Confeitaria Internacional

Confeitaria Internacional

CONFEITARIA INTERNACIONAL Profa. Maria de Lourdes A. Andradde Email: [email protected]

Conteúdo da disciplina •a) História da confeitaria no mundo •b) História da confeitaria no Brasil •c) Pontos de calda •d) Preparações bases da confeitaria clássica •e) Produções da confeitaria clássica •f) Ingredientes da confeitaria: açúcar e adoçantes; farináceos e amidos; laticínios; gorduras;

Conteúdo da disciplina • ovos; agentes geleificantes; agentes de crescimento; essências e aromatizantes. • g) Técnicas de chocolataria: variedades e propriedades do cacau; etapas de produção do chocolate; tipos de chocolate e origem; técnicas de temperagem.

Objetivos da disciplina • Produzir e elaborar produtos de confeitaria, utilizando técnicas específicas; • Elaborar cardápio para confeitarias tecnicamente corretos, com criatividade e inovação, de acordo com o tipo de estabelecimento.

Objetivos da disciplina • Conhecer as funções físico-químicas da matéria prima utilizada nas produções de confeitaria. • Auxiliar o gerenciamento de compras e estoque dos produtos específicos de confeitaria , selecionando fornecedores, coordenando a logística do recebimento, armazenando e utilizando desses produtos.

Avaliação da disciplina: • Frequência nas aulas : mínimo de 75% do total das aulas • Participação interativa nas aulas. AVALIAÇÃO 1: Prova prática – 5 pontos Prova Teórica – 5 pontos

Avaliação da disciplina AVALIAÇÃO 2: Prova prática – 5 pontos Prova Teórica – 5 pontos AVALIAÇÃO 3: Prova teórica de todo conteúdo trabalhado durante o semestre. Prova teórica : 10 pontos

Critérios de avalição Prova Prática  Uniforme do aluno e postura em laboratório  Organização da equipe  Limpeza e higiene da bancada  Conhecimento prático da técnica empregada.

Dinâmica das aulas práticas: Abertura de cozinha: • Conferência de listas de ingredientes e utensílios.

Compreensão das produções do dia: • Leitura das Fichas Técnicas; • Planejamento das produções (logística); • Análise de técnicas envolvidas.

Organização de equipes: • Divisão de grupos; • Distribuição de responsabilidades.

Dinâmica das aulas práticas: Produção: • • • •

Distribuição de ingredientes e utensílios; Mise-en-place; Produção; Degustação e avaliação.

Fechamento da cozinha: • Lavagem, descartes e lixo; • Arrumação de ingredientes; • Organização de utensílios e equipamentos;

Regras aulas práticas: Horário:

• As aulas terão início no horário determinado, horário em que será permitida a entrada dos alunos em laboratórios;

• O aluno poderá entrar no laboratório até no máximo com 15 minutos de atraso.

Regras das aulas práticas Uniforme:

• Não será permitida a entrada de alunos sem uniforme completo e limpo; • Não será permitida a permanência de aluno em laboratório sem uniforme completo. • Nos dias de prova prática: A entrada no laboratório de prática será permitida até com 15 minutos de atraso. • Chegando depois , até no máximo 30 minutos, fará a prova sozinho.

Regras das aulas práticas • Depois desse horário não será permitida a entrada. • Prova teórica: O horário de entrada permitido será até no máximo 30 minutos de atraso. • A prova teórica terá duração de 40 minutos no mínimo. • Antes desse horário não será permitida a saída de nenhum aluno.

Higiene e segurança pessoal • Observar todos os aspectos referentes a higiene e segurança:     

Cabelos, barba; Unhas; Brincos, anéis, colares, etc; Perfumes; Celulares, etc.

Conduta pessoal: • Ser pontual; • Não consumir alimentos, principalmente aqueles que estiverem sendo preparados; • Manter um bom relacionamento com os colegas, professores e funcionários; • Colaborar nas tarefas durante as aulas práticas.

Higiene pessoal • Entrar no laboratório com uniforme completo e limpo;

• Lavar as mãos com água e sabão , ao entrar no laboratório, ao iniciar o trabalho e sempre que se fizer necessário.

Manipulação dos alimentos • Não levar à boca talheres, espátulas ou as mãos que manipularam alimentos; • Lavar os talheres utilizados para provar tempero ou verificar o ponto de cocção dos alimentos imediatamente após o uso.

Higienização de utensílios e equipamentos • Retirar os restos de alimentos e o excesso de gordura dos utensílios colocando nos recipientes destinados para a coleta dos resíduos antes do início da lavagem; • Lavar todos os utensílios e equipamentos imediatamente após o uso.

Mercado de Confeitaria • O mercado de confeitaria cresceu 11% no ano passado. • Movimentado mais de R$ 70 bilhões. • O cliente busca cada vez mais comodidade tanto para comprar como para consumir. • A frequência tem aumentado nos estabelecimentos de confeitaria por causa da maior variedade de serviços.

Mercado de Confeitaria • Há diversas mudanças na confeitaria – layout das lojas e matérias primas utilizadas. • Matérias primas- pré-misturas, recheios prontos . • Trouxeram maior agilidade e facilidade de manipulação. • Permitem ao produto maior durabilidade e melhor acabamento.

Mercado de Confeitaria • O tamanho do produto também tem variado. • Tamanho do produto de confeitaria : Pessoas que moram sozinhas; Famílias menores. As novidades também são um atrativo para atrair o cliente.

Confeitaria artesanal x Industrial • Mercado – Confeitaria artesanal, semi-industrial e Industrial • Confeitaria artesanal – desenvolvida por pessoas em suas próprias casas ou estabelecimentos de portas fechadas. • Semi-industrial – apresentada em padarias e confeitarias • Industrial – produz produtos que encontramos já prontos para consumo.

Confeitaria artesanal • Possui grande números de profissionais; • Informalidade - baixo investimento • Profissionais oriundos de várias áreas • Oportunidade de incrementar a renda familiar

Confeitaria artesanal • • • • •

Abertura de empresa – várias dificuldades Continuam na informalidade gerando: Limitações para crescer Dificuldades de ampliar os negócios Vendas para novos públicos

Confeitaria artesanal • A confeitaria artesanal apresenta métodos de produção bastante empíricos. • Desconhecimento de detalhes essenciais : - Higienização correta dos alimentos, - dos equipamentos , utensílios e - do próprio manipulador. - Processos de armazenamento,transporte e tecnologia necessário para ganhos na produção

Confeitaria artesanal • As produções são compostas : bolos, doces, cupcakes, chocolates, macarrons e etc. • Casamentos, 15 anos, bodas e batizados. • Os profissionais buscam tendências e inovações. • Em lojas especializadas com cursos ministrados por gastrônomos, culinaristas ou decoradores de bolo.

Confeitaria artesanal

Confeitaria artesanal

Confeitaria artesanal • Os cursos na maioria das vezes, são insatisfatórios para formação de um profissional confeiteiro. • Priorizam a receita e sua aplicação • Confeiteiro: - Segurança alimentar - Padronização - Escolha correta dos ingredientes - Modo de preparo adequados.

Confeitaria semi-industrial • Apresentada normalmente em padarias e confeitarias, supermercados. • Transformam os ingredientes em produtos atrativos. • Seguem os padrões de legislação quanto aos riscos alimentares. • Utilizam produtos já prontos e as pré misturas. • Porque ajudam na eliminação de perdas e padronização da produção.

Confeitaria semi-industrial

Confeitaria Industrial • Produz produtos encontrados já prontos para consumo: bolos, cookies, pães de mel, misturas para bolos. • O prazo de validade é maior do que a produção artesanal. • Há a preocupação com utilização de processos e produtos que preservem a saúde. • Utilizando ingredientes e quantidades que possam manter o equilíbrio nutricional.

Confeitaria industrial

Confeitaria industrial • Essa preocupação se reflete na menor adição de açúcar • Ausência de gordura trans • Produtos orgânicos • Produtos com alto teor de fibras • Enriquecidos com vitaminas • Produtos sem glúten.

Considerações finais • O campo da confeitaria artesanal apresenta grandes oportunidades. • Seria necessário maior profissionalização da mão de obra • Maior incentivo a legalização das empresas • O que acarretaria em mais garantia dos padrões de qualidade dos produtos.

BIBLIOGRAFIA • FARIAS, Luiz – Confeitaria Nacional: conceitos, receitas e tendências, 1ª. Edição, São Paulo , LM Editora,2011. • SEBESS, Mariana. Técnicas de Confeitaria profissional. 3ª edição. Rio de Janeiro : Senac Nacional, 2010. • Le Cordon Bleu . Sobremesas e suas técnicas, Marco Zer0,2012.

BIBLIOGRAFIA • MICHEL, Suas. Pâtisserie abordagem profissional, São Paulo, Cengage Learning,2011. • HERMÉ, Pierre. Larousse de Chocolate, 1ª. edição – São Paulo: Larousse do Brasil, 2006. • Petit Larousse do chocolate; São Paulo: Larousse do Brasil, 2010.

BIBLIOGRAFIA • INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. São Paulo: SENAC, 2005 • FLANDRIN, Jean-Louis, MONTANARI, Massimo. História da alimentação, São Paulo: Ed. Estação Liberdade ltda, 1998 • BOUÉ, Vincent , Enciclopédia da Gastronomia Francesa. Rio de Janeiro: Ediouro,2010. • FREYRE, Gilberto. Açúcar uma sociologia do doce. São Paulo: Editora Global, 2008. • LE CORDON BLEU , Todas as Técnicas Culinárias, São Paulo: Editora Nobel, 2004. •  Enciclopédia do chocolate. Tradução de Camila do Nascimento Fialho- São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012.

CONFEITARIA História da Confeitaria

História da Confeitaria Antiguidade Clássica(5.500 a.c. – 300 d.c.). •Grãos fonte básica de alimentação . •A maior parte do conhecimento em relação a pães e massas doces do antigo Egito vem de achados arqueológicos, pouco existindo em registros escritos. •No Egito durante os funerais os túmulos eram abastecidos com doces para que o defuntos os consumisse após a morte. •3.000 a.c – os Egípcios preparavam bolos de acordo com descobertas arqueológicas.

HISTÓRIA DA CONFEITARIA • Os egípcios alimentavam-se três vezes ao dia • Pratos individuais • Utilizavam pratos individuais, talhares e pequenos espetos de metal, copos de bronze. • As mãos eram lavadas em águas perfumadas. • Utilizavam guardanapos. • Hábitos esquecidos e retomados por Luis XIV da França.

História da Confeitaria • A utilização do mel na confecção dos doces foi, quase que de forma exclusiva, até a idade média,quando chega o açúcar na Europa. • Açúcar – permitia evolução na confecção dos doces de mel europeus((FLANDRIN&MONTANARI). • Árabes – transações entre Ásia e Europa. • Levaram a cana-de-açúcar para a Europa, seu cultivo se espalhou por todo o continente.

História da Confeitaria • Na Idade Média os doces logo se tornaram populares. • Recebiam encomendas de nobres e da realeza. • As Cruzadas tiveram papel muito importante no desenvolvimento da confeitaria. • Com o fim da Idade Média e a Renascença as diferenças entre a panificação e a pâtisserie tornaram-se maiores.

História da Confeitaria • Os mosteiros também desempenharam papel importante na evolução e divulgação da doçaria mundial. • Mosteiros – queijos rústicos, aprimoramento da qualidade dos vinhos. • Os mosteiros serviam de hospedagem à reis e rainhas.

História da Confeitaria • Mosteiros - desenvolviam a arte da cozinha. • Importantes centros gastronômicos, onde o doce gozava de ampla aceitação. • Portugal – possuía a disponibilidade do açúcar que vinha da colônia. • Doçaria portuguesa- resultado da interação entre a doçaria popular conventual e a palaciana.

História da Confeitaria • Em 1533 - casamento de Catherine de Medici • Influência diretamente a gastronomia cozinha francesa. • Popelini – cozinheiro de Catherine de Medici • Contribui com a pâte a choux, creme frangipane , o zabaione, pudim de ovos, sorvetes, massas de amêndoas, geléias, compotas, doces e licores. Era o renascimento.

História da Confeitaria • O Renascimento foi uma nova atitude diante da vida. • Expressou-se na arte e na ciência • Hábitos à mesa • Começa na Itália, espalhando-se pela Europa.

História da Confeitaria • Renascimento – rompia com os padrões medievais • Desprezava a ostentação exagerada • Dava mais valor a qualidade • Uma idéia mais refinada dos prazeres à mesa. • Séculos XV e XVI – influência do renascimento italiano na França, graças a Catarina de Medici.

História da Confeitaria • Hábitos introduzidos – frutas puras ou combinadas com salgados antes das refeições. • Cultivo de hortas • Adição de legumes em receitas com carnes • Servir sobremesas ao final das refeições feitas com açúcar, até então desconhecido pelos franceses, que só conheciam o mel.

História da Confeitaria • Itália como símbolo de refinamento do mundo ocidental. (século XVI) • Utilização do garfo, aparelhos de jantar, peças finas e acabadas com metais preciosos. • Toalhas bordadas em linho • Porcelanas italianas • Comportamento sofisticado à mesa.

História da Confeitaria • Século XVII – os doces passam a fazer parte das mesas européias. • Produção de grande variedade pela pastelaria francesa. • Nesse mesmo século os costumes franceses começam a se espalhar para outros países da Europa. • Nos séculos XVI e XVII há o predomínio do gosto francês. Surgem os merengues, macarrons e outros. • Vatel cria o creme chantilly, no castelo de mesmo nome.

História da Confeitaria • Século XVIII – Com Luís XV surge uma cozinha elegante. • Afirmação da cozinha francesa. • Em Portugal o açúcar proveniente da colônia resulta na doçaria conventual. • Maior democratização da confeitaria. • Manteiga começa a ocupar lugar de destaque. • O açúcar mais abundante – acelera o crescimento da pâtisserie.

História da Confeitaria • • • •

Da massa folhada surgem os vol-au-vent. Sorvete e chantilly - estão no auge da moda Sachertorte – criada em 1832 Sachertorte e apfelstrudel – acompanhamentos do chá da tarde. • Financiers, madeleines, brioches e croissants. • Revolução francesa - maior número de confeitarias.

História da Confeitaria

História da Confeitaria • Le mille-feuille – superposição de massa folhada e creme de manteiga. • Le saint-honoré – criada pelo chef pâtissier Chiboust. • Essa preparação recebeu esse nome porque era o nome da rua onde trabalhava. • É formada por uma coroa de carolinas com creme Chiboust e decoradas com merengue italiano.

História da Confeitaria

História da Confeitaria • Neste século surgem as primeiras escolas de cozinha: Le cordon Bleu e Ritz Escoffier. • Auguste Escoffier – classificação das atividades culinárias em setores. • Criou o pêche melba – pêssegos em calda com bolas de sorvete,fava de baunilha • Surgem os primeiros refrigeradores e fogão a gás. • Técnicas de conservação e pasteurização de alimentos.

Massas • Há diversos tipos de massas. • Muitas são feitas com farinha, gordura, açúcar, um líquido(leite, água) e ovos. • Sua textura irá depender de maneira como a gordura será incorporada a massa e de quanto o glúten foi desenvolvido. • Farinha baixo teor de proteína, não é necessário que desenvolva glúten(massas para confeitaria).

Massas • Líquido - função de homogeinizar os ingredientes hidrossolúveis como o sal, açúcar e fermento. • Leite – auxilia na mistura , auxilia na coloração da crosta, na firmeza e na crocância. • Gordura – acrescenta sabor, criar textura. Dar maciez. Manter a umidade. • Ovos – crosta mais firme. Produz maciez e coloração. • Açúcar – a granulação do açúcar influência no sabor, paladar e propriedades da massa.

Massas • Massa folhada e semi-folhada – a primeira não utiliza fermento e é feita com mais dobras, em média cinco dobras. • A semi-folhada se adiciona fermento e requer menos dobras. • Farinha – dá estrutura à massa, não é necessário que desenvolva glúten. • Gordura – auxilia na maciez e separar as camadas de massa. • Sal- fortifica as cadeias de glúten e dá sabor à massa.

Massas • Para se obter um melhor resultado é importante que os tempos de repouso sob refrigeração sejam respeitados . • A importância desse estágio é para que a gordura não seja absorvida pela massa. Caso isso ocorra o folhamento estará prejudicado. • Há três métodos para se realizar a massa folhada: básico, invertido, rápido.

Massas • Básico – pode ser feito com diversos tipos de gordura, mas a manteiga é a que contribui para sabor mais agradável. • Rápido – adiciona-se a gordura em pedaços sobre a massa inteira e em seguida se faz a laminação. • Invertido- quando o bloco de gordura é colocado na parte externa da massa.

Métodos de mistura de massas • Há dois métodos de mistura para a massa doce: sablage e crèmage. • Crèmage ou método cremoso – os líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar.Coloca-se por último a farinha.Nesse processo o açúcar e a manteiga ficam cremosos.

Métodos de mistura de massas • Método sablage – a manteiga, que deverá estar fria, é incorporada a farinha obtendo-se um granulado. Serão adicionados o açúcar e ovos para hidratar o restante da farinha. • Como resultado temos uma massa crocante e tenra.

Massas • Massas quebradiças- são massas utilizadas em tortas que serão recheadas. • Utilizadas também para biscoitos e base para bolos também. • Utiliza-se manteiga por causa do seu sabor. • Um dos passos mais importantes é assegurar a temperatura dos ingredientes que serão utilizados no preparo da massa.

Massas • Temos três massas importantes e consagradas dentre muitas que são: pâte sucrée, pâte sablée e a pâte brissé. • Pâte sablée – significa arenoso,massa tenra, que pode ser usada para base de tortas, mas serve também para bolos e outras sobremesas.

Massas •Pâte sucrée – massa doce. Pode-se utilizar o método cremoso e arenoso . Usada como base para tortas e biscoitos. •Sua fórmula é: 100% farinha+50%açúcar+50%manteiga+20%ovos. •O fermento pode ser utilizado para tornar a massa mais leve.

Massas • Pâte brisée: Brisée significa quebrada. Essa é uma massa de textura arenosa e quebradiça, cujo método aplicado a ela é de sablage. Essa massa é comumente preparada na versão salgada. A massa brisée é considerada uma massa média, pois a proporção é de exatos 500g de manteiga para cada quilo de farinha. 

Massas de bomba • Utilizada para confecção de bombas e carolinas. • O crescimento se dá a partir do vapor que expande a massa, formando grandes cavidades no interior da massa. • Assada em forno quente – 15 minutos • Após redução de temperatura para 190°C

Massas Líquidas • As massas líquidas estão distribuídas entre panquecas, pancake, waffle, blini e massa para fritar. • Pancake – panqueca pequena, de diâmetro menor que o da panqueca. • Os romanos já utilizavam uma mistura de ovos, leite, água e farinha. • Hoje são fritas em pouca gordura, frigideira plana.

Massas Líquidas • Blini – origem russa • Significa panqueca pequena. • Servidos quentes, acompanhados de manteiga, arenque, peixe defumado, ovos picados, creme azedo com caviar. • Possui cerca de 10cm de diâmetro e 1cm de espessura. • Receita autêntica – farinha de trigo sarraceno.

Massas Líquidas • Hoje é produzida com metade de farinha de trigo sarraceno e farinha de trigo comum. • Torna a preparação mais leve. • Massa para filhó – utilizada para recobrir vários tipos de ingredientes, como frutas, verduras, carnes, peixes, aves, que em seguida são fritos em óleo.

Merengues • Os merengues são utilizados como cobertura de tortas , como base para algumas preparações e na derivação de novos cremes. • Espuma de ovos produzida pela introdução de ar nas claras. • Há três : merengue francês, merengue suíço e merengue italiano. • Ingredientes básicos: açúcar e clara de ovo. • A diferença entre eles está na forma de misturar

Merengues • Merengue francês – é feito a partir de claras batidas em neve com açúcar. • Normalmente a quantidade de claras para a mesma de açúcar. • As claras devem estar em temperatura ambiente. • Relativamente estável em razão da concentração de açúcar.

Merengues • Merengue suíço – clara e açúcar aquecidos em banho-maria à uma temperatura entre 50° e 70°C para destruição de bactérias. • Levado a bater. • O aquecimento proporciona mais volume e estabilidade. • Utilizado para fazer biscoitos, base para creme de manteiga, como cobertura para bolos e tortas.

Merengues • Merengue italiano – incorpora-se calda de açúcar fervente, 116° a 121°C às claras batidas em neve. • É o mais estável dos três porque as claras são cozidas pelo calor da calda. • Usado na cobertura de bolos , tortas, musses, creme de manteiga.

Merengues • É importante que as claras estejam livres de gordura. • A adição de açúcar tem inúmeros efeitos no merengue: • Quantidades mais altas de açúcar vão produzir uma espuma mais densa com menos volume. • Quantidades iguais ou inferiores de açúcar em relação às claras resultará em espumas mais macias, mais leves e com maior volume.

Merengues • As claras devem estar a uma temperatura de 15° e 20°C. • Na batida do merengue também devem ser observados alguns detalhes como por exemplo o ponto das claras. • Em ponto de pico firme – bom para trabalhos com saco de confeitar.

Cremes • São preparações elaboradas a partir de produtos lácteos, gorduras, aromatizantes e ovos. • Estabilizada por meio da coagulação das proteínas do ovo. • Nos cremes de gemas devemos ter o cuidado de não passar dos 85°C. Ponto de coagulação dos ovos. Aquecido além disso pode talhar.

Cremes • Os cremes na confeitaria são divididos em cozidos e frios. • São diferentes em sua composição mas tem como ingrediente principal os laticínios. • Creme anglaise ou creme inglês – Creme aromatizado com baunilha. Mistura de leite, açúcar e gemas. Cozimento a 85°C. • Creme base da confeitaria. • Seu resfriamento deve ser feito em gelo. • Creme de confeiteiro – creme engrossado não apenas com ovos, mas também com amido.

Cremes • Creme de confeiteiro- o amido proporciona mais estabilidade e consistência. Utilizado para rechear pães, bolos e sobremesas. • Uma das preparações mais usadas na confeitaria. • Utilizado como recheio ou base para muitas preparações como croissant, tortas de frutas frescas, cremes de manteiga. • Na hora do cozimento utilizar panela de inox, porque o alumínio pode modificar a cor do creme. • Creme de confeiteiro : a manteiga enriquece o sabor, amacia a textura. • O amido – junto com os ovos cria um creme espesso. • Creme mousseline – é preparado a partir do creme de confeiteiro.

Cremes • Creme mousseline – creme de confeiteiro, manteiga e aromatizante. • Proporção – 1 de creme para 1/3 de manteiga. • Pode ser acrescido chocolate, praliné. • Utilizado em recheios, decoração de bolos, recheio de bombas e base para sobremesas.

Cremes • Creme ligeiro – mistura de creme de confeiteiro e creme de leite batido e um aromatizante. • Utilizado em recheios de massas, bolos ou decorações, acompanhando sobremesas. • Creme chisboust ou saint-Honoré – originário de Paris. • Criado em 1846 – Chef Chiboust.

Cremes • Creme chiboust - derivado do creme de confeiteiro. • Uma parte de creme de confeiteiro e ½ parte de merengue italiano, gelatina e baunilha. • Durabilidade curta. • Utiliza-se merengue italiano por ser mais estável.

Cremes • Creme bavarois – é uma mistura de creme inglês, gelatina e creme de leite batido. • Levado à gelar • Essa denominação foi usada pela primeira vez no século XIX quando o Chef Carême revelou a receita. • Creme Zabaione – preparação espumosa, de origem italiana.

Cremes • Creme zabaione – criado início do século XVI na corte dos Médici. • É criado a partir de gemas, vinho marsala, açúcar em banho-maria até ficar espumoso. • Servido em taças para acompanhamento de sobremesas e tortas. • Atualmente houve uma substituição do vinho marsala, por vinho doce ou espumante.

Cremes • Creme de manteiga – Existem diversos métodos para elaboração. • Ingredientes básicos : ovos, gemas ou claras, açúcar e manteiga. • Destacam-se três formas de produção: • A base de merengue italiano • A base de pâte à bombe

Cremes • O creme de manteiga pode ser usado como recheio, cobertura de bolos e como recheio de biscoitos. • Creme de manteiga italiano – é uma escolha bastante comum entre os confeiteiros. • Bate-se o merengue italiano e acrescenta-se a manteiga amaciada.Mistura-se até ficar leve e macio.

Cremes • Pâte à bombe – preparar o pâte à bombe e verter uma calda em ponto de bala mole sobre as gemas. • Incorporar a manteiga amolecida.

Cremes Frios • Nesta categoria estão: creme chantilly, amêndoas e frangipane. • Chantilly – criado no castelo francês de mesmo nome. • Mistura de creme de leite fresco, açúcar e baunilha. • Importante que o creme e os utensílios estejam refrigerados.

Cremes frios • Creme de amêndoas – mistura a base de gordura, açúcar, farinha de amêndoas batidos. • Os ingredientes deverão estar a uma temperatura entre 20° e 25°C • Creme frangipane – mistura de creme de amêndoas e do creme de confeiteiro, mais aromatizante. • Utilizado para recheios de tortas, bolos .

Petit-four • Preparação doce ou salgada para ser comida com uma ou duas mordidas. • Podem ser divididos em duas categorias: • Petit-four secs - biscoitinhos, macarrons, suspiros. Não levam recheio cremoso. • Textura seca e crocante. • Petit-four glacés – que são cobertos ou recheados. • São carolinas, tartelettes, sobremesas individuais

Petit-four • Possuem características como leveza, delicadeza e crocância. • Petit-four frais – preparados no mesmo dia em que serão servidos. • Os macarrons podem estar incluídos quando recheados com frutas. • Petit-four déguises – feitos com frutas frescas, secas ou glaceadas.

UTENSÍLIOS FORMAS PARA PUDIM

FORMAS PARA TORTAS

UTENSÍLIOS FORMAS PARA MADELEINES

AROS

UTENSÍLIOS TERMÔMETRO

BALANÇA

UTENSÍLIOS

Utensílios

Utensílios

Utensílios

Utensílios

Utensílios

Utensílios

Glossário • Petit-four – pequeno forno.Biscoitos,sequilhos e tortinhas. No Brasil é utilizado para produtos salgados,biscoitos, sequilhos, casadinhos. • Coulis – calda ou molho preparado pelo processamento de frutas. • Ganache – cobertura cremosa de chocolate misturado a um líquido. • Marzipã – Massa a base de amêndoas e açúcar. Utilizada para modelar doces.

Glossário • Pasta americana – cobertura de açúcar utilizada para cobrir bolos. • Glacê real – é uma mistura de açúcar de confeiteiro, clara de ovo e suco de limão. • Patê à bombe – mistura de calda de açúcar, em ponto de bala mole, sobre gemas. • Creme pâtisserie – elaborado à partir de leite, gemas, açúcar, farinha de trigo ou amido e aromatizante.

Glossário • Massa de dacquoise – base de merengue francês e amêndoas. Utilizada na elaboração de bolos, sobremesas e massas secas. • Merengue - preparação aerada à base de claras em neve e açúcar. • Biscuit – pão de ló fino. • Massa sablé – é feita pelo método clássico de sablage, massa que desmancha na boca.

Glossário • Crémage – os líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar juntando-se à farinha por último. • Sablage – a manteiga fria é ligada à farinha e se obtém um granulado. • Génoise – Preparação muito aerada feita batendo-se ovos inteiros com açúcar sobre fogo baixo ou banho-maria até chegar a uma temperatura máxima de 50°C.

bibliografia • FARIAS, Luiz – Confeitaria Nacional: conceitos, receitas e tendências, 1ª. Edição, São Paulo , LM Editora,2011. • SEBESS, Mariana. Técnicas de Confeitaria profissional. 3ª edição. Rio de Janeiro : Senac Nacional, 2010. • Le Cordon Bleu . Sobremesas e suas técnicas, Marco Zer0,2012.

BIBLIOGRAFIA • MICHEL, Suas. Pâtisserie abordagem profissional, São Paulo, Cengage Learning,2011.