Massa Fermentada

Salgadeiro Massa Fermentada INSTRUTOR (A): Flávia Nascimento

Massa Fermentas • Podem ser divididas em simples e enriquecida • Simples: farinha, fermento, sal e água, ex: baguete francesa. Outros ingredientes como especiarias, frutas ou frutos secos podem ser acrescentados sem mudar a textura dessa massa • Nas massas simples podem conter quantidades mínimas de açúcar e gordura • Esse tipo de massa tende a ter uma textura mais consistente, firme e crosta crocante INSTRUTOR (A): Flávia Nascimento

Massa Fermentas • As massas enriquecidas são as que têm adição de açucares, manteiga ou óleo, ovos, leite, creme de leite. Ex: brioche • Quando a gordura é introduzida muda a textura da massa e também o modo como ela se comporta quando é misturada: é mais macia por dentro e não é crocante por fora

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Fermento • O fermento usado normalmente nas padarias é do tipo fresco, e é oriundo da espécie Saccharomyces cerevisiae. • No processo de panificação, sua função principal é a de provocar a fermentação dos açúcares, produzindo CO2, que ao mesmo tempo é responsável pela formação dos alvéolos internos e pelo crescimento da massa.

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• Industrialmente o fermento é produzido a partir do melaço, usando-se culturas de leveduras adequadas para sua reprodução.

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• Do ponto de vista prático, existem no mercado dois tipos de fermento biológico que são comercializados: o fermento prensado fresco e o fermento biológico seco, ativo ou não. INSTRUTOR (A): Flávia Nascimento

Fermento Fresco • É o mais comum, apresenta-se ob forma de blocos, com consistência compacta e homogênea, e com teor de umidade elevado (o que exige refrigeração para sua conservação, limitando o seu uso por períodos prolongados). • Assim, quando armazenado a uma temperatura de 5ºC, sua vida de prateleira é de no máximo 12 dias. • Qualquer alteração da cor e odor do fermento indica problemas de qualidade fermentativa. INSTRUTOR (A): Flávia Nascimento

Fermento Seco • Tanto o fermento seco ativo como o não ativo são obtidos através da secagem do fermento fresco a baixa temperatura, para não prejudicas a qualidade fermentativa. A grande vantagem desse tipo de fermento é sua conservação que é longa devida principalmente à sua baixa umidade

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Seco Granulado Não Ativo • possui células que estão em estado latente, e que precisam ser revigoradas previamente para ter uso. Isso é feito normalmente reidratando-o com água 15 a 20 minutos antes de seu uso a 38ºC.

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Desidratado Instantâneo Ativo • vem sempre embalado em recipientes a vácuo sendo incorporado diretamente na massa, no início do processo. • Esse tipo é produzido por processos mais sofisticados, usando-se strains de leveduras especiais e usando-se secagem em leito fluidizado.

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• Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus tipos, perdem sua ação a partir de 45ºC, razão pelas quais se deve evitar submetê-los a estas temperaturas. • Da mesma forma, se forem temperaturas excessivamente baixas, são prejudicados.

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Estágios básicos da massa fermentada Misturar os ingredientes Sovar a massa: na mão por 12 minutos Primeira fermentação: nela o sabor é desenvolvido. Deixar coberto até dobrar de volume em temperatura ambiente(24°C) por 20 minutos Dobrar cuidadosamente para expelir os gases da fermentação INSTRUTOR (A): Flávia Nascimento

Estágios básicos da massa fermentada • Bolear ou fazer o formato desejado, nesse momento as partes devem ser pesadas para ficarem do mesmo tamanho • Deixar fermentar por mais 10 a 20 minutos • Passe gema de ovo (washes), se necessário, e leve para o forno pré-aquecido

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Temperatura ideal

• Temperatura: as massas simples são assadas em forno quente de 204 a 232°C

• As massas enriquecidas precisam de temperaturas mais baixas: 191ºC • Devem ser esfriados em grades de arame para permitir a circulação de ar em torno do pão

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Farinha composição:

INGREDIENTES

Amido: principal elemento da farinha encontrada no endosperma. Solúvel em água entre 55 e 70°C se aglutinando

Glúten: proteínas (gliadina e glutamina) que em contato com água e ação mecânica por amassamento formam o glúten

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• Aditivos: acrescentam valores nutritivos e melhoram a qualidade das farinhas panificáveis • Ácido ascórbico, lecitina de soja, estrato de malte, amilases, etc... • Sal: dá sabor, regula a fermentação, deixa a massa mais resistente, mantém a umidade do miolo, etc.

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Situação de Aprendizagem/ Desafio • Ao fazer uma massa fermentada, após o tempo de descanso percebemos que a mesma não se desenvolve. O que aconteceu? Como descobrir o erro?

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Bibliografia • INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. Trad. de Renata Lucia Bottini. 4. ed. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2011. • SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011. • SEBESS, Paulo. Técnicas de padaria profissional. 2. ed. ampl. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012. INSTRUTOR (A): Flávia Nascimento