Zero Açúcar: Doces E Biscoitos

Doces e biscoitos

zero açúcar SILVANA COSTA

DOCES E BISCOITOS ZERO AÇÚCAR

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O curso Aprenda tudo sobre doces finos e biscoitos finos zero açúcar, em um curso prático e didático para ajudar a incrementar seu cardápio e seus produtos. O mercado zero açúcar tem expandido e, a cada nova descoberta, tem reinventado técnicas para a confeitaria. Nesse curso, você vai aprender desde leite condensado zero açúcar até o preparo de brigadeiros e doces finos para eventos. Além disso, será ensinado como manusear o adoçante, a exposição dos produtos e as diferentes formas de conservar e comercializar os produtos. Para te ajudar nessa área, a eduK traz de volta uma das maiores pesquisadoras do segmento, a expert Silvana Costa, em um curso completo para quem quer apostar em um segmento lucrativo e promissor. NÍVEL DO CURSO Iniciante ACESSE PELO APP assista a cursos ao vivo e acesse o catálogo de seu smartphone ou tablet.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “DOCES E BISCOITOS ZERO AÇÚCAR” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

DOCES E BISCOITOS ZERO AÇÚCAR

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A expert Silvana Costa é nutricionista, formada em Saúde Pública e pós-graduada em Nutrição, ambos na USP. Já atuou com atendimento ao público pela Associação dos Diabéticos do ABC e em clínicas particulares, visando sempre os diabéticos. Já lecionou culinária em grandes redes de shoppings e hipermercados, escolas de gastronomia, lojas e ateliês culinários. Ministrou vários treinamentos e participou de programas de TV, como os de Ronnie Von e Ana Maria Braga. É também autora de seis livros de receitas diet: “Diet prático e sem segredos”, “Especialmente pra Você Receitas Diet/ light”, “Sucessos diet com amor” e a série “Delícias da Sil” 1, 2, 3 e 4, sendo esse último lançado em 2018.

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Sumário LEITE CONDENSADO ZERO AÇÚCAR....................................5 BRIGADEIRO GOURMET............................................................6 BRIGADEIRO BRANCO...............................................................7 PÉROLAS DE ABACAXI COM COCO.......................................8 CAIXINHAS DE MARZIPÃ..........................................................9 BRIGADEIRO DE CREAM CHEESE.........................................10 MINITORTINHA HOLANDESA...............................................11 MASSA CLÁSSICA PARA PETIT FOUR DE AMÊNDOAS E AVEIA.........................................................12 BELISCÕES DE GOIABA...........................................................13 BISCOITO CREAM CRACKER SEM GLÚTEN.......................14 BROINHAS DE MILHO..............................................................15 MINICOOKIES DE CHOCOLATE E LARANJA.....................16 MENTIRINHA DE LIMÃO SICILIANO....................................17 LISTA DE FORNECEDORES.....................................................18

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Leite condensado zero açúcar RENDIMENTO 250 g VALIDADE 7 dias sob refrigeração ou 90 dias congelado

PREPARO • Bater todos os ingredientes no liquidificador por 3 min sem parar. • Desligar o liquidificador, retirar o preparo e passar para uma vasilha, levando à geladeira por, no mínimo, 2 h.

Ingredientes 1 xícara (chá) de leite em pó desnatado ou integral ¾ de xícara (chá) de água fervente 1 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose 1 colher (café) de pasta saborizante sabor leite condensado (opcional)

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Brigadeiro gourmet

RENDIMENTO 50 unidades

PREPARO • Bater todos os ingredientes no liquidificador, com exceção do chocolate. • Levar ao fogo baixo e mexer até levantar fervura. • Colocar o chocolate ao leite e mexer sem parar, sempre em fogo baixo, até que solte do fundo da panela. • Retirar do fogo e passar para um prato, deixando esfriar completamente. • Modelar os brigadeiros no tamanho desejado e passar pelo chocolate granulado diet ou em raspas de chocolate zero açúcar.

VALIDADE 5 dias sob refrigeração

Ingredientes 1 xícara (chá) de leite condensado zero açúcar 1 colher (sopa) de cacau em pó ½ xícara (chá) de achocolatado zero açúcar 1 xícara (chá) de leite desnatado

VARIAÇÕES • Brigadeiro de avelã: Acrescentar 1 colher de café de pasta saborizante de avelã e ½ xícara de chá de avelãs torradas e moídas. • Brigadeiro cappuccino: Substituir o cacau da receita pela mesma quantidade de café solúvel. • Brigadeiro de pimenta: Acrescentar 1 colher sopa de pimenta vermelha bem picadinha sem sementes. Substituir a pimenta por 3 colheres sopa de geleia de pimenta diet.

ou integral 1 xícara (chá) de leite em pó desnatado ou integral 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de manteiga sem sal ou óleo de coco 50 g de chocolate ao leite zero açúcar ou chocolate meio amargo zero açúcar

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Brigadeiro branco RENDIMENTO 50 unidades VALIDADE 5 dias sob refrigeração

Ingredientes 1 xícara (chá) de leite condensado zero açúcar 1 xícara (chá) de leite em pó desnatado ou integral ½ xícara (chá) de creme de leite light 1 colher (café) de essência de baunilha 1 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose 100 g de chocolate branco zero açúcar 1 colher (chá) de manteiga ou óleo de coco 1 colher (sopa) de farinha de trigo Chocolate branco zero açúcar ralado para passar os docinhos

Dica: Para preparar os brigadeiros de limão siciliano, morango, abacaxi, maracujá ou frutas vermelhas, basta substituir o leite pelos respectivos sucos das frutas ou até refresco zero açúcar no sabor desejado. Uma opção é o uso de pastas saborizantes sem açúcar, que dão cor e sabor às massas. Para os sabores coco, nozes, castanha-dopará, amêndoas e macadâmia, retire a margarina ou a manteiga e acrescente ½ xícara de chá da oleaginosa escolhida. PREPARO • Colocar no liquidificador o leite condensado, o leite em pó, o creme de leite, a baunilha, a manteiga e a farinha de trigo. • Bater até obter um creme liso e uniforme. • Acrescentar o adoçante e passar para a panela. • Acrescentar o chocolate picado. • Levar ao fogo baixo, mexendo sempre, até que desgrude do fundo da panela. • Esperar esfriar, modelar os brigadeiros e envolver no chocolate raspado.

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Pérolas de abacaxi com coco RENDIMENTO 50 unidades VALIDADE 5 dias sob refrigeração

Ingredientes 1 xícara (chá) de leite condensado zero açúcar ½ xícara (chá) de creme de leite light 1 xícara (chá) de leite em pó

PREPARO • Bater no liquidificador o leite condensado, o leite em pó desnatado, o suco de abacaxi, o adoçante, o coco, a manteiga, a farinha de trigo e o creme de leite. • Bater até obter um creme liso e uniforme. • Passar para a panela e cozinhar em fogo baixo por 2 min. • Acrescentar o chocolate picado e voltar ao fogo baixo, mexendo sempre, até que desgrude do fundo da panela. • Esperar esfriar, modelar os brigadeiros e envolver no chocolate ralado.

desnatado ou integral 1 xícara (chá) de suco de abacaxi concentrado 50 g de coco-ralado sem açúcar 1 colher (chá) de manteiga ou óleo de coco 1 colher (sopa) de farinha de trigo 100 g de chocolate branco zero açúcar 1 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose Coco-ralado para passar os docinhos – Q.B.

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Caixinhas de marzipã RENDIMENTO 40 unidades VALIDADE 5 dias sob refrigeração

Ingredientes 250 g de farinha de amêndoas fina ½ xícara (chá) de leite condensado zero açúcar 1 clara (pasteurizada) 1 xícara (chá) de adoçante à base

PREPARO • Colocar no processador todos os ingredientes e bater até obter uma bola de massa. • Retirar do processador e colocar em superfície pulverizada com leite em pó. • Amassar bem e, se necessário, acrescentar mais leite condensado até obter uma massa modelável que desgrude das mãos. • Modelar as caixinhas em formato quadradinho e passar pela farinha de amêndoas e decorar com uma amêndoa inteira.

de sucralose Essência de amêndoas – Q.B. Farinha de amêndoas – Q.B. Amêndoas – Q.B. para decoração

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Brigadeiro de cream cheese RENDIMENTO 50 unidades VALIDADE 5 dias sob refrigeração

Ingredientes 1 xícara (chá) de leite condensado zero açúcar ½ xícara (chá) de leite em pó desnatado ou integral

PREPARO • Bater no liquidificador o leite condensado, o leite em pó, o cream cheese, a manteiga e a farinha de trigo até obter um creme liso e uniforme. • Passar para a panela e acrescentar o chocolate picado. • Levar ao fogo baixo, mexendo sempre, até que desgrude do fundo da panela. • Esperar esfriar, modelar os brigadeiros e rechear com um pedacinho de goiabada zero açúcar. • Envolver no chocolate branco zero açúcar ralado.

100 g de cream cheese light 1 colher (sobremesa) de manteiga sem sal 1 colher (sopa) de farinha de trigo 100 g de chocolate branco zero açúcar picado Chocolate branco zero açúcar ralado para passar os docinhos - Q.B. Goiabada zero açúcar em cubinhos – Q.B. para rechear

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Minitortinha holandesa MODO DE PREPARO DA MASSA • Triturar todos os ingredientes secos em um liquidificador ou processador. • Misturar com a manteiga em temperatura ambiente, fazendo uma massa. • Reservar.

RENDIMENTO 15 unidades VALIDADE 7 dias sob refrigeração

Ingredientes para a massa 140 g de torradas light 1 xícara (chá) de farinha de amêndoas 1 colher (chá) de raspas de limão 200 g de manteiga em temperatura ambiente

MODO DE PREPARO DO CREME • Bater o creme de leite fresco bem gelado até triplicar o volume. • Depois, incorporar o leite condensado e levar para gelar por alguns minutos. • Enquanto isso, preparar a gelatina sem sabor conforme as instruções da embalagem. • Misturar com o creme da geladeira. • Reservar. MODO DE PREPARO DO GANACHE • Derreter os chocolates no microondas ou em banho maria. • Misturar com o creme de leite até formar um creme. • Reservar.

1 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose

Ingredientes para o creme 500 ml de creme de leite fresco 2 xícaras (chá) de leite

MONTAGEM • Espalhar e pressionar a massa no fundo da embalagem escolhida, de maneira que fique toda forrada. • Espalhar uma camada de creme e levar ao freezer por 10 min. • Retirar e colocar uma camada de ganache. • Voltar para a geladeira por mais 30 min.

condensado zero açúcar 1 envelope de gelatina em pó sem sabor

Ingredientes para o ganache 200 g de chocolate meio amargo zero açúcar 200 g de creme de leite UHT 200 g de chocolate ao leite ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “DOCES E BISCOITOS ZERO AÇÚCAR” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

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Massa clássica para petit four de amêndoas e aveia RENDIMENTO 40 unidades, aproximadamente, dependendo do tamanho escolhido VALIDADE 7 dias em recipiente fechado ou 90 dias congelado

Ingredientes 1 xícara (chá) de farinha de trigo 1 e ½ xícara (chá) de aveia em

PREPARO • Em uma tigela, misturar bem todos os ingredientes. Caso prefira o processador, bater todos os ingredientes de uma vez, até obter uma bola de massa macia e uniforme. • Modelar os petit four. Quanto mais fininhos, mais crocantes irão ficar. Não é necessário untar a assadeira. • Acomodar os biscoitos lado a lado. • Levar para assar a 180 °C por aproximadamente 20 min. • Retirar apenas depois de frio. • Guardar em potes bem fechados para não amolecer.

flocos finos 1 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose 100 g de manteiga ou óleo de coco 1 colher (chá) de essência de baunilha 1 colher (chá) de fermento em pó 1 pitada de sal 2 ovos médios (100 g) ½ colher (café) de canela em pó ½ xícara (chá) de amêndoas moídas

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Beliscões de goibada RENDIMENTO Aproximadamente 30 unidades VALIDADE 5 dias em recipiente fechado ou 60 dias congelado

Ingredientes 2 xícaras (chá) de farinha de trigo ¼ xícara (chá) de aveia em flocos finos 100 g de manteiga ou óleo de coco 1 pitada de sal 6 colheres (sopa) de adoçante à base de sucralose 1 ovo médio (50 g)

PREPARO • Misturar todos os ingredientes em uma tigela, seguindo a ordem dos ingredientes. Caso prefira o processador, bater todos os ingredientes de uma vez até obter uma bola de massa macia e uniforme. • Separar a massa em 4 partes e abrir 4 tiras de 4 cm de largura, com uma espessura de ½ cm, aproximadamente. • Colocar tiras de goiabada com 3 cm de largura no centro de cada tira de massa, para que sobre massa dos dois lados, facilitando para fechar as tiras. • Em uma assadeira retangular, forrar o fundo da assadeira com papel manteiga e colocar as tiras de massa. • Cortar as goiabinhas na largura que desejar, mas não as separe. • Levar para assar a 180 °C por aproximadamente 25 min. • Retirar apenas depois de frio. • Guardar em potes bem fechados para não amolecer.

1 gema 200 g de goiabada zero açúcar em tablete

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Biscoito cream cracker sem glúten RENDIMENTO 50 unidades, aproximadamente VALIDADE 5 dias em recipiente fechado ou 90 dias congelado

Ingredientes 1 e ½ xícara (chá) de polvilho doce ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado fino 1 xícara (chá) de queijo prato ralado 80 g de manteiga, margarina ou óleo de coco 1 colher (café) de sal 2 colheres (sopa) de orégano 1 ovo médio (50 g) Gema misturada com azeite – Q.B.

PREPARO • Misturar todos os ingredientes secos em uma tigela. • Acrescentar o restante dos ingredientes, amassando até obter uma massa lisa e uniforme. Caso a massa “esfarele”, colocar colheradas de água gelada até atingir o ponto correto. • Polvilhar um pouco de polvilho doce na mesa de trabalho e abrir a massa bem fininha com o auxílio de um rolo. • Cortar com o cortador da sua preferência, usar uma carretilha ou cortador circular de pizza. • Delicadamente, retirar os biscoitos e acomodar em uma assadeira untada com desmoldante PR100 ou manteiga e polvilho. • Não é necessário deixar espaço entre um e outro. • Misturar a gema com um fio de azeite e pincelar cada crocantinho antes de assar. • Levar para assar a 180 °C por aproximadamente 20 min. • Retirar apenas depois de frio. • Guardar em potes bem fechados para não amolecer

para pincelar

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Broinhas de milho RENDIMENTO 40 unidades, aproximadamente VALIDADE 5 dias em recipiente fechado ou 90 dias congelado

Ingredientes ½ xícara (chá) de coco-ralado seco sem açúcar bem fino

PREPARO • Misturar todos os ingredientes em uma tigela, sovando muito bem até obter uma bola de massa. Se fizer opção pela semente de erva-doce, acrescentar no final. • Abrir a massa com o auxílio de um rolo e cortar círculos com um cortador ou com a borda de um copo pequeno. • Acomodar em assadeira lado a lado e levar para assar a 180 °C, por aproximadamente 20 min. • Retirar apenas depois de frio. • Guardar em potes bem fechados para não amolecer.

100 g de manteiga (não usar margarina nem óleo de coco) 2 colheres (sopa) de óleo de milho 1 xícara (chá) de farinha de milho amarela em flocos 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado ¾ de xícara (chá) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose ½ xícara (chá) de leite desnatado ou integral 1 colher (sobremesa) de fermento químico em pó Sementes de erva-doce – Q.B. (opcional)

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Minicookies de chocolate e laranja

RENDIMENTO Aproximadamente 40 unidades VALIDADE 5 dias em recipiente fechado ou 60 congelado

Ingredientes 200 g de chocolate meio amargo zero açúcar 50 g de manteiga sem sal 1 e ½ xícara (chá) de leite condensado zero açúcar

PREPARO • Em uma tigela própria para micro-ondas, colocar o chocolate e a manteiga para que derreta em alta potência. Outra opção é colocar em um recipiente e derreter em banho-maria no fogo. • Retirar e misturar o leite condensado e a baunilha rapidamente. • Adicionar a farinha de trigo e, por último, as raspas de laranja e as nozes. • Levar para gelar coberto com um filme plástico. • Verificar a cada 15 min se está na consistência de modelar os cookies. • Ficar de olho para não deixar tempo demais, a massa pode ficar dura se passar do tempo. • Colocar os cookies, deixando espaço entre eles, em uma assadeira forrada com papel manteiga. A forma precisa estar untada com desmoldante pr100 ou manteiga e farinha de trigo. • Assar em forno a 180 °C por aproximadamente 25 min. • Retirar apenas depois de frio. • Guardar em potes bem fechados para não amolecer.

½ xícara (chá) de nozes picadas grosseiramente 1 colher (café) de essência de baunilha 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose 1 colher (sopa) de raspas de laranja

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Mentirinha de limão siciliano RENDIMENTO Aproximadamente 50 unidades VALIDADE 7 dias em recipiente fechado ou 90 dias congelado

Ingredientes para a massa 1 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo ½ xícara (chá) de farinha de caju 100 g de manteiga ou óleo de coco 6 colheres (sopa) de adoçante à base de sucralose 1 ovo médio (50 g) 1 colher (sobremesa) rasa de raspas de limão siciliano Água gelada para a massa dar liga, se necessário – Q.B.

Dica: Substituir as raspas de limão por raspas de laranja, raspas de tangerina ou essência de baunilha. PREPARO • Juntar todos os ingredientes em uma tigela e amassar levemente sem sovar. Caso prefira o processador, bater todos os ingredientes de uma vez até obter uma bola de massa macia e uniforme.* • Envolver a massa em filme plástico e levar à geladeira por 15 min. • Abrir a massa com o auxílio de um rolo na espessura de 0,5 cm e cortar com o cortador escolhido. • Forrear uma assadeira com papel manteiga e acomodar os biscoitos lado a lado. • Levar para assar a 180 °C por aproximadamente 20 min. • Retirar apenas depois de frio. • Guardar em potes bem fechados para não amolecer. * Dependendo da qualidade da gordura utilizada e da farinha de trigo, pode ser necessário colocar algumas colheradas de água gelada para a massa dar liga.

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Lista de fornecedores Chocolates, grãos e integrais, goiabada, doce de leite e bananada da Vitao www.vitao.com.br Coco-ralado sem açúcar da Haibiska www.haibiskapurococo.com.br Chocolate granulado zero açúcar da www.palazzododietlight.com.br Forminhas e caixinhas da facebook.com/sandraeiraforminhas Farinha de trigo Rosa Branca Desmoldante PR100 da Prodipani Brasil

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