Uas Mpip

1. Berikan contoh minimal 2 jenis alat ekstruder yang saudara ketahui serta aplikasinya dalam proses pangan Ekstruder ulir tunggal (single screw extruder) Jenis ekstruder ini diklasifikasikan berdasarkan intensitas pengadukan selama proses ektrusi menjadi : a. Pengadukan tinggi (sereal sarapan, snack) b. Pengadukan medium (roti, pakan semi basah) c. Pengadukan rendah (untuk pasta dan produk daging) Ekstruder ulir tunggal memiliki kemampuan terbatas untuk mencampur, karena itu sebelum pencampuran bahan dilakukan prapengkondisian dengan penambahan air dan uap air. Ekstruder ulir ganda (double screw extruder) Ulir berputar membentuk angka 8 didalam barrel. Biasanya perputaran ulir saling bertautan. Keuntungan dari ektruder ganda : Kecepatan pemasukan bahan dan fluktuasi pada kecepatan produksi dapat diatur Dapat menangani bahan yang mengandung minyak, lengket, dan sangat berair Campuran ukuran partikel, dari tepung halus sampai butiran dapat dilakukan, sementara pada ulir tunggal terbatas pada ukuran partikel butiran. 2. Jelaskan kesamaan dan perbedaan dryer, roaster, dan fryer. Berikan 3 contoh produk pangan yang menggunakan proses tersebut Dryer : proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas. Contoh produk pangan (serealia dan umbi-umbian, buah dan sayuran, susu dan kopi, ikan asin) Roaster : pengolahan pendahuluan yaitu proses pindah panas baik tanpa media ataupun menggunakan media seperti pasir. Contoh produk pangan (kopi, cokelat, kacang-kacangan) yang bertujuan untuk mempermudah pengupasan kulit, membentuk aroma, membentuk citarasa dan bau, membentuk tekstur yang diinginkan. Fryer : proses dehidrasi (pengambilan air) dari produk pangan baik dari bagian luar maupun keseluruhan bagian produk. Menggunakan minyak atau lemak sebagai media pindah panas. Contoh produk pangan (keripik buah, keripik singkong) 3. Jelaskan prinsip kerja freezer dengan udara yang didinginkan, freezer dengan cairan yang didinginkan dan freezer dengan permukaan yang didinginkan. Berikan contoh freezer nya freezer dengan udara yang didinginkan : contohnya pada produk pangan ikan, prinsip kerjanya adalah udara beku bersuhu sangat rendah ditiupkan melalui gulungan pipa evaporator ke permukaan produk ikan oleh kipas yang mengedarkan ulang udara beku itu selama proses pembekuan. Jadi panas dari ikan dan ruang pembeku serta penghantaran panas ke gulungan evaporator (yg refrigatornya bersuhu beberapa derajat celcius lebih rendah daripada alat pembeku) dilakukan oleh edaran ulang udara pembeku tsb. Contoh : pembekuan karkas dan daging, biji-bijian yang blm dikemas, pembekuan ikan.

Freezer dengan permukaan yang didinginkan : produk makanan baik dlm keadaan dikemas atau tidak, diekspos secara langsung dengan permukaan dingin, logam, lempengan dsb. Contoh : es krim Freezer dengan cairan yang didinginkan : menggunakan cairan sebagai coolant. Dlm hal ini cairan yg bertemperatur sangat rendah, ttik didih yg rendah, serta memiliki konduktivitas termal yg tinggi digunakan dlm mendinginkan produk makanan. Cairan disemprotkan ke produk atau produk direndam dlm cairan. Contoh : jus jeruk terkonsentrasi yg dilaminasi kaleng PE dan pra pembekuan lapisan pembungkus daging unggas sebelum dimasukan ke blast freezing 4. Jelaskan secara komprehensif perbedaan dan persamaan pemanasan dengan menggunakan prinsip gelombang mikro dengan inframerah berikan masing-masing 2 contoh aplikasinya dalam pengolahan bahan makanan

4.

5.

Apa yang saudara ketahui tentang proses ekstruksi dan keuntungan dari proses tersebut berikan pula minimal 2 contoh aplikasi proses tsb dalam industri pangan Ekstruksi : suatu proses yang mengkombinasikan beberapa proses meliputi pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan dan pembentukan. Keuntungan dari ekstruksi :  Keberagaman produk dalam kisaran luas yang kebanyakan tidak dengan mudah dihasilkan oleh metode pengolahan lain, dapat dihasilkan dengan mengubah bahan baku, kondisi pengoperasian, dan cetakan  Biaya operasional lebih rendah dan produktivitas lebih tinggi karena dapat dioperasikan secara kontinyu tanpa terputus  Menghasilkan produk berkualitas tinggi, karena pemasakan ekstruksi melibatkan suhu tinggi dalam waktu pendek sehingga komponen bahan pangan yang peka tidak mengalami kerusakan  Ramah lingkungan karena merupakan proses dgn kadar air rendah dan tidak menghasilkan limbah Jelaskan prinsip operasional/kerja kiln dryer, cabinet dryer, tunnel dryer, conveyor dryer, fluidized bed dryer, dan spray dryer. Berikan masing-masing 2 contoh jenis bahan pangan yang dapat dikeringkan oleh mesin-mesin pengering tsb Cabiner dryer : bahan diletakan di tray untuk memperluas permukaan kemudian panas disirkulasikan ke seluruh bagian menggunakan fan/blower dan udara basah dikeluarkan melalui ventilasi. Panas berjalan menggunakan prinsip konduksi dan radiasi. Tunnel dryer : dalam pengering ini, material yang akan dikeringkan dikirim ke sebuah terowongan, material yang masuk disatu ujung dan bahan kering dikumpulkan di ujung terowongan. Bahan keluar bertemu udara yang masuk untuk memastikan pengeringan yang maksimal dan keluar. Fluid bed dryer : menggunakan aliran udara panas didasar produk wadah yang diisi dengan material atau bahan yang akan dikeringkan. Kemudian diinduksi dengan cara blower dan udara segar tersedot ke unit. Sistem udara panas ini memperluas tempat material pada kecepatan tertentu dan menciptakan turbulensi dalam produk atau dikenal dengan fluidisasi agar menciptakan kondisi yang hampir ideal untuk pengeringan Spray dryer : bahan atau cairan yang dikeringkan dilewatkan pada suatu nozzle (saringan bertekanan) sehingga keluar dalam bentuk butiran (droplet) yang sangat halus. Butiran ini selanjutnya masuk kedalm ruang pengering yang dilewati oleh aliran udara panas. Hasil pengeringan berupa bubuk dan berkumpul dibagian

6. 









7.

8.

bawah ruang pengering yang selanjutnya dialirkan ke bak penampung. Pengertian evaporasi, drying, baking, roasting, frying dan contohnya Evaporasi merupakan suatu proses penguapan sebagian dari pelarut sehingga didapatkan larutan zat cair pekat yang konsentrasinya lebih tinggi. Tujuan evaporasi yaitu untuk memekatkan larutan yang terdiri dari zat terlarut yang tak mudah menguap dan pelarut yang mudah menguap. Prinsip kerjanya dengan penambahan kalor atau panas untuk memekatkan suatu larutan yang terdiri dari zat terlarut yang memiliki titik didih tinggi dan zat pelarut yang memiliki titik didih lebih rendah sehingga dihasilkan larutan yang lebih pekat serta memiliki konsentrasi yang tinggi. Contohnya …. Drying merupakan salah satu proses pengambilan sejumlah cairan yang terkandung didalam suatu bahan (padatan) dengan menggunakan medium berupa gas atau udara yang dilewatkan melalui bahan tersebut sehingga kandungan cairan menjadi berkurang karena menguap. Contohnya : pengeringan pada biji bijian atau umbi(untuk membuat tepung ) Baking adalah proses pengembangan dengan menggunakan udara panas untuk mengubah kualitas makanan. Baking biasanya digunakan untuk makanan yang berbahan dasar tepung seperti roti, pastry, cookies, dan buah. Roasting merupakan proses pemanggangan menggunakan udara panas dan biasanya digunakan untuk memanggang makanan seperti daging, kacang-kacangan ataupun sayuran Fryin

g Jelaskan sumber panas yang dapat digunakan pada shallow fryer dan deep vat fryer atau emmersion fryer. Serta jelaskan kelemahan &kelebihan keduanya Shallow fryer Deep vat fryer Penggorengan kontak Penggorengan dengan dengan permukaan perendaman Cocok untuk makanan Cocok untuk semua jenis yang memiliki area makanan, tetapi makanan permukaan besar terhadap tidak teratur bentuknya volume cenderung naik menjadi Panas dipindahkan ke volume yang lebih besar makanan kebanyakan oleh dari minyak konduksi panas dari Perpindahan panas adalah permukaan panci, melalui kombinasi dari konveksi lapisan tipis minyak dlm minyak panas dan Contoh pengolahan : untuk konduksi ke bagian dlm irisan daging, misalnya makanan telur, burger Contoh pengolahan : penggorengan sosis, kentang goreng, fried chiken

Jelaskan apa yang dimaksud chiller, freezer, cooler, dan cold storage. Jelaskan perbedaan dan persamaan proses drying dengan freezing dlm hal mekanisme mengawetkan makanan freezer adalah mesin pendingin yang bersuhu -15 sampai -22 derajat Celcius, yang berguna untuk membekukan barang/makanan yang disimpan didalamnya. cold storage adalah sebuah ruangan yang akan dirancang khusus dengan kondisi suhu tertentu dan akan digunakan

untuk menyimpan berbagai macam produk dengan tujuan untuk mempertahankan kesegarannya. Cold storage ini biasanya akan dibangun mengikuti dengan luas bangunan

yang ada di lokasi. Mengikuti luas bangunan di lokasi akan lebih memastikan bahwa cold storage yang akan dibangun pasti akan sesuai dengan luas bangunan tersebut. Banyak dari konsumen yang biasanya meminta datang untuk survey lokasi dengan tujuan memastikan semuanya sesuai dengan lokasi. Perbedaan drying dan freezing Dilihat dari prinsip masing-masing proses tersebut, dimana drying adalah suatu proses pengolahan bahana pangan yang bertujuan untuk menghilangkan sebagian kadar air dengan tujuan memperpanjang umur simpan, sedangkan freezing merupakan suatu proses yang digunakann untuk memperpanjang umursimpan dengan merubah fasa air menjadi beku persamaaan sama sama memiliki tujuan untuk memperpanjang umur simpan suatu bahan pangan 9. Jelaskan apa yang dimaksud mechanical refrigerator, cryogenic chilling, mechanical freezer dan cryogenic freezing dan jelaskan prinsip operasional masingmasing alat tsb Refrigator mekanik Prinsip kerja ; penyerapan kalor oleh suatu zat pendingin yang dinamakan refrigeran. Karena kalor yang berada disekeliling refrigeran diserap, akibatnya refrigeran akan menguap, sehingga temperatur disekitar refrigeran akan bertambah dingin. Cryogenic chilling Prinsip kerja : nitrogen cair (atau karbon dioksida) disemprotkan langsung pada bahan bahan pangan 10. Cara kerja dan prinsip refrigator mekanik dan cryogenic chilling 1. Refrigerator mekanik Cara kerja : Adapun proses kerjanya adalah “penguapan”. Untuk mendapatkan penguapan diperlukan gas (udara) yang mencapai temperature tertentu (panas). Setelah udara tersebut panas diubah agar kehilangan panas, sehingga terjadi penguapan. Disaat adanya penguapan, maka timbullah suhu di dalam temperature rendah (dingin). Mesin pendingin bisa bekerja dengan baik jika memiliki komponen Kompresor (Pipa Hisap‐Tekan), Kondensor (Pipa Pengembun), Evaporator (Pipa Penguap), dan Pipa pengisap. Prinsip : Kompresor memompakan gas Freon dengan takanan yang tinggi dan temperature yang tinggi. Lalu gas Freon dikirim ke kondesor untuk dibuang kalornya agar Freon dapat berubah bentuk menjadi cair akan tetapi tekanannya masih tinggi. Freon cair ini terus masuk ke pipa kapiler dengan terlebih dahulu disaring dari kemungkinan kotoran yang ikut terbawa. Dari pipa kapiler ini Freon cair diuapkan oleh oveporator yang sebelumnya melewati katup ekspansi. Didalam evaporator tekanan dan temperature Freon rendah sekali sehingga Freon kembali ke dalam bentuk gas. Freon yang telah berbentuk gas ini akan masuk ke saluran hisap ini akan masuk ke saluran hisap untuk disirkulasikan ulang oleh kompresor. 2. Cryogenic chilling Prinsip kerja:

nitrogen cair (atau karbon dioksida) disemprotkan langsung pada bahan-bahan pangan 11. Perbedaan counter current dan co current pada alat tunnel dryer (cont. gambar rotary dryer, tinggal dirumsh)





Co current : yaitu apabila arah aliran dari kedua fluida di dalam penukar kalor adalah sejajar. Artinya kedua fluida masuk pada sisi yang satu dan keluar dari sisi yang lain mengalir dengan arah yang sama. Counter current : yaitu bila kedua fluida mengalir dengan arah yang saling berlawanan dan keluar pada sisi yang berlawanan.

12. Dalam memilih alat pembeku, perlu diperhatikan hal-hal di bawah ini:  Laju pembekuan yang diinginkan.  Ukuran dan bentuk bahan yang akan dbekukan.  Kemasan makanan yang akan dibekukan.  Jenis operasinya batch partaian atau kontinu.  Modal dan biaya operasi. 13. Faktor yang mempengaruhi waktu penggorengan

14. Perbedaan dan persamaan sun drying dengan solar drying, bin drier dengan cabinet drier, conveyor drier dengan rotary drier Sun drying Solar drying - Menggunakan sinar - Menggunakan energy matahari langsung matahari secara tidak langsung - Pengeringan lambat - Pengeringan lebih cepat 15. Faktor yg mempengaruhi umur simpan bahan segar yang harus diperhatikan dalam penyimpanan dingin - Jenis produk pangan - Tingkat destruksi mikroba dan inaktivasi enzim selama pengolahan. - Pengendalian tingkat hiegienitas selama pengolahan dan pengemasan. - Sifat dan jenis bahan pengemas. - Suhu distribusi dan penyimpanan 16. Jelaskan tujuan pembelajraan MPIP II Untuk lebih mengenal peratan yang digunakan dalam poses pengolahan pangan, untuk dapat memilih alat yang digunakan dalam pengolahan pangan sesuai dengan karakteristik bahan

yang akan diolah,untuk mengetahui penanganan baik secara pengoprasian maupun perwatan pada setiap alat. 17. Apa yang anda ketahu tentang shallow dryer atau penggorengan dangkal, deep fat fryer, dan emmersion frayer sebutkan kelebihan dan kelemahan masing-masing dan berikan satu contoh masing-masing  Shallow frayer : Produk yang dihasilkan umumnya tidak kering dan tidak renyah karena sebagian besar uap air tidak keluar dari bahan. Metode ini tepat dilakukan terhadap bahan yang memiliki rasio luas permukaan dan volume yang cukup besar misalnya pada penggorengan telur dan burger. Transfer panas biasanya berlangsung secara konduksi dari permukaan wajan yang dilapisi minyak yang tipis. Prinsip kerja : Memasak dengan teknik shallow frying dilakukan dengan cara, menggoreng makanan dengan sedikit minyak dalam wajan datar. Sisi makanan yang telah berwarna kecoklatan kemudian dibalik hingga kedua sisinya matang dengan sempurna. Sauté memasak potongan daging atau ayam sampai masak dalam sauté atau pan penggoreng. Keuntungan : Lebih efisien dan tidak banyak minyak yang kontrak dengan bahan Kelamahan : Panas yang kurang merata dan tidak cepat mencapai suhu yang diinginkan dan Mudah kontak dengan oksigen, sehingga bahan pangan lebih mudah teroksidasi Contoh : Telur, burger atau pastel  deep fat fryer Proses penggorengan dengan metode deep fat frying terjadi proses panas secara konveksi di dalam minyak dan secara konduksi di dalam bahan. Metode deep fat frying merupakan metode penggorengan yang tepat untuk semua bentuk bahan terutama bahan yang memiliki bentuk tidak beraturan. Deep Fat Frying ini disebut juga penggorengan dengan minyak berlimpah Cara kerja : Pada metode ini minyak yang digunakan volumenya cukup besar. Bahan terendam sempurna dalam minyak sehingga seluruh permukaan bahan mendapatkan perlakuan suhu yang sama selama proses penggorengan. Bahan yang terendam sempurna akan mengakibatkan pengeluaran atau penguapan air dalam bahan akan lebih cepat dan bahan menjadi kering, renyah dan mekar. Penggunaan metode ini juga akan menghasilkan keseragaman warna dan penampilan pada bahan. Keuntungan : Lebih sukar terjadi oksidasi pada bahan pangan dan panas lebih cepat merata Kelemahan : Uap air yang keluar dari bahan tidak bisa keluar langsung ke udara bebas tapi terjebak di dalam minyak panas sehingga menunjang terjadinya hidrolisis Contoh : Pisang, Ayam, Daging DLL 18. Jelaskan perbedaan dan kesamaan oven pemanasan langsung dan pemanasan secara tidak langsung Perbedaan Oven & Microwave 1. Fungsi & Tujuan Perbedaan oven dan microwave yang paling utama jelas terletak pada fungsi dan tujuannya. Oven ditujukan untuk makanan yang membutuhkan pemanggangan atau pembakaran (baking atau roasting). Sedangkan microwave tidak memiliki fungsi untuk memanggang, melainkan hanya mampu memanaskan makanan. 2. Cara Kerja Oven bekerja memanfaatkan sumber energi listrik atau gas. Elemen pemanas oven mengubah energi tersebut menjadi panas yang kemudian ditransfer dan disebarkan merata ke dalam seluruh ruang oven untuk mematangkan makanan. Berbeda dengan oven, microwave menggunakan gelombang mikro elektromagnetik. Saat gelombang mikro terserap oleh makanan, molekul air akan terus bergerak, saling bertumbukan, dan menghasilkan panas. Proses inilah yang menyebabkan microwave mampu meningkatkan suhu makanan itu sendiri. 3. Efisiensi Waktu Karena sistem kerjanya yang berbeda, tentu saja kecepatan pemanasannya ikut terpengaruh. Pada oven,

proses pemanasan atau pematangan cenderung memakan waktu karena panas tidak langsung ditembakkan pada makanan, melainkan menyebar memenuhi ruangan oven. Selain itu, kecepatan pematangan pada oven juga dipengaruhi jenis oven. Misalnya oven listrik memerlukan waktu pemanasan lebih lama dibanding oven gas. Sementara itu, microwave menjadi juara dalam efisiensi waktu. Hal ini karena reaksi pemanasan terjadi langsung di dalam makanan sehingga proses pemanasan menjadi sangat efektif. Microwave dapat memanaskan makanan lebih cepat daripada jenis oven apapun. 4. Kebutuhan Listrik Sebenarnya oven memerlukan daya listrik yang jauh lebih kecil dibanding microwave. Namun karena proses pemanasan dan pematangannya yang lama, konsumsi listriknya pun ikut membengkak. Hal ini berkebalikan dengan microwave. Pada pemakaiannya, microwave memerlukan daya listrik yang besar. Tetapi karena waktu pemanasannya yang begitu singkat, konsumsi listrik pun menjadi lebih hemat. 5. Hasil Makanan Proses pematangan pada oven dimulai dari bagian luar makanan berkat udara panas dalam oven. Hasilnya makanan akan matang merata dengan bagian luar yang lebih crispy dan kecoklatan sementara bagian dalamnya tetap empuk dan lembut. Sangat pas untuk Anda yang hobi membuat roti dan memanggang daging. Sedangkan hasil makanan setelah dipanaskan dalam microwave akan cenderung kering. Ini dikarenakan sistem kerja microwave yang mengurangi kadar air sehingga menghilangkan kelembaban makanan. Microwave juga tidak ditujukan untuk membuat makanan menjadi renyah. 6. Volume dan Ukuran Dibandingkan microwave, oven memiliki ukuran yang lebih beragam. Mulai dari oven seukuran microwave untuk keperluan rumah tangga, hingga oven berukuran besar yang biasa digunakan pada restoran, bakery, dan industri makanan lainnya. Sementara microwave didesain cenderung lebih kecil dengan volume tidak lebih dari 30 liter karena hanya berfungsi sebagai penghangat makanan saja. 7. Wadah Makanan Meskipun tampak sepele, ternyata wadah makanan yang boleh dimasukkan ke dalam oven dan microwave juga berbeda. Tidak sembarang bahan boleh digunakan pada kedua perlengkapan dapur ini. Untuk microwave, kamu masih bisa menggunakan wadah plastik selama terdapat label microwave safe. Bahan kaca pun relatif aman untuk dipanaskan dalam microwave. Untuk oven, pastikan Anda hanya menggunakan loyang, keramik antipanas, atau aluminium foil. Wadah kaca biasa tidak aman digunakan dalam oven karena rentan pecah pada suhu terlalu tinggi. Sementara bahan plastik apapun tak boleh kamu gunakan untuk oven. 8. Perbandingan Harga Oven memiliki harga yang cenderung lebih terjangkau ketimbang microwave. Tetapi pada masa pemakaiannya, microwave memiliki efisiensi energi yang tinggi sehingga memakan biaya lebih kecil dibanding oven. 19.