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#26 NOVEMBREDÉCEMBRE 2017

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

Berger Nicolas ouillet B n e i t s Séba astel Benoît C vreur u o C n n Ya Dufeu e r d n a x Ale e Felder h p o t s i r h C oucher F s i o ç n a Jean-Fr rolet Cédric G ac Pascal L Lenôtre nac Cyril Lig rcolini a M e r r e Pi Oliveira e D e m Jérô Perret s i o ç n a r F ouget Hugues P Sève d r a h c i R eersch m r e d n a eV Stéphan

Notre sélection

des meilleures

bûches 2017

PRESSMAKER

M 01477 - 26 - F: 5,50 E - RD

BELGIQUE / LUXEMBOURG / DOM : 5,80 € • TOM : 820 XPF CANADA : 9,98 CAD • ITALIE / PORTUGAL : 6,10 € MAROC : 55 MAD • SUISSE : 10,40 CHF

3’:HIKLOH=\UZZU\:?k@k@c@g@a";

SPÉCIAL DESSERTS

DE FETES 2017 MASTERCLASS

Le Rubik’s Cube de Noël de Cédric Grolet

RÉVÉLATION

TOUT CHOCOLAT

Pierre Marcolini Les trésors de la twiste la forêt-noire Manufacture Alain Ducasse

ÉDITO DIRECTRICE DE LA PUBLICATION MURIEL TALLANDIER

(SMELLS LIKE) WHITE SPIRIT

P

ur. Vierge. Immaculé. Tellement d’adjectifs pour qualifier le blanc. Une non couleur. En fait, la somme de toutes les couleurs. Des trois primaires plus précisément. C’est la magie de la synthèse additive. Lumineuse. Si vous vous demandiez à quoi servent les cours de physique au lycée, voici une réponse : à ouvrir des voies et poser des bases à toutes sortes de réflexions. Je ne sais pas vous, mais moi je devais être vachement attentive en fait en classe car ils me reviennent souvent sur des sujets qui n’ont absolument, mais alors absolument

rien à voir. En apparence. Cette histoire de lumière, par exemple. En période de fêtes, vous me direz c’est d’actualité. Comme le blanc, en plein hiver. OK, la base est de circonstance. Eh bien, c’est en dégustant une pâtisserie de haut vol, très blanche, très pure, extatique – et, pour ne pas faire de jaloux, je ne citerai pas la source de mes extases – eh bien, c’est en pleine dégustation, au détour d’une bouchée que, hop, me voilà propulsée au cœur de la synthèse additive. Association ? Synchronicité ? À chacun son école. Dans le cas présent, l’expérience de la dégustation de goûts directs, francs, de saveurs précises, en se combinant, se superposant, développent en bouche un goût pur, vierge, unique. Divin. Le paradis blanc. Et là, vous allez me redire que décidément, il est temps que les fêtes arrivent. Certainement. Et la neige. J’envierais presque, c’est vrai, ceux qui en profitent la moitié de l’année. Nos amis scandinaves. Parce que le manteau neigeux invite à tout ce qu’on chérit plus que tout, nous, les fous de pâtisseries : aux moments cocoon – hygge, ils disent – devant un feu réconfortant, entourés de bougies, d’amis sincères, réunis autour… d’une pâtisserie ! Eh oui, no cake, no hygge (nouveau # ?), c’est le cœur de cet art du bien vivre et du bien-être à la scandinave. Et (re) scoop, pas besoin d’être scandinave pour adopter ces petits rituels quotidiens qui font du bien tout simplement. Depuis le temps qu’on le dit et qu’on en fait la promotion dans nos pages… À chaque nouvelle tendance, BIM, on est au cœur du sujet. Et pourtant. Beaucoup encore continuent à diaboliser le sucre, le blé (gluten) et ses créations, en même temps qu’ils promeuvent le fameux hygge. Paradoxe (aberration ?) moderne. On n’est plus à ça près, je retourne à mes cours moi.

© Laurent Fau Éclairs marron cassis par Yann Couvreur

Et même avec les maths ça marche. Démonstration pâtissière : chaque Danois engloutit près de 10 kg de pâtisseries par an ; les Danois sont parmi les populations les plus heureuses au monde ; manger des pâtisseries rend heureux. CQFD. Allez, bonnes fêtes les fous !

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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE- DÉCEMBRE 2017 ✜ 3

ACTUALITÉS

CRÉATIONS 006 BUZZ L’ÉCLAIR 008 MISCELLANÉES 10 D’ICI ET D’AILLEURS LES BÛCHES DE NOËL 16 GRAND PORTRAIT FRANÇOIS PERRET, ÇA C’EST PALACE ! 28 MYTHE LE SUCCÈS 34 DÉCRYPTAGE LA CHÂTAIGNE 38 TAC AU TAC JEAN-FRANÇOIS FOUCHER 41 L’APPRENTIE UNE JOURNÉE À L’HÔTEL DE CRILLON 43 UN CHEF UN PRODUIT KEVIN LACOTE ET LA NOIX DE PÉCAN 45

TRAVEL CAKE LE CAKE AU RHUM DES ANTILLES 46 INSPIRATION LA BIGARADE 47 CURIOSITÉS 48 BREAKFAST CLUB 51 TROUSSEAU LA BÛCHE 52 USTENSILE LES ROBOTS PÂTISSIERS 53 DÉCOUVERTE L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS 54

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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

PÂT I S S E R I E DE CHEFS

MASTERCLASS CÉDRIC GROLET, LA PÂTISSERIE GRANDEUR NATURE 58 TOUT CHOCOLAT LA MANUFACTURE ALAIN DUCASSE 066 ÉVOCATION LA BÛCHE FORÊT-NOIRE DE PIERRE MARCOLINI 070 DESSERT SIGNATURE BABA AU RHUM PASSION ET VANILLE DE NICOLAS BACHEYRE 74 FRUITISSIME L’AMANDE 76 RÉVÉLATION LE ROLL-CAKE EXOTIQUE D’ALEXANDRE DUFEU 82 SWEET BISTRONOMIE LA CRÈME AU CHOCOLAT DE RACINES DES PRÉS

HOME MADE

TEA TIME YANN COUVREUR, FOX PÂTISSIER 92 BOULANGERIE LE PANETTONE DE BENOÎT CASTEL 98 GOURMAND CROQUANT LA PÂTISSERIE DE CYRIL LIGNAC 102 YOU FOOD CYRIELLE THOMAS, CARNETS PARISIENS 107 DOLCE VITA METZ 111 ADDRESS BOOK 114

CAHIER TECHNIQUE

CAHIER RECETTES 116

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 5

VOS CRÉATIONS

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ALE XA NDRA SAUVAGE TARTE AUX MIRABELLE DE MAISON LALLEMENT

ALYSSA JOHNSON SABLÉ BRETON FRAMBOISE DE CHRISTOPHE ADAM

A N N E- HÉ LÈ N E C U GE RO N E TARTE FRAISES DE CÉDRIC GROLET

CA M ILLE C HIRO U Z E TARTE ABRICOT LAVANDE DE NICOLAS BACHEYRE

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CÉCI LE M E DA NI FRAISIER DE YANN COUVREUR

CÉCILIA L E GAL SOUS LE FIGUIER DE PASCAL HAYOTTE

FA B IE N N E C LAU S S BUCHTEIN

FA N N Y M O U LAY E TARTE FRAMBOISE DE CÉDRIC GROLET

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HS2

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HÉ LÈ NE R OCHE TARTE FRAMBOISE DE CYRIL LIGNAC

JULIEN KERVEILLAN T SAINT-GENIX

LIO N E L BA RRIE U TARTE OCCITANE DE JÉRÔME ALLAMIGEON

M A RIA N N E FE U RT E R MARACUJA DE JÉRÔME DE OLIVEIRA

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PAULI NE G ODI LLOT FRAISIER DE YANN COUVREUR

RENATA RUSSO TARTE CITRON DE JÉRÔME DE OLIVEIRA

RO S E LIN E P IAT PAVLOVA D'HUGO & VICTOR

SY LV IE AGU ILA R TARTE AUX MIRABELLES D'ÉRIC KAYSER

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

Cook Expert MON ROBOT CUISEUR

T O U T R E U S S I R D E L’ E N T R E E A U D E S S E R T 12 Programmes Auto - Multifonction - Cuisson Induction Préparer des soupes, cuire à la vapeur, mijoter Émincer, râper, hacher ou émulsionner des sauces Pétrir, battre les blancs, réaliser des sorbets... Plus de 1000 recettes sur l’appli gratuite ANS

Démonstrations : magimix.fr

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BUZZ L'ÉCLAIR

TEXTE FRANÇOIS BLANC

L’INSTANT KAWAII

LE BUZZ

Elle s’appelle Sanna, elle est suédoise, passionnée de pâtisserie, et son idée trop mignonne de macarons cactus commence à faire le tour d’Instagram !

C’est la photo qui vous a le plus fait chavirer sur notre compte Instagram ces dernières semaines : une brioche tressée de chez Xavier Brignon, chef pâtissier à Besançon : quelque 8 800 likes.

POSTÉE PAR @SANNA_HEDERSTEDT

POSTÉE PAR @XAVIER_BRIGNON

LA BONNE IDÉE En Indonésie, on maîtrise l’art du trompe-l’œil ludique. La preuve avec le chef Edwin Soeryadjaya, fondateur de la pâtisserie la plus en vue d’Indonésie, Ambrogio. Ces feux de signalisation sont en fait une triple tartelette au matcha et au sésame noir avec trois inserts colorés, pomme verte, framboise et mangue. POSTÉE PAR @EDWINSOERYADJAYA

LA VIE DE LA BOUTIQUE (2)

L’INSTANT FOODPORN

Carton plein pour David alias @caramelbeurresucre, premier vainqueur de l’émission « Les rois du gâteau » diffusée sur M6. Son gâteau noisette et yuzu a donc été en vente pendant une semaine à la Boutique Fou de Pâtisserie avec le soutien de @cyril_lignac !

Le foodporn, c’est simple comme un cœur de caramel qui ne tient pas en place et s’épanche sur les doigts. On s’y voit déjà avec cette photo de la tarte caramel dulcey Passion de Christophe Michalak. POSTÉE PAR @CHRISTOPHE_MICHALAK

POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE

LA VIE DE LA BOUTIQUE (1) Une foule joyeuse et une ambiance au top, vous étiez des centaines à la Boutique Fou de Pâtisserie le samedi 16 septembre pour goûter au citron de @cedricgrolet et vous faire dédicacer son livre. Un grand moment ! POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE

LES COPAINS

LA CHAÎNE YOUTUBE

Incroyable brochette de super-héros de la pâtisserie, immortalisée pendant la finale de l’émission de France 2 « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » De gauche à droite : Jérôme Chaucesse, Christophe Renou, Yann Brys et les membres du jury de l’émission, Claire Heitzler, Pierre Marcolini et Christophe Adam. POSTÉE PAR @JEROME.CHAUCESSE

LE COMPTE À SUIVRE Cette lectrice de Fou de Pâtisserie est blogueuse culinaire et ses photos ont le don de nous apaiser ! Des recettes simples et lisibles, mais surtout ultra-réconfortantes comme cette tarte aux pêches et framboises qui célébrait la fin de l’été. Retrouvez-la sur celinblog.com POSTÉE PAR @CELINBLOG

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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

Le vidéaste David Ma a eu l’idée du siècle. Et si les vidéos de recettes étaient dirigées par les plus grands réalisateurs ? Sur sa chaîne, il filme des préparations à la manière de géants du cinéma : des s’mores version Wes Anderson ou des gaufres façon Michael Bay (Armageddon). Du grand spectacle ! WWW.YOUTUBE.COM/USER/DMAØ52

MISCELLANÉES

LE CALENDRIER DE LA BOUTIQUE

DU 4 AU 19 NOVEMBRE Le talent de Claire Heitzler est infini. Vous le découvrirez avec cette nouvelle création en vente à la Boutique Fou de Pâtisserie, le Sarrasin chocolat caramel : sablé au sarrasin, cerclé de deux couronnes de chocolat Caraïbe renfermant une mousse au chocolat. Le tout décoré de pointes de chantilly, de caramel et de graines de sarrasin. Un pur délice… Elle sera présente le vendredi 10 novembre à 17 h.

4 5 RUE MO NTO RG UE I L, PA R I S 2 e O UV E RT E D U LUND I AU V E ND R E D I D E 11 H À 2 0 H , LE SA ME D I D E 10 H À 2 0   H E T LE D I MA NCH E D E 10 H À 18 H . T É L.   : 0 1 4 0 4 1 0 0 6 1

24 ET 25 NOVEMBRE DU 18 AU 26 NOVEMBRE Le palace Le Prince de Galles débarque à la boutique pour la première fois avec une création exclusive de Nicolas Paciello et bien sûr sa déjà légendaire tarte au chocolat sarrasin. Venez rencontrer le chef samedi 18 novembre à partir de 15 h et goûter son nouvel entremets mandarine marron.

Sébastien Bouillet vient fêter les 40 ans de sa maison et nous faire découvrir son gâteau d’anniversaire ! Le chef a imaginé un entremets en hommage à son papa Henri, le 1977. Composé d’un biscuit à la noisette torréfiée, d’une compotée aux agrumes, d’un streusel noisette, d’une mousse noisette et d’une marmelade orange. Ne ratez ça pour rien au monde ! Il proposera également ses célèbres Crème d'Ange et Chiffon cake.

ÉVÉNEME 2 DÉCEMBRE À l’occasion de la sortie de notre horssérie Fou de Pâtisserie entièrement consacré à Christophe Michalak, le chef enfilera sa cape de superhéros pour dédicacer les ouvrages à la boutique. Et comme il est exceptionnel, il proposera une création unique rien que pour l’occasion. Le grand kiff, non ?

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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

NT

MISCELLANÉES

TA N T Q U ’ I L Y A D E L A J O I E , IL Y A DE LA VIE ! En achetant ce calendrier 2018, vous parrainez des journées gastronomiques pour les enfants hospitalisés et leur famille. L’association « Tout le monde contre le cancer », c’est 350 bénévoles mobilisés pour offrir des moments de joie aux malades et leur famille dans 130  ôpitaux et Maisons de Parents... Plus de 1 000 actions sont réalisées tous les ans. Cette année encore, les chefs ont répondu présents, alors nous aussi. Retrouvez dans ce calendrier les moments de complicité des grands chefs et de nos petits protégés, capturés par l’objectif du talentueux Stéphane de Bourgies. Le calendrier sera mis en vente sur le site de l'association : www.toutlemondecontrelecancer.com au prix de 12 € + 4 € de frais de port. calendrier

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L E S CHOUX BULLIZ À LA FÊTE !

Photographies de Stéphane de Bourgies

En achetant ce calendrier, vous parrainez des journées gastronomiques pour les enfants hospitalisés et leur famille !

Le chef Mathieu Mandard continue de nous surprendre avec ses petits choux aux saveurs exceptionnelles. Pour les fêtes, il invente un chocolat cœur crémeux à la cacahuète, et un spécial pour adultes avec une crème légère au whisky Scallywag et un cœur au café. Attention c’est très, très bon… Bulliz, 14 rue d'Hauteville, 75010 Paris

NOIR ABSOLU

L E S AV E N T U R E S DE JEAN PETIT MARMITON

Nous avons craqué sur cette nouvelle collection éditée chez Albin Michel Jeunesse : une série de tout premiers romans historiques avec des aventures et des recettes de cuisine à lire ou à faire lire aux enfants avant de passer en cuisine. Nous sommes en 1755, Jean a 8 ans et il travaille dans les cuisines du château de Versailles. Intelligent et courageux, il va y vivre de belles aventures tout en espérant devenir un jour un grand pâtissier. À chaque tome figure l’histoire d’une découverte culinaire de l’époque et la recette traditionnelle associée en fin d’ouvrage. C’est très bien écrit et ça donne envie aux enfants de pâtisser ! Après la madeleine et la tarte au citron meringuée, voici le tome 3 consacré à la mousse au chocolat. Dès 7 ans, de Annie Jay et Ariane Delrieu, éditions Albin Michel Jeunesse. Prix : 5,90 €

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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

Il est brut. Il est puissant. Ses 70 % de cacao musclent les desserts les plus raffinés. Tartelettes, gâteaux, macarons, mousses, crèmes, entremets, mendiants, avec cette nouvelle création Nestlé Dessert Noir Absolu, vous allez réaliser des pâtisseries de caractère ! Tablette de 170 g. Prix : 2,55 € en GMS

Adrien Bozzolo ,

UN NOUVEAU CHEF À LA TÊTE DE LA PÂTISSERIE DU MANDARIN O R I E N TA L

Nouveau visage rue Saint-Honoré, le très brillant Adrien Bozzolo rejoint Thierry Marx et ses équipes pour prendre les rênes de la destinée sucrée du palace parisien. Passé par les restaurants de Michel Rostang, puis par la mythique Pyramide à Vienne, ses premières réalisations au Mandarin Oriental nous ont séduits par leur personnalité et leur maîtrise. À suivre assurément ! Ses réalisations sont d’ores et déjà disponibles à emporter, à partir de 8 €, au cake shop de l’hôtel.

CHAUDUN ÇA DÉCHIRE ! Qu’elles sont belles ces nouvelles tablettes de chocolat de la Maison Chaudun. Mais qu’elles sont bonnes surtout ! Noir, au lait ou blanc, à la pistache, au grué ou aux pralines roses, c’est bien simple, on ne résiste à aucune. Maison Chaudun, 149 rue de l’Université, 75007 Paris. À partir de 7 € les tablettes nature.

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Découvrez toute la gamme 3Design.

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www.silikomart.com

MISCELLANÉES

Pascal Caffet COURONNES DE FÊTES Petit coup de cœur pour ces jolies couronnes à base de gâteaux de voyage. Faites, selon les modèles, de gâteau au chocolat, pain d’épices ou biscuit aux marrons, elles égayeront buffets de Noël et centres de table avant de finir croquées par les gourmands. Leur allure à la fois simple et festive fait mouche, tandis que leur réalisation achevée par le Meilleur Ouvrier de France Laurent Duchêne est forcément délicieuse. Couronnes de Noël, 29,80 €. Adresses et vente en ligne sur www.laurentduchene.com

NOUVEAU PROJET GOURMAND À LA BAULE POUR JULIE ET CHRISTOPHE ROUSSEL En lieu et place d’une boulangerie industrielle, le célèbre chef pâtissier et son épouse vont désormais régaler les passants de viennoiseries, sandwiches et boissons chaudes, à base de bons produits frais et de beaux ingrédients. On aime quand les emplacements tournent dans le bon sens ! Yummy, avenue Charles de Gaulle, 44500 La Baule. Informations sur www.christophe-roussel.fr

LA MUTINERIE, N O U V E L L E C H O C O L AT E R I E SIGNÉE LUC BAUDIN L’ancien chef chocolatier de chez Eugène se lance avec sa compagne, ils ouvrent une boutique en plein quartier Saint-Georges, proposant chocolats divers et créatifs (des « mutines » à base de meringues fourrées au praliné puis trempées dans le chocolat), mais aussi tablettes et pâtes à tartiner, et des gâteaux le week-end. Il proposera également quelques tablettes « désucrées », technique qu’il maîtrise avec talent et qui enchantera ceux qui surveillent leur consommation de sucres. On attend aussi impatiemment ses gourmandes barres chocolatées aux céréales.

OUVRE SON TEMPLE DU PRALINÉ

En lieu et place du vaisseau amiral de la maison, le Meilleur Ouvrier de France ouvre une sublime boutique dédiée à la magie du praliné, sa spécialité : 110 m² au cœur de Troyes où l’on retrouvera barres et rochers, pâtes à tartiner, chocolats, biscuits, et tout l’univers gourmand de la maison. 2 rue de la Monnaie, 10000 Troyes, informations sur www.maison-caffet.com

C H O C O L AT S LENÔTRE NOUVELLE G É N É R AT I O N On efface tout et on recommence : la maison Lenôtre change 100 % de sa gamme de chocolats afin de se recentrer sur son cœur de métier, l’excellence pâtissière. Ingrédients de toute première qualité, aucun arôme, ganaches soyeuses, pralinés intenses et parfaitement exécutés, le souhait est ici de remettre en lumière le niveau d’excellence des savoir-faire des équipes formées par Gaston Lenôtre. Le résultat : des chocolats sublimes, aux goûts justes et frais (coup de cœur pour la ganache café), une gamme simplifiée et un packaging épuré ; une réussite. À partir de début novembre dans les boutiques Lenôtre.

SOSA, L A M A R Q U E E S PA G N O L E D ’ I N G R É D I E N T S PÂT I S S I E R S D É B A R Q U E EN FRANCE

15 rue Henry Monnier, 75009 Paris.

Dans le catalogue presque sans fin de produits parfois très techniques, nous retenons la gamme de fruits et d’herbes déshydratés à froid, offrant des textures et des saveurs particulièrement franches. À guetter dans les magasins spécialisés à côté de chez vous, où quelques références seront bientôt disponibles. Pour les pros, les produits Sosa seront accessibles via le réseau Valrhona. Informations sur : www.sosa.cat

D’ICI ET D’AILLEURS

TEXTE PHILIPPE TOINARD

L A P L U S C H O C O L AT É E

LA BÛCHE ÉPICÉA Par Arnaud Larher (Paris)

biscuit cuillère, d’une crème et une mousse de marrons parfumées au vieux rhum et une compotée de poires au poivre de Madagascar. Mais revenons à Épicéa et à sa puissance chocolatée avec la rencontre de deux crus de cacao. Le premier, Alto el Sol, issu d’une plantation au Pérou, est utilisé par Arnaud Larher dans la mousse au chocolat. Le second, un cacao de Cuba, est intégré dans la chantilly. Lorsque vous découpez et dégustez cette bûche, la première rencontre chocolatée se fait entre la chantilly et le glaçage, puis votre petite cuillère emporte avec elle une partie de la mousse chocolat. En bouche, c’est un duel au sommet que seule la marmelade d’oranges peut arbitrer si, et seulement si, vous intégrez dans la cuillère une partie de cette marmelade. Un vrai coup de cœur. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116

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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

© LAURENT FAU

AU TAN T le savoir dès l’ouverture de votre magazine, cette sublime bûche, imaginée pour fêter les vingt ans de la Maison Larher, est préparée en édition limitée. L’histoire ne nous dit pas combien d’exemplaires sont prévus, mais si vous êtes amateur de chocolat, Épicéa est pour vous et l’on ne peut que vous encourager à la réserver dès maintenant, car elle nous a subjugués, enthousiasmés, conquis. Outre la forme qui ne joue pas dans la cour des « m’as-tu-vu » ou des « extravagantes », Épicéa est tout ce que l’on attend d’une bûche. De la légèreté, des goûts bien marqués, un jeu de différentes textures et des parfums intimement liés à Noël. Ceux du pain d’épices, du chocolat noir et de la marmelade d’oranges. C’est d’ailleurs le credo d’Arnaud Larher pour ces fêtes de fin d’année, le respect des saisons. Sa bûche Diva est composée d’un

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L A P L U S R O YA L E

LA COURONNE PROVENÇALE Par Laurent André (Hôtel Intercontinental / Café de la Paix, Paris)

tant les parfums, les goûts et les textures qui sont attirants dans cette couronne provençale, mais la forme. Certes la couronne interpelle, mais ce qui est définitivement séduisant dans cette bûche, c’est la taille ou plutôt la hauteur : 3 centimètres. Ainsi, avec une simple cuillère à café, on déguste la totalité des éléments qui composent la couronne en une seule fois : du sablé amande pistache, de la compotée d’abricots, du crémeux nougat, de la mousse calisson et le glaçage au beurre de cacao. Ça n’est jamais le cas avec une bûche traditionnelle réalisée dans un moule gouttière pour laquelle on réussit à déguster tous les éléments, mais séparément, ce qui en soi n’est pas problématique. Cependant, lorsque l’on a goûté à cette couronne, on apprécie grandement la différence. On la doit au chef

© BERNHARD WINKELMANN

CE N E S O N T PAS

jurassien Laurent André, arrivé au Café de la Paix il y a tout juste un an après avoir travaillé sept années au Royal Monceau, où il a obtenu une étoile Michelin pour chacun des restaurants, La Cuisine et Il Carpaccio. Elle n’est pas sans rappeler la couronne briochée provençale que l’on se partage à l’Épiphanie, à la différence près que celle de Laurent ne contient pas de fruits confits ni de sucre perlé, et encore moins de fleur d’oranger. Il a en revanche réalisé un joli clin d’œil à Aix-en-Provence en intégrant, et c’est le parfum qui domine, une mousse au calisson réalisée à partir de pâte d’amandes mélangée à une crème anglaise riche en mascarpone. Et comme l’Épiphanie a lieu quinze jours après Noël, rien ne vous empêche de faire la recette chez vous et d’y glisser une fève. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 17

D’ICI ET D’AILLEURS

L A P L U S S L AV E

LA BÛCHE KUKLA

L A P LU S S LAVE parce que les pâtissiers de chez Dalloyau se sont inspirés de la poupée russe matriochka pour imaginer Kukla. Mais nous aurions pu aussi mettre Kukla dans la catégorie « la plus extravagante », « la plus aboutie », « la plus féerique », sans oublier une catégorie dans laquelle elle se glisse sans problème, « la bûche qui fait le plus l’unanimité ». Petits et grands l’ont adorée. Alors certes, il y a le côté magique et imposant de la coque de chocolat qui fait s’écarquiller les yeux des enfants, mais il y a aussi ce décor composé de meringues dorées et ces petites poupées russes alignées comme des soldats de plomb. Cependant, la beauté ne fait pas tout. Encore faut-il que le goût, les parfums, les textures soient à la hauteur de la création et des attentes des gourmands. Et c’est là que le mot unanimité retentit. Pas

un testeur n’a trouvé quelque chose à redire à cette bûche, si ce n’est éventuellement la texture de la guimauve, un peu trop élastique. Pour le reste, elle est d’une légèreté absolue, son jeu de textures entre meringue, confiture de lait, financier et compotée est parfaitement équilibré et les saveurs délicatement acidulées sont les bienvenues en fin de repas. À la base, une meringue aux amandes surmontée d’une audacieuse confiture de lait au citron vert puis d’un financier aux amandes brutes et d’une compotée de mangues et de Passion. Le tout entrelacé dans une divine crème à la vanille associée à du chocolat blanc dont le sucre est coupé par la présence d’une crème montée. Vous ne nous croirez peut-être pas, mais après une première part, on a entendu des gourmets demander s’il y avait du rab. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 117

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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

© P.VAURÈS

Par Pierre Koch, Yann Brys, Nicolas Boucher et Jérémy Del Val (Dalloyau, Paris et Marseille)

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LA PLUS ÉTOILÉE

L’ E X O T I Q U E

© ALEXIS NARODETZKY

Par Guy Martin (Le Grand Véfour, Paris)

AU TAN T VO U S LE DI R E, lorsque la bûche du chef étoilé Guy Martin est arrivée dans sa boîte en polystyrène un peu trop grande pour elle devant les membres du comité de dégustation et de sélection, elle faisait pâle figure. Seule au milieu de ce blanc immaculé, elle avait presque mauvaise mine, et à côté de certaines créations de palace aussi débridées les unes que les autres, elle n’en menait pas large ; le jury ne la remarquait pas. Et puis ce fut son tour. Les papilles gorgées de sucre des jurés demandaient grâce, mais il était hors de question de laisser de côté la création d’un chef doublement étoilé au guide Michelin. Et là, la timide exotique s’est révélée. Elle fut l’immense coup de cœur du jury. Tout le monde était unanime pour souligner qu’elle ressemblait plus à un gâteau qu’à une bûche,

mais elle représentait tout ce que l’on attend à la fin d’un repas de Noël. De la légèreté, de la fraîcheur et du raffinement. Guy Martin, aidé de son chef pâtissier, outre l’élégant clin d’œil aux colonnes de Buren voisines du restaurant Le Grand Véfour, a misé en décoration sur l’acidulé du pamplemousse, le sucré léger du litchi et le moelleux du biscuit éponge qui fond en bouche comme neige au soleil. Mais c’est surtout un formidable trompe-l’œil, car chacun se demande ce qui se cache dans les tubes et sous le glaçage blanc. La réponse, vous l’avez plus haut : du pamplemousse et du litchi. Le premier sous forme de ganache, le second en mousse. En bouche, outre le festival de saveurs et de parfums bien tranchés, c’est aussi un beau moment de jeux entre différentes textures. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 118

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D’ICI ET D’AILLEURS

L A P L U S E N FA N T I N E

LA BÛCHE ÉTOILÉE

Hugues Pouget, créateur et chef de la maison Hugo & Victor, a demandé à son amie Agnès b. d’imaginer une bûche. La styliste est partie d’un constat : une bûche de Noël, c’est souvent écœurant. Elle a alors pensé à une création légère et rafraîchissante à base de biscuit de Savoie, d’un crémeux citron et d’un confit de groseilles. Là où la créatrice a visé juste, c’est qu’elle nous attrape par les sentiments et les souvenirs. Ceux d’un dessert d’enfance que nous avons tous un jour mangé chez mamie ou chez tante Michèle, le fameux roulé aux fraises découpé en tranches épaisses à l’heure du goûter et servi avec un verre de lait. Un gâteau que l’on aura sans doute aidé à préparer, car avec le gâteau au yaourt, le biscuit de Savoie est

P O U R N O ËL 2017,

l’un des premiers que l’on apprend en cuisine. Nous avons donc en commun avec Agnès b. ce souvenir du gâteau roulé, à la différence près que la styliste a écarté la classique compotée de fraises pour la remplacer par un confit de groseilles plus rafraîchissant, moins sucré, qui apporte une belle note acidulée à laquelle vient se mêler le crémeux citron. Une fois roulée, il ne manquait plus qu’à cette création un habillage. En premier lieu, un glaçage chocolat blanc surmonté de décorations qui nous plongent dans la féerie de Noël avec des sablés au citron et des gouttes de meringue. Hugues Pouget et Agnès b. nous prouvent qu’il est bon parfois de rester basique et de présenter une bûche qui ressemble… à une bûche. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119

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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

© LE GOFF & GABARRA

Par Hugues Pouget (Hugo & Victor, Paris)

D’ICI ET D’AILLEURS

LA PLUS BRÉSILIENNE

C O PA C A B A N A

© ESTELLE BAUD

Par Joël Baud (Pâtisserie Baud, Besançon)

E T S I D’AVEN T U R E ce repas de Noël correspondait aux images d’Épinal – bûches dans la cheminée et neige en gros flocons –, ce qui, pour beaucoup d’entre nous, n’est pas arrivé depuis des lustres ? La faute au réchauffement climatique, ma bonne dame. Bref, si Noël ressemblait aux histoires que l’on raconte à nos enfants, nous aurions, avec la bûche de Joël Baud, la possibilité de nous offrir un rayon de soleil. C’est en tout cas dans cet esprit qu’il l’a imaginée : « un voyage sous les tropiques ». Ou, pour être plus précis, le rêve de se sentir sur la plage de Copacabana et de se nourrir de certaines richesses du Brésil. Parmi elles, trois produits qu’il affectionne et associe : le chocolat noir, les bananes fraîches et la mangue. Le premier trouve sa place dans un biscuit moelleux, dans une crème glacée

et dans un crémeux. Le deuxième se faufile dans une crème glacée dans laquelle Joël a intégré le traditionnel mélange quatre épices et un peu de zestes d’orange. Enfin, le troisième, la mangue, prend une place prépondérante dans un crémeux en compagnie d’un chocolat noir. Le tout n’est pas finalement une bûche pâtissière, mais bel et bien une bûche glacée qui se décompose ainsi : glace au chocolat, crémeux mangue chocolat, crème glacée banane, crémeux mangue chocolat et enfin biscuit chocolat moelleux. Comme le souligne Joël Baud, « le dessert de Noël ne doit pas être lourd et les glaces, qui plus est composées à partir de produits que tout le monde aime, ça se dévore même quand on n’a plus faim ». Et que croyezvous que Joël nous suggère pour l’accompagner ? Un verre de cachaça… Brésil oblige ! RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119

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LA PLUS GIVRÉE

J A U N E PA S S I O N

la bande des trois givrés – Jérémie, Martin et Hugues – il y a un peu plus de cinq ans en Ardèche. Limite sur un coin de table, ils confectionnaient leurs sorbets tordants et leurs glaces renversantes, essentiellement à partir d’ingrédients ardéchois comme le miel de châtaignier, le safran, le basilic, la crème, le yaourt, et évidemment les marrons. Et puis le chef, Jérémie, s’est lancé dans des créations comme « J’en suis baba », « Peggy la Bretonne » ou « Hot Charlotte ». Le succès a enflé et les voici aujourd’hui un peu partout en France, d’Aubenas, en Ardèche, à Paris en passant par Bordeaux, Lyon ou Saint-Rémy-de-Provence, mais toujours fidèles à leurs convictions : défendre, dans la mesure du possible, les produits locaux et oser des créations décalées. Pour les fêtes, sans rentrer dans le rang, force est de constater NOU S AVO N S CO N N U

que Jérémie se la joue classique dans la forme et les accords. Au menu 2017, cinq bûches : Blanc marron, Rouge citron, Noir amande, Brun café et, notre préférée, Jaune Passion. Cette dernière associe deux sorbets hivernaux, la mangue et le fruit de la Passion, à peine rehaussés de quelques milligrammes de fève tonka râpée. Mais le plus plaisant dans cette bûche, outre le fait qu’elle soit glacée, c’est la présence du streusel noisettes qui apporte du croustillant, sans oublier la surprise du chef, la meringue qu’il disperse, qu’il ventile façon puzzle au moment du montage pour ne pas avoir seulement le goût du fruit en bouche. Au moment où la cuillère s’enfonce dans les sorbets, crac, un petit morceau de meringue qui croustille avant de fondre en bouche. C’est rafraîchissant, c’est sain et ça nous réconcilie avec les bûches glacées. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120

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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

© GINKO

Par Jérémie Runel (La Fabrique Givrée, Uzès/Lyon/Paris/Bordeaux)

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LA PLUS PRALINÉE

LA FORÊT ENCHANTÉE

© CAROLINE FACCIOLI

Par Guy Krenzer (Lenôtre, Paris)

POUR LA PREMIÈRE FOIS depuis plus de vingt ans, Lenôtre ne s’est pas associé à un artiste pour imaginer la bûche de Noël. En 2016, la maison avait fait appel à Franco Dragone, créateur de spectacles, pour la bûche Merveilles. En 2015, Petit H, le laboratoire d’Hermès, signait une bûche en trompe-l’œil. Cette année, Guy Krenzer, le double Meilleur Ouvrier de France (charcutier-traiteur en 1988 et cuisine en 1996) et directeur de la création chez Lenôtre, est seul maître à bord, et force est de constater que la sobriété lui réussit. Nous sommes bien loin des envolées artistiques des dernières années pour revenir à ce que l’on attend d’une bûche : une forme, un goût, une féerie. Certes, elle est élégante avec les diadèmes composés de chocolat blanc à la vanille, mais elle surtout totalement addictive pour peu que l’on soit accro au praliné.

À la base, des rouleaux de cigarettes maison fourrés de praliné noisette coulant et enrobés de chocolat au lait qui fondent en bouche en apportant un léger croustillant. Autour d’eux, une mousseline praliné noisettes. Au cœur, un roulé de dacquoise noisette, un cœur debavaroise vanille et un ruban de caramel noisette à la fleur de sel. Enfin, pour recouvrir le tout, une pâte d’amandes très légère et absolument pas écœurante, et, pour terminer, un petit voile de sucre glace. Au final, une bûche des plus réussies, plus légère qu’il n’y paraît et très parfumée, mais qui est aussi une véritable œuvre architecturale. Et lorsque vous couperez des parts et que vous examinerez l’intérieur, vous devriez penser comme nous qu’il est inutile de faire appel à des artistes, cette bûche est l’œuvre d’un artiste… Guy Krenzer.

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L A P L U S N AT U R E

L’A P I C U LT R I C E

P O U R SA P R EMI ÈR E BÛ C HE en tant que nouveau chef pâtissier des Étangs de Corot, Emanuele Martelli frappe fort. Cet Italien d’origine, passé par de prestigieux établissements transalpins, s’est ensuite aguerri chez Georges Blanc à Vonnas puis chez Pierre Reboul à Aix-en-Provence, avant de rejoindre la Suisse puis le Royaume-Uni et enfin Villed’Avray, où il travaille aux côtés du chef Rémi Chambard. Sa bûche prouve la qualité de son parcours. Un travail d’orfèvre, minutieux, délicat, et surtout très original autour d’un produit phare, le miel, que l’on retrouve dans un biscuit madeleine, dans le confit de cassis, dans le praliné et dans la mousse amande. À la lecture des ingrédients qui la composent, on peut prendre peur et se dire que cette bûche doit être terriblement sucrée et malvenue à la fin d’agapes. À la dégustation, il n’en est rien.

Le miel est certes bien présent, mais à aucun moment il ne vient fatiguer les papilles, car il doit affronter l’acidulé du confit de cassis qui rafraîchit le palais. Outre le miel, on sent surtout qu’Emanuele s’est largement inspiré de l’environnement bucolique qui entoure les Étangs de Corot. Pour celles et ceux qui ne les connaîtraient pas, imaginez un très bel hôtel-restaurant niché dans la verdure de Ville-d’Avray, au bord d’un étang, et vous comprendrez que le chocolat travaillé sur lequel Emanuele dépose la bûche n’est autre que l’écorce d’un des nombreux arbres qui entourent l’hôtel. Il en est de même pour les éléments de décoration comme les pommes de pin qui tombent sur le chemin qui fait le tour de l’étang. Quant au Noyau de Poissy qu’il utilise dans la mousse amande, il prouve qu’Emanuele s’inspire également du patrimoine francilien. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120

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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

© ROBERTA VALERIO

Par Emanuele Martelli (Les Étangs de Corot, Ville-d’Avray)

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LA PLUS AU NORD

LA BÛCHE BANQUISE Par Jérôme De Oliveira (Pâtisserie Intuitions, Cannes)

un foie gras, une poularde truffée et un plateau de fromages (et l’on ne vous parle pas du champagne, du vin liquoreux, du blanc minéral et du rouge), ce n’est pas tant votre estomac qui demande grâce, mais plutôt vos papilles. Tapissé de sucre et de gras, votre palais n’aspire qu’à une chose : du frais, de la légèreté, du revigorant, du peps. Jérôme De Oliveira, le champion du monde de la pâtisserie 2009, l’a bien compris. Baptisée Banquise, on se doute que cette bûche va nous apporter toute la fraîcheur attendue en fin de repas. Sauf que Jérôme est quelque peu vicieux, car avec son glaçage blanc et son glaçage croquant, personne ne peut imaginer que sous cette couverture, qui rappelle effectivement la banquise, se cache une bûche

© COOK & SHOOT BY ALINE GERARD

A P R ÈS U N E DO U ZAI N E D’ HU Î T R ES,

vivifiante et acidulée. Jérôme a tout misé sur le citron, histoire de réveiller les papilles quelque peu endormies. Il en a mis à tous les étages, dans le biscuit moelleux sous forme de pâte de citron, dans le croustillant reconstitué façon streusel avec du citron vert, dans la ganache là encore en associant le citron vert au chocolat au lait. Ce n’est pas fini. Vient ensuite une crème citron vert travaillée comme une crème pâtissière qu’il mélange avec une mousse citron. Il n’y a finalement que dans le trompeur glaçage qu’il n’a pas versé une goutte de citron, qu’il soit vert ou jaune. Il a en revanche incorporé des amandes hachées torréfiées histoire d’apporter un peu de croquant. Au final, nos papilles lui disent merci parce qu’elles n’attendaient que cette fraîcheur citronnée pour se relancer. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 121

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LA PLUS CLASSIQUE

LA FOLIE DOUCE

VO I C I LA BÛ C HE GLAC ÉE qui ne peut que faire l’unanimité des petits et des grands. Pas de chichis, pas de fioritures, pas de feu d’artifice, Patrick Gelencser va à l’essentiel en s’appuyant uniquement sur trois parfums, le chocolat, la vanille et le caramel qu’il propose salé, en bon Vendéen qui défend les marais salants de Noirmoutier. Sur une base classique de dacquoise aux amandes, Patrick garnit sa bûche d’une riche crème glacée à la vanille dans laquelle vient s’insérer un boudin de caramel au sel de Noirmoutier. Le tout recouvert d’une crème glacée au chocolat et enfin d’un glaçage, lui aussi au chocolat. Les choses les plus simples sont souvent les meilleures, ce chocolatierpâtissier nous en fait la démonstration. Mais si vous recherchez une création un brin

moins classique, osez « La Prestige ». Sous un décor de père Noël assis sur son traîneau et tracté par ses fidèles rennes, se cachent une mousse au chocolat déniché au Honduras et torréfié maison, un crémeux au Citrus sudachi, une compotée de fruits et agrumes, un biscuit amande aux épices de Noël et ses pralines. Vous avez désormais l’embarras du choix. La bûche glacée ou la bûche pâtissière ? La classique vanille chocolat caramel ou l’étonnante association du chocolat et des agrumes ? Autre possibilité, offrir le choix à vos convives de se régaler comme bon leur semble. Ce qui est certain, c’est que les enfants opteront pour la Folie Douce et les adultes pour la Prestige. Mais attendez-vous à ce que le décor en chocolat de La Prestige soit dévoré par les enfants. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 122

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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

© DR

Par Patrick Gelencser (Maison Gelencser, La Roche-sur-Yon/Les Sables-d’Olonne/Challans)

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LA PLUS ACIDULÉE

ZESTE DE DENTELLE Par Richard Sève (Sève, Lyon)

de Richard Sève, nous avons longuement hésité. D’un côté, la Colibri pour son association compotée de mangues/Passion, ganache montée à la fraise et biscuit dacquoise. De l’autre, la Graphique pour amateurs de chocolat, l’alliance d’une ganache montée à la vanille de Madagascar, d’une mousse au chocolat noir, d’une compotée de cerises sans alcool et d’un croustillant au chocolat au lait, également de Madagascar. Subtile, mais moins surprenante que la troisième, la Zeste de Dentelle, qui claque en bouche comme une châtaigne dans le feu. Pour vous donner une idée de la fraîcheur de la création de Richard Sève, fermez les yeux et repensez au goût de la limonade citronnée que vous preniez cet

© PHILIPPE JALIN

PAR MI LES T RO I S N O U VEAU T ÉS 2017

été au bord de la piscine. Vous l’avez le goût en bouche ? Vous voyez de quoi on parle ? Eh bien, à la première bouchée de cette bûche, c’est ce goût qui reviendra immédiatement à votre esprit. Il est vrai que Richard Sève n’a pas lésiné sur le citron. Il en met d’une part dans une mousseline citron composée de crème pâtissière et de lemon curd ; d’autre part, il en abuse dans une mousse citron qui enrobe majoritairement la création. Enfin, il roule dans du biscuit viennois deux boudins de lemon curd. Et là, vous imaginez qu’il y a autre chose, un fruit qui viendrait en complément, un biscuit praliné croustillant ou une ganache lait. Non, tout est là, du citron, du citron et encore du citron qui définitivement, à la fin d’un repas un peu chargé, est salué avec enthousiasme.

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GRAND PORTRAIT

TEXTE GILBERT PYTEL

François Perret

Ç A C ’ E S T PA L AC E ! Non content d’être le chef pâtissier d’un des plus prestigieux hôtels du monde, François Perret révolutionne également la pâtisserie de palace à travers ses créations classiques et modernes à la fois. Il vient d’ailleurs d’être élu Pâtissier de l’année 2017 par le magazine professionnel “Le Chef”.

N

é en 1980 à Bourg-en-Bresse, François Perret débute son apprentissage dans la pâtisserie de Pierre André. Il obtient son CAP de pâtissier, chocolatier, glacier et confiseur suivi d’une mention complémentaire de dessert à l’assiette en 1998. L’année suivante, il choisit de se perfectionner dans le chocolat en intégrant la chocolaterie Hybord, située à Grenoble. À l’issue de cette expérience, il entre comme commis à la pâtisserie du prestigieux hôtel parisien Le Meurice, sous les ordres de James Berthier, alors chef pâtissier. Deux ans plus tard, François intègre l’hôtel George V en tant que premier commis, puis sous-chef de partie jusqu’à atteindre le poste de sous-chef pâtissier auprès de Fabrice Leclerc. À l’époque, le George V était déjà un gros navire gastronomique, passant en trois années d’une à trois étoiles au guide Michelin. François y apprend une organisation différente, ou comment orchestrer le restaurant, le tea time, le room service, les banquets, etc.). En 2008, une nouvelle aventure commence pour lui à l’hôtel Lancaster, où œuvre le célèbre chef Michel Troisgros. Celui-ci lui apprend à réfléchir à la qualité des produits et à la recherche des goûts, et le laisse expérimenter à sa guise pendant deux années. Mais c’est en faisant l’ouverture d’un nouveau palace parisien, le Shangri-La, qu’il impose son nom dans le peloton de tête des pâtissiers les plus prometteurs de sa génération. Il supervise alors

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une brigade de seize pâtissiers et la production de nombreux desserts des restaurants gastronomiques L’Abeille et La Bauhinia, mais aussi des événements de l’hôtel. Il marque les esprits avec son tea time, proposant diverses créations gourmandes, légères et très peu sucrées. Les saveurs et les esthétiques sont franches et marquées, les textures plutôt souples et les promesses visuelles sont entièrement tenues. Cet énorme talent a été rapidement repéré par le chef Philippe Conticini : « En plus d’être un excellent pâtissier, François Perret exprime sa propre personnalité à travers ses différents desserts. Il va devenir l’un des très grands artisans de demain. De plus, c’est une personne profondément humaine et gentille, que j’apprécie beaucoup. » Lorsqu’en 2015 le mythique hôtel Le Ritz rouvre après quelques années de travaux, c’est donc François Perret qui obtient le poste convoité par tous les pâtissiers de l’Hexagone. Maître dans l’art de faire de classiques œuvres contemporaines, François Perret redonne à cette maison toutes ses lettres de noblesse sucrée. Une fois de plus, il innove avec un thé à la française « 100 % biscuits », unique et original. Boudoirs, cigarettes russes, florentins ou tartes au sucre suivent le jeu de piste de thés d’exception afin que chacun des convives puisse trouver sa propre madeleine de Proust. Il crée vite ce qui va devenir un véritable dessert signature : son entremets madeleine, devenu l’un des must eat du Ritz. Toujours à la recherche de nouvelles créations à partager, gageons que François Perret va continuer encore longtemps à ravir les becs sucrés à la recherche de sensations fortes.

© DELPHINE MICHALAK

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GRAND PORTRAIT

INTERVIEW LE MIEL, POIRE ET AMANDES CRAQUANTES « J’ai voulu mettre en avant le miel de châtaignier dans sa version la plus pure possible. Cette assiette possède une élégance implicite. »

© MATHIEU CELLARD

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La crème anglaise 100 % au lait que faisait mon père lorsqu’il voulait me faire plaisir. C’est un produit simple qui se marie avec tout et qui se mange n’importe quand. On retrouve beaucoup de gourmandise là-dedans.

m’a permis de m’acharner sur les choix des matières premières et des recettes afin de créer ma propre pâtisserie. Au final, l’ouverture a été réussie, avec une véritable satisfaction de la clientèle et des articles de presse motivants. Petit à petit, je me suis amélioré en trouvant des idées originales comme les barres chocolat « Lego » ou l’entremets île flottante que j’ai créé pour le tea time.

QU’EST-CE QUI VOUS A DÉCIDÉ À DEVENIR PÂTISSIER ?

COMMENT AVEZ-VOUS INTÉGRÉ L’HÔTEL LE RITZ PARIS ?

C’est un peu une histoire de famille car j’ai un oncle et un cousin qui étaient pâtissiers, et un grand-père qui était boulanger. Comme je suis issu d’une famille nombreuse, les réunions de famille étaient assez conséquentes et je me souviens que le dessert était la partie la plus attendue du repas. Comme ces gourmandises rassemblaient beaucoup de personnes, j’ai eu assez vite envie de préparer des gâteaux à mon tour. C’est un métier que j’ai appris progressivement à aimer car il demande au départ énormément de travail et de sacrifices.

J’ai d’abord eu la chance que Nicolas Sale ait été sélectionné pour s’occuper de la cuisine du Ritz. C’est un chef que je connaissais depuis les années 2000 et mon expérience du Meurice. Gastronomiquement parlant, le Ritz est connu dans le monde entier et c’est une proposition qu’on ne peut pas refuser... Le défi était très lourd et je n’avais aucune envie de décevoir les clients, l’hôtel, ni les différentes équipes. J’ai voulu arriver avec une pâtisserie qui soit à la hauteur et à l’image de la maison. Comme nous sommes nombreux actuellement à vouloir faire de la très haute qualité pâtissière, on se doit d’amener des idées nouvelles afin de faire avancer notre métier. Après, je n’avais pas le droit à l’erreur car si on innove, il faut absolument que le résultat soit au rendez-vous. Finalement, les clients semblent heureux de nos choix de gourmandises.

QUEL EST VOTRE PREMIER SOUVENIR SUCRÉ ?

APRÈS PLUSIEURS EXPÉRIENCES DANS DIVERS HÔTELS PARISIENS DE PRESTIGE, COMMENT EN ÊTES-VOUS ARRIVÉ À INTÉGRER LE SHANGRI-LA ?

Le début de cette nouvelle aventure a été compliqué. Les attentes étaient très lourdes et les conditions de départ difficiles : j’ai dû effectuer de nombreux essais, choisir toute mon équipe et mon matériel. Je n’étais pas forcément formé pour tout ça et j’ai dû apprendre de nombreuses choses sur le tas. De plus, Philippe Labbé, le chef cuisinier, m’a poussé dans mes retranchements avec son exigence extrême, ça a été aussi difficile qu’instructif. Il

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AU RITZ, VOUS PROPOSEZ UN TRÈS ORIGINAL THÉ « À LA FRANÇAISE » COMPOSÉ À 100 % DE GÂTEAUX SECS, D’OÙ VOUS EST VENUE CETTE IDÉE ?

J’ai proposé à la direction un thé à la française et non à l’anglaise comme ailleurs dans le monde. Je voulais remettre au goût du jour les biscuits secs. Personnellement, je suis un grand fan des biscuits,

GRAND PORTRAIT

que chacun puisse trouver chaussure à son pied. Il est également un véritable art qui s’est perdu et qui a été repris par les industriels. important que les décors se suffisent à eux-mêmes, sans aucune Notre tradition biscuitière possède une très large gamme de gourfioriture, afin d’arriver à l’essentiel. Plus généralement, je tiens à mandises ! Le principal problème est qu’il faut beaucoup de temps rester le plus simple possible tout en étant différent des autres. pour s’atteler à certaines recettes : des petites tartes au sucre, des C’est aussi peut-être pour cela que mes desserts ne sont pas allumettes (qui ont complètement disparu), des cigarettes, des forcément ceux que l’on voit partout ailleurs. barquettes, des florentins, etc. Ce thé à la française permet de présenter tous les gâteaux sous la forme d’un buffet assez opulent et très appétissant. L’idée était d’avoir une très belle variété de proQUELLE EST VOTRE PHILOSOPHIE DU GOÛT ? duits, afin que les clients puissent retrouver leur Ma logique est très propre «  madeleine  », simple : je veux que les en clin d’œil à Marcel clients retrouvent lors de LE FENOUIL, SABLÉ FEUILLANTINE Proust, un fidèle du lieu leur dégustation les saET SORBET CITRON à son époque. J’essaie de veurs exactes affichées renouveler l’offre et les à l’énoncé du dessert. Et « C’est une assiette qui allie la fraîcheur, le parfums régulièrement comme je déteste ne pas croquant, le volume et la légèreté. On y ajoute afin de faire vivre les proréussir à finir un dessert, une touche de folie avec une vinaigrette sucrée. » j’essaie de proposer des duits à travers le temps et RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 124 quantités justes et étules saisons. diées afin de satisfaire le plus grand nombre de COMMENT personnes possible. CHOISISSEZ-VOUS VOS DIFFÉRENTES MATIÈRES PREMIÈRES ?

QUELLES SONT VOS PRINCIPALES SOURCES

J’essaie de trouver les meilleurs produits au meilleur moment. Je suis par exemple très content de pouvoir travailler avec la coopérative Etrez à côté de Bourg-en-Bresse pour le fromage, le beurre et la crème AOP. Ce sont des matières premières de très bonne qualité qui coûtent même moins cher que d’autres et pour lesquelles les producteurs sont mieux payés.

© MATHIEU CELLARD

D’INSPIRATION ?

VOUS PROPOSEZ ÉGALEMENT DES PÂTISSERIES

VOUS AIMEZ BEAUCOUP INCLURE DES LÉGUMES

TRÈS CLASSIQUES AU BAR VENDÔME ?

Pour construire un dessert, il y a plusieurs méthodes. Il peut d’abord y avo i r u n f r u i t q u i va m’inspirer. C’est souvent un produit qui donne la première idée. Ensuite, mon inspiration provient souvent de tout ce qui est extérieur à la gastronomie : des œuvres d’art, de la déco, des jouets pour enfants, des vêtements... plein de choses différentes en fait.

DANS CERTAINES DE VOS CRÉATIONS À L’ASSIETTE. D’OÙ VOUS VIENT CETTE PARTICULARITÉ ?

Effectivement. J’ai envie que mes pâtisseries soient généreuses, rassurantes et volumineuses tout en restant les plus légères possible en bouche. C’est là que les choses se compliquent et qu’il faut travailler très attentivement les textures, les mousses, les pâtes ou les inserts. Je veux aussi que mes gâteaux aient des formes différentes : ovales, carrés, rectangles ou tout autre... de manière à créer un bel ensemble de gourmandises dans la vitrine. Il faut

Le métier de pâtissier est parfois assez restreint, surtout en période hivernale où les produits frais sont plus rares. J’ai donc réalisé de nombreuses expériences en utilisant des légumes. C’est vrai que j’adore associer des produits auxquels les gens n’auraient pas forcément pensé. Il existe un véritable défi à travailler du fenouil, de la betterave ou du poivron. Ainsi, il est très intéressant de se

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TATIN DE POMMES « C’est la base de la pâtisserie traditionnelle : une bonne pâte sablée, des pommes confites et caramélisées et un excellent beurre au calvados. Il y a une belle osmose en bouche entre le mélange friable de la pâte et le fondant des pommes. »

© MATHIEU CELLARD

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servir du gras de l’avocat ou du sucre de la tomate ou de l’oignon. Même si ces éléments sont parfois cachés, on peut arriver à les sublimer. Par exemple, je travaille en ce moment sur un pré-dessert composé d’une confiture à la cerise mélangée à une purée de petits pois et de l’ail noir. En dessert, tout est gérable lorsque c’est bien maîtrisé, car le sucre parvient à mettre tout le monde d’accord.

de me projeter dans le futur, il faudra que je laisse ma place et que j’aille travailler différemment. Ma plus grosse crainte, c’est de ne plus avoir d’idées car c’est vraiment ce qui fait la différence aujourd’hui. On a beau être le meilleur technicien de la terre, si on n’arrive pas à se renouveler, on finit vite par être dépassé. Même lorsque je suis en vacances, j’ai énormément de mal à déconnecter de la pâtisserie, mon cerveau est toujours aux aguets.

VOUS APPARTENEZ À LA GÉNÉRATION DES PÂTISSIERS QUI ONT CHERCHÉ À DIMINUER LA DOSE DE SUCRE DANS LEURS

QUELS SONT VOS INGRÉDIENTS FAVORIS ?

CRÉATIONS. QUELLES EN SONT LES RAISONS ?

Tout d’abord, je dois dire que j’adore vraiment le sucre, il m’arrive même de manger du sucre pour du sucre, comme du lait concentré sucré ! Maintenant, chaque dose de sucre doit avoir son moment précis, un dessert doit être plus au moins sucré selon le moment où on le sert. On n’a pas les mêmes attentes à la fin d’un repas ou au milieu de l’après-midi. Au déjeuner, on a besoin d’un dessert léger, incisif, et qui termine le repas avec des notes subtiles. En revanche, au moment du quatre-heures, on a envie d’un gâteau avec davantage de sucre, de tenue et de texture. Plus globalement, je me sers essentiellement du sucre naturel des produits avant d’utiliser, lorsqu’il le faut, le sucre comme un assaisonnement qui permettra d’équilibrer un ensemble. Je n’aime pas le terme de « désucrage », je préfère utiliser l’expression « juste sucre », c’est-à-dire un assaisonnement qui donne simplement envie aux gens d’y revenir après la première bouchée.

J’adore le grué de cacao car on peut vraiment le travailler de différentes façons : torréfié, infusé, haché, mixé, caramélisé, etc. C’est une note de chocolat assez inhabituelle et peu sucrée qui amène de belles textures, très différentes les unes des autres. Je me souviens d’un de mes desserts pour Michel Troisgros qui mixait le torréfié du grué avec le terreux du gingembre. J’apprécie aussi énormément le coing, la rhubarbe ou le miel. ÊTES-VOUS UN ADEPTE DES PRODUITS BIOLOGIQUES ?

Par la force des choses, on sera très bientôt obligé de s’y mettre tous, et c’est une très bonne chose. Il est parfois difficile de connaître très précisément les origines de certains produits. Il faut donc rester très vigilant sur ce que l’on nous vend. AVEZ-VOUS UNE GROSSE DEMANDE DE VOTRE CLIENTÈLE POUR LES PRODUITS SANS GLUTEN ?

QU’Y A-T-IL DE PLUS DIFFICILE DANS LE MÉTIER DE PÂTISSIER ?

Le plus difficile est sans doute de constamment réinterpréter les mêmes recettes et, comme certains musiciens, nous devons toujours composer de meilleures œuvres que les précédentes. Ce qui est primordial, ce n’est pas ce que l’on a déjà réalisé, mais plutôt ce que l’on fera à l’avenir. Si un jour je ne me sens plus capable

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Oui, dans toutes mes cartes, je propose aussi bien du « sans gluten » que du « vegan », car on se doit de répondre à toutes les requêtes de nos clients. Aujourd’hui, il est impossible de ne pas y penser, mais je privilégie avant tout les goûts de mes créations. Pour le vegan, on travaille essentiellement avec de la crème végétale, du lait de coco ou des purées de fruits.

GRAND PORTRAIT

UTILISEZ-VOUS BEAUCOUP DE COLORANTS OU D’ADDITIFS DANS VOS DESSERTS ?

Tout d’abord, je n’utilise aucun arôme car je préfère travailler les matières premières brutes au niveau du goût. J’essaie aussi de retirer le maximum de colorants et d’additifs dans mes différentes créations ; j’ai par exemple remplacé la gélatine de porc par celle de poisson. Même s’il est important de réfléchir à ces nouvelles demandes, à un moment donné, il faut aussi se dire qu’on ne pourra pas tout remplacer. COMMENT PERCEVEZ-VOUS VOTRE RÔLE DE TRANSMETTEUR DE SAVOIR-FAIRE ?

COMMENT VOYEZ-VOUS L’ÉVOLUTION DE LA PÂTISSERIE ?

Je pense que tant que la pâtisserie restera un art manuel avec un savoir-faire humain, elle aura encore de beaux jours devant elle. Il faut donc que l’homme avance toujours plus vite que la machine. L’autre grand danger est que l’on spécule sur la pâtisserie : cela reste un métier artisanal avec des matières premières très simples, qui doit être accessible à un maximum de personnes. Notre métier doit rester un plaisir du partage. Enfin, il faut que les futurs pâtissiers aient bien conscience du parcours du combattant qu’ils auront à traverser avant de devenir de bons artisans. Mais j’ai confiance en la nouvelle génération. ET COMMENT VOYEZ-VOUS VOTRE AVENIR ?

Je pense qu’il faut avant tout savoir apprécier le moment présent en essayant d’être encore et toujours au top de son art. Je n’ai aucune idée de ce que je vais faire demain, mais je sais que ce sera différent d’aujourd’hui.

© ÉMILIE FRANZO

© ÉMILIE FRANZO

Nos équipes sont assez conséquentes et ce n’est pas évident à gérer tous les jours. Même si j’ai créé tous mes desserts, c’est ma brigade qui les reproduit quotidiennement et qui les fait évoluer petit à petit jusqu’à leur summum. Au vu de la structure du Ritz et de ses différents points de vente, il est très difficile de réaliser les différents essais seul à 100 %, du début à la fin. J’ai la chance d’avoir une équipe en or et très complémentaire. La complémentarité est essentielle pour faire vivre de bonnes idées. Je pourrais citer les noms de mes différents adjoints : Silvia Vigneux, Julien Merceron et Julien Loubère qui, j’en suis

persuadé, iront très loin dans la profession. C’est aussi pour ça que je me remets constamment en question, afin que les gens qui travaillent avec moi ne s’ennuient jamais et aient l’impression de progresser chaque semaine.

LA TARTE AU SUCRE « Comme je suis originaire de Bourg-en-Bresse, j’ai voulu rendre hommage à cette gourmandise locale. Cette tarte est crémeuse à mourir et particulièrement suave. »

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BARQUETTE CARAMEL « J’apprécie beaucoup l’aspect ludique de ce dessert. De plus, le caramel est un ingrédient qui plaît à tout le monde et que l’on a envie de manger et de remanger. Je suis particulièrement fier de la force de cette création ». RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 124

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MYTHE

LE SUCCÈS TEXTE GILBERT PYTEL ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ

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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

MYTHE

FIC HE D’IDE NT IT É Gâteau rond composé de deux abaisses de pâte meringuée aux amandes, séparées par une couche de crème au beurre à la vanille ou au praliné, à laquelle on peut ajouter des brisures de nougatine. Sur le dessus, l’entremets est masqué par une crème et peut être agrémenté de différents fruits secs et/ou de décoration en pâte d’amandes.

HISTORIQUE Si l’origine certaine du premier succès est très difficile à déterminer, il semblerait que ce gâteau n’apparaisse qu’au début du xxe siècle dans le sud-ouest de la France. En 1952, c’est Gaston Lenôtre qui réalise la version moderne la plus souvent copiée depuis, avec deux fonds de meringue amandés, une crème pralinée, de la nougatine concassée autour et du sucre glace sur le dessus.

CRÈME AU BEURRE MERINGUE Préparation émulsionnée à base de beurre, de sucre, de crème et d’œufs. Cette crème est généralement parfumée à la vanille, au praliné, à la noisette, au chocolat, voire aromatisée au rhum ou au kirsch. Pour plus de légèreté, certains pâtissiers utilisent parfois une ganache montée au praliné ou à la vanille.

Créées en 1720 dans la ville suisse de Mehringen, on retrouve la trace des premières meringues dans l’Hexagone lorsqu’elles furent proposées à Nancy au roi Stanislas. La meringue peut être nature ou enrichie d’amandes ou de noisettes en poudre selon la recette choisie. Le fond de meringue peut également servir à confectionner des petits fours à la crème au beurre ou de nombreuses autres pâtisseries (napolitain, berrichon ou progrès).

DÉCORS Le succès est d’abord masqué par une crème très lisse ou une glace royale, et ensuite décoré avec des fruits secs variés (noisettes, amandes effilées, noix, etc.) ainsi que des compositions en pâte d’amandes (feuilles, personnages…). On peut également trouver de nombreuses recettes où l’on écrit le mot « succès » sur le dessus du gâteau.

DÉCLINAISONS Plusieurs régions françaises ont développé leur propre recette du succès, que ce soit le saint-enthelme de Chambéry, le saint-epvre de Nancy ou le mussipontain de Pont-à-Mousson et de Paris (chez Sébastien Gaudard). S’il existe encore de nombreuses boutiques en France qui proposent leur succès, on ne peut pas dire que les chefs pâtissiers de restaurant se soient souvent réapproprié cette création, exception faite d’Alain Dutournier au Carré des Feuillants (avec sa variante à la pistache).

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MYTHE

S UC C È S P R A L I N É Par la maison Lenôtre (Paris)

POUR : 8 PA RT S

P R ÉPA RAT ION   : 1 H

CU I S S ON   : 1 H 20

R EP OS   : 1 H

POUR LES 2 FONDS DE SUCCÈS DE 20 CM MASSE 1 5 blancs d’œufs 20 g de semoule MASSE 2 170 g de sucre semoule 90 g de sucre glace 90 g d’amandes en poudre ½ décilitre de lait 2 c. à s. de sucre glace POUR 140 g 90 g 20 g

L A M E R I N G U E I TA L I E N N E de blancs d’œufs de sucre semoule d’eau

POUR 90 g 50 g 4 250 g

L A C R È M E AU B E U R R E de lait entier de sucre semoule jaunes d’œufs (70 g) de beurre doux mou

les amandes et le lait. Versez un peu de la masse 1 dans la masse 2 et reversez le tout sur la masse 1. Mélangez tout de suite à la spatule rapidement sans casser le mélange et sans travailler. ✜ Beurrez et farinez vos plaques du four froides ou, mieux, collez 2 feuilles de papier siliconé aux quatre coins avec une goutte de mélange. Dessinez sur une plaque avec un crayon deux cercles de 20 cm espacés l’un de l’autre. Remplissez-les en spirale à la poche à douille 2 cm. Saupoudrez de sucre glace. ✜ Faites cuire pendant 80 min à 150 °C. Surveillez la coloration, et baissez éventuellement la température car le succès, comme la meringue, colore vite. L A M E R I N G U E I TA L I E N N E ✜ Faites chauffer l’eau avec 70 g de sucre à 118 °C. ✜ Montez les blancs d’œufs en neige au batteur avec 20 g de sucre. Versez le sirop chaud sur les blancs montés sans cesser de les battre jusqu’à refroidissement. L A C R È M E AU B E U R R E ✜ Faites bouillir le lait et 25 g de sucre. Mélangez l’autre moitié du sucre avec les jaunes. Versez le lait sur les jaunes

P O U R L E M O N TAG E 100 g de sucre glace 50 g de nougatine concassée M AT É R I E L Disque de carton de 20 cm de diamètre

LES FONDS ✜ Ces fonds se gardent au sec pendant 15 jours dans une boîte hermétique. ✜ Masse 1 : montez les blancs en neige ferme en ajoutant à mi-parcours le sucre semoule. Sortez vos plaques du four

et préchauffez-le à 150 °C (th. 5). ✜ Masse 2 : dans un bol, mélangez le sucre semoule, le sucre glace,

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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

d’œufs en fouettant, remettez dans la casserole et faites épaissir en crème anglaise, sans laisser bouillir. La crème est prête quand elle nappe la cuillère. Refroidissez la préparation avec un batteur jusqu’à ce qu’elle soit tiède (30 °C). ✜ Incorporez le beurre mou, puis la meringue italienne. Réservez. Si vous l’avez préparée à l’avance, sortez la crème au beurre du réfrigérateur 1 h avant son utilisation, pour qu’elle devienne pommade. L E M O N TAG E ✜ Prélevez 2 c. à s. de crème au beurre. Réservez. ✜ Choisissez le fond le moins régulier des deux pour le poser sur un disque de carton. Garnissez le fond de succès avec 600 g de crème au beurre et recouvrez avec le deuxième fond de succès en appuyant légèrement. Masquez le tour avec le reste de crème à l’aide d’une palette et saupoudrez abondamment de sucre glace. Mettez au frais 1 h puis appliquez la nougatine concassée sur le tour. Servez frais. C O N S E R VAT I O N ✜ 3 à 4 jours au frais. Il garde tout son moelleux.

LA GAGNANTE DU CONCOURS

CÉ LI NE DUHAMEL SUCCÈS NUAGE VANILLE & PRALINÉ On salue l’originalité et le look kawaï de cette revisite ! Retrouvez-nous pour le prochain concours sur notre page .

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 126

D E S VA R I AT I O N S ÉTONNANTES Curieusement, on ne retrouve aujourd’hui que peu de recettes de succès dans les pâtisseries de France. Heureusement, certains artisans continuent de proposer des versions traditionnelles ou remasterisées de ce classique remis au goût du jour par l’immense Gaston Lenôtre.

© LAURENT FAU

L E S U C C È S VA N I L L E

Christophe Felder, l’empereur des livres de pâtisserie,

© GAËLLE ASTIER-PEULT

© DELPHINE MICHALAK

a encore fait très fort avec cette recette en hommage à celle de Gaston Lenôtre. Pour ce gâteau de fête, il a choisi de mettre en avant la vanille associée à la noisette. Selon lui, on peut également remplacer facilement la vanille par de l’eau de fleur d’oranger de qualité.

© XXXXXX

L E S A I N T- E S T È V E Depuis 1995, le pâtissier Pascal Lac n’a cessé de développer son art, notamment à Nice, où il est principalement présent. Son entremets saint-estève est devenu l’une de ses gourmandises fétiches, conjuguant un biscuit succès avec une crème au beurre praliné. Sa troublante texture, entre croquant et croustillant, en fait un « must eat » pour tous les becs sucrés hexagonaux.

L’A R M O R I C A I N À L A N O I S E T T E Différent, original et unique, voilà comment on pourrait définir le chef pâtissier Stéphane Glacier. La boutique de ce Meilleur Ouvrier de France basée à Colombes, dans les Hauts-de-Seine, va bientôt fêter sa dixième année d’existence. Féru de classiques de la pâtisserie hexagonale, Stéphane transcende le succès traditionnel en y incorporant une crème noisette et des amandes caramélisées. RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 125

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DÉCRYPTAGE

SUPER C H ÂTA I G N E On ne compte plus le nombre de fêtes, foires et confréries célébrant la châtaigne nourricière et sa version dodue, le marron. Passage en revue des châtaignes à pâtisser. TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA

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DÉCRYPTAGE

LES MARRONS CONFITS ET GLACÉS

POUR EN FINIR AVEC LA CONFUSION ENTRE CHÂTAIGNE ET MARRON Fin du suspense : le marron comestible est une châtaigne. Les deux fruits sont issus du châtaignier (Castanea sativa) et non du marronnier (Aesculus hippocastanum), qui produit des marrons d’Inde impropres à la consommation. Alors, la différence entre marron et châtaigne ? La châtaigne, qui revendique son ascendance rustique, contient plusieurs fruits séparés par des cloisons internes, alors que le marron n’en compte qu’un, plus gros, et sert davantage à élaborer confiseries et préparations festives.

LES CHÂTAIGNES FRAÎCHES

Pour pâtisser avec des marrons glacés sans passer par l’étape, longue et délicate, de la préparation maison, cap chez un spécialiste réputé ou un bon confiseur. Les brisures issues de la fabrication sont moins chères et pratiques pour garnir gâteaux, bûches et autres desserts (à lire : Les Marrons glacés, dix façons de les préparer, de Pauline Magnan, aux Éditions de l’Épure). Autre possibilité : les marrons confits, mis en bocaux avant l’étape du glaçage, qui se conservent très longtemps, contrairement aux marrons glacés. Ceux de la maison ardéchoise Imbert, référence chez les pâtissiers, sont préparés sans glucose, pour mieux préserver les arômes et obtenir une texture soyeuse, non collante.

LES PURÉES, PÂTES ET CRÈMES

Du côté des purées en conserve, la célèbre crème de marrons (environ 50 % de sucre) règne sur la pâtisserie. Souvent vanillée, disponible dans tous les supermarchés, notamment sous la marque Clément Faugier, elle gagne la médaille de la polyvalence (fourrages, nappages, mousses, glaces, crèmes brûlées…). La pâte de marrons, sucrée également, se distingue par une consistance épaisse qui LA PU RÉE D E C HÂTAIGNES apporte tenue et densité aux RA PID E DE L INDA LOUIS préparations. Non sucrée, la purée de marrons permet quant Linda Louis propose dans Châtaignes à elle d’équilibrer la quantité (éd. La Plage) une recette astucieuse permettant de sucre dans les recettes. de zapper l’épluchage du tan : les châtaignes

Elles doivent être débarrassées de leur écorce marron, puis de la fine peau qui enveloppe la chair, le tan. Celui-ci, amer et âpre, colle au fruit et exige un épluchage fastidieux. Le Comité interprofessionnel de débarrassées de leur écorce sont cuites dans de la réputée châtaigne d’Ardèche l’eau bouillante, à couvert, pendant 20-30 minutes. LA FARINE AOP conseille d’inciser la partie Égouttées, rincées et réservées au chaud dans DE CHÂTAIGNE bombée de la coque avec un la casserole, elles sont progressivement écrasées, couteau bien aiguisé de façon à l’aide d’une corne, sur un tamis à maille fine Issue des fruits séchés à entailler les deux peaux, puis qui retient le tan. La purée ainsi obtenue est prête et moulus, elle bénéficie d’ébouillanter les châtaignes à être cuisinée. d’une AOP en Corse. Elle est pendant 3 à 5 minutes avant traditionnellement utilisée pour de les éplucher à chaud. Les confectionner gâteaux, flans, châtaignes entières peuvent aussi biscuits ou encore soufflés, être fendues sur leur partie claire, qu’elle rehausse de sa saveur chauffées cinq par cinq au four à micro-ondes pendant une minute sucrée. Sans gluten et d’un goût prononcé, elle est le plus souvent puis rapidement épluchées. Le dépiautage peut aussi se faire après coupée avec de la farine de blé, par exemple dans une pâte à crêpes cuisson complète (eau, four, braise). Dans le sud de la France, ou un gâteau fondant au chocolat. on ajoute parfois à l’eau de cuisson des feuilles de figuier, pour donner aux fruits un parfum subtil. LES ALCOOLS À BASE DE CHÂTAIGNE

LES CHÂTAIGNES ENTIÈRES PRÉTRANSFORMÉES Pour ceux qui ont juré de ne plus jamais éplucher de châtaignes après quelques doigts brûlés, il existe grâce au ciel et aux industriels des châtaignes de longue conservation, déjà pelées (préférer les bocaux, sans liquide, aux conserves, qui ramollissent les fruits). On les utilise pour préparer de la confiture de châtaignes ou des marrons caramélisés, comme dans la tarte de Régis Marcon réinterprétée par Pierre Hermé (1) (marrons cuits à sec en bocal, caramélisés dans du beurre avec du sucre, brisés et incorporés dans un appareil à la purée et crème de marrons). Très intéressants également, les marrons surgelés (chez Picard à partir de mioctobre) sont idéaux pour préparer des marrons glacés maison.

Pour finir, la châtaigne se fait liquide dans des liqueurs ou des crèmes (les secondes sont plus sucrées) qui imbibent un biscuit, nappent une coupe glacée ou parfument un entremets. À consommer avec modération ! (1)

Pierre Hermé, Plaisirs sucrés, Hachette Pratique.

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TAC AU TAC

TEXTE RAPHAËLE MARCHAL

JEAN-FRANÇOIS FOUCHER Un pâtissier libre comme l’air.

J

ean-François Foucher est probablement le plus engagé de tous les pâtissiers. Il ne croit pas aux modes, mais aux saisons et à l’avenir de la planète. Il applique ses convictions écologiques à toute son entreprise, se fournit luimême en fruits, légumes et herbes grâce à son potager, et boycotte les colorants. Et pour les mois où les fruits manqueraient de couleurs ? Eh bien, il reste les légumes. Rencontre.

COMMENT ÊTES-VOUS TOMBÉ DANS LA PÂTISSERIE ?

Par la cuisine ! J’ai commencé dans un petit restaurant de Dordogne ; au bout de deux ans, je me suis rendu compte que j’étais tout le temps fourré en pâtisserie… et j’ai fait un CAP. Je suis ensuite arrivé chez Alain Chapel. Après, j’ai travaillé chez Jean Bardet, où j’ai découvert quelque chose qui m’a marqué à vie : le jardin. Chaque jour, entre les deux services, on allait cueillir les fruits et légumes dans le potager. ET ENSUITE ?

VOUS ÊTES DU GENRE EFFICACE !

Oui, mais j’ai commencé petit : une gamme de sept gâteaux de saison, tout seul avec un apprenti. Ça a pris tout de suite, il y avait même la queue dehors !

ET DES GÂTEAUX AUX LÉGUMES, ÇA DONNE QUOI PAR EXEMPLE ?

À la fin de l’été, on fait un gâteau à la tomate verte. Plus tard dans l’année, c’est radis-vanille, puis panais-chocolat au lait, et l’hiver on fait la bûche aux champignons de Paris, vanille et kalamansi… LES GENS NE SONT PAS EFFRAYÉS ?

Au début, si ! Du coup, il m’arrive souvent d’offrir des gâteaux pour qu’ils les goûtent. Un jour, un client était réticent face au gâteau chou-fleur et noix de coco. Je lui en ai offert un en disant : « Vous verrez bien. » Il est revenu et il en a pris quatre ! VOUS AVEZ AUSSI DES CLASSIQUES QUI NE CHANGENT JAMAIS ?

© BAPTISTE ALMODOVAR

J’ai travaillé onze ans pour le groupe Hyatt, à voyager tout le temps, et un jour, j’ai eu 38 ans. Je me suis dit : « Tu te lances. » Je venais d’acheter une maison en Normandie, avec un verger, et je voulais être autonome en fruits et légumes. Je suis entré dans une boutique à vendre à Cherbourg, j’ai demandé le prix, et j’ai dit : « J’achète. » J’ai ouvert en moins d’un mois.

mier à faire attention à ça. Les cuisiniers ont compris depuis longtemps l’importance de respecter les saisons, et nous on traîne… Pour moi, la question ne s’est jamais posée : s’il n’y a pas assez de fruits l’hiver, on utilise des légumes, et c’est tout ! Et si on explique gentiment que les framboises ne poussent pas en décembre, les gens comprennent.

Le saint-honoré et le paris-brest sont des incontournables de la boutique. Le cheesecake aussi, je le fais depuis dix ans. Un autre que je garde, c’est un gâteau chocolatlichen, qui a un goût de sous-bois humide, mais c’est difficile à décrire, il faut le goûter ! VOUS AVEZ TROUVÉ VOTRE ÉQUILIBRE ?

Oui. Je les ai vécues, mes années de coups de feu, d’adrénaline, de travail jour et nuit. Aujourd’hui, j’ai une vie de famille, je vis de ma passion tout en ayant du temps pour ma femme et mes enfants, et je suis heureux.

VOUS VOUS SOUVENEZ ENCORE DES PREMIERS GÂTEAUX ? QUI ADMIREZ-VOUS LE PLUS ?

Il y avait la tarte au chocolat, des macarons fraise-coquelicot, un tube de meringue avec une crème citron bergamote à l’intérieur… C’était une vraie pâtisserie de marché qui changeait chaque semaine, et ça, c’est toujours le cas.

En cuisine, Michel Bras et Pierre Gagnaire, qui ont toujours fait ce qu’ils voulaient sans suivre les modes. En pâtisserie, Christophe Michalak, qui a une immense capacité à innover et n’imite jamais personne, et bien sûr Yann Couvreur, qui était mon sous-chef au Park Hyatt, je suis très fier de lui.

VOUS N’AVEZ JAMAIS PERDU DE VUE VOTRE AMOUR DU VERGER ? UN SECRET ?

Non, c’est ce qui me guide. Aujourd’hui, on a 7 000 mètres carrés de vergers et on en voudrait le double. C’est un travail de titan, mais ça me tient vraiment à cœur. En pâtisserie, je crois que je suis un peu le pre-

J’ai peur de l’avion. Le comble, pour quelqu’un qui l’a pris des milliers de fois ! C’est bête parce que j’adore voyager…

Fou de Pâtisserie ✜NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 41

#02

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L’APPRENTIE

TEXTE CLAIRE PICHON ILLUSTRATION SOLEDAD BRAVI

QUELQUES HEURES AVEC JÉRÔME CHAUCESSE À L’HÔTEL DE CRILLON

A

ttention je préviens, je vais faire ma bitch : je n’aime pas trop les palaces français. Bien sûr, ce sont des endroits très beaux, où le service est trèèèèèèèèèèèèèèèès gentil avec vous ; mais il y a souvent dans l’atmosphère un côté « Martine à Versailles » porté sur les dorures et les tissus à fleurs, pas très léger. Je ne savais donc pas trop à quoi m’attendre en poussant ce matin-là la porte de l’Hôtel de Crillon fraîchement rénové, partie à la rencontre de Jérôme Chaucesse, dont les lecteurs fidèles savent qu’il est le chef pâtissier du lieu (les autres, merci de commander les numéros de Fou de Pâtisserie qui vous manquent, un peu d’instruction ne vous fera pas de mal). Et là, je dois dire que j’ai pris comme une claque. En pénétrant dans la sublime galerie qui mène au cœur de l’hôtel, et malgré une légère effervescence due à la trépidante Fashion Week, me voici dans un monde de luxe, de calme et de volupté. Jérôme Chaucesse me rejoint devant une impressionnante statue de Parisienne en chocolat réalisée en hommage à la mode, et dont les petites minaudières renferment des bonbons de ganache et cassis complètement hihihi. Le ton est donné : ici, tout est comme dans un rêve. Nous partons dans les entrailles de la ville, vers le labo tout neuf que Jérôme a conçu millimètre par millimètre. C’est qu’il n’a pas chômé pendant les quatre ans de réfection de l’hôtel (passant le MOF à l’occasion), préparant jusqu’au délire le moindre détail de la nouvelle pâtisserie du palace. « Je gère six cartes en tout, entre le gastro, la brasserie, le room service, etc. » Et, chers lecteurs, pour chacune de ces cartes, vous n’imaginez pas le niveau ahurissant de détail et de réflexion apporté à la moindre confiserie. Imaginez par exemple que vous êtes (très) riche. Eh bien, quand vous arrivez dans votre chambre de l’Hôtel de Crillon, tout chiffonné par douze heures de vol en first class particulièrement éprouvants (vous aviez oublié vos pantoufles en pilou), vous trouverez dans votre chambre une ravissante petite coupe en chocolat croquant, reproduction parfaite des fontaines de la place de la Concorde, remplie de guimauves à la vanille et autres folies sucrées parfaitement délicieuses.

Pour arriver à un tel niveau, Jérôme Chaucesse dispose pourtant d’une équipe relativement modeste, mais il compense par une organisation d’acier où aucun détail n’est laissé au hasard. Réception des fournitures, emplacement des postes de travail (heure par heure), timing des productions… tout est conçu, imprimé, affiché, répété à la perfection pour ne laisser aucune place à l’improvisation (si vous êtes du genre foldingo qui aime à se lancer dans des interprétations personnelles de dressage, ce n’est pas un endroit pour vous). Jérôme me fait ensuite visiter la sublime brasserie, l’incroyable bar des Ambassadeurs, le ravissant jardin d’hiver, et tout est juste ahurissant de chic et de beauté. Quelque part entre un wagon de l’Orient-Express Art déco ou un palais royal imaginaire, chaque salon, chaque recoin éblouit et surprend, je suis dans un état de sidération complet (je pense que je n’ai pas fermé la bouche pendant quatre heures). Nous terminons par la salle du restaurant gastronomique, encore endormie en cette heure matinale. Jérôme m’explique son envie de faire vivre aux convives de ce lieu d’exception une véritable expérience sucrée, comme poser sur leur table un soufflé EN TRAIN de cuire et de lever (et ça les amis, je l’ai cru, mais je ne sais pas comment c’est possible) – et visiblement il y a d’autres surprises, mais hélas je n’en saurai pas davantage, car il faut le vivre pour savoir. Pour finir notre entrevue, Jérôme m’accompagne au salon de thé déguster quelques-uns de ses entremets (je ne suis pas venue que pour regarder hein !). Parmi moult délicatesses toutes délicieuses, je fonds pour le déjà célèbre Concorde au chocolat au lait, sorte de cocon lisse et brillant, dont la dégustation ultra-gourmande et régressive vient contredire l’allure sage. Mais midi sonne, et un peu comme Cendrillon, il me faut repartir du lieu enchanteur, rejoindre ma citrouille-Vélib et laisser Jérôme et ses équipes poursuivre leur quête sans fin de la gourmandise la plus extravagante. Écoutez-moi bien les amis : si vous passez par Paris, une fois dans votre vie, poussez la porte de l’Hôtel de Crillon pour y déguster une pâtisserie…

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 43

......................... 50 g ......................... 30 g ......................... 20 g

E M PÉRATU R E S

empérature C° 2 ................ 60 4 .............. 120 6 .............. 180 8 .............. 240 10 .............. 300

P OI DS DE S ΠU F S

Œuf moyen .......................................................... 50 g Blanc d’œuf.......................................................... 30 g Jaune d’œuf......................................................... 20 g ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S

Thermostat / Température C° 1 ...............................30 2 ........................60 3 .............................. 90 4 ...................... 120 5............................ 150 6 ......................180 7............................ 210 8 ......................240 9 ...........................270 10 ..................... 300 CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S

Convertir les degrés Celsius en Fahrenheit : multiplier par 1,8 et ajouter 32. Convertir les degrés Fahrenheit en Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.

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#21 JANVIER FÉVRIER 2017

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

P OI DS

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E M PÉRATU R E S

#20

Novembre décembre 2016

CAPAC ITÉ

QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS

1 cuillère à café de levure .............................3 g 1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g 1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g 1 cuillère à soupe de farine/sucre ...... 15 g 1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g 1 verre de farine ..............................................120 g 1 verre de sucre...............................................150 g 1 noisette de beurre ...........................................4 g 1 noix de beurre................................................. 20 g 1 pincée de sel .......................................................4 g

N°21 JANVIER FÉVRIER 2017

P OI DS

CONTE NANT

1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g 1 tasse à café.......................................................10 cl 1 tasse à thé................................................... 12-15 cl 1 bol ............................................................................33 cl 1 verre à vin ....................................................10-15 cl 1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl

N°2 0 N OV E M B R E-DÉC E M B R E 2 0 16

60 RECETTES

Le mont-blanc de Claire Heitzler

Le paris-brest twisté par les chefs

Appert Christophe hanem Eddie Beng ardé Bern Nicolas s Jeffrey Cagne Duchêne Laurent Genin Jacques t Cédric Grole traete Haus r Olivie ler Claire Heitz Co Jojo & riot David Land r Larhe Arnaud hal Gilles Marc uy Yann Meng aupt Thierry Mulh Musa Angelo Paciello Nicolas e Saibron Dominiqu

ÉVOCATION

La maison Angelina rend hommage à Vienne

GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS – TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DU CHOCOLAT CHAUD – BOULANGERIE : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA.

13/12/2016 15:48

MASTERCLASS

François Perret Une madeleine de palace

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La bûche Bahia d’Arnaud Larher

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MES COORDONNÉES

NOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PRÉNOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SOCIETÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ADRESSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CODE POSTAL VILLE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PAYS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...........................................................................................................

ADRESSE E-MAIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...........................................................................................................

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A17

DI E NTS

evure...................3 g el/sucre .............5 g e café/cacao .......8 g e farine/sucre.. 15 g e crème ............ 15 g ....................... 120 g ....................... 150 g ............................4 g ......................... 20 g ............................4 g

ÉQUIVALENCE DES MESURES

+

Agrumes et miel ....................................................97 Baba yuzu ................................................................. 122 Biscuit amandes, ganache chocolat, fruit de la Passion et sorbet orange Brioche feuilletée .................................................89 Brioche feuilletée cappuccino .................126 Brioche feuilletée de Menton....................127 Cake au sucre brun ............................................114 Cakissime paris-brest ......................................124 Casse-Noisette ......................................................113 Chocolat au caramel ........................................ 123 Chocolat chaud cerise fraîche .................. 123 Chocolat noir grand cru, nuage de foin93 Délicieux pistaches griottes........................126 Florentin agrumes et crème acidulée à l’orange ........................................................................115 Galet chocolat ........................................................112 Galette anniversaire au chocolat fumé Galette au yuzu confit......................................120 Galette Kara-Mandarine ................................120 Galette La Légendaire .................................... 119 Galette sensation chocolat Kouglof au yuzu confit .................................... 118 Kouglof de fêtes ...................................................117 Kouglof façon baba au chocolat et aux épices .......................................................................... 118 Kouglof lorrain ........................................................117 Kouglof traditionnel............................................. 34 La tasse de chocolat ........................................ 123 Le chocolat chaud ...............................................95 Le citron ...................................................................... 111 Le miel..........................................................................113 Le nougat de Tours ...........................................130 Les lamingtons ......................................................114 Mangue et coco ...................................................128 Merveille chocolat..............................................128 Millefeuille d’Arlettes caramélisées....... 111 Millefeuille vanille ...............................................130 Mont-blanc ................................................................62 Mousse gourmande au chocolat ............117 Panna cotta, coing poché, gâteau aux noix.................................................................................129 Panettone................................................................. 108 Paris-brest ...................................................................81 Paris-brest revisité ...............................................98 Paris-brest vanille ...............................................125 Paris New York ......................................................125 Poire pochée Karamel......................................112 Religieuse yuzu et confit de poires ........121 Saint-honoré yuzu banane ............................69 Tarte au citron ........................................................130 Tarte aux marrons et agrumes confits 116 Tarte fondante au chocolat ..........................115 Tout chocolat .........................................................127 Vacherin aux agrumes et herbes fraîches .................................................79 Vienne............................................................................ 75 Yuki ................................................................................ 122

CAPAC ITÉ

........... 0,5 cl ou 5 g ......... 1,5 cl ou 15 g .........................10 cl ...................12-15 cl .........................33 cl ...................10-15 cl tarde ..........20-25 cl

F O U D E PÂTI S S E R I E

Cook Expert INDEX DES RECETTES MON ROBOT CUISEUR

E S

F O U D E PÂTI S S E R I E

ABONNEZ-VOUS À

UN CHEF UN PRODUIT

TEXTE TEXTE CLAIRE MERCOTTE PICHON

Kevin Lacote

ET LA NOIX DE MACADAMIA Après avoir pâtissé dans les plus grands restaurants du monde, Kevin Lacote enchante les becs sucrés du 17e arrondissement avec des réalisations aussi raffinées que gourmandes. Il nous parle aujourd’hui de la noix de macadamia.

1. CO M ME N T L’AV E Z VO U S D ÉCO U V E RTE ? « Allez, je vais être honnête : en mangeant des glaces Häagen-Dazs ! Celle aux noix de macadamia est ma préférée, super gourmande, j’en mange beaucoup et, du coup, cela fait longtemps que j’ai envie de faire quelque chose avec la noix de macadamia, alors que personne ne l’utilise. »

2 . Q U ’A I M E Z -VOUS DANS L A NOI X DE M ACADAM I A ? « Elle est particulière, car elle peut à la fois dégager les arômes gourmands des fruits secs comme les noisettes, tout en gardant en son cœur un goût très végétal, comme une amande fraîche. Par ailleurs, elle a beaucoup de mâche, ce qui apporte une belle gourmandise. »

3. COM MEN T L A TRAVAILLEZVOUS ? « Je la fais torréfier légèrement, et ensuite je l’associe avec caramel, vanille, chocolat ou café, des ingrédients qui font ressortir la gourmandise de la noix de macadamia sans l’écraser. Dans notre entremets Caradamia, qui est l’un de mes best-sellers, elle est associée à de la noix de coco et beaucoup de caramel, les clients en raffolent, je ne peux tout simplement pas l’enlever de ma carte. »

5 . COM ME N T VO U S FO U R N I S S E Z -VO U S ?

© DR

« Mon fournisseur s’approvisionne en noix de macadamia d’Australie, ce sont les plus répandues. Le tarif au kilo est un peu cher, mais cela reste abordable. Attention en les achetant : certaines se vendent comme snacks pour l’apéritif et sont déjà salées ! »

4 . Y A -T-I L DE S ASSOC I ATI ONS À É VI TE R ? Noix de macadamia bio d’Australie, Le Sillon, 7,33 € sur greenweez.com

« Oui, car l’une des caractéristiques de la noix de macadamia est qu’elle est très grasse. Du coup, elle est très riche en oméga-3, ce qui est positif, mais il faut garder cela en tête quand on la travaille, car ce côté gras peut se révéler trop lourd ou désagréable. Je trouve d’ailleurs que certains fruits comme les fruits rouges font ressortir le côté gras de la noix de macadamia, alors j’évite de les associer. »

KL Pâtisserie 78 avenue de Villiers 75017 Paris www.klpatisserie.com

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 45

TRAVEL CAKE

TEXTE LINDSEY TRAMUTA

LE CAKE AU RHUM DES ANTILLES

© DR

Ce dessert est un pilier de la gastronomie pâtissière de Jamaïque, de La Trinité et de Guyane, et en particulier à Noël !

C E G ÂT E AU ÉP I C É DE CO U LEU R S O MBR E EST PA R F U M É DE FRU I T S S EC S – pruneaux, raisins

secs, groseilles, cerises et écorce de citron confit –, trempés dans de généreuses quantités de rhum et parfois de porto. Si on peut l’assimiler à première vue à un banal cake aux fruits, la richesse de ses saveurs le place pourtant bien au-dessus de celui que l’on trouve dans nos contrées. Avant la cuisson, les fruits trempés sont broyés pour devenir une pâte sucrée donnant au gâteau son goût intense. Ce broyage élimine également les morceaux, pas toujours appréciés dans le cake aux fruits traditionnel. Le produit final est parfois décoré d’un glaçage blanc, mais jamais de cerises confites : sa belle couleur sombre suffit. Inspiré du très britannique pudding de prune, le gâteau fut apporté dans la région au xviii e siècle par les colons européens. Les gâteaux anglais étaient imbibés d’alcool à des fins de conservation – souvent du brandy, mais cet ingrédient étant difficile à trouver aux Antilles, il a logiquement été remplacé par du rhum de Jamaïque ou des Bahamas. On déguste souvent ce gâteau à Noël ou pour les mariages, car les raisins secs et les pruneaux, bien plus coûteux que les mangues et les ananas, en font un mets de luxe, que l’on ne consomme pas tous les jours. Et c’est tant mieux, lorsque l’on sait combien sa préparation est longue. Elle exige en effet de longues périodes de repos, du trempage des fruits dans le rhum en passant

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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

par la cuisson lente, jusqu’au glaçage à l’alcool. Une amie américano-jamaïcaine m’a confié que sa mère laissait les fruits tremper pendant près d’un an avant de commencer à préparer le gâteau ! Rassurezvous, cela n’est pas nécessaire. Vous pouvez vous contenter de laisser tremper les fruits pendant deux semaines, voire, pour les plus pressés, seulement deux à trois jours. Le gâteau se distingue également du pudding britannique par sa couleur : l’un de ses ingrédients est en effet un sirop de sucre « brûlé » qui donne au cake au rhum sa teinte très sombre. On le trouve facilement dans les épiceries caribéennes, mais vous pouvez le préparer à la maison, nous vous en donnons les clés à la fin de la recette. La couleur foncée vient également de la lente cuisson du gâteau, à faible température au bain-marie comme le pudding aux prunes, ou dans un moule à cheminée pour une texture plus gourmande. Il ne faut pas oublier que cette recette n’est pas anodine pour les gens du pays : le sucre brun, la mélasse et le rhum rappellent le travail des esclaves dans les champs de canne à sucre, raison même de la présence des colons britanniques sur leurs îles. Cette recette m’a été offerte par une amie américano-jamaïcaine qui a grandi avec cette tradition et la maintient aujourd’hui, année après année, quel que soit le lieu où elle se trouve à Noël. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 127

INSPIRATION

TEXTE ADÈLE HUGOT ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ

R E D O U TA B L E A M E R T U M E Si, en France, on a principalement utilisé la bigarade dans la confection de liqueurs comme le curaçao ou le Grand Marnier, les pays du Levant ont compris depuis des siècles qu’elle était un allié précieux en pâtisserie. Impossible cependant d’utiliser cet agrume tel quel ! Bien qu’elle ressemble à l’orange, la bigarade est ô combien plus amère. On utilise uniquement le zeste prélevé délicatement, sans l’épaisse peau blanche. Il est ensuite blanchi dans l’eau bouillante entre cinq et sept fois afin d’atténuer son amertume. Les zestes ainsi obtenus peuvent être utilisés directement en pâtisserie ou encore confits. C’est également à partir de ces zestes qu’est fabriquée la pâte de bigaradier, entre confiture et pâte de fruits, qui agrémente nombre de spécialités du Moyen-Orient.

CÔT É FL E UR C’est l’eau issue de ses fleurs qui est la plus couramment utilisée. Délicate et sensuelle, elle est parfaite pour aromatiser de nombreuses préparations, et pas seulement les cornes de gazelle ! Dans des biscuits, comme les célèbres navettes de Marseille, la pâte à crêpes, les brioches, elle apportera sa délicate rondeur. Pensez également à l’associer à des fruits rouges comme les fraises, les framboises, mais aussi à l’ananas ou au fruit de la Passion, car sa suavité vient agréablement adoucir leur légère acidité.

BIGARADE: LE PLAISIR DE L’AMERTUME Répondant au nom savant de « Citrus aurantium », la bigarade, fruit du bigaradier, est une orange amère. Ce petit arbuste donne aussi de jolies fleurs blanches utilisées pour la confection de l’eau de fleur d’oranger. CÔTÉ FRUIT Sous forme de zeste ou de pâte, son amertume est plus présente et c’est avec elle qu’il faut jouer ! Myriam Sabet, fondatrice de la Maison Aleph, conseille de l’associer à la pistache et au chocolat noir. Et pourquoi ne pas remplacer les traditionnelles orangettes en utilisant la bigarade ? Avec des préparations plus riches comme des desserts au praliné, la bigarade contrebalance le côté sucré et vient apporter légèreté et fraîcheur, comme l’a démontré Carl Marletti en créant son fabuleux éclair praliné au bigaradier. La Maison Boudinat, bien connue des professionnels, produit un délicieux praliné au bigaradier, mais il sera difficile de vous le procurer si vous n’appartenez pas au sérail. Pas de panique, vous trouverez facilement de l’huile essentielle de petitgrain obtenue à partir des feuilles et des petits rameaux du bigaradier. Versezen quelques gouttes afin de parfumer votre praliné, mais il s’agit d’avoir la main légère car elle est assez puissante !

LES SECRETS DE LA VÉRITABLE EAU DE FLEUR D’ORANGER Délicate et odorante, cette précieuse « eau » (ou hydrolat) est obtenue à partir des fleurs du bigaradier. Ces dernières sont cueillies à la main et doivent être bien ouvertes. Le procédé est simple : les pétales sont distillés à la vapeur d’eau grâce à un alambic afin d’en extraire le parfum par condensation. Cette méthode ancestrale a pour effet de concentrer les propriétés d’une plante et de conserver ses bienfaits.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 47

CURIOSITÉS

TEXTE CLAIRE PICHON

C A L E N D R I E R S D E L ’ AV E N T G O U R M A N D S Le plaisir enfantin d’ouvrir chaque matin les cases de son calendrier de l’Avent est irremplaçable… Alors, quitte à craquer, choisissons-en un de qualité !

MAZET La maison de pralines dont la gamme est désormais signée Hugues Pouget (Hugo & Victor) sort tous les ans un calendrier aussi mignon que pratique, et plein de bonnes choses : pralines, pâtes de fruits et spécialités gourmandes à croquer. Le calendrier de l’Avent Mazet, 19,90 €, adresses et vente en ligne sur www.mazetconfiseur.com

DUCASSE On découvre les délices concoctés par Nicolas Berger derrière les cases dessinées par le toujours très inspiré Pierre Tachon. Tous deux nous emmènent cette année faire le tour du monde en 24 jours, on arrive ! Calendrier de l’Avent, Manufacture du chocolat Alain Ducasse, 42 €. Adresses et vente en ligne sur www.lechocolat-alainducasse.com

LA MÈRE DE FAMILLE Nouvelle édition du calendrier de l’Avent en forme de maison de la Mère de Famille, cette année signé par le génialissime Sempé. Drôle et poétique, il renferme les douceurs et chocolats toujours parfaitement exécutés de la plus ancienne confiserie parisienne.

VINCENT GUERLAIS Ludique, la boîte cadeau renfermant des boules de Noël numérotées, chacune cachant les gourmandises emblématiques de la maison nantaise : guerlinettes, babies beurre, éclairs en chocolat ou palets grands crus… Chaque jour, une nouvelle et délicieuse découverte.

39 €, adresses et vente en ligne sur www.lameredefamille.com

35 €, disponible dans les boutiques Vincent Guerlais et sur www.vincentguerlais.com

COUP DE CŒUR DE LA RÉDACTION

D E S C H O C O L AT S A U X PA R F U M S D E S O L E I L L E VA N T Au fil des dégustations de la rentrée, nous avons été touchés par deux créations de chocolats d’inspiration japonaise, particulièrement délicates. D’un côté, Kyoko, épouse de Laurent Duchêne, qui signe un coffret entouré de tissu de kimono, autour de saveurs japonaises telles que le mirin (vinaigre de riz), le yuzu ou le soba (sarrasin). Des réalisations très fraîches et douces, ce qui ne les empêche pas d’être aromatiques.

COFFRET KIMONO Maison Laurent Duchêne, 15 € la boîte de 4 pièces.

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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

De l’autre, la maison Henri Leroux, dirigée par Makoto Ishii, pour la seconde année consécutive s’associe à la mythique maison de kimonos Chiso, pour créer un coffret aux parfums singuliers de thé Lapsang ou de Whisky Islay (trrrrrrrrrrèèèèèèès très bon ça). La chocolaterie inspire décidément nos amis japonais, et c’est tant mieux !

COFFRET ÉCLOSION D E SAV E U R S Maison Henri Leroux, 23 € la boîte de 12 pièces.

CURIOSITÉS

DÉCO DE NOËL POUR DESSERTS FESTIFS

ON CRAQUE POUR ORANGETTES ET CITRONETTES Petits rayons de soleil sur les tables de fêtes, vive les délicieuses orangettes !

KIT DE DÉCOS À CUPCAKES W I LT O N On adore ces drolatiques décors évoquant le renne du père Noël, à coller sur biscuits ou cupcakes. Environ 10 € la boîte sur www.kitschcakes.ch

LES TRADITIONNELLES Dans leur plus simple appareil, les orangettes et citronettes artisanales de cette maison provençale sont une référence. On craque pour leur joyeux acidulé. Maison Puyricard, 10,60 € la barquette de 150 g sur www.puyricard.fr

L E S M A X I F O R M AT S Pierre Marcolini est un vrai gourmand qui sait ce qui est bon : ces grosses orangettes dodues à la mâche bien pleine raviront les plus fondus d’orangettes.

CHAMPIS SUCRÉS Mignons champignons en sucre, rouges et bien dodus. Gunthart, 3,60 € le coffret de 12 sur www.mamie-dine.com

Pierre Marcolini, à partir de 14,50 € la boîte de 120 g, en boutiques et sur eu.marcolini.com

LES PURES Toujours d’une sobriété exemplaire, le travail de Patrick Roger envoûte par sa puissance, un retour aux sources du goût et du plaisir. Forcément sublimes. Corsica de Patrick Roger, 29 € la boîte de 277 g en boutiques et sur www.patrickroger.com

ON PRÉFÈRE LE TRADI Ces jolis petits motifs de Noël en pâte d’amandes donneront une jolie touche alsacienne à nos douceurs. France Décor, vente à partir de 90 pièces sur www.france-decor.fr

LES RIGOLOTES Mignonnes à croquer, elles roulent au creux de la main et disparaissent en une bouchée. Recouvertes de l’impeccable chocolat noir signature de la Mère de Famille, elles renouvellent le genre et se gobent à tout instant. Les orangettes du Panda roux de La Mère de Famillle, 17 € la boîte de 230 g sur www.lameredefamille.com

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BREAKFAST CLUB

TEXTE CLAIRE PICHON

FAUT QUE ÇA MOUSSE !

Mousseur écologique pour cappuccino, 19,90 € sur www.cookut.com

CONFITURES DE NOËL Chouette, les maisons de confitures nous régalent de recettes spécialement élaborées pour les jours de fête. Elles feront de parfaits petits cadeaux pour les gourmands, mangez-en ! Avec la Potion des Lutins, La Cour d’Orgères opte pour une réconfortante recette aux chaleureux parfums d’enfance : pommes, poires, fruits secs et épices. 6,90 € sur www.lacourdorgeres. com et en épiceries fines

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de lait pour agrémenter son café du matin ou son cappuccino gourmand. À offrir aux fous de café !

B R E A K FA S T P L A C E : LE BRUNCH DE BENOÎT CASTEL

Avouons-le : entre viennoiseries lambda et saumon fumé bas de gamme, les brunchs déçoivent malgré des tarifs souvent hardis. En voici un qui vous fera oublier tous les autres : sur les hauteurs de Ménilmontant, Benoît Castel prépare tous les week-ends un brunch à faire pâlir ceux des plus beaux palaces. À l’ombre des immenses fours à pain se dressent des buffets couverts de victuailles, toutes plus gourmandes les unes que les autres. En plus des pains, croissants, cakes ou œufs brouillés attendus, vous trouverez salades diverses, gratins de légumes, poulets rôtis, jambons de bonne facture, fruits pressés, jolis fromages, pizzas, quiches, mousses aux fruits et au chocolat, riz au lait, clafoutis, macaronis onctueux et on en oublie ! Bien sûr, tout est fait maison, même le beurre et les confitures ; le plus difficile est donc bien d’arriver à tout goûter, car chaque bouchée mérite le détour. Conseil : venez plutôt le samedi, moins bondé que le dimanche. 150 rue de Ménilmontant, 75020 Paris Brunch à volonté, 30 € par adulte, 15 € par enfant.

La très chic maison Confiture parisienne ose de son côté ce magnifique Or Noir, à base de dattes et de citron noir d’Iran (dont nous sommes addicts). Élitiste ! 18,90 € sur www.confitureparisienne.com

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On aime Cookut, cette marque d’ustensiles de cuisine malins, qui fonctionnent tous à la simple huile de coude. On a craqué pour ce rigolo Clouduccino, qui permet en quelques instants de préparer une belle mousse

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LE cHocoLAt

Fantastik christophe Michalak

coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s

Convertir les degrés Celsius en Fahrenheit : multiplier par 1,8 et ajouter 32. Convertir les degrés Fahrenheit en Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.

Le gâteau étoile, un mythe revisité

La charlotte & les petits pains choc’

nos FIches PRos/caP PouR aPPRendRe les bases – nos asTuces eT PRoduITs de cheFs auTouR du chocolaT – cRéaTIons InédITes de cheFs Fous, Fous, Fous – un Tea TIme

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Une fraîcheur indémodable

le gRand PoRTRaIT

L’esprit Méditerranée à l’assiette

christophe Felder, l’expert du goût

leçons FIlmées

La tarte tropézienne & la mousse de fruits

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goURMANDEs

Le baba mojito & le cookie by Kayser

nos FIches PRo/caP – nos asTuces, InFos eT PRoduITs de cheFs PouR cuIsIneR les FRuITs – un desseRT mYThe : le vacheRIn glacé – caRneT de desseRTs : les légumes en veRsIon sucRée – dolce vITa : vIRée gouRmande à bIaRRITz – masTeRclass avec claIRe damon

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BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €

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1 cuillère à café de levure...................3 g 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g 1 verre de farine.............................. 120 g 1 verre de sucre............................... 150 g 1 noisette de beurre............................4 g 1 noix de beurre ................................ 20 g 1 pincée de sel .....................................4 g

ÉP U

ÉQUIVALENcE DEs MEsUREs 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g 1 tasse à café ....................................10 cl 1 tasse à thé ................................12-15 cl 1 bol ....................................................33 cl 1 verre à vin .................................10-15 cl 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl

#7

Juillet août 2014

Adam Christophe Brua Christelle et Benoit Charv on Claire Dam Delmontel Arnaud Fauchon Gillotte Fabrice ler Claire Heitz Victor Hugo & Jeannin Laurent Pascal Lac Lenôtre

HApp FRUIts

ÉP U

F o U D E pÂtI s s E R I E

IS É

cAcAo

QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts

#6

Mai juin 2014

Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques

Aoki Sadaharu hanem Eddie Beng Blot Jonathan Yann Brys cesse Jérôme Chau Conticini Philippe Delmontel Arnaud Felder Christophe Génin es Jacqu Gillotte Fabrice er Glaci Stéphane Hamon Emmanuel er Éric Kays c Cyril Ligna Mercotte alak Mich Christophe Rigollot Philippe Roger Patrick

72%

coNtE NANt

#5

Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques

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Mars avril 2014

BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €

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#4

Textures de cerises............................. 50 Topiaire prune-badiane ................... 118 Tourte aux blettes ............................ 129 Vague chocolat noir ........................... 86 Vermillon ........................................... 114 Yellow ................................................. 115

3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@k@p@a";

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ÉP U

IS É ÉP U

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IS É

INDEX DEs REcEttEs Baba...................................................... 78 Bagatelle ............................................ 119 Barres avoine et pignon à la mangue ......................................... 96 Cake citron ......................................... 130 Charlotte aux poires ......................... 108 Cobbler de cerises .............................. 94 Comme un fraisier ............................ 120 Crumble aux abricots ....................... 104 Délice Cub’ ........................................... 52 Éclair N° 88 Fou de Pâtisserie ........... 44 Éclairs fraisiers .................................. 120 Feuille d’automne ............................. 118 Finger flan............................................ 66 Flan à l’ananas et aux raisins .......... 126 Flan à la vanille ................................. 127 Flan abricot-pistache ....................... 127 Flan de Pierre Hermé.......................... 38 Fourmiz ................................................ 84 Fraisier à emporter ........................... 122 Fraisier d’Arnaud Delmontel ............. 23 Fraisier de Laurent Jeannin............. 121 Fraisier textura.................................. 119 Framboisier ....................................... 109 Gâteau au yaourt, ricotta et citron 128 Gaufres à la vanille ........................... 105 Histoire de jardin .............................. 117 L’arc-en-ciel ....................................... 116 Lait aux amandes et pistaches ......... 94 Macaron framboise-pépin ................. 99 Macaron vanille-fraise ....................... 98 Madeleine aux fraises et sésame ... 130 Malaka ................................................ 114 Merveilleux au chocolat................... 130 Mille-feuille ....................................... 128 Muffins aux prunes, graines de lin et avoine ..................... 93 Onctueux caramel .............................. 64 Orchidée ............................................... 65 Palmiers ............................................. 129 Palmier à la pistache ........................ 102 Patéis de nata ................................... 128 Pièce montée Côté Fleuri ................ 124 Pièce montée Dites-lui oui.............. 123 Pièce montée éclairs vanille-noix de pécan ....................... 124 Pièce montée haute couture .......... 125 Potimarron en biscuit coulant ........ 129 Provence .............................................. 64 Religieuses à la cerise ...................... 123 Religieuse chocolat-griotte ............ 117 Rhubarbe fondante ............................ 82 Sicile ..................................................... 65 Soupe mentonnaise ........................... 80 Steto ................................................... 116 Tarte à la cassonade......................... 102 Tarte cerise ........................................ 122 Tarte aux fraises ................................. 70 Tarte cheesecake à la ricotta et abricot ............................................. 96 Tarte coquelicot et citron vert .......... 60 Tarte rhubarbe, fraises et amandes126 Tarte vert absinthe ............................. 59 Tartelettes citron vert-ananas-coriandre ..................... 115 Tartelettes rhubarbe-hibiscus ........ 125

PIeRRe maRcolInI

4 recettes simples et bluffantes

desseRT mYThe

Le cheesecake revisité

nos FIches PRo/caP – les InFos de la RenTRée – le gRand PoRTRaIT : jacques genIn – chRIsTelle bRua : coco mango en Pas à Pas – le salon du chocolaT en 3 ReceTTes exclusIves – caRneT de desseRTs FRenchY à neW YoRK – WeeK-end dans les hamPTons avec gYneTh PalTRoW

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MyThe

La tarte au chocolat sublimée

– un cheF à la MaIson : PRalInés eT Poules en chocolaT – balade gouRMande à la Rochelle – caRneT de desseRTs + côTé caMPagne : un PRInTeMPs (PResque) coMMe au jaPon

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christophe Michalak « Le fantastik »

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Le culte de la religieuse

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INDEX DEs REcEttEs

aPPRenez les bases avec nos FIches caP – le succès à la FIgue du Plaza aThénée – un cheF à la maIson avec Yann bRYs – balade gouRmande à aIx-en-PRovence – goûTeR bohème au Fond du jaRdIn – caRneT de desseRTs de la côTe basque.

MYTHE

Le millefeuille revisité par les chefs

F o U D E PÂtI s s E R I E

Janvier Février 2016

Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques

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60goURMAND recettes MasTeRclass

La tarte à la crème de Benoit castel

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Jean-Paul Hévin choc au sommet

rez Julien Alva Appert Christophe l Benoît Caste blas Julien Cham Chaussard Ludovic Conticini Philippe Dalloyau on Claire Dam Felder Christophe traete Olivier Haus Hévin Jean-Paul zer Guy Kren colini Pierre Mar letti Carl Mar aupt Thierry Mulh Oliveira Jérôme de Sève Richard ca Urra Philippe

TouT chocolaT

Les bests inédits de christophe Felder

l’IRRésIsTIble TaRTe au vIn chaud de ThIeRRy MulhauPT – les bRoWnIes hoMe Made de claIRe heITZleR – heRvé cuIsIne PouR vous ses MeIlleuRes ReceTTes – à la découveRTe du bRuxelles sucRé avec PIeRRe MaRcolInI

06/10/2015 17:46

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#21 JANVIER FÉVRIER 2017

cAPAc ItÉ

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

P oI Ds

P oI Ds DE s ΠU F s

Œuf moyen .......................................................... 50 g Blanc d’œuf.......................................................... 30 g Jaune d’œuf......................................................... 20 g ÉQU IVALE Nc E DE s tE M PÉRAtU R E s

Thermostat / Température C° 1 ...............................30 2 ........................60 3 .............................. 90 4 ...................... 120 5............................ 150 6 ......................180 7............................ 210 8 ......................240 9 ...........................270 10 ..................... 300 coNVE Rs IoN DE s tE M PÉRAtU R E s

Convertir les degrés Celsius en Fahrenheit : multiplier par 1,8 et ajouter 32. Convertir les degrés Fahrenheit en Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.

60 RECETTES

de

Appert Christophe hanem Eddie Beng ardé Bern Nicolas es Jeffrey Cagn Duchêne Laurent Genin Jacques t Cédric Grole traete Olivier Haus ler Claire Heitz Co & Jojo riot David Land r Larhe Arnaud hal Gilles Marc uy Yann Meng aupt Thierry Mulh Musa Angelo Paciello Nicolas e Saibron Dominiqu

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Le mont-blanc de Claire Heitzler

RÉVÉLATION

Le paris-brest twisté par les chefs

ÉVOCATION

L Aelina rend hommage à Vienne

GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS – TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DU CHOCOLAT CHAUD – BOULANGERIE : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA.

13/12/2016 15:48

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Les Galettes starlettes

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La tarte tatin sublimée par les grands chefs

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Sans titre-1 1

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claire Heitzler La surdouée

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LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS – BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE

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+ DE 60 RECETTES GIVRÉES

LA rentrée du goÛt

1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g 1 tasse à café.......................................................10 cl 1 tasse à thé................................................... 12-15 cl 1 bol ............................................................................33 cl 1 verre à vin ....................................................10-15 cl 1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts

Adam Christophe Appert Christophe as Thierry Bam Boudard Christian cesse Jérôme Chau Conticini Philippe Duchêne Laurent t Cédric Grole lais Guer Vincent ler Claire Heitz é Pierre Herm Hévin Jean-Paul Victor Hugo & Ladurée ieu Pierre Math Tranchant Yannick

31/07/2015 12:14

ÉQUIVALENcE DEs MEsUREs coNtE NANt

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+ 60 iNspiratiONs cRéaTIon exclusIve

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Damien Piscioneri du café Pouchkine

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La framboise sublimée par les chefs

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Adam Christophe Bartocetti Michaël s Jeffrey Cagne Cassel Frédéric ier Alain Chart Conticini Philippe eur Yann Couvr on Claire Dam Dégardin Sébastien t Cédric Grole traete Olivier Haus ler Claire Heitz é Pierre Herm Pascal Lac aupt Thierry Mulh sel Rous Christophe Runel Jérémie Ryon Emmanuel Saibron Dominique

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

Philippe Conticini et le goût

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Agrumes et miel ....................................................97 Baba yuzu ................................................................. 122 Biscuit amandes, ganache chocolat, fruit de la Passion et sorbet orange Brioche feuilletée .................................................89 Brioche feuilletée cappuccino .................126 Brioche feuilletée de Menton....................127 Cake au sucre brun ............................................114 Cakissime paris-brest ......................................124 Casse-Noisette ......................................................113 Chocolat au caramel ........................................ 123 Chocolat chaud cerise fraîche .................. 123 Chocolat noir grand cru, nuage de foin93 Délicieux pistaches griottes........................126 Florentin agrumes et crème acidulée à l’orange ........................................................................115 Galet chocolat ........................................................112 Galette anniversaire au chocolat fumé Galette au yuzu confit......................................120 Galette Kara-Mandarine ................................120 Galette La Légendaire .................................... 119 Galette sensation chocolat Kouglof au yuzu confit .................................... 118 Kouglof de fêtes ...................................................117 Kouglof façon baba au chocolat et aux épices .......................................................................... 118 Kouglof lorrain ........................................................117 Kouglof traditionnel............................................. 34 La tasse de chocolat ........................................ 123 Le chocolat chaud ...............................................95 Le citron ...................................................................... 111 Le miel..........................................................................113 Le nougat de Tours ...........................................130 Les lamingtons ......................................................114 Mangue et coco ...................................................128 Merveille chocolat..............................................128 Millefeuille d’Arlettes caramélisées....... 111 Millefeuille vanille ...............................................130 Mont-blanc ................................................................62 Mousse gourmande au chocolat ............117 Panna cotta, coing poché, gâteau aux noix.................................................................................129 Panettone................................................................. 108 Paris-brest ...................................................................81 Paris-brest revisité ...............................................98 Paris-brest vanille ...............................................125 Paris New York ......................................................125 Poire pochée Karamel......................................112 Religieuse yuzu et confit de poires ........121 Saint-honoré yuzu banane ............................69 Tarte au citron ........................................................130 Tarte aux marrons et agrumes confits 116 Tarte fondante au chocolat ..........................115 Tout chocolat .........................................................127 Vacherin aux agrumes et herbes fraîches .................................................79 Vienne............................................................................ 75 Yuki ................................................................................ 122

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NoUVELLE RUBRIQUE

rez Julien Alva as Thierry Bam Bernardé Nicolas au Fabien Berte Blot Jonathan Conticini Philippe Felder Christophe t Cédric Grole ler Claire Heitz Victor Hugo & zer Guy Kren Lamagnère William c Cyril Ligna Paciello Nicolas Runel Jérémie NESPRESSO France SAS - SIREN 382 597 821 - RCS PARIS ©2015/2016 KitchenAid. All rights reserved

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ADRESSE E-MAIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...........................................................................................................

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septembre Octobre 2015

Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques

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#12

ÉQUIVALENcE DEs MEsUREs

Agrumes de chez Michel Bachès, noix de coco et râpée de fève tonka ..... 119 coNtE NANt cAPAc ItÉ Banoffee chocolat ......................... 116 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g Beloha ............................................ 114 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g Bouchées d’automne....................... 87 1 tasse à café ....................................10 cl Cheesecake mystère ...................... 130 1 tasse à thé ................................12-15 cl Clafoutis......................................... 130 1 bol ....................................................33 cl Cœurs de myrtilles ........................ 127 1 verre à vin .................................10-15 cl Coing et Earl Grey ............................ 64 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl Coing-coin ..................................... 123 Coing, érable et mélilot ................... 63 QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts P oI Ds Compotée de rhubarbe, fraises et 1 cuillère à café de levure...................3 g navets............................................. 129 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g Concorde ........................................ 116 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g Éclair 100 % chocolat..................... 129 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g Financiers huile d’olive et citrons . 129 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g www.rhum-charrette.com Finger au chocolat et au coing, 1 verre de farine.............................. 120 g compotée de poire......................... 118 1 verre de sucre............................... 150 g Galabé .............................................. 56 1 noisette de beurre............................4 g Galets dorés ..................................... 88 1 noix de beurre ................................ 20 g Gâteau de voyage 1 pincée de sel .....................................4 g chocolat pistache .......................... 109 Kouign-amann ................................. 78 P oI Ds DE s Œ U F s Kouign amann de Douarnenez ..... 128 Œuf moyen ........................................ 50 g Kouign-amann Blanc d’œuf ....................................... 30 g par Ludovic Chaussard .................. 128 Jaune d’œuf ...................................... 20 g Kouign-amann par Maëlig Georgelin ..................... 128 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M PÉRAtU R E s La pomme caramel verveine ......... 122 Thermostat / Température C° La pomme yuzu ............................... 74 1 ....................30 2 ................ 60 Le saint-honoré figues .................... 66 3 ....................90 4 .............. 120 Le saint-honoré ............................. 125 5 ................. 150 6 .............. 180 Le saint-honoré cassis-framboise 126 7 ................. 210 8 .............. 240 Les poires de novembre .................. 85 9 ................. 270 10 .............. 300 Ma Tatin ........................................ 121 Mouna ........................................... 117 coNVE Rs IoN DE s tE M PÉRAtU R E s Parfait à la graine de cacao crue et Convertir les degrés Celsius torréfiée, glace chocolat ............... 119 en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Paris-brest ....................................... 97 et ajouter 32. Pink marmelade ............................ 130 Convertir les degrés Fahrenheit en Pomme « Sainte-Germaine » comme Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. une Tatin ....................................... 121 Pomme façon Tatin, sorbet Granny Smith .............................................. 117 Réinterprétation d’une poire BelleHélène ............................................ 115 Rhubarbe pochée aux fruits rouges, mousse légère au yaourt .............. 120 Saint-honoré ananas-citron vert .. 127 Tarte chocolat croustillante .......... 114 Tarte citron meringuée.................... 90 Tarte poires au vin ........................... 89 Tarte Tatin ..................................... 122 Tarte Tatin Ladurée ......................... 29 Texture chocolat .............................. 50 Vénus coings, pommes, rose ........ 124 Yaourt violette et figue ................. 116

Belgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • espagne : 5.60 € italie : 5.60 € • luxemBourg : 5.30 € • maroC : 50.00 mad tom : 750 xpF • portugal : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • dom : 5.30 €

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Leçon filmée en cuisine avec Philippe Urraca

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MyThe

L’indémodable tarte au citron

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à PaRtageR

INDEX DEs REcEttEs

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

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Masterclass au sommet du goût

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exclusIF

PIeRRe heRMé

Mai Juin 2015

rez Julien Alva Bacheyre Nicolas Bau Frédéric au Fabien Berte Boucher Christophe Bouillet Sébastien Brua Christelle et Benoit Charv Glacier Stéphane Pascal Lac c Cyril Ligna eron Julien Merc Michalak Christophe Perret François Roger Patrick Ryon Emmanuel

Le PrinteMPs

BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €

70 plaisirs

Baba yuzu earl grey ....................... 114 et noix de coco ............................... 101 Banana split grillée au beurre de Vanille, fèves tonka, muesli, dulse cacahuètes, noix de pécan et sirop et dulcey .......................................... 90 d’érable .......................................... 129 Boule de pomme ........................... 120 Caramel fraises des bois ................. 74 Cheesecake fraise verveine ........... 115 « Cla Fou tea » verveine et framboise .................................. 128 Clafoutis aux abricots, romarin et glace à l’amande ......................... 67 Clafoutis aux cerises ..................... 127 Clafoutis aux pêches et foin.......... 127 Club sandwich en version sucrée .... 76 Crumble dans les pommes (sans gluten).................................... 93 ÉQUIVALENcE double ginger beer au curcuma DEs MEsUREs et au thym citron ............................. 94 C Éclair Caroline ................................ 114 coNtE NANt cApAc ItÉ entremets rose glacée ................... 119 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou M5 g Financiers nature ........................... 128 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g J Financiers framboises rooïbos ...... 129 1 tasse à café ....................................10 cl Financiers thé matcha et crème 1 tasse à thé ................................12-15 CM cl de sésame ...................................... 128 1 bol ....................................................33 cl MJ gin « monkey 47 » ........................... 88 1 verre à vin .................................10-15 cl guimauves zeste de citron vert....... 75 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 CJ cl J’en suis baba .................................. 66 l’alcazar ......................................... 123 CMJ QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts p oI Ds l’ardéchois..................................... 117 1 cuillère à café de levure...................3 N g l’envol ............................................ 124 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g la pêche et le mahaleb.................... 51 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g la tarte framboise cassis violette. 124 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g le baklava ...................................... 117 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g le gâteau d’ady ............................. 129 1 verre de farine.............................. 120 g le nuage de coco, sorbet framboise 1 verre de sucre............................... 150 g balsamique, et fruits rouges au sirop 1 noisette de beurre............................4 g d’hibiscus ......................................... 86 1 noix de beurre ................................ 20 g le pain perdu à l’ananas ............... 130 1 pincée de sel .....................................4 g le succès à la figue .......................... 60 muesli............................................... 65 p oI Ds DE s Œ U F s papillote de brioches aux agrumes Œuf moyen ........................................ 50 g et anis .............................................. 94 Blanc d’œuf ....................................... 30 g parfait glacé au café ........................ 29 Jaune d’œuf ...................................... 20 g parfait glacé fraises des bois, citron vert et basilic ...................... 122 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s parfait glacé à la rose .................... 123 Thermostat / Température C° pâte de fruits au litchi ..................... 75 1 ....................30 2 ................ 60 pavlova givrée................................ 122 3 ....................90 4 .............. 120 polonaise aux framboises ............. 116 5 ................. 150 6 .............. 180 potage d’été, fruits rouges, agrumes, 7 ................. 210 8 .............. 240 menthe, rose, vanille de tahiti ....... 84 9 ................. 270 10 .............. 300 praliné pamplemousse.................... 75 profiterole...................................... 121 coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s rosemary ....................................... 116 Convertir les degrés Celsius saint-honoré aux framboises ....... 125 en Fahrenheit : multiplier par 1,8 shibuya .......................................... 126 et ajouter 32. tarte aux framboises....................... 58 Convertir les degrés Fahrenheit en tarte aux groseilles à maquereau Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. TouTes les bases avec nos FIches caP – julIen alvaReZ de cRÊPes souFFlées et nectarineseT à lason poêlegâTeau ................. 129

E E FORMUL

3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@a@k";

coNVE Rs IoN DE s tE M PÉRAtU R E s

Convertir les degrés Celsius en Fahrenheit : multiplier par 1,8 et ajouter 32. Convertir les degrés Fahrenheit en Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.

Belgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • espagne : 5.60 € italie : 5.60 € • luxemBourg : 5.30 € • maroC : 50.00 mad tom : 750 xpF • portugal : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • dom : 5.30 €

ÉQU IVALE Nc E DE s tE M PÉRAtU R E s

Thermostat / Température C° 1 ....................30 2 ................ 60 3 ....................90 4 .............. 120 5 ................. 150 6 .............. 180 7 ................. 210 8 .............. 240 9 ................. 270 10 .............. 300

2015 année SUCRée !

#11

tarte citron givrée ......................... 126 tarte exotique, coco, ananas, mangue .......................................... 116 tarte fine au citron ........................ 118

after eight...................................... 130 assiettes de nectarines marinées à l’anisette au barbecue avec

marshmallows caramélisés ............. 97 tarte tourbillon pêches framboises Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques

NOUVELL

N°13 s E P tE M B R E- o cto B R E 2 0 15

P oI Ds

P oI Ds DE s ΠU F s

INDEX DEs REcEttEs

Mars avril 2015

F o U D E PÂtI s s E R I E

cAPAc ItÉ

Œuf moyen ........................................ 50 g Blanc d’œuf ....................................... 30 g Jaune d’œuf ...................................... 20 g

#10

N°21 JANVIER FÉVRIER 2017

ÉQUIVALENcE DEs MEsUREs 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g 1 tasse à café ....................................10 cl 1 tasse à thé ................................12-15 cl 1 bol ....................................................33 cl 1 verre à vin .................................10-15 cl 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts

cAPAc ItÉ

N°12 J U I LLEt-AoÛt 2 0 15

FOrMUlE

coNtE NANt

coNtE NANt

1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g

Adam Christophe s Ophélie Barè hanem Eddie Beng Yann Brys Pascal Caffet on Claire Dam Felder Christophe Guerlais Vincent ler Claire Heitz é Pierre Herm Larher Arnaud Camille Lesecq Michalak Christophe Perret François Urraca ppe Phili

nOUVeLLe

1 cuillère à café de levure...................3 g 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g 1 verre de farine.............................. 120 g 1 verre de sucre............................... 150 g 1 noisette de beurre............................4 g 1 noix de beurre ................................ 20 g 1 pincée de sel .....................................4 g

ÉQUIVALENcE DEs MEsUREs

Chocolat Sura de l’île de Java ........ 111 1 tasse à café ....................................10 cl Choux craquelin, crème praliné, 1 tasse à thé ................................12-15 cl caramel .......................................... 129 1 bol ....................................................33 cl Compressé de pommes vanillées.. 112 1 verre à vin .................................10-15 cl Dentelle au fromage blanc, rhubarbe 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl et fraises des bois .......................... 121 Douce acidulée ................................ 51 QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts P oI Ds Fantastik pêche menthe melon .... 116 1 cuillère à café de levure...................3 g Far breton, caramel beurre salé .... 129 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g Fenouil confit aux agrumes ............ 90 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g Fraîcheur de Pondichéry ................ 113 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g Fraisier à la japonaise ................... 114 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g Ganache Pérou ................................. 73 1 verre de farine.............................. 120 g Kosmik green mojito ..................... 116 1 verre de sucre............................... 150 g L’étagé rhubarbe ........................... 121 1 noisette de beurre............................4 g La Tartempion................................ 130 1 noix de beurre ................................ 20 g Le cactus .......................................... 86 1 pincée de sel .....................................4 g Les petits bateaux ......................... 100 Nougat dur ..................................... 126 P oI Ds DE s Œ U F s Pain au lait ..................................... 126 Œuf moyen ........................................ 50 g Pain au lait fruité ............................ 76 Blanc d’œuf ....................................... 30 g Pain au lait hamburger ................. 127 Jaune d’œuf ...................................... 20 g Pain au lait, noisette et chocolat .. 127 Pain de Gênes, fraises des bois ÉQU IVALE Nc E DE s tE M PÉRAtU R E s et olive verte .................................... 84 Thermostat / Température C° Paris-Montaigne ............................ 114 1 ....................30 2 ................ 60 Pâtes de fruits framboise.............. 126 3 ....................90 4 .............. 120 Pêche blanche et poivre de Selim . 112 5 ................. 150 6 .............. 180 Pie à la rhubarbe ........................... 127 7 ................. 210 8 .............. 240 Pie aux fraises et gingembre .......... 96 9 ................. 270 10 .............. 300 Pie aux griottes ............................... 94 Pie Derby ........................................ 128 coNVE Rs IoN DE s tE M PÉRAtU R E s Power fruits rouges ....................... 115 Convertir les degrés Celsius Religieuse à partager cacahuète en Fahrenheit : multiplier par 1,8 vanille ............................................ 119 et ajouter 32. Religieuse au chocolat .................... 29 Convertir les degrés Fahrenheit en Religieuse caramel beurre salé ..... 117 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. Religieuse fraise pistache ............. 118 Religieuse menthe verveine .......... 120 Religieuse pistache ....................... 119 Religieuse verveine pêche ............. 118 Roll cake paradis ............................. 64 Saint-Honoré fraise roquette ........ 110 Soleil Levant .................................. 113 Tarte à la rhubarbe .......................... 63 Tarte aux fraises ............................ 125 Tarte aux fraises et verveine ........... 54 Tarte aux fraises guimauve ........... 124 Tarte aux fraises, roquette et huile nouvelle d’olive ............................................ 125RubRIque Tarte aux fruits rouges .................... 88 Tarte fraises des bois ...................... 69 Tarte framboise et rose ................. 123 Tarte Ichigo.................................... 123 Tarte jardin des fleurs ................... 123 Tarte rhubarbe meringuée .............. 71 Wedding cake rhubarbe et eau de rose ................................ 122

F o U D E PÂtI s s E R I E

INDEX DEs REcEttEs Ananas confit, noix de coco, sabayon glacé vanille .................... 110 Auguste ............................................ 75

Chocolat betterave ........................ 129 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques

Photos Gilles GALOYER-Studio Jamais vu !

#9

Janvier février 2015

N°11 MAI-J U I N 2 0 15

Tiramisu de Johan Leclerre ........... 129 Truffes à la bergamote .................. 109 Truffes chocolat ............................... 76 Verrine avocat chocolat................. 122 Vibration ........................................ 127

N°10 MAR s-AV R I L 2 0 15

INDEX DEs REcEttEs Anaïs .............................................. 116 Architexture de chocolat ............... 125 Boîte d’œufs à la mangue et Dulcey ........................................ 113 Café Expresso ................................. 118 Cake au matcha et chocolat blanc .. 93 Cocotte rigolote ............................. 100 Croqc’ chocolat .............................. 126 Diaphragmes ................................... 52 Emoticake ........................................ 67 Escargot chocolat orange ................ 77 Escargot rigolo............................... 127 Fraise des bois soufflée croustillante .................................. 117 Fritures de chocolat ......................... 76 Galettes de riz soufflé ................... 117 Gâteau de crêpes soufflées aux agrumes .................................... 59 Glacé d’avocat, kumquat, banane 123 Guacamole citron et mousse chocolat ....................... 114 Incandes’sens ................................ 115 Intense ........................................... 126 Karrément bon............................... 113 La poire en plusieurs textures ........ 86 Le « all black » ................................. 90 Le kaki chocolat caramel ................. 88 Les mendiants ................................. 76 Les truffes ........................................ 76 Lingot exotique ............................. 129 Litchis et papaye marinés au yuzu . 93 Madeleines en chocolat................. 117 Mi-cuit sera ...................................... 74 Mille-feuilles palmito fraises des bois, avocat ............................. 122 Nems sucré aux haricots rouges ..... 95 Pain aux raisins ............................. 127 Paris-Brest de Rémi Massé ............ 129 Paskha............................................ 116 Passion framboise ......................... 114 Pâtes de fruits ............................... 108 « Purin » de sésame noir ................. 95 Smoothie meringué d’agrumes japonais ......................... 84 Snikers ........................................... 116 Soie Rouge ..................................... 130 St-Ho ! ............................................ 123 Tarte au chocolat amer, Jean-Baptiste Aybran .................... 119 Tarte au chocolat, Christelle Brua. 118 Tarte au chocolat, Cécile Farkas .... 121 Tarte au chocolat, Emmanuel Ryon............................. 119 Tarte au chocolat, Jean-François Foucher ................... 120 Tarte au chocolat, La Maison du chocolat ..................... 29 Tarte au chocolat, Stéphane Glacier ........................... 118 Tarte au sésame et crème gingembre...................................... 128 Tarte carotte, orange et crème d’avocat ........................................... 58 Tarte chocolat, banane et passion.. 64 Tarte pistache, mangue et jasmin .. 66 Tarte pistaches, poires et pomélos. 14

F o U D E PÂtI s s E R I E

Presse-magazine-FOU-de-PATISSERIE-2015-210x280-V2.pdf 1 01/06/2015 14:21:35

TROUSSEAU

TEXTE SÉVERINE RENOU

3 QUESTIONS À

Sébastien Bouillet

À PLEINE BÛCHE ! Cette année, c’est décidé, la bûche sera faite maison.

Ce pâtissier-chocolatier lyonnais est célèbre jusqu’au Japon pour son audace et sa créativité ! Cette année, il nous enchante avec des bûches sur le thème du cirque. CO MMENT S’O R GANISE R À LA MAISO N PO UR FAIR E SA BÛCH E SANS STR ESS ?

1 TOMBE LA NEIGE Composé de beurre de cacao et de colorant blanc, ce velours alimentaire imitera à la perfection un tapis de neige duveteux.

Spray Velours blanc, Patisdécor, 8,90 € les 100 ml dans les boutiques spécialisées.

2 POUR LE PLAISIR Avec ce seau de 2,5 kg, il y aura suffisamment de gianduja pour remplir toutes les missions « ganaches » ou « mousses » de notre bûche.

3 CHEMIN TOUT TRACÉ Pour éviter la sortie de route du glaçage, cette douille plate à 6 dents se prête particulièrement bien à la décoration classique des bûches de Noël.

Gianduja Plaisir Lait Lenôtre, Barry, 64,70 € le seau de 2,5 kg dans les boutiques spécialisées.

Douille à bûche plate, De Buyer, 2,75 €, www.debuyer.com

4 COUP DE MAIN Avec la spatule coudée, le lissage de la bûche devient beaucoup moins acrobatique pour votre poignet.

Spatule coudée Exoglass 30 cm, Matfer, 14,95 € dans les boutiques spécialisées.

L’organisation pour la bûche est primordiale car cela nécessite beaucoup de préparation. À part le montage et le décor, tout peut être réalisé la veille. Enfin, conservez bien vos différents éléments dans des boîtes fermées pour éviter l’humidité du réfrigérateur. QUEL EST LE SECR ET D’UNE BÛCH E R ÉUSSIE ?

C’est avant tout une sélection drastique des matières premières. C’est également un mélange réussi de textures et de parfums, mais attention, pas plus de quatre parfums si vous voulez garder un bon équilibre. CO MMENT DÉCO R ER SA BÛCH E FACILEMENT ?

5 FASTOCHE Surprenez vos invités avec une bûche au look pro : ce moule est d’une simplicité enfantine à utiliser et le rendu est bluffant !

Moule Frozen Bûche Silikomart, 22,50 € sur www.mathon.fr

52 ✜

6 HUILE GIVRÉE Quelques gouttes suffisent pour une explosion d’agrumes, à utiliser avec discernement.

Huile essentielle orange givrée, Cuisine & Sens, 16,80 € les 3 ml, www.cuisineetsens. com

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

7 HO HO HO ! Kitsch à souhait, ces petites décos comestibles donneront la touche finale à notre œuvre d’art.

Décorations en sucre pour bûches et gâteaux de Noël, Scrapcooking, 4,90 €, www.cookideal.com

8 ALLUMER LE FEU Version glacée, la bûche fait aussi des heureux. Quand en plus elle est flambée, c’est le spectacle assuré !

Alaska, le dessert glacé meringué maison de Christelle Huet-Gomez, éd. Marabout, 7,99 €.

Les feuilles d’or ajoutent un côté festif immédiat. Quant aux décors en chocolat, ils sont idéaux pour ajouter du volume à votre bûche. Pensez également aux meringues, qui font toujours leur effet en version bâtonnets. *Sébastien Bouillet, 15 place de la Croix-Rousse, 69004 Lyon.

USTENSILE

TEXTE RACHELLE LEMOINE

À N O Ë L , FA U T - I L C R A Q U E R POUR UN ROBOT PÂTISSIER ? À l’occasion des fêtes, c’est le moment de se faire offrir le robot pâtissier dont vous avez toujours rêvé. Mais attention, ils sont chers et encombrants. Il faut donc bien choisir son modèle !

S

i vous êtes un fondu de pâtisserie, cet ustensile est quasiment indispensable malgré son coût certain. Il va vous faire gagner un temps énorme et vous offrir un bien meilleur résultat. Si nous parlons seulement du fouet, rien à voir avec un simple fouet électrique. Non seulement vous pouvez faire autre chose pendant que vos blancs montent, mais sa forme étant plus grosse, le foisonnement est bien plus intéressant. De surcroît, la rotation avec mouvement planétaire dont sont dotés certains robots offre un mouvement homogène et uniforme : vos crèmes et meringues vont passer à un autre niveau. Le crochet pétrisseur vous permettra également de vous lancer sans effort dans l’élaboration de pains et brioches, autrement longs et fastidieux à préparer. La feuille rend également bien des services et, selon les modèles, de nombreux accessoires (plus ou moins utiles) peuvent vous rendre la pâtisserie et la cuisine plus faciles.

V E R D I C T : si vous pâtissez souvent, n’hésitez pas à faire l’investissement, d’autant plus que l’on trouve aujourd’hui ces robots régulièrement en promotion lors de ventes privées en ligne, ou à acheter d’occasion sur des plateformes d’échanges. C H E F T I TA N I U M KVC7305S DE KENWOOD

R O B O T PÂT I S S I E R M U LT I F O N C T I O N A R T I S A N KITCHENAID

MASTERCHEF GOURMET QA506 DE MOULINEX

CE QU’ON AIME

Très bon rapport qualité-prix pour ce robot d’entrée de gamme offrant de vraies performances pâtissières. Si certains robots peu onéreux ne tiennent pas la route devant un pétrissage, celui-ci se pliera à la tâche. Polyvalent (il vous servira aussi en cuisine), bien assemblé, il offre par ailleurs la garantie d’être réparable par le constructeur pendant 10 ans. Il est vendu avec deux accessoires râpeurs et un éminceur en plus des fouet, feuille et crochet pâtissier.

CE QU’ON AIME

CE QU’ON AIME

Ce robot propose un kit pâtisserie complet de 5 accessoires : pétrin, fouet, feuille, mélange délicat et batteur souple. Il est doté d’un système de rotation à mouvement planétaire et s’éclaire même pour permettre de surveiller le fond de la cuve. Certains penseront que c’est un gadget, mais c’est un véritable confort quand on pâtisse. La distance entre le fond de la cuve et le fouet est très restreinte, ce qui est indispensable quand on travaille de petites quantités. Enfin, il est plutôt silencieux.

C’est le mythe ! Assurément, son look fait des adeptes et il faut reconnaître qu’il a fière allure. Son moteur à transmission directe lui permet d’afficher une faible puissance, qui sera cependant très forte dans ses effets. Comme il est par ailleurs d’une solidité à toute épreuve, il ne tremble pas, même lors des pétrissages les plus costauds, il sera donc votre choix privilégié si vous comptez vous lancer dans la boulange. Il est également doté de la fameuse rotation à mouvement planétaire.

CE QU’ON AIME MOINS

Il propose de nombreux accessoires compatibles – pas moins de 30 –, mais ils devront être achetés en supplément…

550 €

CE QU’ON AIME MOINS

Son bras, qui contient le moteur, est lourd à soulever. Il possède également moins d’accessoires que d’autres robots.

699 €

CE QU’ON AIME MOINS

Il n’a tout de même pas la puissance et la robustesse des deux autres modèles : à voir en fonction de vos usages.

250 €

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 53

DECOUVERTE

TEXTE GILBERT PYTEL

MILLE (ET UNE) FEUILLES BÛCHES Après plus de quinze années d’éditions pâtissières, Christophe Felder n’avait jamais consacré un ouvrage aux gâteaux de Noël. C’est aujourd’hui chose faite avec ce Bûches, réalisé en coopération avec Camille Lesecq. Nos deux complices ont réuni ici les différents ingrédients d’un livre à succès : des recettes diverses et variées entre traditions, créations, chocolatées et glacées ; des ingrédients facilement trouvables ; des techniques bien calibrées ; des visuels particulièrement travaillés et un savoir-faire qui n’est plus à prouver. Ensuite, il vous faudra une belle dose de patience (entre 4 et 5 heures de travail au minimum) et de la persévérance avant d’avoir la joie de pouvoir reproduire une des magnifiques compositions de cet ouvrage. Mais quand on aime, on ne compte pas. Par Christophe Felder & Camille Lesecq, photographies de Jean-Claude Amiel, éd. de La Martinière, 35 €

HAUTE PÂTISSERIE

CHOCOLAT, CARNET DE VOYAGES Chaque année, le chocolatier belge Pierre Marcolini parcourt pas moins de 100 000 kilomètres ! Il a eu l’idée de réunir ses différentes expériences dans des carnets gourmands et des recettes chocolatées oscillant entre le traditionnel et le moderne. Des cinq continents, il a rapporté de nouvelles idées liées à des matières premières étonnantes : gâteaux au millet, roulés de papaye au chocolat blanc, truffes saké-sésame-shiso ou buns chocococo. Un magnifique ouvrage qui se regarde autant qu’il se lit, grâce aux très belles photos de Marie-Pierre Morel et aux textes de Bénédicte Bortoli. Un véritable recueil du chocolat planétaire à offrir ou à se faire offrir. Par Pierre Marcolini, éd. de La Martinière, 29,90 €

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Depuis plus de trente-cinq ans, l’association Relais Desserts rassemble plus d’une centaine de pâtissiers et chocolatiers parmi l’élite mondiale de leur métier. Leur but ? Faire rayonner la haute pâtisserie française aux quatre coins du monde. Pour la première fois, un ouvrage nous donne l’occasion d’entrer dans les coulisses de leurs laboratoires, de retrouver les différents artisans lors de leurs rencontres gourmandes et d’en apprendre un peu plus sur eux et sur leurs spécialités emblématiques. On retrouve également 100 recettes de créations originales accompagnées de magnifiques illustrations qui démontrent tout le savoir-faire et l’excellence des différents membres des Relais Desserts. Célestin, profiteroles pistache fraise, tarte citron vert basilic ou vacherin glacé, des compositions qui appellent forcément au voyage des sens et à la découverte. Collectif, photographies de Laurent Fau, éd. de La Martinière, 39,90 €

LA PÂTISSERIE CYRIL LIGNAC

LA PÂTISSERIE DE YANN COUVREUR

Avec son chef pâtissier, Benoît Couvrand, le cuisinier favori des Français a développé une très belle offre sucrée dont quelques créations signatures plébiscitées par la nombreuse clientèle de l’enseigne : le baba au rhum, l’Équinoxe ou le Tigré. Les habitués reconnaîtront aussi quelques entremets moins connus mais tout aussi délicieux, comme le saint-honoré framboises et anis vert ou le moelleux chocolat sans gluten. Au bout de six années de travail acharné, il était plus que temps de réunir ces recettes, certaines simples à réaliser alors que d’autres se rapprochent d’un niveau professionnel. Par Cyril Lignac & Benoît Couvrand, photographies de Jérôme Galand éd. de La Martinière, 25 €

Yann Couvreur appartient à la nouvelle génération de chefs pâtissiers qui se sont révélés dans les grands palaces parisiens. Après l’ouverture de deux boutiques, le chef a eu envie de partager ses dix-huit années de métier à travers un livre qui s’adresse à tous, avec différents niveaux de difficulté. Il couvre chaque instant d’une journée, du petit déjeuner (kouign-amann, bostocks à la fleur de sureau) au dîner (millefeuille au blé noir et vanille, tarte marronsmandarine) en passant par le goûter (madeleines aux noisettes, cookie chocolat-pécan et praliné sésame), sans oublier une petite parenthèse salée (roulé à l’olive, feuilleté saumon-shiso). Par Yann Couvreur, photographies de Laurent Fau, éd. Solar, 29 €

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DECOUVERTE

CONTICINI EN LIVE Si vous êtes un fan de l’œuvre du génialissime Philippe Conticini, vous suivez peut-être son parcours sur les réseaux sociaux. Depuis janvier 2016, le chef propose sur Facebook Live des recettes de 30 minutes réalisées avec un simple téléphone, en direct et sans filet. Ce rendez-vous hebdomadaire est devenu incontournable, avec plus d’un million et demi de vues pour certains épisodes ! À la demande de nombreux téléspectateurs, le chef pâtissier a tenu à réunir ces recettes dans un ouvrage, accompagnées de superbes photos. C’est maintenant à vous de jouer pour reproduire au mieux le paris-brest, le baba burger, la bûche gourmande au praliné, la tarte à l’orange ou les croques poire d’hiver, caramel à la fleur de sel et huile d’olive. Par Philippe Conticini, photographies de Patrick Rougereau, éd. First, 14,95 €

LES DESSERTS DE JEAN-FRANÇOIS PIÈGE POUR TOUS Si Jean-François Piège est un cuisinier émérite, les desserts qu’il propose dans ses différents restaurants parisiens valent toujours le déplacement. Le chef doublement étoilé possède une véritable appétence pour le sucré depuis son plus jeune âge. Il nous propose ici un ouvrage gourmand : 70 recettes réalisées directement chez lui, avec peu de matériel et des matières premières de saison. Au programme, des desserts de tous les jours (île flottante, pudding ananas abricot, charlotte aux poires ou bugnes), mais aussi des idées de gâteaux pour des anniversaires, des goûters d’enfants ou des soirées entre amis. Par Jean-François Piège, éd. Hachette Cuisine, 24,95 €

MA PÂTISSERIE ZÉRO GLUTEN Si le « sans gluten » a actuellement le vent en poupe, il est important de trier le bon grain de l’ivraie. Marie Roulier a créé en 2012 Helmut Newcake, la première pâtisserie parisienne 100 % sans gluten, plébiscitée par une large clientèle. Voici donc plus de 56 recettes réunissant informations sur les farines et les bases de pâte, les incontournables du petit déjeuner et du goûter, les classiques de la pâtisserie hexagonale, les créations originales (éclair touron, tonka, tiramitxassou…) et les gâteaux plus festifs (bûche, croquembouche ou pavlova). Par Marie Roulier, photographies Atelier Mai 98, éd. Gründ, 29,95 €

MAISON LENÔTRE, HAUTE CRÉATION En 2017, la maison Lenôtre fête sa soixantième année d’existence avec ce très joli ouvrage. Guy Krenzer, directeur de la création de l’enseigne depuis dix ans, a tenu à souffler lui-même les bougies. Il propose 160 recettes salées et sucrées qui représentent parfaitement le savoir-faire des différents ateliers de la maison Lenôtre. On y découvre de nombreuses recettes de desserts, de glaces, de chocolats, de pains et de viennoiseries, souvent dans des versions luxueuses et inédites. Cerise sur le gâteau, ce livre est rythmé par différents partenaires (Stark, Kenzo, Lacoste, etc.). L’ouvrage idéal à laisser traîner sur votre table de chevet. Par Guy Krenzer, photographies de Caroline Faccioli, éd. de La Martinière, 45 €

CHOCOLAT Après Citron et Framboise, voici le troisième volume de la collection Atelier Adam, élégant objet à la croisée du beau livre et du magazine. Accompagné par la journaliste Sophie Brissaud et le photographe Guillaume Czerw, Christophe Adam s’est rendu au Brésil à la rencontre d’un directeur de plantation de cacaoyers (Eimar Sampaio Rosa) et d’un sourceur de cacao (Cédric Robin). On apprend donc énormément de choses sur le chocolat et l’on retrouve aussi 45 recettes simples à réaliser (fondant baulois, palets Macaé orange et fleur d’oranger, donuts sauce chocolat, etc.). Un ouvrage parfait pour tous les férus de chocolat. Par Christophe Adam, éd. de La Martinière, 12,90 €

LES GÂTEAUX DE MA VIE Même si Nicolas Champaud est peu connu du grand public, ce maître pâtissier actuellement en poste au Qatar fait preuve d’un talent remarquable. Dans ce livre, on retrouve tout le parcours gourmand de ce chef, depuis son enfance jusqu’à ses expériences professionnelles. Parmi les 35 recettes, on remarque de nombreuses gourmandises (barre goûter caramel, tuiles craquantes, guimauves à la fraise), cakes (chocolat, citron, etc.), desserts (succès praliné, parfait au citron vert, bûche pralinée…) ou chocolats. Ces différentes compositions sont quasiment à la portée de tous. À vos fourneaux et à vos casseroles ! Par Nicolas Champaud, photographies de Philippe Vaurès Santamaria, éd. Brigitte Éveno, 18 €

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PÂTISSERIE DE CHEFS

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MASTERCLASS

TEXTE RACHELLE LEMOINE PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES

Cédric Grolet

LA PÂTISSERIE G R A N D E U R NAT U R E Avec la sortie de son livre « Fruits » en septembre dernier, Cédric Grolet confirme son approche de la pâtisserie : respectueuse de la nature, compréhensible et audacieuse. À 32 ans, le chef pâtissier du Meurice, épaulé par son second Yohann Caron, n’a pas fini de nous surprendre.

VOTRE PARCOURS AU SEIN DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE

COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS VOTRE PÂTISSERIE ?

PEUT S’APPARENTER À CELUI D’UN ENFANT GÂTÉ : GRANDES MAISONS, CHEF PÂTISSIER À 26 ANS... EST-CE LA RÉALITÉ ? CÉDRIC GROLET : On ne retient que les dernières étapes de mon parcours, mais on oublie qu’au départ, mon apprentissage est tout sauf une sinécure. J’étais en Haute-Loire, au Puy-en-Velay, dans une pâtisserie boutique, et c’était très dur. Ce métier est de toute façon très dur, et il vaut mieux le savoir dès le début. J’ai été patient et j’ai pris le temps d’apprendre avant de passer à une autre étape. Dès le début, je souhaitais devenir un grand chef pâtissier. Cela devait forcément passer par une expérience à Paris. J’ai donc postulé chez Fauchon. Mais là encore, ça n’a pas été facile. Je suis resté un an au poste « macaron », puis en boulangerie et viennoiserie. J’ai accepté de faire ce que personne ne voulait faire. J’ai ensuite intégré le poste de recherche et développement, ce qui m’a permis de voyager dans le monde entier, par exemple pour suivre l’ouverture des différentes boutiques. AVEZ-VOUS CHOISI LA PÂTISSERIE OU EST-CE ELLE QUI VOUS A CHOISI ? C.G. : Mes grands-parents avaient un hôtel-restaurant à AndrézieuxBouthéon, dans la Loire, et je traînais toujours en cuisine. Le choix de la pâtisserie s’est fait au fur et à mesure, et c’est tout naturellement que j’ai choisi de faire un CAP de pâtissier, chocolatier, confiseur, puis un brevet technique des métiers. APRÈS FAUCHON, VOUS POSTULEZ À 25 ANS COMME SOUS-CHEF PÂTISSIER AU MEURICE, GRAND PALACE PARISIEN. C.G. : Je suis resté six ans chez Fauchon. J’ai attendu d’avoir la

validation de mon chef pour le faire. Au bout d’un an, le poste de chef pâtissier du Meurice s’est libéré et j’ai postulé. Je connaissais la maison et cela a sans doute facilité les choses. J’avais de plus une équipe derrière moi qui souhaitait me suivre.

C.G. : Je souhaite qu’elle soit simple, compréhensible, avec une pointe d’audace. Chaque pâtisserie est un sujet pour lequel je me permets un petit pas de côté, cette pointe d’audace indispensable qui signe mes créations. Mais j’aime avant tout les choses simples, pas de décor, très peu de sucre et de gras. Il faut absolument enlever le sucre de la pâtisserie car il lisse trop le goût. La nature donne des produits contenant du sucre naturellement, comme les fruits. Cela impose un sourcing exigeant. Mais il faut toujours goûter les fruits avant de commencer la recette. Je demande toujours à mon équipe de goûter afin de pouvoir adapter la recette au plus juste. Quand les fruits sont bons, ils se suffisent à eux-mêmes. QU’EST-CE QUI VOUS INSPIRE POUR LA CRÉATION DE VOS PÂTISSERIES ? C.G. : Tout ce qui m’entoure, tout ce que je vois inspire mon travail. C’est un processus très simple et naturel. Je prends différentes choses que j’assemble. Je ne me casse pas du tout la tête. Vous aurez compris que j’aime les choses simples. Il faut donc que ce soit évident. VOUS VENEZ DE PUBLIER VOTRE PREMIER LIVRE, FRUITS, AUX ÉDITIONS ALAIN DUCASSE. QUE SOUHAITEZ-VOUS TRANSMETTRE ? C.G. : Avant tout le respect de la nature. J’adore les fruits pour leur côté naturel. La nature nous offre de merveilleux produits et nous ne devons pas l’abîmer. J’y aborde des recettes très simples et d’autres plus compliquées, mais chacun pourra y trouver une source d’inspiration. J’aime également transmettre. J’ai compris que c’est en donnant qu’on s’enrichissait. C’est pourquoi il faut respecter les étapes et prendre le temps de son apprentissage. La connaissance des bases est indispensable dans notre métier. Aujourd’hui, quand je voyage à l’étranger, j’y vais à la fois pour

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transmettre, mais également pour apprendre. On apprend toute sa vie dans ce métier, c’est infini. J’aimerais bien, dans l’avenir, avoir une école de pâtisserie à mon nom au sein de laquelle remettre à plat la pâtisserie française. Elle s’est hissée à un tel niveau qu’il est nécessaire de revenir aux bases. ET VOTRE PROJET DE BOUTIQUE À PARIS ? C.G. : C’est un projet très important pour moi, mais je souhaite

prendre mon temps et ne rien faire dans la précipitation. Il y a beaucoup d’ouvertures de boutiques actuellement, et je veux vraiment aborder les choses différemment. J’ai donc besoin de recul et, pour le moment, je ne peux rien vous dire. QUELLE A ÉTÉ VOTRE DERNIÈRE ÉMOTION GUSTATIVE ? C.G. : Récemment, au, Japon j’ai dégusté une fondue de légumes dans un bouillon. J’ai pris une grosse claque. Pas de matière grasse, des champignons, un bouillon au parfum incroyable. En quelque sorte, la nature à l’état pur. Le Japon est vraiment le royaume de l’épure.

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D ÉC RY P TAGE LE R U B I K ’ S C U B E D E NO Ë L de Cédric Grolet Pour les fêtes 2017, Cédric Grolet a souhaité proposer son fameux Rubik’s Cube. Tant mieux, car ce dessert d’exception, en plus d’être magnifique, unique et ultragourmand, est idéal à partager en famille ou avec des amis. Pour l’occasion, il s’habille d’une lumière blanche, subtile et élégante, proposant plusieurs saveurs différentes : les cubes se déclinent en marron glacé, marmelade citron, praliné amande coriandre et praliné noix de coco, avec également plusieurs glaçages différents. Cédric et son second, Yohann Caron, réalisent ici la recette en pas à pas avec la saveur chocolat truffe. Bien évidemment cette bûche sera disponible à la commande au sein du palace Le Meurice et en série limitée pour les fêtes.

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MASTERCLASS

RU B I K ’ S C U B E D E NO Ë L Une création de Cédric Grolet (Le Meurice)

P O U R   : 1 R U B I K ’ S CUBE D E 5-6 PA RT S

P O U R L A G A N AC H E AU X T R U F F E S 225 g de crème 250 g de chocolat blanc 30 g de truffes 5 g d’huile de truffe 10 g de beurre clarifié

P R É PAR AT I O N   : 2 H 30

C U I SSO N   : 8 M I N

POUR 125 g 40 g 60 g 40 g 75 g 4g 65 g

L E C A K E VA N I L L E d’œufs de trimoline de sucre de poudre d’amandes de farine T45 de baking powder de crème UHT

40 g d’huile de pépins de raisin 25 g de chocolat blanc Ivoire 1 gousse de vanille POUR 200 g 200 g 4g

L’ E N R O B AG E B L A N C de chocolat blanc Ivoire de beurre de cacao de dioxyde de titane

POUR LE FÉCULE 140 g de 290 g de 280 g de 100 g de

10 g 25 g 90 g 10 g 60 g

de dioxyde de titane de fécule de sucre 2 de gélatine d’eau d’hydratation pour la gélatine

P O U R L E M O N TAG E 2 tubes de chocolat de 3,6 cm de haut

G L AÇ AG E B L A N C

lait crème sucre 1 glucose

LA GANACHE AUX TRUFFES

1. Dans une casserole faites chauffer la crème avec les truffes jusqu’à ébullition.

3. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

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2. Versez sur le chocolat blanc.

4. Ajoutez l’huile de truffe et le beurre clarifié.

5. Étalez la préparation sur une plaque pour la faire refroidir plus vite et réservez au froid.

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L E C A K E VA N I L L E

6. Mélangez dans la cuve d’un robot les œufs, la trimoline, le sucre et la vanille.

7. Ajoutez le mélange farine, baking et poudre d’amandes.

8. Incorporez la crème tempérée.

9. Mélangez l’huile de pépins de raisin et le chocolat blanc fondu.

10. Prélevez 1/8e de la masse et mélangez-la à la préparation.

11. Reversez l’ensemble dans la cuve du robot, mélangez.

12. Coulez la préparation sur une plaque afin de former un rectangle de 15 cm de largeur. Faites cuire sur plaque 8 min au four à 180 °C.

L’ E N R O B A G E BLANC

13. Faites chauffer le beurre de cacao, puis versez sur la couverture Ivoire et le colorant.

14. Mixez l’ensemble.

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MASTERCLASS

LE GLAÇAGE BLANC FÉCULE

15. Hydratez la gélatine dans l’eau. Portez à ébullition le lait, la crème, le sucre 1 et le glucose.

16. Ajoutez le mélange sucre 2, dioxyde de titane et fécule en pluie fine et faites bouillir.

17. Laissez refroidir le tout à 40 °C, puis incorporez la gélatine. Mixez et chinoisez.

M O N TA G E E T F I N I T I O N S

18. À l’emporte-pièce, taillez dans le cake 25 petits cubes de 3 x 3 cm.

19. Dans les cubes, pochez la ganache truffes.

21. Démoulez les petits cakes et, avec une pique à brochette, trempez-les dans l'enrobage blanc à 32 °C, puis dans le glaçage blanc.

22. Pour avoir différentes textures sur le Rubik’s, répétez l’opération avec de la poudre de noix de coco, de la poudre d’amandes, de la feuille d’argent et quelques copeaux de truffe.

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20. Prenez les cubes et emporte-piécez à nouveau l’autre côté afin de fermer le cube. Conservez au congélateur pendant 1 h.

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M O N TA G E D U R U B I K ' S C U B E

23. Prenez 3 carrés de plexi de 11 x 11 cm. Sur le premier, disposez 8 cubes et un tube de chocolat de 3,6 cm de haut. Il faut que le chocolat soit un peu plus haut que les cubes. Même chose pour le deuxième étage. Et enfin, finissez avec 9 cubes pour le dernier étage.

G A NAC H E S RU B I K ’ S C U B E Par Cédric Grolet (Le Meurice, Paris)

INSERT MARMELADE CITRON JAUNE 300 g 30 g 4g 170 g 55 g 40 g 15 g

de jus de citron de sucre d’agar-agar de citron confit de citron caviar de segments de citron de menthe fraîche

✜ Faites chauffer le jus de citron, puis ajoutez le mélange sucre et agar-agar. Portez à ébullition pendant 2 min puis faites refroidir rapidement. ✜ Lorsque le gel est froid, mixez au mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer d’air. ✜ Ajoutez la menthe ciselée, le citron caviar, les segments et les citrons confits hachés finement.

GEL AU MARRON 220 g de lait 145 g de pâte de marrons 90 g de morceaux de marrons confits 35 g de jaunes d’œuf 14 g de sucre ✜ Faites chauffer le lait et ajoutez le sucre, puis réalisez une crème anglaise avec

les jaunes blanchis. ✜ Rincez à l’eau les marrons confits pour enlever l’excédent de sucre, ajoutez-les avec la pâte de marrons dans la crème anglaise chaude.

PRALINÉ COCO LISSE 350 g 100 g 150 g 60 g 2g 60 g 10 g

de noix de coco râpée d’amandes entières de sucre d’eau de fleur de sel de feuilletine de beurre de cacao

✜ Torréfiez bien régulièrement la poudre de coco à 170 °C (blond clair). Torréfiez ensuite les amandes. ✜ Faites cuire ensemble le sucre et l’eau jusqu’au caramel foncé, puis ajoutez les amandes et débarrassez sur un Silpat. Laissez refroidir, puis mixez ensemble les amandes caramélisées, la noix de coco torréfiée et la fleur de sel au robot coupe. La texture doit

être lisse. ✜ Ajoutez à la Maryse le beurre de cacao et la feuilletine.

PRALINÉ AMANDE CORIANDRE d’amandes entières de sucre d’eau de coriandre en grains d’huile de pépins de raisin 10 g d’huile d’olive 1 g de fleur de sel

300 g 60 g 25 g 15 g 15 g

✜ Faites chauffer l’eau et le sucre à 110 °C. Chauffez les amandes au four à 170 °C, puis ajoutez-les au sirop. Sablez le tout puis caramélisez sans colorer. ✜ Dans un petit robot coupe, ajoutez la coriandre et la fleur de sel. Ajoutez aux amandes, mixez la préparation tout en veillant à garder des morceaux. Ajustez la consistance avec l’huile de pépins de raisin

et l’huile d’olive.

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TOUT CHOCOLAT

TEXTE ANNE & CAROLINE DEBBASCH PHOTOGRAPHIES PIERRE MONETTA & ATELIER MAI 98

PA R I S E T L A C H O C O L AT E R I E : L A M A N U FAC T U R E A L A I N D UC A S S E 40 rue de la Roquette : l’adresse la plus chocolatée de Paris fête bientôt son anniversaire… et tout l’art de fabriquer du chocolat !

P

rès de cinq ans après son ouverture et quelques dizaines de tonnes de chocolat plus tard, la Manufacture Alain Ducasse fait courir les gourmets des quatre coins du monde, avides de découvrir son chocolat hors du commun. En tablettes, en bonbons ou en bouchées, relevé de cette pointe de fleur de sel reconnaissable entre mille, son chocolat séduit tous les gourmands de 7 à 77 ans.

Tout commence en février 2013 au cœur du 11e arrondissement de Paris, où naît « Le Chocolat », la Manufacture d’Alain Ducasse, portée par Nicolas Berger, maître chocolatier. Un univers totalement dédié au cacao dont les arômes vous saisissent dès le porche et où s’entassent les sacs de jute remplis des meilleures fèves. Une invitation au voyage avec ces trésors venus des plantations les plus reculées de la planète : Pérou, São Tomé, Madagascar, Viêt Nam et les petits derniers, Honduras, Bolivie et Trinité & Tobago. Rien que le nom de ces contrées invite au voyage des sens. C’est Nico Regout – chasseuse de fèves – qui parcourt le monde pour la Manufacture, à la recherche des meilleurs cacaoculteurs et de leurs fèves, parfois oubliées, mais toujours d’exception. Celles-ci sont ensuite transformées en matière chocolat à La Manufacture avant d’être travaillées pour devenir les délices que nous connaissons.

Deux maîtres mots dans cet atelier à l’ancienne : privilégier le temps et sublimer le goût, pour le retour à l’essence même de ce qui fait le chocolat. C’est la même philosophie pour ses restaurants : Alain Ducasse aime aller au cœur du produit, y compris pour le chocolat, rechercher les meilleures fèves, sublimer leurs arômes en choisissant leurs origines et en maîtrisant chaque étape de leur transformation – torréfaction, concassage, conchage, tempérage – et faire ainsi redécouvrir le travail artisanal de cet « or noir ». De la fève à la tablette, le fameux « bean to bar » des Américains, il y a là la technicité, la précision et le savoir-faire nécessaires pour révéler toute la palette aromatique des cacaos. Dans l’atelier ouvert sur la boutique, on découvre ainsi des machines anciennes, chinées, auxquelles Nicolas Berger redonne vie. Un matériel datant souvent d’une cinquantaine d’années, qu’il faut réadapter aux recettes actuelles, moins sucrées et moins riches en beurre de cacao. Un atelier constamment en pleine effervescence qui attire, dès l’entrée, le regard étonné des clients. Nicolas Berger, en plus de son talent de chocolatier, est ainsi également devenu un parfait mécanicien, il connaît chaque écrou, chaque rouage de ces machines parfois un peu capricieuses ; il les ajuste, garantissant ainsi la production des pépites dont regorge la Manufacture. « J’aime la relation avec la matière brute, les machines, les odeurs. » Car ce n’est pas si courant pour un chocolatier de partir directement de la fève après l’avoir choisie. Il faut l’espace, l’expertise, le temps et le matériel nécessaires pour fabriquer son propre chocolat. C’est pourquoi la plupart des chocolatiers achètent leurs pistoles déjà prêtes à des couverturiers (qui, eux, transforment les fèves en matière chocolat) puis créent leurs recettes. Ici, c’est dès la plantation que la recherche des arômes voit le jour. Au moment de la création de leurs recettes de chocolats, Alain Ducasse et Nicolas Berger ne cherchent pas de saveurs nouvelles ou décalées, mais plutôt à mettre en évidence l’identité et la diversité des arômes des cacaos en fonction de la provenance des cabosses. « J’aime travailler des produits simples, mais en allant dans la profondeur. » On découvre ainsi plus d’une cinquantaine de tablettes d’exception. On savoure un cacao de Madagascar acidulé, une production de Java aux arômes fumés, un chocolat du Pérou aux saveurs florales, ces fèves du Viêt Nam si particulières aux notes végétales ou encore cette petite production de cacao sauvage de Bolivie aux parfums doux et délicats de fleurs et d’épices qui vient enrichir la collection de tablettes cette année. Des goûts affirmés qui font découvrir le chocolat sous une multitude de facettes, explorant la pureté des cacaos. Pas d’assemblage ici,

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© PIERRE MONETTA

TOUT CHOCOLAT

L E S CO N F I D E N C E S D E

Nicolas Berger

Son péché de gourmandise : « le praliné de A à Z », du fruit sec brut qu’il grignote à même le sac au fruit torréfié et caramélisé puis mélangé au chocolat. Sa fève de prédilection : un criollo blanc proche d’un porcelana en provenance du Mexique, pour ses flaveurs très citronnées et toniques. Son souhait : optimiser le temps, se libérer des contraintes « mécaniques » pour donner tout son temps au chocolat. Son challenge pour 2018 : trouver les meilleurs ingrédients pour créer un chocolat au lait vegan. « On ne suit pas les modes, mais on s’intéresse à tout. »

L ’ É TO IL E Un marron glacé d’un autre genre, réinterprété façon Manufacture : praliné amandes et crumble à la farine de châtaigne, nous fêterons Noël sous une bonne étoile !

Hier pâtissier, aujourd’hui définitivement chocolatier, Nicolas Berger aime cette recherche au cœur des plantations et la matière chocolat. « Il ne faut pas perdre le côté instinctif du pâtissier versus la rationalité nécessaire pour faire du chocolat. Il faut toujours avoir la parfaite maîtrise en chocolaterie mais avec un petit grain de folie comme pour nos tablettes mendiants multifruits qui sont un bazar organisé. Les fruits secs ne sont pas alignés, aucune tablette ne se ressemble visuellement, mais vous pouvez vérifier, il ne manque jamais rien ! »

TOUT CHOCOLAT

uniquement des pures origines, qui mettent ainsi en lumière la richesse des fèves, comme pour les vins et leurs cépages. Les tablettes se déclinent ainsi ensuite en fonction de leurs origines et sont disponibles à différents pourcentages de cacao. Le chocolat au lait, lui aussi, se réinterprète en fonction des provenances, du plus lacté à 35 % de cacao au plus corsé à 55 % de cacao, dont l’intensité se rapproche de celle d’un chocolat noir. Transition entre tablettes et bonbons de chocolat, on découvre les tablettes gourmandes, hommage à la confiserie d’antan, aux fruits secs, grué ou aux fruits confits, les « fourrées » – praliné noisette ou pâte d’amandes et pistaches –, sans oublier l’incontournable chocolat non conché, brut et un peu granuleux en bouche, qui termine de mettre en lumière l’authenticité et les arômes si incroyables du chocolat. Les ingrédients comme les épices, les fruits frais ou les fruits secs sont toujours choisis en fonction de leur saveur originelle et mariés au chocolat pour en sublimer les arômes. Même le sucre utilisé pour les recettes est un sucre roux bio non raffiné. En cinq ans, les valeurs de cette chocolaterie à l’ancienne se sont donc imposées et le formidable travail de Nicolas Berger sur les saveurs des cacaos devient une évidence. Seul changement depuis le début : le rythme de production s’est accéléré, grâce à une meilleure maîtrise des machines et à la demande toujours croissante de ce chocolat d’exception. Pour les fêtes, hormis le mur de tablettes et les bonbons de chocolat, la manufacture décline des créations à savourer en famille, dont l’incontournable sapin à monter soi-même, parsemé de céréales bio et de fruits séchés. Et cette année, une création inédite, entre dessert à partager et bonbon de chocolat géant : l’étoile de Noël. Taillée comme un diamant, faite d’un praliné amandes ponctué de petits morceaux de sablé croquant à la farine de châtaigne et au miel de châtaignier, c’est l’interprétation du marron glacé version Manufacture. On a-do-re ! Pour finir, sachez que le chocolat de La Manufacture se décline aussi en grand format de tablette (de 1 à 3 kg), permettant la réalisation des desserts des restaurants d’Alain Ducasse… et des nôtres. En éclair ou sous forme de soufflé, voici deux de nos coups de cœur et leur recette pour que vous puissiez les réaliser comme un grand chef ! Vous allez vous régaler !

L A MANUFACTURE EN QUELQUES CHIFFRES 2013 : ouverture de la manufacture d’Alain Ducasse en plein Paris, le temple du Chocolat. Aujourd’hui, 5 boutiques parisiennes : La Manufacture, 2 comptoirs et 2 corners, dont le dernier en date dans le lounge de l’Eurostar, gare du Nord. • 40 tonnes de chocolat fabriquées en 2016. • 9 g : le poids moyen d’un bonbon de chocolat. • 25 sortes de bonbons de chocolat. • 53 tablettes pures origines, dont les incontournables fourrées, les gourmandes mendiants et les non-conchées noir et lait du Pérou. • Une vingtaine d’origines.

L E S API N Édition 5 de ce gourmandissime et incontournable sapin, à monter soi-même, pas à pas, pour mieux se croquer ensuite, noir ou lait selon l’envie.

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TOUT CHOCOLAT

S OUFFL É AU C H O C O LAT DE L A M A NU FAC TU R E Par Arnaud Dutertre (Ore, Château de Versailles) Souffler n’est pas jouer avec ce dessert léger comme un nuage et intensément chocolaté ! RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 127

L E BL O C DE NO ËL Un peu plus de 1 kg de chocolat à casser, sublimé par un délicieux praliné amandes et une tombée de fruits secs et confits.

É C L A I R AU C H O C O LAT Par Maeva Cratère (Rech, Paris)

Cet éclair XL, au parfum puissant de chocolat, crousti-crémeux, est à croquer ou à découper en parts. On en redemande ! RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 127

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ÉVOCATION

TEXTE JULIE MATHIEU PHOTOGRAPHIES VALERY GUEDES

LA BÛCHE FO R Ê T - NO I R E de Pierre Marcolini

L’inventivité et la passion du chef Pierre Marcolini n’ont d’égales que son exigence et sa parfaite maîtrise. Pour célébrer les fêtes de fin d’année, il choisit de « twister » la forêt-noire, grand classique de la pâtisserie française. La confiture de griottes s’associe à merveille à une chantilly légère et chocolatée, et le sucre est réduit au maximum. La petite touche perso : le chocolat fumé évoque l’odeur de sapin. Cette création, d’une élégance rare, est aussi très facile à réaliser !

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ÉVOCATION

P O U R   : 6 PA RTS

PR É PAR AT I O N   : 1 H 30

C U I SSO N   : 2 0 MI N

CON GÉ L AT I O N : 12 H P O U R L E C H O C O L AT F U M É 500 g de chocolat grand cru fumé QS de bois de hêtre POUR LA CONFITURE D E G R I OT T E S

200 g de griottes (fraîches ou congelées) 40 g de sucre 1 pointe de xanthane 4 g de jus de citron 8 g de vinaigre de framboise P O U R L A C R È M E C H A N T I L LY AU M A S C A R P O N E 50 g de mascarpone 100 g de crème 20 g de sucre 1 gousse de vanille P O U R L A C R È M E C H A N T I L LY AU C H O C O L AT 400 g de crème 100 g de chocolat grand cru d’origine 75 % P O U R L E B I S C U I T C H O C O L AT MAISON 55 g d’œuf 100 g de pâte d’amandes 8 g de cacao 8 g de farine 10 g de beurre 60 g de blancs d’œufs 16 g de sucre P O U R L E M O N TAG E Poudre d’argent

L E C H O C O L AT F U M É 1. Prenez du bois de hêtre et faites fumer le chocolat dans le fumoir pendant une journée. On peut fumer avec n’importe quel bois. Vous pouvez aussi acheter le chocolat de votre choix sans le fumer.

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ÉVOCATION

LA CONFITURE DE GRIOTTES

2. Pour la confiture, faites cuire rapidement (petite ébullition) les griottes, le citron et le sucre. Ajoutez ensuite le xanthane et le vinaigre.

3. Coulez la confiture dans un Flexipan en forme de demi-sphères (3 cm de diam.) et laissez prendre au congélateur.

L A C R È M E C H A N T I L LY AU MASCARPONE

4. Faites chauffer la crème avec la gousse de vanille.

5. Pendant ce temps, détendez le mascarpone avec le sucre. Mélangez le tout au fouet et laissez au frais pendant 12 h. Le lendemain, montez la crème au batteur.

LE BISCUIT C H O C O L AT

8. Détendez au batteur la pâte d’amandes et l’œuf. Ajoutez le beurre fondu.

L A C R È M E C H A N T I L LY A U C H O C O L AT

6. Faites chauffer la crème et incorporez le chocolat.

ASTUCE Vous pouvez ajouter à ce moment-là des épices ou autre pour parfumer votre chocolat.

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7. Placez au frais pendant 12 h et montez la crème au batteur le lendemain. 9. Montez ensuite les blancs avec le sucre afin d’obtenir une texture crémeuse. Incorporez-les à la pâte d’amandes à la spatule.

ÉVOCATION

10. Ajoutez ensuite la farine et le cacao.

11. Dressez le biscuit sur une plaque ou un moule de 30 x 6 x 2 cm et faites cuire 20 min dans un four préchauffé à 180 °C.

12. Découpez, selon la grandeur de votre bûche, un rectangle de biscuit. Posez-le sur une grille et enrobez-le de chocolat noir fumé.

13. Prenez une demi-sphère en Flexipan (6 cm de diam.). Montez la crème chocolat au batteur et dressez-la sur toute la surface des moules.

14. Faites de même avec la crème au mascarpone.

15. Insérez la confiture de griottes et laissez prendre au congélateur environ 6 h.

16. Assemblez ensuite deux demi-sphères en posant un petit peu de crème au centre et en les frottant l’une contre l’autre.

17. Faites fondre le chocolat fumé à environ 45 °C.

18. Piquez la sphère et enrobez-la de chocolat fumé.

L E M O N TA G E

20. Recommencez le tout en fonction du nombre de couverts souhaités. Réalisez le montage de la bûche en déposant les sphères sur le biscuit et décorez selon vos envies. 19. Posez-la sur le plan de travail puis, à l’aide d’un pinceau, couvrez-la de poudre d’argent.

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DESSERT SIGNATURE

TEXTE RAPHAËLE MARCHAL

BABA AU RHUM, PA S S I O N E T VA N I L L E , G A NAC H E M O N T É E I N S P I R AT I O N PA S S I O N Par Nicolas Bacheyre U N D I M A NC H E À PA R I S ( PA R I S )

© VALÉRY GUEDES

Valrhona demande à Nicolas d’inventer un dessert autour du tout nouveau Inspiration Passion, et le résultat est tellement convaincant qu’il remplace à la carte le baba initial, à la vanille !

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DESSERT SIGNATURE

UN POINT DE DÉPART PUREMENT ÉPHÉMÈRE Alors qu’ils viennent de lancer leur nouvelle création, Inspiration Passion, les chocolats Valrhona proposent à Nicolas Bacheyre de réaliser un gâteau autour de cette nouveauté, et de le filmer pour mettre ce travail en lumière. Là où certains pâtissiers auraient pensé à une tarte ou à un entremets, Nicolas pense d’office au baba. Rares sont les fruits qui se marient aussi bien avec le rhum que le fruit de la Passion, et l’idée de prolonger l’exotisme jusque dans la crème le séduit. Le baba au rhum, Passion vanille voit le jour, et pour un moment puisqu’il est désormais en boutique, en lieu et place du baba vanille historique de la maison.

UN BABA À INSPIRATION « PETIT PUNCH » Qui dit baba dit rhum, et qui dit rhum Passion dit punch. Ce gâteau est un hybride entre le baba et le cocktail, parfaitement exotique, impeccablement équilibré entre l’acidité du fruit et la sucrosité de la crème. D’ailleurs, il n’est pas indispensable de suivre la recette du sirop d’imbibage à la lettre, le chef propose de réaliser son propre punch (avec de la banane, du jus d’ananas, d’orange, d’abricot…), de le gélifier et de plonger les babas dedans. Ce gâteau, le plus souvent présenté comme un dessert, dans un contenant, devient un gâteau boutique à part entière, à manger debout, sans complication.

RÉVÉLATION : NICOLAS BACHEYRE N’AIME PAS LES BABAS AU RHUM !

UN ATTRAIT DE PLUS EN PLUS AFFIRMÉ POUR LES GÂTEAUX SIMPLES Nicolas Bacheyre a appris à épurer. Plus il avance, plus il se recentre sur l’essentiel, l’origine du plaisir que l’on prend à manger un gâteau. Il pense à la cuillère, à la bouchée, à la compréhension du gâteau. Son nouveau chemin est gourmand, sans chichis, crémeux, évident. « Le client se moque des montages compliqués, et je ne m’en rendais pas compte avant. » Le nouveau Nicolas Bacheyre, c’est surtout trois à quatre éléments maximum, comme avec ce baba : un biscuit (ici, une brioche), un insert (ici, une compotée) et une crème (ici, l’Inspiration Passion). Quand il n’y a pas besoin de plus… il n’y a pas besoin de plus.

À LA DÉGUSTATION… Dès la première cuillère, c’est l’acidité de la Passion qui prime, et très vite le sirop vient adoucir l’ensemble, dont on ressent la douceur avant la puissance du rhum, justement dosé. Puis le côté légèrement spongieux mais collé interpelle, si différent de la texture habituellement humide du baba. La crème, en fin de bouche, arrondit et prolonge le tout. Et après ? Qui sait, peut-être un baba à la framboise, peut-être un baba au chocolat… à suivre.

© ÉMILIE FRANZO

« J’aime pas les babas » : voilà, c’est dit. Alors, Nicolas Bacheyre, comme

il l’avait fait pour le cheesecake, a retravaillé ce classique à son goût. Un bon baba qui serait plutôt une brioche, à l’imbibage gélifié pour éviter le côté spongieux (et se passer de la caissette transparente), le tout bien équilibré, bien acidulé par le fruit de la Passion, et parfaitement arrondi par la crème. Le plus beau compliment que l’on pourrait lui faire sur ce baba serait qu’il vienne de quelqu’un qui, d’ordinaire, n’aime pas. « Ce n’est pas difficile, par exemple, de faire manger du caramel à quelqu’un qui adore le caramel ! »

BABA AU RH UM, PASSION ET VANIL L E Par Nicolas Bacheyre (Un Dimanche à Paris, Paris) RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 128

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FRUITISSIME

TEXTE FRANÇOIS BLANC ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ

L’AMANDE

© LE GOFF ET GABARRA

Le plus élégant des fruits secs est surtout l’indispensable couteau suisse de la pâtisserie.

SA INT- H ONORÉ À L’A MANDE FRAÎCH E Par Hugues Pouget (Hugo et Victor, Paris) RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 129

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FRUITISSIME

PETIT PRÉCIS

La pâtisserie moderne cantonne trop souvent l’amande au rôle de faire-valoir, cachée sous les fruits des tartes ou dans la galette, ou encore destinée à décorer nos gâteaux maison (en dissimulant leurs imprécisions). Moins forte en gueule que la puissante noisette, moins colorée que la festive pistache, moins exotique que la noix de pécan so US, l’amande est pourtant un délice indispensable et mérite d’être célébrée pour sa douceur qui ne manque pas de caractère. Elle fut ainsi l’un des piliers de la pâtisserie française (et de la pâtisserie levantine), longtemps avant le sacro-saint chocolat, et est à l’origine de bien des gâteaux et confiseries légendaires : le financier, le succès, le pain de Gênes, la Bourdaloue, la praline, les calissons, la dragée, la pâte d’amandes, etc. SES ORIG INES Elle serait originaire d’Asie centrale et occidentale, les historiens la situant d’abord en Iran ou en Palestine. L’amandier sauvage d’alors produisait des fruits toxiques pour l’être humain, et il fut domestiqué pour favoriser l’une de ses mutations comestibles. L’Iran le cultiverait ainsi depuis cinq à six mille ans, même si certains historiens contestent cette chronologie et estiment que les premières amandes alimentaires seraient apparues en Arménie quelque 1 200 ans avant notre ère. Par la suite, les Hébreux ont propagé le fruit dans le sud de la Méditerranée, alors que les Grecs l’ont introduit en Europe. L’amandier gagne la France dès le ve siècle avant Jésus-Christ, mais son fruit n’intéressera réellement les fines gueules locales qu’à partir du Moyen Âge, après que Charlemagne eut ordonné qu’on en plante dans les fermes impériales. Les Romains, eux, avaient pour habitude de lancer des amandes sur les mariés pour leur porter chance : une tradition qui se transformera jusqu’à nos jours, où l’on préfère lancer du riz et garder les amandes pour les consommer en dragées. Méfiez-vous de la langue française, qui nous joue des tours. L’amande que l’on déguste est en fait le noyau du fruit de l’amandier, et il faudrait plutôt l’appeler amandon. D’ailleurs, le mot « amande » désigne par extension ce que cache le cœur des fruits à noyau ; on parle ainsi de l’amande d’abricot.

SA P R O D U CTI O N Il faut bien distinguer l’amande fraîche de l’amande sèche. La première est cueillie avant maturité et se cache dans une épaisse bogue vert pâle au toucher proche du velours. On la récolte sur une courte période de trois à quatre semaines à peine entre juin et juillet. Son enveloppe est dure, il faut l’entailler d’un couteau et s’armer de patience pour en extraire un ou deux amandons de couleur très claire qui développent un parfum doux et plus floral. On trouve beaucoup plus couramment l’amande cueillie à maturité sur l’arbre entre septembre et novembre. Le ramassage s’effectue à l’aide d’un vibreur qui fait tomber les fruits au sol après que l’on y a disposé un grand filet pour les ramasser plus facilement. La bogue est alors d’un brun clair, ridée, et se rapproche visuellement d’une noix allongée. Les amandes peuvent être consommées comme cela, mais sont plus généralement séchées, dans le meilleur des cas par ventilation naturelle dans des silos à fond troué. Ne reste alors qu’à les casser et à trier le fruit des débris de coque. L’amande sèche doit de préférence s’acheter entière, mais peut aussi se trouver mondée, en bâtonnets ou effilée et se conserve de longs mois, au frais, à l’abri de l’humidité. On distingue aussi l’amande douce de l’amande amère, deux variétés difficiles à différencier sans les goûter. Si l’amande amère s’utilise parfois en pâtisserie ou en confiserie avec parcimonie et sous forme d’extrait, elle peut aussi se révéler toxique à forte dose. La Californie est aujourd’hui le premier producteur mondial d’amandes, avec plus de la moitié des 450 000 tonnes d’amandons produites chaque année. Le reste vient essentiellement du pourtour méditerranéen : Espagne, Italie, Grèce, Maghreb, etc. La production française est très limitée, ne couvrant que 10 % de la consommation nationale, et localisée autour de la Méditerranée et en Corse. Elle connaît cependant aujourd’hui une vraie renaissance. Le chocolatier Patrick Roger, fervent défenseur de l’amande française, a d’ailleurs racheté depuis 2011 des parcelles de terre pour y redévelopper l’amandier chez nous. Le fruit récolté en France provient de l’amandier Ferragnès, et possède un goût délicat, réputé plus fin et croquant que son homologue américain. S ES V E RTU S L’amande est depuis des décennies considérée comme un allié pour notre santé, même si, comme toutes les noix, elle peut sensibiliser ceux qui possèdent un terrain allergène. Une petite poignée d’amandes – non salées bien sûr – constitue un en-cas idéal pour son apport d’énergie et son pouvoir de satiété. Riche en acides gras mono-insaturés, elle pourrait même aider à réduire le taux de cholestérol. Elle est aussi très concentrée en protéines végétales, en faisant presque un équivalent de la viande sur ce point. L’amande est aussi riche en fibres et en antioxydants. Alors, pourquoi se priver ?

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© PIERRE MONETTA

FRUITISSIME

L ’ A M A NDE F R AÎCHE Par Cédric Grolet (Le Meurice, Paris) RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 128

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© GUILLAUME CZERW

FRUITISSIME

DE NO S JO UR S, L’AMAND E EST RAR EMENT L’ÉLÉMENT CE N T RA L , PO URTANT VO US LUI AVEZ CON SACR É PLUSIEUR S DESSERTS « JU SQ U ’AU BO UTISTES ».

Parce que l’amande est un produit difficile, qu’on met rarement au centre d’un dessert, à part de simples crèmes glacées. Et la galette, bien sûr. Ce qui m’a donné envie de ces desserts, c’est quand le fournisseur m’a apporté des amandes fraîches, que je les ai cassées et goûtées, tout simplement. C’est là que j’ai eu le déclic.

5 QUESTIONS À

Cédric Grolet Chef pâtissier du palace Le Meurice VOT R E N O I S E T TE VOUS A RE NDU C É L È BR E , M A I S VO US TRAVAIL L E Z AUS SI BE AU CO U P L’A M ANDE . Q U’ EST- C E Q U E VO U S A P P R ÉC IE Z C HE Z E L L E ?

Ce que j’aime dans l’amande, c’est qu’elle est à l’opposé de la noisette dans le spectre des fruits secs. La noisette a beaucoup de caractère, de puissance, est très présente en bouche. Chez l’amande, j’aime aller chercher sa douceur. Ce que j’aime plus que tout, c’est l’amande fraîche qui sort de sa coque, son côté laiteux, crème. C’est d’ailleurs pour ça qu’à l’intérieur du dessert que je propose ici, il y a un praliné aux amandes, différent d’un praliné torréfié : on a juste sablé le fruit et, à cette étape, je rajoute de la coriandre sèche en touche légère, ce qui rafraîchira encore le palais. Ce dessert, je veux qu’il donne la sensation d’une amande juste tombée de l’arbre. C’est d’ailleurs pour ça qu’il est vert, comme la bogue de l’amande. V I S U E L L E M E N T C ’ EST UN DÉ FI E N CO R E PLUS G RAND Q U E VO S AU T R ES TROMP E- L’ŒIL .

Tout à fait, notamment parce que le public

ne sait pas forcément à quoi ressemble une amande fraîche. Ce vert ne parle pas forcément à tout le monde. J’accorde beaucoup d’importance à ce que la nature nous donne, c’est l’inspiration de tout. Le défi était alors encore plus grand pour la précision visuelle. En plus, c’est un fruit plat et allongé et non pas rond, le montage en est totalement changé. Au milieu, on trouve un gel aux amandes qui donne quelque chose de très lisse et frais. Le praliné amande coriandre apporte plus de matière, un côté granuleux. Le biscuit avec des amandes concassées fournit de la mâche. Et ensuite la mousse aux amandes est très fraîche, très légère. Sans compter l’enrobage aux amandes, très fin. ON M ÉLANGE PAR FO IS LES F R UITS S EC S, PAR EXEMPLE DANS UN PRALINÉ AMANDES ET NO ISETTES. VO US S E MB LEZ NE PAS SUIVR E CE CH EMIN.

Les fruits secs peuvent se compléter, mais ce n’est pas mon envie. Ce que j’aime, c’est utiliser un fruit unique et le pousser au maximum de sa typicité. Je ne ferai jamais de praliné amandes-noisettes, je veux magnifier l’identité d’un produit.

O N PEUT LA TRAVAILLER SOU S DE MULTIPLES FO R MES (PO U D R E , BR ISUR ES, PÂTE, ETC.). LESQ U E L L ES AIMEZ-VO US UTILISER ?

Moi, je ne l’utilise quasiment qu’entière. Et mon amande préférée, c’est celle que je monde, que je mets dans le lait toute une nuit et que je croque le lendemain, tout simplement. J’ai l’impression que ça me fait du bien, à la santé et aux papilles. D’ailleurs, ce procédé est présent aussi dans la recette. Si je veux un peu plus de caractère, je vais prendre l’amande avec sa peau, la torréfier au four et la croquer ensuite. Ces deux façons sont presque opposées. Fraîcheur ou caractère. Une amande fraîche, en revanche, on ne la fait jamais torréfier. Je ne suis pas vraiment pour les amandes hachées, les amandes effilées, etc. Je trouve que l’on en perd l’identité et je n’en ai pas dans mon laboratoire, mais j’ai déjà croisé ces gros sacs pleins à craquer d’amandes hachées, sans peau. Ça n’a aucun sens pour moi, je ne comprends pas comment on peut apprécier la richesse du fruit de cette façon. Je veux percevoir la matière, je veux la peau. Il ne faut pas détruire le fruit, il faut respecter sa forme, sa mâche quand on le croque entier, la façon dont il s’écrase sous la dent. Pour les tartes aux fruits, je mets une crème d’amande faite avec de la poudre, mais c’est une texture qui sert à incorporer du fruit frais dedans, la crème d’amande va servir de coussin, faire ressortir le fruit qui va cuire dedans. Cette crème n’est pas là pour le goût de l’amande.

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FRUITISSIME

L E F I NG E R B OU R D A L OU E Pâtisserie La Grande Épicerie de Paris

POUR : 10 DESSERTS

PRÉPARATI ON   : 2 H

C UI S S ON   : 30 MI N

POUR 125 g 25 g 20 g 10 g

L A C H A N T I L LY P O I R E de crème fleurette de mascarpone de purée de poires de sucre

POUR LES BILLES DE POIRE POCHÉE 225 g d’eau 125 g de sucre 150 g de bière blanche 3 poires Conférence

REPOS   : 2 H

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POUR 125 g 45 g 15 g 75 g 25 g 1 g

L A PÂT E S U C R É E de farine de sucre glace de poudre d’amandes de beurre frais d’œuf de poudre de vanille

POUR 110 g 110 g 110 g 110 g 10 g 110 g 60 g

L A C R È M E D ’A M A N D E S de beurre de sucre de poudre d’amandes d’œufs de farine de crème pâtissière de bière blanche

POUR 10 g 7 g 185 g 60 g ½ 1 g 7 g

LE CONFIT DE POIRE de sucre de pectine nappage de purée de poires d’eau gousse de vanille de jus de citron de gélatine en poudre

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POUR 50 g 50 g 2,5 g 10 g

LA GELÉE DE BIÈRE de bière blanche de sirop de poire de gélatine en poudre d’eau

L A PÂT E S U C R É E ✜ Mélangez le beurre et le sucre glace avec le robot feuille, jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. ✜ Ajoutez la poudre d’amandes. Homogénéisez. Versez l’œuf. Terminez le mélange en ajoutant la farine et la vanille en poudre. Débarrassez et réservez au frais. ✜ Étalez la pâte à 2,5 mm d’épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé et détaillez un rectangle de 20 x 30 cm sur une plaque à rebord. ✜ Laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 h. L A C R È M E D ’A M A N D E S ✜ Mélangez le beurre et le sucre sans les faire monter. Ajoutez la poudre d’amandes et versez les œufs. ✜ Finalement, ajoutez la crème pâtissière puis la farine et homogénéisez. Réservez au frais.

✜ Étalez la crème d’amandes sur la pâte sucrée. Faites cuire 30 min à 160 °C. À la sortie du four, imbibez le dessus avec la bière blanche.

LE CONFIT DE POIRE ✜ Mélangez le sucre et la pectine nappage. ✜ Faites bouillir la purée de poires, 25 g d’eau et la vanille préalablement grattée. Versez le mélange sucre pectine dans la purée de poire. Faites cuire jusqu’à ébullition. ✜ Versez la gélatine, préalablement trempée dans les 35 g d’eau restants. Ajoutez le jus de citron. Laissez refroidir. Une fois froid, étalez le confit sur le biscuit imbibé. ✜ Réservez au frais. L A C H A N T I L LY P O I R E ✜ Mélangez l’ensemble des ingrédients dans une cuve. Montez au batteur. Pochez sur le confit de poire. LES BILLES DE POIRE POCHÉE ✜ Faites bouillir l’eau, le sucre et la bière. À l’aide d’une cuillère parisienne, réalisez des billes dans les poires. Pochez les billes dans le sirop réalisé. LA GELÉE DE BIÈRE ✜ Faites tiédir le sirop de poire de l’étape précédente avec la bière blanche. Faites fondre la gélatine préalablement trempée dans l’eau. Coulez dans un récipient rectangulaire à hauteur de 1 cm. ✜ Laissez durcir au froid. Découpez des cubes de 1 cm. Déposez des billes de poire et les cubes de gelée sur la chantilly. ✜ Les gâteaux individuels font 12 x 3 cm.

© LA GRANDE ÉPICERIE DE PARIS

FRUITISSIME

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RÉVÉLATION

TEXTE MICHEL TANGUY PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES

LE ROLL-CAKE EXOTIQUE d’Alexandre Dufeu

Le chariot de desserts est un incontournable du tea time, et celui du Plaza Athénée est un modèle du genre, avec ses entremets élégants et ses créations inspirées, à la fois classiques et modernes. Parmi eux, le roll-cake, un biscuit roulé ultra-moelleux, joue les caméléons au fil des saisons. Pour cette fin d’année, il devient exotique, mêlant les saveurs de la noix de coco à celle de la mangue, véritable billet pour faire voyager vos papilles. 82 ✜

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RÉVÉLATION

POUR : 8 ROLL- CAKES INDIVIDUELS

PRÉPA RATION : 2 H

CUIS S ON : 30  M IN

REPOS : 1 2 H

A / LA MASSE GÉLATINE (à réaliser la veille)

Alexandre Dufeu est entré au Plaza comme commis auprès de Jean-Marie Hiblot, alors chef pâtissier de l’établissement, en 2012. Il lui succédera à son départ en novembre 2016, et depuis, c’est en collaboration avec Angelo Musa que le jeune prodige fait les belles heures de la carte sucrée du palace parisien. Le travail de ces deux orfèvres se signe par un esthétisme fou et un savant mélange entre tradition et créativité ludique, comme ce roll-cake apportant une touche de fantaisie à la carte. Découvrez cette partition gourmande où crème, confit et marmelade aux saveurs exotiques se glissent au cœur d’un biscuit léger et réconfortant.

INGRÉDIENTS 7 g de gélatine poudre 200 Bloom 37 g d’eau

1. Mélangez la poudre de gélatine avec l’eau froide et laissez gonfler 1 h. Puis faites-la fondre au four à micro-ondes en veillant à ne pas dépasser les 50 °C, et placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

B/ LA CHANTILLY NOIX DE COCO (à réaliser la veille)

INGRÉDIENTS 25 g de noix de coco en poudre 105 g de purée de noix de coco 25 g de pâte de coco 270 g de crème liquide 10 g de sucre 70 g de mascarpone 25 g de masse gélatine 25 g de lait de coco 10 g de Malibu®

2. Faites torréfier la noix de coco en poudre au four à 150 °C pendant environ 15 min, puis versez-la immédiatement dans 200 g de crème chaude et laissez infuser 20 min.

3. Une fois l’infusion terminée passez au chinois, pressez puis repesez le poids initial de crème. Remettez à chauffer et mettez à dissoudre la masse gélatine.

4. Ajoutez tous les autres ingrédients

5. Mixez et réservez une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

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RÉVÉLATION

C/ LA CRÈME DE NOIX DE COCO (à réaliser la veille)

INGRÉDIENTS 70 g de purée de noix de coco 10 g de crème liquide 15 g de sucre semoule 10 g de pâte de noix de coco 15 g de jaunes d’œufs 7 g d’amidon de blé 5 g de beurre doux 4 g de masse gélatine 15 g de crème montée

6. La veille, portez la purée de noix de coco, la crème, la pâte de noix de coco et la moitié du sucre à ébullition, puis filmez et laissez infuser toute la nuit.

7. Le lendemain, faites blanchir les jaunes et le sucre restant, ajoutez l’amidon de blé et mélangez.

8. Réalisez une crème pâtissière avec l’infusion réalisée la veille et chauffée, puis ajoutez la masse gélatine, puis le beurre. Mixez et placez au frais afin de refroidir la crème à 4 °C.

9. À l’aide d’un fouet, lissez la crème bien froide, puis ajoutez délicatement la crème montée à l’aide d’une Maryse. Placez en poche et réservez au frais.

10. Mélangez ensemble les jaunes d’œufs et le miel, puis placez dans un bain-marie et portez le mélange à 45 °C environ (faire chauffer le mélange permet une incorporation harmonieuse des blancs, et évite ainsi qu’ils ne grainent).

11. En parallèle, montez les blancs en fouettant doucement et en ajoutant le sucre en 3 fois, puis versez-en une petite partie dans le mélange jaunes-miel, fouettez à la main délicatement et terminez en ajoutant le reste des blancs et en mélangeant au fouet.

13. Terminez en incorporant le beurre fondu tiédi à 40 °C.

14. Étalez l’appareil sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson puis enfournez pour environ 15 min à 150 °C.

D/ LE BISCUIT ROLL-CAKE INGRÉDIENTS 160 g de jaunes d’œufs 25 g de miel 140 g de blancs d’œufs 50 g de sucre semoule 45 g de farine de riz 40 g de beurre

12. Ajoutez la farine de riz tamisée et incorporez délicatement à l’aide d’une Maryse.

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RÉVÉLATION

E/ LE CONFIT EXOTIQUE REMARQUE Pour assurer une cuisson douce et homogène, posez la plaque de cuisson sur une seconde plaque. Vous pouvez aussi placer une autre plaque au niveau supérieur de votre four. Ainsi, le biscuit ne prendra pas trop de couleur et cuira de manière harmonieuse.

INGRÉDIENTS 100 g de purée de Passion 25 g de purée de mangues 1 g de zeste de citron vert 1 g de zeste de citron jaune 25 g de pectine 325NH95 25 g de sucre semoule

15. Mélangez le sucre et la pectine puis ajoutez-les dans les purées de fruits froides. Portez à ébullition, ajoutez les zestes des citrons et mixez le tout. Faites refroidir à 4 °C, mixez à nouveau puis placez en poche et réservez.

CONSEIL Veillez à incorporer le plus délicatement possible la farine puis le beurre, de manière à ne pas faire retomber l’appareil et conserver au biscuit son incroyable légèreté.

F/ LA MARMELADE EXOTIQUE INGRÉDIENTS 10 g de beurre 10 g de cassonade 20 g de jus de citron vert 190 g de brunoise de mangues 1 g de zeste de citron vert 2 g de zestes d’orange 1 g de fleur de sel 40 g de fruits de la Passion frais 45 g de purée de mangues réduite à 50 % 12 g de masse gélatine 2 g de gingembre frais râpé ½ gousse de vanille de Tahiti

16. Faites mousser le beurre dans une casserole, ajoutez le sucre cassonade et laissez fondre pendant 1 min. Stoppez la cuisson en versant le jus de citron vert, puis ajoutez les zestes, la vanille grattée, le gingembre et la fleur de sel.

17. Ajoutez la brunoise de mangues et la purée de mangues réduite et laissez compoter jusqu’à ce que les cubes de mangue deviennent translucides - attention à ne pas réduire la brunoise en purée –, puis ajoutez la masse gélatine et les fruits de la Passion. Mélangez. 18. Remplissez les moules demisphère de 45 mm de diamètre de marmelade, puis placez au congélateur. Conservez le reste à part, qui servira lors du montage du roll-cake.

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RÉVÉLATION

G / LA FINITION INGRÉDIENTS 1 citron vert Flocage blanc Scintillant argent Copeaux de noix de coco 5 g de noix de coco torréfiée Pépites d’argent

19. Une fois le biscuit cuit et refroidi, retournez-le, enlevez la feuille cuisson et coupez-le en 2. Prenez un quart de biscuit et recouvrez-le de 75 g de chantilly coco, en veillant à laisser une bordure de 3 cm à l’une des extrémités.

20. Pochez 2 boudins de crème coco (45 g) juste au-dessus de la bordure.

21. Faites des bandes de confit exotique sur tout le biscuit, de bas en haut, en laissant des espaces de 3 cm environ (40 g de confit). Saupoudrez le tout de noix de coco torréfiée, zestez par-dessus et sur tout le biscuit un quart de citron vert puis placez de la marmelade exotique sur les boudins de crème coco (70 g par moitié de biscuit).

22. Roulez le biscuit de haut en bas

23. Serrez le biscuit roulé dans une feuille cuisson à l’aide d’une règle, puis placez au réfrigérateur durant 20 min. Faites de même pour le reste des biscuits.

24. Une fois refroidi, à l’aide d’un couteau humide et sans dents, coupez le roulé en 4 portions, renversez les biscuits sur la tranche et remettez-les au réfrigérateur 10 min.

25. Pulvérisez de flocage blanc sans faire un velours, passez du scintillant argent pardessus puis déposez le dôme de marmelade exotique surgelé sur le dessus (20 g par dôme)

26. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 20 mm, pochez 35 g de chantilly noix de coco par-dessus pour cacher la marmelade et venir à ras du biscuit. Décorez en mettant des copeaux de noix de coco et saupoudrez de pépites d’argent.

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VA R I AT I O N S Le gâteau roulé semble intimement lié à l’apparition de la bûche de Noël pâtissière à la fin du XIXe siècle… De nos jours, ce biscuit aux allures d’escargot a su quitter ses habits de fête et sa crème au beurre pour se moderniser. Garni de confiture dans sa plus simple expression, il se customise depuis quelques années sous l’impulsion de chefs pâtissiers talentueux nourris de leurs voyages et de leur créativité sans limites.

G ÂT E AU R O U L É C I T R O N V E R T M E N T H E

Les chefs pâtissiers de l’école Valrhona ne manquent jamais

© THOMAS DHELLEMMES

d’idées pour nous faire saliver. Leurs créations allèchent la Toile et le compte Instagram de la maison de Tain-l’Hermitage frôle les 100 000 abonnés. Cette bûche aux allures régressives s’est affichée sur les écrans pour la fête des Pères. Garnie d’une mousse onctueuse au chocolat blanc parfumée au citron vert et à la menthe, et de quelques framboises, cette pâtisserie est un appel à la gourmandise.

R O U L É F R A I S E S FAÇ O N J A P O N A I S E

Sébastien Bouillet ne cache pas son amour pour

© LUKAM

le Japon. Sa boutique de Tokyo est pour lui une fierté, et il ne cesse de s’inspirer pour ses créations des techniques apprises au pays du Soleil levant. Les Japonais sont en effet maîtres dans l’art des roulés à la texture d’une impressionnante légèreté. Le pâtissier lyonnais s’en est inspiré pour la création de son roulé aux fraises, un gâteau d’une incroyable fraîcheur, à la texture moelleuse et aérienne.

MOKA EN ROULADE

Christophe Felder, pâtissier ultra-créatif, rend un vibrant

© LAURENT FAU

hommage au café et à nos classiques pâtissiers avec cette création inspirée du moka, extraite de son livre Gâteaux. Un biscuit ultra-léger, à la texture réconfortante, très légèrement imbibé d’un sirop au café, puis enduit de crème au beurre café – comme pour le moka. Son originalité ? Le pâtissier a eu l’idée de rouler les biscuits les uns dans les autres pour offrir à l’œil un roulé aux formes généreuses des plus appétissants.

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SWEET BISTRONOMIE

TEXTE & PHOTOGRAPHIES LISA KLEIN MICHEL

LA CRÈME AU CHOCOLAT

DE RACINES DES PRÉS

Un nouveau courant sonne le glas des incontournables « tartes, mousses et crème brûlées » des bistrots de quartiers. La révolution sucrée est en marche !

R

acines des Prés est un joli néobistrot du quartier de Saint-Germaindes-Prés, à Paris. La cuisine y est ouverte : un comptoir d’angle et des tabourets hauts permettent à quelques clients de s’asseoir au plus près des cuisiniers qui travaillent devant eux. Le lieu est connu et apprécié pour sa cuisine imaginative autour des produits frais de saison. Ici, pas de chef pâtissier, mais le chef Alexandre Navarro porte la double casquette ; il pâtisse et cuisine suivant les mêmes principes : sublimer un produit de qualité, sans artifice. Pour ses plats comme pour ses desserts, Alexandre n’utilise donc ni colorant ni conservateur. Il est exigeant et concerné par l’importance de proposer des plats savoureux et sains, évoluant en douceur vers une nouvelle façon de cuisiner, plus légère, plus éthique et moins compliquée. Il n’est donc pas surprenant de le voir imaginer des desserts d’un nouveau genre, plus légers et toujours gourmands. L’époque où les classiques desserts de bistrot tournaient sans fin dans de tristes vitrines réfrigérées tend à disparaître ! Un courant sucré se développe, dont Alexandre est un parfait représentant. Un des traits caractéristiques de ces nouveaux desserts de restaurant est qu’ils sont souvent réalisés ou dressés au dernier moment, car ils ne peuvent se conserver et doivent donc être dégustés dès

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leur confection, contrairement aux gâteaux de pâtissiers. Nous avons écouté Alexandre parler de cette approche contemporaine : « Le dessert est la dernière étape d’un repas classique qui comprend déjà une entrée et un plat. Je suis gourmand et j’aime terminer par une touche de douceur… Mais je sais que les papilles sont déjà bien stimulées et que certains desserts sont trop sucrés. J’ai toujours cela en tête quand je pense à mes desserts. Je pense que l’originalité et l’identité de mon travail se situent dans l’association de textures différentes et dans le choix de matières premières de qualité. J’aime cette façon de pâtisser, impossible à réaliser dans une boutique, d’être libre et de pouvoir faire évoluer ma recette avec de nouvelles saveurs. » La recette de la Crème onctueuse au chocolat, tuile grué de cacao et siphon café, que nous partageons avec vous, est ainsi caractéristique des réalisations et du talent d’Alexandre. Elle est facile à réaliser, même si elle comporte plusieurs étapes successives, et vous fera découvrir, grâce au montage de dernière minute, le plaisir de déguster ensemble ces textures très différentes. L’association du croquant de la fine tuile, du soyeux de la crème et de la légèreté du siphon café donne un dessert léger, gourmand, et qui ne manque pas de personnalité. Vous pourrez aussi, selon les conseils d’Alexandre, la faire évoluer en gardant l’équilibre des trois textures, en fonction de vos goûts et idées. Vous êtes libre de surprendre !

SWEET BISTRONOMIE

C RÈM E O NCT UEUS E AU CH O CO L AT AZ EL I A, TU IL E G RUÉ DE CACAO ET S I PH O N CAFÉ Par Alexandre Navarro (Racines des Prés, Paris) RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 131

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HOME MADE

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TEA TIME

RECETTES YANN COUVREUR PHOTOGRAPHIES LAURENT FAU

Yann Couvreur,

FOX PÂTISSIER Il est un des chefs pâtissiers les plus « bankables » du moment, mais pas seulement, il est aussi l’un des plus talentueux. Il a révolutionné le millefeuille, boosté le fraisier et customisé l’éclair. Aujourd’hui, il nous présente son nouveau bébé, son premier livre, si précieux pour lui, enfant de libraires. Il y a travaillé pendant des mois avec cette même soif de désacraliser le luxe, de sortir la pâtisserie haut de gamme des palaces, où il a longtemps exercé, pour la mettre à la portée de tous. Pari réussi. Yann Couvreur nous offre un livre gourmand et malin, beau et élégant, à l’image du renard, symbole de son univers. 92 ✜

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TEA TIME

TA RT E A U C I T R O N V E RT RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 132

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TEA TIME

PA R I S - B R E S T RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 131

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TEA TIME

ÉCLAIRS MARRON-CASSIS RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 133

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TEA TIME

CARAÏBES POU R  : 8 P ER SO N N ES P O U R L A G A N AC H E C H O C O L AT AU L A I T M O N T É E 12 cl de crème fleurette 60 g de chocolat au lait 2 feuilles de gélatine 25 cl de crème fleurette froide POUR 140 g 70 g 70 g 5 50 g

L A DAC Q U O I S E C O C O de sucre glace de poudre d’amandes de noix de coco râpée blancs d’œufs de sucre semoule

POUR 200 g 30 g 3 15 cl

LA MOUSSE COCO DÉCO de purée de coco de sucre semoule feuilles de gélatine de crème fleurette froide

P O U R L E G L AÇ AG E AU L A I T 3 cl d’eau 60 g de sucre semoule 60 g de sirop de glucose 30 g de lait concentré 1,5 feuille de gélatine 60 g de chocolat au lait POUR 200 g 30 g 1 15 cl 30 g 1 cl

LA MOUSSE COCO de purée de coco de sucre semoule feuille de gélatine de crème fleurette froide de noix de coco torréfiée de Malibu®

P O U R L E F LO C AG E 100 g de chocolat noir 100 g de beurre de cacao POUR LE DÉCOR 20 g de noix de coco râpée

MA TECHNIQUE ✜ À défaut de pistolet à air comprimé, il est possible d’utiliser un pistolet à peinture du commerce pour floquer un gâteau et donner ainsi un effet velours. Pensez à protéger des projections l’endroit où se fait le flocage, avec une bâche de plastique, par exemple.

✜ Réunissez l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole et faites chauffer à 102 °C. Ajoutez le lait concentré et la gélatine essorée. Mélangez, puis versez en 3 fois sur le chocolat au lait concassé dans un cul-de-poule. Mixez le tout, filmez et réservez au froid.

L A G A N AC H E C H O C O L AT AU L A I T ✜ La veille, faites bouillir 12 cl de crème fleurette, ajoutez la gélatine préalablement ramollie et essorée, mélangez. Versez dans un cul-depoule sur le chocolat au lait concassé, mélangez et ajoutez 25 cl de crème. Mélangez, filmez et réservez pendant 24 h au réfrigérateur.

LA MOUSSE COCO ✜ Montez la crème au fouet et réservezla au frais jusqu’à utilisation. Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. ✜ Faites chauffer la moitié de la purée de coco avec le sucre semoule, ajoutez la gélatine essorée hors du feu et remuez jusqu’à ce qu’elle soit fondue et que le mélange atteigne 20 °C. Incorporez le reste de purée de coco, la crème montée, le Malibu® puis la noix de coco torréfiée.

L A DAC Q U O I S E C O C O ✜ Préchauffez le four à 170 °C. ✜ Réunissez dans un cul-de-poule les blancs d’œufs avec le sucre semoule et montez-les en veillant à ce qu’ils ne soient pas trop fermes. Versez en pluie le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée, mélangez intimement. À l’aide d’une poche à douille de 12 mm, déposez sur une plaque tapissée de papier cuisson 2 disques de 14 cm de diamètre. Enfournez et faites cuire pendant 15 min. LA MOUSSE COCO DÉCO ✜ Montez la crème au fouet et réservezla au frais jusqu’à utilisation. Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. ✜ Faites chauffer la moitié de la purée de coco avec le sucre semoule, ajoutez la gélatine essorée hors du feu et remuez jusqu’à ce qu’elle soit fondue et que le mélange atteigne 20 °C. Incorporez le reste de purée de coco et la crème montée. ✜ Coulez dans 4 moules demisphériques en silicone de 5 cm de diamètre, puis réservez pendant 4 h au congélateur. L E G L AÇ AG E AU L A I T ✜ Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

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M O N TAG E E T F I N I T I O N ✜ Dans un cercle de 14 cm de diamètre, déposez un disque de dacquoise, ajoutez 300 g de mousse coco, recouvrez avec le second disque de dacquoise et réservez pendant 30 min environ au congélateur. ✜ Montez la ganache chocolat au lait. Mettez-en 300 g dans un moule de 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur, lissez les bords, puis ajoutez le montage précédent congelé. Lissez et réservez pendant encore 30 min environ au congélateur. ✜ Faites chauffer le glaçage à 40 °C et, à l’aide d’une spatule, nappez-en l’entremets et parsemez le dessus de noix de coco râpée. ✜ À l’aide d’une cuillère parisienne, évidez les demi-sphères de noix de coco congelées. Faites fondre le chocolat noir du flocage et, à l’aide d’un cornet, tracez des traits sur la partie bombée de la demi-boule. ✜ Mélangez le reste du chocolat noir avec le beurre de cacao préalablement fondu, versez dans le réservoir d’un pistolet à air comprimé et floquez l’extérieur des demi-boules pour simuler des noix de coco ouvertes. Déposez-les sur l’entremets.

TEA TIME

La Pâtisserie de Yann Couvreur Éd. Solar Prix : 29 €

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BOULANGERIE

TEXTE MICHEL TANGUY PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES

LE PANETTONE de Benoît Castel

Le royal panettone et ses cousines, les brioches de fêtes, font partie de ces délices de Noël qui mettent tout le monde d’accord : une pâte briochée moelleuse et aérée, de gourmands fruits secs ou confits, on s’en régale à tout moment de la journée.

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BOULANGERIE

POUR : 4 PANET TONES

PRÉ PARAT ION : 40 M IN E N V.

CUISSON : 45 M IN EN V.

RE POS : ENVIRON 20 H

POUR 250 g 125 g 470 g 60 g 43 g

L E 1 E R P É T R I S S AG E d’eau de beurre de farine T45 de jaunes d’œufs de levure de boulanger

déshydratée P O U R L E 2 E P É T R I S S AG E La pâte du 1er pétrissage 250 g de cubes d’orange confite de 8 x 8 mm 250 g de cubes de cédrat confit de 8 x 8 mm 250 g de farine T45 110 g de beurre 95 g de jaunes d’œufs 30 g d’eau 94 g de sucre POUR 200 g 50 g 115 g 100 g 50 g

L E G L AÇ AG E de sucre glace d’amidon d’eau d’amandes brutes concassées de sucre en grains

Benoît Castel s’est émancipé. Exit « Liberté », c’est désormais son nom qu’il affiche en lettres majuscules sur sa boutique des hauteurs de Ménilmontant. C’est un homme que l’on apprécie pour sa gentillesse et sa sensibilité. Dans l’ancien fournil du célèbre boulanger Ganachaud, il confectionne des pains au levain réalisés à base de farines soigneusement sourcées auprès de meuniers producteurs, prend le temps de faire des fermentations lentes pour assurer à ses clients une parfaite digestibilité, et porte autant de soin à la réalisation de ses viennoiseries et de ses pâtisseries. Les tartes de saison sont simples mais gourmandes, sa fameuse tarte à la crème attire le Tout-Paris, et pour les fêtes c’est avec un panettone qu’il enchantera les gourmands. Et il y met, comme à son habitude, beaucoup d’amour. À savoir : en plus de son corner du Lafayette Maison, les gourmands pourront, dès le début du mois de novembre, trouver ses pains et gâteaux frais rue Jean-Pierre Timbaud, dans le 11e arrondissement de Paris.

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BOULANGERIE

L E 1 ER P É T R I S S A G E

1. Placez la farine, l’eau, le levain déshydraté, les jaunes d’œufs et la levure dans la cuve du robot muni du crochet. Mélangez les ingrédients en vitesse 1 durant 1 min, puis passez à la vitesse supérieure.

2. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

3. Placez la pâte dans une bassine adaptée, couvrez au contact d’un film alimentaire et laissez pousser entre 11 et 18 h. La pâte doit quadrupler de volume.

5. Ajoutez les fruits confits tempérés et mélangez. Vérifiez une nouvelle fois la température de la pâte, qui doit être à 25 °C à la fin du pétrissage. Débarrassez dans une bassine adaptée puis couvrez au contact d’un film alimentaire et laissez reposer durant 30 à 40 min à température ambiante.

6. Divisez la pâte en 4, huilez la paume de vos mains et boulez chaque pâton. Placez-les dans des moules adaptés puis laissez pousser durant 4 h à température ambiante.

LE 2E PÉTRISSAGE

4. Placez la pâte du 1er pétrissage dans la cuve du robot, en vérifiant préalablement que sa température est à 24 °C. Ajoutez l’eau, la farine, les jaunes d’œufs et le sucre puis mélangez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Terminez en ajoutant le beurre pour la lisser.

LE GLAÇAGE

7. Mélangez le sucre glace, l’amidon et l’eau puis enduisez la surface de chaque panettone avec ce glaçage.

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8. Parsemez d’amandes concassées puis de sucre grains et enfournez à 175 °C chaleur tournante pour 45 min env. Entrouvrez la porte du four 5 min avant la fin de cuisson pour laisser échapper la vapeur et permettre au panettone de sécher et éviter qu’il ne retombe.

CONSEILS Pour s’assurer d’une parfaite réussite, utilisez des ingrédients qui sont tous à la même température. La température totale doit être équivalente à 75 °C : température du local + température des ingrédients + température de l’eau. Ensuite, en fin de pétrissage, la pâte doit avoir une température de 25 °C. Embrochez les panettones à la sortie du four et retournez-les, puis suspendez-les, jusqu’à ce qu’ils refroidissent. De la sorte, ils ne se creuseront pas et bomberont encore plus. Le panettone se conserve 2 à 4 mois bien emballé.

BOULANGERIE

VA R I AT I O N S

© RALPH EDELER

© DR

Au moment des fêtes, les desserts de Noël sont les rois. On s’impatiente de les manger et, mieux encore, on s’empresse de les fabriquer. Par gourmandise, mais aussi par respect des traditions, qui malgré la succession des modes et des tendances, ne se perdent pas, le panettone ou panodoro en Italie, mazapane en Espagne, à base d’amandes, stollen en Allemagne, cougnolles en Belgique, gâteaux aux noix, aux figues ou à la caroube en Croatie, prouvent que la pâtisserie n’a pas de frontières.

L E C H R I S T S TO L L E N O U S TO L L E N

L E KO U G LO F

© GÉRALDINE MARTENS

Si Marie-Antoinette, qui raffolait du kouglof, avait goûté celui de Stéphane Vandermeersch, c’est assurément celui-ci qu’elle aurait commandé pour ses petits déjeuners. Le boulanger du 12e arrondissement réalise un gâteau moelleux et subtilement parfumé à la fleur d’oranger qui se positionne comme une référence du genre. Le goûter suffit à en faire son kouglof préféré.

Ce gâteau, né au début du xve siècle dans la région de Dresde, en Allemagne, se réalise traditionnellement durant la période de l’Avent, et se consomme jusqu’au début de l’année suivante. Composé depuis toujours d’une pâte briochée peu sucrée enrichie de fruits secs et confits, il se distingue aussi par son cœur de pâte d’amandes qui apporte cette touche singulière. Le stollen de Ralf Edeler du Kaffehauss correspond en tous points à la recette d’origine et s’apprécie pour son authenticité, son moelleux délicat et ses subtiles saveurs de rhum.

LA BRIOCHE DES ROIS

Le Fournil des Rois est vraisemblablement l’une des plus

anciennes boulangeries de Marseille. Reprise par la famille Mandonato dans les années 1980, elle perpétue depuis des générations la tradition des fruits confits qui arrivaient en masse par bateau sur le Vieux-Port, et qu’il fallait donc conserver. Et quoi de mieux qu’une couronne briochée à la mie moelleuse pour les mettre en valeur. La tradition a du bon et ne semble pas près de se perdre.

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GOURMAND CROQUANT

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GOURMAND CROQUANT

RECETTES CYRIL LIGNAC STYLISME GARLONE BARDELL PHOTOGRAPHIES JÉRÔME GALLAND

LA PÂTISSERIE DE

Cyril Lignac

Voici enfin le livre de pâtisserie de Cyril Lignac : 60 recettes, simples à réaliser et terriblement gourmandes ! Plus que nul autre chef, Cyril Lignac a su concilier dans son parcours l’excellence et une incroyable popularité. Il conjugue la grande cuisine et la pâtisserie avec la même générosité et un réel goût du partage et de la transmission. Avec Benoît Couvrand, son complice créatif, ils livrent dans cet ouvrage leurs plus belles recettes. Classiques revisités, tel le baba au rhum, petites douceurs, entremets de saison et créations signature tel l’Équinoxe, leurs pâtisseries nous enchantent.

L ’ É QU I NOX E RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 135

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GOURMAND CROQUANT

LE BABA AU RHUM RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 135

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GOURMAND CROQUANT

F L A N À L A VA N I L L E B OU R B O N

P OU R   : 10 PE R SO N N ES

P R ÉPA RAT I ON   : 3 H LA V E I L L E / 1 H L E JO UR MÊME

CU IS S ON   : 1 H 30

R EP OS   : 1 H M AT É R I E L   : 1 C ERC L E D E 28   CM D E DI AMÈTRE ET D E 4   CM D E HAU TEU R

P O U R L A PÂT E F E U I L L E T É E (À préparer la veille) 440 g de farine T45 8 g de sel fin 220 g d’eau 330 g de beurre doux

POUR 40 g 1 230 g 110 g

L’A P PA R E I L À F L A N de lait frais entier gousse de vanille Bourbon de sucre semoule de poudre à crème

P O U R L’A S S E M B L AG E QS de farine QS de beurre doux

L A PÂT E F E U I L L E T É E ✜ Dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet, mélangez la farine et le sel. Pétrissez la pâte en ajoutant l’eau au fur et à mesure. ✜ Formez un carré et réservez au réfrigérateur pendant 1 h. ✜ Placez le beurre au centre du carré. Rabattez les deux côtés de la pâte sur le beurre. Étalez pour donner le premier tour. Répétez cette opération trois fois en plaçant chaque fois la pâte 1 h au réfrigérateur. ✜ Réservez au frais. L’A P PA R E I L À F L A N ✜ La veille, fendez la gousse de vanille

en deux et grattez-la pour récupérer les graines. ✜ Dans une casserole, faites chauffer le lait jusqu’à frémissement. Mettez la vanille à infuser dans le lait chaud et réservez toute la nuit au réfrigérateur. Le jour même, mélangez le sucre et la poudre à crème. Chinoisez petit à petit le lait infusé sur les poudres, tout en mélangeant. ✜ Versez le tout dans une casserole et faites cuire à ébullition durant 3 min. Hors du feu, mixez le tout. Réservez. L’A S S E M B L AG E ✜ Préchauffez votre four à 175 °C. ✜ Sur un plan de travail recouvert de farine, étalez votre pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur. ✜ Foncez un cercle, de 28 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur, préalablement beurré. Coulez l’appareil à flan tiède à l’intérieur. Enfournez pour 1 h 30. ✜ À la sortie du four, laissez refroidir le flan avant de le couper et de le déguster.

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GOURMAND CROQUANT

La Pâtisserie Cyril Lignac Éd. de La Martinière Prix : 25 €

LA BÛCHE GRIOTTE ET FÈVE TONKA RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 136

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YOU FOOD

TEXTE RAPHAËLE MARCHAL PHOTOGRAPHIES ET RECETTES CYRIELLE THOMAS

Cyrielle Thomas CARNETS PARISIENS Elle a le doute facile, et pourtant, Cyrielle est l’auteure à succès des Carnets parisiens, un blog d’une élégance inouïe, fort d’un univers d’une rare singularité.

C

yrielle Thomas a oublié d’avoir l’attitude de celle à qui la vie sourit. Elle reste éternellement insatisfaite de ses propres travaux, et pourtant, d’un œil extérieur, impartial et objectif, elle frappe, dépote et impressionne. Si les cordonniers sont les moins bien chaussés, ne s’agirait-il pas, pour cette ancienne psychologue, de prendre conscience de sa valeur ? Rencontre avec une personnalité touchante, passionnante et passionnée.

pour la photo, et remballent tout par la suite. Qu’il y ait un papier sur le blog à préparer derrière ou non, même combat : être invité à prendre le goûter chez elle n’est pas une mince affaire, elle dégaine la porcelaine, les jolies serviettes en lin… à tel point que ses amis se moquent parfois, parce que tout est tellement beau qu’ils n’osent pas toucher. Elle est incapable de recevoir autrement qu’en grand, jour de fête.

UN PREMIER CHEMIN, ALORS NOMMÉ « DESTIN »

UNE RÉUSSITE DIFFICILE À ASSUMER

Petite, Cyrielle voulait être pompière. Un peu plus tard, son rêve, c’était l’école d’art. À l’heure de faire des choix, elle laisse faire la vie : elle s’inscrit à la fois à Ferrandi et en fac de psycho. Elle est refusée à Ferrandi, prise en psychologie, se dit « c’est le destin » et se lance… pendant dix ans ! « C’est un peu long, comme erreur de parcours, au début ça me plaisait d’écouter les gens, mais je me rends compte aujourd’hui que ce n’était pas pour moi. » À la naissance de sa fille, c’est le déclic, elle se lance à son compte. « Il ne faut pas écouter le destin en fait, il faut écouter son ventre. »

Lorsque des marques ont commencé à l’approcher pour faire des photos, cette nouvelle casquette l’a d’abord fait douter : « Je suis devenue aigrie, j’avais l’impression de faire les choses à moitié parce que je ne pouvais plus tout cumuler. » Lui font aveuglément confiance Qooq puis Monoprix, mais malgré cette reconnaissance, elle doute encore. « La vérité c’est que je n’assume pas vraiment, j’ai toujours beaucoup douté de mon travail, j’ai fait toutes les photos du livre de Valérie Cupillard, 50 petits déjeuners sans gluten, et je n’ai même pas posté la photo de la couverture sur Instagram… »

Son premier blog, Les Sucreries de Bulle, fêterait son 12 e  anniversaire aujourd’hui. « C’était un peu la honte, à l’époque, je n’en parlais pas au boulot, je ne faisais que des gâteaux et des chocolats, les photos étaient horribles ! » Mais il était suivi. Cyrielle le fermera pour en ouvrir un beaucoup plus culotté : Carnets d’une connasse parisienne. « Je trouvais ça drôle de l’appeler comme ça, à l’heure où tous les blogs avaient des noms gnangnans, et ça m’a toujours fait rire en soirée quand on me demandait le nom de mon blog. » Il marque surtout le début de son univers, au-delà de l’anecdote des recettes, ce sont les inspirations, les rêves, le plaisir et l’évasion que ses photos retranscrivent. Une vraie mise en scène pour chaque sujet, qui plongeait les lecteurs dans un monde presque féerique.

SES PETITES ADRESSES…

Bec sucré jusqu’au bout des ongles, Cyrielle est LA sweet girl à qui demander des adresses. Elle adore Karamel, la jolie boutique de Nicolas Haelewyn, et la pâtisserie de Cyril Lignac : « D’ailleurs, j’ai une requête, je suis en deuil depuis qu’il a arrêté sa brioche à la fève tonka, je rêve de la retrouver. » Message passé ! Et pour les chocolats, son chouchou, c’est Pierre Marcolini. © KITCHENER

DE BLOGS EN BLOGS…

UN INAVOUABLE PÉCHÉ MIGNON ?

Ça ne s’explique pas, un petit plaisir coupable, c’est incontrôlable. « J’adore les Nougatti, c’est ultra-industriel mais c’est trop bon, je peux m’enfiler le paquet de 9 barres en une soirée ! »

AU-DELÀ DE LA MISE EN SCÈNE, UN ART DE RECEVOIR ÉPATANT

Cyrielle n’est pas de celles qui disposent joliment les choses

Toutes les recettes qui suivent sont à retrouver sur carnetsparisiens.com, avec pas à pas en photo.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 107

YOU FOOD

B R I O C H E S A U M AT C H A

POUR : 10 B R I O C HES EN V.

P R ÉPA RAT I ON  : 4 0 MI N

R EP OS   : 2 H 30 À 3 H 30

CU IS S ON   : 15 MI N POUR 300 g 60 g 2

125 g 1 1 50 g 20 g 1

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L A PÂT E À B R I O C H E de farine de blé de sucre en poudre c. à c. de levure boulangère déshydratée de lait entier œuf bonne pincée de sel de beurre à température ambiante de thé matcha en poudre jaune d’œuf

✜ Chauffez légèrement le lait et délayez dedans la levure déshydratée. Laissez-la se réactiver pendant une dizaine de minutes. ✜ Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Versez le lait avec la levure et l’œuf. Si vous faites le mélange à la main, amalgamez progressivement la pâte en ramenant la farine vers le centre du saladier. Puis, pétrissez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné afin de former une boule. Ajoutez le beurre ramolli par petits morceaux en prenant soin de bien pétrir la pâte entre chaque ajout. Pétrissez la pâte pendant environ 15 min : la pâte doit être souple, élastique et ne plus coller au plan de travail. Si vous utilisez un robot pétrisseur, pétrissez avec le crochet et ajoutez un à un les morceaux de beurre jusqu’à complète incorporation. Laissez le robot pétrir pendant 15 min. Formez une boule de pâte et divisez-la en 2.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

Incorporez le matcha dans l'une des boules. Déposez-les dans 2 saladiers recouverts d’un torchon propre. ✜ Laissez lever 1 h 30 à 2 h jusqu’à ce qu’elles atteignent 1,5 fois leur volume. Ensuite, façonnez les brioches : pour chaque pâton, écrasez la pâte avec la paume de la main pour en extraire le gaz, puis formez une boule de pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie pour former un rectangle de 30 cm de hauteur par 20 cm de largeur. Déposez le rectangle de pâte au thé matcha sur le rectangle de pâte puis roulez-les ensemble. Découpez des tronçons de 2/3 cm d’épaisseur. Disposez les tronçons de pâte dans un moule à muffins. Laissez reposer les brioches 1 h à 1 h 30 sous un torchon propre. ✜ Préchauffez le four à 180 °C. Pendant ce temps, dorez les briochettes au jaune d’œuf puis faites-les cuire environ 15 min.

YOU FOOD

ŒUFS BÉNÉDICTE À LA M OU TA R D E AU MIEL RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 137

CAKE AUX CLÉMENTINES E T NO I X D E COCO

POUR : 1 CAKE

PRÉ PARAT ION : 1 5 M IN

CUISSON : 45 À 6 0 M IN

3 œufs moyens 140 g de sucre de canne complet ou de panela 120 g de farine d’orge mondée (en magasins bio) 1 c. à c. de levure chimique 50 g d’huile de coco 5 clémentines 40 g de noix de coco râpée

✜ Dans un grand saladier, fouettez le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la levure préalablement tamisées et mélangez. Versez l’huile de coco (au besoin, réchauffez-la pour qu’elle soit liquide) et la noix de coco râpée et mélangez. ✜ Prélevez le zeste des clémentines et le jus de 2 ou 3 clémentines et ajoutez-les à la pâte à cake. Versez la préparation dans votre moule et laissez cuire 45 min à 1 h à 160 °C.

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YOU FOOD

T OU RT E A U X P O M M E S E T A U X C O I NG S

POUR : 6 À 8 PA RTS

PRÉPARATION : 3 0 MI N

CUISSON : 3 0 MI N

P O U R L A PÂT E

400 g de farine de petit épeautre 50 g de panela (sucre brun) 150 g de beurre 10/12 cl d’eau 1 œuf 1 à 2 c. à c. de sel 1 blanc d’œuf QS de sucre de canne POUR LA GARNITURE

pommes gros coing de beurre c. à c. de cannelle en poudre (selon vos goûts) 1 gousse de vanille 3 c. à s. de sucre de canne

3 ou 4 1 60 g 1

L A PÂT E ✜ Mélangez ensemble la farine, la panela, le sel et le beurre à la main jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez ensuite l’œuf, mélangez puis incorporez petit à petit l’eau. Attention à ne pas trop mouiller la pâte. Mélangez pour former une boule de pâte. Entreposez au frais. Ce passage au frais permet à la pâte de mieux se tenir lors de l’abaissage et du façonnage. LA GARNITURE ✜ Épluchez les pommes, si elles ne sont pas bio, et le coing. Coupezles en petits morceaux. ✜ Dans une cocotte, faites rapidement compoter les pommes et les coings avec le beurre, le sucre, la cannelle et la gousse de vanille grattée. Laissez refroidir. LA CUISSON ✜ Divisez la pâte en 2 (tout en gardant un peu de pâte pour le décor). Abaissez une moitié de

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pâte pour faire le fond de tarte et garnissez un plat à tarte. Versez la garniture refroidie dessus. Abaissez l’autre moitié et déposezla sur le dessus en soudant bien les bords. Décorez joliment. Dorez au blanc d’œuf et saupoudrez de sucre de canne pour apporter un côté croustillant. ✜ N’oubliez pas de faire des trous dans la pâte du dessus pour que la vapeur puisse s’échapper. Faites cuire au four 30 min à 200 °C. Laissez tiédir avant de déguster, avec, pourquoi pas, de la bonne crème fraîche.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

DOLCE VITA

TEXTE ET PHOTOGRAPHIES PHILIPPE TOINARD

tz e M

Une ville en plein renouveau culinaire. Au cours des cinq dernières années, de jeunes chefs ont repris des institutions et imposé un style plus moderne. Guillaume Raith, de l’Imaginarium, est l’un d’eux, et son parcours est à l’image de sa ville, des adresses classiques d’un côté, de jeunes pépites de l’autre, pour permettre à chaque gourmand de trouver son bonheur.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 111

DOLCE VITA

7h 30 7h 30

Une institution de la pâtisserie Messine, créée en 1961 par Claude Bourguignon et transmise depuis à sa fille Violaine. Si la pâtisserie est assurée par Nicolas Patard depuis une quinzaine d’années, un homme n’est pas étranger au retour en grâce de la brioche feuilletée. À l’époque, nous sommes en 1993, un jeune pâtissier vient faire ses armes dans cette maison. Il s’appelle Angelo Musa. Il deviendra quelques années plus tard champion du monde de pâtisserie, puis meilleur ouvrier de France avant de remplacer Christophe Michalak au Plaza Athénée à Paris. Selon Violaine, il aurait proposé une recette qu’il tenait de sa famille et depuis, le petit comme le grand modèle connaissent un certain succès. Partout en France, la brioche feuilletée est désormais souvent plébiscitée, et Guillaume Raith fait partie de ses aficionados.

Guillaume Raith S O N PA R CO U R S

2008, rencontre Mathieu Botzung à l’Hostellerie Saint-Hubert qui deviendra son associé à l’Imaginarium. 2014, ouverture à Metz de l’Imaginarium (ex-Dinanderie). 2016, est élu « Jeune Talent » par le guide Gault & Millau. SA CU I S I N E

Remettre la tradition au goût du jour, tel est le credo de Guillaume. À l’écouter, on pourrait penser qu’il joue dans la cour d’une cuisine un brin classique. En réalité, Guillaume est modeste, et sa cuisine est totalement dans l’air du temps avec des présentations modernes et créatives. Si tel n’était pas le cas, il ne faudrait pas attendre deux mois pour espérer décrocher une table le week-end.

SA V I E N N O I S E R I E D U M ATI N CLAUD E B O UR G UI G NO N

31, rue de la Tête-d’Or, 57000 Metz

S O N G R I G N OTAG E B UT T NE R

10h 30

Une maison discrète, mais qui ne désemplit pas. Ce succès est dû à un couple, Stéphane et Sandrine Buttner, qui se sont fait une sacrée réputation avec notamment le gâteau Bourbon – biscuit amandes, crème vanille, framboises entières, meringue italienne et coulis de framboises – mais aussi Le Plein Arôme – biscuit à la poudre de cacao, sabayon chocolat noir, croquant praliné, glaçage ganache tendre. À ces pâtisseries, s’ajoutent de savoureux gâteaux de voyage, des tartes et des spécialités de Lorraine comme le cannelé à la mirabelle ou les Perles de Lorraine – caramel mirabelle, pâte de fruits et praliné croustillant. Mais ce que Guillaume vient chercher chez les Buttner, ce sont les mendiants. Un grignotage tout simple dont il ne se lasse pas, qu’ils soient au chocolat noir ou au lait. 18, En Fournirue, 57000 Metz

S ES I N F LU E N CES

S’il a beaucoup appris dans des établissements lorrains, il connaît aussi et surtout la valeur et la qualité des produits, grâce à sa grand-mère et à ses parents. Autre point fort, sa vision globale de la cuisine salée et sucrée puisqu’il a passé une mention complémentaire en pâtisserie et travaillé en tant que pâtissier de restaurant à l’Hostellerie de Plaisance à l’époque avec Philippe Etchebest.

12h 30

S O N D ES S E RT TRA D I TI O N N E L LA G O ULUE Ils ne sont pas nombreux les chefs qui ont fait tout leur parcours dans une seule maison. C’est le cas de Christophe Jonquard. Entré à La Goulue en 1992 en apprentissage, à 16 ans, sous les ordres du chef Yves François, il a gravi tous les échelons de la brigade en passant même par la pâtisserie. Et quand, en 2015, Yves François vend, Christophe rachète en poursuivant le créneau de son maître, le 100 % fait maison. Dans un cadre où le temps semble s’être arrêté, Christophe régale avec des produits nobles : le pigeon des Vosges, les grenouilles fraîches, le homard aux pommes de terre ou le turbot aux cèpes et purée. Des plats qui émeuvent Guillaume et des desserts qui lui rappellent son enfance, à l’instar de ce nougat glacé aussi généreux que le chef. 24, place Saint-Simplice, 57000 Metz RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 138

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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

DOLCE VITA

14h 30 S ON DES S E RT M ODE R N E L E PA M P RE Guillaume Raith à l’Imaginarium (ex-Dinanderie), Alexis Baudin au Pampre (ex-Pampre d’Or), qui fut tenu de mains de maître pendant une quinzaine d’années par Jean-Claude Lamaze, la gastronomie messine est en plein renouveau et cette bande de jeunes chefs conquiert les gastronomes avec une cuisine contemporaine. En témoignent la quiche lorraine d’Alexis servie au siphon en cappuccino, lard séché et crispy d’oignons, ou la tomate mozza (en saison) revue et corrigée avec un pesto de basilic, un gel au balsamique, un chutney de tomates et un nuage de mozzarella. Dans l’esprit de son chef, Thomas Germain, le pâtissier, joue la carte des desserts modernes avec cette « Textures de courge, basilic et douceur huile d’olive » composée d’un gel et d’une glace au basilic, d’une purée et d’un crémeux de courge, d’une ganache à l’huile d’olive et d’une pâte croustillante.

16h 30

31, place de Chambre, 57000 Metz RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 137

S O N G O Û TE R PÂT I S S E R I E F RE S S O N Lorsque l’on demande à Guillaume quelle pâtisserie sélectionner chez Franck Fresson, sa réponse est limpide : « Tout, j’aime tout chez ce pâtissier. C’est un grand monsieur. Chez lui, tout est excellent, c’est la quintessence de la pâtisserie et la perfection de l’artisanat. » Est-il nécessaire d’en rajouter ? Franck Fresson est effectivement un immense pâtissier, au caractère bien trempé, un garçon extrêmement créatif qui impose sa vision des entremets et des petits gâteaux à une clientèle désireuse de sortir des sentiers battus. Si le dacquois aux framboises, le paris-metz ou l’opéra ont toujours leurs adeptes, le reste de la gamme est une invitation à la gourmandise, à l’instar de sa Balle de tennis (chantilly, chocolat lait, mousse au citron vert, coque en chocolat et pâte d’amandes coco) ou ce Concorde, mousse et meringue chocolat noir. 17, rue du Grand-Cerf, 57000 Metz 37, avenue Jean-Jaurès, 54800 Jarny

S ON DES S E RT DU DIM AN CH E À LA MAISON

13h 30

Si les parents de Guillaume ne sont pas issus de la restauration mais militaires, ils ont toujours veillé à ce que leurs enfants mangent bien, en s’appuyant au passage sur leur grand-mère, qui élevait quelques poulets et lapins et passait un certain temps dans son potager. De cette enfance, Guillaume a apprécié les repas en famille, les plats de partage comme la blanquette, le bœuf bourguignon ou la tarte aux pommes. Mais s’il est un dessert qu’il garde en mémoire, c’est incontestablement la tarte au fromage blanc de sa grand-mère, qu’une large majorité de pâtissiers messins proposent dans leurs magasins. Mais pour le prochain repas du dimanche avec ses parents, sa sœur ou ses potes, ce sera paris-brest, sauf que le sien est délicatement parfumé à la pomme, la cannelle et la cacahuète. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 138

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 113

ILS ONT ÉTÉ CITÉS DANS CE NUMÉRO : LAURENT ANDRÉ, Hôtel Intercontinental/Café de la Paix, 5 place de l'Opéra, 75009 Paris NICOLAS BACHEYRE, Un dimanche à Paris, 4-6-8 cours du Commerce Saint-André, 75006 Paris JOËL BAUD, Pâtisserie Baud, 4 Grande Rue, 25000 Besançon ALEXIS BAUDIN, Le Pampre, 31 place de Chambre, 57000 Metz NICOLAS BERGER, La Manufacture du Chocolat Alain Ducasse, 40 rue de la Roquette, 75011 Paris SÉBASTIEN BOUILLET, 15 place de la Croix-Rousse, 69004 Lyon CLAUDE BOURGUIGNON, 31 rue de la Tête d'Or, 57000 Metz MAISON BUTTNER, 18 En Fournirue, 57000 Metz BENOIT CASTEL, 150 rue de Ménilmontant, 75020 Paris JÉRÔME CHAUCESSE, Hôtel de Crillon, 10 place de la Concorde, 75008 Paris YANN COUVREUR, 137 avenue Parmentier, 75010 Paris ALEXANDRE DUFEU, Hôtel Plaza Athénée, 25 avenue Montaigne, 75008 Paris JEAN FRANÇOIS FOUCHER, 13 rue Désiré Le Hoc, 14800 Deauville FRANCK FRESSON, 17 rue du Grand Cerf, 57000 Metz PATRICK GELENCSER, Maison Gelencser, 2 rue du Maréchal Joffre, 85000 La Roche-sur-Yon STÉPHANE GLACIER, 66 rue du Progrès, 92700 Colombes LA GRANDE ÉPICERIE DE PARIS, 38 rue de Sèvres, 75007 Paris CÉDRIC GROLET ET YOHANN CARON LE MEURICE, 228 rue de Rivoli, 75001 Paris CHRISTOPHE JONQUARD, La Goulue, 24 place Saint-Simplice, 57000 Metz NICOLAS BOUCHER YANN BRYS, JÉRÉMY DEL VAL et PIERRE KOCH, Dalloyau, Paris et Marseille GUY KRENZER, Maison Lenôtre, Paris PASCAL LAC, 18 rue Barla, 06300 Nice KEVIN LACOTE, KL Pâtisserie, 78 avenue de Villiers, 75017 Paris ARNAUD LARHER, 53 rue Caulaincourt, 75018 Paris CYRIL LIGNAC ET BENOIT COUVRAND, Pâtisserie Cyril Lignac, 24 rue Paul Bert, 75011 Paris PIERRE MARCOLINI, avenue Louise 75, 1050 Bruxelles, Belgique EMANUELE MARTELLI, Les Étangs de Corot, 55 rue de Versailles, 92410 Ville-d'Avray GUY MARTIN, Le Grand Véfour, 17 rue de Beaujolais, 75001 Paris THIERRY MULHAUPT, 18 rue du Vieux Marché aux Poissons, 67000 Strasbourg ALEXANDRE NAVARRO, Racines des Prés, 1 rue de Gribeauval, 75007 Paris JÉRÔME DE OLIVEIRA, Pâtisserie Intuitions, 22 rue Bivouac Napoléon, 06400 Cannes FRANÇOIS PERRET, Hôtel Ritz, 15 place Vendôme, 75001 Paris HUGUES POUGET, Hugo et Victor, 40 boulevard Raspail, 75007 Paris GUILLAUME RAITH, L’Imaginarium, 2 rue de Paris, 57000 Metz JÉRÉMIE RUNEL, La Fabrique Givrée, Uzès/Lyon/Paris/Bordeaux RICHARD SÈVE, Maison Sève, Les Halles de Lyon Paul Bocuse, 102, cours Lafayette, 69006 Lyon CYRIELLE THOMAS, Les Carnets Parisiens, www.carnetsparisiens.com

N° 26 • bimestriel • Novembre-décembre 2017 www.foudepatisserie.fr [email protected] Rejoignez-nous sur : Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker SARL au capital de 5 000 euros RCS Paris B 751 461 690 Rédaction : 3 bis rue Bleue, 75009 Paris Directrice de la publication et de la rédaction : Muriel Tallandier Rédactrice en chef : Julie Mathieu Rédactrice en chef adjointe : Claire Pichon Première secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon Secrétaire de rédaction : Céline de Quéral Conception, direction artistique et réalisation : Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com) Photogravure : studio Pykha ([email protected]) Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab www.labelfab.fr Ont participé à ce numéro : François Blanc, Carine Brancowitz, Soledad Bravi, Anne et Caroline Debbasch, Adèle Hugot, Rachelle Lemoine, Lisa Klein Michel, Raphaële Marchal, Gilbert Pytel, Séverine Renou, Michel Tanguy, Philippe Toinard, Lindsey Tramuta, Mayalen Zubillaga. Photographes du magazine : Atelier Mai 98, Thomas Dhellemmes, Émilie Franzo, Valéry Guedes. Crédits photo : Shutterstock. Régie publicitaire : Médiaobs 44, rue Notre-Dame-des-Victoires 75002 Paris Tél. : 01 44 88 97 70 / Fax : 01 44 88 97 79 E-mail : [email protected] Tél. : 01 44 88 (suivis des 4 chiffres) Directrice générale : Corinne Rougé (93 70) Directrice commerciale : Armelle Luton (89 22) Directrice de marché : Alexandra Horsin (89 12) Studio : Cédric Aubry (89 05) Gestion : Catherine Fernandes (89 20) www.mediaobs.com Abonnement : Abonn’escient 56 rue du Rocher, 75008 Paris [email protected] Tél. : 01 44 70 03 89 Distribution : Presstalis Vente (réservée aux marchands de journaux) Proméventes Laurent Bouderlique 01 42 36 87 78 Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par quelque moyen que ce soit sans l’autorisation de l’éditeur. Dépôt légal à la date de parution N° ISSN : 2269-7012 N° commission paritaire : en cours Imprimé par Corelio-Nevada Printing, Bruxelles (Belgique) © 2017 PRESSMAKER

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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

CAHIER TECHNIQUE

Attention, les recettes qui suivent sont l’œuvre de pâtissiers professionnels. Tous les jours, l’équipe de Fou de Pâtisserie donne le meilleur d’elle-même pour vous faire découvrir leur talent. Ils ont la gentillesse de partager avec vous leurs recettes, le plus souvent inédites. Car c’est cela la pâtisserie : l’échange, le partage, la transmission. C’est unique et rare. Ces recettes sont le fruit de leur travail acharné, passionné, exigeant. Ils nous les confient pour que nous puissions les publier. De nombreuses relectures sont effectuées avec la plus grande rigueur par la rédaction afin que ces recettes soient lisibles, accessibles et exactes. Mais les journalistes du magazine ne sont en aucun cas responsables de leur contenu, ils ne les écrivent pas ; seuls les chefs le font et nous leur en laissons la paternité. Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à réaliser leurs créations.

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CAHIER RECETTES

Toutes les recettes qui vous ont séduits dans nos pages sont expliquées ici. D’ICI ET D’AILLEURS

266 g de glucose 80 g de sucre inverti 200 g de poudre de cacao POUR LA CHANTILLY CHOCOLAT

173 g de crème liquide 35 % MG (1) 17 g de trimoline 17 g de glucose 190 g de chocolat Cuba 70 % 420 g de crème liquide 35 % MG (2)

LA BÛCHE ÉPICÉA Par Arnaud Larher (Paris) POUR : 1 CADRE DE 60 X 40 PRÉPARATION : 2 H 30 CUISSON : 30 MIN RÉFRIGÉRATION : 24 H

pain d’épices puis versez la bavaroise et terminez par la mousse au chocolat. ✜✜Glacez la bûche puis déposez dessus les décors réalisés avec la chantilly chocolat.

640 g de marmelade d’oranges (dans le commerce) LE B I S C U I T PA I N D ’ É P I CES

✜✜Réalisez un simple mélange à la Maryse de l’ensemble des ingrédients puis versez dans un cadre de 60 x 40. ✜✜Enfournez à 170 °C pour 30 min.

LA COURONNE PROVENÇALE Par Laurent André (Hôtel Intercontinental/ Café de la Paix, Paris)

LA BAVA R O I S E PA I N D ’ ÉPI C ES

✜✜Réalisez une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre et la gélatine. Versez sur le pain d’épices puis mixez et ajoutez la crème montée. Réservez.

POUR : 1 BÛCHE DE 6 PARTS PRÉPARATION : 2 H 30 CUISSON : 28 À 32 MIN

LA M O U S S E CH O CO LAT N OI R

POUR LE SABLÉ AMANDE PISTACHE

✜✜Réalisez une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Ajoutez ensuite le chocolat noir. Mélangez bien la crème anglaise au chocolat puis ajoutez la crème montée seulement quand la ganache est à 45 °C. Réservez.

80 g de farine 33 g d’amandes en poudre 10 g de pistaches en poudre 36 g de sucre glace 44 g de beurre (1) 20 g de beurre (2)

LE GLAÇAGE NO I R

36 g d’eau 16 g de sucre 71 g de demi-abricots ¼ de gousse de vanille

✜✜Délayez la gélatine en poudre dans l’eau (1). Chauffez l’eau (2) jusqu’à 120 °C et le sucre. ✜✜Faites bouillir la crème avec le glucose et le sucre inverti. ✜✜Versez le sirop de sucre dans la crème puis ajoutez le cacao en poudre. ✜✜Faites de nouveau bouillir le mélange et ajoutez la gélatine.

POUR LA MOUSSE CHOCOLAT NOIR

LA C H A NT I LLY CH O CO L AT

313 g de lait 313 dl de crème liquide 125 g de jaunes d’œufs 65 g de sucre 1 kg de chocolat noir Alto el Sol 65 % 1,2 kg de crème fleurette

✜✜Faites bouillir la crème, la trimoline et le glucose puis versez sur le chocolat haché. Réalisez une belle ganache. Versez la crème liquide froide et mixez le tout.

POUR LE GLAÇAGE NOIR

28 g de gélatine en poudre 142 ml d’eau (1) 720 g de sucre 300 ml d’eau (2) 533 ml de crème à 35 %

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90 g de crème 112 g de nappage neutre 65 g d’eau 106 g de masse gélatine 170 g de sucre 170 g de glucose 37 g de beurre de cacao 37 g de beurre de cacao blanc QS de poudre scintillante or LE SABLÉ AM AN DE PI STACHE

400 g de marmelade d’oranges 400 g de miel 160 g de glucose 110 de farine 100 g de farine de seigle 57 g de fécule 20 g de baking 25 g de cassonade 200 g d’œufs 8 g de sel 175 g de lait 7,5 g de mélange badiane, cannelle, clou de girofle et 4 épices en poudre 160 g de beurre fondu 650 g de lait 130 g de jaunes d'œufs 75 g de sucre 14 g de gélatine 300 g de pain d’épices 640 g de crème fleurette

POUR LE GLAÇAGE BLANC

POUR LE MONTAGE

POUR LE BISCUIT PAIN D’ÉPICES

POUR LA BAVAROISE PAIN D’ÉPICES

¼ gousse vanille

POUR LA COMPOTÉE D’ABRICOTS

POUR LE CRÉMEUX NOUGAT

36 g de lait 13 g de jaunes d'œufs 1 g de gélatine 200 Bloom 5 g de sucre semoule 36 g de crème montée 11 g de pâte de nougat POUR LA MOUSSE CALISSON

✜✜Sablez tous les ingrédients sauf le beurre (2). ✜✜Cuisez sur plaque à 170 °C pendant 16 à 20 min. ✜✜Laissez refroidir puis mixez à la feuille et ajoutez le beurre (2). Abaissez entre deux feuilles de papier sulfurisé, détaillez et enfournez à 170 °C pour environ 12 min. LA COM POT ÉE D’ABRI COTS

✜✜Réalisez un sirop avec le sucre, l’eau et la vanille. À ébullition, déposez les abricots. Couvrez pendant 1 h.. LE C RÉM EUX N OUG AT

✜✜Réalisez une crème anglaise : avec le lait, les jaunes et le sucre. En fin de cuisson, incorporez la gélatine préalablement ramollie puis la pâte de nougat. Laissez refroidir et, à 35 °C, incorporez la crème montée. LA M OUSSE CALI SSON

✜✜Réalisez une crème anglaise avec le lait, la crème, le mascarpone et les jaunes. En fin de cuisson, ajoutez la gélatine, la pâte d’amandes et le zeste d'orange. Mixez bien puis, à 35 °C, incorporez la crème montée. LA C HAN T I LLY VAN I LLE

✜✜Chauffez ¼ de la crème avec le sucre glace et la vanille. À 80 °C, mettez la gélatine et incorporez le reste de la crème. Réservez.

✜✜Placez 24 h au réfrigérateur et montez au fouet au moment de la finition en réalisant des demi-sphères et des rosaces.

83 g de pâte d’amandes 41 g de crème 41 g de lait 20 g de jaunes d’œufs 20 g de masse gélatine 17 g de mascarpone 67 g de crème montée Le zeste de ½ orange

M O NTAGE E T F I NI T I O N

POUR LA CHANTILLY VANILLE

✜✜Chauffez la crème avec le nappage et l’eau. À 45 °C, ajoutez le sucre et donnez une ébullition pendant 1 min puis ajoutez la masse gélatine. Versez ensuite sur le glucose et les beurres de cacao préalablement fondus. Avant utilisation, ajoutez la poudre scintillante or.

✜✜Réalisez le montage en cadre rectangulaire.

125 g de crème liquide 1,5 g de gélatine 8 g de sucre glace

✜✜Réalisez l’insert abricot et crémeux nougat en versant le crémeux nougat

✜✜Déposez la marmelade sur le biscuit

Fou de Pâtisserie ✜✜NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

LE G LAÇAG E BLAN C

M ON TAG E ET FI N I T I ON

CAHIER RECETTES

dans le fond d’un moule à savarin de 16 cm. Déposez dessus 150 g de compotée d’abricots et mettez au surgélateur. ✜✜Réalisez la mousse calisson en associant la mousse à la chantilly. ✜✜Sortez le moule du surgélateur. Démoulez l’insert. ✜✜Mélangez la mousse calisson et la chantilly, versez dans le moule, puis déposez l’insert. ✜✜Remettez un peu de mousse pour imperméabiliser l’insert. ✜✜Déposez ensuite le sablé amande pistache. ✜✜Mettez la bûche au surgélateur. ✜✜Démoulez, glacez et décorez.

55 g d’amandes brutes 20 g de sucre glace 6 g de fécule 6 g de jaunes d’œufs 10 g de miel 30 g de blancs d’œufs (1) 20 g de sucre semoule 30 g de blancs d’œufs (2) 50 g de beurre fondu POUR LA COMPOTÉE DE MANGUES PASSION

200 g de purée de mangues 50 g de purée Passion 30 g de sucre 4 g de pectine 325 NH 1 g de gélatine de poisson en poudre 6 g d’eau 8 g de trimoline POUR LA CRÈME SUPRÊME VANILLE

LA BÛCHE KUKLA Par Pierre Koch, Yann Brys, Nicolas Boucher et Jérémy Del Val (Dalloyau, Paris) POUR : 1 BÛCHE DE 8 PARTS PRÉPARATION : 3 H 30 CUISSON : 5 H REPOS : 12 H TORRÉFACTION : 15 MIN POUR LA MERINGUE AMANDE

25 g de blancs d’œufs 12 g de sucre semoule 15 g d’amandes brutes 16 g de sucre glace 2 g de fécule 0,5 g de sel fin POUR LA CONFITURE DE LAIT CITRON VERT

100 g de lait entier 75 g de cassonade ¼ de gousse de vanille Le zeste de ¼ de citron vert 17 g de beurre 6 g de masse gélatine 4 g de jus de citron vert 15 g d’amandes torréfiées 40 g de chocolat au lait pur cru de Madagascar POUR LE FINANCIER AMANDES BRUTES

12 g de crème liquide 76 g de lait entier 1 gousse de vanille 36 g de jaunes d’œufs 24 g de sucre 5 g de gélatine de poisson en poudre 30 g d’eau 400 g de couverture chocolat blanc Opalys 240 g de crème montée POUR LE GLAÇAGE BLANC

150 g de crème liquide 122 g de lait concentré non sucré 60 g de sucre semoule 8 g de fécule 30 g de chocolat blanc 3 g de gélatine de poisson en poudre 18 g d’eau 2 g de colorant blanc 1 gousse de vanille POUR LA GUIMAUVE AGRUMES

27 g de blancs d’œufs 69 g de sucre 14 g de sirop de glucose 21 g d’eau 5 g de gélatine de poisson en poudre 30 g d’eau 1 goutte d’arôme bergamote 12 g de purée de citron 50 g sucre glace 50 g de fécule de pomme de terre POUR LA MERINGUE OR

50 g de blancs d’œufs 50 g de sucre semoule 50 g de sucre glace 50 g de sucre décor or

LA M ERI N G UE AM AN DES

le tout à 83 °C.

✜✜Torréfiez les amandes brutes 15 min à 150 °C

✜✜Hors du feu, ajoutez la masse gélatine (gélatine + eau), puis versez sur le chocolat blanc. Mixez et mettez au frais.

✜✜Montez les blancs d’œufs puis serrez-les avec le sucre semoule. ✜✜Parallèlement, mixez les amandes torréfiées avec le sucre glace, la fécule et le sel. ✜✜Ajoutez délicatement ce mélange dans les blancs montés. ✜✜Pochez la meringue en forme oblongue aux dimensions du moule. ✜✜Enfournez pour 1 h à 120 °C, puis 1 h 45 à 90 °C. LA CON FI T URE DE LAI T C I T RON VERT

✜✜Cuisez le lait à 106 °C avec la cassonade et la vanille. Ajoutez la masse gélatine hors du feu. Puis refroidissez à 40 °C et mixez avec le beurre pommade, le jus de citron vert et les zestes. ✜✜Pochez 60 g de confiture sur la meringue et déposez les morceaux d’amandes brutes torréfiées et enrobez de chocolat au lait. LE FI N AN C I ER AM AN DES BRUT ES

✜✜Réalisez un beurre noisette et chinoisez-le. ✜✜Mixez ensemble les amandes brutes, le sucre glace, la fécule puis ajoutez le miel, les blancs d’œufs (1) et les jaunes d’œufs. Incorporez le beurre noisette à 60 °C. ✜✜Montez les blancs d’œufs (2) avec le sucre semoule puis incorporez-les au reste du mélange. Étalez sur une plaque et enfournez à 160 °C pour 15 min. LA COM POT ÉE DE M AN G UES ET PASSI ON

✜✜Dans une casserole, faites chauffer les purées de fruits et la trimoline. Mélangez le sucre et la pectine et versez en pluie sur les purées tout en mélangeant. Donnez une ébullition puis, hors du feu, ajoutez la masse gélatine (gélatine + eau). Mixez et laissez refroidir au frais. ✜✜Étalez la compotée sur le financier préalablement découpé en un rectangle de 19 x 6, 5 cm. Mettez au frais. LA C RÈM E SUPRÊM E VAN I LLE

✜✜Dans une casserole, faites chauffer la crème, le lait et la vanille, puis versez une partie du mélange chaud sur les jaunes d’œufs mélangés au sucre. Reversez dans la casserole et cuisez

✜✜Montez la crème fouettée au batteur et mélangez délicatement au premier mélange. Procédez au montage immédiatement. LE G LAÇAG E BLAN C

✜✜Mélangez la crème, le lait et le sucre. Versez une partie pour diluer la fécule mélangée au colorant blanc. ✜✜Faites chauffer la partie restante de liquides. Ajoutez le mélange à la fécule et cuisez jusqu’à ébullition. Versez le tout sur le chocolat blanc, ajoutez la masse gélatine (gélatine + eau), la vanille et mixez. Laissez reposer à 4 °C pendant 12 h et utilisez à 22 °C. LA G UI M AUVE AG RUMES

✜✜Cuisez le sucre, le glucose et l’eau à 135 °C puis versez le sirop sur les blancs montés. Ajoutez la masse gélatine fondue avec la purée de citron et l’arôme de bergamote. ✜✜Étalez sur 5 mm d’épaisseur sur une plaque recouverte d’une feuille guitare et préalablement graissée. Saupoudrez le dessus de la guimauve du mélange 50/50 sucre glace et fécule et couvrez d’une feuille guitare. Laissez durcir au frais. Détaillez une bande de 60 cm de longueur. Au couteau fin, découpez délicatement le dessus en forme de vagues. LA M ERI N G UE OR

✜✜Montez les blancs au batteur puis serrez-les avec le sucre semoule. Une fois montés, ajoutez le sucre glace délicatement à la Maryse. Pochez des points de meringue à la douille 10 puis saupoudrez de sucre or. Enfournez pour 2 h à 90 °C. M ON TAG E ET FI N I T I ON

✜✜Pochez 250 g de crème vanille dans le moule à bûche. Posez l’insert financier compotée. Pochez à nouveau 130 g de crème vanille puis finissez le montage en posant la semelle meringue amande confiture de lait et lissez. Mettez la bûche au congélateur avant de procéder au glaçage. ✜✜Entourez la bûche de la guimauve aux agrumes et déposez sur le dessus de la meringue saupoudrée de sucre or.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 117

CAHIER RECETTES

POUR LA GELÉE PAMPLEMOUSSE

82 g de jus de pamplemousse 14 g de sucre (1) 1,5 g de pectine NH 1 g de pectine jaune 7,5 g de sucre (2) POUR LA MOUSSE LITCHI

L’EXOTIQUE Par Guy Martin (Le Grand Véfour, Paris) POUR : 1 BÛCHE DE 6 À 8 PERSONNES PRÉPARATION : 3 H 30 CUISSON : 10 MIN REPOS : 24 H POUR LE CRUMBLE

125 g de beurre 120 g de sucre glace 150 g de farine 75 g de semoule fine POUR LE CRUMBLE RECONSTITUÉ

400 g de crumble 70 g de beurre de cacao 10 g de cassonade 1 g de fleur de sel mixée 50 g de feuillantine POUR LE GLAÇAGE BLANC

480 g de sucre 200 g d’eau (1) 300 g de crème 160 g de glucose 80 g de nappage 24 g de gélatine 150 Bloom 140 g d’eau (2) 200 g de couverture ivoire 6 g de blanc de titane POUR L’INSERT COULANT

4 g de poivre Timut 270 g de pulpe de litchis 6 g de fécule de maïs 10 g de sucre 6 g de poudre de gélatine 200 Bloom 30 g d’eau 130 g de crème mousseuse POUR LES DÉS EN GELÉE DE PAMPLEMOUSSE

200 g de jus de pamplemousse frais 100 g de pulpe de litchi 3 g d’agar-agar 4 g de gélatine 200 bloom POUR L’ENROBAGE BLANC

200 g de beurre de cacao 200 g de couverture ivoire 6 g de blanc de titane 40 g d’huile de pépins de raisin POUR LE BISCUIT ÉPONGE

80 g de blancs d’œufs 50 g de jaunes d’œufs 50 g de sucre glace 45 g de poudre d’amandes 15 g de farine 6 g d’huile de pépins de raisin 5 g de blanc de titane POUR LA DÉCORATION

Fils de chocolat noir QS de suprêmes de pamplemousse QS de quartiers de litchi QS de feuilles argent

PAMPLEMOUSSE

200 g de suprêmes de pamplemousse égouttés 200 g de purée de litchis 1,6 g d’agar-agar POUR LA GANACHE MONTÉE PAMPLEMOUSSE

212 g de crème (1) 32 g de trimoline 32 g de glucose 106 g de couverture ivoire 40 g de beurre de cacao 106 g de jus de pamplemousse réduit 480 g de crème (2) 4 g de gélatine en poudre 200 Bloom 20 g d’eau 2 g de poivre Timut

118 ✜

LE C R U M B LE

✜✜Mélangez tous les ingrédients. Émiettez sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez à 170 °C pour 10 min. Refroidissez à température ambiante. LE C R U M B LE R ECO NST I T UÉ

✜✜Mixez le crumble en poudre fine. ✜✜Faites fondre le beurre de cacao et incorporez-le à tous les ingrédients. Moulez 150 g de crumble dans un cadre de 25 cm de longueur par 8 cm de largeur. Laissez prendre le biscuit au réfrigérateur.

✜✜Versez la crème chaude sur la couverture ivoire, le blanc de titane et ajoutez la gélatine réhydratée dans l’eau (2). Mixez et filtrez au chinois étamine. ✜✜Laissez reposer pendant 24 h au réfrigérateur.

LES DÉS EN G ELÉE

L’I N SERT COULAN T

DE PAM PLEM OUSSE

PAM PLEM OUSSE

✜✜Dans une casserole, mélangez le jus de pamplemousse, la pulpe de litchis et l’agar-agar. Cuisez jusqu’à ébullition et, hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée. Mélangez à l’aide d’une spatule pour faire fondre entièrement la gélatine. Versez l’appareil dans un petit cadre rectangulaire adéquat et laissez prendre au réfrigérateur. Une fois prise, détaillez la gelée en cubes de 1 cm.

✜✜Dans une casserole, chauffez la purée de litchis avec l’agar-agar. Cuisez jusqu’à ébullition. Laissez bien refroidir. ✜✜Mixez et ajoutez les suprêmes de pamplemousses coupés et égouttés et versez l’appareil dans des tubes de 2,5 cm de diamètre et 8 cm de longueur. Réservez au surgélateur. LA G AN AC HE M ON T ÉE PAM PLEM OUSSE

✜✜Dans une casserole, faites bouillir la crème (1) avec la trimoline et le glucose. Versez le mélange chaud sur la couverture ivoire, le beurre de cacao et la gélatine réhydratée dans 20 g d’eau puis mixez afin d’obtenir un mélange lisse et homogène. ✜✜Ajoutez le jus de pamplemousse, la crème (2), le poivre Timut. Mixez et passez au chinois étamine. Débarrassez dans une boîte et laissez reposer pendant 12 h. ✜✜Montez la ganache au batteur et remplissez des tubes de 3,5 cm de diamètre pour 8 cm de longueur. Dans chaque tube, déposez un insert coulant pamplemousse et laissez durcir au surgélateur. LA G ELÉE PAM PLEM OUSSE

✜✜Dans une casserole, mélangez le jus de pamplemousse avec le sucre (1). Ajoutez ensuite les pectines et le sucre (2). ✜✜Portez à ébullition pendant 1 min. Versez l’appareil dans un cadre de 5 cm de large pour 25 cm de long. Laissez prendre au surgélateur. LA M OUSSE LI TC HI

✜✜Faites bouillir la pulpe de litchis avec le poivre Timut et laissez infuser 5 min. Mixez, filtrez au chinois étamine et pesez 270 g de pulpe infusée. ✜✜Mélangez la fécule avec le sucre et mélangez à la pulpe. Remontez à ébullition et, hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée dans l’eau.

LE GLAÇAGE B LA NC

✜✜Refroidissez le mélange à 32 °C et incorporez la crème mousseuse.

✜✜Cuisez le sucre avec l’eau (1) à 116 °C. Décuisez avec la crème, le glucose et le nappage.

✜✜Moulez 200 g de mousse dans un cadre de 25 cm de longueur sur 8 cm de largeur et insérez la gelée

Fou de Pâtisserie ✜✜NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

de pamplemousse au centre du cadre. Laissez prendre au surgélateur. ✜✜Chauffez le glaçage blanc à 40 °C puis glacez le rectangle de mousse litchi et disposez ensuite le tout sur le crumble reconstitué.

L’EN ROBAG E BLAN C

✜✜Faites fondre le beurre de cacao avec la couverture ivoire. Mixez le colorant avec le blanc de titane et l’huile de pépins de raisin puis passez au chinois étamine. Enrobez les différents tubes en les floquant à l’aide d’un pistolet à chocolat pour avoir un effet velours. LE BI SC UI T ÉPON G E

✜✜Mixez tous les ingrédients. Passez au tamis puis versez dans un siphon. Mettez trois capsules de gaz et mélangez bien. Remplissez à un tiers des gobelets et cuisez 25 à 35 secondes au micro-ondes puissance maximum. Retournez sur grille et laissez refroidir dans les gobelets. M ON TAG E ET FI N I T I ON

✜✜Disposez 7 tubes harmonieusement sur le rectangle de mousse glacée. ✜✜Collez des fils de chocolat noir sur chaque tube pour représenter les colonnes de Buren. ✜✜Décorez harmonieusement avec des cubes de gelée, des morceaux de biscuit éponge, des suprêmes de pamplemousse et des quartiers de litchi. ✜✜Parsemez de feuilles argent.

CAHIER RECETTES

LE B I S CU I T D E SAVO I E

✜✜Montez les jaunes avec la moitié du sucre. ✜✜Montez l’autre moitié du sucre avec les blancs. ✜✜Tamisez la farine et la fécule. ✜✜Mélangez délicatement les blancs montés avec les jaunes et ajoutez petit à petit la farine et la fécule.

LA BÛCHE ÉTOILÉE Par Hugues Pouget (Hugo & Victor, Paris) POUR : 1 BÛCHE DE 6 PERSONNES PRÉPARATION : 2 H CUISSON : 3 H 25 RÉFRIGÉRATION : 1 NUIT

✜✜Pochez des gouttes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre et séchez au four à 70 °C pendant au minimum 3 h, jusqu’à ce que la meringue soit croustillante.

✜✜Versez cette préparation sur le beurre avec le zeste du citron vert. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème homogène.

POUR LE GLAÇAGE BLANC

60 g de crème liquide 40 g de nappage neutre 100 g de chocolat blanc 1 feuille de gélatine POUR LES GOUTTES DE MERINGUE

100 g de blancs d’œufs 100 g de sucre cristal 100 g de sucre glace

1 036 g de lait entier 80 g de sucre inverti 250 g de crème fleurette 40 g de poudre de lait 0 % de MG 250 g de saccharose 40 g de glucose atomisé 8 g de stabilisateur à glaces 230 g de chocolat noir du Brésil 20 g de cacao pure pâte

LE CR É M E U X C I T R O N

✜✜Trempez la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 15 min.

POUR LE CRÉMEUX CITRON

100 g de farine T45 75 g de sucre glace 1 g de sel 38 g de beurre doux 23 g d’œufs entiers Le zeste de 1 citron jaune 3 gouttes d’huile essentielle bio de citron

✜✜Mixez le mélange avec un mixeur plongeant.

✜✜Montez les blancs avec le sucre et incorporez délicatement le sucre glace tamisé.

✜✜Pendant ce temps, mélangez les œufs et le sucre. Incorporez la préparation dans les jus et cuisez jusqu’à 85 °C en remuant continuellement. Ajoutez la feuille de gélatine égouttée.

POUR LES SABLÉS ÉTOILE CITRON

80 g de blancs d’œufs 82 g de sucre semoule 55 g de jaunes d’œufs 24 g de cacao en poudre

✜✜Enfournez à 170 °C pour environ 5 min. Laissez refroidir hors de la plaque de cuisson.

41 g de jaunes d’œufs 65 g de sucre cristal 32 g de farine T45 15 g de fécule de pomme de terre 62 g de blancs d’œufs

131 g de purée de groseilles 52 g de sucre cristal (1) 3 g de pectine NH 22 g de sucre cristal (2)

✜✜Dans une casserole, versez la crème liquide et le nappage neutre et faites bouillir. Ajoutez la feuille de gélatine égouttée. Versez ensuite le tout sur le chocolat blanc.

✜✜Réservez au réfrigérateur au minimum 1 nuit.

POUR LE BISCUIT DE SAVOIE

POUR LE CONFIT DE GROSEILLES

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT

✜✜Étalez le tout sur du papier sulfurisé sur la base d’un rectangle de 20 x 40 cm.

✜✜Dans une casserole, versez le jus des citrons et chauffez à 40 °C pour tiédir.

42 g de jus de citron vert 23 g de jus de citron jaune Le zeste de 1 citron vert 74 g d’œufs entiers 82 g de sucre cristal 105 g de beurre doux 1 feuille de gélatine

✜✜Trempez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 min.

LES G OUT T ES DE M ERI N G UE

M ON TAG E ET FI N I T I ON

✜✜Décollez le biscuit de Savoie du papier sulfurisé. ✜✜Travaillez le crémeux citron pour obtenir une texture souple et étalez-le uniformément sur toute la surface du biscuit. ✜✜Procédez de la même manière pour le confit de groseilles.

LE CO NF I T D E GR O S E I LLES

✜✜Parsemez de billes croustillantes. ✜✜Roulez délicatement le biscuit en serrant le plus possible pour obtenir un rouleau uniforme.

✜✜Dans une casserole, versez la purée de groseilles et le sucre (1). Chauffez le tout à 40 °C.

✜✜Réservez au réfrigérateur. ✜✜Faites fondre le glaçage au microondes, puis glacez la bûche.

✜✜Pendant ce temps, mélangez le sucre (2) avec la pectine et incorporez le tout dans la purée de groseilles chaude. Cuisez l’ensemble en fouettant jusqu’à ébullition.

✜✜Décorez avec les sablés citron et les gouttes de meringue.

✜✜Laissez reposer au réfrigérateur.

✜✜Réservez-la au réfrigérateur et sortez-la 30 min avant la dégustation.

✜✜Réservez au réfrigérateur.

MOELLEUX

POUR LA GLACE AU CHOCOLAT

POUR LA CRÈME GLACÉE BANANE ÉPICES

500 g de lait entier 240 g de crème fleurette Le zeste de ¼ d’une orange 130 g de sucre 52 g de poudre de lait 45 g de glucose atomisé 3 g de stabilisateur à glaces 225 g de bananes fraîches sans la peau 22 g de rhum Saint-James 1 pointe de couteau d’un mélange 4 épices en poudre POUR LE CRÉMEUX MANGUE CHOCOLAT

300 g de pulpe de mangues 120 g de beurre 120 g de blancs d’œufs 120 g de glucose atomisé 120 g de sucre glace 145 g de chocolat noir du Brésil POUR LE MONTAGE

250 g de beurre de cacao 250 g de chocolat noir LE BI SC UI T C HOCOLAT

LES SA B LÉS C I T R O N

M OELLEUX

✜✜Mélangez la farine, le sucre glace et le sel avec le beurre préalablement découpé en petits cubes pour obtenir une consistance sablée.

✜✜Montez les blancs avec une partie du sucre semoule et meringuez bien. À la fin, ajoutez le reste du sucre semoule. Ajoutez les jaunes préalablement fouettés légèrement avec le cacao en poudre tamisé aux blancs montés très fermes.

✜✜Ajoutez les œufs, les zestes de citron et les gouttes d’huile essentielle. Mélangez jusqu’à l'obtention d’une pâte homogène. Réservez 3 h au réfrigérateur. ✜✜Étalez la pâte et réalisez des étoiles avec un emporte-pièce. Déposez les sablés sur une plaque beurrée etfarinée.

POUR LA FINITION

✜✜Enfournez 20 min à 135 °C jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants.

QS de billes croustillantes

LE GLAÇAGE B LA NC

COPACABANA Par Joël Baud (Pâtisserie Baud, Besançon) POUR : 2 BÛCHES PRÉPARATION : 1 H 30 CUISSON : 20 MIN MATURATION : 8 H

✜✜Dressez le biscuit à la poche à douille de 12 mm en faisant 2 rectangles de 50 x 7 cm correspondant aux semelles des deux bûches. Enfournez pour 20 min à 150 °C. LA G LAC E AU C HOCOL AT

✜✜Faites bouillir le lait avec le sucre inverti et la crème. Ajoutez le mélange

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 119

CAHIER RECETTES

pour obtenir des blancs texture mousse à raser. Ajoutez le sucre glace et la poudre de noisettes délicatement à la Maryse. ✜✜À l’aide d’une poche, dressez des gouttes de meringue de différentes tailles et enfournez pour 1 h à 85 °C dans un four ventilé.

poudre de lait, saccharose, glucose atomisé et stabilisateur et cuisez à 85 °C. ✜✜Versez sur la couverture noire et le cacao pure pâte haché. Mixez pendant 1 min. Refroidissez rapidement à 3 °C. ✜✜Laissez maturer 4 h minimum. Mixez de nouveau et turbinez. LA CRÈME G L AC ÉE BAN A NE

LE ST REUSEL N OI SET T ES

ÉPICES

✜✜Découpez le beurre froid en petits cubes. Ajoutez les cubes à tous les ingrédients et mélangez au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à l'obtention d’une pâte. Attention à ne pas pétrir.

✜✜Faites bouillir le lait avec la crème et le zeste. Versez sur les poudres et cuisez à 85 °C. Ajoutez les bananes fraîches et le mélange 4 épices. Mixez pendant 1 min et recuisez à 85 °C. Refroidissez rapidement à 3 °C et ajoutez le rhum. ✜✜Laissez maturer 4 h minimum. Mixez de nouveau et turbinez.

JAUNE PASSION Par Jérémie Runel (La Fabrique Givrée, Uzès/Lyon/Paris/Bordeaux) POUR : 1 BÛCHE DE 8 PARTS PRÉPARATION : 1 H 30 CUISSON : 1 H 20 SURGÉLATION : 1 NUIT

CHOCO L AT

POUR LA MERINGUE VANILLE

✜✜Mélangez tous les ingrédients sauf le chocolat et pochez à 85 °C. Versez sur le chocolat haché et mixez au mixeur plongeant.

50 g de blancs d’œufs 45 g de sucre semoule 45 g de sucre glace 5 g de poudre de noisettes ½ gousse de vanille

✜✜Placez 2 moules gouttières de 50 cm de long au congélateur pour qu’ils soient bien froids. ✜✜Chemisez-les avec de la glace au chocolat sur une épaisseur de 12 mm environ et faites durcir au congélateur.

POUR LE STREUSEL NOISETTES

90 g de beurre 90 g de farine T45 90 g de cassonade 90 g de poudre de noisettes POUR L’APPAREIL PISTOLET

✜✜Déposez ensuite 1 cm de crémeux mangue chocolat et remettez à durcir au congélateur.

CHOCOLAT BLANC

✜✜Garnissez de crème glacée banane jusqu’à 1 cm du dessus du chemisage.

POUR LE SORBET MANGUE

✜✜Remettez 1 cm de crémeux mangue chocolat. ✜✜Collez la semelle de biscuit chocolat moelleux et remettez au congélateur.

✜✜Séparez la pâte en petits morceaux sur une plaque et enfournez à 150 °C pour environ 20 min, jusqu’à l'obtention d’une couleur brune. L’APPAREI L PI STOLET C HOCOLAT BLAN C

LE CRÉMEU X MAN G UE

M O NTAG E ET F IN ITIO N

mangue. Ajoutez 400 g de sorbet Passion puis 70 g de meringue. Ajoutez ensuite 470 g de sorbet mangue puis 80 g de meringue. Dressez 250 g de sorbet Passion. ✜✜Parsemez 350 g de streusel, puis aplanissez à l’aide d’une plaque. Surgelez. ✜✜Démoulez avec de l’eau très chaude. ✜✜À l’aide d’une spatule, réalisez des coulures de glaçage Passion préalablement tiédi. Concassez la feuille de chocolat Passion en petits morceaux et parsemez sur la bûche.

280 g de chocolat blanc Opalys 120 g de beurre de cacao 190 g d’eau de source 160 g de sucre cristal 1 g de farine de caroube 500 g de pulpe de mangues

✜✜Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45 °C au bain-marie. Tempérez à 27 °C puis à 30 °C. À l’aide d’une fourchette, trempez les gouttes de meringue puis déposez-les sur du papier sulfurisé. Cette manipulation a pour but de protéger les meringues de l’humidité.

L’APICULTRICE Par Emanuele Martelli (Les Étangs de Corot, Ville-d’Avray)

LE SORBET M AN G UE

✜✜Mélangez la farine de caroube avec le sucre. Chauffez l’eau avec le sucre. Portez à ébullition et refroidissez rapidement. Ajoutez la pulpe de mangues. Mixez et turbinez.

POUR : 5 BÛCHES PRÉPARATION : 3 H CUISSON : 7 MIN RÉFRIGÉRATION : 4 H CONGÉLATION : 2 H

LE SORBET PASSI ON TON KA

✜✜Mélangez la farine de caroube avec le sucre. Chauffez l’eau avec le sucre et la fève tonka râpée. Portez à ébullition et refroidissez rapidement. Ajoutez le jus. Mixez et turbinez.

POUR L’ÉCORCE D’ARBRE

1,750 kg de chocolat Manjari QS d'alcool alimentaire à 90° QS de fruits secs QS de flocage

POUR LE SORBET PASSION TONKA

LE G LAÇAG E PASSI ON

POUR LA RUCHE

✜✜Démoulez les bûches et donnez des petits coups de spatule sur la surface de la glace pour donner un relief faisant penser à un morceau de bois. Remettez au grand froid.

260 g d’eau de source 160 g de sucre cristal 1 g de farine de caroube 0,6 g de fève tonka 220 g de jus Passion

1 kg de couverture Opalys 2 g de colorant jaunes 0,5 g de colorant orange

✜✜Pulvérisez les bûches à l’aide d’un pistolet à chocolat avec le mélange de beurre de cacao et de chocolat noir.

POUR LE GLAÇAGE PASSION

✜✜Mélangez la gélatine avec 5 g d’eau bien froide. Réservez 10 min. Chauffez la crème et ajoutez la gélatine. Versez la moitié du liquide sur le chocolat préalablement fondu. Mélangez vigoureusement.

80 g de chocolat Inspiration Passion 40 g de crème liquide 1 g de gélatine en poudre

✜✜Ajoutez la 2e moitié de crème et mélangez. Conservez le glaçage au réfrigérateur. Au moment de l’utilisation chauffez au micro-ondes à 30 °C.

✜✜Réalisez des décors en chocolat découpé et décorez.

POUR L’ÉCLAT CHOCOLAT PASSION

L’ÉC LAT C HOCOLAT PASSI ON

80 g de chocolat Inspiration Passion

✜✜Faites fondre le chocolat à 45 °C au bain-marie. Tempérez à 27 °C puis à 30 °C. Étalez finement sur une feuille de papier et laissez cristalliser.

LA M E R I NGU E VA NI LLE

✜✜Montez les blancs à faible vitesse afin d’obtenir une alvéole régulière. Ajoutez petit à petit le sucre semoule et les graines de la gousse de vanille

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Fou de Pâtisserie ✜✜NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

M ON TAG E ET FI N I T I ON

✜✜Chemisez un moule gouttière d’environ 50 cm de long par 7 cm de large avec 400 g de sorbet

POUR LE BISCUIT MADELEINE

75 g de miel 225 g d’œufs 50 g de sucre semoule 225 g de farine 19 g de baking powder 45 g de poudre d’amandes 205 g de beurre noisette 142 g de blancs d’œufs 30 g de sucre cassonade POUR LE CONFIT CASSIS

60 g de jus de pomme 340 g de purée de cassis 16 g de sucre semoule 6 g de pectine NH 24 g de glucose

CAHIER RECETTES

20 g de miel 20 g de jus de citron vert POUR LE PRALINÉ AUX AMANDES

285 g d’amandes 100 g de sucre semoule 40 g d’eau 1 g de vanille 5 g de fleur de sel 75 g de miel POUR LA MOUSSE AMANDE

100 g d’amandes torréfiées 225 g de lait 50 g de jaunes 20 g de miel 35 g de Noyau de Poissy 450 g de crème Président® 450 g de couverture Inspiration Amande 6 g de gélatine L’ÉCO RC E D ’ARB RE

✜✜Mettez au point la couverture avec quelques gouttes d’alcool pour épaissir. ✜✜En vous servant d’un gabarit, pochez le chocolat en forme d’écorce. Mettez l’écorce en forme autour d’un tuyau de 5 cm de diamètre. Une fois le chocolat cristallisé, brossez-le avec une brosse en métal puis floquez-le au pistolet. Sur l’écorce inférieure, collez des fruits secs façon mendiants de Noël. LA RU C H E

✜✜Étalez le chocolat à point (couverture + colorants) sur du plastique alvéolé de 30 x 15 cm. Glissez le rhodoïd dans des tuyaux en plastique de 5 cm de diamètre. Laissez cristalliser.

amandes torréfiées froides. Sablez. Ajoutez la fleur de sel puis caramélisez. Refroidissez sur plaque. Mixez au Thermomix ou au robot avec la vanille de façon à obtenir une pâte.

11 g de poudre à lever 3 g de sel fin 258 g de farine T55 258 g d’huile de pépins de raisin 17 g de pâte de citron

LA M O U S S E A M A ND E

POUR LE CROUSTILLANT

✜✜Faites tremper la gélatine. ✜✜Montez la crème mousseuse. ✜✜Cuisez les amandes, le lait et les jaunes jusqu’à 80 °C. Mixez puis versez sur la couverture et la gélatine.

RECONSTITUÉ CITRON

✜✜Réalisez une ganache et ajoutez ensuite le miel et le Noyau de Poissy. Une fois le mélange à 40 °C, incorporez la crème mousseuse. M O NTAGE E T F I NI T I O N

✜✜Dans un cadre de 40 x 30 cm, déposez un biscuit madeleine, puis recouvrez d’une couche de praliné. Passez au congélateur 2 h au minimum. ✜✜Étalez le confit cassis et terminez par le second biscuit. ✜✜Détaillez des bandes de 30 cm de long x 2,5 cm de large. ✜✜Dans les tubes chemisés de plastique alvéolé, pochez une petite quantité de mousse amande, puis glissez l’insert au cassis. ✜✜Remplissez jusqu’au bord avec le reste de la mousse. Passez au réfrigérateur pendant 4 h. ✜✜Démoulez délicatement la bûche puis saupoudrez-la de poudre or et déposez-la entre 2 écorces.

LE B ISC UIT MAD EL EIN E

✜✜Dans un Thermomix ou un robot, mixez le miel, les œufs, le sucre semoule, la farine, la baking powder et la poudre d’amandes. Ajoutez le beurre seulement à la fin. ✜✜Parallèlement, montez les blancs d’œufs serrés avec le sucre cassonade puis unissez les 2 appareils. Étalez 950 g d’appareil par plaque et enfournez à 170 °C pour 7 min.

POUR LA GANACHE CHOCOLAT LAIT ET CITRON VERT

170 g de jus de citron vert 41 g de sucre semoule 54 g de crème liquide 35 % 325 g de chocolat couverture Tanariva 10 g de trimoline

LA BÛCHE BANQUISE Par Jérôme de Oliveira (Pâtisserie Intuitions, Cannes) POUR : 3 BÛCHES DE 6 PERSONNES PRÉPARATION : 2 H 30 CUISSON : 29 MIN

LE P RAL IN É AU X AMA ND ES

258 g d’œufs frais 89 g de trimoline 205 g de sucre semoule

POUR LE BISCUIT MOELLEUX

✜✜Déposez du biscuit dans un cadre de 7 x 18 x 6,5 cm. LE C ROUST I LLAN T RECON ST I T UÉ C I T RON

✜✜Mélangez le beurre avec la cassonade, la poudre d’amande, le sel et la farine de façon à obtenir un streusel. ✜✜Cuisez à 160 °C pendant 20 min. Laissez refroidir. ✜✜À la feuille au batteur, mélangez avec le beurre de cacao, la feuilletine, les zestes de citron vert. Étalez 150 g de croustillant sur le biscuit. LA G AN AC HE C HOCOLAT LAIT C I T RON V ERT

51 g de jus de citron vert 55 g de sucre semoule 55 g d’œufs frais 12 g de jaunes d’œufs frais 3 g de gelée dessert 2 g de poudre crème pâtissière 71 g de beurre extra-fin Le zeste de 1 citron vert

✜✜Chauffez le jus de citron et le sucre à 102 °C. Versez sur le chocolat en mixant et versez ensuite en 3 fois la crème et la trimoline bouillie. Émulsionnez le tout et coulez 190 g sur le biscuit croustillant. Congelez.

POUR LA MOUSSE CITRON

242 g de crème citron vert 100 g de jus de citron 39 g de masse gélatine 85 g de blancs d’œuf frais 100 g de sucre semoule 185 g de crème montée

LA C RÈM E C I T RON VERT

✜✜Cuisez le jus de citron, le zeste, le sucre, les œufs, les jaunes, la poudre à crème et la gelée comme pour une crème pâtissière. Cuisez 5 min, puis refroidissez à 40 °C et mixez avec le beurre tempéré jusqu’à émulsion complète. LA M OUSSE C I T RON

74 g de sucre semoule 36 g d’eau 74 g de glucose sirop 49 g de lait concentré sucré 5 g de gélatine poudre 25 g d’eau 34 g de beurre de cacao 4 g de colorant blanc titane POUR LE GLAÇAGE CROQUANT

✜✜Dans une casserole, chauffez la purée de cassis, le jus de pomme, le jus de citron, le miel et le glucose. Une fois à 60 °C, ajoutez le mélange pectine et sucre puis portez à ébullition pendant 2 min. Laissez refroidir dans un cadre de 40 x 30 cm avant utilisation.

✜✜Glissez sur grille à la sortie du four en retournant le biscuit pour refroidissement.

POUR LA CRÈME CITRON VERT

POUR LE GLAÇAGE BLANC

LE CO N F IT CASSIS

✜✜Chauffez l’eau avec le miel et le sucre jusqu’à 116 °C. Ajoutez les

115 g de beurre doux 115 g de cassonade 115 g de poudre d’amandes blanches 1 g de sel 104 g de farine T55 28 g de beurre de cacao 22 g de feuilletine 1 g de zeste de citron vert

✜✜Incorporez la poudre à lever, le sel et la farine. Ajoutez ensuite délicatement l’huile de pépins de raisin puis mélangez avec la pâte de citron. Étalez sur plaque puis enfournez pour 9 min à 180 °C.

350 g de chocolat blanc 1 g d’oxyde de titane 31 g d’huile de pépins de raisin 100 g d’amandes hachées torréfiées QS chocolat noir

CITRON

✜✜Faites fondre la masse gélatine dans une partie du jus de citron. Versez sur la crème citron. ✜✜Dans une casserole, cuisez le sucre à 121 °C. Versez sur les blancs montés et réalisez une meringue italienne. À 25 °C, incorporez la crème montée dans la crème citron puis la meringue. ✜✜Coulez 240 g sur la ganache et congelez. LE G LAÇAG E BLAN C

✜✜Cuisez le sucre, l’eau, le glucose à 106 °C. Ajoutez le lait concentré ainsi que la masse gélatine (gélatine + eau). Ajoutez enfin le beurre de cacao fondu, puis le blanc titane. Mixez, chinoisez et réservez au réfrigérateur.

LE BI SC UI T M OELLEUX C I T RON

LE G LAÇAG E C ROQ UANT

✜✜Montez au batteur les œufs, la trimoline et le sucre.

✜✜Faites fondre le chocolat blanc. Ajoutez l’huile de pépins et l’oxyde

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 121

CAHIER RECETTES

de titane. Mixez, ajoutez les amandes hachées torréfiées.

6 g de gélatine poudre

M ON TAG E ET FI N I T I ON

POUR LA DACQUOISE AUX AMANDES

M O NTAG E ET F IN ITIO N

300 g de blancs d’œufs 250 g de sucre 225 g de poudre d’amandes 50 g de farine

✜✜Dans une gouttière à bûche, chemisez de crème glacée chocolat.

✜✜Sortez la bûche du congélateur. Glacez avec le glaçage blanc puis démoulez. ✜✜Trempez ensuite dans le glaçage croquant afin de recouvrir les contours de la bûche. ✜✜Décorez au cornet avec du chocolat noir pour obtenir la silhouette d’un ours polaire.

POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT

300 g d’eau 50 g de sucre (1) 6 g de pectine NH 200 g de glucose 450 g de sucre (2) 100 g de chocolat 60 % en pistoles

✜✜À la poche à douille n° 12, réalisez un boudin de caramel. ✜✜Laissez durcir puis garnissez de glace vanille. ✜✜Déposez la dacquoise aux amandes sur le fond. Laissez durcir. ✜✜Démoulez, puis glacez la bûche avec le glaçage chocolat sur plaque et grille. ✜✜Laissez égoutter et décorez.

Par Patrick Gelencser (Maison Gelencser, La Roche-sur-Yon/ Les Sables d’Olonne/Challans) POUR : 3 BÛCHES PRÉPARATION : 2 H CUISSON : 12 MIN POUR LA CRÈME GLACÉE CHOCOLAT

1 kg de lait entier 58 g de poudre de lait 100 g de sucre 100 g de sucre inverti 47 g de sirop de glucose 33 g de crème liquide 3 g de stabilisateur 64S 3 g d’émulsifiant 200 g de couverture à 60 % 50 g de poudre de cacao POUR LA GLACE VANILLE

1 kg de lait entier 300 g de sucre 60 g de glucose atomisé 60 g de jaunes d’œufs 300 g de crème liquide 70 g de poudre de lait 5 g de stabilisateur 64G 5 g d’émulsifiant mono 2 gousses de vanille de Madagascar

✜✜Chauffez le lait. À 25 °C, ajoutez la poudre de lait. À 30 °C, incorporez les sucres. Gardez-en un peu pour le mélanger aux stabilisateurs. À 35 °C, versez la crème liquide. À 45 °C, ajoutez les stabilisateurs. ✜✜Pasteurisez puis ajoutez la couverture et la poudre de cacao et stockez au froid. LA GLAC E VA NI LLE

✜✜Chauffez le lait avec les gousses de vanille fendues. À 25 °C, ajoutez la poudre de lait. À 30 °C, incorporez les sucres. Gardez-en un peu pour le mélanger aux stabilisateurs. À 35 °C, versez la crème et les jaunes d’œufs. À 45 °C, ajoutez les stabilisateurs.

LE SI ROP EN T REM ET S

ZESTE DE DENTELLE Par Richard Sève (Sève, Lyon) POUR : 1 BÛCHE PRÉPARATION : 2 H 30 CUISSON : 6 MIN CONGÉLATION : 1 NUIT POUR LE BISCUIT VIENNOIS (2 FEUILLES DE 40 X 60)

LE CA RA M E L AU S E L

160 g de jaunes d’œufs 425 g d’œufs entiers 330 g de sucre cristal semoule (1) 265 g de blancs d’œufs 105 g de sucre cristal semoule (2) 215 g de farine

✜✜Réalisez un caramel blond. ✜✜Parallèlement, chauffez la crème. Ajoutez le sel quand la crème est chaude et faites bien dissoudre. ✜✜Décuisez le caramel avec le beurre puis ajoutez la crème salée. Cuisez à 105 °C. Ajoutez la gélatine et stockez au frais.

POUR LE SIROP ENTREMETS

LA DACQU O I S E AU X A MAN DES

210 g de lait 55 g de sucre semoule 25 g de jaunes d’œufs 16 g de farine

✜✜Montez les blancs. Lorsqu’ils sont mousseux, incorporez la moitié du sucre puis, lorsqu’ils sont bien montés, passez en 2e vitesse et incorporez le

100 g d’eau 100 g de sucre semoule POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

POUR LE LEMON CURD

reste de sucre en pluie pendant 2 min. Incorporez petit à petit le mélange poudre d’amandes et farine. ✜✜Pesez à 750 g par plaque et enfournez à 190 °C pour 10 à 12 min.

96 g de jus de citron jaune 15 g de zestes de citron jaune 145 g de sucre cristal semoule 120 g d’œufs entiers 180 g de beurre

POUR LE CARAMEL AU SEL

LE GLAÇAGE CH O CO LAT

POUR LA MOUSSELINE CITRON

DE NOIRMOUTIER

✜✜Chauffez l’eau. À 30 °C, ajoutez la pectine et le sucre (1), puis le glucose et le sucre (2). Donnez un bouillon puis incorporez le chocolat. Mixez et stockez au froid.

295 g de crème pâtissière 205 g de lemon curd

315 g de sucre 300 g de crème liquide 6 g de sel de Noirmoutier 180 g de beurre frais

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Fou de Pâtisserie ✜✜NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

✜✜Montez les blancs avec le sucre (2). ✜✜Mélangez ensuite délicatement les blancs montés au premier mélange monté. Ajoutez la farine tamisée et mélangez intimement.

✜✜Enfournez sur chaleur tournante à 240 °C pendant 6 min puis réservez.

✜✜Pasteurisez et stockez au froid. D E NO I R M O U T I E R

LE BI SC UI T VI EN N OI S

✜✜Fouettez les jaunes d’œufs avec les œufs entiers et le sucre (1).

✜✜Coulez le biscuit sur feuille silicone à hauteur de 750 g et étalez régulièrement.

LA C R È M E GLACÉ E CH OCOLAT

LA FOLIE DOUCE

272 g de lait entier 52 g de jaunes d’œufs 27 g de sucre 2,5 g de gélatine en feuille or 590 g de chocolat citron 530 g de crème montée

✜✜Faites bouillir l’eau et le sucre dans une casserole. Laissez refroidir avant utilisation. LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE

✜✜Portez le lait à ébullition avec la moitié du sucre. Blanchissez le reste de sucre avec les jaunes d’œufs, puis ajoutez la farine et mélangez. ✜✜Versez le lait à ébullition sur le mélange sucre, jaunes d’œufs et farine. Mélangez. ✜✜Versez le mélange dans la casserole et portez à ébullition 2 min en mélangeant sans arrêt. ✜✜Filmez au contact et laissez refroidir avant utilisation. LE LEM ON C URD

✜✜Chauffez le jus de citron et les zestes de citron à 40 °C. ✜✜Ajoutez les œufs et le sucre préalablement mélangés, puis portez à ébullition en mélangeant sans arrêt. Faites bouillir 2 min. ✜✜Refroidissez à 48 °C, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mixez à l’aide d’une girafe. ✜✜Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur. LA M OUSSELI N E C I T RON

✜✜Mélangez 295 g de crème pâtissière au fouet puis ajoutez 205 g de lemon curd. Mélangez au fouet en chauffant légèrement pour obtenir un mélange lisse et homogène. Mélangez de nouveau au fouet afin d’aérer la crème mousseline et réservez.

POUR L’INSERT LEMON CURD

L’I N SERT LEM ON C URD

30 g de lemon curd

✜✜Prélevez 30 g de lemon curd et, à l’aide d’une poche à douille, dressez

POUR LA MOUSSE CITRON

CAHIER RECETTES

2 boudins de 15 g chacun et de 55 cm de long. ✜✜Réservez au congélateur. LA MO USSE C ITRO N

✜✜Réalisez une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre. Ajoutez la gélatine préalablement passée dans l’eau froide et mélangez. Versez la crème anglaise sur le chocolat et mixez à l’aide d’une girafe. Ajoutez la crème montée et mélangez intimement.

POUR LE SABLÉ BRETON

200 g de beurre pommade 80 g de sucre glace 30 g de poudre d’amandes 20 g de jaune d’œuf 150 g de farine T55 1 g de levure chimique POUR LE CARAMEL

110 g de sucre semoule 1 g de sel fin Quelques grammes de beurre doux

MON TAG E ET F IN ITIO N

POUR L’IMBIBAGE CUISSON

✜✜Imbibez légèrement une feuille de biscuit viennois avec le sirop entremets. Étalez ensuite de la mousseline citron de façon régulière sur toute la surface du biscuit.

100 g de beurre 30 g de calvados 20 g de sucre semoule

✜✜Déposez un premier boudin de lemon curd sur le haut du biscuit et faites un tour avec le biscuit.

✜✜Avec la seconde feuille de biscuit viennois, taillez une semelle de 8 x 55 cm de longueur.

POUR LE SERVICE

✜✜Dans un moule à bûche, versez la mousse citron au quart de la hauteur. Plongez le biscuit moulé en appuyant afin de faire remonter la mousse. Ajoutez la mousse restante en laissant 3 mm de retrait, puis déposez la semelle de biscuit viennois.

LE SA B LÉ B R E TO N

1 gousse de vanille 600 g de nappage neutre 60 g de calvados QS de crème fraîche Etrez®

✜✜Mélangez le beurre pommade, le sucre glace et la poudre d’amandes, puis ajoutez le jaune d’œuf et enfin la farine et la levure chimique. ✜✜À l’aide d’une poche avec douille unie n° 12, garnissez un cercle de 22 cm sur 0,8 cm d’épaisseur. Faites cuire au four à 160 °C 10 à 12 min. LE CA RA M E L

✜✜Beurrez un moule en cuivre de 22 cm avant d’y déposer un papier cuisson. Beurrez celui-ci également.

Par François Perret (Hôtel Ritz, Paris) POUR : 7 PARTS CUISSON : 1 H 10 À 1 H 40 PRÉPARATION : 1 H

QS de miel de châtaignier

POUR LE SERVICE

M ON TAG E

LA PÂT E À C I G ARET T E

✜✜Déposez le sablé sur les pommes cuites. Démoulez en chauffant légèrement au chalumeau et retournez directement sur carton. Nappez avec le nappage au calvados, puis découpezen 7 parts. Servez avec de la crème Etrez® gastronomique en verrine.

✜✜Réalisez un crémage beurre et sucre glace. Ajoutez les blancs d’œufs puis la farine. Étalez très finement à la spatule la pâte à cigarette travaillée sur un moule en silicone « nid d’abeille ». Enfournez à 170 °C four ventilé pour 10 min environ, puis décollez les bords du silicone, remettez un peu au four et démoulez la pâte à cigarette sur la plaque chaude. Détaillez un à un des disques de pâte à l’aide d’un emportepièce uni de 12 cm. Repassez-les au four ventilé à 170 °C pour obtenir une belle coloration. Sortez du four, déposez les disques de pâte à cigarette à l’intérieur d’un cul-depoule de 19 cm de diamètre. Appuyez sur le disque pour qu’il prenne bien la forme du cul-de-poule. Démoulez délicatement et stockez en boîte hermétique.

LE MIEL, POIRE ET AMANDES CRAQUANTES Par François Perret (Hôtel Ritz, Paris)

LA G LAC E AU M I EL

✜✜Faites bouillir le lait et la crème UHT, ajoutez la poudre de lait puis faites cuire à 80 °C.

POUR : 10 DESSERTS CUISSON : 35 MIN PRÉPARATION : 1 H 30

✜✜Blanchissez les jaunes et les miels à 50 °C. Ajoutez-les au mélange laitcrème, faites cuire comme une crème anglaise, chinoisez sur la crème double et mixez.

POUR LA PÂTE À CIGARETTE

105 g de blancs d’œufs 100 g de sucre glace 100 g de farine T55 85 g de beurre

LE SI PHON LAI T

✜✜Mixez la crème, le lait, les zestes de citron, le sucre, le fromage blanc et les feuilles de gélatine réhydratées et fondues. Chinoisez et mettez en grand siphon.

POUR LA GLACE AU MIEL

✜✜Coulez dans le moule en cuivre. Lorsque le caramel est froid, broyez-le au rouleau. L’ I M B I BAGE CU I S S O N

POUR LE SIPHON LAIT

✜✜Faites fondre les ingrédients.

100 g de crème Etrez® 100 g de lait 6 g de zestes de citron jaune 2 feuilles de gélatine 25 g de sucre semoule 550 g de fromage blanc

✜✜Épluchez les pommes, videz-les puis coupez-les en 6. Rangez-les bien serrées dans le moule en cuivre, le plus à plat possible. Faites cuire par tranches de 15 min, pendant 1 h-1 h 30, en passant de l’imbibage cuisson au pinceau les deux premières fois. Ensuite, retirez une partie du jus de cuisson rendu par les pommes et passez-le au pinceau sur les

½ poire Williams coupée en petits cubes

✜✜Faites chauffer le tout.

520 g de lait entier 90 g de jaunes d’œufs 90 g de miel d’acacia 30 g de miel d’arbousier 35 g de poudre de lait 100 g de crème UHT 65 g de crème double

✜✜Faites cuire le caramel à sec couleur auburn à la limite du fumant (mais pas noir), puis ajoutez le sel.

LES P O M M ES TAT I N

TATIN DE POMME

LE N APPAG E TART E

110 g de caramel broyé 1,8 kg de pommes Golden Delicious (mûres, mais bien fermes) POUR LE NAPPAGE TARTE

GRAND PORTRAIT

POUR LE MONTAGE

POUR LES POMMES TATIN

✜✜Déposez le second boudin et moulez la totalité du biscuit en prenant soin de bien le serrer. Réservez au congélateur.

✜✜Réservez au congélateur 1 nuit. ✜✜Le lendemain, décongelez la bûche avec de l’eau chaude le long du moule puis décorez selon vos idées.

pommes tous les 15 min. Dès la sortie du four, aplatissez bien les pommes à la spatule coudée. Faites refroidir une dizaine de minutes.

LES AM AN DES SABLÉES

POUR LES AMANDES SABLÉES

400 g d’amandes 150 g de sucre semoule 8 g de fleur de sel 6 g d’huile d’amande grillée 28 g d’eau

✜✜Mélangez l’eau avec le sucre, faites chauffer jusqu’à 120 °C et ajoutez les amandes que vous aurez torréfiées à 140 °C pendant 15 min, puis sablez avec l’huile et la fleur de sel. Caramélisez légèrement. M ON TAG E

✜✜Dans une assiette creuse, disposez les cubes de poire Williams, ajoutez les amandes sablées hachées. Mettez une boule de glace au miel, recouvrez de siphon lait puis disposez la pâte à cigarette par-dessus. Préparez un petit pot rempli de miel de châtaignier pour verser sur le nid d’abeille.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 123

CAHIER RECETTES

3 râpées de zestes de citron jaune POUR LE DRESSAGE

3 fenouils (pas trop gros) LE S I P H O N F E NO U I L

LE FENOUIL, SABLÉ FEUILLANTINE ET SORBET CITRON Par François Perret (Hôtel Ritz, Paris) POUR : 10 DESSERTS CUISSON : 30 MIN PRÉPARATION : 1 H 30

✜✜Faites torréfier les graines de fenouil pendant 10 min à 120 °C. Écrasez-les puis mettez-les sous vide avec le lait et la crème. Laissez infuser à froid toute une nuit. Le lendemain, chinoisez sur le fromage blanc avec le sucre et la gélatine fondue (préalablement réhydratée). Mettez en siphon et gazez.

LE SA B LÉ F E U I LLA NT I N E

✜✜Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Ajoutez la feuillantine et mélangez. Mettez au frais pendant 1 h. ✜✜Étalez au laminoir à 1,5 mm entre 2 feuilles et mettez au frais. Faites cuire sur une demi-plaque, au four ventilé à 160 °C pendant 8 min.

POUR LA VINAIGRETTE CITRON

L’O PA LI NE F E NO U I L

50 g d’huile d’olive 20 g de vinaigre de Calamansi (Huilerie Beaujolaise) Quelques grammes de sirop d’anis 20 g de sucre glace Quelques grammes de fenouil frais

✜✜Faites cuire le fondant et le glucose à 165 °C. Coulez sur Silpat, laissez refroidir et mixez en poudre. Tamisez finement l’appareil sur une plaque de cuisson avec Silpat et poudrez légèrement de graines de fenouil pilées. Passez au four à 200 °C sans ventilation. Retirez lorsque la poudre aura fondu. Laissez refroidir et cassez en morceaux.

65 g de beurre fin d’Etrez® 35 g de sucre glace 35 g de poudre d’amandes 65 g de farine T55 30 g de feuillantine POUR L’OPALINE FENOUIL

225 g de fondant 150 g de glucose Quelques graines de fenouil pilées POUR LES CITRONS CONFITS

1 citron de Menton 100 g de sucre semoule x 2 200 g d’eau x 2 POUR LE SORBET CITRON

600 g d’eau 25 g de lait en poudre 75 g de sucre semoule 250 g de glucose atomisé 5 g de super neutrose 250 g de jus de citron jaune

124 ✜

200 g de mélange poudre 25 g de beurre

✜✜Au centre de l’assiette, déposez du sablé feuillantine en brisures. Déposez une quenelle de sorbet citron, recouvrez entièrement du siphon. Disposez le mélange fenouil et zeste de citron. Puis déposez une grande brisure d’opaline fenouil.

POUR LA SAUCE CARAMEL

180 g d’eau 30 g de sirop de glucose 25 g de sucre semoule (1) 1 gousse de vanille Bourbon 5 g de sucre semoule (2) 2 g de pectine jaune POUR L’APPAREIL À FLOCAGE

200 g de chocolat Opalys 200 g de beurre de cacao ½ g de poudre de vanille

LA V I NA I GR E T T E CI T R ON

(INFUSION À FAIRE LA VEILLE)

POUR LE SABLÉ FEUILLANTINE

POUR LE SABLÉ CHEESECAKE

✜✜Mélangez tous les ingrédients, sauf le fenouil. Coupez celui-ci très finement à la râpe à truffe, plongez-le dans l’eau glacée et égouttez-le avant de l’intégrer à la vinaigrette.

POUR LE SIPHON FENOUIL

100 g de crème 100 g de lait entier 2 g de graines de fenouil écrasées 1,5 de feuille de gélatine 400 g de fromage blanc 25 g de sucre semoule

DRESSAG E

✜✜Coupez les fenouils à la mandoline, mélangez-les avec des lamelles de citrons confits et assaisonnez avec la vinaigrette.

LE C I T R O N CO NF I T

✜✜Coupez le citron en 4 ou en 6 selon sa taille. Retirez l’intérieur en laissant un peu de chair, blanchissez-le 4 fois. ✜✜Faites bouillir le sirop composé d’eau et de sucre, plongez les citrons dedans et couvrez-les sans dépasser 70 °C. Quand les citrons sont tendres, égouttez-les. Faites un nouveau sirop (100 g de sucre, 200 g d’eau) et montez-le à 107 °C, versez-le sur les citrons et couvrez-les. LE S O R B E T CI T R O N

✜✜Chauffez l’eau, le glucose atomisé, la poudre de lait et les zestes de citron. Mélangez le sucre et le super neutrose, ajoutez à l’eau dès 50 °C. Puis portez à ébullition, refroidissez et incorporez le jus de citron. Réservez et laissez maturer.

Fou de Pâtisserie ✜✜NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

LA M OUSSE VAN I LLE

LA BARQUETTE CARAMEL Par François Perret (Hôtel Ritz, Paris) POUR : 10 PIÈCES CUISSON : 25 MIN INFUSION : 15 MIN PRÉPARATION : 2 H POUR LA MOUSSE VANILLE

200 g de crème fleurette 1 gousse de vanille Bourbon 65 g de jaunes d’œufs 45 g de sucre semoule 1 feuille de gélatine 200 g de crème fleurette montée POUR L’INSERT CARAMEL

105 g de sucre semoule 15 g de sirop de glucose 180 g de crème 1 g de fleur de sel 45 g de jaunes d’œufs POUR LE CRUMBLE

60 g de farine 45 g de sucre roux 45 g de beurre fin POUR LA PÂTE SUCRÉE

45 g de beurre fin 10 g de poudre d’amandes 30 g de sucre glace 20 g d’œufs 1 g de sel fin 45 g de farine T55 POUR LE MÉLANGE POUDRE

150 g de pâte sucrée cuite et froide 50 g de crumble cuit et froid

✜✜Grattez la gousse de vanille, puis coupez-la en petits morceaux. Faites infuser dans la crème chaude pendant 15 min. Ensuite, faites une crème anglaise avec les jaunes et le sucre semoule. Mixez au Bamix après cuisson. Chinoisez, incorporez la gélatine fondue, laissez refroidir avant d’incorporer la crème fleurette montée. L’I N SERT CARAM EL

✜✜Faites cuire le sucre et le glucose à sec jusqu’au caramel fumant et foncé (important : poussez le caramel). ✜✜Faites bouillir la crème, le sel, puis versez sur le caramel. Versez petit à petit sur les jaunes d’œufs (attention à ne pas les cuire). Portez à 80 °C de manière à ce que le mélange forme une crème anglaise. Chinoisez. Laissez refroidir. Utilisez à 20 °C. LE C RUM BLE

✜✜Réalisez un beurre pommade, ajoutez le sucre, la farine. Étalez finement au rouleau à pâtisserie. Faites cuire à 155 °C environ 10 min. LA PÂT E SUC RÉE

✜✜Crémez le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez les œufs, puis la farine et enfin la poudre d’amandes. Cornez la cuve et mélangez à nouveau. Étalez finement. Puis faites cuire à 155 °C pendant 10 min. LE M ÉLAN G E POUDRE

✜✜Mixez les deux pâtes grossièrement au robot. LE SABLÉ C HEESECAKE

✜✜Mélangez au robot à la feuille le mélange poudre et le beurre. Étalez dans des moules Flexipan barquette 8,5 x 1,5 cm de haut. Faites cuire au four ventilé à 170 °C pendant

environ 5 min. LA SAUC E CARAM EL

✜✜Faites bouillir l’eau, le sirop

CAHIER RECETTES

de glucose et la gousse de vanille. ✜✜Avec le sucre (1), faites un caramel à sec (pas trop foncé), versez le mélange liquide encore chaud petit à petit sur le caramel. Refaites bouillir et ajoutez le sucre (2) avec la pectine. Faites cuire jusqu’à la réduction de moitié du poids initial. L’A PPAREIL À F LO CAGE

✜✜Mélangez tous les ingrédients au bain-marie, mixez au Bamix. Utilisez à 40 °C. MON TAG E

✜✜Pochez le caramel sur les fonds de sablé cheesecake. Surgelez puis démoulez. ✜✜Pochez la mousse vanille dans les moules Flexipan, remontez la crème sur les bords puis déposez l’insert caramel de manière à ce qu’il affleure la surface. Lissez et surgelez. Démoulez. ✜✜Pulvérisez le flocage blanc, déposez un morceau de feuille d’or dans le creux de la barquette puis garnissez de sauce caramel.

mettez la farine, le sucre, faites tourner puis incorporez 200 g d’œufs. Laissez corser la pâte puis mettez en 2e vitesse (jamais en vitesse rapide) et ajoutez la levure en miettes et le reste des œufs en deux temps. Laissez corser la pâte entre chaque opération. Dès que la pâte se décolle bien de la cuve, incorporez la fleur de sel et le beurre et attendez que la pâte se décolle de la cuve à nouveau. ✜✜Débarrassez dans des bacs et glissez au réfrigérateur pour laisser pointer environ 2 h à 2 h 30. Rabattez la pâte. Elle est prête à être travaillée et étalée dès qu’elle est uniformément froide.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

LA CR È M E GAST R O NOM I Q UE

POUR LA CROQUINE NOISETTE

SUCRÉE

250 g de noisettes entières décortiquées 250 g de sucre semoule 1 c. à c. de cannelle en poudre 1 c. à c. de vanille liquide 125 g de blancs d’œufs

✜✜Mélangez les deux ingrédients sans monter la crème. Réalisez le mélange juste avant la cuisson. M O NTAGE

✜✜Détaillez des ronds de 22 cm de pâte à brioche à l’emporte-pièce et mettez 70 g de crème sucrée sur chacun. Faites cuire au four ventilé à 190 °C sur Silpain pendant 10 min.

MYTHE

LA TARTE AU SUCRE Par François Perret (Hôtel Ritz, Paris) POUR : 10 TARTELETTES PRÉPARATION : 30 MIN REPOS : 2 H À 2 H 30 CUISSON : 10 MIN POUR LA PÂTE À BRIOCHE

500 g de farine T45 10 g de sel 75 g de sucre semoule 20 g de levure fraîche 375 g d’œufs entiers 325 g de beurre POUR LA CRÈME GASTRONOMIQUE SUCRÉE

525 g de crème de Bresse AOP gastronomique Etrez® 40 % 140 g de sucre cassonade LA PÂTE À B RIO C HE

✜✜Dans une cuve munie du crochet,

LE SUCCÈS VANILLE Par Christophe Felder (Mutzig) POUR : 10 PARTS PRÉPARATION : 1 H 20 REPOS : 1 H MINIMUM CUISSON : 1 H 20 POUR LE SUCCÈS AUX NOISETTES

200 g de blancs d’œufs 160 g de sucre semoule 100 g de poudre de noisettes 100 g de sucre glace 30 g de brisures de succès (ou des brisures de meringue) POUR LA MERINGUE ITALIENNE

120 g de sucre semoule + 5 g 6 cl d’eau 75 g de blancs d’œufs

32 cl de lait frais entier ½ gousse de vanille 60 g de jaunes d’œufs 60 g de sucre semoule 30 g de Maïzena® 3 g de poudre de lait à 0 % POUR LA CRÈME AU BEURRE LÉGÈRE AVEC CRÈME PÂTISSIÈRE

275 g de crème pâtissière 200 g de beurre mou POUR LA CRÈME MOUSSELINE VANILLE

475 g de crème au beurre légère 1 c. à s. de vanille liquide de haute qualité 3 gousses de vanille

onctueuse. Ajoutez délicatement la Maïzena®. Versez le lait bouillant sur la préparation et mélangez. Faites cuire la crème jusqu’à ébullition. Réservezla au froid, enveloppée d’un film alimentaire. LA C RÈM E AU BEURRE LÉGÈRE

✜✜Lissez la crème pâtissière froide à l’aide d’un fouet. Fouettez le beurre en crème, en chauffant d’abord légèrement le récipient sur un bainmarie. Fouettez bien pour l’aérer, et ajoutez délicatement la crème pâtissière. ✜✜Foisonnez le tout longuement, puis incorporez la meringue italienne, en remuant doucement avec une Maryse. LA C RÈM E M OUSSELI NE VAN I LLE

✜✜Mélangez la crème au beurre avec la vanille liquide et les gousses de vanille grattées. Fouettez au moins 10 min à vitesse moyenne pour un maximum de légèreté.

LE SUCC ÈS N OI SET T E

LA C ROQ UI N E N OI SETTE

✜✜Préchauffez le four à 150 °C. Montez les blancs d’œufs avec un peu de sucre semoule, puis incorporez le reste du sucre dans les blancs lorsqu’ils sont fermes. Ajoutez la poudre de noisettes, le sucre glace et les brisures. Mélangez délicatement avec une spatule.

✜✜Concassez grossièrement les noisettes. Dans un récipient, mélangez avec un fouet le sucre semoule, la vanille liquide, la cannelle et les noisettes hachées. Ajoutez les blancs d’œufs, puis remuez. Versez cette préparation dans une casserole en Inox et faites-la chauffer sur feu moyen en remuant énergiquement avec une cuillère en bois. Le mélange doit atteindre une température de 70 °C. Retirez alors la casserole du feu et laissez complètement refroidir, tout en continuant à tourner de temps en temps.

✜✜Garnissez une poche de cette préparation et pochez 3 disques de 20 cm de diamètre sur les plaques de cuisson couvertes de papier sulfurisé. Enfournez pour 1 h de cuisson, en tournant les plaques à la mi-cuisson. Lorsque les succès sont cuits, laissezles complètement refroidir sur une grille avant de les manipuler. LA M ERI N G UE I TALI EN N E

✜✜Faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le mélange atteigne 120 °C. ✜✜Pendant ce temps, montez les blancs en neige, en ajoutant les 5 g de sucre dès que les blancs moussent. Lorsque les blancs sont fermes, versez dessus le sucre fondu, tout en continuant à fouetter au batteur électrique jusqu’à refroidissement. Filmez et réservez à température ambiante. LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE

✜✜Faites bouillir le lait, la poudre de lait et la gousse de vanille. ✜✜Battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à l'obtention d’une masse

✜✜Préchauffez le four à 170 °C. À l’aide d’une cuillère à soupe, prélevez un peu de votre préparation et réalisez des petits tas de 3 cm de diamètre environ, sur une plaque recouverte d’une toile antiadhésive. Enfournez pour une vingtaine de minutes de cuisson. À la sortie du four, laissez refroidir les croquines quelques minutes avant de les décoller à l’aide d’une spatule. M ON TAG E

✜✜Posez un succès au fond d’un cercle, pochez la crème vanille, puis posez un deuxième disque de succès dessus, lissez à ras bord avec de la crème vanille. Laissez les gâteaux au réfrigérateur pendant au moins 1 h afin de les faire prendre. Réservez le reste de crème vanille au frais.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 125

CAHIER RECETTES

✜✜Démoulez les gâteaux et masquezles de crème vanille, saupoudrez du troisième biscuit râpé finement au travers de la grille d’un tamis, ou avec une râpe, et collez autour les morceaux de croquine noisette.

et l’eau à 121 °C, versez en filet sur les blancs mousseux. Une fois la meringue refroidie, incorporez le beurre mou par morceaux et faites monter l’ensemble. LA C R È M E SA I NT- EST È VE

✜✜Mélangez la crème au beurre et le praliné. Étalez ensuite ce mélange entre chaque couche de biscuit. LE GLAÇAGE O P É RA

✜✜Montez les blancs avec le sucre et meringuez bien. Incorporez les blancs montés dans la première masse. Mélangez délicatement. Dressez en disque à la poche à douille de 16 mm de diamètre pour avoir un biscuit bien épais. Saupoudrez d’amandes effilées. ✜✜Sur Silpat®, cuisez à 130 °C pendant 40 min. Sortez du four. Laissez refroidir.

E T LA F I NI T I O N

LA C RÈM E N OI SET T E

✜✜Faites chauffer la pâte à glacer, le chocolat et l’huile de noisettes à 35 °C en mélangeant. Étalez sur le gâteau, découpez en 8 portions individuelles de 3 x 10  cm. Décorez avec des fruits secs.

✜✜Faites une meringue italienne. Faites cuire le sucre et l’eau à 124 °C et versez sur les blancs montés. Laissez tourner jusqu’à complet refroidissement.

LE SAINT-ESTÈVE Par Pascal Lac (Nice)

✜✜Montez ensemble le beurre et la pâte de noisette et incorporez la meringue italienne. LES AM AN DES BÂTON N ET S CARAM ÉLI SÉES

POUR : 8 PARTS PRÉPARATION : 1 H 30 CUISSON : 20 MIN

✜✜Mélangez les amandes avec le sirop et faites cuire à 180 °C pendant 15 à 20 min.

POUR LE BISCUIT SAINT-ESTÈVE

✜✜Superposez 3 couches de biscuit armoricain en garnissant de crème noisette. Masquez et décorez avec les amandes caramélisées. Saupoudrez de neige décor.

M ON TAG E

110 g de blancs d’œufs 90 g de sucre 90 g de poudre d’amandes grise 150 g de sucre glace 45 g de lait POUR LA CRÈME AU BEURRE

155 g de sucre 30 g de glucose 50 g d’eau 80 g de blancs d’œufs 155 g de beurre

L’ARMORICAIN À LA NOISETTE Par Stéphane Glacier (Colombes)

POUR LE BISCUIT ARMORICAIN

470 g de crème au beurre 235 g de praliné

POUR LA DÉCORATION

155 g de poudre de noisettes brute ou torréfiée 155 g de sucre glace 45 g de lait 25 g de Maïzena® 300 g de blancs d’œufs 150 g de sucre

QS de fruits secs

POUR LA CRÈME NOISETTE

POUR LE GLAÇAGE OPÉRA

75 g de pâte à glacer brune 30 g de chocolat noir 15 g d’huile de noisettes (1 c. à s.)

LE B ISC U IT SAIN T- ESTÈ V E

✜✜Montez les blancs d’œufs avec le sucre. ✜✜Détendez la poudre d’amandes et 90 g de sucre glace avec le lait, puis incorporez les blancs petit à petit et le reste du sucre glace. ✜✜Pochez 3 plaques de 24 x 10 cm avec cette préparation. ✜✜Préchauffez le four à 200 °C et enfournez pour environ 20 min à 160 °C. Attention : adaptez le temps de cuisson en fonction de votre four. LA CRÈME AU B EU RRE

✜✜Faites cuire le sucre, le glucose

126 ✜

150 g de beurre 150 g de pâte de noisettes 240 g de blancs d’œufs 400 g de sucre 100 g d’eau POUR LES AMANDES BÂTONNETS CARAMÉLISÉES

au mélange. ✜✜Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pochez des boules de biscuit pour lui donner une forme de nuage. Saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 12 min. LA G AN AC HE M ON T ÉE VANILLE (À RÉALI SER 4 H AVAN T)

POUR : 8 PARTS POUR LE BISCUIT

40 g poudre d’amandes 40 g poudre de noisettes 70 g de sucre glace 90 g de blancs d’œufs 30 g de sucre 20 g de Maïzena®

400 g de crème fleurette 100 g de chocolat ivoire 1 gousse de vanille 1,5 feuille de gélatine

Fou de Pâtisserie ✜✜NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

LE BI SC UI T

✜✜Préchauffez le four à 180 °C. ✜✜Montez les blancs en neige et serrez-les avec les 30 g de sucre. Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la poudre de noisettes, puis incorporez-les délicatement aux blancs en neige. Incorporez délicatement la Maïzena® tamisée

✜✜Torréfiez les fruits secs à 160 °C pendant 25 min.

Par Céline Duhamel (Cé Duha)

POUR LA FINITION

LE B I S C U I T A R M O R I CA I N

20 g de beurre fondu 25 ml d’eau 70 g de sucre glace 20 g de farine 25 g de noisettes concassées 1 pincée de fleur de sel

SUCCÈS NUAGE VANILLE & PRALINÉ

POUR LA GANACHE MONTÉE

✜✜Mélangez le sucre glace et la poudre de noisettes tamisés ensemble avec le lait et la Maïzena®.

NOISETTE

✜✜Dans une casserole, portez à ébullition la crème fleurette et la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et remuez pour bien la dissoudre. Versez 1/3 de la crème sur le chocolat ivoire haché, réalisez une émulsion. Répétez la même opération pour les 2/3 restants. Filmez au contact et laissez la préparation au réfrigérateur.

250 g d’amandes bâtonnets 50 g de sirop à 30 °B Neige décor

POUR LES TUILES CARAMÉLISÉES

✜✜Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

POUR : 2 ENTREMETS DE 6 PARTS CHACUN (18 CM DE DIAMÈTRE) CUISSON : 1 H PRÉPARATION : 1 H 30

POUR LA CRÈME SAINT-ESTÈVE

100 g de sucre 25 ml d’eau

VANILLE

LE PRALI N É

✜✜Placez ensuite le sucre et l’eau dans une casserole, portez le tout à ébullition. Quand le sirop atteint 116 °C, versez les noisettes et les amandes. Mélangez soigneusement pour que les fruits secs soient enrobés et faites cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que le sucre caramélise et prenne une couleur auburn. Versez le tout sur une feuille de papier cuisson, étalez et laissez refroidir (environ 1 h).

POUR LE PRALINÉ

✜✜Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot jusqu’à l'obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse. Réservez pour le montage.

75 g de noisettes entières 75 g d’amandes entières

✜✜Mélangez les poudres et les

LES T UI LES

CAHIER RECETTES

noisettes concassées, ajoutez le beurre fondu et l’eau puis mélangez. Réservez la pâte au frais 30 min. ✜✜Préchauffez le four à 200 °C. ✜✜Déposez des petits tas de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 8 min. Attendez 1 min avant de détailler de petits cercles de tuiles. LE MO N TAG E

✜✜Montez votre ganache vanille au robot et placez-la dans une poche munie d’une douille lisse. Pochez des boules de ganache sur le biscuit. Placez le praliné dans une poche à douille et insérez-le dans chaque boule de ganache. Enfin, déposez une tuile sur chaque boule.

TRAVEL CAKE

recette) ✜✜Mélangez les fruits secs et les amandes, le bâton de cannelle et une tasse de rhum et de porto dans un grand récipient hermétique. Laissez macérer pendant au moins 2-3 jours avant la cuisson, de préférence 2-3 semaines si possible. ✜✜Le jour J, préchauffez le four à 250 °C.. Beurrez soigneusement un moule à cheminée et réservez-le. ✜✜Tamisez la farine, la levure et les épices dans un saladier. Dans un grand récipient, fouettez le beurre et le sucre pendant 3-4 min. Ajoutez la vanille et les œufs un à un, mélangez. Coupez les fruits en petits morceaux. Mélangez-les avec le beurre et les œufs. ✜✜Ajoutez la farine par demi-tasses, mélangez et incorporez le sirop. Versez la pâte dans le moule beurré et laissez cuire pendant 1 h 30. Une fois cuit, laissez le gâteau refroidir un peu dans le moule, pendant 15 à 20 min. Retournez le gâteau dans une assiette. ✜✜Mélangez ¼ de tasse de rhum et ¼ de tasse de porto. Versez sur le gâteau chaud.

CAKE AU RHUM DES ANTILLES POUR : 12 PARTS 1 tasse de raisins secs 1 tasse de groseilles séchées 1 tasse de cerises séchées 1 tasse de pruneaux en dés ½ tasse d’écorce confite de citron ou d’orange, coupée en dés ½ tasse d’amandes effilées 1 bâton de cannelle 1 tasse de rhum brun + ¼ de tasse pour le glaçage 1 tasse de porto + ¼ de tasse pour le glaçage 2 tasses de farine 2 c. à c. de levure 2 c. à c. de cannelle moulue 1 c. à c. de noix de muscade ½ c. à c. de clous de girofle moulus 225 g de beurre à température ambiante 1 tasse de sucre roux 1 c. à c. de vanille 5 œufs 1 c. à s. de sirop (voir fin de la

✜✜Laissez le gâteau refroidir avant de bien l’envelopper dans du plastique. Placez-le dans un endroit frais pendant quelques jours avant de servir. ✜✜Pour faire votre sirop à la maison, placez 2 c. à s. de sucre brun non raffiné dans un récipient à feu moyen vif. Laissez le sucre bouillir jusqu’à ce qu’il soit fondu. Mélangez-le pendant qu’il cuit jusqu’à ce qu’il devienne brun très foncé, presque noir. Ajoutez lentement un peu d’eau, jusqu’à obtenir une consistance de sirop.

TOUT CHOCOLAT

PRÉPARATION : 50 MIN CUISSON : 40 MIN

LE C ROUST I LLAN T

✜✜Mélangez tous les ingrédients et étalez finement entre 2 feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau.

POUR LA CRÈME CHOCOLAT

2 g de gélatine 150 g de chocolat noir Alain Ducasse – bloc à cuisiner 80 g de chocolat lait Alain Ducasse – bloc à cuisiner 125 g de sucre semoule 60 g d’eau 60 g de crème liquide à 35 % MG 280 g de lait entier 100 g de jaunes d’œufs (5 jaunes) 20 g de poudre à crème pâtissière 150 g de beurre doux POUR LE CROUSTILLANT

30 g de beurre doux mou 37 g de sucre cassonade 37 g de farine 1 g de sel

Par Maeva Cratère (Rech, Paris) POUR : 1 ÉCLAIR DE 40 CM

LA PÂT E À C HOUX

✜✜Faites chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition puis ajoutez la farine et desséchez sur le feu quelques minutes. Ajoutez les œufs en plusieurs fois. Versez dans une poche munie d’une douille de 16 mm. ✜✜Préchauffez le four à 180 °C. Pochez l’éclair de 40 cm environ sur une plaque recouverte de papier cuisson. Découpez des bandes de croustillant de la même dimension et placez-les sur les éclairs. Faites cuire pendant 40 min. LE G LAÇAG E AU C HOCOLAT

✜✜Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

POUR LA PÂTE À CHOUX

✜✜Chauffez le lait, la crème et le sucre. Incorporez le cacao et le chocolat au lait. Passez au chinois puis portez 2 min à ébullition. Mélangez la fécule et l’eau froide et ajoutez-les.

75 g d’eau 75 g de lait entier 1 g de sel 3 g de sucre semoule 135 g de beurre 120 g de farine 150 g d’œufs (3 œufs) POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT

4 g de gélatine (2 feuilles) 100 g de cacao poudre 120 g de chocolat lait Alain Ducasse – bloc à cuisiner 120 g de sucre semoule 100 g de lait entier 120 g de crème liquide à 35 % de MG 9 g de fécule 20 g d’eau froide

✜✜Faites cuire jusqu’à obtenir la texture d’une crème pâtissière. Essorez la gélatine et ajoutez-la puis mixez. FI N I T I ON

✜✜Une fois les éclairs refroidis, piquezles à l’aide d’une petite douille et pochez la crème chocolat. Nappez les éclairs de nappage souple mais froid. Gardez-les au frais quelques minutes puis sortez-les pour les servir à température ambiante.

LA C RÈM E AU C HOCOLAT

✜✜Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. ✜✜Dans une casserole, faites chauffer la crème, l’eau et 100 g sucre, ajoutez le lait. Passez au chinois sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

ÉCLAIR AU CHOCOLAT

✜✜Réservez au frais.

✜✜Mélangez les jaunes, le reste de sucre et la poudre à crème dans un saladier, versez-y la préparation chaude, mélangez puis reversez dans la casserole et faites cuire jusqu’à épaississement. ✜✜Essorez et ajoutez la gélatine préalablement réhydratée. Laissez tiédir. Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le beurre et mixez. Laissez refroidir et placez au frais.

SOUFFLÉ AU CHOCOLAT DE LA MANUFACTURE Par Arnaud Dutertre (Ore, Château de Versailles) POUR : 4 PARTS PRÉPARATION : 35 MIN CUISSON : 8 MIN 4 moules de 8 cm de diamètre

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 127

CAHIER RECETTES

POUR LA CRÈME CHOCOLAT

500 g de lait 4 jaunes d’œufs 80 g de sucre 40 g de farine 10 g de cacao 15 g de poudre à crème 120 g de chocolat Alain Ducasse – bloc à cuisiner

POUR : 6 BABAS PRÉPARATION : 2 H REPOS : 6 H 45 CUISSON : 22 MIN CONGÉLATION : 6 H POUR LA PÂTE À BABAS

5 g de levure fraîche 5 g d’eau 100 g de farine 0,5 g de sel 10 g de sucre semoule ½ gousse de vanille 1 œuf entier 30 g de beurre doux

✜✜Mélangez sucre et pectine. Mélangez à froid avec les purées, puis chauffez jusqu'à ébullition. Versez le jus de citron vert et laissez bouillir 30 secondes. Laissez refroidir à 4 °C.

LA CRÈME C HO CO L AT

POUR LE CONFIT MANGUE PASSION

✜✜Fouettez puis placez en poche.

✜✜Faites bouillir le lait puis ajoutez le mélange jaunes-sucre-farine-cacaopoudre à crème. Faites cuire jusqu’à l'obtention d’une crème épaisse.

LE SI ROP À BABA PASSI ON

✜✜Hachez le chocolat et ajoutez-le à la crème. Mixez. Réservez au frais.

100 g de purée de Passion graines 200 g de purée de mangue 40 g de sucre semoule 8 g de pectine NH 5 g de jus de citron vert

LA BASE «   B L AN C S D ’ŒU FS   »

POUR LE SIROP À BABAS PASSION

✜✜Montez les blancs d’œufs avec le sucre.

125 g de sucre semoule 6 g de vanille 95 g de jus de Passion 145 g d’eau 60 g de rhum ambré 42 g de masse de gélatine (soit 36 g d’eau mélangée à 6 g de gélatine en poudre) Du gélifiant Sosa pour les finitions

POUR LA BASE « BLANCS D’ŒUFS »

5 blancs d’œufs 65 g de sucre POUR LE MONTAGE

QS de beurre pommade

LE MÉ L AN G E

✜✜Faites tiédir la crème chocolat. Ajoutez une corne de blancs pour détendre la masse. Ajoutez le reste des blancs et mélangez délicatement. M O NTAG E

✜✜Beurrez les moules une première fois (du bas vers le haut). Mettez-les au réfrigérateur. Beurrez une deuxième fois. Réservez de nouveau les moules au réfrigérateur, le temps que le beurre soit bien figé. ✜✜Versez un peu de masse dans le fond des moules, puis remplissezles à ras. Faites cuire dans un four à 190 °C pendant 8 min.

DESSERT SIGNATURE

BABA AU RHUM, PASSION ET VANILLE Par Nicolas Bacheyre, Un Dimanche à Paris (Paris)

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POUR LA GANACHE MONTÉE INSPIRATION PASSION

70 g de jus de Passion 7 g de trimoline 7 g de masse de gélatine (soit 1 g de gélatine et poudre mélangée à 6 g d’eau) 195 g de pistoles Inspiration Passion 225 g de crème liquide LA PÂT E À BA BAS

✜✜Dans la cuve du batteur, mélangez la levure et l’eau, puis, par-dessus, pesez la farine, le sel, le sucre et la vanille grattée. Mélangez le tout au crochet en ajoutant la moitié de l’œuf. Ajoutez petit à petit le beurre ramené à température ambiante. Mélangez le tout et terminez par l’autre moitié de l’œuf. Laissez tourner jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. ✜✜Étalez la pâte sur une plaque farinée et conservez au congélateur 45 min. Après le temps de repos, étalez la pâte sur 8 mm d’épaisseur et détaillez-la à l’aide de cercles de 7,5 cm de diamètre et de 4,5 cm

Fou de Pâtisserie ✜✜NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

FRUITISSIME

minimum de haut. Conservez les cercles autour de chaque baba pour la pousse et la cuisson. Laissez pousser jusqu’à ce que la pâte arrive aux ¾ du cercle et enfournez aussitôt à 160 °C pour 22 min. Conservez les babas à température ambiante jusqu’à l’imbibage. LE CON FI T DE M AN G UE PASSI ON

✜✜Chauffez ensemble le sucre semoule, les gousses de vanille grattées, le jus de Passion et l’eau. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez le rhum et la masse de gélatine. Imbibez les babas de sirop très chaud mais pas bouillant, jusqu’à ce que la pâte à baba ne puisse plus absorber de liquide. Congelez le tout pendant minimum 6 h. LA G AN AC HE M ON T ÉE I N SPI RAT I ON PASSI ON

✜✜Chauffez ensemble le jus de Passion et la trimoline. Portez à ébullition, ajoutez la masse de gélatine et versez sur les pistoles Inspiration Passion. Terminez par la crème liquide (froide). Mixez le tout et conservez à 4 °C pendant minimum 6 h. L’EN ROBAG E PASSI ON

✜✜Chinoisez le sirop afin d’éliminer les particules de pâte. Pesez le restant et ajoutez 4 % de gélifiant à l’aide d’un mixeur. Conservez dans une casserole. FI N I T I ON ET M ON TAG E

✜✜Une fois que les babas sont congelés, décerclez-les et, à l'aide d'un emporte-pièce de 3,5 cm, enlevez le centre et garnissez de confit mangue Passion. Congelez de nouveau. Chauffez l’enrobage Passion jusqu’à ce qu’il retrouve un aspect fluide. À l’aide d’un pic, trempez les babas afin de constituer une fine pellicule autour de ceux-ci. ✜✜Émulsionnez la ganache au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse. ✜✜Dessinez un tourbillon avec la ganache montée.

L’AMANDE FRAÎCHE Par Cédric Grolet, Le Meurice (Paris) POUR : 15 PORTIONS INDIVIDUELLES PRÉPARATION : 1 H 30 CUISSON : 20 MIN REPOS : 24 H CONGÉLATION : 2 H POUR LA GANACHE MONTÉE AMANDE

170 g de chocolat ivoire 13 g de gélatine 500 g de crème 250 g de lait d’amande 100 g d’amandes fraîches POUR LE PRALINÉ AMANDE

500 g d’amandes entières 130 g de sucre 40 g d’eau 25 g de graines de coriandre 25 g d’huile de pépins de raisin 12,5 g d’huile d’olive 2 g de fleur de sel POUR LE BISCUIT AMANDE

255 g de poudre d’amandes 195 g de cassonade (1) 60 g de blancs d’œufs (1) 105 g de jaunes d’œufs 60 g de crème 45 g de sucre 1 g de sel 210 g de beurre 270 g de blancs d’œufs (2) 105 g de farine T55 6 g de levure chimique 30 g de cassonade (2) QS d’amandes fraîches POUR LE GEL AMANDE

500 g de lait d’amande 5 feuilles de gélatine 100 g d’amandes brutes (1) 25 g de sucre 300 g d’amandes (2) QS de lait 1 g de xanthane POUR L’ENROBAGE VERT AMANDE

CAHIER RECETTES

425 g de couverture ivoire 460 g de beurre de cacao 35 g de chocolat Jivara 0,4 g de colorant vert liposoluble 1 g de colorant jaune liposoluble

de gel) et laissez reposer. ✜✜Ajoutez les amandes au lait (2). ✜✜Coulez le mélange dans le même cadre que le praliné, 925 g par cadre.

POUR LES FINITIONS

QS de chocolat au lait QS de Codineige QS de flocage scintillant

✜✜Faites chauffer la couverture ivoire avec le beurre de cacao et le chocolat Jivara. Mixez avec le colorant vert et le colorant jaune. Utilisez l’enrobage à 40 °C environ.

LA G AN AC H E AMAN D E

M O NTAGE

✜✜Faites chauffer les amandes fraîches au four pendant 5 min à 170 °C seulement, puis faites bouillir le lait d’amande et incorporez les amandes dans le lait. Laissez infuser une nuit.

✜✜Sur le biscuit, placez le contenu du cadre (praliné + gel).

✜✜Le lendemain, faites bouillir le lait filtré et versez sur le chocolat ivoire. ✜✜Incorporez la gélatine et mixez au Bamix. ✜✜Ajoutez la crème froide tout en mixant au fur et à mesure. ✜✜Laissez refroidir une journée. LE P RAL IN É AMAN D E

✜✜Faites cuire l’eau et le sucre à 110 °C. ✜✜Faites chauffer les amandes au four à 170 °C pendant 5 min. Ajoutez-les au sirop avec le sel et la coriandre broyée. Sablez puis caramélisez, mais sans coloration. ✜✜Débarrassez et mixez au robot coupe afin de garder des morceaux. Ajustez la consistance avec l’huile de pépins de raisin et l’huile d’olive.

L’ E NR O BAGE

✜✜Placez au congélateur pendant 2 h. ✜✜Avec un emporte-pièce ovale (de forme proche de l’amande), découpez les formes qui servent de base au fruit sculpté. ✜✜À partir de chaque base, donnez au fruit sculpté la forme souhaitée grâce à la ganache montée amande. ✜✜Aidez-vous d’une poche et d’une palette pour obtenir la forme voulue.

LE G EL AMAN D E

✜✜Le lendemain, faites chauffer le lait d’amande avec les amandes brutes entières (1), puis ajoutez le sucre. ✜✜Ajoutez la gélatine et la xanthane puis mixez au Bamix jusqu’à ce que le mélange devienne épais (texture

POUR 12 PETITS CHOUX

200 g d’eau 100 g de lait demi-écrémé 8 g de sucre semoule 4 g de sel 120 g de beurre extra-frais 50 g de farine T55 300 g d’œufs POUR LE GLAÇAGE

2,5 g de feuilles de gélatine 60 g de crème liquide 120 g de nappage neutre 150 g de chocolat de couverture blanc

✜✜Utilisez l’enrobage. ✜✜À savoir : pour les finitions ultimes, le chef réalise les queues des amandes en chocolat au lait et enrobe le dessert d’un flocage scintillant et de Codineige.

2 g de poudre scintillante verte 20 g de bâtonnets d’amandes caramélisés 30 g d’amandes entières, avec la peau

ET LA DÉCORATION

LE FEUI LLETAG E CARAM ÉLI SÉ (LA VEI LLE)

✜✜Étalez la pâte feuilletée et découpez-la en une bande de 20 cm de longueur, 10 cm de largeur et 4 mm d’épaisseur. Laissez reposer au moins 12 h.

✜✜Mélangez la poudre d’amandes, la cassonade, les blancs d’œufs (1), les jaunes, la crème, le sel et le sucre.

✜✜La veille, faites baigner les amandes (2) dans du lait pendant 24 h.

200 g de crème fleurette 40 g de sirop d’orgeat

POUR LE MONTAGE

LE B ISC UIT AMAN D E

✜✜Faites cuire au four à 170 °C pendant 12 min.

POUR LA CRÈME CHANTILLY ORGEAT

✜✜Placez pendant quelques heures au congélateur.

✜✜Coulez 675 g de praliné dans un cadre de 20 x 30 cm.

✜✜Faites fondre le beurre noisette. ✜✜Montez les blancs (2) en neige et serrez-les avec la cassonade (2). Incorporez le beurre refroidi dans le premier mélange, puis ajoutez les blancs montés. Versez en pluie le mélange farine et levure chimique. Étalez le biscuit sur 1 cm d’épaisseur et râpez des amandes dessus.

25 g de fécule de maïs 30 g de sucre semoule 20 g de jaunes d’œufs 250 g de lait 60 g de poudre d’amandes 70 g de crème fleurette montée

SAINT-HONORÉ À L’AMANDE FRAÎCHE Par Hugues Pouget (Hugo et Victor, Paris)

Recette tirée du livre Les 5 Saisons par Hugo & Victor, aux éd. du Chêne POUR : 6 PARTS PRÉPARATION : 2 H CUISSON : 2 H REPOS : 12 H POUR LA BANDE DE FEUILLETAGE CARAMÉLISÉE (LA VEILLE)

200 g de pâte feuilletée 50 g de sucre glace

✜✜Disposez sur une plaque couverte de papier cuisson et faites cuire au four préchauffé à 170 °C pendant 1 h. ✜✜Le feuilletage est cuit quand, à la découpe, il est doré à cœur. Saupoudrez de sucre glace et repassez au four à 200 °C pendant 4 à 5 min afin de caraméliser. Laissez refroidir. LA C RÈM E LÉG ÈRE À L’AM AN DE

✜✜Mélangez la fécule de maïs avec le sucre. Ajoutez le jaune et fouettez pour un mélange lisse. Portez à ébullition le lait avec la poudre d’amandes, incorporez le mélange précédent et faites cuire à feu vif sans cesser de fouetter, comme pour une crème pâtissière. ✜✜Débarrassez, laissez refroidir puis incorporez la crème montée à l’aide d’une spatule.

POUR LA CRÈME LÉGÈRE

LA C HAN T I LLY ORG EAT

À L’AMANDE

✜✜Montez la crème au batteur

muni d’un fouet, en ajoutant progressivement le sirop. LES C HOUX

✜✜Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre à ébullition. Ajoutez la farine tamisée, baissez le feu, puis mélangez à l’aide d’une spatule afin que la pâte se décolle des parois de la casserole. Mettez le mélange dans un batteur, remuez à l’aide d’une feuille pour refroidir un peu la préparation, puis ajoutez les œufs un à un afin d’obtenir un mélange lisse et homogène. ✜✜Quand on retire la feuille du mélange, un « bec » doit se former. ✜✜Pochez la pâte à choux sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé (5 g par petit chou environ). Laissez la pâte à choux quelques minutes au frais, puis dorez à l’œuf entier battu. ✜✜Enfournez à 180 °C pour 1 h : la cuisson dans un four à sole est recommandée. LE G LAÇAG E

✜✜Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. ✜✜Portez à ébullition la crème liquide avec le nappage neutre, puis versez sur le chocolat blanc et mixez pour obtenir une texture lisse et homogène. Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées. Mixez quelques secondes. Conservez au frais. M ON TAG E

✜✜À l’aide d’une poche à douille, garnissez les choux d’une partie de la crème légère amande. ✜✜Faites fondre le glaçage au microondes pendant quelques secondes, puis mixez pour obtenir une texture lisse et souple. Glacez les choux. ✜✜Plongez un pinceau dans la poudre scintillante, puis soufflez dessus de façon à ce que la poudre se dépose sur les choux afin de leur donner un aspect nacré. ✜✜Avec un peu de glaçage, collez les choux les uns en face des autres sur la bande de feuilletage. Entre les choux, disposez à l’aide d’une poche à douille le reste de la crème légère amande. Ajoutez la moitié des bâtonnets d’amande par-dessus, puis la chantilly orgeat, à l’aide d’une poche munie d’une douille à saint-honoré. Disposez sur la chantilly des éclats d’amandes avec la peau et le reste des bâtonnets d’amande.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 129

CAHIER RECETTES

RÉVÉLATION

des zestes de citron jaune, voire ajouter quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger à la place de la menthe.

150 g de blancs (5 blancs) 40 g de sucre en poudre

LE B I S C U I T R O U LÉ

170 g de fraises fraîches 40 g de sucre glace

✜✜Dans le bol d’un batteur muni du fouet, montez les œufs, les jaunes et les 125 g de sucre. Séparément, montez les blancs en neige, ajoutez les 40 g de sucre puis incorporez-les au mélange précédent. Terminez par la farine tamisée.

GÂTEAU ROULÉ, CRÈME CITRON VERT MENTHE Par la maison Valrhona (Tain-l’Hermitage) POUR : 8 PARTS PRÉPARATION : 40 MIN CUISSON : 5 MIN REPOS : 12 H + 3 H POUR LA CRÈME CITRON VERT (À FAIRE LA VEILLE)

110 g de crème liquide à 35 % de MG 10 g de feuilles de menthe fraîche 10 g de zestes de citron vert 150 g de chocolat blanc ivoire 35 % 225 g de crème liquide 125 g de framboises

✜✜Versez l’appareil sur une plaque 38 x 30 cm recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis enfournez pour 5 min de cuisson dans un four préchauffé à 230 °C. ✜✜Après avoir sorti le biscuit du four, attendez quelques instants, puis couvrez-le avec un film alimentaire. Cette action permettra de le faire suer et de lui apporter plus de moelleux. M O NTAGE

✜✜Placez la crème infusée dans le bol d’un batteur équipé du fouet et faites monter en chantilly. Coupez les bords du biscuit, versez la crème montée sur le biscuit en en gardant une petite quantité pour la finition, ajoutez quelques framboises fraîches puis roulez le biscuit en le serrant bien. Placez au frais pour au moins 3 h. Avant de servir décorez avec le reste de crème montée et quelques framboises.

POUR LE BISCUIT ROULÉ

70 g de jaunes d’œufs (environ 4 œufs) 170 g d’œufs entiers (environ 3 œufs) 125 g de sucre en poudre + 40 g 80 g de farine 110 g de blancs d’œufs (environ 4 œufs) LA CRÈME C ITRO N V ERT M ENT H E ( À RÉAL ISER LA VEIL L E)

✜✜Dans une petite casserole, faites chauffer les 110 g de crème ; faites infuser les feuilles de menthe et les zestes de citron vert durant 10 min, passez au chinois puis réservez. ✜✜Faites fondre le chocolat blanc, puis versez progressivement la crème infusée en remuant vivement à l’aide d’un fouet de manière à homogénéiser l’ensemble. Ajoutez les 225 g de crème froide restante, mixez et réservez au frais durant 12 h. ✜✜Remarque : vous pouvez faire infuser

130 ✜

POUR LES FRAISES ÉCRASÉES

POUR LA CRÈME CHANTILLY À LA VANILLE

300 g de crème liquide entière 30 g de mascarpone 30 g de miel ½ gousse de vanille POUR LE MONTAGE

250 g de fraises fraîches LE BI SC UI T PÂT E À C HOUX

✜✜Dans une casserole, faites chauffer doucement le lait et le beurre pour faire fondre le beurre, puis augmentez le feu jusqu’à atteindre l’ébullition. Ajoutez la farine tamisée, mélangez bien, puis incorporez la pâte de pistaches. Mélangez les œufs entiers avec les jaunes, puis versez petit à petit les œufs dans la pâte et mélangez bien pour obtenir une pâte à choux très homogène. ✜✜Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre jusqu’à obtenir la texture « bec d’oiseau » : quand vous soulevez le fouet, les blancs doivent former une pointe qui retombe. Attention, ne faites pas trop monter les blancs, sinon le biscuit sera moins joli. Ajoutez un peu des blancs montés dans la pâte à choux et mélangez. Incorporez le reste des blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une Maryse.

POUR : 6-8 PARTS PRÉPARATION : 45 MIN CUISSON : 8 MIN REPOS : 3 H MINIMUM POUR LE BISCUIT PÂTE À CHOUX

15 g de lait 50 g de beurre 70 g de farine T55 35 g de pâte de pistaches 100 g d’œufs (3 œufs) 80 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)

Fou de Pâtisserie ✜✜NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

MOKA CAFÉ EN ROULADE Par Christope Felder et Camille Leseq (Mutzig) POUR : 8 PARTS PRÉPARATION : 3 H CUISSON : 30 MIN REPOS : 3 H POUR LE BISCUIT SUPER SOUPLE AU CAFÉ

✜✜Préchauffez le four à 200 °C, puis baissez à 170 °C et faites cuire pendant 8 min. Sortez du four et laissez refroidir. LES FRAI SES ÉC RASÉES

POUR LA CRÈME AU BEURRE

✜✜Dans une assiette, mélangez les fraises avec le sucre glace et écrasez le tout avec une fourchette.

CAFÉ À L’ANGLAISE

✜✜Placez une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie et étalez le biscuit le plus régulièrement possible.

Par Sébastien Bouillet (Lyon)

Conseil : vous pouvez décorer le roulé de crème Chantilly et de fruits frais.

350 g d’œufs 250 g de sucre semoule 3 cl d’eau 7 g de caramel liquide 1 g d’essence de café 6 g de café en poudre 190 g de farine 3 g de levure chimique

LA C UI SSON DU BI SC UI T

ROULÉ FRAISES FAÇON JAPONAISE

M ON TAG E

✜✜Décollez délicatement le biscuit du papier cuisson. Étalez les fraises écrasées sur toute la surface du biscuit, puis recouvrez de crème Chantilly. Répartissez les fraises fraîches sur toute la surface du biscuit, puis roulez-le délicatement sur lui-même, en serrant bien. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 3 h avant la dégustation.

LA C RÈM E C HAN T I LLY À LA VAN I LLE

✜✜Mélangez la crème, le mascarpone, le miel et les graines de la demigousse de vanille fendue et grattée, versez dans la cuve du batteur équipé du fouet et faites monter le tout en chantilly pas trop ferme. ✜✜Remarque : plus vous ferez monter la crème, plus elle risque de « trancher » quand vous la travaillerez.

Pour la meringue italienne 6 cl d’eau 135 g de sucre semoule 70 g de blancs d’œufs Pour la crème anglaise 11,5 cl de lait 90 g de jaunes d’œufs 115 g de sucre semoule 500 g de beurre mou 20 g de pâte de café (épiceries spécialisées) ou d'essence de café POUR LE SIROP AU CAFÉ

CAHIER RECETTES

250 g de café fort 25 g de sucre semoule POUR LA GLACE AU CAFÉ ARABICA

125 g de grains de café concassés 50 cl de lait entier 2 g de stabilisateur 100 g de cassonade 2 œufs 4 jaunes d’œufs 50 g de beurre doux à la motte 1,5 g de café soluble USTENSILES

4 plaques de 30 x 40 cm 1 thermomètre de cuisson 1 pinceau de cuisine 1 chinois 1 sorbetière (facultatif) LE B ISC UIT SUP ER SO U P LE AU CAF É

✜✜Préchauffez votre four à 220 °C. ✜✜Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, montez les œufs avec le sucre semoule, ajoutez l’eau mélangée avec le caramel, l’essence de café et le café en poudre, puis incorporez la farine tamisée avec la levure chimique. Recouvrez chaque plaque de papier sulfurisé, puis étalez 200 g de pâte par plaque et enfournez pour 5 à 6 min. ✜✜Sortez du four, laissez refroidir et conservez à température ambiante.

les grains de café avec le lait, passez au chinois, puis repesez le lait au poids initial (ajoutez-en pour arriver à 500 g) et faites-le chauffer à nouveau. Ajoutez le stabilisateur avec la moitié de la cassonade afin d’éviter les grumeaux puis portez à ébullition. Pendant ce temps, faites blanchir les œufs avec le reste de cassonade puis versez-y le lait bouillant. Reversez dans la casserole et faites cuire jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Ajoutez le beurre et le café soluble, puis mixez et versez dans la sorbetière (ou dans un récipient que vous laisserez au freezer pendant 2 h). M O NTAGE

✜✜À l’aide du pinceau, imbibez à peine les biscuits avec le sirop au café. Étalez 140 g de crème au beurre café sur chacun d’eux, puis roulez le premier biscuit dans le sens de la largeur. Procédez de la même façon pour le deuxième biscuit mais avant de le rouler, posez le premier biscuit roulé à l’extrémité du second (celle qui se trouve la plus proche de vous) et roulez le deuxième biscuit sur le premier afin d’obtenir un gros boudin. Répétez cette opération avec les deux derniers biscuits. Laissez le biscuit reposer au moins 1 h au réfrigérateur avant de le servir avec la glace au café.

LA C RÈME AU B EURRE CA F É À L’AN G L AISE

✜✜Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition et maintenez jusqu’à atteindre 120 °C. Lorsque la température du sirop atteint 114 °C, commencez à monter vos blancs en neige. Lorsque le sirop atteint 120 °C, versez-le en filet sur les blancs et laissez tourner jusqu’à refroidissement. ✜✜Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, versez le lait chaud puis reversez dans la casserole et faites cuire jusqu’à atteindre 82 °C, puis laissez refroidir légèrement et versez sur le beurre tempéré. Fouettez l’ensemble pour avoir une crème bien mousseuse, incorporez délicatement la meringue italienne et la pâte de café et réservez à température ambiante.

Remarque : pour un fini plus chic, réalisez un petit sceau en chocolat. Pour ce faire, réalisez des points de chocolat noir fondu sur du papier sulfurisé, posez du film dessus, appuyez avec le manche d’un couteau, laissez durcir au frais, décollez puis déposez dessus un peu de feuille d’or à l’aide d’un pinceau sec.

GRUÉ DE CACAO ET SIPHON CAFÉ Par Alexandre Navarro (Racines des Prés, Paris) POUR : 6 PORTIONS ENVIRON CUISSON : 8 MIN

Le chocolat « Azelia » est un chocolat au lait à la noisette de chez Valhrona (chocolat de couverture au lait 35 %, au goût délicat de praliné noisette). POUR LE CRUMBLE NOISETTE

50 g de beurre 50 g de sucre cassonade 50 g de poudre de noisettes 50 g de farine T55 POUR LA CRÈME LÉGÈRE AU CHOCOLAT AZELIA

35 g de chocolat Azelia 1 feuille de gélatine 200 g de lait demi-écrémé 40 g de crème liquide entière 35 g de jaunes d’œufs 30 g de sucre semoule 15 g de Maïzena® 40 g de beurre doux POUR LA TUILE GRUÉ CACAO

25 g d’eau 35 g de beurre doux 60 g de sucre semoule 15 g de farine T55 25 g de grué de cacao

LA T UI LE G RUÉ CACAO

✜✜Faites fondre le beurre et mélangez tous les ingrédients au fouet. Réservez au frais. ✜✜Sur un Silpat, disposez 1 c. à c. d’appareil pour chaque tuile et cuisez 8 min à 180 °C. LE SI PHON CAFÉ EX PRES S O

✜✜Faites bouillir l’eau et le sucre, puis versez dans le café expresso. Ajoutez la feuille de gélatine ramollie et le jaune. Faites refroidir et versez dans un siphon. Gazez 2 fois et réservez au frais. M ON TAG E

✜✜Disposez quelques rochers de crumble dans le fond de l’assiette, pochez la crème légère Azelia pardessus puis déposez la tuile au grué de cacao avant de terminer avec le siphon de café. ✜✜Vous pouvez saupoudrer de cacao en poudre.

POUR LE SIPHON CAFÉ EXPRESSO

50 g de café expresso liquide (fait à la machine) 20 g d’eau 10 g de sucre semoule 1 feuille de gélatine 20 g de jaune d’œuf POUR LA FINITION

PARIS-BREST

QS de cacao en poudre

Par Yann Couvreur (Paris)

SWEET BISTRONOMIE

POUR : 8 PERSONNES

LE C RUM BLE N OI SET T E

✜✜Dans la cuve du batteur, mélangez tous les ingrédients puis étalez sur une plaque à pâtisserie. Faites prendre au froid avant de cuire 10 min à 180 °C. Laissez refroidir avant de casser des morceaux pour faire de petits rochers (de la taille de gros sucres carrés). LA C RÈM E LÉG ÈRE AU C HOCOLAT AZELI A

✜✜Faites couler 250 g de café avec votre cafetière habituelle, mélangez avec le sucre et réservez.

✜✜Faites blanchir le jaune d’œuf avec le sucre puis ajoutez la Maïzena®.

LA G L AC E AU CAF É ARA B I CA

✜✜Laissez refroidir, puis fouettez au robot afin de donner de la légèreté.

TEA TIME

LE SIRO P D E CAF É

✜✜Dans une casserole, faites bouillir

sur feu moyen en fouettant. ✜✜Ajoutez la feuille de gélatine (préalablement ramollie dans l’eau glacée) puis versez la préparation sur le chocolat. Mélangez bien l’ensemble et incorporez le beurre, taillé en cubes.

CRÈME ONCTUEUSE AU CHOCOLAT AZELIA, TUILE

✜✜Faites bouillir le lait et la crème liquide, versez sur les jaunes blanchis. Faites cuire l’ensemble pendant 5 min

POUR LA PÂTE À CHOUX

10 cl de lait entier 10 cl d’eau 45 g de beurre 4,5 cl d’huile de pépins de raisin 2 g de sel 120 g de farine 3 œufs POUR LE CRAQUELIN

50 g de beurre 60 g de cassonade 60 g de farine 20 g de noisettes effilées

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 131

CAHIER RECETTES

½ blanc d’œuf POUR LES NOISETTES CARAMÉLISÉES

80 g de noisettes effilées 120 g de sucre semoule 10 cl d’eau POUR LE PRALINÉ NOISETTES

80 g de sucre semoule 160 g de noisettes 1 g de fleur de sel POUR LA CRÈME DIPLOMATE

20 cl de lait entier 2,5 jaunes d’œufs 40 g de sucre semoule 6 g de poudre à crème 10 g de farine 1 feuille de gélatine POUR LA CRÈME CHIBOUST

5 cl de lait entier 110 g de sucre semoule 2 jaunes d’œufs 200 g de beurre 2 cl d’eau 1 blanc d’œuf POUR LA CRÈME PRALINÉE

280 g de crème diplomate 80 g de praliné 100 g de crème au beurre POUR LE DÉCOR

10 g de sucre glace 10 petites noisettes effilées torréfiées LA PÂTE À C HO U X

✜✜Faites chauffer le lait, l’eau, le beurre, l’huile et le sel dans une casserole. Dès que l’ébullition est atteinte, ajoutez la farine en une fois. Desséchez pendant 1 min à feu moyen. ✜✜Mettez la pâte obtenue dans la cuve d’un batteur muni de la feuille et faites tourner pendant 10 min à vitesse lente, jusqu’à complet refroidissement. ✜✜Incorporez les œufs un à un et pétrissez jusqu’à l'obtention d’une pâte lisse. Mettez-la dans une poche à douille de 18 mm puis pochez sur une feuille antiadhésive un anneau de pâte de 18 cm de diamètre. Filmez et réservez pendant 1 h au congélateur. LE CRAQ U EL IN

✜✜Mélangez le beurre, la cassonade et la farine jusqu’à l'obtention d’une pâte. ✜✜Étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur. Réservez pendant 30 min au congélateur. ✜✜Une fois que le craquelin est bien dur, détaillez un disque de 18 cm

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de diamètre, puis évidez-en le centre à l’aide d’un emporte-pièce de 12 cm de diamètre. ✜✜Appliquez au pinceau une couche de blanc d’œuf légèrement battu et déposez dessus des noisettes effilées. Réservez pendant 1 h au congélateur. LES NO I S E T T ES CA RA MÉLI SÉES

✜✜Portez à ébullition le sucre et l’eau. Hors du feu, ajoutez les noisettes et mélangez. Laissez macérer dans le sirop pendant 30 min, puis égouttez.

cuillère. Retirez cette crème anglaise du feu, incorporez le beurre pommade et faites refroidir le tout au batteur. ✜✜Faites cuire le sucre restant et l’eau à 120 °C, versez sur le blanc d’œuf et montez au batteur jusqu’à complet refroidissement. ✜✜Mélangez les deux éléments ensemble, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation. LA C RÈM E PRALI N ÉE

POUR LE CRÉMEUX DE CITRON VERT

100 g de purée de citrons verts 100 g de sucre semoule 3 œufs 6 jaunes d’œufs 2 feuilles de gélatine 200 g de beurre Les zestes de 2 citrons verts POUR LA GARNITURE CITRON VERT

100 g de purée de citrons verts 3 g d’agar-agar 10 g de sucre semoule Les zestes de 1 citron vert

✜✜Préchauffez le four à 170 °C. Étalez les noisettes sur une plaque à pâtisserie, enfournez et faites cuire pendant 15 min.

✜✜Mélangez la crème diplomate avec le praliné, puis incorporez la crème au beurre préalablement montée.

LE P RA LI NÉ NO I S E T T ES

✜✜Préchauffez le four à 180 °C.

LA M ERI N G UE FRAN CO- S UIS S E

✜✜Préchauffez le four à 170 °C. Étalez les noisettes sur une plaque à pâtisserie et faites-les torréfier pendant 6 min.

✜✜Posez le disque de craquelin sur l’anneau de pâte à choux. Enfournez et faites cuire pendant 22 min.

✜✜Préparez un bain-marie en faisant chauffer une casserole d’eau à 60 °C. Réunissez dans un cul-de-poule les blancs d’œufs et le sucre, posez l’ensemble sur la casserole et fouettez en incorporant de l’air jusqu’à ce que le sucre soit dissous (goûtez pour vérifier que le grain ne craque plus sous la dent). Retirez du bain-marie et faites refroidir au batteur en montant les blancs. À l’aide d’une Maryse, incorporez progressivement le sucre glace tamisé.

✜✜Faites chauffer le sucre à sec dans une casserole jusqu’à l'obtention d’un caramel ambré, ajoutez les noisettes torréfiées en remuant. Laissez refroidir, puis mixez avec la fleur de sel jusqu’à l'obtention d’une pâte. LA C R È M E D I P LO M AT E

✜✜Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. ✜✜Fouettez dans un cul-de-poule les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la farine et la poudre à flan tamisées. Mélangez. ✜✜Portez le lait à ébullition dans une petite casserole et versez-le sur le mélange aux œufs. Remuez, reversez le tout dans la casserole et faites bouillir pendant 3 min, sans cesser de mélanger. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue. Filmez au contact et réservez au frais jusqu’à utilisation.

POUR LE DÉCOR

Segments de citron vert

M ON TAG E ET FI N I T I ON

✜✜Au terme de la cuisson, coupez l’anneau de chou en deux, nappez la base de praliné noisette, ajoutez les noisettes caramélisées, puis pochez à l’aide d’une douille cannelée la crème paris-brest. ✜✜Remettez du praliné dans la crème et recouvrez de la seconde moitié du chou. Saupoudrez le dessus de sucre glace et parsemez de noisettes effilées grillées.

✜✜Préchauffez le four à 50 °C. ✜✜À l’aide d’une poche à douille de 14 mm, déposez 32 pointes de meringue sur une plaque tapissée de papier cuisson. Enfournez et laissez sécher pendant 4 h. LA POUDRE DE C I T RON VERT

✜✜Lavez les citrons verts et prélevez les zestes à l’aide d’un couteau économe.

TARTE AU CITRON VERT Par Yann Couvreur (Paris)

✜✜Déposez-les sur une plaque et laissez-les sécher pendant 3 h au four à 50 °C. ✜✜Mixez les zestes et tamisez-les. Réservez la poudre obtenue.

LA C R È M E CH I B O U ST

POUR : 8 PERSONNES

LA PÂT E SUC RÉE

✜✜Travaillez le beurre à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pommade.

POUR LA MERINGUE

✜✜Réunissez dans un cul-de-poule les jaunes d’œufs et 50 g de sucre, et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Dans une casserole, faites chauffer le lait, versez-le sur les jaunes d’œufs et faites cuire à 82 °C (vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson, le mélange ne doit pas bouillir). Maintenez à cette température pendant environ 1 min 30, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos de la

3 blancs d’œufs 100 g de sucre semoule 100 g de sucre glace

POUR LA PÂTE SUCRÉE

✜✜Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre et le sucre glace tamisé jusqu’à l’obtention d’une crème. Ajoutez la poudre d’amandes et la fleur de sel, puis l’œuf. Incorporez la farine. Formez une boule de pâte, filmez et réservez pendant 1 h au réfrigérateur.

60 g de beurre 38 g de sucre glace 12 g de poudre d’amandes ½ cuil. à café de fleur de sel ½ œuf 100 g de farine T55

✜✜Préchauffez le four à 170 °C. ✜✜Étalez la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur. Foncez-en un moule carré de 16 cm de côté et couvrez de billes de cuisson en céramique. Enfournez et faites cuire à blanc pendant 15 min.

Fou de Pâtisserie ✜✜NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

FRANCO-SUISSE

POUR LA POUDRE DE CITRON VERT

2 citrons verts

CAHIER RECETTES

LE C RÉMEUX D E C ITR O N V E RT

✜✜Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. ✜✜Réunissez la purée de citrons verts, le sucre, les œufs et les jaunes dans un cul-de-poule, et faites cuire à 85 °C au bain-marie. Ajoutez la gélatine essorée et les zestes de citron vert râpé, puis, quand le mélange atteint 45 °C, incorporez le beurre. Mixez pour homogénéiser le crémeux, filmez et réservez au frais. Lissez avant utilisation. LA G ARN ITURE C ITRO N V E RT

✜✜Faites chauffer la purée de citrons verts à 40 °C, versez l’agar-agar en pluie et ajoutez le sucre. Faites cuire à 85 °C et laissez complètement refroidir avant de mixer avec les zestes de citron vert. M O N TAG E ET F IN ITIO N

✜✜Garnissez le fond de tarte d’une fine couche de garniture citron vert, ajoutez à hauteur du crémeux de citron vert et lissez. Sur la tarte, déposez sur la même ligne 4 boules de crémeux de citron vert à l’aide d’une poche à douille de 14 mm en alternant avec 4 meringues. Renouvelez l’opération jusqu’à ce que la tarte soit complètement recouverte. Parsemez de poudre de citron vert et de segments de citron vert coupés en deux.

10 cl d’eau 40 g de beurre 4 cl d’huile de pépins de raisin 2 g de sel 100 g de farine 3 œufs POUR LES COQUES ET BANDELETTES

70 g de chocolat au lait POUR LA GARNITURE MARRONS

100 g de pâte de marrons 100 g de crème de marrons POUR L’INSERT CASSIS

200 g de purée de cassis 5 g d’agar-agar POUR LE GLAÇAGE MARRONS

2 cl d’eau 40 g de sucre semoule 40 g de sirop de glucose 2 cl de lait concentré 3 feuilles de gélatine 20 g de chocolat au lait 20 g de chocolat blanc 10 g de pâte de marrons 10 g de crème de marrons POUR LA MERINGUE FRANCO-SUISSE

1 blanc d’œuf 30 g de sucre semoule 30 g de sucre glace POUR LE DÉCOR

Billes de chocolat

Par Yann Couvreur (Paris) POUR : 8 ÉCLAIRS POUR LA GANACHE MARRONS MONTÉE

5 cl de crème fleurette 60 g de pâte de marrons 60 g de crème de marrons 15 g de chocolat au lait 1 feuille de gélatine 10 cl de crème fleurette

LES COQ UES ET BAN DELET T ES

✜✜Placez le chocolat concassé dans un cul-de-poule posé sur un bain-marie et faites-le fondre jusqu’à ce qu’il atteigne 45 °C. Continuez de remuer hors du feu jusqu’à ce que la température descende à 27 °C, puis remettez sur le feu et remontez à 30 °C. Versez le chocolat fondu dans 8 petits moules souples en silicone de 12,5 cm de longueur et 2,5 cm de largeur. Retournez les moules pour éliminer l’excédent : les coques doivent être très fines. ✜✜Étalez le reste de chocolat à la spatule sur une feuille de papier guitare et détaillez 8 bandelettes de 12,5 cm de longueur et 2,5 cm de largeur. Réservez les coques et les bandelettes à température ambiante. LA G ARN I T URE M ARRON S

✜✜Réunissez la pâte de marrons et la crème de marrons dans la cuve d’un batteur muni de la feuille. Mélangez intimement. L’I N SERT CASSI S

✜✜Faites chauffer la purée de cassis à 40 °C, ajoutez l’agar-agar et portez à ébullition. Laissez totalement refroidir avant de mixer.

LA GA NAC H E M A R R O NS

LE G LAÇAG E M ARRON S

✜✜La veille, faites bouillir 5 cl de crème fleurette, ajoutez la gélatine préalablement ramollie et mélangez. Versez dans un cul-de-poule sur le chocolat au lait concassé, la pâte de marrons et la crème de marrons. Mélangez, ajoutez 10 cl de crème. Mélangez, filmez et réservez pendant 24 h au réfrigérateur.

✜✜Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Réunissez l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une petite casserole et faites chauffer à 102 °C. Ajoutez la gélatine essorée et le lait concentré, puis versez sur les deux chocolats concassés, la pâte de marrons et la crème de marrons. Mixez, filmez et réservez au froid jusqu’à utilisation.

LA PÂT E À C H O U X

ÉCLAIRS MARRON-CASSIS

de 2,8 cm sur 12,8 cm. Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

✜✜Faites chauffer le lait, l’eau, le beurre, l’huile et le sel dans une casserole. Dès que l’ébullition est atteinte, ajoutez la farine en une fois. Desséchez pendant 1 min à feu moyen. ✜✜Mettez la pâte obtenue dans la cuve d’un batteur muni de la feuille et faites tourner pendant 10 min à vitesse lente jusqu’à complet refroidissement. Incorporez les œufs un à un et pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

POUR LA PÂTE À CHOUX

✜✜À l’aide d’une règle fine, étalez la pâte à choux dans un cadre de 12 mm de hauteur. Filmez et laissez durcir pendant 1 h au congélateur.

10 cl de lait entier

✜✜Détaillez la pâte en 8 rectangles

et dressez des petites boules sur une plaque tapissée de papier cuisson. Enfournez et faites cuire pendant 1 h. Laissez refroidir hors du four. CON FECT I ON DES ÉC L AIRS

✜✜Préchauffez le four à 190 °C. ✜✜Retirez les 8 rectangles de pâte à choux du réfrigérateur. Déposez-les sur une plaque antiadhésive dans des cadres graissés de 3 cm de hauteur. Posez dessus un Silpat et 2 plaques à pâtisserie. Enfournez et laissez cuire pendant 30 min à chaleur tournante. ✜✜Démoulez à la sortie du four, coupez les éclairs à 1,2 cm de haut à l’aide d’une règle et ouvrez-les en 2. Déposez-les sur une grille. M ON TAG E ET FI N I T I ON

✜✜Montez la ganache marrons au fouet, puis garnissez-en aux 3/4 les coques de chocolat au lait. Creusez dedans une empreinte de 1,8 cm et 1,2 cm et mettez au congélateur pendant 1 h. ✜✜Garnissez ensuite à moitié d’insert cassis et complétez à hauteur avec de la ganache marrons. Lissez. Déposez sur chaque coque une bandelette de chocolat au lait et laissez prendre pendant 1 h au congélateur. ✜✜Démoulez les éclairs glacés. ✜✜Réchauffez progressivement le glaçage à 40 °C et mixez-le pour enlever les bulles d’air. Nappez-en les coques pour les glacer. ✜✜Fourrez les éclairs avec la garniture marrons. Lissez, puis posez sur chacun un éclair glacé. Tracez sur le dessus un trait fin de garniture marrons, disposez 5 petites meringues et ajouter des billes de chocolat.

LA M ERI N G UE FRAN CO-SUI SSE

BOULANGERIE

✜✜Préparez un bain-marie en faisant chauffer une casserole d’eau à 60 °C. Réunissez dans un cul-de-poule le blanc d’œuf et le sucre semoule, posez l’ensemble sur la casserole et fouettez en incorporant de l’air jusqu’à ce que le sucre soit dissous (goûtez pour vérifier que le grain ne craque plus sous la dent). Retirez du bain-marie et faites refroidir au batteur en montant les blancs. À l’aide d’une Maryse, incorporez progressivement le sucre glace tamisé.

Par Stéphane Vandermeersch (Maison Vandermeersch, Paris)

✜✜Préchauffez le four à 80 °C. ✜✜Mettez la meringue dans une poche munie d’une douille de 4 mm

LE KOUGLOF

POUR : 2 GROS KOUGLOFS PRÉPARATION : 40 MIN

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 133

CAHIER RECETTES

CUISSON : 30 À 45 MIN REPOS : 14 H

Une fois cuit, sortez du four, démoulez et laissez refroidir sur grille. LA F I NI T I O N

POUR LA PÂTE À KOUGLOF

1 kg de farine 100 g de sucre 20 g de sel 40 g de levure de boulanger 10 œufs 30 g d’eau de fleur d’oranger 500 g de beurre 400 g de raisins

✜✜Trempez légèrement votre kouglof dans du beurre clarifié, puis plongez-le dans le sirop à bostock. ✜✜Laissez égoutter et saupoudrez légèrement de sucre glace.

POUR LE SIROP À BOSTOCK

2 kg d’eau 3 kg de sucre semoule 270 g de poudre d’amandes 180 g d’eau de fleur d’oranger

POUR LA MISE EN FORME

STOLLEN Par Ralf Edeler (Kaffeehaus, Paris)

Amandes et noisettes entières LE KO UG LO F

✜✜Placez la farine, le sucre, le sel, la levure et les œufs dans le bol d’un batteur équipé du crochet puis pétrissez la pâte à kouglof 4 min en 1re vitesse. ✜✜Ajoutez l’eau de fleur d’oranger, le beurre et poursuivez le pétrissage une dizaine de minutes en 2e vitesse

– la pâte doit se décoller des parois. Arrêtez le batteur, ajoutez les raisins et reprenez le pétrissage en 1re vitesse afin d’obtenir un mélange homogène. Débarrassez dans un cul-de-poule, ou un récipient adapté, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 12 h à 5 °C. LE SIRO P

✜✜Dans une casserole portez l’eau et le sucre à ébullition, incorporez la poudre d’amandes et l’eau de fleur d’oranger, laissez refroidir et conservez au réfrigérateur. LA MI SE EN FO RME

✜✜Sortez la pâte du réfrigérateur, déposez-la sur le plan de travail puis divisez-la en 2. Beurrez les moules avec du beurre pommade, disposez quelques amandes entières et quelques noisettes au fond du moule puis boulez la pâte à kouglof et mettez-la dans le moule (soudure vers vous). Laissez pousser durant 2 h environ à 30 °C. LA CU ISSO N

✜✜Enfournez pour 30 à 45 min selon la taille dans un four préchauffé à 180 °C.

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POUR LA PÂTE

500 g de farine 5 œufs 100 g d’eau environ 20 g de levure 150 g de sucre 250 g de beurre 1 jaune d’œuf

✜✜Dans le bol d’un batteur équipé du crochet, placez tous les ingrédients sauf le beurre et le lait. Mélangez jusqu’à ce que l’appareil soit bien lisse et que la pâte se décolle des parois puis ajoutez le beurre et un peu de lait si besoin selon la texture de la pâte. Lorsque la pâte se décolle de nouveau des bords, ajoutez les fruits confits taillés en dés avec le rhum de la macération et mélangez jusqu’à ce qu’ils soient bien intégrés à la pâte. LE FAÇON N AG E

POUR LA FINITION

Sucre glace 500 g de beurre clarifié

et laissez la pâte doubler de volume. LA PÂT E

POUR : 3 STOLLENS ENVIRON PRÉPARATION : 30 MIN CUISSON : 50 MIN ENVIRON REPOS : 12 H + 25 MIN

✜✜Divisez la pâte en 3, ainsi que la pâte d’amandes. Étalez chaque pâton en un rectangle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Roulez la pâte d’amandes en petits boudins. Placez un boudin de pâte sur chaque rectangle, puis repliez la pâte et roulez légèrement pour façonner en petits pains longs. Déposez vos stollens sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et laissez lever 25 min à température ambiante.

POUR LES FRUITS MACÉRÉS

LA C UI SSON

440 g de raisins secs 70 g de bâtonnets d’amandes grillés 50 g d’écorce d’orange 30 g de cédrat confit 50 g de rhum brun

✜✜Enfournez pour 50 à 55 min de cuisson dans un four préchauffé à 190 °C. Entrouvrez la porte du four 5 min avant la fin de la cuisson.

POUR LE LEVAIN

150 g de lait tiède 27 g de levure 225 g de farine T55 POUR LA PÂTE

Le levain 225 g de farine T55 30 g de sucre semoule 8 g de sel 1 g de vanille liquide 2 g de jus de citron avec le zeste 150 g de beurre QS de lait

LA FI N I T I ON

✜✜Sortez les stollens du four, arrosezles avec le rhum puis roulez-les dans le sucre cristal. Laissez croûter une douzaine d’heures à l’air libre, puis emballez chaque stollen dans un film alimentaire. Gardez au frais dans un endroit sec.

LA BRIOCHE DES ROIS

LES F R U I T S M ACÉ R ÉS

Par Le Fournil des Rois (Marseille)

LE LE VA I N

Fou de Pâtisserie ✜✜NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

POUR LES FRUITS CONFITS

2 tranches d’orange 1 tranche de citron 3 tranches d’ananas 3 cerises bigarreaux POUR LA FINITION

50 g de sucre en grains LA PÂT E

✜✜Placez la farine, les œufs, l’eau et la levure dans la cuve d’un batteur muni du crochet et pétrissez lentement. Lorsque la pâte forme un réseau, ajoutez le sucre puis le beurre en 2 fois, en prenant soin à ce que la première moitié soit bien incorporée avant d’ajouter la seconde. Lorsque la pâte commence à se décoller des parois, passez en vitesse supérieure afin de lui donner un peu de corps. Débarrassez immédiatement dans un cul-de-poule, filmez au contact à l’aide d’un film alimentaire puis placez au réfrigérateur pour 2 h. LA POUSSE

✜✜Sortez la pâte du réfrigérateur, donnez un rabat pour chasser l’air et lui permettre de retrouver son volume initial. Refilmez et placez au frais pour 6 h environ. LE FAÇON N AG E

10 cl de rhum 100 g de sucre cristal 300 g de marzipan (pâte d’amandes allemande)

✜✜Mélangez les ingrédients dans la cuve d’un batteur équipé du crochet afin d’obtenir une pâte bien lisse

160 g de sucre 100 g d’eau

✜✜Sortez la pâte du réfrigérateur, déposez-la sur le plan de travail puis façonnez 1 ou 2 couronne(s). Déposez sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, couvrez d’un linge humide et laissez la pâte doubler de volume.

POUR LA FINITION

✜✜La veille, faites macérer les fruits dans le rhum brun

POUR LE SIROP

LA C UI SSON

✜✜Dorez la surface de la couronne à l’aide d’un jaune d’eau délayé avec 1 c. à s. d’eau puis enfournez pour 25 min environ dans un four préchauffé à 180 °C. LE SI ROP

POUR : 1 GROSSE COURONNE OU 2 PETITES PRÉPARATION : 20 MIN REPOS : 8 H CUISSON : 25 MIN

✜✜Portez l’eau et le sucre à ébullition, stoppez le feu quand le sucre est totalement dissous et laissez refroidir. LA FI N I T I ON

✜✜Dès la sortie du four, appliquez

CAHIER RECETTES

le sirop à l’aide d’un pinceau sur l’ensemble de la brioche, couvrez les bords de sucre en grains puis déposez les fruits confits en surface.

GOURMAND CROQUANT

SPÉCULOOS

(À préparer la veille) 30 g de pâte à tarte sucrée cuite 30 g de spéculoos 10 g de beurre de cacao 30 g de praliné noisettes POUR LE GLAÇAGE ROUGE

(À préparer la veille) 50 g de crème liquide 130 g de lait Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge naturel 70 g de sucre semoule 2 feuilles de gélatine 30 g de nappage neutre POUR LE VELOURS

L’ÉQUINOXE Par Cyril Lignac (Paris) POUR : 6 PERSONNES PRÉPARATION : 1 H 30 L’AVANT-VEILLE / 1 H LA VEILLE / 25 MIN LE JOUR MÊME CUISSON : 30 MIN

Matériel : 1 cercle Inox de 16 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur ; 1 cercle Inox de 12 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur ; Rhodoïd ; 1 pistolet à peinture spécial pâtisserie POUR LE BISCUIT JOCONDE AMANDE

(À préparer l’avant-veille) 80 g de poudre d’amandes 80 g de sucre glace 95 g d’œufs (soit 2 petits œufs) 90 g de blancs d’œufs (soit 3 œufs de taille moyenne) 15 g de sucre semoule 15 g de beurre doux 20 g de farine T45 POUR LE CRÉMEUX CARAMEL

(À préparer l’avant-veille) 80 g de sucre semoule 30 g d’eau 1 g de gousse de vanille (soit ¼ de gousse) 170 g de crème fraîche fluide 40 g de jaunes d’œufs (soit 2 œufs) 2 feuilles de gélatine POUR LA GANACHE VANILLE

(À préparer l’avant-veille) 270 g de crème liquide 1 gousse de vanille 2 feuilles de gélatine 70 g de chocolat blanc POUR LE CROUSTILLANT PRALINÉ

DE CHOCOLAT GRIS

80 g de chocolat blanc 65 g de beurre de cacao 65 g d’huile de tournesol Colorant alimentaire noir charbon

les feuilles de gélatine avec vos mains et incorporez-les. Mixez le tout et laissez refroidir. ✜✜Filmez le cercle Inox de 12 cm de diamètre afin que le mélange ne coule pas, puis coulez le crémeux caramel dedans et déposez le biscuit Joconde amande. Placez au congélateur 12 h. LA G AN AC HE VAN I LLE

✜✜Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 min. ✜✜Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser à couvert durant 5 min. Essorez la gélatine avec vos mains et incorporez-la à la crème. Versez ensuite, en trois fois, sur le chocolat, puis réalisez une émulsion. Mélangez. Intégrez enfin le reste de crème liquide froide et mixez le tout.

LE B I S CU I T JO CO ND E AM AN DE

✜✜Réservez au réfrigérateur.

✜✜Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace, puis versez-les dans la cuve du batteur muni du fouet. Versez petit à petit les œufs et laissez monter le mélange jusqu’à ce qu’il triple de volume. Débarrassez, puis nettoyez la cuve.

LE C ROUST I LLAN T PRALI N É

✜✜Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez le sucre semoule. ✜✜Faites fondre le beurre. Délicatement, à l’aide d’une spatule, intégrez le beurre fondu dans le mélange de poudres, puis la farine. Finissez en ajoutant les blancs d’œufs montés. ✜✜Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Étalez finement sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 7 min. Laissez refroidir. ✜✜Une fois le biscuit refroidi, détaillez un cercle de 12 cm de diamètre. Réservez pendant 24 h à température ambiante. LE CR É M E U X CA RA M E L

✜✜Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 min. ✜✜Dans une casserole, faites un caramel avec l’eau et le sucre. ✜✜À part, portez 30 g de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez ensuite infuser la vanille durant 10 min. Retirez la vanille, puis faites décuire le caramel en versant la crème chaude dedans. Mélangez, puis intégrez le reste de crème froide. Incorporez les jaunes d’œufs et mélangez le tout. Essorez

SPÉC ULOOS

✜✜Concassez la pâte à tarte sucrée cuite et les spéculoos. Mélangez les brisures de pâte sucrée et de spéculoos. Incorporez le beurre de cacao et le praliné. Mélangez le tout.

✜✜Dans la cuve du batteur muni d’un fouet, montez la ganache vanille. À l’aide d’une poche, dressez un cordon de ganache sur les bords du cercle et sur le croustillant. Incrustez le crémeux caramel congelé. Recouvrez ensuite avec la ganache vanille au ras du cercle, puis remettez le tout au congélateur pour une nuit. ✜✜Le jour même, à l’aide d’un pistolet à peinture, projetez le velours de chocolat gris sur le gâteau préalablement décerclé. ✜✜Dans une casserole, faites fondre légèrement le glaçage rouge, puis réalisez des gouttes de différentes tailles. Conservez au frais. LE CON SEI L DU C HEF

✜✜Sortez le gâteau du réfrigérateur 20 min avant la dégustation, il n’en sera que meilleur. Vous pouvez rajouter des épices à pain d’épices dans le biscuit au moment de Noël. N’utilisez pas le glaçage trop chaud afin de pouvoir former des décors réguliers. Plus le gâteau sera froid avant de pulvériser le velours de chocolat, plus le grain de chocolat sera fin.

✜✜Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille en silicone, disposez le tout dans un cercle de 12 cm de diamètre pour faire la base de votre gâteau. Conservez au réfrigérateur. LE G LAÇAG E ROUG E

✜✜Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 min. ✜✜Dans une casserole, faites bouillir la crème, le lait, le colorant et le sucre.

LE BABA AU RHUM Par Cyril Lignac (Paris)

✜✜Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains et le nappage neutre préalablement fondu. Mixez et réservez au réfrigérateur 12 h.

POUR : 6 PERSONNES PRÉPARATION : 2 H 30 CUISSON : 30 MIN

LE VELOURS DE C HOCOLAT

POUR LA PÂTE À BABA

G RI S

180 g de farine T45 20 g de sucre semoule 4 g de sel fin 10 g de levure boulangère 8 g de lait 120 g d’œufs (soit 2 œufs de taille moyenne) 60 g de beurre doux + pour le moule

✜✜Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao. Ajoutez l’huile, puis le colorant. Mixez et réservez à température ambiante. Utilisez à 45 °C. L’ASSEM BLAG E

✜✜La veille, sur une plaque recouverte d’une feuille en silicone, déposez le cercle Inox de 16 cm de diamètre. Placez un Rhodoïd sur le côté et déposez le croustillant praliné spéculoos.

POUR LE NAPPAGE ABRICOT

250 g de purée d’abricots 60 g de sucre semoule 3 feuilles de gélatine

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 135

CAHIER RECETTES

POUR LA CRÈME CHANTILLY VANILLE

300 g de crème fraîche fluide (30 % de MG minimum) ½ gousse de vanille 20 g de sucre glace

les zestes de citron et d’orange, puis la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Incorporez le rhum. Couvrez et laissez infuser 30 min à feu doux. Chinoisez le sirop et réservez au chaud.

POUR LE SIROP

L’AS S E M B LAGE

230 g de sucre semoule 520 g d’eau Les zestes de 1 citron bio Les zestes de 1 orange bio 6 g de gousse de vanille (soit 1 gousse) 120 g de rhum

✜✜Trempez votre baba dans le sirop chaud et disposez-le sur une grille pour l’égoutter.

LA PÂTE À BABA

✜✜Faire fondre le nappage abricot à 45 °C. ✜✜Lorsque le baba a refroidi, recouvrez-le du nappage abricot avant de garnir son centre de crème Chantilly vanille à l’aide d’une poche à douille.

✜✜Dans la cuve du batteur muni du crochet, mettez la farine, le sucre et le sel. Délayez la levure avec le lait, puis ajoutez-les au mélange et pétrissez en 1re vitesse. Fouettez les œufs et

incorporez-les petit à petit. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. ✜✜Lorsque votre mélange est homogène, incorporez le beurre en pommade, en trois fois. Pétrissez la pâte de manière à obtenir un appareil élastique. ✜✜Laissez alors pousser votre pâte durant 45 min dans une pièce chaude. ✜✜Beurrez votre moule à baba et dressez la pâte aux 2/3 du moule. ✜✜Laissez pousser à nouveau pendant 30 min. ✜✜Préchauffez le four à 180 °C (th. 6), puis enfournez pour 20 min en surveillant la cuisson. LE NAP PAG E AB RICOT

✜✜Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 min. ✜✜Dans une casserole, faites chauffer la purée d’abricots et le sucre. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur. LA CRÈME C H AN TIL LY VA NI LLE

✜✜Montez la crème liquide bien froide au batteur. Afin de faciliter la réalisation de la chantilly, vous pouvez mettre votre bol et votre fouet au réfrigérateur. ✜✜Lorsque la crème est montée, incorporez les graines de la demigousse de vanille et serrez votre mélange avec le sucre glace.

Réservez au frais. LE SIRO P

✜✜Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Ajoutez

136 ✜

145 g de chocolat gianduja POUR LA GANACHE TONKA

(À préparer l’avant-veille) 70 g de chocolat blanc 340 g de crème liquide 1 c. à c. de fève tonka râpée 2 feuilles de gélatine POUR LA COMPOTÉE DE GRIOTTES

(À préparer la veille) 215 g de griottes dénoyautées 130 g de purée de griottes 50 g de sucre semoule 5 g de pectine 10 g de jus de citron jaune POUR LE GLAÇAGE GRIOTTE

(À préparer la veille) 100 g de crème liquide 260 g de lait Colorant alimentaire rouge naturel 140 g de sucre semoule 4 feuilles de gélatine 60 g de nappage neutre

Par Cyril Lignac (Paris) POUR : 6 PERSONNES PRÉPARATION : 3 H L’AVANT-VEILLE / 1 H 30 LA VEILLE / 45 MIN LE JOUR MÊME CUISSON : 30 MIN

Matériel : 1 moule à bûche ; 1 pistolet à peinture spécial pâtisserie POUR LE BISCUIT VIENNOIS CACAO

(À préparer l’avant-veille) 40 g de jaunes d’œufs (soit 2 œufs) 110 g d’œufs (soit 2 œufs de taille moyenne) 115 g de sucre semoule 70 g de blancs d’œufs (soit 2 œufs) 30 g de farine T55 30 g de cacao en poudre POUR LE BISCUIT GIANDUJA CACAO

(À préparer l’avant-veille) 75 g de beurre doux 25 g de cacao en poudre 80 g de farine T55 2,5 g de fleur de sel 105 g de sucre semoule 15 g d’œuf (soit ¼ d’œuf) 100 g de poudre de noisettes

Fou de Pâtisserie ✜✜NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

✜✜Étalez le biscuit et détaillez une bande de 20 × 6 cm (la taille de votre moule). Réservez au réfrigérateur. LA G AN AC HE TON KA

✜✜Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 min. ✜✜Dans une casserole, faites fondre le chocolat au bain-marie. ✜✜D’autre part, portez à ébullition la moitié de la crème. Incorporez la fève tonka et laissez infuser à couvert durant 5 min. Essorez les feuilles de gélatine avec vos mains et ajoutez-les à la crème. Versez ensuite, en trois fois, sur le chocolat afin de réaliser une émulsion. Intégrez enfin le reste de crème liquide froide et mixez le tout. Réservez au frais 12 h.

POUR LA PLAQUE

LA COM POT ÉE DE G RI OTTES

DE CHOCOLAT BLANC

✜✜Dans une casserole, portez à ébullition les griottes, la purée de griottes et les 3/4 du sucre.

300 g de chocolat blanc

LA BÛCHE GRIOTTE ET FÈVE TONKA

✜✜Broyez le biscuit au couteau, puis ajoutez le gianduja préalablement fondu.

POUR LE VELOURS

(À préparer la veille) 150 g de chocolat blanc 150 g de beurre de cacao

✜✜Mélangez le reste de sucre avec la pectine et intégrez-les dans la casserole lorsque le premier mélange est à ébullition. Redonnez un bouillon.

LE BI SC UI T VI EN N OI S CACAO

✜✜Hors du feu, ajoutez le jus de citron. Débarrassez et laissez refroidir.

DE CHOCOLAT BLANC

✜✜Préchauffez votre four à 230 °C (th. 7/8).

✜✜Placez une nuit au frais.

✜✜Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, montez les jaunes, les œufs entiers et 85 g de sucre. Le mélange doit devenir ferme.

✜✜Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 min.

✜✜Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre restant (30 g). Incorporez ensuite un quart des blancs en neige dans le premier mélange. Ajoutez la farine tamisée et le cacao en poudre. Incorporez enfin le reste des blancs. ✜✜Étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 4 min. ✜✜Laissez refroidir sur une grille avant de détailler une bande de 16 × 4 cm. LE BI SC UI T G I AN DUJA CACAO

✜✜Préchauffez le four à 175 °C (th. 5/6). ✜✜Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, ramollissez le beurre, puis ajoutez le cacao, la farine, la fleur de sel et le sucre. Mélangez le tout, puis intégrez petit à petit l’œuf et la poudre de noisettes. ✜✜Étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille de cuisson en silicone, puis enfournez pour 10 min. Laissez refroidir.

LE G LAÇAG E G RI OT T E

✜✜Dans une casserole, faites bouillir la crème, le lait et le sucre. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée, le nappage neutre préalablement fondu et quelques gouttes de colorant. Mixez et réservez au frais 12 h. LA PLAQ UE DE C HOCOL AT BLAN C

✜✜Dans une casserole, faites fondre le chocolat au bain-marie et mettez-le au point : à l’aide d’une spatule, étalez votre chocolat sur 1 mm d’épaisseur, sur une feuille en silicone ou une feuille guitare. Laissez refroidir quelques min. ✜✜Détaillez un rectangle de 18 × 2 cm. Réservez à température ambiante. LE V ELOURS DE C HOCOLAT BLAN C

✜✜Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao. Réservez. ✜✜À l’aide du pistolet à peinture, projetez le velours de chocolat blanc sur le serpentin de ganache tonka

CAHIER RECETTES

préalablement poché sur la plaque de chocolat blanc. L’AS SEMB L AG E

✜✜La veille, dans la cuve du batteur muni d’un fouet, montez la ganache tonka. Mettez une première couche au fond de votre moule à bûche, puis remontez sur les bords. ✜✜Disposez la compotée de griottes et posez le rectangle de biscuit viennois cacao. Recouvrez de ganache tonka montée jusqu’aux 3/4 du moule. ✜✜Incrustez ensuite le rectangle de biscuit gianduja cacao. Lissez à hauteur du moule avec le restant de ganache montée tonka. Placez au congélateur une nuit. ✜✜Le jour même, faites fondre le glaçage griotte. Démoulez votre bûche et placez-la sur une grille, recouvrez-la du glaçage. Posez dessus la plaque de chocolat blanc décorée. CON SEIL D U C H EF

✜✜Remplacez la fève de tonka par une autre épice telle que du poivre de Sarawak. Vous pouvez remplacer les griottes par des framboises.

YOUFOOD

ŒUFS BÉNÉDICTE À LA MOUTARDE AU MIEL POUR : 2 PERSONNES (2 ŒUFS PAR PERSONNE) POUR LA POLENTA

250 g de polenta précuite Huile d’olive Sel PO U R L ES C H AMP IG NO NS

250 g de champignons de Paris 1 échalote ½ gousse d’ail 2 c. à s. de condiment balsamique blanc 2 c. à s. de crème fraîche Quelques brins de persil plat Huile d’olive POUR LA SAUCE HOLLANDAISE

2 jaunes d’œufs 2 c. à s. d’eau 150 g de beurre 2 c. à s. de moutarde au miel 1 c. à c. de jus de citron 1 pincée de sel POUR LES ŒUFS POCHÉS

4 œufs extra-frais (plus les œufs sont frais, plus le pochage sera réussi !) 1 c. à s. de vinaigre blanc 1 c. à s. de gros sel

jusqu’à obtenir un léger frémissement. Cassez 1 œuf dans une tasse. Glissez doucement l’œuf dans la casserole d’eau. Avec 2 cuillères, ramenez les bords du blanc pour bien les souder. Les œufs sont cuits lorsque le blanc est encore souple. DRESSAG E

✜✜Servez les disques de polenta avec la poêlée de champignons et un œuf poché dessus. Nappez de sauce hollandaise à la moutarde. Accompagnez d’une salade verte.

LA P O LE NTA

✜✜Préparez la polenta comme indiqué sur le paquet. Versez la polenta en pluie dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire 8 à 10 min tout en remuant régulièrement au fouet pour éviter les grumeaux. ✜✜Huilez ensuite un plat à gratin et versez la polenta. Lissez avec une spatule et laissez bien refroidir (l’idéal étant de la préparer la veille). Détaillez la polenta en ronds à l’aide d’un emporte-pièce. Faites-les frire à la poêle dans de l’huile d’olive. Déposezles sur du papier absorbant et gardezles au chaud. LES CH A M P I GNO NS

✜✜Rincez rapidement les champignons, séchez-les et coupez-les en tranches. Épluchez et hachez finement l’ail et l’échalote. Dans une poêle, faites revenir les champignons avec l’ail et l’échalote dans un peu d’huile durant une dizaine de minutes. Dès que les champignons ont rendu tout leur jus, ajoutez le balsamique blanc. Continuez de cuire sur feu doux pendant quelques minutes, puis ajoutez la crème fraîche et le persil plat émincé en fin de cuisson. LA SAU C E H O LLA NDAI SE

✜✜Fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec l’eau dans une casserole jusqu’à ce que la préparation devienne mousseuse. Portez la casserole sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la préparation cuise et devienne crémeuse. Rajoutez petit à petit le beurre coupé en morceaux en continuant de fouetter. Lorsque le beurre est totalement incorporé, ajoutez la moutarde, assaisonnez de sel et versez le jus de citron. LES ŒU FS P O CH ÉS

✜✜Portez une casserole d’eau avec 1 c. à s. de vinaigre blanc et 1 c. à s. de gros sel à ébullition. Baissez le feu

POUR LA COURGE FONDANTE

¼ de courge à éplucher 30 g de miel 1 pincée de sel 10 g d’huile d’olive 3 feuilles de basilic 15 g de beurre QS de sucre semoule POUR LA GANACHE HUILE D’OLIVE

112 g de chocolat blanc 50 g de crème liquide 1/5e de gousse de vanille 75 g d’huile d’olive vierge extra POUR LE BISCUIT CROUSTILLANT

DOLCE VITA

50 g de beurre mou 40 g de sucre cassonade 40 g de poudre d’amandes 40 g de farine 1 pincée de fleur de sel 12 g de feuillantine POUR LE SORBET BASILIC

TEXTURES DE COURGE, BASILIC ET DOUCEUR HUILE D’OLIVE Par Thomas Germain et Alexis Baudin (Le Pampre, Metz) POUR : 6 À 8 PARTS PRÉPARATION : 1 H 30 CUISSON : 23 MIN RÉFRIGÉRATION : 1 H CONGÉLATION : 12 H

400 g d’eau 200 g de sucre 100 g de jus de citron 35 g de feuilles de basilic 5 g de feuilles de menthe LE G EL BASI LI C

✜✜Mettez l’eau à bouillir avec le jus de citron et les poudres préalablement mélangées. Réservez 1 h au réfrigérateur. À froid, ajoutez les feuilles de basilic et mixez pour obtenir un gel lisse. LA PURÉE DE COURGE

✜✜Épluchez et taillez la courge en morceaux. Débutez la cuisson dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez le sucre, le sel et la vanille. Une fois le mélange cuit, mixez jusqu’à l'obtention d’une purée lisse et réservez au frais.

POUR LE GEL BASILIC

100 g d’eau 20 g de sucre 50 g de jus de citron 2 g de gellan 2,2 g d’agar-agar 1,8 g de kappa 5 g de feuilles de basilic

LE C RÉM EUX DE COU RGE

✜✜Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Ciselez finement le basilic.

POUR LA PURÉE DE COURGE

750 g de courge 100 g de sucre 5 g de sel 1/5e de gousse de vanille QS d'huile d’olive POUR LE CRÉMEUX DE COURGE

350 g de purée de courge 20 g de miel 5 g de feuilles de basilic 1,5 g de poivre de Madagascar 20 g d’huile d’olive 2 feuilles de gélatine

✜✜Chauffez 350 g de purée de courge à environ 70 °C. Ajoutez le basilic, le poivre, l’huile d’olive, le miel et la gélatine. Versez dans des moules carrés (2 cm x 2 cm). Laissez prendre

au congélateur. LA COURG E FON DANTE

✜✜Épluchez et égrainez la courge. Taillez des cylindres de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emportepièce. Déposez dans un sac sous vide. Ajoutez le miel, le basilic ciselé, l’huile d’olive et le sel. Cuisez à la vapeur 16 min à 90 °C puis réservez.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 137

CAHIER RECETTES

LA G AN AC HE H UIL E D ’OLI V E

✜✜Faites bouillir la crème liquide avec la vanille. Versez sur le chocolat. Mixez afin de faire une émulsion puis finissez en ajoutant l’huile d’olive. Réservez. LE B ISC U IT C RO U STIL LA NT

✜✜Préchauffez le four à 170 °C. ✜✜Versez tous les ingrédients sauf la feuillantine dans la cuve du batteur. Mélangez à la feuille. Une fois le mélange homogène, incorporez la feuillantine. Étalez entre 2 Silpat ou entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm. Détaillez des cercles de 2,5 cm de diamètre et enfournez pour 7 min. LE SORB ET BASIL IC

✜✜Faites bouillir l’eau avec le sucre. Ajoutez le jus de citron. À froid, ajoutez les feuilles de basilic et de menthe. Réservez 12 h au congélateur dans un bol Pacojet. MONTAG E ET F IN ITIO N

✜✜Laissez décongeler le crémeux de courge. ✜✜Faites revenir les courges fondantes à la poêle avec le beurre noisette et saupoudrez de sucre semoule. ✜✜Déposez 2 larmes de purée de courge à la cuillère au centre de l’assiette. ✜✜Réalisez des points de gel basilic sur l’assiette. ✜✜Disposez les crémeux de courge et les courges fondantes. ✜✜Déposez les disques de biscuit sur les courges fondantes. Réalisez des pointes de ganache à l’huile d’olive sur l’assiette. ✜✜Turbinez le sorbet et déposez une quenelle par assiette. ✜✜Décorez éventuellement avec des graines de courge torréfiées et des fleurs comestibles.

PRÉPARATION : 1 H 30 CUISSON : 48 MIN POUR LE CRAQUELIN

40 g de beurre 50 g de sucre roux 50 g de farine POUR LA PÂTE À CHOUX

250 g d’eau 5 g de sel 30 g de sucre 100 g de beurre 125 g de farine 3 à 4 œufs 1 bâton de cannelle POUR LA COMPOTE DE POMMES

500 g de pommes 50 g de sucre 1 bâton de cannelle POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

250 g de lait 50 g de sucre 3 jaunes d’œufs 12 g de farine 12 g de Maïzena® POUR LA MOUSSE DIPLOMATE

250 g de crème pâtissière 500 g de crème fouettée 10 g de sucre 2,5 feuilles de gélatine 20 g de pralin 30 g de pâte de cacahuètes POUR LA FINITION

1 disque de chocolat LE C RAQU E LI N

✜✜Mélangez le beurre fondu avec le sucre et la farine. Étalez le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez.

✜✜Couchez sur plaque 1 cercle de pâte à choux à la poche à douille.

POUR : 6 À 8 PERSONNES

138 ✜

le lait chaud dessus. Portez le tout à ébullition tout en fouettant jusqu’à épaississement. LA M OUSSE DI PLOM AT E

✜✜Fouettez la crème avec le sucre. ✜✜Prélevez 250 g de crème pâtissière et ajoutez-y le pralin et la pâte de cacahuètes. Chauffez à feu doux. ✜✜Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide, puis incorporez la gélatine dans la crème pâtissière et fouettez. ✜✜Ajoutez ensuite 1/3 de crème fouettée sucrée au fouet puis le reste à la Maryse. M ON TAG E ET FI N I T I ON

✜✜Coupez le cercle de pâte à choux de façon à obtenir 2 cercles. ✜✜Dans le chou inférieur (sans craquelin dessus), pochez un peu de compote de pommes puis recouvrez de mousse diplomate. ✜✜Déposez dessus le second cercle de pâte à choux. ✜✜Décorez avec un disque de chocolat que vous collerez avec des pointes de mousse diplomate et déposez dessus des pointes de compote de pommes.

500 g de crème fouettée POUR LA GARNITURE

50 g de pistaches mondées 50 g de noisettes 50 g d’amandes 50 g de noix 4 cl de rhum 3 cl de kirsch LA M ERI N G UE

✜✜Montez les blancs en neige. Serrez avec 1/3 de sucre et fouettez rapidement. Versez ensuite le reste du sucre et le miel fondu et mousseux. ✜✜Incorporez délicatement la meringue à la crème fouettée. LA G ARN I T URE

✜✜Étalez, sur une plaque allant au four, les pistaches, les noisettes, les amandes et les noix. Enfournez pour 15 min à 180 °C en remuant de temps en temps. À la sortie du four, versez le contenu de la plaque dans un torchon. Fermez et frictionnez afin d’enlever un maximum de peaux, puis broyez grossièrement l’ensemble. ✜✜Versez cette préparation dans la meringue avec le rhum et le kirsch, et intégrez délicatement à la Maryse en veillant à ne pas chasser les bulles d’air. Il faut que la masse ne retombe pas. M ON TAG E ET FI N I T I ON

✜✜Versez la préparation dans un moule de votre choix. Lissez et déposez au congélateur 48 h. ✜✜Vous pouvez, si vous le souhaitez, incorporer des fruits confits taillés en brunoise avec les fruits torréfiés. Servez avec des fruits de saison.

LA PÂT E À CH O U X

✜✜Hors du feu, ajoutez les œufs un à un et laissez reposer.

Par Guillaume Raith (L’Imaginarium, Metz)

LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE

✜✜Faites bouillir le lait. ✜✜Fouettez les œufs avec le sucre. Mélangez l'appareil œufs et sucre avec la farine et la Maïzena®, puis versez

Conseil : pour bien démouler le nougat glacé, passez rapidement le moule au bain-marie chaud.

✜✜Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le sucre, le sel, le beurre et le bâton de cannelle. ✜✜À ébullition, retirez le bâton de≈cannelle, ajoutez la farine et faites sécher la pâte en remuant sur le feu.

PARIS-BREST POMME CANNELLE

et le bâton de cannelle. Remuez et enfournez pour 25 min à 170 °C. Ensuite, ôtez le bâton de cannelle et mixez très légèrement si nécessaire selon la consistance.

✜✜Détaillez le craquelin de la forme du cercle de pâte à choux et déposezle sur la pâte. ✜✜Enfournez pour 15 min à 180 °C puis 8 min à 160 °C sans humidité.

NOUGAT GLACÉ Par Christophe Joncquard (La Goulue, Metz) POUR : 8 PERSONNES PRÉPARATION : 45 MIN CUISSON : 15 MIN CONGÉLATION : 48 H

LA CO M P OT E D E P O M MES

POUR LA MERINGUE

✜✜Épluchez les pommes et taillez-les en gros cubes. Réalisez un caramel à sec, puis ajoutez les pommes

300 g de blancs d’œufs 300 g de sucre en poudre 70 g de miel

Fou de Pâtisserie ✜✜NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

INDEX DES RECETTES Amande fraîche....................................................128 Baba au rhum ........................................................135 Baba au rhum, Passion et vanille ..........128 Barquette caramel ............................................. 124 Brioche des Rois ..................................................134 Brioches au matcha ......................................... 108 Bûche Banquise....................................................121 Bûche Épicéa ......................................................... 116 Bûche étoilée......................................................... 119 Bûche forêt-noire..................................................70 Bûche griotte et fève tonka .......................136 Bûche Kukla .............................................................117 Cake au rhum des Antilles ........................... 127 Cake aux clémentines et noix de coco .................................................... 109 Caraïbes .......................................................................96 Copacabana ............................................................ 119 Couronne provençale ...................................... 116 Crème onctueuse au chocolat Azelia, tuile grué de cacao et siphon café.........131 Éclair au chocolat .............................................. 127 Éclairs marron-cassis ....................................... 133 Fenouil, sablé feuillantine et sorbet citron...................................................... 124 Finger Bourdaloue ...............................................80 Flan à la vanille Bourbon...............................105 Gâteau roulé, crème citron vert menthe........................................................................130 Jaune Passion ........................................................120 Kouglof........................................................................ 133 L’apicultrice .............................................................120 L’armoricain à la noisette .............................126 L’Équinoxe ................................................................135 L’Exotique.................................................................. 118 La Folie douce....................................................... 122 Le Saint-estève.....................................................126 Miel, poire pochée et amandes craquantes ............................................................... 123 Moka café en roulade......................................130 Nougat glacé .........................................................138 Œufs Bénédicte à la moutarde au miel......................................................................... 137 Panettone ...................................................................98 Paris-brest .................................................................131 Paris-brest pomme cannelle .....................138 Roll-cake exotique ............................................... 82 Roulé fraises façon japonaise ...................130 Rubik’s Cube de Noël ........................................62 Saint-honoré à l’amande fraîche .............129 Soufflé au chocolat de la Manufacture .............................................. 127 Stollen .........................................................................134 Succès nuage vanille & praliné ................126 Succès praliné.........................................................36 Succès vanille........................................................ 125 Tarte au citron vert ............................................. 132 Tarte au sucre ........................................................ 125 Tatin de pomme................................................... 123 Textures de courge, basilic et douceur huile d’olive.................................. 137 Tourte aux pommes et aux coings ........ 110 Zeste de dentelle................................................ 122

ÉQUIVALENCE DES MESURES CONTE NANT

CAPAC ITÉ

1 cuillère à café ................................0,5 cl ou 5 g 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g 1 tasse à café .......................................................10 cl 1 tasse à thé .................................................. 12-15 cl 1 bol ............................................................................33 cl 1 verre à vin ....................................................10-15 cl 1 verre à eau/à moutarde..................20-25 cl QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS

P OI DS

1 cuillère à café de levure..............................3 g 1 cuillère à café de sel/sucre .....................5 g 1 cuillère à soupe de café/cacao ........... 8 g 1 cuillère à soupe de farine/sucre ....... 15 g 1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g 1 verre de farine............................................... 120 g 1 verre de sucre ...............................................150 g 1 noisette de beurre ...........................................4 g 1 noix de beurre................................................. 20 g 1 pincée de sel .......................................................4 g P OI DS DE S Œ U F S

Œuf moyen........................................................... 50 g Blanc d’œuf .......................................................... 30 g Jaune d’œuf ......................................................... 20 g ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S

Thermostat / Température C° 1 ...............................30 2 ........................60 3 .............................. 90 4 ...................... 120 5............................ 150 6 ......................180 7 .............................210 8 ......................240 9 ...........................270 10 ..................... 300 CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S

Convertir les degrés Celsius en Fahrenheit : multiplier par 1,8 et ajouter 32. Convertir les degrés Fahrenheit en Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.