Rencana Kerja Jaminan Mutu Haccp Telur Dadar Isi Daging Instan (“darging”)

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP TELUR DADAR ISI DAGING INSTAN (“DARGING”)

Nama Unit Usaha Alamat

: PT. MEATO JAYA ABADI : Jl. SUMBER SARI No. 207, Malang

Divalidasi Oleh : Tim HACCP

Tanggal 13 Oktober 2016

1

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP TELUR DADAR ISI DAGING INSTAN (“DARGING”)

Nama Unit Usaha Alamat

: PT. MEATO JAYA ABADI : Jl. SUMBER SARI No. 207, Malang

Divalidasi Oleh : Tim HACCP

Tanggal 13 Oktober 2016 Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Leonardo Sitanggang S.Pt

QA Manager

13 Oktober 2016

2

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PT. MJA

Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0

PENDAHULUAN Halaman: 1 dari 2

Sistem HACCP merupakan sistem yang didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika, mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. Setiap sistem HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat memberikan ketentuan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapat membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan perdagangan internasional, melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan. Di era zaman modern saat ini, permintaan masyarakat akan produk-produk peternakan semakin hari semakin meningkat seperti, nugget, dendeng dan produkproduk hasil peternakan lainnya khususnya omelete. Pada perusahaan kami mengolah telur dadar isi daging instan yang dapat dikonsumsi dimanapun kita berada dan kapanpun. Hal ini juga diimbangi dengan semakin bertambahnya populasi masyarakat khususnya masyarakat Indonesia. Sudah saatnya industri sebagai pelaksana proses pengolahan harus memperhatikan aspek kesehatan, keamanan, dan keutuhan pangan dalam segala aspek produksi. Oleh karena itu sangat penting memperhatikan aspek pangan tersebut. Untuk menghasilkan pangan yang berkualitas baik dan meminimalkan pencemaran lingkungan, industri pangan perlu menerapkan prinsip pengolahan pangan yang baik dan pengelolaan lingkungan. Pengolahan pangan yang baik atau dikenal dengan good manufacturing practices/GMP adalah implementasi untuk menghasilkan produk pangan yang berkualitas berdasarkan aspek 3

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PT. MJA

Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0

PENDAHULUAN Halaman: 2 dari 2

produksi. Sedangkan berdasarkan prinsip pengelolaan lingkungan penerapannya dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan higiene pada setiap aspek produksi, dari bahan baku sampai menjadi produk. Sebagai salah satu perusahaan yang turut serta dalam upaya menyediakan pangan yang sehat selalu bagi masyarakat kami merasa wajib membuat Rencana Kerja jaminan Mutu (RKJM) sebagai Langkah awal Penerapan Hazard Analisys Critical Control Point (HACCP) pada perusahaan kami.

4

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PT. MJA

Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0

DAFTAR ISI Halaman: 1 dari 1

HALAMAN SAMPUL............................................................................... 1 SAMPUL YANG DIVALIDASI................................................................ 2 PENDAHULUAN...................................................................................... 3 DAFTAR ISI…........................................................................................... 5 KEBIJAKAN MUTU ................................................................................ 6 TIM HACCP............................................................................................... 7 PROFIL PERUSAHAAN........................................................................... 8 STRUKTUR ORGANISASI DAN DESKRIPSI KERJA.......................... 9 DESKRIPSI PRODUK............................................................................... 11 SOP PRODUKSI (GMP) DAN SSOP........................................................ 14 DIAGRAM ALIR....................................................................................... 19 ANALISIS BAHAYA................................................................................ 20 POHON KEPUTUSAN & PENETAPAN CCP......................................... 24 LEMBAR KERJA PENGENDALIAN MUTU.......................................... 27 PROSEDUR VERIFIKASI......................................................................... 31 PROSEDUR PENGADUAN KONSUMEN.............................................. 33 PROSEDUR PENARIKAN KEMBALI (RECALL).................................. 34 PENGEMBANGAN SDM......................................................................... 35 PROSEDUR AMANDEMEN.................................................................... 36

5

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PT. MJA

Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0

KEBIJAKAN MUTU Halaman: 1 dari 1

Nama Perusahaan

: PT. MEATO JAYA ABADI

Jenis Usaha

: Makanan Frozen Cepat Saji

Visi Usaha

: Memberikan kepuasan konsumen dengan produk olahan yang berkualitas dan kuantitas tinggi

Misi Usaha

: Menciptakan makanan ringan yang praktis berupa Telur Dadar Isi Daging Instan “DARGING” yang mudah untuk dimasak

Tujuan Usaha

: Memanfaatkan produk telur, daging dan mie sehingga memiliki nilai ekonomi tinggi

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Hormat Tarigan. SH

Dewan Komisaris

13 Oktober 2016 6

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PT. MJA

Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0

TIM HACCP Halaman: 1 dari 1

Tim HACCP Nama Leonardo Sitanggang Aryo Utomo Fadli Adi Putra

Kualifikasi Ahli Mikrobiologi Teknologi Pangan Teknik Industri

Jabatan QA Manager Manager Produksi Supervisor Produksi

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Leonardo Sitanggang S.Pt

QA Manager

13 Oktober 2016

7

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PT. MJA

Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0

PROFIL USAHA Halaman: 1 dari 1

I.

Kantor Pusat Alamat

: Perum Griya Shanta P250, Malang

No. Telp/Fax

: 0341-415000

Penanggung Jawab : Leonardo Sitanggang

II.

Unit Pengolahan / Factory Alamat

: JL. Sumber Sari No. 207, Malang

No. Telp/Fax

: 0341-422000

Penanggung Jawab : Aryo Utomo

PT. MEATO JAYA ABADI divisi Telur Dadar Isi Daging Instan “DARGING” bergerak dalam bidang produk olahan daging dan telur, terutama untuk tujuan pemasaran dalam negeri (lokal). Produk Telur Dadar Isi Daging Instan tersebut dikemas dalam plastik Polyethylen (PE) yang divakum dengan jumlah dan ukuran sesuai ketetapan produksi.

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Leonardo Sitanggang S.Pt

QA Manager

13 Oktober 2016

8

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PT. MJA

STRUKTUR ORGANISASI DAN DESKRIPSI KERJA

Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0 Halaman: 1 dari 2

Dewan Komisaris

Managing Direktur

General Manager

Manajer R & D

Manajer Pemasaran

Manajer Keuangan

Factory Manager

QC Manager

Technical Manager

Ass. QC Manager

Production Manager

1. Teknisi Pemasakan Omelete 2. Teknisi Pengepakan Omelete 3. Teknisi Prosesing Pendinginan 4. Teknisi Pemasaran

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Leonardo Sitanggang S.Pt

QA Manager

13 Oktober 2016 9

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PT. MJA

STRUKTUR ORGANISASI DAN DESKRIPSI KERJA

No. 1

Jabatan Plant Manager

2 3 4

Production Manager Quality Control Manager H.R.D Manager

5

Manajer pemasaran

6

manajer teknik

Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0 Halaman: 2 dari 2

DESKRIPSI KERJA Deskripsi Kerja Bertanggung jawab terhadap semua kegiatan operasional processing Bertanggung jawab terhadap proses produksi Bertanggung jawab terhadap kualitas produk Bertanggung jawab terhadap mengelola sumber daya manusia Bertanggung jawab terhadap pemasaran produk Bertanggung jawab terhadap teknik produksi dan pemeliharaan alat-alat produksi

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Leonardo Sitanggang S.Pt

QA Manager

13 Oktober 2016

10

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PT. MJA

Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0

DESKRIPSI PRODUK Halaman: 1 dari 3

No. Kategori 1. Kategori proses 2. Produk 3. Nama dagang 4.

Karakteristik

5.

Cara penggunaan produk

6.

Kemasan

7.

Kadaluarsa

8.

Konsumen

Hasil dan Kerja Processing telur Telur Dadar Isi Daging Instan “DARGING” Produk frozen dengan bentuk bulat pipih berwarna putih kekuningan dengan taburan bumbu diatasnya. Digoreng dengan minyak panas atau mentega hingga matang yg di tandai dengan perubahan warna menjadi kecoklatan, atau dapat dikukus hingga matang Plastik Polyethylen (PE) yang divakumkan 3 bulan pada penyimpanan lemari es pada suhu -5 s/d -100C Semua umur Nama dan alamat perusahaan Halal Komposisi Bahan Barcode

9.

Intruksi Pelabelan

Tanggal produksi dan kadaluarsa Cara penyajian Berat Bersih BPOM

10.

Transportasi

NKV Mobil box pendingin

11

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PT. MJA

Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0

DESKRIPSI PRODUK Halaman: 2 dari 3

No.

Tahapan

1.

Penerimaan bahan baku

2.

Preparasi bahan (bumbu dan adonan)

3.

Pengolahan bahan

4.

Pencetakan produk

Prosedur Melakukan pembelian telur dari peternak ayam petelur di dekat tempat produksi. Melakukan pembelian daging dari pasar di dekat tempat produksi. Melakukan pembelian mie dari produsen mie di dekat tempat produksi. Menyiapkan bahan-bahan : 1. Telur 2. Mie telur 3. Daging cincang 4. Daun bawang 5. Bawang bombay 6. Bawang putih 7. Bawang merah 8. Garam 9. Merica 10. Bumbu curry 11. Minyak goreng 12. Mentega cair 13. Air Perebusan mie : rebus mie menggunakan air mendidih dengan suhu 100°C. biarkan sampai tekstur mie agak lembek. Pembuatan produk: telur dikocok, semua bahan dicampurkan dan diaduk rata. Kemudian masukkan mie yang sudah direbus ke dalam adonan. Masukkan ke dalam cetakan bundar dan kemudian dikukus. Setelah matang dibiarkan dingin, dikeluarkan dari cetakan, dikemas, dibekukan, dan dipasarkan dalam keadaan beku. Setelah semua bahan dicampur dan sebelum dikukus, masukkan adonan ke dalam cetakan bundar.

Rekaman Pemeriksaan dan pemilihan telur Pemeriksaan kualitas daging Pemeriksaan kualitas mie

Komposisi bahan

12

5.

Pengemasan / packaging

6.

Penyimpanan dan pemasaran

Dikemas dalam plastik Polyethylen (PE) yang divakum Disimpan dilemari es dan pasarkan di supermarket dan minimarket di daerah jawa timur

Karakteristik Produk No. Parameter 1. Isi bersih 2. Berat tuntas 3. pH 4. Kadar Gula 5. Ukuran produk 6

Visual

7

Jenis produk

Kemasan Produk akhir

Nilai 250 gram 300 gram 7 5% Diameter 10 cm Berbentuk bulat pipih berwarna putih kekuningan terdapat taburan bumbu di atasnya Produk frozen

Saran Penyajian : Digoreng dengan minyak panas atau mentega hingga matang yang di tandai dengan perubahan warna menjadi kecokelatan atau di kukus hingga matang

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Leonardo Sitanggang S.Pt

QA Manager

13 Oktober 2016

13

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PT. MJA

KELAYAKAN DASAR : SOP PRODUKSI (GMP) DAN SSOP

Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0 Halaman: 1 dari 5

SOP PRODUKSI (GMP) No. 1

2

Tahapan Proses Penerimaan bahan baku

Perebusan Daging

Operasional - Dikumpulkan bahan baku dan bahan bumbu - Dilakukan pengecekan kualitas bahan baku dan bahan bumbu - Dilakukan pembersihan dengan air mengalir - Disimpan didalam freezer dengan suhu 5-8oC. -

Disiapkan air bersih mendidih Dilakukan proses thawing dengan memasukkan daging pada baskom berisi air Daging dipukul dengan pemukul daging hingga empuk Dimasukkan daging pada air mendidih selama satu jam. Daging ditiriskan.

3

Pemotongan Daging

- Daging diambil dengan sarung tangan yang dipakai oleh karyawan - Daging dipotong berbentuk tidak beraturan hingga berukuran kecil dengan mesin cincang yang bersih dan tajam.

4

Mixing Telur

5

Perebusan Mie

- Disiapkan mixer yang bersih - Dipecah telur ke wadah - Dimixer hingga berbusa - Disiapkan air mendidih dan mie - Dimasukkan mie ke dalam air mendidih hingga lembut teksturnya - Ditiriskan mie

6

Pencampuran Bahan Baku dan Bumbu

-

7

Pencetakan Darging

-

Disiapkan bahan baku dan bahan bumbu Dimasukkan bahan baku dan bahan bumbu dalam satu wadah aluminium Dicampur dengan menggunakan mixer yang bersih dan steril hingga tercampur rata Disiapkan cetakan yang sudah dicelupkan pada air mendidih Dioleskan minyak nabati pada cetakan 14

8

Pengukusan Darging

9

Pendinginan

10

Pengeluaran dari Cetakan

11

Pengemasan

-

Dimasukkan bahan campuran kedalam cetakan lalu dipress Darging yang sudah dicetak dikukus selama 15 menit Darging diangin-anginkan hingga tidak terlihat uap Darging dikeluarkan dari cetakan

-

Darging dilewatkan melalui metal detektor 4 Keping darging dimasukkan dalam kemasan berbahan plastik Polyethylen (PE) Divakum kemasan hingga tidak ada udara Disegel kemasan dengan sealer panas.

12

Pembekuan

13

Distribusi

Dimasukkan darging kedalam freezer dengan suhu -5 sampai -10oC -

Dimasukkan produk kedalam mobil box dengan freezer Didistribusikan ke supermarket yang dilengkapi dengan freezer.

SSOP (Standar Sanitasi Operasi Prosedur) Tedapat 8 kunci SSOP pada suatu industri pangan meliputi : No Kunci SSOP Monitoring Koreksi Pencatatan 1 Keamanan Air Air PAM : bukti Harus segera  Pencatatan pembayaran dari PAM, lakukan tindakan monitoring fotokopi hasil analisa air koreksi bila periodik dari PAM. Bila ragu terjadi atau  Pencatatan disarankan untuk di ditemukan adanya periodik inspeksi analisa tambahan dari penyimpangan  Pencatatan lab penguji terakreditasi

2

monitoring sanitasi harian dengan  Bila konsentrasi  Monitoring Kondisi dan  Dilakukan inspeksi visual terhadap sanitiser periodik kebersihan permukaan yang kontak bervariasi setiap  Monitoring permukaan yang dengan bahan pangan hari maka harus sanitasi kontak dengan mengganti  Dipelihara kebersihan harian / bahan pangan peralatan dan dan sanitasi permukaan bulanan melatih operator yang kontak dengan bahan pangan  Observasi pertemuan dua  Diuji konsentrasi bahan meja, bila terisi sanitasi dengan rontokan produk pengujian, mikrobial maka pisahkan permukaan secara

15

3

4

5

berkala agar mudah dibersihkan  Dikondisikan sarung tangan dan pakaian  Bila meja kerja dalam kondisi baik menunjukkan tanda korosi maka perbaiki / ganti meja yang tidak korosi  Pemisahan yang cukup  Bila pada Pencegahan antara aktivitas monitoring kontaminasi silang penanganan dan terjadi ketidak pengolahan bahan baku sesuaian yang dengan produk jadi mengakibatkan kontaminasi  Pembersihan dan silang maka stop sanitasi area, alat aktivitas sampai penangan dan situasi kembali pengolahan pangan sesuai  Praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian  Ambil tindakan pencegahan tangan terjadinya  Praktek pekerja dan pengulangan peralatan dalam  Evaluasi menangani produk keamanan  Arus pergerakan produk, jika perlu pekerja dalam pabrik disposisi ke dan unit usaha perlu produk lain, diatur dengan baik reproses atau dibuang bila produk terkontaminasi Menjaga fasilitas Mendorong program  Perbaiki perlengkapan pencuci tangan, pencucian tangan untuk toilet dan tempat sanitasi dan toilet mencegah penyebaran cuci tangan kotoran dan  Buang dan buat mikroorganisme larutan baru jika patogen pada area konsentrasi bahan penanganan, pengolahan sanitasi salah dan produk pangan  Observasi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesuai  Perbaiki toilet yang rusak

 Dokumentas i koreksi yang dilakukan  Monitoring periodik

 Pencatatan serta dokumentasi kondisi dan lokasi fasilitas cuci tangan, toilet  Pencatatan konsentrasi bahan sanitasi tangan, tindakan koreksi pada kondisi yang tidak sesuai

bahan-  Hilangkan bahan Proteksi dari  Pemeriksaan bahan berpotensi toksin kontaminasi dari bahan-bahan dan air yang tidak permukaan kontaminan

saniter.  Perbaiki aliran  Dilakukan dalam udara suhu ruang frekuensi cukup, saat untuk dimulai produksi dan mengurangi

16

6

7

8

setiap 4 jam kondensasi  Observasi kondisi dan  Gunakan air aktivitas sepanjang hari pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk ruang prosesing  Buang bahan kimia tanpa label  Terdapat nama dan Bila Pelabelan, terjadi  Pencatatan alamat kontrol penyimpanan, dan ketidak sesuaian produsen/distributor sanitasi penggunaan bahan maka : harian toksin yang benar  Terdapat label wadah a) pindahkan untuk kerja harus bahan toksin yang  Pencatatan menunjukkan: kontrol tidak benar a) Nama bahan/larutan sanitasi penyimpanannya; periodik dalam wadah b) kembalikan ke b) Petunjuk pemasok bahan penggunaannya. yg tdk diberi label  Penyimpanan bahan dgn benar; yang bersifat toksin c) meminta seharusnya : perbaikan label; a) tempat dan akses d) buang wadah terbatas; rusak; b) memisahkan bahan e) periksa food grade dengan non keamanan produk food grade; c) jauhkan dari peralatan dan barangbarang kontak dengan produk; d) penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen; e) prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk

Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi

Memeriksa tanda kesehatan karyawan dari penyakit yang dapat mengkontaminasi seperti diare, demam, muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine Menghilangkan Dilakukan inspeksi hama dari unit visual, adanya lalat, pengolahan tempat persembunyian

 Memulangkan/m engistirahatkan personil  Mencover bagian luka dengan impermeable bandage

Setelah penggunaan pestisida

Data kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan reguler karyawan

 Pencatatan kontrol sanitasi dan

17

periodik tikus, alat perangkap perangkap,  Pencatatan tikus, alat menjaga ditambahkan air kontrol kebersihan dan curtain diatas sanitasi memfasilitasi pintu prosesing harian pengawasan.

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Leonardo Sitanggang S.Pt

QA Manager

13 Oktober 2016

18

PT. MJA

Pembuatan Telur Dadar Isi Daging Instan

Rencana Kerja Jaminan Mutu DIAGRAM ALIR PRODUK

Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0 Halaman: 1 dari 1

Penerimaan Bahan

Pencetakan Bahan Baku Pengukusan

Daging dari Pasar

Telur dari peternak

Mie dari Agen Mie Pendinginan

Perebusan

Mixing

Perebusan

Pengeluaran dari cetakan

Pengemasan

Cutting

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Leonardo Sitanggang S.Pt

QA Manager

13 Oktober 2016

Pembekuan Bahan Bumbu

Pencampuran Distribusi

19

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PT. MJA

Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0

TABEL ANALISA BAHAYA Halaman: 1 dari 4

Kategori Produk Produk

Tahap Proses

: Makanan Cepat Saji : Telur Dadar Isi Daging Instan (Darging)

Penyebab Bahaya

Penerimaan Bahan baku

Biologi :Salmonell a Kimia Fisika

Perebusan daging

Biologi Kimia Fisika

Pemotongan

Biologi

Prinsip 1 Kategori Bahaya Pencegahan Potensi Sev Sign Jika T&S pada kolom severity, dan signifikan tindakan Penyebab Bahaya Risk erit ifika apa yang dapat mencegah, menghilangkan atau y n menurunkan sampai tingkat yang dapat diterima Ya Bahan baku yang T T T -Memilih pemasok yang berkualitas terkontaminasi mikroba - Inspeksi pada bahan baku -Sertifikasi pemasok untuk keamanan pangan Tidak R R R Ya Kotoran dan benda T R S -Memilih pemasok yang berkualitas asing yang terbawa - Inspeksi pada bahan baku selama pengangkutan bersama dengan bahan baku Tidak R R R Tidak R R R Ya Kontaminasi logam S R S Menjaga peralatan agar tidak berkarat Memelihara peralatan secara berkala Tidak R R R

20

daging

Mixing telur

Perebusan mie

Pencampuran mie, telur, daging dan bahan bumbu Pencetakan “Darging” Pengukusan “darging”

Kimia Fisika

Tidak Ya

R S

R R

R S

Biologi Kimia Fisika Biologi : staphyloco ccus aureus, bacilllus cereus. Kimia Fisika

Tidak Tidak Tidak Ya

R R R Terjadi kontaminasi dari T air yang digunakan selama proses produksi.

R R R T

R R R S

Tidak Ya

Kontaminasi logam

R S

R R

R S

Biologi

Tidak

R

R

R

Kimia

Tidak

R

R

R

Fisika Biologi Kimia Fisika Biologi : staphyloco ccus aureus, bacilllus cereus.

Tidak Tidak Tidak Tidak Ya

R R R R Proses pengukusan yang T tidak sempurna mengakibatkan masih terdapatnya kontaminasi mikroba

R R R R T

R R R R S

Kontaminasi Logam

Menjaga pisau agar tidak mengkontaminasi Pemeriksaan rutin kerusakan mesin Metal detector ditempatkan pada pengepakan

Membuat sumber air tanah dengan kedalaman 100m

Menjaga peralatan agar tidak berkarat Memelihara peralatan secara berkala

Proses pengukusan dilakukan dengan benar dan sesuai dengan SOP

21

Pendinginan “darging”

Pengeluaran produk dari cetakan Pengemasan dengan menggunakan PE yang di vakum

Kimia Fisika Biologi : tuberkulu m, streptokok us, pneumoko kus, dan staphyloko kus Kimia Fisika Biologi Kimia Fisika Biologi : bakteri anaerob ex. Clostridiu m botulinum. Kimia Fisika

Tidak Tidak Ya

Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Ya

Tidak Ya

Kontaminasi dari bakteri udara seperti tuberkulum, streptokokus, pneumokokus, dan staphylokokus

Terdapat bakteri Clostridium pada saat pengemasan

Produk lebih mudah terkontaminasi apabila terjadi kebocoran pada kemasan atau pemvakuman yang tidak

R R T

R R T

R R S

Menjaga kebersihan ruangan dan karyawan

R R R R R T

R R R R R T

R R R R R S

Menjaga kualitas kemasan produk

R S

R S

R R

Menjaga kualitas kemasan produk

22

Pembekuan

Pendistribusian

Biologi : Bakteri termofil ex. Bacillus stearother mophilus Kimia Fisika

Biologi : Bakteri termofil ex. Bacillus stearother mophilus Kimia Fisika

Ya

Tidak Ya

Ya

Tidak Ya

sempurna Tidak terjaganya kebersihan freezer

Produk akan lebih mudah rusak apabila suhu tidak terkontrol Tidak terjaganya kebersihan freezer

Kerusakan kemasan dan tidak terkendalinya suhu pendingin

S

S

S

Menjaga kebersihan Freezer secara berkala

R T

R S

R S

Suhu dijaga pada -5 hingga -100C sesuai dengan SOP

S

S

S

Menjaga kebersihan Freezer secara berkala

R S

R S

R S

Suhu dijaga pada -5 hingga -100C sesuai dengan SOP

23

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PT. MJA

Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0

POHON KEPUTUSAN & PENETAPAN CCP

Halaman: 1 dari 2

Apakah ada pengendalian yang telah dilakukan?

P1

Tidak

Ya

Apakah pengendalian pada tahap ini penting untuk keamanan pangan?

Ya

Bukan CCP

Tidak Apakah tahap ini terutama dirancang untuk menghilangkan atau mengurangi munculnya potensi bahaya hingga ke tingkat yang dapat diterima

P2

Ubah proses, tahapan atau produk

Ya

Tidak

P3

Apakah mungkin kontaminasi dengan potensi bahaya yang teridentifikasi ada pada konsentrasi yang berlebihan atau dapatkah meningkat hingga ke tingkat yang tidak dikehendaki?

Ya

P4

Tidak

Bukan CCP

Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya yang teridentifikasi hingga ke tingkat yang dapat diterima?

Ya Bukan CCP

Tidak

Critical Control Point 24

Tahapan proses Penerimaan Bahan Baku

Pembuatan

Pengukusan

Pendinginan

Pengemasan

Pembekuan

Bahaya Mikrobiologi : bahan baku yang sudah terkntaminasi macam-macam bakteri Fisik: rambut Mikrobilogi : staphylococcus aureus, bacilllus cereus. Mikrobilogi : staphylococcus aureus, bacilllus cereus. Mikrobilogi : bacilllus cereus, tuberkulum, streptokokus, pneumokokus, dan staphylokokus Mikrobiologi : tumbuhnya bakteri anaerob ex. Clostridium botulinum. Mikrobiologi :

P1 Y

P2 Y

P3 P4 -

CCP Proses ini wajib di pantau secara berkala

Y

N

Y

N

Proses ini wajib dipantau berkala karena merupakan proses yang sangat rawan dari kontaminasi

Y

Y

-

-

Proses ini wajib dipantau secara berkala

Y

N

Y

N

Proses ini wajib dipantau secara berkala karena kontaminasi dari udara sangat cepat

Y

Y

-

-

Y

Y

-

-

Proses ini wajib dipantau secara berkala karena merupakan proses yang berfungsi untuk menjamin keamanan pangan. Proses ini wajib dipantau

25

Bakteri termofil ex. Bacillus stearothermophilus Pengiriman

Disetujui oleh : Leonardo Sitanggang S.Pt

Fisik : kerusakan Y kemasan Mikrobilogi : Bakteri termofil ex. Bacillus stearothermophilus.

Jabatan : QA Manager

Y

-

-

secara berkala karena merupakan proses yang berfungsi menjamin keamanan pangan Prose ini wajib dikontrol karena bisa terjadi kerusakan kemasan

Tanggal : 13 Oktober 2016

26

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PT. MJA

Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0

Lembar Kerja Pengendalian HACCP Halaman: 1 dari 4

Kategori Produk Produk Prinsip 2 CCP Penerimaan bahan baku

Pembuatan

: Makanan Frozen Cepat Saji : Telur Dadar Isi Daging Instan (Darging) Prinsip 3 CL (Critical Limits) Terdapat sertifikat yang valid dari auditee

Tidak terdapat benda asing dalam pencampuran

Prinsip 4 Monitoring Karyawan penerimaan bahan baku akan mengecek daftar pemasok yang disetujui atau sertifikat bebas salmonella dari lab. terakreditasi. Karyawan pembuatan produk mengecek kebersihan dan proses pembuatan sesuai dengan SOP pembuatan produk

Prinsip 5 CA/Koreksi 

Menolak produk dari pemasok yang tidak disetujui.  Menolak produk tanpa sertifikat bebas salmonella.  Menolak produk yang tercampur benda asing  Mengidentifikasi penyebab penyimpangan dan mencari solusi untuk pencegahan

Prinsip 6 Dokumentasi / pencatatan  Log penerimaa n

Prinsip 7 Verifikasi  



Log tindakan koreksi



Setiap dua bulan penjamin mutu melakukan verifikasi pemasok terdaftar Evaluasi daftar pemasok yang ditolak

Penjamin mutu mengecek dan memverifikasi produk bebas dari benda asing dan bakteri patogen

27

Pengemasan  



Tidak ada partikel logam 1/32 inci. Semua produk terkontaminasi secara otomatis dikeluarkan dari alur proses Semua produk yang dikeluarkan akan secara visual diteliti dan semua metal diambil.

Supervisor pengemasan akan mengecek metal detektor dengan menggunakan contoh yang disiapkan untuk menjamin batas kritis tidak terlampaui.

terjadi kembali  Pengawasan akan dijadwal kembali  Pengawasan pengemasan akan mengendalikan produk yang tercemar logam  Personil pemeliharaan akan mengidentifikasi dan mengeliminasi semua masalah dengan metal detektor atau mekanisme penyngkiran produk terkontaminasi. Program pemeliharaan pencegahan akan diterapkan.  Penjamin mutu akan menguji coba dengan

 

Log kontrol metal deteksi Log tindakan koreksi

Penjamin mutu, diluar pengemasan akan memverifikasi bahwa metal detektor berfungsi seperti semula dengan mencoba melewatkan contoh pada detektor dua kali setiap shift (sekali pagi, sekali sore)

28



Pembekuan

Suhu penyimpanan tidak lebih dari 0oC.

Personil pemeliharaan  akan mengecek suhu freezer setiap dua jam. 



contoh melalui detektor setelah diperbaiki. Semua produk yang berpotensi terkontaminasi akan dilewatkan kembali pada metal detektor sebelum didistribusikan. Produk yang tidak memenuhi CL akan diidentifikasi dan ditahan Penyebab naiknya temperatur akan diidentifikasi dan diperbaiki proses pembekuan akan dimonitor setiap jam setelah CA dilakukan untuk menjamin alat beroperasi

  

Log temperatur freezer Log tindakan koreksi Log tindakan penstabilan suhu





Supervisor pemeliharaan akan memverifikasi akurasi dari freezer temperatur log sekali setiap shift dan pengamatan petugas monitoring Penjamin mutu akan mengecek semua akurasi termometer yang digunakan untuk monitoring dan mengkalibrasi dalam 0oC jika diperlukan

29

dengan baik. Pengiriman

Suhu penyimpanan tidak lebih dari 00C

Personil pemeliharan akan mengecek suhu ruang alat transportasi akhir tiap 2 jam







Disetujui oleh : Leonardo Sitanggang S.Pt

Produk yang tidak memenuhi CL akan diidentifikasi dan ditahan Penyebab naiknya temperatur akan diidentifikasi dan diperbaiki proses pembekuan akan dimonitor setiap jam setelah CA dilakukan untuk menjamin alat beroperasi dengan baik.

Jabatan : QA Manager

  

Log temperatur freezer Log tindakan koreksi Log tindakana penstabilan suhu





Supervisor pemeliharaan akan memverifikasi akurasi dari freezer temperatur log sekali setiap shift dan pengamatan petugas monitoring Penjamin mutu akan mengecek semua akurasi termometer yang digunakan untuk monitoring dan mengkalibrasi dalam 0oC jika diperlukan

Tanggal : 13 Oktober 2016

30

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PT. MJA

Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0

PROSEDUR VERIFIKASI Halaman: 1 dari 2

Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif . Dengan adanya sistem verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab ketua atau koordinator tim HACCP. Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi diatas:

1. Validasi HACCP Plan atau RKJM 

Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa rencana HACCP telah benar sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara lain: 

Melakukan konfirmasi bahwa: (1) Semua bahaya telah diidentifikasi, (2) Tindakan koreksi telah disisakan untuk setiap bahaya, (3) Batas kritis telah mencakupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4) Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.



Melakukan pengawasan independent terhadap pemasok untuk menjamin bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standart.

2. Review Hasil Monitoring CCP 

Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jika ada tindakan koreksi ) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisior, manajer. Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan

31

PT. MJA

Rencana Kerja Jaminan Mutu PROSEDUR VERIFIKASI

Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0 Halaman: 2 dari 2

3. Pengujian Produk 

Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfirmasi bahwa batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengendalikan bahaya. Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa, dan tekstur.

4. Audit 

Audit terhadap sema elemen HACCP dalam HACCP plan dilakukan baik secara internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali 1 tahun. Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Leonardo Sitanggang S.Pt

QA Manager

13 Oktober 2016

32

PT. MJA

Rencana Kerja Jaminan Mutu PROSEDUR PENGADUAN/ KELUHAN KONSUMEN

Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0 Halaman: 1 dari 1

Pembuatan suatu produk sangat berkaitan dalam pelayanan terhadap konsumen, karena hal yang mendasar dalam produksi adalah konsumen. Dalam pertanggung jawaban konsumen perusahaan memberikan bentuk pertanggung jawaban yang pasti berupa layanan konsumen. Ini merupakan kepastian dalam produksi dan tanggung jawab produk yang ditangani oleh Tim HACCP. Adapun prosedur dan pelaksanaannya serta akan menjadi koreksi dalam recording perusahaan, adalah sebagai berikut: 1. Pemasangan layanan konsumen pada kemasan. 2. Kunjungan langsung ke konsumen. 3. Pengaduan bisa melalui email perusahaan. 4. Konsumen dapat langsung mengadu ke posko pelayanan perusahaan. 5. Saran/kritikan akan produk yang diterima posko pelayanan baik melalui telepon, email dan lain-lain langsung disampaikan ke Tim HACCP

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Leonardo Sitanggang S.Pt

QA Manager

13 Oktober 2016

33

PT. MJA

Rencana Kerja Jaminan Mutu PROSEDUR RECALL

Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0 Halaman: 1 dari 1

Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan untuk melakukan penarikan produk (produk recall). Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi. Adapun beberapa kaitan proses dalam prosedur recall tersebut, adalah sebagai berikut: 1. Apabila konsumen yang melapor akan produk yang rusak atau tidak memenuhi standar perusahaan produk akhir maka tim HACCP mengecek langsung pada produk yang rusak tersebut. 2. Lalu dilakukan pemeriksaan lanjutan pada produk yang rusak di Laboratorium. 3. Dan apabila hasil lab diperoleh ternyata tidak memenuhi standar perusahaan maka produk ditarik dari pasaran.

Disetujui oleh : Leonardo Sitanggang S.Pt

Jabatan : QA Manager

Tanggal : 13 Oktober 2016

34

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PT. MJA

Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0

PENGEMBANGAN SDM Halaman: 1 dari 1

Tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun, mengembangkan, menerapkan, memutakhir, merevisi dan mendistribusikan RKJM/HACCP Plan di lingkungan pabrik. Manajemen perusahaan PT. MEATO JAYA ABADI bertanggung jawab untuk memastikan bahwa seluruh karyawan telah mengikuti pelatihan Higiene, Sanitasi dan GMP sebagai persyaratan dasar pelaksanaan HACCP. Tujuan pelatihan tersebut adalah untuk memberikan pengetahuan kepada karyawan tentang cara berproduksi yang baik dan keamanan pangan. Pelatihan dilakukan dalam bentuk in house training dengan instruktur dari personil pabrik atau instruktur dari lembaga lain.

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Leonardo Sitanggang S.Pt

QA Manager

13 Oktober 2016

35

PT. MJA

Rencana Kerja Jaminan Mutu PERUBAHAN/REVISI/ AMANDEMEN DOKUMEN

Nomor : RKJM/13/10/16 Revisi : 0 Halaman: 1 dari 1

Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP (termasuk HACCP plannya) telah mempunyai identitas, ditinjau dan disahkan untuk menjamin kualitas. Setiap perubahan pada dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil

manajemen

yang

ditunjuk

dan

dilaporkan

pada

TIM

HACCP

agar

dapat

didokumentasikan. Kegiatan perubahan / revisi / amandemen dokumen ini berada dibawah tanggung jawab manajer QA selaku ketua TIM HACCP. Secara prosedural proses amandemen akan berlaku dengan tahapan sebagai berikut: 1. Pemeriksaan pada prosedur pembuatan Telur Dadar Isi Daging Instan. 2. Jikalau terdapat prosedur yang tidak tepat, maka dilakukan amandemen prosedur pembuatan Telur Dadar Isi Daging Instan. 3. Apabila bahan-bahan yang digunakan ingin diganti dengan bahan-bahan lain yang lebih baik dan murah, maka dilakukan amandemen.

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Leonardo Sitanggang S.Pt

QA Manager

13 Oktober 2016

36

37