Selanik Ve Rumeli Mutfagi

---------------------SELANİK VE RUMELİ MUTFAĞI --------------------Cevizli Bulgur Pilavı (Rumeli Tarifi) Malzemeler 1 su bardağı pilavlık bulgur ...2 su bardağı su 1 adet büyük boy kuru soğan 1 su bardağı iri dövülmüş ceviz 1 tatlı kaşığı tarçın 3 adet sivri biber 1 tatlı kaşığı dolma baharı (veya kimyon) 3 çorba kaşığı kuş üzümü 1 fiske tuz 1 tutam karabiber 1 çay bardağı zeytinyağı Yapılışı Rendenin ince tarafından rendelenen soğan zeytinyağı ile kavrulur. Soğan pembeleşince ufak doğranmış biberler kuş üzümü eklenip 2 dakika kavrulur. Su eklenip kaynaması beklenir. Yıkanmış bulgur ve tuz ilave edilir. Karıştırılıp üzeri göz göz olana kadar pişirilir. Tarçın, ceviz ve baharat (tercih edilen) eklenip karıştırılır. Ateşten alınan pilavın üzerine karabiber serpilip, üzerine kağıt havlu örtülüp kapak kapatıldıktan 15 dk. sonra servis edilir. SÜTLÜ BİBER TURŞUSU (RUMELİ) Malzemeler : 1 Kg Çarliston Biber 1 Kalıp Sert Beyaz Peynir ( ...yaklaşık 750 gr ) 5 Kg Koyun veya Keçi Sütü Tuz Yapılışı : Süt iyice kaynatılır. Peynirin de tuz oranı gözönüne alınarak arzu edilen oranda tuz ilave edilir. Süt bir kenarda ılınmaya bırakılır.( Yoğurt mayalanacak sütten biraz daha ılık olmalıdır. ) Biberler 3-4 cm uzunluğunda doğranır. Doğranan biberler 1 litrelik kavanozun yarısını dolduracak kadar doldurulur. Kavanozdaki biberlerin üzerini biriki parmak geçecek kadar kırıklı sert beyaz peynir konulur. Sütün ılıklığı önemlidir. Yoğurt için tercih edilen sıcaklıktan, biraz daha ılık süt kavanozlara ağzına kadar doldurulur. Kavanozlar sıkıca kapatılır. Ters çevrilen kavanozlar, bir sofra bezi üzerine alınarak üzerleri sıkıca örtülür. Sofra bezi ayrıca biriki kat örtüyle kapatılarak, kavanozlar yoğurt mayalar gibi mayalanmaya

bırakılır. Yaklaşık 2 gün bir kenarda mayalanmaya bırakılan kavanozlar, arada kontrol edilir. Yoğurt kıvamından daha sıkıca bir kıvam bağladıklarında kavanozlar buzdolabına alınırlar. 10 Gün sonra yemeye hazır hale gelirler. Fakat, buzdolabında soğuklanma süreleri biraz daha uzun tutulursa lezzeti ve kıvamı daha artar. Not : Burada verilen ölçü ile 5 adet bir litrelik ve bir de yarım litrelik kavanoz doldurmak mümkündür. Siz kışlık hazırlamak istediğiniz miktarı göz önüne alıp, litrelik kavanozlarınızın adedine göre diğer malzemeyi belirleyebilirsiniz. Muhallebi (Selanik Usulü) Malzemeler 1 kg süt 1 su bardağı şeker 1 çorba kaşığı pirinç unu 1 çorba kaşığı nişasta 2 çorba kaşığı yulaf ezmesi (veya un) 2 parça damla sakızı 1 küçük çubuk tarçın Yapılışı Pirinç unu, nişasta, un yada yulaf ezmesi, şeker, sakız karıştırılıp süt eklenir. Kısık ateşte çubuk tarçın eklenip pişirilir. Karışım koyulaşınca tarçın çubuğu içinden alınıp kaselere paylaştırılır. Soğuduktan sonra üzerine toz tarçın serpilerek servis yapılır Kaşarlı Kabak ( Selanik usulü) Malzemeler 1 su bardağı zeytinyağı 1 kg. taze yeşil kabak 250 gr rendelenmiş kaşar peyniri 4 diş sarımsak 6 adet taze soğan 1 demet dereotu 1 fiske tuz 1 fiske karabiber (toz) 1 kesme şeker 1 çorba kaşığı un( çay bardağında eritilecek) Yapılışı Sarımsak, taze soğan ve kabak kat kat tencereye yerleştirilir. Tuz, kesme şeker, zeytinyağı eklenip 5 dk. pişirilir. Sulandırılmış un ve 1 su bardağı su eklenip en üzerine dereotu yerleştirilir. Hafif ateşe alınan yemek 20 dk. pişirilir. Rendelenmiş kaşar ve karabiber serpilip 5 dk. daha pişirilip ateş söndürülür. Yemek dinlendirilerek servisi yapılır.

Selanik usulü- Domates pilaki (4 Kişilik) Malzemeler 3 adet kesme şeker 1 kilogram domates 3 adet soğan 1 bardak zeytinyağı 3 adet yeşil biber 1 yemek kaşığı salça 1 adet kabak 1 adet patlıcan 1/2 bardak pirinç Hazırlanışı Domateslerin kabuklarını soyun. Soğanları küp küp doğrayın, zeytinyağnda pembeleşinceye kadar kavurun. Pirinç ve çekirdeği çıkarılıp yuvarlak kesilmiş yeşil biberleri ekleyerek 2 dk. daha pişirin. Daha sonra patlıcan, kabak, salça ve şker ekleyerek 1 dk. daha kavurun. İsteğe göre tuz ve karabiber ekleyin. Son olarak minik domatesleri ekleyin. Üzeri 2 parmak gececek kadar su ilave edin. 30 dk. daha pişirin ve soğumaya bırakın. EKŞİLİ BALKAN KÖFTESİ (yemek tarifi) Kullanılacak malzeme (6 kişi için): 2 baş soğan, 2 dolmalık biber, 2 iri domates, 3 patates, 2 körpe havuç, 1 sap kereviz, 1 demet maydanoz, 1+1/2 fincan kırık pirinç, 1 limonun suyu, 1/2 kilo orta yağlı kıyma, 1 çay kaşığı kırmızı biber, 1 çay kaşığı karabiber, 4 bardak et suyu, 2 çorba kaşığı sadeyağ. Yapımı: Bir tencereye iri iri doğranmış soğanlarla sadeyağ konur ve tencere kuvvetli bir ateşe oturtulur. Soğanlar tahta bir kaşıkla karıştırılarak renk değiştirinceye kadar kavrulur. Soğanların rengi değişmeye başlayınca daha önceden kabukları soyulup çekirdekleri çıkarıldıktan sonra doğranmış olan domateslerle iri parçalara bölünmüş tohumsuz dolmalık biberler tencereye atılır. Soğan bir süre de domates ve biberle birlikte kavrulduktan sonra dışı kazınmış ve iri parçalara doğranmış havuçla kabuğu soyulduktan

sonra doğranmış olan patates ve et suyu katılır. Bu karışıma bir fincan pirinçle ince ince kıyılmış yarım demet maydanoz ve bir sap kereviz de katıldıktan sonra tencerenin kapağı örtülür ve içindekiler kaynamaya bırakılır. Beri yanda yarım kilo orta yağlı kıymaya yarım fincan kırık pirinç, yarım demet kıyılmış maydanoz, yeteri kadar tuz ve birer çay kaşığı kırmızı biberle karabiber konur. Karışım iyice yoğrularak karıştırıldıktan sonra ceviz iriliğinde parçalara bölünür. Her parça ıslak avuçta yuvarlanarak yuvarlak birer köfte durumuna getirilir. Köfteler hazır olunca kaynamakta olan sebzeli et suyunun içine atılır. Çiğ iken suyun dibine çöken köfteler pişince suyun yüzüne çıkarlar. Köftelerin tümü suyun yüzüne çıkınca kıymaların arasında görünen pirinç kontrol edilir. Köftenin pirinci pişmişse yemek hazır demektir. Tencere ateşten indirilmeden önce sıkılmış bir limonun suyu tencereye dökülür ve tahta bir kaşıkla karıştırıldıktan sonra tenceredekiler bir taşım daha kaynatıldıktan sonra servis kâsesine boşaltılır ve böylece servis yapılır. Bu ekşili köfteyi terbiyeli olarak yemek isteyenler bir yumurtayla yarım limonun suyunu iyice çırparak köpürtürler. Sonra çırpmaya ara vermeksizin limonlu yumurtaya azar azar yemeğin sıcak suyundan katarlar. Terbiyeye yarım bardak kadar kaynar yemek suyu katılır, limon suyu da katıldıktan sonra bir taşım kaynamış olan ekşili köfte tahta kaşıkla çabuk çabuk karıştırılırken içine hazırlanmış olan terbiye boşaltılır. Kaynamakta olan yemek bir-iki defa karıştırıldıktan sonra servis kâsesine boşaltılır ve servis yapılır. Yoğurtlu Muhacir Köftesi Malzemeler Köfte harcı için: 500 gr köftelik Kıyma 1 adet orta boy kuru Soğan 1 Adet Yumurta 1 yemek kaşığı Buğday nişastası 5 dilim bayat Ekmek içi (kabukları çıkartılıp ufalanmış) 1 çay kaşığı tuz, karabiber Kızartmak için: 1 yemek kaşığı Un 1 çay bardağı Sıvıyağ Üzeri için: 2 su bardağı Yoğurt 2 Adet Yumurta 2 yemek kaşığı Un 3 diş Sarımsak (dövülmüş) 1 yemek kaşığı Tereyağı 2 tatlı kaşığı kırmızı Pul biber Yapilis Tarifi

Derin bir kaba, kıymayı, rendelenmiş soğanı, yumurtayı, nişastayı, ekmek içiyle birlikte tuzu ve karabiberi koyun. İyice yoğurduğunuz köfte harcından pinpon topu büyüklüğünde parçalar koparıp, iki eliniz arasında yuvarlayarak parmak şekline getirin. Köfteleri, bir tabağa serpiştirdiğiniz una bulayarak kızgın yağda hafifçe kızartıp, fırın kabına dizin. Üzeri için; yoğurdu, yumurtayı, unu ve dövülmüş sarımsağı koyup, iyice çırpın. Sonra, bu sosu köftelerin üzerinde gezdirip, 175 dereceye ayarlı fırında, köfteler iyice kızarıncaya kadar, yani 20-25 dakika pişirin. Çıkardıktan sonra üzerine, erimiş tereyağında 1 dakika kadar kavurduğunuz pul biberli sosu gezdirip servise sunun DAMAT PAÇASI MALZEMELER (6 kişilik) 1 adet tavuk göğsü, 2 kaşık margarin, 3 çorba kaşığı yoğurt, 3 diş sarımsak, 2 adet yumurta sarısı, 3 çorba kaşığı un, 2 çay kaşığı tuz, 3 adet hazır yufka, 2 kaşık sirke. Tavuk eti ince ince ve küçük parçalar şeklinde doğranır, bir kap içinde ateşte bir miktar su ile haşlanır. Yufka parçalara ayrılarak bir tepsiye dizilir ve çok kısa bir süre fırında kızartılır. Fırından alınan yufkaların üzerine 1 bardak tavuk suyu dökülür ve yumuşamaları için 5 dakika tekrar ısınmış fırına konulup bekletilir. Fırından alınan yufkaların üzerine haşlanmış tavuk parçaları dizilir. Ayrı bir kapta, tavuk etinden elde edilen tavuk suyu, margarin, ezilmiş sarımsak, yoğurt, yumurta sarısı ve un mikserle çırpılır. Ardından bir süre ateşte pişirilir. Ateşten alınan karışıma sirke ilave edilir ve karıştırılır. Hazırlanan bu sos tavuklu yufkaların üzerine dökülür. İstenirse üzerine kızdırılmış tereyağ ve pul biber karışımı eklenebilir. KATIK (SELANİK YÖRESİ) 2 kgYaglı Süt 2 yemek kaşığı maya icin Yoğurt 1/2 kg kadar dogranmış Biber Sütü mayalayacağımız tencerede kaynatalım.Yıkayıp ayıkladığımız biberleri arzunuza göre kıyalım.Biber her çeşıt olabilir.Hatta sarı yeşil ve kırmızı karışık kullanabilirsiniz. sütümüz kaynagığında ocagı kapatıp kıydıgımız biberleri tencerenin içine atalaım ve kapagını kapatalım.Süt mayalanacak kıvama(kucuk parmagınızı yakmayacak kadar)geldiği zaman içinceki biberlerle beraber mayalayalım.Yogurt oldugunda bırkac saat bekletıp bir torbada süzelım.Biberin lezzeti de yogurdumuza gececeginden biberli yogurt eskı deyimizle katık

hazır olacaktır.servis tabagınızda zeytınyagı katı yumurta zeytın dere otu ıle süsleyebilirsiniz. NOT:(Katıgın orjinal yapılışı böyle degil.Selanik kırsallarında yapılan bu lezzetlı yıyecek için yarı geçirgen küçük küpler kullanırlarmış.Sütü biberle mayaladıktan ve de küçük küplere bastıktan sonra topraga gömerlermıs,kışa kadar bu küplerde yogurdun fazla suyu süzülür kıslık katık olurmuş.bilgilerinize..) afiyet olsun SÜTLÜ İRMİK HELVASI 1 paket orta boy irmik(500gr =2,5 su bardağı), 250 gr tereyağı, 2,5 su bardağı şeker, 2,5 su bardağı süt, 1 su bardağına yakın çam fıstığı Önce süt ve şeker bir tencereye konup kısık ateşte şeker eriyene kadar tutulur, Geniş bir tencereye tereyağı konur,yağ eriyince fıstık ve irmik ilave edilir,kısık ateşte irmik esmerleşinceye kadar kavrulur, Ilık şekerli süt ilave edilir,bir kez karıştırıp kapağı kapatılırak kaynamaya bırakılır, Sütünü çekince ocak kapatılır,demlenmeye bırakılır, Karıştırarak istenilen şekil verilir Selanik Kapaması (biryan tavuklu)(6 kişiliktir.) Malzemeler •1 tatlı kaşığı kuru nane •yarım yemek kaşığı salça •4 bardak tavuk suyu •1 soğan •yarım çay bardağı yağ •yarım tavuk •1 tatlı kaşığı pulbiber •2 bardak pirinç •1 çay kaşığı karabiber •1 çay kaşığı kimyon •1 tatlı kaşığı tuz Yapılışı Tavuğu haşlayın. Tavuk etini kemiklerinden ayırıp küçük parçalara bölün. Pirinçleri yıkayıp tepsiye dökün. Ayrıdığınız parça tavuk etlerini üzerine serpin. Diğer tarafta soğanı salça ile kavurun. Baharatları (nane, kimyon, karabiber, tuz, pulbiber) üzerine ekleyip kavurun. Hazırladığınız malzemeyi daha önceden hazırladığınız pirincin üzerine döküp harmanlayın. Daha sonra tavuk suyunu dökün ve 250 derecede ısıtılmış fırında 40 dakika pişirin.

PIRASA BÖREĞİ (KARMACA) Muhacir olupda bu böreği bilmeyen yoktur herhalde. Pırasayı sevmeyip yemeyen varsa mutkala denemesini tavsiye ediyorum. Malzemeler ■1 kg pırasa ■2 orta boy soğan ■3 adet yumurta ■1 su bardağı yoğurt ■1/2 su bardağı sıvıyağ ■7-8 kaşık mısır unu ■1 paket kabartma tozu ■tuz ■Üzeri için susam Yapılışı ■Pırasalar yıkanarak ince ince kıyılır. Soğanlar yemeklik doğranır. Bir tava icerisinde 2 yemek kaşığı yağ ile soğan ve pırasalar sotelenir. Soğumaya bıraklır. ■Bir kap içerisinde yumurtalar çırpılır. Yağ ve yoğurt ilave ilave edilerek çırpmaya devam edilir. Soğuyan pırasalar, mısır unu, kabartma tozu ve tuz eklenerek karıştırılır uygun bir tepsiye 1 parmak kalınlığında dökülür. ■Üzerine susam serpilerek 170 derece fırında kızarana kadar pişirilir. ISPANAKLI AÇMA BÖREK MALZEMELER ■1 çay bardağı sıvıyağ ■1 çay bardağı yoğurt ■1 sişe maden suyu ■2 su bardağı ılık su ■1 yumurta ■1 tatlı kaşığı tuz ■un İç malzemesi ■1 kg ıspanak (yıkanmış ve doğranmış) ■300 gr beyaz beynir (veya lor peyniri) ■1 adet kuru soğan ■karabiber ■tuz ■hamurların aralarını yağlamak için 1 su bardağı sıvıyağ-margarin karışımı

Yapılışı ■Yoğurma kabının içerisine malzemeler konarak un ilavesiyle yumuşak bir hamur yapılır. Hamur 15-20 dk dinlendirilir. ■Diğer taraftan iç malzemesi hazırlanır. Doğranmış ıspanaklar ve yemeklik doğranmış soğan tuz ile ovulur. Suyu çıkarsa süzülür. Peynir ve karabiber ilavesi yapılarak karıştıştırılır. Tuzu kontrol edilip gerekiyorsa tuz konur. ■Dinlenmiş hamurdan yumurtadan biraz büyük bezeler koparılarak servis tabağı büyüklüğünde açılır. Açılan bezelerin araları yağlanır ve üçlü gruplar yapılır. ■İlk yaptığımız guruptan başlayarak hamurlar elle çelilerek açılabildiği kadar ince açılır. Açılan yufka ortadan ikiye kesilir ve kesilen kısımlara iç malzemesi konarak rulo yapılır ve gül böreği şeklinde sarılır. İstenirse kol böreği şeklinde de yapılabilir. Diğer hamurlara da aynı işlem uygulanarak tepsiye dizilir. ■Üzerine yumurta sarısı sürülerek 180 dereceye ısıtılmış fırnda kızarana kadar pişirilir. Kırma Börek (kaymaklı muhacir böreği) Malzemeler: 4-5 adet yufka 250 gr lor peyniri Üzeri için; 200 gr kaymak (kaymak bulamazsanız krema) 1 yumurta 1 kase yoğurt 1/2 çay bardağı süt 1/2 çay bardağı sıvı yağ 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı karbonat Yapılışı: Yufkalardan bir tanesini masanın üzerine serin. Peyniri serpiştirin. İki ucunu gözleme yapar gibi kapatın. Elinizle büzüştürün. Yaklaşık 10 cm genişliğinde parçalar kesin. Yağlanmış tepsiye dizin. Tepsinizin ve yufkaların büyüklüğüne göre 4 yada 5 yufka kullanabilirsiniz. Yufkaların tamamını bu şekilde tepsiye dizin, fakat ne çok sıkı ne de çok gevşek olmasın. Sonra üzeri için karışımı hazırlamaya başlayabilirsiniz. .Kaymağı ve yoğurdu krema kıvamına gelene kadar karıştırın. Yumurtayı ve yağı ekleyip karıştırmaya devam edin. Eğer yoğurdun ve kaymağın katılığı nedeniyle katı bir karışım meydana gelirse sütü ekleyin. Zaten sıvı bir karışım elde etmişseniz sütü eklemenize gerek yok. Son olarak karbonatı ve isteğe göre tuzu ilave edip, oluşan karışımı böreğin üzerine, heryerine eşit yayılacak şekilde dökün. 180C de üzeri güzelce kızarana kadar pişirin. İster sıcakken karpuzla, ister ılıyınca çayla afiyetle yiyin:)) GİRİT PEKSİMETİ MALZEMELER:

6 adet peksimet 2 adet domates 100 gram keçi peyniri 100 gram kaşar loru Yarım çay bardağı sızma zeytinyağı Yarım çay kaşığı tuz 3-4 sap taze kekik veya 2 çay kaşığı kuru kekik HAZIRLANIŞI Peksimetler ılık su ile ıslatılır. Domatesler rendelenir, içine sızma zeytinyağı, tuz ve kekik ilave edilip karıştırılır. Peksimetlerin üzerine bir kaşık yardımı ile domates rendesi yayılır. Diğer tarafta rendelenmiş keçi peyniri ve kaşar loru karıştırılarak domateslerin üzerine serpiştirilir. Sızma zeytinyağı gezdirilerek, kahvaltıda veya öğleden sonra çayında ikram edilir. DOMATESLİ MUHACİR BÖREĞİ MALZEMELER: 1 kg domates 4 baş soğan 4 adet yeşil biber 1 su bardağı sıvıyağ 3 su bardağı un 3 çay kaşığı tuz HAZIRLANIŞI: Soğan ve biberleri büyük parçalar halinde doğrayıp yarım çay bardağı sıvıyağda kavurun. Üzerine doğranmış domates ve bir çay kaşığı tuz ekleyip suyu azalmcaya kadar pişirin. Un, tuz ve aldığı kadar suyu karıştırarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğurun. Hamuru 14 bezeye bölüp 20 dakika dinlendirin. Bezeleri 20-25 cm çapında açıp üzerini yağlayarak yedi tanesini üst üste koyun. 50-60 cm çapında büyütüp zemini yağlanmış tepsiye serin. Hazırladığınız içi üzerine döküp iyice yayın. İkinci yedi yufkayı da aynı biçimde hazırlayıp üzerine serin. Alta ve üste döşenen yufkaların uçlarını kıvırarak baklava dilimi biçiminde kesip sıcak firma koyun. 150-160 derecede 25-30 dakika üzeri pembeleşinceye kadar pişirin. Fırından aldıktan sonra üzerine su serpip tepsiyi kapatın. Çok kısa bir süre bekletin ve soğumadan servis yapın. Manca Salatası Malzemeler : 4-5 adet patlıcan 3-4 etli kırmızı ( yağlık ) biber 3 orta boy domates 4-5 sivri yeşil biber 5-6 diş sarımsak

Yarım demet maydanoz Yarım demet dereotu ( arzuya göre ) 1 kahve fincanı zeytinyağı ( ayçiçek yağı ) 1 kahve fincanı elma veya üzüm sirkesi Tuz Hazırlanışı : Patlıcanlar ve etli yağlık kırmızı biberler ateşte közlenir. Közlenen malzemelerin kabukları dikkatlice soyulup dişe gelecek parçalar halinde kıyılır. Kabukları soyulup küp doğranmış domatesler, tohum yatakları alınıp ince kıyılmış yeşilbiberler, maydonoz ve dereotu da ilave edilir. Dövülmüş sarımsak, zeytinyağı ve sirke ilave edilir. Tüm malzeme güzelce karıştırılıp tuzu ayarlanır. Bir süre dinlendirip servise alınır. Not : Sarımsağın bol kullanılması ve sirkeyle lezzetlendirilmesi mancanın en belirgin özelliğidir. Bu uygulama sırasında sosu için asla limon kullanılmaz TERBİŞLİ (Selanik yöresi)(cevizli mısır unlu kek) Malzemeler; 3 Yumurta 1 Su bardagi Toz seker 1 Su bardagi Siviyag 1 Su bardagi Yogurt 3 Su Bardagi Un 1 Su bardagi İri kiyilmis Ceviz 1 Su bardagi Misir unu 1 tatli kasigindan az Karbonat HAZIRLANIŞI: Yumurta ve seker uzun sure skere eriyinceye kadar cirpilir, Yogurt ve siviyag eklenir karisima iyice yedirilir.Son olarak Misir unu ,Un ,Ceviz ve karbonat eklenir. Normal kek hamurundan biraz daha koyu kivamda bir hamur elde edilir. Yapilan hamur tepsiye duzgun bir sekilde yayildiktan sonra 190 C'de pisirilir. Sicak halde servis yapilir. Badem sütü (midilli ve adalar) Malzemeler 10 yemek kaşığı ince dövülmüş badem ( Kabuksuz olacak) 9 yemek kaşığı şeker 1 yemek kaşığı nişasta

Yapılışı 250 gr su ilave edilip ağır ateşte karıştırılarak pişirilecek. Ilık olarak ikram edilecek Ceviz Tatlısı (midilli ve adalar) Malzemeler 10 yemek kaşığı ince dövülmüş Ceviz 10 yemek kaşığı toz Seker 1 yemek kaşığı Nişasta Yapılışı 250 gr su ilave edilip hafif ateşte pişirilecek kaplara dökülüp üzerine tarçın serpilip ikram edilir Havuç Çorbası ( Rumeli Usulü ) Malzemeler : 1 Havuç 1 çay bardağı arpa şehriye 2-3 yemek kaşığı un 1 çay bardağı yoğurt Nane, kekik,tuz Yağ Yapılışı : 2-3 yemek kaşığı sıvıyağda rendelenmiş havuçları çevirin. 1 lt suyu yağda hafif kavrulan havuçlara katıp pişirmeye başlayın. Su kaynadıktan ve havuçlar rengini kaynamakta olan suya verdikten sonra arpa şehriyesini ilave edin. Diğer tarafta un ile yoğurt güzelce çırpılır ve pütürlü kalmaması için çok az sulandırılır. Baharatlarını da yoğurtlu malzemeye katın. Arpa şehriyeler yumuşayınca yoğurtlu terbiye yavaş yavaş çorbaya katılır. Bir taşım kaynatılan çorbanın tuzu ayarlanıp kapatılır. Not : Bu çorba tarifinde baharatlar çiğ olarak yoğurtlu malzemeye katılır. Diğer tariflerde olduğu gibi üzerine yağ yakılmaz. Çünkü havuçlar rengini ve kendi yağını çorbaya katacağı için, üzerine yeniden baharat yakıp dökmek çorbayı daha yağlı gösterir. Balkan köftesi Köfte için Malzemeler :; 500 gr. kıyma 1 adet orta boy kuru soğan 2 diş sarımsak

1 adet yumurta karabiber tuz 2 dilim bayat ekmek Diğer malzemeler; 5-6 adet patlıcan 3-4 adet domates 1 tatlı kaşığı salça 2-3 yemek kaşığı tereyağı 1 su bardağı süt 1 yemek kaşığı un 2 adet kırmızı biber ya da sivri biber 1 kase yoğurt Yapılışı : Köfte için verilen malzemeler bir kaba alınır ve iyice özleşinceye kadar yoğrulur. Yuvarlak yassı köfteler hazırlanarak ızgarada veya yağsız tavada pişirilir. Patlıcanlar közlenir, kabukları suyun altına tutularak soyulur. Küp şeklinde doğranır. Bir tencereye 1 yemek kaşığı tereyağı alınır. 1 yemek kağışı un eklenerek un hafif renk değiştirene kadar kavrulur, soğuk süt eklenip hızlıca karıştırılır. Patlıcanlar da eklenip, tuzu ayarlanak bir süre pişirilir. Domatesler rendelenip, tereyağı ile birlikte bir süre pişirilir ve salça eklenir. Bir taşım kaynatılıp ocak kapatılır. Servis tabağına önce patlıcanlı malzeme alınır ve yayılır. Üzerlerine ortadan ikiye bölünmüş köfteler dizilir. Aralarına közlenmiş kırmızı veya sivri biberler yerleştirilir. Üzerine hazırlanan domates sosu gezdirilir. Ortadaki boşluğa çırpılmış yoğurt dökülerek servis yapılır. Afiyet olsun. Pirincli Sebze MALZEMELER 1 kg çarliston biber 1,5 kg.olgun domates 3-4 adet kuru soğan bir baş sarımsak 1/2 kahve fincanı pirinç kırmızı pul biber karabiber tuz 1/2 yemek kaşığı tereyağ veya margarin

HAZIRLANIŞI Soğanlar iri iri doğranıp tencerenin dibine yerleştirilir, biberler ikişer santim eninde doğranır, sarımsaklar ayıklanıp, tencereye ilave edilir. Domatesler ufak ufak doğranıp üzerine ilave edilir. Kırmızı biber, karabiber, tuz konur, yağ küçük parçalar halinde en üste konur ve önce harlı sonra kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Domatesler erimeye başlayınca yıkayıp suyu süzülen pirinçler ilave edilir, pirinçler pişince ocaktan alınır. ÜSKÜP KEBABI (Yapımı kolay ve yenmesi , lezzetli Balkan yemeğidir.) Malzemeler : 500 gr. kuşbaşı et 15 adet arpacık soğan 2 diş sarımsak 2 domates 1 defne yaprağı 1 kaşık margarin 1 çay kaşığı biber salçası 1 çay bardağı su tuz nane karabiber Yapılışı : Kuşbaşı etleri bir kaba alın. Domatesleri rendeleyin, arpacık soğan, margarin, sarımsak, rendelenmiş domates, tuz, tane karabiber, defneyaprağı ve biber salçasını ilave edin. Bu karışımda etleri güzelce terbiye terbiye edin. Mümkünse bir gece buzdolabında beklesin. Toprak güvecin içine terbiye edilmiş etleri alın. Üzerine 1 bardak su ilave edin. Güvecin kapağını hamurla kapatın, hamur yoksa bunu alüminyum folyo ile yapın. Önemli olan güvecin hava almadan pişmesi. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında iki buçuk saat pişirin. Fırından çıkınca yaklaşık 30 dk kadar bekletin ve güvecin ağzını açın. Yanında bulgur pilavı ve ayran ile ağızda dağılacak bir lezzet elde etmiş olacaksınız. Pırasa Mücveri Malzemeler 750 gram pırasa 3 çorba kaşığı ezilmiş beyaz peynir, lor veya çökelek 2 adet yumurta 3 çorba kaşığı un Yarım demet dereotu yarım demet maydanoz tuz

karabiber 1 su bardağı sıvıyağ Sos için: 2 çorba kaşığı sıvı yağ 1 çorba kaşığı salça 1/4 limon suyu 2 kesme şeker tuz karabiber Pırasayı ayıklayıp, yıkayın. Pırasalar kalın ise boyuna 4 parçaya, ince ise boyuna 2 parçaya kesin. Daha sonra pırasaları yarım santim aralıklarla doğrayın. Pırasaları tencereye alıp, hiç su ve tuz ilave etmeden ağır ateşte çok fazla yumuşatmadan haşlayın. Pırasaları tencereden alalım. Sulu kalmış ise sularını süzün. Derince bir kaba aktarıp soğumasını bekleyin. îçine yumurta, un, ezilmiş beyaz peynir ilave edin. Maydanozu ve dereotunu incecik kıyın. Tuz ve karabiber ile birlikte pırasalara ekleyin. Bütün malzemeleri özleşene dek karıştırın. Tavaya sıvı yağ alıp kızdırın. Pırasaları mücver harcından 1 kaşık alıp yağa aktarın. Hafifçe yassı-laştırıp mücverleri kızgın yağda arkalı önlü kızartın. Mücverleri emici bir kağıt üzerine çıkartın. 5 dakika sonra servis tabağına alm. Üzerine sosunu dökerek servis yapın. Sosu: Küçük bir tavaya 2 kaşık sıvı yağ alın. Dövülmüş sarımsakları ve salçayı ilave edin. 1-2 dakika kavurun. îçine limon suyunu, şeker, tuz ve karabiberi ilave edin. 1 fincan su ilave ederek bir taşım kaynatıp ateşten alın. Ceviz Reçeli (Selanik yöresi) Malzemeler 200 ceviz, 3 kg şeker, ½ limon Cevizler yeţilken erik büyüklüğünde olduğu zaman toplanacak. Büyük bir kabın içinde suya konan cevizlerin 20-25 gün boyunca her gün suları değişecek, böylece acısı iyicene çıkmış olacak. Şurup kaynatılacak ve iyice koyulaştığı zaman cevizler içine atılıp bir süre kaynatıldıktan sonra tencere ateşten indirilecek ve cevizler başka kaba alınacak. Şurup ocakta tekrar kaynatılacak ve koyulaştırılacak. Cevizler tekrar bu şurubun içine atılıp beraber 15 dakika kaynatılacak. Aynı işlem üçüncü kez tekrarlandıktan sonra içine yarım limon suyu eklenecek. Peynir dolgulu göçmen biberi Malzemeler : Yarım kg. yeşil biber 400 gr az tuzlu beyaz peynir 1 çay kaşığı pul biber

2 çay kaşığı kekik 1/2 çay kaşığı kaşığı karabiber 1 limon suyu ya da yarım çay bardağı sirke zeytinyağı tuz su yemeğinin hazırlanışı: Biberleri yıkayıp çekirdeklerini çıkararak ,4'er cm uzunluğunda kesip parçalara ayırıyoruz. Bir kapta peynir ve baharatları ezerek karıştırıyoruz. Peynirli karışımı biberlerin içine teker teker doldurarak bir kavanoza sıkı sıkı dolduruyoruz. Bir sürahide biberli kavanozu dolduracak kadar su ,limonsuyu ve tuzu karıştırıp biberlerin üzerine kavanozun üzerinde iki parmak kalınlığında boşluk bırakarak döküyoruz. (Ben sirkenin kokusundan hoşlanmadığım için limon kullandım. Tarifin aslı sirke ile hazırlanmış olanı aslında...)Bu boşluğu zeytinyağı ile doldurarak kavanozun kapağını kapatıyoruz. Yaklaşık 2 hafta sonra biberler servise hazır hale gelecektir. RUMELİ USÛLÜ KAHVALTILIK (ajvar_lutenitsa) Malzemelerimiz: 5 kğ kırmızı salçalık biber 2 kğ patlıcan 1-2 kğ havuç 1/2 lt sıvıyağ 1 çay bardağı sirke 1 su bardağı domates salçası sarımsak tuz arzu ederseniz 1 demet maydanoz Yapılışı kırmızı biberleri ve patlıcanları yıkayıp kurutuyoruz. büyük boy fırın poşeti (hindi için )içine doldurup fırında pişiriyoruz.yada ocak üzerinde közleyin ben poşette tercih ediyorum pratik oluyor. havucu yıkayıp doğrayıp iyice haşlayın. patlıcanlar,biberler ve havucu mutfak robotuna alın ve iyice çekin. sonra büyük bir tencereye alıpüzerine salça,sirke,yağ,tuz ekleyip ateşe alın. karıştırarak kaynamaya başladığı andan itibaren tam 10 dk. pişirin. ateşten alın içine döğülmüş sarımsakları ve isterseniz ince kıyılmış maydanozları ilave edip karıştırın. sıcak sıcak kavanozlara doldurun. kavanoz kapaklarınızı (daha önce kullanılmamış olucak ) bir tencere içine alın ve kaynatın. sıcak sıcak sudan dikkatli bir şekilde çıkarıp hemen kapaklama işlemine geçin ve kavanozları ters çevirin. bu şekilde soğuduktan sonra buzdolabında muhafaza edin

Rumeli mezesi; ( Koyultmaç, giza, soka, izverkalı piperka ) Yapımı çok kolay olan giza bir Rumeli mezesidir. 1 kg süzme yoğurt, 500 gr kaymak, 500 gr yeşilbiber, 1 adet acı yeşilbiber, 1 tatlı kaşığı tepeleme tuz. Süzme yoğurt, tuz ve kaymağı mikserle iyice karıştırın. Çekirdekleri temizlenmiş ve doğranmış biberleri içine katıp karıştırın. Kavanoza doldurun. Kapağını kapatın. Buzdolabında 10 gün bekletin. afiyet olsun. KÖPOĞLU MANCASI Malzemeler 6 patlıcan 2 kuru soğan 2-3 domates 3-4 sarımsak Maydanoz Tuz Ayçiçeği yağı Limon Yapılışı Patlıcanları közde ya da ocakta közleyin ve kabuklarını soyun Bir kap içersinde 4 su bardağı ve 1 limon suyu koyun ve patlıcanları bu suda 10-15 dk bekletin(kararmayı önler) Patlıcanları süzün ve ince ince kıyın Domatesleri soyun ve küçük küp şeklinde doğrayın Kuru soğanları yarım ay şeklinde doğrayın ve tuzla ovun, domateslerin üstüne ekleyin Sarımsakları dövün ve karışıma ekleyin Yeşilbiberleri temizleyip ve küçük küçük doğrayın Salata malzemelerini salata tabağına alın Maydanozları ince doğrayın ve karışıma ekleyin ve iyice karıştırın Bir kap içersinde tuz, ayçiçeği yağı ve limonu iyice çırpın Karışıma ekleyin ve karıştırın, üstüne patlıcanları da ilave ederek karıştırın Soğuk olarak servis yapın Balkan Yemekleri - KIKIRTMA MALZEMELER: * 4- 5 tane orta boy patates * 1 tane orta boy soğan * 1 yumurta * 2 çorba kaşığı un * 1 çay kaşığı karabiber * 1 çay kaşığı nane * Tuz

YAPILIŞI : Patatesler soyulur, yıkanır ve iyice kurulandıktan sonra rendelenir. Patateslerin üzerine soğan rendelenir, üzerine 1 yumurta, 2 kaşık un , tuz ve baharatlar ilave edilerek güzelce karıştırılır. Karışım çok hafif yağlanmış teflon tavaya her tarafı aynı kalınlıkta olacak şekilde yayılır. Karışımın çok kalın olmaması gerekiyor. Orta ateşte kızartılır. Altı kızardıktan sonra alt- üst edilerek diğer tarafı iyice kızartılır. Sıcak olarak dilimlenerek servis yapılır. PIRASA KÖFTESİ Malzemeler: 1 kilo pırasa 250 gr.yağsız kıyma 1 yumurta tuz,karabiber Kızartmak için: Sıvı yağ yumurta un Yapılışı: Pırasaların dış yaprakları ayıklandıktan sonra 3-4 cm lik boyutlarda kesilir ve yıkanır.Bir tencerede yumuşayana kadar haşlanır. Haşlanan pırasalar bir kevgire alınır ve buzdolabında birkaç saat suyunusüzmesi için bekletilir.Buzdolabında bekletmek daha doğrudur.Suyunu süzen pırasalardan avucumuzun içine alabildiğimiz miktarda alır ve 2 avucumuz arasında tüm gücümüzle sıkıp suyunu çıkartır ve başka bir kaba koyarız .Ben bu sıkma işlemini yaparken ,mutfaktaki lavabonun içine bir kevgir koyarım ki sıkma sırasında avucumdan kaçan pırasalar lavaboya düşüp ziyan olmasınlar.Sonra da kevgirde biriken pırasaları sıkar suyunu çıkartır ve diğer sıkılmış pırasaların yanına koyarım. Haşlanmış ve suyu iyicene sıkılmış pırasaları mikserden geçiririz.* Artık pırasalar köfte olmaya hazırdır. İçine kıymayı,bir bütün yumurtayı,biraz tuz ve biraz karabiberi de ekledikten sonra iyicene yoğurur ve köfte şeklini veririz. Pırasa köftelerini biraz büyükçe ama çok kalın yapmamak gerekir.Çünkü onlar kızartılırken hem toplanacaklar hem de boyut olarak ufalacaklardır. Sıvı yağımızı bir yandan kızdırırken ,diğer yandan da köfteleri önce una sonra da çalkalanmış yumurtaya batırıp kızgın yağda çevirerek kızartır ve dibine havlu kapıdı serilmiş bir tabağa alırız. Bu nefis pırasa köftelerini ister sıcak isterseniz soğuk olarak da yiyebilirsiniz. Tavuklu Pabucaki

Malzemeler: 1 tavuk göğsü 4 patlıcan 4 yeşil soğan 1 kırmızıbiber 1 tane domates 1 fincan süt Yarım limon Kaşar peyniri 2 diş sarımsak Tuz Karabiber Yapılışı: Önce patlıcanlar közlenir. Bu arada soğanlar ince ince doğranır. Kırmızıbiberler de önce şeritler halinde ardından küp şeklinde doğranır. Tavuklar kuşbaşı olarak doğranır. Kızgın yağda tavada biraz sotelenir. Ardından sırasıyla sarımsak, kırmızıbiber yeşil soğan ilave edilerek sotelenir. Daha sonra tuz ve limon suyu ilave edilir. Közlenmiş patlıcanlar, fırın kabına dizilip, ortaları çay kaşığı yardımıyla açılır. Sotelenmiş tavuk etleri, patlıcanlara doldurulur. Son olarak üzerlerine rendelenmiş kaşar peyniri serpilir, domatesle süslenir. En son olarak her tarafına süt dökülüp fırına verilir HORTA (GİRİT) 1 demet ıspanak Yarımşar demet dereotu, maydanoz 1 er demet madımak, pazı, ısırgan otu, çoban biti otu 2 adet orta boy kuru soğan 2 adet taze soğan 1 çorba kaşığı salça 1 çorba kaşığı toz şeker 1,5 çay bardağı zeytinyağı tuz Yıkanmış otlar, küçük doğranır, ıspanak haricindeki otlar, bir tencereye konur, üzerine ince kıyılmış taze ve kuru soğan, salça, tuz ve şeker eklenir. Bütün malzeme elle iyice yoğrulur. Doğranmış ıspanağın yarısı yayvan bir tencereye yerleştirilir. Üzerine ot karışımı konur, üst üste kalan ıspanak ve ot karışımı tekrar yerleştirilir. Zeytinyağı gezdirilir, çok az su konur, kısık ateşte pişirilir. August 12, 2010 ÇIPLAK BÖREK (kabak böreği) malzemeler: Yeşil kabak 4 orta boy 600 gram Maydanoz 1 demet 60 gram Dereotu 2/3 demet 25 gram Yumurta 6 adet 300 gram

Un 1 su bardağı 110 gram Tuz 2 tatlı kaşığı 12 gram Kara Biber 1 tatlı kaşığı 2 gram Sıvı yağ 1/4 su bardağı 50 gram Yapılışı: Sebzeleri yıka. Kabakların saplarını kes, derin bir kaba iri iri rendele. Maydanoz ve dereotunu ayıkla, ince ince kıy, kabağa ekle. Yumurtaları yıka, ayrı bir kaba tek tek kırarak tazeliğini kontrol ettikten sonra kabağa kat, unu azar azar ekleyip karıştır, tuz ve kara biberi koy. 30 santimetre çapında bir tepsiyi 1 yemek kaşığı yağ ile yağla. Kalan yağı yumurtalı karışıma kat, iyice çırp, tepsiye düzgünce yay. Önceden ısıtılmış, orta sıcaklıktaki fırında yaklaşık 40 dakika pişir, dilimle. Kabak Çiçeği Dolması Malzemeler - 25-30 adet kabak çiçeği - 1 adet kuru soğan - 1,5 su bardağı pirinç - 1 su bardağı - 1 çay bardağı zeytinyağı - 1 çorba kaşığı kuş üzümü - 10-12 dal taze nane - 5-6 sap dereotu - 1 adet kesme şeker - 1 çay kaşığı tarçın - 1 çay kaşığı yenibahar - tuz Süre:40 dk - 6 Kişilik Yapılışı Kabak çiçeklerini tek tek içi soğuk su dolu bir kaba ters tutarak batırın ve sallayarak yıkayın. Çok narin oldukları için hemen zedelenebilirler. Telin üzerinde kurumaya bırakın. Dolma içi hazırlamak için, soğanı küçük küpler halinde doğrayın ve 2 çorba kaşığı zeytinyağında şeffaflaşana kadar kavurun ve şeker ekleyin. Pirinçleri, incecik kıydığınız dereotu ve naneyi, kuşüzümünü,tuz ve baharatları da ilave edip karıştırın. 1 su bardağı kadar kaynar su ekleyin ve kapağını kapatıp pişmeye bırakın. Suyunu çekince altını kapatıp soğumaya bırakın. Suları süzülmüş kabak çiçeklerini avucunuzda tutarak tepesinden yavaşça yapraklarını aralayın. Bir çay kaşığı yardımıyla içlerini yavaşça doldurun. Çiçeklerin uç kısımlarını birbirinin üzerine kapatın.

Dolmaları küçük bir tencereye yerleştirin. Üzerine bir 1 çay bardağı zeytinyağı ve 1,5 su bardağı su ilave ederek ağzı kapalı pişmeye bırakın. 15 dakika sonra kontrol edin. (çiçeklerin sapları yumuşamışsa pişmiş demektir.) Ilık yada soğuk şekilde servis edin. Patlıcanlı Pabucaki MALZEMELER: 4 adet orta boy patlıcan 1 çorba kaşığı limon suyu 1 su bardağı zeytinyağı 2 adet orta boy soğan (biri rendelenmiş) 3 adet yeşil sivribiber 2 adet domates 4 kahve fincanı taze kaşar (rendelenmiş) 1 tatlı kaşığı pul biber Yarım demet maydanoz 250 gram dana kıyma 2 diş sarımsak (ezilmiş) 1 tatlı kaşığı kimyon Tuz Karabiber HAZIRLANIŞI: Patlıcanları yıkayın. Saplarını kesmeden, boylamasına ortadan iki eşit parçaya bölün. Kesilmiş yüzlerine bol tuz sürün. Tuzlanmış kısım alta gelecek şekilde düz bir zemine kapatarak, acısının çıkması için 30 dakika bekletin. Acısı çıkmış yarı patlıcanların içlerini, yanlarda 5 cm kalacak şekilde boşaltın. Çıkan içleri limonlu ve tuzlu suya atıp bir kenara ayırın. îçi boşaltılmış yarı patlıcanları, iç ve dış yüzeylerine yağ sürüp yağlanmış fırın kabına koyun. Fırın kabını önceden 180 derecede kızdırılmış fırına verin. Patlıcanları fırında kolayca bıçak saplanacak hale gelene kadar, ara sıra yağlayarak pişirin (yaklaşık 20 dakika). Soğumaya bırakın. Kıymayı çukur bir kapta, 1 adet rendelenmiş soğan, ezilmiş sarımsak, kimyon ve tuz-biber ile karıştırarak iyice yoğurun. Hazırladığınız harçtan bilye büyüklüğünde top köfteler yapın. Tavaya zeytinyağını koyun. Orta ateşte kızdırın ve kızgın yağda top köfteleri kızartın. Kızaranları yağ emici kağıt üzerine alın. Soğanı diş diş doğrayın. Tavada bir kahve fincanı zeytinyağı ile karıştırarak yumuşayıncaya kadar kavurun. Daha önceden tuzlu ve limonlu suda beklettiğiniz patlıcan içlerini, sularını sıkarak küçük küçük doğrayın ve çok ince kıyılmış yeşil sivribiberle karıştırın. Bu karışımı kavrulmuş soğanlara katara, tüm malzemeyi bir süre orta ateşte pişirin. En son kabukları soyulmuş ve küçük küçük doğranmış domatesleri katın. Karıştırarak, domateslerin saldıkları su çekilir gibi olana kadar pişirmeye devam edin. içi boşaltılmış ve fırında pişirilmiş patlıcanları yağlanmış başka bir fırın kabına yeniden dizin. Patlıcan içleri ile oluşturduğunuz harcı kaşık kaşık bu patlıcanların içine taksim edin. Üzerine, kızartmış olduğumuz köfteleri taksim edin. Bu şekilde içlerini doldurduğunuz patlıcanları, üzerlerini alüminyum kağıt ile kaplayarak, önceden 180 derecede kızdırılmış fırına verin. Yaklaşık 20 dakika sonra alüminyum kağıdı alın ve 10 dakika daha pişirmeyi devam edin. Patlıcanları fırından çıkarmadan,

rendelenmiş kaşar, pul biber, kıyılmış maydanoz koyun. Peynirler eriyince kabı fırından alın. Sıcak servis yapın. Mahluta (Mercimekli Piryan) Malzemesi: 1 su bardağı yeşil mercimek 1 su bardağı pirinç 2 baş soğan 2 orta boy domates ya da 1 çorba kaşığı domates salçası 3 çorba kaşığı tereyağı ya da 1 çay bardağı zeytinyağı tuz karabiber Hazırlanışı: Mercimeği haşlayıp suyunu süzün. Bir tencerede ufak ufak doğranmış soğanları kavurun. Domatesleri de katıp karıştırın. Mercimek, su ve tuz ilave ederek 15 dakika kadar pişirin. Yıkanmış pirinçleri de katıp 15 dakika daha pişirin. Arzu ederseniz karabiber serpin. Balkabağı Çorbası MALZEMELER: 1300 gram balkabağı 4 su bardağı süt 1 su bardağı su 1 adet soğan 4 çorba kaşığı krema 2-3 diş karanfil Yarım demet dereotu Tuz Karabiber HAZIRLANIŞI: Balkabağını soyup ufak dilimleyin ve derin bir tencereye alın. Üzerine sütü ve suyu ilave edin. Tuz, biber, soyulmuş soğan ve karanfilleri ekleyin. Kabaklar iyice yumuşayana kadar en az 40 dakika kaynatın. Ateşten alınca soğan ve karanfilleri çıkarın. Kalan çorbayı mikserden veya tel süzgeçten geçirin. Sıcak olarak tabaklara paylaştırın. Her tabağa bir kaşık krema, bir tutam ince kıyılmış dereotu ilave edip hemen servis yapın. LİMON PELTESİ Bu limonlu peltenin hafif, hoş ve ferahlatıcı bir tadı var Malzemeler: 2 küçük limon suyu 4 çorba kaşığı nişasta 4 su bardağı su

12 çorba kaşığı şeker Çeyrek margarin vanilya Üzerine : dövülmüş ceviz. Yapılışı: Suyu, şekeri, nişastayı, limon suyunu biraz limon kabuğu rendesini milkser ile karıştırın. Teflon bir tencerede devamlı karıştırarak pişirin. Ateşi söndürdükten sonra çeyrek margarini, vanilyayı koyup milkser ile karıştırın. Su ile ıslatılmış borcam tepsiye dökün üzerine ceviz serpiştirin. Bir müddet buzdolabında soğuttuktan sonra servise hazırdır. Zerde Malzemeler : 3/4 Su bardağı kırıksız baldo pirinç 5 su bardağı su 2 su bardağı toz şeker 1 yemek kaşığı nişasta ( mısır veya buğday ) Yarım çay kaşığı zerdeçal ve çay kaşığının ucuyla safran 1 yemek kaşığı gülsuyu Çamfıstığı, kuş üzümü Yapılışı : Pirinç ayıklanıp, bol su ile yıkanıp süzülür. 2 bardak su ile pirinçler yumuşayıncaya değin kaynatın. Kalan 3 bardak suyu ilave edin. Not : Suyun iki parçaya bölünmesi zerdenin suyunun duru, bulanıklıktan uzak olması içindir. Safranı ve zerdeçalı bir parça su içinde çözdürüp, rengini suya vermesini bekleyin. Az bir su ile nişastayı topaksız kalacak kadar ezin. Kaynamakta olan pirinçlere evvela safranlı ve zerdeçalı çözdürdüğünüz suyu ilave edin. Ardından şekeri ve suda çözdürülmüş nişastayı azar azar ilave edin. Bu arada hafifçe karıştırıp nişasta ve safranın nüfuz etmesini sağlayın. Bir-iki taşım kısık ateşte kaynatın. Kaselere aldığınız zerdelerin üzerine şam fıstık ve kuş üzümü ile süsleme yapın. Süslediğiniz zerdelere üzerlerine birkaç damla gülsuyu serpiştirip, soğuk bir yerde kıvamını sağlamlaştırmasını bekleyin. Servise soğuduktan sonra alın. Not : Safran çok pahallı bir baharattır. Öte yandan çok az safran bile çok mikratda suyun rengini değiştirmek için yeterlidir. Bu sebeple safran zerde yapımında olabildiğince az, çay kaşığının ucuyla bir fiske eklenir. İlaveten yarım çay bardağı zerdeçal eklenir. Eğer ki safran bulamazsanız, zerdeçal mikrarını 1 çay kaşığına çıkararak rengi yakalayabilirsiniz.

Fasulyeli Kırmızı Biber Dolması Malzemeler : 12-15 adet kurutulmuş kırmızı yağlık biber 3 Adet kuru soğan orta boy 2 Su bardağı kuru fasulye 2 Çorba kaşığı tepeleme un 1 Çay bardağı sıvı yağ 1 Çorba kaşığı tereyağı 1 Yemek kaşığı salça 2 Tatlı kaşığı kekik Turşu suyu ( Arzuya göre...) Tuz Hazırlanışı : Fasulyeler yumuşayıp diriliğini kaybedene kadar haşlanıp süzülür. Kurutulmuş kırmızı biberler sıcak suda çözülünceye değin haşlanırlar. Not : Kurutulmuş kırmızı biberler damak zevkine göre acı veya tatlı biberlerden seçilebilir. Rumeli mutfağında acı yeme yaygın olduğu için böylesi daha çok tercih edillmektedir. Derince bir tavada yemeklik doğranan soğanlar pembeleşinceye kadar sıvı yağda kavrulur. Soğanlar pembeleşince salçası, unu, kekiği ilave edilip birbiriyle güzelce harmanlanır. Fasulyeler bu sosa eklenip çok ezdirmeden kaşıkla karıştırılıp her yerine lezzetin dağılması sağlanır. Ateşin altı kapatılıp bir kenarda soğumaya bırakılır. Harlı sıcağını kaybeden fasulyeli karışım biberlerin içerisine çok ezdirmeden doldurulur. Hafif yağlanmış bir tepsiye biberler sıkışık olmayacak şekilde dizilir. Biberlerin üzerine tereyağı sürülüp fırına verilir. Not : Bu yemeğin yapılışında geleneksel bir diğer uygulama ise tereyağı sürülen biberlerin üzerine turşu suyu gezidrilerek fırına verilmesidir."Fasulyeli kırmızı biber dolması" bu pişirme yöntemiyle de kendine özgü ve gelecek kuşaklara aktarılmaya muhtaçtır. Fırına verilen biber dolmaları kızarıncaya değin pişirilip servise alınır. SELANİK USULÜ PEYNİR TATLISI Kullanılacak malzeme: 1/2 kilo beyaz peynir, 125 gram pirinç unu, 1 çorba kaşığı karbonat, 10 yumurta, yeteri kadar zeytinyağı, 2+1/2 litre su, 1 kilo şeker, 1 limonun suyu.

Yapımı: Beyaz peynir dilim dilim kesilir ve tuzunun çıkması için iki saat kadar sıcak suyun içinde bırakılır. Bu sürenin sonunda sudan çıkarılır, ezilerek ince delikli tel süzgeçten geçirilir ve büyükçe bir porselen kâseye konur. Ezilmiş peynir tahta bir kaşıkla hafif hafif karıştırılırken karbonatla karıştırılmış olan pirinç unu bir elekten elenerek azar azar katılır. Unla peynirin karıştırılması sona erince buna teker teker kırılarak yedirilen yumurtalar katılır. Yumurtaların tamamı da katılıp karıştırıldıktan sonra, zeytinyağına bulanmış iki el arasına alınan yumurta iriliğindeki hamur parçaları iki avuç arasında hafifçe yuvarlanır ve iki avuç arasında bastırılarak yassılaştırılır. Yassılaştırılan hamurlar zeytinyağına bulanmış bir tepsiye düzenli bir biçimde yerleştirilir. Sonra tepsi orta ısılı bir fırına sürülür. Tepsi fırında 40 - 50 dakika tutulduktan sonra hamur nar gibi kızarıp pişince fırından çıkarılır. Tepsi fırından çıkarılır çıkarılmaz, hamurların üstüne gezdirilerek 2 bardak kadar sıcak su dökülür. Tepsi kuvvetli bir ateşe oturtulur ve önceden hazırlanmış şerbeti de (şerbeti şöyle hazırlamak gerekir: 2 1/2 litre suyla şeker karıştırılır İçine limon suyu katıldıktan sonra kaynatılan şurup koyu bir kıvama gelinceye kadar ateşte tutulur) döküldükten sonra kaynamaya bırakılır. Tatlıların her bir yanları beşer dakika kaynatıldıktan sonra tepsi ateşten indirilir ve soğumaya bırakılır. Patlıcanlı Tübyaz Malzemeler: 6-7 adet orta boy patlıcan 200 gram orta yağlı beyazpeynir 3 adet yumurta 1 adet büyük boy domates Yarım demet maydanoz 4 yemek kaşığı sıvıyağ 1 çay kaşığı tuz, karabiber 4 yemek kaşığı galeta unu 4-5 adet sivribiber Hazırlanışı: 1- Patlıcanları soyulmadan uzunlamasına ikiye bölün ve kaynayan tuzlu suya atın. Hafif yumuşayıncaya kadar haşlayın ve süzün. Ilınmasını bekledikten sonra bir çay kaşığı ile çekirdekli kısımlarını çıkarın. 2- Çıkardığınız kısımları ince ince doğrayın ve bir kaba koyun. Üzerine ezilmiş beyazpeynir, galeta unu ve yumurtayı ekleyin. İnce kıyılmış maydanoz, rendelenmiş domates ve sıvıyağ ekleyip malzemeleri karıştırın. Tuz ve karabiberi serpin. 3- Hazırladığınız iç harcını patlıcanlara doldurun.

4- Patlıcan dolmalarını yağlanmış fırın tepsisine dizin. 5- Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında üstleri kızarana kadar 25-30 dakika pişirin. Domates ve sivribiberle süsleyerek servis yapın. MUHACİR TARHANASI MALZEMELER: 2 yemek kaşığı sıvıyağ 200 gr. Kıyma 1 yemek kaşığı salça 1 su bardağı tarhana 2 diş sarımsak 1 silme yemek kaşığı tuz 2 adet kuru biber 1 yemek kaşığı margarin 2 litre su HAZIRLANIŞI: Sıvı yağ ile kıyma bir tencerede kavrulur. İçine salça ilave edilerek karıştırılır. Üzerine soğuk su eklenir. Kaynamasına yakın içine tarhana ilave edilir. Kaynamaya başlayıncaya kadar karıştırılır. Kaynamaya başlayınca dövülmüş sarımsak, kuru biber ve tuz eklenir ve 30 dakika kaynatılır. Son 5 dakikasında margarin ilave edilir.