Flan - Postres Lasteos

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL II Postes lácteos

Integrantes  Benavides Young, Diego  Castañeda Arrascue Liliana  Cerna Angeles, Maria F.  Paredes Crespín, Aida  Varillas Vásquez, Yudit 0

CONTENIDO POSTRES LÁCTEOS ..................................................................................................... 1 1.1.

INTRODUCCIÓN DE POSTRES LÁCTEOS ................................................. 1

1.2.

DEFINICIÓN DE POSTRES LÁCTEOS ......................................................... 3

1.3.

CLASIFICACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS ................................................. 4

1.3.1.

ATENDIENDO A LA FORMA DE PRESENTACIÓN ............................ 4

1.3.2. CLASIFICACIÓN ATENDIENDO A LA FORMA DE CONSERVACIÓN .................................................................................................... 4 2.

POSTRE LÁCTEO: EL FLAN ................................................................................ 5 2.1.

INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 5

2.2.

DEFINICION ..................................................................................................... 5

2.3.

CARACTERISTICAS Y COMPOSICION ...................................................... 6

2.4.

TIPOS DE FLAN EMPLEADOS ...................................................................... 6

2.5.

PROCESO DE ELABORACION DE FLAN .................................................... 8

2.5.1.

FORMULACIÓN ....................................................................................... 8

2.5.2.

JUSTIFICACIÓN DE INGREDIENTES .................................................. 8

2.5.3.

PROCESOS DE ELABORACIÓN .......................................................... 14

2.6.

PARAMETROS DE CALIDAD ...................................................................... 16

2.7.

CONTROL DE CALIDAD.............................................................................. 17

2.8.

PRINCIPALES PROBLEMAS DEL PRODUCTO ....................................... 18

2.9.

PRODUCCIÓN DE FLAN A NIVEL INTERNACIONAL ........................... 19

2.9.1. 3.

ESPAÑA .................................................................................................... 19

REFERENCIAS ............................................................................................... 24

POSTRES LÁCTEOS 1.1. INTRODUCCIÓN DE POSTRES LÁCTEOS Los postres lácteos están constituidos por una gran diversidad de productos: diferentes tipos de flanes, natillas, cremas, mousses, cuajadas, arroz con leche, helados y otras combinaciones dulces y sabrosas. Todos ellos tienen en común que están compuestos principalmente de leche. Estos postres tienen normalmente su origen en la tradición culinaria popular o artesana, adaptando su elaboración a los actuales procesos industriales y acercándolas al consumidor a través de diferentes envases y formatos (Early, R., 2000). Los estudios de mercado indican que, el incremento en el consumo de postres preparados y yogures, se debe en gran parte a sus beneficios sobre la salud. El envejecimiento de la población y la reducción del tamaño de las unidades familiares, también han favorecido la expansión de los alimentos de fácil uso, como los postres lácteos. En la industria láctea actual, se utilizan ingredientes y sistemas tecnológicos que permiten la producción de postres con un sabor muy natural y fresco, más fáciles de digerir y con mayor contenido vitamínico que la mayoría de sus equivalentes caseros o que los postres envasados fabricados por los métodos tradicionales de elaboración de conservas. Producción y consumo de productos lácteos En las últimas décadas se ha ido incrementando el consumo de productos lácteos de una forma exagerada. La figura 1 presenta la evolución del consumo per cápita en el hogar para la leche y los distintos productos lácteos durante las últimas décadas comprendidas en el periodo 1987-2011. Se puede observar el aumento del consumo de productos lácteos desde el año 1987 al año 2011.

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Figura 1. Evolución de consumo per cápita de leche y productos lácteos (1987-2011). Fuente: Mapa (2012) Tabla 1. Consumo (millones de kilos/kilos) y gasto (millones de euros/euros) en derivados lácteos.

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1.2. DEFINICIÓN DE POSTRES LÁCTEOS Son los productos a base de leche, es decir, los derivados exclusivamente de la leche, teniendo en cuenta que se pueden añadir sustancias necesarias para su elaboración, siempre y cuando estas sustancias no se utilicen para sustituir total o parcialmente, alguno de los componentes de la leche y los productos compuestos de leche, en los que la leche o un producto lácteo es la parte esencial, ya sea por su cantidad o por el efecto que caracteriza a dichos productos y en los que ningún elemento sustituye ni tiende a sustituir a ningún componente de la leche. Por otra parte las leches gelificadas aromatizadas se podrían definir como productos lácteos preparados con leche, o con leche semidesnatada, azúcar (sacarosa), aromatizantes naturales y estabilizantes autorizados o materias amiláceas en proporción como máximo del 2% del peso del producto final (Alais, 2003).

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1.3. CLASIFICACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS 1.3.1. ATENDIENDO A LA FORMA DE PRESENTACIÓN Dentro de la denominación de postre lácteo se pueden incluir múltiples productos con numerosas variantes y diferentes presentaciones como: 

Flan: Pueden ser de huevo, queso, café, turrón, dulce de leche o calabaza.



Natilla: Postre líquido muy dulce rico en grasa animal. Pueden ser de vainilla, chocolate, coco, café, con caramelo, más o menos cremosas.



Crema: Consiste en una crema pastelera con base en yema de huevo que se suele cubrir con una capa de azúcar caramelizado en su superficie para aportar un contraste crujiente.



Mousses o postres lácteos aireados: Son postres de origen francés (significa “espuma”). Las mousses, muy de moda hace unos años, llevan en su composición claras o nata montadas a punto de nieve. La de chocolate es una de las más populares, aunque pueden ser dulces o saladas.



Cuajada: Postre lácteo hecho con leche cuajada por efecto de un fermento (cuajo) sacado del estómago de un animal lactante o un tipo de cardo. En el País Vasco y la zona norte de Navarra es conocida como mamilla. Normalmente se sirve en recipiente típico de porcelana.



Tiramisú: De origen italiano, a base de queso mascarpone. Es un postre frío de cuchara que se monta en capas.



Helados: Pueden considerarse una categoría diferenciada, son en parte muy similares en cuanto a su composición y características a los postres lácteos. En su forma más simple, el helado, sorbete o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar (Luquet, 1993).

1.3.2. CLASIFICACIÓN

ATENDIENDO

A

LA

FORMA

DE

CONSERVACIÓN Cada uno de estos postres puede encontrarse en el mercado en la sección de frío o no, en función del tratamiento térmico que haya sufrido el producto, conservando el mismo valor nutritivo. Según el tratamiento que haya sufrido podemos encontrar: 4



Postres lácteos frescos: Generalmente han sufrido un tratamiento térmico suave que hace que sea necesario mantenerlos en refrigeración y que su caducidad sea relativamente corta.



Postres lácteos de media-larga duración: su tratamiento térmico ha sido una pasterización o esterilización que junto a un posible envasado aséptico, hace que se conserven en frío durante semanas o incluso sin necesidad de frío durante varios meses (Luquet, 1993).

2. POSTRE LÁCTEO: EL FLAN 2.1. INTRODUCCIÓN El flan no es un postre nuevo, se remonta a la época del Imperio romano, donde era llamado tyropatina. Los romanos crearon el “flan de anguila” y otro tipo de flan que era muy dulce y estaba hecho con pimienta y miel. Cuando los romanos invadieron Europa trajeron su tradición culinaria con ellos y la extendieron por muchos lugares. También introdujeron un flan hecho de azúcar, queso, almendra, pescado, canela, espinaca y crema pastelera. El flan se hizo muy popular entre los europeos, especialmente durante la Edad Media en la Cuaresma, cuando la carne no se podía comer (Alais, 2003). Fue alrededor del siglo VII cuando se popularizó el término flan para nombrar a este platillo, proveniente de la palabra francesa flan derivada a su vez de la alemana flado, que significaba torta u objeto plano, y también fue por esa época que se dejó de espolvorear pimienta en su superficie, como acostumbraban los romanos, y se sustituyó por azúcar. Los españoles crearon como unos 1475 tipos diferentes de flanes porque lo consideraban una comida saludable.

2.2. DEFINICION El flan es un Postre elaborado con una preparación a base de yemas de huevo, azúcar y leche, a veces aromatizada con vainilla, que se cuece y cuaja al baño María dentro de un molde rectangular o circular con la boca más ancha que la base; tiene una consistencia blanda y temblorosa (Nestlé Argentina SA, 2001).

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Aunque en la cocina moderna y sofisticada podemos encontrar flanes con sabores frutales y de verduras, de manera simplista, se podría definir a un flan como un postre dulce capaz dc ser desmoldado (Ríos, 2004). Otra de las características de un flan es su textura y suavidad en el paladar, conferidos por los ingredientes que 10 componen. 2.3. CARACTERISTICAS Y COMPOSICION A continuación, se muestra una tabla con la composición nutricional por cada 100 g de los flanes de huevo, café, queso y dulce de leche de la marca. En ella se puede observar el valor energético, las proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra, y sodio que contienen los distintos tipos de flan. 2.4. TIPOS DE FLAN EMPLEADOS Este estudio de la producción se ha realizado con los principales tipos de flan que se fabrican en la empresa. A continuación se detallan el tipo de flan con las materias primas empleadas para cada tipo:  Flan de huevo: leche pasteurizada de vaca, huevos frescos (27%), azúcar, caramelo líquido (glucosa, azúcar caramelizado, sacarosa y agua), yema de huevo pasteurizada (3%) y conservador (E-202). Puede contener trazas de almendra  Flan de queso: leche pasteurizada de vaca, huevo, queso(14%), azúcar, caramelo líquido (jarabe de glucosa-fructosa de trigo, azúcar, agua), leche en polvo, conservador (sorbato potásico) y gelificante (carragenanos, goma garrofín). Puede contener trazas de almendras.  Flan de café: leche pasteurizada de vaca, huevo, azúcar, nata, caramelo líquido, café (1%), gelificantes (caragenano y goma de garrofín) y conservador (sorbato potásico) Puede contener trazas de almendra. Estos tipos de flanes se fabricaban en tarrinas de distintos formatos y se empaquetaban en grupos de cuatro unidades y cajas diferentes dependiendo del cliente para el que iban destinados. Se encontraban los formatos de tarrina de 110 o 100 gramos. La mayoría de la producción obtenida se empaquetaba en grupos de 6

cuatro unidades para la venta en supermercados y tiendas, pero también se encontraban las unidades hostelería, para este tipo de cliente destinado a la hostelería se empaquetaban los flanes en cajas de 24 unidades. Finalmente estaban los flanes con algunos defectos llamados “económicos”, este tipo de flan eran unidades que presentaban una no conformidad de calidad para los clientes que en principio iban destinados y se vendían a un precio muy barato para otros clientes que si que las querían. Estas unidades de “económicos” no se termo-sellaban, se grapaban con una tapa específica manualmente. Estas no conformidades de calidad podían ser debidas a problemas en el horneado por estar los flanes un poco crudos o al contrario, muy quemados. También podían ser por tener un exceso de llenado y no poderse termosellar bien, por tener sucia la parte externa de la tarrina de caldo de flan o por que se habían doblado o ahuecado un poco el envase de aluminio. Estas unidades económicas podían ser de flan de queso, de huevo y de café y con los dos tipos de tarrinas de 110 y 100 gramos. Tabla 2. . Composición nutricional (x 100g) en los flanes de huevo, café queso y dulce de leche.

Fuente: Elaboración propia a partir de información suministrada en las etiquetas.

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2.5. PROCESO DE ELABORACION DE FLAN Existen múltiple tipos dc flanes en polvo, teniendo cada uno de ellos características diferentes en función dc los ingredientes, que como materias primas, intervienen en sus formulaciones. El principal ingrediente de un flan es la leche, pero en el caso de FLANES EN POLVO, es el consumidor el que la incorpora en la preparación, la obviaremos. 2.5.1. FORMULACIÓN Los grupos básicos de dichos ingredientes los podríamos resumir en: 

Edulcorantes



Agentes gelificantes y/o texturizantes



Agentes aromáticos



Colorantes

Como decíamos, son casi infinitas las fórmulas de flanes que se pueden desarrollar, pero atendiendo a los grupos básicos mencionados, para preparar con 500 ml. de leche, una podría ser la siguiente: 

Sacarosa 80.0 g.



Hidrocoloide 5.0 g.



Vainillina 0.5 g.



Colorante (Annato) 0.5 g.

2.5.2. JUSTIFICACIÓN DE INGREDIENTES Sacarosa De entre la familia dc los edulcorantes, el más comúnmente empicado en la fabricación dc flanes en polvo es la sacarosa o azúcar común, la cual se encuentra en todas las plantas, pero es de la caña y azúcar y en la remolacha, que la contienen en cantidades dc entre cl 15 y 20%, de donde se extrae industrialmente en los cada vez más automatizados procesos técnicos, dando origen a múltiples tipos y variedades. En general podemos definir al azúcar como una sustancia sólida, blanca, cristalizada

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en agua y leche, que unido a sus propiedades endulzantes, la hacen ser el edulcorante por excelencia en la fabricación de los flanes en polvo. Como decimos, el azúcar común se obtiene industrialmente de la caña de azúcar (“Saccharum officinarurn”. L.) y de la remolacha azucarera (“Beta vu1garis”, L.) en suficiente estado de pureza para la alimentación humana. Desde el punto de vista químico, la sacarosa es un hidrato dc carbono de bajo peso molecular de fórmula C12H22O11, es un disacárido cuya estructura responde al α-D g!ucósido-ß-D fructósido. No es reductora, ya que tiene cl grupo aldehído bloqueado, pero si dextrógira, descomponiéndose por hidrólisis ácida en glucosa y fructosa, cosa que también le ocurre con ciertos enzimas. Hidrocoloide Si la sacarosa es la materia prima más común y mayoritariamente empleada en la fabricación de los flanes en polvo y la que imparte su dulzor característico de acuerdo con las preferencias de los consumidores, los hidrocoloides son los encargados de dar “estructura” a los flanes haciendo que una vez preparados se puedan desmoldar, siendo por lo tanto uno de los factores más importantes y que dc hecho marca la aceptación del flan por dichos consumidores. Decir que una textura es mejor que otra, al ser un concepto sensorial, sea difícil, ya que la percepción de ellas en la boca viene condicionada por las sensaciones personales y parámetros que inconscientemente tiene establecido cada consumidor, en definitiva por sus preferencias. Los hidrocoloides son polímeros dc alto peso molecular dc diversos orígenes (animales, plantas, algas marinas y microorganismos), que al dispersarse o solubilizarse en agua o leche fría o caliente dan lugar a soluciones viscosas y/o gelificantes que lo hacen ideales para la fabricación de flanes. Pero no todos los hidrocoloides tienen las características idóneas para ello, ya que existen factores que afectan a sus propiedades funcionales como pueden ser su peso molecular, la concentración, temperatura, pH e incluso la presencia dc iones. Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, (y algunas otras) el hidrocoloide mayormente empicado en la fabricación de flanes es el Carragenano. 9

El origen de los Carragenanos es natural, son extraídos mayoritariamente de algas rojas recolectadas en las costas irlandesas y de la Bretaña y también en las aguas cálidas de Filipinas e Indonesia y en las frías de Chile y México. Según su procedencia se conocen 3 tipos principales: 

Chondrus Crupus, también conocida como “Irish moss”, son las provenientes del Atlántico Norte y sus propiedades se descubrieron hace más de 600 años, por lo que fueron las primeras que se emplearon. De ellas se obtienen principalmente los Carragenanos dcl tipo Kappa y Lambda.



Las Eucheuma Cortoni y Eucheuma Spinosum. que son las cultivadas en Filipinas e Indonesia y de las que se obtienen los Carragenanos del tipo Kappa y lola.



Las Gigariina Species, cultivadas en cl continente americano y que dan lugar a los tipos Lanthda y Kappa.

Estos Carragenanos pueden originar dos tipos dc geles: los conseguidos con los Kappa y con las lotas. El tipo Lambda solamente espesa en solución, por lo que no se emplea como agente gelificante para dar textura a los flanes. Desde el punto de vista químico los Carragenanos son polímeros sulfatados compuestos de unidades dc galactosa en los que han sido determinadas varias fracciones dentro de una columna común. Estas están formadas por una cadena principal de residuos de D-galactosa unidos alternativamente en α-(1→3) y β (1→4). La diferencia entre las fracciones son debidas al número y a la posición de los grupos sulfato y a lo posible presencia de una puente anhidro 3,6 en la galactosa unido a través de las posición 1 – 4.

Figura 2. Estructura química 3,6 anhidro galactosa β(1→4) 10

El proceso de gelificación de los Kappa Carragenanos es debido a la formación de dobles espirales en medio acuoso y en un espacio tridimensional durante el enfriamiento, regulado por la concentración de potasio cuando se utiliza un Kappa Carragenano y a concentración dc calcio en las lotas Carragenanos. En el caso de los postres lácteos y más concretamente en los flanes preparados con leche, la interacción entre la caseína potásica y el Kappa Carragenano actúa como mejorante de la red tridimensional de gelificación, por lo que las dosis pueden ser menores. Atendiendo a lo anteriormente expuesto, podemos resumir los tipos dc geles en cl siguiente recuadro:

Cuadro 1. Interacción entre caseína potásica y el de Kappa Carregenano Ambos son solubles en agua y/o leche caliente gelificando al enfriar y dando geles brillantes y termorreversibles sin gustos residuales, lo cual hace valorar mejor la aromatización empleada. Los Carragenanos han sido catalogados con el n° E 407 y están aceptados por los Organismos de todas las Administraciones (UP. FD4 Codex.). Vainillina Los aromas son productos destinados a conferir olor o sabor a los alimentos, excluyéndose de esta definición aquellas sustancias que tengan exclusivamente sabores dulces, ácidos o salados, y productos que puedan consumirse directamente, incluso diluidos. Dentro de los parámetros exigidos a un flan, como decíamos al principio, uno de los más valorados por el consumidor es el sensorial y pan ello, el agente aromático que se emplea tiene un valor primordial y va a determinar la aceptación del mismo. Los sabores y olores son un componente elemental de nuestra vida afectiva que está presente en nosotros desde que nacemos, de ahí la importancia de encontrar un buen 11

perfil sápido para la fórmula de un flan y que éste tenga una gran estabilidad a la humedad, la oxidación y a los agentes externos en general mientras el producto se conserva en su envase. También la liberación del sabor en el proceso previo y durante la consumición es uno de los puntos más importante en la elección de un aroma. El sabor es subjetivo en cualquier ámbito de consumo, pero muy por encima de algunos sabores de pinceladas exóticas y sofisticadas, el predominante en los flanes en polvo, es el sabor de vainilla. La vainillina es el aroma universalmente empleado para aromatizar y dar sabor a los flanes de vainilla. Según el Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aromas, está encuadrada dentro de la categoría de Sustancias aromatizantes idénticas a las naturales, que por definición se llaman así a las sustancias químicas definidas que poseen propiedades aromatizantes y obtenidas por síntesis química o aisladas por procesos químicos, y químicamente idéntica a una sustancia presente de manera natural en una materia de origen vegetal o animal. El extracto de vainilla se obtiene a partir de vainas de vainilla, las cuales son plantas que pertenecen a la familia de las orquidáceas y cuyos cultivos más importantes se encuentran en climas sub-tropicales, cálidos y húmedos, siendo las islas Bourbon e Indonesia las principales fuentes de producción pero existiendo una gran variación en cuanto al perfil aromático según su procedencia. Son plantas trepadoras que producen flores hermafroditas, es decir que tienen estigmas y estambres con un complicado mecanismo de fecundación ya que esos órganos están separados por una membrana que hace imposible la autofecundación y ésta sucede a través de determinados insectos y de los colibrís, por todo esto y por la cada vez más creciente demanda, se hizo necesario el planteamiento de la elaboración de la vainillina sintética, que si en principio se partía de coniferina, del guayacol y del eugenol, y mediante refinados procesos de síntesis se isomerizaba a isoeugenol oxidándose posteriormente, en la actualidad se hace de materias primas distintas. La producción está perfectamente estandarizada en forma de finas agujas cristalizadas de color blanco o ligeramente crema y con una fórmula química claramente definida De hecho es un aldehído que responde a la fórmula química de Cs H5 03 de olor y sabor intenso y característico. 12

Colorante El color es una característica de enorme importancia en los flanes, sin duda una de las primeras percibidas por los sentidos y un medio de identificación rápido y de aceptación del flan por parre del consumidor. Numerosos estudios y simposios se han llevado a cabo sobre la necesidad o no de coloración de productos alimenticios no habiendo una respuesta unánime a la cuestión ya que en la discusión siempre se revelan dos posiciones absolutamente opuestas. El color siempre ha sido un componente natural de los alimentos y de hecho casi todos los alimentos están asociados a un determinado color. Una apariencia atractiva es un elemento importante a la hora de percibir y valorar a un flan por parte del consumidor. Las modernas técnicas de producción a veces suponen una pérdida y alteración del color propio, por razones tecnológicas, y comerciales de aceptación como en el caso de los flanes en polvo, la utilización de colorantes en ellos está considerado como algo natural. Se entiende por colorantes a: a) Aquellas sustancias que añaden ô devuelven color a un alimento e incluyen componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales que no son normalmente consumidos como alimentos por sí mismos y no son habitualmente utilizados como ingredientes característicos en alimentación. b) Los preparados obtenidos a partir de los alimentos y otras materias naturales obtenidas mediante extracción física o química que ocasione una selección de los pigmentos que se usan como componentes nutritivos o aromáticos. Aunque todavía existen divergencias entre algunos países en cuanto a la dosificación de los colorantes, las Legislaciones sanitarias cada vez están unificando más sus criterios siempre con el fin de asegurar la inocuidad de los mismos. El criterio para escoger un colorante de tonalidad amarilla en el flan de vainilla es debido a la asociación que hablábamos antes y siempre hay que tener en cuenta su estabilidad a la luz, álcalis, ácido agentes oxidantes, Humedad, y por supuesto buena solubilidad en agua/leche. 13

No existe el colorante perfecto, el “colorante 10” que reúna todos los requerimientos anteriormente descritos, pero uno de los más ampliamente usados es el annato. El annato está clasificado como colorante natural del grupo de los carotenoides, con el N° E 160b, y al igual que los Carragenanos, está aceptado por los Organismos de todas las Administraciones (UE. FDA. Codex.). Se extrae de las semillas de la Bixa orellana L y la materia colorante principal es la sal alcalina de la norbixina cuya fórmula empírica es C25 H30O4 y su estructura química:

Figura 4. Estructura química de la norbixina Su buena solubilidad en agua/leche dando en su disolución matices de coloraciones naranja-amarillo huevo lo hace muy apropiado en la fabricación de flanes en polvo Para ajustar estos matices y mejorar su estabilidad a veces se asocia con curcumina. 2.5.3. PROCESOS DE ELABORACIÓN Proceso de fabricación de los flanes siempre sigue un flujo general de fabricación en todas las industrias, pero después en cada empresa se añaden otros pasos característicos de la propia elaboración (Early, 2000). El diagrama de flujo de la línea de producción de flanes de la citada industria empieza en la recepción del azúcar y materias primas. Seguidamente, en la sala de formulación se realiza la mezcla de los ingredientes en el tanque mezclador. Una vez se encuentra preparada la mezcla se filtra para pasar a los dosificadores que se encuentran a la entrada del horno. A la entrada del horno primero se dosifica las tarrinas de aluminio, después se dosifica el caramelo y seguidamente se dosifica la 14

mezcla del caldo del flan. A continuación tiene lugar el horneado al baño María a 350ºC y durante 24 minutos, cuando salen los flanes del horno pasan a la fase de envasado donde se les colocan los opérculos y se cierran con las termoselladoras. Cuando los flanes salen por las cintas de las termoselladoras pasan al acumulador donde estos se ventilan y se enfrían a temperatura ambiente. Inmediatamente se identifican con el número de lote, fecha de caducidad, etc. y pasan a las empaquetadoras donde se agrupan en cuatro unidades con una vitola. Finalmente se encajan y se almacenan en la cámara de frío. A continuación se puede observar el diagrama de flujo explicado anteriormente. Recepción del azucar

Recepción de Materias

Tanque mezclador

-huevos.

Mezcla de ingredientes (formulació

Filtrado Se dosifica: - Tarrinas de aluminio. - Caramelo.

Dosificació n Horneado

Al baño maría a 350°C x 24 min

Termo sellado En el acumulador a T° Ambiente

Enfriamiento

Empaquetado

Almacenamiento Figura 5. Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración Industrial de Flan

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Descripción La descripción de las diferentes fases del proceso productivo puede resumirse así: 

Entrada de matarias primas



Control de éstas en el laboratorio



Almacenamiento (en silo o almacén de materias primas)



Pesada de ingredientes de la fórmula



Dosificadora en la mezcladora



Proceso de mezclado



Control de calidad de la mezcla



Proceso de envasado (estuchado y agrupado)



Paletización y almacenamiento

2.6. PARAMETROS DE CALIDAD Las características de un flan vienen determinadas por su: aspecto, sabor, olor, color y por los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de los ingredientes que intervienen en su fórmula. De ésta forma, estas características las podemos dividir en tres parámetros: fisicoquímicos, micro biológicos y sensoriales Estos tres parámetros están íntimamente ligados y aunque quizás el consumidor valore más los sensoriales, los dos restantes tienen eran importancia. Los parámetros sensoriales se pueden definir como el examen de las propiedades organolépticas del flan realizado por los sentidos: por lo tanto, podríamos resumir diciendo que un flan ideal es aquel con el que todos los sentidos puedan gozar. Los parámetros fisicoquímicos marcan las propiedades que deben tener los ingredientes que componen el flan en cuanto a textura, dureza, facilidad de desmolde, etc. Aunque por tratarse de flanes en polvo, estos, en la fase de preparación por el consumidor es necesario que lleguen a hervir y por lo tanto al cocer quedan esterilizados, malas condiciones microbiológicas indican que su proceso de fabricación ha sido deficiente, por lo que es necesario controlar posibles contaminaciones microbiológicas, tanto de las materias primas que intervienen en su 16

proceso de fabricación, como del producto ya fabricado. En un buen análisis microbiológico de un flan en polvo habrá que tener en cuenta los siguientes parámetros: 

Aerobios mesófilos



Mohos y levaduras



Coliformes



Salmonella



Staphilococus

Pero el hecho de poseer instalaciones con los últimos desarrollos tecnológicos y con los criterios más actualizados, no serviría de mucho si las materias primas de la fórmula y el producto final no se controla convenientemente. Para ello, el establecimiento de unas especificaciones de dichas materias, con límites de máximos y mínimos y la descripción vinculante de las propiedades sensoriales del producto acabado, son complementarios y claves en el proceso productivo. 2.7. CONTROL DE CALIDAD El Laboratorio de Análisis y Control de Calidad es el encargado de velar por el cumplimiento de los parámetros de calidad mediante los análisis establecidos, para tal fin deberá disponer de los aparatos, material de análisis y utensilios necesarios que aseguren las especificaciones establecidas. Como en el proceso productivo en ningún momento se aplica un tratamiento térmico al flan, se debe de vigilar especialmente la calidad microbiológica de las materias primas y del producto terminado aunque al ser éste en polvo, la actividad del agua es muy baja, lo cual disminuye en gran medida los riesgos microbiológicos. El Control de Calidad en la fabricación del flan no se limita solamente al de los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos, sensoriales de las materias primas y del producto terminado, también se extiende a las diferentes fases del proceso productivo como se lia visto en el esquema anterior. Por lo tanto habrá de tenerse en cuenta:

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

Identificación correcta de las materias primas decepcionadas. Una contaminación de éste tipo sería imposible de e1iniinr en fases posteriores.



Entrada de materias primas caducadas. Igualmente imposible de eliminar en fases posteriores.



Dosificación incorrecta de las materias primas.



Control de materiales en la línea de envasado.



Control de peso del producto envasado. Punto importante a controlar, pues un exceso o defecto de producto fuera de tolerancia podan original un problema legal y de resultado final para el consumidor.



Control de estanqueidad del envase. Que podría dar lugar a una alteración higiénico-sanitaria del producto.



Control de marcaje de la fecha de consumo preferente. Un consumo en fecha posterior a la especificada (o su ausencia) que además de problemas legales, podría afectar a las características del producto. En el flan ya terminado, dando por sentado que se ha seguido un control de las materias primas y las diferentes fases del proceso de producción, lo que se determina son las características que mencionábamos al principio del capítulo ya con el flan reconstituido: aspecto, sabor-olor, color, textura, firmeza al desmoldar, que es lo primero que va a llamar la atención del consumidor, con un análisis microbiológico previo.

2.8. PRINCIPALES PROBLEMAS DEL PRODUCTO Pueden existir 3 problemas principales en el flan cuando llega al consumidor: 

Que al preparar no cumpla con las expectativas por la cual fue comprado en cuanto a las características organolépticas.



Que en el proceso productivo haya tenido lugar una contaminación físicoquímica o microbiológica.



Que haya habido una dosificación incorrecta en el envasado del producto.

Individualmente cada uno o entrecruzados los 3 pueden determinar la aceptación ô el éxito del flan en el mercado.

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Para corregir éstas y cualquier otra que puedan producirse, existen por parte de las Empresas productoras los parámetros de calidad y control de calidad que hemos descrito antes, englobados dentro de los sistemas de gestión de calidad, en donde están recogidas todas las medidas y herramientas para garantizar la seguridad del producto final, facilitar el control del proceso y cualquier aspecto legal, comercial y social. 2.9. PRODUCCIÓN DE FLAN A NIVEL INTERNACIONAL 2.9.1. ESPAÑA La producción de flanes (Tabla 1) muestra el porcentaje de ventas de los distintos tipos de flan fabricados por la empresa Española Postres Lácteos Romar en el año 2011, 2012 y de enero a junio de 2013, podemos observar que el flan más vendido en 2011 fue el de huevo (59,84%), seguido del flan de queso (30,49%) que incrementó sus ventas en 2012 llegando al 44,11%. El flan de turrón y de vainilla disminuyó en 2012. Respecto al flan de calabaza ha sido un flan lanzado en el año 2013 con muy buenos resultados obteniendo un 2,97% de ventas entre los meses de enero a junio.

Tabla 3. Porcentaje de ventas de distintos tipos de flan en 2011, 2012 y de enero a junio de 2013.

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Tabla 4. Consumo (millones de kilos/kilos) y gasto (millones de euros/euros) en derivados lácteos de los hogares.

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En la tabla 4, observamos postres lácteos frescos, las natillas aparecen como la oferta más consolidada, sin embargo en segundo lugar se sitúan los flanes, con porcentajes respectivos del 30,3% y del 27%. Durante el año 2011, los hogares españoles consumieron 1.618 millones de kilos de derivados lácteos y gastaron 5.720,8 millones de euros en esta familia de productos. El consumo de flanes preparados representa el 3% (Cloquell, 2013).

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A continuación se muestran las tablas autorizadas por SENACSA

Tabla 5. Autorización para exportación de lácteos – SENACSA Año 2008.

De acuerdo a los índices presentados, todos los países de la región resultaron ser competitivos en la exportación de leche y productos lácteos, así pues para postres y flanes, SENACSA autoriza la exportación de Bolivia de 4.586,4 litros de flan (Tabla 3). Así mismo, en la Tabla 4 observamos la importación de productos lácteos, autorizado por SENASA en el año 2008 proveniente de países como Argentina, Brasil, Uruguay e Italia, siendo Argentina el principal país importador con 31.752,.0 Kg para postres y flan.

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Tabla 6. Importación de productos lácteos – SENACSA Año 2008

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3. REFERENCIAS 

Alais, C., 2003. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera., Barcelona.: Reverté, S. A.



Cloquell, A. 2013. Estudio del Control de la Producción en la Fabricación de Flanes. Universidad Politécnica de Valencia. España.



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