Uts Haccp Keripik Jamur

UTS PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN

HACCP KERIPIK JAMUR

Disusun Oleh : Dinan Fadiati NIM P07133318002

SARJANA TERAPAN (ALIH JENJANG) SANITASI LINGKUNGAN POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA 2018/2019

DESKRIPSI PRODUK

Nama Produk

Keripik Jamur

Komposisi

Jamur tiram, telur, bawang putih, garam, kaldu bubuk, tepung terigu, tepun beras, tepung tapioka

Uraian Produk

Jamur tiram dibersihkan dengan cara dibelah dua dan dibuang batang ditengahnya. Jamur direbus pada air mendidih hingga layu, ditiriskan, dicuci dengan air mengalir kemudian diperas menggunakan kain. Kocok lepas telur, bumbui dengan bawang putih, garam serta kaldu bubuk. Celupkan jamur kedalam kocokan telur, lumuri rata. Masukkan celupan jamur tadi dalam adonan tepung (tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, baking powder, kaldu bubuk), aduk-aduk dengan diremas-remas hingga tepung menempel sempurna pada jamur. Goreng jamur hingga kecoklatan, tiriskan dan diamkan selama 4 jam. Lakukan pengorengan kembali hingga kering sempurna. Melakukan blansing untuk meniriskan minyak kemudian dikemas dengan plastik.

Penggunaan Produk

Produk siap dikonsumsi langsung dan ditujukan untuk konsumen umum.

Jenis Pengemas

Plastik putih bening ½ kg yang direkatkan dengan mesin.

Syarat Penyimpanan

Suhu kamar dan kering serta terhindar dari sinar matahari langsung.

Metode Pengawetan

Perebusan dan penggorengan.

Masa Kadaluarsa

3 bulan.

Sasaran Pengguna/Konsumen

Umum

Metode penjualan

Dijual langsung ke konsumen

Cara distribusi

Tidak perlu penanganan khusus

DIAGRAM ALIR KERIPIK JAMUR

CCP

Bawang putih

Jamur tiram

Dibersihkan/dipotong

Garam

Dihaluskan Telur

Direbus

Dicampur /diaduk

Kaldu bubuk Ditiriskan

Dicuci

Diperas dgn kain

Dicampur/diaduk

Tepung beras Tepung terigu Tepung tapioka

Dicampur

Dibaurkan

Baking powder Digoreng Kaldu bubuk Didiamkan 4 jam

Digoreng

CCP

Diblansing

Dikemas

Minyak

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

Nama Produk : Keripik Jamur No

1.

Bahan mentah/Ingredient/Bahan Biologi Tambahan Jamur tiram E.coli, Colifoem

2.

Tepung terigu,

Angka lempeng Besi (Fn), total, E.coli, (Mn) kapang, Bacillus cereus, kutu (sithopillus, tri bollium)

3.

Tepung beras

-

4.

Tepung tapioka

Kutu (sithopillus, bollium)

tri

Jenis Bahaya Kimia -

Cara Pencegahan Fisika Benda asing (logam, plastik, kayu,kaca) dan tanah

seng Bentuk, bau, warna, benda asing

-

Pengumpalan,batu kecil

-

Pengumpalan, batu kecil

1. Mengunakan pemasok yang terpercaya yang dapat mengirimkan bahan berkualitas. 2. Menyimpan di lemari pendingin. 3. Melakukan pembersihan sebelum diolah. 4. Mengunakan pemasok yang terpercaya yang dapat mengirimkan bahan berkualitas. 5. Menyimpan di tempat kering dan terlindung. 6. Melakukan pengayakan sebelum diolah. 1. Mengunakan pemasok yang terpercaya yang dapat mengirimkan bahan berkualitas. 2. Menyimpan di tempat kering dan terlindung. 3. Melakukan pengayakan sebelum diolah. 4. Mengunakan pemasok yang terpercaya yang dapat mengirimkan bahan berkualitas. 5. Menyimpan di tempat kering dan terlindung.

3.

Baking powder

Baccillus cereus,kutu

-

Benda asing

4.

Telur ayam

Salmonella.sp, Escherichia coli, Coliform

-

Bentuk, kehalusan, keutuhan, kebersihan, bau

5.

Kaldu bubuk

-

Asam guanilat, asam sitrat

Benda asing

6.

Bawang putih

Jamur, serangga,bakteri

-

Benda asing

7.

Garam

-

Timbal (Pb), Tembaga (Cu), Arsen (As)

Debu, kerikil

6. Melakukan pengayakan sebelum diolah. 1. Penerimaan garam sesuai dengan spesifikasi (kondisi baik dan kemasan tidak rusak). 2. Melakukan penyimpanan ditempat sejuk dan kering,terhindar dari sinar matahari secara langsung. 1. Penerimaan telur sesuai dengan spesifikasi (bersih dari kotoran, cangkang tidak retak). 2. Melakukan pencucian hingga bersih dengan air mengalir. 3. Penerimaan garam sesuai dengan spesifikasi (kondisi baik dan kemasan tidak rusak). 4. Melakukan penyimpanan ditempat sejuk dan kering,terhindar dari sinar matahari secara langsung. 1. Penerimaan bawang putih sesuai dengan spesifikasi (tidak busuk). 2. Melakukan penyimpanan pada suhu 2025oC (sesuai Permenkes No. 1096/Menkes/Per/VI/2011) 3. Melakukan pencucian (setelah pengupasan) hingga bersih dengan air mengalir) 5. Penerimaan garam sesuai dengan spesifikasi (kondisi baik dan kemasan tidak rusak). 6. Melakukan penyimpanan ditempat sejuk dan kering,terhindar dari sinar matahari secara langsung.

8.

Minyak goreng

-

Besi (Fe), Tembaga Benda asing (Cu), Raksa (Hg), Timbal (Pb), Timah (Sn), Seng (Zn), Arsen (As)

1. Penerimaan garam sesuai dengan spesifikasi (kondisi baik dan kemasan tidak rusak. 2. Melakukan penyimpanan ditempat sejuk dan kering,terhindar dari sinar matahari secara langsung.

Analisis Resiko Bahaya

Nama Produk : Keripik Jamur

Produk/ Bahan Mentah/Ingredien/Bahan Tambahan Produk : Keripik jamur Bahan mentah : 1. Jamur tiram 2. Bawang putih 3. Garam 4. Telur 5. Kaldu bubuk 6. Tepung (terigu, tapioka, beras) 7. Minyak

A

Kelompok Bahaya B C D

E

F

Kategori Risiko

-

√

-

√

√

-

III

√ √ √

√ √ √ √ √

-

√ √

√ √ √ √ √ √

-

III VI II VI II VI

√

√

-

-

√

-

VI

Keterangan Kelompok Bahaya : A : Produk untuk konsumen beresiko tinggi B : Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik C : Tidak ada tahap yang mecegah/menghilangkan bahaya D : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau konsumsi F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen Keterangan Kategori Resiko : Kategori Resiko Karakteristik Bahaya 0 0 (tidak ada bahaya) I + II ++ III +++ IV ++++ V +++++ VI A+ (kategori khusus) tanpa/dengan bahaya B sampai F

Keterangan Tidak mengandung bahaya A sampai F Mengandung satu bahaya B sampai F Mengandung dua bahaya B sampai F Mengandung tiga bahaya B sampai F Mengandung empat bahaya B sampai F Mengandung lima bahaya B sampai F Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

Penerapan HACCP

Nama Produk Tanggal Produksi Lampiran Tim HACCP Tahap Proses

Keripik Jamur Kamis, 1 Mei 2019 Bagan Alur Pembuatan Keripik Jamur Dinan Fadiati Jenis Bahaya

Jamur tiram

Fisik : Tanah, kerikil Kimia : Timbal (Pb), Raksa (Hg), Kadmium (Cd) Biologi : Angka lempeng total, E.coli, Kapang, Bacillus cereus

Garam

Fisik : debu, kerikil

CCP (No)

Cara Pencegahan

Batas Kritis

Prosedur Pemanta uan

Proses Penerimaan Bahan CCP 1 1. Mengunak Bebas dari tanah Observasi an dan kerikil. kualitas pemasok Kadar maksimal bjamur yang Tmbal (Pb) 1,0 ; tiram dan terpercaya Raksa (Hg) 0,5 ; produsen yang dapat Kadmium (Cd) mengirimk 0,1. an bahan Kadar maksima berkualita. ALT 1x106 2. Menyimpa koloni/gr, E.coli n di lemari 10 APM/gr, pendingin. Kapang 1x104 3. Melakukan koloni/gr, pembersiha Bacillus cereus n sebelum 1x104 koloni/gr. diolah. CCP 1 1. Mengguna Kadar maksimal Observasi kan Timbal (Pb) 10 secra

Tindakan Koreksi

Catatan HACCP

Prosedu r Verifika si

Jamur tiram 1. Bahan sudah yang kurang memebuhi baik diganti HACCP dan dengan telah melalui kualitas pemilihan yang lebih yang tepat. baik 2. Mempertaha nkan produsen yang sudah memenuhi syarat dan meningkatka n kualitias

Menurut SNI jamur tiram yang digunaka n

Penggantian 3. Bahan sudah garam yang memebuhi

Menurut SNI

Kimia : Timbal (Pb), Tembaga (Cu), Arsen (As)

Tepung Terigu

Fisik : bentuk, bau, warna, benda asing Biologi : serangga, angka lempeng total, E.coli, kapang, bacillus cereus Kimia : besi (Fe), seng (Zn)

pemasok yang terpercaya yang akan mengirim kan barang yang bermutu dan berkualita s 2. Disimpan ditempat yang kering dan terlindung CCP 1 1. Mengguna kan pemasok yang akan mengirimk an barang berkualitas 2. Disimpan ditempat kering dan terlindung

mg/kg, kadar maksimal tembaga (Cu) 10 mg/kg, kadar maksimum raksa (Hg) 0,1 mg/kg, kadar maksimum Arsen (As) 0,1 mg/kg

visual, jenis, merk dan produsen

tidak sesuai dengan kualitas

HACCP dan telah melalui pemilihan yang tepat. 4. Mempertaha nkan produsen yang sudah memenuhi syarat dan meningkatka n kualitias

35562010, garam yang digunaka n.

1. Bentuk serbuk, bau normal, warna putih khas terigu, tidak terdapat benda asing. 2.Serangga tidak ada, angka lempeng totsl maks 1x106 koloni/gram, E.coli maks 10 APM/gram, kapang maks 1x104

Observasi jenis, merk, dan produsen

Tepung yang 1. Bahan tidak sudah berkualitas memenuhi diganti HACCP dan telah melalui pemilihan yang tepat 2. Mempertah ankan produsen yang sudah memenuhi syarat dan meningkatk

Menurut SNI 37512009 tepung terigu

koloni/gram, bacillus ureus maks 1x104 koloni/gram 3. Kadar air maksimal 13 % 4.Kadar abu maksimal 1 % 5.Kadar SO2 tidak boleh ada

Kutu (sithopillus,trib olium)

Tepung kanji/tapio ka

Fisik : penggumpalan, batu kecil Biologi :kutu (sithopillus,trib olium)

3. Penjemura n dibawah sinar matahari 4. Melakuka n pengayak an CCP 1 1. Penjemura 1. Bentuk n dibawah serbuk halus, sinar bau normal, matahari warna putih 2. Melakuka khas tapioka n 2. Kadar air pengayaka maksimal n 13%

an kualitias bahan

Observasi jenis, merk dan produsen

Tepung yang 1. Bahan tidak sudah berkualitas memebuhi diganti HACCP dengan yang dan telah berkualitas melalui pemilihan yang tepat.

SNI 345:201 1 tepung tapioca

3. Disimpan pada tempat yang kering dan tertutup rapat 4. Simpan pada tempat yang tidak lembab

Tepung beras

Fisik : pengumpalan, batu kecil

CCP 1 1. Simpan pada tempat yang kering dan tertutup rapat 2. Simpan pada tempat yang tidak lembab,

3. Kadar abu 0,5 % 4. Serat kasar 0,4 % 5. Timbal (Pb) maksimal 0,25 Mg/Kg 6. Merkuri (Hg) maksimal 0,005 Mg/Kg 7. Kapang maksimal 1x104 koloni/ gram 8. Angka lempeng total (350C, 48 jam) maksimal 1x106 1. Bentuk serbuk halus, bau normal , berwarna putih khas tepung beras, tidak boleh ada benda asing

2. Mempertaha nkan produsen yang sudah memenuhi syarat dan meningkatk an kualitias bahan

Observasi jenis, merk dan produsen

Tepung yang kurang berkualitias diganti dengan yang berkualitas

1. Bahan sudah memebuhi HACCP dan telah melalui pemilihan yang tepat. 2. Mempertah ankan produsen yang sudah

Menurut SNI 3549:20 09 tentang tepung beras

kering dan terlindung

Telur ayam

Bawang putih

2. Kehalusan lolos 80 (b/b)%

Fisik : bentuk, CCP 1 1. Menggun 1. Bentuk kehalusan, akan normal, keutuhan, pemasok kehalusan kebersihan, bau yang halus, Biologi : terpercaya keutuhan Coliform,Esche untuk utuh, rechia coli, mengirim kebersihan Salmonella sp kan bersih, bau barang khas telur yang ayam berkualita 2. Coliform s 1x102 2. Disimpan CFU/gram, di tempat Escherchia yang coli 5 x 101 kering PN/gram, dan Salmonellasp terlindung negatif /25 gram Fisik : benda CCP 1 Melihat dan Suhu Chiller asing memriksa a. 0 s/d 50C Biologi : bawang Ok a. Jamur putihb secara b. 5 s/d 80C  b. Serangga fisik perbaiki c. Bakteri chiller c. > 80C  perbaiki

Observasi jenis, merk dan produsen,

Observasi kualitas bawang putih dan produsen

memenuhi syarat dan meningkatk an kualitias bahan Telur ayam 1. Bahan sudah yang kurang memebuhi baik diganti HACCP dan dengan yang telah melalui lebih baik pemilihan yang tepat. 2. Mempertaha nkan produsen yang sudah memenuhi syarat dan meningkatka n kualitias bahan

Bawang putih yang kurang baik diganti dengan kualitas yang lebih baik

1. Bahan sudah memebuhi HACCP dan telah melalui pemilihan yang tepat 2. Mempertaha nkan

Menurut SNI 3926:20 08

Sesuai dengan SNI 013160 tentang bawang putih

chiller dan cek suhu produk. Suhu produk < 80C  Ok Suhu produk > 80C pindahkan produk ke chiller lain Fisik a. Kesamaan=se ragam b. Tingkat ketuaan=tua c. Kulit luar pembungkus ubi=sempurna menutup umbi d. Kerusakan 5% e. Busuk 1 % f. Diameter minimum 3,0 cm g. Kotoran tidak ada Biologi a. Tidak ada jamur b. Tidak ada serangga

produsen yang memiliki barang berkualitas dan memenuhi syarat yang ditentukan

c. Tidak ada bakteri Penyedap rasa (masako)

Fisik : benda asing Kimia : asam guanilat, asam sitrat

CCP 1 Melihat dan memeriksa penyedap rasa secara fisik

Fisik : Benda asing tidak ada Kimia: Asam guanilat secukupnya Asam sitrat

Observasi merek, kualitas penyedap rasa serta produsen

Minyak goreng

Fisik : Benda asing Kimia : 1. Besi (Fe) 2. Tembaga (Cu) 3. Raksa (Hg) 4. Timbal (Pb) 5. Timah (Sn) 6. Seng (Zn) 7. Arsen (As)

CCP 1 Melihat dan memeriksa minyak goreng secara fisik

Fisik : a. Bau = normal b. Rasa = normal c. Warna = normal Kimia : a. Besi (Fe) = maks 1,5 mg/kg b. Tembaga (Cu) = maks 0,1 mg/kg c. Raksa (Hg)= 0,1 mg/kg

Observasi merk, kualitas serta produsen minyak goreng

Penyedap rasa yang kurang baik diganti dengan kualitas yang lebih baik. Mempertaha nkan produsen yang sudah memenuhi syarat Minyak goreng yang kurang baik diganti dengan kualitas yang lebih baik. Mempertaha nkan produsen yang sudah memenuhi syarat

Bahan sudah memenuhi HACCP dan telah melalui pemilahan yang tepat. Mempertahank an produsen yang memiliki barsng berkualitas dan memenuhi syarat yang ditentukan Bahan sudah memenuhi HACCP dan telah melalui pemilihan yang tepat. Mempertahank an produsen yang memiliki barang berkualitas dan memenuhi syarat yang ditentukan

Telah memenu hi SNI 7388:20 09 tentang batas maksimu m cemaran mikroba dalam pangan Telah memenu hi SNI 01-37412002 tentang standar baku mutu minyak goreng

Pemotonga n jamur tiram

Perebusan bahan

d. Timbal (Pb)=40,0 mg/kg e. Timah (Sn)= 0,005 mg/kg f. Seng (Zn)= g. Arsen (As Proses Pembuatan Keripik Jamur Kemungkinan CCP 1 Mencuci Tidak ada Observasi jamur wadah dan kontaminasi dari saat terkontaminasi pisau agar wadah, pisau dan penjamah oleh wadah, bakteri tangan penjamah memoton pisau, dan pathogen dengan jamur g jamur tangan mati dana tiram tiram penjamah (F,B) man apabila akan digunakakan serta mencuci tangan menggunaka n sabun Kemungkinan CCP 1 Mencuci Tidak ada Observasi ada panci dengan kontaminasi fisik saat kontaminasi bersih agar dari panci penjamah fisik seperti tidak terjadi merebus rambut, kerikil kontaminasi jamur dan debu (F) tiram

Penggantian wadah dan pisau saat pemotongan jamur

Proses pembuatan jamur crispy sudah sesuai dengan HACCP

Penggun aan jamur tiram sesuai dengan takaran dan jumlah yang akan dibuat

Mencuci kembali wadah agar kontaminasi dapat dihilangkan

Prosese pembuatan jamur crispy sudah sesuai dengan HACCP

Proses pembuat an jamur tiram sesuai dengan takaran dan jumlah yang

Pencucian jamur tiram

1. Kemun CCP 1 1. Mencuci gkinan jamur jamur hingga terkonta bersih dan minasi pastikan oleh wadah wadah, untuk pisau mencuci dan juga bersih tangan bebas dari penjam kontamina ah si fisik 2. Air maupun yang biologi digunak 2. Air yang an digunakan kemung mengguna kinan kan kaporit mengan dung E.coli 3. Air yang digunak an mengan dung Fe dan Mg yang

Tidak ada kontaminasi dari jamur maupun air yang digunakan untuk mencuci

Observasi saat penjamah mencuci jamur tiram

Mencuci kembali wadah agar kontaminasi dapat dihilangkan

Proses pembuatan jamur crispy sudah sesuai dengan HACCP

akan dibuat Proses perebusa n jamur tiram sesuai dengan takaran dan jumlah yang akan dibuat.

tinggi (F,B,K) Pemeresan Kemungkinan jamur tiram terkontaminasi oleh kain serbet yang digunakan untuk memeras (F,B)

Pemberian bumbu

Kemungkinan kontaminasi dari bahan maupun wadah bumbu (F,B)

CCP 1 1. Menggun akan kain serbet yang baru atau sudah dicuci bersih 2. Pencucian kain serbet mennguna kan detergent hingga bersih dan menjemur kain dibawah sinar matahari agar bakteri pathogen mati CCP1 1. Mencuci wadah hingga bersih

Tidak ada kontaminasi dari kain yang digunakan untuk memeras jamur tiram

Observasi sat penjamah memeras jamur tiram mengguna kan kain serbet

Mencuci kembali kain serbet atau mengganti kain serbet

Proses pembuatan jamur crispy sudah sesuai dengan HACCP

Proses perebusa n jamur tiram sesuai dengan takaran dan jumlah yang dibuat

Tidak ada kontaminasi pada wadah

Observasi saat penjamah memberik an bumbu

Mengganti wadah bumbu dan membuat

Proses pembuatan jamur crispy sudah sesuai

Proses pembuat an jamur tiram sesuai

Pemeberia n powder

Kemungkianan kontaminasi pada wadah tepung (F,B)

Penggoren gan jamur tiram

Kemungkinan ada kontaminasi fisik seperti

2. Sebelum memberik an bumbu pastikan bumbu pastikan bumbu tidak terkontami nasi bahaya fisik seperti krikil atau rambut CCP 1 Wadah dicuci dengan bersih menggunaka n sabun

CCP 1

1. Menggun akan wajan yang

bumbu kembali

dengan HACCP

dengan takaran dan jumlah yang akan dibuat.

Prodsdes perebusa n jamur tiram sesuai dengan takaran dan jumlah yang akan dibuat Proses perebusa n jamur tiram sesuai

Tidak ada kontaminasi pada wadah yang digunakan untuk pemberian tepung

Observasi pada penjamah saat pemberian powder

Mengganti wadah atau mencuci kembali wadah

Proses pembuatan jamur Crispy sesuai dengan HACCP

Tidak ada kontaminasi fisik dari wajan yang digunakan

Observasi dengan penjamah saat melakuka

Mencuci kembali wajan

Proses pembuatan jamur crispy sesudah sesuai

rambut, kerikil, dan debu (F)

pendingina n

Kemungkinan kontaminasi pada wadah penyimpanan (F,B)

CCP1

Spinner

Kemungkinan kontaminasi pada spinner yang digunakan untuk penyimpanan (F,B)

CCP1

baru dicuci 2. Mencuci wajan dengan sabun hingga bersih Menggunaka n wadah yang bersih dan tertutup agar tidak ada kontaminasi masuk

Membersihk an spinner terlebih dahulu sebelum digunakan

n penggoren gan jamur

dengan HACCP

dengan takaran dan jumlah yang akan dibuat Proses perebusa n jamur tiram sesuai dengan takaran jumlah yang akan dibuat Proses pembuat an jamur tiram sesuai dengan takaran dan jumlah yang dibuat

Tidak ada kontaminasi karena menggunakan wadah yang bersih dan wadah tertutup

Observasi penjamah mengguna kan wadah yang sesuai dengan ketentuan

Menggunaka n wadah yang ada penutupnya

Proses pembuatan jamur crispy sudah sesuai dengan HACCP

Tidak ada kontaminasi pada spinner yang digunakan

Observasi penjamah saat melakuka n penirisan minyak mengguna kan spinner

Membersihk an spinner bila perlu mencuci wadah

Proses pembuatan jamur crispy sesuai dengan HACCP

Pengemasa n

Kemungkinan kontaminasi dari plastik yang digunakan untuk mengemas jamur (F)

CCP1

Menggunaka Tidak ada n plastik baru kontaminasi dari plastic yang digunakan

Obsevasi pada penjamah yang sedang melakuka n pengemas an

Mengganti plastic yang baru

Proses pembuatan jamur crispy sudah sesuai dengan HACCP

Proses perebusa n jamur tiram sesuai dengan takaran dan jumlah yang akan dibuat