Comportamiento De La Leche Ante El Frio Y El Calor
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Cuando la leche sale de la mama esta a 35-37°C COMPORTAMIENTO DE LA LECHE SOMETIDA A LA ACCION DEL FRIO
la refrigeracion propiamente dicha (TF >0°C) Cuando la leche es enfriada a una temperatura inferior a la salida de la mama. la congelacion (TF <0°C) aumento de la estabilidad de a disolucion colidal
Refrigeracion propiamente dicha
disminucion de la estabilidad de la emulsion en que se encuentra la materia grasa desarrollo de la lipolisis
Se desnaturalizan mediante calentamiento a temperaturas superioires a 56°c durante 30 minutos.
PROTEINAS SOLUBLES
PROTEINAS MUY TERMOSENSIBLES
ACCION SOBRE LAS PROTEINAS
Se puede entender por una reaccion mas lenta en presencia de cuajo. El aumento de la estabilidad de la dislucion coloidal
CASEINAS
Las proteínas desnaturalizadas precipitan con la caseína formando un coprecipitado La B-lactoglobulina es la proteína soluble mayoritaria, representa el 40-60% de las proteínas del lactosuero, rica en cisteína, principal fuente de grupos SH Los grupos sulfidrilos rebajan el potencial oxido-reducción de la leche, confiriéndole cierta resistencia a la oxidación
sus componentes son pocos sensibles a los tratamientos termicos moderados se debe alcanzar T >100°C para detectar una degradacion de los gliceridos que se traduce en la formacion de lactonas a partir de hidroxiacidos grasos.
COMPORTAMIENTO DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE
CALOR
el calentamiento de la lactosa en medio anhidro provoca la perdida de agua de cristalicacion cuando la T alcanza 110-130°C. ACCION SOBRE LA LACTOSA
en medio alcalino el calentamiento provoca isomerizacion de la molecula de lactosa que condice a una mezcla de oxidos
COMPORTAMIENTO DE LA LECHE ANTE EL FRIO Y EL CALOR
Se mantiene la leche a 3-4°C durante 24 hrsconduce a un alargamiento del tiempo de coagulacion del orden del 15-20°C. se asocia al aumento del grado de dispersion de las micelas durante el enfriamiento.
ACCION SOBRE LA MATERIA GRASA
en medio acido la lactosa se hidroliza en glucosa y galactosa
cloruro cálcico puede SUPRIMIR en parte el fenomeno
Fenómeno conocido en la industria quesera.
el analisis demuestra que en una leche mantenida a 4°C durante 24 hrs, el contenido en caseina soluble, no micelar, pasa del 10% al 20%.
se explica facilmente.
FRIO
La disminucion de la estabilida de la emulsion en que se se encuntra la materia grasa
Congelacion de la leche
si la temperatura disminuye se da una cristalizacion fraccionada de los gliceridos que forman al globulo graso.
si la T<0°C existe la presencia de pequeños cristales de hielo que van a aumentando, esto se dea aconsecuencia de la reuniion de pequeños cristales, estos aprisionan los globulos grasos y tambien las micelas de caseina. tras descongelar la leche obtenemos un liquido al cual su equilibrio fisico-quimico se ha modificado.
toda elevacion de la T conduce a la insolubilidad progresiva del fosfato
La leche congelada lentamente constituye una masa muy heterogenea. la desestabilizacion de la materia grasa y del fosfocaseinato es irreversible
este es el origen del fenomeno denominado formacion de la costra de la leche T >75-80°C
ACCION SOBRE LAS SALES MINERALES Y MICELAS DE FOSFOCASEINATO CALCICO
mohos
cuando la accion termica es acentuada, la insolubilidad del fosfato calcico se produce bajo una forma difernete del fosfato tricalcico nativo
Los productos lacteos almacenados a T<0°C puede ayudar a que se desarrolle: levaduras PRINCIPALES GERMENES PSICOTROFOS DE LA LECHE
gram-negativas esporuladas la mayoria de estas baterias son: aerobias forma bacilar
COMPORTAMIENTO DE LOS MICRO-ORGANISMOS DE LA LECHE. LA FLORA PSICOTROFA
TEMPERATURA >7°C
los componentes de la flora se multiplican ya que estas estan a su temperatura optima de creciemiento qe va de 20 a 25°C.
TEMPERATURA <7°C
aqui solo las bacteria psicrotrofas se multiplican
CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS PSICROTROFAS EN LA LECHE CRUDA
FACTORES ECOLOGICOS
la temperatura es el factor ecologico mas importante Es intensa y afecta a los lipidos y proteinas
ACTIVIDAD BIOQUIMICA DE LAS BACTERIAS PSICROTROFAS su actividad sobre glucidos es debil y a veces nula
factores que determinan la importancia de la flora psicrotrofa en leches crudas: la contaminacion incial • la naturaleza de la contaminacion inicial • la temperatura y la velocidad de refrigeracion
la refrigeracion propiamente dicha (TF >0°C) Cuando la leche es enfriada a una temperatura inferior a la salida de la mama. la congelacion (TF <0°C) aumento de la estabilidad de a disolucion colidal
Refrigeracion propiamente dicha
disminucion de la estabilidad de la emulsion en que se encuentra la materia grasa desarrollo de la lipolisis
Se desnaturalizan mediante calentamiento a temperaturas superioires a 56°c durante 30 minutos.
PROTEINAS SOLUBLES
PROTEINAS MUY TERMOSENSIBLES
ACCION SOBRE LAS PROTEINAS
Se puede entender por una reaccion mas lenta en presencia de cuajo. El aumento de la estabilidad de la dislucion coloidal
CASEINAS
Las proteínas desnaturalizadas precipitan con la caseína formando un coprecipitado La B-lactoglobulina es la proteína soluble mayoritaria, representa el 40-60% de las proteínas del lactosuero, rica en cisteína, principal fuente de grupos SH Los grupos sulfidrilos rebajan el potencial oxido-reducción de la leche, confiriéndole cierta resistencia a la oxidación
sus componentes son pocos sensibles a los tratamientos termicos moderados se debe alcanzar T >100°C para detectar una degradacion de los gliceridos que se traduce en la formacion de lactonas a partir de hidroxiacidos grasos.
COMPORTAMIENTO DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE
CALOR
el calentamiento de la lactosa en medio anhidro provoca la perdida de agua de cristalicacion cuando la T alcanza 110-130°C. ACCION SOBRE LA LACTOSA
en medio alcalino el calentamiento provoca isomerizacion de la molecula de lactosa que condice a una mezcla de oxidos
COMPORTAMIENTO DE LA LECHE ANTE EL FRIO Y EL CALOR
Se mantiene la leche a 3-4°C durante 24 hrsconduce a un alargamiento del tiempo de coagulacion del orden del 15-20°C. se asocia al aumento del grado de dispersion de las micelas durante el enfriamiento.
ACCION SOBRE LA MATERIA GRASA
en medio acido la lactosa se hidroliza en glucosa y galactosa
cloruro cálcico puede SUPRIMIR en parte el fenomeno
Fenómeno conocido en la industria quesera.
el analisis demuestra que en una leche mantenida a 4°C durante 24 hrs, el contenido en caseina soluble, no micelar, pasa del 10% al 20%.
se explica facilmente.
FRIO
La disminucion de la estabilida de la emulsion en que se se encuntra la materia grasa
Congelacion de la leche
si la temperatura disminuye se da una cristalizacion fraccionada de los gliceridos que forman al globulo graso.
si la T<0°C existe la presencia de pequeños cristales de hielo que van a aumentando, esto se dea aconsecuencia de la reuniion de pequeños cristales, estos aprisionan los globulos grasos y tambien las micelas de caseina. tras descongelar la leche obtenemos un liquido al cual su equilibrio fisico-quimico se ha modificado.
toda elevacion de la T conduce a la insolubilidad progresiva del fosfato
La leche congelada lentamente constituye una masa muy heterogenea. la desestabilizacion de la materia grasa y del fosfocaseinato es irreversible
este es el origen del fenomeno denominado formacion de la costra de la leche T >75-80°C
ACCION SOBRE LAS SALES MINERALES Y MICELAS DE FOSFOCASEINATO CALCICO
mohos
cuando la accion termica es acentuada, la insolubilidad del fosfato calcico se produce bajo una forma difernete del fosfato tricalcico nativo
Los productos lacteos almacenados a T<0°C puede ayudar a que se desarrolle: levaduras PRINCIPALES GERMENES PSICOTROFOS DE LA LECHE
gram-negativas esporuladas la mayoria de estas baterias son: aerobias forma bacilar
COMPORTAMIENTO DE LOS MICRO-ORGANISMOS DE LA LECHE. LA FLORA PSICOTROFA
TEMPERATURA >7°C
los componentes de la flora se multiplican ya que estas estan a su temperatura optima de creciemiento qe va de 20 a 25°C.
TEMPERATURA <7°C
aqui solo las bacteria psicrotrofas se multiplican
CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS PSICROTROFAS EN LA LECHE CRUDA
FACTORES ECOLOGICOS
la temperatura es el factor ecologico mas importante Es intensa y afecta a los lipidos y proteinas
ACTIVIDAD BIOQUIMICA DE LAS BACTERIAS PSICROTROFAS su actividad sobre glucidos es debil y a veces nula
factores que determinan la importancia de la flora psicrotrofa en leches crudas: la contaminacion incial • la naturaleza de la contaminacion inicial • la temperatura y la velocidad de refrigeracion
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