Carne (traducción Al Español) - Domina Los Cortes, Perfecciona Técnicas, +300 Recetas - Nichola Fletcher - Dk 20190930b.pdf

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NOTA DE LA TRADUCCIÓN Este libro fue traducido de la versión original en Inglés, respetando los términos gastronómicos y técnicos. Se trata de una traducción fiel al castellano, más no de manera literal. En caso de existir alguna duda respecto a una palabra o definición, usted puede recurrir al libro en el idioma original para aclararla, ya que existen muchos tecnicismos tanto en francés como en inglés, así como en el nombre de los cortes de las carnes, que al momento de llevarlos al español, en ocasiones, se pierde el sentido de lo que se pretende explicar. Además hemos dejado varios nombres en la lengua anglo-sajona con su traducción en español, en caso que deseen considerar alguna otra opción más apropiada para su región. El trabajo se realizó con fines didácticos, es decir, sin fines de lucro; no se solicita suscripción a redes sociales ni algo a cambio; y mucho menos permitas que alguien lo venda; el esfuerzo se realizó con lo idea de contribuir a nuestra formación profesional dentro del bello arte de la cocina. Esperamos sea un verdadero pilar para sus conocimientos y sobre todo, ¡que lo disfruten! Chef Enrique Agüero Madero

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Chef Diego Alexander Ríos

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COOKBOOK NICHOLA FLETCHER

Recipes by Christopher Trotter, Elena Rosemond-Hoerr, Rachel Green

LONDON, NEW YORK, MUNICH, MELBOURNE, and DELHI DK UK Senior Editors Bob Bridle, Vanessa Daubney Senior Art Editors Lucy Parissi, Sara Robin Editorial Assistant Elizabeth Clinton Managing Editor Dawn Henderson Managing Art Editor Christine Keilty Senior Jacket Creative Nicola Powling Pre-Production Producer Raymond Williams Senior Producers Oliver Jeffreys, Jen Scothern Art Director Peter Luff Publisher Peggy Vance

DK US US Editors Rebecca Warren, Christy Lusiak US Senior Editor Margaret Parrish Consultant Kate Ramos

DK INDIA

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Senior Art Editor Balwant Singh Project Editor Neha Samuel Editor Manasvi Vohra Art Editor Anjan Dey Assistant Editor Arjun Pereira Assistant Art Editor Pallavi Kapur Managing Editor Alicia Ingty Managing Art Editor Navidita Thapa Pre-Production Manager Sunil Sharma Senior DTP Designer Tarun Sharma DTP Designers Anurag Trivedi, Satish Chandra Gaur

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NOTA: Se ha hecho todo lo posible para incluir alimentos sostenibles en este libro. La sostenibilidad alimentaria es, sin embargo, un panorama cambiante. Alentamos a los lectores a mantenerse actualizados sobre el tema para que estén equipados para tomar sus propias decisiones éticas.

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ADVERTENCIA: Tenga cuidado al usar cuchillos y sierras y al manipular canales de animales y secciones pesadas de carne. Ni el autor, ni el editor, ni el traductor, pueden aceptar responsabilidad por accidentes que puedan surgir al seguir las instrucciones de este libro.

Copyright © 2014 Dorling Kindersley Limited All rights reserved

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Without limiting the rights under copyright reserved above, no part of this publication may be reproduced, stored in or introduced into a retrieval system, or transmitted, in any form, or by any means (electronic, mechanical, photocopying, recording, or otherwise), without the prior written permission of both the copyright owner and the above publisher of this book.

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First American Edition, 2014 Published in the United States by DK Publishing 4th floor, 345 Hudson Street, New York, New York 10014

Published in Great Britain by Dorling Kindersley Limited. A catalog record for this book is available from the Library of Congress. ISBN 978-1-4654-2287-3

Color reproduction by Alta Image Printed and bound in China by South China Printing Co. Ltd. Discover more at www.dk.com

CONTENIDO Prefacio

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AVES DE CORRAL

10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 46

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CERDO

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Introducción Cortes de aves de corral Aves de corral en conserva Deshuesar un ave Corte mariposa de un ave Recetas de aves de corral

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Introducción Cortes de carne de cerdo Tocino y jamón Embutidos curados y secos Preparación de un cochinillo Recetas de cerdo

RES Y TERNERA

Introducción Cortes de carne res Cortes de ternera, búfalo y bisonte

CORDERO Y CABRA Introducción Cortes de cordero y cabra Cordero en conserva Mariposa en pierna Corte francés del costillal Recetas de cordero y cabra

CAZA

Introducción Cortes de caza con pelaje Cortes de caza emplumada Caza en conserva Mantener la carne de caza húmeda Deshuesar un conejo Recetas de caza

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La carne importa Pregúntale al carnicero Un corte por encima Historias de cuchillos El trato crudo Bajo la piel Ahumado en caliente Lentamente se hace Rápido y Furioso Asar carne Ponerse "salsoso" Maridaje Más por menos Trinchar aves de corral Trincharcortes de carne Tablas de cocina Planificadores de recetas

Carne en conserva Hacer carne salada Hacer pastrami Recetas de ternera y vaca

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KNOW-HOW DE LA CARNE

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DESPOJOS

(CASQUERÍA)

Introducción Despojos—carne de órganos Despojos—otros cortes Despojos en conserva Preparar carne de órganos Hacer morcilla Recetas con despojos

98 100 102 CARNICERÍA DEL HOGAR 104 106 Introducción 108 Cerdo, cordero y venado pequeño Carne de res y venado grande 140 Aves de caza 142 Desollar animales de caza pequeños 144 Hacer salchichas 146

Índice Agradecimientos

148 150 151 152

184 186 188 190 192 193 194

222 224 226 228 230 232 233 234

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PRÓLOGO La carne, como todos sabemos, fue una vez algo que compraste en el supermercado. Se presentaba en envases de espuma de poliestireno blanco, bien unidos por una envoltura de plástico e identificados con tinta negra industrial. Estas “chuletas de cerdo” o “muslos de pollo deshuesados” o, lo más misterioso de todo, “carne molida de res”, fueron el pilar de casi todas nuestras dietas y, en términos generales, estábamos contentos con eso. Pero entonces algo cambió. En los últimos años, un número creciente de personas comenzó a hacerse preguntas simples. Que estoy comiendo ¿De dónde viene esta carne? ¿Cuál es la mejor manera de cocinarla? El libro de cocina de carne responde a estas preguntas y más, además de contener una multitud de recetas deliciosas. Nichola Fletcher, su autor consumado, ha sido agricultor e historiador, experto en carne (en particular, caza) y guía para cocineros caseros que buscan hacer más con la carne que simplemente desenvolverla.

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Esa es una gran tarea. La carne no es solo algo que se cocina, incluso si proviene de pequeñas granjas, libre de crueldad y hormonas, y criada naturalmente. Realmente, ni siquiera es "carne"; son otros animales, en parte o en su totalidad. Los animales tienen cuerpos no muy diferentes al nuestro, con músculos y huesos, órganos y nervios. Desmontar esos cuerpos—que es en lo que consiste esencialmente la carnicería, no es simple. A pesar de los diagramas tradicionales, aparentemente sencillos, que muestran, con líneas punteadas, justo donde se puede encontrar cada filete y asado en un canal, la realidad de comer animales requiere cuidado, paciencia y habilidad. Y, una vez que se termina la carnicería, también se cocina.

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Esta es una forma de decir que cocinar carne es más que sazonarla y calentarla. El devorador de carne moderno y concienzudo quiere saber de dónde vino el animal, cómo vivió, qué comió y cómo fue cortado y envejecido. Estas cosas importan. Independientemente de cómo se cocina o corta, la carne entra en nuestros propios cuerpos; de una manera muy real, es parte de nosotros.

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También es algo que une a casi todas las personas. El libro de cocina de carne incluye no solo recetas para muchos de los “clásicos” de la carne, sino también una encuesta general sobre la forma en que otras personas cocinan la carne. Pollo frito y hamburguesas americanas, bigos polacos, carne de res desmenuzada con mole mexicano, ensalada tailandesa de carne de res, blanquette de veau (estofado de ternera), estofado de cordero griego y muchos otros platos extraídos de diversas culturas alimentarias, están aquí, así como lo esencial para cocinar. , envejecer, curar, cortar, elegir y picar carne. Aún más importante, los lectores pueden aprender lo esencial de qué es la carne: los animales de los que proviene, cómo deben criarse y alimentarse estos animales, y todo lo demás que un cocinero concienzudo necesita saber sobre la carne. Nichola Fletcher ha escrito un libro completo en el que puedes deleitarse.

JOSH OZERSKY

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EL "SABER CÓMO" DE LA PR O

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CARNE

CUESTIONES DE CARNE CARNE—UNA PALABRA CON LA QUE SE HACE AGUA BOCA. PARA MUCHAS PERSONAS, UNA COMIDA NO ES UNA COMIDA REAL SI NO HAY CARNE. LOS PAÍSES MÁS EMERGENTES QUIEREN COMER MÁS. EL CONSUMO NUNCA HA SIDO TAN ALTO. PERO TAMBIÉN PUEDE SER EMOTIVO—HAY MUCHAS RAZONES POR LAS QUE ALGUNAS PERSONAS ELIGEN NO COMER CARNE. ENTONCES, ¿DEBERÍAMOS COMERLO O NO? TAL VEZ LA RESPUESTA SEA "AMBAS". PODEMOS COMER CARNE Y DISFRUTARLO DONDE NOS SINTAMOS CÓMODOS ACERCA DE LA FORMA EN QUE SE PRODUCE, PERO DEBEMOS PROBABLEMENTE EVITARLO DONDE NO LO HAGAMOS.

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CARNE Y NUTRICIÓN

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La carne es una buena fuente de proteínas, hierro y otros nutrientes y vitaminas, pero a todos se nos advierte que no comamos demasiada grasa animal, ya que esto puede provocar obesidad y problemas cardíacos. Dados los problemas ambientales de alimentar a los animales con grano, es interesante, pero quizás no sorprendente, descubrir que los rumiantes (animales de pastoreo como vacas, ovejas, venados y cabras) se abren paso lentamente a través de una dieta natural de pastos y hierbas. La vegetación en lugar de estar llena de concentrados es nutricionalmente mucho mejor para nosotros. Se trata de dietas concentradas de alta energía que cambian la carne de tener grasas "buenas" a grasas "malas".

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Los cerdos y las aves de corral son más problemáticos. Han sido criados durante siglos en los patios traseros de las personas con una dieta variada de desechos y cualquier otra cosa que puedan buscar en los campos y bosques. Algunos todavía se crían así para el consumo particular. Pero aparte de los cerdos ibéricos de crecimiento lento que viven de bellotas, la producción comercial casi siempre depende de alimentos concentrados. Los mejores sistemas combinan concentrados con una vida al aire libre. Así que las gallinas y gansos de corral que pueden arañar o pastar la hierba y los cerdos al aire libre que pueden revolcarse en el barro y buscar insectos, producen carne de la mejor calidad. Sin embargo, la gran mayoría de los cerdos y aves de corral están contenidos en edificios. Raramente experimentan el mundo exterior y se alimentan no solo de concentrados, sino en muchos países, los animales también están tomando antibióticos y hormonas del crecimiento. El ganado de engorda intensiva también recibe estos y otros medicamentos. Hacen la carne más barata. Pero, ¿qué tan sensato es usar antibióticos en la producción de alimentos? ¿Realmente queremos alimentar a nuestros hijos con carne producida con promotores de crecimiento?

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Cultivos como trigo, cebada, soja, semillas oleaginosas, frijoles y guisantes son cultivos que los humanos pueden comer. Pero estos mismos cultivos se utilizan para hacer piensos (conocidos como "concentrados"). Nuestro planeta necesita sus bosques desesperadamente, por lo que cortarlos para producir cultivos crea problemas ecológicos, sin importar quién los coma. Cortarlos para alimentar al ganado es ciertamente cuestionable a largo plazo. Entonces, de lo que se ha alimentado un animal o pájaro es éticamente importante también.

CARNE DE ALIMENTACIÓN CON HIERBA Sin embargo, muchas áreas del mundo no pueden cultivar de manera sostenible. Piense en matorrales áridos o países fríos; montañas o regiones forestales. Los pastos crecen de manera más eficiente en estos lugares. Los humanos no pueden digerir la hierba, por lo que lo más sensato es permitir que los animales la conviertan en carne nutritiva, lo que hacen admirablemente. Y luego están los animales salvajes—que son muchos de ellos. Esta es la carne en su forma más natural. Sin embargo, hay tan pocos cazadores hoy en día y algunas poblaciones de animales están fuera de control. Las palomas atacan los cultivos; el jabalí desentierra viñedos; el corzo mordisquea árboles jóvenes; los alces atraviesan las carreteras y se convierten en vehículos—se han convertido en plagas y a veces han comenzado a destruir su propio entorno. ¿Los conejos comen tu huerto? ¿Por qué no comer el conejo y disfrutar del sabor de la naturaleza en combinación con sus zanahorias?

LA CARNE PARA COMER

EL DRENAJE DE GRANOS

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Los críticos a menudo dicen que alimentar a los animales con granos y semillas oleaginosas no es una forma sostenible de producir alimentos. La gente debería comer el grano ellos mismos. Hay algo de cierto en ese argumento, pero se aplica principalmente a la carne de cultivo intensivo, como el ganado de engorda (véase p. 142) y la producción intensiva de cerdos y aves de corral. Estos sistemas dependen de los cultivos para producir carne rápidamente y a un precio que satisfaga la demanda mundial de carne barata. Las gallinas son los convertidores de grano más eficientes en alimento, seguidos por los cerdos, el ganado vacuno y las ovejas.

PROPORCIONAR CONDICIONES MÁS CERCANAS AL HABITAT Y EL COMPORTAMIENTO NATURAL DE UN ANIMAL ES LA MEJOR CRÍA QUE UN AGRICULTOR PUEDE OFRECER SU GANBADO.

bajo las condiciones más intensivas. Sin embargo, vale la pena señalar que la mayoría de las enfermedades de los animales son el resultado de la cría de animales por una característica especial.

ES EN LA CRIANZA

En todo el mundo, los animales se han adaptado para hacer frente a las condiciones locales y hacer un uso notablemente bueno de los alimentos disponibles. Las cabras prosperan en condiciones casi desérticas y trepan a los árboles para morder espinas y hojas. Para sobrevivir los largos inviernos árticos, los renos depositan 6" (15 cm) de grasa en el corto verano. Las ovejas de las islas sobreviven con la hierba salada y las algas arrastra as por las tormentas de invierno. En climas secos, el ganado desarrolló jorobas grasas para mantenerlas durante los períodos de escasez. Además, se han seleccionado cuidadosamente diferentes razas durante cientos de años para producir algo extra que los agricultores desean. En el pasado, los animales domésticos fueron seleccionados para producir mucha grasa. Hoy en día, lo contrario es cierto. Las ovejas se crían para producir más de un cordero. Algunas razas de carne ahora tienen un músculo extra en la pierna. Los cerdos y las aves de corral son criados para sobrevivir, e incluso contentarse,

CARNE FELIZ

CALIDAD NO CANTIDAD

Deberíamos sentirnos cómodos con la carne que comemos porque la hemos elegido cuidadosamente, pensamos en cómo se produjo y no desperdiciamos nada. Fue solo en el siglo XX, cuando las personas comenzaron a comer cantidades tan grandes de carne, que la obesidad se convirtió en un problema importante. Entonces, quizás muchos de nosotros llevaríamos vidas más saludables si eligiéramos nuestra carne con más cuidado, pero comiéramos un poco menos. Quizás nuestro mundo natural sería un lugar mejor si se criara menos carne de forma intensiva.

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En muchos países, la presión de los consumidores ha llevado a una gran mejora en el bienes tar animal, aunque en otros países les va mucho peor. La investigación sobre el comportamiento animal ayuda a los granjeros a comprender cómo su ganado puede vivir vidas satisfechas y cómo pueden ser transportados y sacrificados de manera más humana. Esto interesa a todos porque los animales contentos son más rentables. El buen bienestar animal es el arte del equilibrio. Demasiado estrés (excitación) produce miedo; muy poco trae aburrimiento con sus propios problemas. El hacinamiento es malo para cualquier animal, pero de igual forma la mayoría son más felices viviendo juntos en manadas

o rebaños. Demasiada comida es tan mala como muy poca, y para un animal experimentar calor o frío extremo puede ser tan malo como no poder experimentar ningún clima. Sobre todo, proporcionar las condiciones más cercanas al hábitat y el comportamiento natural de un animal es la mejor cría que un agricultor puede ofrecer a sus animales.

PREGUNTE AL CARNICERO LA CARNE DE BUENA CALIDAD VIENE DE UNA VARIEDAD DE FUENTES. SIN EMBARGO, COMO LA CARNE DE BAJA CALIDAD PUEDE PROVENIR DE ESTAS MISMAS FUENTES, ES IMPORTANTE ENCONTRAR UN PROVEEDOR EN EL QUE CONFÍE, DONDE PUEDA HACER PREGUNTAS Y RECIBIR RESPUESTAS SINCERAS. DE COMPRAS

HACIENDO LAS PREGUNTAS CORRECTAS

Los diferentes métodos de producción de carne se describen en las páginas 10-11 y le ayudarán a decidir qué buscar y pedir al comprar carne. Casi siempre, la carne que se produce de manera sostenible y en buenas condiciones de bienestar será la más cara. Aquí hay algunas otras preguntas clave para hacer al comprar carne.

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¿DÓNDE VIENE SU CARNE? La carne local es de la mejor calidad donde el carnicero puede visitar al productor y aumentar una relación confiada. Pero en áreas donde la tierra es inadecuada para pollo de granja y animales de pasto, locales podría significar muy intensivo, por tanto la mejor carne se puede traer de un poco de distancia lejos, hasta importarse. A condición de que apropiadamente se transporte y se almacene, la calidad no se debería poner en peligro. Sin embargo, cuanto más lejos esté la fuente, más difícil es estar realmente seguro de cómo fue producida.

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¿CÓMO MADURA SU CARNE? Un poco de carne sabe mejor si se madura durante un período; esta práctica es más tradicional en climas fríos. La carne de vaca y las carnes de caza por lo general se maduran; la volatería doméstica, el cordero y la carne de cerdo no. Hay dos modos principales de envejecer la carne:

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• Los Supermercados en Occidente: la mayoría de la carne se compra en supermercados. Estos conglomerados gigantes son muy conscientes de la necesidad de la confianza del cliente y algunos son proactivos al trabajar con sus proveedores para garantizar una buena calidad a precios bajos. Pero donde los costos se reducen y las cadenas de suministro son complicadas, las prácticas desagradables pueden, y lo hacen, infiltrarse. • Mercados y mercados de granjeros: Es tentador suponer que cuando los alimentos se compran al aire libre de un vendedor amigable, serán de una calidad superior. Por lo general, así es, especialmente cuando los productores venden sus propias carnes y aves. Pero algunos vendedores simplemente venden carne anónima de mercado masivo. Incluso los productores que venden su propia carne pueden tener salchichas fabricadas para ellos por una planta central que utiliza muchos aditivos. Pero un número creciente de productores y fabricantes entusiastas generalmente se encuentran en estos mercados locales especializados y vale la pena buscarlos. • Carnicerías: Las mejores son las empresas familiares en lugar de las cadenas. Algunos han pertenecido a la misma familia durante generaciones y se han forjado una reputación y una clientela preparada para pagar por la excelencia. Saben de dónde proviene su carne y es probable que tengan instalaciones para el envejecimiento en seco. Podrán obtener incluso el corte más oscuro para usted (aunque es posible que deba solicitarlo por adelantado). • En línea (Online) Al igual que con todas las compras en línea, un buen sitio web puede disfrazar un negocio de bajo grado. Pero la venta directa con entregas de mensajería durante la noche ha hecho posible que innumerables pequeñas empresas excelentes sean viables. Las numerosas guías de medios lo dirigirán a buenas fuentes.

ANEJAMIENTO EN SECO El aire frío que

circula alrededor del canal permite que la carne madure sin crear mohos nocivos. A menudo se producen mohos inofensivos, pero se recortan.

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EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - PREGUNTE AL CARNICERO

• Envejecimiento en seco o colgado Esto produce Los mejores resultados. El canal (o una sección de éste) se cuelga en condiciones frías y ventiladas para que se seque ligeramente y también produzca enzimas que ablandan la carne. Esto concentra y mejora el sabor. La carne envejecida en seco suele ser más oscura. • Carne de envejecimiento húmedo (generalmente deshuesada) se empaqueta en bolsas de vacío fuertes y se elimina todo el aire. La carne luego madura durante varias semanas y se vuelve más tierna. Sin embargo, la mejora en el sabor obtenido por el envejecimiento en seco no se logra utilizando este método.

CARNE AÑEJA La carne envejecida en seco es de color rojo oscuro pero no marrón; una banda oscura alrededor del exterior indica carne parcialmente envejecida. La carne marrón se ha oxidado.

¿DE QUÉ RAZA ES SU CARNE RES, CORDERO Y CERDO—Y DE QUÉ ESPECIES SON LAS DE CAZA?

Las razas comerciales se seleccionan para producir un rasgo particular. A veces esto mejora la calidad, pero a menudo ocurre lo contrario. Las razas tradicionales y locales todavía se crían, pero tienden a ser especialidades locales. Aunque son más caras, vale la pena buscarlas porque sus productores tienden a tener especial cuidado con estos animales raros y su carne. Los animales de caza y las aves son especies diferentes, no razas diferentes. Un buen carnicero debe saber qué está vendiendo. ¿DE QUÉ ESTÁN HECHOS SUS PRODUCTOS CÁRNICOS (FIAMBRES)? Una amplia gama de

productos cárnicos (como hamburguesas, albóndigas, perritos calientes, salchichas y mortadela) se elaboran a partir de recortes molidos no aptos para otras formas de cocción. Estos hacen un uso eficiente de todo el canal. Sin embargo, la mayoría de los productos comerciales contienen aditivos que los ayudan a durar más o alterar su sabor, color y textura. Los productos muy baratos a menudo contienen carne recuperada mecánicamente (MRM) que generalmente está marca da en la etiqueta. La mayoría de estos productos son fáciles, rápidos y más baratos de hacer en casa y tendrán un sabor mucho mejor cuando estén recién hechos, así que considere comprar carne molida en lugar de productos hechos.

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¿CÓMO SE VE LA MEJOR CARNE Y CÓMO DEBE OLER?

¿QUÉ CORTES SON LOS MEJORES?

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Es tentador quedarse con algunos "mejores" cortes que son familiares, pero todos los canales producen una gama de sabores y texturas. Prime (es decir, costosos) los cortes provienen del lomo y la parte superior de las piernas. Los hombros y las partes inferiores de las piernas contienen más colágeno, por lo que necesitan más tiempo de cocción. Muy a menudo, los recortes más baratos tienen el el sabor y la textura más interesante.

CARNE NO AÑEJA Mucha gente piensa que la carne roja brillante o de vivo color, es mejor. De hecho, tiene mucho menos sabor que la carne bien madurada.

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olor, sin embargo, está empacada. No obstante, a veces, la carne envasada al vacío que se ha almacenado durante algún tiempo huele fuerte cuando se saca del paquete. Déjela al aire libre durante aproximadamente una hora y el olor debería desaparecer. Si no es así, deséchelo. La caza que se ha colgado también tendrá un olor más fuerte.

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• Color Cada carne tiene su propio color natu- ral, pero el ejercicio, las verduras verdes o la hier ba, la presencia de hierro y el envejecimiento en seco la hacen más oscura. La carne oxidada se vuelve marrón opaco. La carne empacada al vacío puede oscurecerse o parecer iridiscente en el paquete, pero vuelve a su color natural una vez abierta. • Olor La carne fresca debe tener un ligero y dulce

¿CUÁNTO DEBO COMPRAR? Comer porciones más pequeñas de carne es parte de una dieta saludable. Aunque algunas personas disfrutan de porciones mucho más grandes, una guía para las porciones principales es: • Carne deshuesada: 5–6oz (140–175g). • Carne con hueso: 9–12oz (250–350g). • Aves domésticas enteras o aves de caza: 12oz–1lb (350–450g). • Cortes con hueso de aves y aves de caza: 9–12oz (250–350g). Reduzca el tamaño de las porciones para niños y personas mayores, o donde una comida tenga muchos tiempos.

EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - PREGUNTE AL CARNICERO

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UN CORTE POR ENCIMA EL DISFRUTE DE LA CARNE SE COMPONE DE VARIOS ELEMENTOS, INCLUYENDO TENDENCIA, SABOR, SUCULENCIA Y JUICIDAD. LA PREFERENCIA PERSONAL TAMBIÉN ES UN FACTOR—UNA CARNE SOBRE COCINADA, PARA OTRO PUEDE SER PERFECTA; LO CORREOSO PARA UNA PERSONA ES LA TEXTURA DELICIOSA PARA OTRA; Y UN SABOR SUAVE Y DELICADO PODRÍA SER TAMBIÉN CONSIDERADO COMO SIN GUSTO.

SABOR

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El buen sabor es el segundo gran objetivo del cocinero, ya sea que necesite mejorarse o atenuarse, y puede lograrse mediante una combinación de muchas cosas. El sabor de cualquier grasa se verá afectado por lo que come el animal porque las grasas captan fácilmente el sabor, bueno o malo. Por lo tanto, los animales libres y salvajes normalmente tienen más interesante sabor.

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La carne tierna es el objetivo de cada cocinero y muchos aspectos de la carne pueden afectar su suavidad: • La edad del animal es importante; los animales jóvenes siempre son más tiernos. Los viejos tienen tendones y cartílagos más gruesos también. Sin embargo, un buen carnicero puede mejorar en gran medida la carne de los animales más viejos, como el cordero o el ciervo salvaje, recortando estas partes. • El añejar la carne añeja en seco y maduración al vacío (ver pág. 12-13) la hace tierna, al igual que mantener la carne en cualquier líquido que excluya el aire. Por lo tanto, almacenar carne en aceite o en una marinada no ácida la ablandará. • Las formas mecánicas de ablandar la carne, como abatirla, molerla o cortarla a través del grano, pueden acortar las fibras de la carne para que se sienta más tierna. • Algunas frutas, como la piña y la papaya, contienen enzimas que descomponen las fibras de carne y se usan en adobos. Los ablandadores artificiales contienen enzimas similares. Alternativamente, los cocineros chinos cubren los cortes duros de carne en una mezcla de bicarbonato de sodio, azúcar, vino y harina para ablandarlos. • El uso del método de cocción correcto para cada corte asegurará que se vuelva tierno. Cocinar demasiado los asados y rostizados, y los filetes, los hace correosos, mientras que los guisos poco cocinados no permiten que la carne se vuelva tierna.

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SUAVIDAD

EN EL ROSADO La carne jugosa tiene un alto contenido de agua y, dado que la sangre está hecha principalmente de agua, esta es la razón por la cual la carne rosada nunca puede estar seca.

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EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - UN CORTE POR ENCIMA

CARNE. Los animales que deambulan por los campos, las marismas o las colinas de brezo captarán matices de sabor de su variada dieta. Sin embargo, las carnes muy magras como la carne de venado se ven menos afectadas por la dieta. En el lado negativo, el estrés en el sacrificio, o los moretones de antemano, pueden dejar un sabor amargo o agrio. Los cerdos criados a gran escala, son especialmente propensos al estrés. El envejecimiento en seco o el añejo colgado mejoran el sabor de muchas carnes domésticas y de caza, mientras que la carne que se mantiene en una bolsa de vacío durante demasiado tiempo tendrá un sabor agrio. La carne perfectamente criada y preparada necesita poca mejora y su sabor se disfruta mejor en su forma más simple. Pero en la cocina, otros ingredientes agregan sabores. A veces disfrazan un sabor abrumador, pero generalmente lo mejoran el sabor. Las especias y hierbas, así como las verduras, frutas y líquidos agregan complejidad de sabor.

CARNE MUY MAGRA Las carnes como venado y bisonte tienen poca o ninguna grasa visible, dentro de la propia carne del músculo o entre los bloques de músculo. CARNE MAGRA Este filete tiene un cacho de grasa entre los músculos pero hay apenas cualquiera dentro de la carne del músculo.

SUCULENCIA

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suavemente en un líquido y luego mantenerlo sumergido hasta que esté frío ayudará a la carne a retener la humedad y evitar que se seque.

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UNA DIETA SALUDABLE

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Los humanos hemos estado comiendo carne durante más de un millón de años, ya que contiene muchos nutrientes beneficiosos. La proteína es obvia, pero la carne roja ofrece una de las fuentes de hierro más fácilmente disponibles (la mayoría de las mujeres occidentales son deficientes en hierro). Cuanto más oscura es la carne, más hierro contiene, por lo que las carnes de caza son especialmente buenas. Una dieta saludable no debe contener demasiada grasa. Este es un mensaje simple, pero aunque es dañino comer demasiadas grasas satu radas, algunos ácidos grasos (como Omega-3) son esenciales para construir el cerebro y reparar nuestro cuerpo. Para obtener el máximo beneficio para la salud, elija carne de animales salvajes o carne de ganado vacuno y ovino alimentado con pasto, o carne de cerdos y aves de corral que vivan una vida verdaderamente libre.

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JUGOSIDAD

CARNE MARMOLEADA Este filete tiene vetas de grasa regularmente distribuida dentro de los músculos así como una cantidad generosa entre los músculos.

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Esta es la textura resbaladiza que hace que la carne sea tan agradable de comer; por lo general, se asocia con la grasa. Aunque la grasa se considera hoy en día como una bendición mixta, transforma la textura y el sabor, especialmente si la carne tiene algo de grasa intermuscular y está bien veteada. La grasa en la superficie de la carne mantiene el exterior húmedo, y donde está presente dentro de la carne, se derrite durante la cocción para mantener el interior también húmedo. Cuando la carne es magra, cocinarla más allá de la etapa rosada por cualquier método la hará seca a menos que se agregue algo para mantenerla suculenta. Esto podría ser grasa, introducida por la manteca o el bardo (ver p232), o podría ser grasa molida incluida en salchichas, hamburguesas y tartas. Una salsa cremosa también puede hacer que cualquier carne seca se sienta suculenta. La suculencia se puede agregar sin usar grasa no deseada, también. La textura sedosa de la espinilla o jarrete cocido lentamente y otros cortes con mucho colágeno hacen que la carne se sienta suculenta. Del mismo modo, las verduras que se cocinan hasta obtener una textura resbaladiza no solo agregan sabor sino también suculenta. Una alternativa para la carne magra es cocinarla a fuego lento y luego, cuando se cocina, sumergirla en una mezcla de aceite vegetal, hierbas y especias hasta que se enfríe. El aceite contrarresta bien cualquier textura seca. La carne jugosa tiene un alto contenido de agua. Es por eso que la carne rosada y roja es más húmeda que la carne bien hecha: es imposible que la carne rosada esté seca. Si no hay grasa, la carne se sentirá desagradablemente seca si se cocina más allá de la etapa rosa. Como se mencionó anteriormente, cocinar carne

EVALUACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA La grasa se distribuye por toda el canal, algunas especies tienen más que otras. La dieta del animal también afectará la cantidad de grasa que hay. Hay tres tipos principales de grasa:

• Grasa externa Esta se acumula justo debajo de la piel y es más gruesa a lo largo de la espalda y la grupa del animal. Es una grasa razonablemente dura y es fácil eliminar cualquier exceso. A menos que quieras más, deja un máximo de ¾" (2 cm) de grasa para cubrir un asado grande y ¼" (5 mm) alrededor de pequeños cortes, filetes y chuletas. • Grasa intermuscular Esta aparece entre los músculos individuales y es más frecuente en los cortes del hombro y las costillas anteriores. Un buen carnicero recortará la mayor parte pero quedarán bolsas de grasa. • Grasa intramuscular o marmoleado Cuando los animales están en condiciones óptimas, pequeñas manchas de grasa se distribuyen a través de los músculos de la carne. Esto lo lubrica mientras se cocina y hace que la carne se sienta suculenta.

EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - UN CORTE POR ENCIMA

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MANTENTE AFILADO Lo que debes y no debes hacer para mantener tus cuchillos afilados: • Almacene los cuchillos en un estante para cuchillos, ya sea magnético o de ranura. • Proteja las puntas afiladas mante niendo un corcho sobre ellas. • Pique en una tabla de madera o de plástico de calidad alimentaria. • No corte sobre superficies duras como cerámica, pizarra, piedra o acero.

CUCHILLA DE CARNICERO

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CUCHILLO DE CHEF, GRANDE

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CUCHILLO DE DESHUESADO MEDIANO

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CUCHILLO DE PUNTILLA

HISTORIAS DE CUCHILLOS EL CUCHILLO FAVORITO DE UN CHEF ES UN ASUNTO PERSONAL. ALGUNOS PREFEREN CUCHILLOS PESADOS; OTROS ENCUENTRAN QUE LOS LIGEROS SE ADAPTAN MEJOR. UNA COSA, SIN EMBARGO, ES CIERTA—EL SECRETO PARA LA PREPARACIÓN EXITOSA DE LA CARNE ES MANTENER AFILADO TUS CUCHILLOS. para limpiar a fondo cuando se marcan con los cuchillos) ya que la madera contiene propiedades antibacterianas naturales.

MATERIALES DE LA HOJA

Las hojas están hechas de muchos materiales, pero las más comunes son: • Acero al carbono y acero damascado: Estos son los más fáciles de afilar, pero se oxidan a menos que estén engrasados. No son aptos para lavavajillas. • Acero inoxidable: El material más común, mantiene su filo pero tarda más en afilarse. Las diferentes aleaciones y formas de templarlas pueden producir cuchillas muy ligeras y delgadas. • Cuchillos de cerámica: Aunque son muy afilados, los cuchillos de cerámica son caros, frágiles y necesitan afiladores especiales.

OLLAS Y SARTENES PARA COCINAR

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UTILIZANDO UN AFILADOR DE ACERO¹

Método 1 Sostenga el acero verticalmente con su punta sobre una tabla de madera o tela doblada. Manteniendo el ángulo de la cuchilla de manera constante a unos 10–20 grados, deslícela hacia abajo a ambos lados del acero para afilar ambos bordes. ¹chaira o varilla. Método 2 Sostenga el acero con una mano y el cuchillo con la otra. Golpee el cuchillo hacia abajo alternando los lados del acero hacia su mano, manteniendo el ángulo constante en todo momento. USANDO AFILADORES MANUALES

Las cuchillas de acero dentro del dispositivo afilan el cuchillo a medida que se pasa entre ellas. Versiones manuales y eléctricas (abajo) están disponibles. Presione el cuchillo firmemente hacia abajo y extráigalo a través del dispositivo para afilarlo. Recuerde inclinar el extremo a medida que atraviesa el cuchillo para asegurarse de que la punta esté afilada.

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• Termómetro para carne Además de buenos cuchillos, esta es la herramienta más importante para el cocinero de carne (ver pág. 29 para obtener más información). • Termómetro de horno Útil para verificar la temperatura del horno, ya que muy pocos, especialmen te los más antiguos, no funcionan realmente a la temperatura marcada. • Tablas para picar Tablas de madera solían ser consideradas como insalubres, pero ahora son vistas como mejor que el plástico (que es más difícil

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pueden parecer desalentadoras, pero cada pieza está diseñada para un trabajo en particular y muchas personas disfrutan coleccionando estas herramientas especiales. No todo lo que se enumera a continuación es esencial y muchos se pueden usar para más de una función.

• Olla parea el fondo Los huesos para el fondo ocupan un espacio sorprendentemente grande, por lo que una olla de estas debe ser grande (3½– 4½ galones / 15–20 litros) y tener una tapa. • Colador extra-grande o tamiz Utilícelo para colar el caldo en un recipiente o sartén grande. Una gasa o tela es útil para filtrar residuos finos. • Cacerolas y tapa de hierro fundido Permiten una distribución uniforme del calor. La carne y las verduras se pueden dorar en ellas antes de agregar líquido y cocinar a fuego lento o al horno. • Sartenes Use una sartén grande para dorar muchos trozos pequeños de carne sin sobrecargarlos. Las sartenes medianas y pequeñas son buenas para cocinar filetes o pequeños trozos de carne. Compre sartenes con la base más pesada posible para la mejor distribución de calor porque las bases delgadas pueden deformarse. • Wok Bueno para freír y saltear, los woks se pueden usar sobre gas o carbón. Los accesorios eléctricos y los woks independientes también están disponibles. • Freidora profunda con canasta Compre una lo suficientemente grande para sus necesidades, ya que la freidora no debe de estar llena con los alimentos a freír o absorberán el aceite.

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EQUIPO ADICIONAL Las listas de equipos

AFILANDO CUCHILLOS

Los cuchillos romos exprimen el jugo de la carne y pueden dificultar el corte de la piel y los tendones. Hay varias formas de afilar cuchillos:

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• Pinzas Invaluables para dar vuelta a los asados y filetes al dorarlos, las pinzas evitan que la grasa se salpique en la mano. Use pinzas de mango largo para parrillas de barbacoa. • Separador de Grasa (Gravy Skimmer) Esta jarra con un caño bajo separa eficientemente los jugos de carne de la grasa. • Tenedor de cocina / Trinchado Utilícelo para levantar o voltear aves de corral y asados grandes en el horno y para sostener la carne mientras la corta. La guarda evita que el cuchillo se deslice sobre su mano mientras trincha hacia usted. • Tijeras para aves o tijeras fuertes Úselo para cortar huesos delgados, generalmente aves de corral. También se pueden usar tijeras fuertes de uso general de buena calidad. • Aguja para atar Una aguja muy larga y muy fuerte que se puede enhebrar con una cuerda para atar la carne.

• Sartenes o platos para asar con rejillas. Son útiles varios tamaños, incluido un plato pequeño para asados de dos personas. La rejilla permite que el exceso de grasa se drene de la carne. • Olla de cocción lenta eléctrica. Usan muy poca energía para cocinar lentamente la carne y son ideales para personas ocupadas, ya que pueden dejarse cocinar todo el día.

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TIPOS DE CUCHILLOS

• Machete: Algunas personas prefieren usar uno de éstos para todas las tareas de la cocina; otros nunca lo usan uno en absoluto. La mayoría de los cocineros chinos no usan nada más. • Cuchillo de chef grande Utilícelo para cortar grandes trozos de carne y para trinchar asados deshuesados. Use cortes largos suaves en lugar de un movimien to de corte de sierra, para producir las rebanadas más limpias. • Cuchillo deshuesador mediano o de puntilla: La hoja delgada y curva permite manipular el cuchillo alrededor de los huesos sin dañar la carne. • Cuchillo de puntilla: Esto es invaluable para muchas tareas, como deshuesar aves de corral o picar artículos pequeños

EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - HISTORIAS DEL CUCHILLO

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EL TRATO EN CRUDO EL PROCESAMIENTO DE CARNE TIENE MUCHAS FUNCIONES. REBANAR Y PICAR LA CARNE ALTERA SU TEXTURA PARA QUE SE PUEDA COMER SIN PROCESAR. LA MOLIENDA TAMBIÉN PROVOCA DESCONEXIONES PARA HACER UNA VARIEDAD DE PREPARACIONES TRADICIONALES.

HACIENDO PRODUCTOS DE CARNE MOLIDA

Las albóndigas, hamburguesas, empanadas, satays y koftes usan una mezcla de carne molida. La mayoría de la carne contiene suficiente grasa natural, pero las carnes magras pueden necesitar grasa adicional para mantener la carne húmeda. Como una alternativa más saludable a agregar grasa para aderezar carne molida, agregue verdu ras picadas en su lugar. Las cebollas, berenjenas, pimientos o champiñones, suavizados en una cantidad muy pequeña de aceite, funcionan bien. Servir productos de carne picada con salsa también ayudará a que se sientan más húmedos cuando los coma. Los puristas de hamburguesas usan carne pica da a mano (ver arriba) mezclada solo con sal, pimienta y, a veces, un poco de cebolla picada. Estas hamburguesas se pueden cocinar de color rosa. Sin embargo, la mayoría están hechas de carne y una variedad de verduras, hierbas y especias agregadas al gusto. Las empanadas son una versión adulada de las hamburguesas.

1 Cubra la prensa con papel encerado o discos de celofán. 2 Rellenar con carne y presionar. FORMANDO ALBÓNDIGAS Use guantes de goma o humedezca sus manos para evitar que la carne se pegue a sus dedos: 1 Divide la carne en cantidades iguales. Haga albóndigas bajas en grasa muy pequeñas para que haya una superficie grande para cubrir con salsa. Esto los hace parecer menos secos. 2 Apriete cada porción con firmeza y gírela en forma de bola entre las yemas de los dedos. 3 Role las albóndigas en la harina justo antes de cocinarlas. HACIENDO SATAYS Y KOFTES

La carne molida con sabor picante se presiona sobre los palitos antes de ser asada o frita. Las versiones en miniatura con salsa para mojar son buenos canapés: 1 Remoje los palitos de madera en agua para evitar que la carne se encienda y permita una cocción uniforme; esto también evita que los palitos se quemen. 2 Presione la carne firmemente sobre los palitos.

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Picar carne finamente a mano produce carne que es mucho más jugosa que la carne molida con una picadora, que puede exprimir la humedad. Este método es ideal para hacer hamburguesas gourmet y tartar de carne. Intente cortar la carne lo más cerca posible de la cocción y el tiempo de servir para obtener un plato de sabor más fresco. Necesitará una tabla de cortar pesada y dos cuchillos pesados combinados, que deben ser extremadamente afilados:

Típicamente hecho de rodajas muy finas de lomo de res cortadas aprox.1⁄8" (2 mm) de grosor, el carpaccio se puede cortar en rodajas de carne cruda o el exterior se puede sellar rápidamente primero. Congelar parcialmente la carne antes, hace que sea más fácil cortar rodajas muy finas. Si las rodajas son demasiado gruesas, aplánelas golpeándolas entre láminas de plástico.

FORMANDO HAMBURGUESAS CON UNA PRENSA

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CARNE MOLIDA A MANO

HACIENDO CARPACCIO

1 Divide la carne en porciones iguales. Apriete cada una con fuerza para formar una bola firme. 2 Presione ligeramente cada bola para aplanar los lados. Presione más fuerte para hacer la tortita.

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• Muela la carne que es muy dura para cocinar entera (romperla en trozos pequeños la hace sentir más tierna), para ayudarlo a cocinar más rápido y para terrinas, salchichas, pasteles y hamburguesas. • Procesar o machacar carne usando un procesador de alimentos, licuadora o mortero para hacer una pasta para un paté suave, relleno, o quenelles.

FORMANDO HAMBURGUESAS A MANO

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• Corte la carne en contra del grano para que se sienta más tierna o para evitar que se deforme durante la cocción. • Corte la carne a favor del grano para freír tiras para que no se rompan cuando estén cocidas. • Picar trozos grandes de carne para de moler o procesar, o en trozos de tamaño uniforme para freír y asar para que se cocinen de manera pareja..

1 Recorte cada trozo de cartílago, grasa y tendón de la carne. 2 Corte la carne en cubos de 1⁄2 pulgada (1 cm) y extiéndala sobre la tabla de cortar, una sola capa. 3 Usando un movimiento en lugar de golpear como palos, aproveche el peso de los cuchillos para cortar la carne con un ritmo fácil. 4 De vez en cuando, raspe la carne de regreso al centro del tablero para asegurar un corte parejo. Continúe hasta que se logre la finura deseada.

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REBANADO, PICADO, MOLIENDA Y PROCESAMIENTO DE CARNE

HAMBURGUESAS GOURMET Estas están hechos de carne picada a mano de buena calidad con su propia grasa natural para dar sabor y suculencia. Se necesita aparte, un tanto de cebolla picada.

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EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - EL TRATO EN CRUDO

COCINANDO CARNE MOLIDA La carne molida tiene un mayor riesgo de contaminación debido a su gran proporción de superficie exterior. A menos que te hayas preparado tu propia carne y estás seguro de que no se ha contaminado, todos estos productos de carne molida deben cocinarse hasta que la temperatura interna alcance los 165ºF (75ºC).

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CARPACCIO DE RES La esencia del carpaccio son sus rebanadas ultrafinas, que lo hacen lucir deliciosamente tierno. Se necesitan utensilios escrupulosamente limpios si la carne se va a comer cruda.

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CARNE GLASEADA Una buena manera de introducir diferentes sabores es glasear la carne. La mostaza y la miel pueden ayudar a que las especias y las hierbas se adhieran a la carne mientras se cocina.

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EL "SABER CÓMO DE LA CARNE - BAJO LA PIEL

BAJO LA PIEL EL USO DE HIERBAS, ESPECIAS Y LÍQUIDOS CON SABOR, TRANSFORMARÁ NO SOLO EL SABOR DE LA CARNE, SINO A VECES TAMBIÉN, SU TEXTURA. PARA SUGERENCIAS DE COMPLEMENTOS DE DIFERENTES MARIDAJES DE SABORES DIFERENTES CARNES: VÉASE PP32–33 . ESPECIAS Y HIERBAS MOLIDAS (RUBS)

SALANDO Y CURANDO CARNE

RUBS BAJO LA PIEL PARA AVES • Intente hacer una bolsa en un pequeño relleno de carne o pollo, luego rellene con hierbas y especias mezcladas con mantequilla o aceite en la bolsa. Asegure con una cuerda o un palillo de dientes. • Levante la piel de la carne de pechuga de un ave y corte la carne debajo. Mezcle hierbas y especias con mantequilla y unte esta mezcla en la carne. Reacomode la piel.

TIPOS DE SAL El curado con sal previene la formación de bacterias y mantiene el color rojo de la carne. • Sal encurtida o kosher Una sal fina que se disuelve rápidamente, pero que no contiene yodo ni agentes antiaglomerantes que pueden volver turbia la salmuera. Buena para curar en salmuera. • Sal gruesa Libre de yodo o agentes antiaglomerantes, es más barata pero lleva un poco más de tiempo disolver. Buena para salazón en seco.

HOJUELAS DE HIERBAS Estos puede ser tan sencillo como presionar hierbas sobre la superficie aceitada de la carne, o usar una corteza más gruesa hecha de hierbas y granos ligados con huevo para agregar sabor y una textura crujiente. Una vez que haya prepara do la mezcla de corteza, presiónela firmemente para que no se desmorone o caiga de la carne durante la cocción. Si la corteza es gruesa, permita un poco más de tiempo de cocción. Tenga en cuenta que cubrir la carne con una costra de hierbas evitará que se dore.

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• Sal de curado en seco o polvo de Praga no. 2 Similar al polvo de Praga no. 1, pero también contiene nitrato de sodio. Muy recomendable para la salazón en casa en lugar de salitre. ¿CUÁNTO TIEMPO TARDA?

La carne que debe conservarse por completo necesitará más tiempo para curarse que la carne que se cocinará después. Cuanto más delgada sea la carne, más rápido se curará.

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CARNE MARINADA

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• Panceta de cerdo Sal seca o salmuera durante una semana para hacer tocino. • Pierna de cerdo entera Seque con sal durante 4–6 semanas para preparar el jamón. Después de la salazón, puede tardar de 6 a 12 meses en secarse por completo. • Pecho de res Salmuera durante aprox. una semana para preparar la carne salada (ver p150). Si se sala por más tiempo, remoje la carne durante 12 a 24 horas antes de cocinarla.

CURADO DE CARNE EN SALMUERA Un modo más suave de curar que la salazón, la salmuera se puede hacer del agua, vino, sidra u otros líquidos, más especias e hierbas para añadir sabor. La fuerza de las salmueras varía, pero principie con 8¾ pintas (5 litros) de líquido para cada 2¼ libras (1 kg) de la sal. Añada 1 oz. (30g) de sal para curar para un curado total. Cure en salmuera la carne durante 8-12 horas si se va a cocinar o ahumar, o durante al menos una semana si la desea completamente curada.

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Los marinados aportan sabor a la carne sin con servarla. Los líquidos ácidos (como vinagre, vino y jugo cítrico) secan la carne. Los adobos aceitosos absorben los sabores de especias, vegetales y hierbas y los transmiten a la carne. Dependiendo de su tamaño (un asado o trozos pequeños), se marina la carne de 1 a 5 horas antes de cocinarla. 1 Mezcle los ingredientes del marinada y caliente si se le indica. Si se calienta, deje enfriar antes de continuar. 2 Sumerja la carne en la marinada. Para trozos de carne de forma incómoda, use una bolsa de plástico fuerte para contener la carne y extraer líquido a su alrededor.

CARNE SECA CON SAL Use sal para pedazos pequeños, o dos partes de sal por una parte de azúcar para asados más grandes. Agregue especias si lo desea. Deje aprox. 3 lb 3 oz (1,5 kg) de mezcla de sal más 1 oz (30 g) de sal de curado en seco por cada 6½ lb (3 kg) de carne. Trabaja en un lugar fresco. La carne curada en seco está lista cuando ha perdido alrededor del 30 por ciento de su peso, pero pruébela y revise el sabor si es necesario. Agregar azúcar o miel a la sal evita que la carne se endurezca. Si la carne está muy dura después del curado, remójala antes de cocinarla.

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• Sal para curar de sal o polvo de Praga no. 1 A menudo de color rosa, contiene nitrito de sodio que ayuda a preservar la carne y la mantiene roja.

• Nunca use platos de metal para curar en sal; se corroerán. • La carne deshuesada se conserva mejor que la carne con hueso. • La carne ligeramente curada tiene un sabor mejorado pero no se conservará; debe ser cocinada. • Debido al riesgo de intoxicación alimentaria, no intente preservar las aves de corral. Siempre debe cocinarse después de curarse.

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Usar sal para curar la carne es una técnica antigua. Es simple, porque solo la sal, aromatizada con especias, se usa para extraer algo de la humedad de la carne, pero también es complicada porque solo la prueba y el error producirán el efecto que desea lograr. Experimente y tome notas de todos sus pesos y tiempos.

Frotar especias y hierbas en la superficie de la carne, o debajo de la piel de las aves, introduce nuevos sabores. Agregar sal o aceite ayuda a atraer los sabores a la carne. Deje reposar durante varias horas antes de cocinar para intensificar los sabores.

NORMAS • Nunca use salitre anticuado, que contiene potasio. Use sal de curado moderna.

SAL DE CURADO

EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - BAJO LA PIEL

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AHUMADO EN CALIENTE AHUMAR EN CALIENTE SU PROPIA CARNE ABRE TODO UN MUNDO DE DIVERSIÓN Y HAY TANTAS FORMAS DIFERENTES DE COMO TIPOS DE AHUMADORES. AHUMAR EN CALIENTE IMPLICA UNA HOGUERA Y HUMECTAR CON MADERA HÚMEDA PARA PRODUCIR HUMO, QUE APORTA SABOR A LA CARNE MIENTRAS SE COCINA SUAVEMENTE. LA CARNE ES POR LO GENERAL MARINADA O TALLADA CON ESPECIAS EN SECO (RUB), Y DESPUÉS GLASEADA DURANTE EL PROCESO PARA DAR UNA CORTEZA RICA Y PEGAJOSA. • Termómetro de parrilla. Para medir la temperatura en la parrilla a medida que la comida se ahúma. La temperatura ideal para ahumar en caliente es de 225–250 ° F (110– 120 ° C) • Termómetro de carnes. Para comprobar si la carne está cocida. • Brochas. Para barnizar la carne mientras se cocina. Se pueden utilizar pinceles de mango largo o motas de algodón. • Difusor de spray de plástico. Para rociar la carne mientras se cocina. • Pinzas. Para girar la carne (preferiblemente que usar un tenedor que perfore la carne). • Guantes aislados. Recomendado para proteger sus manos y muñecas si la grasa salpica.

¿QUÉ EQUIPO NECESITO? Internet está

¿QUÉ MADERA DEBO USAR?

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Puede usar cualquier tipo de madera siempre que no haya sido tratada con productos químicos. Los troncos pequeños, trozos de madera, astillas, virutas y aserrín son adecuados. Los pellets de madera están hechos de aserrín comprimido. A menos que tenga experiencia en ahumar en caliente, es mejor comenzar con un fuego de carbón, luego agregar una mezcla de carbón y la madera elegida para que el humo no sea demasiado intenso y amargo.

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• Pino y mezquite. Estas maderas producen el humo más fuerte y resinoso. • Roble, nuez, nuez y nogal. Estos dan un humo profundo y rico en sabores. • Aliso, arce y vid. Estas maderas dan una nota sutil a humo medio. • Madera frutal. Estos dan un humo dulce y aromático.

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• Parrilla de caldera de carbón o ahumador de bala (vertical ovoide). Un ahumador económico, este tipo puede usarse con briquetas o carbón de leña, así como con más maderas especiales. Puede ser alimentado por gas o electricidad. • Parrilla eléctrica de pellets (comprimidos) de madera. Una chispa eléctrica enciende bolitas de madera con sabor que gotean por un sinfín hasta el fuego. Los gránulos tendrán la cantidad correcta de humedad y la temperatura se puede regular. • Parrilla de cerámica. Esto usa una cantidad muy pequeña de carbón en una reducida caja de fuego. La carne necesitará rociarse con líquido ya que no hay espacio para un recipiente con agua.

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repleto de sugerencias, que van desde instrucciones para construir un pozo en el suelo, o una parrilla de ladrillos, hasta uno profesional que cuesta mucho más de $ 1,500 dlls. Todos producirán buenos resultados. Los fabricantes proporcionarán instrucciones detalladas sobre cómo usar cada uno. Tres de los tipos más populares de ahumadores incluyen:

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TAMBIÉN NECESITARÁS: • Arrancador de chimenea. Para encender la parrilla, pero también para reponer combustible listo para que la temperatura no baje. CARBÓN PARA AHUMAR. Se agrega una mezcla de carbón y madera al fuego; esto se humedece para hacer humo húmedo y humeante.

terminar el ahumado. Pruebe esto con un trozo de carne de unos 4 cm de grosor. Precaliente el horno a 450°F (230°C): 1 Cubra la base de una fuente para asar de fondo plano con ½" (1 cm) de aserrín para ahumar. Agregue sabores, como hierbas o té de frutas, y cubra con papel de aluminio. Perfora agujeros en en el aluminio. 2 Coloque la carne sobre el papel de aluminio y cubra con una tapa o papel de aluminio adicional. Coloque la fuente a fuego alto hasta que comience a producir humo, luego cocine en el horno durante 6 minutos. 3 Retire del horno y deje que se enfríe debajo del papel de aluminio. Cuando esté frío, envuélvalo en plástico y refrigere. Corte en rodajas finas y sirva con gelatina de fruta especiada.

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AHUMADO CALIENTE, la carne debe estar mucho más lejos del fuego abierto que cuando se asa, ya que debe cocinarse durante varias horas. Para asegurarse de que la carne no se cocine demasiado rápido, cree el fuego en un lado de la parrilla y coloque la carne en una rejilla en el lado opuesto, luego cierre la tapa. Los separadores de carbón aseguran que el fuego permanezca en su lugar.

AHUMADO CALIENTE EN HORNO

Esta es una manera simple de ahumar en caliente sin la necesidad de equipos especiales. La carne se beneficia de ser marinada en aceite y hierbas de antemano, y se dorará antes de

POLLO AHUMADO EN CALIENTE

Usa una madera dulce y suave para ahumar pollo y coloca una sartén de agua caliente al lado de la carne para hacer vapor. Prepare el pollo partiéndolo por la mitad, luego salmuera o marina (vea la página 21) por 5 horas usando un poco de jugo de fruta en el líquido. Después enjuague y seque: 1 Levante la piel del pecho y frote especias, hierbas y mantequilla en la carne. 2 Encienda el ahumador y llévelo a 250 ° F (120 ° C). Coloque las mitades de pollo con la piel hacia arriba en una rejilla lejos del fuego, con los muslos más cercanos al calor, y cierra la tapa. 3 Siga verificando la temperatura y el humo. Cada hora, barnice o rocíe la piel con un líquido con sabor. Asegúrese de que no se caliente demasiado y se queme. 4 El pollo tomará aproximadamente 4 horas y se cocina cuando la temperatura interna de la carne del muslo alcanza 165 ° F (75 ° C). 5 Una vez cocido, triture toda la carne, mezclando todas las especias y el glaseado de la piel con la carne, y luego sirva.

EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - AHUMADO EN CALIENTE

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LENTAMENTE SE HACE BAJAS TEMPERATURAS, LÍQUIDOS Y LARGOS TIEMPOS DE COCCIÓN ASEGURAN QUE LA CARNE SE QUEDA HÚMEDA MIENTRAS SE COCINAN. LA COCCIÓN LENTA ES PERFECTA PARA CORTES DE CARNE MÁS BARATOS QUE PUEDEN SER DIFÍCILES O CON NERVIOS; CUESTAN LA MITAD QUE LOS CORTES PREMIUM. ESTOS PLATOS SE PRESTAN A AHACERLOS POR ADELANTADO, YA QUE LOS SABORES MEJORAN CON EL TIEMPO DE COCCIÓN. La mayor parte de métodos que cocinan del modo lento comienzan dorando la carne. Aunque no sea esencial, siempre añade muchos sabor suplementario y color al plato. Asegúrese que la carne esté completamente seca de modo que dore rápidamente. Si la carne toma demasiado tiempo en dorar, se pone dura. Cocine las piezas en pequeñas tandas, asegurán dose que tienen mucho espacio para que el exte- rior se dore rápidamente. De estar atestado soltarán el agua, que los hace hervirse, más que dorarse bien.

• Cocción a fuego lento y escalfado La carne no se dora, por lo que no se usa grasa extra. Un ave asada o entera se sumerge por completo en un líquido (generalmente agua) que hierve lentamente. La temperatura se reduce inmediatamente a muy bajo calor para que el agua apenas burbujee. Enfríe la carne en su líquido antes de colarla para evitar que se seque. Reduzca el caldo y úselo para hacer una salsa para la carne. Cocer a fuego lento es especialmente bueno para la carne en el hueso ya que el caldo es rico y sedoso. • Al vapor Se pueden cocinar tiras finas o pequeños trozos de carne muy tierna en una vaporera para platos muy bajos en grasa. Se debe tener cuidado de cocinar la carne lo suficiente, pero al mismo tiempo no endurecerla al cocinarla en exceso. Un termómetro de carne muestra cuándo se acaba de cocinar. La carne cocida es bastante blanda, por lo que se beneficia de los sabores adicionales. Ver también "rostizado" al vapor y sous vide en p29. Las preparaciones de carne molida, como las terrinas cubiertas, se colocan en un plato con agua (conocido como baño maría) y se cocinan en el horno; el agua asegura que la carne se cocine suave y uniformemente.

DESGLASE EL SARTÉN

La sartén acumulará muchos residuos caramelizados durante el proceso de dorado. Agregue un poco de agua para disolverlos y agregue este delicioso dorado a su plato, de lo contrario, puede quemarse en la sartén y tener un sabor amargo.

MÉTODOS DE COCIÓN

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• Cocción a presión La carne se prepara de la misma manera que para guisar o estofar, pero cuando se colocan la tapa y la pesa de presión y se eleva la temperatura, la presión en la olla cocina la carne extremadamente rápido, por lo que esta es una forma muy económica de cocinar carne. Asegúrese de que la olla esté fría antes de abrir la tapa presurizada. • Barbacoa lenta Perfecto para cocinar carne lentamente para que se caiga del hueso; también se para desmenuzar. El proceso es el mismo que para ahumar en caliente (ver pág. 22), excepto que no se utiliza madera húmeda ya que no se requiere humo.

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• Braseado es una técnica culinaria combinada, generalmen te se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado. El braseado es ideal para cocinar cortes más duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. • Asado a la olla y asado lento Los cortes Prime se pueden cocinar rosado; los cortes más duros se cocinan bien hecho Coloque la carne en una bandeja profunda o plato con

• Nunca intente acelerar los platos cocinados a fuego lento (excepto cuando se cocina a presión); si se calientan demasiado, la humedad se exprime de la carne, dejándola dura y seca. • Solo espolvoree harina en la carne si quiere una salsa espesa. Asegúrese de que la carne esté casi seca y use solo un poco de polvo o la salsa será demasiado espesa. • No use harina si se incluyen en el plato otros ingredientes con almidón, como las papas. • Si hay harina en el plato, no la cocine encima de la estufa, ya que se pegará al fondo de la sartén. Cocinar en el horno. • Si un caldo es demasiado aguado al final, cuele la carne, reduzca el caldo y devuélvala a la carne. No hiervas la carne en el caldo o se caerá en pedazos. • Agregar vegetales mejora la textura y el sabor; son especialmente útiles para platos que contienen carne magra y también hacen que el plato rinda más, lo que reduce el costo. • El tocino picado agrega sabor a un guiso. • Aunque las hierbas y especias se cocinan con la carne, solo agregue sal cerca del final de la cocción; de lo contrario, el plato podría ser demasiado salado.

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• Estofado La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporación y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción. Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino (o vinagre), especias… El resultado de un estofado es, por lo tanto, un plato lleno de nutrientes y concentración de sabores. La cocción puede prolongarse varias horas, todo depende de lo que se quiera cocinar, y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullición, como mucho a 80ºC (en el interior de la carne).

GUSTO Y TEXTURA

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algunas verduras, si lo desea. Los asados de olla generalmente también tienen algo de líquido. La carne se dora primero a alta temp. luego se cubre sin apretar y se cocina lentamente durante varias horas a alrededor de 275°F (140° C).

PARDEANDO LA CARNE

UN GRAN PLATO Una salsa profunda y rica que rodea pedazos de carne tierna y derretida; este es el epítome del guiso perfecto.

EXCESO DE GRASA Si un guiso produce demasiada grasa durante una cocción, retire cualquier exceso de la parte superior con una cuchara o cucharón. Comience en el centro del plato y presione la cuchara, pero no deje que entre ningún líquido. Usando un movimiento en espiral circular, mueva la cuchara al borde de la plato donde se habrá acumulado la grasa. Permita que la grasa gotee en la cuchara y retírela. Repita el procedimiento hasta que haya eliminado la mayor cantidad de grasa posible.

EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - LENTAMENTE SE HACE

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RÁPIDO Y FURIOSO LA CARNE PARA FREÍR Y ASAR A LA PARRILLA ES UN MÉTODO EMOCIONANTE DE COCCIÓN QUE REQUIERE HABILIDAD PARA ASEGURARSE DE QUE LA CARNE NO SE SOBRECOCINA. UNA COMBINACIÓN DE CALOR FEROZ SEGUIDA POR SUAVES DESCANSOS QUE PRODUCEN LOS MEJORES RESULTADOS. RESULTADOS.

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A LA PARRILLA O FREIDORA, El objetivo es producir una superficie externa marrón y sabrosa con carne húmeda en el interior. Muchos cortes de carne se pueden cocinar de esta manera, así como hamburguesas, salchichas, kebabs y satays. Para carne término rojo (rare) y medio crudo (medium rare), generalmente se recomiendan cortes premium, aunque también se pueden usar muchos de los cortes más baratos. Para aquellos a quienes les gusta su carne bien hecha, solo los cortes premium se mantendrán lo suficientemente tiernos. Qué tan bien cocida debe estar la carne es una cuestión de preferencia personal, aunque las aves de corral y los productos de carne molida deben se cocina hasta que los jugos salgan claros con una temperatura interna de 165ºF (75ºC). En algunos países, lo mismo se aplica a la carne de cerdo (consulte las tablas de cocción en las páginas 40-45). Idealmente, la carne se debe llevar a temperatura ambiente antes de cocinar para que haya menos contraste entre las temperaturas exterior e interior durante la cocción. En realidad, la mayoría de la carne se cocina directamente del refrigerador y necesita un poco más de tiempo para cocinar.

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A algunas personas les gusta la carne con una banda cocida que rodea a un centro poco cocinado. Otros prefieren que el color se distribuya uniformemente para que los jugos y sabores se distribuyan por toda la carne. Hacer esto requie re tres etapas, especialmente si tiene más de ¾" (2 cm) de espesor. Para piezas de menos de ½" (1 cm) de grosor, solo siga los pasos 1 y 3. 1 Dore el exterior de la carne lo más rápido y a fondo posible: 2 minutos por lado es lo mínimo para un steak. 2 Baje el fuego y cocine parcialmente la carne. 3 Repose la carne en un lugar cálido durante 2 minutos por cada 1/2" (1 cm) de espesor para terminar su cocción y distribuir los jugos.

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PERFECTAMENTE ROSA

EN EL CALOR Cuando cocine carne en la parrilla de

la barbacoa, asegúrese de que haya un lugar cálido a un lado del calor para descansar los filetes o asados gruesos.

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EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - RÁPIDO Y FURIOSO

DORANDO LA CARNE Si usa mantequilla para cocinar, espere hasta que deje de hacer espuma antes de colocar los filetes en la sartén. Esto ayuda a que la carne se dore más rápido.

SELLANDO O PARDEANDO LA CARNE

Asar a la parrilla o freír a alta temperatura carameliza la superficie de la carne y le da un su delicioso sabor. Las sartenes de fondo grueso producen los mejores resultados. Las bandejas delgadas se sobrecalientan fácilmente y a menudo se deforman, lo que provoca un dorado desigual. Aplique una capa delgada de manteca de cerdo pura, grasa de res o aceite que pueda calentarse a altas temperaturas, como semillas de uva, canola o maní. Calienta la sartén hasta que empiece a humear. Coloque la carne en ella y no la toque durante un minuto o dos. Luego revise la carne y cuando esté bien dorada, dele la vuelta. Si gira la carne antes de que esté realmente dorada, se expulsará u poco de líquido y la carne hervirá, no se dorará.

SARTENES POCO PROFUNFUNDAS Y PARRILLAS

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Use una sartén gruesa o una sartén-parrilla de hierro fundido, que usa menos grasa y produce un efecto rayado en la carne. Dore la carne como se indicó anteriormente, usando mantequilla si lo desea, luego reduzca el fuego. Voltee la carne unas pocas veces más hasta que esté cocida. Las piezas grandes de carne necesitan más grasa para cocinar que las delgadas.

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SALTEADO Y SALTEADO CONTINUO (Stir-frying & Sautéing)

A están cubiertas de masa, se pueden cocinar en una freidora con mucha grasa. Llene la sartén hasta la mitad con aceite o grasa y caliéntela a 350–375°F (180–190°C). Si el aceite no está lo suficientemente caliente, se absorbe en los alimentos.

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Esto generalmente se hace afuera, aunque hay parrillas de carbón artificial en interiores, disponibles. Espere hasta que las brasas hayan disminuido a una ceniza gris antes de cocinar. Si es posible, tenga un área más fresca para descansar grandes trozos de carne después de asar. Los cortes muy grasos pueden hacer que ardan ellos mismos, así que gírelos con frecuencia para evitar un revestimiento quemado.

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CARBÓN Y PARRILLA

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Use un wok o una sartén profunda sobre fuego alto. Cortar todo finamente de antemano, para que se cocine de manera uniforme. Primero se pone la carne, luego cualquier verdura, moviendo la comida rápidamente o salteando todo el tiempo. Se agrega líquido al final. Todo el proceso lleva solo unos minutos y la comida se sirve de una vez.

FREÍDO PROFUNDO CON GRASA

Las piezas grandes y desiguales de carne que no se asientan fácilmente en una sartén plana o

ASANDO EN EL HORNO

La carne se coloca bajo un calor feroz que la cocina desde arriba. Buen método para cocinar con poca grasa, ya que solo se necesita un spray de aceite para dorar la carne. Es mejor para trozos de carne más gruesos, ya que cualquier cosa más delgada que ¾" (2 cm) se cocina demasiado fácilmente.

HORNO TANDOOR

Un horno de arcilla cilíndrico pesado construido para retener y reflejar el feroz calor de un fuego de carbón. La carne se cubre con una marinada o pasta, se ensarta en brochetas de metal y se baja al horno; se cocina muy rápido y mantiene la carne jugosa.

PARRILLAS DE DOBLE CARA

Estos asan a ambos lados a la vez bajo una tapa cerrada. El exceso de grasa drena en una bandeja. Las carnes grasas se cocinan bien, pero las carnes magras se vaporizan en lugar de asarse y no se doran.

EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - RÁPIDO Y FURIOSO

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ASANDO CARNE (HORNO) UNA PIEZA DE CARNE PERFECTAMENTE ASADA CONVIERTE CUALQUIER COMIDA EN UNA OCASIÓN, YA SEA UN GRAN ASADO DE CELEBRACIÓN, UNA FAMILIA DE MEDIAN O UN ASADO PEQUEÑO PARA DOS PERSONAS. ENTENDER LO QUE LE SUCEDE A LA CARNE MIENTRAS COCINA LE DA MAYOR CONTROL. ELEGIR EL CORTE CORRECTO

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Los asados son buenos con o sin hueso, aunque los cortes con hueso se ven muy impresionantes. Al cocinar asados bien hechos (well-done), los huesos lubrican la carne. En cortes al rojo (rare), sin embargo, son menos importantes. Los cortes con hueso (con la excepción de los cortes de lomo) contienen varios músculos diferentes, algunos de los cuales se cocinan en diferentes momentos y cuyo grano se encuentra en diferentes direcciones. Esto puede hacer que el trinchado sea más incómodo. Los mejores cortes de asado provienen de la parte media de un animal (costillas, costillar doble y lomo), o la pata trasera, aunque los tiernos hombros de cordero y ternera son excelentes asados más informales. Los cortes más duros se pueden asar lentamente con éxito. Si la carne está veteada con grasa, se mantendrá suculenta de rojo (rare) a bien hecha (well-done); la carne muy magra, como la mayoría de la caza, no se asa con éxito al bien hecho (well-done). Los cortes muy pequeños (de menos de 2" / 5 cm de grosor) se parecen más a un filete grueso (ver pág. 174–5).

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1 Dorar la carne. Esto es lo que hace que la carne asada sepa tan bien. Los asados y aves extra pequeños no se asarán durante el tiempo suficiente para dorar el exterior, por lo que primero se deben dorar en una sartén (ver pág. 27) y luego solo se deben dar 5-10 min. en el horno caliente. Para cortes más grandes, comience durante 20-30 min. en un horno caliente a 425°F (220°C) para hornos de convección y 450°F (230°C) para hornos estándar. Los asados muy grandes, como el pavo y el ganso, necesitarán entre 45 y 50 min. para dorarse y es posible que tengan que girarse en el horno a mitad de camino. 2 Cocínalo parcialmente. Luego se baja el horno a 350°F (180°C) para cocinar casi (pero no del todo) la carne. Aquí es donde un termómetro de carne es invaluable debido a la cantidad de variables

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ASADO EN HORNO: TRES ETAPAS

PERFECTAMENTE COCINADO Este asado se ha reposado, por lo que los jugos en la carne se distribuyen uniformemente, lo que la hace húmeda hasta el borde.

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EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - ASAR CARNE

"ASADO" A BAJA TEMPERATURA

(temp. de la carne cuando comenzó, su grosor y cubierta de grasa, variaciones del horno y grado de cocción requerido) hacen imposible dar tiempos exactos. La carne debe salir del horno cuando esté a 5–8°F (3–5°C) por debajo de la temperatura final deseada para evitar que se sobrecocine demasiado. Para carnes de caza oscuras, sacar la carne a 16°F (10°C) es aún mejor. 3 Reposa la carne. Esta etapa crucial completa la cocción y hace que la carne esté más tierna. También distribuye los jugos de manera uniforme porque el calor continúa hacia el centro de la carne, mientras que los jugos menos cocidos en el centro vuelven al borde. Este es el secreto de la carne perfectamente asada. Todo lo que necesita hacer es mantener la carne caliente, ya no se debe cocinar. La temp. ideal es 175°F (80°C). Un cajón calentador de platos es perfecto; de lo contrario, coloque el asado sobre una estufa o un radiador caliente. Cúbralo con papel de aluminio y un paño grueso para mantener el calor. Asegúrese de que el asado no se enfríe. El termómetro de carne debe mostrar que la temp. aumenta hasta que la carne esté cocida a tu gusto.

Este método lento corta la segunda etapa del asado. La carne se cocina a término medio, pero no hay peligro de sobrecocción si la comida se retrasa un poco. Dora el asado por todas partes, en una sartén o en un horno caliente. Abra la puerta del horno después y despliegue el intenso calor. Luego cocínelo muy lentamente a una temperatura de 175–200ºF (80–100ºC) durante varias horas. Un corte delgado, de menos de 2" (5 cm) de grosor, se cocinará en aprox. una hora. Los asados grandes tardan de 2 a 3 horas o más; use un termómetro para mostrar cómo se está cocinando. Este método no es adecuado para aves domésticas.

TERMÓMETROS PARA CARNE Un termómetro para carne es el mejor equipo para un asado exitoso. Es más confiable que cualquier tabla de cocción porque le dice exactamente en qué etapa ha llegado su carne, independientemente de su tamaño, peso o forma, y por imprecisos que puedan ser los controles de su horno. Nunca sumerja ninguna parte que no sea la sonda de metal en agua. Límpielo cuidadosamente y use una toallita desinfectante antes de guardarlo. Evite tocar huesos en la carne, ya que esto distorsiona la lectura. Hay dos tipos principales:

"ASADO" SOUS-VIDEOY VAPOR

La carne se sella en un paquete de vacío (sous vide) que se sumerge en un baño de agua que se mantiene a una temperatura muy controlada. El proceso es lento pero completamente confiable, aunque no a todos les gusta la uniformidad de la cocción. La cocción al vapor es similar, pero la carne se cocina al vapor húmedo en lugar de al baño maría. La carne se dora rápidamente antes de servir para mejorar el sabor y la apariencia.

Así es como toda la carne solía asarse y podría decirse que ofrece los mejores resultados. El dorado, la cocción y el descanso se combinan en un solo proceso. La carne se gira lentamente frente a un fuego caliente, se mantiene en un arnés o en un espetón de metal. Los asados "Spit" funcionan mejor cuando la carne tiene una buena cobertura de grasa, por lo que la carne magra debe tener un albardado (ver p. 232). Una bandeja de goteo atrapa la grasa y los jugos. Algunos hornos tienen asadores eléctricos—use un termómetro para verificar cómo se cocina.

COCCIÓN AL HOYO (PIT COCKING)

Termómetro con dial de reloj (análogo): están hechos de metal y, a veces, de silicona, y son robustos y baratos de comprar, sin baterías. Utilizan marcadores o colores para indicar el grado de cocción de la carne y son fáciles de leer de un vistazo. Inserte la sonda o lápiz en la parte más gruesa de la carne, idealmente en la superficie frente a la ventana del horno para que pueda leerse sin tener que mover la carne. Déjalo en el asado durante todo el tiempo de cocción y descanso.

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Esto es popular en el borde del Pacífico, especialmente en Nueva Zelanda. Se enciende un fuego en un pozo considerable que contiene piedras grandes. La carne y otros alimentos se preparan de antemano y se empaquetan en una canasta de metal. Esto se coloca sobre las piedras calientes y se cubre inmediatamente con esteras u hojas húmedas para producir vapor. Luego se cubre con tierra y se deja cocinar durante aproximadamente tres horas usando el calor almacenado en el pozo.

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ASADO AL ESPETÓN (SPIT - VUELTA Y VUELTA)

TEMPERATURA INTERNA TERMINADA DE LA CARNE DESPUÉS DEL REPOSO

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(La temperatura de extracción del horno debe ser de 5–8 ° F / 3–5 ° C por debajo de ésta).

120ºF

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52-55ºC (130ºF) 140ºF (55-58ºC)

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Medium

(46-50ºC)

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160ºF (70ºC)

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Well done 150ºF (65-71ºC) (no recomendado para caza de color oscuro)

Well done 165ºF (75ºC)

AVES DE CORRAL 165ºF (75ºC)

Termómetro digital: la punta afilada hace que sea fácil sondear la parte más gruesa de la carne y leer rápidamente la temp. de vez en cuando. Este tipo también se puede usar mien tras se fríe para verificar la temperatura de los filetes, las pechugas de pollo y las hamburguesas. También se encuentran disponibles versio nes de mango más largo con sondas plegables; estos son ideales para la barbacoa.

EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - ASAR CARNE

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OBTENIENDO LA SALSA AUNQUE ESTÉ COCINADA PERFECTAMENTE, AGREGAR UNA SALSA A LA CARNE SECA (AL HORNO O A LA PARRILLA) LA HACE MUCHO MÁS AGRADABLE. ALGUNAS SALSAS TOMAN TIEMPO PARA PREPARARSE, ASÍ QUE COMENZAR ANTES DE EVITAR QUE LA CARNE SE SOBRECOCINE MIENTRAS ESPERA QUE LA SALSA SE TERMINE.

ESPESANTES DE SALSAS

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AGREGAR HUEVO, CREMA Y MANTEQUILLA

• Batir la mantequilla y el jugo de limón en las yemas de huevo en un baño de agua. Luego agregue hierbas complementarias. • Use crema espesa para espesar las salsas. Se puede hervir de manera segura y absorberá fácilmente los sabores. • Batir pequeños trozos de mantequilla en un jus delgado a fuego lento justo antes de servir.

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Se puede agregar una variedad de texturas a un plato agregando una salsa espesa. Las salsas cremosas, por ejemplo, son buenas para la carne bien hecha.

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Estas salsas claras, hechas al hervir los jugos de la carne después de la cocción, funcionan mejor donde queda un montón de dorado y caramelizado en la sartén o bandeja de asar. Agregue caldo concentrado en gelatina para obtener una textura sabrosa y almibarada, o un poco de gelatina de fruta para una textura dulce y almibarada.

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HACIENDO JUS (Jugo / Caldo)

caldo o leche, y agréguelo a la sartén. Esto es bueno para grandes cantidades de salsa. • Haga beurre manié (“mantequilla amasada”) machacando 2 cucharadas de mantequilla y harina. Bata pequeñas cantidades en una salsa fina y cocine a fuego lento durante 10-15 minutos.

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Mantener recipientes de caldo reducido en su congelador hace que cocinar cualquier tipo de salsa sea simple. Los fondos que no se reducen son una buena base para la sopa. Cada vez que tenga huesos sobran- tes, congélelos hasta que tenga suficiente para hacer el stock. O compra algunos del carnicero. Use una mezcla de huesos carnosos y despojos (para el sabor) y huesos con cartílago (para la textura). 1 Pincele los huesos con aceite y dórelos hasta que estén realmente pardeados. Sin embargo, no los dejes arder o el caldo tendrá un sabor amargo. 2 Empaca los huesos firmemente en una sartén gran- de con vegetales, si lo deseas, y cúbrelos completa- mente con agua. Lleve a ebullición y reduzca a fuego lento, o coloque en un horno calentado a 160 °C (325 °F). Sin embargo, no debe permitir que los huesos de aves hiervan, o el caldo se volverá turbio. 3 Después de 2–3 horas, cuele el caldo a través de un tamiz fino o una gasa. Cuando esté completamente frío, elimine la grasa. 4 Devuelva el caldo a la bandeja limpia. Agregue vino, si lo desea. Hervir hasta que se haya reducido a entre la mitad y un tercio de su volumen original. Esto concentrará el sabor. 5 Enfríe y vierta en tinas pequeñas o bandejas de cubitos de hielo y congele para su uso posterior.

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HACIENDO FONDO

AGREGANDO HARINA •Agregue unas cucharaditas de harina a la asadera, revuelva para absorber los jugos, luego agregue líquido gradualmente y deje que se cocine. • Prepare una salsa blanca fina con harina con

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AGREGAR VERDURAS Y FRUTAS Cocine vegetales o frutas hasta que sean suaves, luego frótelos en un tamiz o mezcle hasta obtener puré. Agregue esto a la sartén o salsa para asar.

EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - HACIENDO SALSA

SALSA CREMOSA Las pechugas de ave, como el faisán, el pollo o las gallinas de Guinea, pueden sentirse bastante secas cuando se cocinan, por lo que se benefician de una salsa cremosa.

SABORES DE EMERGENCIA A veces una salsa o salsa carece de sabor y necesita algo rápido, para hacerla interesante. Decida qué combinaciones de sabores irán con su carne (ver pp. 32 y 3), comience agregando pequeñas cantidades y no agregue demasiado. Pequeñas cantidades de cubitos de caldo también puede ser usado.

Sabores ácidos: naranja, limón y lima. jugo, vino, vinagre de vino, yogur.

Sabores dulces y afrutados: jaleas de frutas, jugos de frutas, miel, azúcar morena, sidra dura, licores.

Sabores ricos y sabrosos: salsa de soja, té, mostaza, café, cacao en polvo, pasta de curry.

SALSA BÉARNAISE

SALSA HOLLANDAISE

Salen 3⁄4 cup

Salen 3⁄4 cup

Prep: 10 mins Cocción: 5 mins

Prep: 10 mins Cocción: 5 mins

INGREDIENTES

INGREDIENTES

2 chalotes pequeños, finamente picados

1 cucharada de vinagre de vino blanco jugo de 1⁄2 limón

2 cucharada de vinagre de vino blanco

3 yemas de huevo grande

2 cucharada de vino blanco

sal y pimienta blanca molida

1 cucharadita de granos de pimienta, triturados

12 cucharadas de mantequilla

3 yemas de huevo

1 Pon el vinagre y el jugo de limón en una cacerola pequeña. Llevar a ebullición y retirar del fuego. 2 Mientras tanto, coloque las yemas de huevo en un procesador de alimentos o licuadora, sazone con un poco de sal y pimienta, y mezclar por 1 minuto. Con el motor en marcha, agregue lentamente el jugo de limón y la mezcla de vinagre 3 Ponga la mantequilla en la misma sartén y deje a fuego lento hasta que se derrita. Cuando comience a espumar, retira del fuego. Con el procesador de alimentos en funcionamiento, agregue gradualmente la mantequilla para formar una salsa espesa. Servir inmediatamente.

13 cda de mantequilla sin sal, suavizada y en cubos sal y pimienta negra recién molida 1 cucharada de jugo de limón 1 Coloque las chalotas, el estragón, el vinagre, el vino y los granos de pimienta en una cacerola pesada de acero inox. y hierva durante 2 min. o hasta que se reduzca al menos a la mitad. Colar a través de un tamiz y reservar para enfriar. 2 Coloque las yemas de huevo y 1 cucharada de agua en un recipiente resistente al calor, coloque sobre una sartén de agua apenas hirviendo. El cuenco no debe tocar el agua. Batir el líquido enfriado, luego batir la mantequilla, un cubo a la vez, hasta que se derrita y se combine. Sazone al gusto con sal, pimienta y jugo de limón.

Sale 11⁄4 taza

Sale 1 taza

INGREDIENTES

INGREDIENTES

9oz (250g) arándanos frescos o congelados

⁄4 taza de crema agria

31/2oz (100g) Queso Roquefort, desmenuzado

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Prep: 5 mins Cocción: 15 mins

Prep: 10 mins

1 chalota pequeña, finamente picada

1 diente de ajo

⁄3 taza de azúcar moreno claro

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1 cucharadita de mostaza Dijon

ralladura y jugo de 1 naranja

1 cucharada de vinagre de vino blanco sal y pimienta negra recién molida

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4 cucharada de vino tinto o de oporto 1 Ponga los arándanos en una sartén con la chalota, el azúcar, la ralladura de naranja y el jugo, y el vino tinto. Llevar a ebullición, revolviendo, hasta que el azúcar se disuelva. 2 Cocine a fuego lento durante 10-12 minutos, o hasta que los arándanos comiencen a romperse. 3 Dejar enfriar, luego transferir a un plato para servir o frasco de almacenamiento. (Esta salsa se puede mantener refrigerada hasta por 1 semana).

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1 Coloque la crema agria, queso, ajo, mostaza, vinagre de vino blanco y 3 cucharadas de agua en un procesador de alimentos, y mezcle hasta que quede suave. Transfiera la mezcla a un tazón y agregue las cebolletas. Sazone al gusto con sal y pimienta. 2 Verter en un tazón y enfriar hasta que esté listo para servir. (Este aderezo puede prepararse con 3 días de anticipación y mantenerse en el refrigerador).

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1 cucharadas de cebollino cortado finamente

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SALSA DE ARÁNDANOS

ADEREZO BLUE CHEESE

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1 cucharada de estragón picado

SALSA DE ARÁNDANOS

EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - HACIENDO SALSA

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MARIDAJE DE SABORES

(Food Pairing)

Todo un mundo de ingredientes ahora está disponible para el cocinero. Aunque algunos son socios comunes de toda la carne, otros van particularmente bien con ciertas carnes. A veces son las combinaciones de sabor las que nos entusiasman, a veces una textura complementa la carne. Aquí hay una breve guía para comenzar.

AVES DE CORRAL

PUERCO

Con su delicado sabor, el pavo, el pollo y las gallinas de Cornish son un buen fondo para una variedad de sabores. El pato y el ganso se benefician de sabores más fuertes que contrarrestan la sabrosa capa de grasa.

Con sus matices ligeramente fúngicos, combinados con su grasa, el cerdo puede absorber sabores complejos y potentes. Cuando se elimina la grasa, la carne es más delicada y se aplican algunos sabores de aves de corral.

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Sidra dura

Fruta cítrica

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Una de las carnes con sabor más robusto, la carne de res se deleita en sabores potentes, pero úselas con moderación. Si la carne es muy magra, use texturas resbaladizas para evitar que se sienta seca.

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Pimienta blanca

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Al ser una carne tan pálida y delicadamente aromatizada, la ternera se combina tradicionalmente con condimentos delicados, aunque ocasionalmente una pequeña cantidad de algo picante acentúa su sabor sutil.

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EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - PAREO DE SABORES

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OVEJA (MUTTON) Y CABRA ADULTA

CORDERO Y CABRA JOVEN A pesar de que el cordero es más magro que la oveja (mutton), aún puede llevar una cantidad de grasa, así que elija los ingredientes que lo penetren. La cabra joven es másmagra, por lo que se combina con sabores delicados.

Tanto la carne oscura como la de gran sabor, el cordero y la carne de cabra adulta funcionan bien con sabores picantes y texturas húmedas. Prueba también algunas de las recomendaciones para la caza oscura.

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CAZA OSCURA

Desde el faisán, la perdiz, perdiz chocha o arcea, la codorniz y hasta los conejos, la carne de caza clara tiene una gran variedad de sabores complejos y delicados que a veces se pueden realzar colgando.

Colgar carne oscura de caza, como el venado y la liebre, puede hacer que tenga un sabor potente, pero cuando está fresca tiene un sabor concentrado a carne. Estas carnes van bien con sabores frutales y texturas suculentas.

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EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - PAREO DE SABORES

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MÁS POR MENOS LA CARNE PUEDE SER UN INGREDIENTE CARO Y NUNCA DEBE DESPERDICIARSE. A LO LARGO DE LOS SIGLOS, LAS DISTINTAS MANERAS DE HACER UNA CANTIDAD MODESTA DE CARNE Y ESTIRARLA PARA ALIMENTAR A UNA FAMILIA, HAN EVOLUCIONADO EN TODA UNA GAMA DE PLATOS SABROSOS.

GUARNICIONES ALMIDONADAS

Muchas cocinas tienen formas tradicionales de hacer que una pequeña cantidad de carne se sienta satisfactoria. Esto a menudo implica servir una deliciosa forma de almidón, ya sea justo antes de la carne o junto a ella.

DUMPLINGS Hecho con harina, grasa, polvo de hornear y condimentos, los dumplings se hacen formando bolas y colocándolas en un caldo o guiso burbujeante. Muchos contienen hierbas y vegetales. PASTA Y FIDEOS Estas guarniciones almidonadas—hechos de harina, huevo y agua—requieren solo una peque ña cantidad de salsa de carne para saber bien. CAPEADOS / MASA LIGERA (BATTER) • El pudín de Yorkshire (popovers) es una masa cocida al horno con grasa muy caliente. Tradicionalmente se sirve con salsa antes de la carne, ahora se suele servir con carne asada. • Los Spätzle están hechos de una masa espesa forzada a través de agujeros en agua hirviendo para formar pequeñas formas irregulares. A veces se fríen en mantequilla después.

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RELLENO Esta es una mezcla de migas de pan, sazonadas con cebollas, hierbas y especias, todo unido con huevo.

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• Las pequeñas bolas de picadillo se pueden freír y servir con platos de carne. • El relleno puede hornearse en un plato y servirse junto con aves o carne. • El relleno puede usarse para rellenar aves, ya sea en la cavidad o debajo de la piel.

VEGETALES

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Servir una variedad de verduras interesante hace que la carne vaya más allá.

• Sírvalos en una salsa para agregar una textura cremosa a la carne frita o asada. • Esparza muchas hierbas frescas o jugo de limón sobre ellos justo antes de servir. • Hierva los tubérculos y agréguelos a una vinagreta y sírvalos calientes con hierbas frescas. • Sumérjalos en rebozados o migas de huevo y pan y fríelos como un gran contraste con los guisos.

PR O SALSAS PARA PASTA Una salsa cremosa cubre bien la pasta, como los espaguetis, y requiere solo una pequeña cantidad de carne.

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• Asar las verduras de raíz junto con la carne asada para agregar color y sabores. • Agregue capas de vegetales blandos como tomates enlatados, cebollas cocidas, berenjenas o pimientos a los platos de carne molida para abultarlos y agregar sabores. UTILIZANDO LA CARNE RESTANTE Hay muchas formas de convertir la carne sobrante en una deliciosa segunda comida. HACIENDO RISSOLES (TORTITAS): Si queda una pequeña cantidad de carne cocida, úsela para hacer rissoles: 1 Pica las sobras de carne finamente. Luego cocine y triture un poco de papa, chirivía u otro vegetal de raíz con almidón. 2 Agregue la carne junto con algunas hierbas frescas y condimentos. Rodar en pan rallado y freír. HACIENDO UN PAY: Después de una comida de pollo asado, es sorprendente la cantidad de carne que queda en el ave. Esto es perfecto para hacer un pay o tarta: 1 Retire toda la carne de la carcasa y mézclela con un gravy o salsa sobrante. Si no hay suficiente salsa, prepare una salsa blanca con mantequilla, harina y leche. 2 Agregue algunas verduras, como cebollas cocidas y champiñones. 3 Vierta la mezcla en un plato, cubra con masa y sirva como una deliciosa tartal. (Alternativamente, los trozos sobrantes de carne asada o estofada pueden convertirse en empanadas).

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MASAS Los masas pueden transformar una pequeña cantidad de carne en una deliciosa tarta o cazuela. • Los pasteles o tartas están cubiertos con una masa rellena de para tarta u hojaldre.

• Los pasteles de cerdo están por completo encerrados en una abundante masa de hojaldre. • Los pasteles de carne también se pueden cubrir con una rica masa de manteca y al vapor en un tazón cubierto.

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• Usa toda la bestia. Los cortes pples son un lujo costoso y se disfrutan mejor solo ocasionalmente. Use cortes más baratos con más frecuencia. • Explore el mundo de los platos de carne picada. Esta es una de las formas menos costosas de carne, pero hace innumerables platos sabrosos, desde albóndigas hasta satays. • Intente cocinar algunos despojos (ver pp. 270– 87 para obtener recetas). Puede que te sorprenda lo delicioso y barato que puede ser. • Cocine varias porciones a la vez y congele algunas para otro momento. Esto también hace el mejor uso del horno o estufa, y su tiempo.

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REDUCIR EL COSTO

EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - MÁS POR MENOS

HACIENDO SALSA PARA PASTA: Esta es una buena opción cuando solo queda una pequeña cantidad de carne: 1 Pique la carne finamente, agregue la salsa sobrante, así como un poco de cebolla cocida, ajo, tomates y hierbas. 2 Humedezca con líquido como agua, caldo, vino o crema y sirva con pasta. COCCIÓN LENTA Los cortes de carne más baratos son comidas deliciosas cuando se cocinan lentamente. Agregue muchas verduras como cebollas, puerros y zanahorias para que llegue más lejos.

CARNE CONGELADA

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Mientras la carne cruda esté bien envuel ta en una gruesa capa de plástico para excluir el aire, se mantendrá durante mu chos meses en el congelador. La carne envasada al vacío se conserva durante años. • La carne cocida que se congela en su líquido, como un guiso, se congelará bien durante varios meses. Asegúrese de que se haya enfriado antes de congelar. • Congele los productos cárnicos molidos o finamente picados en paquetes delgados para que se descongelen rápida y uniformemente. También se mantendrán durante varios meses. Tenga en cuenta que las siguientes situaciones pueden llevar a un sabor desagradable de la carne, aunque no será dañino: • La grasa eventualmente cambia su sabor y tendrá un sabor rancio cuando se congele por mucho tiempo. • Productos cocidos con alto contenido de agua—como terrinas, empanadas y tartas— se vuelven blandas y húmedas cuando se congelan durante demasiado tiempo. • Si el aire llega a la carne a través de los envases rotos, la superficie se volverá blanca y seca con el congelador. Esto se puede cortar. • Las aves enteras son propensas a quemarse en el congelador en su cavidad.

DESCONGELACIÓN Descongele la carne en un ambiente lo más frío posible para evitar que las paredes celulares se rompan y liberen demasiada humedad. • Si usa un microondas para descongelar carne, use la configuración más baja posible y permita que repose durante un tiempo para evitar la pérdida de humedad. • Descongele los trozos grandes en el refrigerador para que la superficie exterior no se caliente demasiado mientras el interior se descongela. • Siempre se produce un poco de líquido, así que coloque la carne en un plato en el refrigerador para evitar que la humedad gotee sobre otros alimentos. • La carne envasada al vacío se puede descongelar de manera rápida y segura en un recipiente con agua fría. Incluso un asado grande se descongelará en aproximadamente dos horas.

EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - MÁS POR MENOS

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TRINCHADO DE AVES

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Con unas tijeras fuertes o un cuchillo pesado, corte a cada lado de la columna vertebral para dividir el ave en dos.

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Cortar el ave a lo largo del esternón. Abre el ave.

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Las aves pequeñas se pueden servir enteras o partidas a la mitad. O se quitan las piernas y las pechugas. Esto es un poco más derrochador, pero mucho más fácil de comer con cuchillo y tenedor.

TRINCHADO DE POLLO Y AVES MEDIANAS

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Todas las partes de un pollo y pato doméstico estarán tiernas. Pero en algunas aves de caza, las patas, y en particular las piernitas, pueden ser duras y fibrosas.

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EL CUCHILLO PARA TRINCHAR Un cuchillo de trinchar debe ser delgado y flexible pero lo suficientemente fuerte como para cortar las articulaciones. Sobre todo, el cuchillo debe ser muy afilado para evitar desmenuzar la carne en lugar de cortarla. Un cuchillo sin filo exprimirá el jugo de la carne. El cuchillo de trinchar debe ser lo suficientemente largo como para sobresalir 2" (5 cm) a cada lado del asado y permitir que se corten rodajas grandes, utilizando una acción de sierra. TENEDOR TRINCHADOR Un tenedor para trinchar tiene un protector para evitar que el cuchillo se deslice hacia arriba cuando se realizan cortes hacia adelante. También tiene puntas curvas para que pueda usarse para mantener la carne en su lugar mientras se corta. ¿SOBRE QUÉ TRINCHAR? Cualquier carne cocinada bien hecha puede ser trinchada en una tabla que no rompa el cuchillo. Si el asado o el ave tiene muchos jugos rojos, estos se saldrán de un tablero. En ese caso, use una fuente de trinchado caliente que recogerá estos jugos. Para una alimentación informal, la carne asada a fuego lento se puede trinchar o sacar del hueso y servir en la fuente de asado. Primero, retire el exceso de grasa y agregue un poco de líquido para disolver los jugos del rostizado, luego corte la carne y deje que absorba todos los jugos. RETIRE LA CUERDA Y LOS SKEWERS Retire las brochetas, cuerdas de atado o bandas elásticas antes de trinchar. Si es posible, retire cualquier red, aunque tenga en cuenta que a veces esto hace que la carne enrollada se desmorone.

TRINCHANDO AVES PEQUEÑAS

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Toda la carne es más fácil de trinchar si se ha reposado previamente. Si la carne chirría cuando se está trinchando, entonces está poco hecha o no se ha reposado lo suficiente.

En todas las aves de corral, la carne oscura de pierna y muslo es la más suculenta. La carne de pechuga es más pálida y más tierna, pero puede estar seca. Retire la espoleta (hueso de la suerte) antes de cocinar para que sea más fácil trinchar la pechuga.

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EL "SABER COMO" DEL TRINCHADO

1 36

Dobla las piernas hacia afuera y quítalas en la articulación. Sirva entero o divídalo en piernita y muslos.

EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - TRINCHADO DE AVES DE CORRAL

2

Corte la pechuga en rodajas, comenzando en el extremo más grueso (cuello) (vea el paso 5, sig. pág). Corte las alas y sirva por separado si lo desea.

TRINCHADO DE UN PAVO O GRAN GANSO Solo corte tanta carne como necesite porque el resto de la carne permanecerá húmeda en la carcasa. Sirva la carne con relleno, ya sea de la cavidad o de un plato separado.

Corte el ala en la articulación, incluyendo un poco de carne de pechuga. Divídala en las articulaciones y corte la carne como se indica arriba. Alternativamente, reserve el ala para el fondo.

Ahora quita la pierna. Tire hacia afuera con un tenedor de trinchar y luego córtela en la articulación.

Divide la pierna en piernita y muslo. Luego corte la carne de la pierna paralela al hueso, incluida la piel si lo desea.

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Retire la espoleta. Para hacer esto, levante o corte un pequeño colgajo de piel del extremo del cuello. Siente la espoleta con tus dedos. Corte alrededor lo más cerca posible, luego sáquelo.

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Corte la pechuga en rodajas, comenzando en el extremo más grueso (cuello). Coloque la parte posterior del tenedor contra la carne mientras la trincha para mantener las rebanadas en su lugar.

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Repita para el otro lado del ave, pero esta vez asegúrela clavando el tenedor de trinchar directamente en la carcasa del costado sin carne.

EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - TRINCHADO DE AVES DE CORRAL

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TRINCHADO DE CORTES DE CARNE Todos los cortes de carne se sentirán más tiernos si se trinchan por el atravesando el grano de la carne, en lugar de hacerlo en el sentido del grano. Sin embargo, los cortes muy tiernos, como el lomo y el filete, pueden hacer frente en el mismo sentido. Los filetes y los cortes pequeños pueden ser tan delgados que cortar perpendicular al grano haría que las rodajas fueran demasiado pequeñas. Deben cortarse en inclinación o sesgado para agrandar las rodajas, pero siempre cortar a perpendicular al grano.

Pase el cuchillo de trinchar por el interior de las costillas, manteniéndolo plano contra el hueso. Gire el cuchillo hacia afuera 90 °. Corta la carne del hueso del ala o costilla.

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Voltee la carne y retire el filete, si está presente, siguiendo el mismo procedimiento. Cortar la carne contra el grano en rodajas.

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TRINCHAR COSTILLAS Y LOMOS Los de costillas se trinchan cortando entre ellas. Las costillas de res generalmente se trinchan quitando la corbata y luego la carne del hueso. Los cortes de lomo sin hueso generalmente se trinchan contra en el grano.

TRINCHANDO COSTILLAL DOBLE (SADDLE) Y CORTES DE COSTILLA

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Si en un corte de costillas se ha eliminado completamente el hueso del lomo, simplemente se corta entre las costillas. Si no, trinchar como un costillal doble. Se puede trinchar un costillal joven y tierno a lo largo de los músculos.

Coloque la carne con el lado del filete / costilla hacia abajo. Pasa el cuchillo por un lado de la columna vertebral. Hay una pequeña protuberancia en la base; asegura que el cuchillo pase de largo para evitar cortar el músculo. Gire el cuchillo 90 ° hacia afuera y corte la carne del hueso del ala o costilla.

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EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - TRINCHADO DE CARNES

2

Corta la carne en contra el grano en rodajas. Repita en el otro lado, si es una silla o costillal doble. Dé la vuelta a la carne y retire los filetes, si los hay. Rebane en inclinación, a través del grano, y sirva a cada persona un poco de lomo y un poco de filete.

TRINCHANDO UNA PIERNA ENTERA CON EL HUESO Una pierna entera es mucho más fácil de trinchar si se ha quitado el hueso pélvico (o el hueso de la punta) antes de cocinar. Si no es así, pídale al carnicero que haga esto, o siga las instrucciones en p293.

Corte una rebanada gruesa de carne del lado más delgado del hueso para que se asiente firmemente sobre su base.

3

Gire el cuchillo y haga un corte horizontal a lo largo de la parte superior del hueso para liberar las rodajas.

2

Con el músculo regordete hacia arriba, comienza a cortar la carne en línea recta hasta que golpees el hueso. Continúe cortando rodajas de aproximadamente ¼" (4 mm) de espesor.

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TRINCHANDO UN HOMBRO

Voltea la carne y repite el ejercicio. Corta rodajas en inclinación, para que no sean demasiado pequeñas.

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Trinchar un hombro es similar a una pierna, excepto por la curiosa forma del hueso de la paleta (blade bone).

Gire el hombro con el lado de la piel hacia arriba. Corta todo un lado del hueso paleta (bladebone). Incline el cuchillo 90° hacia afuera para levantar la carne del hueso plano.

2

Repite con el otro lado. Trincha ambos músculos perpendicular al grano, en rodajas. Voltee el corte y trinche la carne del otro lado, inclinando ligeramente para agrandar las rebanadas.

EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - TRINCHADO DE CARNES

39

TABLAS DE COCINA: AVES DE CORRAL Y CAZA EMPLUMADA CORTE

ROSTIZAR / PARRILLA

FRITO AL SARTÉN Y WOK

ASADO / ROAST

(PAN-FRY/STIR-FRY)

(BROIL/GRILL)

BRASEADO / ESTOFADO BRAISE/STEW

NOTAS

Lectura de temperatura interna para todas las aves domésticas: 165 °F (74 °C) Use un termómetro para verificar la temperatura interna. Para el avestruz, vea la página 45. Las temperaturas indicadas son para cocinar en general, pero pueden variar en las recetas.

POLLO Y PAVO Pollo entero o medio, cuarto de pollo, pechugas de pollo con hueso, cuartos de pavo

Cuarto de pollo: Ase (al grill) a fuego medio por 25-30 min. volteando al menos 2 veces o hasta que esté bien cocido. Medio pollo y cuarto de pavo: Rostice (broil) a la parrilla con la piel hacia abajo a fuego medio durante 30 minutos. Voltee, luego ase durante 15-20 minutos, hasta que esté cocido. Dorar la piel antes de servir. No recomendado para senos enteros, con hueso o pavo entero.

Pollo entero o medio: Precaliente el horno a 350ºF (180ºC). Ase 20 minutos por 1 lb (450g) más 20 minutos, o hasta que los jugos salgan claros. Cuarto de pollo: ase por 30 minutos, o hasta que los jugos salgan claros. Pavo: asado lento sin relleno, pavo entero a 325ºF (160ºC) por 3½ – 4 hr /6 – 9lb (3.5–5.5kg) por 4 – 4½ hr /12–15lb (5.5 -7.0kg) por 4½ – 5 hr /15–20lb (7.0–9.0kg) No cocinar poco. Reposar 30 min.

Cuarto de pollo: Asar a la parrilla o fríe profundo en grasa durante 20-30 minutos o hasta que estén bien cocidas.

Pollo entero o medio: dore si lo desea, luego agregue líquido, más verduras si es necesario, y cubra. Cocine a fuego lento o guise a 325 °F (160 °C), durante 1–2 horas. Pavo: Estofar las piezas de pavo como se indica para el pollo, agregando 30 minutos al tiempo de cocción.

Asa (grill) o rostiza toda la pierna, muslo, y pierna como se indica para el cuarto de pollo.

Cocine el pernil entero, el muslo y la pierna como se indica en un cuarto. No recomendado para piezas grandes de pavo.

Ase la pernil entero, el muslo y la piernita como se indica en un cuarto.

Cocine a fuego lento o estofe el pernil entero como se indica para un pollo entero o medio, pero durante 1 hora. También apto para sopa. Pavo: Estofado de pavo como se indica para el pollo, agregando 30 minutos al tiempo de cocción.

Alas

Asa o rostiza las alitas de pollo durante 20–25 minutos, volteándolas al menos dos veces o hasta que estén bien cocidas.

Cocine el ala como se indica en un un cuarto. No recomendado para piezas grandes de pavo.

Asar el ala como se indica en un cuarto, pero durante 20 minutos.

Cocine a fuego lento o estofe el ala como pollo entero o 1/2 , pero por 1 hr. También apto para sopa. Pavo: Estofe como pollo, agregando 30 min. al tiempo de cocción.

Pechuga deshuesada y sin hpiel

Asar a la parrilla o rostiza la pechuga sin hueso y sin piel durante 20–30 min. volteándola al menos dos veces o hasta que esté bien cocida.

Cocine la pechuga deshuesada y sin piel como en un cuarto, pero por 10-20 min, o hasta que esté bien cocida. No recomendado para piezas grandes de pavo.

Pincelar con aceite, sazonar y asar a 400 °F (204°C) durante 15-20 minutos, o hasta que esté bien cocido.

Cocine a fuego lento o estofe la pechuga deshuesada y sin piel como pollo entero o medio, pero durante 1 hora. Pavo: Estofe el pavo como se indica para el pollo, agregando 30 minutos al tiempo de cocción.

Pollo y pavo tierno, rebanado o en cubitos

Caliente la parrilla o el asador a medioalto. Enrosque en brochetas y pinte con aceite. Dore por todos lados, luego cocine por 10-15 minutos, o hasta que esté bien cocido. Pavo: Ase los cuartos de pavo como se indica para la mitad del pollo.

Caliente el aceite en una sartén a fuego alto. Dore todos los dados, luego baje el fuego y continúe cocinando durante 5–15 min. (3-5 min para fajita o tiras), o hasta que estén bien cocidas. No recomendado para piezas grandes de pavo.

No recomendado.

No recomendado para fajitas o rodajas pequeñas. Rebanadas picadas y gruesas: cocine a fuego lento o estofe como se indica para un pollo entero o medio, pero durante 1 hora.

Aves molidas

Caliente la parrilla o el asador a medioalto. Ensarte en brochetas o dale forma de tortita; condimentar con sal y pimienta. Cocine por 10–20 min, dependiendo del grosor, o hasta que esté bien cocido.

Caliente el aceite en una sartén a fuego medio. Ensarte la carne en brochetas o forme hamburguesas; condimentar con sal y pimienta. Cocine por 10–20 min, dependiendo del grosor, o hasta que esté bien cocido.

No recomendado.

GALLINA CORNISH DE CAZA Y PICHÓN SQUAB

Corte a la mitad o en mariposa. Cocine por 10-15 minutos por lado, o hasta que esté bien cocido.

No recomendado.

PATO Y PATO SALVAJE (ejemplo, MALLARD)

Pato: Ase la pechuga 2 min por lado, luego cocine por 8-10 min con el lado de la piel más cercano al calor. Reposa durante 2-3 min. Pato salvaje: Ase la pechuga de 3 a 5 min por lado hasta que esté roja o rosada, luego corte en rodajas finas.

Pato: Cocine la pechuga 2 min por lado, luego cocine por 10–12 min con la piel hacia abajo. Reposa durante 2-3 min. Pato salvaje: Freír la pechuga de 3 a 5 min por lado hasta que esté roja o rosada, luego cortar en rodajas finas.

GANSO Y GANSO SALVAJE

Ganso: Rostiza la pechuga por 5 min por lado. Cocine por 10-15 min con la piel hacia abajo. Descansa 5 min. Ganso salvaje: Solo ase un ganso salvaje joven. Servir T. Medio.

Ganso: Dore la pechuga durante 5 min por lado. Cocine durante 15-20 min con la piel hacia abajo. Repose (el ganso, no usted) 5 min. Ganso salvaje: solo ase un ganso salvaje joven. Servir T. Medio.

FAISÁN Y PINTADA O GALLINA DE GUINEA

Rosticela pechuga durante 7-10 minutos por lado, o hasta que los jugos salgan claros.

UROGALLO (GROUSE), PERDIZ, PICHÓN SQUAB, CODORNIZ, PATO SALVAJE PEQUEÑO, CHOCHA (WOOCOCK)

GALLINAGO (SNIPE)

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Pierna entera, muslo, pierna (jamoncito)

Dore la carne y las verduras, luego agregue líquido y cocine a fuego lento, o cocine a 325ºF (160ºC) durante 1–1½ horas. Dorar la carne por todas partes. Agregue líquido y cocine a 325ºF (160ºC) durante 1–1½ horas, o hasta que estén tiernos.

Pato: Ase entero durante 30 min a 425°F (220°C), luego reduzca a 350°F (180°C) durante 1–1½ hr. Pato salvaje (solo aves jóvenes): dorar al sellar, luego ase por 30–45 minutos a 425 ° F (220 ° C). Reposa 5 minutos.

Pato: Estofe como se indica para el pollo. Elimine el exceso de grasa antes de servir. Pato salvaje: dore la carne por todas partes. Agregue líquido y cocine a 325ºF (160ºC) durante 2–2½ hr, o hasta que esté tierno.

Ganso: Asado entero por 45 min 425°F (220°C), luego a 350° F (180°C) por 2–2½ hr. Ganso salvaje (solo aves jóvenes): ase como arriba, pero por 30 min a 425 °F (220° C), luego a 325°F (160°C) por 1–1½ hr.

Estofe las piezas ganso como se indica para el pollo, pero durante 1½ a 2 horas. Elimine el exceso de grasa antes de servir.

Cocine la pechuga durante 7-10 minutos por lado, o hasta que los jugos salgan claros.

Ase las aves enteras a 190°C (375 ° F) durante 40–50 min, o hasta que los jugos salgan claros. Repose entre 5 y 10 minutos. No cocinar en exceso.

Dore la carne por todas partes. Agregue líquido y cocine a 325ºF (160ºC) durante 2–2½ horas, o hasta que estén tiernos.

Urogallo, perdiz y pichón: Corte a la mitad o en mariposa. Cocine por 10-15 min por lado, o hasta que los jugos salgan claros. Codorniz, pato salvaje, y woodcock: Como arriba, pero cocine por 7-10 min por lado.

Urogallo, perdiz y pichón: Cocine la pechuga de 2 a 4 min por lado hasta que esté roja o rosada, luego corte en rodajas finas. Codorniz, pato salvaje y woodcock: no recomendado.

Sólo ase aves jóvenes. Dore la pechuga, luego ase a 400°F (200°C) durante 20–30 minutos (hasta 40 para el urogallo). Repose antes de servir.

Dore la carne por todas partes. Añada el líquido y cocine en 325ºF (160ºC) durante 2–2½ horas, o hasta sensible.

Usando un rostizador caliente, cocine por 10-15 minutos, volteando dos veces.

No recomendado.

Ase a 425°F (220°C) por 10–15 minutos, luego descanse durante 5 minutos.

Dore por todas partes en mantequilla, luego hierva a fuego lento durante 30– 45 minutos, o hasta quedar tierno.

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Asado entero a 425 ° F (220 ° C) durante 20-30 minutos.

TABLAS DE COCCIÓN - AVES DE CORRAL Y CAZA EMPLUMADA

PUERCO CORTE

ROSTIZAR / PARRILLA

FRITO AL SARTÉN Y WOK

ASADO / ROAST

(PAN-FRY/STIR-FRY)

(BROIL/GRILL)

BRASEADO / ESTOFADO BRAISE/STEW

NOTAS

Lectura de temperatura interna para carne de cerdo bien hecha: 165 ° F (74 ° C). Retire del fuego y descanse cuando el termómetro indique 145 ° F (63 ° C). Use un termómetro para carne para verificar la temperatura interna. Las temperaturas indicadas son para cocinar en general, pero pueden variar en las recetas. Para el momento, el peso es menos importante que si la carne se corta en rodajas, se corta en cubitos o se cocina como asado.

Paletilla Boston (Boston butt roast and blade roast)

No recomendado.

No recomendado.

No recomendado.

No recomendado.

No recomendado.

No recomendado.

Solomillo, chuleta de lomo, chuleta de costilla, chuleta: Frotar con aceite; condimentar con sal y pimienta. Cocine en parri lla a fuego medio o debajo del asador hasta que se dore. Voltee y cocine a la temp. deseada, o 150°F (65°C) para t. medio. Costilla baby back y Costillas country: unte con salsa de barbacoa y a la parrilla.

Solomillo, chuleta de lomo, chuleta de costilla, chuleta: aceite y sazone con sal y pimienta. A fuego medio-alto, cocine la carne en una sartén hasta que se dore. Dar la vuelta; cocinar a la temperatura deseada. Sofría las tiras de lomo y las verduras en aceite. Freír el tocino canadiense a fuego lento.

Solomillo, lomo asado sin hueso, centro con hueso, lomo-caña, chuleta de lomo, costilla: Precaliente el horno a 230°C (450°F). Recubrir en aceite; condimentar con sal-pimienta. Coloque la carne en una asadera y ase hasta que esté dorada: 150°F (65°C) para T. medio, 165°F (75°C) para bien hecho.

Solomillo, lomo deshuesado asado, chuleta, costillitas, costillas estilo country: Estofar como se indica para la espaldilla Boston en "asar". Si está asando al grill costillas ahumadas, primero debe estofarlas.

Lado (costillas de cerdo, tocino, panceta entera)

Las costillas de cerdo se pueden asar a la parrilla o rostizar en calor medio si se ahuman o se brasean primero. Cubra con salsa y cocine hasta calentar el centro.

Calienta una sartén seca a fuego medio y fríe las rebanadas de tocino en una sola capa hasta que se doren por un lado. Voltee y continúe cocinando hasta que estén crujientes.

Precaliente el horno a 375°F (190°C). Coloque las rebanadas de tocino en una bandeja para hornear en una sola capa y ase en el horno, volteando ocasionalmente, hasta que estén crujientes.

Costillas de cerdo y panceta de cerdo: Estofa como se indica para los asados de hombro de Boston. Si está asando costillas de cerdo sin ahumar, primero deben estofarse.

Pierna (jamón curado o fresco)

Las lonchas gruesas de jamón ahumado se pueden recalentar sobre una parrilla mediana o debajo de un asador hasta que se doren por ambos lados y se cocinen.

Las lonchas gruesas de jamón ahumado se pueden freír como se indica para el tocino.

Cocine como se indica para los cortes de lomo.

Cocine como se indica para los cortes de hombro de Boston.

Carne de cerdo molida o picada

Forme el cerdo molido en tortitas o ensarte los pinchos, cubra con aceite y sazone con sal y pimienta. Cocine como se indica para los cortes de lomo hasta que esté bien cocido: 10-15 minutos, o 165 ° F (74 ° C).

Las tortitas se pueden cocinar como se indica para los cortes de lomo. El cerdo molido también se puede freír en aceite caliente con verduras hasta que se dore y se cocine.

No recomendado.

Cabeza / cachete / papada / pescuezo / carrillera / chamorro alto / codillo / jarrete

No recomendado.

No recomendado.

Manitas

Después de cocinar y enfriar, partir por la mitad, untar con mantequilla y pasar por migas. Ase a la parrilla durante 15–20 min, o hasta que estén crujientes y doradas.

Salchichas en cadena (sausage links )

Cocine la salchicha como se indica para los cortes de lomo hasta que esté bien cocida: 10-15 minutos o 165 ° F (74 ° C).

Lechón (suckling pig)

No recomendado.

Picnic shoulder (smoked or fresh hock, picnic roast)

Precaliente el horno a 325°F (160°C). Sazone la carne; dore en aceite caliente en un horno holandés. Pase la carne a un plato y drene todo menos 1 cda de aceite. Regrese el sartén a la estufa a fuego medio, agregue cebollas picadas o el ajo (o ambos), sazone con sal y pimienta y cocine hasta que estén suaves. Agregue líquido (vino, agua o caldo) y raspe la sartén para agregar trozos marro- nes. Agregue la carne, hierva, cubra y pon- ga en el horno. Estofar hasta que esté lo suficientemente tierno para triturar con un tenedor.

Cocine como se indica para el asado de paleta Boston.

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Después de cocinar y enfriar, prepárese como para rostizar. Asado a 400 ° F (200 ° C) durante 15-20 minutos, o hasta que estén crujientes y doradas.

Cocine a fuego lento durante 1–2 horas. Luego enfríe, parta por la mitad, pase por migajas de pan y rostice o ase.

La salchicha se puede cocinar como se indica para los cortes de lomo (las salchichas no necesitan ser sazonadas primero).

La salchicha se puede cocinar como se indica para el tocino.

La salchicha dorada se puede agregar a un estofado con verduras. Cocine a fuego lento ambos hasta que estén cocidos, 1–1½ horas.

No recomendado.

Ver técnica del cochito /lechón, p106–07.

Cocine como filete durante 3–4 horas. Luego aumente el calor a 400°F (200°C) y cocine sin cubrir durante los últimos 20-30 minutos para que la piel quede crujiente.

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Cabeza: dore las verduras, agregue la cabeza y el líquido. Cocine a fuego lento o cocine en el horno a 300°F (150°C) durante 3–3½ horas. Cachete / papada: dore con verduras, agregue líquido, cubra y cocine a fuego lento, o cocine a fuego lento a 375°F (190°C) durante 45-60 minutos. Estofe el pescuezo / carrillera como el hombro de Boston se hace en "asar". Chamorro alto / codillo / jarrete: Cocer a fuego lento por 2–3 horas.

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La carne de cerdo molida dorada se puede formar en albóndigas y agregarse a un estofado a fuego lento con verduras. Cocine a fuego lento ambos hasta que estén cocidos, 1–1½ horas.

Cabeza: Precaliente el horno a 375°F (190°C). Después de estofar, protege las orejas con papel aluminio y asa durante 30–45 minutos para colorear la piel; retire el aluminio durante los últimos 15 minutos. No recomendado para otros cortes.

No recomendado.

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Lomos: [solomillo, tocino canadiense, lomo asado deshuesado, lomo con hueso en el centro, lomo (tenderloin), chuleta de lomo, costilla, chuleta, costillitas, costillas de estilo country].

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[Paleta picnic (chamorro ahumado o fresco, picnc rostizado)]

TABLAS DE COCCIÓN - PUERCO

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CARNE DE RES CORTE

ROSTIZAR / PARRILLA

FRITO AL SARTÉN Y WOK

ASADO / ROAST

(PAN-FRY/STIR-FRY)

(BROIL/GRILL)

BRASEADO / ESTOFADO BRAISE/STEW

Lecturas de temperatura interna para carne de res: rare (rojo) 140°F (60°C), medium-rare (medio rojo) 145°F (63°C), medium (medio) 150°F (65°C), y well-done (bien hecho)165°F (74°C). Use un termómetro para carne para verificar la temperatura interna. Las temperaturas indicadas son para cocinar en general, pero pueden variar en las recetas. Para el momento, el peso es menos importante que si la carne se corta en rodajas, se corta en cubitos o se cocina como asado.

Shoulder/chuck (chuck pot roast, blade roast, shoulder pot roast, chuck steak, stew meat, flat iron steak)

Frote el filete de diezmillo o la tapa aceite y sazone con sal y pimienta. Cocine sobre una parrilla a fuego medio o debajo de ésta sin tocar hasta que se dore. Voltee, luego cocine a la temperatura deseada, o 115°F–120°F (46 °C–49°C) termino rojo 125°F–130°F (52 °C–54°C) rojo medio 150°F (65 ° C) para 3/4"

Frote el filete de diezmillo o la tapa con aceite y sazone con sal y pimienta. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto hasta que esté caliente. Coloque la carne en la sartén y cocine sin tocar hasta que se dore por el primer lado. Voltear, luego cocinar a la temperatura deseada (Ver temperaturas de cocción arriba). Los filetes también se pueden cortar en tiras finas y se fríen en aceite caliente con verduras hasta que estén dorados y bien cocidos.

Precaliente el horno a 375 ° F (190 ° C). Cubra el brazo para olla con aceite y sazone con sal y pimienta. Coloque la carne en una asadera y ase hasta que esté dorada y cocidas hasta el punto deseado (vea las temperaturas de cocción más arriba).

Precaliente el horno a 325 ° F (160 ° C). Generosamente sazona el asado para olla, asado de paleta, brazo para olla, carne para estofado, tapa de diezmillo y dora en aceite caliente en un horno holandés. Transfiera la carne a un plato y drene todo menos 1 cucharada de aceite Regrese la sartén a la estufa a fuego medio, agregue las cebollas picadas o el ajo (o ambos), sazone con sal y pimienta y cocine hasta que estén dorados y suaves. Agregue líquido (vino, agua o caldo) y raspe la sartén para incorporar trozos dorados. Agregue la carne, hierva, tape y transfiera al horno. Estofe, tapado, hasta que la carne esté tierna y se triture fácilmente con un tenedor.

No recomendado.

No recomendado.

Cocine el pecho como se indica para asar el brazo para olla.

Cocine el pecho y el jarrete como se indica para los cortes de paleta / diezmillo.

Cocine ambos rib eye steaks como se indica para filete de diezmillo. Las costillas se pueden asar o rostizar a fuego medio si se ahumaron o se estofaron primero. Cubre con la salsa y cocina hasta que se caliente por completo.

Cocinar ambos rib eye steaks como se indica para el filete de diezmillo.

Precaliente el horno a 450 ° F (230 ° C). Cubra el asado de costilla o el rib eye en aceite y sazone con sal y pimienta. Coloque la carne en una asadera y ase hasta que estén doradas y cocidas hasta el punto deseado (vea las temperaturas de cocción más arriba).

Cocine las costillas como se indica para los cortes de paleta / diezmillo.

Cocine los filetes y el lomo como se indica para el filete. La entraña es mejor si está marinada primero.

Cocine cualquiera de los filetes y el lomo como se indica para chuck steak.

Cocine el lomo y el asado de concha (shell roast) como se indica para el rib roast.

No recomendado

Cocine el trip-top y el sirloin steak como se indica para el chuck steak. Marinar y deshebra el diced sirloin cortado en cubitos en brochetas para pinchos y cocinar como se indica para chuck steak.

Cocina el sirloin steak como se indica para el chuck steak.

Marina el skirt steak o el flank steak, después cocina como se indica para el chuck steak.

Marina el skirt steak or flank steak, después cocina como para el chuck steak.

Jarrete (garrón) / Pecho

Rib (rib roast, bone-in, rib eye steak, boneless rib eye steak, spareribs) Costilla / asado (bifé con costilla, bifé ancho, boneless rib eye steak , costillal.

Short loin, T-Bone steak, Delmonico steak, porterhouse steak, tenderloin, shell roast, strip steak, hanger steak)

Cuadril (solomillo de tres puntas, tapa de cuadril, cuadril picado)

Plate and flank (skirt steak, flank steak, short ribs)

Carne molida

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Cocine las costillas cortas como se indica para los cortes de paleta / diezmillo.

No recomendado.

Cocina el round steak como se indica para el rib roast.

Cocina el rump roast como se indica para los cortes de shoulder/chuck.

Cocine las tortitas como se indica para el filete de diezmillo.

No recomendado.

La carne molida se puede formar en albóndigas y agregarse a un estofado a fuego lento con verduras o salsa de tomate. Cocine a fuego lento hasta que esté bien cocido.

HI

Redondos (tapa contra, redondo / rueda)

No recomendado.

PR O

Round (round steak, rump roast)

Forme carne molida en hamburguesas, cubra con aceite y sazone con sal y pimienta. Cocine las tortitas como se indica para el filete de diezmillo.

TABLAS DE COCCIÓN - RES

No recomendado.

No recomendado.

BI D

Vacío y falda (entraña o arachera, matambre o suadero, asado 4 costillas)

Cocina el tri-tip como se indica para el rib roast.

A

Sirloin (tri-tip, sirloin steak, diced sirloin)

SU

Lomo corto (Bifé angosto, Delmonico steak, porterhouse steak, lomo (solomillo, mignon), shell roast, strip steak, arrachera / entraña)

NT

Shank / brisket

VE

Paleta: diezmillo (asado para olla, asado de paleta, brazo para olla, filete de diezmillo, carne para estofado, tapa de diezmillo)

A

NOTAS

TERNERA CORTE

ROSTIZAR / PARRILLA

FRITO AL SARTÉN Y WOK

ASADO / ROAST

(PAN-FRY/STIR-FRY)

(BROIL/GRILL)

BRASEADO / ESTOFADO BRAISE/STEW

NOTAS

Lecturas de temperatura interna para ternera: rare (rojo) 140°F (60°C), medium-rare (medio-rojo) 145°F (63°C), medium (medio) 150°F (65°C), y well-done (bien hecho) 165°F (74C°). Use un termómetro para carne para verificar la temperatura interna. Las temperaturas indicadas son para cocinar en general, pero pueden variar en las recetas. Para el momento, el peso es menos importante que si la carne se corta en rodajas, se corta en cubitos o se cocina como asado.

Shoulder (stew meat, boneless shoulder roast)

No recomendado.

No recomendado.

Precaliente el horno a 375 ° F (190 ° C). Cubra el asado de paleta sin hueso (boneless shoulder roast) con aceite y sazone con sal y pimienta. Coloque la carne en una fuente para asar y ase hasta que estén doradas y cocidas al punto deseado, o hasta 150 ° F (65 ° C) para T. medio.

Precaliente el horno a 325 ° F (160 ° C). Sazone generosamente la carne guisada o stew meat, o shoulder roast (carne para estofado o asado de paleta) dore en aceite caliente en un gran horno holandés. Transfiera la carne a un plato y drene todo menos 1 cucharada de aceite. Regrese la sartén a la estufa a fuego medio agregue las cebollas picadas o el ajo (o ambos), sazone con sal y pimienta y cocine hasta que estén dorados y suaves. Añadir líquido (vino, agua, o caldo) y raspe la sartén para incorporar trozos dorados. Agregue la carne, hierva, tape y transfiera al horno. Estofe tapado hasta que la carne esté tierna y se triture fácilmente con un tenedor.

Frote las chuletas (rib chop) con aceite y sazone con sal y pimienta. Cocine sobre una parrilla a fuego medio o debajo del asador sin tocar hasta que esté bien dorado. Voltee, luego cocine a la temperatura deseada o 115°F–120°F (46°C–49°C) para rojo, 125°F–130°F (52°C–54°C) medio rojo, 150 ° F (65 ° C) para tres cuartos.

Frote las chuletas (rib chop) con aceite y sazone con sal y pimienta. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto hasta que esté caliente. Coloque la carne en la sartén y cocine sin tocarla hasta que se dore por el primer lado. Voltee, luego cocine a la temperatura deseada (vea las temperaturas de cocción más arriba). Las chuletas también se pueden cortar en tiras finas y se fríen en aceite caliente con verduras hasta que se doren y se cocinen.

Precaliente el horno a 450 ° F (230 ° C). Cubra rib chop, rib roast, y crown roast en aceite y sazonar con sal y pimienta. Coloque la carne en una asadera y ase hasta que estén doradas y cocidas hasta el punto deseado (vea las temperaturas de cocción más arriba).

No recomendado.

Cocine las chuletas (cutlets) como se indica para la costilla. Marine y enhebra en dados en brochetas para pinchos y cocinar como se indica para costillas (rib chop)

Cocine las chuletas (cutlets) como se indica para la costilla (rib chop).

Cocina el asado de grupa sin hueso boneless rump roast como se indica para asado de paleta (shoulder roast).

Pecho / costillas

No recomendado.

No recomendado.

Shank Chamorro, garrón, morcillo

No recomendado.

Ground veal

Forme tortitas de ternera molida, cubra con aceite y sazone con sal y pimienta. Cocine las tortitas como se indica para las chuleta (rib chops).

Round (cutlets, boneless rump roast, diced round)

Cocina el asado de grupa sin hueso boneless rump roast como se indica para asado de paleta (shoulder roast).

Cocine el pecho como se indica para el asado de paleta sin hueso (boneless shoulder roast).

Cocine la pechuga y las costillas como se indica para el asado de paleta sin hueso (boneless shoulder roast).

No recomendado.

No recomendado.

Cocine el osso buco como se indica para el asado de paleta sin hueso (boneless shoulder roast).

Cocine hamburguesas, brochetas, kebabs, etc. en aceite caliente, manteca de cerdo o mantequilla durante 10-15 minutos, o hasta que la temperatura alcance 165 ° F (75 ° C), volteando de vez en cuando.

No recomendado.

La ternera molida se puede formar en albóndigas y agregarse a un estofado a fuego lento con verduras o salsa de tomate. Cocine a fuego lento hasta que esté bien cocido.

PR O

Molida de ternera.

HI

BI D

A

SU

Redondo (chuletas, asado de grupa deshuesada, redondo cortado en cubitos)

NT

Costilla (chuleta de costilla, asado de costilla, corona de costillas)

VE

Rib (rib chop, rib roast, crown roast)

A

Paleta (carne para estofado, hombro asado sin hueso)

TABLAS DE COCCIÓN - TERNERA

43

CORDERO, CARNERO/OVEJA (MUTTON) Y CABRA ROSTIZAR / PARRILLA

CORTE

FRITO AL SARTÉN Y WOK

ASADO / ROAST

(PAN-FRY/STIR-FRY)

(BROIL/GRILL)

BRASEADO / ESTOFADO

NOTAS

Lecturas de temperatura interna para cordero, cordero y cabra: rare (rojo) 140ºF (60ºC), medio 150ºF (65ºC) y bien cocidas 165ºF (74ºC). Use un termómetro para carne para verificar la temperatura interna. Las temperaturas indicadas son para cocinar en general, pero pueden variar en las recetas. Los tiempos variarán según el grosor de la carne.

LAMB Shoulder (blade chop, arm chop, shoulder roast)

No recomendado.

No recomendado.

Precaliente el horno a 375 ° F (190 ° C). Cubra el asado de paleta (shoulder roast) con aceite y sazone con sal y pimienta. Coloque la carne en una fuente para asar y ase hasta que estén doradas y cocidas al punto deseado, o hasta 150 ° F (65 ° C) para medio.

Precaliente el horno a 325 ° F (160 ° C). Generosamente sazone la chuleta (blade) o chuleta del brazo (arm chop), o asado de paleta (shoulder roast) y dore en aceite caliente en un horno holandés. Transfiera la carne a un plato y drene todo menos 1 cda de aceite. Regrese la sartén a la estufa a fuego medio, agregue las cebollas picadas o el ajo (o ambos), sazone con sal y pimienta y cocine hasta que estén dorados y suaves. Agregue líquido (vino, agua o caldo) y raspe la sartén para incorporar trozos dorados. Agregue la carne, hierva, tape y transfiera al horno. Estofar, tapado, hasta que la carne esté tierna y se triture fácilmente con un tenedor.

Frote las chuletas de costilla (rib chop) con aceite y sazone con sal y pimienta. Cocine sobre una parrilla a fuego medio o debajo del asador sin tocarlos hasta que esté bien dorado. Voltee, luego cocine a la temperatura deseada, o 115°F – 120°F (46°C–49°C) para rojo, 125°F – 130°F (52°C–54°C) rojo medio, 150 ° F (65 ° C) tres cuartos.

Frote las chuletas de costilla (rib chop) con aceite y sazone con sal y pimienta. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto hasta que esté caliente. Coloque la carne en la sartén y cocine sin tocarla hasta que se dore por el primer lado. Voltee, luego cocine a la temperatura deseada (vea las temperaturas de cocción más arriba). Las chuletas también se pueden cortar en tiras finas y se fríen en aceite caliente con verduras hasta que se doren y se cocinen.

Precaliente el horno a 450 ° F (230 ° C). Cubra el costillar de cordero, la chuleta de costilla o el asado de bifé (rack of lamb, rib chop, rib roast) en aceite y sazone con sal y pimienta. Coloque la carne en una asadera y ase hasta que estén doradas y cocidas al punto deseado (vea las temperaturas de cocción más arriba).

No recomendado.

Cocine las chuletas de lomo como se indican las demás chuletas

Cocine las chuletas de lomo como se indican las demás chuletas

Cocine l pieza de lomo como se indica para el rack o costillal de lomo

No recomendado.

No recomendado.

No recomendado.

Cocine los cortes de cuadril (Sirloin) como se indica para el asado de hombro.

No recomendado

No recomendado.

No recomendado.

No recomendado.

Rib (rack of lamb, rib chop, rib roast) Costillas (costilla de cordero, chuleta de costilla, asado de bifé)

Loin (loin chop, loin roast) Lomo (chuleta de lomo, asado de lomo).

Sirloin (sirloin roast, sirloin chop) [Cuadril (asado de cuadril,

A

CORDERO Paleta (chuleta aguja, chuleta de brazo, asado de paleta)

Marinar y enhebrar la pierna cortada en cubitos en brochetas para pinchos y cocinar como se Pierna (asado de pierna entera, chamorro, recomienda para la chuleta de costilla (rib chop). Leg (whole leg roast, shank, boneless leg roast, diced leg)

Cocine el asado de pierna entero (whole leg roast) y el asado de pierna deshuesado (boneless leg roast) como se indica para el asado de hombro.

No recomendado.

asado de pierna sin hueso, pierna picada).

Loin and rib Lomo y costilla

Forequarter Cuarto delantero

44

Pierna: Precaliente el horno a 450°F (230°C). Para la carne rosada, ase por 12 minutos por 1 lb (450 g), luego descanse 12 minutos por 1 lb (450 g). Para que esté bien cocido, baje el fuego a 350 °F (180 °C) durante otros 15–20 minutos por 1 lb (450 g), luego descanse durante 5–10 minutos.

Chuletas de pierna (leg chop) y pierna cortada en cubitos (diced leg): dore la carne, luego agregue líquido y cocine a fuego lento, o guise en el horno a 350 ° F (180 ° C), durante 1–1½ horas. Pierna (leg): dore por todas partes, luego agregue vegetales y líquido, cubra y cocine a fuego lento durante 2-3 horas, hasta que estén tiernos.

Cocina las chuletas de lomo (loin chops) y las chuletas empanizadas (croquetas, cutlets) se indica para las chuletas.

Cocine como se indica para el costillal de de cordero (rack of lamb).

Loin chops (chuleta de lomo): Estofa y brasea como chuletas de pierna. Loin joint (lomo atado): Precaliente el horno a 300 ° F (150 ° C). Dore todo, agregue líquido y cocine en el horno por 50 minutos; reduzca el calor a 250 ° F (130 ° C), rocíe bien y cocine por 45 minutos más.

No recomendado.

No recomendado.

Rostice las chuletas de lomo (loin chops) y las chuletas empanizadas (croquetas, cutlets) se indica para las chuletas.

SU

Chuletas de pierna (leg chops) y brochetas (kebabs): Caliente el aceite y la mantequilla en una sartén. Cocine las chuletas durante 3 a 5 minutos por lado, según el gusto. Cocine los kebabs por 2 a 4 minutos por lado.

A

Pierna de carnero u oveja y cabra

El cordero molido se puede formar en albóndigas y agregarse a un estofado a fuego lento con verduras o salsa de tomate. Cocine a fuego lento hasta que esté bien cocido.

No recomendado para carnero/oveja (mutton) cabra viejos. Brochetas de pierna y kebabs: Cocine como chuletas de cordero y kebabs. Cortes jóvenes de cabra y oveja: cocinar como pierna de cordero.

BI D

MUTTON AND GOAT Leg

Cocine los cortes de pierna (leg cuts) como se indica para el asado de paleta (shoulder roast).

Cocine las tortitas (patties) como se indica para las chuletas de costilla (rib chops).

HI

Molida de Cordero, oveja y cabra.

No recomendado.

Cocine el pecho y las costillas como se indica para el asado de paleta (shoulder roast).

Forme tortitas de cordero molido, cubra con aceite y sazone con sal y pimienta. Cocine las tortitas como se indica para las chuletas de costilla (rib chops).

PR O

Ground lamb, mutton, and goat

VE

Pecho y costillas

NT

chuleta de cuadril)]

No recomendado.

TABLAS DE COCCIÓN - CORDERO, OVEJA Y CABRA

Cortes de hombro, pescuezo y flanco (shoulder cuts, neck, and flank): Brasee como se indica para la paletilla (lamb shoulder), pero por 2–2½ hr. Paleta picada (diced shoulder): Brasee por 1½ – 2 hr. Chamorro (shank): Brasee o guisar como se indica para la paletilla de cordero, pero de 2½ a 3 horas.

CAZA EMPLUMADA Y OTROS ANIMALES CORTE NOTAS

ROSTIZAR / PARRILLA

FRITO AL SARTÉN Y WOK

ASADO / ROAST

(PAN-FRY/STIR-FRY)

(BROIL/GRILL)

BRASEADO / ESTOFADO

Las lecturas de temperatura interna son: rojo 140ºF (60ºC), medio 150ºF (65ºC). Use un termómetro para carne para verificar la temperatura interna. Las temperaturas indicadas son para cocinar en general, pero pueden variar en las recetas. Los tiempos varían según el grosor.

Filetes de venado, costillar y kebabs, y lomos (solo de animales jóvenes): Precaliente el asador o parrilla a una temperatura alta — 450ºF (230ºC). Frote la carne con aceite y sazone con sal y pimienta. Cocine sin tocarlos hasta que se dore. Voltee, luego cocine a la temperatura deseada, o 115 ° F-120 ° F (46 ° C-49 ° C) para raros, 125 ° F-130 ° F (52 ° C-54 ° C) medio rojo. No cocinar en exceso.

Filetes y lomos de venado (solo de animales jóvenes): Frote la carne con aceite y sazone con sal y pimienta. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto hasta que esté caliente. Coloque la carne en la sartén y cocine sin tocarlas hasta que se dore por el primer lado. Voltee, luego cocine a la temperatura deseada (vea las temperaturas de cocción más arriba). Las chuletas también se pueden cortar en tiras finas y se fríen en aceite caliente con verduras hasta que se doren y se cocinen.

Asado de lomo de venado con hueso y deshuesado, costillar y asado de pierna: Precaliente el horno a 450 ° F (230 ° C). Cubra la carne con aceite y sazone con sal y pimienta. Coloque la carne en una asadera y ase hasta que estén doradas y cocidas hasta el punto deseado (vea las temperaturas de cocción más arriba).

Paleta y pierna de venado: Precaliente el horno a 325°F (160°C). Sazone generosamente la carne y dore en aceite caliente en un gran horno holandés. Transfiera a un plato y drene todo menos 1 cda de aceite. Regrese la sartén a la estufa a fuego medio, agregue las cebollas picadas o el ajo (o ambos), sazone con sal y pimienta y cocine hasta que se ablanden. Agregar líquido (vino, agua o caldo) y raspe la sartén para incorporar trozos dorados. Agregue la carne, hierva, tape y transfiera al horno. Brasear tapado hasta que la carne esté tierna y se triture fácilmente con un tenedor: aproximadamente 1½ a 2 horas para los animales más jóvenes, 2½ a 3½ horas para los animales más viejos.

AVESTRUZ

Cocine los filetes de avestruz como se indica para los filetes de venado. Solo cortes de parrilla de animales jóvenes.

Cocine los filetes de avestruz como se indica para los filetes de venado. Solo cocina cortes de animales jóvenes.

Cocine la pechuga y la pierna de avestruz deshuesada como se indica para los filetes de venado. Solo cocine cortes de animales jóvenes.

Cocine la pechuga y la pierna de avestruz deshuesada como se indica para el asado de pierna de venado. Brasee durante 1½ – 2 horas para animales más jóvenes, 2½ – 3½ horas para animales más viejos.

BISONTE / BUFFALO

Cocine el bisonte y filete de pierna de búfalo, T-bone, rib eye, tenderloin, y sirloin como se indica para los filetes de venado.

Cocine el bisonte y filete de pierna de búfalo, T-bone, rib eye, tenderloin, y sirloin como se indica para los filetes de venado. .

Cocine el lomo de bisonte y lomo de búfalo, sirloin, grupa asada, y rib eye roast como indicado para pierna del venado asada.

MOLIDA: Todas las carnes.

Precaliente el asador a temperatura alta. Presione la carne en brochetas o forme tortitas. Pincelar con aceite y asar, girando ocasionalmente, durante 8-10 minutos.

Dore la carne, luego agregue líquido y cocine a fuego lento durante 45 minutos – 1 hora. O bien, forme hamburguesas y cocine de 3 a 5 minutos por lado.

JABALÍ

Sólo rostice o a la parrilla el jabalí joven, como el venado venado.

CABALLO Y CANGURO

Rostice como venado. Sólo ase a la parrilla el canguro joven.

LIEBRE

No recomendado.

CONEJO Y ARDILLA

CONEJILLO DE INDIAS, CUY

Cocine el ossobuco de bisonte y las costillas como se indica para la pierna del venado asada.

SU

VE

NT

A

VENADO

Dore, luego hierva a fuego lento o brasee a 325ºF (160ºC), durante 1–2 horas.

Sólo cocine el jabalí joven. Cocine como el venado.

Sólo ase el jabalí joven. Ase como el venado.

Brasee el jabalí como el venado viejo.

Cocina como venado. Solo cocine canguros jóvenes.

Solo cortes de caballo asado y canguro si son jóvenes, luego asado como carne de venado.

Estofe como carne de venado.

No recomendado.

Solomillo de liebre. Asado como cortes de venado con hueso.

Estofe como carne de venado con hueso.

Solo ase cortes de conejo doméstico. Marinar en aceite, luego asar durante 15-20 minutos a fuego medio.

Solo cocine cortes de conejo doméstico. Marinar en aceite, luego cocinar durante 15-20 minutos a fuego medio.

Asado de lomo y pierna de conejo doméstico; solo lomo de conejo salvaje. Dore los cortes en una sartén, luego asa a 425 ° F (220 ° C) durante 5–10 minutos. Descansa 5 minutos antes de servir.

Sumerja en líquido, luego cocine a fuego lento muy lentamente durante 1½ – 2½ horas, o hasta que estén tiernos.

Corte a la mitad o en mariposa, luego asa a fuego medio durante 20–30 minutos, hasta que los jugos salgan claros.

Corte a la mitad o en mariposa, luego cocine lentamente en una sartén tapada durante 20-30 minutos, hasta que los jugos salgan claros.

Rellene la cavidad, luego cubra con mantequilla o aceite y ase a 400°F (200° C) durante 30-40 min; menos si no está relleno.

Sumerja en líquido, luego cocine a fuego lento muy lentamente durante 1½ – 2½ horas, o hasta que estén tiernos.

PR O

HI

BI D

A

No recomendado.

TABLAS DE COCCIÓN - CAZA EMPLUMADA Y OTROS ANIMALES

45

PLANIFICADORES DE RECETAS COCCIÓN LENTA

A

OLLA DE JAMÓN AHUMADO pag 136

CHOLENT (Jewish stew) pag 92

BI D

JABALÍ AL CURRY pag 239

PR O

HI

CAJUN ANDOUILLE GUMBO pag 139

A

SU

VE

NT

OSSO BUCO pag. 287

HUNGARIAN GOULASH page 113

46

TAJINE BIL MISHMISH pages 200–201

EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - PLANIFICADORES DE RECETAS

CACHETE BRASEADO AL VINO TINTO pag 177

RAGÚ VENECIA DE PATO pag 91

RABO DE BUEY BRASEADO CON CLEMENTINA page 286

• Estofado irlandés (página 199) • Hotpot de Lancashire (página 199) • Costillas de cordero cocinadas a fuego lento con ensalada fattoush (página 206) • Filetes de cordero con judías y apio (página 214) • Cordero marroquí con ciruelas pasas y albaricoques (página 216) • Cordero de Cachemira con nabos (página 218) • Gigot de cordero cocinado en leche con alcaparras (página 218) • Estofado de cabra con repollo (página 220) • Civeta de venado (página 234) • Estofado de venado, chalota y castaño (página 234) • Estofado de venado y vino tinto (página 235) • Cinghiale en dolce forte (página 236) • Salchichas de venado, gratinado de raíz de apio y repollo rojo estofado (página 238) • Cola de canguro y sopa de garbanzos (página 240) • Estofado de liebre con champiñones (página 242) • Cazuela de juego (página 252) • Lucullus de codorniz estofada (página 253) • Fasinjan (página 257) • Arroz sucio (página 274) • Corazones de cordero guisados con ciruelas pasas (página 275) • Callos andaluces (página 279) • Tripes à la mode de Caen (página 280) • Chitterlings (página 281) • Mejillas de ternera con gremolata (página 284) • Pied de cochon à la Ste Menehould (página 284)

SU

VE

NT

• Pollo jambalaya (página 63) • Tagine de pollo (página 68) • Coq au vin - Pollo al vino (página 70) • Pollo al horno (página 78) • Cassoulet - Carne, cuero de cerdo y alubias blancas-(página 88) • Estofado de cerdo y cerveza (página 110) • Bigos (página 110) • Pozole (página 113) • Asado de lomo de cerdo confitado (página 117) • Choucroute garnie (página 123) • Cerdo dorado birmano (página 124) • Petit sale aux lentilles (página 127) • Pierna de cerdo marinada (página 132) • Estofado de judías asturianas (página 134) • Jamón con col lombarda (página 135) • Feijoada (página 135) • Chili con carne (página 152) • Carbona de de ternera con cerveza (página 154) • Estofado de carne filipina (página 154) • Estofado de ternera (página 156) • Carne de res Kerala (página 157) • Carne de res hervida con albóndigas de hierbas (página 158) • Falda de ternera especiada con remolacha, crème fraîche y rábano picante (página 158) • Boeuf bourguignon (página 177) • Pechuga estofada de búfalo (página 178) • Blanquette de veau (página 182) • Estofado de cordero griego (página 196) • Estofado de cordero y cebada (página 198)

A

TAMBIÉN INTENTE...

PR O

HI

BI D

A

CERDO CON ALMEJAS pag 114

DAUBE DE RES CON CIRUELAS pag 155

EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - PLANIFICADORES DE RECETAS

47

ASADOS

URO ASADO page248

POLLO ASADO HERBY pag 80

SU

VE

NT

A

COSTRA DE CARNE CON ARCE Y MOSTAZA pag 160

LOMO DE CERDO ENVUELTO EN PROSCIUTTO pag 121

PR O

HI

BI D

A

PALETA DE CERDO EN COCCIÓN LENTA CIDRA GRAVY pag 112

TURDUCKEN (PAVO RELLENO DE POLLO Y PATO pag 83

48

ROSTIZADO DE CODORNIZ Y GALLINA SILVESTRE CON CONSERVA DE LIMONES pag 95

EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - PLANIFICADORES DE RECETAS

PIERNA DE CARNERO ESCANDINAVO CON MOSTAZAMIEL Y RAÍCES pag 218

TAMBIÉN PRUEBE...

PORK BELLY PORCHETTA (VIENTRE DE CERDO) pag 127

RACK OF LAMB WITH CELERY ROOT GALETTES (RACK DE CORDERO CON TORTAS)pag 205

A

FILETE DE CARNE ARDIENTE CON VEGETALES ROSTIZADOS pag 165

PR O

HI

BI D

A

SU

VE

NT

FAISÁN DE NORMANDIA pag 245

• Pollo asado a la olla (página 78) • Pato asado chino con panqueques (página 90) • Ganso asado (página 92) • Gallina caribeña imbécil de Cornualles (pág. 94) • Cochinita pibil (página 114) • Cerdo asado con salvia y relleno de cebolla (página 121) • Panceta de cerdo y especias chinas (pág.125) • Relleno de carne de chile con especias con vino tinto y salsa de champiñones (página 168) • Rosbif (página 176) • Parrillada de ternera asada con pesto (pág 178) • Ternera asada con limón, aceitunas y tomates cherry (página 182) • Pierna de cordero asada con heno con anchoas y salsa de alcaparras (página 208) • Chuletas de cordero con calabaza, frijoles y menta (página 208) • Paletilla de cabra con miel y frijoles flagelados (página 220) • Solomillo de liebre con remolacha (página 243) • Chartreuse de perdiz (página 249) • Perdiz asada, con patas estofadas en lentejas Puy (página 250) • Pechuga de ganso salvaje (página 254) • Ganso salvaje asado lentamente (página 255) • Salmis de pato salvaje (página 256)

FRANGO PIRI PIRI (Pollo asado Cantonés) pag 79

CERDO ASADO BÁVARO pag 110 EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - PLANIFICADORES DE RECETAS

49

FRITOS AL SARTÉN

(PAN-FRYING) TAMBIÉN PRUEBE... • Pollo frito sureño (página 71) • Pechuga de pato con glaseado de frambuesa y cardamomo (página 85) • Satay de cerdo con salsa de maní (página 124) • Escalope de cerdo con salsa cremosa de mostaza (página 132) • Jamón de campo y huevos con salsa de ojos rojos y sémola (página 136) • Empanadas picantes de carne y guisantes (pág152) • Filete de ternera frito (página 164) • Carne de wasabi y bok choy (página 170) • Chuletas de ternera con pimientos (página 180) • Hamburguesas de cordero con salsa de tomate asado (página 195) • Lomo de cordero con pimientos rojos (página 203) • Chuletas de venado con rebozuelos (página 236) • Gallina de Guinea con tocino ahumado (página 253) • Pechugas de pato salvaje con salsa bigarade (página 255) • Hígado de ternera con salvia (página 271) • Hígado, cebollas y papas salteadas (página 272) • Hígado de venado con cebolla (página 272) • Corazones rápidos de carne de venado (pág 274) • Hígado de pollo con marsala (página 275)

ESCALOPPINI DE TERNERA CON SALSA VERDE pag 179

NT

A

TERNERA SCHNITZEL AL VINO CON HUEVO FRITO, ALCAPARRAS Y PEREJIL pag 180

BI D

PR O

HI

FILETE CON SALSA DE QUESO TIPO ROQUEFORT pag 163

A

SU

VE

FRIKADELLER pag 109

POLLO A LA MANTEQUILLA CON BISCUITS pag 64

50

BISTEC DE VENADO CON MORAS pag 238

EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - PLANIFICADORES DE RECETAS

EN LA PARRILLA

TORTA CUBANA pag 137

LOMO CON RUB (MARINADO) SECO CON SALSA DE CHIMICHURRI pag 159

SU PR O

HI

BI D

A

HAMBURGUESAS DE AVESTRUZ pag 257

HAMBURGUESAS CLÁSICAS pag 153

INTENTE TAMBIÉN

NT

VE

POLLO ESPECIADO CON CAJUN pag 74

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KEBABS DE CORDERO CON YOGUR Y GRANADA pag 196

• Pavo a la parrilla en mariposa (página 83) • Gai Yang (página 95) • Tocino al chipotle y canela (página 125) • Costillas en salsa BBQ (página 130–1) • Filete (Plat iron steak) con mantequilla de aceituna negra (página 153) • Cecina de res caribeña (página 162) • Filete a la parrilla en balsámico y remolacha (página 164) • Solomillo de ternera glaseada con soja y jengibre (página 172) • Brochetas de ternera de goan (página 183) • Koftas de cordero a la parrilla (página 194) • Filete de cordero bañado con pasta de anchoas (página 198) • Filete de cordero con ensalada de tomate y albahaca (página 202) • Chuletas de cordero a la parrilla y berenjenas con ensalada de repollo rojo (página 206) • Cordero a la parrilla con salsa holandesa de menta (página 209) • Paleta de venado a la parrilla (página 236) • Filetes de avestruz (página 254)

HÍGADOS Y CORAZONES MARROQUÍES EN BROCHETA pag 272 EL "SABER CÓMO" DE LA CARNE - PLANIFICADORES DE RECETAS

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AVES DE CORRAL

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POULTRY

AVES DE CORRAL LA CARNE DE AVES DE CORRAL ES UNA MÁS AMDAS UNIVERSALMENTE. DELICIOSA Y TIERNA, ABSORBE FÁCILMENTE UNA GAMA DE SABORES. ESTA VERSATILIDAD, ACOPLADA CON EL HECHO DE QUE LA AVES DE CORRAL ES FÁCIL DE COCINAR Y RELATIVAMENTE ACCESIBLE, SIGNIFICA QUE SE DISFRUTA EN CADA PAÍS DEL MUNDO. son criadas para consumo doméstico por sus cuidadores, pero algunas se venden localmen te y vale la pena buscarlas. Dieta: variada, pero a menudo incluye alimento concentrado o concentrados (ver más adelante). • Cría comercial libre Con aire fresco y ejercicio, las aves de corral crecen lentamente. Los mejores sistemas para la cría de pollos brindan espacio al aire libre con abundante vegetación para que las aves puedan deambu lar y exhibir un comportamiento natural. Un edificio está disponible para sombra, refugio y protección por la noche. Dieta: concentrados, más vegetación.

MÉTODOS DE PRODUCCIÓN

Hay muchas formas diferentes de criarlas. Los principales tipos de producción se describen a continuación, aunque algunos de estos métodos se fusionan con otros.

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• GRANJA DOMÉSTICA Las aves domésticas son libres de rascarse afuera—a veces en un patio, a veces con acceso a campos y matorrales. Con una dieta variada y ejercicio adecuado, su carne tiene el mejor sabor y textura de todas. La mayoría de estas aves

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ALREDEDOR DEL MUNDO, LA PRODUCCIÓN DE POLLO SOLO, SE ACERCA A 110 MILLONES DE TONELADAS POR AÑO, LA MAYORÍA VIENE DE AVES INTENSIVAMENTE CRIADAS.

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INTRODUCCIÓN A LA AVES

• Producción comercial libre: Estas aves de corral salen al exterior durante el día, pero en condiciones tan abarrotadas que, aunque se benefician del aire fresco, a sus recintos les queda poca o ninguna vegetación. En los sistemas más intensivos, los grandes grupos se alojan en enormes cobertizos de basura profunda, con su acceso a condiciones exteriores limitadas a una o dos pequeñas puertas de salida que pocas aves encuentran. Dieta: concentrados. • Avícolas con desperdicios: Miles de aves viven en grandes cobertizos climatizados o ventilados sin acceso al exterior. Tienen libertad para caminar y tienen perchas para

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TAL POPULARIDAD SIGNIFICA que la deman da de aves de corral de todo tipo es enorme. En todo el mundo, la producción de pollo solo se acerca a 110 millones de toneladas por año, y la mayor parte proviene de aves criadas utilizando una variedad de métodos intensivos de producción.

descansar, pero las condiciones están abarrotadas. La acumulación de amoniaco de sus excrementos puede causar que las aves desarrollen problemas de salud y deformidades. Dieta: concentrados.

a una temperatura interna de al menos 165° F (75°C). Siempre lave el equipo que ha utilizado para manipular aves de corral crudas a fondo en agua caliente. Todas las aves de corral deben venderse y almacenarse adecuadamente refrigeradas.

• Producción enjaulada Principalmente restringido a las aves (o ponedoras) que ponen huevos, —aunque las aves criadas para carne también pueden enjaularse— estas aves no pueden volar ni posarse. Incluso caminar es difícil. Mientras que en algunos países estas condiciones muy reducidas están prohibidas, en otros todavía existen. Dieta: concentrados. • Aves orgánicas Existen muchas marcas diferentes de producción orgánica, aunque es proba ble que una etiqueta orgánica indique bajas densidades de población bajo buenas condiciones de campo libre con alimento orgánico. Muchas aves orgánicas también se crían en unidades intensivas de corral. El sis- tema orgánico funciona bajo el supuesto de que un flujo bien administrado necesitará poco tratamiento médico, aunque el uso de fármacos todavía está permitido. Dieta: concentrados orgánicos, más vegetación.

COMPRANDO AVES

COMIDA PARA AVES Todas las especies de aves de corral son omnívoras, excepto los patos y gansos que son predo minantemente herbívoros (vegetarianos). Prácticamente todos los métodos de cría de aves de corral utilizan alimentos con- centrados que contienen proteínas como la soya, el grano, la harina de pescado o la pro- teína animal. También contienen vitaminas y los oligoelementos necesarios para mantener sanas a las aves (ver pp. 12-13 para obtener más información sobre la producción de granos y las semillas utilizadas en la alimentación concentrada).

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Cualquier exhibición de aves mostrará cientos de diferentes razas, cada una de las cuales ha sido criada para un propósito espe cífico: puesta de huevos, producción de carne, doble propósito o incluso para pelear. La mayoría de las aves comerciales son híbridas, afinadas para prosperar y ser productivas en condiciones muy específicas.

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• Pavo Los pavos modernos descienden del pavo mexicano pequeño y salvaje. Hoy en día, son criados industrialmente y mucho más grandes que sus antepasados, pero también hay una serie de aves premium de corral disponibles, como el pavo de bronce, que tiene una mejor textura y sabor. • Pollos domésticos evolucionó de las aves de la selva india. Los pollos comerciales modernos son híbridos, no razas, pero los criadores de pollos domésticos han mantenido vivas muchas razas patrimoniales locales como Dorking o Plymouth Rock. Hay varias categorías diferentes de pollo:

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Debido al riesgo de intoxicación alimentaria por Salmonella y E. Coli de aves de corral crudas y poco cocidas, siempre se recomienda cocinar carne de aves de corral

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ESPECIES Y RAZAS

SALUD Y SEGURIDAD En muchos países, las aves se alimentan con promotores de crecimiento para acelerar la producción. Estos pueden incluir antibióticos, hormonas de crecimiento y productos químicos que contienen arsénico. Algunos de estos (hormonas de crecimiento, en particular) están prohibidos en algunos países, pero aún se usan en otros.

Rosticeros tienen aproximadamente 12 semanas de edad y son criados para asar. Capones son machos castrados que se engordan para producir pechugas tiernas y regordetas. Aves de ebullición son gallinas mayores, a menudo ex-ponedoras que necesitan estofarse pero tienen un excelente sabor. Pollito son pollos jóvenes vendidos en 4–6 semanas de edad, al igual que las gallinas de Cornualles, que son un poco más grandes; a pesar de su nombre, no son aves de caza ni necesariamente hembras.

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Para que las aves de corral sean baratas, se deben hacer compromisos. Los métodos de producción (ver más adelante) afectarán el precio. Tam bién es una práctica común en el comercio inyectar pechugas de aves con agua, sales y saborizantes para que sean baratas y parezcan más gordas. Los productos altamente procesados hechos de aves de corral reformadas, como nuggets y salchichas, a menudo provienen de gallinas ponedoras viejas—las aves criadas más intensamente—o de huesos, piel y grasa triturados. Pocos de estos hechos aparecerán en el empaque. Donde se mantengan las buenas prácticas, se anunciará o lo dirán, así que siempre revise la etiqueta cuidadosamente antes de comprar.

• Pato Habiendo sido domesticado por más de 4,000 años, hoy en día la mayoría de los patos son criados intensivamente. La mayoría de las razas descienden del ánade real, siendo las más comunes White Pekin y Aylesbury. El colorido pato Rouen crece más lentamente, mientras que el Muscovy más grande y delgado es técnicamente de la familia de los gansos. • Ganso Las razas domésticas, como el ganso de Toulouse, son descendientes del ganso salvaje Graylag; los gansos domésticos asiáticos y africanos descienden del cisne blanco. Los gansos comen hierba y rara vez se alojan, por lo que tienden a ser una delicia estacional. Pueden ser alimentados con granos por períodos cortos.

INTRODUCCIÓN A LA AVES

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AVES DE CORRAL - CORTES La carne de pollo es infinitamente versátil, con cortes para cada plato; el marinado agrega sabor extra a la carne asada y rostizada. Las aves de corral deben ser gruesas y firmes, sin parches secos, rasgaduras ni hematomas. Debe tener un olor limpio y fresco; si no, deséchelo porque la carne no será segura para comer.

PIERNA Raramente deshuesadas o sin piel y menos carnosos que los muslos, la pierna es popular entre los niños y también como alimento para los dedos, especialmente cuando se marinan o se recubren con una salsa.

SUPREMA (SIN PIEL) La pechuga con parte del hueso del ala unido. Sin la piel y bien recortada, un supremo hace una corte elegante. Se puede cubrir con migas de pan antes de freír.

ALA PECHUGA POLLO Siempre almacene el pollo en el parte inferior de la nevera para que no puede gotear sobre otra comida. Asegúrese que se cocina completa a través de las partes más gruesas.

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PIERNA

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ALA ENTERA Compuesto de tres partes. La mayor parte de la carne está en el extremo de la pechuga, por lo que a menudo se extrae la punta ósea. Ideal para alas de búfalo, comida para dedos o para hacer caldo.

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CUARTO DE PIERNA Esta es toda la pierna más una sección de la columna vertebral. Es un corte más barato debido al alto contenido de hueso. Sin embargo, hace sabrosos guisos y también se puede asar a la parrilla.

FILETE DE PECHUGA sin piel es la carne más magra. Sin embargo, la piel se puede rellenar para mantener la carne húmeda. Las pechugas se asan a la parrilla, se cuecen al vapor, se hornean, se cuecen a fuego lento o se sofríen.

POLLO ENTERO El pollo alimentado con maíz tiene piel amarilla y grasa; el pollo alimentado con granos es más rosado. La pechuga se cocina un poco más rápido que las piernas, por lo que ponerle relleno debajo de la piel la mantiene húmeda.

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IAVES DE CORRAL - CORTES

MUSLO, CON PIEL Y HUESO La carne del muslo es oscura y suculenta y es excelente para guisar, además de asarse de manera excelente porque la piel se fríe muy bien y mantiene la carne húmeda. Los muslos también se venden sin piel y sin hueso.

POLLO PICADO El pollo cortado en cuadritos, delgado y tierno, es útil para guisos y brochetas para asar, mientras que las tiras y los TENDERS (fajitas) (la carne debajo de la pechuga) son los mejores para freír.

PAVO

GALLINA CORNISH O INDIA

PATO

La carne de pavo es más magra que el pollo. El tamaño promedio de un pavo es de 12 lb (5,5 kg); se suministran aves más pequeños fuera de las temporadas festivas.

Este es un pollo joven que se vende a las 4–6 semanas de edad. Debido a que estas aves son inmaduras, hay una alta proporción de hueso a carne.

Con todos los patos, la proporción de carne a grasa y hueso es baja, pero la carne es muy sabrosa y rica. La grasa también se vende por separado para cocinar.

ENTERO Tierno y suculento, estas aves jóvenes tienen poca grasa, así que pincélelas con aceite.

PATO ENTERO La grasa es deliciosa, pero evite aves con demasiada. Considere 1½ lb (650g) por persona.

EN MARIPOSA. Abierto en mariposa, la gallina de caza, asada o rostizada está muy rápidamente y uniforme.

GANSO

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La proporción de carne a hueso es baja, por lo que el ganso es una delicia costosa; sin embargo, la grasa ligera es excelente para freír y cocinar.

PIERNA DE PATO ENTERO. Deliciosa asada, rostizada o hecha en confit. Pique la grasa antes de cocinar.

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EL PAVO ENTERO La mejor ave para días festivos. Asegúrese de que esté a temperatura ambiente 1 hora antes de cocinar.

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PRECHUGA DE PAVO CON HUESO, El ave entera sin patas ni espalda, tan fácil de cocinar y trinchar.

GANSO ENTERO. Pinche la grasa antes de cocinar de modo que se escurra. Considere 1½ lb (650g) por persona.

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ROLLO DE PAVO SIN HUESO. Puede ser carne de pechuga o pierna, o una combinación. Un corte fácil de trinchar.

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PECHUGA DE PATO, CON PIEL. Si la capa de grasa es muy gruesa, píquela antes de cocinar y fría con la grasa hacia abajo.

MOLIDA. La carne del pavo magra se puede usar como un sustituto de carne de vaca de la comida sana.

PECHO DE GANSO, SIN PIEL. Cocine con la piel hacia abajo (hacia arriba si está debajo un rostizador) para mantener la carne húmeda.

FAJITAS DE PATO. Éstos son partes del músculo principal de la pechuga y son buenas para adobar y sofreír.

IAVES DE CORRAL - CORTES

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VOLATERÍA - CONSERVAS LA VOLATERÍA CONSERVADA ES MENOS COMÚN que la carne en conserva, en parte debido a los peligros de contaminación. Sin embargo, donde los patos y los gansos se producen en grandes números, una variedad de productos conservados ha evolucionado. La cocina china también usa varios productos de la avicultura, total o parcialmente secados.

SALCHICHAS DE GUANGDONG Un dulzor salado caracteriza estas salchichas secadas de China, que se hacen de pato cortado a groso modo o de pollo. Se secan por el aire y por lo general se cuecen al vapor sobre el arroz, o se cortan y se sofríen.

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SAUCISSON SEC DE CANARD (SALIMI CURADO DE PATO). De las grandes zonas productoras de patos de Francia, este saucisson sec está bien mezclado con grasa de pato. El sabor es mejor cuando la salchicha se corta en rodajas finas como el papel.

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SALAME D’OCA La grasa de ganso, el hígado y el cerdo graso se rellenan en una piel o cuello de ganso para hacer esta salchicha italiana. Luego se seca y se cocina. Rosa suave y moteada, se sirve con mostarda.

ALHEIRA DE BARROSO-MONTALEGRE (SALCHICHA PORTUGUESA AHUMADA) Alheira, una salchicha portuguesa hecha originalmente por cocineros judíos de cualquier carne blanca que no sea carne de cerdo, se puede hacer con cualquier tipo de pollo con ajo. Está ligeramente ahumadA.

JAMBON DE CANARD AUX HERBES Las tiras gruesas de pato se enrollan en hierbas, se atan con una cuerda y luego se sumergen en sal seca hasta que se curan en un jamón firme. La carne oscura tiene un sabor intenso.

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VOLATERÍA - CORSERVAS

CASSOULET Una especialidad del suroeste de Francia, es un guiso de frijoles tachonados con generosos trozos de pato o ganso conservados. La versión de Toulouse también incluye salchichas.

KIEŁBASA TORUNSKA De la ciudad medieval de Torun, en el este de Polonia, se trata de una salchicha delgada, normalmente hecha con carne de cerdo, pero a veces con pollo. Los largos bucles tradicionales son ahumados en caliente.

NT VE MAGRET DE CANARD AU FOIE GRAS (MAGRET DE PATO CON FOIE GRAS) Las pechugas de pato se rellenan con un núcleo de foie gras, luego se salan y se secan al aire. El cremoso foie gras contrasta con el rico magret oscuro. Este producto ligeramente conservado tiene una vida útil limitada una vez abierto.

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MAGRET DE CANARD FUMÉ Similar al prosciutto italiano a continuación, esta versión francesa se ahuma después del curado, lo que le da una acidez complementaria a la rica grasa de pato.

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MAGRET DE CANARD SECHÉ AU POIVRE Las pechugas de pato enteras se frotan con granos de pimienta negra agrietados, luego se salan en seco y se cuelgan para secar. La carne tiene una rica cobertura de grasa en un lado.

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CONFIT D’OIE Los trozos de ganso se salan en seco y luego se cocinan muy lentamente en su propia grasa. Esto se coloca en frascos de vidrio o latas y se sella para preservarlo durante muchos meses.

PROSCIUTTO D’ANATRA Las pechugas de pato se ponen en salmuera y se secan al aire hasta que la carne esté rica, oscura y con sabor en la capa de grasa suculenta.

VOLATERÍA - CORSERVAS

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DESHUESANDO UN AVE Las aves deshuesadas hacen platos llamativos como Turducken (ver p83). Mantenga el filo del cuchillo inclinado hacia el hueso para evitar cortar la carne. Para cortar las articulaciones, doble la extremidad hacia atrás hasta que se rompa.

omóplato clavícula

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Moviéndose hacia arriba, continúe raspando la carne de la caja torácica y rodeando el omóplato delgado que se encuentra sobre ella. Este hueso, la clavícula, el hueso del ala y la espoleta (hueso de la suerte) convergen en un solo lugar.

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En la articulación del muslo, retire la carne alrededor de la rótula para exponerla. Raspe la carne del hueso del muslo. Corte la unión de la piernita en la unión de la rótula y en la unión de la piernita y retire el hueso del muslo.

hueso del ala

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Voltea el ave con el pecho hacia abajo. Cortar la cola. Luego corte la piel a lo largo de la columna vertebral. Tirando de la piel hacia arriba y lejos de la carcasa, raspa la carne de un lado de la parte posterior plana.

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espoleta

Separe el omóplato y la clavícula del hueso del ala, dejando el ala unida por la carne de conexión al resto del pollo. El hueso del ala se eliminará más tarde.

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Raspe la carne de alrededor de la espoleta, dóblela hacia atrás y retírela. Ahora repita los pasos 1–5 con el otro lado del ave.

VOLATERÍA - DESHUESANDO

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Raspe la carne a ambos lados del esternón. Manteniendo el cuchillo cerca de la cresta del hueso, corte cuidadosamente la carne deshuesada, luego retire el marco esquelético.

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Para quitar las piernitas restantes de las patas, corte alrededor del extremo escamoso de la piel de la piernita. Raspe la carne del muslo (accediendo a ella como para el hueso del ala) y extraiga el hueso. El ave ahora está completamente deshuesada. Cubra y almacene en el refrigerador hasta que esté listo para rellenar o use en una receta.

VOLATERÍA EN MARIPOSA

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Para quitar el hueso del ala, corte las puntas de las alas. Raspe la carne del hueso dentro del ala (accediéndola desde el extremo de la carcasa principal o el extremo de la punta del ala) y extraiga el hueso.

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Cortar en mariposa consiste en aplanar un ave (de cualquier tamaño) que se va a cocinar a la parrilla o ahumarse en una parrilla de barbacoa. Ésto evita el riesgo de quemar partes más delgadas al tiempo que deja las partes más gruesas poco cocidas.

Pon el ave boca abajo. Usando tijeras para aves de corral, corte a lo largo de un lado de la columna vertebral, luego corte a lo largo del otro lado y retire la columna vertebral por completo. Abre el ave y dale la vuelta.

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Aplane el ave presionando con fuerza sobre el pecho con las palmas de las manos, haciéndolo lo más plano posible. Donde los músculos son de diferentes grosores, haga cortes las partes más gruesas para garantizar una cocción uniforme.

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Empuje una brocheta en diagonal a través de la piernita, el muslo, la parte inferior del pecho y el ala como se muestra. Repita con otro pincho en el otro lado y presione hacia abajo nuevamente para asegurarse de que esté plano. Si lo desea, marine antes de cocinar.

VOLATERÍA - AVE EN MARIPOSA

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SOPA DE BOLA MATZO Una versión más simple del plato tradicional de Pascua, las bolas de matzá se consideran buenas si flotan en el caldo. THE

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Fondo de pollo

RINDE 4–6

PREP 10 min, más enfriamiento COCCIÓN 1hr

PARA LAS BOLAS DE MATZO 1 taza de harina de matzá ¼ taza de caldo de pollo 4 huevos grandes 1 cucharadita de polvo de hornear ¼ taza de aceite vegetal sal y pimienta negra recién molida

PARA EL CALDO 7 grupo de pollos de tazas 5½ oz (150g) zanahorias, finamente cortadas en rebanadas 2 cda de eneldo picado

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Pollo cocido

PARA LA MASA

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1 ½ taza de harina para todo uso, más extra para espolvorear 1 cucharada de cúrcuma molida 1 cucharada de curry en polvo 1 cucharadita de sal ¾ taza de grasa vegetal 1 huevo batidopara glasear

PARA EL RELLENO

5½ oz (150 g) de pollo cocido, desmenuzado

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10 oz (300 g) de batata, pelada y en puré 1 cucharada de pasta tandoori 9 oz (250 g) de cebolla blanca, finamente picada

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SIN ESPIAR!

Mantenga las bolas de matzá bien tapadas s mientras se cuecen a fuego lento, levantar la tapa y ver dentro puede causar que las bolas de matzo se desmoronan.

1 cucharada de cúrcuma molida 1 cucharada de curry en polvo 1 cucharada de garam masala 3 dientes de ajo machacados 1 paquete de 3oz (90 g) guisantes congelados jugo de 1 limón

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VOLATERÍA - RECETAS

1 Tamice la harina, las especias y la sal en un tazón grande. Frote la grasa hasta que la textura se asemeje a las migas de pan. Agregue 1 taza de agua fría a la mezcla de harina, poco a poco, hasta que se forme una bola suelta de masa. Envuelva en papel plástico y enfríe durante 1 hora.

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RINDE 16–20 PREP 30 min, más enfriamiento COCCIÓN 35 min

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3 Saca la masa de matzo de la nevera. Con una cuchara, forme la masa en 6 bolas de tamaño uniforme, aproximadamente del tamaño de una lima. Deje caer las bolas, una a la vez, en la sopa caliente. Permítales cocinar por 2-3 minutos, luego use una cuchara para voltear las bolas. Cubra la olla, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 30– 40 minutos, hasta que esté completamente cocido e inflado. Servir caliente.

Con raíces en el norte de la India, estos pasteles de carne con especias han sido un aperitivo favorito en todo el Medio Oriente durante siglos.

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2 En una olla mediana, combine el caldo de pollo, las zanahorias y el eneldo. Llevar a ebullición, luego reduzca el fuego a medio-alto y cocine por 15 minutos.

SAMOSAS TANDOORI DE POLLO

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1 Mezcle la harina de matzá, el caldo de pollo, los huevos, el polvo de hornear, el aceite vegetal y la sal y la pimienta en un tazón para hacer una masa. Revuelva bien hasta que esté completamente combinado. Cubra con una envoltura de plástico y enfríe durante 1 hora.

2 Para el relleno, combine todos los ingredientes en un tazón grande. Revuelva bien, asegurándose de que el pollo se mezcle uniformemente. Precaliente el horno a 350ºF (180ºC) y forre una bandeja para hornear con papel pergamino. 3 En una superficie ligeramente cubierta, extienda la masa lo más finamente posible. Use un cuchillo de repostería para cortar la masa en tiras de 4" (10 cm) de ancho. Corta las tiras de forma transversal en cuadrados de 4" (10 cm), luego a la mitad para hacer triángulos. Coloque una cucharada de relleno en el centro de cada uno, luego junte los puntos del triángulo y use los dedos para cerrar los lados. Repita hasta usar todo el relleno y la masa. 4 Coloque las samosas en la bandeja para hornear y unte con el huevo batido. Hornee las samosas en el horno durante 30–35 minutos, o hasta que estén doradas. Enfríe un poco antes de servir.

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Muslo del pollo y pechuga

1 Caliente la mitad del aceite en una cacerola grande y resistente al calor o en un horno holandés a fuego medio alto. Sazone los trozos de pollo, mézclelos con el orégano y la pimienta de cayena y agréguelos a la cacerola (en lotes, si es necesario). Cocine por 6-10 min, hasta que estén dorados. Retirar y reservar. 2 Caliente el aceite restante en la cacerola a fuego medio. Agregue la cebolla, el ajo y los pimientos y cocine durante 5–8 min, revolviendo, hasta que estén suaves. Regrese el pollo a la cacerola y agregue el jamón. Verter el caldo y llevar a ebullición. Luego reduzca a fuego lento, sazone bien, cubra parcialmente con la tapa y cocine suavemente durante aproximadamente 40 min. Revise ocasionalmente y agregue un poco de agua caliente si se está secando. 3 Agregue el arroz, voltéandolo para que absorba todo el caldo, y cocine durante unos 15 min o hasta que el arroz esté cocido, agregando más caldo si es necesario. Agregue los guisantes durante los últimos 5 minutos. 4 Pruebe y sazone si es necesario, agregue el cilantro, si lo va usar. Sirva con una ensalada verde, yogur natural o crema agria.

RINDE 4–6

PREP 15–20 mins COCCIÓN 1 hr 30 min 2 cucharadas de aceite de oliva sal y pimienta negra recién molida 6 trozos de pollo deshuesado (muslos y pechugas) cortar en trozos grandes 2 cucharadas de orégano picado 2 cucharaditas de pimienta de cayena 1 cebolla roja, finamente picada 3 dientes de ajo finamente picados 1 pimiento verde, sin semillas y picado muy

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Molida de pollo

RINDE 4

PREP 25 mins COCCIÓN 45 mins ¾ taza de piñones 3 ½ oz (100 g) de albahaca 3 dientes de ajo 1 ¾ oz (50 g) de queso parmesano recién rallado sal y pimienta negra recién molida 5 cucharadas de aceite de oliva 1 libra (450 g) de pollo molido 1 taza de pan rallado seco 1 huevo 1 chalota finamente picada 1 libra (450 g) de pasta penne seca 1 En una sartén seca, tuesta ligeramente los piñones hasta que estén dorados y déjalos enfriar. En un procesador de alimentos, combine la albahaca, el ajo, el parmesano, los piñones y la sal. Pulse para combinar. Encienda el procesador en alto y agregue 4 cucharadas de aceite en una fina llovizna, hasta que se forme una salsa.

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finamente 1 pimiento rojo, sin semillas y picado muy finamente 7 oz (200 g) de rebanadas gruesas de jamón cocido, picado 3 tazas de caldo de pollo caliento 6 oz (175 g) de arroz de grano largo "easy-cook" 5 oz (140 g) de guisantes frescos sin cáscara 1 pequeño puñado de cilantro, finamente picado (opcional)

Pesto, con su albahaca fresca y aceite de oliva de nuez, añade un complejo sabor a estas albóndigas húmedas. THE

Jambalaya, un plato tradicional criollo de Luisiana, combina los sabores veraniegos de pimientos, guisantes y hierbas con un poco de calor de la pimienta de cayena.

ALBÓNDIGAS DE POLLO Y PESTO

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POLLO JAMBALAYA

2 Precaliente el horno a 350ºF (180ºC). Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. En un tazón grande, combine el pollo, el pan rallado, el huevo, la sal y la pimienta, la chalota y la mitad del pesto. Revuelva bien para incorporar. 3 Forme la mezcla de pollo en bolas de tamaño uniforme, de aproximadamente 2" (5 cm) de diámetro. Colocar en la bandeja para hornear forrada. Hornee durante 30–40 min o hasta que las albóndigas se doren. 4 Mientras tanto, cocine la pasta de acuerdo con las instrucciones del paquete. Escurra y mezcle el pesto restante junto con el aceite restante. Cubra la pasta con las albóndigas cocidas y sirva caliente.

VARIACIÓN Albóndigas de res. Prepare albóndigas de carne de res combinando 1 libra (450 g) de carne molida de res, 2 huevos, 1¾ oz (50 g) de parmesano recién rallado, 1 taza de migas de pan seco y 2 cucharaditas de orégano seco, albahaca, tomillo y romero. Sazone bien la mezcla, forme bolas de tamaño uniforme y hornee como se indicó anteriormente. Sirve las albóndigas con salsa de tomate en trozos comprada en la tienda.

VOLATERÍA - RECETAS

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FAJITAS DE POLLO MARINADO

POLLO EN SUERO DE MANTEQUILLA CON BISCUITS Este popular plato sureño es una deliciosa combinación de pollo frito caliente y biscuits escamosos con mantequilla .

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Pechuga de pollo

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Pechuga de pollo

PREP 30 mins, más marinado nocturno COCCIÓN 35–40 mins

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PREP 15 mins, más marinado COCCIÓN 15 mins

PARA EL POLLO 1 lb 5 oz (600 g) de pechugas sin hueso y sin piel

PARA EL MARINADO

1 taza de suero de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cda de pimienta cayena, más 1 cdita para marinar

1 cucharada de jugo de lima 2 cucharaditas de comino molido

3 cucharaditas de sal, más extra para las galletas

1 cdita de pimentón ahumado, + extra para las cebollas

2 ½ tazas de pan rallado fresco 1 1⁄3 tazas de harina con levadura

1 cucharadita de orégano seco

2 cucharaditas de hojuelas de pimiento rojo

1 cdita de pimienta de cayena o chile en polvo

Aceite para freír

sal y pimienta negra recién molida

PARA LOS BISCUITS

PARA LAS FAJITAS

2 pechugas gdes. deshuesadas y sin piel, en rodajas 2 cucharadas de aceite de girasol

1 ½ tza harina todo uso, más extra para espolvorear ½ cucharadita de levadura en polvo

1 pimiento rojo, cortado en rodajas de ½" (1 cm) 1 pimiento amarillo cortado rodajas de ½" (1 cm) 8 tortillas

1 cucharadita de pimienta de cayena 6 cucharadas de grasa vegetal 2⁄3 taza de suero de mantequilla miel, para servir (opcional)

crema agria o yogurt natural, para servir

Biscuits de salchicha de pavo Combine 1 lb 5 oz (600 g) de salchicha de pavo con 1 cda de hojuelas de pimiento rojo y 1¾ oz (50 g) de queso parmesano recién molido. Sazone la mezcla con sal y pimienta y forme gruesas hamburguesas. Enfríe en la nevera durante aproximadamente 1 hora para ayudarlos a mantener su forma. Cubre las tortitas en la miga de pan y la mezcla de harina y fríelas como se indicó anteriormente. Sirve el pavo con los biscuits de suero de mantequilla y la miel.

3 En una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa al grosor de ¼" (5 mm). Dobla la masa por la mitad y vuelve a estirarla. Repita este proceso 3–4 veces, luego extiéndalo a ½" (1cm) de grosor. Use un cortador de galletas para cortar biscuits de 4–5" (10–12 cm) de ancho. Transfiéralos a una bandeja para hornear y hornee durante 15 minutos, o hasta que estén elevados y dorados

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3 Mientras tanto, caliente el aceite girasol en una sartén grande o wok a fuego alto. Fríe la cebolla y los pimientos durante 5–7 min, o hasta que estén bien cocidos y coloreados en los bordes. Sazone con un poco de sal y pimienta y pimentón ahumado.

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2 Precaliente el rostizador en su posición más alta. Rostice las rodajas de pollo durante 3 a 5 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y cocidas.

2 Para los biscuits, tamice la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la pimienta de cayena y una pizca de sal en un tazón grande. Frote la grasa hasta que la mezcla se asemeje a las migas de pan. Luego agregue el suero de mantequilla, poco a poco, hasta que se forme una bola de masa. Precaliente el horno a 350ºF (180ºC).

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salsa de tomate clásica, para servir 1 Coloque el pollo en un tazón grande. Batir los ingredientes de la marinada y verter sobre el pollo. Cubra y enfríe en la nevera durante al menos 30 minutos, o hasta 4 horas.

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guacamole, para servir

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1 En un tazón grande, combine las pechugas de pollo con el suero de mantequilla, 1 cdita de pimienta de cayena y 1 cdita de sal. Cubra con papel plástico y enfríe en el refrigerador durante la noche.

salsa de chile, para servir

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4 Caliente las tortillas en un comal. Divide las verduras y el pollo en 8 porciones iguales. Coloque 1 porción de las verduras en 1 tortilla, cubra con 1 porción del pollo y enrolle las tortillas para hacer las fajitas. Sirva junto con una selección de crema agria, guacamole y salsa de tomate clásica.

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5 Retire los trozos de pollo de la marinada. Sumerja cada pieza primero en la mezcla de harina, luego en la marinada y luego en la mezcla de pan rallado. Fría las piezas de pollo por poco tiempo,7–8 minutos, volteándolos si es necesario, hasta que estén dorados y bien cocidos. Retirar con una espumadera y escurrir en un plato forrado con toallas de papel. Sirva el pollo y los biscuits uno al lado del otro o en forma de sándwich, con un poco de miel, si lo prefiere.

VARIACIÓN

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

1 cebolla roja, cortada en rodajas de ½" (1 cm)

4 Mientras tanto, caliente el aceite en una sartén a 350ºF (180ºC). Combine las migas de pan, ¾ taza de harina, 1 cdita de hojuelas de pimiento rojo, ½ cda de pimienta de cayena y ½ cdita de sal en un tazón. En un segundo tazón, combine la harina restante, las hojuelas de pimiento rojo, la pimienta de cayena y la sal.

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Un clásico deleite de la multitud, este plato Tex-Mex recibe su nombre del término mexicano de "fajitas (tiras) de carne".

VOLATERÍA - RECETAS

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PAD THAI Una comida callejera tailandesa popular, este sofrito es una deliciosa combinación de sabores salados, ligeramen te ácidos y dulces. THE

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Pechuga de pollo

RINDE 8 PREP 15 mins COCCIÓN 15 mins 1¼lb (550g) fideos arroz secos medianos o gruesos 3 cucharadas de aceite de girasol 4 huevos grandes, ligeramente batidos 1 cucharadita de pasta de camarones (opcional) 4 chiles rojos picantes, sin semillas y picado fino 6 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, cortadas en rodajas de ¼ "(5 mm)

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Esta versión contemporánea de un plato clásico, con yogur en el aderezo para darle ligereza, es una excelente manera de usar el pollo asado sobrante.

RINDE 6 PREP 25–30 mins, más enfriamiento COCCIÓN 25–35 mins

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4 tallos de apio 1 cebolla, cortada en cuartos 1 zanahoria, cortada en cuartos 10-12 granos de pimienta negra

1 bouquet garní, hecho de 5–6 ramitas de perejil de hoja plana, 2–3 ramitas tomillo y 1 hoja laurel sal y pimienta negra recién molida 1 libra de 10 onzas (750 g) de pechugas de pollo deshuesadas y sin piel 1 taza de nueces 1lb 2oz (500g) tarta, manzanas crujientes jugo de 1 limón 2⁄3 taza de yogur natural

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3 Agregue los fideos a la sartén y revuelva para cubrir con la salsa. Luego agregue la mitad de los cacahuates y la mitad del cilantro y revuelva nuevamente. Transfiera a un tazón de servicio grande y poco caliente. Esparce el resto del maní y el cilantro, decora con rodajas de limón y sirve caliente.

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VOLATERÍA - RECETAS

Sazonar con sal y llevar a ebullición. Luego reduzca el fuego a lento y cocine por 10-15 min. Luego agregue el pollo y cocine durante 10–12 min, volteando una vez, hasta que los jugos salgan claros cuando la carne se perfora en su punto más grueso. 2 Retirar del fuego y dejar que el pollo se enfríe en el líquido de escalfado por 10-15 min, luego escurrir sobre toallas de papel. Use un tenedor para desmenuzar el pollo en astillas de aproximadamente 2" (5 cm) de largo. 3 Precaliente el horno a 350°F (180°C). Extienda las nueces en una bandeja para hornear y hornee durante 5–8 min, hasta que estén crujientes, volteándolas ocasionalmente. 4 Mientras tanto, saque los tallos de apio del líquido de escalfado y córtelos. Reservar. Corta los extremos superior e inferior de las manzanas. Cortar en medios y descorazonar, luego cortar en dados la pulpa. Coloque en un tazón grande, vierta el jugo de limón y revuelva para cubrir. 5 Agregue el pollo, el apio, el yogur, la mayonesa y dos tercios de las nueces. Sazone, revuelva para combinar y enfríe durante 1 hora. Corta las nueces restantes. Coloque la ensalada en 6 platos, espolvoree las nueces picadas en la parte superior y sirva.

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Pechuga de pollo

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2 Agregue al wok el aceite restante, la pasta de camarones (si se usa) y los chiles, y revuelva para mezclar. Luego agregue el pollo y revuelva vigorosamente durante 5 min, o hasta que esté completamente cocido y ya no esté rosado. Agregue las cebolletas, la salsa de pescado, el jugo de lima y el azúcar, y revuelva bien. Cocine por 1–2 min, hasta que el azúcar se haya disuelto, luego sazone bien con sal y pimienta. Regrese el huevo a la sartén.

ENSALADA DE POLLO WALDORF

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1 Coloque los fideos en un tazón grande, cubra con agua hirviendo y deje reposar durante 8 minutos o hasta que estén suaves. Luego escurrir y reservar. Calienta 1 cda de aceite en un wok grande a fuego alto. Agítalo alrededor de la sartén, vierte el huevo batido y inclina la sartén para extenderlo alrededor del wok. Cocine el huevo durante aproximadamente 1 min, o hasta que comience a fraguar, pero no lo deje fraguar por completo. Retirar del wok, picar y reservar.

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2 racimos de cebolletas, finamente picados un poco de salsa de pescado thai, como nam pla jugo de 2 limas 2 cucharadas de azúcar demerara sal y pimienta negra recién molida 2 tazas de maní sin sal 1 puñado de hojas de cilantro, finamente picadas rodajas de lima, para decorar

2⁄3 taza de mayonesa 1 Recorta las puntas del apio. Coloque los recortes y los tallos en una cacerola ancha. Agregue las cebollas, zanahorias, granos de pimienta y el garní.

POLLO PARMESANO

POLLO JAMAICANO JERK

Nada dice más "reconfortante" que la comida clásica como el pollo empanizado con parmesano, salsa aromática y mozzarella derretida.

Sirva este pollo picante con salsa de mango, arroz jamaicano y guisantes para una verdadera fiesta caribeña.

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Pechuga de pollo

1 Para la salsa, coloque todos los ingredientes excepto el pollo en un procesador de alimentos y sazone bien. Pulse para obtener una salsa espesa y suave, raspando los lados con una espátula durante el proceso. Retirar y colocar en un tazón grande.

Pierna de pollo

RINDE 4

PREP 30 mins COOCIÓN 1 hr 40 mins

PREP 10 mins, más marinado COOCIÓN 30–40 mins

2¼ lb (1 kg) de pechugas deshuesadas y sin piel

4 cebolletas picadas

½ taza de harina para todo uso

1 diente de ajo picado

RINDE 4–6

2 cucharaditas de ajo en polvo

2 Corta 2 o 3 barras a cada lado de las piezas de pollo, donde la carne es más gruesa. Agregue a la salsa y mezcle para cubrir. Cubra y marine en la nevera durante al menos 2 horas, volteándolas una vez a la mitad para asegurarse de que estén cubiertas uniformemente.

¾" (2 cm) de jengibre fresco, finamente picado 1 chile rojo, sin semillas y finamente picado, o más al gusto

1 cucharadita de pimienta blanca ½ taza de pan rallado seco

¼ taza de aceite de girasol

3½ oz (100 g) de queso parmesano recién rallado, más 1 oz (30 g) extra para la cobertura

7 oz (200 g) queso mozzarella, cortado en rodajas

2 cucharadas de salsa de soja 1 cucharada de vinagre de manzana jugo y ralladura finamente rallada de ½lima ½ cucharadita de tomillo seco

PARA LA SALSA

¼ cucharadita de nuez moscada molida

2 huevos grandes, batidos con 1–2 cdas de agua 3 cucharadas de aceite de oliva, para freír

3 Precaliente la parrilla o el rostizador a su temperatura media. Cocine el pollo (30 min para las piernitas, 40 min para los muslos), volteando con frecuencia y rociando con la salsa restante mientras se cocina.

½ cucharadita de pimienta de Jamaica molida

1 cucharada de aceite de oliva

¼ cucharadita de canela molida

5½ oz (150 g) de cebolla, cortada en cubitos

4 La carne se separará ligeramente donde se cortó, lo que le permite cocinar y le da una mayor superficie a la salsa. El pollo está listo cuando los jugos salen claros al perforar la carne en su punto más grueso.

1 cucharada de azúcar moreno oscura

3 dientes de ajo machacados

sal y pimienta negra recién molida

1 libra (800 g) de tomates, cortados en cubitos 1 taza de fondo de pollo 1 cucharada de romero 1 cucharadita de albahaca 1 cucharadita de orégano seco 1 cucharadita de tomillo seco sal y pimienta negra recién molida

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8 trozos de pollo con piel y hueso

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2 Coloque el pollo entre dos pedazos de envoltura de plástico y aplánelo con un ablandador de carne o un rodillo. Mezcle la harina, la mitad de los condimentos y 1 cdita de sal en un plato poco profundo. Combine las migas de pan, el queso parmesano y el condimento restante en un segundo plato. Coloque los huevos batidos en un tazón pequeño. Calienta el aceite en una sartén de fondo grueso. Espolvorea el pollo con la mezcla de harina, sumerge en los huevos batidos y cúbrelos con la mezcla de pan rallado. Fríe el pollo por 4 min por cada lado.

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1 Para la salsa, calienta el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Agregue la cebolla y el ajo y cocine por 5 min, revolviendo, hasta que se caramelice. Agregue los ingredientes restantes, sazone al gusto y reduzca el fuego a fuego lento. Cocine por 45 min, revolviendo ocasionalmente. Pruebe y sazone si es necesario.

3 Ajuste el rostizador a su configuración más alta. Transfiera la salsa y el pollo a una cacerola, cubrien do parcialmente el pollo con salsa. Cubra con ambos quesos y gratine por 15 min, o hasta que la mozzarella esté burbujeando. Servir caliente sobre la pasta.

VOLATERÍA - RECETAS

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POLLO EN ADOBO

CHICKEN TAJINE (POLLO TAJIN) Un plato del norte de África fácil de preparar, este placer para la multitud brilla con el sabor del limón en conserva.

1 Calienta el aceite en una cacerola. Agregue el pollo y cocine de 5 a 6 min por lado, hasta que esté bien dorado. Haga esto en lotes para evitar sobrecargar la sartén. Retirar con una espumadera y reservar.

Muslo de pollo

RINDE 8

PREP 20 mins COCCIÓN 1 hr 1 cucharada de aceite de oliva 3 lb 3 oz (1.5 kg) muslos con hueso y sin piel

2 Agregue las cebollas, el ajo, la pimienta y el arrurruz a la sartén. Mezcle para cubrir las cebollas. Luego regrese el pollo a la sartén. Vierta el vinagre, la salsa de soya y el jugo de lima, y agregue la hoja de laurel.

1 lb 2 oz (500 g) de cebolla blanca, en rodajas 4 dientes de ajo, triturados 1 cucharada de pimienta negra recién molida 1 cda de arrurruz (arrowroot / raíz de maranta) 1⁄2 taza de vinagre de vino blanco

3 Reduzca el fuego para hervir a fuego lento y cocine sin tapar por 45 min o hasta que el pollo esté completamente cocido. Retire la hoja de laurel. Sirva caliente con cuchara sobre arroz blanco.

1⁄2 taza de salsa de soja jugo de 3 limas 1 hoja de laurel

EMPANADAS DE POLLO Y DÁTIL Mencionadas por primera vez en un libro de cocina catalana del siglo XVI, las empanadas se han vuelto populares en todo el mundo. La pasta de chipotle en esta receta es una influencia mexico-estadounidense. RINDE 10–12 PREP 40 min,más refrigeración COCCIÓN 1 hr 20 min

PARA LA MASA

3 Coloque los muslos en una bandeja para hornear y rocíe con aceite. Ase en el horno durante 35–40 min o hasta que esté bien cocido. Retirar del horno y dejar enfriar. Deje el horno encendido y engrase ligeramente una bandeja para hornear con aceite.

espolvorear 1 cucharada de pimienta de cayena, sal

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½ taza de grasa vegetal 14 cucharadas de mantequilla fría y en cubitos

PARA EL RELLENO

2 cucharadas de aceite de oliva 3 lb 3 oz (1.5 kg) de muslos con piel y hueso 2 dientes de ajo, machacados 10 oz (300 g) de cebolla blanca, en aros gruesos 2 cucharadas de cúrcuma molida 2 cucharadas de curry en polvo 1 cucharada de pimentón 1 cucharada de mostaza en polvo 1 cucharada de canela molida sal y pimienta negra recién molida 3½ oz (100 g) de aceitunas negras 1 limón en conserva, en rodajas 2 tazas de caldo de pollo 1 Caliente el aceite en un tajine, una cacerola resistente al calor o un horno holandés. Agregue el pollo y cocine de 5 a 6 min por lado, hasta que esté bien dorado. Retirar con una espumadera y reservar. 2 Agregue el ajo a la olla y saltee por 5 min, hasta que se doren. Luego agregue las cebollas y especias y sazone al gusto. Mezcle para cubrir las cebollas. Extienda las cebollas de manera uniforme sobre el fondo de la olla.

5 En una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa hasta un grosor de ¼" (5 mm). Use un cortador de galletas para cortar 10–12 círculos, aproximadamente de 4" (10 cm) de diámetro. Coloque 1 cda de relleno en el medio de cada círculo y doble la masa para crear un semicírculo. Humedezca un poco los bordes y presiónelos para sellar.

3 Coloque el pollo sobre las cebollas junto con las aceitunas y los limones en conserva. Luego vierta el caldo y hierva. 4 Reduzca el fuego a lento, cubra y cocine por 2 horas. Revise la salsa ocasionalmente para asegurarse de que no se seque demasiado o se pegue a la olla. Agregue más fondo si es necesario. Retirar del fuego y servir caliente con cuscús.

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1 lb 10 oz (750 g) de muslos con hueso con piel 2 cdas de aceite de oliva, más extra para engrasar 3½ oz (100 g) de dátiles secos, finamente picados ½ taza de miel 1⁄2 cucharada de pimienta de cayena 1⁄2 cucharada de pasta de chipotle

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4 Retire la piel y los huesos del pollo, desmenuce ligeramente la carne con un tenedor y transfiérala a un tazón. Agregue los dátiles, miel y especias al pollo. Sazone con sal y revuelva para combinar.

1 huevo grande, batido para glaseado

1 Para la masa, tamice la harina, la pimienta de cayena y media cdita de sal en un tazón grande. Frota la grasa y la mantequilla hasta que la mezcla se parezca a las migas de pan.

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RINDE 4 PREP 10 mins COCCIÓN 2 hrs 15 mins

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1¾ tazas de harina para todo uso, más extra para

1⁄2 cucharada de canela molida

2 Precaliente el horno a 350°F (180°C). Agregue 1 taza de agua a la mezcla de harina, poco a poco, hasta que se forme una bola suelta de masa. Envuelva en papel plástico y enfríe durante 1 hora.

Muslo de pollo

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Muslo de pollo

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CORTE

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Este plato filipino famoso junta la salinidad de salsa de soja, el sabor fuerte de vinagre y la fragancia de hoja de laurel.

6 Coloque las empanadas en la bandeja para hornear y unte con el huevo batido. Hornee por 35–40 min o hasta que estén doradas. Acomode en un plato y sirva caliente.

VOLATERÍA - RE CE TAS Nota del traductor

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COQ AU VIN (GALLO AL VINO) Un clásico plato francés, esto hace una reconfortante comida de invierno. El alcohol se evapora por cocción, dejando solo un rico sabor. THE

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Pierna y Muslo de pollo

RINDE 4

PREP 10 mins COCCIÓN 1 hr 10 mins ¼ taza de aceite de oliva 3½ oz (100 g) de tocino picado 5½ oz (150 g) champiñones crimini chicos, enjuagados, secos y cortados a la mitad, si es necesario 12 cebollas perla pequeñas o chalotes ¼ taza de harina para todo uso sal y pimienta negra recién molida 8 muslos de pollo con piel con hueso, muslos o una mezcla ¼ taza de brandy (opcional) 1¼ tazas de vino tinto 1¼ tazas de fondo de pollo 1 cucharada de gelatina de grosella roja 1 bouquet garní

ARROZ ESPAÑOL CON POLLO

1 Caliente la mitad del aceite en una cacerola grande con tapa a fuego medio. Cocine el tocino, los champiñones y las cebollas durante 5 min, hasta que estén dorados. Retirar del fuego.

RINDE 4–6

PREP 20 mins COCCIÓN 1 hr

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PR O VOLATERÍA - RECETAS

1 Caliente 2 cdas de aceite en una cacerola grande, tapada y de base pesada. Sazone la harina con sal, pimienta y un poco de pimentón ahumado al gusto. Espolvorea el pollo de manera uniforme con la harina, sacudiendo cualquier exceso. Cocine el pollo durante 2-3 min por lado a fuego medio, hasta que esté dorado por todas partes. Haga esto en lotes para evitar sobrecargar la sartén. Reserve y mantenga caliente.

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¼ taza de aceite de oliva 1 cucharada colmada de harina para todo uso sal y pimienta negra recién molida 2 cditas de pimentón ahumado, + extra para espolvorear 8 muslos de pollo deshuesados y sin piel, cortados en trozos pequeños 1 cebolla finamente picada 1 pimiento rojo, cortado en cubos de ¾" (2 cm) 1 pimiento naranja, cortado en cubos de ¾" (2 cm) 7 oz (200 g) de chorizo a la española, sin camisa y cortado en rodajas de 1¼" (3 cm) 2 dientes de ajo picados ½ cucharadita de pimienta de cayena (opcional) 3 tazas de fondo de pollo 3 cda colmadas de perejil picado de hoja plana 10 oz (300 g) de arroz blanco grano largo o basmati 2½ oz (75 g) de guisantes congelados 1 cucharada de mantequilla

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3 Retire el pollo de la sartén y agréguelo a las verduras y al tocino. Agregue la harina restante y cocine por 1 min. Agregue el vino, el caldo, la gelatina de grosella roja y el garní. Regresar al fuego y llevar a ebullición. Luego reduzca a fuego lento, cubra y cocine durante 40–45 min, hasta que esté bien cocido. Retirar el garní y servir caliente

Muslo de pollo

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También conocido como arroz con pollo, esta receta sin complicaciones está llena de sabor picante y es la comida perfecta para una olla.

2 Caliente el aceite restante en una sartén separada. Coloque 1 cda de la harina en un tazón pequeño y sazone con sal y pimienta. Espolvorea el pollo con la harina, sacudiendo cualquier exceso. Fríe el pollo por 3 a 5 min, por lado, hasta que estén dorado. Haga esto en lotes para evitar sobrecargar la sartén. Retirar del fuego, agregar el brandy (si se usa) y encender con una cerilla flambear y evaporar el alcohol.

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(ONE-POT SPANISH CHICKEN WITH RICE)

2 Caliente el aceite restante en la sartén y cocine la cebolla y los pimientos durante 3-5 min, hasta que se ablanden y se doren. Agregue el chorizo y cocine por 1–2 min, hasta que comience a volverse crujiente en los bordes. Agregue el ajo, el pimentón ahumado y la pimienta de cayena (si se usa) y cocine por 1 min, hasta que estén aromáticos. 3 Agregue el caldo y raspe el residuo carnoso de la sartén. Regrese el pollo a la sartén, agregue dos tercios del perejil y hierva. Reduzca a fuego lento, cubra y cocine por 10 min. 4 Agregue el arroz y revuelva bien. Cubra y cocine a fuego muy bajo durante aproximadamente 15 min, hasta que el arroz se haya cocinado y haya absorbido la mayor parte del líquido. Agregue los guisantes, la mantequilla y el perejil restante. Retirar del fuego y dejar reposar, con la tapa puesta, durante 5 min. Servir tibio.

POLLO FRITO DEL SUR

POLLO KARAHI

El truco para mantener este plato crujiente, ligero y jugoso es mantener el aceite a la temperatura correcta.

Este curry seco relativamente simple del norte de la India recibe su nombre del wok o "karahi" en el que se prepara tradicionalmente.

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Muslo de pollo

Agregue el pollo y cocine de 5 a 6 minutos por cada lado o hasta que comience a colorear. Retire el pollo de la cacerola y reserve.

RINDE 4 PREP 15 mins COCCIÓN 1 hr

Pierna y muslo de pollo

RINDE 4 PREP 20 mins COCCIÓN 15 mins

1 cucharadita de semillas de cilantro 2 chiles verdes, sin semillas 3 dientes de ajo 1 cucharadita de cúrcuma molida 2 cucharadas de aceite de girasol sal y pimienta negra recién molida 8 muslos con piel, cortados transversalmente 1 cebolla, picada 6 tomates, picados 3 tazas de caldo de verduras caliente 2 pulgadas (5 cm) de jengibre fresco, pelado y finamente picado 3–4 chiles verdes de ojo de pájaro 1 manojo de hojas de cilantro, finamente picado

2 tazas de suero de mantequilla (buttermilk) 1 cucharada de salsa picante 8 piernas y muslos con piel y hueso, pequeños 1 taza de harina con levadura 2 cucharadas de maicena 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de ajo en polvo 1 cucharadita de pimienta de cayena 1 cucharadita de pimentón 1 cucharadita de pimienta negra 4 tazas de aceite de maní o de aceite solar, para freír 1 Bata el suero de mantequilla y la salsa picante, y sazone bien. Coloque los trozos de pollo en un plato en una sola capa y vierta el suero de mantequilla sobre ellos. Cubra el plato con una envoltura de plástico y enfríe durante al menos 4 horas, o preferiblemente durante la noche.

1 Coloque las semillas de cilantro, los chiles verdes, el ajo, la cúrcuma y 1 cucharada de aceite en un procesador de alimentos y pulse hasta obtener una pasta. Sazone el pollo y cúbralo con la pasta de espe cias, empujando la pasta hacia los cortes. Caliente la mitad del aceite restante en una cacerola grande a prueba de calor a fuego medio-alto

VARIACIÓN Conejo karahi Use un conejo entero, cortado en 8

pedazos, en lugar de los muslos de pollo. Para la pasta de especias, agregue 1 cdita de semillas de comino tostado y ¼ cdita de clavo molido a las otras especias, luego pulse en un procesador de alimentos. En el paso 2, agregue 2 pimientos rojos cortados en cubitos con los tomates y cocine como se indicó anteriormente.

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3 En una cacerola grande de fondo grueso o freidora con mucha grasa, caliente el aceite a 375ºF (190ºC) y baje cuidadosamente los trozos de pollo al aceite, sin sobrecargar la sartén. Cocine durante 5–7 min por lado (dependiendo del tamaño de las piezas), volteándolas ocasionalmente para que se doren uniformemente. La temp. del aceite se reducirá cuando se agregue el pollo, y debe mantenerse a 300–325ºF (150–160ºC). El pollo está listo si los jugos salen claros cuando se inserta un pincho en la parte más gruesa.

3 Cubra y cocine suavemente durante 30–40 min. Revise la salsa ocasionalmente para asegurarse de que no se seque demasiado o se pegue al fondo, agregando un poco de agua caliente, si es necesario. Retire los chiles de ojo de pájaro, sazone al gusto según sea necesario y revuelva en el cilantro. Sirva con arroz o chapatis, y un poco de yogurt acuñado a un lado.

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2 Cuando esté listo para cocinar el pollo, junte todos los ingredientes secos en una bolsa de plástico grande y agite bien para combinar. Saca los trozos de pollo de la mezcla de suero de mantequilla y sacude el exceso. Coloque los trozos de pollo en la bolsa, uno a la vez, y agite hasta que estén bien cubiertos con el recubrimiento. Colóquelos sobre una rejilla mientras trabaja y permita que reposen por 30 min a temp. ambiente (esto ayudará a que el recubrimiento se adhiera durante la fritura).

2 Calienta el aceite restante en la cacerola a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine por 3–4 min, hasta que se ablanden. Agregue los tomates y cocine por 5 a 10 min adicionales, hasta que estén suaves. Verter el caldo y llevar a ebullición. Reduzca a fuego lento, agregue el jengibre y los chiles, y regrese el pollo a la cacerola.

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4 Retire los trozos de pollo de la sartén con una cuchara ranurada y escúrralos bien sobre toallas de papel. Si cocina en más de un lote, mantenga el pollo frito caliente en el horno a 300ºF (150ºC) mientras cocina las piezas restantes.

Nota del traductor: "karahi"

VOLATERÍA - RECETAS

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BUFFALO CHICKEN WINGS ALITAS DE POLLO BUFFALO

Provenientes de Buffalo, Nueva York, estas alitas de pollo dulces y picantes son fáciles de preparar y son una excelente comida para los dedos cuando se sirven con un aderezo de queso azul salado. THE

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Alitas de pollo

RINDE 6 PREP 20–30 mins, más enfriamiento COCCIÓN 40–50 mins 1 taza de harina para todo uso 1 3⁄4 tazas de pan rallado 1 cucharadita de pimentón 1⁄2 cucharadita de pimienta de cayena 1⁄2 cucharadita de sal 2 tazas de suero de mantequilla 24 alitas de pollo con hueso 3 1⁄2 tazas de aceite de maní o aceite de girasol, para freír

PARA LA SALSA 1 taza de salsa de chile picante 2 dientes de ajo picados 2 cucharadas de miel

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8 cucharadas de mantequilla

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PARA EL ADEREZO

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HAGA LA SUYA

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1⁄4 taza de mayonesa 1⁄2 taza de crema agria 1⁄3 taza de suero de mantequilla 4 oz (115 g) de queso azul, desmenuzado 2 cucharadas de vinagre de sidra

En lugar de usar suero de mantequilla comprado en la tienda, puede hacerlo en casa combinando 1 cda de jugo de limón o vinagre con 1 taza de leche descremada. Reserve por 10 minutos antes de usar.

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VOLATERÍA - RECETAS

2

Mientras tanto, para la salsa, coloque la salsa de chile picante, el ajo, la miel y la mantequilla en una cacerola a fuego lento. Deje que la mantequilla se derrita, luego reduzca el fuego a fuego lento y cocine por unos 5 minutos. Retirar del fuego y mantener caliente.

3

PR O

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1

Coloque la harina, el pan rallado, el pimentón, la pimienta de cayena y la sal en un tazón grande y mezcle para combinar. Coloque el suero de mantequilla en un recipiente aparte. Sumerja las alitas de pollo en el suero, luego revuélvelas en la mezcla de harina, asegurándose de que cada una esté cubierta uniformemente y sacudiendo el exceso. Enfríe las alitas de pollo recubiertas en la nevera durante al menos 1 hora.

Calienta el aceite en una sartén grande de fondo grueso o freidora de grasa profunda a 375ºF (190ºC). Fríe las alitas en el aceite por 8-10 min, o hasta que estén doradas por completo. Haga esto en lotes de 4–5 alas para evitar sobrecargar la sartén. Retire las alitas de la sartén con una cuchara ranurada y colóquelas en un plato con papel de cocina.

4

Sumerja las alitas en la mezcla de salsa. Gírelos a través de la mezcla para asegurarse de que estén cubiertos por todos los lados. Coloque sobre una rejilla para enfriar. Para el aderezo, coloque todos los ingredientes en un procesador de alimentos y pulse hasta que se combinen. Sirve el aderezo en un tazón pequeño junto con las alitas de pollo.

VOLATERÍA - RECETAS

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POLLO ESPECIADO CON CAJUN

POLLO CACCIATORE (CAZADOR)

Este adobo dulce y picante es delicioso y versátil: se puede usar en el horno, en la parrilla e incluso debajo del asador.

En Italiano para "pollo estilo cazador", este plato se sirve tradicionalmente con polenta para absorber los jugos.

Muslo de pollo o pierna

1 Coloque todos los ingredientes, excepto el pollo, en un tazón grande y mezcle para combinar.

RINDE 4 PREP 10 mins, más marinado COCCIÓN 40–45 mins

CUT

THE

THE

CUT

RINDE 4 PREP 20 mins COCCIÓN 35–40 mins

2 Agregue el pollo a la marinada y mezcle para cubrir. Cubra y enfríe en la nevera durante al menos 1 hora, o preferiblemente hasta 4 horas.

2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharaditas de azúcar moreno claro 2 cucharaditas de pimentón ½–1 cucharadita de pimienta de cayena o chile en polvo, para degustar 1 cucharadita de comino molido 1 cucharadita de tomillo seco 1 cucharadita de cilantro molido sal y pimienta negra recién molida 8 muslos o muslos de pollo con hueso y piel

Pierna de pollo

3 lb 3 oz (1.5 kg) de pierna de pollo, recortadas

3 Precaliente el horno a 400 ° F (200 ° C). Acomode el pollo en una asadera, bien separados y en una sola capa. 4 Coloque la asadera en el horno y cocine el pollo durante 40–45 minutos, volteándolo ocasionalmente, hasta que el pollo esté dorado y cocido por dentro. Colocar en un plato caliente y servir con arroz o vegetales salteados.

sal y pimienta negra recién molida 2 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo, en rodajas 1 cebolla picada 3⁄4 taza de vino blanco seco 1 tallo de apio picado 7 oz (200 g) de champiñones crimini, en rodajas 1 x 14 oz (400 g) de tomates picados 2⁄3 taza de caldo de pollo 1 cucharada de pasta de tomate 2 cucharaditas de romero picado 2 cucharaditas de salvia picada 8 aceitunas negras sin hueso, cortadas a la mitad

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1 Sazone el pollo con sal y pimienta. Caliente la mitad del aceite en una sartén grande de fondo grueso. Agregue las piernas y fría hasta que estén bien doradas por todos lados. Haga esto en lotes para evitar sobrecargar la sartén. Sacar con una cuchara ranurada, colóquela en un plato forrado con toallas de papel y manténgala caliente. 2 Vierta el exceso de grasa de la sartén y agregue el aceite restante. Agregue el ajo y la cebolla y fríalos por 3 a 4 minutos, hasta que estén suaves pero no dorados. Luego agregue el vino y hierva por 1 minuto. 3 Agregue el apio, champiñones, tomates, caldo, pasta, romero y salvia. Revuelva para mezclar y reduzca el fuego a bajo. Devuelve el pollo a la sartén, tapar y cocinar por 30 minutos, o hasta que el pollo esté bien cocido. 4 Luego agregue las aceitunas y cocine, sin tapar, durante 5–10 minutos adicionales. Retirar del fuego y servir caliente con polenta suave y una ensalada de hojas frescas mezcladas.

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VOLATERÍA - RECETAS

LOCRO DE PAPAS Se encuentran variaciones de esta rica y abundante sopa de papa en las montañas de los Andes de América del Sur. THE

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Pollo entero

RINDE 6 PREP 15 mins COCCIÓN 1 hr 45 mins—2 hrs 15 mins 3 lb 3 oz (1,5 kg) de papa blanca cerosa, como Yukon Gold, pelada 1 pollo, aproximadamente 4 lb (1.8 kg) 6 dientes de ajo machacados 1 cucharada de aceite de oliva 1 lb 2 oz (500 g) de cebolla picada 2 cucharaditas de orégano seco 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo 1lb 2oz (500g) granos de maíz 1 taza de leche entera sal y pimienta negra recién molida 7 oz (200 g) de queso fresco o queso feta

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Pollo entero

1 Precaliente el horno a 350ºF (180ºC). Cubre el pollo con el yogurt. Colóquelo en una bandeja para hornear y espolvoree con el cilantro y la sal. Transfiera al horno y ase por 1½ hr, o hasta que la temp. interna alcance 165ºF (75ºC).

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RINDE 6 PREP 20 mins COCCIÓN 3 hrs 1 pollo, aproximadamente 4 lb (1.8 kg) 1¼ tazas de yogurt natural 1 cucharada de sal

PARA LA SALSA

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2 cucharadas de garam masala 1 cucharada de curry en polvo

3 Retire el pollo del horno y deje que se enfríe un poco. Retire la piel y los huesos y, con un tenedor, desmenuce ligeramente la carne. Agregue el pollo desmenuzado a la salsa y revuelva bien. Luego agregue la crema espesa y cocine a fuego lento durante 5–7 min adicionales. Retirar del fuego. Para servir, decorar con el cilantro picado y servir caliente con arroz basmati.

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1 cucharada de cúrcuma molida

1 cucharadita de jengibre molido

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2 cucharadas de ghee o mantequilla clarificada

1 cucharadita de pimienta de cayena

2 Mientras tanto, combine el ghee y las especias en una cacerola grande a fuego medio. Cocine, revolviendo constantemente, durante 1 a 2 min, o hasta que las especias y el ghee se hayan dorado. Agregue las cebollas y el ajo, cubra y cocine durante 5–7 min, hasta que las cebollas se hayan ablandado. Luego agregue los tomates y los jugos y hierva. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 45 min, revolviendo ocasionalmente.

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2 cucharadas de cilantro molido

1 cucharadita de comino molido

2 Agregue un tercio del ajo y las papas picadas a la sartén y reduzca el fuego a fuego lento. Cubra y cocine por 45 min, o hasta que el pollo esté bien cocido.

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Un plato indio que es amado en todo el mundo. La combinación de garam masala, tomates, cilantro y crema le da a la salsa un sabor dulce y picante.

1 Pica 1 libra 2 oz (500 g) de las papas por la mitad y reserva. Coloque el pollo en una olla grande, agregue suficiente agua para cubrir la carne y hierva.

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POLLO TIKKA MASALA

1 cucharadita de cilantro molido

4x14 oz (400 g) tomate cortado en cubitos, c/jugos 1 lb 2oz (500g) cebolla blanca, cortada en cubitos 4 dientes de ajo machacados 1 taza de crema espesa

7 oz (200 g) hojas de cilantro picadas, para decorar

3 Retire el pollo, junto con el ajo y las papas de la olla. Deseche la piel y los huesos y use un tenedor para triturar la carne. Regrese la carne deshebrada a la olla. 4 Corta las papas restantes en cubos. Caliente el aceite en una sartén, agregue las cebollas y el ajo restante, y saltee durante 5–7 min. Agregue los cubos de papa, el orégano y las hojuelas de pimiento rojo, y cocine durante 3-5 min, hasta que se doren. Luego agregue el maíz, revuelva bien y retire del fuego. 5 Transfiera la mezcla de papa y maíz a la olla de caldo, agregue la leche y sazone. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 35-40 min o hasta que las papas estén suaves. Agregue el queso fresco y cocine por otros 10 min. Retirar del fuego, poner la cuchara en cuencos y servir caliente.

VOLATERÍA - RECETAS

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TOM KHA GAI Esta auténtica sopa tailandesa está llena de hierbas y especias, y el pollo entero es una base rica y sabrosa. THE

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Pollo entero

RINDE 6 PREP 10 mins COCCIÓN 3 hrs 1 pollo, aproximadamente 4 lb (1.8 kg) 1 nabo, cortado a la mitad 1" (2,5 cm) de jengibre fresco, pelado 1 cucharada de pasta de curry rojo jugo de 2 limas 2 cucharadas de salsa de pescado tailandés 1½ oz (40g) de galangal o jengibre fresco, rebanado en rodajas

Literalmente significa "pollo en una olla", este clásico plato francés servido con salsa gribiche, una salsa de huevo frío, es una comida completa en sí mismo. THE

CUT

1 Ensarta la cebolla con el clavo. Coloque el pollo en un horno holandés, sazone y agregue el garní y la cebolla. Agregue suficiente caldo para cubrir las tres cuartas partes del pollo. Llevar a ebullición, tapar y cocinar a fuego lento durante 45 min.

Pollo entero

RINDE 4–6 PREP 20 mins COCCIÓN 1–11⁄2 hrs

2 Envuelva los puerros en una gasa y átelos de manera segura para hacer un paquete. Repita con las zanahorias y los nabos en una gasa separada. Agregue al pollo y vierta más caldo para cubrir. Cubra y cocine a fuego lento durante 25-30 min.

1 diente 1 pollo, aproximadamente 4½ lb (2kg) 1 ramo de garní 14 tazas de fondo de pollo, más extra si es necesario Puerros de 2¼ lb (1 kg), recortados, cortados a lo largo y rebanados

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3 Para la salsa, separe las yemas duras de las claras. Cortar las claras en tiras y picarlas finamente. Tami ce las yemas en un tazón con el dorso de una cucha ra. Agregue el jugo de limón, la mostaza, el vino y los condimentos y mezcle hasta que se combinen. Poco a poco vierta el aceite, batiendo constantemente. Agregue las claras de huevo, alcaparras, pepinillos y hierbas, y bata para combinar.

13 oz (375 g) de zanahorias en rodajas

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13 oz (375g) nabos, cortados en cubitos

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2 oz (60 g) de fideos

PARA LA SALSA GRIBICHE

1 taza de aceite vegetal

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2 cucharadas de vino blanco seco

1 cda de alcaparras escurridas, picado fino 3 pepinillos, finamente picados

5–7 ramitas de perejil de hoja plana, picado fino

1 manojo chico de cebollino finamente picado,

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4 Retire el pollo del horno holandés. Corte el pollo, cubra las piezas con papel de aluminio y manténgalo caliente. Retire las verduras del caldo y conser ve caliente. Cuele el caldo en una sartén y cocine a fuego lento durante 10-20 min. Elimina la grasa y ajusta el condimento. Agregue los fideos y cocine de acuerdo con las instrucciones del paquete.

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2 huevos duros, sin cáscara 1 cucharadita de mostaza Dijon

1 Coloque el pollo en una olla grande, cúbralo con agua y déjelo hervir. Agregue el nabo y el jengibre y reduzca el calor. Cubra y cocine a fuego lento durante 2 horas, o hasta que el pollo esté completamente cocido.

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sal y pimienta negra recién molida

jugo de ½ limón

sal y pimienta negra recién molida

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1 cebolla cortada

1¾ oz (50 g) de hojas de cilantro, picadas

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POULE AU POT

7onzas (200g) de setas de paja, ostras o crimini, en rodajas gruesas 2 chalotes, cortados en anillos 3 tallos de hierba de limón, picados 2–3 chiles ojo pájaro, sin semilla, cortado en cubitos 6 hojas de lima makrut o kafirr, finamente picadas 2 tazas de leche de coco

VOLATERÍA - RECETAS

5 Desenvuelve las verduras, desechando la gasa y agrégalas junto con el pollo al caldo. Revolver; retirar del fuego. Sirva en tazones con la salsa gribiche en un tazón aparte.

2 Retire y deseche el nabo y el jengibre. Deseche la piel y los huesos y triture ligeramente la carne con un tenedor. Regrese la carne deshebrada al caldo. 3 Agregue la pasta de curry, el jugo de lima, la salsa de pescado, el galangal, los champiñones, las chalotas, la hierba de limón, los chiles y las hojas de makrut o lima kaffir al caldo y hierva. 4 Reduzca el fuego a fuego lento y agrega la leche de coco. Cocine a fuego lento durante 45 min, revolviendo ocasionalmente. Agregue el cilantro y sazone para ajustar. Sirva en platos hondos y sirva caliente.

VARIACIÓN Sopa de arroz y pollo desmenuzado Cocine como

arriba pero agregue 1 taza de arroz crudo a la sopa durante los últimos 15 minutos de cocción. Servir caliente.

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POLLO ASADO A LA OLLA

ENSALADA DE POLLO Y SÉSAMO

Una comida sencilla a la olla, este plato es una variación suculenta y tierna del asado tradicional.

Los sabores brillantes y las verduras frescas se unen en esta ensalada ligera y picante.

Pollo entero

1 Precaliente el horno a 350 °F (180 °C). Calienta el aceite en una cacerola grande y resistente al calor. Cocine la cebolla, el puerro, el apio y las zanahorias durante 5 min hasta que estén suaves y comiencen a dorarse. Agregue el ajo y las papas y cocine por 2 minutos.

RINDE 4 PREP 10 mins COCCIÓN 1 hr 45 mins 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla grande, cortada en 8 gajos 1 puerro, cortado en trozos de 1 pulgada (3 cm) 1 tallo de apio, cortado en trozos de 1" (3 cm) 4 zanahorias, cortadas en trozos de 1" (3 cm) 2 dientes de ajo picados 8 papas nuevas sin piel, cortadas a la mitad 1½ tazas de fondo de pollo 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel sal y pimienta negra recién molida 1 pollo, aproximadamente 3 lb 3 oz (1.5 kg) 1 bolita de mantequilla ( ½ cda aprox.)

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Pollo entero

RINDE 4 PREP 20 mins COCCIÓN 1–11⁄2 hrs, más enfriamiento 1 pollo, aproximadamente 2 ¾ lb (1.3 kg)

2 Agregue el fondo, el tomillo y el laurel, y sazone al gusto. Luego cocine por 2 min adicionales y retire la cacerola del fuego.

1 cucharada de sal

3 Frota el pollo con la mantequilla y sazona la pechuga con sal y pimienta. Colóquelo sobre las verduras. Cubra y cocine en el horno durante 1 hora. Si el pollo está demasiado cerca de la tapa de la sartén, cúbralo sin apretar con papel pergamino para evitar que se pegue.

7oz (200g) de col roja, rallada

4 Retire la tapa, aumente la temperatura del horno a 400 °F (200 °C) y cocine durante 30 min adiciona les, o hasta que la pechuga esté dorada y la salsa se haya reducido. Retire las hierbas antes de servir.

1 cucharada de semillas de sésamo

3½ oz (100 g) de tallos de apio, en rodajas finas 3½ oz (100 g) de zanahorias, peladas y ralladas 3½ oz (100 g) chalotes, en rodajas finas 3 dientes de ajo machacados 1¾oz (50 g) de hojas de cilantro, picadas 1¾ oz (50 g) de cebolletas picadas jugo de 2 limas

PARA EL ADEREZO 5 cucharadas de aceite de sésamo 3 cucharadas de salsa de soja 3 cucharadas de vinagre de arroz

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1 cucharada de pasta de chile rojo

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1 Precaliente el horno a 350ºF (180ºC). Coloque el pollo, con la pechuga hacia arriba, en una asadera y frote con la sal y 2 cucharadas de aceite. Ase por 1–½ hr, o hasta que la temp. interna alcance 165ºF (75ºC). Sacar del horno y dejar enfriar.

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VOLATERÍA - RECETAS

2 Cuando el pollo esté lo suficientemente frío como para manipularlo, retire la piel y use un tenedor para desmenuzar ligeramente la carne de los huesos. Deseche la piel y los huesos y transfiera el pollo desmenuzado a un tazón grande. 3 Para el aderezo, mezcle todos los ingredientes y el aceite restante en un tazón pequeño y revuelva hasta que estén bien combinados. Pruebe y ajuste la cantidad de aceite y salsa de soja si es necesario. 4 Agregue el apio, zanahorias, repollo, chalotas y ajo al pollo desmenuzado. Agregue el aderezo y revuelva para cubrir.

5 Agregue el cilantro, las cebollas, las semillas de sésamo y el jugo de lima. Cubra y enfríe en la nevera durante 1 hora o durante la noche. Sirva a temp. ambiente solo, en un sándwich o sobre una ensalada verde.

ENSALADA DE POLLO CIRCASSIAN

Los sabores de pimentón ahumado se mezclan con una cremosa salsa de nueces en este plato de las montañas del Cáucaso. THE

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Pollo entero

RINDE 6 PREP 15 mins COCCIÓN 2 hrs 10 mins 1 pollo, aproximadamente 4 lb (1.8 kg) sal y pimienta negra recién molida 3½ oz (100 g) nueces 2 rebanadas de pan 1 libra 2 oz (500 g) de cebolla blanca picada 4 dientes de ajo 1 cucharadita de pimienta de cayena 2 cucharadas de pimentón 1¼ tazas de fondo de pollo 1 cucharada de aceite de nuez jugo de 1 limón 3½oz (100 g) de perejil de hoja plana

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1 Coloque el pollo en una olla grande, cúbralo con agua y déjelo hervir. Agregue una pizca de sal y reduzca el fuego a fuego lento. Cubra y cocine por 2 horas.

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Pollo entero

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Este pollo a la parrilla picante es un favorito portugués e ideal para largas tardes de verano al aire libre.

RINDE 6 PREP 15 mins, más 24 horas de marinado COCCIÓN 1 hr 10 mins 10 chiles rojos

1⁄2 tza aceite de oliva, más 1 cda extra

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4 Vierte la salsa sobre el pollo desmenuzado. En una sartén pequeña, caliente el aceite y el pimentón restante. Cocine durante 2-3 min, revolviendo con frecuencia, hasta que el pimentón esté tostado. Vierta el aceite de pimentón sobre el pollo, junto con el jugo de limón. Decorar con perejil y servir a temp. ambiente o frío.

FRANGO PIRI PIRI

BI D

3 En un procesador de alimentos, muele las nueces hasta que estén finamente picadas. Sumerja las rebanadas de pan en el líquido de cocción del pollo y agréguelo al procesador de alimentos, junto con las cebollas, el ajo, la pimienta de cayena y 1 cda de pimentón y pimienta negra. Pulse hasta que se forme una pasta espesa. Agregue el fondo a la pasta, poco a poco, hasta que tome la consistencia de una salsa.

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2 Cuando el pollo esté bien cocido, retíralo del agua. Ponga el líquido de cocción a un lado. Deseche la piel y los huesos del pollo y desmenuce ligeramente la carne con un tenedor. Transfiera el pollo desmenuzado a un plato para servir y, con un tenedor, extiéndalo sobre el plato. Reservar.

4 dientes de ajo 1⁄4 taza de vinagre de vino tinto 1 cucharadita de sal marina 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de pimentón ahumado 1 pollo, aproximadamente 4 lb (1.8 kg) sal y pimienta negra recién molida

1 Coloque los chiles y 1 cda de aceite en un tazón pequeño. Revuelve para cubrir, luego cocina a la parrilla durante 5 a 10 min a fuego medio-alto, girando una vez, hasta asarlos. Retira los tallos. 2 Coloque el aceite restante, ajo, vinagre, sal marina, orégano, pimentón ahumado y los chiles asados en un procesador y pulse hasta que esté suave. 3 Corta en mariposa el pollo (ver p61). Colócalo en una bolsa de plástico con la salsa de chile y marina por al menos 24 horas. 4 Precaliente el horno a 400 °F (200 °C). Retire el pollo de la salsa de chile, colóquelo en una asadera y sazone bien. Asa para 50 min a 1 hora, o hasta que la temperatura interna de la carne alcance 165 ° F (75 °C).

VOLATERÍA - RECETAS

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POLLO A LAS HIERBAS ASADO

PAVO TETRAZZINI

La mantequilla de hierbas agrega un sabor increíble a este asado y ayuda a mantener el ave húmeda mientras se cocina.

Esta cacerola fácil, reconfortante y cursi es la manera perfecta de disfrutar el pavo sobrante de una gran comida festiva.

Pollo entero

RINDE 4–6 PREP 10 mins COCCIÓN 1 hr 15 min – 1 hr 30 min, más reposo

3 Coloque el pollo en una asadera grande. Frota la piel con el aceite y sazona. Rocíe con el jugo de limón y coloque la cáscara de limón en la cavidad del cuerpo. 4 Transfiera al horno y ase por 15 minutos, luego reduzca la temperatura a 350 °F (180 °C) y ase por otras 1–1 hr 20 min, o hasta que los jugos salgan claros cuando la carne se perfora con un cuchillo. Repose por 10 minutos, cubierto con papel de aluminio. Servir tibio.

3 cucharadas de mantequilla, suavizada 1 cucharada de estragón finamente picado 1 cda de perejil de hoja plana finamente picado 1 cucharada de tomillo picado 1 diente de ajo, machacado

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Pavo cocido

RINDE 8–10 PREP 10 mins COCCIÓN 55 mins 1 lb 2 oz (500 g) de pasta seca 3 cucharadas de mantequilla 4 dientes de ajo machacados 1 lb 2 oz (500 g) de cebolla picada 3½oz (100 g) de champiñones, en rodajas

ralladura y jugo de 1⁄2 limón

1 taza de vino blanco

1 pollo, aprox. 3lb 3oz – 41⁄2lb (1.5–2kg)

2 tazas de caldo de pollo

1 cucharada de aceite de oliva

½ taza de harina para todo uso

sal y pimienta negra recién molida

1 taza de fondo de pavo ½ taza de crema espesa

1 Precaliente el horno a 450 ° F (230 ° C). Para la mantequilla de hierbas, coloque la mantequilla, las hierbas, el ajo y la ralladura de limón en un tazón grande y mezcle para combinar. Sazone bien con sal y pimienta.

1 taza de leche 14 oz (400 g) de pavo cocido, desmenuzado 1 cucharadita de nuez moscada molida 10 oz (300 g) de Monterey Jack o queso Cheddar 3½ oz (100 g) de queso parmesano recién rallado

2 Coloque el pollo en una superficie de trabajo limpia. Afloje la piel de la pechuga de pollo y sepárela suavemente de la carne, sin rasgar la piel, creando un bolsillo. Extienda la mantequilla de hierbas de manera uniforme debajo de la piel.

8 oz (225 g) de guisantes congelados

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sal y pimienta negra recién molida jugo de 1 limón

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1 taza de pan rallado

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Esta receta realmente condimenta una barbacoa y vale la pena el problema de equilibrar un pollo en una lata de cerveza.

la lata (no te la tomes, no es borrachera), luego coloca suavemente la lata en la cavidad del pollo para que el pollo quede apoyado.

Pollo entero

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RINDE 6 PREP 20 mins COCCIÓN 2 hrs, más reposo

2 cucharadas de romero picado

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1 lata de cerveza de 330 ml (12 onzas),

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5 cucharadas de mantequilla, ablandada 1 cucharada de sal

1 Coloque el pollo sobre una superficie de trabajo limpia y cepille pinte con la mantequilla. Frotar todo con la sal y espolvorear con el romero.

2 Precaliente el ahumador de barbacoa o el horno a 350 °F (180 °C). Saque la mitad de la cerveza de

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3 Coloque el pollo, sentado en posición vertical sobre la lata, en la parrilla. Cierre la tapa y cocine durante 1½–2 hr, o hasta que la temp. interna alcance los 165 °F (75 °C). Revise el pollo ocasionalmente para asegurarse de que aún esté en posición vertical. Retira de la parrilla y dejar reposar y enfriar un poco. Trincha y sirve caliente.

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1 pollo, aproximadamente 4 lb (1.8 kg)

preferiblemente lager

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POLLO A LA LATA

VOLATERÍA - RECETAS

1 Cocine la pasta de acuerdo con las instrucciones del paquete. Colar y reservar. Derrita la mantequilla en una sartén grande. Agregue el ajo y las cebollas y saltee durante 5–7 minutos, hasta que las cebollas estén tiernas. Agregue los champiñones y cocine por 5 minutos más, revolviendo con frecuencia.

VARIACIÓN Pollo en hierbas a la lata Espolvorea el pollo con 1

cucharada de tomillo picado y 2 cucharaditas de pimentón ahumado junto con el condimento en el paso 1. Cocine como se indica arriba y sirva caliente.

2 Agregue el vino y el fondo de pollo, reduzca el fuego a fuego lento y deje que se reduzca por 10 minutos. Agregue la harina, revuelva para incorporar, y vierta el caldo de pavo poco a poco, batiendo en una salsa. 3 Reduzca el fuego a medio-bajo. Agregue la crema, leche, el pavo, la nuez moscada y ambos tipos de queso. Sazone bien, mezcle para incorporar y cocine a fuego lento por 15-20 min. Agregue la pasta y los guisantes. Precaliente el horno a 350° F (180 °C). 4 Retire la sartén del fuego y agregue el jugo de limón. Transfiera a una cacerola y cubra con las migas de pan. Hornee por 25 minutos o hasta que estén doradas y burbujeantes. Servir caliente.

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TURDUCKEN

QUICHE DE PAVO Y OLIVA

La grasa de pato rocía el pavo y el pollo desde el interior, haciendo que este plato sea increíblemente húmedo.

Una mezcla de sabores de aceitunas saladas, tomates maduros y canela lo convierten en un quiche de brunch ideal.

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Pavo entero, pato, pollo

Pavo cocido

1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo 1 cucharadita de canela molida 1 cucharadita de ajo en polvo

PORCIONES 6 PREP 15 mins, más enfriamiento COCCIÓN 45 mins

PORCIONES 20–25 PREP 2 hrs COCCIÓN 4–5 hrs, más reposo

PARA LA MASA

1 pavo, alrededor de 13 lb (6 kg)

1 tza harina todo uso, más extra para espolvorear 1 cucharadita de canela molida 1 cucharadita de sal ¼ taza de grasa vegetal ½ cucharada de mantequilla, fría y cortada en cubitos, más extra para engrasar 1 huevo batido para el glaseado

2 cucharadas de pimienta de cayena sal y pimienta negra recién molida 2 cucharadas de ajo en polvo 2 barras de mantequilla, aprox. 9 oz en total, cortar en cubos 1 pato, aproximadamente 4½ lb (2kg) 1 pollo, aproximadamente 4 lb (1.8 kg)

PARA EL RELLENO

1 Forre una asadera grande con papel de aluminio. Deshuese el pavo, dejando los jamoncitos y las alas con hueso (ver p60). Colóquelo con la piel hacia abajo en la asadera. Espolvorea generosamente la pimienta de cayena, sal, pimienta y ajo en polvo sobre el ave. Cubra con una cuarta parte de la mantequilla.

6 huevos grandes 1⁄2 taza de crema espesa 3 cucharadas de leche 7 oz (200 g) de pavo cocido, desmenuzado 3½ oz (100 g) aceitunas negras, sin hueso y a la mitad 3½oz (100 g) tomates cherry, cortados por la mitad

2 Deshuesar el pato, quitando las alas por completo y quitando los huesos de los jamoncitos (ver p60). Coloque el pato con la piel hacia abajo sobre el pavo, centrando el ve. Espolvorea generosamente con pimienta cayena, sal, pimienta y ajo en polvo. Cubra con una cuarta parte de la mantequilla.

2 Precaliente el horno a 350°F (180°C). Para el relleno, bata los huevos con la crema y la leche. Luego agregue el pavo, las aceitunas, los tomates, las espinacas, hojuelas de pimiento rojo, canela y ajo en polvo. Mezclar para combinar. 3 Engrase y forre un molde para tarta de fondo desmontable de 9" (23 cm). En una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa hasta un grosor de ¼" (5 mm) y úsela para forrar el molde para tarta. Pincele ligeramente los bordes de la masa con el huevo batido. Vierta el relleno y extién dalo uniformemente en la masa de hojaldre. Hornee por 45 min o hasta que esté firme. Servir tibio.

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1¾oz (50 g) de espinacas frescas

1 Para la masa, coloque la harina, la canela y la sal en un tazón grande y mezcle bien. Frote la grasa y la mantequilla, hasta que la mezcla se asemeje a las migas de pan. Luego vierta 1⁄3 taza de agua, un poco a la vez, hasta que se forme una bola de masa suelta. Envuelva en plástico y enfríe por 1 hr.

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PAVO AL GRILL EN MARIPOSA

El aplanamiento del ave reduce el tiempo de cocción, lo que hace que el pavo sea una comida deliciosa en cualquier momento.

4 Dobla el pavo sobre sí mismo para que se enrolle alrededor de los dos pájaros centrales. Usando una cuerda de carnicero, cose el pavo donde estaba la columna vertebral. Asegúrese de que el pato y el pollo permanezcan dentro de la cavidad del pavo. Precaliente el horno a 350 °F (180°C).

1 pavo, alrededor de 13 lb (6 kg)

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Pavo entero

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SERVES 8–10 PREP 30 mins COOK 2 hrs, plus resting

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2 cdas de sal y pimienta negra recién molida

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1 cucharada de ajo en polvo 1 cucharada de pimienta de cayena

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6 Retire del horno y deje reposar durante 30 min. Corte el ave en rebanadas para que cada porción contenga pollo, pato y pavo.

3 Coloque en una asadera grande y ase a la parrilla durante 1½–2 hr o hasta que la temp. interna alcance 165°F (75 °C). 4 Retire de la parrilla y transfiera a un plato o bandeja grande para servir. Cubra con papel aluminio y deje reposar por 30 min. Trinchar y servir caliente.

16 cucharadas de mantequilla, ablandada

VARIACIÓN

1 Ponga en mariposa el pavo usando tijeras o un cuchillo para deshuesar (ver pág. 61). Coloque el pavo, con la pechuga hacia arriba, en una fuente grande. Extiéndalo de manera plana y presione con fuerza sobre el esternón con la palma de la mano hasta que sienta que se rompe.

Pavo rostizado en Mariposa Intente cocinar el pavo en el horno en lugar de asarlo. Para la mezcla de especias, reduzca la pimienta de cayena en 1 cucharadita y agregue 1 cucharadita de pimentón en su lugar. Precaliente el horno a 375 °F (190 °C) al final del paso 2. Coloque el pavo en una asadera grande y cocine en el horno durante 2 horas, rociando con los jugos cada 30 minutos. Retirar del horno y dejar reposar durante al menos 30 minutos. Tallar y servir caliente.

HI

5 Voltea el pavo para que quede con la costura hacia abajo en la sartén. Cubra generosamente con las especias restantes, el condimento y la mantequilla. Hornee durante 3–4 hr, o hasta que la temp. interna del pollo alcance los 165 °F (75°C). Los jugos deben quedar claros cuando el muslo de pavo se perfora en su punto más grueso.

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3 Deshuesar el pollo, quitando las alas por completo y quitando los huesos de los jamoncitos (ver p60). Coloque el pollo con la piel hacia abajo sobre el pato, centrando el ave. Espolvorea generosamente la pimienta de cayena, sal, pimienta y ajo en polvo sobre el ave. Cubra con una cuarta parte de la mantequilla.

2 Precaliente la parrilla a 375°F (190°C). Coloque el condimento y las especias en un tazón pequeño y mezcle. Frote el pavo con la mantequilla y cubra uniformemente con la mezcla de especias.

RECETAS DE AVES

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PAVO EN FREÍDORA

ENVOLTURAS DE PAVO, MENTA Y ENDIVIA

La receta perfecta de Acción de Gracias—este pavo frito entero seguramente impresionará a sus invitados.

Crujiente endibia belga, menta fresca y yogur cremoso se unen en estas envolturas ligeras y refrescantes.

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Pavo entero

Pavo cocido

1 En un tazón grande, mezcle el pavo rallado, el yogur, las cebollas, las zanahorias, el jengibre, el jugo de limón y sazone. Mezcle hasta que esté bien combinado. Frío en el refrigerador por 30 a 45 minutos.

PORCIONES 4 PREP 15 mins, más enfriamiento COCCIÓN 45 mins

PORCIONES 6 PREP 15 mins, más 2 días de marinado COCCIÓN 30 mins, más descanso

4 oz (200 g) de pavo cocido, rallado 3 ½ oz (100 g) de yogur al estilo griego

1 pavo, aprox. 6 ½ libras (3 kilogramos)

3 ½ oz (100 g) de cebollas rojas, en rodajas finas 3

aceite de cacahuate, para freidura profunda

½ oz (100 g) de zanahorias ralladas 1 cucharadita de jengibre molido

PARA LA SALMUERA

2 Organizar las hojas de escarola belga en un plato. Divida el relleno en 8 porciones iguales. Coloque una porción del relleno sobre cada una de las hojas de endibia y sirva.

jugo de 1 limón

4 limones, partidos por la mitad

sal y pimienta negra recién molida

4 cabezas enteras de ajo, sin pelar y por la mitad

1¾ oz (50 g) de menta, finamente picada

1⁄3 taza de sal

8 hojas de escarola belga

3 hojas de laurel 1⁄2 taza de azúcar moreno 1 Para la salmuera, comience dos días antes de planear preparar el plato. Coloque el pavo en una olla grande y cubra con agua. Agregue los limones, las cabezas de ajo, la sal, las hojas de laurel y el azúcar. Cubra y mantenga en un lugar fresco durante al menos dos días.

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2 Caliente el aceite en una freidora profunda hasta 190 °C (375 °F). Coloque un colador sobre un tazón grande. Retire el pavo de la salmuera y colóquelo en el colador para drenar durante aprox. 1 hr.

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3 Seque el pavo con toallas de papel. Use un gancho de pavo o unas pinzas grandes para bajarlo lentamente en la freidora con mucha grasa, evitando salpicaduras de aceite caliente.

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¡SEGURIDAD ANTE TODO!

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4 Cocine el pavo, girándolo ocasionalmente, durante 30 min, o hasta que se vuelva un rico marrón oscuro y la temp. interna alcance 165°F (75°C). Retirar del aceite, colocarlo en un plato y dejar reposar durante al menos 1 hr. Trinchar el pavo y servir tibio.

Instale la freidora al aire libre y asegúrese de seguir las instrucciones del equipo. Mantenga los brazos y los pies cubiertos y use guantes mientras maneja el pavo.

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RECETAS DE AVES

PECHUGA DE PATO CON GLASEADO DE CARDAMOMO Y FRAMBUESA

La salsa picante y ligeramente ácida de frambuesa complementa perfectamente los ricos sabores de la crujiente pechuga de pato. THE

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Pechuga de pato

PORCIONES 4 PREP 20 mins COCCIÓN 20 mins 1lb 5 oz (600 g) de pechugas de pato con piel sal y pimienta negra recién molida

PARA LA SALSA 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de azúcar morena 31⁄2 oz (100 g) chalotas, finamente picadas 7 oz (200 g) de frambuesas frescas picadas 1 cdita de semillas de cardamomo, trituradas 1 cucharada de vinagre de vino tinto 1 Use un cuchillo afilado para marcar la piel de las pechugas de pato. Frota la carne generosamente con sal y pimienta.

DUCK PÂTÉ (PATÉ DE PATO)

2 Coloque el pato con la piel hacia abajo en una sartén de fondo grueso a fuego mediobajo. Permita que la grasa de pato derrita por unos 10-12 min. Voltee y cocine por 3 a 5 min adicionales. Ponga a un lado a reposar. Mantener caliente.

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Un pâté campestre simple cobra vida con ráfagas de pimienta recién molida, cítricos y pistachos. Duck breast

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RINDE cerca de 2lb (900g) PREP 25 mins, más enfriamiento COCCIÓN 2 hrs

3 Drene la grasa del pato. En la misma sartén, derrita la mantequilla. Agregue el azúcar morena y las chalotas y cocine hasta que esté caramelizado.

9 oz (250 g) de pechugas de pato sin piel, en cubos 4 dientes de ajo, triturados

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4 Agregue las frambuesas, el cardamomo y el vinagre. Cocine, revolviendo con frecuencia, por 5–7 min. Transfiera el pato a un plato para servir y sirva cubierto con la salsa de frambuesa.

3 cucharadas de licor de naranja

2 ¼ lb (1 kg) paleta de cerdo, finamente picada 3½ oz (100 g) de tocino, picado

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7 oz (200 g) de hígado de pollo picado

VARIACIÓN

1 lb (450 g) de grasa de cerdo 3 huevos grandes, batidos 1 cucharada de tomillo picado ½ cucharadita de clavo molido

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pechugas de pato, moras en lugar de frambuesas y omita las semillas de cardamomo. Cocine como se indicó anteriormente, pero cocine las chuletas de cerdo durante al menos 10-15 minutos, hasta que estén bien cocidas.

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9 oz (250g) chalotes picados

Chuletas de cerdo a la plancha con glaseado de moras Use chuletas de cerdo en lugar de

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RECETAS DE AVES

½ cucharadita de jengibre molido 1 cucharadita de pimienta de Jamaica molida 3½ oz (100 g) de pistachos, sin cáscara 1 cucharadita de sal marina 1 cucharada de pimienta negra recién molida 1 lb (450 g) de mantequilla

1 Combine la pechuga de pato, el ajo y el licor de naranja en un tazón pequeño. Cubra y enfríe 1 hr. Coloque la carne de cerdo, tocino, hígados de pollo, chalotes y grasa de cerdo en un procesador, en lotes si es necesario, y pulse para combinar. Transfiera a un tazón y agregue los huevos, tomillo, clavo, jengibre, pimienta de Jamaica, pistachos, sal y pimienta. Agregue la mezcla de pato y revuelva hasta que esté bien combinado. 2 Precaliente el horno a 325°F (160°C). Derrita la mantequilla en una sartén, quitando la espuma. Presione la mezcla de carne en un plato de terrina, dejando un espacio de ½" (1 cm) en la parte superior. Coloca la mantequilla sobre la carne, cubriéndola por completo. Coloque la terrina en una asadera. Hervir un poco de agua y llenar la sartén hasta la mitad. 3 Transfiera la asadera al horno y hornee por 2 hr, o hasta que la temp. interna alcance 145°F (63°C). Retirar del horno y dejar enfriar por completo. Rebane y sirva sobre tostadas o pan. El paté se mantendrá en el refrigerador en un recipiente hermético por hasta 2 semanas.

PATO CONFITADO Las piernas de pato curadas y de cocción lenta en su propia grasa le dan a este plato un sabor rico y mantequilloso que no tiene paralelo. THE

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Pierna de pato

PORCIONES 6 PREP 15 mins, más 2 días de marinado COCCIÓN 3 hrs, más enfriamiento ¼ taza de sal marina gruesa 1 cucharadita de pimienta negra recién molida 6 piernas de pato con piel y hueso, aproximadamente 23⁄4 lb (1.3 kg) en total 4 dientes de ajo machacados

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CONFIT BAJO EN GRASA

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3 ½tazas de grasa de pato

Dorar el pato en su propia grasa colocándolo con la piel hacia abajo en una sartén a fuego medio hasta que se exprima una cuarta parte de la grasa. Luego cubra, coloque en el horno y cocine como antes.

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RECETAS DE AVES

2

Precaliente el horno a 225ºF (110ºC). Retire las piernas de la sal y séquelas para eliminar el exceso. Derrita la grasa en una cacerola grande a prueba de calor o en un horno holandés. Agregue las piernas, con la piel hacia abajo, y lleve a un hervor suave. Cubra y cocine en el horno durante 3 hr o hasta que estén tiernas.

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1

Coloque la sal y la pimienta en un tazón pequeño y mezcle para combinar. Frote bien las piernas con la mezcla y colóquelas en una bolsa de plástico con cierre hermético o en un tazón en el que las patas encajen perfectamente. Selle la bolsa o cubra el tazón y enfríe en la nevera durante al menos 24 horas y hasta 2 días.

Retire del horno y transfiera las piernas a un recipiente hermético, profun do y con tapa. Vierta la grasa de la cacerola, cubra y enfríe. Guarde en el refrigerador por al menos 24 horas y hasta 2 semanas.

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Retire las piernas del recipiente y quite toda la grasa visible. Calienta una sartén de fondo grueso y cocina las piernas durante 10–12 minutos, hasta que estén calientes y crujientes. Servir caliente con judías verdes.

RECETAS CON AVES

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CASSOULET Este rico plato originario de Francia lleva el nombre de la olla de barro en la que se cocinaba tradicionalmente. THE

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Pierna de pato

PORCIONES 6–8 PREP 20 mins COCCIÓN 31⁄2 hrs 7 oz (200 g) cubitos de panceta 3 salchichas Toulouse, aprox. de 7oz (200 g) en total 1¾ lb (850g) pierna de pato sal 1 cucharada de aceite de oliva 2 cebollas picadas 4 dientes de ajo machacados 7 oz (200 g) de zanahorias, cortadas en cubos 1 cucharada de tomillo picado 1 cucharada de orégano 14 oz (400 g) de tomates, cortados en cubitos 1 taza de vino blanco 2 tazas de caldo de pollo 14 oz (400 g) de frijoles blancos, enjuagados, remojados en agua fría durante la noche y secados 5 cucharadas de mantequilla, ablandada

PATO CRUJIENTE CHAR SIU

Pechuga de Pato

SERVES 4 PREP 5 mins,más marinado COCCIÓN 25 mins 4 pechugas de pato deshuesadas y sin piel

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3 dientes de ajo machacados

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4 Coloque las pechugas de pato, con la piel hacia arriba, sobre la bandeja para hornear. Cocine en la parte superior del horno por 10 minutos. Retirar y dejar reposar por 5 minutos. Corte las pechugas de pato en rodajas en diagonal y sirva con fideos salteados o una ensalada verde.

3 cucharadas de salsa de soja 3 cucharadas de vino de arroz

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1 cucharada de salsa hoisin 2 cucharadas de miel 2 cucharaditas de polvo de cinco especias sal y pimienta negra recién molida

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1 Coloque las pechugas de pato, con la piel hacia arriba, sobre una superficie de trabajo limpia. Use un cuchillo para marcar la piel en un patrón entrecruzado, teniendo cuidado de no cortar la carne.

2 Coloca todos los ingredientes restantes en un plato ancho y poco profundo y bate para combinar. Agregue las pechugas de pato a la marinada y mezcle para cubrir la carne. Cubra el plato con una envoltura de plástico y deje marinar durante 2 a 4 horas en la nevera.

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1 Coloque la panceta, las salchichas y las piernas de pato en una cacerola grande a prueba de calor o en un horno holandés y sazone con una pizca de sal. Cocine la carne a fuego medio durante 10-15 minutos, hasta que esté bien dorada. Retire toda la carne con una cuchara ranurada y reserve. Precaliente el horno a 300ºF (150ºC).

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3 Precaliente el horno a 400 °F (200 °C). Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio. Coloque el pato, con la piel hacia abajo, en una sartén. Cocine la pechuga a fuego medio durante unos 8 minutos. Retirar del fuego.

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1 taza de pan rallado

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El pato asado chino es sabroso, pero es difícil cocinar un ave entera. Prueba esta versión fácil con pechugas de pato.

RECETAS CON AVES

PROCESE Y CONGELE

Puedes cocinar el doble de esta receta y empacarlo en porciones para el congelador para producir una adición casi instantánea a un rápido salteado en cualquier momento.

2 Agregue el aceite a la olla, luego agregue la cebolla y el ajo y cocine por 5 minutos a fuego medio, hasta que las cebollas se doren. Agregue las zanahorias, el tomillo y el orégano, revuelva bien para incorporar y cocine a fuego lento durante 2-3 minutos. 3 Agregue los tomates, el vino, el caldo y los frijoles. Regrese la carne a la olla, hierva, luego retire del fuego. Coloque la miga y la mantequilla en un tazón y mezcle. Extienda la mezcla de pan rallado de manera uniforme sobre el contenido de la olla. Hornee, sin tapar, en el horno durante 3 horas. Servir caliente.

VARIACIÓN Cassoulet de cerdo Use lomo de cerdo en lugar de las piernas de pato y sustituya la mitad de los frijoles blancos con frijoles rojos. Cocine como arriba y sirva caliente.

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PATO THAI EN CURRY ROJO

PATO ASADO CHINO Y PANCAKES

Este curry especioso lo mantendrá caliente y satisfecho. Un ingrediente inesperado, la piña, aporta vitalidad al plato.

Una receta china clásica, es probable que este plato se convierta en el favorito de toda la familia.

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Pierna de pato

Pierna de pato

temperatura del horno a 425 °F (220 °C) y cocine por un período adicional 25 minutos, hasta que la piel esté crujiente y el pato cocinado.

PORCIONES 4 PREP 20 mins COCCIÓN 1 hr 10 mins

PORCIONES 4 PREP 15 mins COCCIÓN 1 hr 15 mins 2 lb (850 g) de patas de pato deshuesadas y sin piel 3 cucharadas de aceite de sésamo 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de pimienta blanca recién molida 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

PARA LA SALSA

4 piernas de pato 1 cucharadita colmada de polvo de cinco especias 1 cucharadita de sal marina gruesa pimienta negra recién molida 1 pepino pelado 2 racimos de cebolletas 2 x 4 oz (110 g) paquete de panqueques chinos 10 oz (285 g) de salsa hoisin o salsa de ciruela para servir

14 oz (400 g) de leche de coco 1⁄2 taza de pasta de chile rojo tailandés 10 hojas de lima makrut picadas 3 dientes de ajo machacados 1 cucharada de jengibre fresco picado finamente 2 cucharadas de salsa de pescado tailandés 2 cucharadas de azúcar zumo de 1 lima 3½ oz (100 g) de chiles a ojo de pájaro, sin semillas y picado

1 Precaliente el horno a 325 °F (160 °C). Pincha la piel de las piernas del pato con un tenedor. Mezcle el polvo de cinco especias, sal y una generosa molienda de pimienta en un tazón pequeño. Frota la mezcla de especias por toda la pierna.

5 Calienta los panqueques de acuerdo con las instrucciones del paquete. Sirve el pato con las verduras, los panqueques y la salsa hoisin o ciruela.

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1 Precaliente el horno a 325ºF (160ºC). Coloque la pierna de pato y los muslos con el lado gordo hacia abajo en una sartén de hierro fundido. Rocíe el aceite de sésamo y agregue la sal, la pimienta blanca y las hojuelas de pimienta roja.

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3 Combine 1 taza de leche de coco y la pasta de chile rojo en una cacerola a fuego medio-alto. Llevar a ebullición, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos.

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2 Ase por 40–45 min, o hasta que la temperatura interna alcance 165ºF (75ºC). Retirar y dejar reposar durante 10 minutos. Retire y deseche los huesos, corte la carne y reserve.

5 Una vez que los sabores se hayan infundido, agregue el salsa de pescado, azúcar, jugo de lima, chiles a ojo de pájaro y piña. Cocine por 3-5 min, o hasta que la piña esté tierna. Agregue los tomates y la albahaca, revuelva y retire del fuego. Servir caliente sobre arroz basmati.

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4 Coloque el pato en una tabla de cortar y use un cuchillo afilado para desgarrar suavemente la piel y la carne crujientes de los huesos. Deseche los huesos, transfiera la carne desmenuzada y la piel crujiente a un plato y manténgala caliente.

2 Coloque las patas de pato, con la piel hacia arriba, sobre una rejilla dentro de una asadera y cocine en el horno durante 45 minutos. Despúes incremente la

31⁄2 oz (100 g) de piña fresca, pelada, sin corazón y cortada en cubos 24 tomates cherry, enteros un puñado de albahaca picada

4 Agregue el pato, la leche de coco restante, las hojas de makrut, el ajo y el jengibre. cocinar para 15 minutos, revolviendo ocasionalmente.

3 Mientras tanto, prepara las verduras. Corta el pepino en cuartos, a lo largo, luego usa una cucharadita para sacar las semillas de cada pieza. Corte cada pieza larga en 4 trozos, luego corte cada trozo a lo largo en tiras finas, de modo que te quede un montón de delgados bastones de pepino. Cortar las cebolletas en tiras finas.

RECETAS CON AVES

RAGÙ VENECIANO DE PATO Una especialidad del norte de Italia con una rica salsa de carne, las hierbas aromá ticas te asegurarán que sigas volviendo por más. THE

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Pierna de Pato

PORCIONES 6 PREP 40 mins COCCIÓN 11⁄2 hrs 3 lb (1.3 kg) de pierna de pato con piel y hueso sal y pimienta negra recién molida 2 cucharadas de aceite de oliva 4 dientes de ajo machacados 1 libra 2 oz (500 g) de cebolla blanca picada 3½ oz (100 g) de tallo de apio, en rodajas 7 oz (200 g) de zanahorias, peladas y en rodajas 2 oz (60 g) de champiñones porcini, picado fino 1 cucharada de romero seco o fresco 2 latas de tomates picados de 14 oz (400 g) 1 taza de fondo de pato o de pollo

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1 taza de vino tinto, como el Chianti

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1 libra 2 oz (500 g) de pappardelle

1 Coloque las piernas de pato en una superficie de trabajo limpia y sazone bien con sal y pimienta. Caliente el aceite en una cacerola grande u horno holandés. Agregue las piernas de pato y cocine duran te 4–5 min por ambos lados hasta que estén doradas.

2 Agregue ajo y cebolla a la sartén y cocine, revol- viendo con frecuencia, durante unos 10 min, o hasta que se caramelice. Agregue el apio y las zanahorias y reduzca el fuego a fuego lento. 3 Agregue los champiñones, el romero, los tomates, el caldo de pato y el vino tinto. Regrese las piernas de pato a la sartén, acurrucándolas en la salsa. Cocine a fuego lento, sin cubrir, durante 1 hora. 4 Retire las patas de pato de la salsa y póngalas a un lado hasta que estén lo suficientemente frías para ma nejar. Cocine la pappardelle según las instrucciones del paquete. 5 Retire la piel y use un tenedor para cortar ligera- mente la carne de los huesos. Desechar la piel y los huesos. Regrese la carne deshebrada a la sartén y revuelva bien para incorporar. 6 Colar y colocar la pasta en el plato, rociando con un poco de aceite de oliva. Cubra cada plato con una generosa porción de ragú.

RECETAS CON AVES

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GANSO ASADO

CHOLENT

Este ganso asado al horno, con piel crujiente y carne tierna, es el ave asada por excelencia para su comida festiva.

La comida sabática de cocción lenta perfecta, se deja colar a fuego lento durante la noche y hasta el día siguiente.

Ganso entero

1 limón partido a la mitas

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un puñito de tomillo

RINDE 6–8 PREP 30 mins COCCIÓN 3 hrs 40 mins, plus resting 2 lb (900 g) de zanahorias, peladas y en rodajas 2 lb (900 g) de papas rojas, peladas y cortadas en cuartos 1 lb 2 oz (500 g) de cebolla blanca picada 5 dientes de ajo machacados 3 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre balsámico 2 cucharadas de sal 1 ganso, alas cortadas y menudillos retirados, aproximadamente 12 lb (6 kg) 8 cucharadas de mantequilla, ablandada pimienta negra recién molida 1⁄4 taza de romero picado

1 Precaliente el horno a 375°F (190°C). Coloque las zanahorias, papas, cebollas y ajo en una asadera grande. Rocíe sobre el aceite y el vinagre, espolvoree la mitad de la sal y revuelva para cubrir.

Pechuga de ganso

RINDE 6 PREP 10 mins COCCIÓN 8–12 hrs 3 cucharadas de aceite de oliva 1 lb 8 oz (700 g) de costillas de res con hueso

2 Coloque el ganso con la pechuga hacia arriba en la asadera. Frote generosamente con la mantequilla y espolvoree con la pimienta, el romero y la sal restante. Exprima el limón y coloque las mitades en la cavidad del cuerpo, con el tomillo.

1 lb 2 oz (500 g) pechuga ganso s/hueso y sin piel

3 Asa el ganso, sin cubrir, durante 45 min o hasta que esté bien dorado. Rocía al ave con los goteos, cúbrelos con aluminio y asa por 2½ hr más o hasta que la temp. interna alcance los 165°F (75°C). Retira del horno y dejar reposar durante 30 minutos. Trinchar y servir caliente con las verduras asadas.

9 oz (250 g) de zanahorias, peladas y en rodajas

1 lb 2 oz (500 g) muslo de pollo s/hueso y sin piel 1 lb 2 oz (500 g) de papas blancas, como Yukon, peladas y cortadas en cuartos 1 lb 2oz (500 g) de cebolla, picada 4 dientes de ajo machacados 3½ oz (100 g) frijol blancos secos, enjuagados, remojados en agua fría durante la noche y secados 3½oz (100 g) frijoles, enjuagados, remojados en agua fría durante la noche y secados 3½ oz (100 g) de cebada perlada 1 cucharada de pimentón ahumado sal y pimienta negra recién molida 5½ tazas de fondo de pollo, + extra si es necesario

TARTA DE GANSO EN OLLA

Ganso cocido

1 lb (800 g) de ganso cocido, desmenuzado 1 taza de caldo de pollo

RINDE 6 PREP 30 mins, más enfriamiento COCCIÓN 11⁄2 hrs

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1 Tamiza la harina, el chipotle y la sal en un tazón grande. Frota la grasa y la mantequilla hasta que la mezcla parezca miga de pan. Agregue 1 taza de agua fría, un poco a la vez, hasta que se forme una bola suelta de masa. Envuelva en plástico y enfríe por 1 hr.

1½ tza de harina todo uso, + extra p' espolvorear 1 cucharadita de polvo de chipotle

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5 cucharadas de grasa vegetal 5 cdas de mantequilla fría y cortada en cubitos 1 huevo grande, batido, para glasear

3 En una superficie ligeramente enharinada, extienda la mitad de la masa hasta formar un círculo de ¼" (5 mm) de grosor. Úselo para forrar un molde para pastel de 4 x 2" (10 x 5 cm) y vierta el relleno. Extienda la masa restante y extiéndala uniformemen te sobre la tarta. Risa los bordes, corta hendiduras en la parte superior y pincela con el huevo batido. Hornee por 45 min o hasta que estén doradas. Servir tibio.

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4 dientes de ajo picados 1 lb 2 oz (500 g) zanahorias, peladas y en rodajas

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PARA EL RELLENO 1 lb 2oz (500g) chalotas en rodajas

2 Mientras tanto, haz el relleno. Calienta la mantequilla en una sartén grande. Saltee los chalotes y el ajo hasta dorar. Agregue las zanahorias, los guisantes, las especias y sazone. Agregue el ganso, agregue el fondo y reduzca el fuego lento. Cocine por 30 min o hasta que el líquido se haya reducido. Precaliente el horno a 350 ° F (180 ° C).

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1 cucharadita de sal

2 cucharadas de mantequilla

1lb 2oz (500g) guisantes 1 cda de chipotle en polvo o pimentón ahumado 1 cucharadita de pimienta de cayena

1 cdita de sal y pimienta negra recién molida

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RECETAS CON AVES

1 Calienta el aceite en una cacerola grande u horno holandés. Agregue las costillas, la pechuga de ganso y los muslos de pollo y cocine de 3 a 4 min por lado, hasta que estén bien dorados. Retire la carne con una cuchara ranurada y reserve.

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En esta receta deliciosa y picante, una corteza ligera y escamosa se combina con un estofado de ganso abundante y sabroso.

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2 cucharadas de miel

2 Agregue las papas, cebollas, zanahorias, el ajo y extiéndalos uniformemente sobre el fondo de la olla. Regrese toda la carne a la olla, colocándola encima de las verduras. Cubra con los frijoles, la cebada, el pimentón ahumado y sazone bien. 3 Vierta el caldo y la miel. Cubrir, llevar a ebullición, y luego reducir el fuego a fuego lento. Cocine el estofado durante 8-12 horas, revolviendo ocasionalmente y agregando más fondo si es necesario. Retire y deseche los huesos. Servir caliente.

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GALLINA BRASEADA DE CAZA CORNISH O INDIA, SOBRE POLENTA La polenta proporciona la base ideal para tomates dulces guisados, chorizo picante, y vino tinto estofado de gallina de Cornualles. THE

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Gallina de la India

RINDE 6 PREP 20 mins COCCIÓN 2 hrs 3 gallinas de Cornualles con piel, alrededor de 1 lb 2 oz (500 g) cada una 31⁄2 tazas de caldo de pollo 1 taza de vino tinto 1 cucharada de pimienta de Jamaica molida 1 hoja de laurel 1 cda de sal marina, ás 1 cdita extra para la polenta

PARA LA SALSA 7 cucharadas de mantequilla 1 cabeza de ajo entero, finamente picado 7 oz (200 g) de cebolla blanca, finamente picada 7 oz (200 g) de champiñones crimini, sin tallos, enjuagados y rebanados 3½ oz (100 g) de tomates cherry 1 cucharada de miel

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½ cucharadita de pimiento rojo seco

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½ cucharadita de pimentón sal y pimienta negra recién molida

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POR LA POLENTA

POLLITA DE CAZA CORNISH O INDIA CARIBEÑA JERK

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(Gallinas de caza de Cornualles)

Pollo Jerk, con su mezcla de especias picantes y piel tostada crujiente, es uno de los favoritos entre las naciones del Caribe. Pollo Cornish entero

1 Precaliente el horno a 375 °F (190 °C). Coloque las gallinas de Cornualles con la pechuga hacia arriba en una asadera pequeña y frote uniformemente con la mantequilla.

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RINDE 4 PREP 10 mins COCCIÓN 45 mins, más reposo 2 gallinas de caza de Cornualles, 5 cucharadas de mantequilla, ablandadas 1 cucharadita de tomillo seco ½ cucharadita de canela molida pizca de sal

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1 cucharada de pimienta de Jamaica molida

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aproximadamente 1 lb 2 oz (500 g) cada una

1 cucharada de pimienta blanca recién molida ½ cucharadita de nuez moscada rallada 1 cucharada de pimienta de cayena jugo de 2 limas

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2 Coloque las especias y los condimentos en un tazón pequeño, mezcle bien y espolvoree sobre la carne. Transfiera al horno y ase por 45 minutos, o hasta que la temperatura interna alcance 165 °F (75 °C).

RECETAS CON AVES

3 Retirar del horno y rociar con el jugo de lima. Cubra con aluminio y deje reposar durante 10-15 minutos antes de trinchar. Sirva caliente con los jugos de cocina rociados sobre la parte superior.

3½tazas de fondo de pollo 1½ tazas de polenta 1 taza de crema espesa 1 Precaliente el horno a 325°F (160°C). Coloque las gallinas de Cornualles en una olla de caldo pesado o en un horno holandés. Agregue el caldo, el vino, la pimienta de Jamaica, el laurel y la sal. Cubra y cocine en el horno durante 2 horas, o hasta que la carne se caiga de los huesos. 2 Para la salsa, calienta la mantequilla en una cacerola a fuego medio-bajo. Agregue el ajo y la cebolla y cocine 10 min, hasta que se caramelice. Luego agregue los ingredientes restantes, reduzca el fuego a fuego lento y cocine por unos 20 minutos. 3 Para la polenta, hierva el caldo en una cacerola grande. Agregue los ingredientes restantes, sazone con sal marina y hierva. Reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento por 12-15 min, revolviendo ocasionalmente. Retire las gallinas de la olla y saque la hoja de laurel. Mezcle una cucharada del líquido para estofar en la polenta y colóquelo en un recipiente. Cubra con las gallinas de Cornualles y vierta la salsa por encima.

GALLINA DE CAZA CORNUALLES CON LIMONES EN CONSERVA

GAI YANG

El delicado sabor de los limones en conserva agrega una capa emocionante de sabor a la clásica gallina de Cornualles asada.

Este tradicional plato de pollita a la parrilla con especias tailandesas se sirve con una salsa de chile dulce y cilantro fresco.

Gallina Cornualles entera

1 Precaliente el horno a 350 °F (180 °C). Coloque la canela, la sal, el pimentón, la pimienta, el ajo en polvo y el aceite en un tazón pequeño. Mezclar bien para combinar. Coloque las gallinas con la pechuga hacia arriba en una asadera y frote uniformemente con la mezcla de aceite y especias.

RINDE 4 PREP 20 mins COCCIÓN 45 mins 1 cucharadita de canela molida 2 cucharaditas de sal marina fina 1 cucharadita de pimentón 1 cucharadita de pimienta negra recién molida 1 cucharadita de ajo en polvo 1⁄4 taza de aceite de oliva 2 gallinas de Cornualles, 1 lb 2 oz (500 g) cada una 4 limones en conserva, en rodajas 4 dientes de ajo picados

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Gallina Cornualles entera

RINDE 4 PREP 20 mins COCCIÓN 35 mins, más reposo 2 gallinas Cornualles, de 1 lb 2 oz (500 g) cada una

2 Divide la mitad de los limones y el ajo entre las cavidades de las aves. Arregle los limones restantes sobre las aves.

1 cucharada de tallos de cilantro picado fino 1 cucharada de azúcar moreno clara

3 Coloque la asadera en el horno y ase por 35 a 40 minutos, o hasta que la piel esté crujiente y la temperatura interna alcance 165 °F (75 °C). Sirva caliente con arroz con limón o cuscús.

1 cucharada de jengibre molido

1 tallo de hierba de limón, finamente picado 1 cucharadita de ajo en polvo 1⁄4 taza de salsa de pescado tailandés 1¾ oz (50 g) de hojas de cilantro, picado fino

PARA LA SALSA 4 dientes de ajo triturados 2 chiles rojos, sin semillas y finamente picados 1⁄4 taza de vinagre de arroz 1 cucharadita de sal 1 cucharada de maicena, con un poco de agua tibia

2 Mezcle los tallos de cilantro, el azúcar, la hierba de limón, las especias y la salsa de pescado en un tazón. Pincele las gallinas con la mezcla de especias y ase, con la pechuga hacia arriba, durante 30–35 minutos, o hasta que la temperatura interna alcance los 165 °F (75 °C). 3 Mientras tanto, prepara la salsa. Coloque el ajo, los chiles, el vinagre, ½ taza de agua y la sal en una cacerola. Cocine a fuego lento por 10-15 min o hasta que los chiles y el ajo se hayan suavizado. Agregue y mezcla la maicena, poco a poco, revolviendo constantemente. Cocina la salsa por otros 10 minutos, hasta que espese. 4 Retire las gallinas de Cornualles del fuego y deje reposar durante 10 minutos. Pincela con la salsa de chile dulce y decora con cilantro. Serva caliente.

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1 Corte en mariposa las gallinas utilizando tijeras de cocina (ver p61). Extiéndalas en un plato, con el pecho hacia arriba. Precaliente el rostizador a fuego medio-bajo.

RECETAS CON AVES

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PUERCO

CERDO DE ESTE A OESTE, LOS CERDOS PROPORCIONAN A LOS HUMANOS CARNE Y GRASA QUE ES FÁCIL DE PRODUCIR. LOS CERDOS SON OMNÍVOROS, CAPTURAN EN UNA AMPLIA GAMA DE PLANTAS Y ANIMALES, Y TIENEN LA HABILIDAD PARA BARRER O ESCARBAR PARA ALIMENTARSE. DURANTE SIGLOS, FUERON LA ÚNICA FUENTE DE CARNE PARA MUCHOS CAMPESINOS. imaginables, todas originadas por la necesidad por conservar la carne antes de la invención de la refrigeración.

BIENESTAR DE LOS ANIMALES

Las principales consideraciones de bienestar en la cría de cerdos se centran en el parto y el sacrificio. En muchos países, las cerdas están confinadas a jaulas de parto para que no puedan darse vuelta y aplastar a sus lechones. Los críticos argumentan que los cerdos son criaturas inteligentes que probablemente no aplastarán a sus crías cuando se les dé un espacio adecuado para interactuar con ellos. Las jaulas de cerdas están prohibidas en la UE y en algunos estados de EE. UU., pero la carne de cerdo a menudo se importa de países con diferentes leyes de bienestar. Los cerdos se estresan fácilmente, por lo que un manejo cuidadoso antes del sacrificio es crucial, y algunas unidades grandes sacrifican a sus cerdos en el sitio para eliminar el transporte. Como los cerdos son omnívoros, el alimento comercial consiste en una combinación de granos, soja y proteína animal.

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sudoríparas, son propensos al estrés por calor, y su hábito de rodar en el barro para refrescarse los hace parecer desaliñados. Varias religiones prohíben comer carne de cerdo, que es algo a tener en cuenta al ofrecer hospitalidad. La mayoría de los judíos, musulmanes, rastafaris y algunos hindúes no comen carne de cerdo, y algunas sectas cristianas tampoco. Pocas personas estarían en desacuerdo con que la principal contribución del cerdo a nuestro disfrute de la comida es la gran variedad de productos conservados (ver pp. 102 y 5): jamones secos, de todas las formas y tamaños

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AHORA, LOS CERDOS ES UN GRAN NEGOCIO, con casi dos mil millones de animales producidos cada año. Asia produce el 65 por ciento de los cerdos del mundo, y la UE es el segundo ma yor productor del mundo. Alemania, con sus miles de tipos de salchichas, tiene la mayor población de cerdos en la UE, aunque Dinamarca cuenta con tres veces más cerdos que humanos. EE. UU. es el 3er mayor productor de cerdo. Si bien algunas personas consideran a los cerdos como sucios, esto está lejos de ser verdad. Son animales inteligentes y fastidiosos, pero debido a que no tienen glándulas

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LA SALCHICHA DE SANGRE, LOS PATÉS, LAS TERRINAS Y EL QUESO DE PUERCO FUERON LOS DELICIOSOS RESULTADOS DE NO DESEAR DESPERDICIAR UN SOLO PEDAZO DEL ANIMAL.

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PUERCO - INTRODUCCIÓN

MÉTODOS DE PRODUCCIÓN Los siguientes son los principales comerciales métodos de producción porcina: • Doméstico Aunque hoy en día se crían pocos cerdos de esta manera, en todo el mundo, mante ner un cerdo de traspatio ha sido una tradición de larga duración y en muchos países la gente todavía tiene uno o dos cerdos para el consumo doméstico. A veces viven en una pocilga, o de lo contrario en algún corralito. Dieta: una mezcla de desechos domésticos y grano.

• Free-range (criado al aire libre) No es fácil dividir la producción porcina de free-range en categorías porque se usan tantas combinaciones diferentes de sistemas y no hay definiciones legales. A veces, las cerdas paren en el exterior en "arcos" (cobertizos semicirculares) y los lechones pueden vivir en el interior, más o menos intensamente, después del destete. A veces es al revés: las cerdas engendran adentro, pero los destetados viven afuera hasta que están listos para la matanza. Los cerdos al aire libre pueden convertir un campo húmedo en un atolladero. Del mismo modo, los cerdos sufren de quemaduras solares, por lo que necesitan refugios para protegerse del sol y la lluvia. Dieta: concentrados, raíces y vegetación. • Intensivo: La mayoría de los cerdos se mantienen intensivamente. Las cerdas paren en jaulas a menos que se prohíba su uso, y los lechones destetados se crían en grandes cobertizos con temp. controlada, ya sea en tablillas o paja en el piso. Las unidades se monitorean de cerca para prevenir brotes de enfermedades, mientras que las vitaminas y los antibióticos a menudo se administran para prevenir enferme dades y fomentar un rápido crecimiento. Dieta: concentrados.

JAMONES SECOS, TOCINO Y SALCHICHAS CURADAS Y AHUMADAS DE CADA FORMA Y TAMAÑO TODOS ORIGINADOS DE LA NECESIDAD DE CONSERVAR LA CARNE ANTES DE LA INVENCIÓN DE LA REFRIGERACIÓN.

Debido a que se envía tanta carne de cerdo a todo el mundo, no es fácil saber cómo se produjo. Además, no hay definiciones legales para la carne de cerdo "de corral". Si no se menciona el método de producción, es probable que se plantee de manera intensiva, ya que la producción favorable al bienestar generalmente se promueve en el punto de venta. Algunos tocinos y jamones comerciales se curan inyectándolo con salmuera. Esto reduce el costo pero hace que la carne esté más húmeda. Puede exudar un líquido blanco lechoso cuando se cocina y es difícil dorar. Los productos salados en seco no harán esto. Los productos altamente procesados y baratos, como las salchichas, que no tienen piezas de carne reconocibles en ellos, se pueden hacer de carne recuperada mecánicamente (MRM), que podría ser de cualquier parte del animal. A veces esto está marcado en la etiqueta. Algunas enfermedades porcinas son muy contagiosas, por lo que muchos países prohíben a los viajeros importar carne de cerdo y productos de carne de cerdo, como salchichas y salami.

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• Cochinillos (Lechones) Estos son lechones de 2 a 6 semanas que se alimentan con la leche de sus madres. Algunos pueden ser mayores. La piel es de color blanco cremoso y la carne de color rosa pálido y delicado.

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RAZAS Y CATEGORIAS

• Cerdos y puercos La mayoría de los cerdos tienen alrededor de ocho meses y tienen una cubierta de grasa, pero por lo demás son delgados. La carne es rosada y la grasa blanca. Por el contrario, la carne de muchos cerdos tradicionales y al aire libre a menudo es mucho más oscura, debido a su dieta y al hecho de que crecen más lentamente.

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• Cerdos comerciales son híbridos altamente especializados criados para ser productivos en condiciones intensivas. Los híbridos estadounidenses se basan en el Duroc, mientras que Europa usa muchos cruces Landrace. Sin embargo, la tendencia a producir carne de cerdo artesanal a partir de razas tradicionales está creciendo, y las razas anticuadas como el Tamworth o Gloucester Old Spot se crían para producir carne de cerdo de corral.

COMPRANDO CERDO

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• Orgánico: La mayoría de los sistemas orgánicos insisten en la cría al aire libre y las jaulas de cerdas están prohibidas. No se permiten medicamentos profilácticos, promotores de crecimiento y antibióticos. La medicación solo está permitida para controlar la enfermedad y, a menudo, se requieren tiempos de retiro más largos de lo habitual antes del sacrificio. Todo el alimento tiene que ser orgánico. Dieta: concentrados orgánicos, raíces y vegetación.

y salamis, todos los cuales necesitan una mayor proporción de grasa para carne magra.

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• Productos de cerdo premium, como jamones o salamis, a menudo se basan en razas de cerdo tradicionales. En España y Portugal, el cerdo ibérico negro es muy apreciado, al igual que el cerdo langal Mangalica de Hungría, que se cría especialmente por su excelente grasa. Muchos productos europeos que usan cerdos patrimoniales son reconocidos por símbolos, tales como DOP (Denominación de Origen Protegida), IGP (Indicación Geográfica Protegida), TSG (Especialidades Tradicionales Garantizadas) y AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), que reconoce la importancia de estas razas.

• Procesamiento de cerdos (tocino) Estos cerdos son más viejos y gordos y se usan para productos de cerdo como tocino, jamón, salchichas,

CERDO - INTRODUCCIÓN

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CORTE DE CERDO MÁS QUE CUALQUIER OTRA CARNE, LA DE PUERCO se utiliza para embutidos, jamones y otros productos curados. La carne de cerdo fresca, sin embargo, ofrece platos sabrosos a precios asequibles; es una de las carnes más baratas. El buen cerdo es rosado, no gris, y el cerdo al aire libre es más oscuro que el cerdo criado intensamente.

MEDIO / LOMO

CUARTO DELANTERO

CUARTO TRASERO

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PANZA Y COSTILLAS

Cortes Adicionales del Cuarto Delantero

CORTES DEL CUARTO DELANTERO

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Los cortes del cuarto delantero del cerdo tienen grasa que los atraviesa, por lo que son excelentes para cocinar a fuego lento. Los cortes de costillas del cuello y las costillas también son buenos para asar a la parrilla.

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HOMBRO (MOLIDA) Contiene grasa y es ideal para albóndigas, pastel de carne y albóndigas chinas.

BOSTON BUTT Llamado "collar" cuando está curado, este asado con hueso y cuello también se vende deshuesado y atado para facilitar el tallado.

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CERDO - CORTES

• BOSTON BUTT SIN HUESO Muchas partes del hombro están enrolladas y atadas para un tostado lento. • COSTILLAS ESTILO COUNTRY Estas «costillas» son realmente los huesos del cuello largos. Se cocinan del mismo modo que las costillas de la falda (ver enfrente). • BLADE ROAST (CHULETADE AGUJA) Esta parte ordenada, bien marmoleada es deshuesada. Cocine con o sin la piel. • JAMÓN PICNIC Este es un corte con hueso desde la parte superior de la pierna sin el corvejón. Cocine a fuego lento o estofado. • JAMÓN A menudo ahumado y útil para sopa y fondo ya que tiene un contenido de gelatina alto.

LECHONES BLADE STEAK (FILETE DE AGUJA ) Con un marmoleado generoso de grasa, los filetes de hombro son perfectos para hornear lentamente.

Un cochinillo entero (véanse las pág. 106–7) es un centro de mesa espectacular y es tan tierno que, cuando está perfectamente cocinado, se puede cortar con el lado de un plato. Asegúrese de que su carnicero limpie las orejas y el hocico correctamente.

CORTES MEDIOS El músculo del lomo es muy delgado, pero la capa gruesa de grasa en el exterior se puede cortar, si se prefiere. Tenga cuidado de no cocinar demasiado estos cortes porque pueden secarse.

CORTES DE VIENTRE Y COSTILLAS

CORTES DEL CUARTO TRASERO

Estos cortes tienen una gran proporción de grasa. Las piezas enteras se pueden cocinar en la barbacoa, pero generalmente se cortan en trozos más pequeños. El tocino está hecho del vientre.

El cuarto trasero produce algunos cortes muy magros. Las patas enteras se usan para hacer jamones curados y secos tradicionales, así como filetes de jamón curado.

RACK Un corte de aspecto elegante, especialmente cuando se recorta en francés (imagen), debe pedirle a su carnicero que retire el hueso afilado de la columna.

PIERNA ENTERA Un corte familiar tradicional y asequible, esto es mejor con la piel marcada para hacerla crujiente. También se puede deshuesar y enrollar en cortes más pequeños.

RACK OF SPARE RIBS (RACK DE COSTILLAS NERVADAS) A menudo cocinadas como una pieza entera, se pueden cortar costillas individuales para hacer costillas chinas pegajosas. Mejor cocido a fuego lento antes de ser crujiente.

PORK PORTERHOUSE Cortado desde el mejor extremo del lomo con hueso, estas chuletas tienen lomo en un lado (izquierda) y filete por el otro (derecha).

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LEG STEAK (FILETE DE PIERNA) Este filete magro es perfecto para asar y freír. También se puede golpear finamente para hacer escalopes. Es mejor no cortarlos demasiado gruesos, ya que pueden endurecerse cuando se cocinan.

CHULETAS DE CERDO SIN HUESO

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Del lomo deshuesado, éstas pueden incluir la grasa externa o se puede recortar.

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BELLY SLICES, BONE-IN (REBANADAS DE PANCETA CON HUESO) Estas pueden contener un poco de cartílago y hueso, los cuales se ablandarán con la cocción lenta.

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LOIN OR TENDERLOIN (LOMO / SOLOMILLO) El corte más tierno de todos, un lomo alimentará a 2-3 personas y se cocinará muy rápidamente.

Cortes adicionales de abdomen y costillas

Cortes adicionales del cuarto trasero

• SHORT-CUT RIBS (COSTILLAS CORTAS) Un corte corto de costillas del rack. Cocine como las costillas nervadas del cuarto delantero o barbacoa.

• RUMP ROAST, BONE-IN (ASADO DE GRUPA CON

• BELLY (VIENTRE / PANZA) Un corte graso, esto es delicioso cuando se ennegrece lentamente con una salsa pegajosa. Se puede cocinar como una pieza entera o en rodajas.

• ROLLED BONELESS LEG ROAST (ASADO DE PIERNA SIN

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Cortes medios adicionales

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• BONELESS LOIN (LOMO SIN HUESO) Este músculo tierno se extiende a lo largo de la espalda, por lo que se puede cortar a cualquier longitud. Los filetes también se pueden cortar.

• PORK CHOPS (CHULETAS DE CERDO) Rebanadas del rack del lomo, generalmente tienen una costilla de grosor, pero puede ser más. • LOIN, BONE-IN SKIN-ON (LOMO CON HUESO Y PIEL) La piel en este corte proporciona un buen crujido, pero a menudo hay una gruesa capa de grasa debajo.

• LOIN EYE, TRIMMED (FILETE MIGNON RECORTADO) El músculo del ojo está completamente libre de piel y grasa, por lo que es un corte magro saludable.

HOCK (JARRETE / CHAMORRO) Llamado nudillo cuando está curado y ahumado, el corvejón tiene un alto contenido de gelatina que lo hace perfecto para sopa y caldo. También se puede disfrutar como una forma barata de jamón.

• ROLLED BELLY (VIENTRE ENRROLLADO) A veces rellenos antes de enrollarlos y atarlos, esto requiere una cocción lenta y prolongada.

HUESO) Este es un corte regordete, tierno y carnoso que incluye un pequeño relleno. HUESO) Útil para hacer asados ​más pequeños, la carne se cocina de manera uniforme.

• RUMP CHOP (CHULETA DE GRUOA) Con una forma semicircular distintiva, este es uno de los tipos más carnosos picantes de carne.

• RUMP STEAK (FILETE D EGRUPA) Como arriba pero sin hueso, esto a veces también se conoce como chump chop.

CERDO - CORTES

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TOCINO Y JAMÓN EL TOCINO ES POR LO GENERAL EL VIENTRE DEL CERDO que se ha curado con sal y luego se ha cortado. La cura puede ser sal seca o salmuera. A menudo se ahuma después. El jamón generalmente está hecho de piernas de cerdo que se salan y luego se secan al aire; muchos se ahuman también. Los jamones secos se mantienen bien y la mayoría se comen crudos.

SPECK Hecho en la región montañosa entre Austria e Italia, este jamón se sala con hierbas y especias y se ahuma y seca muy lentamente.

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TOCINO BRITÁNICO Y AMERICANO Ambos están ligeramente curados y deben cocinarse antes de comer. La mayoría está hecha de panceta de cerdo (imagen) pero otra está hecha de lomo (imagen arriba). Puede ser salado en seco o en salmuera, ahumado o sin fumar.

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LARDO La grasa de cerdo gruesa se cura con salmuera con hierbas y especias para hacer este tocino italiano. Su textura sedosa y sabor profundo se disfruta en las tostadas como antipasto.

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PANCETTA La panza de cerdo se sala en seco con hierbas, especias y ajo y luego se seca durante tres meses. Los cocineros de todo el mundo lo utilizan para dar sabor a los platos. Stesa es panceta plana, arrotolata enrollada.

LAP YUK Literalmente traducido como "carne de cera", este tocino chino fuertemente aromatizado está hecho de panceta de cerdo marinada en especias chinas y luego se seca lentamente. Normalmente se pica para agregar sabor a otros platos.

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CERDO - EN CONSERVA

JAMBON DE BAYONNE La salmuera para este jamón de Bayona en el suroeste de Francia incluye vino, que le da su sabor especial y textura húmeda.

JAMÓN Los tres mejores jamones españoles son Serrano, de las montañas, Ibérico (imagen) del cerdo ibérico negro y secado por hasta tres años, y bellota de cerdos que pastan en bellotas.

COPPA También llamado capocollo, este jamón está hecho de paleta o pescuezo de cerdo, por lo que tiene un alto contenido de grasa. La carne se marina y se sala, se empaca en tripas y se seca.

ELENSKI Un popular jamón búlgaro que se cura en seco durante 40 días y luego se seca al aire durante muchos meses. Cuando se seca en la cocina tradicional de la granja, adquiere un sabor ahumado.

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JINHUA HAM Con su grasa de color crema y carne de color rojo oscuro, este popular jamón chino primero se sala en seco, luego se remoja antes de secarse, para desarrollar su sabor distintivo.

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CULATELLO De la región italiana de Parma, este jamón está hecho de cerdos que son más viejos y gordos que los utilizados para el jamón serrano convencional.

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PRESUNTO Este jamón portugués curado en seco es similar al jamón español. El mejor presunto también está hecho con carne de cerdo del cerdo ibérico negro.

BLACK FOREST HAM (JAMÓN DE LA SELVA NEGRA) Un jamón robusto de la Selva Negra en Alemania. El cerdo se sala, se condimenta y luego se ahuma en frío muy lentamente sobre el pino. Se debe cortar en rodajas muy finas.

WESTPHALIA HAM Este jamón alemán secado al aire obtiene su sabor especial de los cerdos que se alimentan de bellotas en el bosque de Westfalia. Esto se mejora al ser ahumado sobre enebro y madera de haya.

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SALCHICHAS SECAS Y CURADAS Algunas se curan en vinagre de vino o sales de curado, lo que les da un sabor fermentado. Las salchichas en estas páginas también se han secado para preservarlas por más tiempo. Otras salchichas se secan sin curar; tienen un sabor a cerdo más puro. HAY UNA FAMILIA ENORME DE SALCHICHAS DE CARNE DE CERDO .

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EICHSFELDER FELDKEICHER Rohwurst ("salchicha cruda") curado y seco de Alemania, la versión tradicional fue cosida en la vejiga de un cerdo, de ahí su forma de gota. Se ahuma y se seca hasta por un año.

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CHOURIÇO DE PORCO PRETO (CHORIZO DE CERDO PRIETO) Hecho del cerdo negro Alentejo, esta salchicha de grano grueso se cura, luego se ahuma y se seca. Se puede comer crudo pero también se cocina.

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AHLE WURST El sabor de esta "salchicha vieja" curada y seca alemana proviene del lento período de maduración y de la excelente carne de puerco de cerdos especialmente pesados. A veces se ahuma.

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FINOCCHIONA Un salami toscano aromatizado con pimienta y semillas de hinojo silvestre de la región, que son una combinación poderosa. Algunas versiones se enrollan en hojas de hinojo secas.

KABANOS Una salchicha delgada muy popular para cazadores de Polonia, hecha de carne de cerdo magra sazonada con pimienta, enebro, alcaravea, ajo y pimienta de Jamaica. Se cura, se ahuma y se seca.

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CERDO - EN CONSERVA

KIEŁBASA LISIECKA Hecho de trozos gruesos de carne de cerdo magra picada, esta salchicha curada polaca está condimentada con pimienta y ajo. Luego se enrolla en palos, se ahuma y se seca sobre madera dura.

LINGUIÇA Una salchicha curada y seca común en todo Portugal. Las especias incluyen ajo, pimentón, orégano y comino. Ésta es diferente de la linguiça sudamericana, que solo se cura, no se seca.

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SALAME TOSCANO Este salami italiano muy salado está hecho para comerse con pan toscano sin sal. El cerdo rojo oscuro está salpicado de grandes trozos de grasa.

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MANGALICA Hecha de la carne del cerdo Mangalica gordo y rizado, esta larga salchicha húngara es de color naranja brillante debido al pimentón dulce. Se cura, se ahuma en frío y se seca durante tres meses.

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BERGSALAMI De las regiones montañosas de Austria, esta rohwurst de grano fino se cura, luego se ahuma en caliente sobre haya y enebro, luego se seca hasta seis semanas para producir su moho blanco característico.

ROSETTE DE LYON La carne rosada le da el nombre a esta salchicha francesa. El cerdo está generosamente salpicado de grasa. La Jésus de Leon es similar y su forma bulbosa proviene del secado en el estómago de un cerdo.

SALCHICHÓN DE VIC Una salchicha de montaña dura hecha de cerdo salado mezclado con pimien ta negra molida, luego ligeramente ahumada y seca. El salchichón es popular en toda España y hay muchas versiones.

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PREPARANDO UN LECHÓN Uno de los mejores platos de celebración del mundo, el cochinillo asado combina una piel delgada, crujiente y crocante con carne suculenta y tierna. Un cochinillo puede pesar de 11 a 34 lb (5 a 15 kg). Calcule 1 lb (450 g) por persona.

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Sujete la cavidad rellena flojamente con brochetas, asegurándose de mantenerlas alejadas del borde de la cavidad en caso de que la piel se rasgue. Luego use una cuerda para juntar la piel como se muestra, entrecruzándola entre las brochetas y enrollando alrededor del exterior a medida que avanza.

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Asegúrese de que el proveedor haya limpiado los pies, las orejas y el hocico. Si aún no lo ha hecho, elimine todos los rastros de cabello. Frota sal por todo el cerdo por dentro y por fuera y déjalo toda la noche. Al día siguiente, séquelo y rellene la cavidad, pero no demasiado, ya que el relleno se expandirá.

Ata las patas traseras. Enhebre una aguja de atar con una cuerda y empújela a través del centro de las piernas traseras y el cuerpo. Presionar hacia abajo las manitas ayuda a mantener las piernas en la posición correcta mientras están armadas.

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CERDO - PREPARANDO UN LECHÓN

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Use una mano para mantener los pies juntos mientras los atraviesa como se muestra. Tire de los extremos de la cuerda con bastante fuerza y átelos de manera segura.

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Coloque el cerdo—aún boca abajo—en una asadera grande. Frótalo todo con aceite y luego sal. Calienta el horno a 350 °F (180 °C). Al cocinarlo, espe re 20 min por libra (45 min por kg) y use un termómetro para carne para verificar que el relleno esté bien cocido.

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Voltee el cerdo hacia arriba y marque la piel en la parte superior del cuerpo con un cuchillo o bisturí muy afilado. Haga incisiones diagonales a una distancia aproximada de ¾" (2 cm) a cada lado de la columna vertebral. No per fore la carne.

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Ahora ata las patas delanteras. Empuje la aguja de atar a través de las patas delanteras, el pecho y la garganta y ate. Nuevamente, use una mano para sostener las manitas al lado de la cabeza mientras empuja la aguja de atar.

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Antes de cocinar al cerdo, haga unos bolsillos gruesos de aluminio y cubra las orejas y la cola aceitadas para evitar que se quemen. Coloca el cerdo en el horno y báñalo cada media hora. Cuando esté cocido, descansa el cerdo en un lugar cálido durante 20-30 minutos.

CERDO - PREPARANDO UN LECHÓN

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HUEVOS ESCOCESES

ALBÓNDIGAS SUECAS CON GRAVY

Un plato clásico británico y un aperitivo de picnic popular, estos huevos envueltos en salchichas son una indulgencia como ninguna otra.

Tradicionalmente servido con puré de papas y mermelada de arándano rojo, estas suaves albóndigas con una rica salsa son la comida reconfortante perfecta.

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Salchicha de puerco

Carne de cerdo molida

PORCIONES 4 PREP 10 mins, más enfriamiento COCCIÓN 10–15 mins

PORCIONES 6 PREP 20 mins COCCIÓN 20 mins

PARA LAS ALBÓNDIGAS

8 huevos grandes

1 lb (450 g) de carne de cerdo molida

1 lb 5oz (600 g) salchicha de cerdo, sin envoltura

1 taza de migas de pan blanco fresco

3 dientes de ajo picados

½ cebolla, bien fría y rallada finamente

3½ oz (100 g) de cebolletas, finamente picadas

1 cucharada de leche entera

1½ oz (50 g) de cebollino, finamente picado

1 huevo batido

1 cucharada de mostaza de grano entero

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo seco

sal y pimienta negra recién molida

1½ cucharaditas de sal marina 1½ cucharaditas de pimienta negra recién molida 1 1⁄3 tazas de harina todo uso

1 cucharada de aceite de girasol

PARA LA SALSA

2 tazas de pan rallado 1 Hervir una cacerola de agua, agregar 6 de los huevos y cocinar durante 3-5 min para obtener una yema semiblanda y entre 5 y 7 minutos para obtener una yema firme. Escurrir, correr bajo agua fría y reservar para enfriar. Pelar los huevos cuando estén lo suficientemente fríos para manejar.

1 cda colmada de harina todo uso 1 taza de caldo de res 1 cdita de gelatina de grosella roja 1 cucharada de crema ligera

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4 Bata los 2 huevos restantes en un tazón pequeño. Coloque las migas de pan en un plato poco profun do junto con los condimentos restantes y las hojue las de pimiento rojo, y mezcle para combinar. Sumerja cada huevo primero en la mezcla de harina, luego en los huevos batidos y finalmente cubra con el pan rallado.

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2 En un tazón, coloque el cerdo, el ajo, la cebolla, el cebollino, la mostaza, un tercio de los copos de pimiento rojo y media cucharadita de sal y pimienta. Mezclar para combinar. En un recipiente a parte, coloque la harina, un tercio de las hojuelas de pimiento rojo y otra media cucharadita de sal y pimienta. Mezclar bien. 3 Calienta el aceite en una freidora con mucha grasa o en una cacerola grande a 350 °F (180 °C). Divide la mezcla de carne de cerdo en 6 porciones iguales. Aplane cada porción y envuélvala alrededor de un huevo hervido, asegurándose de que todo el huevo esté cubierto.

5 Fríe los huevos durante 4–5 minutos cada uno, volteándolos ocasionalmente, hasta que estén bien dorados. Retire los huevos con una cuchara ranurada, escúrralos en un plato forrado con toallas de papel y déjelos enfriar un poco. Servir caliente.

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CERDO - R E C E T A S

2 Caliente la mantequilla y el aceite en una sartén grande. Con las manos húmedas, forme la mezcla de carne de cerdo en bolas del tamaño de una nuez. Cocine las albóndigas a fuego lento por 10 min, hasta que se doren por completo y estén elásticas al tacto. Cocínelos en dos tandas para evitar sobrecargar la sartén. 3 Cuando las albóndigas estén cocidas, transfiéralas al horno y cúbrelas con aluminio para mantenerlas calientes. Retire la sartén del fuego y espolvoree en la harina. Bata en la grasa del sartén, luego bata gradualmente en el caldo. 4 Regrese la sartén al fuego y cocine la salsa hasta que espese. Reduzca a fuego lento, agregue la gelatina de grosella roja y la crema, y cocine por 2-3 min adicionales. Verifique el condimento y sirva con una cuchara sobre las albóndigas y el puré de papas.

2 cucharadas de mantequilla puré de papa, para servir

aceite de maní, para freír

1 En un tazón grande, mezcle el cerdo, las migas de pan, la cebolla, la leche, el huevo, el azúcar y los condimentos hasta que estén bien combinados. Enfríe al menos 1 hr. Precaliente el horno a 300°F (150°C).

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DIM SUM DE PUERCO Este aperitivo ligero popular tiene sus raíces en la antigua Ruta de la Seda, donde se servía en las casas de té en la carretera. THE

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Molida de cerdo

RINDE 20–24 dumplings PREP 30 mins, más enfriamiento COCCIÓN 15 mins

PARA LA MASA 1½ taza harina todo uso, + extra para espolvorear 1 cucharadita de sal 1 huevo batido con 1 cucharadita de agua aceite para engrasar

PARA EL RELLENO 12 oz (350 g) de carne de cerdo molida 1 cucharada de salsa de soja 1 cucharada de salsa de pescado 1 cucharadita de aceite de sésamo 1 cebolleta, finamente picada 1 cucharada de vino de arroz 1 diente de ajo picado 1 cucharada de jengibre fresco picado 1 cucharadita de azúcar 1 huevo

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1 cucharadita de maicena

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13⁄4 oz (50g) shiitake hongos

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Originarios de Dinamarca, estas empanadas húmedas también son populares en Alemania. La salsa cremosa de eneldo agrega una nota fresca y encantadora. Molida de Puerco

RINDE 4 PREP 30 mins, más reposo COCCIÓN 20–25 mins

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PARA LAS TORTITAS 1¼ tazas de pan rallado fresco 1 cebolla picada finamente

1 cucharada de leche entera

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2 cucharaditas de eneldo picado

sal y pimienta negra recién molida 1

cucharada de aceite de girasol, para freír

PARA EL DIP

4 cucharadas de crema agria 2 cucharaditas de eneldo picado

2 Caliente el aceite en una sartén grande antiadherente a fuego medio. Fríe las tortitas por 5– 10 min, hasta que estén ligeramente doradas por ambos lados. Luego reduzca el fuego y cocine por 5 min más para cocinar. Retirar de la sartén, transferir a un plato y mantener caliente. Cocine las tortitas en dos lotes para evitar sobrecargar la sartén.

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¼ cucharadita de pimienta de Jamaica molida

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1 lb (450 g) de carne de cerdo magra molida

1 huevo

1 Coloque todos los ingredientes, excepto el aceite, en un tazón y mezcle bien asegurándose de que el eneldo y las cebollas se incorporen de manera uniforme. Divide la mezcla en 12 porciones iguales, dales forma de bolitas y aplástalas suavemente en forma de tortita. Colóquelos en un plato y déjelos reposar en un lugar fresco durante unos 30 min.

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3 Para la salsa, mezcle la crema agria y el eneldo en un tazón pequeño. Sirva las tortitas de Frikadeller junto con la salsa de crema de eneldo y una ensalada verde mixta.

1 Tamiza la harina y la sal en un tazón grande. Haga un pozo en el centro, vierta el huevo y mezcle bien para combinar. Agregue ½ taza de agua, un poco a la vez, hasta que se forme una masa. Continúa amasando la masa hasta que esté suave, brillante y elástica. 2 Coloque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amase durante 5 minutos, hasta que se forme una masa suave. Cubra y enfríe en el refrigerador por 30 minutos. 3 Para el relleno, coloque todos los ingredientes en un tazón grande y mezcle bien para combinar. Ponga la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, extiéndala muy delgada y córtela en cuadrados de 3 a 4" (7,5 a 10 cm). 4 Para preparar los dumpligs, coloque 1 cucharada de relleno en el centro de cada cuadrado. Humedezca los bordes de la masa y péguelo alrededor de los lados del relleno. Use sus dedos para pellizcar una "cintura" sobre la parte superior de la bola de masa, dejando el centro abierto para ayudar a que el relleno se cocine. Presione suavemente la bola de masa para que se aplane la base. 5 Coloque los dumpligs en un plato engrasado y cocine al vapor en una fuente de agua hirviendo durante 10– 15 min, o hasta que el relleno se haya cocinado comple tamente. Sirva caliente con salsa de soja para mojar.

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ESTOFADO DE PUERCO Y CERVEZA

ASADO BÁVARO DE CERDO

Un guisado alemán típico que mezcla la cerveza sabrosa con especias y espesado con el pan del centeno, esto es un plato rico e intenso.

Este favorito alemán presenta semillas de alcaravea y una dosis sana del ajo, y es el mejor es servido con el chucrut.

RINDE 4 PREP 30 mins COCCIÓN 11⁄2 hrs 1 lb 5 oz (600 g) paletilla de cerdo, en cubos 2 cucharadas de aceite de maní 1 cebolla grande, en rodajas finas 2 dientes de ajo picados 2 zanahorias, cortadas en gruesas porras 4 ½ oz (125 g) de champiñones crimini, en rodajas ¼ cucharadita de pimienta de Jamaica molida 1 hoja de laurel

2 Agregue el aceite restante al horno holandés, reduzca el calor y agregue la cebolla. Cocine por unos 5 min, revolviendo, hasta que la cebolla se ablande. Agregue el ajo y cocine por 1 min más. Luego agregue las zanahorias y los champiñones, cocine suave mente por 5 min y agregue la pimienta de Jamaica y la hoja de laurel. 3 Regrese la carne al horno holandés y agregue la canela, la cerveza, el caldo y las migas de pan. Lleva a ebullición y sazona al gusto. Luego reduzca a fuego lento, cubra parcialmente y cocine por aprox. 1 hora, hasta que el cerdo esté tierno.

1 rama de canela 3⁄4 taza de cerveza oscura 3⁄4 taza de caldo de cerdo o pollo 1 taza de migas de pan de centeno

4 Retire la hoja de laurel y la rama de canela y compruebe el sazón. Adorne con el perejil y sirva con col verde con mantequilla o col rizada.

sal y pimienta negra recién molida perejil picado de hoja plana, para decorar

BIGOS

Paleta de cerdo

holandés grande y resistente al calor a fuego lento por aprox. 5–10min. Mientras tanto, cocine la mitad del tocino en una sartén antiadherente grande. Una vez que se libere la grasa, agregue las cebollas, reduzca el fuego y cocine por 5 min, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén suaves. Agregue la mezcla de tocino a la chucrut, revuelva bien y reserve. Precaliente el horno a 350°F (180°C).

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2 Fría el tocino restante en la sartén por unos 5 min. Retira con una cuchara ranurada, dejando la grasa en la sartén, y agregar a la chucrut. Luego cocine el cerdo en cubitos en la sartén a fuego alto durante 5–10 min hasta que dore. Agréguelo a la chucrut. Luego agregue las setas y el agua de remojo y agregue todos los ingredientes restantes, excepto la salchicha. Coloque la cacerola a fuego alto y hierva. Luego cubra y cocine en el horno por 1½ hr.

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½ oz (15 g) de setas secas, como porcini 2 frascos de chucrut de 24 oz (680 g) 9 oz (250 g) de tocino de corte grueso, picado 2 cebollas grandes, picadas 2¼ lb (1 kg) de paleta de cerdo, en cubitos 10 ciruelas pasas secas 8 bayas de enebro ½ cdita de pimienta de Jamaica molida 3 hojas de laurel 2 cucharadas de miel 1 cucharada de pasta de tomate 4½ tazas de caldo de pollo 9oz (250g) de salchicha ahumada, picada en t trozos pequeños

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PORCIONES 8 PREP 40 mins COCCIÓN 2 hrs

1 Remoje las setas ¾ de taza de agua hirviendo, cubra y reserve. Cocine el chucrut en un horno

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RINDE 6 PREP 20 mins COCCIÓN 4 hrs, más reposo 4 lb (1.8 kg) de paleta deshuesada y sin piel 2 cucharadas de semillas de alcaravea 1 cucharada de pimentón 1 cucharada de sal y una de pimienta negra recién molida 4 cucharadas de aceite de oliva 1 lb 2oz (500 g) de cebolla blanca picada 1 lb 2 oz (500 g) de zanahorias, en rodajas 1 lb 2oz (500 g) de papas cerosas, como Yukon Gold o papas rojas 4 dientes de ajo 1 taza de caldo de verduras (opcional) 1 Precaliente el horno a 325°F (160°C). Enjuague el hombro de cerdo y séquelo con toallas de papel. Usa un cuchillo para marcar ligeramente la piel. Combine las semillas de alcaravea, pimentón, sal, pimienta y la mitad del aceite en un tazón. Cubra la carne con dos tercios de la mezcla de especias. 2 Coloque la cebolla, las zanahorias, las papas y el ajo en una asadera y mezcle con el resto del aceite y la mezcla de especias. Coloque la carne de cerdo en la sartén con la grasa hacia arriba.

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Paleta de Cerdo

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Para preparar este auténtico guiso de cazador polaco, vale la pena usar salchichas polacas como wiejska o kilometrova, pero cualquier salchicha ahumada funcionará bien.

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1 Enjuague el cerdo y séquelo con toallas de papel. Calienta 1 cda de aceite en un horno holandés. Agregue la carne de cerdo, en lotes, y cocine por unos 10 min, hasta que estén bien dorados por todos lados. Retirar con una espumadera y reservar.

Paleta de Cerdo

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CERDO - R E C E T A S

3 Retire del horno, agregue las salchichas y revuelva para combinar. Regrese al horno y cocine por 30 min, o hasta que el cerdo esté tierno. Retire las hojas de laurel y las bayas de enebro, y sirva con papas hervidas pequeñas.

3 Ase el cerdo y las verduras en el horno por 3 a 4 hr, o hasta que la temp. interna de la carne alcance los 150°F (65°C). Agregue fondo a la asadera para evitar que las verduras se sequen si es necesario. 4 Retire del horno y deje reposar por al menos 5 min antes de cortarlo. Sirva junto con las verduras asadas, si lo prefiere.

VARIACIÓN Roast Beef Estilo Bávaro Use el lomo de res asado

en lugar del hombro de cerdo. Para la marinada, use 2 cucharadas de bayas de pimienta de Jamaica trituradas en lugar de las semillas de alcaravea y 1 cucharada de pasta de chipotle en lugar del pimentón. Cocine como se indica arriba y sirva con las verduras asadas.

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PALETA DE CERDO CON GRAVY DE SIDRA EN COCCIÓN LENTA

Paleta de cerdo

3 Vierta la sidra y el fondo en la asadera, teniendo cuidado de no salpicar la parte superior de la carne. Cubra la piel con un trozo de papel de pergamino (esto ayudará a evitar que la piel se adhiera al aluminio), luego cubra toda la fuente para asar con aluminio, sellando herméticamente para que no salga vapor.

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4½ lb (2 kg) de paleta de cerdo con piel y hueso 1 cucharada de aceite de oliva sal y pimienta negra recién molida 1¼ tazas de sidra dura 3⁄4 taza de fondo de pollo 1 cucharada de harina para todo uso

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4 Ase el cerdo por 2½ horas, luego retire el aluminio y el papel, aumente la temperatura del horno a 450 ° F (230 ° C) y ase por 30 a 40 min hasta que la piel esté crujiente. Retire la carne de cerdo del horno y separe el chicharrón y déjelo descubierto en el horno apagado. Envuelva el cerdo en aluminio para mantenerlo caliente mientras prepara la salsa. 5 Para la salsa, descreme alrededor de ¼ taza de la grasa de cerdo de la parte superior de los jugos de cocción en una cacerola y colóquela a fuego lento. Bate la harina y cocina por 2-3 minutos, batiendo constantemente, hasta que burbujee y comience a cambiar de color. Mientras tanto, retire y deseche la mayor cantidad posible de grasa del líquido de cocción. Luego vierta el líquido en la sartén poco a poco, batiendo a medida que avanza, hasta que tenga una salsa espesa y rica.

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1 Con un cuchillo afilado, haga cortes entrecruzados por toda la piel del cerdo, teniendo cuidado de no cortar la carne debajo. Frote la piel con toallas de papel y deje reposar la carne, sin cubrir, en el refrigerador por al menos 4 hr, pero preferiblemente durante la noche. Esto ayudará a que la piel se vuelva crujiente mientras cocina. 2 Precaliente el horno a 350°F (180°C). Coloque la carne con el lado de la piel hacia arriba en una asadera y frote el aceite y la sal por toda la parte superior, asegurándose de meter en los cortes de la piel.

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Revisa el sazón. Lleva a ebullición, reduce a fuego lento y cocina por 5 min antes de servir con el cerdo y el chicharrón.

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PORCIONES 6–8 PREP 10 mins, más enfriamiento COCCIÓN 3 hrs, más enfriamiento

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El hombro de cerdo es un corte barato y grande, y se asa mucho mejor que una pierna de cerdo (más seca). La salsa borracha agrega un rico sabor a este plato simple.

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Nota del traductor

GRAN ARTEFACTO Uno de los mejores dispositivos de cocina jamás inventados es el separador de grasa, que tiene un pico en la parte inferior en lugar de la parte superior. A medida que la grasa flota hacia la parte superior de cualquier líquido vertido, esta taza de medición le permite usar la mayor cantidad posible de jugos naturales de un asado, mientras deja atrás la grasa.

POSOLE / POZOLE

GULASCH HÚNGARO

(Versión americana)

Este guiso tradicional mexicano presenta maíz y se sirve mejor con jugo de limón, rábano, cebolla y cilantro picados finos.

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Paleta de cerdo

2 Reduzca el fuego, agregue la cebolla y cocine por 1–2 min, hasta que se ablanden. Agregue el ajo, la alcaravea, el pimentón y 2 cdas de agua. Revuelva para mezclar los sabores y el color.

PORCIONES 6–8 PREP 30 mins COCCIÓN 2 hrs 3 cucharadas de aceite vegetal

3 Regrese la carne a la cacerola y revuelva para combinar todos los ingredientes. Agregue suficiente agua para cubrir la carne y hierva. Luego reduzca el fuego a fuego lento, tape y cocine durante 1 hora, hasta que la carne esté tierna.

1¾ lb (800g) de paleta de cerdo, cortada en cubos 1 cebolla grande, picada 1 diente de ajo, machacado ½ cdita de semillas de alcaravea 1 a 2 cdas de pimentón

4 Agregue los tomates y la pasta de tomate, el pimiento rojo y las papas. Sazonar bien y llevar a ebullición. Luego reduzca a fuego lento durante 30 minutos más. Retirar del fuego, decorar con eneldo picado y servir caliente en tazones hondos.

2 pza de tomate maduro, blanqueado, pelados y en cubitos / 3 cdas de pasta de tomate 1 pimiento rojo gde, sin semillas, y en rodajas finas 2 papas grandes, peladas y cortadas en cubos sal y pimienta negra recién molida

VARIATION

eneldo picado, para decorar

Gulasch de Pollo Use pollo en lugar del cerdo y pimiento verde en lugar del pimiento rojo. Reemplace el pimentón con pimentón ahumado y cocine como se indicó anteriormente. Sirva cubierto con crema agria y eneldo fresco picado.

Paleta de cerdo

PORCIONES 8 PREP 20 min COCCIÓN5 hrs, más reposo 2¼ lb (1 kg) de paleta de cerdo deshuesada 2 cucharadas de comino molido 1⁄2 cucharada de ajo en polvo 1⁄2 cucharada de pimentón ahumado sal y pimienta negra recién molida 7 oz (200 g) de cebolla roja, en rodajas 1 taza de caldo de pollo

PARA EL POZOLE 1⁄4 taza de aceite vegetal 4 dientes de ajo machacados 7 oz (200 g) de cebolla roja picada 20 tomates cherry, cortados por la mitad 2x14 oz (400 g) tomate en cubitos, con su jugo 4 tazas de fondo de pollo 3 ½ oz (100g) de maíz, escurrido 1¾ oz (50 g) de frijoles pintos secos, enjuagados y remojados en agua fría durante la noche 1 cucharada de orégano seco 1 cucharadita de semillas de comino 1¾oz (50 g) de hojas de cilantro, para decorar 3½ oz (100 g) Cheddar rallado, para decorar 9 oz (250 g) cebolla blanca, picada, para decorar

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1 Calienta el aceite en una cacerola grande a fuego alto. Agregue la carne, en lotes, y cocine hasta que esté bien dorada. Retire la carne con una cuchara ranurada, transfiérala a un plato forrado con toallas de papel y reserve.

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Un plato tradicional de los pastores (gulyas) se hace único por el uso de pimentón y semillas de alcaravea.

1 Precaliente el horno a 275°F (140°C). Para el cerdo, coloque el comino, el ajo en polvo, y pimentón ahumado en un tazón pequeño y sazona bien. Mezcle las especias y use para frotar uniformemente en ambos lados de la carne de cerdo. Coloque la carne de cerdo y las cebollas rojas en una asadera pequeña, vierta el caldo y cubra con papel aluminio. Transfiera al horno y ase por 5 horas. 2 Mientras tanto, haz la pozole. Calienta el aceite en una cacerola grande de base pesada. Agregue el ajo y la cebolla y saltee hasta que estén tiernos. Agregue los ingredientes restantes, sazone bien y revuelva para combinar. Cubra y cocine a fuego lento durante 2 horas, revolviendo ocasionalmente. 3 Retire la carne de cerdo del horno, déjela reposar por 30 min, luego use un tenedor para triturar la carne. Agregue la carne desmenuzada, junto con las cebollas a la pozole. Sazone al gusto. Sirva el pozole caliente, adornado con cilantro, queso y cebolla blanca.

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CERDO CON ALMEJAS

Inspirado en el plato tradicional mexicano de origen maya, que significa "cochinillo cocido en un hoyo", este plato usa paleta de cerdo cocida a fuego lento o el animalito entero. Paleta de cerdo

PORCIONES 8 PREP 45 mins, plus overnight marinating COCCIÓN 21⁄2 hrs, más reposo

2 Coloque las cebollas en un tazón grande y cubra con la carne de cerdo. Mezcle los jugos de frutas y el jerez y vierta sobre el cerdo. Cubra el tazón y déjelo en un lugar fresco para marinar durante la noche.

6 lb (2.7 kg) de paleta de cerdo con piel y hueso 3 cucharadas de ajo, finamente picado ralladura de 1 naranja, más jugo de 3 naranjas 1 cucharada de orégano seco 1 cucharada de comino molido

3 Precaliente el horno a 325 ° F (160 ° C). Retire la carne de cerdo del tazón, reservando la marinada. Seque el cerdo con toallas de papel y déjelo a un lado durante aproximadamente 2 horas para que alcance la temperatura ambiente.

1 Recorte el exceso de grasa del hombro y marque la carne. Coloque el ajo, la ralladura de naranja, el orégano, el comino, la sal y la pimienta en un tazón pequeño y combine para formar una pasta. Frota la mezcla sobre todo el cerdo, empujándolo en las ranuras.

4 Transfiera el cerdo y la marinada a una asadera. Ase la carne de cerdo en el horno durante 2 horas y media, rociando con la marinada cada 30 minutos, hasta que la temperatura interna alcance los 165ºF (75ºC). Retirar del horno y dejar reposar durante 15 minutos antes de cortarlo. Para servir, corte la carne en rodajas y colóquela en un plato, con los jugos calientes sobre las rebanadas.

CERDO ENVASADO (POTTED PORK)

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Paleta de cerdo

1 Precaliente el horno a 325 ° F (160 ° C). Coloque el azúcar, el tomillo, la canela, el clavo, la nuez moscada, el jengibre, el ajo y la sal en un tazón pequeño y mezcle bien para combinar. Frota ambos lados del hombro de cerdo con la mezcla de especias y colócalo en una asadera. Cubra con papel aluminio y cocine por 4 horas.

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RINDE 2 pintas (1.2 litros) PREP 15 mins COCCIÓN 4 horas, más reposo y enfriamiento 1 cucharada de azúcar moreno

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1⁄2 cucharadita de tomillo seco 1⁄2 cucharadita de clavo 1⁄2 cucharadita de nuez moscada rallada

1½ tazas de mantequilla 4 dientes de ajo machacados

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1 cda de sal marina, más extra al gusto

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1⁄2 cucharadita de jengibre molido 1⁄2 cucharadita de ajo en polvo

3½ oz (100 g) de chalotes, picado fino 1 ½ oz (50 g) de salvia

pimienta negra recién molida, al gusto

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2 Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego lento y retire la espuma. Retire la carne de cerdo del horno y deje reposar durante 30 minutos. Desmenuce la carne, colóquela en un procesador de alimentos junto con el ajo, las chalotas, la salvia y la mitad de la mantequilla derretida. Pulsa la mezcla hasta que forme una pasta suave. Sazone al gusto.

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1⁄2 cucharadita de canela

2¼ lb (1 kg) de paletilla de cerdo

PORCIONES 6 PREP 30 mins COCCIÓN 2 hrs 2 cucharadas de aceite de oliva 1 lb 2 oz (500 g) de paleta de cerdo deshuesada 1 libra (450 g) de cebolla finamente picada 6 dientes de ajo picados 1 hoja de laurel ¼ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo 14 oz (400 g) de tomates en lata 1 taza de vino blanco seco 1 onza (50 g) de jamón presunto o prosciutto 6 oz (175 g) de chouriço o chorizo 70 pequeñas almejas o berberechos de Venus, aproximadamente 10 oz (300 g) en total

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También conocido como rilletes de porc, esta rica y sabrosa variedad es perfecta con pan crujiente y mostaza picante.

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Paleta de erdo

1 Caliente el aceite en una cacerola de fondo grueso a fuego alto. Corte el cerdo en trozos de 1" (2,5 cm), agréguelo a la cacerola y cocine por 10 min, hasta que se dore ligeramente por todos los lados. Reduzca el fuego y agregue las cebollas, el ajo, la hoja de laurel y los copos de pimiento rojo. Luego cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 5 minutos más.

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1 cucharada de sal y una de pimienta negra recién molida 8 oz (225 g) de cebolla morada, en rodajas finas zumo de 1 lima jugo de 1 limón 1⁄2 taza de jerez seco

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La combinación de carne de cerdo, mariscos y jamón curado es particularmente deliciosa en este plato portugués de la región de Alentejo. THE

COCHINITA ESTILO AL PIBIL

3 Con una cuchara, vierta la mezcla en vasos de cerveza y vierta la mantequilla derretida restante. Selle y enfríe en la nevera durante al menos 1 hora. Sirva frío con pan de molde o galletas saladas.

2 Agregue los tomates, triturándolos con el dorso de una cuchara de madera. Agregue todo menos 2 cucharadas de vino, hierva y luego reduzca a fuego lento. Cubra y cocine por 30 minutos. 3 Pica el presunto en cubos pequeños y agrégalo a la cacerola. Cubra el estofado y cocine a fuego lento durante 30 minutos. Cortar el chouriço en trozos pequeños y agregar al guiso. Cubra y cocine por unos 15 minutos, hasta que el cerdo esté tierno. 4 Enjuague las almejas con agua corriente fría y extiéndalas sobre la superficie de la cacerola. Rocíe sobre el vino restante y revuélvalo ligeramente en la salsa. Cubra, aumente un poco el fuego y agite la sartén firmemente durante unos 5 minutos para ayudar a abrir las almejas. Deseche las almejas que no se abran. Revuelva bien para mezclar los ingredientes y retire la hoja de laurel. Servir con pan crujiente y una ensalada verde.

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PUERCO ESTILO CARNITAS

PALETA BOSTON CONFITADA

La cocción lenta del cerdo ablanda la carne y le da sabor a esta especialidad mexicana picante.

Con un corte de cerdo barato, esta sencilla receta china imparte sabores agridulces clásicos.

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Paleta Bostón

21⁄4 lb (1 kg) de paleta de cerdo deshuesada

RINDE 6 PREP 20 mins COCCIÓN 21⁄2 hrs

1 cda de pasta de chipotle o pimentón ahumado

1 asado

1 cucharadita de orégano seco

Bostón con hueso, aprox. 4½ lb (2 kg)

1 cucharadita de comino molido

4 pulgadas (10 cm) de jengibre fresco, pelado y en rodajas gruesas

1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo seco

3 cebolletas, cortadas a la mitad a lo largo

1 cucharadita de ajo en polvo

6 cucharadas de salsa de soja

sal y pimienta negra recién molida

3 cucharadas de jerez seco

1 lb 2 oz (500 g) de cebolla blanca, en rodajas finas

2 cucharadas de azúcar morena

3 dientes de ajo machacados

1 Coloque la carne de cerdo en una cacerola grande de fondo grueso. Cubra con agua fría, hierva y hierva por 5 minutos. Escurrir y enjuagar la carne de cerdo y volver a la sartén, con la piel hacia abajo. Agregue el jengibre, las cebolletas, la salsa de soja, el jerez y el azúcar, y aprox. 4 tazas de agua. Lleve a ebullición, tape y cocine a fuego lento durante 1 hora moviendo la carne de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo de la sartén.

3 cucharadas de aceite de oliva zumo de 1 lima 1 Precaliente el horno a 325 ° F (160 ° C). Enjuague la carne de cerdo y seque con toallas de papel. Coloque las especias y los condimentos en un tazón pequeño y mezcle bien. Coloque el cerdo sobre una superficie de trabajo limpia y frote la mezcla de especias generosamente. 2 En una asadera grande, caliente las cebollas y ajo a fuego medio. Colocar el cerdo encima y rociar con 1 cucharada de aceite y el jugo de lima. Cubra la sartén con papel aluminio y transfiérala al horno. Ase el cerdo por 2½–3 horas o hasta que la temperatura interna alcance 150 ° F (65 ° C).

VARIACIÓN

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lugar de la paleta de cerdo y cocine como se indicó anteriormente. Para el guacamole, machaque 2 aguacates pelados, 3½oz (100 g) de tomates cherry cortados en cuartos, 1 cebolla roja picada, 2½ oz (75 g) de cilantro picado, sal, pimienta y el jugo de 2 limas en un tazón grande. Acomode el pollo desmenuzado en un plato, cubra con el guacamole y sirva.

Este sofrito rápido aprovecha al máximo los productos de temporada de hoja y se sirve mejor con arroz esponjoso.

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Lomo y mignon de cerdo

RINDE 4 PREP 10 mins COCCIÓN 10 mins 1 cucharada de aceite de oliva

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4 Para servir, trincha el asado hacia el hueso y coloca la carne en una fuente. Vierta la salsa y sirva de inmediato.

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Carnitas de pollo cocidas a fuego lento con guacamole Use pechugas de pollo deshuesadas en

3 Retire la tapa y aumente el fuego para permitir que la salsa se cocine más. Rocía la carne con la salsa mientras se espesa, asegurándote de que no se pegue al fondo de la sartén. Cuando la salsa tenga una textura de recubrimiento, retire la carne de la sartén.

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3 Retire la sartén del horno y deje reposar durante al menos 5 minutos y enfríe un poco. Cuando esté lo suficientemente frío como para manejarlo, usa un tenedor y desmenuza ligeramente la carne de cerdo. Calienta el aceite restante en una sartén grande y saltea la carne de cerdo deshebrada a fuego medio-alto, hasta que esté crujiente. Servir con tortillas de maíz y salsa.

2 Voltee la carne y agregue suficiente agua para cubrir un tercio de la carne de cerdo. Cubra y deje hervir. Luego reduzca a fuego lento y cocine por otra hora, moviendo la carne ocasionalmente.

CERDO Y COL BERZA

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RINDE 6 PREP 20 mins COCCIÓN 31⁄2 hrs

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MUÉVELO

Para evitar que el cerdo se pegue al fondo de la sartén, intente colocarlo sobre una estera de bambú después de los primeros 5 minutos de cocción. Un pinchazo ocasional de la carne o el batido de la sartén también funcionará.

12 oz (350 g) de lomo o lomo de cerdo, cortado en tiras finas 4 dientes de ajo, en rodajas 2 cabezas de col rizada, ralladas 2 cucharaditas de semillas de cebolla sal y pimienta negra recién molida 1 Caliente el aceite en un wok a fuego medio-alto. Agregue el cerdo y saltee por unos 5 min, movién dolo alrededor del wok mientras se calienta. 2 Agregue el ajo y las verduras y continúe salteando a fuego medio-alto durante 1 minuto, o hasta que las verduras se hayan marchitado. Agregue las semillas de cebolla, revuelva para combinar, luego sazone con sal y pimienta. Servir inmediatamente.

VARIACIÓN Pechuga de pichón Squab con col rizada y salsa hoisin Use 8 pechugas sin piel, cortadas en tiras finas en lugar del cerdo; y aceite de girasol en lugar de oliva. Sofría la carne por 2 min, luego agregue 2 cdas de salsa hoisin y saltee por 1 min más. Luego cocine como se indica arriba y agregue una pizca de salsa de soja, al gusto, al final.

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JAMÓN ENTERO GLASEADO Una combinación de mermelada y jugo de piña le da a este suculento jamón un maravilloso final dulce y pegajoso y lo convierte en el centro de mesa festivo perfecto. THE

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Jamón entero

PORCIONES 8–10 PREP 20 mins COCCIÓN 21⁄2 hrs 4½ lb (2 kg) de jamón deshuesado ahumado 3 cucharadas colmadas de mermelada suave 2 cucharadas de jugo de piña 1 cucharada de miel 1 cucharada colmada de azúcar moreno claro 2 cucharadas de mostaza de grano entero

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sal y pimienta negra recién molida

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CERDO - RECETAS

Precaliente el horno a 325°F (160°C). Coloque el jamón, con la piel hacia arriba sobre una rejilla en una fuente grande. Vierte agua a una profundidad de 1¼" (3 cm). Cubra bien con aluminio y selle para asegurarse de que no salga vapor. Cocine en el horno por 2 horas.

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Retire el jamón del horno y aumente la temperatura del horno a 400°F (200°C). Retire la piel del jamón si es necesario, dejando una capa delgada de grasa. Corta un patrón entrecruzado en la grasa.

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Mientras tanto, coloque la mermelada, el jugo de piña, la miel, el azúcar moreno y la mostaza en una cacerola grande a fuego medio. Sazona con sal y pimienta y lleva a ebullición. Luego reduzca el fuego a lento y cocine por 5–7 minutos, hasta que espese.

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Pincela un poco del glaseado sobre el jamón. Regresar al horno por 30 min, pintando con el glaseado cada 10 min, hasta que esté dorado y crujiente. Retirar del horno y servir caliente con puré de papas.

CERDO - RECETAS

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El ácido láctico ayuda a ablandar la carne y la salsa de limón mejora el sabor en este clásico plato del norte de Italia. Lomo o mignon de cerdo

PORCIONES 4 PREP 15 mins COCCIÓN 2 hrs, más reposo

El mole, una salsa tradicional mexicana con sabor a chile y chocolate negro, agrega un sabor profundo y rico a esta receta popular.

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Lomo o mignon de cerdo

PORCIONES 4 PREP 20 mins COCCIÓN 11⁄2 hrs 2 lb (900 g) de lomo o mignon deshuesado 8oz (225g) Monterey Jack rallado o queso Cheddar

1 lb 8 oz (700 g) lomo o mignon deshuesado sal marina y pimienta negra recién molida 2 cucharadas de aceite de oliva 4 cucharadas de mantequilla sin sal 2 tazas de leche entera 5 dientes de ajo, cortados por la mitad 1 cucharada de hojas de salvia picadas ralladura de 1 limón, cortado en tiras 3⁄4 taza de crema espesa

PARA LA SALSA 1 cucharadita de aceite de oliva 1 cebolla finamente picada 3 dientes de ajo machacados 1 oz (30 g) chocolate semidulce, partido en trozos 2 x 14 oz (400 g) latas de tomates picados 1 cucharadita de pasta de chipotle pizca de pimienta de cayena pizca de canela molida una pizca de azúcar sal y pimienta negra recién molida

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3 Transfiera la carne de cerdo a un plato para servir y reserve durante 5 minutos. Agregue la crema a la sartén y cocine a fuego lento durante 5–10 minutos, hasta que la salsa se espese. Retirar del fuego. Cuando esté lo suficientemente frío como para mane- jarlo, corte la carne en rodajas gruesas y colóquela en un plato para servir. Raspe los trozos marrones del fondo de la sartén y agréguelos a la salsa. Estos tienen un gran sabor. Sirve el cerdo con la leche y la salsa de limón con una cuchara.

Si la salvia no está disponible, puede usar orégano fresco o mejorana en su lugar.

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3 Precaliente el horno a 350°F (180°C). Divide la carne y la mitad del queso entre las tortillas. Enrolle las tortillas con fuerza. Coloque la mitad de la salsa de mole en una cacerola o fuente para hornear resistente al calor. Coloque las tortillas rellenas, con la costura hacia abajo, en una fila sobre la salsa. Cúbralos con la salsa y el queso restantes y hornee por 25 min. Sirva caliente con frijoles negros refritos y pico de gallo.

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2 Reduce el fuego y agrega el ajo y la salvia. Revuelva brevemente, asegurándose de que el ajo no se queme. Regrese la carne de cerdo a la sartén y vierta la leche caliente sobre ella. Agregue la ralladura de limón y hierva. Reduzca el fuego a fuego lento, cubra parcialmente y cocine durante 1½ – 2 horas. Retirar del fuego.

ATRACCIÓN HERBAL

2 En una sartén, selle el cerdo durante aprox. 30 segundos, a cada lado, a fuego alto. Agregue el cerdo a la salsa, gire una vez para cubrir y cocine a fuego lento durante 1 hora, revolviendo ocasionalmente. Retira el cerdo de la salsa y desmenuza la carne con un tenedor.

4 tortillas de maíz grandes

1. Frota la carne de cerdo con toallas de papel para eliminar el exceso de humedad y sazona bien. Calienta el aceite y la mantequilla en una cacerola grande, con tapa y fondo grueso. Agregue el cerdo y cocine hasta que esté bien dorado. Mientras tanto, caliente la leche en una cacerola separada y reserve. Retire la carne de cerdo de la sartén y vierta la mitad de la grasa.

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1 Para la salsa, calienta el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Agregue la cebolla y saltee por 4 minutos, hasta que esté suave. Luego agregue el ajo y saltee por un minuto adicional. Agregue el chocolate, los tomates, el chipotle, la pimienta de cayena, la canela y el azúcar. Sazonar bien. Reduzca el calor a fuego lento.

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ENMOLADAS DE CERDO DESMENUZADO

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LOMO DE CERDO COCIDO EN LECHE

ASADO DE CERDO CON SALVIA Y RELLENO DE CEBOLLA El maridaje de salvia y cebolla es una lámina perfecta para la dulzura del cerdo en este clásico plato británico. THE

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Lomo de puerco

PORCIONES 10–12 PREP 30 mins COCCIÓN 2 1⁄2 hrs 3 cucharadas de mantequilla 1 cebolla pequeña, finamente picada 1¼ tazas de migas de pan blanco fresco 1 cucharada de salvia picada sal y pimienta negra recién molida 5 lb (2.25 kg) de lomo de cerdo deshuesado 1 cucharadita de sal marina 1 cucharadita de harina odo uso 2 cucharadas de vino blanco 2 tazas de caldo de cerdo o pollo 1 hoja de laurel 1 Para el relleno, caliente la mantequilla en una sartén a fuego medio y cocine las cebollas durante 5 minutos, o hasta que estén suaves pero no doradas. Agregue las migas de pan y la salvia, y sazone ligera mente. Retirar del fuego y dejar enfriar.

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LOMO DE CERDO ENVUELTO EN PROSCIUTO CON FARSA DE SALCHICHA Y GORGONZOLA

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1 Derrita la mantequilla en una sartén a fuego medio. Agregue el ajo y las chalotas y saltee por 5 min, hasta que estén doradas. Agregue la salchicha y la mitad de las hierbas. Cocine por 15-20 min, revolviendo ocasionalmente, hasta que el cerdo se dore. Agregue la col rizada y el gorgonzola y reduzca el fuego a bajo. Precaliente el horno a 350 °F (180°C).

Lomo o filete de cerdo

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RINDE 4 PREP 30 mins COCCIÓN 2 hrs, más reposo 2 cucharadas de mantequilla 3 dientes de ajo machacados

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1¾ oz (50 g) de chalotes en rodajas 1 cucharadita de hierbas mixtas secas 1 cucharadita de orégano seco

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1 cucharadita de romero seco sal y pimienta negra recién molida

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1⁄2 cda de hojuelas de pimiento rojo triturado 1 oz (25 g) de Gorgonzola desmoronado 10 oz (300 g) de lomo o filete sin hueso

3½ oz (100 g) de prosciutto o jamón serrano 1 taza de caldo de pollo

2 Coloque el lomo entre dos hojas de envoltura de plástico y aplánelo con un ablandador de carne hasta un grosor de ¼" (5 mm). Coloque el lomo en una tabla de cortar con 7 trozos de hilo de carnicero colocados horizontalmente debajo a la misma distancia entre sí. Extienda el relleno por todas partes y enrolle suavemente la carne en espiral. Envuelva con el prosciutto para sellar y ate con la cuerda para asegurar.

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5½ oz (150 g) de salchicha

2½ oz (75 g) de col rizada, picada

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Un plato favorito en la mesa navideña, este plato presenta los cortes de cerdo más populares: el lomo o el mignon, el prosciutto y la salchicha con especias.

2 Precaliente el horno a 375ºF (190ºC). Coloque la carne de cerdo sobre una tabla de cortar y use un cuchillo para hacer cortes profundos de ¾" (2cm) a intervalos de 1" (2.5cm) de arriba a abajo en la piel. Frotar en la sal marina. Voltee la carne, con el lado de la piel hacia abajo, y corte un bolsillo de aprox. 1" (2 cm) de profundidad a lo largo, sazone con sal y pimienta, y extienda el relleno de salvia y cebolla en el bolsillo. Enrollar firmemente y atar con una cuerda de carnicero.

3 Coloque el lomo en una asadera y cubra con el caldo. Espolvorea con las especias restantes y asa por 35 y 40 min o hasta que se dore. Repósalo 15 min. Corta el lomo en rodajas gruesas, colocar en una fuente y servir caliente.

3 Coloque la carne de cerdo en una rejilla en una asadera y hornee durante 2 horas, rociando con la grasa cada 45 min. Luego transfiera el cerdo a otra asadera y reserve la grasa. Aumente la temp a 450°F (230°C), regrese la carne de cerdo al horno y cocine por 10 minutos más para que quede crujiente. 4 Mientras tanto, para hacer la salsa, deseche todas menos 1 cucharada de grasa de la primera asadera. Coloque a fuego lento, agregue la harina, raspe los jugos y cocine durante 2 - 3 min. Luego agregue el vino y el caldo, y revuelva para combinar. Lleve a ebullición, agregue la hoja de laurel y cocine a fuego lento hasta que la salsa comience a espesar. Sazonar y colar. Para servir, retire el crujido y corte la carne en rodajas gruesas. Servir la salsa por separado.

CERDO - RECETAS

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CHULETAS DE CERDO EN ALUMINIO (EMPAPELADO)

TONKATSU Este cerdo empanizado frito japonés con salsa picante se sirve tradicionalmente con repollo blanco finamente rallado.

La cocción lenta de las chuletas de cerdo ablanda la carne y ayuda a retener la humedad.

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Chuletas de puerco

1 Usa un cuchillo para marcar las chuletas en líneas verticales hasta la grasa. Coloque la harina en un tazón pequeño y sazone con sal y pimienta. Mezcle las chuletas de cerdo en la harina y sacuda el exceso. Sumérgelos en el huevo batido y luego cúbrelos uniformemente con migas de pan.

PROCIONES 4 PREP 30 mins COCCIÓN 15 mins

Chuletas de puerco

PROCIONES 4 PREP 15 mins COCCIÓN 1 hr

4 chuletas de cerdo deshuesadas

4 cucharaditas de aceite de oliva

sal y pimienta negra recién molida

2 cucharadas de harina todo uso

2 Caliente el aceite en una freidora con mucha grasa a 350°F (180°C). Fríe las chuletas de cerdo por 8 min o hasta que estén doradas. Retirar con una espumadera y escurrir en un plato forrado con toallas de papel.

2 huevos batidos

4 chuletas de cerdo

1⁄2 taza de migas de panko

sal y pimienta negra recién molida

aceite para freír

1 manzana dulce grande

1 col blanca pequeña, finamente rallada

4 cucharaditas de miel 4 ramitas de mejorana u orégano

3 Para la salsa, mezcle todos los ingredientes en un tazón pequeño. Cortar la carne de cerdo en rodajas y servir en montones de repollo rallado, junto con la salsa.

PARA LA SALSA

1⁄2 taza de sidra dura

1⁄4 taza de salsa Worcestershire 1 cucharada de salsa de tomate 1 cucharadita de salsa shoyu

puré de papas, para servir vegetales verdes, para servir 1 Precaliente el horno a 350°F (180°C). Cortar 4 hojas de papel de horno lo suficientemente grandes como para envolver las chuletas. Vierta una cucharadita de aceite en cada uno y extienda por el medio. Seque las chuletas en toallas de papel, colóquelas en el centro de cada hoja de aluminio y sazone.

CHOUCROUTE GARNIE

2 Corta la manzana en cuartos, saca el núcleo, corta cada pieza en 4 y extiende sobre las chuletas. Cubra cada chuleta con una cucharadita de miel, una ramita de mejorana y un poco de sidra.

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PORCIONES 4 PREP 30 mins COCCIÓN 21⁄2 hrs

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3 Dobla el aluminio para crear un pequeño bulto cerrado. Coloque en una bandeja para hornear y cocine en el horno aprox. 1 hora. Sirva caliente con puré de papas y vegetales verdes agregados a los paquetes de aluminio.

1 tarro de chucrut de 32 oz (900 g)

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2 cucharadas de manteca de cerdo 14 oz (400 g) de salchichas mixtas, ajo o curado, cortadas en trozos pequeños 4 chuletas de cerdo

VARIACIÓN

1 cebolla grande, en rodajas finas

Panceta de cerdo cocida a fuego lento Use

rodajas

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1 manzana verde dulce, pelada, sin corazón, en 2 dientes de ajo, machacados

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panceta de cerdo en lugar de chuletas de cerdo y prepárese como se indicó anteriormente. Precaliente el horno a 275 ° F (140 ° C) y cocine lentamente la carne de cerdo por hasta 6 horas.

Chuletas de cerdo

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Tradicionalmente servido con papas al vapor, este plato clásico de la región francesa de Alsacia tiene un sabor alemán distintivo, gracias a la col en vinagre. 2 Reduzca el calor. Agregue la cebolla y la manzana, y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden. Luego agregue el chucrut y mezcle bien. Agregue el ajo, las hojas de laurel, las bayas de enebro y las semillas de alcaravea. Vierta el vino y 1 taza de agua y mezcle bien.

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2 hojas de laurel / 10 bayas de enebro 1 cucharada de semillas de alcaravea

3 Llevar a ebullición. Agregue las chuletas de cerdo y reduzca el fuego. Deje hervir a fuego lento durante 10 minutos, luego cubra y coloque en el horno durante 1 hora. Agregue las salchichas y vuelva al horno por 1 hora más. 4 Retire del horno y deseche la hoja de laurel y las bayas de enebro. Para servir, coloque el chucrut en el centro de un plato grande. Coloque las chuletas de cerdo a su alrededor y adorne con perejil.

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2 tazas de vino blanco de Alsacia seco

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perejil de hoja plana picado fino, para decorar 1 Precaliente el horno a 300°F (150 °C). Enjuague el chucrut en agua fría y séquelo. Calienta la manteca en una cacerola grande a fuego medio. Agregue las salchichas y las chuletas y cocine hasta que estén bien doradas. Haga esto en lotes para retener el calor en la cacerola. Retire las salchichas y las chuletas con una cuchara ranurada y reserve.

MEZCLA VARIADA Puede variar los tipos de salchichas de salchichas o incluso optar una polaca kielbasa. Además puedes agregar jamón ahumado para un sabor diferente.

CERDO -RECETAS

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CERDO DORADO BIRMANO Trozos gruesos de carne de cerdo que se mezclan con sabores picantes de ajo, jengibre y chile en este plato saludable. THE

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Pierna o lomo de puerco

PORCIONES 4–6 PREP 30 mins COCCIÓN 2 hrs 1 cebolla grande picada 1 bulbo de ajo entero 3½ oz (100 g) de jengibre fresco, pelado 2¼ lb (1 kg) de carne de cerdo magra, en cubos 1 cucharadita de sal 1 cucharada de vinagre de vino blanco 1 cucharadita de chile en polvo ½ taza de aceite de maní 2 cucharaditas de aceite de sésamo tostado 1 cucharadita de cúrcuma molida 1 puñado de hojas de cilantro, para decorar 1 chile rojo, cortado en tiras, para decorar 1 Coloque la cebolla, el ajo y el jengibre en un procesador de alimentos y pulse, o tritúrelos con mortero y maja. Presione la mezcla resultante a través de un tamiz fino o exprímalos con una gasa para extraer el líquido. Deje el residuo a un lado.

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PUERCO SATAY CON SALSA DIP DE CACAHUATE

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2 Coloque una cacerola a fuego lento, vierta el líquido extraído y agregue la carne de cerdo, sal, vinagre, chile y la mitad del aceite de maní. Lleve a fuego lento y cocine durante 1 hora y media.

Lomo o filete de cerdo

jugo de 2 limas

RINDE 4 PREP 20 mins, más marinado COCCIÓN 30 mins

4 dientes de ajo

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1 Coloque la cebolla, el jengibre, el ajo, el jugo de lima, la salsa de soja, el azúcar y las hojuelas de pimiento rojo en un procesador y pulse para formar una pasta suave. Mezcle la carne de cerdo con la pasta en un tazón o bolsa de plástico y enfríe en la nevera durante 2 horas. Remoje 4 brochetas de bambú en agua durante al menos 30 minutos. 2 Caliente el aceite en una sartén grande. Retire la carne de cerdo de la marinada y ensarte en los pinchos. Cocine a fuego medio durante 5–7 min, o hasta que estén bien dorados por todos lados y bien cocidos.

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4 cucharadas de mantequilla de maní 2 cucharadas de salsa de soja

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4 cucharadas de aceite vegetal

10 oz (300 g) de cebolla blanca picada 1 pulgada (2.5 cm) de jengibre fresco, pelado y picado 3 dientes de ajo, finamente picados zumo de 1 lima 2 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de azúcar morena 2 cucharaditas de hojuelas de pimiento rojo 1 lb 8 oz (700 g) lomo o filete de cerdo, cortado en trozos grandes 1 cucharada de aceite vegetal

PARA LA SALSA

1 cucharada de jengibre molido

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Satay es el plato nacional de Indonesia y uno de los favoritos. durante los festivales

3 Para la salsa, ponga la mantequilla de maní, la salsa de soya, el ajo, el jengibre y el jugo de lima en un procesador y pulse hasta que se combinen. Encienda el procesador en alto y agregue el aceite vegetal en un flujo constante. Sirva la carne de cerdo caliente con la salsa de maní a un lado.

3 Coloque una cacerola pequeña a fuego lento y agre gue el aceite de maní restante y el aceite de sésamo. Agregue la cebolla, el ajo y los residuos de jengibre y cocine suavemente. Agregue la cúrcuma y cocine a fuego lento durante 5 minutos. 4 Pulse la mitad de la carne de cerdo cocida en un procesador de alimentos, luego revuélvala en la mezcla de cebolla cocida y combine bien. Agregue un poco de agua si parece seca. Agregue esta mezcla a la carne de cerdo y revuelva bien. Cocine a fuego lento durante 20 minutos adicionales, hasta que estén doradas. Decorar con cilantro fresco o tiras de chile rojo. Servir caliente.

COMODIDAD FRESCA Enfríe este plato en la nevera por un uno o dos días para ayudar a que las especias se intensifiquen y permitir a los sabores desarrollarse completamente.

CERDO -RECETAS

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TOCINO AL CHIPOTLE Y CANELA

Un tratamiento maravilloso convierte un corte de carne barato en una fiesta asiática, con el mejor crujido de la historia. THE

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Vientre de cerdo

3 Precaliente el horno a 425°F (220°C). Forre una bandeja para asar con papel de aluminio y coloque una rejilla sobre ella. Coloque la carne, con la piel hacia arriba, sobre la rejilla y frote la piel con el acei te y la sal restante. Llene la bandeja de asar hasta la mitad con agua hirviendo.

PORCIONES 4 PREP 10 mins, más marinado COCCIÓN 1 hr 30 mins 1 lb 10 oz (750 g) de panceta deshuesada y sin piel 2 cucharadas de salsa de soja

4 Ase el cerdo en la parte superior del horno durante 30 minutos, luego reduzca la temperatura a 400° F (200°C) y ase por otros 45 minutos adicionales a 1 hora, hasta que la piel se vuelva crujiente. Retirar del horno, cortar en rodajas y servir.

1 cucharada de azúcar morena clara 1 cucharada de polvo de cinco especias 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de aceite de girasol

Este tocino dulce y salado aporta un toque inesperado y sabores a la mesa del desayuno.

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VIENTRE DE CERDO CON ESPECIAS CHINAS

Vientre de cerdo

RINDE 1lb (450g) de tocino PREP 15 mins, más 1 semana de marinado COCCIÓN 11⁄2 hrs, más reposo 1 taza de azúcar morena 1 cucharada de melaza 2 cucharadas de sal marina 2 cucharaditas de polvo Praga #2 sal de curado 1 cucharada de canela

1 Con un cuchillo afilado, haga cortes entrecruzados en toda la piel del cerdo, teniendo cuidado de no cortar la carne. Seque la piel con toallas de papel.

1 cda de chipotle en polvo o pimentón ahumado

BÁÑELO

41⁄2 lb (2 kg) de panceta de cerdo

Mezcle la salsa de soya, el jengibre rallado, la salsa de chile dulce tailandés y las cebolletas finamente picadas junto con un poco de agua y usar para sumergir la panceta de cerdo en rodajas.

2 Mezcle la salsa de soja, el azúcar, el polvo de 5 especias y 1 cucharadita de sal en una pasta espesa y frótela sobre el lado de la carne de cerdo, manteniendo la piel seca. Enfríe en el refrigerador, con la piel hacia arriba y sin cubrir, durante al menos 8 horas o durante la noche

TAMBIÉN NECESITARÁS

1 paquete de 17 oz de virutas de nogal carbón vegetal para la parrilla

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1 Mezcle el azúcar, la melaza, la sal marina, la sal de curado y las especias. Frota la panceta de cerdo de manera uniforme con la mezcla. Colocar en una bolsa de plástico y refrigerar durante al menos una semana.

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2 Enjuague bien el tocino con agua fría. Debe estar firme al tacto. Remoje las virutas de nogal en agua durante 1 hora, luego envuélvalas en papel de aluminio. 3 Retire la rejilla de la barbacoa y esparza un poco de carbón en forma de anillo alrededor del borde. Coloque las las virutas de nogal envueltas en papel de aluminio en el centro de la parrilla. 4 Encienda el carbón y devuelva la rejilla a la parrilla. Coloque el tocino, con la grasa hacia arriba, en la parrilla. Cubra y cocine por 1–1½ horas, hasta que la temperatura interna de la carne mida 150ºF (65ºC). Si no, transfiéralo a un horno precalentado a 300 ºF (150ºC) y cocine hasta que la temperatura alcance el nivel requerido. 5 Retirar del fuego y dejar reposar durante 30 minutos. Corta y fríe el tocino de inmediato, o guárdalo por hasta 1 semana en un recipiente hermético en el refrigerador.

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PORCHETTA

PETIT SALE AUX LENTILLES

Esta versión simple de un plato clásico italiano está hecha con panceta de cerdo con hierbas frescas e hinojo.

Fácil de preparar, este clásico cerdo francés curado en casa se hierve tradicionalmente con lentejas, pero también se puede usar en cassoulet y como base para sopas. THE

Panza de cerdo

2 Enjuague la carne y seque con toallas de papel. Frota un tercio de la mezcla de sal sobre el lado de la piel de la carne, luego dale la vuelta y frota la mezcla en el otro lado.

SERVES 8 PREP 45 mins, más marinado COCCIÓN 1½–2 hrs

PORCIONES 10–12 PREP 30 mins COCCIÓN 31⁄2 hrs

3 Espolvorea la mitad de la mezcla de sal restante en una bandeja de plástico y coloca la carne sobre ella. Espolvorea la mitad restante sobre y alrededor de la carne. Cubra con una envoltura de plástico, coloque una bandeja de plástico limpia en la parte superior y péselo con 2¼ lb (1 kg) de peso. Dejar durante 8 horas en un lugar fresco, girando cada pocas horas.

½ cucharadita de granos de pimienta negra

10 libras (5 kg) pieza rectangular de panceta de cerdo deshuesada

½ cucharadita de bayas de enebro 2 ramitas de tomillo

pimienta negra recién molida

7 hojas de laurel

2 cucharadas de sal gruesa 2 cucharadas de romero picado

2 tazas de sal marina gruesa 2 cucharaditas de polvo de Praga No. 2 curado de sal (opcional)

1 cucharada de semillas de hinojo

4½ lb (2 kg) de panceta de cerdo con hueso

10 dientes de ajo, finamente picados

12 oz (350 g) de lentejas Puy

2 cdas de aceite de oliva, más extra para engrasar

10 zanahorias pequeñas (mejor Chantenay)

6 cucharadas de miel

24 cebollas picadas picadas

jugo de 2 limas

10 tallos de apio, cortados en long. 1" (2.5 cm)

1 Precaliente el horno a 480 °F (250 °C). Coloque el vientre de cerdo con la piel hacia abajo sobre una superficie de trabajo limpia. Espolvorea con pimien ta y la mitad de la sal, frota bien en la carne y deja actuar durante 5 minutos.

4 cucharadas de mantequilla

2 ramitas de tomillo, rallado

5 Enjuaga las lentejas con agua fría y agrégalas al cerdo junto con las zanahorias, cebollas y el apio. Agregue el tomillo restante y las hojas de laurel, y cocine a fuego lento durante 1 hora, hasta que las lentejas estén tiernas.

sal y pimienta negra recién molida 2 cdas de perejil picado hoja plana, para decorar

6 Retira del fuego y saca la carne de cerdo de la olla. Revuelva la mantequilla en la olla y sazone al gusto. Corta la carne de cerdo en rodajas gruesas y coloca en un plato grande. Espolvorea con perejil y sirve con la salsa.

1 Aplasta los granos de pimienta, las bayas de enebro, 1 ramita de tomillo y 5 hojas de laurel con un mortero y una mano de mortero. Luego agregue la sal y la sal de curado (si se usa) y mezcle para combinar.

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2 Espolvorea las semillas de tomillo, romero e hinojo sobre la carne y luego frótalas con el ajo. Enrolle el cerdo suavemente y átelo en forma cruza da con trozos de hilo de carnicero a intervalos de ½" (1 cm) a lo largo del trozo. Trate de mantener la mayor cantidad de material de relleno posible.

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HASLET

3 Engrasa una asadera con un poco de aceite y colo ca la carne de cerdo en ella. Extienda la sal restante junto con el aceite por todo el cerdo. Asar en el hor no durante 15 minutos con la piel hacia abajo, luego dar la vuelta y asar durante otros 15 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 300 °F (150 ° C) y cocine por 3 horas.

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Un pastel de carne tradicional británico hecho con migas de pan, este plato se come mejor el día después de que lo hayas hecho para que los sabores se puedan desarrollar por completo. Tocino y panceta

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PORCIONES 6–8 PREP 30 mins COCCIÓN 2 hrs, más enfriamiento

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manteca de cerdo derretida, para engrasar 12 oz (350g) de jamón, molido grueso 12 oz (350 g) de panceta de cerdo, molida gruesa 1 cebolla picada

2 tazas de pan rallado fresco

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4 Retire la carne de cerdo del horno y cubra con la miel y el jugo de lima. Revuelva en los jugos durante unos minutos, luego transfiera la carne a una tabla. Revuelva los jugos restantes y vierta en un recipiente caliente. Corte la carne en rodajas gruesas, vierta sobre la salsa y sirva con puré de papas y guisantes verdes.

4 Enjuague la carne y colóquela en una olla grande. Cubra con agua fría y hierva. Escurrir y devolver el cerdo a la sartén. Agregue 6 tazas de agua y hierva. Luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 30 minutos.

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Panza de cerdo

(PEQUEÑO SALADO CON LENTEJAS)

1 huevo batido 1 cucharadita de mostaza en polvo 2 cucharaditas de salvia finamente picada 1⁄2 taza de sidra dura sal y pimienta negra recién molida 1 Precaliente el horno a 350 °F (180 °C) y engrase y forre un molde para pan de 2 lb (900 g) con papel pergamino. Coloque un tazón grande

debajo de la cuchilla de un molinillo. Usando la cuchilla fina, muela las carnes junto con la cebolla en el tazón. Agregue los ingredientes restantes al tazón y mezcle hasta que estén bien combinados. 2 Coloque la mezcla en el molde para pan preparado y presiónela firmemente con el dorso de una cucharada, asegurándose de que no haya espacios en las esquinas. Cubra con aluminio, coloque la sartén en una bandeja para hornear y hornee en el horno durante 2 horas, o hasta que la temp. interna de la carne sea 165 °F (75 °C). 3 Retire el haslet del horno y déjelo enfriar. Una vez enfriado, transfiéralo a un plato para servir. Cortar en rodajas y servir con pan crujiente y encurtidos tradicionales como piccalilli. Se manten drá en el refrigerador, envuelto en papel de aluminio, por hasta 3 días.

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Tocino

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Tocino

min hasta que esté suave, lisa y elástica. Coloque en un recipiente engrasado, cubra con una envoltura de plástico y déjelo crecer en un lugar cálido durante 1 a 2 horas, hasta que se duplique.

PORCIONES 8 PREP 30 mins, más enjuague COCCIÓN 1 hr–1 hr 5 mins

RINDE 1 tarro de 1 pinta (600ml) PREP 10 mins COCCIÓN 1 hr

4 cucharaditas de levadura seca 3 cdas de aceite de oliva, más extra para engrasar

1 cucharada de mantequilla 2 dientes de ajo, machacados 1 lb 2 oz (500 g) de cebolla blanca picada 1 lb 2 oz (500 g) de tocino de corte grueso, picado sal marina 1 cucharada de pasta de chipotle 1⁄3 taza de azúcar morena

2¼ tazas de harina de pan, más extra para espolvorear 1 cucharadita de sal

PARA EL RELLENO

1 cucharada de vinagre de manzana 1 cucharada de pectina 1 Derrita la mantequilla en una sartén de fondo grueso a fuego medio-bajo. Agregue el ajo, la cebolla y el tocino a la sartén. Sazone con sal marina y cocine por unos 20 min, revolviendo con frecuencia, hasta que el tocino se caramelice y se vuelva crujiente. 2 Agregue el chipotle, el azúcar morena, el vino y el vinagre, reduzca el fuego a fuego lento y cocine por 30 min. Luego agregue la pectina y cocine a fuego lento durante 10 minutos más.

1 Para la corteza, disuelva la levadura en 1 taza de agua tibia. Agregue el aceite y reserve. Tamiza la harina y la sal en un tazón grande y haz un pozo en el centro. Vierta la mezcla líquida, revolviendo constantemente. Usa tus manos para unir la mezcla y formar una masa suave. 2 Sobre una superficie enharinada, amase por 10

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EMBARDÚNALO

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3 Retire la sartén del fuego. Transfiera la mermelada caliente a un frasco de 1 pinta (600 ml) o a un recipiente a prueba de calor. Se almacenará por hasta 2 semanas en la nevera.

4 cucharadas de mantequilla sin sal 2 cucharadas de aceite de oliva 1 lb de cebollas de 5 oz (600 g), en rodajas finas 1⁄2 cucharadita de semillas de alcaravea sal marina y pimienta negra recién molida 2⁄3 taza de crema agria 2⁄3 taza de crema fresca 3 huevos grandes 1 cucharada de harina para todo uso 2½ oz (75 g) de tiras de tocino ahumado, picado

Para un plato delicioso, cortar a la mitad coles de Bruselas y ponerlas en la mermelada caliente Ase por 45 min, o hasta que se vuelvan crujientes.

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4 En un recipiente aparte, mezcle la crema agria, la fresca, los huevos y la harina, y sazone bien. Agregue la mezcla de cebolla, mezcle bien y deje enfriar. Cuando la masa suba, ponla sobre una superficie de trabajo enharinada y pónchela suavemente. Engrase ligeramente una bandeja para hornear con borde. 5 Extienda la masa hasta el tamaño aprox. de la bandeja para hornear y úsela para forrar el fondo, asegurándose de que el pastel tenga un borde hacia arriba. Cubra con una envoltura plástica ligeramente engrasada y déjelo crecer en un lugar cálido por 30 min hasta que se hinche en algunos lugares. 6 Precaliente el horno a 400 °F (200 °C). Empuje suavemente la masa hacia abajo si se ha elevado demasiado alrededor de los bordes. Extienda el relleno sobre la parte superior, espolvoree con el tocino picado y hornee en la rejilla superior del horno por 35 40 min, hasta que estén doradas. Retirar del horno y dejar enfriar durante al menos 5 min antes de servir. Servir caliente o frío.

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1⁄2 taza de vino blanco

3 Para el relleno, caliente mantequilla y aceite en una cacerola grande de fondo grueso. Agregue las cebollas y la alcaravea, y sazone bien. Cocine suavemente por 20 min, tapado, hasta que las cebollas estén suaves, pero no doradas. Retire la tapa y cocine por 5 min más hasta que el exceso de agua se evapore.

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Literalmente significa "pastel de cebolla", esta deliciosa tarta alemana de cebolla y crema agria se sirve tradicionalmente durante la temporada de cosecha de la uva. THE

Esta versátil mermelada salada se puede usar en cualquier cosa, desde sándwiches de desayuno hasta verduras asadas.

ZWEIBELKUCHEN

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MERMELADA DE TOCINO

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PASTA CARBONARA

Algunos dicen que este plato de pasta rico y salado fue creado para alimentar a los trabajadores mineros de carbón de Italia, de ahí el nombre de carbonara, derivado de carbanaro, la palabra italiana para el quemador de carbón. Tocino

1 Calienta el aceite en una sartén. Agregue el ajo y la cebolla, y saltee por 5–10 min a fuego medio. Agregue el tocino y reduzca el fuego ligeramente. Deje que el tocino esté crujiente, luego agregue los guisantes y cocine por 5 min más.

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PORCIONES 4 PREP 20 mins COCCIÓN 45 mins 4 dientes de ajo machacados

1 lb 2 oz (500 g) de cebolla blanca, en rodajas

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1 lb 2 oz (500 g) de tocino de corte grueso, cortar en cubos 7oz (200g) guisantes 1 libra (450 g) de espagueti seco 2 huevos

3½ oz (100 g) queso parmesano recién rallado sal y pimienta negra recién molida

2 Mientras tanto, cocine la pasta según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente. Colar y reservar un poco del líquido de cocción.

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2 cucharadas de aceite de oliva

jugo de tocino. Retire la sartén del fuego y agregue la salsa de huevo y queso. Mezcle bien para cubrir la pasta de manera uniforme. Sazone y sirva de inmediato.

MURMULLO DE

3 Para la salsa, coloque el huevo y el parmesano rallado en un tazón grande y mezcle bien para combinar. Agregue un poco de agua de pasta para ayudar a aflojarla si se ve muy pegajosa. 4 Revuelva la pasta en la sartén y cocine por 5–10 min, asegurándose de que esté bien cubierta con el

BRANDY Añade un toque de brandy al tocino una vez que esté crujiente; continúe cocinando hasta que el brandy se haya evaporado.

CERDO -R ECETAS

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COSTILLAS ASADAS El tiempo pasado a la parrilla garantiza un aperitivo maravillosamente suculento que será el éxito de cualquier fiesta. THE

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Costillas de cerdo

PORCIONES 4 PREP 10 mins COCCIÓN 1 hr 10 mins, más reposo 2 racks de costillas de cerdo babyback, 1 lb 10 oz – 2¼ lb (750g – 1 kg) cada uno 1¼ tazas de azúcar morena 3 cucharadas de pimienta de cayena 3 cucharadas de sal 1½ cucharadas de pimienta blanca recién molida 1½ cucharadas de mostaza en polvo

VARIACIÓN Costillas de cerdo asadas al horno

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Intente cocinar las costillas en el horno en lugar de en la parrilla. Precaliente el horno a 350 °F (180°C) al comienzo del paso 1. Coloque las costillas en una bandeja para hornear y cocine en el horno durante 1½ horas. Retirar del fuego, quitar el papel de aluminio y bañe con los jugos de cocción de la bandeja, la carne. Luego regrese las costillas al horno por otros 10 minutos para glasear. Servir caliente.

130

C ER DO -R ECETA S

3

Retire las costillas del fuego y quite el aluminio. Deje reposar por 1 a 2 min. Cucharee los jugos de cocción del papel aluminio y devuelva las costillas a la parrilla.

2

Coloque las costillas, con la carne hacia abajo, sobre una hoja grande de papel de aluminio. Frota la mezcla de especias restante sobre el otro lado. Cubra las costillas con papel aluminio y cocine a la parrilla durante 45 minutos a 1 hora.

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1

Ajuste la barbacoa o la parrilla de carbón a su nivel más alto. Combina el azúcar, las especias y los condimentos en un tazón pequeño. Coloque las costillas, con la carne hacia arriba, sobre una superficie de trabajo limpia y frote bien sobre la mitad de la mezcla de especias.

4

Cocine las costillas en ambos lados durante aproximadamente 5–9 minutos para lograr un crujiente y glasear, hasta que la temperatura interna alcance 150 °F (65 °C). Retirar del fuego y servir caliente.

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Esta chuleta de cerdo tierna y rápida de preparar con una salsa ligera es perfecta para una cena a mitad de semana.

Un plato de pierna de cerdo braseado de Alemania, el adobo único le da el sabroso sabor del jabalí.

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Pierna de puerco

4 Mientras tanto, caliente la marinada, incluidas las verduras, en una sartén separada. Retire la carne de cerdo de la cacerola con una cuchara ranurada, agregue la harina y cuele la marinada caliente en la cacerola. Revuelve para combinar. Luego vierta suficiente caldo para hacer una salsa suave y espesa.

PORCIONES 12 PREP 40 min, más 3 días de marinado COCCIÓN 4 hr, más reposo

Chuletas sin hueso

PORCIONES 4 PREP 10 min, más enfriamiento COCCIÓN 10 min

9 lb (4 kg) de pierna de cerdo con piel y hueso 2 tazas de caldo de pollo o cerdo 1⁄4 taza de aceite de oliva 1⁄4 taza de harina para todo uso

PARA LA SCHNITZEL

4 x 31⁄2 oz (100 g) de chuletas deshuesadas sal y pimienta negra recién molida 1 cucharada de harina todo uso

5 Agregue el cerdo a la cacerola y hierva. Retirar del fuego, tapar y transferir al horno precalentado. Cocine el cerdo por 3 a 4 horas, hasta que la carne se caiga del hueso.

PARA LA MARINADA

1 huevo batido

4 tazas de vino tinto

1 taza de migas de pan blanco de un día

3⁄4 taza de vinagre de vino tinto

1 cucharada de aceite de oliva

6 Mientras tanto, para el repollo, caliente el aceite en una sartén profunda con lados rectos u horno holandés. Agregue el ajo y cocine a fuego medio hasta que esté dorado. Agregue la cebolla y cocine por 10 minutos, o hasta que esté transparente.

4 zanahorias en rodajas

1 cucharada de mantequilla

2 cebollas, en rodajas finas 4 dientes de ajo picados

PARA LA SALSA

6 hojas de laurel

1 cucharada de aceite de oliva 1⁄2 cebolla, finamente picada

7 Agregue el repollo a la sartén junto con ½ taza de agua, el vinagre, la sal y las semillas de alcaravea. Llevar a ebullición, reducir a fuego lento, tapar y cocinar a fuego lento durante 1½ horas. Retirar del fuego.

manojo de perejil plano Ramita de tomillo

1 diente de ajo, machacado

ramita de mejorana

1⁄2 taza de vino blanco

1 cucharada de granos de pimienta negra

3⁄4 taza de crema espesa

14 bayas de enebro, trituradas

1 cucharada de mostaza Dijon

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2 dientes de ajo picados

1 cebolla blanca pequeña, cortada en cubitos 1 cabeza de repollo verde, rallado 2 tazas de vinagre de manzana 2 cucharadas de sal

1 cucharada de semillas de alcaravea

1 Para la marinada, coloque todos los ingredientes en una cacerola grande y hierva. Cocine a fuego lento durante 5 min, retire del fuego y deje enfriar. 2 Marque la piel del cerdo y colóquelo en una olla grande. Vierte la marinada sobre la carne. Cubra con un paño y deje en un lugar fresco durante tres días, volteando ocasionalmente, para asegurarse de que esté cubierto uniformemente con la marinada.

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3 Precaliente el horno a 350°F (180°C). Calienta el aceite y la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue la carne de cerdo y cocine durante 2 - 3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas. Transfiera a una bandeja para hornear y coloque en el precalentado en el horno para mantener el calor.

1 cucharada de aceite de oliva

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2 Sazone la harina y colóquela en un plato. Coloque el huevo y el pan rallado en 2 cuencos separados. Espolvorea el cerdo en la harina, sacude el exceso y luego sumérgelo en el huevo. Finalmente, cúbralo con las migas de pan. Cubra y enfríe durante al menos 30 minutos para ayudar a que el recubrimiento se adhiera a la carne.

PARA LA COL

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1 Si la carne de cerdo es un poco gruesa, aplástala suavemente con un ablandador de carne, hasta que tenga aproximadamente ¾" (2 cm) de espesor por completo. Esto también ayuda a ablandar la carne.

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4 Para la salsa, limpie la sartén con toallas de papel, caliente el aceite y cocine la cebolla suavemente durante 5 minutos. Agregue el ajo y cocine por 1 minuto. Luego agregue el vino y permita que se reduzca a casi nada. Agregue la crema, la mostaza y el azúcar, y cocine a fuego lento hasta que la salsa se espese. Sazone al gusto y sirva sobre el cerdo.

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8 Retire la carne de la cacerola y manténgala caliente en una fuente. Saca el exceso de grasa de la cacerola y cuela la salsa en una sartén. Llevar a ebullición y ajustar el condimento. Agregue más caldo si la salsa es demasiado espesa o hierva durante 1 a 2 minutos y reduzca si es demasiado delgada. Cortar la carne en rodajas y servir con la salsa y el repollo picante.

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2 cucharaditas de sal gruesa

una pizca de azúcar

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PIERNA DE CERDO MARINADA

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PUERCO SCHNITZEL CON SALSA CREMOSA DE MOSTAZA

3 Precaliente el horno a 325 °F (160 °C). Retire el cerdo de la marinada y séquelo con toallas de papel. Ponga la marinada a un lado. Calienta el aceite en una cacerola grande, agrega la carne de cerdo y cocina hasta que esté bien dorado por todos lados.

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GIRO DE MOSTAZA Sirva este plato con una suave mostaza molida gruesa de estilo alemán para agregar un sabor dulce a nuez al cerdo.

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ESTOFADO DE ALUBIAS TIPO FABADA ASTURIANA

Guisado español con una combinación de las alubias y carne de cerdo enriquecida por especias y tocino ahumado. THE

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Jamón

PORCIONES 6 PREP 30 mins, más remojo de 12 horas de las alubias y carne COCCIÓN 2 hrs 1 lb 2 oz (500 g) de jamón 400 g (14 oz) de habas secas u otros frijoles blancos grandes 2 cucharadas de aceite de oliva 5½ oz (150 g) de tocino ahumado, picado 1 cebolla finamente picada 1 diente de ajo, machacado 1 hoja de laurel 1 pizca de hilos de azafrán ½ cucharadita de pimentón ahumado pimienta negra recién molida

GUISANTES, JAMÓN Y SOPA DE PAPAS

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CERDO- RECETAS

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1 Coloque el jamón y la hoja de laurel en una cacerola grande, cubra con 4 tazas de agua y hierva. Cubra parcialmente, reduzca el fuego a fuego lento y cocine durante 1 hora o hasta que el jamón esté cocido. Elimina cualquier espuma que se forme en la superficie. Deseche el líquido, retire el jamón y reserve.

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2½lb (1.1 kg) jamón sin ahumar 1 hoja de laurel 1 cucharada de aceite de oliva 1 cebolla finamente picada sal y pimienta negra recién molida 1 cucharada de mostaza Dijon 3 dientes de ajo, finamente picados 2 ramitas de romero puñado de hojas de tomillo solamente, más extra para decorar 4 tazas de fondo de res caliente 1 libra (450 g) de guisantes congelados 3 papas, peladas del tamaño de un bocado

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4 Retirar del fuego y sacar la hoja de laurel. Transfiera el jamón y las salchichas a un recipiente aparte y déjelo enfriar. Una vez enfriada, corte la carne en trozos de aproximadamente 1" (2½ cm) y regrese a la cacerola. Sirva en tazones poco profundos con pan crujiente. Se come tradicionalmente con una cuchara de madera.

Jamón

PORCIONES 4–6 PREP 15 mins COCCIÓN 2 hrs

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3 Escurra el jamón y los frijoles, agréguelos a la cacerola y vierta suficiente agua para cubrir la carne. Agregue el laurel, hilos de azafrán, pimentón ahumado y pimienta. Llevar a ebullición, luego reduzca el calor. Cocine a fuego lento por 1 hr y media, revolviendo ocasionalmente. Agregue agua si es necesario. Agregue la morcilla y las salchichas de chorizo, revuelva para asegurarse de que estén distribuidas de manera uniforme y cocine durante 30 minutos adicionales.

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2 Caliente el aceite en una cacerola grande y resistente al calor. Agregue el tocino y cocine, revolvien do ocasionalmente, durante 2 minutos. Luego agregue la cebolla, reduzca el fuego y cocine por unos 3 minutos, hasta que esté suave. Agregue el ajo.

Esta sopa simple, cordial, consoladora también se puede hacer con el jamón sobrante, y sabe aún mejor al día siguiente.

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1 Coloque el jamón en un tazón grande y cubra con agua. Coloque en la nevera para remojar durante 12 horas, cambiando el agua una vez. Enjuague y remoje los frijoles en agua fría durante 12 horas.

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2 chorizos al estilo español

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2 morcilla o morcilla

2 Caliente el aceite en una sartén grande de fondo grueso a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine por 3–4 minutos, hasta que se ablanden. Sazonar, revuelva la mostaza, el ajo y las hierbas, y agregue un poco de caldo. Llevar a ebullición, luego agregue los guisantes y el caldo restante. Llevar a ebullición, reducir el calor a fuego lento y cocinar por 45 minutos. Agregue agua caliente a la sopa según sea necesario. 3 Mientras tanto, hierva una sartén separada, con agua. Agregue las papas, hierva, luego reduzca el fuego a fuego lento. Cocine por 12-15 min, hasta que se ablanden. Escurrir y reservar. Retire el romero de la sopa y use una licuadora de inmersión para hacer puré suavemente los guisantes. 4 Agregue las papas. Retira la grasa del jamón, córtala en trozos pequeños y agrégala a la sopa. Prueba y ajusta el sazón, si es necesario. Decorar con las hojas de tomillo y servir con pan integral.

FEIJOADA

JAMÓN DE PIERNA CON COL ROJO

Un auténtico guiso de trabajador brasileño, este plato está hecho de una variedad de cortes de cerdo frescos y curados.

El repollo dulce cocido a fuego lento es el complemento perfecto para el jamón y, con la adición de especias y frutos secos, transforma este humilde trozo de carne.

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Jamón de pierna y costillas

PORCIONES 8 PREP 30 mins, más 12 horas de remojo de frijoles y carne COCCIÓN 3 hrs

de verduras (puede ser salado).

2 corvejones de jamón, aprox.3 lb (1.35 kg) c/u 1 repollo rojo pequeño, sin corazón y finamente triturado

1 jamón ahumado, aproximadamente 1 lb (450 g)

2 cebollas en rodajas

6 costillas de cerdo saladas

4 dientes de ajo, finamente picados

1lb 2oz (500g) frijoles negros secos

unas ramitas de tomillo

1 manita de cerdo, partida

1⁄2 taza de pasas

2 dientes de ajo, finamente picados

pizca de nuez moscada rallada

4 hojas de laurel

pizca de canela molida 1¼ tazas de vinagre de vino blanco

14 oz (400 g) de salchichas de cerdo con ajo, cortadas en trozos pequeños

2 tazas de caldo de verduras caliente (opcional)

4 naranjas pequeñas, peladas y cortadas en gajos

sal y pimienta negra recién molida

1 Coloque el corvejón de jamón y las costillas saladas en un tazón grande y cubra con agua. Remojar por 12 hr en la nevera, cambiando el agua una vez. Enjuague y remoje los frijoles en agua fría durante 12 horas.

1 Precaliente el horno a 325 °F (160°C). Coloque los jamones en una cacerola grande de fondo grueso y cubra con agua. Llevar a ebullición, luego reducir a fuego lento. Cubra parcialmente y cocine suavemente por 1 hr. Retire los jamones y reserve el líquido de cocción si desea usarlo en lugar del caldo

VARIACIÓN Jamón con col blanca y apio Use 1 repollo blanco pequeño rallado en lugar del rojo, y agregue 2 tallos de apio picados junto con los otros ingredientes en el paso 2. Omita las pasas, la nuez moscada y la canela y agregue 1 cda de semillas de alcaravea, y cocine como se indicó anteriormente. Servir con papas hervidas simples.

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3 Transfiera una cucharada de frijoles a un tazón y aplánelos con un tenedor. Regrese el puré de frijoles a la cacerola y agregue las salchichas de ajo. Coci ne a fuego lento durante otros 30 minutos o hasta que la carne comience a caerse del hueso. Retirar del fuego. 4 Recoja la carne del corvejón y la manita y deseche los huesos. Cortar la carne en trozos y colocar en una fuente caliente. Retire el laurel de la cacerola. Coloque los frijoles y el estofado de salchicha sobre la carne y coloque las rodajas de naranja a los lados. Sirva con arroz de grano largo al vapor y col rizada.

2 Cuando los jamones estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, retire la piel y deséchala, luego colóquelos en una cacerola grande y resistente al calor. Agregue los ingredientes restantes a la cacerola, junto con el caldo o el líquido de cocción, y meta los jamones con cuidado. Sazone con sal y pimienta, cubra y coloque en el horno durante 2 horas. 3 Compruebe ocasionalmente para asegurarse de que no se seque, agregando un poco de agua caliente, si es necesario. Retira los jamones, desmenuza la carne y revuélvela en la cacerola. Servir con papas al horno o asadas.

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2 Escurra los frijoles y colóquelos en una cacerola grande y resistente al calor. Agregue el corvejón de jamón, las costillas, la manita de cerdo, el ajo el laurel. Cubrir con agua y llevar a ebullición. Reduzca a fuego lento, retire la espuma, luego cubra y cocine por 2½ horas.

"EMPUÉRCALO"

Jamón de pierna

PORCIONES 4–6 PREP 20 mins COCCIÓN 3 hrs

Puede usar cualquier parte del cerdo para esta receta, como orejas, colas o nariz. Las costillas saladas son auténticas, pero si no están disponibles, las frescas serán suficientes.

CERDO- RECETAS

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El corvejón de jamón tiene un valor increíble y también es sabroso. Las alcachofas de Jerusalén agregan una textura cremosa y de nuez, pero si no están disponibles, puedes usar chirivías. Jamón de pierna

Reserve el líquido de cocción, si desea usarlo en lugar del caldo de verduras (puede ser salado).

2 jamones ahumados, aprox. 3 lb (1.35 kg) c/uno 1 hoja de laurel 1 cucharada de aceite de oliva 1 cebolla finamente picada sal y pimienta negra recién molida 3 dientes de ajo, finamente picados unas ramitas de tomillo 3 zanahorias picadas 8oz (225g) alcachofas de Jerusalén, peladas y en rodajas 41⁄2 oz (125 g) guisantes amarillos 1⁄2 taza de sidra dura 3 tazas de caldo de verduras caliente (opcional)

3 Cubra y coloque la cacerola en el horno durante aprox. 1 hr, o hasta que los guisantes estén suaves. Verifique ocasionalmente para asegurarse de que no se seque demasiado, agregando agua caliente si es necesario. Retire la cacerola del horno y, con un tenedor, deslice la carne de jamón de los huesos y revuélvala en la cacerola. Desechar los huesos. Pruebe la cazuela y sazone si es necesario. Servir con pan crujiente fresco.

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Jamón curado

PORCIONES 4 PREP 15 mins COCCIÓN 30 mins 4 cucharadas de mantequilla 8 lonchas de jamón curado con sal gruesa 4 huevos grandes 1⁄2 taza de café negro

PARA LA SÉMOLA 2½tazas de caldo de pollo 1 taza de sémola o polenta gruesa 1 cucharada de mantequilla 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo sal y pimienta negra recién molida 1 taza de crema espesa 1 Para la sémola, caliente el caldo de pollo en una cacerola grande. Agregue la sémola, la mantequilla, los copos de pimiento rojo y sazone. Cocine por 10 minutos, o hasta que espese. Agregue la crema y cocine a fuego lento durante 5–10 min, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese. 2 En una sartén, derrita 1 cucharada de mantequilla. Fríe las lonchas de jamón por 2-3 min por cada lado, agregando más mantequilla si es necesario. Retire el jamón con una espumadera y colóquelo en un horno tibio.

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1 Coloque los jamones y la hoja de laurel en una cacerola grande de fondo grueso. Cubra con agua y cocine durante aprox. 2 horas, eliminando cualquier escoria que llegue a la parte superior de la sartén. Retire los jamones y, cuando estén lo suficientemente fríos como para manejarlos, retire las pieles y deséchelas. Pon los jamones a un lado

2 Precaliente el horno a 350 °F (180 °C). Calienta el aceite en una cacerola grande y resistente al calor a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine por 3–4 minutos, hasta que esté suave. Sazone con sal y pimienta, agregue el ajo, el tomillo, las zanahorias y las alcachofas y cocine de 1 a 2 minutos. Agregue los guisantes partidos y revuelva para cubrir. Aumente el calor, vierta la sidra y deje que burbujee durante 1 minuto. Luego agregue el caldo o el líquido de cocción y hierva. Reduzca a fuego lento y agregue los jamones a la cacerola, colocándolos hacia abajo tanto como sea posible.

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PORCIONES 4–6 PREP 25 mins COCCIÓN 3 hrs 15 mins

Un desayuno tradicional en el sur de EE.UU., la salsa combina el escurrimiento del jamón frito y café negro.

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JAMÓN CAMPESTRE CON HUEVOS Y GRAVY "OJO ROJO" Y SÉMOLA

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JAMÓN AHUMADO A LA OLLA

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CERDO- RECETAS

3 Mientras tanto, derrita un poco de mantequilla en otra sartén. Fríe los huevos, -sunny side up(yema hacia arriba), durante 3 a 6 minutos, o hasta que las yemas se hayan vuelto firmes. 4 Para hacer la salsa de "ojo rojo", vierta el café y la mantequilla restante en la sartén en la que se frió el jamón. Aumente el fuego a medio-alto y revuelva bien para mezclar el escurrimiento de jamón, la mantequilla y el café. 5 Coloque una porción generosa de sémola, dos rebanadas de jamón y un huevo en cada plato y sirva rociado con la salsa "ojo rojo".

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CUBANO

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Una variante latina de un sándwich de jamón y queso a la parrilla, el Cubano es una de las comidas callejeras más populares en Miami. THE

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Jamón cocido y asado de puerco

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PORCIONES 4 PREP 15 mins COCCIÓN 20 mins

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1 hogaza de pan cubano o francés mostaza amarilla 4 rebanadas de cerdo asado sobrante 4 rebanadas de jamón 4 rebanadas de queso suizo 4 pepinillos en vinagre, rebanados a lo largo mantequilla, suavizada

1 Corte el pan en 4 x 6–8" (15–20 cm) de longitud, luego córtelos por la mitad a lo largo. Cubra ligera mente 4 rebanadas de pan con mostaza y cubra cada una con 1 rebanada de cerdo asado, jamón y queso. Agregue un pepinillo encima y cubra con las rebanadas de pan restantes. Pincele la parte superior de cada sándwich con mantequilla. 2 Coloque los sándwiches en una parrilla de plancha, o una prensa de sándwich, y presione hacia abajo hasta que el queso se derrita y la parte exterior del pan esté crujiente. Retire de la parrilla, corte cada sándwich diagonalmente y sirva caliente.

CERDO- RECETAS

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CROQUE MONSIEUR

"SAPO AL HOYO" CON GRAVY DE CEBOLLA

Este clásico sándwich parisino de café ha sido uno de los favoritos—por una buena razón—desde los días de Proust.

Estas salchichas envueltas en una masa crujiente son un clásico alimento reconfortante británico. También puedes servir la salsa con chuletas a la parrilla o puré de papa. THE

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Jamón Cocido

PORCIONES 4 PREP 25 mins COCCIÓN 40–45 mins

PORCIONES 6 PREP 10 mins COCCIÓN 25 mins

PARA EL SAPO AL HOYO

12 rebanadas de pan francés o italiano

1 taza de harina todo uso

mostaza de Dijon

4 huevos

1 cucharada de mantequilla, para freír

1¼tazas de leche entera 1⁄2 cucharadita de salvia seca

PARA LA BECHAMEL

1⁄2 cucharadita de mostaza molida

2 cucharadas de mantequilla

3 Mientras tanto, coloque el jugo que escurrió de la sartén en una asadera antiadherente de fondo grueso y caliente 5 min. Agregue las salchichas y hornee 15 min. Espacie las salchichas de manera uniforme en la sartén, luego vierta sobre la masa. Regrese al horno por 25-30 min, o hasta que se levante y se dore.

2 cucharadas de jugo de carne

3 cucharadas de harina

8 salchichas de cerdo y hierbas

1¼tazas de leche entera 1⁄2 cucharadita de sal marina

PARA EL GRAVY DE CEBOLLA

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de nuez moscada

3 cebollas rojas, en rodajas finas

7 oz (200 g) de queso gruyere rallado

2 cucharadas de harina para todo uso

2 cucharadas de queso parmesano recién rallado

1¼tazas de caldo de verduras

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toque de vino tinto (opcional)

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2 Cubra ligeramente cada rebanada de pan con la mostaza. Cubra 6 rebanadas de pan con 4 rebanadas de jamón cada una. Emparedar junto con las 6 rebanadas de pan restantes.

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3 Derretir la mantequilla en una sartén, luego agrega los sándwiches y freír durante 2 mins. por cada lado. Transfiera a una sartén a prueba de horno y cubra con la salsa bechamel y el Gruyère restante. 4 Hornee por 5 minutos. Calienta el rostizador a fuego alto y asa los sándwiches durante 3 minutos o hasta que burbujeen. Servir caliente.

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VARIACIÓN Croque madame Prepara el emparedado como

arriba. Luego calienta 1 cucharada de aceite en una sartén y fríe 6 huevos, 1 a la vez. Para servir, coloque 1 huevo frito en cada sándwich, cubierto con 1 cucharada de salsa bechamel.

CERDO- RECETAS

4 Mientras tanto, revuelva la harina en las cebollas y cocine a fuego medio por 2 min, revolviendo. Poco a poco vierta el fondo, revolviendo constantemente. Sazone al gusto y agregue el vino (si lo usa). Servir con rodajas de sapo en el hoyo.

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1 Precaliente el horno a 400ºF (200ºC). Para la bechamel, derrita la mantequilla en una cacerola hasta que empiece a burbujear. Luego mezcle la harina y cocine, revolviendo constantemente, durante 2-3 minutos o hasta que esté suave. Batir la leche, poco a poco, hasta que tenga la consistencia de una salsa. Retire del fuego y sazone, luego agregue la nuez moscada, la mitad del Gruyère y el parmesano.

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2 Para la salsa, calienta el aceite en una sartén antiadherente pequeña a fuego medio. Agregue las cebollas y cocine por 5 minutos. Reduzca el fuego, cu bra y cocine suavemente por 30 min, revolviendo ocasionalmente.

sal y pimienta negra recién molida

24 lonchas de jamón

1 Precaliente el horno a 400 °F (200 °C). Coloque la harina en un tazón grande y sazone bien. Rompa los huevos, 1 a la vez, en la harina, y revuelva con un tenedor para incorporar. Poco a poco agregue la leche, batiendo vigorosamente después de cada adición. Agregue la salvia y la mostaza. Reservar.

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Salchichas de puerco

CHORIZO CON PATATAS BRAVAS Una salsa de tomate frito se encuentra con un alioli cremoso, un chorizo crujiente y papas fritas calientes en este plato de tapas españolas. THE

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Salchicha chorizo

PROCIONES 4 PREP 15 mins COCCIÓN 40 mins 6 cucharadas de aceite de oliva 1 lb 2 oz (500 g) de cebolla finamente picada 4 dientes de ajo machacados 3 cucharaditas de pimentón ahumado 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo 2 x 14 oz (400 g) de tomates picados jugo de 1 limón sal y pimienta negra recién molida 7oz (200g) de chorizo español 1 lb 2oz (500 g) de papas cerosas, como Yukon Gold, sin pelar y cortadas en cubos 1 cucharadita de pimienta de cayena

CAJUN ANDOUILLE GUMBO

1 diente de ajo, machacado

La cocina rústica al estilo cajún es a menudo un asunto de una olla, y este abundante gumbo es un ejemplo perfecto.

3⁄4 taza de aceite de oliva 1 cucharada de jugo de limón

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1 Para la salsa, caliente 2 cdas de aceite en una cacerola con tapa y agregue las cebollas y el ajo. Cocine a fuego medio, hasta que se ablande. Luego agregue el pimentón ahumado, las hojuelas de pimiento rojo, los tomates y el jugo de limón, y sazone bien. Reduz ca el fuego, cubra y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Retirar del fuego y mantener caliente.

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PROCIONES 4 PREP 15 mins COCCIÓN 1 hrs

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2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla grande, finamente picada 1 pimiento verde, sin semillas y cortado en trozos 3⁄4" (2cm) cubos 2 dientes de ajo, machacados 2 cucharadas de mantequilla sin sal 3 cucharadas de harina para todo uso 2 x 14 oz (400 g) latas de tomates picados 2 tazas de pescado caliente o fondo de pollo 2 chiles rojos secos, finamente picados 1 cdita pimentón ahumado o chile ancho en polvo 7 oz (200 g) de okra, rasurada y cortada en trozos de 3⁄4" (2 cm) 9oz (250g) de salchicha ahumada andouille, pelada y cortada en trozos de 3⁄4" (2cm) sal y pimienta negra recién molida 1 cucharada de hojas de tomillo 1 lb 2 oz (500 g) de camarones grandes crudos, sin cáscara y desvenados 2 cdas de perejil de hoja plana finamente picado

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2 Coloque el chorizo en una sartén antiadherente grande. Cocine por 7–10 minutos, hasta que esté firme y bien dorado, luego retírelo con una espumadera y reserve. Agregue las papas, la pimienta de cayena y el aceite restante a la sartén. Revuelva para cubrir y cocine a fuego medio, revolviendo con frecuencia, durante 15 minutos. Corta el chorizo en trozos, agrégalo a la sartén y cocina por 5 minutos más.

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3 Mientras tanto, haz el alioli. Coloque el ajo y la yema de huevo en un procesador de alimentos junto con una pizca de sal y pulse para combinar. Con el procesador en alto, vierta el aceite, poco a poco, hasta que se forme una salsa cremosa. Agregue el jugo de limón. 4 Retire las papas y el chorizo y colóquelos en un plato para servir. Vierta la salsa y revuelva ligeramente para cubrir. Cubra con el alioli y sirva caliente.

Salchicha Andouille

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1 yema de huevo

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PARA LA ALIOLI

1 Calienta el aceite en una cacerola grande de fondo grueso. Agregue la cebolla y el pimiento verde, y cocine suavemente durante 5 minutos, hasta que estén suaves, pero no dorados. Agregue el ajo y coci ne por 2 minutos adicionales. 2 Agregue la mantequilla y permita que se derrita. Luego revuelva la harina y reduzca el fuego a bajo. Cocine, revolviendo, durante 5 minutos, hasta que se dore. Agregue los tomates, el caldo, los chiles, el pimentón ahumado, la okra y la salchicha, y hierva. Pruebe y sazone con pimienta y sal, si es necesario. 3 Reduce el fuego a fuego lento y agrega el tomillo. Cocine, sin tapar, durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la okra esté suave y el gumbo esté bien espeso. 4 Aumenta el fuego y agrega los camarones. Cocine el gumbo, sin tapar, durante 5 minutos adicionales, hasta que los camarones estén opacos y bien cocidos. Revuelva el perejil. Servir con arroz hervido.

CERDO- RECETAS

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CARNE DE RES Y DE

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TERNERA

RES Y TERNERA COMO GRANDES CRIATURAS ESTÁN LÍMITADAS A IMPRESIONAR; SIEMPRE HAN SIDO UN SÍMBOLO DE RIQUEZA Y PODER POR MILES DE AÑOS, EL GANADO HA SIDO UTILIZADO PARA DOTE Y REGALO, Y POR ENCIMA DE TODO PARA FESTEJAR. MÉTODOS DE PRODUCCIÓN

• Carne extensiva o alimentada con pasto Algunos terneros comienzan la vida en interio res antes de salir a la hierba; otros nacen afuera y permanecen en el pasto toda su vida, aunque pueden estar alojados durante el mal tiempo. Se rotan alrededor de potreros de césped que generalmente se fertilizan para aumentar el crecimiento del mismo. La mayoría de los bovinos alimentados con pasto reciben un suplemento de grano durante algunas semanas antes del sacrificio para producir una mejor carcasa. Sin embargo, la mayoría de la carne etiquetada como "alimentado con pasto" no anuncia este hecho. Dieta: hierba, con concentrados cerca del final de sus vidas. • Carne de res intensiva o alojada El ganado a veces comienza en el césped, pero luego puede pasar el resto de sus vidas en el interior. Se mantienen en cobertizos abiertos o ventilados con lecho de paja y se alimentan ad lib en una dieta mixta de cereales, así como heno, hierba o pastura. Tienen espacio adecuado para moverse y acostarse. La mayoría serán cruces. Dieta: concentrados, heno, pastura, raíces. • Carne de engorda intensiva El término esta dounidense para este método de producción —"operaciones concentradas de alimentación animal"— lo describe bien. El ganado comienza a pastar, luego, durante los últimos 3 a 4 meses de vida, se traslada a unidades o corrales de engorda, que contienen miles de reses donde se alimentan con dietas de alta energía. Los antibióticos se usan para controlar enfermedades y para estimular un crecimiento rápido. Las hormonas de crecimiento están permitidas en los EE. UU. pero prohibidas en la UE. Dieta: concentrados • Carne de res orgánica El ganado puede criarse en cualquier sistema, desde pasto extensivo hasta intensivo.

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muchos proveedores de EE.UU. famosos ahora, se especializan en el añejamiento en seco de su carne durante muchas semanas. La industria láctea produce una gran cantidad de terneros machos excedentes que se crían para carne de vacuno. Sin embargo, debido a que el ganado lechero se selecciona para poner su energía en la producción de leche, la carne que producen puede ser magra y de menor calidad que la car ne de las razas de carne. Las terneras producen una carne blanca particularmente delicada y tierna. El ganado de cría o de ordeña más viejo se utiliza eventualmente para la carne, pero entra en la industria de procesamiento y generalmente solo aparece para la venta como productos procesados.

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EL GANADO ES ANIMAL DE PASTOREO y no puede criarse de forma masiva como cerdos o aves de corral (aunque los sistemas de engorda, ver abajo, son bastante intensivos), lo que hace que la carne de res sea costosa. Ideal para zonas húmedas, pro ductoras de pasto, el ganado vacuno engor da muy bien en climas fríos, aunque los colonos británicos en lugares más secos como Estados Unidos, Argentina y Austra lia, fomentaron las industrias de carne que ahora son productores importantes. Un clima fresco también hace posible el añejamiento de la carne y mejora aún más su sabor. Esta tradición se trasladó a Estados Unidos con inmigrantes europeos, y

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RES Y TERNERA - INTRODUCCIÓN

pero todos los alimentos deben estar certificados como orgánicos y es probable que el uso de drogas sea menor que en los equivalentes convencio nales. Sin embargo, algunas marcas orgánicas permiten el uso de drogas "cuando sea necesario ", lo cual está abierto a interpretación, aunque se deben cumplir los períodos de abstinencia de drogas.

COMPRANDO CARNE

La buena carne que ha sido bien añejada será de color rojo rubí oscuro con grasa blanca cremosa. La carne roja brillante o pálida generalmente no se ha colgado. La carne de res alimentada con pasto tiene una grasa ligeramente más amarilla que la carne de res alimentada con granos. Una gran cantidad de marmoleado (ver p15) significa que la carne tendrá buen sabor y se mantendrá húmeda. La carne muy magra tiene menos sabor y tiende a secarse cuando no se sirve rosa.

RAZAS DE CARNE Y CATEGORÍAS

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BÚFALO Y BISONTE En las praderas de América del Norte, vastos rebaños de bisontes nativos deambulaban por el país, pero casi fue ron aniquilados en el S. XIX por la caza; quedan unos dos millones. Algunos de los primeros colonos llamaron al bisonte "búfalo", y los nombres son intercambiables en los Estados Unidos y el Reino Unido. Sin embargo, el bisonte es una especie completamente diferente al búfalo; sus cuernos son muy diferentes.

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Los terneros que se quedan con sus madres, o que se alimentan con una dieta de granos más variada, o que comen hierba y leche, tienen una variedad de nombres dependiendo de su producción: ternera rosa, ternera de grano y pasto o ternera de corral. La carne de ternera y ternera roja o rubí es un poco más vieja y con carne más oscura.

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• Carne de Res La mayoría de la carne proviene de novillos (machos castrados) o vaquillas (hembras jóvenes). Para un crecimiento más rápido, algunos novillos no son castrados, un método que algunas personas consideran produce carne de res inferior. La carne de res de la industria láctea tiende a ser más delgada, pero generalmente no se identifica como tal. La carne cruzada es la norma, pero si se menciona una raza en particular, generalmente significa que la carne es de mejor calidad.

• Carne de Kobe Una especialidad japonesa hecha de ganado Wagyu que se alimenta solo de granos y hierbas locales para producir carne extraordinariamente bien veteada que es muy costosa. Este estilo de carne se produce en otras áreas de Japón y en otros países, pero no debe confundirse con la versión auténtica. • Ternera Bob, o bobby, proviene de terneros de menos de un mes de edad y generalmente de unos pocos días. Para producir ternera blanca tradicional, los terneros se retiran de su madre poco después del nacimiento y se alimentan con una fórmula láctea. Por lo general, se sacrifican alrededor de las 20 semanas. Algunos están confinados en cajas o puestos, mientras que otros se crían en grupos en corrales más grandes. Los cajones de terneros están prohibidos en la UE y algunos estados de los Estados Unidos.

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La carne de res se vende con más frecuencia bajo el nombre de su raza que cualquier otra carne. El más famoso es el escocés Angus ahora producido en todo el mundo. Hay muchos otros héroes de la carne de res: los Gelbvieh, Hereford, Limousin, Simmental y Fleckvieh producen car ne de res sobresaliente sin mencionar las razas Wagyu que se usan para hacer carne japonesa bien marmoleada. Se utilizan otras razas famosas para el cruce: tanto el Piamontés como el Azul Belga producen un músculo de dos patas y son muy delgados, mientras que el ganado frisón y el Holstein representan una gran proporción de carne de vaca lechera. El ganado Cebú o Brahman, tiene una joroba en el cuello; esto les ayuda a sobrevivir en los países cálidos. Originarios de Asia, ahora también se encuentran en África y América del Sur, especialmente en Brasil, donde fueron cruzados con Charolais para producir los Chanchim.

• Búfalo La especie más común, el búfalo de agua, proviene de Asia. Se utilizan princi palmente para la leche y para la tracción, aunque obviamente también producen carne. Unos pocos productores los crían exclusivamente para carne. La leche de búfalo de agua se usa para hacer mozzarella en Italia. Los búfalos africanos son parientes muy distantes y son, no domesticados. • Bisonte Algunos empresarios emprendedores ahora crían bisontes para la carne, aunque a veces se vende como "búfalo". Por lo general, se cría ampliamente en el césped y tiende a ser muy delgado.

RES Y TERNERA - INTRODUCCIÓN

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COMMON BREEDS OF BEEF ANO DAIRY COWS APORTACIÓN DE LA TRADUCCIÓN

RAZAS COMUNES DE GANADO VACUNO PARA CARNE Y LECHE

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P.H.lU�AN&SON, LtveStook .11.uotloneere. SINCE 1888.

1. Holstein•Fricsiaa cow.

2. Sborthom cow. (c&lf)

3. Wilstermatdl bull. 4.. Vosges cow.

5. &. 7, 8.

REPRESENTATIVE TYPES OF CATTLE.

Aosbach buU.

Jersey cow.

llereford bull. AU¡auer cow.

9. 10. U. 12,

GucrDJ.ey cow. Simmcntal buU. Hung:ari&o Gray bu.U. An,gler cow.

ts, Charotai.s cow. H. Holstein•Friesiaa buJJ. 15. Brown Swiss cow.

CORTES DE CARNE DE RES LA BUENA CARNE DEBE SER ROJO OSCURO PROFUNDO de ser envejecida en seco (colgado) y bien veteado con grasa, aunque el exceso de grasa ya debería haberse recortado. Si se especifica una raza de carne de res, este es un buen indicador de calidad. La carne roja brillante no ha sido envejecida y tendrá menos sabor.

MEDIO O LOMO

CUARTO TRASERO

CUARTO DELANTERO

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FLANCO O FALDA

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CHUCK AND BLADE (DIEZMILLO, PALETA, JUIL, TAPA DE También conocido como paleta (hombro), ya que proviene de la parte superior del cuarto delantero, este corte deshuesado y enrollado hace un rico asado de estofado. De lo contrario, se corta en rodajas o en cubitos para guisar.

LOMO)

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La mayoría de los cortes de aquí, se deshuesan, luego se enrollan, se rebanan o se cortan en cubitos en una variedad de cortes de estofado y braseado. Algunos músculos delgados se pueden asar si se sirven de color rosa.

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CORTES CUARTO DELANTERO

BONELESS SHOULDER STEAK (Asado de paleta, planchuela, carnaza, brazuelo / sin hueso) Un filete de hombro bien veteado, cortado al lado del hueso de la cuchilla, tiene una costura de cartílago grueso que corre por el medio. Una vez retirado el cartílago, se llama flatiron (filete de punta paleta) y se puede asar a la parrilla o saltear.

144

RES - CORTES

BRISKET (Pecho) Se puede recortar el exceso de grasa y luego enrollarse y brasearse, pero a menudo se pone en salmuera y se convierte en carne salada. Un pecho entero desenrollado es un corte popular para ahumar largo, lento y en caliente. Es ideal para cocer lento y deshebrar.

Cortes adicionales en el cuarto delantero • BONELESS ROLLED BACK RIB ROAST (Asados sin hueso) Desde detrás del cuello, este corte de cocción lenta tiene mucha grasa y tejido conectivo. • STEWING STEAK, DICED (Carne para cocer o picada)La mayoría de las partes del hombro se pueden cortar en cubitos o en rodajas para una cocción lenta. • GROUND / Molida El cuarto delantero molido tiene más grasa al moler el jarrete y la pata trasera produce un producto más delgado. • SHOULDER POT ROAST (Planchuela o carnaza en pieza) Un corte duro de carne que generalmente se estofa o se cocina en líquido para ablandarlo. • CHUCK STEAK (Diezmillo / Aguja / Chingolo) También conocido como filete de cuchilla (asado paleta) y es uno de los cortes más tiernos de esta sección. Puedes estofarlo o asarlo en el horno o en l a parrilla.

MIDDLE OR LOIN CUTS (CORETES

FLANK OR SKIRT CUTS (CORTES DE LA

HINDQUARTER CUTS (CORTES DEL

suficientes adjetivos para describir los excelentes cortes que provienen del lomo de res. Ya sea con hueso o sin hueso, todos son tiernos y sabrosos.

esta parte de la carcasa se utilizan para el procesamiento, ya que es graso con tejido conectivo. Pero hay varios músculos delgados que se pueden asar o freír si se sirven de color rosa.

sera es más delgada que los cortes de lomo y cuarto delantero. Produce muchos filetes y asados finos pero un poco más baratos, así como cortes de estofado.

DEL CENTRO O LOMO) Es difícil encontrar

FALDA O DEL VACÍO) La mayoría de los cortes de

RIB EYE STEAK (BIEFE ANCHO/LOMO SIN TAPA) Cortado del costillal delantero, este filete bien vetea do es merecidamente popular. La tapa superior o la cubierta, un músculo delgado que se extiende sobre el costillal o chuletón delantero, a veces se vende por separado para freír rápidamente.

BONELESS RUMP (Cuadril / Aguayón sin hueso) Al unir el solomillo y la pierna, la grupa está bien veteada y hace excelentes filetes y asados. El músculo delgado que se extiende sobre la parte superior se vende como filete diminuto o picanha.

SHORT RIBS OR BOILING BEEF (COSTILLAS CARGADAS ) Estas costillas gruesas tienen una gruesa capa de carne y grasa. Hacen un buen caldo, pero cada vez más también se cocinan en tiempos largos y lentos en una rica salsa de reducción.

Cortes adicionales de la parte del lomo • SIRLOIN ROAST, ON THE BONE (PALOMILLA / BIFE DE

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CHORIZO EN HUESO) Similar al asado de costilla, pero

TRI-TIP (colita de cuadril) Un pequeño músculo triangular del extremo del solomillo que hace buenos asados y filetes o cubos para asar. Otra sección de tres puntas forma parte del grueso flanco.

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STANDING RIB ROAST, ON THE BONE (PRIME RIBE / OJO DE BIFE CON HUESO) Un excelente corte para asar con hueso, es similar al solomillo, pero sin el filete y con más músculo y grasa en el exterior. Debe estar bien veteado.

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HANGER STEAK OR ONGLET (ENTRAÑA GRUESA / ARRACHERA / FAJITA) Un músculo oscuro del diafragma, la entraña hace poco trabajo en el animal, por lo que es bastante tierno. Otros músculos de flanco son aldilla y vacío, delgados como fibrosos. Todo se puede cocinar rosado.

TOP ROUND STEAK (Asado de Tapa de Nalga / Piña) No tan tierno o bien veteado como los cortes de lomo, sin embargo, la rueda superior hace buenos asados y filetes. La parte superior del músculo delgado que se encuentra a veces se vende por sepa rado como tapa redonda superior o tapa superior.

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FILET OR FILLET MIGNON (FILETE O FILETE MIÑON ) Más delgado que el lomo, este es el corte más tierno. Cuando está completamente recortado, hace un asado lujoso, aunque algunos prefieren más carne marmoleada. También se corta en bisteces.

también incluye el músculo de relleno. Los filetes de Tbone son rebanadas de este corte.

• BONELESS RIB EYE ROAST (BIFE ANCHO PIEZA)Un asado tierno y bien veteado que es fácil de tallar.

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CUARTO TRASERO) La carne de la pierna tra-

SLICED SHANK (Jarrete/Chamorro / Garrón) Magro y sin hueso hace un guiso abundante cuando se corta en cubitos, y tie ne una textura sedosa y encantadora.

Cortes adicionales del cuarto trasero • POINT STEAK (Punta de cuadril) El extremo puntiagudo del músculo trasero junto al sirloin es un buen filete. • MINUTE STEAK Cortado de la tapa de la grupa, se corta en rodajas finas y se cocina rápidamente para evitar la dureza. • BONELESS RUMP ROAST El músculo más sensible de la pierna, este corte hace filetes económicos y asados ​enrollados.

• SIRLOIN STEAK (BIFE CHORIZO) Una rodaja de

• BOTTOM ROUND ROAST El más grande de los dos músculos plateados generalmente van estofados pero puede ser asado

• STRIP STEAK (NEW YORK / OJO DE BIFE) Un filete

• SALMON CUT OR EYE OF ROUND Un músculo delgado del plateado, este es un corte limpio en forma de tronco.

solomillo deshuesado, con marmoleado y grasa exterior; Un filete de primera calidad.

magro del músculo del ojo pero con toda la grasa externa eliminada.

• PORTERHOUSE STEAK Cortado desde el extremo

trasero del solomillo, este es un filete con hueso grueso.

MOLIDA El flanco graso molido se usa para

las salchichas, mientras que al moler el jarrete y la pata trasera se obtiene un producto más delgado.

• TOP RUMP OR THICK FLANK Compuesto por varios músculos, incluido el de tres puntas, pero generalmente se corta para estofar.

RES - CORTES

145

CORTES DE TERNERA, BÚFALO Y BISONTE La ternera, siendo joven, es extremadamente tierna y muy pálida. El bisonte y el búfalo son ligeramente más oscuros que la carne de res, con proporcionalmente más carne en el cuarto delantera. Aunque en teoría se podrían producir todos los cortes de carne de res (ver pp. 144 y 5), en realidad se ofrecen muchos menos cortes. Todos son muy magros, por lo que los asados necesitan manteca (ver p. 232) si se cocinan más allá del rosa.

TERNERA CORTE EN LOMO O MEDIO

CORTES EN CUARTO TRASERO

Estos son los mejores cortes de ternera. Como es más pequeño que la carne de res, algunos cortes se denominan en términos de cordero o de cerdo: las costillas delanteras a veces se le llama rack, por ejemplo, y los filetes con hueso, chuletas.

El cuarto trasero produce algunos de los músculos más grandes, y tradicionalmente es de donde provienen los escalopes, croquetas y milanesas. Todos los músculos del cuarto trasero tienden a ser más delgados que el lomo.

FLANK STEAK – WHITE VEAL (Suadero / Matam bre - Ternera Blanca) La ternera alimentada con leche es la ternera más blanca y generalmente la más joven. Un filete de carne es un corte delicioso y puede hacer frente a ser cortado en rodajas gruesas. La grupa también se puede asar.

RIB CHOP (Chuleta de costilla) La costilla tiene más veteado que la mayoría de los cortes de ternera. Su grasa blanca cremosa agrega sabor y suculenta, y la carne, ya sea asada o picada, es extraordinariamente tierna.

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CORTES CUARTO DELANTERO

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FLANK STEAK – ROSE VEAL (Suadero / Matambre Ternera Rosa) La ternera rosa ha tenido acceso a la hierba, lo que hace que la carne sea más oscura y la grasa un poco más amarilla. Los terneros pueden ser mayores, pero la carne todavía está muy tierna.

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El cuarto delantero de la ternera se usa casi exclusivamente para estofar y guisar, el plato más famoso es blanquette de veau (ver p182). El jarrete cuando se corta se usa para osso buco.

DICED SHOULDER (Paleta/hombro en trozos) Más tierno que el de vaca, este corte todavía se beneficia de la cocción suave a fuego lento. Se adapta a platos delicadamente aromatizados.

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Los cortes de ternera son simplemente versiones más pequeñas de cortes de vaca, aunque se usan más para asados ​​y filetes ya que la carne es mucho más tierna. Los tendones en la ternera—especialmente la ternera blanca—son más finos y menos molestos que en la carne de res. La ternera rosa y la ternera rubí provienen de animales más viejos, entonces los tendones en estas carnes serán un poco más gruesos.

LOIN CHOP (Chuleta de lomo) Las chuletas de lomo son similares a los filetes de T-bone cuando incluyen el hueso. Cuando están deshuesados, a veces se abren en mariposa. El lomo es más delgado que la costilla.

TERNERA, BÚFALO Y BISONTE - CORTES

VEAL CUTLET (Escalope de Ternera / Milanesa) Una porción muy delgada y completamente recortada de un solo músculo. Las rodajas más gruesas se pueden alisar para producir un escalope delgado, lista para cubrir con huevo y pan rallado.

BÚFALO Y BISONTE En los Estados Unidos, la carne de bisonte a menudo (pero no siempre) se llama búfalo, por lo que vale la pena verificar qué especies se venden, aunque las carnes son similares. Italia y los Estados Unidos son los principales exportadores de bisontes y búfalos. El mejor búfalo proviene de animales criados para carne en lugar de vacas ex ordeñadoras. En Asia, el búfalo podría provenir de animales de trabajo más viejos y, por lo tanto, la carne podría ser más dura. BONELESS RUMP ROAST (Asado de cuadril sin hueso) A veces llamado cojín, este asado de cuarto delantero es más tierno que el asado de lomo redondo inferior, por lo que es un corte excelente pero bastante delgado. También se puede cortar en filetes o en dados para pinchos y fondues.

CORTES CUARTO DELANTERO

CORTE CUARTO TRASERO

El cuarto delantero del búfalo y el bisonte es proporcionalmente más grande que el cuarto delantero de la res. Sin embargo, como la carne de res, la mayoría se usa para hacer guisos y estofados ricos, o para moler.

Los cortes de bisonte y búfalo en el cuarto trasero tienden a ser aún más magros que la carne de res, por lo que es aconsejable cocinarlos como carne de venado y servir filetes de color rosa.

SHOULDER ROAST / PLANCHUELA / CARNA ZA: La mejor parte proviene de detrás del cuello. No es el corte más tierno, está bien dotado de grasa y tejido conectivo para mantenerlo suculento como un asado lento.

FLANK STEAK / SUADERO / MATAMBRE: A pesar de una cubierta de grasa en el exterior del filete, la carne en sí es muy magra, por lo que debe cocinarse como carne de venado y servirse de color rosa para evitar que se endurezca.

Cortes adicionales de ternera

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• SHOULDER ROAST (FOREQUARTER) / ASADO DE PALETA DEL CUARTO DELANTERO: Mucho menos graso que el hombro de res, el de ternera necesita manteca antes de ser estofado suavemente.

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• GROUND (FOREQUARTER) / MOLIDA DEL CUARTO DELANTERO: Menos graso y más suave que la carne de res, la ternera molida es buena para las salsas en pasta.

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• BRAISING STEAK (FOREQUARTER OR HINDQUARTER) / BISTEC PARA BRASEAR DE AMBOS CUARTOS: Viene de la pierna o del hombro; el de la pierna es más magro y tierno.

CORTES DE LOMO O MEDIO

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• SIRLOIN ROAST (MIDDLE OR LOIN) / BIFE CHORIZO / PALOMILLA También se llama extre mo de filete o cabeza, este es un corte de asado sin hueso.

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te una vez que se elimina la grasa exterior.

La sección media o lomo de bisonte y búfalo contiene los mismos cortes tiernos que la carne de res, aunque es menos probable que encuentre un exceso de grasa exterior.

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• CUTLET (MIDDLE OR LOIN) / ESCALOPES DE LOMO: Un favorito de restaurante, estos escalopes recortados son de la parte delantera o del mejor extremo. • FILLET (MIDDLE OR LOIN) / FILETE / CAÑA DE LOMO: Un corte muy tierno y magro, especialmen-

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• SILVERSIDE (HINDQUARTER) El Silverside del cuarto trasero, es un término usado en el Reino Uni do, Irlanda, Sudá-frica, Australia y Nueva Zelanda para un corte de carne del cuarto trasero del ganado justo por encima del corte de la pierna. Este corte puede ser asado, estofado o braseado.

Cortes adicionales de búfalos y bisontes • DICED SHOULDER (FOREQUARTER) / PALETA PICADA (CUARTO DELANTERO): Con sus grandes hombros, hay una amplia variedad de carne en cubitos para guisar. • BRISKET (FOREQUARTER) / PECHO (CUARTO DELANTERO): Hay algo de grasa en un pecho ente ro, que la mantiene húmeda si se le deja.

• FILLET (MIDDLE OR LOIN) FILETE / CAÑA DE LOMO: El corte más tierno para asados y filetes. A menudo se vende como lomo.

• LOIN EYE (MIDDLE OR LOIN) / OJO DE LOMO: Aveces llamado striploin, este es el lomo o músculo ocular, completamente despojado de grasa. • TOPSIDE (HINDQUARTER) / CUADRIL: Un corte magro que se sirve mejor, ya sea rosado o con manteca y cocinado a fuego lento.

• FRENCH RACK (MIDDLE OR LOIN) / RACK FRANCÉS / TIRA DE ASADO: Un corte de lujo de las costillas delanteras: un rack de seis costillas pesa aproximadamente 3 lb / 3 oz (1,5 kg).

• VEAL BREAST (FLANK) / PECHO DE TERNERA: Desde el costado, el pecho es un buen corte para el relleno. Tiene capas de grasa.

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SHANK, SLICED ON THE BONE (OSSO BUCO) / JARRETE / CHAMORRO GARRÓN: Aunque el osso buco se corta de varias carnes diferentes, la pierna de ternera es el corte original y auténtico para usar. Lentamente estofado, la médula ósea le da un rico acabado al plato.

RIB EYE ROAST, BONELESS / ASADODE LOMO O DE BIFE ANCHO SIN HUESO: Desde el extremo delantero del lomo, es probable que este asado tenga un poco más de grasa que la mayoría de los cortes. Aun así, se cocina con más éxito de forma roja o rosa.

TERNERA, BÚFALO Y BISONTE - CORTES

147

OJO

CON EL OBJETO DE COMPRENDER un poco más a cerca de los cortes de res, hemos agregado las siguientes 5 páginas, ya que este libro maneja ilustraciones y no fotografía en los mismos. Si usted detecta un error o puede proveer información más precisa, favor de avisarnos.

CORTES PRIMARIOS • Roun - Cadera, Nalga, Pierna, Piña • Loin - Lomo, Sillín,Medio • Rib - Costillas • Chuck - Paleta

Res estructura esquelética lomo

short loin, lomo, lomo de asado

round, cadera, rueda sirloin,bife nalga, pierna angosto

rib, costillas

chuck, paleta

CORTES PRIMARIOS MENORES

• Plate - Costillar • Brisket - Pecho • Foreshank - Lagartillo de brazo, Brazuelo, Osso Buco, Morcillo Delantero

flank, falda, vacío plate, matambre, falda, brisket, pecho suadero, fresada foreshank, osso buco, brazuelo

Nomenclatura de Argentina

Res, estructura esquelética con divisiones primarias.

Flank completo (Flank y Short Plate)

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Short Plate

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(Nalga de adentro)

Top round or inside round / Pulpa Negra Top round, cap off / Pulpa Top round or Inside round (Nalga de adentro) Gooseneck round or Buttom round / Pulpa Lagarto / Cadera Eye round / Gusano / Cuete Trip-tip / Colita de cadera Knuckle / Pulpa bola / Pulpa redonda Shank / Chamorro trasero /Osso buco +HHO Heel Shoulder Clod / Paleta del 7 7RSEODGH3XOSDGHEUD]R &DUQHGHSDOHWD Mocktender Neck / Pescuezo Cogote nuca Roast Beef Chuck Roll / Diezmillo completo Shank (fore shank) / Chamorro

Short Plate / Costillas corte argentino Boneless blade / Bistec paleta

HI

Boneless beef striploin Sirloin Steak / Aguayón en filete

PR O

Full Tenderloin Beef export rib / Rib eye con hueso en pieza Ribeye

Top Sirloin Butt / Aguayón

Trip-tip / Colita de Cuadril Beef rib primal / Costillar completo Outside skit / Arrachera Flank Steak / Suadero / Fresada Flank / Falda /Aldilla

Nalga (Pierna)

FIG URE 2.15

Primario de res, nalga, pierna, rueda, piña

A - Nalga de adentro, pulpa negra B - Bola de lomo, Pulpa bola

D - Nalga de afuera, Pulpa blanca

|

A

C - Peceto, Cuete, Gusano ---->

|

NT

|

|

|

H - Garrón, Chamorro

|

|

SU

|

VE

|

K - Nalga, J- Bistec Pulpa de pulpa

A

G - Huesos con médula

BI D

I - Atado de pulpa

___ | | | | E - Tortuguita, Carne de talón, Copete (sale de la pulpa blanca)

F - Nalga de afuera, pulpa larga, contracara

PR O

HI

FI GU RE 2.16 A. Top round or inside round; B. knuckle; C. eye round; D. gooseneck round; E. heel; F. bottom round or outside round; G. marrow bones; H. shank; I. top round roast, tied; J. top round London Broil; K. top round, cap off.

Lomo

short loin, lomo, lomo de asado

round, cadera, rueda sirloin,bife nalga, pierna angosto

rib, costillas

chuck, paleta

flank, falda, vacío plate, matambre, falda, brisket, pecho suadero, fresada foreshank, osso buco, brazuelo

Lomo Subcortes

A

• Striploin • Tenderloin • Shortloin • Sirloin • Flank

HI

BI D

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Lomo - Vista exterior

PR O

Lomo - Vista interior (de abajo)

E - Bife con lomo con hueso

F - Bife con lomo,

sin hueso, Lomo de asado

G - Lomo, pieza atada

D - Bife ancho, T-bone (pieza)

H - Ojo de bife, New York Steak I - Porter House

A

SU

K - Filete mignon

L - Lomo limpio, Cabrería

NT

J - Filete de cuadril

VE

C - Aguayón, Cuadril

M - Lomo, Caña, Solomillo

N - Cola de lomo

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PR O

A - Sirloin bola, Aguayón bola

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A

B - Colita de cadera, Colita de cuadril

FIGURE 2.19

O - Falda de res

A. beef ball tip; B. beef tri tip; C. top sirloin butt; D. beef shortloin; E. bone-in beef striploin; F. boneless beef striploin; G. striploin roast; H. striploin steaks; I. porterhouse steaks; J. sirloin flap; K. beef tenderloin medallions; L. beef tenderloin, denuded; M. beef tenderloin, PSMO; N. beef tenderloin butt; O. beef flank steak.

Beef rib primal / Asado / Costillar completo C - Asado, Costillar limpio

Rib eye pieza, Bife ancho (sin hueso y tapa) - B

D - Costillas cortas estilo Coreano, Costilla cargada

E - Costilla BBQ, Costilla para asar Rib eye pieza, Bife ancho, Chuletón completo (todos con hueso) - A

G

Rib Ojo d eye e stea bife, k

F - Vacío

A

Rib eye, Bife ancho, Chuletón - H con hueso, Entrecoat

PR O

HI

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F I G U R E 2.21c Beef rib breakdown: A. Beef export rib, B. Boneless beef ribeye lip on, C. Beef back ribs, D. Beef short ribs Korean style short cut, E. Beef short ribs, F. Beef rib cap, G. Beef rib steak boneless, H. Beef rib steak bone-in.

CARNE EN CONSERVA MUCHOS DE ESTOS PRODUCTOS DE CARNE CONSERVADOS son sin ahumar para enfatizar el sabor de la carne de res. A menudo son más caros que sus contrapartes de cerdo. Las salchichas de res a menudo contienen grasa de cerdo para agregar jugosidad y reducir el costo, pero algunas se hacen sin carne de cerdo para satisfacer los mercados kosher y halal. SALT BEEF (CARNE SALADA) Esto fue hecho originalmente para preservar la carne de res para largos viajes por mar. La carne se remoja en una salmuera fuerte y especiada durante algunas semanas y su color rojo brillante proviene de la adición de nitrito de sodio a la salmuera.

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PASTRAMI Carne de sándwich estadounidense hecha de carne de res curada con sal que se cubre con una mezcla de especias y luego se ahuma y cocina. Se puede comer caliente o frío.

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BÜNDNERFLEISCH También llamada Viande de Grisons, esta carne seca proviene de Suiza. La carne deshuesada se marina en una salmuera especiada y luego se seca al aire. Por lo general, no se ahuma.

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BRESAOLA De los Alpes italianos, la bresaola está hecha de carne de res de la pata trasera que se sala y se frota con bayas de enebro durante unos días antes de secarse.

CARNE DE SOL También llamada jabá, esta espe cialidad del noreste de Brasil está hecha de carne de res que se sala y luego se deja secar al sol. El nombre significa "carne del sol".

CECINA Esto se hace en España y México. En México, las láminas de carne se salan, marinan y secan al sol. La Cecina de León española es carne de res que se cura, ahuma y seca.

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RES - CONSERVA

JERKY es una variación del charqui sudamericano —tiras de carne saladas y secadas al viento. La cecina se marina en una mezcla picante y especiosa y, a veces, también se ahuma.

GRUZINSKAYA Una salchicha de res curada y seca ahumada en frío del Cáucaso ruso con sabor a azúcar, brandy y especias típicas como alholva, cilantro, cúrcuma, eneldo y albahaca.

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CHISTORRA Una salchicha española muy larga y delgada hecha con carne de res y cerdo. Su color rojo proviene de la adición de pimentón y puede ser una salchicha fresca o seca. Se sirve como tapa.

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HOFER REINDFLEISHWURST (SALCHICHA DE CARNE HOFER) Este rohwurst de Alemania está hecho tradicionalmente de carne magra, aunque ahora también se usa carne de cerdo. Está bien condimentado con ajo, clavo de olor y pimienta negra, luego se cura y se seca brevemente.

GENDARME Una salchicha seca de sección rectangular de Alsacia hecha de carne de res, piel de cerdo y grasa de cerdo. Está muy condimentada con especias picantes y vino, luego muy ahumado, prensado y secado.

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VEAL SALAME (Salami de Ternera) No es un salami italiano tradicional, a menudo se hace para los mercados Halal y Kosher, por lo que la ternera se mezcla con grasa de res antes de curarse, empacarse en pieles y secarse.

SOUDJOUK También deletreado sujuk o sukuk, esta salchicha de res seca rojo caoba proviene del Líbano, Turquía y Siria. Está aromatizada con ajo, fenogreco, pimienta de Jamaica, comino, zumaque y pimentón.

SALAMETTI SWISS Una salchicha pequeña y regordeta de Suiza, esta rohwurst está hecha de carne de res mezclada con cerdo y bien con dimentada con pimienta y, a veces, vino. Se cura y se seca.

RES - CONSERVA

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HACIENDO RES EN SALMUERA La carne salada es fácil de hacer. Consulte la página 21 para obtener consejos útiles sobre salazón y salmuera. El polvo de Praga (sal de curado) se puede comprar en línea; no es esencial, pero le da a la carne salada su característico color rojo.

Coloque la carne en una sartén con agua fresca, hierva lentamente y cocine a fuego lento entre dos y cuatro horas, dependiendo del tamaño. Cuando esté tierna, transfiera la carne a un plato tibio. Cubrir y mantener caliente.

Sumerja la carne completamente en la salmuera fría. Use un peso para man tenerlo sumergido. Guárdelo en el refrigerador durante una semana, gírelo cada día para distribuir la sal, luego drene y enjuague con agua limpia.

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Para un pecho enrollado de 5 lb (2.25 kg), disuelva 2 2⁄3 tazas de sal y 2 cucharadas de Polvo de Praga No.1 en 17 ½ tazas de agua caliente. Agregue 2 cucharadas de pimienta negra molida y pimienta de Jamaica, 1 cucharada de jengibre molido, 2 hojas de laurel y 1 ramita de tomillo y deje que se enfríe.

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RES - HACIENDO RES EN SALMUERA

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Servir caliente o dejar enfriar antes de cortar. Los acompañamientos tradicio nales incluyen zanahorias y puré de papas (si se sirve caliente) o pepinillos, encurtidos y chucrut (si está fría).

HACIENDO PASTRAMI El pecho se necesita ahumar largo y lento. Si su ahumador no puede cocinar lo suficientemente lento, transfiera la carne a un horno convencional para completar la cocción después de 1–2 horas de ahumado.

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Transfiera la carne a la parrilla y coloque ésta en un molde de asador. Añada ½" agua (1 cm) a la fuente. Esto hará vapor mientras está en el horno.

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Mezcle 1 cucharada de granos de pimienta negra molida y semillas de cilantro molidas. Frota esta mezcla en la superficie de la carne y especialmente en la grasa. Dejar toda la noche en la nevera.

3

Ahuma la carne especiada lo más lentamente po sible por 1–2 hr hasta que la temp. interna sea de 160°F (70°C). Consulte las pp. 22–23 para obtener información sobre la carne ahumada en caliente. Hay varios ahumadores que puede usar, como esta versión para horno.

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Desenrollar el pecho. Siga los pasos 1 y 2 para las a la sal (arriba), pero agregue 2 cdas de semi llas de cilantro molidas y 1¼ tazas de azúcar morena también. Retire la carne después de 4 días y enjuague con agua limpia

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Precaliente el horno a 230 °F (120 °C). Envuelva toda la sartén en aluminio para hacer un domo sellado que permita mucho aire alrededor de la carne. Coloca el pecho en el horno.

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Cueza al vapor suavemente durante 2–3 horas, o hasta que la temperatura interna de la parte más gruesa sea de 160ºF (70ºC) y la carne se deshaga tiernamente. Come caliente o frío.

RES - HACIENDO PASTRAMI

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CARNE EN ESPECIAS Y TORTITAS¹ DE GUISANTES Estas tortitasse pueden comer tanto calientes como frías y son un excelente refrigerio de picnic. THE

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Molida de Res

PORCIONES 4 PREP 15 mins COCCIÓN 15–20 mins 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de jengibre fresco rallado 1 cebolla picada 2 dientes de ajo picados 1 cucharadita de comino molido 2 cucharaditas de cilantro molido 7 oz (200 g) guisantes congelados, descongelados 1 lb 2 oz (500 g) de carne molida 1 huevo grande, batido 1⁄3 taza de migas de pan finas sal marina y pimienta negra recién molida 1 chile rojo, sin semillas y finamente picado 1 pequeño puñado de hojas de cilantro 2 cucharadas de hojas de menta picadas

1 Calienta el aceite en una cacerola grande a prueba de calor o en un horno holandés a fuego medio. Agregue las cebollas, el apio y el pimiento verde y cocine por 10 minutos, hasta que comiencen a colorear en los bordes. Luego agregue el ajo y cocine por 1 min. más.

Ground beef

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PORCIONES 4 PREP 25 mins COCCIÓN 1 hr 45 mins 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla finamente picada 1 tallo de apio, finamente picado

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1 pimiento verde picado finamente 2 dientes de ajo picados 1 lb 2 oz (500 g) de carne molida 1 cucharadita de orégano seco

1 cucharadita de azúcar morena

sal y pimienta negra recién molida 14 oz (400 g) de tomates picados 1 taza de caldo de res 1 cucharada de pasta de tomate

14 oz (400 g) de frijoles, escurridos y enjuagados

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3 Agregue los tomates, el caldo y la pasta de tomate. Llevar a ebullición, luego reduzca el fuego a bajo. Cubra y cocine por 1 hora. Luego agregue los frijoles y cocine, sin tapar, durante 30 minutos adicionales, hasta que la salsa se haya espesado ligeramente. Retirar del fuego y servir caliente con arroz, crema agria y queso Cheddar rallado, si lo desea.

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1 cucharadita de comino molido

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2 cdita de pimentón ahumado o chile seco molido 1⁄2 cucharadita de pimienta de cayena

2 Aumente el fuego a alto y agregue la carne. Cocine durante 5–8 minutos, o hasta que estén bien doradas, rompiendo cualquier bola de carne con una cuchara de madera. Luego agregue el orégano, las especias, el azúcar y sazone. Cocine hasta que las especias estén aromáticas.

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RES - RECETAS

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Un clásico Tex-Mex, esta receta picante transforma los frijoles y la carne en un favorito de la empresa.

1 Calienta 1 cda de aceite en una sartén grande. Agregue el jengibre, la cebolla, el ajo, el comino y el cilantro. Cocine durante aproximadamente 3 min, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén suaves pero no doradas. Pon la mezcla en un tazón grande y deja enfriar.

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CHILI CON CARNE

2 Una vez que se haya enfriado, agregue los guisan tes, la carne de res, huevo y pan rallado al tazón. Sazone con sal y pimienta y mezcle bien. Luego agregue el chile, el cilantro y la menta y mezcle para combinar. 3 Forme la mezcla de carne en pequeñas hamburguesas. Calienta el aceite restante en una sartén y fríelas durante 3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y bien cocidas. Haga esto en lotes para evitar sobrecargar la sartén. Retirar con una espumadera y escurrir en un plato forrado con toallas de papel. Servir caliente con mostaza o pepinillos.

¹ PATTIES - HAMBURGUESAS /

TORTITAS / EMPANADAS / CROQUETAS

Usar carne muy magra puede secar una hamburguesa. Mezclar un poco de grasa con la carne la mantiene jugosa, rociándola mientras se cocina. THE

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Molida de res

1 Coloque la carne molida, las migas de pan, la yema de huevo, la cebolla, la mostaza en polvo, la sal de apio y la salsa Worcestershire en un tazón grande. Sazone con pimienta y mezcle hasta que esté bien combinado.

SERVES 4 PREP 20 min, más enfriamiento COCCIÓN 10 mins 14 oz (400 g) de carne molida

2 Use las manos húmedas para dividir la mezcla en 4 bolas de tamaño uniforme. Envuelva cada una entre sus palmas hasta que quede suave, luego aplánelas a un grosor de 1¼" (3cm) para formar discos grandes y gordos.

1⁄4 taza de migas de pan blanco fresco 1 yema de huevo grande 1⁄2 cebolla roja, finamente picada 1⁄2 cucharadita de mostaza seca en polvo

3 Golpea los bordes de las hamburguesas para perfeccionarlas y colócalas en un plato. Cubra con papel plástico y enfríe en la nevera durante 30 minutos. Prepara la parrilla de carbón.

1⁄2 cucharadita de sal de apio 1 cucharadita de salsa Worcestershire sal marina y pimienta negra recién molida 4 panes para hamburguesas, cortados por la mitad

4 Sazone generosamente ambos lados de las carnes sobre una parrilla caliente durante 6 a 8 minutos, volteándolas según sea necesario, hasta que la carne esté elástica al tacto y los bordes se hayan pardeado bien. La temperatura interna de las hamburguesas debe ser 165 °F (75 °C).

1 cabeza de lechuga, deshojada, para servir 2 tomates, en rodajas gruesas, para servir 1 cebolla roja chica, en rodajas finas, para servir 1 pepinillo, en rodajas finas, para servir

5 Asa los bollos durante 1 a 2 minutos, solo por dentro, hasta que estén ligeramente tostados. Sirva las hamburguesas y los bollos con la lechuga, los tomates, las cebollas en rodajas, los pepinillos y la salsa.

4 cdas salsa de tomate condimentada, para servir

FLAT IRON STEAK CON MANTEQUILLA DE OLIVA NEGRA (FILETE DE PUNTA PALETA)

Este corte de filete menos conocido es pequeño, de sabor dulce y es mejor cuando se cocina rojo.

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HAMBURGUESAS CLÁSICAS

Filete de punta paleta

PORCIONES 4 PREP 10 mins, además de marinar y enfriar COCCIÓN 10 mins, plus resting 2 cucharadas de aceite de canola 3 cucharadas de vino tinto 2 cucharadas de romero picado 1 diente de ajo picado 4 filetes de punta, en rebanadas finas sal marina y pimienta negra recién molida

PARA LA MANTEQUILLA 11 cdas de mantequilla sin sal, suavizada 2 cucharadas de perejil picado de hoja plana 1¾ oz (50 g) de aceitunas negras sin hueso, escurridas y picadas 1 diente de ajo, machacado pimienta negra recién molida, al gusto

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1 Coloque el aceite, el vino tinto, el romero y el ajo en un plato poco profundo y mezcle. Agregue los filetes y mezcle para cubrir. Tape y enfríe en el refri gerador por 2 a 3 horas. 2 Mientras tanto, para la mantequilla, coloque todos los ingredientes, excepto los granos de pimienta, en un tazón grande. Tritura bien los ingredientes con un tenedor y sazona ligeramente con granos de pimienta. Mezclar para combinar. 3 Forme la mezcla en forma de salchicha y colóquela en un trozo de papel pergamino. Enrolle el papel en un tubo y gire cada extremo para sellar. Enfría la mantequilla en la nevera durante 30 minutos. 4 Precaliente una sartén-grill a máxima temperatura. Retire los filetes de la marinada y colóquelos en un plato forrado hasta que alcancen la temperatura ambiente. Coloque los filetes en la sartén-parrilla y cocine durante 2-3 minutos, a cada lado, para obtener un filete rojo. 5 Retirar del fuego y dejar reposar en un plato durante 3-5 minutos. Retire la mantequilla de la nevera y córtela en 8 rebanadas gruesas. Sirva los filetes cubiertos con 2 rebanadas de mantequilla de oliva negra..

RES - RECET AS

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CARBONADA DE CARNE CON CERVEZA "ALE"

ESTOFADO FILIPINO DE RES

Este abundante plato de origen flamenco utiliza el profundo sabor de la cerveza negra para dar una salsa agridulce maravillosa.

Este plato tradicional utiliza una maravillosa combinación de sabores asiáticos para mejorar el sabor de la carne de res.

Filetes de res para braseado

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PORCIONES 4–6 PREP 40 min COCCIÓN 2 hr 10 min–2 hr 40 min

Filetes de res para braseado

PORCIONES 4 PREP 20 mins COCCIÓN 21⁄2 hrs

3 cucharadas de harina todo uso, sazonada 2¼ lb (1kg) de filete de res para estofado, cortado y cortado en trozos de 1½" (4cm) 2-3 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas, en rodajas finas 2 zanahorias, peladas y en rodajas 1 cucharada de pasta de tomate 2 dientes de ajo, machacados 1¼ tazas de cerveza marrón 1½ tazas de caldo de res 2 cucharaditas de azúcar moreno suave 1 cucharada de vinagre de vino tinto 2 hojas de laurel 1 ramita de tomillo 1 puñado de perejil plano, picado sal marina y pimienta negra recién molida

3 Coloque la harina en un plato grande y poco pro fundo. Agregue los trozos de carne, revuelva para cubrir uniformemente y sacuda el exceso. Caliente 2 cucharadas de aceite en una cacerola grande a prueba de calor a fuego medio.

4 cucharadas de aceite de girasol

4 Agregue la carne a la cacerola y cocine, revolviendo con frecuencia, durante aprox. 8 minutos o hasta que estén doradas por completo. Haga esto en lotes para evitar sobrecargar la sartén. Agregue más aceite entre lotes, si es necesario. Retire la carne con una cuchara ranurada y colóquela en un plato. Ponga a un lado y manténgase caliente.

6 dientes de ajo machacados

5 Reduce el fuego a bajo. Agregue las cebollas y las zanahorias, y cocine durante 6–8 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén ligeramente coloreadas. Luego agregue la pasta de tomate y el ajo y cocine, revolviendo constantemente, durante aprox. 1 min.

2 cucharaditas de sal marina

PARA LOS CROUTONES

4 cucharadas de maní tostado triturado

2–3 cucharaditas de mostaza Dijon

6 Luego agregue la carne de res, la cerveza, el caldo, el azúcar morena, el vinagre, las hojas de laurel, el tomillo y la mitad del perejil. Sazona y lleva a ebullición. Tapar y transferir al horno. Cocine la carne en el horno durante 2–2½ horas, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté tierna y bien cocida.

1 Precaliente el horno a 350 °F (180 °C). Para los picatostes, coloque las rebanadas de pan en una superficie de trabajo limpia y frote ambos lados con el ajo a fondo. Rocíe el aceite sobre una bandeja grande para hornear y coloque las rebanadas de pan sobre él.

7 Retirar del fuego. Pruebe y ajuste el sazón, si es necesario. Extienda la mostaza Dijon sobre cada crotón y colóquelos sobre la carne. Regrese la cacerola al horno por 10 minutos adicionales para que los picatostes estén crujientes. Servir adornado con el perejil restante

1 Caliente el aceite en una cacerola grande. Agregue las semillas de achiote y fría tapado, hasta que el aceite esté rojo. Drene el aceite a través de un tamiz y deseche las semillas. Regrese el aceite a la sartén. Agregue la carne a la sartén y cocine de 6 a 8 minutos hasta que esté bien dorada. Haga esto en lotes para evitar sobrecargar la sartén. Retire la carne con una cuchara ranurada y escúrrala en un plato forrado con toallas de papel.

RES - RECET AS

2 cebollas grandes, en rodajas 2 cucharadas de vinagre de vino blanco 2 tazas de fondo de res 2 hojas de laurel 1 cucharada de azúcar de palma rallada 2 x 14 oz (400 g) de leche de coco ½ cucharada de pimienta negra recién molida 2 cucharadas de salsa thai de pescado 2 cucharadas de salsa de soja

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2 cucharadas de arroz molido, asado en seco hasta que esté dorado 9oz (250 g) de berenjenas, cortadas en trozos 9 oz (250 g) raíz de apio, pelada y cortada en trozos

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2 Voltee las rodajas para cubrirlas uniformemente con el aceite. Hornee el pan en el horno durante 15 a 20 minutos, hasta que esté crujiente y dorado. Retirar del horno y reservar. Reduzca la temperatura del horno a 300 °F (150 °C).

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1 cucharada de aceite de oliva

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1 diente de ajo, cortado por la mitad

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2¼ lb (1kg) de filete de res, cortado en piezas de 1" (2.5 cm)

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6 rebanadas de pan francés

1 cucharada de semillas de achiote

5½ oz (150 g) de judías verdes, extremo recortado 6 cebolletas, cortadas y ralladas, para decorar

2 Agregue las cebollas y el ajo, reduzca el fuego a bajo y cocine por 5 minutos, hasta que las cebollas estén suaves y ligeramente coloreadas. Regrese la carne a la cacerola y revuelva para mezclar. Agregue el vinagre, el caldo, las hojas de laurel, el azúcar, la leche de coco y sazone. Llevar a ebullición y agregar la salsa de pescado y la salsa de soja. Reduzca el fuego para hervir, tapar y cocinar durante1¾ – 2 horas, hasta que la carne esté tierna. 3 Agregue el arroz y el maní al guiso y revuelva para mezclar. Luego agregue todas las verduras y cocine, revolviendo constantemente, hasta que estén tiernas. Retire las hojas de laurel. Decorar con cebolletas y servir caliente.

DAUBE DE RES CON CIRUELAS La cocción lenta produce una salsa maravillosamente dulce y carne de res derretida en este clásico plato francés. THE

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Carne de res para estofar

PORCIONES 4 PREP 25 mins COCCIÓN 2 hrs 15 mins–2 hrs 45 min 2 cucharadas de harina todo uso, sazonada con sal y pimienta 1 cucharadita de hierbas mixtas secas 2 libras (900 g) de filete de res para estofado, rasurado y cortado en cubitos 2–4 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas, en rodajas finas 2 dientes de ajo picados 2 zanahorias, cortadas en palitos de fósforo 2 hojas de laurel ralladura de 1 naranja, cortada en trozos 1 ramita de romero 3½ oz (100 g) de ciruelas pasas sin hueso sal marina y pimienta negra recién molida 2 tazas de caldo de res

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2⁄3 taza de vino tinto

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1 cucharada de pasta de tomate 1 cucharadita de vinagre de vino blanco

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1 puñado de hojas de cilantro, para adornar

1 Precaliente el horno a 275°F (140°C). Coloque la harina y las hierbas secas en un plato poco profundo. Agregue los trozos de carne, revuelva para cubrir y sacuda el exceso. Caliente 2 cdas de aceite en una sartén antiadherente grande. Agregue las cebollas y cocine de 6 a 8 min, hasta que estén suaves y doradas. Retirar con una espumadera y colocar en una cacerola grande resistente al calor. 2 Agregue la carne a la sartén y cocine, revolviendo, por 5 min o hasta que esté dorada.Haga esto en lotes para evitar el hacinamiento de la sartén y agregue más aceite, si es necesario. Retirar con una cuchara ranurada y agregar a la cacerola. Luego agregue el ajo, las zanahorias, las hojas de laurel, la ralladura de naranja, el romero y las ciruelas pasas a la cacerola. Sazone y mezcle bien. 3 Mezcle el caldo, el vino, la pasta de tomate y el vinagre en la cacerola. Coloque la cacerola a fuego alto y hierva. Luego cubra y transfiera al horno. Cocine en el horno por 2 – 2½ hr o hasta que estén tiernos. Retirar del horno y sazonar al gusto. Decorar con el cilantro y servir caliente con puré de papas cremoso

RES - RECET AS

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POTTED BEEF (RES EN CONSERVA)

GOULASH DE RES

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Bistec de res

aluminio y cocine por 2 - 3 hr, luego retírelo del horno y revuelva para mezclar. Regrese al horno por otras 2 hr o hasta que la car- ne esté tierna y comience a desmenuzarse.

RINDE 2 tazas PREP 10 mins COCCIÓN 5 hrs

2 Retire del horno y deje reposar por 30 minutos. Transfiera la carne a un procesador de alimentos, pulse hasta que esté suave y sazone al gusto. Retire la hoja de laurel y el macis de los jugos de cocción y revuelva en la carne. Divida la mezcla entre unos moldes y presiónela suavemente con el dorso de una cuchara para empacarla firmemente. Cubra con plástico y colóquela en el refrigerador para que se solidifique.

1 libra (450 g) de filete de res estofado, retirado el exceso de grasa, tendones removidos y en trozos sal marina y pimienta negra recién molida 1 cucharadita de nuez moscada rallada 1 hoja de laurel pizca de pimienta de cayena 1 hoja de macis ½ cucharada de pasta de anchoas 9 cdas de mantequilla, +4 extra para la cobertura 1 Precaliente el horno a 250 °F (130 °C). Coloque la carne en un plato a prueba de horno. Espolvorea con pimienta negra, nuez moscada, laurel, pimienta de cayena y macis. Rocía con la pasta de anchoas y coloca la mantequilla encima. Cubra herméticamente con

3 Caliente la mantequilla extra en una cacerola pequeña a fuego lento hasta que se derrita. Agregue una capa de mantequilla derretida a cada mol e y enfríe en el refrigerador por 12 horas. Sirva con pan, nueces en escabeche y chutney. Se mantendrá en el refrigerador en recipientes herméticos durante 5 a 7 días.

Este guiso tradicional húngaro aprovecha al máximo los pimientos verdes y los tomates para enriquecer el sabor del plato.

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La carne de res en este plato tradicional tiene la textura de un paté grueso y un delicioso sabor a mantequilla.

Bistec de res

PORCIONES 4 PREP 25–30 min COCCIÓN 2 hrs 45 min 1 cucharada de aceite vegetal 2 oz (60 g) de tocino ahumado, cortado en cubitos 6 cebollas, aprox.1 lb 10 oz (750 g) en total, picadas 2 cucharadas de pimentón 1 lb 10 oz (750 g) de filete de res para estofado, cortado en cubos de 1 ½" (4cm) 2 dientes de ajo, finamente picados 1⁄2 cucharadita de semillas de alcaravea 2 tomates, sin semillas y picados 2 pimientos verdes, en rodajas sal y pimienta negra recién molida 1⁄3 taza de harina para todo uso 1 huevo batido 1⁄2 taza de crema agria (opcional)

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1 Caliente el aceite en una cacerola grande resistente al calor. Agregue el tocino y cocine por 3 a 5 min, revolviendo, hasta que esté ligeramente dorado y la grasa se haya reducido. Agregue las cebollas. Cubra la mezcla con un trozo de aluminio y luego con la tapa. Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, por 20-25 min hasta que las cebollas estén suaves y translúcidas.

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RES - RECET AS

2 Precaliente el horno a 350 °F (180 °C). Agregue el pimentón a la cacerola y cocine por 2 min, revolviendo para asegurarse de que no se queme. Agregue los trozos de carne, el ajo, las semillas de alcaravea y 2 tazas de agua y revuelva para mezclar. Llevar a ebullición, revolviendo, luego tapa y transfiere al horno. Cocine en el horno por 1–1½ hr hasta que la carne esté casi tierna. 3 Retire del horno, agregue los tomates y pimientos y sazone. Cubra y vuelva al horno por otros 30–45 min hasta que la carne esté muy suave y el guiso rico y espeso. Retirar del fuego. Prueba y ajusta el sazón. 4 Coloque la harina y un poco de sal en un tazón. Agregue el huevo y mezcle para combinar. Coloque la cacerola a fuego alto y hierva. Coloque cditas de la mezcla de harina en el gulash, reduzca el fuego a fuego lento y cocine durante 5–7 min hasta que las albóndigas estén bien cocidas. Sirva el gulash y las albóndigas en cuencos calientes y cubra con una cucharada de crema agria, si la usa. Servir caliente.

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RES KERALA

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Bistec de res

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Este fabuloso curry del estado de Kerala, en el sur de la India, utiliza ingredientes locales populares como las hojas de coco, cúrcuma y curry para producir un plato distintivamente especioso, aromático y picante. 20 hojas frescas de curry o 16 hojas secas de curry

PORCIONES 4–6 PREP 20 mins, más marinado COCCIÓN 1 hr 45 mins – 2 hrs 15 mins

1⁄2 taza de coco rallado

2 pulgadas (5 cm) de canela

1 puñado de cilantro, para decorar

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1⁄4 taza de aceite de coco, canola o aceite de coco ½ cucharada de semillas de mostaza

1 puñado de coco seco en rodaja fina, para decorar

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12 granos de pimienta negra 1 cucharada de semillas de hinojo 1½ cucharadas de semillas de cilantro

1 cucharadita de sal fina

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6 vainas de cardamomo, sin semillas 1 cucharadita de cúrcuma molida

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2¼ lb (1kg) de filete de res para estofado, recortado y picado en trozos de 1" (2.5 cm) 1 pulgada (2,5 cm) de jengibre fresco, pelado y rallado finamente 4 dientes de ajo, en rodajas finas

2 chiles verdes, sin semillas y finamente picados 2 cebollas, en rodajas finas

1 Caliente una sartén pequeña a fuego medio. Agre gue la canela, los granos de pimienta, el clavo, el hinojo, el cilantro y las semillas de cardamomo a la sartén. Asa las especias, revolviendo frecuente, has ta que estén ligeramente coloreadas y fragantes. Retirar del fuego y dejar enfriar por 2 - 3 min.

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6 clavos de olor

2 Use un mortero y una maja para moler las especias tostadas hasta obtener un polvo fino y transferir a un tazón grande. Agregue la cúrcuma y la sal y mezcle bien. Agregue la carne, el jengibre, el ajo, los chiles y la mitad de la cebolla y las hojas de curry. Mezclar para revestir la carne. Tape y deje enfriar en la nevera por 1 hr. Precaliente el horno a 325 °F (160 °C).

3 Transfiera la carne y la marinada a una cacerola grande a prueba de calor. Agregue 1½ tazas de agua fría y hierva, luego cubra y pase al horno. Cocine en el horno por 1½ – 2 hr, hasta que la carne esté tierna. Retire la cacerola del horno y colóquela, sin tapar, a fuego alto. Lleve a ebullición y cocine hasta que todo el líquido se haya evaporado, revolviendo constantemente para evitar que el curry se pegue al fondo. Retirar y reservar. 4 Caliente una sartén antiadherente grande. Agregue el coco y las tostadas por 2-3 min, revolviendo constantemente, asegurándose de que no se queme. Agregue el aceite, las semillas de mostaza y la cebolla restante a la sartén. Cocine por 3 – 4 min o hasta que la cebolla esté dorada. Agregue la mezcla de carne y las hojas de curry restantes. Sofría hasta que la carne esté bien dorada y se vea seca, pero brillante. Servir adornado con cilantro y coco seco.

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PECHO DE RES HERVIDO, CON DUMPLINGS DE HIERBAS Este plato tradicional británico es una excelente manera de usar un corte de carne más barato. Las verduras y las albóndigas bien condimentadas sirven como un delicioso acompañamiento para la pechuga.. THE

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Pecho de res

3 Mientras tanto, para las albóndigas, coloque todos los ingredientes en un tazón grande. Sazone con sal y pimienta y agregue 5–6 cucharadas de agua. Mezclar todos los ingredientes para formar una masa elástica. Divide la masa en 8 trozos peque ños de tamaño uniforme y role en bolas.

PARA LOS DUMPLINGS

PORCIONES 4–6 PREP 20 mins COCCIÓN 2 hrs 50 mins 4½ lb (2kg) de carne de res enrollada 5½–7 tazas de fondo de res sal marina y pimienta negra recién molida 1 cebolla grande, incrustada con 4 clavos 3 zanahorias, peladas y picadas en trozos de 1½" (4cm) 1 bouquet garní 10 granos de pimienta negra 1 tallo de apio, picado en trozos de 1½" (4cm) ½ rama de canela 2 estrellas de anís (opcional) 3 puerros, enjuagados, recortados y picados de 1½" (4cm) de largo

1 taza de harina auto-levada 4 cucharadas de sebo de res rallado 1 cucharadita de hierbas secas mixtas 1 puñado de perejil plano, picado 1 cucharadita de rábano picante 1 Coloque la carne en una cacerola grande con tapa. Vierta suficiente caldo para cubrir la carne y sazone con 1 cdita de sal. Coloque a fuego medio y deje hervir lentamente, eliminando cualquier espuma. 2 Reduzca el fuego a lento, luego agregue las cebollas, zanahorias, el garní, los granos de pimienta, el apio, la canela y el anís estrella, si los usa. Cubra y cocine por 1¾ hr, espumando ocasionalmente. Agregue los puerros y revuelva ligeramente para mezclar. Cubra y cocine por otros 45 min.

4 Retire la carne de la sartén y deje reposar en unlugar cálido. Retire y deseche el ramillete de bou quet garní, los granos de pimienta, la rama de canela y el anís estrella. Pruebe y ajuste el condimento, si es necesario. 5 Agregue las albóndigas, tape y cocine por 15–20 minutos o hasta que las albóndigas se expandan y suban a la parte superior del sartén. Retírelas con una espumadera y colóquelos en un plato. Colar el caldo y reservar las verduras. Corte la carne de res, colóquela en platos calientes y sírvala tibia con las verduras, las albóndigas y parte del caldo vertido.

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FALDA DE RES CON REMOLACHA, CRÈME FRAÎCHE, Y RABANO CABALLO O PICANTE

Pecho de res

1 cucharadita de hojas de tomillo picadas

VE

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CUT

PORCIONES 4–6 PREP 20 mins COCCIÓN 3 hrs, más reposo

3 cucharaditas de azúcar morena

2 cucharadas de harina para todo uso, sazonada con sal y pimienta 2¼ lb (1 kg) de falda de pecho, cortada en piezas de 1½"(4 cm) 2 cucharadas de aceite de canola 1 dadito de mantequilla 1 cebolla grande, cortada en cubitos 2 dientes de ajo, machacados ½ chile rojo, sin semillas y finamente cortado en cubitos (opcional)

sal marina y pimienta negra recién molida

2¼ tazas de caldo de res

1 cucharada de vinagre balsámico 8 bayas de enebro, trituradas

6 bayas de pimienta de Jamaica, trituradas 1 hoja de laurel

158

SU

1 cucharada de maicena, mezclada con un poco de agua tibia (opcional) 2 cucharadas de crema fresca

A

2 cucharadas de mostaza seca

BI D

3 cdas de salsa de rábano picante con crema 1 Precaliente el horno a 325°F (150°C). Coloque la harina en un plato grande y poco profundo. Agregue los trozos de carne, revuelva para cubrir uniformemente y sacuda el exceso.

HI

3⁄4 taza de vino tinto

8 remolachas pequeñas, peladas y a la mitad

2 Caliente el aceite y la mantequilla en una cacero la grande a prueba de calor a fuego alto. Agregue la carne y cocine por 5 a 8 minutos o hasta que esté bien dorada. Retirar con una espumadera, colocar en un plato y reservar.

PR O

3 cucharadas de vinagre de vino tinto

RES - RECET AS

NT

La adición de remolacha en esta receta agrega un sabor terroso y ayuda a ablandar la carne. El rábano caballo agrega un picante encantador al plato.

3 Reduce el fuego a medio. Agregue las cebollas, el ajo y el chile (si se usa) a la cacerola. Cocine durante 5–10 min, revolviendo ocasionalmente,

hasta que las cebollas se ablanden. Aumente el calor y vierta el vino, el caldo y el vinagre. Revuelva para mezclar y llevar a ebullición. 4 Agregue las bayas de enebro, las bayas de pimienta de Jamaica, la hoja de laurel, el tomillo y el azúcar. Regrese la carne a la cacerola junto con las remolachas, sazone con sal y pimienta y revuelva ligeramente para mezclar. Tapar y transferir al horno. Cocine la carne en el horno durante 2–2½ horas. 5 Retirar del horno y dejar reposar durante 10 min. Retire la hoja de laurel y roce la superficie de cualquier grasa extra. Si la salsa parece delgada, espesa con la maicena. Combine la crème fraîche, la mostaza y el rábano picante en un tazón y revuelva en la cacerola. Servir con puré de papa y apio.

FILETES CON RUB SECO Y SALSA DE CHIMICHURRI Crujiente por fuera y jugoso por dentro, este bistec dulce y picante se combina maravillosamente con una salsa verde fresca y ácida de origen argentino. THE

CUT

Arrachera / punta de falda de res / entraña

1 cucharada de hojas de orégano, picadas 2 dientes de ajo picados

PORCIONES 4 PREP 15 min, más enfriamiento COCCIÓN 8–20 min, más reposo

1 cucharadita de hojuelas de chile rojo seco 1 Coloque el azúcar, el tomillo, la mostaza, la sal de ajo y el pimentón ahumado en un procesador de alimentos. Sazone con pimienta y muela para formar un polvo fino. Coloque el bistec en un pedazo grande de envoltura de plástico y frote la mezcla por todas partes. Envuelva bien en la envoltura de plástico y enfríe durante al menos 1 hora.

1 cucharada de azúcar morena clara 1 cucharada de hojas de tomillo picadas 1⁄2 cucharadita de mostaza en polvo 1⁄4 cucharadita de sal de ajo 1⁄4 cdita de pimentón ahumado o chile en polvo, sal y pimienta negra recién molida 1 falda de res, aproximadamente 1½ lb (675g)

aceite y cocine a la parrilla en ambos lados hasta que esté cocinado a su gusto —de 4 a 6 minutos en cada lado para rojo, de 6 a 8 minutos en cada lado para medio, y de 8 a 10 minutos en cada lado para que bien hecho. 4 Retire el filete del fuego, cubra ligeramente con aluminio y deje reposar por al menos 10 minutos Corte el filete en rodajas gruesas y sirva con la salsa chimichurri.

2 Para la salsa, coloque todos los ingredientes en un tazón grande y mezcle bien para combinar. Cubra con una envoltura de plástico y enfríe durante al menos 1 hora para permitir que se desarrollen los sabores.

PARA EL CHIMICHURRI 6 cdas de aceite de oliva, + extra para pincelar 1½ cucharadas de vinagre de vino tinto 1 cucharada de jugo de limón

3 Retire el filete y la salsa de la nevera y lleve a temperatura ambiente. Establezca el asador en su máximo nivel. Pincele el filete con un poco de

1⁄4 taza de hojas de perejil planas, picadas

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2 cucharadas de cilantro, picadas grueso

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RIB / BIFE / LOMO CON COSTRA DE MIEL DE ARCE Y MOSTAZA

Rib eye / Bife

PORCIONES 4–6 PREP 30 mins COCCIÓN 2 hrs, más reposo 2 bifes en costilla, aproximadamente 4½ lb (2 kg)

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3 cdas de aceite de canola, + extra para engrasar 1⁄2 taza de pan rallado fino 1 cucharada de romero finamente picado

2 tallos de apio, picados 4 dientes de ajo 1¾ tazas de vino tinto 2 cucharadas de jarabe de arce

PR O

1 lb 2oz (500g) de chalotas

HI

2 cdas de perejil de hoja plana finamente picado 3 zanahorias grandes, en rodajas pequeñas

3 cdas de mostaza Dijon, más 1 cucharadita extra

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1 Precaliente el horno a 400°F (200°C). Frota la carne con 2 cucharadas de aceite y sazona bien. Fríe la carne en una sartén grande hasta que esté completamente dorada. Retirar del fuego. Coloque las migas de pan, el romero, el perejil y la mitad del tomillo en un tazón grande. Sazone, mezcle bien y presione la mezcla sobre la grasa de la carne de res hasta que esté uniformemente cubierta.

BI D

sal marina y pimienta negra recién molida

1 manojo chico de hojas de tomillo, picado fino

1⁄2 taza de vino de oporto 2 tazas de caldo de res 4 cditas de maicena, con un poco de agua tibia 2 cucharaditas de gelatina de grosella roja

SU

THE

CUT

VE

Cocinar la carne sobre el hueso agrega sabor y mantiene el asado húmedo en este plato impresionante y la corteza de mostaza lo complementa bien.

RES - RECET AS

2 Coloque las zanahorias, chalotas, apio, ajo y el tomillo y el aceite restantes en una asadera grande y mezcle bien. Coloque la carne sobre las verduras y cubra con una hoja de aluminio engrasada. Ase en el horno por 30 minutos. Luego retire la sartén del horno y agregue la mitad del vino tinto y un

chorrito de agua. Reduce la temperatura del horno a 350°F (180°C) y asa por 40 minutos adicionales, agregando más agua si necesario. 3 Mientras tanto, mezcle el jarabe de arce y la mostaza en un tazón pequeño. Retire la sartén del horno y quite el aluminio. Cubra la corteza con la mezcla de arce y mostaza, y presione ligeramente. Regrese la sartén al horno por 30 minutos adicionales, hasta que la temperatura interna de la carne alcance 140°F (60°C). Retirar del horno. Coloque la carne en un plato para servir y deje reposar durante al menos 30 minutos.

4 Retire y deseche el exceso de grasa de la sartén. Agregue el vino Oporto, el caldo y el vino tinto restante. Coloque la sartén a fuego alto y hierva. Luego cuele y deseche las verduras. Reduzca el fuego, agregue la mezcla de maicena y cocine la salsa hasta que espese. Luego agregue la gelatina y la mostaza restante, sazone y sirva con la carne.

RIB EYE ROSTIZADO Si no tiene un rostizador puede cocinar este plato en el del horno o en una parrilla de barbacoa.

THE

CUT

Rib eye / Bife ancho

PORCIONES 8 PREP 20 mins, más marinado COCCIÓN 45 mins–1 hour 31⁄4 lb (1.5kg) de rib eye (lomo alto sin tapa)

PARA LA MARINADA 1 cda de pimienta negra recién molida gruesa 1 cucharada de hojas de romero picadas 3 dientes de ajo, molidos en una pasta suave 2 cucharaditas de semillas de apio 3 cucharadas de aceite de canola 2 cucharaditas de azúcar morena 1 limón (su ralladura y jugo) sal marina

PARA LA SALSA 3 cucharadas de crema agria o crema fresca 5 cucharadas de salsa de rábano picante

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1 cucharada de crema espesa

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1 cucharadita de azúcar 1 limón exprimido

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sal marina y pimienta negra recién molida

VARIACIÓN

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PR O

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3 Para la salsa, mezcle todos los ingredientes en un tazón y sazone bien. Cortar la carne en rodajas finas y servir junto con la salsa.

BI D

2 Enhebre la carne en el espetón del asador y colóquela en el asador. Sazone y cocine por aprox. 1 hr para obtener un pedazo de carne de res rojo. Reduce el fuego si la carne se dora demasiado rápido. Deja reposar en un lugar cálido durante 20 minutos.

SU

1 Enrolle la carne en una forma redonda y ordenada y átela a intervalos con una cuerda de carnicero. Para la marinada, mezcle todos los ingredientes en un tazón. Frota en la carne, cubriendo todo el asado, y deja marinar durante 1–2 hr. Ponga el asador en calor medio.

Rib eye al horno Precaliente el horno a 375 °F

(190°C). Cocine la carne en el horno a su gusto—1 hr para término rojo, 1 hr 40 min para medio, y 2 hr para bien hecho. Retire, cubra con papel aluminio y descanse por 20 minutos. Servir como arriba.

EMPANADAS CORNISH

JERK DE RES CARIBEÑO

Estas sabrosas empanadas de carne y papas se hicieron originalmente como una comida portátil para que los traba jadores de campo las llevaran Consigo.

Nativo de Jamaica, jerk se refiere a la forma en que un trozo de carne se condimenta con especias y luego se cocina lentamente sobre madera de pimiento durante mucho tiempo. Rib eye o sirloin

1 puñado chico de hojas de cilantro, picadas jumo de 1 lima

PORCIONES 4 PREP 20 mins, más marinado y reposo COCCIÓN 10–15 mins, más reposo

RINDE 4 PREP 20 mins, más enfriamiento COCCIÓN 40–45 mins

PARA LA MASA QUEBRADA

1 cebolla roja pequeña, finamente picada 1 Para la marinada, coloque todos los ingredientes en un procesador de alimentos y pulse hasta que formen una pasta espesa. Agregue más aceite si se ve demasiado seco. Frota ambos lados de cada filete con la marinada. Dejar marinar en la nevera durante 2 horas o toda la noche.

4 x 8oz (225g) rib eye steak o sirloin steak sal marina

7 cdas de manteca de cerdo, fría y en cubitos 4 cdas de mantequilla sin sal, fría y en cubitos 1½ tazas de harina todo uso, + extra p'espolvorear ½ cucharadita de sal

PARA LA MARINADA 4 cucharadas de aceite de canola 1 cucharada de vinagre de vino blanco

1 huevo grande, batido, para glasear

2 Ajuste la parrilla de la barbacoa a su nivel más alto. Retire los filetes de la nevera y descanse duran te al menos 25 minutos a temperatura ambiente. Sazone con sal en cada lado. Cocine los filetes a la parrilla durante 3 minutos por cada lado, dejando que se forme una costra. Luego muévalos a una parte fría de la parrilla y cocine por 2 minutos adicionales.

3 dientes de ajo picados

PARA EL RELLENO

9oz (250 g) de filete de res, limpio y cortado en cubos de ½" (1 cm) 2 oz (80 g) de colinabo, pelado y cortado en cubos de ¼ "(5 mm) 3½ oz (100 g) de papas cerosas, como la Yukon Gold, peladas y en cubos de ¼" (5 mm) 1 cebolla grande, finamente picada 1 chorrito de salsa Worcestershire 1 cdita de harina todo uso

1–2 chiles de capo escocés, sin semillas y picados groso modo 2 cucharadas de pimienta de Jamaica molida 1 cucharada de pimentón ahumado 1 cucharada de jengibre fresco picado 1 cucharadita de canela molida 2 cucharaditas de azúcar morena 1 cucharadita de tomillo seco

PARA EL ALIÑO

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Beef fillet / Filete de res

PORCIONES 4 PREP 20–25 mins, más refrigerado 1 lb 2 oz (500 g) de filete de res 8 filetes de anchoa en lata

1½ oz (45 g) de alcaparras escurridas 4½ oz (125 g) de rúcula 41½ oz (125 g) de queso parmesano

HI

3 Pincel el borde de la masa con un poco de huevo batido. Tire de ambos bordes hacia arriba sobre el relleno y presione juntos para sellar. Engarce el borde sellado con los dedos para formar una cresta decorativa en la parte superior. Cepille un poco de huevo batido sobre las empanadas terminadas.

En esta receta, el filete de res magra está semicongelado, por lo que es fácil cortarlo en rodajas finas como el papel, tan delgado, se dice, que la luz brillará a través de él.

SU

2 Precaliente el horno a 375 °F (190 °C). Mezcle los ingredientes de relleno y sazone bien. Extienda la masa sobre una superficie bien enharinada a ¼" (5 mm) de espesor. Luego dóblelo por la mitad y vuélvalo a ¼" (5 mm) de espesor nuevamente. Corte 4 círculos de la masa. Coloque una cuarta parte del relleno en cada círculo, dejando un borde de ¾" (2 cm) alrededor.

CARPACCIO DE RES

A

1 Para la masa, frote la manteca y la mantequilla en la harina hasta que la mezcla se asemeje a las mi gajas finas de pan. Agregue la sal y suficiente agua fría para unir la mezcla en una masa suave. Sobre una superficie ligeramente enharinada, amase la masa brevemente, luego envuélvala en plástico y enfríe por 30 min.

9 oz (250 g) de piña, pelada y picada finamente 1 chile rojo, sin semillas y finamente picado

BI D

sal marina y pimienta negra recién molida

1 cebolla pequeña, muy finamente en cubitos jugo de 2 limones

PR O

4 Hornee en el medio del horno por 40–45 min, hasta que estén doradas. Deje enfriar durante al menos 15 min antes de servir caliente o frío.

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RES - RECET AS

3 Retirar del fuego y dejar reposar unos 5 minutos. Para saborear, mezcle todos los ingredientes en un tazón grande y deje reposar durante unos 20 minutos o hasta 3 horas. Sirve los filetes calientes con el aliño.

A

CUT

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Falda de res

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½ taza de aceite de oliva virgen extra, o al gusto pimienta negra recién molida 1 Envuelva el filete con fuerza en papel de aluminio, girando los extremos para sellar y formando una galleta. Congele durante 21½ – 3 horas, hasta que esté firme pero no sólido.

2 Mientras tanto, escurra las anchoas y extiéndalas sobre toallas de papel. Si las alcaparras son grandes, córtelas en trozos medios. Lave y seque la rúcu la, luego retire y deseche los tallos duros. Reserva. 3 Retire la carne del congelador y deseche el papel de aluminio. Si la carne es demasiado difícil de cortar, déjela descongelar ligeramente a temperatura ambiente. Con un cuchillo muy afilado, corte rebanadas de carne tan delgadas como papel, cortando la mayor cantidad de carne que pueda. Quedará un poco al final. 4 Organiza las rodajas de carne, superpuestas, en 4 platos. Ralla sobre ellas el parmesano con un pelador de verduras. Divide las anchoas, la cebolla y las alcaparras entre los platos. Rocíe el jugo de limón, espolvoree con el aceite de oliva y cubra con la rúcula. Servir a temperatura ambiente con una pizca de pimienta.

A NT VE SU

FILETE CON SALSA DE QUESO AZUL

THE

CUT

Filete de res

1 cucharada de brandy

4 x 7 oz (200 g) de filete de res

PR O

1 cucharada de aceite de canola

sal marina y pimienta negra recién molida

4 cucharadas de mantequilla sin sal 2 chalotas, finamente picadas 4 cucharadas de vino blanco seco

2 cucharadas de caldo de res rico 3⁄4 taza de crema espesa

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PORCIONES 4 PREP 10 min, más reposo COCCIÓN 15 minS

PARA LA SALSA

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Esta receta tradicional usa el queso Roquefort para hacer una salsa francesa clásica. Sin embargo, puede usar cualquier otro queso azul y veteado en cambio.

3½ oz (100 g) de queso Roquefort, desmenuzado

1 Frota los filetes con aceite y sazona bien. Calien ta una sartén de fondo grueso y fríe los filetes a cada lado, 2–3 minutos para rojo, 4–5 minutos para medio, y 5–6 minutos por bien hecho. Retirar del fuego y dejar reposar en un lugar cálido durante 3-5 minutos.

2 Para la salsa, calienta la mitad de mantequilla en una sartén chica a fuego lento. Agregue las chalotas y cocine por 5 min, hasta que se ablanden. Luego agregue el vino y el brandy, y hierva. 3 Agregue el caldo a la sartén y cocine la salsa hasta que se reduzca a la mitad. Luego agregue la crema, mezcle bien y reduzca el fuego a fuego lento. Cocine por unos 5 minutos, luego mezcle la mantequilla restante y el queso. Retirar del fuego y colar a través de un tamiz. Sazone al gusto y sirva junto con el filete relleno.

RES - RECET AS

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FILETE BALSÁMICO A LA PARRILLA CON BETABEL Esta receta utiliza vinagre balsámico para resaltar el sabor de la carne. La adición de una ensalada fresca de remolacha, tomates cherry y cebolletas agrega color y crujiente al plato. Filete de res

PARA LA ENSALADA

PORCIONES 4 PREP 20 min, más marinado COCCIÓN 5–10 mins, más reposo

por lado, para término rojo. Reduzca el calor si se están cocinando demasiado rápido. Cocine los filetes por más tiempo si los prefiere medio o bien hecho. Luego retira del fuego y deja reposar por 5 min

4 remolachas cocidas, cortadas en tiras finas 1 puñado de hojas de cilantro, picadas 12 tomates cherry, cortados por la mitad 1 manojo de cebolletas, limpias y cortadas en rodajas diagonales

2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de vino tinto 2 dientes de ajo, cortados en rodajas 2 cucharadas de vinagre balsámico 2 cebollas rojas, cortadas en aros

1 cdita de chile rojo en rodajas finas (opcional) 2 puñados grandes de hojas de acelga rubí

4 Para la crema fresca, mezcle todos los ingredientes en un tazón hasta que estén bien combinados y sazone con sal y pimienta. Reserva.

3 cucharadas de aceite de oliva jugo de 1 limón

1 ramita de tomillo 1 cucharadita de granos de pimienta negra 4 filetes de 225 g (4 x 8 oz) aceite de canola, para cepillar sal marina

PARA LA CRÈME FRAÎCHE 2 cucharadas de crema fresca 2 cucharadas de rábano picante con crema 1 remolacha pequeña, cocida y en cubitos pimienta negra recién molida

3 Vierta la marinada en la sartén y cocine durante 1–2 minutos a fuego lento, hasta que las cebollas se hayan ablandado. Luego retira del fuego y reserva.

2 cucharaditas de miel 1 Coloque el aceite de oliva, el vino, el ajo, el vinagre balsámico, las cebollas rojas, el tomillo y los granos de pimienta en un tazón grande y mezcle bien. Agregue los filetes, revuelva para cubrir y deje marinar durante 2 horas. 2 Retire los filetes de la marinada y séquelos con toallas de papel. Reserva la marinada. Calienta una sartén a su máxima temperatura. Pinte los filetes con un poco de aceite de canola y sazone con sal. Cocine los filetes durante 2½ minutos,

5 Para la ensalada, mezcle la remolacha, el cilantro, los tomates cherry, las cebolletas, el chile (si lo usa) y las hojas de acelga en un tazón. Coloca el aceite de oliva, el jugo de limón, la miel y el condimento en un recipiente aparte y bate para preparar el aderezo. 6 Mezcle el aderezo con la ensalada. Coloque la ensalada en 4 platos, cubra con los filetes y las cebollas rojas y rocíe los jugos de carne restantes sobre los filetes. Servir con la salsa de rábano picante.

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CUT

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FILETE DE RES FRITO

Filete de res

1 pizca de pimienta de cayena

2 cucharadas de mantequilla sin sal

1 cucharada de vino blanco 1 cucharada de vinagre de vino blanco 2 bulbos de ajo, blanqueados y secos 4 x 8 oz (225 g) de filete de ternera 1 cucharada de aceite de oliva, para pincelar

2 papas grandes, peladas y ralladas 2 chirivías gdes, peladas, sin corazón y ralladas 5 cdas de mantequilla sin sal, derretida, más 2 cucharadas extra para freír

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2 Agregue 1 cucharada de agua a la sartén. Luego agregue el ajo y revuelva para cubrir la mezcla, y cocine durante 3–5 minutos, hasta que se ablande pero aún conserve su forma. Retira del fuego y deja enfriar, agrega un poco más de agua si se ve demasiado pegajoso.

PR O

sal marina y pimienta negra recién molida

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2 ramitas de tomillo

PARA EL RÖSTI

1 Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña de base pesada a fuego medio. Agregue el azúcar, el tomillo, el vino y el vinagre. Cocine la mezcla hasta que comience a espesar y caramelizar, agitando la sartén para que se coloree de manera uniforme.

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1⁄4 taza de azúcar moreno claro

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PORCIONES 4 PREP 30 mins COCCIÓN 20–30 mins, más reposo

1 a 2 cucharadas de aceite de oliva

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Con el corte de carne de res liviano y bajo en grasa, este plato combina a la perfección un bistec tierno con ajo dulce caramelizado y papa crujiente y chirivía rösti.

RES - RECET AS

3 Para el rösti, exprima el exceso de líquido de las papas y las chirivías y colóquelas en un recipiente limpio. Agregue la mantequilla y la pimienta de cayena, sazone bien y mezcle. Calienta la mantequilla restante y el aceite en una sartén antiadherente. Divide la mezcla de papas en 4

porciones. Agregue 1 porción a la sartén, presione bien y fríe durante 2-3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas. Retirar y mantener caliente. Repita con las porciones restantes. 4 Pincele ligeramente los filetes con aceite y sazone bien. Calienta una sartén de fondo grueso a fuego alto. Cocine los filetes en cada lado hasta que estén cocidos a su gusto: 2–3 minutos en cada lado para término rojo, 3–4 minutos para medio, y 5–6 min para bien hecho. Retirar del fuego y dejar reposar en un lugar cálido durante 3-5 minutos. 5 Coloque un rösti en cada plato y cubra con un filete y un poco de ajo caramelizado. Rocíe sobre los jugos de cocción de la carne y el ajo. Servir caliente con rábano picante o mostaza.

FILETE ARDIENTE CON VEGETALES ROSTIZADOS Este plato colorido es una fusión de vegetales de temporada con el tierno filete de res. THE

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Filete de res

PORCIONES 4–6 PREP 20 mins COCCIÓN 40 mins, más reposo 21⁄4lb (1kg) de filete de res, limpio 3 cucharadas de aceite de canola sal marina y pimienta negra recién molida 2 cucharadas de pasta de curry Madras 2 cucharadas de yogur espeso estilo griego puñado de hojas de cilantro, picadas 1 cucharada de granos de pimienta negra 2 cucharadas de semillas de comino 1 cucharada de semillas de cilantro

PARA LAS VEGETALES 1 berenjena, en rodajas a lo largo 2 calabacines en rodajas 2 pimientos rojos, sin semillas y cortados en trozos 1 calabaza pequeña, sin semillas y cortada longitudinalmente 2 cucharadas de pasta de curry Madras

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4 cucharadas de aceite de canola

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PARA EL YOGUR

1½ tazas de yogur griego ½ pepino, pelado, sin semillas y finamente picado

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1 diente de ajo picado

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2 cucharadas de hojas de menta ralladas

1 Precaliente el horno a 400°F (200°C). Calienta una sartén grande a fuego alto. Pincele la carne con 1 cucharada de aceite. Agregue la carne a la sartén y dore por todos los lados. Sazonar, retirar del fuego y dejar enfriar. 2 Mezcle la pasta de curry, el yogur y el cilantro en un tazón. Frotar la mezcla sobre la carne. Use un mortero y una maja para triturar los granos de pimienta, el comino y las semillas de cilantro. Espolvorea las especias sobre la carne de manera uniforme, colócala en una asadera y rocía con el aceite restante. Cocine en el horno por 35–40 minutos. 3 Mientras tanto, coloque todas las verduras en una asadera aparte. Mezclar la pasta de curry con el aceite. Agregue la mezcla de especias a las verduras, revuelva para cubrir y coloque la asadera debajo de la carne en el horno. Ase en el horno durante 20-25 minutos.

4 Retire la carne y las verduras del horno. Deje reposar la carne en un lugar cálido durante 15 min y mantenga las verduras calientes. Para el yogurt, coloque todos los ingredientes en un tazón y mez-| cle bien. Corte la carne en filetes gruesos, vierta sobre ella los jugos de cocción y sirva con las verduras y el yogur.

BOEUF EN CROÛTE (CARNE EN CORTEZA) También conocido como Beef Wellington, este plato rico y lujoso es fácil de preparar y perfecto para el entretenimiento. Los pasos 1 a 4 se pueden realizar con un día de anticipación.

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Filete de res

PORCIONES 6 PREP 45 mins COCCIÓN 42–60 mins, más reposo 2¼ lb (1 kg) de filete de res, cortado del extremo grueso y limpio sal y pimienta negra recién molida 2 cucharadas de aceite de girasol 3 cucharadas de mantequilla 2 chalotes, finamente picados 1 diente de ajo, machacado 9 oz (250 g) de setas silvestres mixtas, finamente picado 1 cucharada de brandy o Madeira harina multiuso, para espolvorear 1 lb 2 oz (500 g) de hojaldre

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1 huevo batido, para glasear

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RES - RECET AS

2

Transfiere la carne a una asadera y asa en el horno durante 10 minutos. Retirar del horno y reservar para enfriar. Reposar¹ la carne a medida que se enfría ayudará a mejorar su forma. Deja el horno encendido.

[¹Weighting - es la palabra original en iglés]

Extienda 1/3 de la mezcla de setas sobre la masa cocida. Coloca la carne encima y extiende las setas restantes sobre la carne. Pincele ligero los bordes de la masa con un poco del huevo batido. Extienda la masa restante y cubra la carne, metiendo la masa cruda debajo de los bordes de la masa cocida, presionándola para sellar.

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4

Derrita la mantequilla en una cacerola. Agregue las chalotas y el ajo y cocine durante 2-3 min, revolviendo hasta que estén suaves. Agregue las setas y siga revolviendo por 4 a 5 min hasta que los jugos se evaporen. Agrega el brandy. Llevar a ebullición y hervir por 30 segundos. Retirar del fuego y dejar enfriar.

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3

En una superficie ligeramente enharinada, extienda un tercio de la masa en rectángulo de aprox. 2" (5 cm) más grande que la base de la carne. Colóquelo en una bandeja para hornear grande y pinche con un tenedor. Transfiera al horno y hornee durante 12–15 minutos hasta que estén crujientes. Dejar enfriar.

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1

Precaliente el horno a 425 ° F (220 ° C). Sazone la carne con sal y pimienta. Calentar el aceite en una sartén grande. Agregue la carne y cocine hasta que se dore por todas partes.

6

Calienta el horno a 425°F (220°C). Pinte la masa cruda con el huevo batido res tante. Corta la parte superior para que salga el vapor. Hornee hasta que esté cocinado —30 min para rojo y 45 para bien hecho. Cubra la masa sin apretar con aluminio si comienza a dorarse demasiado rápido. Retirar del horno y dejar reposar durante 10 minutos. Usa un cuchillo afilado para cortarlo.

RES - RECET AS

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FILETE PICANTE CON CHILE, SALSA DE VINO ROJO Y SETAS Sirva este abundante asado con espinacas con mantequilla, crema agria y una salsa de tomate picante.

SOPA DE RES VIETNAMITA - PHO BO El fondo de res cocido a fuego lento con especias suaves hace que este plato sea especial. Puede agregar cebolletas, chiles o zanahorias y brotes de soja en juliana. THE

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Filete de res

1 Coloque los huesos de res en un tazón grande, vierta la salsa de soya y revuelva ligeramente para cubrir. Calienta un poco de aceite en una cacerola grande de fondo grueso a fuego medio-alto. Agregue los huesos y cocine por unos 15 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la carne ya no esté rosada.

PORCIONES 4–6 PREP 15 mins COCCIÓN 1 hr 15 mins

Filete de res

PORCIONES 4 PREP 5 mins, más marinado COCCIÓN 1 hr 1 cda de chile mexicano molido o chile en polvo te 1 cucharada de semillas de comino tostadas 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 puñado de cilantro picado sal marina y pimienta negra recién molida

1½ lb (675g) huesos de carne de res 1 cucharada de salsa de soja oscura 1 cucharada de aceite de oliva 1 anís estrella 1 cucharadita de granos de pimienta negra 1 rama de canela 1⁄2 cucharada de salsa de pescado tailandés 1 cebolla finamente picada 3 dientes de ajo, finamente picados

2¼ lb (1kg) de filete de res

1 chile, sin semillas y picado finamente 1 tallo de hierba de limón, recortado, hojas externas duras retiradas y finamente picadas 1 pulgada (2,5 cm) de jengibre fresco, pelado y finamente rebanado sal y pimienta negra recién molida 12 oz (350 g) filete, cortado en rodajas finas 2oz (60g) fideo vermicelli, remojado en agua caliente x 5 min (o según instrucciones) escurrido

3 cucharadas de aceite de oliva 1 chile rojo grande, sin semillas y picado 1 cebolla finamente picada 2 dientes de ajo, machacados 2 tazas de vino tinto 1 lb 2 oz (500 g) de champiñones, rebanados 1 cucharada de pasta de tomate 1 cucharada de miel

1 manojo de cebolletas verdes, recortadas y finamente rebanado

1 taza de caldo de res o pollo aceite vegetal, para engrasar

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PR O

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3 Caliente el aceite restante en una sartén aparte y cocine los champiñones hasta que estén suaves. Agregue la pasta de tomate y la miel y cocine por 1 minuto, luego agregue el caldo y agregue el cilantro. Agregue a la mezcla de vino y cocine a fuego lento durante 10-15 min, hasta que la salsa esté espesa y brillante.

BI D

2 Precaliente el horno a 40°F (200°C). Calienta las 2 cucharadas de aceite de oliva en una cacerola a fuego lento. Agregue el chile, la cebolla y el ajo, y cocine por 5 minutos, hasta que estén suaves. Agregue el vino, aumente el fuego y cocine hasta que se reduzca a la mitad.

SU

1 Combine el chile en polvo, el comino, el aceite de oliva virgen extra, el cilantro y un poco de pimienta negra en un tazón, frote la mezcla sobre el filete y deje marinar durante al menos 2 horas, o durante la noche.

4 Caliente una sartén grande. Pinte el filete con el aceite vegetal, selle por todos los lados y sazone. Retirar del fuego y colocar en una asadera. Cocine en el horno por 30 a 40 minutos. Retirar y dejar reposar. Decorar con el perejil y servir caliente con la salsa y el puré de papas.

RES - RECET AS

4 Vierta el caldo de res, agregue el jengibre y ajuste el condimento, si es necesario. Cocine a fuego lento durante 2–3 minutos, luego agregue el filete rebana do y cocine durante 2–3 minutos. Agregue los fideos y las cebolletas, revuelva para mezclar y retire del fuego. Sirva la sopa en cuencos calientes y sirva caliente.

VE

1 puñado de perejil plano para decorar

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3 Caliente el aceite restante en una sartén grande de fondo grueso. Agregue las cebollas a la sartén y coci ne de 3 a 4 minutos, hasta que se ablanden pero no se doren. Agregue el ajo, el chile y la hierba de limón y cocine por 1 minuto más.

NT

1 cucharada de cilantro picado

2 Transfiera los huesos a una sartén grande con tapa, vierta 5 tazas de agua y agregue el anís estrella, los granos de pimienta, la canela y la salsa de pescado. Llevar a ebullición, luego reduzca el fuego a fuego lento. Cubra parcialmente y cocine por 1 hora. Colar el caldo a través de un tamiz en una sartén, agregando agua para hacer 3 tazas, si es necesario, y reservar.

A

THE

CUT

FILETE STROGANOFF Un plato popular de trozos de carne salte ada servidos con salsa de crema agria, se remonta a mediados del S. XIX en Rusia. THE

CUT

Filete de res

PROCIONES 4–6 PREP 10 mins COCCIÓN 15–20 mins 4 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla grande, finamente cortada en cubitos sal marina y pimienta negra recién molida 8 oz (225 g) de setas crimini, en rodajas pizca de nuez moscada rallada 1 lb 10 oz (750 g) de filete de res, en tiras finas 1 cucharada de brandy 2 cucharaditas de mostaza Dijon pizca de pimentón picante 3⁄4 taza de crema agria 1⁄2 taza de crema espesa 1 pizca de caldo de carne

2 Vierte el aceite restante en la sartén. Agregue los champiñones y la nuez moscada, sazone bien y cocine por unos 5 minutos. Retire las cebollas y los champiñones con una cuchara ranurada, colóquelos en un plato forrado con toallas de papel y reserve.

VE

TARTAR DE RES

THE

CUT

SU

Hecho de carne picada y servido con un huevo crudo encima, este plato fue popular a principios del S. XX en Francia. También puedes usar lomo de res o de venado.

3 Derrita la mantequilla restante en la sartén a fuego alto. Agregue las tiras de carne de res. Cuando la mantequilla comience a formar espuma, cocine por 2 a 3 minutos, hasta que esté dorada por fuera pero todavía rosa por dentro. Luego agrega el bran- dy y prende fuego para quemar el alcohol.

Filete de res

A

PROCIONES 2 PREP 15 mins

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14 oz (400 g) de filete añejado refrigerada 6 pepinillos picados finamente 1 cda de alcaparras, enjuagadas y picadas fino 1 cucharada de perejil de hoja plana picado fino

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4 Regrese las cebollas y los champiñones a la sartén y cocine durante 2-3 min. Agregue la mosta za, el pimentón, la crema agria, la crema espesa y el caldo. Revuelva para mezclar y cocine hasta que burbujee ligeramente. Pruebe y ajuste sazón si es necesario, y sirva inmediatamente con arroz con mantequilla.

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A

1 Derrita la mitad de la mantequilla y 1 cda de aceite en una sartén grande a fuego medio. Agregue las cebollas y sazone con sal y pimienta. Cocine por 5 minutos o hasta que las cebollas se ablanden pero no estén coloreadas.

2 chalotes, finamente picados 1 cucharadita de mostaza Dijon 2 filetes de anchoa, enjuagados y finamente picados (opcional) salsa de tabasco, al gusto sal marina y pimienta negra recién molida 2 huevos

1 Limpie el filete de res, luego córtelo en rodajas finas a través del grano con un cuchillo muy afilado (ver pág. 18). Corte la carne en dados muy pequeños y colóquela en un tazón grande. 2 Agregue los encurtidos, alcaparras, perejil, chalotes, mostaza, anchoas y salsa tabasco al tazón. Sazone y mezcle suavemente con un tenedor. Pruebe y ajuste el condimento, si es necesario. 3 Divida la mezcla de carne en dos porciones iguales y colóquelas en un cuadrado de papel pergamino o salcera. Rompe los huevos y separa las claras de las yemas. Coloque una yema encima de cada porción del tartar de carne. Sirva con tostadas de masa fermentada o papas fritas con grasa de pato y una ensalada de lechuga de cordero.

RES EN WASABI Y BOK CHOY (COL PAK CHOI) La pasta de wasabi japonesa, un tipo de mostaza caliente, es extremadamente fuerte, por lo que solo necesita un poco de ella para levantar el sabor de los filetes de carne a la parrilla. THE

CUT

Sirloin Steak / Bife angosto

PORCIONES PREP 10 mins COCCIÓN 10 mins, más reposo 3 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharaditas de pasta de wasabi 4 x 7 oz (200 g) de solomillo de ternera 7oz (200g) de bok choy, cortado longitudinalmente en 8 piezas 5 dientes de ajo, rallados o finamente picados 1 cucharada de salsa de soja oscura sal y pimienta negra recién molida

1 Coloque 1 cucharada de aceite y la pasta de wasa bi en un recipiente poco profundo y mezcle para combinar. Agregue los filetes y mezcle para cubrir uniformemente. Calienta 1 cda de aceite en una sar tén grande a fuego medio-alto y cocina los filetes a tu gusto — 2–3 min por lado para medio rojo o 5 min por lado para que bien hecho. Retirar y dejar reposar en un lugar cálido durante 5 min. 2 Agregue el aceite restante a la sartén, reduzca el fuego a bajo y agregue el bok choy. Cocine por 1–2 min, girando una o dos veces, luego agregue el ajo y la salsa de soya. Freír por 1 min más o hasta que el bok choy se haya marchitado. Corte el filete en rodajas de ½" (1 cm), sazone y coloque en un plato. Servir caliente con el bok choy.

FILETE FRITO CAMPESTRE CON SALSA DE PIMIENTA

Sirloin Steak / Bife angosto

1 taza de leche entera sal y pimienta negra recién molida 1 cucharadita de pimienta de cayena 4 x 5½ oz (150 g) de sirloin ablandado 1 huevo grande 1 2⁄3 tza de harina uso, sazonada con sal y pimienta

A

2⁄3 de taza de aceite de maní O girasol, para freír

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PARA EL MARINADO

PARA LAS PAPAS FRITAS

2 dientes de ajo picados

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21⁄4 lb (1 kg) de papas cerosas, como Yukon Gold, cortadas en gajos 1 cebolla picada

pizca de hojuelas de pimiento rojo

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3 Para las papas fritas, cocine las papas en una sartén con agua hirviendo por 20 min. Luego escurrir y reservar para enfriar. Cuando estén lo suficientemente frías como para manejarlas, córtelas en tiras de ¾" (2cm), dejando la piel. Fríe el tocino en una sartén antiadherente grande, hasta que esté crujiente. Retirar de la sartén y desmenuzar el tocino. Agregue las papas, las cebollas, el ajo, la hojuela de pi- miento rojo y el tocino a la sartén. Sazone y cocine a fuego medio, hasta que las papas estén crujientes. Sirva los filetes con una generosa porción de salsa y papas fritas a un lado.

HI

1⁄4 taza de harina para todo uso 2 tazas de leche entera

4 tiras de tocino ahumado

2 Retire los filetes de la marinada. Bata el huevo con un poco de marinada de leche en un tazón chico. Combine la harina y la pimienta de cayena restante en un tazón. Calienta el aceite en una sartén a fuego alto. Mezcle los filetes en la harina, luego sumérjalo en la mezcla de leche y nuevamente en la harina. Freír por 3 a 5 min, de cada lado o hasta que estén doradas y bien cocidas. Retirar y reservar. Escurrir 2/3 del aceite de la sartén. Agregue la harina y bata para formar una pasta espesa. Luego agregue lentamente la leche, 1 taza a la vez, revolviendo constante, hasta que forme una salsa espesa. Retirar y sazonar generosamente con pimienta.

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PORCIONES 4 PREP 15 mins, más marinado nocturno COCCIÓN 35 mins

NT

1 Coloca la leche en un tazón grande. Sazone con sal y pimienta, agregue una pizca de pimienta de cayena y mezcle bien. Agregue los filetes, mezcle ligeramente para cubrir y deje marinar en la nevera durante la noche.

SU

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RES - RECET AS

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También conocido como "filete de pollo frito" por su similitud con el pollo frito, este plato es de la mejor cocina casera.

ENSALADA THAI DE RES Esta colorida ensalada es saludable, fácil de cocinar y tiene un maravilloso sabor ácido. THE

CUT

Sirloin Steak / Bife Angosto

PORCIONES 4 PREP 15 mins COCCIÓN 10 mins, más reposo 2 x 8 oz (225 g) de sirloin, de corte grueso aceite vegetal para pincelar sal marina y pimienta negra recién molida rodajas de lima, para servir

PARA EL ADEREZO 2 cucharadas de salsa de pescado tailandés 3 cucharadas de jugo de lima 1 diente de ajo grande, en rodajas finas 1 cucharada de salsa de soja 2 cditas de azúcar moreno o azúcar estándar 2 cucharaditas de maní tostado y picado 1 cucharada de aceite de maní 2 chiles ojo de pájaro, sin semilla picado fino

PARA LA ENSALADA

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1 corazón lechuga romana, seco, en rodajas finas 10 tomates cherry, cortados por la mitad 3 chalotes, finamente rebanados

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4 cebolletas, cortadas y cortadas en diagonal 1 puñado de hojas de cilantro, picadas 1 puñadito de hojas de albahaca thai o menta 1⁄2 pepino, cortado a la mitad, sin semillas y cortado en diagonal

1 Para el aderezo, mezcle la salsa de pescado, el jugo de lima, el ajo, la salsa de soya, el azúcar, el maní, el aceite y los chiles en un tazón y revuelva hasta que el azúcar se haya disuelto. Para la ensala da, coloca todos los ingredientes en un tazón y revuelve para mezclar. Dejar de lado. 2 Caliente una sartén a la máxima temperatura. Pinte los filetes con aceite y sazone con sal y pimienta. Cocine los filetes en la sartén a la parrilla durante 3 a 4 minutos en cada lado, dependiendo de cómo le guste el filete. 3 Retirar del fuego y dejar reposar unos 5 minutos. Cortar los filetes en rodajas finas y agregar a la ensalada. Luego agregue el aderezo, revuelva para cubrir y transfiera a una fuente grande para servir. Sirve la ensalada con rodajas de limón.

RES - RECET AS

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SIRLOIN CON MIEL, JENGIBRE Y GLASEADO DE SOYA

Una marinada picante con una fresca y jugosa salsa de mango y chile que complementa perfectamente el suculento filete. THE

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Sirloin / Palomilla / Bife Chorizo

PORCIONES 4 PREP 30 mins, más marinado COOK 10–15 mins, más reposo 3 cucharadas de salsa de soja 5 cucharadas de miel ½ cucharadita de polvo de cinco especias 3⁄4" (2cm) jengibre fresco, pelado y y picado fino 1 diente de ajo, cortado por la mitad sal marina y pimienta negra recién molida 4 x 8 oz (225 g) de sirloin de ternera

PASTEL DE CARNE Y HONGOS SILVESTRES

2 cucharadas de aceite de canola

Este delicioso y abundante pastel de carne es reconfortante y extravagante. Cocinar lentamente la carne y las setas juntos le da al plato un maravilloso sabor terroso.

PARA LA SALSA 1 mango maduro grande, pelado y en cubitos 1 chile rojo, sin semillas y en rodajas finas

THE

CUT

2 Caliente el aceite en una sartén a fuego medio. Sazone los filetes con sal y cocine en la sartén duran te 1 minuto por cada lado. Transfiera al horno y cocine a su gusto: 1 minuto para rojo, 3–4 minutos para medio, y 5 minutos para bien hecho.

NT

sal y pimienta negra recién molida

2¼ lb (1kg) de filete de res, cortado en cubos de 1 pulgada (2.5cm) 4 chalotes, finamente picados

3 tazas de caldo de carne o agua

6 ramitas de perejil, hojas finamente picadas

PARA LA MASA

2 tazas de harina todo uso, +extra p'espolvorear 1⁄2 cucharadita de sal fina 12 cdas de mantequilla sin sal, cortada en cubitos 1 huevo batido para glasear

1 Precaliente el horno a 350°F (180°C). Remoje las setas en agua por aprox. 30 min, luego escurra y córtelas por la mitad. Coloque la harina en un plato poco profundo, agregue la carne y revuelva para cubrir. Coloque la carne, setas y chalotas en una cacerola grande a prueba de calor. Agregue el caldo y hierva, revolviendo constante. Cubra y cocine en el horno por 2–2¼ horas, hasta que estén tiernos.

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RES - RECET AS

3 En una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa a un rectángulo de 6x15" (15x38 cm). Coloque el resto de la mantequilla sobre dos tercios de la masa. Doble el lado sin mantequilla sobre la mitad del lado con mantequilla, luego doble el otro lado untado con mantequilla para encerrar la mantequilla entre las capas de masa. Voltee la masa y use un rodillo para sellar los bordes. Envuélvala en una envoltura de plástico y enfríe por15 min, luego extiéndalo a 6x18"(15x45 cm) y dóblela nuevamente como se indicó anteriormente. Selle y enfríe por 15 min. Repita este proceso tres veces más, enfriándola durante 15 min entre cada vuelta.

VE

1⁄4 taza de harina para todo uso, sazonada con sal y pimienta

HI

3 Retire de la sartén y descanse de 3 a 5 minutos en un lugar cálido. Para la salsa, mezcle todos los ingre dientes en un tazón, sazone y deje por 1 o 2 minutos. Sirve los filetes calientes con la salsa a un lado. Esta salsa se puede hacer con hasta 3 horas de anticipación.

1 lb 2 oz (500 g) de setas silvestres mixtas, frescas o 2½ oz (75 g) de setas silvestres secas

SU

1 Coloque la salsa de soya, la miel, el polvo de cinco especias, el jengibre y el ajo en un tazón y mezcle bien. Sazone con pimienta y agregue los filetes. Frota la mezcla en ambos lados del filete y deja mari nar en la nevera durante 20-30 minutos. Precaliente el horno a 400°F (200°C).

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pequeño racimo de cilantro, picado

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zumo de 1 lima

2 Mientras tanto, para la masa, tamiza la harina y la sal en un tazón. Frota en un tercio de la mantequilla hasta que la mezcla se asemeje a las migas de pan. Agregue ½ taza de agua y únala para formar una masa. Enfríe por 15 minutos.

A

PORCIONES 4–6 PREP 50–55 mins, más enfriamiento COCCIÓN 21⁄2–3 hrs

1 cebolla roja, finamente picada

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Res para estofar o brasear

4 Agregue el perejil a la carne, sazone y vierta en un molde para pastel de 2litros. Aumente la temp. del horno a 425°F (220°C). Extienda la masa sobre una superficie plana hasta un tamaño mayor que el mol de para pastel. Corta una tira del borde, humedece el borde del plato y presiona la tira sobre ella. Coloque la masa enrollada sobre el pastel, selle y cepille con el huevo batido. Haga un agujero en el centro del pastel y agregue un embudo de pastel para permitir que escape el vapor. Enfríe por 15 min y luego hornee 25–35 min, hasta que estén doradas. Cubra la parte superior con aluminio si comienza a dorarse demasiado rápido. Retirar del fuego y servir caliente.

FAJITAS DE RES CON SALSA DE GUACAMOLE Y TOMATE

STEAK AU POIVRE

Una receta popular de Tex-Mex, este plato combina las sabrosas fajitas con especias cajún y salsas frescas y picantes.

(BISTEC A LA PIMIENTA)

1 Para la salsa, pica los tomates, quitando el núcleo del tallo pero no las semillas. Coloque los tomates en un tazón y agregue el cilantro, la cebolla, el chile y el jugo de lima. Sazonar y mezclar bien.

PORCIONES 4 PREP 25 mins COCCIÓN 10–15 mins, más reposo 4x6 oz (175 g) filete de res, 3⁄4" (2cm) de espesor 1 cucharada de aceite de oliva

2 Para el guacamole, saque la pulpa del aguacate yen un tazón y triture suavemente con un tenedor. Agregue el jugo de lima, el aceite, la cebolla, el ajo y el chile y mezcle bien. Pruebe; sazona, si es necesario. Cubra con papel plástico y colóquelo en la neve ra para evitar que se ponga marrón.

4 cucharaditas de especias cajún sal marina y pimienta negra recién molida 8 tortillas de harina 4 cucharadas de crema agria, para servir

3 Coloque una sartén a fuego alto. Coloque el aceite y las especias Cajún en un tazón pequeño y mezcle bien. Frota los filetes con la mezcla de aceite de manera uniforme. Cocine los filetes hasta que estén cocidos a su gusto—2–2½ minutos en cada lado para rojo, 3–3½ min para medio rojo, aprox. 4 min para medio, y alrededor de 5 min para bien hecho. Retirar del fuego y dejar reposar durante 3-5 minutos en un lugar cálido.

PARA LA SALSA 1 libra (450 g) de tomates 1 puñado pelado de cilantro ½ cebolla roja picada, finamente 1 chile verde, sin semillas y finamente picado 3 cucharadas de jugo de limón

POR EL GUACAMOLE

4 Caliente las tortillas en una sartén seca. Corta los filetes en tiras y divide la carne entre las tortillas. Cubra con el guacamole y la salsa, y enrolle las torti llas. Servir caliente con crema agria. Tip: el repollo fresco finamente rallado, le viene genial y una cachetada de frijoles refritos sobre la tortilla, antes de hacer el taco.

2 aguacates maduros, cortados por la mitad 2 cucharadas de jugo de limón 1 cucharada de aceite de oliva 1 cebolla roja, finamente picada

Sirloin o Caña de res

PORCIONES 4 PREP 10 mins COCCIÓN 15 mins, más reposo 3 cucharadas de granos de pimienta negra 4 x 7 oz (200 g) de filete de res o filetes de solomillo o sirloin de 1½ – 2" (4–5cm) de espesor sal marina 1 cucharada de aceite de oliva 3 chalotes, finamente picados 1⁄2 taza de brandy o coñac 2⁄3 taza de caldo de res rico 2⁄3 taza de crema espesa 6 cdas de mantequilla sin sal, refrigerada y cortada en cubos, más una palmadita extra 1 Tritura los granos de pimienta con una mano de mortero y colocar en un plato poco profundo. Agre gue los filetes, revuelva para cubrir, luego sazone con sal. Calienta el aceite en una sartén grande de fondo grueso a fuego medio. 2 Cocine los filetes en la sartén hasta que estén cocidos a su gusto— 2½ – 3 min en cada lado para rojo, 3–4 min en cada lado para medio rojo, y 5–6 min para medio a bien hecho . Asegúrate de no que mar la pimienta cuando cocines el bistec durante más de 4 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar unos 5 minutos en un lugar cálido.

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1 diente de ajo, machacado con sal marina

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Falda / Fresada / Matambre

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Un clásico plato de bistro francés, esta receta de filete a la pimienta se remonta al siglo XIX.

3 Reduce el fuego a bajo y agrega un poco de mante quilla a la sartén. Agregue las chalotas y cocine por unos 5 minutos, luego agregue el brandy y aumente el calor para ayudar a encenderlo y permitir que el alcohol se queme. 4 Agregue el caldo y la crema. Lleve a ebullición rápidamente y cocine hasta que el líquido se reduzca a la mitad y se haya espesado lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara. Batir la mantequilla y sazonar al gusto. Vierta la salsa sobre los filetes y sirva con chicharrón de grasas de pato y una ensalada verde.

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1 chile verde pequeño, sin semilla y fino picado

RES - RECET AS

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EL MEJOR STEAK El filete de buena calidad necesita muy poco adorno. Freír es un método simple de cocinarlo que produce grandes resultados. El grosor del filete afectará el tiempo de cocción. THE

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Rib eye steak

PORCIONES 1 PREP 30 mins COCCIÓN 8–14 mins, más reposo 11⁄2in (2 x 3cm) filetes de costilla de res gruesos 1 a 2 cucharadas de mantequilla, suavizada sal y pimienta negra recién molida

COCINANDO UN BISTEC A LA PERFECCIÓN

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AZUL Cocine por 2–3 minutos en total, hasta que esté dorado y la carne se sienta muy suave cuando se presio na. El interior del filete debe ser púrpura rojizo. La carne del interior es fresca y no se agota la sangre (mioglo bina).

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MEDIO Cocine por 10–12 min en total, incluido reposo, lo que lo hace un uniforme rosado. Deje de freír cuando se vean gotas de jugo en la superficie. El filete ofrece resistencia y el interior es de color rosa.

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RARE (ROJO) Cocine 6–8 min en total, hasta que aparez can gotas de sangre en la superficie y la carne se sienta esponjosa. El interior del filete debe ser rojo y estará tibio. Si se reposa, la sangre se dispersará de manera uniforme.

BIEN HECHO Cocine 12–14 min en total. Si se incluye el tiempo de reposo en los 14 mins, la carne se mantendrá húmeda. Cuando se hace, está bien dorado, se siente firme y los jugos son claramente visibles en la superficie.

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RES - RECET AS

2

Usa las pinzas para levantar los filetes y revisa la parte inferior. Si está bien dorado, deles la vuelta y dore el otro lado, sazonando el lado dorado con sal y pimienta. Si el filete aún no está bien dorado, suba el fuego ligeramente y asegúrese de que estén dorados antes de dorarlo al otro lado. Los filetes azules no necesitan más cocción.

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1

Calienta una sartén de fondo grueso a fuego alto. Caliente 1–2 cdas de mante quilla en la sartén hasta que hierva a fuego lento. Use pinzas para colocar cuidadosamente los filetes en la sartén, teniendo cuidado en caso de que la grasa salpique. Presione los filetes con una espátula ranurada para asegurarse de que estén en contacto con la sartén. Luego, reduzca el calor ligeramente, para evitar quemar grasa, y dore sin tocar durante 1–2 min.

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PRUEBA DEL TACTO

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Con experiencia, el cocinero simplemente puede pinchar un filete o asarlo con un tenedor para saber qué tan bien cocido está. Aquí hay una guía de cómo debería sentirse. Si todavía no está seguro, siempre puede cortar un filete y echar un vistazo (si es posible)

Continúe friendo los filetes, girándolos cada 1 a 2 mins, hasta que estén cocidos a su gusto (vea arriba los tiempos de cocción). Reduce el calor si la mante quilla comienza a arder. Recuerde que los filetes más delgados se cocinan más rápido. Presione ligeramente los filetes con el dedo para verificar que estén listos (vea a la derecha) y retírelos del sartén. Dejar reposar en un plato calien te por 3 a 5 min antes de servir.

ROJO Sostenga su mano con los dedos extendidos suavemente hacia ade lante. Presione el músculo entre el pulgar y el índice para sentir lo suave que es. Así es como se debe sentir un bistec rojo. Si los dedos se mantienen flácidos, así se sentirá un filete azul. MEDIO Estire los dedos hasta el tope. Ahora pinche entre el pulgar y el primer dedo donde se muestra. Así se siente un bistec mediano. Se volverá más firme mientras descansa, por lo que se puede sacar de la sartén cuando esté más suave que esto. BIEN HECHO Apriete el dedo con fuerza y presione entre el pulgar y el dedo índice. El músculo se siente mu cho más firme; esta es carne bien hecha. Descansar es importante para la carne bien hecha, ya que elimina cual quier color rosado pero retiene algo de humedad.

RES - RECET AS

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ROAST BEEF

RES CONDIMENTADA CHINA Y SOPA DE FIDEOS

El rosbif, los budines de Yorkshire y la salsa lo convierten en un almuerzo británico por excelencia.

Esta sopa bien condimentada, aromática y limpia, es un excelente aperitivo o un plato principal ligero. THE

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Asado de cuadril / cadera

Chamorro / Jarrete / Brazuelo

PORCIONES 4 COCCIÓN 2 hrs 50 mins–3 hrs 50 mins

PORCIONES 4–6 PREP 10 mins COCCIÓN 1 hr 45 mins, más reposo

31⁄2 oz (100 g) de fideos chinos con huevo seco

3 lb 3 oz (1,5 kg) de asado de cuadril

3 cucharaditas de azúcar moreno

sal y pimienta negra recién molida

2 cucharadas de salsa de soya ligera

1 cucharada de aceite de oliva

1⁄2 cucharada de salsa de soya oscura

2 cucharadas de jugo de carne (opcional)

2 cucharadas de vino de arroz shaoxing

2 cucharadas de harina todo uso

3 cucharaditas de salsa de chile

1¼ tazas de caldo de carne o vegetales

1 puñado de brotes de soja

pudines de Yorkshire, para servir

4 hojas de col napa, ralladas

4 Mientras tanto, coloque la asadera sobre la estufa y caliente los jugos de cocción (si no tiene jugos, agregue el jugo e carne). Agregue la harina y cocine por 2-3 min, revolviendo para formar una pasta suave. Agregue gradualmente el caldo, revolviendo, para hacer una salsa rica. Vierta cualquier jugo de la carne reposada y revuelva bien. Trinche la carne y sirva con pudines de Yorkshire y la salsa.

5 Hierva una olla grande de agua y cocine los fideos de acuerdo con las instrucciones del paquete. Escur ra y enjuague con agua fría. Reserva.

2 cebolletas, en rodajas finas 1 puñado de cilantro

PARA EL FONDO DE RES 2 huesos de jarrete, de unas 8" (20 cm) de largo 2 chalotes banana, por la mitad a lo largo 3 zanahorias enteras, cortadas a la mitad 8 granos de pimienta negra

PARA LA SOPA 2 cucharadas de aceite de maní 1 cebolla picada 3⁄4" (2 cm) de jengibre fresco, rallado 2 dientes de ajo, machacados

1–2 chile rojo ojo de pájaro 1 lb 2oz (500 g) de jarrete de res, cortad en cubos de 1¼" (3cm) cubos 1 anís estrella

1 cucharadita de polvo de cinco especias chinas 1⁄2 rama de canela

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sal marina y pimienta negra recién molida

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1 Precaliente el horno a 400°F (200°C). Para el caldo de carne, coloque los huesos del jarrete en una asadera. Agregue las chalotas y las zanahorias, trans fiéralas al horno y ase los huesos y las verduras durante 35 a 40 minutos, hasta que los huesos se doren pero no se quemen.

2 Retire del horno y transfiera los huesos y las verduras a una cacerola grande. Vierta 3 tazas de agua, agregue los granos de pimienta y hierva. Reduzca el fuego a fuego lento y cocine por 1 hora. Elimina cualquier espuma que salga a la superficie. Cuela el caldo, descarta los huesos y reserva las zanahorias y el caldo.

PR O

SOBRANTES INTELIGENTES

Las sobras de rosbif y papas asadas pueden ser la base de un delicioso picadillo. Intente servirlo con una ensalada de remolacha, naranja y berros y un poco de crème fraîche de rábano picante.

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RES - RECET AS

6 Agregue las zanahorias al caldo, reservado anteriormente, y cocine por unos 5 min. Mezcle el azúcar moreno, la salsa de soya clara y oscura, el vino de arroz y la salsa de frijoles con chile en un tazón pequeño y revuélvalos en la sopa. 7 Regrese la carne a la sartén y cocine a fuego lento por 1 min. Retirar del fuego. Justo antes de servir, divida los fideos y los brotes de soya entre 4 tazones hondos. Agregue el repollo Napa al tazón y vierta la sopa caliente sobre cada uno. Decorar con cebolletas picadas y cilantro, y servir de inmediato.

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3 Retire el asado de la sartén, colóquelo en un plato caliente y cúbralo con aluminio. Reserve durante al menos 20 min para permitir que la carne descanse, haciéndola húmeda y fácil de cortar.

4 Agregue la carne a la sartén y cocine hasta que esté bien dorada, luego agregue todos los ingredien tes restantes de la sopa junto con el caldo y sazone con sal y pimienta. Llevar a fuego lento suave. Cocine por 1–2 horas, hasta que la carne esté tierna, agregando más caldo si es necesario. Luego cuele el líquido en una sartén limpia. Transfiera la carne a un plato y reserve. Deseche el anís estrella y la rama de canela.

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2 Coloque la carne en una asadera, transfiérala al horno y ase por 20 min. Reduzca la temp. del horno a 325°F (160°C) y cocine la carne de res por 1 hr 10 min para rojo, o 1 hr 25 min para medio rojo.

3 Mientras tanto, para la sopa, calienta el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine hasta que esté suave, luego agregue el jengibre, el ajo y los chiles y cocine por otro min.

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1 Precaliente el horno a 400°F (200°C). Sazone la carne con sal y pimienta. Calienta el aceite en una asadera mediana de fondo grueso. Agregue la carne y cocine hasta que esté dorada por todos lados.

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BOEUF BOURGUIGNON / BEEF BURGUNDY / RES BURGUIÑON

Una versión simplificada de un clásico francés, la carne aquí es extremadamente rica y tierna. THE

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Jarrete de res

PORCIONES 4–6 PREP 30 mins COCCIÓN 2 hrs 45 mins 4 cucharadas de aceite de oliva 3½ oz (100 g) de rodajas de tocino picadas 2 cebollas, finamente picadas 4 zanahorias delgadas, en rodajas de 3⁄4" (2 cm) 1 tallo de apio, finamente picado 5½ oz (150 g) de champiñones, cortados a la mitad 2¼ lb (1kg) de estofado de res, como jarrete, cortado en cubos de 1" (3 cm) 2 cucharadas de harina todo uso, sazonada con sal y pimienta sal y pimienta negra recién molida 1½ tazas de vino tinto 1 taza de caldo de res 1 ramo de garní

En este rico y lujoso guiso, el chambarete se cocina lentamente hasta fundirse en la boca con sabrosa ternura. Simple y delicioso, es una verdadera comida reconfortante. Jarrete de res

1 Precaliente el horno a 300°F (150°C). Calienta 2 cdas de aceite en una sartén de fondo grueso. Agregue el tocino y cocine suavemente hasta que se dore, luego transfiéralo a una cacerola grande u horno holandés. Agregue las chalotas a la sartén y cocine hasta que estén doradas. Transfiera a la cacerola, luego cocine los champiñones crimini hasta que estén dorados y agréguelos a la cacerola. Cocina las cebollas y el ajo en la sartén hasta que estén marrón luego agrega los champiñones blancos y cocina has- ta que estén suaves. Agregue más aceite si es necesario. Traslado a la cacerola.

1 Precaliente el horno a 300°F (150°C). Calienta 2 cucharadas de aceite en una cacerola grande. Cocine el tocino por 1 a 2 minutos hasta que esté ligeramente dorado. Agregue las cebollas, zanahorias, apio y champiñones y cocine por 5 minutos. Dejar de lado.

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fideos con mantequilla, para servir

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RES BRASEADA EN VINO TINTO

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2 Caliente el aceite restante en una cacerola. Mezcle la carne en la harina, cocine en la sartén hasta que se dore y transfiera a la cacerola. Deseche la grasa de la sartén, agregue una 4ª parte del vino y hierva, raspando cualquier residuo del fondo. Agregue los tomates, vuelva a hervir, luego transfiera a la cacerola junto con el tomillo, la hoja de laurel, 1 cda de perejil y el resto del vino y el caldo. Mezclar bien y sazonar.

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4 cdas de aceite de canola, + extra si es necesario 7 oz (200 g) de tiras de tocino picadas 18 chalotas pequeños 7 oz (200 g) de champiñones crimini, en cuartos 1 cebolla finamente picada 3 dientes de ajo picados 3½ oz (200 g) de champiñones blancos, picados 3 lb 3oz (1.5kg) de jarrete, limpio y cortado en trozos de 2 pulgadas (5 cm) 3 cucharadas de harina uso, sazonada con sal y pimienta 2½ tazas de vino tinto 1 lata de 400 g (14 oz) de tomates picados 1¾ tazas de fondo de res 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel grande 2 cucharadas de perejil picado de hoja plana sal marina y pimienta negra recién molida

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PORCIONES 6–8 PREP 45 mins COCCIÓN 21⁄2 hrs

3 Cubra y cocine en el horno durante aprox. 2–2½ hr, revolviendo ocasionalmente y agregando más caldo si es necesario. Retire del horno, pruebe y ajuste la sazón; saque el tomillo y la hoja de laurel. Espesar la salsa, si se prefiere, y servir adornada con el perejil restante.

2 Frote la carne con toallas de papel para eliminar el exceso de sangre. Mezclar con la harina hasta que esté bien cubierto y sacudir cualquier exceso. Calienta el aceite restante en la sartén y cocina la carne hasta que esté bien dorada. Haga esto en lotes para evitar sobrecargar la sartén. Reservar. 3 Vierta el vino y el caldo en la sartén, revolviendo para desalojar cualquier residuo carnoso. Sazone bien, agregue el garní y regrese la carne y las verduras a la sartén. Cubra y cocine en el horno por 2 horas y media, hasta que estén muy tiernos. Retire el garní y sirva con fideos con mantequilla.

HIELOS DE VINO Congele el vino sobrante en bandejas de cubitos de hielo para utilizar en la cocina. Una vez congelado, transfiéralo a Una bolsa de congelador. Agregue un cubo o dos a un guiso o estofado para darle más sabor.

RES - RECET AS

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COSTILLAL DE TERNERA Y PESTO

PECHO DE BÚFALO BRASEADO

Haga este plato visualmente atractivo entrecruzando dos costillas de ternera para hacer una Guardia de Honor antes de asar. Es delicioso servido con papas salteadas.

Las cebollas y la cerveza proporcionan la textura y el sabor de la salsa en este plato cocinado a fuego lento. THE

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Costillas de ternera

PORCIONES 4 PREP 10 mins COCCIÓN 1 hr 15 mins, más reposo

Pecho de búfalo

PORCIONES 6–8 PREP 15 mins COCCIÓN 3–4 hrs

4 cucharadas de mantequilla, + un botón extra

3lb 3oz (1.5kg) de pecho de búfalo

3 cucharadas de aceite de oliva 1 costillal con 6 de ternera, limpio

1 cucharadita de sal

sal marina y pimienta negra recién molida

½ cucharadita de pimienta negra recién molida

2 cebollas, cortadas a la mitad

2 cucharadas de aceite de oliva

4 dientes de ajo machacados

4 cebollas en rodajas

1 hoja de laurel

1½ tazas de cerveza ligera

1 taza de vino blanco

PORCIONES 4 PREP 20 mins COCCIÓN 25 mins 1 cucharada de aceite vegetal

1 lb (450 g) de sirloin bisonte, en tiras 1 x 14 oz (400 ml) de leche de coco ½ taza de caldo de res

1 cda de salsa de pescado thai como Nam Pla 1 cucharada de azúcar moreno

VARIACIÓN

1 pimiento, sin semillas y en rodajas

Res roja al curry Use un sirloin de res en lugar del bisonte y 3½ oz (100 g) de guisantes u okra en roda jas en lugar de las zanahorias. Cocine como arriba y sirva caliente.

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4 oz (115 g) de champiñones crimini, en rodajas 1 cucharada de hojas de albahaca picadas

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1 Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio. Agregue la carne y cocine por unos 5 min, hasta que esté bien dorada. Retirar con una espumadera, colocar en un plato y reservar.

La carne de búfalo es más magra que la carne de res, así que cocinarla entera en un líquido ayuda mantener la humedad adentro.

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3 Agregue todas las verduras y cocine, revolviendo ocasionalmente, por otros 10 min, hasta que las ver duras estén suaves y la salsa se haya espesado ligeramente. Regrese la carne a la sartén y agregue la albahaca. Servir caliente con arroz jazmín.

3 cucharadas de pasta de curry rojo 1 zanahoria en rodajas

CARNE HÚMEDA

2 Agregue la leche de coco, el caldo, la salsa de pescado, el azúcar y la pasta de curry a la sartén. Batir para combinar los ingredientes, reducir el fuego a lento y cocinar durante unos 5 minutos.

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Sirloin de bisonte

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3 Retire del horno y deje reposar, sin cubrir, por 15 min. Transfiera la carne a una tabla y córtela en rodajas gruesas. Acomode la carne en una fuente gran de y vierta sobre los jugos de cocción. Servir con verduras asadas y puré de papas.

Un curry tailandés de sabor fresco, este plato utiliza un corte "prime" de carne. Cocida rápidamente, la carne conserva su sabor y textura.

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2 Agregue las cebollas a la cacerola y cocine hasta que estén doradas. Luego regrese la carne a la cacerola y agregue el laurel, la cerveza y el vinagre. Vierta suficiente agua para cubrir la carne y hierva, luego cubra y transfiera al horno por 3½ hr.

BISONTE ROJO AL CURRY

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1 Precaliente el horno a 325°F (160°C). Seque la carne con toallas de papel para eliminar el exceso de sangre. Sazone con sal y pimienta. Calienta el aceite en una cacerola grande y profunda, agrega la carne y cocina por unos 10 minutos hasta que se dore por completo. Retirar con una cuchara ranurada, colocar en un plato forrado con toallas de papel y reservar.

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1 cucharada de vinagre balsámico

2 Agregue la cebolla, el ajo, el romero y el laurel. Vierta el vino y ase en el horno durante 45 min 1 hr, rociando regularmente con los jugos. Retirar del horno, colocar la costilla en una fuente y dejar reposar durante 10 minutos. 3 Mientras tanto, coloque la asadera a fuego lento para reducir los jugos de cocción. Agregue la mantequilla y bata bien para combinar. Pruebe y ajuste el condimento, si es necesario. Trincha la ternera y sirve junto con los jugos de cocina.

unas ramitas de romero

1 hoja de laurel

1 Precaliente el horno a 350 °F (180 °C). Calienta la mantequilla y el aceite en una asadera a fuego alto. Agregue la ternera a la asadera y cocine hasta que se dore por completo. Condimentar con sal y pimienta.

BÚFALO, BISONTE Y TERNERA - RECET AS

SCALLOPINI DE TERNERA CON SALSA VERDE

Un plato típico italiano, se sirve tradicionalmente con salsa verde o salsa de tomate o vino. THE

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Sirloin de ternera

PORCIONES 4 PREP 15–20 mins COCCIÓN 5 mins, plus resting 4x6¼oz (180 g) de medallones de sirloin de ternera 8 lonchas de jamón serrano 12 hojas de salvia pimienta negra recién molida 2 cucharadas de mantequilla sin sal una pizca de aceite de oliva (opcional)

PARA LA SALSA

3 cucharadas de perejil plano finamente picado ralladura y jugo de 1 limón pequeño

2 cdas de alcaparras, escurridas y enjuagadas si están en sal, y finamente picadas 2 dientes de ajo, machacados 2⁄3 taza de aceite de oliva ½ cucharadita de mostaza Dijon

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sal marina

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1 Coloque la ternera entre dos hojas de envoltura de plástico y aplánela ligeramente con un rodillo o mazo. Retirar de la envoltura de plástico y reservar. Extienda dos rebanadas de jamón serrano en un pla to y cubra con 3 hojas de salvia. Coloque la ternera sobre las hojas de salvia y sazone con pimienta. Envuelva el jamón alrededor de la ternera y repita con cada medallón.

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3 Caliente la mantequilla en una sartén grande. Agregue la ternera y, cuando la mantequilla comien ce a formar espuma, cocine hasta que esté dorada por ambos lados. Agregue el aceite, si es necesario. Deje reposar la ternera durante 2 minutos y sirva con la salsa verde.

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2 Mientras tanto, para la salsa, coloca el perejil, la ralladura de limón, las alcaparras y el ajo en un tazón. Agregue el jugo de limón, el aceite y la mostaza. Mezcle bien para cubrir, y pruebe y ajuste el condimento, si es necesario.

SCHNITZEL DE TERNERA CON HUEVO FRITO, ALCAPARRAS, Y PEREJIL El plato nacional de Austria, generalmen te se sirve con una ensalada verde, limón y perejil. THE

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Sirloin de ternera

PORCIONES 4 PREP 20 mins, más enfriamiento COCCIÓN 15 mins 4 sirloin de ternera, 7 oz (200 g) cada uno 2 cucharadas de harina para todo uso, sazonada con sal y pimienta 2 huevos grandes, ligeramente batidos 1¾ tazas de pan rallado 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de mantequilla clarificada 2 cucharadas de aceite de oliva 4 huevos para servir

ESCALOPES DE TERNERA CON PIMIENTOS

1 cucharada de alcaparras, enjuagadas 1 cucharada de perejil picado de hoja plana

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Escalopes de ternera

2 Tamice la harina en un plato grande. Coloque los huevos batidos en otro poco profundo. Mezcle las migas de pan y el parmesano en un tazón pequeño y se extiéndalos en otra hoja de papel pergamino. Cubre la carne con la harina y sacude cualquier exceso. Luego sumérjalos en el huevo y finalmente cúbrelos con las migas de pan y la mezcla de queso. Enfriar en la nevera durante 30 minutos.

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PORCIONES 6 PREP 20–25 mins, más enfriamiento COCCIÓN 9–12 mins

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2 huevos grandes, ligeramente batidos 1⁄4 taza de migas de pan seco

3 Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén. Agregue el ajo y los pimientos, sazone y saltee hasta que estén suaves, revolviendo ocasionalmente. Retirar del fuego, agregar el orégano y mantener el calor.

2 oz (60 g) de queso parmesano recién rallado 4 cdas de aceite de oliva, + extra si es necesario

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1 diente de ajo, finamente picado

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2 pimientos verdes pequeños, sin semillas y cortado en tiras

1 limón, en rodajas, para servir

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2 cucharadas de mantequilla

1 Coloque los trozos de ternera entre dos hojas de envoltura de plástico y colóquelos con un rodillo o mazo hasta que tengan un grosor de 1⁄8 pulg. (3 mm). Retirar de la envoltura de plástico y reservar.

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4 Caliente la mantequilla y el aceite restante en una sartén grande a fuego medio-alto. Fríe las mila nesas de 1 a 2 min en ambos lados hasta que estén doradas y ya no estén rosadas en el centro. Reduzca el calor si las migajas comienzan a arder. Haga esto en lotes para evitar el hacinamiento de la sartén, agregando más aceite entre lotes, si es nece sario. Transfiera a un plato forrado con toallas de papel y manténgalo caliente. Sirva con los pimientos, rodajas de limón y una ramita de orégano.

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2 pimientos rojos pequeños, sin semillas y cortado en tiras 7–10 ramitas de orégano, hojas escogidas y picadas finamente, más extra para servir

2 Coloque la harina en un tazón grande. Coloque los huevos batidos en un recipiente aparte y ponga las migas de pan en un plato. Cubra cada trozo de ternera con la harina y sacuda cualquier exceso. Luego sumérgelos en el huevo y finalmente cúbrelos con las migas de pan. Enfriar en la nevera durante 30 minutos.

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6 escalopes, aprox. 13 oz (375g) en total 1⁄4 taza de harina para todo uso, sazonada con sal y pimienta

sal y pimienta negra recién molida

1 Coloque los filetes entre dos hojas de envoltura de plástico y aplánelos con un rodillo o mazo hasta que tenga un grosor de 1⁄8 pulg. (3 mm). Retirar de la envoltura de plástico y reservar.

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Este plato es un clásico del norte de Italia. Déle a los escalopes suficiente espacio en la sartén o se cocerán al vapor en lugar de desarrollar una corteza crujiente.

TERNERA - R ECET A S

3 Retire los trozos de ternera de la nevera. Calienta la mantequilla y la mitad del aceite en una sartén profunda. Agregue los trozos de ternera y fríalos durante 2-3 minutos por cada lado, hasta que estén crujientes y dorados. Retirar con una espumadera y colocar en un plato. Ponga a un lado y manténgase caliente. 4 Calentar el aceite restante en una sartén aparte y freír los huevos. Para servir, coloque cada trozo de ternera en un plato caliente, cubra con las alcaparras, el perejil y un huevo frito. Sirva con una ensalada verde, un poco de mantequilla tibia clarificada y una rodaja de limón

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ASADO DE TERNERA CON LIMÓN, ACEITUNAS, Y TOMATES CHERRY

BLANQUETTE DE VEAU

Este plato francés clásico tiene una salsa rica, cremosa que se espesa con la adición cuidadosa de yemas.

Perfecto para los meses de verano, esto delicioso asado tiene un equilibrio único de flavors dulce, salado, y agudo. THE

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(ESTOFADO DE TERNERA)

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Hombro / Carnaza / Veal shoulder

PORCIONES 4 PREP 15 mins COCCIÓN 1 hr 40 min

Filete de ternera

1 lb 5oz (600 g) ternera, en trozos de 1½" (4 cm) 1 ramillete de hierbas 1 tallo de apio, picado 1 zanahoria picada sal y pimienta negra recién molida 1⁄2 taza de vino blanco 12 cebollas de botón 10oz (300g) champiñones 2 yemas de huevo 1⁄4 taza de crema espesa

PORCIONES 6 PREP 20 mins COCCIÓN 11⁄2 hrs, más reposo ralladura de 1 limón 2¼lb (1kg) de ternera 2 cucharadas de aceite de oliva sal marina y pimienta negra recién molida 2 cebollas picadas 3⁄4 taza de vino blanco 4 dientes de ajo, en rodajas finas

1 puñado de hojas de perejil planas, picadas, para adornar

1 limón en conserva, enjuagado y en 4 gajos 9 oz (250 g) de tomates cherry en la vid

1 Coloque la carne, el garní, el apio y la zanahoria en una cacerola de fondo grueso resistente al calor, de 2 lt de capacidad. Sazone bien y agregue el vino, luego vierta 2 tazas de agua, hierva y retire cualquier espuma que salga a la superficie. 2 Reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento durante 1 hr, revolviendo de forma ocasional. Agre gue las cebollas y los champiñones y hierva. Cubra y cocine a fuego lento por 30 min. Retirar el ramo de garní. 3 Bata las yemas de huevo y la crema en un tazón y mezcla un poco de los jugos de cocción. Vierta lentamente la mezcla de huevo y crema en la cacerola, revolviendo constantemente. Cocine suavemente hasta que la salsa se espese. Retirar del fuego, esparcir el perejil sobre la carne y servir con vegetales verdes al vapor y basmati mixto y arroz salvaje.

1 oz (50 g) de aceitunas negras 1 oz (50 g) de aceitunas verdes 2 ramitas de tomillo limón 2 ramitas de romero 1 botón de mantequilla

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1 puñado de perejil plano, picado a modo grueso para adornar

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1 Precaliente el horno a 300 °F (150° C). Frota la ralladura de limón sobre toda la carne. Calienta el aceite en una asadera a fuego alto. Agregue la carne y cocine por ambos lados, hasta que estén bien dora das. Condimentar con sal y pimienta.

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3 Retire del horno y transfiera la carne a un plato para servir y deje reposar en un lugar cálido. Agregue el ajo, las rodajas de limón, los tomates, las aceitunas negras y verdes, el tomillo y el romero a la sartén. Regrese al horno por otros 15 min.

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2 Agregue las cebollas y 2–3 cucharadas de vino a la sartén. Rocía la carne con los jugos de cocina. Vierta el resto del vino y transfiera la asadera al horno. Ase la ternera por 50–60 min, rociando cada 15–20 min con los jugos de cocción.

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4 Retire la asadera del horno, agregue la mantequilla y revuelva suavemente en la mezcla. Pruebe y ajuste el condimento. Corte la ternera en rodajas y colóquelas en un plato con las aceitunas, el limón y los tomates. Vierta los jugos mantequillosos, adorne con un poco de perejil y sirva caliente.

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KEBABS DE TERNERA DE GOAN

Inspirados en la cocina portuguesa, los platos de Goan generalmente contienen coco, arroz, especias intensas y, por supuesto, chile. THE

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Escalope de ternera

PORCIONES 4–6 PREP 15 mins, además de marinar y remojar COCCIÓN 15 mins, más reposo 2¼ lb (1 kg) escalope de ternera de , cortado en tiras de 1½" (4cm) sal marina y pimienta negra recién molida

PARA LA MARINADA 2 pulgadas (5 cm) de canela 10 clavos de olor 2 chiles rojos grandes y secos, en trozos pequeños 2 pulgadas (5 cm) de jengibre fresco, rallado groso modo 1 cebolla grande picada 1 cucharadita de polvo de cúrcuma

TERNERA RELLENA DE ESPINACAS

2 cucharadas de pasta de tamarindo 2 cucharaditas de azúcar morena

Estos rollos rellenos se pueden cocinar hasta dos días antes, cubiertos y refrigerados. Su sabor se suavizará con el tiempo.

2 cucharadas de aceite de canola 4 dientes de ajo machacados

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1 cucharadita de sal

PORCIONES 4 PREP 45–50 mins COCCIÓN 30–40 mins

1 Para la marinada, triture la canela y los clavos en un mortero y una maja. Tueste la mezcla en una sar tén seca a fuego lento hasta que esté fragante, luego agregue el chile rojo. Retirar del fuego y dejar enfriar. Coloque el resto de los ingredientes en un procesador de alimentos, junto con la mezcla de especias, y pulse para formar una pasta suave.

4 cdas de aceite de oliva, más extra si es necesario 1⁄2 taza de nueces picadas nuez moscada

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1 oz (30 g) de queso parmesano recién rallado 8 dientes de ajo, finamente picados sal y pimienta negra recién molida

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8 escalopes ternera, aprox. 1 lb 6 oz (625 g) en total

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1 cebolla, en rodajas finas

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4 Retirar del fuego y descansar los kebabs por 2 a 3 minutos. Sirva caliente con pan tostado fresco de coco y yogurt de menta.

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1 lb 2oz (500 g) de hojas de espinaca, picadas

1 zanahoria, en rodajas finas 2 tallos de apio, en rodajas finas 1 taza de vino blanco seco 1 taza de caldo de pollo

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3 Retire la carne de la nevera y páselo por las brochetas. Cocine los kebabs en la parrilla o en la sartén-parrilla, girando regularmente, durante 6 a 8 minutos o hasta que estén bien cocidos. Sazone la carne de vez en cuando.

2 Coloque las piezas de ternera entre dos hojas de envoltura de plástico y aplane usando un rodillo o mazo de hasta 1⁄8" (3 mm) de espesor. Retire del en voltorio de plástico y reserve. Coloque las milanesas en una superficie de trabajo limpia y sazone con sal y pimienta. Divida el relleno de espinacas uniformemente entre ellas. Enrolle la carne, metiendo los extremos, y ate los rollos con trozos de hilo de carnicero.

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½ cucharadita de pimienta negra recién molida

2 Transfiera la mezcla a un tazón grande, agregue la carne y mezcle bien. Cubra y enfríe en el refrigerador por 2 hr. Mientras tanto, remoje 6 brochetas de madera en agua fría durante 30 minutos. Encien da la parrilla a su nivel más alto o caliente una sartén acanalada a fuego alto.

Escalope de ternera

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½ taza de vinagre de sidra

1 Lleve a ebullición una cacerola de agua, agregue las espinacas, cocine a fuego lento por 1–2 min, luego drene. Apriete para quitar el exceso de agua, luego pique. Calienta 2 cdas de aceite en una sartén y agrega las espinacas. Revuelva hasta que toda la humedad se haya evaporado. Retire del fuego y agregue las nueces, el parmesano, la nuez moscada y la mitad del ajo. Revuelva bien. Prueba y ajusta el sazón.

3 Caliente el aceite restante en una sartén a fuego alto. Agregue los rollos de ternera y cocine por 2-3 min, volteando ocasionalmente, hasta que estén bien dorados. Retirar con una espumadera, transferir a un plato y reservar. 4 Revuelva la cebolla y el ajo restante en la sartén y cocine hasta que estén suaves. Agregue la zanahoria y el apio, reduzca el fuego y cocine por 8-10 min, hasta que estén tiernos. Vierta el vino, hierva y coci ne a fuego lento para reducir a la mitad. 5 Regrese la carne a la sartén y agregue el caldo. Cubra y cocine a fuego lento durante 30-40 min, hasta que estén tiernos. Colar el líquido en una cace rola, reservar las verduras y hervir hasta que se reduzca a 2⁄3 de taza. Cortar los rollitos de ternera y servir con la salsa.

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CORDERO Y CABRA

CORDERO Y CABRA TENEMOS VISIONES DE OVEJAS QUE PASTAN EN LAS MARISCAS SALADAS DE CERCA DEL MAR O SOBREVIVIENDO EN LAS ROCOSAS ESCALERAS DE LAS ISLAS DEL NORTE. TAMBIÉN PENSAMOS EN LAS CABRAS QUE ESCALAN ÁRBOLES PARA FORRAJARSE POR LAS HOJAS ESCASAS EN LOS SECRETOS E INHOSPITALABLES MATORRALES. TANTO OVEJAS COMO CABRAS son notablemente eficientes para vivir de algunos de los pastos más pobres del mundo. Como son animales pequeños, son fáciles de mantener y fue ron domesticados antes que el ganado o los cerdos, lo que nos proporciona lana, leche y carne deliciosa. Hasta hace poco, sin embargo, la mayoría de las ovejas se mantenían principalmente para la leche y la lana. La carne era un subproducto que generalmente provenía de animales que eran más viejos que los que comemos hoy. El cordero era un artículo de lujo, usado —y aún usado— para festejar: en bodas, nacimientos y fiestas religiosas musulmanas, para la Pascua

PRODUCCIÓN Y ALIMENTACIÓN Las ovejas y las cabras son rumiantes. Las cabras son exploradoras más que de pastoreo y prefieren hojas y arbustos, mientras que las ovejas prefieren vegetación corta. Cuando se críen para la producción de leche, tendrán una dieta de mayor energía y es más probable que se críen en interiores, con alimentos como heno y alfalfa, junto con concentrados, como alimento. Pero en muchos países cálidos todavía son pastoreados y pastados en cualquier vegetación disponible. Las ovejas y las cabras criadas específicamente para carne se pastan en gran parte afuera. Algunas ovejas se crían en las colinas, a veces en marismas o costas. La vegetación en estos ambientes especiales le da un sabor distintivo y muy apreciado a la carne. Grandes manadas de ovejas se crían en ranchos en América del Sur, Australia y Nueva Zelanda, que tiene la mayor densidad de ove- jas en el mundo. Las ovejas y las cabras de carne también se crían de manera bastante intensa en potreros fertilizados, como parte de las rotaciones cultivables. De los cultivos de raíces, como los colinabos o los nabos y la remolacha forrajera, se alimentan en el invierno, y también se pueden dar concentrados, ya sea durante el parto o la cría, o para finalizar el proceso de engorde antes del sacrificio. Sin embargo, las posibilidades de cría intensiva de corderos y cabras jóvenes son mucho menores que con otras especies.

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judía y en la comida de Pascua para los cristianos. Sin embargo, en muchos países, el cordero no es una carne común. Las cabras han sido una fuente importante de carne, así como de leche, en todas las regio nes áridas de África y, especialmente, de Asia. Estas regiones contienen alrededor del 60% de la población mundial. En otras partes, algunas cabras se crían específicamente para carne, pero la mayoría se mantienen en unidades de lácteos donde el exceso de machos jóvenes se vende para carne. La carne de cabra madura está ampliamente disponible donde hay una próspera industria láctea.

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HASTA HACE POCO, LA MAYOR PARTE DE OVEJAS SE CRIABAN PARA LA LECHE Y LANA. LA CARNE ERA UN SUBPRODUCTO, POR TANTO GENERALMENTE VENÍA DE ANIMALES MÁS VIEJOS QUE LOS QUE HOY COMEMOS.

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CORDERO Y CABRA INTRODUCCIÓN

BAÑOS Y VACUNAS Cuando las ovejas y

las cabras son libres, hay pocos problemas de salud graves, pero duran- te los períodos o sistemas de manejo más intensivo (producción masiva), las ovejas y las

cabras generalmente se dosifican para prevenir o tratar parásitos, moscas e infecciones en las pezuñas. Las controversiales inmersiones de ovejas, como las que usan organofosforados, pueden ser perjudiciales para el medio ambiente y, según la mayoría de las perso nas, también para los granjeros. Necesitan un manejo cuidadoso y a muchos les gustaría verlos prohibidos.

CORDEROS ORGÁNICOS Al igual que otros animales, el cordero orgáni co puede criarse de varias maneras, aunque el alimento debe ser orgánico. Algunos corderos criados muy mas intensivamente intensivamente pueden no llevar una marca orgánica, pero pueden ser tan "orgánicos" como algunos corderos certificados. Se han permitido los organofosforados en granjas orgánicas en algunos países donde no existen otros tratamientos adecuados.

RAZAS DE CORDERO Y CABRA

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• Cordero alimentado con leche o cordero lechal: Este es de 4 a 10 semanas de edad y tiene un sabor delicado. • Cordero spring: Este tiene entre 3 y 6 meses de edad, aunque desde que se vende mucho cordero joven de todos modos, el término no se usa con frecuencia. • Cordero: La carne de cordero puede tener hasta un año de edad y tiene un sabor suave pero distintivo. • Hogget or yearling mutton (Oveja joven): A los 1–2 años, la carne de un hogget todavía es tierna, pero tiene un sabor más pronunciado que el cordero, con un poco más de grasa. • Mutton (carne de oveja adulta): Este proviene de ovejas de dos años en adelante, por lo que es más variable. La grasa y la carne tienen un sabor mucho más fuerte a "oveja". El cordero puede ser duro si es muy viejo.

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• Razas de cabra para carne Fuera de Asia y África, la producción de carne especializada es relativamente nueva y la mayoría de las cabras son razas lecheras. El bóer sudafricano es

• Niño (cabra joven, chivito, lechón) Hasta 14 meses de edad, la carne de cabra tiene un sabor delicado similar al cordero joven. Tiene varios nombres La cabra alimentada con leche, o cabra bebé, generalmente tiene menos de tres meses y a me- nudo se come antes de que comience a pastar. Capretto y cabrito se utilizan para describir la carne de cabras jóvenes en el rango de edad de 2 a 12 meses, y chevón tiene alrededor de 6 a 14 meses. • Cabra: Una cabra adulta tiene más de 14 meses. Cuando tiene más de tres años, su carne puede tener un sabor potente, especialmen te si proviene de un macho. La carne de cabra vieja a veces se llama chivo u oveja.

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CATEGORÍAS DE CORDERO Y CABRA

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Gran Bretaña tiene más razas de ovejas que cualquier otro país y muchas razas, como Rom ney, Suffolk y Cheviot, se ven en manadas en todo el mundo. El cuerno de Dorset cruzado con la oveja persa Blackhead creó la popular raza Dorper. Del mismo modo, el Texel, una raza grande de los Países Bajos, ha sido adopta do en muchos países como una oveja productora de carne de rápido crecimiento. Cada país tiene sus razas patrimoniales especiales, como el Herdwick, la oveja Welsh Mountain y el Scottish Blackface. Oveja de cola gorda: Este es un grupo especial de razas de Asia, Medio Oriente y África, donde prosperan en condiciones áridas. Se crían para carne, pero su especialidad principal son sus colas muy largas que han sido selec cionadas para producir una grasa especialmen te deliciosa que es muy apreciada.

una de las razas de carne más comunes (es un cruce entre razas nativas e importadas), segui do por el español y el anglo nubio, una raza multipropósito desarrollada al cruzar cabras Indios y del Medio Oriente.

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• Oveja De los cientos de razas de ovejas, muchas —como el famoso Merino español— son razas de lana. Otros son criados para la produc ción de leche. En la mayoría de los países productores de cordero, las razas de carne son cruces entre razas resistentes y productivas.

COMPRANDO CORDERO Y CABRA El cordero joven no tiene mucha grasa, pero el cordero bien criado puede contener mucha, particularmente en los cortes del cuarto delantero. Las patas traseras son siempre la parte más delgada. Es probable que el Hogget (oveja joven) sea más gorda que el cordero. La grasa del mutton (oveja adulta) es más dura que la del cordero y tiene un sabor más fuerte. La ma yoría de la carne de cabra es bastante magra.

CORDE RO Y C ABRA INTR ODUCCIÓN

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CORTES DE CORDERO Y CABRA

CABRA Y CHIVITO

La cabra es mucho más delgada que el cordero y la oveja. La carne de cabra joven a veces se llama che von o cabrita para distinguirla de la carne de cabra más vieja y más fuerte. El niño tiene 4–14 meses de edad.

La carne de estos animales criados intensivamente, sabe dulce, siendo tan versátil quizás no sea tan común como debería ser. Aunque la cabra y la oveja vieja se pueden cortar exactamente como el cordero, generalmente se cortan de manera más simple. Hogget (oveja adulta) y la oveja joven se cortan como cordero.

• PIERNA ENTERA Un corte de primera calidad, la pierna se puede asar o estofar entera o deshuesada y enrollada. Las piernas enteras pesan alrededor de 4½ lb (2 kg). • LOMO ENTERO, CON HUESO SIN COSTILLAS El corte más tierno el sillín se puede asar entero, dividi do, en costillal o chuletas para rostizar, a la parrilla, al horno; deshu esado y recortado para un asado de prime-ra calidad.

MEDIO O LOMO (SILLÍN) CUARTO DELANTERO

PIERNA

• PALETA ENTERA Un hombro entero está en su mejor momento cocinado lentamente en aluminio hasta que la carne se caiga del hueso. El jarrete se puede quitar, pero cocinado lentamente también se vuelve tierno. • PICADA DE CABRA Perfecto para curry y guisos, la carne de cabra en cubitos generalmente no tiene hueso. Algunas recetas piden carne de cabra en cubitos con el hueso pero esto puede necesitar ser ordenado.

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PECHO Y FLANCO

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Muchos platos tradicionales usan cortes de cuarto cocido a fuego lento ya que su sabor es excelente. El cuello, el hombro y el jarrete en rodajas tienen texturas diferentes. La mayoría de los cortes se pueden rostizar o asar a la parrilla también.

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CORTES DE CUARTO DELANTERO

PICADA DEL CUARTO DELANTERO Hay muchos usos para el cordero en cubitos, des de kebabs hasta guisos. El contenido de grasa significa que la carne se mantiene húmeda, ya sea cocinada rápida o lentamente. La pierna cortada en cuadritos es mucho más magra.

CHULETA DE HOMBRO Estos también se venden sin hueso. Buenos para la parrilla, pero también delicioso cuando se cocina a fuego lento ya que la carne permanece suculenta. Las chuletas cortadas con sierra de cinta pueden tener astillas de hueso.

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• CARNE DE CHIVITO LECHÓN El lechón alimentado con leche tiene una carne delicada y pálida, es particularmente tierno, pero la carne de niños mayores también es tierna y de sabor suave. Se vende entero y en "prime" (pierna, hombro y sillín o lomo)

PALETA ENTERA CON HUESO Y CON CHAMORRO Este corte es bastante delgado, por lo que se cocina rápidamente, pero el alto contenido de grasa significa que es mejor cocinarlo bien. Intente de recortar la carne y frocon rubs o marinado seco.

C OR D E RO Y C AB RA - C OR TE S

Cortes adicionales en el cuarto delantero • PALETA DESHUESADA Este corte va bien asado o estofado, aunque tiene más grasa que la pierna. • FILETE DE PESCUEZO Un pequeño corte limpio que se puede asar rápidamente. Perfecto para dos. • PESCUEZO REBANADO El corte perfecto para estofado irlandés; los huesos mantienen la carne dulce.

CORTE DEL LOMO

CORTES DEL PECHO Y FLANCOS

CORTES DE LA PIERNA

Estos cortes tiernos son la mejor parte del cordero. Los filetes de lomo deshuesados pueden llamarse noisettes o medallones, y los pequeños asados de lomo en forma de tronco pueden llamarse pavé.

La grasa del pecho y flanco es más dura que la de cerdo, por lo que los sabores y los métodos de cocción deben tener esto en cuenta.

La carne de la pierna es más magra que la carne de lomo y hombro, pero tiene suficiente grasa para mantenerla húmeda, ya sea cocida o bien cocida. La pierna cortada en cuadritos hace excelentes kebabs y tagine.

MOLIDA El cordero molido es popular para platos económicos como el pastel de pastor, las albóndigas y los koftes. El vacío molido es muy grasoso, el hombro lo es menos, pero la pierna de molida es la menos grasa.

COSTILLAR / CHULETERO Este corte puede cocinarse como una pieza entera y cortarse en chuletas en la mesa si ha sido atado. El corte francés de los extremos (ver p193) da una apariencia ordenada.

PIERNA ENTERA CON HUESO Una pierna entera es del tamaño perfecto para una fami ia. La mitad del sirloin es más fácil trinchar sin el hueso pélvico. La otra mitad puede tener el jarrete removido.

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CHULETAS DE SIRLOIN A pesar de su nombre, estas chuletas generalmente no tienen hueso. Desde la parte superior de la pierna, son muy tiernos con un buen sabor. Pueden ser fritas, asadas o estofadas.

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JARRETE CON HUESO Un corte de bar popular, este pequeño corte necesita una cocción lenta. Con tubérculos caramelizados y un poco de vino tinto, produce un plato maravillosamente rico. Una pieza hace una porción generosa.

Cortes adicionales de la pierna

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LOMO / SOLOMILLO LIMPIO Also called cannon, this perfectly trimmed tender muscle is lamb at its most elegant. Best cooked to rosy pink and especially good with an herb crust.

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CHULETA DOBLE DE LOMO (NOISSETES) Cortadas desde el extremo del lomo y con la espina dorsal entrelazada, estas chuletas tienen carne de lomo y filete y son las más suculentas de todas.

Cortes adicionales intermedios o de lomo

• ASADO DE PIERNA EN ROLLO Una pierna enrollada completa a veces incluye el jarrete, pero los asados​más pequeños siempre están deshuesados.

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• ASADO DE LOMO Un corte premium desde la mejor parte de la espalda (desde el sirloin hasta el comienzo de las costillas), cortado como venado.

• CHULETAS BARNSLEY Esta rebanada de sillín es una porción generosa; tiene tanto lomo como carne de filete.

• FILETES EN MARIPOSA Estos filetes deben recor tarse por completo o se doblarán al cocinarlos.

PECHO Y VACÍO Este corte graso tiene tejido conectivo grueso, por lo que necesita una cocción lenta. También se puede cocinar a la parrilla. El pecho se puede rellenar y enrollar para obtener un plato económico.

• PIERNA EN MARIPOSA Las piernas se cortan profundamente y se abren para poder frotarlas con sabores (ver p192). • FILETE DE PIERNA SIN HUESO Perfecto para asar a la parrilla o freír, este es un corte de corde ro bastante magro.

C OR D E RO Y C AB RA - C OR TE S

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CORDERO Y CABRA - CONSERVAS LOS PRODUCTOS DE CORDERO EN CONSERVA se encuentran donde el cordero es más común: en países del norte de Europa y alrededor del borde mediterráneo. Los productos de cabra tienden a provenir del sur de Europa, Asia y África, donde se crían cabras en grandes cantidades. Muchas de estas sabrosas preparaciones son de color oscuro y tienen un sabor intenso.

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REESTIT MUTTON (REPOSADO DE OVEJA ADULTA) Desde las islas Shetland, el cordero reestit se salmuera y luego se cuelga para que se seque en las vigas donde el humo y el cuero le imparten un sabor especial.

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PASTIRMA De Oriente Medio, los Balcanes y Turquía, el pastirma se prepara a partir de cor dero y cabra salados, se lava, se seca y se pren sa, se cubre con una pasta de especias picantes y se seca aún más.

MERGUEZ O MIRQAZ Una salchicha curada o seca picante común en todo el norte de África. El cordero y la cabra están aromatizados con limón, harissa y chiles picantes, que lo hacen rojo brillante.

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C OR D E RO Y C AB RA - C O N S E R V A S

FÅREPØLS Esta salchicha seca noruega está hecha de cordero y cerdo y a veces incluye sangre. Los sabores incluyen jengibre o ene bro y, típicamente, jarabe.

RYYNIMAKKARA Hecha con avena cocida o granos de cebada y aromatizado con jengibre, clavo y pimienta, esta salchicha finlandés originalmente no contenía carne. Hoy en día, sin embargo, contiene cordero entre otras carnes.

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SPEKEPØLSE Una salchicha danesa curada, ahumada y seca común; existen muchas for mas. Además de cordero, también se añade carne de cerdo e incluso verduras como el repollo o las papas.

LOUKANIKO Salchicha griega de cordero que a menudo también contiene carne de cerdo. Los sabores incluyen pimienta, comino, a veces cáscara de naranja y puerros u orégano.

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MARANHO OR BURLHÕES Esta salchicha portuguesa se cocina en el estómago de la cabra. Está aromatizada con arroz, jamón, pimentón y menta.

BILTONG Esta se hace en Sudáfrica a partir de muchas carnes, incluida la cabra y el cordero. La carne se rocía con vinagre, se condimenta ligeramente y luego se seca al sol.

C OR D E RO Y C AB RA - C O N S E R V A S

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CORTE EN MARIPOSA Se deshuesa la pierna para extender la carne de manera uniforme y delgada, por lo que es ideal para rostizar y asar a la parrilla. El hueso pélvico está en el extremo más ancho y carnoso, el jarrete en el más estrecho.

Corte la carne del hueso del muslo, con movimientos cortos y manteniendo el cuchillo inclinado hacia el hueso. Use la punta de la cuchilla para evitar cortar la carne. A medida que la car- ne se suelta, tire del hueso hacia arriba.

3

Una vez que se expone todo el hueso del muslo, sáquelo del hueso del jarrete y corte toda la carne del hueso y el cartílago alrededor de la articu lación del nudillo. Si se desprende algún cartílgo con la carne, córtelo y deséchelo.

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Corte la carne del hueso del jarrete (es fácil ver el borde del hueso) y corte el resto de la carne y los tendones. Los 3 huesos de las piernas ahora se pueden levantar en una sola pieza.

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Coloque la pierna con el lado más carnoso hacia abajo. Sujete el extremo del hueso pélvico con una mano y trabaje alrededor con la punta de un cuchillo para exponer los huesos. Ahora haga una incisión en el hueso pélvico y corte la piel y la carne a lo largo de todo el hueso del muslo.

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Abra la carne y colóquela plana. Usando un movimiento de trazo, corta la parte más gruesa de los músculos más grandes para que todo sea lo más uniforme posible.

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Abra las "alas" cortadas para hacer una forma más o menos cuadrada. Si se va a enrollar, se pueden cortar tajadass de áreas demasiado gruesas y meterlas en las partes más delgadas para lograr una forma pareja.

CORTE FRANCÉS EN UN COSTILLAL Un rack, o "carré", es un corte elegante que aprovecha al máximo el músculo magro del ojo y es fácil de cortar en porciones. Se puede cocinar sin adornos o aplicar una costra al exterior.

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Con un cuchillo pequeño y muy afilado, corte entre las costillas con la hoja justo al lado de los huesos para cortar las tiras de carne, grasa y ten dones de papel que las mantienen unidas.

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2

Deslice el cuchillo para deshuesar debajo de la membrana de la piel y la grasa externa, y quítela con la otra mano. Afeita el exceso de grasa, o elimina toda la grasa y el tendón hasta que solo quede el músculo del ojo.

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En un lado de la carne puede haber un pedazo de omóplato suave y cartilaginoso debajo de la piel. Si es así, levante la solapa y córtela con un cuchillo deshuesador flexible, sosteniendo la hoja del cuchillo plana para evitar cortar el músculo.

Sosteniendo la hoja del cuchillo a unos 1½" (4 cm) del músculo del ojo principal, corte el colgajo graso. Si prefiere carne realmente magra, corte más cerca del músculo. Reserve la solapa y los recortes para hacer fondo.

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Coloque las costillas en la tabla. Tome un cuchillo y, de un solo golpe, corte los extremos de los huesos para que todos salgan en línea recta. Con un un cuchillo, quite con cuidado la piel fina que rodea los huesos para una presentación atractiva.

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Sostenga el corte en posición vertical. Con una sierra o cuchilla, corte la columna (o "lomo") del rack. Intenta hacer esto con solo 1 o 2 golpes limpios y precisos. Si dejas algún rastro de columna, evitará cortar las chuletas después de cocinarlas.

CORDERO - CORTE FRANCÉS EN UN RACK

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MOUSSAKA (MUSAKA)

KOFTAS DE CORDERO A LA PARRILLA

Esta deliciosa receta griega puede tomar un tiempo en prepararse, pero las capas de salsas, vegetales a la parrilla y cordero realmente hacen que valga la pena el tiempo que se pasa.

Estos auténticos koftas de cordero griego fáciles de preparar son frescos, picantes y llenos de sabor. THE

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Molida de cordero

Molida de cordero

PORCIONES 4 PREP 1 hr hrs 25 mins, más reposo

PORCIONES 8 PREP 30 mins, más reposo COCCIÓN 8–12 mins

COCCIÓN 2

12 onzas (350 g) de papas cerosas, como Yukon Golds, peladas 1 berenjena grande, cortada a lo largo en rodajas gruesas de 1⁄2 pulgada (1 cm)

1 cebolla grande, rallada 1 cucharada de sal gruesa 2 lb (900 g) de cordero finamente molido

PARA LA SALSA

2 huevos grandes, ligeramente batidos

2 cdas de aceite de oliva, más extra para pincelar

2 cucharadas de hojas de cilantro picadas

1 cebolla finamente picada

2 cucharaditas de comino molido

2 dientes de ajo, finamente picados

1 cucharadita de tomillo seco

1 libra (450 g) de cordero molido

½ cdita de pimienta de Jamaica molida

14 oz (400 g) de tomates picados

pimienta negra recién molida

3⁄4 taza de fondo de res, cordero o pollo

aceite de oliva, para engrasar

1⁄3 taza de vino tinto (opcional)

1 Coloque las cebollas y la sal en un tazón, mezcle bien y deje reposar durante 15 minutos. Luego use un tamiz para exprimir el jugo de las cebollas saladas y deseche el jugo.

2 cdas de perejil de hoja plana finamente picado

2 Agregue el cordero, los huevos, cilantro, comino, tomillo, pimienta de Jamaica y la pimienta al tazón. Mezcle para combinar todos los ingredientes, amasando la mezcla ligeramente durante 2-3 min. Cubra y deje reposar por 30 min a temp. ambiente.

sal y pimienta negra recién molida

3 Caliente una sartén a fuego medio. Aceite 8 brochetas de metal. Divida la mezcla de cordero en 8 porciones iguales y forme cada una en forma de salchicha. Deslice las salchichas sobre los pinchos, alisando los extremos hacia abajo para que no se resbalen mientras cocina. Pincele un poco de aceite en cada kofta.

1½ tazas de leche entera

Koftas de cabra a la parrilla Use carne de cabra molida en lugar de cordero y prepárese como se indicó anteriormente. Ase los koftas en lugar de cocinarlos en una sartén a la parrilla y sírvalos con pan con especias y yogur griego.

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PAR LA BECHAMEL

CORDERO - RECETAS

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1⁄4 taza de harina para todo uso

1 oz (25 g) de queso parmesano recién rallado

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1 huevo grande, batido

3 Precaliente el horno a 350°F (180°C). Para la bechamel, derrita la mantequilla en una sartén peque ña a fuego medio. Batir la harina y cocinar por 2 min. Luego retírelo del fuego y mezcle gradualmen te la leche. Regrese al fuego y cocine, revolviendo, hasta que espese. Agregue la nuez moscada y el parmesano, sazone bien y cocine a fuego lento por 10 min. Retirar del fuego y batir el huevo batido.

4 Extienda la mitad de la carne en un plato cuadrado de 8" (20 cm) a prueba de horno. Cubra con la mitad de la berenjena, luego la mitad de la bechamel. Coloque las papas en una capa superpuesta, luego agregue el resto de la carne, la berenjena y la bechamel. Hornee por 1 hora hasta que estén doradas. Deje reposar y sirva caliente.

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4 cucharadas de mantequilla

1 pizca de nuez moscada rallada

2 Mientras tanto hierve las papas en 1 sartén grande con agua con sal, hasta que estén bien cocidas. Escurrir, cortar a lo largo y reservar. Establezca el rostizador en lo más alto. Extienda las rodajas de berenjena en una bandeja para hornear, pinte con el aceite y ase hasta que se dore. Voltee, pinte el otro lado y ase hasta que se dore. Reserva.

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1⁄2 cucharadita de canela molida

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VARIACIÓN

1⁄2 cucharadita de orégano seco

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4 Cocine los koftas en la sartén a la parrilla durante aprox. 8 min, volteando ocasionalmente, hasta que se doren y se cocinen uniforme por fuera, pero todavía un poco de color rosa por dentro. Estos koftas se cocinarán a medio rojo. Si los prefiere bien cocidos, cocine de 2 a 3 minutos más. Deslice los koftas de las brochetas y déjelos enfriar un poco durante 2–3 minutos. Sirva caliente con pan de pita y algunos tomates en rodajas.

1⁄2 cucharadita de tomillo seco

1 Para la salsa, calienta el aceite en una cacerola grande de fondo grueso a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine por unos 5 min, hasta que se ablan de. Luego agregue el ajo y cocine por 1 min más. Aumenta el fuego, agrega el cordero y cocina hasta que esté bien dorado. Luego agregue los tomates, el caldo, el vino (si se usa), las hierbas y la canela. Sazona y lleva a ebullición. Luego, reduzca el fuego a lento y cocine por 1– 1 hr y 15 min, hasta que el líquido se evapore.

HAMBURGUESAS DE CORDERO CON ALIÑO DE TOMATE ASADO La adición de crema y hierbas frescas al cordero hace que las hamburguesas sean muy suculentas y llenas de sabor. THE

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Molida de cordero

PORCIONES 4 PREP 20 mins, más enfriamiento COCCIÓN 8–10 mins, más reposo 1 lb 2 oz (500 g) de cordero magro molido puñado de hojas de cilantro, finamente picadas 2 chalotes, finamente picados 1 cucharadita de comino molido 1 chile rojo, sin semillas y finamente picado 2 dientes de ajo, triturados y finamente picados 1 cucharadita de canela molida 1 cucharada de perejil picado de hoja plana 1 cucharada de menta picada pizca de pimienta de Jamaica molida 1 cucharada de crema espesa 2 cucharadas de pan rallado fino ralladura de 1 limón sal marina y pimienta negra recién molida

BRIDIES (NOVIAS) DE FORFAR

PORCIONES 4 PREP 20 mins, más enfriamiento y reposo COCCIÓN 40 mins

2 Precaliente el horno a 400ºF (200ºC). Para el relle no coloque todos los ingredientes en un tazón gran de y mezcle bien para combinar. Retire la masa de la nevera y divídala en 4 porciones iguales. En una superficie ligeramente enharinada, extienda cada porción en forma ovalada. Coloque una cuarta parte de la mezcla de carne en un lado de cada óvalo de hojaldre, dejando un borde alrededor de las orillas.

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PARA LA MASA 1 1⁄3 tazas de harina de pan 1⁄2 taza de harina todo uso, + extra p'espolvorear

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1⁄2 cucharadita de sal

PARA EL RELLENO

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1 cucharada de perejil picado de hoja plana

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1 lb 2 oz (500 g) de cordero molido 1 cebolla finamente picada

3 Humedezca los bordes de los óvalos de hojaldre con agua. Doblar la masa para encerrar el relleno y engarza los bordes con un tenedor para mejorar aspecto y sellar. Haga un pequeño agujero en la parte superior de cada empanada para permitir que escape el vapor y deje reposar durante 1 hora. Colocar en una bandeja para horno y hornea durante 40 min. Estas tartas se pueden servir calientes o frías.

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12 cdas de mantequilla, fría y cortada en cubitos

5 cdas de sebo o manteca de res fría, rallada

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una masa áspera, envolver en una envoltura de plástico y enfriar por 2 hr.

Molida de cordero

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aceite de canola, para cepillar

sal y pimienta negra recién molida

1 Para la masa, coloque todos los ingredientes en un procesador y pulse hasta que la mezcla se asemeje a las migajas finas de pan. Transfiera la mezcla a un tazón grande, agregue 3–4 cdas de agua helada y mezcle para formar una masa suave. Reunir para formar

PARA EL ALIÑO

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Una tarta tradicional escocés, ideal para comer en las colinas, en un partido de fútbol o en un picnic

VARIACIÓN Bridies de res Use carne molida de res en lugar de

cordero y mejorana en lugar de perejil. Agregue 1 cdita de mostaza al relleno y cocine las tartas como se indicó anteriormente.

1 lb (450 g) de tomates cherry 1 cebolla roja, finamente picada 1 diente de ajo, finamente picado 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de azúcar puñado de hojas de cilantro, picadas 1 Coloque todos los ingredientes de la hamburguesa en un tazón grande y mezcle ligeramente para combinar. Haga cuatro tortitas redondas de 1" (3 cm) de grosor sin comprimir demasiado la carne. Enfríalas por 30 min. 2 Caliente una sartén antiadherente de fondo grueso a fuego medio. Pinte las tortitas ligeramente con acei te y fríalas hasta que estén cocidas a su gusto: 4 min por lado para medio y 5 min bien hecho. Deja reposar unos 2 min. 3 Para el aliño, coloque todos los ingredientes, excep to el cilantro, en una sartén y cocine por 8-10 min, hasta que estén suaves. Enfríe la mezcla ligeramente, luego exprima la pulpa del tomate y transfiérala a un tazón. Agregue las cebollas y el ajo al tazón y agregue el cilantro. Sirve las tortitas en bollos para hamburguesa junto con el aliño de tomate.

CORDERO - RECETAS

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KEBABS DE CORDERO CON YOGUR Y GRANADA Estos kebabs de inspiración griega son fáciles de hacer y se sirven tradicionalmente con un refrescante aderezo de yogurt. THE

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Paleta de codero

PORCIONES 4 PREP 30 mins, más marinado COCCIÓN 10 mins 12 oz (350 g) de paletilla de cordero magra, cortada en cubos 1⁄2 cucharadita de comino molido ½ cucharadita de cilantro molido ½ cucharadita de garam masala ¼ cucharadita de canela molida aceite de oliva, para cepillar semillas de 1 granada, para servir

PARA EL ADEREZO 1 chalota finamente picada 1 diente de ajo picado 1 cucharada de menta picada ½ pepino, pelado, sin semillas y picado

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1¼ taza de yogurt griego

ESTOFADO GRIEGO DE CORDERO

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pizca de sal

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Paleta de cordero

1 Precaliente el horno a 300°F (150°C). Caliente 1 cucharada de aceite en una cacerola grande resisten tente al calor de fondo grueso o en un horno holan dés a fuego medio. Cocina la carne hasta que se dore. Haga esto en lotes para evitar sobrecargar la sartén. Retirar con una cuchara ranurada y reserva en un plato forrado con toallas de papel.

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PORCIONES 4 PREP 30 mins COCCIÓN 20–25 mins

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2 cucharadas de aceite de oliva 1 lb 9oz (700 g) de paleta de cordero deshuesado limpia y cortada en trozos pequeños

2 Agregue el aceite restante a la cacerola. Luego agregue la cebolla y cocine por 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablande. Agre gue el ajo y cocine por 2 minutos más.

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1 cebolla roja, finamente picada 2 dientes de ajo, finamente picados

3½ oz (100 g) de aceitunas Kalamata sin hueso

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3 ramitas de tomillo

3 Agregue el vino y tomates a la cacerola y revuelva para mezclar. Regrese el cordero a la sartén, agregue las aceitunas y el tomillo y hierva. Sazone bien, cubra y cocine en el horno durante 1½ horas.

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3⁄4 taza de vino blanco seco 2 x 14 oz (400 g) de tomates picados

3½ oz (100 g) de pasta kritharáki u orzo

3½ oz (100 g) de queso feta, desmenuzado

1 manojo chico de hojas de menta, piado fino sal y pimienta negra recién molida

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1 Coloca el cordero en un tazón grande. Agregue el comino, el cilantro, el garam masala y la canela al tazón y mezcle para cubrir la carne con las espe cias. Deja marinar por 30 min.

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Una comida completa en sí misma, este rico y abundante guiso solo necesita un poco de pan crujiente para absorber los deliciosos jugos.

CORDERO - RECETAS

4 Retire del horno, tire el tomillo, luego agregue la pasta y revuelva. Ajuste la sazón y regrese al horno por 15 minutos. Mezcle el queso feta y la menta en un plato pequeño. Sirve el guiso caliente con la mezcla de queso espolvoreada.

2 Para el aderezo, coloque las chalotas, el ajo, la menta, el pepino y el yogur en un tazón grande para servir. Agregue la sal, mezcle bien para combinar y reserve. 3 Caliente una sartén grande de fondo grueso o una sartén a la parrilla. Divide los cubos de cordero en 4 porciones iguales y ensarta en 4 brochetas. Pincela la sartén con un poco de aceite y ase la car ne a la parrilla durante 8 min, volteándola regular mente, hasta que esté bien dorada. 4 Retirar del fuego. Espolvorea sobre ellas las semi llas de granada, retira las kebas del los pinchos y transfiere a una fuente para servir. Sirva con una cda de aderezo de yogurt, cuscús y pan de pita.

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ESTOFADO DE CORDERO Y CEBADA Un plato muy rico, su sabor se intensifica mucho después de mantenerlo por un día o dos THE

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Pierna de cordero

PORCIONES 4 PREP 30 mins COCCIÓN 2 hrs 3 cdas de aceite o grasa de cordero sal y pimienta negra recién molida 1 lb (450 g) de pierna de cordero, en cubos 1 cebolla, en rodajas finas 2 zanahorias, en rodajas 2 tallos de apio, finamente rebanados 2 dientes de ajo, machacados 1 cucharada de harina para todo uso 1¼ tazas de vino blanco 1 cucharada de pasta de tomate 2 tiras de piel de limón 1 hoja de laurel 1 ramita de tomillo 1 oz (30 g) de cebada perlada

Estofado de cabra y cebada Use la cabra en lugar del cordero, la avena en lugar de la harina y la sidra en lugar del vino. Cocine como se indica arriba y sirva caliente.

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CORDERO - RECETAS

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1 filete entero de cogote, aprox. 1½ lb (675 g) 2 cebolletas, cortadas y picadas 1 x 5 oz (140 g) de anchoas saladas en aceite, escurridas

2 cucharadas de alcaparras en vinagre, escurridas 3 cucharadas de aceite de oliva

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Pescuezo decordero

PORCIONES 4 PREP 15 mins, más marinado COCCIÓN 20 mins, más reposo

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4 Retire del horno y saque la hoja de laurel, el tomillo y la cáscara de limón. Pruebe y ajuste el condimento, si es necesario. Agregue el perejil y sirva con puré de papas y verduras.

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3 Regrese la carne a la cacerola, revuelva en la harina y mezcle bien. Luego agregue el vino, la pasta de tomate, la cáscara de limón, el laurel y el tomillo. Vierta suficiente agua para cubrir y lleve a ebullición. Luego agregue la cebada, revolviendo para combinar. Cubra y cocine en el horno por 1 hr y media hasta que el cordero esté tierno.

Las anchoas le dan al cordero un sabor fuerte en este plato. Puede usar pasta de anchoa comprada en la tienda o hacer la suya como se muestra aquí.

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2 Reduzca el fuego y agregue el aceite restante a la cacerola. Agregue las cebollas, las zanahorias y el apio y cocine, revolviendo constante, hasta que se ablanden. Agregue el ajo y cocine por 1 min más.

FILETE DE CORDERO BAÑADO CON PASTA DE ANCHOAS

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1 Precaliente el horno a 325ºF (160ºC). Caliente 2 cdas de aceite en una cacerola grande a prueba de calor. Sazone el cordero y cocine durante 4–5 min, hasta que esté bien dorado. Haga esto en lotes para evitar sobrecargar la sartén. Retirar con una cuchara ranurada y reservar en un plato forrado con toallas de papel.

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1 cucharada de perejil picado de hoja plana

1 Ajuste el rostizador a su configuración media. Marque el filete de cordero en un patrón entrecruzado de aprox. ½" (1 cm) de profundidad. Coloque las cebollas, las anchoas, las alcaparras y el aceite de oliva en un procesador y pulse hasta obtener una pasta fina. 2 Coloca el cordero en un plato grande y poco profundo y cúbrelo con la pasta de anchoa, asegurándote de que quede bien. Deje marinar en la nevera por unos 30 min. 3 Cocine el filete de cordero en la parte inferior del rostizador durante 15–20 minutos, volteándolo ocasionalmente, hasta que esté dorado y cocinado a su gusto. 4 Retirar del fuego, transferir a un plato y dejar reposar en un lugar cálido durante al menos 10 min. Corte la carne en rebanadas de ½" (1 cm) y sirva con pan de pita caliente, hummus y hojas de ensalada de temporada.

LANCASHIRE HOTPOT

ESTOFADO IRLANDÉS

Un plato tradicional del noroeste de Inglaterra, utiliza el rico cuello de cordero y riñones.

Un plato económico que utiliza cortes accesibles, lleva un largo tiempo de cocción, lo que garantiza un sabor rico e intenso.

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Cuello de cordero

Cuello o paletilla de cordero

PORCIONES 4 PREP 25 mins COCCIÓN 3 hrs

PORCIONES 4 PREP 15 mins COCCIÓN 2½ hrs

2 lb (900 g) de estofado de cordero (cuello u hombro, limpio y en trozos de 1¼" (3 cm)

4 riñones de cordero

1⁄2 taza de cebada perlada

2¼ lb (1 kg) extremo de cuello o jarrete

1 cebolla grande, picada

sal y pimienta negra recién molida 1 cucharada de aceite vegetal

3 zanahorias, en rodajas gruesas

3 cditas de mantequilla, más 1 extra para engrasar

7 oz (200 g) de colinabo, picado parejo

2 ¼ lb (1 kg) de papas con harina, como Russets, en rodajas finas

4 papas picadas

3 cebollas, en rodajas finas

sal y pimienta negra recién molida

2 Vierta sobre el caldo, coloque la cacerola a fuego alto y hierva. Elimina cualquier escoria que salga a la superficie. 3 Reduzca el fuego a lento, tape y cocine por 3 hr, revolviendo ocasionalmente. Pruebe y ajuste el condimento, si es necesario. Retirar del fuego y servir caliente en tazones con pan crujiente.

4 ramitas de tomillo

2 ramitas de tomillo

1 Coloque la mitad de la carne en una cacerola gran de de fondo grueso. Cubra con la mitad de la cebada, la mitad de las verduras, 2 ramitas de tomillo y sazone bien. Repita las capas usando el resto de la carne, cebada, verduras y tomillo. Sazonar bien.

3½ tazas de caldo de cordero caliente

2 hojas de laurel 1 cucharadita de azúcar superfina 1¾ tazas de fondo de cordero 1 Precaliente el horno a 325 °F (160 °C). Cortar los riñones por la mitad horizontalmente. Luego retire las pieles y corte los núcleos. Sazone los riñones y el cordero con sal y pimienta.

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2 Caliente el aceite en una sartén a fuego alto, agregue toda la carne y cocine por unos 10 min, hasta que se dore. Retirar con una cuchara ranurada y reservar en un plato forrado con papel.

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3 Engrase el fondo de una cacerola grande. Use la mitad de la papa para organizar una capa superpuesta en la parte inferior y sazone ligeramente. Luego cubra con las carnes, cebollas, tomillo y laurel. Espolvorear sobre el azúcar.

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5 Derrita la mantequilla en una cacerola y cepille sobre la parte superior de las papas. Cubra y cocine en el horno por 2 hr. Luego retire la tapa, aumente la temp. a 400 °F (200°C) y cocine durante 30 min adicionales para dorar los bordes de las papas. Retirar del fuego y sacar el tomillo y las hojas de laurel. Servir caliente con repollo o verduras.

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4 Cubra con las papas restantes, superpuestas, para cubrir por completo la carne. Vierta suficiente fondo para cubrir la carne, dejando seca la capa superior de las papas. Sazonar ligeramente.

CORDERO - RECETAS

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TAGINE BIL MISHMISH Este tajine "con albaricoques" es una versión de un plato tradicional marroquí. Los albaricoques secos y el jugo de naranja ayudan a producir su sabor distintivo. THE

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Hombro de cordero

PORCIONES 4 PREP 10 mins, más marinado COCCIÓN 11⁄2 hrs

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1 cebolla, en rodajas finas 1 cucharadita de cilantro molido 1 cucharadita de comino molido 1 cucharadita de jengibre molido 1 cucharadita de tomillo seco 2 cdas de aceite de girasol o de maní 2 lb (900 g) paletilla deshuesada cortada en cubos de 1" (2.5 cm) 2 cucharadas de harina todo uso 1¼ tazas de jugo de naranja 2 tazas de fondo de pollo caliente 1 taza de albaricoques secos sal y pimienta negra recién molida 1 puñado de hojas de menta, picadas, para decorar (opcional)

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CORDERO - RECETAS

Coloque las cebollas, el cilantro, el comino, el jengibre, el tomillo y 1 cda de aceite en un tazón grande no metálico. Mezclar para combinar. Luego agregue el cordero y mezcle para cubrir con la marinada. Cubra y deje marinar en la nevera durante al menos 3 horas o durante la noche.

3

Transfiera el cordero a un tajine grande a prueba de calor. Agregue la mezcla de harina y revuelva. Vierta el caldo, vuelva al fuego y hierva, revolviendo constante. Retirar del fuego, tapar y cocinar en el horno durante 1 hora.

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Precaliente el horno a 325°F (160°C). Coloque la harina en un tazón pequeño y agregue el jugo de naranja hasta que quede suave. Reservar. Calienta el aceite restante en una sartén grande a fuego alto. Agregue la mezcla de cordero y cocine, revolviendo con frecuencia, durante aprox. 5 minutos o hasta que esté bien dorado.

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Retire del horno y agregue los albaricoques. Cubra y cocine en el horno por otros 20 minutos o hasta que el cordero esté tierno. Retire y ajuste el condimento, si es necesario. Espolvorea con las hojas de menta, si las usas, y sirve caliente.

CORDERO - RECETAS

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LOMO DE CORDERO ASADO CON QUESO DE CABRA La lavanda en este plato proporciona un ligero toque aromático al sabor robusto del cordero, lo que resulta en un plato bellamente equilibrado. Lomo de cordero

3 Para la vinagreta, coloca todos los ingredientes en un tazón pequeño, bate para combinar y reserva. Coloque el queso de cabra y la crema en otro tazón y use un tenedor para batir ligeramente la mezcla hasta que se formen picos suaves. Agregue más crema, si es necesario, para ayudar a aflojar la mezcla. Agregue los granos de pimienta y las cebolletas restantes, mezcle bien y reserve.

1 cucharada de mantequilla, ablandada ½ diente de ajo, machacado

PORCIONES 4–6 PREP 25 mins, más marinado COCCIÓN 25 mins, más reposo

PARA LA VINAGRETA 3 cucharadas de mostaza integral

4 lomos de cordero deshuesados, aprox. 5½ oz (150 g) cada uno, recortados 3 cucharaditas de mostaza integral 2 ramitas de hojas de lavanda, picadas 2 cucharadas de cebollino, picado 3½ oz (100 g) queso de cabra suave sin corteza 1 cda de crema espesa, más extra si es necesario 1 cdita de granos de pimienta negra, agrietados 2 cucharadas de aceite de canola, para freír 3⁄4 oz (20 g) de hojas de rúcula 12 lanzas de espárragos, limpias, blanqueadas, y reducidas a la mitad 1 cucharada de perejil plano, picado 1 cucharada de hojas de orégano, picadas

3 cucharadas de aceite de canola 3 cucharadas de vinagre de manzana jugo de 1 limón 2 cucharaditas de miel sal marina y pimienta negra recién molida 1 Cocine los lomos de cordero en una sartén calien te y seca hasta que estén bien dorados. Retirar del fuego y deja enfriar. Cuando esté lo suficientemente frío como para manejar, cubra el cordero con la mostaza y espolvoree con la lavanda y 1 cda de cebollín. Envuélvalos bien en plástico y enfríe en el refrigerador por 30 min. Precaliente el horno a 375 °F (190°C). 2 Para los picatostes, corte el pan en cubos de ½" (1 cm). Derrita la mantequilla en una sartén pequeña con el ajo, agregue el pan y revuelva hasta que esté bien cubierto. Transfiera a una bandeja para hor- near pequeña y hornee por unos 8 min.

PARA LOS CROUTONES

5 Mezcle la rúcula, los espárragos, el perejil, el orégano y los picatostes en un tazón. Coloque la ensalada en el centro de un plato y agregue tres cuchara das de queso de cabra con crema alrededor. Corte cada lomo de cordero por la mitad en diagonal y colóquelo sobre la ensalada. Rociar con la vinagreta y servir caliente.

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2 rebanadas de 1⁄2" (1cm) de pan de trigo integral grueso cortezas quitadas

4 Caliente el aceite en una sartén y cocine el cordero durante 1 a 2 min por lado, hasta que se forme una costra uniforme. Hornee en una bandeja para hornear por 8-10 min. Retirar y dejar reposar por 10-15 min.

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FILETE DE CORDERO CON TOMATE Y ENSALADA DE ALBAHACA El ajo, el chile, el romero y el perejil se combinan para agregar picante a este cordero marinado a la parrilla. La colorida ensalada agrega un golpe refrescante al plato. Filete de cordero

9 oz (250 g) de tomates cherry en la vid, separados pero aún con sus tallos 4½ oz (125 g) de pimiento amarillo o tomate cherry, cortados por la mitad

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PORCIONES 4 PREP 15 mins, más marinado COCCIÓN 20 mins, más descanso

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1 pequeño puñado de hojas de albahaca 1 diente de ajo pequeño, machacado

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3 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo grande, machacado

1⁄2 cebolla roja pequeña, cortada en rodajas finas

1½ cda de perejil de hoja plana finamente picado, más extra para decorar

PARA LA ENSALADA

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2 tomates ciruela maduros, cortados en cuartos a lo largo

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1 Coloque el aceite de oliva, ajo, perejil, romero y el pimiento rojo en un tazón. Sazonar y mezclar bien. Agregue el cordero y mezcle para cubrir la carne en la marinada. Enfríe en la nevera durante al menos 1 hora.

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1 ramita de romero, hojas escogidas 1 una pizca de hojuelas pimiento rojo seco 5¾ oz (165 g) filete de cordero, limpio sal y pimienta negra recién molida 1 chorrito de AOVE para servir

1½ cdas de aceite de oliva virgen extra

CORDERO - RECETAS

2 Caliente la parrilla de gas o carbón. Asa el cordero a fuego medio por 8-10 min por lado para que esté medio-rojo o hasta que esté cocinado a tu gusto. Transfiera a un plato, cubra con aluminio y deje reposar en un lugar cálido por 20 min.

3 Para la ensalada, coloque todos los ingredientes en un tazón, sazone y mezcle suavemente. Corte el cordero en diagonal y colóquelo en una fuente. Esparce el perejil y una llovizna de aceite de oliva virgen extra. Servir caliente con la ensalada.

LOMO DE CORDERO CON PIMIENTOS CAMPANA ROJO Un plato colorido, este tierno corte de carne proporciona un dulce contrapunto al sabor de la pimienta. THE

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Lomo de cordero

PORCIONES 4–6 PREP 30 mins COCCIÓN 15 mins 4 pimientos rojos 4 lomos de cordero, aproximadamente 7 oz (200 g) cada uno, recortados y sin nervios sal y pimienta negra recién molida 3 cucharadas de aceite de oliva 1⁄2 taza de vino blanco 1 taza de caldo de cordero o pollo 8 cdas de mantequilla, fría y en cubitos puñado de hojas de albahaca, para decorar

Estas chuletas están encerradas en paquetes de papel mientras se cocinan. Esto les permite cocinarse en sus propios jugos, utilizando un mínimo de grasa para obtener el máximo sabor. THE

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Chuletas de lomo

en una sartén separada a fuego alto. Cocina la carne durante 1 a 2 min por lado, hasta que esté bien dorada. Retirar con una cuchara ranurada, colocar en un plato forrado con toallas de papel y reservar.

2¼ lb (1 kg) de bulbos de hinojo, tallo y raíz recortado y cualquier capa externa dura eliminada

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4 Dobla una hoja grande de papel pergamino de aprox. 12 x 15" (30 x 37,5 cm) por la mitad, y dibuja una curva para hacer una forma de corazón cuando se despliega, lo suficiente grande como para dejar un borde de 3" (7,5 cm) alrededor de un corte. Corta la forma del corazón con unas tijeras. Repita para hacer 4 corazones de papel.

4 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo, finamente picados 1 x 14 oz (400 g) de tomates picados

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3 cucharadas de anís pastis sal y pimienta negra recién molida

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mantequilla derretida, para cepillar

6 Divida la mezcla de hinojo entre los 4 corazones de papel, colocándolo sobre 1 mitad. Cubra con una chuleta de cordero y cola, vierta un poco del tomate reservado y cubra con una hoja de hinojo. Dobla la otra mitad del papel sobre el relleno y pega los 2 lados de los corazones. Haga pequeños pliegues para sellar los bordes de los paquetes de papel y gire los extremos para terminar.

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1 Corte finamente cada bulbo de hinojo, reservando algunas hojas verdes para decorar. Calienta 2 cdas de aceite en una sartén a fuego medio. Agregue el hinojo y el ajo y cocine por 6-8 min, hasta que el hinojo comience a ablandarse.

5 Precaliente el horno a 375°F (190°C). Abra y pinte cada corazón de papel con la mantequilla, dejando un borde de aprox. 1" (2.5 cm) sin untar. Cepille el borde sin mantequilla de cada corazón de papel con el huevo batido.

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4 chuletas, c/u de 1" (2.5 cm) de grosor, colas cortadas y reservadas, aprox. 1 lb 6 oz (625 g) en total 1 huevo, batido con 1⁄2 cdita de sal, para glasear

2 Agregue tres cuartos de los tomates y el pastis a la sartén. Sazone bien y cocine, revolviendo ocasional mente, por 20-25 min hasta que la mezcla esté espe sa y la mayor parte de humedad se haya evaporado. 3 Mientras tanto, sazone las chuletas y colas de cordero con sal y pimienta. Calienta el aceite restante

2 Seque el cordero con papel para eliminar el exceso de sangre y sazone bien. Calienta el aceite en una sartén grande de fondo grueso a fuego alto. Agregue el cordero y cocine por 5 min hasta que esté bien dorado. Luego reduzca el fuego y cocine por 3 –4 min extras, volteando una vez. Retirar con una espumadera y escurrir en un plato con toallas de papel. Cubra y reserve en un lugar cálido.

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PORCIONES 4 PREP 25–30 mins COCCIÓN 35–40 mins

1 Coloque una sartén a fuego medio. Lave los chiles y séquelos con toallas de papel. Asa los pimientos, girando ocasionalmente, por unos 15 min o has ta que la piel se ennegrezca y suelte en algunos luga res. Dejar enfriar, luego frota la piel. Cortar los pimientos en cuartos y descartar las se- millas. Pica la carne en trozos de 1" (2,5 cm) y reserva.

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CHULETAS DE CORDERO EN PAPEL CON HINOJO

3 Aumenta el fuego y vierte el vino en la sartén. Lle var a ebullición y cocine hasta que se reduzca a la mitad. Agregue el caldo y hierva nuevamente hasta que se reduzca a la mitad nuevamente. Luego agregue los pimientos, caliente y retire la sartén del fue go. Agregue la mantequilla para formar una salsa ligera. Pruebe y ajuste el sazón, si es necesario. 4 Corta los lomos de cordero en ángulo en 3 o 4 piezas cada uno. Acomode en platos calientes y cubra con los pimientos y la salsa. Decorar con unas hojas de albahaca rasgadas y servir caliente

7 Coloque los paquetes en una bandeja y hornee por 10–14 min hasta que se hinchen y se doren. Sirva los paquetes calientes con espárragos al vapor a un lado, permitiendo que cada comensal abra su propio bulto.

CORDERO - RECETAS

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RACK DE CORDERO CON COSTRA DE PEREJIL El término medio se considera la mejor manera de cocinar un costillar de cordero, con la carne más suculenta. Las migas de pan mezcladas con perejil le dan un acabado crujiente a este plato.. Costillal de cordero

PORCIONES 6 PREP 35–40 mins COCCIÓN 25–30 mins 2 costillas de lomo, sin espinazo, aprox. 1 lb 10 oz – 2¼ lb (750 g – 1 kg) cada una 2 dientes de ajo, cortados en rodajas 2 cucharadas de aceite de oliva sal y pimienta negra recién molida 4 rebanadas de pan blanco, sin corteza

2 Ase el costillas en el horno por 25–30 min, rocian do con los jugos de cocción al menos dos veces, has ta que la carne se separe del hueso y la temp interna de la carne alcance 140°F (60°C). 3 Para la miga de perejil, coloque el pan en un procesador y pulse para formar migas. Derrita la mante quilla en una sartén, agregue las migas de pan y cocine por 2-3 min, revolviendo, hasta que estén dora das. Agregue el perejil y sazone. 4 Transfiera ls chuletas a una tabla de cortar. Deseche el aluminio que cubre los huesos, luego cubra el rack con más aluminio y déjelo a un lado para que repose. Establezca el rostizador en su configuración más alta.

1⁄2 taza de vino blanco 1 taza de fondo de cordero, ternera o pollo 1 a 2 cucharadas de maicena, mezcladas con un poco agua tibia (opcional)

6 Presione la mezcla de pan rallado en la parte supe rior de las costillas y rocíe con los jugos del asado. Ase el rack, con el pan rallado hacia arriba, por 1 a 2 min hasta que esté ligeramente dorado, asegurándose de que la capa de pan rallado no se queme. Trinchar y servir en platos calientes con la salsa a un lado.

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1 Precaliente el horno a 450°F (230°C). Haz el corte francés a las costillas de cordero (ver p193). Luego, haga varias incisiones en la carne con la punta afilada de un cuchillo y empuje las rodajas de ajo en las ranuras. Transfiera las costillas a una asadera grande y colóquelas con las costillas hacia abajo. Envuelva los huesos en aluminio para evitar que se quemen. Coloca el aceite sobre la carne y espolvorea con sal y pimienta.

5 Para la salsa, deseche la grasa de la asadera. Agregue el vino y hierva hasta que se reduzca a la mitad, revolviendo para disolver los jugos tostados del fon do de la sartén. Agregue el fondo y hierva por 5–7 min, hasta que la salsa esté bien sazonada. Sazone al gusto, cuele y mantenga caliente. Para una salsa más espesa, agregue la maicena a la salsa y mezcle bien.

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CORDERO - RECETAS

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PARA EL GRAVY

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3 cucharadas de mantequilla 1 pequeño manojo de perejil de hoja plana, solo hojas, finamente picado

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COSTILLAL DE CORDERO CON GALETTE DE RAÍZ DE APIO Este plato facilita el entretenimiento y no implica trinchado. La raíz de apio es un acompañamiento digno para el cordero. THE

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Costillal de cordero

PORCIONES 4 PREP 30 mins COCCIÓN 45–55 mins 4 cdas de mantequilla, más un dado extra 4 x 3-mini costillas de cordero, limpiass 1 cebolla pequeña picada 1 zanahoria finamente picada 2 tiras de tocino picadas 1 diente de ajo, machacado 1¼ tazas de vino tinto 1 cucharada de pasta de tomate 1 cucharada de perejil picado de hoja plana 1¼ tazas de caldo de cordero 1 cucharada de grosella roja o membrillo sal marina y pimienta negra recién molida

PARA LOS GALETTES

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10 oz (300 g) papas cerosas, como Yukon Gold, en rodaja fina 1 raíz de apio, pelada y en rodajas finas

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4 cucharadas de mantequilla derretida ½ cucharadita de sal de apio

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pimienta blanca recién molida

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1 cucharada de hojas de romero picadas 1 Precaliente el horno a 350°F (180°C) y forre una bandeja para hornear con papel pergamino. Para las galettes, coloque la papa y la raíz de apio en un tazón grande. Vierte la mantequilla derre tida por encima, sazona con sal de apio y pimienta blanca, y espolvorea el romero. 2 Coloque la raíz de apio en la bandeja para horno en 4 formas superpuestas en forma de disco, de aprox. 5" (12 cm) de diámetro. Coloque la papa en círculos superpuestos sobre cada disco. Asegúrese de que las galettes estén espaciadas de manera unifor me para evitar que se peguen entre sí durante la cocción. Hornee por 40–45 min hasta que estén tiernos. 3 Para el cordero, caliente la mitad de la mantequilla en una cacerola de fondo grueso. Saltee las cebollas, las zanahorias, el toci no y el ajo por 2 min, hasta que estén suaves. Agregue el vino, la pasta de tomate y el perejil y cocine por 5–10 min para reducir a la mitad. Agregue el caldo y la gelatina, y cocine por 5 min para reducir en un tercio. Colar, volver a la sartén, batir la mantequilla restante y sazonar. 4 Aumente la temp a 400°F (200°C). Calienta el aceite y un poco de mantequilla en una sartén. Agregue el rack y cocine por unos 5 min, hasta que esté bien dorado. Sazone y cocine en el horno por unos 10-15 min. Para servir, coloque el cordero en las galettes y rocíe sobre él los jugos de cocción.

COSTILLAS DE CORDERO EN COCCIÓN LENTA CON ENSALADA FATTOUSH

La ensalada de col roja le da a este plato de cordero y berenjenas asadas un toque refrescante y diferente. Escalopes de cordero

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Costilla de pecho de cordero

PORCIONES 4–6 PREP 30 mins, más marinado COCCIÓN 31⁄2–4 hrs 41⁄2 lb (2 kg) de costillas de cordero de pecho 1 taza de vino blanco

12 escalopes de cordero, limpios

2 dientes de ajo, machacados

2 cucharadas de aceite de oliva

3 palitos de canela

sal y pimienta negra recién molida

1 cucharadita de sal

1 berenjena, aproximadamente 10 oz (300 g), en rodajas finas a lo largo

2 Caliente una sartén a fuego medio. Agregue las se millas de comino, cilantro y cardamomo y tueste, revolviendo constante, hasta que estén fragantes. Retirar del fuego, enfriar un poco y triturar en un mortero y una maja.

2 estrellas de anís

1⁄2 col roja pequeña

6 granos de pimienta negra

3½ oz (100 g) de judías verdes delgadas, cortadas, blanqueadas y en rodajas finas en diagonal

POR LA MARINADA

1 pepino pequeño, en rodajas finas o afeitado longitudinalmente

2 cucharaditas de semillas de cilantro

1 cucharadita de semillas de comino 3 vainas de cardamomo, sin semillas

2 tallos de apio, pelados y finos cortado en diagonal

1 cucharadita de canela molida ½ cdita de pimienta de Jamaica molida

1⁄3 taza de avellanas picadas

1 chile rojo, sin semillas y picado

pequeño puñado de cebollino, cortado

2 dientes de ajo, machacados

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

ralladura y jugo de 1 limón

1 cucharadita de vinagre balsámico

1⁄2 taza de aceite de oliva

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1 pepino, pelado, a la mitad a lo largo, sin semillas y cortado en cubitos

manojo de rábanos, limpios y en rodaja fina 1 cebolla roja, finamente picada 7 oz (200 g) de tomates cherry en cuartos de 1 granada pequeña - semillas manojo perejil hoja plana, solo hojas, picadas 1 cda de zumaque en polvo, +extra si ocupa jugo de 1 limón, más extra si es necesario sal marina y pimienta negra recién molida 2 panes pita 1 cucharada de aceite de oliva

PR O CORDERO - RECETAS

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PARA LA ENSALADA

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3 Corte en rodajas finas o ralle la col roja y colóquela en un tazón grande. Agregue todos los ingredientes restantes, sazone con sal y pimienta y revuelva suavemente. Sirve las chuletas de cordero y las roda jas de berenjena con la ensalada de col a un lado.

puñado de hojas de cilantro, picadas

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2 Aumente el asador a alto. Pinte las rodajas de berenjena con un poco de aceite y sazone con pimienta. Ase la berenjena durante unos 3 min por cada lado hasta que esté dorada. Retira del fuego y transfiere al plato junto con el cordero.

2 cucharadas de miel

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1 Ponga el asador en su posición media. Cepille las chuletas de cordero con aceite y sazone con sal y pimienta. Ase las chuletas por 3 a 5 minutos en cada lado o hasta que esté cocido a su gusto. Retirar del fuego, transferir a un plato y reservar para reposar en un lugar cálido.

3 Transfiera las especias trituradas a un tazón grande no metálico. Agregue el resto de los ingredientes de la marinada y mezcle bien. Cortar el cordero en costillas individuales y agregar al tazón. Mezclar para cubrir las costillas en la marinada. Enfríe en la nevera durante al menos dos horas o durante la noche. 4 Precaliente el horno a 275°F (140°C). Coloque las costillas de cordero en una asadera grande, cubra con aluminio y ase en el horno durante 1 hr. Luego retíralo del horno, quita el aluminio y dale la vuelta a las costillas. Regrese la sartén al horno por 30 min adicionales. Luego retirar del fuego.

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1 cebolla roja pequeña, cortada en rodajas finas

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1 Precaliente el horno a 400°F (200 °C). Para el cor dero, coloque todos los ingredientes en una asadera grande, agregue suficiente agua para cubrir y hierva. Cubra bien y hornee en el horno por 2 horas o hasta que estén tiernos. Escurrir y enfriar. Deseche el líquido de cocción.

PARA LAS COSTILLAS

PORCIONES 4 PREP 25 mins COCCIÓN 10 mins, más reposo

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Las especias en la marinada entran a través de la rica y carnosa costilla del pecho del cordero. THE

ESCALOPES DE CORDERO Y BERENJENA ROSTIZADOS CON COL SLAW ROJO

5 Para la ensalada, coloque todos los ingredientes, excepto el pan de pita y el aceite, en un tazón grande. Calienta una sartén a fuego medio y calienta el pan de pita por ambos lados. Retira de la sartén, cor ta en cubos pequeños y agregar a la ensalada. Luego agregue el aceite y revuelva para cubrir. Pruebe y agregue más jugo de limón o polvo de zumaque, si lo desea. Coloque las costillas en un plato y sirva caliente con la ensalada y el pan plano.

ENSALADA PICANTE THAI DE CORDERO CON ADEREZO DE LIMA Los colores brillantes y vibrantes de esta ensalada picante de cordero realmente se destacan, por lo que es perfecta para un almuerzo de verano. Lamb chump or leg THE

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Sirloin o pierna de corder

PORCIONES 4 PREP 10 mins COCCIÓN 7–10 mins, más reposo ralladura y jugo de 5 limas 3 cditas de azúcar de palma o azúcar moreno 1 chile rojo, sin semillas y finamente picado ½ cucharadita de salsa de pescado tailandés 1 cucharadita de tamarindo 3 cucharadas de aceite de maní 1 lb 2 oz (500 g) de sirloin o pierna sin hueso 3½ oz (100 g) de fideos glass tailandés, cocidos 3 chalotes, finamente rebanados puñado de hojas de cilantro 12 hojas de albahaca tailandesa pequeño puñado de hojas de menta 1⁄3 taza de maní tostado, molido grueso

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1 Para el aderezo, coloque la ralladura de lima, el jugo, azúcar, chile, la salsa de pescado, el tamarindo y 1 cda de aceite en un tazón pequeño. Mezcla para combinar todos los ingredientes y disolver el azúcar. Reservar. 2 Cortar el cordero en 6 tiras iguales. Calienta una sartén y agrega el aceite restante. Dorar el cordero durante unos 2 minutos por cada lado. No sobrecocine el cordero, debería ser rojo. Dejar reposar por 3 minutos. 3 Corta el cordero en rodajas finas y colócalo en un tazón grande. Agregue el fideos glass, aderezo, chalotes, hierbas y cacahuetes, y mezcle para combinar. Divida la ensalada en 4 platos y sirva de inmediato.

PIERNA DE CORDERO ASADA EN HENO CON ANCHOAS Y SALSA DE ALCAPARRA

ESCALOPES DE CORDERO CON CALABAZA BUTTERNUT (MOSCADA), ALUBIAS Y MENTA

Cocinar con heno imparte un maravilloso sabor a hierba y ahumado a la carne. También mantiene la carne suculenta. Pierna de cordero

POCIONES 8–10 PREP 30 mins, pmás enfriamiento y reposo COCCIÓN 2 hrs, plus resting

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2 puñados de heno limpio

mantequilla derretida. Espolvorea la ralladura de limón y el jugo sobre el cordero. Sazone y coloque las hierbas encima. Levanta el heno y envuélvelo uniforme alrededor del cordero. Pinte los bordes de la masa con agua fría. Coloque la segunda pza de masa sobre el cordero, asegurándose de que el hueso sobresalga para permitir que el calor penetre en el centro de la carne. Pellizca, enrolla y engarza el borde de la masa. Pinte con el huevo batido y deje reposar durante unos 20 min.

16 tazas de harina de pan blanco 6½ lb (3–3.5 kg) pierna con hueso entero 10 anchoas de buena calidad en sal, enjuagadas 8 dientes de ajo, cortados en rodajas 2 cdas mantequilla derretida, +extra p'engrasar ralladura de 1 limón y jugo de medio limón sal marina y pimienta negra recién molida 1 manojo de tomillo

5 Coloque el cordero en el horno y hornee durante aprox. 2 horas. Luego retírelo del horno y verifique que esté listo. La temperatura interna de la carne debe ser 140 °F (60 °C) para medio y 150°F (65 °C) para bien hecho. Cocine por 10-15 min adicionales, si es necesario, luego retírelo del fuego. Deja reposar por 30 minutos, luego abre la corteza, quita el heno y vierte cualquier jugo o grasa en una cacerola pequeña.

1 manojo de romero 1 huevo batido

PARA LA SALSA

2 tazas de fondo de pollo 2–3 cdas de alcaparras chicas en vinagre, escurridas y picadas 1 toque de vino tinto o vinagre de jerez

2 cucharadas de aceite de oliva pizca de polvo de cinco especias pizca de pimienta de cayena sal y pimienta negra recién molida 8 chuletas de cordero 1 calabaza moscada, cortada a la mitad, sin semillas, pelada, y picada 10 tomates cherry 4½ oz (125 g) de judías verdes delgadas, cortadas 1 puñado de hojas de menta, picadas 1 Precaliente el horno a 400°F (200 °C). Vierta la mitad del aceite en un tazón pequeño y agregue el polvo de cinco especias y la pimienta de cayena. Sazone con sal y pimienta y mezcle bien. 2 Pinte las chuletas con la mitad de la mezcla de especias y colóquelas en una asadera. Agregue la calabaza a la mezcla de especias restante y mezcle ligera mente para cubrir. Agregue la calabaza a la sartén. Cocine en horno por 20-30 min, o hasta que el cordero esté cocido al gusto y la calabaza esté dorada.

2 Haga pequeñas ranuras en toda la pierna de cordero. Corta las anchoas por la mitad y úsalas para envolver las rodajas de ajo. Insértelos en las ranuras del cordero.

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1 Precaliente el horno a 350°F (180°C) y engrase una bandeja para hornear grande. Remoja el heno en agua fría durante 15 minutos. Coloque la harina en una batidora, agregue 3½ tazas de agua y pul se durante unos 5 minutos para formar una masa. Enfría la masa en la nevera durante 30 minutos.

7 Agregue las alcaparras, el vinagre, menta, mantequilla y la grosella roja. Revuelva bien y sazone al gusto con sal y pimienta. Si la salsa sabe un poco amarga, agregue un poco más de la gelatina de grosella roja. Si la salsa parece demasiado delgada, espe sa con un poco de arrurruz. Coloque el cordero en un plato grande, vierta sobre la salsa de alcaparras y sirva caliente.

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3 Divida la masa en 2 porciones y extiéndalas a un tamaño lo suficiente grande como para cubrir el cordero y aprox. ½" (1cm) de grosor. Coloque una pieza de masa sobre la bandeja para hornear. Exprima el agua del heno y extiéndala sobre la masa, dejando un borde de al menos 2" (5 cm) alrededor de los bordes.

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1 a 2 cditas de arrurruz (maranta), mezclado con un poco agua (opcional)

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2 cucharaditas de gelatina de grosella roja

6 Para la salsa, caliente la grasa y el jugo en una cace rola a fuego medio. Agregue el caldo y revuelva para desglasar. Cocine la salsa hasta que se reduzca a la mitad. Luego retira del fuego y colar en un tazón. Regrese la salsa a la sartén y cocine a fuego medio durante 3–4 min.

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1 gran porción de mantequilla, fría en cubitos

4 Coloque el cordero sobre el heno y unte con la

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POCIONES 4 PREP 15 mins COCCIÓN 30 mins

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2 puñados grandes hojas de menta, picado fino

Escalopes de cordero

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La dulce y densa carne anaranjada de la calabaza se combina bien con el tierno cordero en este plato otoñal.

CORDERO - RECETAS

AL LADO

Este plato se puede servir con puré de frijoles cannellini y romero, papas boulangerie o gratinado de dauphinoise. La col rizada con mantequilla o las espinacas también son excelentes acompañamientos.

3 Mientras tanto, coloque los tomates y los frijoles en un tazón y mezcle con el aceite restante. Agréguelo a la asadera durante los últimos 10 min de cocción para que estén ligeramente carbonizados en algunos lugares. Retirar del fuego, espolvorear con menta y servir caliente.

VARIACIÓN Chuletas de cerdo con camote, frijoles y tomillo Use 4 chuletas de cerdo en lugar de las de cordero y 1 cdita de especias Cajún en lugar de las cinco especias en polvo y la pimienta de cayena. Sustituya 1 batata grande, pelada y cortada en trozos, en lugar de la calabaza moscada. Cocine por 30–40 min hasta que estén tiernas, agregando los tomates cherry y los frijoles durante los últimos 10 min de cocción, como antes. Espolvorea con un puñado de hojas de tomillo en lugar de menta y sirve caliente.

CORDERO A LA PARRILLA CON HOLLANDAISE DE MENTA

En esta receta, una salsa herby holandesa agrega un contraste encantador y mantequilloso a la carne crujiente. THE

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Filete de pierna de cordero

PORCIONES 4 PREP 30 mins COCCIÓN 45 mins, más reposo 9oz (250g) de espárragos, limpios y recortados 7 oz (200 g) de calabacín, cortado en diagonal 1 pimiento rojo grande, sin semillas y cortado en ocho pedazos 1 cebolla roja, cortada en ocho gajos 4 cucharadas de aceite de oliva 4 filetes de pierna, aprox. 7 oz (200 g) cada uno 2 dientes de ajo grandes, cortados por la mitad sal marina y pimienta negra recién molida

PARA LA HOLANDESA

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6 granos de pimienta negros. triturados grosso 1 chalote, finamente picado 2⁄3 tazas de vino blanco 1⁄2 taza de vinagre de vino blanco 4 yemas 18 cdas de mantequilla sin sal, fría y en dados 2 cdas de hojas de menta picadas

1 Precaliente el rostizador a su máxima temp. Colo que las verduras en un tazón, agregue 3 cdas de acei te y revuelva para cubrir. Sazona y asálos a la parrilla hasta que estén ligeramente carbonizados y suaves. Ajuste la sazón si es necesario, reserve y manténgase caliente. 2 Frota los filetes con el ajo y el aceite restante. Cocine los filetes por aprox. 4–5 min por lado, hasta que estén rosados. Deje reposar por 3 a 5 min en un lugar cálido. 3 Para la holandesa, coloque los granos de pimienta, las chalotas, el vino y el vinagre en una cacerola grande a fuego medio. Lleva a ebullición y hierve rá pidamente, hasta que se reduzca a 1 cda de líquido. 4 Mientras tanto, coloque un recipiente de acero inoxidable o vidrio sobre una cacerola de agua hirviendo. Cuela la mezcla de vinagre reducida en el tazón, desechando los granos de pimienta y las chalotas. Batir las yemas de huevo, hasta que espese y esté tibio. No sobrecaliente las yemas o se batirán. 5 Agregue la mantequilla lentamente, batiendo para hacer una salsa espesa y suave. Sazone, agregue la menta y vierta la salsa en tazones. Rebane los filetes y sirva con las verduras y holandesa de menta.

El uso de limones enteros agrega un sabor afilado a este plato y las aceitunas le dan un agradable toque mediterráneo. THE

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PIERNA DE CORDERO MARROQUÍ PREPARADA EN BARBACOA (PARRILLA)

Una comida de barbacoa favorita, la pierna de cordero es un asado perfecto a la parrilla. Unte con mantequilla para obtener un sabor extra.

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CORDERO CON LIMÓN Y ACEITUNAS

Pierna de cordero

PORCIONES 4 PREP 20 mins, más marinado y enfriamiento COCCIÓN 40 mins, más sellado

Pierna de cordero

PORCIONES 4 PREP 10 mins COCCIÓN 35 mins, más reposo

2 cucharaditas de canela molida

3 cucharadas de aceite de oliva

3 cucharaditas de cilantro molido

manojo de cebolletas, recortadas y finamente picadas

3 cucharaditas de comino molido

1 lb 2 oz (500 g) pierna de cordero magra sin hueso, cortada en trozos pequeños

1 cucharada de cúrcuma molida

6 dientes de ajo, en rodajas finas

1⁄2 taza de aceite de oliva, más 2 cucharadas extra para freír 1⁄4 taza de perejil de hoja plana finamente picado

1⁄4 taza de pasta harissa 4 dientes de ajo machacados

1 limón, cortado en octavos 1 cucharadita de hojas de romero picadas

2 puñados grandes de cilantro fresco, finamente picado

1 puñado de perejil plano, picado 1 cucharadita de pimentón

1⁄4 taza de jugo de limón y ralladura de 1 limón

3 cucharadas de aceitunas verdes, sin hueso

3 lb 3 oz – 4½ lb (1½ – 2 kg) de pierna sin hueso a

sal y pimienta negra recién molida

2 tazas de yogurt entero

2 cucharaditas de canela molida 5 cucharadas de mantequilla

3 cucharadas de aceite de oliva 7 oz (200 g) de guisantes congelados, blanqueados por 2 minutos 1 x 14 oz (400 g) de garbanzos, enjuagados y escurridos 1 taza de pistachos, picados 1⁄3 taza de grosellas 6 cebolletas, recortadas y picadas finamente 3 cucharadas de perejil picado de hoja plana 3 cucharadas de cilantro picado 3 cucharadas de hojas de menta picadas sal marina y pimienta negra recién molida

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HI CORDERO - RECETAS

3 Transfiera el cordero a un plato grande a prueba de horno y cocine en el horno durante unos 40 min Precaliente la parrilla a 375°F (190°C). Retire el cor dero del horno y cocine a la parrilla durante otros 15–20 min, según su gusto. Luego, retire del fuego, cubra con aluminio y deje reposar por 15 min. 4 Para el cuscús, vierta el jugo de naranja y limón en una taza medidora grande y agregue suficiente agua para aumentar la cantidad total a 2 tazas. Vier ta en una cacerola, agrega la canela y lleva a ebullición. Retira del fuego. Agregue el cuscús y revuelva para mezclar. Cubra y deje por 5 min, luego agregue la mantequilla y el aceite de oliva y use un tenedor para rellenar el cuscús.

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2 tazas de cuscús instantáneo

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2 Precaliente el horno a 375 ° F (190 ° C). Coloque el yogur en un tazón grande, agregue la mezcla de especias restante y revuelva para combinar. Cubra y enfríe en la nevera durante aprox. 1 hr. Retira el cordero del adobo. Calienta el aceite en una sartén. Agregue el cordero y cocine de 3 a 4 min por ambos lados, hasta que estén bien dorado.

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1⁄4 taza de jugo de limón

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3 Retire del horno y deje reposar por unos 10 min. Sirva con pan crujiente fresco y una ensalada verde crujiente.

1 taza de jugo de naranja

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2 Agregue el ajo y el limón y cocine por 1 min, luego agregue los ingredientes restantes y cocine por aprox 2 min, revolviendo bien. Transfiera la mezcla a una fuente para hornear pequeña, envolviéndola bien. Agregue 2 cdas de agua, mezcle bien y luego hornee por 20 min.

PARA EL COUSCOUS

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1 Precaliente el horno a 400°F (200°C). Calienta el aceite en un sartén a fuego medio. Agregue las cebo lletas y cocine por 5 min, o hasta que se ablanden. Luego agregue el cordero y cocine, revolviendo ocasionalmente, x 5 min, o hasta que ya no esté rosado.

1 En un tazón pequeño, mezcle todas las especias, la mitad de la cúrcuma y la mitad del ajo. Vierte el aceite en un tazón grande y agrega la mitad de la mezcla de especias. Luego agregue el perejil, cilantro, jugo de limón y la ralladura. Mezcle bien, luego agregue el cordero, cubriéndolo con la mezcla de especias. Enfríe por 1 hora.

5 Agregue los guisantes, garbanzos, pistachos, grosellas, cebolletas, perejil, cilantro y menta al cuscús. Mezcla bien y sazona con sal y pimienta. Corta la carne a través del grano y colócala en un plato para servir. Servir caliente con el cuscús y el yogurt picante junto con algo de rúcula

VARIACIÓN Cabra marroquí a la parrilla Use pierna de cabra en lugar del cordero y piñones en lugar de los pistachos. Cocine como se indica arriba y sirva caliente con el yogurt picante y el cuscús.

PIERNA DE CORDERO EN VINO TINTO Las setas y los tomates hacen una gran base para la salsa deliciosa en este plato familiar perfecto. THE

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Pierna de cordero

PORCIONES 6–8 PREP 20 mins COCCIÓN 2 hrs, más reposo 5 lb (2.25 kg) de pierna de cordero deshuesada 2 dientes de ajo, cortados en rodajas finas sal y pimienta negra recién molida 1 cebolla grande, en rodajas finas 2 cucharadas de aceite de oliva 1 x 14 oz (400 g) de tomates picados ½ cucharadita de orégano seco ½ cucharadita de tomillo seco 2 hojas de laurel 3¼ tazas de vino tinto burdeos 2 cucharaditas de mantequilla 8 oz (225 g) de champiñones, en rodajas 1 Precaliente el horno a 450ºF (230ºC). Marque el cordero y deslice el ajo y la sal y la pimienta. Esparce la cebolla sobre el fondo de una asadera, coloca el cordero encima y vierte sobre, el aceite. Ase en el horno por 20 min.

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PIERNA EN MARIPOSA DE CORDERO Una marinada afrutada a base de hierbas y carne deshuesada hace que la cocción sea muy rápida y fácil de servir.

3 Caliente la mantequilla en una sartén, agregue los champiñones y saltee por 2–3 min hasta que estén ligeramente dorados. Agregue a la asadera y vierta el vino restante. Devuelve la asadera al horno y cocine por 30 min.

PORCIONES 6–8 PREP 30 mins, más marinado COCCIÓN 40 mins, más reposo

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Pierna de cordero

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3⁄4 taza de vino tinto 3 cucharadas de mermelada 2 cucharadas de vinagre de vino tinto 1 cebolla pequeña, finamente picada 2 cucharaditas de mejorana seca 2 cucharaditas de romero seco 1 hoja de laurel grande 1 cucharadita de sal marina ¼ cucharadita de jengibre molido 2 dientes de ajo, machacados

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4 Retire el cordero de la asadera, cubra con aluminio y deje reposar por 15 min. Coloque la asadera a fuego medio y cocine la salsa por 10 min, revolvien do, para reducir. Retira del fuego y cuela en una cacerola, empujando las verduras con la parte posterior de un cucharón.

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2 Retire la sartén del horno y reduzca el fuego a 350 ºF (180ºC). Coloque los tomates alrededor del cordero, agregue las hierbas y vierta la mitad del vino. Regrese la sartén al horno y cocine por 1 hr más.

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5 Deseche las verduras sobrantes y regrese la sartén al fuego. Reduzca el fuego a lento y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se espese. Sazone con sal y pimienta y retire del fuego. Trincha el cordero y organiza en un plato para servir. Sirva caliente con la salsa, las zanahorias asadas y papas hervidas.

6½ lb (3 kg) de pierna de cordero deshuesada, en corte mariposa (ver p192) 1 Para la marinada, coloque todos los ingredientes excepto la carne en una cacerola y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Retirar del fuego y dejar

enfriar un poco. Coloque el cordero con la piel hacia abajo en un recipiente grande de plástico con ta pa y vierta la marinada sobre él. Cubra y deje marinar en un lugar fresco durante 8 horas, volteando ocasionalmente. 2 Coloque una sartén-parrilla o parrilla grande a fuego medio. Seque la carne con toallas de papel y colóquela, con la grasa hacia abajo, sobre la sartén. Cocine el cordero por 10 min, luego dé la vuelta y pinte con un poco de marinada. Cocine por otros 10 minutos, luego gire y pincele con la marinada una vez más. Cocine por otros 20 minutos, girando y rociando con la marinada. 3 Retira del fuego y deja reposar por al menos 15 min. Corta la carne en rodajas y sirve con gelatina de pimiento picante y una ensalada crujiente.

VARIACIÓN Pierna de ciervo de corzo Use una pierna de corzo en lugar de cordero, gelatina de grosella en lugar de mermelada y 4 bayas de enebro trituradas en lugar de la mejorana. Cocine como arriba y sirva caliente.

CORDERO - RECETAS

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ASADO DE PIERNA DE CORDERO En este plato aromático asado, los jugos del cordero proporcionan la base para la salsa simple pero sabrosa que lo acompaña. Ver p192 para saber cómo deshuesar una pierna. THE

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Pierna de cordero

PORCIONES 6–8 PREP 40 mins COCCIÓN 11⁄2 hrs 5 lb (2.25 kg) de pierna de cordero sin huesos 1 cebolla, picada 1 zanahoria grande, picada 2 dientes de ajo, sin pelar y triturados 3 ramitas de tomillo 3 cucharadas de aceite de oliva sal y pimienta negra recién molida 2 cucharaditas de romero picado 1 cucharadita de mejorana picada

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1 cucharadita de pasta de tomate

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CORDERO - RECETAS

Precaliente el horno a 400°F (200°C). Coloque los huesos, cebollas, zanahorias, ajo y tomillo en una asadera grande. Rocíe con 2 cdas de aceite y revuel va para cubrir los huesos y las verduras. Transfiera la asadera al horno y ase por 10 minutos, o hasta que se dore.

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Mientras tanto, sazone el cordero y frote con el aceite restante. Retire la asa dera del horno y coloque el cordero sobre el hueso asado y la mezcla de verduras. Regrese la sartén al horno para asar durante 40 minutos, rociando ocasionalmente la carne con los jugos de cocción.

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Retira del horno y vierte un tercio de la grasa. Agregue 2 tazas de agua y espolvoree con las hierbas. Reduzca la temp a 350°F (180°C), regrese la sartén al horno y cocine x 40 min, rociando ocasionalmente con los jugos de cocción. Retire y transfiera el cordero a un plato para servir. Cubra con papel aluminio y deje reposar en un lugar cálido.

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Coloque la asadera a fuego medio, agregue la pasta de tomate y raspe los jugos de la sartén. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento x 5 min, hasta que se reduzca a una salsa ligera. Cuele, desechando los huesos y empujando las verduras a través del tamiz para agregar textura a la salsa. Pruebe y ajuste la sazón si es necesario. Corte la carne y sirva junto con la salsa.

CORDERO - RECETAS

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JARRETE DE CORDERO CON HABAS Y APIO El asado a la olla mantiene la carne húmeda y los habas cremosas agregan un profundo contraste de sabor. THE

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Jarrete de cordero

PORCIONES 4 PREP 20 mins, más remojo durante la noche COCCIÓN 1½ hrs 2 cucharadas de aceite de oliva 4 jarretes con hueso, aprox. 7 oz (200 g) cada uno sal y pimienta negra recién molida 1 cebolla, cortada en 4 círculos 1 taza de fondo de cordero o pollo 8oz (225g) habas secas, remojadas por la noche 1 diente de ajo 2 tazas de leche entera nuez moscada 2 cucharadas de crema espesa 9 tallos de apio, cortados en cubitos 1 cucharada de perejil picado de hoja plana

1 Caliente el aceite en una cacerola grande a prueba de calor a fuego medio-alto, agregue el cordero, en lotes, y cocine durante 6-8 minutos hasta que se dore por todos lados. Retirar con una espumadera y reservar.

Leg of lamb

PORCIONES 4–6 PREP 15 mins COCCIÓN 1 hr

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2 cdas de aceite de oliva, más extra para rociar 1½ lb (675g) pierna de cordero, cortada en piezas del tamaño de un bocado

2 Agregue las cebollas a la cacerola y cocine a fuego medio durante 3–4 minutos hasta que estén suaves. Sazone con sal y pimienta, agregue el ajo, el chile, la menta y la canela, y cocine por otros 2 minutos. Agregue las pasas.

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1 cebolla finamente picada sal y pimienta negra recién molida

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3 dientes de ajo, finamente picados 1 chile verde, sin semillas y en rodajas finas

1⁄3 taza de pasas o pasas doradas

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12 oz (350 g) de arroz basmati instantáneo 3 tazas de caldo de cordero caliente

1⁄2 taza de avellanas tostadas y picadas

pequeño puñado de eneldo, finamente picado semillas de 1 granada

3 Agregue el arroz y revuelva para que todos los granos estén cubiertos y los jugos empapados. Regrese el cordero a la cacerola, vierta el caldo y reduzca a fuego lento. Cubra y cocine parcialmente durante 30 a 40 minutos, agregando un poco más de caldo caliente si comienza a secarse. Pruebe y ajuste el condimento, luego agregue las avellanas y el eneldo, y esparza las semillas de granada. Cubra con queso feta desmenuzado (si decidió usarlo) y sirva caliente.

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1 cucharadita de menta seca 1 cucharadita de canela molida

2½ oz (75 g) queso feta, desmenuzado (opcional)

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2 Precaliente el horno a 350 °F (180 °C). Extienda los círculos de cebolla sobre el fondo de la cacerola y coloque una pierna de cordero en cada cebolla. Verter el caldo y llevar a ebullición. Cubra y colo que en el horno durante 1 hora y 15 min, girando los jarretes con frecuencia, hasta que la carne esté tierna.

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Fragante y lleno de color, este pilaf tiene capas de sabor. Agregue diferentes frutas y nueces para obtener variedad—los dátiles y las almendras a menudo se usan en la cocina turca.

1 Calienta el aceite en una cacerola grande y resistente al calor. Sazone los jarretes, agréguelos a la cacerola y cocine por 6 a 8 min, hasta que estén bien doradas. Retirar con una cuchara ranurada. Vierta y reserve 1 cucharada de grasa de la sartén.

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CORDERO TURCO Y GRANADA PILAF

CORDERO - R ECETAS

3 Pellizca las habas de sus pieles. Deseche las pieles, enjuague las habas y escúrralas. Coloca en una cacerola grande con tapa. Agregue el ajo y la leche y deje hervir a fuego lento, pero no hierva. Reduzca el fuego a lento, agregue la nuez moscada y sazo ne con sal y pimienta. Cubra parcialmente y cocine durante aprox. 1 hr, revolviendo ocasionalmente, hasta que las habas estén tiernos y la leche se haya reducido. Vierta la crema. 4 En una sartén grande, caliente el aceite restante y la grasa de cordero reservada. Agregue el apio y co cine por 4–5 min, hasta que esté ligeramente dorado. Agregue la mezcla de habas con el perejil. Extienda la mezcla de habas en el fondo de 4 cuencos calientes. Coloque una caña sobre las habas y vierta sobre ella algunos de los jugos de cocción de la cacerola. Sirva caliente.

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OVEJA MARROQUÍ CON CIRUELAS Y CHABACANOS

1 cucharada de menta picada

1⁄2 taza de almendras en rodajas, tostadas 1 Precaliente el horno a 325°F (160°C). En un tazón pequeño, coloca las ciruelas pasas y los albaricoques y vierte el té negro sobre ellos. Cubra y deje en remojo durante 30 minutos. 2 Caliente 1 cda de aceite en una cacerola grande y resistente al calor a fuego medio. Agregue la carne y cocine durante 7–8 min, hasta que esté bien dora da. Retirar con una espumadera y reservar.

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1⁄2 taza de ciruelas pasas, sin hueso 1⁄2 tza albaricoques secos, sin hueso y a la mitad 2⁄3 taza de té negro 2 cdas de aceite de argán o aceite vegetal 2¼ lb (1 kg) de paleta de cordero deshuesada y cortada en cubos 2 cebollas, finamente picadas 1⁄2 cucharadita de cúrcuma molida 1⁄2 cucharadita de jengibre molido 1½ cucharadita de canela molida 1⁄2 cucharadita de comino molido 1⁄2 cucharadita de polvo Ras el hanout 2 cucharadas de miel

4 cucharadas de yogurt griego

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PORCIONES 4 PREP 15 mins, más remojo COCCIÓN 31⁄2 hrs

3⁄4 taza de fondo de cordero o pollo

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Hombro de Oveja

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La combinación inusual de carne con miel y frutas secas, y la adición del aceite de argán con sabor a nuez le confieren sabores exóticos a este plato tradicional bereber.

3 Vierte el aceite restante en la sartén. Agregue las cebollas y cocine, revolviendo ocasionalmente, por 4–5 min, hasta que estén ligeramente coloreadas y suaves. Agregue las especias y cocine x 2 min más.

4 Regrese la carne a la olla. Agregue la miel, el caldo y las frutas secas con su líquido de remojo. Revuelva hasta que esté bien combinado y deje hervir a fuego lento, pero no hierva. Cubra y cocine en el horno durante 3 horas o hasta que la carne esté tierna. 5 Retirar del horno. Coloque el yogur y la menta en un tazón pequeño y mezcle bien para combinar. Para servir, espolvorea las almendras sobre la carne y sirve con una cucharada de yogur y cuscús.

JAMÓN DE OVEJA Una alternativa inusual al jamón de un cerdo, este jamón magro y tierno es excelente para un relleno de invierno. THE

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Pierna de oveja

PORCIONES 10 PREP 30 mins, más 7 días de curado COCCIÓN 3–4 hrs, más descanso nocturno y enfriamiento 1 taza de sal marina 1⁄2 taza de azúcar morena oscura 2 cditas de polvo de Praga No.2 sal de curado 1 cucharada de semillas de cilantro 1 cucharada de bayas de pimienta de Jamaica 5 bayas de enebro 12-13 granos de pimienta negra 1 pierna de cordero c/hueso, aprox. 5½ lb (2.5 kg) 1 puerro picado 1 cebolla grande, sin pelar y cortada 2 piezas a lo largo 4 zanahorias picadas 6 clavos clavados en los trozos de cebolla 2 tallos de apio picados manojo de perejil 1 ramita de tomillo

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3⁄4 taza de melaza

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OVEJA AL CURRY CON COCO Y JENGIBRE

1 En un tazón, mezcle la sal, el azúcar y la sal de curado. Use un mortero y una maja para moler las semillas de cilantro, las bayas de pimienta de Jamaica, las bayas de enebro y 10 granos de pimienta hasta obtener una pasta gruesa. Agregar a la mezcla de sal y azúcar.

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Paletilla de oveja

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PORCIONES 6 PREP 15–20 mins COCCIÓN 11⁄2–2 hrs 1 taza de coco seco sin azúcar

2 cucharaditas de jengibre fresco picado

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1 cebolla picada 1 diente de ajo

4 chiles rojos, sin semillas y picados 1 cucharada de hojas de cilantro picadas 1 cucharadita de cúrcuma molida

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3 Enjuague el cordero en agua fría para eliminar el exceso de sal. Coloque las verduras, hierbas y granos de pimienta restantes en una olla grande. Agregue el jamón y la melaza y vierta suficiente agua para cubrir la carne. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 3–4 horas.

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2 Coloque la pata de cordero en un plato de cerámi ca grande y frote bien la mezcla de especias por todas partes. Cubra con un paño de cocina y colóquelo en un lugar fresco. Dejar curar durante 7 días, girando la pierna diariamente y frotando cualquier líquido que produzca. Use guantes de vinilo para manipular la carne para evitar que se eche a perder.

La combinación de coco y anacardos en este plato con sabor vibrante le da texturas contrastantes.

4 Retirar del fuego y dejar enfriar en el líquido por 1 hora o hasta que esté completamente frío. Retire el jamón de la olla y deseche el resto. Envuelva bien el jamón con un paño de cocina y colóquelo en una bandeja de plástico. Cubra con otra bandeja de plás tico y péselo con pesas de 2¼ lb (1 kg). Deja toda la noche. Rebane y sirva con una ensalada, pepinillo y papas al horno.

2 cucharadas de yogur natural 1 cucharada de semillas de cilantro 1 cucharada de semillas de sésamo 2 cucharadas de aceite vegetal 2 lb (900 g) de paletilla, cortada en cubos 1⁄4 cucharadita de jengibre rallado 4oz (115g) anacardos, finamente picados

1 Use un mortero y una maja para moler el coco, el jengibre picado, la cebolla, el ajo, los chiles, el cilantro y la cúrcuma para formar una pasta. Coloque en un tazón, agregue el yogur y mezcle para combinar. Reservar. 2 Caliente una cacerola con tapa y fondo grueso a fuego medio-bajo. Coloque el cilantro y las semillas de sésamo en una tabla y tritúrelos con el dorso de una cuchara. Añadir a la sartén y asar por 2-3 min, revolviendo ligeramente, hasta que se dore. Sáquelo del fuego y apártelo. 3 Limpie la sartén con toallas de papel. Agregue el aceite y coloque a fuego medio. Agregue la carne a la sartén, espolvoree sobre, el jengibre rallado y mezcle. Cocine por 3–4 min hasta que estén bien doradas. Luego agregue el yogur y la pasta de especias, revuelva para cubrir y cocine durante 2-3 minutos. 4 Agregue las especias asadas y suficiente agua para cubrir la carne. Reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento durante 1½ hr o hasta que el cordero esté tierno. Servir sobre arroz, espolvoree anacardos.

OVEJA - RECETAS

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OVEJA CACHEMIRA CON NABOS

PIERNA ESCANDINAVA DE OVEJA CON MIEL MOSTAZA Y RAÍCES

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Pierna de oveja

1 Seque la carne con toallas de papel para eliminar el exceso de sangre. Calienta el aceite en una cacerola grande a fuego alto. Agregue el cordero, espolvoree sobre el jengibre y cocine por unos 5 min, hasta que estén bien dorados. Haga esto en lotes para evitar sobrecargar la sartén.

PORCIONES 6 PREP 15 mins COCCIÓN 2 hrs 2 lb (900 g) de pierna magra, cortada en cubos 2 cucharadas de aceite vegetal 1 cucharadita de jengibre rallado

2 Agregue el yogur y revuelva para cubrir la carne. Deja que se queme un poco para darle más sabor al curry. Agregue un poco de agua, luego agregue los nabos, la sal y las especias. Luego agregue suficiente agua para cubrir y llevar a ebullición.

3⁄4 taza de yogurt con toda la grasa 4 nabos pequeños, en cuartos ¼ cucharadita de sal 1 cucharadita de garam masala

3 Reduzca el fuego a lento, cubra y cocine durante aprox. 1½ hr, hasta que estén tiernos. Agregue el azúcar y la mitad del cilantro. Decorar con el cilantro restante y servir con chapattis (pan plano de la India) para empapar la salsa.

1 cucharadita de cúrcuma molida ½ cucharadita de chile en polvo 2 cucharaditas de cilantro molido 1 cucharadita de azúcar 2 cucharadas de hojas de cilantro picadas

Un gran plato, este es simple de preparar ya que todas las verduras se cocinan con la carne.

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La cocción lenta de la carne da como resultado un plato suculento y sabroso. Mantenga la carne y los nabos del mismo tamaño para mayor atractivo.

Pierna de oveja

PORCIONES 6–8 PREP 30 mins COCCIÓN 1 hr 50 mins, más reposo 6 lb (2.7 kg) pierna de cordero 1 lb (450 g) chirivía, en trozos tamaño uniforme 1 lb (450 g) colinabo en trozos tamaño uniforme 1 lb 2 oz (500 g) de papas de piel roja, en cuartos 1 lb (450 g) zanahoria en trozos tamaño uniforme 4 cebollas, en cuartos 1 bulbo de ajo entero, sin pelar y triturado con la parte posterior de un cuchillo 1 taza de cerveza oscura 1 taza de fondo de cordero o ternera

GIGOTE (JIGOTE) DE OVEJA COCINADO EN LECHE Y CON ALCAPARRAS

1 cucharada de aceite de oliva

La deliciosa salsa enriquecida con sabrosos jugos de cocina y hierbas es un verdadero calentador de invierno. Este plato es excelente servido con puré de papas y guisantes.

3 cucharadas de mostaza sueca con miel

Pierna de oveja

cocine por 2–3 hr, hasta que la carne esté bien cocida y los jugos salgan claros cuando la carne se perfora en su punto más grueso. Retira la carne de la olla y deja reposar en un lugar cálido.

5½ lb (2.5 kg) de pierna deshuesada, limpia

2 Para la salsa, cuele el caldo de cocción. Vierta la mitad del caldo lechoso en la olla, colóquelo a fuego lento y cocine por 10 min. Derrita la mantequilla en una cacerola separada y revuelva en la harina. Cocine suave por 1 a 2 min. Agregue el caldo lechoso caliente, un poco a la vez, y revuelva lentamente hasta que se forme una salsa suave. Luego agregue las alcaparras y el perejil, y ajuste el condimento. Para servir, corte rodajas gruesas de la pierna y colóquelas en un plato con la salsa vertida.

3½ tazas de leche entera

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2 cebollas grandes, tachonadas con 2 clavos c/u 2 zanahorias picadas ramita de romero

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1 hoja de laurel 6 granos de pimienta negra

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1 ramita de tomillo

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PARA LA SALSA

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3 cucharadas de alcaparras en vinagre, más un poco del jugo de vinagre 2 cucharadas de perejil picado de hoja plana sal y pimienta negra recién molida

1 Coloque la pierna de cordero en una olla grande y vierta la leche. Agregue las verduras y hierbas a la sartén, cubra y hierva. Reduzca el fuego a lento, y

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1 Precaliente el horno a 400ºF (200ºC). Retire la pierna de cordero de la nevera al menos 2 hr antes de cocinar, para que alcance la temp. ambiente. 2 Coloque todas las verduras y el ajo en una sartén grande y profunda. Vierta la cerveza, el caldo y el aceite. Espolvorear sobre él, la sal y el romero.

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PORCIONES 8 PREP 30 mins COCCIÓN 2–3 hrs, más reposo

2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de harina para todo uso

2 cucharaditas de romero picado

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sal marina

OVEJA - RECETAS

¡NO DEPERDICIE!

Congele el caldo restante de la salsa. Use ¾ del caldo lechoso junto con 1 taza de agua para preparar la salsa de alcaparras como se indicó anteriormente. Vierta esta salsa sobre el cordero asado sobrante y sirva caliente.

3 Seque la pierna con toallas de papel y frote con un poco de sal y la mostaza miel. Colóquela en 1 rejilla sobre las verduras para que la grasa y los jugos corran hacia la asadera. 4 Transfiera la sartén al horno y ase x 20 min, luego reduzca el fuego a 350ºF (180ºC) y cocine por 1½ hrs adicionales o hasta que la temp. interna de la carne alcance 140ºF (60ºC). 5 Retire del horno y deje reposar la carne durante al menos 20 min en un lugar cálido. Coloque las verduras en una bandeja grande para servir. Corte la carne en rodajas y sirva encima de las verduras. Exprima el ajo de las pieles y extiéndalo sobre la carne.

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ESTOFADO DE CABRA CON REPOLLO

PALETILLA DE CABRA A LA MIEL CON ALUBIAS CON ALUBIS FLAGEOLET La textura cremosa de los frijoles complementa perfectamente la dulzura de la carne, que tiene un sutil sabor a hierbas.

La carne y el repollo, condimentados con alcaravea, se cocinan por separado y se combinan justo antes de servir. THE

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Paletilla de cabra

PORCIONES 4 PREP 5 mins COCCIÓN 2 hrs, más reposo

Pierna de cabra

PORCIONES 4 PREP 30 mins COCCIÓN 2 hrs

jugo y ralladura de 1 limón 2 cucharadas de miel 1 cucharadita de aceite de oliva ½ bulbo de ajo 2¼ lb (1 kg) de Paleta de cabra sal marina y pimienta negra recién molida 2⁄3 taza de caldo de pollo o vegetales, más extra si es necesario 4 ramitas de tomillo, romero y orégano

3 cucharadas de aceite vegetal 3 cucharaditas de mantequilla 2¼ lb (1 kg) de pierna de cabra cortada en cubos 1 cebolla grande, picada 2 dientes de ajo picados 2 cucharaditas de pasta de tomate 1⁄4 cucharadita de clavo molido 1⁄4 cucharadita de jengibre rallado

PARA LAS HABAS DE FLAGEOLET

pizca de pimienta de cayena

2 cucharadas de mantequilla

4 zanahorias, en rodajas gruesas

1 cebolla finamente picada

jugo de 1 limón

1 diente de ajo, finamente picado

2 tazas de fondo de cordero o ternera

2 x 14 oz (400 g) de frijoles de lata, escurridos

2 ramitas de tomillo

1 cdita de hojas de romero, finamente picadas

1 hoja de laurel

1⁄2 taza de fondo de pollo o vegetales

1 repollo

3 cucharadas de crema espesa

3 Para los frijoles flageolet, derrita la mantequilla en una sartén, agregue las cebollas y el ajo, y sude durante 5–10 min, hasta que estén suaves pero no coloreados. Agregue los frijoles y el romero, y revuelva bien para cubrir la mezcla de cebolla. 4 Agregue el caldo, hierva y cocine a fuego lento durante 3 minutos, hasta que espese. Agregue la crema, hierva por 1 minuto más y sazone. Trincha la carne y organiza en un plato para servir. Servir con los frijoles y los jugos de cocción.

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2 cucharaditas de semillas de alcaravea

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1 Calienta el aceite y 1 cdita de mantequilla en una cacerola grande resistente al calor. Agregue la carne y cocine hasta que esté bien dorada. Luego agre gue las cebollas y el ajo, y cocine hasta que las cebo llas se hayan ablandado.

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4 Derrita 2 cditas de mantequilla en una cacerola grande a fuego medio. Agregue el repollo y revuelva para cubrir la mantequilla. Cubra y cocine al va por por 4 min. Luego agregue las semillas de alcaravea y cocine, sin tapar, hasta que se haya evaporado toda el agua.

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3 Mientras tanto, corte el repollo en cuartos, retire el núcleo y rállalo finamente. Colocar en un tazón grande de agua con sal durante media hora. Luego drene toda menos unas cdas de agua de remojo del repollo.

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2 Agregue la pasta de tomate, el clavo, el jengibre y la pimienta cayena, y cocine por 1 min más. Luego agregue las zanahorias, el jugo de limón, el fondo, el tomillo y la hoja de laurel, y hierva. Reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento por 1½ –2 hr.

5 Retire del fuego y deseche el tomillo y la hoja de laurel. Mezcle el estofado de cabra y el repollo y sir va caliente en tazones.

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2 Cocine en el horno x 1½ hr. Verifique la carne después de 1. Si se dora demasiado, baje la temp. del horno. Si el caldo se ha evaporado, agregue más. Retirar del horno y dejar reposar durante 20 minutos.

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sal

1 Precaliente el horno a 350°F (180 °C). Forra una asadera con papel pergamino. Mezcle el jugo de li món y la ralladura, la miel y el aceite en un tazón y reserve. Coloque el bulbo de ajo en el centro de la sartén, luego coloque la carne encima y frote so bre la mezcla de limón y miel. Sazone, vierta el cal do y coloque las hierbas por encima.

CABRA - RECET AS

CABRA AL CURRY DE INDIA OCCIDENTAL

El jugo de lima ayuda a ablandar la carne antes de la cocción, y el ron jamaicano y la mantequilla enriquecen la salsa sazonada. THE

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Pierna de cabra

PORCIONES 4 PREP 10 mins, más marinado COCCIÓN 11⁄2–2 hrs 2¼ lb (1 kg) de pierna, cortada en cubos jugo de 2 limas 3 cebollas grandes, finamente picadas 2 cucharaditas de cebollino picado 2 cucharaditas de perejil picado de hoja plana 1 chile rojo entero 1⁄2 cucharadita de jengibre molido 1 cucharadita de pimienta de Jamaica molida 2 cucharadas de aceite vegetal 1 cucharadita de semillas de comino

TARTA DE CABRA A LA OLLA CON CERVEZA INGLES Y SETAS

5 dientes de ajo picados 2 cucharadas de curry en polvo 2 x 14 oz (400 g) de leche de coco 2 ramitas de tomillo

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1 hoja de laurel

PORCIONES 4–6 PREP 30 mins COCCIÓN 1 hr 40–45 mins

2 cditas de mantequilla, fría y cortada en cubitos

2 cdas de harina todo uso, sazonada con sal y pimienta 2¼ lb (1 kg) de paletilla de cabra, cortada en piezas del tamaño de un bocado

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1 Coloque la carne en un tazón grande, vierta el jugo de limón y deje marinar por 15 min. Coloque las cebollas, cebollín, perejil, chile y especias molidas en un tazón y mezcle para combinar.

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2 cdas de aceite de canola, + extra si es necesario 12 cebollas perla

2 Caliente el aceite en una cacerola grande de fondo grueso, agregue el comino y las tostadas para liberar los sabores. Reduzca el fuego, agregue el ajo y el curry en polvo y cocine por 1 a 2 min. Agregue la pasta de tomate y la leche de coco y hierva.

2 zanahorias, peladas y cortadas en cubitos 9 oz (250 g) de champiñones crimini, en cuartos

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2 dientes de ajo, finamente picados

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2 cucharadas de pasta de tomate 1⁄4 cucharadita de pimienta de Jamaica molida 2⁄3 taza de cerveza

2 tazas de fondo de res 1 ramita de romero

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4 Reduzca el fuego a lento y cocine, sin tapar x 40 min o hasta que la carne esté bien cocida. Verifique y complete con agua si el líquido se evapora demasiado rápido. Retire del fuego y agregue el ron y la mantequilla. Servir con frijoles rojos y arroz.

aceite en una sartén grande y cocina la carne hasta que esté dorada por todos lados. Transfiera la carne a una cacerola grande a prueba de calor y reserve.

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1 cucharada de ron oscuro

3 Agregue la carne y el jugo de lima al sartén. Luego agregue la mezcla de cebolla y hierbas. Agregue el tomillo y la hoja de laurel, revuelva bien y hierva.

Hombro de cabra

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La cocción lenta de la carne de cabra con ale, romero y laurel intensifica su sabor en este delicioso plato de tarta.

2 cucharadas de pasta de tomate

1 hoja de laurel sal marina y pimienta negra recién molida 2 cucharaditas de azúcar moreno 1 hojaldre grande comprado en la tienda 1 huevo, ligeramente batido 1 Precaliente el horno a 300 °F (150 °C). Coloque la harina en un tazón grande, agregue la carne y revuelva para cubrir ligeramente. Calienta el

2 Agregue más aceite a la sartén, si es necesario, y cocine las cebollas, las zanahorias y los champiñones, revolviendo ocasionalmente hasta que estén ligeramente dorados. Agregue el ajo, la pasta de tomate y la pimienta de Jamaica. Mezclar bien y agrega a la cacerola. Agregue la cerveza, el fondo, el romero y la hoja de laurel. Llevar a ebullición, sazonar y agregar el azúcar. Cocine por 5–10 min adicionales para reducir la salsa, luego transfiérala al horno. 3 Cocine en el horno por 1 hr 20 min, o hasta que la carne esté recién cocida. Condimentar con sal y pimienta. Aumente la temp 425°F (220°C). Coloque la carne y las verduras en un molde para tarta de 2 lt con un embudo para en el centro y deje enfriar. 4 Corte una tira de masa de 1" (2 cm) de ancho. Pin te el borde del molde con el huevo batido, presione la tira en el borde y vuelve a pintar con huevo. Cubra el plato con la masa, haciendo un agujero para el embudo. Presione los bordes juntos, recorte la masa y estríe por todos lados. Pinte la parte superior con huevo, colóquelo en una bandeja para hornear y hornee en el centro del horno por 20–25 min, hasta que esté dorado y crujiente.

CABRA - RECET AS

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CAZA

CAZA EN ESTE LIBRO, "CAZA" INCLUYE ANIMALES Y AVES QUE SE BUSCAN PARA ALIMENTAR. SIN EMBARGO, ALGUNAS ESPECIES DE CAZA AHORA TAMBIÉN SE CRIAN, AMBOS EN ESCALA DOMÉSTICA E INTENSIVA. TAMBIÉN SE INCLUYEN ALGUNAS ESPECIES QUE NO SON SALVAJES, PERO CUANDO LA CARNE ES MUY MAGRA SE COCINA COMO CAZA SALVAJE. aunque su dieta sea silvestre, como con cualquier animal salvaje que viva cerca de tierras de cultivo, siempre hay una posibilidad que pudieran haber comido cosechas fumigadas.

LA CAZA SE DEIVIDE EN FORMA GENERAL en caza con piel (animales) y caza con pluma je (aves),y estos últimos se dividen en aves terrestres y aves acuáticas. Es probable que la caza salvaje varíe en edad y condición; podría ser joven y tierno o viejo y duro, muy delgado o demasiado gordo, o en cualquier punto intermedio. Por lo tanto, la evaluación y la preparación son cruciales. La caza de granja es más consistente y son de animales más jóvenes. A menudo (pero no siempre) un sabor más suave, se puede intensificar colgando con cuidado.

CAZA CON PIEL

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Las carnes de caza son lo que los seres humanos evolucionaron para comer; son la mejor carne posible para nuestra salud. Dado que no han sido criados selectivamente, y debido a que su die ta consiste principalmente en alimentos silvestres, el perfil de su carne es perfecto. Tiene muy poca grasa y la grasa que tiene, lleva una propor ción favorable de saturación a insaturación. Ade más, cualquier grasa tiende a estar en el exterior de la carne, por lo que se puede recortar fácilmente. Las carnes de caza más oscuras contienen más hierro que cualquier carne doméstica y vitaminas valiosas, como B6 y B12, así como po tasio, fósforo, riboflavina, niacina y zinc. Sin embargo,

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• Ardilla Las ardillas viven en bosques templados. Las rojas son una especie protegida en la mayoría de los países. Las grises son más grandes y se comen más comúnmente; son atrapadas o les disparan. No hay temporada de veda.

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UNA CARNE SALUDABLE

• Venado Hay 40 especies de ciervos, unos más pequeños que un cordero, otros más grandes que el ganado. Con despiece cuidadoso y buena cocina, hasta el venado viejo se puede convertir en una comida gourmet. • Jabalíí Encontrado en muchos países, el jabalí también se cría para la carne y se cruza con cerdos domésticos. La carne de cerdos salvajes se puede vender como el jabalí. • Canguro Grandes números de canguro se sacrificaron en Australia como plaga. Hoy día, se selecciona más con cuidado según la licencia y la carne se exporta por todo el mundo. • Conejo Los conejos salvajes existen en mu chas partes del mundo y además son amplia mente criados comercialmente y en particular. Los conejos domésticos son mucho más grandes que los salvajes. No hay una temporada de veda (ver más adelante para más información sobre temporadas de caza). • Liebre Algunas liebres viven en pastizales abiertos, otras en las montañas, y en algunos países se crian. Por lo general, no se venden cuando se crían jóvenes. • Conejillo de Indias Criados comúnmente en Perú, los conejillos de indias se consideran allí como un manjar. También se comen en partes de Asia y se sirven en restros étnicos. • Caballo La mayoría proviene de animales de monta o trabajo, que suelen ser bastante viejos, aunque parte de la carne de caballos salvajes viene de bestias más jóvenes.

CAZA - INTRODUCCIÓN

CAZA EMPLUMADADA

• Faisán Un ave de caza popular, el faisán sal vaje existe en la mayoría de los continentes, comiendo semillas e insectos. También son criados y liberados para el deporte; mientras que los cautivos su comida consiste en raciones comerciales. • Urogallo Las especies de urogallos incluyen sauce, avellano, urogallo de patas rojas, el urogallo negro más grande y urogallo. Habitan bosques y montañas del hemisferio norte. • Perdiz Las perdices existen en la mayor par te del hemisferio norte en los márgenes agrícolas donde comen semillas e insectos. También son ampliamente criadas para su liberación en la naturaleza para caza. • Pichón Encontrado en todo el mundo, hay cercade 300 especies de pichones. Comen semillas, plantas y frutas. También son criados comercialmente; estas aves jóvenes se llaman "squabs". • Gallina de Guinea Originaria de África, las gallinas de Guinea fueron domesticadas

TEMPORADA DE CAZA

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Cuando se puede vender caza salvaje prote gida, solo se puede comprar en temporada. A menudo, la caza debe comprarse a un distribuidor con licencia, que puede ser el cazador, un criador o un carnicero. Algunos supermer cados venden una selección limitada, al igual que los mercados de agricultores, y generalmente se puede obtener en línea. La caza salvaje que no tiene veda generalmente está en su mejor momento a fines de verano y otoño. La caza menor (como liebre y conejo, etc) por lo general se vende entera y desollada,

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En la mayoría de los países, los animales de caza y las aves tienen una "temporada de veda": un período durante el cual no se puede matar

aunque ocasionalmente se cortan en pedazos. Los animales de caza grandes como los ciervos y los jabalíes, son despiezados como carnes domésticas, aunque es usual que halla una menor variedad de cortes. Las aves de caza se vendían tradicionalmente con sus plumas y sin estirar (sin destripar); hoy la mayoría se venden listas para horno. Los pájaros machos son más grandes que las hembras y, por lo tanto, independientemente del sexo, es mejor cocinar dos o más de la mis ma edad y tamaño para que se cocinen de manera uniforme. En el caso de las aves de caza más grandes, cada vez se vende más la pechuga deshuesada. Ocasionalmente, las cretas de las aves se vende para asarla sola; estas deben ser albardadas con tocino o grasa. Las aves de caza pequeñas a veces se venden en mariposa, es decir, se dividen por la mitad y se abren para que se cocinen uniformemente a la parrilla o asadas. Desafortunadamente, algunos distribuidores manejan mal la caza, así que evite la que esté muy magullada, tenga demasiada piel rasgada o piernas rotas.

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COMPRANDO CAZA

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durante siglos. en Europa y ahora se venden en todo el mundo. Aunque se considera un juego,la mayoría de las gallinas de Guinea ahora se crían intensamente. • Codorniz La codorniz común es originaria de Ote Medio y el Mediterráneo, pero la mayoría de los países tienen especies nativas que migran en grandes cantidades. También se crian intensamente en grandes cantidades. • Avestruz Nativa de África, la dieta del avestruz es ppalmente vegetariana con algunos insectos. Ahora se crían en muchos países donde comen raciones comerciales y hierba. • Ganso salvaje Los gansos salvajes probablemente vuelan más lejos en sus migra ciones que cualquier otra ave, por lo que a me nos que haya eclosionado ese año, la carne po dría ser dura. Hay muchas especies diferentes. • Pato real (pato salvaje grande) De todas las aves acuáticas, el ánade real es el más conocido y extendido, migrando a todos los continentes. Su dieta consiste principalmente en vegetación, semillas y cultivos de granos con algunos crustáceos. • Agachadiza Una de las aves más pequeñas de caza, se escurre en tierras pantanosas y campos; son muy difíciles de disparar. A menudo se comen con las entrañas intactas. • Verde azulado Una de las especies de patos más pequeñas, el verde azulado es famoso por su sabor. Cualquier pato a la orilla del mar puede tener un sabor a pescado; los cazados tierra adentro saben mejor. • Becada) (Woodcock) Viviendo en bosques de coníferas caducifolios o mixtos, un gran número migra del norte de Escandinavia y Ru sia hacia Europa y América del Norte. Son notoriamente difíciles de disparar.

al animal o vender su carne. También hay algunas especies que nunca se pueden comprar y vender. En algunos países, como EE. UU. es ilegal vender cualquier caza salvaje indígena; sin embargo se come en grandes cantidades. Las vedas están diseñadas para proteger a los animales mientras se reproducen y crían a sus camadas. Sin embargo, algunas especies que se han convertido en plagas por su sobrepoblación no tienen veda. La caza de granja a menudo está exenta de veda; en caso de duda, consulte en línea o con la autoridad local. Cada país tiene sus propias leyes, aunque la primavera y el verano suelen ser los períodos durante los cuales se aplican las vedas. La caza salvaje generalmente se considera un regalo de invierno, y las recetas tradiciona nales tienden a reflejar esto. Pero las especies que no tienen veda, o están exentas, pueden comprarse y cocinarse durante todo el año. Así que recuerde que debido a que la carne de caza es muy magra, es excelente y refrescante comer en verano cuando las personas prefieren comer menos alimentos grasos. Las nuevas recetas reflejan este enfoque más ligero para estas carnes.

COMPROBANDO EL TIRO Cuando la caza se realiza con armas, siempre existe la posibilidad de encontrar perdigones, fragmentos de balas o fragmentos de hueso en la carne, aunque esto rara vez se aplica a la caza de granja. Los perdigones y fragmentos de bala o hueso pueden dañar los dientes si los muerde, por lo que siempre debe examinar la carne con cuidado: el daño por disparo está indicado por áreas de hematomas y agujeros en la piel. Asegúrese de eliminar las plumas en los agujeros junto con los perdigones. Quitar la pechuga de las aves de caza hace que sea más fácil ver los perdigones.

CAZA - INTRODUCCIÓN

225

CORTES DE CAZA CON PIEL LA CARNE DE CAZA ES MUY MAGRA Y SE PUEDE ENDURECER si se co- CORTES DE LOMO O INTERMEDIOS cina incorrectamente. La caza de granja es más tierna. Cocine los asados El sillín de venado (toda la espalda) proporcioy filetes rosados o rojo y los estofados suavemente (ver tabla de cocción na la carne con textura más fina y más tierna de todas, ya sea como corte con hueso o como de venado pág. 45). Las recetas para caza por lo general se pueden inter- lomo y filete deshuesado y sin tendones. cambiar con éxito, en especial cuando la carne es del mismo color. VENADO La carne de venado de los ciervos salvajes varía en tamaño y edad, por lo que puede ser grande o pequeña, tierna o resistente. Los ciervos de granja son generalmente tiernos. Considere 51⁄2–7oz (150–200g) de carne deshuesada por persona.

MEDIO, LOMO O SILLÍN

LOMO ENTERO / COSTILLAL DOBLE El corte de asado más fino. Cuando se trata de cier vos más viejos, la piel exterior y los tendones plateados a menudo se eliminan antes de cocinar.

CUARTO TRASERO

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CORTES DEL CUARTO DELANTERO

LOMO GORDO RECORTADO Fácil de cocinar y confiablemente tierna, aunque mejor si no se cocina demasiado. Los filetes de medallón se cortan de esta articulación.

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CUARTO DELANTERO

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La mayor parte del cuarto delantero se usa para guisar y molida, aunque el hombro de los ciervos jóvenes hace buenos asados y filetes para freír. El hombro de venado es extremadamente delgado.

MOLIDA La carne de venado molida es sabrosa pe ro magra, así que agregue grasa o vegetales para suculentar Buena para albóndigas, hamburguesas y una variedad de platos.

226

VENADO PICADO La paleta de venado en cuadritos se usa para estofados y pasteles. La anca cortada en cubitos se puede guisar o saltear si es de un ciervo joven.

CAZA CON PIEL - CORTES

FILETE O CAÑA Aún más tierno que el lomo, este pequeño músculo solo se corta de venados más grandes. El filete de cadena se debe quitar.

Cortes adicionales de venado

CORTES DEL CUARTO TRASERO La pata trasera (anca) es muy magra. Los venados jóvenes pueden asarse en el hueso, pero los más viejos tienen tendones gruesos y se benefician de ser separados de sus tendones individuales.

• ASADO DE PALETA,DESHUESADO ENRROLLADO Brasee lentamente para un plato rico. Al ser delgado, necesita manteca y rociado.

• WHOLE SALMON CUT PAVÉ (SALMÓN ENTERO CORTADO PAVÉ) Un pequeño músculo útil del cuadril. Ase, o corte en medallones.

• RACK FRANCÉS El músculo del ojo asegura que este corte será tierno. Cocina rápidamente, rosa.

• FLANCO GRUESO, ASADO Y FILETES Retire la tapa exterior y luego ase, o corte en filete para freír o estofar.

• ESCALOPES Ase a la parrilla o fríe si es joven, estofado si es viejo.

• CHAMBARETE, EN HUESO Y RECORTADO Tar da más en cocinarse que el de cordero, pero es delicioso y suculento.

• FILETES DE SOLOMILLO Cortado del lomo y recortado; el bistec más tierno de todos.

• OSSO BUCO Tarda más en cocinar que el de ternera, pero es un plato muy rico.

• CHULETAS DEL Y FILETES DEL ANCA Las peque ñas ancas de ciervo se pueden cortar con o sin hueso. Parrilla o freír.

CONEJO El conejo salvaje puede ser duro a menos que sea joven. Los conejos de granja son mucho más grandes y tiernos. Considere 8-12 oz (250-350 g) por persona; las piernas traseras y el lomo tienen la mayor cantidad de carne. En el conejo salvaje, el cuarto delantero tiene muy poca carne; los hombros de conejo de granja son más carnosos y tiernos.

PIERNA ENTERA CON HUESO. Asar toda la pierna es una buena manera de cocinar un pequeño ciervo.

LIEBRE

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ASADO DE GRUPA Las piernas largas de los ciervos a menudo se deshuesan y recortan para hacer un asado delgado y sabroso. Mejor cocinado medio o rojo.

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JABALÍ

La carne de jabalíy cerdo salvaje es oscura y magra. Los jabalíesjóvenes,llamados marcassin, son los mejores para comer; el jabalí más viejo puede ser muy duro.

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CANGURO

NEW YORK De los ciervos jóvenes, esto hace un bistec asado tierno, cocido rosado, de lo contrario es mejor frito o estofado.

Es aconsejable eliminar la delgada piel exterior, especialmente la del lomo.

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Las piernas traseras y el lomo son los cortes más carnosos. Un adulto entero alimenta a 6–8 personas, un lebrato (liebre joven) a 4–5. Aparta la sangre si vas a hace una chivet. Las liebres de tierras bajas tienen el mejor sabor.

El canguro no es diferente a la carne de venado en sabor y textura, y, al igual que la carne de venado, puede variar por la edad. Los filetes y el estofado son los cortes más comunes. Considere 5½ – 7oz (150– 200g) de carne deshuesada por persona.

ARDILLA La gris es la especie más consumida. Son animales difíciles de pelar. El sabor es mejor cuando están gordos por comer nueces y bayas. Considere una ardilla por persona.

CONEJILLO DE INDIAS Más comúnmente visto en Perú y algunos países asiáticos. El sabor no es diferente a la carne de co nejo o pollo oscuro, aunque es más grasosa. Uno alimenta a 1–2 personas.

CABALLO

Una carne ligeramente dulce y rica, el caballo es una muy buena fuente de hierro. Los filetes, la carne guisada y la carne molida son los cortes más comunes.

CAZA CON PIEL - CORTES

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CAZA EMPLUMADA CORTES Las aves de caza que migran largas distancias pueden ser duras a menos que nazcan durante el año. Deben cocinarse bastante rosadas o es tofadas o hervidas a fuego lento. La carne también hace platos muy sabrosos molidos. Las aves jóvenes son más versátiles y también se pueden asar o asar a la parrilla si se abren en mariposa (ver p61).

PERDIZ La perdiz roja es la más común, aunque las perdices gris y chukar tienen mejor sabor. Las aves jóvenes tienen carne más pálida y son más tiernas que las viejas. Considera una pieza por persona.

FAISÁN

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La carne de faisán es más pálida que la mayoría de las aves de caza. Cuando no es de caza, sabe a pollo de corral. La grasa amarilla sig nifica que se han estado alimentando con maíz. Una gallina faisán alimenta 2–3 pax, un gallo 3–4 pax.

CODORNIZ

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PECHUGA DE FAISÁN Retire el tendón plateado para evitar que la carne se enrosque en la sartén.

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La mayoría de las codornices disponibles para la venta se crían intensamente y también son jóvenes y tiernas. Lo mejor es corte mariposa (ver pág 61) o rellena y asada. Considerar una pieza por persona.

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CAZA EMPLUMADA - CORTES

UROGALLO Los urogallos nunca se crían y su dieta le da a la carne oscura un sabor único que es particu larmente reconocido. A menudo se sirve con las patas aún unidas. Considerar una pieza por persona.

PICHÓN PALOMA

CERCETA COMÚN (PATO PEQUEÑO)

La paloma salvaje tiene carne magra de color rojo oscuro que necesita una cocción cuidadosa. Los pichones domésticos son mucho más jóvenes,más gordos y más tiernos. Considere una paloma o 2–3 pechugas por persona.

Estas pequeñas aves son famosas por su sabor. Como todos los patos salvajes, son delgados y necesitan una cocción cuidadosa para que no se sequen. Considere uno por persona.

BECADA (WOODCOCK)

PECHO DE PALOMA Este es delicioso cocido rosa y en rodajas finas.

Woodcock se considera una de las aves de caza más deliciosas, especialmente cuando se cocina con las entrañas (o "reguero") intactas y con la cabeza puesta. Es posible que deba solicitarse por adelantado. Consi dera uno por persona.

PATO REAL (MALLARD)

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Los ánades reales (patos salvajes grandes) tienen carne oscura y son mucho más pequeños y delgados que los patos domésticos, por lo que deben cocinarse con cuidado o la carne puede secarse. Un pato silvestre alimenta a 1–2 personas.

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ÁNADE REAL ENTERO Una vez desplumado, no es fácil saber qué edad puede tener un ave salvaje y, por lo tanto, si debe asarse o estofarse. Si la piel se rasga fácilmente, es joven; si no, es viejo.

PECHO DE ÁNADE REAL Las pechugas de pato salvaje son delgadas y se cocinan extremadamente rápido, especialmente cuando no tienen grasa.

GALLINA DE GUINEA La gallina de Guinea tiene un sabor entre el pollo y el faisán. Aunque tierna, la carne es bastante magra e inclinada a estar seca si no se cocina con cuidado. Uno alimenta a cuatro personas.

AVESTRUZ La carne de avestruz es oscura y magra. El avestruz de granja joven sabe a venado suave y es tierna. Sin embargo, son aves de larga vida, por lo que las salvajes pueden ser duras.

AGACHADIZA A menudo se cocinan con sus entrañas ( "reguero") intactas, así que mencione esto cuando orde ne, de lo contrario serán arrancadas y extraídas. Es posible que deba solicitarse por adelantado. Considerar 1–2 por persona.

GANSO SALVAJE El ganso salvaje puede ser bastante duro. Sin em bargo, su carne es oscura y sabrosa, y está llena de hierro; hace buena carne molida y estofado. Una pechuga de ganso alimentará a 2-3 personas.

CAZA EMPLUMADA - CORTES

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CAZA EN CONSERVA LA GAMA DE CARNES DE CAZA EN CONSERVA debe estar entre las más antiguos del mundo, que datan de animales domesticados antes. Hoy en día, los países con poblaciones de animales de caza grandes son los que tienen la mayor variedad de productos de caza en conserva, siendo el venado y el jabalí los más comunes.

ALHEIRA DE CAçA Una delicada salchicha ahumada pálida de Portugal hecha de carnes de caza atadas con migas de pan a veces con pimentón y ajo.

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SMOKED VENISON (VENADO AHUMADO) El venado se cura en seco y se ahuma para comer crudo en Escandinavia, Austria, Suiza y Escocia.

SLINZEGA Hecho en Valtellina, en los Alpes italianos, Slinzega es similar a la bresaola (ver p. 148) pero usa tiras de carne más pequeñas. Tradicionalmente se ha- cía con carne de caballo pero también con venado o cerdo.

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PEMMICAN Una preparación tradicional de los nativos americanos, el pemmican se prepara machacando carnes secas con grasa derretida y bayas silvestres. Fue ampliamente comido por los prime-ros exploradores y todavía se comercializa.

CHARQUI Esta cecina sudamericana está hecha de finas rebanadas de carne salada y secada al viento, generalmente de llama o caballo y, a veces, carne de res. La cecina norteamericana generalmente se marina en aderezos picantes antes de secarse y a veces ahumarse.

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CAZA - EN CONSERVA

KUIVALIHA También conocido como kapaliha, está hecho de tiras de carne, a menudo venado de reno, que se secan durante algunas semanas en Finlandia cuando el clima primaveral es apropiado.

MORREPØLSE Hay muchas recetas finesas diferentes para esta salchicha seca. Los ingredientes populares son venado y corazón de venado. A veces se mezcla con carne de cerdo y puede incluir sangre. Los sabores incluyen jengibre o enebro y, típicamente, jarabe.

SALAME DI CINGHIALE El salami se puede hacer con cualquier carne de caza. La carne magra y oscura produce un rico sabor. El jabalí daña los cultivos y los viñedos, por lo que durante todo el invierno los cazado res los persiguen y los conservan como salami.

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DROEWORS Estas son salchichas delgadas y de secado rápido que deben contener muy poca grasa, por lo que la carne de avestruz o de caza como la gacela es popular. La carne no está curada, pero las versiones caseras a veces usan vinagre para evitar el dete rioro, lo que aumenta el sabor. No son picantes pero especiosas..

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VILDSVINSLAMI Este salami de jabalí está hecho de una de las dos carnes silvestres más populares en Suecia; el venado es el otro. Ambas son carnes oscuras, magras con un sabor intenso y a menudo están aromatizadas con enebro y ajo.

SAUCISSON SEC DE CHEVAL La carne de este saucisson es oscura y magra, con un fuerte sabor a car ne. Francia es uno de los pocos países europeos donde la carne de caballo todavía está disponible en supermer cados y mercados. Saucisson sec de lievre (liebre) también se hace.

ALGKORV AND REINSDYRPØLSE Estas salchichas de venado son típicas de Noruega y Suecia. Están hechos de alces (algkorv) y renos (renkorv), que en Noruega se llaman reinsdyrpølse. Los sabores incluyen enebro o clavo, canela y jengibre y pueden ser frescos o secos.

CAZA - EN CONSERVA

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MANTENENIENDO LA CARNE DE CAZA HÚMEDA La carne de caza suele ser muy magra y, por lo tanto, es menos indulgente con la cocción incorrecta. A continuación hay algunas formas de asegurarse de que la carne se mantenga húmeda. MANTENGA LA CARNE ROSADA

MECHA LA CARNE

Al asar al grill, freír o asar carne magra, la forma más fácil de mantenerla húmeda es asegurarse de que todavía haya jugos rosados. La carne magra no tiene grasa veteada, por lo que puede pasar de húmeda a seca muy rápido, pero la carne rosa da no puede estar seca. El secreto es cocinar parcialmente la carne y luego descansarla hasta que esté rojo o medio-rojo: rostizar, asar a la parrilla o freír la carne a fuego alto para dorar. Luego termine la cocción reposando la carne a una temp. baja que distribuya uniforme los jugos. Use un termómetro para carne para verificar cómo se ha cocinado (ver pág 29).

No es necesario mechar con grasa la carne que se va a servir rosa. La carne mechada —al insertar grasa— se hace suculen ta; es más efectivo cuando la carne se cocina bien hecha, por ejemplo, cuando se estofa y se asa a la olla.

CORTE EN MARIPOSA EL AVE Las aves de corral o los animales emplumados se pueden cortar en mariposa—dividir por la mitad y abrir— para permitir los diferentes grosores de carne para cocinar de manera más rápida y uniforme (ver p61).

COCINE EN UN LÍQUIDO Cocinar la carne magra suavemente un líquido asegurará que se mantenga húmeda. Guisa pequeños trozos de carne en un líquido para mantener la carne húmeda y agregar sabor extra. Escalfa aves enteras o un corte, en líquido, y asegúrese de que la carne caliente permanezca en el líquido mientras se enfría para que absorba la humedad. Luego drene el líquido, corte la carne o retírela del hueso y caliéntela suavemente en el líquido o una salsa para servir.

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Albardar protege la superficie exterior de la carne para que no se seque mientras se asa. Es innecesario albardar cualquier carne cuando se sirve rosada o rojo, a menos que esté asada en sal sa o un corte realmente grande que necesite protección.

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UTILICE SALSAS CREMOSAS

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Sirva la carne con verduras con una textura resbaladiza —como cebollas cocidas, champiñones, pimientos, ciruelas pasas, berenjenas y chabacanos— ya sea como guarniciones o cocidas con la carne. Estos no solo agregan sabores, sino que pue den hacer que el juego sea aún más suntuoso.

ALBARDANDO LA CARNE

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AGREGA TEXTURAS SUCULENTAS

UTILICE UNA AGUJA DE ENHEBRAR PARA "COSER" TIRAS LARGAS DE CERDO a la carne. Empújelo hacia el centro, para que toda la carne se lubrique. Alternativamente, haga agujeros profundos en la carne con un cuchillo pequeño y afilado y deslice tiras congela das de grasa en ellos.

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Las salsas cremosas son ideales para cualquier carne que esté seca, ya que pueden hacer que la carne se sienta más suculen ta. Ver p30–31 para sugerencias. Los trozos pequeños de carne tienen proporcionalmente más superficie cubierta de salsa que los trozos grandes, por lo que se sienten más húmedos en la boca. UTILICE LA CUERDA DE CARNICERO PARA ATAR LÁMINAS DE TOCINO DE CERDO, u hojas de vegetales sobre la carne antes de cocinar. Retíralos hacia el final de la coc ción para dorar la superficie de la carne. Evite usar sabores fuertes en caza delicada.

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CAZA - MANTENIENDO LA CARNE HÚMEDA

DESPIECE DE UN CONEJO El conejo se desolla mejor (ver pp. 306–7) tan pronto como se caza. Si se vende en piel, lave la carcasa después de desollarla. El conejo salvaje joven y el conejo de granja tienen carne tierna que se puede asar. Estofa o coce a fuego lento un conejo viejo.

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Luego, retire la pierna cortando la rótula y la articulación en la dirección de la columna verte- bral, con un cuchillo de deshuesar muy afilado.

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Repita esto con la otra pierna y déjelas a un lado. Dé la vuelta al conejo y corte cada pierna delante ra lo más cerca posible de la caja torácica.

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Coloque el conejo boca arriba sobre la superficie de trabajo. Con unas tijeras de cocina, corte el hígado de la cavidad y resérvelo.

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Una vez que se hayan quitado todas las piernas, use un cuchillo de chef afilado para cortar la columna vertebral que ahora ya es visible. Presione con fuerza el cuchillo para hacer un corte limpio a través del hueso.

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Voltea el conejo sobre su espalda nuevamente, y corta a través del esternón con unas tijeras afiladas de cocina. La carne de la pechuga debe separarse en dos secciones iguales.

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Voltea el conejo una vez más, metiendo las secciones de pechuga cuidadosamente debajo. Haga un corte limpio con un cuchillo de chef para que solo queden 4 costillas unidas al lomo.

CAZA - DESPIECE DE UN CONEJO

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CIVET DE VENADO Los deliciosos sabores de tocino en la salsa se equilibran maravillosamente con la carne de venado en este plato. Merece la pena preparar toda la guarnición. 3Agregue el ajo y la harina a la cacerola y revuelva bien durante 1–2 min para cubrir. Cuela el adobo y agrégalo a la cacerola junto con las hierbas y las setas. Agregue suficiente fondo para cubrir y deje her vir. Colocar en el horno durante 1½ horas.

PARA LA GUARNICIÓN

PORCIONES 8 PREP 1 hr, más marinado nocturno COCCIÓN 2 hrs 15 mins

16 cucharadas de mantequilla

1½ tazas de vino tinto

2⁄3 taza de fondo de caza o de pollo

2 cucharaditas de azúcar 24 cebollas pequeñas o chalotes 24 champiñones crimini pequeños

1 cebolla, en rodajas finas

8 rebanadas de pan blanco, cortadas en triángulos y sin corteza

3 cucharadas de brandy 3 cucharadas de aceite de oliva

perejil picado de hoja plana, para decorar

sal y pimienta negra recién molida 3 lb 3oz (1.5 kg) de venado, en cubitos

1 Coloque el vino tinto, cebolla, brandy y el aceite en un tazón grande. Sazone con sal y pimienta y mezcle para combinar todo. Agregue la carne de venado, mezcle bien y deje en un lugar fresco durante la noche.

PARA LA SALSA 4 cucharadas de mantequilla 8 oz (225 g) de tocino picado 2 cebollas grandes, picadas

2 cucharadas de harina todo uso 1 hoja de laurel 1 ramita de tomillo 7 oz (200 g) de setas crimini, en rodajas 2 tazas de fondo de caza de pollo

OLLA DE VENADO, CHALOTAS Y CASTAÑAS

6 Cocine el pan en la mantequilla restante hasta que esté dorado y crujiente. Coloque la carne en 1 fuente grande y poco profunda, cubra con las setas y las cebollas caramelizadas, y coloque los triángulos de pan frito alrededor del borde. Adorne con pe rejil y sirva junto con puré y vegetales verdes.

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2 dientes de ajo, machacados

5 Caliente otras 4 cdas de mantequilla en 1 sartén aparte. Agregue los champiñones y cocine hasta que estén ligeramente doradas. Condimentar con sal y pimienta.

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2 Precaliente el horno a 350ºF (180ºC). Para la salsa, calienta la mantequilla en una cacerola grande a prueba de calor a fuego medio. Agregue el toci- no y cocine por 5 min hasta que esté bien dorado. Luego agregue las cebollas y las zanahorias y revuelva durante unos 5 min hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir la carne y reservar la mari nada. Seque con papel y agréguela al cazo. Aumen te la temp. y revuelva para mezclar.

1 zanahoria grande, pelada y en cubitos

4 Mientras tanto, para la guarnición, derrita 4 cdas de la mantequilla y el azúcar en una cacerola de base pesada y agregue las cebollas. Agite ligeramente la sartén para cubrir las cebollas. Agregue suficiente fondo para cubrir y hierva rápido para cocinar, hasta que el líquido se evapore, dejando las cebollas cubiertas de caramelo. Sáquelo del fuego y apártelo.

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CUT Hombro de venado

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La carne de venado magra, castañas dulces, champiñones secos y chalotes se unen en este plato para hacer una cacerola rica, robusta y llena de sabor. THE

CUT Paleta o anca de venado

4½ oz (125 g) de castañas cocidas

PORCIONES 4 PREP 30 mins COCCIÓN 2 hrs 15 mins

2 tazas de fondo de verduras caliente

2 cucharadas de harina para todo uso 2 cucharadas de hojas de tomillo sal y pimienta negra recién molida 1¼ lb (550 g) paleta deshuesada o anca, cortada en trozos pequeños 1 palmadita de mantequilla 2 cucharadas de aceite de oliva

1 Precaliente el horno a 300°F (150°C). Coloque la harina, tomillo y el condimento en un tazón, agregue los trozos de carne de venado y revuelva bien para cubrir. Calienta la mantequilla con 1 cda de aceite en una sartén de hierro fundido. Agregue la carne de venado y cocine a fuego medio, revolvien do con frecuencia durante 6–8 minutos, o hasta que estén ligeramente coloreados. Retirar con una espumadera y reservar.

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3 ramitas de romero

4½ oz (125 g) de tiras de tocino, en rodajas 4½oz (125 g) chalotes

3⁄4 taza de vino tinto 1¾ oz (50 g) de champiñones secos, como shiitake, ostras o ceps, empapados en 1¼ tazas de agua tibia por 20 minutos

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CAZA - RECETAS

2 Agregue el tocino al sartén y revuelva por 5 min, o hasta que esté bien dorado y crujiente. Retira con una espumadera y reserva. Luego agregue el aceite restante a la sartén. Agregue las chalotas y cocine a

fuego medio-bajo durante 8 minutos, o hasta que estén suaves y doradas. Regrese la carne a la sartén, sazone con pimienta, luego agregue el vino y hierva durante 2 minutos. Revuelva para raspar los trozos crujientes del fondo de la sartén. 3 Escurra los champiñones, reservando el líquido y agréguelos a la sartén. Luego cuele el líquido reservado y agréguelo a la sartén. Agregue las castañas, vierta el caldo y agregue el romero. Cubra y coloque en el horno durante 2 horas o hasta que la carne esté tierna, agregando un poco de agua ca liente si es necesario. Servir caliente.

HOMBRO BRASEADO DE VENEDO

El tomillo es un compañero excelente para la carne, y la reducción de cebollas a través del grano proporciona una salsa sedosa. THE

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Hombro de venado

PORCIONES 4–6 PREP 15 mins COCCIÓN 2 hrs 3 lb (1.35 kg) de paleta de venado con hueso 2 cucharadas de aceite vegetal 2 cucharadas de mantequilla 10 oz (300 g) de cebolla, cortada en rodajas 1 cucharadita de azúcar 4 ramitas de tomillo 1 hoja de laurel sal y pimienta negra recién molida 1 Precaliente el horno a 350ºF (180ºC). Sazone el hombro con sal y pimienta. Calienta el aceite en un cazo grande con tapa. Agregue la carne y cocine por 10 min, hasta que esté bien dorada. Retire la carne con una cuchara ranurada y re-serve. 2 Derrita la mantequilla en la sartén y agregue las cebollas, el azúcar y un poco de sal y pimienta. Revuelva para mezclar y cocine por unos 8 min, hasta que se coloreen. Asegúrate de que la mezcla no se queme.

ESTOFADO DE VENADO Y VINO TINTO

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CUT Hombro de venado

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La carne de venado es una buena fuente de proteína baja en grasa, y su tratamiento en esta receta le da un rico y satisfactorio sabor.

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1 Precaliente el horno a 300 ° F (150 ° C). Caliente 1 cda de aceite en una cacerola resistente al calor y co cine las chalotas, el apio y las zanahorias por 3 min. Agregue el ajo y cocine por 2 a 3 min más. Retirar con una espumadera y reservar.

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2 Coloque la harina, la nuez moscada y la pimienta de Jamaica en una bolsa de plástico grande, sazone bien y agregue la carne. Agite la bolsa ligeramente para cubrir la carne. Póngalo en un tamiz y agítelo para eliminar el exceso de harina.

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3 Agregue las 2 cdas de aceite restante a la cacerola Agregue la carne y cocine por 8-10 min a fuego medio, hasta que esté bien dorada. Haga esto en lotes para evitar sobrecargar la sartén. Retirar con 1 espu madera y reservar. Agregue la gelatina de grosella roja, la ralladura de naranja y el jugo, el vino, el caldo y la hoja de laurel a la cacerola. Sazone y revuelva hasta que la gelatina se derrita.

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3 cucharadas de aceite de oliva 4 chalotes, cortados por la mitad 2 tallos de apio, finamente picados 1 zanahoria picada finamente 2 dientes de ajo, finamente picados 2 cucharadas de harina todo uso 1⁄2 cucharadita de nuez moscada rallada 1⁄2 cucharadita de pimienta de Jamaica molida sal y pimienta negra recién molida 1½ lb (675 g) de paleta deshuesada u otra parte para estofado, cortada en trozos pequeños 4 cucharadas de gelatina de grosella roja ralladura finamente rallada y jugo de 1 naranja 1¼ tazas de vino tinto 2⁄3 taza de caldo de res 1 hoja de laurel

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PORCIONES 4 PREP 15 mins COCCIÓN 2 hrs 30 mins – 2 hrs 45 mins

3 Regrese la carne a la sartén y agregue aprox 2 tazas de agua. Luego eche las hierbas y sazone bien. Lleva a ebullición, luego pasa al horno y cocina por 2½ hr. Retirar del horno y mantener caliente. 4 Colar la salsa, empujando los jugos y las cebollas a través de un tamiz con la parte posterior de un cucharón. Retire la hoja de laurel y pruebe y ajuste la sazón si es necesario. Cortar la carne en rodajas y servir caliente con la salsa encima.

VARIACIÓN Paletilla de cordero braseada Use una paletilla de cordero con hueso en lugar de la carne de venado y reemplace el tomillo con romero. Agregue 2 cucharaditas de gelatina de grosella roja con el agua en el paso 3 y cocine como se indicó anteriormente.

4 Regrese las verduras y la carne al cazo, revuelva y reduzca el fuego a lento. Cubra y cocine en el horno por 2–2½ hr o hasta que la carne esté tierna. Retire la hoja de laurel y sirva caliente con puré de papa y raíz de apio.

CAZA - RECETAS

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ANCA DE VENADO A LA PARRILLA

ESCALOPES DE VENADO CON CHANTERELLES

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CUT Anca de venado

1 Usando un mortero y una maja, machaque el ajo, chiles y romero hasta que estén molidos gruesos. Transfiera a un tazón chico y agregue la miel, aceite y jengibre. Coloque la marinada en una bolsa de plástico lo suficientemente grande como para conte ner el anca. Vierta el jugo de lima, luego ponga el anca y selle, frotando la mezcla en la piel a través de la bolsa. Dejar por 1 hora a temperatura ambiente.

PORCIONES 10–12 PREP 15 mins COCCIÓN 30 mins, más reposo 4 dientes de ajo 2 chiles, sin semillas 3 ramitas de romero, picadas 2 cucharadas de miel 2 cucharadas de aceite de canola 1 trozo chico de jengibre fresco, triturado jugo de 2 limas 8–10 lb (4–5 kg) de anca entera de venado, en mariposa sal marina y pimienta negra recién molida

2 Precaliente la parrilla a temperatura media. Retire el anca de la bolsa y sazone con sal y pimienta. Cocine el anca en cada lado por 15 minutos, hasta que esté bien dorada. Retira y deja reposar en una fuente para trinchar durante al menos 10 minutos. Cortar en rodajas finas y servir caliente.

Un clásico plato italiano para jabalí: la naranja y el chile agregan un toque real de especias. THE

CUT Anca de jabalí

2 cucharaditas de nuez moscada rallada 2 cucharaditas de pimienta de Jamaica molida

3 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla finamente picada

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2 cucharaditas de chile molido 2½ oz (75 g) de ciruelas pasas sin hueso

2 Cuela la marinada, saca la carne y seca con papel. Reserve el líquido y deseche las verduras. Calienta el aceite en una sartén con tapa y fondo pesado a fuego medio. Agregue la carne, en lotes, y cocine durante 4–5 minutos hasta que estén bien dorados.

1 cucharada de pasas

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1⁄2 taza de fondo de pollo

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ralladura de 1 naranja 1 cucharada de azúcar morena 1 oz (50 g) de chocolate negro

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1 zanahoria picada 1 cebolla picada

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3 Agregue la cebolla y cocine de 3 a 4 minutos hasta que se ablanden. Agregue las especias restantes, el chile, las ciruelas pasas, las pasas, el líquido reservado y el caldo. Llevar a ebullición y luego reducir el fuego a lento. Retire la grasa, cubra y cocine durante 2 horas, o hasta que la carne esté bien cocida.

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sal y pimienta negra recién molida

1 ramita de tomillo

sal y pimienta negra recién molida 1 cucharada de aceite de girasol 8 cucharadas de mantequilla 1 chalota finamente picada 1 lb (450 g) de rebozuelos, limpios y en rodajas ½ taza de caldo de juego

1 Seque los escalopes con toallas de papel para eliminar el exceso de sangre. Sazone bien con sal y pimienta. Calienta el aceite y la mitad de la mantequi lla en una cacerola grande de fondo grueso. Agregue los escalopes a medida que la mantequilla se forma espuma y cocine por 5–10 min, hasta que estén bien doradas por ambos lados. Haga esto en lotes para evitar sobrecargar la sartén. 2 Reduzca el fuego y cocine las chuletas por 5 min adicionales. Luego retírelo con una espumadera, déjelo a un lado en un plato y manténgalo caliente. Agregue la mantequilla restante a la sartén. Agregue los chalotes y los rebozuelos y cocine por 5 min revolviendo ocasionalmente.

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1 Para la marinada, coloque todos los ingredientes, ex cepto las especias, en una cacerola grande fondo grueso. Luego agregue la mitad de las especias, hierva y deje enfriar. Coloque la carne en un recipiente de plástico hermético, vierta la marinada y enfríe por 2 días.

1 pulgada (3 cm)

1 hoja de laurel

8 escalopes de venado o filetes

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2 cucharaditas de canela molida

3 lb 3 oz (1,5 kg) de jabalí, cortado en cubos de

½ taza de vinagre de vino tinto

PORCIONES 4 PREP 30 mins COCCIÓN 25 mins

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1 tallo de apio picado

PORCIONES 6 PREP 45 mins, plus 2 days marinating COCCIÓN 21⁄2–3 hrs

2 tazas de vino tinto

CUT Filete o escalope de venado

½ taza de crema espesa

CINGHIALE IN DOLCE FORTE (JABALÍ DULCE FUERTE)

PARA LA MARINADA

Este plato de sabores verdaderamente rico pero terroso se le da profundidad con chalotes y crema. THE

Un plato encantador para una noche de verano, la frescura de la marinada aligera la riqueza de la carne.

CAZA - RECETAS

4 Agregue la ralladura de naranja, el azúcar y el cho colate. Pruebe y ajuste el condimento, si es necesario. Servir caliente con polenta.

3 Agregue el caldo y cocine hasta que se reduzca a la mitad. Agregue la crema y sazone. A medida que la salsa se espese, retírela del fuego. Agregue los jugos que se hayan acumulado del escalopes en reposo. Sirva con dos piezas en cada plato, con la salsa en espiral.

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SALCHICHAS DE VENADO, GRATIN DE RAÍZ DE APIO Y COL ROJA BRASEADA Este plato abundante está lleno de sabores y texturas y es una maravillosa comida reconfortante.

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Salchicha de venado

PORCIONES 4 PREP 25 mins COCCIÓN 2 hrs 4 cucharadas de mantequilla sin sal 2 cucharadas de azúcar 1 cucharadita de sal 6 cucharadas de vinagre de vino de arroz, vinagre de vino blanco, o vinagre de manzana 1 repollo rojo, rallado fino (aprox 2¼ lb [1kg]) 2 manzanas dulces, peladas, sin corazón y ralladas 2 cdas colmadas de gelatina de grosella roja

PARA EL GRATIN 2 cucharadas de mantequilla sin sal, suavizada 1½ lb (650g) de raíz de apio (peso recortado), pelada y en rodajas finas

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2 dientes de ajo, machacados

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sal y pimienta negra recién molida 13⁄4 tazas crema 50/50 8–12 salchichas de venado

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FILETE DEL VENADO CON ZARZAMORAS

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Un método simple de cocinar esta carne magra rápidamente, las moras en el plato proporcionan un acidulada acompañamiento. THE

CUT Filete de anca de venado

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1 Seque los filetes con toallas de papel para eliminar el exceso de sangre. Sazonar bien. Calienta el aceite y 1 cdita de mantequilla en una sartén de fon do grueso a fuego medio. Coloque los filetes en la sartén caliente y cocine de 4 a 5 min por cada lado.

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2 Reduzca el fuego y cocine por otros 5 min, volteando una vez, hasta que estén bien dorados. Retire la carne de la sartén, cubra con aluminio y reserve. Luego agrega el vino, la gelatina de grosella roja y las moras a la sartén. Lleva a ebullición, revolviendo suavemente para derretir la gelatina.

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4 filetes de anca de venado, aproximadamente 7 oz (200 g) cada uno sal y pimienta negra recién molida 1 cucharada de aceite de girasol 4 cucharadas de mantequilla, fría cortada en cubitos 1⁄4 taza de vino de mora o vino tinto 2 cucharadas de gelatina de grosella roja 5½ oz (150 g) de moras

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PORCIONES 4 PREP 5 mins COCCIÓN 15 mins

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CAZA - RECETAS

1 Precaliente el horno a 325°F (160°C). Coloque la mantequilla, el azúcar, la sal, el vinagre y 6 cdas de agua en una cacerola grande y resistente al calor. Lleva a ebullición y cocine a fuego lento por 1 min.

3 Una vez que la salsa se haya espesado, retírela del fuego y agregue la mantequilla restante. No hiervas la salsa nuevamente, o la mantequilla se separará. Sirve los filetes con la salsa vertida sobre ellos.

2 Agregue el repollo y vuelva a hervir. Cubra bien con 2 capas de aluminio y la tapa, colóquelo en la rejilla más baja del horno y cocine por 1 hr y media. Luego agregue las manzanas y la gelatina, agregan- do agua si parece seca. Vuelva a colocar el aluminio y la tapa, y regrese al horno por 30 minutos más. 3 Mientras tanto, para gratinar, engrase ligeramente un plato grande, poco profundo, a prueba de hor no con mantequilla, y coloque la mitad de la raíz de apio. Espolvorea el ajo, sazona bien y agrega la raíz de apio restante. Vierta la crema 50/50 y salpique con la mantequilla restante. 4 Cocina el gratinado en la rejilla superior del horno por 1 hr y 15 min, hasta que esté suave cuando lo pinches con un cuchillo. Ase las salchichas por 5 a 10 minutos, volteándolas, hasta que se doren por completo. Servir con el gratinado y el repollo.

JABALÍ AL CURRY Este curry seco y picante es un manjar de Sri Lanka. La adición de semillas de hinojo y jengibre le da un aroma encantador. THE

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Anca de jabalí

PORCIONES 6 PREP 20 mins COCCIÓN 2–3 hrs 3 lb (1.35 kg) de jabalí, cortado en cubos sal y pimienta negra recién molida 2 cucharadas de aceite de girasol 6 cebollas pequeñas, en rodajas finas 2 chiles rojos, sin semillas y picados 1 cucharadita de semillas de hinojo 6 dientes de ajo, en rodajas 1" (2,5 cm) de jengibre fresco, pelado y finamente picado ½ cucharadita de cúrcuma molida 1 cucharada de vinagre de vino 1 cucharadita de sal Zumo de 1 lima

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1 Coloque todos los ingredientes, excepto el jugo de lima, en una cacerola grande de fondo grue so. Agregue 1¼ tazas de agua para cubrir la carne y hierva.

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2 Reduzca el fuego para hervir a fuego lento y co cine suavemente durante 2-3 horas o hasta que esté tierno y bien cocido, revolviendo ocasionalmente. Asegúrese de que el líquido no se seque antes de que la carne esté bien cocida.

3 Retire del fuego y agregue el jugo de lima. Sirva caliente con arroz hervido o al vapor.

COLA DE CANGURO Y SOPA DE GARBANZO

CONEJO CON MOSTAZA

Una receta típica del interior de Australia que es simple pero llena de sabor y texturas. Perfecto para las frías tardes de invierno.

Un clásico francés con un contraste picante en sabores —bueno con conejos de granja y salvajes.

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CUT Cola de canguro

1 cola de canguro, cortada en trozos 1

2 Reduzca el fuego, agregue las cebollas y cocine por 3–4 min, revolviendo, hasta que estén ligeramente coloreadas y suaves. Agregue el ajo y revuelva por 1 min. Agregue los tomates, la pasta de tomate, el anís estrella, los garbanzos y la zanahoria.

cebolla cortada en cubitos 5 dientes de ajo machacados 1 x 14 oz (400 g) de tomates picados 1 x 1 cucharada de pasta de tomate 2

3 Regrese la carne a la cacerola y agregue suficiente fondo para cubrir la carne. Agregue el laurel y revuelva para mezclar. Reduzca el fuego a lento, tape y cocine por 1½ hr, o hasta que esté tierna. Sazone. Sirva en tazones, espolvoree la menta y sirva.

estrellas de anís 14 oz (400 g) de garbanzos, escurridos 1 zanahoria cortada en cubitos 2 tazas de fondo de res o pollo 3 hojas de laurel

VARIACIÓN

sal y pimienta negra recién molida 1 cda de menta picada, para decorar

Sopa de rabo de buey u ox Use rabo de buey en lugar de la cola, frijoles blancos cocidos en lugar de garbanzos y cocine como se indicó anteriormente.

1 Precaliente el horno a 400ºF (200ºC). Espolvorea las piezas de conejo con la harina y colócalas en una cacerola de lado recto.

PORCIONES 6 PREP 15 mins COCCIÓN 2 hrs

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2 Coloque las migas de pan, la cebolla, ralladura de limón y la salvia en un tazón grande. Sazone con sal y pimienta, agregue los huevos batidos y la leche, y mezcle bien para combinar y unir.

2 conejos, aprox. 6½ lb (3 kg) en total, cortados en 6 piezas cada uno (ver p233)

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3 Cubra el conejo con el tocino y extienda el relle no sobre la parte superior. Cocine en horno por 2 horas. Cubra con aluminio si comienza a dorarse demasiado temprano. Servir caliente junto con judías verdes.

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VARIACIÓN

Tarta de pollo con limón y estragón Use muslos de pollo en lugar del conejo y estragón en lugar de la salvia. Mezcle 1 cdita de mostaza inglesa con la leche y agréguelo a la cacerola junto con los demás ingredientes en el paso 2. Ensamble el pastel como se indicó anteriormente, pero cocínelo en el horno durante 1 hora en lugar de 2 horas.

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harina para todo uso, sazonada con sal y pimienta, para espolvorear 4 tazas de migas de pan fresco 6 cebollas grandes, finamente picadas ralladura de 1 limón 2 cucharadas de salvia finamente picada sal y pimienta negra recién molida 2 huevos batidos 2 cucharadas de leche 5 tiras de tocino

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1 cucharada de aceite de oliva 2 cucharadas de mostaza Dijon sal y pimienta negra recién molida 1 conejo, aproximadamente 3 lb 3 oz (1.5 kg), cortado en 6 piezas (ver p233) 1 ⁄4 taza de vino blanco seco 1

⁄4 taza de crema espesa

1 Precaliente el horno a 450 °F (230 °C). En un tazón grande, mezcle el aceite, la mostaza, ½ cdita de sal y una pizca de pimienta. Sumerja los trozos de conejo en la mezcla y mezcle hasta que estén bien cubiertos. Coloque las piezas en un plato gratinado y cocine en el horno durante 5 minutos. 2 Retirar del horno. Agregue ½ taza de agua, cubra con aluminio y regrese al horno, reduciendo el calor a 325°F (160°C). Cocine por 1 hr, o hasta que la carne esté tierna. Retire los trozos de carne del plato, cubra con papel de aluminio y reserve. 3 Vierta el vino en el plato gratinado y cocine a fue go alto por 3-5 min revolviendo para desalojar cual quier trozo que pueda haberse pegado en el fondo. Cuando el vino se haya reducido en un tercio, agre gue la crema, reduzca el calor y sazone al gusto. Co cine por 3-5 min. o hasta que la salsa esté suficiente espesa como para cubrir la parte posterior de una cuchara. Colar la salsa. Coloque los trozos de conejo en una fuente, vierta la salsa por encima y sirva caliente.

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Conejo entero

PORCIONES 3–4 PREP 15 mins COCCIÓN 1–11⁄2 hrs

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Una receta antigua y encantadora del suroeste de Inglaterra, en la que se crea una corteza a partir de migas de pan con limón y salvia.

Conejo entero

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TARTA DE CONEJO CON LIMÓN Y SALVIA

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Añade las piezas de carne y cocine a fuego medio 4– 5 min, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén bien doradas. Retirar y reservar.

1 cucharada de aceite de oliva

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1 Calienta el aceite en una cacerola resistente al calor.

PORCIONES 4 PREP 20 mins COCCIÓN 2 hrs

CAZA - RECETAS

VARIACIÓN Muslos de pollo estofados con mostaza Use 3 lb 3 oz (1,5kg) de muslos de pollo en lugar del conejo. Deje marinar como antes, luego cocine en una sartén grande de fondo grueso durante 7 a 8 minutos, hasta que estén bien dorados por todos lados. Haz la salsa como antes. Acomode las patas de pollo en un plato, vierta la salsa y sirva con papas hervidas pequeñas y verduras de temporada.

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ESTOFADO DE LIEBRE CON SETAS Una liebre joven se marina en aceite de oliva y ajo y luego se cocina simplemen con champiñones terrosos. THE

CUT Liebre entera

PORCIONES 4 PREP 30 mins, más marinado COCCIÓN 1 hr 5 mins 1 lebrato (liebre joven), cortado en 8 piezas (ver p233) 2 cucharadas de mantequilla 3½ oz (100 g) de tiras de tocino picadas 1 cucharada de brandy 1 taza de fondo de caza 4 tomates, pelados, sin semillas y picados 4 oz (115 g) de champiñones crimini, recortados y en rodajas

PARA LA MARINADA ½ taza de aceite de oliva sal y pimienta negra recién molida

ENSALADA DE CONEJO

3 dientes de ajo, sin pelar y triturados jugo de 1 limón

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PORCIONES 4 PREP 30 mins CCOCCIÓN 10 mins 2 lomos de conejo c/hueso, aprox. 8 oz (225 g) c/u sal y pimienta negra recién molida

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3 Corta los trozos de zanahoria a lo largo 3–4 pzas dependiendo del grosor. Luego córtelos en fósforos delgados. Corta el apio y los nabos de la misma manera.

1 cucharada de aceite de maní 2 zanahorias, cortadas a lo largo en trozos de 2" 1 tallo de apio, pelado

4 Para el aderezo, mezcle todos los ingredientes en un tazón grande Agregue las verduras y las hojas de acedera, revuelva para cubrir y reserve. Reti re cada lomo de conejo,cortando en paralelo al hueso, y corte los 2 filetes debajo del hueso. Corta la carne en trozos pequeños.

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2 nabos blancos

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puñado de hojas de acedera 2 cucharaditas de semillas de girasol

½ cucharadita de mostaza Dijon

1 Retire las solapas de la piel de los lados del costillal. Use un cuchillo afilado para quitar la membrana fina que cubre del costillal. Seque la carne con papel para eliminar el exceso de sangre. Condimenta con sal y pimienta.

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5 Derrita la mantequilla en una sartén, agregue las semillas de girasol y revuelva hasta que la mantequilla comience a hacer espuma. Para servir, coloque un pequeño montón de ensalada en un plato y cubra con las rodajas de conejo. Agregue 1 cda de semillas de girasol y una llovizna de mantequilla espumosa.

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2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

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1 cucharadita de mantequilla

jugo de ½ limón

2 Calienta el aceite en una cacerola con tapa. Colo ca el costillal, con la piel hacia abajo, y cocine por 4 minutos, hasta que estén bien doradas. Voltee, reduzca el fuego, tape, cocine durante 15–20 min. Retira del sartén, cubre con y reserva.

CAZA - RECETAS

2 Derrita la mantequilla en una cacerola grande con tapa a fuego lento. Agregue el tocino y cocine por 5–10 minutos, hasta que esté ligeramente coloreado.

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THE

CUT Lomo de conejo

PARA EL ALIÑO

1 Coloque todos los ingredientes de la marinada en un tazón grande y mezcle. Agregue el lebrato, mezcle para cubrir y deje marinar durante 4 hrs en la nevera.

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La deliciosa carne de conejo es una lámina perfecta para la ensalada crujiente y de colores brillantes de productos frescos de temporada.

3 Retire la carne de la marinada y reserve el líqui do. Aumente el fuego a medio, agregue la carne y revuelva para cubrir. Cocine x 15 min, voltean do ocasionalmente, hasta que esté bien dorado. 4 Vierte el brandy en la sartén. Elimina y desecha el ajo de la marinada. Agregue la marinada a la sartén, luego agregue el caldo, los tomates y los champiñones. Sazone bien y reduzca el fuego a lento. Cubra y cocine por 40 min, hasta que la carne esté tierna. Retirar del fuego y servir calien te con spätzle o pappardelle.

LOMO DE LIEBRE CON BETABEL Este plato simple y colorido reúne una salsa cremosa de remolacha y el rico y terroso sabor de la liebre. THE

CUT Lomo de liebre

PORCIONES 4 PREP 45 mins, más marinado nocturno COCCIÓN 30 mins, más reposo 2 solomillos de liebre 2 cucharaditas de aceite de oliva 12oz (350g) de remolacha cocida, en rodajas finas 2 cucharadas de chalotes picados 2 cucharadas de vinagre de vino tinto 1 taza de crema espesa 1 cucharadita de mostaza Dijon cebolletas cortadas, para decorar

PARA LA MARINADA 2 tazas de vino tinto 1 zanahoria cortada en cubitos 1 cebolla grande, finamente picada 1 ramita de romero 1 hoja de laurel

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½ cucharadita de sal

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8 granos de pimienta negra 8 bayas de enebro

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2 dientes

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1 Usa un cuchillo para quitar la membrana que cubre los lomos. Combine los ingredientes de la marinada en un tazón grande, agregue la carne y mezcle para cubrir. Cubra, refrigere y deje toda la noche.

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3 Calienta el aceite en una sartén grande de fondo grueso a fuego alto. Agregue la carne y cocine por 3–4 minutos, hasta que estén bien dorados. Retirar de la sartén y transferir a una asadera grande.

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2 Precaliente el horno a 475º F (250 ºC). Retire la carne de la marinada y seque con toallas de papel. Colar la marinada, retener el líquido y descartar el resto.

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4 Coloque la asadera en el horno y cocine por 10 15 min. La carne debe ser rosa. Cubra con aluminio y deje descansar en un lugar cálido. Elimina aprox. tres cuartos de la grasa de la sartén

5 Coloque la asadera a fuego medio. Agregue las remolachas y cocine por 1–2 minutos. Luego agregue las chalotas y cocine por 2 min, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablande. Vierta el

el vinagre y ¼ taza de la marinada, y cocine por aproximadamente 1 minuto. 6 Agregue la crema y la mostaza a la salsa. Revuelva para mezclar y sazonar bien. Cocine la salsa, revolviendo, hasta que se reduzca a una consistencia de recubrimiento ligera, pero no la cocine por mu cho tiempo.

7 Retirar del fuego y mantener caliente. Retire los lomos de la parte superior del solomillo y los filetes de la parte inferior. Corte la carne a lo largo y sirva con la salsa de remolacha.

LIEBRE EN SALSA DE CHOCOLATE Este clásico plato italiano utiliza una pequeña cantidad de chocolate para mejorar el sabor de la liebre. THE

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Liebre entera

PROCIONES 6 PREP 45 mins COCIÓN 21⁄2 hrs, más reposo 1 liebre, cortada en 12 piezas (ver p233) 1⁄4 taza de harina para todo uso, sazonada con sal y pimienta 1 cucharada de aceite de canola 6 cucharadas de mantequilla 4 onzas (115 g) de tocino picado 1 cebolla grande, en rodajas finas sal y pimienta negra recién molida 1 ramita de mejorana 4 tazas de fondode pollo 1⁄2 taza de azúcar 1⁄2 taza de vinagre de vino blanco 2 oz (60 g) de chocolate, al menos 75 por ciento de sólidos de cacao 1⁄3 taza de piñones

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PROCIONES 4 PREP 10 mins COCIÓN 30 mins 4 pechos de faisán sin piel

2 cucharadas de mantequilla

2 chalotes, finamente picados 2 dientes de ajo picados 1 cucharadita de pimentón ahumado

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4 Cubra y coloque en el horno por 1½ horas. Retire del horno, mezcle el azúcar y el vinagre en un tazón pequeño y revuelva en la cacerola. Regrese la cacero la al horno por 30 minutos.

CUT Pechuga de faisán

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3 Reduzca el fuego y agregue la mantequilla restante a la cacerola. Agregue el tocino y la cebolla, cocine, revolviendo, hasta que se ablanden. Luego agregue la mejorana y el caldo y hierva.

En este sencillo plato español, al faisán se le da un sabor ahumado atractivo mediante la adición de pimentón en la salsa.

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2 Calienta el aceite y la mitad de la mantequilla en una cacerola grande y resistente al calor. Agregue la carne cuando la mantequilla comience a formar espuma y cocine durante aprox. 10 minutos hasta que estén bien dorados. Retirar con una espumadera y reservar.

PECHUGA DE FAISÁN CON PIMENTÓN DULCE AHUMADO

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1 Precaliente el horno a 325 ºF (160 ºC). Seque las piezas de liebre con toallas de papel para eliminar el exceso de sangre. Coloque la harina en un tazón po co profundo. Agregue la carne, revuelva para cubrir y agite cualquier exceso.

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1⁄3 taza de pasas

1⁄2 taza de vermouth seco

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2⁄3 taza de crema espesa

5 Retira del horno y ralla el chocolate en la cacerola. Agregue los piñones y las pasas, deje reposar durante 15 minutos. Servir caliente con polenta y una ensalada verde.

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CAZA - RECETAS

pizca de sal jugo de 1⁄2 limón 1 Seque las pechugas de faisán con toallas de papel para eliminar el exceso de sangre. Calienta la mantequilla en una cacerola con tapa de fondo pesado a fuego medio. Agregue las pechugas cuando la

mantequilla comienza a hacer espuma, asegurándo se de que el lado que tenía la piel esté hacia abajo. Cocine por unos 10 min, hasta que estén ligeramen te coloreados. Luego reduzca el fuego a bajo y déles la vuelta. Cubra y cocine por 5 minutos adicionales. Sacar de la sartén y mantenga caliente. 2 Agregue las chalotas y el ajo al sartén, cocine por 5 min hasta que se ablanden y agregue el pimentón ahumado. Raspe los jugos del fondo de la sartén y revuelva bien. Verter el vino y llevar a ebullición. 3 Luego vierta la crema espesa, reduzca el fuego a fuego lento y cocine suavemente hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. Pruebe y ajuste la sa zón y agregue el jugo de limón. Retirar del fuego y colar la salsa reservando el líquido. Coloque las pechugas en una fuente, vierta la salsa sobre ellas y sir va con arroz pilaf.

Una receta tradicional del norte de Francia, el sabor a caza del ave se equilibra con manzanas crujientes y una cremosa salsa de brandy. THE

CUT Faisán entero

hacia abajo y cocine cada pechuga para 5 minutos, hasta que se doren. Luego voltee el ave sobre su espalda, cubra y cocine en el horno durante 40 – 45 minutos.

PORCIONES 2 PREP 20 mins COCCIÓN 1 hr 1 faisán joven 4 cucharadas de mantequilla, suavizada 1 cucharada de aceite de girasol 5 cucharadas de calvados (licor de sidra) 1 taza de crema espesa sal y pimienta negra recién molida 2 manzanas dulces, como Gala o Golden Delicious, peladas, sin corazón y en gajos

2 Retire del horno, transfiera el ave a un plato para servir y manténgalo caliente. Cuela la mayor parte de la grasa de la cacerola. Luego vierta el calvados, hierva y cocine por 2 minutos, hasta que el alcohol se haya evaporado. Agregue la crema y continúe reduciendo la salsa hirviendo, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. Prueba y ajusta el sazón. 3 Calienta la mantequilla, la restante en una sartén. Agregue las manzanas y cocine hasta que estén lige ramente doradas pero aún conservando su forma. Coloque el faisán en una fuente con las manzanas dispuestas alrededor y sirva con la salsa.

1 Precaliente el horno a 350 ºF (180 ºC). Sazone la carne y extienda 1 cda de mantequilla sobre las piernas y la pechuga. Calienta el aceite en un cazo ovalado a fuego lento. Agrega el faisán, con la pechuga

POTE DE FAISÁN ASADO CON TOCINO El tasado a la olla ayuda a retener la humedad y el tocino agrega sabor a esta ave muy magra.

CUT

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FAISÁN NORMANDO

Faisán entero

PORCIONES 2 PREP 20 mins COCCIÓN1 hr 20 mins, más reposo 1 faisán joven 2 tiras de tocino 2 cucharadas de aceite de girasol 4 cucharadas de mantequilla 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel 1¼ tazas de vino blanco sal y pimienta negra recién molida 1 Coloque el tocino sobre las pechugas del faisán y átelo con una cuerda para mantenerlo en su lugar. Precaliente el horno a 350 °F (180 °C).

3 Luego gira el ave sobre su espalda. Agregue el tomillo, la hoja de laurel y el vino, levantando ligeramente el faisán para obtener un poco de líquido debajo. Cubra parcialmente, transfiera la cacerola al horno y cocine por 45 minutos. 4 Retirar del fuego y dejar reposar, tapado, durante 15 min. Luego retire el faisán y reserve. Coloque la cacerola a fuego alto y hierva la salsa durante 5 min,

o hasta que espese. Revuelva bien y cuele en un reci piente caliente. 5 Corta la cuerda del faisán y quita las patas. Coloca las piernas en 2 platos separados. Cortar la carne de la pechuga en rodajas gruesas y colocarla en las piernas. Cubra con el tocino, vierta la salsa y sirva con repollo rojo estofado.

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2 Calienta el aceite y la mantequilla en una cacerola resistente al calor, de fondo grueso, o en un horno holandés a fuego medio. Agregue el faisán,con la pechuga hacia abajo,y cocine cada pechuga por 5 minutos, hasta que se dore.

CAZA - RECETAS

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PÂTÉ DE GIBIER EN CROÛTE (PATÉ DE CAZA EN COSTRA) Hecho con una corteza de agua caliente, este delicioso pastel elevado proporciona una pieza central magnífica para cualquier fiesta u ocasión. El fondo se puede hacer con un día de anticipación y luego calentarlo suavemente. THE

CUT Caza mixta

PORCIONES 8–10 PREP 21⁄2 hrs, además de marinar, descansar y enfriar durante la noche COCIÓN 11⁄2 hrs, más enfriamiento

PARA EL RELLENO 1 lb (450 g) de hígados de caza, como hígados de faisán, liebre y conejo o cordero

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3 cucharadas de vermouth 8 oz (225 g) de carne magra sin hueso, como venado, faisán o conejo 4 oz (115 g) de grasa de cerdo 1 corazón de venado, limpio 3 rebanadas de tocino de corte grueso 1 chalota finamente picada 1 diente de ajo, machacado 1 huevo batido 1⁄4 cucharadita de clavo molido 1⁄4 cucharadita de pimienta de Jamaica molida sal y pimienta negra recién molida

PARA LA MASA

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3 tazas de harina para todo uso 1⁄4 cucharadita de sal 3⁄4 taza de manteca de cerdo, cortada en cubitos 2⁄3 taza de leche

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1 yema de huevo batida, +1 huevo para glasear

POR LA GELATINA DE FONDO 2 cebollas grandes

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2 manitas de cerdo

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2 lb (900 g) de huesos de cerdo 1 zanahoria grande 2 hojas de laurel

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2 cucharadas de jerez seco

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1 tallo de apio

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CAZA - RECETAS

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4

Transfiera la mezcla molida a un tazón y agregue las chalotas y el ajo, luego vierta el huevo y agregue las especias al tazón. Sazone la mezcla con sal y pimienta y mezcle bien. Cubra y deje marinar en un lugar fresco durante la noche.

Para la gelatina de fondo, coloca todos los ingredientes en una cacerola, cubre con agua y lleva a ebullición. Reduce el calor a fuego lento y cocine por 2 horas. Cuela, sazona con 1 cdita de sal y una buena molienda de pimienta, y cocina hasta que se reduzca a aprox. 2½ tazas. Retira del fuego, quítele la grasa, y dejar enfriar. Precalentar el horno a 350°F (180 °C). Mientras tanto, forrar un molde de tarta o pastel de dos tercios de la masa.

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Para la masa, tamice la harina y la sal en un tazón, mezcle y haga un pozo en el centro. Hervir la manteca y la leche en una sartén. Vierte el líquido caliente en el pozo y usa una cuchara de madera para mezclar para formar una ma sa suave. Agregue la yema batida mientras se enfría y combine bien. Cuando esté lo suficiente fríocomo para manipularla extienda la masa hasta aprox. ½" (1 cm) de espesor. Dóblala en tres y extiende nuevamente. Cubra con plás tico y deje reposar en un lugar fresco por 30 min.

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3

Para el relleno, limpie de decoloraciones e hilos conectivos los hígados. Cór telos en trozos grandes, colóquelos en un tazón y vierta el vermouth. Cubra y deje marinar en un lugar fresco durante la noche. Coloque las piezas de ca za, la grasa de cerdo, el corazón de venado y el tocino en un procesador de alimentos y pulse hasta que estén molidos.

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1

Mezcle los hígados con la mezcla de caza y presione en la sartén. Estire la masa restante y úsela para cubrir la mezcla. Pinte los bordes con un poco de agua y apriételos. Pinte la parte superior con un poco de huevo batido, decore con recortes de masa y pincele con el huevo restante. Corte un pequeño agujero en el medio de la masa lo suficientemente grande como para contener un embudo. Hornee por 1½ horas.

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Retire la tarta del horno y deje enfriar en la sartén. Cuando tanto el paté como el fondo estén frescos, pero no fríos, use un embudo para verter lentamente el fondo en el paté a través del orificio. Permita que el fondo se asiente en el mol de. Enfríe en la nevera durante al menos 12 horas. Para quitar la tarta del molde, envuélvela en una toalla de cocina húmeda y caliente, luego pasa un cuchillo por el borde del molde antes de sacarla. Se mantendrá en la nevera durante varios días.

CAZA - RECETAS

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FAISÁN DE GEORGIA

ASADO DE UROGALLO

Un plato inusual de la región del Cáucaso esta receta utiliza naranjas y vino dulce para crear una salsa aromática.

Considerado como el rey de las aves de caza, en este plato la rica y gruesa carne del urogallo está aromatizada con brezo y servida con paté de hígado y pan tostado.

CUT Urogallo entero

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Faisán entero

PORCIONES 4 PREP 30 mins COCCIÓN 30 mins

PORCIONES 2–3 PREP 30 mins COCCIÓN 1 hr 15 mins

4 cucharaditas de arándanos 8 cucharadas de mantequilla 4 ramitas de brezo (opcional) 4 urogallos jóvenes, hígados retirado y reservado sal y pimienta negra recién molida harina, para espolvorear 2 tiras de tocino 4 pequeñas rebanadas de pan tostado 2/3 taza de fondo de caza o pollo

1⁄2 tazas de vino georgiano o Tokay húngaro 1 bolsa de té verde 2 mitades de la nuez de tazas 1 faisán 6 cdas de mantequilla sal y pimienta negra recién molida 1⁄4 taza de harina de uso múltiple puñado de perejil hoja plana cortado, para adornar 1 Precaliente el horno a 375 ° F (190 ° C). Coloque las uvas en un procesador de alimentos y pulse hasta que alcance la consistencia de puré. Colar y colocar en un tazón grande. Agregue el jugo de naranja y el vino y mezcle para combinar. 2 Coloque la bolsa de té en un tazón pequeño y vier ta 1⁄2 taza de agua hirviendo. Prepare el té durante 5 min, luego cuele y deseche la bolsa de té. Extienda las nueces en el fondo de un cazo grande. Coloque el faisán encima y vierta la mezcla de uva sobre la parte superior.

1 Precalentar el horno a 425°F (220 ° C). Coloque los arándanos, la mitad de la mantequilla, y el brezo (si se utiliza) en las cavidades corporales de cada ave. Espolvorear uniforme con sal y pimienta y espolvorear con la harina, sacudiendo el exceso. 2 Coloque la mantequilla restante con el tocino en una asadera y colóquela en el horno, hasta que la grasa se derrita. Agregue el urogallo a la sartén

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5 Mientras tanto, mezcle la harina y la mantequilla restante en un tazón pequeño para formar un roux. Agregue el roux al sartén, un poco a la vez, batiendo constantemente para formar una salsa. Corta las pechugas y las piernas en dos. Para servir, vierta la salsa sobre la carne y adorne con perejil.

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3 Coloque el cazo a fuego medio, agregue la mitad de la mantequilla y vierta el té. Agregue suficiente agua, si es necesario, para asegurarse de que el líqui do cubra al ave. Sazonar con sal y pimienta y llevar a ebullición. Cubra y cocine en el horno durante 1 hora. 4 Retirar del horno y transferir el faisán a un plato para servir y reservar. Colar el líquido en una cacerola ancha y llevar a ebullición a fuego alto. Cocine el líquido hasta que se reduzca a la mitad.

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CAZA - RECETAS

3 Retira del horno. Transfiera el ave y el tocino a un plato para servir y manténgalo caliente. Coloque la asadera a fuego medio, agregue los hígados y cocine por 5 min. Retirar de la sartén y aplastarlos con el dorso de un tenedor para formar una pasta. Extienda el paté de hígado sobre las tostadas. 4 Retire el exceso de grasa del sartén, agregue el caldo y cocine a fuego lento para reducir a la mitad. Pruebe y ajuste el sazón si es necesario, y cuele en 1 recipiente caliente. Coloque cada ave en un plato se parado, junto con 1 tostada y media tira de tocino. Servir caliente con la salsa a un lado.

VARIACIÓN Pichón (squab) asado Puede usar un pichón joven y bastante regordete en lugar del urogallo y preparar se como se indica arriba.

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zumo de 4 naranjas

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2 lb (900g) de uvas muscat

y rocíe con los goteos. Ase el ave en el horno por 10 min, luego retírelo y báñelo nuevamente. Regrese al horno, reduzca el calor a 350°F (180C) y cocine por 10 min más.

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CUT

un colador y corra en agua fría para detener la cocción. Escurrir las hojas frías y secar sobre un paño de cocina limpio. 3 Caliente otras 2 cdas de mantequilla en la asadera a fuego medio. Agregue el tocino y cocine hasta que esté bien coloreado. Corta los corazones de repollo en cuartos, asegurándote de mantener intacto el núcleo central. Mueva el tocino a los lados de la sartén, agregue los corazones de repollo y cocine hasta que estén ligeramente coloreados. 4 Agregue la hoja de laurel, tomillo, zanahorias y suficiente agua para cubrir las verduras y llevar a ebullición. Cubra con aluminio y coloca en el horno. Reduzca la temp. a 400 °F (200 °C) y estofa por 1 hr. Retire las verduras y el tocino con una cuchara ranurada y reserve. Cuando esté lo suficientemente frío como para manejarlo, corte el tocino y las zanahorias y retire los tallos del repollo estofado. 5 Aumente la temp. a 425 °F (220 °C). Engrasa una fuente para horno de 10x5" (25x12 cm) con la man tequilla restante. Recorte los tallos de las hojas de col blanqueadas. Coloque la hoja más grande e intacta en el fondo del plato y mantenga otra para la parte superior. Forre el plato con las hojas que sobresalen en la parte superior para permitir un pliegue, asegurándose de que se superpongan y que no haya espacios.

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6 Extiende dos cuartos de la col estofada sobre el plato y sazona ligeramente con sal y pimienta. Haz una capa uniforme con la carne de pechuga. Cubra con otros dos cuartos de repollo estofado,sazone ligeramente con pimienta y cubra con las rebanadas de tocino. Agregue una tercera capa de repollo, sazone ligeramente y cubra con las zanahorias y las piernas. Sazone y cubra con el último repollo estofado, empujándolo suavemente hacia abajo pa ra asegurarse de que todo esté en su lugar. Cubra con la última hoja de repollo, traiga las hojas que sobresalen para sellar y hornee por 30 min.

CHARTREUSE DE PERDIZ

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La combinación de las aves, el tocino y el repollo es simplemente impresionante en este plato francés de epoca. THE

CUT Perdiz entera

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7 Para la salsa, hierva el caldo y el vino en una cacerola y cocine hasta que se reduzca a la mitad. Sazone y vierta en un tazón tibio. Ponga el Chartreuse en un plato grande y sirva con la salsa y las papas hervidas.

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6 perdices francesas sal y pimienta negra recién molida aceite vegetal 1 cucharada 8 cucharadas de mantequilla 2 coles Savoy 1 libra (450 g) de tocino 1 hoja de laurel Ramita de tomillo 4 zanahorias grandes 1½taza de juego o caldo de pollo 1/3 taza de vino blanco seco

1 Precaliente el horno a 450°F (230°C). Sazone las perdices con sal y pimienta. Calienta el aceite y 2 cdas de mantequilla en una asadera a fuego medio Agregue las perdices y cocine hasta que estén bien doradas. Luego transfiéralas al horno y asa con la pechuga hacia arriba, durante 15-20 min. Retirar del horno, transferir a un plato para servir y reposar durante 15 min. Cuando las perdices estén lo suficientemente frías como para manipularlas, reti re las piernas y las pechugas y deseche el resto.

A

PORCIONES 6 PREP 1 hr COCCIÓN 2 hrs, más reposo

2 Hierva una sartén grande con agua y agrega una cdita de sal. Retire las hojas exteriores del repollo, deseche las decoloradas y reserve los corazones. Enjuague las hojas en agua fría y sumérjalas en agua hirviendo por unos 3 min. Luego escurra en

CAZA - RECETAS

249

ASADO DE PERDIZ, CON PIERNAS BRASEADAS EN LENTEJAS PUY En este método moderno de cocinar el ave, las piernas se cocinan más tiempo, y las crestas se sirven de color rosa. Las lentejas en el plato ayudan a que sea abundante y satisfactorio. THE

CUT Perdiz entera

1 Calienta el aceite en una cacerola pequeña, resistente al calor o en un horno holandés, agrega las piernas de perdiz y cocina por 5 – 10 min a fuego alto, hasta que estén bien doradas. Sáquelas del fuego, reserva. Reduzca el fuego, agregue la mantequilla y agregue el apio, las zanahorias y las cebollas. Cocine por 5 min revolviendo para colorear ligeramente. Precaliente el horno a 400°F (200 °C).

PORCIONES 4 PREP 30 mins COCCIÓN 11⁄2 hrs, más reposo 4 perdices, piernas y crestas separados 1 cda de aceite vegetal 1 cdita de mantequilla 1 tallo de apio, picado en trozos

2 Agregue las lentejas y continúe cocinando duran te 5 min, revolviendo para combinar. Vierta el vino tinto y agregue las hierbas, hierva y regrese las patas a la cacerola. Agregue suficiente agua para cu brir la carne y hierva. Reduzca el fuego a lento, tape y cocine durante 1 hora, hasta que la carne se caiga del hueso.

1 zanahoria grande, cortado en dados 1 cebolla picada 10oz (300g) lentejas Puy, enjuagadas 2 cucharadas de vino tinto 1 hoja de laurel Ramita de tomillo

3 Mientras tanto, envuelva cada cresta con 1 tira de tocino, sazone bien y ase en el horno durante 15-20 min. Retira y deja reposar en un lugar cálido durante 30 min. 4 Retire las piernas de la cacerola y hierva el líquido hasta que se reduzca a la mitad, dejando las lentejas cubiertas en una fina capa de salsa. Pruebe y ajuste el sazón y retire del fuego. Use un tenedor para triturar ligeramente la carne de las piernas y regresarla a la cacerola. Revuelve para combinar. Para servir, sirva una porción grande de lentejas y carne de pierna en 4 platos, corte la carne del hueso de la pechuga y colóquela encima.

4 tiras de tocino

SQUAB PASTILLA Squab entero

1 Derrita 6 cucharadas de mantequilla en una cacerola ancha con tapa. Ate los pichones con un trozo de cuerda. Agregue las cáscaras, cebollas, hierbas, azafrán, miel y canela a la sartén. Sazone, cubra con 2½ tazas de agua y hierva. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine por 1 hora.

PORCIONES 4 PREP 30 mins COCCIÓN 2 hrs

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10 cucharadas de mantequilla, ablandada 3 pichones squab 3 cebollas rojas, en rodajas finas

2 Retire los pichones. Aumente el fuego y cocine x 10 min, sin cubrir, para reducir el líquido. Mientras tanto, use un tenedor para desmenuzar la carne de los huesos. Desecha los huesos. Regrese la carne des hebrada al sartén y retire y deseche las hierbas. Reduzca el líquido hasta que solo cubra el fondo de la sartén.

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1 pequeño manojo de cilantro 1 pequeño manojo de perejil hoja plana 1 pizca de hebras de azafrán 1 cucharada de miel, y un poco más al gusto

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1 palo de canela

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sal y pimienta recién molida negro 1/3 taza de almendras, tostadas y picadas

12 hojas de pasta filo 'lista para usarse'

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2 cucharadas de azúcar glas, para espolvorear

3 Agregue las almendras y 4 de los huevos batidos a la sartén y revuelva para mezclar. Cocine ligeramen te, revolviendo, hasta que se forme cuajada de huevo cocido. Pruebe y sazone con sal o agregue miel si necesita endulzar. Luego agregue el agua de azahar, retire del fuego y deje enfriar. Precaliente el horno a 300 °F (150 °C).

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6 huevos, batidos ligeramente 1 cucharadita de agua de azahar

1 cda de canela en polvo, para espolvorear

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4 Derrita la mantequilla restante en una sartén pe queña. Coloque cuatro hojas de la masa sobre una superficie de trabajo limpia. Cepille ligeramente cada una de las hojas con la mantequilla derretida, coloque otra hoja encima de la primera y cepille con más mantequilla. Repita las capas de masa hasta que se agoten todas las hojas.

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THE

CUT

A

Esta comida de la calle tradicional y popular que se encuentra en los mercados de Marruecos, es una mezcla de sabores dulces, agrios y exóticos, todo en un solo plato.

CAZA - RECETAS

5 Use una cuchara ranurada para colocar una cuar ta parte de la mezcla de carne en el centro de cada pila de masa. Dobla las esquinas de la masa sobre la mezcla para hacer un paquete sellado circular de cinco lados. Pinte cada paquete con la mantequilla derretida restante. Luego pinte con el huevo batido y colóquelos en una bandeja para hornear. Transfiera al horno y hornee por 45 min. Retirar del horno y servir caliente, espolvoreado con azúcar glas y canela.

SQUAB THAI AGRIDULCE La salsa picante de verduras agrega color y sabor a este sencillo plato tailandés. Picar las verduras en trozos de tamaño similar se suma al atractivo visual de este plato.

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CUT Pechuga de squab (pichón)

PORCIONES 4 PREP 30 mins COCIÓN 40 mins 2 cucharadas de vinagre de vino blanco 1 cucharada de salsa de soya ½ cucharada de harina uso múltiple 1 cucharada de aceite vegetal 8 pechugas de pichón squab 4 dientes de ajo, triturados 1/2 cucharadita de sal 1 cebolla, finamente picada 2 pimientos rojos, sin semillas y picados 1 x 14 oz (400 g) de tomates picados 1 pepino pequeño, pelado, sin semillas y picado 2 cucharadas de hojas de cilantro picadas

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1 Coloque el vinagre, la salsa de soya y la harina en un tazón. Mezcla para formar una pasta fina y grumosa y reserva. Calienta el aceite en una cacerola con tapa y fondo pesado a fuego medio. Agregue las pechugas y cocine durante 1–2 min por ambos lados.

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3 Agregue los tomates y el pepino y revuelva para combinar. Vierta la pasta de vinagre, mezcle bien y hierva. Luego reduzca el fuego a lento, cubra y coci ne durante 30 min, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa tome un viso brillante. Retira del fuego,decora con cilantro picado y sirve caliente con arroz.

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2 Agregue el ajo y la sal, revuelva para mezclar por 1 min. Luego agregue las cebollas y los pimientos y cocine por 5 min. revolviendo frecuentemente para cubrir con los jugos.

ENSALADA DE PECHUGA DE SQUAB

CAZUELA DE CAZA Este guiso muy aromatizado con champiñones, apio y zanahoria es mejor servido con puré de papas cremoso.

Una selección de hierbas y hojas coloreadas hace esta ensalada un refrescante primer tiempo. THE

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Caza mixta

PORCIONES 4 PREP 30 mins COCCIÓN 1 hr 15 mins

Pechuga de squab (pichón)

PORCIONES 4 PREP 15 mins COCCIÓN 10 mins, más reposo 4 pechugas de pichón sal y pimienta negra molida 1 cucharadita de aceite de canola 1 cucharada de mantequilla 41⁄2oz (125g) de hojas de ensalada mixta, como mesclun, rúcula, acelga baby, acedera, y espinacas, lavadas, secadas y sin rabo 4½ oz (125 g) de hierbas variadas, como chervil, estragón y perejil de hoja plana, lavado, secado y sin rabo

PARA EL ADEREZO

1⁄2 tazas de aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre de vino blanco 1 cucharadita de mostaza de grano entero

1½ lb (675g) (peso deshuesada) de caza mixta, tal como faisán, carne de venado, y pato, cortado en trozos pequeños harina normal, para espolvorear sal y pimienta negra molida 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharada de brandy 1 cebolla finamente picada 2 dientes de ajo, finamente picado o rallado 2 tallos de apio cortados finamente 2 zanahorias cortados finamente 1 bouquet garní 9½ onzas (275 g) setas crimini, en cuartos 1⁄2 taza de vino blanco seco 2 cucharaditas de gelatina de grosella roja 2½ tazas de fondo de pollo caliente

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3 Reduce el calor y dale la vuelta a las pechugas. Tape parcialmente y cocine por 2 min más. Retira del fuego y deja reposar durante 5 min.

VARIACIÓN

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Ensalada de pechuga de pollo Use 2 pechugas de

pollo con piel en lugar del pichón. Fríe la carne en la sartén durante 10-15 min, luego retírala y reposa por 5 min. Rebane verticalmente y sirva como se indica arriba con el aderezo y las verduras.

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CAZA - RECETAS

3 Agregue los champiñones, luego aumente el fuego, agregue el vino y hierva por 2 min mientras se evapora el alcohol. Vierta la mezcla en la cacerola con la carne, luego agregue la gelatina de grosella. Vierta el caldo, cubra con una tapa y cocine en el horno durante 1 hora, o hasta que la carne esté tier na. Agregue agua caliente durante la cocción, si es necesario.

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2 Caliente el aceite y la mantequilla en una cacerola de fondo grueso. Cuando la mantequilla comience a formar espuma, agregue las pechugas con la piel hacia abajo y cocine por unos 2 min, hasta que estén bien doradas.

4 Para el aderezo mezcle todos los ingredientes en un tazón grande. Pique las hojas y hierbas de ensalada mixtas en trozos pequeños, agréguelos al aderezo y revuelva para cubrir. Divide las verduras en partes iguales en cuatro platos. Corta las pechugas verticalmente y colócalas encima de las verduras. Servir inmediatamente.

2 Agregue el brandy a la sartén y revuelva para desglasar. Luego agregue el resto del aceite, si es necesario, y las cebollas. Cocine a fuego lento durante 6 min o hasta que esté suave. Agregue el ajo, el apio, las zanahorias y el garní y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmen-te, durante 8 min o hasta que estén tiernos.

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1 Seque las pechugas del pichón con toallas de papel para eliminar el exceso de sangre. Condimenta con sal y pimienta.

1 Precaliente el horno a 350°F (180°C). Espolvorea ligeramente la carne con un poco de harina y sazona bien con sal y pimienta. Caliente la mitad del aceite en una sartén de hierro fundido,agregue la carne y cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, de 6 a 8 min, o hasta que se dore por todos lados. Retirar con una espumadera y colocar en una cacerola.

CODORNIZ LUCULLUS ASADA Este plato con el nombre de un epicúreo gourmet romano, utiliza una salsa ligera de uva y vino para realzar el delicado sabor de la codorniz. THE

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Codorniz entera

PORCIONES 4 PREP 30 mins COCCIÓN 1 hr 8 codornices 16 tiras de tocino 2 cucharadas de aceite vegetal 2 cucharadas de mantequilla 1 cebolla picada 3⁄4 taza de vino blanco 1¼ tazas de caldo de pollo 2 cucharadas de brandy 20 uvas verdes sin semilla, peladas

PINTADA CON TOCINO AHUMADO

sal y la pimienta negra molida zumo de 1 limón

Este deslumbrante plato reúne ingredientes poderosamente aromatizados que realzan el sabor del ave. THE

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PORCIONES 4 PREP 1 hr, además de marinado durante la noche COCCIÓN 40 mins

pimienta negra recién molida

10 tiras de tocino ahumado delgadas

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3 cucharadas de aceite de cacahuete 2 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de harina uso múltiple 3½ tazas de caldo de pollo

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5½ oz (160g) de cebollitas baby

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5 cucharadas de crema entera 2 cdas de crema de grosella negra (cassis)

PARA LA MARINADA

3½ tazas de vino tinto cuerpo completo, como Rioja, Burdeos, o Merlot ramita de romero 1 hoja de laurel ramita de tomillo 1 diente de ajo, sin pelar y aplastado

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4 Corta las cuerdas de la codorniz pero deja el tocino intacto. Divide las codornices en 4 platos con las uvas. Vierta la salsa, adorne con el perejil y sirva caliente con papas hervidas y vegetales verdes.

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1 pintada, alrededor de 2½ lb (1.1kg), cortada en 10 piezas

2 Agregue la cebolla a la sartén y revuelva durante unos 5 min, hasta que se ablande y se dore de manera uniforme. Reduce el fuego, agrega el vino y regresa las codornices a la sartén. Cocine suavemente por 10 min, rociando ocasionalmente con el vino a medida que se reduce. Luego vierta el caldo, cubra y cocine a fuego lento durante unos 20 min, hasta que esté cocido. 3 Retire las codornices con una cuchara ranurada y reserve. Agregue el brandy y las uvas y cocine a fuego lento durante 5–10 min para reducir la salsa a la mitad. Pruebe y ajuste el sazón, si es necesario, y retire del fuego. Agregue el jugo de limón y la mantequilla restante para formar una salsa ligera.

Gallina de Guinea entera

1 Sazone la carne con pimienta. Envuelva cada pieza en una tira de tocino y fíjela con un palillo. Mezcle los ingredientes de la marinada en un tazón grande. Agregue la carne, mezcle para cubrir y enfríe en el refrigerador durante la noche.

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1 Envuelva cada codorniz en 2 tiras de tocino y átelas de manera segura con una cuerda. Calienta el aceite y 1 cda de mantequilla en una cacerola grande con tapa y fondo grueso. Agregue las aves y cocine durante 8-10 min, hasta que estén bien doradas. Haga esto en lotes para evitar sobrecargar la sartén. Retirar con una espumadera y reservar.

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1 cada de perejil hoja plana picado para adornar

2 Retire la carne de la marinada y seque con toallas de papel. Colar el ajo y las hierbas de la marinada, reservar y el líquido también. Calienta el aceite en una sartén, agrega la carne y cocina por 4 min por lado, hasta que estén bien doradas, asegurándote de que los trozos todavía estén envueltos en el tocino. Retirar de la sartén. 3 Caliente la mantequilla en una cacerola resistente al calor y agregue la carne dorada. Agregue el ajo colado y las hierbas y agite la sartén suavemente para mezclar. Espolvorea la harina y revuelve por 1 a 2 min para cubrir. Luego vierta la marinada y el caldo, y agregue las cebollas. Lleve a ebullición, reduzca el fuego a lento y cocine por unos 20 min. 4 Retire la carne y la cebolla. Retire los palillos de dientes, asegurándose de que el tocino todavía esté envuelto si es posible. Cocine la salsa durante 10 min para reducir un poco. Luego agregue la crema y la crema de cassis, hierva y cocine x 10 min más, hasta que se reduzca a la mitad. Colar a través de un tamiz fino. Acomode la carne junto a las cebollas, vierta la salsa por encima y sirva con puré de papas adornado con hierbas picadas.

CAZA - RECETAS

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FILETES DE AVESTRUZ

PECHUGA DE GANSO SALVAJE

El sabor de la pechuga en filetes, una carne magra, se ha mejorado en gran medida con una marinada fácil de preparar.

Esta ave magra se mantiene húmeda por estar envuelta en papel de aluminio y cocinada con vermouth; con el jugo resultante se hace una salsa fina.

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Filete de pecho de avestruz

Pechuga de ganso salvaje

luego la pechuga en cada hoja. Sazone bien y rocíe el vermouth sobre ellos. Enrolle los bordes de la lámina para encerrar, colóquelos en una bandeja para hornear y cocine en el horno por 2 horas.

PORCIONES 2 PREP 15 mins COCCIÓN 2 hrs

PORCIONES 4 PREP 15 mins, más marinado COCCIÓN 10 mins, más reposo

2 cucharaditas de aceite de canola 1 cebolla, finamente rebanada

4 filetes de pechuga, aprox. 5 oz (140g) cada una

2 ramitas de romero

1 cda de aceite de canola, + extra para el pincelar

2 pechugas sin piel, aprox. 6 oz. (175g) cada una

2 cucharadas soperas de salsa Worcestershire

sal y pimienta negra recién molida

1 diente de ajo picado

1⁄4 taza de vermouth seco

1 ramita de romero, en trocitos

1⁄4 taza de crema espesa

sal y pimienta negra molida

1 cucharada de zumo de limón (opcional)

¼ cucharadita de zumaque 1 Coloque todos los ingredientes, excepto los 4 filetes, en un tazón grande y mezcle para combinar. Vierte la marinada en una bolsa de plástico, agrega los filetes y sella la bolsa. Agite la bolsa suavemente para cubrir la carne. Dejar marinar durante 30 min a temp. ambiente.

1 Precaliente el horno a 325ºF (160ºC). Corte dos cuadrados de papel de aluminio, de aprox. 12" (30 cm) cada uno, y pinte el centro con el aceite. Coloque media cebolla en rodajas, 1 ramita de romero y

2 Abra los paquetes un poco en un extremo. Vierta los jugos en una cacerola pequeña, hierva y cocine hasta que se reduzca a la mitad. Reduzca el fuego a lento, agregue la crema y cocine hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. Pruebe y ajuste la sazón, y agregue un poco de jugo de limón si es necesario. Corte la carne en rodajas finas y sirva con la salsa vertida encima.

VARIACIÓN Pechuga de pato salvaje Se puede utilizar 2 pechu

gas sin piel de pato silvestre en lugar de las del ganso y el tomillo en lugar del romero y cocinar como se indica.

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2 Precaliente un rostizador o parrilla a su máxima temp. Retire los filetes de la marinada, séquelos con toallas de papel y pinte ligeramente con el aceite.

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EMPAREJA

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3 Ase los filetes aprox. 4 min por lado, hasta que estén ligeramente coloreados. Luego reduzca el fuego a bajo y cocine durante 4 min adicionales por lado, hasta que estén bien hechos. Luego, deje los filetes, con la piel hacia arriba en la parrilla por 5 min adicionales. Deja reposar por 5 min, luego sirve caliente con algunas setas a la parrilla y papas fritas.

Una salsa de mostaza suave, setas a la plancha,   o una ensalada verde cruj iente con un aderezo ligero serí a el perf ecto acompañamientos a la delicada de sabor de la avestruz.

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CAZA - RECETAS

GANSO SALVAJE ASADO LENTO La fruta blanda y la mantequilla proporcionan la humedad necesaria para cocinar un ganso salvaje y añadir un sabor contrastante. THE

CUT Ganso salvaje entero

PORCIONES 4 PREP 30 mins COCCIÓN 2 hrs, más reposo 8 cucharadas de mantequilla ablandada, 4oz (115g) moras 1 taza de pasas 1 naranja, cortada a la mitad y su ralladura 1 diente de ajo triturado, sal y pimienta negra molida 1 ganso salvaje sin piel, alrededor de 5½ lb (2.5kg) 1 cebolla grande, cortada en anillos 1 hoja de laurel 6 tiras de tocino

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1 Precaliente el horno a 350ºF (180ºC). Coloque la mantequilla, las frutas, la ralladura de naranja y el ajo en un tazón grande. Sazone con sal y pimienta, mezcle para combinar y forme una bola con ellos. Ponga el relleno en la cavidad corporal del ganso. Use una mitad naranja para sellar firmemente la ca vidad del ave. 2 Coloque 2 hojas grandes de aluminio en una superficie de trabajo limpia. Coloque el centro de la hoja con las cebollas y coloque la hoja de laurel encima. Luego coloca encima el ganso, con el pecho hacia arriba. Extienda 4 tiras de tocino sobre la pechuga y 2 sobre las piernas.

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Pechuga del pato salvaje

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PORCIONES 4 PREP 15 mins COCCIÓN 30–35 mins 4 pechugas de pato salvaje sal y pimienta recién molida negro 2 cucharaditas de harina U.G. 1 taza de fondo de caza ralladura y el zumo de 2 naranjas de Sevilla

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4 Retire del horno, abra un poco el paquete de aluminio y vierta aprox 1¼ tazas del líquido en una ca cerola pequeña. Dé la vuelta al ganso para que que de con el pecho hacia arriba y déjelo reposar por 15 min. Hierva los jugos de cocción, prueba y ajusta el condimento, y exprime el jugo de la mitad de naranja restante, si es necesario. Cortar el ganso en rodajas y servir con la salsa a un lado.

Bigarade es la palabra Provenzal para la naranja amarga o Sevilla, un pareo perfecto para esta ave salvaje.

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3 Envuelva el ganso en el de aluminio para asegurarse de que esté completamente cerrado. Deje un poco de espacio para permitir que escape el aire y el calor. Colocar en una asadera y asar en el horno por 1 hora. Luego desenvuelva el aluminio, dé la vuelta al ave y vuelva a sellar el paquete. Regrese al horno por 1 hora más.

PECHUGAS DE PATO SALVAJE CON SALSA BIGARADE

1 cucharada de Grand Marnier 1 cucharada de vinagre de jerez 1 cucharadita de azúcar

1 Calienta el aceite en una cacerola de fondo pesa do a fuego alto. Seque las pechugas de pato con toallas de papel para eliminar el exceso de sangre. Sazone por completo, coloque con la piel hacia abajo en la sartén y dore por 2-3 minutos. Voltee la carne y reduzca el calor. Cubra y cocine por 5 minutos. Retirar con una espumadera, cubrir con papel aluminio y dejar reposar en un lugar cálido. 2 Revuelva la harina en la sartén y cocine durante 1–2 minutos para colorear ligeramente. Vierta el fondo, el jugo de naranja, el Grand Marnier y el vinagre de jerez. Reduzca el fuego a fuego lento y cocine hasta que la salsa cubra la parte posterior de una cuchara. Pruebe y ajuste la sazón, agregue el azúcar y cuele en una sartén pequeña. Luego agregue la ralladura, cocine a fuego lento durante 1–2 minutos y retire del fuego. Corta la carne en rodajas finas y sirve con la salsa y el arroz salvaje.

TERRINA DE CAZA

SALMOREJO DE PATO

Forrada con tocino y con filetes magros rellenos de caza en el medio, esta terrina es un plato impresionante. Es mejor servirla un día después para permitir que los sabores se desarrollen completamente.

Un método tradicional para servir aves de caza, este plato utiliza los hígados para hacer una rica salsa.

Caza mixta

PORCIONES 8–10 PREP 35–40 mins, más marinado COCCIÓN 1 hr 2 pechugas de faisán sin hueso 3 cucharadas Benedictine o drambuie 1 libra (450 g) de caza magra molida, como la carne de venado o faisán

2 Coloque la molida de caza y la carne de cerdo en un tazón grande y mezcle bien. Agregue la sal, la pimienta, el ajo y la salsa Worcestershire. Vierta el benedictino de la marinada, agregue los pistachos y mezcle bien para combinar. Forre una terrina con el tocino, dejando suficiente saliente para permitir que se pliegue por encima cuando se llene la terrina.

2 hojas de laurel

3 Coloque un tercio de la mezcla molida sobre el tocino, empujándolo firmemente en las esquinas para que no haya bolsas de aire. Cubra con la mitad de las tiras de faisán y otro tercio de la mezcla molida, y presione firmemente hacia abajo. Coloque las tiras de faisán restantes sobre la parte superior y agregue la mezcla molida restante. Dobla el tocino para cubrir la mezcla por completo. Corte pedazos adiciona les de tocino para rellenar si hay huecos. Coloque las hojas de laurel en la parte superior y cubra con papel de aluminio.

1 Corta las pechugas de faisán a lo largo en tiras Frota las piezas con el benedictino y marina en un lugar fresco durante 1 hora. Precaliente el horno a 375 °F (190 °C).

4 Coloque la terrina en una bandeja para hornear y cocine en el horno durante 1 hora, o hasta que los jugos salgan claros al pincharlos con una brocheta. Dejar enfriar y refrigerar. Para servir, corta en rodajas y sirve con pan tostado.

2¼lb (1 kg) panceta de cerdo molida 2 cucharadita de sal 1/2 cdita de pimienta negra recién molida 4 dientes de ajo, triturados 2 cucharaditas de salsa Worcestershire 30 pistachos, sin cáscara

Pato salvaje entero

PORCIONES PREP 45 mins COCCIÓN 1 hr, más reposo 4 tiras de tocino 2 patos, piernas e hígados retirados y retenidos 1 cebolla grande picada 6 bayas de enebro, trituradas 1 tallo de apio, picado 1 hoja de laurel sal y pimienta recién molida negro 1½ tazas de vino tinto 1 cucharadita de mantequilla 2 rebanadas de pan blanco, remojadas en fondo y exprimidas en seco 1 Precaliente el horno a 425 °F (220 °C). Coloque 2 tiras de tocino una al lado de la otra en una tabla de cortar. Coloque un pato en la parte superior de las tiras, envuélvelo, atándolo con trozos de cuerda de carnicero para asegurarlo. Repita para el otro pato. Transfiere a una asadera y asa en el horno durante 15 min. Retirar y dejar reposar por 15 min.

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15-20 tiras de tocino

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2 Use un cuchillo afilado para quitar las pechugas de los patos asados. Corte la carne en un lado del esternón y siguiendo el contorno del hueso, corte la parte posterior del ave justo debajo del ala. Ponga la carne de pechuga en un plato, cubra con aluminio para mantener el calor y reserve. Cortar el resto del ave en trozos gruesos y reservar.

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CAZA - RECETAS

3 Vierte la grasa y los jugos de la asadera en una sar tén grande de fondo grueso. Agregue la carne picada, la cebolla, las bayas de enebro, el apio y la hoja de laurel. Sazone con sal y pimienta y vierta el vino. Llevar a ebullición, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 30 min hasta que la salsa se re duzca a la mitad. Sáquelo del fuego y reserve. 4 Derrita la mantequilla en una sartén. Agregue los hígados y cocine durante 4–5 min, hasta que estén bien dorados. Transfiera los hígados a un tamiz jun to con las rebanadas de pan empapadas, triture con el dorso de una cuchara y cuele en un tazón. Cuele la salsa en una sartén, elimine las impurezas y agregue la mezcla de hígado. Calienta la salsa suavemen te, pero no hierva. Cocine por 5–6 min, o hasta que tome una textura cremosa. Corte las pechugas de pa to finamente y colóquelas en un plato. Vierta la salsa y sirva.

FASINJAN Un plato clásico de Irán, la adición de melaza de granada proporciona una dulzura exótica. THE

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Pato salvaje entero

PORCIONES 4 PREP 15 mins COCCIÓN 11⁄2–2 hrs 3 cucharadas de aceite vegetal 2 patos silvestres, cortado en 6 piezas cada uno 1 cebolla, picada grosso modo 2½ tazas de nueces, picadas 3 cucharadas de melaza de granada, más extra para decorar jugo de 1 limón 1 cucharada de azúcar sal y pimienta negra recién molida perejil de hoja plana picado y semillas de granada, para adornar 1 Calienta el aceite en una sartén grande, tapada y de base pesada. Agregue los trozos de pato y cocine durante 5–7 min, hasta que se doren por todos lados. Retira con una espumadera y reserva.

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2 Agregue las cebollas a la misma sartén y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 3 a 4 min has ta que se doren. Luego agregue las nueces y cocine a fuego lento durante 2-3 min, revolviendo ocasionalmente. Agregue la melaza, 2 tazas de agua, jugo de limón y azúcar, y hierva.

HAMBURGUESAS DE AVESTRUZ

Molida de avestruz

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2 Cocine las carnes en una parrilla caliente o una sar tén a la plancha durante 2 minutos en cada lado para que estén medio-rojo, o reduzca el fuego y cocine du rante unos 5 minutos, en cada lado, para que estén bien hechas. No cocine las carnes por mucho tiempo a fuego alto ya que se secarán rápidamente. Sirva con bollos de hamburguesa, mostaza y pepinillos.

PORCIONES 4 PREP 15 mins, más enfriamiento COCCIÓN 10 mins 1¾lb (800 g) carne de avestruz molida 1 cebolla finamente picada

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2 cucharadas de perejil picado de hoja plana

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Una alternativa magra a la hamburguesa de res, servida con ingredientes salados que complementan la riqueza de la carne.

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1 cucharada de alcaparras, escurridas y picadas 4 filetes de anchoa, picada

3 Agregue los trozos de pato al sartén, sazone con sal y pimienta y reduzca el fuego a fuego lento. Cubra y cocine por 1½ horas, o hasta que la carne esté tierna. Para servir, ponga una cda de carne sobre el arroz hervido. Espolvorea con el perejil picado y las semillas de granada, y sirve caliente.

sal y pimienta negra recién molida

1 Coloque todos los ingredientes en un tazón grande, sazone bien y mezcle para combinar. Divida la mezcla de carne en 4 bolas del mismo tamaño y agite suavemente para hacer hamburguesas. Enfríe las empanadas en el refrigerador durante al menos 1 hora para ayudar a reafirmarlas.

VARIACIÓN Hamburguesas de faisán Use carne de faisán moli-

da en lugar de avestruz. Agregue una cdita de arándanos secos picados y ¼ cdita de cilantro molido a la mezcla de carne en el paso 1 para evitar que las carnes se sequen demasiado. Cocine como arriba.

CAZA - RECETAS

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CASQUERÍA

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(DESPOJOS)

CASQUERÍA EN LA CARRERA PARA COMER CORTES MÁS COSTOSOS O CONVENIENTES DE CARNE FÁCILMENTE PREPARADA, LA SATISFACCIÓN DADA POR LA TEXTURA ES DEMASIADO IGNORADA, PERO ES LA TEXTURA DE LA CASQUERÍA TANTO COMO SU SABOR, LOQUE LA HACE ENCANTADORA. LAS VARIEDADES DE TEXTURA CORREN DE CRUJIENTE A CREMOSA; LOS SABORES DE DELICADO A PODEROSO. ESTOS CONTRASTES SON LOS QUE DIFERENCIAN A LA CASQUERÍA DE LA CARNE ORDINARIA.

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Con solo unas pocas excepciones —algunos hígados lo son—, la mayoría de los despojos tienden a cocinarse bien, ya sea por cocción lenta, prolongada o estofado lento. A veces, esto es seguido por rebanar y freír, o asar. Sin embargo, en los últimos años, algunos cortes que tradicionalmente se guisaron u hornearon (como el corazón) ahora también se disfrutan cuando se fríen rápidamente y se sirven rosados, tal como uno cocinaría un filete. Sin embargo, otras recetas implican una preparación larga y una cocción prolongada, pero la recompensa es un plato lleno

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Como regla general, la carne de órgano debe cocinarse o congelarse dentro de las 24 horas. Muchos productos se estropean más

COCINANDO CASQUERÍA

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COMPRANDO CASQUERÍA

ESTAS DELICIAS INCLUYEN UNA COLECCIÓN SINGULAR Y DIVERSA DE SENSACIONES DE SABOR Y TEXTURA

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de sabor y textura complejo que es muy económico de preparar. Estos no son platos adecuados para personas que trabajan con poco tiempo o sin inclinación a cocinar, pero son perfectos para aquellos para quienes la preparación de alimentos es profundamente satisfactoria y una forma económica de alimentar a una familia.

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rápido que la carne ordinaria y no mejoran con la colgada. Por lo tanto, la mayoría de los despojos se eliminan antes de que la carcasa se cuelgue a madurar. Es posible que al gunos artículos deban pedirse especialmente por adelantado. Los carniceros tradicionales, ya sean indígenas o aquellos que atienden las necesidades de las comunidades especializadas, suelen ser la mejor fuente de los despojos menos comunes. Es una determinación de su carnicero si puede obtenerlos para usted o no.

LA CASQUERÍA A VECES ES MENCIONADA como "carnes variadas, vísceras, menudencias", pero estos manjares comprenden una colección extraordinaria y diversa de sensaciones de sabor y textura. Algunos tipos de despojos son de hecho órganos, como el hígado, los riñones y el corazón; algunos son extremidades, como la cabeza, los pies y la cola; otros podrían describirse como recortes de la carcasa principal, como huesos, grasa y membranas. Esta es realmente la sección de "nariz a cola" del libro. Aunque cada país tiene sus tipos favoritos en despojos y formas de cocinarlos, el Medio Oriente parece ser el centro del mundo en despojos, con las formas más deliciosas e ingeniosas de usar cada trozo de animal; seguramente el mejor y más sostenible enfoque para comer carne. De hecho, las comunidades inmigrantes a menudo conservan un cariño por los platos de despojos de su país de origen, donde el desperdicio es un sacrilegio. Igualmente, muchos platos de despojos ahora han sido redescubiertos por chefs modernos, que están encantados con la diversidad que ofrecen.

CASQUERÍA-INTRODUCCIÓN

BENEFICIOS A LA SALUD

La mayoría de los despojos son ricos en nutrientes y ácidos grasos esenciales, y bajos en grasas nocivas. Sin embargo, cuando las carnes de órganos, como el hígado de pollo, provienen de animales de cría intensiva, se deben cocinar a fondo para evitar la intoxicación por salmonela. Los órganos que actúan como filtros, como los riñones y el hígado, pueden acumular residuos de drogas que es más probable que se encuentren en animales de críanza masiva, aunque todos los productores deben cumplir con los períodos de abstinencia de drogas.

CASQUERÍA—CARNE DE ÓRGANOS ASÍ COMO EL SUMINISTRO DE UNA VARIEDAD DE INTERESANTE de sabores y texturas, los despojos de órganos son ricos en nutrientes y ácidos grasos esenciales, y la mayoría son bajos en grasa. Los despojos de órganos deben comprarse muy frescos y cocidos o congelados rápidamente, ya que se echan a perder fácilmente, especialmente los que actúan como filtros. HÍGADO

CORAZÓN

El hígado es una buena fuente de hierro y probablemente el más popular de todos los cortes de despojos. Las aves de corral, la ternera, el cordero y el hígado de venado tienen un sabor delicado y dulce; El hígado de buey y cerdo tiene un sabor más fuerte.

Este músculo tiene una textura como la carne de grano fino. Los corazones de aves de corral se venden como un manjar, y en Escandinavia los corazones de ciervos se ahuman y secan. Recorte el exceso de grasa.

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HÍGADO DE CORDERO Un hígado de sabor dulce, el hígado de cordero está en su mejor momento cuando se fríe rápidamente hasta que esté rosado y se corta en rodajas finas.

RIÑONES Además de ser un ingrediente

HÍGADO DE CERDO Este hígado fuertemente aromatizado se usa popularmente en terrinas y patés de cerdo. También se puede freír o estofar.

CORAZÓN DE CORDERO Un músculo carnoso que puede ser rebanado y frito o cocido, o puede ser servido entero, relleno o horneado.

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HÍGADO DE LA VOLATERÍA Todo el hígado do de aves de corral (como el hígado de pollo, -foto-) tiene un sabor particularmen-te sutil y dulce, y los hígados de ganso y pato engordados son altamente apreciados.

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principal, los riñones se agregan a los platos cocinados a fuego lento para mejorar el sabor. Los riñones de buey son grandes escalopes, mientras que otras especies, como el cordero (imagen) son individuales y se venden enteros.

HÍGADO DE TERNERA Pálido y delicado, hígado de ternera es el más tierno de todos. Lo mejor es ligeramente cocidos, de modo que todavía es sea un poco rosa.

CORAZONES DE AVES DE CORRAL Todas las aves de corral tienen diminutos corazones (como el pollo -foto-), de modo que varios son necesarios para cada porción. Se hacen comúnmente a la parrilla o en fritura rápida.

CAS QUERÍA- CORTES

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MOLLEJAS

PANCITA/TRIPA/MONDONGO

BAZO

Una delicadeza de fácil digestión, las mollejas puede ser de varios órganos, más comúnmente del páncreas y el timo, pero los testículos y la glándula parótida también se venden a veces como mollejas.

De los cuatro estómagos de un rumiante, la tripa generalmente se compone de tres: tripa de manta del omaso, tripa de panal (foto) del retículo y tripas grandes de salchicha del abomaso. La tripa complementa sabores suaves y picantes.

El bazo, o derretimiento, generalmente proviene del cerdo, el buey o del ternero y sabe a riñón. Normalmente se convierte en productos manufacturados, también se puede rellenar y guisar o usar para sándwiches.

MOLLEJAS DE TIMO El timo es una glándula que se encuentra en la garganta o el cuello. Las mollejas generalmente se blanquean antes de su cocción final.

MOLLEJA INTESTINOS / CHINCHULINES Existen algunas recetas que usan los intestinos de animales jóvenes alimentados con leche, pero la mayoría se usan para tripas de salchichas. A veces se cortan y se agregan a las salchichas de corte grueso como la andouillette.

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MOLLEJAS DE PÁNCREAS El páncreas se comercializa solo el de animales jóvenes como el ternero y el cordero, por lo que es escaso y puede ser costoso.

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El cerebro tiene un sabor delicado y una textura cremosa. Tanto el cerebro del ternero como el del cordero son apreciados, pero hay muy poca diferencia aparte del tamaño entre los cerebros de los animales. En Sonora México, puedes probar los mejores tacos de sesos y de cabeza de res, para curar la resaca en la mañana, ¡una pinchi chulada!

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CEREBRO (SESOS)

PULMONES / BOFE

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Un órgano utilizado tradicionalmente en platos campesinos. Hoy en día, debido a su textura esponjosa, generalmente se usa solo en productos manufacturados como salchichas y platos como el haggis escocés. Las carnitas de cerdo en México, tienen bofe, entre otras cosas.

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Utilizada por un ave para moler su comida, este es un músculo duro pero su sabor es útil para caldos y sopas. Cuando se cocina como un confite, las mollejas se vuelven muy tiernas.

CASQUERÍA - CARNE DE ÓRGANOS

PREPARANDO CARNE DE ÓRGANOS • Muchos tipos de carne de órganos se pueden comprar preparados, pero otros necesitan un poco de tiempo antes de cocinarlos. Consulte las páginas 266–7 para saber cómo preparar riñones, hígado, mollejas y cerebros —los tipos más comunes de despojos. • Si algún hígado de caza silvestre todavía tiene el conducto biliar adherido (un pequeño saco que contiene un líquido verde oscuro), debe retirarse con cuidado ya que el sabor es muy amargo.

CASQUERÍA—OTROS CORTES

PIES Y TENDONES DE ANIMALES Una excelente fuente de gelatina, utilizada para hacer gelatinas claras y aspic y para dar una textura sedosa a los fondos. Las patas de ternera y las manitas de cerdo se convierten en platos.

Estos cortes de despojos son las extremidades externas del animal. Muchos de ellos son simplemente músculos que se pueden cocinar como otros cortes, aunque pueden contener más grasa o hueso que los cortes del canal. Otros son gelatinosos o cartilaginosos y sus texturas particulares pueden enfatizarse a fuego lento o asado. CABEZA

MEJILLA O QUIJADA

Más comúnmente hervida, deshuesada y moldeada en su propia gelatina como queso de cabeza. La cabeza de ternera hervida se sirve junto con las patas. La cabeza de un jabalí asado decorada es un plato de celebración. Si aún no has probado el pozole de Guanajuato, Mx... mmta compa, no sabes de lo que te pierdes.

Una opción para comer cualquier animal (aunque puede ser difícil), se incluye junto con la cabeza en queso de puerco, y también se cura, cocina y se pasa por pan rallado para hacer un tipo de jamón.

COLA

El rabo de buey es de sabor fuerte y carnoso. Con las colas de ciervo hacen caldo en la medicina china. La oveja de cola gorda es muy apreciada en el Medio Ote. por su distintiva grasa marrón. Las colas de cerdo hacen un sabroso aperitivo.

LENGUA

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PIEL / CUERO / CUERITO

La piel agrega textura. Cuando se hierve, agrega suculenta gelatina, cuando se fríe o se asa, agrega un acabado crujiente. La piel de cerdo se puede dejar friendo para hacer "chicharrones".

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Un manjar nutritivo con una textura de fusión suave. Se utilizan lenguas de todos los animales, incluso pequeñas lenguas de conejo y pájaro cantor. Las lenguas de res y renos se ahuman después de ser desolladas.

OREJA

CUELLO DE VOLATERÍA

Utilizado para agregar textura a los platos, el hocico también se cocina y se sirve en su propia gelatina o guisado en un caldo especiado con otras partes de la cabeza. Las "carnitas" en México llevan "trompita" de cerdo.

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GRASA

La grasa dura de la espalda se usa para mechar, lardear o bañar asados y la membrana de grasa de calafateo o malla, se usa para encerrar tortas de carne. Los cubos de manteca de cerdo se usan en salchichas estilo salami.

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MORRO Y LABIOS

(BUCHES)

Aunque hay algo de carne en el cuello, no es fácilmente accesible, por lo que se usa para sopa y fondo. Las pieles de cuello de pato y ganso se rellenan y se cocinan.

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Las orejas de ternera y cerdo son las más comunes, aunque también se disfrutan las orejas de cordero. El cartílago nunca se ablanda por completo y la textura crujiente forma parte de su atractivo.

HUESOS Las carcasas de aves de corral se utilizan para sopas y fondos. La médu la espinal es un manjar preciado en algunos países. Los huesos de la médula y los nudillos hacen aspic y gelatina, y mejoran las sopas y los fondos.

PATAS DE AVES DE CORRAL Las patas de pollo, pato y ganso no se usan tradicionalmente en la cocina occidental, pero su textura crujiente y gelatinosa los hace muy apreciadas en la cocina china. Necesitan fuego lento prolongado para suavizar el cartílago.

SANGRE Se usa más comúnmente para morcillas, que aparecen en la mayoría de los países. La sangre de pato y ganso también se mezcla con especias y grasa y se hornea en una pequeña tortita. También se pueden hacer salsas como la civet. Son espesantes.

CA S QUERÍA - OTROS CORTES

263

CHARCUTERÍA DE CASQUERÍA LA CHARCUTERÍA HECHA DE CASQUERÍA son menos comunes que las hechas con otras carnes porque la mayoría de los despojos son muy perecederos. Por esta razón, muchos productos de despojos son frescos (como la mayoría de las morcillas) o solo se conservan en parte para extender su vida útil (como el queso de puerco, haggis y foie gras).

CHOURIÇO DE SANGUE (PALO DE SANGRE) La mayoría de los países hacen morcillas. Algunas tienen grasa de cerdo añadido; otros tienen carne, arroz, u otros granos también. Este embutido sangre portuguesa se ahuma y se seaca para conservarlo.

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FOIE GRAS Los gansos y patos son engordados para producir este suntuosa hígado, que se cocina y se almacena en su propia grasa para preservarlo.

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HAGGIS plato nacional de los escoceses, haggis está hecho de hígado de ovejas, el corazón, los pulmones y la grasa, así como la harina de avena. Los ingredientes se rellenan en el estómago de una oveja y se cocinan. Es sólo ligeramente conservado.

ZUNGENWURST Los pedazos grandes de lengua de cerdo, piel, grasa y carne están unidos con la sangre, harina de avena, y manteca de cerdo para hacer de este atractivo Kochwurst alemán ( “salchicha cocida”).

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CASQ U E R Í A - C H A R C U T E R Í A

COU FARCIE DE CANARD (CUELLO DE PATO RELLENO) La piel del cuello de pato se rellena con carne cocida desmenuzada y trozos de foie gras, luego se cuece para conservarlo ligeramente.

BAÑO DE CACHETE (BATH CHAPS) Las mejillas de cerdo se curan en una salmuera con sabor para preservarlas parcialmente. Estos pequeños jamones se cocinan, se pelan y se enrollan en pan rallado.

ANDOUILLE Una gran salchicha de corte francés hecha de tripas e intestinos de cerdo en salmuera que se enrollan en pieles, luego se cocinan y a veces se ahuman.

CORTEZAS DE CERDO (CUERITOS)

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Finas tiras de piel de cerdo (piel) se fríen o se asan, lo que suelta cualquier grasa adherida. Ligeramente salados, hacen un bocadillo crujiente popular.

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SALCESON Popular en muchos países, el queso de cabeza está hecho de cabeza de cerdo hervida. Al igual que esta versión polaca, la carne se conserva ligeramente en su propia gelatina. Algunas versiones contienen otros despojos.

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FIGATELLU Esta salchicha dura de Córcega está hecha con hígado de cerdo y sangre, salpicada de grasa. Luego se seca y se ahuma.

PATAS SECAS DE POLLO Las patas de

pollo (a veces llamadas garras Phoenix) se conservan fácilmente al limpiarlas y secarlas, y son populares en la cocina china.

C A S QUERÍA - CHARCUTERÍA

265

PREPARACIÓN DE CARNE DE ÓRGANOS La mayoría de la carne de órgano tiene algún tipo de membrana. Esta debe eliminarse antes de cocinar, ya que se endurecerá y puede distorsionar la carne. Por lo general, es muy fácil de despegar. PREPARACIÓN DE RIÑONES PARA FREÍR

PREPARACIÓN DE HÍGADO

3

Deseche el núcleo. Despegue la membrana de todo el riñón —se deslizará fácilmente cuando tira de los dedos.

Coloque el riñón boca abajo. Con la punta de un cuchillo, corte alrededor del núcleo graso y retírelo para liberar la membrana que cubre el riñón.

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HÍGADO DE TERNERA Es excelente para freír en sartén porque se cocina muy rápido a fuego alto. Corte las membranas y arterias con una herramienta o un cuchillo de corte pequeño, luego corte el hígado de manera gruesa.

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Retire con cuidado y deseche la grasa blanca (sebo) que rodea todo el riñón; se desprenderá con bastante facilidad.

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El hígado está en su mejor momento si se cocina rosado, o de forma lenta y muy suave —de lo contrario puede tener un sabor amargo.

Aquí se muestra un riñón de ternera completo. Los riñones de ternera y vaca, que tienen múltiples lóbulos, son muy diferentes a los riñones de cordero, cerdo y venado, que tienen una forma simple y generalmente muy poca grasa para eliminar.

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Corte el riñón en trozos del tamaño de un bocado siguiendo los lóbulos naturales, luego corte los núcleos grasos de cada trozo. El riñón ahora está listo para ser frito.

C A S QUERÍA - PREPARANDO CARNE DE ÓRGANOS

HÍGADO DE POLLO Los hígados de pollo son siempre un buen activo. Al limpiar hígados de pollo use un cuchillo para cortar los parches verdes, la membrana y las fibras alrededor del centro de cada uno.

PREPARACIÓN MOLLEJAS DE VÍSCERAS Remojar las mollejas y blanquear, suaviza el filamento fino que las cubre. Si no van a usarse dentro de las 24 horas, remójelas y luego blanquéelas en agua salada.

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Remoje las mollejas en agua corriente fría por 1–2 horas, luego retire la mayor cantidad posible de filamentos y fragmentos de sangre. El filamento es lo suficientemente firme como para despegarse fácilmente.

2

Remojarlas nuevamente en una solución de 1 cda de vinagre por 5½ tazas (1,5 litros) de agua por 1 a 2 horas más. Luego, despegue cualquier filamento restante que sea lo suficientemente firme como para se suelte fácilmente.

PREPARACIÓN DE MOLLEJAS

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Corta la molleja casi por la mitad, a través de la parte arenosa del centro; son músculos difíciles de cortar. Gírelos al revés para eliminar el contenido de arena y molleja, luego enjuague bien con agua corriente.

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Limpie las piezas sucias alrededor de los bordes cortados y luego recorte toda la piel gruesa plateada que lo rodea. Finalmente, corte o despegue la gruesa membrana interna que esta al lado de la arena, retirando cualquier parte sucia.

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La molleja generalmente ya está limpia cuando se compra con menudillos e aves de corral domésticas, pero deberá limpiar y preparar las mollejas de las aves de caza.

PREPARACIÓN DE SESOS Elimine el exceso de sangre remojando los sesos en salmuera fuerte durante cuatro horas. Luego enjuague o deje en un recipiente con agua fría. Despega la membrana. Retire cualquier fragmento de hueso y la mayor cantidad de sangre restante posible. Pochar muy suavemente durante 5 minutos. Dejar enfriar. Rebane si lo desea.

C A S QUERÍA - PREPARANDO CARNE DE ÓRGANOS

267

HACIENDO MORCILLA Estas morcillas de estilo francés son suaves y cremosas. Nuestra receta utiliza sangre de cerdo fresca, pero la sangre de cerdo seca se puede comprar de los proveedores de carnicería y reconstituir.

Cocine ligeramente 3lb 3oz (1.5kg) de cebolla en 11 cdas de mantequilla sin sal o ½ taza de aceite vegetal en una sartén grande hasta que se ablanden pero no se doren. Enfria y luego agrega a la mezcla de sangre. Agregue la grasa en cubitos y mezcle todo muy bien.

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3

Anude un extremo de un corredera de buey u otra carcasa de 23 pies (7 m) de longitud. Coloque el extremo abierto en la boquilla del embudo y tire de la piel restante hacia la boquilla. Vierta la mezcla de sangre por la boquilla y comience a llenar la piel.

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Mezcle 1 cdita de pimienta de Jamaica, 1 cdita de azúcar moreno, 1⁄3 taza de sal, 4 cdas colmadas de perejil finamente picado y 2 tazas de pan rallado. Revuelva estos en 10½ tazas de sangre fresca de cerdo en 2½ tazas de crema espesa. Corte en cubitos 3 lb 3 oz (1.5 kg) de grasa de cerdo en cubos de 1⁄4– 1⁄2" (7–10 mm).

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C A S QUERÍA - HACIENDO MORCILLA

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Al verter la mezcla de sangre en la carcasa, sujete firmemente la boquilla para evitar que la piel se resbale. Rellene las pieles sin apretar, ya que la mezcla se hincha cuando se cocina. Anuda el extremo de la piel con firmeza.

Deje la salchicha como una bobina, o átela en anillos. Para hacer esto, divida la salchicha en tramos y ate los extremos con una cuerda. Luego dobla la piel sobre el nudo y vuelve a atar, luego ata ambos extremos. Esto evita que las salchichas exploten en los extremos y las hace más fáciles de manejar.

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Si las salchichas flotan, pinche con una aguja esterilizada o un palillo de dientes. Cocínelas muy suavemente durante 15 minutos, luego pinche nuevamente. Si el líquido que emerge es sanguinolento, cocine por otros 5 minutos, o hasta que el líquido salga café.

Llene hasta la mitad una olla hirviendo grande con agua y coloque una rejilla en el fondo. Lleve el agua a ebullición, luego retire la sartén del fuego. Mete las salchichas con cuidado y regrese la sartén a fuego muy bajo. No hierva, o las salchichas pueden explotar.

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Drene el agua con cuidado porque las salchichas calientes son frágiles, o sáquelas con la rejilla. Llene un fregadero limpio con agua fría y enfríe las salchichas en él durante 15 minutos antes de manipularlas. Refrigere las salchichas para que estén firmes, luego córtelas en rodajas para cocinar.

C A S QUERÍA - HACIENDO MORCILLA

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ALBÓNDIGAS DE CERDO La mezcla de carne de cerdo y vísceras sazonadas con salvia y cebolla hace que este sea un plato sabroso y altamente nutritivo THE

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Hígado y corazón de cerdo

PORCIONES 6 PREP 1 hr COCCIÓNK 1 hr 2 lb (900g) de panza de cerdo, deshuesado, sin piel, limpio y sin tendones 2 libras (900g) de tiras de tocino 9 oz (250 g) de hígado de cerdo 1 corazón de cerdo ¼ cucharadita de nuez moscada rallada

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¼ cucharadita de jengibre molido

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1 cdita de picada 1 cucharadita de mejorana picada 1 cebolla picada

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¼ de cucharadita de sal 5 tazas de migas de pan integral 3 huevos grandes, ligeramente batidos

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½ cucharadita de pimienta negra recién molida 1 caul (membrana vientre) cerdo de 14 oz (400 g)

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2 Transfiera la mezcla de carne a un tazón grande. Agregue las migas de pan y los huevos, mezcle para combinar y forme bolitas de 2 oz (60 g) cada una.

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1 Precaliente el horno a 375 °F (190 °C). Pica todas las carnes y colócalas juntas en un tazón grande. Agregue las especias, hierbas, cebolla y sal, y pase por una picadora de carne.

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1 taza de fondo de pollo

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3 Suaviza la masilla en agua y extiéndela. Cortar en cuadrados lo suficientemente grandes como para cubrir cada albóndiga. Envuelva el cala alrededor de las albóndigas y colóquelas en una asadera. Agre gue un poco de caldo para evitar que se sequen y cocine en el horno durante aproximadamente 1 hr. Retire del horno y vierta sobre los jugos de la sartén Sirva con puré de papas y algunas verduras verdes como los guisantes.

TERRINA DE HÍGADO Y CERDO Un paté clásico de estilo rústico con capas de jamón, enriquecido con crema y huevos. THE

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Hígado de pollo y grasa de cerdo

PORCIONES 8 PREP 1 hr COCCIÓN 11⁄2 hrs 1 cucharada de mantequilla 1 cebolla, picado finamente 4½ oz (125g) hígados de pollo, limpio 9 oz (250 g) de pierna de cerdo magra o paletilla 4 oz (115 g) grasa de cerdo ¼ de cucharadita de pimienta de Jamaica pizca de clavo de olor molido pizca de nuez moscada rallada 2 dientes de ajo, triturados 2 cucharadas de coñac 2 huevos, batidos ligeramente 2/3 taza de crema entera sal y pimienta negra recién molida 7oz (200 g) de tiras de tocino, en loncha fina 7 oz (200 g) de jamón, rodajas finas

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1 hoja de laurel

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1 Precaliente el horno a 350 °F (180 °C). Calienta la mantequilla en una sartén, agrega las cebollas, cocina suavemente hasta que estén suaves y ligeramente doradas. Reservar.

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HÍGADO DE TERNERA CON SALVIA El aroma de la salvia impregna el hígado cocinado rápidamente, en este plato clásico. Reemplace el jugo de limón con vinagre balsámico para darle un toque agridulce.

3 Forra una terrina de 1 litro con el tocino, dejando suficiente saliente. Coloque un tercio de la mezcla sobre el tocino, empujándolo firmemente en las esquinas para que no haya bolsas de aire. Cubra con la mitad del jamón y otro tercio de la mezcla de carne, y presione con firmeza. Coloque las rebanadas de jamón restantes sobre la parte superior y agregue la mezcla de carne restante. Dobla el tocino para cubrir completamente la mezcla. Corte pedazos adicionales de tocino para rellenar si hay huecos. Coloque una hoja de laurel en la parte superior y cubra con la tapa.

PORCIONES 4 PREP 15 mins COCCIÓN 5 mins

Hígado de ternera

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2 Pica los hígados, la carne de cerdo y la grasa. Coloque la carne en un tazón grande, agregue las especias, el ajo y el brandy. Luego los huevos, la crema y las cebollas cocidas. Sazone y mezcle bien para combinar.

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2 cucharadas de harina uso múltiple, sazonada con sal y pimienta 1 lb (450 g) hígado de ternera, limpio y en rodajas 1 cucharadita de aceite de oliva

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1 cda de mantequilla, más un dado adicional

4 Coloque la terrina en un baño de agua y cocine en el horno durante 1½ horas o hasta que los jugos salgan claros cuando se perfora en el medio. Dejar enfriar. Presiona la terrina con pesas y déjala al menos tres días. Para servir, voltee el paté de la terrina y córtelo en rodajas.

1 puñado de hojas de salvia

y cocine durante aprox. 2 min por cada lado. Haz esto en lotes para evitar hacinamiento en la sartén. Retire el hígado de la sartén, colóquelo en una fuente y manténgalo caliente. 2 Reduce el fuego y agrega un poco de mantequilla a la sartén. Luego agregue las hojas de salvia y, tan pronto como comiencen a efervescer, agregue el jugo de limón. Coloque las hojas de salvia sobre el hígado, vierta sobre los jugos mantecosos y sirva caliente.

jugo de 1 limón

VARIACIÓN

1 Coloque la harina en un plato poco profundo. Agregue el hígado, revuelva para cubrir ligeramen te y sacuda cualquier exceso. Calienta el aceite y 1 cda de mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla comience a formar espuma, agregue el hígado, asegurándose de que las piezas no se toquen,

Hígado de ternera con tocino Cocine unas tiras de tocino en la misma sartén que el hígado, hasta que se doren. Coloque el tocino en el hígado y agregue un botón de mantequilla a la sartén. Cocine los jugos de mantequilla y tocino, revolviendo, hasta que empiecen a formar espuma. Vierte los jugos de cocina sobre el hígado y el tocino. Servir caliente.

C A S QUERÍA - RECETAS

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BROCHETAS MARROQUÍ DE HÍGADO Y CORAZÓN

Las cebollas dulces y caramelizadas son la estrella de este delicioso plato y se pueden cocinar la noche anterior si quieres adelantar. Hígado de ternera

dorado, pero no marrón oscuro. Transfiera a un tazón con una cuchara ranurada, dejando el exceso de aceite en la sartén.

PORCIONES 6 PREP 15–20 mins COCCIÓN 1 hr

3 Mientras tanto, coloque las papas en una cacerola con agua con sal, cubra y hierva. Cocine a fuego lento durante 15-20 min hasta que estén tiernas. Escurrir bien y triturar con un tenedor. Calienta la leche en una cacerola separada, agrega la mantequilla, sazona y mezcla. Gradualmente, agregue la leche caliente a las papas, batiendo hasta que esté suave y esponjosa. Pruebe y ajuste la sazón y manténgase caliente.

2¼ lb (1 kg) cebollas grandes, en rodajas sal y pimienta negra recién molida 1lb 10 oz (750 g) hígado de ternera PARA EL PURÉ DE PAPA 1 libra 6 oz (635g) patatas, peladas y cortadas en trozos 1/4 de taza de leche 4 cucharadas de mantequilla 1 Caliente 2/3 del aceite en un sartén a fuego lento. Agregue las cebollas, sazone ligeramente y cubra con aluminio. Cocine las cebollas durante 25-30 min, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén suaves. 2 Retire el aluminio de la sartén, aumente el fuego a medio-alto y cocine, revolviendo constantemente, durante 5 a 7 min hasta que esté caramelizado y

4 Rebane el hígado aprox. ¼" (5 mm) de grosor y sazone. Calienta el aceite restante en la sartén a fuego alto. Agregue el hígado y cocine por 45–60 segundos por lado, hasta que esté dorado pero todavía rosado por dentro. Transfiera a un plato y manténgalo caliente. Regrese las cebollas a la sartén y revuelva rápidamente a fuego alto durante 30-60 segundos hasta que estén muy calientes. Sazone y sirva de inmediato en platos calientes con el puré de papas.

HÍGADO DE VENADO CON CEBOLLAS THE

Hígado de venado

suaves y ligeramente doradas. Agregue el jugo de limón y sazone, luego reserve en la sartén para mantener el calor.

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PORCIONES 4 PREP 15 mins COCCIÓN 1 hr 4 cucharadas de aceite de oliva 4 cucharadas de mantequilla

2 Caliente el aceite y la mantequilla restantes en una sartén. Coloque la harina en un plato poco profundo. Agregue el hígado, revuelva para cubrir y sacuda el exceso. Cocine el hígado en la sartén durante 1 mino por lado, hasta que esté dorado por fuera pero todavía rosado por dentro. Haga esto en lotes para evitar sobrecargar la sartén.

1lb (450g) corazones de cordero, recortadas 2 dientes de ajo, triturados 1 perejil picado cucharadas 1 cucharadita de comino molido 1½ cucharadita de pimentón sal marina 1 cucharada de aceite de oliva 1 Remoje 12 brochetas de madera en agua fría durante al menos 1 hora. Retire el tendón y el tejido conectivo de los hígados y corazones. Corta los corazones en cubos adecuados para deslizarlos en un pincho. 2 Coloque los hígados y los corazones en un tazón grande. Agregue los ingredientes restantes y mezcle para cubrir. Deja marinar durante al menos 1 hora a temp. ambiente. 3 Ajuste el asador en su posición media. Ensarte hígados y los corazones en los pinchos, alternando entre los dos. Ase a la parrilla o rostice al horno 3– 4 min, volteando ocasionalmente mientras se cocinan, hasta que se doren y se cocinen de manera uniforme por fuera, pero todavía de color rosa por dentro. Sirva caliente con una ensalada verde y tahini.

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3 Coloca las cebollas en un platón de servir caliente y pon el hígado encima. Decore con un poco de perejil, si lo desea, y sirva con puré de papas.

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1 chorrito de jugo de limón sal y pimienta recién molida negro

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Harina normal, condimentado con sal y pimienta, para espolvorear Perejil hoja plana picado, para adornar (opcional)

1 Calienta la mitad del aceite y la mitad de la mantequilla en una sartén grande a fuego alto. Agregue las cebollas y revuelva para cubrir la grasa hasta que comiencen a colorear. Reduzca el fuego a bajo, agregue el tomillo y cocine por 45 min, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén

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1lb (450g) hígados de cordero, limpios

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1 libra (450 g) cebolla, en rodajas finas ½ cucharadita de hojas de tomillo

1lb 5oz (600 g) de hígado de ciervo, limpio, sin tendones y en rodaja de 1/2" (1cm)

PORCIONES 4 PREP 15 mins, más remojo y marinado COCCIÓN 5–6 mins

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Una combinación gloriosa de hígado derretido y cebollas dulces, casi caramelizadas, esta clásica comida reconfortante tarda minutos en prepararse.

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Hígado de cordero y corazón

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1/3 taza de aceite de oliva

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Este plato a la parrilla de carne tierna es el complemento perfecto para una barbacoa de verano y es delicioso servido rojo. THE

SALTEADO DE HÍGADO Y CEBOLLAS

VARIACIÓN

Hígado de cordero con cebollas Use hígados de cordero en lugar de hígado de venado y agregue 1 cdita de vinagre balsámico a la mezcla de cebolla. Cocine como arriba y sirva caliente.

C A S QUERÍA - RECETAS

¡NO CORTE! Los hígados deben dejarse enteros para asegurarse de que no se caigan del pincho durante el proceso de cocción y servicio.

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SOFRITO RÁPIDO DE CORAZONES DE VENADO

ARROZ SUCIO Una receta clásica del lejano sur que toma su nombre del color que le da la carne.

El adobo fácil de preparar agrega una profundidad de sabor a esta carne tierna y derretida. THE

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Hígado de pollo

1 Precaliente el horno a 325 °F (160 °C). Caliente 3 cdas de aceite en una cacerola grande resistente al calor o en un horno holandés. Agregue la cebolla, el apio y el pimiento verde y cocine por 5 min, hasta que estén suaves. Retirar de la cacerola y reservar.

PORCIONES 6 PREP 15 mins COCCIÓN 1 hr, más reposo

Corazón de venado

PORCIONES 2 PREP 15 mins, más marinado COCCIÓN 5 mins, más reposo (el guiso, no usted, ¡a darle!

4 cucharadas de aceite de oliva

1 grande o 2 pequeños corazones de venado, limpios y sin y cartílago 1/2 taza de aceite de oliva

1 pimiento verde, finamente picado

1 cebolla picada finamente

2 Vierta el aceite restante en la cacerola y aumente el fuego a alto. Agregue la carne de cerdo y los hígados de pollo y cocine durante unos 5 min, volteando ocasionalmente, hasta que la carne esté bien dorada. Luego agregue el chile, el ajo, el pimentón ahumado y las semillas de cilantro, y cocine por 2 min adicionales.

1⁄2 tallo de apio, finamente picado 9oz (250 g) de molida de cerdo

1 ramita de romero, golpeado

7oz (200g) de hígados de pollo, limpios y finamente picados 1 chile verde, sin semillas y picado finamente

1 cdita de bayas de enebro, trituradas

2 dientes de ajo, finamente picado

sal y pimienta negra recién molida

1 cucharadita de pimentón ahumado

1 cucharadita de mantequilla

1 cucharadita de semillas de cilantro, aplastado

2 cucharaditas de aceite de oliva

10oz (300 g) de arroz blanco de grano largo

2 cucharadas de vinagre de vino tinto

sal y pimienta negra molida

1 Corta los corazones en trozos de ½" (1 cm) de grosor y colócalos en un tazón. En un recipiente aparte, mezcle el aceite, vinagre y las hierbas. Sazona con una pizca de sal y un poco de pimienta.

2½ tazas de fondo de pollo caliente 1 ramita de tomillo grande 1 puñado de perejil de hojas planas picado fino

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1 cda de orégano seco, finamente picado

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3 Retire los corazones de la marinada y séquelos con toallas de papel. Calienta la mantequilla y el aceite en una sartén de fondo grueso a fuego alto.

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4 Agregue los corazones a la sartén y dore por 1 min cada lado. Retira del fuego. Retire los corazones del sartén, coloque en un plato para servir y deja reposar durante al menos 4 min. Sirva caliente con una ensalada verde y papas fritas.

COCINE CON CUIDADO

Es muy importante secar los corazones muy bien antes de cocinar para asegurar una rápida cocción y que se mantengan tiernos.

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4 Retira del fuego y deja reposar unos 5 min. Retire y deseche el tomillo y agregue el perejil y el orégano. Pruebe y ajuste el sazón si es necesario. Servir caliente.

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2 Vierte la mezcla de aceite y hierbas sobre los corazones. Mezcle bien para cubrir y deje marinar durante la noche o durante aprox. 12 horas.

3 Regrese las verduras a la sartén, agregue el arroz y sazone bien. Luego agregue el caldo caliente y el tomillo, y hierva. Revuelva bien el arroz, cubra y pase al horno. Cocine en el horno por 30–40 min, revolviendo ocasionalmente, hasta que el arroz esté cocido y el caldo absorbido.

C A S QUERÍA - RECETAS

ESTOFADO DE CORAZONES DE CORDERO CON CIRUELAS La dulzura natural de este plato cálido y sabroso se ve realzada por la incorporación de ciruelas pasas. THE

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Corazón de cordero

PORCIONES 4 PREP 20 mins COCCIÓN 1 hr 45 mins 2 cucharadas de mantequilla 16 cebollas baby 2 corazones de cordero, limpio y en rodajas 1 cucharada de harina normal 3⁄4 taza de vino tinto sal y pimienta negra molida 1 clavo de olor 1 cdita de gelatina de grosella roja 12 de las ciruelas pasa ralladura de 1 limón 1 Derrita la mantequilla en una cacerola grande a fuego medio. Agregue las cebollas y cocine unos 5 min o hasta que estén ligeramente doradas. Retira de la sartén y reserva.

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2 Seque los corazones con papel para eliminar el exceso de sangre. Coloque la harina en un plato poco profundo. Agregue los corazones, mezcle ligeramente para cubrir y sacuda el exceso. Agregue los corazones a la sartén y cocine hasta que estén bien dorados.

CHICKEN LIVER WITH MARSALA

2 Agregue las chalotas a la sartén y cocine hasta que estén suaves. Luego agregue los hongos y la pasta de tomate y revuelva para combinar. Agregue el Marsala y agite la sartén ligeramente para mezclar.

Hígado de pollo

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PORCIONES 4 PREP 15 mins, más remojo COCCIÓN 10 mins 4 cucharadas de mantequilla 14oz (400 g) hígados de pollo, limpios

3 Regrese los hígados a la sartén y mezcle bien para cubrir con la salsa. Pruebe y ajuste el sazón, si es necesario, y agregue un poco del agua de remojo reservada si la salsa parece demasiado espesa. Sirva caliente con tagliatelle mezclado con un poco de aceite de trufa.

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2 chalotes picados muy finos 1oz (30g) de hongos porcini secos, remojados en agua por 30 minutos. Reserve el agua

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Este delicioso plato utiliza una salsa simple de la región italiana de Piamonte, donde los hongos silvestres, incluida la trufa, crecen en abundancia.

1 cucharaditas de salsa de tomate

VARIACIÓN

4 cucharadas de Marsala

Hígado de cordero con jerez seco Use hígados de cordero, cortados en trozos pequeños, en lugar de los de pollo, 2½ oz (75 g) de champiñones crimini en lugar de los boletus y jerez seco en lugar del Marsala. Cocine como arriba y sirva caliente.

1 Calienta la mantequilla en una cacerola grande a fuego medio. Agregue los hígados y cocine unos 2 min. Retirar con una cuchara ranurada, colocar en un plato forrado con toallas de papel y reservar.

3 Vierte el vino y ¾ de taza de agua en la sartén. Sazone bien y agregue el clavo y la grosella roja. Cubra la sartén y cocine a fuego lento durante 1 hr y 15 min. Revise ocasionalmente y agregue más agua si parece que se está secando. 4 Luego agregue las ciruelas pasas y la ralladura de limón, regrese las cebollas a la sartén y cocine por 20 min adicionales o hasta que la carne esté cocida. Prueba y ajusta el sazón. Si la salsa se ve muy delgada, retire la carne, la cebolla y las ciruelas pasas,y reduzca un poco hirviendo rápidamente. Regrese los ingredientes a la sartén y revuelva. Sirva caliente con arroz o puré de papas.

VARIACIÓN Estofado de conejo con ciruelas Use conejo en lugar de corazones de cordero y la harina todo uso en lugar de la marrón. Agregue 1 cdita de romero picado y cocine como se indicó anteriormente.

C A S QUERÍA - RECETAS

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PATÉ DE HÍGADO DE POLLO Este rico y suave paté está aromatizado con brandy, salvia y ajo. Fácil de hacer, sirve como un delicioso aperitivo. THE

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Hígado de pollo

PORCIONES 8–10 PREP 20 mins COCCIÓN 10 mins 20 cucharadas de mantequilla, ablandada 8 oz (225g) hígados de pollo, LIMÍOS 1/4 cucharadita de salvia 1 diente de ajo 2 cucharadas de coñac sal y pimienta negra recién molida 4 cdas de mantequilla clarificada, para sellar

VARIACIÓN Hígado picado con huevos cocidos Calienta 3

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CONSISTENCIA CREMOSA

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cdas de grasa de pollo en la cacerola a fuego medio. Agregue 1 cebolla picada, sazone con una pizca de sal y cocine suavemente durante aprox. 6 minutos hasta que se ablande. Retira de la sartén y reserva. Agregue 3 cdas más de grasa de pollo a la sartén. Agregue el hígado de pollo cuando la grasa esté caliente, y cocine hasta que esté ligeramente coloreado pero todavía rosado por dentro. No sobrecocine los hígados. Transfiera los ingredientes a un procesador. Agregue otras 3 cdas de grasa de pollo y 1 huevo duro picado. Pulse brevemente hasta que los hígados estén picados y aún gruesos. Sazone al gusto y transfiera la mezcla a un tazón grande. Cubra con otro huevo duro picado finamente y un poco de piel de pollo crujiente, si lo desea, y enfríe. Servir con rebanadas de pan jalá y encurtidos.

Para un paté muy suave, en la etapa 4, presione la mezcla procesada a través de un tamiz con la parte posterior de un cucharón. Asegúrate de hacer esto antes de que la mantequilla comience a enfriarse.

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C A S QUERÍA - RECETAS

2

Vierta el brandy y sazone con media cucharadita de sal marina y una buena molienda de pimienta. Vierte la mezcla en un procesador de alimentos, raspando el fondo con una espátula de madera. Pulse la mezcla a fondo, agregando la mantequilla restante un poco a la vez, para crear una pasta suave.

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1

Recorte cualquier decoloración de los hígados y seque con papel para eliminar el exceso de sangre. Calienta 7 cdas de mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregue los hígados y cocine durante 8 min, revolviendo, hasta que estén bien cocidos. Luego agregue la salvia y el ajo y cocine, revolviendo, durante 1 a 2 min.

3

Transfiera la pasta a un molde, presionándola ligeramente con el dorso de una cuchara para empacarla firmemente. Deje enfriar y ajuste.

4

Cubra la mezcla enfriada con una capa de mantequilla clarificada y colóquela en el refrigerador para que por toda la noche. Servir frío con pan tostado.

C A S QUERÍA - RECETAS

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SESOS DE TERNERA EN MANTEQUILLA NEGRA

CROSTINI DE MOLLEJAS DE CORDERO Un delicioso primer plato o plato ligero, las rodajas de pan crujientes distinguen la textura cremosa de las mollejas.

El toque de limón atraviesa la textura cremosa en este manjar fácil de cocinar y derretir en la boca. THE

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Mollejas de Cordero

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en trozos de 1" (2.5 cm). Coloque la harina en un plato poco profundo. Agregue la carne, revuelva para cubrir y sacuda el exceso.

PORCIONES 4 PREP 10 mins, más prensado COCCIÓN 10 mins

Sesos de ternera

PORCIONES 4 PREP 30 min, más remojo y enfriamiento COCCIÓN 25 mins

1lb 10 oz (750 g) de mollejas de cordero 1/2 taza de harina, sazonada con sal y pimienta 7 cucharadas de mantequilla

2 seso del ternero 2 cdas de harina, sazonada con sal y pimienta

1 cucharada de alcaparras 1 cucharadas de perejil hoja plana, picado fino

2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de mantequilla

sal y pimienta recién molida negro

1 cucharada de perejil hoja plana picado jugo de 1 limón

rebanadas cortadas de un baguette del día anterior

3 Caliente la mantequilla en una sartén a fuego medio. Cuando la mantequilla comience a formar espuma, agregue las mollejas y cocine durante 5–6 min hasta que se doren ligeramente. Luego agrega las alcaparras y el perejil, sazona bien y exprime sobre el jugo de limón. Retire del fuego y vierta las mollejas sobre las pan tostado. Servir caliente.

jugo de 1 limón

1 Enjuague bien las mollejas con agua. blanquéelas en agua caliente durante 1–2 min, luego sumérgelas en agua fría para enfriar.

PARA EL CALDO CORTO 1 cebolla pequeña, cortada en rodajas 5 granos de pimienta negra

2 Despegue y deseche la piel exterior con unas tijeras. Presione las mollejas entre dos platos con un peso encima durante 1 hora, luego rebánelas

1 hoja de laurel 6 tallos de perejil de hoja plana

SUSTITUTO PERFECTO Las mollejas de cordero pueden ser reemplazadas con molleja de ternera y preparadas del mismo modo.

1 ramita de tomillo 1 cucharada de vinagre de vino blanco

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1 Coloque los sesos en una cacerola grande, cubra con agua fría y deje en remojo aprox. 2 hr, cambiando el agua dos veces para eliminar la sangre.

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3 Despegue la membrana con unas tijeras y corte y rebane los sesos. Coloque la harina en un plato grande y poco profundo. Agregue los sesos, revuelva ligeramente para cubrir, y sacuda cualquier exceso. Calienta el aceite y 1 cda de mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Cuando la mantequilla comience a formar espuma, agregue los sesos y cocine por 5 min, hasta que se doren ligeramente. Retira con una espumadera y escurre en un plato forrado con toallas de papel.

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2 Para el caldo corto, coloque todos los ingredientes en una cacerola lo suficientemente grande como para contener los sesos y agregue 5½ tazas de agua fría. Lleva a ebullición y luego reduce el fuego a lento. Agregue los sesos al sartén y escalfa durante 20 min, luego drene y deje enfriar. Enfríe la carne en la nevera durante al menos 3 horas.

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4 Caliente la mantequilla restante en la sartén hasta que comience a volverse marrón y produzca un olor característico a nuez. Vierta el jugo de limón y revuélvalo en la sartén. Divide los sesos en 4 platos calientes, espolvorea con el perejil y vierte sobre ellos la mezcla de mantequilla y limón. Servir inmediatamente.

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CASQUERÍA - RECETAS

CALLOS AL ANDALUZ Este guiso tradicional español está saborizado con chorizo y es tierno con la cocción lenta. THE

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Cayo de buey

PORCIONES 4 PREP 30 mins, más remojo COCCIÓN 3 hrs 4 pimientos rojos secos dulces 2 cdas de aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas de mantequilla sin sal 1 rebanada de pan blanco o marrón 1 cebolla, picada finamente 2 dientes de ajo, picados 2½ oz (75g) de chorizo estilo español, en rodajas 2 cucharadas de perejil hoja plana picado 1/2 x 14 oz (400 g) tomates de lata picados 1 nuez, sin cáscara 1/4 cucharadita de clavo molido 1/4 cucharadita de comino molido sal y pimienta negra recién molida

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3/4 taza de vino blanco 1lb 2 oz (500 g) callos buey cocidos, cortados en piezas de 1" (2,5 cm) 1 x 14oz (400 g) de garbanzos, drenados

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RIÑONES DE CERDO DE TURBIGO

Un brunch casero y reconfortante, está lleno de sabores especiados y terrosos. Se cree que lleva el nombre de una de las victorias de batalla de Napoleón III. Riñónes de cerdo

2 Calienta el aceite y 1 cdita de mantequilla en una sartén. Cuando la mantequilla comience a formar espuma, agregue los trozos de riñón, bien separados. Cocine por unos 5 min, hasta que estén bien dorados. Debería haber un poco de sangre todavía mostrándose. Retira de la sartén y reserva.

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PORCIONES 4 PREP 30 mins COCCIÓN 20 mins

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4 riñones de cerdo

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sal y pimienta negra recién molida 1 cucharadita de aceite 2 cucharaditas de mantequilla 1 cebolla pequeña, picada

5 oz (140 g) de champiñones botón, en cuartos

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2 cucharadita de mostaza Dijon

3 Agregue las chipolatas al sartén y cocine a fuego medio por 1–2 min, hasta que estén bien doradas. Reduzca el fuego, agregue la mantequilla restante y agregue las cebollas. Cocine hasta que esté suave, luego agregue los champiñones y cocine por 1–2 minutos.

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4 salchichas chipolata, en mitades

1 cucharada de vino tinto (opcional) 1 chorrito de salsa Worcester

1 Rebana los riñones por la mitad horizontalmente y corta cada mitad verticalmente. Retire la mayor cantidad de núcleo blanco que pueda, córtelo en rodajas uniformes y sazone.

1 Remoja los pimientos secos en agua tibia por 1 hora. Calienta el aceite y la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregue el pan y cocine hasta que esté crujiente y dorado por ambos lados. Retirar con una espumadera y reservar.

4 Agregue la mostaza, agregue el vino tinto, si lo está usando, y cocine a fuego lento durante 1 a 2 min. Regrese los riñones a la sartén junto con los jugos que puedo haber exudado. Agregue la salsa, caliente y revise el condimento. Servir caliente con arroz pilaf.

2 Agregue la cebolla a la sartén y cocine hasta que esté suave. Agregue el ajo y cocine hasta que esté suave. Agregue el chorizo, el perejil y los tomates. Cocine la mezcla, revolviendo, durante 1 a 2 min. 3 Mientras tanto, coloque la nuez, el pan, el clavo, el comino y un poco de sal en un mortero y muela con un mortero hasta que esté bien. 4 Escurra los pimientos, córtelos por la mitad y retire las semillas. Raspe la pulpa, desechando la piel. Agregue a la sartén junto con el vino, los callos y los garbanzos. Sazone y agregue suficiente agua para cubrir. Reduzca el fuego a lento, cubra y cocine por 2–3 horas, hasta que los callos estén tiernos. 5 Agregue la mezcla de nueces y especias y cocine de 1 a 2 min, hasta que la salsa se espese un poco. Sirva como tapas o en cuencos de barro espolvoreados con un poco de pimentón y un poco de pan crujiente.

CASQUERÍA - RECETAS

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CALLOS A LA MODA DE CAEN Un plato clásico francés que utiliza la sidra y el Calvados de la región para crear un plato hogareño satisfactorio. THE

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Callos de buey y patas de ternera

PORCIONES 4 PREP 30 mins COCIÓN 3 hrs 1 cebolla, cortada en cuartos 1 puerro, recortado 4 dientes de ajo 2 dientes manojo de perejil de hoja plana 10 oz (300 g) de grasa de cerdo 2¼ lb (1 kg) callo de buey, incluido los 4 tipos, blanqueados y en cuadrados de 2" (5 cm) 3 zanahorias grandes, cortadas en rodajas finas 1 pata de ternero, blanqueada y cortado a la mitad longitudinalmente 1 taza de sidra dura / 1 cucharada de Calvados 1 cucharadita de sal marina

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Sangre de cerdo

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PORCIONES 15 PREP 30 mins, más remojo y enfriamiento COCIÓN 11⁄2 hrs aceite para engrasar

1 lb 2 oz (500 g) de cebada o cebada perlada 4 tazas de leche entera

9 oz (250 g) de pan, cortado en trozos pequeños 4 tazas de sangre de cerdo fresca o sangre de cerdo seca reconstituida

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3 Retire del fuego y deseche la gasa. Luego retire la pata y separe la carne de los huesos. Deseche los huesos. Revuelva la carne en la sartén con el Calvados, pruebe y ajuste el condimento. Sirva en platos grandes de sopa caliente con baguette crujiente.

Esta versión inglesa del norte de la morcilla tradicional europea está hecha con cebada y salvado de avena.

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2 Vierta la sidra y suficiente agua para cubrir bien los callos, sazone y coloque a fuego lento. Empuje la tripa debajo del líquido para evitar que se ennegrezca. Cubra la sartén con papel pergamino. Llevar a fuego lento, pero no hervir. Luego cubra y cocine a fuego lento durante 2½ horas, o hasta que los callos y el pie estén muy tiernos.

MORCILLA

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1 Envuelva la cebolla, el puerro, el ajo, los clavos y el perejil en una gasa y átelos. Extienda la grasa sobre el fondo de una cacerola grande de fondo grueso. Coloque la mitad de los callos, cubra con la mitad de las zanahorias y luego la mitad de la pata. Coloque la bolsa de gasa encima, agregue otra capa de callos, seguida de las zanahorias restantes y la pata.

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pimienta negra recién molida

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1 lb 2 oz (500 g) de sebo de res o de cerdo, rallada 9 oz (250 g) de avena fina 2 cucharaditas de salvia seca 2 cditas de sal y pimienta negra recién molida 1–2 cucharadas de mantequilla, para freír

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CASQUERÍA - RECETAS

1 Precaliente el horno a 350 °F (180 °C). Engrasa 2 bandejas grandes para asar. Enjuague la cebada con agua corriente fría. Transfiera a una olla, agregue suficiente agua para cubrir y cocine a fuego lento por 30 min. Escurrir y reservar. 2 Caliente la leche hasta que esté tibia, agregue las migas de pan y deje en remojo durante 10 min. Vierta la sangre en un tazón grande y agregue la mezcla de leche y pan. Agregue la cebada, el sebo, la avena y la salvia. Sazone con sal y pimienta y mezcle bien para combinar. 3 Divida la mezcla en partes iguales entre las bandejas para asar, asegurándose de que no estén llenas más de tres cuartos. Presione hacia abajo para obtener un acabado uniforme. Hornee por aprox. 1 hora. Retira del horno y deja enfriar. Luego corta en cuadrados y cocina en un poco de mantequilla. Sirva con manzanas fritas o junto con puré de papas, si lo desea.

QUESO DE PUERCO

CHINCHULINES

El queso de puerco se ha cocinado en todo el mundo y este método de extraer toda la carne en un molde fijo es típicamente europeo.

A menudo llamado tripitas, este plato ligeramente especiado del lejano sur se hace por una cocción lenta intestinos de cerdo.

Cabeza y manitas de cerdo

luego reduzca el fuego a lento. Retire cualquier espuma y cocine por aprox. 4 hr o hasta que la carne se caiga del hueso. Retirar del fuego y dejar enfriar.

PORCIONES 10 PREP 1 hrs COCCIÓN 41⁄2 hrs, más reposo

2 Colar el líquido de cocción y volver a la sartén. Hervir rápidamente, quitando cualquier espuma, hasta que se reduzca a la mitad.

1 cabeza de cerdo, partida en dos 2 manitas de cerdo, enjuagadas manojo de salvia o perejil tallos

3 Mientras tanto, retire las manitas. Retire toda la carne de la cabeza y deseche los huesos. Picar la carne y sazonar.

2 dientes de ajo, triturados 2 cucharaditas de pimienta negra 3 hojas de laurel

4 Cuele el caldo a través de un tamiz fino en un tazón. Limpia la sartén. Vierta alrededor de 2 tazas de caldo en la sartén. Agregue la carne y las hierbas, y cocine a fuego lento durante unos 5 min.

2 cucharaditas de sal marina piel de 1 cebolla 2 chiles verdes (opcional) sal y pimienta negra recién molida

5 Vierta en un tazón grande o molde de terrina. Deje reposar en un lugar fresco hasta que la gelatina se solidifique. Sumerja el fondo de la terrina en agua caliente para desmoldar su contenido y luego voltéela una fuente para servir. Sirva con una ensalada, pan tostado y mostaza o papas al horno.

2 cucharadas perejil hoja picado 1 cda de mejorana picada 1 Coloque las carnes en una sartén grande. Agregue todos los demás ingredientes, excepto las hierbas, y cubra con agua. Llevar a ebullición,

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Intestinos de cerdo

PORCIONES 4 PREP 15 mins, más lavado y remojo COCCIÓN 3½ hrs 4½ lb (2kg) Chinchulines (intestinos de cerdo) 2 patatas 2 cucharadas de vinagre de malta 1 cebolla, en rodajas 2 pimientos rojos, sin semillas y en rodajas 1 cucharadita de hojuela de pimiento rojo seco 2 dientes de ajo, finamente triturado con un poco de sal 2 cucharadas de vinagre de vino blanco 1 taza de caldo de pollo 1 Lave bien los chinchulines con agua fría y elimine las membranas decoloradas. Colóquelos en un tazón grande, cúbralos con agua y déjelos en remojo durante 2 horas.

3 Escurra y enjuague los chinchulines y deseche las papas. Coloca los chinchulines en una cacerola grande. Agregue las cebollas, pimientos, hojuelas de pimiento rojo, ajo y vinagre. Luego agregue el caldo y suficiente agua para cubrir. 4 Coloque la sartén a fuego alto y hierva. Luego reduzca el fuego a fuego lento y cocine durante 3 horas y media, revolviendo ocasionalmente, hasta que los chinchulines estén tiernos. Retirar del fuego y servir caliente con verduras.

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2 Retire los chinchulines del tazón y lávelos nuevamente con agua fría. Colóquelos en un recipiente aparte, agregue las papas y el vinagre de malta, y déjelos en remojo durante otras 2 horas.

CASQUERÍA - RECETAS

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LENGUA DE BUEY CON BETABEL Y ALCAPARRAS La lengua de buey necesita ser curada en salmuera y cocinada de antemano. Esto ablanda y mejora el sabor. THE

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Lengua de buey

PORCIONES 6 PREP 15 mins, plus cooling and curing COCCIÓN 3–4 hrs 3¼lb–4½lb (1.5–2kg) lengua de buey 2 remolachas medianas, asadas o ligeramente hervida, peladas y cortadas en cerillo grueso 2 cucharadas de alcaparras pequeñas

PARA LA SALMUERA 1¼ sal de mar de tazas 1 taza de azúcar moreno 3 hojas de laurel 5 enebrinas

2 Retire el buey de la salmuera, enjuague y seque con toallas de papel. Desechar la salmuera. Para el caldo corto (Court Bouillon), coloque todos los ingredientes en una cacerola grande y profunda. Vierta 5½ tazas de agua y agregue la lengua de buey. Lleve a ebullición y retire cualquier espuma gris que salga a la superficie. 3 Una vez que el fuego hierva a fuego lento, cubra parcialmente y cocine durante 3–4 hr, hasta que estén tiernos. Retira del fuego y deja enfriar. Retire la lengua, quite la piel y recorte cualquier hueso y cartílago alrededor de la raíz. Deseche el líquido de cocción. 4 Para el aderezo, coloque los ingredientes en un tazón pequeño. Mezcle las remolachas y las alcaparras en un recipiente aparte. Cortar la lengua finamente y colocar en 4 platos. Espolvorea encima las remolachas y las alcaparras y rocía con el aderezo.

PARA EL CALDO CORTO 3 tallos del apio 2 cebollas, partidas por la mitad 2 puerros, recortados 1 zanahoria 2 cdas de granos de pimienta negra

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1 cabeza de ajo, cortado en mitad horizontal 1 palo de la canela

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2 hojas de laurel

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1 ramita de tomillo 1 ramita de romero

PARA EL ALIÑO 2 cucharadita de mostaza Dijon

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2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre de vino blanco jugo de medio limón

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1 cucharadas de perejil hoja plana, picado

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1 Para la salmuera, coloque todos los ingredientes en una cacerola grande. Agregue 7 tazas de agua fría y hierva. Retirar del fuego y dejar enfriar por completo. Vierta la salmuera en un recipiente grande no reactivo y agregue la lengua de buey. Dejar curar durante 2 a 5 días.

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sal y pimienta negra recién molida

LENGUA DEL CORDERO CON VERDES Y TOCINO AHUMADO Este plato tiene una combinación notable de color, sabor y textura y lo convierte en un perfecto primer plato. THE

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Lengua de cordero

PORCIONES 6 PREP 15 mins, más remojo y enfriamiento COCCIÓN 1 hr 6 lenguas de cordero, sobre 3½ oz (100 g) c/u, remojadas en agua fría por al menos 2 hr cáscara de 1 limón 2 ramas de canela ½ cucharadita de sal marina 1 pequeña col verde, como Savoy o Hispi 3 cucharadas de aceite de oliva 5 oz (140 g) de tocino ahumado, picado

Mientras tanto, retire las hojas exteriores duras de la col. Corta el repollo en cuartos y quita el núcleo. Triture finamente y lave bien en un colador. Reserva con las hojas aún húmedas. 3 Retire las lenguas de la sartén y deje enfriar. Cuan do esté lo suficientemente frío como para manejarlo, quite la piel, manténgalo seco con toallas de papel y manténgase caliente.

1 cucharadita de salsa de soja

4 Caliente el aceite en una sartén grande a fuego alto. Agregue el tocino y cocine hasta que esté bien dorado. Luego agregue el repollo y revuelva bien con el aceite y los jugos de tocino. Cocine por unos min hasta que se marchite. 5 Agregue la salsa de soya y mezcle bien. Retirar del fuego. Coloque los montículos de la mezcla de repollo en 4 platos calientes. Cubra con las lenguas de cordero y vierta los jugos de cocción del repollo. Servir caliente

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1 Enjuague bien y drene las lenguas de cordero. Colóquelas en una cacerola grande y cubra con aprox. 2½ tazas de agua. Lleva a ebullición a fuego alto y elimina cualquier espuma que salga a la superficie. Luego agregue la cáscara de limón, la canela y la sal.

LENGUA DE TERNERA

2 Reduzca el fuego a lento y cocine durante aprox. 45 min hasta que la carne esté tierna.

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Un plato fácil de preparar, generalmente se sirve con el líquido de cocción vertido sobre la lengua, ya que su delicado sabor combina bien con la carne tierna. Lengua de ternera

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PORCIONES 4 PREP 15 mins COCCIÓN 3 hrs, más enfriamiento

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1 lengua de ternera, sobre 7 oz (200 g) 1 tallo de apio, picado 6 granos de pimienta negra 1 cebolla pequeña, tachonada con 5 clavos 1 cabeza de ajo entera

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1 Coloque todos los ingredientes en una olla grande. Vierta suficiente agua para cubrir la carne. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a lento y elimine cualquier escoria gris que salga a la superficie. Cocine la lengua por aprox. 3 hr. Retira del fuego y deja que la lengua se enfríe completamente en el caldo.

2 Retire la lengua de la olla. Pela la piel con un cuchillo afilado. Colar el caldo y reservar el líquido. Corte la lengua en rodajas gruesas y sirva caliente con un poco del líquido de cocción vertido. También se puede servir fría, cortada en rodajas finas, junto con mostaza y encurtidos.

VARIACIÓN Cabeza y pata de ternera con vinagreta Puedes usar la cabeza y pata de ternera en lugar de la lengua y cocinar el plato durante 4 horas. Retire la carne de los huesos, desechando la piel y los huesos. Para la vinagreta, combine 3 cdas de aceite de oliva, 1 cda de jugo de limón y 1 cdita de mostaza integral en un tazón. Sazone con una pizca de sal, 3 molidos de pimienta negra y una pizca de azúcar. Mezcla bien para combinar. Sirve la carne fría con la vinagreta.

CASQUERÍA - RECETAS

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PATA DE CERDO A LA SAINTE-MENEHOULD

CACHETE DE BUEY CON GREMOLATA

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Patas de cerdo

2 Reduzca el fuego a lento, cubra y cocine durante 8 hr, agregando agua según sea necesario. También puede cocinar en una olla de cocción lenta a 300 °F (150 °C) durante 8 horas.

PORCIONES 4 PREP 20 mins, más enfriamiento COCCIÓN 81⁄2 hrs 4 patas delanteras atadas en par 3/4 taza de vino blanco 3/4 taza de vinagre de vino blanco 6 dientes 2 hojas de laurel 1 ramita de mejorana 4 cucharaditas de azúcar ½ cucharadita de jengibre 2 dientes de ajo, triturados sal y pimienta negra recién molida 1/4 taza de migajas de pan definir

3 Retira del fuego y deja enfriar un poco. Retire las patas de cerdo del líquido de cocción y colóquelas en otro plato grande. Ponga otro plato encima y presiónelos juntos, para ayudarlos a mantener su forma mientras se enfrían. Dejar enfriar por completo. Precaliente el horno a 375 °F (190 °C). 4 Retire la cuerda con cuidado, y separe las patas. Espolvorea cada una con las migajas y transfiéralas al horno. Cocine en el horno por 30 min. Establezca el rostizador o salamandra en su posición más alta. 5 Retire del horno y dore rápidamente. Sazonar bien. Colar los jugos de cocción y colocar en un tazón grande. Pruebe y ajuste el condimento si es necesario. Coloque las patas de cerdo en una fuente grande y sirva con algunos jugos de cocción vertidos.

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PORCIONES 4 PREP 30 mins COCCIÓN 41⁄2 hrs, más reposo 2¼ lb (1kg) mejillas de buey sal y pimienta negra recién molida 1-2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de mantequilla 8 chalotas 3 zanahorias, rebanadas gruesas en ángulo 2 tazas de fondo de carne 1 hoja de laurel 2-3 ramitas de tomillo

PARA LA GREMOLATA 2 cucharadas de perejil hoja plana picado 1 diente de ajo, picado fino ralladura de 1 limón 1 Precaliente el horno a 300 °F (150 °C). Sazone bien las mejillas de buey. Calienta el aceite en una cacerola resistente al calor. Agregue la carne y cocine hasta que esté bien dorada. Retirar de la sartén y reservar. Agrega la mantequilla a la sartén. Luego agregue las chalotas y las zanahorias, y cocine hasta que estén doradas.

Piel de cerdo

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El refrigerio perfecto para acompañar un aperitivo, este delicioso plato se prepara secando y asando la piel de cerdo.

3 Asa la piel en el horno por 1 hora. Luego retírela, déles la vuelta y vuelva al fuego durante 1 hora más, hasta que esté crujiente por completo. Retirar y escurrir en un plato forrado con toallas de papel. Servir caliente.

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PORCIONES 8 PREP 15 mins, más secado nocturno COCCIÓN 2 hrs

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3-4½lb (1.35-2kg) de piel de cerdo

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1 Coloque la piel de cerdo en una superficie de trabajo limpia y córtela en tiras de ¾" (2 cm). Coloque las tiras en una bandeja para hornear y enfríe en el refrigerador durante la noche para que se sequen.

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1 cucharada de sal marina

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2 Precaliente el horno a 300 °F (150 °C). Retire la bandeja para hornear de la nevera. Frota con la sal de manera uniforme sobre las pieles de cerdo y transfiere la bandeja al horno.

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Cachetes de buey

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CHICHARRONES

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1 Coloque las patas de cerdo en una cacerola gran de a prueba de calor. Vierte el vino y el vinagre sobre ellas. Luego agregue los clavos, las hojas de laurel, la mejorana, el azúcar, el jengibre y el ajo. Sazone con 2 cditas de sal y suficiente agua para cubrir la carne. Lleva a ebullición.

El rico sabor y la textura gelatinosa de este plato contrastan perfectamente con el aderezo cítrico. THE

En este método clásico francés para preparar las patas de cerdo, la cocción lenta con vinagre ayuda a ablandar los huesos para que también se puedan comer.

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TOQUE PICANTE

Para una variedad de sabores, espolvorea con diferentes especias, como polvo de cinco especias chinas o pimentón, después de que salgan del horno.

2 Reduce el fuego y regresa la carne a la sartén. Vierta el caldo y reduzca el fuego a lento. Agregue las hierbas y cubra con un disco de papel pergamino, corte para que quede bien ajustado en la sartén, para mantener la humedad adentro. Cubra y cocine en el horno durante 3½ a 4 horas. Verifique que el líquido no se reduzca demasiado y agregue más líquido si es necesario. 3 Retire la cacerola del horno. Deje que la carne descanse en el líquido por al menos 30 min. Mientras tanto, para la gremolata, mezcle el perejil, el ajo y la ralladura de limón en un tazón. 4 Retire la carne y las verduras con una cuchara ranurada. Colar el líquido en una sartén separada y descartar las hierbas. Cocine la salsa a fuego lento para reducir un poco. Pruebe y ajuste el condimento, si es necesario. Rebane las mejillas y agregue a la salsa junto con las verduras para recalentar. Retirar del fuego. Espolvorea una cda de gremolata sobre las mejillas y sirve con las chalotas, las zanahorias y un poco de la salsa.

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MANITAS DE CERDO DE CASTILLA

RABO DE BUEY BRASEADO CON CLEMENTINA El rabo de buey es rico y robusto, y brasearlo muy lentamente lo ablanda por completo. La dulzura afrutada y la textura de las ciruelas pasas y las clementinas complementan bien la carne. THE

PORCIONES 4–6 PREP 20 mins COCCIÓN 3 hrs 15 mins

3 Agregue las clementinas, regrese la cacerola al horno y cocine sin tapar por otros 30 min, hasta que el líquido se haya espesado ligeramente y la carne se haya caído de los huesos. Revuelva ocasionalmente para mantener el rabo húmedo y cubierto con la salsa. Retirar del fuego. Retire y deseche el hueso, la hoja de laurel y el anís estrella. Servir en una cama de pasta, espolvoreado con un poco de perejil.

VARIACIÓN Estofado de rabo de buey con las alcachofas de Jerusalén Agregue 9oz (250 g) de alcachofas de Jerusalén, fregadas o peladas y cortadas en trozos, y 2 zanahorias en rodajas a la mezcla antes de cocinar. Reserve el anís estrella, los copos de chile y las clementinas. Agregue 1 cda de brandy con el vino tinto y cocine como se indicó anteriormente. Sirva sobre puré de papas esponjoso.

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2 Caliente el aceite restante en la cacerola a fuego medio, agregue las cebollas y cocine durante 3 a 4 min para ablandar. Revuelva el ajo y las hojuelas

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CASQUERÍA - RECETAS

de chile, luego vierta el vino y deje hervir a fuego lento por unos 5 min hasta que se reduzca un poco Regrese la carne a la cacerola y agregue el anís estrella, los granos de pimienta, el laurel y las ciruelas pasa, y vierta el fondo suficiente para cubrir la carne. Llevar a ebullición, luego reducir a fuego lento. Agregue el caldo restante, cubra y coloque en el horno durante aprox. 2½ horas. Compruebe ocasionalmente que no se está secando y agregue un poco más de agua caliente si es necesario.

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1 Precaliente el horno a 300°F (150 °C). Sazone el rabo con sal y pimienta. Caliente la mitad del aceite en una cacerola grande a prueba de calor a fuego medio, luego agregue la carne en lotes y cocine por 8-10 min hasta que se dore por todos los lados. Retira con una espumadera y reserva.

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1 Ensarte la cebolla con los clavos. Lave bien las manitas y colóquelas en una olla grande con tapa. Agregue la cebolla tachonada y las hojas de laurel, y vierta suficiente agua para cubrir la carne. Ponga a hervir. 2 Reduzca el fuego a lento y sazone con sal y pimienta. Cubra y cocine por 2 horas, hasta que la carne casi se caiga del hueso. Retirar del fuego. Use una cuchara ranurada para levantar las manitas de la olla. Colóquelas en un plato grande, cubra con aluminio y reserve. Colar y reservar el líquido de cocción. 3 Caliente la manteca de cerdo en una sartén poco profunda a fuego medio-bajo. Corte en rodajas finas la cebolla restante. Agregue las cebollas en rodajas y el ajo a la sartén y cocine hasta que estén suaves. Agregue las almendras y la harina y cocine hasta que estén ligeramente dorados. 4 Agregue 2 tazas del líquido de cocción colado a la sartén, luego vierta el vino, revolviendo continuamente para evitar la formación de grumos. Sazone con sal, pimienta y pimentón. 5 Agregue las zanahorias y cocine a fuego lento por 10 min. Coloque suavemente las manitas en la sartén y cocine a fuego lento durante otros 20 min. Retirar del fuego. Servir caliente con arroz. También se puede enfriar en la nevera durante la noche y volver a calentar al día siguiente.

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2 cebollas 4 clavos de olor 4 manitas delanteras, dividir longitudinalmente 3 hojas de laurel sal y pimienta negra recién molida 1 cucharada de manteca de cerdo 1 diente de ajo, picado finamente 1 cucharada de almendras, más o menos picadas 1 cucharada de harina uso múltiple ½ taza de vino blanco 1 cucharadita de pimentón picante 2 zanahorias, en cubitos

2 rabos, alrededor de 3 lb (1,35 kg) cada uno, cortar en piezas sal y pimienta negra recién molida 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas rojas, en rodajas 3 dientes de ajo, picado finamente 1 pizca de hojuelas secas de chile 1½ tazas de vino tinto 4 anís estrella 1 puñado de granos de pimienta negra 1 hoja de laurel 8 ciruelas suaves, sin hueso y picadas 3 tazas de fondo de res caliente 4 clementinas o 2 naranjas, peladas y cortada en anillos 1 manojo chico de hojas de perejil rizado, picado finamente

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Manitas de cerdo

PORCIONES 4 PREP 30 mins COCCIÓN 2½ hrs

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Rabo de buey

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Almendras molidas muestran una influencia morisca en este rico, sabroso y ligeramente especiado plato.

ASADO DE HUESOS DE TERNERA CON MÉDULA (TUÉTANO) Deliciosos y simple de preparar, la médula ósea se sirve mejor con pan tostado o como acompañamiento con salsas de ternera o res. THE

CUT Huesos de ternera con tuétano

PORCIONES 4 PREP 5 mins COCCIÓN 30 mins 12 pzas de tuétano de ternera, 3" (7,5 cm) c/u ensalada verde, para servir 1 puñado de hierbas mezcladas, finamente picadas, para servir 1 Precaliente el horno a 450 °F (230 °C). Coloque los huesos con médula en una asadera grande, ase gurándose de que estén bien separados. Evite usar trozos pequeños de huesos, ya que sería difícil extraer la médula de estos después del asado.

Los cítricos de invierno otorgan una deliciosa fragancia a este clásico italiano. Pídale a su carnicero un chamorro trasero de ternera, son más carnosas que los delanteros. THE

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Jarrete de ternera con hueso

2 Caliente el aceite y la mantequilla en una cacerola grande a prueba de calor a fuego medio, agregue la carne (en lotes y con aceite extra, si es necesario), y cocine hasta que estén bien dorados. Transfiera a un plato con una cuchara ranurada y reserve.

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3 Agregue la zanahoria y las cebollas a la cacerola y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén suaves. Agrega el vino y hierve hasta que se reduzca a la mitad. Agregue los tomates, el ajo, la ralla dura de naranja y sazone. Coloque la carne encima y vierta el caldo. Cubra y ponga en el horno por durante1½–2 horas hasta que estén muy tiernos. Com pruebe ocasionalmente que no se esté secando, agregando un poco de agua caliente si es necesario.

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4 Para la gremolata, mezcle el perejil, el limón y el ajo en un tazón pequeño. Para servir, coloque la ter nera en platos calientes, ponga la salsa encima y espolvoree la gremolata.

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¼ taza de harina, sazonada con sal y pimienta 4 lb (1,8 kg) de osso buco de ternera con hueso 2 cdas de aceite vegetal y un poco más 2 cucharadas de mantequilla 1 zanahoria, cortada en rodajas finas 2 cebollas, picadas finamente 1 taza de vino blanco 1 x 14 oz (400 g) tomates ciruela italianos, escurridos y picado en trozos 1 diente de ajo, picado finamente 1 ralladura de 1 naranja sal y pimienta recién molida negro 1/2 taza de fondo caliente de pollo o ternera

3 Retira del fuego y saca la médula de los huesos con una cuchara. Extienda sobre pan tostado y sirva junto con una ensalada verde crujiente y hierbas. También puede agregarlo a gravies y salsas de res para enriquecer su sabor.

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PORCINES 4–6 PREP 30–35 mins COCCIÓN 1 hr 45 mins–2 hrs 15 mins

2 Transfiera la asadera al centro del horno precalentado. Ase los huesosa durante unos 20 min, lo suficiente para aflojar la médula pero no para derretirla.

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OSSO BUCO

VARIACIÓN

PARA LA GREMOLATA

ralladura de 1 limón rallado

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1 manojo chico de perejil hoja plana, hojas seleccionadas y finamente picado

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Osso buco con apio, puerros y almendras

1 diente de ajo finamente picado

1 Precaliente el horno a 350 °F (180 °C). Coloque la harina en un tazón poco profundo. Agregue los trozos de ternera, revuelva para cubrir ligeramente y sacuda cualquier exceso.

Prepárese del modo manera, pero sustituya 1 puerro en rodajas por 1 cebolla, y agregue 2 tallos de apio picados a la mezcla al comienzo del paso 2. Use un vino tinto italiano, como Chianti, en lugar del vino blanco y agregue una pizca de azúcar en el paso 3. Prepare la gremolata para decorar, pero agregue un pequeño puñado de rodajas de almendras tostadas a la mezcla.

CASQUERÍA - RECETAS

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CARNICERÍA DOMÉSTICA

CARNICERÍA DOMÉSTICA CORTAR SU PROPIA CARNE ES FASCINANTE. EL ARTE DE LAS HABILIDADES PARA LA CARNICERÍA TOMA MUCHOS AÑOS PARA ADQUIRIRSE, Y EN CADA REGIÓN DE CADA PAÍS, LOS CARNICEROS ABORDARÁN LOS CANALES DE FORMA DISTINTA. ESTA ES UNA GUÍA PASO A PASO DE ALGUNOS BÁSICOS DE CARNICERÍA. • Siempre apunte los cuchillos hacia el piso cuando camine; nunca apuntes hacia afuera. • Siempre use un delantal protector de metal y un guante de malla de acero inox. ya que algunos procedimientos de carnicería requieren que el cuchillo se use hacia el cuerpo, y los cuchillos de carnicero —y huesos de animales— son extremadamente afilados. • La grasa y los restos que caen sobre el piso pueden volverlo muy resbaladizo.

UTILIZACIÓN DE NUESTRA GUÍA DE CORTES Lea cada sección antes de co-

se pueden mejorar y hacerse adecuados para freír con fritura rápida están bien recortados. Elimine el exceso de grasa, pero deje un poco para lubricar la carne. Retire el tendón, el nervio y el cartílago y las membranas de los asados y filetes, pero algunos pueden dejarse para cortes de cocción lenta. La carne añeja en seco puede tener algunas partes secas, resbaladizas o incluso ligeramente mohosas en los bordes; esto es normal, pero recorte estas partes antes de comenzar.

EQUIPO

• Mesa sólida • Tabla de cortar grande, pesada • Cuchillo de deshuesado con hoja delgada flexible • Cuchillo de chef p'cortar rebanadas gdes. • Chaira • Sierra de carnicero y hojas de repuesto • Contenedores Grandes y bandejas o chalas para carne y recortes • Tapas para prevenir daño por moscas • Hilo de cocina • Pinchos para sujetar la carne antes de atar Protección: • Guante de malla de acero inoxidable: se usa en la mano que no sujeta el cuchillo • Delantal metálico: Esencial para principian tes; algunos cortes requieren movimientos del cuchillo apuntando hacia el cuerpo • Botiquín

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• Tenga cuidado al manipular y transportar canales pesados, para no causarse lesiones. • Asegúrese de que la mesa en la que planea trabajar sea sólida y estable. Los canales de carne son pesados, y una mesa tambaleante puede ser peligrosa al usar sierra y cortar.

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• Mantenga la temperatura de la habitación lo más baja posible; use un aire acondicionado si es necesario. Mantenga toda la carne refrigerada cuando no la esté cortando. • Use cubiertas de moscas sobre puertas y ventanas abiertas, y un antimicrobiano eléctrico adentro. Nunca deje la carne descubierta. Si es posible, hágalo durante el invierno, cuando hay menos moscas. • Lávese bien las manos y las uñas antes de comenzar. • Esterilice los cuchillos de vez en cuando. Vierte agua hirviendo en un balde grande lo suficientemente profundo como para sostener los cuchillos. Manténgalos en el agua caliente por un mínimo de 2 minutos. • Cuando haya terminado, limpie todas las superficies y equipo. Primero use agua fría para eliminar toda la sangre y la carne, luego use agua caliente y detergente para eliminar la grasa. Enjuague el detergente con desinfec tante o una solución débil de cloro y agua.

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SEGURIDAD

HIGIENE

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menzar, luego decida qué cortes desea producir. Esto determina en qué orden corta o deshuesa las diferentes partes. Es posible que algunos pasos deban realizarse en un orden diferente al de la secuencia en que están escritos. Estas opciones están resaltadas. Cualquiera que sea su tamaño, los músculos son los mismos en todos los mamíferos, por lo que algunas técnicas, como la extracción del cuarto delantero, son comunes a todos los animales. Cuanto más grande es el animal, más se dividen los músculos y más se extrae la carne del hueso. A los animales pequeños les quedan más cortes en el hueso. Hay muchos ejemplos en línea de cómo cor tar carne y algunos son muy útiles. Algunas demostraciones están dirigidas a carniceros o cocineros mayoristas, que usan cortes diferen tes a los del cocinero casero. Trata de encontrar ejemplos que hacen recortes minoristas.

SACANDO EL MAYOR PARTIDO POSIBLE DE SU CARNE Muchos múscu-

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LA GUÍA DE INICIADOS muestra algunas formas simples de dividir los canales en cortes manejables sin la necesidad de equipos especializados de carnicería de gran tamaño. Hay muchos otros cortes que se pueden producir; cuanto más cortas y divides músculos, más delgado y más pequeñas se vuelven las piezas.

EN CUALQUIER TAMAÑO, LOS MÚSCULOS SON IGUALES EN CADA MAMÍFERO, POR LO QUE ALGUNAS TÉCNICAS SON COMUNES A TODOS LOS ANIMALES.

CAR NICERÍA DOMÉSTICA - INTRODUCCIÓN

CONSEJOS

ATANDO UN ASADO A continuación se muestran dos métodos para atar un asado de carne. Es útil practicar con una toalla de cocina enrollada. Se pueden usar bandas elásticas de carnicero en lugar de cordeles si es necesario, pero no se recomiendan porque, cuando se quitan después de la cocción, arrojan grasa y jugos de carne.

• Use la sierra lo menos posible; el polvo de hueso es arenoso y hace que la carne tenga sabor agrio. Cuando haya polvo, límpielo. • Use sus dedos para palpar las astillas de hueso. Los huesos de los animales pequeños pueden romperse fácilmente cuando se cortan. • Al deshuesar la carne, encuentre las costuras naturales entre los músculos con la punta del cuchillo y sepárelas con la mano, utilizando el cuchillo para liberar partes rebeldes. • Haga uso de la gravedad. Si parte del animal puede colgar sobre el borde de la mesa, facilita el corte de piezas grandes. • Coloque una toalla gruesa y húmeda debajo de su tabla de cortar para evitar que se deslice. • Al recortar, corte o raspe toda la carne con sangre, 'cáscara' de hueso blanco, astillas de hueso, exceso de grasa, ganglios linfáticos, cartílago y tendón plateado.

Atar la carne al estilo del carnicero

Este método produce los asados más limpios, los cuales se pueden dividir en asados o rebanadas más pequeñas cortando entre las cuerdas de atar. Este es el método utilizado en “Enrollar y atar un asado” en la página 299.

2

Asegure el nudo corredizo apretado haciendo otro nudo simple: enrosque el extremo B alrededor del extremo A y apriete. Esto asegura que el nudo no se pueda deshacer.

3

El nudo se ve así cuando se termina. Recorta los extremos de la cuerda. Continúa atando cuerdas alrededor de la carne, espaciándolas de manera uniforme. Si el asado parece inestable, ate otra cuerda de punta a punta.

B

Los diagramas muestran cómo sostener el cuchillo. Para la mayoría de los procesos, se sostiene verticalmente y la muñeca se articula para mover el cuchillo. Para cortar, el cuchillo se sostiene de la manera convencional. Incline el filo del cuchillo hacia el hueso para evitar cortar la carne. Nunca cortes hacia tu mano. Al cortar un trozo grande de carne, marque el corte inicial y luego profundícelo con un movimiento de trazo o de caricia. Use este movimiento de caricia para quitar la carne de las costillas también.

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UTILIZACIÓN DE SIERRAS

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Deslice la cuerda debajo de la carne y ate un nudo sin apretar, como se muestra, en el centro de la carne. Deje 2" (5 cm) en el extremo A. Ahora levante el extremo B (como se muestra en p299) y apriete suavemente el nudo contra la carne. Una vez que esté en el lugar correcto, dale un tirón para asegurarlo.

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UTILIZACIÓN DE CUCHILLOS

Atar la carne en forma de “paquete”

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Este método es más fácil que el anterior, pero es menos ordenado y no sirve de nada si la carne necesita ser cortada entre las cuerdas. Deslice la cuerda debajo de

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Antes de usar la sierra, corte la mayor cantidad de carne posible alrededor del hueso con un cuchillo. Luego abra la carne para exponer el hueso. Tan pronto como la sierra llegue al final del hueso, cambie de nuevo a un cuchillo para evitar desgarrar la carne.

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C

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Atar estos dos extremos juntos

1

un extremo del asado y ate un nudo corredizo (ver paso 1, arriba). Deje al menos 4" (10 cm) en el extremo C.

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Pase el hilo alrededor de la carne como se muestra, distribuyendo los hilos de manera uniforme a medida que avanza. Pase la cuerda debajo del asado y átela al extremo largo del primer nudo.

CAR NICERÍA DOMÉSTICA - INTRODUCCIÓN

291

CERDO, CORDERO Y CIERVO PEQUEÑO

LOS PRINCIPIOS PARA CARNICAR ESTAS TRES ESPECIES SON VIRTUALMENTE MISMOS, CUALQUIER EXCEPCIÓN SE HA DESTACADO. LOS DIAGRAMAS MUESTRAN UN CERDO SIENDO DESTAZADO; EL CORDERO Y EL CIERVO SON MÁS DELGADOS Y MÁS LARGOS, PERO TODOS LOS MÚSCULOS Y HUESOS ESTÁN EN EL MISMO LUGAR. CUARTO DELANTERO

MEDIO O LOMO

CORTANDO LOS PRIMARIOS Para hacer que el canal sea más fácil de manejar, primero divídalo en tres partes, o "primarios": cuarto delantero, medio, montura o lomo, y cuarto trasero o anca. El esternón ya habrá sido abierto; si no, aplique la sierra antes de comenzar.

CUARTO TRASERO O ANCA

ESQUELETO DE UN CERDO Corte la cavidad torácica

RETIRE EL CUARTO DELANTERO PASO PRELIMINAR Solo para cerdo, primero corte la cabeza detrás de la mandíbula y las orejas. Serruche por la mitad o deje entera, como deseé.

NOTA: Cortar entre las costillas 5 y 6 permite dejar 8 costillas en la parte central para hacer un rack o costillal. El cerdo a veces se corta entre el 4to.y 5ta costillas, y cordero entre la 6ta y 7ma.

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Serrucha a través de la columna vertebral para eliminar el cuarto delantero. Raspe el aserrín de hueso de los bordes cortados.

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3

6ª costilla

Cortar aquí para quitar las piernas de atrás

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2

Voltee la carcasa y continúe cortando hasta la columna vertebral, cortando toda la carne. Repita en el lado opuesto.

2ª lumbar

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1

Abra la cavidad torácica y cuente 5 costillas desde el extremo de la cabeza. Inserte el cuchillo a través del flanco en este punto, y corte entre las costillas quinta y sexta en ambos lados.

Cortar aquí para extraer el cuarto delantero

5ª costilla

Hueso de la cadera

RETIRE EL CUARTO DELANTERO

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1er lumbar

Contando desde el extremo de la pierna (cola), corte entre la primera y segunda vértebras lumbares. Use un cuchillo para cortar el disco de cartílago de la columna vertebral, teniendo cuidado de no cortar la carne a ambos lados. Corta la carne del lomo para quitar las piernas.

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CARNICERÍA DOMÉSTICA - CERDO, CORDERO Y CIERVO PEQUEÑO

ELIGE! Para carne de cerdo: si desea el filete o el lomo en una sola pieza, retire la cabeza del músculo del lomo del hueso pélvico antes de dividir la sección intermedia de las piernas traseras (consulte la pág. 301).

EL CUARTO DELANTERO HAY MUCHAS MANERAS DE PREPARAR EL CUARTO DELANTERO, especialmente con carne de cerdo, y puede elegir una combinación de cortes, haciendo cortes con hueso de la mitad y cortes sin hueso de la otra. El cordero y el venado pequeño se cortan de manera más simple. La carne de res generalmente se deshuesa por completo.

PARTIR A LA MITAD

PASOS PRELIMINARES

Tanto para cortes deshuesados como con hueso, el cuarto delantero debe ser reducido a la mitad y preparado. Raspe cualquier aserrín de hueso, porque hace que la carne se deteriore más rápidamente.

Solo para corderos y ciervos pequeños, primero serruche 1 – 1½" (2–3cm) del extremo del cuello y deséchelos. Serruche el cuello restante listo para deshuesar la carne para guisar o moer, o en rodajas con hueso. Para el cerdo, corta las manitas.

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El paddywack (ligamento amarillo nucal) se encuentra justo debajo de la piel sobre la columna vertebral

La grasa se encuentra entre las costillas y la piel externa, en el extremo del cuello.

SACAR CORTES CON HUESO

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1. PARA SACAR EL ASADO CON HUESO DEL CUARTO DELANTERO simplemente recorte el cartílago del esternón donde se une con las costillas. En el cordero, esto a veces se llama hombro entero.

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Hay muchos cortes diferentes con hueso. Para hacer un cuarto delantero entero con hueso, con o sin el jarrete, lea más adelante; para hacer chuletas del hombro, un asado de costillas o un asado del hombro entero con hueso, vea la página 294.

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1. PONGA EL CUARTO TRASERO SOBRE SU ESPALDA y marque una línea en el centro de la columna vertebral con su cuchillo para usarlo como guía. Serruche a través de la columna vertebral, luego corta la carne del otro lado para cortar el cuarto delantero por la mitad

2.QUITE LAS MÉDULAS ESPINALES BLANCAS como se muestra (esto solo es obligatorio para el cordero, pero es deseable para otras especies). Recorta y desecha el triángulo de grasa cerca del cuello, que contiene una glándula. Retire el paddywack, un duro pedazo de cartílago amarillo.

Cartílago del hueso del pecho

2. CORTE EL JARRETE O CHAMBARETE (Opcional). Esto puede cortarse (lo habitual para el cerdo) o dejarse en el hombro. Usa el cuchillo y la sierra para cortar el asado.

CARNICERÍA DOMÉSTICA - CERDO, CORDERO Y CIERVO PEQUEÑO

293

Blade half (media paleta)

Rebane una chuleta aquí

Blade half (media paleta)

Halfway point Shank half (medio jarrete)

PARA HACER DOS MITADES DE ASADO DE PALETA, serruche a través de las costillas a medio camino. Corta la carne y el hueso. Retire el aserrín de hueso. La parte superior es la mitad de la paleta y la otra es la mitad del jarrete (también llamado corvejón en la carne de cerdo).

PARA HACER UN ASADO DE SHORT RIBS divide el hombro como para las chuletas (arriba). Corte la carne hasta que llegue al hueso de la paleta, luego serruche a través de este y corte la carne restante.

PARA HACER SHORT RIBS (ASADO) DEL CUARTO DELANTERO, corte las costillas del esternón y córtelas en short ribs (asado). Las vértebras largas del cuello también se pueden cortar de la columna vertebral para hacer "costillas separadas".

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Bladebone (Paleta)

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PARA HACER UN ASADO DEL HOMBRO, ENTERO CON HUESO, levantar todo el omóplato. Levante el jarrete e inserte el cuchillo donde la carne se estira debajo del brazo. Siga levantando la pata de lantera para ayudar a separar la carne y, utilizando la punta del cuchillo, separe cuidadosamente el hombro del cuarto delantero (no está unido por los huesos). Corte el jarrete en la articulación del codo si lo desea. Recorte el exceso de grasa si es necesario.

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QUITE EL HUESO DE LA PALETA desde el asado de tira como se muestra. Ate si lo desea.

Backbone (espinazo)

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Levante el jarrete para ver dónde insertar el cuchillo.

PARA CORTAR CHULETAS DEL HOMBRO, serruche el cuarto delantero justo debajo de la curva más baja de la columna vertebral como se muestra, y use la mitad de la paleta. Las chuletas pueden incluir algo de hueso del hombro o cortarse después de levantarla, como lo es para todo el asado con hueso, debajo. Corte entre las costillas delanteras con un cuchillo y continúe el corte a través del músculo del ojo. Serruche cuidadosamente a través del hueso del cuello en chuletas.

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DESHUESE EL CUARTO DELANTERO

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Para hacer filetes, asados en rollo, cubitos en estofado y carne molida, se debe deshuesar el hombro. Trabaje desde el interior de la carcasa para que la piel exterior quede intacta y esté lista para enrollar. Deje el corvejón o la espiga para que pueda usarse como palanca.

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CARNICERÍA DOMÉSTICA - CERDO, CORDERO Y CIERVO PEQUEÑO

1. RETIRE LAS COSTILLAS Y ESPINAZO: Comenzando en el borde del pecho, levante los huesos de las costillas. Afloje la carne de los huesos de las costillas, luego, manteniendo el cuchillo inclinado hacia las costillas, raspe la carne del lomo con un movimiento suave, trabajando hacia la columna vertebral.

Hock or shank Jarrete o Chamorro

Ball-and-socket joint Bola de articulación Paleta / Omóplato Blade bone

Eye muscle músculo del ojo Hueso del brazo

3. SAQUE EL HUESO DE LA PALETA: Con el corvejón o jarrete apuntando lejos de usted, inserte la punta de su cuchillo, a 90º, hacia abajo a través del centro del hombro (donde terminaron las costillas) hasta que golpee la articulación esférica donde se une la paleta y el hueso del brazo. Tenga en cuenta esta marca. Ahora busque el borde del hueso de la paleta donde se cortó el cuarto delantero, y marque una línea desde aquí hasta la articulación esférica. Corte el borde interior de la paleta con su cuchillo. Manteniendo el filo de su cuchillo inclinado hacia el hueso, raspe la carne en la parte superior del hueso de la paleta hasta llegar a la articulación esférica.

Bladebone / Paleta

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4. CUANDO LA CARNE desde la parte superior de la paleta se libera, voltee el hombro sobre la piel hacia arriba. Sostenga el corvejón y muévalo hasta que pueda sentir que la articulación entre el corvejón y el hueso del brazo se mueve. Tire del corvejón hacia usted para abrir la articulación.

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2. UNA VEZ QUE LO TENGA BASTANTE LEVANTADO, jala de las costillas con un movimiento de tirón. La gravedad ayudará al cuchillo a separar la carne del hueso. Trabaje con cuidado alrededor de la carne del músculo del ojo para eliminar las espinas dorsales y las costillas en una sola pieza.

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5. AHORA TRABAJO ALREDEDOR DE LA PALETA para quitar la carne de ambos lados de la cresta. Saque el hueso de la paleta, utilizando su cuchillo para liberarlo, si es necesario.

Hueso del brazo

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6. SAQUE EL HUESO DEL BRAZO: Pase el cuchillo por ambos lados, y debajo, el hueso del brazo y alrededor de las rótulas hasta que se pueda quitar el hueso.

AHORA PUEDE... • Recorte cualquier exceso de grasa, cartílago y tendón. • Corte los filetes de hombro de las partes más delgadas y gruesas. • Retire con cuidado el músculo del ojo para producir un filete de cuello de cordero o ciervo, o un asado de costilla de cerdo. • Enrollar en un asado de hombro (ver p299). • Corte en dados la carne guisada y use recortes para carne molida. • Serruche el extremo enterrado del corvejón para cocinarlo entero. • Retire la carne del corvejón y corte en dados o muela.

CARNICERÍA DOMÉSTICA - CERDO, CORDERO Y CIERVO PEQUEÑO

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MEDIO O LOMO ESTA SECCIÓN, QUE TAMBIÉN SE CONOCE COMO EL LOMO, incluye la carne fina del canal—el lomo entero y el solomillo. A menudo hay mucha grasa en esta parte, aunque los ciervos tienen menos.

RETIRANDO LA FALDA Y LAS COSTILLAS

HACER UN ASADO DE LOMO HACER UN ASADO DE LOMO, corte la falda (flancos) como se muestra a la izquierda, pero más cerca del músculo ocular (ojo de lomo), como se muestra aquí. Déjelo entero para un asado largo o corte el extremo del lomo —no tiene costillas e incluye el filete. Córtalo donde terminan las costillas, como está marcado. Para hacer chuletas de cordero dobles (rack doble) o chuletas de sirloin, corte rebanadas en línea recta a través del extremo del lomo.

Las costillas se pueden cortar en diferentes longitudes. Para hacer un asado tradicional, vea a la derecha. PARA CORTAR LA FALDA, marque una línea recta en el interior de las costillas con un cuchillo, paralelo a la columna vertebral, a la longitud que desea que sean las chuletas (generalmente un máximo del doble del ancho del músculo del ojo). Serrucha a través de las costillas. Cortar a través de la carne. Algunas personas prefieren quitar los flancos después de que se separó el 'medio' (vea el paso 1 a continuación).

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BI D HI

PR O

1. DIVIDE EL LOMO O MEDIO: Ponga el lomo sobre su espalda. Marque el centro de la columna vertebral con un cuchillo para crear una guía. Serruche el centro para separar los dos lados, luego corte la carne y la grasa restantes con un cuchillo.

A Extremo de la cadera

El filete y el músculo del lomo son los dos cortes más sensibles.

A

HACER CORTES CON HUESO Estos incluyen chuletas de lomo y lomo doble, asados de costillas elegantes (rack francés) y chuletas de sirloin de cordero (ver arriba).

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Deja las costillas lo suficientemente largas como para hacer chuletas y racks

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Ojo, u ojo de lomo

NOTA: Los animales más viejos (carnero, oveja, cabra, ciervo salvaje) tienen en la espalda nervios duros por lo que se debe de retirar de el lomo toda la grasa exterior, la piel y el tendón, y luego albardar (ver p232) para asarlos.

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Extremo del cuarto delantero

Corte aquí para dividir el lomo de asar de las costillas

2. QUITE EL HUESO DEL ESPINAZO (opcional) esto elimina el borde afilados de las chuletas y los racks. Corte la columna vertebral en un ángulo de 45º, comenzando en las costillas, hasta que el hueso esté casi cortado, luego separe la carne de la columna vertebral con el cuchillo, en el cartílago. Tenga mucho cuida do de no cortar la carne. En la página 193 se muestra un método alternativo, utilizando una cuchilla o machete.

CARNICERÍA DOMÉSTICA - CERDO, CORDERO Y CIERVO PEQUEÑO

Corte sirloin o chuletas de cordero de este lado

La falda incluye la falda de costilla y la panceta

LAS COSTILLAS, VIENTRE, PECHO Y FALDA

EN MÉXICO SE SACA DEL VIENTRE EL COSTILLAR Y EL TOCINO (2 SECCIONES)

SACANDO ASADOS, RACKS Y CHULETAS

Lomo

A

PARA DIVIDIR EL LOMO CON HUESO EN ASADOS, RACKS, CHULETAS O CHULETAS DE DE LOMO DOBLE: Recorte el exceso de piel, grasa y tendones, luego corte entre las costillas, utilizando la punta de un cuchillo para encontrar el cartílago entre las vértebras. Corte firmemente con un cuchillo gran de para abrir la articulación. Luego corta la carne. Alternativamente, serruche a través de la columna vertebral, teniendo cuidado de no cortar la carne. Consulte la página 193 para obtener instrucciones sobre las chuletas y el rack de corte francés.

B

Rack

PARA SACAR COSTILLA CARGA O ASADO DE TIRA, levante la solapa de la falda (flanco) (A) que cubre los extremos de las costillas y las costillas del abdomen en el punto donde terminan las costillas. Las costillas se pueden dejar como conjunto o cortar individuales. Alternativamente, toda la carne de costilla se puede quitar del hueso. Deslice el cuchillo debajo de los huesos de la costilla como se muestra (B) y raspe la carne La panza, el pecho y el flanco pueden enrollarse y atarse (ver p299), cortarse en rodajas, molerse o convertirse en tocino (ver p21).

A

Chuleta de lomo tiene un hueso de costilla y el filete no

VE

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Chuleta doble de lomo, incluye el filete

SU

SACANDO CORTES SIN HUESO Una vez deshuesado, esta sec-

PR O

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A

ción produce asados y bisteces del filete, el lomo y el ojo del lomo. El ojo de lomo tiene toda la grasa externa y el tendón eliminado.

1. EMOVIENDO EL FILETE DEL LOMO (si aún no lo ha retirado): con el lomo boca abajo, raspe el filete lejos del hueso. Mantenga el cuchillo cerca de la columna vertebral. Recorte los tendones plateados y el filete de cadena (una tira delgada de carne que se extiende a lo largo del filete).

Los huesos del ala se encuentran debajo del filete y solo son visibles cuando se retira el mismo

2. DESHUESADO EL MEDIO (LOMO) Manteniendo el cuchillo lo más cerca posible del hueso, haga un corte largo hasta el interior de la columna vertebral y los huesos del ala. Cuando llegue a la columna vertebral en la parte inferior, gire el cuchillo 90º y corte la carne de la columna vertebral.

AHORA PUEDES...

Recortar el exceso de piel, grasa y tendón, o déjelo puesto si lo prefiere. Luego corte la carne en filetes de lomo, filetes de ojo de lomo limpios o asados (pieza entera) de lomo según sea necesario..

CARNICERÍA DOMÉSTICA - CERDO, CORDERO Y CIERVO PEQUEÑO

297

PIERNA TRASERA O CADERA

(CUARTO TRASERO)

CON ANIMALES PEQUEÑOS COMO CORDERO Y CIERVOS, la pierna o la cadera generalmente se divide simplemente en asados con hueso, o incluso se deja entera. Pero también se puede deshuesar para asados y filetes enrollados. Las piernas de cerdo enteras se usan para jamones y asados grandes, pero la mayoría se deshuesan para filetes y asados deshuesados. La página 303 muestra cómo deshuesar y dividir una pierna.

SEPARA LAS PIERNAS

HACIENDO ASADOS CON HUESO

Debido a su forma, las piernas pueden ser difíciles de mantener firmes mientras las separa. Si es necesario, coloque algo debajo a un lado para asegurarla.

Con cordero y ciervo, el asado de pierna a menudo se deja entero con el cuadril adjunto a la izquierda; el hueso pélvico se puede extraer para facilitar el trinchado. Para hacer esto, consulte "Para quitar todo el hueso pélvico", adelante. Es más probable que el cerdo se corte en trozos más pequeños.

PASO PRELIMINAR

B

A

Solo para carne de cerdo, corta las manitas. (Esto puede después si lo desea).

C

Esta pieza resistente de tendón está cortada. A veces se raspa el extremo del hueso para limpiar la carne

SU A

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PR O

NOTA DE LA TRADUCCIÓN CHUMP (en pierna) Chump on - Pierna con cuadril Chump off - Pierna sin cuadril CHUMP (en lomo) Chump on - Bife con cuadril Chump off - Bife sin cuadril

Hueso pélvico separado del hueso de la pierna

HI

CORTE LA PIEL Y CARTÍLAGO ENTRE LAS PIERNAS y a través del hueso pélvico. Corte o serruche la columna vertebral y los huesos de la cola para separar las piernas.

Corte el jarrete, aquí

298

VE

NT

A

LA PIERNA SE PUEDE CORTAR EN VARIAS ASADOS Las líneas anteriores indican los puntos de corte habituales. La Parte A es el extremo del 'chump' (pierna) (para quitar, vea "Para cortar el chump", al lado). No es fácil trinchar debido al hueso pélvico, por lo que se deshuesa (para quitarlo, vea "Para deshuesar el 'chump', opuesto) o se corta en chuletas. La parte B es el final de la pierna. También es más fácil trinchar con el hueso pélvico extraído (ver "Para extraer todo el hueso pélvico", más abajo). La parte C es el jarrete o corvejón. A menudo se incluye en la pierna de cordero o venado. La parte final pequeña y huesuda generalmente se elimina en cordero y venado, y se extrae el tendón. Para hacer filetes de pierna con hueso, corte rebanadas de la pierna, incluido el hueso de la pierna, y serruche a través del hueso. Elimine el polvo de sierra.

PARA QUITAR EL HUESO PÉLVICO ENTERO (hueso de la cadera y hueso de la cola), retire la tapa del filete del hueso de la cadera para exponerlo (vea “Para deshuesar el 'chump', opuesto). Mueva la punta del cuchillo en del hueso de la cadera alrededor de la articulación esférica (rótula o soquet). Separe el pedazo de cartílago conectivo en la junta de rótula. Trabaja alrededor del hueso de la cola para liberar la carne. Trabaja alrededor del hueso pélvico y levanta todos los huesos. Recorte el exceso de grasa y piel.

CARNICERÍA DOMÉSTICA - CERDO, CORDERO Y CIERVO PEQUEÑO

PARA QUITAR EL JARRETE O CORVEJO, sin usar una sierra, sienta el punto medio de la articulación del corvejón (rodilla) y haga un corte a través del cartílago. Usando el borde de la mesa, doble vigorosamente el corvejón p' abrir la junta, luego corte el cartílago de conexión. Corta la carne para quitar el corvejón. Corta el vástago en osso buco, corta el extremo enterrado para servir como un jarrete o corvejón entero, o deshuesa y pica o moler la carne.

Hueso pélvico

PARA CORTAR EL CHUMP corte a medio camino entre el hueso púbico y la primera vértebra lumbar (cuente desde el extremo de la cola) en un ángulo de 45º a través del hueso, luego corte la carne para remover el chump. Deje entero para un asado con hueso o, con el cuchillo y la sierra, corte en roda jas para chuletas. Recorte cualquier flanco restante según sea necesario.

Hueso de la cadera

HACER ASADOS SIN HUESO

CHUMP (en pierna) Chump on - Pierna con cuadril Chump off - Pierna sin cuadril CHUMP (en lomo) Chump on - Bife con cuadril Chump off - Bife sin cuadril PARA QUITAR EL HUESO DE LA PIERNA, vea p303, pasos 3–6. La pierna deshuesada ahora está lista para enrollar y atar (ver más abajo). Con la parte superior y el hueso de la pierna removidos, la pierna deshuesada se puede convertir en un gran asado enrollado, con o sin jarrete. Enrolle la parte superior en un asado más pequeño o córtelo en filetes de pierna.

VE

NT

DESHUESE DEL 'CHUMP', retire la cabeza del filete para exponer el hueso pélvico. Manteniendo el cuchillo cerca del hueso, corte el hueso de la carne. Cortar en rodajas para hacer filetes, o enrollar y atar en un asado.

PARA CORTAR FILETES, sostenga el trozo de carne firme sobre la mesa, cerca del borde donde se cortará, para evitar que se mueva. Corte rebanadas uniformes a través del grano, usando un cuchillo grande y trazos de corte largos y suaves.

A

NOTA DE LA TRADUCCIÓN

PR O

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A

Los músculos individuales se pueden asar sin atar, aunque atar da una mejor forma. Se pueden usar bandas elásticas de carnicero, pero son más complicadas de quitar después de cocinar.

SU

ROLLO Y LAZO DE ASADO

1. PARA ENROLLAR LA CARNE LISTA PARA ATARLA Y USAR EN UN ASADO: Asegúrese de que la carne tenga un grosor uniforme. Corte los músculos de las partes gruesas y colóquelas en partes delgadas. Si hay un colgajo grande en un extremo, esto hace que sea más fácil rodar (ej. cuando enrolle el lomo, deje un colgajo pegado). Enrolle la carne lo más fuerte posible; si es necesario, sosténgalo en su lugar con brochetas.

2. PARA ATAR UN ASADO: Haga la primera corbata en el medio. Deslice la cuerda debajo de la carne y ate un nudo corredizo (consulte "Atar la carne a la manera del carnicero", p291, paso 1). Tire del nudo hacia arriba sobre la carne como se muestra, luego tire suavemente hacia la carne. Ahora da otro tirón para apretarlo. Luego asegúrelo con un nudo simple (vea p291, paso 2). Para un asado musculoso, ata las cuerdas desde el centro hasta los extremos. Para un asado con múltiples músculos, ate las cuerdas segunda y tercera en cada extremo y luego rellene. Esto evita que la carne se salga. Corta los extremos desordenados del asado. Si el asado parece inestable, ate algunas cuerdas de un extremo a otro para asegurarlo mientras cocina.

CARNICERÍA DOMÉSTICA - CERDO, CORDERO Y CIERVO PEQUEÑO

299

RES Y CIERVO GRANDE

ESTA SECCIÓN MUESTRA CÓMO DESTAZAR CARNE Y CORTES DE CIERVO GRANDE. EL CUARTO DELANTERO DE RES ES DEMASIADO GRANDE PARA LA CARNICERÍA EN EL HOGAR. SIN EMBARGO, LOS PRINCIPIOS DE CORTE DE CARNE (Y CIERVOS GRANDES) SON LOS MISMOS QUE EN MATERIA DE CERDO, CORDERO Y CIERVO PEQUEÑO. —VÉASE LAS PÁGINAS 293–5. SIRLOIN O MEDIO (SIN FALDA) AGUJA

COSTILLAS

PIERNA, CABEZA DE FILETE, CADERA

SIRLOIN O LOMO CORTO

ANCA

El filete o lomo corre a través del sirloin dentro de la grupa

CANAL DE RES

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EL SIRLOIN OR MEDIO (SIN FALDA)

1. REMUEVA LA GRUPA DEL SIRLOIN: Corte la grupa donde el conjunto curvo de huesos de la cola cambia a los huesos posteriores más grandes (vértebras lumbares). Corta la carne en una línea que simplemente pasa por alto la punta del hueso de la cadera.

A

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hueso incluyen sirloin, costillas y asados de costillas, así como filetes de T-bone y Porterhouse. Para hacer asados de venado, vea la página 296. Si se requiere el filete o el lomo como una pieza completa, consulte “Para quitar el filete”, página opuesta, y retire primero todo el filete. Sin embargo, tenga en cuenta que no podrá sacar un asado de sirloin o filetes de Tbone, ya que estos cortes incluyen el músculo del filete o lomo.

300

2. SERRUCHE A TRAVÉS DE LA COLUMNA VERTEBRAL para separar la grupa del lomo, teniendo cuidado de no cortar ninguna carne. Ver opuesto para deshuesar la grupa. Jale la carne para hacer cortar más fácil

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CORTES CON HUESO Los cortes con

SU

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UN LOMO Y COSTILLA DE RES generalmente se compra como un lado (la mitad), sin la falta. Para los venados, vea la página 296 para dividir el lomo y quitar el falda. Primero, decida si desea cortes sin hueso o con hueso, o una combinación. Esto determina en qué orden destazas. Antes de comenzar, retire el riñón: voltee el sirloin o medio sobre su espalda y retire la gran cantidad de grasa renal. Pasa el cuchillo por debajo de la grasa y saca la grasa del hueso, asegurándote de no dañar el filete debajo. El riñón está incrustado dentro de la grasa. Los ciervos pueden tener poca o ninguna grasa alrededor del riñón.

CARNICERÍA DOMÉSTICA - RES Y CIERVO GRANDE

Hueso de la cadera

Corte por aquí

AHORA PUEDES... PREPARAR CORTES CON HUESO Y FILETES

El filete termina donde comienzan las costillas

SIRLOIN ROASTS (SIRLOIN ENTERO) Estos tienen una porción de filete o lomo por lo que hay carne a cada lado de la columna vertebral, lo que hace que sea más difícil cortar sin dañar la carne. Tienen huesos de ala cortos en lugar de costillas. Decida qué tamaño de asado desea y use el cuchillo para cortar el filete y el lomo de carne. Luego separe la carne y serruche cuidadosamente entre las vértebras para cortar la carne.

Asado de costilla

SIRLOIN RIB, STANDING RIB, AND FORERIB ROASTS (SIRLOIN CON COSTILLA, ASADO, ASADO DE COSTILLA)

Estos se cortan desde la parte frontal que tiene huesos de costilla pero sin filete o lomo. Elija la cantidad de costillas que desee y corte la carne entre los huesos con un cuchillo. Serruche a través de la columna vertebral, luego corte el músculo del lomo con un cuchillo. Esta imagen (ver a la derecha, arriba) muestra solo tres costillas, pero si el sirloin entero y la costilla son más largos, el asado de costilla puede contener un pequeño trozo de cartílago de hueso de la paleta, que debe extraerse. Retire el hueso del lomo si lo desea (consulte la pág. 296, paso 2), y también recorte francés los extremos del asado si lo desea (consulte la pág. 193). PORTERHOUSE STEAKS Estos filetes (ver a la derecha, abajo) se cortan del sirloin donde se retiró la grupa. Se corta al grosor completo de la primera vértebra. Los filetes de T-bone pueden tener cualquier grosor, pero deben incluir carne del filete o lomo. Para cortar hacere estos steaks, corte la carne a un lado de la columna vertebral y luego corte el otro lado del hueso. Separe la carne ligeramente, luego serruche a través del hueso. Esto evita tener que serruchar la carne.

Porterhouse es muy grueso e incluye el filete o lomo

CORTES SIN HUESO

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AHORA PUEDE... PREPARAR CORTES DEL ANCA La carne puede usarse

PR O

PARA DESHUESAR EL ANCA: Saque la tapa del filete o lomo que se está en la parte superior del hueso pla no. Luego retire el hueso —uno de los huesos más incómodos. Siga los contornos retorcidos, manteniendo el filo del cuchillo firmemente contra el hueso para evitar cortar la carne. Recorte la carne a fondo, ya que la grupa tiene mucha grasa y cartílago.

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Los cortes deshuesados incluyen asados enteros y steaks sin hueso cortados del sirloin deshuesado y del ojo del lomo, así como filetes y asados de filete. Los cortes anteriores de la costilla, como el rib-eye steak (Bife ancho), son con más grasa.

como asado (pieza entera), cortada en filetes de lomo o para saltear. El extremo puntiagudo más delgado es el filete de punta. El músculo delgado que se extiende sobre la grupa también se puede quitar y cortar en rodajas. Dependiendo de cómo se cortó la carcasa, también puede haber una parte del gruesa de la falda adjunta; este es el tri-tip (colita de cuadril).

PARA QUITAR EL FILETE O LOMO: Coloque el lomo sobre su espalda y comience en el extremo delgado y cónico del filete. Manteniendo el filo del cuchillo cerca de las costillas, raspe el filete de los huesos con un movimiento de trazo. En el punto donde terminan los huesos de la costilla, asegúrese de que el cuchillo no se deslice en el músculo del lomo debajo. Una vez que llega a la grupa (si no está cortada), la cabeza del filete (llamada chateaubriand) se divide en 2 músculos. Está parcialmente incrustado en el hueso pélvico. Simplemente siga raspando la cabeza del filete fuera del hueso pélvico tan limpiamente como sea posible hasta que se elimine todo.

AHORA PUEDE... PREPARAR CORTES DEL FILETE O LOMO Retire el filete de cadena o cordón —un mús-

culo largo y ligeramente irregular en el borde de la columna vertebral del filete que recorre la mayor parte de su longitud. Recorte la grasa, el cartílago y cualquier fragmento de hueso. El filete o lomo se puede cortar en trozos para piezas o cortar en filetes.

C A R N I C E R ÍA D O M É S T I C A - R E S Y C I E R V O G R A N D E

301

Ala de vertebra

AHORA PUEDE... SACAR CORTES DEL LOMO

1. DESHUESE EL LOMO: Primero libere las costillas y los huesos ala. Con las costillas del lomo hacia arriba, deslice el cuchillo por debajo de los extremos de las costillas cortadas y comience a cortar la carne de los huesos con un movimiento de trazo ("golpee" el cuchillo hacia usted en este punto). Levante los huesos de las costillas para que sea más fácil quitarles la carne.

2. RETIRE LAS COSTILLA Y ESPINAZO: Una vez que encuentre la columna vertebral (vértebras), gire el cuchillo hacia abajo para seguir sacando la carne de la columna vertebral. Tenga cuidado con las secciones nudosas que sobresalen de las vértebras. Retira todos los huesos del lomo.

Primero recorta el lomo. Voltee la carne de modo que la piel quede hacia arriba y corte aprox. 2 cm (1") del borde seco y la tira de cartílago que corre a lo largo del borde de la columna vertebral. Incline el cuchillo hacia arriba para que no haya peligro de que el cuchillo haga un corte hacia abajo en el ojo del músculo. Recorte el exceso de grasa. El lomo deshuesado se puede dividir en asados (pieza) o filetes como se desee. La tapa muscular sobre la parte frontal del rib-eye (entrecot) (de la parte donde estaban las costillas) se puede quitar y usar como un filete delgado. Si lo desea, la piel, la grasa y toda la piel plateada se pueden quitar para hacer asados (piezas) o filetes completamente recortados.

LA PIERNA, EL TROZO SUPERIOR O ANCA

A

ESTAS ESPECIES SON GRANDES, por lo que la pierna trasera rara vez se cocina entera, o incluso en con hueso. La principal tarea de carnicería en esta sección, por lo tanto, es deshuesar y dividir los bloques musculares en secciones manejables para hacer filetes, asados (enteros), estofados y carne molida.

2. RETIRE EL JARRETE Corte el cartílago blanco justo después de que termine el músculo del jarrete, aprox. 2" (5 cm) después de que se curva hacia adentro. Inserte el cuchillo en el cartílago para encontrar el lugar donde se unen los huesos y luego corte el cartílago. Corte la carne alrededor del otro lado del hueso, luego corte a través del hueso.

HI

BI D

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Extremo del hueso de la pierna (bola)

SU

Deberás quitar primero el resto del hueso de la cadera y el jarrete, y luego quitar el hueso de la pierna para poder dividir los tres músculos principales.

VE

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DESHUESE LA PIERNA Y DIVIDA EN 3 MÚSCULOS

PR O

1.QUITE EL HUESO DE LA CADERA Y COLA A PARTIR DEL FINAL DE LA GRUPA: Coloque la pierna con el hueso de la cadera hacia arriba. Raspe la grasa y la fina capa de carne de encima del hueso de la cadera. (El diagrama muestra esta grasa y carne ya removidas, el hueso expuesto y el extremo grande de la bola del hueso de la pierna visible). Corte detrás del borde del hueso aserrado, como se muestra, y trabaje cuidadosamente alrededor de él, manteniendo el cuchillo contra el hueso. Para que sea más fácil ver lo que está haciendo, separe la carne del hueso mientras trabaja. Cuando llegue a la articulación esférica, jale el hueso de la cadera hacia atrás para exponer el tendón principal. Puedes usar el acero para moverlo hacia atrás. Corte a través del tendón y continúe cortando alrededor del hueso de la cadera hasta que pueda extraerse.

302

CARNICERÍA DOMÉSTICA - RES Y CIERVO GRANDE

AHORA PUEDE... PREPARAR EL JARRETE Para el osso buco, corta la carne alrededor del hueso en rodajas gruesas. Luego serrucha a través del hueso. Retira el aserrín. Retire el hueso delgado y afilado al lado del hueso de la pierna palpando con los dedos, luego trabaje alrededor con el cuchillo y retírelo. Deseche las rodajas en cada extremo. Alternativamente, retire toda la carne del hueso y luego corte, corte en dados o muela. El hueso grueso del nudillo hace un buen caldo gelatinoso.

3. COMIENZA A DESHUESAR LA PIERNA: Divida el músculo de la parte superior de la falda gruesa en la costura natural que se extiende diagonalmente de un extremo del hueso de la pierna al otro. Es visible en los ciervos, pero en la res está cubierta de grasa. La costura corre en ángulo, de modo que incline el cuchillo para cortar entre los músculos, hasta el hueso. Trabaje alrededor del hueso para dividir la parte superior de la falda gruesa. Use el borde de la mesa para ayudar a separar los músculos. Separe la costura con cuidado hasta el hueso de la pierna.

5. QUITE EL HUESO: Manteniendo el filo del cuchillo hacia el hueso, raspe la parte superior hasta que se liberen los dos extremos del hueso. Luego raspe el músculo silver- side (peceto, pejerrey) de la parte inferior del hueso de la pierna hasta que pueda levantarse.

Falda gruesa / Falda vacío 4. QUITE LA FALDA GRUESA: A medida que raspa la falda gruesa del hueso de la pierna, permita que este músculo se doble sobre el borde de su bloque de corte, lo que hace que sea más fácil ver la gruesa capa pla teada de tendones en el músculo plateado. Separe la falda gruesa del lado del pejerrey o peceto (ubicado debajo del hueso) cortándolo en el cartílago de la rótula y déjelo a un lado.

Topside / Pulpa Atravesado

6. SEPARE EL LADO SUPERIOR DEL SILVERSIDE (PEJERREY / PECETO): Busque la división entre la parte superior (el músculo con forma de cojín en la parte superior) y la parte del peceto. Usando la punta del cuchillo, separe con cuidado estos músculos y retire la parte superior, como se muestra. Una vez que se haya despegado la parte superior, corte la piel externa para eliminarla.

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Peceto / Gusano

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Tendón grueso

SILVERSIDE (PEJERREY / PECETO) El peceto (silverside) tiene un tendón grueso, resistente y plateado donde se une a la falda gruesa. Esto debe ser eliminado. El pejerrey (silverside) se puede dividir en 2 músculos separados a lo largo de la costura natural. La pieza más grande se puede dejar como asado (entero) o en rodajas. El músculo más pequeño se llama corte de salmón y hace un buen asado, o puede cortarse en filetes. Recorte el exceso de grasa y piel plateada.

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Babilla / Falda gruesa

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TOPSIDE (ATRAVESADO / PULPA) La parte superior tiene una forma más o menos triangular, con piel y grasa en el borde exterior y carne expuesta en los lados cortados. La delgada cubierta externa de la parte superior (o cubierta) se puede quitar y usar para freír filetes. Para asados (piezas) deshuesados, corte la parte superior a lo largo —con el grano— en varios trozos, o córtelo a través del grano en filetes. Alternativamente, se puede dividir a lo largo de la costura natural en un músculo pequeño y grande, que se puede dividir aún más si se desea. Recorte el exceso de grasa y piel plateada.

SU

AHORA PUEDE... PREPARAR CORTES SIN HUESO

FALDA GRUESA / FALDA VACÍO / THICK FLANK Corte el hueso de la rodilla y el cartílago en el extremo del nudillo. Levante la capa delgada de músculo que se encuentra sobre la parte superior. Esta es la punta triple (tri-tip) o gorra de grupa. El resto de la falda gruesa (falda vacío) está formado por varios músculos, que se pueden dividir más si se desea. Se puede cortar en rodajas gruesas para estofar el filete, finamente para filetes diminutos o en cubitos para guisar. Este músculo es muy delgado, por lo que produce carne molida extra magra.

Pulpa / Atravesado

Corte inglés de salmón

CARNICERÍA DOMÉSTICA - RES Y CIERVO GRANDE

Peceto / Silverside

303

DESPLUME DE AVES DE CAZA LA CAZA SALVAJE VARÍA EN LA FORMA EN QUE SE LE DISPARA Y, SI SE DAÑA MUCHO, NO VALE LA PENA DESPLUMAR EL AVE ENTERA. EN SU LUGAR, SOLO QUITE LAS PECHUGAS NO DAÑADAS. EL PÁJARO QUE SE ENCUENTRA EN ESTAS SECUENCIAS ES UN PICHÓN.

PLUMAS, PICO Y PATAS

Si trabaja en el interior, asegúrese de q' no haya corrientes de aire que puedan volar las plumas. Si prefiere sentarse, sostenga el pájaro sobre sus rodillas y póngalo en una caja o bolsa. Desparpaje las plumas un poco para que se pongan de punta. Esto hace que sea más fácil captar unas pocas a la vez. Algunas personas prefieren arrancar el pecho y la espalda antes que las piernas. De cualquier manera es adecuado, aunque el pecho tiene la piel más delicada, por lo que se necesita un cuidado adicional para evitar dañar la pechuga al desplumar las piernas.

• Bolsa papelera de plástico o caja de cartón grande: para desplumar dentro y atrapar a las plumas. • Cuchillo chico afilado: para cortar a través de la piel. La carne de la pechuga aparece expuesta justo debajo del cuello

SU

A BI D HI PR O

304

• Par de pinzas: para agarrar la cola y las plumas de las alas.

2. JALE LA PIEL HACIA ATRÁS TANTO COMO SEA POSIBLE, hasta las piernas y hasta el final del cuello o ala del pecho. Corte el pecho cerca del esternón. Gírelo en ángulo recto a lo largo de la parte superior de la cavidad torácica. Pase el cuchillo por el borde de la espoleta en el extremo del cuello y corte el pecho lo más abajo posible hacia el cuello y el ala. El filete (aiguillette) se encuentra debajo del pecho y debe extraerse con él.

RETIRANDO LA CARNE DE LA PECHUGA 1.ARRANQUE UNA TIRA DE PLUMAS fuera del pecho desde el ano hasta el cuello. Esto evita que la carne quede cubierta de plumas. Inserte un cuchillo pequeño justo encima del ano y, con el cuchillo apuntando lejos de la carne, corte la piel hasta el cuello.

• Tijeras para corral u otras cizallas fuertes: para cortar las alas y las patas.

VE

Las plumas de la cola y las alas son las más difíciles de quitar. Las aves acuáticas (pato y gansos) tienen una capa de plumón debajo de las plumas, que deben ser arrancadas después de que se hayan quitado las plumas. La edad del pájaro afecta la forma en que lo preparas. El pico y las patas de un pájaro joven son más suaves que en uno viejo y las patas se pueden romper fácilmente

CONSEJOS DE PREPARACIÓN

EQUIPO

A

Busque signos en los que el disparo pudo haber entrado en la carne, y luego intente ubicar el perdigón y eliminarlo con unas pinzas. A menudo, un pedazo de pluma habrá sido atraído hacia el orificio con el perdigón.

Además, los espolones de un pájaro macho son cortos y rechonchos en las aves jóvenes, pero largos y puntiagudos en las más viejas.

NT

DAÑO POR DISPARO

Levante la piel conforme corta para evitar dañar la carne

CARNICERÍA DOMÉSTICA - DESPLUME DE AVES DE CAZA

CONSEJO Hay un tendón que une la aiguillette a la carcasa. Para quitar el tendón, sosténgalo entre el dedo y el pulgar y sostenga la aiguillette en el otro. Tire hacia atrás el tendón para quitarlo. Esto es mucho más fácil de hacer mientras todavía está conectado a la carcasa.

DESPLUMAR Y LIMPIAR

1. INICIE CON UNA PIERNA, comenzando al final de la pata. Sostenga la pata con una mano y, con la otra, jale las plumas en la dirección en la que se encuentran, utilizando tirones cortos y agudos para no rasgar la piel. Si parece que la piel podría romperse (o ya se ha rasgado), tire con mucho cuidado de las plumas individuales hacia el otro lado (en la dirección en que se encuentran) y, con la otra mano, mantenga presionada la piel para que no pueda levantarse y desgarrar.

2. DESPLUME EL DORSO, luego debajo de las alas, el pecho y alrededor de 4" (10 cm) del cuello. Desplume estas plumas en la dirección en que se encuentran ya que esta piel es más frágil.

3. DESPLUMA HASTA LA PRIMERA ARTICULACIÓN DE LAS ALAS: Quite el resto de las alas con tijeras para aves u otras tijeras fuertes. Tire del ala y las plumas de la cola, una por una, en la dirección del crecimiento. Las pinzas son útiles. Para eliminar pequeñas plumas y pelos largos, sosténgalos sobre una vela o un anillo de gas para chamuscarlos (flamear). Evite chamuscar demasiadas plumas o el pájaro sabrá a plumas quemadas.

El buche contiene lo que el ave estuvo comiendo

4. HAZ UN CORTE A TODO LO LARGO DE LA PIERNA en la articulación del pie, pero solo a través de la piel, no la carne o los tendones. Dobla los pies hacia atrás y hacia adelante (para aflojar los tendones), luego rompe la articulación hasta que chasquee. Sosteniendo el jamoncito con una mano, retire el pie y los tendones de la pierna. Estos pueden ser difíciles.

NT

VE

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6. ENCUENTRA EL BUCHE AL FINAL DE LA CABEZA. Afloje la piel del cuello y del cuerpo con el dedo, tirando hacia atrás de la piel. El buche se parte con bastante facilidad. Sáquelo de la cavidad y retire también la garganta y la tráquea.

PR O

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Efectuar el corte por encima de la entrada (ano), no en él

5. CORTE LA CABEZA. Tire de la piel arrancada hacia el cuerpo para que quede arrugada, retraída. Luego, corte el hueso lo más cerca posible del cuerpo. Puede doblar la piel del cuello debajo para cocinar.

A

En aves más pequeñas, puedes cortar toda el ala

7. BUSQUE LA ABERTURA (ANO) y haga un corte superficial a su alrededor, asegurándose de no perforar el intestino. Haga una pequeña hendidura de aprox. de 1–2" (2–4cm) de largo en la piel sobre el ano hacia el pecho para hacer un pequeño agujero.

8. INSERTE 2 DEDOS DEBAJO EL PECHO, rhasta el diafragma, y extrae las entrañas. La molleja saldrá con las entrañas; el corazón y el hígado después. El pájaro ahora está "drawn" (limpio, retirado). Seque suavemente el interior del pájaro. Si se ha derramado algún contenido intestinal, haga correr agua por la cavidad para limpiarla completamente.

CARNICERÍA DOMÉSTICA - DESPLUME DE AVES DE CAZA

La molleja es dura (ver p267 para saber cómo prepararla)

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DESOLLANDO CAZA MENOR EL MISMO MÉTODO SE PUEDE UTILIZAR PARA DESOLLAR Y LIMPIAR UN CONEJO, LIEBRE O ARDILLA (LA SECUENCIA A CONTINUACIÓN MUESTRA UN CONEJO). PARA INSTRUCCIONES PARA DESHUESAR UN CONEJO O LIEBRE, CONSULTE LA PÁGINA 233. LA ARDILLA, QUE ES PEQUEÑA, A MENUDO SE COCINA COMPLETA O SIMPLEMENTE DIVIDIDA EN PATAS, LOMITO Y HOMBROS. cuerpo hacia abajo, con las patas traseras atadas. Es una buena idea poner un poco de periódico en el piso o la mesa, ya que puede haber goteos. Si el animal ya ha sido destripado, siga el procedimiento a continuación hasta el paso 5, pero tenga especial cuidado al quitar la piel para que la carne no se rasgue también. Usa la punta de tu cuchillo para comenzar a separar la piel de la carne. Si la piel está muy sucia, trate de evitar que contamine la carne.

Deberá recortar algunos de los bordes de la cavidad estomacal y es más probable que la cavidad esté sucia, así que asegúrese de no contaminar la carne mientras trabaja. Mantenga la sangre de una liebre para espesar la salsa utilizada durante la cocción. Se acumula en la cavidad torácica. Coloque un tazón debajo del pecho y agregue una cucharada de vinagre al tazón. Esto evitará que la sangre se coagule a medida que drena en el recipiente.

Asegúrese que la piel no se rasga en el estómago y genitales

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2. SUELTE LA PIEL DE LAS PIERNAS, usando la punta del cuchillo para cortar cualquier tendón que sea duro o amenace con arrancar la carne con la piel. Tire de la piel de la pierna hacia abajo, hacia la cola y el estómago. Repita con la otra pierna. Haga un corte en el pelaje en la base de la cola de una pierna a otra. Corte la cola con su cuchillo y asegúrese de que la piel esté completamente separada de la carne alrededor de la base de la cola. Suelta la piel alrededor de los genitales; es posible que necesite usar el cuchillo para cortar la piel y evitar desgarrar la carne.

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1. CORTE UN ANILLO ALREDEDOR DEL TALÓN DE CADA PIERNA TRASERA, teniendo cuidado de cortar solo la piel y no el tendón. Corte alrededor de las patas delanteras de la misma manera. Haga un corte por el exterior de una de las patas traseras desde el talón hasta la base de la cola. Una vez que haya insertado la punta del cuchillo debajo de la piel, mantenga el borde afilado apuntando hacia afuera y hacia abajo (lejos de usted) mientras lo desliza debajo de la piel. Solo corte la piel, no la carne. Repita con la otra pierna.

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Apunte el filo del cuchillo lejos de la carne

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LOS CONEJOS Y LIEBRES son fáciles de pelar ya que la piel se desprende fácilmente. La piel de ardilla, por otro lado, es difícil de eliminar, por lo que se necesita más trabajo con el cuchillo. Si le disparas a tu propio conejo, liebre o ardilla, asegúrate de vaciar su vejiga tan pronto como le disparen. Esto mantiene la carcasa más limpia. El desollado y la limpieza se pueden hacer sobre una mesa o en el escurridor de un fregadero. Alternativamente, cuelgue la cabeza del

CARNICERÍA DOMÉSTICA - DESOLLANDO CAZA MENOR

3. SAQUE LA PIEL DE TODO EL TORSO, volteándola hacia afuera.

Si la carne comienza a rasgarse usa el cuchillo para liberarla

5. CORTE LA CABEZA CON UN CUCHILLO. Luego corta las patas y los pies. Dóblalos hacia atrás para romper la articulación y usa un cuchillo para cortarlos. Si la carcasa está sucia en este punto, lávela y séquela antes de quitar las entrañas.

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4. LIBERA LA PIEL DE LAS PATAS DELANTERAS, utilizando los codos para sacarlas. Continúe retirando la piel hasta que la cabeza o las orejas eviten que continúe.

Si las agallas estallan, retire cualquier carne contaminada

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Apunte el cuchillo el borde lejos de las entrañas

6. RETIRE LAS ENTRAÑAS insertando la punta de su cuchillo en la parte inferior de la cavidad del vientre y, levantándolo hacia arriba para evitar perforar el contenido del estómago, haga un corte a la mitad del pecho.

7. INSERTE LOS DEDOS ENTRE EL PECHO Y LAS ENTRAÑAS hasta el diafragma, y extraiga suavemente el contenido de la cavidad del estómago.

8. CORTES COMPLETAMENTE LAS ENTRAÑAS alrededor del ano. Deseche las tripas, los genitales y la vejiga. Retire el corazón, el hígado y los riñones si lo desea. Sin reventarlo, corte la vesícula biliar verde amarga, unida al hígado. Seque la cavidad con palmaditas. Solo para liebres, coloque un tazón que contenga 1 cda de vinagre debajo de la cavidad torácica. Abre la cavidad y atrapa la sangre en el tazón. Pon el hígado en el recipiente con el vinagre y la sangre.

CARNICERÍA DOMÉSTICA - DESOLLANDO CAZA MENOR

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PREPARANDO Y FABRICANDO SALCHICHAS Hacer sus propias salchichas frescas es inmensamente satisfactorio y hay infinita posibilidad de combinación en sabores. Omita las migas de pan y la avena si lo prefiere, y varíe las especias y hierbas según el gusto. Si experimenta con nuevas recetas, cocine primero una pequeña muestra de la mezcla, pruébela y ajuste las especias según corres- ponda. MOLINO DE MESA Puede comprar molinos de mano que se sujetan a una mesa, tanto con cedazos gruesos como finos. Algunos se pueden usar con accesorios de boquilla para el llenado.

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Boquillas de llenado Estos son accesorios para máquinas de llenado de salchichas y molinos. Use diferentes anchos para los diferentes tamaños de fundas. Dos tamaños normalmente serán suficientes.

Rellenador de Salchichas Hace el trabajo más rápido y limpio. Algunos mezcladores de alimentos tienen estos como accesorios.

CEDAZOS PARA MOLIENDA Un cedazo grueso pica la carne. Uno fino produce pedazos muy pequeños; moler dos veces da una textura muy suave

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Casi cualquier ingrediente puede usarse para hacer salchichas. El uso de ingredientes de la mejor calidad posible producirá las mejores salchichas, y asegúrese de que todas las especias y hierbas sean lo más frescas posible, ya que pierden rápidamente sus aromas y sabores a medida que envejecen. • Carnes La paleta de carne es el corte preferido para las salchichas; debe ser muy fresca. Retire el exceso de cartílago y tendones, y cualquier mancha de sangre. Si no tiene una picadora, compre carne molida y úsela de inmediato. • Grasa Esta lubrica las salchichas y hace que sepan bien. La grasa dura de la espalda se usa para la textura y en salamis; la grasa suave del vientre se derrite rápidamente, agregando suculencia. Si no se usa relleno, la proporción habitual es de 1: 4 de grasa a carne magra.

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TEMPERATURAS DE COCCIÓN Y ALMACENAMIENTO. Intente trabajar en un ambiente lo más frío posible y refrigere sus salchichas a menos de 40ºF (4ºC). Una cocción completa a una temperatura interna mínima de 165ºF (75ºC) destruirá las bacterias dañinas. Use un termómetro de carne para verificar las temperaturas.

INGREDIENTES

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LIMPIEZA. Es crucial que todo se mantenga limpio y frío al hacer salchichas, especialmente si la salchicha se come sin cocinar. Cuanto más carne se pica o se muele, y se agregan otros ingredientes, más de alto riesgo se convierte en un producto. Usar guantes de plástico de grado alimenticio ayuda a prevenir la contaminación.

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HIGIENE Y SALUD

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Además de cuchillos y tablas de cortar, necesitará uno o dos artículos especiales. Los proveedores de ingredientes y equipos se pueden encontrar en línea, al igual que los equipos de segunda mano. • Molino. Estos puedes ser manuales o eléctricos, o puede usar el accesorio de molino de un procesador de alimentos o una batidora. • Cuencos grandes Un tazón de plástico, al menos 5 cuartos (5 litros) de capacidad. Cualquier cosa que pueda astillarse es peligrosa para mezclar carne cruda. • Bandejas de plástico grandes y profundas Bandeja de plástico grande y profunda. Para mezclar especias en carnes y recibir salchichas después de rellenarlas. Cuanto más profundos son, más fácil es mezclar bien. • Embudo grande Un embudo debe ser bastante ancho. Necesitarás un palo de madera o plástico para empujar la carne hacia las pieles. • Rellenador de salchichas • Boquillas de llenado

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EQUIPO

Embudo Grande Un embudo grande es útil para llenar tripas si no tiene un rellenador de salchicha.

• Especias y hierbas Use hierbas secas para mejorar el sabor y mídalas con precisión. • Rellenos El uso de rellenos suaviza las salchichas y permite reducir el contenido de grasa. Use migas de pan seco, avena, trigo bulgur o arroz. Deben estar lo más secos posible. • Líquido Agregar un poco de líquido (generalmente agua fría) ayuda a liberar la carne de salchicha en las tripas y reduce las burbujas de aire. El vino, la fruta o jugo agregan diferentes sabores. El vinagre de vino ayuda a fermentar las salchichas.

CARNICERÍA DOMÉSTICA - PREPARANDO Y FABRICANDO SALCHICHAS

PIELES (FUNDAS, CASING) PARA SALCHICHAS También llamadas "tripas", las pieles de salchicha vienen en muchos anchos. Las pieles naturales son las salchichas de mejor calidad, ya que son más resistentes, más fáciles de formar cadenas y no se endurecen cuando se cocinan. Vienen saladas en seco o en salmuera y necesitan remojarse. Se venden en paquetes y por longitud.

PREPARACIÓN Y RELLENO DE TRIPAS

TRIPA DE COLÁGENO Hechas de piel de vaca reconstituida, estas tripas no necesitan remojarse, pero son más difíciles de convertir en salchichas atractivas. Pueden endurecerse un poco al cocinar.

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TRIPA DE OVEJA son más caras, pero son delgados, fuertes y hacen que el al comer se sienta más tierno. Se utilizan para hacer salchichas frescas y delgadas de Frankfurt.

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TRIPA CERDO es el tipo más común de todos. Se usan para hacer chorizo, kiełbasa y los tipos más gruesos de salchichas frescas o escaldadas.

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Al hacer salchichas por primera vez, es mucho más fácil (y más divertido) tener dos personas: una para girar el mango del relleno; el otro para sostener las pieles mientras se llenan. ¡Se vuelve más fácil con la práctica! No se preocupe si sus salchichas están deformadas, todavía tendrán un sabor delicioso.

Remoje las tripas con sal durante la noche o las tripas en salmuera durante 30 minutos, luego escúrralas. Corra agua fresca a través de ellos. Haz un nudo en un extremo. Mantenlas en agua fría.

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Abra el extremo sin nudos y deslícelo sobre la boquilla, tirando el resto hacia la boquilla. Mantenla húmedo. Exprima el aire extra o podrían explotar al cocinar.

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Sosteniendo suavemente pero con firmeza, empuje la carne. Si explota, rompa la salchicha y vuelva a anudar el extremo. Para cadenas o salchichas cocidas, no se llene demasiado o explotarán.

CARNICERÍA DOMÉSTICA - PREPARANDO Y FABRICANDO SALCHICHAS

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FABRICACIÓN DE SALCHICHAS FRESCAS Esta salchicha se adapta mejor a la parrilla o a la sartén. Use tripas de oveja si prefiere hacer salchichas más delgadas. Envuelva las salchichas en una envoltura de plástico, en cantidades convenientes de una o dos porciones, antes de congelarlas. RINDE 5½lb (2.5kg)

EQUIPO ESPECIAL Tazón para mezclar irrompible, grande, de 5–6 cuartos (5–6 litros) máquina de picar carne (molino) relleno para salchicha guantes de plástico de grado alimenticio

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Mezcla la sal, hierbas, especias con el pan rallado o avena. Espolvorear esta mezcla sobre la carne picada y empezar a mezclar. Rociar con el agua y mezclar bien para distribuir las especias.

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Pica la carne y la grasa en trozos, y enfría completamente. Tritura la carne y la grasa a través de un cedazo grueso a una bandeja profunda, ancha, poniendo piezas alternas de carne y grasa a través del molino.

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INGREDIENTES 2 lb (1.25 kg) de carne de cerdo magra 1 lb 2 oz (500 g) de panceta de cerdo 1 lb 2 oz (500 g) de grasa de cerdo 3 oz (85 g) de sal 1½ cucharadita de salvia seca 1 cucharadita de nuez moscada molida ½ cucharadita de jengibre molido 6 oz (180 g) migas de pan o avena mediana 9 oz (275 ml) de agua fría 20' (6 m) de ¾ – 1½" (28–35 mm) de tripa de oveja o cerdo, empapadas y un extremo atado

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Prueba de la mezcla mediante una pequeña tortita y cocínala en un sartén, para comprobar si el sabor es de su agrado. Si se necesitan más especias, añade y mezcla bien.

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CARNICERÍA DOMÉSTICA - PREPARANDO Y FABRICANDO SALCHICHAS

Muele la mezcla a través de un cedazo fino. Monta una piel sobre la boquilla y rellena las salchichas. No llenar la piel demasiado apretado, o puede estallar al hacer la cadena.

HACIENDO ESPIRALES

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Gire la tripa 2 veces entre las salchichas. Pellizque la carne de nuevo para formar la próxima salchicha, pero tuerza la funda en la dirección opuesta para que las salchichas no se desenreden.

La formación de una bobina se hace más fácil con tripa delgada de oveja. Comience la bobina en el centro y enrolle la salchicha al ancho deseado, manteniéndola bien enrollada. Asegure con un pincho para cocinar.

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Gire el extremo de la salchicha para cerrarla. Decida la longitud que desea que tenga cada una y pellizque la longitud en ese punto, aplastando la carne para formar un espacio en la tripa.

HACIENDO ANILLOS

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Continuar a lo largo de la tripa de la salchicha. Si quedan burbujas de aire, perfore la piel en ese punto con una aguja esterilizada o un palillo de dientes. Compruebe si hay salchichas rellenas sin apretar. Si lo están, empuje la carne lejos del giro y gírela nuevamente para apretar.

Deje 2½" (6 cm) de tripa vacía al final de cada salchicha y excluya todo el aire. Haz un nudo al final de cada pieza de tripa. Junte los dos extremos para formar un anillo y átelos. Esta forma es común para las salchichas ahumadas.

CARNICERÍA DOMÉSTICA - PREPARANDO Y FABRICANDO SALCHICHAS

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ÍNDICE

roast beef 176 rib eye asado 161 rostizado de rib eye 161 carne salada 150 filete de res con chile especiado con vino tinto y salsa de champiñones 168 falda de ternera especiada con remolacha, crema fraiche y rábano picante 158 tortitas picantes de carne y guisantes 152 pastel de carne y champiñones 172 steak au poivre 173 Ensalada de carne tailandesa 171 el mejor filete 174–5 Sopa de carne vietnamita 168 carne con wasabi y bok choy 170 cerveza: pollo a la lata 80 falda de búfalo estofada 178 carbonade de ternera con cerveza 154 pastel de cabra, cerveza y champiñones 221 estofado de cerdo y cerveza 110 Pierna escandinava de cordero con miel mostaza y raíces 218 remolacha: filete balsámico a la plancha con betabeles 164 liebre (lomo) con remolacha 243 lengua de buey c/remolacha y alcaparra 282 falda de ternera especiada con remolacha, crème fraîche y rábano picante 158 pimientos: callo andaluz 279 chinchulines 281 arroz sucio 274 relleno de carne de res con verduras asadas 165 cordero en parrilla c/menta holandesa 209 lomo de cordero con pimientos rojos 203 fajitas de pollo marinado 64 pollo español en una olla 70 pichón agridulce tailandés 251 chuletas de ternera con pimientos 180 bergsalami 105 bigos 110 biltong 191 biscuits, pollo en suero de leche con 64 bisonte 45, 143, 147 bisonte rojo curry 178 frijoles negros: feijoada 135 Jamón Selva Negra 103 moras: cerdo chamuscado con glaseado de moras 85 ganso salvaje asado lentamente 255 filete de venado con moras 238 blanquette de veau 182 sangre 263 morcilla 268–9, 280 jabalí, ver jabalí salvaje boeuf bourguignon 177 boeuf en croûte 166–7 bok choy, carne de wasabi y 170 médula ósea, ternera asada 287 huesos 30, 263 sesos 262 braseado 25, 40–45 sesos de ternera en mantequilla negra 278 queso de puerco 281 preparando 267 pan: croque monsieur 138

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tocino 102–3 curado 99 frijoles asturianos 134 mermelada de tocino 128 bigos 110 boeuf bourguignon 177 codorniz estofada lucullus 253 pierna de res estofada en vino tinto 177 hígado de ternera con tocino 271 chartreuse de perdiz 249 chipotle tocino canela 125 civeta de venado 234 coq au vin 70 papas fritas 170 terrina de caza 256 gallina de Guinea con tocino ahumado 253 liebre en salsa de chocolate 244 estofado de liebre con hongod 242 haslet 127 lengua de cordero con verduras y tocino 283 pasta carbonara 129 terrina de cerdo e hígado 271 albóndigas de cerdo 270 faisán asado con tocino 245 venado, chalota y estofado de castaña 234

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albaricoques: cordero marroquí con ciruela pasa y albaricoques 216 tagine bil mishmish 200–201 espárragos: cordero a la parrilla con menta holandesa 209 lomo de cordero con queso de cabra 202 Estofado de judías asturianas 134 aguacates: guacamole 117, 173

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añeja, carne 12, 14, 15 ahle wurst 104 alioli 139 ale: carbonade de ternera con ale 154 cabra, cerveza y champiñones, a la olla 221 algkorv 231 Alheira de Barroso-Montalegre 58 alheira de caca 230 almendras: osso buco con apio, puerro y almendras 287 anchoas: pierna cordero con heno, anchoas y salsa de alcaparras 208 filete de cordero bañado con pasta de anchoas 198 Callos andaluces 279 Salchicha Andouille 265 Cajun Andouille gumbo 139 manzanas: col roja estofada 238 faisan Normande 245 chuletas de cerdo cocinadas en aluminio 123 ensalada de pollo Waldorf 66

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Las entradas en negrita indican los ingredientes.

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ALFABÉTICO CORRESPONDE AL IDIOMA ORIGINAL EN INGLÉS. DESPÚES DE LA TRADUCCIÓN DEL ÍNDICE, HEMOS DEJADO EL ÍNDICE ORIGINAL DEL LIBRO

NOTA DE LA TRADUCCIÓN: EL ORDEN

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ÍNDICE

zweibelkuchen 128 carne de barbacoa 25, 27, 40–45 albardando de barda 232 albahaca: ensalada de tomate y albahaca 202 bath chaps (baño de cachete) 265 masa, capeado 34 Asado de cerdo bávaro 110 Asado de ternera al estilo bávaro 110 frijoles: estofado de frijoles asturiano 134 chuletas de cordero con calabaza, frijoles y menta 208 salsa bearnesa 31 salsa bechamel 138, 194 carne de res 12, 142–83 razas y categorías 143 compras 143 trinchado 38 tablas de cocina 42 curado 21 cortes 144–5, 300–303 maridaje de sabores 32 carnicería en el hogar 300–303 temperaturas internas 29 despojos 176 métodos de producción 10, 11, 142–3 Rosbif al estilo bávaro 110 bridies (novias de forfar) de carne 195 carpaccio de ternera 18, 162 fajitas de res con guacamole y salsa de tomate 173 gulash de ternera 156 mejillas de ternera con gremolata 284 albóndigas de carne 63 Stroganoff de ternera 169 tartar de ternera 169 boeuf bourguignon 177 boeuf en croûte 166–7 pierna de res estofada en vino tinto 177 carbonade de ternera con cerveza 154 Carne de vacuno caribeña 162 chili con carne 152 Sopa china de carne de res y fideos con especias 176 Cholent 92 hamburguesas clásicas 153 Empanadillas de Cornualles 162 filete frito con salsa de pimienta 170 daube de ternera con ciruelas pasas 155 bistec frotado en seco con salsa chimichurri 159 filete de res con verduras asadas 165 Estofado de ternera filipina 154 filete de ternera con salsa de queso azul 163 filete de punta (flat iron) con mantequilla de oliva negra 153 solomillo de jengibre, miel y carne de res glaseada con soja 172 filete balsámico a la parrilla con remolacha 164 Carne de res Kerala 157 costillas de res con costra de arce y mostaza 160 filete de res frito 164 pastrami 151 carne a la olla 156 conservas 148–9 carne roja al curry 178

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col: estofado rojo 238 chartreuse de perdiz 249 estofado de cabra con col 220 corvejón de jamón con col roja 135 lengua de cordero con verduras y tocino ahumado 283 pierna de cerdo adobada 132 repollo rojo slaw 206 tonkatsu 123 Cajun Andouille gumbo 139 Pollo condimentado con cajún 74 sesos de ternera en mantequilla negra 278 cabeza y pata de ternera con vinagreta 283 hígado de ternera 261 preparando 266 hígado de ternera con salvia 271 hígado y cebolla salteados 272 alcaparras: salsa de alcaparras 208 gigot de cordero cocinado en leche con alcaparras 218 lengua de buey con remolacha y alcaparras 282 salsa verde 179 escalopes de ternera con huevo frito, alcaparras y perejil 180 capones 55 carbonade de ternera con cerveza 154 Jerk de res caribeña 162 Jerk de gallina de caza caribeña 94 carne de sol 148 carnitas de cerdo 117 carpaccio de ternera 18, 162 trinchado: cortes de carne 38–9

pollo karahi 71 locro de papas 75 fajitas de pollo marinado 64 sopa de bolas de matzo 62 pollo español con arroz 1 olla 70 pad Thai 66 asado a la olla 78 poule au pot 76 ensalada de pechuga de pollo 252 ensalada de pollo con sésamo 78 sopa de pollo y arroz desmenuzado 76 carnitas de pollo cocidas a fuego lento con guacamole 117 Pollo frito del sur 71 samosas de pollo tandoori 62 tom kha gai 76 turducken 83 Ensalada de pollo Waldorf 66 hígados de pollo 266 paté de hígado de pollo 276–7 hígado de pollo con marsala 274 arroz sucio 274 terrina de cerdo e hígado 271 garbanzos: callos andaluces 279 pierna de cordero marroquí a la parrilla 210 cola de canguro y sopa de garbanzos 240 chiles: carne res jerk caribeña 162 chili con carne 152 frango piri piri 79 pollo karahi 71 cordero al curry con coco y jengibre 217 pad Thai 66 Pato rojo tailandés al curry 90 salsa chimichurri 159 Pato asado chino y panqueques 90 Sopa de carne y fideos con especias chinas 176 Panceta de cerdo con especias chinas 125 chipotle tocino de canela 125 chistorra 149 chinchulines 281 salsa de chocolate, liebre en 244 cholent 92 chorizo: guiso asturiano de frijoles 134 chorizo con patatas bravas 139 pollo español con arroz 1 olla 70 cerdo con almejas 114 choucroute garnie 123 chouriço de porco preto 104 chouriço de sangue 264 salsa de sidra 112 cinghiale en dolce forte 236 Ensalada de pollo circasiano 79 almejas, cerdo con 114 clementinas, rabo de buey estofado con 286 cochinita pibil 114 coco: cordero al curry con coco y jengibre 217 leche de coco: estofado de ternera filipina 154 bisonte al curry rojo 178 tom kha gai 76 cabra al curry de las Indias Occidentales 221 ensalada de col, col roja 206 col rizada: pechuga de paloma con colverduras y salsa hoisin 117 carne de cerdo y col rizada 117

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equipo 36 aves de corral 36–7 tenedores para trinchar 17, 36 casseroles, ver estofados Cassoulet 58 pato 88 carne de cerdo 88 Manitas de cerdo de Castilla 286 cecina 148 apio: jamón con col blanca y apio 135 jarrete de cordero con alubias y apio 215 osso buco con apio, puerro y almendras 287 rebozuelos, chuletas de venado con 236 parrilla al carbón 27 charqui 230 chartreuse de perdiz 249 raíz de apio: raíz de apio gratinada 238 Estofado de ternera filipina 154 costillas de cordero con galettes de raíz de apio 205 mejilla, cachete 263 mejillas, cachete de ternera con gremolata 284 queso: carpaccio de res 162 salsa de queso azul 31 pollo parmesano 67 croque monsieur 138 Cubano 137 Solomillo con salsa de queso azul 163 Estofado de cordero griego 196 locro de papas 75 enchiladas de cerdo desmenuzado con mole 120 pasta carbonara 129 Lomo de cerdo envuelto en prosciutto con embutidos y relleno de gorgonzola 121 lomo de cordero asado con queso de cabra 202 pavo tetrazzini 80 castañas: venado, chalota y castaña, estofado 234 pollo: trinchado 36 tablas de cocina 40 cortes 56 maridajes 32 ahumar en caliente 23 métodos de producción 10, 54–5 especies y razas 55 lata de cerveza, pollo a la 80 muslos de pollo estofados con mostaza 240 Alitas de pollo búfalo 72–3 suero de mantequilla pollo con biscuits 64 Cajún 74 pollo adobado 68 empanadas de pollo y dátiles 68 albóndigas de pollo y pesto 63 pollo cacciatore 74 pollo jambalaya 63 pollo parmesano 67 pollo tagine 68 pollo tikka masala 75 Cholent 92 Ensalada de pollo circasiano 79 coq au vin (pollo al vino) 70 patas de pollo secas 265 frango piri piri 79 pollo asado herby 80 Pollo jerk jamaicano 67

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Cubano 137 bresaola 148 Bridies, Forfar (novia forfar) 195 curado en salmuera, carne 21 dorar la carne 25, 27, 28 búfalo 45, 143, 147 falda de búfalo estofada 178 Alitas de pollo búfalo 72–3 bündnerfleisch 148 hamburguesas 18 clásico 153 gourmet 18 cordero 195 avestruz 257 faisán 257 burlhões 191 Cerdo dorado birmano 124 carniceros 12–13 nudo de carnicero 291 carnicería, hogar 290–307 mantequilla, aceituna negra 153 pallar: pierna de cordero con pallar y apio 215 mariposa, corte en: aves de caza 232 aves de corral 61, 83 suero de leche: alitas de pollo Buffalo 72–3 suero de mantequilla, pollo con biscuits 64 calabaza moscada: filete de res con verduras asadas 165 chuletas de cordero con calabaza, frijoles y menta 208

ÍNDICE

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ÍNDICE

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gai yang 95 galettes, raíz de apio 205 caza 12, 13, 224–57 compras 225 comprobación del disparo 225 tablas de cocina 45 caza de granja 224 caza emplumada 224–5, 228–9 maridajes de sabor 33 caza con pelo 224, 226–7 mantener la carne de caza húmeda 232 desplume de aves de caza 304–5 vedas 225 desollar conejos 306–7 caza salvaje 224 caza en cazuela 252 terrina de caza 256 paté de gibier en croûte 246–7 conservas 230–31 ver también faisán; venado, etc. gallina de caza 55 tablas de cocina 40 cortes 57 maridajes de sabor 32 gallina estofada sobre polenta 94 Caribe jerk gallina de caza 94 gai yang 95 gallina de caza asada con limones en conserva 95 ajo: cerdo dorado birmano 124 pavo frito 84 estofado de ternera filipina 154 paleta de cabra melosa 220 porchetta de cerdo 127 pierna escandinava de cordero con miel mostaza y raíces 218 tripes à la mode de Caen 280 gendarme 149 Faisán georgiano 248 gigot de cordero cocinado en leche con alcaparras 218 jengibre: cerdo dorado birmano 124 lomo de cerdo confitado asado 117 jengibre, sirloin en miel y glaseado con soja 172 cordero al curry con coco y jengibre 217 tom kha gai 76 mollejas 262, 267 kebabs de ternera Goan 183 cabra 11, 186–221 razas 187 mariposa, cortar pierna en 192 compras 187 tablas de cocción 44

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E. coli 55 orejas 263 berenjenas: chuletas de cordero a la parrilla y berenjenas 206 filete de ternera al horno con verduras asadas 165 moussaka 194 huevos: tartar de ternera 169 jamón campero y huevos con salsa de ojos rojos y sémola 136 croque madame 138 salsa holandesa 31 menta holandesa 209 pad Thai 66 huevos escoceses 108 escalopes de ternera con huevo frito, alcaparras y perejil 180 eichsfelder feldkeicher 104 elenski 103 alce 10 empanadas, pollo y dátil 68 endivia: pavo, menta y envolturas de endivia 84 equipo 17, 23, 290, 304

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faisan Normando 245 fajitas: carne de res 173 pollo marinado 64 fårepøls 190 mercados de granjeros 12 fasinjan 257 grasa 15, 25, 28, 263 separar grasa de los jugos 112 ensalada fattoush 206 habas: guiso asturiano de judías 134 patas 263, 265 cabeza y pies de ternera con vinagreta 283 feijoada 135 queso de puerco 281 fondo de gelatina 246–7 pied de cochon Ste Menehould 284 feijoada 135 hinojo, chuletas de cordero en papel con 203 figatellu 265 estofado de ternera filipina 154 finocchiona 104

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dátiles: pollo y empanadas de dátiles 68 daube de ternera con ciruelas pasas 155 deshuesado: aves 60–61 carnes 291, 294–5 deshuesar conejos 233 freír en profundo 27, 84 venado ver ciervo desglasar la sartén 25 arroz sucio 274 limpieza de de aves de caza 305 salchichas secas y curadas 104–5 droewors (salchichas) 231 carne añeja en seco 12, 14, 15, 290 carne salada en seco 21 pato: trinchado 36 tablas de cocina 40 cortes 40, 57 maridajes de sabor 32 desplume 304 especies y razas 55 cassoulet 88 pato asado chino y panqueques 90

frijoles flageolet, hombro de cabra meloso con 220 sabor 14 combinaciones de sabores 32–3 foie gras 264 magre de canard au foie gras 59 forfar bridies 195 frango piri piri 79 congelación de carne 35 corte francés 193 frikadeller 109 freír 26–7, 40–45

pato crujiente char siu 88 pato confitado 86–7 paté de pato 85 conservas 58, 59 pechuga de pato sellada con glaseado de frambuesa y cardamomo 85 pato rojo tailandés al curry 90 turducken 83 pato veneciano ragù 91 pato, salvaje 225, 229 pechuga de 254 pechuga de pato salvaje con salsa bigarade 255 fasinjan (Irán) 257 salmis de pato salvaje 256 dumplings 34 hierba 158 dim sum de cerdo al vapor 109

color 13, 26 confitado, pato 86–7 Confit d’oie 59 coppa (capocollo, conserva) 103 coq au vin 70 Maíz: Papa Locro 75 posole 113 Gallina de Cornualles ver gallina de caza Empanadillas de Cornualles 162 cou farcie de canard 264 filete frito campero con salsa de pimienta 170 jamón campero y huevos con salsa de ojos rojos y sémola 136 caldo corto (court bouillon) 278, 282 salsa de arándanos 31 croque madame 138 croque monsieur 138 crostini, mollejas de cordero 278 picatostes 154, 202 Cubano 137 culatello 103 curado de carne 21, 99, 104–5 Curris: Pollo Tikka Masala 75 pollo karahi 71 res Kerala 157 oveja al curry con coco y jengibre 217 carne roja al curry 178 Bisonte al curry rojo 178 Pato rojo tailandés al curry 90 Cabra al curry de las Indias Occidentales 221 jabalí al curry 239 cortes 13, 26, 28, 290, 291 carne de vacuno 42, 144–5, 300–303 caza emplumada 40, 228–9 caza con piel 45, 226–7, 292–30 cordero, oveja y cabra 44, 292–9 cerdo 41, 292–9 aves de corral 40, 56–7 ver 146–7 carne de venado 226–7, 292–303

haggis 264 ham 102–3 curado 99

VE

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A

I

BI D

PR O

H

jamón asado a l olla 136 jamón Jinhua 103 cortes de carne: trinchado 38–9 enrollando 299 atando 291, 299 jugosidad 15 jugo 30

K

kabanos 104 conejo kahari 71 canguro 45, 224, 227 cola de canguro y sopa de garbanzos 240 pollo karahi 71 oveja de Cachemira con nabos 218 kebabs: ternera de Goa 183 cordero 196 res Kerala 157 niño, chivito, lechal 187, 188 frijoles: chili con carne 152 cholent 92 riñones 261 preparando para freír 266 Lancashire hotpot 199 riñones de cerdo turbigo 279 kielbasa lisiecka 104 kielbasa torunska 104 cuchillos 16, 17, 36, 290, 291 kobe, res 143 koftas 18 cabra a la brasa 194 cordero a la parrilla 194 kuivaliha 230

A

L

cordero 12, 186–221 razas 187 pierna de cordero con mantequilla 192, 211 comprando 187 / tablas de cocción 44 cortes 44, 188–9, 292–9 / maridaje de sabor 33 francés, recortando un rack 193 carnicería casera 292–9 temperaturas internas 29 producción y alimentación 186–7 pierna de cordero marroquí a la parrilla 210 paletilla de cordero estofada 235 chuletas de cordero asadas y berenjenas con ensalada de col lombarda 206 forfar bridies 195 estofado de cordero griego 196 koftas de cordero a la parrilla 194 cordero a la parrilla con menta holandesa 209 pierna de cordero asada con heno con anchoas y salsa de alcaparras 208 estofado irlandés 199 estofado de cordero y cebada 198 hamburguesas de cordero con salsa de tomate asado 195 chuletas de cordero en papel con hinojo 203 escalopes de cordero con calabaza, frijoles y menta 208 filete de cordero bañado con pasta de anchoas 198 filete de cordero con ensalada de tomate y albahaca 202 corazones de cordero guisados con ciruelas pasas 275

NT

frijoles asturianos 134 pollo jambalaya 63 jamón campestre y huevos con salsa de ojos rojos y sémola 136 croque monsieur 138 Cubano 137 feijoada 135 corvejón de jamón con col roja 135 sopa de guisantes, jamón y papa 134 terrina de cerdo e hígado 271 jamón asado a la olla 136 glaseado entero 118–19 colgando carne 12, 15 liebre 224, 306 tablas de cocción 45 cortes 227 maridajes 33 liebre en salsa de chocolate 244 estofado de liebre con champiñones 242 liebre de lomo con remolacha 243 haslet 127 cabeza 263 cabeza y patas de ternera con vinagreta 283 corazón 261 cocinando 274 corazones de cordero guisados con ciruelas pasas 275 brochetas de hígados y corazones marroquíes 272 albóndigas de cerdo 270 corazones fritos de carne de venado 274 hierbas: salsa chimichurri 159 costras de hierbas 21 dumplings de hierbas 158 rub de hierbas 21 pollo a la lata con hierbas 80 pollo asado herby 80 ensalada de pechuga 252 ver también albahaca, perejil, etc. hofer reindfleishwurst 14 hogget 187 salsa holandesa 31 menta holandesa 209 caballo 45, 224, 227 ahumar en caliente 23 olla caliente: Lancashire 199 venado, chalota y castaña 234 Goulash húngaro 113 higiene, carnicería 290 intestinos 262 chicharrones 281 estofado irlandés 199

HI

cortes 44, 188–9 maridajes de sabor 33 temperaturas internas 29 producción y alimentación 186–7 koftas de cabra a la brasa 194 cabra marroquí a la parrilla 210 pastel de cabra, cerveza y champiñones 221 estofado de cabra y cebada 198 estofado de cabra con col 220 paletilla de cabra melosa con habichuelas 220 cabra en conserva 190–91 cabra al curry de las Indias Occidentales 221 ganso: trinchado 37 tablas de cocción 40 cortes 57 maridajes 32 desplume 304 especies y razas 55 ganso salvaje 225, 229 cholent 92 tarta de ganso a la olla 92 pconservas 59 pechuga de ganso salvaje 254 ganso asado 92 ganso salvaje asado a fuego lento 255 ganso asado 92 gulash: carne de res 156 Húngaro 113 uvas: lucculus de codorniz estofada 253 gratinado, raíz de apio 238 salsa (gravy) 108 sidra 112 cebolla 138 pimienta 170 ojos rojos 136 estofado griego de cordero 196 judías verdes: chuletas de cordero con calabaza, judías y menta 208 chuletas de cerdo con batatas, frijoles y tomillo 208 gremolata 287 mejillas de ternera con 284 parrilla 26–7, 40–45, 51 sémola, jamón y huevos con salsa de ojos rojos y 136 carne molida: cocinar 18 congelación 35 molienda 18 recortes de despojos 13 cortar a mano 18 ver también carne de res; cordero, etc. urogallo 40, 224, 228 urogallo asado 248 gruzinskaya 149 guacamole 117, 173 salchichas de Guangdong 58 gallina de Guinea 40, 225, 229 gallina de Guinea con tocino ahumado 253 conejillo de indias 45, 224, 227

J

pollo jamaicano jerk 67 jambalaya, pollo 63 bayonne jambon 102 jambon de canard aux herbes 58 jamón 103 carne jerky, caribeña 162 pollo a la jamaicana, jerk 67 gallina de caza, caribeña 94 jerky 149 alcachofas de Jerusalén: braseado rabo de buey con 286

ÍNDICE

315

316

ÍNDICE

NT

A

conservas 264–5 ver también cerebros; corazón, etc. okra: gumbo cajun Andouille 139 aceitunas: mantequilla de aceitunas negras 153 pollo tagine 68 estofado de cordero griego 196 cordero con limón y aceitunas 210 ternera asada con limón, aceitunas y tomates cherry 182 quiche de pavo y aceituna 83 pollo español con arroz 1 olla 70 cebollas: mermelada de tocino 128 asado de cerdo bávaro 110 adobo de pollo 68 pollo Tikka Masala 75 cholent 92 chorizo con papas 139 ensalada de pollo circasiano 79 apa Locro 75 salsa de cebolla 138 Petit Aux Lentilles 127 carnitas de cerdo 117 relleno de salvia y cebolla 121 hígado y cebolla salteados 272 pavo tetrazzini 80 pato veneciano ragù 91 hígado de venado con cebolla 272 zweibelkuchen 128 naranjas: pechuga de pato salvaje con salsa bigarade 255 faisán georgiano 248 granjas orgánicas 55, 99, 143, 187 osso buco 287 avestruz 45, 225, 229 hamburguesas de avestruz 257 filetes de avestruz 254 asado al horno 28 lengua de buey con remolacha y alcaparras 282 rabo de buey: braseado con clementina 286 rabo de buey estofado con alcachofas de Jerusalén 286 sopa de rabo de buey 240

VE

BI D

N

fideos 34 ternera con especias chinas y sopa de fideos 176 pad Thai 66 sopa de res vietnamita 168

PR O

magret de canard al foie gras 59 magret de canard fumé 59 magret de canard seché au poivre 59 mallard 225, 229 mangalica 105 salsa de mango 172 costillas de res con costra de arce y mostaza 16 maranho 191 marinar carne 14, 21 mercados 12 madurando carnes 12 sopa de bolas de matzo 62 carne: procesamiento 18-19 producción 10–11 abastecimiento 12–13 termómetros de carne 17, 29 albóndigas: formando 18

HI

M

A

hígados de cordero 261 hígado de cordero con jerez seco 275 hígados de cordero con cebolla 272 brochetas marroquíes de hígado y corazón 272 Lancashire hotpot 199 lap yuk 102 albardando carne 232 lardo 102 carne magra 15, 28 puerros: osso buco con apio, puerro y almendras 287 despojos de carne 34–5, 176 limones: cordero con limón y aceitunas 210 tarta de conejo con limón y salvia 240 gallina asada con limones en conserva 95 ternera asada con limón, aceitunas y tomates cherry 182 lentejas: petit sale aux lentilles 127 perdiz asada, con piernas estofadas en lentejas Puy 250 linguiça 105 hígado 260, 261, 266 ver también hígado de pollo; de cordero, etc. locro de papas 75 loukaniko 191 pulmones 26

carne de res 63 pollo y pesto 63 albóndigas Suecas 108 carne recuperada mecánicamente (MRM) 13 merguez 190 menta: chuletas de cordero con calabaza, frijoles y 208 menta holandesa 209 envolturas de pavo, menta y escarola 84 mirqaz 190 enchiladas de cerdo desmenuzado c/mole 120 pierna de cordero marroquí, a la parrilla 210 cordero marroquí con ciruela pasa y albaricoque 216 brocheta marroquíes de hígado y corazón 272 morrepølse 231 moussaka 194 champiñones: stroganoff de res 169 blanquette de veau 182 boeuf bourguignon 177 boeuf en croûte 166–7 pierna de res estofada en vino tinto 177 gallina estofada sobre polenta 94 pollo cacciatore 74 civeta de venado 234 coq au vin 70 tarta de cabra, cerveza y champiñones 221 estofado de liebre con champiñones 242 pierna de cordero en vino tinto 211 riñones de cerdo turbigo 279 estofado de cerdo y cerveza 110 bisonte al curry rojo 178 filete de res con chile al vino tinto y salsa de setas 168 tarta de carne y champiñones 172 tom kha gai 76 pavo tetrazzini 80 escalopes de venado con rebozuelos 236 mostaza: salsa cremosa de mostaza 132 conejo con 240 oveja 14, 187, 190 tablas de cocción 44 maridajes de sabor 33 gigot de cordero cocinado en leche con alcaparras 218 codero de Cachemira con nabos 218 Cordero marroquí con ciruela pasa y albaricoques 216 cordero al curry con coco y jengibre 217 jamón de oveja 217 pierna escandinava de cordero con miel mostaza y raíces 218 hocico, morro 263

SU

kebabs de cordero con yogurt y granada 196 lomo de cordero con pimientos rojos 203 jarrete de cordero con alubias y apio 215 lengua de cordero con verduras y tocino ahumado 283 cordero con limón y aceitunas 210 Lancashire hotpot 199 pierna de cordero cocinada en vino tinto 211 moussaka 194 conservas, cordero 190–91 costillal de cordero c/galettes de raíz de apio 205 costillal de cordero con miga de perejil 204 lomo de cordero asado con queso de cabra 202 costillas de cordero a fuego lento con ensalada fattoush 206 tagine bil mishmish 200–201 ensalada de cordero con especias Thai y aderezo de lima 207 pilaf de cordero turco y granada 214 ver también oveja

O

casquería, despojos 260–87 compras 260 cocción 260 beneficios a la salud 260 preparando carne de órganos 266–7

P pad Thai 66 sartén 50 pancetta 102 Cassoulet 88 perejil: gremolata 284, 287 costillas de cordero con miga de perejil 204 salsa verde 179 escalopes de ternera con huevo frito, alcaparras y perejil 180 chirivías: rösti 164 pierna escandinava de cordero con miel mostaza y raíces 218 perdiz 224–5, 228 tablas de cocción 40 maridajes de sabor 33 chartreuse de perdiz 249 perdiz asada, con patas estofadas en lentejas Puy 250 pasta 34 pasta carbonara 129 pavo tetrazzini 80

BI D

A

SU

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NT

razas y categorías 99 comprar 99 tablas de cocina 41 curado 21, 104-5 cortes 100–101, 292–9 maridajes 32carnicería casera 292–9 temperaturas internas 29 métodos de producción 10, 11, 15, 98–9 Frijoles asturianos 134 costillas a la brasa 130–31 asado de cerdo bávaro 110 bigos 110 cerdo dorado birmano 124 cajun Andouille gumbo 139 lomo de cerdo confitado asado 117 canceta de cerdo con especias chinas 125 chipotle tocino de canela 125 chorizo con patatas bravas 139 choucroute garnie 123 cochinita pibil 114 Cubano 137 arroz sucio 274 paté de pato 85 feijoada 135 frikadeller 109 terrina de juego 256 haslet 127 goulash húngaro 113 pierna de cerdo adobada 13 albóndigas 270 enchiladas de cerdo desmenuzadas con mole 120 costillas de cerdo asadas al horno 130 petit sale aux lentilles 127 riñones de cerdo turbigo 279 estofado de cerdo y cerveza 110 carne de cerdo y col rizada 117 terrina de cerdo e hígado 271 panceta de cerdo 102–3 porchetta de panceta de cerdo 127 carnitas de cerdo 117 cassoulet de cerdo 88 chuletas de cerdo cocinadas en papel de aluminio 123 chuletas de cerdo con camote, frijoles y tomillo 208 lomo de cerdo cocido en leche 120 satay de cerdo con salsa de maní 124 salchichas de cerdo 310–11 escalope de cerdo con salsa cremosa de mostaza 132 rasguños de cerdo 265, 284 cerdo con almejas 114 posole 113

carne de cerdo a la olla 114 lomo de cerdo envuelto en prosciutto con salchicha y relleno de gorgonzola 121 cerdo asado con salvia y relleno de cebolla 121 huevos escoceses 108 cerdo asado con glaseado de moras 85 panceta de cerdo cocida a fuego lento 123 paletilla de cerdo a fuego lento con salsa de sidra 112 dim sum de cerdo al vapor 109 cochinillo, lechón 41, 99, 100, 106–7 albóndigas suecas con salsa 108 sapo al hoyo con salsa de cebolla 138 tonkatsu 123 jamón glaseado entero 118–19 ver también tocino; jamón; manitas de cerdo, etc. albóndigas de cerdo 270 tamaños de porción 13 posole 113 asado en olla 25 papas: asado de cerdo bávaro 110 galettes de raíz de apio 205 cholent 92 chorizo con patatas bravas 139 empanadillas de Cornualles 162 papas fritas 170 estofado irlandés 199 Lancashire hotpot 199 locro de papas 75 moussaka 194 sopa de guisantes, jamón y papa 134 ganso asado 92 rösti 164 hígado y cebolla salteados 272 pierna escandinava de cordero con miel mostaza y raíces 218 carne a la olla: carne de res a la olla 156 carne de cerdo a la olla 114 poule au pot 76 aves de corral 10, 12, 54–95 mariposa, corte 61 comprando 55 trinchado 36–7 tablas de cocción 40 cortes 40, 56–7 deshuesar 60–61 alimentar 55 maridajes de sabor 32 congelación 35 salud y seguridad 55 temperaturas internas 29 despojos de aves de corral 261, 263 conservas 58–9 métodos de producción 10, 54–5 especies y razas 11, 55 rubs debajo de la piel 21 ver también pollo, pato, etc. carne en conserva: res 148–9 caza 230–31 cordero y cabra 190–91 despojos (casquería) 264–5 aves de corral 58–9 cocción a presión 25 presunto 103 prosciutto: prosciutto d’anatra 59

A

pistachos: pierna de cordero marroquí a la parrilla 210 paté de pato 85 terrina de caza 256 cocina en hoyo 29 desplume de aves de caza 304–5 escalfado 25 granadas: ensalada fattoush 206 kebabs de cordero con yogurt y granada 196 pilaf de cordero turco y granada 214 carne de cerdo 12, 98–139

PR O

HI

empanadas, de Cornualles 162 pastirma 190 pastrami 148, 151 masa de hojaldre 34 boeuf en croûte 166–7 empanadas de pollo y dátiles 68 empanadillas de Cornualles 162 forfar bridies 195 paté de gibier en croûte 246–7 pichón pastille 250 tarta de carne y champiñones 172 paté: hígado de pollo 276–7 pato 85 tortitas (hambueguesas): frikadeller 109 carne de res y guisantes picantes 152 cacahuates: estofado de ternera filipina 154 pad Thai 66 salsa de maní para mojar (dip) 124 cebada perlada: morcilla 28 cholent 92 estofado irlandés 199 estofado de cordero y cebada 198 guisantes: pierna de cordero marroquí a la parrilla 210 tarta de ganso a la olla 92 pasta carbonara 129 sopa de guisantes, jamón y papa 134 tortitas picantes de carne y guisantes 152 pavo tetrazzini 80 pemmican 230 granos de pimienta: steak au poivre 173 pesto: albóndigas de pollo y pesto 63 asado de costillal de ternera con pesto 178 petit sale aux lentilles 127 faisán 224, 228 tablas de cocción 40 maridajes de sabor 33 faisan Normando 245 faisán georgiano 248 hamburguesas de faisán 257 pechuga de faisán con pimentón ahumado 24 faisán asado con tocino a la olla 24 pied de cochon ste menehould 284 tartas 34 cabra, cerveza y champiñones 221 paté de gibier en croûte 246–7 tarta de conejo con limón y salvia 240 tartal de carne y champiñones 172 manitas de cerdo: manitas de cerdo de Castilla 286 feijoada 135 queso de puerco 281 caldo de gelatina 246–7 pied de cochon ste menehould 284 paloma / pichón 10, 225, 229 tabla de cocina 40 pechuga de paloma con col rizada y salsa hoisin 117 paloma pastilla 250 ensalada de pechuga 252 pichón agridulce tailandés 251 hígado de cerdo 261 albóndigas 270 pilaf, cordero turco y granada 214 piña: res jerk caribeña 162 pato tailandés al curry rojo 90 frijoles pintos: posole 113

ÍNDICE

317

Q

codorniz 33, 40, 225, 228 estofado de codornices Lúculo 253 calidad de la carne 11, 12–13 quiche, pavo y olivas 83

R

VE

SU

A

PR O

pollo circasiano 79 fattoush 206 conejo 242 ensalada de repollo rojo 206 ensalada de pechuga de pollo 252 ensalada de pechuga de pichón 252 pollo con sésamo 78 carne de res tailandesa 171 cordero con especias tailandesas 207 tomate y albahaca 202 pollo Waldorf 66

HI

salvia: hígado de ternera con salvia 271 relleno de salvia y cebolla 121 ensaladas: remolacha, tomate y cebolletas 164

BI D

S

318

ÍNDICE

sellado de carne 27 ensalada de pollo con sésamo 78 chalotes: venado, chalote y estofado de castañas 234 freír poco 27 camarones: Cajun Andouille gumbo 139 cocinando a fuego lento 25 piel (funda, tripa) 263 desollar conejos 306–7 cortar carne 18, 291 slinzega 230 cocción lenta 25, 46–7 oler 13 ahumar carne 23 snipe, ave (agachadiza) 40, 225, 229 soudjouk 149 Pollo frito del sur 71 sopas: carne y fideos con especias chinas 176 cola de canguro y garbanzos 240 locro de papas 75 bolas matzo 62 rabo de buey 240 guisante, jamón y papa 134 pollo y arroz desmenuzado 76 tom kha gai 76 carne vietnamita 168 sous vide 29 speck 102 spekepølse 191 rub (frotado) de especias 21 ternera rellena de espinacas 183 asado 29 bazo 262 pichón squab 40, 248 ardilla 45, 224, 227, 306 tarta de carne y champiñones 172 steak au poivre 173 asado al vapor 29 vapor 25 estofado y guisos 25, 40–45, 252 judía asturiana 134 carne filipina 154 caza a la casserole 252 estofado de cabra con col 220 tarta de ganso 92 cordero griego 196 estofado de liebre con champiñones 242 irlandés 199 cordero y cebada 198 carne de cerdo y cerveza 110 estofado de conejo con ciruelas pasas 274 venado y vino tinto 235 salteado 27, 40–45 fondo, usando huesos para 30 Stroganoff, carne de res 169 rellenando: 34 salvia y cebolla 121 salchicha y Gorgonzola 121 suculencia 15 cochinillo, lechón 41, 99, 10 preparando 106–7 supermercados 12 albóndigas suecas con gravy 108 camotes: chuletas de cerdo con batatas, frijoles y tomillo 208

NT

conejo 10, 224 tablas de cocción 45 cortes 227 deshuesar 233 maridaje de sabor 33 desollado 306–7 conejo kahari 71 tarta de conejo con limón y salvia 240 ensalada de conejo 242 estofado de conejo con ciruelas pasas 274 conejo con mostaza 240 rábanos: ensalada fattoush 206 ragù, pato veneciano 91 pasas: ganso salvaje asado lento 255 glaseado de frambuesa y cardamomo, pechuga de pato sellada con 85 reestit oveja 190 reinsdyrpølse 231 relish, tomate asado 195 carne en reposo 29 arroz: pollo jambalaya 63 arroz sucio 274 pollo español 1 olla 70 sopa de pollo y arroz desmenuzado 76 pilaf de cordero turco y granada 214 rissoles 34 asado 28–9, 40–45, 48–9 asado lento 25, 29 corzo, ver ciervo, salvaje roseta de Lyon 105 rösti 164 rib eye rostizado 161 ryynimakkara 191

salame di cinghiale 231 salame d’oca 58 salami toscano 105 salametti suizo 149 salceson 265 Salchichón de Vic 105 Salmi de pato salvaje 256 Salmonella 55 salsa 172, 173 salsa verde 179 carne salada 148, 150 salteado de carne 21 samosas, pollo tandoori 62 satays 18 sauces 30–31 alioli 139 bearnese 31 bechamel 138, 194 glaseado de mora 85 queso azul 31, 163 alcaparra 208 chimichurri 159 chocolate 244 arándano 31 mostaza cremosa 132 holandesa 31, 209 salsas para pasta 35 untado (dip) de maní 124 glaseado de frambuesa y cardamomo 85 vino tinto y champiñones 168 salsa gribiche 76 saucisson sec de canard 58 saucisson sec de cheval 231 chucrut: bigos 110 choucroute garnie 123 salchicha: guiso asturiano de judías 134 haciendo salchichas 308–11 bigos 110 gumbo Andouille al cajun 139 Cassoulet 88 chorizo con patatas bravas 139 choucroute garnie 123 salchichas de cerdo curadas y secas 104–5 feijoada 135 riñones de cerdo turbigo 279 carne en conserva 58–9, 190–91, 230–31, 264–5 salchichas y relleno de gorgonzola121 huevos escoceses 108 sapo al hoyo 138 bicuits de salchicha de pavo 64 salchichas de venado, gratinado de raíz de apio y col roja estofada 238 saltear 27 cebolletas: ensalada de remolacha, tomate y cebolleta 164 pato asado chino y panqueques 90 cordero con limón y aceitunas 210 pad Thai 66 pierna escandinava de cordero con mostaza miel y raíces 218 escalopes: escalope de cerdo con salsa cremosa de mostaza 132 escalopes de ternera con huevo frito, alcaparras y perejil 180 huevos escoceses 108

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lomo de cerdo envueltas en prosciutto 121 scallopini deternera con salsa verde 179 ciruelas: daube of beef with prunes 155 corazones de cordero guisado c/ciruelas 275 cordero marroquí con ciruelas y albaricoques 216 estofado de conejo con ciruelas 274

wraps de pavo, menta y escarola 84 biscuits de salchicha de pavo 64 pavo tetrazzini 80 pilaf de cordero turco y granada 214 nabos: cordero de Cachemira con nabos 218 poule au pot 76 ensalada de conejo 242

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zungenwurst 264 zweibelkuchen 128

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envase al vacío, maduración 12, 14 ternera 142–83 tablas de cocción 43 cortes 43, 146–7 maridajes de sabor 32 blanquette de veau 182 kebabs de ternera Goan 183 osso buco 287 costillal asado de ternera con pesto 178 ternera asada de médula ósea 287 ternera asada con limón, aceitunas y tomate cherry 182 ternera rellena de espinacas 183 escalopes de ternera con pimientos 180 salami de ternera 149 vieiras con salsa verde 179 escalopes de ternera con huevo frito, alcaparras y perejil 180 vegetales 34 filete de res con verduras asadas165 pierna escandinava de cordero con mostaza miel y raíces 218 ver también papas; nabos, etc. ragú de pato veneciano 91 venado 15, 224 tablas de cocción 45 cortes 45, 226–7, 292–303 maridajes de sabor 33 carnicería en el hogar 292–303 temperaturas internas 29 ciervo salvaje 10, 14 225 anca a la parilla de 236 braseado de paletilla 235 pierna de corzo en mariposa 211 civet, salsa 234 corazos de venado frito 274 ahumado 230 estofado de venado y vino tinto 235 escalopes de venado con rebozuelos 236 hígado de venado con cebolla 272 salchichas de venado, gratinado de raíz de apio y col roja estofada 238 braseado de venado, chalota y castaño 23 filete de venado con moras 238 sopa vietnamita de res 168 vildsvinslami 231 vinagreta 202 cabeza y patas de ternera con 283

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tagine bil mishmish 200–201 pollo en tajine 68 cola, rabo 263 horno tandoor 27 samosas de pollo tandoori 62 tierna (carne)14 terrina: caza 256 cerdo e hígado 271 ensalada tailandesa de res 171 pato tailandés al curry rojo 90 ensalada de cordero con especias tailandesas y aderezo de lima 207 paloma agridulce tailandesa 251 descongelar carne 3 termómetros 17, 29 Tikka Masala, Pollo 75 sapo al hoyo con salsa de cebolla 138 Tom Kha Gai 76 tomates: remolacha, tomate y ensalada de cebolleta 164 cajun Andouille gumbo 139 pollo parmesano 67 pollo Tikka Masala 75 chili con carne 152 chorizo con papas 139 ensalada fattoush 206 estofado griego de cordero 196 enchiladas de cerdo desmenuzado con mole 120 pozole 113 relish, condimento de tomate asado 195 ternera asada con limón, aceitunas y tomate cherry 182 ensalada thai de res 171 pato tailandés al curry rojo 90 ensalada de tomate y albahaca 202 salsa de tomate 173 quiche de pavo y aceituna 83 ragú de pato veneciano 91 lengua 263 lengua de ternera 283 lengua de cordero con verduras y tocino ahumado283 lengua de buey con remolacha y alcaparras 282 tonkatsu 123 tortillas: fajitas de carne 173 fajitas de pollo marinado 64 enchiladas de cerdo desmenuzado con mole 120 callos, tripa 262 callos andaluces 279 tripes à la mode de Caen 280 turducken 83 pavo: butterflied 83 trinchado 37 tablas de cocción 40 cortes 57 fritos 84 maridajes de sabor 32 especies y razas 55 turducken 83 quiche de pavo y aceituna 83

ensalada de pollo Waldorf 66 carne wasabi y bok choy 170 cobertura con curry de las Indias Occid. 221 jamón de Westfalia 103 judías blancas: cassoulet 88 cholent 92 jabalí 10, 224, 225 tablas de cocción 45 cortes 45, 227 cinghiale en dolce forte 236 jabalí al curry 239 pato salvaje 225, 229 vino: boeuf bourguignon 177 pierna de res braseada en vino tinto 177 coq au vin 70 pierna de cordero en vino tinto 211 estofado de venado y vino tinto 235 ahumar en madera 23 Woodcock (gallineta) 33, 40, 225, 229

A

mollejas 262 la preparación 267 crostini de mollejas de cordero 278

W

ensalada de pollo Waldorf 66 nueces: ensalada de pollo circasiana 79 fasinjan 257 faisán de Georgia 248 ternera rellena de espinacas 183

ÍNDICE

319

AGRADECIMIENTOS ACERCA DEL AUTOR Nichola Fletcher MBE Nichola Fletcher MBE es considerada como una de las principales autoridades mundiales en carne. Fue pionera en la primera granja de carne de venado del Reino Unido con su esposo John hace más de 30 años, y es escritora, consultora, oradora y líder de cursos en todo lo relacionado con la carne. Es coautora de ocho libros, entre ellos Ultimate Venison Cookery (2007) y DK’s Sausage (2012). Nichola, una galardonada historiadora de alimentos, vive en Escocia, donde recibió un MBE por sus servicios a la industria de la carne de venado en la lista de Honores de Año Nuevo 2014.

ACERCA DE LOS ESCRITORES DE LAS RECETA

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Christopher Trotter Christopher Trotter es escritor de alimentos, inspector de restaurantes, consultor de alimentos y autor de varios libros de cocina, incluidos The Whole Hog (2010) y The Whole Cow (2013). Dirige clases de cocina "a la medida" y recorridos gastronómicos por su Escocia natal, y aparece en programas de radio hablando de comida de temporada. Actualmente está en el comité del Gremio de escritores de alimentos. Elena Rosemond-Hoerr es escritora y fotógrafa, y autora del galardonado blog biscuitsandsuch.com y The American Cookbook (2014) de DK. Amante confirmada de la tarta, vive en la costa de Carolina del Norte con su esposo y sus dos perros. Rachel Green es una galardonada chef, escritora de alimentos, activista y presentadora de televisión. Es hija de un granjero de Lincolnshire y su familia ha cultivado en el condado durante 14 generaciones. Rachel ha cocinado para Su Majestad la Reina y 800 invitados en el Savoy Hotel, Londres, y sus apariciones en televisión incluyen The One Show, Countryfile, World on a Plate, Kill It, Cook It, Eat It !, Farm of Fussy Eaters, y Platos voladores. www.rachel-green.co.uk

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A NICHOLA FLETCHER LE GUSTARÍA AGRADECER: A Ralf Lautenschlaeger en Alemania por su ayuda con los cortes de carne europeos; Stephen Rimmer en São Paulo por su ayuda en cortes de carne en Brasil; The Q Guild y Jonathan Crombie, de Crombie’s of Edinburgh, por sus consejos sobre cómo nombrar los cortes de carne en Gran Bretaña; John Fletcher para asesoramiento veterinario y de bienestar animal; David Stewart por proporcionar la caza; Quality Meat Scotland por sus guías de corte de carne; The Balgove Larder, St. Andrews, por permitirnos invadir su carnicería y tomar fotografías de su carne cortada. Sobre todo, Nichola quisiera agradecer a Graeme Braid, su maestro carnicero, por hacer un esfuerzo adicional para asesorarnos en la sección de carnicería en el hogar.

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A DK LE GUSTARÍA AGRADECER: Charlotte Tolhurst para la nueva fotografía de recetas; Stuart West y William Reavell por la fotografía adicional; Sara Robin, Geoff Fennell, Kat Mead y Penny Stock por la dirección de fotografía artística; Fern Greene, Nancy McDougall, Rob Morris, Rebecca Rautner e Isla Mackenzie por el diseño de alimentos; Matthew Ford y Lucy Pedder por su asistencia en el diseño de alimentos; Wei Tang, Linda Berlin y Tamsin Weston por su estilo de utilería; Adam Brackenbury y Tom Morse por el retoque de imágenes; Sonia Charbonnier por el soporte técnico; Juliet Percival por las ilustraciones de carnicería y obras de arte de animales; Harriet Yeomans por diseñar la sección de carnicería; Jane Bamforth, Anna Burges-Lumsden, Jan Fullwood, Chris Gates, Anne Harnan y Sue Harris por la prueba de recetas; Kathy Woolley, Nidhilekha Mathur, Divya Chandhok y Charis Bhagianathan por su asistencia editorial; Vicky Read, Laura Buscemi, Sourabh Challariya y Aparajita Barai por su asistencia de diseño; Claire Cross, Dorothy Kikon, Ligi John y Janashree Singha por la corrección de pruebas; y Vanessa Bird por el índice. Toda la fotografía e ilustraciones © Dorling Kindersley

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AGRADECIMIENTOS

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bacon 102–3 curing 99 Asturian bean stew 134 bacon jam 128 bigos 110 boeuf bourguignon 177 braised quail lucullus 253 braised beef shank in red wine 177 calf’s liver with bacon 271 chartreuse of partridge 249 chipotle cinnamon bacon 125 civet of venison 234 coq au vin 70 fries 170 game terrine 256 guinea fowl with smoked bacon 253 hare in chocolate sauce 244 hare stew with mushrooms 242 haslet 127 lamb tongue with greens and smoked bacon 283 pasta carbonara 129 pork and liver terrine 271 pork meatballs 270 pot roast pheasant with bacon 245 venison, shallot, and chestnut hotpot 234

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INDEX

DE LA TRADUCCIÓN: ANTERIOR A ÉSTE ÍNDICE, SE ENCUENTRA EN ESPAÑOL. EL ORDEN ALFABÉTICO CORRESPONDE AL IDIOMA ORIGINAL EN INGLÉS.

aging meat 12, 14, 15 ahle wurst 104 aïoli 139 ale: carbonade of beef with ale 154 goat, ale, and mushroom pot pie 221 algkorv 231 alheira de barroso-montalegre 58 alheira de caca 230 almonds: osso buco with celery, leek, and almonds 287 anchovies: hay-roasted leg of lamb with anchovies and caper sauce 208 lamb fillet basted with anchovy paste 198 Andalucian tripe 279 Andouille sausage 265 Cajun Andouille gumbo 139 apples: braised red cabbage 238 faisan Normande 245 pork chops cooked in foil 123 Waldorf chicken salad 66 apricots: Moroccan mutton with prunes and apricots 216 tagine bil mishmish 200–201 asparagus: grilled lamb with mint hollandaise 209 roast lamb loin with goat cheese 202 Asturian bean stew 134 avocados: guacamole 117, 173

NOTA

Entries in bold indicate ingredients.

roast beef 176 roasted beef rib eye 161 rotisserie of beef rib eye 161 salt beef 150 spiced chile beef fillet with red wine and mushroom sauce 168 spiced beef skirt with beets, crème fraîche and horseradish 158 spicy beef and pea patties 152 steak and wild mushroom pie 172 steak au poivre 173 Thai beef salad 171 the ultimate steak 174–5 Vietnamese beef soup 168 wasabi beef and bok choy 170 beer: beer can chicken 80 braised buffalo brisket 178 carbonade of beef with ale 154 goat, ale, and mushroom pot pie 221 pork and beer stew 110 Scandinavian leg of mutton with honey mustard and roots 218 beets: grilled balsamic steak with beets 164 hare tenderloin with beets 243 ox tongue with beets and capers 282 spiced beef skirt with beets, crème fraîche and horseradish 158 bell peppers: Andalucian tripe 279 chitterlings 281 dirty rice 274 fiery beef fillet with roasted vegetables 165 grilled lamb with mint hollandaise 209 lamb loin with red bell peppers 203 marinated chicken fajitas 64 one-pot Spanish chicken 70 Thai sweet and sour pigeon 251 veal cutlets with peppers 180 bergsalami 105 bigos 110 biltong 191 biscuits, buttermilk chicken with 64 bison 45, 143, 147 red bison curry 178 black beans: feijoada 135 Black Forest ham 103 blackberries: seared pork with blackberry glaze 85 slow-roasted wild goose 255 venison steak with blackberries 238 blanquette de veau 182 blood 263 blood sausage 268–9, 280 boar, wild see wild boar boeuf bourguignon 177 boeuf en croûte 166–7 bok choy, wasabi beef and 170 bone marrow, roast veal 287 bones 30, 263 brains 262 braising 25, 40–45 calf brains in black butter 278 headcheese 281 preparing 267 bread: croque monsieur 138

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INDEX

zweibelkuchen 128 barbecuing meat 25, 27, 40–45 barding meat 232 basil: tomato and basil salad 202 bath chaps 265 batter 34 Bavarian pork roast 110 Bavarian-style roast beef 110 beans: Asturian bean stew 134 lamb cutlets with butternut squash, beans, and mint 208 béarnaise sauce 31 béchamel sauce 138, 194 beef 12, 142–83 breeds and categories 143 buying 143 carving 38 cooking charts 42 curing 21 cuts 144–5, 300–303 flavor pairings 32 home butchery 300–303 internal temperatures 29 leftovers 176 production methods 10, 11, 142–3 Bavarian-style roast beef 110 beef bridies 195 beef carpaccio 18, 162 beef fajitas with guacamole and tomato salsa 173 beef goulash 156 beef cheeks with gremolata 284 beef meatballs 63 beef stroganoff 169 beef tartare 169 boeuf bourguignon 177 boeuf en croûte 166–7 boiled beef brisket with herb dumplings 158 braised beef shank in red wine 177 carbonade of beef with ale 154 Caribbean jerk beef 162 chili con carne 152 Chinese spiced beef and noodle soup 176 cholent 92 classic burgers 153 Cornish pasties 162 country fried steak with pepper gravy 170 daube of beef with prunes 155 dry-rubbed steak with chimichurri sauce 159 fiery beef fillet with roasted vegetables 165 Filipino beef stew 154 fillet steak with blue cheese sauce 163 flat iron steak with black olive butter 153 ginger, honey, and soy-glazed beef sirloin 172 grilled balsamic steak with beets 164 Kerala beef 157 maple and mustard crusted beef fore rib 160 pan-fried beef fillet 164 pastrami 151 potted beef 156 preserved 148–9 red beef curry 178

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cabbage: braised red 238 chartreuse of partridge 249 goat stew with cabbage 220 ham hock with red cabbage 135 lamb tongue with greens and smoked bacon 283 marinated pork leg 132 red cabbage slaw 206 tonkatsu 123 Cajun Andouille gumbo 139 Cajun-spiced chicken 74 calf brains in black butter 278 calf’s head and feet with vinaigrette 283 calf’s liver 261 preparing 266 calf’s liver with sage 271 sautéed liver and onions 272 capers: caper sauce 208 gigot of mutton cooked in milk with capers 218 ox tongue with beets and capers 282 salsa verde 179 veal schnitzels with fried egg, capers, and parsley 180 capons 55 carbonade of beef with ale 154 Caribbean jerk beef 162 Caribbean jerk game hen 94 carne de sol 148 carnitas, pork 117 carpaccio, beef 18, 162 carving: cuts of meat 38–9

karahi chicken 71 locro de papas 75 marinated chicken fajitas 64 matzo ball soup 62 one-pot Spanish chicken with rice 70 pad Thai 66 pot-roast 78 poule au pot 76 salad of chicken breast 252 sesame chicken salad 78 shredded chicken and rice soup 76 slow-cooked chicken carnitas with guacamole 117 Southern fried chicken 71 tandoori chicken samosas 62 tom kha gai 76 turducken 83 Waldorf chicken salad 66 chicken livers 266 chicken liver pâté 276–7 chicken liver with marsala 274 dirty rice 274 pork and liver terrine 271 chickpeas: Andalucian tripe 279 barbecued Moroccan leg of lamb 210 kangaroo tail and chickpea soup 240 chiles: Caribbean jerk beef 162 chili con carne 152 frango piri piri 79 karahi chicken 71 mutton curry with coconut and ginger 217 pad Thai 66 Thai red duck curry 90 chimichurri sauce 159 Chinese roast duck and pancakes 90 Chinese-spiced beef and noodle soup 176 Chinese-spiced pork belly 125 chipotle cinnamon bacon 125 chistorra 149 chitterlings 281 chocolate sauce, hare in 244 cholent 92 chorizo: Asturian bean stew 134 chorizo with patatas bravas 139 one-pot Spanish chicken with rice 70 pork with clams 114 choucroute garnie 123 chouriço de porco preto 104 chouriço de sangue 264 cider gravy 112 cinghiale in dolce forte 236 Circassian chicken salad 79 clams, pork with 114 clementines, braised oxtail with 286 cochinita pibil 114 coconut: mutton curry with coconut and ginger 217 coconut milk: Filipino beef stew 154 red bison curry 178 tom kha gai 76 West Indian curried goat 221 coleslaw, red cabbage 206 collard greens: pigeon breast with collard greens and hoisin sauce 117 pork and collard greens 117

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equipment 36 poultry 36–7 carving forks 17, 36 casseroles see stews cassoulet 58 duck 88 pork 88 Castillian pig trotters 286 cecina 148 celery: ham hock with white cabbage and celery 135 lamb shanks with butter beans and celery 215 osso buco with celery, leek, and almonds 287 chanterelles, venison cutlets with 236 charcoal grilling 27 charqui 230 chartreuse of partridge 249 celery root: celery root gratin 238 Filipino beef stew 154 rack of lamb with celery root galettes 205 cheek 263 beef cheeks with gremolata 284 cheese: beef carpaccio 162 blue cheese sauce 31 chicken parmesan 67 croque monsieur 138 Cubano 137 fillet steak with blue cheese sauce 163 Greek lamb stew 196 locro de papas 75 mole shredded pork enchiladas 120 pasta carbonara 129 Prosciutto-wrapped pork tenderloin with sausage and Gorgonzola stuffing 121 roast lamb loin with goat cheese 202 turkey tetrazzini 80 chestnuts: venison, shallot, and chestnut hotpot 234 chicken: carving 36 cooking charts 40 cuts 56 flavor pairings 32 hot-smoking 23 production methods 10, 54–5 species and breeds 55 beer can chicken 80 braised chicken legs with mustard 240 Buffalo chicken wings 72–3 buttermilk chicken with biscuits 64 Cajun-spiced 74 chicken adobo 68 chicken and date empanadas 68 chicken and pesto meatballs 63 chicken cacciatore 74 chicken jambalaya 63 chicken parmesan 67 chicken tagine 68 chicken tikka masala 75 cholent 92 Circassian chicken salad 79 coq au vin 70 dried chicken feet 265 frango piri piri 79 herby roast chicken 80 Jamaican jerk chicken 67

A

Cubano 137 bresaola 148 bridies, Forfar 195 brine-curing meat 21 browning meat 25, 27, 28 buffalo 45, 143, 147 braised buffalo brisket 178 Buffalo chicken wings 72–3 bündnerfleisch 148 burgers 18 classic 153 gourmet 18 lamb 195 ostrich 257 pheasant 257 burlhões 191 Burmese golden pork 124 butchers 12–13 butcher’s knot 291 butchery, home 290–307 butter, black olive 153 butter beans: lamb shanks with butter beans and celery 215 butterflying: game birds 232 poultry 61, 83 buttermilk: Buffalo chicken wings 72–3 buttermilk chicken with biscuits 64 butternut squash: fiery beef fillet with roasted vegetables 165 lamb cutlets with butternut squash, beans, and mint 208

INDEX

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INDEX

flageolet beans, honeyed goat shoulder with 220 flavor 14 flavor pairings 32–3 foie gras 264 magre de canard au foie gras 59 Forfar bridies 195 frango piri piri 79 freezing meat 35 French trimming 193 frikadeller 109 frying 26–7, 40–45

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gai yang 95 galettes, celery root 205 game 12, 13, 224–57 buying 225 checking for shot 225 cooking charts 45 farmed game 224 feathered game 224–5, 228–9 flavor pairings 33 furred game 224, 226–7 keeping game meat moist 232 plucking game birds 304–5 seasons 225 skinning rabbits 306–7 wild game 224 game casserole 252 game terrine 256 pâté de gibier en croûte 246–7 preserved 230–31 see also pheasant; venison, etc game hen 55 cooking charts 40 cuts 57 flavor pairings 32 braised game hen over polenta 94 Caribbean jerk game hen 94 gai yang 95 roast game hen with preserved lemons 95 garlic: Burmese golden pork 124 deep-fried turkey 84 Filipino beef stew 154 honeyed goat shoulder 220 pork belly porchetta 127 Scandinavian leg of mutton with honey mustard and roots 218 tripes à la mode de Caen 280 gendarme 149 Georgian pheasant 248 gigot of mutton cooked in milk with capers 218 ginger: Burmese golden pork 124 candied pork butt roast 117 ginger, honey and soy-glazed beef sirloin 172 mutton curry with coconut and ginger 217 tom kha gai 76 gizzards 262, 267 Goan veal kebabs 183 goat 11, 186–221 breeds 187 butterflying a leg 192 buying 187 cooking charts 44

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E. coli 55 ears 263 eggplant: broiled lamb cutlets and eggplant 206 fiery beef fillet with roasted vegetables 165 moussaka 194 eggs: beef tartare 169 country ham and eggs with red-eye gravy and grits 136 croque madame 138 hollandaise sauce 31 mint hollandaise 209 pad Thai 66 Scotch eggs 108 veal schnitzels with fried egg, capers, and parsley 180 eichsfelder feldkeicher 104 elenski 103 elk 10 empanadas, chicken and date 68 endive: turkey, mint, and endive wraps 84 equipment 17, 23, 290, 304

A

faisan Normande 245 fajitas: beef 173 marinated chicken 64 fårepøls 190 farmer’s markets 12 fasinjan 257 fat 15, 25, 28, 263 fat-separating jugs 112 fattoush salad 206 fava beans: Asturian bean stew 134 feet 263, 265 calf’s head and feet with vinaigrette 283 feijoada 135 headcheese 281 jelly stock 246–7 pied de cochon Ste Menehould 284 feijoada 135 fennel, lamb chops in paper with 203 figatellu 265 Filipino beef stew 154 finocchiona 104

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dates: chicken and date empanadas 68 daube of beef with prunes 155 deboning: birds 60–61 meat 291, 294–5 deboning rabbits 233 deep-fat frying 27, 84 deer see venison deglazing the pan 25 dirty rice 274 drawing game birds 305 dried and cured sausages 104–5 droewors 231 dry-aging meat 12, 14, 15, 290 dry-salting meat 21 duck: carving 36 cooking charts 40 cuts 40, 57 flavor pairings 32 plucking 304 species and breeds 55 cassoulet 88 Chinese roast duck and pancakes 90

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crispy duck char siu 88 duck confit 86–7 duck pâté 85 preserved 58, 59 seared duck breast with a raspberry cardamom glaze 85 Thai red duck curry 90 turducken 83 Venetian duck ragù 91 duck, wild 225, 229 breast of 254 breast of wild duck with sauce bigarade 255 fasinjan 257 salmis of wild duck 256 dumplings 34 herb 158 steamed pork dim sum 109

HI

color 13, 26 confit, duck 86–7 confit d’oie 59 coppa 103 coq au vin 70 corn: locro de papas 75 posole 113 Cornish game hen see game hen Cornish pasties 162 cou farcie de canard 264 country fried steak with pepper gravy 170 country ham and eggs with red-eye gravy and grits 136 court bouillon 278, 282 cranberry sauce 31 croque madame 138 croque monsieur 138 crostini, lamb sweetbreads 278 croutons 154, 202 Cubano 137 culatello 103 curing meat 21, 99, 104–5 curries: chicken tikka masala 75 karahi chicken 71 Kerala beef 157 mutton curry with coconut and ginger 217 red beef curry 178 red bison curry 178 Thai red duck curry 90 West Indian curried goat 221 wild boar curry 239 cuts 13, 26, 28, 290, 291 beef and veal 42, 144–5, 300–303 feathered game 40, 228–9 furred game 45, 226–7, 292–303 lamb, mutton, and goat 44, 292–9 pork 41, 292–9 poultry 40, 56–7 veal 146–7 venison 226–7, 292–303

haggis 264 ham 102–3 curing 99

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intestines 262 chitterlings 281 Irish stew 199

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PR O

H

pot roast smoked ham 136 jinhua ham 103 cuts of meat: carving 38–9 rolling 299 tying 291, 299 juiciness 15 jus 30

K

kabanos 104 kahari rabbit 71 kangaroo 45, 224, 227 kangaroo tail and chickpea soup 240 karahi chicken 71 Kashmiri mutton with turnips 218 kebabs: Goan veal 183 lamb 196 Kerala beef 157 kid 187, 188 kidney beans: chili con carne 152 cholent 92 kidneys 261 preparing for frying 266 Lancashire hotpot 199 pig kidneys turbigo 279 kielbasa lisiecka 104 kielbasa torunska 104 knives 16, 17, 36, 290, 291 kobe beef 143 koftas 18 barbecued goat 194 grilled lamb 194 kuivaliha 230

A

L

lamb 12, 186–221 breeds 187 butterflied leg of lamb 192, 211 buying 187 cooking charts 44 cuts 44, 188–9, 292–9 flavor pairings 33 French trimming a rack 193 home butchery 292–9 internal temperatures 29 production and feed 186–7 barbecued Moroccan leg of lamb 210 braised shoulder of lamb 235 broiled lamb cutlets and eggplant with red cabbage slaw 206 Forfar bridies 195 Greek lamb stew 196 grilled lamb koftas 194 grilled lamb with mint hollandaise 209 hay-roasted leg of lamb with anchovies and caper sauce 208 Irish stew 199 lamb and barley stew 198 lamb burgers with roasted tomato relish 195 lamb chops in paper with fennel 203 lamb cutlets with butternut squash, beans, and mint 208 lamb fillet basted with anchovy paste 198 lamb fillet with tomato and basil salad 202 lamb hearts stewed with prunes 275

NT

Asturian bean stew 134 chicken jambalaya 63 country ham and eggs with red-eye gravy and grits 136 croque monsieur 138 Cubano 137 feijoada 135 ham hock with red cabbage 135 pea, ham, and potato soup 134 pork and liver terrine 271 pot roast smoked ham 136 whole glazed 118–19 hanging meat 12, 15 hare 224, 306 cooking charts 45 cuts 227 flavor pairings 33 hare in chocolate sauce 244 hare stew with mushrooms 242 hare tenderloin with beets 243 haslet 127 head 263 calf’s head and feet with vinaigrette 283 heart 261 cooking 274 lamb hearts stewed with prunes 275 Moroccan skewered livers and hearts 272 pork meatballs 270 quick-fry venison hearts 274 herbs: chimichurri sauce 159 herb crusts 21 herb dumplings 158 herb rubs 21 herby beer can chicken 80 herby roast chicken 80 salad of pigeon breast 252 see also basil, parsley, etc hofer reindfleishwurst 149 hogget 187 hollandaise sauce 31 mint hollandaise 209 horse 45, 224, 227 hot-smoking 23 hotpots: Lancashire 199 venison, shallot, and chestnut 234 Hungarian goulash 113 hygiene, butchery 290

J

HI

cuts 44, 188–9 flavor pairings 33 internal temperatures 29 production and feed 186–7 barbecued goat koftas 194 barbecued Moroccan goat 210 goat, ale, and mushroom pot pie 221 goat and barley stew 198 goat stew with cabbage 220 honeyed goat shoulder with flageolet beans 220 preserved goat 190–91 West Indian curried goat 221 goose: carving 37 cooking charts 40 cuts 57 flavor pairings 32 plucking 304 species and breeds 55 wild goose 225, 229 cholent 92 goose pot pie 92 preserved 59 breast of wild goose 254 roasted goose 92 slow-roasted wild goose 255 roast goose 92 goulash: beef 156 Hungarian 113 grapes: braised quail lucculus 253 gratin, celery root 238 gravy 108 cider 112 onion 138 pepper 170 red-eye 136 Greek lamb stew 196 green beans: lamb cutlets with butternut squash, beans, and mint 208 pork chops with sweet potatoes, beans, and thyme 208 gremolata 287 beef cheeks with 284 grilling 26–7, 40–45, 51 grits, country ham and eggs with red-eye gravy and 136 ground meat: cooking 18 freezing 35 grinding 18 ground offcuts 13 hand-chopping 18 see also beef; lamb, etc grouse 40, 224, 228 roast grouse 248 gruzinskaya 149 guacamole 117, 173 Guangdong sausages 58 guinea fowl 40, 225, 229 guinea fowl with smoked bacon 253 guinea pig 45, 224, 227

Jamaican jerk chicken 67 jambalaya, chicken 63 jambon de bayonne 102 jambon de canard aux herbes 58 jamón 103 jerk beef, Caribbean 162 jerk chicken, Jamaican 67 jerk game hen, Caribbean 94 jerky 148 Jerusalem artichokes: braised oxtail with 286

INDEX

315

316

INDEX

NT

A

preserved 264–5 see also brains; heart, etc okra: Cajun Andouille gumbo 139 olives: black olive butter 153 chicken tagine 68 Greek lamb stew 196 lamb with lemon and olives 210 roast veal with lemon, olives, and cherry tomatoes 182 turkey and olive quiche 83 one-pot Spanish chicken with rice 70 onions: bacon jam 128 Bavarian pork roast 110 chicken adobo 68 chicken tikka masala 75 cholent 92 chorizo with patatas bravas 139 Circassian chicken salad 79 locro de papas 75 onion gravy 138 petit sale aux lentilles 127 pork carnitas 117 sage and onion stuffing 121 sautéed liver and onions 272 turkey tetrazzini 80 Venetian duck ragù 91 venison liver with onions 272 zweibelkuchen 128 oranges: breast of wild duck with sauce bigarade 255 Georgian pheasant 248 organic farming 55, 99, 143, 187 osso buco 287 ostrich 45, 225, 229 ostrich burgers 257 ostrich steaks 254 oven roasting 28 ox tongue with beets and capers 282 oxtail: braised oxtail with clementine 286 braised oxtail with Jerusalem artichokes 286 oxtail soup 240

VE

SU

BI D

N

noodles 34 Chinese spiced beef and noodle soup 176 pad Thai 66 Vietnamese beef soup 168

PR O

magret de canard au foie gras 59 magret de canard fumé 59 magret de canard seché au poivre 59 mallard 225, 229 mangalica 105 mango salsa 172 maple and mustard crusted beef fore rib 160 maranho 191 marinating meat 14, 21 markets 12 maturing meat 12 matzo ball soup 62 meat: processing 18–19 production 10–11 sourcing 12–13 meat thermometers 17, 29 meatballs: forming 18

HI

M

beef 63 chicken and pesto 63 Swedish meatballs 108 mechanically recovered meat (MRM) 13 merguez 190 mint: lamb cutlets with butternut squash, beans, and mint 208 mint hollandaise 209 turkey, mint, and endive wraps 84 mirqaz 190 mole shredded pork enchiladas 120 Moroccan leg of lamb, barbecued 210 Moroccan mutton with prunes and apricots 216 Moroccan skewered livers and hearts 272 morrepølse 231 moussaka 194 mushrooms: beef stroganoff 169 blanquette de veau 182 boeuf bourguignon 177 boeuf en croûte 166–7 braised beef shank in red wine 177 braised game hen over polenta 94 chicken cacciatore 74 civet of venison 234 coq au vin 70 goat, ale, and mushroom pot pie 221 hare stew with mushrooms 242 leg of lamb cooked in red wine 211 pig kidneys turbigo 279 pork and beer stew 110 red bison curry 178 spiced chile beef fillet with red wine and mushroom sauce 168 steak and wild mushroom pie 172 tom kha gai 76 turkey tetrazzini 80 venison cutlets with chanterelles 236 mustard: creamy mustard sauce 132 rabbit with 240 mutton 14, 187, 190 cooking charts 44 flavor pairings 33 gigot of mutton cooked in milk with capers 218 Kashmiri mutton with turnips 218 Moroccan mutton with prunes and apricots 216 mutton curry with coconut and ginger 217 mutton ham 217 Scandinavian leg of mutton with honey mustard and roots 218 muzzle 263

A

lamb kebabs with yogurt and pomegranate 196 lamb loin with red bell peppers 203 lamb shanks with butter beans and celery 215 lamb tongue with greens and smoked bacon 283 lamb with lemon and olives 210 Lancashire hotpot 199 leg of lamb cooked in red wine 211 moussaka 194 preserved lamb 190–91 rack of lamb with celery root galettes 205 rack of lamb with parsley crumb 204 roast lamb loin with goat cheese 202 slow-cooked lamb ribs with fattoush salad 206 tagine bil mishmish 200–201 Thai-spiced lamb salad with lime dressing 207 Turkish lamb and pomegranate pilaf 214 see also mutton lamb livers 261 lamb liver with dry sherry 275 lamb livers with onions 272 Moroccan skewered livers and hearts 272 Lancashire hotpot 199 lap yuk 102 larding meat 232 lardo 102 lean meat 15, 28 leeks: osso buco with celery, leek, and almonds 287 leftover meat 34–5, 176 lemons: lamb with lemon and olives 210 rabbit pie with lemon and sage 240 roast game hen with preserved lemons 95 roast veal with lemon, olives, and cherry tomatoes 182 lentils: petit sale aux lentilles 127 roast partridge, with legs braised in Puy lentils 250 linguiça 105 liver 260, 261, 266 see also chicken livers; lamb livers, etc locro de papas 75 loukaniko 191 lungs 262

O

offal 260–87 buying 260 cooking 260 health benefits 260 preparing organ meat 266–7

P

pad Thai 66 pan-frying 50 pancetta 102 cassoulet 88 parsley: gremolata 284, 287 rack of lamb with parsley crumb 204 salsa verde 179 veal schnitzels with fried egg, capers, and parsley 180 parsnips: rösti 164 Scandinavian leg of mutton with honey mustard and roots 218 partridge 224–5, 228 cooking charts 40 flavor pairings 33 chartreuse of partridge 249 roast partridge, with legs braised in Puy lentils 250 pasta 34 pasta carbonara 129 turkey tetrazzini 80

A

potted pork 114 prosciutto-wrapped pork tenderloin with sausage and Gorgonzola stuffing 121 roast pork with sage and onion stuffing 121 Scotch eggs 108 seared pork with blackberry glaze 85 slow-cooked pork belly 123 slow-cooked pork shoulder with cider gravy 112 steamed pork dim sum 109 suckling pig 41, 99, 100, 106–7 Swedish meatballs with gravy 108 toad in the hole with onion gravy 138 tonkatsu 123 whole glazed ham 118–19 see also bacon; ham; pig trotters, etc pork meatballs 270 portion sizes 13 posole 113 pot roasting 25 potatoes: Bavarian pork roast 110 celery root galettes 205 cholent 92 chorizo with patatas bravas 139 Cornish pasties 162 fries 170 Irish stew 199 Lancashire hotpot 199 locro de papas 75 moussaka 194 pea, ham, and potato soup 134 roast goose 92 rösti 164 sautéed liver and onions 272 Scandinavian leg of mutton with honey mustard and roots 218 potted meat: potted beef 156 potted pork 114 poule au pot 76 poultry 10, 12, 54–95 butterflying 61 buying 55 carving 36–7 cooking charts 40 cuts 40, 56–7 deboning 60–61 feed 55 flavor pairings 32 freezing 35 health and safety 55 internal temperatures 29 poultry offal 261, 263 preserved 58–9 production methods 10, 54–5 species and breeds 11, 55 under-the-skin rubs 21 see also chicken, duck, etc preserved meat: beef 148–9 game 230–31 lamb and goat 190–91 offal 264–5 poultry 58–9 pressure cooking 25 presunto 103 prosciutto: prosciutto d’anatra 59

BI D

A

SU

VE

NT

pistachios: barbecued Moroccan leg of lamb 210 duck pâté 85 game terrine 256 pit cooking 29 plucking game birds 304–5 poaching 25 pomegranates: fattoush salad 206 lamb kebabs with yogurt and pomegranate 196 Turkish lamb and pomegranate pilaf 214 pork 12, 98–139 breeds and categories 99 buying 99 cooking charts 41 curing 21, 104–5 cuts 100–101, 292–9 flavor pairings 32 home butchery 292–9 internal temperatures 29 production methods 10, 11, 15, 98–9 Asturian bean stew 134 barbecued ribs 130–31 Bavarian pork roast 110 bigos 110 Burmese golden pork 124 Cajun Andouille gumbo 139 candied pork butt roast 117 Chinese-spiced pork belly 125 chipotle cinnamon bacon 125 chorizo with patatas bravas 139 choucroute garnie 123 cochinita pibil 114 Cubano 137 dirty rice 274 duck pâté 85 feijoada 135 frikadeller 109 game terrine 256 haslet 127 Hungarian goulash 113 marinated pork leg 132 meatballs 270 mole shredded pork enchiladas 120 oven-roasted pork ribs 130 petit sale aux lentilles 127 pig kidneys turbigo 279 pork and beer stew 110 pork and collard greens 117 pork and liver terrine 271 pork belly 102–3 pork belly porchetta 127 pork carnitas 117 pork cassoulet 88 pork chops cooked in foil 123 pork chops with sweet potatoes, beans, and thyme 208 pork loin cooked in milk 120 pork satay with peanut dipping sauce 124 pork sausages 310–11 pork schnitzel with creamy mustard sauce 132 pork scratchings 265, 284 pork with clams 114 posole 113

PR O

HI

pasties, Cornish 162 pastirma 190 pastrami 148, 151 pastry crust 34 boeuf en croûte 166–7 chicken and date empanadas 68 Cornish pasties 162 Forfar bridies 195 pâté de gibier en croûte 246–7 pigeon pastille 250 steak and wild mushroom pie 172 pâté: chicken liver 276–7 duck 85 patties: frikadeller 109 spicy beef and pea 152 peanuts: Filipino beef stew 154 pad Thai 66 peanut dipping sauce 124 pearl barley: blood sausage 280 cholent 92 Irish stew 199 lamb and barley stew 198 peas: barbecued Moroccan leg of lamb 210 goose pot pie 92 pasta carbonara 129 pea, ham, and potato soup 134 spicy beef and pea patties 152 turkey tetrazzini 80 pemmican 230 peppercorns: steak au poivre 173 pesto: chicken and pesto meatballs 63 roast rack of veal with pesto 178 petit sale aux lentilles 127 pheasant 224, 228 cooking charts 40 flavor pairings 33 faisan Normande 245 Georgian pheasant 248 pheasant burgers 257 pheasant breast with smoked paprika 244 pot roast pheasant with bacon 245 pied de cochon ste menehould 284 pies 34 goat, ale, and mushroom pot 221 pâté de gibier en croûte 246–7 rabbit pie with lemon and sage 240 steak and wild mushroom pie 172 pig trotters: castillian pig trotters 286 feijoada 135 headcheese 281 jelly stock 246–7 pied de cochon ste menehould 284 pigeon 10, 225, 229 cooking chart 40 pigeon breast with collard greens and hoisin sauce 117 pigeon pastilla 250 salad of pigeon breast 252 Thai sweet and sour pigeon 251 pig’s liver 261 meatballs 270 pilaf, Turkish lamb and pomegranate 214 pineapple: Caribbean jerk beef 162 Thai red duck curry 90 pinto beans: posole 113

INDEX

317

PR O

sage: calf’s liver with sage 271 sage and onion stuffing 121 salads: beet, tomato, and scallions 164 Circassian chicken 79 fattoush 206 rabbit 242 red cabbage slaw 206 salad of chicken breast 252 salad of pigeon breast 252 sesame chicken 78 Thai beef 171 Thai-spiced lamb 207 tomato and basil 202 Waldorf chicken 66

HI

S

BI D

A

rabbit 10, 224 cooking charts 45 cuts 227 deboning 233 flavor pairings 33 skinning 306–7 kahari rabbit 71 rabbit pie with lemon and sage 240 rabbit salad 242 rabbit stew with prunes 274 rabbit with mustard 240 radishes: fattoush salad 206 ragù, Venetian duck 91 raisins: slow-roasted wild goose 255 raspberry cardamom glaze, seared duck breast with 85 reestit mutton 190 reinsdyrpølse 231 relish, roasted tomato 195 resting meat 29 rice: chicken jambalaya 63 dirty rice 274 one-pot Spanish chicken 70 shredded chicken and rice soup 76 Turkish lamb and pomegranate pilaf 214 rissoles 34 roasting 28–9, 40–45, 48–9 slow roasting 25, 29 roe deer see deer, wild rosette de Lyon 105 rösti 164 rotisserie of beef rib eye 161 ryynimakkara 191

318

INDEX

A

R

NT

quail 33, 40, 225, 228 braised quail lucullus 253 quality of meat 11, 12–13 quiche, turkey and olive 83

searing meat 27 sesame chicken salad 78 shallots: venison, shallot, and chestnut hotpot 234 shallow frying 27 shrimp: Cajun Andouille gumbo 139 simmering 25 skin 263 skinning rabbits 306–7 slicing meat 18, 291 slinzega 230 slow-cooking 25, 46–7 smell 13 smoking meat 23 snipe 40, 225, 229 soudjouk 149 Southern fried chicken 71 soups: Chinese spiced beef and noodle 176 kangaroo tail and chickpea 240 locro de papas 75 matzo ball 62 oxtail 240 pea, ham, and potato 134 shredded chicken and rice 76 tom kha gai 76 Vietnamese beef 168 sous vide 29 speck 102 spekepølse 191 spice rubs 21 spinach-stuffed veal 183 spit roasting 29 spleen 262 squab 40, 248 squirrel 45, 224, 227, 306 steak and wild mushroom pie 172 steak au poivre 173 steam roasting 29 steaming 25 stews and stewing 25, 40–45, 252 Asturian bean 134 Filipino beef 154 game casserole 252 goat stew with cabbage 220 goose pot pie 92 Greek lamb 196 hare stew with mushrooms 242 Irish 199 lamb and barley 198 pork and beer 110 rabbit stew with prunes 274 venison and red wine 235 stir-frying 27, 40–45 stock, using bones for 30 stroganoff, beef 169 stuffing: 34 sage and onion 121 sausage and Gorgonzola 121 succulence 15 suckling pig 41, 99, 100 preparing 106–7 supermarkets 12 Swedish meatballs with gravy 108 sweet potatoes: pork chops with sweet potatoes, beans, and thyme 208

VE

Q

salame di cinghiale 231 salame d’oca 58 salame Toscano 105 salametti Swiss 149 salceson 265 salchichón de vic 105 salmis of wild duck 256 Salmonella 55 salsa 172, 173 salsa verde 179 salt beef 148, 150 salting meat 21 samosas, tandoori chicken 62 satays 18 sauces 30–31 aïoli 139 béarnaise 31 béchamel 138, 194 blackberry glaze 85 blue cheese 31, 163 caper 208 chimichurri 159 chocolate 244 cranberry 31 creamy mustard 132 hollandaise 31, 209 pasta sauces 35 peanut dipping 124 raspberry cardamom glaze 85 red wine and mushroom 168 sauce gribiche 76 saucisson sec de canard 58 saucisson sec de cheval 231 sauerkraut: bigos 110 choucroute garnie 123 sausage: Asturian bean stew 134 making sausages 308–11 bigos 110 Cajun Andouille gumbo 139 cassoulet 88 chorizo with patatas bravas 139 choucroute garnie 123 cured and dried pork sausages 104–5 feijoada 135 pig kidneys turbigo 279 preserved meat 58–9, 190–91, 230–31, 264–5 sausage and Gorgonzola stuffing 121 Scotch eggs 108 toad in the hole 138 turkey sausage biscuits 64 venison sausages, celery root gratin, and braised red cabbage 238 sautéeing 27 scallions: beet, tomato, and scallion salad 164 Chinese roast duck and pancakes 90 lamb with lemon and olives 210 pad Thai 66 Scandinavian leg of mutton with honey mustard and roots 218 schnitzels: pork schnitzel with creamy mustard sauce 132 veal schnitzels with fried egg, capers, and parsley 180 Scotch eggs 108

SU

prosciutto-wrapped pork tenderloin 121 veal scallopini with salsa verde 179 prunes: daube of beef with prunes 155 lamb hearts stewed with prunes 275 Moroccan mutton with prunes and apricots 216 rabbit stew with prunes 274

T

V

Z

zungenwurst 264 zweibelkuchen 128

BI D

A

SU

VE

NT

vacuum-pack maturing 12, 14 veal 142–83 cooking charts 43 cuts 43, 146–7 flavor pairings 32 blanquette de veau 182 Goan veal kebabs 183 osso buco 287 roast rack of veal with pesto 178 roast veal bone marrow 287 roast veal with lemon, olives, and cherry tomatoes 182 spinach-stuffed veal 183 veal cutlets with peppers 180 veal salame 149 veal scallopini with salsa verde 179 veal schnitzels with fried egg, capers, and parsley 180 vegetables 34 fiery beef fillet with roasted vegetables 165 Scandinavian leg of mutton with honey mustard and roots 218 see also potatoes; turnips, etc Venetian duck ragù 91 venison 15, 224 cooking charts 45 cuts 45, 226–7, 292–303 flavor pairings 33 home butchery 292–303 internal temperatures 29 wild deer 10, 14 225 barbecued haunch of 236 braised shoulder of 235 butterflied leg of roe deer 211 civet of 234 quick-fry venison hearts 274 smoked 230 venison and red wine stew 235 venison cutlets with chanterelles 236 venison liver with onions 272 venison sausages, celery root gratin, and braised red cabbage 238 venison, shallot, and chestnut hotpot 234 venison steak with blackberries 238 Vietnamese beef soup 168 vildsvinslami 231 vinaigrette 202 calf’s head and feet with 283

PR O

HI

tagine bil mishmish 200–201 tagine, chicken 68 tail 263 tandoor oven 27 tandoori chicken samosas 62 tenderness 14 terrine: game 256 pork and liver 271 Thai beef salad 171 Thai red duck curry 90 Thai-spiced lamb salad with lime dressing 207 Thai sweet and sour pigeon 251 thawing meat 35 thermometers 17, 29 tikka masala, chicken 75 toad in the hole with onion gravy 138 tom kha gai 76 tomatoes: beet, tomato, and scallion salad 164 Cajun Andouille gumbo 139 chicken parmesan 67 chicken tikka masala 75 chili con carne 152 chorizo with patatas bravas 139 fattoush salad 206 Greek lamb stew 196 mole shredded pork enchiladas 120 posole 113 roasted tomato relish 195 roast veal with lemon, olives, and cherry tomatoes 182 Thai beef salad 171 Thai red duck curry 90 tomato and basil salad 202 tomato salsa 173 turkey and olive quiche 83 Venetian duck ragù 91 tongue 263 calf tongue 283 lamb tongue with greens and smoked bacon 283 ox tongue with beets and capers 282 tonkatsu 123 tortillas: beef fajitas 173 marinated chicken fajitas 64 mole shredded pork enchiladas 120 tripe 262 Andalucian tripe 279 tripes à la mode de Caen 280 turducken 83 turkey: butterflied 83 carving 37 cooking charts 40 cuts 57 deep-fried 84 flavor pairings 32 species and breeds 55 turducken 83 turkey and olive quiche 83

Waldorf chicken salad 66 wasabi beef and bok choy 170 West Indian curried coat 221 Westphalia ham 103 white beans: cassoulet 88 cholent 92 wild boar 10, 224, 225 cooking charts 45 cuts 45, 227 cinghiale in dolce forte 236 wild boar curry 239 wild duck 225, 229 wine: boeuf bourguignon 177 braised beef shank in red wine 177 coq au vin 70 leg of lamb cooked in red wine 211 venison and red wine stew 235 wood smoking 23 woodcock 33, 40, 225, 229

A

turkey, mint, and endive wraps 84 turkey sausage biscuits 64 turkey tetrazzini 80 Turkish lamb and pomegranate pilaf 214 turnips: Kashmiri mutton with turnips 218 poule au pot 76 rabbit salad 242

sweetbreads 262 preparing 267 lamb sweetbreads crostini 278

W

Waldorf chicken salad 66 walnuts: Circassian chicken salad 79 fasinjan 257 Georgian pheasant 248 spinach-stuffed veal 183

INDEX

319