Setas

Distinguir las buenas setas de las malas durante vuestros paseos no es tan complicado como pudiera parecer. La micología, en efecto, es una ciencia muy simple: setas de los prados, setas de los bosques, basta con unos sólidos conocimientos de base para no cometer ningún error «dramático». Aquí están fotografiadas, hasta en sus menores detalles, las especies de setas más conocidas y corrientes, situadas en su ambiente natural. Cada una de estas especies se halla comentada en unos textos tan simples como precisos, permitiendo un reconocimiento rápido y seguro de las mismas. ISBN 84-7386-900-1

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ANDREE COCHANO

GUIA ILUSTRADA

Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada en un sistema de informática o transmitida de cualquier forma o por cualquier medio electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros métodos, sin la previa autorización del propietario del copyright.

© ULTRAMAR EDITORES, S.A. San Andrés, 505 - 08030 - Barcelona E-MAIL:ultr [email protected] WEB :http://www.javajan.com/ultr amar Imprime: Gráfiques Sigma, S.L. Polinyá (Barcelona) Printed in Spain - Impreso en España Depósito Legal: B. 18.090-99 ISBN: 84-7386-900-1

Las setas, de la familia de los hongos, son en realidad una especie vegetal que se distingue por un carácter muy importante; no tienen clorofila. La clorofila es un pigmento verde que hace que los vegetales que sí la poseen puedan bastarse a sí mismos para la supervivencia. En cambio, las setas no pueden subsistir solamente con agua, aire y sustancias minerales, sino que pecisan de la existencia de materia orgánica preformada. Estas materias las hallan las setas, y por regla general, toda la familia de los hongos, sumamente numerosa, en la tierra parda o negra que constituye el mantillo de bosques y prados, o sea los lugares donde se corrompen y pudren toda clase de restos orgánicos. Sin embargo, gracias a este mantillo de sustancias orgánicas las setas se desarrollan como otro cualquier vegetal, siempre que no les falte la luz, el agua y el calor necesarios para su desenvolvimiento.

Las setas propiamente dichas se componen de unas tenues hebrillas más o menos prolongadas y son asimismo los aparatos reproductores de las demás setas, de organización muy compleja, cuya reproducción se hace por esporas. Actualmente, los hongos en general y las setas en particular, se clasifican en razón de su forma de reproducirse o multiplicarse. En España son numerosas las clases de setas que se crían en cada una de las comunidades, aunque se dan mayormente en aquellas tierras que suelen tener más humedad a lo largo del año, por cuyo motivo la cosecha de setas tiene lugar en los meses de otoño, cuando los aficionados y los profesionales se lanzan a los montes y a los lugares más arbolados en busca de esos sabrosos hongos, delicia del paladar, verdadero placer de dioses, que tantas aplicaciones tienen en la cocina, tanto solas como en calidad de acompañamiento o guarnición. Realmente, las setas son unos vegetales parásitos, pero como dijo un profesional recolector de ellas: «¡Ojalá todos los parásitos fuesen tan suculentos como las setas!».

LA FORMA DE LAS LAMINAS lámina laminilla lamélula libres adnatas o escotadas sinuosas corte de decurrentes iguales adherentes márgenes

desiguales

LA FORMA DEL SOMBRERO

plano

convexo

mamelonado

hemisférico

campanulado

esférico

ovoide

cónico

deprimido

truncado

en embudo

LA FORMA DEL PIE

delgado cilindrico bulboso sinuoso

afilado hinchado macizo obeso o atenuado o fusiforme

AGÁRICO DE LOS ARBOLES

Catalán: Bola de neu de bosc. Euskera: Anisazpibeltz. Gallego: Bola de nevé dos bosques. lobuloso, luego hemisférico, el agárico de los árboles, o psalioto de los árboles, se asemeja al agárico de los barbechos aunque sea de tamaño inferior a esta última. Desarrolla un sombrero o casquete de entre 5 y 13 centímetros. La cutícula blanca en la juventud, amarillea con el tiempo hasta llegar a ser casi parda. Las láminas son desiguales, apretadas y teñidas de gris pálido, y se colorean de rosa y luego de pardo para llegar al negruzco. El pie es alargado y cilindrico con un anillo amplio y un bulbo redondeado en su base. Lleno en la juventud, se ahueca en la vetustez. Al toque, se mancha rápidamente de citrina. La carne, sedosa, firme y espesa ofrece un olor fino y grato de anís. Esta especie es un excelente comestible (conocido igualmente con el nombre de Rocío de los bosques) que, joven, puede consumirse en crudo. Sin embargo, se necesita una cocción para los elementos más añosos. El agárico de los árboles es una especie muy común que a menudo se encuentra en pequeños grupos bajo las coniferas y en los bosques claros de árboles con hojas (hayas...), en el verano y a comienzos de otoño.

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^^l^^x^^' ,|;;% Psalioto de los árboles (Agaricus silvícola)

excelente C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Agárico de los barbechos, Agaricus arvensis (excelente) Amanita venenosa, Amanita virosa (mortal)

8

AGÁRICO DE LOS BOSQUES ^^

Catalán: Rubiol de sang. Euskera: Basoetako azpibeltz. Gallego: Fungo do sangue. omestible delicioso y "noble" según algunos o simplemente honorable según otros, el agárico de los bosques o Psalioto de los bosques, es una especie muy común que se halla, de julio a octubre, más especialmente bajo las coniferas (principalmente bajo las epiceas), y más raramente bajo los árboles frondosos. Se distingue de su prima, el agárico de los árboles, gracias a su sombrero convexo, luego ligeramente aplanado, que está punteado por escamas o mechones de color oscuro y que excepcionalmente puede alcanzar los 18 centímetros de diámetro. Por el aspecto del sombrero, el agárico de los bosques difiere igualmente del agárico campestre. Las láminas, de color blanco encarnado, son libres, apretadas y algodonosas. Pasan del rosa al pardo y giran al púrpura, como la mayoría de las psaliotos. El pie es alanceado, bastante delgado y lleva un anillo membranoso, situado abajo, cubierto de escamas pardas. Dentro del pie, que se ahueca en la madurez, la carne es rojiza en la quebradura. Carne abundante, tierna y blanca, que desprende un olor perfumado y un sabor dulzón, ligeramente anisado.

C

Psalioto de los bosques (Agarícus silváticas)

excelente C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Agárico amarilleante, Agarícus xanthoderma (tóxica)

10

11

AGÁRICO DE LOS BARBECHOS •

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Bola de nieve (Agarícus arvensis)

excelente C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Catalán: Bola de neu. Euskera: Aspi-beltes. Gallego: Bola de nevé. ás conocida con el nombre de Rocío o Bola de Nieve (considerada por muchos como el mejor de los agáricos, presenta gran semejanza con su vecino campestre), el agárico de los barbechos es uno de los excelentes comestibles que se hallan en la gran familia de las setas. Pueden degustarse tanto crudos como cocidos. Su sombrero, primero globuloso, luego convexo, antes de desplegarse en dimensiones a veces impresionantes, ofrece un color blancuzco con una superficie sedosa. La cutícula, que amarillea al contacto o al roce, está cubierta de finos mechones. Las láminas están largo tiempo blancas antes de ser de un rosa pálido hasta volverse pardas, incluso negruzcas. El pie, que lleva en su cima un anillo doble y franjeado, es menos panzudo que el del agárico campestre (es uno de los signos de reconocimiento) y a menudo profundamente plantado en el suelo. Su carne desprende un perfume muy anisado. Presente en la primavera, pero sobre todo en otoño, el agárico de los barbechos nace en los pastos, los huertos y en ocasiones en los brezales.

M

Agárico amarilleante, Agarícus xanthoderma (tóxica) Agárico de los árboles, Agarícus silvícola (excelente)

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—13

AGÁRICO AMARILLEANTE

Catalán: Bola de nei* pudent. Euskera: Azpibeltz tintAusain — i bien hermoso, el Psaliof° amarilleante, o agárico amarilleante, es üna especie de rechazo pues su consumo gPtraña en algunas personas indigestiones graves sed11-"0-05 de vómitos y diarreas. El pie, de una altura de f °a 15 centímetros, cilindrico y robusto, ofrece un blarV30 casi destellante, pero se tiñe de amarillo al contó10*0- BU|DOSO en su base, tiene un amplio anillo blaf100 V sencillo. Las láminas son apretadas y Pequeña^-Son blancas largo tiempo, se colorean de rosa y osc^recen con eltiempo. La carne, blanca y luego am<°ri"a desprende un olor desagradable a yodo o ^inta que puede acentuarse con la cocción. Este oí'01' Permiteun rec<> nocimiento más fácil que el de los demás psaliotos. El sombrero es cilindrico o en forma $e campana en la juventud. Truncado en la cima, de ^n diámetro de 6 a 15 centímetros, se despliega luego* V se tíñe-como e! pie, de color amarillo cromado a^ contacto. Se encuentra en los prados herbosos, e^n las praderas, los taludes y los bosques claros, de rr?aY° a noviembre, principalmente en el Oeste.

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Psalioto amarilleante (Agaricus xanthoderma)

tóxica C O N F U S I Ó N

POSIBLE

Agárico de los barbechos, Agaricus atvensis (excelente) Amanita primaveral, Amanita verna (mortal)

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15.

AMANITA CITRINA

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Catalán: Reig bord groe. Euskera: Lanperna limoi. Gallego: Francesiñas. __ „ __

onsiderada largo tiempo como venenosa, la amonita citrina ha sido rehabilitada en diversos congresos de la Sociedad Micológica de Francia. Esta especie, por tanto, puede consumirse pero su olor desagradable y su sabor amargo, que recuerda a la patata cruda, no le permiten estar en la lista de setas comestibles. Su sombrero, inicialmente hemisférico, se despliega con la edad, sin pasar de los 10 centímetros. La cutícula, blancuzca, está revestida de escamas que amarillean con el tiempo hasta oscurecer. El pie es algodonoso, pequeño y frágil, con un anillo. Se sostiene en su base por un bulbo voluminoso y globuloso. La amonita citrina es una especie muy común en otoño, que crece bajo las coniferas y los árboles copudos, principalmente bajo las encinas. Pese a una identificación relativamente simple, puede confundirse con la amonita faloide o la amonita Porfirio, más rara y que no exhala el mismo olor. También existe otra variedad totalmente blanca que lleva el nombre de amonita alba.

C

Oronja citrina (Amanita c/fr/na)

mala C O N F U S I Ó N

POS IB LE

Amanita faloide, Amanita phalloides (mortal) Amanita porfiria, Amanita porphyria (mala)

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AMANITA GRUESA

Amonita falsa pantera (Amonita spissa)

comestible C O N F U S I Ó N

Catalán: Cua de cavall grossa. Euskera: Lanperna ilun. Gallego: Amanita cinsenta. omestible mediocre, la amonita espesa (amonita falsa pantera y Galmota gris por ciertas semejanzas con la amonita rojiza), desarrolla un sombrero fácilmente desprendido, de 10 a 15 centímetros de diámetro, que se despliega lentamente. Este sombrero está cubierto de numerosas verrugas grises o rojizas y harinosas. Las láminas, desiguales, son decurrentes sobre un pie robusto que puede alcanzar 15 centímetros de altura. Al revés que otras muchas amonitas, la base del pie no tiene una volva visible sino un bulbo más o menos radicante, profundamente enterrado en tierra. Lleva, no obstante, un anillo ancho y estriado. La carne es blanca y espesa. Desprende un olor anisado que, en la madurez, se transforma en olor de rábano. Frecuente bajo las coniferas y los árboles copudos, la amonita espesa abunda especialmente, de junio a octubre, en los suelos arcillosos. Como otras especies, consigue, hasta en los períodos de sequía, levantar las pellas de tierra que pueden resistirse a su eclosión.

P O S I B L

Amanita pantera, Amanita pantherina (tóxica)

18-

19

AMANITA OVOIDE

Catalán: Farinera pudent. Euskera: Kukuma. Gallego: Amanita branca. a forma del sombrero, ovoide en la juventud, ha dado nombre a esta amanita, más conocida en algunos lugares como cucumela u oronja blanca. Este sombrero puede alcanzar dimensiones importantes hasta más de 30 centímetros de diámetro. Al envejecer, se despliega, y unos jirones harinosos visten el margen. La cutícula es blanca y brillante. Las láminas apretadas y libres también son blancas antes de pasar a ser rosadas. El pie es robusto, de un blanco algodonoso, con un anillo frágil y cremoso. En su base, la volva es espesa y amplia con bordes lobulados. De color blanco, luego amarillo, remonta a lo largo del pie. La carne, que exhala un débil olor a aire marino, es blanca y espesa. La amanita ovoide surge corrientemente en verano y otoño, bajo los árboles copudos y las coniferas, y generalmente en suelos calcáreos. Esta especie se halla en la zona pirenaica, y a veces también en la prepirenaica. Comestible, poco sabrosa, esta seta debe consumirse joven.

L

Oronja blanca (Amonita ovoidea)

comestible C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Amanita primaveral, Amanita verna (mortal)

• 20

• 21

AMANITA FALOIDE

Catalán: Farinera borda. l consumo de un solo espécimen de la amonita faloide, u oronja cicuta verde, puede provocar la muerte. Por lo demás, esta especie es responsable todos los años de la mayoría de accidentes mortales debidos a las setas. Los primeros síntomas aparecen sólo entre seis y veinticuatro horas después de la ingestión. Su absorción provoca un envenenamiento citotóxico a menudo fatal si no se acude rápidamente en socorro del intoxicado. Por tanto, su recogida necesita una extremada prudencia y debe ser (para los novatos) sometida a un análisis farmacológico sin ninguna vacilación. La amonita faloide tiene un sombrero abombado de un verde oliva muy típico, con fibrillas espaciadas. Sin embargo, existen diversos ejemplares blancos o amarillos que han de ocasionar la misma desconfianza. En tiempo húmedo, la cutícula es viscosa. Libres, desiguales y blancas, las láminas revelan reflejos verdeantes. El pie es alargado y bulboso en la base. Tiene en lo alto un anillo blanco y persistente. Se la encuentra de julio a noviembre en los bosques de árboles frondosos.

E

Oronja cicuta verde (Amonita phalloides)

mortal C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Tricoloma pretenciosa, Tricholoma portentosum (excelente) Rusula verdeante, Russula virescens (excelente)

22

23

AMANITA ROJIZA

Catalán: Cua de cavall. Euskera: Galdako lanperna. Gallego: Amanita de vino. omún y rebuscada, esta especie de amanita se reconoce fácilmente pese a su variabilidad. La carne, blanca y tierna, toma con el tiempo un tinte vinoso particular. Más conocida en ciertas regiones con el nombre de Golmota, la amanita rojiza, aunque comestible, debe consumirse con moderación y obligatoriamente guisada por encima de los 60e C. Cruda, la sustancia que contiene es hemol'rtica, o sea que destruye los glóbulos rojos. Algunos estómagos resisten su consumo más que otros. Inicialmentesubglobulosoycubiertoconunasplaquitas grisáceas, el sombrero se extiende al crecer y puede llegara ser muy importante. El pie puede alcanzar 15 centímetros de altura y lleva un anillo amplio, pendiente y estriado. Blanco, se tiñe de rosa en la madurez, y después de un color avinado que permite una rápida identificación. A menudo es atacado por larvas de insectos y lombrices. La amanita rojiza crece en gran cantidad a partir de la primavera hasta las primeras heladas invernales, bajo los árboles frondosos y bajo las coniferas.

C

Oronja vinosa (Amonita rubescens)

comestible C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Amanita espesa, Amanita spissa (comestible) Amanita pantera, Amanita pantherina (tóxica)

24-

25

AMANITA MATAMOSCAS

Falsa oronja (Amonita muscaria)

tóxica

Catalán: Reig bord. Euskera: Kulato paltsoa. Gallego: Bríncabois. enenosa pero no mortal, la amonita matamoscas forma parte de las bellas setas que se hallan en el bosque y más especialmente en las tierras acidas. A menudo, en efecto, se la utiliza en los decorados otoñales de los escaparates farmacéuticos. El sombrero, rojo bermellón o escarlata, puede superar los 20 centímetros y se decolora bajo la lluvia. El "huevo" rojo, que la caracteriza poco después de nacer, se despliega al crecer y está punteado por pústulas blancuzcas e irregulares. El pie, blanco o teñido de citrina, es potente y se eleva hasta 25 centímetros. Provisto en su base de un bulbo ovoide o vedijoso, este pie robusto está cubierto con multitud de pelitos. El anillo es membranoso, bordeado por un encaje amarillo. Crece bajo las coniferas y los árboles frondosos, de verano a otoño; esta amonita recibe su nombre de la sustancia, principalmente concentrada bajo la cutícula, capaz de matar moscas. En el hombre provoca trastornos digestivos y delirios nerviosos. Esta seta alucinógena era utilizada en las misas negras organizadas por los brujos en la Edad Media.

V

Amanita de los Césares, Amamta caesarea (excelente)

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ARMILARIA COLOR DE MIEL

(Armillaríelia mellea)

comestible C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Catalán: Cama-sec de seca. Euskera: Bizkaoni. Gallego: Palotes de madeira. uando una armilaria color de miel se instala en un árbol, le condena definitivamente. Los filamentos se insertan en efecto entre la corteza y ésta acaba por caer. Es un hongo "colectivo" que fructifica con varias especies de la misma familia, como la armillariella cepsitipes. El casquete, globuloso de joven, se despliega después con una protuberancia central. De un diámetro generalmente entre 7 y IO centímetros, el sombrero puede alcanzar dimensiones impresionantes, de 20 a 25 centímetros de diámetro. La cutícula está cubierta de pequeñas escamas pardas y pilosas cuyos tintes varían del amarillo pálido al pardo. Las láminas adnatas y decurrentes se manchan de pardo. El pie es alargado, elástico y se ensancha en la base. Lleva un anillo membranoso, amplio y de color blanco. La carne, blanca también, de sabor dulce, es firme en el sombrero pero coriácea en el pie. La armilaria color miel fructifica en los meses del otoño en grupos numerosos sobre los troncos vivos o en los tocones de los árboles frondosos y de las coniferas.

C

Foliote cambiante, Kuehneromyces mutabilis (comestible) Hifoloma en mechones, Hyoholoma fasdculare (tóxica)

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29

BOLETO DE PIE ROJO

;*m:-^> ;Ji*v Pie rojo (Boletas erythropus)

comestible C O N F U S I Ó N

P O S I B L

Catalán: Mataparent de peu vermell. Euskera: Onddo hankagorri. Gallego: Andoa de pe vermello. e cree que el boleto de pie rojo posee propiedades laxantes, pero lo cierto es que se trata de un comestible muy apreciable, que no obstante exige una buena cocción. Consumido crudo, puede en efecto sertóxico. El sombrero, pardo, casi bayo, es redondeado, y luego convexo. La cutícula suele ser aterciopelada y seca. Los tubos son libres y coloreados de un amarillo vivo, terminando en pequeños poros de rojo sangre. El pie, amarillo también, achaparrado y cilindrico, está moteado por una granulación roja viva en su parte superior. La carne firme del boleto de pie rojo es de un amarillo intenso que azulea instantáneamente al contacto o al corte. Contrariamente a otras especies de boletos, la carne del Pie Rojo raramente está agusanada. Ofrece un débil olor y un sabor dulce. Es un boleto muy común y relativamente precoz pues a veces se le encuentra en primavera. Su recogida se extiende de mayo al otoño, en los bosques de árboles frondosos y más todavía bajo los castaños. A veces se halla bajo los árboles resinosos.

Boleto Satanás, Boletas satanás (tóxico)

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31

Catalán: Sigró (bai). Euskera: Onddo var (larra). Gallego: Andoa escura.

BOLETO BAYO

B

Cepa de los castaños (Xerocomus bodius)

excelente ""—

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C O N F U S i O N P O S I B L E Boleto subtomentoso, Xerocomus subtomentosus (comestible)

32

oleto bayo, cepa baya o cepa de los castaños, son los nombres que confieren a esta especie una consonancia tranquilizante muy legítima puesto que estamos en presencia de un comestible excelente, despreciado por bastantes aficionados a causa del azulamiento de su carne. Sin embargo, es preferible degustarlo de joven y, sobre todo, cocerlo bien. A menudo cerca de las encinas, las hayas y los castaños, el boleto bayo gusta de los terrenos silíceos, en período estival u otoñal, en los bosques de árboles frondosos, y también bajo las coniferas. El sombrero, dulce y aterciopelado en tiempo seco, y viscoso en tiempo húmedo, se cubre con un ligero vello de un pardo rojizo. Los tubos son adnatos, amarillos y luego verdosos, bastante largos, y se abren sobre pequeños poros angulosos que verdean al aire y se manchan de verdiazul a la presión de los dedos. El pie, de color paja, suele ser delgado pero robusto. Está marcado con bandas longitudinales. Demasiado fibroso, debe ser eliminado para un consumo óptimo de la seta. El olor del boleto bayo es agradable y frutal, dulce sabor recuerda, para los mejores olfatos, al e la verdadera cepa. 00 sJO

BOLETO COMESTIBLE

Catalán: Cep. Euskera: Udazeneko onddozuri. Gallego: Madeírudo. omestible sin dudarlo, el Boleto Comestibleo Cepa de Burdeos es la seta más consumida por los micófagos que, a final del verano o ©n otoño no se resisten a esta especie, cuyas propiedades culinarias son numerosas. Debe su nombre a IQS recolectores del Bordelais que, antaño, aprovisionaban los mercados de París. Sin embargo, está presente en las zonas templadas, y hasta en los montes,ai abrigo de las epiceas. Puede abundar si el verano es cálido y el otoño lluvioso. El sombrero, inicialmente pequeño sobre un pie grande, se desarrolla rápidamente y llega a alcanzar normalmente un diámetro máximo de 25 centímetros. La cutícula es viscosa en tiempo húmedo y cubre unos tubos blancos luego amarillos, aunque también aquélla puede ser totalmente blanca. El pie, robusto, se adelgaza durante el crecimiento y adopta un tono pardo. Esta seta debe ante todo ser consumida joven, puesto que a menudo es presa de los gusanos. Puede guisarse en crudo, en el asador, y su sabor es dulce, azucarado.

C

Cepa de Burdeos (Boletus edulis)

excelente C O N F U S I Ó N

P O S I B L

Boleto reticulado, Boletus aestivalis (excelente) Boleto de hiél, Tylopilus felleus (malo)

•34

•35-

BOLETO AMARILLO

Catalán: Molleric de calceta. Euskera: Pinui-onddo likin.

M

Boleto anillado (Su///us lúteas)

comestible [ C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Boleto granuloso, Suillus granulatus (comestible)

•36

ás conocida en ciertas regiones como Monjita velada. Boleto color terroso o Cepa amarilla, el Boleto amarillo ocupa gran parte de los bosques en Francia y otros países, principalmente bajo los pinos. Por lo demás, se explotan importantes plantaciones de esta seta, en México y Canarias. El sombrero pardusco, primero cónico, se desarrolla lentamente para aplanarse a veces hasta 12 centímetros de diámetro. Muy viscosa, la cutícula retiene las agujas de los pinos. Es totalmente despegable y tiende a aclararse en la madurez. Este boleto debe en parte su nombre a un anillo (raro en este género) que, en la juventud, une el pie al borde del sombrero. Ese anillo blancuzco oculta unos tubos cortos, y luego se derrumba sobre el pie, para finalmente formar una banda negruzca. La carne, bastante firme en los ejemplares jóvenes, se torna blanda con la edad. Bastante amarilla, no azulea con el corte y tiene un sabor dulzón. Las esporas, pardo-ocre, son fusiformes y se empañan con la edad. Muy común en otoño, cuando crece en grupos sobre suelos ácidos o silíceos, sobre todo en los pinares, y hasta las primeras heladas invernales, el Boleto amarillo es un buen comestible, a condición de quitarle el velo viscoso. 37

BOLETO ANARANJADO

Catalán: Abro. Euskera: Onddo laranja. ue el color anaranjado del sombrero el que determinó el nombre de esta especie. Como el Boleto rudo, el Boleto anaranjado, también llamado Boleto rojo, tiene la particularidad de poseer un pie fácilmente separable del sombrero. Este, esférico y después convexo, puede alcanzar los 15 centímetros de diámetro. La cutícula es tomentosa pero jamás viscosa, contrariamente a la de otros boletos, y se prolonga mediante una membrana que a veces recubre los poros. Estos poros son blancos y, lo mismo que los tubos, se grisean al envejecer. El pie puede tener de 15 a 20 centímetros de altura. Cubierto de mechones rojos o pardos, es alargado y más grueso en la base. La carne es blanca y luego rosada al corte, y en fin negruzca y blanda en la madurez. El Boleto anaranjado es una especie común que crece en verano y otoño en los bosques de árboles copudos y más particularmente bajo los abedules, los álamos, los álamos temblones y las hayas. A veces se encuentra en el corazón de las landos húmedas. A pesar de un ennegrecimiento importante en la cocción, es un buen comestible si se consume joven; el pie demasiado fibroso no debe conservarse.

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Boleto rojo (Leccínum aurantiacum)

comestible C O N F U S I Ó N

POSIBLi

Boleto de las encinas, Lecdnum querdnum (comestible)

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BOLETO SATANÁS :

Catalán: Matagent. Euskera: Etsai-onddo. ndigesto sin ser mortal, el Boleto Satanás o Cepa diabólica, tiene un nombre poco atractivo para ser degustado. Los especialistas le prestan, no obstante, virtudes vomitivas o purgantes. Sólo indigesto para ciertos individuos, puede ser realmente tóxico para otros. Es el espécimen mayor de la familia de las Boletáceas conocido en Europa. El sombrero, en efecto, puede alcanzar más de 30 centímetros de diámetro y un peso total de unos dos kilos. Este sombrero es hemisférico y después convexo, con un margen muy espeso. La cutícula, aterciopelada y seca, se distingue por un color claro a veces con matices verdosos. Los tubos son cortos y se abren sobre unos poros finos, amarillos en la juventud, teñidos de naranja o rojo anaranjado en la madurez, y cambian al azul con el corte. El pie es corto y rechoncho, de color amarillo bajo el sombrero, en declinación rojiza hacia la base. Está surcado por minúsculas venitas. Desprende un olor ligeramente especiado y n sabor ciertamente ingrato. Este boleto gusta de los trenos calcáreos en los bosques claros de árboles Bondosos y lugares descubiertos, en verano y otoño, [n el norte de España.

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Cepa diabólica (Boletus sotanas)

toxica C O N F U S I O N

P O S I B L E

Boleto de pie rojo, Boletus erythropus (comestible)

41

CALOCERA VISCOSA

Euskera: Mukiadar luze. unque semejante a una clavaria pequeña, la Calecerá viscosa está clasificada en la familia de las Dacrimitáceas. Es un comestible mediocre que, por su escaso tamaño y su consistencia cauchutada no ofrece el menor interés culinario. Esta especie tiene el aspecto de un minúsculo arbusto de una altura entre 1 y 8 centímetros. Las ramificaciones cilindricas o a veces aplanadas, surgen de un tronco común que se hunde en el árbol sobre el que fructifica, mediante un soporte radicante que semeja una raíz. Dos o tres ramúsculos que acaban en unos dientes diminutos completan la altura del pie. El conjunto de la seta presenta una carne glutinosa, elástica y resistente de bella apariencia y de color amarillo que llega al anaranjado. La carne exhala un olor a reseda (hierba de florecitas en racimos, como el clavelito). La calecerá viscosa crece principalmente sobre los tocones de los pinos o los abetos en descomposición, y en los bosques de coniferas. Especie bastante común, se halla en verano y otoño, aunque no es raro descubrirla todo el año.

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(Calecerá viscosa)

mala C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Calotera córnea, Calecerá cornea (mala)

• 42-

•43-

CHAMPIÑÓN DE PARÍS

Champiñón de capa (Agaricus hortensis)

excelente C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Agárico campestre, Agaricus campester (excelente)

•44-

Catalán: Xampinyó. Euskera: Franzes-perretxico. s el verdadero champiñón, el que más se consume y no obstante es el que menos se recoge en prados y bosques. El champiñón, en efecto, se cultiva preferentemente industrialmente, en grandes cantidades en invernaderos especializados para este cultivo. Sin embargo, existe una especie silvestre que se distingue por su sombrero cubierto de mechones parduscos, el Agárico bisporos (Agaricus bisporus), que surge principalmente en terrenos cultivados o bien abonados. Fue, por lo demás, esta comprobación la que en el siglo XVII indujo a los jardineros a poner a punto su cultivo intensivo en París. Hoy día, también en España se cultiva el champiñón, que constituye uno de los ingredientes favoritos en la confección de ciertos platos. El sombrero, macizo y firme, es de color blanco, sedoso, liso y a veces escamoso. Primero abombado, luego plano. Las láminas están apretadas, blancas después rosadas y al final levemente pardas. El pie, rechoncho, lleva un anillo frágil y mide de 5 a 10 centímetros de altura. Son agradables el olor y el sabor, aunque algo menos los silvestres que se recogen de primavera a otoño.

E

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CANTARELA COMÚN

Catalán: Rossinyol. Euskera: Ziza-hori. Gallego: Cantarela. antarela común. Cantarela comestible o Giróla, esta seta es sin duda la más popular dentro de la zona templada; es asimismo, con otras descritas en esta obra, una de las más apreciadas. Abundante en numerosos lugares, según la pluviometría, la Cantarela común se oculta a menudo bajo las hojas y generalmente en la masa húmeda. Crece principalmente de junio a setiembre, sobre todo después de las lluvias torrenciales que favorecen el crecimiento en grupos. El sombrero, convexo en la edad juvenil, toma poco a poco la forma de un embudo. La cara inferior de este sombrero no comporta láminas, como otras muchas especies, pero sí tiene pliegues anchos y redondeados que se prolongan sobre el pie. La carne firme, inicialmente blanca, amarillea al cabo del tiempo; casi nunca es atacada por las larvas o los limacos. Su sabores silvestre pero dulce, y desprende un perfume frutal muy apreciado por los micólogos. Puede hacerse en tortilla o acompañar a algunas carnes.

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!&; -^^¿¿^ Rebozuelo (Canthorellus cibaríus)

excelente C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Clitocibe anaranjado, Higrophoropsis aurantiaca (comestible) Clitocibe del olivar, Omphalotus olearias (tóxico)

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CANTARELA ATROMPETADA

Euskera: Saltsa-perretxico horilun. Gallego: Trompeta con pregues. unque semejante a la Cantarela amarilleante, que generalmente se encuentra en el monte (Cantharellus lutescens). y que desprende un leve olor a ciruela, la Cantarela atrompetada, es un comestible aceptable pero de una consistencia muy elástica. Como indica su nombre en latín, el sombrero forma un embudo perforado en el centro, que atraviesa el pie hasta su base. Su superficie, lampiña y de color amarillo, se vuelve baya al envejecer, con un diámetro entre 2 y 4 centímetros. Bajo el sombrero aparecen a menudo unos pliegues anchos y decurrentes, también amarillos. El pie es tubular y comunica con el sombrero, midiendo de 5 a 10 centímetros de altura. Esta seta no tiene ningún olor ni sabor especial. La cantarela atrompetada fructifica en otoño hasta fin de año, en los bosques de árboles frondosos o de coniferas, así como en prados y montañas. Para la cocina, puede conservarse seca V prepararla como los níscalos. Es posible confundirla fácilmente con la cantarela amarilleante.

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Rebozuelo atrompetado (Cantharellus tubaeformis)

comestible C O N F U S I Ó N PO SI BLE Cantarela amarilleante, Cantharellus /ufescens (excelente)

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CLAVARIA CENICIENTA

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(Clavulina cinérea)

comestible CONFUSIÓN

P O S I B L"E

Catalán: Peu de rata gris. unque el color y la altura de la clavaria cenicienta difieren de la clavaria dorada (Romana áurea), no hay que confundirlas. Esta última, considerada tóxica y purgante, contiene en efecto la emodina, que puede irritar el intestino. La clavaria cenicienta es una especie terrestre que presenta un carpóforo de 2 a 8 centímetros de altura. El tronco, blancuzco, a menudo manchado de un color camello, es corto y grueso. Se divide en ramos desiguales y rectos, que son rugosos y aplanados, dividiéndose acto seguido en ramúsculos hacia lo alto con extremidades dicotomas cuyas puntas son romas. Están cubiertos por entero de un polvillo gris ceniciento. La clavaria cenicienta está generalmente puntuada por manchas negras surgidas de la fructificación de un hongo microscópico y parásito (Helminthosphaeria clavariae). La carne blanca tirando a gris de esta seta es frágil y sin olor. Esta especie comestible sólo ofrece un interés muy relativo. Suele crecer en la tierra, en bosques de árboles copudos, desde finales de verano a otoño.

Clavaria en cresta, Clavulina cristata (comestible)

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CLITOCIBE AMATISTA ..r ' **

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Lacaria amatista (Lacearía amethystina)

excelente O N F U S I O N

P O S I B L E

Catalán: Pimpinella morada (petita). Euskera: Lakaria ubel. lasificada por Fries entre las clitocíbeas, por Quélet entre las tricolomas, la clitocibe amatísta lleva asimismo el nombre de Lacearía o agárico lacado. Se parece extrañamente a la clitocibe lacada (Lacearía laccata). con la que a menudo se confunde. La clitocibe amatista posee, no obstante, un tinte mucho más rosado. Sea como sea, esta especie forma parte de las setas comestibles que se encuentran en verano y otoño, en los bosques húmedos y de árboles frondosos, y de coniferas. Tiene un sabor dulce y desprende un aroma ligeramente frutal. Reconocible con facilidad, esta pequeña seta de unos 8 centímetros de altura, está completamente teñida de violeta. Su sombrero, campanulado, está estriado en transparencia por las láminas con una pequeña cavidad central. Las láminas son gruesas, decurrentes y tocan un pie delgado, lampiño en su extremidad. Al prepararla, hay que suprimir el pie coriáceo, aunque es posible secarlo con facilidad. La fragilidad de esta seta necesita una recolección delicada y muy atenta.

Clitocibe lacada, Lacearla laccata (comestible)

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CLITOCIBE DEL OLIVAR

Catalán: Gírgola d'olivera. Euskera: Apo-ziza. lasificada en la familia de las Paxilláceas, esta clitocibe del olivar vive, en grandes grupos, en la base de los troncos y sobre las raíces de las encinas, los olivos y los árboles frutales silvestres. Es común en el sur de España, desde el verano hasta comienzos de invierno. Esta especie, muy venenosa aunque no mortal de necesidad, provoca una intoxicación entre una y tres horas después de su ingestión. Convexo en la edad juvenil, el sombrero, de margen enrollado, se desarrolla hasta adquirir una forma de embudo, y luego se extiende hasta 6 a 12 centímetros, a veces con un mamelón central. Las láminas están apretadas y son elásticas y decurrentes en la madurez. Están tintadas de amarillo y poseen la particularidad de dar una luminosidad verdiazul en la oscuridad. El pie pleno es alargado, más grueso bajo la cutícula, y mide de 6 a 15 centímetros de altura. Está a menudo descentrado en relación con el sombrero. La carne, fibrosa y coriácea, tiene un color amarillo azafrán muy marcado. Desprende un olor fuerte, como el del aceite rancio, y su sabor es levemente ácido.

C

Seta de olivo (Omphalotus olearíus)

tóxica C O N FUSION

P O S I B L E

Clitocibe OCIDe anaranjada, andlcIMJdUcl, Hygrophoropsis I ij-gn^iiv.^.. aurantiaca (comestible) . ^-__.—i común, .-.„ /-»nfh¡>ro//i/<: Cantarela Cantharellus r/har/us cibarius (excelente)

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CLITOCIBE NEBULOSA

Catalán: Bromosa. Euskera: Ilarraka. Gallego: Pardilla. ris claro o bistrada, el color de la clitocibe nebulosa palidece con la edad. Aunque descrita como especie comestible, esta seta puede provocar en crudo alergias y trastornos digestivos en ciertos individuos. También es responsable de numerosas intoxicaciones cuando se confunde con la Entoloma lívida que, de joven, se le parece mucho. El sombrero puede ser imponente hasta alcanzar más de 20 centímetros de diámetro. La cutícula es reluciente con la humedad, y tiene un margen enrollado que se despliega con el tiempo. En los ejemplares jóvenes presenta un polvillo blanco que le otorga su apelativo de "nebulosa". Las láminas, que se desprenden fácilmente del sombrero, son estrechas y decurrentes, de color blanco y luego amarillento. El pie es cilindrico, hinchado en la base, y se ahueca con la edad. La carne, espesa y blanda, desprende a la larga un olor desagradable a harina y ranciedad. Crece en grupos en las clarianas y los sotillos de árboles frondosos o resinosos. Se recoge en otoño, hasta las primeras heladas.

G

Pardilla (C//tocybe nebularis)

mala C O N F U S I Ó N P O S 1 B ll Entoloma lívida en estado joven, Entalama sinuatum (tóxica)

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CLITOCIBE ANARANJADO

Rebozuelo anaranjado (Hygrophoropsís aurantiaca)

comestible CONFUSIÓN

P O S I BT¥

Catalán: Fals rossinyol. Euskera: Zizahoii faltsu. Gallego: Falsa cantarela. argo tiempo clasificada entre las especies tóxicas, la clitocibe anaranjada, más conocida |_._ como falsa giróla o falsa cantarela, es hoy día reconocida como una seta comestible. Sin embargo, no está asimilada a la familia de las Cantareláceas, sino a la de las Paxilláceas, debido a sus verdaderas láminas, confundidas a menudo con los sencillos pliegues de la cantarela común. El sombrero, de un diámetro de 3 a 8 centímetros, está ligeramente abombado en su origen, y luego se ahueca formando un embudo. De color uniformemente amarillo, cubre un pequeño pie duro y fibroso, de 3 a 5 centímetros de altura, que se ennegrece en la base. Las láminas, que descienden sobre el pie, son ahorquilladas y gruesas. La carne, delgada, esponjosa y blanda, tiene un olor poco marcado y un gusto ligeramente acre. Aunque no sea aconsejable consumirla cruda, la clitocibe anaranjada es buen comestible, y crece en gran cantidad en los bosques de coniferas y alrededor de los viejos tocones, de julio a 'Ctubre. También se la encuentra bajo las encinas.

Clitocibe del olivar, Omphalotus olearius (tóxico) Cantarela común, Cantharellus cibarius (excelente)

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COLIBIA DE LAS ENCINAS

Catalán: Cama-sec de bosc. unque esta especie lleva un nombre inequívoco respecto a su lugar de fructificación, tamVt \n se encuentran colibias de las encinas entre la hierba de los linderos y sobre las agujas de los abetales. Relativamente precoz y muy común, aparece a fines de primavera, según la pluviometría, hasta finales de otoño. Su sombrero, de un diámetro de 2 a 5 centímetros, es primero convexo, luego plano, y después se deprime. La cutícula es reluciente, de color rojizo, aunque palidece en tiempo seco. Las láminas están apretadas, y son pequeñas y desiguales, adnatas o sinuosas, de color blanco. El pie es tenaz, cilindrico, brillante y se colorea de amarillo o rojizo. De tamaño entre 2 y 4 centímetros, tiene en la base un pequeño bulbo vesiculoso. La carne desprende un olor agradable y tiene un sabor dulce bastante pronunciado. Una escasa cantidad de coiibias de las encinas puede bastar, en efecto, para Duarnecer un plato de carne o una salsa. Para esto inviene recogerlas antes de madurar demasiado y cocerlas bien. Cruda, esta seta puede ser tóxica.

A

Marasmio de las encinas (Collybia dryophila)

comestible C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Marasmio de las ninfas, Marasmius oreadas (excelente)

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COPRINO CABELLUDO

Catalán: Pixacá barbut. Euskera: Urbeltz galpardun. Gallego: Matacandil. ontrariamente a las demás especies de la familia de las Coprináceas, el caprino cabelludo es, de joven, un comestible excelente, que incluso puede consumirse crudo. Su gusto es extremadamente delicado, aunque sea breve su conservación. Basta, para retrasar su descomposición, con quitarle el pie en la recogida. El sombrero, cilindrico, puede alcanzar 20 centímetros de altura. Está cubierto de mechones blancos, rosados cerca del margen, que le dan un aspecto piloso. Las láminas son ascendentes, originalmente rosadas, luego ennegrecen con la edad. Se licúan para autodigerirse y liberar las esporas, que se diseminan en los terrenos favorables. El pie puede llegar a dimensiones considerables. En efecto, se han recogido especímenes con más de 30 centímetros. El pie lleva un anillo móvil y membranoso que desaparece sin dejar rastro. La arne blanca ofrece un olor y un sabor agradables, ecie común, el coprino cabelludo o barbuda creen grupos numerosos, desde la primavera hasta el de diciembre, en campos, caminos y céspedes.

C

Barbuda (Copr/nus comafus)

excelente C O N FUSI O N P Caprino micáceo, Copr/nus m/caceus (malo! ^rfULH ItIV MII«.«M.«.w/ Coprino negro de tinta, Caprinas atramentarius (malo) r

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COPRINO ENTINTADO

Coprino negro (Coprinus atramentarius)

mala C O N F U S I Ó N P O S I B L E Coprino pío de joven, Coprinus picaceus (malo) Coprino micáceo, Coprinus micaceus (malo)

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Catalán: Pixacá negre. Euskera: Urbeltz gorritzaile. _ unque pueda consumirse de joven, hay que /\r esta especie entre las setas no co/ \. Absorbido con bebidas alcohólicas, incluso a pequeñas dosis, provoca trastornos pasajeros pero cuya gravedad es de orden menor, como: congestión facial, aceleración del ritmo cardíaco, dificultades respiratorias o hinchazón de la lengua... Un empleo menos conocido consiste en exprimirlas para obtener su jugo que puede servir como tinta de calidad. Igual que otras setas, también ouede horadar el asfalto de las aceras con la fuerza de su presión osmética. De tamaño medio, de 5 a 7 centímetros, desarrolla una forma ovoide que se alarga con el tiempo. El sombrero, amarillo y gris, no se abre y se autodigiere en la madurez por el margen, :on mechones finos que se desprenden de la cutícua. El pie es blanco y tiene un anillo cerca de la linchazón anular. Las láminas, grisáceas, se tiñen de osa y se ennegrecen rápidamente, dejando caer mas gotas de un negro intenso. Comúnmente crece desde primavera a otoño, en grupos pequeños, en bosques y jardines. -65

CORTINARIO SANGUÍNEO

Euskera: Sare odoltsu. omo la mayoría de las cortinarios de este color, el cortinario sanguíneo se considera una seta tóxica. Pese a su color atractivo, no debe recolectarse. Primero acampanado, el sombrero se despliega con la edad hasta alcanzar un diámetro máximo de 4 centímetros. Ligeramente piloso, lo adorna un pequeño mamelón en su centro. Las láminas, adnatas y sinuosas, no están muy apretujadas y tienen un hermoso color rojo. El pie es cilindrico, de una altura de 3 a 4 centímetros. Es fibroso, rayado y del mismo color que el resto de la seta. La carne tiene un color purpúreo, que palidece con la desecación y exhala un olor débil de nabo. El cortinario sanguíneo crece comúnmente en bosques mixtos, bajo las coniferas, en torno a los troncos viejos o en el musgo húmedo. Aparte del cortinario sanguíneo, existen otras cuatro especies relativamente comunes: el cortinario semisanguíneo (Cortinarius semisanguineus). el cortinario rojo cinabrio (Cortinarius cinnabarinus). el cortinario púrpura (Cortinarius phoeniceus) y el cortinario color de bija (Cortinarius orellanus).

C

Cortinario de láminas rojas (Cortinarius sanguíneas)

tóxica C O N F U SI O N P O S i B L E Cortinaria color de bija, Cortinarius orellanus (mortal)

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CORTINARIO TRIVIAL

Catalán: Llenega borda. ortinario común, vulgar o grasiento, según las regiones, el cortinario trivial es (en esta gran familia) una especie que se reconoce fácilmente por la longitud característica de su pie y por los brazaletes pegajosos del mismo pie. El sombrero, que no supera los 10 centímetros de diámetro, está recubierto por una capa glutinosa de color rojizo que, con la edad, se vuelve parda, y hace que su consumo no resulte muy grato. Las láminas, adnatas o decurrentes, están apretadas, de un color que va del amarillo pálido al ocre. A pesar de un breve diámetro, el pie es muy alargado y puede llegara los 10 centímetros de altura. Igual que el sombrero, es viscoso, pero de color blanco. El mucus que le recubre se fragmenta en varios anillos teñidos de pardo en el crecimiento. La carne es blanca, firme y no da olor ni sabor especiales. El cortinario trivial crece en abundancia en otoño en suelos arcillosos, en loSíbosques de árboles frondosos y principalmente bajo las hayas, los abedules y las encinas. Según la pluviometría, puede ser precoz y aparecer en el mes de julio.

C

Cortinario viscoso (Cortinarius trivialis)

mala C O N F U S I O N

P O S I B L E

Cortinaria mucosa, Cortinarius mucosus (mala)

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CRATARELA CUERNO DE LA ABUNDANCIA

Catalán: Trompeta. Euskera: Saltsaperretxico beltz. Gallego: Cantarela moura. unque su nombre no sea atractivo, la Trompeta de la muerte forma parte de la misma familia que las cantarelas. Es un comestible excelente que no obstante puede provocar oclusiones intestinales si se consume en grandes cantidades. Sus fibras resisten en efecto los jugos digestivos y pueden ocasionar un taponamiento a nivel del intestino delgado. La carne es ligeramente amarga y desprende un perfume a ciruela pequeña. De consistencia elástica, puede usarse como condimento tras la desecación y haber sido reducida a polvo. Esta operación desarrolla su olor. El sombrero está hueco y la cavidad se extiende hasta la base del pie. Dicho sombrero tiene forma de pabellón hacia fuera y está recubierto de una cutícula pilosa de un gris ceniciento. Esta seta mide de 4 a 8 centímetros de altura. Según los años y las condiciones meteorológicas es una especie común que vive en grupos en bosques húmedos de árboles frondosos, desde el verano a finales de otoño.

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Trompeta de la muerte (Craterellus comucopioides)

excelente C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Cantarela cenicienta, Cantharellus cinereus (excelente)

GONFIDIO MUCOSO

Agárico mucoso (Gomphidius glutinosas)

comestible C O N F U S I Ó N

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Catalán: Cama de perdiu mucosa. Euskera: Lerdeki.

^^ ron número de micófagos renuncian al f gonfidio mucoso, con razón. Su aspecto \^fS gelatinoso está lejos de ser atractivo para la degustación. Sin embargo, esta seta, una vez suprimida su película viscosa, es un buen comestible. El sombrero, de un diámetro de 8 a 12 centímetros, presenta primero una forma convexa, abombada en el centro, que se deprime con la edad. La cutícula de color achocolatado en la juventud, está recubierta de una importante gelatina y se vuelve de un gris violáceo. Las láminas son gruesas, espaciadas, decurrentes, y se tiñen de negro en la madurez. El pie está cubierto de gruesas escamas viscosas. De color blanco y amarillo vivo en la base, mide de 6 a 10 centímetros. Los residuos de la cortina forman más arriba una zona anular ennegrecida por las esporas. La carne, blanca en el sombrero, desprende un leve olory un sabor dulce, ligeramente acidulado. Común en verano y en otoño, el gonfidio mucoso aprecia especialmente la vecindad de las epíceas.

P O S I B L E

Gonfidio viscoso, Chroogomphus rutilus (comestible)

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HELVELA LAGUNOSA

Catalán: Orella de gat negra. Euskera: Mitra beltz. Gallego: Orellanzo. lamada corrientemente Oreja de Gato en España, la Helvela lagunosa es una especie comestible, pero no debe consumirse en crudo. Lo mismo que las morillas, contiene unas sustancias hemolíticas que quedan destruidas en una cocción prolongada. Los residuos de esa cocción deben ser desechados. Clasificada en la familia de las Helveláceas, se alinea en el orden de las Pezizales como las giromitras, las morillas y las pezizas. El sombrero está formado por dos o tres lóbulos irregulares y ondulados, de color ceniza o negruzco. El pie, grueso en la base y más claro que el sombrero, ofrece una superficie lagunosa (en realidad, este aspecto lagunoso es la causa del nombre de la seta), surcado longitudinalmente por cotas y alvéolos más o menos marcados. Su altura suele estar entre 6 y 12 centímetros. La carne es delgada y elástica, de color grisáceo. La Helvela lagunosa crece de mayo a noviembre, bajo los árboles copudos y bajo las coniferas.

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Oreja de gato negra (Helvella lacunoso)

comestible C O N FU S 1 O N

POSIBLE

Helvela crispa, Helvella crispa (comestible)

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HIDNO SENUOSO

Catalán: Llengua de bou. Gallego: Lingua de vaca.

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Lengua de gato (Hydnum repandum)

comestible C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Hidno enrojecido, Hydnum rufescens (comestible)

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í hay una seta con varios nombres, el hidno senuoso es un buen ejemplo de ello: pie de carnero (su nombre más conocido en Francia), lengua de gato (su nombre más popular en España), barba de cabra, cabrita, lengua de vaca... nombres todos éstos que según las regiones le confieren un aspecto rasposo, debido a los aguijones que tiene en la cara inferior del sombrero. Sombrero de color crema que mide regularmente de 10 a 15 centímetros de diámetro, a veces incluso más de 20, irregular, inicialmente convexo después desplegado, siendo además grueso, duro y quebradizo antes de ser deprimido. El margen es grueso y se enrolla en la madurez. Los aguijones, pendientes y decurrentes, se desprenden con suma facilidad. Comestible muy apreciado en la juventud por la firmeza de su carne, que desprende un perfume frutal, es conveniente no obstante quitarle los aguijones y el extremo del pie antes de toda preparación y de mezclarlo con otras especies para la cocción. La lengua de gato vive mayormente en tierras húmedas y abrigadas, formando a veces círculos bajo los árboles frondosos o las coniferas. Siendo la especie más común de la familia de las Hidnáceas, puede recolectarse desde principios de verano hasta las primeras heladas de invierno. 77

HIFOLOMA DE LAMINA VERDE

Catalán: Bolet de pi. Euskera: Suge-ziza mingots. a hifoloma de lámina verde, o de manojo, es una de las primeras setas de la primavera. Exclusivamente maderera, esta especie se encuentra en manojos muy densos sobre las raíces de los tocones o sobre las ramas caídas. Crece principalmente de abril a diciembre, y hasta las primeras heladas. Primero redondeado, luego convexo, y al final plano, el sombrero, ligeramente mamelonado, tiene un diámetro de 2 a 6 centímetros. De un amarillo ocre en la juventud, gira al rojizo con la edad. La cutícula es sedosa y lisa. Las láminas están apretujadas, son estrechas y están teñidas de un amarillo azufrado. Cuando la seta llega a la madurez dichas láminas se tornan verdes. Esta particularidad, casi única, permite un rápido reconocimiento. El pie, hinchado en la base, de una altura entre 5 y 10 centímetros, tiene el mismo color que el sombrero. Arriba, la cortina presenta algunos mechones blancuzcos. La carne, de amarillo pálido, después roja, es elástica y exhala un aroma yodado harto desagradable y tiene sabor amargo. Es especie a rechazar, que puede además causar trastornos auditivos.

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Hifoloma fascicular (Hypholoma fasciculare)

tóxica C O N FUSI O N PO S1B Foliólo cambiante, Kuehneromyces mutabilis (comestible) Armilaria color miel, Armillariella mellea (comestible)

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LACTARIA CON MELENA

Níscalo falso (Lactarias torminosus)

tóxica C O N F U S I Ó N P O S I B L E Lactaria pimentada, Lactarius piperatus (mala)

Catalán: Rovelló de cabra. Euskera: Bora. lomada comúnmente en algunas regiones. Lactaria de cólicos, purgante o de rebanadas, L. la lactaria con melena o níscalo falso, es tóxico sin remedio. En efecto, provoca trastornos gastrointestinales. Primero convexo, con un diámetro de 5 a 12 centímetros, el sombrero se desarrolla luego hasta formar una pequeña copa. De joven está cubierto de una melena lanosa de color blanco que rápidamente se vuelve encarnada o anaranjada. Esta abundante pilosidad se queda largo tiempo en el margen, Las láminas son decurrentes, apretadas, de un color del crema al rosado. El pie, cilindrico, se atenúa en la base. Es duro pero quebradizo y mide unos 10 centímetros de altura. La carne blanca libera una leche del mismo color. Exhala un olor muy pimentado y un sabor acre. El níscalo falso es una especie común que crece a veces en los bosques de coniferas, pero especialmente en los bosques de árboles frondosos, sobre todo bajo los abedules. Se encuentra en verano y otoño aunque raramente en altitudes pronunciadas.

LACTARIA DELICIOSA

Catalán: Pinetell. Euskera: Esnegorri. Gallego: Fungo da muña. as lactarias pertenecen a la familia de las Rusuláceas. La leche que caracteriza generalmente a estas setas, tiene aquí un color rojizo de zanahoria, que verdea rápidamente al contacto del aire, y un sabor dulce. Es un buen comestible de sabor muy grato al paladar. Sin embargo, es interesante saber que su consumo colorea la orina con el mismo tinte que su leche. El sombrero es imponente, convexo y luego desplegado. Su cutícula es clara y marcada por diversas zonas concéntricas más oscuras. De color pardo rojizo, verdea con la edad. El pie, tieso y quebradizo, está a menudo marcado por relieves y huecos en una médula algodonosa. Regularmente está cubierto, lo mismo que la cutícula, de un polvillo blancuzco. Las láminas son desiguales, apretujadas y decurrentes sobre el pie. Esta seta exhala un vago olor resinoso y frutal. Es una seta muy común en los pinares y los sitios húmedos, en verano y otoño. Puede usarse como condimento tras haber sido conservado en vinagre,

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Níscalo rojizo (Lactarias deliciosus)

excelente C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Lactaria de abundante leche, Lactarius volemus (comestible)

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LEPIOTA APAGADOR MENOR

Catalán: Paloma (petita). Euskera: Galanperna mamigorriska. Gallego: Cachóles.

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(Macrolepiota rhacodes)

excelente C O N F U S I Ó N P O S I B L E

unque cercana al licoperdón perlado que se describe a continuación, la lepiota apagador menor es mucho menos imponente y su sombrero no pasa de los 15 centímetros normalmente. Es pardusco, esférico, luego hemisférico y se despliega sin mamelón central. La cutícula ostenta amplias escamas más oscuras y duraderas en el tiempo. El 1 margen, que se fisura con la edad, se caracteriza por una ligera ondulación. Las láminas están apretadas y se apoyan en el colorió. Enrojecen al quebrarse y al roce. Blanca en su origen, la carne se vuelve Írápidamente parda. Es tierna y gruesa, de sabor dulce y de olor grato. El pie es robusto, de 10a 15 centímetros de altura, y lleva un anillo franjeado. Crece de verano a otoño, principalmente bajo los árboles resinosos o en las clarianas.También se puede hallar en los jardines, los descombros o entre la basura. Es un comestible excelente, que se cuece como la columela. Sobre el fuego libera sus mejores sabores. Sin embargo, puede provocar trastornos gástricos en las personas sensibles.

Lepiota parasol, Macrolepiota procera (excelente) Lepiota picada, Macrolepiota gradiente (excelente)

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LEPIOTA ELEVADA

Catalán: Apagallums. Euskera: Galanperna jangarri. Gallego: Cachetes e cogordo. unque este excelente comestible sea más conocido con el nombre de Guíemela, la Lepiota elevada forma parte de esas grandes setas excelentes como comestibles, que a menudo viven en los prados. Para un mejor consumo, conviene no obstante eliminar el pie, fibroso y coriáceo, y como en otras especies, cocerla al grill. Esta seta es la mayor que existe en el hexágono. El sombrero puede, en efecto, alcanzar más de 35 centímetros de diámetro y su pie hasta 40 centímetros de altura. Este sombrero, inicialmente ovoide y bulboso, se despliega con la edad adoptando la forma del parasol (nombre que se da a esta seta en España), provisto en su centro, de un gran mamelón pardo. Un doble anillo grueso y resbaladizo reviste el pie. La carne es gruesa en el centro y exhala un olor a avellana. Bastante tardía en la estación de la cosecha de setas, la Lepiota elevada crece a finales de verano bajo los árboles frondosos y bajo las coniferas, en prados y céspedes. También tiene preferencia por los terrenos silíceos.

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Parasol (Macrolepioto procera)

excelente I C O N F U S I O N P O S I BIT Lepiota apagador menor, Macmlepiota rhacodes (excelente) Lepiota frágil, Macmlepiota gracilenta (excelente)

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LICOPERDON PERLADO

Catalán: Pet de llop (perlat). Euskera: Astaputza. Gallego: Fungato. lasificada en la familia de las Licoperdáceas, de la que existen numerosos ejemplares que se diferencian con bastante dificultad (la más espectacular lleva el nombre de Cuesco de lobo gigante, puede alcanzar 50 centímetros de diámetro y un peso de 25 kilos), el licoperdón perlado es comestible medianamente y debe consumirse joven. Más añosa, se transforma rápidamente en un manjar poco apetitoso. Todavía llamada Cuesco de lobo perlado, se presenta bajo una forma maciza de 3 a 6 centímetros de diámetro y de 6 a 10 centímetros de altura. La cabeza es subglobulosa, solidaria de un pie ensanchado. Con la edad, la cima de la envoltura del peridio se desgarra liberando sus esporas en una columna negruzca que se extiende por el suelo o vuela con el viento. Este peridio está cubierto de numerosos pequeños aguijones blancuzcos, luego pardos, y desaparecidos en la madurez. La licoperdón perlada crece regularmente en grupos numerosos en los bosques de coniferas o de árboles frondosos, en los prados o los setos, desde el verano al otoño, lo mismo en terrenos llanos que montañosos.

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Cuesco de lobo perlado (Lycoperdon perlatum)

comestible C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Cuesco de lobo en forma de pera, Lycoperdon pyrlforme (comestible)

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MARASMIO DE LAS NINFAS

Catalán: Camasec de prat. Euskera: Marasmio jangarri. Gallego: Sendeiriña. sta especie alentó hace tiempo la imaginación de nuestros antepasados, que veían en los círculos que forman el Marasmio de las Ninfas los signos de las misas negras organizadas durante los sabbats. En efecto, estos círculos, llamados más corrientemente "rondas de brujas", están provocados por el micelio que, en la hierba, acumulan los nitratos. Crece con igual facilidad en el llano como en la montaña, de primavera a otoño, lo que le vale nombres tan diversos como marasmio montañoso, falso hongo, seta de los prados, o bastón de vigía. Es una seta de tamaño modesto cuyo sombrero, inicialmente cónico y de un diámetro de 2 a 5 centímetros, se despliega dejando aparecer un mamelón en el centro. De color amarillo camello, es más oscuro en el centro. El pie es elástico y puede sufrir varias torsiones sin romperse. La vellosidad blanca, que la caracteriza en la edad tierna, desaparece dándole un tinte idéntico al del sombrero. Es muy buen comestible que desprende un olor agradable a almendras amargas. Puede consumirse solo o como guarnición.

E

Senderuela (Marasmius oreodes)

excelente C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Colibia de las encinas, Collybia dryophila (comestible)

91

MORILLA COMÚN

Catalán: Múrgola. Euskera: Karraspiko konico. Gallego: Pantorra. orilla gris, morilla comestible o vulgar, la morilla común es probablemente la mayor de la familia de las morqueláceas. En efecto, algunos ejemplares eje alcanzan pesos considerables, hasta de 400 ó 500 gramos. Su silueta general y su color son variables, pero su sombrero presenta a menudo una forma redondeada u oblonga, con un hermoso color amarillo ocre, y mide de 8 a 15 centímetros de diámetro. Los alvéolos son profundos, sinuosos e irregulares, con crestas más claras. El pie, ancho, es más grueso en la base. Solidario del sombrero, es ahuecado, pero robusto, surcado y de color blanco. La morilla común exhala un olor muy aromado que la convierte en un excelente comestible. Crece en primavera en terrenos calcáreos o neutros, en los llanos y en los montes, bajo las coniferas y los árboles frondosos, en los descombros y al borde de los ríos. Pese a su excepcional comestibilidad es imperioso cocer bien esta seta antes de consumirla. Como las demás morillas, es tóxica en crudo.

M

Colmenilla (Morchella escalenta)

excelente C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Morilla redonda, Morchella rotunda (excelente)

-92

I

-93

MORILLA CÓNICA

Catalán: Margóla. Euskera: Karraspiko konico. Gallego: Xiruspato. unque menos apreciada por sus virtudes gastronómicas que la morilla redonda, común o deliciosa, la cónica es un buen comestible, desde comienzos de la primavera, cuando coloniza los matorrales ricos en humus, los bosques de coniferas y, tras el deshielo, las zonas montañosas previamente incendiadas. Aunque su forma recuerde a la de la "morchella elata" se diferencia de ésta por su pequeño tamaño y ser mucho más rechoncha. Se distingue por el sombrero de color rojizo que se torna pardo según el grado de madurez. La parte fértil se compone de un conjunto de alvéolos irregulares cuya carne, poco consistente y de aspecto cerúleo, ofrece un olor poco perceptible. El pie, como el sombrero, está ahuecado y es de color más claro. Lo mismo que las demás especies de morillas, la cónica no debe consumirse cruda, sino bien cocida antes de toda degustación. Por lo demás, es preferible no comerla en demasiada cantidad a causa de su toxicidad en tales casos. Como guarnición da un sabor particular a los platos.

A

(Morchella cónica)

excelente C O N FUSION

P O S I B L E

Morilla elevada, Morchella elata (excelente)

-94

95

PAXILO ENROLLADO

Euskera: Orri-onddo hiltzaile. lasificada desde hace unos cuarenta años en la categoría de las setas tóxicas, a veces mortales, el paxilo enrollado es una especie comestible según algunos tratados antiguos sobre micología. Como la mayoría de setas, es en su estado crudo cuando su toxicidad puede ser muy peligrosa al provocar vómitos y dolores abdominales. Por tanto, es prudente rechazarlo. El sombrero mide de 5 a 15 centímetros de diámetro y al madurar detenta un color pardo o amarillo pálido, muy deprimido en el centro. Viscosa bajo la lluvia, la cutícula es sedosa o aterciopelada en tiempo seco. Las láminas amarillas, que se tornan pardas al contacto, son decurrentes y anastomosadas sobre el pie. Este es más claro que el sombrero y acaba en filamentos. La carne amarilla, húmeda y blanda, se vuelve parda al contacto del aire. El paxilo enrollado gusta de los bosques de coniferas y de los árboles copudos, pero más aún de los álamos y los abedules. Crece en primavera hasta finales de otoño.

C

^^ssr^^W ^* v&jSTsíi Cantarela parda (Paxillus ¡nvolutus)

mortal C O N F U S I Ó N

POSIBLE

Gonfidio viscoso, Chroogomphus rutilus (comestible)

-96

-97

PEZIZA ANARANJADA

(Alearía aurantia)

comestible C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Peziza escarlata, Sarcoscypha coccínea (comestible)

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Catalán: Cassoleta (toronja). Euskera: Katilu laranxa. • veces utilizada por los fondistas o los pastele/\, la peziza anaranjada es una seta comes/ \tible sin mucho sabor pero que sirve para decorar un plato o un postre. Se consume cruda en ensalada, o azucarada o regada con aguardiente o kirsch. Frecuentemente sucia de tierra, necesita un lavado prolongado y minucioso antes de toda acomodación. El sombrero mide de 4 a 10 centímetros de diámetro y corona un pie casi inexistente. Forma, como la mayoría de pezizas, una copa que se repliega a veces sobre sí misma. El himeneo, que representa la zona fértil interior, se colorea de un anaranjado a veces teñido de rojo, muy luminoso. El exterior del sombrero es más pálido, a veces blancuzco, y ligeramente purulento. La carne es muy delgada, quebradiza y no desprende ni olor ni sabor. La peziza anaranjada crece en la tierra o en los senderos húmedos de los bosques de árboles frondosos. Gracias a su color especial, se distingue fácilmente sobre el suelo, aportando una nota muy coloreada en los ambientes en que fructifica. Bastante extendida, crece desde el verano al otoño según las regiones, a veces muy tardíamente. •99

FALO IMPÚDICO

Catalán: Ou del diable. Euskera: Etsai. Gallego: Carallán. ntes incluso de ver el falo impúdico, más corrientemente llamado falo hediondo, su olor nauseabundo ya molesta al olfato. Esta extraña seta crece desde finales de primavera, en los bosques de árboles frondosos, principalmente bajo las hayas, o en los bosques arenosos. Su recolección empieza durante el estío y se alarga hasta noviembre en muchos casos. De joven, parece un huevo blando cuya textura elástica y blanca da lugar luego a un sombrero cónico que se erige sobre un pie blanco y alveolado. A su salida del "huevo", que encierra una gelatina transparente, el sombrero está cubierto de un mucílago verdoso que se descompone rápidamente esparciendo un olor cadavérico y tenaz con el que las moscas disfrutan lo suyo. La volva encierra una capa interna gelatinosa (exoperidio) y una substancia interna gelatinosa (endoperidio). El consumo de esta seta es imposible a causa de su penetrante olor apestoso. Pero en algunas regiones de Francia donde es bastante común, el huevo se degusta crudo como un rábano.

A

Falo hediondo (Phallus impudicus)

mala C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Falo de perro, Mutinus can/ñus (malo)

• 100-

101

FOLIOTO CAMBIANTE

(Kuehneromyces mutobilís)

comestible C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Armilaria color de miel, Armillariella me/tea (comestible) Hifoloma de láminas verdes, Hypholoma fasciculare (tóxica)

102-

Catalán: Pollatenc. orno su nombre indica, este foliote puede presentar aspectos variados. Aspectos que según la humedad ambiental y la madurez de la seta dan la apariencia de un amarillo de miel o un color pardo-rojizo con escamas más claras que el sombrero. Este es delgado y convexo, midiendo de 3 a 8 centímetros de diámetro y se despliega en la madurez. Tiene un margen sinuoso y estriado por transparencia. Las láminas son adnatas, ligeramente decurrentes y pasan del amarillo paja al pardo en la madurez. El pie mide de 4 a 10 centímetros de altura, pleno y luego ahuecado, está recubierto de mechones retraídos con un anillo membranoso, que pende desde la cima. Poco gruesa y blanda, la carne es más clara en el sombrero. Desprende un perfume muy grato y un sabor dulce. El foliote puede usarse en salsas como acompañante de ciertos platos de carne o para confeccionar sopas. Crece en abundancia desde la primavera sobre los tocones de los árboles frondosos, principalmente las hayas, o bajo las epíceas en los bosques de coniferas. Su cosecha puede llegar hasta las primeras heladas del invierno. 103-

FOLIOTO DEL ÁLAMO

Catalán: Pollancró. Euskera: Landaburu goiztiar. Gallego: Cogumelo dos choupos. n numerosos países, el foliote del álamo forma parte de la cultura culinaria, siendo una especie muy buscada. Cultivado desde tiempos muy remotos, se obtenía frotando los sombreros maduros del folioto sobre rodajas del tronco del álamo, que al momento eran enterradas en la tierra y convenientemente regadas. Si crece sobre el árbol que le da nombre, también se encuentra sobre los tocones del sauce, el saúco y el olmo. El sombrero, con un diámetro de 5 a 10 centímetros, es carnoso, blanco y luego pardusco, y a menudo está ahuecado en el centro. La cutícula es sedosa y arrugada. Las láminas, claras y después pardas, son ligeramente decurrentes sobre un pie alanceado y firme que lleva un anillo membranoso y persistente. La carne es compacta y blanca, y desprende un olor avinado. El falioto del álamo es un agrocibe de la familia de las Bolbitiáceas, que se encuentra desde la primavera y a veces hasta en invierno en las zonas templadas.

E

Seta de chopo (Agrocybe aegerita)

excelente C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Foliólo precoz, Agrocybe praecox (comestible)

104-

PLEUROTO EN FORMA DE OSTRA

Catalán: Orellana. Euskera: Belarri-landu. ste pleuroto, clasificada en la familia de las Poliporáceas, debe su nombre a su forma, que recuerda ligeramente la de una ostra. Es un buen comestible si se coge joven y antes de desplegarse el sombrero. Este varía regularmente de tamaño y de color. Y así, puede cambiar del blanco al negro y del gris al amarillo. Las láminas son decurrentes sobre el pie y a veces dejan aparecer sobre la arista un lindero bistrado. El color marfil las caracteriza a menudo. El pie, lateral, a veces inexistente, está aterciopelado por los pelos de su base. Se perfuma según el lugar donde crece la seta, con un sabor siempre fino y agradable. El pleuroto en forma de ostra (u Orejita, gallina del bosque o pleuroto en concha), ocupa en grupos numerosos y superpoblados los troncos de árboles abatidos o los tocones viejos de maderas tiernas como el nogal o el álamo. Más tardío que el pleuroto cuerno de la abundancia, aparece a finales de otoño y en invierno.

E

Pleuroto en concha (Pleurotus ostreatus)

excelente CONFUSIÓN

POSIBLE

Pleuroto cuerno de la abundancia, Pleurotus cornucopiae (excelente) Pleuroto de borriquero, Pleurotus eryngii (excelente)

106-

107-

POLIPORO DEL ABEDUL

Catalán: Bolet esca de bedoll. Euskera: Urki ardagay. l poliporo del abedul, o ungulino del abedul, ofrece una particularidad que los hombres, al menos los más jóvenes, no conocen, y no obstante... Antaño, se usaba como cuero de afilar. Se cortaban unas rodajas finas del sombrero, y luego se pegaban sobre una delgada plancha de madera. La delicadeza del afilado resultaba incomparable. También se empleó en bisutería para afilar los utensilios de pulir los metales. Como indica su nombre, este poliporo parásito solamente lo es en las ramas o los troncos de los abedules debilitados. Su sombrero no es circular sino que se despliega horizontalmente, formando un semicírculo de 10 a 20 centímetros. La cutícula, fina y lisa, de color grisáceo o pardo claro, se ahonda con la edad. Los tubos son blancos, cortos y terminan por unos poros estrechos del mismo color. Primero flexible, la carne desarrolla rápidamente una consistencia idéntica a la lija. El poliporo del abedul crece en verano y otoño sobre los árboles enfermos, o recientemente caídos, que todavía pueden ofrecerle una mínima cantidad de savia.

E

Yesquero del abedul (Piptoporus betulinus)

mala C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Poliporo plano, Ganoderma applanatum (malo)

108

109-

RÚSULA CARBONERA

Catalán: Llora. Euskera: Urritx. Gallego: Carbonera. arbonera o rúsula azul y amarilla, la rúsula carbonera es, con la rúsula verdeante, la más comestible de la gran familia de las Rusuláceas. Sin embargo es un comestible modesto que es preferible mezclar con otras especies o acompañar con un condimento conveniente. Provisto de pequeñas arrugas, el sombrero es convexo y luego se despliega y se deprime; su color es violeta, verde oliva o azul amarilleante. Las láminas apretadas, son de un blanco pronunciado y presentan la particularidad de ser lardáceas, o sea elásticas. Así, se acuestan al toque del dedo sin romperse. Esta particularidad ofrece una identificación rápida y casi segura. En efecto, las láminas de las rúsulas suelen ser todas quebradizas. El pie blanco y pleno puede llegar a medir 12 centímetros de altura. La carne es blanca, a veces rosada, y tiene un olor dulce de avellana y un sabor débil. La rúsula carbonera crece en toda Europa y en suelos variados, terrenos calcáreos o silíceos, bajos los árboles copudos y a veces bajo las coniferas. Se la encuentra de verano a otoño.

C

Carbonera (Russula cyanoxontha)

comestible C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Rúsula ennegrecida, Russula nigricans (mala)

110

111

TRICOLOMA COLOR DE TIERRA

Catalán: Fredolic. Euskera: Ziza arre. stetricoloma puede recolectarse principalmente en la mitad sur de Francia, llamándole en esas regiones Grisé o Pequeño gris de los abetos y también en el Norte de España, con los nombres de Ratón o Negrilla. El sombrero de 4 a 8 centímetros de diámetro, es primero cónico y después convexo y desplegado, de un color gris ratonil bastante marcado. Tiene un mamelón en el centro y está cubierto de mechones pilosos entremezclados. Las láminas son escotadas y desiguales. De color blanco en su origen, se vuelven de un gris ceniciento y al madurar adquieren un tinte terroso, como el sombrero. El pie es sedoso, blanco y liso. En la base existen unos tintes grisáceos, y este pie se rompe en largas fibras. Aunque se trata de un buen comestible, este tricoloma no desprende olor ni sabor particulares. Su carne es blanca y localmente grisácea. Crece a finales del verano hasta finales de otoño, en grupos importantes y en los bosques o en los linderos de los bosques de coniferas.

E

Ratón (Jrícholoma terreum)

comestible C O N F U S I Ó N

P O S I B LE

Tricoloma tigrado, Tricholoma pardinum (tóxico)

112-

113-

TRICOLOMA PIE AZUL

Catalán: Pimpinella morada. Euskera: Oinurdin. Gallego: Pe azul. omo otras especies, el Pie Azul (o Todo azul otricoloma desnudo),es una seta muy popular que crece en gran cantidad indiferentemente bajo los árboles frondosos que bajo las coniferas y a veces en círculos en los prados. Es un excelente comestible, famoso por su carne tierna y perfumada. Pero el perfume anisado que exhala puede indisponer a ciertos individuos. Portante, es preferible consumirlo cocido y no crudo, y hacer que se blanquee para atenuar ese gusto. El sombrero, carnoso y generalmente de respetable tamaño, llega a veces a 15 centímetros de diámetro. El color violeta que le caracteriza en su origen desaparece con la edad y se vuelve pardusco. La cutícula es húmeda al tacto. Las láminas son sinuosas, delgadas y decurrentes, y contrariamente al sombrero, siempre ostentan un color violeta vivo. El pie, robusto y elástico, grueso en la base, es a veces algodonoso en su cima. El pie azul crece desde final de primavera, aunque puede estar presente en las primeras heladas. Parece que las bajas temperaturas le son ocasionalmente favorables.

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Tricoloma desnudo (Lepista nuda)

excelente C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Tricoloma pie violeta, Trícholoma personata (excelente)

114-

115-

TRICOLOMA PORTENTOSO

Catalán: Fredolic gros. Euskera: Ziza beltz. Gallego: Tortullo. uchos micólogos se preguntan a menudo por qué Tournefort, inventor de la especie, dio el nombre de portentoso a esta seta más bien modesta. Es un comestible excelente, que debe cocerse joven pues las larvas pueden domiciliarse en la misma. Su carne blanca y teñida de amarillo y a veces de verde, desprende un olor y un sabor harinosos. Inicialmente cónico, el sombrero es luego acampanado antes de desplegarse en un diámetro de 5 a 10 centímetros. También puede estar mamelonado en el centro. La cutícula suele ser viscosa y rayada con fibrillas entremezcladas pardas y negras. Las láminas blancas son decurrentes y a veces teñidas de amarillo. El pie, radicante y fibroso, es robusto y de color gris o amarillo. El tricoloma portentoso es famoso en el Macizo Central francés y en los Vosgos. Crece en grupos desde octubre hasta las primeras heladas invernales, generalmente bajo los pinos o las epíceas, y más raramente bajo los árboles frondosos, prefiriendo los suelos ácidos. No obstante, es más fácil de hallar bajo las hayas.

M

Capuchina (Tricholoma portentosum)

excelente C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Amanita faloide, Amanita phalloides (mortal) Tricoloma con olor a jabón, Tricholoma saponaceum (mala)

116

117-

TRICOLOMA AZUFRADO

Catalán: Groguet pudent. n la juventud, el tricoloma azufrado se parece mucho al tricoloma ecuestre, considerado un comestible excelente. Por consiguiente, bueno será mostrarse prudente en la recolección. Por suerte, el olor nauseabundo que desprende la carne amarilla del tricoloma azufrado es un vestigio no despreciable para distinguir a estas dos especies. Si se consume, el tricoloma azufrado provoca trastornos digestivos que se acompañan de vómitos. Presenta un sombrero primero convexo, a veces mamelonado, que luego se aplana y a veces se ahueca conservando el mamelón central. La cutícula, mate y seca, ostenta un color amarillo de azufre. Las láminas, del mismo color que el sombrero, son espesas y escotadas, muy espaciadas. El pie, estriado longitudinalmente, es alanceado y con la edad se torna sinuoso. Totalmente de amarillo sulfuroso, el tricoloma azufrado se distingue del tricoloma ecuestre, porque la carne blanca no se tiñe de amarillo más que bajo la cutícula. Crece en otoño, en los bosques de árboles frondosos, y de coniferas y sobre todo tipo de suelos.

E

(Tricholoma sulphureum)

excelente C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Tricoloma ecuestre, Tricholoma auratum (excelente)

118

119-

TRUFA DEL PERIGORD

Catalán: Tófona. a trufa del Périgord o trufa negra, es sin duda la seta más apreciada. También constituye un plato de lujo, porque el kilogramo de este "oro negro" sube todos los años de precio en los mercados mundiales. Se "caza" con ayuda de un cerdo, un perro o, con más originalidad, de unas moscas... Las larvas de la mosca roja se desarrollan, en efecto, en los carpóf oros de la trufa y basta con observar los elementos adultos que giran a su alrededor. Esta técnica se halla, no obstante reservada a los verdaderos expertos. Esta trufa ofrece un tubérculo de 3 a 5 centímetros de diámetro, gibosa y globulosa. La gleba, sustancia interna gris en su origen, poco a poco se vuelve rojiza y después venada de negro. Exhala un fuerte perfume que embalsama la tierra. Se la encuentra de noviembre a marzo en los terrenos calcáreos y bajo las encinas. Los primeros meses del año parecen ser los más propicios a su recolección.

L

Trufa negra (Tuber melanosporum)

excelente C O N F U S I Ó N

P O S I B L E

Trufa de verano, Tuber aestivum (comestible) Trufa de invierno, Tuber bruma/e (comestible)

120-

-121

*^r>í

ÍNDICE DE NOMBRES EN CATALÁN Abro 39 Apagallums 87 Bola de neu 13 Bola de neu de bosc 9 Bola de neu pudent 15 Bolet de pi 79 Bolet esca de bedoll 109 Bromosa 57 Cama de perdiu mucosa .. 73 Camasec de prat 91 Cama-sec de bosc 61 Cama-sec de seda 29 Cassoleta (taronja) 99 Cep 35 Cua de cavall 25 Cua de cavall grossa 19 Fals rossinyol 59 Farinera borda 23

Farinera pudent Fredolic Fredolic gros Gírgola d'olivera Groguet pudent Llenega borda Llengua de bou Llora Matagent Mataparent de peu vermell Molleric de calceta Múrgola Orella de gat negra Orellana Ou del diable Paloma (petita) Pet de llop (perlat)

123-

21 113 117 55 119 69 77 111 41 31 37 93 y 95 75 107 101 85 89

Pimpinella morada (petita)

Reig bord

Reig bord groe

51 115 53 83 63 65 105 103 27

Rubiol de sang Sigró (bai) Tófona Trompeta Xampinyó

17 47 81 11 33 121 71 45

ÍNDICE DE NOMBRES EN EUSKERA Anis-azpibeltz 9 Apo-ziza 55 Astaputza 89 Aspibeltes 13 Azpibeltz tintausain argi.. • 15 Basoetako azpibeltz 11 Belarri-landu 107 Bizkaorri 29 Bora 81 Esnegorri 83 Etsai 101 Etsai-onddo 41 Franzes-perretxico 45 Galanperna jangarri 87 Galanperna mamigorriska 85 Galdako lanperna 25 Ilarraka 57 Karraspiko konico 93 y 95 Katilu laranxa 99 Kukuma 21 Kulato paltsoa 27 Lakaria ubel 53 Landaburu goiztiar 105 Lanperna ilun 19

Lanperna limoi Lerdeki Marasmio jangarri Mitra beltz Mukiadar luze Oinurdin Onddo hankagorri Onddo laranja Onddo var (larra) Orri-onddo hiltzaile Pinui-onddo likin Saltsa-perretxico beltz.... Saltsa-perretxico horilun Sare odoltsu Suge-ziza mingots Udazeneko onddozuri .... Urbeltz galpardun Urbeltz gorritzaile Urki ardagay Urritx Zizahori faltsu Ziza arre Ziza beltz Ziza-hori

124-

17 73 91 75 43 115 31 39 33 97 37 71 49 67 79 35 63 65 109 111 59 113 117 47

ÍNDICE DE NOMBRES EN GALLEGO Amanita branca 21 Amanita cinsenta 19 Amanita de vino 25 Andoa de pe vermello 31 Andoa escura 33 Bola de nevé 13 Bola de nevé dos bosques 9 Brincabois 27 Cachetes 85 Cachóles e cogordo 87 Cantarela 47 Cantarela moura 71 Carallán 101 Carbonera 111 Cogumelo dos choupos .... 105 Falsa cantarela 59

Francesiñas Fúngalo Fungo da muña Fungo do sangue Linguadevaca Madeirudo Matacandil Orellanzo Palotes de madeira Pantorra Pardilla Pe azul Sendeiriña Tortullo Trómpela con pregues Xiruspalo

17 89 83 11 77 35 63 75 29 93 57 115 91 116 49 95

ÍNDICE DE NOMBRES EN LATÍN Agaricus arvensis Agaricus hortensis Agaricus silvaticus Agaricus silvicola Agaricus xanthoderma Agrocybe aegerita Aleuria auranlia Amanila citrina Amanita muscaria Amanita ovoidea Amanita phalloides Amania rubescens Amanita spissa Armillariella mélica

12 44 10 8 14 104 98 16 26 20 22 24 18 28

Boletus edulis Boletus erythropus Boletus satanás Calecerá viscosa Cantharellus cibarius Cantharellus tubaeformis Clavulina cinérea Clitocybe nebularis Collybia dryophila Coprinus atramentarius... Coprinus comatus Cortinarius sanguineus .... Cortinarius trivialis Craterellus cornucopioides

125-

34 30 40 42 46 48 50 56 60 64 62 66 68 70

Gomphidius glutinosus .... 72 Helvella lacunosa 74 Hydnum repandum 76 Hygrophoropsis aurantiaca 58 Hypholoma fasciculare .... 78 Kuehneromyces mutabilis 102 Lacearía amethystina 52 Lactarius deliciosus 82 Lactarius torminosus 80 Leccinum aurantiacum.... 38 Lepista nuda 114 Lycoperdon perlatum 88 Macrolepiota procera 86 Macrolepiota rhacodes 84

Marasmius oreades Morchella cónica Morchella esculenta Omphalotus olearius Paxillus involutus Phallus impudicus Piptoporus betulinus Pleurotos ostreatus Russula cyanoxantha Suilius luteus Tricholoma portentosum . Tricholoma sulphureum .. Tricholoma terreum Tuber melanosporum Xerocomus badius

90 94 92 54 96 100 108 106 110 36 116 118 112 120 32

ÍNDICE GENERAL 5 g 10 Agárico amarilleante

Amanita matamoscas

Boleto amarillo

12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38

Boleto satanás Calocera viscosa Champiñón de París . Cantarela común Cantarela atrompetada Clavaria cenicienta Clitocibe amatista Clitocibe del olivar Clitocibe nebulosa Clitocibe anaranjado Colibia de las encinas Coprino cabelludo Cortinario sanguíneo Cortinario trivial Cratarela cuerno de la abundancia ....

Gonfidio mucoso 72 Helvela lagunosa 74 Hidno senuoso 76 Hifoloma de lámina verde 78 Lactaria con melena 80 Lactaria deliciosa 82 Lepiota apagador menor.. 84 Lepiota elevada 86 Licoperdón perlado 88 Marasmio de las ninfas .... 90 Morilla común 92 Morilla cónica 94 Paxilo enrollado 96 Peziza anaranjada 98 Falo impúdico 100 Foliólo cambiante 102 Foliote del álamo 104

Pleuroto en forma de ostra Poliporo del abedul Rúsula carbonera Tricoloma color de tierra . Tricoloma pie azul Tricoloma portentoso Tricoloma azufrado Trufa del perigord índice de nombres en catalán índice de nombres en euskera índice de nombres en gallego índice de nombres en latín

40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70

127-

106 108 110 112 114 116 118 120 123 124 125 125