Café

Ta &J ~/e cl/eé h?,9. t.ûë-r'ec$ Avant-propos

6

Boissons chaudes

9

Boissons froides

51

Biscuits et petits gâteaux

95

Gâteaux et tartes

135

Petits fou rs

175

Entremets et glaces

213

Index des recettes

254

Une légende rapporte qu'il y a très longtemps, des bergers issus de la région de l'actuel le Éthiopie remarquèrent qu'après avoir brouté des buissons au x fl eurs blanches et aux fruits rouges, certaines de leurs

Pour les préparations comportant du chocolat, on utilise

chèvres sautillaient encore allègrement tandis que le

généralement des variétés de chocolats et de chocolats

reste du troupeau était déjà fatigué. Les bergers firent

de couverture affichant 70 à 75 % de cacao. La différence

par t de leurs observations aux moines d'un monastère

entre chocolat et chocolat de couvertul-e réside dans

voisi n, lesque ls s'intéressèrent au phénomène . Ils

la proportion de beurre de cacao, laquelle est nettement

goûtèrent eux -mêmes les fru its et constatèrent qu'ils

plus importante dans le chocolat de couverture. Ainsi,

pouvaient discuter et prier tard dans la nuit. L'effet

lors du nappage des bonbons et autres tartes, la

stimulant du café ve nait d'être découvert. gagnant

couverture est plus facile à travailler. Pour napper petis

inexorablement le monde. Toutefois, il fallut attendre

fours et gâteaux, une règle s'impose: il faut préala­

encore quelques siècles pour que le café atteigne sa

blement t empérer le chocolat afin qu 'il durcisse de

popularité actuelle et soit cultivé dans une cinquantaine

façon homogène et offre une belle brillance t ypique.

de pays.

Dans le cas contraire, des traces de blanchiment

Les premières maisons de café apparurent au milieu du

apparaissent. à l'instar de celles qui se forment sur les

XVII"

siècle à Venise, Oxford, Londres et Marseille. En

plaquettes de chocolat mal conservées.

Allemagne, les premiers cafés furent servis au public en 1673, à Brême. La première maison de café viennoise

Il existe plusieurs méthodes de tempérage du chocolat.

ouvrit ses portes en 1683, après un combat contre les

Pour les novices, la plus simple reste la méthode dite

Turcs dont résulta une prise de guerre de 500 sacs de

« d'ensemencement ». Elle nécessite une cuisson au

café.Toutefois, à cette époque, le café était encore une

bain-marie, un thermomètre de cuisine et du chocolat

boisson de luxe, accessible uniquement aux bourgeois

de couverture:

argentés et aux aristocrates. Par bonheur; la situation a évolué, et le café est devenu la boisson préférée de

Diviser le chocolat de couverture en deux. Râper

nombre de personnes.

finement une première moitié tandis que l'autre fond

Cet ouvrage s'adresse à tous ceux qui prennent plaisir

couverture ne doit pas dépasser 40

à déguster du café, au-delà de la simple boisson. Outre de délicieuses créations à boire chaudes ou froides, une multitude d'idées de gâteaux, d'entremets et de petits fours se livre au fil des pages autour des précieux grains. Les amateurs de café en redemanderont assurément 1 Toutefois, il convient de respecter quelques règles lorsqu'on associe café et chocolat, de façon à offrir un mariage réussi.

récipient du bain-marie et incorporer les copeaux de

doucement au bain-marie. La température de la

oc.

Retirer le

couverture à la cuillère. Bien mélanger jusqu'à obtention d'une masse épaisse et d'une température inférieure à

30

oc.

Réchauffer doucement la couverture au bain-marie jusqu'à ce qu'elle atteigne la température exacte de 32

oc. Maintenant. vous pouvez la travailler.

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=beurre de cacao, laquelle est nettement e dans le chocolat de couverture, Ainsi, Ige des bonbons et autres tartes, la plus facile à travailler Pour napper petis JX,

une règle s'impose. il faut préala­

érer le chocolat afin qu'il durcisse de le et offre une belle brillance typique .. ontrai re , des traces de blanchiment l' instar de celles qui se forment sur les :hocolat mal conservées, 's méthodes de tempérage du chocolat !s, la plus simple reste la méthode dite ~ ment

», Elle nécessite une cuisson au

ther-momètr-e de cuisine et du chocolat

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bain -marie, La t empérature de la

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doit pas dépasser 40 oC Retirer le

lin-marie et incorporer- les copeaux de cuillère, Bien mélanger jusqu'à obtention )aisse et d'une température inférieure à

ucement la couverture au bain-marie ~ lIe

atteigne la température exacte de

1ant, vous pouvez la

trava ill e r~

Pou r 4 tasses

20 cl d'expresso 40 cl de lait poudre de cacao pour saupoudrer sucre

Le cappuccino italien ty.pique se compose d'un tiers d'expresso, d'url tiers de lait chaud et d'un tiers de mousse de lait. Chauffer le ait puis en monter la moitié en mousse. Remplir des tasses à bords ~ ais avec l'expresso , verser le lait chaud et reco uvrir de mousse (je lait. Saupoudrer d'un peu de cacao. Servir avec le sucre à part. Préparation: 10 minutes Environ 65 kcal/270 kJ par tasse

~e se compose d'un tier-s d'expresso, fun:tiers de mousse de lait. Chauffer ::>rtJ~ eh mousse. Remplir des tasses .so,Verser le lait chaud et recouvrir :lrer d'un peu de cacao. Servir avec

tasse

Pour 4 tasses lOci de crème

4 cui! à café de su 60 cl de café cors i

@~f~ VneHI'l6U($ Pour 4 t asses

Al'origine. le café autrichien était la boisson qu les cochers viennois buvaient traditionnellement pendant leur pause. Elle prit le nom de leur véhicule, le Einspiinner. «fiacre >~, Cette boisson est toujours servie avec un verre d'eau fra1che.

lOci de crème 4 cuil. à café de sucre 60 cl de café corsé chaud

Fouette r la crème jusqu'à obtention d'une consistance très ferme. Répartir le sucre dans les 4 verres, verser le café chaud dessus et remuer. SUI-monter d'une bonne cuil lerée de crème et servir aussitôt. Préparation: 10 minutes Environ 130 kca l/545 kJ par tasse

1,

Pour 4 tasses 40 cl de lait 4 cuil. à soupe de miel 1 cuil. à café de cannelle 4 cuil. à café de cacao en poudre 40 cl de café corsé chaud

Faire chauffer le lait, incorporer le miel et la cannelle en remuant et porter à ébullition.Ajoute,-le cacao en poudre et mélanger. Verser le lait parfumé dans les tasses, puis ajouter le café. Servir aussitôt. Préparation: 10 m in utes Environ 100 kcal/420

kJ

par tasse

le miel et la cannelle en remuant le cacao en poudre et mélanger. tasses, puis ajouter le café.

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Pour 6 tasses 6 cu il. à soupe de torréfié et fineme 3 cuil. à soupe de cl ous de girofie rr cardamome mou l

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Pour 6 tasses

6 cuil. à soupe de café fo rtement tOITéfié et finement moulu 3 cuil. à soupe de sucre clous de girofle moulus cardamome moulue

Versel- le café moulu, le sucre et 30 cl d'eau dans un petit pot

..

à manche et à bo rds hauts. Bie n mé langer le tout et porte r à ébullition à feu moyen. Retirer le pot du feu et répartir la mousse qui s'est formée dans 6 tasses à moka. Ver ser 3 cuillerées à soupe d 'eau froide dans le pot à manche, Porter à nouveau le moka à ébullition et répartir immédiatement dans les tasses, Épicer d'une pincée de cal-damome et de clous de girofle, Prépal-ation : 20 minutes Environ 40 kcal/ I 65 kJ par tasse

't

Pour 4 tasses 15 cl de crème 100 g de chocolat noir (60 % de cacao) 75 cl de café corsé chaud 1 pincée de noix muscade fraîchement râpée

Fouette'- la crème jusqu'à obtention d'une consistance ferme. Casse,- le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie.verser le café chaud dessus et bien mélanger. Répartir dans des tasses, couronner d'un dôme de crème et saupoudrer d'un peu de noix muscade. P,-éparation : 15 minutes Environ 240 kcal/I 000 kJ par tasse

110

h+on+;r.n

d'une consistance ferme.

morceaux et le faire fondre

, chaud dessus et bien mélanger.

ronner" d'un dôme de crème

noix muscade.

ar tasse

Pour 4 tasses 50 g de chocolat (60 % de cacao) 4 capsules entièn 1/4 cui! à café de 60 cl de lait 4 cui! à soupe dE 20 cl d'expresso

Jr!if97\,9. au cn&JC6Vat Pour 4 tasses

50 g de chocolat noir (60 % de cacao) 4 capsules entières de cardamome 1/4 cuil. à café de coriandre moulue 60 cl de lait 4 cuil. à soupe de miel 20 cl d'expresso

Râper finement le chocolat, extraire les graines des capsules de cardamome et les écraser dans un mortier. Les incorporer au lait avec la coriandre et le chocolat et porter à ébullition. Verser le miel, remuer jusqu 'à obtention d'un liquide homogène. Verser l'expresso dans les tasses et ajouter le lait parfumé. Préparation : 15 minutes Environ 200 kcal/840

kJ

par tasse

Pour 4 tasses

40 cl de lait 8 cl de vodka 20 cl d'expresso ou de café corsé cannelle moulue sucre

Faire chauffer le lait et l'écumer. Répartir la vodka dans 4 tasses, les remplir avec l'expresso et la mousse de lait. Saupoudrer de cannelle et servir. Sucrer à volo nté. Préparation: 10 minutes Environ 120 kcal/500

J par tasse

mer. Réparti r la vodka dans 4 tasses, et la mousse de lait. Saupoudrer r à volonté.

re~j~ (<J ,I~rt C

En réalité, le chocolat blanc

n'est absolument pas du chocolat.

Il se compose exclusivement de

beulTe de cacao, de lait, de sucre et

d'arômes, Sa saveul- très sucrée

permet de renoncer ici à tout

ajout de sucre.

Pour 4 verres 100 g de chocolat blanc 40 cl de lait 40 cl de café corsé chaud copeaux de chocolat blanc

Faire fond re le chocolat blanc au bain-marie. Faire chauffer le lait, l'écume r et le répartir dans d es ve rres résistants à la cha leur. Mélanger le choco lat au café chau d et ver ser le tout sur le lait mousseux . Parsemer de copeau x de choc o lat blanc et servir. Préparation: 15 minutes Environ 200 kcal/ 840 kJ par verre

I.S

Pour 4 tasses

15 cl de crème 16 cl de liqueur de banane 1/4 cui!. à café de gingembre moulu 60 cl de café corsé chaud

Fouetter la crème fermement. Battre la liqueur de banane avec le gingembre et répartir dans des tasses préalablement chauffées. Les remplir de café chaud et garnir d'une cuillerée de crème fouettée. Préparation : 10 minutes Environ 250 kcal/I 045 kJ par tasse

It. Battre la liqueur de banane dans des tasses préalablement ê chaud et garnir d'une cuillerée

r tasse

Pour 4 verres

15 cl de crème 16 cl de liqueur d' , 80 cl de café cors( sucre café en poudre in~ cacao en po udre

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I/P

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~~ lé 110~{I éJ.nci9.ÎIJ)

Pour 4 verres Le café hollandaiS se prépare traditionnellement avec

15 cl de crème 16 cl de liqueur d'œuf 80 cl de café corsé chaud sucre café en poudre instantané cacao en poudre

du café filtré, Il eXiste des variantes uttlisant du café instantané. Dilns ce cas. la mêrne règle prévaut: piUS le café est de qualité et al-omatique , plus le résultat sera savoureux.

Fouetter la crème fermement Répartir la liqueur d'œuf dans des verres préalablement chauffés. Sucrer le café chaud à volonté et le verser sur la liqueur. Garn ir d'un dôme de crème fouettée et saupoudrer de café et de cacao en poudre. Préparation: 15 minutes Envimn 230 kcal/960

0~

kJ

pa l~

verre

Pour 4 tasses 15 cl de crème 1 pincée de sucre vanillé 16 cl d'Asbach Uralt (eau-de-vie de vin de la région de Rüdesheim, en A llemagne) 12 morceaux de sucre 80 cl de café corsé chaud copeaux de chocolat pour décorer

Fouetter la crème fermement avec la pincée de sucre van illé. Faire chauffer 4 tasses à café ainsi que l'Asbach Uralt. Disposer 3 morceaux de sucre dans chaque tasse et verser l'Asbach. Flamber avec une allumette et laisser brûler pendant 1 minute tout en remuant avec une cuillère. Remplir les t asses de café jusqu 'à 2 cm du bord et les garnir d'une cuillerée de crème fouettée . Parsemer de copeaux de chocol at puis servir imméd iatement. Préparation: 15 minutes Environ 300 kcal/ I 260 kJ par tasse

lent avec la pincée de sucre vanillé. lfé ainsi que l'AsQach Uralt. Disposer ; chaque tasse et verser l'Asbach. :e et laisser brûler pendant 1 minute ! cui llère. Remplir les tasses de café 's garn ir d'une cuillerée de crè me

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de rhum lieur ~ par le

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catte bQiSsCil'le,.c ~. ». En

i'98'I,.un ~~, astàtue

SUr' Je lait qu'un.~ dô

contèf'IIr ilettement plus de 2 cl

de rhum par1asSle.

Pour 4 verres 20 cl de crème 8 cui l. à soupe de sucre 16 à 24 cl de rhum brun (54 %) 60 cl de café corsé chaud

Fouetter la crème , Faire chauffer le rhum et le sucre dans une casserole, répartir dans de hauts verres et verser le café dessus, Faire couler la crème sur le dos d'une cuillère au-dessus du café, de façon à ce qu'elle flotte en surface, Servir aussitôt. Préparation: 15 minutes Environ 450 kcal/ 1 855 kJ par verre

iJ';3

Pour 4 verres

15 cl de crème 16 cl de whiskey irlandais 8 cuil. à café de sucre brun 20 cl de café corsé chaud copeaux de chocolat

Fouetter la crème Faire chauffer le whiskey et le verser dans de hauts verres résistants à la chaleul~ Ajouter le sucre . Remplir de café et bien mélanger le tout Faire couler la crème

SUI-

le dos

d'une cuillère au-dessus du café jusqu'à recouvrir la surface d'une couche de crème d'une épaisseur de 1 à 1,5 cm. Parsemer la crème de copeaux de chocolat. Préparation: 15 min utes Environ 370 kcal/I 550 kJ par verre

auffer le whiskey et le verser dans 1

la chaleur. Ajouter le sucre. Remplir 1

~out.

Faire couler la crème sur le dos

café jusqu'à recouvrir la surface re épaisseur de 1 à l.s cm. Parsemer lOcolat.

ar verre

@a.f~~f·tl~1)? ,,)' Pour 4 tasses

80 cl de café chaud corsé 8 morTeaux de sucre 8 cl de cognac

Verser le café dans des tasses résistant à la chaleur. préchauffées. Le suc,-er.Verse,- le cognac dans une louche, le fai,-e chauffer au-dessus d'une flamme puis le flambe,~ Répartir prudemment l'alcool enflammé dans les tasses puis laisse,- la combustion s'achever. Déguster aussitôt P,-épa,-ation : 10 minutes Environ 1 10 kcal/460 kJ par tasse °f/

Pour 4 tasses

25 cl de lait concentré 2 cuil. à soupe de cacao en poudre 4 cuil. à soupe de sucre 50 cl de café corsé ch aud 8 cl de sherry sec copeaux de chocolat pour décorer

Le lait ~ est fabriqlJé à partir de lait entier. porté à haute températurè et partiellement déshyChté SOI.IS Ilide.AinsI, il gagne en épaisseur et sa durée de conservation est nettement pIu$ longue que celle du lait trais.

Bien mélanger le lait concentré, le cacao en poudre et le sucre dans une cassero le et porter à ébullition. Ajouter le café et le sherry. Remplir les tasses et parsemer de copeaux de chocolat. Préparation : 10 minutes Environ 160 kcal/670 kJ par tasse

Lelaitco~ est ~riqué à. partlrc:fe 'lait entier. portê"à .~

température et partiellement ~9OUS ~Ainsl.iI gagne én .~ et sa dIrie
lOngue que celle du rait fi"ais.

tré, le cacao en poudre et le sucre :r à ébull ition. Ajouter le café et : parsemer de copeaux de chocolat.

tasse

Pour' 4 verres

70 cl de café c

8 cuil. à café dl 4 clous de girc 1/4 cuil. à café 16 cl de vin ro zeste d'une or

®~f~ IJancll Pour 4 verres

70 cl de café corsé chaud 8 cuil. à café de sucre 4 clous de gimfle 1/4 cui l. à café de cannelle moulue 16 cl de vin rouge zeste d'une orange non trait ée

Mél anger le café, le sucre, les clou s de girofle , la cannelle et le vin rouge dans une petite casserole. Faire chauffer; retirer du feu et laisser infuser à couvert pendant 2 à 3 minutes. Verser dans les verres en filtrant avec une passette. Parsemer d'écorces d'orange fraîchement zestées et sel-vir aussitôt. Préparati on : 10 minutes Environ 40 kcal/ I 65 kJ par verre

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Pour 4 verres

8 morceaux de sucre 16 cl de marc de qualité 50 cl de café chaud corsé

Répartir les morceaux de sucre dans 4 verres. Verser dans chacun des ven-es 4 cl de marc, puis remplir de café. Déguster aussitôt. bien chaud. Prépar-ation : 5 minutes

Environ 170 kcal/71 0 kJ par verre

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Si vous souhaitez déguster une boisson au goVt de vin rouge sans toutefois alcooliser votre café,laissez bouillir r~pidement le vin rouge il découvert.

Po ur 4 verr es

40 cl de vin rouge corsé 50 cl de café corsé chaud 4 cuil. à soupe de sucre

illil- le vin avec le sUCl­e tout en mélangeant de façon I-apidement le sUCl-e. Retil-el- du feu et incorporer I-emuant. Répal-til- dans les velTes et dégust er tl-ès

Préparation: 10 minutes Environ 120 kcal/SOO kJ par ve rre

·1:;

Pour 4 verres

60 cl de lait 1 bâton de canne lle 100 g de chocolat noir (60 % de cacao) 1 gousse de vanille 20 cl de café corsé chaud 8 cl de cognac zeste de 112 orange non traitée

Faire chauffer le lait avec le bâton de cannelle. Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre dans le lait. Chauffer à feu moyen sans cesser de remuer Retirer la cassero le du feu et incorporer les graines de la gousse de van ille. Mélanger le café, le cognac et le zeste d'orange dan s le lait chaud et laisser infu ser quelques instantsVerser dans les verres préchauffés en filtrant avec une passette et servir aussitôt. Préparation: 15 minutes Environ 280 kcal/ l 170 kJ par verre

,âton de cannel le. Casser le chocolat re fondre dans le lait. Chauffer à feu Jer. Retirer la casserole du feu et gousse de vanille. et le zeste d'orange dans le lait ques instantsVerser dans les ve rres une passette et servir aussitôt.

~r

verre

---

Pour 4 verres 7 jaunes d'œu 350 g de sucre 70 cl de café c

@cJé aux œJ~ Pour 4 verres

7 jaunes d'œufs 350 g de sucre 70 cl de café chaud corsé

Le café aux œufs est la boisson idéale lorsque, au cœur de l'hiver, vous rentl-ez à la maison, frigorifié. Il réchauffe et redonne des forces. Il est particulièrement savoureux agl-émenté d'un trait de rhum.

Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter 3 cuil. à café de café, battre fermement pu is incorporer le reste du café. Faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la préparation gonfle. Répartir dans des verres préchauffés. Préparatio n: 15 m inutes Environ 4 70 kca l/ l 970 kJ par verre

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Pou r 4 verres

4 tasses d'expresso sucre 12 glaçons

C'est la bOisson idéale pour supporter la chaleur des joul's d'été, Si vous n'appréciez pas particulièrement le café noir. vous pouvez y ajouter du lait selon votre goût, Si vous souhaitez un petit coup de rouet supplémentaire, sucrez abondamment,

Verser tous les ingrédients dans un mixeur et mixer jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.verser dans des verres à long drink et servir aussitôt. Pré paration: environ 10 minutes Environ 50 kcall2l 0 kJ par verre

Cest la boisson idéale pour supporter la chaleur des jours d'été. Si vo us n'appréciez pas particulièrement le café no],; vous pouvez y ajouter du lait selon votre goCrt. Si vous souhartez un petit coup de fouet supplémentaire, sucrez abondamment

n mixeur et mixer jusqu'à obtention m s des verres à long drink et servir

@~é v1ienrH9n0 ge9.Cé

Pour 4 verres

80 cl d'expresso ou de café corsé froid 8 boules de glace à la vanille 15 cl de crème copeaux de chocolat noir

Bien refroidir le café au réfrigérateur. Répartir la glace dans 4 grands velTes et verser le café dessus. Fouetter la crème fermement. Garnir chaque verre d'une grosse cuillerée de crème et décorer de copeaux de chocolat. Servir avec une longue cuillère et une pai lle. Préparation : 10 minutes (plus temps de refroid issement) Environ 230 kcal/960 kJ par verre

ti5

Pour 4 verres

160 g de pâte d'amandes 40 cl de café corsé froid 2 cu il. à café de miel 1/2 cuil. à café de cannelle 20 cl de crème 8 amaretti

Détailler la pâte d'amandes en petits dés et l'écraser en purée avec le café. Ajoutel- le miel et la cannelle, bien mélangel­ le tout. Réserver au réfrigérateur: Fouetter la crème fermement. Battre énergiquement le café glacé et le répartir dans 4 verres. Garnir d'une grosse cuillerée de crème et décorer chaque verre de 2 amaretti. Sel'vir aussitôt. Préparation: 10 minutes (plus temps de I-efro idi ssement) Environ 380 kcal/ l 590 kJ par verre

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petits dés et l'écrasel- en pUI-ée

_t la cannelle, bien mélanger

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s, Garnir d'une grosse cuillerée verre de 2 amaretti, Servir

: temps de refroidissement) verre

(f}/êJ./Jj'J l ICCÛn<9

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Pour 6 verres

6 tasses d'expresso 2 à 3 cuil. à soupe de sucre 8 glaçons 15 cl de lait froid

Par un chaud après-midi d'été. ce cappuccino vous remettra sur pied, D ès que vous avez passé l'expresso, couvrez-le et mettez-le immédiatement au réfngérateur pour le refroidir sans qu'II perde de son arôme,

Réserver l'expresso au réfrigérateur pour qu'il soit très froid. Dans un robot de cuisine, mi xer l'expresso, le sucre et les glaçons Jusqu'à ce que les glaçons soient finem e nt broyés, Ajouter le lait et bien mélanger:Verser dans les verres et servir immédiatement. Préparation : 10 minutes (plus temps de refroidissement) Environ 40 kcal/ 165 kJ par ve rre 'j[:)

Pou r 4 verres

32 cl de d'expresso 4 cuil . à café de sucre 2 cui l à café de cacao en poudre 4 boules de glace à la vanille 12 cl de jus d'ananas cacao en poudre pou r décorer

Bien mélanger l'ex presso chaud avec le sucre et le cacao, puis réserver au réfrigérateur à couvert pendant 3 heures. Fo uetter la glace à la vanille avec le jus d'ananas et le café pour les monter en mousse.verser dans des verres préalablement refroid is. Saupoudrer de cacao en poudre et servir Préparati o n : 10 minutes (plus temps de refroidissement) Environ 130 kcal/545

kJ

par verre

ud avec le sucre et le cacao, puis )uvert pendant 3 heures. Fouetter d'ananas et le café pour les monter 'erres préalabl ement refroidis. IdI-e et sel'vi I~ s t emps de refroidissement) rerr-e

Pour 4 tasses 40 cl de café cc 1 cu i!. à café de sucre à volonté 60 cl de lait fro cardamome en

@~fé ~ t'Cl Pour 4 tasses

40 cl de café corsé noir 1 cuil. à café de cardamome moulue sucre à volonté 60 cl de lait froid cardamome en poudre pour saupoudrer

C9.'l'JrlF/Ir(.f!JJl(,€

Les graines de cardamome sont extraites du fruit en forme de capsule de la cardamome Dans les pays arabes, ses vertus stimulantes son1 particulièrement appréciées, et on l'utilise souvent pOlir parfumer le

moka, La cardamome développe

tout son arôme quand on

l'utilise jusle après l'avoir

p ilee au mOI-tier.

Bien mélanger le café avec le sucre et la cardamome. Réserver au réfrigérateur, à couvert Faire moussel- le lait à l'aide d'un mousseur ou d'un batteul~ Verser le café froid dans les tasses, ajouter le lait et saupoudrer d'un peu de cardamome. Préparation: 10 minutes (plus temps de refroidissement) Environ 150 kcal/630 kJ par tasse

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Pour 8 tasses 40 cl de lait 20 cl de lait concentré 9 cl de Baileys 3 cu il. à soupe de cappuccino en poudre instantané, non sucré 50 g de sucre lOci de crème 1 blanc d'œuf 2 cuil. à café de cassonade 1 pincée de sel 40 cl d'expresso 8 boules de glace à la vanille cacao en poudre pour la décoration

Faire chauffer 20 cl de lait avec le lait concentré, 8 cl de Baileys et le cappuccino en poudre, Retirer du feu. A jouter le sucre, bien mélanger et réserver 10 minutes près d'une source de chaleur pour laisser infuser. Ajouter la crème et réserver 1 heure au réfrigérateur. Battre le blanc en neige avec la cassonade et le sel. Incorporer le blanc au mélange puis placer 50 minutes dans le congélateur ou dans une sorbetière pour qu'il commence à prendre. Ajouter le reste de Baileys et remettre au congélateur. Laisser refroidir l'expresso, faire mousser le reste de lait. Dans chaque tasse, verser de l'expresso, ajouter de la mousse de lait et une boule de glace. Saupoudrer de cacao en poudre. Préparation: 40 minutes (plus temps de refroidissement et congélation) Environ 120 kcal/500 kJ par tasse

0-f

dre

t le lait concentré, 8

cl de Baileys

~etirer du feu. Ajouter le sucre,

o minutes près d'une source r.

heul-e au réfrigérateur. Battre ,nade et le sel. Incorporer le blanc lutes dars le congélateul- ou dans

~ence à prendre. Ajouter le

I-este

gélateur. e mousser le I-este de lait. Dans ~sso,

ajouter de la mousse de lait

drer de cacao en poudre. Stemps de refroidissement

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~'r,J~0e

Pou r 4 ve rres

8 8 8 8

cl d'expresso glaçons cl de cognac cl de jus de cerise

Laisser refroidir l'expt-esso à couvert dans le réft-igét-ate u t~ Dans un mixeut~ broyer grossièrement les 8 glaçons et les répat-tir dans 8 ven-es à cocktail. Mélanger les autres ingrédient s au shaker et passer le cocktail sur le lit de glace.

Préparation: 10 minutes (plus temps de refroidissement) Environ 60 kcal/250 kJ par ven-e

(, "!

Pour 4 verres Pour' les rece es

12 cl d'expresso 4 boules de glace à la van ille 8 cl de Bat ida de coco crème fouettée et copeaux de noix de coco pour décorer

« froides », n'utilisez que du café fraîchement préparé, et non celui du petit déjeuner. voire de la veille. Le café passé depuis trop longtemps libère des substances amères, il « tourne» et a alors un goût désagréable.

Faire refroidir' l'expresso à couvert dans le réfrigér'ateur. Mélanger la glace à la vani lle, l'expresso et la liqueur de coco dans un mixeur. Verser' dans des verres

à long drink.Ajouter

une cuillerée de crème fouettée et décorer de copeaux de noix de coco.

Préparation: 10 minutes (plus temps de refroidissement) Environ 200 kcal/840

kJ

par verre

Ppur- les recettes

« fro ides », n'utilisez que du

café fraîchement préparé, et non

celui du petit déjeuner, voire de la

veille, Le café passé depuis trop

longtemps libère des substances

amères, il « t ourne» et a alors un

goût désagréable,

)uvel-t dans le réfrigérateur. , l'expresso et la liqueur de coco des verres à long drink. Ajouter ~ttée et décol-er de copeaux

temps de refroidi ssement) verre

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Zé(9"fé

J

Pour 4 verres

80 cl de café corsé chaud

L~refroidir le café

à cOuvert au réfrigérateur. Fouetter la crème fermement. Répartir les glaçons dans des verres à bo rd s hauts, Verser doucement la li queur de café pu is la liqueur d'œuf, en veill ant à ne pas les mélanger. Répartir la mousse de lait, remplir de café puis garnir d'une cuillerée de crème fouettée, Préparation: 15 minutes (plus temps de refroidissement) Environ 210 kcal/880 kJ par verre

fI

Pou r 4 verres

60 cl de café 8 glaçons 4 jaunes d'œufs 8 cl de rhum 8 cui!. à café de sucre fin 12 cl de crème liquide

Laisser refroidir le café à couvert au réfrigérateur Répartir les glaçons dans des verres à cocktail. Mélanger les jaunes d'œufs avec le rhum et le sucre, jusqu'à complète dissolution du sucre. Verser le café dessus, battre le to ut et verser l'appareil sur les glaçons. Ajouter la crème liqu ide et servir Préparation: 10 minutes (plus refroidissement)

Environ 320 kcal/I 340 kJ par verre

au réfrigérateur. Répartir les Mélanger les jaunes d'œufs complète dissolution du sucre. le tout et verser l'appareil sur

refroidissement) verre

®f1:f~ 9~OtCé CJt6

Pour 4 verres

40 cl de café corsé 60 g de chocolat au lait de couverture 40 cl de lait 8 cl de rhum blanc 4 boules de glace à la vanille

Laisser refroi dir le café à couvert au réfrigérateur. Casser le chocolat de couver-ture en petits mor-ceaux. Faire chauffer le lait dans une casser-ole et y faire fondre le chocolat. Retirer du feu, laisser refroidir et réser-ver au r-éfrigérateur à couvert pendant 2 heures envir-on. Verser le café et le chocolat dans les ven-es, puis incol-pol-el­ le I-hum. Gal-nir chaque ven-e d'une boule de vanil le et servir accompagné d'une paille. Préparation: 15 minutes (plus temps de refroidissement) Environ 250 kcal/ I 045 kJ pal- verre "

.. J

Si ce cocktail vous semble

trop riche, vous pouvez

remplacer- 4 cl de crème par du lait.

Verser tout d'abord 1 cl de crème,

puis le lait. Cela vous épargnera près

de 100 kcal par verre, po ur

presque autant de saveur.

Pour 4 verres 8 glaçons 20 cl de crème 12 cl de liqueur de café (par exemple Kahlûa) 12 cl de vodka

Répartir les glaçons dans les verres. Dans chaque verre, verser 5 cl de crème, 3 cl de liqueur de café et 3 cl de vodka en les faisant couler doucement sur le dos d'une cuillère.veiller à bien former les différentes couches qui ne doivent pas se mélanger. Servir avec une paille. Préparation: 10 minutes Environ 360 kcal/ 1 510

kJ

par verre

Si ce cocktail vous semble

trop I-iche, vous pouvez

remplacer 4 cl de crème par du lait.

Verser tout d'abord 1 cl de crème,

puis le lait. Cela vous épargnera près

de 100 kcal par verre, pour

Pl-esque autant de saveul~

ll- exemple Kahlua)

es verres. Dans chaque verre, verser eur de café et 3 cl de vodka en les ;ur le dos d'une cuillère Veiller à bien ches qui ne doivent pas se mélanger.

par verre ~

Pour 4 verres

8 8 8 8 8

cl de café cors cl de liqueur d · cl de brandy cl de vodka glaçons

@t/é C(i)r~é Pour 4 verres

8 8 8 8 8

cl de café corsé cl de liqueur de café cl de brandy cl de vodka glaçons

Laisser refroidir le café à couvert au réfrigérateur. Mixer t ous les ingrédients jusqu'à ce que les glaçons soient finement broyés. Ver ser dans les verres. Préparation: 5 minutes (plus t emps de refroidisse m ent) Enviro n 220 kcal/920 kJ par verre

'ff)

Pour 4 verres

4 boules de glace au café 8 cl de liqueul- de café 12 cl d'expresso 4 glaçons crème fouettée et liqueur d'œuf pour décorer

Disposer la glace au café dans les verres et arroser de liqueur de café. Frappel- l'expresso chaud avec les glaçons et verser le liquide tiède

SUI'

la glace. Garnil- d'une cuillel"ée de crème

fou ettée et décorer d'un peu de liqueur d'œuf Préparation: 10 minutes Environ 250 kcal/ 1 045

kJ

pal' verre

our" décorer"

Clans les verres et arToser de liqueur

1

:0

~,

chaud avec les glaçons et ver"ser" Garnir d'une cuiller"ée de crème

)eu de liqueur" d'œuf.

par verre

~-S2 Attention! Voilà un cocktail

qui tient ses promesses. Lorsque

vous buvez, veillez à ne pas vous

brûler et à ce que la paille ne fonde

pas.Tout doit aller vite.Yous pouvez

également éteindre le feu après

quelques secondes.

2 cl de liqueur de café 2 cl de Baileys 1 cl de rhum (60 %)

Verser la liqueur de café dans un verre d'une contenance d'environ 6 cl. Ver ser doucement le Baileys dessus en le faisant couler sur le dos d'une cuillère de façon à former 2 couches superposées. Procéder de la même façon avec le rhum, qui doit former un niveau supplémentaire. Enflammer le rhum à l'aide d'une allumette et placer une paille courte dans le verre. Boire aussitôt. Préparation: 15 minutes Environ 240 kcal/ 1 000 kJ par verre

lM

Pour 4 verres

8 4 4 4 8

cl de crème froide cl d'amaretto refroidi cl de liqueur de café refroidie cl de jus d'ananas froid cl de Baileys refroidi

Fouetter la crème jusqu'à obtention d'une consistance semi-ferme.Yerser lentement les liqueurs et le jus d'ananas dans l'ordre indiqué dans des verres à long drink, sans mélanger. Garnir d'une cuillerée de crème fouettée. Servir avec une pai lle. Préparation: 10 minutes Environ 220 kcal/920 kJ pal- verre

d'une consistance les liqueurs et le jus cuillerée de crème

@~fé l;/Jç$o/ Po ur 4 verres 40 cl de lait 8 cl de liqueur de café 16 cl de lait de coco 8 cl de sirop de vanille 8 cl de vodka 8 cl d'Apricot Brandy 8 glaçons

Mixer tous les ingrédients jusqu'à ce que les glaçons soient finement broyés. Répartir dans les ven-es et servir. Préparation: 5 minutes

Envit-on 270 kcal/ I 130 kJ par verre

l',/

Pour 4 verres

400 g de frai ses 4 cl de sirop de fraise 8 cl de sirop de cannelle 4 cl de sirop de caramel 12 cl de liqueur de café 16 cl d'amarula 400 g de glace à la vanille 12 glaçons pilés

Nettoyer les frai ses et réserver les 4 plus belles. Mixer le reste de fraises avec les sirops jusqu'à obtenir une purée . Incorporer les liqueurs et la glace à la vanille. Mi xer pendant 30 secondes. Ajouter les glaçons pilés et mixer à nouveau. Répartir le cocktail dans de grands verres. Inci ser les fraises réservées et les disposer sur le bord de chaque verre. Servir avec une paille . Prépar-ation : 20 minutes Environ 500 kcal/2 090

kJ

Rar verre

erver les 4 plus belles. Mixer le reste usqu'à obtenir une purée . Incorporer !

vanille. Mixer pendant 30 secondes.

!t mixer à nouveau. le grand s verres. Inci ser les fraises ,ur' le bord de chaque verre. Ser vir

®~(eet and! c$r'f'>&n9

La liqueur de Toffee est une hqueur de caramel, de créme et de vodka. comme le Dooley's par exemple. Dégustée seule, cette liqueur est également très savoureuse. Elle peut aussI servir à agrémenter les desserts, comme la crème glacée,

Pour 4 verres

16 glaçons 8 cl de liqueur de café 8 cl de vodka 8 cl de liqueur de Toffee

Répartir 8 glaçons dans les verres. Mixer les autres ingrédient s puis remuer

le ~mélang e

à l'aide d'une longue cuil lère afin de

le refroi dir.Verser dan s les verres, sur les glaçons. Préparation: 5 minutes Environ 250 kcal/ 1 045

'y1

kJ

par verre

Pou r 4 verres

4 cl de crème de banane 12 cl de liqueur de café 4 cl de cognac 16 cl de jus d'orange 32 cl de jus de banane 8 glaçons 1/4 banane

Mixer tous les ingt'édients à part la banane, puis verser le mélange dans des verres à long drink Couper la banane en 4 rondelles, les inciser et les dresser sur le bord de chaque verre . Préparation: 10 minutes Environ 300 kcal/I 260 kJ par verre

part la banane, puis verset" long drink. Couper la banane les dresser sur le bord de

r verre

Pour 6 parts

300 g de beurre 330 g de sucre 4 œufs 1 gousse de vanille 100 g de farine 200 g de poudre d'amandes 6 cl d'expresso 32,5 cl de jus d'orange 1 orange 9 g de fécule 2 cl de Cointreau beurre pour les moules

Préchauffer le four à 175 oC (th. 5-6) pour un four traditionnel ou à 155 oC (th. 5) pour un four à chaleur tournante. Mélanger le beurre avec 200 g de sucre et les œufs jusqu'à obtention d'un appareil mousseux. Gratter les graines de la gousse de vanille et incorporer avec la farine et la poudre d'amandes. Mélanger le tout jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Beurrer 6 moules à tartelette (21 cm de diamètre), verser la préparation dans les moules et cuire à mi-hauteur pendant 20 minutes. Démouler les tartelettes. Faire chauffer l'expresso, le sucre restant et 75 ml de jus d'orange et laisser mijoter pendant 3 minutes. Imprégner les gâteaux de sirop chaud. Peler l'orange à vif et lever les suprêmes. Mélanger la fécule et le Cointreau, incorporer dans le liquide chaud en remuant et laisser mijoter 30 secondes. Ajouter les oranges et laisser tiédir. Servir la compote avec les tartelettes aux amandes. Préparation: environ 35 minutes (plus temps de cuisson) Environ 840 kcal/3 520 kJ par part

,

(th. 5-6) pour un four traditionnel four à chaleur tournante. Mélanger et les œufs jusqu'à obtention les graines de la gousse de la farine et la poudre d'amandes. on d'une pâte lisse. Beurrer de diamètre), verser la préparation mi-hauteur pendant 20 minutes.

sucre restant et 75 ml de jus pendant 3 minutes. Imprégner

les suprêmes. Mélanger la fécule dans le liquide chaud en remuant Ajouter les oranges et laisser les tartelettes aux amandes. nutes (plus temps de cuisson) par part

Pour 50 parts environ

100 g de pâte d'amandes (massepain) ISO g de beurre 250 g de farine 1 50 g de sucre en poudre 2 jaunes d'œufs 1 sachet de sucre vanillé 1 50 g de chocolat au moka 00 g de mascarpone 1 cui!. à soupe de rhum 300 g de glaçage au café pistaches hachées pour décorer Dété 1

120 la fa! Inco la pa

Che r 200 à chi une cœu 8à l Cass Batt! le rh Vers

Dép de l', paqL Prép Envi!

Pour 50 parts environ

100 g de pâte d'amandes l.aissez-vous tenter par

(massepain) un glaçage au 8aileys . mêlanger

150 g de beurre 150 g de sucre en poudre '$!J/eC

250 g de farine 1CUlIIerœ à café de cacao

150 g de sucre en poudre en poudre et 4 cuillerées à soupe

2 Jaunes d'œufs de Baifeys. Napper les biscuits

1 sachet de sucre vanillé de ce glaçage.

150 g de choCGlat au moka 100 g de mascarpone 1 cuil. à soupe de rhum 300 g de glaçage au café pistaches hacnées pour décorer Détailler la pâte d'amandes en petits morceaux et la mélanger avec

~

120 g de beurre jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse,Tamiser la farine et 100 g de sucre en poudre et ajouter au mélange précédent, Incorporer les jaunes d'œufs et le sucre vanil lé et bien pétrir. Envelopper la pâte de film alimentaire et réserver au frais pendant 30 minutes, Chemiser une tôle de cuisson de papier su lfurisé, Préchauffer le four à 200 OC (th, 6-7) pOUl' un four traditionnel et à 180 oC (th, 6) pour un four à chaleur tournante, Étaler la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire sur une épaisseur de 0,5 cm, Découper à l'emporte-pièce une centaine de cœurs de 4 cm de diamètre, Les disposer sur la tôle de cuisson et cu ire 8 à 10 minutes jusqu 'à obtention d'une cou leur dorée, Laisser refroidir. Casser le chocolat au moka en morceaux et faire fondre au bain-marie, Battre en crème le beurre et le sucre restants avec le mascarpone et le rhum. Incorporer progressivement le chocolat fondu et bien mélanger, Verser l'appareil dans une poche à douille et réserver au frais, Déposer une petite dose de crème sur la moitié des biscuits et recouvrir de l'autre moitié, Préparer le glaçage au café selon les indications sur le paquet, Napper les biscuits de glaçage et décorer de pistaches hachées, Préparation: environ 50 minutes (plus temps de refroidissement et cu isson) Environ 95 kcal/400 kJ par part

Pour 3S parts environ

60 g de beurre 1 pincée de sel 125 g de farine 2 œufs 1 1de crème 3 cuil. à soupe de sucre en poudre 9 cl d'expresso ristretto froid (voir p. 103) 150 g de chocolat au moka 125 g de mascarpone

Chauffer 25 cl d'eau avec le beurre et le sel dans une casserole. Incorporer en une fois la farine tamisée dans la préparation chaude et mélanger à feu moyen jusqu'à obtention d'une pâte lisse se détachant des bords de la casserole. Retirer la casserole du feu et incorporer progressivement les œufs en mélangeant bien. Préchauffer le four à 180 oC (th. 6) pour un four traditionnel et à 160 oC (th. 5-6) pour un four à chaleur tournante. Remplir une poche à douille dotée d'une grosse douille cannelée de pâte et déposer une petite dose sur la tôle de cuisson chemisée de papier sulfurisé ou faire une boule à l'aide de deux cuillères à café. Enfourner à mi-hauteur et cuire 20 minutes jusqu'à ce que la pâte dore. Laisser refroidir sur une grille. Battre 30 cl de crème en chantilly ferme en incorporant 2 cuillerées à soupe de sucre tamisé, Incorporer un tiers de l'expresso à la crème (elle doit conserver sa consistance solide), Remplir une poche à douille dotée d'une douille lisse avec la crème et fourrer les boules de pâte cuites. Réserver au réfrigérateur: Casser le chocolat en petits morceaux et faire fondre au bain-marie. Retirer la casserole du feu, ajouter le mascarpone et bien mélanger: Mélanger l'expresso et le sucre restants et incorporer à la préparation précédente. Bien mélanger: Placer le mélange au réfrigérateur pendant 20 minutes. Fouetter le reste de crème et incorporer délicatement au mélange chocolaté. Plonger les boules dans la préparation au chocolat et disposer en pyramide sur une grande assiette, S'il reste de la sauce, la verser sur la pyramide. Réserver les profiteroles au frais jusqu'au moment de servir: Préparation: environ 60 minutes (plus temps de cuisson et réfrigération) Environ 140 kcal/585 kJ par part

:ot le sel dans une casserole. sée dans la préparation chaude tention d'une pâte lisse se Retirer la casserole du feu ~ufs

en mélangeant bien.

)our un four traditionnel et aleurtournante. Remplir une douille cannelée de pâte et je cuisson chemisée de papier je deux cuillères à café. llinutes jusqu'à ce que la pâte

-me en incorpo rant 2 cuillerées Jn

t iers de l'expresso à la crème

olide). Rem plir une po che à : la crème et fourre r les bou les t eur. IX

~

et faire fondre au bain-marie.

mascarpone et bien mélanger. et incorporer à la préparation

~ts

nélange au réfrigérateur pendant me et incorporer délicatement

Jn au chocolat et disposer en

il reste de la sauce, la verser roles au frais Jusqu'au moment

us temps de cuisson

Pour 12 parts 280 g de farine

2 cuil. à café de le\

à café de ca g de sucre 1/2 cuil. à café de ! 1

cuil.

1 60

1

20 g de beurre

5 cl d'expresso riS' (voir astuce) 20 cl de lait 1 sachet de sucre 2 œufs 100 g de chocolat

Pour 12 parts 280 g de farine 2 cuil. à café de levure 1 cuil. à café de cannelle 160 g de sucre 112 cuil. à café de sel 120 g de beurre 5 cl d'expresso ristretto (voir astuce) 20 cl de lait 1 sachet de sucre vanillé 2 œufs 100 g de chocolat au moka

Préchauffer le four à 200 oC (th. 6-7) pour un four traditionnel et à 180 oC (th. 6) pour un four à chaleur tournante. Placer 12 caissettes en papier dans les afvéoles d'une plaque à muffins ou beurrer les Tamiser la farilil u e casserole et re wer du feuJncorporer au fouet l'expresso et lalss@r tiédir. Aouter::

lait. le ucre vanillé et les œufs.

Bien mélanger. Hacher finement le chocolat. Incorporer progressivement le mélange à base de farine dans le beurre au café. Mélanger 50 g de chocolat haché à la pâte. Répartir la pâte dans les moules et parsemer du chocolat restant. Cuire à mi -hauteur pendant environ 20 minutes. Démouler et laisser refro idir sur une grille. Préparation: environ 35 minutes (plus temps de cuisson) Environ 270 kcal/l 130

kJ

par part

,

Pour 35 parts environ

125 g de beurre 100 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé 1 pincée de sel 2 à 3 cui!, à soupe d'expresso froid 200 g de farine 112 cui!. à café rase de bicarbonate d'ammonium 1 cui!. à soupe t-ase de cacao en poudre 50 g de sucre en grains sucre en poudre pour saupoudrer

Préchauffer le four à 180 oc (th. 6) pour un four traditionne l et à 160 oC (th. 5-6) pour un four à chaleut-tout-nante. Chemiser une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Mélanger au mixeur le beurre, le sucre, le sucre vani llé et le sel, jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Incorporer l'expresso. Tamiser ensemble la farine, le bicarbonate d'ammonium et le cacao en poudre et incot-porer au mélange à base de beurre. Avec deux cu illères à soupe, former environ 35 boules de pâte de la taille d'une noix. Bien les espacer sur la plaque de cuisson et les aplatir Parsemer de gt-ains de sucre et cuire au four à mi-hauteut- environ 8 minutes. Laisser refroidir su r une grille. Pt-éparation : environ 20 minutes (plus temps de cuisson) Environ 65 kcal/270 kJ par pat-t

J 1)

un four traditionnel toumante. Chemiser

sur la plaque de cuisson sucre et cuire au four à refroidir sur une grille. s temps de cuisson)

Pour 20 parts envi

~~~'25 g de fat-ine

125 g de sucre en 1 1 1/2 cui!. à café de 25 g de cacao en p 1 pincée de sel 250 g d'amandes h. 150 g de chocolat t de couverture am€ 150 g de beurre 3 œufs

~i;j~~pour 20 parts environ "

~Intérieur des brownles doit rester légèrement collant Contrairement à la plupart. des autres recettes. un peu de pâté dOit rester conee à la p<)lnte

25 g de farine 125 g de sucre en poudre 1 112 cui l. à café de levure 25 g de cacao en poudre 1 pincée de sel 250 g d'amandes hachées 150 g de chocolat noir de couverture amer 150 g de beurre 3 œufs 6 cl d'expresso ristretlo (voir p. 103) ,\,\:.~u;,;:I, . à soupe de crème de cacao trt de glaçage au chocolat 1) de café pour décorer

du couteau que "on plante au cœur du gâteau p<)ur en vérifier la CUIsson

Tamiser la farine, le sucre en poudre, la levure et le cacao dans

de cacaoVerser l'appareil à brownie sur la plaque de cuisson, répartir uniformément et lisser Cuire au four 25 minutes. Laisser refroidir le brownie. Préparer le glaçage au chocolat en suivant les indications sur l'emballage et étaler sur le gâteau. Découper le brownie en carrés et décorer chaque part d'un grain de café. Préparation: environ 35 minutes (plus temps de cuisson) Environ 240 kcal/l 000

kJ

par part

•

Pour 50 parts environ

Vous pouvez modifier

150 g de chocolat noir amer la garniture de noiX de vos

de couverture triangles selon vos envies:

300 g de farine amandes, noisettes, noix. noix

1 sachet de levu re de pecan. de macadamla ou de para. 330 g de sucre Chaque vanété ajoute sa propre 1 sachet de sucre vanillé note gustative et visuelle 1 sachet de zeste d'orange râpé Essayez ! 112 cuil. à café de canne lle en poudre 4 œufs 200 g de beun-e en pommade 20 cl d'expresso froid 100 g de poudre de noisettes Préchauffer le four à 180 oC (th. 6) pour un four traditionnel 100 g de noisettes et à 160 oC (th. 5-6) pour un four à chaleur tournante. Chemiser hachées une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Placer un cadre 2 cuil. à soupe

à pâtisserie de 35 x 35 cm et beurrer l'intérieur au pinceau.

de liqueur de café Hacher finement le chocolat noir et en réserver 100 g. Mélanger la farine et la levure et tamiser le mélange dans une jatte. Ajouter 300 g de sucre, le sucre vanillé, le zeste d'orange, la cannelle, les œufs, le beurre en pommade, l'expresso, la poudre de noisettes, les noi settes hachées et les 100 g de choco lat réservé. Mélanger tous les ingrédients au mixeur pendant environ 2 minutes jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Verser la pât e dans le cadre à pâtisserie , lisser et cuire au four environ 25 minutes. Placer le gâteau avec le papier sulfurisé sur une grille et lai sser refroidir Retirer le cadre. Découper le gâteau en triangles. Faire fondre le chocolat restant et ajouter la liqueur de café. Plonger les triangles dans le chocolat au café et laisser dllrcir Préparation: environ 40 minutes (plus temps de cuisso n) Environ 100 kcal/420 kJ par part

•

nOisettes. noIX, noIX

de macadamia ou de para. vanéte ajoute sa propre gustative et visuelle. fuayez !

) pour un four traditionnel 1 chaleur

tournante. Chemiser

ulfurisé. Placer un cadre Ter l'intérieur au pi nceau. 2t en réserver 100 g. :lmiser le mélange dans une cre vanillé, le zeste d'orange, )mmade, l'expresso, la poudre et les 100 g de choco lat

Its au mixeur pendant environ pâte lisse. sserie, lisser et cuire au four u avec le papier sulfurisé sur r le cadre. ,ire fondre le chocolat restant les triangles dans le chocolat

plus temps de cuisson)

Pour 8 parts 80 g de mélange de fruits secs 5 cl d'expresso ristretto (voir p.1 03) 2 cl de cognac 30 g de sucre 20 g de levure de boulanger 15 cl de lait 500 g de farine 1 œuf 5 jaunes d'œufs 160 g de beurre en pommade lOg de sel 1 cui!. à café de rhum

•

Pour 8 parts 80 g de mélange de fruits secs 5 cl d'expresso ristretto (voir p.1 03) 2 cl de cognac 30 g de sucre 20 g de levure de boulanger 15 cl de lait 500 g de farine 1 œuf 5 jaunes d'œufs 160 g de beurre en pommade lOg de sel 1 cui!. à café de rhum

Détailler finement les fl-uits secs. Les mélanger avec l'expresso, le cognac et 20 g de sUCl-e. Laisser infuser 2 heures à couvert. Mélanger la levure avec 5 cl de lait tiède, le sucre restant et 50 g de farine. Couvrir et laisser I-eposer dans un endroit chaud pendant environ 45 minutes jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Mélanger le reste de lait, l'œuf et 4 jaunes d'œufs et incorporer à la préparation précédente. Tamiser la farine restante sur la pâte et pétrir pour obtenir une pâte ferme. Incorporer progressivement le beurre, le sel et le rhum en pétrissant et pétrir encore la pâte pendant 20 minutes. Placer la pâte dans une jatte, recouvrir de film alimentaire et laisser reposel- 1 heure dans un endroit chaud. Égoutter les fruits secs, les presser légèrement et les incorporer

à la pâte. Préchauffer le four à 220 OC (th. 7-8) pour un four traditionnel et à 200 oC (th . 6-7) pour un four à chaleur tournante. Graisser les moules à brioche. Pétrir à nouveau la pâte et réserver environ 200 g pour les chapeaux. Diviser le reste de pâte en 8 parts égales, former des boules et dorer au pinceau avec un peu de jaune d'œuf battu. Avec la pâte réservée , former 8 petites boules, les poser sur les autres boules de pâtes dans les moules et dorer au jaune d'œuf. Enfourner à mi-hauteur et placer un récipient avec de l'eau sur le fond du four. Réduire la t empérature du four à 180 oC (th. 6) pour un four traditionnel et à 160 oC (th. 5-6) pour un four à chaleur tournante. Cuire les brioches pendant environ 10 minutes. Préparation: environ 50 minutes (plus temps de repos, d'infusion et de cuisson) Environ 455 kcal/I 905

)jJ

kJ

par part

Pour 25 parts environ

25 cl de lait 2 cui!. à soupe de café instantané en poudre 1 pincée de sel 2 cui!. à soupe de sucre zeste râpé d'une orange non tr"aitée 1 cui!. à café de gingembre frais râpé 80 g de beurre 160 g de farine 4 œufs 1/2 1d'huile de noix ou 500 g de graisse de coco sucre à la cannelle (même proportion de sucre et de cannelle) pour garnir

Faire chauffer le lait, le café instantané, le sel, 1 cuillerée à soupe de sucre, le zeste d'orange, le gingembre et le beurre. Retirer du feu, ajouter la farine en une seule fois et bien mélanger: Remettre la casserole sur le feu et remuer à feu doux jusqu'à ce que le mélange se détache des parois de la casserole. Retirer à nouveau du feu et incorporer les œufs un à un, chacun devant êtr"e totalement absorbé par la pâte avant d'ajouter le suivant. Chauffer l'huile de noix à 180

oc. À l'aide de deux cu illères,

former de petites boules de pâte et les dorer dans l'huile. Bien égoutter et rouler dans le sucre à la cannelle. Préparation: environ 45 minutes Environ 85 kcal/355

kJ

par part

les œufs un à un, chacun la pâte avant d'ajouter le

À l'aide de deux cuillères, et les dorer dans l'huile,

à la cannelle,

Pou r 12 parts 100 g de choc( 150 g de beurl 150 g de sucre 2 œufs 3 jaunes d'œuf 75 g de farine 2. cui!. à café dE 75 g de poudn 2 cui!. à soupe 1 cui!. à soupe 50 g de choco l blanc 2 cui!. à soupe de croquant éç au café (voir astuce)

A)ur"',.

Pour 12 parts

Ie.~ ipicé attcaf'é. 100 g de chocolat au moka PI'W 5 g
nms

(voir astuce)

crémeuse. Incorporer les œufs, les jaunes d'œufs et mélanger jusqu'à obtention d'une préparation claire. Mélanger la farine et la levure, puis tamiser sur l'appareil. Incorporer la poudre d'amandes, le chocolat haché, l'expresso et la liqueur de café, puis bien mélanger le tout. Préchauffer le four à 180 oC (th. 6) pour un four traditionnel et à 160 oC (th. 5-6) pour un four à chaleur tournante. Insérer des caissettes de papier dans les 12 alvéoles d'un moule à muffins. Verser la pâte, enfourner à mi-hauteur et cuire pendant environ 25 minutes. La pointe d'un couteau plantée au centre du muffin doit ressortir sèche. Laisser tiédir un peu dans les moules. Démouler les muffins et laisser refroidir Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et remplir une poche à douille dotée d'une très petite douille lisse. Décorer les muffins de fines lignes blanches et parsemer de croquant épicé au café. Préparation: environ 30 minutes (plus temps de cuisson) Environ 275 kcal/I 150 kJ par part

Pour 16 parts environ

Préchauffer le four à 200 oC (th. 6-7) pour un four t raditionnel

50 g de beurre 150 g de farine 4 œufs 112 sachet de poudre pour flan au chocolat 2 112 cuil. à soupe de sucre 25 cl de lait 12.5 cl de café corsé chaud 1 112 cuil. à café de gélatine moulue 1 cu il. à soupe de café instantané en poudre 3 cuil. à soupe de liqueur de café 150 g de sucre en poudre

et à 180 oC (th. 6) pour un four à chaleur tourn ant e. Chemiser une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Faire chauffer 25 cl d'eau avec le beurre et retirer du feu. Incorporer en une seule fois la farine tamisée et mélanger. Remettre la casserole sur le feu et remuer vigoureusement la pâte à feu doux jusqu'à obtention d'une boule qui se détache des parois de la casserole. Retirer du feu et incorporer immédiatement 1œuf Dans un mixeur équipé du crochet à pétrir, mettre la pâte et incorporer les autres œufs un à un, chacun devant être totalement absorbé par la pâte avant d'ajout er le suivant. Remplir une poche à dou ill e équ ipée d'une douille cannelée gros modèle de pât e. Déposer des bandes de 10 cm sur la plaque de cuisson et cuire au four pendant 25 à 30 minutes. Pendant la prem ière moitié du temps de cuisson, ne pas ouvrir le four pour que les éclairs ne retombent pas. Retirer les éc lairs du fo ur et les découper, de préférence avec une paire de ciseaux. Laisser refroidir. Mélanger le flan en poudre avec 2 cuil lerées de sucre et 4 cuillerées à soupe de lait. Porter le lait restant à ébu llition avec le café. Retirer du feu et incorporer la préparation au flan. À feu doux, porter à ébullition sans cesser de remuer Mélanger la gélatine avec le reste de sucre et incorporer à la crème chaude . Remuer jusqu'à complète dissolution de la gélatine. Laisser refroidir en remuant de temps en temps. Rem pli r une poche à douille équipée d'une douille cannelée avec la crème et laisser refroidir entièrement. Dissoudre le café en poudre avec la li queur de café et mélanger avec le sucre t amisé. Napper du glaçage les moitiés su périeures des gât eaux. Une fois so lidifiée, injecter la crème dans les moitiés inférieures. D époser les chapeaux sur la garnitu re et servir aussit ôt. Préparation: environ 60 m inutes (p lus temps de cuisson) Environ 150 kcal /630 kJ par part

7) pour un four traditionnel :haleur t ournante. Chemiser fUI-isé. Faire chauffer 25 cl d'eau -porer en une seule fois la farine Isserole sur le feu et remuer jusqu'à obtention d'une boule ;erole. Retirer du feu et Jans un mixeur équipé du lCOI-porer les autres œufs lent absorbé par la pâte avant

~e

d'une douille cannelée gros

les de 10 cm sur la plaque de ; à 30 minut es. Pendant la :Jn, ne pas ouvrir le four pour etirer les éclairs du four et les ,ire de ciseaux. Laisser refroidir. uillerées de sucre et 4 cuillerées à ébullition avec le café. Retirer au fian. À feu doux, porter à élanger la gélatine avec le reste laude. Remuer jusqu'à complète froidir en remuant de temps en équipée d'une douille can nelée tièrement. a liqueur de café et mélanger çage les moitiés supérieures cter la crème dans les moitiés ~r

la gamiture et ser vir aussitôt.

llus temps de cuisson)

Pour 8 parts

125 g de farine 1 1/2 cui!. à café 1 pincée de sel 75 g de sucre 4 cui!. à soupe d' de tournesol 150 g de fromag 2 cui!. à café d'e> instantané en po 2 cuil, à soupe d'amaretto 50 g de pâte d'amandes (massepain) 50 g de poudre d'amandes 1 jaune d'œuf pour dorer

Pour 8 parts 125 g de farine 1 112 cuil. à café de levure 1 pincée de sel 75 g de sucre 4 cuil. à soupe d'huile de tournesol 150 g de fromage blanc 2 cuil. à café d'expresso instantané en poudre 2 cuil. à soupe Bien égoutter le fromage blanc. Préchauffer le four à 190 oC d'amaretto (th. 6-7) pour un four traditionnel et à 170 oC (th. 5-6) pour 50 g de pâte d'amandes un four à chaleur tournante. Chemiser une plaque de cuisson (massepain) de papier sulfurisé. 50 g de poudre Tamiser la farine et la levure, incorporer le sel , le sucre, l'huile d'amandes 1 jaune d'œuf et le fromage blanc. Mélanger le tout dans un mixeur avec pour dorer le crochet à pétrir puis pétrir à la main pour obtenir une pâte lisse. Laisser reposer au froid pendant environ 30 minutes. Dissoudre l'expresso en poudre dans l'amaretto. Détailler la pâte d'amandes en petits dés et pétrir avec le mélange de café et la poudre d'amandes. Étaler la pâte sur un plan de travail chemisé pour obten ir un rond d'environ 4 mm d'épaisseur. Divi ser en huit triangles. Recouvrir chaque triangle du mélange à base d'amandes et de café et rouler la pâte depuis la base du triangle jusqu'à la pointe de façon à former des croissants. Les disposer sur la plaque et dorer au pinceau avec le jaune d'œuf battu. Cuire au four à mi-hauteur pendant 20 minutes jusqu'à obtention d'une jolie cou leur dorée. Préparation : environ 35 minutes (plus temps de repos et cuisson) Environ 280 kcal/l 170

.f 1·[}i·

kJ

par part

Pour 60 parts environ

300 g de farine 1 cuil. à café de levure 150 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé zeste d'un citron non traité 1 pincée de sel 1 œuf 175 g de beUtTe 2 cuil. à café de café instantané en poudre 2 cuil. à café de cacao en poudt-e 1 cuil. à soupe de lait

Tamiset- la farine, la levure et le sucre en poudre dans une jatte. Incorporer le sucre vanillé, le zeste de citron, le sel et l'œuf Mélanger et répartir le beurre en fiocons. Pétrir le tout. Diviser la pâte en deux. Dissoudre le café et le cacao dans le lait et incorporer à une moitié de pâte. Enveloppet- les deux moitiés de pâte dans du film alimentaire et réserver au frais. Étaler les deux boules de pâte pour former un rectangle d'environ 30 x 25 cm. Superposer les deux rectangles de pâte, appuyer et enrouler étroitement sur la lat-geur. Réserver au frais pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 175 et à 155

oc (th. 5-6) pour un fout- traditionnel

oc (th. 5) pour un four à chaleur tournante. Tapisser

une ou des plaques de cuisson de papier sulfurisé. Découper les rouleaux de pâtes en tranches de 5 mm d'épaisseur. disposer sur les plaques et cuire envimn 15 minutes. Préparation: envit-on 40 minutes (plus temps de réfrigération et cuisson) Envimn 50 kcal/21 0 kJ par part

en poudre dans une jatte. citron, le sel et l'œuf. Pétrir le tout. café et le cacao dans le lait I::mlelc)o[)er les deux moitiés r ,-,><:pn,IPr au frais. former un rectangle deux rectangles de pâte, r la

largeul~

Résel'ver au

tournante.Tapissel' sulfurisé. Découper

temps de réfl'igér'ation

Pour 2 parts

140 g de beurre en pom 125 g de sucre en poud 1 jaune d' œuf 140 g de farine 1 pincée de sel 3 œufs 3,5 cl d'expresso froid 1 cui/. à soupe de liqueun de moka zeste d'une demi-orange non traitée beurre pour le moule farine pour saupoudrer haricots secs pour la cui à blanc

Pour 2 parts 140 g de beurre en pommade 125 g de sucre en poudre 1 jaune d'œuf 140 g de farine 1 pincée de sel 3 œufs 3,5 cl d'expresso froid 1 cuil. à soupe de liqueur de moka zeste d'une demi-orange non traitée beurre pour le moule farine pour saupoudrer haricots secs pour la cuisson à blanc

Mélanger 90 g de beurre avec 40 g de sucre en poudre et le jaune d'œuf jusqu'à obtention d'une consistance lisse. Ajouter la farine et le sel et pétrir pour obtenir une pâte soyeuse. Former un rouleau, l'envelopper dans du film alimentaire et réserver 1 heure au frais (mais pas au réfrigérateur). Préchauffer le four à 180 oC (th. 6) pour un four traditionnel et à 160 oC (th. 5-6) pour un four à chaleur tournante. Beurrer 2 moules à tartelettes de 12 cm de diamètre et saupoudrer de farine. Diviser la pâte en deux. Étaler les pâtes en disques de la taille des moules et disposer dans les moules de façon à ce que la pâte recouvre les bords. Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette. Placer un carré de papier sulfurisé sur les moules et mettre les haricots secs. Enfourner les tartelettes à mi-hauteur et cuire à blanc pendant environ 15 minutes. Retirer du four et enlever les haricots secs. Battre en crème le beurre et le sucre restants. Incorporer les œufs un à un, puis le café, la liqueur et le zeste d'orange. Répartir l'appareil sur les fonds de tartelettes. Enfourner à mi-hauteur et à la même température pendant 20 minutes. Préparation: environ 45 minutes (plus temps de repos et cuisson) Environ 1 180 kcal/4940 kJ par part

Pour 35 parts environ

300 g d'amandes 100 g de sucre 80 g de blan cs d'œufs 1 cui!, à soupe d'arôme d'amande amère 100 g de sucre en poudre 2 cui!. à soupe de café au gingembre (voir astuce)

Pour le café au gingembre, cuire 3 CUillerées à soupe de sirop d'érable, 20 cl d'expresso et 5 g de gingembre finement haché. Laisser réduire jusqu'à obtention d'un Sirop fluide. Filtrer dans une fine passetœ et utiliser aussitôt

Frotter les amandes, le sucre, 40 g de blancs d'œufs et l'arôme d'amande amère avec le plat de la main jusqu'à ce que la préparation prenne l'apparence de massepain . Battre le reste de blancs d'œufs en neige avec le sucre en poudre et incorporer doucement le café au gingembre. Incorporer ce mélange à la préparation à base d'arôme d'amande. Chemiser une plaque de cuisson de papier su lfurisé. Remplir une poche à douille avec la préparation et déposer des boules de la t ai lle d'une noix sur la plaque . Recouvrir d'un torchon et laisser reposer pen dant 10 à 12 heures. Retourner les bords du linge sous la plaque . Préchauffer le four à no°c (th. 7-8) pour un four traditionnel et à 2 10°C (th. 7) pour un four à chaleur tournante. Enfourner les amaretti à mi-haute ur et cuire pendant environ 5 min utes. Préparation: environ 25 minutes (plu s temps de repo s et cuisson) Environ 75 kcall3 15 kJ par part

our le café (lU gingembre. uire 3 cuillerées à soupe p d'erable. 20 cl d'expresso de grngembre finement haché. er réduire Jusqu'à obtention un su-op nUlde. r-.ltrer dans ne one passette et utiliser aussitôt

g de blancs d'œufs et l'arôme a main jusqu'à ce que la je massepain. Battre le re ste sucre en poudre et incorporer . Incorporer ce mélange à la lande. de papier sulfurisé. Remplir aration et déposer des boules Je. Recouvrir d'un torchon 2 heures. Retourner les bords

7-8) pour un four traditionnel

a chaleur toumante. Enfourner ~

pendant environ 5 minutes. (plus temps de repos

Pour 60 parts environ

3 œufs 1 cuil. à soupe de café chau( 90 g de sucre 1 pincée de sel 90 g de fécule 1 cuil. à soupe de cacao en poudre 1 cuil. à café de cannelle en poudre 1/2 cuil. à café de cardamon moulue 40 g de beurre 125 g de mascarpone 250 g de sucre en poudre 3 cuil. à café d'expresso en poudre instantané 5 cuil. à soupe de kirsch ou d'eau-de-vie de framboi ~ 4 cuil. à soupe de confiture de framboises 2 cuil. à soupe de café froid 48 grains de café enrobés de chocolat 50 g de chocolat noir amer de couverture

Pour 60 parts environ 3 œufs 1 cuil. à soupe de café chaud 90 g de sucre 1 pincée de sel 90 g de fécule 1 cuil. à soupe de cacao en poudre 1 cuil. à café de cannelle en poudre 1/2 cuil. à café de cardamome moulue 40 g de beurre 125 g de mascarpone 250 g de sucre en poudre 3 cuil. à café d'expresso en poudre instantané 5 cuil. à soupe de kirsch ou d'eau-de-vie de framboise 4 cuil. à soupe de confiture de framboises 2 cuil. à soupe de café froid 48 grains de café enrobés de chocolat 50 g de chocolat !loir amer de couverture

Préchauffer le four à 200 oC (th. 6-7). Le four à chaleur tournante n'est pas recommandé ici. Chemiser une plaque de cui sson de papier sulfuri sé. M ixer à l'aide d'un robot de cuisine les œufs, le café chaud, le sucre et le sel. Mélanger la fécule, le cacao, la cannelle et la cardamome et tamiser sur la crème aux œufs. Faire fondre le beurre et incorporer au mélange précédent. Étaler l'appareil sur une épaisseur d' 1 cm sur la plaque de cuisson et cuire 12 minutes. Saupoudrer un torcho n de sucre. Retirer le gâteau du four et retourner sur le torchon. Humidifier le papier sulfurisé et retirer délicatement. Laisser refroidir le gâteau et couper horizontalement en deux. Mélanger le mascarpone à 50 g de sucre. Dissoudre l'expresso en poudre dans 1 cui ll erée à soupe de kirsch et incorporer. Tartiner une moitié du gâteau avec la crème obtenue et l'autre moitié avec de la confiture battue. Refermer le gâteau avec les deux faces enduites l'une sur l'autre. Couper en carrés de 3 cm. Mélanger le sucre et le kirsch restants avec le café froid pour confectionner un glaçage. Napper: les gâteaux de ce glaçage et déposer un grain de café au chocolat sur chaque petit four dans le nappage encore humide. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, verser dans une poche

à douille avec une très petite douille de rempli ssage et dessiner de fines lignes sur les petits fours. Préparation : environ 90 minutes (plus temps de cuisson) Environ 55 kcal1230 kJ par part

12'1

Pou r 9 à 10 parts e nviron 150 g de beurre 125 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé 2 œufs 300 g de farine 2 cuil. à café de levure 1 sachet de poudre pour flan à la vanille zeste d'un demi-citron non traité 5 cuil. à soupe de lait 150 g de chocolat au moka 4 cui!. à soupe de liqueur de café

Un effet marbre avec du chocolat blanc et noir est très esthétique : faire fondre les chocolats séparément Enduire une moitie des biscuits de chocolat blanc et l'autre de chocolat nOIr: Ensuite, marbrer avec une fourchette.

Battre en crème le beurre avec le sucre et le sucre vanillé. Incorporer les œufs. Mélanger la levure et la poudre pour flan

à la vanille et ajouter au mélange précédent. Incorporer le zeste de citron et le lait. Préchauffer le four à 200 oC (th. 6-7) pour un four traditionnel et à 180 oC (th. 6) pour un four à chaleur tournante. Chemiser une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Déposer 1 cuillerée

à soupe de pâte sur la plaque pour chaque biscuit. Bien espacer car la pâte double de diamètre lors de la cuisson. Enfourner à mi-hauteur et cu ire pendant 13 à 15 minutes jusqu'à obtention d'une jolie couleur blonde . Ne pas laisser brunir, sinon les biscuits seront trop secs. Faire fondre le chocolat au moka au bain-marie et incorporer la liqueur de café. Enduire du mélange le côté plat des biscuits. P,­éparation : environ 20 minutes (plus temps de cuisson) Environ 300 kcal/I -;'60 kJ par part

· ent. Endul!'e une mOitIé bi5ClJfts de chocolat blanc 1autre de chocolat noir.

: sucre et le sucre vanillé. levure et la poudre pour flan )récédent. Incorporer le zeste

6-7) pour un four traditionnel ~

chaleur tournante. Chemiser

sulfurisé. Déposer 1 cuillerée Jr chaque biscuit. Bien espacer lrs de la cuisson . Enfourner à

t 15 minutes jusqu'à obtention laisser brunir, sinon les biscuits

3

au bain-marie et incorporer lange le côté plat des biscuits. (plus temps de cuisson) t

Pour 16 parts 6 œufs 100 g de sucre 50 g de poudre d'amandes 20 g de copeaux de noix de coco 80 g de farine 3 cuil . à café de café instantané en poudre 1 cui!. à café de cacao en poudre 2 cu il . à soupe de lait 300 g de confiture d'abl-icots 150 g de compote d'abricots 10 ml de rhum (facultatif) 1 verre de glaçage au café 16 amandes entières mondées

Pour 16 parts

6 œufs 100 g de sucre 50 g de poudre d'amandes 20 g de copeaux de noix de coco 80 g de farine 3 cuil. à café de café instantané en poudre 1 cuil. à café de cacao en poudre 2 cuil. à soupe de lait 300 g de confiture d'abricots 150 g de compote d'abricots 10 ml de rhum (facultatif) 1 verre de glaçage au café 16 amandes entières mondées

Préchauffer le four à 200 oC (th. 6-7) pour un four traditionnel et à 180 oC (th. 6) pour un four à chaleur tournante. Battre les œufs avec le sucre jusqu'à obtention d'une crème épaisse et claire. Bien mélanger la poudre d'amandes avec les copeaux de noix de coco et la farine tamisée. Incorporer au mélange à base d'œufs. Mélanger le café et le cacao en poudre avec le lait et incorporer à la pâte. Chemiser une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Répartir l'appareil sur la plaque de cuisson de façon homogène, enfourner à mi-hauteur et cuire environ 12 minutes. Saupoudrer du papier sulfurisé de sucre et retourner le biscuit dessus. Humidifier le papier ayant servi à la cuisson et le retirer délicatement. Dans une casserole, chauffer la confiture et la compote d'abricots avec le rhum tout en remuant. Enduire immédiatement le biscuit de ce mélange. Couper le biscuit en deux de façon à créer deux rectangles. Les rouler sur la longueur, les envelopper étroitement dans du film alimentaire et réserver au frais. Découper chaque rouleau refroidi en 8 tranches. Préparer le glaçage selon les indications de l'emballage. Plonger les rouleaux sur 1 cm dans le glaçage et réserver sur le papier su lfurisé. Laisser prendre le nappage, puis plonger l'autre côté sur 1 cm dan s le glaçage - il peut couler le long du rouleau, donnant l'impression de cire coulant le long d'une bougie. Pour finaliser, placer une amande dans le nappage chaud pour faire la flamme. Réserver les bougies au frais Jusqu'au moment de servir. Préparation: environ 40 minutes (p lus temps de cuisson) Environ 420 kcal/I 760

kJ

par part

Pour 8 parts

4 blancs d'œufs 1 cui!. à café de jus de citron 125 g de sucre fin

1lOg de sucre en poudre

1 cui!. à soupe de fécu le 50 g de chocolat au moka 1 sachet de fixe chantilly 4 cui!. à café d'expresso instantané en poudre 40 cl de crème grains de café ou copeaux de chocolat pour décorer

Vous pouvez prépal'er les anneaux meringués à l'avance, car sans la crème, ils se conservent très bien pendant plusieurs

semaines dans une boîte

hermétique. Ils sont parfaitement adaptés à la décoration de desserts à base de fruits et de glace.

Chemiser une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 100 oC (th. 3-4) pour un four traditionnel et à 90 oC (th. 3) pour un four à chaleur tournante. Battre les blancs d'œufs en neige avec le jus de citron, puis verser le sucre en pluie et continuer de battre jusqu'à ce que la neige soit très ferme. Tamiser sur la neige 100 g de sucre en poudre et la fécule et incorporer délicatement avec une spatule. Verser la préparation dans une poche à douille dotée d'une douille cannelée gros modèle. Déposer 8 anneaux de 7 cm de diamètre sur la plaque de cuisson, et les remplir de la préparation. Dessiner tout autour une couronne décorative faite de petites étoiles. Mettre au four et lai sser cuire environ 1 h 30. Elles sont prêtes lorsque totalement sèches. Retirer de la plaque et laisser refroidir. Casser le choco lat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie. En décorer les couronnes ou les petites étoiles. Mélanger le sucre en poudre restant au fixe chantill y. Mélanger l'expresso en poudre et la crème. Battre la crème en chantilly, tout en versant en pluie le m élange sucre-fixe chantill y. Remplir une poche à douille équipée d'une douille cannelée avec la crème et déposer de petites touches au centre du fond des meringues. Décorer de grains de café ou de copeaux de choco lat. Préparation: environ 40 minutes (plus temps de cuisson) Environ 3 10 kcal/I 300 kJ par part

Vous pouvez prépar'er les anneaux eringués à l'avance, car sans la crème, ils se conser' vent très bien pendant plusieur-s semaines dans une boîte !rmétique. Ils sont parfaitement adaptés à la décoration

de desserts à base de fruits

et de glace.

sulfurisé. Préchauffer le four 1et à 90 oC (th. 3) pour un four ; en neige avec le jus de citron, ! battre jusqu'à ce que la neige =sucre en poudre et la fécule Ile dotée d'une douille cannelée je dlamètr'e sur la plaque de ;Iner- tout autour une couronne j

four et laisser cuire environ

: sèches. Retirer de la plaque lits morceaux et le faire fondre 1les petites étoiles. chantilly Mélanger l'expresso :hantilly, tout en versant en pluie )oche à douille équipée d'une ~e

petites touches au centre du

afé ou de copeaux de choco lat. IS

de cuisson)

~

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Pour un moule de 24 cm de diamètre

300 g de chocolat noir (70 % de cacao) 250 g de beurre 5 œufs 1lOg de sucre 125 g de farine 1 cui!, à café de levure 75 g d'amandes en poudre 18,5 cl d'expresso

Préchauffer le four à 160 oC (th. 5-6) pour un four traditionnel et à 140 oC (th. 4-5) pour un four à chaleur tournante .Tapisser le moule de papier sulfurisé. Cassel- le chocolat en petits morceaux et le faire fondre avec le beurre dans une casserole à feu doux. Bien mélanger et laisser refroidir: Fouetter les œufs et 50 g de sucre dans une jatte jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mélanger la farine et la levure, les tamiser sur l'appareil crémeux et remuer: Incorporer en mélangeant les amandes et le beurre au chocolat. Verser la pâte dans le moule, lisser et faire cuire environ 45 minutes. Chauffer l'expresso avec le reste de sucre 5 minutes à feu moyen. Imbiber le gâteau encore chaud de la moitié du sirop d'expresso. Renverser le gâteau sur un plat à tarte et verser le restant de sirop dessus. Servir encore chaud. Préparation: 25 minutes (plus temps de cuisson) Environ 500 kcal/ 2090

kJ

par part

our un fou r traditionnel et urtournante. Tapisser le moule ~n

petits morceaux et le faire

Ile à feu doux. Bien mélanger

5

une Jatte jusqu 'à ce que

e et la levure, les tamiser su r ~r

en mélangeant les amandes

dans le moule, lisser et faire

:re 5 minutes à feu moyen. noitié du sirop d'expresso. et verser le restant de sirop

e cuisson)

Pour U parts

7 cui l. à café de café instantané 200 g de sucre 40 g de cacao en poudre 175 g de raisin s secs 125 g de beurre 65 g de sucre glace 1 sachet de sucre vanillé 3 œufs 1 pincée de sel 1 cu il. à café non rase de canne cui l. à café de noix muscade 1 1/2 cuil. rase de clous de gimfiE 1/2 cuil. rase de cardamome m 2 cl de l'hum 250 g de farine 1 cuil. à café rase de levU/-e sucre glace à saupoudrer 1

Pour L2 parts Un glaçage peut 7 cui!. à café de café instantané en poudre parachever ceS carrés de 200 g de sucre café. Mélanger 250 g de sucre 40 g de cacao en poudre glace tamisé avec 3 à 4 cuillerées à 175 g de raisins secs soupe d'eau chaude et 3 IlIerées à 125 g de beurre café de café instantané en poudre, 65 g de sucre glace puis appliquer ce nappage en 1 sachet de sucre vanillé couche épaisse sur les carrés de 3 œufs gâteau. Pour finir; disposer 1 pincée de sel dessus un grain de café. 1 cui!. à café non rase de cannelle moulue cui!. à café de noix muscade moulue 112 cui!, rase de clous de girofle moulus 112 cui!. rase de cardamome moulue 2 cl de rhum 250 g de farine 1 cui!. à café rase de levure Mélanger le café en poudre dans une casserole avec 25 cl d'eau. sucre glace à saupoudrer Ajouter le sucre, le cacao en poudre et les raisins puis porter 1

à ébullition tout en mélangeant. Laisser mijoter 15 minutes puis laisser refroidir. Préchauffer le four à 180 oC (th. 6). Mélanger le beurre, le sucre glace et le sucre vanillé jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Incorporer en remuant les œufs, le sel, les épices et le rh um. Mélanger à pal-t la farine et la levure, puis les tamiser au-dessus de l'appareil à base de beurre. Bien mélanger puis incorporer le mélange au café. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé et lisser la pâte sur environ la moitié de la plaque. Protéger les bords à l'aide de papier aluminium plié plusieurs fois afin que la pâte ne coule pas. Faire cuire dans le four environ 30 minutes. Laisser refroidir le gâteau sur la plaque. Le découper en carrés, saupoudrer ces derniers de sucre glace et servir. Préparation: 20 minutes (plus temps de cuisson et refroidissement) Environ 350 kcall 1 465 kJ par part

Pour un grand moule à kouglof 400 g de fruits secs mélangés (pal- exemple figues, prunes, abricots) 50 g d'écorces de citron confites 50 g d'écorces d'orange confites 35 cl de whiskey irlandais 100 g de chocolat noil- (70 % de cacao) 100 g de pâte d'amandes 200 g de cerises confites bien rouges 200 g de farine 1 cuil. à café de levure 2 cuil. à soupe de cacao 1 pincée de sel 200 g de beurre en pommade 200 g de sucre 5 œufs 200 g de noisettes hachées 1 pointe de couteau de gingembre moulu 1 pointe de couteau de cardamome moulue 1 pointe de couteau de noix muscade moulue 1/2 cuil. à café de cannelle moulue zestes d'une orange et d'un citron non traités lO ci d'expresso froid 200 g de glaçage au chocolat cemeaux de noix, amandes émondées et cerises confites pour décorer beurre et noisettes moulues pour le moule

Détailler en petits dés les fruits secs et les écorces confites de citron et d'orange. Placer le tout dans un bocal avec 25 cl de whiskey et laisser infuser 2 jouI-s. PI-échauffer le four à 160 oC (th. 5-6) pour un four traditionnel et à 140 oC (th. 4-5) pour un four à chaleur tournante. Beurrer un grand moule à kouglof (capacité de 2,5 1) et saupoudrer de noisettes moulues. Hacher grossièl-ement le chocolat. détaillel­ la pâte d'amandes en petits dés et couper les cerises en deux. Mélanger la farine, la levure, le cacao et le sel. Battre au mixeur le beurre et le sucre jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Incorporer alternativement dans cet appareil le mélange de farine tamisé puis le chocolat. les noisettes, la pâte d'amandes et les épices. Incorpol-er à la pâte les zestes d'orange et de citron, les demi-cel-ises et les fruits au whiskey (avec le jus). Bien mélangel- le tout. Verser la préparation dans le moule et faire cuire environ 1 h 10. Mélanger le reste de whiskey avec l'expresso. Piquer le gâteau

à plusieurs I-eprises avec un pic en bois o u en métal et l'imbiber du mélange whiskey-expresso. Laisser refroidir le gâteau pu is le démouler. PI-éparer le glaçage au chocolat selon les indications du paquet. En napper le gâteau puis le décol-er avec les noix, les amandes et les cerises. Emballer soigneusement le gâteau et le laisser parvenir à maturité pendant 3 à 4 jours dans un endroit frais, hors du réfl-igérateu l~ de façon à ce qu'il puisse développer tous ses arômes. Préparation: 45 minutes (plus temps d'infusion et cuisson) Environ 455 kcal/I 905 kJ par part

1 ~

s et les écol-ces confites de ns un bocal avec 25 cl de

6) pou r- un four traditionnel

à chaleur tournante. Beurrer i de 2,5 1) et saupoudrer de ement le chocolat. détailler couper- les ceri ses en deux. .0

et le sel.

(I-e jusqu'à obtention d'une !ilternativement dans cet puis le chocolat. les noisettes, orporer à la pâte les zestes ses et les fi-u its au whiskey ~erser

la préparation dans

10. l'expresso. Piquer le gâteau bois ou en métal et l'imbiber er refroidir le gâteau puis

les indications du paquet. avec les noix, les amandes le gâteau et le laisser dans un endroit frais, qu'il puisse développer tous

s d'infusion et cuisson)

Pour un moule à tarte de 28 de diamètre

150 g de farine b g de sucre glace 50 g d' mandes moulues sel

80 g de beurre en pommade 3 cull. à soupe de lait 100 g de chocolat au lait dE) co verture 1 cui!. à soupe rase d'express, Inst;.antané en poudre 2~ cl de crè e 3 petl~es poires 2 cui!. à..soûpe de jus de citro 2 œufs 1 cu'. a soupe de rhum 1 sachêt de sucre vanillé beu n~e pour le m9ute har cot secs pou la cuisson a branc

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Pour un moule à tarte de 28 cm de diamètre 150 g de farine 50 g de sucre glace 50 g d'amandes moulues sel 80 g de beurre en pommade 3 cui!. à soupe de lait 100 g de chocolat au lait de couverture 1 cui!. à soupe rase d'expresso instantané en poudre 25 cl de crème 3 petites poires 2 cui!. à soupe de jus de citron 2 œufs 1 cui!. à soupe de rhum 1 sachet de sucre vanillé beurre pour le moule haricots secs pour la cuisson à blanc

Tamise r la farine et le sucre glace, puis pétrir énergiquement avec les amandes, le sel, le beurre et le lait jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Envelopper dans du film ali mentaire et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure. Préch auffer le four à 200 oc (th. 6-7). Beurrer le moule. Abaisser la pâte, la placer dans le mou le et la piquer plusieurs fois avec une fourchette. Recouvrir la pâte de papier sulfurisé, lester avec les haricots et cuire dans le bas du fou r pendant envimn 20 minutes. Laisser refroidir: Faire fondre le chocolat de cou verture au bain-marie . Dissoudre l'expresso en poudre dans 5 cuillerées à soupe de crème et in corporer en mélangeant à la couve rture. Éplucher les poires, les couper en huit, retirer les pépins et les arroser aussitôt de crtron. Bien mélanger la crème restante avec les œufs, le rhu m et le sucre vanillé. Retirer les haricots et le papier sulfurisé du fond de tarte . Recouvrir avec le chocolat fondu puis disposer les poires. Verser sur le tout le mélange crème-œufs. Cuire à 200 oC (th. 6-7) pendant 25 minutes. Laisser reposer 5 minutes, puis démouler la tarte et laisser refroidir. Préparation: 40 m inutes (plus temps de refroid issement et cuisson) Environ 430 kcal/ I 800 kJ par part

Pour un moule à cake de 25 x 10 cm Les nOIx sont meilleures SI vous les pelez et les moulez vous-même, Chauffer les noix au four à 180 OC (th. 6) sur une plaque, Jusqu'a ce que la pellicule éclate. Verser dans un torthon et retirer les

125 g de beurre 175 g de sucre 4 œufs 200 g de noisettes mou lues 50 g de noisettes hachées 2 cuiL à soupe de cannelle 6 cl d'expresso froid 125 g de far ine 1 sachet de levure 170 g de chocolat noir (70 % de cacao) 1 pincée de sel beurre et farine pour le moule

petites peau en frottant avec des mouvements circulaires.

Préchauffer le four à 170 oC (th. 5-6) pour un four traditionnel et à 150 oC ~th. 5) pour un four à chaleur tournante. Beurrer abondamme t le moule et le chemiser. Mélanger le beurre et le sucre jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Séparer les œufs. Incorporer progressivement les jaunes à la préparation et fouetter jusqu'à ce qu'elle blanchisse. Incorporer toutes les noisettes, la cannelle et l'expresso. Mélanger la farine et la levure, les tamiser sur la préparation et mélanger le tout. Hacher finement le chocolat et l'incorporer. Battre les blancs d'œufs et le sel en neige ferme puis les ajouter à la préparation . Verser la pâte dans le moule et cuire au four environ 1 heure. Retirer du four; laisser reposer 5 minutes, démoul er sur une grille et laisser refroidir. Préparation: 25 minutes (plus temps de cuisson) Environ 480 kcal/2 010

1.[·1

kJ

par part

Les nOIx sont meilleures SI vous les pelez et les moulez s-même. Cha ffer les noix au r ~ 1BO ·C (th. 6) sur une plaque, usqu à ce que la pellicule éclate. dans un torchon et retirer les

(th. 5-6) pour un four traditionnel )ur à chaleur tournante. Beurrer chemiser. Mélanger le beurre et ne consistance crémeuse. Séparer vement les jaunes à la préparation blanchisse. Incorporer toutes les esso. !,

les tamiser sur la préparation et

ment le chocolat et l'incorporer. ;el en neige ferme puis les ajouter

et cuire au four environ 1 heure. r 5 minutes, démouler sur une

s temps de cuisson)

part

Pour un moule de de diamètre

75 g de beurre 125 g de boudoirs 1 cuil. à soupe de c. 600 g de fromage fi Philadelphia) 200 g de sucre 4 œufs 4 cuil. à soupe de si (voir astuce) 4 cuil. à soupe de si 100 g de noisettes beurre pour le mOl

Pour un moule de 24 cm de diamètre

Vous pouvez acheter du sirop de café prêt à l'emploi ou bien le faire vous-même. Cuire 400 g de café moulu avec 50 cl d'eau pendant 20 minutes. Filtrer. ajouter 450 g de sucre et laisser rédu ire en sirop. Ce sirop peut se conserver quelques semaines au réfrigérateur:

75 g de beurre 125 g de bo ud o irs 1 cuil. à so upe de cacao en poudre 600 g de fromage frais (par exemple Philadelphia) 200 g de sucre 4 œufs 4 cuil. à soupe de sirop de café (voir astuce) 4 cuil. à soupe de sirop de noisette 100 g de noisettes effilées beurre po ur le mou le

Préchauffer le fo ur à 175 oC (th. 5-6). Beurrer le mou le. Faire fondre le beurre à feu do ux . Mettre les bo udo irs d ans un sac plastique et les réduire en miettes avec un ro uleau à pâti sserie . Bien pétrir avec le cacao en poudre et le beurre liquide. Presser l'appareil sur le fo nd du m o ule. Réser ver le m o ule au froid. Bien mélanger le fro mage frais avec le sucr e, pui s incorporer en remuant les œ ufs, les sirops et les noi settes effi lées. Répartir la garniture sur le fo nd de moule et cuire au fo ur environ 1 heure. Laisser refroidir le gâteau dans le moule, et ne le démouler qu'au moment du service. Préparati o n : 20 minutes ( plus temp s de cuisson) Enviro n 380 kcal/ I 590

kJ

par pa,-t

Pour un moule de 24 cm de diamètre 140 g de beurre 140 g de farine 40 g d'amandes moulues 40 g de sucre 1 cuil. à soupe de café instantané en poudre 4 blancs d'œufs 250 g de sucre glace beurre pour le moule

Vous pouvez préparer des

petits fours à partir de ce

gâteau : cuire le gâteau dans un

cadre à pâtisserie (25 x 20 cm),

découper en dés, puis recouvrir de

nappage au chocolat noir ou au lait.

Sous le craquant du glaçage,la

consistance aérienne du gâteau

crée la surprise.

Beurrer le moule. Faire fondre le beurre dans une casserole puis pétrir avec la farine, les amandes et le sucre ju squ'à obtention d'une pâte lisse. Abaisser la pâte aux dimensions du moule puis en tapisser le moule. Lai sser reposer 1 heure au réfrigérateur. Préchauffer le four à 200 oC (th. 6-7). Faire cuire le fond de tarte pendant environ 15 minutes au centre du four. Puis baisser la température du four à 170 oC (th. 5-6). Mélanger le café en poudre avec les blancs d'œufs. Battre les blancs en neige ferme, puis ajouter progressivement le sucre glace en pluie tout en continuant de battreVerser l'appareil sur le fond de tarte encore chaud et laisser cuire 30 minutes supplémentaires. Laisser refroidir sur une grille. Préparation: 20 minutes (plus temps de repos et cuisson) Environ 370 kcal/ 1 550 kJ par part

Vous pouvez préparer des petits fours à partir de ce eau: cuire le gâteau dans un re à pâtisserie (25 x 20 cm), uper en dés, puis recouvrir de ge au chocolat noir ou au lait. us le craquant du glaçage, la nsistance aérienne du gâteau crée la surprise.

~ beulTe dans une casserole ~andes et le sucre jusqu'à

s du moule puis en tapisser -e au réfrigérateur Préchauffer :::uire le fond de tarte pendant four Puis baisser la températuœ

c les blancs d'œufs. Battre les ter pr-ogressivement le sucre ~t de battreVerser l'appareil

LJd et laisser cuire 30 minutes 1-

sur une grille.

emps de repos et cuisson)

art

Pour 12 parts 6 œufs sel 225 g de sucre 125 g de farine 50 g de fécule 1/2 cuil. à café de levure 2 cu il. à soupe de chapelure de biscotte 5 feu ill es de gélatine blanche 1 sachet de sucre vanillé 2 cu il. à café de cacao 4 cuil. à soupe de café instant ané en poudre 50 cl de crème 50 g de chocolat noir de couverture (80 % de cacao) 1 cuil. à café de café en grains trè s finem ent moulu

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Préchauffer le four à 200 oC (th. 6-7).Tapisser une plaque de cuisson de

Pour 12 parts

papier sulfurisé. Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs. Battre les blancs

6 œufs sel 225 g de sucre 125 g de farine 50 g de fécule 1/2 cuil. à café de levure 2 cuil. à soupe de chapelure de biscotte 5 feuilles de gélatine blanche 1 sachet de sucre vanillé 2 cuil. à café de cacao

en neige ferme avec une pincée de sel. Fouetter les jaunes avec 1 cuillerée

à soupe d'eau chaude et 125 g de sucre jusqu'à ce que le mélange

blanchisse. Disposer les blancs en neige dessus, tamiser la farine, la fécule

et la levure sur les blancs, répartir la chapelure au-dessus et incorporer

l'ensemble en soulevant bien la masse.

Verser la pâte dans une poche à douille équipée d'une douille grand

modèle et former des boudoirs d'environ 5 cm de long sur la plaque.

Faire cuire environ 10 minutes. Les retirer immédiatement du papier

4 cuil. à soupe de café instantané et les laisser refroidir:

en poudre 50 cl de crème Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Séparer les blancs des

50 g de chocolat noir de couverture (80 % de cacao) 1 cuil. à café de café en grains tr-ès finement moulu

jaunes des œufs restants. Battre les jaunes avec le reste de sucre, le sucre

vanillé, une pincée de sel et le cacao jusqu'à obtention d'une consistance

crémeuse. Faire chauffer le café instantané avec 4 cuillerées à soupe d'eau,

essorer- la gélatine et la dissoudre dans le café. Incorporer dans l'appareil

crémeux et réserver au froid. Fouetter fermement 25 cl de crème. Dès

que l'appareil commence à se solidifier, incorporer la crème fouettée.

Couper 3 boudoi r. s dans le sens de la longueur et les disposer en étoile

sur le fo nd d'un moule à charlotte. Étaler dessus un peu de la préparation

crémeuse. Habiller les bords du moule des boudoirs, en plantant une de

leurs ext'r émités dans la crème.Verser au centre le reste de l'appareil.

Réserver la charlotte au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Faire fondt-e le chocolat, l'étaler en couche fine sur une plaque de marbre

froide. Le laisJer se solidifier; puis le racler en larges morceaux avec une

raclette. Démouler la charlotte. Fouetter fermement le reste de crème

et en remplir u ne poche à douille équipée d'une douille cannelée. Décorer

la charlotte de crêÎîle fouettée et de morceaux de chocolat, et saupoudrer

de café moulu.

Prélê'aration : 4S minutes (plus t emps d e- cuisson et Fe ra idissem ent}­

Env;,'on 340 kol/ 1420

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Pour un moule de 24 cm de diamèt re

150 g de beurre en pommade 100 g de sucre glace 1 sachet de sucre vanillé 3 œufs 175 g de farine 15 g de cacao en poudre 2 cui !. à café de levure

à soupe de liqueur d'orange d Marnier, Cointreau) de con fiture d'abricots de chocolat noir (70 % de cacao)

Préchauffer le four à 175 oC (th, 5-6) , Beurrer généreusement le moule et saupoudrer d'amandes moulues, Mélanger 125 g de beurre avec le sucre glace et le sucre vanillé jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse, Incorporer les œ ufs les uns après les autres en mélangeant bien. Mélanger ensemble la farine, le cacao en poudr e et la levure, tamiser le tout et incorporer dans l'appareil à base d'œufs en alternant avec les amandes et 1 cui ll ère à soupe de café,Verser la pâte dans le moule et cu ire environ 35 à 40 m inutes, Laisser refroidir le gâteau et le couper dans la largeur pour former 3 disques, Verser la liqueur d'orange sur les tranches de gâteau, Passer la confiture au chinois et en napper les deux disques inférieurs, Reconstituer le gâteau en pressant légèrement les disques.

Préparation: 25 minutes (plus temps de refroidissement et cuisson) Environ 360 kcal/I 5 10 kJ par part

1.5-6) . Beurrer généreusement ~ des

moulues.

le sucre glace et le sucre vanillé ;tance crémeuse . Incorporer ; en mélangeant bien. Mélanger poudre et la levure, tamiser lreil à base d'œufs en alternant

à soupe de café. Verser la pâte 15 à 40 minutes. Laisser refroidir argeur pour former 3 disques. es tranches de gâteau. Passer per les deux disques inférieurs. ;ant légèrement les disques. 'ceaux. Chauffer le miel, la crème, aire fondre le chocolat dans luer. Napper le gâteau de façon 'éserver

1

heure au froid.

temps de refroidissement

Pr(

Pou r 20 parts 550 g de beurre en pommade 325 g de sucre glace 8 œufs sel 200 g de farine 1 sachet de levure 3 cuil. à soupe de café instantané en poudre 75 el de lait 2 sachets de pt-éparation pour flan aux amandes en poudre 40 g de sucre 8 cuil. à soupe d'amaretto 75 g d'amandes moulues 100 g d'amaretti 3 cui!. à soupe de grains de café

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Préchauffer le four à 175 oC (th. 5-6). Tapisser deux plaques de cuisson

Pour 20 parts

de papier sulfurisé. Mélanger 300 g de beurre avec 50 g de sucre glace

550 g de beurre en pommade 325 g de sucre glace 8 œufs sel 200 g de farine 1 sachet de levure 3 cuil. à soupe de café instantané en poudre 75 cl de lait 2 sachets de préparation pour nan aux amandes en poudre 40 g de sucre 8 cuil. à soupe d'amaretto 75 g d'amandes moulues 100 g d'amaretti 3 cuil. à soupe de grains de café

Jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Séparer les blancs des jaunes des œufs. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Mélanger les jaunes d'œufs avec 200 g de sucre glace pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le mélange beurre-sucre glace progressivement. Incorporer les blancs en neige dans la crème aux œufs. Tamiser la farine et la levure sur le mélange puis incorporer délicatement. Lisser la moitié de la pâte sur une plaque et cuire environ 15 minutes. Dissoudre le café en poudre dans 2 cuillerées à soupe d'eau chaude et incorporer au reste de pâte. Réserver la pâte au réfrigérateur jusqu'à ce que le premier fond soit cuit. Li sser la pâte sur l'autre plaque et cuire également environ 15 minutes. Retourner les fonds de gâteau sur une grille, retirer le papier sulfurisé et laisser refroidir Préparer un flan avec le lait, la poudre et le sucre selon les indications du sachet. Laisser refroidir en remuant de temps en temps pour éviter qu'une peau se forme. Mélanger le beurre et le sucre glace restants jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Incorporer le flan, cuillerée par cuillerée. Couper chaque fond de gâteau en quatre rectangles égaux. Arroser ceux du fond non aromatisé au café de 2 cuillerées à soupe d'amaretto. Napper 7 rectangles avec les deux tiers de la crème au beurre. Superposer les rectangles en alternance tout en pressant légèrement. Po ser le rectangle non imprégné de crème en dernier: Incorporer les amandes au reste de crème et enduire le pourtour du gâteau de ce mélange. Placer les amaretti dans un sac plastique et les broyer grossièrement avec un rouleau à pâtisserie. Broyer grossièrement les grains de café au mortier: Mélanger les amaretti et le café et en parsemer le gâteau. Laisser le gâteau reposer au moins 2 heures, voire toute la nuit. Préparation: 35 minutes (plus temps de cuisson et repos) Environ 440 kcal/ 1 840 kJ par part

Pour un moule de 26 cm de diamètre 3 œufs 1 pincée de sel 90 g de sucre 30 g de fécule 60 g de farine 3 cuil. à soupe d'expresso instantané en poudre 7 cuil. à soupe de liqueur de café 12,5 cl de crème 250 g de fromage blanc maigre 60 g de sucre glace 500 g de mascarpone cacao en poudre pour saupoudrer

Préchauffer le four à 175 oC (th. 5-6).Tapisser le fond du moule de papier sulfurisé. Séparer les blancs des jaunes des œufs. Battre les blancs en neige ferme avec le sel et 30 g de sucre. Fouetter les jaunes d'œufs avec le reste de sucre et 3 cuillères à soupe d'eau tiède jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer un tiers des blancs en neige aux jaunes. Déposer le reste de blancs sur la préparation. Mélanger la fécule et la farine à part, les tamiser sur les blancs et mélanger le tout doucement au fouet en soulevant bien la masse. Verser la pâte dans le moule, lisser et faire cuire 25 à 30 minutes. Laisser refroid ir le biscuit dans le moule sur une grille. Mélanger l'expresso en poudre avec lOci d'eau chaude et 2 cuillerées à soupe de liqueur de café, puis laisser refroidir. Retirer le biscuit du moule, le piquer en plusieurs endroits avec un pic en bois et l'imbiber de façon homogène avec le mélange d'expresso. Fouetter fermement la crème. Battre le fromage blanc, le sucre glace et le mascarpone avec le reste de liqueur et incorporer à la crème. Napper le biscuit de crème en formant un dôme. En enduire également les bords du biscuit. Réserver le gâteau au frais au moins 6 heures. Saupoudrer de cacao avant de servir. Préparation : 30 minutes (plus temps de cuisson et refroidissement) Environ 330 kcal/I 380

kJ

par part

5-6) .Tapisser le fond du moule

œufs. Battre les blancs en neige ~.

Fouetter les jaunes d'œufs

es à soupe d'eau tiède jusqu'à un tiers des blancs en les tamiser sur les blancs et en soulevant bien la masse.

sur une grille. lOci d'eau chaude et café, puis laisser refroidir. en plusieurs endroits avec n homogène avec le mélange

le fromage blanc , le sucre de liqueur et incorporer en formant un dôme.

Pou r un moule à sava rin de 28 cm de d ia mètre 15 cl de lait 500 g de farine 1 cube de levure de boulanger (42 g) 3 bananes mûres 5 œufs 250 g de beurre en pommade 230 g de sucre 1 pincée de sel 50 cl de jus d'orange pressée 5 cl de rhum 40 cl de crème sucre glace 2 pêches 2S cl de sauce au chocolat (produ it prêt à l'emploi) 15 cl de café cor sé froid beurre pour le moule

Pour un moule à savarin de 28 cm de diamètre

15 cl de lait 500 g de farine 1 cube de levure de boulanger (42 g) 3 bananes mûres 5 œufs 250 g de beurre en pommade 230 g de sucre 1 pincée de sel 50 cl de jus d'orange pressée 5 cl de rhum 40 cl de crème sucre glace 2 pêches 25 cl de sauce au chocolat (produit prêt à l'emploi) 15 cl de café corsé froid beurre pour le mou le

Faire chauffer le lait.Verser la farine dans un saladier, creuser un puits au centre, Émietter la levure dans le puits, mélanger avec 3 à 4 cuillerées à soupe de lait tiède et saupoudrer d'un peu de farine, Recouvrir d'un torchon propre et laisser reposer près d'une source de chaleur pendant 30 minutes, Éplucher les bananes, En écraser une en purée et détailler les autres en petits dés, Pétrir la purée et les dés de bananes dans le mélange farine-levure avec le reste de lait, les œufs, le beurre, 3 cuillerées à soupe de sucre et le sel, Laisser reposer à couvert 30 minutes près d'une source de chaleur: Préchauffer le four à 225 oC (th, 7-8), Bien beurrer le moule, y verser la pâte et faire cuire 20 minutes. Réduire la température du four à 175 oC (th. 5-6) et laisser cuire 20 minutes supplémentaires. Faire mijoter le jus d'orange avec 25 cl d'eau et le reste de sucre pendant 15 minutes. Ajouter le I-hum. Démouler le gâteau sur une grille, laissel- refro idir un peu puis remettre dans le moule. Piquer le gâteau en plusieu r s endroits avec un pic en bois ou en métal. Verser peu à peu le sirop d'orange chaud sur le gâteau encore chaud, jusqu'à complète absorption. Couvrir le savarin et réserver au réfrigérateur toute la nuit. Fouetter fermement la crème, la saupoudrer de sucre glace tamisé. Peler les pêches, les couper en deux, en ôter le noyau et les détailler en morceaux. Mélanger la crème et les pêches. Réchauffer la sauce au chocolat, mélanger avec le café et réserver au réfrigérateur. Démouler le savarin sur un plat de service et servir avec la sauce café-chocolat et la crème aux pêches. Préparation: 30 minutes (plus temps de repos, cuisson et refl'o idissement) Environ 360 kcal/I 510 kJ par pal't

l'l./

Pour un moule de 26 cm de diamètre

120 g de beurre 165 g de sucre 3 œufs 200 g de chocolat noir (70 % de cacao) 130 g d'amandes moulues 1 cuil. à soupe de café corsé ou d'expresso 40 g de farine 1 cu il. à café de levure 12,5 cl de vin blanc 3 cuil. à soupe de liqueur de café 25 cl de crème cacao en poudre pour saupoudrer

Le gâteau au vin et au café prendra des accents de Noël si vous utilisez du vin rouge au heu du vin blanc et que vous l'aromatisez avec un bâton de cannelle, des clous de gtrofle et de la cardamome (chauffer. retirer du feu et laisser infuser 30 minutes à couvert).

Mélanger le beurre avec 150 g de sucre jusqu'à dissolution du sucre. Incorporer les œufs les uns après les autres en mélangeant. puis battre le tout jusqu'à obtention d'une crème épaisse. Préchauffer le four à 175 oC (th. 5-6) pour un four traditionnel et à 155 oC (th. 5) pour un four à chaleur tournante. Tapisser le fond du moule de papier sulfurisé. Casser 100 g de chocolat en morceaux et faire fondre au bain-marie. Incorporer avec les amandes et le café dans l'appareil beurre-sucre-œufs. Mélanger la farine et la levure puis les tamiser sur l'appareil et mélanger. Verser la pâte dans le moule et laisser cuire environ 35 minutes. Démouler le gâteau avec précaution sur une grille. retirer le papier su lfuri sé et remettre le gâteau dans le moule. Mélanger le vin blanc et la liqueur de café et en imbiber le gâteau encore chaud. Fouetter fermem ent la crème avec le reste de sucre et répartir sur le gâteau. Râper le reste de chocolat en copeaux avec un économe et en décorer le gâteau. Saupoud rer de cacao en poudre. Préparation: 30 minutes (plus temps de cuisson) Environ 400 kcal/I 670 kJ par part

-e jusqu'à dissolution du sucre. autres en mélangeant, puis ~

crème épaisse. pour un fou r traditionnel et

ur toumante. Tapisser le fond 00 g de chocolat en morceaux er avec les amandes et le café rnger la farine et la levure puis

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cuire environ 35 minutes.

sur une grille, retirer le pap ier

= mou le. Mélanger le vin

blanc

gâteau encore chaud. ~

reste de sucre et répartir sur en copeaux avec un économe

de caca o en poudre. de cuisson)

Pour un moule de 26 cm de diamètre

170 g de chocolat noil­ de couverture (70 % de cacao) 3 cuil. à café d'expresso instantané en poudre 135 g de beurre en pommade 270 g de sucre 3 jaunes d'oeufs (gros calibl-e) sel 190 g de farine 4 oeufs (gros calibre) 125 g de fécule 15 à 20 g de cacao en poudre 2 cuil. à café non rases de levure 1 bocal de griottes (350 g poids net égoutté) 6 feuilles de gélatine blanche 60 cl de crème 6 cuil. à soupe de liqueur de café 200 g de mascarpone 40 g de gelée de groseilles 16 cerises confites rouges pour décorer copeaux de chocolat pour décorer beurre pour le moule

-

Pour un moule de 26 cm de diamètre

170 g de chocolat noir de couverture (70 % de cacao) 3 cui!. à café d'expresso instantané en poudre 135 g de beurre en pommade 270 g de sucre 3 jaunes d'œufs (gros calibre) sel 190 g de farine 4 œufs (gros calibre) 125 g de fécule 15 à 20 g de cacao en poudre 2 cui!. à café non rases de levure 1 bocal de griottes (350 g poids net égoutté) 6 feuilles de gélatine blanche 60 cl de crème 6 cui!. à soupe de liqueur de café 200 g de mascal~pone 40 g de gelée de groseilles 16 cel-ises confites rouges pour décorer copeaux de chocolat pour décorel­ beun-e pour le moule

Faire fondre 50 g de chocolat et ajouter 1 cuillerée à café d'expresso. Pétrir rapidement avec 60 g de beurre, 30 g de sucre, 1 jaune d'œuf, 1 pincée de sel et 90 g de farine. Réserver la pâte au frais 30 minutes. Faire fondre le reste de beurre. Dissoudre le reste d'expresso dans 5 cuillerées à soupe d'eau chaude. Fouetter en crème épaisse les œufs avec 175 g de sucre, 1 pincée de sel et l'expressoTamiser sur l'appareil le reste de farine, 100 g de fécule, le cacao et la levure, et incorporer avec le beurreTapisser le moule de papier sulfurisé, verser le mélange. Fail-e cuire 30 minutes à 175 oc (th. 5-6). Laisser refroidir le gâteau avant de démouler. Baissel- la température du four à 150 oc (th. 5). Abaisser la pâte sur le fond du moule, piquer avec une fourchette et cuire à blanc 15 à 20 minutes. Laisser refroidil- puis détacher du fond avec précaution. Égoutter les griottes et récupérel- le jus. Mélanger la fécule avec 4 à 5 cuillerées à soupe de jus jusqu'à obtention d'un mélange lisse. POI~ter le t-este de jus à ébullition et liet- avec la fécule. Incorporer les griottes et laisser le tout I-efroidir. Ramollir la gélatine. Chauffer 5 cl de crème avec le reste de sucre et 3 cuillerées à soupe de liqueul- de café, y dissoudre 3 feuilles de gélatine. Battre les jaunes d'œufs restants et les incorporer au mélange avec le mascarpone. Réserver au froid. Fouettet~ 15 cl de crème puis l'incorporer. Couper le gâteau en 3 disques. Enduire le fond de pâte d'une fine couche de gelée de groseilles. Placer un disque dessus, y répartir les griottes. Superposer le deuxième disque. Étaler la crème et disposer le troisième disque. Réserver le gâteau aU froid pendant 2 heures. Faire fondre le reste de chocolat. Dissoudre la gélatine restante à feu doux et mélanger avec le reste de liqueur et le chocolat. Fouetter fel~mement 15 cl de crème et l'incorporer. Napper le gâteau de cette préparation et réserver à nouveau 1 heure au réft-igérateur. Décorer le gâteau de copeaux de chocolat, de touches de crème et de cerises confites. Préparation: 2 heures (plus temps de cuisson et refroidissement) Environ 520 kcal/2 175 kJ par part

Pour un moule de 18 cm de diamètre

2 œufs 80 g de sucre 70 g de farine lO g de fécule 1 sachet de préparation en poudre pour flan au chocolat 25 cl de lait 3 cui!, à café d'expresso instantané en poudt-e 125 g de beurre en pommade 4 cui!. à soupe de confiture d'abricots 200 g de pâte d'amandes (massepain) 50 g de sucre glace quelques petites plaques de chocolat au moka cacao en poudre

Préchauffer le four à 200 oC (th. 6-7).Tapissez le fond du moule de papier sulfurisé. Fouetter les œufs avec 40 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mélanger la farine et la fécule, tamiser sur l'appareil à base d'œufs et mélanger délicatement. Ver-ser la pâte dans le moule et cuire dans le four à mi-hauteur 25 à 30 minutes. Démouler le biscuit obtenu sur une grille, retirer le papier et laisser refroidir. Battre la poudr-e de flan avec le reste de sucre et 5 cuiller-ées à soupe de lait jusqu'à obtention d 'un mélange homogène. Porterie reste de lait à ébullition, y incorpor-er l'appareil à flan sans cesser de remuer et attendre la reprise de l'ébullition . Ajouter l'expresso en poudre puis laisser refroidir. Remuer de temps en temps pour éviter la formation d'une peau. Mélanger le beurTe jusqu'à obtention d'une consistance lisse et l'incorporer cuillerée par cuillerée dans le flan sans cesser de remuer. Couper le biscuit en 2 disques. Napper le socle de préparation puis placer le disque supérieur dessus. Réchauffer 3 cuillerées à soupe de confiture et la passer au chinois. Napper le couvercle et le pourtour du gâteau de confiture. Détailler le massepain en petits dés, les pétr-ir avec le sucre glace. Étaler cette pâte entre deux feuilles de film alimentaire en un disque de fine épaisseur. Placer ce disque sur le gâteau, presser délicatement et retirer le massepain qui dépasse. Coller les petites plaques de chocolat au moka avec le r-este de confiture sur le pourtour du gâteau et saupoudrer le dessus de cacao en poudre . Réser-ver environ 2 heures au froid. Préparation: 50 minutes (plus temps de cuisson et refroidissement) Environ 470 kcal/I 970

----

---

kJ

par part

)-7).Tapissez le fond du moule ufs avec 40 g de sucre jusqu'à .Ianger- la farine et la fécule, Ifs et mélanger délicatement. uire dans le four à mi-hauteur iscuit obtenu sur une grille,

:este de sucre et 5 cuillerées ~

d'un mélange homogène.

, y incorporer- l'appareil à flan re la reprise de l'ébullition. is laisser refroidir. Remuer de lrmation d'une peau. ~tion

d'une consistance lisse

~rée

dans le flan sans cesser

~

disques. Napper le socle de

supérieur dessus. Réchauffer

au moka avec le reste et saupoudrer le dessus

'2 heur­es au froid.

Pou r un moule à charniÈ de di amètre

4 œufs sel 125 g de sucre 100 g de no isettes moulL 150 g de chocolat noir (~ 3 cuil. à soupe de sucre g lOci de café corsé chau( 5 cl de rhum 50 cl de crème 1 sachet de sucre vanillé beurre pour le moule

t

Pour un moule à charnière de 26 cm de diamètre

S'il vous reste de la chantilly, formez des petits tas de crème sur une feuille d'aluminium, congelez-les rapidement et conservez-les dans un sac étanche au congélateur: Par la suite, vous pourrez décongeler en 30 minutes vos petits tas de crème et les disposer sur un gâteau.

4 œufs sel 125 g de sucre 100 g de noisettes moulues 150 g de chocolat noir (70 % de cacao) 3 cuil. à soupe de sucre glace lOci de café corsé chaud 5 cl de rhum 50 cl de crème 1 sachet de sucre van illé beurre pour le moule

Préchauffer le four à 200 oC (th 6-7). Beurrer généreusement le moule. Séparer les blancs des jaunes des œufs. Battre les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Ajouter le sucre en pluie et battre 1 minute de plus. Ajouter les noisettesVerser l'apparei l à meringue dans le moule et lisser. Enfourner à mi-hauteur pendant 25 minutes. Laisser refroidir quelques minutes et retirer le cerclage du moule. Laisser entièrement refroidir: Casser 100 g de chocolat en petits morceaux. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre glace au bain-marie jusqu'à ce que le mélange blanchisse tout en ajoutant le café, cuillerée par cuillerée. Faire fondre le chocolat dans le mélange sans cesser de remuer. Ajouter le rhum puis retirer du bain-marie et laisser refroidir en remuant régulièrement. Fouetter 30 cl de crème fermement, puis l'incorporer à la préparation. Placer un cercle de pâtisserie ou la bordure du moule à charnière autour du fond meringué et le napper de préparation; bien lisser. Refroidir au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Râper le restant de chocolat et battre le reste de crème en chantilly ferme avec le sucre vanillé. Décorer le gâteau avec le chocolat et la chantilly. Préparation: 35 minutes (plus temps de cuisson et refroidi ssem ent) Environ 250 kcal/ I 045

kJ

par part

Pour un moule à charnière de 24 cm de diamètre

3 œufs 150 g de sucre glace 250 g d'amandes moulues 2 cuiL à soupe de farine 2 cuiL à soupe de fécule 2 cuiL à soupe de préparation en poudre pour flan à la vanille (25 g) 25 cl de lait 2 cuiL à soupe de sucre 200 g de beurre en pommade 3 jaunes d'œufs 112 cu il. à soupe d'amaretto 3 cuiL à soupe de café cor"sé ou d'expresso 100 g de chocolat au moka 1 cuiL à soupe d'amandes effilées 1 cuiL à soupe de cacao en poudre

Préchauffer le four à 175 oC (th. 5-6).Tapisser le moule de papier sulfur"isé. Fouetter les œufs avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse . Mélanger les amandes, la farine et la fécule et incorporer au mélange Verser l'appareil dans le moule et lisser. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire environ 20 à 25 minutes. Retirer du four et laisser refroidir le biscuit à l'envers dans son moule. Retirer le papier sulfurisé et couper le biscuit en 3 disques. Battre la poudre de flan avec 4 cuillerées à soupe de lait jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Porter le reste de lait à ébullition avec le sucre, y incorporer l'appareil à flan sans cesser de remuer et attendre la reprise de l'ébullition. Laisser refroidi r le flan puis le tamiser au travers d'une passoire. Mélanger le beurre et les jaunes d'œufs jusqu'à obtention d'une consistance Cl"émeuse.Y incorporer progressivement le flan en remuant, cuillerée par cuillerée . Mélanger l'amaretto et l'expresso. Hacher finement le chocolat. Placer 1 disque de biscuit sur un plat à tarte et l'imbiber avec la moitié du mélange café-liqueur. Napper le disque de 3 cuillerées à soupe de crème au flan et parsemer dessus la moitié du chocolat haché. Poser le deuxième disque sur le dessus, l'arroser du reste du mélange café-liqueur. le napper de 3 cuillerées à soupe de crème au flan et parsemer le reste de chocolat. Placer le dernier disque. Enduire le pourtour du gâteau avec le reste de crème au flan. Faire griller à sec les amandes effilées dans une poêle et laisser refroidir. Saupoudrer le gâteau de cacao en poudre et parsemer- les amandes sur- le dessus. Réserver" au moins 4 heures au froid avant de servir. Placer éventuellement 1 heure au congélateur. Préparation: 45 minutes (plus temps de cuisson et refroidissement) Environ 520 kcal/2 175 kJ par part

).Tapisser le moule de papier sucre glace jusqu'à ce que 1dans le moule et lisser.

à soupe de lait jusqu'à le reste de lait à ébullition

à fian sans cesser de remuer Laisser refroidir le fian puis Mélanger le beurre et les jaunes istance crémeuse.Y incorporer cuillerée par cuillerée . finement le chocolat. Placer et l'imbiber avec la moitié disque de 3 cuil lel-ées à soupe la moitié du chocolat haché. l'arroser du reste du mélange

à soupe de crème au flan et le dernier disque. le I-este de crème au flan. Faire

de cuisson et refroidissement)

Pour un moule à charnière de 24 cm de diamètre

120 g de boudoirs 100 g de beu rre 6 feuilles de gélatine 4 œufs sel 25 cl de crème 25 g de sucre 150 g de nougat aux noix 12,5 cl de café corsé chaud 6 cui l. à soupe de whiskey 50 g de noisettes effilées beurre pour le moule

Pour un moule à charnière de 24 cm de diamètre

120 g de boudo irs 100 g de beurre 6 feuilles de gélatine 4 œufs sel 25 cl de crème 25 g de sucre 150 g de nougat aux noix 12,5 cl de café corsé chaud 6 cui l. à soupe de w hiskey 50 g de noisettes effilées beurre pour le moule

Les feUilles de gélatine doivent ramollir pendant 5 minutes au moins dans l'eau froide avant d'être travaillées. Les feuilles dOivent être plongées séparément dans l'eau de façon à e qu'ellès ne s'agglomèrent pas.

Placer les boudoirs dans un sac plastique et les réduire en miettes avec un rouleau à pâtisserie. Faire fondre le beurre dans une casserole. Pétrir les miettes de boudoirs avec le beurre jusqu'à obtention d'une masse ferme. Beurrer généreusement le moule. Répartir sur le fond le mélange beurre-boudoirs et presser fermement. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Séparer les blancs des jaunes des œufs. Battre le s blancs en neige ferme avec une pincée de se l. Fo uetter fermem ent la crème. Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et 2 cuillerées à soupe d'eau chaude jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Détailler le nougat en petits dés et les remuer dans le café pour obtenir un mélange lisse. Dissoudre la gélatine essorée dans le café au nougat. Incorporer l'appareil à base de nougat dans la crème aux œufs, puis ajouter le whiskey en mélangeant. Dès que le mélange commence à se solidifie~ incorp orer la crème fouettée et les œufs en neige. Lisser l'appareil sur le mélange beurre-boudoirs et dessiner dessus des motifs de vagues à l'aide d'une cuillère. Retirer délicatement le cercle du moule puis décorer le pourtour du gâteau avec les noisettes effilées. Réserver le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Préparation : 30 minutes (p lus temps de refroid issement) Environ 320 kcal/ I 340 kl par part

l'fI

Pour un moule à tarte de 26 cm de diamètre

Pour la pâte brisée:

250 g de farine 12S g de beurre 60 g de sucre 1 œuf 2S g de sucre vanillé

Pétrir énergiquement tous les ingrédients de la pâte brisée et réserver 30 minutes au froid à couvert. Abaisser la pâte, y découper un rond de 26 cm de diamètre et le placer sur une plaque de cuisson tapissée

de papier sulfurisé. Piquer à la fourchette et faire cuire 10 minutes à 180

oc (th. 6) . Laisser refroidir. Préchauffer le four à 200 oc (th. 6-7) .

Faire fondre le beurre et laisser refroidir. Battre les œufs, le sucre, le sucre vanillé, le sel et le zeste de citron au bain-marie, puis remuer

40 g de beurre 4 œufs 80 g de sucre lOg de sucre vanillé 1 pincée de sel 1 cuiL à café de zeste de crtron 65 g de farine 45 g de fécule

le mélange pour le faire refroidir. Tamiser la farine et la fécule sur l'appareil, puis incorporer avec le beurre liquide. Placer un cerc le

à pâtisserie de 24 cm de diamètre sur une plaque de cuisson tapissée de papier su lfurisé. Faire cuire l'appareil dans le cerc le 2 minutes, puis le laisser cuire environ 18 minutes de plus à 185 oC (th. 6). Laisser refroidir le biscuit et le couper en 2 disques. Ramollir la gélatine. Faire chauffer le jus d'orange, le jus de citron

5 feuilles 112 de gélatine 37,S cl de jus d'orange pressée jus de 112 crtron 60 g de sucre glace 4 cl de liqueur d'orange 30 cl de crème

et le sucre glace et y dissoudre la gélatine essorée. Laisser refroidir;

120 g de chocolat blanc de couverture 2 feuilles 112 de gélatine 30 cl de CI­ ème 2 cl de whiskey irlandais lOg de café instantané en poudre lOg de sucre glace

y dissoudre la gél at ine essorée. Mélanger avec le chocolat jusqu'à

1 cuiL à soupe de marmelade d'oranges 3 grosses oranges 12 cl d'expresso froid crème chantilly et copeaux de chocolat blanc pour décorer

ajouter la liqueur d'orange . Fouetter la crème fermement. Lorsque le jus de fruit commence à prendre, incorporer la crème fouettée . Faire fondre le chocolat. ramollir la gélatine et fouetter la crème. Réchauffer le whiskey avec le café en poudre et le sucre glace et obtention d'une préparation lisse . L'incorporer à la crème. Recouvrir la pâte brisée de marmelade d'oranges. Placer 1 disque de biscuit dessus. Lever les suprêmes de 2 oranges et les répartir sur le disque. Placer un cercle de pâtisserie de 26 cm de diamètre autour du gâteau. Répartir la crème à l'orange sur le biscuit et recouvrir du second disque. Arroser d'expresso, puis étaler la crème au moka sur le dessus. Réserver le gâteau 4 heures au froid. Lever les suprêmes de l'orange restante. Décorer le gâteau avec de la crème chantilly, des copeaux de chocolat et des suprêmes d'orange. Préparation: 2 heures (plus temps de cuisson et refroidissement) Environ 600 kcal/25 10 kJ par part

; de la pâte brisée et réserver la pâte, y découper un rond e plaque de cuisson tapissée e et faire cui re 10 minutes à Ter le four à 200 oC (th. 6-7). l il~

Battre les œufs, le sucre,

ln

au bain-marie, puis remuer

;er la farine et la fécu le sur ,-e liquide. Placer un cercle le plaque de cuisson tapissée dans le cercle 2 minutes, puis lus à 185 oC (t h 6). Laisser ~ues.

d'orange, le jus de citron "le essorée. Laisser refroidir, :rème fe rmement. Lo r sque orporer la crème fouettée. tine et fouetter la crème. oudre et le sucre glace et "r avec le chocolat jusqu'à )rporer à la crème. 2

d'oranges. Placer 1 disque

e 2 oranges et les répartir sur le 26 cm de diamètre autour sur le biscuit et recouvrir du ; étaler la crème au moka sur 3U

fro id. Lever les suprêmes

1avec de la crème chantilly, nes d'oronge. :uisson et refroidissement)

Pour 35 truffes

TOiJjOUrs fah~

Je chocolat au ~ fair(e

200 g de chocolat au moka 200 g de beurre en pommade 200 g de sucre glace 65 g de cacao en poudre 1/2 cuil. à café d'arôme de vanille 4 cuil. à so upe de poudre d'amandes 2 à 3 cuil. à soupe de liqueur de moka 1/2 cu il. à café d'expresso instantané en poudre

chaufrercle ~daAS une ~ casserole. à 40 ·C.A.cCrodter

un~en~dn



la ~Ie le fond cfeo"ant ette

légb'ement immerge.Travailler le chocolat ensuite à 3()..32 oc.

Faire fo ndre le chocolat au moka au bain-marie. M élanger le beurre jusqu'à o btention d'une consistance lisse et incorporer progressivement le sucre glace tami sé, 50 g de cacao en poudre, l'arôme de vanille, le choco lat fondu, la poudre d'amandes et la liqueur de moka sans cesser de remuer. Réserver l'appareil au minimum 2 heures au frais. Tamiser ensemble l'expresso en poudre et le reste de cacao. Avec deux cuillères à café, détacher des morceaux de pâte de la tai ll e d' une cerise, les travailler en boules et les recouvrir dans le mélange expresso-cacao. Disposer éventuel lement dans des caissettes en papier cannelé. Conserver les truffes au froid. De par leur teneur en beurre élevée , elles peuvent ramollir et s'abîmer rapidement. Préparation: erwiron 30 minutes (plus temps de réfrigération) Environ 120 kcal/500

kJ

par truffe

lin-marie. Mélanger le beurre et incorporer progressivement poudre, l'arôme de vanille, 3 et

la liqueur de moka sans

LJ minimum 2 heures au frais.

e et le reste de cacao. Avec -ceaux de pâte de la taille les recouvrir dans le mélange nt dans des caissettes en papi er De par leur t eneu r en beurre !:':r rap idement. temps de réfrigération)

Pour 45 bouch l

100 g de choco 50 g de chocolë 125 g de beurn 125 g de sucre 2 cuil. à soupe ( en poudre 1 cuil. à café d'e en poudre 6 cl de Bai leys environ 45 perl , argentées

Pour 45 bouchées environ 100 g de choco lat au moka 50 g de choco lat au lait entier 125 g de beurre 125 g de sucre glace 2 cui!. à soupe de cacao en poudre 1 cui!. à café d'expresso instantané en poudre 6 cl de 8aileys environ 45 perles de sucre argentées

Vous pouvez également

former des petites boules avec

la préparation au chocolat et

les rouler dans le cacao en poudre

et dans les copeau de chocolat

ou de nOIx de coco. Panacher

les enrobages offre un Joh aspect

et un nouveau goût.

Faire fondre les deux sortes de choco lat ensembl e au bain-m alle. M élanger le beurre et le suer glace Jusqu'à obtent ion d'une cons istance crémeuse. Incorporer dans cette crè me le cacao en poudre, l'expresso en poudre, le Baileys et le chocolat fon du, cuillerée par cuillerée. Verser l'appareil dans une poche à do uille équipée d'une douille cannelée et réserver environ 15 m inutes au frais. Remp lir les 45 caissettes en papier de la préparation et disposer une perl e de sucr-e arg ntée au centre. Laisser prend re t o ut e la nuit au réfl-i gér a teur: Préparation: environ 20 m inu tes (pl us tem ps de réfrigéra ti on) Environ 50 kca l/2 10 kJ pal- bouchée

Pour 25 confiseries environ

7,5 cl de crème 2 cuil. à café de café instantané en poudt-e 150 g de chocolat noir amer de couverture 2 cuil. à soupe de liqueur d'orange 15 d'orangeat 25 grains de moka

Porter la crème à ébullition. Retirer du feu et y dissoudt-e le café en poudre. Casser le chocolat noir en petits morceaux et faire fondre dans la crème. Ajouter la liqueur et m élanger. Laisser refmidit~ Détailler l'orangeat en fin es lamelles. Battre la préparation au chocolat au mbot de cuisine, verset- dans une poche à douille et t-emplir des caissettes colorées métalliques. Décorer de lamelles d'orangeat et d'un grain de moka. Laisser durcir au réfrigérateur. Préparation: environ 15 minutes (plus temps de réfrigération) Envimn 40 kcal/ 165 I~ par confiserie

nOir en petits morceaux la liqueur et mélanger

Battre la préparation

dans une poche à douille métalliques. Décorer de moka. Laisser durcir

temps de réfngératlon)

Pour 30 grains de

2 cuil. à soupe de ' en po udre 2 cu il. à soupe de ou de cacao 200 g de pâte d'ar (massepain) 2 cuil. à soupe de 150 g de chocolat

Pour 30 grains de moka environ

2 cu il. à soupe de café instantané en poudre 2 cui l. à soupe de liqueur de moka ou de cacao 200 g de pâte d'amandes (massepain) 2 cu il. à soupe de sucre glace 150 g de chocolat au moka

SI le massepaIn colle

un peu aux dOIgts lorsque

vous formez les ovales, saupoudrer

un peu de sucre glace.Vous pouvez

souligner l'arôme du massepain

en ajoutant 1 à 2 gouttes d'huile

d'amandes amères dans

la préparatron.

Dissoudre le café en poudre dans la liqueur D étailler la pâte d'amandes en petits dés et les écraser à l'aide d'une fourchette dans une jatte.ver ser sur les dés de pâte d'amandes le mélange café-liqueur et le sucre glace, puis travailler le mélange au batteur pour obtenir un appareil souple et lisse. Former de petits ovales et les aplatir légèreme nt. Faire fondre le chocolat au bain-marie . Plonger les ovales de pâte d'amandes dans le chocolat à l'aide d'une broche à tremper (ou avec une fourchette) et les di sposer sur du papier sulfurisé. Lorsque le chocolat commence à durcir; graver avec un couteau une ligne irrégulière de façon à ce que les bonbons ressemblent

à de gros grain s de café. Bien laisser reposer. Les grains de café à la pâte d'amandes peuvent se conserver deux semaines. Il s développent tout leur arôme après avoir reposé deux jours. Préparatioo : environ 45 minutes Environ 60 kcal/250 kJ par grain de moka

lB'J

Pour 45 roch e rs e nvi ron 200 g d'amandes effi lées 300 g de chocolat au moka 100 g de chocolat noir de couverture extra-fin 20 g de graisse de noix de coco 1 sachet de sucre vanillé 3 cuil. à soupe de croquant épicé au café (voir astuce p. 115)

Gri ller les amandes dans une poêle sans ajouter de graisse. Faire fondre le chocolat et la graisse de noix de coco avec le sucre vanillé dans un bain -marie. Lorsque le chocolat et la graisse ont fondu, incorporer les amandes et le croquant épicé au café. À l'aide de deux cuillères, déposer des petits tas sur du papier su lfurisé et laisser sécher. Préparation: environ 25 minutes viron 65 kcal/270 kJ par rocher

.oêle sans ajouter de graisse. raisse de noix de coco avec arie. Lorsque le chocolat wer les amandes et le croquant cuil lè res, déposer des petits Isser sécher: es

Pour 50 caramels environ

75 g de beu rre froid 2 cuil. à soupe de café instantané en poudre 100 g de sucre 100 g de miel clair (par exemple du miel d'acacia) 100 g de copeaux de noix de coco huile de tournesol POUI- le moule

Couper le beurre en flocons et réserver aU congélateur. Dissoudre le café dans 3 cuillerées à soupe d'eau chaude. Faire un cal-amel blond en mélangeant le sucre et le miel dans une casserole. Retirel- la cassemle du feu et incorporer prog,-essivement les flocons de beurre sans cesser de remuer. Ajouter le café et les copeaux de noix de coco et mélange,~ H uiler au pinceau un moule d'environ 10 x 15 cm.verse,­ la préparation dans le m oul e et laisser du,-cir toute une nuit au réfrigérateur. Détai lle,- en cubes de 2 x 2 cm. Préparation: environ 20 minutes Envimn 40 kcal/ 165

:/

kJ

par caramel

Pour 55 bouchée s environ

220 g de chocolat blanc de couverture 200 g de chocolat au moka 150 g de nougat 2 cuiL à soupe de liqueur de café 6 cuiL à soupe de nougatine finement hachée 55 grains de moka pour décorer

Ces bouchées offrent un aspect très esthétique si vous utlÜSez un moule à cuba symétriques en SIlicone. maiS les figures sont aussI très JOlies. Dans ce cas, ne pas décorer

de grains de café.

Faire fondre le chocolat blanc au bain -marie . Remp lir les cubes d'un moule en sili cone avec environ 5 mm de chocolat en réservant le chocolat fondu restant. Faire fondre le chocolat au moka avec le nougat au bain-marie et bien mélanger. Retirer du bain -marie et incorporer la liqueu l­ de café et la nougatin e. Remuer jusqu'à obtention d'un appareil relativement ferme . Mettre la préparation dans une poche à douille et en remplir les cubes sur la couche de chocolat blanc. Lisser et laisser durcir environ 2 heures au réfrigérateur. Démouler avec précaution. Coller un grain de café su r chaque bouchée à l'aide du chocolat fo ndu réservé. Disposer, le cas échéant, dan s des caissettes en papier. Préparation: environ 45 minutes (plus temps de réfri gérati on) Environ 60 kcal1250

kJ

par bouchée

lU

bain-marie. Remplir les cubes

,vlron 5 mm de chocolat en stant. ,ka avec le nougat au bain-marie lin-marie et incorporet- la liqueur ~r

Jusqu'à obtention d'un appareil

:: poche à doui lle et en rempl it­ :olat blanc. Lisser et laisser durcir oUI~

Démouler avec précaution.

~ue

bouchée à l'aide du chocolat

échéant, dans des caissettes

.es (plus temps de réfrigération)

Pour 30 cigares environ

125 g de noix de cajou finement hachées 175 g de sucre de canne 175 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé 75 g de miel 50 g de beurre 7,5 cl de crème 7,5 cl d'expresso ou de café corSE 1 cu i!. à soupe de cacao en poudn 5 cull. à café de cannelle en poudre 1/2 cu il. à café de piment en poudre 1 cu i!. à soupe de cachaça (ou de rhum)

Pour 30 cigares environ 125 g de noix de cajou finement hachées 175 g de sucre de canne 175 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé 75 g de miel 50 g de beurre 7,5 cl de crème 7.5 cl d'expresso ou de café corsé 1 cui!. à soupe de cacao en poudre 5 cui !. à café de cannelle en poudre 1/2 cui!. à ca fé de piment en poudre 1 cui!. à soupe de cachaça (ou de rhum)

Griller les noix de cajou dans une poêle sans ajouter de graisse.

Huile,- au pinceau un moule rectangulaire plat de 20 x 15 cm

environ et parsemer de 25 g de noix de cajou. Mélanger dans

une casserole le sucre de canne, le sucre, le sucre vanillé, le miel,

le beurre, la crème, l'expresso, le cacao en poudre, la cannelle,

le piment el la cachaça. Chauffer doucem ent. Mélanger avec

une cu illère en bois jusqu'à complète dissolution du sucre.

A ugmente,- le feu et cuire le mélange 7 min utes en remuant.

de t emps en t emps (cont ,"ô ler si possible 1 tempér tu re avec

un t her momètre : elle doit attei ndre 1 16 oC).

Plonger bnèvement la casserole dans un bain d'eau froi de.

Battre vigoureusem nt le contenu avec une cu il lère en bois

jusqu'à ob tent ion d'un appareil épais. Incorporer 70 g de noix

de cajou et mélanger.

Verser l'appareil dans le moule et lisser avec un couteau huilé.

Par sem r le reste de noix de caJou et p,-esser légèrement.

D ès q ue l'apparei l a durci, tracer au couteau des morceaux

de 1,5 x 5 cm Laisser repose r toute une nuit. Couper le gâteau

en forme de cigares, en suivant les repères.

P,-éparat io n : envi ron 45 minutes (plus t mps de repos) nviron 100 kcal/420 kJ par cigare

~I

Pou r 60 lun es environ

200 g de chocolat au moka 100 g d'oranges confites 400 g de pâte d'amandes (massepain) zeste d'une orange non traitée 4 cuil. à soupe de liqueur d'orange 50 g de chocolat blanc de couverture 30 kumquats confits, coupées en deux

Casser le chocolat au moka en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie. Hacher finement les oranges confites. Détailler la pâte d'amandes en petits dés et pétrir avec les oranges confites, le zeste d'orange et la liqueur. Étaler la préparation sur 1 cm d'épaisseur et découper des petites demi-lunes à l'aide d'un emporte-pièce. Avec une fourchette, plonger les lunes dans le chocolat fondu et égoutter brièvement. Disposer sur du papier sulfurisé et laisser le choco lat durcir. Casser le chocolat blanc de couverture en morceaux et le faire fondre au bain-marie. Verser la couverture dans un petit sac

à congélation ou dans une poche à douill e jetable, découper une pointe et déposer de fines bandes de couverture sur les lunes. Déposer au centre une touche de chocolat fondu plus épaisse et surmonter d'une demi -tranche de kumquat. Préparation: environ 40 minutes Environ 60 kcal/250

kJ

par lune

l

petits morceaux et le faire fondre

nt les oranges confites. Détailler és et pétrir avec les oranges

liqueu~ Étaler la préparation Jer des petites demi-lunes à l'aide e fourchette, plonger les lunes lutter brièvement. Disposer sur ~ chocolat durci~

1

Juverture en morceaux et le faire a couverture dans un petit sac lChe à douille jetable, découper :S bandes de couverture sur

une touche de chocolat fondu Ine demi-tranche de kumquat. Jtes le

Pour 50 bonbons environ

40 cl de crème 200 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé 2 cuil. à soupe d'expresso instantané en poudre 4 cuil. à soupe de sucre glace 1 cui l. à soupe d'huile de tournesol

Chauffer ensemble la crème, le sucre et le sucre vanil lé en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la préparation épaississe. Incorporer l'expresso en poudre et poursuivre la cuisson 5 minutes sans cesser de remuer: Incorpol-er le sucre glace tamisé. Huiler au pinceau un moule rectangulaire et plat.verser la préparation dans le moule. Laisser durcir; puis découper en petits rectangles ou en losanges. Laisser refroidir les bonbons et les envelopper dans un papier de couleul- ou transparent. Préparation: environ 50 minutes Environ 65 kcal/270 kJ par bonbon

Pour 45 macarons environ

100 g de sucre glace 1 cui!. à soupe de cacao en poudre 4 blancs d'œufs 1 pincée de sel 100 g de sucre 1 cu i!. à soupe de cappuccino instantané en poudre 125 g de chocolat noir extra-fin 7 cl de crème 2 cui!. à café de café instantané en poudre 2 cui!. à café de liqueur de café ou de cognac 30 g de beurre en pommade

Tamiser le sucre glace et le cacao en poudre. Battre les blancs d'œufs en neige ferme avec le sel. Ajouter le sucr-e en pluie sans cesser de remuer et incorporer le mélange à base de cacao avec le cappuccino en poudre. Chemiser une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Remplir une poche à douille équipée d'une petite douille avec l'appareil. Déposer des petits tas de la taille d'un e noix sur la plaque et laisser reposer environ 2 heures à température ambiante. Mettre la plaque dans le four froid, régler la température sur 100 oC (th. 3-4) pour un four traditionnel et sur 90 oC (th. 3) pour un four à chaleur tournante. Laisser cuire les macarons pendant environ 1 h 30. Entrouvrir légèrement la porte du foul­ afin de laisser sortir l'humidité. Pour les dernières 15 minutes de cuisson, placer la plaque dans le bas du four. Laisser refroidir les macarons et les détacher du papier. Casser le chocolat noir en petits morceaux. Porter la crème à ébullition, retirer du feu et ajouter le chocolat. le café en poudre et la liqueur. Laisser refroidir. Battre le beurre jusqu'à obtention d'une consistance lisse, incorporer progressivement la crème chocolatée sans cesser de mélanger et laisser reposer 10 minutes à température ambiante. Remplir de crème une poche à douille dotée d'une petite douille. Assembler deux macarons avec au centre une portion de crème et presser délicatement. PI-éparation : environ 1 h 45 (plus temps de repos et cuisson) Environ 40 kcal/I 65 kJ par macaron

o en poudre. Battre les blancs sel. Ajouter le sucre en pluie orer le mélange à base de cacao

n de papier sulfurisé. Remplir une petite douille avec l'appareil. Ile d'une noix sur la plaque res à température ambiante. ·oid, régler la températut"e sur rraditionnel et sur 90 oC (th. 3) t e. Laisser cuire les macarons rir légèrement la porte du four Pour les dernières 15 minutes

s le bas du four. Laisser refroidir u paptet~ ts morceaux. Porter la crème mter le chocolat. le café en

mn d'une consistance lisse, crème chocolatée sans cesser

10 minutes à température

1 douille

dotée d'une petite

ons avec au centre une portion r nt. lus temps de repos et cuisson)

Pour 45 ganaches

300 g de ch ocolat (70 % de caca o) 15 cl d'expresso 3 cuil. à so upe de ~

1 pointe de coute; de Cayenne 30 cl de crème 1 cui l. à soupe de l 1 cuil. à soupe de 1

Pour 4S ganaches environ

300 g de chocolat noir (70 % de cacao) 15 cl d'expresso 3 cuil. à soupe de sucre 1 pointe de couteau de poivre de Cayenne 30 cl de crème 1 cuil. à soupe de grappa 1 cuil. à soupe de baies roses

Casser le choco lat en petits morceaux. Porter à ébullition l'expresso, le sucre et le poivre de Cayenn e, et cu ire jusqu'à ce que la quantité réduise d'un quart. Dans une autre casserole, porter la crème à ébul lition, retirer du feu et y faire fondre le chocolat. A jouter l'expresso épicé et la grappa. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une crème lisse . Si besoin , remettre rapidement sur le feu. Réserver au frais la crème au chocolat et remuer toutes les 5 minutes jusqu 'à obtention d'un e con sistance adéquate pour une poche à douille. Ver ser l'apparei l dans une poche à douille dotée d'une douille cannelée de taille moyenne et remplir de petites caissettes métalliques. Concasser grossièrement les baies roses et parsemer sur les bouchées. Réserver les bouchées au frai s. Préparation: environ 30 minutes (plus temps de réfrigération) Environ 50 kcal/2 10 kJ par ganache

Pour 3S bouchées environ

2 cui l. à café de café instantané en poudre 200 g de noix moulues 400 g de sucre glace 1 cuil. à soupe de kirsch 35 demi-cerneaux de noix pour décorer

Dissoudre 1 cuil lerée à café de café en poudre dans 2 cuillerées

à soupe d'eau chaude. Ajouter les noix moulues et la moitié du sucre glace et bien mélanger. Étaler l'appareil ferme sur une surface saupoudrée de sucre sur une épaisseur d' 1 cm et découper des petits ronds à l'aide d'un emporte-pièce. Disposer sur du papier sulfurisé et laisser reposer pendant une nurt:. Dissoudre le reste de café en poudre dans 2 cuillerées à soupe d'eau chaude et ajouter le sucre glace restant et le kil-sch. Mélanger jusqu 'à obtention d'un mélange lisse. Napper les bouchées du mélange obtenu et poser un dem i-ce rneau de noi x sur chacun. Préparation: environ 25 minutes (plus temps de repos) Environ 1 10 kcal/460 kJ par bouchée

-afé en poudre dans 2 cuillerées es noix moulues et la moitié

LÉtaler- l'appareil ferme sur e sur une épaisseur- d' 1 cm l'aide d'un emporte-pièce.

! et laisser r-eposer pendant

)udre dans 2 cuillerées à soupe

=glace restant et le kirsch. mélange lisse. Napper les

il

t poser un demi-cerneau

~s

(plus temps de repos)

chée

)

Pour 65 truffes en\

400 g de chocolat 1 de couverture extr 250 g de chocolat; de couverture 80 g de graisse de 1 250 g de beurre er 100 g de sucre glac 4 cuil. à soupe de c 2 cuil. à café de cafi en poudre chocolat blanc de ( pour décorer

)

Pour 65 truffes environ 400 g de choco lat noir de couverture extra-fin 250 g de chocolat au lait de couverture 80 g de graisse de noix de coco 250 g de beurre en pommade 100 g de sucre glace 4 cui!. à soupe de cognac 2 cuil. à café de café instantané en poudre chocolat blanc de couverture pou r décorer

Casser le cho colat noir en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie Verser un peu de chocolat fondu dans des caissettes

à bouchées métalli sées, placer à l'envers sur du papier sulfurisé et laisser prendre. Faire fondre le chocolat au lait avec la graisse de noix de coco

à feu doux, bien mélanger et laisser refroidir: Mélanger le beurre avec le sucre glace tam isé jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse et incorporer à la préparation au chocolat. Ajouter le cognac et le café en poudre et mélanger. Verser la préparation dans une poche à douille, laisser tiédir et remplir les caissettes à bouchées. Détacher les gouttes de chocolat noir du papier sulfuri sé et faire fondre au bain-marie. Fermer les bouchées avec ce chocolat fondu et laisser refroidir. Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc, remplir une poche à douille équipée d'une douille très fine et décorer les bouchées de points, de spira les et de bandes. Préparation: env iron 60 minutes Environ 120 kcal/SOO kJ par truffe

Pour 35 truffes environ

120 g de chocolat au cappuccino 120 g de chocolat blanc de couverture 160 g de graisse de noix de coco 3 œufs 200 g de sucre glace 5 feu illes d'hostie (environ 12 x 20 cm)

Pour que le chocolat ne coule pas lorsque vous coupez la preparation en dés, passez le couteau sous l'eau chaude et l'essuyez avant chaque utilisation.

Casser les deux chocolats et les faire fondre séparé m ent avec 80 g de graisse de noix de coco chacun dan s un bain-marie. Laisser refroidir un peu. Mélanger les œufs avec le sucre glace au batteur électrique jusqu'à ce que la préparati on blanchisse. Diviser en deux parts. Mélanger une partie avec le chocolat au cappuccino et l'autre avec le chocolat blanc. Laisser refroidir Lo r sque les deux appareils au chocolat ont une consistance adéquate, en duire deux feuilles d'hostie sur 5 mm d'épaisseur pour chaque type de choco lat, puis les superposer en alternant. Term iner par une feui lle d'hostie et presser légèrement. Laisser durcir au réfrigérateur Avec un couteau bien aigu isé, détailler en dés d'environ 2,5 x 2,5 cm. Préparati on: environ 40 minutes (p lu s t emps de réfrigérati on) Environ 100 kcal/420 kJ par truffe

Pour que le chocolat ne coule

pas lorsque \/Ous coupez

la préparation en dés, passez

le couteau sous l'eau aude

et l'essuyez avant chaque

utilisation.

!s faire fon dre séparément avec :0 chacun dans un bain-marie.

e glace au batteur électriqu e llanchisse. D iviser en deux parts. 10colat au cappucc ino et l'autre refro idir. chocolat ont une consistance ; d'hostie sur 5 mm d'épaisseur puis les superposer en alternant. :ie et presser légèrement. Laisser ; couteau bien aiguisé, détailler

es (plus temps de réfrigération) Jffe

Pour 4S boules en'

300 g de pâte d'arr (massepain) 1 cui!. à soupe d'eal 2 gouttes d'arôme amère 1 cui!. à soupe de k 150 g de sucre glac 75 g de nougat 25 g de croquant a (voir astuce) 1 cui!. à café de liqL 150 g de chocolat 1 de couverture extr

Pour 4S boules environ

300 g de pâte d'amandes (massepain) 1 cui!. à soupe d'eau de rose 2 gouttes d'arôme d'amande amère 1 cui!. à soupe de kirsch 150 g de sucre glace 75 g de nougat 25 g de croquant au café (voir astuce) 1 cui!, à café de liqueur de café 150 g de chocolat noir de couverture extra-fin

Pour préparer le croquant au café, concasser

grossièrement 50 g de grains

de café. Fair'e un caramel brun clair

avec 40 g de sucre, ajouter le café

et poursuivre brièvement la cuisson.

Étaler l'appareil à croquant en

une fine couche sur du papier

sulfurisé et laisser refroidie

Hacher frnement avant

utilisation.

D étailler la pâte d'amandes en petits dés et pétrir avec l'eau de rose, l'arôm e d'amande, le kirsch et le sucre glace tamisé. Diviser la préparation en 45 morceaux de la taille d'une noix. Détailler le nougat en petits dés et pétrir avec le croquant au café et la liqueur de café . À l'aide d'une cuillère à café, diviser en petites portions de la taille d'une cerise. Aplatir un morceau du mélange à base de pâte d'amand es et poser une portion de pâte au nougat au centre. Former une bou le avec le plat de la main. Faire fondre le choco lat noir au bain-marie. Avec une fourchette, plonger les bou les dans le chocolat fondu et laisser sécher sur du pap ier su lfuri sé. Préparation : environ 20 minutes (plus temps de repos) Environ 75 kcal/3 15 kJ par boule

Po ur 4S bouch ées enviro n

300 g de choco lat no ir de co uverture 15 cl de crème 5 cuil. à soupe d'expresso 75 g de beurre en pommad e 5 cuil. à soupe de liqueur de café cacao en poudre pour décorer

Essayer cette

délicieuse variante:

Moudre 50 g d'amaretti ou

de boudoIrs, ou les rédUire

en miettes dans un sac

à congelation, Arroser de 6 à

7 cuillerées à soupe d'expresso.

laisser Infuser 15 minutes et

incorporer dans la préparation

chocolat-café,

Casser le chocolat no ir en pet its morceaux. Porter la crème à ébull it ion et retirer du feu. Ajo ut er le ch ocolat et le faire fo ndre sans ces ser de remuer, Incorporer l'expresso. Laisser tiédir. Battre le beurre jusqu'à o bt ent ion d'une con sistance lisse et incorporer au mélange précédent. A jo uter la liqueur de café. Remplir une poche à douille éq uipée d'une douille moyenne et déposer de petits t as dans des cais settes en papier marron ou doré. Saupoudrer de cacao en poudre. Préparation : environ 25 minutes Environ 55 kcal/2 30 kJ par bo uchée

Essayer cette délicieuse van ante : Moudre 50 g d'amarettl ou de boudoirs, ou les réduire en miettes dans un sac à congelation. Arroser de 6 à 7 CUIllerées soupe d'expresso, laisser infuser 15 minutes et Incorporer dans la préparation chocolat-café.

=tits morceaux. Porter la crème Ajouter le chocolat et le faire r.lncorporer l'expresso. Laisser

~ obt ention d'une consistance lisse écédent.Ajouter la liqu eur de café. équipée d'une doui lle moyenne ; des caissettes en papier marron 10

en poudre.

utes )uchée

•

Pour 60 boules environ

40 g de beurre 500 g de sucre glace 4 jaunes d'œufs durs 1 trait de rhum 4 blancs d'œufs 400 g de chocolat au moka finement râpé 200 g d'amandes moulues 8 cuil. à soupe de liqueur de café 200 g de copeaux de chocolat

Bien mélanger le beurre avec 8 cuillerées à soupe de suue glace tamisé, les jaunes d'œufs durs et le rhum. Former des petites boules et réserver au frais. Mélanger les blancs d'œufs, le chocolat au moka, le sucre glace restant, les amandes moulues et la liqueur de café. Envelopper les boules du mélange obtenu, rouler dans les copeaux de chocolat. disposer dans des caissettes en papier et au frais. Préparation: envil'On 25 minutes Environ 100 kcal/420

kJ

par boule

réservel~

~ u

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Pour 4 flans

30 cl de crème 2 cui!. à soupe de café fraîchement m oulu 1 œuf 2 jaunes d'œufs 75 g de sucre 1 petit bocal d'abricots (250 g po ids net égoutté) 2 sachet s de sucre vanillé 5 cu i!. à soupe de nectar d'abricot sucre glace

Porter la crème à ébullition avec le café mou lu, laisser entièrement refroidir et passer au chinois fin. Battre l'œuf. les jaun es d'œufs et le sucre jusqu 'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer progressivement le mélange crème-café et verser l'appareil dans des ramequins (d'une contenance de 17,5 cl) résistants à la chaleur. Poser les ramequins dans une casserole plate. Remplir la casserole d'eau de sorte que les ramequins soient plongés dans 2 cm d'eau. Laisser mijoter environ 30 minutes à couvert. Retirer délicatement l'eau de condensation des fl ans et les laisser refroidir. Pour confectionner la sauce, passer les abricots au chinois et mélanger avec le sucre vanillé et le nectar d'abri cot. Dresser de la sauce sur 4 assiettes à dessert. Démouler les flan s sur les assiettes et saupoudrer de sucre glace. Préparation: 20 minutes (p lus temps de cuisson) Environ 550 kcal/2 300 kJ par flan

tJ

moulu, laisser entièrement

=jusqu'à ce que

le mélange le mélange crème-café (d'une contenance de 17,5 cl)

plate. Remplir la casserole t plongés dans 2 cm d'eau.

Gvert. Retirer délicatement r,ser refroidir. tbricots au chinois et mélanger ~t. Dresser de la sauce sur ur les assiettes et saupoudrer

cuisson)

L:arôme d'amande peut

être renforcé en remplaçant

50 g de boudoirs par des amaretti.

Utiliser les amaretti pour la couche

intermédlatre. et de la même façon

que les boudoirs et les imbtber

du mélange au café.

Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Battre les jaunes avec 30 g de sucre glace a1j bain-marie, jusqu'à ce que la préparation tllanchisse ~mp-éFfit~ ax,mare : 80 oC). Sortir la crème aox p::ufs du bain-mane et incorporer 1 9\ascarpone.

- Fouetter - -la crème. /' } ri Battœ le&-olancs d'œ\9fs en neige ferme avec le sel et le ,-este de suere gl;ce tamisé, puis incorporer à la crème. Mélanger ce mélange avec la crème au mascarpone. Mélanger l'expresso, l'amaretto et la liqueur de café. Couvrir le fond d'un plat à gratin (environ 16 x 20 cm) avec la moitié des boudoirs et arroser les biscuits de café alcoolisé. Étaler un tiers de la CI'ème au mascarpone . Répéter l'opération avec les ingrédients restant s et terminer avec une couche de crème au mascarpone. Laisser le tiramisu infuser au moins 4 heures au réfrigérateur, et si possible toute une nuit. Saupoudrer de cacao et servir. Préparation : 30 minutes (plus temps de réfrigération)

Environ 450 kcal/I 885 kJ par part

Pour 4 crèmes brûlées

1 gousse de vani lle

Si vous ne disposez pas

d'un chalumeau de cUIsine

ou d'un fer à caraméliser. avant

de servir. préchauffez votre four

en position gnll et placez vos

ramequins à environ 10 cm

du haut du four. V illez à ce que

le sucre ne brunisse pas trop.

50 g de grains de café 30 cl de lait 25 cl de crème 6 jaunes d'œufs 50 g de sucre sucre de canne pour décorer

Fendre la gousse de vanille en deu x et en retirer les graines. Concasser grossièrement les grains de café au mortier. Porter à ébullition le lait, la crème et les graines de vanill e dans une casserole. Retirer la casserole du feu, ajouter les grains de café concassés et laisser infuser à couvert pendant 25 minutes. Préchauffer le four à 120 oC (th. 4) . Le four à chaleur tournante n'est pas préconisé. Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre, sans faire mousser. Incorporer lentement le lait vanillé. Passer l'appareil au chinois et remplil­ des ramequins résistants à la chaleur (d'une contenance de 17,5 cl). Disposer les ramequins dans un grand plat à gratin. Remplir le plat avec de l'eau bouillante de sorte que les ramequins soient immergés jusqu'à mi-hauteur. Placer le plat à gratin au four et laisser cuire pendant 40 à 45 minutes. Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante pendant 4 heures. Avant de servir, parsemer les crèmes de sucre de canne et caraméliser au chalumeau de cuisine ou au fer. Préparation : 25 minutes (plus temps d'infusion, cuisson et refroidissement) Environ 390 kcal/I 630

kJ

par crème brûlée

$1 VOUS ne disposez pas d'un halumeau de cuisine d'un fer à c ram éliser, avant servir. préchauffez votre four posrt.J on gnll et placez vos mequins à environ 10 cm haut du four: Veillez à ce que sucre ne brunrsse pas trop.

:n retirer les graines. C o ncasser tier: Porter à ébu llition le lait, le casserole. Retirer la cassero le ;és et laisser infuser à couvert

our à chal eur t ou rn ant e n'e st ; et le sucre, sans faire m ousser. :r l'appareil au chino is et remplir une contenance de 17,5 cl). )I at à grat in. Remplir le plat ; ramequins soient imm ergés au fo ur et laisser cu ire pendant -efroidir à t empérature am biante

: sucr-e de cann e et caram éliser

Jsion, cuisson et refroi dissem ent ) liée

Pour 4 parts

50 g de beurre 50 g de fari ne 25 cl de lait 2 cu il. à café de ca

instantané en pou , 100 g de sucre 3 œufs beurre et sucre pour le moule

Pour 4 parts 50 g de beurre 50 g de farine 25 cl de lait 2 cui!. à café de café instantané en poudre 100 g de sucre 3 œufs beurre et sucre pour le moule

Il est important de conserver te moule au réfrigérateur jusqu'au moment de I\rohser. AInsi, les soufflés monteront sans déborder. Pendant la c::uisson, ne surtout pas ouvrir la porte du four. sinon les soufflés retomberont.

Beurrer généreusement un moule à soufflé d'une contenance de 1 litre, saupoudrer de sucre et réserver au réfrigérateur. Préchauffer le four à 150 oC (th. 5). Le four à chaleur tournante n'est pas recommandé. Faire fondre le beurre, et incorporer la farine, le lait et le café en poudre. Verser le sucre en pluie sans cesser de mélanger et porter le m élange à ébullition. Retirer la casserole du feu. Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Incorporer les jaunes immédiatement et énergiquem ent dans la préparation. Battre les blancs en neige ferme et incorporer dans l'appareil à soufflé. Remplir le moule aux deux tiers et cuire 20 à 25 minutes. Retirer le soufflé du four et servir très chaud. Préparation: 20 minutes (plus temps de cuisson) Environ 340 kcal/ 1 420 kJ par part

Pour 6 granités

150 g de sucre 40 cl d'expresso froid 5 cl de liqueur de café 5 cl de liqu eur de moka 60 cl de crème 1 sachet de sucre van illé

Le granrte est l'un

des desserts préférés des Italiens.

Sa variante la plus simple

se compose d'eau sucrée et

de jus de crtron en abondance

Lors des chaudes Joumées d'éte,

le granité au café est un délice

tres rafraîchissant

et stimulant.

Porter le sucre à ébullition avec 15 cl d'eau et laisser mijoter 1 minute. Laisser refroidir, et ajouter en mélangeant l'expresso et les liqueurs. Verser le m élange dans un récipient plat (de préféren ce en métal) et réserver au congélateur jusqu'à ce que les bordures soient gelées. Retirer du congélateur et mélanger vigoureusement. Remettre au congélateur et remu er encore à plusieurs reprises à 15 minutes d'intervalle à chaque fo is. Pu is laisser congeler pendant 4 heures. Battre la crème en chantilly souple avec le sucre vani llé. Gratter le granité avec une cuillère et répartir dans des verres. Décorer d'une volute de crème et servir. Préparation : 20 minutes (plus temps de congélatio n) Environ 450 kcal/ 1 885 kJ par granité

c 15 cl d'eau et lai sser mijoter uter en mélangeant l'expresso lpient plat (de préférence ~Iateur jusqu'à ce que les du congélateur et mélanger :ongélateur et remuer encore es d'i ntervalle à chaque fois . . heures. Jple avec le sucre vanillé. ~re et répartir dans des ve rres. e et servir temps de congélation) r anité

Pour 6 flans

200 g de sucre 2 cui l. à soupe de grains de café 10 capsules de cardamome 1/2 gousse de vanille 40 cl de lait 3 œufs 2 jaunes d'œufs huile pour le moule

Pour 6 flans

200 g de sucre 2 cuil. à soupe de grains de café 10 capsules de cardamome 112 gousse de vanille 40 cl de lait 3 œufs 2 jaunes d'œufs huile pour le moule

Huiler légèrement 6 ramequins résistants à la chaleur (d'une contenance de 15 cl). Faire un caramel doré à feu moyen avec 150 g de sucre. Retirer la casserole du feu et verser la moitié du caramel dans les ramequins huilés. Porter le caramel restant à ébullition avec 12,5 cl d'eau, 1 cuillerée

à soupe de grains de café et 5 capsules de cardamome. Retirer du feu et laisser refroidir à couvert. Fendre la gousse de vanille en deux et en retirer les graines. Dans une seconde casserole, porter le lait à ébullition avec les graines de vanille, les capsules de cardamome et les grains de café restants. Préchauffer le four à 200 oC (th. 6-7) pour un four traditionnel et à 180 oC (th. 6) pour un four à chaleur tournante. Mélanger les œufs avec les jaunes d'œufs et le reste de sucre, sans faire mousser. Passer le lait au chinois et incorporer progressivement à la préparation à base d'œufs, sans cesser de remuer. Verser le mélange dans les ramequins. Disposer les ramequins dans un plat à gratin. Remplir le plat avec de l'eau bouillante de sorte que les ramequins soient immergés jusqu'à 2 cm en dessous du bord. Recouvrir les ramequins d'une feuille d'aluminium et cuire les flans au four pendant 20 à 25 minutes. Retirer les fians du plat à gratin et laisser refroidir au moins 3 heures.

À l'aide d'un couteau, détacher les fians des bords des ramequins, démouler dans des assiettes et recouvrir du caramel passé au chinois. Préparation: 40 minutes (plus temps de cuisson et refroidissement) Environ 255 kcal/l 065 kJ par fian

Pour 6 cappuccinos

3 œufs 12,5 cl de crème 6(i) g de sucre 2 jaunes d'œufs 4 tasses de café très corsé chaud 2 cu il. à soupe de rhum 3 lait 1. à café de sucre glace en poudre pour saupoudrer

Séparer les blancs des jaunes d'œufs et fouetter la crème. Dans un bain-marie, battre en crème un tiers des blancs d'œufs et la totalité des jaunes d'œufs avec 40 g de sucre. Incorporer progressivement le café. Ajouter 1 cuillerée à soupe de rhum et laisser refroidir en remuant de temps en temps. Battre le reste des blancs en neige ferme avec le sucre restant et incorporer avec la crème fouettée au mélange précédent. Verser l'appareil dans les tasses à cappuccino et laisser prendre au congélateur pendant au moins 6 heures. Chauffer le lait avec le sucre glace et le reste de rhum, et battre en mousse. Répartir la mousse dans les tasses et saupoudrer de cacao en poudre. Préparation: 30 minutes (plus temps de congélation) Environ 180 kcal1750 kJ par cappuccino

2ufs et fouetter la crème. !me un tiers des blancs d'œufs vec 40 g de sucre. Incorpo rer 1cuillerée à so upe de rhum !

temps en temps.

ie ferme avec le sucre restant !ttée au mélange précédent. cappuccino et laisser prendre

l

le; 6 heures. ~

et le reste de rhum, et battre

ans les tasses et saupo udrer

mps de congélation) uccino

Pour 4 à 6 crèmes 250 g de mascarpone 250 g de fromage blanc maigre 3 cuil. à soupe de miel 20 cl de crème 112 cuil. à café de cannelle moulue 15 cl d'expresso ou de café corsé 50 g de sucre 1 cuil. à soupe de liqueur de café 1 cuil. à soupe de crème de cacao brun 15 cantuccini framboises pour décorer

Mélanger le mascarpone, le fromage blanc, le miel, la crème et la cannelle jusqu'à obtention d'une crème lisse. Porter l'expresso à ébullition avec le sucre et les liqueurs dans une casserole . Laisser mijoter à feu doux jusqu'à obtention d'un sirop. Laisser refroidir jusqu'à ce que le sirop prenne une consistance plus épaisse. Réduire les cantuccini en miettes. Dans des verres, disposel­ en alternance des couches de crème, de sirop de café et de miettes de cantuccini.Terminer par une couche de miettes de cantuccini. Laver les framboises, les sécher et les disposer sur les verrines. Préparation: 20 minutes (plus temps de cuisson) Environ 480 kcal/20 10

kJ

par crème

Pour 4 bananes 3 cuil. à soupe de miel Jus d'une orange 4 bananes pas trop mûres 2 cuil. à soupe d'huile végétale 300 g de mascarpone 100 g de fromage blanc 1 tasse de café froid 2 à 3 cuil. à soupe de sucre 20 boudoirs 3 cuil. à soupe de liqueur de café

Vous pouvez préparer ce dessert au barbecue. Mélanger 4 cuillerées à soupe de miel avec 1 cUillerée a soupe d'amandes effilees. Cuire les bananes non épluchées dans la braise lu.qu'à ce qu'elles noircissent. Ouvrir délicatement, dresser sur la (reme au mascarpone et couvnr d'amandes au mlcl.

Préchauffer le gril du four Bien mélanger le jus d'orange et le miel. Éplucher les bananes, les disposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et les imbiber avec le JUs d'orange. Arroser d'un peu d'huile et laisser griller 15 à 20 minutes. Mélanger le mascarpone, le fromage blanc et le café. Sucrer

à volonté. Dresser les boudoirs sur des assiettes à dessert et les arroser de liqueur au café. Répartir uniformément la crème au mascarpone sur les biscuits et poser une banane gri llée sur le dessus. Le cas échéant, sucrer avec un peu de miel. Préparation: 20 minutes (plus temps de cuisson) Environ 580 kcal/2 425 kJ par banane

Vous pouvez préparer c dessert ail barbecue. gel' 4 cuillerées a soupe de 1 avec 1 cuillerée à soupe es ffllées. Cuire les banilnes luchees dans la braise jusqu'a qu'elles nOlrclS'ient Ouvnr llGItemen • dresser sur 1

rème au mascarpone et couvnr d'amandes au miel.

nger le jus d'orange et le miel. sur une plaque de cui sson nbiber avec le jus d'orange. griller 15 à 20 minutes. :e blanc et le café. Sucrer . des assiettes à dessert et wtir uniformément la crème oser une banane grillée sur 2C

un peu de miel.

DS

de cuisson)

le

Pour 4 glaces

20 cl de crème 3 jaunes d'œufs 250 g de sucre 25 cl d'expresso froid

Chauffer la crème sans porter à ébullition. Fouetter les jaunes d'œufs jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse. Ajouter d'abord aux jaunes 2 cuillerées à soupe de crème, remuer puis incorporer au mélange la moitié de la crème environ. Incorporer cet appareil au reste de crème puis verser dessus le sucre en pluie, le tout sans cesser de remuer. Dans une casserole, remuer l'appareil à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe. Elle doit napper une cuillère en bois. Retirer du feu, laisser refroidir puis réserver au I-éfrigérateur~ Lorsque l'appareil est totalement froid, bien mélanger avec le café. Passer le tout à la turbine ou le placer au congélateur (en remuant souvent). Préparation: 35 minutes (plus temps de congélation) Environ 450 kcal/I 885 kJ par glace

Pour 6 crèmes

50 cl de lait 60 g de beurre 4 cui l. à soupe de fécule 6 cu il. à soupe de sucre de canne graines d'une gousse de vanille zeste d'une orange

1 pincée de sel

2 cuil. à soupe de cacao en poudre

6 cl de café

8 cl de whiskey irlandais

25 cl de crème

50 g de chocolat no ir (70 % de cacao)

Pour cette recette, vous

pouvez utiliser le café qui a été

préparé pour le petit-déjeuner ou

encore celui de l'après-midi. 1\ est

cependant essentiel de le conserver

au réfngérateur à couvert Jusqu'à utilisation.

Porter 40 cl de lait à ébullition avec le beurre. Mélanger la fécule, le sucre, les graines de vanil le, le zeste d'orange et le sel avec le reste de lait jusqu'à obtention d'un appareil lisse, l'incorporer au lait chaud puis attendre la reprise de l'ébullition sans cesser de remuer. Incorporer au mélange le cacao en poudre, le café et le w hiskey Retirer la casserole du feu et laisser le mélange refroidir. Remuer de temps en temps pour éviter la formation d'une peau . Fouetter fermement la crème et incorporer dans la préparation froide. Râper le choco lat. Répartir la crème dans des ramequins individuels, parsemer de choco lat et servir. Préparation: 25 minutes (plus temps de refroidi ssement) Environ 360 kcal/l 510 kJ par crème

ur cette recette. vous utllfser le café qUI a été pour le petit-déleuner ou celui de l'après-midl. " est essentiel de le conserver eur à couvert Jusqu' utilisation.

le beurre. Mélanger la fécule, ste d'orange et le sel avec un appareil lisse, l'incorporer ;e de l'ébullition sans cesser

poudre, le café et le whiskey r le mélange refroidir. Remuer 'ormation d'une peau. corporer dans la préparation a crème dans des ramequins ~t servir. s de refroidissement) R

Pour 4 parts

200 g de chocol (75 % de cacao) 180 g de sucre 4 jaunes d'œufs 15 cl d'expresso 6 cl de cognac

Pour 4 parts 200 g de chocolat noir de couverture (75 % de cacao) 180 g de sucre 4 Jaunes d'œufs 15 cl d'expresso froid 6 cl de cognac

Casser le chocolat en petits morceaux. Porter à ébullition 50 cl d'eau avec 100 g de sucre . Retirer la casserole du feu et y faire fondre le chocolat sans cesser de remuer. Laisser refroidir et passer à la turbine ou mettre au congélateur (penser alors

à remuer régulièrement pour que les cristaux de glace restent de taille réduite). Réserver au froid 4 coupelles à dessert. Pour le sabayon , battre en une crème épaisse et mousseuse les Jaunes d'œufs avec le reste de sucre, le café et le cognac dans une petite casserole à feu doux. Laisser refroidir: Dresser le sorbet dans les coupelles à dessert et recouvri r du sabayon au café. Préparatio n : 45 minutes (p lus temps de congélation) Environ 540 kcall2 260 kJ par part

Pour 4 parfaits 6 jaunes d'œufs 200 g de sucre 40 cl d'expresso fro id 1 cl de liqueur d'orange 25 cl de crème

Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Inc orporer l'expresso, puis la liqueur d'orange. Fouetter fermement la crème et l'incorporer dans l'appareil déliGatement. Rincer les moules à parfait à l'eau froid e et }éiP.iser de fil m alimentaireVerser l'appareil à parfait dans les

Préparation: environ 15 m inutes (p lus temp s de congélation) Environ 500 kcal/2090 kJ par parfait

JCre Jusqu'à ce que le mélange , puis la liqueur d'orange. l'incorporer dans l'apparei l . à pariait à l'eau froide et -l'appareil à pariait dans les :Iques heure s, de préférence

llm avec précaution. Couper

(plus temps de congélati on) rfait

Pour 6 parts 2 gousses de vanille, 2 bât et clous de girofle 50 cl d'expresso 15 graines de coriandre 1 feuille de laurier 4 feuilles de gélatine 150 g de chocolat blanc c 2 œufs 1 cl de cognac 2 cl de whiskey irlandais 56 cl de crème 2 blancs d'œufs 1 pincée de sel 50 g de sucre

Pour 6 parts

2 gousses de vani lle, 2 bâtons de cannelle et clous de girofie 50 cl d'expresso 15 graines de coriandre 1 feuille de laurier 4 feuilles de gélatine 150 g de chocolat blanc de couverture 2 œufs 1 cl de cognac 2 cl de whiskey irlandais Fendre les gousses de vanille en long et en large, Mettre 56 cl de o-ème l'expresso et toutes les épi ces dans une cassero le et laisser 2 blancs d'œufs réduire à feu doux jusqu'à lOci. Laisser refroidir. Faire ramollir 1 pincée de sel la gélatine dans de l'eau fmide. 50 g de sucre Casser le chocolat de couverture en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie. Séparer le blanc du jaune d'un œuf. Réserver le blanc, mélanger le jaune avec l'autre œuf dans un bain-marie jusqu'à obtention d'une mousse jaune clair. Bien essorer la gélatine et la dissoudre dans l'appareil chaud. Incorporer le chocolat en mélangeant. Filtrer l'expresso et l'incol-porer dans l'appareil œufs-chocolat avec le cognac et le whiskey tout en remuant. Placer le récipient dans de l'eau glacée et remuer l'appareil jusqu'à ce qu'il prenne. Fouetter la crème. Battre tous les blancs en neige ferme avec le sel, incorporer le sucre en pluie et continuer de mélanger. Incorporer la crème puis les blancs dans la crème au café. Verser dans un moule en verre et réserver au froid pendant au moins 3 heures. Avant de servir, former de petites quenelles avec la mousse et dresser sur des assiettes. Préparation: 30 minutes (plus temps de cuisson et refroidissement) Environ 500 kcal/2090 kJ par part

Pour 4 crèmes 50 g d'amaretti 25 cl de crème 4 feuilles de gélatine 3 jaunes d'œufs 60 g de sucre 25 cl de lait 1 cuil. à soupe de café instantané en poudre 5 cl d'amaretto crème chantilly pour décorer

L'appareil.à base d'œufs doit être préparé rapidement au brun­ mane. Pour tester; plonger la cuillère en bois dans la crème et souffler sur le dos de la cuillère à courte distance : des vaguelettes dOivent se former.

Placer les amaretti dans un sac plastique, les broyer grossièrement avec un rouleau à pâtisserie. Fo uetter fermement la crème et la réserver au réfrigérateur. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide . Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre au bain-marie jusqu'à ce que le mélange blanchi sse. Chauffer le lait et incorporer doucement le mélange en remuant. Chauffer l'appareil à 85 oC sans cesser de remuer jusqu'à obtention d'une crème épaisse. Bien essorer la gé latine et la di sso udre dans l'apparei l chaud. Laisser refroidir intégralem ent. Incorpo rer la crème fouettée dans la crème froide. Dissoudre le café en poudre dans 1 cuillerée à soupe d 'eau , ajouter Ia,moitié de l'amaretto et incorpore r dans la crème. Arroser les amaretti avec le reste de liqueur et incorporer ce mélange dans la crème. Dresser la crème dan s des verres et décorer d'un dôme de chanti lly. Préparation: 30 minutes (plus temps de refroidissement) Environ 480 kcall2 0 10

kJ

par crème

de la cUillere à courte

des vaguelettes dOIVent se ronner:

lue, les broyer grossièrement 'Or fermement la crème et a gélatine dans de l'eau froide . ;ucre au bain-marie Jusqu'à Jffer le lait et incorp orer Chauffer l'appareil à 85 oC ,tian d'une crème épaisse. Idre dans l'appare il chau d. lrporer la crème fouettée

1 cu illerée à soupe d'eau, lcorporel- dan s la crème. :le liqueur et incorporer lia crème dans des verres

)s de refroidissement)

Pour 6 parts 75 g de pâte d'amandes (massepain) 2 cui!. à soupe d'expresso froid 1 cui!. à soupe de rhum 5 cui!. à soupe de liqueur de café 80 g de sucre glace 45 cl de crème 3 jaunes d'œufs 30 g de suo-e 75 g de chocolat noir finement râpé (70 % de cacao)

Détailler le massepain en petits dés et mélanger avec l'expresso, le rhum, la liqueur de café et le sucre glace jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Chauffel" la crème. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer 2 cuillerées à soupe de crème chaude dans l'appareil à base d'œufs puis incorporer progressivement le reste de CI"ème sans cesser de remuer. Réchauffel" ce mélange au bain-marie sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'il soit suffisamment épais pour nappel- une cuillère en bois. Incorporer progressivement l' appareil au massepain en remuant. Laisser refroidir. Incorporer le choco lat. Passer l'appare il à la turbine ou mettl"e au congélateur (penser alors à bien remuer régulièrement). PI-éparation : 30 minutes (plus temps de congélation) Environ 420 kcal/ 1 760 kJ par part

Pour 4 parts 150 g de chocolat blanc de couverture 1 feuille 1/2 de gélatine 2 cl de whiskey irlandais 15 g de café instantané en poudre lOg de sucre glace 4 jaunes d'œufs 35 cl de crème 40 g de sucre 1 cuil. à soupe de vin blanc 3 cl de cognac

Parer des assiettes plates avec

du sabayon. Sur chaque assiette,

déposer trois quenelles de mousse

dans le sabayon. Décorer de fruits

frais tels des fr-amboises ou des

fraises et saupoudrer de sucre

glace.

Casser le choco lat de couverture en morceaux et le faire fondre au bain-marie. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le whiskey avec le café en poudre et le sucre glace. Bien essorer la gé latine et la dissoudre dans le whiskey au café. Fouetter 2 jaun es d'œufs et les incorporer immédiatement

à l'appareil. Mélanger le chocolat fondu à l'appareil café-œufs et laisser refroidir un peu. Fouetter fermement la crème et incorporer progr-essivement dans l'appareil encore tiède. Réserver au froid pendant 3 heures. Pour le sabayon , battre en une crème épaisse et mousseuse les jaunes d'œufs restants avec le sucre, le vin et le cognac dans une petite casserole à feu doux. Servir la mousse au café avec son sabayon. Préparation: 30 minutes (plus temps de refroidissement) Environ 620 kcal /2 595 kJ par part

.r des assiettes plates avec bayon. Sur chaque assiette, er trois quenelles de mousse e sabayon. Décorer de fruits els des fr-am boises ou des es et saupoudrer de sucre glace.

: en morceaux et le faire élatine dans de l'eau froide. 1

poudre et le sucre glace.

Jdre dans le w hiskey au café . .orporer immédiatement

lareil café-œufs et laisser ent la crème et incorporer core tiède. Réserver au froid

me épaisse et mousse'use les 'e, le vin et le cognac dans ,rvir la mousse au café avec

rps de refroidissement)

Pou r 4 tasses

150 g de grains de café 80 cl de lait 50 g de beurre 3 œufs 1 blanc d'œuf 370 g de sucre 50 g de chocolat au lait de couverture 2 gousses de vanille 500 g de framboises 1 bâton de cannel le 1 cui!. à café de gingembre frais râpé 1 cui!. à café de fécule 20 cl de crème 4 jaunes d'œufs

Pour 4 tasses 150 g de grains de café 80 cl de lait 50 g de beurre 3 œufs 1 blanc d'œuf 370 g de sucre 50 g de chocolat au lait de couverture 2 gousses de vanille 500 g de framboises 1 bâton de cannelle 1 cuil. à café de gingembre frais râpé 1 cuil. à café de fécule 20 cl de crème 4 jaunes d'œufs

Concasser grossièrement les grains de café au mortier, porter

à ébullition avec 55 cl de lait et laisser refroidir à couvert. Faire fondre le beurre et le retirer du feu. Fouetter en crème les œufs entiers, le blanc d'œuf et 150 g de sucre au bain-marie, puis incorporel- progressivement le café au lait (passé au chinois) et le beurre fondu sans cesser de remuer. Casser le chocolat en petits morceaux , faire fondre à feu doux et mé langer à l'appareil à base d'œufs. Passer à la turbine ou mettre au congéla'teur (penser alors à l1ii n r-emuer régulièrement). Préchauffer le four à 140 OC (th. 4-5) . Fen dre les gousses de vanille dans la longueur gratter les graines et

réServ~ r.

les gousses en petit s mor ceaux. C asser le bât n

Détailler

de cannelle en

fines lamelles. Dans un gr-and sal ad i e r~ m éljlnger les morceaux de gousse de vani lle, la cannell e, le gi ngem bre, les fr'amboises et 200 g de sucre. Répar'tir' l'ensemble

SLW

une p laqu

de- cui sson,

bien recouvrir d'une feu ille d'aluminium et fai e- sécher les fruits au four environ 25 minutes. l''asser au chin o rs et laisser refroidir. Pour la sauce, faire chauffer les graines de vanille avec le reste de lait et de sucr-e . Mélar-1 ger la fécule à la crème, incorporer dans le lait et porter à ébullit ion sans cesser de remuer. Laisser refroid ir un peu et incorporer les jaunes d' œ ufs en remuant. Laisser légèrement refroidir. Répartir la glace dans des t asses et recouvrir de sauce à la vanille chaude. Servir avec la mousse en accompagnement. Préparation: 40 minutes (plus t emps de cuisson et refroidissement) Environ 900 kcal/3 770 kJ par tasse

Pour 4 gelées

7 feuilles de gélatine 5 cuil. à soupe d'expresso instantané en poudre 4 cuil. à soupe de sucre 15 cl de crème 1 sachet de sucre vanillé cannelle moulue pour saupoudrer

Faire ramo llir la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir 50 cl d'eau et y dissoudre l'expresso en poudre et le sucre. Bien essorer la gélatine, l'incorporer et répartir le mélange dans 4 tasses à exp,-esso. Laisser prendre au moins 3 heures au réfrigérateur (de préférence toute une nuit). Pour démouler, passer rapidement les tasses sous l'eau chaude et laisser gli sser doucement les gelées su r les assiettes. Battre la crème en chanti lly souple avec le sucre vani llé et servir en accompagnement. Saupoudrer de cannelle. Préparation: 20 minutes (plus temps de refroidissement) Environ 220 kcal/920 kJ par gelée

I./ ( )

froide. Faire bouillir

vanillé et servir en

de refroidissement)

Pour 4 trifles

1 ananas mûr 90 g de sucre 20 g de beurre 1 3 cl de rhuTll 1 banane 4 jaunes d'œufs 2 cu il. à soupe d en poudre 100 g de mascal 20 cl de crème

Pour 4 trifles

1 ananas mûr 90 g de sucre 20 g de beurre froid 3 cl de rhum 1 banane 4 jaunes d'œufs 2 cuil. à soupe de ca fé instantané en poudre 100 g de mascarpone 20 cl de crème

Éplucher l'ananas et le fendre en huit dans le sens de la longueur. Retirer le cœur dur et détailler la chair en petits dés. Faire fondre 50 g de sucre à feu doux dans une casserole. Retirer la casserole du feu . Mélanger le beurre avec le sucre et ajouter le rhum au mélange en remuant. Détailler la banane en tranches fines, mélanger aux dés d'ananas et recouvrir de sauce au sucre. Bien mélanger le tout et réserver au frais. Fouetter les jaunes d'œufs avec le reste de sucre au bain-marie jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis y dissoudre le café en poudre. Retirer le récipient du bain-marie et battre l'appareil à l'aide d'un batteur jusq u'à complet refroidissement. Incorporer le mascarpone. Fouetter la crème et l'ajouter à l'apparei l. Laisser refroidir comp lètement pendant 45 minutes au réfrigérateur. Remplir des verres ju squ'en haut avec des couches de fruits et

~e crème en

r

~~éparation

alternance.

: 25 minutes (plus temps de refroidissement)

Environ 6~cal~ kJ

124

Cappuccino glacé au Baileys

B-52

83

Cappuccinos glacés au rhum

Banana dream

92

Caramels coco-café

Amaretti à /'expresso

Bananes grillées et mascarpone au café

230

Carrés épicés au café

Beignets au café

1 12

Charlotte au café

Biscuits américains nappés de café

128

Cigares brésiliens au café

Biscuits au chocolat et au moka

104

Cold kiss

Biscuits-bougies

13 1

Confiseries au café et à l'orangE

Bonbons à la crème et au café

195

Crèmes au chocolat et au café

Bouchées au Baileys

179

Crèmes aux cantuccini

Bouchées au café et aux noix

200

Bouchées au cappuccino

Café aux œufs

49

Crèmes brûlées au café

Café blanc

25

Crèmes croustillantes au moka

et à la nougatine

188

Café des Cara"lbes

60

Croissants au café et à l'amaretl

Bouchées saveur expresso

208

Café corsé

79

Éclairs au cappuccino

Boules au rhum et au moka

21 1

Café flambé

37

Escargots à l'expresso

Boules croquantes à la pâte d'amandes

207

Café glacé à la pâte d'amandes

56

Expresso-shake

Brioches fourrées

11 1

Café glacé Rio

75

Flans au café

Brownies au café

107

Café hollandais

29

Café à la cannelle

14

Café Luz

42

Café à la cardamome

63

Café Mexico

18

Café à la cerise

67

Café punch

41

Café à la mode de Rüdesheim

30

Café Tipsy

87

Café amoureux

72

Café viennois

13

Café andalou

38

Café viennois glacé

55

Café au cognac

46

Café zébré

71

Cappuccino

10

Cappuccino glacé

59

Café au lait glacé, mousse à la framboise

249 l,'iL

Cappuccino glacé au Baileys

64

Cappuccinos glacés au rhum

226

Caramels coco-café

187

Carrés épicés au café

139

Charlotte au café

15 1

Cigares brésiliens au café

191

Cold kiss

,

amandes

84

Confiseries au café et à l'orange

180

Crèmes au chocolat et au café

234

Crèmes aux cantuccini

229

49

Crèmes brûlées au café

218

Flans au café et à la cardamome

225

25

Crèmes croustillantes au moka

242

Ganaches relevées

199

60

Croissants au café et à l'amaretto

119

Gâteau à l'amaretto et au café

168

79

Éclairs au cappuccino

116

Gelées à l'expresso

250

37

Escargots à l'expresso

120

Gâteau au café et à l'abricot

152

56

Expresso-shake

Gâteau au café et au fromage blanc

156

75

Flans au café

Gâteau au café et au mascarpone

163

52 214

29

Gâteau au chocolat

42

et au sirop d'expresso

136

18

Gâteau au massepain et au café

164

41

Gâteau au nougat et au café

171

87

Gâteau au vin et au café

160

13

Gâteau autrichien au café

148

55

Gâteau aux amandes

155

71

Gâteau aux fruits

140

10

Gâteau meringué au café

167

59

Gâteau noix-expresso

144

Night dream Parfaits à l'expresso Petits cœurs de moka Petits fours Pharisien Profiteroles au café Rêve de coco

80 238 99 127 33

100 68

Rochers aux amandes et au croquant épicé au café

184

Savarin à la banane et sauce au café

159

Sorbet au chocolat, sabayon au café

237

Gâteau orange-moka

172

Soufflé au café

221

Gâteau Philadelphia

147

Star à la fraise

88

Glace au café et au massepain

245

Sweet and strong

91

G lace milanaise à l'expresso

233

Sweet lady

26

Grains de moka à la pâte d'amandes

183 222 22

Tarte aux poires

G I-anités au café Hot russian . Iri sh coffee

34

Tartelettes amande-expresso

143

96

Tartelettes au moka

123

Tartelettes meringuées

132

Lunes aux oranges et au moka

192

Tiramisu

217

Macarons au moka

196

Triangles aux noix et au cappuccino

108

Moka au chocolat

21

Trifles à l'ananas et au café

253

Moka turc

17

Truffes au café et au cognac

203

Truffes au moka

176

Mousse épicée au café

246 241

Truffes striées

204

Muffins au café

103

Vin chaud au café

45

Muffins au chocolat et au café

115

White russian

76

Mousse au café et son sabayon

am expresso rs de moka 's

80 238 99 127 33 100 68

ux amandes et au croquant fé banane et sauce au café chocolat. sabayon au café café 'alse ~

~

strong s amande-expI"esso au moka mennguées noix et au cappuccino as et au café et au cognac

moka ées au café

184 159 237 221 88 91 26 143 96

123 132 217 108 253 203 176 204 45 76