Prez.lucr.

UNIVERSITATEA din BACĂU DEPARTAMENTUL PENTRU PREGĂTIREA PERSONALULUI DIDACTIC

LUCRARE METODICO- ŞTIINŢIFICĂ PENTRU OBŢINEREA GRADULUI DIDACTIC I ÎN ÎNVĂŢĂMÂNT

COORDONATOR ŞTIINŢIFIC: PROF.UNIV. DR.ING. NEDEFF VALENTIN

CANDIDAT: PROF.GR.II STOICA MARIA ŞCOALA S.A.M.”DUMITRU POPA”, MOGOŞEŞTI - IAŞI - 2009-

UNIVERSITATEA din BACĂU DEPARTAMENTUL PENTRU PREGĂTIREA PERSONALULUI DIDACTIC

VALORIFICAREA ASPECTELOR EDUCATIVE PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

COORDONATOR ŞTIINŢIFIC: PROF.UNIV. DR.ING. NEDEFF VALENTIN

CANDIDAT: PROF.GR.II STOICA MARIA ŞCOALA S.A.M.”DUMITRU POPA”, MOGOŞEŞTI - IAŞI

- 2009-

CUPRINS ARGUMENT.................................................................................................1 I.ASPECTE TEORETICE PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ......................................................................................2 II.ALIMENTELE DE ORIGINE ANIMALĂ................

...........9

II.1.Carnea şi produsele din carne.............. ...... ..... 15 II.2.Carnea de pasăre şi ouăle........................................36 II.3.Peştele şi produsele din peşte...................................47 II.4.Crustaceele, moluştele şi broaştele...........................52 II.5.Laptele şi produsele din lapte............................. .....55 III.ORGANIZAREA ŞI METODOLOGIA CERCETĂRII…….............79 III.1.Motivarea alegerii temei.............................................................79 III.2.Scopul şi obiectivele cercetării........................... .....................80 III.3.Ipotezele de lucru.......................................................................80 III.4.Organizarea cercetării...............................................................81 III.5.Stabilirea eşantionului de elevi cuprinşi în cercetare.................81 III.6.Cercetarea propriu-zisă............................................................81 III.6.1.Contribuţii metodice...........................................................93 III.6.1.1.Cercul de „Biotehnologie’’..................................93 III.6.1.2.Proiectarea didactică.......................................97 III.6.1.3.Fişe de lucru, chestionare, fişe de determinare.135 IV.CONCLUZII ŞI PROPUNERI....................................................154 REFERINŢE BIBLIOGRAFICE......................................................156

Cap.I.CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE H.A.C.C.P.(Hazard Analysis and Critical Control Points)Analiza şi identificarea punctelor critice de control".

Trasabilitatea produselor alimentare

Trasabilitatea, reprezintă, pe de o parte capacitatea de a reface lanţul alimentar de la recoltare, transport, depozitare, procesare, distribuţie şi comercializare (trasabilitate externă), iar pe de altă parte, capacitatea de a trasa istoricul produsului în oricare din etapele lanţului (trasabilitate internă). -,, de la fermă pe masă’’ sau ,, de la fermă la furculiţă’’(,, from farm to fork’’). Prin standardul ISO 9000/ 2000 se defineşte trasabilitatea ca fiind abilitatea de a urmări (detecta) istoricul, aplicarea sau localizarea unei entităţi prin intermediul înregistrărilor referitoare la datele de identificare.

Cap.II.1.CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE Tranşarea comercială a cărnii de viţel.

Calitatea I-a: 1- grabăn; 2- antricot; 3- vrăbioară; 4- pulpă; 5- muşchiul; 6spata.

Calitatea a II-a: 7- pieptul; 8- fleica; 9- gâtul; 10- rasoalele cu chei; 11coada.

Tranşarea cărnii de mânzat şi de bovine adulte.

Specialitate: 1- muşchiul fără cap. Calitatea superioară: 2- antricot; 3- vrăbioară; 4- spata; 5- pulpa. Calitatea I-a: 6- capul de piept cu mugure; 7- greabăn; 8- fleica; 9piept; 10- blet fără faţă; 11- rasoale cu chei (inclusiv rasolul nemţesc). Calitatea a II-a: 12- gât cu junghietură; 13- coada; 14- şira spinării.

Tranşarea comercială a cărnii de porc.

Specialitate: 1- muşchiuleţ; 2- antricot fără coastă. Calitatea superioară: 3- ceafă; 4- antricot cu coastă; 5- pulpa;6- spata. Calitatea I-a: 7- fleica; 8- pieptul. Calitatea a II-a: 9- rasoalele din faţă şi spate.

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII ÎN RAPORT DE SPECIE, VÂRSTĂ ŞI STAREA DE ÎNGRĂŞARE Specia şi categoria de vârstă

Starea de îngrăşare

Apă %

Proteine %

Lipide %

Subst. minerale %

Glucide %

Calorii 100g

Bovine adulte

slabă

74,00

21,10

3,80

1,1

-

121,8

Medie

68,30

20,00

10,70

1,1

0,06

181,5

Grasă

62,50

19,20

17,30

1,0

-

236,6

Slabă

74,40

21,00

3,50

1,1

-

118,3

Medie

68,00

20,00

11,00

1,0

-

184,3

Grasă

64,80

18,60

15,60

1,0

-

221,3

Slabă

78,00

20,00

1,00

1,0

-

91,1

grasă

72,30

19,50

7,45

0,7

0,07

148,2

Slabă

72,60

20,10

6,30

1,0

-

141,0

Medie

65,10

19,00

15,00

0,9

-

217,4

grasă

49,10

15,10

35,00

0,8

-

387,4

Slabă

75,00

20,00

4,00

1,1

-

119,2

Medie

64,80

17,00

17,20

0,9

-

229,6

grasă

57,20

14,30

27,50

0,7

-

214,4

Slabă

72,00

21,00

6,10

0,9

-

142,8

grasă

61,00

18,00

20,10

0,9

-

260,7

Cal

Medie

68,00

20,50

10,00

1,0

0,50

177,1

Iepure de casă

Medie

71,40

21,30

5,50

1,15

0,65

137,4

II

70,90

21,40

6,80

1,0

-

151,0

I

65,50

19,80

13,70

0,9

-

208,6

II

72,50

22,80

4,00

1,1

-

130,6

I

67,50

19,80

11,50

1,2

-

188,1

II

68,80

22,00

8,00

1,2

-

172,8

I

60,00

19,90

19,10

1,0

-

259,2

II

58,70

17,50

22,90

0,9

-

300,4

I

49,40

13,00

37,00

0,6

-

397,4

II

59,40

16,90

22,80

0,9

-

281,3

I

48,90

12,20

38,10

0,8

-

404,8

Tineret bovin

Viţel

Porcine adulte

Ovine adulte

Miei

Găini Pui de găină

Curcani Raţe Gâşte

Principalele produse alimentare de origine animală (carnea de bovine, carnea de porc, de oaie, oul integral, laptele integral) au în compoziţia lor aceiaşi aminoacizi. Conţinutul în aminoacizi în % faţă de proteine

Denumirea aminoacidului

Carne de bovină

Carne de porc

Carne de ovină

Ou inte gral

Lapte integral

Arginină

6,4

6,4

6,2

6,4

3,5

Histidină

3,9

3,8

3,2

2,1

2,4

Lizină

8,9

8,7

8,8

7,2

8,1

Leucină

7,6

7,2

8,1

9,2

11,8

Izoleucină

5,7

5,7

5,4

8,0

6,5

Valină

5,3

5,5

5,4

7,3

6,2

Cisteină

1,4

-

-

2,4

-

Metionină

2,5

2,4

2,4

4,1

2,2

Treonină

4,5

4,5

4,8

4,9

4,8

Triptofan

1,4

1,4

1,4

1,5

1,4

Fenilalanină

4,2

4,2

4,2

6,3

4,6

Acid glutamic

14,2

11,8

11,9

-

-

Tirozină

3,4

-

-

4,5

5,5

II.2.1.Ouăle Compoziţia chimică medie a oului (%) Ou întreg

Albuş

Gălbenuş

Apă

72.8

86.8

49.9

Proteine (N 6.25)

14.0

12.0

17.0

Lipide

12.0

-

32.0

Glucide

0.3

0.6

-

Substanţe minerale

0.9

0.6

1.1

Componente

.Compoziţia chimică medie a oului.

Caracteristicile de calitate ale ouălor Ouă de categoria

Caracteristici

Categoria A (ouă proaspete)

Categoria B (ouă declasate)

Nr.de zile de la ouat (T.V.)

max.21

-

Masa, g / buc.: XL- foarte mari L- mari M- medii S- mici

min.73g 63-73g 53-63g sub 50g

ouă destinate a fi folosite în industria alimentară şi în industria nealimentară

Aspectul cojii

curată, de formă normală, nevătămată, uscată, necrăpată;

Camera de aer (înălţimea)

imobilă, cu lăţimea de max. 5 mm la ouăle foarte proaspete şi de 9 mm la ouăle proaspete;

Albuş

clar, translucid, consistenţă densă;

Gălbenuş

poziţionat în centru, de dimensiuni şi greutate normală (17-23g), uşor vizibil, sferic, uşor mobil, la răsucire revenind la poziţia iniţială;

Substanţe străine în conţinut

lipsa petelor de sânge şi a corpurilor străine;

Miros şi gust

caracteristice oului proaspăt fără miros şi gust străin;

Embrionul

nedezvoltat, ce apare ca un punct albicios pe suprafaţa gălbenuşului (disc germinativ).

Aprecierea prospeţimii ouălor prin imersie în apă de robinet

a)ou din prima zi b)ou de 7 zile c)ou de 15 zile d)ou de 30 zile e)ou peste 1 lună

II.3PEŞTELE ŞI PRODUSELE DIN PEŞTE Compoziţia chimică medie a peştelui în comparaţie cu carnea mamiferelor Specia

Apă(%)

Proteine (%)

Hidraţi de carbon(%)

Grăsimi (%)

Săruri minerale(% )

Scrumbie

72,0

19,0

0

8,0

1,0

Crap

76,0

22,0

0

1,0

1,0

Biban

79,0

19,0

0

1,0

1,0

Ştiucă

80,5

16,0

0,5

0,5

1,0

Păstrăv

77,5

20,0

0

2,0

0,5

Carne de porc

47,4

14,5

0

37,3

2,0

Carne de viţel

72,0

18,0

0,7

7,0

2,3

Carne de vacă

76,5

20,5

0,06

2,0

1,0

Carne de oaie

51,19

16,5

0

31,07

1,0

Principalii aminoacizi din carnea de peşte comparativ cu carnea mamiferelor Categori a de animale

Argi nină

Hist idin ă

Izoleu cină

Leu cină

Lizină

Metio nină

Fenila lanină

Treoni nă

Valină

Tript ofan

Peşte

4,6

0,6

5,2

6,4

5,7

3,0

4,3

3,4

4,3

0,9

Bovine

5,7

0,6

5,2

7,5

7,3

2,5

3,6

3,5

5,1

0,9

Porcine

6,4

2,2

5,1

7,2

8,7

2,4

3,7

4,5

5,3

1,2

Analizând datele din tabele se observă că, carnea de peşte nu se deosebeşte mult de celelalte cărnuri.

II.4.CRUSTACEELE, MOLUŞTELE ŞI BROAŞTELE Compoziţia chimică medie a cărnii de homar şi crevete Apă %

Substanţe proteice %

Grăsime %

Hidraţi de carbon %

Cenuşă %

81,84 78,81

14,49 15,83

1,84 1,32

0,12 2,42

1,71 1,62

Specia Homar Crevete

II.5.laptele şi produsele din lapte

Valoarea calorică şi compoziţia chimică a laptelui integral de vacă.

Variaţia compoziţiei chimice a laptelui în funcţie de specie

Specia

Apă %

Subst. uscată %

Grăsimi %

Subst. protei ce %

Din care:

Cazeină %

Albumine şi globuline %

Lactoză %

Săruri miner ale %

Femeie

86,00

14,00

5,00

1,50

0,80

0,60

5,30

0,26

Vacă

87,60

12,40

3,40

3,50

3,08

0,50

4,60

0,75

Oaie

83,87

16,43

6,18

5,15

4,17

0,98

4,17

0,93

Capră

86,88

13,12

4,07

3,76

2,60

1,16

4,44

0,85

Bivoliţă

82,69

17,31

7,87

5,88

5,35

0,53

4,52

0,76

Iapă

90,18

9,82

0,61

2,14

1,09

1,05

6,73

0,35

Măgăriţă

91,23

8,77

1,15

1,50

0,94

0,53

6,00

0,40

Căţea

77,00

23,0

9,16

9,72

4,15

5,57

3,11

0,91

Pisică

81,63

18,37

3,33

9,08

3,12

5,96

4,91

0,51

Caracteristicile de calitate ale brânzei proaspete de vacă Tipul de brânză

Caracteristici Foarte grasă

Grasă

Semigrasă

Slabă

Grăsime, % min., S.U.

50

27

20

10-20

Apă, % max.

60

70

80

80

Proteine, % min.

14

15

15,5

17

Aciditate, °T max

190

200

200

210

Temperatura la livrare, °C max

12

12

12

12

Cupru, mg / kg max.

0,5

0,5

0,5

0,5

Plumb, mg / kg max.

0,5

0,5

0,5

0,5

Staniu, mg / kg max.

10

10

10

10

Arsen, mg / kg max.

0,2

0,2

0,2

0,2

Aspect

pastă omogenă,curată, fără scurgere de zer,

Consistenţă

pastă fină, cremoasă, nesfărâmicioasă; se admite o structură slab spongioasă la brânza semigrasă şi slabă;

Culoare

albă, până la alb-gălbuie, uniformă în toată masa;

Miros şi gust

plăcut, caracteristic de fermentaţie lactică, fără miros şi gust străin;

Comparaţie între compoziţia chimică a brânzei slabe cu a brânzei grase.

Cap.III.ORGANIZAREA ŞI METODOLOGIA CERCETĂRII Scopul şi obiectivele cercetării Scopul lucrării de faţă este să demonstreze prin experimentul organizat, că prin metodele interactive de grup utilizate în predarea centrată pe elev, elevii pot valorifica mai bine aspectele calitative ale alimentelor de origine animală. Obiectivele cercetării - studierea temei în literatura de specialitate şi selectarea mijloacelor specifice realizării obiectivelor urmărite; - creşterea generală a nivelului la învăţătură a tuturor elevilor la disciplina ,,Educaţie tehnologică’’, indiferent de lacunele pe care aceştia le au la începutul activităţii experimentale; - dezvoltarea gândirii active, realiste, investigative prin crearea de situaţii provocatoare; - dezvoltarea puterii de raţionare şi utilizarea imaginaţiei; - stabilirea etapelor de organizare şi desfăşurare a cercetării; - încurajarea învăţării în grup, cu efecte pozitive asupra deprinderilor de comunicare, de gândire critică şi a celor cu caracter social; - dezvoltarea motivaţiei intrinseci a elevilor şi asigurarea unui caracter conştient al învăţării; - crearea posibilităţii ca elevii să poată învăţa unul de la celălalt; - organizarea şi desfăşurarea unui experiment pedagogic care să evidenţieze realizarea obiectivelor cercetării.

IPOTEZELE DE LUCRU

- Este mai eficient procesul de instruire, dacă în locul metodelor tradiţionale se vor folosi metode moderne (active) de predare-învăţare? - Este mai eficientă evaluarea progresului instruirii dacă în locul metodelor tradiţionale se vor folosi fişe de documentare, fişe de lucru şi teste ale căror itemi vor fi centraţi pe obiectivele operaţionale ale fiecărei lecţii? - Se poate oferi posibilitatea ca fiecare elev să îşi poată utiliza întregul potenţial de învăţare? - Se poate crea o atmosferă plăcută pentru dezvoltarea gândirii active, realiste, investigative prin crearea de situaţii provocatoare? - Se poate oferi posibilitatea ca pe de o parte elevii să poată învăţa independent iar pe de altă parte să aprecieze valoarea învăţării cu şi de la alţii? - Se poate transforma instruirea într-un proces relativ autonom, atâta timp cât este acceptată şi asumată responsabilitatea acesteia de către elevi?

Metodele care au făcut parte din experiment sunt:

1.Metode de predare-învăţare: predarea învăţareareciprocă; mozaicul; cubul; Ştiu / Vreau să ştiu / Am învăţat; fişe de determinare,chestionare şi fişe de lucru. 2.Metode de fixare, consolidare şi evaluare: ciorchinele; metoda piramidei; metoda RAI; referatul; hărţile conceptuale. 3. Metode de rezolvare de probleme : studiu de caz; interviul; explozia stelară; metoda Frisco. 4.Metode de creativitate: brainstormingul; tehnica 6/3/5. 5. Metode de cercetare în grup : proiectul; reportajul ; investigaţia în grup ; experimentul.

III.6.1. Contribuţii metodice III.6.1.3.Fişe de lucru, chestionare, fişe de determinare Fişă de lucru Dilemă- Cumperi?!... De unde?... Analizaţi imaginile de mai jos. De unde veţi procura produsul dorit. Motivaţi alegerea făcută folosind cel puţin două aspecte în favoarea opţiunii făcute.

sau 1.

2.

sau

1

2.

sau 1.

2.

Fişă de lucru Dilemă- Cui mă adresez? 1.Cui vă adresaţi în cazul depistării la cumpărare a unui produs alimentar necorespunzător calitativ? Încercuiţi răspunsul corect. a)Ministerului Educaţiei Naţionale; b)Directorului şcolii; c)vânzătorului; d)Oficiului Pentru Protecţia Consumatorului. 2.Citeşte cu atenţie cuvintele de mai jos şi construieşte o frază coerentă a cărui conţinut să-ţi sugereze un sfat util atunci când te afli în postura de cumpărător. de produs să pentru un produsul. analizezi Atunci vânzător

cu trebuie

a nu fi cumperi

atenţie ,,păcălit’’ când

3.Sfatul iepuraşului: La cumpărarea ouălor trebuie să fim atenţi să fie marcate şi ţinute în condiţii corespunzătoare. Ouăle din imaginile de mai jos respectă sfatul iepuraşului? Argumentează în câteva cuvinte răspunsul.

Fişă de lucru Pro şi contra Imaginea alăturată prezintă două alternative de cumpărare ale aceluiaşi produs- brânzeturi. Pentru a evita o eventuală îmbolnăvire ce ofertă vei alege? a sau b. Înregistrează în spaţiile libere 3 argumente Pro şi 3 argumente Contra, motivând astfel alegerea făcută.

A. B. Pro Contra ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2.Întocmeşte un scurt comentariu cu introducere, cuprins şi încheiere, care să conţină argumentele pro şi contra din imaginile de mai sus, reliefând aspectele pozitive şi negative.

Fişă de lucru Ştiu să evit riscul? I.Cunoscând caracteristicile organoleptice şi condiţiile de păstrare a cărnii proaspete şi observând cele două imagini (A şi B) de prezentare a produselor perisabile, răspundeţi concis la întrebările de mai jos.

A.expunere la tarabă

B.menţinerea în spaţii frigorifice

1.Produsele din imagine sunt păstrate în condiţii corespunzătoare? A.----------------------------------------------------- B.-----------------------------2. Are importanţă influenţa temperaturii asupra prelungirii termenului de păstrare? A.----------------------------------------------------- B.----------------------------3. Care este timpul cel mai scurt în care consideraţi că produsele îşi vor schimba proprietăţile organoleptice sub influenţa factorilor externi în cele două cazuri? A------------------------------------------------------- B.---------------------------II.Elaboraţi în scris motivarea răspunsurilor date şi prezentaţi punctul de vedere personal asupra consecinţelor care pot rezulta din necunoaşterea informaţiilor referitoare la ,,Protecţia consumatorului’’.

Fişă de lucru Calitatea produselor Calitatea produselor alimentare este dată de totalitatea caracteristicilor care le determină utilizarea pentru scopuk în care au fost create şi anume satisfacerea nevoilor de hrană.Pornind de la nevoia de hrană calitatea produselor alimentare poate fi apreciată în funcţie de proprietăţile organoleptice, valoarea nutritivă şi energetică, valoarea estetică. Completează tabelelul următor, precizând caracteristicile organoleptice prin care este apreciată calitatea produselor alimentare observate de tine: Nr.crt.

Produsul alimentar

1.

Lapte

2.

Carne

3.

Iaurt

4.

Ciocolată

5.

Peşte proaspăt

6.

Peşte marinat

7.

Ouă fierte

Caracteristici organoleptice

Fişă de lucru În funcţie de compoziţia lor în elemente nutritive, alimentele au fost împărţite în mai multe grupe la care se adaugă apa şi sarea de bucătărie.Decupând imaginile de mai jos realizează piramida alimentaţiei sănătoase şi echilibrate.

Cap.IV.CONCLUZII ŞI PROPUNERI *Învăţarea activă centrată pe elev şi pe stilurile de învăţare ale elevilor înseamnă mult mai mult decât învăţarea pur receptivă (profesorul predă, elevii ascultă sau ascultă şi notează). *S-a constatat că elevii sunt mai interesaţi şi mai activi, cu cât lecţia are conţinut informaţional mai apropiat de posibilitatea transpunerii şi utilizării lui în practică. *Elevii preferă ca metode de lucru: descoperirea dirijată cu ajutorul fişelor de determinare, metoda mozaicului, metoda R.A.I.(ca metodă de verificare a noţiunilor însuşite), conversaţia, problematizarea, asaltul de idei. *În procesul de verificare a nivelului de însuşire a noţiunilor privind calitatea alimentelor de origine animală elevii şi-au însuşit repede şi cu uşurinţă modul de lucru cu fişele de lucru, chestionare, autoevaluarea, preferându-le ca instrumente de verificare şi aprecire în locul celor convenţionale (lucrări scrise, teste) *Utilizarea metodelor interactive de grup în însuşirea cunoştinţelor încurajează creearea unui climat de învăţare plăcut, relaxat, elevii fiind evaluaţi în mediul obişnuit de învăţare prin sarcini contextualizate (rezolvarea fişelor de lucru, experienţele practice), acestea fiind în acelaşi timp atât sarcini de instruire cât şi probe de evaluare. *Putem spune că nici o metodă de predare, de însuşire a noţiunilor nu poate fi considerată viabilă pentru toate obiectivele şi conţinuturile şi nu poate furniza un tablou cuprinzător al schimbărilor şi rezultatelor elevilor. *Din observaţiile efectuate asupra grupurilor în realizarea sarcinilor de lucru s-au evidenţiat şi grupuri care împiedică învăţarea, generează conflicte, dezechilibre sau insatisfacţie în clasă în loc şă faciliteze învăţarea şi să îmbunătăţeaccă relaţiile dintre elevi. *Exemple de moduri de lucru evidenţiate pe parcursul cercetării: a)Elevii primesc sarcina să lucreze împreună, dar nu au interes să lucreze astfel pentru că ei cred că vor fi evaluaţi individual. b)Elevii primesc sarcina să lucreze împreună, acceptă să lucreze împreună, dar sarcinile prevăzute implică puţin munca în comun. c)Elevii primesc sarcina să lucreze împreună şi le place să o facă. Se pune accent pe formarea educării pentru calitate, determinată de studiul calităţii produselor alimentare.