Analiza-calitativa-a-painii-1by4hk9

“ANALIZA CALITATIVA A PAINII” ELEVI: NICA ANDREEA ALEXANDRA C.T. „TOMA N. SOCOLESCU” PLOIEŞTI Prof. coordonator : DIEA STELUȚA LILIANA

INTRODUCERE O alimentatie sanatoasa inseamna consumarea a diferite alimente apartinand grupurilor alimentare de baza: proteine, precum carnea, ouale si legumele;lactate;fructe si legume; cereale, precum painea si pastele fainoase; grasimi si dulciuri Apare intrebarea: STIU CE MANANC? Asta pentru ca desi este reglementat prin lege modul de etichetare al produselor alimentare , producatorii sunt preocupati mai mult de promovarea produsului decat informarea corecta si completa a consumatorulul.

SCOPUL SI OBECTIVELE LUCRARII Painea este unul dintre alimentele de baza ale omului, fiind indispensabila in alimentatia zilnica, datorita atat proprietatilor nutritive cat si continutului in substante producatoare de energie termica. Produsele cerealiere, printre care şi pâinea, reprezintă baza alimentaţiei sănătoase. Acestea fac parte din prima grupă de alimente, recomandate pentru a fi consumate cel mai des, alături de cele din grupa a doua, compusă din fructe şi legume, conform piramidei alimentare întocmite de medicii nutriţionişti. Scopul lucrarii este studiul comparativ calitativ pentru trei tipuri diferite de paine comercializate. Obiectivele cercetarii: - Studiul etichetelor pentru determinarea compozitie celor trei probe; - Determinarea unor componente esentiale in cele trei probe; - Compararea calitativa a probelor;

PARTE EXPERIMENTALĂ STUDIUL CALITATIV AL UNOR COMPONENTE ESENȚIALE DIN PÂINE.

PARTEA EXPERIMENTALA CUPRINDE: 1.STUDIUL ETICHETELOR A TREI PRODUSE 2.PREGATIREA PROBELOR; 3.DETERMINAREA AMIDONULUI ; 4.DETERMINAREA PROTEINELOR; 5.DETERMINAREA GLUCIDELOR; 6.DETERMINAREA Fe; 7.DETERMINAREA ACIDITATII; DETERMINARILE EXPERIMENTALE AU VIZAT NUMAI ASPECTUL CALITATIV EXPERIMENTELE AU FOST EFECUTATE IN LABORATORUL DE CHIMIE AL COLEGIULUI TEHNIC “TOMA N. SOLCOLESCU” PLOIESTI

PREZENTARAREA INGREDIENTELOR DE PE ETICHETE                    

PROBA 1 : Făină albă de grîu tip 650 Apă Drojdie Sare iodată Ameliatori: făină de soia, enzime, alfaamilază, hemiceluloză, acid ascorbic E300. Gluten PROBA 3 : Făină albă de grîu tip 650 Apă Drojdie Sare iodată Zahăr Grăsimi vegetale nehidrogenate Gluten Conservanți Acid ascorbic Propionat de calciu Emulgator Antioxidant Enzime Gluten

                   

PROBA 2 Făină albă de grâu 650 Făinâ neagră de grâu 1350 Apă Tărâțe de grâu Făină Graham Gluten de grâu Făină de secară Făină de soia Făină de malț din secară Sirop de glucoză Maia pudră de secară Fibre de citrice Enzime Ulei vegetal Drojdie Sare iodată Vitamina C Fe Vitamine B1, B2, B12 Gluten și Soia

Produsele de panificaţie ambalate trebuie să prezinte prin etichetare mai multe elemente pentru asigurarea informării corecte, complete şi precise a consumatorilor. Eticheta trebuie să conţină: - denumirea sub care se vinde produsul; - lista cuprinzând ingredientele; -cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente; -cantitatea netă; -data durabilităţii minimale; -condiţiile de depozitare sau folosire atunci când acestea necesită indicaţii speciale; -denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului ori ale ambalatorului sau ale distribuitorului înregistrat în Uniunea Europeană; - locul de origine sau de provenienţă dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a produsului; -instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare; -o menţiune care să permită indicarea lotului; ingredientele cu efecte alergene cuprinse în anexa nr. 1f) la Normele metodologice privind etichetarea alimentelor, aprobate prin Hotărârea Guvernului nr. 106/2002, cu modificările şi completările ulterioare; -preţul de vânzare cu amănuntul, exprimat în lei/bucată; preţul pe unitatea de măsură, exprimat în lei/kg“.

CONCLUZII 1. 2. 3. 4.

5.

NUMARUL DE INGREDIENTE AFLAT PE ETICHETA DIFERA DE LA UN PRODUS LA ALTUL; UN SINGUR PRODUS PREZINTA SI ETICHETA NUTRITIONALA; NU SUNT TRECUTE PE ETICHETA TOATE INGREDIENTELE, PROD CHIAR DACA PRODUCATORII SUNT OBLIGATI PRIN LEGE ; NU SE PRECIZEAZA CONTINUTUL CALORIC, CONTINUTUL DE FIBRE, VALOAREA ENERGETICA A PRODUSULUI, CANTITATEA DE ZAHAR , CANTITATEA DE SARE , INFORMATII CARE NE-AR INDICA CE TIP DE PAINE TREBUIE CONSUMAT IN CAZUL UNOR AFECTIUNI; TOATE PRODUSELE STUDIATE AU TRECUT PE ETICHETA MENTIUNEA ”CONTIN GLUTEN” NEFIIND RECOMANDATA PERSOANELOR CARE AU INTOLERANTA LA ACEST COMPUS.

PREGĂTIREA PROBELOR     

Se cântăresc 50 g din fiecare fiecare tip de pâine; Se adaugă 125 mg apă distilată; Se amestecă pînă la omogenizare Se filtrează amestecurile , iar filtratele (75 ml ) se trec în balone cotat de 100 ml; Se completează cu apă distilată , se agită 3-5 min si se lasă în repaus 5 minute

IDENTIFICAREA AMIDONULUI SUBSTANȚE Și USTENSILE : FILTRATE DIN CELE 3 PROBE, SOLUȚIE DE IOD ÎN IODURĂ DE POTASIU, PROBA DE CONTROL (CARTOF), EPRUBETE , STATIV MOD DE LUCRU: LUCRU: Se adaugă 2-3 picături de soluție de iod în iodură de potasiu în filtratele celor 3 probe. Ca proba de control se utilizează un cartof care conține amidon. OBSERVAȚII EXPERIMENTALE: Toate cele trei probe se colorează în albastru la fel ca și cartoful . CONCLUZIE : PÂINEA CONȚINE AMIDON

IDENTIFICAREA PROTEINELOR REACTIA XANTOPROTEICĂ SUBSTANȚE Și USTENSILE: Felii din cele trei tipuri de pâine, soluție de HNO 3 . MOD DE LUCRU: Se adaugă 2-3 picături de soluție HNO 3 pe cele trei felii de pâine OBSERVAȚII EXPERIMENTALE: EXPERIMENTALE: La adăgare de HNO3 apare culoarea galbenă caracteristică CONCLUZIE : PÂINEA CONȚINE PROTEINE.

IDENTIFICAREA AMIDONULUI SI A PROTEINELOR

IDENTIFICAREA GLUCIDELOR CU REACTIVUL TOLLENS SUBSTANȚE Și USTENSILE: FILTRATE DIN CELE 3 PROBE, SOLUȚIE AgNO 3 SOLUȚIE NaOH, soluție NH3 ,, EPRUBETE , STATIV, sursă de încălzire, clește de lemn. MOD DE LUCRU: LUCRU: Se prepară reactivul Tollens care se adaugă peste cele trei probe. Se încălzesc pe rând cele trei eprubete până se obține ”oglinda de Ag” OBSERVAȚII EXPERIMENTALE : Toate cele trei probe reduc reactivul Tollens formând oglinda de Ag . CONCLUZIE : PÂINEA CONȚINE GLUCIDE, CEA MAI MARE CANTITATE FIIND IN PROBA NR.2

“OGLINDA DE ARGINT”

1

3 2

2 1

3

IDENTIFICAREA Fe SUBSTANȚE Și USTENSILE: FILTRATE DIN CELE 3 PROBE, SOLUȚIE DE HNO 3, SOLUȚIE DE KSCN (SULFOCIANURA DE POTASIU) , SOLUȚIE K 3Fe(CN)6 x 6H2O (HEXACIANOFERAT DE POTASIU CRISTALIZAT) , PROBA DE CONTROL (SOLUȚIE FARMACEUTICĂ FERUM ), EPRUBETE , STATIV MOD DE LUCRU: Se identifică Fe din proba de control astfel: se adaugă în două eprubete care conțin soluția farmaceutică de ferum , soluție de HNO 3 respectiv în prima eprubetă soluție de KSCN , iar în cea de-a două K 3Fe(CN)6 x 6H2O OBSERVAȚII EXPERIMENTALE: EXPERIMENTALE: : se observă în prima eprubeta culoarea verde care se închide la albastru, respectiv in cea de-a doua culoarea roșie . CONCLUZIE : Fe în prezența reactivului KSCN se colorează în roșu, iar în prezența K 3Fe(CN)6 x 6H2O În verde care în timp se colorează în verde-albastru.

IDENTIFICAREA Fe DIN PROBELE DE ANALIZAT

2 2 1

1 3

3

CONCLUZII EXPERIMENTALE: Toate cele trei probe conțin Fe, cantitatea cea mai mare fiind în Proba 2, sortimentul de pâine recomandat copiilor pentru conținutul de Fe și vitamine.

DETERMINAREA ACIDITĂȚII

METODA 1 –UTILIZARE HARTIE INDICATOARE

METODA 2 – UTILIZAREA TURNESOLULUI

CONCLUZII EXPERIMENTALE : TOATE CELE TREI PROBE au valoarea pH-ul ~ 7, solutiile sunt neutre.

BIBLIOGRAFIE 1. Chimie alimentara –indrumar metodic pentru studenti – U.T.M- Chisinaa 2007; 2. C. BANU, “TRATAT DE CHIMIE ALIMENTARA, ED. AGIR, BUCURESTI 2002” 3. http://www.avocatnet.ro 4. http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa 5 http://www.descopera.ro/cultura/11692363-painea-si-tainele-sale