Aula Cortes Bovinos Suinos E Aves.ppt

3/10/2012

Técnica Dietética Profª Marina

Cortes de carnes bovinas, Suínas e de Aves

alcatra

Cortes do bovino 1. Miolo de Alcatra: com pouca gordura, é um dos cortes mais nobres e saborosos para churrascos. Do miolo da alcatra se retira o baby beef, carne suave e suculenta. Ideal para bifes.

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Cortes do bovino 2. Picanha: tradicional, é o corte mais solicitado para churrascos, por ser suave e ter um sabor peculiar é a parte mais nobre do corte.

Picanha

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Cortes do bovino 3. Maminha ou Ponta de alcatra: extraída da parte inferior do quadril, é suave, fibrosa e muito saborosa. É mais saborosa quando servida ao ponto ou pouco assada.

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Maminha

Cortes do bovino 4. Filé Mignon: suave e de gosto levemente adoçado, é considerado por muitos a mais nobre corte de carne.

Filé Mignon

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Cortes do bovino 5. Fraldinha : carne muito saborosa e boa para assar. Não deve ser muito assada. É considerada uma das melhores carnes para churrasco.

fraldinha

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Cortes do bovino 6. Cupim: o cupim é um corte com fibras musculares e gordura. Tem sabor característico e paladar agradável.

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cupim

Cortes do bovino 7. Contra-filé : é suave, tem sabor acentuado e contém gordura lateral, que o mantém suculento.

Contra-filé

Cortes do bovino 8. Aba de filé: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria para ensopados, picadinhos e para moer.

Cortes do bovino 9. Coxão mole : com fibras curtas e suaves, saborosa em assados, conhecida como chã ou chã de dentro.

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Coxão mole

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Cortes do bovino 10. Patinho: usada moída ou cozida em refogados, com molho, bifes, assados ou a milanesa. Sua parte inferior é um dos melhores cortes para escalopes.

Patinho

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Cortes do bovino 11.Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso.

Rabo

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Cortes do bovino 12. Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo típico: carne de panela.

Lagarto

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Cortes do bovino 13. Coxão duro: fibras duras, exige cozimento lento, ideal para assados de panela.

Coxão duro 13

Músculo e ossobuco (músculo com osso)

Cortes do bovino 14. Músculo: Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e também sopas

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Cortes do bovino 15. Acém: é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do gado. Dá ótimos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho.

músculo

ossobuco

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acém

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Cortes do bovino 16. Paleta: contêm o "peixinho", considerado o lagarto do Braço. Mais musculoso que o Acém, é também muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos.

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Cortes do bovino 17. Peito: parte dianteira do boi constituído de músculos e fibras 17 duras. Pode ser enrolado com temperos e assado na panela com molho.

Cortes do bovino 18. Pescoço: continuação do peito, é um dos cortes mais baratos. Por ter formação semelhante á do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparações.

Cortes do bovino 19. Ponta de agulha: parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Para ensopados, cozidos e sopas.

paleta

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Ponta de agulha

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Cortes do bovino 20. Filé de costela: por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou, então, para preparar carnes cozidas com legumes.

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Cortes do bovino 21. Capa de filé: com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparo de carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos.

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Capa de filé

Carnes preferidas para churrasco

Carnes preferidas para churrasco

Alcatra: apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e suculência por dentro.

Contrafilé: é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob a pena de perder o suco, daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média.

Picanha: é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculo e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer. O ponto certo é mal passado.

Maminha ou Ponta de alcatra: deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada.

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Carnes preferidas para churrasco •

Carnes preferidas para churrasco •

Filé mignon: caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém. Fraldinha: é uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até a grelha.

Chuleta: é também uma carne saborosa, mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o malpassado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta. Costela: é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de costela. Antigamente fazia-se churrasco só de costela e há alguns anos introduziram-se outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é: carne à vista de um lado e osso de outro. A costela deve ir às brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto. Além do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango e peixe, além da lingüiça, coração de galinha, etc.

Cortes suínos

Cortes de carne suína

Cortes suínos 1. Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos

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1. Cabeça: parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com recheio ou cozida. É usada pela indústria de alimentos para fazer salsicha e outro frios.

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Cortes suínos 3. Lombo: carne nobre e saborosa. Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas.

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Cortes suínos 3. Pernil: uma das melhores partes do porco. Excelente para assados.

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Cortes suínos 6. Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozidas.

Cortes suínos

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5. Barriga: usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em conserva.

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Cortes suínos • Toucinho: gordura fresca de porco. Muito usado na culinária do interior do Brasil, principalmente na cozinha mineira. • Bacon: toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, é muito utilizado para dar gosto a muitos pratos, ou até mesmo envolvendo maravilhosos medalhões de outras carnes.

Cortes suínos Pés, orelhas e rabo: apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada, por exemplo. Normalmente encontra-se já salgados. A geléia concentrada feita dos mesmos é extensamente usada para confecção de caldos .

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Cortes de frango • asa

Cortes de frango • Peito

Cortes de frango • Coxa e sobrecoxa

• Sassami ou filézinho

Cortes de frango • pés

Cortes de frango • Fígado e moela

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Dividindo o Frango Comece separando as coxas e sobrecoxas do corpo do frango, cortando pela articulação.

Separe o dorso do peito

Separe as coxas das sobrecoxas, cortando as articulações.

Tulipas Tulipas e coxinhas de asa (tulipas) Corte as duas pontas. Solte a carne em volta do osso.

Separe as asas do peito, dando um corte na articulação.

Dica: Para saber onde é a articulação, pegue a parte da ave a ser cortada e movimentea. O ponto onde começa o movimento é a articulação

Desossar Coxa: • Corte os tendões em toda a volta do osso. Enfie a faca entre o osso e a carne, e vá soltando-a em toda a volta. Recheie a coxa com ajuda de uma colherinha.

Empurre a carne para cima, formando uma coxinha. A outra parte da asa pode ser frita como aperitivo.

Feche as extremidades com um palito.

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Como fazer filés do peito de frango

Como fazer filés do peito de frango

• 1º passo: Retire a pele do frango, puxando-a com os dedos. Descarte a pele.

• 2º passo: Introduza uma faca por baixo de um dos lados do "osso da sorte", para soltá-lo da carne.

Como fazer filés do peito de frango

Como fazer filés do peito de frango

• 3º passo: Introduza a faca ao longo do osso esterno, mantendo-a encostada ao osso e soltando a carne.

• 4º passo: Faça a operação dos dois lados, retirando os filés. Elimine os ossos, a gordura e as beiradas irregulares. .

Como fazer filés do peito de frango •

5º passo: Antes de preparar o filé de frango para algumas receitas, coloque-o entre duas folhas de papel-manteiga ou filme plástico e bata-o cuidadosamente com um batedor de carne até que fique mais fino. Assim, você poderá fazer rolinhos de filé recheados, escalopes empanados ou grelhados ou o filé de frango em tiras para preparar a versão salteada. .

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