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COZINHAR EM CASA COZINHA ITALIANA com Matheus Vieira

Presidente da Fecomércio-CE e dos Conselhos Regionais do Sesc e Senac CE  Maurício Cavalcante Filizola Diretor do Departamento Regional Sesc e Senac  Rodrigo Leite Rebouças Diretora de Educação Profissional do Senac  Geórgia Philomeno Gomes Carneiro Diretor Financeiro Sesc e Senac  Gilberto Barroso da Frota Diretora Administrativa Sesc e Senac  Débora Sombra Costa Lima Gerência de Desenvolvimento e Tecnologia Educacional Sidarta Nogueira Cabral Consultoria do Segmento Gastronomia Vanessa Santos Organização de conteúdo Instrutores da área

Editora Senac Ceará Gerência de Produção Editorial Denise de Castro Revisão Ana Saba Designer Gráfico Kelson Moreira Fotos: Freepik © Senac Ceará, 2020 Direitos Reservados ao Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial - Senac/AR/CE Departamento Regional do Ceará Rua Pereira Filgueiras, 1070 Fortaleza/CE - CEP 60160-150 [email protected]  www.ce.senac.br

Sumário 4

ALGUNS CUIDADOS PARA EVITAR A ENTRADA DE ALIMENTOS CONTAMINADOS EM CASA

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LISTA DE COMPRAS

AULA 01 10 Antepasto de berinjela 11 Nhoque 12 Molho à bolonhesa 13 Panna cotta de frutas vermelhas AULA 02 15 Crostini com antepasto de tomate seco 16 Espaguete à carbonara 17 Peras ao vinho branco AULA 03 19 Bruschetta clássica 20 Massa fresca - Fettuccine 21 Molho de frutos do mar 22 Budino de pistache AULA 04 24 Salada caprese 25 Risoto alla milanese 26 Mignon com crosta de presunto de parma 27 Frutas frescas ao creme

AULA 05 29 Arancini 30 Penne gratinado ao molho funghi 31 Zabaglione com mirtilos AULA 06 33 Aperitivo de melão com presunto de parma 34 Polpetone ao sugo 35 Spumone AULA 07 37 Sardela 38 Linguini à puttanesca 39 Tiramisù AULA 08 41 Polenta cremosa 42 Ragu de linguiça com cogumelos 43 Semifreddo de chocolate com praliné de castanha

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COZINHAR EM CASA ▪ CUIDADOS

Alguns cuidados para evitar a entrada de alimentos contaminados em casa AO SAIR DE CASA:

AO ENTRAR EM CASA:

• Use roupas simples que só sejam usadas para sair; • Prenda os cabelos e não use anéis, pulseira, brincos, relógios ou outros acessórios; • Não leve as mãos ao rosto, considere suas mãos sempre contaminadas; • Mantenha distância de, pelo menos, 1,5 m das outras pessoas; • Evite tocar em qualquer superfície ou objeto desnecessário; • E lógico: use máscara cobrindo a boca, o queixo, as bochechas e o nariz (se possível use óculos).

Se possível reserve uma área de desinfecção na entrada da casa - a Zona Suja, para limpar chaves, celular, maçanetas interna e externa, deixar bolsas e os sapatos usados na rua e higienizar as mãos. • Tire os sapatos do lado de fora (recolha-os depois e desinfete); • Coloque bolsas e chaves em local separado; • Coloque as compras em local separado, que possa ser higienizado depois; • Tente não tocar em nenhuma superfície, se tocar limpe-a depois; • Coloque todas as roupas para lavar; • Tome um banho e lave os cabelos.

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COZINHAR EM CASA ▪ CUIDADOS

HIGIENIZADO AS COMPRAS:

NA COZINHA:

O ideal é usar uma máscara para esse procedimento.

• Use roupas limpas e prenda os cabelos; • Lave bem mãos e pulsos com sabão antes de iniciar qualquer preparo; • Se estiver com algum sintoma de resfriado, use máscara; • Troque os panos de prato com frequência; • Evite colocar utensílios que não são da cozinha, como celulares, nas superfícies onde está manipulando os alimentos.

• Separe os produtos que podem ser lavados, como garrafas, latas e embalagens lacradas e lave-os com sabão ou detergente. • Coloque as frutas, legumes e verduras em um recipiente com uma mistura de 1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água. Deixe de molho por 15 minutos e depois enxágue com água corrente; • Limpe os outros produtos que não podem ser lavados com uma solução de água sanitária, ou álcool 70%. Caso não precise usá-los imediatamente, eles podem ficar de “quarentena” em local isolado por até 3 dias, ou conforme o tempo necessário para cada material; • Após a limpeza, desinfete as superfícies que foram usadas para lavar os alimentos. • Descarte sacos plásticos e caixas de papelão e lave as sacolas retornáveis, ou deixe todos em isolamento por alguns dias.

FONTES: Fiocruz ▪ UFBA ▪ Governo do Estado do Ceará

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Lista de compras Para a execução de todo o receituário do curso, será necessária a compra dos itens listados a seguir.

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As quantidades foram arrendondadas com base em embalagens convencionais.

COZINHAR EM CASA ▪ LISTA DE COMPRAS

QUANT. UN. PRODUTO 100 g Açafrão pistilo 550 g Açúcar cristal 500 g Açúcar refinado 70 g Alcaparras 200 g Alho 30 g Amido de milho 5 g Anchova 1 un. Anis estrelado 400 g Arroz arbóreo 800 ml Azeite 150 g Azeitona preta sem caroço 50 g Azeitona verde sem caroço 300 g Bacon 1 un. Baguete 700 g Batata-inglesa 300 g Berinjela 200 g Biscoito champagne 20 g Cacau em pó 100 ml Café

7 QUANT. UN. PRODUTO 1 un. Canela em pau 1 kg Carne moída 100 g Castanha de caju torrada 1,2 kg Cebola 50 g Cenoura 50 g Chocolate em pó 50% cacau 200 g Chocolate meio amargo 150 g Claras 200 g Cogumelo paris 2 un. Cravo 300 g Cream cheese 400 g Creme de leite 1,5 kg Creme de leite fresco 400 g Espaguete 5 ml Essência de baunilha 100 g Extrato de tomate 100 g Farinha de rosca 750 g Farinha de trigo sem fermento 400 g Filé de camarão 800 g Filé mignon medalhão

COZINHAR EM CASA ▪ LISTA DE COMPRAS

QUANT. UN. PRODUTO 5 un. Filé de anchova 3 un. Folha de louro 200 g Fubá de milho 100 g Funghi chileno ou porcini 5 g Gelatina sem sabor 100 g Geleia de frutas vermelhas 160 g Gema 30 ml Grappa ou conhaque 800 ml Leite 395 g Leite condensado 250 ml Leite integral 200 g Limão siciliano 500 g Linguiça toscana 400 g Linguini grano duro 200 g Lula em anéis 100 g Manjericão 400 g Manteiga 700 g Melão cantaloupe (japonês) 200 g Mexilhão meia concha 200 g Mirtilo

8 QUANT. UN. PRODUTO 30 ml Molho inglês 150 g Morango 15 g Mostarda amarela 300 g Muçarela de búfala 5 g Noz-moscada 600 ml Óleo 15 g Orégano 34 un. Ovos 4 fatias Pão italiano 400 g Penne grano duro 4 un. Peras portuguesas (pera-rocha) 5 g Pimenta-branca 10 g Pimenta calabresa 30 g Pimenta dedo-de-moça picada 50 g Pimenta-do-reino moída 10 g Pimenta-do-reino em grãos 100 g Pimentão amarelo 350 g Pimentão vermelho 100 g Pistache descascado torrado

COZINHAR EM CASA ▪ LISTA DE COMPRAS

QUANT. UN. PRODUTO 200 g Presunto de parma 150 g Queijo muçarela 250 g Queijo parmesão 450 g Queijo parmesão ralado 80 g Queijo prato 250 g Ricota 200 g Sal 200 g Salsa 3 un. Salsão 1,2 kg Tomate 200 g Tomate cereja 1,2 kg Tomate pelado 200 g Tomate seco 10 g Tomilho seco 100 g Uva 30 ml Vinagre 1 litro Vinho branco seco 150 ml Vinho marsala ou vinho do porto 20 ml Vinho tinto seco

AULA 01 Antepasto de berinjela Nhoque Molho à bolonhesa Panna cotta de frutas vermelhas UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS: Forno, fogão, tigelas, panelas, faca chef 8’, assadeira, 4 taças e espátula de silicone.

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COZINHAR EM CASA ▪ Aula 01

Antepasto de berinjela RENDIMENTO 4 porções

GLOSSÁRIO Q.B. - Sigla para “quanto baste”. O mesmo que “a gosto”. Julienne Técnica de corte de legumes em tiras finas.

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

300 g de berinjela em cubos médios 100 g de pimentão vermelho cortado em julienne 100 g de pimentão amarelo cortado em julienne 100 g de cebola cortada em julienne 15 g de alho laminado 50 g de azeitona verde sem caroço 50 g de azeitona preta sem caroço Q.B. de orégano 1/4 de maço de salsa Q.B. de pimenta calabresa 200 ml de azeite 30 ml de vinagre Q.B. de sal

1. Em uma assadeira, acomode a berinjela, os pimentões, a cebola e o alho. 2. Tempere com orégano, pimenta calabresa, azeite, vinagre e sal. 3. Leve ao forno preaquecido a 180°C por 15 minutos ou até os vegetais ficarem macios. 4. Depois, adicione as azeitonas e finalize com salsa. 5. Sirva com torradas e pães.

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COZINHAR EM CASA ▪ Aula 01

Nhoque RENDIMENTO 4 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

700 g de batata-inglesa 1 ovo 150 g de farinha de trigo sem fermento 15 ml de azeite Q.B. de sal

1. Com um garfo, fure as batatas, enrole uma a uma em papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 200°C por 20 minutos. 2. Após, retire, descasque e amasse as batatas em uma tigela. 3. Adicione o ovo, o azeite e o sal. Misture bem. 4. Adicione a farinha de trigo aos poucos até a massa soltar das mãos. 5. Modele os nhoques em bolinhas ou cubinhos. 6. Em uma panela grande, aqueça água abundante e deixe ferver. 7. Em seguida adicione o sal e os nhoques. 8. Retire assim que começar a boiar. 9. Sirva com o molho.

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COZINHAR EM CASA ▪ Aula 01

Molho à bolonhesa RENDIMENTO 4 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

150 g de cebola picada 50 g de talo de salsão picado 100 g de bacon picado 30 ml de azeite 120 ml de vinho branco seco 400 g de carne moída 1 lata de tomate pelado 1 folha de louro Q.B. de sal Q.B de pimenta-do-reino Q.B de noz-moscada

1. Em uma panela, aqueça o azeite e adicione o bacon picado. Frite até que ele solte a gordura. Em seguida adicione a cebola e refogue. 2. Acrescente o salsão e a cenoura picada e continue refogando. 3. Tempere a carne moída com sal e pimenta-doreino. Adicione à panela e refogue até a carne perder a cor rosada. 4. Adicione o vinho na panela e misture. Em seguida acrescente o tomate pelado, as folhas de louro e ajuste o sal, a pimenta-doreino e a noz-moscada. 5. Deixe cozinhar em fogo baixo até formar um molho consistente. 6. Sirva com a massa.

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COZINHAR EM CASA ▪ Aula 01

Panna cotta de frutas vermelhas RENDIMENTO 4 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

250 g creme de leite fresco 50 ml de leite integral 60 g de açúcar refinado 1 un. de limão siciliano (raspa da casca) 5 g de gelatina sem sabor 25 ml de água 100 g de geleia de frutas vermelhas

1. Em uma pequena tigela, misture a gelatina sem sabor e a água e reserve. 2. Em uma panela, acrescente o creme de leite fresco, o leite integral, o açúcar refinado e as raspas da casca do limão siciliano. 3. Leve ao fogo baixo até ferver delicadamente. 4. Apague o fogo, acrescente a gelatina na mistura ainda quente e disponha o conteúdo em taças. 5. Leve à geladeira por 4h e sirva com a geleia de frutas vermelhas por cima.

AULA 02 Crostini com antepasto de tomate seco Espaguete à carbonara Peras ao vinho branco UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS: Forno, fogão, tigelas, panelas, faca chef 8’, assadeira e espátula de silicone.

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COZINHAR EM CASA ▪ Aula 02

Crostini com antepasto de tomate seco RENDIMENTO 4 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

30 ml de azeite 100 g de cebola picada 200 g de tomate seco picado 250 g de ricota Q.B. de sal Q.B. de pimenta-do-reino Q.B. de salsa picada finamente 1 baguete

1. Corte a baguete em fatias na diagonal, na espessura de 1 cm. 2. Em uma assadeira, acomode as fatias de pão. 3. Esfregue um dente de alho em cada fatia, regue com azeite e leve ao forno preaquecido por 10 minutos a 200°C. 4. Em uma tigela, adicione a ricota e, com um garfo, esfarele e reserve. 5. Em uma frigideira, coloque o azeite, aqueça e refogue a cebola. Adicione o tomate seco. Reserve. 6. Misture todos os ingredientes e leve ao processador para formar uma pasta. 7. Finalize com azeite e salsa picada.

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COZINHAR EM CASA ▪ Aula 02

Espaguete à carbonara RENDIMENTO 4 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

400 g de espaguete 200 g de bacon 15 g de manteiga 50 g de cebola 4 ovos 4 gemas 200 g de queijo parmesão ralado 100 g de creme de leite Q.B. de pimenta-do-reino moída na hora Q.B. de sal

1. Em uma tigela, misture os ovos, as gemas, o queijo parmesão e o creme de leite. Tempere com pimenta-do-reino. Reserve. 2. Aqueça bem uma frigideira e frite o bacon, adicionando um pouco de manteiga e 50 g de cebola. Doure bem e reserve. 3. Leve ao fogo uma panela com 4 litros de água e espere ferver. 4. Em seguida adicione uma colher de sopa rasa de sal e depois a massa. Cozinhe até ficar al dente. 5. Escorra a massa e reserve um pouco da água do cozimento. 6. Misture a massa ao molho na tigela e o bacon frito, dispensando um pouco da gordura. Se necessário, adicione um pouco da água do cozimento para dar mais cremosidade. 7. Finalize com mais pimenta-do-reino moída.

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COZINHAR EM CASA ▪ Aula 02

Peras ao vinho branco RENDIMENTO 4 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

4 peras portuguesas (pera-rocha) 300 ml de vinho branco seco 100 g de açúcar cristal 1 unidade de canela em pau 2 un. de cravo 1 un. de anis estrelado

1. Descasque as peras e mantenha o talo. Reserve. 2. Em uma panela pequena, acomode as peras, o vinho, o açúcar e as especiarias. Leve ao fogo com a tampa fechada por 30 minutos até a peras ficarem bem macias. 3. Sirva com sorvete ou creme chantilly.

AULA 03 Bruschetta clássica Massa fresca - Fettuccine Molho de frutos do mar Budino de pistache UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS: Forno, fogão, tigelas, panela média, frigideira grande, faca chef 8’, assadeira, 4 ramequins, rolo de massa ou cilindro para macarrão e espátula de silicone.

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COZINHAR EM CASA ▪ Aula 03

Bruschetta clássica RENDIMENTO 4 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

4 fatias de pão italiano 1 dente de alho 15 ml de azeite 300 g de tomate 1/2 maço de manjericão 100 g de queijo parmesão ralado Q.B. de sal Q.B. de pimenta-do-reino

1. Em uma assadeira, acomode as fatias de pão, esfregue um dente de alho em cada uma, regue com azeite e leve ao forno preaquecido por 10 minutos a 200°C. 2. Em uma panela, aqueça 1 litro de água e deixe ferver. 3. Em cada tomate, faça um corte em cruz no fundo, leve à panela de água fervendo e deixe cozinhar por 1 minuto. 4. Em seguida retire da água, leve para a água corrente e retire a pele do tomate. Corte em cubos, dispensando as sementes. 5. Acomode os tomates em cubos em uma tigela, tempere com sal, pimenta-do-reino, azeite e manjericão. 6. Com as mãos, pressione um pouco do tomate em cada torrada. 7. Finalize com queijo parmesão e leve ao forno a 200°C até gratinar.

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COZINHAR EM CASA ▪ Aula 03

Massa fresca - Fettuccine RENDIMENTO 4 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

400 g de farinha de trigo 4 ovos grandes Q.B. de sal 15 ml de azeite

1. Em uma tigela, adicione a farinha de trigo e os ovos um a um. 2. Em seguida, acrescente o sal e o azeite. 3. Misture tudo até formar uma massa homogênea. 4. Faça uma bola, cubra com filme-plástico e deixe descansar por 30 minutos. 5. Depois, abra a massa com auxílio de um rolo ou cilindro de massa, forrando a superfície com farinha de trigo. 6. Corte em tiras de aproximadamente 0,5 cm. 7. Cozinhe em água abundante por 4 minutos.

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COZINHAR EM CASA ▪ Aula 03

Molho de frutos do mar RENDIMENTO 4 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

30 ml de azeite 100 g de cebola picada 10 g de alho picado 1 lata de tomate pelado 120 ml de vinho branco seco 400 g de filé de camarão 200 g de mexilhão meia concha 200 g de lula em anéis 1/2 maço de salsa picada 30 g de alcaparras Q.B de sal Q.B. de pimenta-branca

1. Em uma panela, adicione o azeite e refogue o alho; em seguida a cebola picada. 2. Acrescente o vinho branco e o tomate pelado. 3. Tempere os frutos do mar com sal e pimentabranca. 4. Adicione-os à panela na seguinte ordem: primeiramente a lula, deixe cozinhar por 5 minutos; em seguida o mexilhão meia concha, por mais 5 minutos; e por fim o camarão por mais 3 minutos. 5. Ajuste o sal e finalize com as alcaparras.

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COZINHAR EM CASA ▪ Aula 03

Budino de pistache RENDIMENTO 6 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

80 g de açúcar refinado 280 g de creme de leite fresco 200 ml de leite integral 100 g de pistache descascado torrado 6 un. de gema 150 g de açúcar cristal 80 ml de água

1. Em uma panela pequena, adicione o açúcar e deixe-o caramelizar, sem mexer. 2. Adicione a água fervendo e misture. Espere os torrões de açúcar dissolverem-se. 3. Disponha o caramelo em ramequins. Reserve. 4. Liquidifique o creme de leite fresco, o leite e o pistache. 5. Em uma tigela, misture as gemas e o açúcar. Bata com auxílio de um fouet até formar um creme claro. Reserve. 6. Em uma panela, aqueça a mistura que foi ao liquidificador. 7. Quando abrir fervura, adicione uma parte do líquido dentro das gemas batidas e retorne todo o conteúdo para a panela. Mexa até engrossar ligeiramente. 8. Disponha a massa em pequenos ramequins e leve ao forno em banho-maria a 160°C por 35 minutos. 9. Retire do forno e deixe esfriar. Leve à geladeira por 2h.

AULA 04 Salada caprese Risoto alla milanese Mignon com crosta de presunto de parma Frutas frescas ao creme UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS: Forno, batedeira, fogão, tigelas, panela média, frigideira grande, faca chef 8’, assadeira, 4 taças e espátula de silicone.

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COZINHAR EM CASA ▪ Aula 04

Salada caprese RENDIMENTO 4 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

300 g de muçarela de búfala 200 g de tomate cereja 1/3 maço de manjericão 30 ml de azeite Q.B de sal Q.B de pimenta-do-reino

1. Corte a muçarela de búfala e os tomates cereja ao meio. 2. Disponha em um prato, tempere com sal e pimenta-do-reino. Finalize com folhas de manjericão.

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COZINHAR EM CASA ▪ Aula 04

Risoto alla milanese INGREDIENTES RENDIMENTO 10 porções

30 ml de azeite 100 g de cebola 15 g de alho picado 120 ml de vinho branco seco 400 g de arroz arbóreo 1,3 litro de fundo de legumes 100 mg de açafrão pistilo 150 g de queijo parmesão ralado 80 g de manteiga gelada

MODO DE PREPARO 1. Em uma panela, adicione o azeite e refogue a cebola em seguida do alho. 2. Adicione o vinho branco e após o arroz. Mexa continuamente. 3. Adicione aos poucos o fundo de legumes e o açafrão pistilo. 4. Mexa continuamente até o arroz ficar al dente. 5. Finalize com queijo parmesão e manteiga gelada. 6. Sirva imediatamente.

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COZINHAR EM CASA ▪ Aula 04

Mignon com crosta de presunto de parma RENDIMENTO 4 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

4 medalhões de filé mignon (800 g) 100 g de presunto de parma 100 g de manteiga 45 ml de azeite 1 dente de alho Q.B. de tomilho Q.B de sal Q.B de pimenta-do-reino

1. Aqueça bem uma frigideira e adicione uma parte da manteiga e um fio de azeite. 2. Sele os filés, 1 minuto cada lado. 3. Adicione o restante da manteiga, o alho e o tomilho. Tempere com sal e pimenta. 4. Com uma colher, regue os filés com a manteiga e frite por mais 1 minuto cada lado. 5. Retire da frigideira, enrole de uma a duas fatias de presunto de parma. 6. Prenda com auxílio de um palito de dente e leve ao forno preaquecido a 240°C por 5 minutos. 7. Sirva com o risotto.

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COZINHAR EM CASA ▪ Aula 04

Frutas frescas ao creme RENDIMENTO 4 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

200 g de creme de leite fresco 100 g de açúcar refinado 150 g de morangos 100 g de uvas

1. Acomode as frutas cortadas no fundo de uma taça. 2. Leve o creme de leite fresco e o açúcar à batedeira e bata em velocidade média até montar. 3. Disponha sobre as frutas e sirva gelado.

AULA 05 Arancini Penne gratinado ao molho funghi Zabaglione com mirtilos UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS: Refrigerador, fogão, fouet, tigelas, panelas, faca chef 8’, refratário, 4 taças e espátula de silicone.

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COZINHAR EM CASA ▪ Aula 05

Arancini RENDIMENTO 8 unidades

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

200 g de sobras de risoto 2 ovos 80 g de queijo prato em cubos de 2 cm x 2 cm 100 g de farinha de trigo 100 g de farinha de rosca Q.B. de sal Q.B. de pimenta-do-reino 600 ml de óleo

1. Em uma tigela, adicione o risoto e 1 ovo. Tempere com sal e pimenta-do-reino. 2. Abra uma bolinha de aproximadamente 6 cm, recheie com um cubo de queijo prato e feche. 3. Passe na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca. 4. Aqueça em uma panela pequena o óleo e frite os bolinhos.

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COZINHAR EM CASA ▪ Aula 05

Penne gratinado ao molho funghi RENDIMENTO 4 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

30 ml de azeite 150 g de cebola picada 240 ml de vinho branco seco 100 g de funghi chileno ou porcini 450 g de creme de leite fresco 20 g de extrato de tomate 150 g de queijo parmesão 1/2 maço de salsa Q.B. de sal Q.B. de pimenta-do-reino 400 g de penne grano duro

1. Em uma tigela, acomode o funghi e adicione um pouco de água quente e deixe descansar por 10 minutos. Reserve. 2. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola. 3. Em seguida, adicione o funghi hidratado, o extrato de tomate e o vinho branco. Deixe cozinhar até reduzir. 4. Adicione o creme de leite e 100 g de queijo parmesão. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve. 5. Cozinhe a massa em 4 litros de água e 1 colher de sopa de sal. 6. Após a massa ficar al dente, escorra e misture ao molho. 7. Acomode em um refratário e finalize com a salsa picada finamente e o queijo parmesão por cima. 8. Leve ao forno a 240°C por 15 minutos.

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COZINHAR EM CASA ▪ Aula 05

Zabaglione com mirtilos RENDIMENTO 4 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

120 g de açúcar refinado 160 g de gemas 150 ml de vinho marsala ou vinho do porto 100 ml de vinho branco seco 200 g de mirtilo

1. Em uma tigela, misture as gemas com o açúcar e bata bem até formar um creme claro. 2. Leve em banho-maria e continue batendo. Acrescente aos poucos o vinho branco juntamente com o marsala até formar um creme espesso e leve. 3. Acomode os mirtilos no fundo de uma taça e sirva o zabaglione por cima.

AULA 06 Aperitivo de melão com presunto de parma Polpetone ao sugo Spumone UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS: Forno, batedeira, fogão, tigelas, panelas, faca chef 8’, assadeira e espátula de silicone.

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COZINHAR EM CASA ▪ Aula 06

Aperitivo de melão com presunto de parma RENDIMENTO 10 unidades

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

1/2 melão cantaloupe 100 g de presunto de parma Q.B. de azeite

1. Corte o melão em cubos de aproximadamente 3 cm x 3 cm. 2. Envolva-o em uma fatia de presunto e prenda com um palito de dente ou espetinho de bambu. 3. Regue com azeite.

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COZINHAR EM CASA ▪ Aula 06

Polpetone ao sugo MODO DE PREPARO

INGREDIENTES RENDIMENTO 4 unidades

600 g de carne moída (patinho ou coxão mole) 150 g de cebola picada 1 ovo 60 ml de azeite 30 ml de molho inglês 15 g de mostarda amarela 20 g de extrato de tomate 15 g de farinha de trigo

Q.B. de pimenta-do-reino Q.B. de sal Q.B. de orégano 150 g de queijo muçarela 600 g de tomate (sem pele e sem semente) 5 g de alho picado 1 un. de folha de louro 1/3 maço de manjericão

1. Em uma tigela, adicione a carne moída, 50 g de cebola picada, 1 ovo, molho inglês, mostarda, extrato de tomate, sal, pimenta, orégano e misture bem. 2. Abra aproximadamente 180 g de carne e recheie com muçarela. Feche formando um “hambúrguer”. 3. Leve ao forno a 240°C por 10 minutos. 4. Em uma panela, aqueça 30 ml de azeite e refogue o alho e 100 g de cebola. 5. Adicione o tomate, tempere com sal e pimenta-do-reino. Cozinhe em fogo baixo. 6. Após, passe o molho já pronto sobre os polpetones. 7. Cubra com queijo muçarela e volte ao forno por mais 10 minutos para gratinar. 8. Sirva com a massa de sua preferência.

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COZINHAR EM CASA ▪ Aula 06

Spumone RENDIMENTO 8 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

PARA A CALDA

500 ml de leite 1 lata de leite condensado 6 gemas 30 g de amido de milho 5 ml de essência de baunilha 150 g de claras 150 g de açúcar cristal 200 g de creme de leite (lata sem soro)

1. Em uma panela média, acrescente o leite, o leite condensado, as gemas e o amido. 2. Misture bem e leve ao fogo para engrossar com auxílio de um fouet. 3. Após, retire do fogo e acrescente a baunilha. Cubra com filme plástico na superfície e deixe esfriar. Reserve. 4. Em outra panela, acrescente as claras e o açúcar cristal. 5. Leve em fogo bem baixo e mexa continuamente até dissolver todo o açúcar e a mistura ficar bem morna, quase quente. 6. Retire e bata na batedeira até formar um merengue. 7. Na mão, agregue delicadamente o creme de leite sem o soro. Misture ao creme feito inicialmente e já frio.

1. Leve ao fogo todos os ingredientes até formar uma calda rala. 2. Espalhe a calda no fundo de uma forma de furo e acomode o creme por cima. 3. Leve ao freezer por 12h. Sirva gelado.

PARA A CALDA 60 ml de água 50 g de chocolate em pó 50% cacau 50 g de açúcar

AULA 07 Sardela Linguini à puttanesca Tiramisù UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS: Processador de alimentos ou liquidificador, batedeira, refratário médio, fogão, tigelas, panelas, faca chef 8’, assadeira e espátula de silicone.

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COZINHAR EM CASA ▪ Aula 07

Sardela RENDIMENTO 4 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

40 ml de azeite 20 g de alho picado 100 g de cebola picada 250 g de pimentão vermelho picado 5 g de anchova Q.B. de orégano Q.B. de pimenta calabresa Q.B. de sal

1. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o alho e em seguida a cebola. 2. Acrescente o pimentão vermelho e deixe refogar bem. 3. Tempere com sal, pimenta calabresa e orégano. Acrescente a anchova. 4. Retire do fogo e deixe esfriar. 5. Bata no processador de alimentos até formar uma pasta. 6. Volte essa pasta ao fogo e cozinhe até ficar bem cremosa. 7. Sirva com torradas.

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COZINHAR EM CASA ▪ Aula 07

Linguini à puttanesca RENDIMENTO 4 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

400 g de linguini grano duro 100 ml de azeite 20 g de alho laminado 40 g de alcaparras 1 pimenta dedo-de-moça picada 5 filés de anchova 1 lata de tomate pelado 100 g de azeitona preta sem caroço 1 tomate sem pele e sem semente picado 1/2 maço de salsinha picada Q.B. de pimenta-do-reino

1. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o alho. 2. Acrescente as alcaparras, a pimenta dedo-de-moça e as anchovas. 3. Adicione o tomate pelado e o tomate picado. Por fim as azeitonas, a salsinha picada e a pimenta-do-reino. 4. Leve ao fogo uma panela com 4 litros de água e espere ferver. 5. Em seguida adicione uma colher de sopa rasa de sal e a massa. Cozinhe até ficar al dente. 6. Escorra a massa e reserve um pouco da água do cozimento. 7. Misture a massa ao molho na frigideira e, se necessário, adicione um pouco da água do cozimento para dar mais cremosidade.

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Tiramisù RENDIMENTO 6 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

100 g açúcar refinado 3 un. de clara 3 un. de gema 300 g de cream cheese 100 ml de café forte coado 30 ml de aguardente (grappa) 200 g de biscoito champagne Q.B. de cacau em pó para polvilhar

1. Na batedeira, acrescente o cream cheese e bata por 2 minutos, limpando as laterais da batedeira. 2. Retire da batedeira e reserve. 3. Aqueça uma panela pequena com água para um banho-maria. 4. Em uma tigela, aqueça a gema e 100 g de açúcar refinado e leve ao banho-maria até chegar em 60°C. 5. Retire e leve à batedeira. Bata até formar um creme claro. 6. Misture ao cream cheese delicadamente com auxílio de uma espátula. 7. Em outra tigela, misture as claras e 100 g de açúcar. Leve ao banho-maria até 60°C.

8. Quando atingir a temperatura, leve à batedeira com a tigela bem limpa e bata até formar um merengue. 9. Acrescente a primeira mistura delicadamente. 10. Misture o café forte coado com a aguardente e reserve. MONTAGEM: 1. Em um refratário, acomode no fundo o biscoito champagne umedecido na mistura de café e grappa. 2. Acomode uma camada de creme e uma de biscoito. Repita até finalizar em creme. 3. Leve à geladeira por 4 horas. 4. Finalize com cacau em pó polvilhado.

AULA 08 Polenta cremosa Ragu de linguiça com cogumelos Semifreddo de chocolate com praliné de castanha UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS: Batedeira, fogão, micro-ondas, tigelas, panelas, faca chef 8’, assadeira , 4 taças e espátula de silicone.

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Polenta cremosa RENDIMENTO 4 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

280 ml de fundo de legumes 200 g de fubá de milho 280 ml de leite 80 g de manteiga 100 g de queijo parmesão Q.B. de sal Q.B. de pimenta-do-reino

1. Em uma panela média, aqueça o fundo de legumes e adicione o fubá aos poucos, sempre mexendo com um fouet. 2. Quando estiver cremoso, adicione o leite, a manteiga e o parmesão. 3. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino.

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Ragu de linguiça com cogumelos INGREDIENTES RENDIMENTO 4 porções

30 ml de azeite 40 g de manteiga 500 g de linguiça toscana 15 g de alho picado 100 g de cebola picada 50 g de cenoura picada 3 talos de salsão picados 20 g de extrato de tomate

MODO DE PREPARO 200 ml de vinho tinto seco 600 ml de caldo de legumes 200 g de cogumelo paris Q.B. de folha de louro Q.B. de pimenta-do-reino Q.B. de tomilho seco 1/3 maço de salsa picada finamente

1. Retire a pele da linguiça e reserve. 2. Em uma panela, aqueça a manteiga e o azeite. Refogue a cebola, em seguida do alho, a cenoura e o salsão. 3. Adicione o extrato de tomate e mexa. 4. Agregue a linguiça sem a pele e doure. 5. Adicione o vinho e em seguida o caldo de legumes, o tomilho, o louro e a pimenta-do-reino. 6. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 30 minutos. 7. Adicione os cogumelos e finalize com salsa picada.

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Semifreddo de chocolate com praliné de castanha RENDIMENTO 6 unidades

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

200 g de creme de leite fresco gelado 200 g de chocolate meio amargo picado 100 g de creme de leite 100 g de castanha de caju torrada picada 100 g de açúcar cristal

1. Em uma tigela, leve ao micro-ondas o creme de leite e o chocolate picado. Misture bem. 2. Aqueça em intervalos de 20 em 20 segundos até derreter por completo. Reserve. 3. Bata o creme de leite fresco até formar um chantilly, reserve. 4. Adicione aos poucos dentro do chocolate derretido. Disponha em taças e leve à geladeira por 2 horas.

5. Em uma panela, derreta o açúcar para fazer um caramelo. 6. Em seguida, adicione as castanhas picadas e misture bem. 7. Disponha sobre uma superfície untada com manteiga e, após esfriar, pique. 8. Sirva sobre o semifreddo.

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COZINHAR EM CASA ▪ Aula 08