10-especifica_padarias.pdf

PARTE ESPECÍFICA

255 PADARIAS E CONFEITARIAS

5

PADARIAS E C ONFEITARIAS

Grupo de Produtos: - Produtos secos de confeitaria; - Pães salgados, semidoces e doces, sem recheio ou cobertura; - Pães salgados, semidoces e doces, recheados ou decorados; - Produtos doces decorados e refrigerados (incluindo tortas, cremes e coberturas).

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PADARIAS E CONFEITARIAS

256

PARTE ESPECÍFICA

FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO

DO GRUPO DE PRODUTOS

Grupo de Produtos: Produtos secos de confeitaria

Preparações: Bolos sem recheio e sem cobertura, biscoitos, etc. Características do produto final: O produto deverá ser servido à temperatura ambiente. Forma de distribuição da preparação: A distribuição é realizada em vitrines ou balcões à temperatura ambiente.

Prazo de validade: 48 horas.

Instruções de rótulo: O rótulo deve conter as seguintes informações: nome do fabricante, nome da preparação, data de fabricação, data de validade.

Controles especiais durante a distribuição e comercialização: Monitorizar prazo de validade.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

GRUPO DE PRODUTOS: Produtos secos de padaria

Exemplo: Bolo de fubá e biscoito amanteigado

RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO

PESAGEM DOS INGREDIENTES

MISTURA DOS INGREDIENTES

ACONDICIONAMENTO EM FÔRMAS / MODELAGEM

COCÇÃO

PCC1 (B)

ESFRIAMENTO

EMBALAGEM

DISTRIBUIÇÃO

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PADARIAS E CONFEITARIAS

FORMULÁRIO E – F LUXOGRAMA

257

PADARIAS E CONFEITARIAS

258

PARTE ESPECÍFICA

Descrição das etapas do fluxograma: 1. Recebimento São adquiridas matérias-primas de fornecedores já credenciados comercialmente (Modelo 01) e que obtiveram pontuação acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Técnica a Fornecedores (Anexo 01). São recebidos os produtos após avaliação das condições de transporte, embalagem, temperatura dos produtos perecíveis e características dos produtos, tais como: ausência de manchas, grumos, sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).

2. Armazenamento Os produtos de armazenamento a seco são transferidos para o estoque, cuja temperatura não deve ultrapassar 26ºC, empilhados com afastamento mínimo de 10cm de outros gêneros, 20cm do piso e 60cm do forro. Os produtos de refrigeração são transferidos para caixas plásticas e levadas à câmara com temperatura ideal de até 4ºC. Os produtos congelados seguem para freezer ou câmara de congelamento à temperatura de -15ºC ou inferior.

3. Pesagem dos Ingredientes Etapa na qual todos os ingredientes são pesados e misturados, utilizando-se utensílios e equipamentos (como balança) devidamente higienizados.

4. Mistura Nesta etapa, todos os ingredientes são misturados, utilizando-se utensílios e equipamentos(batedeira) devidamente higienizados. Por último, se for utilizado, é acrescentado o fermento, quando o batimento da massa é feito em velocidade mais alta, até que a mesma fique lisa e homogênea.

5. Acondicionamento em fôrmas/modelagem A massa dos bolos é acondicionada em fôrmas untadas, enquanto os biscoitos são modelados com as mãos ou com utensílios ou equipamentos próprios e colocados em fôrmas também untadas, tomando-se o cuidado com a higiene dos utensílios e dos manipuladores.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

Assar os bolos e biscoitos em forno pré-aquecido, entre 180ºC e 195ºC. O tempo de forneamento varia de acordo com o tamanho das peças e tipo de forno.

7. Esfriamento Aguardar o esfriamento dos produtos à temperatura ambiente, em local protegido de circulação de ar proveniente de outras áreas, até que a temperatura dos mesmos esteja, no máximo, 5ºC acima da temperatura ambiente.

8. Embalagem Os bolos e biscoitos são embalados com filme plástico ou sacos plásticos, cobrindo totalmente o produto, lacrando-o e etiquetando-o. Deve-se tomar cuidado com a higiene dos manipuladores.

9. Distribuição A distribuição é realizada em prateleiras à temperatura ambiente. O tempo de exposição dos produtos é de, no máximo, 48 horas.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PADARIAS E CONFEITARIAS

6. Cocção

259

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Insetos ou fragmentos de insetos, fragmentos metálicos.

B. cereus.

Nenhum.

Enterobactérias patogênicas; Listeria monocytogenes; Toxina estafilocócica.

Farinha de trigo e fubá

Açúcar

Manteiga Nenhum.

Sujidades

Nenhum.

Perigo Físico

Enterobactérias patogênicas; Listeria monocytogenes; Toxina estafilocócica.

Perigo Biológico

Leite de vaca

Produtos

F: Qualificação de fornecedores através de visita técnica (devem ter pelo menos BP). Peneiramento B, Q: Qualificação de fornecedores através de visita técnica (devem ter pelo menos BP).

F: Contaminação de origem ou transporte.

B,Q: Contaminação de origem ou transporte. Drogas veterinárias.

B: Cocção

F: Peneiramento

B: Cocção

Nenhum.

B, Q, F: Qualificação de fornecedores através de visita técnica (devem ter pelo menos BP).

B, Q: Qualificação de fornecedores através de visita técnica (devem ter pelo menos BP e política de aplicação de antibióticos no gado leiteiro).

Medidas Preventivas

B, Q, F: Contaminação de origem ou transporte.

B, Q: Contaminação de origem.

Justificativa

Micotoxinas.

Drogas veterinárias.

Perigo Químico

Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias primas, com aplicação do diagrama decisório para perigos (Consultar Apêndices D, E, F e G e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaboração – Parte Geral)

PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / FÍSICOS (F) / QUÍMICOS (Q)

FORMULÁRIO F – ANÁLISE DE PERIGOS – MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES

PADARIAS E CONFEITARIAS

260 PARTE ESPECÍFICA

DE PERIGOS

PROCESSO

PERIGOS BIOLÓGICOS

(B) / QUÍMICOS

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B- Enterobactérias patogênicas; Patogênicos esporulados; Listeria monocytogenes; Toxina estafilocócica. Q- Drogas veterinárias; agrotóxicos; micotoxinas. F- Sujidades, pedras; insetos ou fragmentos de insetos; fragmentos metálicos. B- Enterobactérias patogênicas; Patogênicos esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina estafilocócica. Q- Nenhum. F- Sujidades, insetos ou fragmentos de insetos; pedras, fragmentos metálicos. B- Enterobactérias patogênicas; patogênicos esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina estafilocócica. F- Sujidades, insetos ou fragmentos de insetos; pedras; fragmentos metálicos. Q- Nenhum. B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus; Listeria monocytogeneses; toxina estafilocócica. Q- Nenhum. F- Sujidades; insetos ou fragmentos de insetos.

Recebimento

Armazenamento

Pesagem dos ingredientes

Mistura dos ingredientes

Perigos

F: Peneiramento.

B: Contaminação microbiana devido à higiene insuficiente do manipulador, utensílios e equipamentos utilizados.

F: Contaminação de origem.

B: Contaminação microbiana devido à higiene insuficiente; contaminação de origem.

F: Presença desde a origem.

B: Multiplicação microbiana devido à temperatura de armazenamento inadequada e umidade elevada.

B, Q, F: Contaminação da origem ou transporte.

Justificativa

B: Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores. F: Utilizar peneiras próprias e critérios corretos na realização da tarefa.

B: Treinamento em BP: higiene de utensílios; equipamentos e mãos de manipuladores.

B, F: Armazenar os ingredientes secos à temperatura máxima de 26ºC; Armazenar produtos perecíveis à temperatura ideal máxima de 4ºC ou a recomendada pelo fabricante BP: Instalações, equipamentos e utensílios.

B, Q, F: Avaliar as características sensoriais no ato do recebimento, condições de acondicionamento e transporte, temperatura dos perecíveis. Adquirir produtos de fornecedores cadastrados.

Medidas Preventivas

PADARIAS E CONFEITARIAS

Etapa do Preparo

Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicação do diagrama decisório para os perigos (Consultar Apêndices D, E, F e G e Anexos 02 e 04 do Guia de Elaboração – Parte Geral).

FORMULÁRIO G – ANÁLISE (Q)/ FÍSICOS(F)

PARTE ESPECÍFICA

261

Contaminação microbiana devido à higiene insuficiente do manipulador, utensílios e equipamentos.

B: Sobrevivência de microrganismos patogênicos esporulados devido à temperatura e tempo inadequados de cocção.

B: Contaminação microbiana devido à higiene insuficiente do local destinado ao esfriamento e umidade elevada. B: Contaminação microbiana devido à higiene insuficiente do manipulador, utensílios e equipamentos utilizados.

B: Contaminação microbiana devido à higiene insuficiente do local destinado à distribuição e umidade elevada.

B- Esporos de microrganismos patogênicos (B. cereus); S. aureus; Listeria monocytogeneses; Enterobactérias patogênicas. Q- Nenhum. F- Nenhum. B- Bacillus cereus. Q- Nenhum. F- Nenhum. B- S. aureus; B. cereus; toxina estafilocócica; Enterobactérias patogênicas. Q- Nenhum. F- Nenhum. B- B. cereus; toxina estafilocócica; Enterobactérias patogênicas. Q- Nenhum. F- Nenhum.

Cocção

Esfriamento

Embalagem

Distribuição

Justificativa

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus; Listeria monocytogeneses; toxina estafilocócica. Q- Nenhum. F- Nenhum.

Perigos

Acondicionamento em fôrmas/ modelagem

Etapa do Preparo

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC B: Monitorar a limpeza do local de distribuição e o prazo de validade dos produtos. Monitorar tempo de distribuição.

B: BP: Higiene de utensílios/equipamentos e mãos de manipuladores.

B: Monitorar a umidade do ambiente e a limpeza/separação de setores.

B: Assegurar a temperatura mínima de cocção do produto, até que se obtenham as características desejadas de cor, textura, etc.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores.

Medidas Preventivas

PADARIAS E CONFEITARIAS

262 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Manteiga

Açúcar

Farinha de trigo e fubá

Leite de vaca

Produtos

SIM

NÃO ---SIM NÃO SIM

------NÃO NÃO

NÃO ----

Q- Drogas veterinárias.

F- Nenhum.

B- Bacillus cereus.

Q- Micotoxinas.

F- Fragmentos de insetos, fragmentos metálicos.

B- Nenhum.

Q- Nenhum.

F- Sujidades.

B- Enterobactérias patogênicas; Listeria monocytogeneses; toxina estafilocócica.

Q- Drogas veterinárias.

F- Nenhum.

/ INGREDIENTES

----

----

----

----

----

----

SIM

----

SIM

----

----

SIM

Questão 2 O processo ou o usuário eliminará ou reduzirá o perigo a um nível aceitável?

MATÉRIAS - PRIMAS

Questão 1 O perigo ocorre acima de níveis aceitáveis?

–

B- Enterobactérias patogênicas; Listeria monocytogeneses.

Perigos Identificados

GRUPO DE PRODUTOS: Produtos secos de padaria

DO PCC

----

NC

NC

NC

----

----

NC

NC

NC

----

NC

NC

Crítica / Não Crítica (C ou NC)

PADARIAS E CONFEITARIAS

FORMULÁRIO H – D ETERMINAÇÃO

PARTE ESPECÍFICA

263

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Armazenamento

Recebimento

Etapa do Processo

F- Nenhum.

Q- Nenhum.

B- Enterobactérias patogênicas; Patogênicos esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina estafilocócica.

F- Sujidades, pedras; insetos ou fragmentos de insetos; fragmentos metálicos.

Q- Drogas veterinárias; agrotóxicos; micotoxinas.

B- Enterobactérias patogênicas; Patogênicos esporulados; Toxina estafilocócica; Listeria monocytogenes.

Perigos significativos (BQ e F)

----

----

SIM / SIM

NÃO

SIM / SIM

SIM / SIM

O perigo é controlado pelo programa de prérequisitos? Se sim, é efetivo?

FORMULÁRIO I – D ETERMINAÇÃO

PCC –

----

----

SIM

Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo?

DO

----

----

NÃO

Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?

PROCESSO

----

----

NÃO

Questão 3 Esta etapa previne a ocorrência do perigo?

----

----

SIM

Questão 4 Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?

PC

----

PC

----

PC/PCC

PADARIAS E CONFEITARIAS

264 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Acondicionamento em fôrmas/ modelagem.

Mistura dos ingredientes.

Pesagem dos ingredientes.

----

----

----

----

----

----

F- Nenhum.

PC

----

-------

----

----

----

----

PC

----

----

----

----

----

Q- Nenhum.

----

----

PC

SIM / SIM

----

SIM / SIM

----

----

SIM / SIM

PC/PCC

-------

Questão 4 Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?

----

----

Questão 3 Esta etapa previne a ocorrência do perigo?

-------

Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?

----

Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo?

SIM / SIM

O perigo é controlado pelo programa de prérequisitos? Se sim, é efetivo?

SIM / SIM

B- Enterobactérias patogênicas; S. aureus; Listeria monocytogeneses; toxina estafilocócica.

F- Sujidades; insetos ou fragmentos de insetos.

Q- Nenhum.

B- Enterobactérias patogênicas; patogênicos esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina estafilocócica; S. Aureus.

F- Sujidades; insetos ou fragmentos de insetos.

Q- Nenhum.

B- Enterobactérias patogênicas; patogênicos esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina estafilocócica.

Perigos significativos (BQ e F)

PADARIAS E CONFEITARIAS

Etapa do Processo

PARTE ESPECÍFICA

265

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Distribuição

Embalagem

Esfriamento

Cocoção

Etapa do Processo

----

F- Nenhum.

-------

Q- Nenhum.

F- Nenhum.

SIM / SIM

----

F- Nenhum.

B- Toxina estafilocócica; Bacillus cereus; Enterobactérias patogênicas.

----

Q- Nenhum.

SIM / SIM

----

F- Nenhum.

B- Staphylococcus aureus; Enterobactérias patogênicas; Bacillus cereus.

----

Q- Nenhum.

SIM / SIM

----

Q- Nenhum.

B- Bacillus cereus.

NÃO

O perigo é controlado pelo programa de prérequisitos? Se sim, é efetivo?

B- S. aureus; Listeria monocytogeneses; Enterobactérias patogênicas; esporos de microrganismos patogênicos (Bacillus cereus).

Perigos

-------

-------

----

----

----

----

----

----

----

----

----

Questão 3 Esta etapa previne a ocorrência do perigo?

----

----

----

----

----

----

SIM

Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?

----

----

----

----

----

SIM

Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo?

-------

----

PC

----

----

PC

----

----

PC

----

----

PCC1 (B)

PC/PCC

----

----

----

----

----

----

----

Questão 4 Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?

PADARIAS E CONFEITARIAS

266 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PC

PC

Armazenamento

PC ou PCC

Recebimento

Etapa

B- Enterobactérias patogênicas; Patogênicos esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina estafilocócica.

Q- Drogas veterinárias; agrotóxicos; micotoxinas.

Perigo Medidas Preventivas

PLANO

Armazenamento seco: temperatura máxima de 26ºC; Armazenamento de perecíveis refrigerados: temperatura máxima de 10ºC. BP: Instalações e equipamentos.

Adquirir produtos de fornecedores cadastrados.

Avaliar as condições de acondicionamento e transporte.

DO

Refrigerados: temperatura máxima de 10ºC; equipamentos de congelamento: -12ºC ou inferior. Estoque: máximo de 26ºC.

Cumprimento das especificações de compra e fornecedor estabelecidos.

Limite Crítico

O quê? Temperatura do local de armazenamento. Como? Auxílio de termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

O quê? Cadastro de fornecedor; acondicionemento; transporte. Como? Observação visual; avaliação e inspeção. Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista.

Monitorização

Solicitar a manutenção do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites críticos.

Treinamento do estoquista.

Devolução dos produtos e ravaliação de fornecedor.

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Temperaturas de Equipamentos (Anexo 04).

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Planilha de Controle de Recebimento (Anexo 02).

Programa de calibração de termômetro.

Programa de manutenção de equipamentos.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de treinamento e avaliação do estoquista.

Avaliação das especificações de produtos (marca, fornrcedor).

Programa de Calibração de Termômetros.

Verificação

Registro

PADARIAS E CONFEITARIAS

FORMULÁRIO J- R ESUMO

PARTE ESPECÍFICA

267

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Acondicionamento em fôrmas/ modelagem.

Mistura dos ingredientes

Etapa

PC

PC

PC ou PCC B: Treinamento em BP: Higiene de utensílios / equipamentos e mãos de manipuladores. F: Peneiramento dos produtos em pó.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios / equipamentos e mãos de manipuladores.

B- Staphylococcus aureus; Enterobactérias patogênicas; Listeria monocytogeneses; toxina estafilocócica.

Medidas Preventivas

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus; patogênicos esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina estafilocócica. F- Sujidades; insetos ou fragmentos de insetos.

Perigo

Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos.

F: Fragmentos sólidos < 0,3mm

B: Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos.

Limite Crítico

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos. Como? Supervisão. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos; fragmentos sólidos. Como? Supervisão. Quando? Diariamente e a cada produto. Quem? Supervisor/ auxiliar.

Monitorização

Treinamento em BP.

Relatórios de supervisão.

F: Repeneirar

Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de manipuladores. Relatórios de supervisão. Check list semanal.

Supervisão do procedimento.

Programa de treinamento de manipuladores.

Programa de coleta e análise de utensílios, mãos de manipuladores e produtos.

Supervisão do procedimento.

Verificação

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Planilhas de treinamento.

Registro

B, F: Treinamento em BP.

Ação Corretiva

PADARIAS E CONFEITARIAS

268 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Treinamento em BP: Higiene de utensílios / equipamentos, mãos de manipuladores e inspeção das embalagens.

Assegurar os tempos máximos de exposição dos produtos na distribuição. Proteger fisicamente os produtos. Utilizar etiquetas com data e hora de fabricação.

B- Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; enterobactérias patogênicas.

B- Bacillus cereus; Toxina estafilocócica; enterobactérias patogênicas.

PC

Embalagem

PC

Assegurar o esfriamento dos produtos à temperatura ambiente em local protegido de sujidades ou circulação de ar proveniente de outras áreas.

B- Bacillus cereus; Enterobactérias patogênicas; toxina estafilocócica.

PC

Esfriamento

Distribuição

Assegurar a cocção dos produtos.

B- Staphylococcus Aureus; Bacillus cereus. Enterobactérias patogênicas; Listeria monocytogeneses.

Medidas Preventivas

PCC1 (B)

Perigo

Cocção

PC ou PCC

48 horas à temperatura ambiente.

Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios, equipamentos e embalagens.

Máximo de 3 horas.

Condição aceitável de higiene de superfícies.

Características próprias de cada produto (cor, textura, etc.).

Limite Crítico

O quê? Etiqueta de validade; proteção. Como? Observação visual. Quando? Diariamente. Quem? Balconista.

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios, equipamentos e embalagens. Como? Supervisão. Quando? Diariamente (a cada etapa). Quem? Supervisor/ auxiliar.

O quê? Higiene de superfícies; tempo. Como? Supervisão/ relógio. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.

O quê? Características dos produtos. Como? Observação visual. Quando? A cada cocção. Quem? Padeiro.

Monitorização

Relatórios de supervisão.

Descartar produtos após tempo superior ao limite crítico. (avaliar uso para farinha de rosca)

Relatórios de supervisão.

Rejeição das embalagens.

Planilha de Controle de Distribuição.

Planilhas de recebimento de embalagens.

Check list semanal.

Planilhas de treinamento.

Treinamento em BP.

Check list semanal.

Planilhas de treinamento.

Descartar os produtos que permaneceram em condições não conformes com os limites críticos.

Verificação

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Treinamento de funcionários.

Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de manipuladores.

Supervisão do procedimento.

Programa de coleta e análise microbiológica de superfícies.

Supervisão do procedimento.

Supervisão do Planilha de Controle de Cocção preenchimento (Anexo 05). das planilhas. Supervisão do procedimento e do produto. Programa de manutenção equipamentos.

Registro

Treinamento em BP

Continuar o processo até que atinja as características desejadas no produto.

Ação Corretiva

PADARIAS E CONFEITARIAS

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

269

PADARIAS E CONFEITARIAS

270

PARTE ESPECÍFICA

FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO

DO GRUPO DE PRODUTOS

Grupo de produtos: Pães salgados, semidoces e doces, sem recheio ou cobertura

Preparações: Pão francês, pão de fôrma fatiado, pão doce sem recheio.

Característica do produto final: O produto deverá ser comercializado à temperatura ambiente.

Forma de distribuição da preparação: A distribuição é realizada em cestas ou estantes à temperatura ambiente.

Prazo de validade: Pão francês: 6 horas; Pão doce sem recheio: 24 horas; Pão de fôrma: 72 horas.

Instruções do rótulo: - No caso de distribuição centralizada não há necessidade de rótulo; - Na distribuição descentralizada (especialmente no caso do pão de fôrma que possui embalagem própria), as seguintes informações devem constar no rótulo: nome do fabricante; data de fabricação; data de validade.

Controles especiais durante a distribuição e comercialização: Controlar o prazo de validade.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

Grupo de Produtos: Pães salgados, semidoces e doces sem recheio ou cobertura.

RECEBIMENTO ARMAZENAMENTO PESAGEM DOS INGREDIENTES MISTURA (PREPARO DA MASSA) DIVISÃO DESCANSO MODELAGEM ACONDICIONAMENTO NAS FÔRMAS FERMENTAÇÃO COCÇÃO

PCC1 (B)

DESMOLDAGEM ESFRIAMENTO FATIAMENTO EMBALAGEM DISTRIBUIÇÃO

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PADARIAS E CONFEITARIAS

FORMULÁRIO E – F LUXOGRAMA

271

PADARIAS E CONFEITARIAS

272

PARTE ESPECÍFICA

Descrição das etapas do fluxograma: 1. Recebimento São adquiridas matérias-primas de fornecedores já credenciados comercialmente (Modelo 01) e que obtiveram pontuação acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Técnica a Fornecedores (Anexo 01). São recebidos os produtos após avaliação das condições de transporte, embalagem, temperatura dos produtos perecíveis e características, como: ausência de manchas, grumos, sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).

2. Armazenamento Os produtos de armazenamento a seco são transferidos para o estoque, cuja temperatura não deve ultrapassar 26ºC, empilhados com afastamento mínimo de 10cm de outros gêneros, 20cm do piso e 60cm do forro. Os produtos de refrigeração são transferidos para caixas plásticas e levadas à câmara com temperatura ideal de até 4ºC. Os produtos congelados seguem para freezer ou câmara de congelamento à temperatura de -12ºC ou inferior.

3. Pesagem dos Ingredientes Etapa na qual todos os ingredientes são pesados e misturados, utilizando-se utensílios e equipamentos (como balança) devidamente higienizados.

4. Mistura Nesta etapa, todos os ingredientes são misturados, utilizando-se utensílios e equipamentos (batedeira) devidamente higienizados. Por último, é acrescentado o fermento biológico, quando o batimento da massa é feito em velocidade mais alta até que a mesma fique lisa e homogênea.

5. Divisão A massa é dividida em porções, tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador.

6. Descanso Todos os utensílios utilizados e as superfícies sobre as quais a massa descansa devem ser devidamente higienizados antes de seu uso. As peças em descanso devem ser protegidas por filme plástico.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

Etapa na qual a massa é passada em modeladora de acordo com o tamanho das peças.

8. Acondicionamento nas fôrmas As fôrmas devem ser untadas com margarina vegetal hidrogenada caso não sejam de material anti-aderente. A massa, depois da modelagem, é então depositada nas fôrmas.

9. Fermentação Fermentar as peças em câmara de fermentação com temperatura entre 28ºC e 32ºC e umidade relativa entre 75% e 85%, aproximadamente, até o ponto ideal.

10. Cocção Assar as peças em forno pré-aquecido, entre 180ºC e 195ºC. O tempo de forneamento varia de acordo com o tamanho das peças, tipo de forno e as características do produto.

11. Desmoldagem Retirar os pães imediatamente após a saída do forno para evitar condensação e umidade do produto. Desenformar os pães em superfície que permita a circulação de ar em todos os lados, como assadeiras retas perfuradas ou similares. A superfície deve ser devidamente higienizada antes de sua utilização. Os manipuladores devem ter as mãos devidamente higienizadas antes de retirar os pães das fôrmas.

12. Esfriamento Aguardar o esfriamento dos pães à temperatura ambiente, em local protegido de circulação de ar proveniente de outras áreas, até que a temperatura dos mesmos esteja, no máximo, 5ºC acima da temperatura ambiente.

13. Fatiamento No caso dos pães de fôrma, os mesmos são fatiados, tomando-se o cuidado com a higiene dos utensílios, equipamentos (fatiador) e manipuladores.

14. Embalagem Os pães são embalados com sacos plásticos, cobrindo totalmente o produto, lacrando-o e etiquetando-o. Deve-se tomar cuidado com a higiene dos manipuladores.

15. Distribuição A distribuição é realizada em cestas ou em prateleiras (produtos embalados) à temperatura ambiente.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PADARIAS E CONFEITARIAS

7. Modelagem

273

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus. Q- Drogas veterinárias; agrotóxicos; micotoxinas.

B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus; patogênicos esporulados. F- Sujidades; insetos ou fragmentos de insetos.

PC

Pesagem dos ingredientes/ mistura/divisão/ descanso/ acondicionamento nas fôrmas

Perigo

PC

PC ou PCC

Recebimento

Etapa Etapa

FORMULÁRIO J- RESUMO

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos; fragmentos sólidos. Como? Supervisão; com peneiras. Quando? Diariamente; a cada preparação. Quem? Supervisor/ auxiliar.

B: Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos. F: Fragmentos sólidos < 0,3mm

B: Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores. F: Peneiramento dos produtos em pó.

Adquirir produtos de fornecedores cadastrados. Fornecedor credenciado

O quê? Temperatura dos perecíveis; cadastro de fornecedor. Como? Observação visual; auxílio de termômetro (perecíveis). Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista.

Temperatura das matérias primas perecíveis: máximo de 10ºC (refrigeradas) e -15ºC ou inferior (congeladas).

Avaliar as características de acondicionamento, transporte e temperatura dos perecíveis.

Medidas Preventivas

Monitorização Monitorização

PLANO Limite Crítico

DO

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Programa de treinamento de funcionários.

Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de manipuladores.

Relatórios de supervisão. F: Repeneirar; trocar peneiras

Check list.

Supervisão do procedimento.

Programa de treinamento e avaliação do estoquista.

Programa de calibração de termômetro.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação Verificação

Planilhas de treinamento.

Planilha de Controle de Recebimento (Anexo 02).

Registro

B, F: Treinamento em BP.

Treinamento do estoquista.

Devolução dos produtos e reavaliação do fornecedor.

Ação Corretiva Corretiva Ação

PADARIAS E CONFEITARIAS

274 PARTE ESPECÍFICA

B- Microrganismos patogênicos esporulados (Bacillus cereus). Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus.

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus.

PCC1 (B)

PC

Desmoldagem

Perigo

Cocção

PC ou PCC Características próprias de cada pão (cor, textura, etc.).

Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores.

Limite Crítico

Assegurar a cocção dos pães.

Medidas Preventivas

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos. Como? Supervisão. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.

O quê? Características dos pães. Como? Observação visual. Quando? A cada cocção. Quem? Padeiro.

Monitorização

Treinamento em BP.

Cozinhar até que atinja as características desejadas.

Ação Corretiva

Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de manipuladores. Relatórios de supervisão. Check list.

Supervisão do procedimento.

Supervisão do preenchimento das planilhas. Supervisão do procedimento e do produto. Programa de manutenção de equipamentos.

Verificação

Planilhas de treinamento.

Planilha de Controle de Cocção.

Registro

PADARIAS E CONFEITARIAS

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

275

PC

PC

PC

Fatiamento/ embalagem

Distribuição

PC ou PCC

Esfriamento

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Assegurar os tempos máximos de exposição dos produtos na distribuição.

B- Bacillus cereus. Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus. Proteger fisicamente os produtos.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores.

Assegurar o esfriamento dos produtos à temperatura ambiente em local protegido de sujidades ou circulação de ar proveniente de outras áreas.

Tempo de esfriamento.

Medidas Preventivas

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus. Q- Nenhum.

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica); Bacillus cereus.

Perigo

Pão francês: 6 horas; Pão doce sem recheio: 24 horas; Pão de fôrma: 72 horas.

Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos.

Máximo de 6 horas para o pão francês

Condição aceitável de higiene de superfícies.

Limite Crítico

Relatórios de Supervisão.

Descartar produtos após tempo superior ao limite crítico.

Descartar os produtos após tempo superior ao limite crítico. O quê? Tempo e proteção física. Como? Relógio; observação visual. Quando? Diariamente. Quem? Balconista.

Avaliar uso como farinha de rosca.

Treinamento em BP.

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos. Como? Supervisão. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.

Avaliar uso como farinha de rosca.

Planilhas de treinamento.

Treinamento em BP.

O quê? Higiene de superfícies e tempo. Como? Supervisão e relógio. Quando? Diariamente, a cada processamento. Quem? Supervisor/ auxiliar.

Planilha de Controle de Distribuição.

Programa de coleta e análise de alimentos.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de manipuladores. Relatórios de supervisão. Check list.

Supervisão do procedimento.

Programa de coleta e análise microbiológica de superfícies.

Supervisão do procedimento.

Verificação

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Registro

Ação Corretiva

Monitorização

PADARIAS E CONFEITARIAS

276 PARTE ESPECÍFICA

PARTE ESPECÍFICA

DO GRUPO DE PRODUTOS

Grupo de produtos: Pães salgados, semidoces e doces, recheados ou decorados

Preparações: Pão doce recheado, Sonho de creme.

Característica do produto final: O produto deverá ser servido à temperatura ambiente.

Forma de distribuição da preparação: A distribuição é realizada em vitrines à temperatura ambiente.

Prazo de validade: 6 horas.

Instruções de rótulo: No caso de distribuição centralizada, o uso de rotulagem é dispensável.

Controles especiais durante a distribuição e comercialização: Controlar o tempo de exposição.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PADARIAS E CONFEITARIAS

FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO

277

PADARIAS E CONFEITARIAS

278

PARTE ESPECÍFICA

FORMULÁRIO E – FLUXOGRAMA

E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

Grupo de Produtos: Pães salgados, semidoces e doces recheados ou decorados RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO

PESAGEM DOS INGREDIENTES

(massa)

(recheio)

MISTURA

MISTURA

DIVISÃO

MANUTENÇÃO À FRIO

DESCANSO

MODELAGEM

ACONDICIONAMENTO

FERMENTAÇÃO

COCÇÃO

PCC1 (B)

ESFRIAMENTO

ACABAMENTO/ DECORAÇÃO

DESMOLDAGEM

DISTRIBUIÇÃO

PCC2 (B)

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

1. Recebimento São adquiridas matérias-primas de fornecedores já credenciados comercialmente (Modelo 01) e que obtiveram pontuação acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Técnica a Fornecedores (Anexo 01). São recebidos os produtos após avaliação das condições de transporte, embalagem, temperatura dos produtos perecíveis e características dos produtos, como: ausência de manchas, grumos, sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).

2. Armazenamento Os produtos de armazenamento a seco são transferidos para o estoque, cuja temperatura não deve ultrapassar 26ºC, e empilhados com afastamento mínimo de 10cm de outros gêneros, 20cm do piso e 60cm do forro. Os produtos de refrigeração são transferidos para caixas plásticas e levadas à câmara com temperatura ideal de até 4ºC. Os produtos congelados seguem para freezer ou câmara de congelamento à temperatura de -12ºC ou inferior.

3. Pesagem dos Ingredientes Etapa na qual todos os ingredientes são pesados e misturados, utilizando-se utensílios e equipamentos (como balança) devidamente higienizados.

MASSA(a) 4(a). Mistura Nesta etapa, todos os ingredientes são misturados, utilizando-se utensílios e equipamentos (batedeira) devidamente higienizados. Por último, se utilizado, é acrescentado o fermento, quando o batimento da massa é feito em velocidade mais alta, até que a mesma fique lisa e homogênea.

5(a). Divisão A massa é dividida em porções, tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador.

6(a). Descanso Todos os utensílios utilizados e as superfícies sobre as quais a massa descansa devem ser devidamente higienizados antes de seu uso. As peças em descanso devem ser protegidas por filme plástico.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PADARIAS E CONFEITARIAS

Descrição das etapas do fluxograma:

279

PADARIAS E CONFEITARIAS

280

PARTE ESPECÍFICA

RECHEIO 4. Mistura Os ingredientes do recheio e da cobertura são misturados, tomando-se cuidado com a higiene do manipulador e dos utensílios utilizados.

5(b). Manutenção a frio Após a mistura, os recheios e coberturas são acondicionados em recipientes (até 10 cm de altura), devidamente higienizados e mantidos em equipamento de manutenção a frio com temperatura ideal de 3ºC a 4ºC e máxima de 10ºC.

7. Modelagem Etapa na qual a massa é passada em modeladora de acordo com o tamanho das peças e, no caso dos pães, o recheio ou cobertura é acrescentado.

8. Acondicionamento nas fôrmas As fôrmas devem ser untadas com margarina vegetal hidrogenada caso não sejam de material anti-aderente. A massa, depois da modelagem, é então depositada nas fôrmas.

9. Fermentação Fermentar as peças em câmara de fermentação com temperatura entre 28ºC e 32ºC e umidade relativa entre 75% e 85%, aproximadamente, até o ponto ideal.

10. Cocção Assar as peças em forno pré-aquecido, entre 180ºC e 195ºC. O tempo de cocção varia de acordo com o tamanho das peças e tipo de forno.

11. Esfriamento Aguardar o esfriamento dos pães à temperatura ambiente, em local protegido de circulação de ar proveniente de outras áreas, até que a temperatura dos mesmos esteja, no máximo, 5ºC acima da temperatura ambiente.

12. Acabamento/decoração Nesta etapa, os pães são polvilhados com açúcar de confeiteiro, utilizando-se peneira devidamente higienizada. Os doces são acrescidos de recheio e cobertura.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

Retirar os pães imediatamente após a saída do forno para evitar condensação e umidade do produto. Desenformar os pães em superfície que permita a circulação de ar em todos os lados, como assadeiras retas perfuradas ou similares. A superfície deve ser devidamente higienizada antes de sua utilização. Os manipuladores devem ter as mãos devidamente lavadas antes de retirar os pães das fôrmas.

14. Distribuição A distribuição é realizada em cestas ou em prateleiras (produtos embalados) à temperatura ambiente.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PADARIAS E CONFEITARIAS

13. Desmoldagem

281

PC

PC

Armazenamento

PC ou PCC

Recebimento

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B- Enterobactérias patogênicas; Patogênicos esporulados.

Q- Resíduos de antibióticos; agrotóxicos; micotoxinas.

Perigo

FORMULÁRIO J- RESUMO Medidas Preventivas

PLANO

Armazenar produtos perecíveis à temperatura ideal máxima de 4ºC. BP: Instalações e equipamentos.

Armazenar os ingredientes em ambiente seco e com temperatura máxima de 26ºC.

Adquirir produtos de fornecedores cadastrados.

Avaliar as características de acondicionamento e transporte.

DO

Equipamentos de refrigeração: temperatura máxima de 10ºC; equipamentos de congelamento: -12ºC ou inferior; Secos: máximo 26ºC.

Cadastro de fornecedor.

Limite Crítico

O quê? Temperatura do local de armazenamento. Como? Auxílio de termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

O quê? Cadastro de fornecedor, acondicionamento e transporte. Como? Observação visual. Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista.

Monitorização

Solicitar a manutenção do equipamento e transferir os alimentos para ambiente com temperatura adequada.

Treinamento do estoquista.

Planilha de Controle de Temperaturas de Equipamentos (Anexo 04).

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Planilha de Controle de Recebimento (Anexo 02).

Devolução dos produtos e reavaliar fornecedor e/ou transportadora.

Programa de calibração de termômetro.

Programa de manutenção de equipamentos.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de treinamento e avaliação do estoquista.

Verificação

Registro

Ação Corretiva

PADARIAS E CONFEITARIAS

282 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PC

PC

Manutenção à frio (recheio).

Modelagem/ acondicionamento nas fôrmas.

PC

Pesagem dos ingredientes/ mistura/divisão/ descanso/ mistura (recheio).

PC ou PCC

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus; Bacillus cereus. Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores.

Controle de temperatura do equipamento de manutenção.

F: Peneiramento dos produtos em pó.

F- Sujidades; insetos ou fragmentos de insetos.

B- Patogênicos esporulados; Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus.

B: Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores.

Medidas Preventivas

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus; patogênicos esporulados.

Perigo

Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos.

Temperatura do equipamento: máxima de 10ºC.

F: Fragmentos sólidos < 0,3mm.

B: Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos.

Limite Crítico

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos. Como? Supervisão. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.

O quê? Temperatura do equipamento. Como? Com auxílio de termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

O que? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos; fragmentos sólidos. Como? Supervisão; peneiramento. Quando? Diariamente, a cada preparação. Quem? Supervisor/ auxiliar.

Monitorização

Treinamento em BP.

Trocar o produto de equipamento quando o mesmo estiver acima de 10ºC.

Relatórios de supervisão.

Repeneirar; troca de peneiras.

Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de manipuladores. Relatórios de supervisão. Check list.

Supervisão do procedimento.

Programa de calibração de termômetro.

Supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa.

Treinamento de funcionários.

Programa de coleta e análise de utensílios, mãos de manipuladores e produtos.

Supervisão do procedimento.

Verificação

Planilhas de treinamento.

Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).

Check list.

Planilhas de treinamento.

Registro

Treinamento em BP.

Ação Corretiva

PADARIAS E CONFEITARIAS

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

283

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus; Bacillus cereus.

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica); Bacillus cereus.

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica); Bacillus cereus.

PC

PC

PCC2 (B)

Esfriamento

Acabamento/ decoração/ desmoldagem.

Distribuição

B- Bacillus cereus; Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus.

Perigo

PCC1 (B)

PC ou PCC

Cocção

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Assegurar os tempos máximos de exposição dos produtos na distribuição.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores.

Assegurar o esfriamento dos produtos à temperatura ambiente em local protegido de sujidades ou circulação de ar proveniente de outras áreas. Assegurar tempo máximo de exposição.

Assegurar a cocção dos pães.

Medidas Preventivas

24 horas à temperatura máxima de 10o c.

4 horas à temperatura ambiente.

Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos.

O quê? Tempo e temperatura. Como? Relógio e termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Balconista.

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos. Como? Supervisão. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.

Descartar os produtos após tempo posterior ao limite crítico.

Verificação

Check list semanal.

Relatórios de supervisão.

Planilhas de treinamento.

Planilha de Controle de Distribuição.

Check list.

Relatórios de supervisão.

Supervisão do preenchimento das planilhas. Programa de calibração de relógios e termômetros. Programa de coleta e análise de produtos.

Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de manipuladores.

Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise microbiológica de superfícies.

Supervisão do Planilha de Controle de Cocção. preenchimento das planilhas. Supervisão do procedimento e do produto. Programa de manutenção de equipamentos.

Registro

Treinamento em BP. Planilhas de treinamento.

Treinamento em BP. Descartar produtos após tempo posterior ao limite crítico.

O quê? Higiene de superfícies. Como? Supervisão. Quando? Diariamente, a cada preparação. Quem? Supervisor.

Condição aceitável de higiene de superfícies. Tempo máximo de 3 horas.

Cozinhar até que atinja as características desejadas.

Ação Corretiva

O quê? Características dos pães. Como? Observação visual. Quando? A cada cocção. Quem? Padeiro.

Monitorização

Características próprias de cada pão (cor, textura, etc.).

Limite Crítico

PADARIAS E CONFEITARIAS

284 PARTE ESPECÍFICA

PARTE ESPECÍFICA

DO GRUPO DE PRODUTOS

Grupo de produtos: Produtos doces decorados e refrigerados

Preparações: Torteletas e bombas.

Característica do produto final: O produto deverá ser servido à temperatura inferior a 10ºC.

Forma de distribuição da preparação: A distribuição é realizada em vitrines frias ou balcões refrigerados.

Prazo de Validade: Quatro horas abaixo de 10ºC ou 2 horas entre 10ºC e 21ºC.

Instruções de rótulo: No caso de distribuição centralizada, o uso de rotulagem é dispensável.

Controles especiais durante a distribuição e comercialização: Controlar o tempo e a temperatura de exposição.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PADARIAS E CONFEITARIAS

FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO

285

PADARIAS E CONFEITARIAS

286

PARTE ESPECÍFICA

FORMULÁRIO E – F LUXOGRAMA

E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

GRUPO DE PRODUTOS: Produtos doces decorados e refrigerados

RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO

PESAGEM DOS INGREDIENTES

(massa)

(creme)

(geléia)

(frutas)

MODELAGEM

COCÇÃO PCC2 (B)

COCÇÃO PCC4 (B)

HIGIENIZAÇÃO PCC5 (B)

COCÇÃO PCC1 (B)

RESFRIAMENTO PCC3 (B)

CORTE E DESCASQUE

ESFRIAMENTO

DESMOLDAGEM

MONTAGEM

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

MANUTENÇÃO A FRIO

PCC6 (B)

DISTRIBUIÇÃO

PCC7 (B)

PARTE ESPECÍFICA

1. Recebimento São adquiridas matérias-primas de fornecedores já credenciados comercialmente (Modelo 01) e que obtiveram pontuação acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Técnica a Fornecedores (Anexo 01). São recebidos os produtos após avaliação das condições de transporte, embalagem, temperatura dos produtos perecíveis e características dos produtos, como: ausência de manchas, grumos, sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).

2. Armazenamento Os produtos de armazenamento a seco são transferidos para o estoque, cuja temperatura não deve ultrapassar 26ºC, empilhados com afastamento mínimo de 10cm de outros gêneros, 20cm do piso e 60cm do forro. Os produtos de refrigeração são transferidos para caixas plásticas e levadas à câmara com temperatura ideal de até 4ºC. Os produtos congelados seguem para freezer ou câmara de congelamento à temperatura de -12ºC ou inferior.

3. Pesagem dos ingredientes Etapa na qual todos os ingredientes são pesados e misturados, utilizando-se utensílios e equipamentos (como balança) devidamente higienizados.

MASSA (a) 4(a). Modelagem Etapa na qual a massa é modelada nas fôrmas, tomando-se cuidado com a higiene das fôrmas e dos manipuladores.

5(a). Cocção A massa é assada até que atinja a coloração e textura desejadas.

6(a). Esfriamento Após a cocção, a massa é esfriada à temperatura ambiente, em local limpo e arejado.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PADARIAS E CONFEITARIAS

Desscrição das etapas do fluxograma:

287

PADARIAS E CONFEITARIAS

288

PARTE ESPECÍFICA

7(a). Desmoldagem Retira-se a massa das fôrmas com o devido cuidado com a higiene do manipulador e a higiene da superfície na qual a massa é colocada.

CREME (b) 4(b). Cocção Os ingredientes do creme são cozidos até que atinja uma textura lisa e uniforme. Um dos seguintes parâmetros de tempo e temperatura são seguidos: 74ºC ou 70ºC por 2 minutos, ou 65ºC por 15 minutos.

5(b). Resfriamento Logo após a cocção, o creme é colocado em recipientes higienizados com altura máxima de 10cm e colocados em refrigerador ou freezer para que o produto resfrie rapidamente. A temperatura do recheio atinge 21ºC em, no máximo, 2 horas e 4ºC em, no máximo, mais 6 horas.

GELÉIA (c) 4(c). Cocção A geléia é fervida até que atinja uma textura lisa e uniforme. Um dos seguintes parâmetros de tempo e temperatura são seguidos: 74ºC ou 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos.

FRUTAS (d) 4(d). Higienização As frutas são selecionadas quando, então, são retiradas as unidades danificadas. Depois são lavadas uma a uma, sob água corrente e acondicionadas em utensílio tipo escorredor. As frutas são imersas em solução de hipoclorito de sódio, no mínimo com 100ppm e no máximo com 250ppm de cloro ativo (preparado de acordo com as instruções do fabricante do sanificante que está sendo utilizado). Manter as frutas imersas por, no mínimo, 15 minutos. Após a imersão, as frutas são enxaguadas em água corrente potável, utilizando-se recipiente tipo escorredor ou peneira, devidamente higienizado.

5(d). Corte e descasque As frutas são manipuladas (cortadas e/ou descascadas), com auxílio de tábua de polipropileno e faca, devidamente higienizados.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

Etapa onde as torteletas são montadas, tomando-se cuidado com a higiene dos manipuladores e utensílios utilizados.

9. Manutenção a frio As torteletas são mantidas em equipamentos de manutenção a frio (temperatura máxima de 10ºC), onde o produto permanece em temperatura de até 10ºC, no máximo, por 4 horas, ou em temperatura entre 10ºC e 21ºC por, no máximo, 2 horas.

10. Distribuição A distribuição é feita em balcão ou vitrine refrigerada. O produto permanece em temperatura de até 10ºC por, no máximo, 4 horas ou entre 10ºC e 21ºC por, no máximo, 2 horas. Fora desses limites, o produto pronto é desprezado. O tempo de manutenção deve ser levado em consideração.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PADARIAS E CONFEITARIAS

8. Montagem

289

Q- Drogas veterinárias; agrotóxicos; micotoxinas.

B- Enterobactérias patogênicas; Patogênicos esporulados; S. aureus.

PC

Armazenamento

Perigo

PC

PC ou PCC

Recebimento

Etapa

FORMULÁRIO J- RESUMO Medidas Preventivas

PLANO

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Armazenar os ingredientes em ambiente seco e com temperatura máxima de 26ºC; Armazenar produtos perecíveis à temperatura ideal máxima de 4ºC. BP: Instalações e equipamentos.

Adquirir produtos de fornecedores cadastrados.

Avaliar as condições de acondicionamento e transporte.

DO

Equipamentos de refrigeração: temperatura máxima de 10ºC; equipamentos de congelamento: -12ºC ou inferior; Secos: máximo 26ºC.

Cadastro de fornecedor.

Limite Crítico

O quê? Temperatura do local de armazenamento. Como? Auxílio de termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

O quê? Cadastro de fornecedor; acondicionamento, transporte. Como? Observação visual. Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista.

Monitorização

Solicitar a manutenção do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites críticos.

Treinamento do estoquista.

Devolução dos produtos e reavaliação de fornecedores.

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Temperaturas de Equipamentos (Anexo 04).

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Planilha de Controle de Recebimento (Anexo 02).

Programa de manutenção de equipamentos.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de treinamento e avaliação do estoquista.

Programa de calibração de termômetro.

Verificação

Registro

PADARIAS E CONFEITARIAS

290 PARTE ESPECÍFICA

PC

PCC1 (B)

Cocção (massa)

Esfriamento (massa)

PC

Pesagem dos ingredientes/ modelagem.

PC ou PCC

Controlar tempo.

Tempo máximo de exposição: 2 horas.

Condição aceitável de higiene de superfícies.

Características próprias da massa assada (cor, textura, etc.).

Assegurar a cocção da massa.

B- Bacillus cereus; enterobactérias patogênicas.

Assegurar o esfriamento dos produtos à temperatura ambiente em local protegido de sujidades ou circulação de ar proveniente de outras áreas.

F: Fragmentos sólidos < 0,3mm.

F: Peneiramento dos produtos em pó.

F- Sujidades, fragmentos de insetos.

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus; Bacillus cereus.

B, F: Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos.

B: Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores.

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus; patogênicos esporulados.

Limite Crítico

Medidas Preventivas

Perigo

Ação Corretiva

Continuar a assar até que atinja as características desejadas.

O quê? Treinamento em BP. Higiene de superfícies; tempo. Como? Supervisão; relógio. Quando? Diariamente, durante o processo. Quem? Supervisor.

O quê? Características da massa. Como? Observação visual. Quando? A cada cocção. Quem? Padeiro.

O quê? Treinamento em BP. Higiene de manipuladores, F: Repeneirar; utensílios e trocar peneiras equipamentos; fragmentos sólidos. Como? Supervisão; peneiramento. Quando? Diariamente, a cada preparação. Quem? Supervisor/ auxiliar.

Monitorização

Supervisão do procedimento.

Programa de manutenção de equipamentos.

Supervisão do procedimento e do produto.

Relatórios de supervisão.

Programa de coleta e análise microbiológica de Check list semanal. superfícies.

Planilhas de treinamento.

Planilha de Controle de Cocção (Anexo 05).

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de manipuladores.

Relatórios de supervisão. Check list.

Supervisão do procedimento.

Verificação

Planilhas de treinamento.

Registro

PADARIAS E CONFEITARIAS

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

291

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus; Bacillus cereus.

B- Enterobactérias patogênicas; Microrganismos patogênicos esporulados (Bacillus cereus); Staphylococcus aureus.

B- Enterobactérias patogênicas; Microrganismos patogênicos esporulados (Bacillus cereus); Staphylococcus aureus.

PCC2 (B)

PCC3 (B)

Cocção (creme)

Resfriamento (creme)

Perigo

PC

PC ou PCC

Desmoldagem (massa)

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Treinamento em BP (Higiene de utensílios e mãos de manipuladores).

Redução a 21ºC em 2 horas.

Controle da temperatura do alimento e tempo de exposição. Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Temperatura mínima de cocção: 74ºC ou 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos.

Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos.

Limite Crítico

Assegurar a temperatura mínima de cocção do recheio.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores.

Medidas Preventivas

O quê? Temperatura do alimento; tempo de resfriamento; higiene de manipulador e utensílios. Como? Termômetro, relógio e supervisão. Quando? Diariamente, após 2 horas do início do resfriamento. Quem? Cozinheiro.

O quê? Temperatura de cocção. Como? Auxílio de Termômetro. Quando? A cada cocção. Quem? Cozinheiro.

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos. Como? Supervisão. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.

Monitorização

Registro

Treinamento em BP.

Rejeitar o produto que permanecer mais de 1 hora em temperatura de risco.

Acelerar o processo de resfriamento (banho de gelo ou água fria).

Cozinhar até que atinja um dos limites críticos.

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Planilha de Controle de Resfriamento (Anexo 06).

Planilha de Controle de Temperaturas de Cocção (Anexo 05).

Check list.

Relatórios de supervisão.

Treinamento em BP. Planilhas de treinamento.

Ação Corretiva

Programa de calibração de termômetro.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de calibração de termômetro.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de manipuladores.

Supervisão do procedimento.

Verificação

PADARIAS E CONFEITARIAS

292 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PCC5 (B)

Higienização (frutas)

PC

PCC4 (B)

Cocção (geléia)

Corte e descasque (frutas)

PC ou PCC

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus.

B- Enterobactérias patogénicas; Vírus entéricos patogênicos; parasitos humanos; V. cholerae.

B- Enterobactérias patogênicas; Bacillus cereus; Staphylococcus aureus.

Perigo

Treinamento em BP: higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

Reduzir contaminantes patogênicos à níveis aceitáveis (uso de solução clorada entre 100ppm e 250ppm por, no mímino, 15 minutos).

Utilização de água potável.

Assegurar a fervura da geléia.

Medidas Preventivas

Utensílios e mãos de manipuladores em condições aceitáveis de higiene.

Concentração da solução clorada entre 100ppm e 250ppm e tempo de contato mínimo de 15 minutos.

Água: mínimo de 0,2ppm de cloro residual livre.

Vapor (fervura); Características da geléia (cor, textura, etc.).

Limite Crítico

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios. Como? Supervisão. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.

Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos).

Planilha de Controle de Cloro.

Solicitar a limpeza do reservatório e usar água mineral ou água potável transportada, até a realização da limpeza. Não utilizar frutas até a limpeza. Compensar o cloro na água. Repetir o processo.

O quê? Teor de cloro residual livre; concentração da solução clorada e tempo de contato. Como? Auxílio de Kit para Cloro; Kit de fitas de Cloro e relógio. Quando? Uma vez a cada turno. Quem? Auxiliar de padaria.

Relatórios de supervisão.

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Planilha de Desinfecção de Hortifrutigranjeiros (Anexo 07).

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Planilha de Controle de Temperaturas de Cocção.

Cozinhar até que atinja as características do produto.

O quê? Fervura, características do produto. Como? Observação visual. Quando? A cada cocção. Quem? Auxiliar de padaria.

Supervisão do preenchimento do Check list. Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise de amostras de utensílios e mãos de manipuladores.

Programa de coleta e análise de água e de produtos.

Supervisão do procedimento.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Supervisão do processo.

Verificação

Registro

Ação Corretiva

Monitorização

PADARIAS E CONFEITARIAS

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

293

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Até 10ºC por, no máximo, 4 horas ou entre 10ºC e 21ºC por, no máximo, 2 horas considerando-se o tempo de manutenção.

Assegurar os tempos máximos de exposição dos produtos na distribuição.

B- Microrganismos esporulados patogênicos; enterobactérias patogênicas; toxina estafilocócica.

PCC7 (B)

Distribuição

Tempo de manutenção.

Temperatura do equipamento: máxima de 10ºC. temperatura do alimento: até 10ºC por, no máximo, 4 horas ou entre 10ºC e 21ºC por, no máximo, 2 horas.

Controle de temperatura do equipamento de manutenção e do alimento; tempo entre preparo e manutenção.

B- Microrganismos esporulados patogênicos; enterobactérias patogênicas; toxina estafilocócica.

PCC6 (B)

Manutenção à frio

Utensílios e mãos de manipuladores em condições aceitáveis de higiene.

Treinamento em BP: higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

Limite Crítico

B- Staphylococcu aureus; Enterobactérias patogênicas.

Medidas Preventivas

Perigo

PC

PC ou PCC

Montagem

Etapa

Trocar o produto de equipamento quando o mesmo estiver acima de 10ºC. Desprezar alimentos que permanecerem até 10ºC por mais de 4 h ou entre 10ºC e 21ºC por mais de 2 h.

Descartar os produtos após tempo posterior ao limite crítico.

O quê? Temperatura do alimento x tempo de exposição. Como? Auxílio de relógio e termômetro. Quando? A cada duas horas. Quem? Balconista.

Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos).

Ação Corretiva

O quê? Temperatura do produto e tempo de exposição; temperatura do equipamento. Como? Com auxílio de termômetro e relógio. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios. Como? Supervisão. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.

Monitorização

Planilha de Controle de Distribuição (Anexo 10).

Planilha de Controle da Temperatura dos Equipamentos (Anexo 04).

Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Manutenção (Anexo 09).

Relatórios de supervisão.

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Registro

Programa de coleta e análise de alimentros.

Programa de calibração de termômetro e relógio.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de calibração de termômetro e relógio.

Supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa.

Supervisão do preenchimento do Check list. Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise de amostras de utensílios e mãos de manipuladores.

Verificação

PADARIAS E CONFEITARIAS

294 PARTE ESPECÍFICA