 20%; agua 70%), así mismo el mejor tiempo de cocción fue el de T1 = 15 minutos tal como se detalla en la siguiente cuadro 2.

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Cuadro 2. Evaluación respecto al color en los tres tratamientos

Rangos

Concentraciones

Rangos promedio

T1 H. chocho 15%, H.zanahoria 25%, agua 60%1,55 T2 H. chocho 10%; H. zanahoria 20%, agua 70%2,30 T3 H.chocho 5%; H.zanahoria 15%; agua 80% 2,15

En cuanto a la evaluación respecto al color en los tres tratamientos con diferentes concentraciones el segundo tratamiento T2 (H. chocho 10%; H. de zanahoria 20%; agua 70%) dichos tratamientos fueron evaluados en tres tiempos de cocción diferentes los cuales fueron: T1 5 minutos; T2 10 minutos y T3 15 minutos los cuales tuvieron un resultado lo cual mostraba un rango de significancia de 2,30 el cual dicho tratamiento muestra alta diferencia significativa a comparación del T1 (H.chocho 15%; H. zanahoria 25%; agua 60%) y el T2 (H. chocho 5%; H.zanahoria 15%; agua 80%).

Evaluación con respecto al sabor En la evaluación de respecto al sabor en los tres tratamientos se obtuvo el mejor sabor en al tratamiento 2, así mismo el mejor tiempo de cocción fue el de 15 minutos tal como se detalla en la siguiente cuadro 3. Cuadro 3. Evaluación respecto al sabor en los tres tratamientos Rangos promedio

Concentraciones

Rangos

T1 H. chocho 15%, H.zanahoria 25%, agua 60%1,25 T2 H. chocho 10%; H. zanahoria 20%, agua 70%2,50 T3 H.chocho 5%; H.zanahoria 15%; agua 80% 2,25

En cuanto a la evaluación respecto al sabor en los tres tratamientos con diferentes concentraciones el segundo tratamiento T2 (H. chocho 10%; H. de zanahoria 20%; agua 70%) dichos tratamientos fueron evaluados en tres tiempos de cocción diferentes los cuales fueron: T1 5 minutos; T2 10 minutos y T3 15 minutos los cuales tuvieron un resultado lo cual mostraba un rango de significancia de 2,50 el cual dicho tratamiento muestra alta diferencia

100

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significativa a comparación del T1 (H. chocho 15%; H. zanahoria 25%; agua 60%) y el T2 (H. chocho 5%; H. zanahoria 15%; agua 80%) Evaluación con respecto al olor En la evaluación de respecto al olor en los tres tratamientos se obtuvo el mejor olor en al tratamiento 2, así mismo el mejor tiempo de cocción fue el de 15 minutos tal como se detalla en la siguiente cuadro 4. Cuadro 4. Evaluación respecto al olor en los tres tratamientos Rangos promedio

Concentraciones

Rangos

T1 H. chocho 15%, H.zanahoria 25%, agua 60%1,75 T2 H. chocho 10%; H. zanahoria 20%, agua 70%2,65 T3 H.chocho 5%; H.zanahoria 15%; agua 80% 1,60

En cuanto a la evaluación respecto al olor en los tres tratamientos con diferentes concentraciones el segundo tratamiento T2 (H. chocho 10%; H. de zanahoria 20%; agua 70%) dichos tratamientos fueron evaluados en tres tiempos de cocción diferentes los cuales fueron: T1 5 minutos; T2 10 minutos y T3 15 minutos los cuales tuvieron un resultado lo cual mostraba un rango de significancia de 2,65 el cual el T2

muestra alta diferencia significativa a

comparación del T1 (H. chocho 15%; H. zanahoria 25%; agua 60%) y el T2 (H. chocho 5%; H. zanahoria 15%; agua 80%)

Como se puede observar en las diferentes gráficas, los rangos de amplitud respecto al color, sabor y olor de los tres tratamientos evaluados a tres tiempos diferentes no son iguales, por lo que se rechaza la hipótesis nula.

La aceptabilidad y en cuanto a las características de color, olor y sabory estos sometidos a tres tiempos de cocción como fueron T1 5 minutos; T2 10 minutos y T3 15 minutos en los tres tratamientos obtenidos son diferentes.

Las sopas instantáneas elaborados con harina de chocho y zanahoria, el color de la sopa instantánea del amarillo claro y un tono naranja (Zaragoza 1994). En este caso al adicionar la harina de chocho y zanahoria al producto el color de la

101

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sopa es de crema debido a que el chocho tiene un color amarillo claro ya que es usado en mayor cantidad a diferencia de la zanahoria.

El sabor de la sopa instantánea está relacionada con la cantidad de proporciones de harina de chocho, zanahoria añadidas a la mezcla los factores más determinantes son la cantidad y la calidad de la proteína (Zaragoza 1994). De acuerdo a lo que dice Callejo en la elaboración del producto se utilizó dos factores importantes en la sopa instantánea que es la harina de chocho y zanahoria ya que contienen alta cantidad de proteína.

El olor de la sopa instantánea es otro de los factores determinantes en la aceptación por el consumidor. Aunque han sido identificados un gran número de compuestos volátiles relacionados con el aroma de la sopa instantánea (Zaragoza 1994). Realizando una comparación a lo que dice el autor la sopa instantánea obtenido a base de harina de chocho y zanahoria; el chocho tiene un olor predominante debido a que este tiene un olor

característico del

producto. CONCLUSIONES

Al evaluar las diferentes concentraciones de harina de chocho así también el de zanahoria pudimos concluir en que la mejor concentración es la del T2 (H. chocho 15 %, H. zanahoria 25 % y agua 60 %) con un tiempo óptimo de 15 minutos. Al realizar la muestra el mejor tratamiento con los mejores resultados fueron los T2 (H. chocho 15 %, H. zanahoria 25 % y agua 60 %) con un tiempo óptimo de 15 minutos. Al tener en cuenta los parámetros establecidos en la realización de la sopa instantánea pudimos concluir que al tener en cuenta esto obtendremos una sopa instantánea con las características organolépticas óptimas para su aceptabilidad.

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REVISTA DE INVESTIGACIÓN AGROINDUSTRIAL

Al llevar la muestra a un análisis organoléptico – sensorial se obtuvo que la de mayor aceptabilidad fue el tratamiento T2 (H. chocho 15 %, H. zanahoria 25 % y agua 60 %) con un tiempo óptimo de 15 minutos.

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RevIndualimentos2005; 8 (35): Pagina 71-74 García de Souza, M. 1993. Manejo de adubaçao orgánica e doses de nitrógeno no cultura de cenoura (Daucus carota L.) en solos da zona sur do Uruguay. Tesis de Maestría, Ciencias do Solo. Universidad Federal Rural do Rio de Janeiro, Brasil.Deshidratación de Alimentos, Editorial Acribia S.A., Zaragoza – España, 2000, Págs. 27- 35, 130 – 135.Pagina

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DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, SENSORIALES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL SAUCO (Sambucus Peruviana H.B.K.)OSMODESHIDRATADO Y SECADO POR AIRE CALIENTE

DETERMINATION OF CHEMICAL AND PHYSICAL CHARACTERISTICS, SENSORY AND ANTIOXIDANT CAPACITY OF ELDER (SambucusPeruviana H.B.K.)OSMODESHIDRATADO AND HOT AIR DRYING Chamorro Gómez Ruth Esther15 RESUMEN Se estudió el efecto de la concentración de la solución osmótica y tiempo de inmersión en la reducción de la humedad durante la ósmosis como pretratamiento. La materia prima utilizada presentó las siguientes características: acidez total (g. de ác. cítrico/ 100 ml de fruto) 0. 42 ± 0.01, pH 3.53 ± 0.03, °Brix6.60 ± 0.40, índice de madurez15.51 ± 0.89, humedad90.30 ± 0.27%, ceniza 0.79 ± 0.25% y porcentaje de inhibición del radical DPPH a 100, 300, 1000 y 2000 µg/mL fue 3.08, 10.48, 24.76 y 68.55% respectivamente. En la ósmosis se estudiaron dos efectos cada uno con tres niveles: concentración de la solución osmótica (40, 50 y 60 °Brix) y tiempo de inmersión (12, 14 y 16 horas) a condiciones ambientales. Los tratamientos se evaluaron con DCA con arreglo factorial 2 x 3 y la prueba de comparación Tukey con α = 5%. Se estudió el secado a 55, 60 y 65°C durante 8 horas. Finalmente de los tres tratamientos de ósmosis: 40°Brix con 16 horas, 60°Brix con 14 horas y 50°Brix con 16 horas, se deshidrató a 55, 60 y 65°C respectivamente, durante ocho horas; de los cuales a 65°C resultó ser más aceptable. Referente a la evaluación sensorial el atributo sabor, registró calificativos entre agradable y muy agradable según la escala hedónica, de igual forma en el atributo color, se encontraron calificativos entre bueno y muy bueno, y en el atributo textura, se registraron calificativos entre bueno y muy bueno. Respecto

15

Bach. En Ingeniería Agroindustrial de la UNHEVAL.

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a la capacidad antioxidante alcanzó 18.18% de inhibición del radical DPPH,

sin

diferencias significativas entre los tratamientos. PALABRAS CLAVES: antioxidante, fisicoquímica, ósmosis y secado. ABSTRACT The research determined characteristics and physicochemical, organoleptic and elderberry osmodeshidratado antioxidant capacity, in which the effect of the concentration of the osmotic solution and immersion time in the reduction of humedity during the osmosis as pretreatment was studied. The raw material used had the following characteristics: total acidity (g. Citric Acid / 100 ml of fruit.) 0.42 ± 0.01, pH 3.53 ± 0.03, 6.60 ± 0.40 °Brix, humidity index 15.51 ± 0.89, 90.30 moisture. ± 0.27% 0.79 ± 0.25% ash and percent inhibition of DPPH radical at 100, 300, 1000 and 2000 mg / mL was 3.08, 10.48, 24.76 and 68.55% respectively. In the osmosis he two effects were studied osmosis each with three levels of solution concentration (40, 50 and 60 ° Brix) and immersion time (12, 14 and 16 hours) at ambient conditions. Treatments were evaluated with DCA 2 x 3 factorial arrangement and Tukey comparison test with α = 5% with. Drying was studied at 55, 60 and 65 °C for 8 hours. Finally the three osmosis treatments: 40 °Brix to 16 hours, 60 °Brix to 14 hours and 50 ° Brix with 16 hours, dehydrated in 55, 60 and 65 °C respectively, for eight hours; and the 65 °C proved to be more acceptable. Regarding sensory evaluation and attribute taste, it registered qualifiers between pleasant and nice according as the hedonic scale, just as in the color attribute qualifiers between good and very good, and the attribute texture was between good and very Okay. In the evaluation of the antioxidant capacity reached 18.18% inhibition of DPPH radical, no significant differences between treatments were recorded. KEYWORDS: antioxidant, physical chemistry, osmosis and drying.

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INTRODUCCIÓN

El Perú se caracteriza por tener diversidad de recursos naturales, en la flora silvestre se cuenta con potenciales para ser procesados industrialmente, el sauco (Sambucus peruviana HBK), frutal nativo que merece ser estudiado para convertirlo enun fruto sinónimo de ingresos de la sierra fortaleciendo a la comercialización, especialmente a la población rural. No se está satisfaciendo la demanda del sauco en el mercado nacional debido al manejo inadecuado como también la falta de implementación de tecnología en la agroindustria rural y escasas plantaciones establecidas.El Distrito de Pachas es uno de los mayores productores de sauco (forma silvestre) en la Provincia de Dos de Mayo, Región Huánuco, en los meses de marzo a junio existe sobreproducción, en la cual se venden a costos mínimos, ello desmotiva a los productores en producir para el mercado, además es muy perecible. Estos problemas no favorecen su comercialización como fruto fresco, no genera utilidades esperadas por los productores. El problema de la baja demanda del fruto de sauco puede ser contribuido a la falta de conocimiento de sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales, en este trabajo de investigación se encontró bondades del fruto como la capacidad antioxidante. Para el aprovechamiento del fruto en la sobreproducción, en esta investigación se propone la utilización de la osmodeshidratación como una alternativa agroindustrial que permita transformar este fruto de gran valor nutricional en un fruto deshidratado que conserva sus características nutricionales fisicoquímicas y sensoriales. Por lo antes mencionado se estudió el efecto de la concentración de la solución osmótica y tiempo de inmersión durante el proceso de ósmosis.En ese sentido en la investigación se planteó los siguientes objetivos: determinar las características fisicoquímicas del sauco osmodeshidratado y secado por aire caliente, determinar las características sensoriales del sauco osmodeshidratado y secado por aire caliente y determinar la capacidad antioxidante del sauco osmodeshidratado y secado por aire caliente. Según Parzanese (2011), la deshidratación osmótica de frutas es el más utilizado actualmente en la industria y del cual hay disposición en el mercado de equipos e insumos. Shafiur (2003) aporta que la deshidratación osmótica mejora la calidad del producto en lo referente al color, sabor, aroma y textura; además la pérdida de agua aumenta cuando lo hace la concentración de jarabe. Ayala (2006) en su investigación reporta que el sauco a una concentración de 300 ug/ml un % de inhibición de 10.68 y a la concentración de 1000 ug/ml un % de inhibición de 25.03, además de % DPPH remanente de 89.33 (300 ug/ml) y 74.97 (1000 ug/ml).Apaza y

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Mantilla (2013) en su trabajo “Cinética de osmodeshidratación y secado por aire caliente del aguaymanto (Physalis Peruviana), para la obtención de un producto deshidratado tipo pasa” llegaron a las siguientes conclusiones: el fruto maduro es el más adecuado para realizar una deshidratación por ósmosis. En su experimento de ósmosis hallaron que la concentración de jarabe de sacarosa óptimo para el proceso fue 65°Brix por un tiempo de 6 horas, dando como resultado un menor porcentaje de humedad; también obtuvo buenas características organolépticas tanto en sabor como en textura y color. En cuanto al secado concluyó que la temperatura más adecuada es 60° C por un tiempo de 5 horas, con estos parámetros obtuvo un producto con humedad de 20.8% (afirma que está establecido por el CODEX stan 67 – 1981 para pasas de uva).

MATERIALES Y MÉTODOS Materiales: Matraz Erlenmeyer de 100 y 200ml; probetas graduadas de 50,100, 200, 500, 1000, 2000 y 5000 ml; vasos de precipitado de 10, 20, 100, 1000 ml; jarras medidoras de 500, 1000, 2000 ml; cuchillos; termómetro; envases de vidrio; vasitos descartables; agua tratada; papel absorbente y filtro; baldes

blancos de 20 kg;

lapicero y papel; calculadora; trípode; triturador; algodón; pipetas de 2, 5 y 10 ml; fiolas de 25, 50, 100 ml; equipo de titulación; papel aluminio; espátulas; porta objeto; picetas; campana desecadora; placas Petri; gradillas; balón 100, 200 y 500 ml; pipetas; tips; vasos, cápsulas de trituración, etc. Reactivos: 2,2-diphenyl-1-picrilhydrayl (DPPH); metanol; trolox; alcohol; agua destilada; sacarosa; fenolftaleína; Hidróxido al 0.1N. Equipos: Espectrofotómetro (ThermoSpectronic Modelo: 4001/4. Volts: 100-240, Hertz: 250 V. cat. 4001. Cimatec SAC.); pH – metro (PH- meter, modelo haandylab pH 11. SCHOTT – Gerate 6mbH); estufa (Marca Mermet Universal 230V – 3.5 A 50/60 HZ 800W.); balanza analítica (Bel Engineering. Kosodo SAC.); mufla (horno de incineración, marca fumance 1300); refractómetro (ABBE typerefractometer. AR 12. S/N 33633); licuadora (OsterBlender. Modelo M-C1. Series A. Voltios 220. Frecuencia 001. Vatios 680); refrigeradora (Vol.Cong.114i Vol.refrig. 195 I. vol total Nom. 309I); micropipetas (20- 200 µL, 100 - 1000 µL); cubetas de poliestireno de 1 ml y mechero Bunsen (Mechero bunsen para gas.)

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Conducción de la investigación La investigación comprendió de tres

aspectos muy importantes:

caracterización

biométrica, fisicoquímica y capacidadantioxidante del sauco fresco; estudio del efecto de la concentración de la solución osmótica y el tiempo de inmersión y por último evaluación

fisicoquímica,

sensorial

y

capacidad

antioxidante

del

saucoosmodeshidratado y secado por aire caliente. En el primer procedimiento tomaron 30 bayas del sauco para efectuar las mediciones de diámetro, peso por baya y racimo utilizando balanza analítica y el vernier. Se empleó 300 g de muestra para determinar el °Brix, pH, acidez, humedad y cenizas con la ayuda de los equipos y/o materiales correspondientes. Para determinar la capacidad antioxidante de utilizó el método DPPH reportado por Sandoval (2001). En el segundo procedimiento de la investigación se realizaron análisis de humedad en el sauco después del proceso de ósmosis, en la cual se estudiaron dos efectos cada uno con tres niveles: concentración de la solución osmótica (40, 50 y 60 °Brix) y tiempo de inmersión (12, 14 y 16 horas) a condiciones ambientales. Los tratamientos se evaluaron con DCA con arreglo factorial 2 x 3 y la prueba de comparación Tukey con α = 5%. En el tercer procedimiento se deshidrató a 55, 60 y 65°C durante ocho horas, en este paso se evaluaron

las

características fisicoquímicas, sensoriales utilizando la prueba de Friedman y capacidad antioxidante. Variables La variable independiente (X) del factor A fue: concentración de la solución osmótica estuvo conformadas por (a1) 40, (a2) 50 y (a3) 60°Brix; la variable independiente (X) del factor B fue: tiempo de inmersión conformada por (b1)12, (b2)14 y (b3)16 horas y la variable dependiente estudiadas fueron; Y1: características fisicoquímicas (°Brix, pH, acidez, humedad y cenizas), Y2: características sensoriales (sabor, color y textura) y Y3: capacidad antioxidante (IC50 y % de inhibición).

RESULTADOS Y DISCUSIONES Caracterización del sauco fresco

En el cuadro 1se presentan los resultados de las características evaluadas al sauco fresco, las mediciones biométricas se realizó en 30 bayas de sauco que fueron seleccionadas al azar, el diámetro de las bayas es 9.00 mm con una

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desviación estándar de 3.00 mm, presentando características homogéneas para obtener productos de tamaños similares. Cuadro1.Característicasevaluadas baya de sauco en estado maduro y fresco.

Característicaevaluada

Valores obtenidos(± S.D.)

Diámetro o calibre de las bayas

9.00±3.00mm

Peso por unidad de las bayas

0.48 ±0.08g

Peso por racimo

188.58±119.45g

Acidez total (gr. de ác. Cítrico/100 ml fruto)

0.42±0.01 g

pH

3.53±0.03

°Brix

6.60±0.40

Índice de Madurez (Sólidos sol./Acidez total)

15.51±0.89

Humedad

90.30+ 0.27 %

Ceniza

0.79 + 0.24 %

Inhibición (Concentración (2000µg/mL))

68,55%

Estudio del efecto de la concentración de la solución osmótica y tiempo de inmersión en la reducción de humedad

En el resultado del análisis de varianza (ANVA), señala que la hipótesis nula se debe rechazar, es decir que existen diferencias significativas entre los tratamientos. De igual forma se afirma que existen diferencias significativas en particular en el factor A y B en tanto

que no existen diferencias significativas en cuanto a la interacción de los

factores como se muestro en el cuadro 2 y 3.

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Efecto del factor A (concentración de la solución osmótica) Cuadro 2.Tukey para el efecto de laconcentración de sacarosa.

Factor A (concentración de

Medias(%) Significación(α=0.05)

lassacarosa) a3

5,80

a2

5,48

a1

5,06

a b c

Efecto del factor B (tiempo de inmersión)

Cuadro 3. Tukey para el efecto del tiempo de inmersión.

Factor B (tiempo de

Medias(%)

Significación(α=0.05)

inmersión) b3

5,57

b2

5,45

b1

5,32

a a

b

b

Efectos generales de los tratamientos en el contenido de humedad

En el cuadro 4se muestran los resultados de las diferencias estadísticas entre los nueve tratamientos. Los tratamientos que obtuvieron mayor pérdida de humedad son T8, T9, T6, T7 y T5, presentando diferencias estadísticas con respecto a otros tratamientos.

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Cuadro 4.Contenido de humedad por tratamientos. Tratamiento

Interacción

Medias

Clasificación

T8

a3b2

5,97

a

T9

a3b3

5,71

a

T6

a2b3

5,67

a

T7

a3b1

5,41

a

b

T5

a2b2

5,23

a

b

c

T4

a2b1

5,17

b

c

T3

a1b3

5,02

b

c

T1

a1b1

4,95

c

T2

a1b2

4,87

c

El tratamiento 8 generó mayor pérdida de humedad el sauco deshidratado, siendo este de 60°Brix y 14 horas. Estudio del sauco osmodeshidratado y secado por aire caliente Características fisicoquímicas del sauco deshidratado En el cuadro 5, se muestra las características fisicoquímicas evaluadas en el sauco deshidratado.

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Cuadro5. Características fisioquímicas del sauco deshidratado.

Muestra

Acidez total (g de ác.

pH

cítrico/100 ml fruto)

Muestra testigo Tratamiento 1(a1b3) Tratamiento 2(a2b3) Tratamiento 3(a3b2)

°Brix

0.19±0.03

3.36±0.17 10.83±0.54

0.12±0.02

3.28±0.18 14.12±1.08

0.32±0.07

3.31±0.21 14.55±1.25

0.21±0.04

3.32±0.26 16.01±1.19

De los resultados se puede apreciar que el producto final presenta hasta 16.01±1.19°Brix, este incremento de los sólidos solubles fue gracias a la sacarosa, que permitió una textura favorable. Evaluación sensorial del sauco deshidratado En el atributo sabor el tratamiento 3 (T3), se encontró dentro de la escala hedónica entre agradable y muy agradable en comparación a los demás tratamientos que reportaron entre indiferente y agradable. En el atributo color el tratamiento 1 (T1) se encontró entre regular y bueno en la escala hedónica y los otros tratamientos se encontraron entre agradable y muy agradable. En el atributo textura el tratamiento 1 (T1) y 3(T3) se encontraron de acuerdo a la escala hedónica entre bueno y muy bueno, entre tanto que el tratamiento 2(T2) y la muestra testigo reportó calificativos de regular y bueno. Capacidad antioxidante del sauco deshidratado En el cuadro 6, se aprecian los resultados obtenidos de la capacidad de inhibición del radical DPPHenla muestra testigo y los tres tratamientos.

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Cuadro 6. Capacidad de inhibición del radical DPPH. Tratamientos

% de inhibición % Remanente

Muestra testigo

32.47

67.53

Tratamiento 2(a2b3)

24.78

75.22

Tratamiento 1(a1b3)

24.08

75.92

Tratamiento 3(a3b2)

18.18

81.82

Se observa que la muestra testigo presentó mayor porcentaje de inhibición en comparación a los tratamientos, del cual se puede afirmar que los tratamientos de osmodeshidratación y secado fueron desfavorables para su conservación.

De la caracterización del sauco fresco

En nuestro estudio las bayas de sauco fueron homogéneas (tamaño similar) para lograr que la pérdida de agua sea uniforme y que el producto final presente un tamaño considerable; además el diámetro de las bayas del sauco son pequeños en comparación con otras frutas (piña, mango, etc.) y está cubierta con una membrana semipermeable, por lo que no requirió ser trozada o pelada; favoreciendo la osmo difusión del agua, como afirma Shafiur (2003) que el comportamiento de la solución osmótica depende de la geometría del producto o la forma de los trozos de la muestra. Respecto a las características fisicoquímicas el índice de madurez del fruto (el sauco en estudio reportó 15.51±0.89) es importante en la osmodeshidratación ya que facilita el proceso de ósmosis y conduce a un producto final con mejor textura como lo indica Apaza y Mantilla (2013).La presencia de humedad superior a los límites permisibles 25% afecta en forma negativa a las frutas deshidratadas (SENASA, Argentina. 2010) razón por la cual se realizó en nuestro estudio el pretratamiento de ósmosis. El sauco fresco evaluado presentó capacidad antioxidante 3.08, 10.48, 24.76 y 68.55 % de inhibición a 100, 300, 1000 y 2000 µg/mL siendo similar a lo encontrado por Ayala (2006), 10.68 y 25.03 % de inhibición a 300 y 1000 µg/ mL.

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Del efecto de la concentración de la solución osmótica y tiempo de inmersión en la reducción de humedad

Los análisis estadísticos en nuestro estudio demostraron que a mayor concentración de la solución osmótica y mayor tiempo de inmersión, se incrementa la pérdida de humedad, lo cual es favorable para el producto; es así, que la máxima perdida de humedad (5.97%) se alcanzó con 60 °Brix y 14 horas y la menor pérdida de humedad (4.87%) a 40°Brix y 12 horas de inmersión. En estudios en frutas similares como el aguaymanto se ha encontrado que la concentración de jarabe de sacarosa óptimo para el proceso fue a 65°Brix por un tiempo de 6 horas, dando como resultado un menor porcentaje de humedad y buenas características organolépticas (Apaza y Mantilla 2013).

Del estudio del sauco deshidratado

La muestra testigo presentó un comportamiento de pérdida de agua casi lineal, en cambio en los tres tratamientos estudiados se obtuvo mayores pérdidas de humedad entre 4 a 6 horas, luego la pérdida de agua fue constante y a 10 horas la solución hipertónica alcanzó un equilibrio osmótico que coincide con lo establecido por Parzanese (2011).En el estudio realizado se encontró que el contenido de humedad en el sauco deshidratado fue 19.88% (T2), 21.93% (T3) y 25.43% (T1) estas cantidades están dentro de lo encontrado por Apaza y mantilla (2013) y Giraldo (2004) en su trabajo de investigación en frutas

osmodeshidratadas y secadas por aire

caliente) las que se encuentran dentro de los parámetros establecidos por CODEX STAN 67 – 1981, para pasas de uvas (18 -19% de humedad).En esta investigación se encontró 16.01±1.19°Brix, 3.32±0.26 de pH y 0.21±0.04.gramos de ácido cítrico/100 ml fruto, estos resultados son similares a lo que encontraron en otras frutas como: mora de castilla, aguaymanto, naranjilla y tomate de árbol citado por López (2010) y Giraldo(2004) es decir 18.2°Brix y 14 - 22.7°Brix respectivamente. Respecto al pH Jara (2011) y López (2010) hallaron 3.36-3.43 y 3.7 respectivamente, estos resultados son similares a los encontrados en nuestro estudio. En cuanto a la acidez expresado en % de ácido cítrico, Jara (2011) y López (2010) obtuvieron 4.10 – 5.82 y 0.94 respectivamente, siendo estos cercanos a los que se encontró en este trabajo de

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investigación.En la evaluación sensorial, los resultados de los análisis estadísticos demostraron que en el atributo textura no existen diferencias significativas entre los tres tratamientos y el testigo, encontrándose entre regular y bueno; en cuanto al color no existen diferencias significativas entre los tratamientos T2 (19.88% de humedad), testigo y tratamiento T3 (21.93% de humedad), la cual estuvo entre agradable y muy agradable y en el atributo sabor el tratamiento T3 (21.93% de humedad) y la muestra testigo presentaron diferencias estadísticas respecto a los otros tratamientos encontrándose entre agradable y muy agradable en la escala hedónica. De aquí que se establece que el mejor tratamiento sometido a la osmodeshidratación fue a 60°Brix a 14 horas.La capacidad antioxidante de la muestra testigo fue 32.47 % de inhibición, seguido del tratamiento 2 (a2b3) 24.78% de inhibición, siendo igual estadísticamente con el tratamiento 1 (a1b3) 24.08% de inhibición y por último el tratamiento 3 (a3b2) 18.18% de inhibición. Conociéndose así que cuanto más concentrada este la solución osmótica menor capacidad antioxidante tendrá el producto CONCLUSIONES Para la obtención de sauco osmodeshidratado, las condiciones óptimas de ósmosis fueron concentración de la solución osmótica de 60°Brix y tiempo de inmersión de 14 horas y las condiciones óptimas de secado por aire caliente fueron 65°C durante 8 horas . Las características fisicoquímicas del sauco osmodeshidratado y secado por aire caliente fue 16.01±1.19°Brix, 3.32±0.26 de pH y 0.21±0.04.gramos de ácido cítrico/100 ml fruto. Las mejores características sensoriales del sauco osmodeshidratado y secado por aire caliente fueron: sabor; entre agradable y muy agradable; color, entre agradable y muy agradable y textura, entre regular y bueno. La mejor capacidad antioxidante del sauco osmodeshidratado y secado por aire caliente fue: porcentaje de inhibición 18.18% del radical DPPH, en relación a la fruta fresca es decir 24.76% a 1000 g/ml.

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REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

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