Proceso Dirección De Formación Profesional Integral Formato Guía De Aprendizaje

PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

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Denominación del Programa de Formación: INTERPRETACION Y MANEJO DE LA COCINA SALUDABLE

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Código del Programa de Formación: 63550312 Version 104

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Nombre del Proyecto: PREPARACION DE ALIMENTOS DE DIETA DE ACUERDO SOLICITUD DE LA ENTIDAD PARA SUMINISTRO ALIMENTARIO DE PERSONAS EN CONFINAMIENTOS POR COVID19 CON SINTOMATOLOGIA LEVE, SEGÚN NORMATIVA TECNICA Y BPM

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Fase del Proyecto: EJECUCION

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Actividad de Proyecto: DESARROLLO DE PRODUCTO

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Competencia: PREPARAR ALIMENTOS DE PROCEDIMIENTO TÉCNICO.

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ACUERDO

CON

LA

ORDEN

DE

PRODUCCIÓN

Y

Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

A. IDENTIFICAR LAS MATERIAS PRIMAS, LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARACIONES SALUDABLES DE ACUERDO CON LA RECETA ESTÁNDAR. B. MANEJAR EQUIPOS Y UTENSILIOS APLICANDO LAS TÉCNICAS BÁSICAS CONFORME A LOS MANUALES DE FUNCIONAMIENTO. C. ELABORAR PREPARACIONES DE COCINA FRÍA DE ACUERDO CON LA RECETA ESTÁNDAR. D. EMPLATAR PRODUCTOS DE COCINA FRÍA DE ACUERDO CON LAS NECESIDADES DEL CLIENTE. Duración de la Guía: 120 horas – Equivalentes a 48 horas sesión virtual y 72 horas trabajo autónomo, Debido a la situación de Autoaislamiento en la que se encuentra la nación - Del 01 de junio de 2020 al 30 de junio del 2020.

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2. PRESENTACIÓN Señor Aprendiz!

Las cocinas regionales constituyen una de las expresiones culturales máscontundentes de lo que se ha denominado el patrimonio intangible de lassociedades y las comunidades. Dicho patrimonio intangible u oral se distingue porsu capacidad de evocar valores, sabores, modos, estilos, sazones que en cadaocasión se materializan en un platillo o una manufactura para el paladar y lacelebración. Por ello en torno a las cocinas, históricamente se han organizado lassociedades dando forma a una gama inmensa de estilos de vida relacionadas conla producción en el campo, los sistemas de abasto y comercialización de alimentos,las técnicas y procedimientos de prepararlos, los artefactos y objetos de uso y losmodos de compartir la mesa. Es decir que los alimentos forman parte fundamentalde las economías regionales y locales y su conservación, preservación y aprecioposibilitan estimular su potencial e impacto sobre otras vertientes de la vidamaterial y simbólica de cada lugar.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Actividades de Reflexión inicial 1. conceptualizar mediante la transferencia de información de los aprendizajes previos sobre el conceptos de la cocina : Abordando mediante sesión en línea el tema de los conceptos de la Gastronomia Regional y estableciendo cuestionario de la forma de influenciar el uso de ingredientes autóctonos del Tolima. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje. 2. Actividades de apropiación del conocimiento conceptualización y teorización.: Abordando mediante sesión en línea el tema relacionado con la cocina típica Colombiana y sus principales representantes, compartiendo su opinión frente a las siguientes preguntas orientadoras sobre los principales platos de la cocina típica tolimense. Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización) 3. actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje: Abordar mediante sesión en línea el tema de la influencia de los principales chef en Colombia resolviendo los interrogantes sobre los chef mas representativos de la cultura colombiana. Actividades de Evaluacion 4. Apropiación de conocimientos sobre Presentacion de trabajo escrito donde se enuncia en mapa conceptual con 3 de los principales platos de la cocina típica del departamento que el instructor le asigne (con receta estándar) vinculando la región del departamento que mejor los representa.

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5. Apropiación de conocimientos mediante video de elaboración de un platillo elaborado y presentado con los ingredientes que tenga a disposición, con receta estándar y explicando con sus propias palabras el concepto del plato.

Ambiente Requerido 2010 D Centro Comercio y servicios Regional Tolima Escenario (Ambiente, laboratorio de hotelería, elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y ambiente disponible confinamiento en el hogar. Materiales Devolutivo (Muebles y equipo) Equipos de cómputo, Televisor, celular, Tablero. Consumible (unidades empleadas durante el programa) Materia prima, productos perecederos, productos no perecederos, productos de limpieza y desinfección.

3.1. Actividades de Reflexión inicial ¿Como podemos desde nuestro rol de aprendices de cocina fomentar la alimentación saludable para las personas en estado de confinamiento por ser positivos para COVID19 en el departamento del Tolima?

3.1.2. COCINA SALUDABLE Cada vez más las personas están cambiando sus hábitos de alimentación, un grupo de estas personas preocupados por la salud, está en la búsqueda de alimentos más livianos, nutritivos y bajos en calorías. Atendiendo a esta inquietud y necesidad, el SENA, pretende promover e incentivar el consumo de vegetales frescos y procesados sin aditivos en la alimentación diaria a través de la capacitación en Cocina Saludable, la cual se basa en gran medida en lo que se denomina comúnmente Cocina Fría. La alimentación sana es un elemento clave en el desarrollo de las personas. Tener una dieta saludable trae muchos beneficios entre ellos les ayudará a mantenerse sanos y fuertes en todas las etapas de la vida.

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Aunque para nadie es un secreto que la falta de tiempo y los horarios extensos han llevado a que se dejen de lado los alimentos preparados en casa, lo que indudablemente ha traído consecuencias desfavorables, en la actualidad Colombia cuenta con un índice de obesidad del 52% según la encuesta de salud nutricional, eso es preocupante ya que incluye a niños, jóvenes y adultos. Como quien dice escasamente la mitad de los colombianos se cuidan en la comida por salud.

La salud es primero!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

3.1.3. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU APORTE NUTRICIONAL Visualice el siguiente video: Sobre ser estudiantes organizando los alimentos de acuerdo a sus características organolépticas.

Enlace:

https://www.youtube.com/watch?v=D8AaQ7fCGjs

Actividad virtual: Una vez vea el video, participe en la sesión en linea creada para tal fin compartiendo su opinión frente a las siguientes preguntas orientadoras:

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¿Cúal considera Usted debe ser nuestra actitud frente a las situación de confinamiento que se vive por el COVID19? ¿Cúal es el principal mensaje que le deja el video? GFPI-F-019 V03

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¿Qué enseñanzas le ha dejado el video acerca de los sentidos en las actuales circunstancias?

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje. 3.2.1 LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS

Las propiedades sensoriales son los atributos quese perciben por medio de los sentidos.Hay algunas propiedades que se perciben pormedio de un solo sentido, mientras que otros sondetectadas por dos o mas sentidos. En este sentido hay que considerar que la evaluaciónsensorial está dada por la integración de los valoresparticulares de cada uno de los atributos sensorialesde un alimento. Una propiedad en particular es la que define lacalidad de un producto dado; sino que existe unainterrelación entre ellas, que no permite por tantomenospreciar el papel de ninguno de estas.

3.2.2. PROPIEDADES SENSORIALES: También se denominan propiedades organolépticas y son aquellas que se perciben por los cinco sentidos y por la percepción somatosensorial: frío, calor y dolor. Sin considerar el sentido del gusto, los sentidos nos dan una impresión del alimento que al primer contacto nos permiten establecer un juicio de qué tan adecuado es para ser ingerido.

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“goticas de humor”

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

3.3.1. APRECIACION DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO AL SENTIDO

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1. Color. Se aprecia con el sentido de la vista al ser estimulada por la luz que

refleja el alimento que contiene sustancias cromóferas. Un alimento presenta determinada coloración debido a la presencia de pigmentos naturales; la formación de pigmentos colorantes después de que se llevaron a cabo reacciones químicas enzimáticas; la adición intencional de sustancias colorantes; y el efecto de la dispersión de la luz sobre los sistemas fisicoquímicos que contiene un alimento.

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2. Olor. Son sensaciones recibidas en el epitelio olfativo y el órgano vomeronasal, situados dentro de la cavidad nasal. La percepción del olor es un estímulo A través de la vista apreciamos el color, el brillo, el tamaño y la forma del alimento; por el olfato percibimos los componentes odoríferos del producto; por el tacto identificamos la consistencia y a través del oído recibimos sonidos que vinculamos con la textura. Al probar el alimento por medio del gusto, las papilas gustativas nos dan idea del sabor, además, con la boca se perciben sensaciones adicionales como la temperatura, la astringencia, la humedad, etcétera. 30 Revista Conexxión de Hospitalidad y Gastronomía provocado por sustancias volátiles que el alimento despide y se depositan en el epitelio nasal. Un compuesto oloroso necesariamente debe ser volátil para ser percibido por células receptoras que están recubiertas de mucosidad y son activadas cuando la sustancia se disuelve en la capa líquida del epitelio nasal. Los receptores de olor son mucho más potentes que los de sabor, puesto que las concentraciones perceptibles son mil veces menores que las necesarias para detectar sabor. El humano puede distinguir de 2000 a 4000 olores diferentes.

3. Sabor.

Sensación resultante de la disolución de las sustancias químicas solubles del alimento en la saliva y que son depositadas en las papilas gustativas. Existen receptores en el paladar blando, en la pared posterior de la garganta, en la epiglotis y en mayor abundancia en la lengua. Las papilas gustativas de la lengua pueden percibir cuatro sabores considerados como básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Existen algunos autores (principalmente orientales) que incluyen un quinto sabor, llamado umami, que es como una mezcla de los cuatro sabores básicos y se le asocia con el glutamato monosódico que es un potenciador de sabores cárnicos. No se sabe con seguridad qué zonas de la lengua son sus receptores.

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“En el enlace podrá encontrar un video con ejemplo de Comidas saludable para Diabeticos” https://www.youtube.com/watch?v=MNMvJigpEvE

4. Textura. Combinación de la estructura del alimento y sus componentes químicos generando diferentes sistemas fisicoquímicos. La percepción de la textura depende de la actividad de los sistemas sensoriales, principalmente de la cinestesia (actividad muscular) que es una combinación de sensaciones de tacto y presión que se perciben en la boca y las mandíbulas (encías, músculos, tendones y articulaciones) al fracturar un alimento o modificar su forma durante la masticación.

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De acuerdo con las sensaciones generadas en la boca por la textura de los alimentos, éstos se clasifican en:  líquidos: leche;  geles: gelatina;  fibrosos: carne;  agregados: que son jugosos a la masticación, como algunas frutas;  untuosos: suaves al tacto, como la mantequilla;  frágiles: papas fritas;  vítreos: que se disuelven lentamente en la boca, como los caramelos;  esponjosos: miga de pan.

5. Flavor. Combinación de las experiencias percibidas por los músculos de la boca, los estímulos olfatogustativos y los táctiles, que permiten que el individuo pueda caracterizar e identificar un alimento. Existen agentes flavorizantes que se añaden a los alimentos para provocar determinadas sensaciones que los vuelven más apetecibles. También se dice que la apariencia del alimento aunada al flavor del mismo genera lo que se llama “flavor visual”, que interactúa además con los fenómenos texturales para dar el patrón general de percepción del alimento.

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Presentacion de algunos productos que producen sensación de flavor:

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización. 3.3.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE DE CERDO Por lo que respecta a la grasa el mejor color es el blanco cremoso, pero puede haber un color amarillo debido a que algunos animales son alimentados con hierbas. La proporción de músculo a hueso y grasa está muy marcado en el aspecto y, consecuentemente, en la palatabilidad de la carne. En la medida en que las naciones del mundo se industrializan, mejoran sus economías y el consumo de carnes aumenta, la demanda por una carne de mejor calidad y precios accesibles aumenta considerablemente por parte del consumidor. Los productos cárnicos pueden variar sus propiedades organolépticas, dependiendo de factores intrínsecos así como extrínsecos; al hablar de los intrínsecos nos referimos a los propios del animal como sexo, edad, especie y la misma raza; por ejemplo, no tiene el mismo color un corte de ganado porcino (cerdo) que un corte de ganado bovino (res), así como el color rosado de la carne de una ternera con el color rojo intenso de un toro. Ejemplos de tablas de comparación para características organolecticas de algunos alimentos.

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Tabla 1 caracteristicas organolecticas de la Carne de Cerdo

3.3.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE DE RES Y, ¿qué son las características organolépticas? Son las características que presenta la carne a nivel físico y que se pueden percibir a través de los sentidos: color, olor, sabor, textura, temperatura. A través del análisis de estas propiedades se puede determinar si ésta es adecuada para su consumo o incluso, aunque sea apta para su consumo, si es más o menos fresca que otra que se encuentra en las mismas condiciones.El Informe del consumo de alimentación en España 2016, elaborado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, indica que el 74% de la cantidad de carne que se destina a consumo humano es de carne fresca y que el 20,95% del presupuesto que los consumidores destinan a la alimentación y bebidas se destina al consumo de carne. En términos de kilos, la carne fresca que más se consume es la de pollo (37,4%), seguida de la carne de cerdo (28,8%) y de la carne de vacuno (15,1%).Un producto con unos niveles de consumo tan alto tiene que ser bien conocido e identificado por los consumidores, ya que la calidad de la carne como producto de consumo, según la percepción del consumidor, es muy subjetivo y depende de esas propiedades organolépticas que hemos comentado

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Tabla 2 caracteristicas organolecticas de la Carne de Res

Visualice el siguiente video: Acerca de diferentes platos representativos de la cocina típica tolimense.

Enlaces: https://www.youtube.com/watch?v=00BXPckTMOo https://www.youtube.com/watch?v=tW7ytAx2JmY

Una vez vea los videos, participe en la sesión en linea creada para tal fin compartiendo su opinión frente a las siguientes preguntas orientadoras:  

¿Cúal considera usted que es el tipo de carne mas recomendable para un pasciente que se encuentra en recuperación y por que? ¿Cómo se puede fomentar el consumo de algún corte de carne especifico en estos momentos de pandemia?

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje

Criterios de Evaluación

Evidencias de Conocimiento:

SELECCIONA MATERIA PRIMA DE ACUERDO CON LAS RECETA ESTÁNDAR.

¿Cúal considera Usted debe ser nuestra actitud frente a las situación de confinamiento que se vive por el COVID19? ¿Cúal es el principal mensaje que le deja el video? ¿Qué enseñanzas le ha dejado el video acerca de los sentidos en las actuales circunstancias?

PROCESA LA MATERIA PRIMA APLICANDO LAS TÉCNICAS BÁSICAS. EMPLEA CORRECTAMENTE LOS DIFERENTES EQUIPOS Y UTENSILIOS DE ACUERDO CON LA PREPARACIÓN Y AL PROCEDIMIENTO.

Instrumentos

de

Observación, Interrogatorio, Resolución de problemas. Solicitud de productos y lista de chequeo. “Goticas de humor”

APLICA LAS TÉCNICAS DE ACUERDO CON LA PREPARACIÓN INTERPRETA LA RECETA ESTÁNDAR DE ACUERDO CON LA PREPARACIÓN. TRATA ADECUADAMENTE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS SIGUIENDO LOS MANUALES GFPI-F-019 V03

Actividad virtual: Una vez vea el video, participe en la sesión en linea creada para tal fin compartiendo su opinión frente a las siguientes preguntas orientadoras:

Técnicas e Evaluación

Evidencias de Producto:

DE FUNCIONAMIENTO.

Presentar trabajo escrito donde se enuncia en cuadro comparativo las características organolépticas de un huevo crudo sin cascara y propiedades organolecticas del mismo huevo pasada por sarten (sin grasa) a una temperatura aproximada de 130°C durante 3 minutos. Fecha de entrega 15/06/2020

Una vez vea los videos, participe en la sesión en linea creada para tal fin compartiendo su opinión frente a las siguientes preguntas orientadoras: 

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¿Cúal considera usted que es el tipo de carne mas recomendable para un pasciente que se encuentra en recuperación y por que? ¿Cómo se puede fomentar el consumo de algún corte de carne especifico en estos momentos de pandemia?

Evidencias de Producto: Presentar trabajo escrito donde se enuncia en cuadro comparativo las características organolépticas de un filete de pechuga de pollo de 2 cm de gruso en crudo y las características organolépticas de la misma pechuga de pollo pasada por la plancha (sin grasa) a 160°C durante 2 minutos por cada lado. Fecha de entrega 28/06/2020

APLICA TÉCNICAS PARA TERRINAS, PATES Y GALANTINAS SEGÚN LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA. ELABORA CEVICHES, COCTELES, ESCABECHES, VINAGRETAS, ENSALADAS Y COULIS SIGUIENDO LA RECETA ESTÁNDAR. PREPARA GRANIZADOS, JUGOS Y MALTEADAS DE ACUERDO CON LA RECETA ESTÁNDAR Y NECESIDADES DEL CLIENTE.

Observación lista de chequeo Resolución de problemas. Solicitud de productos

DECORA PLATOS DE ENSALADAS DE ACUERDO CON LAS POLÍTICAS DEL ESTABLECIMIENTO Y TIPO DE SERVICIO.

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Evidencias de Conocimiento:

Conclusiones: Muchos países en la región han implementado estrategias que buscan minimizar las pérdidas de aprendizaje usando el aprendizaje a distancia. No existen estudios confiables para la región que permitan estimar la efectividad del aprendizaje a distancia comparado al aprendizaje presencial. Sin embargo, dada la velocidad (y, por ende, la falta de preparación) con la que se tuvieron que implementar estas medidas, no hay duda de que implican menores niveles de aprendizaje para el estudiante promedio. Entre los países de la región, sólo Uruguay cuenta con plataformas digitales que cubren el currículo escolar y permite que los docentes monitoreen los aprendizajes de los estudiantes. Además, la educación a distancia aumentará la desigualdad en el aprendizaje porque los hogares de mejor condición socioeconómica tienen una mayor probabilidad de tener acceso a internet de calidad, así como a otros insumos necesarios para que la educación a distancia funcione bien.

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En general, y en particular en comunidades pobres, los maestros ejercen labores que van más allá de sus funciones estrictamente educativas. Los maestros ayudan a identificar niños con problemas de salud, nutrición o abuso, y alertar a las autoridades correspondientes. Diferentes fuentes indican que la pandemia

ha llevado a aumentos en la violencia intrafamiliar. En este contexto, los cierres de las escuelas son particularmente preocupantes.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS Como ultimo glosario mas que algunas palabras utilizadas en el ámbito de la cocina les comparto un diccionario completo, como ustedes ya tiene conocimiento Larouuse es uno de los diccionarios mas representativos en el ámbito de la educación en Colombia, por esta razón no encuentro mejor opción para investigar términos desconocidos en cocina que el Diccionario Larousse de la Gastronomia, espero que este magnifico texto les pueda servir de apoyo en todas sus investigaciones. Enlace para acceder a Larousse Diccionario De La Gastronomia. https://drive.google.com/file/d/1l13XlhIxrVlVTpXbK964-G5txdElScT8/view?usp=sharing

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

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Webgrafía Biblioteca virtual SENA http://biblioteca.sena.edu.co/

Puede acceder a colecciones de libros, revistas, artículos, índices bibliográficos, resúmenes y tesis en texto completo en inglés y español. Bibliografía 1. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Guidelines for school health programs to promote lifelong healthy eating. MMWR 1996;45(RR-9):1-41. http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/accalim/comuni/faocom.html 2. FAO/OMS. Preparación y uso de guías alimentarias basadas en alimentos. Informe de una consulta conjunta FAO/OMS de expertos. Nicosia, Chipre, 1995. 3.

Lytle L. Nutrition education for school-aged children. A review of research. In:

Contento I et al. The effectiveness of nutrition education and implications for nutrition education policy, programs and research. A review of research. J Nutr Educ 1995;27:298-310. 4. Olivares S, Snel J, McGrann M, Glasauer P. Educación en nutrición en las escuelas 5. primarias: realidad actual, necesidades y limitaciones. Food Nutr Agric 1998;22:57-2. 6. http://www.fao.org/docrep/x0051/x0051t00.html Universitaria, 1999. 7. WHO. Healthy nutrition: An essential element of a health promoting school. WHO Information Series on School Health. WHO, Geneva, 1998. Document four.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Autor (es)

Nombre

Cargo

Dependencia

Fecha

Mauricio Reyes

Instructor

Cocina

01/06/2020

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía) Nombre

Cargo

Dependencia

Fecha

Razón Cambio

del

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Autor (es)