Tecnicas De Cocina Para Profesionales

Paraninfo

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JOSE LU'IS ARM'ENDARIZ SANZ - -

Paraninfo TÉCNICAS DE COCINA PARA PROFECIONALES ® JOSÉ

uns ARMENDÁRIZ

Gerente Editorial Área Técnico ... vocacional: M. ~ José López Raso

SANZ

Diseño de cubierta: MONTYTEXTO

Editofa dé Producción: Clara (\1'1. a de la Fuente Rojo

Pre impresl6n: MONTYTEXTO

Consuelo Garcia Agencio Oiga Mil, Vicente Crespo

Impresión: Cima

COPYRIGHT @ 2006 International Tbomson Editor'S Spaín Paraninfo. S.A.. Magallanes, 25

2801 5 riJ1,adrld,ESPAÑA Teléfono: 902 995 240 Fax: 914456218 [email protected] www.paranlnfo.es I m preso 'en España

Prlnted in Spaln

ISBN: S4-2S:3~~29·X .Depóslto leg.aJ:M-26.163-2006

(06ZmJ90)

Reservados los derechos para todos los persas de lengua e$pañola. De conrorrnldad con lo dispuesto en el articulo 270 del Códi·

go Penal vigente, podrán ser castigados con penas de rnulta y privacr,ón de libertad quienes reprodujsren o plagiaren, en lodo 1) en parte, una obra literaria, artlstica Q clentífica fijada en cuatquíer tipo de soporte sin la preceptiva autorización. Ninguna parte de esta publicaci6n, incluido el diseño de la cubierta, puede ser reprOdltcida, almacenada o transmitida de ninguna, forma, ni por ningún t119' dio. sea, éste electrónico, químioo, mecánk:o, efe.ctro-óptioo, graba~ cíón, fotooopia o cualquier ctrc, sIn la previa autorización escrita. por parte de la Editorial.

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In ~.ice

Prólogo

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.

1 . Maquinaria y utensilios para la producción culinaria ,... 1. J .. Maquinaria básica

,

2

1.1.1, Generadores de calor

.

2

1.1.2. Generadores de frío

.

13 16

1.2. Mobiliario

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1.3 Batería y utillaje 1.3.1. Barería

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de cocina

2. Especias, condimentos y aceites iá-J,

1 E·speclas. •

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COl1d'lillencos ,

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2.1.1. Hierbas aromáticas ? ? E~SPCC13S} . r senl1 . '11 as _ ..1 _.

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2.1.3. Aderezos y condimentos

2.,1.4. Grasas y aceites

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1.3.2. Herramíeruas y utillaje

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l.1.3. Maquinaria a uxílíar

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28

30 34

.

38

.

42

Índice

y oplicociones

3. Materias primas, preelaboración

. cu liIna rlas

3.1. opas y cremas ............. 3.1,1. COI1SOlllés

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3.1.2. Sopas guarnecidas

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3.1.5. Cremas de legumbres

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secas

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3.1.6. Cremas de hortalizas

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50

51 .

51

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53

.

54 55 56

.

3..1 ..7" \'eIou tés 3.1.8. Cremas ligadas P()f arroz ................ ~ 1 .. 1

19

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claras

3.1.3. Sopas guarnecidas espesas 3.1.4 ..Gazpachos '

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3.2. Legumbres secas 3.3. Potajes

...............

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3..4. H o rt alj Z~lS

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3.5.1. Limpieza

.......................

3.5.2. Desinfección

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3.7. Setas y' hongos 3.9. Huevos

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3.12.1. Crustáceos 3.12.2. Moluscos

70

.

3.11.2. Corte de los pescados Oo

66

..

3.11.1. Corte }' racionado, aplicaciones

3.12. Mariscos

6::;

.

3.10.4. Despiece del cordero ~

65

.

del vacuno

,

62 64

.

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3.10.3. Despiece del cerdo

3.11. Pescados

~.

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3.10.1. Despiece

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3.10. Carnes ................................................................. 3.10.2. Preparación

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3.6.1. COCCiÓ'l de la pasta ...........................

3.8. Arroces


de las hortalizas ................................................................

:).5. Preparación

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94 96 97 100 102 104

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índice •

de Jos moluscos .......

3.12.3. Preparación .1.13. Aves

,

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3.16. Foíe-gras .........................................................................

105

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111 112

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3. J 5. Despojos ........

~

.. ...

. 109

,

3.13.2. Cuarto delantero

3.13.3. Cuarto trasero ...

.

,

,

~

3.13.1 . Despiec-e de las a ves

3.14. Caza

,

> •

4. Sistemas y métodos de conservación y regeneración de productos 4 .1. Clases 'l cara cteristicas

•••

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-o ••••••••••••••••••••••••••••••

4.2. Conservación por frío 4.2.1. Refrigeración

~ •••

~

4.2.2. Congelación

O

4.2.3. Abatimiento

de temperatura

. 128 .,

frío negarívo

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.

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....................

· IíliU3Cl0n ., 4 ~4 . L10 4.5. Salazón

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Esterilización

4.l3. Pasterizacíón 4.14. Irradiación

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4.16. 4n g~ma .............................................................................. ............

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4.J 5. Atmósfera rnodiñcada 4.17. 5" gama

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4.11.Compotas

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4 ..9 ..Encurtido

4.10. Conñiado

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4.8. Escabeche ...........

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4.6. Ahumado ......................... 4.7. Adobos

o ••

129

. J30

4.2.4. Regeneracíón de productos congelados 4.3. Deshidratación

128

••••••

" frío positivo

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144 144 ,

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lTES-Paraninfo

VII

Copynghted ma nal

lndice

4.18. Pnvasado al vacío

,

_

,....

4.18.1. Envasado de productos

frescos o curados

145

4.18.2. Envasado de productos

frescos cocinados tradicionalmente

146

4.18.3. Cocción al vacío

116

4.18.4. Envasado en atmósfera modificada

146

4·.18.5. Congelación de productos envasados al vacío

147

'· 5 . Tecnlcas cu l"Ilnarrlas

149

5.1. Métodos básicos de cocinado 5.1.1. Asado

_._

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150 -o

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5.1.2. Breseado

..

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5.1.3.1-1er\.'ido

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5.1.4 Fritura

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5.2. Métodos específicos de cocinado

5. 2.3,. 'l-I ue vos

.. 162

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5.2.2. Ma riscos

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5.2.4. Carnes y aves ,..3 C'OCllla a 1 vació ~ ).""

Seguridad e higiene en la manipulación

6.2. Normas que debe cumplir un manipulador ? 1 Requísitos .. 6 ._.. ,~ P r011.1)lClOlles 1'1"

...............•.

6.3. Riesgos y roxilnfecciones

..

164

de alimentos .. 181

,

de altrnentos

.

,~

.

ídenrífícación.

183

. 183

'

altrnenrarias:

l82

CalJSaS

184

más

186

6.3.1. Salrnonela

187

6.3.2. Carnpoylobacter

187

6.3.4~ Botulismo @

164

comunes y prevención

6.3.3. Esrañlococos

VIII

.

de géneros y productos culínartos nígténtco-sanírarta y de seguridad

6.1. Condiciones para la manlpulacíón de acuerdo con la reglamentacíón

».» 6 ._._.

155 ~ 157

~ . 160

~

5.2.1 ..Pescados

150

.. 155

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5.1. ').. alteado

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144

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188

JTES-Paruninfo

Copynghted ma nal

índice . .. .. .

. 6.3.5. Pschertchía col: .... ' ....

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6.4. Limpieza ..-........

189

7. Elaboraciones básicos de múltiples aplicaciones 7.1. fondos de cocina

-

7.1.1. Elaboracíón 7.2. Consomés

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-

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194

........................................................................................................

. 196

gelatinas

.

7.2.2. Gela unas .,

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l

. 199

alsas básicas de la cocina internacional

7.3.2. S~Lls3S derivadas

,

..

'·1 es lras 5a lsas sas mternacrona

,

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7.4. Marinadas

~

7.5. Aparejos y farsas

.. 205 206

~

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compuestas .,

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,

. 214

, 216

,

7.8 .. Aceites compuestos

7.8.1. Aceites por

. 217

111:1CeI":1cióll

infusi celles por m LISIOll

.. ,

,

8. Elaboraciones culinarias rápidas 8.1. Aperírívos

senollos

, ,

, ,

..

217

..

218

.. 219

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8,1.1. Pinchos )' tapas regionales

8.2. Bocadillos

)1'

.

sandwiches

,

8.3. Platos combinados

~ ., 8.ói..1 CIas!ífJCaC10n k

8.4.3. Sazonamíento

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224 232

. 232

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clasificación y preparación

_

220

. 230

1 ••••••••••••••••••••••••••••••••••

8.4. Ensaladas

8. i.2. Ingredientes:

2()9

. 209

,

7.6. Elementos de ligazón 7.7. Mantequillas

200

, 203

,

7.3.4. Salsas importantes de la cocina española

78. 7A'

196 197

•••

7.3. Salsas

7'>"0 .J.J.

191

. 192

-

~

7.2.1. Consomés

7,3.1.

188

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233 234

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237

e 11'E'-Paraninfo Copynghted ma nal

índice

9. Guarniciones

,

9. l. Guarnícíones

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1

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de

10. Decoración y presentación 10.1. Normas )' cornbínacíones

~ ~

,

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l

elcborociones

organoléptícas

10. l. l. Los sell tid os

..

,..,

,,.,

2.tÍ8

,....... 248

]0.1.2. El color en la gastronomía 10.2. Tendencias 10.3. Técnicas

en la presentación

251

de elaboraciones

..,

,...........

de ernplarado

11 Escandallos •

,

11.1. Escandallos

,

,

,

,....... 269

,

11.1.1. Escandallo

de

Ul1tJ

11.1.2. Escandallo

de

Ul1

27()

pierna de ternera

271

carré de cerdo

283

11.1.3. Solomillo

285

11.1.4. Escandallo de un plato

288

12. Prevención de riesgos loboroles ., 13. Secretos, falsos mitos 13.1. Transforrnacíón

"

, ,

,........... 29l

y errores en la cocina ,

,

de los alimentos

13.3. Errores babíruales en la

Biblioqroño

,.."

,. GIosario. de términos

,

COCil13

, ,

cu linori Inorlos

303 304

13,2. Cór110 afectan los distintos métodos de cocinado a los alimentos

@

255 258

,

1

240

247

básicas. Los senudos

,

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: 313 314

'........ 319 ,..... 323

rrES-I>aJ'uninfo

Copynghted ma nal

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Prólogo

Las técnicas, el conocimiento del producro y' la dedicación y el tiempo necesario hacen que podamos igualar o incluso superar muchos de estos platos, pero prímero hay que dominarlos. Podernos encontrar la recela exacta de la esferíñcacíón del melón, de la COCCiÓl1 de cigalas COl1 sonda de vare)!" o de las "palomitas" de tornare elaboradas con nitrógeno líquido, pero, tortillas¡ croquetas, pistos, cocidos, estofados o potajes han pasado de madres a hilas, y solo espabilados cocineros 11al1 sabido aferrarse a estas auténticas delícías gastronómicas que el tiC01PO y nuestros paladares 11(1n seguido demandando. Perduran y perdurarán en el tiempo, l' cuando se dcmíne esto, uno se podrá sentir cocinero y a partir de aquí aplícar técnicas, presentaciones y cambios que mejoren, si se puede, aquellos sabores auréntícos.

los desfiles de modas que aparecen a diario el) los medíos, siempre de diseñadores de prestigio, pero lo que viste la gente por la calle nada tíene que ver con ese). Parece mentira que haya lugares de "culto" porque ofrecen unos 11Ue\rOSfritos con patatas, unos callos O unas paellas que nada tienen que envidiar <1 las de nuestras abuelas; si tomarnos esos modelos, podremo hacer una cocina excelsa. No rompamos el esla bón de la cocina perdiéndonos con entelequias gastronómicas. La base de una buena cocina es producto, récníca y tiempo, en csrc libro están las bases para, una buena C'OCiI1U, conseguirlo depeoele del intérprete ele esa cocina. NUJ1Ca 11C visto a nadie por la calle vesrído con lo que se ve en

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a umaria utensi ios _ara a .

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= UCC10n CU mana

Contenidos 1.1 . Maquinaria básica , .1 .1 . Generadores de calor 1.1 .2. Generadores de frio 1.1.3. Maquinaria auxiliar

1.2. Mobiliario 1.3. Batería y utillaje 1 .3.1 . Batería de cocina 1 .3.2. Herramientas y utillaje

Objetivos <:"

c:: c:: c:: <:

o o o o o

y caracierízar la dísuma maquinaria y utillaje empleados en los procesos de producción culínaría, así como sus

• Clasificar, describir

características y aplícacioncs.

Maqu inaria

r utensilios

par a la producción

culina ria

1.1. MAQUINARIA BÁSICA La maquinaria que forma la dotación de las cecinas puede clasificarse en: generadores de calor, generadores ele frío y maquinaria auxiliar.

1 .1 .1 .

Generadores de calor

Los generadores de calor es la maquinaria destinada 11 liberar energía calorifica para el cocinado O mantenimiento en caliente de los alimentos.

Cocinas Las cocinas son elementos muy completos y polivalentes formados, en gran parte de )05 casos, por distintos generadores de calor corno planchas y parrillas, freidoras, baños maría y fogones.

Figura 1.1. Cocina central

ro

11~ES-PaL':.Lninfo Copyri

Maquinaria

y utensilios para la producción

culinaria

Las cocinas pueden ser centrales )' murales, )' erl mlIC~)OS casos podemos elegir la composícíón más adecuada a 11l1eS(rO sistema ele producción al formarlas por

elementos modulares, pudiendo incluir rarubíén elementos 11ellLrOSy placas de manrenimiento, salamandras y columnas de agua para llenar marmitas.

Flgura 1.2. COClt1a

El elemento más característico ele las cocinas es el fogón, que puede ser de gas

o eléctrico: • Fogones de gas. Los fogones de gas emplean propano, butano o gas natural, y genera el calor en forma de 11a111a, resultan 111:lS económicos en cuanto a consumo, pero son más iOCÓ!110dosde lírnpíar. Admiten todo tipo de recipientes.

10 rrES-P~lr...ninfo Copyri

Maqu inaria

r utensilios

pa ra la producción

culi na ria

• Fogones eléctricos. En realidad de trata de placas (lile generan calor por medio de resistencias, corno son las placas normales y las vítrocerámicas; o las placas de Inducción, que generan un C3111pO magnético que genera calor en el recipiente que se coloca encima de placa. Las placas eléctricas requ ieren recipientes de base perfectamente plana, y el) algunos casos específicos para inducción y vítrocerámíca. • Placas radiantes. Basadas en las antiguas cocinas de carbón son elementos polivalentes que sirven corno fogones, planchas y para mantenimiento en caliente.

Figura

1.4. PIUCl radiante

Hornos Existe una gran gama de tipos de horno con prestaciones y características que los hacen muy diferentes entre sí, dísünguímos los siguientes: • Horno clásico .. on hornos en los que el calor se transmite de forma anárquíca por el interior del horno, exige una comínua vigilancia del producto que estarnos cocinando y requiere calenramíento previo del 1)Ofl10. Pueden ser de gas o eléctricos. • Horno de bóveda. Se basal) en los anuguos hornos de adobe moruno para cocer pan; este tipo de 110rr10se emplea mucho e11 los asadores especializados en corderos )' cochtníllos. Los más antiguos, de los que aún existen muchos, se alimentan con leña de encina. Los modernos ríenen plataforma giratoria para Iactluar el trabajo, y pueden ser también ele leña, gas y gasoil. t; 11'ES-PanLoinfo

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Maquinaria

y utcnsílios para la producción

culinaria

Marmitas Son cubas redondas o rectangulares ele gran capacidad para realizar la cocción ele elaboraciones en grandes caruidades que requerirían varios fogones y recípíenles para poder igualar su capacidad. Son muy empleadas en colectividades y esiablecimíeruos con una gran producción para elaboración de lodo lipa de guisos.

Pueden ser fijas o basculantes, eje calor directo a través de fuego directo o por resistencias, por baño marta de aceite, y para cocción convencional o a presión.

Figura 1.7. Marmita

Sartén abatible la sartén abatible está formada por una cubeta basculante que permite SlL vacíaclo, es de forma rectangular y bastante menos profunda que 1:1smarmitas Jo que le permíre otras aplicaciones COrno la realización de frituras y arroces, además de las mísmas funciones que las marmitas convencíonales aunque con menor capacidad. ~ rrES-Par.lninfo

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Maqu ina ría

y utensilios para la producción culina ria

Figura 1.8. Sartén abatible

Vaporeros on unos hornos de vapor él presión, el va por de agua a presión )r en ausencia de aire tiene un poder de transmísión de calor de 2 a 3 veces superior al del agua en ebullición, por lo que reduce hasta un 60% los tiCll1POS de COCCiÓll y un ahorro energéríco superior al 40°,4).Permiten la descongelactón de Jos alímenros y están dotados de guías para recipientes "gasuonorrn".

Parrillas y planches Son elementos que pueden módulos independientes.

Figura

ir integrados

en las cocinas, o funcionar como

1.9. Parrilla de carbón vegetal

e 11'ES-PaL":.Loinfo Copyri

Maquinaria

y utensíllos para la producción

culinaria

• Planchas. Las planchas tienen una superficie plana de cocina, que debido al grosor de la placa reparte de forma uniforme el calor. Se emplea para asar por contacto rodo tipo de piezas que 110 sean excesivamente gruesas. Los rnódulos índependíentes o tntegrados en cocinas modulares se denominan "fry tops", llevan además canales laterales para la evacuacíón de grasas y jugos, y paneles contra salpicaduras. Generalmente funcionan por gas aunque también las 11a y eléctricas .

• Parrillas. Tienen la superficie de contacto estriada o formada por una rejilla de barras paralelas entre sí. Las primeras pueden ser de gas y eléctricas, pero las segundas, las verdaderas parrillas, son de carbón vegetal o de piedras volcánicas calentadas por gas, )' por resistencias eléctricas. Las de carbón tienen el inconveníente ele 10 incómodo que resulta al tener que encender la parrilla C011 bastante amelacíón y el lerler cuidado para que 110 se produzcan llamas, por el contrario le confieren al cocinado un sabor y aroma especial. Las parrillas permiten cocinar piezas algo más grandes dándole UJ1 atractivo rayado a los preparados.

Figura 1.10. fry top Figura 1.11. Parrilla de piedra volcánica

Salamandras Se trata de aparatos que generan intenso calor desde arriba, de esta forma COl1seguirnos dorar o gratinar et1 un corto espacio de tiempo. Pueden ser Ajas) en

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Maquinaria

r utensilios

para la producción

culinaria

donde podemos regular la altura colocando la rejilla más cercana o alejada de la fuente de calor colocándola en las guías que tiene a distinta altura, o bien salamandras basculantes, en donde podernos subir o bajar las resístencías. Las fijas son eléctricas () de gas, las basculantes solamente eléctricas. Además de para glasear y gratinar, se utilizan para que los platos, una vez rnonrados, salgan perfectamente calíentes al comedor.

Figura 1.12. Salaruandrn

Freidoras Las freidoras constan de una cubeta qLle contiene el aceite, una cestilla para COl1tener los fritos y las resistencias, que pueden ser eléctricas o mediante quemadores situadas en tubos cn el interior de la cubeta. • Cubeta: Redonda o rectangular que se estrecha en la parte base desernbocando en un grifo para vaciarla )1 hmpiarla. El) algunas existe una pequeña ventana con linos indicadores de nivel, sor1 para llenarlas con agua con sal hasta el nivel, y el resto con aceite. En el agua se quedan los restos de rebozados quemados que transmitirian mal sabor al aceite, )' el agua se puede carnbiar a díarío sin gastar aceite. • Cestilla: Está situada en la parle superior ele la freidora, en ella se recogen los productos que se frien, también permite escurrir el aceue sobrante. tJ

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Maquinaria 'l urcnsílios para la producción

culinaria

• Resistencias '}7 quemadores: Están en la parte superior de la cubeta, debajo de la cestilla, se regulan medíanre un termostato para conseguir la temperarufa deseada.

Figura 1.13. Freidora

Microondas El horno microondas basa su funcionamiento

en la radiación de una serie de

ondas que calientan el alimento en su interior. No es especíalmente idóneo para cocinar, pero es ideal para regenerar, calentar rápidamente y para descongelar. Tiene la parrícularídad de que no podernos inrroductr en él elementos mecánicos ni huevos, y en el caso de regenerar productos envasados al vacío debernos pinchar previamente la bolsa para evitar que estalle.

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Maqu inaria

y utensilios par.. la producción culina na

Figura 1.16. CáI11
Cámaras 'frigoríficas las cámaras frigoríficas son ele distintos tamaños y están ubicadas zonas de almacenamíenro C0l110 en la cocína.

tanro en las

Actualmente las cámaras frigoríficas destinadas él almacenamiento están fabricadas con paneles aislantes que permiten distintas composiciones, Deben dotarse con estanterías para dísponer los géneros en ellas y en algunos casos tienen guías para recipientes "gastronorm". Las cámaras situadas en la cocina y zonas de preparación son armarios frígoríficos que e11algunos casos sirven además de mesas de trabaja. Estas cámaras están

dotadas de guías para recipientes" gastronorm ",

e

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Maquinaria

y urensílios para la producción

culinaria

Figura 1.17. ;\tc~;J Iria

Las cámaras frigorífícas deberán estar dotadas de termómetro e indicador de la humedad interior. La temperatura de las cámaras dependerá de Los productos a conservar, pero estarán entre 0° y 30 e, para pescados )T carI1CS, Y entre 3° y 7° e para lácteos y frutas y verduras. Congeladores

Son cunaras destinadas a la conservación de productos por largo tiempo, para lo cual deben tener una temperatura de -180 e y una humedad del ,00/0. Las ha)' de almacenaje, incluidas en las cámaras formadas por paneles; )1 otras que son arcones o armarios para conservar aquellos proclucros que deban estar más a mano.

Existen congeladores con células de congelación rápida para congelar los productos. Los congeladores normales solo deben utilizarse para conservación, 00 para congelar. Abatidor de temperatura

Los abanderes ele temperaturas son frigoríficos que bajan rápidarnerue la rernperatura de los alimentos que acaban ele ser cocinados. Los abaudores funcionan lO rrES-Par.lninfo

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Maquínaria )' iuensilios para la producción

culi naria

como Ios 110nl0S de convección pero al revés, un venrüador hace circular el frío por toda la cámara, tl113 sonda recoge la temperatura en el inrerior eJel producto. El proceso se completa cuando el producto pasa de una rernperatura de 70° e a 10° e en menos de dos horas; tlOZl vez conseguida esta temperatura suena una señal y pasa a funclón de conservación. Hay algunos modelos que además realizan una congelación rápida con un sistema que evita el llamado efecto íglú, que es cuando la escarcha que se forma en el exterior del producto impide el paso del frío al interior. Estos deberán bajar de 70° e a -180 e en menos de cuatro lloras,

Cámara frigorífica

de ba·suras

Puede tratarse bien de almacenes refrigerados en donde se guardan los contenedores o cámaras frigoríficas en los que cSt511 los cubos de basuras, Tienen por obícro mantener los residuos a una temperatura que írnpida la dcscomposíctón de los residuos con los consiguientes malos olores,

1 .1 .3. Maquinaria auxiliar Robots

de coci na

robots de cocina engloban una seríe de máquinas que nos facilita muchas labores dentro de la cocina, estudiaremos los siguientes: 1,05

• CU'l'1~ERS Los cuuers son robots formados por una cubeta con unas cuchillas y una serie de accesorios que permiten el corte de hortalizas, rallado de pan queso o hielo, y lograr finas farsas y emulsiones. Algunos incluso trabajan al vacío, lo que evita la oxidación de las farsas y mejora su seguridad hígíéníca, • THERMOMIX

Se conocen corno therrnomíx unas baudoras dotadas con un vaso truurador capaz de superar temperaturas de 1000 e con lo que se tiene la posíbílídad de cocinar y lograr una emulsión ele las salsas mucho más fina. Evita el tener que pasar o tamizar muchas salsas)' otras preparaciones, El11a elaboración de terrinas nos evita la cocción al baño maría. • VASO~mRICANO Se trata de una trituradora de vaso con la que se consigue un triturado muy fino, al igual que en las thermorníx aunque sin poder generar temperatura.

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Maquinaria

y urensilios para la producción

culinaria

FIgura 1.18. Therrnomix

• TRITURADORA Se trata de una trituradora donde las cuchillas van en UJl brazo mecánico que se introduce en cualquier recipiente para realizar allí el triturado, disponen de Utl mando para regular la velocidad de trabajo ele las mismas, en algunas de ellas el brazo con las cuchillas puede sustuuirsc por unas varillas batidoras.

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Maquinaria

r utensilios

para la producción

culina ria

• BA1'IDORA AMASADORA

Aunque su principal empleo se realiza en la pastelería, tiene accesorios para picar carne, elaborar embutidos e incluso moler café o cereales. Se emplea para emulsionar salsas, emulsionar farsas y elaboración ele masas.

Figura 1.20. Batidora amasadora

Picadora de carne Está formada por un cilindro con un tornillo sin fin que conduce a unas CLIChil1as en forma ele aspas y una rejílla con agujeros de dísunto diámetro, según el grosor (lue queramos darle al picado. Tenernos que utilizar carnes desprovistas de nervios y huesos. IIa)' que tener la precaución de 110 introducir objetos que puedan obstruir el mecanismo del tornillo sin fin. Debe1110S desmontar y limpiar la máquina después de su LISO.

Trinchadora de fiambres Como su nombre indica se emplea para trinchar fiambres y embutido. También puede Cortar frutas y horralizas. La trinchadora está formada por lJI1a cuchilla gira(aria con forma de dísco, una bandeja deslizable donde se ponen los productos qlle se cortan, y una pieza movible que regula el grosor del corte. Debe limpiarse siempre después ele cada uso y hay que tener especial precaución para evírar accidentes. tJ 11·ES-Par:.Loinfo

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Maquinaria

y urensílios para la producción

culinaria

Figura 1.21. 'Irlnchadora

Envasadora de vacío Se emplea para envasar productos en bolsas hermétícas, sacando el aire y, bien haciendo el vacío, bien sustituyéndolo por LIO gas O mezcla de gases. L,L,) máquiJ1aS de envasado al vacío tienen controles para seleccíollar el grado de vaclo, un 990/0 máximo, el tiempo de termosellado de las bolsas, y la

°

entrada de gases en aquellas que tengan e le díspositívo.

Centrifugador de verduras Es una máquina c()n una tambor giratorio provisto de Uf1U

serie de agujeros; en él

Figura 1.22. Envasadora de: vacío

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Maqu inaria y utensilios para la producción

culi na ria

se realiza el lavado de las verduras y el posterior escurrído medíanre Est,l máquina se emplea en cocinas CO!l una gran producción.

centrifugado.

1.2. MOBILIARIO Mesas de trabajo Las mesas de trabajo son superficies en las que realizamos labores de preelaboración )r elaboraciones frías. Pueden estar colocadas en la pared o directamente en el SL1CIo )' disponer de cajones Y entrepaños para colocar batería ~r herramientas.

Tajo Se trata de una pequeña mesa de corte, para cortar, serrar y partir huesos O pieza.";que haya que golpear. La parte superior puede extraerse para su limpieza.

Pilas Las pilas 50'11 frecuentemente senos para lavado ~1limpieza de verduras y pescados, aunque las hay también con senos 1)OCO profundos dotados con una rejilla y superficies de corte, para límpíeza de pescados. Las pilas deberán tener agua fria y

calíenre. Habrá pilas también en las áreas de lavado de la batería y la de vajilla.

Lavamanos Los lavamanos estarán en las dísttnras dependencias de la cocína. se accionarán por medio de pedal, palanca o célula fotoelécmca, pero nunca de forma manual; tendrá además cerca un dispensador eje papel para el secado de las manos y [abón COI) desinfecranre. Debernos utilizarlo siempre que J10S manchemos las manos,

,

1.3. BATERIA Y UTILLAJE Lo forman iodos aquellos recipientes, otensílíos y herrarníenras que emplearnos en la cocina, Pueden resultar innumerables 1)UeSlO que existen aparatos para cual-

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Maquinaria }" utensilios para la producción culinaria

...

quíer cosa que podamos ímagínamos, por lo que solo señalaremos los más irnpor-

rantes.

1.3.1 . Batería de coci na La batería de cocina la forman recípíenres e instrumentos para cocinado, preparacíón o para conservación de Jos alimenros.

• Mar-mitas. Las marmitas son Ull0S recipientes de forma cilíndrica )' con dos asas, reciben rarnbíén otros nombres COll10 cazuelas O cacerolas, pero por su forma y tamaño podernos denominarlas así:

• Marmita: Es L111 recipiente cilíndrico cuya altura es muy superior a la base. Se emplea principalmente para fondos, Cremas y sopas. • Media marmita: Su altura viene a ser aproximadamente Lamitad que el de la marmrra. Se utílíza para sopas. elaboración de legumbres )7 cocción de I)ClSlaSy hortalizas.

• Rondón: Es una marmita con un diámetro mucho n13)'01' que las anteriores y C011 menos altura. Se utiliza para el cocinado de todo tipo de elaboradones, su baja altura impide que los géneros se deshagan aplastados por el peso, como ocurriría sí uttlizásemos recípíenres más altos. Todas ellas ncnen señalado el díámctro bajo una de las asas, lo que nos facilita encontrar la tapadera del diámetro correspondíente, que también lo llevan ba]o el asa. • Cazos. Son recipientes

ctlíndrícos provistos

de un mango para posibilitar su manejo. Son ele menor tamaño qlle las marmitas y se emplean para cocinar o "levantar' pequeñas cantidades, elaborar salsas )' guarniciones.

• Sautés. El sauté es un recipiente cilíndrico, de diámetro grande, con bordes bajos y provisto ele un mango, se emplea para saltear y elaborar salsas príncípalmente. El sauté tiene las paredes verticales, y el denominado "sauté ruso" las tiene ligeramente abiertas hacia fuera. • Placas de horno. También denominadas rustíderas, son recipientes de forma rectangular y asas en los extremos, que se emplean para cocinar géneros el1 el 110rllO.

• Sartenes. Las sartenes se emplean tortillas y huevos fritos.

para frituras, salteados

y elaboración

de

• Paellera. L:1paellera es una sartén plana )' con asas para la elaboración de arroces secos, el verdadero nombre de la paellera es "paella", que es COJno se denomina a la sartén el) valenciano. e 11~r~ '-Paraninfo Copynghted ma nal

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Maquinaria y urcnsilios para la producción culinaria

• Mandolirla. Utensilio dotado de unas hojas de COrte que permiten realizar cortes que resultarían complicados e incluso Imposibles de realizar con U11 simple cuchillo. Cortes con forma de rejilla, ondulados, patatas chíps por ejemplo.

o finos cortes para

• Bscarchadera. Se trata de 1.In recíptenre al que se le acopla una rejilla. Se emplea para abrillantar o sufratar elaboraciones )' para escurrir fritos.

• Espátulas. Las hay triangulares, que se emplean para manejar productos en la plancha, y alargadas, llamadas también ballenas, que se emplean principalmente en pastelería para extender cremas y manejar pasteles y tartas. • Rodillo. Se emplea para estirar 111a5as,presionando a la vez que se hace rodar por la masa. • Platillos de huevos. Pequeños platos de loza o acero inoxidable que se utílízan para elabora r los huevos al plato. Recipiente cillndrico de loza, que se emplea para claboracíón de terrinas y souflés principalmente.

• Ramiqul

• Moldes. Son recípíerues en los que se cocina o se moldea Ll11 preparado para que una vez retirado el molde quede COl1 la forma de este. Existen moldes de todo tipo de formas y tamaños.

Pigura 1.26. Utillaje

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Copyrighted material

•

...a.-..6S -

eClas,

con .imentos aceites

Contenidos 2.1 . Especias y condimentos 2.1 .1 . Hierbas

aromáticas

2.1 .2. Especias y semillas 2.1 .3. Aderezos y condimentos 2. 1 .4. Grosos y aceites

Objetivos <;"

<. <:

<. c::: c:::

o o o o o o o o o

• Describir y conocer las principales especias )' condírneruos, sus varíedades y características. • Describir y conocer las príncípales grasas y aceues, sus variedades y ., . caracte rtsucas. • Conocer su clasificación cial ízación.

comercial y formas de presentación/comer-

Especias, condimentos

y aceites

2.1 . ESPECIAS Y CONDIMENTOS Defínícíón. Son productos que se añaden a los alimentos para añadir aromas, gusto }' sabor. Genéricamente bajo la denominación de especias podernos englo1)3.rl05a casi lodos, aunque le) cierto es que por su naturaleza y origen se díferenClan.

Aplicaciones. Las especias )' condimentos se utilizan descle muy anuguo en todas las culturas, muchos de ellos con el fin único ele aromatizar o realzar saberes, pero en ouos servían para dísímular el estado sanitario de los alimentos que consumían, las especias y condimentos más fuertes son los de Los trópicos y zonas l11Uy cálidas en donde la conservación de los alimentos en buen estado era muy difícil y, lo más sencillo era disimularlo con una "buena condimentación". En otras culturas se 11asabido utilizar algunos condimentos para prolongar la vida de los alímerites, descubriendo las salazones, los encurtidos o los adobos.

Utilización. La mayoría de las especias, condímeruos, hierbas )' otros aderezos deben añadirse al final de las elaboraciones. Como hemos dicho la príncípal característica de estos productos es aromatizar los platos, cualquier condírneruo sometí-

Figura 2.1.

{O

rUC~lC) de

especias

11'ES-Par:'Loinfo Copyri

..

....

do a una prolongada cOCCiÓr1pierde todas sus características aromáricas, dejando un casi ímpercepríble sabor. Existen todavía costumbres erróneas en la COCUla como tener sal mezclada con pimienta para además emplearlas al principio de la cocción, cuando lo correcto sería añadir al final un P()CO de pimienta de molino: o la utilización del bouquet-garni desde el momento en que se Inicia una cocción, cuando lo acertado serta añadirlo al final para qllC pcrsístan los aromas, ¿qllé aroma 110S quedaría después de haber hervido durante varias lloras?

Clasificación. Por su naturaleza podemos especias, }' aderezos y condimentos.

clasificarlos en hierbas aromáticas,

• Hierbas aromáticas COTno hierbas aromáticas ente n ClelTIOSaquellas plantas frescas o secas que tl[iIizarnos en la cocina. La mayoría de ellas pertenecen a la cultura occidental. Cuando se presentan molidas Ysecas las podernos considerar genéricamente como especias.

Conservación. Preferíblernenre debernos emplearlas frescas, manteníéndolas en una jarra con agua, o bien envolviéndolas en papel e íntroducíéndolas en una bolsa (le plástico. Para secarlas deben colgarse alejadas de la luz y ell un lugar seco, después se trituran 1;lS hojas, con el tiempo van perdiendo sabor. • Especias

Las especias propiamente dichas proceden en su n13)T()[ parte de los trópicos y su comercio fue tan importante que fue motivo de luchas por controlar Su comercio, con ellas surgieron )f cayeron imperios, solo hay que recordar que el descubrímíento del continente americano fue un hecho fortuito puesto que lo qlle se buscaba era una nueva [lila para el comercio de las especias.

Conservación. Las especias deben conservarse en ILigares secos )1 guardados ell recipientes herméucamerue cerrados, de esta manera evitaremos la pérdida de aromas y que se mezclen crurc sí con los dc otras especias. En lo posible las adquiriremos enteras o en grano para rallarías o molerías en el momento de su utilización, ele esta manera nos aseguramos todo su aroma; las especias rnolídas pierden 111llCllO antes Sll aroma, en la canela solo aprecíarfamos su sabor amargo o de la pimíenta el sabor picante. cuando lo que bllSC3Jll0S de ambos es Sll aroma. • Aderezos y condim entos

Se utilízan para intensificar los sabores de Jos alímentos, en. su mayoría pasan a formar parte de una salsa, refuerzan una elaboración o se utilizan COll10con-

ro lTE

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EspeC¡~IS.condimentos y aceites

• Hinojo. Tanto silvestre COll10 cultivado resulta excelente para aromatizar pescados y SOP,lS, tiene un cierto aroma entre anisado y regaliz,

• Hierbabuena. Es una variedad de la menta de un aroma delicado

intenso, se emplea para aromatizar encontramos fresca y seca picada.

y menos

princípalmenre sopas y ensaladas.

La

• Laurel. Se pueden adquirir sus hojas tanto frescas como secas y también molidas, se emplea en todo tipo de guisos y formando parte del bouquetgarni. También en elaboraciones del arroz con leche le da un gusto muy par-

ticular. • Menta, Hojas de un sabor fresco y penerranre ideal para postres de frutas, rarnbíén (la muy buenos resultados en ensaladas y elaboraciones de cordero. También se presenta picada y seca.

Pígura 2.5. Mema

• Orégano. Se comercializan príncípalmerue SL1S hojas secas)' picadas, aunque también puede adquírirse fresco. Muy empleado en la cocina rnednerránea combina muy bien con salsas, pastas, ensaladas y otras elaboraciones que lleven tomate, Indispensable en muchos adobos )f muchas elaboraciones de carne. • Perejil. Es una ele las hierbas más empleadas en la cocina mediterránea, se utiliza en muchos guísos y salsas, y espolvoreado por encima en muchos plaros, [arma parte del bouquet-garní. Lo podemos encontrar fresco en manolos, y deshidratado y congelado ya picado. tJ 11·ES-Par:.Loinfo

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Figura 2.6. Orégano fresco

• Perejil rizado. Es una variedad de perejil de hojas rizadas, lo que le hace muy atractivo para decorar platos. • Perifollo. Es muy parecido "ti perejil pero con hojas mucho más pequeñas, se emplea para condimentar sopas, ensaladas y rellenos, las hojas enteras decoran muy bien los platos sustituyendo al perejil. Se presenta fresco en manojos )' seco picado. • Romero. Es una planta de hojas finas y duras y tallo leñoso; de intenso aroma se emplea para condimentar platos de carne, sobre lodo de cordero, también en marinadas y en paellas. Se !JrCSCl1r3 fresco en ra.T1U, seco en hojas y n101ido e.n polvo.


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Especias. condimentes y aceites

• Salvia. Planta de hojas alargadas y de aspecto aterciopelado, ele un delicado sabor muy aromático, se emplea principalmente en platos ele carne.

FIgura 2.8. Salvía

• Tomillo. Es una hierba leñosa, ele hojas muy pequeñas que se encuentra sil\restre en todas las regiones mediterráneas, tiene un aroma fuerte y acre muy caracrerisríco que recuerda :.Ucampo, forma parte del bouquet-garni y se emplea mucho en SOp'1S, guisos, elaboraciones de carne, rellenos, adobos y marinadas. Se presenta fresco y seco en rama, y seco en hojas.

• Finas hierbas. Las finas hierbas es el conjunto de cebollino, perifollo, esuag6n y perejil picados. e emplea príncipalmente en tortillas, sopas )' para • arornauzar vinagres. •

2.1 .2. Especias y semillas • Anís. También llamado matalahuga, son unas pequeñas semtllas empJeaclas príncípalmenre en pastelería y para aromatizar aguardlenres (anís y pastís), y se puede emplear también para aromatizar sopas. Se presenta en grano.

• Azafrán. Son los estigmas secos de la flor del azafrán, dan un aroma acre muy intenso }I característico. Colorea de amarillo las elaboraciones que acompaña, Ideal para paellas, algunos guisos y elaboraciones de moluscos, almejas y mejíllones sobre tocio. Es LII10 de los condimeotos 111.áscaros que existen. e presenta en estigmas enteros y molido. Para utilizarlo hay qlle secar los esrígmas, se majan en un mortero )1 se deslían en agua para añadir a la elabora.~

C1011.

~ 11'ES-Par:'Loinfo Copyri

• Bayas de enebro. S011 unas bayas de fuerte aroma empleadas en la elaboración de la ginebra, en cocina se emplean para marinadas y platos de caza. Se presentan en bayas secas. • Canela. Es la corteza de una planta llamada canelero, se presenta en rama, que es la corteza sin piel y enrollada en forma de varitas secas, y molida. En el primer caso se emplea en infusión para elaboraciones de pastelería corno cremas, almíbares y compotas, la molida se emplea en charcutería, rellenos Y para espolvorear SOI)fC elaboraciones dulces.

Figura 2.9. Canela

• Clavo. Es el capullo seco de la flor del "clavero' o "gírofle". Se utiliza entero para clavarle) en cebollas, zanahorias o directamente en el producto a aromatizar, debe dosificarse con cuidado porque su aroma puede apoderarse de la elaboración. e emplea en marinadas y adobos para carne )' caza, en guisos y platos consistentes. también en elaboraciones de pastelería y para aromatizar licores. Se presenta entero o rnolído, en este caso solo las cabezas.

Figura 2.10. Cl:l\'()

o J1'ES-P~lra ninfo Copyri

Especias, condimentos y aceites

• Comino. emílla de pequeño tamaño parecida al anís, aunque puntiaguda en sus extremos, de sabor picante y algo amargo se emplea en gazpachos, ensaladas y en algunos platos regionales como las 11al)3Sa la granadina. Se presenta en grano y molido.

Pigura 2.11.

COlllU)OS

• Curry. Es una mezcla de especias compuesta de cúrcuma, pimienta, laurel, clavo, cílantro, canela, jengíbre, aje), laurel, cominos, entre otras especias. Se hacen dístíntas mezclas, unas más dulces y otras más picantes, donde preciomina el coJor amarillo )' un fuerte aroma exótico. Se emplea en todo tipo de platos ele la cocina india, adoptados también por los británicos. También se elabora con él una salsa a base de leche de coco, cebolla y manzanas. guindilla a un pimiento rojo, alargado Y l11Uy pícanrc, aunque existen muchas variedades corno los chiles, cayenas y Otros. Se emplea para elaboraciones que deben tener un punto de picante. por lo que 11 a)' que dosificarla con cuidado. La podernos encontrar fresca, seca, molida, en vinagre y "carne" guindilla en tarros para usar dírectamente.

• Guiridífla,

Conocernos

COl110

• Jengibre. RizOT113 (tallo de la raíz) de la planta de este nombre, ríene un sabor entre fresco y picante qoe recuerda a una colonia, se emplea en platos críentales, elaboraciones ele salsas como la "Cumberland' y en elaboraciones de pastelería. Se presenta fresco para rallar yen polvo. I

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• Ajo. Es una hortaliza ele pronunciado sabor y aroma empleada como condímento en múltiples elaboraciones y salsas mediterráneas, ali-oli, rouílle, romesco, etc. y que como condimento lo podernos enconrrar deshidratado en láminas O en polvo Más adelante lo estudiaremos entre las hortalizas.

Figura 2.15. Ajo 1110r:1d()

• Chutneys. Los CllUt11CyS son unas sa lsas agridulces a base de frutas, azúcar Y vinagre, y varían bastante en su composición: proceden de la cocina India y fueron posteriormente adoptadas todo en platos de carne.

por los bríránícos,

SOl1

empleadas sobre

• Ketchup. Es una salsa agridulce a base ele tomate concerurado, vinagre, se emplea en la elaboración rantes tipo "fast-food".

azúcares )' de algunas salsas, y tal cual en restau-

• Limón. El limón es un fruto ácido del que empleamos tanto el ZU11l0 corno la piel. El zumo lo empleamos para aromatizar caldos, para cocer pescados, caldo corro o "court-bouillon". aderezo de pescados y rnaríscos y en ensaladas. e emplea tambíén para evitar la oxidacíón de algunas hortalízas como alcachofas o champiñones. La piel se utiliza en ÍllfLISi61l o rallada para elabo-

raciones de pastelería.

• Mostaza. La mostaza es

LLn

condírnenro elaborado con las semillas de unas

plantas, la mostaza blanca, la mostaza negra y la mostaza parda o india (a veces también Jla1113(la mostaza negra). La mostaza se elabora a parrir de las semlllas

molidas, sal, vinagre )' agraz (zumo ácido procedente de uvas no maduras), a los que se les suelen unir OlrOS elementos aromarízarues, lo que 110S proporciona una gran variedad de mostazas. Las francesas suelen estar condunerualC J1'ES-P~lrtlninfo

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Especias, condimentos

y aceites

das con dísrínras hierbas y son más suaves. l ..as mostazas inglesas, chmas y japonesas se presentan el) polvo y se elaboran en el mome 11ro COl1 agua fría lo que favorece la reacción de tina enzima que le (la el sabor picante. La mostaza se emplea en platos de carne, sobre lodo grasos, en encurtidos por su poder conservante, yen salsas. • Ñoras. Prmíentos secos con forma redondeada

costa mediterránea.

que se emplean

en. la al sofrito

J11l1Cll0

Para utílízarlos pueden añadirse directamente

habiendo retirado el tallo )1 las semillas) O bien se ponen en remojo y se raspa su carne. Se emplean en elaboraciones regionales, guisos, arroces y romescos.

Figura 2.16. Ñoras

• Pimiento choricero. Pimíenros rojos secos, más carnosos )' menos amargos que la ñora, para uulízarlos se quita el tallo y las semillas, se ponen en agua fría y se hierven, después se puede rascar para separar la carne, O bien pasarlo por la batidora con un poco de agua y colar el puré resultante para que no pase la piel. 'También se vende la carne de pimientos choriceros en tarros. Se emplea en guisos regionales sobre roda del norte de España yen la salsa viz.-

cama. • Sajo Es el único condimento de orígen mineral, se emplea para reforzar el sabor de los alimentos )' como conservante, ya que ímpíde el desarrollo de

cualquier organismo vivo. La sal marina se obtíene por evaporación natural del agua del mar en las llamadas salinas, en función del tipo de cristalización se le

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Especias. cuno imenros y aceues

..

Clasificación:

vegetales, aní rnales y mixtas.

• Vegetales: aceites para sazonamíento, to y margarinas vegetales.

paca fritura, para fritura y sazonamíen-

• Animales: mantequílla, manteca ele cerdo, grasa de riñonada ... • Mixtas: mezclas de aceites vegetares hidrogenados, grasas ele pescado u otros animales para margarinas corrientes.

Principales grasas sólidos a temperatura ambiente • Mantequilla. Es la sustancia qLIC se obtiene dc la nata de la leche una vez separado el suero, quedando solo la materia grasa, De excelente sabor y muy nutritiva, conuene principalmente vitaminas A y D. Se emplea en crudo )' para cocinar, en repostería, salsas, tostadas y' otras elaboraciones. Hay que tener precaución, sin superar nunca los 1000 e, puesto que entre los 1100 y 1300 e se descompone desprendiendo sustancias tóxicas e indigestas. • Manteca de cerdo. Es el tejido adiposo del cerdo, se emplea en asados JI' ,

ell

repostena.

• Margarinas. Son alimentos compuestos príncípalmente de grasas 'y aceites comestibles que no proceden de 13 leche o proceden de ella solo parcialmente. e emplean en la repostería industrial Y COI110 sucedáneo de la rnantequílla

Principales aceites • Soja. Para. sazonarniento las fritu ras prolonga das.

y salsas frías, sensible al calor y a 1:'1luz, no resiste

Temperatura

rnáxírna aconsejable

Temperatura

crítica 2200 C.

] 700 C.

...

Acidos grasos saturados 15%. ,

Ácidos grasos insaturados 8S%.

• Girasol

Para fritura, sazonamícnto Y elaboración de salsas frías. Su temperarura crítica es elevada, pero su senstbrltdad él la luz }' a calcntamícntos contínuados [o hacen desaconsejable para freidora o "gran fritura". Tarnbíén se utiliza para elaborar margarinas.

Temperatura

máxima aconsejable 1700 C.

Temperatura

crítica 2000 C. @ lTE '~Pl:lraninfo

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Especias, condimentos y aceites ,.

Acidos grasos saturados 100/0, Ácidos grasos ínsaturados 90%, • Oliva. Para fritura, sazonamíeruo )' elaboración de salsas frías, muy utilizado en la cocina medíterráne a. SLIS características nutncíonales son muy importantes (gran aporte de vitaminas )' reduce las tasas de colesterol en la sangre), por el contrario tiene su precio, muy elevado en relación Con los Otros aceites, Temperatura máxima aconsejable 1800 C. Temperatura

crítica 2100 C.

Ácidos grasos saturados 150/0. Ácidos grasos ínsaturados 85%.

Figura 2.19. Aceite de oliva

Dentro del aceite de 01j"3 hay que distinguir entre eJ aceite de oliva virgen y el aceite de oliva refinado, aceite de OÜ":1 o puro de oliva y aceite de orujo de oliva. Tipos de aceite de oliva. Entre los aceites de 01i\f3 hay que dístínguir entre el aceite de oliva virgen de aquellos que no lo son y han tenido que ser refinados T)ara su utilízación, corno el acetre de oliva reftnado y el aceíte de orujo de ol íva, • Aceite de oliva virgen. Es el mosto oleoso procedente únicamente de los Irutos del olívo, roralmenre natural, que, cuando es obtenido por sistemas mecánicos COrreClOSy procede de frutos de buena calidad, posee excepciotJ 111:S-Par:.Loinfo

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Especias. cond imenros y aceites

..

nales características organoléptícas l' es el úníco de los aceites vegetales que puede consumirse crudo (sin necesidad ele refinado), conservando íntegro su contenido el) víiamínas, ácidos grasos esenciales y OlrOS productos naturales de Importancia dietética. Soporta además frituras prolongadas . • Aceites de oliva refinados. Son aquellos que por enfermedad de la aceitunas, fermentación prematura, frutos e11l11a1 estado o proceder de la pasta del prensado, van :1 dar unos aceites C011 características organoléptícas no aceptables o desagradables, que lo calíficarian corno defectuoso. Con estos aceites se procede a refinarlos, dejando linos aceues completamente neutros de aroma y sabor. Refinado de los aceites. Consiste eJ1 someter a los aceites a procesos físicos (altas temperaturas) y químicos (dísolverues, sosa, tierras acrívadas. etc.) para hacerJos aptos para el consumo humano, COll ello se elímínan olores y sabores naturales además de proteínas, vitaminas, ele. Es necesario para los aceites de semillas.

categorías del aceite de oliva Aceite de oliva virgen extra. Deberá ser de caracterísucas organolépucas irreprochables y COl1 una acidez expresada en ácido oleíco nunca superior 3. 1 g por 100 g.

Aceite de oliva virgen. Igual al anterior pero con una acidez máxima de 2 g por 100 g. Aceite de oJiva virgen corr-iente, Aceite de buen gusto cuya acidez máxima 110 podrá ser superior a 3,3 g por 100 g. Aceite de oliva lampante. Aceite de gusto defecruoso o cuya acidez sea superior a 3,3 g por 100 g. Se emplea para refinar. Aceite de oliva refinado. Obrenído a partir ele aceite de oliva virgen mediante técnicas de refinado que no provoquen pérdidas en la estructura ghcerídíca inicial. Se utiliza para mezclar posteriormente con aceite de oliva virgen ), censeguír lo que se llama "aceite de oliva". Aceite de oliva. Mezcla de aceite virgen y aceite refinado con una acidez máxima de 10 .

• Aceite de oliva 0,40::;.

10 o 20% de aceite de oliva virgen.

• Acetre de oliva lO=> 35 o 40o/r>de aceite de

0Ii\!3

virgen.

Aceite de orujo de oliva. Procede de la pasta del prensado o cenrrífugado de la aceituna de la que se extrae su aceite por disolventes. Debe ser refinado para SLI consumo. COITES-Paraninfo

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Especias, condimentos y aceites

Características de los principales aceites de oliva

El aceite de oliva virgen es un producto excepclonal Y complejo, las variedades ele aceituna que se empleen en su elaboración nos darán un acene con unas características propias. las variedades más comunes son, picual, picuda, 110;il)13nCa, cornicabra, manzanilla, arbcquína, blanqucta y empeltre. Los acetres pueden ser monovaríctalcs, a partir de una sola variedad de aceituna, y "coupages", mezcla de varias de ellas. • Picual. Es el aceite andaluz PC)f excelenCIa de intenso aroma afrutado que recuerda a tomates maduros, ligero amargOl' al flnal y picante, le falta dulzor. Es el más estable dc todos, ideal para frituras y para ensaladas.

Figura 2.20. Aceité de oliva

• Hojiblanca. Se da principalmente en Andalucía, aceite muy suave con un aroma muy redondo y oleoso que recuerda mucho a la mahonesa, muy afrutado que recuerda a la almendra verde, picante al final, apenas (U11a_fg~L. Ideal para salsas frías y aderezo de pescados blancos. • Picuda. Se ela en la zona de Priego ele Córdoba y Sevilla. Da un sabor afrutado muy Intenso a aceituna, con un cierto recuerdo a manzana, Aroma a híerba bastante complejo, suave de entrada con sabor dulce y amargo a la vez. varíedad poco estable. • Cornicabra. Procedente de Madrid )' Castilla-La Mancha, aroma fino y oleoso que recuerda a almendras i' frutos secos ya manzanilla. Tiene lln punto de amargor. Se adapta a cualquier preparación. • Manzanilla. Procede prtncípalmente de Extremadura, aroma intenso que recuerda a tomates maduros y tierra mojada (esto también es un defecto qtle ~e produce por recoger aceitunas que hall estado en el suelo), ligero amargor al final. Ideal para ensaladas, • Arbequina. e da en Cataluña }' en Andalucía, se caracteriza por su intenso aroma a frutos secos, pnncípalmcnrc almendrados, rarnbíén pueden aparecer tonos que recuerdan a plátanos. El arbequíno andaluz mezcla también aromas a frutos maduros, lo que le hace muy particular. Da excelentes resul-

e

11'ES-Par:'Loinfo

epi

... tados en ensaladas algo inestable.

~

templadas )' aderezos en los que haya frutos secos. Es

Procede del Rajo Aragón y de Levante, de aroma 111U)' fino que recuerda a la avellana, es quizás el mejor de lodos, pero es muy inestable y se enrancia con facilidad. Tiene las mismas aplícacíones que el arbequína.

• Empeltre.

• "Coupages''. Son mezclas de aceites, bien para darles más esrabüídad, bien para obtener mezclas con mejor aceptación en el mercado, o bien para aprovechar variedades con menor producción. Alguno de los "coupages" con mcjor aceptación son los de picudo, pícual }' hoiíblanca, y picuda, arbcquíno y ho¡ iblanca. Además de las características propias de cada tipo de aceituna, aquellos aceites elaborados con aceitunas que han sido recogidas tempranas tienen Ull0S aromas frescos }' herbáceos que recuerdan a la hierba recién cortada, mientras que los elaborados con aceitunas más maduras tienen unos aromas más dulzones. Los sabores o aromas que nene el aceite pueden ideruíñcar alguna de sus caracte rísti cas. Atributos del aceite de oliva

• Almendrado. Este aroma puede dividirse en dos aspectos: cuando recuerda a almendra fresca o el propio de una almendra seca y sana, que puede confundirse con un comienzo de enrancíarníento. Se aprecia como un regusto cuando la lengua permanece e11 contacto con 1:'1 lengua )' el paladar, se asocia a los aceites dulces y de olor apagado. • Amargo. Es un sabor caracterísuco de aceite obtenido de aceírunas vercles o en envero (color qlle índíca el comienzo de la maduración). Más o menos agradable según SLl intensidad. Son los aceites que condenen más antioxidanres, duran más y son más cardíosaludables. Suelen tener poca acidez expresada en ácido oleico. • Picante. Se percibe en la parte posterior de la lengua, en la parte de arriba, identifican aceites que llevan aceituna hojiblanca y/o aceituna pícual, aunque esta última es menos picante. • Hierba cortada. El olor a hierba recién cortada se da en los aceites elaborados con aceitunas cogidas verdes, es decir, anres de SLI total maduracíón. Son muy buenos en nariz pero en boca son demasiado fuertes. Se \'a11 equílíbrando con el tiempo.

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Materias primas, preelaboración

y aplicaciones

culinarias

3.1 . SOPAS y CREMAS Definición. Las sopas son elaboracíoncs en las que un líquido sustancioso sirve como base a un plato. Dicho liquido sirve, por norma general, para cocer los ingredientes que loman parte o hacen ele guarnición de la sopa. Las cremas son elaboraciones liquidas íígadas y "pasadas", para conseguir un plato suave y a la vez consisierue. Algunas cremas son denominadas sopas (sopa de tomate) cuando en realidad es una crema.

Figura 3.1. Crema de zanahorias

Características. Tanto sopas como cremas admiten íngredíenres eje todo signo, carnes, pescados. mariscos, hortalizas, etc., lo que nos da un abanico de posibilidades casi infinito, por lo que los ingredientes que intervengan en su elaboración serán los que marquen sus propiedades nutritivas. Son reconfortantes, de fácil digestión y nurritivas. Las hay frías y calientes. Aplicaciones. Corno primer plato en comida o cena e Indispensable quíer lipa de banquete.

en cual-

Clasificación. Sopas y cremas pueden clasificarse por la naturaleza ele SLIS íngredíentes, en frías y calientes y otras formas que se nos puedan ocurrir. He pretJ 11'ES-Par:'Loinfo Copyri

ferído clasificarlas por su elaboración y sus elementos oe ligazón, siendo ele quier 1110(10 una clasificación subjetiva y abierta a díscusíón.

ClIUl-

CREMAS

SOPAS

• Consomés.

• • • •

• Sopas guarnecidas claras. • Sopas guarnecidas espesas.

• Gazpachos.

Cremas de legumbres secas. Cremas de hortalizas. Veloutés. Cremas Iígadas por arroz.

3.1 .1 . Consomés El consomé es UI1 fondo "reforzado' )' clarificado que puede servirse tanto frío corno caliente y que suele ser de a\re, caza o ternera. Su dcnomlnación Cl1 la "COC1na rntemacíonal' se da por la guamíción CI\.lE' les acompaña.

• Royale Con pequeños dacios de flan salado hecho con calcio. • Profiterol

Acompañado de pequeños profíteroles rellenos con foíe-gras.

• Vermicelle. Con pequeños

fideos.

• Gelée. Elaborado con elementos gelannosos y servido frío, debe tener algo de consístencía. • Marcel EI1 marmita flambeada COIl coñac se añade el consomé caliente, en la "prensa de jugos", se prensa tln solomlllo poco 11CC]lO y se recoge el iugo en la J'11arI11ita con el COJ1S0111é y, se liga con una yema ele lluevo y se sirve. • AlJerez. Acompañado con un

J)OCO

de fino de Jerez.

• Con yema. Se presenta la yema a parle colocada en tina cuchara sopera sobre una servilleta, en plato sopero y se le añade al consomé ya puesto en la mesa.

• Ox-tail soup. O sopa de rabo de buey, fondo OSCLll"O clarificado elaborado COl1 rabo de buey y guarnecido con hortalizas, carne del rabo y el consomé lígeramerue ligado con tapioca.

3.1 .2. Sopas guarnecidas claras Es dífícll poder trazar Liria línea de separación entre los consomés )r las sopas, la diferencia estriba er1 que por norma general las sopas se suelen servir en plato }' están más generosamente guarnecidas, Y'los consomés se suelen servir en tazas. tO rr'ES-Par:lninfo

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Materlas primas, preelaboración ~ aplicucione ..... culinarias

....

.,.

Se clasifican por la naturaleza de sus íngredíentes:

• De pasta. • De verduras.

• De pescados y/o marfscos. • De carnes.

• De pasta. Se trata de COl1S0més o fondos en los que se 11a cocido algún tipo de pasta de sémola de trigos duros. Existen múltiples variedades, las denornínadas maravilla, de estrellas, fideos, cabello de ángel, piñones, incluso las hay coloreadas y con forma de muñecos (plrufos), cte. Se deben calcular entre 12 y ] 5 gramos de pasta por persona y los tiempos de cocción recomendados por los fabricantes, puesto que cada variedad de r)3Sl3 tiene un grosor dístinro )'. por 10 canto, dlsnnto tiempo ele cocción. Ha)' que tener en cuenta que C011 la cocción el caldo al evaporar, nos queda más concentrado y puecle resultar una sopa salada, por lo CIlJehay que tener reservado un poco de caldo para poder rectificar y partir siempre de un caldo o consomé algo soso. También debernos saber que la pasta debernos cocerla justo antes de servirla pues sino. se 11in('113 en exceso y absorbe el llquído quedando demasiado

espesa. • De verduras. Son aquellas en las que partiendo de UJl fondo, preferiblemenre clarificado, se cuecen en él las hortallzas cortadas en bastones, en juliana o en pequeños dados. Existe la llamada Mínestrone, que incluye alubias blancas, cocidas previamente, y pasta. • De pescados y/o mariscos. Para elaborarlas se parte de un furnet ell el q\.IC normalmente se llar) utilizado las espillas y cáscaras de los pescados y mariscos a utilizar. Se saltean los pescados y mariscos, limpios y troceados, si procede, [unto con otros elementos de condimentación, ajo, cebolla, torn ate jamón, etc. y ternlÍ11311 mojándose con el furnet y terminado de cocer los pescados. Suelen aromatízarse con azafrán, pastís (Perriod): en algún caso se ligan y espesan con pan, y suelen acompañarse con costrones de pan frito untados con ajo, 11UC"O duro picado, perejil picado. ele. En el caso de emplear chirlas, almejas o mejillones. conviene cocerlos aparte y decantar el caldo para evitar 1.1 tierra que puedan soltar al cocer. Los pescados deben ser blancos y semi-blancos y de carnes duras. I

• De carnes. ACJuíse incluyen vacuno, aves )7 caza; el cerdo y el cordero no son recomendables (aunque el cerdo se urílíza en el "Caldo gallego" y en la "Escudella y carn dolla' pero solo en la elaboración del caldo). En estas

:o J1~ES-P:JJ''Uninfo Copynghted ma nal

••

sopas, se parte de un fondo elaborado con la especie en cuestión y se guarnece con SLI C3r11ecortada en bastones. En algunos casos. acompañadas de hortalízas, pastas o huevo duro; como ejemplo están la sopa "juliana ", "de menudillos", "pollo con fideos", etc. Dentro de la cocina Internacional la que destaca es In "Pequeña Marmita' o "Petit Marrníte".

• Petite Marmite. Fondo elaborado con morcillo ele ternera, huesos de caña y ave, pollo, gallina u oca, en el que se cuecen nabo, zanahorias )i apio ell bastones y se acompañan COl1 la carne de ternera y de ave cortada en bastones y, ya se espolvorea con queso rallado JI se añade una rebanada de pan tostado con un trozo de tuétano y linos granos de sal gorda.

3.1 .3. Sopas guarnecidas espesas Aquí 11Cincluido aquellas en las que los ingredientes convierten a la sopa en densa )' espesa, estas tienen el con1(111denominador de llevar pan en su cornposí-

.,

CIOll.

• Sopas de ajo. Existen rnúltíples varíacíoncs en su composíctón, básicamente llevan acetre de oliva, ajo, pimentón. agua y pan, y suelen enríquecerse COl1 jamón, chorizo, huevo escalfado, huevo duro, o sustítuyendo el pnnenrón por pimientos choriceros o por tomate, en Galleta le añaden laurel ~'en Andalucía cominos, El1 Cádíz se la denomina "sopa ele gato" y en otras zonas de Andalucía "ajo caliente". Tal111Jiél1en Sanlúcar de Barrarneda existe una manera de condimentar platos de pescado (principalmente raya) que se denomina al "ajo-raya" o "ajo marinero" y que no es más que una especie de sopa de ajo que sirve de salsa en la que sc cocina el pescado. Se hace majando los ajos [unto con el pan )' el pimentón y friendo esta pasta y añadiendo agua después, y en el País Vasco hacen elaboraciones símílares con bacalao.

Se recomienda utilizar un pimentón de buena calidad y usar agua, 11.l1l1Ca un fondo, pues le da un sabor muy distinto que hace qlle pierdan su identidad. • Sopa de cebolla. Sopa elaborada con abundante cebolla "sudada" el) mantequílla a la que se le añade fondo de ave )' se da un hervor, se sirve con unas rebanadas de pan tostado con queso Enmental o Grll}7ére )' se gratinan.

Suele ser

lln

poco indigesta.

• Gazpachos "calientes". No tienen que ver en absoluto con los gazpachos andaluces o extremeños a base de hortalízas y fríos. Esros gazpachos son el "gazpacho ele pastor" (extremeño), el "gazpacllo manchego y el "gazpacho alicanrino" }' que se elaboran con caza, conejo, liebre o perdiz, incluso pollo

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Materias primas, preelaboración y apl ícaciones culinarias

y con

de pan ázi111.0 (sin levadura) y con coodímeruos propios de esas regiones. Resultan muy nutritivos y sustanciosos. [Or(3S

3.1 .4. Gazpachos Aquí he considerado solamente los gaZl)3Cl1()S fríos, elaborados a base de 1101'talizas crudas. 51:1 origen parece ser que se remonta ya a tiempos de los romanos en tierras gaditanas, en donde aparecen relatos que dicen que los soldados llevaban en sus canrímploras un prímlrívo gazpacho a base de agua, aceite, vinagre, sal )7 ajo, para combatir los calores andaluces y recobrar energías. Se podría decir que estos son los ingredientes básicos de cualquier gazpacho puesto que prácucarnente lodos llevan estos ingredientes, las diferencias estriban en las hortalizas y Otros ingredientes que Se utilicen. Está el "gazpacho aguado de pepino", el "gazpacho andaluz" del que no hay dos iguales, con pan o sin él, con jamón O sin él, triturado o sin triturar, etc., el "salmorejo cordobés" que es prácticamente igual que la "p011'a antequerana" con la diferencia que esta lleva pimiento, el "ajo blanco malagucño" y muchos otros, cada uno con su personalidad propia.

Figura 3.2. Salmorejo cordobés

3.1 .5. Cremas de legumbres secas Se trata de cremas procedentes de la cocción de legumbres secas, al LIbias, garbanzos o lentejas, pasados por un pasapurés O tamízados, a fin de obtener una tJ

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Materias p rimas, preelaboracíón

y aplicaciones culinarias

• Crema de mejillones. Velouté elaborada con el jugo de abrir los mejillones con un poco de vino, 3h'1.l3 y zumo de limón. Guarnecida con mejillones )' bastones de pan frito. Se sirve con nata líquida.

Figura 3.4. crema de mejíllones al azafrán servida en [arra aparte

3.1 .8. Cremas I'igadas por arroz Son cremas que se elaboran COl1 íngredíentes que carecen o 110 son ricos en féculas y que utilizan el arroz en SlJ composición como elemento de Iígazón. • Crema portuguesa. vido.

Puré ele tomate con arroz, guarnecido

con arroz her-

• Bisque de cangrejos. Salteado de cangrejos ele río (u otro marisco que le dé nombre) junto con un rehogado de hortalizas, mojado con fumet )' hervido todo junto con arroz, pasado y terminado con algo de nata semi-montada, colas de cangrejo y granos de arroz hervido.

Nota. No hay que confundir los "bisques" con otras Cret11JS de 111ar1SCOS que pueden ir ligadas COT1 pan, como la crema eje "andaricas" (nécoras) o las sopas "a la donosríarra a base ele pescados y mariscos hervidos COJ1 "sopako' (pan de sopa), variedad ele pan característico de la zona, de rníga hueca, OSCllrOy de COrreza (Jura. '1

~ rrES-Par.tninfo Copyri

lVlalcl'Í3:. primas.

preclaboración

~ upl iC:J cienes culinarias

3.2. LEGUMBRES SECAS Defínícíón, 011 las semillas secas y separadas de la vaina, procedentes de plallras de la familia de las leguminosas, enteras o mondadas (COIl los cotíledones ente-

las siguienres especies: alubias o [udfas, lentejas, garbanzos, guisantes y habas (tauro las habas corno los guisanres los estudíarnos dentro de las hortalizas, ya que difieren bastante en su rraiamíento con las otras legumbres). ros, unidos

O separados),

desnnados

al consumo

11Un'laI10. Se consideran

Clasificación comercial. Las categorías comerciales

5011

"Extra", "]" y "0", en

función clel aspecto, desarrollo y coloración elel grano }"los posibles defectos aceplados por la normativa. LJS legumbres mondadas no llevan mención de calidad. En

el etiquetado las dísuruas categorías irán idenufícadas con un color, Rojo para la "Extra", Verde para "1" y Amarillo para "U".

Preelaboración. Comprende limpieza y' remojado. Como norma general conviene revisar las legumbres para eliminar las posibles "materías extrañas" que admite la normativa (de un 0,25 a un 1.50% según las categorías tales como rcsíduos vegetales, minerales, 11011ejos,ramas O algún insecto. En donde más complicada es la límpícza es en las lentejas en las que las "materias extrañas" pueden pasar desapercibidas [unto a las semillas. El remojado consiste en poner el día antes las legumbres el1 agua para su 1'1 idraración, Jo que facilitará la COCCiÓll. El agua debe cubrir sobradamente la legumbre

pues esta se hincha aumentando notablemente su volumen por lo que pueden dejar fuera del agua parte de la legumbre )' no se hidratará correctamente quedando dura iras la cocción. Para las alubias y las lentejas el remojado será el} agua fría, y para los garbanzos con agua libia, ele 10 contrario se encallan y no resultan tiernos.

El agua, El agua juega un papel muy importante en la cocción de las legumbres, las aguas alcalinas o aguas duras tienen un pH muy' elevado y no son apropiadas para el remojado y la cocción de las legumbres, este tipo de aguas se da en el Levante. Cataluña )' La Mancha. La solución consiste en añadir bícarbonato sódico durante el remojado para bajar el pH o emplear

19t13S

finas envasadas,

En la actualidad las elaboraciones de legumbres han vuelto a tornar gran importancia en la dieta y sobre todo las legumbres de calidad, se sirven prtnctpalrnente en todo ttpo de potajes y guisos de la cocina rradicíonal y frías en multítud de ensaladas, También es frecuente emplearlas como guarnición. El1 comedores de resídencías ele ancianos se suelen servir en forma de cremas y purés, Aplicaciones gastronómicas.

@

¡TES-Paraninfo

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Materias primas, preelaboración

y aplicaciones

culinarias

Presentación en el mercado, Podemos adquírírlas secas y en conserva ya cocinadas, algunas listas para usar y otras a falta de algo de cocción; pero las que nos afectan ahora son las secas. Estas deben consumirse siempre deruro elel transcurse) de un año desde la recolección que se realiza desde el final del verano hasta mediados del otoño; cuanto más cercanos estemos a la fecha de la recolección menos tardará en cocerse la legumbre. En cuanto a su presentación además de la presentación clásica en envases de diferentes tamaños, y coincidiendo con la revalorización de la legumbre en la dicta, se está volviendo a la venta a granel ele varie-

dades de cal idad.

,- .

¡

Pigura 3~5. kegurnbres a granel

Alubias o judías Existell mulrítud de variedades dependiendo de cada región, la mayoría de la mitad norte de España, destacan las 'Tabes" de Astunas. los "judio11es') ele La Granja y de la Sierra orle de Madrid, "tolosana", las "planchetas", .,carillas", "caparon", "manto de la Virgen", ¡'canela de León", "blanca riñón", "pinta de León", etc. Muchas de ellas acogidas :1 algunas Denominaciones de Origen; destacan las pro.ducídas e!l El Barco de Avila, La Bañcza o El Bierzo.

Preelaboracíón. Se ponen a remojo en agua fría el día anterior al cocinado, al día siguiente las posibles materias extrañas quedarán Iloiando en la superfícíe o se

o 11'ES-Par.tninfo Copyri

habrán ido al fondo, se retiran y se escurren las alubias, se parlen con agua nueva y fría para su COCCiÓf), salvo para las alubias de color, qlJe mantendremos en ese rnísmo agua para que 110 pierdan el color, retirando antes las materias extrañas, si las hubiera.

Cocción base. Se parte cubriendo con agua fria, añadiendo unos dientes de ajo, laurel, unos trozos ele cebolla claveteada y LIT) chorro de aceite. Se pone al Riego y al romper a hervir se retira la espuma y se mantiene a ruego lento 113S[a que esté üerna, el tiempo puede ir descle una llora hasta cerca de las tres lloras, dependíendo de las variedades; durante la cocción hay que vigilar que no se quede sin agLlíl añadiendo siempre procurando 110 cortar la cocción. La sal se añade al final, de lo contrarío pterdcn el hollc]o y se abren. Acompañamiento. L,1S alubias pueden ir acompañadas con diferentes ingredientes de acompañarníeruo que le dan nombre al plato, judías con chorizo, tabes con almejas, alubias con perdiz, judías con oreja, etc. En la mayor parle ele los casos los ingredientes de acompanarníento uenen un tiempo de cocción distinto al de la legumbre IJar lo que se cocina aparte, se elabora un sofrito que puede incluir dist111(OS ingredíenres corno ajo, cebolla, tomate, pimentón, harina, etc. y se añade al guiso siempre al final y con ello se termina y se sazona. En otros casos los ingredientes se cocinan jLI11tO COI) la legumbre y retiran cuando están cocinados para trocearlos como es el caso del chorizo, morcilla o tocino. Pero el) cualquier caso síernpre teniendo en cuerna la cocción base, salvo alguna elaboración regional.

Figura 3.6. Alubias pintas

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Materias prima ..., preelaboración

y aplícacíones CUÜJ1ari~l:-

Garbanzos Destacan las variedades "castellano", "cahmad ", "velloso azul", "blanco lechoso' de gran tamaño y muy arreando. y el "pedrosillano", pequeño )' de 11011cjonlLly fino. En la acrualídad se cultiva y se importa 111tlCll0 el garbanzo "mexicano". Preelaboración. Comprende remojado en agua tibia el día anterior a su cocinado, se retiran, si las hubiera, las materias extrañas y se enjuagan con agua tibia. Cocción. Se pone el agua con Los ingredientes de acompañamíento y condimentación partiendo de frío ')' con la sal, una vez rompe a hervir se desespurna )' se añaden los garbanzos metidos en una malla especial para la cocción. En el caso de necesitar añadir agua esta debe estar muy caliente para no cortar la ccccíón y evírar elue se encallen. Para cocerlos para ensalada se cocerán solamente con los íngredíerues de condimentación y añadiendo Los garbanzos cuando el Figura 3.7, Garbanzo de Fueruesaúco agua esté caliente.

Ientejos Las variedades más conocidas son la "rubia castellana" "rubia ele la Arr11LI.n.a", la "verdina" y la "pardjna·'. Las lentejas de la Arrnuña amparadas bajo una Denominación de Origen. I

Preelaboración. Requieren una limpieza más minuciosa ya que las pequeñas impurezas o semillas defectuosas que puedan tener son más difícil de apreciar. No todas las lentejas requ íeren remojado previo, e incluso, puede valer con unas pocas horas prevías a la cocción. Esto dependerá del tiempo transcurrido desde su recolección. Cocción. Tras lavarlas )' escurrirlas, se ponen en agua fría con los ingredientes de condimentación y acompañamiento y la sal. El tiempo de cocción puede ir desde medía hora hasta las dos horas dependiendo de la variedad y la fecha de recolección.

~ rrES-P~lraninfo

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Materias primas, preelaboración

y aplicaciones culinarias

se díferenctan en funcíón de los productos de cada zona )') sobre todo por las Car-

nes, pescados o emburídos que se incluyen en la preparación. De legumbres. Cocido madrileño, fabada asturiana,

luz, ..escudetla

•

l'

pote gallego, cocido 311da-

ca rn d 'olla ", cocido montañés, etc .

De hortalizas .. <111COc110canario patatas con bacalao, etc.

purrusalda, marmítako, potaje de berros,

Figura 3.10. Cocido madríleño

Figura 3.] 1. judiones con oreja

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Materias primas, preelaboracíón

y aplicaciones

culinarias

3.4. HORTALIZAS Definición. Nombre genérico que engloba a las plantas comestibles que se cultivan en las huertas. También se les da el nombre de legumbres y el de verduras, siendo ambos más restrictivos. rcftríéndose el primero a las leguminosas (alubias, garbanzos, erc.) Y. a las hortalizas de holas verdes el segundo, aunque popularmente este término se entiende similar al de hortalizas. Como norma general las hortalizas deben lavarse antes de su uríllzactón. Para la preparación en crudo hay que sumergir las hortalizas en agua con unas gotas de lejía o productos desinfectantes }r posteriormente lavarlas bien.

Preelaboración.

Después

5e

realizan los cortes pertinentes en función de la elaboración.

Cocción de las hortalizas. La mayoría de las hortalizas, salvo las patatas, se cuecen partiendo de agua hirviendo y posteriorrnentc se refresca n. Las horia lízas verdes deben cocerse con el reci-

Figura 3.12. Flor de calabacín

Figura 3.13. Forma de colocar los dedos a la 11(JI'C.l de cortar

piente destapado aJ principio para evitar la pérdida de color. Las alcachofas deben ponerse en ~lgua con perejil y hervirlas en agua con perejil y sal, de esta manera 110 se oxidan. También puede hacerse lo mismo sustuu yendo el perejil con zumo de limón. Después también se refrescan.

Aplícaciones. Admiten roda tipo de métodos de cocinado. Pueden presentarse corno plato solas, o acompañadas de otras el) panachés, menestras o símplemenre hervidas y

«:1 11~ES-Par'Lninfo

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Materias prima ..., preelaboración

y aplicaciones culinarias

rehogadas O crudas en ensaladas En purés y cremas, )' corno guarntcíón de acornpañarníento de [oda típo de platos,

3.5. PREPARACiÓN DE LAS HORTALIZAS 3.5.1 . Limpieza Antes de su utilízacíón, debemos lavar las hortalizas que Va)7(lt110S a usar ya que pueden tener restos ele tierra o insectos y ensuciar asila mesa, tabla )' cuchillos.

Patatas, zanahorias y nabos: Siempre tienen restos de tierra y polvo. Hay que lavarlas y en algunos casos cepillarías.

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----_..----Hortalizas de hoja: Con lechugas, acelgas o espinacas separamos las hojas y lavarnos bíen con agua, después las escurrimos. !O rrEs-p~ll"aninfo

Marerias primas, preelaboración

y aplicaciones

culinarias

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Lavar en agua abundante

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Escurrir

3.5.2. Desinfección Las hortalizas que V3)'aJl a consumirse crudas en ensaladas deben desinfectarse, para ello las Introducimos en agua con unas gotas de lejía apta para la desinfección de agua de bebida en la dosis )1 tiempo que indique el fabricante. Después d,cl)CI110S aclarar COl1 agua abundante.

TIC

rxc XII

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IX

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En la etiqueta siempre indicará la cantidad de lejía que debemos emplear por litro de agua y el uempo que debernos dejar la verdura en ella.

tJ Il'ES-PaJ'~lninfo Copyri

y aplicaciones culinarias

Materias primas, preelaboración

Escurrir y aclarar con agua abundante eliminar cualquier resto de olor a Ieña.

Mejor con grifo tipo ducha.

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Escurrir siempre sobre una pila o sobre un desagüe.

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Cortes de las hortalizas. A conrínuacíón aparecen los cortes más comunes que se dan a las hortalizas y SL1S aplicaciones más comunes. Paisana

Juliana

Brounoise

Torneado

Diente de ajo

Avellana

FONDOS De alcachofa

CUARTOS De calabacín

lO rrES-P~lr aninfo

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Materias primas, prcelaboraeión y aplicaciones culinarias

Bastón

Paja

Cerilla

•

coccion

DE LAS HORTALlZAS

...,

ESPINACA

5 - 8 minutos

300 - 350 9

Refrescar

:::r:

ACELGA

25 - 30 minutos

250 9

Re·frescar

REPOLLO

30 - 40 minutos

350 -400

LOMBARDA

30 - 40 minutos

400 - 500 9

No refrescar (perderfa color)

COL DE BRUSELAS

10 - 12 minutos

200 - 250 9

Refrescar

GUIISAN'fES

12 - 15 minutos

350 9 (con val na) 150 9 (desqranadosl

Refrescar

HABAS

10 - 12 minutos

400 - 500 9 c/v 175 - 200 9 s/v

Refrescar

15 minutos

175 - 200 9

Refrescar

CARDO

2 horas

400 9

Enfriar en su propio caldo

COLIFLOR

15 - 18 minutos

250 - 325 9

Refrescar

15 -18

200 - 250 9

Refrescar

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JUDJAS

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ALCACHOFA

10 - 20 minutos (dependiendo del tamaño)

400 - 500 9

Refrescar

'CALASAclN

5 - 10 minutos (dependiendo del tamaño)

Nunca va solo

Refrescar

ZANAHORIA

15 rnlnutos

Nunca va sola

Enfriar en abatídor, nunca en agua fria

NABO

15 - 20 minutos

Nunca va solo

Refrescar

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Materias prima ....preelaboración

y aplicaclones

culinarias

Salsas de acorn pañamiento de Ias pastas: Las pastas tíenen gran tradición en la península Itálica, de allí proceden las salsas para las preparaciones

más

clásicas C0010: t.aglio e olio", "pesto" "pomodoro" "ragú" o "carbonara' .

I

I

Cocción de la pasta y sus aplicaciones: La coccíón de la pasta debe realizarse siempre desde agua Figura 3.15. Lasaña con sal O 1.1n líquido sustancíoso siempre en ebullición, debiendo tener en cuenta el tiempo recomendado por el fabricante. En el caso de pastas frescas. que hayamos elaborado nosotros, se I'CCOtl0Ce el punto cuando la pasta sube a la superflcíc. Pero además de estos factores debernos tener en cuenta la posterior aplícación de la pasta para determinar cómo debemos actuar tras la cocción.

Existe la COSLUJ11bre de añadir un chorro de aceite o un ttOZO de mantequilla

Cl1

agua en el que se cuece la pasta, esto se realiza para que al sacar la pasta esta queda ligeramente impregnada en la grasa y así no se pega, pero si se refresca la pasta o se utiliza de inmediata esto no liene demasiado senudo.

el

3.6.1. Cocción de la pasta • Pastas para rellenar: Cocer con agua abundante. Es el caso de lasañas )' canelones, en ambos casos debernos refrescar la pasta una vez cocida }' escurrir sobre una superflcíe que absorba la humedad sobrante . • Pastas para acompañar

salsas: Cocer con agua abundante. La correcta elaboracíón ele las pastas que van a acompañarse salteadas con alguna salsa deben cocerse inmediatamente antes ele su rerrnínacíón, y• tina vez escurridas )' sin refrescar saltear con la salsa; de esta manera la salsa se adhíere a la pasta y el resultado es 111.Ucll0 mejor. La mayoría de las veces se recurre a cocer la pasta con antelación y refrescarla, al refrescarla se le va parte de la fécula de la superficie y la salsa 110 se adhiere igual, después se reserva y se añade un poco de aceite de oliva crudo para que no se pegue, y por último se termina la elaboración COITlO proceda. COIl

~ rrES-P~lraninfo Copyri

MalCr13!> primas.

prcelaboración

~ apl iC:Jcienes culinarias

• Pastas para ensaladas: Cocer en agua abundante. Refrescar tras la cocción y añadir un poco de aceite. Vigilar el tiempo de cocción, un exceso de coccíón haría que se aplastase o rompiese la pasta en la ensalada. • Pastas de guarnición en sopas: Las pastas para sopas eleben cocerse en una pequeña cantidad ele liquido SLISt~111Cioso, cuando la pasta está cocida se añade más elido para terminar la sopa; si la cociésemos dírectamente con todo el caldo. este quedaría excesivamente salado por la evaporación duranre la COCCiÓll, por eso reservaremos siempre un poco de caldo. La sopa debe servirse al poco tiempo ya qLIC se hidrata y engorda tomando una textura babosa pudiendo absorber todo el caldo.

En el caso que no podamos cocer la pasta en el momento y para evitar que la pasta nos engorde COCeOl()S previamente toda la pasta con un poco de caldo, La escurrirnos en un chino o escurridor fU10 y refrescamos. Reservamos para, en su momento, mezclar con el caldo.

• Pastas para terminar en seco: Es el caso de la "fideuá", en este caso la cantídad ele fonclo viene a ser el doble de volumen que de pasta, debe hervir a fuego vivo )', puede terminarse en el horno, de esta forma se ponen de punta los fideos. Debe servirse inmediatamente. Los fideos pueelen ponerse en acetre J10 !11l1y caliente j' después se sube el fuego para que tornen LIG ligero dorado, se escurren y se reservan para la Ildeuá, así tornan un sabor más acentuado.

3.7. SETASy HONGOS Defirrició n. Son vegetales Sin flores 11i clorofila que crecen en lugares 1111111edos, ricos en materia orgánica y poco iluminados. Existen variedades comestibles y gastronómlcarncntc muy apreciadas, otras, sin ningún valor gastronómico, y otras tóxicas y algunas extremadamente venenosas, que llegan n. provocar la muerte. Esto hace que debamos ser especialmente cuidadoso a la hora de su identificación para su empleo en la cocina.

Clasificación. Podernos clasificarlas entre cultivadas

)r

silvestres.

• Cultivadas. A esre grupo pertenecen Jos champiñones, eJ shítake y las setas ele alpaca. 5011 de fácil dísponíbílídad en el mercado )' podernos encontrarlas lodo el año.

@

JTES-Parnninfo

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Materias primas, preelaboración

y aplicaciones culinarias

• Silvestres. Las silvestres, más apreciadas, están sujetas a la esracíonalídad, condíciones clunatológicas y una localización incierta, lo q lle, unido a una recolección manual, hace que SlJ precio sea 01Uy superior. A este grupo pertenecen los boletos tBotetu ~ edulisi. seta de cardo tPteurotns erigí), níscalo tLactartus deliciosuss, colmeníllas (Jv[()cIJella

Sombrero

....... 1---

+-

Tallo

Volva

escalenta),

parasol (Lepiota procera), oronja (A manita caesarea), además de erras COTI10 los Tricbolom as, RIISS/( la xerampel i na o las trufas t Tuber melatlO.\jJOJ'lIIJ1 ,V aesti uiu J'7l). Pie

Figura 3.16. Níscalo (Lactarius deltciosus)

~ rrES-P~lruninfo

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Marerias primas, preelaboración

y apl icaciones culinarias

Flgura 3.17. Rúsula (Russula xcrnmpelina)

Presentación comercíal, radas yen conservas.

POderl'10S

encontrarlas frescas, congeladas, deshldra-

Preparación. • Frescas. Para su preparación debernos cortar la volva o parte del pie para evírar los restos de tierra, Limpiar con un cepillo la parte superior del sombrero para quitar restos de tierra, incluso ponerlo bajo el grifo pero, COY1 cuidado de que las larniníllas o rubítos eje debajo 110 absorban agua. En algunos casos se pueden separar los pies o tallos de los sombreros para diferentes aplicaciones. Desechar los sombreros o tallos agusanados. Las trufas pueden rallarse o lamínarse directamente sobre las elaboraciones. • Congeladas. Conviene darles un escaldado rápido y escurrido inmediato, en algunos casos pueden descongelarse y ulllizarse tal cual, en carpaccíos o salteados. • Deshidratadas. Pueden uulízarse tal cual para espolvorearías rallados sobre rísonos y revueltos. Para otras aplicaciones hay que rehídratarlas en agua con sal unas horas antes de Su utilización. Pue(le aprovecharse el agua en el que se han hidratado para mojar arroces o salsas. Aquellas conñradas en aceite podemos uritizarlas tal cual, para salteados, revueltos, etc., aprovechando el aceite. Las trufas vienen cociclas

• Conservas.

con algo de [ugo o brancly. Debernos lamínarlas o picarlas )' utilizar el jugo para añadir el salsas,

e 11'ES-Par:,Lninfo Copyri

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nicíón, es 111Uy aromáríco. No debe refrescarse con agua porque pierde el aroma, hay que enfriar COl1 mantequílla fría e ir removiendo. • Arroz glutinoso. Se emplea en la cocina japonesa, arroz sushí. Se lava y escurre "arias veces remojando después hasta qLIC quede casi transparente. Reposar 30 minutos. Cocer 31 vapor lS minutos y enfriar con corriente de aire. Añadir vinagre de arroz con azú car y sal y moldear con las manos. Paradóücamerue el arroz glutinoso no contiene gluten.

• Arroz salvaje. No es un arroz propíamente dicho, se trata ele una variedad de cereal también llamado "avena de agua" o "arroz indio". Es de color bastante oscuro y de grano fiI10 )' alargado, queda suelto tras la cocción. Se emplea como guarnícíón yen ensaladas combinando con arroces blancos. Se cuece entre 50 y 55 minutos. • Arroz vaporizado. on arroces sometidos a un tratamíeruo previo que les hace que conserven las vitaminas y los minerales y que además sirve para que 110 Se peguen ni se pasen tras la COCCj611,como contraprestación absorben menos los sabores y resultan algo insipidos. Requiere algo más de tiempo y de agua para la cocción.

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Figura 3.21. Arroz bomba

Figura 3.22. Arroz carnaroli

Figura 3.23. Arroz basmatí

3.9. HUEVOS Cuando hablarnos de los huevos 110S referímos exclusívamente a Jos 11Ue\fOS de gallina por ser prácticamente los únicos que se utilizan. Dentro de los huevos tenemos que dístínguír entre huevos frescos, los huevos refrigerados y derivados para uso Industrial Yestablecimientos de restauración.

Conservación. Los l1Lle\'0S no precisan especialmente de conservación en frlo, aunque es recomendable después de la compra. En los mercados no se refrigerar) para evírar que se forme humedad en la superfície durante los traslados, lo que favorecería la peneiracíón de la posible salmonela en la cáscara. Lo que sí es importante es que vengan perfectamente acomodados en cajas con pequeños
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y aplicacíone-

Materias prima ..., preelaboración

cornpartimentos individuales, a fin de qlle no se golpeerl entre ellos )' evitar roiuras. El primer dígíto que aparece en la cáscara, del 1 al 3, indica si proceden de gallinas criadas al aire libre, en semi-libertad )' enjauladas, respecrívamente. F.I resto de los dígitos mdican el país de origen, la granja, etc. para conseguir la trazabilidad del producto. En algunos aparece también la fecha de puesta o preferente de consumo.

culinarias

Flgura 3.24. Huevos

Aplicaciones. El huevo es uno de los productos con más aplícacíones dentro de la cocina, lo que le hacen que sea un producto imprescindible. • Como plato. En tortillas, frito, revueltos, etc. • Como guar-nición. Normalmente cocido y picado o en rodajas en ensaladas, ensaladülas, sopas, cremas )' otros guisos. • Como elemento coagulante. Su capacidad de coagulación lo hace irnprcscíndíble en elaboraciones que deban cuajar por medio del calor: flanes, puddíngs, royales.

Figura 3.25. Tortilla Sacromorue. de criadillas y

~eSOS

!O rrES-P~lJ"aninfo

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Materias primas, preelaboracíón

y aplicaciones culinarias

• Como elemento de ligazón. En crema inglesa, natillas, cremas saladas o en farsas y rellenos COfl10 las albóndigas o patés. • Rebozados. En los rebozados y empanados su misión es formar alrededor del producto al que envuelve.

UI13

costra

• Emulsiones. Batidos para bizcochos, sabayones, mahonesas, etc. Para elaboraciones en las que no se pueda garantizar que se superen los 75° e ell el centro del producto debemos utílízar huevo líquído o derivados pasterizados.

3.10. CARNES Definición. Sustancia fibrosa situada bajo la piel

}f

que constituye los músculos.

Clasificación. Una primera clasificación depende del contenido de hernoglobína, colorante de la sangre, su abundancia o escasez determinará el color de la carne. También influye en esto la alímernacíón, los pastos verdes dan una coloración más roja, y los

piCI1S0S SCCOS

• Carnes rojas. la procedente

o salvados, carnes más blancas, del buey, el toro, la vaca, el caballo y el carnero.

• Carnes blancas. La de la ternera, el cordero, el conejo y otras aves.

• Carnes negras. La procedente eje la caza. Aplicaciones. Como segundo plato o piara principal. Admiten todo upo de métodos de cocinado siempre en. función de la categoría )' terneza de las piezas.

Figura 3.26. Albóndiga«

Figura 3.27. Solornillode ibérico

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Materias prima ..., preelaboración

y aplicaciones culinarias

Calidad y categoría, Los baremos para medir la calidad de una pieza son el

sabor y la terneza. Estos dependen de la edad. la raza, la alímentacíón, de "ida, la roana de sacrificio y su conservación.

el género

Edad. Los animales considerados lechales producen una carné 111tlS blanca, C()11 poca grasa, tierna )' de suave sabor, pe)!' el contrarío a medida que avanzan en edad la carne es más roja y más grasa que la de los lechales. tienen más tejido adiposo y este se va tornando arnaríllento COI1 la edad, con LIO sabor más acentuado.

Raza. Las razas dan caracrerísrícas morfológicas )' de sabor diferentes, además 11a)'que tener en cuenta que 110 ladas están destinadas especíñcamente a la proclucción de carne. Alimentación.

ralos

O piensos

Siempre serán mejores aquellas alimentadas por métodos natu-

naturales scleccíonados.

Género de vida. Los animales desunados al matadero deben tener LI11a vicia tranquila, bien pastando libremente o estabulados, mientras aquellos destinados a otros menesteres, producción de leche, reproducción, lidia o a las tareas agrícolas

son más duras )' de peor sabor. Sacrificio. El animal dcbe ayunar 24 horas antes dcl sacrificio, la muerte debe-

rá. ser rápida y sin sufrimíenro, desangrado adecuado "'i' todo ello bajo unas condiciones

rápido y evíscerado tnmediaro, oreo sanitarias ITIll)' estrictas.

Figurcl 3.28. Vaca Irísona

!O 11'ES-Parnninfo

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Estado sanitario. El animal sacrificado para COnSlJrnO humano deberá haber pasado la inspección vererínaría pertinente y llevará en cada cuarto el sello que

indique que ha superado la ínspeccíón. Maduración. Todos los animales deben permanecer en cámara al menos 48 lloras después de su sacrificio para SlJ asentamtenro y enterneclrnlenro.

Por da y Carne congelada. Conservación.

SlJ

conservación distinguimos: carne fresca, carne refrigera-

• Carne fresca. Debe conservarse él una temperatura ele unos 2° C. y COl1 una humedad relativa del 850/0 aproxímadamerue. Es la de mejor calídad. Actualmente muchas salas ele despíece envasan la carne fresca de vacuno al vacío, manteniéndose en buen estado hasta LIO mes.

• Car-ne refrigerada. Es la que se ha conservado a -60 C. con la posibilidad de conservarla así durante 2 o 3 meses. • Carne congelada. e mantiene alrededor de -180 C. y puede conservarse así durante un año. Las canales congeladas llevarán marcado a fuego un sello con un número de tres cifras con el significado siguiente: la centena 1::1 última cifra cardinal del año, y 1,l5 decenas Yunidades el número de la semana en que se sacrificó la res.

Figura 3.29. Ternera tudanca pastando libre

~ 11·ES-Par:.Loinfo Copyri

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y aplicaciones culinaria-

Materias primas, preelaboración

CORTES 2. ESCALOPE

Piezas

Es un filete que posteriormente se

empana.

Tapilla

Peso aprox.:

100 g sin empanar.

Aplicaciolles:

• Frito. Obtenido de: contra, tapa, espaldilla, cadera y babilla.

tapilla,

3. ESCALOPINES

Espaldilla

Peqlleno filete fino y delgado, se sirven dos tres por ración, según el peso.

°

Peso aprox.. enue 50 y 75 g Aplicaciones:

Contra

• Salteado. • Breseado Obtenido de: rabillo de cadera, espaldilla y llana para salteados. Para brescar, piezas más duras COIno redonclo, pez y contra. También se obtienen de las mismas piezas de las que obtienen los bístecs con las mismas aplicaciones.

Culata de contra

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rrEs-p~lruni nfo Copyri

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CORTES

6. T-BOJ\lE STEAK

Piezas

Llamado así por el hueso en forma de "T". Incluye lomo y solomillo.

Lomo alto de ternera

Peso aprox.. entre 350

v 400 g

Aplicaciones: • A la parrilla. Obtenido de: lomo con solomillo de la ternera.

7. TOURNEDO

O

y FILET MTGNON

Aleta

Filete grueso que se albarda con tocino beícon y se brida.

Peso aprox.: rournedo de 125 a 150 g, ñlet mígnon 75 g, 2 piezas. Aplicaciones: • Salteado,

Solomillo

• A la parrilla. Obtenido de: solomillo.

lO 11'ES-Par.tninfo

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Materias primas, preelaboración

y aplicaciones

culinarias

CORT'ES

B. VILLAGODIO

Piezas

o CHULET6N

Pieza obtenida del lomo alto deJ vacuno mayor, tiene el grosor de las costillas, o del espacio que hay entre una costilla y otra, . ~

Linos Cl0CO cenurnerros.

Lomo alto de

vacuno mayor

Peso aprox.: hasta l kg Aplicaciones: • A la parrilla.

Obtenido de: mayor.

101110

alto de

"UCUI10

Lomo bajo

9. ENTRECÓTE

Llana

Peso aprox.: de 150 a 400 g según sea menú o carta y tendencias del establecímiento.

Aplicaciones: • A la parrilla. • Salteado. Obtenido de: lomo bajo.

Falda

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3.1 0,3. Despiece del cerdo PALETA

LOMO

SOLOMILLO

AGUJA

OREJAS

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CARETA

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RABO ",

JAMÓN

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COSTILLAR

CODILLO

PATA

PAPADA MANO

PANCETA

• Jamón. También llamado pernil o maza trasera, se presenta con piel. Puede asarse entero o despiezar para obtener filete .. • Paleta. Es la llamada maza delantera,

mismas apltcaciones que el jan'1611.

• Panceta, Es la falda del cerdo, se utiliza fresca O adobada para freír O asar a La parrilla cortada en lonchas, también en todo tipo de guisos cortada en 101'dones o dados, para albardar, etc. • Chuletas. Se obtienen del lomo y del pescuezo, se distinguen las de aguja (obtenidas del pescuezo), de centro (las de las verdaderas costillas) y de riñonada (las de las falsas costillas), La cinta ele IOnl0 se obtiene separando el espinazo Ylas costillas. Para asados )t salteados.

• Solomillo. uele presentarse junto a las chuletas el1 el carré sin cabeza que queda en la pierna, Para asar y saltear.

° por separado

• Codillo. e presenta CO[l piel ')' hueso, equívaldría al morcillo del VaClJI10, Se suele comercializar envasado al vacío después eje salrnuerízarlo. Para hervir. • Manos

}T

patas. Muy gclatínosas, para guisos.

• Tocino. e presenta fresco y salado, se emplea en guisos de legumbres princípalmente.

• Cabeza. e aprovecha prácncamente lodo, careta, lengua, carrílladas, sesos, orejas y' papada.

ro rre

'-Pa raninfo

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Materias p rimas, preelaboración

y aplicaciones culinarias

CARRÉ

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PESCUEZO _:'~,rr""l""", ••••.. , , ,

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PECHO --+, PALETILLA

FALDA

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OVÍlIO

mayor. Animales de más de 1 año de edad.

En España

110

existe la costumbre de castrar a los corderos, por eso el carnero

(animal adulto) no da buena carne, existe el dicho de que comer un cordero de más de Lln año de edad es, "o un sacrificio cristiano O W1 atentado gastronómico".

Figura 3.32. Ovejas

lO J1'ES-P~1I"aninfo

Copyri

En Francia sí es costumbre castrarlos

es muy común su urílízación. J__a carne de estos carneros es de color rojo brillante y está rodeada ele una capa de grasa blanca, r10 debe comerse recién sacrificado) silla previo oreado de varios días. )1

También en Francia presumen del cordero pré-salé, que es un animal [oven que ya ha probado el pasto Yque 110 está aún muy desarrollado, procede elel noroeste de Prancía )' su carne es rosa fuerte, más tierna que el carnero )' más grasa que el cordero lechal. Clasificación

del ganado caprino:

• Cabrito. Es el animal de alrededor de un mes ele edad alimentado solo con leche.

• Chivo. Animal que 11.amamado cíenternente el pasto.

Llll

mínimo de 8 semanas y ha probado sufí-

Las canales de caprino se distinguen porque en la cola se deja un mechón de pelo distíntlvo de la especie, además es más escurrido de carnes y formas más alargadas, también el carrüago escapular (de la paleulla) es más largo. Son muy apreciados en asadores de ambas Castillas.

Figura 3.33. Cab r iLO

• Pierna. Extremidad posterior, muy carnosa, se emplea para asar entera. para rellenar, para cortar las llamadas chuletas ele pierna y para trocear para guisos, calderetas y brochetas, tJ 11~ES-PaL":.Lninfo Copyri

~h\[(:'rias primas. preelaboración

y aplicaciones

culinarias • ••

• Paletilla. Extremidad delantera, menos carnosa pero más tierna que la pierna, de aplicaciones similares a la anterior, • Chuletas. Obtenidas deJ carré, se distinguen las de aguja, centro y ele riñonada, para asar a la parrilla, freír e u1clL1SOhacerlas "Vtllaroy".

• Falda. Tiene mucho sebo, se emplea para calderetas, menestras, chilindrones, ere. • Pescuezo. Cuello del animal, rienc mucho hueso, mismas aplicaciones que la falda. • Gigot. Denominación francesa de la pierna del carnero.

Otros despieces que se realizan en la cocina para elaboraciones especiales son los siguientes: • En cuartos. Corte en cuartos de tamaño similar, separando las Inedias canales entre las chuletas de Ce11lrO)' las de riñonada, dejando ell el delantero pescuezo, paletilla y las chuletas ele aguja y de centro, y en el trasero la pierna con las chuletas de riñonada. Esta presentación es para asar corderos lechales. • Silla. Es una pieza obtenida de la canal sin esquinar que comprende la riñonada y cuatro o cinco costillas más de cada lado para realzar la pieza. Se LIsa para asar entera y se presentan separados los lomos del hueso cortaclos y vueltos a colocar en SlJ sitio de forma encabalgada. • Corona. Se realiza con un carré entero, pelando las costillas de la carne del costillar y volviéndola hacía atrás corno para cortar chuletas, después se hacen unas ínctstones entre las vértebras y se enrollan dejando en el centro la riñonada )r haciendo que se separen las costillas en forma de corona, luego se aran o se sujetan con tina brocheta VI por úíomo, se asan.

• Barón. Pieza que comprende de carnero. Para asar.

las dos piernas con la riñonada.

Normalmente

obtenidos de la pierna deshuesada o de las chuletas deshuesadas y desprovistas de grasa. Para saltear.

• Noisettes.

Medallones

Categorías de las piezas del cordero. CLASES

PIEZA

EXTRA

Chuletas

PRIMERA

Plerna

SEGUNDA

Paletílla

TERCERA

Pescuezo y falda

@

JTES-Paraninfo

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Materias primas, preelaboración

y apl ícaciones culinarias

• Grado de frescor.

e identifica observando las distintas partes del cuerpo:

• Agallas. Deben tener • Ojos. Transparentes,

UIl

color vivo y brillante, suaves al tacto.

brillantes y no hundidos.

• Piel y escamas. Brillante )' húmeda, adheridas.

resbaladiza

al tacto, escamas bien

• Vientre. Bien definido (en aquellas especies sin evíscerar), sin magulladuras. En las especies evisceradas, la relilla interior negra debe estar brtllante.

• Aspecto general. Carnes duras sin magullar, aspecto húmedo y brillante. • Olor. Fresco, a mar. Rechazaremos aquellos con olor amoniacal.

• Espina. Al corte se ve serní-transparerue,

inClL1SO

sangrante.

3.11 .1 . Corte y racionado, aplicaciones • Tranchas y rodajas. Para asar a la plancha o parrilla, saltear, freír y hervir. • Supremas, Para asar en plancha o parrilla, freír, hervir, escalfar y glasear. • MedaUón.

Para asar en plancha o parrilla, saltear, freír, escalfar y hervir.

• Filetes. 10s de pescados grandes. emperador y pez espada para asar en plancha o parrilla. Los de pescados planos para escalfar, hervir al vapor y glasear.

• Lomos. Obtenidos de pescados pequeños, para freír o para encurtir. • Abierto. Para asar al horno o plancha (pescadillas),

o parrilla (besugo, doradas) o para Freír

• Troceado. Para freír, salteados y en sopas.

Figura 3.35. Lubina con trernpó

tJ 11'ES-Panloinfo

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Materias primas, preelaboración

y aplicaciones

culinarias

TROCEADO

[ ___

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3.12. MARISCOS Entendemos corno mariscos lodos aquellos productos procedentes del mar dísünros de los pescados) para su estudio los separaremos en crustáceos y moluscos. Su clasificación cíeruíñca corresponde a su conformación morfológica y eSLO dependerá también para sus tratamientos a 1.1 llora ele cocinarlos. Calidad. Viene dada por el grado de frescor, la procedencia, el tamaño, el sexo )' la época del año.

• Grado de frescor. Los mariscos se descomponen

con Iacílídad, por 10 que adquirir los mariscos bien frescos e íntegros es importante.

• Tamaño, Generalmente son mejores las piezas de mayor taJ11a110,aunque en algunas un tamaño demasiado grande nos complica su racionado.

• Sexo.

las especies grandes resultan más sabrosas las hembras que los machos, además pueden ir cargadas de 11Ue\'Js. En el caso de la nécora, centollo y buey de mar se dístíngue por el abdomen bajo el cefalotórax; si terrni11l en pico es macho, si es redondeado es hembra. E11

• Época del año. Algunas especies, al estar eI1 época de reproducción, no están e11 su mejor sazón, como norma se dice que la época más apropiada para el consumo ele mariscos es en los meses que conuenen la letra '·R'·. t: fl'ES-Par:'Loinfo Copyri

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Materias primas, preelaboración

y aplicaciones

culinarias

3.12.2. Moluscos Molusco significa blando o rnullido, se dísrínguen entre bivalvos, que tienen dos conchas (ostras, mejillones, cI1irI3S...) )' los cefalópodos, que tienen las paras cn la

cabeza (pulpo, calamar, sepia ...).

figura ;>.39. Calamar

Calidad. La calidad vendrá dada por el tamaño, a mayor calibre son mis apreciados y por supuesto más caros; y por su presentación en el mercado. También habría que distinguir entre los procedentes de viveros de [os que no, aunque esta diferenciación es práctícamcnre imposible )' cierto es que hav víveres que se encuentran en nas y lugares naturales lo que da a eslOS moluscos procedentes de viveros una candad similar. Presentación en el mercado. Antes de su paso al mercado, estos moluscos deben pasar por tinas depuradoras durante 42 lloras como mínímo, para que eliminen cualquier toxina que puedan contener, debido a que su alímeruacíón Larealizan filtrando agua del mar qlJe puede llevar organismos qlle puedan resultamos tóxicos. Podemos encontrar los distintos bivalvos frescos, congelados y en conservas .

• Frescos. Deberán estar \'i\/OS, golpeando sus conchas se cerrarán e incluso en las almejas podernos verles mover sus sifones. Debernos rechazar aquellas par~ Il'ES-Par:.Lninfo

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4. ABRIRLOS EN CRUDO Crudos se consumen 135 ostras y almejas, Para acceder a la carne 113y que abrir las C011c11as. ALMEJAS

4.1. Abrir con una punrílla por la parte opuesta a la charnela o bisagra.

4.2. Separar el bicho de la concha y volver a colocarlo en ella.

4.3. Colocar sobre hlelo pílé acompañada con una corona de limón.

OSTRAS

4.4. Sujetar la ostra con un paño y con un cuchillo abrcostras abrir por la charnela o bisagra.

4.5. Despegar la ostra de la concha y volverla a colocar, se pueden retirar las "barIJ3S" (ínrcsunos). Servir sobre hielo

pilé Barbas

acompañadas

de una

corona de limón.

~ 11'ES-Panlninfo

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y aplicaciones

~1a[cria:. primas, preelaboracíón

culioarias

3.1 3.2. Cuarto delantero •,,

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Suprema: e comercializa como suprema al cuarto delantero sin Jos huesos de la quilla, con el hueso húmero }' la carne que le rodea )f la piel. También se comercializa como suprema al cuarto delantero sin huesos, sin la parte del alón y sin piel. Se emplea para salteados y asar .

Troceado: Para trocear se corta por las lineas indicadas en la figura de arriba, en este caso no es necesario haber retirado los huesos de la quilla. Para salteados y arroces. Filete: Se obtiene abriendo la pechuga por la mitad cn forma de libro, se utiliza para empanar y para la plancha, Alón: Se obtiene cortando desde la base ele I húmero toda el ala para separarla del cuerpo. Se eJ111))ea para freír 'y para arroces cortándole la pu nra )' separando por la

articul ación.

figura 3,42. Pícanrones con díferentes formas de bridado

tJ 11'ES-PanLninfo Copyri

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Materlas primas, preelaboración

y aplicaciones

culionrias

Ftgura

3.44.

Troceado del conejo

tJ 11'ES-Par:'Lninfo

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••

••

blanqueo para guisos ele legumbres y en ñambres. La de cordero viene desollada y se hace asada al 110010, abierta por la mirad. Acompaña a la canal .

• Carrílladas. Son los músculos maseteros (los qlle accionan las mandíbulas). Requieren cocción prolongada o breseado. Son muy gelatinosas.

3.16. FOIE-GRAS Si bien el foie-gras es un hígado, sus especiales características y Su Importancia en la cocina hacen que se trate aparte. Definición. El foíe-gras es el hígado de pato o de OC~lque han sido sobrealímentados COl1 111aÍZ cocido para producir una hipertrofia del hígado, lo que se traducc en un aumento del tamaño y acumulación de grasa. De esta manera se obtienc Ull producto cxquísíto. Identificación de la calidad. del foíe-gras. El foíe-gras debe presentar LIO color uníforme, sin golpes, sin tonos rojizos O verdosos, y un tacto firme y ele un olor agradable, la parle interna debe ser de un color rosado. Tornando un pequeño trozo con los dedos y haciendo una bolíra con ella, si no SE' deshace es síntoma de buena calidad. También la ausencia de venas o restos de sangre indicará que es un buen foie-gras. Foie-gras de pato. Tiene un lóbulo más grande que otro, con un color rosado arnaríllcnto y de un peso que aseria entre los 300 y 600 gramos, Tiene un sabor )' aroma más fuerte y penetrante que el de oca. con cierro PU11(0 de acidez. Foíe-gras de oca. Es más grande y redondeado, con los dos lóbulos prácticamente iguales. Pesa entre 500 )' 900 gramos, es de color rosado, de textura suave )' untuosa y con un sabor más t1110 y suave. Su precio es considerablemente más elevado que el de pato . • Foie-gras • Fresco. Puede presentarse fresco tal cual o envasado al vacío, en este caso se 11:1 cocido hasta conseguir una temperatura en el interior de 65 a 700 e, lo que prolonga su conservación hasta 21 días conservado a UI10S 20 C. • Micuit. Es Ull hígado entero, desnervado, macerado y cocinado al vapor o en baño maria, para obtener en el. interior ele la pieza una temperatura de enrre 70 y 85° C. Tiene una conservación ele entre 3 semanas y 6 meses mantenido a 2° C, en (unción de la temperatura alcanzada )' del tiempo ele coc., CIOll.

COlTr::S-Paraninfo

123

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SiS'4::nl:l~y métodos de con .servución y regeneración

de productos ~ ..

El envasado al vacío preserva al producto de todo contacto con el exterior, con lo que está aislado de cualquier posible contamínacíón por contacto. se evita la pérdida de peso por evaporación )' por lo tanto no se reseca el producto, y evita 13 oxidación. El envasado al vacío OC) requiere un equípamíento especial, simplemente una máquina de envasado al vacíe) y bolsas especiales para el envasado, Distinto es la cocina al vacío en donde se requiere una técnica y un equipo muy concreto en función del sistema de producción. Aplicaciones del envasado al vacío.

• Envasado de productos frescos o curados. • Envasado ele platos elaborados. • Cocina al vacío. • Envasado en atmósfera modífícada. • Congelación de productos envasados al vacío.

Figura 4.10. Panceta salada al vacío

4.18.1 . Envasado de productos frescos o curados Productos curados. Se refiere a productos, por norma general, de larga conservacíón (chorizos, jamones, eic.), con el envasado al vacío estos productos 110 se ¡t)

rrEs-p~ll'uninfo

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Técnicas culinarias

7. ervtdo tnmedíatamenre. Los fritos que llevan ríempo hechos pierden el cru-

jiente ~'quedan revenidos )' elásticos.

5.1 .5. Salteado Consiste en cocinar con un poco de grasa caliente el producto principal, junto a ingredientes de condimentación, a fuego vivo para que se dore rápidamente, o se abran (C~lSOde moluscos bivalvos), para servir de inmediato o terminar con salsa, Se emplea para pequeñas piezas enteras o géneros troceados, siempre que sean tiernos y pastas.

Figura 5.11. Tallarines salteados con salsa americana

Claves del salteado: 1. Los mariscos, los moluscos y las angulas quedan duros y secos con un salteaclo prolongado. 2. ,'1 hacernos almejas en salsa, primero las abrirnos, las reservarnos y elabora1110S

la salsa, después salseamos las almejas, nunca deben cocer con la salsa.

3. Chípirones, calamares y carnes no cleben hervir COll la salsa, se endurecerían, salvo que prolonguen su cocinado en ellas, en esre caso la cocción será más larga hasta que estén tiernos, es el caso ele chípírones rellenos, conejo, pollo o albóndígas. \O 11'ES-Panlninfo

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Técnicas culínarias •

ESQUEMA DE UN PRODUCTO COCINADO AL VAcío

FiglJra 5.13. 1. Despiece de la codorniz

figura 5.14. 2. Preparación del escabeche

Figura 5.15. 3. Iruroduccíón e11bolsa de vacío

Figura 5.16.

"t.

Envasado con el escabeche

10 J1'ES-P~lra ninfo

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. . en a marur u acron e a imentos ~

"

I .

Contenidos 6.1 . Condiciones para la manipula-

Objetivos c;c::

c::. c::

c::.

c:: c::

o o o o o o o o o

ción de géneros y productos culinarios de acuerdo con la reglamentación higiénico-sanitaria y ,de seguridad 6.2. Normas que debe cumplir un manipulador de alimentos 6.3. Riesgos y toxiinfecciones alimentarios: identificación. Causas más ., comunes y prevencion 6.4. Limpieza

• Identificar las normas de seguridad e higiene, así como los díspositívos de gestión de productos )' acurud de los manipuladores.

• Ideruifícar las principales toxunfeccíones aumentarías, causas y prevención. • Observar las normas y actitudes que debe cumplir un manipulador de alimentos en el ejercicio de su actividad.

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•

a oraciones . . """"_'aSlcas_e mu Íl ........... es /

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a ._ lcaClones ~

Contenidos 7.1 . Fondos de cocina 7.2. Consomés y gelatinas 7.3. Salsas 7.4. Marinadas 7.5. Aparejos y farsas 7.6. Elementos de lig,azón 7.7. Mantequillas compuestas 7.8. Aceites compuestos

Objetivos <:"

<:

o

o o o

• Conocer las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. • Identificar sus características, procesos de elaboración y aplicaciones.

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~Ial)()racionc:-,

b<Í!)i<:~IS de

múltlples aplicaciones ••

Para la elaboración del consomé debemos urilízar recipientes con fondo difusor y sin arañazos en el. fondo, y colocándolos preferentemente ell una plancha mejor que a [llego directo, de esta manera evírarernos el riesgo de que se nos agarre la clariz al fondo.

Aplicaciones. Tienen las mismas aplicaciones que Jos fondos. pero además pueden servirse como plato en sí (ver el capíuilo de sopas y cremas) y para la elaboración de gelatinas.

7.2.2. Gelatina s Las gelatinas son preparados a base de consomés, que se mantienen sólidos a temperatura ambiente.

zumos de frutas o infusiones,

El principio de la gelíflcación de estos preparados puede ser, bien porque los ingredientes que utilizarnos para la elaboración tienen un alto contenido en gelatina, o bien porque les añadimos Ingredientes gclíñcantes. Gelatinas naturales. En el primer caso morros y patas de ternera o cerdo, morcillo y huesos de ternera contienen gran cantidad de gelatina. Frutas corno el mernbrillo Y la manzana contienen en su piel y el corazón grall cantidad de pectinas (e lemeruo coagulante).

on aquellos productos que añadírnos a los preparados que querernos darles consistencia gelatinosa, estos productos son las llamadas "colas de pescado" )' las "gelatinas en polvo" elaboradas ti partir del alga agar - agar. Las gelaunas en polvo se emplean poco en la cocina, salvo en preparados de pastelería ya arornanzados, por lo que 110S referiremos siempre a 1:1S colas de pescado. Gelatinas añadidas.

Elaboración. Antes de añadir las colas hay que ponerlas a remojar en agua fría unos minutos. una vez remojadas podernos proceder de formas distintas en función de, si es P"l1'3 elaborar gelatinas a partir de consomés. infusiones, o para elaborar gelatinas de ZUfi10S y licores, )/ en preparados de pastelería . • Para consomés. Procedemos como en la elaboración de un consomé clarifícado, cuando se ha formado la costra de la claríz añadimos por los lados las colas de pescado manteniendo el fuego muy lento, ya que el hervor enturbiaría la gelarma. y tambíén, una vez colado el COJ1S0111é, )' en calíente, añadir la gelauna removiendo hasta su dísolucíón . • Para infusiones. Se hierve el) ínfusíón el producto pertinente, tomíllo, anís estrellado, romero, etc. y se le añaden las colas de pescado al retirarlo del fuego.

ce lTES-P~ll'aninfo 197 Copynghted ma nal

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••

• Car-dinal, Becharnel con furnet de pescado, trufas, salsa americana, ta de cayena.

)r

pirnien-

Derivadas de la americana • New-burg. Salsa americana con nata líquida. • Nantua. Fondo de salsa americana

COT)

velouré ele pescado.

Derivadas de la mahonesa • Rosa. Mahonesa, Perríns), roI1a.C)CO

zumo de naranja, ketchup, )' brandy.

salsa \Vorcestersltire

(Lea &

• Tártara, Mahonesa, yemas de huevo cocidas, cebolla y ceboliíno picados. Otra versión lleva cebolla, perejil, alcaparras, pepinillo, mostaza y huevo duro.

Derivodo de la vi nagreta • Ravigote. Alcaparras) perejil, perifollo, estragón y cebolla finamente picados.

Derivcdo

de

la

holandesa

• Muselina. ttolandesa

con nata montada en el momento de servirse.

Derivadas de la bearnesa • Choron. Bearnesa (sin estragón picado al final) con puré de tomate. • Foyot. Bearnesa

111ás

glace de ca rne.

7.3.3. Otras salsas internacionales • Cumberland, Jalea de grosella rcducída con vino de Oporto, guarnecer con chalora picada y blanqueada, jultana de piel de naranja y de limón también blanqueadas. Termínar con zumo de naranja )f ele límón, punta ele cayena, un poco de mostaza y jengíbre. Servir fría COI1 fiambres, patés, caza y carnes rojas. ,

tO lTES-Paraninfo

205

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Elal)or3cioncs básicas de múlriples aplicaciones

Con el sifón "ISI". Se basa en la ernulsión del producto al salir, con el aire

comprímído COI1 qLJese carga el sífón. Para dar estabilidad a esta emulsión, el género llevará diluidas unas holas ele gelauna y, en algunas ocasiones es recomendable añadir un poco de nata. El sifón "1 I' nos permite elaborar espumas con géneros con los que antes era inimagínable, plcmcntc de ZUIll0S o infusiones.

partiendo sirn-

Figura 7,9. Sifón Tsr

Aplicaciones. Puede tirarse en laza, copa, plato, formando parle de él o como elemento base. Se lira directamente en el momento del emplaiado. Puntos clave: - El género princtpal deberá estar perfectamente colador fino.

triturado y pasado

pOI"

un

- La canrídad ele gelatina irá en función de la textura tnícíal del producto ~r de la consistencia final que queramos darle. Como regla general, entre 3 y 6 hojas de gelatina por litro de producto.

- Nunca se debe llenar el sifón hasta el límne. - Una vez lleno el sifón se debe cargar con el aire comprimido )' agitar. - Dejar reposar en cámara, nunca enfriar ínrroducíéndolo en agua con híelo o en un abatídor de temperatura. ~ rrES-P~lr aninfo Copyri

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Secretos, falsos mitos " errore ...en la cocina

Figura 13.8. Espárragos

Las hortalizas rojas deben su color a LLn pigmento del grupo de las "antociauinas", que da ese color a la mayoría de las flores y frutas fojas, azules y moradas, Con excepción del pimiento, que no pierde el color, las demás necesitan la adícíón de un ácido, vinagre o zumo de lin1611 para mantener su color. La remolacha despide un jugo cargado de un ácido muy fuerte que mantiene íntacro su color,

Las hortalizas blancas, aunque resulte muy apreciable, también pueden perder su color. l.as cebollas y las patatas tienen "CI"ote1Ie y otros 110

U

pigmentos

"flauones", etc. que al diluirse en soluciones ácidas, propias de muchos jugos vegetales, ('Ofi10

vuelven amarillos o marrones con largas COCCiOllCS. Es un cambio del

SC

que

110

se conocen bien sus causas,

pero se puede evitar

C01')

unos tiem-

pos COfreCEOS de cocción. Figur-a

13.9.

El fresón es

rico en nruoctaninus.

tJ 11'ES-Par:'Lninfo

epi

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Glosario de términos culinarios •

• Escaldar. Introducir tiempo.

un género en agua hirviendo manteniéndolo

alli poco

• Escudillar, Rellenar moldes. Acción de emplatar raciones de alguna preparación.

• Espalmar, Aplastar ligeramente una forma delgada.

un género mediante golpes suaves para darle

• Espuma. Preparado a base de una crema o puré esponjado con claras de lluevo montadas y/o nata batida. También se llama con su denomínacíón en francés mousse. • Espumar.

Retirar la espuma que aparece cuando hierve un preparado.

• Estofar, Cocinar un género mentos de condímentacíón.

a fuego lento en recipiente tapado con los ele-

• Estufar. Introducir un preparado en estufa o fermentadora para que, por acción de las levaduras, fermente )' esponje aumentando su volumen.

• Farsa. Preparado aderezado

y ligado empleado

para rellenar.

• Fécula. Almidón que se encuentra en algunas hortalizas )' que sirve como espesante. • Fermentar. Formar burbujas de anhídrido carbónico por accíón de las levaduras, de forma que el producto se esponje y aumente el volumen. Descomponerse UI1 producto O preparado por la acción de microorganismos debido a temperaturas de conservación inadecuadas. • Flamear o flarnbear, Pasar un ave por una llama para quemar el vello )7 plurnón que pudiera tener en la piel. Aplicar la llama a una elaboración a la que se le añade alguna bebida alcohólica. • Plamenca, A la. Denominación que se le aplica a una guarnícíón a base ele puré de paratas y coles de Bruselas mezcladas. También se le aplica a un guiso de came C01\ cebolla pechada }' cerveza negra. Esta denomtnacíón se refiere a flamenco de Flandes, nada que ver con la cultura andaluza, a la que errónearnerue se atribuyen las elaboraciones con esta denorninacíón. Tambíén se denomina CI laflamenca Linos IIUe\fOS al plato guarnecidos con lomare, espárragos, guisantes y jamón; Y que, al parecer, deben su nombre o. la finca "La Flamenca" en Aranjucz, • Fjor-entlna, A la. El~lboracio11es guarnecidas O rellenas con espinacas. • Fondear, Rehogar lentamente.

• Fondo. Líq II id o susrancíoso procedente de la COCCiÓIl ele carnes o pescados con hortalizas de condírneruación. Pueden hacerse solo a base de hortalizas,

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Glosario de iérrninos

culinarios

• Meuníere, A la. (A la molinera) Cocinado de un producto enharinado, generalmente pescados, en mantequilla fundida, }' después desglasado con zumo de limón y perejil y añadido por encima.

• Milanesa, A la. Elaboraciones empanadas

do con queso de

C011

miga de pan rallado mezcla-

Parrna.

• Mirepoix. Conjunto de hortalízas troceadas para acompañar a un fondo o un breseado, Zanahorias, cebollas )' trozos de rOCll10 y jamón corta elos en ciados para servir de base a Ul13 salsa. :'\0 es un tipo de corte, de hecho, para la Mirepoix el la bordelaise se especifica el corte en brounoise • Mise en place. Puesta a punto, dejar todo preparado )' recogido, listos para iniciar un servicio. • Mojar. Añadir a una elaboración el liquido necesario para su cocción.

• Moldear, Introducir un preparado en un molde para qLte una vez cuajado o cocinado en él mantenga esta forma al sacarlo del mismo.

• Montar. Batír un producto o preparado para que emulsione o esponje. • Mortificar. Dejar madurar una pieza para equilibrar el P1, de la carne que resulte 111ás tierna. • Mousse. Espuma,

• Muselina. Preparación a base de puré ele un producto crudo y emulsionado con claras )//0 nata para después rellenar o moldear )f escalfar o cocer al baño " mana. • Napa r, Cubrir con una salsa.

• Navarín. Ragú de cordero

COl1

ccbollítas, nabos y patatas.

• NoL~o nuez y noíx patissiére. Denomínacíón lla ele ternera respectivamente.

francesa de la tapa

• Orly. Pasta de freír, Denominación que se aplica a los productos dos fritos rebozados ('011 esta pasta.

O

}t

la babl-

prepara-

• Paisana. Corte de hortalizas en dados.

• Panada, Mezcla de miga de pan remojado en leche qLle, una vez escurrida! se utiliza corno elemento de ligazón. • Papillote. Forma de preparar carnes o pescados envueltos el) U1) papel engrasado y encerrados en él junto a la guarnición y. elementos aromarizanres para terminar su cocción en él.

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.."

TEC para

de

C'OC

PROFESIO A la cocina en España le ha tocado el tumo de liderar la vanguardia de la-creatividad culinaria. La difusión de la investigación gastronómica, las nuevas técnicas, nuevos productos y el gran seguimiento mediático de todo lo que se "cuece' en nuestros fogones, pone al alcance de todo el mundo los grandes secretos de la alquimia culinaria. Esto no es un espejismo ni una realidad pasajera, es una realidad. Pero al margen de las distintas corrientes culinarias, como dicen los grandes maestros, solo hay ''buena cocina y mala cocina", lo demás son entelequias.

La buena cocina no es más que la armoniosa José LUIS ARMI::NOARJZ conjunción de trabajo, producto y técnica. Podemos deslumbrarnos copiando cualquiera de las numerosísimas recetas publicadas o combinarlas entre sí, eso nos convertirá en intérpretes de esa receta, pero para crear, evolucionar y construir con criterio propio debemos dominar las técnicas. Este libro ofrece, de forma detallada, las técnicas y los productos indispensables en la cocina y los secretos de la influencia de los métodos de cocinado en los alimentos, en resumen, las bases imprescindibles para una buena cocina, expuestas de una forma didáctica y muy amena, 10 que lo convierten en la guía de cocina que siempre hay que tener a mano. Se incluye además una guía de prevención de riesgos laborales :y valoración de escandallos, imprescindibles.para la gestión de unestablecimiento, Todo ello ilustrado .con 196 fotografías, más de 1:50 dibujos, además de numerosos cuadros y esquemas-que facilitan la comprensión y entendimiento de loscontenidos .

•

Paraninfo

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