Salsas

Mayonesa

Es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli.2 Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad, se sigue haciendo a mano (con batidora, ya no al mortero) en España, Cuba, Italia, Francia y Bélgica, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial3 y se asocia principalmente a la comida rápida.

Historia Salsa batida preparada con pimienta, sal, aceite, vinagre y yema de huevo. Cuando Armand Jean du Plessis, Cardinal y Duc de Richelieu (1585-1642), primer ministro de Luis XIII, ancló en Puerto Mahon, en las Menorcas, Islas Baleares, en el Mar MEDITERRÁNEO, en 1756, reclamó comida tan pronto tocó tierra. Como no había nada preparado, su cocinero apurado por las circunstancias, el apetito y el mal humor de su jefe, tomó lo que pudo, puso los ingredientes juntos y los batió hasta darles consistencia, forma y color amarillento.

Desde entonces, a ese conjunto se lo llamó ” mahonnaise’, por el puerto Mahon, capital de Menorca que, a su vez, deriva de Magon, fundador cartaginés, hermano de Aníbal (247-183 a. de C.). Aníbal fue un general cartaginés, uno de los grandes líderes militares de la Antigüedad y conquistador incansable. Una de sus memorables hazañas fue haber cruzado los Alpes con su caballería, una manada de elefantes y equipos para luego derrotar a los romanos. Aun así, la memoria de su hermano ha sido nombrada y paladeada muchas más veces que sus hazañas trasalpinas.

Ingredientes: o o o o o

2 yemas de huevo 1 cucharadita de mostaza de Dijon 3 cucharaditas de jugo de limón recién exprimido 225 ml de aceite de oliva virgen extra Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

Cómo hacer mayonesa casera: 1. Separamos las yemas de las claras de huevo. 2. Colocamos las yemas con 1 cucharadita de mostaza y 1 cucharadita de jugo de limón en un recipiente para batir. Con la ayuda de una batidora eléctrica, batimos estos ingredientes hasta que tengan una consistencia homogénea. 3. Cuando esté bien mezclado, añadimos poco a poco el aceite de oliva en un hilo continuo. Añadimos un poco, batimos, añadimos un poco más, batimos, y así sucesivamente hasta incorporar todo el aceite. Al final nuestra mezcla será más amarillita y más espesa. 4. Añadimos el resto del jugo de limón al final, con sal y pimienta negra al gusto. Batimos una última vez y ¡voilà! Nuestra mayonesa está hecha.

Derivados Sasa chantillí

Salsa remoulade Salsa tartara Salsa rosa Salsa andaluza Salsa rusa

Aplicaciones Junto con sus respectivos beneficios, tener una botella de mayonesa en la casa puede ser más ventajoso de lo que usted piensa. La mayonesa es un elemento muy versátil, como lo prueba los siguientes usos: El uso más conocido de la mayonesa es como de adorno culinario en los alimentos. La mayonesa es mucho más que una simple salsa. Su rico sabor, pronunciado y único complementa el sabor del alimento, añade un toque sutil. El uso en los alimentos incluye: Se sirve como salsa con papas fritas “a la francés”, huevos duros o aros de cebolla. Se utiliza como una extensión de sándwiches, hamburguesas, envolturas, perritos calientes, submarinos, etc. Se utiliza como ingrediente de la mezcla de especies y agrega sabor a los platos de atún, huevo y la gallina. Se utiliza para hacer la salsa tártara, aderezo Thousand Island, aderezos para ensalada rusa y aderezo ranchero.

Salsa tártara

La salsa tártara es una salsa que contiene mayonesa, mostaza y con alcaparras, aceitunas, cebollas y rábano; a veces se suele añadir perejil.

junto

El nombre de esta salsa tiene su origen en las tribus tártaras de Mongolia, aunque el término "tártaro" viene del francés y significa "crudo". Entre sus ingredientes principales se encuentran la mayonesa y los pepinillos. Eso sí, no hay que confundir la salsa tártara con la crema tártara. Esta última proviene del ácido tartárico.

Ingredientes: (Para 1 taza de salsa)      

1 taza de mayonesa 1 pepinillo pequeño, picado 1 cucharada de cebolla, picada 2 cucharadas de jugo de limón Sal Pimienta

Preparación:

Mezcla la mayonesa, el pepinillo y la cebolla en un recipiente pequeño. Suma el jugo de limón. Condimenta con sal y pimienta a gusto. Cuando la salsa esté lista, refrigera por más de una hora. Pasado ese tiempo ya estará bien fresca y los ingredientes bien incorporados; ¡pronta para servir!

Derivados Salsa Andaluza: a la mayonesa se le añade puré de tomate concentrado y pimiento morrón picado. Se emplea para acompañar a pescados y mariscos. Salsa Verde: la mayonesa se mezcla con puré de espinacas o berros, perejil y estragón. Salsa Remolada: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón y cebolleta. Se emplea como acompañante de pescados, huevos y carnes. Salsa Tártara: a la mayonesa se le añade, pepinillo, alcaparras, aceitunas verdes, huevo picado y perejil. Se emplea para salmón y espárragos. Salsa de alcaparras: a la mayonesa se añaden alcaparras, cebolleta picada pepinillos y medio yogourt. Salsa Rosa: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, zumo de naranja, salsa de tomate, brandy, salsa perrins y tabasco. Se emplea para acompañar a platos de pescado y marisco. Salsa de anchoas: a la mayonesa se añaden 4 anchoas y seis aceitunas negras. Salsa brava: Se elabora añadiendo a la mayonesa una cucharadita de cayena o guindillas molidas. Se usa para acompañar patatas cocidas o fritas. Mayonesa con ajo: se consigue añadiendo uno o dos dientes de ajo a la receta, picados finos, antes de batir. Ideal para acompañar mariscos, pescados y arroces, sobre todo el arroz negro.

Mayonesa con mostaza: se elabora añadiendo una cucharadita de mostaza Dijón. Ideal como salsa para las patatas fritas o para ensaladas de escarola o col fresca. También acompaña bien al salmón ahumado y para rellenar sándwiches. Mayonesa con finas hierbas: Se hace la mayonesa y luego se mezcla con las hierbas frescas picadas muy finas (perejil, perifollo, estragón). Usos Se emplea frecuentemente esta salsa como acompañamiento de otros platos, aliño de platos que contienen pescado o alitas de pollo. El vinagre se añade como reforzador del sabor. La mezcla normalmente se deja reposar en un sitio fresco durante un par de horas. El nombre de esta salsa proviene de las tribus tártaras de Mongolia, aunque el apelativo "tártaro" viene a significar en francés "crudo". En algunos países como el Perú se añade cebollita china (cebolleta) cortada en cuadraditos.

Salsa mil islas

Es una salsa de color rosado, que es muy similar a la Russian dressing elaborada por

regla

general

con

una

mezcla

de mayonesa y kétchup,

todo

ello

con verduras diversas finamente picadas, que en la mayoría de los casos, se trata de encurtidos diversos, cebollas, pimiento, y/o aceitunas; se puede encontrar entre sus ingredientes también huevo duro picado. Se suele emplear por igual para aliño de ensaladas o como relleno de sándwiches, especialmente en los restaurantes de fast-food.

Características El sabor y la apariencia es muy similar a la salsa burger (salsa de las hamburguesas), que se puede entender como una versión simplificada de la thousand island dressing y que se puede ver frecuentemente en muchos establecimientos en UK. La salsa burger está elaborada con ingredientes similares, tales como ketchup, mostaza y mayonesa. Origen e Historia

El Thousand Island dressing ha sido citado en numerosas ocasiones desde al menos el año 1912, pero debe decirse que existen múltiples versiones confrontadas acerca de sus orígenes:

Se menciona que fue inventada en el Hotel de Chicago's Blackstone en el año 1910.1 Sophia LaLonde se dice inventó la salsa en las primeras décadas del siglo XX, substituyendo la mayonesa por el yogurt empleado en la Russian dressing, añadió rábanos encurtidos, cebollino y en algunas ocasiones huevo cocido finamente picado. La salsa se popularizó entre sus invitados, actores como May Irwin, quien le dio el nombre al aderezo : la casa donde vivía LaLonde en Thousand Islands región del estado de New York al este de Ontario. El nombre se refiere a una multitud de pequeños specks que se encuentra a menudo en este aliño. George Boldt, del Hotel Waldorf-Astoria, popularizó este aderezo con las instrucciones detalladas de su maitre d'hotel, Oscar Tschirky, llegando a ponerlo en el menú del Hotel. Boldt tenía su residencia en el Boldt Castle sobre las Thousand Islands.

Ingredientes

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Aderezo clásico Mil Islas 1 taza de mayonesa

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1/4 taza de salsa catsup

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2 cucharadas de vinagre blanco

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1 cucharada de azúcar granulada

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1 cucharada de pepinillos dulces en trocitos

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2 cucharadas de cebolla finamente picada

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1/4 cucharadita de sal

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Pizca de pimienta

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Aderezo Mil Islas bajo en grasa 1/3 taza de mayonesa baja en grasa

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2 cucharadas de salsa catsup

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2 cucharadas de jugo de limón fresco

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2 cucharadas de pimiento rojo finamente picado

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1 cucharada de cebolla finamente picada

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1 cucharada de pepinillos dulces en trocitos

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1 cucharada de hojas de perejil frescas, finamente picadas

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1/4 de taza de agua

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Pizca de pimienta roja o chile en polvo

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Aderezo Mil Islas con trozos 1 huevo

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1 taza de mayonesa

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1 cucharada de salsa inglesa

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1 cucharadita de azúcar granulada

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1 cucharada de vinagre blanco

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3 cucharadas de pepinillos dulces en trocitos

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2 cucharadas de aceitunas negras picadas

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2 cucharadas de pimiento morrón en trozos

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Pizca de clavo molido

Usos El Thousand Island dressing es un ingrediente en el Reuben sandwich, que se unta sobre el corned beef, el sauerkraut, y las tostadas (en algunas ocasiones se pone como sustituto de Russian dressing). En los 1950s el Thousand Island dressing llegó a ser un aderezo estándar, empleado en la elaboración de sándwiches y ensaladas. Su empleo es muy generalizado en los resturantes de comida rápida. La salsa especial de Mc Donald's para la hamburguesa Big Mac es muy similar a la Thousand Island dressing. Arby's, una cadena de asados de carne (roast beef chain) emplea la salsa en su Market Fresh Reuben sandwich. Wendy's emplea en sus promociones Wendy Melt. Steak n Shake, una cadena con combinación de diner/fast food, emplea una salsa denominada Frisco Melt, All-American Melt, Chicken Melt, y el Turkey Melt con variantes de la salsa mil islas. Corner Bakery emplea la salsa mil islas en su sándwich "Turkey Derby" .

Casi la mitad de las selecciones del menú de Pizza Hut en Hong Kong emplea la salsa mil islas como base, en lugar de la salsa de tomate.2 "Sandwich spread" vendido por Kraft y otros elaboradores industriales de condimentos emplean la salsa mil islas, para que sea fácil de untar sobre el pan. Esta salsa es a menudo un sustituto de la salsa fry, una mezcla de ketchup y mayonesa. Carl’s Jr. con su hamburguesa "The Big Carl".

Sellar En términos culinarios, sellar quiere decir dorar un alimento rápidamente por todos sus lados para que éste conserve su jugo en el interior. Es un proceso que se realiza con la carne y con el pescado. Saltear El salteado es un método empleado para cocinar alimentos cortados en pequeñas piezas, a calor alto y con una mínima -casi escasa- cantidad de grasa. Esta técnica de cocción permite preservar la humedad, el sabor y los nutrientes de los alimentos. Flamear Flamear es una técnica de cocina que consiste en rociar un alimento con un licor y luego prenderle fuego. El propósito es evaporar el alcohol del licor, dejando sólo su aroma. Los licores más utilizados para flamear son el brandy y el coñac. Reducir Se denomina reducción al proceso culinario de concentración o espesamiento de una sustancia líquida (generalmente un caldo o una salsa) 1 mediante evaporación o ebullición. Este proceso se ve acelerado al exponer el líquido a una fuente de calor intensa: un fogón de cocina. Pochar

El escalfado o pochado es una técnica de cocina (procedente del latín excalfacĕre, ‘calentar’) mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede incluir vinagre y ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición (punto mijoter - 80 °C), esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado. Procesar Poner los alimentos dentro de un procesador de alimentos para mezclar y licuar. Tamizar Acción de utilizar un tamiz con el fin de sacarles los grumos a un producto. Por ejemplo, harina, azúcar en polvo, sal, puré de frutas. Separar, mediante un tamiz o cedazo, la parte gruesa de una harina o producto análogo. Rectificar Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. Ajustar el sazonamiento o color de una salsa. Hervir Hervir es calentar un líquido hasta su ebullición, hasta que empiezan a subir burbujas a través de el. Hervir un preparado de ingredientes propicia que se cocinen. Por ejemplo el agua hierve a los 100 ºC, a esta temperatura este líquido comienza a hervir. Se hierven las comidas para cocinarlas como pastas, legumbres o verduras, también se pueden reducir salsas, preparar almíbar o caramelo. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

Ligar Dar consistencia a una mezcla seca añadiéndole huevos, nata, manteca derretida o crema. Clarificar Clarificar es una técnica culinaria mediante la cual un caldo de aspecto turbio y oscuro se logra estabilizar en un aspecto más claro y cristalino.1 La operación se suele realizar con alimentos que proporcionan una gran cantidad de proteína como

son la claras de huevo y las colas de pescado. En los caldos la clarificación se aplica a los roux. Concasse El Concasse es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francés significa: finamente picado. Se suele añadir a una fritura previa de ajos (a veces también cebollas picadas) y se deja cocinando a fuego lento durante tiempo.

Braseado El braseado o breseado es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera). Generalmente consta de dos pasos: Se rehoga la carne en un aceite o en grasa hasta dorarla ligeramente. A esta fase, de dorado, se la denomina «sellado». 

Se guisa como un estofado añadiendo muy poco líquido (agua, vino o caldo) y los condimentos especiales. La fase de guisado se realiza a fuego suave en una olla cerrada. A esta segunda etapa de cocinado, en un medio húmedo que proporciona vapor o humedad caliente, se la conoce como «expansión». 

Fritura o presión La Fritura a presión reducida es una técnica culinaria de fritura de alimentos en aceite a presión subatmosférica en un sistema cerrado, de tal forma que baja la temperatura de ebullición del agua en el alimento y, por tanto, la temperatura del medio de fritura (por ejemplo aceite vegetal). Entre las ventajas está que el alimento posee un menor contenido de grasa, conserva mejor el color y el sabor natural; además, por la baja temperatura y el bajo contenido de oxígeno durante la fritura se prolonga la vida útil del aceite. Gratinado

El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre alimentos generalmente cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que se ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas. Glaseado el glaseado es una técnica culinaria consistente en recubrir alimentos con una sustancia brillante, a menudo dulce. Las claras de huevo y el escarchado se usan para glasear. Por ejemplo, el glaseado de los dónuts se hace con una mezcla simple de azúcar glas y agua. El glaseado también puede hacerse de fruta y a menudo se aplica a los pasteles. Licuado En la gastronomía argentina o uruguaya así como en la mexicana se conoce con el nombre de licuado a toda aquella preparación de frutas, verduras, cereales, o polvos de sabor (chocolate, vainilla, fresa, etc.) que han sido procesadas y batidas con algún líquido (Agua) Los licuados pueden servir como base para la preparación de algunas salsas. Estos pueden ser tanto dulces como salados. Mechar Mechar es ensartar tiras de tocino enfriadas (lardons), con la ayuda de una aguja especial, en carnes que luego se estofan o asan, como cortes de buey o ternera (especialmente los magros),ave y pescados como el salmón. El tocino se corta en tiras de un grosor de unos 3 mm y es fundamental que se enfríe antes de cortarlo y ensartarlo. Secado El secado es un método de conservación de alimentos, consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde la antigüedad. Punto de humeo El punto de humeo se refiere al punto de calentamiento de una sustancia; especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde se hace visible el humo

que desprende la acroleina de las grasas. En esa zona humea, dando al alimento un gusto desagradable. Por encima del punto de humeo surge el punto de ignición, donde comienza la combustión. Plancha La denominación a la plancha proviene de la técnica de cocina que emplea la distribución de calor sobre los alimentos debido a la conductividad de una plancha de metal caliente. Los alimentos puestos sobre la placa de metal reciben el calor y se van cocinando. Esta técnica se emplea con todo tipo de alimentos: carne, pescado y verduras. Esta técnica se distingue de la parrilla en que los alimentos no tocan el fuego y por lo tanto no reciben los aromas a humo que libera el fuego. Roulade Una roulade es una técnica culinaria que consiste en un corte de carne enrollado alrededor de un relleno, como queso, verdura u otras carnes. Como otros platos braseados, la roulade se dora, se cubre con vino o caldo y se cuece. A menudo se asegura con mondadientes, pinchos metálicos o cordel para evitar que se abra. La roulade se corta entonces en rodajas redondas y se sirve.

Sofreir Sofreír es una técnica de cocina que consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura (menos de 100 °C) los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente cuando se habla de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos debido a la acción de calor. Fritura La fritura es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C. El término también se aplica al alimento resultante, que queda seco, crujiente y dorado. Cocina al vacio Es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vacío y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido

con temperatura controlada: hornos de convección vapor, baños maría termostáticos, vaporeras o autoclaves. La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducción de mermas. Conche Un conche es un agitador mecánico que se emplea en la producción del chocolate con el objeto de remover la masa de cacao y poder distribuir homogéneamente la manteca del cacao a lo largo del volumen del chocolate.

Dorar Dorar se refiere a la cocción de un alimento hasta dejarlo con un hermoso color "dorado" (color áureo). Se suele aplicar generalmente a las carnes asadas, en particular para caramelizar la parte externa la operación de tostado es breve y se emplea un medio graso: aceite o mantequilla a muy alta temperatura. Empanado El empanado es la acción de recubrir con pan rallado las carnes, pollo, pescados, tofu, soja texturizada, etcétera antes de realizar una fritura con aceite o mantequilla. El empanado se suele realizar con pan rallado, y a veces se emplea clara de huevo como aglutinante. En algunas ocasiones se denomina empanado a un rebozado de alguna otra sustancia distinta del pan, como por ejemplo almendra o nueces molidas o incluso harina. También se emplean otras substancias como harina de maíz o incluso de mandioca (yuca). Marinar Es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, Aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Salmuera

La salmuera es agua con una concentración de sal superior al 5 % (NaCl) disuelta. Existen ríos y lagos salados en donde no hay vida por el exceso de sal y de donde se extrae la salmuera, principalmente para obtener su sal evaporando el agua en salinas. La salmuera puede ser venenosa para algunos animales que beben de esta. Baño María Es un método empleado en las industrias (farmacéutica, cosmética, de alimentos y conservas), en laboratorio de química y en la cocina, para conferir temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida o para calentarla lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua u otro líquido que se lleva a o está en ebullición. Emulsionar Batir una salsa a último momento antes de servir para que los ingredientes queden bien disueltos.