Material-complementar-gastronomia-hamburguer-caseiro_2_final

PÃES, BOLOS E TORTAS SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE com Gabi Rabelo

Material complementar

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

ÍNDICE 1. Introdução 2. Sobre Gabi Rabelo 3. Glúten 3.1 O que é glúten 3.2 Tipos de farinha 3.3 Farinhas e suas propriedades 3.4 Misturas de farinha sem glúten para receitar 3.5 Farinha de arroz caseira 4. Lactose 4.1 O que é lactose? 4.2 Leites vegetais 4.3 Leites vegetais caseiros 5. 5.1 Aula 01 5.2 Aula 02 5.3 Aula 03 5.4 Aula 04 5.5 Aula 05 5.6 Aula 06 5.7 Aula 07 5.8 Aula 08 5.9 Aula 09

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 2

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

INTRODUÇÃO O curso de Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose foi elaborado pensando em pessoas que buscam manter saúde sem perder o sabor das receitas. A chef e nutricionista Gabi Rabelo criou receitas exclusivas utilizando leites, manteigas e queijos sem lactose, além de farinhas sem glúten - priorizando o sabor e a praticidade aos pratos. Este Material Complementar traz todas as receitas do curso, inclusive as receitas de leites vegetais e as informações sobre alguns tipos de farinhas sem glúten, que você pode acrescentar no preparo de suas receitas favoritas.

SOBRE GABI RABELO

Gabi Rabelo é chefe de cozinha internacional, nutricionista, docente e consultora nutricional e gastronômica para restaurantes e escolas. Apaixonada por comida saudável e funcional, a profissional desenvolve receitas, cardápios e aulas de acordo com as necessidades dos clientes, nunca deixando de lado o sabor. Na telinha, apresenta suas receitas funcionais no programa Você Bonita, da TV Gazeta. A chef Gabi desenvolveu o curso de Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose, especialmente, para o Namu Cursos com o objetivo de oferecer opções também saborosas para pessoas que não podem ou não querem consumir glúten e lactose.

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 3

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

GLÚTEN O QUE É GLÚTEN? O glúten é uma proteína presente em muitos cereais e tem o poder de deixá-las mais elásticas e resistentes. Ele é a combinação de dois grupos de proteínas: a gliadina e a glutenina, que são encontradas dentro de grãos de trigo, cevada e centeio. E, quando adicionamos água na farinha de trigo, cevada ou centeio e misturamos, a gliadina e a glutenina se unem e criam pontes entre si, formando o glúten. Outra função importante do glúten é auxiliar no crescimento das massas. Quando sovamos um pão, por exemplo, o gás carbônico formado durante a fermentação - dentro da massa não consegue escapar, pois o glúten cria uma rede protetora. É esse gás, retido no interior da massa, que faz o pão crescer – no bolo, o processo é semelhante. Também é o glúten que dá textura macia ao bolo, pizza e macarrão – deixando-os mais fáceis na mastigação.

ATENÇÃO Se você é celíaco ou não quer ingerir alimentos que contenham glúten evite ou elimine alimentos que contenham trigo, aveia, centeio, malte e cevada e os derivados como farelos, farinhas e gérmens da sua dieta. Para substituir o glúten nas receitas utilizamos vários tipos de farinhas, sendo as mais comuns: • Farinha de arroz ou Creme de arroz • Polvilho doce e azedo (Fécula de mandioca) • Fécula de batata • Amido de milho • Fubá (Farinha de milho) Para enriquecer as farinhas, podemos adicionar fibras e nutrientes como: • Linhaça • Quinoa • Amaranto • Chia • Gergelim

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 4

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

• Sementes de girassol • Castanhas • Nozes • Amêndoas Também usamos alguns aditivos e estabilizantes, que ajudam a dar liga nas massas sem glúten, como: • Goma xantana • CMC (carboximetilcelulose) • Goma guar • Goma de polvilho • Lecitina de soja • Gelatina incolor • Emulsificante de sorvete

DICA DA GABI “Você encontra esses itens em casas de produtos naturais ou artigos para festas. ”

TIPOS DE FARINHAS

Farinhas brancas e amidos - Farinha de arauta - Amido de milho - Fécula de batata

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 5

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

- Polvilho doce - Polvilho azedo - Farinha de arroz branco Farinhas integrais -

Farinha de arroz integral Farinha de painço Farinha de aveia (você deve escolher as semglúten na embalagem) Farinha de quinoa Farinha de amaranto Farinha de coco (com casca) Farinha de sorgo Farinha de teff Farinha de trigo Sarraceno

Farinhas de Castanhas e Nozes -

Farinha de amêndoa Farinha de castanha do Pará Farinha de castanha de cajú Farinha de coco Farinha de avelã

Outras farinhas e fibras -

Farinha de fava Farinha de grão de bico Farinha de feijão branco Farinha de beringela Fibra de maça Farinha de tremoço Farinha de linhaça Farinha de chia

FARINHAS E SUAS PROPRIEDADES Amido de Milho O amido de milho - conhecido popularmente como maisena - apresenta consistência gelatinosa, delicada e sabor neutro. É muito usado em receitas de molhos, cremes e mingaus. Ao ser levado ao fogo baixo, deve ser mexido, continuamente, para evitar a formação de grumos e sofrer ação lenta do calor.

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 6

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

Farinha de Amaranto É rica em proteínas, aminoácidos, fibra e ferro. Também é fonte de cálcio, potássio, fósforo, magnésio e vitaminas A, K, B6, C e E, elementos suficientes que a tornam uma farinha super nutritiva. Combina muito bem com bolos de chocolate, cookies e pães escuros. Facilmente encontrada em grãos, flocos e farinha pelas marcas: Mãe Terra, Jasmine e Vitalin ou vendidos em lojas de produtos naturais. Outra opção é comprar a granel em mercearias ou online.

Farinha de Quinoa A quinoa é um grão que teve seu cultivo iniciado há mais de cinco mil anos nos Andes Bolivianos, assim como o milho e a batata, era a base da alimentação no império Inca onde era considerado um “Grão Sagrado”. A quinoa é o único cereal composto por todos os 16 aminoácidos necessários para uma vida saudável e seus componentes equivalem aos do leite materno. Possui, principalmente, vitaminas A, B6 e B1 e, em menores quantidades, as vitaminas E e C. É rica em minerais, como ferro, fósforo e cálcio e rico em proteínas. Não tem nenhuma contraindicação e combina com todos os tipos de assados incluindo bolos, cookies, pães e biscoitos. Por ter um sabor mais acentuado, deve utilizar, no máximo, 1/4 de xícara da farinha em receitas.

Farinha de Amêndoas É obtida por meio da moagem de amêndoas. Esse tipo de farinha é um alimento completo em nutrientes, pois são ricos em proteínas, vitaminas, lipídios, carboidratos e sais minerais. Esta farinha não é metabolizada como um amido, mas como um vegetal, por isso é indicada em dietas isentas de farinhas ou grãos, como o caso da Dieta de Carboidratos específicos. Apesar do alto valor calórico - pois contém gordura insaturada - seus óleos são bons para o organismo, pois servem de veículo para a vitamina E, que é lipo solúvel (solúvel em gordura). Esta farinha pode ser utilizada no preparo de doces, bolos, pães e agregam sabor e maciez ao preparo. Pode substituir o leite em pó nas receitas de pães e também pode ser substituída pela farinha de castanha de caju. O único inconveniente é que a farinha de castanha de caju é mais escura que a de amêndoas e altera a cor do produto final.

Farinha de Arauta Considerada como um alimento de fácil digestão, a fécula da araruta é usada no preparo de mingaus, bolos e biscoitos. É indicada para idosos, crianças pequenas e pessoas com debilidade física ou doentes em recuperação. Mas, atenção! A fécula de araruta vendida nas grandes mercearias a granel, geralmente, são fécula de mandioca vendida como araruta. Isto é um grande problema para alérgicos. Para ter a certeza de que a fécula é puramente

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 7

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

de araruta é necessário fazer o seguinte teste: misture a fécula da araruta pura com água quente e o resultado deve ser uma pasta transparente, caso seja falsificado, a pasta ficará gosmenta. É uma farinha com sabor neutro. Pode ser usada no lugar da farinha de tapioca e amido de milho.

Farinha de Arroz Branco e Creme de Arroz Branco A farinha de arroz é conhecida por sua fácil e rápida digestão no organismo, o que a torna, especialmente, indicada para alimentos infantis, idosos e pessoas com necessidades especiais de alimentação. Substitui a farinha de trigo em quantidades iguais. Pode ser comprada a granel ou em embalagens de 200g e 1kg em lojas de produtos naturais. O creme de arroz possui uma textura mais fininha e é encontrado em qualquer supermercado.

Farinha de Arroz Integral É rica em sais minerais, carboidratos, proteínas e fibras, mas é mais pesada que a farinha de arroz branco. É obtida da moagem dos grãos de arroz integrais e, por isso, é possível notar que a textura é um pouco granulada. Encontrada em lojas de produtos naturais, inclusive de origem orgânica.

Farinha de Arroz Moti Farinha obtida a partir de grãos de arroz glutinoso (espécie Oryza glutinosa) que é um tipo de arroz de grão curto, oriundo da Ásia, que se torna particularmente pegajoso após a cozedura. É chamado glutinoso no sentido de ser pegajoso e não por conter glúten. A farinha de arroz moti pode ser encontrada em lojas de produtos naturais comercializada pela Bifum.

Farinha de Banana Verde A fruta verde é usada para fabricar a farinha que tem grande valor nutricional. É um alimento prebiótico que, quando absorvido pelo intestino grosso, alimenta a flora intestinal e gera benefícios pra saúde, aumentando a absorção de nutrientes, combatendo a disbiose, aumentando a motilidade e protegendo a mucosa intestinal - o que ajuda com as alergias. Para completar, tem pouco açúcar e grande quantidade de amido resistente, substância que dificulta a absorção de gorduras e da glicose. É escura, com sabor forte e dá bastante liga. Em receitas deve ser usada no máximo na quantia de 1/4 de xícara.

Farinha de Grão de bico É uma rica fonte de proteínas e do aminoácido triptofano, usado pelo organismo para a produção de um neurotransmissor chamado serotonina - responsável pela ativação dos

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 8

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

centros cerebrais que dão sensação de bem-estar, satisfação e confiança. Contém também amido, vitaminas do complexo B, fibras solúveis e minerais como o ferro, potássio, zinco e magnésio, importante para a função celular além de ser um alimento rico em cálcio. Na forma de farinha não perde nenhuma de suas qualidades. É encontrada a granel em lojas do tipo mercearias ou cerealistas e, em embalagens, pela empresa Sri Maa. Um substituto bem brasileiro e que pode ser utilizada no lugar da farinha de grão de bico, é a farinha de acarajé ou farinha de feijão fradinho.

Farinha de Milho Amarelo – Fubá A farinha de milho é obtida através do processo de torração do grão de milho, previamente macerado, socado e peneirado, e se apresenta sob forma de flocos. É encontrada em várias granulometrias. O mais utilizado em nossas receitas é o fubá, farinha de milho bem fininha.

Farinha de Milho Branco – Farinha de Acaçá É uma farinha nobre com baixo teor de gordura, poucas calorias e bastante utilizada no Sul do Brasil, principalmente pelo sabor suave. Utilizada em entradas, pratos principais e sobremesas, pode substituir até 1/3 da farinha de trigo. Também utilizada no preparo de cremes, bolos e tortas, torna-a essas receitas ainda mais saborosas e nutritivas.

Farinha de Trigo Sarraceno Também conhecida como farinha de trigo, trigo mouro ou cashe moído. Embora o nome possa confundir, não tem relação nenhuma com o trigo. A farinha de trigo sarraceno tem um sabor intenso e é escura, e, por isso, é usada em dosagens pequenas para não sobressair sobre os demais ingredientes. Possui ótimo valor nutritivo, rico em proteínas, fibras e ferro. Além disso, contém vitaminas do complexo B e minerais como magnésio e fósforo.

Polvilho Azedo O polvilho azedo é um derivado da fécula de mandioca. Ele é um amido modificado por oxidação, com a propriedade de expansão que outros amidos nativos não têm. A expansão de agentes levedantes (fermento químico ou biológico) permite o uso na fabricação de biscoitos de polvilho e pães de queijo.

Polvilho Doce ou Fécula de Mandioca A fécula de mandioca, também chamada de polvilho doce, é usada na culinária de forma semelhante ao amido de milho (maisena). Além disso, possui um custo menor do que os outros amidos.

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 9

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

Farinha de Tapioca A tapioca é um produto granulado obtido por meio da transformação parcial da fécula de mandioca em goma e possui grãos esféricos e regulares. É usada especialmente para pudins e cremes.

Fécula de Batata Tem excelente propriedade na panificação, especialmente, quando combinada com ovos. É bem fina e tem um leve sabor de batata, mas fica camuflado quando usado em receitas.

Farinha de Linhaça Dourada É rica em Ômegas 3 e 6 com muitos benéficos à saúde. Auxilia na defesa imunológica, previne problemas de coração e doenças autoimunes (como atrite reumatoide) e combate os radicais livres responsáveis pelo envelhecimento precoce. É rica, também, em fibras solúveis que melhoram o trânsito intestinal, em caroteno, que combate problemas de pele - como dermatites e ressecamento -, em ferro e zinco, que fortalecem o sistema imunológico e, em vitaminas E e C, que combatem o envelhecimento precoce.

Farinha de Coco É um alimento funcional, integral e com alta concentração de fibras. Obtido da amêndoa de cocos saudáveis e maduros, sem adição de açúcar ou qualquer aditivo químico ou conservante. Melhora o funcionamento intestinal, ajuda a regular o açúcar no sangue protegendo contra o diabetes, auxilia na prevenção contra doenças cardíacas, contribui para perda de peso, possibilita bem-estar geral ao organismo protege a saúde por não conter substâncias químicas tóxicas.

MISTURAS DE FARIHA SEM GLÚTEN PARA RECEITAS Você pode adaptar suas receitas prediletas substituindo 1 xícara de chá de farinha de trigo por 1 xícara de chá dessas misturas de farinhas. Mistura de Farinha #1 Finalidade: pão branco, cupcakes e bolos. 1. 1 3⁄4 xicaras de chá de farinha de arroz branco 2. 2 xícaras de chá de fécula de batata 3. 1 1⁄2 xícaras de chá de polvilho doce 4. 2 colheres de sopa de goma xantana

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 10

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

Mistura de Farinha #2 Finalidade: pão meio integral, cupcakes e bolos. 1. 1 1⁄2 xícara de chá de farinha de arroz integral 2. 3⁄4 de xicara de chá de fécula de batata 3. 1 xícara de chá de polvilho doce 4. 1 1⁄2 colheres de sopa de goma guar (ou xantana) Mistura de Farinha #3 Finalidade: pães, tortas, fogaccia, pizzas etc. 1. 2. 3. 4. 5.

1 xícara de chá de farinha de sorgo 1 xicara de chá de farinha de painço 1 1⁄2 xícaras de chá de farinha de arroz branca 1 1⁄2 xícaras de chá de fécula de batata 2 colheres de sopa de goma xantana

Mistura de Farinha #4 (Lowcarb – Para dietas com baixo carboidrato) Finalidade: pães, tortas, pizzas etc. 1. 1 xícara de chá de farinha de sorgo 2. 1 xícara de chá de farinha de teff 3. 1 1⁄2 xícara de chá de farinha de painço 4. 1 1⁄2 xícaras de chá de polvilho doce 5. 1 colher de sopa de goma guar 6. 1 colher de sopa de goma xantana

DICA As misturas das farinhas podem ficar guardadas por meses, desde que armazenadas, adequadamente, em potes de vidro ou sacos plásticos bem fechados. Considere a validade da farinha utilizada na mistura para calcular o tempo.

RECEITA DE FARINHA DE ARROZ INTEGRAL O processo para fazer suas farinhas em casa é o mesmo, basta substituir o arroz integral usado nesse processo pelo grão de sua preferência e fazer em qualquer quantidade.

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 11

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

Ingredientes: 1. 2 xícaras (chá) de arroz integral Modo de preparo: 1- Coloque meia xícara de arroz, de cada vez, o processador e bata na velocidade rápida.

Vá alernando no modo pulsar.

2- Passe por uma peneira quando estiver na consistência desejada. 3- Pegue o que sobrou de grãos na peneira e repita o processo com mais meia xícara de

arroz. Repita o processo até completar as duas xícaras.

Dica: Levar o arroz ao forno para um pouquinho antes de triturar pode facilitar o processo. Pode ser feito com qualquer tipo de arroz e em qualquer quantidade. Pode usar o liquidificador também, mas cuide para bater aos poucos para não forçar o motor e queimar. Cada 1/2 xícara (50g) de farinha de arroz tem 181 calorias.

LACTOSE O QUE É LACTOSE? A lactose é um açúcar encontrado unicamente nos leites dos mamíferos e, por consequência, em todo tipo de alimento derivado desses leites, como manteigas e queijos. Se trata de um dissacarídeo formado pela fusão de dois açúcares simples: a glicose e a galactose. Para absorver essas moléculas nosso corpo quebra os açúcares complexos em açúcares simples e uma das importantes enzimas que fazem essa quebra é a lactase. A intolerância à lactose é um distúrbio digestivo causado pela incapacidade de produzir uma quantidade suficiente da enzima lactase, necessária para digerir o carboidrato. Apesar de não ser uma doença grave, pode causar diversos sintomas e desconfortos.

LEITES VEGETAIS Quem é intolerante ou alérgico à lactose costuma substituir os leites animais pelos leites vegetais. Não costumamos encontrar grande variedade de leites vegetais disponíveis em supermercados e, além de apresentarem preços bem elevados, costumam apresentar conservantes, corantes, açúcares e adoçantes em suas composições, perdendo as propriedades. Uma alternativa aos leites vegetais industrializados é fazê-los em casa. O processo é simples e bem similar para diferentes tipos de grãos.

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 12

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

Benefícios dos leites vegetais: 1- Podem ser consumidos, desde que a pessoa não apresente alergia ao vegetal utilizado 2- 3- 4- 5- 6-

para o leite; São ótimas opções de hidratação para tomar ao longo do dia; Em dietas com restrição de leite animal pode funcionar como substitutos em receitas como bolos, pães, cremes, toras etc; Não possue gordura saturada, portanto não aumenta o colesterol ruim; São fontes de minerais como o potássio e vitaminas do complexo B; São otimas fontes de fibra, dependendo do vegetal utilizado no preparo.

LEITES VEGETAIS CASEIROS

Leite de soja Dentre os leites vegetais, o leite de soja é o mais conhecido. Com seu resíduo é possível fazer bolos, bolachas e até mesmo adicionar ao suco verde.zeite Modo de preparo: 1- Deixar os grãos de soja, de molho, durante 12 horas. 2- Descartar a água do molho. 3- Bater os grãos no liquidificador com 3 xicaras de água para cada xícara de soja e

coar.

4- Cozinhar o líquido até a espuma sumir.

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 13

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

Leite de amendoim Possui sabor similar ao leite de amêndoas, mas tem a vantagem de ser mais econômico. Seu modo de preparo é igual ao do leite de soja, mas há a opção de tostar o amendoim antes de deixá-lo de molho. Seu resíduo é ideal para o preparo de doces, como bolos, bolachas e cookies.

Leite de amêndoas Além de ser consumido puro, o leite de amêndoas é ideal para ser utilizado em receitas, já que seu sabor é um dos mais neutros dentre os leites vegetais. Modo de preparo: 1- Deixar as amêndoas de molho por 12 horas. 2- Descartar a água do molho. 3- Bater no liquidificador com 4 xícaras de água para ada xícara de amêndoas.

Se desejar, adicione essência de baunilha.

Leite de gergelim O gergelim é um ótimo alimento para diminuir o colesterol ruim e o leite contém mais cálcio que o leite de origem animal. Para o leite, utilize o gergelim preto ou bege. Com o resíduo do leite é possível fazer uma deliciosa ricota de gergelim. Modo de preparo: 1- Deixar o gergelim de molho de 8 até 12 horas.  2- Descarte a água do molho. 3- Bata no liquidificador com 3 ou 4 xícaras de água para cada xícara de gergelim e coe.

Leite de linhaça A linhaça tem função adstringente, ou seja, é uma ótima aliada na perda de gordura. Seu uso também está associado ao tratamento de problemas na pele como ressecamento, psoríase, acnes e alergias. Modo de preparo: 1- Deixe a linhaça hidratas na água durane 8 horas. 2- Descarte a água do molho. 3- Bata no liquidificador 1 copo de água para cada 2 colheres de linhaça e coe. Se quiser,

substitua a água de coco ou um chá de sua preferência.

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 14

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

Leite de semente de abóbora Modo de preparo: 1- Deixe as sementes de molho por 12 horas. 2- Descarte a água do molho. 3- Bata 1 xícara de sementes com 4 xícaras de água no liquidificador e coe.

Leite de aveia A aveia não precisa fica de molho e o leite não precisa ser cozido, logo, se preparado é muito rápido em comparação aos outros leites vegetais. Modo de preparo: 1- Bata 2 xícaras de aveia, em pó ou em flocos, com 4 xícaras de água e coe.

Leite de arroz leite de arroz possui textura mais fina. Não é preciso deixar os grãos de molho, mas é preciso cozinhá-los. Seu resíduo pode ser utilizado em pratos salgados, como sopas, caldos e tortas. Modo de preparo: 1- Cozinhe 1 xícara de arroz (branco ou integral) em 1 litro de água por 15 minutos, bata

no liquidificador e coe.

Leite de castanha do Pará Esse leite é um ótimo substituto ao leite animal, em pratos salgados. Pode ser utilizado no molho branco e substituir o creme de leite. Modo de preparo: 1- Para cada 8 castanhas utilize 500ml de água. Bata no liquidificador e coe.

Leite de nozes As nozes ajudam a reduzir os riscos de diabetes e o aumento nos níveis de serotonina, responsáveis pelo humor. Modo de preparo: 1- Bata 1 xícara de nozes com 2 xícaras de água e coe.

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 15

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

Leite de girassol e inhame Esse leite é muito energético e uma ótima fonte de vitamina E. Pode ser armazenado na geladeira, por apenas um dia. Modo de preparo: 1- Deixe as sementes de girassol de molho durante 12 horas. 2- Descarte a água. 3- Bata as sementes com água e um inhame pequeno descascado e picado.

Leite de quinoa O preparo desse leite é rápido, fácil e não é necessário coar. Modo de preparo: 1- Coloque 2 xícaras de água para 4 colheres de quinoa, no copo do liquidificador. 2- Deixar de molho por 15 minutos. 3- Bata por 1 minuto.

Aulas 01 - PÃO DE LÓ DE LARAJA COM CREME DE DAMASCO

Ingredientes - Massa: - 4 gemas - 4 claras - 8 colheres de suco de laranja - 2 xícaras de farinha de arroz - 1 ¼ xícara de açúcar

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 16

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

- 1 colher de sopa de fermento Modo de preparo: 1- Bata a clara em neve e reserve. 2- Bata as gemas com o suco de laranja e acrescene o açúcar, a farinha e, por último, o 3- 4- 5- 6-

fermento. Fora da batedeira, acrescente a clara em neve. Mexa com uma colher de pau até incorporar bem as claras na massa. Despeje a mistura em uma forma untada e enfarinhada. leva ao forno.

Ingredientes - Creme de Damasco: - 20 damascos - 2 bananas-prata Modo de preparo - Creme de Damasco: 1- 2- 3- 4-

Cozinhe 8 damascos por 20 minutos. Desligue e escorra a água. Espere esfriar. Bata a banana com os damascos no liquidificador. Espalhe o creme por cima do bolo e sirva.

PÃO FOFINHO/BISNAGUINHA Ingredientes: - 180g de farinha de arroz - 80g de fécula de batata - 40g de polvilho doce - 5g de fermento para pão - 40g de mel ou melaço ou xarope de Maple - 5g de sal marinho moído - 130ml de leite de inhame com coco ou a mesa medida de água ou qualquer outro leite vegetal menos o leite de soja - temperatura ambiente - 60g de iogurte sem lactose ou iogurt de tofu ou castanhas - 35g de manteiga ghee ou óleo de coco Modo de preparo: 1- Misture as farinhas e o fermento. 2- Acrescente todos os demais ingredientes, deixando o sal por último.

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 17

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

3- Misture delicadamente. Sove, com carinho, até que fique uma massa homogênea e 4- 5- 6- 7-

desgrude das mãos. Opcional colocar ervas secas no meio da massa. Faça bolinhas ou formato de bisnaguinhas. Deixe crescer, por 30 minutos, no microondas desligado. Após o descanso da massa faça um x na parte de cima e pincele 1 gema. Leve ao forno pré-aquecido, a 180°C, por 25 minutos.

REQUEIJÃO CREMOSO DE MANDIOCA (AIPIM/MACAXEIRA) Ingredientes: - 1 e e ¼ xícara de mandioca bem cozido. - 1 e ½ xícara de água do cozimento. - ½ xícara de farinha de arroz, ou tapioca, ou polvilho doce, ou amaranto. - Sal. - 3 ou 4 colheres de azeite (ou óleo). Modo de preparo - Creme de Damasco: 1- Bata a mandioca com a água do cozimento no liquidificador. 2- Junte a farinha, o sal e o azeie e baa por mais uns minutos (a massa não é fácil de

bater). 3- Transfira para uma panela, coloque em fogo baixo e mexa até levantar fervura. 4- Passe para um recipiente, espere esfriar e conserve na geladeira.

AULA 03 - MANTEIGA GHEE SEM LACTOSE Ingredientes: - Tabletes de manteiga sem sal. Modo de preparo: 1- Em banho-maria, derreta a manteiga em fogo baixo. 2- Quando estiver totalmente derretida, com uma escumadeira, retire, com cuidado e

delicadamente, a espuma branca que se formou por cima e descarte. 3- Depois de retirar toda a espuma, retire o recipiente da panela e espere esfriar um pouco. Se restou alguma impureza por cima da misura, retire-a também. 4- No fundo da manteiga líquida haverá um soro branco clarinho, isso é a lactose.

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 18

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

MANTEIGA VEGANA DE FARINHA DE MILHO Ingredientes: - 1 xícara de farinha de milho pré-cozida. - 2 e ½ xícaras de água. - ½ xícara de óleo de milho - 1 colher de chá de sal marinho - 1 colher de sopa de suco de limão. Modo de preparo: 1- Misture a farinha de milho e o sal com a água e leve para cozinhar em fogo médio,

mexendo por cerca de 5 minutos 2- Bata a mistura no Liquidificador, junto com óleo e o limão, até ficar bem homogêneo.

MAIONESE DE ABACATE Ingredientes: - 1 abacate maduro médio levemente amassado (cerca de 400g) - ½ xícara (de chá) de salsinha picada - 2 colheres (de sopa) de mostarda - 2 colheres (de sopa) de suco de limão - Sal a gosto - Aproximadamente ½ xícara (de chá) de azeite de oliva - 1 dente de alho sem o miolo (opcional) Modo de preparo: 1- Bata o abacate, a salsinha, a mostarda, o suco de limão e o sal no liquidificador. Se

gostar, acrescente o dente de alho sem o miolo. 2- Bata a mistura e vá adicionando o azeite, aos poucos, até obter uma textura de maionese.

MUÇARELA VEGANA Ingredientes: - 200g de mandioca cozida e amassada - 1/3 de xícara de chá da água do cozimento da mandioca - 3 colheres de sopa de azeite extra virgem - 3 colheres de sopa de polvilho doce - 3 colheres de sopa de polvilho azedo

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 19

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

- 1/2 colher de chá de açafrão em pó (opcional, apenas para dar cor) - 1 colher de chá de sal Modo de preparo: Primeira Parte 1- Bata todos os ingredientes no liquidificador até virar um creme homogêneo. 2- Transfira o creme para uma panela. Em fogo médio, cozinhe o creme até desgrudar

da panela.

Nesse ponto você já pode usar o queijo para rechear pizzas, salgados... Esse é um dos momentos mais importantes do processo! Quanto mais tempo você deixar esse creme cozinhando, mais denso ele vai ficar.

IMPORTANTE Mexa constantemente para não queimar. Se essa parte não for feita direito, seu queijo não vai ficar firme! 3- Em um recipiente untado com azeite, do formato que desejar, despeje a massa e

alise a parte de cima para moldar seu queijo e ficar bem certinho. 4- Feche o recipiente para que o queijo não fique ressecado e deixe na geladeira por, pelo menos, 8 horas. Pode deixar de um dia para o outro também. Nesse momento o queijo estará pronto para consumo, mas ainda não pode ser ralado.. SEGUNDA PARTE 1- Retire o queijo do recipiente, coloque em um prato e embale no plástico filme.

Retorne para a geladeira por, pelo menos, 24 horas. Ou até 2 dias.

O ideal é armazenar o queijo na parte debaixo da geladeira para não ficar muito frio. Dica: deixe uma folguinha no filme para entrar um pouco de ar e secar o queijo mais rápido. Com esse processo feito, seu queijo está pronto para ser ralado.

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 20

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

AULA 04 - BOLO TRUFADO

Ingredientes - Massa: - 2 xícaras (350g) de açúcar de cana ou mascavo. - 1 ½ xícara (160g) de farinha de arroz. - 1 ½ xícara (160g) de farinha de trigo integral. - 2/3 xícara (50g) de cacau em pó. - 2 colheres de sobremesa de bicarbonato de sódio. - 1 colher de sobremesa de sal. - 2 xícaras (500ml) de água. - 2/3 xícara (160 ml) de azeite ou óleo vegetal. - 2 colheres de sopa (30ml) de melaço de cana ou xarope de maple. - 2 colheres de sopa (30ml) de vinagre de cidra. Ingredientes - Recheio e cobertura: - 1 xícara (125g) de açúcar de cana - ½ xícara (75g) de amido de milho - ½ xícara (40g) de cacau em pó - ½ colher de sobremesa de sal - 900 ml de leite vegetal (se for um leite adoçado, reduza a quantidade de açúcar para, cerca de, 2/3 de xícara) - 85 g de chocolate preto partido em pedaços (preferencialmente mais de 60% cacau) - 200g de avelãs com pele

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 21

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

Modo de preparo: - 1 xícara (125g) de açúcar de cana - ½ xícara (75g) de amido de milho - ½ xícara (40g) de cacau em pó - ½ colher de sobremesa de sal - 900 ml de leite vegetal (se for um leite adoçado, reduza a quantidade de açúcar para, cerca de, 2/3 de xícara) - 85 g de chocolate preto partido em pedaços (preferencialmente mais de 60% cacau) - 200g de avelãs com pele Para fazer o bolo você vai precisar de uma forma redonda de 23 ou 24 cm de diâmetro. Caso tenha duas formas, prepare o bolo com as quantidades indicadas na lista de ingredientes. Caso tenha apenas uma forma, divida as quantidades do bolo pela metade e faça novamente a mesma receita. Modo de preparo - Masssa: 1- Peneire em uma tigela grande: ½ + ¼ de xícara das farinhas, 1 xícara de açúcar e 1/3

xícara de cacau. Acrescente 1 colher de sobremesa de bicarbonato de sódio e 1/2 colher de sobremesa de sal. 2- Misture tudo com o fouet (o clássico batedor de arame) e reserve. 3- Numa outra tigela, junte 1 xícara de água com 80 ml do azeite ou óleo, 1 colher de sopa de vinagre de maça e 1 colher de sopa do melaço. Misture bem até que o melaço fique totalmente incorporado nos líquidos. 4- Transfira a mistura líquida para a tigela com as farinhas e misture bem com o fouet, até a massa fique suave. 5- Forre a forma com papel vegetal ou com óleo e cacau em pó. Para nivelar a massa e evitar que se formem canais de ar, no bolo, coloque a massa na forma, e dê leves batidinhas com o fundo na mesa. 6- Leve ao forno a 180ºC durante, cerca de, 30 minutos. No caso de ter as duas formas, leve ambas ao forno simultaneamente e ao mesmo nível. Espere de 5-10 minutos depois do bolo sair do forno. Retire da forma e aguarde esfriar. Se tiver apenas uma forma, após o bolo ser retirado, repita todos os passos anteriores para fazer o 2º bolo. Modo de preparo - Recheio de cobertura: 1- Peneire, o cacau, o açúcar e o amido de milho. Acrescente o sal e misture tudo com

fouet. 2- Lentamente adicione o leite, mexa até que os ingredientes secos fiquem completamente dissolvidos. 3- Leve a panela ao fogo médio-alto, continuando a mexer (pode ser com uma colher

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 22

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

de pau ou silicone), até que a mistura comece a engrossar. Quando o molho começar a ferver, baixe o fogo e deixe fervilhar por mais 1 minuto, de modo a ficar mais consistente, não pare de mexer para que não fique agarrado ao fundo da panela. 4- Retire do fogo, junte os pedaços de chocolate e envolva tudo até que o chocolate derreta. 5- Coloque o molho em uma taça para esfriar. Esfrie na temperatura ambiente ou coloque na geladeira. Neste caso, cubra a superfície do molho com papel vegetal para não formar uma “pele. 6- Toste as avelãs, colocando-as no forno a 180ºC, de 5-10 minutos. Após esfriar esfregue-as nas mãos para retirar a pele e reserve. Aguarde todos os componentes do bolo esfriarem. Montagem do bolo: 1- Pique ou corte grosseiramente as avelãs e reserve. 2- Corte, horizontalmente, os dois bolos de chocolate totalizando 4 camadas. 3- Coloque a primeira camada de bolo no prato de servir e passe uma quantia

generosa do recheio de chocolate. Polvilhe com avelãs. 4- Coloque outra camada de bolo por cima do recheio e repita o processo até o bolo ter as camadas que quiser podendo ter 3 ou 4. 5- Quando a última camada de bolo for concluída, cubra o topo completamente e finalize com o resto das avelãs.

BRIGADEIRO Ingredientes: - 1/2 xícara de leite amendoim - 2 xícaras de água - 2 colheres de sopa de cacau em pó - 6 colheres de açúcar demerara - 1 pitada de sal Modo de preparo - Leite: 1. Deixe o amendoim de molho, por, pelo menos, 8 horasDeixar fermentar por 20

minutos. 2. Jogue a água fora, lave o amendoim e leve para uma panela. Coloque água o suficiente para cobrir o amendoim e deixe ferver por 2 minutos. (Esse processo é importante, senão o leite fica amargo). 3. Bata no liquidificador com 2 xícaras de água e coe com auxílio de um voal (guarde os

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 23

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

resíduos, eles podem ser aproveitados em outras receitas). Seu leite está pronto! Modo de preparo - Brigadeiro: 1- Coloque, na panela, o leite de amendoim com o restante dos ingredientes e misture

antes de acender o fogo. Quando estiver bem misturado acenda o fogo baixo e mexa sem parar.

Tenha paciência, pois o ponto demora muito mais do que o do brigadeiro convencional. Toda a água que foi acrescentada precisa evaporar para, então, começar a engrossar.

FONDUE OU TRUFA Ingredientes: - 4 colheres de sopa de biomassa de banana verde. - 300 g de chocolate sem lactose e sem glúten. - 1 xícara de leite de coco. Como acompanhamento, escolha frutas de sua preferência, como banana, coco fresco, kiwi, morango, uva ou tangerina. Modo de preparo: 1- Prepare todas as frutas que irá utilizar como acompanhamento. 2- Posteriormente, caso utilize a biomassa, bata no liquidificador com o leite de coco

quente para dissolvê-la e despeje a em uma panela. 3- Leve a panela ao fogo, em banho-maria, e adicione o chocolate. Misture muito bem os ingredientes. 4- Sirva ainda quentinho com os demais acompanhamentos.

MOUSSE DE ABACATE COM CHOCOLATE Ingredientes - 1 abacate bem maduro - 2 colheres (sopa) de mel - 2 colheres (sopa) de cacau em pó - 1 fava de baunilha ou uma colher (chá) de extrato de baunilha - 5 colheres (sopa) de chia - 3 Amêndoas fatiadas

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 24

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

Modo de preparo: 1- Bata todos os ingredientes no liquidificador ou processador até que forme uma

pasta homogênea. 2- Divida em potes individuais e leve à geladeira por, no mínimo, 30 minutos, para que a chia hidrate e aumente de volume. 3- Antes de servir, depois de retirar da geladeira, salpique chocolate em pó ou amêndoas fatiadas por cima.

AULA 05 - TORTA SALGADA DE LIQUIDIFICADOR E VEGETAIS Ingredientes - Massa: - 3 ovos - 1 xíc. (chá) de leite vegetal (240 ml) - 1/4 xíc. (chá) de óleo - 1/4 xíc. (chá) de azeite de oliva - 1 dente de alho grande - 1 xíc. (chá) de farinha de arroz - 1 colher (sopa) cheia de amido de milho - 1 colher (chá) de sal - 1 colher (sopa) de fermento químico para bolos Sugestão de recheio Você pode variar com o que preferir ou com o que tiver em casa. Ingredientes - Recheio: - 1 lata de milho cozido no vapor - 1 tomate sem semente picado - 1 xícara de ervilhas congelado - 1 cenoura grande ralada -¼ maço de cheiro verde picado -1/4 xícara (chá) de azeitonas picadas -Semente de girassol para polvilhar Modo de preparo - Recheio: 1- Misture o recheio em uma vasilha e reserve 2- Bata todos os ingredientes da massa, menos o fermento, no liquidificador. Quando

estiver homogêneo, acrescente o fermento e bata novamente para misturar.. 3- Despeje a massa, com consistência líquida, em cima do recheio e misture bem. 4- Coloque a mistura em uma forma untada com óleo e leve ao forno médio

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 25

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

preaquecido por aproximadamente 40 minutos. Para saber se já está assada, faça o teste do palito.

QUICHE DE PALMITO COM MASSA DE BATATA DOCE E LINHAÇA Ingredientes - Massa: - 1 xícara de farinha de arroz - 1 xícara de linhaça - 1 colher de sopa de polvilho doce - 1 colher de chá de goma xantana - 1 colher de chá de sal - 10 gramas de fermento biológico seco - 1 batata doce média, cozida e amassada - 1 xícara de água morna - 3 colheres de sopa de azeite Modo de preparo - Massa: 1- 2- 3- 4- 5-

Misture os secos. Acrescente a batata e o azeite. Por último, acrescente a água, aos poucos e mexendo bem. Unte uma forma removível e transfira a massa. Ela fica fácil de espalhar, com uma colher ou garfo. Depois é só acrescentar o recheio de preferência.

Ingredientes - Recheio: - 2 vidros de palmito em conserva - 1/4 xícara de azeitonas picadas - 1 cebola grande picada - 2 dentes de alho picados (opcional) - 2 colheres de sopa de óleo vegetal - 1 colher de sopa de fécula de mandioca, amido de milho ou araruta (opcional) - 2 colheres de chá de orégano - Tomates cereja ou uva a gosto Modo de preparo - recheio: 1- 2- 3- 4-

Em uma frigideira ou panela grande refogue a cebola no óleo até ficar translúcida. Acrescente os dentes de alho e deixe refogar por cerca de um minuto. Adicione o palmito picado, o orégano e as azeitonas, misture tudo. Dilua a fécula de mandioca com duas colheres de sopa de água. Adicione na cobertura mexendo sem parar até a mistura ficar cremosa

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 26

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

5- Desligue o fogo e transfira a cobertura para a torta. Espalhe sobre a massa e

finalize colocando os tomates, cortados ao meio, por cima. 6- Leve ao forno por cerca de 20 minutos a 200°C ou até as bordas da massa ficarem douradas e os tomates murcharem

EMPADÃO DE FRANGO COM MASSA DE GRÃO DE BICO

I

ngredientes - Massa: - 300 grs de grão de bico cozido - 2 colheres (sopa) de azeite - Caldo do cozimento do frango - Sal a gosto Modo de preparo - Massa: 1- Coloque o grão de bico cozido no processador, juntamente, com o azeite e 1/2

xícara do caldo do cozimento do frango e bata até obter uma massa compacta e homogênea. Se necessário, vá acrescentando o caldo do cozimento do frango, aos poucos, para não perder o ponto. O ideal é que se forme uma massa uniforme - com o ponto parecido com o das massas tradicionais dos empadões Ingredientes - Recheio: - 500 g de peito de frango desossado - 1 cebola grande picadinha - 4 dentes de alho picados e amassados - 1 tomate picado sem pele - 1 cenoura grande ralada - 1 colher (sopa) de erva de provence

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 27

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

- 4 colheres sopa de cheiro verde picado - 1 xícara (chá) de milho verde - 1/2 xícara de molho de tomate - 1 colher (sopa) cheia de farinha de arroz - 10 Azeitonas picadas - 1 xícara do caldo do cozimento do frango - Sal a gosto - Azeite Modo de preparo - Massa: 1- Em uma panela, aqueça uns fios de azeite e refogue meia cebola media, picadinha,

2- 3-

4-

5-

juntamente com 3 dentes de alhos. Coloque os peitos de frango na panela e doure. Acrescente 1 colher (sopa) de mostarda, erva de provence a gosto, 1 folha de louro, 1 ramo de tomilho, meia xícara de molho de tomate, sal a gosto e água quente até cobrir todo o frango. Mexa tudo e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos. Depois de pronto, coloque o frango em uma vasilha e deixe esfriar para desfiá-lo. Reserve também o caldo do cozimento do frango. Em uma panela, aqueça uns fios de azeite e acrescente 1 cebola média, picadinha, juntamente com 4 dentes de alhos picados. Quando a cebola começa a ficar transparente, adicione o frango desfiado ao refogado, o molho de tomate, as azeitonas picadas, o tomate picadinho, a cenoura em cubinho, o milho verde e refogue mais um pouco. Em seguida, pegue 1 xícara do caldo do cozimento do frango e dissolva a farinha de arroz. Despeje sobre o refogado e mexa tudo, com o auxílio de uma colher de pau, até obter um recheio cremoso e encorpado. Por último, com o fogo desligado, acrescente o cheiro verde picadinho e, se necessário, corrija o sal e mexa tudo. Somente utilize o recheio depois que ele estiver totalmente frio.

Montagem: 1- Unte e enfarinhe uma forma de fundo falso de 20 cm de diâmetro. 2- Disponha a massa no fundo e nas laterais usando os dedos para acomodá-la.

Tenha cuidado para não deixar uma espessura grossa de massa. Reserve pelo menos 1/3 da massa para cobrir o empadão. 3- Em seguida, acrescente o recheio frio. Faça uma bola com o restante da massa e coloque-a entre 2 pedaços de papel filme e abra com o auxílio de um rolo, em um formato circular até alcançar o tamanho ideal para cobrir o empadão. Coloque esse círculo, com cuidado, por cima do recheio e pincele uma gema de ovo. 4- Leve ao forno preaquecido a 180°C por, aproximadamente, 30-35 minutos, ou até o empadão ficar dourado.

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 28

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

AULA 06 - PÃO DE FORMA DE BATATA DOCE COM VARIAÇÃO DE RECHEIO DE RICOTA DOCE E SALGADA Ingredientes - Massa: - 1 xícara (200 g) de purê de batata doce - 2 ovos - 1 colherinha de sal - 2 colheres de sopa de farinha de linhaça - 3 colheres de sopa de azeite - 1 colher de sopa de vinagre de maçã - 1 xícara de farinha de arroz - 1 xícara de polvilho doce - 1 colher de sopa de fécula de batata - 2 colheres de sopa de amido de milho - 1 colher de sopa de açúcar - 1 sachê de fermento biológico seco - 1 copo de água morna - 1 colher de chá de cmc ou goma xantana Modo de preparo - Massa: 1- Cozinhe a batata até ficar bem mole e amasse com um garfo ou amassador, até

atingir o ponto de purê. Reserve. 2- Prepare o fermento misturando o açúcar, o fermento e a água. Deixe tampado, descansando até dobrar de volume e formar uma espuma na superfície. 3- Misture na tigela da batedeira as farinhas, a linhaça, o sal e o CMC. 4- Faça uma cova no centro dos ingredientes secos e inclua os ovos, o óleo, o vinagre, o purê de batata e o fermento levedado (todo o conteúdo). 5- Ligue a batedeira e deixe bater por 4 minutos. 6- A massa fica firme, nem mole e nem dura. Se isso acontecer adicione mais um pouquinho de farinha ou de água. 7- Passe a massa para uma forma grande ou duas pequenas. Deixe-a descansar para crescer em um lugar abafado (pode ser dentro do forno quentinho, mas desligado ou dentro do microondas fechado. 8- Depois que cresceu leve ao forno 180ºC até dourar. 9- Cerca de 25 a 30 minutos, dependendo do forno. 10- Retire, desenforme e deixe esfriar em uma grade.

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 29

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

PÃO FRANCÊS

Ingredientes: - 1/2 xícara (chá) de farinha de sorgo (ou farinha de painço - 1/2 xícara (chá) de fécula de batata - 1 xícara (chá) de farinha de arroz - 1 xícara (chá) de polvilho doce (ou araruta) - 2 colheres (sopa) de polvilho azedo - 2 colheres (chá) de goma xantana - 1 colher (chá) de sal - 1 colher (sopa) de açúcar demerara - 2 colheres (sopa) rasa de fermento biológico seco - 1 xícara (chá) de água morna (não deve estar quente ao toque, 43ºC) - 1 colher (sopa) de azeite - 1 colher (chá) de vinagre de maçã - 3 claras de ovos grandes Modo de preparo: 1- Em uma tigela pequena, coloque a água morna, dissolva o açúcar e adicione o

DICA

fermento. Misture e deixe descasar por alguns minutos para o fermento ativar, cerca de 10 minutos.

Você pode perceber uma espuma na superfície – mas, se isso não acontecer, o fermento pode estar estragado. 2- Em outra vasilha grande, misture as farinhas, a goma xantana e o sal.

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 30

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

3- Adicione o azeite, vinagre e as claras, levemente batidas, aos ingredientes secos. 4- Junte a mistura de fermento aos ingredientes secos mexendo, lentamente, para

combinar tudo. A textura da massa deve ser espessa e encorpada e, ao mesmo tempo, lisa e macia. 5- 6- 7- 8- 9-

Unte a forma para pão francês e coloque uma porção da massa cuidadosamente. Modele o pão com o auxílio de uma espátula molhada em água. Faça alguns cortes na massa com uma faca afiada. Deixe a massa crescer até dobrar de volume. Quando a massa crescer, ferva 1 xícara de água, em uma panela, e coloque a água em uma forma grande na base interna do forno.

Esta etapa é importante, pois o pão francês precisa de umidade para ficar com a casquinha crocante. A água deve estar seca na metade do tempo do processo. 10- Com um spray borrife água sobre os pães. Este truque auxilia a formar a casquinha

crocante. 11- Ligue o forno a 200ºC graus e espere 5 minutos para deixar o forno úmido. 12- Leve os pães ao forno por 30 minutos ou até ficar dourado.

AULA 07 - ROSCA DOCE DE COCO Ingredientes - Massa: - 1 copo de farinha de arroz (250 ml) - 1/2 copo de polvilho doce - 1/2 copo amido de milho - 1 colher sopa de psyllium - 2 colheres de sopa de açúcar - 1 colher de sopa de fermento biológico seco - 1 colher de chá de sal - 1 colher de sobremesa de goma xantana - 2 ovos - 2 colheres de sopa de margarina sem sal - 1 copo de água ( 250 ml) Modo de preparo - Massa: 1- Misturar os secos. 2- Acrescentar a margarina, os ovos e adicionar a água, aos poucos, até dar ponto

cremoso firme, batendo na batedeira, em velocidade baixa, por 3 minutos.

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 31

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

Ingredientes - Recheio: - 1/4 xícara de chá de leite de coco - 1 1/4 xícara de chá de água - 2 colheres de sopa de amido de milho - 8 colheres de sopa de açúcar - 50 gramas de coco ralado Modo de preparo- Recheio: 1- Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até engrossar (dissolva o amido de

milho, na água, antes de colocar na panela para não empelotar). Deixe esfriar antes de usar.

Ingredientes - Calda: - 1/2 xícara de chá de leite de coco - 1/2 xícara de chá de água - 1 xícara de chá de açúcar - 50 gramas de coco ralado (para polvilhar)

Modo de preparo- Calda: 1- Misture todos os ingredientes e reserve. Não precisa levar ao fogo

Montagem: É importante polvilhar um pouco de farinha na local em que a massa será aberta para evitar o grude na hora de enrolar. 1- Divida a massa em três partes iguais. Abra bem cada parte, com um rolo, e espalhe 2- 3- 4- 5- 6-

o recheio com uma colher. Enrole feito um rocambole e corte fatias de aproximadamente 2 cm de espessura. Coloque as fatias em uma assadeira de buraco no meio, untada com um pouco de óleo, e deixe descansar em local quente por 30 minutos. Leve para assar em forno médio, preaquecido, até ficar dourado na superfície. Retire do forno, regue as fatias com a calda e coloque novamente para secar, cerca de 3 minutos. Polvilhe com coco ralado.

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 32

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

TORTINHA DE CURAU Ingredientes - Massa: - 1 xícara (chá) de amêndoas sem sal - 1/2 xícara (chá) de farinha de arroz - 3 c. (sopa) de açúcar - 3 c. (sopa) de óleo vegetal - 2 claras de ovo Modo de preparo - Massa: 1- Triture as amêndoas no processador até criar uma farinha grossa. Você pode deixar 2- 3- 4-

5-

alguns pedacinhos maiores para ficar mais gostoso. Acrescente a farinha de arroz e o açúcar. Bata ligeiramente com um garfo o óleo com as claras e jogue em cima da massa. Comece mexendo com uma colher e depois utilize as mãos. Misture até homogeneizar a massa. Unte um refratário pequeno de vidro ou porcelana com um pouco de óleo. Distribua a massa pressionando com os dedos, mas não deixe muito grossa. Faça furinhos em toda a base da torta com um garfo. Leve ao forno médio preaquecido (180ºC) por 15 minutos. Reserve.

Ingredientes - Recheio: - 1 garrafa (200 ml) de leite de coco - 2 latas de milho verde (escorra a água e lave os grãos na água corrente) - 1/4 xícara (chá) de açúcar demerara - 1 pitada de sal - Canela à gosto para polvilhar Modo de preparo - Recheio: 1- Bata bem o leite de coco com o milho no liquidificador. 2- Peneire a mistura e leve ao fogo com o açúcar e o sal. Mexa sempre em fogo baixo

até criar um creme espesso (aproximadamente 15 minutos) 3- Jogue o curau em cima da torta assada 4- Mantenha na geladeira. Na hora de servir, polvilhe a canela

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 33

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

TORTA DE MAÇÃ

Ingredientes - Massa: - 700g de maçãs (mais ou menos 5 maçãs grandes). - 130g de açúcar - 65g de polvilho doce - 65g de farinha de arroz - 8g de fermento em pó - 65g de margarina/creme vegetal - Canela para polvilhar - 1 ovo inteiro Modo de preparo: 1- Descasque, e pique as maçãs. Polvilhe com canela a gosto (opcional). 2- Espalhe as maçãs já polvilhadas numa forma ou pirex untado com margarina ou

creme vegetal sem lactose/leite. 3- Numa tigela separada, misturar com as mãos o açúcar, a farinha de arroz, o polvilho, o fermento e a margarina até formar uma farofa. Espalhe a farofa por cima das maçãs. 4- Mexer (não bater) o ovo com um garfo e espalhar por cima da farofa. 5- Leve ao forno médio (180ºC) por 40 minutos ou até ficar dourado, vai depender do forno.

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 34

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

TORTA BÚLGARA Ingredientes: - 300g de cacau em pó - 200g de creme vegetal - 6 gemas peneiradas - 250g de açúcar Modo de preparo: 1- Derreta o cacau com a margarina em banho-maria. 2- Quando estiver homogêneo, retire do banho-maria, junte o açúcar e as gemas

peneiradas aos poucos e mexa bem. 3- Leve de volta ao banho-maria e mexa por, aproximadamente, 5 minutos. 4- Coloque a mistura em ramequins individuais ou forma de vidro ou ainda porcelana untada com um pouco de óleo e leve ao forno médio, preaquecido, em banhomaria por 45 min, quando será criado uma casquinha crocante. Após esfriar, guarde na geladeira.

AULA 08 - BOLO DE CENOURA Ingredientes: - 1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de arroz (150g) - 6 colheres (sopa) cheias de fécula de batata (150g) - 1/2 xícara (chá) de polvilho doce (50g) - 1 e 1/2 colher (sopa) de fermento químico em pó (15g) - 4 ovos (240g) - 1 e 1/8 de xícara (chá) de óleo (225ml) - 2 cenouras grandes (240g) - 1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar demerara (240g) Modo de preparo: 1- Em uma vasilha grande, peneire a farinha de arroz, a fécula de batata, o polvilho

doce e o fermento em pó e reserve. 2- No liquidificador, coloque os ovos, óleo, cenoura e o açúcar. Bata bem, até não ter mais pedaços de cenoura. 3- Despeje a mistura liquida nos ingredientes secos reservados e misture até obter uma massa homogênea. 4- Despeje na forma untada e polvilhada com farinha de arroz. Você pode optar pelas seguintes formas: com furo no meio, quadrada ou redonda.

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 35

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

5- Asse no forno preaquecido 180ºC, por cerca de 40 minutos, até que, ao espetar um

palito, saia seco.

GANACHE FUNCIONAL Ingredientes: - 1 xícara (chá) de biomassa de banana verde amolecido - 100g de chocolate 50% cacau (ou 70% cacau) - 150ml de leite de coco - 3 colheres (sopa) de mel Modo de preparo: 1- Em uma panela, leve a biomassa e o chocolate ao fogo. 2- Quando o chocolate tiver derretido, junte o leite de coco e o mel. Misture bem, para

ficar um creme liso, com textura de ganache. Caso não tenha amolecido muito bem a biomassa, utilize um mixer manual para homogeneizar o creme. 3- Cubra o bolo com o ganache funcional e polvilhe splits de chocolate meio amargo (Callebaut) e nibs de cacau.

BOLO NEGA MALUCA Ingredientes - Massa: - 4 ovos - 130g de açúcar (1 xícara de chá) - 220g de farinha de arroz - 50g de polvilho doce - 5g de goma xantana - 130g de chocolate em pó (1 xícara de chá) - 1 pitada de sal - 200ml de óleo de milho ou canola - 200ml de água - 18g de fermento em pó

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 36

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

Modo de preparo - Massa: 1- Bata bem os ovos com o açúcar até ficar uma gemada cremosa e bem aerada. 2- 2. Coloque em seguida todos os ingredientes na batedeira, exceto o fermento em

pó, e bata para misturar bem. 3- Desligue a batedeira, acrescente o fermento em pó, e misture e bata novamente por alguns segundos para que o fermento fique integrado na massa. 4- Despeje a massa em uma forma untada com margarina e polvilhada com farinha de arroz. Asse em forno médio (180ºC) por 40 minutos Ingredientes - Recheio e Cobertura: - 260g de açúcar - 100g de chocolate em pó - 120g de margarina - 1 caixa de creme de leite de soja (200g) Modo de preparo - Recheio e Cobertura:

1- Bata os três primeiros ingredientes na batedeira até formar um creme. Por último

coloque o creme de leite de soja e bata mais um pou. 2- Quando o bolo estiver frio, corte-o em duas ou três camadas e recheie-o com esse creme. 3- Coloque o restante do creme por cima do bolo e espalhe o chocolate granulado sem glúten ou, se quiser, enfeite com morangos frescos.

BOLO CROCANTE DE BANANA Ingredientes - Massa: - 2 ovos - 6 colheres (sopa) de açúcar - 2 colheres (sopa) de farinha de arroz - 5 bananas nanica, cortadas em rodelas Modo de preparo - Massa: 1- Bata os ovos na batedeira até ficar uma mistura clara e espumante. 2- Adicione o açúcar, bata mais um pouco, misture a farinha de arroz e retire. 3- Unte uma forma redonda de fundo removível (22cm de diâmetro) com margarina e

coloque a massa. 4- Decore e espalhe as bananas em rodelas (por cima).

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 37

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

Ingredientes - Cobertura: - 50 g de margarina cremosa - 50g de castanha do brasil triturada - 1 xícara (chá) de farinha de arroz - 4 colheres (sopa) de açúcar - 1 colher (chá) de canela em pó Modo de preparo - Cobertura: 1- Misture, rapidamente, os ingredientes até formar uma farofa grossa e coloque

sobre a massa. 2- Leve para assar em forno médio (180ºC), por cerca de 40 minutos ou até ficar firme e dourada. 3- Sirva morna ou fria.

BOLO INGLÊS

Ingredientes - Massa: - 1 laranja pera com casca fina - 1/2 xícara (chá) óleo - 2 claras em neve - 3 gemas - 3/4 xícara (chá) açúcar

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 38

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

- 1 1/4 xícara (chá) farinha sem glúten - 1 pitada de sal - 1/2 colher (sopa) fermento em pó - 2 gotas de essência de laranja (opcional) Modo de preparo - Massa: 1- Corte a laranja e retire o caroço, pontas e miolo. 2- Bata todos os ingredientes no liquidificador e despeje em um refratário para

misturar levemente as claras em neve. 3- Leve ao forno (médio) preaquecido, até dourar, + ou - 40 minutos (faça o teste do palito). 4- Desenforme frio. Ingredientes - Glacê e Decoração: - 1 xícara (chá) açúcar - Suco de laranja ou água. - 1/2 xícara (chá) frutas cristalizadas - 1/2 xícara (chá) de uvas passas Modo de preparo - Cobertura: 1- 1Acrescente o açúcar no suco de laranja até ficar com a consistência de mingau

grosso, sem levar ao fogo. 2- Despeje sobe o bolo e decore com as frutas cristalizadas e uvas passas.

AULA 09 - BOLO CREMOSO DE MANDIOCA Ingredientes: - 200g de margarina - 4 xícaras de açúcar - 4 ovos - 1kg de macaxeira crua ralada no ralador grosso - 1 coco fresco ralado Modo de preparo: 1- Em um recipiente misture, com uma colher, a margarina e 3 xícaras de açúcar.

Acrescente os ovos e continue misturando até obter uma massa homogênea. 2- Misture, nessa massa, a macaxeira e o coco ralados sempre com uma colher (não use a batedeira). 3- Use 1 xícara de açúcar para caramelizar a forma. Coloque o açúcar na forma, sobre

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 39

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

o fogão e espere derreter, então mele toda a forma com a calda e retire do fogo. 4- Coloque a massa que reservou nessa forma e leve diretamente ao forno preaquecido por, aproximadamente, 40 minutos, ou até que o teste da faca dê certo (colocar uma faca e ela não sair melada). 5- O bolo deve ficar bem dourado, caso fique cozido, mas não dourado, pode deixar no forno mais um pouco

BOLO DE FUBA COM GOIABADA Ingredientes - Massa: - 1 xícara (chá) de fubá - 2 ovos - 200ml de leite de coco - ½ xícara (chá) de açúcar - ½ xícara (chá) de óleo - 3 colheres (sopa) de amido de milho - 3 colheres (sopa) de coco ralado - 1 colher (chá) de fermento em pó - 120g de goiabada em cubinhos Modo de Preparo - Massa: 1- No liquidificador bata: os ovos, leite de coco, açúcar e o óleo. 2- Acrescente o fubá, o coco e o amido e bata novamente até que todos os

ingredientes estejam homogêneos. Por último, adicione o fermento e bata mais uma vez. 3- Em uma forma com furo central, untada com óleo e polvilhada com fubá, adicione metade da massa, dos cubos de goiabada e repita o processo. 4- Leve ao forno preaquecido a 180° por aproximadamente 45 – 50 minutos). 5- Espere esfriar um pouco e desenforme. Ingredientes - Calda de Goiabada: - 4 colheres (sopa) de goiabada picada - 2 colheres (sopa) de água Modo de preparo - Calda de Goiabada: 1- Em um potinho coloque a goiabada picada e a água, misture e leve ao micro-ondas

por 1 minuto e 30 segundos. 2- Misture bem e despeje sobre o bolo.

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 40

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

BOLO BROWNIE Ingredientes: - 3 ovos - 1/2 xícara de azeite extra virgem (125 mililitros) - 2 colheres de sopa de manteiga de amendoim - 1 xícara de açúcar de coco (200 gramas) - 1/2 copo de cacau em pó sem açúcar (50 gramas) - 1/4 xícara de farinha de arroz (40 gramas) - 1/4 xícara de amido de batata (40 gramas) - 3/4 xícara de farinha de arroz integral (105 gramas) - 1/2 xícara de nozes (60 gramas) Modo de preparo: 1- Pré-aqueça o forno a 180 º C. 2- Combine os ingredientes secos em uma tigela (açúcar de coco, cacau em pó não

adoçado, farinha de arroz, amido de batata e farinha de arroz integral). Misture bem. 3- Combine os ingredientes molhados em outra tigela (ovos, óleo e manteiga de amendoim). Misture bem. 4- Combine os ingredientes secos e molhados e misture bem. Adicione as nozes e mexa. 5- Despeje a mistura em uma assadeira com papel de cozimento e asse a 180ºC, por cerca de 25 minutos.

BOLO DE CHURROS Ingredientes: - 3 unidades de ovo - 3 colheres de sopa óleo de coco ou margarina sem leite - 1 xícara açúcar cristal - 2 xícaras de farinha sem glúten - 1/2 xícara deleite de coco - 1/2 colher de sopa canela em pó - 1 colher de sopa fermento em pó Modo de preparo: 1- Bata as claras em neve e reserve. 2- Em outra vasilha bata na batedeira as gemas com o óleo de coco (ou margarina) e o

açúcar.

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 41

Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose com Gabi Rabelo

Acrescente a esta mistura a farinha sem glúten e o leite de coco, batendo sempre. Coloque a canela em pó e o fermento e misture com uma colher. Acrescente as claras em neve e misture delicadamente. Coloque em uma forma untada e enfarinhada e leve ao forno preaquecido a 180 graus. 7- Asse por, aproximadamente, 30 minutos ou até dourar (espete um palito para ver se está assado). 8- Deixe ficar morno, desenforme e corte ao meio. 3- 4- 5- 6-

DOCE DE LEITE SEM LACTOSE Ingredientes: - 900ml de leite de amêndoas - 100ml de leite de coco - 7 colheres de sopa de açúcar demerara - 1 colher de sopa de açúcar de coco - 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

Modo de preparo: 1- Misture tudo e leve ao fogo para reduzir, mexendo sempre (cerca de 40 minutos a

1 hora). Recheie uma das metades do bolo já cortadas, junte com a outra metade e passe o doce em cima da massa, cobrindo-a. Salpique canela em pó e sirva.

Todos os direitos reservados - 2016 - Namu Cursos

Página 42