Cocina Monacal

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Hermanase arisas

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"COCINAMONACAL"de las HermanasClarisas CoordinaciónJavierde Sagastizabal,con la colaboraciónde las Hnas.Ana María y Estherdel Monasteriode SanAntoniode Padua,en Durango(Bizkaia) Editadopor ARDATZ,Sl y S.PAM, SA 19 Edición: Diciembre de

1995. 9.000

eiemplares

29 Edicion:Diciembrede 1995 6.000 ejemplares 39Edición:Diciembrede 1995 11.500 eiemplares 49 Edición:Enerode 1996.10.500 ejemplares @ARDATZ,Sl y S.PAM., SA ISBN~84-605-.4281-5' Depósitolegal: 1157/95

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..,. I ¡. Portada y c01ítraportada: Monasterio de La Asunción, en Castil de Lences (Burgos) Guardas: Monasterio de Ntra. Sra. del Espino, en VIvar del Cid (BurgosJ

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-do Desde nuestra condición de artesanos de la cocina siempre hemos afirmado que para confeccionar un plato de calidad se necesitan dos ingredientes fundamentales: la utilización de buenas materias primas y el cariño del cocinero en su elaboración.

Estas recetas de las entrañables Hermanas Clarisas rezuman por todas partes el amor por las cosas bien hechas¡ el mimo en la elección de productos naturales¡y la sabiduría que nace de la experiencia. El resultado es una excelente guía para la confección de unos platos¡ accesibles a todas las economías familiares¡y de una gran calidad gastronómica. Para quienes valoramos la sensibilidad como una de las cualidades más importantes del ser humano¡ leer las páginas que siguen ha sido una auténtica delicia. Algunas de las anécdotas incluidas en la historia de los monasterios )I¡sobre todo¡ la mayor parte de las acotaciones de las recetas¡ reflejan un modo de ser y de actuar impregnados de la paz¡ tranquilidad de espíritu y sencillez¡ de un colectivo de personas con una jerarquía de valores diferente que¡ cuando menos¡ invita a la reflexión. Tenemos que agradecer muy sinceramente a estas religiosas contemplativas que nos hayan permitido acceder a sus secretos culinarios¡ transmitidos de generación en generación a lo largo de los siglos.

y a ti¡ amigo lector¡te animamos a elaborarlos con el mismo cariño que las Clarisas ponen cada día en su confección. Te gárantizamos que tu familia y tu cartera lo agradecerán.

~~

Juan María Arzak

Pedro Subijana

5

ogo La COCINA MONACAL de las Hermanas Clarisas es un trabaio de documentación que recoge las principales recetas de cocina que se elaboran a diario en 77 monasterios de la Orden existentes en España, agrupados en diversas Federaciones. Han sido las propias religiosas las encargadas de redactar, recopilar y coordinar las recetas, a las que precede una breve introducción histórica de cada monasterio, con la que se amplía el conocimiento de los hábitos, no sólo culinarios sino de vida en general, que caracterizan a cada centro religioso. En un momento histórico como el actual, cuando ya nada parece escapar al conocimiento del hombre, siguen despertando curiosidad los entresiios que - intuimos - ocultan los lugares reservados a la vida espiritual. De tal misterio se han rodeado durante siglos los conventos y monasterios de todo el mundo, auténticas cunas del saber universal. Las míticas bjbliotecas monásticas, cuya riqueza artística y valor histórico e intelectual han sido celosamente custodiadas por clérigos, abades y priores, empiezan a ser progresivamente más accesibles al mundo laico, que acude a tan grandiosa fuente documental para saciar su curiosidad, desvelar posibles incógnitas de su pasado o adquirir conocimientos filosóficos, científicos y humanísticos en su forma más primitiva y pura. En el caso de la COCINA MONACAL de las Hermanas Clarisas, las Federaciones del país, firmes en su compromiso de asumir una "política de puertas abiertas", facilitan información de primera mano acerca de su pasado histórico y sus hábitos de vida y revelan recetas tradicionales con modos de elaboración prácticos, que garantizan el máximo aprovechamiento de las materias que proporciona la tierra en cada región. El propio lenguaie, sencillo y claro, con el que transmiten su saber, responde a la intención sincera de llegar a todos los hogares españoles. Unos conocimientos que, si bien se han adaptado a la evolución de los tiempos, parten de una tradición antiquísima, ya que su origen data del S. XIII. En efecto, el Lunes Santo de 7272 Francisco de Asís impuso el velo de las vírgenes consagradas a su discípula Clara Favarone, quien fundaría, en la ermita de San Damián, la Orden religiosa que lleva su nombre. Han pasado ya más de 7 siglos desde aquel primer germen de vida espiritual y los años decicados a la oración, la caridad y la fundación de nuevos centros, han acumulado en la Orden grandes

experiencias

humanas,

místicas, intelectuales,

artísticas

y

culinarias hasta ahora inaccesibles para nosotros, debido a las barreras impuestas por la rigurosa clausura, propia de las Ordenes contemplativas. La COCINA MONACAL de las Hermanas Clarisas aparece como una puerta abierta desde la que acceder a ese mundo oculto, entrando por la cocina de cada monasterio, para descubrir su forma de ser y de vivir, mientras nos sugestiona el olor de sus gUIsos.

6

Lamentablemente¡ muchas de las fórmulas culinarias conventuales existentes a los largo de la historia se han perdido por unas u otras causas. Decía un amigo mío¡ que presumía de laico¡ que ¡¡el único defecto de la famosa Desamortización de Mendizábal¡ fue la pérdida de multitud de recetas de cocina de los archivos monásticosl/. Este régimen claustral¡ aunque nos resulte extraño a los que vivimos fuera de los monasterios¡ no ha impedido a las Clarisas conocer el progreso tecnológico de extramuros. Lo demuestra el hecho de que las coautoras de este libro¡ Sor Ana María y Sor María Esther¡ ambas del Monasterio de Durango¡ mane¡an el ordenador con tanta destreza como el rosario o la agu¡a de coser. Ellas han sido las responsables del traba¡o informático de procesar los textos. También las ilustraciones del libro son obra de una ¡oven clarisa¡ Sor Isabel¡ del Monasterio de Lerma. Las propias religiosas nos han explicado que la finalidad de la edición y publicación de la obra es múltiple: Por una parte¡ se pretende conservar un patrimonio culinario de inestimable valor¡ que podría ir perdiendo su contenido debido a que¡ con el paso de los años¡ los monasterios y las propias Ordenes Contemplativas se van haciendo cada vez más escasos.

En segundo lugar¡se guiere mostrar a las amas de casa una cocina sencilla¡ económica¡ tradicionaly deliciosa. Es sabido que precisamente la austeridad - característica de las comunidades religiosas - agudiza el ingenio para aprovechar al máximo los recursos¡y en este empeño no se conocen personas más eficaces que las mon¡as. En tercer lugar¡ y teniendo en .cuenta que desde siempre la cocina se ha considerado la estancia más hogareña y familiar de una casal desean mostrar su ¡¡intimidad¡¡¡ de¡ando patente que su clausura l/es una forma de vida elegida libremente y nunca un medio de ocultar o esconder nadal/. Como fin último¡ las Hermanas Clarisas han expresado su voluntad de que los posibles beneficios de esta publicación se destinen a combatir el hambre en el mundo. El valor de esta obra como documento histórico-gastronómico no ha pasado inadvertido a dos grandes maestros de la cocina mundial¡ como son Juan María Arzak y Pedro Subi¡ana¡ quienes se han dignado prologar este traba¡o. Ennombre del equipo que ha coordinado el proyecto¡ se lo agradezco muy sinceramente.

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Javier de Sagastizabal

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ce Saludo

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Pág.

Azkoitia (Gipuzkoa) Dulcedemanzana PastasdeSantaClara

Juan M. Arzak y Pedro Subijana.

6

Prólogo

Indice

Macarronesconcaldo Polloensalsa Pescada(merluza)a la gamba

8

Monasterios

y recetas.

Escudellai carn d'olla

12

Patatasa la importancia Patatasa lo pobre Cangrejosdel Boedo

Polloal crapudín Sopade verduras Plato debacalao Caldereta

15

Pavo o pollo a las peras Sopa de calabaza Muslos de pollo a la piña

46

Bermeo (Bizkaia)

Alcaudete (Jaén)

Marmitako Flan de coco

18

Tocino de cielo Pastas

48

BOl~ia (Zaragoza) Crema de tronco de galletas Buñuelos

AImazán (Soda)

20

MigasdelNiño Jesús Reforzante.Licor medicinal RetorcidosdeNavidad

51

Briviesca (Burgo s) Paella Filetes en salsa Pastel de arroz Patatas con bacalao Patatas a la cazuela

Panecillos deSantaClara 24

Antequera (Málaga) Sopa de gazpachuelo Pescada(merluza) a la jardinera Porra antequerana Postre de naranja

Alcachofas conventuales Revuelto de huevos conjamón

56

Burgos

Areatza (Bizkaia)

Polloal ajillo Carneestofada Merluzaen.sujugo

28

Patatas encebolladas Sorpresas morunas

Cáceres

30

Arnedo (La Rioja)

Calabazanos (Palencia)

32

Astorga (León)

59

Mazapánde almendra YemasdeSanPablo

Tempura Almendras garrapiñadas

62

Pastel de conejo Lechefrita

Rosquillas de Santa Cf.ara Orejas de carnaval

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42

BeIorado (Burgos)

AJcaIá de lIenares (Madrid)

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BaIaguer (LIeida)

AguHar de Campoó (Palencia)

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Baeza (Jaén)

Javier de Sagastizabal.

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Xátiva (Valencia)

Nofuentes (Burgos)

150

Olite (Navarra) Bacalaoal ajoarriero Patatasrebozadas ensalsaverde Menestradeverduras PastelitosSantaEngracia

152

Oñati (Gipuzkoa) Arrozconleche

156

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Rosquillas

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Oñati (Gipuzkoa)

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Tostones Magdalenas

Pimientos rellenos Bacalao frito

Pastasdenueces Patatasy cebollas al estilofranciscano Fideoscongambas

Lerma (Burgo s) Sopasdeberza Bacalaoa la burgalesa Dulcedealbaricoque Almendrados Potajeconventual Sopasdeajoa la burgalesa

123

Llerena

128

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Alcachofasnaturales

Medina de Pomar (Burgos)

130

Huevosa la marinera Sopadepescadorápida Pimientosconanchoaspara aperitivo Ensaladafestiva deSantaClara Pimientosrellenos,consalsade chipirones Coliflor al pan rallado

Medina

de Rioseco

(Valladolid)

Orduña

Palencia

135

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Monzón

(Guadalajara)

(Huesca)

140

Sopa de verduras Ensalada de pimientos del piquillo Patatas a la riojana

(Valladolid)

166

Pontevedra

170

Dulcedemanzana I

143

Cañas Cremadepuerros Pastelitosdealmendra

Nájera (La Rioja)

Peñafiel

Merluzaa la valenciana Lechazoasadoen cuartos Rollodepolloy piña Pandesardinas

Huevosverdes Torrijas(tostadasdepan) Molina de Aragón Sopade la Reina Pichonesal nido

164

Cócteldemariscoconcabracho Pasteldepescado

138

(Soria)

160

Postrede copadekiwi Merluzaal vino blanco TostonesdeSantaClara

Conejoasadoal hornoconpatatasredonditas Cerezasendulce Menestraconventual

Medinaceli

(Bizkaia)

158

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Portugalete

(Bizkaia)

172

Rapariegos

(Segovia)

175

TartaMirari CremaUrioste Pasteldevainas(judíasverdes)

146

Cordero semiasado Calabacín estofado

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10

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Ribadeo (Lugo)

178

Fritosdemanzana Galletasdenata Bollademanzana Empanadillas fritas Filetesdepollo

SalvaÜerra (Alava)

Villafranca del Bierzo (León)

182

Villaverde de Pontones (Cantabria) 212 Quesadapasiega Helado

184

Pencasdeacelgasrellenas Flanesal bañoMaria Huevosrellenos Conejoconventual

Santillana del Mar (Cantabria)

Sobaospasiegos Bomboneshelados

Vitoria-Gazteiz. 188

Purédeverduras Tableta Buñuelosdegallina

191

M. Santa Clara

220

Tortilla rellena de bechamel Tarta de pasas Petits-choux

194

Vivar del Cid (Burgo s)

198

Redondode vacuno Pichones Sopadesémolade trigo Dulcedepera Plum-cakedenueces Quesodenueces

Tartadequeso Roscos huecos Conejoensalsade tomatey jamón Tartadealmendra

Tudela (Navarra)

216

Pollocaseroal ajillo y pimientos

3 huevos,28 tortillas Arrozconleche

Soria

M. Inmaculada

Revueltodeguisantes El buencaldo Ensaladilla Carneensalsa

Vitoria-Gazteiz.

Sigüenza (Guadalajara)

210

Caldode calabaza Sequillos

Manzanasrellenas Ochosdelas monjas

San Martín de Don (Burgos)

Pág. .....

Pastelesde patas de cerdo o ternera Manjar de las Clarisas Alcachofas de Tudela en salsa

Zamora

223

228

Arroz con corteza Huevos a la española

Valladolid. M. Descalzas Reales

201

Zarautz (Gipuzkoa)

Bocadosreales Cañas

Valladolid. M. Santa Isabel

Conejoal horno Formasde aprovecharlas gallinas viejas

204

PastasIsabeles Canutosrellenosde crema

Vilasacra (Girona) Mató Buñuelosa la ampurdanesa

231

208

Localización geográfica de los monasterios

234

Indice temático de las recetas

236

Consejos monacales

238

11

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A AGUllARDECAMPOÓ

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REAlCONVENTODESANTAClARA

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Nuestro Monasterio de Santa Clara se hallaubicadoen Aguilarde Campoó,donde se ubica. la margen izquierdadel Pisuerga,en una fértil huerta rodeada de riscosy montañas.Ha sidodeclaradorecientementede Fue fundadopara los franciscanosa mediadosdel S. XV,por Interés Cultural Histórico-Artístico,junto con la Villa de D.Juan Manrique,Condede Castañeday Señorde Aguilar.

Monasterio de Santa Clara, en Aguilar de Campoó {Palencia}.

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Importancia Es uno. receto típico de nuestro comarca. lo

ElABORACION:

elaboramos en los fiestas de Navidad y durante todo el verano.

De las patatas: se pelan los patatas, se cortan en rodajas gruesos y se posan por hari-

El origen de las Clarisas se encuentra en un eremitorio sito en

INGREDIENTESporo 6 personas:

na y huevo batido. Se fríen en aceite no muy

Santa María de Camesa, a 3 kms.

1 kg. de patatas pequeños redondos

caliente, sin dejarlas posar del todo. Se colo-

3 huevos

can en uno cazuela cubriéndolas de sdlsa, y

3 dientes de ojo

se cuecen. Se dejo que reposen lentamente.

de Aguilar. Fue fundado por Dña. Catalina Enríquez, madre del primer Marqués de Aguilar, D. Garcí Fdez. Manrique, en el año 1473.

2 l. deagua De la salsa: se pican cebolla y ojo en trozos

harina

muy menudos y se ponen 01fuego en aceite

2 pastillasde caldo de carne A petición de la primera Abadesa Dña. Catalin~ de Guzmán, venida de Santa Clara de Zamora para esta fundación, Sixto IV concedió

poro que se' vayan rehogando. Se añade

sol, aceite, cebolla y colorante vegetal

harina y se sigue rehogando hqsta que se doren. Se añaden agua, caldo de carne, pimiento, colorante y sol, sin dejar de dar vueltos.

el traslado del Convento de Camesa al de San Francisco de Aguilar, que se realizó el 30 de

.

Se sirven en fuentes un poco hondos, bien

octubre de 1485.

cubiertos de salsa. ~O~ 1

La Comunidadha sufrido dos exclaustraciones. La primera durante la Guerra de la Independencia, en la que el convento se convirtió en cuartel general para las tropas. La segunda en 1868, donde las 11 religiosas residentes fueron acogidas en el Convento de Santa Clara de Astudillo. El monasterio ha sido restaurado en su práctica totalidad con el esfuerzo de la Comunidad en los 20 últimos años. Destacan por su

bellezala recoleta iglesia del S.XVy el acogedor patio externo monacal.

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El principal medio de subsistencia de las 50 religiosas que vivimos actualmente es la repostería. Cultivamos una pequeña huerta para auto consumo y algo de venta. Varias hermanas reali-. zan obras de arte sacro.

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Setratatambién de"unplatomuytípicode la Estarecetaes propiade la zona,de la que comarca, delquenoseconocela épocanila somos ungrannúmero demonjas. autora. INGREDIENTES: INGREDIENTES:

Cangrejos- según lafortuna delpescador -,ojo,

1 kg. de patatas 1 cebolla mediana

perejil,laurel,aceite,sal, pimienta,guindillay

sal, aceite, vinagre y perejil

alguna otra especiaque guste,como clavo, nuezmascada...

ElABORACION:

ElABORACION; Se pelanlas patatas,se cortanen rodajasun En una cazuelacon bastanteaceite se fríen pocogruesas,sefríencon la cebolladespacio muchoajo picado,perejil,y laurel.Seincorpoparaque no sepaseny sindar vueltasapenas ran los cangrejosuna vez bien lavadosy se paraqueno sedeshagan.Al finalserocíande rehagan. vinagrey seespolvorean de perejil. Seañadenagua,pimiento,sal,algode guindiSe sirvenen fuentesllanas,fríos o calientes, lla, lasespeciasy mósaceite.Sedejancocerun segúnlosgustosy la época. ratoy estarónlistosparaservir.~O~ 2

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AlCAlÁ DEHENARES MONASTERIODENTRA. SRA. DElA ESPERANZA. + En 1401 un sacerdote dejó en testamento 12 ducados par la construcciónde un hospital para pobres. Con tan escasa fortunano podía emprenderse la obra, en vista de lo cual sus albaceasdecidieron levantar un convento, que se llamó el Beaterío de Santa Librada, formado por 4 religiosas, una de las cuales era de Alcalá de Henares.

El acendrado espíritu religioso de esta Comunidad no pasó inadvertido al CardenalCisneros, quien inició la construcción de uno nuevo que las albergara, pero la obra quedó inacabada, debidoa su fallecimiento. Este nuevo convento se llamó de Santa Clara, cuya Regla fue abrazada por la Comunidad en 1.515. Dos siglos después el edificio amenazaba ruina y unos nobles portugueses, los Barones de Silveira, lo resfauraron, dedicando la iglesia a Nuestra Señora de la Esperanza.

to ha sufrido muchas vicisitudes.Durante la Guerra de la Independenciafue cuartel de las tropas napoleónicasque, al abandonado,lo dejaronmediodestruido. Durante la última Guerra Civiltambién sirvió de acuartelamiento a las tropas republicanas, mandadas por "El Campesino", y sufrió tan grave deterioro que las religiosas no pudieron volver a habitado, hasta pasados dos años. Actualmente formamos la Comunidad24 religiosasy 3 postulantes.

Espadaña del Monasterio deNtra. 'ra.dela ~

Esperanza, A lo largo de la historia nuestro conven-

enAlcalá de Henares {Madrid}.

pollo

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Dela so/so: Al aceitedondese hanfritolosfiletes,seaña-

Secuecenlasespinacas consaly al finalde la

eraartículode lujo.No sabemos cómoseincor- cocciónse escurreny se ponenen unasartén den la mantequillasobrante,nota líquida,el poróal recetariodel conventoperopuedeser

para rehogarlas con la natalíquida.

brandyy el vino de Oporto, dejandococer

quesuorigenseaportugués, e introducidopor losBarones de Silveira.

Unavez rehogadasse ponenen el fondode

todoen la mismasartény moviendola mezcla

unabandejaparaquesirvande lechoal pavo

paraqueligue.Si hubieradificultadparahacer-

001 pollo.

lo, sepuederecurrira lo harina.la salsasevier-

Se pelanlas perasy sedespepitan,haciendo te sobrelosfiletesy, si sobra,secolocaenuna

_INGREDIENTES para6 personas: 6 perasde agua

gajosquesefríenenmantequilla hastaqueque-

espinacas

den biendoraditos.Secolocana lo largodel

6 filetesde polloo pavo

perímetro de la bondeja dondesehandeposi-

1 paquetede natalíquida

tado lasespinacasrehogadascon la nata.

1/2 vasode vinode Oporto

Se picanlosajos,sefríeny con ellostambién

1 copade brandy

losfiletesque,u'navezdoraditos,sedepositan

4 dientesde ajo

en la bandejasobrelasespinacas.

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salsera.

aceite,saly mantequilla o margarina

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e calabaza Esteplatosepreparaenestemonasterio desde hacemuchotiempo,aunquenoseconocequién 11

lo introdujo.Seelaborodurantela temporada de lo calabozo,comoentradaen los díasde vigilia. INGREDIENTES para6 personas: 600 grs.decalabozo 2 ceb,ollos 1 pizcode azafrán 1 puñadode arroz 1 sobrede quesorallado

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aceite y sol

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ElABORACiÓN:

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Se poneo cocer lo calabaza en la olla, ogregándolelo sol.

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Unovezcocido, se tritura.

Enunosarténse haceun refritode cebollay azafrán, queseañadeo la olla paraqueconti-

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dodearroz. Antes deservir secubreconquesorallado.

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depollo a la piña Esteplatoesde recienteintroducción ennuestro ElABORACIÓN: conventoy noslo hanrecomendado losfamilia- Se untalo bandejade hornocon aceitey se resde lasreligiosas.

colocanlascebollascortadasenjuliono.Sobre

Seelaboraencualquierépocadel año.

ellasseponenlosmuslosde pollo. Sobrecodamuslosecolocaunarodajade piña

INGREDIENTES para6 personas:

y la piñasobrantey el zumosepasanporel tri-

6 muslosde pollo

turadory seviertensobreel pollo.

1 botede piñanatural 4 cebolla~

A continuación seintroducela bandejdal horno

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aceite.ysal

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calientey seesperaa quesehaga.

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A AlCAUDETE

MONASTERIO DE.SANTAClARA

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En la foto superior,MonasteriodeSanta Clara, enAlcaudete(Jaén).Abajoa la izquierda,lápidas decoradaspor la Madre Abadesa.A la derecha,retablo restauradopor las actualesreligiosas. 18 "--"'---~/.

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Estees un postredeliciosoque preparGmos Estospostasloshacemosen losfiestasnavilosdíasde fiesta.Con él obsequiamos tam- deñosy se guardandurantemesesen uno 'bién o nuestrosvisitas.No se conocelo bolsode plástico,conservándose perfectafechoen lo que se introdujoen,el monaste- mente, rio.Puede" prepararse encualquierépocadel ono. INGREDIENTES paro6 personas:

INGREDIENTES:" ,

4 tazasy mediograndes,de agua 4 tazasgrandes,de azúcar 8 yemas 6 huevosenteros

ElABORACION:

2 kg.deharina 1/2 l. deaceitedeolivocrudo 1/2 1.demanteca decerdoderretido 3/4 kg.deazúcar 1copitadeanís 3 huevos almendromolido gordo, 01gusto

Elaguay el azúcarseponenen uncazo01 fuego,y cuandorompeo hervir,setiene25 ElABORACION: minutos,dejándoleenfriar.Cuandoyo esté Se mezclantodos los ingredientes y se fríosebotenloshuevos, selesagregoel azú- boten.Seañadenlo harinay lo almendro. car queseha hervidoy sevierteel conjunto A continuación,se extiendelo masay se sobreunrecipiente de aluminioredondo,pre- cortoconmoldesdeformasvariados:redonviamente untadoconazúcaracaramelado. Se dos,triangulares... cuece01bañoMaría en el horno.Cuando Se pintopor encimacodo porcióncon un estéfrío se extraedel molde,se deposito pinceluntadoen huevobatidoy secueceo hornofuerte. sobreunobandejay sesirve. ~O~ 1

19

A AlMALÁN MONASTERIO DESANTAClARA

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La fundación de nuestro Monasterio de Santa

Durante el primer tercio del S. XVIcambió su ubicación, de extramuros a su emplazamiento actual.

Clara se produjo en el S. XIII.Sin embargo, el primer documento escrito que delata la presencia de este convento es de 1295, cuando el Rey Fernando IV,el Emplazado, confirma todos los privilegiosque disfrutaba la Comunidad.

En el S. XVIIlas religiosas tuvieron que afrontar dos voraces incendios que destruyeron casi totalmente el edificio.

A la izquierda, acceso a la iglesia del Monasterio de Santa Clara, en Almazán (Soria), conocido como "Puerta del Conde", Arriba, sector de las murallas de la Villa denominado "Rollo de las Monjas",

21

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~forzante.

delNiñoJesús El primero ocurrió el 9 de diciembrede 1650 y el segundo tuvolugar el4 de enerode 1651. En 2 años se construyó un monasteriode nuevaplanta, gracias a la generosidad del Marqués de Almazány a los fielesde la Villa.La Comunidadse instaló en el nuevoedificioellO de agosto de 1663. En el S. XIXla Desamortización de Mendizábal afectó notablemente al convento,perdiendolas monjasla mayoría de sus ingresos anuales. Susbienes patrimonialescomenzarona venderseen públicasubasta a partir de 1838. Las hermanas vivieron años de una extremapobreza subsistiendo graciasa la ayuda del pueblo de Almazán. La Revoluciónde 1868 trajo nuevos vientos desamortizadores para las órdenes religiosas. Nuestras antepasadas subsistieron gracias al Ayuntamientode la Villa.

Licormedicinal

Esteplatoes de gran tradiciónen nuestro Un vasitode estelicor por los mañanashace conventoy lo servimosen la ceno de

milagros.Así evitamoslos catarrosy los gri-

Nochebuena.Acompañadode chocolateo

pesduranteel duro invierno.

lecheresultoriquísimo. INGREDIENTES: INGREDIENTESparo 4 personas:

6 huevos

1/2 kg. de pon

1/2 kg. de azúcar el zumode varioslimones

1/4 l. de aceite,aproximadamente 2 cucharadas de canelo

coñaco brandy

azúcar01gusto ElABORAClON: ElABORACION:

Enunrecipientedecristalsecolocanloshue-

Se preparancomo los migas de postor. vos con cóscara,bien limpios.Se cubren Cuandoesténhechosselesañadenel azú- conzumode limóny setienenasí3 Ó4 días cary lo caneloen lo mismosartény semez- hastaquelo cóscaraestéblondo. clo todobien. ~O~

Seretiran,secascon y sebotenbienconel

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azúcar.Se cuelany se depositanen uno

botellaIlenóndolade coñaco brandy.Se dejo 01soly 01serenodurante9 días.

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El año 1885 el monasterioinauguró un Colegio de Primera Enseñanzaque se cerró en 1926. En 1902 las monjas tuvieron que abandonar el convento a causa de su estado ruinoso. Se construyó uno nuevo con el apoyo del Obispode Sigüenza, Fray Toribio Minguella y Arnedo. El1 de julio de 1904 la Comunidad ocupó el

nuevoedificio.

.

Durante la Guerra Civil,las monjas fueron ~esalojadas del monasterio que pasó a ser cuartel de soldados italianos y posteriormente hospital.

Actualmente formamosla Comunidad 11 religiosas.Trabajamos en el lavado,arregloy planchado de ropa de iglesia, en la elaboración de hostias y en la artesanía.

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deNavidad .......

Setratade unplatode grantradiciónen nues..........

troconvento, queconstituye el postredela comidade Navidad.

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3 huevos

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1/4 1.de aceite,previamente frito y dejado enfriar

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1/4 1.devinorancio 1/4 1.de aguardiente 1/4 kg.de azúcar 1/4 kg.de harina ~

ElABORAClON: Sebatenloshuevoscon el aceitey el azúcar.

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Seagregael vinorancioy el aguardiente,se ~~, añadela harinay seamasahastaque quede ,>/..";-'

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unapastablanda.

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Secogeunpocode la masay seextiendecon elrodilloformandolóminasde mediocentímetro deespesor. Preparadas asíencimadel mórmol, secortanconuncuchillotirasde unos30 cms. de longitudpor 2 cms.de anchura.Con los

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dedospulgare índice de las dos manosse retuerce cada tira al aire, se ¡untansuspuntas,y se vuelvea

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retorcer paraquequedecomouncor- ~ dón.Sefríenen abundante aceite biencaliente.

nta Clara Setratade unapreparaciónmuyantigua,típica

ElABORAClON:

del día de SantaClara, con la que obsequia- Se batenloshuevoscon el azúcary el aceite. mosa nuestras visitas. Seañadenla lechey losdemásingredientes y seamasala mezclacomoel pan. la pastaha INGREDIENTES para 200 panecillos:

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de quedarmásbienblanda.

4 huevos

Secubreestamasaconunpañoy sedejabien

1/2 l. deaceite 1 1.deleche

abrigada en un lugar templado,hastaque aumenteal doblede suvolumen.Entonces se

1 1.deagua 1/2 kg.deazúcar 80 grs.delevadura artificial

formanlospanecillos y secolocanenlasplacas del horno.

1 cucharaditade bicarbonato

¡an reposarpara que suban.Se mantienen al

3,5 kgs.deharinay ralladura delimón

hornounpocofuertedurante30 minutos.

Selesda doscortesenformade cruzy sede-

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A ANTEQUERA

MONASTERIODESANTAClARA DElA PAZ

+

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I I

I Nuestro Monasterio de Santa Clara de la Paz fue

carnación y en la que participaron autoridades civilesy eclesiásticas.

fundado en el año 1603 por Dña. Francisca de Navarrete y Osorio,quien destinó para ello 89.996 reales. Se iniciaron las obras el año 1601, en un solar de la actual calle Santa Clara. Las primeras 4 religiosas vinieron del Conventode Estepa.

Durante el S. XIXse produjo una nueva exclaustración, como consecuencia de la revolución de 1868, que obligó a las religiosas a repartirse por los diversos conventos de la ciudad, pudiendo fmalmente reencontrarse el4 de marzo de 1869.

No se conservan datos históricossobre el desarrollo de la vidadela Comunidadentre 1603y 1841año en el que, debido a las medidas desamortizadoras,las religiosastuvieron que abandonarel monasterioy repartirse por otroslugares.

Durante el S. XXla vida monacal se desarrolló con normalidad hasta el advenimiento de 1a Segunda República.

Esta exclaustraciónduró hasta 1859, fecha en la que la Comunidadvolvióa reunirse en un nuevoconvento,llamado de Belén,que fue compradoa los PP.Carmelitaspor 25.000 escudos, ya que el primero había sido malvendidopor el Gobierno.

Una vez más, el 13 de mayo de 1931 la Comunidadse vio obligada a abandonar el monasterio,pudiendo regresar 4 días más tarde gracias a los buenosoficiosdel Alcaldede la ciudad.Estanuevasituaciónse repitiódurante 11díasa partir del 5 de agostode 1936.

Las obras de rehabilitacióndel edificiofueronposiblesgracias a las aportacionesde diversosbienhechoreslocales.

Contamos actualmente conuna huerta de 3.000m2que, junto con una pequeña granja, nos proporcionansustentoy selectasmateriasprimas para la elaboraciónde los famosoE mantecados,base de nuestra economía.

La entrada en esta nueva sede tuvo lugar el 14 de enero, en una solemne procesión que partió del Monasterio de la En-

24

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En la página anterior, fachada principal del Monasterio de Santa Clara de la Paz, en Antequera. (Málaga). A la izquierda, exterior de una celda orientada a la calle Fresca.

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de gazpachuelo

Setratade unplatomuytradicionaldel monas

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terio que, con ligerosvariaciones,se prepar tambiénentodala comarca.

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No seconocelaépocaenla queseintroduio en el recetarioconventual, niquiénfuesuautora.

Puedeprepararseen cualquierépocadel año

especialmente para aprovecharlas sobrasde

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pescadode lo víspera.

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INGREDIENTES para6 personas: 3 yemasde huevo 3 di. de aceitede oliva

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pescadococidoo restosde la víspera agua,saly vinagreo zumode limón l1li

ElABORACION:

Conlasyemasde loshuevosy el aceitedeoIiv

se haceunamayonesa,que sedepositaen u recipiente.

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Porotraparte,sehierveel aguacon la saly e

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vinagreo limón. Antesdeefectuarla mezclade la mayonesa co

el agua,la saly el vinagre- procesodel qU hablaremos mósadelante - sepuede aprovec

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para cuajarlasclarasde los huevos.Secons

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gue echóndolasal recipientedonde hierve

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dichosingredientes. Sehaceduranteel mome

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to de la ebullición.Unavezcuaiadaslosclaro

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sedesmenuzan y serviránparaadornarlo sopa .

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Sevanañadiendopocoo pocoel aguaconle

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soly el vinagreo lo mayonesa. SeagreganCO

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muchocuidadoparaque no secorte.Esprec

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so no dejar de batirla despacioni un sól momento.

Sedepositanen el fondode unosoperoel pe

cadodesmenuzado y desespinado, unospone

fritosy lasclarascuajados.Sobreellossevier lo mezclode la mayonesa conel agua.

Este plato se sirve caliente. Esto operaci

requieretambiénespecialcuidado.Debehace

seo fuegomuylentoy sindejarde remover CO

unocuchara de modera. ~~ 1

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jaritinera Este platoesdegrantradiciónennuestro monasterioy se reservaba para las grandessolemnidades.Hoyendía,el empleode pescados congeladoslo hacemásasequible.

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la merluzao pescadapuedesustituirsepor bacaladilla. ...,

1,5 kgs.de merluzacortadaen lanchasde 2 cms. de espesor

patata, pimiento, tomate, cebolla,ajo,aceitey sal

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INGREDIENTES:

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especias al gusto

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cortadaen rodajasfinas, poniéndoseencima laslanchasde merluza,que se cubrencon el

tomate - pelado, despepitado y troceado-, la cebollayel ajo, ambospicados.

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Seponea herviral fuegoy, sisequedaseseca, seañadeun poco de agua. Se pinchanlas patatasconuntenedor.Cuandoesténblandas seretirala cazuela,listaparaservir.

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antequerana

INGREDIENTES: 3 naranjasde buentamaño

INGREDIENTES:

Se le echaun poco de ajo - 2 dientes- y un

1/4 kg. de azúcar 12 nueces

pan seco sobrante

pocode sal.

aceite deoliva

Seañadetambiénel aceitedespacioparaque nata

ajoy sal

sedistribuyabien,

tomate,pimientoy huevos

Se bate y se depositaen un recipiente.Su ElABORAClON: aspectoexteriordebe serclaro, por lo que, si

Se pelanlas naranjasy se cortanen rodajas estáoscuro,sele añadeagua. finasquesedistribuyen alrededorde unafuente. de servirsedecoraconunhuevo Devísperaseponeel pan a remojocon poca Enel momento Con el azúcarse obtienecaramelo,que se agua,Al díasiguientesedepositaen la batidoponesobrelasrodajasde naranja, cocidotroceadoo jamónpicadito, ray seleañadenlostomatespelados,despepiSemontala natay sedepositaenel huecoque todosy cortadosen trozosy los pimientostrahabráquedadoenel centrode la"fuente. ElABORACION:

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ceados.Algunosleañadenenesemomentoun pardehuevoscrudos.

las nueces,despuésde peladas,se colocan sobrela natamontada,

A AREATZA

MONASTERIODESANTAClARA +

Nuestro Monasterio de Santa Clara se halla situadoen un lugar del corazón del Valle de Arratia, denominado Zubizarra,junto a la Villade Areatza- hasta hace pocosaños Villaro-,fundadapor Juan Núñezde Lara,SeñordeBizkaia,en honorde su mujerMaríaDíazde Haro(Villade HarooVillara).

El 6 de agosto de 1794, durante la Guerra de la Convención,S refugiaron en este monasterio 17 religiosas Concepcionistasd Arrasate (Gipuzkoa).Estuvieron 4 años. Durante la I Guerr Carlista vinieron 7 monjas del Convento de la Concepción d Bilbao, ocupado por las tropas.

Desde principios del S.XVIexistía una Comunidadconocida con el nombre de "Beatas de la Tercera Orden de San Francisco". El 14 de setiembre de 1627, las Beatas hicieron el voto de clausura, encerrándose definitivamente.Probablemente entonces adoptó el título de "Conventode Santa Isabel de Villaro",porque vinieron dos hermanas del Conventode la SantísimaTrinidad de Bergara, que profesaban la Regla de Santa Isabel. El paso a la Orden de Santa Clara fue en el S. XIXo con anterioridad, dado que no lo recuerdan ni las más antiguas religiosasde la Comunidad.

El17 de mayo de 1892 se iniciaron las obras del actual monas terio. El edificio y la iglesia son de piedra de mampostería eJ sus muros y de sillería en los cantos. Tiene 29 celdas y ha sid restaurado recientemente.

En la Guerra Civil,las religiosas tuvieron que abandonar el con venta refugiándose en las casas de sus familiares.

Actualmentesomos 13 hermanas. Para el sustento diario cui

damos la huerta y atendemos a los párrocos del Vallede ArraÜ En 1661 se inicióla construcción de la nueva iglesia conventual, en el suministro de formas y lavado de ropa. Además, trabaja mas en el troquelado de hombreras. que es la que existe actualmente. Monasterio

de Santa

Clara, en Areatia,

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antigua Villaro (Bizkaia).

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~'~esas morunas

Estarecetala empleamos para aprovecharlas

Esun postrede recienteintroducciónen nuestro

patataspequeñas de nuestrahuertadifícilesde

monasterio.

pelar.Elplato,ademásdesencilloy económico, INGREDIENTES:

resulto riquísimo.

300 grs. de arroz INGREDIENTES:

2 l. deleche

2 kgs.de patataspequeñas

un poco de mantequilla

2 cebollasgrandesy sal

azúcar, canelo 1 tableta de chocolate, "de hacer"

ElABORAClON: Después de haberles quitadobienlo tierrao los

ElABORAClON:

patatas,se poneno coceren agua. Unavez

Sepreparaunarrozconleche,quequedeseco,

cocidas,sepelany sepicancomoparaelaborarunoensaladilla, colocándolas enunocazueladeborro.Sesazonan.

al que se añadeun poco de mantequilla.Se vierteen moldesindividuales y unovezqueesté

Enunosarténsefríeabundantecebollay cuan-

Sepreparounchocolatehechoal queseañade

a la temperatura ambiente,semete01frigorífico.

do estépochadaseechoo la cazueladonde

mantequillapara que adquieramásbrillo. Se

estónlospatatasy semezclotodobien,metién-

vacíanlosmoldesde arrozcon lecheen platos

dose01horno.Setapanparoquenosesequen

individuales y porencimase lesechoel chocolatecaliente. .

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y sesirvencalientes.

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A ARNEDO MONASTERIODESANTAClARA + El Monasterio de Santa Clara se encuentraen Arnedo,centro neurálgicode la comarca del Valle del río Cidacos,en la ComunidadAutónomade La Rioja. -

Fue fundado el año 1537 por unas piadosas señoras

arnedanas que comenzaron"a viviren recogimiento y espiritualesejercicios"formando, a su modo, una Comunidady tomandoel hábito de la Tercera OrdenSeglarde San Francisco.Adoptaronel nombre de "Beatasde SantaIsabel",que era patrona de la Villa. En 1561 quedó formada la nueva Comunidadde Clarisas,junto a las murallas de Arnedo. En el término de Orenzana, en la hermosa vega del Cidacos, con vistas a la Peña de Isasa y a 2 kms. del casco urbano, se alza el nuevo Monasterio de Santa Clara construido en 1967 y que ocupa una superficie de 7.684 m2.Dentro de la sobriedad franciscana, es acogedor, sano y funcional. Tiene una hermosa huerta con toda clase de árboles frutales donde las religiosas cultivamos también hortaliza,spara nuestro consumo.

Actualmente somos17 hermanas y nuestro medio fundamentalde subsistenciaes el trabajo textil para una fábricade zapatillas,la confecciónde cortinas, el bordadoa máquinay la elaboraciónde formas para el culto.

Arriba, Monasterio de Santa Clara, en Arnedo (La Rioja). Abajo, paseando por la huerta. 30

Setratadeunplatojaponésintroducido eneste monasterio poruna monjajaponesa,miembro

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de nuestraComunidad.

Puede prepararse encualquierépocadel año. Esunplatomuysabrosoy de fácildigestión. INGREDIENTES:

6 puerros 2 Ó 3 cebollas,segúnsutamaño 6 zanahoriasgrandes

hari no huevopara rebozar

aceite y sal ElABORAClON: Seseparala parteverdede los puerrosde la parteblanca.Deésta,sehacen3 trozosquese picana lo largo,entirasfinassemejantes a las

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angulas, y secolocanenunafuente.Seagrega lasaly seañaden4 ó 5 cucharadasde harina,de formaque los puerrosquedenbien cubiertos.

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especiede "hamburguesas" que se fríen en aceiteporarribay porabajo, hastaque estén doradas. Conlas cebollas,una vez cortadasen juliana,sesigueel mismoprocedimiento queelindicadoparalospuerros. lomismo sehaceconlaszanahorias,una vezpeladasy cortadasen tiras. Sesirvencalientes.DO~ 1

~~lft1ras garrapiñadas Se tratade un postrede usogeneralizadoen

ElABORACION:

nuestrazona. EnArnedose producenmuchas Se picanlas almendras,separandolascáscaalmendras y suponemos que la funciónde esta. ras.Setomala mismamedidade azúcary la recetaesel aprovechamiento de losexcedentes mitadde agua,añadiendoel anís. deestefruto. Semezclantodoslosingredientes enunasartén grande.Sevandandovueltassinpararconun utensiliode madera hasta que queden las INGREDIENTES: almendrasbien impregnadasde la mezcla, almendras:cualquiercantidad perosecas,sueltasy brillantes. azúcar:igualcantidadquede almendras A continuación secolocansobreunamesade 1 copa colmadade anís, por cada kg. de mármolparadespegadas encaliente,deforma almendra quequedenseparadas. Una vez fríasse metenen frascosde cristal dondese puedenconservarmuchotiempoen perfectoestado. ')1

A ASTORGA MONASTERIO DESANTAClARA

+

Arriba, momento de oración. Abajo,campanario del Monasteriode Santa Clara, en Astorga(León).

32

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de SantaClara illas

~jasde carnaval

Esteplatosepuedeprepararencualquierépoca Setratade unplatotípicamente maragato. del año. Enestemonasterio se vienehaciendo desdehacevariasgeneraciones.

INGREDIENTES: Porcadahuevoutilizado:

INGREDIENTES:

1 vasode vinoblanco

Porcada huevoutilizado:

1 cucharadasopera,de mantecade cerdo

3 cucharadas soperas,de azúcar

1 copade anís 4 cucharillas,de levadura

3 cucharillas, de levaduraen polvo unataza- tamañocafé de aceitede oliva "

unacopade anís

unpocode sal harina,la quepida

harina,la quepida ElABORACION: ElABORACION:

Sebatenel huevo,la saly la mantecahastaque

Sebatenloshuevosjuntoconelazúcar.Después estaúltimaquedebiendeshecha,añadiéndose se lesagreganel aceite,el anísy la levadura, seguidamente el vino,el anísy la levadura.Se batede nuevo. batiéndosetodo con muchocuidadopara que noseformengrumos.

Cuandoestébien batido,se va agregandola

Unavez bien mezcladosestosingredientes, se

harinahastaque la masano se peguea los dedos.

añade la harina paulatinamente hastaque la masano seadhieraa losdedos.

Medianteun rodilloseextiendela masa sobre

Semoldeanunasbolasdeltamañode unanuez, una mesade mármoldejándolamuyfina. Con a partirde las cuales,y por el mismoprocedi- uncuchillo,secortala masa en trozospequemiento,seobtienenlasrosquillas quedebenfreírse ños,ya quecrecenmuchoal freír. enaceitebiencalientey abundante.

Estaoperacióndebe efectuarseen aceitemuy

las rosquillas fritassedepositansobreunpapel calientey abundante. absorbentepara que desaparezcanlos restos Unavez fritas,se rocíande azúcara gustode

delaceite. .

cadauno.~ '}'}

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A AzKOITIA MONASTERIO DESANTAClARA + Nuestro Monasterio de Santa Clara se levanta en un

construcciónde piedra. El estilo es elemental y primario propiodel arte popular vasco.

hermoso llano - cruzado de norte a sur por la regata de.~ Elustondo - en el centro de la Villa de Azkoitia (Gipuzkoa).

Sus grandescuerposformanun impresionantecuadrilátero con patio interior, ampliospasillosy espaciosasceldas con artesonadosy toscas puertas.

Fue fundado por D. Francisco de Zuazola, hijo del ComendadorD. Pedro de Zuazola y de Dña. María de Idiaquez,Señoresde la CasaSolarde Floreaga.En su testamento del 2 de octubre de 1589 dice: "Se funde un Monasteriode la Orden de San Franciscoen su pueblo de Azkoitia".

La Comunidad la integramos 12 hermanas. Nuestrm principales medios de subsistencia son la confecciónd€ géneros de punto, el bordado, lavadoy planchadode ropé blancade la Parroquiay de algunosparticulares,así comoe cultivode una fértilhuerta, que tiene toda clase de frutas ~ hortalizas.

Comenzóla obra en 1590. La arquitectura de ladrillo del Monasteriode Santa Clara imita las formas de una sólida

3A

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Enla páginaanterior,claustrodel Monasterio deSanta Clara, en Azkoitia(Gipuzkoa). Abajo,figura de la Virgenen el patioconventual.

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manzan Aunquepuedeelaborarseen cualquierépoca del año, nosotras lo preparamos durantela temporadade lasmanzanas. Empleamos laspiezas unpoco"tocadas",noutilizables enfresco. lascantidades varíanen funciónde lacosecha, aunqueenestecasoindicamosunarecetapara obtenerunos4 kgs.de dulce.Puedeconservarsedurantemuchotiempo. INGREDIENTES: 3 kgs. de manzanas,preferentemente ácidas 2 kgs. de azúcar

ElABORAClON: las manzanasse pelan,sedespepitan y setracean.Después, secuecenal vapor- conel mínimo posiblede agua -, para confeccionarla mer-

melado. Con el azúcarseobtieneel carameloañadiendo unpocode aguay removiéndolo constantementeparaquenosequeme. Cuandoel carameloestéa punto,se mezcla .

con la mermeladaQbtenidade la cocción de las

manzanas,que previamente se habrá pasado porel pasapurés. Estamezclase coloca en un moldeal baño María durante 15 minutosaproximadamente. Unavezfrío,seextraedel recipiente. No convieneutilizarmanzanasexcesivamente maduras,ya queel dulcequedaríademasiado blando.

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deSanta Esta receta tiene una antigüedadde varios ElABORAClON: Sebatenloshuevosconel azúcarhastaformar siglos. Puedecocinarseencualquierépocadel año.

unamasaespumosa. Enesemomento seañade

INGREDIENTES: 6 huevoshermosos

lograrunamasaespesa. Con una cucharase hacenunosmontoncitos

700 grs.de harina

que secolocansobreunaplacade horn~que

700 grs.de azúcar

previamente habrásidountadacon mantequilla

mantequilla o margarina

o margarina.

la harinay se trabajatodo el conjuntohasta

Enel momentode colocar los montoncitossobre

la placahayquecuidarquela masano se esparza. Semetenal hornodondesecuecena tempera-

II

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turamoderada.~O~ 1

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A BAEZA MONASTERIODESANTAClARA +

Arriba a la izquierda, patio del Monasterio de Santa Clara, en Baeza (Jaén).A la derecha, religiosas del convento. Debajo,sala de estar.

NuestroMonasterio de Santa Clara de Baezafuefun-

El monasterio fue durante muchos años archivo del

dado en 1583 por el Obispo de Jaén D. Francisco Sarmiento de Mendoza.

Seminario. Su fondo documental histórico también desapareció con motivo de la citada Guerra Civil.

El edificio era notable por su construcción. Destacaba su excepcionalclaustro interior. Durante la Guerra Civil quedó en estadoruinoso.

Este hecho y la circunstancia de que todas las religiosas actuales ingresamos en la Orden después del año 1940, justifican que apenas dispongamos de datos sobre el pasado del convento.

Conposterioridad se han acometido las obras de restauración más indispensables.

Actualmente subsistimosgracias a los trabajos de costura.

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ronescon Esteplatopuedeprepararse encualquierépoca ElABORAClON concebolla,zanahodel año.Segúnla estaciónenla quenosencon- Secuecenlosmacarrones tremosse puedenañadiro suprimirdetermina- ria, unosajosaplastados,especiasy sal.Antes de cocertotalmente selesquita dasverduras,ya queesunarecetaqueadmite de queterminen variaciones. Suintroducción ennuestrorecetario el agua. esrelativamente reciente. En una sarténse fríecebolla,se añadenajos mojadosconperejil,el tomatedespepitado,las INGREDIENTES:

alcachofastroceadas- y/o cualquier otraver-

1/2 kg. de macarrones 2 cebollasblancashermosas

dura-, el bacalaoy, sisede;ea, especias. Todaestafrituraseviertesobrelosmacarrones y

1 cabezade ajo perejil

sedejanunpocoal fuego,hastaqueterminen de hacerse.

tomatedespepitado

De acuerdocon la cantidady el tiempode

alcachofaso en su defecto, cualquierverdura

remojodel bacalao se decide la cantidad de sal

un poco de bacalao desmigado

a añadir.~O~ 1

pimentón,especiasamarillasy sal laurel, al gusto

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Esteplatopuedeprepararseen cualquierépoca del año. No se conoce la fecha precisa en la queseintrodujola recetaen el monasterio,pero sellevacocinandodurantevariasgeneraciones. INGREDIENTES: 1 pollo de tamaño grande

harina 1 pastillade caldo 1 cebollablanca hermosa 3 dientesde ajo 1 vasode vino blanco aceite,sal y especias,al gusto huevococido, para decorar

ElABORAClON: Se parteel pollo en trozosgrandesque se pasanporharinay sefríen.Sedepositanenuna cazuela, encuyolechosehabráncolocadola cebollacortadaen rodajas, losajos,lasespecias,el vinoblanco,

elaguay lapastilla decaldo. Seponealfuegohastaquetermine de hacerse.Paraservirse adorna con huevococidocortadoen rodajas.

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a (merluza) ftáJgamba Esteplato puedeprepararsedurantetodo el

ElABORACION:

año. la merluzapuedesersustituidapor cual- Se pasael pescadopor harinay sefríeligeraquierpescadosimilar:bacalaofresco,lengua- mente,vueltay vuelta.Se depositaen una do, gallo...

cazuela.Enel aceitedondese ha fritoel pescado, se pochala cebollapicada,quesedis-

INGREDIENTES:

tribuyeporencimade la merluza.

6 rodajasde merluza 2 cebollasblancas

Enunasarténsefríenunosdientesde ajo majadas con perejil, especiasamarillas,pimienta

4 dientesde ajo 1 vasode vinoblanco

molida,gambascrudasy almejas,añadiéndo-

1 puñadode gambas

sario,agua.

12 almejas

Cuandolasgambassehanhechoy lasalmejas se

huevoscocidosy espárragos,paradecorar

hanabierto - desechando lasquenoseabran-,

perejil,especias amarillas, pimientablancay sal

seviertetodoenlacazuelaenlaqueestánlamer-

lesel vasode vino blanco,la saly, si esnece-

luzay lacebolla. Setieneunpocode tiempoal fuegohastaque la merluzaterminede hacerse,y sepresentaen la mismacazuela. Enel momentode servirpuededecorarsecon unoshuevoscocidosy espárragos,o ambas

cosas. ~~ 2 ,...

A BAlAGUER

REAlMONASTERIO DENTRA.SRA.DEAIMATÁy STO. CRISTO

.;

111

...

NuestroReal Monasteriose hallaenla cimade un montículo,cuyoantiguonombreera Almatá,próximoa la ciudad de Balaguer(Lleida)y pertenecientea la Diócesisde Urgel.

actualmentese conservanson las imágenesdel SantoCristo y de la Virgende Almatá.Dela iglesiarománicase mantienen la puerta principaly el rosetón.

El convento ha sido destruido en varias ocasiones al encontrarse en un lugar estratégico. Las únicas obras valiosas que

En tiempo de los árabes fue mezquita y después de la Reconquistapasó a ser la Parroquiade Balaguer.

Real Monasterio de Ntra. Sra. de Almatá y Sto. Cristo, en Balaguer (Lleida).

",...

Actualmente es

el Santuariodel

Santo Cristo.

SegúnafIrman los historiadores Camós,FeliUde la Peña y los cronistas franciscanos Batlle y Coll, el monasterio se edifIcó de 1257 a 1260. Tuvo otras 2 fundacio-

~llai carn d'olla

J~

nes. La primera entre 1350 y 1360 Y la segunda en 1622. Se ignoran los motivos por los que no prosperaron.

Se tratade un platode gran raigambreen

ElABORACION:

Cataluña,queseprodigómuchodespués de la GuerraCivil debidoa la escasezde ali-

Se ponenlosgarbanzosa remoiode víspe-

Susprimeros fundadores fueron los Condes de Urge!, D. Alvaro de

mentos.

Se ponena cocery se va añadiendola

Cabrera y Dña. Cecilia de Comenge,por disposición del testamentode su esposo D. Jaime de Urgel,hijo de Alfonso IV,Rey de Aragón.La tercera fue patrocinada por el Muy Leal Ayunta-

ra, paraquecuezanmásfácilmente. carne.Más tarde,la berza,las patatas,el

INGREDIENTES:

arrozy losfideos.

1/2 kg. de garbanzos

Cuando los garbanzosesténblandosse

1/4 kg. de berzapicada

separala carney el restose sirveen una

2 patatashermosas, entrozospequeños

"escudeI1a" - encastellano escudilla -,quees

1 puñadode arroz

unplatoprofundoy de pocodiámetro.. La "carnd'oIla" - carnede olla - se sirve

miento de Balaguer. El cronista Batlle describe la pri-

1 puñadode fideos

merafundaciónde la siguiente manera:"Unode los Condesde Urge!,por nombre Armengol con la denominación de

carnede la quehaya:gallina,cerdo,vacu- comosegundoplatoacompañadade salsa node calidadinferior...

detomate o pimientos. ~ 1

Armengolse conoce en Cataluña a SanHermenegildo - , que en aquellostiempos vivía en el castillo de Balaguer, quiso salir a librar batalla contra los moros que cercaban el recinto. El ejército del que disponía era muy reducidoy en cambio el de sus enemigos era muy poderoso. Despuésde haberse encomendado a la VIrgen con mucha devoción,pidiéndole su ayuda en tan apurado trance, la Madre del Salvadorle habló diciendo: "No tengas miedo, ten buen ánimo. Yoestaré a tu lado en la batalla, si después de obtenida la victoria meprometes fundar un monasterio de Santa Clara en este llano de Almatá". Cumplióla promesa, fundó el monasterio y les dejó a las monjas la imagen de Ntra.

' '' I!' :r ~ ..~ .~ t9 .' fl' .l'.~ .

Sra. de Almatá".

Nuestros medios actuales de subsistenciason los trabajos depintura,la confecciónde bordados,el planchadode ropa y en ocasiones,la venta de huevosde unapequeñagranja.

I

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A BElORADO MONASTERIODESANTAClARA

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Real Monasterio de Santa Clara, en Belorado (Burgos).

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Ir: 1 crapudín

Esun plato de gran tradición en nuestromonas-

ElABORAClON:

terio donde se preparo en cualquier época del

Secortoel polloen pedazosno muygrandes.

año y desde hace muchotiempo.

Se sazonocon sol y ojo y se pone en uno cazuela.Sepicanmuyfinoslospimientos y los

INGREDIENTES:

tomatesy seagregan01pollo.Después seaña-

1 pollo, de buen tamaño

denlo tazade aceite,el vinoblanco,lo pimien-

3 pimientosmarrones

to y lo mantequilla.

2 tomates

Seponelo cazuela01fuegobientopadoy con

1 tazade aceite

unpapelde estrazadebajode lo tapadera.Se

1 vasode vinoblanco

tiene01fuegounohora.Enel momentode ser-

50 gr.de mantequilla o margarina

vir seseparoconunocucharalo grasosobran-

ojo, sol,pimientonegromolidoy limón.

te y seañadeunchorrode limón.DO~ 1 AA

~~e verduras ~;~ ! ~~ )

'x

.e bacalao

/

INGREDIENTES:

INGREDIENTES:

1/4kg.dezanahorias 2puerros

3/4 kg. de bacalao

] ramitade apio

1/4 kg. de pimientos de bote,entiras 1/4 1.de aceite

3/4 kg.de tomatefritode bote

1/2 kg. de acelgas 1/2 kg. de patatas 4 cucharadasde aceite

1 platoconharinay sal

1 ramitade pere¡iIpicado

ElABORACION:

1,5 1.de buencaldo de carne y sal

Durante36 horasse mantieneen remo¡oel bacalao,previamente troceado,cambiándole el

ElABORAClON:

agua3 ó 4 veces.Cuandosevayaa guisar,se

rebozanlastajadasen la harinadándolesuna se el apioy lasacelgas. Enun recipientese calien- vueltaen la sartén.A continuación Selimpiany troceanlas zanahorias,los puerros,

ta el aceitey se incorporan las verduras,aña-

pasana unacazuelade barro,donde

diendoaguahastacubrir.Sedeja cocer a fuego

se añadenel tomatey las tiras de

lentounosminutos.Seguidamente,se añade la

pimiento.Se dejancocersuavemente

patatay sedeja cociendo unos20 minutosmás.

duranteunos10 minutos,y se com-

A continuaciónse quita la verdura, se pasa por

pruebael puntode sal.

el pasapurés,se deposita en una cazuela, se vierteel caldo sobreella, se sazonade sal y se

"'"

Ji ..

'r ~:i'

reta

Esunplatoasturianointroducido ennuestrorece-

~~ 2

tario por unareligiosade estatierra.lo prepa-

Sesirvecaliente.

ramosen las grandessolemnidades, ya que

le da unhervor.Se retiray se sirvecaliente.

resultaunpococaro.Admitetodaclasede pescadosy mariscos.los ingredientes quecitamos sonorientativos.

,

INGREDIENTES: Pescados y mariscos como: salmonetes, lenguados,lubinas,julios,fanecas,pescadillas, almejas,mejillones, camarones... Cebolla,pimientosmarrones, tomateensalsa

"

\l

2 nuecespeladasy machacadas. 2 clavosde especias,aceitey sal vinodeJerez.

~

ElABORAClON:

,

'/ -1$'

,. Secolocaunacapade pescadoenel fondode la cazuelay secubrecon una mezclaquese habráelaboradopreviamente con la cebolla, lospimientosmarronesla salsade tomatey las nuecespeladasy machacadas. A continuación, secolocaotracapa de pescadosy mariscosy ~.

de nuevosecubrecon la mezcla,y asísucesi-

.JI!II ..~.

vamente.Se terminacon unacapa finalde la mezcla.

./

~"r

SeleañadeunacopitadevinodeJerezy 2 clavosde especias.

"'J

Se rocíacon aceitefino y se tapa herméticamenteparaquehiervaa fuegomoderado.

I1

A BERMEO MONASTERIODE NUESTRASEÑORADEARÁNZAZU

+

cedentes del Convento de Santa Ana de Oñati.

El Monasterio de Nuestra Señora de Aránzazu se halla en el extremo occidental de la Villa pesquera de Bermeo (Bizkaia),al final de la calle de San Martín.

El 6 de enero de 1963 pasó a la Orden de Santa Clara, juntl con la Comunidad de Oñati de la Tercera Orden Regula profesando la Regla de Urbano IV para las Clarisas. El 6 d diciembre de 1974 las religiosas abrazaron la Regla de Santo Clara.

La idea de crear un Monasterio de Franciscanas en esta Villa surgió con motivo del VI Centenario del Convento de San Francisco de Bermeo, fundado en 1357. El 13 de setiembre de 1959 tuvo lugar la bendición y colocación de la primera piedra de la nueva fundación.

Actualmente somos 12 hermanas. Vivimos del fruto di nuestro trabajo. Nos dedicamos a bordar y al lavado y plan chado de ropa. Además, cultivamos la huerta para nuestfl propio consumo.

La inauguración del edificiose llevó a cabo el día 6 de enero de 1962. Las primeras moradoras fueron 10 hermanas pro-

Monasterio de Nuestra Señora de Aránzazu, en Bermeo (Bizkaia).

AÁ

"

Setratade unode los platosmósuniversalesde la gastronomía vasca. Originariamenteconstituíala comida de los marineros en los barcosdedicadosa la pesca delbonito. Siseempleancantidadesgenerosasconstituye unacomidade "platoúnico"duranteel verano, de la mismaformaque la fabada en invierno.

Suépocadepreparación - de junioa octubre coincidelógicamente con la temporadade pesca delbonito. INGREDIENTES: 1 kg. de bonito 1 kg.de potatas 4 pimientos verdeschoricerosfrescos 12 pimientos choricerosroiossecos 2 cebollasde buentamaño

3 Ó4 dientesde ajo

I

O

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-

-

aceitey sal guisantes, picante, y tomate,comoingredientes opcionales.

ElABORAClON: Enunacazuelasedoran la cebolla, el ajo y los

Cuandolas patatasesténhechas,seapagael

INGREDIENTES:

pimientosverdespicQdosy despepitadosy se

fuego,seañadeel bonitocortadoen dados,y

6 huevos

lesañade,si se quiere,el picante.

setapa la éazuela.

1 bote de leche condensada

Elbonitoseponea puntoen muy'pocotiempo el mismovolumende leche normal conel calorde la cazuela. pimientoschoricerosabiertos y despepitados, 150 grs. de coco rallado y azúcar

Enun pucheroaparte se ponen a remoio los

reservando el agua una vez que los pimientos

Deestamaneraseconsiguequequedejugoso,

sehayanablandado.Estospimientosse pasan

ya que aunquees sabroso,"peca"de serun

porel pasapurésy se obtieneuna salsaque se

pocoseco.

reservaparaañadidaa la cazuela cuando se hayadoradola cebolla.

ElABORAClON: Se preparael caramelo,mósbienoscuro,con

Sesirveen la propiacazuela.D~

1

3 cucharadas de azúcary 3 de aguay secoloca enel mold~unavezhayaadquiridoconsis-

Porotrapartese limpia el bonito, quitando los

te~cia.Seseparanlasyemasde lasclaras.Se

pelleios,lasespinasy aquellaspartesen lasque

batenlasyemas,y lasclarasa puntode nieve.

resulte difícilsepararla carnedel hueso.

A lasyemasbatidasselesañadenla lechecon-

Estos despojossecuecenen el agua donde se

densaday la lechenormal,elcocoralladoy las

hanremojadoloschoriceros.

clarasbatidasa puntode nieve.Semezclatodo

Unavezlimpio,se corta en dados de 1 ó 2

bieny sevierteenel molde.

cms.delado.

Se pone al baño María durantemedia hora

Elaguade la cocciónde losdespojosseañade

pasada.

a la cazuela,y seagreganlas patatascortadas

Tambiénpuedehacerseen el horno.Asíel flan

endadosde igualtamañoque el bonito.

quedarómóstostado.

i"7

A BORJA MONASTERIODESANTAClARA

+

MonasteriodeSanta Clara, enBorja (Zaragoza).

48

-.......

....

Nuestro Monasterio

está situado en Borja - la antigua

Bursaoromana - en el SomontanodelMoncayo,en Zaragoza. Fue fundado en el año 1603, siendoJusticiade Borja D. Jaime de Aguilar. La ciudad asumió hacer Un convento de monjas, "proveyéndolesde todo lo necesariopara comer y vestir, en la salud y en la enfermedad, por todo el tiempo de sus vidas."

~~ ~ma

de tronco

degalletas No conocemosconexactitudla fechaen la que

hastaobteneruna estarecetaseintroduioenel monasterio, aunque Setrabajala mantequilla la disfrutamos desdehacemásde 50 años. Se mezclacremosaa la que se añadenlas puedeprepararen cualquierépocadel año. En nuestracasaesel postrede losdomingos.

Llevarona cabo la fundación religiosasdel Real Convento de SantaCatalinade Zaragoza. El8 de mayode 1609 se trasladaron 19 hermanas al monasterio que

INGREDIENTES: 1 paquetede galletasredondas 200 grs.de mantequilla o margarina

la ciudadles había edificado

100 grs.de azúcar

juntoa la Iglesiade San Miguel.

3 yemasde huevo

En febrero de 1687 la Villa de Borja cedió en favor del Convento de Santa Clara todo el derechoque tenía o pudiera llegar a tener sobre la ermita de San Sebastián y construyó una nuevaiglesia. Con la ermita de San Sebastián, el monasterio adquirió su retablo, con una imagen del Santo.

En 1750, el convento se amplió para acoger nuevas vocaciones. Pocos años después, la Comunidad llegó a estar formada por

másde 50 religiosas.

.

Entre las muchas hermanas distinguidas por su espíritu de santidad, hay que citar a la M. María Salinas, cuya biografía escribió el P.Torres. También destacaron Sor Antonia Rada y las Hnas.. Sallent. Entre 1934 Y 1935 se

hizo la

obra del entarimado de la iglesia, altar, gradería y sagrario, y se colocóla verja. En 1977 se derribó una parte del edificio quese encontraba en estado ruinosoy el terreno se destinó para jardín y huerta. Actualmente formamos la Comunidad12 hermanas que vivimosde la confecciónde ropa.

ElABORACION:

2 claras,a puntode nieve 4 cucharadas de coñaco brandy unpoco'de cafédescafeinado soluble

cocorallado leche

yemasy el café descafeinadodisueltoen coñaco brandyy el azúcar. Despuésde mezclarlotodo bienseañaden lasclarasbatidasa puntode nieve. las galletasse bañanligeramente en leche paraque no serompanSecolocaprimeramenteuna galleta que se cubre con una capa de la crema.Secolocaotragalletay otracapade cremay asísucesivamente. Unavezobtenidouncilindrogrueso,seunta todoalrededorconla cremay seespolvorea porencimacocorallado Se guardaen el frigoríficoy sesirvefríoal día siguiente. A la horade servir secortael troncocomosi fuerachorizoo salchichón.~O~

1

los ".

Esun platotradicionalen lasgrandessolemni- ElABORACION: del dadesdel monasterio.Se introdujoen nuestro Se preparaunamasacon harinayagua y se que no se eleveen excesolo temperatura aceite". recetariohacemósde unsiglo,aunqueno se escaldapara que quede bien fina. Se deia

sabela fechae~actani el nombrede la-autora. enfriar,se añadenlos huevos'y se bate hasta Unovez fritoslos buñuelosseespolvorean con conseguirunomezclahomogénea. INGREDIENTES:

Porotro partesetieneunosarténcon el aceite

6 huevos

frito al que se ha deiado enfriar.Se pone01

3 tazasde agua 3 tbzasde harina

fuego.

1 tazade aceite

Antesde quesecalienteexcesivamente, sevan ~chandocon unacucharatrozosde masadé

azúcary canelaen polvo

tamañode unanuez,quesefríeno fuegomuy

azúcary canela.!:]O~2

lentoparaquesalganhuecos. A la horade freírhayquerespetarescrupulosamentela reglade la frituracuyoenunciadodice que "nuncadebequedarvacíala sartén,para

50

A BRIVIESCA 111

MONASTERIODESANTAClARA + -

- ~-

- --

~ - -- - --

Arriba a la izquierda, acceso al interior del Monasterio de Santa Clara, en Briviesca (Burgos). Abajo, locutorio. A la derecha, fachada e iglesia del convento.

51

a INGREDIENTES:

400 grs.de arroz 8 di. de caldode carne 100 grs.de guisantes de lata 1 chorizo,al quesesuprimela piel y secortaen rodajasalgo gruesas 100 grs.de jamónen taquitos 2 pimientosrojosde lata 50 grs.de aceitunasverdes 50 grs.de aceitunasnegrasdeshuesadas 1 dientede ajo picado 1 di. de aceite 6 hebrasde azafrán 100 grs.de cebolla sal ElABORAClON: Sevierteel aceiteenla paelleray searrima al fuego.Cuandoestécalienteserehagala cebollay el ajo, agregandoel restode los componentes, incluidoel arroz.Se mezcla todo muybien con una cucharade palo. Seguidamente seañadeel caldohirviendo, al quese habránincorporadopreviamente unashebrasde azafrán.Se muevela paeIlerapor lasasaspara que el conjuntose distribuyade forma homogénea,manteniéndoloprimeroa fuegofuertey luegomás lento,durante20 minutosaproximadamente. Se compruebael puntode sal. Cuandoya estáhechoelarroz,seretiradel fuegoy sedeja reposardurante5 minutos antesde servir.

52

TI

"

I

es en salsa Esteplato se preparaen cualquierépoca del ElABORAClON: año. En nuestromonasteriose cocina desde Sepasanlosfiletesporharinay huevo,y sefríen en una sarténligeramentepor amboslados.

tiempoinmemorial.

Unavezfritosse depositanbienextendidos en INGREDIENTES: 1 kg. de filetesde novillo

unacazuelagrande. En el aceitesobrantede la friturase fríenla

2 dientesde ajo 6 zanahoriasfinas

cebollapicada, losajos, laszanahoriascorta-

1 bote de champiñoneso setasnaturales

ceados.Seañadenel aguay unvasodevinoy

1 bote de guisantes

sedejanhervirunpocoen la mismasartén. A continuación seviertela salsasobrelosfiletes,

dasenrodajasmuyfinasy loschampiñones tro-

1/2 cebolla 1 vasode vinoblancoo tinto,opcional

haciéndoleshervirlentamente hastaque estén tiernos.Un momentoantesde servirseañaden

1/2 vasode agua

losguisantes..~O~ 1

huevoy harinapararebozar

53

dearroz Setrotode unpostrequepuedeprepararse en cualquierépoca del año. En.nuestrocoso lo incluimos enel menúde losdíasfestivos. INGREDIENTES: 125 grs.de arroz 80 grs.de azúcar 30 grs.de mantequilla 15 grs.de pososde Corinto 15 grs.de frutosconfitadas 1,25 !. de leche 3 huevos ElABORACION: Se cueceel arroz con lo lecheremoviéndolo bien paro evitarque se agarrey se queme. Despuésde cocidosedejo enfriary se le añadenel azúcar,lo mantequilla, lospososbienlimpios,losfrutoscortadosentrocitos,3 yemasde huevoy 2 clarosbatjdaso puntode nieve. Se mezclotodo bieny secolocoen un molde untadocon mantequilla. Sedeia cocer01baño Maríadurante35 minutos,enel hornoo 200Q.

'!II ;

~O~2

II!

asconbacalao INGREDIENTES:

ElABORACION:

1,5 kgs. de patatas

Eldíaanteriorsedesmigael bacalaoy sepone

200 grs. de bacalao 2 cebollas medianos

en remojoen aguafrío, cambiándola4 veces.

Cuandose vaya o guisar,se retiroy se seca

4 pimientosroios, en tiros

hastaeliminarel agua. Se pelan, lavany tro-

1 di. de aceite y sol

ceanlospatatas,disponiéndolas en unocazuela de barrohondo.Enuno sarténse vierteel

aceite,secalientoy serehagolo cebolla,incor-

porandoseguidamente elbacalaoy el pimiento.

Estofrituraseañadeo lo,cazuelaconlospata-

tas.Porúltimo,secubrenconagua,dejándolas hervir suavem,ente duranteunos 30 minutos hastaque los patatasesténtiernos.Se deian reposarunratitoy sesirvencalientes.

54

INGREDIENTES:

INGREDIENTES:

1 kg.de patatasnuevos,de pequeñotamaño 3/4 kg. de guisantes

1,5kgs.dealcachofas.. 1cucharada devinagre'

6 huevos

4 cucharadas de aceite

1 di. de aceite

150 grs.de jamónentaquitosy sal

3 dientesde aio picaditos 1 ramitode perejil picada y sal

ElABORACION: Sesuprimenlas hojasexternasde lasalcacho-

ElABORAClON:

fas, eliminandopuntasy rabos.Se partenen

Sepelanlospatatasy seponenenagua. dos mitadesy se ponenen un poco de agua Enunocazuelade barrosevierteel aceite,se con unocucharadade vinagrepara que manarrimo 01fuegoy sefríenlo.sojossindejarque tenganel color.Sedejancocer. sedoren.Seañadenlosguisantes desgranados, Enunacazuelade barrose rehoganlostacos laspatatasy el perejil,cubriéndolotodo con

de jamóncon unpocode aceitecaliente.Una

agua.Sedejococero fuegolentodurante20

vezcocidaslasalcachofasseincorporan minutos hastaquelospatatasesténtiernas,sin a lo cazuelade barro.Seañadeunpoco

dejardemoverelcontenidode la cazuelapara de aguade la cocción,y sedejaquehierquenosepeguen,y sazonandode sal.

vandespaciodurante20 minutos,com-

ltode

Secasco n y se incorporanlos huevos,dispo- probandoel punto de sal. Se sírve~ niéndolos enlo superficieunoa uno,debiendo quedar losyemasblandas.Sesirvencalientes.

calientes.DO~ 3

huevosconjamón -INGREDIENTES: 200 grs.de jamón 6 huevos

~

500 grs.de patatas 2 cebollaspequeñas 2 pimientosmorrones 250 grs.de salsade tomatefrito

1/4 1.de aceite y sal ElABORAClON: Secortael jamónentacosy sefríe.ligeramente en unpocode aceitecaliente.Sereserva.Enel mismoaceiteserehogala cebolla.muypicada sinquelleguea dorarse.Sepasaa unacazuela, se incorporanlos taquitosde jamóny el pimientotroceado,asícomola salsadetomate. Se sazonade sal el conjuntoy se deja cocer durante5 minutos. Seagreganloshuevosbatidosy semezclatodo bienhastaquecuajenligeramante, comprobando el puntode sal.Seretiray sesirve. Esteplato puedeacompañarse con unaspatatas, fritasen una sarténapartecon el aceite sobrante.

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BURGOS MONASTERIODESANTAClARA

+

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....

NuestroMonasteriode SantaClara fuefundadoen vida de la Santa.Naciócomobeaterioen un inmuebleque el famoso ArzobispoD. Mauriciocedióal efecto.Susprimeras moradoras deseaban acogerse a la Regla Franciscana y por tal motivoviajarona Roma,dondeel Papa GregorioIXles otorgó la Bula Fundacional.Continuaronviaje a Asís para conocer personalmentea nuestra Fundadora.

Durante"la francesada"las religiosastuvieronque refugiarse en Lermay posteriormenteen Peñafiel.Alregresar, encontraron el conventoprácticamenteinhabitable.Seis monjas perdieronsu vidacomoconsecuenciade los sucesivostraslados.

El monasterio sirvió de aposento a San Francisco de Asís en su peregrinación a Compostela en 1214. Fue muy favorecido por Papas y Reyes, entre ellos, Fernando III, el Santo.

Hacia 1855 el monasterio acogió a un grupo de ReligiosasConcepcionistas y más tarde a nuestras Hermanas del Conventode Vivar del Cid.

En 1400 sufrió un fuerte saqueo, desapareciendo documentos y objetos artísticos de gran valor histórico.

56

.....

A la izquierda,claustrodelMonasteriode Santa Clara, enBurgos. A la derecha,unode losescudos de la fachada.

--

.

-.

INGREDIENTES: 2 pollos-de1,25 kgs.cada uno 6 dientesde ajo 1 cucharadade perejilpicadito 1 limón 1/2 l. de aceite y sal ElABORACION:

En 1933 vivieron en casa Re-

Selimpianlospollosdevíspera,setroceany

ligiosas Agustinas, cuyo convento fue expropiado por el Ayun-

seuntanconunmachacadode ajos,perejil, saly zumode limón. Semantienen en maceración.

tamiento de la Ciudad por razones urbanísticas.

Actualmente formamos la

Cuando!3evayan a preparar,se vierteel

Comunidad22 hermanas. Nues-

aceiteen una sartén,se arrimaal fuegoy cuandoestécalientese echanlostrozosde

tro principal medio de subsistencia es la venta de repostería artesana.

polloy sevanfriendoengrupos. Sesirvenal momento.

57

~za

ensujugo ElABORACION:

INGREDIENTES:

1,5 kgs.de merluza,cortadaen rodaiasgruesas Sevierteel aceiteen unacazuelaincorporando 2 cebollas medianaspicadas

una capa de cebollapicada sobrela que se

1 cucharada de perejil picadito 4 cucharadasde aceite

extiendeotrade merluzasazonadapreviament

1 rodaja de limóny sal

últimacapaseade cebolla.Seañadenel pere-

de sal,y asísucesivamente, procurandoquelo

jil y lasrodajasde limón,sazonandode sol.Se arrimaal fuego,seañadeunpocode agua,y

sedeia cocersuavemente, sindejarde sacudi la cazuelacon movimientos devaivénparaque

nosepegue.Esteprocesoduraráunos15 minu tos.Secompruebael puntode sal,seretiray se sirvecaliente.

..

.

~

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",~

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e estofada ..""

INGREDIENTES: .1,5 kgs.de carnede vacuno 1 di. de aceite 2 cebollasgrandes 4 dientesde ajo 1 vasitode vinoblanco 2 cucharadas de vinagre 1 hoiade laurel 1 zanahoriahermosa,peladay troceado 1 pizcade nuezmoscada 1 pizcade pimentón y sal ElABORACION: Sevierteel aceiteen la olla exprés.Seañade 11 111

una capa de cebollapartidaen cascos,y se colocaencimaotrade carnetroceado.Sepone encimaotrade cebollay asísucesivamente. Se sazonade sal añadiendoen crudoel restode losingredientes. Setienela ollaa 1 kg. de pre-

sióndurante unos30 minutos. Seretiray, una

t~

vez quehayaperdidotemperatura, sedestapa y secompruebael puntode sal,quitandoellaurely losaíos. Porúltimo,se vierteen la fuenteen la que se

~~ 1

vayaa sacara la mesay sesirve.

58

A CÁCERES MONASTERIODESAN PABlO

+

Nuestro Monasterio de San

El actual edificio se ha ido consolidando por sucesivas

Pablo se encuentra ubicadoen la parte más alta del cascó histórico de la ciudad de Cáceres, recientemente declarado por la UNESCO Patrimoniode la Humanidad.

.

incorporaciones de casas de solares contiguos.

Curiosamenteeste convento no ha sufridonunca ningún incendio,ni ha tenido que ser abandonado por guerras o revoluciones. La Comunidad tiene una Fundación en Jaén (Perú) desde 1969, que profesala Clausura Papal y que está formada por 9 religiosas,5 procedentes de nuestra casa y 4 nativas.

La iglesia y las distintas dependencias conventuales están construidas en piedra de sillería y mampostería.

El conventofue funActualmente vivimos en dado como beaterio el monasterio14 monjas,y porDña.Juana Gonnos regimospor la Reglade zález de San Pablo, Santa Clara.Nuestromedio el año 1449. A los 20 años de su constitución el Papa Paulo III devidaesla elaboraciónde unosdulcesde famareconocidaen autorizóa la fundadora erigido en monasterio bajo la Regla y la ciudady recuerdo obligadode los muchosturistas que nos OrdenTercera de San Francisco. visitan.

Accesoal patio del Monasterio de San Pablo, en Cáceres.

59

I

~án

I I I

dealmendra

JtI

I Se tratade un postremuytípicode estatierra I que pertenecea la culinariaconventualdesde

I

.

f

hace muchotiempo.Con toda seguridadfue

t

introducidopor cualquierreligiosade la zona¡

. ¡f *1.

que sonmayoríaen la Comunidad.Esnuestro postretradicionalde Navidad.

\. INGREDIENTES: 1 kg. de almendramolida 1 kg. de azúcartamizado 12 yemasde huevo ElABORACION:

" r/

Se mezclabien la almendracon el azúcar.A

;¡

continuaciónse van añadiendolas 12 yemas de huevohastaquequedeunamasacompacta¡

¡

ni muydurani muyblanda. I~I f Seestiraestamasa¡pocoa poco¡hastadarle la formade unatortd.

Seleponeunbordegrueso y seadornaconflo-

.....

n :t

~

I

...

res¡ramos¡estrellas¡ segúnel gustode quienlo

..

hace¡ayudándose conunacuchara y el cuchi- !

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110. Secolocanestosadornosencimade la torta hastaquequedebiencubiertapara que no se queme.Sele añadenunosmontoncitos de azúcary sedejaen el hornoa unatemperatura de

225a 250 Q. Esconvenientepreparar estepostrede víspera.

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Esunpostrequesepreparoen estemonasterio desdetiempoinmemorial. INGREDIENTES: 12 yemasde huevo 1/2 kg. de azúcar 1/2 l. de agua ElABORAClON: Primerposo:Enunrecipientemetálicosedepositolo mitaddel azúcarcon lo mitaddel agua¡ y secoloco01fuegoparoquesehagounalmíbar no muyfuerte.los yemasse preparanen otrorecipiente¡11yemasy 1 huevoentero.No se boten sino que se cortan con un cuchillo. A

esterecipienteconlosyemasseviertedespacio el almíbaryo preparado¡mientrasse remueve con unopaletode hierro. Se ponetodo o fuegolento¡o poderserde leña¡ y se remuevecon lo paleto hastaque quedeunocremomuyfino.Sedejoenfriarparo -que cuaje. Se preparouno tabla de modero cubiertode harina.Sehacenunoshuequecitos en lo harinacon unobolo del tamañode uno yema.Esoshuecosserellenancon lo cremoyo cuajadoy secubrencon harinaespolvoreado. Uno vez preparadolo tabla¡ se meteen el hornoapagadoo 100QSi hoydoscámarasen el hornotienenqueestarambosapagadosy o lo mismotemperatura¡ porquesi nosequeman. Se mantienenen el hornotodo lo tardey lo noche.Cuandolos yemasesténsecosse limpiany selesdo el lustre. Segundopaso:Parohacerel lustresetomolo otromitaddelazúcary lo otromitaddelaguay se hace un almíbar.Tieneque estarfuertey calienteparo que los yemasquedensecos01 minutode dar el lustre.Uno vez secas¡se envuelvenen papel de cristalo parafinado. Quedanmuybien presentados y estándelicia. sas.

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A CA lABAZANOS

MONASTERIODENUESTRASEÑORADElA CONSOlACiÓN

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¡ I El Monasterio de Ntra. Sra. de La Consolación, de Calabazanos,se levantaen el feraz Valledel Cerrato,junto al río Carrión,a 2 kms. del nudo ferroviariode Ventade Bañosy a 8 kms. de Palencia.

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Fue fundado por la muy Ilustre Sra. Dña. Leonor de Castilla, hija del Infante D. Fadrique, hijo de Enrique 11, Rey de Castilla y León. Dña. Leonor estuvo casada con D. Pedro Manrique de Lara. Tuvieron 2 hijas Clarisas en el Convento de Santa Clara de Astudillo (Palencia), Dña. Aldonza y Dña. María. A causa de la guerra, Dña. Leonor sacó a sus hijas del convento con el permiso del Papa y con su licencia fundó en su Palacio de Amusco un monasterio, bajo el Título de Ntra. Sra. de la Esperanza. Al quedar viuda, Dña. Leonor tomó el hábito de Santa Clara y el 13 de julio de 1454 el Papa Nicolás IV autorizó a que profesara, antes de cumplir el preceptivo año de noviciado, de manos de su hijo D. Iñigo Manrique, Obispo de Oviedo. En poco tiempo el edificio quedó pequeño. Las monjas que lo habitaban solicitaron trasladarse al Monasterio de Calabazanos - propiedad de la familia Manrique - que había sido ocupado con anterioridad por monjes benedictinos. El traslado de Amusco a Calabazanos se efectuó a principios del mes de octubre de 1458. Dña. Leonor de Castilla vivióy murió en este monasterio, donde se encuentra enterrada en el coro bajo.

LasreligiosasClarisasnunca se vieron precisadasa abandonar este sagrado recinto, declarado Monumento Nacional.

Actuabnente formamos la Comunidad25 hermanas. Nuestromedio fundamentalde subsistenciaes el trabajo de lenceríapara una fábricay la explotaciónde una pequeña huerta.

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Imagen de la Virgen en el Monasterio de Nuestra Señora de La Consolación, en Calabazanos {Palencia}.

62

deconejo Este esunplatotípicode nuestro monasterio con el que obsequiamos a los invitadoslos días solemnes. Se viene preparandodesde hace . . variasgeneraciones. INGREDIENTES: 1 conejogrande ojo¡ pereiil¡aceite y sal panralladoy huevo para rebozar pimientosmorronesasadosy lechuga¡para la guarnición

ElABORACION: Sedeshuesa el conejocuidadosamente con un cuchillopequeñoy afilado¡ y se extraenlos

---

lomosy los muslos.Igualmentese separala carnede las patasdelanterasque serviráparaengrosarlos suculentos bocadosanteriores.la carneextraida se extiendebien y se coloca sobreuna'fuenteredonda¡untada conaceitefrito¡comosisetratarade unatortilla. Semajala sal¡el ajo y el perejily seuntaa la carneporamboslados¡añadiéndoleunasgoti-

chefrita

ElABORAClON: Después de hervirla mitadde la leche¡sepone

Setratade unplatomuyconocidoquereserva- al fuegoy sele agregael azúcar. mosparaobsequiara nuestros invitadosen las A la otra mitadde la lechefría se le añade

tasde limóno de vinagre.Sedeiaen reposo grandessolemnidades.

pocoa pocola harina¡sindejarde moverpara

todala nocheenunsitiofrescoy al díasiguiente INGREDIENTES:

que noseformengrumos.Unavez biendesleída seva agregandoa la queestáal fuegocon

do.Paraquela carnequedeimpregnadade la

1/2 l. de leche . 2 cucharadas biencolmadas¡de harina

el azúcar- sindejarde moverparaquenose pegue-¡ mientras hiervedespacio¡a fuego

platosiguales¡unoparael panralladoy el otro

1 cucharadapequeña¡de harinade maíz 3 cucharadas biencolmadas¡de azúcar

lento.Sele añadela copade anís.

serebozaconpanralladoy conhuevobienbati-

.mismaformapor amboslados¡se utilizandos parael huevo.Primerose pasaun lado de la

carneporunplatoy luegoporel,otro.lo mismo 1 copitao unacucharadasopera¡de anís conel pan ralladoque con el huevo.A conti- 3 huevos¡harinay huevo¡pararebozar nuaciónse fríe en aceite abundantepero a canela

Cuandohayaengordadola masa¡se separa del fuegoy seagregan3 yemasde huevosin dejar de mover.Porotro lado se preparauna fuentelisarociadade harina¡dondeseviertela masaque¡unavez fría¡se cortaen romboso

fuegolento¡de formaque se haga bien por dentro.

cuadrados¡serebozaconharinay huevo¡y se

Se adorna con pimientosmorrónesasados¡

fríeen abundanteaceite.Al servirpuedeespol-

hojasde laurel¡lechugao cualquierotraverdu-

vorearsecon una mezclade azúcary canela, Sesirvecaliente.

ra deltiempo.DO~ 1

63

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V.l.

CAMPANARIO MONASTERIODElA ENCARNACiÓN

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Nuestro Monasterio de la Encarnación se encuentra ubicadoen la Villade Campanario, comarca de la Serena, en la provincia de Badajoz.

Latorre del monasterio de estilo plateresco es visible desde cualquier punto de la población y da la impresión que está inclinada.Es obra del célebre pintor Alonso Cano, natural de Campanario,igual que Pedro Valdivia,conquistador de Chile.

En 1646formabanla Comunidadun total de 27 religiosas. Estacifrase mantuvohasta comienzosdel S.XIX,fechaen la quecomenzóa decaer. El que no aparezca en el edificioni en la iglesia ningún escudo de armas hace pensar que este convento fue fundado gracias a los donativos de diferentes familias acomodadas de la Villa.

Entre 1820 Y1836 el monasteriofue privado de todas sus propiedades.Sin embargo,no quedó suprimidocomotantos otros. En el año 1870 fue incautado por el Gobierno de la Primera República. Tres años más tarde, el edificio, salvo la iglesia y el coro, fue vendido en pública subasta por 12.500 ptas.

El 6 de Junio de 1875las religiosasvolvieronal monasterio' graciasa la generosidadde los Hnos.FernándezPerea, quienes habían adquiridouna parte del inmueblesu):¡astado.Las religiosasabrieron un colegiopara niñas que ayudó a su reconstrucción.

En 1936 fue ocupado por la tropas republicanas. Quedóprácticamente destruido y las religiosas pudieron volver a ocuparlo gracias al apoyo de las Hnas. Cabanillas y a la colaboración de todo el vecindario de la Villa, que pO$ibilitaronsu rehabilitación.

En la página anterior,

torre del Monasterio de la Encarnación, A la derecha, patio interior.

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en Campanario

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(Badajoz).

A CAMPANARIO MONASTERIO DElA ENCARNACiÓN

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Nuestro Monasterio de la Encarnación se encuentra ubicadoen la Villade Campanario, comarca de la Serena, en la provincia de Badajoz.

La torre del monasterio de estilo plateresco es visible desde cualquierpunto de la población y da la impresión que está inclinada.Es obra del célebre pintor Alonso Cano, natural de Campanario,igualque Pedro Valdivia,conquistador de Chile. En 1646formaban la Comunidad un total de 27 religiosas. Estacifrase mantuvohasta comienzos del S. XIX,fecha en la que comenzó a decaer.

Elqueno aparezca en el edificioni en la iglesia ningún escudode armas hace pensar que este convento fue fundado gracias a los donativosde diferentes familias acomodadas de la Villa. Entre 1820Y 1836 el monasteriofue privado de todas sus propiedades.Sin embargo, no quedó suprimido como tantos otros.

En el año 1870 fue incautado por el Gobierno de la Primera República.Tres años más tarde, el edificio, salvo la iglesia y el coro,fue vendidoen pública subasta por 12.500 ptas.

El6 de Juniode 1875las religiosasvolvieronal monasterio' graciasa la generosidadde losHnos.FernándezPerea,quieneshabíanadquiridouna parte delinmueblesubastado.Las religiosasabrieron un colegiopara niñas que ayudó a su reconstrucción.

En 1936 fue ocupado por la tropas republicanas. Quedó prác-

ticamente destruido y las religiosas pudieron volver a ocuparlo gracias al apoyo de las Hnas. Cabanillas y a la colaboración de todo el vecindario de la Villa, que pOpibilitaronsu rehabilitación.

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En la página anterior, torredelMonasterio dela Encarnación, enCampanario (BadajozJ. A la derecha,patio interior.

65

...

.

gena contomate Setrotode unprimerplatode cualquiermenú, quepreparamos durantelotemporadaenlo que susmateriasprimosestónensazón. INGREDIENTES: 3 berenjenasde tamaño normal 3 tomatesbien maduros

2 cebollas

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ojo,sol,aceitey comino ElABORACION: Sepicanlosberenjenas entrozospequeños que seponenenaguaconsol.Sehiervendurante5 minutosy seescurren. Enunosarténsefríelo cebollay seagregoel tomatepeladoy despepitado.Se posopor el posopuréso se deshaceen lo picadora,paro obtenerlo salsa.Semezcloenel morteroconlo berenjena y porencimaseponenel ojo picado'

y elcomino.

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encebollado

en escabeche

Setratade unplatoquesepreparaen nuestro Esteplatoes muytípicode estacomarcay su conventodesde tiempo inmemorial,especial-- elaboraciónofrecedosvariantes. mentelosdíasde vigilia.Esmuyapreciadopor INGREDIENTES:

todaslasreligiosas.

1 pollogrande INGREDIENTES:

1 cabezade ajos

1-,5kgs.de bacalao 16 cebollinos

vinagre,parala segundaopción

2 ó 3 hojasde laurel aceitede oliva

aceite,saly azafrónen rama

harinay huevos,pararebozar 1 hojade laurel,opcional 1 cebolla,opcional

ElABORAClON: Después de haberdesaladoel bacalao,sedes- ElABORAClON: miga.Hoyendía estepescadopuedeadquirir- Setroceael polloy se ponea coceren agua sedesaladoe inclusodesmigado.

conel laurely/o la cebolla. Seescurre y sefríelentamente, del mismomodo Cuandolostrozosesténcocidos,sesacan,se

.

queloscebollinos,peroporseparado.

escurren, sepasanporharinay huevoy sefríen en la sartén.Unavez fritos,se cubrencon el Enunacazueladebarrosecolocaprimerouna

capa de cebollino,otrade bacalao,la tercera caldo que ha soltadoel polloy seañadeazafrónmachacado.Sesirvecaliente. de cebollinoy la últimade bacalao. Se ponea fuegosuavey se meneaconstante- Estarecetapermiteotropreparaciónenfrío:Se menteparaquenoseagarreal fondo.

dejaenfriarel caldode la coccióny seleañadenlosajosmachacados y elvinagre.Siqueda muyespeso,sealigeraañadiéndoleagua.

67

ereta (lecordero

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dehígado

Se trata igualmente de un platomuytípicode Campanario,queseelaboraconocasiónde las

matanzas.

Esteplatoestípicode Campanarioy de todala

INGREDIENTES:

comarcade la Serenay fue introducidoen el

1,5 kgs.de carnede corderotroceado

mon'asterio por las religiosasde la zona, que 3 patatasde tamañonormal

INGREDIENTES:

constituyenel núcleo mós importantede la

1 hígadoenterode cerdo

1 cucharaditade café,de pimientaroia

Comunidad.Lodegustamos en ciertasfestivida- 1 pimiento desy, especialmente, cuandonosregalancor- 1 cabezade ajo

magrode cerdo,en doblecantidadque la de hígado

deroo cuando,por algunacircunstancia, baia 1 ó 2 hojasde laurel,opcional de precio comino,aceitey sal

pimentóno pimientochoricero guindilla,clavo,ajo y sal

EnCampanarioestradicionalpreparar/oel día

1 vasohermosode sangrede cerdo

de "LaGira",enel quesecelebrala romeríade

ELABORACION:

la Virgende PiedraEscrita,Patronade la Villay de la comarcade la Serena.Estaromeríase

Seponeel corderoa cocerenagua y sedeses-

ELABORAClON:

pumaconfrecuencia. Seleagreganlosingredien- Se pican el hígado y el magro, mezclóndose

conmemora, desdetiempoinmemorial, el Lunes tes,exceptolaspatatas, y sedejaquesigacocien- con el restode los ingredientes.Posteriormente de Pascua. do.Cuandolacarneestéblanda,seleañadenlas se embutela mezclay se cuece. Hay otrasocasionesen las que resultacasi obli-

patatascortadasentrozospequeños, reservando

gada la confección de este plato, como es en

unaspocaspara machacar/as juntoconlosmenu-

las despedidasde solteroque se celebranen las aldeas de los alrededores.

dillosde cordero,el cominoy losajos. Estamezclaseañadetambiénal conjunto.

~~2 Setratade unplatotípicode Campanario.

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INGREDIENTES

1 erizo 1 cabezade ajo

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4 cucharaditas de vinagre perejil vinoblanco,sal ELABORAClON Lomósimportante eschurruscar bienel erizo,de

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tal modoque pue'dalimpiarseperfectamente y quedede color blanco.Despuésse abre y se

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deja unanocheal sereno. Enunmorterosemachacan10 ó 12 dientesde

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ajo, saly 3 ó 4 cucharadas devinagre.Seecho

el erizopicadoentrozospequeños y secubre

conagua,dejóndolo 8 ó 10 horasen maceroción.

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Se sacay setira el líquido. Enunasarténsefríen

bien los trozosde erizo. En un morterose machacaperejily seañadenaceitey vinoblanco. Estamezclase poneen unacazuela¡unto con el erizofrito.Sedeja cocermediahorao fuegolentoy sesirvecaliente.

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Esunplatotípicode Campanario INGREDIENTES: 100 grs.de hígadode cerdo 100 grs.de tocinode papada

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100 grs.de mantecade cerdo 50 grs.de magrode cerdo 1 huevo 12 almendrassin tostar 12 avellanas.sintostar una trufa, que mejora el producto,pero es cara cebolla y laurel pan rallado, pimienta,canela y nuez mascada

ElABORACION: Secortael hígadoentrozosgrandesquesecuecenconunohojade laurely la cebollapicada. Seretiradespuésde unligerohervor.

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Sederritela mantecade cerdoy enellasefríen

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el magrofinamentetroceadoy el tocino de

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papada.

artoensalsa

Enel morterosereduceel hígadoa pastay se uneal magroy al tocinofritosen la manteca. Se machacanlas almeridrasy avellanashasta

Fueunplatotípicode Campanariohastahace ElABORAClON: unosaños.Hoyendía noseelaboraporqueel lagartoesunaespecieprotegida.A pesarde la

reducidasa una pasta,que se ec~asobreel Selimpiabienel lagartoy setrocea.Secolocan hígadoy el magro.Seañadenel huevobatido los trozosen una cazuela,cubriéndoloscon y un poco de pan rallado.Todala mezclase

cultural repugnancia quenosproducesuaspec- aguay selesañaden3 Ó4 dientesdeajo pica- sazonacon pimienta,canela~.r:J~Zmascada. to,esunmanjarexquisito.Recogemos estarece- dosy sal. Secuecehastaque el aguasecon- Si haytrufa,seagregafinameniepicada. Secueceal bañoMaría hastaque hiervay se ta tradicionalpor pertenecer al acervogastro- suma. nómico de nuestra ciudad.

1 kg. de lagarto

Sesacanlostrozos,sesecancon untrapoy se depositaen unrecipiente. fríenenla sarténdurante10 minutos. Puedecomersea las 24 horas,pero mejoraa Porotra partesemachacanen un mortero8 Ó medidaquepasanlosdías,especialmente sise 10 dientesdeajo conunpocode migade pan. le haañadidola trufa.

16 dientesde aío

Seañaden2 cucharadas de vinagrey sellena Paraconservado,se colocaencimaunacapa

migadepan

deagua.Seincorporatodoa lasartény sedeja de mantecade cerdoy setapael recipientehercocerdurante10 minutos.

INGREDIENTES:

aceitey vinagre

méticamente. ~tg) 3

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CANAlS j

MONASTERIO DESANTAClARA

.; El día 30 de Julio de

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te al año 1256, del ReyAlfonso X, el Sabio, dado en Segoviaen

1912, llegó a Canals la Comunidadde FranciscanasClarisas procedentes del Monasterio de Santa Clara de Guadalajara. Formaban el grupo 16 religiosasque tuvieronque abandonar su primitivo conventopor falta de mediospara hacer las reparacionesque les exigía el Ayuntamiento de Guadalajara.Habíansidoobligadas a vender el Monasterio a D.Alvarode Figueroa,Conde de Romanones,quien pagó por el inmueble la irrisoria cifrade 60.000ptas., a plazos.

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1294, donde se menciona a esta casa como fundada por Dña. Berenguela e incluyelos privilegios concedidos por la Reina y su hijo D. Fernando confirmadosy ampliadospor D. Alfonso.

En 1912, "la madre Sor Bue naventura del Santísimo Sa cramento, última abadesa de este convento,junto con sus atribuladashijas - dejandocon pena este asilo que habían escogido para consagrarse a Diosy a las cenizasde las vir tuosasreligiosasque lesprece dieronen los 600 años quelle. vaban de existencia-, salieron de Guadalajarahasta el pueblo de Canalsacompañadasde su confesorel Padre Fray Floren tino Rojo."

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Nose conoceel año precisoen el que las hijas de Santa Clara nos establecimos en Guadalajara. El cronista D. Alfonso Nuñez de Castro relata que Dña. Berenguela, madre de SanFernando,solicitópermiso a Santa Clara para fundar un conventode su orden en esta ciudad.La Reina establecióla Comunidad de religiosas, ajustando su fundación a la absolutapobreza y estricta clausura que se prescribeen la Regla.

El pueblo de Canals colabor con sus donativosa la habilita ciónde las casas en las que se encuentra el actual monas terio. La iglesia fue costeada por D. VicenteGuzmán,distinguid hijode la Villa.

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El documentomás antiguoen el que se habla del conventode Guadalajara es un Privilegio,correspondien-

.

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Acceso a la Iglesia del Monasterio de Santa Clara, en Canals {Valencia}.

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Actualmente formamosla Comu nidad 12 religiosas.

70

Esteplato lo preparamosdesdehace mucho tiempo,sobretodoenlosdíasdevigilia,aunque desconocemos quiénlo introdujoenel monasteriO.

ImagendeSantaClaraen la fachadadelmonasterio

INGREDIENTES:

12alcachofas 2 cebollas 2 tomates 1/4 kg.debacalao aceite,ajoy sal ElABORACION: Selimpianlasalcachofas quitandolashojasmás

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durasy cortandolaspuntasde arriba.Seabren

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alhorno

por encimahaciendoun huecopara ponerel relleno.Sehierven,sinquecuezandemasiado, y sedejanescurriry enfriar.

Esteplato puedeprepararse en cualquier ElABORAClON: época del año.

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Sefríeel bacalaoy sedeshaceenla picadora.

Se descongelala pescadillay se rocía con

Secortala cebollaentrozospequeños y sepo-

zumode limón.Sepicanfinamentela cebolla

cha hastadorarla.Se incorporael tomatey se

INGREDIENTES:

y el ajo sobreunafuentede horno,sazonando

fríecon la cebolla.Seañadenel bacalaopre-

2 bolsasde pescadillacongeladade 500 grs.

consaly añadiendo3 cucharadas de aceite.

parado,ajo y perejil.Sedan unasvueltasy se

1cebolla

Secolocanencimalasrodajasd~ pescadilla,

deja enfriar.

olas panrallado perejily sal limón oceite vinoblanco

y sobreellasse extiendeun picadillofinísimo

Con esta mezclase rellenael huecode losalca-

de ajosy perejil,unacapa de pan ralladoy

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un poco de sal. Se añadeun poco másde

chofas,seaprietanligeramente y sedejanenu1 recipiente.Sepasanpor huevobatidoy harin&

aceitey el vinoblanco.

y sefríenen abundante aceite.

Se introduceal hornoa temperaturamedia, durante30 minutos.

Si se desease les puedeañadirunosolsita

71

tambiénquedanmuysabrosas.

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ébarquillo

}\~UI¡¡de pan

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Empleamosesto receto paro aprovecharel pon

INGREDIENTES:

sobrante.Se cocino desde tiempo inmemorial.

4 huevos, sol

INGREDIENTES paro6 personas:

el caldo y los menudillosde lo receto "Princesitas", incluido enestomismo página.

1 kg. de ponduro 2 cebollas

ElABORACION:

1 vasode aceite

Se botenlos clarosde 3 huevoso puntode nieve.Selesincorporanlosyemasy lo solcon-

ElABORACION:

venientey selesvaañadiendoharinahastaque

Secortoel ponentrozosy sesumergeenagua se formeuno masablondocomoparo hacer sacándoloinmediatamente y exprimiéndolo con churros. losmonoshastaquequedelo mássecoposible. Se meteestopostablondoen unomangopasSe depositoen un recipientey sedeshace.Se telero.Con ello sevan formandoruedoscomo poneel aceiteen unosarténgrande,en lo que losde loschurros,perodelgados,que quepanlosmigas.Secortolo cebollaentrozos se fríen en aceite muy coliente.Se pequeños y sedoro.Seagregoel ponanterior- dejanenfriary luegosecortanconuno

itas

mentepreparadoy se muevesin parardurante tijeraformandochurrosmuypequeños, 15 minutos o mediofuego,de formoqueel pon de unos2 cms.de largo.

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quedesueltoy dorado.Seleañadeunpocode

Secolocanen lo soperoconlosmenudillos cor- Setrotode unplatomuytradicionalde nuestr jedrea- pebrella -, hierbaaromáticoque suele tadosy unhuevoduroigualmente cortadoentro- recetario.

utilizarseparoaliñarlosaceitunas.

zospequeños.Enel momento de servirseecho

encimaelcaldodepollomuycoliente. ~O~

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INGREDIENTES:

6 huevos 1 vasode leche 1 cucharadade harina 1 cucharadade mantecade cerdo,

lospartesmenosvistosos del pollo,comocuello olasy espinazo restosde jamóno lomo,opcional sol ElABORAClON: Secuecenlo carney losmenudillos del pollo,y se reservanel caldo y los menudillosparo lo

"Sopade barquillo",cuyorecetose incluyeen estomismopágina.

Sedeshuesay pico lo carne,o lo quesepueden añadir- si se tienen- puntosde jamóno lomo,bienpicados.Sehaceunobechamelcon

lo manteca,lo harinay lo lechey seleañadeel picadillode carne,dando unosvueltoso todo

hastaqueespese.Mientrasseenfríoestomasa,

sebotenloshuevosy despuéssevan haciendo tortillitasqueserellenanconello.

Secolocanlostortillasenunofuentede hornoy se cubrencon bechamel.Se meten01horno parqquesedoren.Sesirvencalientes.~~

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A CANTAlAPIEDRA

MONASTERIODEl SAGRADOCORAZÓN DEJESÚS

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los restos mortales de la Fundadora y del Cofundador Rvdo P. Juan González de Arintero O.P.,también en vías de beatificación, que fue Párroco de la Villa y especial colaborador de la Madre en la obra fundacional.

Nuestro Monasterio del Sagrado Corazón de Jesús se halla entre la estación del ferrocarril y la Villa de Cantalapiedra,provinciade Salamanca. Fue fundado en el año 1920 por la Sierva de Dios, M. María Amparo del Sagrado Corazón, natural de Cantalapiedra, cuyo proceso de beatificación se encuentra muy adelantado en Roma.

Nuestra casa tiene una hermosa huerta donde cultivamo toda clase de hortalizasy que,junto con la granja, es nuestro principalmedio de subsistencia.Completamosnuestros recursos con un taller de encuadernacióny otro de fabricaciónde almohadasortopédicas.

Elconventoes amplio,moderno,en plenocampo,conmucho aire y mucho sol. La iglesia-capillacuidada con esmero, guarda en sepulcrosde mármol,ubicadosen el presbiterio,

Actualmente formamosla Comunidad57 hermanas.

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Monasteriodel SagradoCorazondeJesús,en Cantalapiedra(Salamanca).

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nadillas e dulce ~

Noesunplatode arraigadatradición,ya que nuestro monasterio esreciente.

INGREDIENTES:

ElABORAClON:

1 tazade mantecade cerdo

Seamasatodo bieny sehacenlasempanadi-

Parosupreparación se necesitaun moldecon

1 tazade vino

llas.Se rellenande dulcede cabellode ángel

1 tazade aceite,algo escaso 1 tazade azúcar

o demermelada.

harina,la quepida

doraditas.Al sacarlasseespolvorean con azú-

mermelada o cabellode ángel

car glace.

lo figurode un cordero.las cantidadesson parodos moldes

INGREDIENTES:

Semetenal horno hastaque'quedenunpoco

100grs.de mantequilla

-

120grs.de azúcar 1/2 cucharadapequeña,de vainilla

4 huevos 1 cucharada de ron

-

250grs.de harina o 200 grs.de harinay 50grs.denuecesmolidas 6 grs.delevadurao 2 cucharadaspequeñas esca sos

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azúcar glacey chocolatelíquido,paradecorar

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ElABORACION:

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Sebotebienla ma~tequillahastaque quede comoespuma y seanddenloshuevos.A contlnuación seagregan,poco a poco,el azúcar

l. ,o'

mezclado con el polvo de vainillay con los '

demásingredientes.Se incorporala harina,

mezcladocon la levadura.

Seuntonlos moldescon mantequilla,se llenan conlo masayo confeccionaday se dej~n en el hornocaliente de 175 a 200Q,durante35 minutos. Sedejanenfriarlos corderosen el mismomolde durante5 minutosaproximadamente,antes de retirarlos. A continuación,se espolvoreancon

azúcar glace. Semarcanlos ojos con chocolatelíquido.

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CARAVACADElA CRUZ MONASTERIODESANTAClARA

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Patiointerior delMonasterio deSantaClara, enCaravacade la Cruz(Murcia) 76

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Se trata de un plato muyfácil de preparar

ElABORACION:

Además,los menudillos y lostrozospoco luci- Se preparanlostrozosdel polloseparandoel dos puedenemplearsepara haceruna sopa muslodel contramuslo.Se lesda un pequeñó cortea ambos.Secolocanlostrozosen unrequeresultaunexcelenteprimerplato. cipiente,seañadensal, tomillo,variosdientes INGREDIENTES

de ajo cortadosen rodajasy perejilpicado. Se machacanen el morteroojo y perejil.Se

1 pollo tomillo,ajo, perejil,zumode limón vinoblanco

agregan,¡untocon el zumode limóny el vino

patatasparafreír

pollo biencubiertos.Se dejanen maceración durante24 horas.

pimientos y piñones,opcional

blanco,de forma que quedenlos trozosde

Al día siguiente,selesincorporaunapartedel "

adoboy sedejanen el hornodurante1 hora aproximadamente a 250Q Seañadenunaspatatasfritasa la horade servir. Tambiénpuedenacompañarse con pimientosy unospiñone,s. DO~ 1

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CARRIÓNDElOS CONDES

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MONASTERIODESANTAClARA

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FachadadelMonasteriodeSanta Clara, enCarrióndelos Condes{Palencia}.

Lasprimerasreligiosasde este conven- Monja de Cardón", guardados en una arque-

to fueroncompañerasde SantaClaradeAsís. ta. Vivióen este monasterio durante el S.xVII con gran fama de santidad. Fue restauradoDe ahí su gran tradiciónclariana. ra del convento, tanto en su aspecto material La iglesia, restaurada en el S. XVII,es de como en el espiritual. Actualmente se gestioestilo RenacentistaClásicoy fue construida na su proceso de beatificación.

sobre otra más antigua. Se guardan en su interiorobras de gran valorartístico,comola Virgende la Piedadde GregorioFernández, un Cristodelmismoautor y otrasimágenesy pinturas.

El edificiotiene un patio de estilocastellano que da accesoa un localadosadoal convento en el que se ha inaguradohace pocosaños un Museo financiado por la Diputación Provincialde Palencia.

El coro bajo tiene una bellísimasillería de nogal, primorosamentetallada y adornada La antiguaviviendade la demandaderaestá con escudos de nobles familias,algunas de habilitadacomo"Casadel Peregrino". cuyasmonjasprofesaronen este monasterio. Nuestro principal medio de subsistencia En una hornacina de este mismo coro, se es la repostería y la explotacióndel museo. conservan los restos mortales de la Madre Además, tenemos un pequeño taller de Luisa de la Ascensión, conocida por "La encuadernación. 79

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INGREDIENTES: 250 grs,de almendra

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300 grs.de azúcar

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unpoquitode canelaen polvo vinoblanco 2 huevos hojaldre,paraforrarlosmoldes almendrafileteada frutasescarchadas, paradecorar ElABORACION:

la almendra,despuésde lavaday mezclad

con el azúcar,se muelesinque quedeexces vamentefina.Estamoliendaseuneconlosotro

ingredientes y resultaunamasaqueseponeen ,

moldes,que estaránforradoscon hojaldre.lo

masaseextiendebiencon la mano hastaque

alcanceel grosorde undedo.Selesalpicapo

encimacon almendrafileteada,quedebeque

dar introducidaen ella Se deja,en el horn durante45 minutos a 180QUnavezenfriadase

adornacon frutasescarchadas, comoguindas

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1~5kgs.de harina,aproximadamente

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unasgotasde anísy levadura

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Se batenbienlos huevosy el azúcarmezclá

doloscon los demásingredientes hastaforma ...

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una masahomogénea.A continuación, sefor I

man las rosquillasdel tamañoque se desee

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Deberán serdelgadas,porqueaumentan bas

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bandejas,se pintan con huevobatido y se

metenal horno. Elprocesode cocción ha de ser ..

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trufado

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INGREDIENTES:

Esteesunplatoquepuededurarde 4 o 6 días

500 grs de almendro

enel frigorífico.

400 grs.de azúcar

Puedetomarsecomofiambre,yen inviernose

unpoquitode zumoy ralladuras, de limón 1/4 de l. declarosde huevo

puedeservirconunosdlsacaliente. INGREDIENTES:

ElABORAClON: lo almendro bienlavadosemezcloconel azú-

1 pollode 2 kgs. 4 huevos

cary semuele.Seañadenel restode losingre-

4 pastillasde caldode carne

dientesy se amasanhastaformaruno posta

600 grs.de magrode cerdo,picado

homogéneo. Seintroduce en lo mangopastele-

100 grs.de jamónserrano,en Ionchas

ra,conunoboquilla del nQ22. Conellosevan

1/2 vasode coñaco brandy

formando montoncitos enlo placadel horno, o

1 ó 1,5 kgs.de nuezmascado,segúntamaño

losqueselesponeencima,si se quiere,uno

y gusto

almendro enteroy unpocode azúcar.Seintro-

pon rallado

ducen o/hornolentoy despuéssedeianenfriar.

pimientomolido,o gusto 2 zanahorias,1 puerroy 1 cebolla

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ElABORAClON:

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Setroceael pollo- excepto.Iaspechugas- en pequeñosporciones.los pechugasse reservan

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paro ponerlasen el centroconel jamón.. A Sebotenloshuevosy seañadenlos4 pastillas d~ caldo de carne,el coñac o el brandy,lo nuezmascado,lo pimientomolido,lo carnede "1/iI

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cerdopicado,el pollotroceadoy unpoquitode pon ralladoparodarleconsistencia. Debequedaruno postasólidoque no sedesparrame.Se precisaránunostrespuñadosde pon rallado. .

Sobrepapeldealuminio, seextiende - enformo de rectánguloo en redondo- lo mitaddelpicado. Encimadel picadosecolocanlospechugas y despuésel jamónserrano.A continuación se cubrecon lo otro mitaddel picado.Se empaquetatodoconel papelde aluminio. Enlo 0110 exprésseponeno cocerlo mitadde los huesosdel pollo, 2 zanahorias,1 puerro, 1 cebolla,el paqueteconel pollodentro,agua frío hastalo mitaddel paquetey porencimalo otromitadde loshuesos. Uno vez transcurridos 40 minutosde cocción - desdequeempiezoo silvar- seretiro delfuego

y seprensodurante12 horas. Se pone encimauno tabla y algo de peso. Puedeemplearse comopesolo mismo0110 con el aguay loshuesos.Sesirvefrío.

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CASTll DElENCES

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MONASTERIO DElA ASUNCiÓN j:'

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Nuestro Monasterio de La Asunción se encuentra ubicado en Castilde Lences,Villade la provinciade Burgos,acurrucada en un plieguede la fractura del Páramode Masa. Castil de Lences contaba ya con un gran número de habitantes en el S. XIII.La idea de fundar un monasterio de Clarisasfue de Dña. Sancha de Rojas,cuyas posesionesincluían la propia Villa.

Durante algunosaños se observóen el conventola Reglade Santa Clara,pero posteriormente,se adscribióa la Reglade UrbanoIVpara las Clarisas. La invasión francesa repercutió en la paz de la Comunidad y al no llegar a Castil de Lences los ejércitos de Napoleón, nuestra casa fue refugio de varias comunidades de religiosas a quienes habían saqueado-e incendiado sus conventos.

E112 de enero de 1931,el monasteriosufrióun graveincendio en el que se perdieronlas pocasobras de arte que poseía. Graciasa la tenacidady al grantempledela MadreAbadesa,Ma AntoniaDíezBastida - apoyada en todo por las 21 hermanas que

formabanla Comunidad,vecinos,familiares y bienhechores- , se pudo volvera reconstruirel edificioy comenzaruna nueva época. El actual monasteriolo constituyenun conjuntode edificaciones de diversosestilos.El claustroes de construcciónsencilla, de piedra de toba y planta romboidal.El coro es similar,de estiloalgomás ojival.El refectorioes una amplia estanciade 133m2. Actualmente integramos la Comunidad 19 hermanas. Nuestromedio de vida es el bordado artístico. El taller está incluidoen la GuíaArtesanalde Castillay León,siendoel único en esta especialidad.Disponemosademás de una pequeña hospederíaen la que atendemosa todos con la alegrehospitalidad,recibidacomosublimeherenciade nuestras antecesoras.

Claustro del Monasterio de La Asunción, en Castil de tences (Burgos).

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adillas INGREDIENTES:

ElABORACION:

150 grs.o 1/2 barrade pan

Seremojael pany seescurrebien.Enunasar- caldo y el vino, vertiendoestasalsasobrelo~

600 grs.o 3 rodajasde merluza

tén,conpocoaceite,serehoganla merluzay el

150 grs.de jamónde York 2 huevos

jamóncon un poco de ajo y perejil.Se pica quecuezana fuegolentodurante10 minutos.

1 cabezade ajos 1 cebollapequeñapicada 2 ramitasde perejilpicadas

un parde dientesde ajo picados,el perejil,e aplastadillas dispuestas enunacazuela.Sedeje

todoy seañadenloshuevosbatidos,removien- Enel casode queal echarla primeramezclae do concuidadohastalograrunamezclahomo- la sarténse extendiesela masasin formarlo~ pan ralla génea.Con unacucharasevancogiendopor- buñuelos,se corrigeincorporandole do. cionesde estafarsaquesefríen,portandas,en

1/2 1.de caldode pescado 1 vasitode vinoblanco

la salsapor une aceiteno muyfuerte.De estemodoseforman Si se desea,puedesustituirse

1/2 1.de aceite

se aplastancon dos espumaderas. Por otra

sal

parte,sepreparaunasalsaconla cebollafrita,

unosbuñuelosque, unavezfuerade \0 sartén, de tomatefritoa la queseañadiráunpocodE cebollarehogada.~

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ostadas INGREDIENTES:

con sol. Estecaldo se viertesobrelos sopas

300 grs.de pan caserodel día anterior,corta-

paro que se remojeny se esponjen,compro-

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doenrebanadasmuyfinas bandoquelos proporciones sonlosacertados. 1 l. de buencaldo confeccionado con huesos Elsistema esaplastarlas unpococonunocuchade vacuno,carcasasde pollo, algún puerro y

ra de madero.Si aHorael caldoo lo superficie,

algunazanahoria

haysuficiente caldo.Denoserasí,hayqueaña-

150grs.de chorizoen rodajas

dirlesunpocomás.Seponelo cazuelao horno

4 cucharadas de aceitey sal

suaveduranteuntiempototalde 30 minutos.Se

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retirolo cazuela5 minutosantesy se rocíolo ElABORAClON~

copasuperiorcon unaceitemuycaliente,enel

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Enunacazuelao fuentede hornearsevan dis- queséhanfritoy retiradounpar de dientesde poniendo lasrebanadas de ponporcoposy en ajo. Sevuelveo meterlo cazuela01hornocon lamitad,secolocael chorizobiendistribuido. el dispositivode gratinaren marcho,y cuando Anteriormente se habrápreparadoen lo 0110 la superficieadquierouncolortostadofuerte,se exprés el caldoqueseva o utilizarsazonado

retiroy sesirve.~O~

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3/4 kg. de tomatenaturalo de bote 3 huevosbatidos

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ElABORACION:

secaconunaservilleta,sinestrujado. Enunacazuelade barrosefríen5 dientesde

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ajo en 6 cucharadas de aceite.Seretirany se fríeel bacalaoenesemismoaceite.

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en remojocambiándolede agua 3 Ó4 veces. Cuandoseva a guisarseretira,seescurrey se

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3/4 kg. de bacalao,bastantegrueso

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a tomarcolor- y 3 dientesde ajo en rodaias, añadiendoel tomate.Se deja ¿ocera fuego

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de sal,sepasaporel "chino"y seincorporaal

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bacalao, dejándoloque hiervounosminutos. Porúltimoseincorporanloshuevosal guiso,retirándolosdel fuegocuandocuajenligeramente. la cazuelatienequehervirdespacioy tapada.

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A CASTROURDIAlES MONASTERIODESANTAClARA

+

Nuestro Monasterio de Santa Clara se encuentraubi-

fonda y que se habilitó para la Comunidad. Ocupa una super-

cadoen la Villade CastroUrdiales,antiguacoloniaromana denominada Flaviobriga, en la cornisa cantábrica.

ficie de unos 3.000 m2,incluyendo la hospedería y la huerta.

Actualmente formamos la Comunidad 8 religiosas. Las primitivasreligiosasvivieronen el Conventode Santa Clara, fundado hacia 1328 en el corazón de la Villa.Este monasteriosufriódiversosincendiosy no pudo recuperarse tras la expulsiónde la Comunidaden 1836. A su vuelta del destierro el año 1882, alquilaronla casona actual, situada junto a la carretera, construida para ser

Nuestro medio de vida es el bordado, repaso, lavado y planchado de la ropa de las iglesias cercanas. Cultivamos la huerta y un pequeño gallinero. Además servimos la comida a los sacerdotes de la Parroquia y, cada cierto tiempo, también a los sacerdotes de otras próximas, que se reúnen periódicamente para celebrar retiros.

Monasterio de Santa Clara, en Castro Urdiales rCantabria).

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la funciónde esteplatoes aprovechar las sobras decarne,pescadoy pollode lavíspera. Esmuysabrosoy económico.Fueintroducido ...ennuestro monasterio porSorMaríaJe;úsPolo en1923. INGREDIENTES:

Novamosa establecer cantidades exactasporquedependen de losexcedentes de la víspera. Cuantas mássobrashayanquedado,necesitaremos menorcantidadde patata. patatas mantequilla huevo

ElABORACION: Secuecenlas patatas,se pelan, se aplastan y semezclanbiencon la mantequilla.Todasestas

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operaciones se hacenen caliente. Seañadenlas sobraspicadas en trozospequeños,y sehaceunamasacon la mezclaanterior comola bechamel.Se moldean en formasde tortaso bolitas,se pasan por huevobien batido y sefríen.Sesirvencalientesacompañadosde pimientos asados,tomateo cualquierotra guarniciónde temporada.

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ELABORAClON:

2 huevosenteros

harinaquesedeja parael final.

galletay lo novedoso esquellevanunvasode

200 gr.de mantequilla

Unavez mezcladosse agregala harinay se

vinodeMisay queseobtienenempleandola churrera.

300 gr. de azúcar

amasaa mano.Se deja reposarun ratopara

1 limónralladoy exprimido 2 cucharadas de levadura

quefermentela levadura.Semeteen la churre-

Elplatotieneunos50 añosde antigüedad.Su autoraestambiénSorMaríaJesúsPolo. la masaes muyparecidaa la de cualquier -

laspreparamos porNavidadparaobsequiara

Se mezclantodos los ingredientes,menos.la

ra, paraobtenerpiezasde 5 ó 6 cms.de lon-

nuestros familiares,amigosy bienhechores. 500 gr.de harina

gitud,quesepasanporazúcary seintroducen

Doshermanas dedicantodo un día para con-

al horno,previamente calentado,para que se

feccionarlas y obtenerasíla cantidadsuficiente

doren. Reciénhechasresultanduras,pero al

paracumplircon nuestros compromisos en tan señalada Festividad.

pocotiempoestaránexquisitas.~~

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A CASTROJERIZ

MONASTERIO DESANTAClARA +

Nuestro Monasterio de Santa Clara se encuentra ubi- Al dejar libre los frailes Franciscanossu primer convento,las cado a 1000 pasos del centro de la Villa de Castrojeriz, una de religiosaspasaron al nuevo, después de que los vecinosde la poblaciones más interesantes de la Ruta Jacobea "enla pro- Castrojeriz"cercaran el lugar con altos y fuertes muros" a fin de que resultara menos peligroso,adaptándoloa las exigenvincia de Burgos. cias de un Monasteriode Clarisas.La correspondienteescrituA lo largo de su historia, el convento ha conocido dos empla- ra de este hechoes del 16 de mayode 1326. zamientos. El primero, cerca de la Fuente que se llama Tablín, distante una legua de Castrojeriz, y el segundo, el Monasterio de San Francisco, que abandonaron los Franciscanos en 1325 y al que se trasladaron las hermanas al año siguiente.

El convento fue favorecido por muchos reyes y nobles. En el archivo existen Privilegiosde Pedro 1(1351), Enrique 11(1372), Juan 1(1379 y 1390), Enrique III y Juan 11.

Tanto los documentos históricos como la tradición oral, concuerdan al afirmar que la primera fundación fue en Tablín. Aunque no se precisa la fecha, podemos deducir que tuvo lugar entre 1253 y 1284. La más probable es la de 1264.

Cuando Dña. María de Padilla, la amante del ReyPedro 1,trató de promover un Monasterio de Clarisas en Astudillo, su pueblo natal, eligió para tal propósito a sus fundadoras entre las religiosas de este Monasterio de Castrojeriz.

Monasterio de Santa Clara,

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en Castrojeriz (Burgos).

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Setrotode unplatoparolosgrandesfiestas.

Este

lo denominamos de Navidad porqueanti-

sobras de pon seco.

plato es muy útil paroaprovechar los

guamente el díade Nochebuena eravigiliay solemnizábamos lo Festividad conesteplato. INGREDIENTES: ponduro INGREDIENTES: leche

El templo es gótico, como la puertaprincipal.Entre el S. XVIII y el S.XXse realizaron numerosasobrasde restauración en todo el edificio. Al terminar la Guerra Civil, 5 hermanas de la Comunidad de Durangose inéorporaron a Castrojerizconel fin de paliar la grave situaciónde este monasterio. Vivimos

de la confección

de

géneros de punto para una fábrica de Burgos.

1 kg. de merluza

3 tazasde azúcar

1/4 kg. de almejas

4 huevos

1 lotode espárragos

lo ralladurade un limón

aceite,ojos,perejily sol

notaso mantequilla

ElABORAClON:

ElABORAClON: .

Setrocealo merluzaen rodajas,sesazonan Seponeo remojarel ponenleche hastaque con sol y se colocanen uno cacerolade sehagounomasa.Sedejoreposarunparde barro. horas.Posteriormente se añadenloshuevos, Sefríenlosojosy sedejo entibiarel aceite. el azúcar,unotazade leche,lo ralladurade Seretiranlosaiosy seviertensobrelosroda- limóny los notas.Se posotodo por lo batijasde merluza.SeponenlosIonchas01color doray seviertesobreunmoldepreviamente conazúcarderretido. paro que se hagan01vaporlentamente sol- caramelizado tandosu jugo. Se añadenlos almejasy se Sepone01hornoo fuegolento,porarriboy adornancon uno puntode espárragoen por abajo, durante30 minutosaproximadamente. cqda rodaja.Al finalseañadeel perejil.

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conpuerro Preparamosesteplato durantela temporada en

ElABORAClON:

la que" nuestrahuertanos ofrece susdeliciosos

Secuecela parteblancade lospuerros,trocea-

puerros".

dosa la medidade laslonchasde jamón. Con las lonchasde jamón se hacen rollitos

INGREDIENTES: 12 lonchasde jamóncocido

envolviendoel puerrococido. Se colocanen unafuente.

12 puerros

Sepreparaporseparadola bechamelconacei-

aceiteo mantequilla harina

te o mantequilla, harina,lechey sal. SecubrenlosroIIitoscon la salsade bechamel

leche

y se metenal hornoa gratinar.Cuandoestén

sal

doraditosporarribasesacany estónlistospara servir.

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INGREDIENTES:

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1/2 l. deaceite,quesobrará enparte , 1 ramitodeperejilpicado 2 dientes deojo 1 hojadelaurel sol ElABORAClON: Sedesmigael bacalao,quedeberáhaberesta-

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do 36 horasen remojo,cambiándole3 ó 4 vecesel agua.Semezclocon lo migade pon y loshuevoshastalograr.unomasahomogéneo. ~)~

Sesazonoconsol.Seguidamente,..se hacenlos albóndigasutilizandounocucharade modero. Serebozanenlq harina,sefríenportandas,en aceitemuyfuerte,hastaque sedoren.A continuaciónse colocanen uno cazuelade barro incorporandoun poco del aceitesobrantede

rvadefruta al natural

freír,el perejily el ojo ambosmachacados, y lo hojade laurel.Porúltimosecubren conagua ligeramentey se les do un hervor.Antesde sacarlaso lo mesadebenreposarunpoco.

INGREDIENTES: 1yogurde limóny 3 huevos 1 medidade yogur,de aceite 2 medidasde yogur,de azúcar 3 medidasde yogur,de harina 2 cucharadas de ralladurade limón

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INGREDIENTES: frutomaduro 4 cucharadas soperos,de azúcar 1 l. de agua

1 sobrede levadura

ElABORACION:

3 manzanas reinetasgrandes, pelados y cortadasen láminas

Se eligelo frutomaduroy sano.Si sonperos,

ELABORACION:

manzanos o melocotones, sepelany cortanpor lo mitad.Sisoncirueloso cerezos,selavan. Sellenoel tarrode cristalcon lo fruto.

Sehaceunocremocon el yogur,el aceite,el

En un recipienteaparte,se preparoel azúcar

azúcar, la harina,loshuevos,lo ralladuray lo levadura.

con el agua.Secompletoel tarrocon el agua azucaradohastaquelofrutoquedecubierto.Se

conlo topo metálico. Esto crema secolocoporcoposconlosláminas cierroherméticamente se poneel tarro01bañoMaría demanzana enunrecipientequesepuedohor- Seguidamente near.Semantiene enel hornodurante25 minu- paro que hiervodurante15 minutoso fuego moderado. tos,o fuegomásbienfuerte.

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antes INGREDIENTES:

INGREDIENTES:

1/2 kg.dearroz 1 l. deagua 3 huevos

12 huevos 150 grs.de chorizoen Ionchas 1/2 l. de aceite

sal

1/2 l. deaceite¡quesobraró enparte 1cucharada y mediadeharinay sal

ElABORAClON: ElABORACION:

Se separanlas yemasde las claras¡batiendo

Secueceel arrozenla caritidadde aguaseña- estasúltimasa puntode nieve.Seechael aceilada¡durante20 minutos¡sazonandocon sal. te enla sartény¡cuandoestémuyfuerte¡sevierSeretiradel fuego¡seescurrey sedeia enfriar. te con cuidadoalgo mósde la mitadde una Seguidamente sele incorporanlos huevosbati- clara.Enel centrosecolocaunalonchadechotodoensedos y la harina¡mezclóndolotodo muybien. rizoy layemadel huevo¡cubriéndolo Con esta masase confeccionanunasbolitas guidaconla otrapartede la clara¡dóndoleuna que se fríenpor tandasen aceitemuyfuerte. vueltaen la sartén. Cuandoesténdoradasseretirany sesirven.En Unavezqueestébienfrito¡seretiray sesazoel casode que se deseeconsumiresteplato na con sal. Se procedede igualmodocon el como postre¡se sustituyeel agua por leche¡ restohastaterminar.Sesirvencalientes. sometiéndole a unacocciónmóslenta.~O~ 3

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deverduras

INGREDIENTES: 100 grs.de jamóndulce 1 coliflor 1/2 l. de leche 4 huevos 600 grs.de patatas 50 grs.de mantequilla y sol 400 grs.de colesde Bruselas 400 grs.de espinacas 1 lotode puntosde espárragos ElABORAClON: Selimpianlo coliflor,loscolesde Bruselas y losespinacas. Sehiervenconaguay soly se escUrren. Con los patatasy lo lechesepreparounpuré,queseuneo losverduras,añadiendoel jamóny losyemasde huevo.Se trabajo estomezclocon lo batidorahasta obtenerun puréfino. Se agreganlo mantequilladerretidoy losclarosbatidoso punto de nieve.Seechoel preparadoenunmolde souflé,previamente untadocon mantequilla. Secuece01bañoMaríaenel hornodurante

45 minutos. Al servirlose adornocon los puntos deespárrago~O~ 1

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INGREDIENTES: 200 grs.de arroz 1/4 l. de aceite

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2 cucharadas, de puréde tomate 2 huevos unpocode zumode limón mostazay sol ElABORACION:

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Se hierveel arrozcon abundanteaguay

Seescurrebien.Sevierteenunmoldey sev ca en unofuente.

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Sepreparounosalsamayonesa conel hu

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el aceite,losol,lo mostazay elzumode lim ayudóndosecon lo batidora. Se añade

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tomateo lo salsa,y secubreconelloel am -¡¡.'\.

Seespolvoreohuevoduromuyfinamentepi

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INGREDIENTES'. 200 grs.de jamóndulce 4 huevos 30 grs.de harina 75 grs.de mantequilla 1/4 l. de leche

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pimiento

plnones " " a la crema INGREDIENTES: 400 grs.de champiñones 2 huevos 50 grs.de mantequilla 25 grs.de harina 1/4 /. de leche pimiento,nuezmascadoy sol

nuezmascado y sol ElABORACION: ElABORACION: Con el discomezcladorde lo batidora,se tra-

Conlo leche,lo harinay lo mantequilla, sepre paro unosalsabechamel,que se sazonocon

sol,pimientoy nuezmascado.Conlo batidoro baianlosyemasde huevo,lo harinay lo mansetrituroel jamónen/0 bechamel,y seañaden tequilladerretido.Se agregano lo mezclolo losyemasde huevoy losclarosbatidoso punto leche,losclarosbatidoso puntode nievey los de nieve.Conestosalsasellenounmoldesuflé champiñonescortadosen lonchas finos. Se previamente untadode mantequilla. Secuece01 sazonq,~onsol, pimientoy nuezmascadoy se bañoMaríadurante30 minutosy sesirvenodo cuecedurante10 minutos. móssacarlodel horno.

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rellena ElABORACION: INGREDIENTES: 600 grs.de faldade ternera 150 grs.de carnemagrade cerdo,picada 1 huevo 2 cebollas 4 pepinillosenvinagre

Seeligela carnemuyfina,seaplastay sesazonaconsal.Conlo cuchillodela batidora,setrituranlo manzano,unocebolla,los pasasy los pepinillos. Se añaden la carne picado, lo harinay el huevo.Se sazonancon sol, pimientoy nuez

50 grs.de pasas

moscaday seagregolo mostazaparaobtener

50 grs.de harina 1 manzana

un picadillofino. Se rellenola carnecon esta farsa,seoto con hiloy secolocoen unocacerolaconlo cebollarestante,lostomates,lo man-

200 grs de tomate 1 copade vinodeJerez unpocode mostaza mantecade cerdo pimienta,nuezmoscaday sal

tecay el vinodeJerezSecueceo fuegosuave duranteunohora. Sesirveen unofuentecon la salsaposadopor uncolador.~O~3

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A DERIO

MONASTERIODESANTAClARA

+

En 1583 estaba edificadoy habitado en su mitad, ya que Gonzagaconfiesaen su Cronicónque "el Convento'deSanta Bárbara puede alojar cómodamente26 religiosas"yel Padre Loibedeclara en 1646que "lohabitan 50 religiosas".De su iglesiadiceLabayruque constabade 5 altares con sus retablos dorados. El de Santa Clarafue construidopor Juan de Elguero,de Limpias(Santander)en 1697y cobró9.100reales de vellón.De entoncesdata tambiénla imagende Santa Claraque se conservaen el coro.

El actual emplazamiento de nuestro monasterio en el alto de Artebakarra - en la antigua carretera que une Bilbao con Munguía - es el cuarto que ocupa nuestra Comunidada lo largo de sus 627 años de existencia. Según el Informé de 1646, que Eray Pedro de Loibe envía al Comisario General de los Franciscanos, "la primera fundación fue en un palacio, que está junto al Convento de San Mamés - fundado en 1450 por los Franciscanos - ha más de 280 años". Por lo tanto, el grupo inicial de beatas se formó hacia 1366.

El Conventode Abando con su iglesia y huerta fue incautado por el Gobierno en 1837 y vendido en 1843 por 68.500 reales.

El Papa Pío V decretó en 1566 que todas las Ordenes femeninas ingresaran en.clausura' o desaparecieran.

1

Tras el Concordato, la Comunidad decidió construir un nuevo convento en Begoña en 1851. Compró e! caserío Iturriaga con su heredad de 11.580 m.2en 17.000 ptas. En él se construyeron la casa de los capellanes, el convento de planta baja, 2 pisos, la iglesia con sus 3 retablos y el campanil para 4 campanas. Las obras duraron 27 años.

El palacio junto a San Mamés 110'debía reunir suficiente espacio para ser de clausura y según el Padre Loibe, "desde allí se trasladaron a Santa Bárbara de Abando, que con sus dotes y limosnas lo edificaron, y, por la devoción que tenían a la Virgen, se llamó en muchos años, Nuestra Señora de los Angeles, y hoy se llama, Santa Clara de Bilbao". Loibelo describe "en llana arboleda, cercado de paredes altas, en espacio de 1.000 pasos".

El Convento de Begoña permaneció de 1854 a 1971, año en el qye la Comunidad se trasladó a su actual emplazamiento.

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Monasterio de Santa Clara, en Derio (Bizkaia). 0..0

Estas pastassonidealesparaacompañar.aun

ElABORAClON:

buencaféconlecheo cualquiervinodulce.Su Se batenbien los huevosdurante20 minutos preparación seha ido transmitiendo en nuestro agregandola ralladurade limóny el colorante. monasterio, degeneración engeneración.

Seañadeelazúcary sesiguebatiendootros20

A losquenosvisitanse lesobsequiacon un

minutos.lo másimportante es obteneruna

paquete de mostachones de despediday quie- buena mezcla, por lo que se recomiendautilizar neslosprueban loselogianencarecidamente. una batidoraeléctrica,con la que se tarda

menos tiempo.Unavezbienbatida,seañaden INGREDIENTES para confeccionar una buena la harina - sólomezclar, nobatir- y elbicarbonato. cantidad,aproximadamentedos cajas de galletasde tamañogrande: Sepreparael hornocalientea unos150QÓ 7 huevos

2002. Seuntanlasbandejasconunpoquitode

1/2 kg. de azúcar

aceiteparaquenosepegueny sobreellas,con

1/2 kg. de harina ralladurade limón

unacucharasopera,sevancolocandomontoncitos,redondeados con la mismacucharay cui:

unpocode bicarbonato

dandola.separaciónentreunosy otros.Seme-

unpocode colorante

tenlasbandejasal horno. Se dejan enfriar,antesde colocarbsen las cajas,paraqueno pierdanla forma.~O~ 1

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A DURANGO MONASTERIODESAN ANTONIO DEPADUA

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Nuestro Monasterio de San Antonio de Padua se halla en la parte oriental de la Villade Durango, junto al casco antiguo, y es conocido como "de San Francisco".

Juan de Zumárraga, Obispo de Méjico".

A finales del S. XVIse inició la construcción del nuevo monasterio en su actual emplazamiento. Adoptó la clausura monacal bajo la Regla de Santa Clara, y a partir de 1610 se llamó de Lo fundaron en el primer tercio del S. XV cuatro damas duranguesas que se aposentaron en la Ermita de Santiago - hoy de- "Santa Isabel y San Antonio de Padua", tomando el nombre de saparecida- recibiendoel hábito de la Tercera Ordende San "Hermanas Clarisas". Fue cuartel de las tropas napoleónicas, Francisco. que en su r~tirada quemaron el monasterio por los cuatro costados, quedando totalmente destruido. Se reconstruyó en A los pocos años levantaron otra sede en el centro de la Villa 1819. - el Beaterio de Santa Isabel - que fue destruido en el incendio

que asolóDurangoel 11 de marzo de 1554.

En 1867 se abrió un Colegiode Enseñanza en régimen de internado,que funcionóhasta 1972.Desde1973imparte claDurante ese siglo nuestra Comunidad gozó de la paternal pro- ses para alumnasexternas. tección del ilustre durangués Fray Juan de Zum&rraga, franciscano, primer Obispoy Arzobispo de Méjico, quien nos donó Actualmente integramos la Comunidad 41 hermanas y una escogida biblioteca en latín, en uno de cuyos libros puede nuestro principal medio de subsistencia es el Colegio,además leerse esta dedicatoria escrita de su puño y letra: "Este libro es de los productos de la huerta y de algunos animales doméstide las beatas de Durango, para el Hospicio. Les manda Fray cos que criamos para nuestro propio consumo.

Monasterio de San Antonio de Padua, en Durango (Bizkaia)

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'.aoFray Juan deZumárraga

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INGREDIENTES paro 6 personas: 1,5 kgs,de lomode bacalao, cortado en L

12 tajadosy desoladosegúnel procedimiento

clósico 3 pimientos rojosgrandes- o poder ser entreverados- o 2 lotosde tamañonormal

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huevos y harina,pararebozar lIIi

aceite,ojo y sal

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ElABORAClON: Sefríenlostajadosde bacalao,previamente posadas porharinay huevo,Parafreírlasrecomendamos la técnicode M9, EugeniaUncilla, I

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grancolaboradora de nuestroColegioy con muchos añosde oficio en la confecciónde platosde bacalao:

"Cuando estéelaceitecaliente enlasartén, se

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vandepositando lastajadas,Inmediatamente de habercolocadolo últimoseda lavueltaa la primeroy asísucesivamente, sin parar. Al dar la I

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vuelto o loúltimo,seretirola primera,y asíhasta.

terminar" , lostajadosfritosse depositanen una cazuela quesetopoparaque reposenduranteun roto,

dillas

Esaquícuandoverdaderamente se terminande hacerpor dentro,los pimientos rojossehabránpreparadoaparte.Si son

Pareceserque esteplato es creaciónde la Hna.

ElABORAClON:

naturales seosan,sepelany seelaboranenuna Delfina, Nuestra actual cocinera, la Hna. Enunrecipientesedepositala harina.Enelcencazuela conaceitey ajos.Si sonenlatadosse PurificaciónIllarramendi, que llevamásde 50 trosehaceunhoyoy seechanlosdemásingretrabajan de lo mismaforma.

añosde oficio,recuerdaqueyo existíacuando dientes,menosel chorizo.Se vierteel agua

Cuando unosu otrosesténbienhechos - cir- ella ingresó.Estámuyligado a la historiade "quepida"y la sal.Seamasatodojunto,sobáncunstancia queesfundamental, paraquenonos nuestrointernado,y hasidomuyapreciadopor

dolo muchoen unamesade mármol,hastaque

la pastanoquededemasiadoblanda. repitan - seincorporan a la cazuelaen la que muchasgeneraciones de educandas. estándepositados lastajadasfritas, Actualmente es el platoobligadode cualquier Eléxitodel platoradicaen la siguientemanipuSedejotodoen reposopara que el bacalao reuniónde antiguasalumnas, lación.Se cogeuntrozode la masa,se pone vayaabsorbiendo el jugode lospimientos. A la horadeservirsecalientaenel fuegodándolea

sobreunatablarociadacon'unpocode harina, INGREDIENTES:

locazuelaunparde sacudidas.

1 kg. de harina Terminamos conunarecomendación importante: 1 tazade café,de mantecade cerdo lospimientos rojoshoyque prepararloscaldo- 1 tazade café,de mantequilla sos,yo quelo harina con la quese ha fritoel 2 huevos bacalaoabsorbemucholíquido,y se correel chorizo,o jamón,o bonito,parael relleno riesgodequeel platoquedeseco.~O~

1

y seextiendeconel rodillohastaquequedeuna lámina'fina. Secolocan1 ó 2 trozosde chorizo. Tambiénse puedenponer en su lugar, jamón,bechamel,o bonitolosdíasde vigilia. Secubredoblandola masay sevacortandoen cuadradosde unos8 ó 9 cmsde lado. Sefríenen aceitenodemasiadocaliente.

aguay sal

101

de San

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lseo

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Se trata de un postremuytípico de nuestro monasterioque reservamos para las grandes solemnidades y para corresponder a nuestros """

bienhechores y amigos.Enalgunacomidainstitucional,organizadapor el Ayuntamiento, se '\ nos ha requeridopara preparareste postre, pruebadel arraigoquetieneen'Durango.

Sucreadora fuelaHna.Delfina Inchaurrandieta, naturalde Abadiano,fallecidael año 1964. "

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Antesde profesarc°r11°religiosafue oficiala de una importante confitería de Durango, donde adquirió susconocimientosde reposteríay cocina, que le permitieroncrear éstey otrosexquisitos platos.

INGREDIENTES para 12 puños: Poroel bizcocho

4 huevos 150 grs.de azúcar

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125 grs.de harina,cernida

.

azúcarglace Porolo cremo/notillo

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1l. deleche cortezade limón,cortadaentiras 1 palode canela 250 grs.de azúcar 100 grs.de harina 7 huevos,2 enterosy lasyemasde losotros5 ElABORAClON: Delbizcocho: Sebatenel azúcary loshuevosen unabatidora eléctricaal nQ3, hastaqueesténa puntode

Delo cremo/notillo:

conaguafría.Seintroduceenél uncazoconla

Sesacaantesde nieve.Unavezbienbatidos,seagregala hari- Seponea hervirla lecheconel limóny la cane- cremay sesiguerevolviendo. na removiendo, en formaenvolvente, con una la. Enotro recipientesemezclanla harinay el queseenfríey seva colocandola cremasobre colocadas seaña- lastirasde bizcocho,quetendremos batidorade mano.Se ponetoda la mezclaen azúcar,sinquequedengrumos.Después y 5 yemas- y se del revés.Primerose extiendeun poco de la den los huevos- 2 enteros unamangapastelera. Se tendrápreparadode antemanopapel de

revuelve todohastaquequedebienmezcladoy

crema hasta que cubra todo el bizcocho.

amarillo.Después,se incorporala lechehervi- Despuésmáscantidad,sobretodoen el centro sevierteunpoco.Unavezqueesté para que no seescape.Secortanlastiraspor 4 ó 5 cms.deanchoy 18 ó 20 cms.de largo. da. Primero bienmezcladoseechael restode la leche.Se la mitad,para que quedendel tamañode un Sedejaunaseparaciónde 2 cms.detiraa tira ponetodoa fuegolento.Se siguerevolviendo puño,y sevanenrollandode unaen una,para paraevitarquesepeguenal dilatarse. darlela forma. Semetenal horno,queestarácalientea 190Qy con unacucharade palo. Se sacaen.cuanto setienen5 minutos hastaquesedoren.Sesacan comiencela ebullición.Esteprocesorequiere Se espolvoreaazúcarglace sobrelos puñoscon estraza,dondesedepositala mezclaentirasde

delhornoy sedeianenfriarunos45 minutos.

muchaatención.Setienepreparadounbarreño

uncolador.~~ 2

os frescosElABORAClON: Se pelanlos espárragos,cortandoel extremo envInagreta final,queno suelellegara cocerse.Selimpian muybienenel aguaparaquitarles todoslosrestosde tierra. Se trata de un plato muy popularque, por supuesto,no es originario del monasterio. Seponea herviraguaconsaly unchorritode Nuestrascrónicasatestiguanque antiguamente aceite.Algunosle añadenzumode limónpara cultivábamos espárragos,perohaceya muchos evitarque losespárragosse ponganamarillos. añosqueno lo hacemos.

Otrosañadenunasclarasde huevopara eliminarel amargor.Entodocaso,sepuedencocer

INGREDIENTES: 6 espárragos frescos,porcomensal

sólamente conaguay sal. Eltiempodecocciónvaríasegún.eldiámetrodel

aguaabundante sal

espárrago.Paraasegurarquetodosestánbien

unpocode aceite

-

zumode limón,opcional

diámetro.Engeneralcon 30 minutoslargosde cocciónserásuficiente.

cocidoshay que pincharel extremoposterior

Paralavinagreta:aceite,vinagre,sal...y loque

elcontrario a la punta- dela piezade mayor

apetezcaal cocinero:pimientoverdepicado, Unavezcocidossesacanconunaespumadera huevococidomachacado... y se depositanen una fuente.Recomendamos que se sirvantempladitos,añadiéndolesuna salsavinagretao mayonesa. El agua de cocciónde los espárragosdebe guardarseparaelaborarel plato"Sopade aio clariana",queseincluyeenestamismapágina.

doclariana Conesteplatoseaprovechael caldode la coc- ElABORACION: ción de losespárragosfrescos,cuyarecetase Enunacazuelasefríenlosajosy sedoran.Se encuentraen estamismapágina,asícomolos reservan.Enunpucherosehiervenlospimientos restosde pande otrosdías.

choriceros,previamente abiertos,despepitados y remojados. Enel aceitedondesehanfritolos

INGREDIENTES:

ajossefríeel baconcortadoentrozospequeños

el caldode la cocciónde losespárragos frescos y se reserva.En estemismoaceitese rehagan 1/2 dientede ajo, porpersona

bienlascortezas delpanseco- pistolas -, pre-

1 pimientochoriceroseco,paracada 5 perso- viamentecortadasen trozos.Estaoperaciónes nas muy importante.A continuaciónse vierte el 1 cucharadade tomate,paracada 2 personas caldo de losespárragoshaciéndolohervircon 1 huevobatido,para2 personas

el pan.Seva agregandoel tocinofrito,losaios

20 grs.de tocino,por persona

fritosmajadas,la pulpade los pimientoschori-

1 pistola- panparasopas-, para6 personas. cerosy la salsadé tomate. tocinobeteadoo bacon Momentosantesde servirse batenlos huevos, aceitey sal

se agregana la sopay se revuelvetodo para quecuajenenformade hebras.

103

l

A El TOBOSO MONASTERIODELACONCEPCiÓN + Nuestro Monasterio de la Concepción en El Toboso, Villade la provincia de Toledo,fue fundado en el año 1546.

Por aquel entonces, la Comunidad profesaba la Tercera Orden de San Francisco.

El 2 de julio de 1943 la Comunidad se incorporó a la Segunda Orden de Santa Clara, profesando la Primera Regla de la Fundadora.

Coneste motivose celebró una solemne Eucaristía que fue concelebrada por varios sacerdotes.

...

Las religiosas fue'ron exclaustradas durante la Guerra Civil. Al finalizar la contienda, regresaron al monasterio sanas y salvas.

~Enla homilía participaron los Ter,

ciarios Segla-

res de San Francisco, y en ella se dieron cita, además, innumerables fieles de El Toboso.

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Imagendela Virgen,enla

fachadadel Monasteriodela Concepción, en El Toboso {Toledo}.

rbanzos

....

manchegos Setrotode unplatotípicode lo regiónque¡ ElABORACION: igualqueennuestro monasterio¡ seelaboroen Se ponende vísperalos garbanzoso remojo cualquier cosomanchego. con unpocode soly bicarbonato. Al día siguientese metenen lo 0110 expréscon INGREDIENTES:

agua¡éebollapicadoy unpocode aceite.Se

1 kg. de garbanzos

poneno hervir.

cebolla¡ojosy pon

Enunosarténcon aceitesefríencebollay pon

bicarbonatoy sol

y seechotodoo-faoIla¡añadiéndolelo sol.Se cierro.los garbanzosestaránbien cocidosen menosde unohora¡aproximadamente. No hoyqueponerdemasiadoaguaen lo oIla¡ yo que los garbanzosdebenquedarjugosos peronodeslavados.~Dg) 1

105

~...

netasdecarne

o depescado Setrotode unplatoquesirveparoaprovechar lossobrasde comeo pescadode lo víspera. INGREDIENTES: carneo pescadode lo víspera huevosduros,cebolla,tomatey aceite harina,aceite,lechey sol,parolo bechamel

esrellenos

ElABORACION: Setrotode un platoespecialidaddel monaste- ElABORACION

Se pico lo carneen lo picadorao, en el coso

rio, que se preparoen los grandessolemnida- Se peloncon muchocuidadolos pichones,se del pescado,sepela,desespinay desmenuzo. des.Cuandoexistíapalomarennuestro coso,se evisceran- destripan y se rellenande jamóny Enamboscosossemezclacon huevoduro.. -

huevoduro picado.Unovez rellenosse meten Porotro lodo, se ponenen unosarténcebolla

confeccionabacon másfrecuenciaque en lo actualidad.

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111

lospatosen loscortesquesehabránhechopre- finamentepicadoy tomate,quesemezclancon

INGREDIENTES:

viamenteen lo partede atrásy losolasen los la carneo pescadoy el huevoduro. huecosdel buche. Enuncazosepreparaunosalsabechamel-que

1 pichón,porcomensal

Se poneno dorarlospichonesen unocazuela debe quedarespeso- a base de harina,un

jamóny huevococido,paroel relleno 1 cebolla,2 dientesde ojo, 1 cucharadade

conaceitey luegoseapartan.Enel mismoacei- pocode aceite,lechey sal. te sepocholo cebollay seañadenlosojos,el Se mezclola bechamelcon lo carne,el huevo

aceitey mediode vinagre,porcodopichón

vinagrey el agua.Secolocanlospichonesen duro,la cebollay el tomate,dejándolaenfriar.

doblecantidadde aguao caldoquede

lo cazuelay se poneno hervirhastaque se Conestomasaseconfeccionan unoscroquetas

aceitey vinagre

vaya reduciendoel agua. Sesazonano gusto quesepasanpor huevobatidoy pan ralladoy

si lospichonessonduros,seaumentará lo can-

tidaddeagua

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de loscomensales. ~O~ 2

sefríenenaceiteabundantey biencaliente. No se indicanlascantidadesporquevaríanen funciónde la cantidadde lossobras.

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A ENTRENA MONASTERIODENTRA. SRA. DElOS ANGElES

.; Nuestro Monasterio de Ntra. Sra. de los Angeles, conocido por "el Convento de Santa Clara", se halla en el Barrio de las Bodegas de la Villa de Entrena, en la Comunidad Autónoma de La Rioja. Fue fundado entre 1503 y 1505 por los Condes de Aguilar. Las primeras religiosas de este convento fueron 3 hermanas de la Comunidad de Tordesillas.

Antes de ser erigido como Conventode Santa Clara fue palacio de los Condesde Aguilar.De la documentaciónque obra en el monasteriose deducela preocupaciónde conservarel primitivoedificio. Conla Desamortizaciónde Mendizábal,la Comunidadse vió despojadade todo, y el Obispode Calahorradecidiócerrar el convento en 1909 debidoa su mal estado. Sin embargo, providencialmente,apareció el dinero suficientepara iniciar las obras de restauración.Desde1967hasta el día de la fecha, el monasterioha podidoser reconstruidoprácticamenteen su totalidad.

Formamos la Comunidad 12

religio-

sas. Nuestro medio de subsistenciaes la reposteríaylas aportacionesrecibidasde la antigua hospedería,reedificadaen 1989 y convertidaen casa de acogidapara grupos de oracióny familiares.Ademáscultivamos una huerta para nuestro consumo.

Puerta de accesoal patio interior del Monasterio de Ntra. Sra. de los Angeles, en Entrena (La RiojaJ. 107

,

enos

INGREDIENTES: . Para/oshuevos: 12 huevos

2 pechugasde pollo,o 300 grs.de bonitoen aceite,o 250 grs.de jamónserrano 1 vasopequeño,de notocasero soly perejil

Paralasalsa: 1 cebollagrande 1 vasogrande,de agua 1 vasogrande,de vinoblanco

4 yemascocidos,separadosde loshuevos coci dos 2 trocitosde cortezade pon soly pimientoblanco ElABORACION: De loshuevos:

Secuecenloshuevos,sepelon,separtenporla

mitady se lesquitanlosyemas,reservando 8

~

porunlodoy 4 parolo salsa. I

TI

Seaplastanlos8 yemasenunofuentey seaña

den los pechugaspicadosen trozospequeño

o el bonitoen migajas,o el jamóncortadoen

dados.Selesagreganelvasode notoy elpere

jil. Sesazonosóloen el cosode queseutilice

pechugade pollo, porqueel bonitoy el jamón yo tienensol.

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" 1.1

ti

Estorecetotiene3 añosde antigüedad.Esuno ElABORACION: Sehaceunalmíbarde boloflojoconel azúcar creaciónde nuestroHna.Repostero. y elagua.A continuación sebotenlo margarina INGREDIENTES: y el almíbar,Unovezbienmezclados sevierten 300 grs.de margarina,de calidad

Se mezclotodo haciendo uno posta, con lo que se rellenan los mitadesde los huevos.A conti-

nuaciónse rebozanen huevoy se fríen.Secolo-

can en unocazuelade barro, se agrego lo salsa

y se rehaganen ello durante 10 minutoso fuego en unboly selesincorporolo harinade almen- suave.Se sirvencalientes.

2 di.deagua

dro. Se revuelvebieny se le añadelo harina De la salsa: flojo. Semezclotodode nuevo.A continuación Se rehagolo cebollabien picadoen unpoco

300 grs.de harinade almendro

se echo en uno bandejade hornocon uno de aceite.Sele añadenel agua,el vino,locor-

250 grs.de granillode almendro

mangopastelero,haciendomontoncitos de 3

teza de pon, sol y pimiento.Se dejo hervi

475 grs.de harinaflojo

cms.de diámetro.Secubrenconel granillode

duranteunos7 minutoshastaque quedeel sofri-

500 grs.de azúcar

almendro y seponeno cocero hornosugye- o to un poco espeso.Se socodel fuego,sele unos200Q- hastaquese tuesten. se dejan agreganlos4 yemascocidosquehemosapar

enfriary se envasaninmediatamente en uno tadoy setriturotodoconlo batidora.Seextien

cojo de plásticoo de latón, herméticamentede lo salsasobreloshuevosyo rellenosy colo cadosen lo cazuelade barro. cerrado.~O~ 1

108

deLaRioja Setrotode unplatocreadopor nuestroactual cocinerohace'16 años,que ha tenidogran éxitoentodalo comarca. INGREDIENTES:

¡9 parte:

ElABORACION:

1,2 kgs.de zanahoriasfinos 2 di. de aceitede olivo

¡9 parte:Enunocazuelade barrose poneno

aceitepara rehogar,el chorizo,lospatatas,el

50 grs.de mantequilla

fuegolentoel aceitey la mantequilla.Sereho- puréde tomatey el puréde pimientos. gan losojosbienpicados,y o continuación se Se lesañadenel agua, lo sol necesario,y los

4 dientesde ojo

añadelo zanahoriacortadoenrodajasfinos A

perejily sol.

los 15 minutosseincorporanel perejily lo sol, durante30 minutoso fuegosuavey sele echo

29parte:

del platose y sedejo cociendoa fuegomuysuavedurante el pimentón.los trescomponentes 40 minutos,removiéndolo, de vez en cuando, sirvenenzonasseparadosde unomismofuente conunacucharade madero. y seadornan01gusto.DO~ 2 29 parte: Se cuecendurante5 minutoslas

500 grs.de lechugaverde 500 grs.de acelga, sólo la parte verde 100grs de margarinavegetal

39parte:

lechugasy losacelgasy sedejanunbuenrato enel escurridor.

2 kgs.de patataspeladas

En uno paellerase colocana fuegosuavela

400 grs.de chorizo, en rodajas gruesos

margarinay el aceite.Unovez fritos,se agre-

3 pimientoschoricerossecos 1 di. de aceitede olivo

gan la lechugay lo acelga,y sedejana fuego suavedurante35 minutos. Porúltimosesazonan

1 cucharaditade pimentón 2 cucharadasde puré de pimiento

consol, pimientoblancoy lo mediocucharada de harina.

4 cucharadasde puré de tomatey sol

39parte: Enunocazuelade barroseponenel

1/2 cucharadade harina, sal, pimientablanca

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pimientoschoricerostroceados.Se dejo cocer

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ESCAlANTE

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MONASTERIODESAN JUAN DEMONTE CAlVARIO !II

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, Monasterio de San Juan de Monte Calvario, en Escalante (Cantabria).

Nuestro Monasterio de San Juan de Monte Calvario se halla ubicado cerca del casco urbano de la Villa de Escalante, en el valle de Trasniera de Cantabria y es conocido corno "Conventode Santa Clara".

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En 1630 llegó al monasterio una imagen de la Virgenenca gada a un escultor de Valladolid por la Abadesa M. Juar Evangelista, muy devota del Misterio del Tránsito de Nuest Señora. A partír de esa fecha el pueblo de Escalante, monasterioy la imagen - conocidacorno"La Virgende Cama" - tienen muchas vivencias comunes, sobre todo dese que en 1855 la comarca fuera azotada por el cólera. ElpU blo, con la Corporación al frente, hizo voto al Señor de sac todos los años la imagen en procesión por las calles, si 1 libraba de la epidemia. Desde entonces se conmemora cc gran solemnidad dicho prodigio el día 22 de agosto, duran las fiestas principales de la Villa.

Está construidoen piedra de silleríay tiene un claustro de dos plantas, de arcos románicos. 11 ir

Fue fundadopor un preclaro hijo de la Villade Escalante, ~II

I1

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I

D.Juan del Castilloy Sainzdel Río.El 22 de febrero de 1596 otorgó su testamento, dejando cornoheredera a su única hija. En un codiciloaclaraba que, en el caso de que su hija muriera sin descendencia,debería construirsecon sus bienes un monasteriode monjasprofesasde la Ordende Santa ClaraDescalzas,para una Comunidadde 20 religiosas.

Actualmente formamos la Comunidad 8 hermanas y nue tro medio fundamental de vida es la confección de laborese decoración del hogar. Además, cultivamos la huerta d monasterio, criamos animales domésticos para autoconsum y vendemos huevos y leche. Disponemos también de un pequeña hospedería con 7 habitaciones.

Pocotiemposobrevivió Dña.Juanaa su progenitory,tras su fallecimiento, los albaceas emprendieron la construcción del convento, cumpliendo la voluntad del testador. 1111 I 1,

fesas, 3 de ellas originarias del Monasterio de La Ascensión d Señor, de Burgos.

~

El de enero de 1618 se incorporaron a nuestra casa, procedentes de las Clarisas de Zarautz (Gipuzkoa),4 hermanas pro-

110.

......

inafrita

~ .. ",.

llevamos variosgeneraciones preparandoeste plato,que constituyeuno comidocompleto Puedeconfeccionarse en cualquierépoca del año.lo temporadamásconveniente, dentrode nuestro economíaconventual, esaquelloen lo quelosgallinasdejande poner. INGREDIENTES:

1gallina 1 kg. de garbanzos

2 puerros 1 cebolla,uno ramitode perejil

2huevos 3 cucharadascolmados,de harina

saly aceite leche, loquepido

;¡

Guarniciones recomendadas: paraelgarbanzo:verduraso salsade tomate paralo gallina:patatasfritoso lechuga ElABORACION: Seechanlosgarbanzosen uno0110 exprés - previamente puestoso remojodevíspera- conaguaabundante,juntocon lagallina,lospuerros,lo cebollay el perejil.Se

a la sal

sazonan y sehiervende 45 o 60 minutos. Conel caldoobtenidose puedecocinaruno

Esteplatoesmuyantiguoennuestromonasterio. ElABORAClON:

Su autora pudo ser uno religioso de lo garbanzos sesirvenacompañados de verdura Comunidad,oriundode lo comarca. o salsadetomate. Aunque con menor frecuenciaque en el sopade fideoso tomarsecomoconsomé.los

Paraelaborarlo postaOrlyseponenenunbol,

Mediterráneo,tambiénenAsturiasy en todoel

Seposolo doradoporaguay seseco.No se debe desesc(]BJ:ar, ni eviscerar.Se mantiene entero,sinabrir:'Seextiendeen.unafuenteuno copo de sol gruesoy, sobreello, se colocolo

litoralcantábricose cocinanexquisitospesca- dorado.Porencima,sevierteotrocopode sol, doso lo sol. topandoperfectamente todo lo dorado,de tal desaly lo leche,queseva virtiendo,pocoo Codo vez confeccionamos menos estoreceto. formoqueno quedenespacioslibres.Seosoo poco,paroquenoseformengrumos.Cuando lo dorado era un pescadomuy horno fuerte,previamentecalentado,durante lasalsaestéligadocomounomayonesa, sele Antiguamente agregan 2 yemasde huevo,y sedejo reposar abundantey, por lo tonto,sevendíao unpre- 35 minutos. 3 cucharadas de harina,añadiendoun poco

durante mediohora.Transcurrido estetiempo cio muchomásasequiblequeen lo actualidad. Seretirodel hornoy sequitolo sol.Parosepaami- rarlo doradohabráquegolpearlo costrao corsele incorporanlos claroso puntode nieve. Muchosvecesnoslos regalabannuestros Setrocealo gallina.los trozosresultantes se

gospescadores.

tezaquehabráformadoestecondimento y que

pasanporlo postaOrlyy sefríenenabundanINGREDIENTES: teaceite.

estaráadheridoo su piel. Seobre el pescado

Elplatosesirveacompañadode patatasfritos 1 doradode 1,5kgs. solgruesoy salsavinagreta o ensaladbdelechuga.

vísceras.Seposao unofuenteacompañadode

porlo mitady selequitanlo espinodorsaly los

111

salsavinagreta.DO~1

A GERNIKA-luMO MONASTERIO DESANTAClARA +

---

Monasterio de Santa Clara, en Gernika-Lumo, ubicado junto a la histórica Casa de Juntas de la Villa vizcaína.

112

~

rellenas

rellena

Esteplato resultamuysabrosoy económico,

Esun plato propiode las grandessolemni-

ya que cunde mucho.

dades,que se vienecocinandoen nuestro monasterio desdehacemUGhos años.Sedes-

INGREDIENTES:

conocecuóndoseincorporóal recetariocon-

12 patatas

ventual.Puedeprepararsecon merluzacon-

1/2 kg. de carnede guisar

gelada porqueque el rellenoes muyagradecido. De estaforma,resultamuchomós económico.

1 pimientomorrón 1 latade tomate 2 cebollas 1 vasode vinoblanco

INGREDIENTES:

1 huevo

1 merluzade mósde 1 kg., a poderserde

ajo, perejily sal

lomonegro 100 grs.de jamónde York

ElABORACION:

50 grs.de jamón

Se pelan las patatasy se van vaciando 4 espórragos pacientemente. Sereservala patataresultan- 4 aceitunas te de estaoperación.

2 tiras de pimientogrueso

3 ramitas deperejil.. pimiento,el ajo y el perejily sefríetodoen ) gajosde limón harina,aceiteo margarina, lechey sal,para unasarténa fuegomuylento. la bechamel Cuandoestéa punto,serellenanlaspatatas Se picanmuyfinitosla cebolla,la carne,el

y secubreel agujeropordondeseha introducidoel rellenocon trozosque hansobra- ElABORAClON: Se abre la merluzapara quitarlela espina do delvaciadoprevio. Unavezfinalizadaestaoperación,sepasan c~Tral.Sepreparaunabechamelenunrecilas patatasya rellenaspor harinay huevoy pientea la quesele añaden,muypicados, sefríensuavemente. todoslosdemósingredientes de la receta.la Paraacompañaresteplatose puedehacer merluzaserellenaconla bechamel.Secorta unasalsaespañolao unade tomate.

en rodajas, que se pasan por harina y

Secubrenlas patatascon la salsay sehier- huevo,y sefríena fuegolentoconabundande salsa venlentamente hastaqueterminende hacer- te aceite.Se sirvenacompañadas se. mayonesa.

113

s albardadas Estarecetase preparaen nuestromonasterio ElABORAClON: desdetiempoinmemorial,en cualquierépoca Sepelanlaspatatasy secortanen rodaias.Se delaño.Sedesconoce la identidaddesuautora. pasanpor harinay huevoy sefríenlentamente. Conel restode losingredientes sepreparauna INGREDIENTES:

salsacon la quesecubrenlaspatatas.

6 patatas hermosas

Sehiervena fuegomuylentoparaquequeden

3 huevos,harina y sal

bien hechaspor dentro.Esteplatoresultamuy

1 cebolla y 2 ó 3 tomates

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sabroso y económico.

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A G~ÓN/ClGAlES MONASTERIO DElSAGRADO CORAZÓN.

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Monasteriodel SagradoCorazón,en el centrodeEnseñanzasIntegradas de la UniversidadLaboralde Gijón(AsturiasJ.

115

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esconalmejas Setratade unplatoasturianode grantradi- ElABORACION: ciónentodoel Principado.

las fabessonalubiasblancasde grantamaño,típicamente asturianas.

INGREDIENTES:

Seponena remojode víspera,de tal forma

1/2 kg.largodefabes/

que les cubra el agua. Se cuecenen el

1/4 kg. de almejasfrescas

mismoagua, añadiendoen crudoun poco

aceite,sal,cebollas,ajo y perejil

de cebolla,ajo, perejilpicadoy unchorrito de aceitede oliva.la coccióndebeserlenta

harinay vinoblanco

y suave. Cuandoesténcasi.0 puntose preparanlas almejasde la formasiguiente:Sedoranlos ajospicadosenunacazuelaconaceitey se añaden,lasalmejasbienlavadasy unchorrito de vino blanco.Una vez abiertaslas almejas, se añaden dos cucharadasde hari-

na, para que el caldo quedegordito.Se ------

rehagany s~añadenel perejilpicadoy el aguao unpocode caldode fabessihubiera sobrado.Se cuecenduranteunos 15 minutos,y se incorporana la olla de las fabesparadarlesunúltimohervor.Sesirven con perejilpicadoespolvoreado. DO~ 1

1.16

sorpresa

especial

untadoconaceiteo Estoreceta,con ligerasvariaciones,esde uso Se tratatambiénde unarecetacomún,que se papelblanco,previamente la preparamos mantequilla.Se extiendela masa sobre la generalizado y noseatribuyeni a unaautorani ha consagradoentrenosotras. importantes y comoobsequio placa, dejandoun grosorde un dedo aproxia unaépocaconcretas.Ennuestromonasterio enlasfestividades madamente. Seintroduceal horno,previamente calentadoa 200Q.

visitas. sepreparaenlasgrandessolemnidades y para para nuestras obsequiar a nuestros invitados. INGREDIENTES:

De la sorpresa:Unavez hechoel bizcochose

INGREDIENTES:

Parael bizcocho:

8 yemasde huevo

4 huevosenteros

cortasegúnla medidade la fuentequesevaya a utiIizar.

250 grs.de azúcar

3 cucharadas de azúcar

Seextiendeel mantecado, de elaboracióncase-

1 vasode agua

3 cucharadas de harina

ra o adquiridoen el mercado,sobreel bizco-

Parael rellenoy flambeado: mantecado

cho. Encimapuedencolocarseirregularmente

clarasparael merengue, azúcary ron

Porotroladosepreparaunmerengue y secoloca sobreel mantecado,con el auxiliode una

1/2 vasode leche 1 cortezade limón

lostrozosquehayansobradoal cortarlo.

ElABORAClON:

mangapastelera.Hay que formaruna buena Seponena cocerel azúcar,la cortezade limón ElABORAClON: azúcar. y el agua,para obtenerel almíbar.Esfunda- Delbizcocho.Semontanloshuevosy sevaaña- capasobrela queseespolvorea mentalque quedeen su punto.Paraello, se diendoel azúcar.Cuandoquedeunamasa Se introduceal hornoa temperaturamáxima seagregala harinay se mezcla hastaquesedore.Seflambeacon roncuando introduce unacucharay selevanta llena,dejan- homogénea doqueescurra.Al finaldebequedarsuspendi- todo.Se preparala placadel hornoconun do unasólogota Unavez logradala textura

vayaa servirse. ~O~2

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adecuada, seapartadel fuegoy se deja templar. Porotroladosemezclan,lasyemasy la lechey seva añadiendoel almíbar,batiendoperosin montar.

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Sepreparael molde,concardmeloenel fondo, y seviertela mezclapasándolaporuncolador de red metálica.

Enelfondode unaollaquecierrebien,secolocanunplatolisoy una rejilla,y sobreella el molde.Sevierteel aguaenel fondoy setapa loollaconlaayudade untrapo,paraevitarque

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escapeel vapor.Secolocaal fuegoy sevigila

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queno hiervael agua,ya que debe hacerse, . pocoa poco,al vapordurante2 ó 3 horas.

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Eltiempoempleadoes lo de menos.lo impor-

a

tanteesconseguirunflanqueseaunaverdaderodelicia. Unavez enfriadose introduceal frigorífico.

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Cuandosevayaa consumir, se meteel molde en aguacaliente,se pasa un cuchillopor el bordey sevuelca. Sesirvefrío, no congelado,y adornadocon heladoo merengue.

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A HEllíN MONASTERIO DESANTAClARA +

.

Nuestro Monasterio de Santa Clara en Hellín, provincia de Albacete, fue erigido a petición de los hellineros y gra~ cias a los buenos ofiCiosdel sacerdote D. Luis de Caravaca. El 22 de julio de 1604 tomaron posesión del convento las primeras religiosas, con licencia del señor Obispode la Diócesis.

Hansidomuchashermanasde vidaejemplarlas quehan formadoparte de este monasterio.MereceespecialmenciónSor Maríade la CruzBaezá,muerta en olorde santidaden 1754. A ella se le atribuye el hecho I}lilagrosode "La Cruz de la Langosta". Cuando esta plaga arrasaba las cosechas, los vecinosacudierona SorMaría,quienles entrególa cruz de madera que tenía en su celda,para que la colocaranen un lugar determinado. "

La plaga desaparecióinmediatamentey, en dicholugar, se levantóuna ermita para conmemorarel milagro.Desdeentoncesse conocea este paraje como"Cruz.dela Langosta".

Durantela última Guerra Civillas religiosasse vieronobligadas a abandonar el convento. A su regreso en julio de 1939, lo encontraron en pésimas condiciones.

El deteriorofue en aumento.En 1975 se hallaba en estado ruinosoy se acordólevantarunonuevo,que no pudo'ser edificadoen el mismositio.Se construyójunto a la "Cruzde la Langosta",de gran tradiciónclarianaytan vinculadaa nuestro monasterio. El Ayuntamientode Hellínse interesó por el viejoconvento para convertidoen museo,pero el proyectofue desestimado por su elevadocosto. El 19 de marzo de 1980 inauguramosel nuevomonasterio, que es sencilloy funcionaly cuentaconuna hermosahuerta.

Exterior del Monasterio de Santa Clara, en Hellín (Albacete).

118

~

Esteplato fue elaboradopor primeravez en INGREDIENTES: 1950, al crearsela DiócesisdeAlbacetey reci- 1,5 kgs.de pollo bir la visitadel nuevoObispo.SuautorafueSor 4 pimientossecosy 20 grs.de piñones Concepciónde Alcorta, naturalde Durango, 1 vasode vinoblanco I

2 huevosduros

provi~ciade Bizkaia.

Desdeentoncesse preparaen nuestracasa 2 dientesde ajo y sal cada vez que celebramoselecciones,o con ocasiónde lasvisitascanónicaso pastorales. Es ElABORAClON: Secortael polloentrozosno muygrandesy se sofríen durante10 minutos.Sesacande la sarSetratade unplatode elaboraciónmuyeconódecir,en lasgrandessolemnidades

demasiadoy sedepositanenuna mica, debido a la utilizacióndel pollo como tensinescurrir ingrediente fundamental.

cazuelaparasucocción.Seañadenlospimien-

Suusosehageneralizado'enormemente, porla

tostroceados,lospiñoneslavados,unvasode

reducciónde suprecio.

vinoy otrode agua.SecuecE? tododurante10

Cuandose confeccionópor primeravez, el

minutosa fuego medio,moviendode vez en

pollo se consumíacomo artículode lujo. las cuandola cazuelaparaevitarquesepegue.Se avescocinadasen aquellaocasiónfueroncria- preparanen el morteroloshuevoscocidosy el dasen nuestrocorral ajo y seañadeunpocomósde vino.Sevierten

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A pesarde todo, lo seguimosreservandopara a la cazuelay sedejancocerduranteunparde lasgrandesocasiones.

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XÁTIVA REAlMONASTERIODESANTAClARA

+ Nuestro Real Monasterio de Santa Clara es el segundo más antiguo del Reinode Valencia. Su fundadora fue Dña. Saurina de Entenza, esposa del Almirante Roger de Lluria y entre sus abadesas - cargo vitalicio hasta : mediadosdel S. XVI- se encuentran gran número de importantes linajes comoVillena,Gandía, Vilanova,Borja, Ma9a de Li9ana, Cardona, San9... El 1 de junio de 1326 se aprobó su fundación por Bula del Papa Juan XXII, construyéndose fuera de los muros de la ciudad. Sus primitivas moradoras vinieron de Valenciay desde sus inicios asumieron la Regla Urbanista. Las 12 fundadoras, tras superar la epidemia de la peste negra, pasaron al poco tiempo a ser 38, llegando al centenar en el S. XVIII.

Al estallar la guerra entre Aragóny Castilla, Pedro IV ordenó la demolicióndel monasterio para evitar que sirvierade baluarte a sus enemigos. La construcciónde la nueva casa concluyóen 1391,intramuros,enla calleMoncada. El convento obtuvo, como consecuencia de un largo pleito, una amplia jurisdicción señorial sobre importantes territorios que mantuvo hasta el S. XIX.La posesión de estos territorios, además de unas sustanciosas rentas, proporcionaron a las abadesas importantes privilegios, incluida la asistencia a las Cortes del Reino. Figuraban, entre sus prerrogativas, las de nombrar y destituir a los beneficiados del convento.

A lo largo del S. XVIIIla Comunidadsufrió duroscontratiempos.

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Locutorio del Real Monasterio de Santa Clara, en Xátiva (Valencia).

120

En 1707, comoconsecuenciade la Guerra de Sucesión, las religiosas se trasladaron a Valencia,dondepermanecierondurante8 años.

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cebollas

nueces

esfmf/franciscano Esun postreque elaboramosparo aprovechar

Esuno recetoque resultofácil de elaborary

losnuecesquenocomemosencrudo.

muy económico.Puedeservirsecomo primer

lo confeccionamos paro obsequiaro nuestros

platoen loscomidoso comoguarniciónde un

bienhechores y amigos

platode carne.

En opiniónde cuantoslo han probadoes un INGREDIENTES:

platoexcelente.

1 kg. de patatas INGREDIENTES:

1 kg. de cebollas

1 kg. de nuecespelados

1/2 cabezode ojo

1 kg. de azúcar

2 tomateshermosos

200 grs.de pon rallado ralladurade limón

aceitey sol

14 huevos

'especias,opcional

ElABORACION:

ElABORACION:

Se rollo lo nuezy se mezclocon 3/4 kg.de

-Se pelónlos patatasy se cortanen rodajas,

azúcar,el pon ralladoy lo ralladurade limón. Sebotenloshuevosy sevierteno lo mezcloelaboradoanteriormente .

vinoblpnco,opcional

,un 'poco másfinosque si fuerono hacerseen salsaverde.los cebollasse cortantambiénen rodajps.

Sevuelveo mezclarel conjunto.Sehaéenunos

Se pelanJosojosy se pican.los tomatesse

bolitasconlo postaobtenidoy secolocansobre

pelany secortanendaditos.

unosobleas,aplastándolas unpoco

Enunobandejade hornosecolocanunocopo

Seespolvorean de azúcary semeten01horno.

de cebolla"otro de patatoy, sobreéstos,uno nuevocopó de cebolla. Finalmentelos ojos picaditos,.y, losdadosde tomate.Sesazonocon sol,seañadeunbuenchorrode aceitey, si se quiere,unchorritodevinoblancoo algunootro especia.

.

Semeten01hornoo temperatura medioy"conel jugo que sueltolo cebolla,el aceitey-el vino blanco,sevanhaciendopocoo poco. A lo mediohorasepinchanlospatatasconun tenedoro conunoagujay siestánblandos,puedenservirse

121

s congambas Es un plato tradicional,de nuestrocomarca que

ElABORACION:

pudo ser introducido en el recetarioconvenJual Se cuecenlos gambasen agua con sol. Se por uno religioso oriundo de lo zona.

pelany sereservoel aguade lo cocción. Sedepositanlosfideos¡previamente troceados¡

INGREDIENTES:

,,---1/2 kg.defideos 1/4 kg.degambas sol

en unobandejade horno. Seañadeel aguade lo cocciónde losgambas que¡unovezpeladas¡secolocanencimade los

fideos. Se introducelo bandeja 01hornoy unovez con-

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sumido elcaldo¡sepuedeservir.flOO~

122

A lERMA MONASTERIODElA ASCENSiÓNDEl SEÑOR

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+

Nuestro Monasterio de la Ascensión del Señor, ubi- deUceda,hijoprimogénitodelDuquede Lerma,quienesdonacadoen la histórica Villa de Lerma, fue fundado por Dña. ron las casas para el nuevomonasterio,primero de los de la ~ana

de Padillay Manrique,junto con su esposoel Duque Villa.La inauguracióntuvolugar el 29 de agostode 1604.

Interior del Monasterio de la Ascensión del Señor,en Lerma (Burgos). 123

Se organizóuna solemneprocesión en la que el Cardenal Zapata, Arzobispo de Burgos, acompañadode numerososprelados y obisposy con gran concurso de religiosos de distintas Ordenes, llevaba el Santísimo Sacramento.Asistieronal acto,el Rey Felipe III, los Príncipes de Saboya, Duques de Lerma y todos los Grandes de España, acompañandoa las monjas fundadoras, que procedían de las DescalzasRealesde Valladolid. EllO de junio de 1610, Festividad de Corpus Christi, se celebró en la iglesia de este monasterio el bautizo de la Infanta Margarita Francisca, hija de Felipe III. Fue oficiado por el Arzobispo de Toledo, D. Bernardo Rojas y Sandoval.

berza Esteplatosepuedeprepararencualquier épocadel año.

ElABORACION: Secuecela berzay sereservael caldo. Secalientael aceiteenunasartény sefríen los ajos enteros,retirándolos cuandoestén dorados.A continuación,con el aceitea fuegomásfuerte,se fríeel pan cortadoen

INGREDIENTES: 5 dientesde ajo 1 di. de aceite 250 grs.de pancandealseco berzay sal

rebanadasmuyfinas. Unavez fritas,se pasana unacazuelade barro, se agreganlos aios y algunaotra rebanadasin freír,para que el caldo tome máscuerpo.Se cubrencon el aguade la berzarebaiadacon agua limpia,segúnse desee un sabor más o menosfuerte.Se sazonancon sal y se introducenal horno, paraquehiervanunratitoy setuesten. Sesirvencalientes. ~O~

1

-

En 1808, los soldadosde Napoleón, hicieronde nuestro monasterio su cuartel general,obligando a huir a la Comunidad.Quemaron y saquearon el archivoy los objetos religiososmás valiosos. En 1868, durante la llamada "RevoluciónSeptembrina", la Comunidad fue obligada a incorporarse al Convento de las MM. Dominicas de Lerma, permaneciendo allí 29 meses.

La imagende la Dormiciónde la Stma. Virgen, vulgarmente llamada "de la Cama" que mandó esculpirSorJuana Bautistade la Cruz,del linaje de los Borjas,en 1611 a un artista burgalés,goza de gran veneracióntanto en la Comunidadcornoen la villa.Se encuentra en su camarín dentro de la clausura, a excepcióndel períodoanual de su novena.

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En la iglesiapuedenadmirarse 3 grandes cuadros de Bartolomé Carduchoy una cripta, que fue utilizada durante muchos años cornocementeriode religiosas.

Actualmente

formamos la Co-

munidad 28 hermanas. Nuestro principal medio de subsistencia es la repostería.

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o a la burgalesa

ElABORACION: Setroceael bacalaoy sedejoa remojodurante unos48 horas,cambiándoleel agua 3 ó 4 veces.Selava,seescurrey seescalda en agua hirviendo,cuandose vaya a

INGREDIENTES:

guisar.Sele quitanlosespinasy sevuel600grs.debacalaodebuenacalidad,nomuy ve a escurrir.Enunacazuela- preferentemente de barroconfondoplano- se grueso colocanlas trozosde bacalaocon lo 2 ceboll.as hermosas 1/4 l. de aceite 2 pimientos de Calahorro

sol

albaricoque

piel hacia arriba, hastaocuparlaen su totalidad. Sevierteel aceiteen unasartény serehago la cebollabien picada.Se incorporanlos Se tratode un platomuycomúnen nuestra lo introdujoen nuestro pimientospreviamentehervidos,troceadosy comarca.Probablemente desprovistosde rabos y semillas.Se añade recetariounareligiosade la zona. todoal bacalaoy secolocola cazuelaa fuego lentosindejarde mover - comosisetratara de INGREDIENTES: unpil-pil-hastaconseguirligarla salsa.Elbaca- albaricoques azúcar lao estarálistoen unos30 minutos. agua la clarade unhuevo ElABORACION: Se lavo la fruta, se parten'Ias piezaspor la mitady selesquitael hueso.Secuecen,secolocanenunpañoqueabsorboelaguay sepasan por el pasapurés. Se pesola cantidadde fruto obteniday seañadelo mismacantidadde azúcar. Seponela frutaa secaral fuegoenunocazuela durante30 minutos,sin deiar de revolverla paraque nosequeme.Se ponena herviraguay azúcaren lo proporciónde 2 kg. deazúcarporcadalitrode agua. Cuandose estédeshaciendo,se pasapor un colador.Sevuelveo arrimar01fuegoparaque hiervoy seañadeunaclarade huevosinbatir, paraque clarifiqueel almíbar.Seespumabien hastaquesalgatodala suciedaddelazúcar.Se retirola claroy semantiene hirviendoel almíbar. Setomaunpococonunacucharay seechoen unpocode aguafrío. Si sehacecaramelo,ya

estáapuntó.Hechoel almíbarse mezclacon la fruto,remol1li

viéndobien hastaque la mezclaquedehomogénea.Se hierveotro ratitoa fuegolento,sin dejarde mover.Seapartodel fuegoy, de vez en cuando,se remuevehastaqueseenfríe.Se depositoen tarros,que secolocandestapados

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en unlugarseco,ventiladoy sinpolvo. El dulcede peras,de manzanasy de ciruelas claudiasseconfeccionadel mismomodo.

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INGREDIENTES: 1 kg de almendromolido 1 kg. de azúcar

5 huevos ralladurade limón

ElABORACION: Enunrecipiente secolocanel azúcar,lo almendray lo ralladurade limóny se mezclatodo bien. Seseparanlas yemasde las claras,que se bateno puntode nieve.Se mezclancon las yemas y seagregatodoal recipiente,enel que previamente sehabrándispuestolasalmendras, elazúcary el limón.la masadebequedarun pocojugoso.Sepuedeañadiralgúnhuevomás sisequiere,para conseguirla texturaadecuada.Después de mezclarlotodo, se formancon lasmonosunasbolitasy en el centrode cada unadeellossecolocaunaalmendraentera. Seintroducen al hornocaliente.~O~ 2

deajoa la lesa INGREDIENTES:

conventual

5 di~ntesde ajo 1 di. de aceite 250 grs. de pan y sal

INGREDIENTES:

ElABORACION:

1/2 kg.de garbanzos,de buenacalidad

Se dejan los garbanzosa remojode víspera, ElABORAClON:

1 di. de aceite

con agua tib'raabundantey un poco de sal. Sevierteel aceiteenla sartén,seponeal fuego

2 dientesde ajo

Cuandosevayana guisar,seretirandelaguay

1 cebollagrande

se lavanconaguaalgo mástemplada,un par Seretiranunavezqueesténdorados.

1/4 kg. de puerros

de veces.Se ponena herviren una olla con Sefríeel pan cortadoen rebanadasmuyfinas

1/4 kg. de zanahorias

másfuerte.Unavez aguaa la mismatemperatura y sedeiancocer conel aceitea temperatura

1 ramitode perejil

durante3 horas.Se sazonancon sal y se les que las rebanadasesténfritasse pasana una

1 puñadode arroz

añadeunrefritoconel restode losingredientes, cazuelade barro,y se lesagreganlosajosy

1 pizco de pimentónysal

bien picaditosy acompañados del puñadode

y cuandoestécalientesefríenlosajosenteros.

algunarebanadade pan sin freír,para que el

arroz.Sedejancocermediahoramás.Porúlti- caldotomemáscuerpo. mo,sedejanreposaruninstanteparoqueligue Secubrendeagua,sesazonande sol,y sehiervendurante30 minutos. la salsa.Sesirvencalientes. la cocciónde los garbanzospuedehacerse Seretirandel fuegoy sedejanen reposo. tambiénen unaolla exprés.

127

Sesirvencalientes.~O~ 3

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A llERENA

MONASTERIO DESANTAClARA/ +

Nuestro Monasterio de Santa Clara se encuentra en

la Orden de Santa Clara y de gran valor artístico, que desapareció tras la Desamortización de Mendizábal.

la comarca de la Campiña, al suroeste de la provincia de Badajoz, en la Villade Llerena, vinculada históricamente a la Orden -de Santiago.

El monasterio fue fundado en 1508 por D. Rodrigo Porrado, Caballero de la Orden de Santiago. Está situado en la calle Corredera, una de las más céntricas de la ciudad. El Papa Julio II expidióla Bula de la Fundación que dio origen a "un monasterio de la Orden de Santa Clara,con iglesia,campanario

El conve~onstruido durante el primer tercio del S. XVI, se llamó en sus inicios "La Madre de Dios de los Pobres". Al mismo tiempo se edificó el de Santa Isabel, perteneciente a

Exterior del MonasteriQ de Santa Clara, en la calle Corredera de Llerena ( Badcijoz). 128

'Y

ofas rales Cocinamosesteplatodurantetoda la temporada,ya que lasalcachofassonfrutosde nuestrahuerta, INGREDIENTES:

Semuelenel ajo, el perejil,el panralladoy

1,5 kgs,de alcachofasfrescas

la sal, repitiendola operaciónsi fuerapreci-

2 limones,cortadosenrodajas

so, las alcachofasse retirandel aguay se

humilde, refectorio, dormitorio, huertos, hortalizas y otras cosas

unacabezade ajos

colocan en una cacerola espaciosa,Al

unpocode perejil

extenderlasprimeras,seviertesobreellasun

necesarias...

panrallado aceite,salyagua

pocode10mezclamolidaanteriormente, Se

"

Eltemplo tiene gran valor artísti111

coloca una segundahilerade alcachofas, Ambassevuelvena rociarconel preparado

co Y es una obra clasicista de

ElABORACION:

quesehamolido,Unavezcolocadastodas, Se limpianlasalcachofasde vísperaquitán- seañadeelaceite- noendemasiadacanti-y doleslas hojasde la parteexterior,Se les dad paraque no quedenmuyacei.tosas

finales del S. XVI.El retablo fue realizado entre 1597 y 1604 por Juan de Oviedo y Juan Martínez Montañés, ambos escultores de la escuela sevillana. De este último se conserva una imagen de San Jerónimo Penitente, colocada sobre una repisa de madera situada en el presbiterio. El temploincluye además, una decoración pictórica que tiene el mérito de ser la única completamente conservada de la arquitectura llerenense. La decoración del convento es excepcional exponente de la pintura barroca extremeña, en su modalidad de fresco.

cortanlaspuntassuperiore inferiory secolo- secubrenconagua,Enmenosde 30 minucanen unrecipienteconagua,enel quese tosestaránlistasparaservir,Convienehacerhabrándepositadodoslimonescortadosen

lasa fuegolento,Con lostallosde lasalca-

cocidos, puedencocirodajas,Así se consigueque una verdura chofaspreviamente narse además desdeunosmagníficos revuelque se vuelveoscura,mantenga,en todo momento, sucolornatural,

Actualmente vivimos en el monasterio 11 hermanas, 4 de las cualesprocedende Pueblade los Angeles (Méjico),y qué se incorporarona nuestra casa en octubrede 1992. Nuestromedio de vida es la repostería artesana que ha adquirido notable fama en toda la comarca, gracias al cariñtnÍue ponemos en su elaboración. Todoslos ingredientesque utilizamos son naturales.

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otos,hastaunadeliciosamenestra,~O~ 1

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MEDINA DEPOMAR MONASTERIODESANTAClARA

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Monasterio de Santa Clara, en Medina de Pomar (Burgos). A la derecha, vista exterior de las celdas del convento. Nuestro Monasterio de Santa Clara se encuentra situado en la Villaburgalesa de Medinade Pomar,unida históricamente al linajede losVelasco. ' ~Fuefundado por D. Sancho Sánchez de Velasco,Adelantado del Rey y Merino Mayor de Castilla en tiempos de Fernando IV y AlfonsoXI, y por su esposa Dña. Sancha García. Fue aprobado por el Papa Inocencio VI mediante Bula concedida en Avignon (Francia), en 1354, segundo año de su pontificado.

El monasterio ha sido panteón de la familia de los Velasco, .

Condestables de Castilla y Duques de Frías, hasta 1861. Muchas

de sus religiosaspertenecierona esta mismafamilia. . Todoel edificioes de piedra de sillería.Destacanel coro y el mausoleo,conlas estatuas orantes en alabastrode D.IñigoFernández de Velascoy de su esposaDña.Maríade Tovar. Desde la iglesia se accede al Museo "Condestables de Castilla", que alberga el monasterio. Fue abierto al público el día 7 de setiembre de 1975 y reabierto en el verano de 1976.

A raíz de la Desamortizaciónde Mendizábalen 1836, desaparecieron todas las rentas con las que se suste:Q.tabala Comunidad. Durantela GuerraCarlista(1872-76),una parte delmonasterio fue cuartel y otra, habilitadapara enfermería.La Comu-nidad tüvo que abandonarloy refugiarse en Barruelo,provinciade Burgos. Durante la Guerra Civil,las religiosas tuvieron que trabajar afanosamente, abriendo hoyos y levantando tabiques en los rincones más lóbregos e insospechados de la casa, para poner a salvo sus valiosas obras de arte.

En la postguerra nuestras hermanas subsistierongracias a la invenciónde una máquinade hacer fideosy macarronesy a la explotaciónde la huerta. Actualmente formamosla Comunidad16 religiosas.Nuestro principalmediode yidasonlos trabajos de lavandería,bordado y floristería,así comola confecciónde bolsasporta-peces. 131

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ala marInera ¡¡/!

INGREDIENTES:

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12 huevos .1 I

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1/2 kg. de almejaso chirlas 3 ramitosde perejil 1 copode vinodeJerezseco 1 tazade caldode pescado 3 dientesde ojo 1 cucharaditade harina

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Se pone01fuegounocazuela con 3/4 de litro de agua. Cuandoestéhirviendose van

grifo. A medidoque se van abriendo se posan o otro ,cazuela, reservandoel agua

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echandolos almejas,previamentelavados en agua del

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ElABORAClON:

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1/2 1.de aceite sol

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que,unovezcolado,seutilizoparolo salsa. A continuación,se vierten6 cucharadasde

~ depescado raplüa ,

INGREDIENTES:

ntos coliinchoas paraaperitivo

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aceiteenunosartény cuandoesténbiencalien- Esun platoque se utilizoparo aprovecharlos tesselesañadenlosojosy el perejilpicados, sobrasde pescadoensalsaverdede lo víspera INGREDIENTES: Hoyqueprocurarqueel ojo no llegueo dorar- y el ponseco,Elpescadopuedesermerluzao 3 dientesde se, Se incorporolo cucharaditabiencolmado congrio,Ademássonnecesarios,

Tantosanchoascómo "pinchos"o "tapas"se deseen.

de harinay, 01roto,lo copode vinodeJerez, ojo, unosramitosde perejil,2 ó 3 cucharadas 1 pimientodel piquillo,paracodo4 anchoas Sevanañadiendopocoo poco,el aguade los de tomatefrito,unopastillade caldode carne, aio y perejil almejas,lo tazade caldoy lo sol.Sedejo her- unhuevococido,soly, paromejorarunpocolo virdurante5 minutos, seviertesobrelosalmejas sopa,algunajibiao unchipirón,

ElABORAClON:

y se cuecetodo juntoduranteotros5 minutos. Seobrenlosanchoaspor lo mitadparoquitarPorúltimo,sefríenloshuevoscolocándolos de 2 ElABORACION: leslo espino,perosedejo lo colitaquemantieen 2 en cazuelitasde barro individualeso en Se poneel pon a remojaren agua, para que neunidoslosdosmitades,Seponenen unrecirecipientes similares.Secubrencon losalmejas empapey se ablande,Mientrastonto,en uno pienteconvinagrey sedejanhastaquequeden y lo salsabiencaliente.

cazuelacon un pocode aceite,se rehoganel

blanquecinos, señalde que estánen supunto.

ojo y el perejilmuypicaditosy seañadeunoter- Secortocodopimientoen4 pedazos,y secoloceropartede aguade lo queva o serlo sopa, co unoanchoaen codo unode losporciones. Seagreganlosjibiaso el chipirónpicadosy se Se añadenel ojo y el perejilmuypicados.Se dejo cocerdurante5 minutos.Sedesmiganlos trozosde pescado,se posael pan remojado porel coladorchinoy seincorporano lo cazuela, juntoconel tomatey lo solsaverdedel pes-

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cado, Seañadelo sol y unopostillade caldo de carne.Sedejo hervirdurante5 minutos,Se le puedeañadirunhuevococidopicadito,

132

oIiñanconaceitey unpocode vinagre,~O~ 1

adafestivade SantaClara

ElABORAClON: Se partenlos huevosen rodajasdelgadas¡el

Se trata de un plato tradicionalen nuestro tomateen mediaslunasy lassardinassedejan ingredientes setrocean. monasterio cuyoorigendesconocemos. Admite enteras.los restantes muchas variacionesy se le puedenagregaro

Se colocanestoscomponentes en la ensaladera¡ teniendoen cuentaloscolores¡paraquela

suprimir determinados ingredientes.

combinaciónresulte agradableSesazonancon sal¡ aceitey vinagre¡aprovechandoel aceite

IINGREDIENTES para12 raciones: 6 huevoscocidos 12 sardinasen aceite

del bonitoy de lassardinas. Estarecetaadmitetambiénlossiguientes ingre-

1 latade bonito de 350 grs.

dientes:lechugapicada¡jamónde Yorkencua-

1 latade espárragos

dritos¡mejillonesen escabeche¡pimientorojo

2 aguacatesmedianos 3 tomatesmedianos

troceado¡piñatroceada¡apio rallado¡alcachofas pequeñitas¡kiwis¡ gambaso langostinos cocidosy pelados¡almeiasal natural...Siempre

250 grs. de queso 1 tarritode zanahoria rallada

debenaprovecharse losjugosde laslatas¡que

rodajasde remolachay pepino¡ aceitunas¡...

dan unsaborespeciala la ensalada. DO~ 2

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rellenos,

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chipirones Cuando preparamoschipironescocinamosmás cantidad de salsa. la guardamosen el congelador y la aprovechamospara elaboraresteplato.

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ElABORACION: Seseparanlosramitosde la coliflorpelandoun

pocolostroncos,paraquequedenmástiernos. Se lavancon aguafría mezcladaconel zumo de limón.

Enunacazuelade barro,sevierteaguaabun11.1

dantecon unpocode saly unchorritode aceite.Cuandorompaa hervir,seincorporanlacoliflory la rebanadade pan mojadaen leche.Se dejacocer,destapada;durantealgomásde30 minutos,hastaque la coliflorquedetierna.A continuación sepasapor uncoladory cuando estébienescurrida,secolocaen la fuentepara servir.Secubreconel refritoconfeccionado con losajosy el panrallado.Sesirvecaliente.Sise desea,puedecubrirsecon unasalsade tomate fritoy bastantepimientopicado. f100~3 wg)

A MEDINA

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DE RIOSECO

MONASTERIODE SANTA ClARA

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Nuestro Monasterio de Santa Clara se encuentra en la Villa de Medina de Rioseco, denominada "Ciudad de los Almirantes",por ser sede del Almirantazgode Castilladurante variossiglos.

Enríquez de Cabrera, Almirante de Castilla y Señor de la Villa de Medina de Rioseco, adoptó la decisión de fundar un monasterio de la Orden de Santa Clara. Un año después, con motivo de la expulsión de los judíos, la sinagoga y sus principales dependencias pasaron a propiedad del Almirante, quien las Hacia el año 1491 vivían en un beaterio de Medina de Rioseco, donó para la fundación del monasterio. Las hermanas estuvie14TerciariasFranciscanas,Enesa mismafecha D. FadriqueII ron durante muy poco tiempo en este primer emplazamiento.

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Monasterio de Santa Clara, en Medina de Rioseco{Valladolid}.

135

ejoasadoal ornoconpatatas En 1499, el Almirante mandó edificaruna ermitapara residencia de las monjas. En los primeros años del S.XVIlas hermanas se trasladaron nuevamente,esta vez al lado opuesto de la Villa. Allífue donde se realizaron las edificacionesdefinitivasdel monasterio.

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El conventofue obra del arquitectoGasparde Solórzano.En su interior hay dos claustros con elegantes y sencillas arquerías de mediopunto sobre columnas toscanas, con sillareslabrados a escoda. La iglesia,que comenzó a construirseen el S. XVIIes de grandes muros de mampostería, con sillares en los ángulos y puerta adinteladaconun enorme escudo de los Enríquez,labrado en piedra. En sus primeros años de fundación la Comunidad fue muy numerosa. Contaba como benefactoresdela Ordeny delmonasterio con los Almirantes de Castilla:.En aquella época, muchas de las hermanas pertenecían a la familiade los EnríquezCabrera. Durante la Guerra de los Comuneros, el convento sufrió el asedio de las tropas sublevadas.

redonditas Esteplato¡incluidoen nuestrorecetarioconventualdesdetiempoinmemorial¡ sepreparo principalmente enlosgrandessolemnidades INGREDIENTES paro6 pesonas: 1¡5 kgs.de conejo 2 dientesde aio soly perejil unvasitode vinoblancoseco 1¡5 kgs.de patatas 2 huevos 50 grs.de mantequilla o margarina ElABORACION: Supreparaciónseiniciode vísperaSedon unoscortes01conejoy se colocoen uno cazuelade barro. Se pelanlos ojos y se ponenenel morterojuntoconel perejil.Uno vezobtenidolo mezcla¡seesparcesobreel conejopreviamente sazonadocon sal¡que permanecerá con esteadobo hasta'el día siguiente.Serocíoconaceitey seintroduce 01hornofuertedurante90 minutos.Cuando estédorado¡se le añadeel vasitode vino blancoy sevuelveo meter01hornoparoque seterminede osar. Se acompañocon patatasredonditas¡que se preparande lo siguientemanero:Se lavan los patatasy se poneno cocersin

En la Guerra de la Independencia, los franceses prendieron fuegoa parte delmonasterio,utilizando sus dependencias para diversosmenesteres.Las religiosas tuvieron que abandonar el

pelar¡en unocazuelacon aguay sol. Uno vez cocidas¡setiro el aguay se pelan.Se colocanen uno fuente¡dondese aplastan con un tenedor¡añadiéndoles50 grs.de mantequilla o margarinaDespuésse incor-

convento en tres ocasiones.

poranloshuevosy semezclan.

Actualmente' formamos la

Se forman con los patatasunos bolitas

Comunidad 8 hermanas. Nuestro medio fundamental de subsistencia es el lavado y planchado de ropa y el bordado a máquina y a mano. Los productos de la huerta y los animales son para autoconsumo.

pequeñosque se fríen en uno sarténcon abundanteaceite.Secolocanen unofuente paroquesirvande guarnición01conejo¡que tambiénpuedeir acompañadode ensalada de lechuga¡ tomate crudo o coles de Bruselas.

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Preparamos estepostredurantelotemporadade

ElABORACION:

loscerezos. Sedesconoce quiénlo introdujoen

Parodeshuesar loscerezosseempleolo cabe-

paro 6 personas: el repertorio culinariodel monasteriolos her- zo de unalfilerqueseintroduceporlo partedel INGREDIENTES 4 alcachofas manosde mayoredad afirmanque se cocino robo.Hayqueprocurarnohacerel agujeromuy

p~lados se 1/4 kg.deguisantes desdehacemuchotiempo.Estedulcelo elabo- grande.A medidoquesevan deshuesando deespárragos, paroadornar ramos enlosfiestasde SonAntoniode Paduay depositanenunrecipienteconagua.Terminado unaspuntos SantoClaro,conel finde obsequiaro losauto- lo operaciónseescurreel aguay secolocanen 4 tallosdeacelgas 4 zanahorias ridades y bienhechores quenosacompañanen unacazuelacon 500 grs.de azúcary 1/2 l. 1/4 kg.dehabas estossolemnidades. de aguaparadarlesunhervor. Sedejanundíareposando y sevuelveno cocer 1/4 kg.dejudíosverdes

1cebolla

INGREDIENTES paro 6 personas:

añadiendolos500 grs.de azúcary el 1/2 1.

1 kg. de cerezosdeshuesadas

de aguarestantes, hastaqueel caldoformeun 2 lonchasgruesosde jamón serrano 3 huevos almíbarligero Se retirandel fuegoy sedejan 1,5 kgs.de patatas enfriarSecolocanen unodulcero.~~~1 aceite,aio y sol

1 kg. de azúcar

1l. deagua

salsade tomate,opcional ~

ElABORAClON: Se quitanlos hojasmadurosy el tollo de los alcachofas,partiéndolasen cuatro.Se cortan

~

tambiénlos tallosde los acelgasen trozos.A continuación, en uno0110con abundanteagua solado,se cuecenambosingredientes con los

zanahorias - lavados y partidos encuadritos -, durante15ó 20 minutos. Cuando aúnesténtiesos,aunqueyo cocidos,seescurren. Se hiervenen el mismoagua losguisantes,los

.

habasy losjudíosverdestroceadas,durante10 minutos.

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lo patato,unovezpelado,secortoencuadritos y sefríeenabundanteaceite. Secuecenloshuevosy separtenen 4 trozos.Se viertenenotrocazuela3 cucharadas deaceite, y sefríenlo cebollaralladoy el ojo picadito Se añade el jamón,dándolevariosvueltosy se agreganlos guisantes,los habasy los iudías escurridos, ademásde loszanahoriascortados encuadritos.Serectificode soly seadornocon los puntosde losespárragos.Sedejo el último hervorhastaqueel caldoreduzcocasiporcompleto.Sesirvebiencaliente. lo menestrapuede ir acompañadode todo

<.iIt.; clasedeverduras,segúnlo temporada.También .41

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sele puedeañadirsalsade tomate.

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MEDINACElI MONASTERIODESANTAISABEl

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Monasteriode Santa Isabel,enMedinaceli(Soria).

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losladasdepan) Se trotode un plato tradicionalen nuestro Esteplatopertenece01acervoculinariode monasterio. todoCastillo. INGREDIENTES:

INGREDIENTES:

12 huevoscocidos

pan leche canela huevos azúcar

1 kg. de carne picado ajo, cebolla, perejil y pimiento

ElABORACION: Enunacazuelaserehoganla carnepicada

conelajo, el perejil,lo cebollay la pimienta. ElABORACION: A los 15 ó 20 minutosseañadenlasyemas Se cortael pan en rebanadasfinasquese de loshuevos,reservando 3 paralo salsa.

remojanen lechehervidacon un pocode

Loshuecosque hanquedado,01retirarlas azúcary canelaen rama. yemasde loshuevoscocidos,serellenancon A continuaciónse dejan escurrirtoda la el preparadoanterior.Cuandoesténbien noche.A la mañanasiguienteserebozanen fríosserebozanconhuevoy sefríenenacei- huevoy sefríen.Antesde servirlasseespolte biencaliente. voreanconazúcar.~O~ 1 Sedepositan enunacazuela y seviertesobrelos huevosla salsa,elaboradacon las 3 yemas reservadas previamente, un pocode caldoy perejil. Se les da un heNor y se siNen calientes.

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A MOllNA DEARAGÓN MONASTERIO DESANTAClARA

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Murallas de la Villa de Molina de Aragón (Guadalajara), desdela huerta del Monasterio de Santa Clara.-

140

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'ela Reina Esteplatoestípicode la Comunidadcomo ElABORACION: obsequiopara nuestros'bienhechores.Se Se separanlasyemasde las claras,quese preparaencualquierépocadel año, desde' batena puntode nieve.Unavez hechas,se tiempoinmemorial, aunquesedesconoceel ponena fuegolentoenuncazohondoy seles nombrede suautora. agregan5 cucharadas deazúcary 2 delimón. Se remuevedespaciocon una cucharade INGREDIENTES:

6 huevos azúcar canela limón bizcochos'

madera, procurandoque no se agarren. C~andocomiencena formarsegrumitos,es señalde quela mezclaestáa p-unto. Enunafuentealargadasecolocanhaciendo montaña4 bizcochos,ligeramente mojados envinoblancodulce.Seviertesobreellosla

vino blanco dulce

mezclaanterior.

anisillosde colores

l-asyemasde huevose ponenal fuegoen otrocazo, con 3 cucharadas de azúcar,un pocode limóny unasgotasde agua.Seva removiendo a fuegolentohastaquela mezcla quedeligeramente espesa. Sedejaenfriórunpocoy seextiendeconun cucharónsobrelasclaras.Hayqueprocurar queseveanchorritosde clarablanca,para quequedebonito. Se espolvoreanpor encimaun poquitode canelay anisillosde colores. Semeteenel frigoríficoy sesirvefrío.

141

esal nido Cocinamosesteplatocuandodisponemos de palo-

Enel mismoaceitese añadenaguay unaspata-

masenel convento,ya quenoestáa nuestro alcan- tas enteraspeladasy sedejanhervir.Cuandolos ce poderadquirirlas. patatasesténcocidasseagregaunpocode manINGREDIENTES: pichones patatas mantequilla sal

tequillay setrabajahastaquequedeunpuréespesito. Sefríenunaspatatasfinasa modode pajitasdoradas. Enunplatoredondosecolocanlaspatatasfritosformandoel nido. Se vierteel puréen el huecodel

perejil aceite

centro,procurandohacerbienla basedelnido,que

harina

Enel huecodel pico,quesehabráquitadoprevia-

esdondesecolocael pichón. mente,secolocaunpuñaditode laspatatasfritos,

ElABORAClON: Sepelanlospichonesconmuchocuidadoparaque

y seadornacon perejil. Sesirvecaliente.

noseestropeen y sequemanligeramente conalcohol. Unavariantede esteplatoesadornarloconensaSeatancon un bramantey se rebozanen harina. ladade lechuga,el nidoconpatatasfritasy dentro, Sefríenhastaquequeden.unpocodorados.

unhuevococido.~O~ 1

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MONZÓN MONASTERIO DElA INMACUlADA +

El Monasterio de La Inmaculada se encuentra en la Villa de Monzón,provincia de Huesca, lugar

En el año 1684dos religiosassalieron de esta Comunidadpara ocupar .los cargos de Abadesa y Vicaria del Monasteriode Balaguer,dada lajuventud de las hermanas que allíresidían.

en el que pasó su niñez el ReyJaime 1, ,

el Conquistador.

La historia de este monasterio se iniciócon la fundación que realizaron 4 hermanas procedentes de Lérida en 1618. Pudo llevarse a cabo, gracias al legado de Dña. Juana de la Torre. Su primera ubicación fue la Plaza de

A comienzos del S. XVIII y con motivo de la Guerra de Sucesión, las religiosas

tuvieron que abandonar de nuevo el convento,trasladándosea Barbastro. Durantela GuerraCivil,nuestras hermanas se refugiaronen casa de sus familiares.El edificioquedóen estadolamentable, por lo que se decidióconstruirun nuevomonasterioen las afueras de la Villa,que fue inaugurado con su actual denominaciónel 17 de setiembrede 1961.

Santo Domingo.

En 1642, al declararse la guerra y quedar la Villa de Monzóntotalmente deshabitada, las religiosas tuvieron que trasladarse a Zaragoza donde residieron durante 25 años. Regresaron en 1667 y se instalaron en la casa de D. Martín Ozcoide, debido a que el primitivo convento habíasido ocupadopor los PP.Dominicos.

En 1955 llegaron a nuestro convento 7 religiosas procedentesde Cantalapiedra. El refuerzo que supuso para nuestra Comunidad fue providencial.

En la imagen,cerámicade lafachada del Monasteriode La Inmaculada,enMQ~Q.n(Huesca).

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Se trata de un postre que preparamos en las

ElABORACION:

grandes fiestas y para obsequiar a nuestros

Delascañas:

2 cms.de diámetro, presionando al final con losdedospara juntarla masa.Sefríenen

Se ponen a templarla leche con el azúcar y la

aceiteabundantey bastantecaliente,dándoles

bienhechores

y amigos.

INGREDIENTES: Paralas cañas: 2 dls. de leche 1

1

di. de manteca de cerdo derretida cucharada de azúcar

una pizca de sal y harina, la que pida azúcar glace

unos

sal.Se viertela mezclaen un bol y se leagre- vueltas,para quese dorenportodoslosIodos. ga lamanteca decerdo.Se va añadiendo hari- Una vez fritas,se dejan enfriarun poco y se

sacande lascañas. Finalmente, conunamango de boquillalisa,se rellenan conlo sobre la mesa y se va amasandodandogolpes pastelera a cona la masa,paraquequedefinay se puedaesti- cremafría,cuyaelaboracióndescribimos rarfácilmente conel rodillo.Seañade la harina tinuación. Unavezconfeccionadas se espolvona y cuando tieneciertaconsistencia, se vuelca

poco a poco,segúnseva amasando,ya que reanconazúcarglace. es imprescindibleque no quede dura. No tiene Delrelleno:

en el recique pegarse. Hay que extenderladeformaque Se colocan todos los ingredientes Parael relleno:

quedecasi transparente, por lo que conviene pienteenel quesevana cocery se baten bien

1 1.deagua

queestéblandaal mismotiempo.Elsecretode

con la batidora.Se pone la mezcla al fuego

1/4 l. de leche

la calidaddeesteplatoestáenlaconfección de

removiendocontinuamente hastaque hierva.

1/2 kg. de azúcar

la masa.

Puedeestarcociendoduranteunossegundos

300 grs.de harina

Unavez hecha,se estiraen porciones conel

cuidandode removerlabien para que no se

vainillaa gustoy unpoquitode sal

rodillo,hastadejarlasmuyfinas.Se cortan unas pegueal fondo.Se deposita en una bandeja y tiras rectangularesde unos 7 por 18 cms. y se enrollan en las cañas o cilindros que tendrán

144

se deja enfriar.las cañastambiénse pueden rellenarconcremao nata. DO~l

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almendra Estepostrese elaboroen nuestracasodesde tiempoinmemorial. INGREDIENTES:

Parala masa: 1/4 kg. de harina 200 grs.de mantequilla 2 yemaspequeños 2 cucharadas de azúcar

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unpocode aguatemplado

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Parael relleno: 1/4 kg. de almendrospeladosy molidos ..

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1/4 kg. de azúcar 3 huevosy lo ralladurade unlimón cabellode ángel,opcional

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ElABORAClON:

depuerros

INGREDIENTES paro 6 personas:

6 puerros 3 patatasmedianos un poco de mantequilla

De la masa: Sehaceunhoyoen el centrode unmantoncito

ElABORAClON:

de harina,en el que se ponenlo mantequilla, Seponeno cocerencaldo,lospuerrosenteros losyemasy el azúcar.Seamasotodoañadieny los patatastroceadas.Uno vez cocidosse do el agua templadohastalograruno masa separanlospartesverdesy blancosde lospue- fino.Paroellojugamosconlocantidaddeagua rros.Se reservanlos blancos.Setrituranen lo y lo de harina. batidoralo parteverdede lospuerros y lospata- Estomasanosvaa servirparoforrarlosmoldes tashastade¡arun puréligeritoy muyfino. Uno de lospasteles. vez trituradospuedenposarsepor un colador

Delrelleno:

Seguardoel puré.

Seponenen unbollo almendromolido,el azú-

Seguidamente sepicanmuyfinos- comosifue- car y la ralladura.Se añadenlos tresyemas sencebolla- lospartesblancosde lospuerrosy

batidosy, finalmente, losclarosbatidoso punto sefríeno fuegolentoconmantequilla. Conviene de nieve.Semezclotodobien. quequedenblandasy doraditas. A continuaciónse viertenen el puré, 01que

A continuación sevanllenandolosmoldesde los

debe añadirseen ese momentoun poco de

el relleno. Se le puede añadir, si se quiere, un

pasteles - previamente forradosconlo masa- con

mantequilla.Paroestoúltimooperaciónel puré poco de cabello de ángel. debeestarcaliente.Sesirve01instante. Se meten01horno y se cuecenhastaque estén dorados.Sedejan reposary seextraendel molde antesde que se hayan enfriadototalmente.

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NÁJERA MONASTERIO DESANTAClARA

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Nuestro Monasterio de Santa Clara se halla en la

por Dña. AldonzaManrique de Lara, hija de D. Antonio Manriquede Lara y de Dña. Juana Cardona.Dña.Aldonza había ingresadoen el Monasteriode Santa Clara de Burgos y después de haber vividoallí varios años, vino a fundar un nuevo convento a Nájera, con algunas monjas del

Villa de Nájera, cuna de Reyes y corte del Reino PamplonaNájera, en la Comunidad Autónoma de La Rioja. El Monasterio de Santa Elena de Nájera fue fundado en 1561

Arriba, Monasterio de Santa Clara, en Nájera (La RiojaJ. A la derecha,patio "interior. 146

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deverduras

Monasterio de Castil de Lences. lo cenomóshabitualde nuestromonasterio es

El primer edificio donde se ubicó el monasterio, subsistió durante mediosiglo. Con posterioridad se construyó otro de nueva planta, que es el que ha llegado hasta nuestros días. En 1662 se edificó una nueva iglesia porque la primitivaamenazaba ruina.

estosopade verduras,acompañadode pesm do congSi~docomosegundoplato.Sedesconoce.laépocaen lo que seincorporó01recetmio conventual,aunquesevienepreparando desdeti(;mpoinmemorial. INGREDIENTES paro 6 personas:

LaComunidadha ido poco a poco reconstruyendo el convento gracias a su trabajo y a las limosnas de sus benefactores.

3 puerros 2 zanahoriaspequeños 2 cebollas blancos

aceitey sol

Actualmente somos 13 hermaElABORACION:

nas. Nuestro medio de vida es una pequeña lavandería y alguna labor de compromiso. Trabajamos con los medios técnicos más apropiados, siempre pobres dentro de grandes espacios.

Se picanbienlosverdurasy seponeno cocer en agua,añadiéndoles lo soly unbuenchorro de aceitede olivo. Cuandoesténcocidos,se sirven.

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cC'Jda de

pimientos delpiquillo Preparamosesteplato durantela temporadade

ElABORAClON:

los pimientos.No se conoce su autora, pero es

Seosanlospimientoso lo brasade sarmiento.

muytípico de nuestrococino.

Se pelan,despepitany se cortanen tiros.Se colocansobreuno fuente.A continuaciónse

INGREDIENTES paro 6 personas: 12 pimientosdel piquillo

añadenlo sol, el ojo finamentepicadoy un buenchorrode aceitede olivo.

aceite, aio y sol

Esteplatopuedeservirsefríoo templado.

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a la riojana Esun plato tradicional de nuestroregión.

f ElABORAClON: Seponena cocerlaspatatasenaguatibiay se

INGREDIENTES poro6 personas:

les agregaun chorritode aceite.Cuando

2 kgs.de patatas

comiencen a hervirselesañadenel corderotro-

1 kg. de piernade corderode pasto 300 grs.de tocino 200 grs.de chorizo

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agua,aceitey sol salsade tomateo tomatefritoen conserva

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/ ceado,eltocinocortadoentacosy elchorizo. ' Secuecena fuegomoderado,añadiéndoseel l,

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agua "que pida". Antesde servirse les incorporosalsade tomateo tomatefritoenconserva. lI~.. Puedeemplearse comoplatoúnico,debidoa su "14F

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alto valor nutritivo.F100ij~

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A NOFUENTES MONASTERIODE NTRA. SRA. DE RIVAS

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El Monasteriode Nuestra Señorade Rivasse encuen- derivados de la invasiónfrancesa en las provinciasvascas. tra en Nofuentes, al noreste de la provincia de Burgos. Regresaronel 9 de septiembredel mismoaño. En la Bula de Fundación,expedidapor el Papa EugenioIVel En la primera mitad del S. XIXnuestras hermanas tuvieron 16 de agosto de 1432, se nombra Abadesa a Juana de que abandonarel conventoen tres ocasiones.TambiénlosconVillapanillo. flictosentre carlistas y liberalesy la Desamortización,trastocaron la paz y la vidasencillade las religiosas. Eldía 6 de setiembrede 1570se quemóel convento,que tardó 7 años en reconstruirse. En esta labor participó toda la A principios de este siglo se realizaron algunas obras de arreComunidad. glo y reforma del edificio. En 1921 se habilitaron dos pisos de celdas encima de las cuadras y en 1940 se efectuó la instala-

Nuestromonasteriollevóa cabo varias fundaciones:en 1593 ción eléctrica en las principales estancias. En 1973 se emprenSanMartínde Don(Burgos),en 1607Azkoitia(Gipuzkoa)yen dió la restauración del monasterio, que duró casi 3 años. agostode 1612,Tolosa(Gipuzkoa). Formamos la Comunidad16 hermanas que profesamosla El día 19 de julio de 1795 llegaron a nuestra casa las Hnas. Reglade Ntra.MadreSantaClara.Nuestrosmediosde sustento Clarisas de Portugalete (Bizkaia)acosadas por los peligros sonun obradorde pasteleríay losproductosde nuestrahuerta.

Monasterio de Nuestra Señora de Rivas, en Nofuentes (Burgos).

150

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aofrito

tosrellenos -3. e/fC/' Setratade unarecetamuycomún,que elabo- ElABORACION:

Se tratade un platosencilloque preparamos,

ramosconcarneo conbacalaolosdíasde vigi- Sehaceunpicadilloconla carneo el bacalao, sobretodo,losdíasde vigilia.los lomossonla

lia. Empleamos conejo, gallina o carnecocida de la

teniendoencuentaquede unbotepuedensalir partedel bacalaoque mejorseprestaparala elaboraciónde estareceta. 18 pimientos,máso menos.

víspera.Si no disponemosde sobras,utilizamos Enunasarténsefríenla cebollay losajosy se carnepicada de ternerao de cerdo, e incluso lesañadenel picadilloy loshuevosbatidos.Se INGREDIENTES: ambasmezcladas. muevela sarténconstantemente y seseparadel 800 grs.de bacalao

fuegoparaqueloshuevosnocuajen.

harina

INGREDIENTES:

Se cortanlos pimientosrojosen tirasde cierta huevoy aceite Conejo,gallina,carnede ternera,carnede anchura. cerdo,o bacalao Sevierteencimael rellenoy secubrecadatira ElABORACION: 1 botede pimientosrojos

conotrade pimiento.

2 huevos 1cebolla

Cada porciónde pimientorellenosepasapor cambiandovarias veces el agua para que

Seponeel bacalaoa remojode 36 a 48 horas,

harinay huevoy sefríeenaceitemuycaliente. quedebiendesalado.Después, separteentroSe sirvenen cazuela,acompañadosde salsa zos de 4 x 4 cms.,aproximadamente, que se

harina,ajo y sal salsaespañolao de tomate

española o de tomate. ~O~

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escaldany selesquitanla piely lasespinas. Seahuecanconlasmanos,sepasanporharina y huevoy, finalmente, sefríen.

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A Qun CONVENTODESANTAENGRACIA .

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nteriordel ConventodeSantaEngracia, en Olite(Navarra).

Nuestro Convento de SantaEngraciase encuentraen la Villade Olite, centro geográficodel "ReinoNavarrorum"y capitalde la merindadde su nombre,en Navarra. Es el primer convento de las Damianitas o Menoretas fundado fuera de Italia. Su origen está relacionado con el establecimiento de los frailes menores en Pamplona entre los años 1213 y 1217. Algunas jóvenes de la ciudad, que querían vivir el amor a Cristo, comenzaron a reunirse en una casa de San Cernín y formaron un Beaterio con el nombre de Santa María de las Vírgenes. Estas jóvenes oyeron hablar de la vida de oración que Clara y sus compañeras llevaban en San Da_miánde Asís. Un mercader les donó un terreno para que construyeran el monasterio. El12 de abril de 1228 fue aprobado por el Papa Gregorio IX, quien prestó gran atención a las Menoretas de Pamplona, por ser la primera fundación extranjera.

Los siguientesPapas también sintieronpredilecciónpor este convento, así como los Reye~de Navarra. Destaca Teobaldo II como principal benefactor, por sus donativos y favores a Santa Engracia. A partir de 1512 nuestro convento y otro~ de .Pamplona,sufrieron las consecuencias de la invasión navarro-francesa y muchos fueron destruidos y convertidos en fortalezas. A causa de la invasión napoleónica, el 17 de octubre de 1794 la Comunidad se vió obligada a abandonar el monasterio y,pocos años más tar~e, se produjo su demolición. En agosto de 1803 el capellán de la Comunidad tomó posesión del convento, iglesia y huerto de la extinguida Orden de San AntonioAbad, de la ciudad de Olite. En adelante no se llamó de San Antonio, sino de Santa Engracia.

Este monasteriotiene en el jardín central una escultura de "Ntra. Sra. de la Ternura de Dios"del franciscanoP. Javier Alvarezde Eulate. El coro está presididopor una talla de la Inmaculada del S. XVII.Un lienzo de mediados del mismo siglo,procedentedel Perú, se encuentra en vías de restauración. El Gobiernode Navarra también ha subvencionadola catalogaciónde nuestro archivoartístico.

Actualmente somos20 hermanas, además de una postulante. . Nuestra edad alcanza la respetable media de 56 años. Nuestro medio de subsistencia es la confeccióntextil de almohadas. 153

o al . . aJoarrlero Setratade un platotípicamente navarro/cuya ElABORACION: especialidaden nuestracasacorrea cargode la Hna.MaríaSoledad.

Elbacalaohayque ponerloa remojode víspera. Al día siguientese desmigay se le quitan todaslasespinas.Sepicanlaspatatasde idén-

INGREDIENTES:

tico tamañoa las migasdel bacalao/la cebo-

350 grs.de bacalao

lla/ lospimientos y losajos.Sefríenlaspatatas

3 patatas 2 dientesde ajo

y se depositanen un recipiente.Seaprovecha el mismo aceite para pochar la cebolla.

1cebolla

Cuandoestécasifritasele añadenel ajo y los

2 cucharadasde tomate

pimientos.Unavezfritotodo/sevierteel baca-

1 pimientoverde

lao. Se rehogay/ cuandoparezcaque

1 pimientorojo seco

ya se ha hechobastante/se le añaden

6 huevos

laspatatasy el tomate.Semezclabien.

aceitey sal

Al empezara hervirsaldrá el aceite @\" haciala superficiedel guiso.Si sequiere/ se añadenlos huevospor encima/

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rebozadas

eifs'ifsaverde

queseiránhaciendosolos.

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Esteplatono sedebecomeren grandescantidades/ya queesmuypesado.la recetaestípica de nuestromonasterio y especialidad dela

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Hna.MQdelSagrario. INGREDIENTES:

2 patatasgrandes huevo,harinay aceite cebollay perejil leche aguay sal ElABORAClON:

Secortanlaspatatasen filetesde aproximadamente1 cm.de grosor. Se rebozancon harinay huevoy sefríencon 'iI

bastanteaceitehastaquesepongandoraditas/ sinllegara freírlasdel todo. Seescurreel aceitede laspatatas/quesevan colocandoen unacazuelade barro. Enunasartén/sefríenla cebolla/unpocode harinay perejil.Selesañadenlecheyaguaa partesigualesparahacerla salsa.

1 Unavez confeccionada/se vierteencimade las patataspuestasen la cazuela.Se mueveun poco.Semeteal horno/a temperatura media.

Debeherviralrededorde 15 minutos y después, sepresentaa la mesa.~O~ 1

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Es uno especialidadde lo Hna. M9 del Sagrario.

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Engracia

INGREDIENTES:

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Carnecocido,bienpicado 1 kg. de patatas

Setratade un platoespecialidadde la Hna. ElABORAClON: Micaela. Secuecenlasverdurasy la gallinaconsal.

Serebozanel cardo,losacelgasy losalcachofas. ElABORAClON:

INGREDIENTES: Cordo,acelgas,alcachofas pencas

Sedespedazolo gallina. Se cuecenlos patatasenterascon pellejo.Se Enunosarténcon abundanteaceite,sefríeun pelany se posanpor el pasapurés y no porlo

guisantes alubiasverdes

pocode jamónentrozospequeños.Sesocoel

espárragos

lla. Cuandoestédorado,sele añadeunpoco Semezclotodobien.Sehacenunosbolitasy se de tomate. aplastan.Seponeunpocode carnecocidoen

batidora.Seañaden1 ó 2 huevos,y 3 cucha-

jamón,y enesemismoaceite,seecholo cebo- radasgrandesde noto.

gallina jamónserrano aceite

Enunocazuelaaparte,sevandisponiendolas codo trozoy se doblo lo masaparo que lo verdurasencopas,echandosobrecadounade

cebolla

ellasuno partedel sofrito,del jamóny de los to. Serebozanconharinay huevoy sefríencon

sal

espárragos.

tomatefrito

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huevos,saly aceite natode lo leche

Secalientoy estálistoparaservir. ~O~ 2

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carnequededentro.Sele do formode pasteliaceitemuycalientey abundante.Sesirvenpreferentemente calientes.

A OÑATI MONASTERIO DElA SANTíSIMA TRINIDAD +

Nuestro Monasterio de la Santísima Trinidad, más

su deseo y sin dejar fondos suficientes para construido, D. Juan López de Lazárraga decidió dedicar toda su hacienda y los bienes de su esposa Dña. Juana de Gamboa para la edificación del monasterio. Solicitóla correspondiente Bula al Papa Julio 11,quien la concedió el19 de enero de 1509. En 1511se incorporaron las primeras religiosas fundadoras procedentes El convento fue construido gracias al singular apoyo de del Conventode San Antonio de Vitoria-Gazteiz.

conocido como "Monasterio de Bidaurreta", se encuentra ubicado en Oñati - "lugar abundante en colinas" - Villaenclavada en el corazón de Gipuzkoa y sede de la Universidad fundada por D. Rodrigo Mercado de Zuazolaen 1548.

D. Juan Lópezde Lazárraga, personaje de gran relieveen la historia de Oñati. Secretarioy ContableMayorde los Reyes Conmotivodel saqueo e incendiodel Santuariode Aránzazu Católicos,fue albaceatestamentariode la ReinaIsabel. acaecidoen el S.XIX,el Monasteriode Bidaurretase convirtió en refugio de la Virgende Aránzazu, Patrona de Gipuzkoa, Su CatólicaMajestadle expusosu deseode fundar un monas- durante 14 años. terio en la citada villa y, al existirya uno de franciscanosen Aránzazu,optó por el de las Clarisasque fue el primero de Losrecursos para nuestra subsistenciaprocedendelostraGipuzkoa.Muertala ReinaIsabel en el año 1504 sin ejecutar bajosque realizamospara diferentesempresasde Oñati.

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Claustro del Monasterio de)a

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Trinidad, en Oñati (GipuzkoaJ.

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.urnas Otra de nuestras recetastípicassonlas rosquiIlos,que tampocose venden,sinoque sirven paracorresponder a visitantes y familiares. INGREDIENTES:

conleche

1 cortezade limónrallada 12 huevos

Setratadel platomóstípicode nuestromonas- ElABORAClON:

1 kg. de azúcar

terio,difícilmente superadopornadiea juiciode

Seponenen unacazuelala lechey el arrozen

1 kg. de natafresca

losexpertos

frío,y seremuevemientras seva cociendo.Una

3 kgs.de harina 1/2 vasode anís

a hervirseechael palo Hayunaanécdotasignificativaque avalaesta vezque hacomenzado afirmación.Un día de fiesta,las moniasman- de canela.Cuandoelarrozestébiencocido,se

unpocode levadura

darona la demandadera que llevaseunafuen- añadeel azúcary sede¡ahervirduranteunrati te del exquisitoarroza un tal D. JoséMaría, to. Se siguedandovueltaspara evitarque se ElABORAClON: bienhechor de la Comunidad.Existíatambién pegueo sequeme,hastaqueadquierael espe- Se mezclanla nata,el azúcar,los huevosy el limón.Se va echandola harinay se amasa enOñatiuncuradelmismonombrea quien,por sornecesario. confusión, entregóel presente. Elcuralo recibió Se poneen unafuentey con una plantillade

comoparahacerpan. la levaduray el anísse seva amasando. sorprendido y seapresuróa dar buenacuenta cartón,perforadacon el dibujoquese quiera, añadenmientras canelaen polvoparaadornarlo Sedeja reposarla masaduranteciertotiempo deél.Al ratovolvióla demandaderapararecu- seespolvorea perarelarroz,pero,naturalmente, la cosaya no teníaremedio. lo malofueronlasconsecuencias del suceso.El

Hay que esperara que se enfríebieny se le formela nataencima. ~O~

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y secogenpequeños trozosparaformarlasrosquillas.Conunobjetoapropiadosehacentres hoyosde adornoencadarosquilla.Secolocan

bienhechor pertenecía al Ayuntamiento y, moles-

en bandejasy se metenal horno,que debe

toporlafaltadecortesíade lasmonjas,sevalió

estara temperatura muyelevada.

de un fútil pretextopara ponerlesun pleito. Tuvieron que sufrirlo indecible duranteaños hastaque,recientemente, se resolvióa nuestro favor. . las fuentesde arrozcon lechelas empleamos paraobsequiara nuestros bienhechores y para las fiestasde la Comunidad.lo primeroque hacefaltapara suelaboraciónesdisponerde unabalanzaromana,que utilizala mon¡aque lo prepara,con una antiguedadde unos400 años.Con ella calculapor mediode distintos trozosde hierroy pesas,lascantidadesnecesarias.Ademóshayqueañadirla pacienciabenedictinaque le hacepermanecer duranteunao doshoras¡untoa la cazuela,dandovueltasal arrozcon unaenormecucharade madera,sin de¡arlani unmomento.

~ INGREDIENTES para6 personas: 200 grs.de arroz 400 grs.de azúcar 2 l. de lechenatural 1 palitode canelaen rama

A OÑATI MONASTERIO DESANTAANA DEZUBIKOA +

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Nuestro Monasterio de Santa Ana de Zubikoa se asumieronla Regla para las Clarisas del Papa Urbano IV. halla actualmente a las afueras de Oñati, en el barrio de En 1982 la Comunidad se trasladó a un nuevo monasterio, Garagaltza,en Gipuzkoa. La fundadora de las "Beatas de la Orden de Santa María de Aránzazu",parece que fueDña.Juana deArriarán,a la que se unieron 4 señoras en 1501.En 1509,se trasladaron al barrio de Zubikoa,dondepermanecióla Orden472 años.

debido a que el anterior se encontraba en muy malas condiciones. El primitivo fue adquirido por el Ayuntamiento,que lo restauró con el fin de dedicado a actividades culturales. Asíse garantizó la conservación de este importante patrimonio histórico.

En 1573 aceptaron la clausura, profesando la Regla de la Actualmente formamos la Comunidad28 hermanas,que Tercera~en

de San Franciscohasta 1962,fecha en la que trabajamos,comomediode subsistencia,en una lavandería.

Monasterio de Santa Ana de Zubikoa, en Oñati (GipuzkoaJ.

158

~nas Esteplato,de origenauctóctono, seincorporóa nuestrorecetaríaconventuala comienzosde

INGREDIENTES:

siglo.lo preparamos durantetodoel aRo.

3 tazaspequeñas deazúcar 2 tazasdeleche

INGREDIENTES:

6 tazaspequeñas de harina,sin llenardel todo

1 vasode nata de leche azúcar,en la mismamedida que la nata 1 cucharillade levadura

3 huevos

2 cucharillasde levadura aníso cortezade limónrallado

harina ElABORACION: ElABORACION:

Enuna batidorase mezclanlos huevoscon el

Semezclanla nata,la levaduray el azúcaren azúcarhastaquela mezclalevanteunpoco.Se unrecipiente.Unahoradespuéssedepositael preparadosobreunamesade mármoly seva

le agreganlosdemásingredientes, mezclando todode nuevoen la mismabatidora.

amasando conla harina,a modode pan,hasta Se preparanlos moldesde antemanoy sevan quepuedaextenderse comosi fueramasade llenandocon unacuchara.Secolocanen banhojaldre.Se corta con moldes,a gustode la

dejasy semetenal hornohastaquelevanteny sedoren. cocinera.las porcionessecolocanen unabandeja.Se metenal horno,previamente calenta- la mismamasapuedeservircomo bizcocho do,y semantienen enél hastaquesedoren.

parameriendas y desayunos. ~O~ 1

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ORDUÑA MONASTERIO DESANTAClARA +

Nuestro Monasterio de Santa Clara se encuentraen la Cruz de Bilbao y las de Santa Clara de Gernika. En julio di muyNobley LealCiudadde Orduña,enclavevizcaínoen Alava. 1795, Ytambién huyendo de los franceses, las religiosas se vie

ron obligadas a abandonar el monasterio, acudiendo ¡ Berberana, en Burgos. El día 5 de agosto se hizo pública la pa: Los orígenesdel conventose remontan a 1296 cuando Bonien Vitoria-Gazteizy, a los 2 días, las monjas regresaron a casa facioVIIIautorizó su fundacióncerca de la iglesia de Santa

María de la Antigua.Por razones militaresse emplazóintramurosde la ciudad,junto a la ermita de San JulIán.Estees el Conmotivode la Guerra de la Independencia,nuestras her motivopor el que las religiosasfueron conocidasen sus oríge- manas tuvieronque huir,una vezmás. nes como"Beatasde SanJulIán". Durantela Primera Guerra Carlistavinierona vivirconnoso. A finales del S. XVIse amplió el monasterio, debido al aumen- tras las religiosas de Vitoria-Gazteiz.Años más tarde, le to del número de profesiones. En 1646 cambió de ubicación, Desamortizaciónobligóa nuestras antepasadas a abandonar pasando la Comunidad a ocupar el COIl-Ventode "Santa de nuevo el conventopara salir a pedir limosna, ya que e] Gobiernoincautótodosnuestros bienes. Marina", adscribiéndose a la Regla de Urbano IV. Durante la 'Guerra de Convención (1794-1795) se refugiaron en nuestro convento las hermanas del Monasterio de la Santa

Formamos la Comunidad 13 religiosas, que trabajamos en la manipulación de objetos de regalo para grandes almacenes.

Monasterio de Santa Clara, en Orduña (Bizkaia).

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copade kiwi Esteplatose preparadurantetodo el año. Es ElABORACION: unarecetacreadapor lashermanas cocineras, Se pasanlos kiwisy el azúcarpor la batidora conla colaboraciónde otrasreligiosas.

hastaqueseformeunpuréhomogéneo. Sesirveel preparadoobtenidoenunacopapor

INGREDIENTES para 6 personas:

comensal,a la que se añaden4 bolitasde

6 kiwis

melón- separadaspor unacucharillacortante-

24 bolitasde melón muymaduro 3 cucharadasde licor

y media cucharadade licor. Se deja en maceraciónen el frigoríficodesde la

azúcar vísperay se sirve muyfresco.

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al vinoblanco

IJn~sde SantaClara

INGREDIENTES:

Estostostones se recuerdanen muchosfamilias

1colodemerluza - frescoo congelado- de

orduñenses de generaciónengeneración

unos2 kgs. 2 huevoscocidos

INGREDIENTES:

1 vasitode vinoblanco

1 kg. de harina

el zumode 1 ó 2 limones

1/2 kg. de azúcar

sol,ojo y harina

2 huevos

aceitede olivoy de girasolmezclados

100 grs.de mantequilla . esenciao licorde anís

ElABORACION:

bicarbonato

Se quitanlos escamaso lo merluza,se rocío

lechesincocer,paroqueempapelo masa

convinoblancoy sol,y sedejo reposardurante 30 minutos. ElABORACION: Enunobesuguera sevierteel aceitey seechan Secolocolo harina,comoparohacermasade 2 dientesde ojospicados.lo colo de merluza pon,y seañadenel azúcar,loshuevosbatidos seposoporunpocode harinaparoquenose

conlo leche,lo mantequilla líquidofríoy el anís.

pegue Secolococon cuidadoen lo besugera Seamasomuydespacio.Cuandolo masaesté y sedejo en ello unos7 minutos.Sele do lo

hecho,se le añadeunpocode bicarbonatoy vueltoy conunocucharaselevaechandoacei- sesigueamasando. te por encima.Se le añadevino blancoy el

Se dejo en reposo30 minutos.Seextiendelo con zumodel limón.Semuevelo cazuelasinparar, masacon unrodillo,haciendolostostones moldes. como si se fueroo hacerbacalao01pil-pil. diferentes

Mientrastonto,se continúoechando,poco o

Secolocanlostostones en bandejasde horno,

poco,el aceitepor encima.Se pinchode vez

previamente untadoscon aceiteo mantequilla.

encuandoconunoaguja Cuandoel huesode

Se meten01hornomuycaliente,hastaquese doren.

lo merluzasalgopor delante,significoqueyo estáhechoy muyjugoso. Se sirvemuycaliente,con todo su jugo y se decorocon loshuevosdurosbienpicaditos.Se haceen 30 minutos.~O~ 2

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A PAlENCIA REAlMONASTERIO DESANTAClARA + ~f

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Nuestro Real Monasterio de Santa Clara se encuentra propiosbustos,si bienlossepulcros- hoy desaparecidos- son ubicado en Palencia, ciudad que fue sede de la primera obra desu hijoD.Fadrique.Alarreglar el pavimentodela igleUniversidadespañola. sia se colocóuna nuevalápida indicandoel lugar en dondese encuentransus restos. El monasteriofue fundado en Reinosoen tiempos del Rey AlfonsoX, el Sabio, quien efectuó donaciones y concedió privi- Comoconsecuenciadel desarrollo urbano de los últimos 30 legios a sus moradoras. Con motivo de los enfrentamientos años,el monasterioha quedadoubicadoen las proximidades entre los ReyesPedro 1de Castilla y su hermano Enrique n, el conventoquedó destruido y las monjas tuvieron que trasladarse a Palencia en 1370, donde vivieron en casas ajenas. En 1378, mediante una concordia con el Obispo y el Cabildo, el ReyEnriquen y su esposa Dña. Juana Manuel promovieron la

fundaciónen el lugar de su actual emplazamiento. Conla temprana muerte de los Reyes, el primer Almirante de Castilla D. AlonsoEnríquez y su esposa, se convirtieronen Patronos y Protectores. Edificaron el monasterio y la iglesia, donde ubicaron la maravillosa carabela de alabastro con sus

del centro de la ciudad. Sus partes principales son el coro, con su maravillosa sillería gótica doble, el refectorio y, de modo especial, su sala capitular. La Comunidadapenas sufriólas consecuenciasde la francesada. Peor fue el destierro a Calabazanos en 1868, realizado en muy pocas horas. Se perdieron la mayor parte del archivo y numerosa obras de arte. El consuelo, en medio de tanta penuria, fue poder llevar el maravilloso Santo Cristo Yacente, de tanta devociónpara la Comunidady para los palentinos.Las

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religiosaspudieronregresar al conventoal cabo de 5 años.

Detalle del claustro del Real Monasterio de Santa Clara, en Palencia.

164

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De esteplatopodemosdecirlo mismoquedel

ElABORAClON:

anterior.Parosuelaboraciónpuedeemplearse Se ponenlostrozosde pescadoen unofuen cualquierpescado,aunquenosotrosutilizamos de hornoy serocíanconaceite.Seañaden preferentemente merluzacongelada.

fuenteconpapeldealuminioy semeteal horn(

-!-~k ~el

cebollapicaday elzumodel limón.Secubre

demarisco

concabracho

INGREDIENTES:

previamente calentado,durante20 minutos.

1 kg. de pescado 3 huevos

Sesocadel hornoy sedesmenuza el pescad

cebolla,pimientorojoy zanahoria

picadoy pimientorojo finamentecortado.S

ajo, aceite,saly limón

sazonoconsol.A continuación seseparan1m

pan rallado,perejily margarina

yemasde lasclarosy seagreganlasprimera

juntocontodoel jugo.Seañadenajo fritobiE

Es un plato incorporadoa nuestrorecetario

.......

Se batenlasclarasa puntode nievey seañ( denconcuidado.lo mezclaobtenidasecoloc

desdequelos mariscosy pescadosllegancon facilidada Palencia,como consecuencia del desarrollo de lascomunicaciones.

y pon rallado.Se ponetalbañoMaríadentr

No se facilitancantidadesexactasporqueel

del horno.Se compruebaque estáa puntc

cabrachosecompraporunidades.Seobtendrá

introduciendo unO'bguja que deberásalirpE

mayoro menornúmerode racionesen función de sutamaño.

fectamente limpio.Sesocodel moldey sesirv

en unmoldepreviamente untadoconmargarin

con salsamayonesa,adornadocon perejil

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zanahoria.

INGREDIENTES:

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1 cabracho hermoso

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4 gambas, por ración

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huevo,aceite y, vinagre o limón, para la

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salsamayonesa salsade tomate, para colorear la mayonesa

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ElABORAClON: Se limpia cuidadosamente el cabrachoy se

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conloshuevos,el aceitey el vinagreo el limón. Seañadeunpocode tomateparoquela salsa quedede color rosado.Hay que batirlabien <+

paraqueel colorseouniforme. Seguidamente se mezclanlostrozosde cabrachocon la mayonesa rosada. Cada raciónse sirveen unocopo, de lo que

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colgarán4 gambaspeladascomoadorno.

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PEÑAflEl MONASTERIO DElA ENCARNACiÓN

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NuestroMonasteriode la Encarnaciónse encuentra Cueva,sextoDuquede Alburquerque.Realizóla fundaciónen situadoen la históricaVillade Peñafiel,en Valladolid.

1607conla autoridadapostólicadel Papa PauloV.

Fundóel conventoDña.Isabelde la Cueva,Duquesade asuna, Condesade Ureña y Virreina'de Nápoles. Fue esposa de D. Pedro Téllez Girón, primer Duque de asuna y primer Marquésde la Villade Peñafiel,y hermana de D.Beltránde la

Para llevada a cabo, vinieron 6 Clarisasdel Monasteriode Santa Clara de Villafrechós(Valladolid),perteneciente a la ProvinciaFranciscana de Santiago.Permanecieronhospedadas en el palaciode los Duquesde asuna hasta que el domingo

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-Claustrosuperiordel Monasteriode la Encarnación, enPeñafiel(Valladolid). 166

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-;. día 19 de agosto de 1607, "reu-

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nidatoda la familiay el pueblo, en compacto acompañamiento, se trasladaron a la iglesia de Santa María para coger el SantísimoSacramento e ir en procesión hasta el convento".

Dña. Isabel de la Cueva, Duquesa de Osuna, murió en Nápoles. Siguiendosus indicaciones, trasladaron su cadáver al monasterio hacia 1627, donde se conserva momificado.

La fundación del convento se realizóen casas ya construidas. ~

~

Su fábrica fue mejorándose poco a poco, hasta llegar a una configuración muy "monástica". En 1698 se edificó la iglesia, de tamaño mediano, dedicada a la VirgenMaría en el Misterio de la Encarnación.

A lo largo de su historia, el monasterio sufrió diversos incendiosy saqueos,por lo que necesitaba ser restaurado. En 1941 llegóa nuestra casa el matrimoniocristianoformadopor D.Justo Girónde Velascoy su esposa Dña. Clementina,descendientes de una rama de los fundadores. Viendolas condiciones en las que se hallaba, financiaron su rehabilitación,y d,emodo muy especial,la de la iglesia.

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azo

a la valenciana

asado en cuartos

INGREDIENTES paro 6 personas:

Esun plato típico de Peñafiel.

1

merluzade 2 kgs.

el zumo de un limón

INGREDIENTES:

6 almendros

500 9rs.de lechazosinpartir¡porpersono

2 dientesde ojo

50,9rs.de mantecaderretido 1 vasode agua

perejil 2 cebollas

sol,01gusto

1 vasode agua 100 grs.de guisantes

ElABORAClON:

J latitapequeñode espárragos

Con uno brocha fino se untolo mantecaderre

1 vasode vinoblanco

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'aplo 2 huevosduros

tidaenlocarosuperior de lopiernadellecha zo y sesazonoconsol.

Se colocoen un platode barroy se mete01

hornofuerteduranteunos90 minutos¡ hastaque ElABORACION:

sedore.Unovezdoradoporencima¡sele do

Selimpiolo merluzay sele vierte,porencima¡ lo vueltoy se repitelo operaciónde lo mante

.....

En 1985 se reformó el coro bajo. Se sacaron los restos de las hermanas que se encontraban enterradas en él desde la fundación y se trasladaron a una única fosa del actual cementerio.

~elzumodel limón.Sedejo duranteunosminu- ca. Mientrasseva dorandoporel otrolodo,se tos. sazonoy sevierteotrovasitode agua.

Seenjuago,seposopor harinay sele do uno Se presentoo lo mesaentero.Setroceacuan vueltoen lo sartén.Secolocoen unocazuela do sevayao servir. de barro. Se m~janlo cebolla,los almendros,el ojo, el

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Hoy en día, formamosla Co-munidad 11 hermanas. Trabajamos en la elaboración de formas,bordado, costura,lavado y planchadode ropa y cultivamosnuestra hermosahuerta.

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perejily el opio. Seagregoel preparadoo lo merluzay seañadenel agua,losguisantes¡ los

espárragos y el vinoblanco.Se dejo hervir entre5 y 10 minutos. Seadornoconhuevos duros.

167

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polloy piña INGREDIENTES paro6 personas:

gas,6 aceitunasy unoshojasde lechuga,y se

1 paquetede puréde patatas

mezclotodocon 4 cucharadas de mayonesa.

INGREDIENTES paro6 personas:

1 paquetede puréde patatas Se extiendeel purésobreun pañode cocino 1 lotode sardinasenaceite

2 pechugas de pollo 4 rodajasde piña 1 lechuga

húmedo,se poneen el centrolo preparación 25 grs.de mantequilla anteriory seenrollo.Deberesultarunrollogrue- 1 limón

1 botede aceitunasverdes,rellenosde

soy corto.

6 quesitos 2 huevos

pimiento

Secolocoen unofuentealargadoy sele do lo

medio botede mayonesa 25 grs. de mantequilla

formode piña.Seadornoconmayonesa y con 1 lechuga losaceitunas cortadosendiscos,comosifueron mayonesa

aceite,sol y pimiento

locorteza.

ElABORAClON:

Finalmente, seadornocolocando el cogollode aceite,soly pimiento lo lechuga enelcentrode lo partesuperior de nuezmoscada

Sepreparoel purécon 1/4 de litro'de agua,lo

quesorallado

lo piña./1g) 1

mantequilla y unocucharadade sol . Se dejo

ElABORACION:

enfriar,y sereservo.

Se preparoel purécon 1/2 litrode agua,lo

Sefríenlospechugas en unpocode aceite.Se

mantequilla y unocucharadade sol.

cortanentrocitospequeñoslo piña, los pechu-

Seañadenlossardinassinespinos,desmenuza-

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dos,losquesitosaplastados,losdosyemasy el

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~ zumode limón.Setrabajolo mezclohastaque I quedehomogéneo y sesazonoconsol,pimiento y nuezmoscada. Seuntounmoldeconaceite,seespolvoreo con quesoralladoy sevierteel preparadoanterior. Sedejo enel frigoríficode 2 o 3 horas.

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Sesocodel moldey sede~oraconmayonesa y

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PONTEVEDRA MONASTERIO DESANTAClARA + A la izquierda, ábside de la iglesia del Monasterio de Santa Clara, en Pontevedra. Debajo, coro conventual.

Nuestro Monasterio de Santa Clara se encuentraubi- La fama de este recogidocenobiose difundiórápidamentey cadoen la ciudadde Pontevedra.

los Papas Juan XXI,BonifacioVIII, NicolásIII, Urbano VI, PíoIV,PíoV,ClementeXIIIy PíoVIle concedieronabundantes FrayJacobode Castro,cronista de la Orden,asegura que su privilegios. actuallugar de emplazamientoes el primitivo,"indicadopor milagrosas luminarias a los desconocidos fundadores". No menos solícitos fueron los Reyes de Castilla y León. Desde Constituidoen 1271, tuvo como primera Abadesa a la la época de Fernando IV (1295-1312) se conserva en el archiVenerable Sor Leonor Rodríguez.

vo del monasterio - en pergamino de cuero, sellado con un

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sello de plomo pendiente de hilos de seda - el Privilegio Real de 20 hombres, libres de "todos pechos y derechos", para servicio y defensa de estas prisioneras de Cristo.

Esta Carta de PrivilegiosReales fue confirmadacada 7 años por todoslos soberanosde las Casas de Austria y de Borbón hasta Fernando VII (1814).

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En 1719, por mandato del Excmo. Sr. Arzobispo, D. Luis Salcedo,las 40 monjas que integraban la Comunidadse vieron obligadas a buscar asilo en el Colegiode Huérfanas de la ciudad de Santiago,huyendo de la invasión inglesa. Durante la Guerra de la Independenciafueron acogidaspor un períodode 8 meses por parientes y bien-

Empleamoseste postreparo aprovecharlos Sehiervensinpelary, antesde quecomiencen seviertenen unocestode mimmanzanoscaídos de los árboles que, en o deshacerse, muchosocasiones, estánaúnverdes.

bre, paroque escurrantodoel agua.Unovez escurridos seposanporuntamizo poruncola-

INGREDIENTES:

dor,dejandounopostafino.Sepesoestoposta

Manzanosy azúcar

y sepreparoidénticocantidadde azúcar.

No seindicancantidadesporqueestedulcese Se ponelo posta01fuegoy se remueve paro preparoen funciónde los manzanosque reco- que no sepegue.Unovezcalientesele agregemosdel suelo.

gan los3/4 partesdel azúcar,reservándose el resto. C uando comience o hervir s emantiene en Se señalolo proporciónque deben guardar Posadoestetiementresí ambosingredientes, paro poderelabo- ebullicióndurante30 minutos. rar lo cantidadquesedesee.Puedeconservar- po se le añadeel azúcar- lo cuartoparteressedurantemuchotiempoensitiofresco.

tante- quehemosguardado,y se¡emueve bien. Unovez concentrado, sevacíoen calienteen moldesmetálicoso en frascosde cristal.Se

ElABORACION:

Se lavanlos manzanosen aguay se eliminan puede extraer del recipiente o los pocos lospartesgolpeadoscon uncuchillo.

hechores. Regresaron al convento - saqueado y quemado en parte el 4 de setiembre de 1809.

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El5 de diciembrede 1868,dando cumplimientoa una orden del GobiernoProvisionalde la Nación,se trasladaron a las Terciarias Isabelesde Tuy,donde permanecieronhasta el1 de octubre de 1875.

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Durante su ausencia, el convento fue convertido en hospicio. El Excmo. Cardenal Miguel Payá y Rico, Arzobispo de Santiago de Compostela, negoció con su Majestad Alfonso XII la devolución del convento para sus hijas de Pontevedra, restaurándolo parcialmente a sus expensas. En el año 1912 el Cardenal Martín de Herrera realizó otras obras complementarias de rehabilitación.

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MONASTERIODESANTAClARA

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Nuestro Monasterio de Santa Clara se encuentra situa- Finalizada la Guerra Civil,el edificio estaba quemado y medio do en la margen izquierda del río Nervión, en la Noble Villad"e derruido. Rehabilitado, gracias a las limosnas de nuestros Portugalete. bienhechores, la Comunidad continuó en él hasta que, debido a la precaria situación del tejado, se pensó en construir uno Fueun beateriodesdetiempoinmemorial.En el año 1614,las nuevo con el producto de la venta del antiguo.

beatas que allí residían - con la ayuda de 4 religiosasprocedentes del Monasteriode Orduña - abrazaron la Regla de Despuésde 16 años de búsqueda y sin hallar soluciónal proSantaClara. blema, se decidióproponer al compradorla idea de convertir en monasteriolas dos últimasplantas de un bloqueformado El conventofue abandonado en diversas ocasiones con motivo por dos grandescasas de vecinos. de distintos conflictosbélicos. En una de estas huídas, nuestras hermanas se refugiaron en el Monasterio de las Clarisas de Nofuentesy en casas particulares.

Actualmente formamos la Comunidad 16 hermanas y nuestro medio de vida es el trabajo de bordado a máquina.

AntiguoMonasteriodeSantaClara, enPortugalete(Bizkaia).

172

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Elnombredeestedeliciosopostrerecuerdaa su ElABORACION:

Esteplatofue bautizadocon el nombrede creadora.En euskera,"Mirari" significaMila- Se cuecenlas zanahorias,se triturany se les "Urioste", debidoa quelareligiosa queloincorgros. poróal recetario conventual esoriundadeeste añadenel azúcary la mantequilla. barrio. Secortanlasmagdalenas por la mitad,en dos

INGREDIENTES:

capas. INGREDIENTES:

1/2 kg.de zanahorias

Secubreel fondode unafuentecon unacapa

100 grs.de mantequilla

de magdalenas y, sobreella,secolocala masa 2 tomates obtenidaconlaszanahorias.

2 cebollas hermosas

100grs.de azúcar

Seponeotracapa de magdalenas, y secubre 1 1.deagua

magdalenas cuadradas chocolate o mermelada

conchocolateespeso,al queseañadenuncho- aceitey sal

unacopitade coñaco brandy

rrito de coñaco brandyy mantequilla.Así al

ElABORACION: cocoralladoo almendramolida,si se emplea enfriarsequedaráduroy brillante. mermelada Si se deseapuedesustituirse el chocolatepor Se ponena hervirlas cebollas,lostomates,el mermelada,mezcladacon coco rallado o aceitey la sal. almendramolida. Cuandotodo estébien cocidose pasapor el pasapurés y sesirveadornadode picatostes o

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panesfritos.

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patatas.

1/2 kg. de vainas (judías verdes)

Se cuecen las vainas con agua y sal y se fríen las

1/2 kg. de patatas

patatas. Se cuece también el arroz, para obtener "arroz blanco".

300 grs. de arroz salsa de tomate aceite

y sal

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En un molde se colocan por este orden, una capa de vainas, una de patatas y, finalmente, la capa

de arroz. ElABORACION:

Se saca del moldey se viertela salsa de tomate

Se pelan las vainas y se les quitan los hilos y los

por encima. ~O~ 2

granos, en el caso de que sean grandes.

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Se pelan las patatas y se cortan en pequeños cuadraditos, como si se fuera a cocinar una tortillade

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REAlCONVENTODESANTAClARA

+ Convento de Santa Clara fue edificado por los ínclitos caballeros Domingo Egidio y María Verdugo, vecinos de Arévalo, en el año 1270.

Nuestro Real Conventode Santa Clara- una de las joyas más importantesen la gloriosahistoriade la Orden provinciade Seráfica- se encuentraubicadoen Rapariegos, Segovia.

Una inscripción de la iglesia del año 1713, concuerda con lo anterior, aunque sitúa la fecha de la fundación en 1240. DomingoEgidio es citado en una nota al margen superior de un códice del S. XIV,perteneciente al inventario del conven-

"Lasprimerasreligiosasque le habitaronyhonraron consus virtudes, fueron dos compañeras de Ntra. Madre Santa Clara, que vinieron por mandato de Ntro. Padre San

to, hecho por Fray Simón,Provincialde Castillaen el año 1337.En esa nota se lee que el tal Egidio"era vivoen el año de 1280".

Francisco" .

En 1666 la Abadesa del conventoDña. María Soler y la SecretariaDña.JosefaMaríade Villapadierna,mostraronsu interés en conocerla Fundacióny Patronazgode su monasterio. Coneste fin encomendaronhacer las diligenciasoportunas a un Padre de su Orden,quien encontróen los anales de Gonzagauna cláusula,en la que se declara que el citado

Un siglo más tarde aparece como bienhechor del convento,el Señor Palazuelos, egregio personaje emparentado con los Reyes de Hungría, cuyo árbol genealógicose encuentra en el citado códice.

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Entre las religiosasdel monasterio más insignespor sus virtudes merecen especial mención Dña. Damiana Rincón, natural de Medina del Campo (Valladolid), eminenteen la caridad para con sus prójimosy Dña. Juana de la Cruz, natural de Martín Muñoz de las Posadas(Segovia),fallecida en 1592.

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El año 1587Dña.Maríade Viana y Baños dejó Santa Clara d~ Rapariegoscon 4 religiosas,para ser Abadesa del Convento del Corpus Christi de Segovia. En 1593, Catalina de Miravalmarchó con otra religiosa para ser Abadesa en Santa Clara de MedinadelCampoy en 1603fueron a Segovia,Maríade Guzmán y otras 3 religiosas.En 1961, 4 religiosas de Cuéllar,vinieron a reforzar nuestra Comunidad.

En la página anterior, Real Monasterio de Santa Clara, en Rapariegos rSegovia). Abajo, campanario de su iglesia.

Desconocemos la autorade esteplatoincluidG en nuestrorecetarioconventualdesdetiempo inmemorial.Reservamos esta recetapara las

grandessolemnidades, porqueresultabastante caroparanuestras posibilidades.

Durante la Guerra de la Independencia saquearon y despojaron todo de cuanto valor tenía el convento y la Desamortización terminó dejándolo en la penuria.

En la actualidad formamosla Comunidad7 hermanas que elaboramosformaspara la celebración de la Eucaristía en las parroquias más próximas.

INGREDIENTES:

2 kgs. de corderotroceado,preferentement de la partedelantera,queesmásiugosa 2 cebollashermosas 2 tomateshermosos 4 dientesde ajo, en trozosgrandes 1 hojade laurel,opcional 1 vasode vinoblanco 2 patatasgrandes caldode carneo de verduras,si hansobrado de otracomida

aceitey sal ElABORAClON: Sedoranlostrozosde corderoenunasartény, cuandoesténa medio dorar,se añadenla cebollabienpicada,lostomatespelados,despepitadosy cortadosen trozospequeños,los ajosy el laurel.. Una vez dorados,se añadeel vasode vino blancoy se viertetodo en una cacerola.Se cubreconaguao concaldoy sedeja cocer. Cuandoesténcasihechosseañadenlaspatatas,previamente cortadasentrozospequeños y :'"

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Se trata de un plato que preparamosen el

colocanen una cacerolacon agua caliente.

monasterio desdehacemuchosaños,aprove- Hayqueponerpocaaguaporqueel calabasín chandola cosechade nuestrahuerta. sueltamucholíquido.Seañadenlascebollasy losajos,finamentepicados,la hojade laurely el aceitecrudo.

INGREDIENTES: 2 kgs.de ¿alabacínde tamañomedio 2 cebollashermosas 4 dientesde ajo

Cuandoel calabacínestécocidoseagregaun chorrode vinagre,en cantidadsuficientepara

1 hoja00 laurel,opcional

que senotesupresenciaen el guisoa la hora de comerlo.

2 tacitasde aceite,saly vinagre

Estemismoplato'puedeprepararse concalabaza amarilla.Enamboscasosesdelicioso,muy

ElABORACION: Sepelanloscalabacines,secortanen rodajas

sencilloy muysano.~~

de 2 cms.de ancho aproximadamente y se

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A RIBADEO MONASTERIO DESANTAClARA

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Nuestro Monasterio de Santa Clara se encuentrasitua- en casas particulares. Más tarde, por presiones políticas,se do en la Villade Ribadeo,en el noroestede la costa de Lugo. vieron obligadasa ceder el edificiodurante más de un año -

paraalojara losheridosdela guerra.Mientrastanto,nuestras

Su origen se remonta al S. XIV.Es de construcciónsencilla, hermanas vivieronen una casa del pueblo. exponentedel arte populargallego.Seasienta de cara a la ría, por lo que podemosgozar de esta bella obra salida de las Actualmente formamosla Comunidad23 religiosasy nuesmanos del Creador. tro mediofundamentalde vida es la elaboraciónde dulcesy empanadas.Cultivamostambiénla huerta y criamosanimales Cuandolas tropas francesas asaltaron Ribadeo,hicieron del domésticospara autoconsumo.Asimismo,realizamosalgunas monasteriosu cuartel. Las religiosastuvieronque refugiarse labores para iglesiasnecesitadas.

Monasterio de Santa Clara, en Ribadeo (Lugo). 178

No conocemos ni la autora,ni la fechaen la queesteplatoseincorporóa nuestrorecetario. Actualmente esunode losmástradicionales del monasterio.

INGREDIENTES para 6 personas: 6 manzanas,másbien maduras

3 huevos 3 cucharadassoperas,de harina unapizca de sal 1 vasitode leche

azúcar glace

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ElABORAClON: 11

Semondanlasmanzanas y secortanentrozos

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finos.Enotrorecipientesepreparaunapapilla

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espesa,conla harinay la leche.Se le añaden la saly lasyemasde loshuevoslas clarasse batena puntode nievey seagreganal restode la mezcla.Finalmente, seañadenlostrozosde manzana,procurandoque las clarasno bajen demasiado. Sepreparaaceitecalientey, con el auxiliode unacuchara,seva virtiendola masaen la sartén.Convienequeel aceiteno estédemasiado caliente,paraquelasmanzanas sevayanfriendo despacio.Cuandolosfritosesténcompletamentedorados,seescurren y secolocanenuna fuente.

INGREDIENTES:

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1/4 kg. de margarina 1/41. de natalíquida y 1/51. de aceite

Puedenservirsecalienteso fríos.Se presentan espolvoreados conazúcarglace.~O~

750 grs.de azúcar 1,2 kgs.de harinay 15 grs.de levadura 3 ó 4 huevosenteros

1

ElABORACION:

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Se amasantodoslos ingredientes hastaformar unamasamásbienblanda.Bastaconqueesté suficientemente sólidapara poderestirarla.Se va cortando,conuncortapastaso unacopade brandy,en porcionesde unpocomásde 1 cm. de grosor.Se colocanbastanteseparadasen una bandejade horno.Se pintancon huevo batido,con la ayudade unpincel.Seespolvoreanindividualmente con azúcaren granoy se metenal hornoa 200Q.

179

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adillas

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INGREDIENTES:

Estorecetosirve paro aprovecharlos sobrasde

1 trozode hojaldre,quepuedeadquirirsecon-

merluza,carne o pollo de lo víspera.

gelado 1 kg. de manzano

INGREDIENTES:

200 grs.de azúcar 1 huevobatido

carnepicadoo pescadodesmenuzado 1 huevo

azúcargrueso,paroespolvorear

50 grs.de notoo mantequilla 1 vasitode leche

ElABORACION:

1 vasitode vinoblanco

Se pone o macerarde vísperalo manzano, harinay sol mondadoy cortadoen trozosfinos,con los

1 cebolla,perejil,ojo

..,

200 grs.de azúcar. ElABORAClON:

Serecubreun-moldeconhojaldrefino.Sobreél seextiendelo manzanoescurrida,secubrecon

Sehaceunrefritoconlo cebollatierno,el pere-

otro copo de hOialdrey se remotoalrededor

jil y elajo y sele incorporanlossobrasqueque-

comounoempanado.Se untocon huevobati-

remosaprovechar.Se haceuno masacon el

do y se espolvoreocon azúcargruesoabundante.

restode los ingredientes y se le añadeharina

Se meteen lo parteboja del hornoo 200Q, paroevitarquesetuestedemasiadoel azúcar

ra con el rollo.Debequedarlo mósfina posible. Sobreestomasaseva colocandoel relle-

que le cubre.El tiempode cocciónes de 60

no,conel auxiliode unocuchara,y sevanfor-

minutosaproximadamente. Unovezfríosetroceo en raciones.

mandolos empanadillas.Se cubrencon otra

hastaformarunopostaconsistente, queseesti-

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copofinode lo mismomasay secortanconun

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cortapastas. Se fríenen aceitecalientey, uno vezdorados, seescurren bien. vengotomarazúcar,puededejarsesin espolEnel cosode queo loscomensales no lescon-

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vorearesteingredientepara formarlo

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capa superiordulce,antesde meterel

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hojaldre01horno.Elpostreseguirósien-

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do muysabroso.

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INGREDIENTES paro6 personas: 6 filetesde pollo 6 lanchasde jamónde York ojo, solfina,zumode limón ElABORAClON: Semachacanlosfiletesy seponenenadobo!

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01menosdurante60 minutos, conojo, solfino colocouno lonchade jamónde York!que se envuelveen harinao pan ralladoy huevobati-

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y zumode limón.Enel centrode codofiletese recubrecon el restodel filete de pollo. Se

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A SAlVATIERRA MONASTERIODESAN PEDRO +

Nuestro Monasterio de San Pedro se encuentra encla- Durante las diferentes contiendas civilesde finales del S. XVIII vadoenla Villade Salvatierra,antiguaAgurain,en la Llanada y principios del S. XIX,fue transformado en cuartel y hospital Alavesa. militar. En estas ocasiones, las hermanas tuvieron que refugiarse en otras comunidades. A su regreso se encontraron con

El convento,más conocidocomo "de las Clarisas"o "Fran- la difícil y desagradable tarea, de tener que reconstruir nueciscanas",se halla intramuros de la población,en la Plaza de vamente el edificiopara poder habitado. Santa Clara,junto a la iglesiay a la Plaza de SanJuan. Actualmente formamosla Comunidad26hermanasy nuesFundado como beaterio en 1446, fue reconstruido tras el terri- tro mediode subsistenciaes la repostería. Contamosademás ble incendio que asoló toda la Villaen 1564. En 1611 el beate- con una pequeña hospedería para quienes quieran realizar rio pasó a ser monasterio de la Orden de Santa Clara. retiros espirituales. ~

MonasteriodeSanPedro,en Salvatierra (Alava). j 182

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de .

nJas No es propiamenteun plato de cocina. Se

dientedebe batirsebien la mezcla,antesde

trata,másbien,de undulcecasero.Estepos- añadirel siguiente. tre, incluidoen nuestrorecetarioconventual Sele echala harinaqueadmita,pocoa poco, desde hace muchotiempo,se preparacon

sindejarde batiry seleagregael anísmolido.

motivode acontecimientos importantes.

Se continúaañadiendoharinay, sin dejarde batir,sele incorporala levadura.

INGREDIENTES:

Esmuyimportantenodeiarde batiry noechar

3 huevos

la harinade una sola vez, ya que de otro

300 grs.de azúcar 5 cucharadas de aceite

modo,la masaseencogería.

1/2 cuartilloescasode leche

_as rellenas Esteplotoestípico de Nochebuena,del día de lo elecciónde la Abadesa y de alguna otra festividad. Puedeser considerado como un deli-

A continuación secogenpequeñas porcionesy se lesva dandoformade ochos Seechana

2 copasde anísy anísen grano,molido 2 cucharadas de levadura

fueradel fuego.Unavezen la sartén,sepone

harina

el fuegoal máximoy sefríen.

ElABORAClON:

Sesirvenen unabandejay puedenir acompañadosde unabuenataza de chocolate,o de

Sebatenbienloshuevosy sevanagregando,

un pocode vinodulce,segúnel momentodel

por esteorden,el azúcar,el aceitey las dos copasde anís.Despuésde vertercada ingre-

una sarténcon abundanteaceite calientey

día enel quesequierantomar.~O~

1

ciosobrochepara la comida o la cena. Esuna recetopropia de nuestraComunidad.

INGREDIENTES para 6 personas:

6 manzanas dótiles pososde Málaga dulcede membrillo vinodeJerezdulce mantequillay nata I

ElABORAClON: Sepelanlasmanzanas, sacándoles elcorazón. A continuación se rellenancon el dulce de membrillo, y losdátilesy laspasasdeMálaga, previamente troceadosy limpiosde sussemillas. Unovezrellenaslas manzanasse colocanen unofuentey, encimade cada unade ellas,se poneunobolitode mantequilla. Seriegancon

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vinodeJerezdulcey seespolvorean conazúcar.Seintroducen al hornohastaqueseasen. Se sirvenen una fuente,adornadascon un

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copode nata.

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SAN MARTíNDEDON MONASTERIO DESAN MIGUElARCÁNGEl +

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Nuestro Monasterio de San Miguel Arcángel se halla Lasfundadorasvinierondel Monasteriode Ntra.Sra.de Rivas en la Villade SanMartínde Don,en el extremodelVallede de Nofuentesy, como contrapartida,varias monjas del Tobalinade la provinciade Burgos. Monasteriode San Martín de Don fundaron el Conventode Santa Clarade Balmaseda(Bizkaia). M

Fue fundado a finales del S. XVIpor D. Juan Ochoa de Salazar, Actualmente formamos la Comunidad11 hermanas.Trahijo del pueblo, que fue Obispode Calahorra y de Plasencia. Los restos del fundador descansan en el testero del templo, al lado del evangelio, en un sepulcro en arcosolio, con busto orante en piedra y cartela a los pies conleyendaalusiva.

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bajamosen la confeccióny lavadode la vestimentaempleada por los operarios de la Central Nuclearde Santa María de Garoña.Ademástenemosuna hermosahuerta con100árboles frutalesy cultivamosalgunashortalizaspara nuestrosustento.

A la izquierda, acceso al patio interior del Monasterio de San Miguel Arcángel, en San Martín de Don (Burgos). Arriba, panorámica del convento.

de srellenas

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DOMaría

Esun platoque preparamosdurantelo tempora- ElABORAClON:

Estepostrese confeccionacon motivode dife-

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Selavanlostallosde losacelgasy secortanen rentesfestividades, visitasu otrosdíasespecia-

da en lo que disponemosde esto verdura en nuestrohuerto.

24 trozosde 8 o 10 cms.Secuecenenagua les. Es un dulce conocido,que en nuestro

INGREDIENTES paro6 personas:

con sol, y se dejan hervirdurante45 minutos Comunidadtieneel peculiarsaborde Santo Clara. aproximadamente. Seescurrenbien.

acelgas

A continuación semezcloel bonitocon3 yemas

115 grs.de bonito 5 huevos

INGREDIENTES paro5 personas: 5 huevos un pocode mayonesa.Seamasohastalograr unopostahomogéneo. Secolocounocantidad 1/2 1.de leche de huevoscocidos,8 aceitunasmuypicaditasy

24 aceitunas 1 sobrede lonchasde queso

250 grs.de azúcar acelgafrío y se cubrencon los 12 trozosres- 1/2 barrade canela proporcionaldel rellenoen 12 porcionesde lo

150 grs.de jamónde York mayonesa sal,aceite,harina

tantes.Seguidamente se posan por harinay huevo.Se fríen en aceitecaliente.Se puede ElABORACION:

zanahoria,parodecorar

añadirsi sedeseo,mayonesao cualquierotro Enuncazoseponen50 grs.deazúcarconuno solsa.Se adorno con cuarterones de huevos cucharadasoperade aguay secalientohasta cocidosy unostirosde zanahoriaintercaladas. obteneruncarameloclaro. Enel centrosecolocanlosrestantes aceitunas. Conél secaramelizanlosfondosy loslaterales

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de losmoldesparoflanesindividuales. Enotrocazo seponena calentarlo lechey lo

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canela partida, se agrega el restodel azúcary

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sedejo hastaquehierva. Enunrecipientesebotenloshuevoscomoparo hácertortillay selesañadela lechehervidofrío, retirandopreviamente la canela.Se botetodo unpocoy serepartelo cremaen losmoldes. Secolocanen unrecipienteconaguatemplado -

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continuación se meten01hornohastaquecua-

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Esunplatoqueseelaboramuyfrecuentemente ennuestra Comunidad.Sobretodo¡lo empleamospara obsequiara quienesnosvisitansin previoaviso¡ya que se puedeprepararcon rapidez

INGREDIENTES para6 personas: 9 huevos 115grs.debonito mayonesa 40 aceitunas 3 tomates 1limón 18gambas tomatey limón¡ para el adorno

tirasde pimientorojo y anchoasen aceite¡ opcional ElABORACION: Secuecenloshuevosy separtenpor la mitad. Unavezfríos¡seseparanlasyemasy sereservan3. A continuación se mezclanlas6 yem¿srestantestel bonitoy 12 aceitunaspicadas¡con un pocode mayonesa y semezclanbien. Serellenanconestamasalas 18 mitadesde los huevos¡se colocanen una fuentey se vierte

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sobreellos la mayonesahastaque queden cubiertos. Seadornanen primerlugarcon las 3 yemas pasadaspor el pasador.Después¡en cada mitadde huevosecolocanunaaceitunay una gambaTambiénsepuedenadornarloshuevos de modoalternativocontiritasde pimientorojo

INGREDIENTES:

la temperatura adecuadaserehagala carney

y anchoitasenaceite.

2 conejosde 1¡25 kgs.cadauno 1¡5 dls.de aceite

seañadenel restode losingredientes.

Alrededorsecolocanlas aceitunasrestantes y

unasrodajasde tomate¡conunpocode masa. 1 cebollamediana¡picada

Seda la vueltaa la carnehastaque sedore¡ colocóndolaa continuación en unacazuela.El

Enel centrose poneel limónen cuarterones y

3 dientesde ajo¡ picados

restodel refritosepasaporel coladorantesde

1 ramitade perejil¡picado

incorporarloal preparado.Seguidamente se

2 pimientosrojosde bote¡tambiénpicados sal

cubrecon un buencaldo¡searrimaal fuegoy

se sirve

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se mantienecociendosuavemente con la tapadera¡ hastaque estétierno.Esteprocesodura

ElABORAClON:

unos45 minutosaproximadamente.

Secomprueba el puntode sal¡se retiradel vierteelaceiteenunasartény cuandoadquiera fuegoy sesirve. Setrocea¡se limpiay sesazonala carne.Se

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A SANTlllANADElMAR MONASTERIO DEREGINACOEl!

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MuseoDiocesanoen el claustrodel MonasteriodeReginaCoeli, en Santillana delMar (Cantabria).

188

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Estorecetodel repertorioculinario del monaste- ElABORACION: rio es creación de Sor EmilioSierro. Seponeo calentaraguaabundante y seechan

los acelgas limpios,con los zanahorias.Se INGREDIENTES:

agreganademásel huevo,lo postillade caldo

acelgas zanahorias

decomey elaceite.Sedejancocerdurante30 minutos.

puerros

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Posadoestetiemposeañadenloslenteias,los

200 grs.de lentejas 1 cebollamediano

puerros,los patatas,el perejil,el ojo, losespi-

ojo y perejil

bien duranteuno hora aproximadamente. Se

1 trozode pontostado 1 huesode vaca

sazonode soly sehaceel puré.

nacas,el calabacíny el pon. Se cuecetodo

1 postillade caldode carneconcentrado 1 calabacínpequeñoy espinacas patatas,aceitey sol

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INGREDIENTES:

ElABORAClON:

Huevos

Se pesan6 huevoso los que se deseen.El

harina

pesode los huevosdebe serel mismoque el del

azúcar

azúcar. lo mitad del peso de los huevoscorres-

mantequilla

ponde 01peso de lo harina.

Se botenlos huevos,el azúcary lo harina. Cuandoesténperfectamente batidos,sevierte lo masaen un moldepreviamente untadode mantequilla y semete01horno.

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aUina Estorecetoescreaciónde SorInésGordo.

ElABORACION: .

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Se cuecelo gallinay se desmigabien, separandolo cornede loshuesos.Sebotenloshuevosy semezclancon lo gallinadesmigada.Se sazonoconsol.Sevierteel aceiteenunosortén

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y, unovez caliente,seechoo cuchoraditas lo INGREDIENTES:

gallinadesmigadamezcladoconloshuevosSe

1/2 gallina 6 huevos aceite sal salsarubia

sacanlos buñueloscon uno espumadera y se reservanen unocazuela. Seelaborounosalsarubioy seviertesobrelos buñuelos. Sesirvencalientes.~O~ L-

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SIGÜENZA MONASTERIO DESANTAClARA

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Nuestro Monasterio de Santa Clara y la iglesia

conoci-

da con el nombre de Ntra. Sra. de los Huertos, están situados en Sigüenza, ciudad medieval al norte de la provincia de Guadalajara.

Fue fundado en el S. XVI por las hermanasDña. Catalinay Dña.María,hijasdeD.DiegodeVillanuño,servidordel Cardenal Mendoza,quevino a Sigüenzahaciael año 1470.

Estas dosjóvenesvivíancon sus padres, retiradas del mundo y dando testimoniode vida cristiana. Al morir sus progenitores, concibieronla idea de transformar su propia casa en convento. El Papa Adriano VI aprobó el proyectoy dispusoque fuera de Beatas de la Tercera Orden de San Francisco. A principios del S. XX la Comunidad abrazó la Regla de Urbano IVpara las Clarisas y en 1969 pasó a la Primera Regla de Santa Clara.

En la Guerra Civil,la Comunidad se vió obligada a abandonar el monasterio, que fue totalmente destruido.Una vez terminada la contienda, las monjas se vieron obligadasa construiruno nuevo, en el terreno cedidopara este fin por los canónigos,junto con la bella iglesia gótica conocidacon el nombre de Ntra. Sra. de los Huertos.

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Actualmente formamos la Comunidad22 hermanas. Como mediodevidanos dedicamosa la elaboración de bordados, especialmentelitúrgicos,comocasullas, albas y manteles de iglesia. También confeccionamosvestidos y accesoriosde novia,y contamos conun taller de encuadernación. Además,cultivamosuna pequeña huerta para autoconsumo.

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Enla páginaanterior.

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Monasterio de Santa Clara, en Sigüenza (GuadalajaraJ. En esta página, detalle ornamental de su iglesia.

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Setratade unplatoprácticoy económico. lo utilizamos paraaprovechar lassobrasdecarneo de

Esteplato,tradicionalen nuestroconvento,se

ElABORACION:

pescado de lovíspera. También puedeemplearse reservaparalosdíasde fiesta.Setratade una Seechanenunacacerolaelagua,la lechey el atúno bonitoenescabeche. de lasrecetasmásantiguasqueseconocenen arrozy se coloca01fuego.Cuandola leche Ha sidotransmitida de unasher- comiencea hervir,se añadenel azúcary las Se viene cocinandoen nuestromonasterio el monasterio. ~

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desdeel año 1960, fechoen la quelo introdu- manasa otros,de generaciónengeneración. Es un postreexquisito,caseroy asequiblea jo unanoviciaconhabilidadesculinarias. nuestraeconomía. INGREDIENTES

2 l. deleche 3 huevos

INGREDIENTES:

tomate,cebolla

1 l. de agua 1 l. de leche

atúno bonitoenescabeche o,

300 grs.de azúcar

sobrasde carneo pescado

300 grs.de arroz unascortezasde limón

soly harina

cortezasde limóny se le da vueltashastaque el arrozestéhecho.Enesemomento se retira del fuegoe inmediatamente se vierteen una fuente. Sedeja enfriary estálistoparaservir.

ElABORAClON: Sediluyeunapequeñacantidadde harinaen2 litrosde leche.Seañaden3 huevosbatidos,se mezclotodoy sesazonadesal.Tienequeresultarunapastofinísima,casilíquida. Seponela sarténal fuegocon unacucharada de aceite.Cuandoestémuycalienteseretirael aceit~y sevierteenotrorecipiente.A continuación se echaen la sarténun cucharónde la postaquehabíamospreparadopreviamente. Se extiendey se coloca unos segundosal fuego,hastaque cuaje unacapa fina, con el grosorde unahojade papel. Sesacade la sartény sedepositasobremármol.Sedeja enfriar. Unavezfríaseenvuelveel rellenocon la lámina que habíamosdejado sobre el mármol. Resulta asíunaespeciede tortilla,quesereboza en la mismasalsay en pan rallado.Porúltimosefríe. Elrellenopuedehacersea basede unpicadito de tomate,cebollay atúno bonitoen escabeche,o ensudefecto,sepuedeelaborarconla carneo el pescadoque hayasobradodel día anterior.~O~

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SORIA MONASTERIODESANTAClARA +

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Monasterio de Santa Clara, en Soria.

El carisma franciscano iniciado en Asís en el S. XIII por nuestros Padres San Fráncisco y Santa Clara germinó en Soria - según un documento conservado en el archivo de nuestra Comunidad - el15 de julio de 1286. El Concejo'de Soria concedió "la facultad para que las Dueñas de Santa Clara hicieran Monasterio en esta ciudad".

El emplazamientodel primer edificiono se conoceexactamente. En 1676se construyó,en la calle Caballeros,un conventopara 60 religiosasque fue restaurado en el S.XVIII. En 1834, con motivo de la Guerra Carlista, las autoridades militares ocuparon el Monasterio de Santa Clara. Las hermanas desalojaron el edificioen un plazo de 48 horas, mudándose a una casa cedida por el Marqués de Alcántara. Allí vivieron tres años, hasta que se trasladaron de nuevo al Palacio de los Ríos, donde convivieron con las Hnas. Concepcionistas Franciscanas. En 1853 el Obispo de la Diócesisconcedió a las Glarisas .el antiguo Convento de los PP. Dominicos, joya del románico español, que el poeta García del Vallellamó inspiradamente "Retablo Mayor de Castilla". En 1941 comenzó una nueva etapa para la Comunidad, al ser elegida Abadesa del Monasterio, Sor Clara de la Concepción Sánchez García, una mujer dotada por Dios de un carisma y espíritu especiales. Su proceso diocesano de canonización ha sido felizmente concluido. Trabajó incansablemente por vivir el Santo Evangelioa tenor de la Primera Regla escrita por Santa Clara, que se profesó el día 24 de mayo de 1953. Las monjas comenzaron a vivir al día, de su trabajo y de la limosna. Recientemente Dios nos concedió la gracia de llevar a cabo la fundación de la primera Comunidad contemplativa en la nación africana de Zimbawe. En febrero de 1985 partieron para este país 4 de nuestras hermanas, haciendo realidad el ideal misionero propio de la espiritualidad franciscana.

Actualmente formamosla Comunidad51 hermanas de las que 43 residen en SOfÍa,8 en el Conventofilialde Medinaceli y una en el Conventode Molinade Aragón. En el transcurso de los últimos años hemos realizado diversas actividades laborales. Hoy en día vivimosde la repostería y de otras labores artesanas.

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Setrotode unplatotípicode lo regiónqueno

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esoriginalde nuestro monasterio.

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INGREDIENTES:

tro monasterio¡ con el que obsequiamos a visi- unoa uno¡dandovueltascon la paletahasta conseguirunamasauniforme. tantesy bienhechores. Con unacuchara¡seva colocandola masaen

3 huevos

INGREDIENTES:

500 grs.de quesoblandode Burgos

1/4 l. de aceitede girasol

montoncitos irregulares sobrela bandeja,quese meterá01horno.

1Ocucharadas soperasde azúcar 1 cucharada de harinade maíz

1/3 l. de agua

Unavezsacadosdel horno¡sedejanenfriar,se

350 grs.de harina

mojancon agua azucaraday seenvuelven en azúcar.

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Tambiénpuedenrellenarsede natal cremao mermelada.

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1O huevosy azúcar

ElABORACION:

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natalcremao mermelada¡para el relleno

Sebotenbienloshuevosy el azúcar¡y seagre-

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ga el quesodeBurgos¡previamente cortadoen ElABORAClON: trozosmuypequeños o pasadoporlo batidora. Seviertenel aguay el aceiteen unacacerola¡ Sebotetodobien.A estamasasele añadela que se coloco al fuego hasta que hierva. se retiray seechotodo la harina.Se harinade maízy unovez biengeshecha¡se Entonces la .vierteel preparadoen un molde¡previamente colocade nuevoal fuegoy seva removiendo masaconunapaletade madero.Hoyquepro-

untadode mantequilla. Semete01horno. D~~

curarque no se peguea la cacerola.Unavez

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Sedesconoce la fechaen la queesteplatofue ElABORAClON:

Se tratade un postretradicionalde nuestra introducidoen nuestromonasterio. Se prepara Serehaga elconejo - partidoentrozos -, hasta casa,queelaboramos conocasión de determinadas festividades. enlasgrandessolemnidades. quesedore,agregandounacucharadade harina paraqueadquieracolor. INGREDIENTES: 1 conejode 2 kgs.

A continuación, secubreconaguatibiao caldo INGREDIENTES:

.

150 grs. de jamón picado 1 ó 2 cebollas 4 tomatesmaduros

y unpocode vinoblanco.Seañadenel laurel 5 huevos y el perejily sedeja cocerhastaqueel conejo 300grs.deazúcary 300grs.dealmendra quedetierno.Seconfeccionaunasalsacon el jamónpicado,las cebollastambiénpicadasy ElABORACION:

laurel,perejil, sal, pimientay harina vino blanco

lostomatestroceadosy despepitados. Seagre- Sebatenloshuevosy seecha,pocoa poco,el gan a estasalsalas especiasa gustode los azúcarmezclándolobien,hastaque sedesha-

especias,al gusto

comensales - canela,pimentón, azafrán... - y se ga. Seañadela almendray se bate unpoco pasaporelcoladorchino.Seviertelasalsasobre más,hastaconseguirunamasauniforme. el conejoy se sirvecali~nte.

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. Se vierteen un moldepreviamente untadode mantequilla y semeteal horno.

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MONASTERIODESANTAClARA

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~uestro Monasterio de Santa Clara se encuentraa ori- ron en su tiempoa nuestras antecesoras. llasdelrío Ebro,en Tudela,capitalde la Riberade Navarra. Nuestras hermanas permanecierondurante 108 años en su Pue fundado el año 1261 por 4 religiosas procedentes del primitivoemplazamientoextramurosde la ciudad,hasta que Monasteriode Santa Clara de Valladolid,lideradas por María, Carlos11mandó destruir el monasterioa causa de los conflicde quien dice la tradición que fue compañera de Santa Clara. tos bélicos que sostenía con Castilla.A cambio,cedió unas Esta circunstancia es perfectamente razonable, ya que el casas ubicadas en el interior de la ciudad.Allívivieronnuesmonasteriode donde procedía fue fundado en vida de la Santa tras antepasadas hasta el año 1618, en el que regresaron al Madre. primitivomonasteriouna vezreedificado.

En el archivo del monasterio se conservan 3 Bulas de El S. XIXfue particularmenteaciago para la Comunidad,ya Alejandro IV, dirigidas al Rey Teobaldo 11, al Obispo de que a causa de las invasionesfrancesastuvieronque abandoTarazona, - a cuyadiócesispertenecíaTudelahasta épocamuy nar el monasterioen dosocasiones,refugiándoseen otroscon-

reciente- y al Concejode Tudela,instándolesa apoyar esta ventos.Durantela PrimeraGuerraCarlistaen 1874,el edificio fundación.ElcitadoReyde Navarray sus sucesoresfavorecie- fue requisado de nuevo. Las religiosasse vieron obligadasa

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Patio interior del Monasterio de Santa Clara, en Tudela (Navarra).

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vivir en la parte más alta del monasterio,subsistiendoen condicionespenosísimas. El recinto fue quedando, con el transcurso de los años, en la zona más céntrica de Tudela. Debidoa las dificultadesque presentaba su restauración, se construyóotro de nueva planta en un lugar un pocomás apartado. El traslado de las religiosas se efectuóel día 18 de diciembre de 1971. Durante varios años profesamos la Regla de Urbano IV,hasta que en agosto de 1992 pasamos a la Primera Regla de Santa Clara.

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de

cerdo oternera Desconocemos el origendeesteplato,asícomo ElABORACION: la personaque lo introdujoen nuestromonaste- Secuecebienla patade cerdo,sedeshuesa y rio. Puedeelaborarseen cualquierépoca del se pica en trocitosbastantemenudos. A contiano. nuaciónsemezclacon la harinay conloshue-

vosbatidos. INGREDIENTES:

Se prepara unasarténcon aceite,y cuandoesté

1 patade cerdo 1 ó 2 huevos

caliente,secogen pequeñasporcionesde pasta con una espumadera-y se fríen, cuidando que

3 cucharadasde harina

no queden demasiadogruesas.

azúcar

Se espolvoreancon azúcar y se echa un poco del caldo de su propia'cocción, para que resul-

Actualmente formamosla Comunidad 7 hermanas. Nuestro principal medio de subsistencia es el bordadoy la elaboraciónde formaspara la celebraciónde la Eucaristía.

ten mas jugosas.Se sirvencalientes.~O~ 1

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Se tratade un plato tradicionalde este mónas-

Se trata de una recetatípica del lugar,que ela-

terio. Desconocemosla fecha exacta en la que

boramoscon la calidad de nuestraspropiasver- que nosepongannegras.

se introdujoen nuestrorecetarioconventual.

duras.

INGREDIENTES:

INGREDIENTES:

rarnodepositarias todasal mismotiempo,para

1 1.de leche

12alcachofas

queel aguanodeiede hervir.Tambiénhayque

150 grs.de harinade arroz

1 cebollade regulartamaño

cuidarquenohiervanmuyfuerteparaquenose

200 grs.de azúcar

6 dientesde ajo

deshagan.

1/4 de palodecanela

50 grs.de jamóno panceta

Mientrastanto,sefríenla cebolla,losajosy el

2 cucharadas soperas,de harina

iamónconunpocodel caldode la cocciónde las alcachofas.Cuandoestétodo dorado,se

Se disuelvenla harinay el azúcar en 1/4 litro

ElABORAClON:

añadela harinafueradel fuegoy seechatodo

de lechefría, en el mismocazo donde se pondróna hervir.Cuando la mezclase haya disuel-

Selimpianbienlasalcachofas,selesquitanlas el preparadosobrelasalcachofasya cocidasy hojasverdes,y se cortanlaspuntas.Sevan escurridas.

to bien, se agrega el resto de la leche.

echandoen unrecipiente conagua.Unavez Se sirvencalientes

......

Sepreparaunaollaconaguay, cuandohierva, sevanechandolasalcachofas.Hayqueprocu-

ElABORAClON:

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Sehiervela canelaen 1/4 litrode agua.Una

.vezretiradoel pal¿de la canela,sevierteel aguaa la leche.

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Secolocaal fuegosin dejar de.removercon unaespótula demadera,paraquenosepegue

alfondo.

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Cuandola harinaestébienherviday cocida, seviertela cremasobreunafuenteseca,ele-

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vandoel cazo para que-elvaporno baje al fondoy la pastanosepegue.Sedeja enfriar. En funciónde la consistencia de la crema,

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puedepresentarse enunúnicorecipienteo cortadaenporciones.DO~2

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Nuestro Monasterio de Las Descalzas Reales se monasterio, que está frente al Palacio de los Viveros, lugar en encuentra en Valladolid,capital de España en tiempos de donde se casaron los ReyesCatólicos.Su traza es de Francisco FelipeIIIy sede del enlacematrimonialde los ReyesCatólicos. de Mora, arquitecto del Rey, pero fue edificado por Diegode Praves, Maestro Mayor de las obras de Castillala Vieja. .

Fue fundadoinicialmenteen las posesionesde los Condesde

La fachada de la iglesiatiene una hornacinay en ellala imagen de la Asunción con tres ángeles, obra de Gregorio Fernández.A los lados,dos escudosreales y en el interiorun gran retablo y altares laterales con excelentespinturas de diversosautores, entre los que destacaDonatoMascagni,disA los pocos años fue trasladado a Valladolidpor los citados cípulode Ligozi. Condes,que quisieronedificarun nuevo monasteriobajo su Patronato. Al venir las Cortes a Valladolidfueron los reyes Actualmenteformamosla Comunidad13hermanasy nuesFelipeIII y Margaritade Austriaquienes edificaronel actual tro mediode subsistenciaes el trabajo de lavandería. Osorno, en Villasirga (Palencia) hacia el año 1544. Las primeras religiosas que vivieron en el convento fueron Franciscanas Clarisas, procedentes del Monasterio de la Madre de Dios de Lisboa.

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Refectorio del Monasterio de Las Descalzas Reales, ~. en Valladolid.

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Setratadeunplatodegrantradiciónconel que ElABORACION:

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nuestras antepasados obsequiaban a losReyes Seviertenen unrecipienteel aguay el azúcar, queacudíanconfrecuenciaa visitarel monas- hastaque hiervan.Se agreganla almendra terio. . moliday el limón hastaconsequiruna masa INGREDIENTES:

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1 kg. de almendraspeladasy molidas

Se deja enfriary, antesde que se enfríedel todo,seva colocandoenlosbizcochos.Sesos-

1,5 l. de agua

tieneel bizcochocon la manoizquierday con

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espesita.

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1 kg.de azúcar la derecha,sereparteconsuavidadla masade dulcesecode limón,elaboradocon cáscaras almendraportodoel bizcocho,conunacuchadelimóncocidasy pasadasporel pasapurés, o ra de madera. unpocode esenciade limón

Seadornaconunaguindaenel centro.~O~

1 kg.de bizcochosredondosy guindas

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Setratode unarecetaqueseelaboraen nues- bien.Seextiendela masasobrecañasde aprotracasodesdetiempoinmemorial.

ximadamente 8 cms.de longitud,de tal forma

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que quedentotalmente cubiertas,salvoen uno INGREDIENTES: Paralas "cañas":

de susextremos, que es por dondeseextraen lascañasunavezfritas.

1 taza de aceite

Sefríenenabundanteaceitedondepreviamen-

1 vaso de vino blanco

minarsuposibleexcesode acidez.Unavezfri-

azúcar y sol

tassedejanenfriary sesacanlascañas.

Parael relleno:

Delrelleno:

11.deleche

Sebatenlasyemasconunpocodelechey se ponenalfuego.Sevaañadiendo pocoa poco la harinasindejarde revolver. Seviertemás lecheen la cazuelay sevuelvea acercaral fuego.

3 yemasde huevo 3 cucharadasde harina azúcary canela ,

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Cuandoadquieraun espesorsimilar01-de la ElABORAClON:

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DelasIlcañas":

sitaen unafuenteparaque seenfríe.Cuando Sefríeel aceitey sedeja enfriar,mezclándolo estéfríaserellenanlascañas. conel vino blanco.Sesazonade saly seva removiendo lentamente mientras seañadea la

Es convenienteprepararde vísperatanto las cañascomoel relleno,pero la operaciónde

mezclala harinanecesaria,para que quede rellenadohay que hacerlaen el momentode uno masauniformeque no se pegueen las servir.Con las cantidadesindicadasen esta manos.Debecuidarseque la masano resulte receta se puedenobtenerdos docenasde demasiadodura, para que puedamanejarse cañas aproximadamente.

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Nuestro Monasterio de Santa Isabel se encuentra ubicado en Valladolid, ciudad bañada por los ríos Pisuerga y Esgueva.

El conventoha pasado por tres etapas diferentesen sus más de 500 años de existencia.En su origenfue un beaterio fundadoen 1472 por la VenerableDña. Juana de Hermosillay su sobrina la BeataBeatriz,cuyafestividadse celebra el2 de marzo. En 1630 se vieron obligadas a elegir una Regla a la que acomodar sus vidas. Las beatas se adscribieron a la Tercera Regla de San Francisco, nominando a Santa Isabel como titular del convento.

En 1933, toda la Comunidadvotó favora-

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Hermana del Monasterio de Santa Isabel, de Valladolid, en la biblioteca conventual.

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blemente su adhesión a la Regla de Urbano IVpara las Clarisas.Añosmás tarde, en 1969, las religiosasprofesamos definitivamentela Reglade Santa Clara. Formamos actualmente la Comunidad 12 profesassolemnes,1 noviciay 2 postulantes. Nuestro principal medio de vida es la repostería en la que trabaja todala Comunidad. Nuestros productos son muy apreciados en toda la comarca debido a su elaboración artesanal. Tenemos además una hospedería abierta para los que quieran pasar con nosotras unos días de silencio y oración. ...

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tosrellenos YJ e crema

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la tradicióndel conventodicequeestaspastas

Estepostreseintroduioennuestro recetario con-

son originariasde Salamanca,dondese les

ventuala comienzosde siglo.Setratade un

conoceconel nombre - conperdón - de "Pe- platocasero,tanvinculadoa nuestro convento dorrillosde Salamanca".Probablemente la

queseconoceenValladolidconel nombrede

de lasmonjas". recetafue incorporadaa nuestromonasterio "Canutillos poralgunareligiosaoriundade aquellatierra. INGREDIENTES: J ~

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INGREDIENTES:

1 1.de agua

1/2 kg. de mantecade cerdo

100 grs.de margarina

1/ 2 kg. de azúcar 1 kg. de harina

1 vasito- unos25 cm3.-de aceitede girasol 1vasito- unos25 cm3.deaceitedeoliva

3 huevos

1/2 cucharaditade sal

unasgotitas-de esenciade limón

harinay unpalode caña

unasgotitasde esenciade vainilla 1 cucharaditade canelaen polvo

crema,chocolate,natao mermelada, parael relleno

de 50 a 100 grs.de almendrastostadasy trituradas

ElABORAClON: Seamasatodojuntoy seañadea la mezclala

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ElABORACION:

harinaque admita.Se extiendela masade

Seamasaligeramente la mantecay sevanaña-

maneraque quedefina. A continuación se

diendoloshuevospocoa poco.De los3 hue-

cortaen tiritas,que seenrollanen el palode cana.

vos, 1 enteroy 2 yemas. Cuandoesténbien mezcladosse añadenlas

~

esencias,la canela,la almendra,la harinayel

Mientrastanto,se habrápuestoa calentarla sarténcon bastanteaceite.Cuandoestébien

el paloconlatirademasa azúcar.Unavez conseguidaunamasahomo- calienteseintroduce cortade la formaqueseprefiera.Seuntanlas

y sefríeduranteunrato,procurando separarla tiroconcuidado.

porcionescon clara de huevoy se metenal

Unovezqueel canutoseaconsistente, sedeia

génea,seextiendedelgrosorquesedesee.Se

horno, previamentecalentadoa temperatura freírhastaquesedore. alta, durante20 ó 30 minutos. Cuandoestén Finalmentese rellenacon crema,chocolate, natao mermelada. doraditassepuedenservir. 1

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A VllASACRA MONASTERIO DESANTAClARA +

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Nuestro Monasterio de Santa Clara está situadoen plena La sierra de ¡'Alberay los "aiguamolls"son su entorno natucomarca de ¡'Alt Emporda, a menos de 10 kms. del Mediterráneo,

ral, de gran riqueza ecológica. El monasterio recibe los típicos

enla mismabahíade Roses,en Vilasacraprovinciade Girona.

vientosde la zona, la marinada y la tramontana.

Muypróximasse encuentranlas Villasmedievalesde Peralada El edificioes modernodebidoal traslado de las hermanas del y Castellód'Empúries. antiguoconventoy escuelaque hubo en Figueres.

Oratorio del Monasterio de Santa Clara, en Vilasacra (Girona).

208

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los a la

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ampurdanesa

Sedeja en reposoenunlugarconla temperaI

turaadecuadaparaquecrezcala masaal ferEsun postretípicoy tradicionalde nuestra mentarla levadura. Mientrastantosecueceel anísenhierbaenun comarca.

SeelaboraenSemana Santa.Latradición de

decilitrode agua,durante5 minutos.

muchos hogares dicequela pastahadeama- Enunrecipientegrandeseponenla harina,los sarseel Miércoles Santoy freirlosbuñuelos el huevos,el azúcar,la mantequilla derretida,el. Jueves Santo. aguardientede hierbasy untrozode corteza

..

de limónrallada.Al poco ratose añadenel INGREDIENTES:

~ Setratade unpostrelegadopornuestras antepasados,queelaboramos paraobsequiara los

400 grs.de harina

líquidode aníshervidoy coladoy la pastade la levadura.

50 grs.de mantequilla y 50 grs.de azúcar

Se trabaja la masacon todoslos elementos

15 grs.de levaduraprensada

hastaqueseconviertaen unapastamuyfina.

200 grs.de azúcargranulado 3 huevos

Setapa el recipientecon untrapolimpioy se

1 copitade aguardiente de hierbas

Secolocala pastaencimade unmármolenha-

1 limóny 1 vasode leche

rinado,secortaen trozosigualesy seempolvande nuevoconharina.

15 grs.de anísen hierba aceiteabundante

amigosdel monasterio, Ademáslo cocinamos conmotivode losaniversarios de cadaunade ElABORACION: lashermanas queformamos la Comunidad, Enunrecipienteseponela levadura,paraque

dejaen reposodurante8 ó 9 horas.

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Concadatrozode pastasepreparanunastiras de undedode grosory 8 cms.de longitud.Se ¡untacada tira por lasdos puntasy selesda formaovalada.

sedeshaga,en unpocode lechea temperatu- Sefríenen unasarténconaceitehirviendoen ra ambiente.Despuésseañaden200 grs.de abundancia.Cuandoesténfritossesacana un

INGREDIENTES:

1 1.de leche

harina.Seamasamuybienhastaqueseforme

100 grs.de harina

unabola.

300 grs.de azúcar canelaen rama

recipientey seempolvanconel azúcargranulado.Puedenservirsecalienteso fríos.

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unapizcade sal ralladurade limón

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ElABORAClON: Se ponenal fuegola lechecon la canela,el

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azúcary la ralladurade limón. Seviertetoda la harinaen un pocode leche fría,previamente separadadel litro,y sedisuelve removiendo continuamente.

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Cuandola lechecomiencea hervirseviertela harinadesleíday sedeja durante5 ó 6 minutos. Sequitala canelaen ramay seviertela mezcla en unmoldeacaramelado.Sesirvefrío. Un postretípico de la cocina catalana,y ampurdanesaen particular,llamado "mel i mató",consistesimplemente en añadirmielal matóo requesón.~O~

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VlllAfRANCA DEl BIERZO

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MONASTERIO DElA ANUNCIADA

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Patio interior del Monasterio de La Anunciada, en Villafranca del Bierzo (León).

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, Nuestro Monasterio de La Anunciada se encuentra en Villafrancadel Bierzo,pintorescapoblaciónleonesadel S. XI, situadaen una fértilvega en la confluenciade los ríos Burbia y Valcárcel.

El monasterio fue fundado en 1606 por el Marqués de Villafranca, D. Pedro de Toledo y Osorio, para su hija Dña. María de Toledoy Mendoza. La iglesia, consagrada como las catedrales, data de 1655 y es de estilo barroco-italiano. En su interior se venera el cuerpo del insigne Doctor de la Iglesia San Lorenzode Brindis, religioso capuchino fallecido~enLisboa en

1619,cuandose hallaba realizando funcionesde embajador anteFelipeIII.Recientementela iglesiaha sidorestaurada con ayudade la Junta de Castillay León,tras descubrirseen sus bóvedas sendos esgrafiados de los S. XVII y XVIII.

El monasterio carece de valor artístico y ha sufrido grandes daños como consecuencia de la Guerra Napoleónica y otros acontecimientoshistóricos. El edificioya existía en la Edad Media como hospital de peregrinos dedicado al "Señor Santiago", y en él se hospedó San Francisco de Asís a su paso hacia Compostela. En la actualidad está restaurado y tiene capacidad para 35 religiosas.

Disponemos de una ampliahuerta, que cultivamoslas propiasmonjasy de cuyosfrutosnos abastecemosdurantetodo el año. Tambiéntenemos una pequeña granja de animales domésticosque incluyeal "HermanoLoby",un apuestoperro pastoralemán,segundoque entró a formar parte de nuestra fauna monásticaa partir de los años 1973-74,comoconsecuenciadel repetido asalto de la clausura practicadopor un maníaco. Actualmente formamos la Comunidad 15 religiosas. Nuestro mediode vida es un trabajo - esporadicamente- de confección, que alternamos con la elaboración de bordados a mano.

Esteplatotienelosmismos característicos queel "caldogallego",conlo únicovariantedequelo berzasesustituye porcalabozo.Desconocemos lo fechoenlo queentróo formarpartede nuestrorecetario conventual, aunquesuponemos que setrotodeun"invento"monjilmotivado,talvez, porel descubrimiento de lospropiedades dietéticosde lo calabozo.

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INGREDIENTES: 1 puntode iomóno bacon 1 trozode tocino 1 tazónde judíos,puestoso remojodesdelo vlspero 6 patatasenteros 1 calabozo mediano 1 chorizoo pimentón un poco de mantecade cerdo y sol

..

ElABORACION:

Se poneno cocerlos patatas,los judíos,lo calabozopeladoentrocitos,el jamón,el chorizoy el tocino,enunos2 litrosde aguahirviendo. Cuandoestétodococido,sederriteen,losartén lo mantecade cerdo,se le añadeel pimentón -

enel cosode quenosehoyoempleado

chorizo - y seagrego elcaldo.Sesazono desoly sedeioreposarunosminutos paro que adquieroconsistencia y gustoantes deservirlo. ~

Setrotode unplatotípicode Navidad,pero ElABORAClON: Conestecaldosepuedeconfeccionar unexquiquepuedehacerseencualquierépocadelaño. Se bote lo mantecahastaque quede bien sitopuré En nuestromonasteriose viene elaborando disuelto.Sindeiarde batir,sevanañadiendo desdetiempoinmemorialcon lo matanzadel muylentamente elvino,el aguardiente y el azúcerdo,cuandolo mgntecoestáreciénhechoy antesde quesepongorancia.

car.Seagreganlo harinay lo canelohastaformarunopostablondo.Seextiendelo masacon el rodilloy se corto con un moldeformando

INGREDIENTES: 125 grs.de mantecade cerdo

galletas gruesosy pequeños.Se meten01 horno.

125 grs.de azúcar

Uno vez dorados se sacany se espolvoreande

2 copitasde vinoblanco

2 copitasde aguardiente 500 grs.de harina unpocode caneloy azúcargloce

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azúcargloce. ~O~ 1

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VillAVERDE DEPONTONES

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MONASTERIO DElA SANTACRUZ

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NuestroMonasteriode La Santa Cruzse encuentra en Villaverdede Pontones,pequeñopueblode Cantabria,perteneciente al Municipioy Ayuntamientode Ribamontóndel

Monte.LafundadoradelconventofueDña.Maríade Oquendo, hija del AlmiranteD. Miguelde Oquendoy de Dña. María Zondategui.Enprincipiodudó entre fundar un monasterioen

212

1

Monasterio de La Santa Cruz, en Villaverde de PontonesrCantabria).

Se habían cumplido ya 12 años desde la muerte de Dña. María de Oquendo, pero la obra pudo seguir adelante a pesar de las graves dificultades que encontró en su devenir. Las prjmeras religiosas fueron 6 hermanas del Convento de San Juan del Monte Calvario de Escalante (Cantabria).

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A comienzos del S. XX,probablemente a causa de la Guerra de la Independencia, la Comunidad tuvo que abandonar el convento. En 1809 nuestras antepasadas residían en Mogro,hasta que en 1835 fueron expulsadas una vez más. El Sr. Obispode la Diócesis ofreció a las religiosas el Monasterio de Regina Coelien Santillana del Mar,pero las hermanas prefirieron acogerse al de Santa Clara, ubicado en la ciudad de Santander. Pocoles duróel consuelo,ya que el1 de enerode 1836,ambas Comunidades fueron obligadas a desalojar el edificioy, despojadas de todas sus posesiones, marcharon a Santillana del Mar. .. Formaban lá'Comunidad 15 hermanas, que permanecieron en Santillana durante 82.años, hasta que decidieron trasladarse a Villaverde de Pontones. El día 2 de junio de i918 ocuparon en dicha Villaun convento, legado al Obispadoen 1861 por los Srs. Mazarrase. Allí se vieron condicionadas a impartir enseñanza gratuita, actividad que se mantuvo hasta 1970. En la Guerra Civil,el Presidente del Frente Popular conminó a nuestras 15 antecesoras a que abandonaran el convento. Salieron a las 11 de la mañana del 12 de setiembre de 1936 y regresaron al monasterio el 24 de enero de 1938. En 1971 se comenzó a realizar una profunda restauración del edificio, derribando todo lo que amenazaba ruina a causa de las termitas. Quedóen pie la capilla, que fue rehabilitada, conservando su arquitectura particular.

Gipuzkoa,donde nació y se crió, o en Cantabria. Se decidió por esta última, y el19 de setiembre de 1635 obtuvo la licencia de la Corte. La fundación tuvo lugar el 6 de noviembre de 1656.

Actualmente formamos la Comunidad14 hermanas que trabajamos en la confección.Recientementehemosinstalado un taller de encuadernación,para lo que 2 de nuestras religiosasfuerona aprender al conventodenuestras hermanasen León. Cultivamostambién la huerta pero sólo para nuestro propio consumo.Comoes muy grande, hemos utilizadouna parte para pasto de un pequeño rebaño de ovejas,que nos mantieneel prado limpiode maleza.Devez en cuandoaprovechamoslas ovejaspara carne y para cumplircon nuestros bienhechores.

213

-

Setratade unplatomuytípicode la región.

Esun plato típico de nuestraregión.

INGREDIENTES:

INGREDIENTES:

1 tazade leche

1 kg. de azúcar

1 tazade harina

1 kg. de mantequilla

1 tazade azúcar

900 grs.de harina 12 huevos

2 huevos

75 grs.de mantequilla

saly levadura la ralladurade unlimón

levadura

1 cucharadade rono anís

ElABORAClON:

ElABORAClON:

Semezclatodobienexceptoloshuevos,quese

Semezclanel azúcary la mantequilla, seaña-

2 yoguresy 3 quesitos

den la saly la ralladurade unlimón,y seconintroducirla mezclaal horno, previamente tinúaamasando. batenapartey se agreganal final, antesde

calentadoa temperatura máxima.

mSedepositala masaen unrecipiente.Cuando

Seagreganloshuevospocoa poco,después el licory finalmentela harina.Cuandosehaya

vayaa meterse al horno,sebaja la temperatu- obtenidouna masa homogénea,se coloca raa la mitady sesacacuandoestébiendora- sobremoldesde papelque se introducenal dita. horno,hastaque los "sobaos"quedenbien dorados.DO~1

Esunplatode recienteincorporación al recetarioconventual, ya querequiereel usodel conSetratade un platode recienteincorporación

gelador.

a nuestracocinaya quela utilizacióndel frigoINGREDIENTES:

rífico,- necesariapara la confecciónde este

6 huevos

plato-, no se ha generalizadohastaépocas recientes

1/2 kg.de nata 3 cucharadas deazúcar 2 cucharadas decafésolubleo .cacaoenpolvo

INGREDIENTES: 100 grs.de mantecade cerdo

ElABORAClON:

400 grs.de polvode chocolate

Se separanlas yemasde las claras,que se

frutossecosparaadornar,a voluntad

batena puntode nieve.Seagreganlasyemas y semezclan.

ElABORAClON:

Se montala nata,a la que se añadenlas 3

Se deshacela mantecaen un cazo al baño

cucharadas de azúcar.Seguidamente secom-

María.Sevacíael chocolateenpolvosobreel

binanlos huevos,la nata montaday el café

cazoy serevuelve hastaobtenerunapastaliga-

solubleo el cacao en polvo. Se depositala

day homogénea.

mezclaenlosmoldes,queseintroducirán enel

Sedepositala mezclaenmoldesde plásticoo

congelador.

cristaly seintroducen al frigorífico:

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VITORIA-GASTEIZ

MONASTERIODE lA INMACUlADA

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Nuestro Monasterio de La Inmaculada se encuentra Gobierno y adquirido por el Ayuntamiento de la ciudad. en la ciudad de Vitoria-Gasteiz,capital de la Comunidad Autónoma del País Vasco.

Se edificóentre los años 1608 a 1620 y ha sido testigo de innumerables acontecimientos. En un principio, estaba destinado a los Franciscanos Recoletos pero, por una serie de problemas, no lo ocuparon hasta 1648. En 1247 ya existía en la ciudad un monasterio de Damianitas, que es como se llamó a las Religiosas Clarisas, hasta la canonización de Santa Clara. Este convento ocupaba prácticamente lo que hoy son los jardines de La Florida. Lasreligiosas Clarisas lo habitaron hasta 1834, fecha en la que lo abandonaron defmitivamente, al ser incautado por el

Durante este largo período, la Comunidad sufrió la ocupación de tropas durante las Guerras de Convención,de la Independencia y la Carlistada. En el año 1850 el Ayuntamiento ofreció a las monjas un edificio en su actual emplazamiento. El monasterio fue derribado en 1962, siendo construido en su lugar otro de nueva planta, que conserva la torre del primitivo. Las imágenes de su fachada, así como las de San Francisco y Santa Teresa, son obras del escultor Gregorio Fernández.

Formamos la Comunidad 15 religiosas,siendo nuestro I?rincipalmediode subsistenciala repostería.

Monasterio de La Inmaculada, en Vitoria-Gasteiz.

216

Espreferible elaboraresteplatodurantelo

INGREDIENTES:

ElABORACION:

épocade losguisantes frescos,aunquetambién 12 huevos

Secuecenlospencasenaguay sol,y unovez

puedecocinarseempleandoguisantesen con- 500 grs.de guisantes servoo congelados. 300 grs de pencasde acelga Estorecetolo creó uno hermanococinero01 1 cebollagrande

escurridos sepicanencuadraditos. Sefríenlosojosy lo cebolla,ambosmuypica-

encontrarse conunograncantidadde huevosy

6 ojos

ditos, y se dejan hacer lentamenteen uno cazuela.

guisantes frescosquenoshabíanregalado.

perejil, o gusto

Seañadenlosguisantes,losacelgasy el pere-

Unovez desgranados,se fueronempleando aceitey sol en diferentesguisos y pensandoen cómo

seagreganloshuevosbienbatidosy lo sol.Se

seguirutilizándolosse le ocurrió lo receto

remueveconstantemente paro evitar que se

que sigue. los cantidades pueden variar segúnseconsumoen lo comidoo durantelo ceno.

pegue.

jil y serehogatododuranteunroto.Porúltimo,

Esteplatodebeservirsereciénhecho.~O~

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Comidacompletaparaundíadefiesta Conseguirunocomidocompletoo partirde un buencaldofueel objetivode unoantiguococinerode estemonasterio, quequisoaprovechar totalmente losingredientes queintervenían ensu

elaboración. INGREDIENTES paro los 3 platos:

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3/4 de kg. de carne de caldo o huesosde pier-

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na de resdespedazados,con poco carne

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2 menudillosde pollo 1 trozo de tocino de veto o iamón ~

2 cebollasgrandes

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4 ojos 4 pimientosverdes 1 tomatefresco

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3 zanahoriashermosos

1 puerro

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150 grs.de vainaso judíosverdes

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2 patatasgrandes

4.

tapiocao fideos 3 huevoscocidos

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1 lotode atúnenescabeche

mayonesa aceitunas 150 grs. de champiñones

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Seponenen unpucheroel agua,lo carne,los menudillos y el jamón.Esimportanteespumar bienlo mezclo.A continuación seagregansin picar1/2 cebolla,losaios,2 pimientos verdes, 1 tomate,1 patato,3 zanahorias,1 puerroy

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los 150 grs.de judíosverdes.

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ElABORAClON:

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Sedejo cocerbieno fuegomoderado,evitando que se rompan los hortalizas. Cuando esté hecho, se sacan los

ingredientes separando porunlodolo carne y porelotro,elresto deloscom-

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ponentes del plato,quesereservan. Se cueloel caldo con un paño o un colador Se picanbienlaszanahorias,el puerro,las ju- atúnenescabeche.Semezclotodoconmayofino, separándose dos cacitosantesde agre- díosverdes,lospimientosverdesy los patatas nesa,y seadornosegúnel gustode lo cocinegarlelo tapioca,el fideou otroingrediente simi- paroprepararlo ensaladilla.Seañaden3 hue- ro y de loscomensales.

lar.

vos cocidos - 2 de ellospicaditosy el otro

Si nosedecoroconaceitunas,puedenpicarse

Se sirvecon costronesde pon frito.

parolo decoración - y unolotopequeño de

algunosparolo mezclo.

218

a~cJjU

y pimientos lo primeropersonoen elaborarestorecetofue unahermanacocinerodel monasterio. INGREDIENTES paro 6 personas: 6 muslosde pollo

6 ajos 4 pimientoschoriceros 500 grs.de calabacín aceite sol florde pimiento,parola decoración ElABORACION: Seponeel aceiteenunacazuelay seechanlos ajospicadosy lospimientos limpioscortadosen tiros. Cuandoesténa mediohacer!se agregoel pollo. Debe rehogarselentamente! hastaque adquierouncolordoradito. Se lavoel calabacíny! sin quitarlelo piel!se cortaen rodajasfinasqueseañadenal preparado. Se reservanalgunasparala decoración del plato!y el restocontiOnúa sucocciónconlos demásingredientes.' Comoel calabacíndesprendemucholíquidono es necesarioañadir nada.

Se terminande cocinar preferentemente en cazuelade barroo en unafuenterefractaria, dondesecolocanlosmuslos de polloy suguarnición.Seadornaconlasrodajasdecalabacín reservadas y una florecitade pimiento.Si no tenemos calabacínni laflorecitadepimiento, se puedeemplearundientede ajo.

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Semeteal hornounos10 minutos y sesirve.

ensalsa

Parala carnese preparaunacompañamiento ñones.Se rehagatodo bien en uno sartény cuandoestéhecholo salsa!seviertesobrelo de salsade lo formosiguiente: Se cortanen arosla cebollay mediay los 2

carnejuntocon losdos cacitosreservados del

pimientos verdesrestantes. la patatosecortaen

caldo. Sedeja hervirdurante15 minutosy se

cuadraditosy seañaden150 grs.de champi-

sirvecaliente.~~

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A VITORIA-GASTEIZ MONASTERIO DESANTAClARA +

Imagen existente en el Monasterio de Santa Clara, en Vitoria-Gasteiz.

Nuestro Monasterio de SaIita Clara se encuentraubicadoen la calleBadayade la ciudad de Vitoria-Gasteiz,capitalde la provincia deAlava. Suprimeremplazamientofue una pequeña casa cercanaa la actualPlazade Torosy el segundqen el Portal de Ali. Más que una fundación tradicional, lo que ocurrió en setiembre de 1905 fue un traslado, del Monasteriode Ntra. Sra. de la Guarda de Clarisas en Périgueux (Francia) a VitoriaGasteiz,causadopor los avatares políticosde la historiafrancesa.Lasreligiosasfrancesas regresaron parcialmentea Périgueuxen agosto de 1937 y en su totalidaa, en mayo de 1947, pero el Monasteriode Santa Clara prosiguiósu andadura desde esa fecha,conel castellano como lengua de comunicacióninterna.

La Comunidadvivía en extremapobreza y Dña. Felicia de Olave, conocida bienhechoravitoriana, quedó impresionada por tanta penuria. Conmovida, adqui-

rió un terreno y edificóa sus expensas

un nuevo conventoen Portal de Ali, que fue inauguradoen mayode 1910.En 1912falleció Dña. Feliciade Olavey fue enterrada en este monasterio. La Comunidadfue creciendo con la incorporaciónde nuevas vocacionesy en abril de 1915una extraña enfermedad, sobrela que se especulómuchoen su momento, afectó a las religiosas, muriendo3 en un mismodía. En la década de los 60, como consecuencia del gran desarrollo industrial y urbano de la ciudad, la Comunidad, asesorada por sus amigos y bienhechores, decidió tras. ladarse a la calle Badaya donde ocupa un moderno edificio desde 1969.

Actualmente formamos la Comunidad12 hermanas. Nuestro principal medio de subsistencia es la elaboración de hombreras para una empresa de confección, además del lavadoy planchadode ornamentosreligiosos y la elaboraciónde formas.

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ellena e"bechamel "(¡fiJj

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No se conoce la fecha, ni la religiosaque incor-

Parecequeestepostreesherenciade nuestra

poró esteplato a nuestrorecetario.Esdelicioso, sencilloy económico.

hermanas de Périgueux (Francia), que pasaron muchotiempoentrenosotras.

INGREDIENTES:

INGREDIENTES:

6 huevos leche harina

250 grs.de harinay 250 grs.de azúcar 3 huevos

jamóny carne I

huevococido y sal

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1 vasitode aceite 1 vasitode vinodulce 1 vasitode leche 16 grs.de levadura

ElABORACION: Se baten los huevos.Se haceaparte una becha-

naranjaralladao limón pasas,almendrasmolidaso coco,opcional

mel un poco espesa,con harina, leche, jamón, carne y huevoduro, todo muy picado.

ElABORACION:

Se vierteel huevobatido en la sarténcomo

Sebatenloshuevosconel azúcar,y seañaden

parahacertortillade unaración.luegoseecha

la levaduray la harina.

un poco de labechamel,y se hacela tortilla

Despuésseagreganel aceitey la leche,y se

dejandola bechameldentro.Sevancolocando en unafuentetantasracionescomosedeseen.

mezclatodobien.Seañadenelvinodulcey la

las tortillassecubrencon la bechamelque se

ralladura,y se viertela mezclaen un molde

ha hechode antemano,un poco mósespesa

untadocon mantequilla. Secueceen el hornodurante60 minutos.

que la del relleno.Se introducenal hornoy

Se puedenañadirpasas,almendras molidaso

cuandola bechamelestédorada,sesacany se sirven.

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ElABORACION:

quillay seespolvoreoconharina.

Se poneno herviren unocazuelael agua, lo

Se poneen unomangopastelerounoboquilla

sol, el azúcar,lo mantequilla,un pedacitode Se trotode un platode claro inspiraciónfran- caneloy unocortezade limón.Encuantohiercesaqueseincorporóo nuestrorecetariodesde vo, seretiranlo caneloy lo cortezade limón. sufundación. Seañadetodolo harinade golpey semezclo

Sepuedehacerlo mismoconunocuchara,ayudándosedel dedo.

biencon unoespátulahastaquelo masaobte-

Encimade estosmontoncitos puedencolocarse

INGREDIENTES:

lisoy sepreparanunosmontoncitos del tamaño

deunonuez.

2 di.deagua

nidosedespeguede losparedesde lo cazue- unospequeñostrozosde almendro.Se lesdo la. Seapartoy sedejotemplar. unbañoligerode huevobatidoconunpincely 01hornoo 2002durante20 minuA continuaciónse añadenlos huevos,uno o seintroducen

100 grs.de mantequilla y 100 grs.de harina

uno, volviendoo mezclarlosindividualmente. tosaproximadamente.

sol,caneloy unocortezade limón

Cuandoseveo quelo postano estécorreoso, Seespolvorean con unpocode azúcarglace. se preparouno bandejade hornocon mante~O~ 2'

4 huevos

1 cucharaditade azúcarglace

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VIVARDEl CID

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MONASTERIODENTRA. SRA. DEl ESPINO

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El Monasterio de. Nuestra Señora del Espino se Espino. Regresaron 2 años más tarde. encuentra a 9 kms. de la ciudad de Burgos, en Vivar del Cid, cuna de RodrigoDíaz de Vivar,el Cid Campeador. Después de la aparición de la Virgen del Espino a los pastores, un grupo de beatas se agrup{lron en torno a la capilla primitiva, dedicadas a su culto y servicio. En 1477, se fundó el Monasterio de Clarisas bajo la advocación de Nuestra Señora del Espino, con el patrocinio de D. Pedro López de Padilla, Adelantado de Castilla,y de su esposa Dña. Isabel Pacheco. Su hija Dña. Catalina ingresó posteriormente como religiosa. En 1620 unincendio dejó el edificiototalmente derruido, viéndose obligadaslas hermanas a ir a vivir a unas casas de alquiler en Burgos, llevándose consigo la imagen de la Virgen del

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En 1868, las religiosastuvieron que abandonar.de nuevo el monasterio,trasladando también la venerada imagen. El 27 de abril de 1872volvieronde nuevoa Vivardel Cid,haciendo frente a todo tipo de dificultadespor. la inseguridad del ambientesociopolítico. Actualmente somos 15 hermanas profesas solemnes, 3 noviciasy una postulante. Además de los actos propios de nuestra vida contemplativa,nos dedicamosal tejidoy confecciónde prendas de artesanía infantil,así comoa otros trabajos eventuales.Cultivamosla huerta que nos proporcionahortalizas y árbolesfrutales para el consumode la Comunidady forraje para nuestra únicavaca.

En la página anterior, Monasterio de Nuestra Señora del Espino, en Vlvar del Cid (Burgos). Arriba, interior del convento.

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ElABORACION:

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Se dejan los pichones limpios para guisar. Se pone en uno cazuela aceite cubriendo el fondo, y se echo lo cebolla picada, c]iñondo con

to. Tratándose de un plato muy tradicional en lo

pimiento por encima. Se colocan los pichones

zona pudo incorporarlo cualquier religioso,

sazonados con sol, se ponen al fuego y se deja

máxime teniendo en cuento que existió un palo-

que se vayan haciendo 01 vapor con la cazue-

mar en el convento, hace unos años. Hoy, sólo

la topado.

lo confeccionamos en los grandes ocasiones.

dorarse, se echan el vino blanco, el ajo y el

INGREDIENTES:

. 1,5 kgs. de carne 6 cucharadas de aceite 1 cebolla mediano

....

No se conoce lo fecho ni lo autora de esto rece-

3 dientes de ojo

2 ramitos de

perejil 1 ramito de tomillo

perejil machacados, y el laurel. Se deian hacer INGREDIENTES:

1 zanahoria grandecito 1 pimiento verde 1 tomate maduro

Cuando lo cebolla comience o

y sol

lentamente, añadiendo un poco de caldo de

6 pichones

carne o agua, si es preciso. Cuando estén en

1 cebolla

su punto puede agregarse también arroz, para lo cual será necesario añadir más caldo.

y 3 dientesde aio

2 romos de perejil

ElABORACION: Se limpio, se oto lo carne con un bramante y se coloco en un recipiente adecuado.

Se

1 hoja de laurel 1 vasito de vino blanco

exprés, y como se hacen en su jugo, no echa-

aceite, sol y pimiento molido

mos agua ni caldo. En ocasiones una postilla

arroz, opcional

de caldo de carne, que les do buen sabor.

Nosotros los cocinamos actualmente en lo 0110

cubre de agua acompañado de unos cascos ~

de cebolla, 2 dientes de ojo, uno ramito de l'

perejil, el tomillo y lo sol, debiendo perma-

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necer cociendo lentamente unos

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horas,

hasta que esté tierno. En ~I coso de que utili1"

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cemos lo 0110expres, el tiempo se reduce o 30 minutos. A continuación, se aparto del fuego y uno vez frío, se filetea lo carne, disponiéndola en uno cazuela. Se vierte el aceite en uno sartén, en lo que se sofríen el resto de lo cebolla picado, el ojo y el perejil restantes, lo zanahoria pelado y troceado, el pimiento troceado y desprovisto de semillas y robo, yel

tomate troceado. Se

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incorporo el caldo procedente del cocido de

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lo carne, debiendo permanecer en cocción durante unos 15 minutos. Se retiro del fuego, se poso por un colador y se vierte sobre lo carne, que deberá cocer unos 10 minutos más. Se retiro y se sirve. DO~

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semola:üe trigo

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'$ Esun platode origendesconocidopero que

INGREDIENTES:

ElABORAClON:

y tienemuchaaceptación.lo preparamos cuando Seponea hervirel aguay cuandoestéhirvien- 1 kg. de peraspeladas,despepitadas troceadas se presentaalguiena comersin previoaviso. do seechanel aceite,la sal, la salsade pollo Normalmente disponemos de salsade polloen

y la pastillade caldode carne.Sedeja hervir

el frigorífico, ya quese conserva muybien. durante10 minutos,y sele añadela sémola. Cuando no la tenemos,añadimos máspastillas de caldo de carne.

1 l. deagua

2

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750 grs.de azúcary 1 cáscarade naranja

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pican muymenuditos en unasopera.Sevierte ElABORACION: por encimala sopaquese ha preparadoy se Normalmenteempleamosunasperasdenomisirve caliente.~O~

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1 l. de agua

Se cuecenlos huevosaparte, se pelany se

INGREDIENTES:

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nadas de inviernoll,pocomaduras.Enunreci11

pientese vierteel agua,se arrimaal fuegoy

1 taza de salsade pollo, reservadade una comidaanterior

unavezquerompaa hervir,seincorporaelazúcar removiendo hastaquesedisuelva.Seaña-

1 pastillade caldode carne

den las perasy untrozode cáscarade naran-

2 huevos

ja. Cuandollevecociendounahoraaproxima-

3 cucharadassoperasde sémola

damentey el líquidoseacaramele,seretiradel

aceitey sal

fuego. Una vez que lleguea la temperatura

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ambientese introduceen recipientes de cierre hermético,dondeseconservaperfectamente.

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Esunbizcochoque,conpocasvariaciones, se preparaen muchoslugares.No conocemos ni la épocaen la queseincorporóa nuestrorecetario,ni suautora.

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Loelaboramos en lasfiestasmásimportantes y paraobsequiara nuestros familiares,amigosy bienhechores encircunstancias especiales. INGREDIENTES: 200 grs.de mantequilla 300 grs.de azúcar 200 grs.de harina 150 grs.de nueces

4 huevos 1copaderon 1cucharadita delevadura enpolvo 2 pellizcas desal

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ELABORACION: Enunrecipientehondosemezclala mantequi-

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lla ablandadaconazúcar,conunaespátulade maderao unbatidorde varillas.Cuando la pastaestéespumosa, semezclanunoa

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uno los 4 huevoscon pequeñasporciones ...,...

de harinahastaecharlos 200 grs. Seguidamente, y sindejarde mezclarfuerte,seañaden2 pellizcasde sal,lacopade ron

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Estarecetanosla envióhacevariosañosla fa-

ra de madera hastaque la masapueda traba-

gota a gota, las nuecespicadasy la levadura miliade unaHna.de Navarra.Laelaboramos jarsecon la mano.Antesde enfriar,se echa en mezcladaconlasnuecesparaquenosehagan pocasveces,peroesmuyricay muynutritiva. moldesdel tamañoque se desee.Cada moldE grumos.

se prensacon la mano y se sirvedejando arri.

Se procuraremoverfuertetoda la masahasta INGREDIENTES:

ba la parte del fondo, como si fueraun flan.

quequedehomogénea. Estamanipulación esla

2 kgs.de nuecesmolidas

más[mportante paraquesalgabienel postre. 1 kg. de azúcar Seuntael moldecon mantequilla y seespolvo- 1 limón reaconharina.Seviertela mezclay semeteal

2 vasosde agua horno durante una hora aproximadamente. 1 pocode canelaen rama Antesde sacarel plum-cake del horno,secom~. pruebasi está bien hechointroduciendouna ELABORAClOKr

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varillao un palillo.Si sale limpio,estáen su

Se hiervenen el aguael limóncortadoen tro-

punto.

zos y la canela,y se echael azúcar.Así se

El moldeidealpara confeccionarlo seráaquel

haceunalmíbarquedebehervirpocoa poco

en el que la pastaocupecomomínimo3 cms.

hastaquequedebienmezclado.Enunbarreñi-

de grosor.

to o en unrecipientehondo,seechala harina

Despuésde horneadosubirá otro tanto.

de nuezpasadapor un colador.Se vierteel

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almíbar, removiendocon una espátulao cucha-

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A ZAMORA CONVENTODElCORPUSCHRISTI +

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A la izquierda, detalle del Convento del Corpus Christi, en Zamora.

Nuestro Convento del Corpus Christi, "El Tránsito" se encuentra sobre el río Duero, en la parte antigua de la ciudad de Zamora, declarada Monumento Nacional.

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A finales del S. XVI,la Noble Señora Dña. Ana Osorio, mujer que fue de D. Juan de Carbajal, Caballero del Hábito de Santiago, mandó en su testamento que "las casas de su morada y toda su hacienda" fuesen destinadas para fundar un monasterio de la Primera Regla de Santa Clara. El Padre General condescendió a tan piadosa petición y admitió que viniese la Abadesa Sor Ana de la Cruz, hija de los Duques de Gandía y nieta de San Francisco de Borja, "más ilustre por sus virtudes y talento que por su esclarecida alcurnia", según crónicas de la época. Las fundadorasde este monasteriofueron

y

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de María Santísima en su glorioso tránsito, y venimos dispues-

tos a hacerla tan hermosa que llegue a ser el pasmo de las futuras generaciones". "¿Cómo puede ser eso?, exclama sorprendida la Abadesa. Vuestro pensamiento ha burlado el espesor de los muros del convento". "Somosdiestros, dejad recelos y poseeréis lo que tanto deseáis". "Pero, ¿cómohe de apreciar vuestro trabajo, si somos tan pobres? ¿En cuánto apreciáis vuestra obra?", insistió la Madre. "Gracia haremos, no somos avaros. Nuestro afán será llenar vuestro gusto". Sólopidieron un favor: puesto que eran desconocidos en la ciudad, que les concediese una estancia dentro del claustro para poder trabajar. Usando la licencia que se concede a los obreros conventuales, no se puso inconveniente. Quedó a disposición de los romeros una espaciosa

+

,

salay dosreligiosasencargadasde

acompañarles. Ellos rogaron que les dejasen solos, que cerrasen la Sor Ana, Sor Beatriz del Espíritu Santo, puerta por fuera y no volvieran Sor Vicenta de Jesús, Sor Juana de hasta que ellosllamasen.Asítranscurrieron las horas desdelas ocho Jesús y Sor Inés de los Reyes, novicia de la mañana hasta las cincode la de las Descalzas de Madrid, que profesó e15 de enero de 1597. tarde. Extrañ.adaslas religiosasde que en ta!ltotiempono diesenseñaCon Sor Ana de la Cruz, nieta de San les de vida, acudieronllevándoles Franciscode Borjay gloria de esta algún alimento.No se oía ningún ruido.Nadiecontestabaa lasllamaComunidad,está íntimamenteligadas. SorAnade la Cruzse decidea da la hermosatradicióndel milagro de la Virgendel Tránsito. abrir la puerta y... iii oh prodigio sorprendente !!!, los romeros han Recogemos,del libro más antiguo desaparecido y en cambio se del archivodel Monasterio,el sorencuentran con una soberanaimaprendente suceso acaecido el día 2 de mayo del año 1619. gen, tan hermosay tan celestial,que sólolos espíritusbiena"Seríanlas ochode la mañana, hora en que las monjastenían venturadospudieronconcebirasí la bellezasobrehumanade la oración. Sor Petronila, la tornera, oyó que llamaban al la Reinade los Cielos". torno. Acudecon presteza y al preguntar quién era, le contestaron: "Somos dos jóvenes romeros que venimos de En la actualidad somos 16 religiosas y 2 novicias.Nuestro Compostelay pedimos urgentemente hablar con la Madre medio de sustento son los trabajos de lavandería, bordado a Abadesa".Acudela M.SorAnade la Cruzy conreligiosacor- mano y a máquina, y toda clase de labores, con especialización tesía les saludódiciendo:"¿Quédesean los tristes peregrinos, y arte en el vestuario de las Cofradías de Semana Santa. delsilenciode esta pacíficamansión?"."I}everendaMadre-le Elaboramos también las formas para casi todas las parroquias contestaron- sabemosvuestro anhelode poseer una imagen de la Diócesis.

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229

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Preparamos esteplatodurantetodoel año. No

ElABORAClON:

INGREDIENTES:

conocemos la fecha.en la que se incorporóa nuestro recetario.

Enunacacerolase ponendos cucharadasde

6 huevoscocidos

mantecade cerdoy aceite.Cuandoesténca-

40 grs. de harina

lientes,se añadenla carney el chorizoy se

40 grs. de mantequilla

INGREDIENTES para6 personas: 400grs.dearroz 100grs.decarnedecerdo,lomoo similar 100grs.dechorizo aceite 1cebolla 1tomate 2 dientes deajo 2 huevos

rehagan.Seretirany se ponea dorarla cebo- 3/4 l. de leche lla bienpicada.Seagreganel tomate,el pere- sal, nuez mascada jil picadoy elajo, y sedejanunosminutos para

4 cucharadasde salsade tomateespesa,sin tri-

quecuezan.Semezclanla carne,elchorizo,un

turar

pocode pimentóny el arroz,y seremueveun poco.Seechaun litrode agua hirviendoy se

ElABORACION:

deja cocerunos'15 minutosaproximadamente. Se parten4 huevoscocidosen rodajasfinasy en el fondode una Se separadel fuego,se batenlos huevos,se secolocanbienextendidas viertenpor encimadel arrozy se introduceel

fuente. Se haceuna salsabechamelcon mantequilla,

mantecade cerdo

recipienteal hornocaliente,hastaqueel arroz formeunacorteza.

perejilpicadoy unpocode pimentón

Seespolvorea conquesoralladoy sesirve.

todoslosingredientes. Sesazonaconsaly nuez

quesorallado

harina y leche, removiendocontinuamente mascada,y sedeja cocer10 minutos.Sevierte la salsacalientesobrelasrodajasde huevo, seañadeel tomatey seespolvorea conel resto de loshuevosmuybienpicaditos. ~O~ 1

A JI~~ ZARAUTZ MONASTERIO DESANTACLARA. +

I

Monasterio de Santa Clara, en Zarautz (Gipuzkoa). Nuestro Monasterio de Santa Clara se halla en terminado en 1621, pero la obra finalizó en agosto de 1625. El ,

Zarautz, Villa de la costa occidentalguipuzcoana,situada entre las desembocaduras de los ríos aria y Urola. En un palacio de Zarautz vivía Dña. Mariana de Zarautz, viuda de Dn. Francisco Bouquer de Borthon con sus 5 hijos: Francisco, María, Pedro, Catalina y Clara. Francisco se casó y se fue a la Corte, donde estuvo al servicio del Duque de Lerma. Pedro también se casó. Catalina murió antes de cumplir su deseo de ser religiosa. Dña. Mariana y Dña. María, - que había quedado viuda -, querían ser religiosas junto con Clara y decidieron fundar un monasterio dedicado a Santa Clara, ingresando así en su Orden y acogiéndose a su Regla.

CuandoDña. Mariana le comunicó la decisión a su hijo Francisco,que estaba con los Duques de Lerma, no sólo la aprobósinoque se la comunicóal Duque,quienofrecióenviar a la nuevafundaciónreligiosasdel Monasteriode Lerma.La Abadesade Lermaa instanciasdel Duque,envió6 religiosas. Sehicieronlas escriturasy demásformalidadesen presencia delPadre Provincialy despuésfueronpuestas en clausura en el mismo palacio de los Zarautz, mientras se construía el nuevomonasterio. Al empezar la construcción 'P.elnuevo convento se proyectó

día del traslado al nuevo monasterio eran 31 religiosas y 1 novicia. El día 4 de febrero de 1737, siendo Abadesa de la Comunidad Sor Catalina de Jesús y María, salieron 3 hermanas a fundar un nuevo monasterio en Arizcun (Navarra).

El día 3 de agosto de 1744, ante la proximidaddel ejército francésy despuésde consultarconel P. Vicario,la Comunidad determinódejar el convento.Llegarona pie a Bilbaoel 7 de agosto por la tarde. Estuvieronen Bilbaohasta finales de 1795,pasandoluegoa CastroUrdiales(Cantabria).Durantela Guerra de la Independenciase refugiaronen nuestra casa la Comunidadde Carmelitasde Donostia-SanSebastián y las MonjasAgustinasde Rentería. La Desamortización de Mendizábal (1836-1844) dejó al monasteriosin bienes.E127de enerode 1957,3 hermanasde Zarautz fueron a reforzar el Convento de Peñafiel, en Valladolid. Actualmente formamosla Comunidad21 religiosas,incluidas las externas. Nuestrotrabajo consisteen la confeccióny montajede enchufes.Trabajamostambiénen la huerta para nuestro consumo. Contamos con la ayuda de los PP. Franciscanosde la Villa.

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Se tratade un platotradicional,que no esori-

Unavez pelado,seponeel conejoenmaceraginal de nuestromonasterio.Desdesiempre ciónenaguay saldurante24 horasparaque hemoscriado conejospara nuestroconsumo, quedemásblanco.Se secacuidadosamente quepreparamos conestareceta.

con un trapo,se untacon aceitey se sazona consal.

INGREDIENTES para4 personas:

Seintroduceenel hornoy, mientras sevaasan-

1 conejohermoso

do, sepreparaunasalsitacon lascebollas,la

2 cebollasy 3 dientesde ajo 1 zanahoria

zanahoria,losajos,la harinay el vinoblanco

1 cucharadade harina

deja haciendounratitomás.

Cuandoestécasiasado,seañadelasalsay se

1 vasode vinoblanco

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gallinasviejas Sugerimos dos formasde aprovecharlasgalli-

del piquillo, que son mejorespara confeccionar

nasya cocinadas.

este plato. Se pasan los pimientospor harina y huevo.Sefrien ligeramentey se reservanen una

la primerade ellaseshacercroquetas.Sepre-

cazuela. Seguidamentese prepara una salsita

paraunabechamely se mezclacon la gallina

a base de cebolla, zanahoria, aio e ingredien-

previamente desmigada.Se moldeanlas cro-

tes similares.Se pasa la salsa por el pasapurés

quetas,se pasanpor pan ralladoy estánlistas y se agregaa la cazueladondeestánlos parafreír.

pimientosrellenos. Se ponenal fuego para que terminende hacer-

la segundafórmulaconsisteen hacerpimientos sey sesirven. rellenos.Sehaceunabechamelligera y seune a la gallinadesmigada.Con estamezclase rellenan los pimientosrojos, a poder ser

233

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Carriónde losCondes

Aragón

Palencia SALAMANCA

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CÓRDOBA

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jAÉN: Alcaudete Baeza

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Valladolid( 2 I ZAMORA Zamora

MÁLAGA

Principado

Castilla-

deAsturias

LaMancha

Gijón/Cigoles

Arnedo

Entreno Nájera I

I

CastroUrdiales Escalante

Santillana delMar Villaverde de Pontones

Castillay León BURGOS

Balaguer

Burgos Castilde Lences

Comunidad Valenciana

Castrojeriz Lerma Medina de Pomar Nofuentes SonMartínde Don Vivardel Cid LEÓN:

VALENCIA Canals Xátiva

Astorga Villafrancadel Bierzo PALENClA Aguilarde Campoó Calabazanos

I 235

Comunidad Foral deNavarra Olite

Cataluña Vilasacra LLEIDA

Belorado Briviesca

Extremadura

Alcaláde Henares

Caravacadelo Cruz

TOLEDO ElToboso

GIRONA

Madrid Regiónde Murcia

ALBACETE Hellín GUADALAjARA MolinodeAragón Sigüenza

Cantabria

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La Rioja

Medina de Rioseco Peñafiel

Antequera

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PONTEVEDRA Pontevedra

Almazán Medinaceli Soria VALLADOLID:

Córdoba )/ "

LUGO: Ribadeo

Rapariegos SORIA

Andalucía )\ !

Galicia

Cantalapiedra SEGOVIA

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CÁCERES: Cáceres

Tudela

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PaísVasco ALAVA Salvatierra Vitoria-Gasteiz (2 ) BIZKAIA

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Areatza Bermeo Derio Durango Gernika-Lumo Orduña

Portugalete

BADAjOZ

GIPUZKOA Azkoitia

Campanario Llerena

Oñati (2) Zarautz

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ceTemático Pág.

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Entrantes, potajes y pastas Alcachofas de Tudela en salsa Alcachofas conventuales Alcachofas natuales, Alcachofas rellenas Arroz con corteza Berenjena con tomate Calabacín estofado Caldo de calabaza Champiñones a la crema Coliflor al pan rallado Crema de puerros Crema Urioste Croquetas de carne o de pescado El buen caldo

Empánadillas Empanadillas fritas Ensalada de pimientos del piquillo Ensalada festiva de Santa Clara Ensaladilla Escudella i carn d'olla Espárragos frescos en vinagreta Fabes con almejas Fideos con gambas Flan de arroz Aurora Formas de aprovechar las gallinas viejas Fritos de arroz Garbanzos manchegos Hepa gras (Foie gras) Huevos a la española Huevos a la marinera Huevos gigantes Huevos rellenos Huevos rellenos en salsa Huevos verdes 3 huevos, 28 tortillas Macarrones con caldo Menestra conventual Menestra de verduras Migas de pan Paella Pastel de vainas (judías verdes) Patatas a la cazuela Patatas a la importancia. Patatas a lo pobre Patatas a la riojana Patatas albardadas Patatas con bacalao Patatas duquesas Patatas encebolladas Patatas rebozadas en salsa verde Patatas rellenas Patatas y cebollas al estilo franciscano Pan de sardinas

200

Pencas de acelgas rellenas

55.. 129 71 230 66 177 211 96 134 145 173 106 218 101 180 148 133 218 41 103 116. 122 96 233 92 105 69 230

Pimientos con anchoas para aperitivo Pimientos rellenos Pimientos rellenos con salsa de chipirones Porra antequerana Potaje conventual Princesitas Puré de verduras Revuelto de guisantes Revuelto de huevos con jamón Rollitos de jamón con puerro Sabores de La Rioja Sopa de ajo clariana Sopa de barquillo Sopa de calabaza Sopa de gazpachuelo Sopa de pescado rápida Sopa de sémola de trigo Sopa de verduras Sopas de ajo a la burgalesa Sopas de berza Sopas tostadas Souflé de jamón Souflé de verduras Tempura Tortilla rellena de bechamel Tortitas de patatas

132 92 187 108 139 193 38 137 155 72 52 174 55 13 14 148. 114 54 95 29 154 113 121 168

186 132 151 134 27~ 127 72 189. 217 55 90 109 103 72 17 26 132 226 45, 147'. 127. 124 85 96 94 31 221 87

I Pescados Albóndigas de bacalao Aplastadillas Bacalao a la burgalesa Bacalao al ajoarriero Bacalao encebollado Bacalao Fray Juan de Zumárraga Bacalao frito Caldereta Cangrejos del Boedo Cóctel de marisco con cabracho Dorada asada a la sal Marmitako Merluza al vino blanco Merluza de Navidad Merluza en su jugo Merluza rellena Merluza a la valenciana Pastel de pescado Pescada (merluza) a la gamba Pescada (merluza) a la jardinera Pescadilla al horno Plato de bacalao

236

9184 125 85,154 67< 101 151 45 144 165 111. 47 163 89 58 113 167 165 39~ 27 71 45

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190 68", 219 5897 233 136 187 197 176. 68 180 53, 111 69 119 167 68 17 63 199 16 225 142 106 57 44 77 219 67 39 81 225 168

95 47" 89~ 117 186 179 179 214ft. 63, 159 } 200 183 209 60 22 99 183 33'123i. 19' 121 36 207 87 54 145 155 222 227 161 27 102 214 227 22" 23., 108 196 157 80 33< 211 214-, 141 29 117 189 197" 91.. 221. 196 80 173 19 (:: 139 159 163 61

Carnes y Aves

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Buñuelos de gallina Caldereta de cordero Carne en salsa Carne estofada Carne rellena Conejo al horno Conejo asado al horno con patatas redonditas Conejo conventual Conejo en salsa con tomate y jamón Cordero semiasado Erizo en salsa Filetes de pollo Filetes en salsa Gallina frita Lagarto en salsa La salsa del obispo Lechazo asado en cuartos Morcilla de hígado Muslos de pollo a la piña Pastel de conejo Pastel de patas de cerdo o ternera Pavo o pollo a las peras Pichones Pichones al nido Pichones rellenos Pollo al ajillo Pollo al crapudín Pollo asado Pollo casero al ajillo y pimientos Pollo en escabeche Pollo en salsa Pollo trufado Redondo de vacuno Rollo de pollo y piña

Postres Almendrados Almendras garrapiñadas Amarguillos Arroz con leche Bocados reales Bolla de manzana Bombones helados Buñuelos Buñuelos a la ampurdanesa Canutos rellenos de crema Cañas Cerezas en dulce Conserva de fruta al natural Corderito pascual en dulce Crema de tronco de galletas Dulce de albaricoque Dulce de manzana Dulce de pera Empanadillas de dulce

Flan de castañas Flan de coco Flan de miga de pan Flan especial Flanes al baño María Fritos de manzana Galletas de nata Helado Leche frita Magdalenas Manjar de las clarisas Manzanas rellenas Mató Mazapán de almendra Migas del Niño Jesús Mostachones Ochos de monjas Orejas de carnaval Panecillos de Santa Clara Pastas Pastas de nueces Pastas de Santa Clara Pastas Isabeles Pastas rizaditas Pastel de arroz Pastelitos de almendra Pastelitos Santa Engracia Petits Choux Plum-cake de nueces Postre de copa de kiwi Postre de naranja Puños de San Francisco Quesada pasiega Queso de nueces Reforzan te. Licor medicinal Retorcidos de Navidad Roquitas Roscas huecos Rosquillas 127' Rosquillas de palo 31 Rosquillas de Santa Clara 81 Sequillos 157, 193-- Sobaos pasiegos 202 Sopa de la Reina 180 Sorpresas morunas 214~ Souflé sorpresa 50~ Tableta Tarta de almendra 209 Tarta de manzana 207 144,202" Tarta de pasas 137 Tarta de queso Tarta Luisa 91 75 Tarta Mirari 49' Tocino de cielo 125 Torrijas (tostadas de pan) 35, 171~ Tostones Tostones de Santa Clara 226 75 I Yemas de San Pablo 1

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ejosmonacales 7. No necesariamente los platos más ricos son los que se elaboran con los ingredientes más caros. Una sencilla tortilla de patatas puede ser un maniar exquisito, si la tomamos rodeados del cariño de nuestros familiares o de nuestros amigos. 2. Es importante cocinar con los productos de nuestra tierra. En muchas ocasiones apreciamos más lo aieno que lo de casa. Sólo nos damos cuenta de lo que vale una cosa cuando nos falta. Muchos emigrantes nos han comentado su añoranza por unas alubias, una fabada, o una paella durante su estancia en el extraniero. 3. Hay que cocinar con mimo y cariño. Todos recordamos los platos que preparaban nuestras abuelas cuando eramos niños. El amor que ponían en sus guisos, nos hicieron más bien que las vitaminas que contenían /os alimentos.

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4. Si queremos llevar una buena economía familiar debemos conservar las sobras. No tenemos que tirar nada. El pan duro puede servimos para hacer unas deliciosas torriias y con los restos de un pescado de la víspera, podemos elaborar unas extraordinarias croquetas. Hay mucha gente que pasa hambre en el mundo y que podría vivir con /o que nosotros despreciamos. 5. Es verdad que algunos de los nuevos aparatos incorporados a nuestras cocinas son útiles para trabaiar con mayor rapidez. Pero, en todo caso, existen diferencias entre los platos elaborados con paciencia¡ sin mirar el reloi¡ y aquellos que se confeccionan para salir del paso. Volver¡ de vez en cuando¡ a los modos tradicionales de cocinar¡ relaia el espíritu y contribuye a hacer más felices a quienes nos rodean. 6. Es bueno educar a los más ióvenes en el aprecio y la estima por la cocina bien hecha y por las recetas de nuestro acervo cultural. Su sensibilidad y su estómago nos lo agradecerán. 7. La comida no sólo nos atrae por el gusto¡ sino también por el olfato y la vista. No cuesta nada rematar un plato con una sencilla decoración que lo haga más lucido y atractivo. En ocasiones, el éxito de una receta está en su presentación. Los grandes cocineros son expertos en esta matenao 8. En la cocina hay que ser atrevido y actuar con imaginación. Todos podemos ser "inventores¡¡ de platos sencillos e incluso más complicados. La mayor parte de las recetas que conocemos proceden de cocineros no profesionales con espíritu de innovación. 9. Cuando se cocina hay que ser escrupuloso con la limpieza y el orden. No es más limpio el que más limpia sino el que menos ensucia. Tener las cosas en su sitio¡ lavar/as cuando se han usado y cuidarlas¡ es un modo de actuar que debiera ser norma de conducta en toda nuestra vida. 7O. Cocinar es un arte y puede ser una obligación o una diversión gratificantes. Como decía Sta. Teresa: ¡¡también entre pucheros anda Dios". Nosotras tratamos de vivir Su presencia gozosas y agradecidas por permitimos hacer felices a los demás¡ desde los fogones de nuestros monastenos.

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" Coordinadorde la edición:Ki no

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Equipo de diseño: Igone Arrese-Igor, Jesús Lucas y Fernando Oregi. Equipo de maquetación: Maite Aizpurua, José Ramón Alvorez, lñaki Iraola, Xabier Liceaga y Moribel Morín. Equipo de producción: Arantxa Armendoriz y Txoro Mortínez. Nuestro agradecimiento a: Porcelanas del Bidasoa S.A., Estudio Irudi Ots, Aiagraf S.L., Txuri Urdiñ S.A. y a las Hnos. Clmisas, que tan amablemente admitieron que perturbáramos su vida de silencio y de oración.

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Este libro se terminó de imprimir en el año del Señor de MCMXCV Laus Deo

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