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Café Gourmand Tout simplement…

Recette

calculée pour 24 cafés gourmands

CREME ANGLAISE DE BASE 210 210 85 40

g g g g

Crème fleurette 35% Lait Jaunes d’œufs Sucre

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés avec le sucre (sans blanchir). Cuire le tout « à la nappe » à 84 / 85°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.

CREMEUX TAINORI 500 230

g g

Crème anglaise de base COUVERTURE TAINORI 64%

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la Maryse avec la couverture préalablement fondue afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Pour parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C. Réserver au réfrigérateur.

PATE SABLEE AMANDES 120 90 30 2 50 60 175

g g g g g g g

Beurre sec 84% Sucre glace Poudre d’amande Sel Œufs entiers Farine T55 Farine T55

Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre amande, les œufs et la petite quantité de farine. Surtout ne pas monter ! Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante, ceci de façon très brève. Réserver au réfrigérateur et façonner la pâte le lendemain. Cuire au four à 160°C.

NAGE D’ANANAS MANGUES 1 1 50 2 250

g g g

Mangue Ananas Sucre semoule Thym citron Eau minérale

Couper la mangue ainsi que l’ananas en petits cubes. Porter l’eau à ébullition avec le sucre et infuser le thym citron durant 10 min à couvert. Chinoiser le sirop encore chaud sur les fruits coupés, puis réserver au réfrigérateur.

MONTAGE & FINITION LA TARTELETTE CHOCOLAT Abaisser la pâte sablée à 2 mm. A l’aide d’un emporte-pièce, couper des disques de pâte sablée de 45 mm de diamètre. Placer les disques sur une toile siliconée, puis les cuire à 150°C jusqu’à ce que la pâte ait une jolie couleur ambrée. A l’aide de couverture Taïnori tempérée, réaliser des spirales de 55 mm de diamètre, puis aussitôt avant que le chocolat ne cristallise, déposer quelques perles craquantes de chocolat noir, réserver. Ensuite, à l’aide d’une poche pâtissière et d’une grosse douille unie, dresser une boule de crémeux sur une spirale de chocolat préalablement placée sur un sablé. Ajouter ensuite un sablé sur le crémeux, de façon à obtenir un petit sandwich. Astuce 1 : Il est possible de décliner ce montage : couper des longuets de pâte sablée, puis dresser à la poche du crémeux directement dans une tasse. Piquer les sablés dans le crémeux. Astuce 2 : Vous pouvez ajouter différentes saveurs en poudre au moment de la fabrication de la pâte sablée (ex: café en poudre, cardamome en poudre, fenouil en poudre, zeste de citron...). LA NAGE Placer la nage dans un contenant. Ajouter un peu de sirop thym citron (servir glacé). LA BOULE DE CRÉMEUX A l’aide d’une poche pâtissière et de crémeux Taïnori, garnir 24 corps creux Ivoire Valrhona (réf: 1734). Placer ensuite les corps creux sur une plaque, ajouter pardessus une plaque à trou, puis à l’aide de mélange pistolet noir ou lacté et d’un pistolet à chocolat, pulvériser légèrement les corps creux à travers la plaque à trou. Cette boule de chocolat devra être plongée dans le café chaud 15 secondes avant d’être dégustée. ORGANISATION La tartelette chocolat : Conserver les sablés coupés crus au congélateur. Cuire tous les jours afin d’avoir des sablés croustillants. La tartelette doit être montée minute afin d’avoir une pâte sablée bien croustillante. Le crémeux se conserve 3 jours au réfrigérateur. La nage d’ananas mangues : Préparer tous les deux jours. La boule de chocolat : Garnir quelques boules d’avance et conserver au réfrigérateur durant 3 jours.