Secretos Del Mejor Asado.

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TABLA DE CONTENIDO SECRETOS DEL MEJOR ASADO ALGO DE HISTORIA LAS ESCUELAS DE ASADORES QUE ES UN BUEN ASADO COMO DISEÑAR LA PARRILLA ELECCIÓN: LEÑA O CARBÓN VEGETAL COMO ENCENDER EL FUEGO LA CIENCIA DEL FUEGO EL HUMO LA COLOCACIÓN DE LAS BRASAS BAJO LA PARRILLA CUCHILLOS Y OTROS ELEMENTOS LOS CORTES DE CARNE LAS CARNES CRUDAS: (EN LA CARNICERÍA) EL BIFE LA ENTRAÑA Y LA ARAÑITA LA PROPORCIÓN DE GRASA EN LAS CARNES LA MADURACIÓN LA SEGURIDAD Y LA HIGIENE CARACTERÍSTICAS DEL BUEN PARRILLERO LA TÉCNICA DE ASAR EL SELLADO DE LAS CARNES CONSIDERACIONES GENERALES EL MEJOR ASADO CONSEJOS FUNDAMENTALES LOS MECANISMOS QUE GENERAN LOS ASADOS IMPERFECTOS CUANDO PONER LA SAL CRONOLOGÍA DEL ASADO LOS TÉRMINOS DEL ASADO COMO APURAR O RETARDAR LA COCCIÓN TIRA DE ASADO A LA PARRILLA BIFES A LA PARRILLA PUNTA DE ANCA VÍSCERAS A LA PARRILLA EMBUTIDOS A LA PARRILLA POLLO A LA PARRILLA PESCADOS A LA PARRILLA SALMÓN A LA PARRILLA BUENAS COMPAÑÍAS UNA PARRILLA VEGETARIANA CHIMICHURRI: EL ADEREZO ARGENTINO SALSA CRIOLLA, TÍPICA Y SABROSA SALSA VERDE Y SALSA DE NUECES QUESO A LA PARRILLA LAS ENSALADAS EL VINO EL VINO EN EL RESTAURANTE

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SECRETOS DEL MEJOR ASADO En realidad todos necesitamos conocer ciertos secretos, aprender varias técnicas y de esas forma pulir nuestros conocimientos y poder hacer como es debido, que es la finalidad de este material adaptado a Colombia.

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ALGO DE HISTORIA Sobre los orígenes del asado, es muy poco lo que se conoce. Se sabe que al comienzo de la humanidad los hombres ya acercaban la carne de sus presas al fuego y se admiraban de los resultados. En Sudamérica, durante varios siglos y aún hoy, los gauchos y hombres de campo han asado toneladas de carne de res, porcina, aves y otras especies. Hablar de asados en la Argentina, es hablar de historia como símbolo gastronómico y emblema mismo de su idiosincrasia, es hablar de ciencia y secretos elementales que una vez puesto en práctica se logra disfrutar la gloria y merecer el tradicional aplauso.

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LAS ESCUELAS DE ASADORES El origen del asado argentino se remonta a la época de la Colonia antes de eso no no habían reses, ovejas, chivitos, etc. Su tradición es por lo tanto antigua e importante. Pero actualmente ha surgido una nueva generación de asadores, cuyos métodos son similares, pero son diferentes los tiempos y la "terminación" del asado.

ESCUELA TRADICIONAL Está muy de acuerdo a la personalidad del Gaucho Argentino. Eran épocas donde no se hablaba de "stress" ni de angustias. Se gozaba de la vida sin apresuramiento con serenidad y parsimonia. Este sistema de vida se reflejaba también en la manera de asar. No sólo se gozaba comiendo un manjar, para el Asador la fiesta empezaba al encender el fuego. La permanencia junto a la parrilla, vigilando atentamente el proceso, se matizaba con unos tragos de vino. Los tiempos para asar eran entonces más largos. Ya veremos esto al hablar de los asados en particular. La tarea de asar era un fin en sí mismo El "punto” del asado era algo más cocido que el actual.

ESCUELA MODERNA: Las nuevas generaciones viven en un mundo diferente. La lucha por la vida se ha hecho angustioso. El "stress" y la agresividad son los características de la vida actual, intensa y apresurada. Ello se traduce, en forma consciente o inconsciente, en el deseo de terminar mis rápida mente la tarea. Ya no hay tanto gozo en la tarea, que no es en sí misma más que el medio de cocer las carnes. Los tiempos tradicionales se han reducido en casi una tercera parte. La carne se come más jugosa, y se ha aumentado el gusto por la carne “casi arrebatada”. Lo interesante a destacar, es que con ambos sistemas se logran excelentes asados cuando el asador es experimentado. Ya que la nobleza de la carne permite una amplia gama de estados intermedios, entre "crudo" y "quemado" En este caso, sólo se ha posado un poco, de un nivel a otro.

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QUÉ ES UN BUEN ASADO Preparar un asado es una vieja costumbre argentina, es una ceremonia que se vale de cualquier excusa para ser llevada a cabo: una reunión de amigos, la visita de un familiar, algún éxito profesional, un casamiento, etc. Para un gran conocedor al arte de asar, no hay nada peor que encontrarse con un improvisado y jactancioso parrillero que “tira-carne-al fuego” y que cree que da lo mismo la ubicación del fuego, el tiempo de cocción ó la forma de colocar la carne sobre la parrilla. Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno de sus secretos fundamentales es la cocción lenta con un sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. Para estar a la altura de los maestros en el momento de asar, es importante que usted no olvide ciertos detalles que son fundamentales en una parrilla no pueden faltar la chunchulla, chorizos, morcillas y en cuanto a los cortes clásicos el bife de chorizo, el churrasco (bife de chorizo abierto al medio en forma de mariposa), la punta de anca, la tira de asado (costillas de res) y algún pedazo de lomo-solomo. Conviene agregarle alguna verdura cocinada a las brasas, un poco de queso parrillero (provolone) y si gusta, algo de pollo y cerdo. Algo muy importante también, es tener en cuenta que la carne antes de ir a la parrilla debe estar a temperatura ambiente que, pase lo que pase, el asado siempre debe llegar caliente a la mesa y en el orden que los comensales lo prefieran.

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CÓMO DISEÑAR LA PARRILLA Para lograr el mejor de los asados no sólo se necesita de carnes tiernas y gustosas y de verduras frescas, también depende de un buen diseño de la parrilla para un correcto manejo de las brasas. Básicamente se puede decir que existen dos clases de parrilla para trabajar cómodo: La primera que es la tradicional con los hierros en ángulo ¾ formando una V y las que tienen los hierros en varillas redondas. Cada una de ellas tiene sus beneficios y desventajas. La tradicional con hierro en ángulo se caracteriza por permitir que la carne una vez asada queda muy bien marcada con franjas más oscuras, por eso es muy importante que entre ángulo y ángulo haya una separación de un centímetro y medio para que el calor ascendente de las brasas le lleguen mejor a las carnes, también es fundamental que la parrilla tenga un poquito de inclinación descendente hacia donde está la persona asando, para que la grasa vaya deslizándose hacia delante y caiga a un recolector que limpiamos cuando terminamos de asar.

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Si la parrilla la construimos con las varillas de hierro redondas (también la separación de una varilla a otra es de un centímetro y medio igual que la de ángulos), el resultado de esta cocción será una carne con un sabor ahumado más intenso, debido a que la grasa y los líquidos que va desprendiendo durante la cocción caen directamente sobre las brasas y éstas humean instantáneamente. De esta manera la carne queda muy rica, pero no es una parrilla aconsejable para un lugar cerrado, ya que si el sistema de extracción no es perfecto, el ambiente suele llenarse de humo. Las medidas de cualquiera de estas parrillas quedan a su elección y necesidad, es muy importante que tengan el mecanismo de sube y baje a través de cadenas y un buen trinche en la manivela para ajustar la distancia que usted desee entre la parrilla y las brasas y así poder darle la temperatura necesaria a la carne. Poner la mano cerca de la parrilla y contar hasta diez, si no aguanta más, ese es el calor ideal para colocar la carne, nunca debemos asar menos de 15 centímetros de las brasas.

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ELECCIÓN: LEÑA Ó CARBÓN VEGETAL La cocción a la parrilla debe hacerse con carbón vegetal o leña. Indiscutiblemente, los asados a leña son los preferidos por los más exigentes. Aunque es más difícil iniciar el fuego, la leña seca arde mejor que el carbón, aromatiza las carnes y sus brasas son más duraderas y con mayor concentración calórica. Las maderas de árboles frutales en especial el de naranjo y el de guayabo producen humo perfumado que mejora aún más el sabor de la carne. Si va a utilizar carbón, asegúrese primero que esté seco, para evitar la demora en prenderlo y el desagradable humo intenso, ojala sea de árboles frutales, de lo contrario se puede aromatizar una vez convertido en brasa con cáscara seca de naranja, hojas de orégano ó de romero.

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CÓMO ENCENDER EL FUEGO Comience el fuego en un costado del piso de la parrilla (sector donde se forman las brasas), si lo va a hacer con leña, forme una pequeña pila de leña liviana en forma de pirámide y debajo coloque varias hojas de periódico retorcidas como mechas, y encima, una astillas de madera seca en forma cruzadas. Encienda las mechas de papel y espere las primeras llamas y ahí agregue de a poco la madera dura ó si va a usar carbón haga lo mismo con él, sin cargarlo demasiado para evitar que se ahogue. El fuego se aviva dándole aire con un trozo de cartón ó un secador de pelo si fuera necesario. Convertirse en buena brasa lleva por lo menos media hora y se conoce cuando toma un color rojo intenso y se cubre de ceniza blanca.

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LA CIENCIA DEL FUEGO El fuego como tal es una reacción química producida por la presencia de tres elementos: Calor, combustible y oxígeno. Si alguno de estos elementos es eliminado, el fuego se apaga. Si necesita avivar el fuego, agregue oxígeno soplando de alguna forma. Sobre la parrilla, la carne debe estar expuesta a un calor seco que la deshidrate y provoque un cambio en las estructuras de las proteínas, los azucares y las grasas. Por eso siempre hay que evitar la leña húmeda o el carbón en ese estado, ya que produce mucho más humo y despide un vapor húmedo estropeando la cocción y el sabor de la carne.

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EL HUMO El humo está por una mezcla de gases, que llevan en suspensión partículas sólidas pequeñísimas. Estos elementos son, en parte, absorbidos por las carnes, de allí la gran importancia que tiene el humo sobre la calidad del asado. Podemos comparar efecto, con lo que sucede con los vinos. Ningún conocedor duda sobre la gran influencia que tiene sobre el vino, el material de la vasija. 1. Si la vasija de añejamiento es de material absolutamente impermeable y neutro (acero inoxidable interior de la vasija enlosado o vidriado) el vino no mejora con los años, o por lo menos la hace en forma casi imperceptible. En el asado equivale al que se hace en parrilla eléctrica( cualquiera de sus variedades). Carece del agregado, casi imponderable pero efectivo, que le aporta el humo de la buena leña. 2. Si la vasija de añejamiento es de madera de baja calidad, o impropia, el vino se arruina porque adquiere sabores indeseables. 3. El vino añejado en toneles de roble, adquiere calidades que significan una mejoría evidente. Se debe a que el roble permite respirar al vino y a ciertas resinas y a otras substancias de la madera que conjugan con el vino, dándole el sabor y aroma tan apreciados, en los buenos vinos añejos. También el asado hecho con buena leña adquiere un sabor apreciado por el conocedor.

EL HUMO AROMÁTICO: En base a lo dicho más arriba, es que los asadores han tratado, desde siempre de elegir las maderas más apropiadas para la buena leña: 1. usando leñas especiales. Las leñas agrestes serranas dan en general un buen gusto, típico a las carnes. El naranjo da un gusto apreciado. También la vieja vid. Su uso es fortuito, ya que nadie corta un naranjo o una vid para hacer leña. Hay partidarios de otras maderas, pero sería largo enumerarlas, especialmente cuando no hay un acuerdo generalizado sobre sus bondades. 2. usando leña común 22

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Se procede así una vez obtenida una buena brasa, y colocada bajo la parrilla, se echa sobre el fuego: solo una de las opciones  cáscaras de naranja, secas  Un puñado de hojas de orégano seco.  También otras yerbas aromáticas (tomillo, lavanda, romero, salvia, etc.) que son menos usadas.  Varias cabezas de ajo Para algunos el momento de echar estas hojas secas, no es al comenzar el asado, sino cuando ya está casi a punto. El criollo no lo hace!.

LOS PROBLEMAS DEL HUMO EXCESIVO Causas: 1. El exceso de producción a. Exceso de grasas en las carnes, que gotea sobre el fuego. b. uso de leña “verde” c. uso de leña húmeda d. tipo de leña “humeante” (resinosa, etc.) e. madera con restos de pintura

2. Por defecto de eliminación a. Carnes y brasas colocadas muy cerca del borde de la parrilla: el humo, escapa, en parte de la campana. b. Chimenea demasiado angosta con relación al piso de la parrilla. No alcanza a evacuar todo el humo. c. Chimenea demasiado baja con respecto a su diámetro. d. Falta de sombrero en la chimenea, lo que permite la entrada de vientos turbulentos, o sombreros con salidas muy estrechas. e. Vientos frecuentes, arrastrados y turbulentos.

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Soluciones (Para las causas anteriores, según su orden). a. Recortar las vetas grandes de grasa antes de asar. Aquí usan algunos también, la sal sobre las brasas. b. Usar la leña correcta c. Corregir la boca de la campana d. Ensanchar: Si esta libre de obstáculos cercanos, debe elevarse por lo menos 5 veces su diámetro. Si hay obstáculos cercanos (árboles frondosos, edificios, etc.) que obstruyan los vientos transversales: elevar una chimenea hasta sobrepasarlos. e. Colocar en su base un extractor eléctrico, para forzar el tiraje. f. Colocar sombrero adecuado g. Esperar a que se caliente la chimenea, para que se elimine por sí mismo el tapón, antes de colocar las carnes.

EFECTOS DEL HUMO Sobre el asador: dificultad y molestias para vigilar el proceso de cocción, por las nubes de humo y por el lagrimeo que provoca. Sobre las ropas del asador: las impregna de olor a humo, que según la clase de madera puede ser muy desagradable y persistente. Sobre las carnes: si bien el humo normal aporta sustancias volátiles provenientes de la madera que participan de alguna manera en el gusto tan típico del asado criollo, el exceso de humo y si este proviene de “mala madera”, desmejora el asado e incluso puede hacerlo indigesto para personas sensibles.

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LA COLOCACIÓN DE LAS BRASAS BAJO LA PARRILLA En todos los casos conviene colocar abundante brasa en el piso de la parrilla al comienzo, para calentarlo adecuadamente. Luego se procederá reducir la brasa y a distribuirla correctamente sobre el piso. Método circular: Se eligen pocas brasas pequeñas, las que se dejan en forma difusa, bajo la parrilla. Esto se coloca en forma más abundante, bajo los bordes periféricos de la parrilla y en el espacio adyacente (recordar lo que se dijo al hablar del piso de la parrilla). A medida que se desarrolla el proceso de cocción, se va acercando brasa o alejando según necesidad. Método difuso: La brasa cubre en forma pareja, todo el piso de la parrilla. Sin embargo se refuerza bajo las carnes gruesas (pechuga de pollo, muslos, cuartos traseros de cuadrúpedo, etc.) no colocar demasiada brasa, para no arrebatar el asado. Método combinado: Brasa mediana, difusa bajo el piso, reforzada por brasas más grandes en corona. En todos los casos, recordar que el fuego debe ser más intenso (en las parrillas con campana) en borde anterior al piso, frente a la boca porque en esa zona se pierde más calor por abertura de la boca. Además, el tiraje natural de la chimenea provoca la entrada de aire fresco del exterior, para llenar el vacío provocado.

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CUCHILLOS Y OTROS ELEMENTOS A la hora del asado el cuchillo es indispensable. Se recomienda que sea de hoja ancha y puntiaguda y muy bien afilada. Para mantenerlos afilados se puede recurrir a la piedra de afilar ó a la chaira. Las pinzas largas y con las puntas redondeadas le permitirán dar vuelta a la carne en la parrilla sin necesidad de pincharla y conservar los jugos durante toda su cocción. Otro aliado muy importante es la tabla de cortar, de ser posible elija una tabla grande para trabajar más cómodo. Otro accesorio es el atizador o varilla de hierro para mover las brasas debajo de la parrilla y una pala para transportar las brasas ya listas, de una punta a otra debajo del asador.

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LOS CORTES DE CARNE Para no lucir frente al carnicero como un improvisado, es importante conocer ciertos aspectos fundamentales respecto de los cortes de carne más tradicionales y los preferidos, a la hora de encender el fuego.

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LAS CARNES CRUDAS: (EN LA CARNICERÍA)

T-BONE STEACK

BIFE ANCHO

CENTRO DE CADERA

ASADO DE TIRA

SOBREBARRIGA

BIFE ANGOSTO

LOMO - SOLOMO

OJO DE BIFE

TAPA DE OJO DE BIFE

PUNTA DE ANCA

CENTRO DE PIERNA

ENTRAÑA

PUNTA DE FALDA

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EL BIFE

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LA ENTRAÑA Y LA ARAÑITA

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LA PROPORCIÓN DE GRASA EN LAS CARNES Siempre se ha considerado que la grasa confiere en las carnes asadas un sabor exquisito. De allí que se aprecian más las carnes que tienen en su espesor delgadas vetas de grasa, en detrimento de las carnes muy magras. Sin embargo en la actualidad ha cambiado mucho la actitud del público consumidor. a. Por razones de estética se trata de evitar la obesidad, eliminando los alimentos muy ricos en grasa. b. Por razones de salud, se ha llegado a un verdadero pánico al colesterol y allí la descalificación de las grasas, como sus más importantes generadoras. Atentos, a esta situación, los productores de carne de consumo, tratan de conseguir carne con menor proporción de grasas. Para ello: 1. Se buscan nuevas razas.  mediante cruzas  por la ingeniería genética 2. Tratan de conseguir más proporción de carnes y menor de grasas, mediante el uso de hormonas que, como la somatotropina, estimulan la formación de músculos (carne), en detrimento de las grasas. Aquí recordamos la conveniencia de ser muy parcos con el uso de hormonas para la carne de consumo.

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LA MADURACIÓN En el resultado final de la carne no solo influye la raza, la alimentación, la edad, el clima y el relieve. También es muy importante la forma en que se produce la faena (sacrificio) y cómo se trata luego la res. Una vez faenada, se obtiene la res en canal, que está compuesta por carne, hueso y grasa, sin vísceras, pezuñas, cabeza ni cuero. Es muy importante tener en cuenta que inmediatamente después de faenada la carne resulta ser blanda, no tiene textura ni mucho sabor pero que, pasadas 6 horas de la faena, empieza un proceso llamado “Rigor Mortis”, durante el cual los músculos se van contrayendo y dan como resultado una carne muy dura. Es muy importante que durante este proceso las reses estén colgadas para que los músculos estén lo más elongado posible. Es una condición indispensable que la carne termine el proceso de “Rigor Mortis” para su consumo. Una vez que terminó este proceso de alrededor de 72 horas, la carne ya se puede consumir, pero no va a ser la mejor calidad, ya que lo indicado es que primero pase por otro proceso llamado maduración, un método muy importante para tiernizarla y para que resulte del sabor que corresponde por su calidad. Durante la maduración, las encimas que se encuentran en la carne van rompiendo fibras y de esta manera tornan la carne más tierna. Además, los músculos contienen glucógeno (azúcar), que durante la maduración se descompone y se transforma en ácido láctico, que es el responsable del sabor y el olor característicos de la carne. El proceso de maduración se realiza a través del sistema de empacado al vacío, asegurando una mayor higiene y un aprovechamiento total del corte, obteniendo un período de conservación más prolongado. Este proceso puede llegar a durar de 15 a 25 días, a temperaturas cercanas a la congelación (0º - 2º) y siempre bajo condiciones de higiene absolutamente estrictas. Una vez abierto el empaque, al entrar en contacto con el aire (10 a 15 minutos) la carne luce su verdadero color rosado y desaparece el olor fuerte que tenía al momento de abrirlo. La carne que no vaya a utilizar una vez abierto el empaque consérvela hasta 3 días refrigerada (0º - 2º) de temperatura, sino la consume en ese período debe congelarla.

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LA SEGURIDAD Y LA HIGIENE

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CARACTERÍSTICAS DEL BUEN PARRILLERO Si por azar, sabiduría o descarte un día se encuentra frente a la responsabilidad de ser el parrillero; lo primero que debe tener en claro es que la parrilla es suya. Nadie tiene derecho a opinar respecto de la forma en que debe ponerse la carne sobre la parrilla. Para defenderla de ansiosos e irrespetuosos, alcanza con que se muestre decidido y seguro de lo que está haciendo. Decida previamente cuál será su técnica y luego defiéndala a capa y espada contra los que, sin sufrir el calor ni el humo ni las presiones, aseguran ser auténticos filósofos del asado. Por lo tanto debe defender la carne y las vísceras hasta el momento que estén listas para servir, pero debe además ser un perfecto anfitrión y cuidar que todos los comensales tengan las copas llenas, que la charla no decaiga y que todos reciban su corte de carne en el punto de cocción que lo prefieran.

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LA TÉCNICA DE ASAR

Una de las cosas que molesta y a veces indigna al parrillero argentino es ver como una buena carne se desperdicia con un parrillero inexperto. Saber asar, aprender su técnica, es indispensable para gozar de esta ceremonia viril tan Argentina. El parrillero, sufre también cuando alguna damisela corta en trocitos insignificantes una rica porción de asado, que merece gustarse en sus justas proporciones. Cosas que pasan. Y muchas veces por una mala técnica de asar.

GENERALIDADES: 1. La preparación previa de las carnes: Las carnes deben ser despojadas de aquellos de sus componentes que no interesan para el asado. También se preparan los trozos para ser llevados a la parrilla. 2. La cocción: El asar las carnes es una de las varias maneras de cocerlas. En este caso la cocción es por calor seco, y sin estar contenidas en ningún recipiente. A pesar 24

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de la creencia general de que la carne es proteína pura, en realidad solo contiene un 18- 20%. Contiene además glúcidos y grasas. Bajo el efecto del calor, sufren las carnes una transformación molecular (coagulación de las proteínas, cristalización de los glúcidos, licuefacción de las grasas, etc.). El resultado en cuanto al aspecto y el gusto, varía enormemente con relación a varios parámetros, que describiremos:  La intensidad del fuego: Su influencia es directamente proporcional a la potencia calórica de su fuente de origen, e inversamente proporcional a la distancia que media entre el fuego y las carnes, es decir a la altura de la parrilla.  La altura de la parrilla No menos de 15 cms de las brasas. Se puede subir en casos especiales:  Algunos asan el pollo con la parrilla en 30 cms  El tiempo de cocción: Es el tercer factor, que esta determinado por los otros dos. A mayor fuego menos tiempo (para la misma altura de parrilla). A menor altura de la parrilla, menos tiempo con fuego constante. La altura de la parrilla, y la intensidad del fuego son regulables a voluntad y de ellos dependerá el tiempo de cocción. Pero también podemos variar a voluntad el tiempo, en forma directa, como cuando queremos sacar un asado más jugoso o más cocido. En este caso permaneciendo invariables el fuego y la parrilla, decidimos dejarlo menos o más tiempo. El tiempo es precisamente lo que más interesa a la generalidad de los comensales.

LA POTENCIA DEL CALOR DE LAS BRASAS.  Demasiada: puede producir un asado arrebatado  Escasa: puede resultar un asado sancochado. 25

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El Tiempo  Tampoco es manejable fuera de ciertos límites.  En pocos minutos, puede producir un asado crudo, si el fuego no era intenso.  Arrebatado, si se quiere compensar el poco tiempo, con demasiado fuego.  Demasiado tiempo puede producir: un asado sancochado, si el fuego es escaso.  Pasado si el fuego es normal: Es absolutamente necesario que el asador tenga plena conciencia que desde el mismo momento en que se coloca la carne sobre la parrilla, comienza un proceso, inevitable e irreversible, de deshidratación de la misma. La habilidad del asador usando una serie de artificios, puede acortar o dilatar el proceso, pero la calidad no será jamás la de un “asado a punto”. La enorme mayoría de la gente comen asados aceptables. Ello es debido a que la nobleza de las carnes es tal, que “perdonan” los errores del asador. Esto explica por que hay tantas técnicas para asar. Además, no hay ni puede haber, consenso total sobre cual es el verdadero punto óptimo del asado. Hay tantos gustos como personas, pero de todas maneras es posible determinarlos en la mayoría. Este punto se da en el momento preciso: por eso es que no puede esperarse esta condición en los asados de los restaurantes o parrillas. En ellas el cliente llega de improviso y hay dos maneras de atenderlo: colocar en ese momento las carnes en la parrilla y hacerle esperar hasta que esté a punto. Nadie acepta esperar tanto tiempo sentado en la mesa. Tener ya en la parrilla carnes a fuego lento, en espera de que sean solicitadas, en cuyo caso se agrega más fuego y se les da terminación esto es lo que en la jerga se llama carne “aguantada” o carne marcada. Esto es lo que en realidad se hace en esos establecimientos.

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EL SELLADO DE LAS CARNES Se aplica a todo tipo de carne vacuna, y sus fundamentos son lograr formar una fina capita, casi imperceptible, en la superficie de las carnes, desde el comienzo del proceso de cocción. Esta capa, de apenas 1-2 milímetros está formada por las proteínas coaguladas por el calor y los azúcares cristalizados. Para conseguirla, se da "un golpe de fuego" al comenzar. Se procede así en ambas caras de la carne. La duración de este golpe de fuego es breve (unos 20 segundos de cada lado). Luego se retira el exceso de brasa y se continúa con el fuego normal, a la manera convencional. Cuidar de no pasarse porque si esta capa es demasiado gruesa servirá de aislante e impedirá la llegada normal del calor al interior de las carnes, y se llegará al temido "asado arrebatado". La verdadera función de esta fina capita es la de "sellar" la carne, para retener en su interior sus jugos naturales. Ello hace más sabroso al asado y retarda la deshidratación producida por el proceso de cocción. En "uso correcto de los utensilios”, cabe señalar de no pinchar con el tenedor el sellado de las carnes. Esta maniobra se ejecuta solamente con las carnes vacunas, que son las únicas que pueden asarse conservando sus jugos naturales. Nunca en las carnes ovinas, porcinas, aves, pescados. Etc, ya que esas carnes jamás deben comerse si no están muy bien cocidas.

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CONSIDERACIONES GENERALES Cuando se aplica a las carnes calor seco de suficiente intensidad y persistencia (solo brasa nunca fuego), comienza un proceso continuo, gradual y progresivo de cocción, que lleva a la deshidratación y un cambio de las estructuras de las proteínas, los azúcares y las grasas. En cualquier momento en que, voluntaria o involuntariamente interrumpamos el proceso de cocción, se obtendrá un tipo de asado cuyas características serán lógicamente diferentes del que provenga de una etapa anterior o posterior, entre esas innumerables etapas intermedias entre carne cruda y carne quemada, hay tipos de asado que son apreciados por los comensales y otros que son considerados defectuosos, y desdeñados. Elegiremos para describir, solo representativos de sus categorías.

algunos

tipos

los

considerados

más

Al describirlos informaremos del color que los caracteriza, ya que ese dato es que el ayuda a los parrilleros a conocer el estado de cocción del asado, el otro dato es consistencia de la carne y la resistencia a la presión suave. El comensal por su parte dará primerísima prioridad a otros parámetros que son el olor, el sabor la terneza del asado, pero le esta vetado al asador probar las carnes de la parrilla para constatar su estado. Un buen parrillero por orgullo y tradición jamás probará un asado para conocer su punto de cocción. Muchos “parrilleros” se complacen en meter la mano constantemente. “pasean” las carnes de un lado a otro con el pretexto de “buscar mejor brasa”. En realidad la brasa es la que debe ir hacia la carne y no viceversa, pero una vez ubicadas la brasas bajo las carnes en las formas correctas ya no se debe manosear el fuego. Otros dan innumerables vueltas a las carnes “para asarlas más parejas”, cuando es demasiado sabido que solo deben ser dadas vuelta una vez, por eso los entendidos aprecian una carne asada que lleva en su superficie impresa las marcas de las barras de la parrilla en color más oscuro. Esto prueba que han estado colocada largo tiempo sobre ese mismo lado, como corresponde. Por otra parte para un parrillero vocacional asar es un trabajo gratificante, no hay mejor momento que el pasarlo junto a la parrilla practicando su “hobby” y saboreando un pedacito ya cocido, acompañándolo con algunos tragos de vino. Entonces, como en todo lo correcto esta en el término medio: ni manosear, ni desentenderse. 28

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EL MEJOR ASADO Ya conociendo algunos aspectos elementales en el largo camino hacia el asado inolvidable, sin embargo, aunque ciertos conocimientos sólo puede darlos la experiencia, es importante tener presente diez reglas de oro para conseguir el mejor y evitar errores posibles que todo parrillero improvisado puede cometer.

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CONSEJOS FUNDAMENTALES 1. No olvide que un buen parrillero familiar tiene siempre un ojo en la reunión con sus invitados y otro en la parrilla. 2. Antes de apoyar la carne, la parrilla debe estar limpia, sin residuos de grasas ni ceniza. Una vez que esté caliente, úntela con un trozo de grasa. 3. Es fundamental controlar la intensidad del fuego desde el principio hasta el fin de la cocción, atendiendo a las necesidades de cada uno de los ingredientes de su parrillada. 4. Para no interrumpir la cocción y que su carne quede “sancochada”, es importante calcular correctamente la cantidad de brasas necesaria. 5. Las carnes, el queso, las vísceras y embutidos no deben estar congelados ni semicongelados en el momento de ir a la parrilla (para que no queden crudos en el interior). Si es necesario, deje que se oreen fuera de la nevera hasta que alcancen una temperatura ambiente. 6. La carne no debe moverse de lugar una vez puesta en la parrilla. Un parrillero que se precie mueve las brasas (para distribuir correctamente el calor) y nunca la carne. Además ofrece las porciones ya asadas con esas provocativas franjas más doradas que evidencian que estuvieron quietas en la parrilla (franjas imposibles de lograr si la carne se mueve de un lugar a otro). 7. Luego del sellado inicial, la carne se da vuelta una única vez, sin pincharla (para que no pierda los jugos) sino con la ayuda de una pinza metálica redondeada en la punta. 8. Jamás corte la carne “para ver como va”. Las porciones de carne deben llegar a los platos de sus invitados intactos y con todos sus jugos. 9. El asado debe ofrecerse bien caliente y recién salido de la parrilla. 10. El vino o cualquier otro trago es un buen aliado, pero también puede ser su peor enemigo. Beba con moderación hasta que todos sus invitados estén servidos o deje los cuchillos en manos de alguna persona de su confianza.

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LOS MECANISMOS QUE GENERAN LOS ASADOS IMPERFECTOS Las carnes crudas tienen una estructura permeable al calor (abierta), de manera que permite que éste penetre desde la superficie hacia el interior. Sin embargo, en ciertas circunstancias, por errores del asador, actúan fenómenos físicos que alteran las estructuras, haciéndolas impermeables al calor (cerradas). El calor muy intenso aplicado con rapidez y desde el comienzo Hay un mecanismo de “cierre” de carnes que sólo citamos como curiosidad ya que muy improbable. Ocurre cuando se espolvorea azúcar sobre carnes crudas antes de llevarlas a la parrilla, nuestra prolongada encuesta solo hemos encontrado casos, y cada uno por motivo diferente. a. Acción deliberada, para tratar de obtener un asado “abrillantado” b. por error, al confundir el azúcar en polvo, con la sal fina. En ambos casos el asado, resultó semejante arrebatado, aunque se usó fuego normal.  Asado “crudo”: no actúa ninguno de los mecanismos citados. Solo se ha cortado erróneamente, el tiempo de cocción. Hay una variedad particular de asado “crudo”, con fuego y tiempo normal. Es el caso de querer asar carne refrigerada o con escasa ambientación. El calor es normal y el tiempo también, pero no alcanzará a asar el interior que está congelado. Incluso ese asado da mal olor cuando se corta en la mesa.  Asado “pasmado”: este mecanismo tiene tres etapas sucesivas: a. Calor normal en el comienzo. b. Calor muy disminuido después, por falta de brasas c. Calor normal repuesto de cierto tiempo.  Asado “arrebatado”: Si se constata este estado anormal al ser cortado en la mesa, y se lo lleva nuevamente a la parrilla, para darle terminación terminará quemado.  Asado pasado o seco: En este caso el calor es normal, por eso las carnes no se “cierran”. Y, si se prolonga el tiempo de cocción, el calor sigue penetrando, por lo que la cocción es exagerada. Las carnes se deshidratan y se hacen secas y duras. 31

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CUANDO PONER LA SAL Mucho se ha dicho y escrito acerca de este tema, sin embargo, no existen verdades absolutas y depende de usted tomar una decisión. Lo que si se puede exponer son los pros y contras de cada postura de los maestros asadores. Están los que le ponen sal después de asada la carne y ya en los platos servidos, sostienen que de esa forma la carne no pierde sus jugos. Están los que argumentan a favor de poner sal a la carne antes de llevarla a la parrilla, dicen que de esa forma la carne absorbe mejor la sal y queda más gustosa, en ese caso al ponerle la sal hay que masajearla para que penetre mejor. Otros optan por la salmuera (sal diluida en agua tibia) y sazonan la carne pincelándola generosamente durante la cocción. Tenga en cuenta estas descripciones y luego inclínese por la opción que mejor contemple sus preferencias.

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CRONOLOGÍA DEL ASADO Así como en un guiso o cocido es importante el orden en que los distintos ingredientes llegan a la olla para el resultado final, en materia de asado es fundamental respetar una cierta distribución cronológica para que su parrillada sea un ejemplo de armonía y todos queden satisfechos. El fuego a leña tarda hasta una hora antes de formar buena brasa. El asado a carbón toma alrededor de treinta minutos. Dependiendo de cómo quiera esperar a sus invitados, estos datos le servirán para hacer el primer cálculo. Luego de que la brasa esté lista y la parrilla caliente, lo primero será acomodar sobre la parrilla los chorizos, (también los vegetales, en caso de que piense incluirlos). Quince minutos después llega al momento de la chunchulla y, si está en sus planes, el pollo. Pasados otros quince minutos la tira de asado, provoleta o morcillas (recuerde que sólo debe calentarlas). Luego de otros quince minutos, dispondrá el lomo o punta de anca, los bifes y ya estarán listos para ir llegando a la mesa los chorizos y las morcillas. El ruido de los tenedores y mandíbulas, a esta hora, será ensordecedor, pero nadie olvidará los agradecimientos cuando finalmente comience a ofrecer el asado de tira y los distintos cortes de carne en el punto de cocción que lo haya solicitado cada comensal. Y entonces sí: ¡un aplauso para el asador!

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LOS TÉRMINOS DEL ASADO

EL ASADO “CRUDO”: TERMINO ¼ O AZUL Por fuera el color es oscuro, rojizo; al corte la carne es resistente; el jugo es abundante; sanguinolento; el interior es rojizo, casi natural. Cuando de lo devuelve a la parrilla para darle la terminación correcta, por queja del comensal nunca se lo consigue el termino adecuado.

Factores determinantes: a- Calor escaso b- Tiempo muy corto

EL ASADO JUGOSO: TÉRMINO ½ Solamente posible en la carne de res. Nunca se hará jugoso un asado de cordero, chivito, pollo o pescado. Con ellos debemos esmerarnos en que estén bien cocidos.

Factores determinantes:  La brasa debajo de la parrilla: La técnica no cambia si se trata de cualquier de las variantes en esta modalidad. Cuando se usa la parrilla a un solo fuego el método adoptado para disponer las brasas por debajo es el método “combinado”. Es decir se disponen las brasas en forma uniforme debajo de la parrilla, eligiendo las de mediano tamaño y se forma alrededor y por fuera de la parrilla una corona de brasas más grandes. Las brasas que están debajo no son demasiado grandes para no arrebatar las carnes.

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Las brasas que forman la corona de la parrilla son más grandes par formar “una cortina de calor”, que aísle la parrilla de su entorno e impida la pérdida de temperatura, por lo que debe reforzar en tiempo muy frío y ventoso. No se deben colocar las carnes hasta que el piso de la parrilla se haya calentado, y por supuesto las barras de la parrilla.

TERMINO: AL PUNTO.

Por fuera es de color marrón claro, dorado. Bastante semejante al color del asado “a punto” y asado “bien cocido”. Por eso algunos asadores ordenados identifican ese tipo de asado entre los demás de la parrilla, elevándole un alfiler de cabeza roja, para el beneficio del comensal que lo solicitó. En estos últimos tiempos hay una tendencia, especialmente entre los jóvenes, hacia este tipo de asado.

Los factores determinantes son: a- calor e intensidad normal b- tiempo discretamente acortado c- Asado a “punto” o “hecho”

Por fuera el color es bastante semejante al anterior. No se lo identifica con alfileres porque se lo considera el asado normal. Al corte es blando los jugos son más escasos y más oscuros; el interior es mas oscuro y muy ligeramente rosado. Es un punto de excelencia, difícil de alcanzar.

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EL ASADO BIEN COCIDO:

TERMINO ¾

Por fuera color amarronado, algo más oscuro que el anterior, pero ya dijimos que no es fácil de identificar, por eso se lo suele señalar con un alfiler de cabeza azul o negra. Al corte es algo más firme: los jugos son más escasos y oscuros; el interior es marrón claro. Es un asado de menor calidad que el anterior, pero es solicitado por muchos.

Factores determinantes: a- Calor normal b- Tiempo discretamente prolongado.

ASADO CROCANTE: Solo se aplica a un reducido tipo de carnes: molleja “de corazón”, que es más aplanada y fibrosa que la molleja “de cogote “, chinchulines; cuerito de cerdo joven (lechón). Por fuera el color es dorado algo oscuro; al corte es duro y crepitante; absolutamente deshidratado, sin jugos; quebradizo. Se logra más fácilmente en carnes magras o carnes desgrasadas, y que la grasa líquida contrarresta el proceso.

Factores determinantes: a- Color intensificados gradualmente y parrilla baja b- Tiempo prolongado

ASADO AHUMADO: El aspecto por fuera, al corte y el interior y el interior son semejantes al de un asado normal. Pero está impregnado de humo, lo que le da un olor y sabor típicos.

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ASADO “ARREBATADO”: Por fuera color marrón negruzco; al corte, bastante duro: interior rojizo, jugos abundantes y sanguinolentos. Demasiado cocido por fuera y casi crudo por dentro. En defecto de cocción interior es mayor que el pasmado.

Factores determinantes: a. Calor exagerado desde el principio (mucha brasa o parrilla muy baja) b. Tiempo acortado (el Asador inexperto al ver su color del exterior piensa que ya ha alcanzado el punto correcto, y lo retira de la parrilla.

ASADO PASADO O SECO: TÉRMINO 4/4 Por fuera es de color marrón oscuro; al corte es duro; absolutamente sin jugos; por dentro marrón algo más claro. Además de la falta de técnica, este asado es más probable en carnes muy magras y de animal maduro.

Factores determinantes: a- calor normal b- tiempo excesivamente prolongado (a veces por esperar a los comensales)

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COMO APURAR O RETARDAR LA COCCIÓN COMO APURARLO: Cortar la carne más fina, para reducir el tiempo de cocción. Aumentando las brasas bajo la parrilla (riesgo de arrebatar). Bajando la parrilla (riesgo de arrebatarse). Dar vuelta la carne cada cinco minutos se aduce que así se calienta por ambas caras al mismo tiempo y en forma más pareja, con lo que se asa más pronto. Cubriendo el asado para mantenerlo más caliente especialmente en las parrillas abiertas.  

Con un papel (que no se quemara, a pesar del fuego) Con una asadera, colocada boca abajo. Si la carne esta cubierta, el humo queda detenido y se desplaza muy lentamente, por lo que es absorbido por la carne. La carne toma entonces un gusto más fuerte y se hace pesada.

Otra imputación: La carne se sancocha al no “respirar” libremente.

COMO RETARDARLO:  Mantener un asado casi terminado  Disminuir las brasas, corriéndolas a la periferia. El calor del piso bastará para que no se enfríe.  Si hay viento frío, este asado despojado de las brasas se cubrirá con un papel. Como no hay brasas el papel no cumplirá su rol de apurar, sino que solo evitará que se enfríe  Alzar la parrilla  En animales enteros, dejarlos con el lomo hacia el fuego.  En animales trozados, colocar los trozos ya listos, sobre los que aún les falta cocción.

COMO MANTENER UN ASADO DESDE EL COMIENZO: Es el procedimiento que usan en los restaurantes, se les da a las carnes una media cocción y se las coloca en un rincón de la parrilla, al calor lejano de las brasas, pero no dejar enfriar porque puede pasmarse. Cuando un comensal lo pide, se lleva a la parrilla y se continúa asando en la forma normal. Este es el asado “marcado” que nunca será tan exquisito como el asado normal. 38

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TIRA DE ASADO A LA PARRILLA Al hablar de asados típicos argentinos, hay ciertos cortes de carne que no pueden eludirse. Entre ellos, y quizás ocupando el primer lugar en todas las marquesinas, se encuentra la tira de asado o costillar, corte indiscutiblemente gaucho. Se sabe que cuanto más gruesa es la tira de asado, más sabio el parrillero, y cuanto más fina, más apurado estará por sacarse de encima a sus comensales (como en las parrilladas y restaurantes, se habrá dado cuenta). Una vez que en su parrilla haya acumulado brasa suficiente, y las parrillas estén bien calientes y limpias, es importante que, como con todos los cortes con hueso, primero disponga la tira con el lado de la costilla vuelto hacia las brasas. La tira se dará vuelta sólo una vez, para dorar al final el lado de la carne. No pasee con la carne de uno a otro lado de la parrilla, ni la pinche demasiado, ni la corte para ver “cómo va todo”. Sólo en el caso de que el corte sea muy grueso se puede girar y apoyar sobre la parrilla cada uno de sus cuatro lados. Y sólo en el caso de que sea uno de esos asadores apurados (o que no tenga buenos amigos carniceros que le hayan reservado un corte como la gente) y las tiras de que dispone sean muy finas, las cocinará primero del lado de la carne. En materia de sal, con las tiras de asado es importante ser generoso. Al tener tanta grasa, que se derrite al calor, la salazón se va con ella.

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BIFES A LA PARRILLA La palabra bife de chorizo proviene del término inglés “beef steak”, que significa simplemente “tajada de carne”. El bife de chorizo, en general llega a la parrilla sin más condimento que la sal (salvo que, como muchos prefieren, la sal quede para después de la cocción) y con una franja de grasa en uno de sus costados, que ayuda a mantener el sabor de la carne. Para evitar que se curve al cocinarse, a veces es necesario hacer un tajito en el nervio que rodea al bife. Otros lo prefieren “a la mariposa”, es decir, cortado por la mitad de su espesor y abierto como un libro. El tiempo necesario en la parrilla depende, como siempre, de la intuición del parrillero, pero está determinado además por el grosor del bife y el grado de cocción que prefieran los comensales. Es importante manejarse con una pinza, y no con un tenedor (que al pincharlo haría que pierda sus jugos), y dar vuelta el bife una sola vez para asegurarse de que queden marcadas varias líneas rectas de cada lado, señal de su paso por la parrilla. Más allá de gustos y costumbres, no es un secreto que, entre quienes eligen el bife de chorizo, son mayoría los que lo prefieren “jugoso”, y que quienes eligen bife de costilla lo prefieren “bien cocido”.

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PUNTA DE ANCA Este corte es obtenido del cuadril. Se trata de un corte proveniente de la región de la grupa, cuyo componente muscular lo constituye la porción superior y anterior del músculo biceps femoral. Como requisitos, los compradores de este corte pueden especificar su tenor de grasa de cobertura o si el tejido conectivo deberá ser removido.

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VÍSCERAS A LA PARRILLA En los tiempos en que el gaucho Martín Fierro todavía recorría las pampas, el ritual del asado era bastante diferente a lo que ahora conocemos. Los indios y los gauchos, por ejemplo, no aprovechaban las vísceras de las vacas, y hoy cuesta imaginar que desperdiciaran tamaños manjares. De ellos no quedó el vocablo “achuras” (o achural), que significa “lo que no sirve”, o “lo que sobra”. LA MOLLEJA Es una glándula que sólo se encuentra en los animales jóvenes. Elija siempre mollejas de corazón, son menos grasosas que las de cogote. Muchos eligen ablandarla con un golpe de hervor para quitarle la grasa y el tejido que la recubre, otros prefieren remojarla en leche tibia o macerada con jerez y hojas de laurel. Si la molleja es grande, puede partirla en dos (colocando la parte interior hacia el fuego) o cocinarla y luego cortarla en trocitos de un centímetro de ancho. La cocción lleva aproximadamente cuarenta minutos. Lo mejor es servirlas bien doradas y calientes, quizá rociadas con un poco de jugo de limón. LA CHUNCHULLA Se preparan con un remojo en agua (o leche, durante algunas horas) y se los lava bien antes de llevarlos a la parrilla. Algunos parrilleros optan por quitarles la grasa y trenzarlos, aunque la mayoría prefiere cortarlos en pequeñas ruedas para porciones individuales. En todos los casos, deben pasar de treinta a cincuenta minutos sobre el fuego, y como sucede con las mollejas, se considera casi un crimen no servirlos bien cocidos y crocantes. LOS RIÑONES Requieren de un tratamiento previo indispensable para eliminar amargos vestigios que nos recuerden su función orgánica. Lo primero es quitarles la grasa y la piel que los recubre. Luego puede bañarlos toda una noche con vinagre y sal gruesa, o bien puede dejarlos algunas horas en vino tinto. En la parrilla, se los coloca enteros, cortados por la mitad, o bien en trocitos de no menos de un centímetro. Se cocinan a fuego suave, entre cuarenta minutos y una hora.

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EMBUTIDOS A LA PARRILLA A la hora de las definiciones, vale decir que embutidos son aquellas preparaciones a base de grasa y carne molida que se introducen en una envoltura de tripa animal. La carne puede ser de cerdo o de res, pero los embutidos que reinan en las parrilladas argentinas son dos: el chorizo y la morcilla. EL CHORIZO Rey entre reyes, merece nuestro mayor cuidado a la hora de hacer las compras. No se conforme con la carnicería más cercana sino con la más confiable. No querrá convertirse en víctima de carnes pasadas, colorantes o ingredientes desconocidos. Se puede elegir, no sea tímido y opte además por los chorizos bien condimentados con ají picante y pimienta colorada. Si, en la mezcla, el chorizo está excedido de agua o de grasa, puede reventar durante la cocción. Para evitar desastres, ponga los chorizos en agua fría alrededor de cinco minutos antes de llevarlos al calor (así ablandará la tripa que lo envuelve y podrá resistir la embestida del agua en ebullición). Una vez sobre la parrilla, deben cocinarse a fuego suave durante más o menos cuarenta minutos. Algunos ensartan los chorizos en un pincho para darlos vuelta fácilmente, otros, más quisquillosos, ni siquiera los pinchan y sólo los dan vuelta con una pinza. La mayoría, y en esto nadie discute, una vez cocidos los prefiere con la inmejorable compañía de un pan francés partido al medio. LA MORCILLA Es un embutido a base de sangre y recortes de carne de cerdo. Una vez formada la mezcla se cocina y se envuelve en tripa. Sobre el fuego sólo necesitan calentarse (recuerde que el relleno está cocido) y se dan vuelta una única vez. En las carnicerías argentinas encontrará varias opciones: morcillas con nueces, dulces, con cebolla larga.

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POLLO A LA PARRILLA Para los que estén cansados de las carnes rojas, o entre sus invitados quieran contemplar a aquellos que están a dieta o con el colesterol por las nubes, el pollo a la parrilla es una opción cinco estrellas. En este caso lo primero será elegir una pieza memorable. Un pollo de más o menos dos kilos, que no sea puro hueso sino que tenga una pechuga digna de foto y aplauso. Luego deberá abrir el pollo por el lomo (haciendo un corte a cada lado de la cavidad visceral), para poder aplanarlo, vaciarlo y lavarlo bien. Colóquelo sobre la parrilla con la pechuga hacia arriba y la cavidad ventral de frente a las brasas y sólo cuando se haya dorado bien de ese lado deberá darlo vuelta. La cocción puede durar aproximadamente una hora, durante el cual conviene controlar que el calor se mantenga intenso y constante. Algunos prefieren sazonar el pollo y no agregarle más condimentos. Otros eligen adobarlo con una mezcla simple de aceite, ajo y perejil, bañarlo o bien inyectarlo con jugo de limón, whisky o jerez. Lo importante: la carne del pollo no debe quedar jugosa, sino bien cocida y con la piel dorada y crocante.

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PESCADOS A LA PARRILLA Para asar pescados es conveniente envolverlos en papel de aluminio para evitar que se deshagan. Con el papel de aluminio, se escucha hervir el pescado a medida que se va asando. También se puede usar una prensa de alambre tejido de malla fina que se coloca sobre la parrilla (son dos rejillas unidas a modo de bisagra). La prensa es muy útil sobre todo para asar salmón, bagre, trucha, atún, etc. Es importante que los pescados tengan la piel y las escamas. Los pescados más adecuados para hacer a la parrilla son los enteros o cortados en rodajas gruesas, ya que los filetes se rompen mucho. La manera más simple de hacerlos es abrirlos por la vientre, vaciarlos y lavarlos. Colocar 24 horas en la nevera en una asadera con sal, pimienta, limón, vinagre y orégano. Otra alternativa es usar chimichurri durante la cocción o en la mesa. Luego poner el pescado abierto sobre la parrilla o en la prensa de metal con el vientre hacia abajo. Para saber si está hecho, pinchar con el tenedor: si la carne está cocida, el tenedor entra y sale fácilmente. Si no está usando la prensa, para dar vuelta el pescado va a necesitar una lámina de metal (puede ser una lámina de aluminio) que colocará sobre la carne, y una espátula que pondrá debajo. Gire con mucho cuidado para no romper el pescado (y recuerde sacar la lámina que habrá quedado debajo). Debe estar bien cocido. El tiempo de cocción depende del tamaño del pescado. Si es muy grande, puede oscilar entre una y dos horas y media. Si el pescado es demasiado grande, puede asarlo directamente sobre la parrilla cuidando de que no se pegue a las barras. Para evitarlo, algunos colocan el pescado en la parrilla caliente y lo van moviendo de un lado a otro para que la piel no se adhiera. Pargo rojo a la parrilla Ingredientes 1 pargo rojo 200 g de mantequilla jugo de 5 limones 2 dientes de ajo sal, pimienta, laurel molido y orégano

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Preparación Abrir el pargo rojo por el lomo. Eviscerarlo y lavarlo pero no escamarlo. Poner el pargo rojo sobre la parrilla, con calor suave, del lado de las escamas. Por otro lado, derretir la mantequilla y agregar el jugo de limón, el ajo bien picado y los condimentos. Con esta mezcla pincelar el pargo reiteradas veces mientras se asa. No dar vuelta el pescado. Cuando la piel se separe de la carne, ya estará a punto. Bagre y hortalizas a la parrilla Ingredientes (para 12 porciones) 1 Bagre grande 1 ramito de tomillo 3 dientes de ajo aceite de oliva sal y pimienta 8 tomates 2 cebollas 1 cebolla larga 2 berenjenas grandes Preparación Eviscerar el Bagre, cortar las aletas con una tijera fuerte y hacerle tres cortes transversales. Salar y untar con aceite de oliva, ajo y tomillo. Marinar en la nevera durante 3 horas. Preparar el fuego y esperar hasta obtener buena brasa. Asar el pescado primero de un lado, dando vuelta sólo una vez, sin dejar que se seque. En otra parte de la parrilla, asar las berenjenas cortadas en rodajas, más o menos gruesas, con cáscara, y untadas con aceite de oliva y cebolla larga picada. Se puede acompañar con una ensalada de tomates y cebolla frescos, condimentada con aceite, vinagre y sal.

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SALMÓN A LA PARRILLA Si bien es frecuente asar los pescados en papel aluminio, especialmente para evitar que su piel se adhiera a las barras de la parrilla, en este caso se sugiere hacerlo directamente sobre la parrilla o bien en una prensa de alambre tejido, para que la carne no se prive de los perfumes del fuego y de un ligero ahumado. También puede quemar ramitas de romero fresco o de eucalipto para mejorar aún más el efecto del ahumado. Antes de llevar a la parrilla, es importante definir el sabor de la carne. Para eso condimente las tajadas de salmón con la sal y la pimienta a gusto, humedézcalas bien con el jugo de limón y de naranja y lleve la fuente a la nevera durante una hora. Con las brasas a temperatura media y las barras de su parrilla bien limpias, coloque las tajadas al calor. Cuando estén doradas de un lado, hay que darles vuelta con mucho cuidado para que la carne no se rompa y terminar de cocinarlas. La carne estará bien cocida cuando, al pincharla, el tenedor entre y salga con facilidad. El pescado debe cocinarse, no recocinarse, porque de esta manera la carne queda seca. Llegado el momento de servirlo, el detalle final lo dará un copo de manteca mezclada con perejil, las hierbas, sal y pimienta al gusto. RECETA Salmón 4 tajadas, sal y pimienta a gusto, juego de una naranja y de un limón, mantequilla a temperatura ambiente 150 G, perejil picado, 2 cucharadas de hierbas frescas picadas (orégano, romero, salvia o las que gusten).

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BUENAS COMPAÑÍAS El asado tiene su ciencia, pero como toda ceremonia debe ir bien acompañado. Las ensaladas, el vino, las empanadas y salsas como el chimichurri o la criolla merecen su espacio y un capítulo especial en este libro. En las páginas siguientes encontrará todo lo necesario para que la carne llegue muy bien acompañada a su mesa y para que los más exigentes no se sientan defraudados en ninguna de las muchas instancias que conforman el mejor asado.

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UNA PARRILLA VEGETARIANA Es cierto que algunos parrilleros tradicionalistas lo consideran una herejía, pero ¿con qué argumentos podrían rebatir la idea de llevar también los vegetales a la parrilla? Gracias a los menos ortodoxos y más imaginativos, desde hace algunos años las variedades asadas van en aumento y los resultados son cada vez mejores. PAPAS Y BATATAS Entre los muchos vegetales asados, las papas y las batatas son quizá los más frecuentes, en especial cocidas sobre las brasas en su misma cáscara o “al plomo” (envueltos en papel de aluminio). Si aún no las ha probado, le recomendamos hacer el intento y servirlas con un poco de manteca y sal o con una generosa cucharada de salsa criolla. CHOCLOS (MAZORCAS) Para preparar choclos a la parrilla existen al menos dos opciones. La primera es pelarlos, untarlos con mantequilla, salarlos, envolverlos en papel de aluminio y llevarlos sobre la parrilla a fuego mediano hasta que los granos estén tiernos. La otra opción es quitarles la barba, bajar las hojas (sin arrancarla), untar bien el choclo con mantequilla, salarlo y, una vez cubierto nuevamente con las hojas asarlos a fuego suave alrededor de media hora. Una opción ideal para entretener hambrientos hasta que la carne esté a punto. BERENJENAS Sepa simplemente que antes de llevar las berenjenas a la parrilla debe lavarlas y cortarlas a la mitad (no en rodajas, sino a lo largo). Haga cortes superficiales en forma de cuadriculado del lado de la pulpa y apóyelas sobre la parrilla caliente del lado de la cáscara. Una vez asadas podrá completar su delicioso sabor con un poco de aceite de oliva o con alguna salsa de su invención (nota: quedan muy bien con una salsa de mayonesa mezclada con ajo picado, perejil, sal y pimienta). También puede cortar las berenjenas a lo largo en laminas de un centímetro de espesor y cocinarlas sobre la parrilla hasta que estén doradas, rociándolas únicamente con un poco de aceite de oliva y sal.

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PIMENTONES Y CALABAZA En el caso de los pimentones y la calabaza (como también puede ser el caso de zanahorias, cebollas, papas o batatas) el procedimiento es sencillo: prepare un fuego con leña de madera dura y, cuando haya obtenido buena brasa, coloque los vegetales con cáscara (o bien envueltos en papel de aluminio) en el lugar del fuego y tápelos con brasa. Poco más de media hora después, estarán listos para retirar, pelar, cortar en mitades, saborizar con lo que prefiera (aceite de oliva, sal, mantequilla) y convertirlos en un buen recuerdo.

PIMENTONES RELLENOS Elegir pimentones y cortarlos por la mitad en sentido longitudinal (a lo largo). Sacarles luego las semillas y verter en cada mitad un huevo batido con sal, pimienta, una cucharadita de perejil picado y una cucharada sopera de pan rallado. Colocar los pimientos sobre la parrilla y asar a fuego muy suave, para que se cocinen sin quemarse. Cuando el huevo comience a cuajar, agregar algunos pedacitos de queso cremoso.

PARRILLADA VEGETARIANA Ingredientes 4 papas medianas 4 zanahorias 4 calabacines chicos 4 cebollas 2 pimentones Papel de aluminio (opcional) Preparación Preparar abundante fuego (en lo posible, con leña de madera dura). Una vez que las llamas se consumieron y se han formado las brasas, colocar los vegetales en el lugar donde se hizo el fuego, y cubrir totalmente con las brasas (los ingredientes pueden estar envueltos en aluminio o no). A los 40 minutos aproximadamente, retirar y ya están listos para comer. Se cortan en mitades, y se condimentan con sal marina, aceite de oliva o ahumado.

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CHIMICHURRI: EL ADEREZO ARGENTINO Pueden ser bautizadas con el nombre de chimichurri muchas salsas que son, en realidad, adobos. A estas variaciones hay que agregar las que realizan con total impunidad asadores de todos los rincones del mundo cuando agregan, quitan o reducen ingredientes siguiendo únicamente sus caprichos. En rigor, hay que decir que para conseguir un chimichurri que no defraude sólo deberá combinar los ingredientes sugeridos dentro de una botella o en un frasco, agitando bien hasta que se hayan mezclado todos los sabores y dejar el recipiente en lugar fresco durante dos a cuatro días antes de usarlo. Otros, que lo prefieren más suave, preparan el chimichurri en el mismo momento en que van a consumirlo. Muchos considerarían un pecado agregar chimichurri a las carnes durante su cocción. Queda a su gusto. Lo más recomendable, de todos modos, será ofrecerlo en una salsera para que cada comensal tome sus propias decisiones.

RECETA Salmuera, ½ taza de aceite, 4 cucharadas de vinagre de vino, 3 dientes de ajo bien picaditos, laurel 3 hojas, orégano a gusto, pimienta negra, una cucharadita de salsa de ají.

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SALSA CRIOLLA, TÍPICA Y SABROSA Recetas de la salsa criolla hay muchas; la mejor, sin embargo, contiene los ingredientes que se describen a continuación. Picar todo chiquitito y mezclar con el aceite, vinagre, sal y pimienta.

RECETA Un pimentón rojo, un pimentón verde, ½ cebolla cabezona, 2 tomates, una taza de aceite, vinagre ½ taza, perejil picado, sal y pimienta.

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SALSA VERDE Y SALSA DE NUECES Aunque no se encuentra entre los aderezos más tradicionales, la salsa verde merece ser reivindicada y ocupa un sitio destacado junto a nuestros platos de madera y asados de tira. La preparación no puede ser más sencilla: ponga todos estos ingredientes en la licuadora o procesadora y luego deje que la tecnología haga lo suyo hasta que la preparación tome la consistencia de una salsa. Y tenga en cuenta que la salsa verde no sólo es ideal para acompañar el asado sino también la carne de sancocho. La salsa de nueces pondrá felices a los que ya están cansados de los aderezos más convencionales. Coloque las nueces en un recipiente, remoje el pan (sin las cortezas) con otro poco de leche. Pique bien los dientes de ajo y machaque las nueces agregando de a poco más leche hasta que se forme una pasta suave. Luego mézclela con la miga de pan y el ajo. Agregue sal y pimienta a gusto, agregue a la pasta un chorro de aceite, otro de agua caliente y mezcle bien hasta que se integren todos los ingredientes. La salsa de nueces o salsa nogada no sólo acompañan bien el asado sino que es una excelente excusa para aprovechar, al día siguiente, los restos de carne roja fría.

RECETA SALSA VERDE Perejil y albahaca, dos rebanadas de pan tajado sin corteza, 2 yemas de huevo cocidas, 2 dientes de ajo, sal y pimienta, una taza de aceite de oliva y ½ taza de vinagre. RECETA SALSA DE NUECES 300 g de nueces, 1 libra de pan francés, leche cantidad necesaria, 2 dientes de ajo, 2 cucharas de aceite, sal y pimienta.

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QUESO A LA PARRILLA Para muchos, el queso a la parrilla es un lujo que no puede faltar entre los preliminares del asado. Su sabor es similar al del provolone italiano, pero la provoleta es una versión local. Para que la provoleta no desaparezca derretida en la parrilla, es indispensable dejar que las rodajas se oreen al menos una hora a temperatura ambiente. Si no compró las provoletas que ya vienen condimentadas, puede elegir entre varios ingredientes a la hora de completar su sabor: aceite de oliva, orégano, ají molido o los tres combinados. Para cocinarla, la parrilla debe estar bien caliente. Luego podrá elegir si hacerla vuelta y vuelta directamente sobre la parrilla (muy recomendado) o dejar que se funda y se dore al calor pero dentro de un molde de aluminio.

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LAS ENSALADAS En materia de ensaladas todo depende de las preferencias e imaginación de quienes hayan quedado a cargo de esta tarea. Dentro de las que no pueden faltar se encuentran, por supuesto, la mixta (de lechuga, tomate y cebolla), la ensalada de papas hervidas y huevos duros y la ensalada de papas hervidas con perejil. Sin embargo, su mesa de vegetales puede ofrecer otras opciones tanto o más interesantes, como la ensalada de papas con cebolla y mayonesa o la de pimentones, tomates y cebollas, o ensaladas como la de arroz con arveja y perejil. Si usted o sus invitados tienen ganas de probar combinaciones realmente novedosas puede probar con una ensalada de espinacas con champiñones y crocantes de tocino ahumado; o una ensalada de rúcula con roquefort y peras, o una deliciosa y refrescante mezcla de berro con melón. Pero la estrella de esta sección será, sólo por hoy, la ensalada de cebollas doradas. Para su preparación necesitará: cuatro cebollas grandes, dos cucharadas de aceite de oliva, dos cucharaditas de azúcar, tres cucharadas de vinagre, sal y pimienta a gusto y una cucharada de salsa de soya. Para empezar pele y corte las cebollas en cuartos. Cocínelas en una sartén con el aceite de oliva durante diez a quince minutos a fuego mediano (con la sartén tapada y revolviendo de vez en cuando). Luego espolvoree la preparación con el azúcar y continúe la cocción (siempre tapando la sartén) por otros diez minutos, revolviendo continuamente. Agregue entonces el vinagre, la sal y la pimienta y siga cocinando por diez a quince minutos más. Destape la sartén, añada tres cucharadas de agua (para levantar los jugos de la sartén) y la salsa de soya. Retire luego del fuego y déjela enfriar en otro recipiente. Una delicia rápida de preparar que irrumpirá en la rutina de las mesas verdes.

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EL VINO En todo reinado existen príncipes. Y si en el mundo de los asados la carne gobierna, el vino, sin duda, lidera el principado. Opciones existen muchas, y todo depende de la creatividad, las ganas de experimentar o las tendencias más tradicionalistas u ortodoxas de su paladar. En principio, vale decir que el mejor vino para acompañar una parrillada de carnes rojas es el vino tinto. Y dentro de los tintos, aquellos añejados de muy buen cuerpo, tipo Malbec. Nada, le impide, sin embargo, inclinarse por un Cabernet Sauvignon de buen color y mejor aroma. Sin embargo, un Syrah con una acidez marcada y refrescante será ideal para acompañar la carne de cordero y un Malbec más frutal acompañará perfectamente la picada. Su parrillada puede incluir pescados, y en ese caso, los vinos blancos merecerán ser tenidos en cuenta. Por supuesto, además, que por la combinación de vísceras, carnes rojas, blancas, embutidos, quesos y vegetales que componen una auténtica parrillada, las opciones y el debate pueden dar mucha tela para cortar. Si sus amigos o familiares son exigentes y quiere dejar a todos contentos, lo mejor será organizar un “asado degustación” y ofrecer varios tipos de vino (no más de cuatro opciones, a menos que pretenda que la concurrencia pida prestados algunos colchones y pase la noche en su casa) y esperar que en la charla vayan surgiendo los veredictos. Pero el vino no sólo acompaña a los comensales, sino que es un aliado fundamental del parrillero.

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EL VINO EN EL RESTAURANTE El vino ha pasado a ser una alternativa de consumo muy importante en los restaurantes y hoteles en Colombia. La demanda de esta bebida en los países del Nuevo Mundo, productores vinícolas o no, ha crecido en forma vertiginosa y el comensal ya está pidiendo vinos para acompañar sus comidas en forma específica, nombrando cepas y estilos distintos de vinos. Es importante que el personal dedicado al servicio y venta del vino (meseros, vendedores directos etc.) adquieran un conocimiento lo más completo posible debido a que Sudamérica se está convirtiendo en un foco de turismo muy importante para los europeos, que poseen una cultura muy avanzada en el tema y así poder ofrecerles un servicio acorde a sus expectativas. Los habitantes de los países del Viejo Mundo (Europa) tienen una cultura del vino milenaria, por lo tanto, el consumo del vino es a diario como parte de su dieta alimenticia. El vino siempre fue considerado una medicina hasta que se inventó la farmacología. Actualmente, por una serie de estudios médicos se ha comprobado que el vino aparte de ser un alimento, ayuda a prevenir enfermedades y tiene una infinidad de cualidades beneficiosas para la salud, claro está, tomándolo con moderación y control. La forma de vender vino tiene varias técnicas, pero lo principal es que el personal tenga el vocabulario y los conocimientos básicos para poder describir y ofrecer un determinado vino con propiedad y seguridad. A continuación algunas sugerencias para este propósito.  En el momento de recibir y sentar a un cliente en una mesa, se le ofrece de partida un aperitivo o un vino. Al ofrecerle vino, la persona siempre tiende a imaginar una botella de inmediato y por lo tanto rechaza esta oferta. Si pide un aperitivo, el mesero debe ofrecerle con mucha seguridad, una copa de vino blanco diciéndole que es el mejor aperitivo por lo estimulante y delicioso para empezar una comida. Es muy importante las diferentes alternativas de consumir vino, ya sea por copa media botella o botella así cliente se percata que no necesita comprar una botella, más si nunca ha bebido vino. Con éste método logramos que el cliente entre en el mundo del vino, además de fomentar el consumo del vino blanco que es muy adecuado como aperitivo. El mesero demuestra su profesionalismo y conocimiento aconsejando y explicando los platos de la oferta gastronómica y el vino adecuado según lo que haya ordenado para comer. Es fundamentalmente que se tomen ambas órdenes a la vez para así tener tiempo suficiente para hacerle un buen servicio del vino. Para hacer más acertada la sugerencia de vino por parte del mesero, éste debe tratar de averiguar la experiencia del cliente en el tema con preguntas como: cuál es su estilo de vino preferido, joven, afrutado, suave, estructurado, complejo, etc. 57

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 Las exhibiciones de vinos como displays en una mesa bien decorada con motivos afines en un punto estratégico del restaurante, el poner una botella de vino en la mesa o tener un carrito de vinos para ofrecer directamente a la mesa, son buenas iniciativas para fomentar el consumo de vino. VINOS Y COMIDAS Recomendaciones Generales Al servirse más de un vino en una ocasión, es necesario llevar un orden de secuencia para así apreciar la calidad de cada uno de ellos y no pasar a llevar unos con otros. El orden es el siguiente:  Vinos ligeros antes de los con más cuerpo  Vinos blancos antes de los vinos tintos  Vinos secos antes de los vinos dulces  Vinos jóvenes antes de los vinos con crianza La selección del vino adecuado para cada ocasión, con la gran diversidad gastronómica, crea un debate bastante cuestionado ya que hay una serie de factores que influyen en una determinada elección como son: costumbres, tradiciones, comidas regionales, gustos personales, tendencias de modas, etc.

COMBINACIONES ADECUADAS La potencia gustativa y aromática del vino debe armonizar con la del plato que lo acompaña, esto quiere decir que preparaciones sutiles se debe acompañar con un vino amable y no agresivo. Con un plato de gran complejidad en sabores y aromas debe ser acompañado con vino con personalidad como un crianza. Tres factores a tomar en cuanto a la hora de la elección del vino son: intensidad de aromas y sabores, textura y color. Ciertas preparaciones son difíciles de combinar con vinos por los elementos que componen su elaboración que llevan a reacciones químicas en los sabores. Algunos de ellos son las alcachofas, las espinacas, los espárragos, el chocolate, los huevos, alimentos ahumados, vinagretas y cocinas típicas de la India, Tailandia y México

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MARIDAJE COMIDA – VINO VINOS BLANCOS  Sauvignon Blanc: Aperitivo por excelencia, pescados y mariscos en preparaciones livianas, a la plancha o crudos como ceviches y cocteles.  Sémillon: Platos de pescados y mariscos con salsas ligeras y carnes blancas.  Chardonnay: Pescados de carne firme y grasosa como el salmón, atún, salsa a base de cremas y carnes blancas.  Riesling: Como aperitivo, pescados y mariscos en elaboraciones livianas, ensaladas. VINOS TINTOS  Cabernet Sauvignon: Carnes rojas con mucha proteína, parrilladas, quesos intensos.  Merlot: Pastas, carnes blacas y rojas finas, quesos livianos.  Malbec: Antipastos, cordero, quesos ligeros.  Carmenère: Pastas, cordero, carnes blancas, quesos ligeros  Syrah: Carnes rojas, quesos fuertes.  Pinot Noir: Carnes blancas, cremas, quesos frescos. APRENDIENDO A CATAR La Cata o Degustación puede ser de un alimento o de una bebida. Se trata de evaluar, determinar y expresar los estímulos recibidos mediante el uso de tres de los sentidos que son la vista, el olfato y el gusto, así se crea una opinión de las características positivas o negativas del producto en cuestión. Sentido de la Vista La copa se toma del vástago o pie, nunca de la tulipa (parte cóncava donde se sirve el vino) y se inclina hacia adelante observándola contra un fondo blanco. En los vinos tintos lo primero que se analiza es el núcleo que es donde más se

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concentra el color. Entre más oscuro y cerrado nos dice que es más complejo y estructurado, si es claro y débil, es ligero y suave. El siguiente paso es evaluar el matiz que se aprecia en el borde superior del vino, si muestra tonos pálidos o anaranjados nos dice que tiene evolución en la botella hasta ese momento, si es rojo intenso el vino no ha empezado el proceso evolutivo dentro de la botella. Lo último es observar que el vino tenga un brillo normal, que no presente un aspecto opaco que puede denotar alguna descomposición del vino. En los vinos blancos el análisis comienza observando su color y matiz que denota el tipo de cepa y tipo de elaboración. A continuación se aprecia su limpidez y transparencia que nos dice que el vino tuvo una buena estabilización y terminado. El brillo es mucho más pronunciado en los vinos blancos, así que es un factor a evaluar con interés. Sentido del Olfato El análisis se compone de dos fases o narices. En la primera nariz se aprecian los aromas primarios o típicos de la cepa, se lleva la copa a la nariz y se aspira profusamente para detectar aromas que generalmente son frutales, florales o más complejos según el tipo de vino. La segunda nariz consiste en darle un giro violento al vino en la copa por unos minutos para apreciar los aromas secundarios de crianza y fermentación más complejos o evolucionados. En los vinos blancos los aromas primarios son más a frutas tropicales y cítricas (manzana, piña, melocotón, limón) que identifican la cepa y el tipo de elaboración, entre más frescos y minerales, se dice que es un vino joven, aromas complejos y algo intensos son vinos de crianza y algo evolucionados en botella. Los aromas primarios de los vinos tintos son característicos a bayas rojas y negras (cerezas, ciruelas, mora, arándanos) los secundarios son complejos y evolucionados (madera, vainilla, tostado, ahumados, tabaco, cuero, etc.) por su paso por barrica un tiempo determinado según el estilo de elaboración. Sentido del Gusto Se toma un sorbo generoso y se pasa el vino por toda la cavidad bucal, hacia adelante y atrás, al tragar o escupir el vino, se toma un poco de aire por la boca y se vota por la nariz, así se aprecian los aromas retro nasales o el gusto. A continuación se evalúa el o los sabores dominantes ya sea dulce, salado, ácido o amargo. Cuando todos la sabores se sienten parejos, se dice que es un vino redondo, armónico, equilibrado. Cuando un sabor es dominante puede denotar un vino característico como la acidez de un blanco aperitivo o algún desequilibrio que muestre una anomalía o defecto en el vino. El retro gusto o el largo del vino en boca es un indicativo de cuerpo y complejidad, no necesariamente de calidad o fineza. Lo último son las sensaciones táctiles y seudotérmicas como frío, calor, áspero, suave, sedoso, astringente, etc. Que denotan ciertos elementos distintivos del vino como los ácidos, azúcares, taninos y el estilo de la elaboración del vino.

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Protocolo del Servicio del Vino Vinos Tintos 1. El Sommelier o grazón encargado de la mesa le presenta la carta de vinos al comensal anfitrión dándole una pequeña reseña de la selección de vinos que podrían acompañar las diferentes entradas o platos de fondo que ha elegido para servirse. Una vez hecha la selección, se trae la botella en la mano derecha tomada desde su base y descansándola en el antebrazo con una servilleta de género blanca y se le presenta dándole a conocer los siguientes datos con seguridad de conocimiento al comensal. a) Nombre de la Viña b) Cepa c) Reserva o Varietal d) Añada e) Denominación de origen 2. Aprobado por el comensal, se procede al descorche. Si existe un espacio apropiado en la misma mesa del comensal, se procede a ella, si no, se busca una mesa de apoyo y en último caso, se descorcha sosteniéndola en la mano. 3. Con la hoja del descorchador se corta la capucha en la parte inferior del gollete con un movimiento circular a ambos lados sin girar la botella y la etiqueta siempre a la vista del comensal. Para terminar de retirar la capsula del gollete, se hace un corte vertical ascendente desde la base del corte anterior y se retira completa y limpiamente la capsula completa. La cápsula se guarda en el bolsillo. 4. A continuación, se limpia el gollete con el lito y se inserta el espiral del sacacorchos en el centro del corcho, con un movimiento giratorio y en forma vertical se introduce el espiral tratando de no atravesar el corcho para evitar el desprendimiento de partículas del mismo en el vino. Se saca el corcho del gollete sin emitir ningún sonido, el Sommelier o garzón puede oler el corcho en el extremo que ha estado en contacto con el vino para percatarse de alguna anomalía en el estado del mismo. Seguidamente se le presenta al comensal para su inspección.

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5. Se asegura que no haya partículas ajenas al vino dentro y fuera del gollete con un lito y se sirve una pequeña cantidad del vino al comensal anfitrión para que deguste y de su veredicto. Si es afirmativo se sirve, las damas primero y después los varones por su lado derecho y se termina rellenando la copa del anfitrión. Si el veredicto es negativo se tratará de llegar a una solución satisfactoria a favor del comensal. 6. Algunos detalles importantes en el servicio del vino durante la cena o almuerzo: las copas se llenan hasta la mitad de su capacidad, la botella no debe tocar la copa cuando se sirve el vino, el gollete siempre se limpia con la servilleta de género en cada rellenado para evitar la caída de la gota en el mantel, mantenerse alerta para el rellenado evitando que el comensal se quede sin vino en el transcurso de su comida, nunca retirar las copas de vinos de la mesa, salvo a pedido del comensal, la botella se deja en la mesa del comensal preferentemente o en la mesa de apoyo del garzón.

Vinos Blancos El procedimiento de servicio para los vinos blancos es similar al de los vinos tintos con algunas variantes como la de disponer de una cubeta en un pedestal con hielo y agua para mantener el vino blanco a una temperatura adecuada durante su consumo en la mesa, además debe tener una servilleta de género constantemente atravesada en la cubeta para sacar la botella cada vez que se sirva el vino. Las copas se llenan hasta la mitad o un poco menos ya que el vino toma la temperatura ambiente con rapidez.

Vinos espumosos y Champagnes El servicio es similar a los vinos blancos con la diferencia en la extracción del corcho que demanda un cuidado especial por la alta presión que almacena la botella en su interior. Se saca la cápsula para dejar libre el morrión de alambre y el corcho. Afloje suavemente el morrión de alambre manteniendo tomada la botella del cuello con la mano izquierda y el pulgar sobre el corcho hasta quitar el alambre con la mano derecha, a continuación agarre el corcho con una mano y la botella en la otra gire la botella (nunca el corcho) en una inclinación de 45º hasta que empiece a ser expulsado el tapón. Ayude al tapón a salir suavemente con un leve sonido y un mínimo derroche de espuma que al final es Champagne o espumoso que se pierde y el comensal puede reclamar por la pérdida del mismo. Al servir el espumoso se sirve la mitad de la capacidad de la copa tipo flauta para permitir subir la espuma sin rebasar la copa y luego se rellena. 62

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Nota: Una vez terminado el servicio del vino blanco o Champagne, nunca ponga la botella boca abajo dentro de la cubierta. La temperatura de servicio 1. Vinos blancos: Secos: 8 a 12 ºC ; Semisecos: 6 a 8 ºC 2. Vinos rosados: 8 a 10 ºC 3. Champagnes y espumosos: 5 a 8 ºC 4. Vinos dulces naturales: 5 a 8 ºC 5. Vinos tintos: Ligeros y jóvenes: 4 a 16 ºC ; Reservas: 18 a 20 ºC

FIN

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