Yemek.name

. Yemek Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ

TEMMUZ 2008

REÇELLER GÖKSEL YEMEKLER REÇEL ETİKETLERİ REÇELLİ TURTALAR ANJELİK

KONUK YAZARDAN TRIFLE

RÖPORTAJ PASTACI KIZ

2 Yemek.Nâme

Yemek.Nâme’d

Editörden Yeni bir şeyler... Kapak Konusu: Reçeller İncir Reçeli Gül Reçeli Turunç Reçeli Ceviz Macunu Çilek Reçeli Ekmek Yapma Makinasında Kiraz Reçeli Vişne Reçeli Böğürtlen Reçeli Yemek Fotoğrafçılığı: Buz Gibi... Çocuğum Ne Yesin? Düğme Kurabiye Reçelli Turtalar

5 8 10 12 14 16 18 22 24 26 28 30 34 38 40

d e N e l e r Va r ?

Anjelik Bekar erkek olmak Mücver Marmelatlı Kurabiye Göksel Yemekler Mutfaklopedi: Semizotu Kitap: Yemek Tarihi üzerine Öyküler Röportaj: Pastacı Kız Konuk Yazar: Trifle El İşi: Reçel Etiketleri Püf Noktaları Işıl Işıl Menüler Ballı Tavuk Mayonezli Cevizli Salata Çilekli Pavlova

Yemek.Nâme 3

44 50 52 54 58 66 68 70 78 84 90 91 92 96 100

Kolay bulunsun diye yemek tariflerini raptiyeledik.

4 Yemek.Nâme YAZILAR DENİZ ÖZMEN

HTTP://OLMADIBASTAN.BLOGSPOT.COM

DEVLETŞAH A. ÖZCAN

HTTP://WWW.DEVLETSAH.COM

IŞIL IŞIK GÜLSAÇ

HTTP://POLILERMUTFAKTA.BLOGSPOT.COM

IŞIL SÖZER

HTTP://WWW:HANIMIS.COM

MELİKE TÜRKÂN BAĞLI

HTTP://GORUNMEZKENTLER.BLOGSPOT.COM

NUSRET KILIÇ PINAR ÜNAL

HTTP://KLUBEM.BLOGSPOT.COM

SÜLEYMAN SÖNMEZ

HTTP://WWW.GUNESINTAMICINDE.COM

YELDA ERDOĞAN

HTTP://YELDAERDOGAN.BLOGSPOT.COM

FOTOĞRAFLAR CEM VEDAT IŞIK

HTTP://WWW.ISIK.NET

DENİZ ÖZMEN DEVLETŞAH A. ÖZCAN IŞIL SÖZER NUSRET KILIÇ PINAR ÜNAL YELDA ERDOĞAN

TASARIM BARIŞ ÖZCAN

İLETİŞİM B I L G I @ Y E M E K . N A M E

EDİTÖRDEN

Yemek.Nâme 5

Sıcak Temmuz ayında sizlere sıcacık bir merhaba; Meyve sebzenin fiyatlarının düştüğü, kış hazırlıklarının başladığı aydayız. Su sıralar evlerde kış için lezzetli reçeller kaynatılıyor. Biz de sizlerle reçel yapmanın püf noktalarını paylaşalım istedik. Bu sayımızda Işıl bizlere nefis ve pratik bir menü hazırladı. Ballı tavuğa da pavlova’ya da bayılacaksınız. Çocuğum ne yesin diyen Pınar bu sayımızda geçen yıldan kalan reçellerimizi değerlendirebileceğimiz iki tarifle bizlerle. Pastacımız Işıl marmelatlı kurabiyeleri ile hem gözümüze hem damağımıza sesleniyor. Nusret salatalık diye aldığı kabakları ne yapacağının derdine düşmüş. Deniz bu sayıda evlerimizdeki cam kavanozları giydiriyor. Melike bizi Anjelikle tanıştırıyor. Eminim siz de seveceksiniz. Konuk yazarımız Yelda serinletici tatlısı trifle ile bizlerle. Yeni bir yazarımız daha var: Süleyman Sönmez. Bundan böyle tarihte, mitolojide, dinlerde ve başka kültürlerdeki yemeklerden bahsedecek bize. GülName bu ay tatilde olduğu için aramızda olamayacak. Gelecek sayıdan itibaren sayfalarımızı renklendirmeye devam edecek. Tatlı bir temmuz diliyoruz...

YE Nİ SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER İN İZ

OL SU N!

Ab on ele re Öz el

6 Yemek.Nâme

Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız! ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name

Yemek.Nâme 7

Yemek.Nâme OKUYUCULARI NE YER, NE İÇER BİLİYOR MUSUNUZ? Biz de bilmiyoruz. Ama öğrenmek istiyoruz. Gelin hep beraber yemek.name/anket adresindeki sorulardan birkaçına cevap verip birbirimizi daha yakından tanıyalım. Haydi tıklayın!

8 Yemek.Nâme

Mehtap Defne Düdüklü Tencere, 12 farklı pişirme programı ile yemeklerini çabucak ve lezzetli pişirmek isteyen hem çalışan iş kadınlarının hem de ev hanımlarının gözdesi olacağa benziyor. Bilgisayar kontrollü otomatik buhar boşaltımı sayesinde klasik düdüklü tencerelerin buharından kaynaklanabilecek zararları en aza indiriyor.

Dünyaca ünlü tasarım harikası ev aletlerinin yaratıcısı Morphy Richards’tan çok pratik ve şık bir kettle… Özellikle yolculuklar için tasarlanan bu minik ama hünerli kettle ile, kahve keyfiniz, gittiğiniz her yerde sizinle…

Geleneksel ev limonatası lezzeti şimdi Uludağ limonata şişelerinde.

Ülker İçim Dolcia, Çikolata Sevdası, Fındık Bahçesi, Muz Sevdası, Caramio ve Cafe Crown lezzetleri ile “Çocuk Yanım, Tatlı Yanım” diyenler için raflarda yerini aldı.

Yemek.Nâme 9

Kadınlar Ne İster? Siz biliyorsanız şanslısınız demektir. Hemen [email protected] adresine bir e-posta gönderin. Kadınların isteyeceği ürünlerinizi bu sayfalarda gösterelim.

10 Yemek.Nâme

REÇELLER Kahvaltı masalarının, tatlıların renkli süsü olan reçeller aslında çok basit bir iki yöntemle pişiriliyor. Ancak bazı püf noktaları var. Öncelikle reçel yapımında ısıyı en iyi ve en dengeli şekilde yayan bakır kaplar tercih edilmelidir. Ancak bakır tencerelerin bakımının zorluğu nedeniyle artık kullanmıyoruz. Bu nedenle kalın tabanlı çelik tencereler işimizi en iyi şekilde görecektir. Yine reçeli karıştırırken tahta kaşık kullanılmalıdır. Kayısı, çilek, kiraz, ananas gibi pektini az meyvelerden reçel yaparken şeker miktarı az tutulmalıdır. Şeftali, armut, tatlı elma gibi az asitli meyvelerle çalışırken normalden daha fazla limon suyu koymalısınız. Limon suyu doğal koruyucu katkı maddesidir. Endüstride E330 olarak adlandırılıp kullanılır. Reçelinizin kıvama gelip gelmediğini anlamak için çok basit bir yöntem kullanabilirsiniz.

Yemek.Nâme 11

Koyulaşmaya başlayan suyundan bir tatlı kaşığı kadar alıp cam ya da porselen bir tabağın ortasına koyun. Bir dakika içinde soğuyacaktır. Tabağı elinize alıp yan çevirin. Şurup hızlı akıyorsa kaynatmaya devam edin. Ağır ağır akıyorsa olmuştur. Unutmayın sıcakken çok sulu görünebilir. Ama soğudukça kıvam alacaktır. Reçelleri saklayacağınız kavanozları reçeli pişirdiğiniz sırada sterilize etmelisiniz. Sterilize edilmiş kavanozlar reçelinizin küflenmesini engeller. Bunun için ağzı açık kavanozları ve kapaklarını bir tencereyeyerleştirip, üstlerini geçecek kadar suyla en az 15 dakika kaynatmak gerekli. Kaynatılan kavanozları bir maşa ile telin üzerine alıp suyunu akıtın. Sıcak reçeli sterilize edilmiş sıcak kavanozlara üsten 1 cm boşuk kalacak şekilde doldurup, kapaklarını kapatın. Tezgah üzerinde ters çevirerek yarım saat kadar beklettikten sonra düzeltip, kapaklarını iyice sıkılaştırın. Reçeller çok şekerli oldukları için zamanla şekerlenebilir. Pişirme safhasında yapacağınız küçük işlemler bunu engelleyeblir. Başlangıçta reçeli fazla karıştırmamak gerekir. Tam kararında limon suyu koymak da çok önemlidir. Reçeliniz yine de şekerlendiyse kavanozlardan tencereye aktarıp biraz su ve limon suyu karışımı ilavesi ile tekrar kaynatın. Ya da kullanacağınız kadarını mikrodalga fırında, çaydanlık buharında azıcık ısıtabilirsiniz. Reçeller kuru, serin ve gölge yerlerde saklanılmalıdır. Bu şekilde tazeliklerini bir sene oyunca koruyabilirler. Küflenecek olursa o bölgeyi alıp, biraz su ilavesi ile tekrar kaynatarak kullanabilirsiniz.

12 Yemek.Nâme

İNCİR REÇELİ MALZEMELER 1,5 kg ham incir 1,5 kg Toz şeker 1 adet limonun

suyu 1,5 su bardağı su

HAZIRLANIŞI 1. Soyulmuş incileri bir tencerede kaynattığınız suya atın ve 5-6 dakika haşlayın. 2. Haşlanan incirleri hemen soğuk su dolu bir kaba alıp 3-4 dakika bekletin. 3. Bu esnada tekrar temiz su kaynatın. 4. Kaynayan suya soğuk su da bekleyen incirleri iyiyce sıkarak atın. 5. 3-4 dakika daha kaynattıktan sonra incirleri yine soğuk suya alın. 6. Şeker ve 1,5 bardak suyu kaynatarak şurup haline getirin. 7. Soğuk suda bekleyen acısı alınmış incirleri yine sıkarak şurubun içine atıp, ağır ateşte kaynatın. 8. Şurup kıvam almaya başladığında limon suyunu ilave edip altını kapatın. 9. Reçel sıcakken kavanozlara paylaştırıp, kapaklarını kapattıktan sonra tezgahın üzerine ters çevirerek soğutun.

Yemek.Nâme 13

NOT İsterseniz incirlerin bir kısmının içine karanfil koyarak bambaşka bir lezzet elde edebilirsiniz.

14 Yemek.Nâme

GÜL REÇELİ MALZEMELER 150 gram kokulu gül yaprağı 1,5 kg şeker 2 su bardağı su 1 adet limonun suyu

HAZIRLANIŞI 1. Gül yaprakları iyice yıkanıp, suyu süzülür. 2. Yaprakların dibindeki beyaz kısımlar ayıklanır.

3. Şekerin yarısı ile gül yaprakları iyice ovulur. 4. Üzerine limon suyu dökülüp karıştırıldıktan sonra ağzı kapatı-

Yemek.Nâme 15

lıp buzdolabında iki gün bekletilir. 5. Kalan şeker ve su ile şrup kaynatılır.

6. Kaynayan şurubun içine şekerli gül yaprakları eklenir. 7. Reçel kıvam alınca altı kapatılıp kavanozlara doldurulur.

16 Yemek.Nâme

Yemek.Nâme 17

TURUNÇ REÇELİ

MALZEMELER 7-8 adet turunç 1,5 kg şeker 2 su bardağı su 1/2 adet limonun suyu

HAZIRLANIŞI 1. Turunçlar iyice yıkandıktan sonra meyvenin kabukları soyulur. 2. Kabukların içindeki beyaz bölüm iyice sıyrılır. 3. Kabuklar rulo şeklinde kıvrılıp, kalın bir iğne yardımıyla ipe dizilir. 4. Acısının çıkması için 3 defa su değiştirilerek haşlanır. 5. Acısı çıkartılan kabukların suyu süzüldükten sonra üzeri şekerle kaplanıp bir ece dinlendirilir. 6. Ertesi gün üzerine su ilave edilerek pişirilmeye başlanır. 7. Şurup kıvamını almaya başlayınca limon suyu eklenip, bir taşım daha kaynatılır. 8. Kavanozlara doldurulup soğumaya bırakılır. 9. Servis için tabaklara alınırken ipleri çıkarılır.

18 Yemek.Nâme

CEVİZ MACUNU MALZEMELER 50 adet yeşil ceviz 50 adet badem 50 adet karanfil 1.250 gram şeker

2 adet limonun suyu 1/2 su bardağı limon suyu 1/2 kg sönmemiş kireç

HAZIRLANIŞI 1. Cevizlerin yeşil kabuklarını soyun. 2. Tam baş kısmından bir kesik yapın. 3. Geniş bir kaba alın. 4. Üzerini örtecek kadar su ekleyin. 5. Suyunu hergün değiştirmek üzere 7 gün suda bekletin. 6. Sekizinci gün suyunu dökün. 7. Tekrar suyla yıkayın ve üzerini örtecek kadar suya koyun. 8. Kireci temiz bir tülbente koyup, ağzını sıkıca kapatın. Bu şekilde cevizlerin bulunduğu suya koyun. 9. Arada bir karıştırarak, 6 saat bekletin. 10. Sonra cevizleri birkaç su yıkayın. 11. Genişçe bir tencereye aktarın. 12. Üzerini örtecek kadar su ilave edin. 5 dakika kaynatın. 13. Tencereyi ateşten alıp, cevizleri soğuk suyla yıkayın. 14. Tekrar tencereye koyup, 5 dakika kaynatın. 15. Soğuk sudan geçirin. 16. Tekrar tencereye aktarın. Yaklaşık 45 dakika kaynatın. 17. Yeterince yumuşayıp, yumuşa-

madığını kontrol edin. 18. Cevizleri başka bir tencereye aktarın. 19. 2 adet limonun suyunu ekleyin. 20. Üzerini örtecek kadar suyu ekleyin. 21. 2 saat bekletin. 22. Cevizleri sudan alıp, kesik kısımlarından 1 adet badem ve 1 adet karanfil koyun. 23. Cevizleri tekrar başka bir kaba alın. 24. Üzerine şekeri ekleyin. Bu şekilde 1 gece bekletin. 25. Sabah cevizlerin üzerine bir buçuk su bardağı su koyup hafif ateşte kaynatın. 26. Şeker eriyene dek karıştırın. 27. Ateşten alıp ve soğumaya bırakın. 28. Soğuduktan sonra yarım su bardağı limon suyunu ekleyin. 29. Tekrar ateşin üzerine koyup, şurup koyulaşana dek kaynatın. 30. Şurubu ile birlikte kavanozlara doldurun.

Yemek.Nâme 19

20 Yemek.Nâme

Azerbaycan’a giden bir arkadaşım çayın yanında Ceviz Macunu getirdiklerini söyledi. Çok yaygın şekilde tüketiliyormuş. Her seferinde ancak bir tane cevizi yiyebiliyorsunuz. Lokum gibi.

Yemek.Nâme 21

22 Yemek.Nâme

ÇİLEK REÇELİ MALZEMELER 1 kilogram çilek 1 kilogram toz şeker 1/2 limonun suyu

HAZIRLANIŞI 1. Çilekleri ayıklamadan su dolu bir kaba koyup, bir kaç dakika beklettikten sonra yıkayın. 2. Suyunu iyice süzdükten sonra temizleyin. 3. Bir tencereye bir kat çilek, bir kat şeker olmak üzere doldurun. 4. Oda sıcaklığında bir gece bekletin. 5. Ertesi gün kısık ateşte, ara ara taneleri ezmeden dikkatlice karıştırarak 15-20 dakika kaynatın. 6. Kevgir yardımı ile taneleri başka bir kaba alın. 7. Kalan çilek şurubunu kıvama gelinceye kadar kısık ateşte kaynatmaya devam edin. 8. Kıvama gelince çilek tanelerini ve limon suyunu içine boşaltıp bir taşım kaynatın. 9. Altını kapatıp tenceresi içinde soğumaya bırakın. 10. Soğuyan reçeli kavanozlara alın.

NOT Cam gibi bir reçeliniz olsun istiyorsanız, oluşan köpükleri üzerinden mutlaka alın.

Yemek.Nâme 23

24 Yemek.Nâme

EKMEK YAPMA MAKİNASINDA KİRAZ REÇELİ MALZEMELER 500 gram kiraz 250 gram toz şeker 3 çorba kaşığı limon suyu

HAZIRLANIŞI 1. Kirazların çekirdekleri ayıklanır. 2. Makinanın haznesine şekerle karıştırılarak konulur. 3. En son limon suyu da ilave edilip makina reçel konumunda çalıştırılır.

NOT Evde tencere ile kaynatarak yapacaklar bir gece bekletirlerse suyunu salar.

Yemek.Nâme 25

26 Yemek.Nâme

VİŞNE REÇELİ MALZEMELER

NOTLAR

1.250 gram vişne 1.500 gram 2 parça limon tuzu (aspirin büyüklüğünde)

Bütün işlemler tahta kaşıkla yapılmalıdır. Limon tuzu yerine 4 - 5 damla limon suyu kullanabilirsiniz. Güneşte pişirmeyecekler şeker eriyinceye ve reçel kıvam alıncaya kadar kaynatmalı.

HAZIRLANIŞI 1. Vişneler yıkandıktan sonra çekirdekleri çıkartılır. 2. Üzerine toz şeker ve limon tuzu konulup 1 gece bekletilir. 3. 10 dakika meyvelerin şekli bozulmayacak şekilde karıştırılarak kaynatıldıktan sonra borcam’a alınır. 4. Üzeri tülbentle kapatılarak güneşe bırakılır. 5. Aralıklarla karıştırılır. 6. Bütün şeker eriyinceye kadar güneşte bırakılır.

Yemek.Nâme 27

28 Yemek.Nâme

BÖĞÜRTLEN REÇELİ MALZEMELER 500 gram böğürtlen 350 gram şeker 5-6 damla limon suyu

HAZIRLANIŞI 1. Böğürtlenleri dağıtmadan yıkayın. 2. Şekeri ekleyin. 3. Çok kısık ateşte şeker eriyinceye kadar yavaşça karıştırın. 4. Şekeri eridikten sonra limon suyunu ilave edip altını kapatın. 5. Cam bir kaba alıp güneşe koyun. Kıvam alıncaya kadar güneşte bekletin.

Yemek.Nâme 29

30 Yemek.Nâme

YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI DERSLERİ BÖLÜM 12

Buz gibi...

Yemek.Nâme 31

32 Yemek.Nâme

Yaz sıcaklarında pek çoğumuz buz gibi içecekler yapıp, servis ediyoruz. Peki bu içecekleri fotoğraflarken serinliklerini aktarmak için ne yapmalıyız?

Ancak bu iş için çok hızlı olmak gerek.

Öncelikle fotoğraf çekmekte kullanacağınız bardağı seçin. Fotoğrafı çekeceğiniz ortamı hazırlayın. Aslında buzlu içecekleri fotoğraf- Bardağınızı yerleştirip ayarlarınızı lamak sanıldığından daha kolay. yapıp, çekeceğiniz fotoğrafa karar

Yemek.Nâme 33

verin. Çekim ortamınızı hiç boz- izinizin bardağa geçmemsi için çımadan bardağı alıp, derin don- kartırken orta kısımlarına dokundurucuya kaldırın. mamaya çalışın. Bardağın yeterince soğumasını bekledikten sonra hızlıca çıkartıp, ayarladığınız çekim alanına koyup, yine soğuk içeceğinizi içine koyup, fotoğrafınızı çekin. Bardak önce bulanacak, ardından da soğukluk hissini veren su damlaları belirecektir. Bir kaç ufak ipucu daha: Bardaklarınızı derin dondurucuya bir tepsi içinde koyun. Parmak

Çekim ortamını hazırlarke mutlaka koyu renkli arka plan seçin. Yoksa su damlalarını netlemekte zorluk çekersiniz. Profesyonellerin bu su damlalarını nasıl yaptıklarını şubat 2008 sayımızda anlatmıştık. Benzer yöntemle soğuk içeceklerinizin fotoğrafını çekebilirsiniz. Ayrıca bu tip çekimler için buz görüntüsünde ışıklı ekipmanlar satıldığını da söylemek lazım.

34 Yemek.Nâme

Yemek.Nâme 35

ÇOCUĞUM NE YESİN? Yazı ve Fotoğraflar: Pınar Ünal

36 Yemek.Nâme

Temmuz ayının benim için özel bir yeri var. Çünkü doğum günümü içinde barındırıyor. Bu sene yaşadığım birçok ilki bana yaşatan bebeğim, anne olarak geçireceğim ilk doğumgünümü yaşatacak yakında... Bu ay türlü türlü reçel tarifleri bulacaksınız Yemek.Name’de... Ben de düşündüm ki bu reçelleri değerlendirebileceğimiz birkaç tarif sunayım sizlere.. Eminim birçoğunuzun evinde geçen yıldan kalma reçeller vardır. Tazelerini yapalım, eskilerini değerlendirelim derim. İşte çeşitli reçelleri değerlendirebileceğiniz öneriler... Evde kendi meyveli yoğurdunuzu kendiniz yapabilirsiniz. Bebeğiniz de bu lezzeti çok sevecektir. Çilek, böğürtlen ya da vişne reçeli ile olanlar bizim en sevdiklerimiz... Farklı olarak gül reçeli ile de hazırlayabilirsiniz. Gülün hoş kokusu ile yoğurdun tadı çok uyumludur. Ayrıca çok şirin pembe bir renginiz olacak… Reçel kullanarak hazırlanan kurabiye çeşidi deyince aklınıza ilk ne geliyor diye sorsam eminim benimle aynı cevabı vereceksiniz. Doğru cevap: Düğme kurabiye... Nane ve limon bloğunun yazarı sevgili Münevver Hanımın elinden yediğim düğme kurabiyeler şimdiye kadar yediklerim arasında en lezzetli olanlarıydı. Münevver Hanımın tarifi şu şekilde...

Yemek.Nâme 37

38 Yemek.Nâme

DÜĞME KURABİYE 40 ADET

MALZEMELER 50 gram un (2 su bardağı) 140 gram tereyağ (soğuk) 70 gram pudra şekeri( 5 yemek kaşığı) 2 adet yumurta (akı ayrılacak) Limon kabuğu rendesi, çay kaşığının ucuyla saf vanilya, 2 yemek kaşığı koyu marmelat (Kayısı veya Vişne reçeli taneleri) 2 yemek kaşığı şeker

Yemek.Nâme 39

HAZIRLANIŞI 1. Elenmiş unun içine küp küp kestiğiniz tereyağını koyun. 2. Bıçak yardımıyla yağla unu, yağlar görünmeyecek şekilde kıyın. (Bu şekilde yapılınca bisküviler kıtır kıtır oluyormuş). 3. Ortasını açıp, 2 yumurta sarısı, pudra şekeri, limon kabuğu rendesini koyup yoğurun. 4. Hamur toplanmayacak gibi gelebilir, devam edin. 5. Hamuru buzdolabında yarım saat dinlendirdikten sonra cevizden küçük parçalar koparıp yuvarlayın. 6. Küçük parmağınızın ucuyla ortasına bastırın. 7. Çukur taraflarını önce biraz çırpılmış yumurta akına sonra toz şekere batırın. 8. Tepsiye aralıklı yerleştirip, çukurlara çay kaşığıyla marmelat koyup, 175 C de 10-12 dk. pembe renkli pişirin. 9. Fırından çıktıktan sonra marmelatın üstüne biraz yeşil fıstık serpebilirsiniz. Kaynak: http://nanevelimon.blogspot.com/2006/05/marmelatldme-biskvisi.html Bir diğer reçel değerlendirilecek tarifimiz ise turtalar... Tek çeşit hamur ile birbirinden çeşitli tartlar elde edebilirsiniz. Tek yapacağınız farklı reçeller kullanmak. Ben kayısı, çilek, böğürtlen, gül ve vişne reçellerini kullandım. Bir kısmı ile de önceden hazırlayıp buzluğa attığım elmalı harcı kullanarak elmalı tart yaptım. Elmalı harç yerine ayva reçeli de kullanabilirsiniz.

40 Yemek.Nâme

REÇELLİ TURTALAR MALZEMELER 250 gram tereyağı ya da margarin 2 adet yumurta 2 yemek kaşığı yoğurt 6 yemek kaşığı dolusu pudra şekeri Aldığı kadar un (Yaklaşık 5 su bardağı un) 1 paket kabartma tozu Çeşitli reçel ve marmelatlar(Kayısı, çilek, böğürtlen, gül, vişne, ayva, portakal...) Üstüne serpmek için ayrıca pudra şekeri

Yemek.Nâme 41

42 Yemek.Nâme

Yemek.Nâme 43

HAZIRLANIŞI 1. Tereyağını oda sıcaklığına getirip, reçel dışındaki malzemelerle kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğurun. 2. Hamurun 1/3’ünü ayırıp buzluğa koyun. 3. Kalan hamuru yağlanmış kalıplara yerleştirip üzerlerini çatal ile birkaç yerinden delin. 4. Buzdolabında yarım saat kadar beklettikten sonra reçel ya da marmeladı üzerine yayın. 5. Buzluktaki sertleşmiş hamuru rendeleyip reçel katlarının üzerine serpiştirin. 6. Önceden ısıtılmış 180° fırında üzerleri pembeleşene kadar kızartın. 7. İyice soğuduktan sonra pudra şekeri serperek servis yapın.

44 Yemek.Nâme

– £ Ÿ š ¡

Yemek.Nâme 45

ƒ  

MELİKE TÜRKÂN BAĞLI

46 Yemek.Nâme

Çocukluğumda “sade gazoz” denilen bir şey vardı. Büyüklerimiz çay, kahve vs. içerlerken biz “sade gazoz” içerdik. Yaz akşamları gidilen, zemini çakıllı, tahta iskemleli çay bahçelerinde... “Sadelik” ile kastedilen gazozun renksizliğiydi. Bir de portakal renkli meyvalı gazoz ile hayatımıza sonradan girmiş olan kola vardı, ama biz onları içmezdik. Hiçbir zaman açıkça ifade edildiğini hatırlamıyorum ama galiba meyvalı gazoz, içinde boya olduğu için büyükler tarafından pek tasvip edilmiyordu ve garson sorunca, daha bizler ağzımızı açamadan annelerimiz sade gazozu ısmarlamış oluyorlardı. Fruko, çay bahçelerinde içtiğim sade gazozlardan biriydi. Bir de Elvan vardı; bu romantik isimli gazoz, daha çok meyvalı olanıyla gözlerimin önündedir. Ama gazozların şâhı, ulu

zirvesinin haşmetini yansıtan resmin nakşedildiği şişesiyle Uludağ gazozuydu. Şişenin üstü pütürlüydü ve şişenin gövdesindeki eğim, bir dağın yamacına tırmanışın verdiği hissiyatı aksettirirdi. Şimdilerde Uludağ gazozu nostaljisinden faydalanılarak eskisinin bir örneği hâlinde üretilen şişe, açıklamakta zorlandığım nüanslar dolayısıyle o zamanlardaki şişenin kötü bir kopyasıdır bence... O nüanslar ki, ancak bir çocuk duyarlılığı tarafından yakalanıp hâfızanın derinliklerine işlenebilir. ***

Yemek.Nâme 47

Uludağ, yazın ailece gittiğimiz bir yerdi... Birkaç yaz, bizden başka yeni sezona hazırlanan birtakım futbol takımlarının kamp için konkaldıkları misafirhanelerde kalmış ve herkesin kışın tercih ettiği Uludağ’dan yazın istifade etmenin marjinal ayrıcalığını yaşamıştık. Bir seferinde, kaldığımız misafir-

hanede kahvaltıda bir reçel ikram edildi. Rayihalı, hoş, şeffaf, alımlı bir reçeldi. Sorduk; adı, “anjelik”di. Bu değişik reçel hoşumuza gitmişti; her sabah bol bol yiyorduk. Uludağ’da kaldığımız on günlük müddet içinde her sabah yediğimiz anjelik reçelinden biraz daha fazla yiyebilmek için, annemle babam bir arayışa girdiler ve reçelin peşine düştüler. Hatırlayabildiğim kadarıyla Bursa’da, raflarında dizi dizi anjelik reçeli kavanozları sıralanmış olan

48 Yemek.Nâme

bir dükkândan birkaç kavanoz anjelik reçeli aldık ve Ankara’ya götürdük. *** Peki nasıl bir şeydi bu anjelik reçeli? Târif etmesi pek de kolay olmayan, kamışımsı bir bitkiden yapılıyordu. Rengi nar çiçeği ile çingene pembesi arasında, alımlı bir kırmızıydı. Kavanozu içinde, “alsanız da bir, almasanız da”, “yeseniz de bir, yemeseniz de” tavrı içinde, mağrurdu. Anjelik reçelini yalnızca bir mevsim, on gün boyunca yedim. Aradan yıllar geçti, bir daha anjelik reçeline rastgelmedim ve yemedim. Bu reçelden söz eden biriyle de karşılaşmadım. Bu yazıyı yazarken google’a “anjelik” yazıp tarama da yapmadım. Anjelik reçeli, Uludağ’ın eteklerin-

Yemek.Nâme 49

de, vakur bir dağ çocuğu gibi, bıraktığım yerde yaşamakta mıdır hâlâ, bunu bilmiyorum. Hâlen kaynatılıp yenilmekte, hâlen “bu ne reçeli?” diye sorular sorulmakta mıdır hakkında?v Eğer bir yaz günü yeniden Uludağ’ın eteklerine varırsam anjelik reçelini soruşturacağım. Eğer bilmiyoruz derlerse, çok üstüne varmayacağım. Anjelik reçeli bilinmek isterse kendini haber verecektir. Anjelik, kimsenin yazın tenezzül etmediği o dağın meleği, bu dünyada değilse, gökyüzünde, bulutların arasında, adı pek bilinmedik başka reçellerle birlikte dünyadaki hizmetinin tamamlamış olmanın tadını çıkarıyordur.

50 Yemek.Nâme

bekar erkek olmak YAZI VE FOTOĞRAFLAR: NUSRET KILIÇ

Yemek.Nâme 51

Gecenin bir vakti gittiğim marketten salatalık diye aldığım kabaklarla sabah kahvaltıhazırlığı sırasında yüzleştim. Kim nasıl kabağı salatalık diye alır inanın bilmiyorum.

benim gibi acemi aşçıya göre değildi. Hem salatalık niyetine aldığım için epey incelerini seçmişim. Doldurulacak yanları yok. Dışarıda yediğim gibi nefis bir kiş yapılabiSalatalık diye alınan kabaklar bir lirdi. Hamurla uğraşacak kadar aşçı hafta buzdolabında dinlendi. As- olmadığımı bilecek kadar kendimi lında benim onları ne yapacağıma biliyorum. karar vermemi beklediler desek Bir müddet sonra kabağın en sevdaha doğru olur. diğim halinin mücver olduğuna Bu süre içerisinde kabakla neler karar verdim. Hemen nasıl yapılayapılır diye düşündüm. Dolma cağını biraz araştırıp işe koyuldum. yapılabilirdi. Klasik mücver yağda kızartılıyorA m a muş. Ben fırında pişirme yöntemini tercih ettim. Bir de evde olmadığı için dereotu kullanmadım. Siz onu da ilave edin.

52 Yemek.Nâme

MÜCVER MALZEMELER 4 adet kabak 2 adet yumurta 100 gr. beyaz peynir 1 su bardağı un 1/4 su bardağı zeytinyağı tuz

HAZIRLANIŞI 1. Kabaklar rendelenip suyu iyice sıkılır. 2. Yumurta, yağ, un ve peynir iyice çırpılır. 3. Kabak, karışıma eklenir. 4. Kare veya dikdörtgen bir tepsi yağlanıp karışım içine dökülür. 5. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında kızarana kadar yaklaşık 25 dakika pişirilir. 6. Dilimlenerek sıcak ya da soğuk olarak yoğurtla beraber servis edilir.

Yemek.Nâme 53

54 Yemek.Nâme

Marmelatlı Kurabiye Işıl Sözer

Bu sayının konusu reçeller… Bizde reçel konusunun üstadı annemdir. Ben daha ziyade onun yaptığı reçel ve marmelatları kullandığım tatlılar, pastalar, kurabiyeler yaparım. Mesela pasta katlarını ıslatırken vişne reçelinin suyunu kullanırım ya da tart üzerindeki meyveler kararmasın diye kayısı reçelinin suyunu sürerim bir fırça ile. Ayva veya erik marmelatlarını linzer tipi kurabiyelerde kullanırım. Sütlü irmik tatlısının üzerine karadut reçeli koyup yediniz mi hiç? Ben yazı içinde reçel/marmelat reçetesi vermeyeceğim. Zaten derginin içinde pek çok güzel tarifi görebilirsiniz. Reçellerin kendisini kahvaltıda tüketirken, öğleden sonra çayın, kahvenin yanına yapacağınız kurabiyelerde de kendi el yapımı marmeladınızı kullanmak istemez misiniz? Aşağıdaki tarif bildiğim en pratik ve lezzetli kurabiye tariflerinden biridir. Marmelat zaten şekerli olduğu için hamur harcında ayrıca şeker kullanmayabilirsiniz. Ben bir kaşık kadar koyuyorum.

Yemek.Nâme 55

56 Yemek.Nâme

Yemek.Nâme 57

MARMELATLI KURABİYE MALZEMELER 1 çay bardağı yoğurt 100 gram tereyağı (oda ısısında) 1 çay bardağı zeytinyağı Yarım limonun suyu 1 yemek kaşığı toz şeker 1 çay kaşığı tepeleme karbonat Aldığı kadar un (ele yapışmayan yumuşak bir hamur olacak) Koyu kıvamlı bir marmelat

HAZIRLANIŞI 1. Tüm malzeme ele yapışmayan yumuşak bir kurabiye harcı elde edene kadar yoğrulur. 2. Yarısı hava almayacak şekilde sarılıp buzluğa kaldırılır. 3. Kalan yarısı tezgahta açılır. 4. Üzerine koyu kıvamlı marmelat eşit miktarda sürülür. 5. Buzluktaki hamur çıkarılır ve marmelatların üzerini kaplayacak şekilde rendelenir. 6. Dilediğiniz kopat ile şekiller kesilir (ben yıldız kullandım) ve önceden ısıtılmış 175 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirilir. 7. Servis ederken üzerine pudra şekeri de serpebilirsiniz. Ama o zaman hamur harcındaki şekeri tamamen çıkarmakta fayda var. Afiyet şeker olsun.

58 Yemek.Nâme

GÖKSEL YEMEKLER SÜLEYMAN SÖNMEZ

Binlerce senedir efsaneler ve kutsal metinlerde anlatılan olağanüstü yemeklerin öyküsü vardır. Bu makalede bu yemeklerin öyküsünü bulacaksınız. Elbette birçok dinin sözlü ve yazılı geleneğini aktarmak hiç kolay değil. Özellikle dinlerde ortak kabul edilen peygamberlerin hayatları farklı anlatıldığı için. Bu nedenle az yorum yapıp aynen aktarmak ve sizlere düşünme fırsatı vermek sanırım saygı ve tarafsız aktarım için en uygunu.

Yemek.Nâme 59

60 Yemek.Nâme

YASAK MEYVE Öyleyse kutsal yemeklerin öyküsüne ilk insan Âdem’le başlayalım. Âdem ve eşi Havva’nın tüm başına gelenlerin, yenmemesi gereken yasak meyve ile başladığını düşünecek olursak “göksel yemeklerin” dinler tarihindeki yerini anlamış oluruz. Çoğu kişi yasak meyvenin elma olduğunu sansa da örneğin Kur’an-ı Kerim’de bu meyvenin adı geçmez. Meyvenin etkilerinin ayıp yerlerinin görünür olması ve Şeytan’ın ölümsüzlük meyvesi olarak aldatışına büyük bir tezatla aslında insanın sonunda ölümlü olması anlatılır. Kısacası insan türü için yasak meyve başlangıçtır. Dünya macerasında ikiliğin, savaşın, mücadelenin, aşkın, unutuşun, hastalıkların, üşümenin ve zorlukların nedenidir. Doğal olarak meyve bu dünya katına giriş biletidir.

YARADILIŞ 3 1 RAB Tanrı'nın yarattığı yabanıl hayvanların en kurnazı yılandı. Yılan kadına, "Tanrı gerçekten, 'Bahçedeki ağaçların hiçbirinin meyvesini yemeyin' dedi mi?" diye sordu. 2 Kadın, "Bahçedeki ağaçların meyvelerinden yiyebiliriz" diye yanıtladı, 3 "Ama Tanrı, 'Bahçenin ortasındaki ağacın meyvesini yemeyin, ona dokunmayın; yoksa ölürsünüz' dedi." 4 Yılan, "Kesinlikle ölmezsiniz" dedi, 5 "Çünkü Tanrı biliyor ki, o ağacın meyvesini yediğinizde gözleriniz açılacak, iyiyle kötüyü bilerek Tanrı gibi olacaksınız."

Yemek.Nâme 61

62 Yemek.Nâme

6 Kadın ağacın güzel, meyvesinin yemek için uygun ve bilgelik kazanmak için çekici olduğunu gördü. Meyveyi koparıp yedi. Yanındaki kocasına verdi, o da yedi. 7 İkisinin de gözleri açıldı. Çıplak olduklarını anladılar. Bu yüzden incir yaprakları dikip kendilerine önlük yaptılar. 8 Derken, günün serinliğinde bahçede yürüyen RAB Tanrı'nın sesini duydular. O'ndan kaçıp ağaçların arasına gizlendiler. 9 RAB Tanrı Adem'e, "Neredesin?" diye seslendi. 10 Adem, "Bahçede sesini duyunca korktum. Çünkü çıplaktım, bu yüzden gizlendim" dedi. 11 RAB Tanrı, "Çıplak olduğunu sana kim söyledi?" diye sordu, "Sana meyvesini yeme dediğim ağaçtan mı yedin?" 12 Adem, "Yanıma koyduğun kadın ağacın meyvesini bana verdi, ben de yedim" diye yanıtladı. 13 RAB Tanrı kadına, "Nedir bu yaptığın?" diye sordu. Kadın, "Yılan beni aldattı, o yüzden yedim" diye karşılık verdi. 14 Bunun üzerine RAB Tanrı yılana, "Bu yaptığından ötürü Bütün evcil ve yabanıl hayvanların En lanetlisi sen olacaksın" dedi, "Karnının üzerinde sürünecek, Yaşamın boyunca toprak yiyeceksin. 15 Seninle kadını, onun soyuyla senin

İnsanın ilk yemeğ lir. Göbek bağı ile nır. Sonra süt veri ikinci evredir süt. S toprağının besinl

ği annesinden gekan ve ruhla taşıir doğunca annesi, Sonra su ve dünya leri gelir sırayla.

Yemek.Nâme 63

soyunu Birbirinize düşman edeceğim. Onun soyu senin başını ezecek, Sen onun topuğuna saldıracaksın." 16 RAB Tanrı kadına, "Çocuk doğururken sana Çok acı çektireceğim" dedi, "Ağrı çekerek doğum yapacaksın. Kocana istek duyacaksın, Seni o yönetecek." 17 RAB Tanrı Adem'e, "Karının sözünü dinlediğin ve sana, Meyvesini yeme dediğim ağaçtan yediğin için Toprak senin yüzünden lanetlendi" dedi, "Yaşam boyu emek vermeden yiyecek bulamayacaksın. 18 Toprak sana diken ve çalı verecek, Yaban otu yiyeceksin. 19 Toprağa dönünceye dek Ekmeğini alın teri dökerek kazanacaksın. Çünkü topraksın, topraktan yaratıldın Ve yine toprağa döneceksin." 20 Adem karısına Havva adını verdi. Çünkü o bütün insanların annesiydi. 21 RAB Tanrı Adem'le karısı için deriden giysiler yaptı, onları giydirdi. 22 Sonra, "Adem iyiyle kötüyü bilmekle bizlerden biri gibi oldu" dedi, "Artık yaşam ağacına uzanıp meyve almasına, yiyip ölümsüz olmasına izin verilmemeli." 23 Böylece RAB Tanrı, yaratılmış olduğu toprağı işlemek üzere Adem'i Aden bahçesinden çıkardı. 24 Onu kovdu. Yaşam ağacının yolunu denetlemek için de Aden bahçesinin doğusuna Keruvlar ve her yana dönen alevli bir kılıç yerleştirdi.

64 Yemek.Nâme

Aynı olay Kuran-ı Kerim’de Araf suresinde şöyle geçer.

19. "Ey Âdem! Sen ve eşin cennette oturun, dilediğiniz yerden yiyin ama şu ağaca yaklaşmayın. Yoksa ikiniz de zalimlerden olursunuz." 20. Derken, şeytan, kendilerinden gizlenmiş çirkin yerlerini onlara açmak için ikisine de vesvese verdi. Dedi: "Rabbinizin sizi şu ağaçtan uzak tutması, iki melek olmayasınız yahut ölümsüzler arasına katılmayasınız diyedir." 21. Ve onlara, "ben size öğüt verenlerdenim" diye yemin de etti. 22. Nihayet onları kandırarak aşağı çekti. O ikisi ağaçtan tadınca çirkin yerleri kendilerine açıldı. Bahçenin yapraklarından yamalar yapıp üzerlerine örtmeye başladılar. Rableri onlara seslendi: "Ben size bu ağacı yasaklamadım mı? Ben size, şeytan sizin için açık bir düşmandır demedim mi?" 23. "Ey Rabbimiz, dediler, öz benliklerimize zulmettik. Eğer bizi affetmez, bize acımazsan elbette ki hüsrana uğrayanlardan olacağız." 24. Buyurdu: "Kiminiz kiminize düşman olarak inin. Yeryüzünde belirli bir süreye kadan mekân tutmanız ve nimetlenmeniz öngörülmüştür." 25. Buyurdu: "Orada hayat bulacaksınız, orada öleceksiniz ve oradan çıkarılacaksınız." Bu iki olayda da meyvenin mahiyetini sadece bir bitki olarak almak belki de asıl manayı gözden kaçırmak olur. Hikâyenin özü insan tabiatıdır. Meraklı, söz dinlemez, hırslı, kolay aldanır ve felaketle karşılaşınca pişmanlık duyup kahrolan bir psikolojik yapı. ZEYTİN AĞACI Âdem’le ilgili bir diğer öykü zeytin ağacıyla ilgilidir. Sözlü geleneğe ait olan olay Yapı Kredi Yayınları’ndan yayınlanan Artun Ünsal’ın kitabında ( “Ölmez Ağacın Peşinde Türkiye'de Zeytin ve Zeytinyağı”) şöyle anlatılır.

Yemek.Nâme 65

Efsaneye göre, Havva ile birlikte cennetten yeryüzüne kovulan Âdem 930 yaşındayken öleceğine hisseder ve Tanrı'dan kendisini ve dolayısıyla tüm insanlığı bağışlamasını dilemeye karar verir. Bu amaçla oğlu Şit'i Cennet Bahçesi'ne gönderir. Bahçenin bekçiliğini yapan melek, Şit'in duası üzerine İyi-Kötü Ağacı'ndan aldığı üç tohumu ona verir ve öldükten sonra babasının ağzına koyup öyle gömmesini söyler. Âdem ölür ve Tabor Dağı yakınında Hebron Vadisi'ne gömülür. Âdem'in ağzında yeşeren ve kök salan üç tohumdan Akdeniz ikliminin simgesi üç ağaç filiz verir: Zeytin, sedir ve servi...' Akdeniz efsanelerinde adı Ölmez Ağaç ya da Hayat Ağacı olarak geçen zeytin ağacı, antik çağlardan beri insanoğlunun hayatının içinde olmuş, kimi zaman meyvasıyla kimi zaman yağıyla insanlığa sağlık, lezzet ve güzellik vaat etmişti. Bu efsanede çok enteresan bir konu vardır ki gerçekten de zeytin çekirdeği doğal bir sindirim sıvısından geçmedikçe yeşermiyor doğrudan toprağa dikmek işe yaramıyor. Zeytin sonraları barışın, temizliğin ve en güzel tatların ismiyle anılıyor. Devamı gelecek sayıda... Kaynakça: http://en.wikipedia.org/wiki/Feeding_the_multitude http://incil.info http://www.kurandaara.com/ http://kitap.antoloji.com/olmez-agacin-pesindeturkiye-de-zeytin-ve-zeytinyagi-2-kitabi/ http://tr.wikipedia.org/wiki/Apor http://tr.wikipedia.org/wiki/ A%C5%9Fure_G%C3%BCn%C3%BC

66 Yemek.Nâme

MUTFAKLOPEDİ Mayhoş tadı, etli yaprakları ile otlar arasında en rahat tanınına semizotudur. Ülkemizde ve Avrupa’da sevilerek yenilmesine karşı son zamanlarda yapılan araştırmalarda çıkan sonuçlar üzerine yavaş yavaş Amerika’da bilinir olmuştur. Bir sap semizotundan 10.000 tohum elde edilebilmektedir. Bu da bitkinin hızla yayılmasını sağlamaktadır. Yetiştirilmesi kolaydır. Her türlü toprakta, evlerde saksılar içerisinde yetiştirilebilinir. 100 gramında 32 kalori olan semizotu, aynı zamanda sebzeler içerisinde en fazla omega 3 yağ asidi içerenidir. Ayrıca C ve B vitaminlerini barındırır. Mide ve bağırsak kanamalarında rahatlatıcıdır. Kanı temizler. Etli yaprakları vücuda serinlik verirken, şeker hastalarında görülen susuzluk hissini bastırır. Lifli yapısı kabızlığı giderir. Düşük kalorisi ve idrar söktürücü yapısıyla zayıflamaya faydalıdır. Antidepresif özelliği bulunmaktadır. Uykusuzluk, sinirlilik ve zihin yorgunluğunda faydalıdır.

se

Yemek.Nâme 67

emizotu

68 Yemek.Nâme

YEMEK TARİHİ ÜZERİNE ÖYKÜLER DEVLETŞAH

Yemek.Name’nin Kasım 2007 sayısında Özge Samancı ile yaptığımız röportaj sırasında mikro tarih kavramı ile tanışmıştık. Fransa tarihi, yemek ve dantel tarihi olmadn bir anlam kazanamazdı. Marie Antoinette’in sözü mikto tarih bilinmeden anlaşılamazdı. Özge Samancı ile yaptığımız röportajın ardından yemek konusunda mikro tarih araştırması nasıl yapılır diye uzun uzun düşünmüştüm. Elbetteki araştırılacak dönemin kitaplarına bakılarak yapılabilirdi. Bu kitaplar yalnızca yemek kitabı olmak durumunda değildi. Romanlar, seyahatnameler, günlükler bize istediğimiz bilgileri sağlayacak başlıca kaynaklardı. Anatole

Yemek.Nâme 69

France’ın Tanrılar Susamıştı kitabında Fransız ihtilali döneminde insanların kestane yemekten bıktıklarını kahramanımız Evariste Gamelin’in annesinin ”kestane yiye yiye içimiz kurudu. Yakında içimizden kestane ağacı çıkacak” sözlerinden anlamıştık. Mikrotarih heryerde herşeyin içinde saklıydı. Evliya Çelebi’nin, İbn-i Batuta’nın seyahatnamelerinde, Yunus Emre’nin, Fuzuli’nin şiirlerinde, heryerde istediğiniz malzemenin izini sürebilirdiniz. Tijen İnaltong da Mutfaklardan Taşan Öyküler kitabında bana göre yemek tarifi vermekten çok mikrotarih araştırmasına girmiş. Raflarda kitaplarını görmeye alışık olduğumuz yazarlarla, restoranlarına gitmekten keyif aldığımız aşçılarla mutfak öykülerini konuşmuş. Bazıları ona kaybolmakta olan yerel kültürü anlatmış, bazıları yaşadığı zorlukları, bazıları işin püf noktalarını... Tek konudan oluşan 55 farklı öykü, 55 farklı tarih...

70 Yemek.Nâme

Ayşem Öztaş

Pastacı Kız

Yemek.Nâme 71

RÖPORTAJ

72 Yemek.Nâme

Ayşem Öztaş ile sahibi olduğu Bake Shop Beşiktaş’ın açılışının 1. yıl kutlaması hazırlıkları sırasında hızlı ve keyifli bir sohbet yaptık. Bize mesleği olan pastacılığın sırlarını verdi. Bize kendinizden bahsedermisiniz? 1972 Ankara doğumluyum. Üniversiteyi Ankara’da okudum. Hacettepe Üniversitesi İşletme bölümünden mezunum. Üniversiteden sonra 4 yıl Ankara’da bilgi işlem sektöründe çalıştım. Ardından İstanbul’a yerleşip, bilgi işlem sektöründe çalışmaya devam ettim. Daha sonra medya sektörüne geçiş yapıp, evlenen kadar devam ettim. Evlendikten sonra işi bıraktım. Zaten ikinci yılda hepinizin yakından tanıdığı bebi dünyaya

Yemek.Nâme 73

geldi. Hep çocuğuma ilk yıl ken- ile tanıştım. Tamamıyle farklı bir dim bakmayı istediğim için tekrar sohbet esnasında ¨böyle bir dükkan düşünür müsünüz?¨ diye sorçalışmaya başlamadım. dular. Ben de bebi artık büyüdü diyerek, işe koyuldum. Pastacı olmak nereden aklınıza geldi? 12 yaşından beri mutfakla haşır Kaç yaşında şimdi? neşirim. Evlendikten sonra özel- İki yaşında. likle de çocuk sahibi olduktan sonra mutfakla ilişkimin şiddeti arttı. Daha çok da pastacılık ilgimi Peki çalışmak zorlamıyor mu? çekmeye başladı. Şeker hamuru, Başlangıçta zor oldu. Şimdi işler krema çeşitleri diye malzemeler biraz daha rutine girdi. Bebi’nin ararken ortağım olan Cebeci Gıda bir bakıcısı var. Günleri onunla

74 Yemek.Nâme

da kadın olmaktan kaynaklandı. Tadilatlar sırasında işçilere laf anlatmak, kendini dinletmek epey zor oldu. Sanki kadın olunca daha kolay kandırılabilirmişiz gibi davranıyorlar. Bu da insanı çileden çıkartıyor. Bunun dışındaki zorluk İş yerinizi kurarken zorlukla karşı- ise bir markayı oturtmanın verdilaştınız mı? ği zorluk. Ne iş yaptığımızı anlatAslında çok büyük zorluklar değil- mak, pasta yapıp satmadığımızı di, ama karşılaştık. Bunların çoğu anlatmak, pasta malzemeleri satan, eğitimler veren bir mağaza olduğumuzu anlatmak vakit aldı. geçiyor. Arada buraya da geliyor. Bakıcının izinli olduğu günler ben işin sahibi olarak kendime izin verip, oğlumla vakit geçirebiliyorum.

Yani biz sizden pasta alamıyoruz öyle mi? Evet. Biz pasta malzemesi satıyoruz. Pasta talebinde bulunanları yakından tanıdığımız kişilere yönlendiriyoruz. Kurslarınız olduğunu söylemiştiniz. Nelerdir bunlar? Temel pastacılık ve süslemecilik kursumuz var. Pandisanya, ganaj ve şeker hamuru derslerini burada bir gün içinde veriyoruz. Katılımcılarımız geldikleri zaman bir pastayı tamamıyle yapıp o gün giderlerken evlerine götürebiliyor. Pasta yapmak o kadar kısa zamanda öğrenilebiliyor mu?

Yemek.Nâme 75

Elbette. Bazı püf noktalarını paylaşıyoruz biz. Geri kalanı, zaten katılımcıların isteğine bağlı. Kendilerini istedikleri kadar geliştirebilirler. Kurabiye süsleme, cup cake, cheesecake sizin deyiminizle peykek gibi derslerimiz de var. Sushi dersimiz bile var.

Akşam kurslarınız var mı? Talep olursa açıyoruz.

Anne - çocuk için bir projeniz var mı? Evet. Anne - çocuk birlikte mutfakta. Kurabiye ve kek pişirecekler. Henüz bu programımızı başlatAtölyeleriniz sadece bayanlara madık. Yeni dönemde başlatacağız. mı yönelik? Asla. Özellikle erkek katılımcıları aramızda görmekten mutluluk Herkesin gönlüne taht kurmuş duyuyoruz. Erkekler için özel indi- olan Oktay usta ile beraber Yeşil rimimiz var. Elma programında haftada bir

76 Yemek.Nâme

gün pastacılık anlatıyorsunuz. Nasıl başladı bu proje? Bir gün kapıdan programın yapımcısı Filiz Erdoğan ve ekibi girdi. Oturduk, konuştuk. Bu teklifte bulundular. Ben de kabul edince programa başladık.

Çok keyifli. Hızlı. Aralar 8 dakika ortalığın temizlenmesi, işlerin tamamlanması her taraf birbirine giriyor. Kameramanlar muhteşemler. Aralarda, canlı yayın sırasında sizi motive etmek için herşeyi yapıyorlar. Oktay usta zaten çok espirili. Bazen ona gülmekten iş yapamaz hale geliyoruz.

Neler yapıyorsunuz programda? Her cuma orada pastalar, kura- Mutfak maceranızın başına döbiyeler, kekler yapıyoruz. Burada nelim. İlk pişirdiğiniz yemeği hakursunu verdiğimiz şeylerden ör- tırlıyor musunuz? nekleri orada sunuyoruz. Evet. Tabi ki... Hiç unutamam ki. İlk pişirdiğim bir yemek değil, panOktay Usta ile program yapmak dispanyaydı. nasıl birşey?

Yemek.Nâme 77

Pastanın ham maddesi... Aynen öyle. Annemler evde yoklar. Mutfağa girip, talan ediyorum. Keki fırına veriyorum. Üstü pişince de çıkartıyorum. akşam bizimkiler eve gelince sürpriz şeklinde çıkartıyorum. İçinin hamur kalmış olmasının babam için hiç önemi olmamıştı o gece. Afiyetle o çiğ keki yemişti. Sizce mutfakta olmazsa olmaz nedir? Mikser... En sevdiğiniz yemek nedir? Alinazik. Pasta yapmak kolay birşey mi? Evet. Kesinlikle. Yani benim gibi resim yapmaktan aciz birisi bile pasta yapabilir mi? Kesinlikle. Önemli olan istemeniz. Gerekli olan tek şey kekinizin iyi pişmiş olması. Son olarak pasta yapmanın püf noktaları nedir? Bütün malzemelerin oda sıcaklığında olması en önemli kurallardan birisidir. İkincisi de şekerin yumurta içinde çok iyi erimesi. Çırpma işlemi sırasında parmağınızla kontrol edin. Eğer pürüzlü geliyorsa elinize mutlaka çırpmaya devam edin. Son olarak da unun diğer kuru malzemelerle iyice havalanacak şekilde elenmesi gerekiyor.

konuk

yazar YAZI VE FOTOĞRAF

YELDA ERDOĞAN yeldaerdogan.blogspot.com

siz de yemek.name sayfalarında tarifinizin ya da yazınızın yayınlanmasını istiyorsanız [email protected] adresine e-posta gönderebilirsiniz.

Yukarıdan aşağıya 5: Bir İngiliz Tatlısı, Soğuk Yenir 6 harflidir. Cevap: Trifle (Tırayfıl diye okunur kendisi).

Yemek.Nâme 79

Kendisi pek bir şirin görünümlü bir tatlı olup yiyenlerin tarifini kesinlikle isteyeceği bir tatlıdır. Şunu kesinlikle belirtmeliyim ki yaptığınız her trifle bir öncekinden farklı bir lezzette olacaktır. Çünkü kullandığınız kek, meyveler, krema ve soslar sabit değil. Evinizde buzluğunuzda duran ya da dün yaptığınız ve bugün tazeliğini kaybetmiş kekinizi hatta pastanızı bile kullanabilirsiniz. Krema olarak benim kullandığım gibi bir puding ya da dondurma kullanabilirsiniz. Meyveler için hayal gücünüz ve ağız tadınıza güvenin. Sizi doğru lezzete götürecektir. Bu yaz sıcaklarında bu soğuk tatlı sizin kurtarıcınız olacaktır. Afiyet olsun.

80 Yemek.Nâme

TRIFLE MALZEMELER 16 cm’lik derin cam kase 1 paket puding 500 gram krema Yenilebilir kırmızı boya 16 cm’lik 3 katlı pandispanya Şurup Böğürtlen Böğürtlen Sos

HAZIRLANIŞI 1. Kremayı ve pudingi bir kap içerinde mikser ile katılaşıncaya kadar çırpın. Katılaşmaya başlayınca kürdan ucu kadar kırmızı boya ekleyin. 2. Cam kasenin dibine bir parça pandispanyayı koyun. Pandispanyanızı şurup ile ıslatın. 3. Pandispanyanın üzerine böğürtlenleri yayın. Üzerine kremalı puding kaplayın. 4. İkinci pandispanya katını bölerek ortadan yanlara doğru yerleştirin. Kenarlara koyduğunuz meyveler görünecek şekilde ayarlayın. Bu parçaları da şurup ile ıslatın. Meyve ve kremayı yayın. 5. Son pandispanya katı parçalarını da ortadan yanlara doğru yayın. Pandispanyayı ıslatın. Üzerini kremayla sıvayıp meyveleri yerleştirin. 6. Tüm meyvelerin üzerini kaplayacak şekilde sosu dökün.

Yemek.Nâme 81

82 Yemek.Nâme

Yemek.Nâme 83

reçel

etiketleri

YAZI VE FOTOĞRAFLAR DENİZ ÖZMEN

86 Yemek.Nâme

Yaz meyvelerin en lezzetli hallerini kış sofralarına taşıyan reçeller, kahvaltı sofralarını renklendirir. Bir dilim ekmek ve bir bardak çayın yanında neşemize neşe katar reçel. Mutfağımızın rengârenk süslerine, kendi zevkimize göre hazırlayacağımız birer etikete ne dersiniz? Bütün mutfaklarda, daha önce satın aldığımız ürünlerin tükenmesinin ardından boş kalan cam kavanozlar vardır. Evimizde hazırlayacağımız reçellerin bir

Yemek.Nâme 87 • Çeşitli renklerde • • • • • • • • •

polimer kil Kurabiye ve oyun hamuru kalıpları Maket bıçağı Merdane, düz yüzeyli bir kavanoz Mıknatıs Yapıştırıcı Makas Anahtarlık için kanca ve halka Karga burun ve pense Plastik pipet

kısmını bu ufak kavanozlarda saklayarak, dostlarımıza minik ama lezzetli armağanlar olarak verebiliriz. Özenle seçtiğiniz meyvelerden hazırladığınız bir kavanoz geleneksel

88 Yemek.Nâme

reçel, sizden izler taşıyan bir etiketle daha da değerlenecektir.

Yemek Nâme ile indireceğiniz PDF dosyadaki reçel etiketlerini kullanabileceğiniz gibi, çeşitli kırtasiyelerden edinebileceğiniz etiketli kağıtlara dilediğiniz desenleri yaparak kavanozlarınızı süsleyebilirsiniz. Sudan etkilenmemesi için vernik sürebilirsiniz. Okurlarımıza tatlı sohbetlerle dolu bir yaz mevsimi dileriz.

Yemek.Nâme 89

90 Yemek.Nâme

PÜF NOKTALARI

Yapıştığı için kapağı açılmayan reçel kavanozlarını çaydanlığınızın buharına tutarak rahatça açabilirsiniz.

Şekerlenen reçellerinizi içine biraz şu ekleyip, yeniden kaynatarak eski haline döndürebilirsiniz.

Işıl Işıl Menüler

Yemek.Nâme 91

Tarifler: Işıl Gülsaç Fotoğraflar: Cem Vedat Işık

Sevgiyle hazırladığınız yemeklerinizi kalabalık ve mutlu sofralarda yemeniz dileklerimle...

92 Yemek.Nâme

Yemek.Nâme 93

BALLI TAVUK 20

DAKİKA

3

KİŞİLİK

MALZEMELER 3 adet tavuk göğsü 2 yemek kaşığı bal 1 adet portakalın suyu 3 yemek kaşığı soya sosu 3 yemek kaşığı sıvıyağ 1 çay kaşığı toz zencefil 4 çay kaşığı hardal (ben taneli hardal kullandım) 3-4 diş sarımsak 1 yemek kaşığı susam tuz karabiber

HAZIRLANIŞI 1. Tavuk göğsünü parmak şeklinde doğrayın. 2. Portakal suyunu, dövülmüş sarımsakları, sıvı yağı, soya sosunu, balı, hardalı, zencefili, tuz ve karabiberi ile karıştırarak 10 dakika bekletin. 3. Karışımı yapışmaz bir tavaya alarak suyunu çekene kadar pişirin. 4. Susam ile süsleyerek servis yapın.

94 Yemek.Nâme

Yemek.Nâme 95

96 Yemek.Nâme

Yemek.Nâme 97

MAYONEZLİ CEVİZLİ SALATA Hazırlayan: Cem Vedat Işık

10

DAKİKA

3

KİŞİLİK

MALZEMELER 1 adet aysberg marul 3 yemek kaşığı mayonez ½ su bardağı dövülmüş ceviz içi (1 yemek kaşığı kadarı salatanın üzerini süslemek için ayrılacak) 1 limonun suyu

HAZIRLANIŞI 1. Aysberg marulları küp küp doğrayın. 2. Ceviz içini, limon suyunu ve mayonezi bir bardakta karıştırın. 3. Hazırladığınız sosu marulların üzerine dökün, salatanın sosa bulanmasını sağlamak için karıştırın. 4. Ayırdığınız ceviz içi ile süsleyerek servis yapın.

98 Yemek.Nâme

Yemek.Nâme 99

100 Yemek.Nâme

Yemek.Nâme 101

ÇİLEKLİ PAVLOVA 10

DAKİKA

3

KİŞİLİK

MALZEMELER 2 su bardağı çilek 3 top vanilyalı dondurma 6 adet beze (ben hazır aldım ama siz kendiniz de yapabilirsiniz) 3 yemek kaşığı bal 1 çay kaşığı vanilya

HAZIRLANIŞI 1. Çilekleri ayıklayıp yıkayın. 2. Küçük küçük doğrayarak yapışmaz bir tavaya alın, üzerine 3 yemek kaşığı balı ve vanilyayı ekleyerek çilekler yumusayıncaya kadar pişirin. 3. Her bir dondurma kupuna ikişer adet beze koyduktan sonra vanilyalı dondurmayı ilave edin. 4. Ilınmış çilekleri dondurmanın üzerine ekleyip servis yapın.

102 Yemek.Nâme