Tpph Tugas 1.docx

1. Jelaskan dengan lengkap : mekanisme, tujuan serta alat pasteurisasi berikut : a. high temperatue short time Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku dengan suhu di bawah titik didih. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu  tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Pasteurisasi memiliki tujuan: Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri pada susu yang bersifat patogen misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti  dan mengurangi populasi bakteri. 2. Untuk memperpanjang daya simpan bahan atau produk 3. Dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada produk 4. Pada susu proses ini dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak. metode pasteruriasasi yang dilakukan pada temperature tinggi dan waktu singkat, yaitu pada temperature 71,7-75,0°C selama 15-16 detik dengan alat Plate Heat Exchanger. -Prosesnya menggunakan metode kontinyu dengan pelat pemindah panas. -Produknya tahan maksimal selama 2 minggu dalam lemari es. b. ultra system Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) yaitu memnaskan susu pada suhu 1310C selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas. -Produk dapat tahan dalam suhu ruangan hingga beberapa bulan jika dikemas dengan baik. Alat yang digunakan dalam system Ultra yaitu plate heat exchanger dan double tank 1.

C. jelaskan ragam metode dan serta prinsip pembuatan concentrad milk d. jelaskan juga (beri argument) kenapa produk sweet concentrate milk tidak perlu dilakukan sterilisasi jawab : produk sweet concentrate milk tidak perlu dilakukan sterilisasi, hal tersebut karena kandungan sukrosa yang tinggi yaitu kurang lebih 45% pada produk menyebabkan tidak diperbolehkannya sterilisasi karena dikhawatirkan akan terjadinya karamelisasi sehingga aroma maupun warna pada prduk akan berubah, dan penggunaan sukrosa juga berfungsi mencegah timbulnya mikroba pembusuk dengan tingkat SWR (sugar water ratio) yang ideal, yaitu 62,5 -64%. Sehingga masa simpan SKM lebih lama.. 2. Jelaskan dengan lengap : a. system emulsi lemak pada susu jawab :

Emulsi merupakan suatu sistem yang heterogen yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarutkan dimana cairan yang terpecah menjadi globula-globula dinamakan fase terdispersi sedangkan cairan yang mendispersikannya disebut fase kontinyu atau medium dispersi. Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil, sehinggkan  dibutuhkan zat pengemulsi atau emulsifier untuk menstabilkannya sehingga antara zat yang terdispersi dengan pendispersinnya tidak akan pecah atau keduannya tidak akan terpisah. Ditinjau dari segi kepolaran, emulsi merupakan campuran cairan polar dan cairan non polar. Salah satu emulsi adalah susu, Susu merupakan suatu emulsi di mana lemak terdispersi dalam air (o/w) dengan glabula-glabula lemak yang berupa dispesi kasar. Dalam susu terkandung kasein suatu protein yang berfungsi sebagai zat pengemulsi. b. metode pecahnya lemak pada susu Homogenisasi susu adalah suatu prosesdimana butiran - butiran atau globula - globulalemak pada susu dipecah menjadi globula-globulayang lebih kecil yang berukuran 2μ atau kurang.Sistem homogenisasi susu dimaksudkan untukmenghindari terbentuknya lapisan krim yang terjadibila air susu didiamkan. Cara kerja dari alathomogenisasi adalah dengan menekan susu padatekanan yang tinggi dan melewatkannya padasebuah lubang yang lebih kecil dari globula-globulalemak awal. 

c. jelaskan perbedaan krimmer kental manis dan susu kental manis full cream Susu kental manis (Full Cream) Susu kental manis jenis ini dibuat dari susu segar dengan penambahan gula dan dihilangkan sebagian airnya atau dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula dan bahan tambahan pangan lain yang diijinkan. Kadar lemaknya minimal 8% tanpa ada penambahan lemak atau minyak nabati. Kadar proteinnya yang lebih tinggi dari jenis yang lain (standar protein menurut SNI SUSU KENTAL MANIS, minimal 6.5%) Varian rasa yang biasa ditemukan pada susu kental manis adalah plain (putih) dan cokelat. Agar kandungan gizi dari SKM lebih bervariasi, terkadang SKM ditambahkan dengan berbagai vitamin, mineral, dan lemak susu. Selain untuk menciptakan rasa manis, gula juga berfungsi mencegah timbulnya mikroba pembusuk dengan tingkat SWR (sugar water ratio) yang ideal, yaitu 62,5 -64%. Sehingga masa simpan SKM lebih lama. Produk lainnya yang serupa dengan SUSU KENTAL MANIS adalah Krimer Kental Manis (KKM). Berdasarkan kategori pangan BPOM No HK. 00.05.52.4040 KKM berbentuk cairan kental yang diperoleh dari susu yang ditambahkan gula dan lemak nabati. Sebagian dari air dihilangkan dari campuran susu segar, gula, dan lemak nabati/minyak nabati atau dari hasil pelarutan campuran susu bubuk dengan penambahan gula dan lemak nabati hingga mencapat kepekatan yang sesuai. Bedanya adalah KKM memanfaatkan lemak nabati sebagai lemak susunya dan menurunkan kadar protein. Hal ini dilakukan demi menurunkan biaya produksi. Sehingga harga KKM lebih murah dibandingkan SKM. Tidak ada standar minimal protein dan lemak untuk krimer kental manis sehingga masih banyak kemungkinan inovasi yang dapat dimunculkan dari produk ini. Rasa krimer kental manis lebih beragam ketimbang produk susu kental manis. d. senyawa apa dan mekanimse kerjanya untuk mencegah kristalisasi kembali pada SKM

Sekuentran adalah bahan aditif dalam makanan yang dapat mengikat ion-ion logam yang ada dalam makanan dan membentuk senyawa kompleks. Dengan terikatnya ion-ion tersebut dapat dihambat terjadinya proses oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma. Bahan aditif yang berfungsi sebagai sekuantran ialah asam sitrat, asam fosfat dan garamnya, serta kalsium diantrium EDTA (Ethylene Diamine Tetra Atetic Acid). Mekanisme Kerja Sekuestran Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya Mg dalam klorofil, Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebagai vitamin B12, Cu, Zn dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleknya karena proses hidrolisis maupun terdegradasi. Ion logam yang bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan dan perubahan rasa. Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan bahan. Molekul atau ion dengan pasangan elektron bebas dapat mengkompleks ion logam. Karena itulah senyawasenyawa yang mempunyai dua atau lebih gugusan fungsional seperti  –OH, -SH, -COOH, -PO3H2 dan sebagainya dapat mengkhelat logam dalam lingkungan yang sesuai. Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran secara umum keseimbangan itu dapat ditulis sebagai  berikut:

Sekuestran atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. Senyawa ini merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalis  proses oksidasi.