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E-book Dani Noce

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E -BOOK

Aprenda técnicas profissionais e domine a arte da confeitaria 5 passos para preparar sobremesas incríveis em qualquer ocasião por Dani Noce

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Estou muito feliz de poder compartilhar com vocês um pouco do meu amor pela confeitaria. Eu sempre fui apaixonada pela culinária, desde quando era criança e ficava vendo meus pais, minha avó e minhas tias na cozinha. Como eu era muito pequena, minha mãe só me deixava ajudar com os preparos menores de algumas sobremesas, e foi assim que eu dei meus primeiros passos nesse mundo. A gente fazia tortas e bolos para vender num grupo de caridade e eu adorava quando aquilo que eu tinha preparado com tanto carinho acabava rápido. Coisas da vida, eu acabei ficando um bom tempo longe da confeitaria, mas a paixão nunca foi embora. Até que um dia, eu decidi vender as lojas que eu tinha e retomar os bolos, tortas e doces que eu tanto gosto. Como vocês vão ver, confeitaria requer prática e continuidade, então as receitas que eu tentei logo de cara nessa época não deram muito certo. Mas foi assim que eu fiz meus primeiros vídeos. A ideia do meu marido era mostrar justamente minhas tentativas de acertar os preparos e depois de

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B E M -V I N D OS !

uns meses, a gente conseguiu vender alguns episódios para a VH1. Ao mesmo tempo, eu comecei a receber mensagens de pessoas que queriam fazer as receitas que eu mostrava no canal - mas da forma certa, né?

Confeitaria tem tudo a ver com conhecimento e com técnica, além de muita observação e habilidade com as mãos. Hoje, com livros publicados, milhares de receitas no meu site e centenas no canal do YouTube, eu fico muito feliz por poder compartilhar o que eu aprendi para ajudar você a aprimorar suas técnicas e descobrir novas texturas e sabores. E, é claro, preparar sobremesas incríveis. Vamos conhecer mais da arte da confeitaria?

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Foi nessa época que eu decidi procurar cursos e melhorar minha técnica na cozinha. Procurei o melhor curso de confeitaria que eu tinha condições de fazer e fui para Paris estudar na Lenôtre, porque eu queria entender a base e a história da confeitaria francesa. Eu aprendi muito sobre a química e a física das preparações, o que me permitiu começar a criar minhas próprias receitas.

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Entenda a essência da confeitaria 4

essência da confeitaria está na organização. E a gente pode começar organizando a forma como a gente encara as receitas.

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Uma das bases da confeitaria profissional é a precisão. Sabe quando você faz uma receita pela primeira vez e fica ótimo? Aí, você tenta fazer de novo e sai tudo errado? Um dos motivos possíveis é a falta de precisão. Muitas vezes, os preparos dependem de reações químicas exatas para chegar no ponto correto, ficar com a textura agradável e, claro, o sabor que você estava buscando.

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Afinal, o que é um punhado? E qual o tamanho de xícara que você deve usar? É subjetivo, não é?

Por isso, acostume-se a usar medidas em gramas, inclusive para os ingredientes líquidos. Isso ajuda na hora de dobrar receitas e repetir o preparo com resultados muito próximos. Você pode fazer aquele bolo em casa usando xícaras e colheres medidoras. Não tem problema. Seu bolo vai ficar uma delícia também. Mas quando a gente fala de técnicas profissionais, a precisão é fundamental. E aí, tem que utilizar ingredientes medidos por peso mesmo. 5

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Além dessa reorganização do pensamento, tem também a organização da sua área de trabalho. Não tem como ser preciso se você tiver ingredientes por todos os lados e tigelas sujas na pia. É prática nas confeitarias você organizar seus preparos antes de começar a cozinhar. É o chamado mise en place, ou seja, colocar tudo no lugar. Açúcar, farinha, ovos… tudo já fica na quantidade certa da receita.

Nas confeitarias, eu sempre organizava tudo que eu iria precisar naquele dia pela manhã para ficar tudo muito mais fácil e ágil quando eu fosse preparar as sobremesas à tarde. Lá, tem aqueles refrigeradores que dá para entrar com prateleiras de bandejas, todas organizadas para o trabalho do dia.

E como você pode adotar essas práticas na cozinha da sua casa?

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A seguir, destrinche a receita: 1. De quais ingredientes você precisa? 2. Identifique os utensílios necessários; 3. Analise: você tem habilidade para fazer a receita ou alguma técnica ainda é muito avançada?

Depois, organize os ingredientes.

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Primeiro, leia a receita inteira e entenda qual será o processo!

Isso quer dizer já deixar todos separados e pesados, por etapa da receita. Assim, você não corre o risco daquela calda passar do ponto porque você foi buscar e medir um creme de leite que tinha hora certa para acrescentar. Coloque tudo em uma bandeja, pela ordem que você vai precisar deles. Só depois disso é que você vai começar a preparar a receita. 7 -

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Lembrando que, se não for usar os ingredientes frescos na hora, guarde suas porções já em potinhos na geladeira até a hora que for precisar.

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Domine os ingredientes

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gora que você já está trabalhando em gramas, fica muito mais fácil ter domínio sobre os ingredientes e ajustá-los de acordo com o que a gente quer obter. Sendo assim, o próximo passo é entender a proporção de cada ingrediente na receita, ou seja, a porcentagem que cada um representa. Sim, eu estou falando de matemática. Isso vai te ajudar muito na hora de mudar as quantidades.

Confeitaria X Matemática Pode relaxar, porque são princípios básicos e fundamentais para que as chances de errar em uma proporção da receita diminua consideravelmente...

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“Conhecer detalhadamente os ingredientes que são indispensáveis para um prato saboroso é essencial para um bom resultado.”

Por exemplo, se eu tenho uma receita com: 500 gramas de farinha 150 gramas de açúcar 150 gramas de ovos 200 gramas de manteiga

Isso quer dizer que o total de ingredientes chega a 1000 gramas. Usando a Regra de Três, você descobre as proporções dessa receita: y y y y

50% de farinha 15% de açúcar 15% de ovos 20% de manteiga

Se você quiser aumentar a massa e colocar mais 100 gramas de farinha, por exemplo, os 600 gramas de farinha precisam ser 50% do total. Então, para chegar na quantidade de açúcar, você faz a conta: y 600 gramas de farinha – 50% y X gramas de açúcar – 15% 15% x 600 gramas de farinha ÷ 50% = 180 gramas de açúcar Assim, você descobre que precisa de 180 gramas de açúcar nessa massa de bolo. Isso te ajuda também a saber quanta gordura ou água tem na recei-

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y y y y

ta, por exemplo. E aí, se você quiser substituir uma fonte de gordura por outra, você sabe o total que isso representa na sua receita.

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“Antes de compreender o ingrediente em si, pense em como uma receita pode virar uma proporção, porque dessa maneira é muito mais fácil para calcular quando queremos aumentar ou diminuir a receita.”

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Esse é mais um motivo para você conhecer bem os ingredientes que vai usar e ler os rótulos dos produtos para saber quanto tem de gordura, de carboidratos, etc. Um mesmo produto pode ter composições diferentes dependendo da marca ou do tipo. Quer ver? Existem farinhas à base de diferentes grãos no mercado. Mas você sabia que a nossa tão usada farinha de trigo também pode ter variações? Existem dois componentes do trigo que interferem na textura dos preparos, quando associados com os outros ingredientes das receitas. São eles: o amido e o glúten.

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O amido também contribui para a maciez da massa. Ele é formado por carboidratos, que são alimento para as leveduras do fermento. Ou seja, farinhas com proporções diferentes de amido e glúten terão efeitos diferentes no seu prato. “Conhecer a estrutura química do ingrediente e as reações (que a composição da receita pode causar) é um grande trunfo para um confeiteiro.” Quer outro exemplo de diferenças entre ingredientes muito importante de se conhecer?

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Uma das funções do glúten é deixar a massa fofinha, porque aprisiona os gases formados durante a fermentação. É isso que faz com que as massas cresçam. Quanto mais você mexe ou sova a massa, mais glúten se forma. Essa é a diferença da textura entre bolo e pão, por exemplo. Por isso, é preciso formar a quantidade certa de glúten e tomar cuidado com quanta farinha a gente adiciona nos nossos bolos. Nos Estados Unidos, você encontra até farinhas específicas para bolo no mercado, com menos glúten.

Fermento em Pó X Bicarbonato de Sódio? Ambos servem para que mais gás se forme durante o preparo e, com isso, nossos bolos cresçam e fiquem bem fofinhos. Mas não dá para usar um no lugar do outro, não.

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O bicarbonato de sódio, submetido ao calor, libera dióxido de carbono, que faz as massas crescerem. Mas ele também libera carbonato de sódio, que deixa um gosto um pouco metálico nos preparos. Por isso é que se acrescenta um ingrediente ácido à mistura, como limão e buttermilk, que ajuda a anular esse gosto indesejado. A reação é super rápida e, por isso, é usado mais em biscoitos e outros preparos rápidos.

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Já o fermento em pó é uma mistura de bicarbonato de sódio, amido e um elemento ácido. Dessa forma, ele não deixa nenhum sabor residual. Demora um pouco mais para agir, porque reage em duas etapas: primeiro, por causa do bicarbonato de sódio; e, depois, por causa dos outros sais que compõem o fermento químico. Ele é muito usado em bolos justamente porque eles precisam crescer aos poucos, para não perder a forma. 14

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Escolha os produtos corretos qualidade dos nossos preparos depende totalmente da qualidade dos ingredientes que escolhemos. É preciso conhecer muito bem o que você vai acrescentar à receita, saber a procedência e identificar o ponto de maturação, para decidir se usa uma fruta mais doce ou mais ácida, por exemplo. Muitas vezes, é difícil escolher o produto mais correto por conta do preço, que impacta diretamente na produção dos doces e, consequentemente, no lucro da confeitaria. Existem muitos caminhos possíveis para diferentes orçamentos. Você deve escolher o seu e entender qual a melhor opção para o seu negócio. Por isso, mais uma vez, é importante saber a origem dos ingredientes que estamos usando e qual a característica de cada um

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deles, para saber o que eles estão agregando - ou não - à sua receita. Por exemplo, vamos pensar nos ovos, que estão presentes em muitos preparos de sobremesas.

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Ovos de granja: esse é o mais comum de se encontrar, e é produzido a partir da criação em granjas ou gaiolas. São usadas técnicas de controle do ambiente, como iluminação artificial, e a alimentação é feita basicamente com ração balanceada, sem vegetais ou insetos. Ovo orgânico: para ser considerado orgânico, o ovo precisa ser produzido em um sistema que respeite a sustentabilidade do solo e dos recursos naturais envolvidos. As galinhas só podem se alimentar de rações sem agrotóxicos, fertilizantes ou transgênicos, e não podem ser medicadas com antibióticos ou medicamentos que estimulem crescimento.

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Quais tipos de ovos existem?

Ovo caipira: é aquele ovo de galinhas que são criadas soltas na fazenda, sem hormônios e antibióticos. Em geral, essas galinhas produzem ovos menores e em quantidade menor do que as galinhas de granja.

Mas, Dani, e aqueles ovos caipiras do mercado? 17 -

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Normalmente, você só encontra os verdadeiros ovos de galinhas livres em feiras menores. Aqueles que a gente vê no mercado, muitas vezes, vêm de uma galinha caipira “da indústria”. São aves criadas em galpões que cumprem alguns critérios, como gaiolas com 3m2 de pasto e dietas exclusivamente vegetais, mas não são aquelas que andam livremente pelo quintal.

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Prepare os cremes clássicos

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uem não saliva pensando naquele doce cremoso e aveludado? É a prática que vai te ajudar a chegar numa base deliciosa para os seus preparos. Por isso, é tão essencial aprender sobre os cremes clássicos. Para que você possa ampliar seu repertório na cozinha, eu quero te contar sobre dois cremes muito usados nas sobremesas, e algumas variações. Primeiro, vamos falar do... chantilly! Esse é um creme de leite fresco batido com açúcar. Você pode usar pouco açúcar ou uma quantidade razoável, desde que ele seja batido até formar picos firmes. O creme de leite precisa estar super gelado e você pode também deixar os utensílios na

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Na confeitaria, a textura é fundamental.

geladeira antes de usar. Assim demora mais para subir a temperatura e você atinge o ponto correto.

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Embora o açúcar não seja parte obrigatória da receita, seu uso dá uma maior estabilidade para o chantilly. Você pode inclusive acrescentar sabores, como pequenas quantidades de destilado ou purê de frutas. Uma outra opção é infusionar o creme de leite com baunilha, canela, cítricos e chás, por exemplo, e gelar por 12 a 24 horas. A gordura do creme de leite vai pegar os sabores e seu chantilly vai ficar com um sabor diferente e delicioso.

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Chantilly

Ingredientes:

y 500 gramas (2 xícaras de chá) de creme de leite fresco y 40 gramas (4 colheres de sopa) de açúcar -

Modo de Preparo:

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Dica da Dani

Só tome cuidado para não bater demais, senão começa a virar manteiga.

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Misture os dois ingredientes e bata até formar picos firmes.

Você conhece o crème fouettèe?

Outro preparo que aparece em muitas receitas é o creme inglês. A receita mais antiga que se conhece é do século XVI, na corte inglesa, mas esse creme provavelmente existe há mais tempo. Ele é um dos precursores dos cremes à base de ovos e lembra o creme de confeiteiro, só que mais líquido. Na França, é mais líquido e frio do que se costuma usar na Inglaterra, onde é servido quente. A minha receita base, eu considero de intermediária para espessa. Se quiser deixar menos espesso, você diminui a quantidade de gemas. Ou, se preferir um pouco mais firme, é só aumentar essa proporção.

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O crème fouettèe é o creme de leite fresco batido sem açúcar. Ele é usado nas preparações de outros cremes, como no creme légère, por isso, é batido até formar picos médios, ou seja, ele fica aerado e com estrutura, mas pode ser incorporado sem dificuldade a outros preparos. Aqui no Brasil, acabamos chamando tudo de chantilly, mas existe essa diferença.

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Creme Inglês

Ingredientes:

y 500 ml (2 xícaras de chá) de leite integral y 1 fava de baunilha y 130 gramas (2/3 de xícara de chá + 1 colher de sopa) de açúcar cristal y 120 gramas (6 unidades) de gemas

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1. Em uma panela coloque o leite, as sementes da fava de baunilha, a metade do açúcar e leve para ferver. 2. Em uma tigela misture as gemas com o restante do açúcar.

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Modo de Preparo:

3. Quando a mistura do leite ferver, jogue por cima das gemas e mexa sem parar. 4. Coe, leve de volta à panela e cozinhe em fogo baixo mexendo sem parar, até que o creme atinja a temperatura de 82° C (no ponto napê).

Dica da Dani

Se você passar dessa temperatura, ele pode começar a talhar e coagular. Nesse caso, passe por uma peneira para tirar os grumos e não perder totalmente o creme.

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6. Para deixar o creme mais aveludado, assim que terminar o preparo, jogue em uma tigela dentro de um banho-maria invertido (ou seja, a tigela quente sobre uma bacia de água com gelo) e mexa com o fouet até esfriar.

Dica da Dani

Você pode fazer um creme inglês mais untuoso substituindo o leite por creme de leite fresco ou usar metade leite e metade creme de leite, dependendo da textura que você quer atingir na preparação. Também dá para trocar a baunilha por outros tipos de extratos, adicionar destilados quando o creme já estiver frio, ou fazer uma infusão no leite com raspas de cítricos.

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5. Derrame sobre um refratário, cubra com papel-filme e leve à geladeira.

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Precificação: saiba gerenciar o seu negócio -

Esse não é um tema fácil. Depende muito dos seus objetivos, vivência, produto, experiência... Nós separamos algumas dicas importantes para ajudá-los nessa missão. Mas lembre-se que não existe fórmula ideal. Sempre haverá variações de acordo com a região do seu negócio, produtos utilizados, mão de obra e público-alvo.

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Como você viu, são muitos os cuidados que você precisa ter na hora de selecionar as receitas e os ingredientes. Isso sem contar o treino que precisa para chegar naquele bolo saboroso e pronto para ser vendido. E aí, vem aquela dúvida: como precificar corretamente o seu produto?

Como definir o preço do seu produto 1. Liste todos os produtos que usa no seu negócio e coloque o valor unitário (em gramas) de tudo o que comprar. Busque os melhores preços e adicione uma margem de segurança. Atualize essa tabela de preços pelo menos de 6 em 6 meses. Exemplo: Quantidade 395 gramas 200 gramas

Valor R$ 5,60 R$ 8,00

2. Inicie a ficha técnica. Você precisa saber quanto rende a sua receita. Aproveite essa etapa para organizar todos os detalhes – ingredientes, modo de preparo e rendimento. Além do seu negócio ficar organizado, é uma forma de manter o padrão de qualidade do seu produto. Veja o exemplo:

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Produto Leite condensado Manteiga

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F I C H A

T É C N I C A

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Brigadeiro de Coco

Ingredientes: y y y y y y

Leite condensado - 395 gramas Creme de leite - 50 gramas Manteiga - 25 gramas Coco ralado - 50 gramas Glucose - 20 gramas TOTAL: 540 gramas

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Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até o ponto de brigadeiro. Despeje em um prato para esfriar.

Observações:

Assim que tirar o brigadeiro de coco da panela, o produto terá perdido parte do peso inicial. Por isso é necessário pesar novamente para descobrir o rendimento total depois de pronto. z Ao pesar a receita acima o rendimento foi de 432 gramas.

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Modo de Preparo:

z No início do preparo, o peso total dos ingredientes era de 540 gramas. A perda foi de 108 gramas, o que representa 20% do peso inicial. z Para saber quantos brigadeiros rendem a sua receita, é preciso padronizar um valor de peso unitário. Considere 15 gramas por unidade. z Feito isso, divida o rendimento da receita (432 gramas) pelo valor unitário do seu produto (15 gramas) = 28,80. Logo, uma receita de brigadeiro de coco rende 28 unidades.

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3. Para os gastos totais, além dos ingredientes, adicione os gastos com água, energia elétrica, gás, aluguel e mão de obra. Isso pode variar muito de cozinha para cozinha. É preciso observar, ao final do mês, quanto você gastou e conseguiu produzir. Só assim conseguirá pensar no quanto terá que cobrar em cada produto para que não tenha prejuízo. Exemplo:

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Agora é só fazer isso com cada produto!

BRIGADEIRO DE COCO Quantidade

Valor

Leite condensado

395 gramas

R$ 5,60

Creme de leite

50 gramas

R$ 0,55

Manteiga

25 gramas

R$ 1,00

Coco ralado

20 gramas

R$ 2,00

Glucose

20 gramas

R$ 0,20

Coco ralado grosso para finalização Forminha

100 gramas

R$ 4,20

28 unidades

R$ 0,58

1 unidade

R$ 2,20

Caixa de transporte TOTAL

R$ 16,33

RENDIMENTO

28 unidades

Some o valor total com os outros gastos. Considere mais 20% para despesas estruturais (água, energia elétrica, gás, aluguel) e mais 10% para mão de obra. BRIGADEIRO DE COCO Custo da receita

R$ 16,33

Agua, energia elétrica, gás e aluguel

R$ 3,26

Mão de obra

R$ 1,63

TOTAL RENDIMENTO

R$ 21,22 28 unidades

Com isso sabemos que para fazer uma receita de brigadeiro, incluindo todos os gastos, o custo total foi de R$ 21,22. O rendimento foi de 28 unidades. Logo, cada unidade custará R$ 0,75. Agora pense

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Ingredientes

no quanto você gostaria de ganhar de lucro. Se multiplicar por dois (100% de lucro), o valor final do brigadeiro, que será cobrado do cliente, será R$ 1,50.

5. Agora sim: defina o valor final e comece a vender! Com as pesquisas realizadas, o valor final estipulado foi R$ 1,60 a unidade do brigadeiro de coco. Faça isso com cada item da sua confeitaria e você terá um cardápio saboroso e pronto para as vendas.

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4. Já fizemos boa parte dos processos e temos um valor estipulado para venda. Mas antes de começar lembre-se de algo valioso: a pesquisa de mercado. Por quanto o seu concorrente vende? Se você colocar esse preço, os seus clientes irão comprar? Liste várias confeitarias do seu bairro e pessoas que trabalham com um produto semelhante ao seu e pesquise os preços. Você não pode ter prejuízo! Se está começando e quer ganhar clientes, considere um preço convidativo.

Recado da Dani

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Eu fico muito feliz que você tenha chegado até aqui e espero que tenha lhe ajudado a entender um pouco mais da essência da confeitaria. Para mim, é uma satisfação imensa saber que eu pude contribuir para que alguém se sinta mais confiante nos preparos e possa até começar um negócio vendendo doces que só vão ficar melhores quanto mais você treinar as receitas. Isso é um pouco da essência da confeitaria, mas como eu falei, um bom confeiteiro precisa de técnicas e de prática. Para que você possa continuar esse caminho, entender ingredientes, conhecer os preparos e até a criar suas próprias receitas, eu desenvolvi o Confeitaria com Dani Noce, um curso online em

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parceria com a Curseria que reúne muito do que eu aprendi em todos esses anos fazendo sobremesas. São 18 aulas que vão desde a escolha dos ingredientes, os tipos, os utensílios usados, as técnicas tradicionais e receitas para que você prepare as mais de 90 receitas que estão nas vídeoaulas e no material de apoio.

Quer vir comigo descobrir os segredos da confeitaria? Um beijo, Dani ; )

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Uma sobremesa preparada com carinho, esmero e bons ingredientes vai ser deliciosa, não importa o tipo!