Determinacion De Humedad De Los Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA # 01

DETERMINACION DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

ASIGNATURA

:

Análisis De Productos Agroindustriales

DOCENTE

:

Ing. Ruiz Yance, Iris Olivia

ESTUDIANTE

:

Isquierdo Vela, Gian Franco

:

VI – 2018

CICLO ACADEMICO

I.

INTRODUCCION.

La práctica realizada en las instalaciones de nuestra universidad (UNIA), nos brinda como estudiantes la posibilidad de observar, registrar datos, analizar, discutir, explicar y comprender de manera directa los conceptos de análisis de productos agroindustriales relacionados con el fenómeno determinado en este caso la determinación del porcentaje de humedad en alimentos (%H).Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado. El agua ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas coloidales. La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así por ejemplo, la leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (60‐75%) y aún los llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta un 12%.El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración, su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o enzimáticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud y precisión la cantidad de agua de un alimento. (Hart, 1991). En esta práctica estudiaremos la determinación de humedad por: Método directo:  Métodos de secado:  En estufa.

II.

OBJETIVOS 2.1.

Objetivos generales:  Conocer la técnica de determinación de humedad de una muestra, por el método de pérdida de peso en estufa.  Determinar el contenido de humedad en un alimento.

2.2.

Objetivos específicos:  Conocer el método por secado en estufa para determinar la humedad o agua contenida en una muestra de distintos alimentos.

 Conocer la importancia de la determinación de humedad en los distintos alimentos

III.

MARCO TEORICO 2.3.

Definición de humedad Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991).

2.4.

Métodos de secado Los métodos de secado más comunes son: Método por secado de estufa: La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que a muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996). Método por secado en estufa de vacío Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se abate la presión de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vacío se incrementa la velocidad del secado. Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la

muestra no se descomponga y que no se evaporen los compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de vapor también a sido modificada (Nollet, 1996). Método de Karl Fischer Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se está reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol). Inicialmente, el dióxido de azufre reacciona con el metanol para formar el éster el cual es neutralizado por la base. El éster es oxidado por el yodo a metil sulfato en una reacción que involucra al agua. (James, 1999).

Habitualmente se utiliza un exceso de dióxido de azufre, piridina y metanol de manera que la fuerza del reactivo venga determinada por a concentración de yodo. Este reactivo es un poderoso deshidratante, por lo que tanto la muestra como el reactivo deben protegerse contra la humedad del aire, cualquiera que sea la técnica usada. Se hace por titulación y estas pueden ser visuales o potencio métricas. En su forma más simple el mismo reactivo funciona como indicados. La disolución muestra mantiene un color amarillo canario mientras haya agua, que cambia luego a amarillo cromado y después a pardo en el momento del vire. En su forma más simple el método potencio métrico consta de una fuente de corriente directa, un reóstato, un galvanómetro o micro amperímetro y electrodos de platino, dos cosas son necesarias para la determinación: una diferencia de potencial que nos dé una corriente y el contacto del titulante con el analito. (Hart, 1991). Este método se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo frutas y vegetales deshidratados, aceite

y café tostado, no es recomendable para alimentos con alto contenido de humedad. (James, 1999)

IV.

MATERIALES Y METODOS 4.1.

Materiales y equipos  Estufa  Balanza digital  Placas Petri.  Cuaderno de apuntes  Mortero

4.2.

Materia prima            

4.3.

Snack de macambo Muffi de pan de árbol Queque de maíz Pan de yuca Galleta de plátano (KEyMAR) Galleta de pituca Galleta de sachapapa Galleta de pan árbol Galleta de frijol Regional Galleta de Mango Galleta de maíz choclo Galleta de plátano (Sariah)

Metodología  Pesamos 5 gramos de la muestra signada, sobre una placa Petri previamente tarado, el cual semejo siempre con pinzas.  Una vez pesado las muestras asignadas introducimos en la estufa a 99°C por 3 horas.  Después de 3 horas, apagamos la estufa y extraemos las placas Petri con las pinzas e inmediatamente colocamos en la campana de desecador de vidrio por 15 minutos hasta que enfrié.  Registramos el peso de cada placa Petri contenidas de muestras.

 Finalmente calculamos el contenido de la muestra con la siguiente relación matemática.

%HBH=Pi – Pf (100) Pi Dónde: H = Humedad. Pi = Peso inicial de la muestra antes del secado. Pf = Peso final de la muestra después del secado. V.

RESULTADOS Determinación de % de humedad en alimentos mediante estufa a una temperatura de 99°C., horas de secado en la estufa es de 11:30-2:30. CUADRO N° 01: cuadro de pesado de muestras y placas petri muestra 1 (gramos)

productos Snack de macambo Muffi de pan de árbol Queque de maíz Pan de yuca Galleta de plátano (KEyMAR) Galleta de pituca Galleta de sachapapa Galleta de pan árbol Galleta de frijol Regional Galleta de Mango Galleta de maíz choclo Galleta de plátano (Sariah)

Fuente propia

Placa 36,6700 34,9655 37,5361 35,2846 36,5066 34,2991 36,9150 34,5859 37,8200 34,6000 48,5342 34,5873

muestra 5,0017 5,0032 5,0084 5,0071 5,0228 5,0192 5,0020 5,0405 5,0084 5,0308 5,0972 5,0333

muestra 2 (gramos) Placa 46,4500 34,9636 36,7850 33,7391 50,9773 36,2551 35,0895 50,1934 34,3700 34,6700 45,6719 45,4284

muestra 5,0022 5,0022 5,0059 5,0065 5,0115 5,0085 5,0059 5,0178 5,0566 5,0238 5,0132 5,0401

mustra 3 (gramos) placa 47,6500 35,0731 45,7091 45,4255 33,9187 44,8770 35,5734 37,1632 50,8500 34,6300 33,3335 49,9957

muestra 5,0077 5,0026 5,0051 5,0093 5,0146 5,0920 5,0404 5,0130 5,0140 5,0324 5,0154 5,0322

Cuadro Nº2 peso final de la muestra peso final productos Snack de macambo Muffi de pan de árbol Queque de maíz Pan de yuca Galleta de plátano (KEyMAR) Galleta de pituca Galleta de sachapapa Galleta de pan árbol Galleta de frijol Regional Galleta de Mango Galleta de maíz choclo Galleta de plátano (Sariah)

p. fi. 1 4,9 3,4203 3,6583 3,847 4,8681 4,9700 4,86 4,8612 4,9215 0,03 1,97 4,8819

p. fi. 2 4,92 2,9462 3,665 3,847 4,8572 3,6400 4,64 4,8267 4,9222 8,64 2,13 4,8686

p. fi. 3 4,88 3,4811 3,7084 3,5 4,9133 3,7400 4,42 4,8404 4,8794 8,74 4,96 4,8816

Fuente propia Cuadro Nº3 cuadro de porcentaje de humedad y porcentaje de materia seca

productos Snack de macambo Muffi de pan de árbol Queque de maíz Pan de yuca Galleta de plátano (KEyMAR) Galleta de pituca Galleta de sachapapa Galleta de pan árbol Galleta de frijol Regional Galleta de Mango Galleta de maíz choclo Galleta de plátano (Sariah)

Fuente propia

m1

m2

,m3

%HbH (1)

%HbH (2)

%HbH (3)

2,03330868 31,6377518 26,9567127 23,1690999 3,0799554 0,98023589 2,83886445 3,55718679 1,73508506 99,4036734 61,3513301 3,00796694

1,64327696 41,1019152 26,7863921 23,1598921 3,07891849 27,32355 7,30900461 3,80844195 2,65791243 71,9811369 57,5121679 3,40271026

2,55007289 30,4141846 25,9075743 30,1299583 2,0201013 26,5514533 12,3085469 3,44304808 2,68448345 73,674589 1,10459784 2,99272684

m1

m2

,m3

% mate. Sec % mate. Sec % mate. Sec 97,9666913 98,356723 68,3622482 58,8980848 73,0432873 73,2136079 76,8309001 76,8401079 96,9200446 96,9210815 99,0197641 72,67645 97,1611355 92,6909954 96,4428132 96,1915581 98,2649149 97,3420876 0,59632663 28,0188631 38,6486699 42,4878321 96,9920331 96,5972897

97,4499271 69,5858154 74,0924257 69,8700417 97,9798987 73,4485467 87,6914531 96,5569519 97,3155166 26,325411 98,8954022 97,0072732

VI.

DISCUSIÓN Según la normas sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería RM Nº1020-2010/MINSA Nos dice que el porcentaje de humedad en el queque es de 40%. En la práctica realizada en el laboratorio se realizó tres muestras en la cual nos arrojó que el porcentaje de humedad de la primera muestra 26,9567127%, en la segunda muestra nos arrojó 26,7863921% y en la tercera muestra no dio 25,9075743% lo cual podemos decir que el queque realizado no cumple con el requisito en cuando porcentaje de humedad que nos da la normas sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería RM Nº1020-2010/MINSA Según las normas sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería RM Nº1020-2010/MINSA nos dice que el porcentaje de humedad en el pan es de 23%(mín.) – 35%(máx.) En la práctica realizada en el laboratorio se realizó tres muestras en la cual nos arrojó que el porcentaje de humedad de la primera muestra es de 23,1690999%, la segunda muestra nos arrojó 23,1598921% y la tercera muestra nos arrojó 30,1299583% lo cual está entre los rangos permisibles que nos da la normas sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería RM Nº1020-2010/MINSA Según la normas sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería RM Nº1020-2010/MINSA Nos dice que el porcentaje de humedad del muffi es de 40%. En la práctica realizada en el laboratorio se realizó tres muestras en la cual nos arrojó que el porcentaje de humedad de la primera muestra 31,6377518%, en la segunda muestra nos arrojó 41,1019152% y en la tercera muestra no dio 30,4141846% las tres muestras no cumplen con los parámetros requeridos lo cual podemos decir que el miffi realizado no cumple con el requisito en cuando porcentaje de humedad que nos da la normas sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería RM Nº1020-2010/MINSA

Según la normas sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería RM Nº1020-2010/MINSA Nos dice que el porcentaje de humedad en las galletas es de 12%

En la práctica realizada en el laboratorio se realizó galletas de diferentes materias primas tales como platano, pituca, sachapapa, pan de árbol, frijol regional, mango y maíz choclo, las cuales no coincide con el porcentaje dado en la normas sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería RM Nº1020-2010/MINSA ya que excede el porcentaje de humedad dado por la norma, solo la muestra tres de la galleta de sachapa coincide con el porcentaje dado en la norma.

VII.

CONCLUCION

Se llegó a conocer la técnica de determinación de humedad de una muestra, por el método de pérdida de peso en estufa y la ves determinamos el porcentaje de humedad de cada producto elaborado, concluyendo de manera exitosa el propósito de esta práctica en el laboratorio.ñ

VIII.

BIBLIOGRAFIA  Pearson D. Técnica de Laboratorio para el Análisis de Alimentos. Editorial Acribia. España Pág. 41.  Osborne, D.R.Voogt.1986.Analisis de los Nutrientes de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A.España. Pág. 52 – 53.  Egan, R.S. Kira, R Sawyer. 1987 Análisis Químico de los Alimentos de Pearson, Compañía editorial Continental, S.A. De C.V .México. Pág. 20 – 21.  Matissek, M. Schnepel, G.Steiner 1992. Análisis de los alimentos Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España. Pág. 4 – 5.