Técnicas De Fabricação:: Bolos

Técnicas de Fabricaçã BOLOS

Ingredientes Básicos resultado o é o it e rf e p lo o b m U utado c e x e m e b o d to é m de um dade. li a u q e d s te n ie d re g e in

(100%) o ig tr e d a h n  Fari  Ovos (50-60%)  Gordura (40-50%)  Açúcar (100%)  Líquidos (50-60%)

Grupos de Ingredientes ESTRUTURAIS  Ovos: Proteínas Albumina e Lecitina  Farinha: Glúten AMACIADORES  Gorduras: Óleo e Manteiga  Açúcares  Líquidos: sucos, creme de leite, leite, água

Grupos de Ingredientes EDULCORANTES  Açúcares FERMENTOS  Químico  Físico  Biológico

Grupos de Ingredientes ESPESSANTES  Gelatina  Ovos  Amido AROMATIZANTES     

Frutas Essências Favas Chocolate Especiarias

Tipos de Massas      

Amanteigada Pão de ló Genoise Bolos com óleo Bolo pão Bolos apudinzados

Métodos de preparo    

Cremoso Espumoso Direto Derreter

Pão de ló Uma das massas mais versáteis e simples da confeitaria, por ser neutra e absorver bem os sabores, ela encaixa em muitas preparações. Mas não se engane! Por traz dessa simplicidade existe muita técnica e química acontecendo dentro do seu bolo.

Pão de ló

Pão de ló

Massa Amanteigada Posso considerar que a massa amanteigada é a segunda mais utilizada na confeitaria. Rica em sabor, textura e muito bem estruturada, essa massa é ótima para criação de bolos incríveis! Bolos com pasta americana, naked cake, bolos esculpidos, bolos simples para acompanhar o cafezinho, hum!

Massa com óleo Não sei você, mas quando eu falo em massa com óleo a primeira receita que me vem à mente é o nosso clássico bolo de cenoura com calda de chocolate. As gorduras estão presentes nas massas de bolo para garantir a umidade e maciez, e no uso da manteiga também agregar sabor. A umidade proporcionada pelo óleo possibilita que seu bolo seja levado para refrigeração e ainda sim se mantenha macio. Os óleos ideais para uso em bolo são os que não possuem gosto, os melhores são o de canola e girassol.

Referências COSTA, Raíza. Confeitaria Escalafobética. São Paulo: Editora Senac, 2017 TURNER, Mich. Escola de Bolos. São Paulo: Editora Manolo, 2015 GALVÃO, Joyce. A Química dos Bolos: receitas e segredos para dias mais doces. 1ª Ed. São Paulo: Companhia das Letras, 2017