Tabla Bacterias

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN FACULTAD DE SALUD PÚBLICA Y NUTRICIÓN

ANALISIS SANITARIO

BACTERIAS

Dra. Patricia A. Quevedo Garza Alumnos: Elvia Azarely Cárdenas Garza 1856502 Dahna Itzel Coronado Chávez 1842061 Hector Horacio Gloria Leal 1626563 Diana Marisol Pérez López 1819500

3092

Nombre

Morfología

Enfermedad

Alimentos y origen

Patogenia

Cuadro clínico

Staphylococc us aureus

Cocos grampositivos catalasapositivos organizados en grupos Anaerobio facultativo.

En. Las enfermedades producidas por toxinas incluyen la intoxicación alimentaria, el síndrome del shock tóxico y el síndrome de la piel escaldada Las enfermedades piógenas incluyen el impétigo, la foliculitis, los forúnculos, el carbunco y las infecciones de las heridas.

Productos de ave y huevos.

1.En forma directa, por invasión y posterior destrucción tisular local (proceso supurado), o luego de haberse diseminado por vía sanguínea. 2. A través de efectos de toxinas.

Los síntomas son vómitos y diarrea de hasta 2 días de duración, en general sin fiebre, siendo normalmente de rápida recuperación.

Clostridium botulinum

Bacilo anaerobios formadores de esporas, de tamaño grande.

Botulismo alimentario, infantil, de las heridas, por inhalación.

Alimentos enlatados.

La endopeptidasa de la toxina inactiva las proteínas que intervienen en la regulación de la acetilcolina, inhibiendo la neurotransmisión en las sinapsis

Cursa con visión borrosa, xerostomia, estreñimiento y dolor abdominal; evoluciona a debilidad bilateral

Acción en los servicios de alimentación La curación adecuada de las heridas y el uso de desinfectantes ayuda a prevenir las infecciones El lavado de manos y la cobertura de la piel expuesta ayuda al personal sanitario a prevenir la infección o la extensión a otros pacientes.

Tener cuidado con los alimentos enlatados y su buen cocimiento.

Análisis de alimentos

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM115-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS. Establece el método microbiológico para determinar la cuenta de Staphylococcus aureus presente en alimentos nacionales o de importación. NORMA Oficial Mexicana NOM130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a

Clostridium perfríngens

Es un bacilo grampositivo, rectangular y grande.

Infecciones en las partes blandas, gastroenteritis, intoxicaciones alimentarias, enteritis necrosante.

Alimentos cárnicos contaminados por un gran número de células de C. Perfringens tipo A.

colinérgicas periféricas.

descendente de los músculos periféricos con parálisis flaccida.

Libera toxinas de tipo A, B,C y D que producen hemólisis, necrosis intestinal, necrosis y encefalomalacia.

Fiebre, diarrea acuosa, sanguinolenta y espasmos y dolor abdominal.

Los alimentos deben cocinarse a una temperatura mayor de 74°C y después debe mantenerse a una temperatura mayor de 74°C o menor 4°C.

tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico, con excepción de los productos que cuenten con Normas Oficiales Mexicanas específicas. NORMA Oficial Mexicana NOM213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias.

Escherichia coli ET

Bacilo gram negativo flagelado.

Gastroenteritis "diarrea de viajero".

Alimentos contaminados por heces (de transmisión fecal-oral). La mala higiene de manos lleva a la contaminación de los mismos, principalmente después de ir al baño.

Adhesinas que permiten adherirse al intestino delgado, así como enterotoxinas termolábil y termoestable.

Escherichia coli EP

Bacilo gram negativo flagelado.

Diarrea infantil en niño.

Alimentos contaminados, mala higiene de manos.

Persona-persona.

Sensación de distensión abdominal con cólicos intestinales, diarrea secretora, deshidratación si no es tratada a tiempo, evacuaciones múltiples por día. Diarrea acuosa, vomito y heces no sanguinolentas.

Exigir al personal el correcto lavado de manos (especialmente después de ir al baño) así como el lavado de alimentos y uso de guantes en caso de ser necesario.

Lavado correcto de las manos antes de cualquier actividad.

Métodos de prueba Establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos procesados. NORMA Oficial Mexicana NOM210-SSA1-2014, Productos y servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos. NORMA Oficial Mexicana NOM210-SSA12014,Productos y servicios. Metodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos patógenos.

Escherichia coli EH

Pertenece a la familia de los bacilos, Gram negativo, anaerobio facultativo

Diarrea hemorrágica o colitis hemorrágica

Carne de res molida poco cocida, leche jugo sin pausterizar

Los microorganismos que provocan esta enfermedad suelen entrar en el organismo a través de consumo de carnes y aguas provenientes de suelo contaminado

Diarrea acuosa con sangre, calambres abdominales, nauseas vomito o ambos, dolor de cabeza ocasionalmente

Escherichia coli E

Bacilo Gramnegativo, su respiración es anaerobia facultativa, cuenta con capsula tiene flagelos peritricos

Diarrea sanguinolenta en niños y adultos mayores

Alimentos contaminados por materia fecal

Al estar dentro del individuo la bacteria se dirige al intestino en donde se multiplica e invade las células epiteliales de la mucosa

Se presenta diarrea, vomito, nauseas se puede ocasionar una deshidratación por la perdida de liquido

Bacilo, Gram positivo, esporulado, anaerobio facultativo y móvil

Diarrea, toxina hermética

Carnes y hortalizas, arroz

Esta bacteria produce una gran variedad de toxinas extracelulares y enzimas. La toxina diarreica y la toxina

Nauseas, vómito, diarrea

Bacillus cereus

El almacenamiento y cocción adecuados ayudaran a prevenir enfermedades transmitidas por alimentos

NOM-210-SSA-14, Productos y servicios métodos de prueba microbiológicos. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM112-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES. Aplicar una cocción NOM-210-SSA-14, completa a los Productos y alimentos para servicios métodos eliminar la bacteria de de prueba estos, la cocción debe microbiológicos. de superar los 70°c NORMA OFICIAL MEXICANA NOM112-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES. Los alimentos En estos casos, la cocidos, calentados y determinación almacenados mas importante se adecuadamente, son considera que es generalmente la capacidad seguros frente al tipo hemolítica de la

emética que dan lugar a dos distintas formas clínicas de intoxicación alimentaría Bacilo, Gram negativo anaerobio, presenta forma de coma, es extremadamen te móvil debido a su único flagelo polar.

Cólera

Alimentos marinos (productos pesqueros)

Inicia cuando los microorganismos se adhieren a la mucosa del duodeno y yeyuno por medio de la pilis y proteínas de quimiotaxis.

Salmonella sp

Bacilos, Gram negativos, Anaerobios facultativos

Fiebre Tifoidea

Pollo, huevos

Cualquier alimento crudo de origen animal

Shigella sp

Gram negativas

Shigelosis

Cualquier alimento contaminado, con frecuencia ensaladas y agua.

La Shigella causa disentería, que da lugar a la destrucción de las células epiteliales de la mucosa intestinal a nivel del ciego y el recto.

Vibrio cholerae

de enfermedad no hermética.

Inicia cuando los microorganismo s se adhieren a la mucosa del duodeno y yeyuno por medio de la pilis y proteínas de quimiotaxis.

Puede causar una grave diarrea acuosa aguda. La aparición de los síntomas tras la ingestión de alimentos o agua contaminados puede tardar entre 12 horas y 5 días. El cólera afecta a niños y adultos y puede ser mortal en cuestión de horas si no se trata

Fiebre, cefalea, tos, náuseas y vómitos

No consumir carne de aves y huevos de dudosa procedencia; Extrema higiene y limpieza de las manos; Conservar los huevos y carnes en refrigeración. Lavarse las manos, cuchillos, y las tablas cocineras después de manejar alimentos crudos.

Fiebre, dolor muscular, dolor de cabeza, tensión de cuello, cansancio. gripe con

bacteria, ya que se relaciona esta propiedad con la patogenicidad de la misma ( norma ISO 7932:2004) Disponer de agua potable; educación y buena higiene de los alimentos; lavar frutas y verduras con agua potable; cocinar los alimentos totalmente

Norma oficial mexicana nom114-ssa1-1994, bienes y servicios. Método para la determinación de salmonella en alimentos.

NORMA Oficial Mexicana NOM210-SSA1-2014, Productos y servicios. Métodos de prueba

dolores y molestias.

Listeria monocytogen e

Bacilo, Gram positivo, flagelado

Listeriosis

Leche contaminada o no pasteurizada, Productos cárnicos, Agua no potable, Animales de graja

Atraviesan la mucosa y penetran en el interior de las células presentadoras de antígenos de placas de peyer.

Fiebre, calambres abdominales, diarrea

Esterilizar los alimentos, así como utilizar guantes y lavarse las manos

Yersinia enterocolítica

Bacilo Gram negativo, no esporulado

Yersiniosis

Leche contaminada o no pasteurizada, Productos cárnicos, Agua no potable, Animales de graja

Atraviesan la mucosa y penetran en el interior de las células presentadoras de antígenos de placas de peyer

Fiebre, calambres abdominales, diarrea

Alejar a los roedores de los alimentos, también esterilizar los alimentos antes de consumirse.

microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos. Norma oficial mexicana nom143-ssa1-1995, bienes y servicios. Método de prueba microbiológico para alimentos. Determinación de listeria monocytogenes. NORMA Oficial Mexicana NOM210-SSA1-2014, Productos y servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de

microorganismos patógenos. Campylobact er jejuni

Gram negativa Campilobacteriosi con forma de s bastón, delgada, curva y móvil. Este organismo sólo requiere de 3 a 5% de oxígeno y de 2 a 10% de dióxido de carbono como condiciones óptimas de crecimiento. Esta bacteria es reconocida como un entero patógeno

Pollo crudo, la leche cruda, agua no clorada. Muchos de los pollos sanos son portadores de esta bacteria en su tracto digestivo. En el caso de la leche, la bacteria es transportada frecuentemente por el ganado vacuno sano

Brucellas sp

Son bacilos cortos o cocobacilos Gram negativo, con tamaño entre 0,5-0,7 x 0,6-1,5 micras, aerobios, inmóviles, no

Leche cruda no tratada térmicamente procedente de animales infectados, derivados lácteos (quesos mayoritariamen

La brucelosis o fiebre de Malta.

Invasión de la mucosa intestinal. La invasión de la lámina propia se observa tanto a nivel del intestino delgado como del colon, y el resultado es generalmente una enterocolitis inespecífica, que puede incluir: degeneración y atrofia glandular, pérdida de la producción de mucus, abscesos de las criptas, ulceración de la mucosa epitelial. La brúcela : suelen producir enfermedad leve sin complicaciones separativas; en estos casos se encuentran granuloma no gaseosos del

Produce diarrea acuosa o ligosa, y puede tener sangre, fiebre, dolores abdominales, náuseas, dolor de cabeza y dolores musculares. La enfermedad se manifiesta a los 2-5 días después de la ingesta del alimento o agua contaminada, y dura de 7-10 días, siendo las recaídas muy poco probables

El tratamiento bactericida, como la aplicación de calor o la irradiación es el único método eficaz.

El periodo de incubación dura 1 a 6 semanas. Inicia con malestar, Fiebre, debilidad, artralgias. Mialgias y

Desinfección de los utensilios, tablas, superficies; Evitar consumir leche cruda, que no haya sufrido tratamiento térmico, y los productos derivados elaborados con leche cruda.;

formadores de esporas ni cápsulas y de crecimiento lento

Mycobacteriu m bovis

Bacilo en forma de bastoncillo de extremo redondeado, grampositiva aerobia

Tuberculosis

te) elaborados con leche cruda. También en frutas y verduras regadas con agua contaminada y en agua de consumo contaminada. Indirectamente a través de los alimentos procedentes de los animales infectados (principalmente leche) y del agua contaminada con Brucella. Consumo de leche cruda sin pasteurizar procedente de animales infectados

sistema retículo endotelio. La infección por Brucella suis: tiende a ser crónica y con lesiones supurativas; en estos casos puede haber granuloma gaseosos. La infección por Brucella militensis: es mucho más aguda y grave.

sudación. Puede haber síntomas gastrointestinale s y nerviosos. Estos síntomas de infección ceden por lo general en plazo de semanas o meses, aunque pueden proseguir las localizadas y los síntomas.

Lavar bien las frutas y hortalizas con agua corriente cuando vayan a ser consumidos en crudo; Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos crudos; No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico; Cocinar bien las carnes y los productos elaborados con ellas y mantenerlos calientes hasta su consumo.

Las microbacterias son expulsadas en gotitas que tienen menos de 25 micrómetros de diámetro cuando una persona infectada tose estornuda o habla

Tos intensa, dolor en el pecho, tos con sangre, debilidad o fatiga, fiebre

Personal con tapabocas, guantes y todo con una correcta higiene y verificar productos pasteurizados

NOM-006-SSA22013, Para la prevención y control de la tuberculosis

Coxiella burnetii

Bacilo Gramnegativo, con dos fases de crecimiento, así como una forma de esporas inactivas en el suelo.1 Puede sobrevivir a los desinfectantes corrientes y es resistente a muchos otros cambios en el ambiente

Fiebre Q

Leche no pasteurizada Derivados elaborados con leche no tratada térmicamente (queso y mantequilla)

La fiebre Q puede adoptar dos formas, una aguda y otra crónica. La primera se caracteriza una reacción inflamatoria intensa y por la existencia de un escaso número de microorganismos, que además son eliminados con rapidez. La segunda se caracteriza por una reacción inflamatoria mucho menos intensa y por la presencia de gran cantidad de microorganismos, que además no son completamente eliminados.

Tos seca (improductiva), fiebre, dolor de cabeza dolor articular (artralgia) dolores musculares. Otros síntomas que se pueden desarrollar incluyen: dolor abdominal, dolor torácico, ictericia, erupción cutánea

Aplicar las buenas prácticas de higiene, cumplir con los criterios microbiológicos de las materias primas y con los sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

La fiebre Q es una enfermedad animal de declaración obligatoria, de acuerdo al Real Decreto 617/2017 modificado por Orden ARM /831/2009, Por el que se establece la lista de enfermedades de declaración obligatoria y su notificación