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Elaboración de

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LIBROSQUEINTEGRAN LA SERIEMANUALES PARA EDUCACiÓN AGROPECUARIA

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Área:Producciónanimal(rojo) 1 Avesdecorral 2 Conejos. 3 Ovinos 4 Cabras 5 Porcinos 6 Bovinosde came 7 Bovinosde leche

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Area:Producción vegetal(verde)',",',,,,¡:~: (;;i; 8 Cultivosbásicos '1"""",'''' ',." 9 Trigo,cebada,avena '.,<-if¡.;;<~" . 1OMaiz

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11Arroz "~...'

12 Frijoly chícharo 13 Cultivosde fibras 14 Cultivosoleaginosos 15 Horticultura 16 Tomates, 17 Papas 18 Cucurbitáceas 19 Cultivosforrajeros 20 Pastizalesnaturales 21 Fruticultura 22 Cultivosde plantación 23 ProteccióndBcultivos Área: Industriasrurales(naranja) 24 Tallerde frutasy hortalizas 25 Elaboración de frutas y hortalizas 26 Elaboración de productosagricolas 27 Tallerde carne 28 Obtenciónde carne 29 Elaboración de productoscárnicos 30 Subproductosanimales 31 Tallerde leche 32 Elaboración de productoslácteos 33 Controlde calidadde productosagropecuarios

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§ 1 45 Cosechadoras de granos .i 46 Cosechadoras de cultivosindustriales . 47 Cosechadoras de forrajes 48 Tractoresagrícolas 49 Desmontey movimientode tierras ,

Área:Administraciónrural (negro) 50 Administraciónde empresasagropecuarias 51 Organizaciónde operacionesagropecuarias 52 Organizacióndel taller rural Área: Extensióny capacitación(amarillo) 53 Extensióny capacitaciónrurales Área: Producciónforestal(blanco) 54 Producciónforestal

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Área: Mecánicaagricola(azul) 36 Elementosde maquinariaagrícola 37 Motoresagrícolas 38 Preparaciónde tíerrasagricolas 39 Métodosde aradura " , ',40 Labranzasecundaria 41 Aradosde rejas . 42 Aradosde díscos :i 43 Maquinariaparafertilización,siembray trasplante ,¡ 44 Maquinariade manejode cultivos .,

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Área: Suelosy agua(plata) 34 Suelosy fertilización 35 Riegoy drenaje

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CLAUSUt.A"

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Sasado

en el trabajo

de:

Dott. Prof. Gaetano Paltrinieri Ir. Marco R. Meyer Con la colaboración

de:

F. R. Kirchner Salinas E. López González C. R. Usami Olmos N. Pau/ín Torres

1

Manuales para ecIucación agropecuaria

Elaboración de productos- cárnicos

Revisión de:

Lic. C. Glass Pastor Ir. Johan D. Berlijn

.

Area: Industrias rurales

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Este manual ha sido elaborado dentro de un proyecto de Cooperación TécnicaInternacional de la DirecciónGeneral de Educación Tecnológica Agropecuaria(DGETA), de la Secretaríade Educación Pública(SEP), del Gobierno de los Estados Unidos Mexicanos con la Organizaciónde las Naciones Unidaspara la Agriculturay la Alimentación (FAO),con la contribución del Programa de lasNacionesUnidaspara el Desarrollo (PNUD) y de los Gobiernos de Suiza y de los Países Bajos. La presente obra es una coedición producida por la Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas de la Secretaría de Educación Pública y Editorial Trillas.

PRÓLOGO

La presentación y disposición en conjunto de ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS son propiedad del editor. Ninguna parte de esta obra puede ser reproducida o trasmitida, mediante ningún sistema o método, electrónico o mecánico (incluyendo el fotocopiado, la grabación, o cualquier sistelna de recuperación y almacenamiellto de información), sin consentimiento por escrito del editor Derechos reservados @ 1982, Editorial Trillas, S. A. de C. v., Av. Rfo Churubusco 385, CoL Pedro María Anaya, Deleg. Benito Juárez, 03340, México, D. F. Miembro de la Cámara Nacional de la Industria Editorial. Reg. núm. 158 Primera edición, 1982 (ISBN 968-24-1105-X) Reimpresiones, septiembre 1982, 1983, 1984 Y 1985

Quinta reimpresión,

El presente texto pertenece a la serie Manualespara educaciónagropecuaria,la cual consta de los títulos que aparecenen la contraportada. Esta serie se-tlevóa cabo bajo la supervisióndel Ir.Johan D. Berlijn,oficial técnico de la FAO,y fue realizadapor 15 técnicos mexicanos,así como por 20 técnicos internacionales. Losmanualesabarcan, en forma sencilla, los aspectos básicosde la enseñanza práctica y técnica de lasescuelas agropecuarias,así como de la extensión y capacitación rurales. Al tratar principalmente los aspectos básicos,los manualespueden servirde guía para cubrir los programasde diferentesescuelas,de acuerdo con lasespecialidadesque impartany con las condicionesparticularesde cada región. Por otra parte, los maestros pueden complementar esta informaciónbásica con la de otros libros y con sus experienciasen el campo de la docencia.

septiembre 1986

Impreso en México

Esta obra se terminó de imprimir el dfa 3 de septiembre de 1986, en los talleres de Litográfica Tavera, S. A., Calle de la Salud núm. 42, loco5, CoL Sn. Feo. Culhuacán, Taxqueña, Deleg. Coyoacán, 04420, México, D. F., se encuadernó en Almar Encuadernación, S. A., Tapicerfa núm. 66, Col. 10 de mayo, Deleg. Venustiano Carranza, 15280, México, D. F., se tiraron 5000 ejemplares, más sobrantes de reposición

Con el prop6sito de que el lector pueda lograr la mayor comprensión de la materia tratada en este texto, los autores procedieron a presentar en las páginas pares la información necesaria y en las páginas impares las ilustraciones correspondientes. Por otra parte, procurando ceñirse al contenido pedagógico de las obras, los párrafos, siempre que ha sido posi. ble, han sido separados por un espacio que, aun cuando sus dimensiones no siempre son uniformes, facilitan al estudiante la lectura y asimilación de los mismos. PROLOGO

5

íNDICE DE CONTENIDO ADVERTENCIA Los textos que constituyen la serie Manuales para educación agropecuaria, fueron clasificados conforme a las

PRÓLOGO

5

ADVERTENCIK

6

1. INTRODUCCiÓN

9

siguientes áreas.

Abreviaturas

Áreas Producción animal Producción vegetal

Industriasrurales Suelosyaguas

Mecánica agrícola Producción forestal

Extensióny capacitación Administraciónrural

PA PV IR SA MA PF EC AR

A su vez, cada área se ha subdivididoen diversasmaterias.

2. MATERIAS PRIMAS

2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7.

13

Carne Grasa Víscerasy despojos Tripas artificiales Sangrede sacrificio Sustanciascurantes Especiasy hierbas

13 16 17 20 20 21 23

3. SISTEMAS DE CONSERVACiÓN

25

Por ejemplo, Producción animal (PA):

Aves de corral Conejos Ovinos Cabras Porcinos Bovinos de carne Bovinos de leche

3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7.

Refrigeración Congelación Desecación Esterilización Pasteurización Curado Ahumado

25 27 29 30 35 35 38

4. EMBUTIDOSCRUDOS Paraun conocimiento completo de la serie, véaseen el interior de la contraportada la lista total, y en el exterior, los títulos que integran el área a que corresponde el presente manual. 6

ADVERTENCIA

41

4.1. Materias primas para embutidos crudos

42 44 46

4.2. Operacionesde elaboración 4.3. Desecación íNDICE

DE CONTENIDO

7

4.4. 4.5. 4.6. 4.7.

Maduración Ahumado y almacenado Elaboración de algunos embutidos crudos Defectos

5. EMBUTIDOS ESCALDADOS 5.1. Operaciones de elaboración 5.2. Elaboración de embutidos escaldados 5.3. Defectos 6. EMBUTIDOS COCIDOS 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5.

Operaciones de elaboración Elaboración de embutidos de sangre Elaboración de embutidos de hígado o patés Elaboración de embutidos con gelatina Defectos

7. CARNES CURADAS 7.1. Preparación de salmuera 7.2. Elaboración de carnes curadas 7.3. Defectos de las carnes curadas

46 49 49 61

1. INTRODUCCION

63

La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de productos cárnicos. Estos últimos son importantes en la alimentación, ya que proporcionan una fuente de proteínas variables en la dieta humana.

64 69 73

La elaboración de la carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos:

75 76 78 81 82 83

85 85 87 100

.

Mejorar la conservación.

.

Desarrollar sabores diferentes.

.

Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar en estado fresco.

Según el método, se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón curación, desecación y ahumado. Además, el método de elaboración influye en la calidad del producto terminado.

Los productos cárnicos se dividen en las siguientes clases: 8. PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS 8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6'. 8.7. 8.8.

Salchicha tipo Viena enlatada Patas y cueritos en escabeche Carne con ají y frijoles Carne de res tipo comed beef Carne de res guisada Paté enlatado Jamón pasteurizado o esterilizado Chorizo en manteca

9. GRASAS 9.1. 9.2. 9.3. 9.4. 8

Elaboración de manteca Elaboración de sebo Defectos Chicharrón

íNDICE

DE CONTENIDO

103 104 106 107 108 110 111 111 112

113 113 114 115 115

.

.

Embutidos crudos, como el chorizo y el salami.

Embutidos escaldados, como la mortadela y la salchicha Viena.

.

Embutidos cocidos, como la morcilla y el queso de puerco.

.

Carnescuradas, como el jamón y el tocino.

.

Productos cárnicos enlatados, como guisados y paté.

.

Grasas,como manteca y sebo.

1. INTRODUCCION

9

El siguiente equipo es indispensable para la elaboración de productos cárnicos: (1) Monorriel para el transporte de las medias canales. (2) Mesa de despiece. (3) Tajo. (4) Báscula de piso. (5) Mesa de empacado y pesado de la carne fresca. (6) Carros sobre ruedas para el transporte de la carne y de los productos. (7) Mesa para troceado, deshuesado y pesado de la carne. (8) Molino triturador.

1

(9) Máquina mezcladora.

o

(10LMáquina embutidora.

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5

(11) Mesas para preparaciones diversas.

16

.25

~21

(12) Armario de ahumado. (13) Prensa para la extracción de manteca. (14) Estufones con tinas para escaldado y cocción de la carne y los productos.

7

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19

(15) Tarjas lavamanos. 18

(16) Espetones sobre ruedas para el transporte de los productos. (17) Mesa para llenar envases y pesar carne y salsa. (18) Túnel de preesterilización. (19) Mesa para tapar envases. (20) Cerrad ora de envases. (21) Canastilla para trasladar los botes. (22) Monorriel con grúa para trasladar las canastillas. (23) Autoclave para esterilización.

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(24) Tina para enfriar envases esterilizados. (25) Mesade secado, etiquetado y empacado. 10

INTRODUCCI

1. INTROOUCCION

ÓN

11

Los productos cárnicos son medios ideales para la proliferación de bacterias. Por esto, es necesario que la elaboración se efectúe en condiciones óptimas de limpieza e higiene. Todo el equipo debe ser limpiado y desinfectado antes de su empleo. También, el personal que trabaja en la elaboración de estos productos debe contribuir a mantener estas condiciones.

2. MATERIAS PRIMAS

Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la elaboración de los productos cárnicos. Se emplean las siguientes materias primas:

. Carne . Grasa . Ví:xerasy despojos . Tripas naturales y artificiales

. . .

Sangre

Sustilnciascurantes Especias

La calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilizacióny de la calidad de las materias primas. 2.1. Carne La carne es el tejido muscularde los animales;en la alimentación humana se utiliza en forma directa o procesada. Para la obtención de una materia prima adecuada. se necesitaun buen conocimiento de los diferentes tejidos musculares,de sus modificacionesdespués de la matanza y de su calidad durante el despiece. 2.1.1. Composicióny calidadde la carne La carne está constituida por agua. proteínas, grasa.salese hidratos de carbono. Lacomposiciónvar(asegún la clase de carne; por esto. cada clase tiene su propia aplicaciónen los distintos productos cárnicos,y determina la calidadde éstos. La calidad de la carne depende de la categor(aen la cual el animal ha sido clasificadoal momento de su recepciónen el matadero. Despuésdel sacrificio,se determina la calidaden tres clases,según lassiguientescaracter(sticas:

. . . 12

1. INTRODUCCION

Primera: mediascanalesde animales magros. Segunda: mediascanalesde animalessemigrasos. Tercera: mediascanalesde animalesgrasoso 2.1. CARNE

13

El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones ambientales en las cuales el animal se ha desarrollado y de su alimentación, edad, salud y sexo. También el manejo de la canal, el despiece y los cortes influyen en la calidad de la carne. 2.1.2. Modificaciones en la carne después del sacrificio Después del sacrificio, la carne está sujeta a modificaciones bioquímicas. Algunas de estas modificaciones son negativas, como la rigidez cadavérica, 'la maduración mefítica y la putrefacción; otras son positivas, como la maduración.

La rigidezcadavéricaes la contracción muscularque se manifiestadespuésdel sacrificio. La rigidezcadavéricadesaparece en uno o dos días. Se puede reconocer fácilmente: después de la muerte del animal los músculosse relajan y la carne cocida en este momento, es tierna. Al manifestarsela rigidez,los músculosson inextensibles. La carne cocida en este momento, es dura. A medidaque la rigidez cadavéricadesaparece,se desarrollael procesode maduración y . el músculose vuelvecada vez más tierno. La maduraciónes la modificaciónprovocadapor la acción enzimática,que proporciona a la carne lascaracterísticasque le confieren la sazón. Lacarne de animalesrecién sacrificadosno tiene sabor; ademáses brillante, seca y vidriosa. Al ser cocida es seca y correosa. En cambio, la carne en maduraciónpierde brillantez, cambia de color, a marrón rojizo, y al ser cocida adquiere sabor, se vuelveblanda y suelta jugo. El tiempo necesariopara la maduraciónes variable,depende de la temperatura del local,de la edad y del sexo del animal. Cuanto más elevadaes la temperatura más rápidamentese desarrolla la maduración. El estado de la carne, en relación con el sabor, la textura v el grado de maduradón, se determina por medie del pH. En el animal vivo, el pH del músculo es aproximadamente de 7. Después de la muerte, el pH empieza a bajar, hasta alcanzar un valor promedio de 5.7 en 24 horas. Mientras se desarrolla la maduración, el pH vuelve a subir nuevamente hasta 6.3.

14

2. MATERIAS PRIMAS

Esto significa que están presentes gérmenes, que empiezan a provocar la descomposición de la carne. En este momento es preciso que el laboratorio de control de calidad efectúe los anál isis bacterio,ógicos.

La maduración mefítica,se desarrollacuando el calor interno permaneceen Ja canal despuésde la evisceración. Esto ocurre por. atrasos de las operacionesposterioresal sacrificio,por oreado a elevadastemperaturas o por la incorrecta refrigeración. La carne alterada presenta un olor desagradable,un color que se vuelvecafé y una consistenciablanduzca. Esta carne no es adecuada para la venta en estado fresco, pero puede ser utilizada para elaborar productos escaldadosy cocidos. Si no se utiliza la carne antes de que el pH haya alcanzadoel valor de 6.2. los cambios bioquímicosprovocadospor lasenzimas proporcionan el ambiente propicio para el desarrollode microorganismos. Lacarne adquiere color verdoso, olor a podrido y consistenciaviscosay pegajosa. Se distinguen dos tipos de putrefacción: una es causada por bacteriasaeróbicas que afectan los tejidos más 3uperficialesdel músculo; la otra es causadapor bacterias anaeróbicasque afectan los tejidos profundos. En el primer caso, eliminando las partes podridas, la carne puede utilizarse. En el segundo, la carne no está en condiciones de consumo. Otras formas de putrefacción son provocadaspor mohos, levadurasy ciertos tipos de bacteriasque forman capas superficialescoloreadas. 2.1.3. Características de la carne destinada a la elaboración

En la elección de la carne que va a ser elaborada deben tomarse en cuenta lassiguientescaracterísticas:

. .

Color. Estado de maduración.

. Capacidadfijadora de agua. 2.1.

CARNE

15

El color de la carne depende de la edad del animal. Por ejemplo, la carne de cerdos jóveneses rojizaclara y se utiliza para la elabo'raciónde embutidos escaldadosy cocidos. Lacarne de cerdos de medianaedad es roja y se emplea para toda clasede productos. La carne de animalesviejoses roja oscura y se utiliza para productos crudos de largaconservación. Para la elaboraciónde productos cárnicosse necesitacarne de distintos gradosde maduración. Para la preparaciónde embutidos, escaldadosy cocidosse utiliza carne sin maduraciónapreciable, para que el sabor particular del producto terminado se distinga mejor. La elaboraciónde embutidos crudos, de corta y media duración, prevé la útilizaciónde carne de mediaduración, de dos a cuatro días bajo refrigeración. Para elaboraciór'-deproductos crudos curados de largaduración, como jamonesy tocino, se utiliza carne maduradade uno a tres días. En el picado de la carne se liberan proteínas en cantidades variables,que aumentaAel poder fijador del agua, como en el caso de los productos escaldados. Laadición de sustancias ligantestambién aumenta el poder de absorción del agua en productos como el jamón cocido. Durante el despiecese reúnen todos los tejidos tendinosos. ~stos se utilizan en la preparación de productos cocidos,como el queso de puerco. Los tejidos mal desangradosse oscurecen mucho, si se utilizan para elaborar productos crudos; por eso se empleanen la elaboración de productos escaldadoso cocidos. La carne muy grasosase utiliza para elaborar tanto productos crudos como productos cocidos. ,. 2.2.

Grasa

En la grasade losanimalesse distinguen la grasaorgánicay la grasade los tejidos. Lagrasaorgánica,como la de riñón, vísceras y corazón, es una grasablanda que normalmentese funde para la obtención de la manteca. Lagrasade los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasaresistente al corte. Se destina a la elaboraciónde productos cárnicos y a la obtención de manteca.

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La grasa dorsal del tocino y la fracción grasa de la carne se utiliza para la elaboración de los tipos de embutidos crudos, cocidos o escaldados. La del cuello es utilizada en embutidos crudos de larga conservación, como el salami. El tocino descortezado se utiliza para preparar embutidos escaldados y embutidos de sangre, como la morcilla. La grasa del tocino y de la papada se utiliza también para la preparación de productos crudos, curados y de larga conservación. Bajo malas condiciones de conservación, se pueden manifestar las siguientes alteraciones en la grasa:

. Se vuelveácida. . Se enrancia. . Adquiere sabor a pescado. Estas descomposiciones pueden evitarse controlando la temperatura y la humedad del cuarto de refrigeración, lo cual permite una correcta circulación durante bastante tiempo. La grasa orgánica se debe transformar en manteca dentro de un plazo de cuatro días. La grasa tisular se puede almacenar durante 20 días en cuartos de refrigeración de Oa 2°C, si se eliminan previamente glándulas, músculos venas y partes hemorrágicas, y si se cuelgan los pedazos de grasa en ganchos. Para una conservación más larga es preciso recu rrir a la congelación.

2.3. Vísceras y despojos Con el nombre de vísceras y despojos se conocen las siguientes partes del animal: tripa, bazo, carne de la garganta, corazón, encéfalo, estómago, hígado, lengua, pulmones y riñones. Se consideran despojos también los pedazos de carne mal desangrada y de carne tendinosa. Las vísceras son muy ricas en vitaminas. Las vísceras y los despojos se pueden utilizar, en estado fresco. El hígado, el corazón y los pulmones se utilizan para preparar embutidos a base de hígado, embutidoS OjOS"

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queso de puerco.

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16

2. MATERIAS

PRIMAS

2.3.

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En la elaboración de embutidos se utilizan las siguientes tripas de cerdo:

1

(1) Intestino delgado. Tiene una longitud de 15 a 20 m y un ancho de 2.5 cm. Se utiliza para salchichas y salamis cocidos. Un metro de intestino delgado permite embutir una masade 0.6 kg.

Intestino ciego. Tiene una longitud de 30 a 50 cm y un

(2)

ancho de 8 a 10 cm. Se utiliza para salami. Una unidad de intestino permite embutir una masade 1 a 1.5 kg.

Intestino grueso. Tiene una longitud de 1 a 1.5 m y un ancho de 5 a 10 cm. Se utiliza para salami crudo y salchichas

(3)

de primera calidad. Un metro de esta tripa permite embutir una masa de 2 kg.

(4) Intestino recto. Se usa para embutidos de segunda clase. Las tripas de la res son las siguientes:

(5) Intestino delgado. Tiene una longitud de 27 a 35 m y un ancho de 5 a 7 cm. Se utiliza para salchichas de segunda calidad. Un metro de tripa se llena con una masa de 1.5 kg.

(6) Intestino ciego. Es de 50 a 60 cm de largo y se usa para salchichas y mortadelas. Una unidad de esta tripa se puede embutir con una masa de 6 kg.

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(7) Intestino grueso. Se utiliza sólo la primera parte, la cual tiene una longitud de 6 a 10m y un ancho de 5 a 7 cm. Esta parte se llama colon y se utiliza para salami y salchichas de primera calidad. Un metro de colon permite embutir una masade 2 kg. Las tripas para embutidos tienen las siguientes formas: (8) (9) (10) (11) (12)

Intestino grueso de cerdo. Intestino ciego de res. Tripa delgada de res. Tripa delgada de cerdo. Tripa delgada de oveja.

18

2.

MATERIAS

PRIMAS

@

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2.3. VíSCERAS

Y DESPOJOS

19

Las vejigas de cerdo y de res se uti lizan para envolver

Para la elaboraciónde mondongos y morcillas,la sangredebe ser utilizada dentro de los tres días siguientesdel sacrificio,a condición de que sea conservadaa Oo 2 °C. Lasangrese puede conservardurante más tiempo salándola o congelándola.

manteca, salamiy queso de puerco. Una unidad de vejigasde cerdo permite embutir una masa de 1.5 kg Y la de res 2.5 kg. Las tripas pueden presentar defectos causados por putrefacción, enranciamiento y por incorrectas operaciones preliminares. Las tripas podridas presentan un color verde oscuro

y poseen un fuerte olor fecal. Esto se debe a la prolongada inmersiónen agua tibia, a retrasos en la limpiezay a la exposición por mucho tiempo a temperaturas elevadas. La grasa adherida a la pared externa de la tripa puede volverse rancia; por esto, es preciso quitar la grasa cuando se efectúa la limpieza. Los efectos del enranciamiento pueden ser trasmitidos a la masa embutida.

1

Durante el breve periodo de refrigeración,la sangre oscurese. Paravolverlaa aclarar, es necesarioagitarlaen frío, con una pala de madera, para que absorbaoxígeno, o salarlaligeramente.

( I

2.6. Sustanciascurantes I

t 2.4. Tripas artificiales Lastripas artificialesposeen caractedsticasfísicase higiénicas espedficasparacadatipo de productoqueen ellassedebe embutir. Entre lasventajasde estas envolturassobresalenlas higiénicas,el diámetro uniforme y la ausenciade olores extraños. Los diferentes materialesusados en la fabricaciónde lasenvolturas determinan las propiedadesespedficas de éstas. De acuerdo con laspropiedades,se distinguenlos siguientes materialespara envolturas:

. .

Pergamino, especial para embutidos cocidos.

.

Fibra membranosa,

.

Tejido sedoso, especial para embutidos crudos.

(

2.6.1. Sal común

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t (

Mejorar el sabor de la carne.

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. Favorecer la emulsificación de los ingredientes.

para toda clasede embutidos.

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2. MATERIAS

.

. . .

2.5. Sangrede sacrificio

20

La sal se utiliza en la elaboración de la mayoríade los productos cárnicos,con los siguientesfines: . Prolongarel poder de conservación.

Celulosa, para toda clase de embutidos.

Es la materia prima que se recogeal momento de eyugufar al animal. La sangreconstituye un excelente medio nutritivo para la mayoría de lasbacterias, lascuales pueden producir una intensa proliferaciónmicróbanaen corto tiempo. Por esto, la capacidad de conservaciónde la sangrees limitada. Es necesario recogerlaen condicioneshigiénicas.

Son sustanciasque causan alteraciones positivasen la carne, como el mejoramientodel poder de conservación,el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además,sirvenpara obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidadfijadora de agua.

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Mejorarlacoloración. Aumentar el poder de fijación de agua. Favorecerla penetración de otras sustanciascurantes.

2.6.2. Nitratos y nitritos Losnitratos favorecenel enrojecimiento y la conservación al desarrollarun efecto bactericida. El nitrato potásico y el nitrato sódico forman parte de lasdiversassalescurantes. Normalmente,se agregan2.5 partes de nitrato a cada 100 partes de sal común. Sin embargo,cantidades elevadasconfieren un sabor amargo a la carne.

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PRIMAS

2.6. SUSTANCIAS CURANTES

J

21

Por la acción de bacterias el nitrato es reducido a óx ido nitroso, que se presenta en estado gaseoso. Este gas reacciona con el pigmento rojo del músculo formando una sustancia inestable de color rojo claro. Al someter la carne al calor durante el ahumado o la cocción, este color rojo se vuelve más estable. Se puede acelerar el proceso añadiendo nitritos en lugar de nitratos. Sin embargo, el nitrito es un producto altamente tóxico. Para la preparación de productos cárnicos sólo está permitido utilizar una concentración de aproximadamente 15 miligramos de nitrito sódico para cada 100 g de carne. Un ejemplo de una mezcla de curación es: sal común con 0.6% de nitrito sódico y 1% de nitrato sódico.

Los ablandadores son sustancias elaboradas con base en enzimas extraídas de frutas, como la papaya y la piña. Los ablandadores inducen una maduración rápida y aumentan la suavidad y el sabor de la carne, con el fin de permitir una utilización más rápida después del sacrificio. 2.6.5. Otras sustancias curantes

Otras sustanciasque se pueden utilizar en la elaboraciónde productos cárnicos,son lassiguientes:

.

2.6.3. Fosfatos En la industriade la carne se utilizan lassalesde algunosácidos fosfóricos, debido a lassiguientescaracterísticas: . Favorecenla absorción de agua. Emulsificanla grasa. . Disminuyenlas pérdidas de proteínasdurante la cocción. . Reducenel encojimiento.

.

Los fosfatos permiten que los jamonescocidos aumenten del 5 al 10%en peso, que la superficiede corte permanezcaseca, y que las rebanadassean lisasy regulares. En algunospaísesno se permite el empleo de fosfatos, porque su utilizaciónpuede enmascarardefectos de elaboración, como el empleo de carnes de baja calidady de elevadascantidades de grasa. Normalmente,se permite su utilizaciónen proporción de 0.4% de las masaselaboradas.

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. Azúcar en polvo y jarabe. Se utilizan para facilitar la penetración de la sal, suavizarsu fuerte sabor y el de los nitratos, y como sustrato para los gérmenesde la maduración. Es preferibleemplearjarabe en vez de azúcar, ya que aquél no favorecela descomposiciónde la salmuera.

.

Ácido ascórbico. Favorece el enrojecimiento del producto

en presenciade nitritos y preservael color.

. Glutamato monosódico. Mejorael sabor típico de la carne.

.

Protelnasvegetalestexturizadas. Mejoranel rendimiento y el esponjamientoademás, aumentan el valor proteínico.

.

Antibióticos. Ejercenuna elevadaacción conservadora, pero la legislación de muchos países impide su utilización.

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1

Vinagre. Se utiliza para favorecer la conservacióny mejorar el aroma y el sabor, especialmenteen productos encurtidos.

. . .

Antioxidantes.

Impiden la oxidación de la grasa.

Emulsificantes. Favorecen la retención de grasa y humedad. Colorantes. Confieren la tonalidad deseada al producto.

I

2.6.4. Aglutinantes yablandadores Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar agua, con lo cual facilitan la capacidad fijadora del agua. Además, mejoran la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes. Son sustancias como sémola de cebad¡:¡y de trigo, gelatina, harina de soya y huevos. La corteza molida del tocino también tiene una acción aglutinante por su contenido de gelatina.

22

2. MATERIAS

2.7. Especiasy hierbas (

(

I

PRIMAS

Las sustancias aromáticas son de origen vegetal y se agregan a los productos cárnicos para conferirles olores y sabores peculiares. Es usual emplear las especias en forma entera, quebrada o molida. Así, son fáciles de manejar y pesar. 2.7.

f

ESPECIAS

Y HIERBAS

23

El uso de las especias puede provocar las siguientes desventajas:

.

... l'

3. SISTEMAS DE CONSERV ACION -

Los sistemas de conservación de la carne se dividen en sistemas físicos y sistemas químicos. La conservación física comprende la refrigeración, 13congelación, la desecación y la esterilización. Los sistemas químicos incluyen la salazón, el curado y el ahumado. En la elaboración de productos cárnicos, se emplea en muchos caso~una cOr}'lbinación de los dos sistemas.

Calidad y fuerza de sabor variable.

. Contaminación con m icroorgan ismos. .

Presencia de enzimas que desdoblan la grasa.

.

Fácil de sofisticar.

3.1. Refrigeración

.

Degradación del sabor durante su almacenamiento.

La aplicación de frío permite la conservación de la carne y su posterior utilización, casi con las mismas características de la carne fresca. El frío elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposición.

. .

Difícil distribuirlas homogéneamente. Presenciade sustancias colorantes.

Una refrigeración adecuada depende de los siguientes factores: La humedad comprime las especiasy el calor les quita el aroma; por esto deben almacenarse en envasesherméticos y en locales a baja temperatura, secos,ventilados, con poca luz, y separadasde las demás materias primas. El aroma de las especiasdepende de los aceites esenciales contenidos en ellas. Se ha logrado extraer aceites de las especias y hierbas aromáticas. Estos aceites tienen un alto poder saborizante y no contienen bacterias contaminantes, sustancias colorantes o enzimas. Además, proporcionan buen sabor.

. Una rápida prerrefrigeración. Una temperaturaadecuadade refrigeración. La circulación y velocidadcorrecta del aire.

.

.

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24

2.

MATERIAS

PRIMAS

Estos factores influyen en las pérdidas en :)eso por evaporación, en el crecimiento de los microorganismos y en la actividad de las enzimas. ./

3.1.1. Refrigeración lenta Este método consiste en dejar la canal expuesta a la temperatura ambiente hasta que ésta tenga una temperatura de 30°C. Luego, se pasa la canal al cuarto de refrigeración, con una temperatura de 5°C, una humedad relativa de 80% y con circulación de aire. En 24 horas, la temperatura de las capas superficiales, baja a unos 7 °C y la de las más profundas a unos 17°C. Posteriormente, se trasladan las canales al cuarto de conservación puesto entre 1 y 3°C. En 30 horas, la carne llega a la temperatura del cuarto. Debido a la eliminación lenta del calor natural de la carne, se manifiestan pérdidas de peso de un 5% y alteraciones provocadas por acción de enzimas y microorganismos. 3.1. REFRIGERACION

25

Para reducir al mínimo estas modificaciones, es necesario efectuar un rápido enfriamiento, sin dejar las medias canales en el almacén de oreo, y realizar una posterior conservación en cuartos a bajas temperaturas.

3.1 .2. Refrigeración

rápida

La refrigeración rápida sealcanza empleando la prerrefrigeración. Ésta consiste en llevar la canal, inmediatamente después del sacrificio, a un cuarto con una temperatura de -10°C con una fuerte circulación de aire, y dejarla allí por 3 horas. Enseguida, se traslada la carne a un cuarto con una temperatura de -1°C y con una humedad relativa de un 90%. En este cuarto se completa la refrigeración. Si no se dispone de cuartos para la prerrefrigeración rápida, se colocan las medias canales en un cuarto con una temperatura de -0.5 °C, con una humedad relativa del 90% y con una fuerte circulación de aire. Con este sistema, las medias canales alcanzan, en 24 o 30 horas, la temperatura de conservación.

La temperatura, la humedad y la velocidad del aire en el local pueden proporcionar condiciones por las cuales se presente la desecación de las capas exteriores. Esto puede dar como resultado pérdidas de peso, deiS al 6%. La carne adquiere fácilmente los olores del ~mbiente. Por esto, no se debe almacenar la carne en un cuarto que haya contenido un producto con un olor fuerte. Para desodorizar los cuartos, se utiliza el ozono o formalina. También puede ayudar una pintada con cal hidratada, junto con sales de amonio cuaternarios que, además, ejercen una acción bactericida. En la carne almacenada por largo tiempo se presenta una coloración oscura en la parte que no está cubierta con grasa. Esta' decoloración es causada por el contacto prolongado con el aire.

3.2. Congelaci6n

3.1.3. Almacenamiento refrigerado

Mediante la congelación, se transforma la mayoría del agua contenida en las células y espacios intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades bioquímicas en el producto y es posible realizar una conservación de hasta 20 meses.

Las condiciones óptimas para el almacén de depósito son una temperatura de -1°C y una humedad relativa del 90%. En un cuarto de conservación, en el cual ya se encuentra carne refrigerada, no sedebe introducir carne de animales recién sacrificados, ya que en este caso, la humedad de la carne fresca se posaría en las capas externas de las canales en depósito y podría favorecer la proliferación de los microorganismos y elevar notablemente la temperatura del cuarto, debido a su calor natural. Si se dispone de un sólo cuarto, se debe introducir la carne fresca en lotes pequeños.

Una congelación rápida provoca cristales más chicos. Esto da como resultado pocas pérdidas de líquido celular por exudado y bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación. En el intervalo de -5 a -7°C se presenta la máxima cristalización del agua en los tejidos de la carne. Cuanto más rápido se alcanzan estas temperaturas, tanto más rápida -serála velocidad de congelación, y más chicos serán los cristales. Con la congelación rápida a -30°C', las medias canales se congelan en 12 a 18 horas. Otros factores que influyen para una buena y rápida congelación, son la velocidad del aire de enfriamiento y la temperatura de salida del aire del aparato distribuidor. '

En el caSode carne contaminada por microorganismos, resistentes al frío, se presenta una capa de tonalidad gris o café y de olor fétido. Si no se ha producido la descomposición profunda, se puede eliminar la capa dañada de la carne y poner la parte restante a la venta o a la industrialización. 26

3.

SISTEMAS

DE CDNSERVACION

La congelación lenta provoca cristales de hielo con dimensiones más grandes; los cuales proporcionan un producto de calidad más baja, debido a la elevada pérdida de exudado durante la descongelación. 3.2. CONGELACION

27

La congelación no debe efectuarse en los cuartos de conservación del producto congelado. Antes de someter las medias canales a la conqelación, es necesario someterlas a una prerrefrigeración. Ésta debe llevarse a cabo en cuartos a O °e, para que la carne pierda la mayor cantidad posible de calor natural y para lograr una congelación posterior más rápida. 3.2.1. Sistemas de congelación

Entre los sistemasde congelaciónde la carne se encuentran los siguientes:

. . .

Congelación por aire forzado.

Congelaciónpor contacto. Congelación por inmersión.

La congelaciónpor aire forzado se efectúa en los éuartos de conservacióno en túneles. En ambos casos, la velocidaddel aire debe ser superior a 3 m por segundoy la temperatura, medida frente al evaporador,debe ser inferiora los -30°C. La congelaciónpuede ser continua o por cargas. En la continua, se introduce la canal en el túnel de congelacióny se le hace avanzar en su interior a una velocidad regulada,de tal manera que recorra todo el túnel en el tiempo necesariopara su congelación. La congelaciónpor cargasse efectúa introduciendo una carga de mediascanalesen un cuarto de congelación. Luegode la congelación,el producto es trasladadoa los cuartos de conservación. La congelaciónpor contacto se efectúa introduciendo el producto entre dos placasdel metal en cuyo interior se efectúa la expansión del líquido refrigerante. Lasplacastienen una temperatura de -35 °C. Por presión hidráulica,se puede favorecer el contacto. Este sistemllse utiliza para productos confeccionados en forma paralelepípedade L.nespesorde 8 cm, y para congelar carnes despiezadas. En la congelaciónpor inmersióno aspersión,se emplean solucionesque no se congelan o líquidosrefriger<.1ntes. Si se hace por inmersión,el producto ya confeccionadose sLmergeen la solución. Si se emplea la aspersión,el producto que avanzasobre una banda transportadora se asperjacon la solución. Estos sistemasse utilizan para guisadosde primeracalidad. 28

3. SISTEMAS DE CONSERVACION

3.2.2. Almacenamiento en forma congelada La conservación del producto congelado es la fase más delicada de todo el proceso. Si la duración de la conservación es de hasta 3 meses, la temperatura del cuarto debe ser mantenida alrededor de -12 °C. Si la duración de la conservación es de hasta 6 meses, la temperatura del cuarto debe ser mantenida alrededor de -15°C. Si se necesita una conservación de más de 6 meses, la temperatura del cuarto debe ser inferior de -18 °C. En el cuarto de almacenamiento, la humedad relativa debe ser elevada. para que no se manifiesten quemaduras y deshidratación en la carne por causa del frío. La temperatura debe ser ajustada a la duración prevista de conservación. Es preciso dejar un espacio de 50 cm en relación con el techo y un pasillo entre las pilas, para que las medias canales no entren en contacto con techo y pared, y que se asegure una buena circulación del aire. 3.2.3. Descongelación

Las mediascanalesconservadasa -12 °C deben ser puestas en cuartos con una temperatura de 3 a 5 °C para la descongelación lenta. Se ponen charolasabajo de las canalespara recogerel exudado que sale de ellas. Asimismo,la humedad relativadel cuarto debe ser alrededor del 90% para reducir las pérdidasde peso. Además,la circulacióndel aire debe ser fuerte para reducir la posibilidadde enmohecimiento. Lasmediascanalesdel cerdo serán descongeladasal cabo de dos a cuatro días y las de res necesitan de cuatro a seis días. Si lascanalesno habían sido sometidas a la maduraciónartificial con ablandadoresantes de la congelación,la carne descongeladadebe ser almacenadaa una temperatura de Oa 2 °C, hasta que se obtenga el grado de maduración deseado. 3.3. Desecación

Por desecaciónse entiende el método de conservaciónen el cual se elimina parte del agua de los tejidos, hasta llegara condiciones en lascuales los microorganismosno puedan desarrollarse. Se puede emplear el calor natural al aire libre, o calor artificial por aire caliente forzado. 3.3. DESECACiÓN

29

Para la desecación al aire libre se necesita un clima con elevadas temperaturas y baja humedad. La desecación natural se efectúa sometiendo la carne a la acción de los rayos del sol. Además, se puede añadir a la carne vinagre o jugo de limón que ayudan, por su acidez, a la conservación. La carne se pone sobre anaqueles o se cuelga en ganchos en el interior de jaulas, construidas de tela mosquitera, para protegerla contra los insectos. La carne se voltea periódicamente y el proceso termina cuandQ la carne se ~obla con facilidad sin quebrarse. La carne secase empaca en costales, que se almacenan en lugares secos, bien ventilados y al abrigo de la luz.

3.4. Esterilización La esterilización es el método por ei cual los gérmenes son destruidos por calor. Después de la esterilización, el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que no sea contaminado de nuevo. Por esto, se aplica la esterilización solamente a productos encerrados en envasesherméticos. El proceso se enfoca a destruir los gérmenes de la bacteria Clostridium botulinum. Las esporas de esta bacteria son las más resistentes al tratamiento térmico. Además, esta bacteria puede producir tox inas letales para el consumidor. Una esteril ización que asegure la destrucción de Clostridium botulinum, destruye también los microorganismos que pueden provocar alteraciones en los alimentos enlatados. La destrucción de los gérmenes depende de los siguientes factores:

. . . .

El producto fuertemente contaminado necesita una más profunda

para destruir los gérmenes.

Por

esto,

es (Jrecisoutilizar materia prima fresca. En un ambiente ácido, los gérmenes, tales como esporas y bacterias, son menos resistentes al tratam iento térm ico. Por esto, es más fácil destru ir las esporas y bacterias en productos con un pH bajo, que en uno elevado.

30

3. SISTEMAS

DE CONSERVACION

La temperatura adecuada para la destrucción de los microorganismos depende de su resistencia térmica. Las levaduras más resistentes soportan un tratamiento térmico de hasta 70°C durante unos minutos. Algunos hongos resisten al calentamiento a 90°C durante 1 a 2 minutos. El tiempo de esterilización se define como el tiempo que transcurre desde que la autoclave alcanza la temperatura de esteril ización hasta que se corta la inyección de vapor. Tiempo y temperatura son factores inversamente proporcionales. A temperaturas más elevadas se reduce el tiempo necesario para la esterilización. Sin embargo, por consideraciones de calidad no se puede aumentar ambas a la vez, ya que el tratamiento del calor daña el valor alimenticio, el sabor y la textura del producto. Para conservar estas características se aplica un tratamiento lo más bajo posible para destruir los gérmenes. El tiempo de esterilización depende de la velocidad a la cual el calor puede penetrar en el producto. La velocidad de penetración del calor hasta el centro del envasedepende del material, de las dimensiones de éste, y de la naturaleza del contenido. Los envasesmetálicos conducen el calor rápidamente y necesitan un tiempo de esteril ización menor que los de vidrio. U,l producto envasado en una lata de tamaño grande necesita más tiempo de esterilización que el mismo producto en envase chico del mismo material.

La contaminación inicial. La acidez del producto. La temperatura de esterilización. El tiempo de esterilización.

esterilización

Los productos ácidos se pueden esterilizar en agua hirviendo, pero los de baja acidez necesitan la esterilización bajo presión en una autoclave. Casi todos los productos cárnicos son de baja acidez, con un pH superior al 6, y para lograr la esterilidad necesitan elevadas temperaturas durante largo tiempo.

La penetración del calor es más rápida en productos líquidos. Calentando un líquido, se provocan corrientes en él, que ayudan a la distribución del calor. Por esto, una conserva de carne con jugo necesita un tiempo de esterilización menor que esa misma conserva empacada en forma compacta.

3.4. ESTERILlZACION

31

@

CD El tiempo de esterilizaci6n se reduce, si el producto entra con una temperatura elevada en la autoclave. Este precalentamiento sirve, además, para desplazar el aire englobado en los líquidos. Es necesario cerrar los botes y someter los a la esterilizaci6n inmediatamente después del precalentado. 3.4.1. Envase

0

El envasedebe proteger el alimento contra lascontaminaciones externas posterioresa la esterilizaci6n.. Para productos cárnicos se emplean los siguientestipos de envases:

0

(1) Envase cilrndrico de aluminio para patés. (2) Envase cilíndrico de hojalata. de tipo con llave abrefácil, para patés y carnes en gelatina. (3) Envase paralelepípedo para carnes.

(4) Envasepara carne de res picada.

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(5) Envase para jamones. (6) Envase cilíndrico de hojalata, para salchichas y carnes guisadas.

(7) Envasede vidrio con una tapa con cierre roscado. para salchichas,cueros y patas en escabeche. (8)

Envasede aluminio semirrígido,para salchichasy carnes guisadas. Existen envases de hojalata, aluminio. plástico y vidrio.

El envasede hojalata puede provocarreaccionescorrosivasen relaci6ncon el producto. Para eliminar o reducir estas reacciones, es necesarioproteger el interior de la lata con una o más capasde barniz.

32

3. SISTEMAS DE CONSERVACION

Q

3.4. ESTERILIZACIc:iN

33

. Ajuste perfecto.

De cada lote de la autoclave, se toma una muestra para someterla al control de calidad. Si se presentan defectos, el lote debe ser retirado del mercado.

. Elasticidad para resistir a las presiones internas y externas, sin sufrir desperfectos.

3.5. Pasteurizaci6n

Los botes de hojalata deben cubrir los siguientes requisitos:

. .

.

Resistenciaa la acción químicadel contenido.

,

Facilidadde manejo. Costo reducido.

Envasesrígidosy semirrígidosde aluminio se utilizan para salchichas,patés y carnes guisadas. ~stos son más caros, pero son más livianos,resistena la corrosión y son de tipo abrefácil. Losenvasesplásticosson más baratos y tienen las mismas característicasde los de aluminio. Losenvasesde vidrio tienen una tapa metálica con cierre roscado y con una junta de gomadentro. La parte interior de la tapa debe estar barnizada o ser de plástico. Estos envasesse utilizan para salchichasy carnes en escabeche. 3.4.2. Proceso de esterilización

El procesode esterilización incluyelassiguientesoperaciones:

.

. Cerrado de los envases.

34

La pasteurización es un tratamiento suave de calor que proporciona productos de conservación limitada. La pasteurización se efectúa calen tanda los envases en agua a 80°C en pailas o en autoclaves abiertas. Si la temperatura interna del producto ha alcanzado la temperatura de 70°C, la pasteurización debe interrumpirse. Sin embargo, este tratamiento no destruye los microorganismos termorresistentes. Por esto, el producto terminado necesita almacenamiento bajo refrigeración. La pasteurización casi no afecta el sabor, el calor y la textura del producto. Por estas razones el producto pasteurizado es muy apreciado por el consumidor. Por otra parte, la vida de anaquel de los productos pasteurizados es muy limitada. 3.6. Curado .--

El curado es la conservaciónde la carne, mediante la adición de sustanciascurantes, como la sal. Con este sistema se obtiene un producto cárnico más o menos conservable. El curado se aplica, además, para desarrollar las siguientes características:

Llenadode los envases.

. Precalentamiento.

. . .

-

EsteriIizadÓn. Enfriamientoy lavadoexterno. Etiquetado, empacado y almacenamiento. . 3.5. SISTEMAS DE CONSERVACION

. Color rojo estable. . Olor y sabor característicosde la carne curada. . Estructura más dura que proporciona un buen corte. Lassustanciascurantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos favorable para el desarrollode los microorganismos. Sobre todo, la sal impide la putrefacCión, b!oqueando parcialmente la actividadde las bacterias, Se distinguen tres sistemasde curado: en seco, en húmedo y por inyección. 3.6.

CURADO

35

1 3.6.1. Curado en seco o salazón La salazón consiste en la conservación de la carne con la ayuda de sal de cocina. Se recubre la superficie de las piezas de carne por frotación con salo con una mezcla de sal, nitrito y nitrato sódico. La penetración de los ingredientes es favorecida por los cambios en la presión osmótica, provocada por la sal. La cantidad de sal aplicada varía entre el 3 y el 6%del peso de la pieza a conservar. Luego, las piezas saladasse ponen a curar en cuartos con una temperatura de alrededor de 3 °C, de tal manera que la salmuera pueda escurrir. Es conveniente cambiar cada 8 días la sal o agregar nueva sal, repitiendo el frotado. El producto se deja reposar de 25 a 30 días, si el ambiente es parcialmente húmedo, y 22 o 24 días, si esseco. Posteriormente, las piezas se lavan con agua tibia y secepillan para eliminar la capa superficial de sal. Luego, la carne se pone a secar al solo. en un cuarto durante 2 o 4 días.

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Aunque se desarrolle un aroma muy característico por el curado lento, este sistema tiene las siguientes desventajas:

. . .

.

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El riesgode acidificación de la carnealrededorde los huesos, debido a la penetracióndemasiadolenta de la sal.

Las piezas de carne a curar se sumergen en una salmuera fría. El curado se lleva a cabo en locales con una temperatura de alredl!dor de 3 °C. Es conveniente cambiar de posición las piezas cada 24 o 48 horas y mezclar la salmuera para lograr una distribución uniforme. La duración del curado depende de diversos factores tales como tipo de carne y sustancias curantes utilizadas, contenido de sal, tamaño de las piezas y grado de curado que se desea. El curado en salmuera consiste en sumergir la carne en una salmuera compuesta solamente por agua y sal. Con este sistema, se logra un curado en un número menor de días y con un menor encogimiento, que con la salazón. En el curado húmedo rápido, las piezas de carne se pasan en una salmuera compuesta de sal, nitrato y nitrito sÓdico, azúcar y, en algunos casos, aglutinantes como los fosfatos. Por la acción de los fosfatos y otros aglutinantes, el producto en vez . de encogerse, aumentaen

El largo tiempo de curación. El elevado encogimiento y, en consecuencia, las pérdidas de peso.

una distribución uniforme y una reducción del tiempo de curado. También, este sistema tiene el riesgo de la acidificación alrededor de los huesosa causa de la lenta penetración de las sustancias curantes.

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un 5 a un 10%de pesodurante el curado. El tiempo de curado esreducido hasta7 días. El riesgo de la acidificación de la parte alrededorde los huesossepuede reducir utilizando estesistemaen combinación con el de inyección.

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3.6.3. Curado por inyección El riesgode enranciamientode la grasasuperficial.

Debidoa estas desventajaseste sistemasolamente se utiliza en forma artesanal y casera. Además,es empleado en combinación con el curado húmedo y por el de inyección.

Este método consiste en introducir la salmuera en el interior

de lacarnepor mediode inyección a presióny complementarel curado con el sistema húmedo o seco. Este sistema asegurauna buena distribución de lassustanciascurantes en el interior de la carne. Además,reduce el tiempo de curado y los riesgosde

3.6.2. Curadohúmedo

acidificación. La salmuera se introduce en la carne por medio de jeringas. Para reducir las posibilidades de contaminación

Este sistemaconsiste en utilizar el agua como vector de las sustanciascurantes, sumergiendo las carnes a curar en una

bacteriana, la salmuera y la jeringadeben ser esterilizadas. Luego, la carne y la salmuera deben ser enfriadashasta unos 4 °C. La cantidad de salmuera a inyectar no debe ser superior al 5 o 10%

salmuera.Lasventajasdel curadohúmedo incluyen una completa disolución de los ingredientes

del peso de la carne.

solubles,dando como resultado 3.6. CU RADO

36

3. SISTEMAS DE CONSERVACION

37

La inyección por rocío consiste en clavar agujas en el tejido muscular de la pieza, a una profundidad variable y en diferentes posiciones. Luego, se introduce la salmuera a presión. ~sta se distribuye uniformemente en toda la masa muscular. Con este método se puede efectuar la inyección automáticamente en cortes de carne deshuesados. La inyección por rocío se efectúa en las siguientes formas:

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(1) Inyección automática con agujas múltiples. Este sistema es utilizado en la elaboración de jamón cocido. (2) Inyección manual con una jeringa de tres agujas. (3) Inyección manual con una jeringa sencilla. (4) Las diferentes posiciones de la aguja para la inyección manual en un jamón con hueso.

0

La inyección arterial en un jamón con hueso se efectúa de la siguiente manera: (5) Se tapa el exterior de la arteria y se introduce la aguja en ella. Luego se inyecta la salmuera. (6) La salmuera se distribuye rápidamente a todas las células de la carne a través del sistema arterial.

0

Con este método, la salmuera llega hasta los huesos y las partes más profundas de la carne, y se obtiene un producto terminado de excelente calidad.

3.7. Ahumado Consiste en tratar con humo la carne curada, desecadao salada. El humo tiene sustancias que ejercen una acción bactericida y que proporcionan un color, olor y sabor característicos al producto. El humo es generado por la incompleta combustión de distintas clasesde madera dura, como roble, olmo y maderas aromáticas. Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. La carne ahumada adquiere el sabor y el olor de la madera utilizada. 38

3. SISTEMA

DE CONSERVACION

@

@

3.7.

AHUMADO

39

Se distinguen dos sistemas de ahumado: el ahumado en frío ven caliente. El ahumado provoca la desecación de la parte más externa y en consecuencia pérdidas de peso que van desde el 2 o 5% para el ahumado en frío y de corta duración, hasta un 20 o 25% para el ahumado en caliente y de larga duración. Los productos se exponen allahumado frío a una temperatura que varía entre 12 y 30°C. Dependiendo del producto a tratar, el tiempo de ahumado es de 1 a 7 días hasta unas semanas. Las pérdidas en peso dependen de la humedad en el cuarto de ahumado y pueden ser elevadas. El ahumado en húmedo se lleva a cabo a una humedad relativadel 95%'y en seco al 60 o 70%. El ahumado en frío se utiliza para embutidos crudos y cocidos y otros productos cárnicos curados. El humo frío se consigue quemando leña dura o aserrín un poco húmedo y haciéndolo chocar contra placas metálicas que reducen su temperatura. El ahumado en caliente se lleva a cabo a temperaturas entre 50 y 55 ° e. Los componentes del humo no penetran muy profundo por la elevada desecación yarrugamiento de la superficie. Por la formación de una costra superficial las pérdidas de peso son menores. Este sistema se utiliza para ahumar embutidos frescos de corta conservación. El ahumado a temperaturas entre 60 y 100°C proporciona productos de muy corta conservación.

4. EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos son productos de salchichonería elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de las materias primas util izadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: crudos, escaldados y cocidos.

Losembutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua. Puedenconsumirseen estado fresco o cocinado, despuésde una maduración. Según la capacidadde conservación,los embutidos crudos pueden clasificarseen embutidos de larga,media y corta duración. Existen diferentes clases de embutidos crudos. Se diferencian por las sustancias curantes y por los condimentos, que se adicionan a la masa, de acuerdo con el aroma, color, sabor y consistencia deseados.

La carne que se utiliza en la fabricación de los embutidos se clasifica en las siguientes categorías:

.

Primera: lomo, filete, costillar y tercio trasero.

. .

Segunda: espaldilla, papada, tocino dorsal y del pecho. Tercera: cabeza, patas, vísceras, despojos, carne con tendones y cartílagos.

Si se qUiere obtener productos exentos de defectos y con el sabor, color y ¿-ónsistencia deseados, la fabricación de embutidos exige un amplio y detallado conocimiento de las materias primas componentes, del equipo necesario. y de las correctas normas de higiene y limpieza.

40

3. SISTEMAS DE CONSERVACION

4. EMBUTIDOS

CRUDOS

41

Algunas clases de embutidos crudos y cocidos, que se encuentran en el mercado, son las siguientes: (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

Chorizo común. Longaniza. Salami tipo húngaro. Salami tipo italiano. Morcilla común. Morcilla con lengua. Queso de puerco.

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En la elaboración de embutidos crudos se utilizan: carne de cerdo y de res, grasa, sustancias curantes, condimentos y envolturas. La carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca, y con un pH entre 5.5 y 6.2, es decir, correctamente madurada. Para fabricar embutidos de larga duración y de corte resistente, como el salami, se utiliza carne de las categorías 1 y 2. Para embutidos crudos frescos de corta duración, como el chorizo, se usan las categorías 2 y 3. Si se utiliza carne congelada, ésta debe ser descongelada de manera que el jugo celular pueda fluir de la carne. Si permanece en contacto con la carne proporciona un medio de desarrollo para los gérmenes de putrefacción. Toda la/carne que se introduce en una picadora debe ser refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar.

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La grasa debe ser de corte resistente, como el tocino dorsal del pecho, para que los trozos no se vuelvan viscosos al ser molidos y para que el embutido no suelte grasa líquida a temperaturas elevadas. La grasa debe ser enfriada o, mejor, congelada a -10°C al introducirla en la picadora.

La salse añade en un 3%. Actúa como generadorade sabor y como reductora del contenido de aguaen la masa del embutido. 42

4. EMBUTIDOS CRUDOS

4.1.

MATERIAS

PRIMAS

PARA

EMBUTIDOS

CRUDOS

43

Comoconsecuencia, se solubilizan prote(nas que favorecen la trabazón y la consistencia del producto. También se utilizan mezclas curantes que contienen nitratos y nitritos. Además, se añaden azúcares, sustancias coadyuvantes del curado y especias según la fórmula de elaboración.

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4.2. Operacionesde elaboración

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La elaboraciónde los embutidos crudos incluye lassiguientes operaciones: (1) Sacar la carne y el tocino. Del cuarto de refrigeración. (2) Troceado. Se eliminan las partes extrañas, como huesos, tendones y carHlagos. La carne es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Del tocino se elimina el cuero. (3) Pesado. Se pesa la cantidad necesaria, según la fórmula. (4) Molido. La granulosidad de la masa se logra picando la carne consistente en un juego doble de discos y cuchillas. La carne y la grasa se cortan con un juego simple. (5) Mezclado. Se agregan las sustancias curan tes, las especias y los condimentos a la carne picada. Se introduce todo en la mezcladora con el fin de entremezclar homogéneamente la carne con la grasa y los ingredientes. Después, la masa es introducida en el cuarto de refrigeración para mejorar la trabazón, durante dos y hasta cuatro d(as. (6) Amasado. Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se comprimen entre las manos. Se golpean en la cubierta de la mesa para reducir el volumen y la cantidad del aire englobado. (7) Embutido. A continuación, se introduce una pelota de pasta amasada en el cilindro de la embutidora. Se conecta la tripa a las boquillas del embudo y se efectúa el relleno. El diámetro de la boquilla debe ser algunos mm más chico que el de la tripa. La mano que sostiene la tripa a la boquilla debe ser presionada de tal manera que impida la salida lateral de la masa y que la tripa escurra durante el embutido. (8) Atado. Para evitar la disminución de la presión en el interior del embutido, las tripas rellenas se atan de inmediato. (9) Desecación. Los embutidos son colgados a los espetones evitándose el contacto entre ellos. Luego, son transportados al cuarto de secado y maduración.

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i r\ H-

8

)

'-

I

4. EMBUTIDOS CRUDOS 4.2.

OPERACIONES

DE ELABORACION

45

4.3. Desecación Los embutidos crudos se dividen en embutidos de corta duración, que tienen una pasta blanda, y de media o larga duración, que tienen una pasta dura. Los embutidos crudos de pasta blanda, como el chorizo, están listos para la venta después de una permanencia de dos a seis días en el cuarto de secado. Los de pasta dura, como el salami, requieren una maduración prolongada, antes de ser comercializados.

Durante el secado, maduración y almacenamiento los embutidos pierden peso dependiendo de la temperatura y de la humedad en los locales de depósito, de la calidad de las materias primas utilizadas, de la modalidad del picado, del tipo de tripa utilizada y del calibre del embutido. Si el embutido se somete también al ahumado, las pérdidas de peso aumentan

aún más.

.

La siguientetabla muestra laspérdidasde peso en porcentajes despuésde tiempos variables: Durante el secado, la tripa debe conservar su elasticidad para adaptarse a la superficie del embutido a medida que éste se va retrayendo por la desecación. Si la tripa no había sido sumergida en agua antes del relleno, ésta pierde su flexibilidad y se desprende de la masa embutida, forman'do arrugas y vejigas de aire.

En el transcurso del secado empieza la maduración. Porcausa de estos procesos,el embutido crudo adquiere un estado de conservación. Ésta es la fase máscomprometida de todo el procesode fabricación por la mayor tendencia a la descomposición de la masafresca. 4.4. Maduración El proceso natural de la maduración consiste en realizar el desecado, la maduración, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. En esta maduración lenta, se desarrollan las características típicas en un grado mejor que en la maduración rápida. El proceso rápido consiste en realizar dichos procesos en condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales. En este sistema, las características se desarrollan más rápidamente pero el aroma es de menor intensidad. Como sustmcia curante, se utiliza el nitrato, para la maduración lenta, y sal cur3nte con nitrito, para la maduración rápida.

46

EMBUTIDOS

CRUDOS

3 a 5 días 7 días 14días

5 a 10% 7 a 15% 12 a 20%

4 semanas 6 semanas 8 semanas

20 a 28% 25 a 32% 30 a 35%

Durante la maduración se desarrollanvarios procesos bioquímicos,de lo~cuales los siguientesson los más importantes:

. . .

Enrojecimiento y acidificación. .

Aumentode laconsistenciay desarrollode la trabazón. Formacióndel aroma y sabor característicos.

'

El enrojecimiento es un procesode las bacterias en relación con los nitratos y nitritos. El color rojo de la pasta se vuelvemás

establey másintenso. Sise utilizanitrato como sustanciacurante, el enrojecimientoempieza con la transformación del nitrato en nitrito. Paraesto, el pH debe ser menor del 5.5. Los mid60rganismos deben multiplicarsepara poder desarrollaresta actividad. De aquí la necesidadde agregardiferentes clasesde azúcaresque sirven como sustrato. Junto con las bacteriasse desarrollanotras que acidifican,lapasta. Esto causa la disminución del pH hasta 5, dependiendo de la cantidad de azúcaresañadida. Durante la ulterior maduración, el pH vuelvelentamente a subir aunque no alcanza losvalores anteriores. Si se utiliza la sal curante con nitrito en lugar de la sal con nitrato, se evita la fase de

.

reduccióndel nitrato a nitrito. En este caso el enrojecimiento empiezacuando el pH alcanza el 5.5. 4.4. MADURACION

47

La consistencia y la trabazón son las características que los embutidos crudos deben presentar, para poderse cortar en rebanadas consistentes y delgadas. El desarrollo de estas características se debe a las proteínas liberadas durante el picado, las cuales se disponen en la superficie de separación entre las partículas de carne y tocino. Por la acción de la sal y del descenso del pH, estas proteínas se transforman en un estado gelatinoso, que une la masa del embutido. Si la carne se calienta durante el picado, las proteínas se coagulan y, en este caso, su poder de trabazón disminuye. Durante el secado se presenta la exudación, que a su vez también aumenta 18consistencia del embutido. Después de una elevada maduración, la consistencia se vuelve muy firme. La acidificación de la masa favorece también el desarrollo del olor y sabor típicos de los embutidos crudos. Además del sistema de desecado y'maduración en condiciones naturales o artificiales, existen los siguientes sistemas: Maduración por trasudación. Maduración por ahumado húmedo. Maduración a presión.

. . .

La maduración por trasudación consiste en introducir el embutido en una cámara de rezumado, en la cual se eleva la temperatura hasta 27 °e y se mantiene una humedad del 90 al 95%. En la superficie del embutido y en su extremidad inferior se acumulan gotas de agua. Al cabo de 24 a 30 horas, el embutido deja de trasudar y, en este momento, el producto debe ser trasladado al local de maduración y secado. Este método es utilizado para la fabricación artesanal de salami crudo de larga coservaci6n. Los procesos de secado y maduración se efectúan en un solo proceso de trabajo a partir de la maduración por ahumado húmedo. El embutido se introduce en la cámara de ahumado acondicionada a 20 °e y a una humedad del 90 al 95.%. Después de algunas horas, se somete el producto a un ligero ahumado con humo débil durante 2 o 3 días. Luego, se aumenta la densidad del humo. La maduración a presión consiste en introducir el embutido en moldes de presi6n y prensarlo hasta un valor predeterminado. Luego, los moldes son introducidos en locales, con una temperatura de 23°e, en los cuales el producto permanece hasta terminar el enrojecimiento y la trabazón. 48

4. EMBUTIDOS CRUDOS

4.5. Ahumado y almacenado Muchas clases de embutidos crudos se ahuméJn para que adquieran sabor y aspectos característicos a humo y para que aumente su capacidad de conservación. Normalmente, se efectúa el ahumado en frío una vez que el embutido haya adquirido el color rojo. Se introduce el producto en la cámara de ahumado, acondicionada a 19 °e y a una humedad relativa del 80%. al abrigo, de la luz para evitar el enranciamiento y además. los embutidos deberán colgarse no muy juntos, para permitir la circulación del aire. ... 4.6. Elaboraciónde algunos embutidos crudos Las operaciones de elaboración de las diferentes clases de embutidos crudos son semejantes. Las diferencias consisten en la elección, la calidad y la composición de las materias primas, en la técnica de elaboración, y en las distintas normas de calidad. Por esto, las recetas y los procedimientos de elaboración deben adaptarse a lasexigenciasy a las normasoficiales de cada piJís. Ya que se utiliza carne cruda, es necesario destruir el parásito Trichinela spiralis antes de la utilización. Este parásito no es resistente a temperaturas bajas y altas. Si la carne se congela a -15 °e durante 20 días antes de la utililación, la Trichinela está destruida. Si el embutido se somete al ahumado se puede destruir el parásito elevando al final del ahumado la temperatura a 56°e, ajustando la humedad relativa a 80% y dejando el embutido en estas condiciones. hasta que su temperatura interna llegue a 54 ne. 4.6.1. Salami El salami es el embutido crudo de media y larga duración, elaborado de la mezcla de carne magra y de tocino de cerdo, picada o en trocitos, adicionada de especias y condimentos. eomo envoltura se utilizan tripas naturales como el esófago y la vejiga de bovino, y artificiales, formando cuerpos cilíndricos. El embutido se somete a la de~ecaciÓn, lo maduración y eventualmente al ahumado. 4.6.

ELABORACION

DE ALGUNOS

EMBUTIDOS

CRUDOS

49

Existen dos clases principales de salami, el tipo italiano, que no es ahumado y el tipo húngaro, que sí es ahumado. -

1

d

Algunas recetas de diferentes clases de salami, con base en 100 kg de carne, son las siguientes:

I

.

Salami tipo Milano

I

Carne magra de cerdo Grasa dorsal de cerdo Sal común Nitrato Azúcar

75 25 3 100 200

I

Pimientamolidafina

400

Nuezmoscada molida

200

9 9

Aio machacado, mojado en vino y exprimido Vino de Marsala (opcional)

400 1.5

9 I

.

kg kg kg 9 9

Salamicomercialde corteconsistente

I

40 30 30 2.8 50 200 300 30

kg kg kg kg 9 9 9 9

Salami clásico de elaboración artesanal

-.--100 kg 3 kg 150 9 150 9

.-

4. EMBUTIDOS CRUDOS

- .._-

400 5 -

30 50 20 3

I

Nitrato

100 200 400

9 9

40 40 20 3 200 400 1.5

kg kg kg kg 9 9 I

I

75 25

kg kg

j

9

Salamitipo alemán Carne magra de cerdo Carne magra de res Tocino salado Sal común Nitrato . Ajo machacado, mojado en vino y exprimido Vino blanco

.

kg kg kg kg

Azúcar Pimienta blanca molida

--..

1

Carne de cerdo con 15 o 20% de grasa Sal común Pimienta blanca molida fina Pimienta blanca quebrada 5 piezas Nuez moscadr molida fina Ajo, machaca(jo y exprimido Vino tinto seco 50

.

I

Condimento preparado, como el especificado en el envase.

Salami tipo americano

Carne magra de res Carne magra de cerdo Tocino dorsal de cerdo Sal común

I

Carne de res de primera Carne de cerdo de primera Grasa dorsal de cerdo Sal común Nitrato (o sal curante de nitrito, 2,8 kg) Azúcar Pimienta Flor de mads

.

.

Salami tipo húngaro

Carne magrade cerdo Tocino salado Sal común Nitrato Azúcar

3 300 300

Pimientablanca molida

400

Pimentón diluido en aguardiente Ajo machacado, mojado en ron y exprimido Ron

200 400 1.5

kg 9 9

9 9 9 I

9 I

...--.....--_...

I

4.6.

ELABORACION

DE ALGUNOS

EMBUTIDOS

CRUDOS

51

La preparación de las tripas naturales para los salamis, consiste en las siguientes operaciones: (1) Después de la matanza, los intestinos del cerdo se voltean y se lavan con agua tibia, hasta eliminar los residuos de alimento y las heces fecales.

CD

(2) Lastripas se desgrasanteniendo cuidado de no romperlas. (3) Lasenvolturas se meten en agua hasta el siguientedía, añadiendo el 10%de vinagre. (4) Una hora antes de la utilizaciónse vuelvena lavarlas tripas con agua tibia con el 5% de vinagre. Se voltean nuevamente y se cortan al tamaño deseado.

- .............

(5) El extremo más ancho de cada tripa recortada. se ata con hilo. (6) Lasenvolturas se ponen a secaren un lienzo,hasta el momento de la utilización. Luego,se pasa a la elaboraciónde la masacárnica. La carne y la grasadeben ser frías,3 a 5 °C, troceadas en fragmentosde5 a 10 cm y separadasde los tendones.

I En la elaboración de salami comercial, la carne de res se muele con un doble juego de discos y de cuchillas, utilizando discos con agujeros de 2 mm de diámetro. La carne de cerdo y la grasa se muelen con un juego simple utilizando el disco con agujeros de 4 mm de diámetro. La carne molida se mezcla bien con los demás ingredientes teniendo la precaución de que la pasta no se caliente. Luego, se puede refrigerar la mezcla durante 24 horas, logrando al mismo tiempo, perder humedad y favorecer la trabazón de la'masa durante la maduración.

Antes de introducir la masaen la embutidora, se procura sacar el aire de la masa formando pelotas que se comprimencon las manos.

52

4. EMBUTIDOS CRUOOS 4.6. ELABORACION DE ALGUNOS EMBUTIDOS CRUDOS

53

Al terminar el embutido, cada pieza se amarra en el extremo que quedó abierto evitando dejar bolsas de aire. Posteriormente, el embutido debe ser atado o dejado con la tripa suelta. Luego se agujeran los salamis en los extremos y en los lados para favorecer el rezumado y la salida del aire englobado en el interior.

I

¡

En el sistema industrial, se introducen los embutidos en el cuarto de rezumado con una temperatura de 20°C y una humedad del 90%. Se les deja desecar parcialmente durante 2 o 3 días. Luego, los salamis son introducidos en un cuarto acondicionado a 25°C y a una humedad del 80% para la maduración. La elaboración aJtesanaldel salami incluye las siguientes operaciones: (1) La carne para la elaboración de salami se refrigera. (2) La carne es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm y separada de los tendones. (3) Los trocitos de carne se muelen en un molino manual con un disco con agujeros de 8 mm de diámetro. (4) Se añaden los condimentos y el vino tinto a la masa. (5) La masa se mezcla bien para facilitar el ligado. (6) Se forman pelotas que se comprimen bien para sacar el aire englobado. (7) La tripa natural se adapta al embudo de la embutidora manual. Se introducen las pelotas de la masaen la tolva de la embutidora. Se empieza a rellenar la tripa y se agujera el extremo atado. (8) Se llena la tripa a todo su voJumen. (9) El extremo que había quedado abierto se amarra y se ata el salami, apretándolo. (10) Los salamis se amarran a las perchas del cuarto de rezumado, que tiene una temperatura de 22 a 24°C y una humedad del 80 al 90%. Luego, son agujerados para favorecer el rezumado. Despuésde 24 a 36 horas, la superficie externa esta rá seca.

(11) Después del rezumado, los salamis deben ser madurados 2 o 3 mesesa una temperatura de 5 °C y en un ambiente seco con una humedad de 60 al 70%.

54

4.

EMBUTIDOS

CRUDOS

I ¡

.4

J

2S"C

Cuando se produce el salami de tipo húngaro ahumado, los embutidos recién rellenos se dejan reposar por cuatro o cinco horas, para que la tripa se adapte a la masa. Posteriormente, se introducen los salamis en el cuarto de rezumado-ahumado que tiene una temperatura de 27°C y una humedad relativa del 95 aI98%. A la vez que los embutidos se rezumen, los componentes del humo penetran en el embutido. El transcurso del rezumado-ahumado depende de la granulosidad de la composición de la masay del tamaño de los salamis. El ahumado- rezumado termina cuando la superficie de la tripa aparece secay no trasuda más agua, necesitando 72 a 144 horas. Despuésde este tratamiento, los salamis son almacenados a 15°C para completar la maduración.

~.

.

Carne de cerdo Carne de re.> Carne de carnero Lardo de cerdo Sal común Chile o ají picante Pimentón dulce Cebolla Pimienta negra Ajo fresco molido Canela Comino Raíz de jengibre Nuez moscada Orégano seco Sal de nitrito Emulsificante, .,egún lo especificado por el proveedor. Vinagre blanco de vino al gusto.

I

La masaembutida se presenta jaspeada de manchas rojas y blancas, picada fina o gruesa, de corte consistente y bien ligada.

4.6.2. Chorizo El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración elaborado a base de carne de cerdo y de res, lardoo tocino de cerdo, adicionado de sal, especiasy otros condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de diámetro. Es sometido a deshidratación parcial por ahumado o secado.

.

Algunas recetas con baseen 100 kg de carne para la elaboración de diferentes clasesde chorizos, son las siguientes:

.

Chorizo puro de cerdo Carne magra de cerdo Tocino duro de cerdo Sal común Nitrito Pimienta blanca molida Nuez moscada Clavo de olor molido Orégano molido Ajo molido fino Vinagre blanco

56

4.

EMBUTIDOS

CRUDOS

75 25 2.4 100 150 50 50 30 100 0.5

kg kg kg 9 9 9 9 g g I

Chorizo tipo zamorano

40 30 15 15 3.3 3.3 3.3 2 200 200 100 500 80 100 150200

kg kg kg kg kg kg kg kg 9 9 9 9 9 9 9 9

Carne de res 80 Grasa de la cabeza de cerdo 20 Sal común 2.7 Pimentón dulce 2.8 250 Chile o aj( picante 50 Ajo en polvo .7 Vino blanco seco (opcional) Mezcla de curación, según las especificaciones del proveedor. Condimento de chorizo, según las especificaciones. Sabor a humo, segun las especificaciones del proveedor.

kg kg kg kg 9 g I

Chorizo tipo español fino

4.6.

ELABORACiÓN

DE ALGUNOS

EMBUTIDOS

CRUDOS

57

.

Chorizo --~

tipo español corriente ~---_.__.__._--

Carne de res Carne de cerdo Lenguas y corazones de cerdo Recortes de res o cerdo, con grasa (no sebo) Sal común Pimentón dulce Ajo natural molido fino o Ajo en polvo Mezcla de curación según especificado por el proveedor. Condimento para chorizo, especificado por el proveedor. Color naranja, especificado por el proveedor. Emulsificante, especificado por el proveedor. --~~~

.

u_. ~- ---

30 20 15 35 2.7 2.8 500 250

kg kg kg kg kg kg g g

Luego, la masa cárnica se deja reposar y curar por 24 horas, 9n refrigeración a 5°C. Transcurrido este tiempo, se vuelve a mezclar la masadurante 5 minutos para uniformar la pasta y los demás ingredientes. La masacárnica se embute en tripas naturales de intestino delgado de cerdo o en tripas sintéticas de tamaño adecuado. El atado se efectúa amarrando los embutidos con hilo, formando chorizos de 6 a 8 cm. Luego, los chorizos se cuelgan en espetones y se dejan en una temperatura ambiente durante dos horas. Los embutidos son sometidos al secado o al ahumado. El secado se efectúa a 20°C durante 4 a 6 días, o en la cámara del ahumado a 49°C durante seis horas con la chimenea de descargaabierta para disminuir la humedad.

..~-

El ahumado de los chorizos puede efectuarse como sigue:

Chorizo común ~------------_..

Carne magra de cerdo Tocino de cerdo Sal común Azúcar de maíl Pimentón dulce Nitrato sódico Nitrito sódico Ascorbato sódico Pimienta negra molida Chile o ají picante Orégano mol ido Jengibre molido Vinagre blanco al gusto

75 25 3 2 3 150 80 60 200 250 150 100

kg kg kg kg kg g g g g g g g

-------

Al igual que en la elaboración del salami, toda la carne debe ser fría y troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. La grasa, después de la separación del cuero, debe ser cortada en cubitos de 2 a 3 r.m. La carne se muele con un juego simple de disco y cuchilla, empleando el disco de agujeros de 3 a 5 mm de diámetro para la de res, y el disco con los de 9 a 12 mm para la de cerdo. La carne picada se mezcla con los demás ingredientes y esta masase muele con el disco de agujeros de 8 mm.

58

4. EMBUTIDOS

CRUDOS

.

Dos horas sin humo y 15 a 16 horas con humo a 49°C. Seis horas a 52°C con la chimenea medio abierta. Seis horas a 54°C con la chimenea cerrada. Cuatro horas a 60 ° e con la descarga cerrada. Dos horas a 65°C con la descarga cerrada. Terminando el ahumado, los chorizos se mantienen durante 4 o 6 días en el cuarto de secado.

. . . .

Los chorizos son envasadosen bolsas de plástico y son conservados y comercializados bajo refrigeración. La masa embutida se presenta jaspeada de un color rojo fuerte, picada mediana hasta gruesa y semiconsistente. Se desbarata fácilmente al eliminar la envoltura. 4.6.3. Longaniza La longaniza es un embutido crudo de corta o mediana duración, que es embutido en la tripa delgada de cerdo o en envolturas artificiales. La longaniza solamente se somete a un secado parcial. Existen pocas diferencias entre la longaniza y el chorizo en cuanto a la elaboración y conservación. Algunas recetas para la elaboración de la longaniza son: 4.6.

ELABORACION

DE ALGUNOS

EMBUTIDOS

CRUDOS

59

.

Longanizade cerdo y de res 40 Carnede cerdo 35 Carnede res 25 Papada de cerdo 3.2 Sal común 3 Pimentón 500 Ajosen polvo 0.4 Vinagre Color amarillo naranja, mezclade curación y condimento

.

kg kg kg kg kg g I

Longaniza común Carne de cerdo Carne de res Sal común Nitrato de potasa Chile o ají colorado, remojado y molido Ajo molido Pimienta negra molida Clavo de olor Orégano Comino Nuez mascada rallada Vinagre

70 30 3 1 2.5 1 300 100 100 100 150 0.8

kg kg kg kg kg kg 9 9 g 9 9 I

4.6.4. Coteguini El coteguini es un embutido parcialmente desecadoy de corta duración; elaborado a partir de una mezclade carne y cuero de cerdo y embutido en una tripa, ya sea de intestino gruesode cerdo o de intestino ciego d(' re~,o en envolturas artificiales. El coteguini debe ser cocido antes dt. su utilización. Una receta para la elaboracióndel contegui¡Hes la siguiente: Carne de cerdo con tenClones Cuerosde cerdo Sal común Pimienta blanca molida mediana Nuez mascada rallada 5 piezas Canelamolida Clavode olor, molido Vino tinto seco 60

4. EMBUTIDOS CRUDOS

50 50 3 300 10 10 3.5

kg kg kg g 9 g I

El cuero se debe cortar en tiras de 1 cm de grosor. Luego, se dividen en cubitos de 1 cm. La carne cortada en trozos de 5 a 10 cm y los cubitos de cuero se muelen empleando un disco con agujeros de 10 cm de diámetro. La mezcla se muele una segunda vez, utilizando el disco con agujeros de 6 mm. En seguida, la masa se mezcla con los demás ingredientes y se rellenan las tripas introduciendo en la embutidora las pelotas bien apretadas. Cada pieza se amarra por el extremo abierto, se cuelga en e$petones, se aguJera y se rezuma igual que el salami. El secado se termina en 2 días. Esta clase de embutido solamente puede ser consumido después de una cocción de 2 a 4 horas. 4.7. Defectos

Losembutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloración y también, aromas y sabores anómalos. Estos defectos dificultan la comercialización. 4.7.1. De coloración El color del embutido en la sección de corte y en la parte externa de la envoltura son característicasque también influyen en la venta del producto. Losprincipalesdefectos del color y sus causasson los siguientes: . Enrojecimiento imperfecto: utilizaciónde bajascantidades de nitrato y nitrito, agregaciónde demasiadaazúcar. . Coloraciónpoco estable: errores de elaboración,venta sin dejar madurar suficientemente el embutido. . Coloracióngrisde la masa: utilización de grasaorgánica,

. .

utilización de tocino semifluido.

Decoloracióndel contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que se desarrolladesde adentro haciaafuera, oxidación del exterior provocada por condiciones ambientales inadecuadasy microorganismos. Decoloraciónprofunda: defectos de desecación, contaminación de lassalesde nitrito con otras sustancias, demasiadaadición de nitratos, adición de azúcar en exceso o, en su defecto, utilizaciónde tocino rancio o putrefacción del embutido

4.7. DEFECTOS

61

4.7.2. De aspecto 5. EMBUTIDOS ESCALDADOS

El aspecto es la característicaque atrae la atención del consumidor. Los principalesdefectos de aspecto y sus causasson lossiguientes:

.

Desprendimientode la envoltura: desecacióno ahumado incorrectos, desalado imperfecto de lastripas, rellenado flojo de la tripa. . Trabazón: utilizaciónde carnes húmedas, baja humedad ambiental, desecacióndeficiente, ahumado incorrecto. . Enmohecimiento superficial: elevadahumedad ambiental, ventilación insuficiente.

. .

.

. .

Cristalización superficial de la sal: envolturas poco

desaladas.

Exudación de la grasa: desecadO',ahumado y almacenado a Estallido de la envoltura: utilización de tripas corti:ldas,

estallido por gasesproducidos por bacterias. Huecosen la masa: presión insuficientedurante el relleno de la tripa. Embutidos húmedos y blandos: desecacióndeficiente, utilización de carne húmeda o de grasaorgánicaen lugar del tocino, baja permeabilidadde lasenvolturasal agua.

El consumidor deseaen los embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados. Losdefectos y sus causasson:

. .

62

El escaldadoes el tratamiento suave con agua caliente a 75°C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarseahumando el embutido a temperaturas elevadas.

temperaturas elevadas,utilizaciónde grasareblandecidao no preenfriada.

4.7.3. Aromas y saboresanómalos

.

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se Someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente.

Enranciamiento: almacenamiento prolongadoen presencia de luz y a temperatura elevada,utilizaciónde tocino viejo con enranciamientoya iniciadoo de tripas naturales rancias. Fermentaciónácida: acidificacióndemasiadorápida e intensa de la masa por la adición de azúcaresen exceso. Saboresamargoso extraños: utilizaciónde carne procedente de animalesalimentados incorrectamente, por ejemplo, con harinasde pescado, la gran cantidad de condimentos para enmascararotros defectos.

La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevadacapacidad fijadora del agua. Es precisoemplear carnes de animalesjóvenes y magros,recién matados y no completamente maduradas. Estascarnes permiten aumentar el pOderaglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más fácilidad y sirvencomo sustancia ligantedurante el escaldado. Así,se logra una mejor trabazón que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplearcarne congelada,de animalesviejos,ni carne veteada de grasa. La cantidad de sal común que se añade varíade 2 a 3%, dependiendo del tamaño del embutido. Para prevenirel enverdecimientode los embutidos escaldados,se pueden adicionar preservativoscomo salesdel ácido ascórbico y del ácido benzoico. La calidadfinal de los embutidos escaldadosdepende mucho de la utilizaciónde envolturasadecuadas. ~stas deben ser aptas para los cambios en el tamaño del embutido durante el rellenado, el escaldado,el ahumado y el enfriamiento.

4. EMBUTIDOS CRUDOS 5. EMBUTIDOS

ESCALDADOS

63

Las clases de embutidos escaldados más utilizadas son las siguientes:


Mortadela enfundada. Mortadela enfundada y atada. Salchicha tipo Viena. Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacío. Salchicha-cocte!. Salchicha-coctel en bolsa plástica al vado. Salami cocido.

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5.1. Operaciones de elaboración

@

La base para los embutidos escaldados es una masa finamente triturada. A ésta, se le pueden adicionar cubitos de tocino, como en la mortadela, o cubitos de grasa y carne molida, como en el salami cocido.

, ,q¡.

La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la carne molida en una cortadora. Si se dispone de una cortadora de marcha rápida, es posible efectuar las dos operaciones en la misma máquina. La obtención de la masa fina por medio del molino, no permite lograr una fragmentación minuta. Además, se presentan problemas de calentamiento en la masa. La carne y la grasa se introducen en la máquina picadora en forma refrigerada. Además, se adiciona hielo picado o agua fría, para reducir el calentamiento de la masa. Un calentamie.lto excesivo favorece la coagulación de las proteínas. Por consigu iente, disminuye la capacidad de humedecerse y de coagularse durante el escaldado del embutido.

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El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que pudiera impedirse la emulsificación de la grasa en la masa. Por esto, se debe efectuar la adición del hielo, lentamente y en cantidad adecuada. Además, si se encuentra agua suelta en la masa, las proteínas se disuelven en el agua en lugar de absorberla. Para favorecer la fijación del agua, se adicionan polifosfatos a la masa durante el triturado. 64

5. EMBUTIDOS ESCALDADOS 5.1. OPERACIONES DE ELABORAClciN

65

La elaboración de los embutidos incluye las siguientes operaciones: (1) Sacar la carne yel tocino. Del cuarto de refrigeración. (2) Troceado y curación preliminar. La carne se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm. La mezcla de curación se adiciona a la carne y se entremezcla. Luego se introduce en el cuarto de curado, a una temperatura de 2°C, hasta el otro día, para que se desarrolle una maduración inicial. (3) Molido y picado. (4) Mezclado. (5) Embutido. (6) Atado. El relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. Los embutidos de grueso calibre, como la mortadela, se atan de un extremo de la tripa antes de conectarla a la boquilla. Después del atado, los embutidos son amarrados en espetones, las mortadelas y salamis en pareja, y las salchichas en cadena, sin que se contacten en las perchas. Luego, son transportados a la tina del escaldado o a la cámara de ahumado. (7) Escaldado. Algunos embutidos deben reposar 2 o 3 horas a 15°C antes de ser escaldados. Los espetones se introducen en la tina con agua a 80°C, sumergiendo las piezas para un escaldado uniforme. De vez en cuando, se da vuelta a los embutidos con una pala de madera. El tiempo de escaldado varía entre 15 y 120 minutos, de acuerdo con el calibre del embutido. Trabajando a una temperatura de 74 °C, el tiempo de escaldado se calcula en 1 a 1 1/2 minutos por cada mm de calibre del embutido. El escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y flexible. (8) Cocción-ahumado en la cámara de ahumado. Primero

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se

efectúa una desecación parcial del exterior de los embutidos, utilizando la cámara a una temperatura de 60°C con la chimenea abierta para eliminar la humedad. Luego se cierra la descarga y se empieza el ahumado en caliente a 90°C durante 20 a 45 minutos. Después del ahumado, los embutidos pueden ser escaldados. El ahumado caliente provoca un arrugamiento superficial que desaparece al absorberse el agua durante el escaldado. (9) Enfriado de los embutidos. En agua fría o hielo picado. (10) Colgado. Luego,los embutidos son colgadosJ los espetones sin que se contacten, para que se escurran y se sequen. Al final los productos son almacenados bajo refrigeración. 5. EMBUTIDOS ESCALDADOS 66

8 6

L~

5.1.

OPERACIONES

DE ELABORACION

67

5.1.1. Obtención de la masa con molino y cortadora

Lostrozos de carne de res precuradosse muelencon un juego doble de cuchillasy discoscon agujerosde 3 mm de diámetro. La carne de cerdo se muele por separado con un juego doble de cuchillascon discosde 6 mm. Luego,se pone la carne de res en la cortadora, agregandouna parte de hielo picadocon la cortadora funcionando. Se agrega gradualmente el polifosfato y el resto del hielo durante 3 a 5 minutos. Terminando la trituración, la masase presenta picada y se adicionan los demás ingredientes. Se pica por 3 minutos y se agregael emulsificante,continuando el picado por 3 minutos más. El tiempo total de permanenciade la carne en la cortadora no debe rebasar los 12 minutos y la temperatura de la masaal final del proceso, no debe ser mayor de 15°C. Aun cuando parezca que la masa necesitemás hielo, no se debe adicionar más que la cantidad especificadaen las recetas. 5.1.2. Obtención de la masacon el molino Lostrozos precuradosde carne de res y de cerdo, se muelen por separado con un doble juego de cuchillasy discoscon agujeros de 8 mm y se agregauna parte del hielo picado. Luego,se da una segunda pasada, mezclandola carne de res con la de cerdo, agregando la mitad de polifosfato y el hielo restante. La mezcla se llevaa la máquina mezcladoray se agreganlos demás ingredientes. La mitad restante dei polifosfato se añade en los últimos 2 minutos del mezclado. La masaestá terminada cuando adquiere una consistenciablanda. A la pasta picadase le pueden adicionar otros fragmentos de carne y de grasa. Lagrasapicada se mezclacon la pasta terminada en la cortadora. Lacarne y la grasatrituradas se mezclancon la masaen la mezcladora. En la elaboraciónde embutidos, como la mortadela, los cubitos de grasadeben adquirir un aspecto vidrioso antes de ser adicionadosa la masa. Paraeste fin, los cubitos son sumergidosen aguaa 80°C. Cuando estén transparentes se dejan enfriar y escurrir. Luego,se adicionan los cubitos a la masa en la máquina mezcladora. Para un buen ligadoentre la masa y los cubitos de grasa,estos últimos deben estar fr(os,secos y poco escaldados. 68'."5~'

5.2. Elaboración de embutidos escaldados

Lasrecetas y los procedimientosde elaboraciónque se detallan deben ser adaptados a lasnormas oficialesexistentes. 5.2.1. Mortadela

La mortadela es embutida en envolturasartificiales,escaldada y, opcionalmente, ahumada. La receta para la elaboraciónde mortadelacomún es la siguiente: Carnede res sin tendones Grasade cerdo Hielofinamente triturado Tocino de cerdo crudo en cubitos Sal común molida Azúcar Ajo en polvo, al gusto

80 20 24 10 2.3 250.

kg kg kg kg kg 9

Condimento para mortadela, mezclade curación, polifosfatosy emulsificante,según las especificacionesdel proveedor. Para evitar que el tocino en cubitos se peguecon la pasta al mezclarlose sube la cantidad de sal hasta el 2%. El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escaldaen agua a 75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Loscubitos se dejan enfriar y escurrir. Luego,se muele la carne fragmentaday refrigerada,con un discocon agujerosde 5 mm de diámetro. La carne molidase pasaa la cortadora y se agreganpolifosfato, hielo, sal, mezclade curación, azúcar y grasaorgánica. Cuando la carn~haya absorbido el agua y la pasta quede fina y con una temperatura no superior a 15°C, se transfiere la masa a la mezcladora'"Se agreganlos cubitos de tocino y eventualmente vino tinto. La pasta se deja mezclarpor 3 minutos, cuidando que no suba la temperatura de la masa. Lastripas sintéticas, remojadasen agua tibia durante 30 minutos, se rellenancon la masade manera que los embutidos no contenganaire. Lasmortadelasse atan por el extremo libre. Se palos de madera y se dejan reposar, durante 3 horas, en cuelganen un lugar tibio.

EMBUTIDOS ESc:ALDADOS 5.2.

ELABORACiÓN

.DE

EMBUTln

r -Ei_~""uÁUOS ..~ .

69

\

Luegose pasan losembutidos al escaldadoa una temperatura de 85 °C. ~ste se termina cuando el corazón del embutido alcance 69°C. El escaldadorequiere de 120 hasta 150 mino Con la cocción al vapor, se lograel escaldadoen tiempos menores. Terminando la cocción, las mortadelasse enfrían en agua a temperatura ambiente, durante una hora. Para producir mortadelasahumadas se efectúa lo siguiente:

. . . . .

Se precalientala cámara de ahumado hasta 55°C. Se introducen los embutidos, por dos horas, en la cámara, abriendo la chimenea. Se elevala temperatura a 65°C y se introduce humo. Se ahuman lasmortadelas por 3 horas. Se cierra la chimenea y se eleva la temperatura a 80°C y sesigueintroduciendohumo.

El cocido-ahumado termina cuando la temperatura del corazón del producto llegaa 70°C. Luego,se enfrían los embutidos en aguaa temperatura ambiente, durante una hora. La masaembutidaesde colorrosadobrillante.Consisteen cubitos de grasauniformemente distribuidos, sin tendones y eventualmentecon losgranos de pimientadistribuidos en la masa. 5.2.2. Salami cocidu

El salamicocido es un embutido de media y largaduración. Eselaborado a partir de una mezclade carne cruda y magra,y de tocino de cerco, curada, cocida, y eventualmenteahumada. El salamicocido es en realidadescaldado. Es sólo sometido a un tratamiento de calor suave. Recetas para la elaboración de salamicocido son lassiguientes:

.

Salami cocido tipo italiano Carne magra de cerdo Tocino duro de cerdo Sal común Pimienta machacada Nitrato

70

5. EMBUTIDOS

ESCALDADOS

70 30 3.5 300 200

kg kg kg g g

.

Salamicocido Carne de res Carne de cerdo Tocino de cerdo congelado,troceado en cubos Hielofinamente molido Sal común Ajo en polvo Vino tinto Mezclade curación, polifosfatos,emulsificantes y condimentos para sa/amicocido, según las especificacionesdel proveedor.

40 40 20 5 2.8 40 0.5

kg kg kg kg kg g I

La carne de res troceada se mezclacon hielo y se muele por medio de un disco con agujerosde 5 mm. La carne troceada de cerdo se muele, por separado,con un disco de 12 mm. Luego,se mezclanlas carnesa una temperatura de 3 °C con los demás ingredientesy se muele la mezclautilizando un disco con agujeros de 8 mm. Para que no se formen bolsasde aire, la masase compacta bien y se deja reposar y curar hasta el día siguiente. La pasta curada se embute en tripas sintéticas. El cocido-ahumado se efectúa introduciendo el embutido durante una hora en la cámara de ahumado, precalentadaa 50°C, con la chimeneaabierta y sin humo. Luego,se elevala temperatura a 60°C, se cierra la chimeneay se introduce humo durante una hora. Se continúa el ahumado a 65°C durante otra hora. Al final, se eleva la temperatura a 80°C y se deja el embutido en estas condiciones,hasta que la temperatura interna lleguea 68 °C. El enfriamiento se efectúa por inmersiónen agua tibia durante 15 a 20 minutos. El salami no ahumado se cuece en agua a 80°C, durante un tiempo variablesegún el tamaño. La masa embutida se presenta de un color rojo pálido, jaspeadade manchitas rojasy blancas. 5.2.3. Salchicha tipo Frankfurt

Este embutido es elaboradoa partir de una mezclade carne de res y de cerdo, lardo de cerdo, especiasy otros condimentos. La masaes embutida en membranaartificial, cocida y eventualmente ahumada. 5.2. ELABORACiÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS

71

Las salchichas tipo Frankfurt se presentan como salchichas de 12 cm de largo y 2 cm de ancho, con una masa homogénea picada y de color rosa pálido. A continuación, se da una fórmula para la elaboración de salchichas tipo Frankfurt: -Carne de res 70 Grasa dorsal 30 Sal común 2.2 Hielo finamente molido 30 ~úcar 100 Cebolla en polvo 30 Mezcla de curación polifosfatos, emulsificante, proteína vegetal y condimento para salchicha Frankfurt, según las especificaciones del proveedor.

kg kg kg kg g g

La carne troceada, adicionada con la mezcla de curación, sal común y azúcar, se puede dejar curar, en el cuarto de refrigeración, durante 24 horas antes de molerla. La carne fría y la grasa se muelen por separado mediante un disco con agujeros de 3 mm. La carne molida de res se coloca en la cortadora. Se agrega la mitad de los polifosfatos. Con la máquina funcionando, se adicionan gradualmente el hielo y la mitad del polifosfato restante de modo que'la carne pueda absorberlos. Luegose agreganlos demás ingredientes con excepción del emulsificante. Cuando el agua del hielo se haya incorporado en la carne se adicionan los recortes de cerdo y la grasa, molidos. Se continúa el picado por otros 3 minutos hasta que la mezcla quede finamente picada. Se rellenan las tripas artificiales, se atan los extremos y se forman las salchichas, torciendo la tripa por espacios uniformes de 10 a 12 cm. Las salchichas se introducen por 30 minutos en la cámara de ahumado a 60°C, con la chimenea abierta y sin humo.

5.2.4. Salchicha tipo Viena La salchicha "tipo Viena" o salchicha coctel, tiene características similares a las del "tipo Frankfurt". Además, los procedimientos de elaboración son iguales. Una receta es la siguiente:

Carne de res 25 75 Carne de cerdo Hielofinamente triturado 30 3 Sal común 100 Flor de macís Pimienta blanca 100 Mezclade curación, polifosfatos, colorante vegetalanaranjado, dextrosa o azúcar, emulsificantey condimento para salchicha Viena, según lasespecificaciones del proveedor.

5.3. Defectos La incorrecta utilización de la cortadora, el imperfecto mezclado de la masa triturada y los errores en el escaldado y ahumado, causan la aparición de defectos.. 5.3.1. Defectos de coloración El color del embutido, en la parte externa de la envoltura y en la sección de corte, es una característica que influye en la Elección del producto. Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:

.

Posteriormente,se elevala temperatura a 66, 71 Y77 ° C, agregando humo, cerrando la chimenea y dejando el producto por 30 minutos a cada una de las temperaturas. Las salchichas ahumadas se escaldan en agua a 77°C durante 15 minutos, se escurren y se introducen al cuarto de refrigeración 72

5. EMBUTIDOS ESCALDADOS

kg kg kg kg g g

.

Coloración verde: presencia de lactobacilos, los cuales se

desarrollan por temperaturas insuficienteso tiempos demasiadocortos de escaldadoo ahumado. Coloración gris de la masa: falta de enrojecimiento al adicionar cantidades inadecuadas de la mezcla de curación. temperatura demasiado baja durante la curación de la masa mezclada. 5.3.

DEFECTOS

73

5.3.2. Defectos del aspecto

6. EMBUTIDOS COCIDOS

Los principales defectos del aspecto exterior y del corte, y sus causas son los siguientes:

Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasade cerdo, vísceras,sangre,corteza, despojos y tendones. Estas materias primasson sometidasa un tratamiento de calor antes de ser sazonadas,trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamentey opcionalmentese ahuman. Se clasificancomo sigue:

. . .

.

Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiadolargo, temperatura de escaldadodemasiadoelevada, descomposiciónbacteriana por la presenciade una fuga en el embutido. Separación de agua o de gelatina en los extremos: adición

excesivade agua, escaldadoy ahumado demasiado intensos. Costraen la envoltura: almacenamientoen locales calientes y demasiadohúmedos. Embutidos demasiadoduros y secos: almacenamientoen un ambiente demasiadoseco, adición de una escasacantidad de grasao pasta no fina. .

. Exudado de lagrasa: temperatura de escaldadoo ahumado demasiadoelevada,utilización de grasaorgánicademasiado picada.

. . .

Embutido~de sangre,como la morcilla y la moronga. Embutidos de hígado,como el paté. Embutidos en gelatina,como el queso de puerco.

Losembutidos cocidos son de corta duración debido a la composiciónde las materiasprimas y a su proceso de elaboración.

5.3.3. Otrosdefectos

Laspiezas de carne, como cabezas,carne con tendones y carnes hemorrágicas,deben ser frescas. Cuanto más frescassean lascarnes, tanto menoresserán las pérdidas de peso durante la elaboración del embutido y más intenso será el sabor del producto terminado. Antes de su utilización,estas piezasse lavanbien hasta que pierdan los residuosde sangre.

La escasaconsistenciade los embutidos y la apariencia granulosade la superficiede corte, son provocadaspor una aglutinación insuficiente. Ésta se debe a una trituración incorrecta como consecuenciade una inadecuadaadición de hielo. También se debe a una duración demasiadoelevadade trituración, fa cual provoca la desnaturálizaciónde las proteínas y la excesiva fragmenté!ciónde la grasa.

En la elaboraciónse utilizan toda clasede grasasy, en algunos casos, la corteza de la grasa. Se lavanbien el tocino descortezado y la grasaorgánica;se separan lascerdasde la corteza y de los residuosde grasa. Lagrasade corte consistente y la corteza se agregansolamente cortadas en cubitos. Lasgrasas orgánicasse adicionan finamente cortadas.

La acidificacióndel embutido se debe a todas aquellascausas que favorecenla proliferaciónde lasbacteriasacidificantes, como la curación de la carne troceada a temperaturas elevadas y con baja circulacióndel aire, la utilizaciónno inmediatade la masa terminada y atrasos entre el relleno de lastripas y el escaldado.

74

5. EMBUTIDOS ESCALDADDS

Para los embutidos de sangrese utiliza la sangrede cerdo. La sangredebe obtenerse con un desangradohigiénicoy almacenarse en buenas condiciones.

6. EMBUTIDDS COCIDOS

75

6.1. Operacionesde elaboración La elaboración de los embutidos cocidos incluye las siguientes operaciones: (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeración. Preparar y pesar la materia prima. Cocer previamente las materias primas. Picado. Éste puede efectuarse manualmente, o con la cortadora. Mezclado. Embutido manual y atado. Cocción del embutido. Enfriado. Escurrido, secado y enfundado en la envoltura protectora. Almacenamiento.

6.1.1. Cocción preliminar de las materias primas Las materias primas pueden enfriarse con los siguientes tratamientos de calor:

.

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o

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Escaldadosuave. Se introducen las piezas en agua caliente a 90 DCdurante un tiempo breve, con el fin de modificar la coloración de la sangre y de coagular las proteínas de las capas más externas. En este caso, sólo se originan bajas pérdidas de aroma y sustancias nutritivas.

.

Escaldado fuerte.

La materia prima se introduce

en agua

caliente a 90 DCdurante un tiempo más largo, con el fin de reblandecerla lentamente. Se originan elevadas pérdidas de aroma y de sustancias nutritivas.

.

Cocción. Se introducen las piezasen agua hirviendo por tiempo variable, con el fin de reblandecer las materias primas tendinosas con poca grasa. También este tratamiento origina fuertes pérdidas de sabor y nutrimentos.

Las grasas,el pulmón y otras vísceras se escaldan. La cabeza de cerdo debe cocerse por un tiempo suficiente, para que los huesos se puedan separar manualmente. Las lenguas se cuecen para poderlas pelar. 76

6.

EMBUTIDOS

COCIDOS

6.1.

OPERACIONES

DE ELABORACION

77

6.1.2. Relleno de las tripas

.

Debidoa la consistenciablanda de la pasta cruda, ésta se introduce manualmenteen las envolturas. La tripa debe ser rellenadaadecuadamente para evitar estallidosdurante la cocción. Consj{jerandoesto, las tripas artificialespueden llenarsemás apretadas porque no encogen. La dilataciónde la masa es menor cuando lasmaterias primas fueron escaldadaso cocidas.

Sangre Corteza o tendones Bazo, pulmones, mamaso lenguas Recortes grasos Migasde pan duro Salcomún Pimienta Canela Clavo Pimienta "Tabasco" Mejorana

6.1.3. Coccióndel embutido El embutido debe cocerse nuevamentepara aumentar la capacidad de conservacióny para obtener una masa uniforme al enfriarse.Latemperaturaóptimadelaguaesde 80 e C. El tiempo varía entre 30 y 150 minutos, dependiendo del calibre del embutido, de la temperatura utilizada, de los tratamientos previos al relleno y de la consistencia de la masa embutida. Los embutidos atados flojos, que alojan aire en su interior, tienden a flotar, hasta cuando la masa termina de extenderse. ~stos deben ser volteados con frecuencia. La grasa que sale de .

.

6.2. Elaboraciónde embutidos de sangre

El embutido de sangrese elaboraa partir de la sangre desfibrinaday colada, mezcladacon carne y lardo de cerdo y otros condimentos como el arroz y las ~igas de pan. 78

6. EMBUTIDOS COCIDOS

.

37 35 3 25 20 2.6 150 100 100 50 400

kg kg kg kg kg kg 9 9 9 9 9

Morcillao morongacomún Sangrede cerdo Cebollatierna Tomate de cáscarao tomatillo Cilantro verde Chile o ají verde Sal común Cacahuate tostado Corteza de naranja Yerbabuenapicada

los embutidos, flota en la superficiedel agua. ~sta debe ser retirada continuamente porque funciona como capa aisladora de calor, provocandoel estallido por el calentamiento irregular. Terminando la cocción, los embutidos son lavadosy enfriados con agua natural. Algunasclasesde embutidos necesitan un posterior enjuagueen caliente para eliminarresiduos de grasaque, además de conferir un mal aspecto, provocanatrasos en la desecacióny en el ahumado. Losembutidos cocidos pueden ahumarse en frío a 20 ec, o en caliente a 68 ec. Losembutidos de sangreson ahumados con el fin de desecarrápidamente la superficie. Asíse alargael periodo de conservación. El embutido cocido se conserva,de 1 a 2 semanas,bajo refrigeracióny a una humedad relativade 90%.

Recetaspara la fabricaciónde la morcillason lassiguientes: Morcillacon migasde pan al estilo alemán

100 7.5 5 5 5 3.5 2.5 1 1.5

kg kg kg kg kg kg kg kg kg

Morcilla estilo mexicano Sangre Manteca o desgüelJos Arroz crudo Cacahuate tostado Cebolla picada Sal común Tomate de bola. picado Chile o ají verde, picado Yerbabuena fresca (hojas) Orégano seco en polvo Pimienta negra triturada Mejorana fresca

100 40 12 15 50 3.5 15 1.5 1.5 150 200 100

kg kg kg kg kg kg kg kg kg 9 9 9

6.2. ELABORACIONDE EMBUTIDOSDE SANGRE

79

La sangre para elaborar las morcillasse prepara como sigue:

.

Se bate la sangrecon un cucharón de madera para separar la fibrina.

.

Se cuela la sangreYse le adiciona la sal especificadaen la fórmula.

.

Se calienta la sangre hasta que tiene el grado de espesura necesario para evitar la separación de los demás

constituyentes al rellenar el embutido.

.

Se añaden lasespecias, la corteza del tocino finamente picada y la manteca derretida.

Esta mezcla constituye la masa principal y el medio aglutinante para los demás ingredientes,como el arroz, cacahuate, recortes y vísceras. Si se utiliza el arroz, éste se pone en agua hirviendo durante

8 minutos, hasta que suavice. Se escurre Y se pone en agua natural hasta su incorporación.

Laslenguassecuecencon la mitad de la cantidad de sal de la fórmula, se parten longitudinalmente en dos mitades y, opcionalmente, se elimina la piel a mano. Luego se trocean. cortezas, tendones Y recortes se cuecen por separado en aguaa 90°C, hasta su reblandecimiento. Luego,se pican finamente, en la cortadora, antesde la incorporación. Las vís<;:eras,

La grasadorsal se corta en cubitos

de 7 mm y éstos se cuecen

durante 5 minutos. Lasmigasde pan se reblandecenen sangre o en el caldo del

escaldado. Luego,se entremezclan los ingredientes. con la masa preparada de sangre. Lasenvolturas se atan por un extremo Yse rellenan

manualmentecon la masaobtenida. El atado del otro extremo

debe serflojo para evitar que se revientela tripa durante la cocción. Las morcillas, embutidas en tripas delgadas, se amarran en porciones de 60 cm de largo. 80

6. EMBUTIDOS COCIDOS

La cocción se efectúa por inmersión en agua a 90°C, volteando frecuentemente las piezaspara que el calentamiento sea uniforme y para que los componentes gruesosde la masa no se estratifiquen. La cocción dura hastaque, pinchandoel embutido hacia su centro, no rezumasangre. Requiereun tiempo variable entre 30 y 300 min, dependiendodel calibre del embutido. Lasmorcillassesacande la tina de cocción con mucho cuidado porque,

calientes, revientanfácilmente. Se enfrían

parcialmenteen agua. Sedejan enfriar y secarcompletamente al aire sobre

mesasmetálicashumedecidas. Losembutidos se

voltean frecuentemente para que no se aplasten. El ahumado se efectúa en frío a 20°C durante 30 a 120 mino Los embutidos gruesos de unos 5 kg se enfundan en redes para evitar rupturas. 6.3. Elaboración de embutidos de hígado o patés Esta clase de embutido es elaborada a partir de la mezcla de hígado y lardo de cerdo, precocida, finamente picada, embutida y cocida nuevamente. Una receta para su elaboración es la sigu¡ente: Hígado de cerdo Carne de cerdo Cachete o barriga de cerdo Sal común Cebolla en polvo Cebolla frita en manteca Azúcar Mezcla de curación, condimento para paté, polifosfatos, emulsificante y opcional mente sabor a humo, según las especificaciones del proveedor.

30 30 40 2 2 2 100

kg kg kg kg kg kg g

La manipulación previa del h(gado es decisiva para la obtención de un producto de buen sabor y aroma. El hígado se prepara como sigue:

.

.

Se maceray lava en agua corriente. Se recorta en trozos pequeños sacando los canales biliares, ganglios y tendones. 6.3.

ELABORACION

DE EMBUTIDOS

DE HíGADO

O PATÉS

81

. . . . .

Se lavanlos trozos, repetidas veces,en agua fría hasta que estén limpiosde sangre y de residuosbiliares. Se escaldanlos trozos en agua hirviendodurante 3 minutos. La superficieadquiere por esto una coloración rojiza-grisásea. Se vuelvena lavarlos trozos con agua fría. Se dejan enfriar. Se muelenen el molino con el discocon agujerosde 2 mm. . Se reduce la masa triturada a pasta fina en la cortadora, hasta que aparezcan burbujas. Durante la preparación del hígado,se escaldan la carne y la grasa,a 90 °C, durante 20 a 25 minutos. Enseguida,se muelen por separadoen el molino con el disco de 2 mm. Luego,se pica la carne molida,junto con los demáscondimentos y 3 litros de caldo de cocción, en la cortadora hasta obtener una masa fina y homogénea. Seagregala grasay despuésse incorpora el hígado picado. Se deja mezclar la masa. Si la mezclase presenta muy seca se adicionamás caldo hasta que la masa presente una consistenciauntuosa y suave. Despuésdel embutido se efectúa el escaldadopor inmersión en aguaa 75 o C. Eltiempodelescaldadodependedel grosorde la tripa y es una hora para las tripas artificialesde 50 X 50. Losembutidos se enfrían por inmersiónen agua, durante 45 a 60 minutos. Sevoltean para evitar la formación de grasa estratificada. Despuésde la desecaciónexterna, el embutido puede ser ahumado en frío a 20°C. Losembutidos de esta clase requieren refrigeración. La masa del embutido se utiliza solamente para untar. Esde color rosa pálido, lisay finamente picada.

Estos ingredientesno deben cocersedemasiadopara no perder el poder aglutinante de la gelatina. Cuando las piezasestán listas, se sacan de la paila y se dejan enfriar para que puedan descarnarse manualmente. Lacarne se corta en trocitos de 1 cm, éstos se entremezclan bien con el condimento de queso de puerco, en la cantidad especificadapor el proveedor. Se adiciona ajo al gusto. Se llenan los moldes de 1.5 a 3.0 kg. Luegose prensa el contenido, introduciendo la tapa. Se vuelvea cocer el producto, sumergiendo los moldes en aguaa 80°C durante 45 a 60 minutos. Transcurrido este tiempo, se saca un molde y se destapa para controlar si el queso de puerco está bien prensado. En caso positivose sacan todos los demás moldes y se enfrían, dejándolos por 24 horas en el cuarto de refrigeración. El día siguienteel queso de puerco está enfriado hasta su centro. Se saca del molde, se limpia externamente de la grasay se enfunda. El producto es de corta duración aún bajo refrigeración. El queso de puerco se presenta con pedazosde carne y de grasa distribuidos homogéneamenteen una masa bien trabada y de una consistenciaque permita rebanar el producto. 6.5. Defectos Los principalesdefectos del aspecto de los embutidos cocidos y sus causasson los siguientes: . Separaciónde la grasa: temperatura de cocción demasiado elevaday prolongada,cantidad demasiadoelevadade grasa orgánica,errores cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.

6.4. Elaboraciónde embutidos con gelatina

.

Núcleo centralgris y rojo: cocción a una temperatura demasiadobaja o duración demasiadocorta.

El embutido con gelatina se elaboracon partes carnosasy grasasde la cabeza, y otras partes del cerdo, como corteza, patas y variosretazos. Los ingredientesno son triturados, sino prensadosen un conjunto y no embutidos. Laelaboracióndel queso de puerco consiste en poner a hervir lascabezas,tendones, carne, cartílagos,orejas y gargantas,limpiosde pelos, en una cantidad de agua suficiente para recubrir el conjunto. Se adicionan 20 g de sal y 2 g de pimienta por kg y se deja hervirel conjunto hasta lograrel desprendimientode la carne de los huesos.

.

Pastadesmenuzable: masa poco aglutinada. cocción incompleta y falta de entremezclado.

.

Cubitos de grasa y carne mal distribuidos: falta de entremezclado y demoras entre el relleno y la cocción

82

6. EMBUTIDOS COCIDOS

.

Estallido de la tripa: relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada de cocción, incorrecta extracción del embutido caliente eje la tina de cocción. 6.5. DEFECTOS

83

Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes, son los siguientes:

.

Cubitosrojizosdel tocino: escaldadoincorrecto o por falta de escurrido.

.

Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas.

.

Sabor y olor fecal: utilización de tripas viejas y mal 1impiadas.

. Sabor y olor rancio: utilizaciónde grasaalterada, utilización de tripasviejaso mal desengrasadasYalmacenado prolongado del producto.

.

Acidificación: proliferación de las bacterias acidificantes debido a un almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeración lenta e incorrecto preenfriamiento en agua.

La putrefacciónse debe a la acción de las bacterias proteolíticasque permanecieronen el embutido por una de las si gu ien tes causas:

.

Coccióninsuficiente. Por esto el calor no ha penetrado hasta

. .

Faltade refrigeración,en el producto terminado.

7. CARNES CURADAS La carne de estos productos se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservación, el sabor, el olor y la consistencia del producto. La carne de mejor calidad se obtiene de cerdos de 8 a 12 meses de edad.

Deben tomarse medidaspara destruir el parásito Triquina, congelando la carne durante 20 días a -15°C, antes de su utilización. La destrucción también se puede lograrcalentando la carne durante la elaboración hasta que su temperatura interna alcance los 60°C durante 30 minutos. 7.1. Preparaciónde salmuera Existen muchas fórmulaspara salmuera. Laconcentración de la sal disueltaen el agua se mide con el salómetro, que indica la gravedadespecíficade la solución. Lassalmuerascomunes para la curación tienen una gravedadespecíficaentre 30 y 100 ° salométricos,dependiendo del método de curado, de la salinidad deseaday del producto. La siguientetabla muestra la cantidad de sal necesariapara obtener 100 litros de salmuera,de acuerdo con el grado salométrico deseadoy el porcentaje correspondiente de sal.

el corazón del embutido.

Baja temperatura de cocción, que permite la supervivencia de las bacterias.

Grados salométricos 30 35 40 45 50 55 60

8.2 9.8 11.3 12.9 14.5 16.1 17.7

Grados salométricos

Sal

Sal kg kg kg kg kg kg kg

Para disolverla sal se

8.096 9.396 10.6 96 11.9 96 13.2 96 14.696 15.9 96

65 70 75 80 85 90 100

Sal

Sal

19.3kg 21.0 kg 22.8 kg 24.5 kg 26.3 kg 28.1 kg 31.9 kg

17.296 18.696 19.9 96 21.296 22.5 96 23.8 96 26.4 96

utilizaagua suavizaday hervida. Lasal

se disuelve en una parte del agua caliente y luego se agrega agua hasta completar un volumen de 100 litros. Cuando la solución 84

6. EMBUTIDOS COCIDOS

7.1.

PREPARACION

DE SALMUERA

85

esté fría, se mide el grado salométricoYse adicionan lassustancias curantes, una por una. Se agita vigorosamentela solución, hasta que los ingredientesse disuelvan. Si la salmuerase presenta opaca es necesariofiltrarla para eliminar las impurezas. Posteriormente, se refrigeraa 3°C. La salmuerafrescaes clara y casi transparente. Con el uso se vuelveamarillentaYdorada, pero permaneciendoclara. Luego empiezaa enturbiarse. Su pH sube desdeun valor inicialde un 5.3 hasta un valor de 7. Por la acción de las levaduras,la salmuera empiezaa formar espuma Yse altera. En el curado por inyección, las piezasde carne se inyectancon diferentes cantidadesde salmuera. Lacantidad de salmuerase suele expresaren el porcentaje del pesode la pieza de carne. La composiciónde estas salmuerasvaría de acuerdo con la cantidad que se inyectará. La siguientetabla muestra lascantidadesen kg de ingredientes necesariospara preparar 100 litros de salmuera,dependiendo de la cantidad de líquidoa inyectar en la pieza: Ingredientes Sal Nitrito sódico Nitrato sódico Fosfato, grado alimenticio Ascorbato sódico Azúcar refinada Glutamato monosódico Proteínas vegetales, hidrolizadas

10%

15%

20%

20.00 0.24 0.24 6.00 0.66 3.60 0.18 0.11

14.40 0.16 0.16 4.00 0.44 2.40 0.15 0.08

10.00 0.12 0.12 3.00 0.33 1.80 0.12 0.06

A esta salmuerase pueden añadir sabor a humo y varios condimentos. Esta fórmula permite utilizar sustanciascurantes naturales. Cuando se quieren emplear ingredientesya mezcladospor las compañíasproveedoras,la salmuerapuede ser preparada de acuerdo con una de lassiguientesfórmulas:

.

.

Agua hervida Sal Azúcar refinada Mezclade curación, fosfatos, condimento, sabor a humo y prote(nasvegetales hidrolizadas,según lasespecificacionesdel proveedor.

100 10 1

litros kg kg

Agua hervida Sal Azúcar refinada Mezclade curación, fosfatos, sabor a humo, condimento y glutamato monosódico, según especificacionesdel proveedor.

100 13 3

litros kg kg

La cura seca, para frotación, se prepara de acuerdo con las siguientesfórmulas:

.

.

Sal común de cocina Azúcar refinada Mezclade curación, según especificaciones del proveedor. Sal común de cocina Azúcar refinada Fosfato de gradoalimenticio Nitrito sódico Nitrato sódico

7. CARNES CURADAS

kg kg

32 10 2.7 600 600

kg kg kg g g

7.2. Elaboraciónde carnes curadas Despuésdel curado, los jamones y laschuletas pueden ser sometidos al ahumado o a la cocción. La carne reciéncurada, debe ser lavadacon agua templada para eliminar la sal superficial. Para reducir los tiempos de enjuagado,se cepilla la superficie. Posteriormente,las piezas de carne se atan con cordeles,se cuelganen perchasy se dejan a temperatura ambiente, durante algunashoras, para que se sequen parcialmente. 7.2.

86

20 5

ELABORACION

DE CARNES

CURADAS

87

7.2.1. Jam6n crudo .

Terminando la curación se lavan las piezas y se dejan secar

durante 4 días.

La elaboración de los jamones crudos se efectúa como sigue:

.

.

Los jamones se clasifican

La sangre acumulada en la vena principal se expulsa con los dedos. . La pieza se recorta en la forma adecuada, eliminando el cuero y la grasaen exceso. La parte magra del jamón se recubre y se frota con una mezcla de curación en seco, empleando 4 kilos de la curación por cada 100 kilos de jamón. Los jamones se apilan en el cuarto de curado, no más de 5, uno arriba del otro, sobre tablas incl inadas para favorecer el escurrido de la salmuera. Las piezas se dejan curar durante 40 a 45 días, a una temperatura

.

.

.

.

.

. . . .

de 3°e. Durante la curación se controla si la carne aún está cubierta con

la mezcla. En el casocontrario, sedebeadicionar nueva sal.

. . .

.

Se prepé'ra una pasta compuesta del 75% de harina de trigo, 24% de agua y 1% de pimienta molida. I Se recubre la parte del jamón sin cuero con esta pasta. Cuando la pasta está seca, el jamón se acomoda en una funda de algodón para evitar contaminación por insectos. El producto se cuelga, en un lugar fresco y seco, hasta su utilización.

En lugar de poner la pasta, se puede untar la carne magra con una pequeña cantidad de aceite vegetal. Luego, se distribuye en ella ell% de pimienta molida.

7.2.2. Jamón crudo ahumado

Terminando la curación se efectúa el desalado por sumersión

en aguaa 20°C, completando la eliminación de la sal con un cepillo. Los jamones se secan a una temperatura

de 18 ° e, durante

2 días.

La elaboración rústica del jamón crudo incluye las siguientes operaciones:

88

.

de acuerdo con el peso.

El jamón de la pata trasera se extiende sobre una tarima de madera, ligeramente inclinada. La parte magra del jamón se frota con sal molida, empleando el 4% del peso por cada jamón. Los jamones se dejan curar durante unos 28 días, en un ambiente frío y seco, y durante 23 días, si el ambiente es ligeramente húmedo. Se controla si los jamones son cubiertos con sal y si la salmuera producida se escurre.

El jamón secura con la inyección arteria!. Se introduce una cantidad de salmuera igual al 10% del peso dE! jamón. La presión de inyección debe ser de 15 a 18 kilos por cm2. El curado se completa por frotación en seco. El producto se cura durante unos 5 días a una temperatura de 3°C. Despuésdel desalado, los jamones se enfundan en malla de algodón.

Este producto se cuece parcialmente durante el ahumado. El ahumado se efectúa como sigue:

. . .

Los jamones se introducen en la cámara de ahumado, precalentada a 55°C. Las piezas se secan parcialmente, durante 4 horas, dejando la chimenea abierta y sin introducir humo. Se cierra la chimenea parcialmente, se empieza a introducir

humo y seelevala temperaturaa 60°C.

7. CARNES CURADAS 7.2. ELABORAClciN

DE CARNES CURADAS

89

. . .

Los jamones se ahuman durante 8 horas. Se eleva la temperatura a 75°C.

Losjamonesse sacan cuando su temperatura interna ha alcanzado los 62 °C. 0

. Losjamonesse rocian con aguacaliente para removerla grasasuperficialy lassustanciascoaguladas. Luego,los jamones son enfriadoshasta una temperatura interna de 4 "C. Este producto debe mantenerserefrigeradodurante la distribución. El deshuesado y el enfundado del jamón se lleva a cabo como sIgue: (1) Tibia, para eliminar. (r)' Fémur, para eliminar.

(3) Isquión, para e1iminar. (4) Se remueve la parte de la caña con la tibia, introduciendo el cuchillo perpendicularmente a la tibia y cortando hasta alcanzar el hueso. Luego, se pone el cuchillo paralelamente al hueso y se efectúa el corte. Se elimina el hueso.

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(5) Se remueve el cuero, separando la piel en el sentido indicado. Se completa la operación en el lado opuesto. (6) Se remueve el isquión. (7) Se remueve el fémur. (8) Se dobla la parte residual de la carne de la caña hacia abajo. (9) Se enfunda el jamón en fundas de malla de algodón.

90

7. CARNES CURADAS 7.2.

ELABDRACION

DE CARNES

CURADAS

91

7.2.3. Jamón deshuesado y ahumado En la elaboración de este producto se aplica la inyección por rocío. Se introduce una cantidad de salmuera igual al 100 15% del peso de la pieza.

La curación y la preparación para el ahumado comprenden lo siguiente:

. .

Se distribuye

la mitad de la salmuera a través de la caña.

La otra mitad se introduce a distancias uniformes alrededor del fémur.

.

. .

La curación se completa frotando y recubriendo cada jamón con una mezcla de curación seca.

La socción de los jamones, de la pierna trasera y de la espaldilla se efectúa al vapor o por inmersión en agua caliente.

En el método al vapor se introduce el producto en una autoclave o en un armario. Luego se inyecta vapor a una temperatura de 77 °e.

de

20°C para eliminar la sal.

.

7.2.4. Jamón cocido de pierna o de espaldilla

En el otro método se introducen los moldes en agua hirviendo. Al cargar la paila, la temperatura del agua baja. Sin embargo, la temperatura debe permanecer a 75°C durante todo el cocimiento.

Los jamones se dejan curar durante cinco días a una temperatura de 3°C. Los jamones se sumergen en agua a una temperatura

El enfriado se efectúa por sumersión en agua fría durante 15 minutos. Los moldes se escurren y se dejan a temperatura ambiente durante cuatro horas. Los jamones se refrigeran a una temperatura de 5°C, durante 24 horas. Luego se remueven de los moldes. Este jamón requiere refrigeración durante su comercialización.

Se efectúa él deshuesado.

Si se introducen moldes de tamaño diferente, los de menor

peso deben ser puestos arriba.

~stos necesitan un tiempo de

cocción menor que los de tamaño mayor. .

Los jamones se colocan en fundas de malla de algodón para que no pierdan su forma.

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.

Los jamones. enfundados. se ponen en moldes provistos de

En ambos sistemas se necesita una hora de cocción por cada kilo de jamón, hasta que su temperatura interna llegue a los 68°C.

resortes.

Las operaciones del ahu/ lado son iguales a las del jamón crudo ahumado. Sin embargo, el jamón deshuesado se ahuma a una temperatura de 65 o e, durante cuatro horas. Después seaumenta la temperatura a 75°C. Los moldes se sacan cUando la temperatura interna del jamón haya alcanzado 68 °C.

Al sacarsedel tanque o de la autoclave, los jamones deben dejarse a temperatura ambiente por una hora, para que seque la superficie externa.

7.2.

92

7.

CARNES

CURADAS

ELABORAClciN

DE CARNES

CURADAS

93

,'"

La elaboración de los jamones cocidos incluye las siguientes operaciones:

(1) Se seleccionanlas piezas de tamaño uniforme de acuerdo con lasdimensionesde los moldes. Cadajamón se deshuesay se eliminael cuero. Luegose elimina la grasasobrante, dejando un grosorde 5 a 10 mm para proporcionar una apariencia agradableal producto. Losjamonesdeben estar fríosal momento del curado.

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O.C

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7. CARNES CURADAS

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a unatemperaturade 3 o C.

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tibia y se recortan los bordessobresalientes. (9) Losjamonesse embuten en fundas de plástico y se ata el extremo. (10) EI producto se comercializabajo refrigeración.

El jamón de espaldilla cocido se elabora con el mismo procedimiento, efectuando la inyección por rocío. En este caso, se emplea!"'preferentemente moldes cilíndricos. La calidad de ¡ este producto es inferior a la del jamón de pata trasera.

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(8) Sesacael jamóndel moldey de lamalla. Selavaconagua

Losjamones pueden curarse también por inyecciónarterial, completando el curado por frotación. Se emplean 4 kgde la mezclade curación en seco por cada 100 kg de peso de jamón fresco. Luego,los jamones se dejan curar durante unos siete días

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(2) Se inyecta una cantidad de salmuerafría, igualal 10%del pesode cada jamón, alrededor de los huesos. (3) Losjamonesse dejan curar durante cuatro días a 3 °C sumergidosen salmuera. Se cambian de posicióncada 24 horas mezclando bien la salmuera. (4) Se enfunda una cantidad de jamón correspondiente al tamaño del molde en una mallade algodón. Luego,se introduce el jamón enfundado en el molde. (5) Se pone la tapa al molde,ejerciendo una presión uniforme. (6) Se cuecen los jamonesa 70 u 80°C. (7) Terminando la cocción, cada molde se deja escurrir y enfriar. Luegose vuelvea prensarcada molde, porque durante la cocciónel jamón y.la presiónde la tapa disminuyen. Los moldesson refrigeradosdurante 24 horas.

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0

10-80. C

7.2.5. Chuleta ahumada

Esta pieza se obtiene dqllomo y de 5 cm de las costillas. La elaboración incluye las siguientes operaciones: (1) La salmuera se prepara disolviendo la sal y los demás ingredientes en la cantidad de agua necesaria. (2) Luego se refrigera la salmuera hasta el día siguiente. (3) El día de la elaboración se sacan las piezas del cuarto de refrigeración. (4) Se limpia cada pieza de la grasa sobrante. (5) Se inyecta una cantidad de salmuera fría, igual al 10% del peso de cada pieza, a todo lo largo de la pieza. (6) $e dejan curar las piezas, durante unos cuatro días, a una temperatura de 3 °C. Cada 24 horas se cambian las piezas de posición y se mezcla bien la salmuera. (7) Se amarra un hilo en un extremo. (8) Las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar el exceso de la salmuera. Luego, la chuleta se cuelga.en la percha y se deja secar a una temperatura de 20 °C, durante dos a cuatro horas. (9) Las chuletas se someten al ahumado. (10) Terminando el ahumado, se enfrían las piezas. (11) Se vende la chuleta por pieza, entera o rebanada, manteniéndola bajo refrigeración.

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Un procesode ahumado muy utilizado, en el caso de la chuleta, es el siguiente:

. .

. .

Se precalientael cuarto de ahumado a una temperatura de 60°C. Se ahuman laschuletas durante 30 min con la chimenea cerrada. Se baja la temperatura a 50 °C y se dejan ahumar las chuletas, a esta temperatura, durante una hora. Se vuelvea bajar la temperatura a 35 °C y laschuletas se dejan ahumar, durante media hora, introduciendo humo frío. Si se desea una coloración más intensa, se aumenta la intensidad del humo y el tiempo de permanencia.

96

7.

CARNES

CURADAS

-¡OC 1

Antes del ahumado, las piezas pueden ser escaldadas en agua a una temperatura de 73 °C. durante dos horas. En este caso. el poste.ior ahumado se efectúa a una temperatura de 32 °C durante ocho a doce horas. Si se desea una coloración más intensa. el ahumado puede ser efectuado a una temperatura más elevada.

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7.2.6. Tocino Para la elaboración del tocino. se seleccionanlas barrigassegún el peso. para que el tiempo de curado sea uniforme.

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El curado seco se utiliza en la elaboración artesanal. que consiste en las siguientes operaciones: (1) (2) (3) (4)

Con una hacha se aplanan las hojas de tocino, enfriadas. Se recortan las piezas en forma rectangular. Se prepara la mezcla de curación. a razón de 4% del peso. Se frotan bien las dos caras y los bordes con la mezcla. La cantidad sobrante se espolvorea en la parte sin cuero. (5) Los tocinos se apilan en mesas de madera inclinadas y se dejan curar como mínimo tres días por cada kilogramo de peso. Después de tres días se controla si las piezas aún están cubiertas con la curación. En caso contrario. se vuelven a frotar con el 1% de la mezcla. (6) Las piezas se lavan y se cepillan con agua tibia. (7) Los tocinos se cuelgan y se dejan secar a una temperatura de 20°C.

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130/700

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Para obtener el tocino enrollado. se efectúan las siguientes operaciones: (10) Después de la frotación se enrolla la pieza. (11) Terminando el curado, se ata el producto. 98

7. CARNES

CURADAS

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Los tocinos secos están listos para la venta. Para ahumarlo, el tocino se somete a las siguientes operaciones: (8) Se ahuma a una temperatura entre 30 y 70 °C. (9) Se enfría, y luego, el tocino está listo para la venta.

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El ahumado se efectúa a 70 °C, cerrando la chimeneapoco a poco durante el transcurso. Elahumado termina cuando la temperatura interna llegaa 57 °C. Si se desea una coloraciónmás intensa,se efectúa el ahumado a una temperatura más elevada. Para obtener un producto de mejor calidad y de mayor duración, se efectúa el ahumado a 26 °C, con poco humo, durante unos tres días. El sistemade curación seco-húmedo también se utiliza en forma artesanal. Lasbarrigasson frotadas con el 4% de la mezcla de curación seca. Luego,se clasificanpor tamaño y se apilan en barrilesde madera. Lostocinos se cubren con tapas y éstasson presionadascon pesas o resortes. Deesta manera, la salmuera natural recubre los tocinos. Lacuración toma dos y mediodías por cada kilo de peso del tocino. Si en los primerosdías la salmueranatural no alcanza la capa más superior de los tocinos, es necesarioadicionar una salmuerahasta cubrirla completamente. 7.3. Defectos de las carnes curadas

.

. . . .

. . . .

[

. Mezclado incorrecto de los ingredientes. 7.3.1. Defectos de las carnes crudas

Losprincipalesdefectos de lascarnescrudas curadas y sus causasmás probables, son los siguientes:

. . 100

I

Insuficiente limpieza y desinfección del equipo.

Falta de higienedel personal. Técnicade elaboración inadecuada. Elecciónde materias primas impropiasy cortes incorrectos.

Coloracióngris. Se debe a un curado insuficientepor la utilizaciónde solucionesdébiles,a una inyecciónde la salmueraa baja presión,a un tiempo demasiadocorto de curado o a una temperatura demasiadobaja del local. Acidificación. Se debe a una salmueracontaminada, no esterilizadao a una lenta penetración de lassustancias curantes. 7. CARNES

CURADAS

salmueray agujassucias, o a un equipo de inyectar que no es de acero inoxidable. Quemadurassuperficiales. Se deben a una concentración demasiadoelevada de nitritos o a un mal mezcladode las sustanciascurantes. Coloraciónverdosa. Se debe a una concentración demasiadobaja del nitrito, a un pH demasiado elevadode la carne o a presencia de bacterias. Elevadaspérdidas de peso. Se deben a una curación demasiado prolongada o a un cuarto de curado demasiado seco.

7.3.2. Defectos de carnescuradaspor inyección ,

Lasprincipalescausasde la alteración de estas carnesson las siguientes:

Sabor a curado viejo. Se debe a un largo tiempo de curación, a un uso de salmuera vieja descompuesta o a un mal lavado de las piezas. Puntos de inyección bien evidentes. Se deben a una

I

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I

Losprincipalesdefectos de lascarnescuradas por inyección y sus causasson los siguientes: . Acidificación. Se debe a una inyeccióndemasiado superficialo a una baja concentración de la salmuera. . Elevadaspérdidasde peso. Se deben a un prolongado ahumado, a una temperatura elevadade ahumado, a humo demasiadocaliente o por mantener abierta la chimeneade descarga.

.

.

Color amarillo demasiado claro. Se debe a un ahumado

insuficiente,a humo pocodensoo a una utilizaciónde carne demasiadohúmeda. Costra dura y chamuscado superficial. Se debe a una

temperatura elevadade ahumado o a un ahumado muy prolongado. . Exudaciónsalina. Se debe a un lavadoy a un cepillado insuficientes. 7.3.3. Defectos de las carnes de curado prolongado Los defectos de las carnes curadas durante largo tiempo y sus causas, son los siguientes:

.

Color escaso y poco estable. Se debe a la utilización de carne de animales jóvenes y alimentados con suero y desperdicios, a una cantidad insuficiente de nitritos durante la curación. 7.3.

DEFECTOS

DE LAS CARNES

CURADAS

101

.

8. PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS

Coloración gris.' Se debe a una incorrecta dosificación de nitratos y nitritos, a una incompleta penetración de las sustancias curantes, a un corto tiempo de curado o a una baja temperatura durante el curado.

El producto cárnico elaborado puede envasarse en forma sólida o con un líquido de cobertura. Después del cierre hermético, el envase se somete a la esterilización o a la pasteurización. Estos tratamientos térmicos aseguran la conservación prolongada del alimento.

". Manchasgrises. Se deben a quemadurascausadaspor la incorrecta distribución de los nitritos.

.

Saborsl!lado. Se debe a la utilización de demasiadasal o a un lavadoinsuficiente.

.

Carnepegajosa. Se debe a la utilizaciónde carne o salmuera no preenfriadas,a un sangradoincompleto o a la presencia de sangreen lasvenas.

.

Exudaciónsalina. Se debe a un lavadoy a un cepillado insuficientes.

La eficienciadel proceso térmico se controla por incubación de unos envasespor cada cargade la autoclave, a 37 °C durante 10 a 30 días. Terminando el tiempo de incubación, se controlan las latas. Siestán abombadas, es necesarioque se analice el contenido. t

7.3.4. Defectos de las carnes curadas cocidas (

"""Losdefectos de las carnes curadas y cocidas y sus causas son:

.

f

Separación. Se debe a la existenciade demasiadagrasaentre lasporciones, a una falta de presión o de gelatina,o a una cocción incompleta.

.

Manchasgrises. Se deben a una inyección insuficienteo a una entrada de aire.

.

Cocciónincompleta. Se debe a una baja temperatura de cocción o a un corto tiempo de cocción.

La duración de los productos cárnicosesterilizadoses de uno a ocho años a temperatura ambiente. La duración de los productos pasteurizadoses de uno a dos meses,bajo refrigeracióna una temperatura de 4 °C. ... " Existenenvasesespecialespara lasdiferentes clasesde pro~os cárnicos. Para los guisados'y la carne enlatada con frijolesse emplean botes cilíndricos. Estos son de tipo y tamaño estándar. Elsistema de estandarizaciónconsiste en dos números de tres cifrascada uno. El primer número corresponde al diámetro externo y el segundo a la altura externa del bote,-en pulgadas. La primeracifra de las tres, es en pulgadasenterasYlas dos siguientes expresan la fracción de 1/16 de pulgada. Por ejemplo: el bote 301 X 411 tiene un diámetro de 3 1/16 pulgadasy una altura de 4 11/16 pulgadas.

. Texturablanda. Se debe a una elevada temperatura de cocción o a un excesivotiempo de cocción.

102

7. CARNES CURADAS

Los productos pasteurizados,como los jamones,son cocidos en aguacaliente. Estos productos deben conservarsebajo refrigeracióndurante la fase de comercialización. La duración de la conservacióndepende del efecto bacteriostático del cloruro sódico, nitritos y nitratos presentes. Estos productos no son procesadospor esterilización para que puedan conservarsus característicasde color, aroma, aspecto y jugosidad.

)

8. PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS

103

Además, existe una clasificación por números, en la cual cada número corresponde a ciertas dimensiones. La sigu¡ente tabla muestra algunos botes muy utilizados en la industria alimenticia:

Número del bote

Medidasen pulgadas Diámetro Altura 301 307 401 404 603

1 2 21/2 3 10

411 409 411 700 700

Capacidaden cc de agua 473 583 845 1 466 3 102

o IllfllllllllllU

Los procedimientos de la esterilización Y de la pasteurización incluyen las siguientes operaciones: (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9)

(10) (11) (12) (13) (14)

Lavado, esterilización Y escurrido de los envasesvacíos. Sacar la carne del cuarto de refrigeración. Preparar y pesar la materia prima. Cocción de la carne. Preparación de la salsay otros ingredientes de la fórmula. Llenado manual de los envases. Precalentado en el túnel de preesterilización. Tapado de los envases. Cerrado de los envases. Introducción de los botes en la canasti Ila y traslado a la autoclave mediante grúa. Esterilización en la autoclave bajo presión. Enfriamiento de los envasespor sumersión en agua. Secado, etiquetado y empacado. Almacenamiento del producto elaborado.

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11 );f;¡ 10 9

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8.1. Salchicha tipo Viena enlatada

Este embutido se enlata con o sin envoltura. Por esto, se utilizan tripas de celulosa que se pueden eliminar fácilmente. A la cantidad deseadade salchichas se adiciona agua o salmuera, a una temperatura de 90°C. La salmuera se prepara al 2% de sal. Se efectúa el precalentamiento para que el centro del 104

8.

PRODUCTOS

CÁRNICOS

ENLATADOS

8.1.

SALCHICHA

TIPO

VIENA

ENLATADA

105

.

env()sealcance 75 °C. Después se cierran los botes y se efectúa la esterilización a 115°C, durante 80, 130 o 200 minutos, respectivamente, para los envases de 100,300 y 660 gramos.

Se cuecen las rodajas de zanahoria y los ajíes durante siete minutos. . Se envasa todo en frascos, tratando de dar una buena presentación. Se recubre el producto con el escabeche hirviendo. . Se cierran los envases herméticamente.

Terminando la esterilización, se efectúa el enfriamiento en agua hasta que la temperatura ha bajado a 40°C.

.

8.2. Patas y cueritos en escabeche

Este producto consiste en trocitos de patas y de cuero de cerdo sumergidos en escabeche con zanahoria yají. El escabeche se prepara según la siguiente fórmula:

Este producto no necesita esterilización, si el envasado y el cerrado se efectúan en caliente. Por la acidez del producto, la esterilización puede efectuarse en agua hirviendo durante 45 min., para frascos de 940 cc. 8.3. Carne con ají y frijoles

Vinagre al 5% de acidez Sal común Pimienta negra entera Orégano seco Tomillo fresco Mejorana fresca Clavo de olor entero Hojas de laurel

1 40 2 2 2 2 2 0.5

I 9 9 9 9 9 9 9

Se mezclan los ingredientes y se deja hervir el conjunto. Antes de la utilización se filtra el escabeche. La elaboración de las patas y cueritos en escabeche incluye las siguientes operaciones:

. . . .

. .

. 106

Con un cuchillo se limpian las patas y el cuero de las cerdas, completando la operación por flameado. Se cuecen las patas para suavizarlas. Se elimina el hueso de las patas y éstas se cortan longitudinalmente a la mitad. Se cortan los cueros en cubitos de 2a 4 cm. Se escaldan los cubitos de cuero para suavizarlos y para eliminar la gelatina adherida. Se cortan las zanahorias en rodajas de 5 mm de grosor. Se mondan los ajíes del pendúnculo. 8. PRODUCTOS CARNICOS ENLATADOS

Para la elaboración de este producto, también conocido bajo el nombre de "Chile con carne", se utilizan los siguientes ingredientes: 5 3 7 1 9 400 10 60 30 100

Carne magra de res Frijol rojo, arriñonado Pulpa de tomate Harina de trigo Agua de cocción de la carne Sal de cocina Glutamato monosódico Cebolla en polvo Ajo en polvo Chile o ají en polvo Proteínas vegetales, opcional al 4.5%.

kg kg kg kg I 9 g 9 g g

La adición de las proteínas vegetales reduce las pérdidas de peso, causadas por el encogimiento de la carne. Además, se obtiene un producto más jugoso y tierno con un poder nutritivo más elevado. La preparación del enlatado se efectúa como sigue:

.

Se cuece la carne en agua, a fuego lento, mezclando el contenido de vez en cuando. 8.3.

CARNE CON AJI Y FRIJOLES

107

.

La carne se cuela cuando está tierna. . La carne cocida se pasa por un molino con disco con agujeros de 8 mm de diámetro. Se mezclan ajo, cebolla, sal, pulpa de tomate y ají con la mitad de caldo de cocción de la carne. Se mezcla la harina con la mitad sobrante del caldo. Se cuecen los frijoles hasta cuando estén suaves Se lavan los frijoles cocidos en agua caliente. Se añade la carne molida a la mezcla de caldo y harina. Se agregan los demás ingredientes. Se calienta el conjunto hasta 85°C. Se llenan los envases preesteril izados. Se efectúa de inmediato el cierre de los envases. Cuando se demora el cerrado y la temperatura baja de 80°C, se efectúa un precalentamiento. Se esteril izan los envases a 115 °C, durante 60, 80 o 180 minutos, respectivamente, para latas del número 1, 2 Y 10. Se enfrían los envases hasta 40°C.

Luego se efectúan las siguientes operaciones:

. .

. .

.

. herviren Sesumerge la carne en agua hirviendo, que se hace volvera el menor tiempo posible. . mezclandoel Lacarne se cuece a fuego lento durante 22 minutos, conjunto. . Se escurre el caldo, que se puede utilizar de nuevo.

.

Se deja enfriar la carne hasta 60°C.

.

. . .

Se deja curar la carne durante siete horas a una temperatura de 60 °C, mezclando el conjunto cada 15 minutos. Se elimina la espuma que se produce.

. . . . . .

.

Se corta la carne en tiras de 4 cm para favorecerel curado rápido.

Se escurre la salmuera y se lavala carne con agua tibia. . Se muele la carne con el discocon agujerosde 2 mm. . Se prepara la gelatina, utilizando 500 g de gelatinaen polvo por cada caldo. Se necesitan35 g de la soluciónpor cada 500 4g Idedecarne.

Si se efectúa el molido de la carne antes de la cocción, se reducen los tiempos de cocción y se mantiene un mejor sabor.

. Se pone la mitad de la gelatinanecesariaen el fondo del envasey luegose introduce la cantidad deseada de carne a una temperatura de 50°C.

8.4. Carnede res tipo corned beef Este producto es una carne picada y curada. Algunos empacadores utili.~an el curado lento que dura entre 12 y 15 días. Otros, efectúan un curado rápido de seis a ocho horas y algunos adicionan la mezcla de (uración a la carne al momento del enlatado. Empleando el métodc..oe! curado rápido se prepara una salmuera de la siguiente corr,posición.

. .

100 I 7.5 kg 4 kg 25 g

Seaprieta la carne para evitar bolsas de aire y se cubre con la gelatinasobrante. Se precalienta el enlatado hasta que el centro alcance los 70°C.

. Secierran los botes y enseguidase elimina la grasaadherida .

. Agua Sal común Nitrato sódico Nitrito sódico

Lacarne se separa de los huesos, tendones, cartílagos, recortes hemorrágicosy la grasaen exceso.

en laparteexternade la latacon vaporo aguacaliente. Se esterilizan las latas a 115°C, durante 75 a 90 minutos, respectivamente,para los botes del número 1 y 2.

La gelatina se puede obtener también cociendo cueros, patas y hocicos del cerdo. Luego, el líquido obtenido es concentrado hasta lograr el cuerpo deseado. Si se dispone de una máquina cerradora al vacío, no es necesario someter los enlatados al precalentamiento.

108

8. PRODUCTOS

CARNICOS

ENLATADOS

8.4.

CARNE DE RES TIPO CORNED

BEEF

109

La siguiente tabla proporciona los tiempos de esterilización aconsejados para guisados:

8.5. Carnede res guisada

Unarecetapara la elaboraciónde este producto es la siguiente: 45 7 90 2 4.5 140 900 500 500 50

Carne magra de res Cebolla picada Papas en cubitos Sal Harina de trigo Agua Hierbas de olor para sopas Pimienta negra molida fina Perejil finamente picado Glutamato monosódico

kg kg kg kg kg 1 g g g g

Tamañode latas

Peso neto

211 X 400 300 X 409 404 X 404

300g 454 g 846 g

Temperatura inicial 71 °C 71°C 71°C

Tiempo de esterilización a 121°C 55 minutos 65 minutos 91 minutos

8.6. Paté enlatado Cuando la emulsión de paté (véase6.3.) esté lista para rellenarse,ésta se pasa al calentamiento. Despuésde que la emulsiónhaya alcanzado los 72°C, se rellenan las latasde 80 g netos (208 X 1081. Se cierran los envasesy se esterilizana 110°C durante 90 minutos. Terminando la esterilización,las latas son enfriadasen agua hasta 40°C.

Laelaboración de este producto comprende lo siguiente:

. .

Se corta la carne en cubitos de 2 cm. Seañaden 120 litros de agua a la carne. El conjunto se llevalentamente a la ebullición. Se elimina la espuma que se produce. Se adicionan lashierbasde olor, envueltas en un saco de muselinay la cebolla finamente picada. Se cuece el conjunto a fuego lento durante dos a tres horas, mezclándolode vez en cuando. Se añaden las papas, la sal y el glutamato monosódicoYse vuelvea cocer el conjunto durante 10 minutos. . Se adiciona la harina, mezcladacon los 20 litros de agua sobrante. Se adiciona la harina, mezcladacon los 20 litros de agua sobrante. Se llevala mezclaa ebullición,se corta el calentamiento Yse agreganla pimientaYel-perejil. Si el color del guisadoes demasiadoclaro, se adicionacaramelo líquido. Se envasael guisadoen latas esmaltadaspreesterilizadas. Se cierran los botes y se introducen en la autoclavevolteados para favorecerel mezcladode los ingredientes. Se efectúa la esterilización,seguidapor el enfriamiento hasta 40°C.

. . . . .

8.7. Jamón pasteurizado o esterilizado El jamón enlatado se prepara a partir del jamón cocido. Para el jamón esterilizado se utiliza jamón parcialmente cocido, porque durante la esterilización se llevaa cabo la cocción. El ahumado opcional de los jamones se efectúa antes de la cocción. Losjamones enfundados en mallade algodónse ahuman durante una a dos horas a una temperatura de 25°C. Envez del ahumado,tambiénes posibleañadirsabora humo al momento del mlatado.

. .

Despuésde la cocción, se clasificanlos jamones por tamaño o se seccionande acuerdo con el tamaño de la lata a rellenar. Se introducen los jamones en la lata correspondiente, utilizando una prensa para jamones. Lasuperficiede cada lata se espolvoreacon 5 a 30 g de gelatina en polvodependiendo del tamaño del envase. Lagelatinasolidificael jugo celular que sale del jamón durante la cocción. Luego,los envasesse cierran.

. . .

8.7. JAMON PASTEURIZADO O ESTERILIZADO

110

8. PRODUCTOS

CÁRNICOS

ENLATADOS

--1

111

9. GRASAS La pasteurización se efectúa sumergiendo las latas en agua a 73°C, hasta que el centro del jamón alcanza los 70 °C. Luego, se enfrían los envases en agua hasta 40°C. La vida útil de los jamones pasteurizados, es de uno a dos años, bajo refrigeración.

Lagrasaes el tejido adiposo de los animales,constituido por tejido conjuntivo, gotitas de grasayagua. Lasgrasasde mayor utilizaciónindustrial son lasde cerdo, que se utilizan para la preparaciónde productos como embutidos, tocino y manteca. Lasde res y cordero se utilizan principalmente para la producción de sebo.

La esterilización se efectúa a una temperatura entre 116 Y 121°C, durante un tiempo variable entre los 90 y 240 min dependiendo del tamaño del envase. Este producto no requiere refrigeración Y su vida útil es de cuatro a seis años.

La grasade cerdo se distingueentre grasaorgánica,como la del

riñón,de lasvíscerasy delcorazón,y grasade lostejidos,como la dorsal, la de pierna y la de la papada.

8.8. Chorizoen manteca

La grasaorgánicase funde para la obtención de la manteca. La de los tejidos se destina primeramentea la elaboraciónde productos cárnicos como el tocino ahumado y salami. La grasa orgánicadebe transformarseen manteca dentro de un plazo de 4 días.

El chorizo se enlata despuésdel ahumado o del secado. Se añade un antioxidante a la manteca y ésta se calienta hasta una temperatura de 115 °C. Se envasael 55% de chorizo con el 45% de manteca caliente. Si se efectúa el cierre inmediatamente despuésdel relleno, el producto no necesitaesterilización.

Lagrasatisular, eliminadade lasglándulas,músculosy partes hemorrágicas,puede almacenarsedurante 15 a 20 díasa -2°C. Para una conservaciónmás larga,es necesariocongelarlaa -10°C. 9.1. Elaboraciónde la manteca La manteca es el producto obtenido por fusión de los tejidos adipososdel cerdo. La manteca tiene su principal utilizaciónen la alimentación humana, pero también se emplea en la fabricación de productos industriales,tales como jabones y pomadas.

I I

I ,

Se eliminande la grasalos residuosde carne, los gangliosy los puntos hemorrágicos. Losgangliosperjudican la conservaciónde la manteca y los puntos hemorrágicosproporcionan un color oscuro. Luego,se separa el cuero de la grasadel tocino y de la papada. La grasase trocea en cubitos de 4 cm y éstos se lavanpara eliminar la suciedad y los residuosde sangre. Luego,se puede moler la grasa en el molino con un disco con agujerosde 8 mm de diámetro. En la paila se introduce una pequeña cantidad de agua para que la grasa no se pegueen el fondo y no se queme. Lagrasa troceada o molida se funde agitando la mezcladurante todo el proceso. 9.1.

112

8. PRODUCTOS

CÁRNICOS

ENLATADOS

--L

ELABORACiÓN

DE LA MANTECA

113

Durante la fusión, lasgotitas de grasase fluidificany la manteca sale de lascélulas. Al mismo tiempo, el agua contenida en el tejido adiposo se desprend~. El agua se evapora,formando burbujasque suben a la superficiede la grasaderretida. La temperatura de fusión de la grasano debe superar los 115°C, para evitar que los tejidos se quemen. La fusión de la grasa termina cuando no aparecen más burbujas en la superficiede la manteca. La manteca extraída se deja en reposo durante 30 mino Las sustanciassólidas en suspensiónse estratifican en el fondo. Luego, se filtra la manteca. Se envasaen tarros de vidrio,en botes metálicoso en la vejigade res. Despuésdel llenadolos envasesson refrigeradosa una temperaturade 5 °c durante24 horas. La primeracalidad de mantecase obtiene retirando la grasaderretida cuando se haya fundido 3/4 partes de la grasa. Esta manteca tiene lassiguientescaracterísticas:

.

. . . . . .

Color blanco. Consistenciablanda. Olor agradable. Sabor neutro o ligeramentedulce. Punto de fusión: 33°C. Densidada 15°C: 0.938 a 0.940. .

Proporción de agua, no superior al 1%.

La manteca que se obtiene dejando fundir la parte sobrante de la grasaes de segundacalidad. ~sta tiene un color másoscuro. La manteca de tercera calidad se obtiene por presiónde los tejidos que quedan despuésde la fusión. La manteca debe almacenarsea una temperatura alrededor de 2°C. La humedad debe ser menor del 70%.

9.3. Defectos Lasalteraciones de la manteca y del sebo son provocadaspor la oxidación de los ácidos grasasy por la acción de m:croorganismosy enzimas. La oxidación es aceleradapor la presenciade luz, calor, oxígeno,agua y ciertos metales. La alteración del color se debe a lassigu¡entescausas~- - -''''-"

.

Utilizaciónde tejidos hemorrágicos.

.

Calentamientoexcesivodurante la fusión. ,,1

. Agitacióninsuficientedurante la fusión. .

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.

Utilización de recipientes sucios.

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.

Contacto excesivocon el aire.

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La alteración de sabor y aroma se debe a lassiguientescausas:

. . .

Quemado de los tejidos durante la fusión.

. . .

Presenciade residuosde fierro y de cobre. Enranciamiento.

Utilizaciónde grasasdemasiadoviejaso mal almacenadas. Grasaprovenientedeanimalesalimentadosinadecuadamente.

La presenciade ácidos grasas libres, que provocanel sabor a jabón.

9.4. Chicharrón

Sedistinguendosclasesde chicharrón:prensadoy duro. 9.2. Elaboracióndel sebo El sebo se obtiene de lasgrasasde bovino y de cordero. El sebo se utiliza para elaborar productos alimenticioscomo la margarinay para fines industriales. Lagrasase derrite utilizando temperaturas de fusión más bajasque para la manteca. Las característicasde conservaciónson igualesa lasde la manteca. 114

9. GRASAS

.

El chicharrón prensado es el residuosólido, más o menos quemado, que queda como subproducto de la fabricaciónde la manteca de primera y segundacalidad. El chicharrón duro es el cuero del cerdo, frito en manteca. Para obtener el chicharrón prensado,se estratifica el residuoen la prensa. Cadacapa de 4 cm se espolvoreacon sal mezcladacon pimienta negramolida fina. Luego,se efectúa el prensado. Se obtiene chicharrón y manteca de tercera calidad, ensuciadacon sal y pimienta. 9.4. CHICHARRON

115

En la elaboración del chicharrón duro, se efectúan las siguientes operaciones:

. . . . . . .

Se separa el cuero de la grasa dorsal o del tocino. Se desgrasael cuero uniformemente en la superficie, al grosor deseado. Asolear el cuero durante cuatro a seis horas. Se sancocha el cuero, sumergido en manteca ya fuego lento, hasta que empiece a tronar. Se sacan los cueros.

Se calienta la manteca hasta una temperatura alrededor de 200°C, o hasta cuando emite humo. Se vuelven a poner los cueros en la manteca.

La cocción termina cuando el chicharrón se haya extendido por completo. El chicharrón es salado en caliente.

116

9.

GRASAS