Enzimas Endógenas Y Exogenas

ENZIMAS ENDÓGENAS Y EXOGENAS LU I S E DUA R DO G A RCI A N E I RA

JON AT THAN A L E XIS TOR R ES N N ATAL IA V VA L ENTINA G A RCI A TOR R ES

¿QUÉ SON LAS ENZIMAS? Son un conjunto de proteínas encargadas de catalizar diversas reacciones químicas, siempre que sean termodinámicamente posibles. Esto quiere decir que son sustancias reguladoras en el cuerpo de los seres vivos, por lo general disminuyendo la energía inicial requerida para poner en marcha la reacción.

Las enzimas son indispensables para la vida y catalizan alrededor de 4000 reacciones químicas conocidas, siempre que sean estables las condiciones de pH, temperatura o concentración química, ya que las enzimas, al ser proteínas, pueden también desnaturalizarse y perder su efectividad.

• 1876 . La historia de la investigación de las enzimas está muy unida a la historia de la bioquímica, la primera vez que se utilizó el término “enzima” (del griego levadura) fue en 1876 y se le atribuye al fisiólogo alemán Wilhelm Fiedrich Kühne. • 1860 . Louis Pasteur concluyó en sus trabajos, que la fermentación está catalizada por las enzimas. • 1926 . Se cristaliza la primera enzima, la Ureasa de la alubia Cannavalia enzyformis. • 1930 . El prolífico autor de la teoría del origen la de la vida junto con Oparin, John Burdon Sanderson Haldane en su tratado “Enzymes” escribió: “Las interacciones por enlaces débiles, entre la enzima y su sustrato, podrían ser catalizadoras de una reacción” esta idea es el centro de nuestro conocimiento actual sobre el mecanismo de acción de las enzimas.

Las enzimas pueden clasificarse como endógenas y exógenas.

ENZIMAS ENDÓGENAS Son enzimas producidas por nuestro propio organismo. Se crean a partir de la ingestión de los alimentos, especialmente crudos con la intervención del aire que se respira. La mayoría de las enzimas endógenas pertenecen al grupo de los oxidorreductosas y al de las hidrolasas.

PRINCIPALES ENZIMAS • • • •

Ptialina (glándulas salivales) Pepsina (sistema digestivo) Quimosina (sistema digestivo) Lipasa (sistema digestivo, páncreas) • tripsina (región intestinal y páncreas)

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Esteapsina (intestinos) amilopsina (intestinos) invertasa (Intestinos) Maltasa (intestinos) lactasa (intestinos) Erepsina (intestinos)

ACCIÓN DE LAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS Los efectos de las enzimas sobre los diferentes componentes de los alimentos son múltiples, muchos de ellos son de tipo degradativo, lo cual puede enmascarar los efectos beneficiosos que han desarrollado otras enzimas.

IMPACTO DE LAS ENZIMAS EN LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. Las enzimas intervienen en prácticamente todas las áreas involucradas en la tecnología de alimentos, por lo que se debe aprender a caracterizar y aplicar las enzimas endógenas, a aprovechar su termoestabilidad para asociar su desactivación con tratamientos térmicos y emplearlas como parámetros de control de calidad o simplemente aprovecharlas como herramienta analítica

ENZIMAS EXOGENAS Las enzimas exógenas son utilizadas con los objetivos de aumentar la capacidad de utilización de los nutrientes contenidos en las materias primas y eliminar los factores anti nutritivos de los alimentos.

Las enzimas exógenas son ampliamente utilizadas, con los objetivos básicos de: • Aumentar la capacidad de utilización de los nutrientes contenidos en las materias primas • Eliminar los factores anti nutritivos de los alimentos • Actualmente la utilización de fitasas y carbohidrasas abarcan prácticamente todos los piensos de mono gástricos en las explotaciones intensivas.

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