46420706-dispensa-di-dietetica

Vittoria Patti

DIETETICA per il corso di specializzazione in

Tecniche di Pasticceria

dispensa ad uso interno Cooperativa PAIDEIA - Centro di Formazione Professionale SAMARA Via B.U. Secondo n.2, 20133 Milano

2

SOMMARIO INTRODUZIONE: PERCHÉ UNA DIETETICA APPLICATA ALLA PASTICCERIA?........................6 A che serve mangiare .............................................................................................6 ... e a che serve mangiare dolci................................................................................6 Cosa c’è nei dolci: l’apporto nutrizionale energetico ....................................................6 ... e l’apporto nutrizionale plastico.............................................................................6 GLI ALIMENTI E LA NUTRIZIONE...................................................................................8 DEFINIZIONE DI ALIMENTO......................................................................................8 LE ESIGENZE NUTRITIVE DELL’ORGANISMO UMANO ..................................................8 L’ENERGIA .............................................................................................................9 I GLUCIDI (ZUCCHERI) .............................................................................................11 I LIPIDI (GRASSI) ....................................................................................................13 LE PROTEINE ...........................................................................................................15 Gli amminoacidi ..................................................................................................16 I SALI MINERALI O IONI ...........................................................................................18 LE VITAMINE............................................................................................................27 LE FIBRE ALIMENTARI E L’ACQUA................................................................................30 LE LINEE GUIDA DELL’ISTITUTO NAZIONALE PER LA NUTRIZIONE “Per Una Sana Alimentazione Italiana”..............................................................................................32 INTRODUZIONE.....................................................................................................32 L’USO DEL SALE ...................................................................................................32 L’USO DELL’ALCOOL .............................................................................................33 LE FIBRE E L’AMIDO .............................................................................................33 I CIBI DOLCI.........................................................................................................34 I GRASSI .............................................................................................................35 L’ACQUA...............................................................................................................35 CONTROLLO DEL PESO...........................................................................................36 DIETA VARIATA ....................................................................................................37 I GRUPPI ALIMENTARI e LA PIRAMIDE ALIMENTARE......................................................38 LA DIETA MEDITERRANEA .........................................................................................40 LATTE .....................................................................................................................42 Definizione e generalità..........................................................................................42 Valore alimentare del latte......................................................................................43 Elementi biologici..................................................................................................44 Conservazione del latte..........................................................................................44 Scrematura e titolazione.......................................................................................44 Pastorizzazione....................................................................................................45 Sterilizzazione.....................................................................................................45 Omogeneizzazione...............................................................................................45 Classificazione del latte destinato all’alimentazione umana..........................................45 YOGURT ..................................................................................................................47 Latti fermentati...................................................................................................47 PANNA ....................................................................................................................48 BURRO ....................................................................................................................49 Crema di latte.......................................................................................................49 Affioramento.......................................................................................................49 Centrifugazione...................................................................................................49 MARGARINA.............................................................................................................51 FARINA....................................................................................................................52 LIEVITO...................................................................................................................55 FRUTTA....................................................................................................................56 3

Refrigerazione.....................................................................................................56 Idrorefrigerazione................................................................................................57 Congelamento ultrarapido.....................................................................................57 MARMELLATA............................................................................................................58 CACAO.....................................................................................................................59 CIOCCOLATO............................................................................................................60 UOVA ......................................................................................................................63 EDULCORANTI..........................................................................................................67 Un po’di storia ......................................................................................................67 Principali sostituti dello zucchero, il loro potere edulcorante e calorico .........................67 Gli edulcoranti intensivi .......................................................................................67 I polioli (agenti edulcoranti di sostituzione) ............................................................68 Principali interrogativi sull’utilizzo dei dolcificanti ......................................................68 Conclusione..........................................................................................................71 ADDITIVI ALIMENTARI...............................................................................................74 FRODI ALIMENTARI...................................................................................................81 DALLA RACCOLTA AL PIATTO .....................................................................................82 PESTICIDI................................................................................................................83 BIOTECNOLOGIE ALIMENTARI ...................................................................................86 Alimenti transgenici ..............................................................................................87 Biodiversità ..........................................................................................................89 PRODOTTI BIOLOGICI ...............................................................................................91 AGRICOLTURA BIOLOGICA.....................................................................................91

4

Prima parte

DIETETICA GENERALE

5

INTRODUZIONE: PERCHÉ UNA DIETETICA APPLICATA ALLA PASTICCERIA? A che serve mangiare ... L’alimentazione risponde in primo luogo a due diversi tipi di esigenze fisiche: il fabbisogno energetico, assicurato prevalentemente dai carboidrati e dai grassi, e il fabbisogno plastico, fornito soprattutto dalle proteine. Il corpo, infatti, ha bisogno sia di energia, per mantenersi in vita e per svolgere qualsiasi attività, sia di nuovi materiali, per ricostruirsi continuamente. Insieme a queste due funzioni essenziali, l’alimentazione umana porta con sé molti altri valori psicologici e sociali: è fonte di piacere (olfattivo - gustativo, sia visivo e tattile); rende più facile la socializzazione; è spesso carica di simbolismi. Pensiamo al gesto universale di offrire del cibo agli ospiti, o all’importanza che ha per una madre il gesto di nutrire i figli, o ancora a come certe difficili riunioni di lavoro possano più facilmente risolversi a tavola.

... e a che serve mangiare dolci Occupandoci di dietetica applicata alla pasticceria, dovremo tener presente che i dolci vengono consumati in genere non tanto per rispondere ad esigenze nutrizionali, quanto piuttosto per il piacere ad essi associato. Ma conviene comunque conoscere l’apporto nutritivo che possono offrire, perché sia più facile inserirli correttamente nel regime alimentare e magari poter scegliere quelli nutrizionalmente più adatti. Quasi tutti i dolci danno un apporto energetico elevato. E’ naturale, infatti, che la specie umana tenda a preferire istintivamente alimenti ad elevato contenuto energetico: durante le lunghe epoche in cui per l’uomo procurarsi il cibo è stato assai difficile, preferire quello più nutriente quando era disponibile equivaleva ad una garanzia di sopravvivenza. Questa preferenza è stata infatti conservata nel patrimonio genetico umano, coma tutte le tendenze essenziali per la sopravvivenza (pensiamo all’avversione istintiva che molti provano per una serie di animali pericolosi), ed è stata confermata da esperimenti su feti umani, cui venivano fatti “assaggiare” gusti diversi attraverso il liquido amniotico: sin dal ventre materno i bambini mostrano di preferire il gusto dolce a quello salato o acido.

Cosa c’è nei dolci: l’apporto nutrizionale energetico ... L’apporto energetico elevato dei dolci dipende dagli ingredienti di cui sono fatti: ovviamente è importante la quota calorica che deriva da ciò che dà il gusto dolce: si tratta di carboidrati semplici, di solito zucchero, più raramente miele (sebbene esistano anche dolci realizzati con edulcoranti artificiali, di cui parleremo a parte); ma ancora più forte è l’apporto energetico dei grassi, generalmente saturi (burro e margarina), che quasi sempre sono presenti nei dolci in misura ingente e talvolta “nascosta”: è infatti più immediatamente percepibile la presenza dei grassi, ad esempio, in un’insalata molto condita che in una porzione di dolce, perché la prima dà una sensazione tattile di untuosità e il secondo no; il maggior apporto calorico della porzione di dolce sarà generalmente da attribuirsi più alla presenza dei grassi, che a quella dello zucchero. D’altra parte, in molti dolci - anzi, nei cibi in generale - la presenza dei grassi è necessaria proprio non per aggiungere il loro specifico sapore, ma per rendere più percepibile il sapore degli altri ingredienti: infatti i nostri recettori riescono a percepire alcuni sapori ed aromi solo se disciolti in un mezzo lipidico, cioè grasso.

... e l’apporto nutrizionale plastico Come abbiamo detto, la funzione plastica nell’alimentazione è prevalentemente svolta dalla presenza delle proteine. Fra gli ingredienti che apportano buone quantità di proteine, nei 6

dolci sono soprattutto presenti le uova; in secondo luogo troviamo le proteine del latte o dei suoi derivati (yogurt, mascarpone, ricotta); la frutta secca (nocciole, mandorle...) contiene quote proteiche significative; il cacao dà un modesto apporto proteico; infine, vi è una certa quota di proteine di origine vegetale presenti nelle farine dei cereali. Risulta evidente comunque che, tranne nel caso di dolci in cui le uova sono un ingrediente prevalente, la funzione plastica dei dolci è molto limitata.

7

GLI ALIMENTI E LA NUTRIZIONE DEFINIZIONE DI ALIMENTO Si definisce alimento qualsiasi sostanza che sia in grado di esercitare una o più delle seguenti funzioni: • fornire materiale energetico (protidi, glucidi, lipidi) per la produzione di calore, lavoro o altre forme di energia • fornire materiale plastico (protidi e minerali) per la crescita e la riparazione dei tessuti • fornire materiale “regolatore” (minerali e vitamine) che serva catalizzare, cioè a rendere molto più efficienti, le reazioni metaboliche Alcuni alimenti sono detti protettivi, indipendentemente dal loro valore plastico ed energetico, in quanto hanno notevole importanza per il normale svolgimento dei processi metabolici. Essi sono: i cereali, i legumi, la verdura, la frutta, il latte, i formaggi, le uova, la carne in genere, i prodotti della pesca ecc., che debbono la loro azione protettiva al contenuto di vitamine, elementi oligodinamici, aminoacidi e acidi grassi essenziali. Alcuni sono chiamati nervini, in quanto agiscono stimolando il sistema nervoso centrale e tramite questa azione influiscono sui processi di digestione e di assorbimento degli alimenti: tè, caffè, cacao, alcool, ecc. Altri sono detti condimenti: tra questi si trovano alcuni alimenti veri e propri (grassi, oli, sale, zucchero, miele ecc.), le sostanze aromatizzanti (aceto, prezzemolo, basilico, rosmarino, lauro, origano, ecc.) e le droghe (pepe, senape, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zafferano, peperoncino, ecc.) Dunque ci nutriamo di alimenti e viviamo dei principi nutritivi che contengono: glucidi, protidi e lipidi, che danno calorie, e inoltre acqua, minerali e vitamine, che non danno calorie. Il complesso delle “demolizioni” e trasformazioni alle quali vanno incontro gli oli, gli acidi grassi, il glicerolo, gli aminoacidi presenti negli alimenti come glucidi, semplici o complessi, o come lipidi, o come proteine e divenuti più semplici col processo digestivo, è detto catabolismo. Da prodotti intermedi e finali del catabolismo partono processi costruttivi (= biosintetici) detti anabolismo. Anabolismo e catabolismo nel loro insieme formano il metabolismo.

LE ESIGENZE NUTRITIVE DELL’ORGANISMO UMANO Una prima indicazione del tipo e livello dei bisogni nutritivi dell’organismo ci viene dalla conoscenza della composizione chimica del corpo umano e delle modificazioni che si realizzano nelle varie situazioni fisiologiche e patologiche. Così, ad esempio, il fatto che nel corpo umano siano presenti proteine, grassi, carboidrati, minerali e vitamine (oltre all’acqua che rappresenta il componente quantitativamente più importante: circa il 60% del peso dell’adulto) ci indica che sono questi i nutrienti fondamentali per l’organismo. Meno immediato è il riconoscimento del bisogno di energia. Se però si considera che il mantenimento delle funzioni vitali dell’organismo è legato allo svolgimento continuo di reazioni biochimico-metaboliche, che richiedono energia, si comprende come quest’ultima rappresenti in definitiva l’esigenza primaria della vita. L’organismo può ricavare energia dall’utilizzazione di composti già presenti nelle cellule dell’organismo stesso (fonte endogena) e da composti presenti negli alimenti (fonte esogena). Questi ultimi, una volta digeriti, entrano nel sistema circolatorio e si mescolano con composti analoghi derivanti dai tessuti dell’organismo, costituendo un unico pool metabolico dal quale l’organismo ricava 8

l’energia e le sostanze nutritive necessarie allo svolgimento dei suoi processi vitali. E’ovvio che se mancassero le fonti esogene alimentari, le fonti endogene andrebbero incontro al depauperamento ed infine ad esaurimento: la funzione fondamentale degli alimenti è quindi quella di rifornire continuamente il pool metabolico. Proteine, lipidi, carboidrati, minerali, vitamine, acqua e l’energia che da essi si può ottenere sono dunque le componenti fondamentali delle esigenze nutritive dell’organismo umano. Esaminiamole ora singolarmente più da vicino.

L’ENERGIA L’energia è necessaria per ogni tipo di attività del nostro organismo, il quale infatti consuma energia in ogni momento, sia quando è a riposo che quando è impegnato in un lavoro che comporti uno sforzo muscolare, di qualunque intensità esso sia. L’unica forma di energia che le cellule dell’organismo umano possono utilizzare è quella chimica, ed in particolare quella contenuta nei legami Carbonio-Carbonio-ldrogeno presenti in alcune sostanze alimentari (proteine, carboidrati, lipidi e alcool, che infatti vengono definiti “principi alimentari energetici”). Generalmente si considera pari a 4 kcalorie il valore energetico di 1g di proteine e carboidrati, pari a 9 kcalorie il valore energetico di 1g di lipidi e pari a 7 kcalorie il valore energetico di 1g di alcool (corrispondente a 5,6 kcalorie/ml). Di tutta l’energia chimica introdotta nell’organismo con gli alimenti, solo una parte può venire utilizzata e trasformata in lavoro (meccanico, osmotico, chimico, elettrico); il resto viene degradato in calore, che però le cellule non sono in grado di utilizzare. Si calcola che l’organismo umano possa convertire in lavoro meccanico solo il 25% dell’energia potenziale degli alimenti. Il bisogno in energia di un individuo è stato recentemente definito come quella quantità di energia ricavata dagli alimenti che controbilancia il dispendio energetico totale, quando l’individuo ha una dimensione e una composizione corporea e un livello di attività fisica corrispondenti ad uno stato di buona salute a lungo termine. Nel caso di bambini o di donne in gravidanza e allattamento, il bisogno di energia comprende anche le necessità energetiche associate con la deposizione di tessuti o la secrezione di latte. Quanta energia ci serve ogni giorno? La quantità varia a seconda del sesso, dell’età, della taglia corporea e dell’attività fisica svolta. Per conoscerla si fa generalmente ricorso alla misura del dispendio energetico totale (DET), considerato come la somma di tre fattori: a.

la spesa di energia per il mantenimento, in condizioni di neutralità termica e di digiuno: corrisponde alla spesa determinata dal metabolismo di base, sostanzialmente identificabile con la spesa necessaria a mantenere le funzioni insopprimibili dell’organismo, quali la respirazione, la circolazione, la funzione dei reni delle ghiandole endocrine, il tono muscolare. Il metabolismo di base rappresenta la quota maggioritaria del dispendio energetico totale, e poiché può essere misurato con buona precisione e in, condizioni accuratamente standardizzate, facilmente calcolato in base a precise formule che prevedono la sola misura del peso corporeo, è stato preso come punto di riferimento per calcolare i dispendi energetici di varie attività espresse sotto forma di multipli del metabolismo di base. L’unità di misura dell’energia è la kilocaloria (kcal o Caloria), definita come la quantità di calore necessario ad innalzare la temperatura di 1 kg di acqua da 15°C a 16°C.1

b.

la spesa di energia per il lavoro esterno (o attività fisica). Rappresenta generalmente il secondo maggiore componente del dispendio energetico totale, anche se sta attualmente riducendosi sensibilmente per le mutate e più sedentarie condizioni di lavoro e di svago.

1

L ‘unita di energia internazionalmente accettata è il joule. Per convertire l’energia da kilocaloria a kilojoule si usa un fattore di 4,2 (1kcal è uguale esattamente a 4,184kj)

9

c.

la spesa di energia derivante dalla introduzione di alimenti (la così detta termogenesi alimentare). E’legata al fatto che la velocità metabolica aumenta dopo aver mangiato e l’aumento raggiunge il massimo dopo circa un’ora dal pasto e si annulla dopo circa 4 ore. L’effetto termogenetico dei pasti è relativamente piccolo (d’ordine del 5 10% delle calorie ingerite) ma, data l’attuale riduzione del livello di attività fisica, sta oggi acquistando importanza, specialmente nel controllo e nel mantenimento del peso corporeo a lungo termine.

Un esempio potrà chiarire meglio come procedere per calcolare il fabbisogno energetico di un individuo. Se si considera un individuo di 25 anni, di sesso maschile e del peso di 66 kg, si può facilmente calcolare (sulla base dell’equazione riportata in tabella 1) che il suo metabolismo basale sarà: MB = (15,3 x 66) + 679 = 1689 kcal/giorno = 70,4 kcal/ora. Suddividendo la giornata di 24 ore in periodi di attività ed attribuendo ad ognuno di essi un appropriato fattore di moltiplicazione del MB, si arriva a calcolare il dispendio energetico totale delle 24 ore, come di seguito illustrato. Se la quantità di energia introdotta con gli alimenti è in eccesso rispetto ai bisogni, tale eccesso verrà indirizzato verso la sintesi di grassi e accumulato nell’organismo sotto forma di tessuto adiposo (che è poi l’unico consistente tipo di riserva di energia presente nel corpo umano). Se la quantità di energia introdotta è invece inferiore ai bisogni, sarà il tessuto adiposo corporeo a fornire la quota energetica mancante (dimagrimento). Il controllo dell’andamento e delle variazioni del peso corporeo nel tempo rappresenta un semplice e sicuro metodo per valutare l’adeguatezza energetica della dieta. Per verificare rapidamente se si è, oppure no, nei limiti normali di peso, si è cercato di mettere a punto vari indici. Tra questi, quello che può meglio essere utilizzato per classificare la condizione di sovrappeso, sottopeso o normopeso, secondo criteri largamente accettati, è l’indice di massa corporea (IMC), che si ottiene dividendo il peso (in kg) per il quadrato della statura (in metri). Il numero che si ottiene da questa divisione indica normalità se è compreso fra 18.5 e 25; indica sovrappeso se compreso fra 25 e 30; indica una obesità di medio grado se compreso fra 30 e 40; indica una obesità di alto grado se supera i 40. Come già accennato, però l’essere umano non mangia soltanto per introdurre energia; al contrario, mangia anche per introdurre i principi nutritivi contenuti negli alimenti. Naturalmente, anche se il bisogno in energia è prioritario in nutrizione, resta estremamente importante la qualità delle fonti alimentari energetiche, al fine di stabilire una corretta ripartizione fra i principi alimentari energetici già menzionati ed in particolare fra carboidrati, lipidi e proteine, che, oltre a fornire energia, svolgono nell’organismo altre importanti funzioni metaboliche.

10

I GLUCIDI (ZUCCHERI) Quando di parla di zucchero, generalmente si intende la sostanza usata per addolcire cibi e bevande. Al plurale invece, gli zuccheri o carboidrati o glucidi sono una serie di composti organici costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno, fondamentali nell’alimentazione, in quanto rappresentano la principale fonte di energia per l’organismo. I glucidi sono i costituenti più importanti dei vegetali, che li sintetizzano utilizzando l’energia solare. Il termine deriva dal greco glucos (dolce). I glucidi, a seconda della loro complessità, si distinguono in monosaccaridi o zuccheri semplici, e polisaccaridi formati dalla composizione di due o più molecole di monosaccaridi. Mentre i primi vengono digeriti e assimilati come tali, i secondi vengono invece scissi nei loro componenti monosaccaridi e poi assorbiti dall’intestino. Lo zucchero che si usa per il the o per il caffè ad esempio, è in realtà il saccarosio: un idrato di carbonio polisaccaride estratto sia dalla barbabietola che dalla canna da zucchero e costituito da da due zuccheri semplici, il glucosio e il fruttosio. Nella farina di grano, di granturco, nei tuberi e nei legumi é presente una notevole quantità di amido, un polisaccaride che, in seguito all’azione dei succhi intestinali, dà luogo a glucosio e fruttosio. Ecco una tabella riepilogativa: Glucidi

Principali sorgenti alimentari

Prodotti terminali della digestione

Gambo o foglie di vegetali Frutta carciofi, cipolle, aglio vegetali (cereali, patate legumi) Carne e pesce

non digeribile

POLISACCARIDI Cellulose Pectine Inulina Amido Destrine Glicogeno

e

altri

tuberi,

non digeribile Fruttosio e Glucosio Glucosio Glucosio

DISACCARIDI Saccarosio Lattosio Maltosio

Zucchero di canna e di bietola Latte e derivati Prodotti del malto

Glucosio e Fruttosio Glucosio e Galattosio Glucosio

Frutta, miele, sciroppo Frutta e miele -

Glucosio Fruttosio Galattosio Mannosio

Bevande fermentate Latte e derivati Frutta Frutta

assorbiti come tali assorbiti come tali

MONOSACCARIDI Glucosio Fruttosio Galattosio Mannosio

derivati da glucidi Alcol etilico Acido lattico Acido malico Acido citrico

I glucidi esplicano un effetto tranquillante e antidepressivo, favorendo indirettamente la sintesi di serotonina. Allo stesso tempo il tasso encefalico di questo neuroregolatore regola l’assunzione alimentare di carboidrati (basse percentuali di serotonina = maggiore richiesta di zucchero e cibi amidacei). Non é stato stabilito un apporto glucidico giornaliero ottimale, tuttavia si consiglia il 50% delle calorie totali.

11

Una dieta carente di glucidi determina un accumulo di corpi chetonici (il cosiddetto acetone); si ha inoltre una utilizzazione delle proteine a scopo energetico ed una perdita di sali minerali, in particolare del sodio. Una dieta troppo ricca di glucidi porta inevitabilmente al diabete, all’aumento di peso e all’obesità. Alimenti che non contengono glucidi: carne, pesce, prosciutto, burro, olio.

12

I LIPIDI (GRASSI) Il termine deriva dal greco lipos, che significa appunto grasso. Esistono circa 600 tipi diversi di grassi, tra quelli di origine animale e quelli di origine vegetale. Chimicamente sono tutti costuiti da acidi grassi (composti organici di carbonio, idrogeno e ossigeno) e glicerina. Ecco perchè i grassi più importanti che entrano a fare parte della composizione del corpo umano si chiamano trigliceridi. Oltre ad essere una immediata fonte di energia "concentrata" per l’organismo (forniscono 9 calorie per grammo), possono essere accumulati nei depositi sottocutanei e rappresentano una necessaria riserva di carburante. I grassi sono indispensabili all’organismo anche come veicolo per l’assorbimento e l’utilizzo delle vitamine liposolubili (si sciolgono appunto nei grassi), rendono i cibi più appetibili e danno un senso di sazietà. Nell’organismo agiscono come isolanti termici, proteggendo e sostenendo gli organi; modellano inoltre il corpo, disponendosi in modo diverso nell’uomo e nella donna. Il fabbisogno quotidiano di grassi nella dieta é variabile e dipende anche dal clima. In climi temperati e per una persona adulta si calcola sufficiente una quantità di 70 grammi al giorno e nella misura del 20-25% delle calorie totali. Non si può scendere, comunque, al di sotto dei 30 grammi al giorno. L’eccessivo uso di grassi favorisce squilibri fisici, sopratutto obesità e disturbi cardiocircolatori. L’abuso di grassi animali può essere deleterio specie per l’apporto di colesterolo. A seconda della loro struttura fisica, i grassi si dividono in saturi e insaturi. Gli acidi grassi saturi sono solidi a temperatura ambiente, quelli insaturi (monoinsaturi e polinsaturi) sono invece liquidi a temperatura ambiente: si tratta infatti degli oli. Da un punto di vista nutrizionale invece gli acidi grassi si dividono in 4 grandi gruppi: 1. Acidi grassi saturi (acido palmitico e acido stereatico). Sono contenuti in: • • • • • •

formaggi burro prodotti lattiero-caseari non scremati alcuni tagli di carne (sopratutto costate e entrecote) insaccati olio di arachidi

Il consumo eccessivo degli acidi grassi saturi favorisce l’aumento di peso fino all’obesità, malattie cardiovascolari, alcuni tumori e vari tipi di infiammazione. 2. Acidi grassi monoinsaturi (acido palmitoleico, acido oleico). Sono contenuti in: • • • • •

olio di colza olio di oliva avocado foie gras pasticci di oca e di anatra.

Contribuiscono a normalizzare i livelli di colesterolo nel sangue; sembrano inoltre possedere un’azione protettiva contro le infiammazioni e l’evoluzione di alcuni tumori come quello della prostata. L’acido oleico facilita, se non rettificato, l’assorbimento delle vitamine liposolubili e del calcio. 3. Acidi grassi polinsaturi della serie omega 6 (acido linoleico). Sono contenuti in: •

olio di girasole 13

• • •

olio di mais mais vinacciolo

Poiché sono sensibili al calore, non devono essere cotti. Il loro consumo eccessivo facilita l’aggressione dei radicali liberi, l’aumento di aterosclerosi e alcuni tumori come quello alla mammella. 4. Acidi grassi polinsaturi della serie omega 3 (acido alfa linolenico). Sono contenuti in: • noci • olio di noci • olio di colza • olio di mais • olio di soia • alcuni pesci grassi. come le acciughe, gli sgombri, le aringhe ed il salmone. Nell’olio di pesce sono presenti in particolare due derivati dell’acido alfa linolenico: il DHA e l’EPA. Un ampio consumo di omega 3 determina un’efficace protezione contro le malattie cardiovascolari e alcuni tumori. L’acido linoleico e l’acido alfa linolenico sono detti acidi grassi essenziali in quanto l’organismo non è in grado di sintetizzarli ed il loro apporto è possibile solo con l’assunzione di alimenti che li contengano. Gli acidi grassi essenziali rivestono una particolare importanza biologica, in quanto costituiscono la vitamina F e sono i precursori delle prostaglandine.

14

LE PROTEINE Il termine proteina fu utilizzato dal chimico olandese Mulder nel 1838 per mettere in evidenza il ruolo di primaria importanza che queste sostanze rivestono negli organismi viventi: proteios in greco significa infatti "che occupa al primo posto". Le proteine rappresentano il 14-18% dell’organismo umano e sono state definite come macchine molecolari molto sofisticate, che elaborano energia, sostanze e informazioni. Chimicamente, sono composti organici quaternari (cioè fatti di atomi di 4 elementi diversi: carbonio, ossigeno, idrogeno, e azoto) molto complessi. La loro molecola é piuttosto grande e costituita da lunghe catene di composti più semplici detti amminoacidi, la cui combinazione può dar luogo ad un numero elevatissimo di composti diversi. Nell’uomo infatti, sono presenti oltre 50.000 differenti proteine. La funzione delle proteine nell’organismo segue un atteggiamento dinamico che comporta, senza interruzioni, il loro logorìo e la loro sintesi. Basti pensare che le proteine dei muscoli hanno una vita media di 180 giorni, quelle del fegato di 10 giorni, mentre per l’insulina una vita in circolo di soli 10 minuti. La sintesi può essere assicurata soltanto dall’alimentazione, attraverso l’apporto di materiale proteico. Le proteine svolgono un numero elevato di compiti: •

modulano l’espressione dei geni e intervengono nella duplicazione, trascrizione e traduzione del DNA

•

regolano il metabolismo, come enzimi e come ormoni

•

trasportano svariate molecole attraverso i liquidi circolanti e attraverso le membrane cellulari

•

intervengono nella coagulazione del sangue

•

proteggono l’organismo dalle infezioni (anticorpi)

•

danno luogo a strutture contrattili

•

partecipano alla generazione e alla trasmissione degli impulsi nervosi

•

costituiscono la struttura dei tessuti di sostegno animali

•

rappresentano forme di deposito di principi nutritivi a cui attingono l’embrione oppure il lattante

Le proteine si trovano in quantità più o meno significative nella quasi totalità degli alimenti. Ne sono completamente privi: lo zucchero; gli oli; le bevande alcoliche; qualche bevanda analcolica (cola, acqua tonica, spuma...). Le proteine alimentari, ad eccezione degli anticorpi e di alcuni enzimi, non sono indispensabili in quanto tali, ma perché costituite da amminoacidi, composti che l’organismo richiede per poter poi ricostruire le proprie proteine ed altre molecole di importanza biologica. Per un adulto sano, è stato stabilito un apporto proteico di sicurezza pari a 0,75 g per Kg di peso corporeo al giorno di proteine di alta qualità, ossia provenienti da alimenti di origine animale. Le proteine in eccesso rispetto al fabbisogno non vengono immagazzinate: gli amminoacidi che se ne ricavano subiscono il catabolismo ossidativo o vengono trasformati in glucosio. Se la quantità di calorie fornita dalla dieta è invece insufficiente, gli amminoacidi vengono utilizzati in tutto o in parte per produrre energia. Il valore proteico di un alimento dipende non solo dalla quantità, ma anche dalla qualità delle proteine in esso contenute. Gli alimenti di origine animale forniscono proteine di alta qualità, che hanno una composizione amminoacidica vicina a quella delle proteine umane. 15

La qualità di una proteina viene stabilita dal suo valore biologico, in base alla presenza o meno di amminoacidi essenziali. Più precisamente si dicono: •

proteine ad alto valore biologico o complete: Sono proteine che contengono in quantità nutrizionalmente utili gli 8 amminoacidi essenziali. Sono le proteine di uova, carne , pesce, latte e formaggi;

•

proteine a medio valore biologico o parzialmente complete: Sono proteine in cui uno o più amminoacidi essenziali sono presenti in quantità troppo basse per essere significative ai fini nutrizionali. Sono le proteine di legumi (carenti di metionina e cistina) e lievito. Queste deficienze possono essere integrate con piccole quantità di proteine animali (particolarmente adatte quelle del latte), oppure con l’associazione cerealilegumi;

•

proteine a basso valore biologico o incomplete: Sono proteine che non contengono uno o più amminoacidi essenziali. Sono le proteine dei cereali (mancanti in lisina). Queste deficienze possono essere integrate con piccole quantità di proteine animali (particolarmente adatte quelle del latte), oppure con l’associazione cereali-legumi.

Valore biologico delle proteine Alimento Uovo intero Latte crudo Albume d’uovo Crostacei Pesce fresco Bue, vitello, pollo Maiale Soia Ceci secchi Piselli verdi Riso Fagioli secchi Farina bianca Lenticchie secche

Valore biologico 93,7 84,5 83,0 81,1 76,0 74,3 74,0 72,8 68,8 65,2 64,0 58,0 52,0 44,6

Affermare ad esempio che il riso ha un valore biologico di 64, vuol dire che su 100 amminoacidi assorbiti, circa 64 sono quelli utilizzati ed incorporati nelle cellule dell’organismo.

Gli amminoacidi Gli amminoacidi (o aminoacidi) sono composti chimici organici contenenti azoto, nella cui molecola figurano gruppi funzionali sia amminici, sia acidi. Poichè costituiscono i "mattoni" delle proteine, figurano tra i più importanti elementi delle cellule vegetali e animali. L’organismo li assimila a partire dalle proteine introdotte con la dieta; essi sono coinvolti non solo nei processi di tipo plastico, ma anche in quelli energetici come la sintesi degli zuccheri e dei lipidi. In seguito alla digestione delle proteine alimentari, gli amminoacidi sono assorbiti dalla mucosa dell’intestino tenue. 1. Alanina 16

2. Arginina 3. Acido aspartico 4. Acido glutammico - E’contenuto in elevata concentrazione nel glutine, nella caseina, nella pepsina, nelle proteine dei muscoli e del tessuto nervoso. Si ottiene industrialmente (E 620) mediante lavorazione di alcuni sottoprodotti del frumento, del mais e della melassa di barbabietola. 5. Asparagina 6. Cisteina - Come la metionina, è un amminoacido solforato. Man mano che le persone invecchiano, il contenuto degli amminoacidi solforati nel corpo diminuisce. Dal momento che integrando l’alimentazione dei topi e delle cavie con la cisteina la durata di vita aumenta considerevolmente, è stato prospettato che il mantenimento di livelli ottimali di cisteina e di metionina potrebbe favorire la longevità negli esseri umani. I livello di metionina e di cisteina nell’alimentazione sono un fattore determinante per quanto riguarda la concentrazione di sostanze solforate come il glutatione nelle cellule. Il glutatione esplica un importante ruolo nella difesa contro una varietà di sostanze nocive agendo sia come componente dell’enzima antiossidante glutationeperossidasi sia combinandosi direttamente con queste sostanze tossiche per facilitare la loro eliminazione. Quando nel corpo sono presenti maggiori livelli di sostanze tossiche o di radicali liberi, l’organismo necessita di livelli più elevati di metionina e di cisteina. 7. Fenilalanina (essenziale) - La fenilalanina e la tirosina sono precursori della dopamina, dell’adrenalina e della noredrenalina. 8. Glutammina 9. Glicina 10. Isoleucina (essenziale) 11.Istidina 12. Leucina (essenziale) 13. Lisina (essenziale) 14. Metionina (essenziale) - Come la cisteina, è un amminoacido solforato. 15.Prolina 16.Serina 17. Treonina (essenziale) 18. Triptofano (essenziale): E’il precursore del neotrasmettitore serotonina e della melatonina. Il triptofano condivide il sistema di trasporto con altri amminoacidi neutri come la leucina, l’isoleucina, la valina, la tirosina e la fenilalanina. Generalmente questi amminoacidi sono contenuti negli alimenti in misura molto superiore rispetto al triptofano: un pasto ad alto contenuto proteico si traduce quindi in un diminuito apporto al cervello. Per contro, tramite l’assenza di amminoacidi in competizione e gli effetti dell’insulina, un pasto ricco di carboidrati si traduce in un accresciuto apporto di triptofano. Per garantire la trasformazione del triptofano in serotonina, andrebbe somministrato insieme con gli importanti cofattori vitamina B6 e magnesio. 19. Tiroxina - La fenilalanina e la tirosina sono precursori della dopamina, dell’adrenalina e della noredrenalina. 20. Valina (essenziale) Un individuo adulto deve ricevere dalla digestione gli 8 amminoacidi detti essenziali che il suo organismo non può sintetizzare. La mancanza anche di uno soltanto degli amminoacidi essenziali provoca arresto della crescita e diminuzione di peso.

17

I SALI MINERALI O IONI I processi biologici di tutti gli esseri viventi oltre a proteine, grassi e zuccheri hanno bisogno di una gran quantità di elementi inorganici e minerali detti ioni, di cui deve essere assicurato un apporto costante con l’alimentazione. Costituiscono una parte relativamente piccola dell’organismo umano (circa il 6,2% del peso corporeo), ma alcuni di essi sono indispensabili per la sopravvivenza. I fattori che generalmente influiscono sulla quantità effettiva di minerale che viene assorbito sono tre: •

la fonte del cibo: i minerali contenuti negli alimenti di origine animale sono in genere più prontamente assorbiti rispetto a quelli presenti nei vegetali;

•

il fabbisogno corporeo: si osserva infatti un maggior assorbimento quando l’organismo è in deficit;

•

lo stato di salute dei tessuti: l’alterazione della superficie dell’intestino, per esempio, riduce la sua capacità di assorbimento.

La quantità di minerali presenti negli alimenti spesso dipende dalla composizione del terreno in cui essi vengono coltivati o allevati. Varie sostanze nutritive influiscono inoltre sulla capacità di assorbimento da parte dell’organismo, così come componenti alimentari come il tannino presente nel the o l’acido fitico presente nella cRusca di frumento possono inibire l’assorbimento di alcuni minerali come calcio, ferro e zinco. Essendo dei minerali, non apportano calorie all’organismo. Dei 54 minerali noti nella tabella periodica degli elementi, 25 sono indispensabili per il buon funzionamento del corpo umano. Ecco una tabella riepilogativa di quelli più importanti:

18

IONE

Principali funzioni

Calcio

determina la contrazione muscolare e la coagulazione del sangue. Regola la permeabilità cellulare e l’attività di numerosi enzimi e migliora l’assorbimento di vitamina B12 e di ferro. E’richiesto inoltre per il mantenimento dell’integrità delle membrane cellulari e il controllo della loro permeabilità ai nutrienti.

Fosforo

costituente delle ossa e dei denti, di enzimi, fosfolipidi, nucleotidi e di un importante sistema tampone.

Fabbisogno giornaliero per l’adulto

Fonti dietetiche

La carenza provoca:

L’eccesso provoca:

0,8 - 1g

latte e derivati, uova, legumi, pesci

rachitismo, osteoporosi, crisi tetaniche

nausea, vomito, stato confusionale e sonnolenza.

latte, formaggi, carne, uova, pesci, legumi e cereali.

demineralizzaz ione delle ossa, rachitismo, osteomalacia. La carenza di fosforo è molto improbabile in quanto esso è presente in molti alimenti.

ipocalcemia, calcificazione e ossificazione dei tessuti molli.

0,8 - 1g

19

IONE

Magnesio

Sodio

Principali funzioni

costituente del tessuto osseo e degli enzimi ATP-dipendenti. Regola anche l’eccitabilità neuromuscolare.

Regola la pressione osmotica, il bilancio idrico, il pH, la permeabilità delle membrane, la contrazione muscolare e la trasmissione dell’impulso nervoso.

Fabbisogno giornaliero per l’adulto

150 - 500 mg

2g oppure 5g di sale da cucina. Il fabbisogno di sodio dipende varia comunque a seconda dell’età e della quantità persa attraverso il sudore, in seguito ad addività fisica o a clima caldo e umido.

Fonti dietetiche Seguendo una dieta variata ed equilibrata dovrebbe essere relativament e difficile soffrire di carenze, ma le tecniche di trasformazio ne dei cibi e la cottura possono ridurre il contenuto di magnesio in alcuni alimenti anche del 60 - 70 per cento.

sale, insaccati, uova, latte.

20

La carenza provoca:

L’eccesso provoca:

anoressia, nausea, vomito, aumento dell’eccitabilità muscolare.

depressione del sistema nervoso circolatorio, disturbi dell’attività cardiaca e respiratoria.

anoressia, nausea, vomito. In caso di carenza grave si può arrivare a coma e morte. Generalmente il sodio introdotto con gli alimenti è superiore al fabbisogno richiesto, e la carenza si manifesta raramente, in casi in cui l’organismo è sottoposto ad una intensa sudorazione, vomito e diarree ripetute.

ipertensione arteriosa, febbre, nausea, vomito, convulsioni, depressione dei centri respiratori, coma.

IONE

Principali funzioni

Fabbisogno giornaliero per l’adulto

Fonti dietetiche

La carenza provoca:

L’eccesso provoca:

3g circa

vedi tabella.

debolezza muscolare, aritmie, stati confusionali, alterazioni elettrocardiogr afiche, tachicardia, sonnolenza. Le deficienze non sono mai di origine alimentare.

astenia, crampi muscolari, ipotensione, bradicardia, arresto cardiaco.

sale da cucina, pesci marini e alimenti di origine animale.

crampi muscolari, apatia mentale, anoressia.

vomito e innalzamento della pressione.

proteine

dipende dall’ingestione e dalla carenza di amminoacidi solforati

una eccessiva ingestione di amminoacidi solforati porta a crescita scarsa.

Potassio

Regola l’eccitabilità neuromuscolare, l’equilibrio acido-base, la ritensione idrica e la pressione osmotica

Cloro

Regola la pressione osmotica, la ritensione idrica, l’equilibrio acido-base. E’un costituente dell’acido cloridrico del succo gastrico.

0,9 - 5g

Zolfo

costituente di amminoacidi solforati, di vitamine, di coenzimi, dell’insulina, del glutatione.

fornito dagli amminoaci di solforati.

21

Fabbisogno giornaliero per l’adulto

IONE

Principali funzioni

Ferro

costituente dell’emoglobina, della mioglobina, di enzimi respiratori (citocromi). Il ferro è anche importante in numerosi processi metabolici, come la produzione di anticorpi, il metabolismo del glucosio, l’azione disintossicante del fegato e la conversione del beta-carotene in vitamina A.

10 mg per l’uomo, 18 mg per la donna.

Zinco

costituente di enzimi e della catena beta dell’emoglobina. Favorisce la maturazione delle gonadi, interviene nel corretto funzionamento del gusto e dell’olfatto. Potenzia la risposta immunitaria e la rimozione dei radicali liberi.

10 mg per l’uomo, 7 mg per la donna. Occorre tenere presente che l’assorbime nto intestinale è pari al 30% della quota ingerita.

Rame

Componente di molti enzimi e della ceruloplasmina, indispensabile per l’assorbimento del ferro.

1,5 - 3 mg

Fonti dietetiche

La carenza provoca:

L’eccesso provoca:

astenia, affaticabilità, facilità alle infezioni, anemia ferropriva.

danni agli organi dove viene depositato (fegato, pancreas, cuore, ecc.).

carne, ostriche, funghi, cacao, noci, tuorlo d’uovo.

riduzione della crescita, ipogonadismo, facilità alle infezioni, alterazione del gusto e dell’olfatto, difettosa cicatrizzazione delle ferite.

febbre, nausea, vomito e diarrea.

legumi, pesci, crostacei, carne, noci, cereali.

demineralizzaz ione delle ossa, anemia, fragilità delle pareti delle arterie.

morbo di Wilson con accumulo nel fegato e conseguente cirrosi.

• il ferro emico della carne che viene facilmente assorbito; • il ferro non emico contenuto nelle verdure, nelle uova e nel pane azimo; • il ferro non emico aggiunto negli alimenti.

22

IONE

Principali funzioni

Fabbisogno giornaliero per l’adulto

Fonti dietetiche

La carenza provoca:

L’eccesso provoca:

50 - 200 µ g.

lievito di birra, carni, cereali integrali, formaggio, oli vegetali, pepe nero, molluschi.

alterata condizione dei nervi periferici, iperinsulinemia , iperpolipoprote inemia.

danni alla pelle e ai reni.

rari casi con marcata ipocolesterole mia, calo di peso, rallentata crescita della barba e dei capelli.

crisi ipoglicemine, ipotensione, anemia ipocromica.

mai riscontrata nell’uomo.

danni alla pelle e ai globuli rossi.

Cromo

influenza il metabolismo glucidico e lipidico.

Manganese

costituente di numerosi enzimi, interviene nella biosintesi del colesterolo, nel metabolismo delle catecolammine e delle ammine biogene.

1 - 10 mg.

diffuso in molti alimenti.

quelle della vitamina B12, in quanto è un suo costituente.

direttament e collegato al fabbisogno di vitamina B12. Per assumere cobalto basta introdurre vitamina B12.

verdure a foglie verdi, latte, frattaglie, frutta e pesce.

Cobalto

23

IONE

Principali funzioni

Selenio

cofattore della glutatione perossidasi, protegge le membrane cellulari dall’azione dei radicali liberi; rafforza il sistema immunitario e le difese dell’organismo contro le malattie in generale; protegge l’organismo contro l’azione tossica di alcuni metalli, tra cui in particolare cadmio e mercurio, noti cancerogeni.

Iodio

costituente degli ormoni tiroidei, che regolano il consumo di ossigeno e il metabolismo energetico.

Fluoro

favorisce lo sviluppo delle ossa e dei denti e protegge dalla carie.

Fabbisogno giornaliero per l’adulto

Fonti dietetiche

La carenza provoca:

L’eccesso provoca:

55 ng

cereali, fegato, frutti di mare e rognone.

cardiopatie, ipertensione, anemie emolitiche, cirrosi, pancreatite, neoplasie, invecchiament o, sclerosi multipla.

disturbi gastrointestinali e irritazioni polmonari.

150 ng

acqua potabile, pesci marini, molluschi, uova, latte e sale marino. Passeggiand o in riva al mare si può assumere iodio presente nell’aria attraverso le vie respiratorie.

gozzo endemico, cretinismo, mixedema.

nel caso di eccessiva produzione dell’ormone tiroideo, si ha gozzo dovuto a ipertrofia della ghiandola.

aumento della carie.

smalto screziato, fluorosi. Nei casi più gravi, crisi ipocalcemica con tetania.

1,5 - 2 mg.

acqua potabile, the, pesci e frutti di mare.

24

IONE

Molibdeno

Fabbisogno giornaliero per l’adulto

Principali funzioni

cofattore di enzimi delle ossidazioni.

50 - 100 ng

Fonti dietetiche

La carenza provoca:

L’eccesso provoca:

latte e derivati, frattaglie, legumi, cereali.

irritabilità, tachicardia, cecità notturna, danni cerebrali, tumori esofagei.

aumento della concentrazione ematica e urinaria di acido urico. Carenza di rame.

Contenuto di sodio in alcuni alimenti: Alimento (100 g) Prosciutto crudo Olive Salame Formaggio pecorino Pane normale Cetriolini sott’aceto Cornflakes Pasta

Sodio (mg) 4500 2300 2000 1900 1000 950 900 750

Contenuto di magnesio in 100 g di alimenti: Alimenti Crusca Cioccolato amaro Farina di soia Mandorle Cacao Fagiolini Arachidi Fagioli secchi Farina integrale Noci Mais Biete verdi Cioccolato al latte Riso integrale Fichi secchi Pane integrale Pasta

Magnesio 420 mg 292 mg 285 mg 255 mg 192 mg 183 mg 167 mg 159 mg 147 mg 132 mg 120 mg 113 mg 107 mg 106 mg 82 mg 60 mg 57 mg

Alimenti Prugne secche Spinaci Avocado Farina bianca Castagne Banane Riso Carne di vitello Carne di manzo Carne di maiale Lamponi, fichi Melone Prosciutto Ciliegie, fragole Prugne, ananas Mele, pere, uva Susine, pompelmi

Magnesio 54 mg 52 mg 41 mg 37 mg 33 mg 31 mg 28 mg 28 mg 25 mg 24 mg 22 mg 17 mg 17 mg 14 mg 11 mg 10 mg 10 mg

25

Contenuto di potassio in 100 g di alimento: Alimento Lievito di birra Albicocche secche Farina di soia Melassa di canna Latte vaccino in polvere scremato Fagioli secchi Latte vaccino in polvere intero Conserva di pomodoro Lenticchie Cacao in polvere Patatine fritte Castagne secche Datteri secchi Finocchi Fichi secchi Arachidi tostate Uva passa

Potassio 1700 mg 1700 mg 1660 mg 1500 mg 1335 mg

Alimento Prugne secche Fagioli freschi Spinaci Aglio Funghi secchi

Potassio 700 mg 680 mg 647 mg 600 mg 520 mg

1250 mg 1200 mg

Germe di grano Cioccolato fondente

515 mg 500 mg

1160 mg 920 mg 900 mg 880 mg 875 mg 790 mg 784 mg 780 mg 740 mg 716 mg

Zucca gialla Bietole Albicocche fresche Animelle di bovino Castagne fesche Carciofi freschi Cavoletti di Bruxelles Cioccolato al latte Banane Patate

470 460 440 440 430 430 425 420 410 410

26

mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg

LE VITAMINE Le vitamine costituiscono un gruppo eterogeneo di composti organici; la loro appartenenza ad un unico gruppo dipende perciò non dalle loro caratteristiche chimiche, ma dalle loro funzioni. Vitamina è infatti essenzialmente un termine nutrizionale, e sta ad indicare una sostanza necessaria alla vita e al benessere dell’organismo in piccola quantità (da pochi microgrammi a 100 milligrammi). Le vitamine non svolgono cioè né funzioni strutturali né energetiche, ma solo funzioni di regolazione metabolica, facilitando lo svolgimento di una o più specifiche reazioni biochimiche che avvengono nelle cellule, agendo per lo più da catalizzatori. L’unico modo di classificare le vitamine è quello di dividerle, in base alla loro solubilità, in idrosolubili e liposolubili. La solubilità di una vitamina influenza la sua modalità di assorbimento, il meccanismo di azione e la possibilità di essere accumulata nei tessuti dell’organismo. Infatti, mentre le vitamine idrosolubili vengono assorbite facilmente, si distribuiscono liberamente nei liquidi intra ed extracellulari e, superata una certa soglia, vengono eliminate con le urine, quelle liposolubili si.possono accumulare e non vengono eliminate facilmente dall’organismo: questo può dare luogo alla comparsa di effetti tossici da iperdosaggio. I composti riconosciuti come vitamina per l’uomo sono 13, di cui 4 liposolubili (A,D,E,K) e 9 idrosolubili: le 8 vitamine del complesso B (tiamina o B1, riboflavina o B2, niacina o PP, acido pantotenico, folacina, piridossina o B6, biotina e cobalamina o B12) e l’acido ascorbico o vitamina C. La necessità ed essenzialità delle vitamine è stata riconosciuta originariamente in seguito alla constatazione di manifestazioni cliniche endemiche di stati di deficienza. In tali situazioni la somministrazione delle rispettive vitamine fa generalmente regredire le manifestazioni cliniche di carenza. Sulla base di questo tipo di studi e su quella degli studi sperimentali su animali da laboratorio è stato possibile stabilire il bisogno minimo, medio ed ottimale per le singole vitamine sopra elencate. Non va però dimenticato che tali bisogni sono influenzati, oltre che dallo stato fisiologico dell’individuo, anche dalla composizione della razione alimentare e da altri fattori, quali il fumo, l’alcool, l’uso prolungato di farmaci e la presenza di contaminanti ambientali. Attualmente, in conseguenza del migliorato stato di nutrizione della popolazione generale, non si riscontrano normalmente sintomatologie di carenze vitaminiche clinicamente evidenti: tuttavia, in considerazione delle possibilità di perdite, anche rilevanti, durante la preparazione dei cibi che le contengono, di errate abitudini alimentari o di regole dietetiche aberranti, si possono ritrovare vari gruppi di individui che presentano situazioni di carenza marginale o anche segni classici di carenza.

27

Vitamine liposolubili (tra parentesi il nome meno usato)

A (e il suo precursore ßcarotene)

D (calciferolo)

E (tocoferolo)

K (fillochinone)

Dose giornaliera consigliata (EU)

Fonti maggiori

Funzioni

Sintomi da carenza

800 µg

Frutta e verdura gialla o arancione, verdure a foglia verde, fegato, derivati del latte

Formazione e stato della pelle, dei capelli e delle mucose; visione con luce fioca; crescita dei denti e delle ossa.

5 µg

Luce del sole, pesce, uova, burro, margarina e derivati del latte vitaminizzati.

Tossicità

Consigli nella preparazione del cibo

Lo sapevate?

Cecità crepuscolare, pelle secca e screpolata, frequente spossatezza.

Sì in alte dosi

Servire frutta e verdura crude e conservare coperte e al fresco. Cuocere le verdure a vapore, le carni alla griglia, al forno o brasate.

La vitamina A è anche nota col nome di retinolo.

Aiuta la formazione di denti e ossa; aiuta a mantenere l’efficienza della funzione cardiaca e del sistema nervoso.

Nei bambini: rachitismo e altre deformità delle ossa. Negli adulti: perdita di calcio dalle ossa.

Assunzioni abbondanti possono causare diarrea e perdita di peso.

Le modalità di conservazione, preparazione e cottura non sembrano avere effetti su questa vitamina.

10 mg

Cereali vitaminizzati e multi-tipo; noci, germe di grano, oli vegetali. Verdure a foglia verde.

Protegge le cellule del sangue, I tessuti e gli acidi grassi essenziali da dannosi processi di demolizione.

Inefficienza muscolare, danni ai nervi, sterilità, anemia.

Relativamente innocua.

Conservare in contenitori ermetici al riparo dalla luce.

Alcuni prodotti a base di cereali vengono vitaminizzati con l’aggiunta di vit. E.

---

Verdure a foglia verde, frutta, latticini e derivati dai cereali

Essenziale per la coagulazione del sangue.

Emorragie in neonati e in persone sottoposte a terapia anticoagulante.

Non tossica nelle dosi presenti nei cibi.

Conservare in recipienti al riparo dalla luce.

La vitamina K viene anche formata da batteri nel colon.

28

Vitamine idrosolubili (tra parentesi il nome meno usato)

B1 (Tiamina)

B2 (Riboflavina)

Niacina, acido nicotinico (B3)

Acido pantotenico (B5)

B6 (Piridossina)

Biotina (B8)

Folato, folacina, acido folico (F9)

B12 (Cobalamina)

C (acido ascorbico)

2

Dose giorn. cons. (EU)

Fonti maggiori

Funzioni

Sintomi da carenza

1,4 mg

Lievito, frumento, cereali integrali, fegato.

Aiuta l’organismo a ricavare energia dai carboidrati nelle reazioni metaboliche; crescita e tono dei muscoli

Irregolarità cardiache, spossatezza, disturbi nervosi, confusione mentale.

1.6 mg

Lievito, cereali integrali, verdure a foglia verde, frattaglie, latte e uova.

Aiuta il corpo a ricavare energia da proteine, grassi e carboidrati mediante le reazioni metaboliche.

18 mg

Carne, pollame, pesce, cereali vitaminizzati, arachidi, patate, derivati del latte, uova

Tossicità

Consigli nella preparazione del cibo

Lo sapevate?

No, le dosi in eccesso sono escrete dai reni.

Non risciacquare il riso o la pasta prima o dopo la cottura. Cuocere in poca acqua.

Nel 1910, uno scienziato tedesco identificò la B1 per la prima volta e la chiamò “vitale ammina ” dando origine al nome vitamine.

Tagli agli angoli della bocca, orticaria, anemia.

Non sono riportati effetti tossici.

Conservare i cibi al riparo dalla luce; cuocere le verdure in pochissima acqua; arrostire o grigliare le carni.

Il latte è la migliore fonte di vitamina B2. Poiché questa vitamina è sensibile alla luce, non si deve lasciare il latte esposto alla luce solare, perché la vit. B2 sarebbe distrutta

Coinvolto nel metabolismo di proteine, grassi e carboidrati.

Problemi alla pelle, diarrea, difficoltà digestive, spossatezza generale.

L’acido nicotinico dovrebbe essere assunto sotto controllo medico

Arrostire o grigliare manzo, vitello, agnello e pollame. Cuocere le patate in pochissima acqua.

La niacina viene formata nel corpo trasformando un amminoacido presente nelle proteine.

6 mg

Carni magre, cereali integrali, legumi, frutta e verdura.

Facendo parte del coenzima A, è parte essenziale del catabolismo di tutti I nutrienti.

Spossatezza, vomito, disturbi allo stomaco, infezioni, crampi muscolari.

Non sono stati riferiti effetti tossici.

Mangiare frutta e verdura cruda.

Si crede che una certa quantità di acido pantotenico venga formato nel tratto gastrointestinale.

2,0 mg

Pesce, pollame, carni magre, banane, prugne, fagioli secchi, cereali integrali, avocados

Aiuta la costruzione dei tessuti e il metabolismo delle proteine.

Convulsioni, dermatiti, debolezza muscolare. Tagli alla pelle, anemia.

Dosi massicce a lungo andare possono causare un danno ai nervi di mani e piedi

Servire la frutta cruda o cuocere in pochissima acqua per il minimo tempo necessario; arrostire o grigliare le carni.

Poichè la vit. B6 aiuta ad utilizzare le proteine nel corpo, il suo fabbisogno aumenta se aumenta l’assunzione di proteine.

150 µg2

Prodotti derivati dai cereali, lievito, fegato, legumi.

Coinvolto nel metabolismo di proteine, grassi e carboidrati.

Nausea, vomito, depressione, perdita di capelli, pelle secca e screpolata.

Non sono stati riferiti effetti tossici.

Le modalità di conservazione, preparazione e cottura non sembrano avere effetti su questa vitamina.

Una sostanza presente nell’albume crudo dell’uovo (avidina) si lega alla biotina rendendola non disponibile per il corpo.

200 µg

Verdure a foglia verde, frattaglie, piselli secchi, fagioli e lenticchie secche.

Aiuta genericamente l’accrescimento ed è coinvolto nella formazione di globuli rossi.

Disturbi gastrointestinali, anemia, tagli alle labbra.

Qualche dato a favore della tossicità ad alte dosi.

Conservare le verdure in frigorifero e cuocerle a vapore o bollirle /stufarle con pochissima acqua.

Possono verificarsi carenze in neonati prematuri e donne in gravidanza.

1,0 µg

Carni, prodotti ittici e derivati del latte.

Aiuta la crescita cellulare, il funzionamento del sistema nervoso e il metabolismo di proteine e grassi.

Anemia, ansietà, spossatezza, in alcuni casi neurite e degenerazione cerebrale.

Non sono stati riferiti effetti tossici.

Arrostire o grigliare carni e pesci

I vegetariani che non mangiano alcun prodotto animale potrebbero avere bisogno di assumerla.

60 mg

Agrumi, frutti di bosco, e verdure, specialmente patate e peperoni.

Essenziale per la struttura di ossa, cartilagini, muscoli e vasi sanguigni. Mantiene sani I capillari e le gengive. Aiuta ad assorbire il ferro.

Gengive gonfie e sanguinanti, cicatrizzazioni lente spossatezza, depressione, disturbi digestivi.

Assunzioni di 1 g o più possono causare nausea, crampi e diarrea.

Non conservare verdure e frutta immerse nell’acqua. Conservare I succhi di frutta freschi in frigorifero e solo per 2-3 giorni.

I fumatori potrebbero trarre beneficio da un’aumentata assunzione di vitamina C.

1 µ g = 1millesimo di mg = 1 milionesimo di g.

29

LE FIBRE ALIMENTARI E L’ACQUA Il concetto di fibra alimentare é piuttosto recente: i primi studi scientifici sull’argomento infatti, risalgono agli anni ‘70. Le fibre alimentari sono parti di alimenti vegetali che il nostro organismo non è in grado di assimilare; manca infatti nel nostro apparato digerente l’enzima appropriato (cellulasi). Esse sono contenute in: •

Frutta e verdura (cellulosa, emicellulosa, lignina, pectine)

•

Cereali (cellulosa, emicellulosa, lignina)

•

Noci e semi (cellulosa, emicellulosa, pectine, mucillagini)

•

Legumi e frutta in guscio

Le fibre non sono tutte uguali: sono infatti dei polisaccaridi, ossia zuccheri, con strutture chimiche diverse. Una prima distinzione va fatta in relazione al loro comportamento con l’acqua: •

fibre solubili contenute nella frutta, in alcune verdure, nei legumi e nei fiocchi di avena (pectine)

•

fibre insolubili presenti nei cereali e nella frutta secca (cellulosa e lignina)

Hanno effetti fisiologici diversi, ma comunque tutti utili al nostro organismo: la pectina ad esempio regola glicemia e colesterolemia, mentre la cellulosa contribuisce a regolare le funzioni e l’igiene intestinali. Sebbene siano zuccheri, le fibre non vengono utilizzate come fonte di energia, ma passano praticamente inalterate attraverso l’apparato digerente ed in parte sono eliminate tali e quali. Subiscono la fermentazione batterica solo nell’intestino crasso con produzione di acidi e gas. A seconda della loro funzione idrofila, della loro tendenza a formare gel o della loro tendenza a legare ioni o sali hanno funzione diversa: la cellulosa, ad esempio, per la sua capacità di fissare l’acqua gonfiandosi come una spugna accresce il volume e la pastosità delle feci e ne facilita il passaggio attraverso l’intestino; mentre la pectina interviene maggiormente nell’eliminazione del colesterolo. Inoltre le fibre esplicano queste funzioni: •

riducono il tempo di transito intestinale delle feci;

•

hanno un’azione disintossicante e anticancerogena (a seguito alla riduzione del tempo di transito delle feci diminuisce il contatto delle feci con le mucose);

•

riducono l’utilizzo delle calorie e dei grassi;

•

modificano pH e composizione di feci, urine, flora intestinale e attività degli enzimi del colon.

La quantità di fibre consigliata nella dieta è di circa 30 grammi al giorno. La carenza di fibre nella dieta e delle loro interazioni con l’apparato digerente é stata messa in relazione con un gran numero di malattie, sopratutto intestinali croniche. L’assunzione di una quantità elevata di fibre, sopratutto insolubili, può determinare una riduzione dell’assorbimento di minerali come ferro e calcio. Gli alimenti ricchi di fibre contengono anche vitamine e sali minerali a differenza, in genere, dei concentrati di fibra, che sono quindi meno consigliabili. 30

Malattie associate ad una dieta a basso contenuto di fibra: Metaboliche:

Obesità, gotta, diabete, calcoli renali e calcoli biliari.

Cardiovascolari:

Ipertensione, malattie celebrovascolari, ischemia e infarto del miocardo, vene varicose, trombosi delle vene profonde, embolia polmonare.

Del colon:

Stitichezza, appendicite, diverticolite, diverticolosi, emorroidi, cancro del colon, sindrome del colon irritabile, colite ulcerosa, malattia di Crohn.

Altre:

Carie dentaria, malattie autoimmuni, anemia pernniciosa, sclerosi multipla, ipertiroidismo e affezioni cutanee.

Percentuale di alcuni alimenti:

contenuto

ALIMENTO Farina 00 Farina 0 Farina integrale Pane, pane biscottato, corn flakes Pane integrale Fiocchi d’avena Orzo perlato Pasta e riso Pasta e riso integrali Legumi freschi ed in scatola Legumi secchi Crusca di grano Frutta, verdura e patate Noci, nocciole Arachidi Mandorle Fichi secchi, prugne secche Olive

di

fibra

in

% 2,5 3,5 10 3 - 3,5 6 8 9 2,5 7 6 15 25 2-3 6 10 14 10 4,5

E’il costituente corporeo presente in maggior quantità nel nostro organismo: circa l’80% del corpo di un bambino ed il 60-65% di quello di un adulto sono formati da acqua. L’acqua è coinvolta in tutte le reazioni chimiche che avvengono nell’organismo, ed agisce anche come mezzo di trasporto dei nutrienti e come lubrificante. La sua evaporazione dalla superficie della cute rappresenta inoltre il più importante meccanismo attraverso il quale riusciamo a controllare la temperatura corporea. Come tutte le sostanze chimiche che compongono il nostro corpo, l’acqua viene persa e consumata continuamente, e quindi deve essere di continuo reintegrata, soprattutto dall’esterno. Noi perdiamo l’acqua soprattutto con le urine, il sudore e la respirazione, e la introduciamo sia con le bevande, che con i cibi. Se ne sospendiamo l’introduzione, in pochissimi giorni sopravviene la morte, proprio perché i nostri tessuti si impoveriscono di acqua a tal punto che vengono bloccate tutte quelle reazioni chimiche che sono alla base della vita e che soltanto in presenza di acqua avvengono regolarmente.

31

LE LINEE GUIDA DELL’ISTITUTO NAZIONALE PER NUTRIZIONE “Per Una Sana Alimentazione Italiana”

LA

INTRODUZIONE Negli ultimi decenni le abitudini alimentari degli Italiani sono profondamente cambiate. Lo sviluppo dell’economia, i contatti con altre culture, i grandi mutamenti sociali, la spinta a raggiungere un più elevato tenore di vita, la diffusione della pubblicità, hanno spostato l’attenzione dei consumatori, con maggior frequenza e in più larga misura, verso quei generi alimentari un tempo considerati elitari e pregiati. La possibilità di nutrirsi con una maggiore varietà e abbondanza di cibi ha portato benefici ed alla scomparsa pressoché totale delle cosiddette carenze nutrizionali. Invece la tendenza a mangiare più del necessario, anche come dimostrazione di status symbol, spesso accompagnata da squilibri fra i componenti della dieta, ha portato gli italiani ad essere più esposti ad altri gravi rischi: infarto del miocardio, maggiore incidenza di obesità, ipertensione, arteriosclerosi, diabete. Ciò si è verificato anche come conseguenza dell’abbandono della dieta tipicamente mediterranea, ora presa a modello di sana alimentazione in altri paesi. Il recupero di un adeguato comportamento alimentare si rende necessario per diminuire i rischi per la nostra salute ed evitando inutili sperperi. Le necessità nutrizionali della popolazione media italiana suggerite, ad esempio, nei “Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per gli italiani”, sono ormai generalmente soddisfatte. Tenuto conto di ciò, queste linee-guida intendono suggerire il modello dietetico tradizionale come quello che si dovrebbe seguire e come lo strumento per star bene mangiando meglio.

L’USO DEL SALE In Italia si consuma sale in eccesso: in media dai 10 ai 14 grammi a testa al giorno. Ciò è molto più del necessario e può favorire, particolarmente in persone predisposte, l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa. Per prevenire o ridurre questo rischio occorre usare meno sale. Nelle popolazioni che consumano meno di tre grammi di sale al giorno, l’ipertensione è una malattia rara. Tutto il sale di cui abbiamo bisogno è già contenuto negli alimenti allo stato naturale. Certo, alcuni ne sono più ricchi di altri, ma nessuno raggiunge livelli preoccupanti. Quali sono le origini diverse da cui proviene l’eccesso di sale che ingeriamo? •

Manipolazioni e trasformazioni che gli alimenti subiscono da parte dell’industria per motivi di conservazione (come ad esempio i salumi), di gusto o di tecnologia impiegata possono aumentare il contenuto di sale.

•

Le quote aggiunte al momento di cucinare.

•

Aggiunta personale, a tavola, di sale ai piatti già cucinati.

Ciò dipende essenzialmente dalle abitudini a mangiare in modo decisamente “sapido”. Invece, a parte i casi in cui si è esposti a prolungata e acuta sudorazione (sola condizione in cui un maggior consumo di sale può essere necessario), il sale va ridotto al minimo indispensabile ed il palato si abituerà facilmente ad apprezzare nuovamente il gusto naturale dei cibi. Ridurre il sale non fa male, anzi può far bene. CONSIGLI •

Ridurre, nella preparazione casalinga dei cibi, la quantità di sale aggiunto come condimento.

•

Limitare l’uso del sale in tavola arrivando addirittura ad escludere la saliera dalla mensa.

32

•

Contenere il consumo di quei prodotti confezionati (quali insaccati, cibi in scatola ecc.) nei quali il contenuto di sale è più elevato.

L’USO DELL’ALCOOL Utilizzato da millenni, il vino è parte integrante della tradizione alimentare italiana. Il suo principale ingrediente, l’alcool etilico o etanolo, pur possedendo un notevole potere energetico (ogni grammo fornisce 7 Kcal), non è una sostanza indispensabile per l’organismo. Chi sta in buona salute e desidera prendere bevande alcoliche può farlo, purché in misura moderata. L’abuso di alcool, oltre a provocare squilibri nutritivi, può risultare tossico e causare malattie, incluso, probabilmente, il rischio di sviluppo di tumori. Normalmente il nostro organismo è in grado di utilizzare l’alcool etilico senza danno purché non superi un certo limite. Bisogna calcolare e sommare tutte le occasioni di consumo che ci si presentano nel corso della giornata: il vino, la birra, ma anche gli aperitivi, i digestivi e i superalcoolici nelle varie forme. Particolare attenzione va posta al consumo di alcolici durante la gestazione e l’allattamento, mentre nell’infanzia e nell’adolescenza l’alcool è da bandire assolutamente. Consumare bevande alcoliche con moderazione deve rappresentare un piacere, ma non causa di malattie. Alcool e Calorie in un bicchiere Bevanda Volu Alco Calori me ol e Vino a 12 gradi Vino a 13 gradi Vino liquoroso Birra normale Birra doppio malto Champagne (secco) Aperitivo Liquore a 20 vol Liquore a 40 vol Amaro Brandy - Cognac Whiskey Grappa Vodka

130 ml 130 ml 40 ml 330 ml 330 ml

11,7 g 13,0 g 5,6 g 7,9 g 11,9 g

82 91 38 55 83

100 ml

9,0 g

63

5,6 g 4,8 g 9,6 g 7,2 13,0 g 12,8 g 13,2 g 12,8 g

39 34 67 50 91 90 92 90

40 30 30 30 40 40 40 40

ml ml ml ml ml ml ml ml

CONSIGLI •

Fra tutte le bevande alcoliche, dare la preferenza a quelle a basso tenore alcolico (vino e birra).

•

Bere con moderazione, preferibilmente durante i pasti (secondo la tradizione italiana), o comunque immediatamente prima o dopo mangiato.

LE FIBRE E L’AMIDO L’amido, che nella nostra alimentazione è assicurato soprattutto da cereali e derivati, dai legumi secchi e dalle patate, rappresenta il maggiore componente della razione alimentare italiana, anche se il suo apporto si è ridotto dal 60% circa delle calorie totali degli anni ‘50 all’attuale 45%. 33

Gli alimenti ricchi di amido (pane, pasta, riso, patate, polenta, legumi secchi, ecc.) forniscono, insieme all’energia (cioè calorie), anche proteine, vitamine e sali minerali. In più, buona parte di essi aiuta ad introdurre nell’organismo un certa quantità di fibra, che viene così ad aggiungersi a quella contenuta negli ortaggi e nella frutta. Perché sono utili le fibre all’organismo? La fibra è l’insieme di quei componenti degli alimenti vegetali che non sono digerite dall’uomo, in quanto manca l’enzima (cellulasi) capace di scindere questi elementi. Il contrario si verifica negli animali a dieta composta solo di vegetali (erbivori), che necessariamente debbono produrre questo enzima che digerisce le cellulosa. Vi sono fibre con strutture chimiche diverse, come quelle insolubili presenti nei cereali (cellulosa e lignina) e quelle solubili contenute nella frutta (pectina), che hanno effetti fisiologici diversi, tutti utili al nostro organismo. A seconda del tipo, infatti, la fibra contribuisce, nel caso della cellulosa, a regolare le funzioni e l’igiene intestinali; nel caso della pectina, a controllare glicemia e colesterolemia. La fibra contribuisce a “fare volume” nel cibo ingerito e quindi al raggiungimento del senso di sazietà. É bene consumare, sotto le più varie forme, alimenti contenenti fibra (cereali e pane, anche integrali, frutta, verdura, ortaggi e legumi, i quali ultimi contengono entrambi i predetti tipi di fibra), comprendendoli abitualmente nella alimentazione giornaliera. Formando la massa fecale, le fibre contribuiscono ad una regolare funzione intestinale. Si ritiene che l’azione di “spazzola” operata sull’intestino dalla fibra, insieme alla sua regolazione della funzione intestinale, contribuiscano a proteggere l’individuo dallo sviluppo di tumori intestinali. É inoltre preferibile ingerire fibra attraverso gli alimenti che ne sono ricchi, piuttosto che aggiungere alla propria alimentazione fibre preparate come prodotto dietetico. CONSIGLI •

Preferire alimenti ricchi di amido, come pane, pasta, patate, riso, legumi secchi, ecc., più che a quelli ricchi di grassi e zuccheri.

•

Consumare abitualmente frutta, verdura, ortaggi e legumi.

I CIBI DOLCI Gli zuccheri occupano un posto preminente nella dieta dell’uomo. Sono presenti sotto forma vegetale nei cereali, legumi, frutta ecc., e in forma animale nel latte, nella carne e nel pesce. Coprono circa la metà del fabbisogno energetico (50-60%) e forniscono energia di rapido utilizzo: 1 g di zucchero fornisce 4 Kcal. Alcuni cibi dolci apportano diverse sostanze nutrienti; altri, costituiti prevalentemente se non esclusivamente da zucchero, forniscono calorie e poco d’altro; di conseguenza il loro consumo deve essere controllato e limitato. II consumo frequente e continuo di alimenti e/o bevande zuccherate può esporre al rischio di carie dentarie qualora manchi l’abitudine o l’occasione di una accurata igiene orale. Non è necessario ricorrere ai sostituti dello zucchero (saccarina, aspartame, ciclammati, ecc.), perché anche il loro uso non controllato può risultare, per altri versi, dannoso. II consumo dei dolci va in ogni caso considerato nel quadro di una alimentazione equilibrata. CONSIGLI •

Calcolare quante volte si sono ingeriti alimenti e bevande dolci nella giornata, sotto le più varie forme, per non superare i limiti di un giusto consumo.

•

Evitare di consumare troppi dolci, particolarmente al di fuori e/o oltre ai pasti normali.

•

Ridurre il consumo di quei prodotti (quali caramelle, miele, croccanti, torroni, ecc.) che non apportano altro che zucchero e restano facilmente e a lungo aderenti alle superfici dentarie.

34

I GRASSI L’apporto lipidico ritenuto ottimale è quantitativamente a prevalenza vegetale e deve essere pari al 30% delle calorie totali assunte per il bambino e l’adolescente e tra il 20-25% per l’adulto. É importante che i grassi siano presenti in quantità sufficiente nella dieta, in quanto apportano sostanze indispensabili all’organismo, quali acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili. Rappresentano l’alimento energetico per eccellenza: 1 g di lipidi fornisce 9 Kcal. E’risaputo che alti livelli di colesterolo nel sangue rappresentano un serio rischio di malattia cerebrale (quali l’ictus) e a danni a carico delle coronarie e del cuore (angina pectoris, infarto). Ciò costituisce un problema particolarmente importante anche in Italia, dove, con il cambiamento dello stile di vita e delle abitudini alimentari, la colesterolemia tende a raggiungere valori superiori a quelli desiderabili. Ma modificando il comportamento alimentare è possibile ridurre il livello della colesterolemia. Nelle aree del Sud dove le tradizionali abitudini alimentari mediterranee sono ancora seguite, l’introduzione di alimenti di origine animale, più ricchi di grassi saturi e di colesterolo, si è dimostrata capace, in un breve arco di tempo, di elevare la colesterolemia a livelli di rischio; per contro, il ritorno alle precedenti abitudini ha rapidamente normalizzato la situazione. Per abbassare la colesterolemia e prevenire il rischio di insorgenza della cardiopatia coronarica, appare di conseguenza necessario evitare di mangiare troppo, e consumare complessivamente meno grassi e colesterolo. Per gli stessi fini, è preferibile consumare alimenti come il pesce (ricco di particolari acidi grassi polinsaturi) e gli oli vegetali e tra questi, in particolare, l’olio d’oliva. CONSIGLI •

Ridurre il consumo dei grassi d’origine animale (burro, lardo, pancetta, panna, ecc.)

•

Usare meno grassi sotto forma di condimento e preferire in ogni caso alimenti più magri.

•

Preferire principalmente l’olio d’oliva. In alternativa usare altri oli vegetali come quello di mais e di girasole ed usarli possibilmente crudi, evitando di cuocerli ad alte temperature.

•

Moderare il consumo delle carni e degli insaccati grassi, avendo cura di eliminare il grasso visibile.

•

Preferire carni più magre come pollo, tacchino, coniglio ecc., scartando in ogni caso il grasso visibile.

•

Consumare più frequentemente pesce.

•

Usare preferibilmente latte parzialmente scremato, e non eccedere nel consumo di latticini e formaggi

L’ACQUA L’acqua è il costituente fondamentale di tutti gli esseri viventi, ed è presente nell’organismo umano adulto in quantità pari al 60% circa del peso corporeo. Alla nascita raggiunge il 75% circa. La sua mancanza porta a morte in tempi più brevi del digiuno. Libera o legata con altre molecole, l’acqua svolge diverse funzioni biologiche: •

partecipa ai fenomeni digestivi facilitando il transito e la fluidificazione del chimo 3 attraverso il tubo gastroenterico finché i nutrienti, in soluzione, passano attraverso la parete intestinale e vengono convogliati al sangue e alla linfa.

3

cibo misto a succhi digestivi e parzialmente digerito

35

•

è il mezzo in cui hanno luogo le reazioni metaboliche; a seguito di esse il sangue, che contiene circa il 92% di acqua, trasporta i prodotti residui catabolici dalle cellule agli organismi deputati all’escrezione: reni, polmoni, pelle.

•

consente il passaggio di sostanze dalle cellule agli spazi intracellulari e ai vasi e viceversa.

•

aiuta a regolare la temperatura corporea, mediante la sudorazione e il vapore acqueo eliminato attraverso i polmoni.

L’acqua è suddivisa in 2 compartimenti: intracellulare, che costituisce all’incirca il 50% del peso corporeo, ed extracellulare, che corrisponde al 20% del peso del corpo, di cui il 5% è l’acqua del sangue e il 15% è l’acqua interstiziale. La maggior parte dell’acqua presente nell’organismo è di origine esogena, viene cioè introdotta con le bevande e con gli alimenti. Una parte è di origine endogena, perché si forma nei processi ossido-riduttivi come ultimo prodotto catabolico. Essa è di g 0.6 per grammo di glucidi, g 1 per grammo di lipidi e g 0.4 per grammo di proteine. In media l’organismo produce 400 ml di acqua al giorno. Quando l’acqua introdotta e formatasi nell’organismo equivale a quella eliminata (urine, sudore, polmoni e pelle), l’individuo è in equilibrio idrico. Il fabbisogno di acqua non è costante, ma varia con l’età; infatti il lattante deve assumere più acqua rispetto all’adulto, in rapporto al peso corporeo, perché le attività metaboliche e la superficie corporea sono relativamente più elevate Per l’adulto è consigliabile un’assunzione di acqua proporzionata all’apporto calorico della razione alimentare: 1 ml di acqua per Kcaloria. Per il bambino necessitano ml 1,5 di acqua per Kcaloria.

CONTROLLO DEL PESO In Italia poco meno della metà degli adulti oltre i 30 anni è in sovrappeso, e di questi un quinto è decisamente obeso. La tendenza in questa direzione si profila già tra i bambini e gli adolescenti. L’eccesso di peso nei suoi vari gradi (sovrappeso, obesità media, obesità grave) è per lo più il risultato di abitudini alimentari squilibrate dal punto di vista energetico: troppe calorie introdotte rispetto a quelle necessarie. Mantenersi nei limiti del peso ideale contribuisce a vivere meglio e più a lungo. É perciò importante mantenere, o far rientrare, il peso nei limiti normali. Ciò consente di prevenire la comparsa di malattie a più larga diffusione, come diabete, ipertensione, cardiopatia coronarica, che costituiscono, tra i 30 e i 60 anni, i rischi maggiormente associati all’obesità. L’eccesso di peso va combattuto, non soltanto sotto l’aspetto estetico e per una maggior efficienza fisica, ma in generale per la salute. L’unica via per prevenire o ridurre il sovrappeso e l’obesità è nell’equilibrare la propria alimentazione, avendo cura di soddisfare l’appetito con alimenti di più basso valore energetico e ricchi di fibre vegetali. Questo equilibrio alimentare viene ritenuto utile anche per una azione preventiva contro lo sviluppo di tumori. Nelle abitudini di vita deve trovare spazio anche un idoneo esercizio fisico che, oltre a far consumare più calorie, contribuisce al buon mantenimento delle funzioni cardiocircolatorie, respiratorie e del tono muscolare. CONSIGLI •

Mantenere il proprio peso nei limiti normali.

•

Riportarlo nei limiti normali se è al di sopra

•

Scegliere, di conseguenza, cibi meno ricchi in calorie e comprendere sempre nella propria alimentazione alimenti vegetali ricchi in fibra come frutta fresca, ortaggi e vegetali in genere

•

Aumentare il consumo di calorie con l’attività fisica. 36

DIETA VARIATA Le sostanze nutrienti indispensabili sono: proteine (per gli aminoacidi essenziali in esse contenuti), vitamine, minerali, acidi grassi polinsaturi. Queste sostanze devono essere presenti nell’alimentazione abituale. In assoluto non c’è l’alimento ideale che le contenga tutte nella giusta quantità e che sia quindi in grado di soddisfare da solo tutte le nostre necessità nutritive. Perciò, il modo più semplice e sicuro per garantire adeguatamente l’apporto di tutte le sostanze nutrienti indispensabili rimane quello di ricorrere ad un’ampia varietà possibile di scelta e alla più opportuna combinazione di alimenti. Variando sistematicamente e razionalmente la scelta dei cibi, si potrà concorrere alla riduzione di uno dei più seri rischi, legati ad abitudini alimentari monotone: ingerire cioè ripetutamente e continuativamente, consumando sempre gli stessi alimenti, quelle sostanze estranee in essi eventualmente presenti, così come composti nocivi naturalmente contenuti. La diversificazione delle scelte alimentari attenua o diminuisce questi rischi potenziali, assicurando una maggiore protezione, anche attraverso un più completo apporto di vitamine e di elementi minerali. Per chi varia oculatamente l’alimentazione non c’è ragione di ricorrere a specifiche integrazioni della dieta con vitamine, proteine o altre sostanze nutrienti. Naturalmente ogni variazione dovrà essere praticata mantenendo l’equilibrio degli apporti nutritivi.

37

I GRUPPI ALIMENTARI e LA PIRAMIDE ALIMENTARE Ogni scelta dovrà essere fatta nell’ambito di gruppi di alimenti che assicurino un equivalente apporto di sostanze nutritive indispensabili. Questo non significa che all’interno di questi raggruppamenti si possa scegliere in piena libertà: anche tali scelte vanno infatti compiute variando il più possibile le combinazioni con gli alimenti degli altri gruppi. 1.

Nel gruppo costituito dalle carni, dal pesce e dalle uova (che fornisce soprattutto proteine, minerali, come ferro, zinco, rame, ecc. e vitamine del complesso B), sono da preferire le carni magre (pollo, tacchino, coniglio ecc.) e il pesce. É da limitare o moderare il consumo di carni grasse e di insaccati. Per le uova, infine; un consumo consigliabile per soggetti sani è mediamente di 3 alla settimana.

2.

Nel gruppo che comprende il latte, lo yogurt, i latticini e i formaggi (che, oltre a fornire proteine e vitamine del complesso B, costituiscono la principale fonte di calcio), sono da preferire il latte parzialmente scremato, i latticini e i formaggi meno grassi

3.

Nel gruppo che comprende pane, pasta, riso, altri cereali e patate, (che costituiscono la più importante fonte di amido e apportano pure vitamine del complesso B e proteine), sono da preferire prodotti meno raffinati e più ricchi in fibra

4.

Il gruppo dei legumi secchi (anticamente chiamate “le proteine dei poveri”) fornisce fibra, ferro, zinco, rame ecc., nonché proteine che, combinandosi con quelle dei cereali, raggiungono un livello di qualità paragonabile a quello delle più costose proteine animali; è da incoraggiare l’uso alternato di tutti i prodotti di questo gruppo: fagioli, piselli, lenticchie ecc.

5.

Per il gruppo dei grassi da condimento, è da tenere presente che il loro consumo va contenuto, e che sono comunque da preferire quelli di origine vegetale (in particolare l’olio d’oliva) rispetto a quelli di origine animale (burro, panna, lardo, strutto ecc.)

6.

I gruppi costituiti da frutta e ortaggi, infine, rappresentano importanti fonti di fibra e di provitamina A (vegetali di colore giallo-arancione o verde scuro), di vitamina C (agrumi e pomodori soprattutto), di altre vitamine e dei più diversi minerali. Questi gruppi consentono la più ampia varietà di scelta e debbono essere sempre presenti in abbondanza sulla tavola, a cominciare possibilmente dalla prima colazione.

Nel stabilire le giuste quantità e qualità delle calorie da assumere, si può ricorrere al metodo dei cinque gruppi alimentari, ciascuno dei quali contiene un nutriente principale: la frutta e gli ortaggi sali minerali e vitamine, i cereali e i tuberi carboidrati, proteine vegetali e vitamine del gruppo B, il latte e i suoi derivati proteine, vitamine e calcio, le carni, i pesci e le uova insieme ai legumi proteine, sali minerali, soprattutto ferro, e vitamine, i grassi di condimento lipidi e vitamine liposolubili. Le quantità consigliate per gli alimenti dei diversi gruppi vanno decrescendo e si possono idealmente collocare sui gradini di una piramide alimentare. La realizzazione di un’alimentazione corretta consiste quindi nel ricorrere alla combinazione di alimenti diversi, dove ciascun apporto ci fornisce specifici elementi nutritivi. Non esiste un alimento ideale completo, e nessuno alimento è indispensabile. La piramide alimentare è stata elaborata e introdotta dagli esperti di scienza dell’alimentazione negli USA nel 1992; essa illustra, con una grafica semplice ed intuitiva la corretta distribuzione del consumo alimentare consigliato per una sana alimentazione giornaliera; anche se è semplice nella sua formulazione, è stata il risultato di anni di ricerche svolte dal Dipartimento della Sanità e Servizi e dal Dipartimento dell’Agricoltura Americana (USDA). La piramide è stata scelta come logo per la possibilità di riunire in un unico simbolo tre elementi essenziali per una alimentazione salutare: proporzionalità, moderazione e varietà. 38

39

LA DIETA MEDITERRANEA Un’alimentazione equilibrata ha come obiettivo più benessere e più salute, senza tuttavia mortificare i sensi e il piacere della buona tavola. Queste linee-guida suggeriscono un modello di comportamento alimentare che potrà essere attuato facilmente rifacendosi alle più tipiche culture alimentari di un paese mediterraneo quale l’Italia. Questo tradizionale modello alimentare, ritenuto oggi in tutto il mondo uno dei più efficaci per star bene, è anche uno dei più vari che si conoscano e si basa principalmente sul consumo di alimenti di origine vegetale, come pane, pasta, frutta, ortaggi, olio d’oliva e moderati consumi di alimenti animali, latte, formaggi poco grassi, pesce, carni magre, come pollame e coniglio. Di conseguenza, per gli italiani seguire questi consigli può essere più agevole, in quanto rappresenta la conservazione o il recupero di abitudini tradizionali e culture regionali già note e familiari. Le industrie dovrebbero tendere a produrre alimenti a minore densità energetica, a ridotto contenuto in grassi saturi, colesterolo e sale, ma, al tempo stesso, ricchi in nutrienti essenziali (come aminoacidi, vitamine e minerali) e più ricchi in amido e fibra. Ciò va perseguito anche nell’ambito delle scelte e della preparazione degli pasti da parte dei sistemi di ristorazione collettiva come refezioni scolastiche, mense aziendali e ristoranti in genere. Anche in casa, inoltre, come nella ristorazione collettiva, è indispensabile osservare scrupolosamente le buone regole dell’igiene in tutte le fasi della preparazione, della conservazione e della distribuzione, per evitare il pericolo di infezioni e tossinfezioni di origine alimentare.

40

Seconda parte

GLI ALIMENTI PIÙ USATI IN PASTICCERIA

41

LATTE Pochi alimenti sono più nutrienti del latte. L’industria lattiero-casearia lo prepara per il consumo diretto oppure lo trasforma in burro o in formaggio. Dalla lavorazione del latte si ricavano una serie di sottoprodotti, quali il latticello e il siero, utilizzati per l’alimentazione animale. I prodotti lattiero-caseari sono ancora eccedentari all’interno della Comunità Economica Europea, soprattutto per quanto riguarda il latte e il burro, nonostante le misure restrittive di politica comunitaria (es. quote di produzione massima garantita, premio all’abbattimento delle vacche da latte). In Italia la produzione di latte è deficitaria ed elevate sono le importazioni, sia per il consumo alimentare che per la trasformazione in burro e in formaggio; il consumo di latte è notevolmente inferiore a quello di tutti gli altri Stati europei.

Definizione e generalità Secondo la legge il latte è il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di bovine che si trovino in buono stato di salute e di nutrizione e non siano affaticata dal lavoro. Il latte non proveniente da bovina deve essere evidenziato con il nome della specie da cui proviene (es. latte di capra). Il latte che ha subìto almeno un trattamento termico o altro trattamento equivalente può essere classificato come segue: •

latte intero contenente almeno il 3,2% di grasso;

•

latte parzialmente scremato, contenente tra l’1 e l’1,8% di grasso;

•

latte scremato, contenente meno dello 0,5% di grasso;

•

latte concentrato, è quello in cui viene fatta evaporare acqua per cui rimane arricchito di tutti i costituenti;

•

latte in polvere, è il prodotto ottenuto dalla disidratazione quasi completa del latte;

•

latte industriale, utilizzato per la fabbricazione di burro e formaggio.

Dal punto di vista biologico il latte è un secreto della ghiandola mammaria prodotto in parte a spese del sangue (es. globuline) ed in parte elaborato dalla mammella stessa (es. caseina). Il colostro è il primo liquido secreto dalla mammella subito dopo il parto. E’denso, di colore giallognolo che in circa 3 giorni modifica le sue caratteristiche fisiche e chimiche, assumendo quelle specifiche del latte. E’indispensabile al vitello appena nato esplicando funzioni immunitarie a livello intestinale, e nutritive (molto ricco di vitamine). Dal punto di vista chimico-fisico il latte è una emulsione di acqua e di grassi contenente protidi, glicidi, sostanze azotate, vitamine, sali minerali e enzimi, in proporzioni variabili a seconda delle specie che lo hanno prodotto e, per gli animali della stessa specie, a seconda della razza, dell’età, della fase di lattazione, dello stato di salute e delle tecniche di alimentazione e di allevamento. Il latte migliore, dal punto di vista alimentare, è quello di mucca. Composizione media del latte di mucca Acqua 87.7% Lattosio 4.9% Trigliceridi 3.6% Caseina e proteine del 3.4% siero 42

Sali minerali

0.8%

Il lattosio è un glucide formato da una molecola di glucosio e una di galattosio e conferisce al latte un sapore leggermente dolce (il lattosio è dolce circa 1/6 dello zucchero), ed è facilmente attaccato da numerosi microrganismi che provocano le principali fermentazioni del latte e del formaggio. La più importante è la fermentazione lattica, che avviene spontaneamente nel latte lasciato a riposo: i batteri lattici idrolizzano il lattosio in una molecola di glucosio e una di galattosio, trasformano quindi il galattosio in glucosio e infine fermentano le due molecole di glucosio producendo 4 molecole di acido lattico. La fermentazione porta all’acidificazione del latte ed è dannosa in quello destinato all’alimentazione diretta perché porta alla coagulazione della caseina, ma è necessaria nella preparazione del formaggio e dello yogurt. La sostanza grassa del latte è formata per il 97 - 98% da trigliceridi, nei quali prevalgono alcuni acidi grassi saturi (palmitico circa 30%; stearico 13%; butirrico 4%; laurico 3,5%) e insaturi (oleico 25%; linoleico 3%; linolenico 1,5%). I globuli del grasso, avendo un peso specifico minore del latte magro , tendono ad aggregarsi e ad affiorare spontaneamente nel latte lasciato a riposo, formando uno strato superficiale di crema. Il latte destinato al consumo diretto viene quindi sottoposto ad un trattamento di stabilizzazione (omoegenizzazione) prima di essere posto in vendita. Le proteine del latte sono la caseina, che rappresenta l’85%del totale, e le sieroproteine. La caseina (sintetizzata dalla mammella) è una fosfoproteina. Le micelle caseiniche disperse nel latte, per azione enzimatica, per acidificazione o per riscaldamento, si aggregano tra loro coagulando. Questo processo porta alla formazione della cagliata e rappresenta la prima fase della preparazione del formaggio. Le sieroproteine hanno un minor peso molecolare della casina e non coagulano per via enzimatica ma solo per riscaldamento. Le principali sono le lattoglobuline e le lattoalbumine che, sintetizzate dalla mammella, conferiscono al latte un alto valore biologico, essendo ricche di aminoacidi essenziali. Altre sieroproteine (gammaglobuline) derivano direttamente dal plasma sanguigno e svolgono un’importante funzione immunitaria nei riguardi del vitello lattante. Nel latte sono presenti numerosi sali parzialmente e totalmente complessati con la caseina: i più rappresentati sono il potassio, il calcio, il sodio, il magnesio, il fosfato, i cloruri e i solfati. Il calcio determina la coagulazione della caseina, legandosi con essa sotto l’azione enzimatica del caglio. Nel latte si trovano infine altri costituenti minori: vitamine (tutte presenti, abbondante è la vitamina A), gas (anidride carbonica, azoto, ossigeno), enzimi (proteasi, lipasi, catalasi, perossidasi, fosfatasi alcalina).

Valore alimentare del latte Il latte è un alimento completo per il neonato, mentre per l’adulto risulta carente di ferro; è armonico ed economico. Un litro di latte intero fornisce circa 400 calorie. Alcuni individui non digeriscono il lattosio e per tale motivo vi è in commercio un latte speciale che contiene il 75% di questo disaccaride già scomposto in glucosio e galattosio. Le proteine del latte hanno un elevato valore biologico grazie all’elevato contenuto in aminoacidi indispensabili che nobilitano l’azione plastica.

43

Elementi biologici Il latte, pur se ottenuto asetticamente da individui sani, contiene vari microrganismi, cellule del sangue e della mammella. I microrganismi presenti nel latte sono : i lieviti, le muffe e occasionalmente i virus (quantitativamente scarsi per cui non hanno una rilevanza pratica); di grande importanza pratica sono invece i batteri (lattici, enterici, propionici, butirrici, proteolitici). La carica microbica del latte è strettamente dipendente dalle condizioni igieniche dell’ambiente in cui avviene la mungitura e, per alcuni germi patogeni, dallo stato di salute degli animali. Il latte, alla mungitura, ha attività battericida, per la presenza di 3 lattenine, che alla distanza di qualche ora si esaurisce. Successivamente, la moltiplicazione della flora lattica avviene in progressione logaritmica, se non conservato a bassa temperatura (4°C). Incremento dei germi per ml di latte refrigerato o meno Temp. 04 °C 10 °C 16 °C

Fresco 4.300 4.300 4.300

a 24 ore 4.600 14.000 1.600.000

a 48 ore 4.600 128.000 33.000.000

a 72 ore 8.400 5.700.000 326.000.000

Per evitare una proliferazione eccessiva della flora nel latte, in ogni caso dannosa, dopo la mungitura il latte viene sottoposto nella stessa azienda zootecnica a filtrazione ed a refrigerazione e poi inviato alle centrali che ne stabiliscono la genuinità ed effettuano i procedimenti di conservazione. La filtrazione, eseguita facendo passare il latte attraverso uno strato di ovatta, ha il solo scopo di allontanare il materiale grossolano arrivato accidentalmente nel latte, quali peli, frammenti di escrementi, residui alimentari. La refrigerazione a 4°C per il periodo intercorrente tra la mungitura serale e la successiva, costituisce un reale progresso tecnologico, perché consente di far giungere allo stabilimento caseario latte batteriologicamente migliore e senza rilevante incremento di acidità.

Conservazione del latte Poichè si tratta di un alimento delicato, estremamente alterabile e che costituisce un ambiente favorevole allo sviluppo di batteri e di altri microrganismi, il latte prima di essere avviato alla sua destinazione (consumo diretto e spesso anche quello utilizzato per la preparazione del formaggio), deve subire un risanamento (o bonifica) che di norma viene praticato mediante calore. La legge prevede l’obbligo del pagamento del latte in base alla qualità secondo lo standard analitico. Questo prevede le seguenti analisi: contenuto di batteri coliformi, contenuto batterico totale, spore di batteri butirrici, acidità titolabile, attitudine alla coagulazione, percentuale di grasso e di caseina, conteggio dei leucociti, eventuale presenza di antibiotici. Scrematura e titolazione Arrivato allo stabilimento, dopo il controllo delle caratteristiche chimiche, il latte viene scaricato in un deposito in acciaio inossidabile subendo nel contempo una filtrazione ordinaria per allontanare il materiale grossolano. Quindi viene sottoposto ad una scrematura: se si vuole ottenere latte magro si utilizzano scrematrici; mentre per la produzione di latte alimentare con un determinato titolo di grasso, è necessario disporre di scrematrici-titolatrici per standardizzare il titolo di grasso.

44

Pastorizzazione La pastorizzazione ha lo scopo di eliminare tutti i germi patogeni e di ridurre di oltre il 99%il numero di quelli banali affinché il latte si conservi per un tempo che ne consenta la distribuzione come alimento o la sua trasformazione nei vari prodotti derivati. Il latte pastorizzato, detto a "breve conservazione", si conserva per 3-4 giorni a temperatura di 46°C. Sterilizzazione Questo processo, distruggendo qualsiasi forma microbica vitale o vegetativa (spore), mira a conservare il latte più a lungo. Di fatto non si raggiunge mai la sterilità assoluta, bensì una sterilità commerciale che assicura la conservazione del latte per almeno 3 mesi oppure 6 mesi (a temperatura ambiente) a seconda del tipo di trattamento. Il metodo di sterilizzazione prevalentemente utilizzato è la sterilizzazione diretta (oppure UHT: ultra high temperature) e può essere realizzato mediante scambiatori termici simili a quelli utilizzati per la pastorizzazione o impianti nei quali la sterilizzazione del latte avviene per contatto diretto con il vapore (uperizzazione). Per poter conservare a lungo il latte sterilizzato ("a lunga conservazione"), occorre realizzare in maniera asettica anche le successive operazioni di riempimento e confezionamento (i contenitori di tetrapak, oggi i più usati, vengono sterilizzati ante confezione e chiusi in condizioni di sterilità). Le elevate temperature di sterilizzazione del latte possono provocare l’alterazione di alcuni suoi componenti. Ad esempio la reazione tra lattosio e proteine porta alla formazione di melanine che comportano un ingiallimento del prodotto; si denaturano alcuni aminoacidi (lisina, metionina, alanina,, valina, cisteina) delle proteine del siero; la distruzione delle vitamine più termosensibili (A, C e alcune del gruppo B). Omogeneizzazione E’un trattamento di stabilizzazione del latte inserito nella tecnologia della sterilizzazione. Con questo processo vengono frantumati i globuli di grasso in modo che la ridotta dimensione ne impedisce l’affioramento spontaneo durante la conservazione e rende il latte più digeribile. L’omogeneizzazione si effettua sempre prima della sterilizzazione in quanto consente un più regolare e uniforme risanamento del latte. Consiste nel proiettare il latte, che fuoriesce da un ugello sotto altissima pressione, contro matasse di acciaio inossidabile.

Classificazione del latte destinato all’alimentazione umana Il latte destinato all’alimentazione umana si distingue in: •

latte pastorizzato, prodotto con pastorizzazione bassa e lenta (scarsamente commercializzato);

•

latte fresco pastorizzato, prodotto con pastorizzazione alta e rapida;

•

latte fresco pastorizzato di alta qualità, proveniente da stalle nazionali controllate, caratterizzato da elevati contenuti di grasso (~ 3,5%) e proteine (~ 3,2%);

•

latte sterilizzato a lunga conservazione, risanato con sterilizzazione indiretta (in contenitore) e scadenza a 180 giorni;

•

latte UHT a lunga conservazione, risanato con sterilizzazione diretta e scadenza a 90 giorni.

Ad eccezione del latte fresco pastorizzato di alta qualità che deve essere commercializzato solo intero, tutti gli altri tipi di latte possono essere commercializzati come latte intero, parzialmente scremato e magro. 45

A parità di peso, il latte scremato contiene la metà delle calorie di quello intero, ma conserva la maggior parte delle sostanze nutritive, ad eccezione delle vitamine liposolubili. •

Latte concentrato e latte in polvere

La concentrazione del latte è un mezzo di conservazione che si ottiene mediante parziale evaporazione dell’acqua sotto vuoto alla temperatura di 40-50°C (latte concentrato - circa 70% di acqua). Per la produzione di latte condensato (o latte concentrato zuccherato - circa 25% di acqua), la materia prima viene concentrata e addizionata di saccarosio per assicurarne la conservabilità senza ricorrere alla sterilizzazione. Con l’essiccazione totale si ricava invece il latte in polvere, che presenta una percentuale di acqua residua variabile dal 2 al 7% e che si rigenera perfettamente con l’aggiunta d’acqua.

46

YOGURT Latti fermentati Sono prodotti ottenuti per coagulazione del latte ad opera di microrganismi della fermentazione acida o acido-alcolica. Il latte viene omogeneizzato, pastorizzato, concentrato fino al 14% di residuo secco (per conferire al prodotto una certa consistenza) e inoculato con batteri lattici lasciati incubare per alcune ore, finchè si ha pH 4,0. Il prodotto così ottenuto può essere addizionato di frutta fresca o surgelata (con aggiunta di saccarosio). I latti fermentati sono raggruppati in due grandi categorie: •

latti acidi detti anche yogurt. Per ottenere lo yogurt vengono innestati batteri quali lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus, che trasformano il lattosio in acido lattico, anidride carbonica e piccole quantità di sostanze aromatiche con conseguente cagliatura. Il consumo di yogurt viene raccomandato per il suo valore altamente nutritivo e per la presenza di fermenti lattici vivi che possono riequilibrare la flora batterica intestinale. Apporta importanti micronutrienti come calcio, fosforo, vitamina A, vitamina D, gruppo vitaminico B. Lo yogurt prodotto con i microrganismi "probiotici" del tipo Bifidobacterium bifidus o Lactobacillus acidophillus è particolarmente efficace contro i microrganismi patogeni intestinali. Tra i prodotti "probiotici" di ultima generazione, da ricordare il Lactobacillus acidophillus 1 che attraversa indenne la barriera gastrica e giunge attivo nell’intestino. Se il latte fermentato pronto per il consumo non contiene fermenti lattici vivi in quantità elevata non può essere definito yogurt, ma semplicemente dessert. Lo yogurt esercita anche un’attività anticolesterolemica, ossia regola il tasso di colesterolo nel sangue.

•

latti acido-alcolici detti anche kefir. Il kefir è ottenuto dall’azione fermentante dei batteri lattici (Streptococcus caucasicus) e di lieviti alcolici (varie specie di Torulopsis). Questo prodotto si presenta fluido e spumoso, con sapore acidulo e leggermente alcolico (1-1,5 gradi alcolici). Il Kefir è un blando lassativo.

Da notare che comunemente si attribuisce l’appellativo di fresco a prodotti altamente ingegnerizzati come lo yogurt, in cui la manifestazione delle proprietà dietetiche intrinseche al latte viene ottenuta attraverso sofisticate biotecnologie che vedono l’insemenzamento di una flora batterica selezionata, il suo sviluppo in bioreattori, l’accurato controllo della temperatura e l’impiego di sofisticate tecniche di confezionamento. La data di scadenza dello yogurt in Italia è una scelta del produttore, ma si consiglia di non superare i 30 giorni di vita commerciale per assicurare la massima attività e concentrazione dei batteri specifici. La legge ammette l’aggiunta di coloranti, conservanti e aromatizzanti.

47

PANNA La panna o crema di latte è uno dei derivati del latte più ricchi di grassi. Si ottiene infatti separando i globuli di grasso dal resto del latte per centrifugazione. Ne esistono in commercio di due tipi: •

panna per cucinare o panna da cucina. Questo tipo contiene il 35% di grassi, e 100 grammi di panna apportano ben 337 calorie. La sua aggiunta rende morbide e cremose molte preparazioni culinarie, e costituisce l’ingrediente tipico pre legare salse e per mantecare risotti a fine cottura. La panna da cucina può essere pastorizzata oppure sterilizzata. In quest’ultimo caso ha una conservabilità elevata, dell’ordine di alcuni mesi.

•

panna da montare o panna montata. Ha una consistenza più liquida rispetto alla panna da cucina, e dopo la sbattitura risulta spumosa per l’aria che ha incorporato (circa metà del suo volume). Ha un contenuto di grassi circa del 25%, mentre il valore energetico dipende dalla quantità di zucchero aggiunto. La panna montata è l’ingrediente di molti dolci; aggiunta alla crema base di budini e dolci al cucchiaio conferisce loro morbidezza e ne esalta il gusto, mentre ben fredda e dolcificata guarnisce macedonie, torte e gelati.

La panna montata venduta in pasticceria e in gelateria è ben diversa da quella contenuta nelle bombolette spray che si trova in commercio: quest’ultima contiene infatti molta aria, quantità minori di grassi e non ha la consistenza ed il sapore della vera panna montata. Sia la panna montata che quella da cucina contengono discrete quantità di vitamina A, ma sono anche ricche di colesterolo. Dato l’elevato contenuto in grassi, sopratutto saturi, la panna non è il condimento ideale per chi ha problemi di alti livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue. Nel tentativo di imitare il sapore della panna e di superare gli inconvenienti legati alla sua composizione in acidi grassi, sono stati messi in commercio prodotti a base di oli che ne ricordano il sapore senza apportare colesterolo. In realtà il contenuto in grassi non si modifica di molto, sia come quantità che come qualità. Infatti per rendere solidi gli oli, gli acidi grassi vengono in parte idrogenati determinando la formazione di acidi grassi trans che, secondo recenti ipotesi, costituirebbero un fattore importante nell’insorgenza di malattie cardiocircolatorie. Contenuto in calorie e in grassi della panna (in 100 ml) Prodotto Panna da cucina Panna da montare

Calorie 337 270

Grassi (%) 35 25

48

BURRO Secondo la normativa italiana il burro è la sostanza grassa del latte di mucca, ricavato con separazione del latticello mediante varie operazioni meccaniche. Per legge deve avere un contenuto di grassi non inferiore all’80%, non deve contenere materie estranee alla composizione del latte, conservanti diversi dal sale comune e nè essere colorato con coloranti diversi da quelli consentiti (carotene e zafferano). Essendo di origine animale, il burro è ricco di grassi saturi, i maggiori responsabili della comparsa di alterazioni a carico delle arterie e il cui consumo in quantità elevate è stato associato all’incremento dei livelli di colesterolo nel sangue e della mortalità per malattie cardiovascolari. Il "burro di qualità" è ottenuto solo dalla crema di latte.

Crema di latte La crema è costituita da latte arricchito di grasso. Si distinguono creme a basso contenuto lipidico, come la panna da cucina (che ha un contenuto minimo di grasso del 21%) o da montare (contenuto minimo 30%) e quelle a medio o alto contenuto (40-70%), utilizzate nel processo di burrificazione. Le panne da cucina e da montare vengono sottoposte a pastorizzazione, dando origine alla panna fresca conservabile per 6-7 giorni in frigorifero, o a sterilizzazione UHT, dando origine alla panna a lunga conservazione (4 mesi). La crema di latte può essere ottenuta mediante due metodi: per affioramento o per centrifugazione. Affioramento L’affioramento della crema avviene lasciando a riposo per 12 ore a 15 °C il latte in bacinelle di acciaio inox della capacità di 1,5-2 quintali. Lo strato che affiora è detto crema e contiene 20 - 30% di grasso. Il processo di affioramento naturale non viene oggi più ulizzato per la preparazione industriale del burro, in quanto richiede tempi lunghi e non separa tutto il grasso dal latte, ma viene oggi ancora praticato nella preparazione di alcuni formaggi semigrassi, come ad esempio il Grana. La crema ottenuta per affioramento è parzialmente acida per lo sviluppo e la riproduzione dei batteri, il che favorisce la burrificazione, e da essa si ricava un burro più aromatico ma di difficile conservazione. Centrifugazione Nei processi industriali di burrificazione la crema si ottiene sottoponendo il latte a centrifugazione. Le scrematrici a centrifuga sono costituite da una serie di piatti troncoconici, montati su un tamburo rotante, e distanziati di alcuni millimetri. I piatti presentano una serie di fori che consentono il movimento ascensionale del latte. Quando il latte ha raggiunto l’ultimo disco la separazione è completata: la crema esce da un condotto centrale e il latte scremato da uno laterale. Variando il numero dei piatti e la velocità di rotazione si ottiene un diverso grado di scrematura. La panna ottenuta con la centrifugazione risulta dolce in quanto non si sono ancora sviluppati i fermenti lattici. Poiché il processo di burrificazione avviene in modo migliore se la crema presenta un certo grado di acidità, quella ottenuta per centrifugazione viene preventivamente pastorizzata, successivamente inoculata con fermenti acidificanti selezionati e lasciata a riposo per circa 18-20 ore in apposite vasche mantenute a temperatura di 12-15°C. Durante questo processo di maturazione la crema acidifica, si aromatizza e diventa più consistente. Per ottenere il burro, la crema di latte deve essere violentemente sbattuta, il che consente di rompere i globuli di grasso e di amalgamarli, facendo fuoriuscire la parte residua di acqua. Questo processo viene chiamato zangolatura ed è favorito da condizioni di acidità e da 49

temperature inferiori ai 15 °C che rendono il globulo di grasso più fragile. Le zangole, un tempo in legno, sono oggi costituite da recipienti in acciaio inox che ruotano sul proprio asse; internamente possono presentare dei rulli che impastano il burro e lo amalgamano. Il liquido che si elimina con la zangolatura viene chiamato latticello e contiene una minima percentuale di grasso (0,3-0,4%) e di proteine, derivanti dagli involucri esterni del globulo di grasso. Prima di essere impastato il burro viene lavato con acqua due-tre volte, al fine di favorire uno spurgo completo del latticello. Può essere poi sottoposto a leggera salatura o all’aggiunta di coloranti naturali, come lo zafferano, e successivamente confezionato. Si vanno diffondendo anche sistemi di burrificazione continua che, a partire da creme ad alto contenuto in grasso, realizzano il processo senza interruzioni. Il burro che si ottiene non sempre è di buona qualità e di giusta consistenza. L’ultima operazione cui è sottoposto il burro prima di immetterlo al consumo diretto è la formatura: da un etto ad un kg, con relativo confezionamento. Il rendimento del latte in burro è estremamente variabile a seconda del contenuto in grasso del latte e dei sistemi di burrificazione; per ottenere un chilogrammo di burro occorrono mediamente 23 - 25 kg di latte. Il burro ha mediamente la seguente composizione: umidità massima 17%, grasso minimo 82%, proteine, zuccheri e sali 1-2% in totale. E’uno dei grassi animali maggiormente utilizzati, sopratutto nell’Europa nord-occidentale e in Italia; ciascun italiano ne consuma mediamente 2 kg all’anno, un valore molto basso se confrontato con gli 8,7 kg consumati in Francia. Le frodi più comuni riguardano la vendita di burro con quantità di grassi inferiore al valore stabilito per legge, addizionato di grassi di natura diversa da quelli del latte o del burro anidro (destinato all’uso industriale). Il burro concentrato è un tipo di burro che contiene almeno il 99,8% di grasso del latte. Può dare una resa fino al 20% in più rispetto al burro normale e può contenere proteine del latte aggiunte, sale e lecitina. Il burro rigenerato è un tipo di burro in origine difettoso: subisce un trattamento di fusione e centrifugazione per ottenere crema rigenerata, il riemulsionamento del grasso in latte magro, la pastorizzazione e la deodorazione a 90 °C; poi si raffredda e si procede con l’insemenzamento, la maturazione e la zangolatura.

50

MARGARINA La margarina fu inventata nel 1869 dal chimico francese, Mège-Mouriès, come sostitutivo economico del burro, e veniva prodotta con grasso bovino e latte scremato. Oggi l’impiego dei grassi animali è limitato alla produzione delle margarine destinate all’industria pasticciera, mentre le margarine destinate al consumo domestico sono ottenute preferenzialmente da oli, da soli o in combinazione. Il contenuto di vitamina E varia a seconda degli oli usati. Gli oli maggiormente utilizzati sono quelli di cocco, di palma, di mais, di girasole, di soia e di arachide, i quali vengono resi solidi o semisolidi attraverso l’idrogenazione. L’aggiunta di idrogeno trasforma i doppi legami che caratterizzano gli acidi grassi polinsaturi presenti negli oli in legami semplici (presenti invece negli acidi grassi saturi) facendo solidificare l’olio. I grassi vengono quindi emulsionati con l’acqua, in modo da ottenere un prodotto stabile ed omogeneo. Le margarine che si ottengono hanno quantità di materia grassa non inferiori all’80% e possono contenere, oltre a sale, additivi come emulsionanti, coloranti, aromatizzanti e antiossidanti. L’idrogenazione degli oli trasforma alcuni acidi grassi insaturi cis in acidi grassi trans, che recenti studi hanno evidenziato che innalzano il livello di colesterolo e sono tra i responsabili di un maggior rischio di malattie cardiache. Sono attualmente allo studio, e parzialmente già in uso tecnologie per ridurre nelle margarine il contenuto di questo tipo di acidi grassi. Alcune permettono di ottenere margarine "ricche di polinsaturi" e con quantità molto minori di grassi saturi e di acidi grassi trans degli altri tipi di margarina e del burro. Inoltre, da qualche anno anche in Italia é possibile produrre e commercializzare margarine con un ridotto contenuto di grassi: •

margarine leggere a ridotto tenore di grassi (60 - 62%)

•

margarine leggere a basso tenore di grassi (40 - 42%)

Per legge possono essere prodotte con miscele di grassi animali e vegetali diversi dal burro e dai grassi suini. Generalmente le margarine per uso domestico sono confezionate con ingredienti di origine vegetale, mentre quelle per uso industriale sono di origine mista. In Italia il consumo di margarina è piuttosto basso, 1,5 Kg pro capite l’anno contro ad esempio gli oltre 16 Kg della Danimarca, ma oltre il 60% della produzione viene consumata in modo indiretto, ossia attraverso dolci, merendine e prodotti da forno industriali.

51

FARINA La farina si ottiene dalla macinazione di cereali, legumi ed altri vegetali, ma anche dal pesce secco. Quando non è specificato, si intende quella di grano che, tra tutti i cereali, é il più completo e il più adatto a soddisfare le nostre esigenze nutritive e di gusto. Tra i cereali più utilizzati per la produzione di farine, vi sono appunto il frumento, il mais, l’orzo l’avena, la segale, ed il miglio. Nel nostro paese il frumento viene utilizzato a scopo alimentare per la panificazione e per tutti i prodotti derivati e di pasticceria (in questi casi si usa il grano tenero ) e per l’industria pastaria (per il quale viene utilizzato il grano duro); sia per l’uno che per l’altro uso ci si serve solamente della parte interna del chicco, chiamata cariosside, mentre la parte esterna, più scura, ricca di cellulosa e di lignina, viene eliminata. La cariosside è un frutto secco formato da un unico seme ricoperto da più involucri che hanno la funzione di proteggere l’embrione, destinato ad originare la futura piantina. Partendo dall’esterno si possono individuare più parti: gli strati protettivi, uno strato chiamato aleuronico, che è ricco di proteine e di vitamine, e, più all’interno, l’endosperma amidaceo che, come dice il nome, ha un elevato contenuto in amido. Il nostro organismo, a differenza di quello degli animali erbivori, non è in grado di digerire sostanze di natura cellulosica, quali appunto le pareti periferiche della cariosside. L’insieme di queste sostanze viene chiamato fibra e, pur non avendo valore nutritivo, svolge funzioni importanti nell’organismo. Perché allora la pasta, il pane e la farina non sono integrali? Per uso alimentare viene utilizzato il solo endosperma, ricco di amido, mentre vengono allontanati la crusca e l’embrione perché hanno una limitata conservabilità e la loro presenza, renderebbe la farina e i prodotti derivati facilmente deperibili. L’eliminazione della crusca provoca un impoverimento in cellulosa e sali minerali (ceneri), mentre l’allontanamento dell’embrione riduce al minimo il contenuto in lipidi. La farina di frumento è quindi costituita da glucidi, principalmente amido e da proteine: tra queste la più importante è il glutine. L’insieme dei trattamenti subiti durante la lavorazione per arrivare alle farine è chiamato macinazione e consiste in più passaggi, rotture successive e relative setacciature per eliminare le parti da scartare. Le macine, oggi, sono state sostituite da laminatoi a cilindri. La prima operazione eseguita sulla materia prima consiste nell’eliminazione di tutti i materiali estranei come sassi, pagliuzze e altri semi: si fa cioè una pulitura o un lavaggio del grano. Bagnando i chicchi si facilitano anche le operazioni successive. La macinazione vera e propria ha inizio con la rottura dei chicchi attraverso una serie di cilindri rigati; generalmente vengono compiuti sei passaggi e ad ogni passaggio si allontanano le parti da scartare con una sorta di stacciatura che seleziona il materiale appunto in base alle dimensioni ( per tale scopo si utilizzano piani oscillanti chiamati plansichter). Per ottenere farine più fini dopo la rottura si passa alla rimacina: tale operazione consiste nel passaggio attraverso cilindri lisci. Per cui alla fine si ottengono più prodotti. Con il vecchio processo di macinazione si otteneva un solo tipo di farina, con una resa dell’80/85%; con la moderna tecnologia si hanno invece a disposizione diversi tipi di farina: da quella di "lusso" usata in pasticceria, a quella "scadente" impiegata per l’alimentazione del bestiame. Quanto meno le farine sono raffinate, tanto maggiore è il loro valore nutritivo, in quanto contengono quantità superiori di proteine (circa l’11%), calcio, fosforo, ferro, vitamina B1 e vitamina B2.

52

Dalla macinazione del grano tenero si ottengono tre tipi di farina, secondo la percentuale di crusca presente: •

farina "00": (letteralmente doppio zero). E’una farina assolutamente priva di crusca, e quindi bianchissima. Viene chiamata anche "fior di farina".

•

farina "0": Meno bianca della farina "00" in quanto possiede una piccola percentuale di crusca.

•

farina "1": Ancora meno bianca della farina "0" in quanto possiede una percentuale maggiore di crusca.

La legislazione italiana consente di produrre anche farina di tipo "2", che ha una diffusione limitatissima, e, dalla macinazione integrale del chicco di grano, la farina integrale, che contiene la massima quantità di crusca e risulta più ricca di fibre, di vitamine e di minerali rispetto alle farine bianche. La farina di tipo “0” è quella che viene normalmente utilizzata per la panificazione mentre quella di tipo “00” (ma deve essere di grano duro) è invece usata per la produzione delle paste alimentari. La farina “1” la meno pregiata è caratterizzata da più elevato contenuto di ceneri (sali minerali) e cellulosa. Il contenuto massimo di umidità è fissato per legge al fine di evitare uno dei possibili sistemi di sofisticazione consistente nell’aumentare il peso con l’aggiunta di acqua. Il grano è l’unico cereale veramente adatto ad essere trasformato in pane. Il glutine si può estrarre facilmente dalla farina di grano e può essere utilizzato il diversi modi: si può aggiungere ad altre farine poco adatte alla panificazione, così come lo si può impiegare per scopi non alimentari (per esempio, nell’industria della carta e dei tessuti per migliorare la qualità di tali prodotti). CARATTERISTICHE DELLE FARINE DI GRANO TENERO IN COMMERCIO

FARINA FARINA FARINA FARINA FARINA

TIPO 00 TIPO 0 TIPO 1 TIPO 2 INTEGRALE

CENERI MIN. 0 0 0 0 1,40

CENERI MAX. 0,50 0,65 0,80 0,95 1,60

CELLULOSA

GLUTINE

UMIDITA’

0 0,20 0,30 0,50 1,60

7 9 10 10 10

14,5 14,5 14,9 14,5 14,5

A norma di legge, l’uso della farina di grano tenero tipo "0" è consentito per la produzione di paste fresche. Dalla macinazione del grano duro si ottengono invece la semola e il semolato, con composizione nutrizionale simile alla farina bianca di grano tenero, e utilizzati anche per fare il semolino e per la produzione di pasta. La legislazione italiana consente di produrre la pasta industrialmente solo con la semola di grano duro. I principali sottoprodotti che si ottengono dalla macinazione del grano sono la crusca ed il germe. Entrambi vengono utilizzati come integratori alimentari, mentre il germe viene adoperato anche per la produzione dell’olio di germe di grano. E’importante controllare lo stato di conservazione della farina, valutandone il colore, che deve essere bianco naturale, il profumo caratteristico e l’assenza di grumi. La mancanza di una di queste tre caratteristiche, indica che, probabilmente, la farina è alterata o per eccessiva umidità, o per una temperatura di conservazione troppo elevata o per l’azione di muffe, acari e tarli.

53

Le sofisticazioni maggiormente utilizzate sono l’aggiunta di farine di scarsa qualità, oppure addirittura di fecole, talco e perfino di creta, di gesso e di sabbia. La farina di segale é poco adatta alla panificazione a causa dello scarsissimo contenuto di glutine. Se miscelata con la farina di grano dà pane di ottima qualità. La farina di miglio viene abitualmente utilizzata nella preparazione di biscotti, torte e pane, in parziale sostituzione della farina di grano. La farina di mais viene utilizzata per produrre la polenta ed anche per la panificazione (essendo povera di glutine deve essere miscelata con farina di grano). La farina di avena viene utilizzata per preparare minestre, dolci e biscotti.

54

LIEVITO Il lievito è una sostanza composta da microrganismi (funghi microscopici unicellulari) in grado di provocare, con gli enzimi da essi prodotti, una fermentazione. Il lievito può essere: •

lievito naturale, se è composto da microrganismi sviluppatisi naturalmente. Questo tipo di lievito, detto anche crescente, lievito di pane o lievito madre, si ottiene con diversi passaggi da un pezzo di pasta fresca di farina, lasciato riposare per circa due settimane alla temperatura di circa 25°C e nel quale si sviluppano i fermenti dell’aria e della farina stessa che fanno gonfiare l’impasto.

•

lievito artificiale, se è composto da microrganismi coltivati. Questo tipo di lievito, detto anche lievito di birra a causa del materiale di partenza usato una volta (residui della fabbricazione della birra), viene utilizzato per la panificazione industriale e si ottiene da colture selezionate di Saccaromices cerevisiae coltivate industrialmente. Il processo di produzione, partendo da melasso unito a sali nutritivi e a lievito madre, porta ad ottenere, attraverso successive fasi di fermentazione e di centrifugazione, il lievito pressato, chiamato così perché posto in commercio in masse compresse. Per rendere attivo il lievito occorre la presenza dell’acqua, alla temperatura ideale di 37°C, in quanto superando questa temperatura il lievito muore, mentre se è più fredda non sviluppa.

•

lievito minerale, se è costituito invece da sostanze chimiche. Questo tipo di lievito si utilizza in pasticceria e viene ottenuto da svariate specie chimiche: durante la cottura esse liberano anidride carbonica che rigonfia la pasta. Molto usati il carbonato di sodio e di ammonio, ed il cremortartaro.

I lieviti naturali e artificiali sono costituiti da funghi appartenenti a diverse classi; i più diffusi sono i saccaromiceti che operano la fermentazione del mosto d’uva (vino) dell’orzo (birra), e la lievitazione del pane. Il lievito di birra è considerato come la più ricca fonte per le vitamine del gruppo B, oltre che di acido folico e di minerali come cromo e zinco, enzimi e aminoacidi. Somministrato per uso dietetico e terapeutico non provoca fermentazione, resiste all’azione degli antibiotici, aiuta il fegato a svolgere la sua funzione, accresce la capacità di assorbimento dei carboidrati e stimola la produzione di anticorpi. E’un buon integratore di: vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), B12, B5, vitamina H, colina, acido folico, niacina, inositolo, zinco e cromo. Coadiuvante tradizionale per: coliti, stipsi, prolungata assunzione di antibiotici, deficienze immunitarie, seborrea, acne, diabete e stress. Benché il principio non sia accettato dalla medicina convenzionale, i medici che utilizzano anche la medicina naturale ritengono che l’assunzione di alimenti contenti lievito possa aggravare la candidosi sistematica, un’infezione causata da funghi, e comunque alterare l’equilibrio della flora batterica intestinale. Il lievito può provocare allergie che si manifestano con fenomeni di intolleranza alimentare, fioritura di brufoli, disturbi intestinali, incapacità di concentrazione e calo dell’attenzione, e, essendo ricco di purine, deve essere evitato da chi soffre di gotta.

55

Polveri lievitanti (o agenti lievitanti) E Acido citrico 330 E Acido tartarico 334 E i) Tartrato monopotassico 336 E a-i) pirofosfato disodico 450 E Carbonato sodico 500 E Carbonato di ammonio 503 E Glucone delta lattone 575

FRUTTA Con il termine frutta si indica l’insieme dei frutti commestibili di varie piante arboree o erbacee, di sapore gradevole e quasi sempre dolce. Dal punto di vista botanico il frutto si può considerare un prodotto di trasformazione dell’ovario. Generalmente quest’ultimo si trasforma in frutto (e gli ovuli in seme) dopo la sua fecondazione per mezzo del polline contenuto nelle antere del fiore. La frutta deve essere considerata un componente importante nell’alimentazione umana perchè oltre ad essere una buona fonte energetica per il contenuto in zuccheri semplici, è un’ottima fonte di antiossidanti come carotenoidi, flavonoidi e vitamina C, i quali contribuiscono a prevenire malattie degenerative come tumori e cardiopatie. Può essere consumata cruda, cotta, essiccata e sotto forma di succo, ma anche in preparazioni come marmellate e sciroppi. Contiene inoltre dosi rilevanti di sali minerali e di fibre, ed è povera di sodio. L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di mangiare almeno cinque porzioni di frutta al giorno, intendendo per porzione il singolo frutto (come una mela), una tazza di frutti più piccoli (uva o lamponi), o un bicchiere di succo di frutta. Tuttavia, le norme di qualità previste per la commercializzazione di frutta e verdura, sono basate su parametri prevalentemente di aspetto, di consistenza, organolettici e igienicosanitari, e non sono previste analisi sul contenuto in nutrienti. La frutta inoltre deve sempre essere lavata accuratamente prima del consumo: la moderna tecnologia agricola utilizza degli antiparassitari pericolosi per l’uomo. Alcuni tipi di frutta, come le mele ad esempio, si trovano in commercio tutto l’anno. I metodi di conservazione utilizzati dall’industria alimentare sono: Refrigerazione E’uno dei metodi più diffusi di conservazione della frutta e viene effettuata in celle frigorifere in particolari condizioni di umidità, temperatura e ventilazione. I frutti vengono preventivamente trattati, nel momento immediatamente successivo alla raccolta, con una soluzione acquosa di etossichina che può in alcuni casi essere arricchita di cloruro di calcio, oppure con anidride carbonica.

56

Questa tecnica è spesso accompagnata dal gas-storage o refrigerazione in atmosfera protettiva, che consiste nel condizionamento gassoso dell’atmosfera della cella frigorifera. La proporzione tra anidride carbonica e ossigeno è di circa 1,12:1. Idrorefrigerazione Questa tecnica consiste nell’emissione di un flusso di acqua fredda sulla frutta. Congelamento ultrarapido La congelazione è adatta solo per i frutti a polpa soda (come mele, pesche e albicocche), in quanto la frutta a polpa morbida tende ad imbrunire.

57

MARMELLATA Il nome marmellata deriva dal nome portoghese delle mele cotogne (marmelo) e fin dall’antichità le popolazioni chiamavano con questa parola le conserve dolci. Il termine marmellata indica, indipendentemente dalla percentuale di frutta utilizzata, prodotti a base di agrumi: arancio, limone, mandarino, clementino, pompelmo, cedro, bergamotto. I prodotti a base di tutti gli altri tipi di frutta (che non siano agrumi), a secondo del tipo di lavorazione e della percentuale di frutta utilizzata su 100 grammi di prodotto finito, si distinguono in: •

confettura: Si tratta di un preparato a base di almeno il 35% di frutta (che non siano agrumi), al quale viene aggiunto zucchero ed, eventualmente, altri additivi.

•

confettura extra: Si tratta di un preparato a base di almeno il 45% di frutta (che non siano agrumi), al quale viene aggiunto zucchero ed, eventualmente, altri additivi.

•

gelatina: è un prodotto preparato esclusivamente a base del succo della frutta (senza polpa e senza buccia). La gelatina contiene almeno il 35% di succo.

•

gelatina extra: E’un prodotto preparato esclusivamente a base del succo della frutta (senza polpa e senza buccia). La gelatina extra contiene almeno il 45% di succo.

I prodotti che non contengono agrumi ma che hanno una percentuale di frutta inferiore al 35% si chiamano anch’essi marmellata: per legge, devono contenere almeno 20% di frutta. Dal punto di vista nutrizionale, la marmellata offre poco più che energia concentrata sotto forma di zucchero: un cucchiaio apporta circa 40 calorie. La frutta utilizzata per fare la marmellata fornisce fibre, prevalentemente sotto forma di pectine e in parte come cellulosa proveniente da semi o bucce, vitamine e flavonoidi. Nelle marmellate prodotte industrialmente le pectine vengono anche aggiunte come addensanti. Il calore utilizzato per sterilizzare le conserve riduce notevolmente la quantità di vitamina C. Come i frutti da cui provengono, molte marmellate contengono salicilati, sostanze organiche che in individui predisposti possono scatenare reazioni allergiche, mentre per molti dei tipi più economici vengono utilizzati coloranti artificiali. Prodotti a base di frutta Prodotto Marmellata Confettura Confettura extra Gelatina Gelatina extra Gli • • • • • •

Frutta agrumi o altra frutta tutta tranne agrumi tutta tranne agrumi tutta tutta

% Frutta da 20 a 34 almeno 35 almeno 45

% Succo di frutta

almeno 35 almeno 45

ingredienti delle marmellate e delle confetture prodotte industrialmente sono: frutta; zucchero (saccarosio oppure isoglucosio o zucchero invertito); addensanti (pectine E 440, max 1%); correttori di acidità (acido citrico E 330 e acido fosforico E 338); coloranti (enocianina, annatto E 160); aromi.

Le marmellate si preparano sempre più raramente in casa, e in ogni caso, non si può pensare di consumarle in sostituzione della frutta fresca. 58

CACAO Il cacao si ottiene dai semi del Theobroma cacao, pianta arborea appartenente alla famiglia delle Sterculiacee, originaria dell’America Centrale. I semi contenuti dentro un frutto grande come un melone vengono sottoposti a: •

fermentazione, da 2 a 10 giorni in vasche o fosse scavate nel terreno, dove si sviluppa l’aroma caratteristico:

•

essiccazione, operazione facoltativa effettuata al sole per conferire al prodotto un colore più vivo;

•

torrefazione, a 120 - 140 °C;

•

spremitura, estrazione di parte del grasso, burro di cacao;

•

macinazione.

Il principio stimolante presente in maggior quantità nel cacao è la teobromina, un alcaloide simile alla caffeina sia dal punto dal vista chimico, sia per gli effetti che esercita, sebbene in maniera più blanda, sui vari sistemi dell’organismo umano; ma anche la caffeina e la teofillina, presenti nei prodotti provenienti da Costa d’Avorio, Bahia, Lagos e Lomè. Il cacao svolge una "stimolazione minima" sul sistema nervoso centrale, sul sistema respiratorio e sui muscoli scheletrici; una "stimolazione media" per quanto riguarda il rilasciamento dei muscoli lisci, la stimolazione cardiaca, la dilatazione coronarica e la diuresi. Le varietà commerciali di cacao: •

cacao in polvere è il prodotto finale ottenuto dalla macinazione dei semi;

•

cacao in massa polvere compressa in pani destinati all’industria pasticcera;

•

cacao solubile ottenuto con un trattamento al vapore per rendere in parti solubili i componenti.

I principali prodotti derivati dal cacao secondo la legge 30.4.76: •

semi di cacao: sono i grani dell’albero di cacao fermentati ed essiccati;

•

granella di cacao: sono i semi di cacao, torrefatti o meno, quando sono stati puliti, decorticati e degerminati, non contenenti più del 5% di gusci e germi non eliminati, nè più del 10% di ceneri - percentuali calcolate in base al peso della sostanza secca e sgrassata;

•

pasta di cacao: granella di cacao ridotta in pasta mediante un processo meccanico e non privata di una qualsiasi parte della sua sostanza grassa naturale;

•

panello di cacao: granella di cacao o cacao in pasta trasformati in panello mediante pressione idraulica e contenente almeno il 20% di burro di cacao e al massimo il 9% di acqua;

•

cacao in polvere: panello di cacao trasformato in polvere tramite procedimento meccanico e contenente almeno il 20% di burro di cacao e al massimo il 9% di acqua;

•

cacao magro in polvere: cacao in polvere il cui tenore minimo di burro di cacao è pari all’8%;

59

•

cacao zuccherato in polvere: è una miscela di cacao in polvere e di saccarosio; 100 grammi di prodotto contengono almeno 32 grammi di cacao in polvere;

•

burro di cacao: sostanza grassa ottenuta dai semi di cacao mediante pressione di una o più delle seguenti materie prime: granella di cacao, cacao in pasta, panello di cacao, panello di cacao magro.

Il cacao viene utilizzato per la preparazione del cioccolato. Il suo alto valore calorico dato dalla elevata percentuale lipidica e dalla aggiunta di zuccheri, ne fa un alimento vero e proprio, raccomandato particolarmente dopo un intenso lavoro muscolare.

CIOCCOLATO Per fabbricare il cioccolato fondente, la granella di cacao tostata viene macinata e impastata e lo zucchero polverizzato: questi due ingredienti si uniscono in un miscelatore e si fornisce calore con vapore o acqua calda. Poi la massa è lavorata da raffinatrici per renderla vellutata (concaggio). E’questa fase che dà alla massa il gusto definitivo; nel cioccolato fondente di buona qualità il concaggio dura dalle 72 alle 96 ore. Per il cioccolato al latte le fasi di lavorazione sono per lo più le stesse del cioccolato fondente con l’aggiunta di latte.

LE "SORPRESE" DEL CIOCCOLATO La lavorazione e la preparazione del cioccolato sono processi complessi. Non è insolito, infatti, per noi tutti esprimere giudizi comparativi tra preparazioni diverse e prodotti provenienti dalla lavorazione del cioccolato da parte di differenti ditte produttrici. Purtroppo, come spesso accade quando le ragioni del profitto prendono il sopravvento sul desiderio di realizzare prodotti qualitativamente buoni (e non solo dal punto di vista della palatabilità), nelle confezioni che il consumatore acquista possono nascondersi insidie che rendono il nostro acquisto non gustoso come ci aspettiamo se non addirittura più dannoso per la nostra salute. La nostra scelta dovrà, invece, puntare in primo luogo sulla qualità del cioccolato. Per prima cosa impariamo a leggere l’etichetta nutrizionale: 1. …“Contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao”… Sconsiglio l’acquisto di prodotti che contengono tale dicitura. I grassi vegetali ai quali si fa riferimento sono in genere olio di palma ed altri. Le direttive europee permettono di sostituire fino al 5% del burro di cacao con questi prodotti nella preparazione del cioccolato. Sono utili solo alle grandi aziende perché rendono meno evidenti i difetti di fabbricazione, costano poco, resistono meglio al calore e per conseguenza mascherano meglio una eventuale cattiva conservazione del prodotto. Inoltre fanno aumentare il colesterolo e incidono sul gusto del vostro cioccolato. 2. Il contenuto di Cacao deve essere non inferiore al 43% (almeno il 26% di burro di cacao) per il cioccolato fondente e non inferiore al 30% per il cioccolato al latte (almeno il 18% di burro di cacao). Ricordate che, comunque, più è alta la percentuale di cacao, più il cioccolato è buono. All’apertura della confezione dobbiamo notare alcune cose: 1. il profumo deve essere intenso e deve persistere 2. la presenza di patina bianca (sebbene non crei problemi essa stessa per la salute) è indicativa di cattiva conservazione del prodotto 60

3. la superficie deve essere lucida 4. deve spezzarsi in maniera netta, al suo interno la grana deve essere fine e non devono esservi bolle d’aria

VERAMENTE UN PERICOLO PER LA SALUTE? Basta provare ad assaggiarlo per capire perché il cioccolato viene definito ‘Il Cibo degli Dei’. E’difficile credere che questa squisita miscela di burro di cacao, zucchero e latte, che si scioglie in bocca e stimola tante piacevoli sensazioni possa anche fare bene al nostro organismo. Nuove ricerche hanno dimostrato che, contrariamente alla convinzione comune che tutto ciò che è buono debba in qualche modo fare male, il cioccolato è un vero cocktail di sostanze potenzialmente protettive. Nel cacao sono presenti alcuni antiossidanti che esercitano effetti positivi sull’organismo contribuendo ad evitare l’ossidazione del colesterolo, un processo che può portare al blocco delle arterie e alla riduzione del flusso sanguigno. Alcuni polifenoli noti come catechine, che sono i componenti principali del tè, sono stati rilevati sia nel cioccolato fondente sia nel cioccolato al latte e si ritiene che possano contribuire alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, potenziando il sistema immunitario e abbassando il rischio di alcuni tipi di tumore. Uno studio fatto su più di 6000 uomini e donne ha dimostrato che il cioccolato può fornire fino al 20 percento delle catechine totali assumibili tramite l’alimentazione. Si è discusso a lungo sul rischio che alimenti ricchi di grassi saturi possano aumentare i livelli di colesterolo nel sangue. Attualmente è noto che non tutti i grassi saturi sono egualmente dannosi ed alcuni, come l’acido stearico (che rappresenta circa un terzo del grasso presente nel cioccolato), hanno un effetto neutro sul colesterolo nel sangue. Gli effetti sorprendenti del cioccolato sulla composizione del sangue non si limitano ai grassi e al colesterolo. Il cioccolato, spesso visto come un alimento che fornisce all’organismo zucchero immediatamente disponibile, presenta di fatto un indice glicemico relativamente basso. Ciò significa che, dopo avere ingerito del cioccolato, lo zucchero nel sangue si innalza in modo regolare, meno velocemente che dopo il consumo di alcune bevande e alimenti a base di zucchero o di amido facilmente digeribile. L’opinione comune secondo la quale consumare cioccolato porterebbe ad una serie di innalzamenti ed abbassamenti dei livelli di zuccheri non si basa su fatti concreti, anzi il consumo di cioccolato può essere goduto, sebbene occasionalmente, anche da persone affette da diabete. I malintesi sugli effetti del cioccolato non si limitano ai suoi effetti sullo zucchero nel sangue. La ricerca clinica ha dimostrato che il cioccolato non causa acne o problemi alla pelle come alcuni ritenevano. Non vi sono neppure prove che il cioccolato provochi emicrania o che sia una delle cause principali del danneggiamento dei denti, anzi gli scienziati hanno scoperto come i tannini presenti nel cacao aiutino a prevenire la carie, probabilmente riducendo la crescita della placca. Inoltre, sembra che le proteine presenti nel cioccolato al latte proteggano dalle carie, mentre si ritiene che l’acido ossalico che si trova nel cioccolato eserciti un effetto simile abbassando la produzione di acidi. La maggior parte della gente tuttavia concorda su un fatto: una volta che si assaggia il cioccolato è difficile smettere di mangiarlo. Vi sono teorie in base alle quali questo desiderio sarebbe dovuto a sostanze fisiologicamente attive che si trovano nel cioccolato. Si pensa, ad esempio, che la feniletilamina imiti l’ormone che viene rilasciato quando si è innamorati, mentre le anadamidi si legano agli stessi recettori del cervello a cui si lega la marijuana. Il cioccolato stimola inoltre il rilascio delle endorfine, i tranquillanti naturali dell’organismo. Di fatto, però, nessuna di queste sostanze sembra essere presente in quantità sufficiente a produrre effetti reali. 61

Il desiderio di consumare questo alimento è dovuto semplicemente alle tante sensazioni che provoca ed alla facilità con la quale si può trarne soddisfazione. Quando consumato con moderazione, il cioccolato non solo fornisce nutrienti e piacere ma può anche essere considerato come parte di una alimentazione sana ed equilibrata.

62

UOVA Utilizzato direttamente o nella preparazione dei cibi più elaborati, dall’antipasto al dolce, ed anche nei liquori, l’uovo (di gallina) è da tempi remoti considerato un alimento completo, anche per la sua funzione di fornire proteine, vitamine e minerali al pulcino che vi si sviluppa dentro. Dal punto di vista nutrizionale l’uovo è un alimento fondamentale per l’elevato valore biologico (quantità di proteina sintetizzata dall’uomo partendo da 100 grammi di proteina ingerita) delle proteine in esso contenute (93 per cento) e per la presenza di grassi, di vitamine (vitamina A, B1, B2, e in particolare vitamina B12) e di sali minerali (calcio, potassio, fosforo e ferro). La superiorità delle proteine dell’uovo rispetto a quelle della carne è dovuta sopratutto al maggior contenuto degli amminoacidi lisina e metionina. L’uovo tuttavia non è una alimento completo perchè in esso non sono presenti, per esempio, gli zuccheri, la vitamina C e le fibre. Alcune persone non tollerano le uova, e lo dimostrano con orticarie, pruriti, eczemi e stipsi. Queste intolleranze sono in genere dovute all’albume. Un tuorlo d’uovo invece fornisce mediamente circa 270 mg di colesterolo. Un uovo su 7000 ospita i batteri della salmonella, che sono trasmessi dalla gallina e non dipendono dalle condizioni igieniche in cui essa vive. Le uova fresche non sono mai responsabili della salmonellosi perché solo dopo un periodo di tempo piuttosto lungo e temperature elevate le uova contaminate sono pericolose.

CLASSIFICAZIONE DELLE UOVA QUALITA’ •

Categoria A o uova fresche. Sono uova non refrigerate e non trattate per la conservazione, e vengono imballate entro 10 giorni dalla deposizione. In questa categoria rientrano le "extra" (imballate entro 3 giorni dalla deposizione) e le "extra fresche" (imballate lo stesso giorno della deposizione).

•

Categoria B o uova di seconda qualità. Sono uova conservate in celle frigorifere o sottoposte a processo di conservazione. Non possono essere vendute al dettaglio.

•

Categoria C o uova declassate. Sono uova destinate unicamente all’industria alimentare per la trasformazione.

PESO Le uova appartenenti alle categorie A e B vengono a loro volta catalogate in base al peso: •

XL: Grandissime. Oltre 73 grammi.

•

L: Grandi. 63 - 73 grammi.

•

M: Medie. 53 - 63 grammi.

•

S: Piccole. Meno di 53 grammi.

63

FRESCHEZZA Si desume dalla data di preferibile consumo: secondo la normativa europea infatti, la data indicata sulla confezione deve essere al massimo di 28 giorni dalla data di deposizione. La data di deposizione si può esclusivamente indicare previa autorizzazione ministeriale. La dicitura "extra" sulle confezioni può essere usata solo per le uova di categoria A, commercializzate entro il settimo giorno dall’imballaggio. Può essere presente la data di deposizione sulle uova, ma questa indicazione è concessa solo a ditte autorizzate dal Ministero.

L’UOVO E L’ALLEVAMENTO La maggior parte delle uova in commercio proviene da allevamenti intensivi specializzati, dove la gallina è mantenuta per tutto il ciclo produttivo in apposite gabbie, in cui si nutre e produce; questo permette una completa meccanizzazione, con risparmi in manodopera e riduzione delle superfici destinate alla produzione. Le uova possono però essere ottenute con sistemi di allevamento meno "industrializzati", di cui può essere fatta menzione sulla etichetta delle confezioni o addirittura sull’uovo. Le tipologie di allevamento individuate dalla normativa europea e quindi utilizzabili nell’etichettatura sono in funzione dello spazio disponibile per l’animale e delle caratteristiche delle superfici ad esso destinate. Si hanno pertanto "UOVA DI GALLINA ALLEVATE... … ALL’APERTO CON SISTEMA ESTENSIVO" 1 gallina per 10 metri quadrati; terreno all’aperto con vegetazione ... ALL’APERTO" 1 gallina per 2,5 metri quadrati; terreno all’aperto con vegetazione ... A TERRA" 7 galline per 1 metro quadrato; terreno coperto di paglia o sabbia, ecc. ... IN VOLIERA (BATTERIA)" 25 galline per 1 metro quadrato; posatoi che offrono almeno 15 cm per gallina In Italia ci sono più di 40 milioni di galline ovaiole, per la maggior parte allevate in batteria (circa il 90%). Le verifiche per il rilascio dell’autorizzazione alla iscrizione in etichetta delle forme di allevamento sopra descritte sono a cura dell’ICRF.

TEMPI DI ASSIMILAZIONE DELLE UOVA IN BASE AL TIPO DI COTTURA •

1 ora e 45 minuti se preparate bollite alla "coque" (massimo 2 minuti dall’inizio del bollore);

•

2 ore e 15 minuti se ingerite crude;

•

2 ore e 30 minuti se cotte al burro;

•

2 ore e 50 minuti per le uova sode;

•

3 ore per le uova in frittata.

La cottura non altera significativamente il contenuto di sostanze nutritive. E’soltanto un mito, inoltre, che l’uovo a guscio scuro sia più pregevole di quello a guscio bianco. La colorazione del guscio non ha alcun rapporto con il valore nutritivo: essa è soltanto una caratteristica della razza della gallina. Lo stesso dicasi per l’intensità di colore del tuorlo, che è dovuto al ritmo di deposizione e alla capacità dell’animale di trasferire in esso determinati pigmenti chiamati carotenoidi.

64

CONSERVAZIONE DELLE UOVA L’industria alimentare utilizza vari metodi per la conservazione delle uova, sia per garantire la possibilità di reperimento in periodi di mancata produzione, sia per mantenere l’alimento fresco nei periodi di produzione: •

Atmosfera protettiva Le uova vengono conservate in locali con atmosfera protetta per evitare l’evaporazione dell’acqua e la formazione di muffe.

•

Congelazione Viene eliminato il guscio, mentre il tuorlo e l’albume vengono raffreddati ad una temperatura tra -10°C e -15°C e poi conservati a -7 °C in apposite celle frigorifere. Si tratta di un metodo utilizzato per le uova destinate all’industria dolciaria.

•

Pastorizzazione Le uova vengono pastorizzate a 65 °C per 3-4 minuti.

•

Refrigerazione Le uova vengono refrigerate ad una temperatura che varia da -3°C a +2°C. Questo metodo consente la conservazione per circa 6 mesi.

Con il termine "conserva di uova" si intendono le uova sgusciate, pastorizzate e concentrate, congelate, essiccate, impiegate nei pastifici e nell’industria dolciaria.

65

Terza parte

APPROFONDIMENTI

66

EDULCORANTI Un po’di storia Per soddisfare il suo desiderio di “dolce”, fino alla fine del secolo scorso l’uomo disponeva solo di quello che la natura metteva a sua disposizione in abbondanza: zucchero, miele, il glucosio derivato dall’amido, il lattosio, cioè nutrienti ad alto valore calorico. Nel 1879 venne scoperto per caso un prodotto di sintesi ad alto potere dolcificante: la saccarina. Molto rapidamente questo principio edulcorante venne utilizzato dai diabetici per sostituire lo zucchero che le veniva vietato dai medici. I numerosi altri sostituti dello zucchero, naturali o di sintesi, sono molto più recenti. L’aspartame, oggi tra i più diffusi, ricevette la sua prima autorizzazione nel 1974 da parte delle autorità Americane (Food and Drug Administration). In un primo tempo gli edulcoranti sono stati autorizzati in Italia solo nei prodotti dietetici, utilizzati nell’ambito di diete per soggetti diabetici o obesi. L’impiego di questi sostitutivi è adesso regolamentato dalla direttiva CE 94/35. Il loro utilizzato è giustificato e quindi autorizzato “per la fabbricazione di prodotti alimentari a basso contenuto calorico, di alimenti non cariogeni o di alimenti senza zuccheri aggiunti, nonché … per la produzione di alimenti dietetici”. Questi prodotti sono adesso di uso corrente e largamente diffusi.

Principali sostituti dello zucchero, il loro potere edulcorante e calorico E’opportuno distinguere due categorie di sostituti dello zucchero: gli edulcoranti intensivi e i polioli. Vengono talvolta chiamati semplicemente “edulcoranti”. Le caratteristiche dei principali edulcoranti utilizzati in Italia sono riportate nella tabella 1.

Gli edulcoranti intensivi Per edulcoranti intensivi si intendono sostanze edulcoranti ad alto potere dolcificante. I quattro edulcoranti intensivi di uso corrente in Italia sono l’acesulfame K, l’aspartame, il ciclammato (acido ciclamico e suoi sali di sodio e calcio) e la saccarina (e i suoi sali di sodio, potassio e calcio). Altri due edulcoranti intensivi sono autorizzati nei Paesi della Comunità Europea ma non vengono praticamente utilizzati in Italia: la neoesperidina DC e la taumatina. Gli edulcoranti intensivi sono presenti sia nei cosiddetti “edulcoranti da tavola” (in compresse, bustine, polvere o gocce) che nella maggior parte dei prodotti cosiddetti “senza zucchero”, “light” o “diet” : gomme da masticare, caramelle, bevande analcoliche, yogurt, marmellate, ecc. Il loro potere dolcificante varia da 30 a 500 volte quello del saccarosio (vedi tabella). Il loro potere calorico è quasi nullo. Poiché ne bastano piccolissime quantità, sostituire il saccarosio con queste sostanze permette di ridurre notevolmente l’apporto calorico di un alimento. Come per la maggior parte degli additivi alimentari, l’abuso può provocare danni all’organismo. Pertanto è consigliabile non superare la Dose Giornaliera Ammissibile (DGA), cioè la quantità, calcolata in funzione del peso corporeo, che si può assumere quotidianamente per tutta la vita senza rischio per la salute (vedi tabella). Vediamo in pratica quale è il rischio di raggiungere la DGA di un edulcorante intenso utilizzando prodotti senza zucchero disponibili in Italia. I prodotti della confetteria senza zucchero contengono principalmente aspartame e/o acesulfame. E’improbabile raggiungere la DGA di questi edulcoranti soltanto con il consumo di gomme da masticare e caramelle: il consumo giornaliero di 10 lastrine o caramelle di peso medio porta, a seconda degli edulcoranti, all’assunzione del 10 al 30% delle rispettive DGA. Gli edulcoranti da tavola sono prevalentemente a base di saccarina, aspartame e ciclammato. Una donna di 50 chili che consumi ogni giorno 10 bustine contenenti aspartame o ciclammato raggiungerebbe solo dal 5 al 12% della DGA. Con bustine contenenti saccarina, arriverebbe invece al 50% della DGA. Le bevande analcoliche light disponibili sul mercato contengono acesulfame, ciclammato, aspartame, saccarina, da soli o in combinazione. Una donna di 50 chili dovrebbe bere tutti i giorni un litro di una di queste bevande per raggiungere il 70% della DGA per l’acesulfame o per il ciclammato. Nel caso invece di un bambino di 25 chili, la DGA è dimezzata e basta 67

quindi mezzo litro di bevanda analcolica light (tre bicchieri) per raggiungere il 70% della DGA. All’assunzione di edulcoranti artificiali con la dieta va aggiunta l’assunzione con medicinali senza zucchero quali le caramelle per la gola, gli sciroppi e le sospensioni, in cui spesso lo zucchero è stato sostituito per limitarne la cariogenicità. Da questi calcoli possiamo dedurre che nell’adulto il rischio di superare la Dose Giornaliera Ammissibile esiste solo se un soggetto consuma tutti i giorni diverse categorie di alimenti che contengono lo stesso edulcorante o un unico alimento ma in quantità elevate. Questo rischio teorico è più elevato con il consumo di bevande che non con il consumo di caramelle o gomme (per via della quantità più elevata ingerita in ogni occasione di consumo). Il rischio teorico è inoltre più elevato per la saccarina che per gli altri edulcoranti intensivi per via della sua DGA più bassa. In conclusione, chi volesse fare un uso sistematico di prodotti senza zucchero deve prestare attenzione alle etichette e possibilmente non utilizzare come edulcorante da tavola lo stesso edulcorante presente nello yogurt o nelle caramelle che consuma abitualmente. E’importante precisare che raggiungere saltuariamente la DGA di un additivo non costituisce un rischio per la salute.

I polioli (agenti edulcoranti di sostituzione) I polioli, talvolta chiamati polialcoli o zuccheri-alcol, sono agenti edulcoranti “di sostituzione” o “di massa”. Quelli più utilizzati in Italia sono il sorbitolo (o sciroppo di sorbitolo), il maltitolo (o sciroppo di maltitolo), il mannitolo, l’isomalto e lo xilitolo. Di utilizzo meno frequente il lactitolo. I polioli hanno un potere dolcificante medio, simile a quello del saccarosio. Il loro contenuto energetico è più basso rispetto a quello degli zuccheri alimentari ma resta comunque significativo: circa 2,4 kcal/g contro 4 kcal/g dello zucchero. Di conseguenza i prodotti che contengono polioli non sono acalorici come gli edulcoranti intensivi. I polioli hanno però il vantaggio tecnologico, rispetto agli edulcoranti intensivi, di dare consistenza ai prodotti finiti. Sono perciò presenti in tutte le gomme e caramelle “senza zucchero”. Non possono invece essere utilizzati nelle bevande. Sono presentati nella tabella le principali categorie di prodotti alimentari disponibili in Italia dolcificati con edulcoranti intensivi e/o polioli: prodotti della confetteria (gomme e caramelle), bevande analcoliche, yogurt, marmellate, biscotti e edulcoranti da tavola. Oltre che nei prodotti alimentari senza zucchero, sia gli edulcoranti intensivi che i polioli sono presenti in numerosi medicinali (sciroppi, sospensioni, pasticche per la gola) e nei dentifrici.

Principali interrogativi sull’utilizzo dei dolcificanti •

Che cosa sono l’acido aspartico e la fenilalanina?

L’acido aspartico e la fenilalanina sono i due aminoacidi naturali che vengono combinati con il metanolo per sintetizzare l’aspartame, un edulcorante intensivo molto diffuso. •

Esistono controindicazioni all’uso di aspartame?

I soggetti affetti da fenilchetonuria non devono assumere fenilalanina e quindi non devono consumare prodotti senza zucchero o edulcoranti da tavola che contengano aspartame. •

Che cos’è la fenilchetonuria?

La fenilchetonuria è una patologia nella quale si osserva la presenza di acido fenil-piruvico nelle urine. Si tratta di un alterazione metabolica dovuta al deficit di un enzima (fenilalanina idrossilasi). Questa patologia viene diagnosticata alla nascita mediante screening su tutti i neonati. La sua frequenza è dell’ordine di uno per dieci mila. I soggetti colpiti devono eliminare dalla loro dieta la fenilalanina. Per questo motivo viene sempre riportata in 68

etichetta la dicitura “IL PRODOTTO CONTIENE UNA FONTE DI FENILALANINA” nei prodotti in cui è presente l’aspartame. •

Perché si parla di sali della saccarina e quali sali sono utilizzati negli edulcoranti?

La saccarina è un acido solubile nell’acqua. Viene commercializzata allo stato di sale di sodio, di calcio e di potassio ed è sotto questa forma che viene aggiunto ai prodotti senza zucchero. •

E’vero che esiste una correlazione tra consumo di dolcificanti e aumento di tumori?

Un additivo di cui fosse stata dimostrato un rischio di genotossicità non sarebbe autorizzato. Ci sono stati in passato delle ipotesi di legame tra saccarina e tumore della vescica. In realtà questo avviene solo nel caso di dosi massicce somministrate al ratto. Il Comitato Scientifico per l’Alimentazione della Commissione Europea ha recentemente confermato che questo non avviene nell’uomo ed ha aumentato la Dose giornaliera Ammissibile da 2,5 mg a 5 mg /kg di peso corporeo. •

E’rischioso il consumo di edulcoranti in gravidanza?

E’bene limitare l’uso di sostanze estranee ai metaboliti normali dell’organismo quando si aspetta un bambino. Si può quindi suggerire alle donne in gravidanza di limitare il consumo di prodotti senza zucchero ai prodotti che contengono solo polioli e non edulcoranti intensi. Si tratta di alcune caramelle, gomme da masticare e prodotti da forno. •

I bambini possono consumare dolcificanti?

E’bene evitare del tutto l’uso di prodotti senza zucchero e di edulcoranti da tavola al meno fino ai tre anni. Per quanto riguarda gli edulcoranti intensi, si pone il problema di un raggiungimento più rapido della DGA per via del ridotto peso corporeo. L’assunzione di polioli potrebbe invece avere effetti lassativi. Ai bambini più grandi è bene insegnare che si può avere un’alimentazione sia sana che gustosa senza abusare di zucchero e dolciumi. Vanno però evitati o quanto meno limitati sia gli edulcoranti da tavola che i prodotti cosiddetti “senza zucchero”, se non dietro esplicito consiglio di un dietologo. •

Quali sono gli eventuali effetti secondari dei polioli?

Poiché i polioli si ricollegano direttamente alle vie metaboliche dei glucidi, non è stato necessario stabilire delle Dosi Giornaliere Ammissibili. I prodotti senza zucchero che contengono solo polioli non comportano rischi per la salute. E’il caso di alcune caramelle e gomme da masticare senza zucchero e dei prodotti da forno senza zucchero. Questi prodotti hanno come unico effetto secondario quello di essere lassativi per quantità dell’ordine di 20 g al giorno (nell’adulto). Tale quantità corrisponde all’assunzione di oltre 10 caramelle “senza zucchero” in una giornata. Per questa ragione nei prodotti dolcificati con polioli viene sempre riportato in etichetta “UN CONSUMO ECCESSIVO PUÒ CAUSARE EFFETTO LASSATIVO”. •

Consumare gomme e caramelle senza zucchero protegge efficacemente dalla carie dentale?

Nelle gomme e caramelle senza zucchero, il saccarosio è stato sostituito da polioli, talvolta combinati con edulcoranti intensi. E’stato dimostrato che i polioli sono meno cariogeni degli zuccheri alimentari perché meno fermentescibili; per quanto riguarda gli edulcoranti intensi, non essendo essi fermentescibili, sono del tutto acariogeni. Pertanto, i prodotti della confetteria in cui lo zucchero è stato sostituito da polioli possono riportare la dicitura “NON FAVORISCE LA CARIE”. Va comunque ricordato che il consumo di dolciumi e caramelle senza zucchero può svolgere un ruolo protettivo nei confronti della carie dentale solo nella misura in cui sostituiscono uno spuntino più cariogeno. Consumare gomme e caramelle senza zucchero senza ridurre la frequenza di consumo di altri dolciumi non può prevenire la carie dentale. •

Perché si consiglia di consumare gomme da masticare senza zucchero dopo i pasti? 69

Le gomme da masticare senza zucchero consumate dopo i pasti possono svolgere un vero e proprio ruolo protettivo attivo nei confronti della carie dentale. Questo avviene tramite un duplice effetto di pulizia dei denti e di stimolazione della salivazione. Le.8 gomme da masticare con zucchero sono invece cariogene anche nel caso in cui sono consumate dopo i pasti. •

Quale vantaggio presentano le gomme da masticare con xilitolo?

L’uso di gomme da masticare senza zucchero presenta particolari vantaggi se contengono un poliolo particolare: lo xilitolo. Non solo lo xilitolo non viene fermentato dalla flora batterica ma a lungo termine seleziona un tipo di flora batterica meno cariogena. Ciò avviene in modo significativo se lo xilitolo è presente in quantità sufficiente, cioè circa il 30% in peso delle gomma da masticare. Lo xilitolo viene sempre combinato ad altri polioli: sorbitolo / mannitolo / maltitolo / isomalto. Quando appare per primo in etichetta lo xilitolo è presente per circa il 30% del peso del prodotto. •

L’uso di prodotti senza zucchero e/o di edulcoranti intensi da tavola è efficace per dimagrire o mantenersi snelli?

Per valutare la reale efficacia del consumo di prodotti “senza zucchero” nella riduzione o nel mantenimento del peso corporeo, è necessario rispondere a due domande: la riduzione di calorie legata a l’uso di prodotti senza zucchero è sostanziale? I prodotti senza zucchero si sostituiscono realmente ad occasioni di consumo che sarebbero state più caloriche? Per rispondere alla prima domanda, si possono confrontare i valori energetici dei prodotti senza zucchero con quelli dei prodotti tradizionali (tabella 4). •

E’vero che i prodotti senza zucchero non contengono calorie?

E’vero soltanto per le bevande analcoliche “light” che contengono solo edulcoranti intensivi. Gli altri prodotti senza zucchero contengono polioli e mantengono un discreto potere calorico, anche se ridotto rispetto a quello dei prodotti tradizionali. Così, una caramella o una gomma senza zucchero contiene dal 30 al 50% di calorie in meno rispetto allo stesso prodotto con zucchero. •

Con gli edulcoranti posso dimagrire senza fare sacrifici?

Appare che i prodotti senza zucchero, in quanto considerati acalorici, siano spesso consumati in quantità elevate o in aggiunta alle altre occasioni di consumo. Talvolta sono utilizzati da persone in sovrappeso come un mezzo semplice per sentirsi in pace con la coscienza senza dover fare lo sforzo di modificare le proprie abitudini alimentari errate. In queste condizioni non ci si può aspettare nessuna riduzione del peso corporeo. •

Se sostituisco tutte le gomme, caramelle e bevande che consumo con prodotti senza zucchero, perderò velocemente peso?

Le gomme da masticare, le caramelle e le bevande costituiscono una piccola frazione delle calorie che ingeriamo in una giornata. Quindi, se non limitiamo il consumo di altri alimenti (in particolare quelli ricchi di grassi) non possiamo aspettarci che basti sostituirli con prodotti senza zucchero o edulcoranti da tavola per ridurre di molto la quantità di calorie giornaliere. •

Allora, che ruolo hanno gli edulcoranti intensi nell’ambito di una dieta dimagrante?

Da solo il consumo di edulcoranti da tavola e/o prodotti senza zucchero non può essere un mezzo efficace per dimagrire o mantenersi snelli. Tuttavia l’uso di questi prodotti può essere un elemento determinante per il successo di diete dimagranti. Per dimagrire in maniera duratura è infatti necessario mantenere una dieta ipocalorica o comunque controllata per lungo termine. In alcuni soggetti la riduzione del sapore dolce può creare eccessive frustrazioni. Un uso moderato di prodotti senza zucchero permette di concedersi qualche dolce in più e aiuta a mantenere nel lungo termine una dieta ipocalorica. Il fatto che i prodotti senza zucchero siano consumati con piacere e senza sensi di colpa può anche essere un aiuto per mantenere o ritrovare un buon rapporto con il cibo. 70

•

Come devo usare gli edulcoranti?

Nelle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana dell’Istituto Nazionale della Nutrizione si suggerisce di “consumare eventualmente dolci e bevande dolcificati con edulcoranti acalorici o ipocalorici limitatamente al periodo in cui si seguono regimi dietetici per la riduzione del peso corporeo” e di controllare “sulle etichette della confezione il tipo di edulcorante usato e le avvertenze da seguire”. •

Che significato hanno i valori riportati in etichetta dei prodotti senza zucchero?

La Commissione Europea ha stabilito il livello massimo dei vari edulcoranti intensi che può essere presente in ogni categoria di prodotti alimentari. Talvolta in etichetta viene riportato, invece del contenuto reale, questo limite. Così in una caramella senza zucchero contenente acesulfame e aspartame si può trovare scritto “ASPARTAME (INF. A 0,05%) ACESULFAME (INF. A 0,05%). •

Esiste il rischio di consumare troppi edulcoranti?

Data l’evoluzione molto rapida del settore alimentare e dell’uso di additivi in genere, il Parlamento Europeo ha chiesto a tutti i Paesi Membri di sviluppare un sistema di monitoraggio dell’assunzione di.11 additivi allo scopo di eventualmente modificare i livelli di uso nel caso ci fosse un rischio di superamento delle DGA. Le stime di assunzione di edulcoranti intensivi effettuate in Germania e nei Paesi Bassi, dove il consumo di prodotti senza zucchero è molto più elevato che in Italia, sono del tutto tranquillizzanti.

Conclusione Il gusto per il dolce è un gusto innato che accompagna l’uomo per tutta la vita procurandogli non solo energia ma anche piacere e quindi un benessere psicologico. Negli ultimi anni si sono moltiplicati i prodotti dolciari e le bevande “senza zucchero” in cui l’aggiunta di saccarosio è stata sostituita dall’aggiunta di un altro edulcorante. Inoltre sempre più persone ricorrono all’uso degli edulcoranti da tavola per dolcificare caffè, tè, ecc. In un primo tempo questi prodotti erano destinati principalmente ai soggetti diabetici. Vengono adesso consumati dalla popolazione generale e talvolta anche dai bambini. Gli edulcoranti non sono indispensabili né per ridurre i nostri consumi di zucchero, né per dimagrire e nemmeno per i soggetti diabetici. Dovremmo infatti prima di tutto avere una dieta equilibrata, ricca di frutta, verdura e cereali e provare a limitare grassi e dolciumi. Gli edulcoranti possono però essere utili per “addolcire” (e quindi aiutare a mantenere nel lungo termine) una dieta ipocalorica. Occorre anche in questo caso ricordarsi che gli edulcoranti e i prodotti senza zucchero non sono sostanze magiche che fanno dimagrire, ma sono dei complementi ad una dieta equilibrata e variata, il solo strumento per mantenere il giusto peso corporeo e ridurre i rischi per la salute.

71

Principali edulcoranti utilizzati in Italia, loro potere edulcorante e calorico Potere edulcorante (saccarosio=1)

Quantità necessaria per sostituire un cucchiaino di saccarosio (6 g)

Calorie4

Zuccheri alimentari: Saccarosio Fruttosio

1 1,5

6g 4g

24 kcal 16 kcal

Edulcoranti intensi: saccarina aspartame acesulfame K ciclammato

300-500 180 200 30

0,01-0,02 g 0,03 g 0,03 g 0,2 g

~0 ~0 ~0 ~0

kcal kcal kcal kcal

0,7 0,5 0,75 0,9 0,6

8,6 g 12 g 8g 6,6 g 10 g

21 29 19 16 24

kcal kcal kcal kcal kcal

Nome

Polioli5 Sorbitolo Mannitolo Maltitolo Xilitolo Isomalto

Dose Giornaliera Ammissibile dei quattro edulcoranti intensivi di uso corrente in Italia. DGA Saccarina (sodio) Aspartame Acesulfame K Ciclammato

(mg/Kg peso corporeo)

5 40 9 11

Kilocalorie contenute nelle versione tradizionali e “senza zucchero” di alcuni prodotti6 Prodotto

Caramella Gomma da masticare Yogurt magro alla frutta Bevanda analcolica

Quantità

2 g (una caramella) 3 g (una lastrina) 125 ml (un vasetto) 200 ml (un bicchiere)

Contenuto di calorie Versione tradizionale 7-9 kcal 8 kcal 85 kcal

Versione “senza zucchero” 2-6 kcal 4-6 kcal 52-59 kcal

76-78 kcal

0-10 kcal

4

In realtà, sia gli edulcoranti intensi che i polioli sono spesso utilizzati in combinazione. Poiché il loro sapore dolce si potenzia (il potere edulcorante della mistura è più elevato della somma dei poteri edulcoranti dei singoli componenti), la quantità necessaria per sostituire un cucchiaino di saccarosio è spesso più bassa di quella riportata in tabella. 5

Il valore energetico dei polioli varia a seconda delle condizioni nelle quali vengono ingeriti (a digiuno o nell’ambito di un pasto). Il valore energetico utilizzato in questa tabella (2,4 kcal/g) è quello stabilito dalla Comunità Europea per l’etichettatura nutrizionale. 6

nella comunità europea gli edulcoranti intensi e i polioli possono essere utilizzati per dolcificare solo prodotti che non contengono zucchero o che contengono almeno il 30% di calorie in meno rispetto al prodotto tradizionale.

72

Principali edulcoranti artificiali presenti nei prodotti senza zucchero in Italia. Edulcoranti artificiali Polioli: sorbitolo, isomalto, mannitolo, maltitolo xilitolo Edulcoranti intensi: Aspartame Acesulfame K Saccarina Ciclammato

Prodotti alimentari in cui sono presenti Gomme senza zucchero (tutte), caramelle senza zucchero (tutte), biscotti senza zucchero (tutti). Gomme senza zucchero (solo alcune), caramelle senza zucchero (solo alcune). Bevande analcoliche senza zucchero (tutte), gomme senza zucchero, caramelle senza zucchero, edulcoranti da tavola, yogurt senza zucchero (tutti). Gomme e caramelle senza zucchero, bevande analcoliche senza zucchero. Gomme e caramelle senza zucchero, bevande analcoliche, edulcoranti da tavola, marmellate senza zucchero. Bevande analcoliche, edulcoranti da tavola, marmellate senza zucchero.

73

ADDITIVI ALIMENTARI È considerato additivo alimentare qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti. Viene infatti aggiunto all’alimento per presentarlo meglio, correggerne il colore o il gusto, migliorarne la conservabilità eccetera. L’art. 3 del D.M. 31 marzo 1965 (G.U. n.101 del 22 aprile 1965) fornisce una precisa definizione circa il significato del termine “additivo chimico alimentare”: Sono considerati additivi chimici quelle sostanze, prive di potere nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase della lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti per conservarne nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o chimico-fisiche, per evitarne l’alterazione spontanea o per impartire ad essi particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore o di consistenza. Sono stati classificati raggruppandoli a seconda della funzione svolta sugli alimenti. Sono identificati dalla lettera E e da un numero: più precisamente, nell’etichettatura dell’alimento può essere indicato o con la sua denominazione, o con la sigla europea E seguita da un numero, preceduto dalla categoria di appartenenza. Ad es. l’acido sorbico, che è un conservante, può essere così indicato: conservante: E 200. I coadiuvanti tecnologici, (come ad es. l’acido tartarico, presente nei “miglioratori di pasta”, usati nella panificazione) non devono essere indicati in etichetta. Tra queste sostanze ve ne sono alcune di cui (per diverse ragioni, chiarite caso per caso) sarebbe opportuno limitare la presenza nell’alimentazione, anche se per legge se ne consente l’uso nei limiti fissati. Questi additivi sono contrassegnati dal carattere corsivo. I gruppi sono i seguenti:  Coloranti (da E100 ad E199 ) Colorano il prodotto o la sola superficie di questo. Lo scopo principale è quello di presentare un prodotto più invitante, più bello. La maggior parte di essi è di origine sintetica.  Conservanti e Antimicrobici (da E200 ad E299 ) Rallentano o impediscono il deterioramento del cibo da parte di batteri, lieviti e muffe. Il loro impiego potrebbe essere diminuito o eliminato ricorrendo a sistemi di conservazione quali zucchero, sale da cucina, alcol etilico, olio, aceto; selezionando prodotti migliori; aumentando l’igiene nei processi produttivi.  Antiossidanti ( da E300 ad E322 ) Rallentano o impediscono il processo di ossidazione derivante dall’ossigeno presente nell’aria.  Correttori di acidità ( da E325 ad E385 )  Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti

( da E400 ad E495 )

Legano i componenti del cibo che altrimenti tenderebbero a separarsi.  Aromatizzanti Non hanno un nome in codice. Conferiscono particolari odori e sapori al prodotto. La legge italiana prevede che siano indicati sull’etichetta in modo generico come aromi, sia gli aromi di origine naturale che di origine sintetica. Attenzione: per aromi naturali si intendono anche quelli prodotti in laboratorio e che abbiano formula chimica corrispondente a quella dell’aroma naturale.

74

ANTIMICROBICI Cod.

Eventuale tossicità

E 200

Denominazione chimica Acido sorbico

E E E E

201 202 203 210

Sodio sorbato Potassio sorbato Calcio sorbato Acido benzoico

E E E E E E

211 212 213 214 216 217

E 220

Sodio benzoato Potassio benzoato Calcio benzoato Etile p-ossibenzoato Propile p-ossibenzoato Sale sodico dell’estere propilico dell’acido possibenzoico Metil-p-ossibenzoato Derivato sodico dell’est. met. delI’acido possibenzoico Anidride solforosa

---Sostanza particolarmente tossica, con dose massima giornaliera accettabile, secondo le tabelle del comitato FAO/OMS molto bassa (5 mg per Kg di peso al giorno). Come sopra Come sopra Come sopra Come sopra Come sopra Come sopra

E 221

Sodio solfito

E E E E E E E

Sodio bisolfito Sodio metabisolfito Potassio metabisolfito Calcio solfito Calcio bisolfito Potassio solfitoacido Difenile

E 218 E 219

222 223 224 226 227 228 230

E 231

Ortofenilfenolo

E E E E E E E E

Orfofeilfenato di sodio Tiobendazolo Pimaricina Acido formico Formiato di sodio Formiato di calcio Esametilentetramina Aldeide formica

232 233 235 236 237 238 239 240

--

principali alimenti trattati (per pasticceria) margarina, frutta secca, marmellate, prodotti dolciari

bibite analcoliche

Come sopra Come sopra Sostanza abbastanza tossica, interferisce col metabolismo di alcuni aminoacidi ed inattiva la Vitamina B1. Produttore di E220, ha gli stessi effetti tossici Come sopra Come sopra Come sopra Come sopra Come sopra Come sopra Sostanza molto tossica (dose giornaliera accettabile pari a 0,005 mg per kg di peso al giorno). Della stessa categoria del difenile, composto molto tossico. Come sopra Tossico Tossico Tossico Tossico Tossico Tossico Tossica e cancerogena

75

mosto d’uva, marmellate, succhi di frutta, sciroppi di frutta, frutta secca

antimuffa sugli agrumi.

SOSTANZE DESTINATE PRINCIPALMENTE AD ALTRI USI, MA AVENTI UN EFFETTO CONSERVATIVO SECONDARIO Cod. E 249 E 250 E 251 E 252 E 260 E 261 E 262 E 263 E 270 E 280 E 281 E 282 E 283 E 290 E 325 E 326 E 327 E234

Denominazione chimica Potassio nitrito Sodio nitrito Sodio nitrato Potassio nitrato Acido acetico Potassio acetato Sodio diacetato Calcio acetato Acido lattico Acido propionico Sodio propionato Calcio propionato Potassio propionato Anidride carbonica Sodio lattato Potassio lattato Calcio lattato Nisina

Eventuale tossicità Si possono formare composti chiamati “nitrosamine”, alcune delle quali sono ritenute cancerogene. Se questi composti sono associati all’acido ascorbico (Vit.C), denominato E300, E301, E302, questo rischio diminuisce.

Antibiotico

ANTIOSSIDANTI E E E E E

300 301 302 304 306

E E E E E E E E

307 308 309 310 311 312 320 321

Acido L-ascorbico Sodio L acorbato Calcio L ascorbato L ascorbile palmitato Estratti di origine naturale tocoferoli Alfa tocoferolo di sintesi Gamma tocoferolo di sintesi Delta tocoferolo di sintesi Gallato di propile Gallato di ottile gallato di dodecile Butilidrossianisolo Butilidrossitoluolo

marmellate e gelatine, prodotti dolciari, succhi di frutta ricchi

E 322

Lecitine

E330 E 331 E 332 E 333 E 335 E 336 E 337 E 338, E 339, E 341

Acido citrico Citrati di sodio Citrati di potassio Citrati di calcio Tartrati di sodio Tartrati di potassio Tartrato doppio di sodio e potassio

di

Sostanze sospette

Sostanze sospette, perchè non presenti in natura

cioccolato, gelati, margarina, latte in polvere, prodotti dolciari bibite analcoliche, caramelle, succhi e polpa di frutta

acido ortofosforico e ortofosfati

76

STABILIZZANTI, ADDENSANTI E GELIFICANTI E 339 E 340 E 341

Ortofosfati di sodio Ortofosfati di potassio Ortofosfati di calcio

E E E E E E E E E

Acido alginico Alginato di sodio Alginato di potassio Alginato di ammonio Alginato di calcio Alginato di propilenglicol Agar-agar Carragenani Farina di semi di carrube

400 401 402 403 404 405 406 407 410

E 412 E 413 E 414

Farina di semi di guar Gomma adragante Gomma arabica

E 415 E 420 E 420 E 421 E 422 E 440 E 440 E 450 E 450 E 450 E 450 E 450 E 450 E 450 E 450 E 460 E 460 E 461 E 463 E 464 E 465 E 466 --

Gomma xantano Sorbitolo Sciroppo di sorbitolo Mannitolo Glicerolo a) pectina b) pectina amidata a-i) pirofosfato disodico a-ii) pirofosfato trisodico a-iii) pirofosfato tetrasodico a-iv) pirofosfato tetrapotassico b-i) trifosfato pentasodico b-ii) trifosfato pentapotassico c-i) polifosfati di sodio c-ii) polifosfati di potassio i) cellulosa microcristallina ii) cellulosa in polvere metilcellulosa Idrossipropilcellulosa Idrossipropilmetilcellulosa Metiletilcellulosa Carbossimetilcellulosa Gelatine animali

bibite analcoliche gassate, gelati, latte in polvere e condensato, preparati per budini budini, gelati, formaggi freschi non filati tipo quark

gelati, budini, gelati, prodotti dolciari gelati, caramelle gommose, prodotti dolciari gelati, caramelle gommose, prodotti dolciari

budini, gelati, gelatine e marmellate Sono conosciuti più comunemente col nome generico di polifosfati. Alcuni Autori hanno osservato fenomeni di ipocalcemia e lesioni renali, dovuti ad assunzioni continue e massicce , mentre altri hanno costatato accumulo di fosfati di calcio nelle reni.

77

EMULSIONANTI cioccolato, margarina, latte in polvere, prodotti dolciari

E 322

lecitina

E 470

sali di sodio, di potassio o di calcio degli acidi grassi

E 471

mono e digliceridi degli acidi grassi

E E E E

a) esteri acetici del mono e digliceridi degli ac. grassi b) esteri lattici del mono e digliceridi degli ac. grassi c) esteri citrici dei mono e digliceridi degli ac. grassi d) esteri tartarici del mono e digliceridi degli ac. grassi

472 472 472 472

E 472 E 473 E E E E E E E

473 474 475 477 481 482 483

gelati, margarina, creme per pasticceria, farina di patate, biscotti

e) esteri mono e diacetiltartarici dei mono e digl. degli ac. grassi. f) esteri misti acetico tartarici del mono e digl. degli ac. grassi sucresteri sucrogliceridi esteri poligliceridi degli acidi grassi esteri del propilenglicol con gli acidi grassi stearoil 2 lattilato di sodio stearoil 2 lattilato di calcio tartatro di stearoile

ESALTATORI DI SAPIDITÀ E 621

glutammato monosodico

E E E E E

acido acido acido acido acido

260 270 300 330 334

Sostanza eccitante del sistema nervoso. Se usata in quantità eccessiva, può provocare sintomi definiti come “sindrome del ristorante cinese” (questo tipo di cucina ne fa abbondante uso), che consistono in irritabilità, cefalea, insonnia.

acetico lattico L ascorbico citrico tartarico

SOSTANZE AROMATIZZANTI ARTIFICIALI aldeide paratoluica allilcicloesanpropionato allile capronato dimetilresorcina etilacetilacetato etilbetanaftolo etilvanillina

caramelle, fondents e simili caramelle, fondents e simili caramelle, confetti, canditi, cioccolato, liquori, biscotti, gelati, budini

Sostanze sospette perché prodotti chimici di sintesi, non presenti in natura. Sull’etichetta sono indicati con la denominazione “aromi”, mentre gli aromatizzanti naturali con la denominazione “aromi naturali”.

metilamilchetone metilciclopentenolone metile eptilcarbonato metilionone naftilmetilchetone ossicitronellale propenilguaetolo undecalattone

LIEVITI PER ALIMENTI E 503 -----

ANTISCHIUMOGENO

carbonato di ammonio

E90 0

ammonio fosfato bibasico ammonio solfato calcio fosfato monobasico tiamina cloridrato

78

dimetilpolisilossa no

ACIDIFICANTI E 260 E 270 E 330 E 334 E 338

E 504 E 551

acido lattico acido citrico

magnesio carbonato biossido di silicio calcio carbonato calcio fosfato tribasico sodio ferrocianuro

acido tartarico acido ortofosforico

POLVERI LIEVITANTI E 330 E 334 E 336 E 450 E 500 E 503 E 575

ANTIAGGLOMERANTI

acido acetico

potassio ferrocianuro

tossic o tossic o

AGENTI DI RIVESTIMENTO

acido citrico

E 414 E 901 E 903 E 904 E 905

acido tartarico i) tartrato monopotassico a-i) pirofosfato disodico carbonato sodico carbonato di ammonio glucone delta lattone

gomma arabica cera d’api cera carnauba shellac oli minerali paraffina solida gelatine animali gomma lacca olio di vasellina resine cumarone indenne

SALI DI FUSIONE (usati nella preparazione dei formaggini) E E E E E E E E E E E

331 332 450 450 450 450 450 450 450 450 450

citrati di sodio citrati di potassio polifosfati di sodio e potassio a-i) pirofosfato disodico a-ii) pirofosfato trisodico a-iii) pirofosfato tetrasodico a-iv) pirofosfato tetrapotassico b-i) trifosfato pentasodico b-ii) trifosfato pentapotassico c-i) polifosfato di sodio c-ii) polifosfati di potassio

Vedi emulsionanti, stabilizzanti, addensanti

GAS DI CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA MODIFICATA E 290 ---

anidride carbonica azoto ossigeno

79

COLORANTI burro, formaggi, caramelle, prodotti di pasticceria

E 100

Curcumina

E 101 --

I) Ribofavina II) Riboflavina-s-fosfato

E 102 E 104 E 110 -E 120

tossico

E161b E 161 g E 162 E163 E 170 E 171

Tartrazina GiaIlo di chinolina Giallo tramonto FCF Giallo arancio S Cocciniglia, Acido carminico, Vari tipi di carminio Azurobina, Carmoisina Amaranto Ponceau 4R, Rosso cocciniglia A Eritrosina Rosso 2G Rosso allura AC Blu patentato V Indiogotina, Carminio d’indaco Blu brillante FCF Clorofille e clorofilline I) clorofille II) clorofilline Complessi delle clorofille e delle clorofilline con rame I) complessi delle clorofille con rame II) complessi delle clorofille con rame Verde S Caramello semplice * La denominazione “caramello” indica le sostanze di colore bruno più o meno accentuato destinate alla colorazione. Tale denominazione non indica il prodotto zuccherato e aromatico ottenuto riscaldando lo zucchero e utilizzato per aromatizzare alimenti (ad es. dolciumi, prodotti di pasticceria e bevande alcoliche) . Caramello solfito-caustico Caramello ammoniacale Caramello solfito-ammoniacale Nero brillante BN, Nero PN Carbone vegetale Bruno FK Bruno HT Caroteni I) Caroteni misti II) Beta carotene Annarro, Bissina, Norbissina Estratto di paprica, Capsantina, Capsorubina Licopina Beta-apo-8’-carotenico (C30) Estere etilico dell’acido beta-apo-8’carotenico (C30) Luteina Cantaxantina Rosso di barbabietola, betanina Antociani Carbonato di calcio Biossido di titanio

E 172 E 173 E174 E175 E 180

Ossidi e idrossidi di ferro Alluminio Argento Oro Litolrubina BK

sospetto sospetto sospetto sospetto

E 122 E123 E 124 E 125 E 128 E 129 E 131 E 132 E 133 E 140 -E 141 --E 142 E150a E 150 b

E 150 c E 150 d E 151 E 153 E154 E155 E160a ---E 160 b E 160 c E160d E 160 c E 160 f

tossico tossico tossico

vermouth, aperitivi

tossico tossico sospetto

sospetto

sospetto sospetto sospetto sospetto sospetto sospetto

sospetto sospetto sospetto sospetto

sospetto

80

vini, bibite analcoliche, caramelle

FRODI ALIMENTARI Per FRODE ALIMENTARE si intende qualunque manipolazione esercitata per volontà dell’uomo su un alimento allo scopo di trarne un guadagno illecito, trasgredendo così le vigenti norme legislative in materia di produzione e vendita di prodotti alimentari. Le frodi comprendono: •

FALSIFICAZIONE o CONTRAFFAZIONE: sostituzione totale di un alimento con un altro di aspetto simile ma di minor costo (es. olio di semi venduto come olio d’oliva, es. surrogati del caffè al posto di caffè autentico)

•

ADULTERAZIONE: modificazione della natura genuina di un alimento e quindi del suo valore nutritivo, per diminuirne i costi di produzione,

1. aggiungendo sostanze di scarso valore (es. acqua in vino o latte) 2. sostituendo un ingrediente con un altro di natura simile ma minor valore commerciale (es. sostituire crema di latte con burro di cocco) •

SOFISTICAZIONE: consiste nel mascherare l’originaria natura di un alimento, genuina o meno,

1. o allo scopo di renderlo più attraente/simile ad alimenti pregiati (es. pasta colorata di giallo perchè sia più simile alla pasta all’uovo) 2. o per nascondere una precedente adulterazione (es.leganti in pasta prodotta con grano tenero anzichè duro; es. imbiancatura con acqua ossigenata o altri sistemi di farine ammuffite) 3. o per prolungare la conservabilità di un cibo con conservanti proibiti (es. ac. borico per il latte) 4. o per abbreviare i tempi di maturazione e quindi di commercializzazione di un alimento (es. carne frollata con papaina)

81

DALLA RACCOLTA AL PIATTO Quasi sempre si è certi che seguendo attentamente una dieta ben bilanciata ricca di frutta, verdura e cereali, l’apporto quotidiano di vitamine e di minerali sia ottimale e che soddisfi in pieno i livelli di assunzione giornalieri raccomandati. In realtà non è esattamente così: spesso c’è differenza tra quello che si legge nelle tabelle nutrizionistiche e quel che si trova nel piatto. Le moderne tecniche di coltivazione, raccolta e conservazione industriale dei cibi, i processi e le trasformazioni industriali, la lunga catena di trasporto e distribuzione, ed infine la preparazione e la cottura domestiche possono influire pesantemente sul contenuto di nutrienti degli alimenti. Quando si parla di processi industriali sui nutrienti si pensa ad un unico passaggio. In realtà da quando il cibo é raccolto a quando arriva in tavola si susseguono diverse fasi, e solo le ultime vengono gestite direttamente a casa. Ecco quali sono in sequenza: • coltivazione. • raccolta. • trattamenti per la conservazione, trasformazione e stoccaggio da parte dell’industria alimentare. • confezionamento. • trasporto e distribuzione. • punto vendita. • conservazione domestica. • preparazione e cottura. Le norme di qualità previste per la commercializzazione di frutta e verdura, sono basate su parametri prevalentemente di aspetto, consistenza, organolettici e igienicosanitari. Non sono previste analisi sulla variazione del contenuto in nutrienti.

82

PESTICIDI Con il termine "prodotti fitosanitari" , detti anche antiparassitari, fitofarmaci o dall’inglese pesticidi, si definisce una categoria di composti chimici utilizzati in agricoltura per combattere parassiti e altri organismi dannosi per l’uomo, gli animali e le piante (come insetti, funghi, muffe, roditori, erbe o nematodi). Si tratta di sostanze a composizione chimica molta diversa, che vanno da estratti di piante come il piretro, a sali e oli minerali, fino a composti organici molto sofisticati. I pesticidi leggeri (non persistenti) sono composti rapidamente biodegradabili, mentre i pesticidi pesanti (persistenti) sono composti invece che rimangono nell’ambiente per periodi di tempo relativamente lunghi. La loro persistenza dipende da molti fattori: il tipo di suolo, l’umidità, il PH e l’estensione delle colture, ed é determinante per stabilire l’intervallo di sicurezza, ossia il tempo che deve intercorrere tra l’ultimo trattamento e la raccolta. CATEGORIA

DURATA ATTIVITA’

TIPO DI COMPOSTI

non persistenti moderatamente persistenti persistenti permanenti

da 1 a 12 settimane da 1 a 18 mesi da 2 a 5 anni degradano a residuo permanente

fosforganici carbammati clororganici contengono Hg, As, piombo

Per la loro stessa natura i pesticidi possono risultare pericolosi all’uomo o agli altri animali, in quanto il loro scopo è di uccidere o danneggiare gli organismi viventi. Possono essere assorbiti per inalazione, per contatto cutaneo o attraverso l’apparato digerente. Gli effetti acuti dell’intossicazione da pesticidi sono disturbi epatici, tumori, malattie polmonari, della pelle, del sangue. Sulla base della tossicità possono essere classificati 4 gruppi: il primo in cui i pesticidi possono provocare la morte; il secondo gruppo in cui provocano intossicazioni gravi, nel terzo gruppo provocano intossicazioni lievi, nel quarto provocano intossicazioni trascurabili. La tossicità acuta viene classificata in base alla dose letale DL50, cioè la dose in grado di uccidere il 50% degli animali di laboratorio che l’hanno assorbita. Questo sistema tuttavia tiene conto solo della tossicità acuta, e non comprende gli effetti a lunga scadenza, l’azione cancerogena, l’azione mutagena sul patrimonio genetico, l’azione teratogena su embrioni e feti. In base al meccanismo d’azione si distinguono in: •

fitofarmaci di copertura: Sono pesticidi che si fissano sulla superficie esterna delle parti vegetali trattate;

•

fitofarmaci atropici: Sono pesticidi che attraversano la buccia dei frutti o l’epidermide fogliare ed entrano per un breve tratto nei tessuti vegetali;

•

fitofarmaci sistemici: Sono pesticidi che si diffondono in tutti i tessuti vegetali, compreso il cuore del frutto, in quanto trasportati dalla linfa della pianta trattata.

Esistono numerose forme di pesticidi con diverse funzioni: •

Alghicidi: controllano la crescita delle alghe nei laghi, nei canali, nei fiumi e nelle piscine

•

Antimicrobici: uccidono microbi e virus

•

Biocidi: uccidono i microrganismi

•

Disinfettanti: uccidono o inattivano i microrganismi 83

•

Fungicidi: uccidono funghi e muffe. Sono chiamati anche anticrittogamici.

•

Fumiganti: producono gas o vapori in fabbricati o nel suolo per contrastare infestazioni

•

Diserbanti: uccidono semi o piante indesiderate, e sono ad azione totale o selettiva, ossia distruggono tutte le piante o impediscono la crescita solo di alcune

•

Insetticidi: uccidono insetti e artropodi

•

Miticidi: (acaricidi) uccidono acari che vivono su piante e animali

•

Molluschicidi: uccidono conchiglie o lumache

•

Nematicidi: uccidono piccoli vermi, che vivono sulle radici delle piante

•

Ovicidi: uccidono uova di insetti o larve

•

Ferormoni: ormoni usati per modificare il comportamento sessuale degli insetti

•

Repellenti: respingono qualsiasi agente infestante, compresi insetti, zanzare, uccelli

•

Topicidi: uccidono topi e altri roditori.

Tra i pesticidi sono incluse altre sostanze: Defolianti: producono la caduta delle foglie dagli alberi per facilitare il raccolto Essiccanti: fanno seccare piante indesiderate. I pesticidi utilizzati per eliminare insetti e funghi in agricoltura lasciano tracce eccessive nella frutta e verdura che utilizziamo. Il più elevato residuo di pesticidi è stato trovato nella lattuga, seguita da uva, fragole, mele e pomodori. RESIDUI DI NELL’ORTOFRUTTA

PESTICIDI

(Fonte: Elaborazioni Legambiente su dati Usl e Assessori regionali della sanità)

ortaggi frutta insalata patate pomodor i mele pere pesche fragole uva agrumi

Numero campion i 3803 4375 528 251 376

Senza residui

Totale con residui

73,2 41,5 64,2 68,9 75,3

26,8 58,5 35,8 31,1 24,7

755 370 364 396 232 489

27,8 31,6 46,4 31,3 24,1 40,1

72,2 68,4 53,6 68,7 75,9 76,3

I pesticidi usati in Europa sono circa 800, e per 73 di questi esistono dei limiti fissati dalle leggi europee, per gli altri ogni Stato può fissare limiti nazionali. Se da tempo nei paesi industrializzati è stato vietato l’uso del DDT, non è stata invece vietata l’esportazione nei paesi del terzo mondo, dove si verifica una morte ogni 50 minuti, attribuibile ai pesticidi, e l’uso nella agricoltura del DDT è continuato. Così l’acquisto di caffè, cacao, frutta esotica provenienti dal terzo mondo fa rientrare in Europa il DDT esportato. 84

Si calcola che ogni anno vengono immesse nella biosfera 2.000.000 di tonnellate di pesticidi. Tra il 1980 e il 1985 i consumi di pesticidi sono aumentati del 19,5%. Secondo le statistiche Istat in Italia per ogni ettaro di superficie coltivata vengono impiegati 13 Kg di diserbanti e insetticidi; nel nostro paese, solo nel 1986, sono state utilizzati 200000 tonnellate di pesticidi. Nel mondo gli agricoltori utilizzano 1500 tipi di pesticidi diversi commercializzati con 40000 nomi diversi. Secondo la FAO (organo dell’ONU, che si occupa dell’agricoltura nel mondo ) le specie di parassiti resistenti ai pesticidi, erano 7 nel 1938, 182 nel 1965, 364 nel 1977, 432 nel 1980, 600 nel 1986, perché con il passare degli anni, molti insetti diventano sempre più resistenti. In alcune ricerche in Antartide è stata rilevata presenza di DDT nelle uova di uccelli, licheni, muschi, pinguini. Da uno studio compiuto in Florida su un campione di 3000 lavoratori agricoli si è visto un aumento omogeneo di leucemie e di cancri al polmone e al cervello. In Italia si hanno ogni anno 3000 casi di intossicazione acuta da pesticida. Diversi insetticidi e anticrittogamici tutt’ora in commercio danno luogo a metaboliti cancerogeni e mutageni, i ditiocarbammati possono dare origine all’etilentiourea, che ad alte dosi provoca il cancro della tiroide. Un importante gruppo di insetticidi deriva dall’esaclorociclopentadiene o clordano. Il clordano è un pesticida tra i 12 più pericolosi al mondo: 57 paesi ne hanno vietato l’uso in patria, pur continuando ad esportarlo. Due altri insetticidi clorinati sono l’isodrin e l’endrin, che, dotati di estrema stabilità, si accumulano nei pesci, negli uccelli e negli animali, motivi per cui il loro uso é stato ridotto. Composti clorinati e fluorinati con benzene e derivati dell’urea sono usati come erbicidi, l’associazione di cloro + urea da origine alla dicloralurea, che è uno steririlizzante del terreno, per prevenire la crescita di erbacce. Numerosi studi hanno osservato una diminuizione degli spermatozoi del 50% negli ultimi 50 anni negli inglesi, anche in questo caso gli imputati sono i pesticidi. Un pesticida estremamente tossico é il PCB (policlorurati binefili ), una sostanza che veniva utilizzata negli anni 60 come materiale isolante liquido nei trasformatori elettrici. I pesci del lago Michigan (salmoni e trote) sono stati contaminati con questa sostanza. I bambini figli di donne della zona del lago Michigan, che durante la gravidanza avevano mangiato pesce contaminato, dimostravano ritardo nella crescita e all’età di 4 anni un deficit della memoria recente, all’età di 11 anni dimostravano un quoziente di intelligenza di 6,2 punti inferiore ai controlli. I PCB sono responsabili di un altro misfatto: gli orsi bianchi delle isole Svalbard, nella proporzione di uno ogni cento sono diventati ermafroditi. Una notizia recente ha rivelato che in Italia sono stati sequestrati dei formaggi al policloruro bifenile, la causa è stata l’uso di mangimi dati alle mucche arricchiti al PCB.

85

BIOTECNOLOGIE ALIMENTARI La biotecnologia è la scienza che studia le tecniche per la produzione di beni mediante l’impiego di sistemi viventi come: microrganismi, cellule animali, cellule vegetali. Nella biotecnologia classica si studiano le applicazioni tradizionali come ad esempio l’uso del lievito per fare il pane, l’impiego del caglio per preparare i formaggi, ecc. Vi sono anche settore in forte sviluppo che interessano la produzione di enzimi microbici e di molecole utili. Da diversi anni per esempio l’industria casearia impiega l’enzima rennina prodotto da funghi e utilizzato nella coagulazione del latte; altri enzimi batterici vengono impiegati per intenerire le carni, stabilizzare la birra o produrre dolcificanti come l’aspartame. La manipolazione dei geni, ossia la possibilità di modificare il patrimonio genetico di un organismo, è una delle tecniche di base dell’ingegneria genetica. Non solo è possibile tagliare e ricucire insieme sequenze DNA che originariamente non erano unite, ma si possono anche inserire le molecole così ottenute, dette ricombinanti, all’interno di cellule di altri organismi. Modificando il DNA e manipolando le cellule, le biotecnologie rappresentano l’ultima rivoluzionaria frontiera in campo biologico, medico e agricolo. I progressi nel campo dell’ingegneria genetica applicata all’agricoltura e alla produzione alimentare consente, per la prima volta nella storia della scienza umana, con l’introduzione delle moderne biotecnologie, di riprodurre in laboratorio nuove forme viventi mediante l’alterazione della loro identità genetica. Ciò che ne risulta sono gli Ogm, organismi geneticamente modificati, più comunemente conosciuti come alimenti transgenici. Sono piante e animali ottenuti alterando il patrimonio genetico originale con l’inserimento di geni appartenenti ad altre specie o addirittura ad altro regno in modo da sviluppare nell’organismo caratteristiche che in natura non si potrebbero manifestare o di eliminarne altre considerate secondarie o dannose. Gli obiettivi possono essere i più disparati, da quello di rendere la pianta resistente alle malattie virali, agli insetti o agli erbicidi, a quello di migliorarne le qualità nutritive o di aumentarne il contenuto di elementi utili alla salute, addirittura di metterla nelle condizioni di produrre sostanze ad effetto curativo e farmaceutico. Ma a spingere la ricerca scientifica in direzione di una manipolazione del patrimonio genetico degli organismi viventi ci sono anche motivi più prettamente commerciali, come nel caso delle melanzane e dei cocomeri con gli "spigoli" che ne facilitano lo stoccaggio sugli scaffali e ne favoriscono il trasporto, o dei pomodori che maturano senza marcire mai, o del cotone già colorato, o ancora dei mini maialini geneticamente modificati con ormoni umani per farli ingrossare fino a raggiungere i 30-40 chili di peso e capaci di partorire fino a 24 cuccioli alla volta. Ricombinare il DNA di un organismo può, inoltre, consentire a piante e animali di crescere molto più in fretta, di sopportare gelo e siccità, di metabolizzare l’acqua di mare o di fissare autonomamente l’azoto senza dover ricorrere ai fertilizzanti. Il futuro delle tecniche di produzione alimentare, dunque, si muove lungo una via in cui l’azione della natura c’entra ben poco e che, se da una parte ci permetterà di disporre di nuove opportunità alimentari, dall’altra ci pone di fronte ad effetti quantomeno inquietanti. Uno di questi è la produzione in laboratorio di organismi originati dall’incrocio fra il regno vegetale e il regno animale - un fenomeno che non potrebbe mai realizzarsi spontaneamente - che ha permesso, ad esempio, di inserire nel DNA delle fragole il gene di un pesce artico dando vita ad un organismo (vegetale? animale?) capace di sopravvivere anche al gelo della Groenlandia.

86

Gli organismi così ottenuti vengono in genere brevettati dalle multinazionali petrolchimiche, che già producono concimi e antiparassitari. Sono in gioco quindi interessi economici molto forti e anche contrapposti, capaci di scatenare vere guerre commerciali. Il Consiglio dell’UE sta intanto valutando iniziative per disciplinare tutto il settore delle biotecnologie. E’indubbio che lo sviluppo di organismi modificati geneticamente sta generando numerosi problemi riguardo la biodiversità, l’informazione dei consumatori, la brevettazione, l’armonizzazione delle leggi internazionali, gli standard di ricerca, il monitoraggio, ecc. La direttiva sui "nuovi alimenti" o novel foods emanata dalla Commissione Europea (G.U.L 43 del 14.02.1997) definisce le forme di etichettatura per una corretta informazione dei consumatori. Secondo questa direttiva l’etichettatura è obbligatoria per i prodotti vitali modificati geneticamente (semi, yogurt, tuberi, ecc) mentre per quelli non vitali (amido, fibra, proteine, lecitine, ecc) è obbligatoria solo nel caso in cui questi siano sostanzialmente diversi da quelli tradizionali.

Alimenti transgenici Gli alimenti transgenici sono già una realtà: li possiamo trovare inscatolati sotto forma di conserve nei negozi e nei supermercati. Secondo le rilevazioni dell’istituto di ricerca britannico Datamonitor, ingredienti geneticamente modificati sono già presenti, almeno in piccola parte, nel 60% dei cibi di origine industriale confezionati e commercializzati in Europa. Cinque varietà di mais, oltre alla soia e a tre varietà di colza importate nel nostro continente da Stati Uniti, Canada e Argentina, si troverebbero, infatti, in una vasta gamma di prodotti dolciari e da forno e nelle farine usate per le merendine e i prodotti destinati alla prima colazione . Ma neppure cioccolato, alimenti per neonati, biscotti, gelati e circa 30.000 altri prodotti normalmente distribuiti nei supermercati si sottrarrebbero al fenomeno in quanto contengono anch’essi derivati di mais e soia geneticamente modificati. Notevoli le polemiche sui cibi transgenici e la contrapposizione muro contro muro, a livello internazionale, tra ferventi sostenitori e implacabili detrattori delle tecniche biogenetiche. Da una parte chi, riconoscendo in pieno le potenzialità delle nuove tecnologie applicate alle scienze agricole e alimentari, fa appello al principio che impone alla ricerca scientifica di procedere senza remore lungo l’inarrestabile cammino del progresso e dall’altra chi, invece, sostiene che la manipolazione genetica porterà inevitabilmente ad alterazioni irreversibili dell’ambiente naturale e della biodiversità e ad uno squilibrio che comprometterà le possibilità di vita e di sussistenza sul pianeta. Le argomentazioni sostenute dai colossi industriali che guidano l’industria multinazionale della biotecnologia - tra le quali figurano nomi quali Novartis, AgrEvo, Monsanto, Pioneer Biothec, Astra-Zeneca e Dupont - e che finanziano i progetti e commissionano le sperimentazioni in atto in Italia e nel resto del mondo, poggiano sul principio che le coltivazioni di organismi transgenici necessitano di meno pesticidi e risultano più resistenti a condizioni climatiche difficili prospettando un futuro di prodotti agricoli destinati alle nostre tavole superiori sia in termini di quantità che di qualità. Con lo sviluppo di colture che siano state artificialmente dotate di meccanismi di autodifesa sembra, infatti, sia stata trovata la soluzione per evitare l’uso di pesticidi chimici in agricoltura, da sempre una delle principali fonti di preoccupazione per i consumatori e di forti spese per gli agricoltori. La pianta ottenuta produce una particolare proteina in grado di eliminare gli insetti nocivi assicurando maggior produttività, e miglior qualità dei raccolti per chi produce ed eliminazione delle sostanze velenose su frutta e verdura per chi consuma. Argomentazioni che non convincono invece chi si pone dalla parte dell’ambiente, secondo cui a guidare le grandi multinazionali verso la produzione di cibo innovativo sarebbero 87

soltanto la sete di profitto e il miraggio di incalcolabili aumenti della produttività agroalimentare. Nessun beneficio diretto ci sarebbe, quindi, per il consumatore, se non rischi per la sua salute e per l’ambiente in cui vive. Il timore è che i trasferimenti di gene tra organismi non appartenenti alla stessa specie possano danneggiare i sistemi immunitari o trasmettere allergie e resistenza agli antibiotici dato che nessuno è in grado, allo stato attuale delle conoscenze, di stabilire con certezza quali potrebbero essere le eventuali conseguenze a breve e a lungo termine del disordine genetico creato dal diffondersi di tali pratiche agricole. Chi dice no alle colture di prodotti transgenici, inoltre, teme che gli Ogm, attraverso microrganismi, possano trasferirsi nel suolo, oppure, tramite impollinazione incrociata, passare a raccolti organici e convenzionali, contaminandoli, oppure che la resistenza ai diserbanti dei raccolti transgenici si trasferisca in qualche modo alle piante selvatiche che crescono nelle aree adiacenti creando nuovi superinfestanti. Gravi alterazioni potrebbero colpire anche gli insetti coinvolti nel ciclo produttivo di piante geneticamente modificate, rendendo più resistenti quelli dannosi o, viceversa, rivelandosi letali per quelli necessari all’impollinazione e alla riproduzione delle specie vegetali. Alcuni sementi Ogm sono state progettate per produrre piante sterili (come Terminator della Monsanto), e questo costringerebbe gli agricoltori a ricomprare ogni anno i semi dalla multinazionale produttrice, che, avendone il brevetto, ne imporrebbe il prezzo. Accuse comunque respinte da chi opera nel settore delle industrie fornitrici di biotecnologie e sostiene invece l’utilità di effettuare ulteriori investimenti in questa direzione, secondo cui si tratterebbe di tecniche in tutto e per tutto in linea con quanto è sempre stato fatto nel tentativo di creare nuove varietà di piante e animali tramite innesti e ibridazioni. Le compagnie più potenti, di fronte a sbarramenti dovuti all’imposizione di sottostare a restrizioni normative che impediscono le sperimentazioni che ne rendono costosa e complicata la realizzazione, sarebbero costretti a rivolgersi ai paesi del Terzo Mondo, più propensi ad accogliere coltivazioni di transgenici dietro forti compensi ma meno controllabili dal punto di vista scientifico e della sicurezza. In Italia nel 2000 sono stati autorizzati dal ministero della Sanità ben 242 campi agricoli sperimentali di organismi tutti rigorosamente transgenici. Le regioni maggiormente interessate sono Emilia Romagna, Lombardia, Veneto e Piemonte. Si tratta di colture che non producono per il commercio ma che vengono realizzate per studiarne gli effetti: la legge infatti vieta di piantare in campo aperto semi biotech, tranne nel caso di ricerche compiute per valutare la convenienza di tali modificazioni e le possibili conseguenze sull’ambiente. Greenpeace ha denunciato violazioni dei parametri stabiliti dalla legge (peraltro ritenute insufficienti dagli ambientalisti) per coltivazioni di questo tipo, come ad esempio il mancato rispetto della distanza di 200 metri tra campi biotech e culture tradizionali.

88

Piante transgeniche rilasciate nell’UE nel periodo 1991-1997 Pianta Mais Bietola Patata Pomodoro Cicoria Rapa Grano tenero Soia Melone Zucchino Cavolfiore Lattuga Orzo Carota Melanzana Vite Orzo Pruno Fragola Arancio

Notifiche 245 152 117 62 35 11 9 8 8 6 5 4 2 2 2 2 1 1 1 1

Biodiversità Le mutazioni e ricombinazioni genetiche, che caratterizzano il processo evolutivo di tutti gli organismi viventi, generano variabilità. La selezione naturale sceglie poi quelli più "adatti" alla sopravvivenza in un certo ambiente. I progressi scientifici e tecnologici nel campo della genetica offrono la possibilità di intervenire sulla selezione naturale, impoverendola. Influiscono cioé sulla diversità genetica in seno ad una specie, o biodiversità, riducendola. Fra il 1804 e il 1905 venivano coltivate negli Stati Uniti 7.098 varietà di mele. Oggi 6.121 di queste (circa l’86 per cento) sono estinte. Analogo discorso per le pere: circa l’88% delle 2.683 varietà che venivano coltivate un tempo oggi sono estinte. La diversità in seno alle varie specie vegetali coltivate negli Stati Uniti é stata ridotta drasticamente del 97% in meno di 80 anni. Al principio del XX secolo in Asia erano coltivate probabilmente oltre 100.000 varietà di riso autoctone, cioé sviluppate sul posto, di cui almeno 30.000 solo in India. Oggi il 75% delle colture indiane consiste di appena dieci varietà. Le 2.000 varietà di riso dello Sri Lanka sono state sostituite quasi tutte da 5 varietà. Il Messico, culla della domesticazione del mais, coltiva appena il 20% delle varietà che vi furono trovate negli anni ‘30. Perché molti agricoltori sostituiscono le loro numerose varietà locali con monocolture uniformi? Si tratta di una questione economica, spesso sostenuta da sovvenzioni governative. Quali sono i vantaggi della biodiversità? 89

Negli anni ‘40 del XIX secolo la popolazione dell’Irlanda superava gli otto milioni di abitanti; l’alimento principale della gente erano le patate, di cui si coltivava sopratutto una varietà. Nel 1845 le coltivazioni furono colpite dalla peronospera che distrusse quasi l’intero raccolto. L’anno successivo i contadini non avevano altra scelta che ripiantare la stessa varietà di patate. Non ne avevano altre. Le patate furono di nuovo colpite dalla peronospera, questa volta con effetti devastanti. Secondo le stime degli storici infatti, un milione di persone morirono di fame, mentre un altro milione e mezzo emigrarono. Chi rimase nel paese si ritrovò in condizioni di estrema povertà. In Sudamerica, nella regione andina, i contadini coltivavano molte varietà di patate e solo alcune di furono colpite dalla peronospera. Quindi non vi fu nessuna epidemia. Ecco perché le diversità in seno ad una specie sono una protezione.

90

PRODOTTI BIOLOGICI AGRICOLTURA BIOLOGICA E’ basata sul regolamento CEE 2092/92 che esclude i prodotti chimici di sintesi (fertilizzanti, pesticidi). Per la fertilizzazione si utilizzano quindi concimi organici e minerali naturali. Per la difesa dai parassiti si ricorre a prodotti e sistemi di origine naturale ed a basso impatto ambientale (riportati in una apposita lista sugli allegati del regolamento CEE 2092/91). Il metodo di produzione biologico dei prodotti agricoli é disciplinato dal regolamento CEE 2092/91 e successive modifiche, che detta norme anche sulla preparazione, commercializzazione, etichettatura e controllo, e si applica ai vegetali naturali o trasformati e ai prodotti che contengono ingredienti di origine vegetale. E’ necessario: •

individuare terreni idonei lontani da fonti di contaminazione quali fabbriche, autostrade, ecc.;

•

convertire il suolo per un periodo di tempo che varia in base alla coltivazione ed in ogni caso non inferiore a due anni. I prodotti ottenuti in questo arco di tempo, anche se non é stato fatto uso di sostanze chimiche, non possono essere definiti biologici perché il terreno potrebbe ancora contenere residui di fitofarmaci;

•

utilizzare esclusivamente come concime sostanze organiche, residui di colture precedenti e il sovescio (sotterrare dopo la raccolta, piante che arricchiscano il terreno di composti organici e sopratutto azoto). Al posto dei pesticidi si può ricorrere a macerati ed estratti di piante officinali, insetticidi vegetali e insetti utili alla distruzione dei parassiti. E’possibile evitare l’uso dei diserbanti con la rotazione delle colture ogni due anni;

•

nel caso di prodotti di origine animale, scegliere e selezionare le razze, alimentare il bestiame con mangime non trattato chimicamente, escludere totalmente l’uso di antibiotici, ormoni o altri stimolanti della crescita;

•

trasformare e conservare i prodotti ricorrendo a metodi che non facciano uso di sostanze chimiche;

•

certificare l’appartenenza ai prodotti biologici tramite uno degli organismi preposti e legalmente ricosciuti.

91

Aziende biologiche e superficie agricola biologica in Italia nel 1998 (secondo l’osservatorio agroindustriale Nomisma). REGIONI Piemonte Valle d’Aosta Liguria Lombardia Trentino Alto Adige Veneto Friuli Venezia Giulia Emilia Romagna Toscana Marche Umbria Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna Totale Italia

N. AZIENDE 1962 6 171 788 351 930 160 3.653 997 1.548 575 1.941 553 333 1.324 4.942 280 5.086 9.774 8.324 43.698

SUPERFICIE BIOLOGICA (in ettari) 34.985 452 2.236 11.727 1.853 5.018 792 72.197 26.156 29.674 12.838 26.473 5.832 4.004 10.733 100.099 6.966 57.061 128.917 250.058 788.070

In Italia, gli organismi autorizzati dal Ministero al controllo sono: •

AIAB Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica

•

Associazione ECOCERT Italia

•

Associazione Suolo e Salute

•

Bioagricoop

•

CCPB Consorzio per il Controllo dei Prodotti Biologici

•

Codex ex-Demeter

•

QC&I International Service

•

IMC Istituto Mediterraneo di Certificazione

92