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¿Cuál es el futuro de la gastronomía peruana? Mariano Valderrama

Lima - 2016

¿Cuál es el futuro de la gastronomía peruana? © 2016, Mariano Valderrama León Apega - Sociedad Peruana de Gastronomía Calle Diego Gavilán 126, Lima 17, Perú Teléfono: 511 461 2221 [email protected] www.apega.pe ISBN: 978-612-45583-4-4 Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú n° Primera edición: Tiraje: 1,000 ejemplares 2016, Mariano Valderrama León Cuidado de edición: Mercedes Palomino Fotografía de autor: Thomas Müller Diseño y composición: Jairo Baldoceda Impreso en el Perú GRAMBS Corporación Gráfica SAC, Av. Augusto Salazar Bondy 1317 - 1321 San Juan de Miraflores - Lima Todos los derechos reservados. Se prohíbe la reproducción total y/o parcial de este libro por cualquier medio, sin la debida autorización por escrito del editor y autor, bajo las sanciones establecidas por la ley.

Contenido

Prólogo Introducción Capítulo 1. Aportes y límites de la gastronomía peruana 1.1. El impacto del boom gastronómico en nuestra economía 1.2. Una cadena de sabor nacional 1.3. Emprendedores dinámicos pero informales 1.4. Cadenas, desarrollo inclusivo y acceso a mercados 1.5. La gastronomía: primera en identidad cultural y en el orgullo de los peruanos 1.6. Mistura: todas las sangres y sabores

Capítulo 2. Gastronomía peruana en el exterior y su relación con el turismo 2.1. Cocina peruana para el mundo 2.2. Viajar para comer 2.3. Mercados con tradición 2.4. La marca Cocina Peruana, marcas colectivas y denominaciones de origen

Capítulo 3. Formación técnica, investigación e innovación 3.1. La formación del personal de cocina y servicios 3.2. Innovación y nuevas tecnologías

Capítulo 4. Temas importantes para el desarrollo de la gastronomía peruana 4.1. Fortalecimiento de la capacidad de gestión, servicio e inocuidad de los establecimientos 4.2. Una elección nutritiva y saludable 4.3. Sostenibilidad: un rica despenda amenazada

Capítulo 5. Hacia una política estatal de promoción de la gastronomía peruana 5.1. Una política de Estado que mueva las ollas 5.2. La receta de las políticas internacionales exitosas 5.3. Objetivos, lineamientos y prioridades Prioridades estratégicas » » » » »

Ámbito nacional Ámbito exterior Lima En las regiones Nutrición

BIBLIOGRAFÍA Anexo

Manifiesto de Apega: Gastronomía peruana al 2021, segunda independencia

Prólogo

Armando el cubo de Rubik La primera tentación al escribir un prólogo sobre gastronomía es la de hacer un paralelo con comidas o con alguna receta. De hecho, eso me ocurrió cuando Mariano Valderrama me pidió prologar su trabajo sobre los desafíos de la cocina peruana, pues inmediatamente me hizo recordar mi plato peruano favorito: el lomo saltado. Empecé a pensar entonces en que lo que propone Mariano en este ensayo que mira al fenómeno de la cocina peruana desde varias ópticas, y que incluye a cocineros, agricultores, mercados, gobierno, necesitaba el mismo tipo de coordinación que se tiene al preparar un lomo saltado. Hacer un buen lomo saltado implica conseguir que coincidan los niveles de cocimiento de la carne con el de las papas, lograr que convivan las texturas de la cebolla con la del tomate, y conseguir que se complementen los sabores del vinagre con el aceite, la sal y la pimienta, antes de terminar mezclando todo a la temperatura y en el plato adecuado. Una tarea aparentemente fácil para quien la ve desde fuera, pero en realidad sumamente compleja para el cocinero amateur, que debe sufrir grandes desencantos antes de lograr un resultado aceptable. Pero viendo la propuesta de Mariano, una visión integral de la situación de la cocina peruana, entendí que para un lego de la cocina como yo, era mejor buscar una comparación más estructurada. Así entendí que el desarrollo

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coherente de la cocina peruana podría parecerse mucho a la tarea de armar uno de esos artefactos que el húngaro Rubik ideó hace tiempo, en donde se busca lograr que cada cara de cubo tenga un color uniforme, siendo siempre parte del cubo que las contiene a todas. ¿Cómo hacer que el lado que representa a los productos, digamos el lado naranja, sea uniforme? Hacer, por ejemplo, que exista cierta estructura, por no hablar de la estandarización de los platos que se ofrecen al mundo, de manera que el ceviche peruano sea siempre reconocible como tal sin importar que cocinero lo hizo. ¿Y cómo lograr, si fuera deseable, disminuir las diferencias perceptuales que se han creado entre los “chefs” artistas de la cocina y los grandes cocineros de los pequeños restaurantes? Hacerlo en el lado blanco del cubo implicaría quizás una mayor colaboración entre ambos que transforme el movimiento gastronómico en una tendencia mucho más duradera, evitando el riesgo de que sea una moda que, por definición, pasaría de moda. ¿Y qué debería hacerse para que crezcan las escuelas de formación culinaria y se dé más énfasis a la formación de personal para las funciones anexas? Si bien la oferta para estudiar cocina es cada vez más grande, ello no es cierto para los meseros, bartenders o encargados de la diversión, y por eso hay un grave déficit en la oferta integral que debería tener todo restaurante.

“¿Y cómo lograr, si fuera deseable, disminuir las diferencias perceptuales que se han creado entre los “chefs” artistas de la cocina y los grandes cocineros de los pequeños restaurantes?” Paralelamente, ¿de qué manera podrían organizarse los agricultores, ganaderos, avicultores y en general todos los productores agrarios para producir de manera eficiente los insumos que necesita la cocina peruana? Trabajar la cara verde de este cubo implicaría eficiencias que les permitan producir más y mejor, y tener mayor estabilidad en sus hoy precarias eco-

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nomías. Y si así fuera, ¿deberían ser únicamente productos orgánicos, de valor unitario más alto, o se podrían admitir híbridos y otros genéticamente modificados que incrementarían mucho la capacidad productiva? ¿Y debería notarse más esfuerzos para preservar los productos nativos peruanos, esos que se diferencian de los productos industriales y comunes en el mundo? Apoyando el lado azul del medio ambiente y de la tradición, sin duda ellos tendrían los beneficios que eventualmente deberían generarse por ser la fuente de tipos únicos de frejoles, variedades de papas, colores de maíz y otros productos inexistentes en el resto del mundo.

¿Y debería notarse más esfuerzos para preservar los productos nativos peruanos, esos que se diferencian de los productos industriales y comunes en el mundo? ¿Y cómo coordinar a la cara amarilla, la de los intermediarios comerciales, a los que tantos denigran sin entender su imprescindible labor en la cadena alimenticia? ¿Deberían organizarse mejor para ser más eficientes o, como lo quieren algunos, orientarse más hacia el consumo final y convertir a los mercados en grandes restaurantes populares? Este es solo uno de los grandes desafíos de esta cara del cubo que debemos construir. Y no por último menos importante; ¿cuál debería ser la función del Estado en la construcción del gran cubo de la cocina peruana? Este lado que no podría ser otro que rojo por el color de la bandera y quizás por la urgencia que se requiere en su intervención, tiene el desafío de convertirse en facilitador del desarrollo del sector, pero sin protegerlo tanto que impida que crezca sin realmente desarrollarse. Hasta aquí la tarea es muy ardua, pero finalmente realizable pues se trata de coordinar a personas de un mismo color, que por tanto tienen intereses comunes. Juntar a los que son de un color es más una tarea de convicción que de ingenio. El problema mayor de todo lo que Mariano

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plantea en este documento es que, como en el cubo de Rubik, la tarea de ordenar cada una de las caras implica con gran frecuencia echar a perder la uniformidad de las otras cinco. ¿Cómo abaratar la alimentación de la población sin ir contra los intereses de los agricultores? ¿Cómo atraer más y mejores cocineros y bartenders sin subir los costos de las empresas productoras? ¿Cómo aceptar que el Estado dé beneficios especiales a la cocina peruana sin despertar por ello reclamos similares de otros sectores? ¿Cómo obtener de manera permanente los insumos para la cocina, si a la vez se busca eliminar a los intermediarios que aseguran ese abastecimiento? Todos ellos son casos en donde se observa que hacer política culinaria no es fácil, por la inmensa cantidad de intereses cruzados, de productores, cocineros, meseros, intermediarios, gobernantes, comensales, turistas y muchos más que no es conveniente mencionar.

“¿De qué manera podrían organizarse los agricultores, ganaderos, para producir de manera eficiente los insumos que necesita la cocina peruana?” En fin, lo que Mariano Valderrama propone en este ensayo no es fácil, pero si tomamos como ejemplo el cubo de Rubik, sabemos que no es imposible hacerlo. Que con esfuerzo, dedicación, buena voluntad y a veces paciencia, se puede lograr coordinar los intereses de todos los actores y hacer una figura donde cada color conviva de manera uniforme con los otros. Quien ha hecho un buen lomo saltado sabe que es posible lograr ese plato donde la suavidad de la carne conviva con la crocancia de la cebolla, la dulzura del tomate, el sabor agrio del vinagre y la consistencia de las papas fritas. El buen cocinero asume esa posiblidad, porque plantear que solo uno de sus ingredientes se sacrifique por el bien de los otros es aceptar que su cocina no es digna de ser presentada al público. Mariano nos plantea un reto, nos toca aceptarlo. Rolando Arellano C. Lima, marzo del 2016.

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Introducción1 El Perú es un país megadiverso con una cultura culinaria de miles de años. Esta se nutrió originalmente de las culturas Moche, Paracas, Chanca, Huari, Chavín y de los Incas, y se enriqueció en los últimos quinientos años con aportes de los conquistadores españoles, los moriscos que los acompañaron, los esclavos africanos y los migrantes chinos y japoneses. La intensa migración interna ha dado, además, una dinámica especial a la culinaria peruana, alentando una mayor mezcla de las cocinas regionales y de sus insumos. En las últimas dos décadas, la gastronomía peruana ha experimentado un boom que ha servido de catalizador de esas raíces culturales (Valderrama, 2010; Lauer, 2007). La cocina se ha convertido rápidamente en uno de los principales motivos de orgullo, optimismo e identidad entre los peruanos. Y en el extranjero ha escalado posiciones y ya ocupa un lugar en las grandes ligas. El aporte de la cocina para promover la imagen de nuestro país y alentar el turismo ha sido también importante: sus singulares encantos seducen hoy a los sibaritas del mundo. Son varios los indicadores visibles del auge de la cocina peruana, como el rápido aumento y modernización de los establecimientos de comida en el país y el extranjero, la explosión de la oferta académica en cocina y el incremento del turismo gastronómico hacia el país. Si analizamos a profundidad, el auge de nuestra gastronomía ha generado importantes impactos. Es una fuerza inédita de emprendimiento y empleo y se está consolidando como una locomotora para el desarrollo

Esta publicación tiene como antecedente un informe anterior realizado por el autor por encargo del Ceplan: “Lineamientos para un programa de desarrollo de la gastronomía peruana” (2011). Presentamos ahora un trabajo totalmente reformulado y actualizado, que incorpora nuevas perspectivas sobre la evolución de la gastronomía. El autor Mariano Valderrama se desempeña actualmente como gerente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega).

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nacional ya que incorpora en la producción y en los negocios a miles de pequeños productores, emprendedores, técnicos y diversos profesionales. Como veremos más adelante en detalle, al interior de la cocina peruana hay una inmensa cadena de valor que da empleo a seis millones de personas. Esta cadena comienza con los agricultores, que labran desde la madrugada sus campos, o los pescadores, que realizan arduas faenas en el mar. A este esfuerzo se suma la labor intermediaria de los transportistas y los comerciantes de mercados, para hacer que los alimentos finalmente lleguen a las mesas de los hogares y a los restaurantes. Hay cerca de cien mil restaurantes en el Perú que emplean a 400 mil trabajadores. La gran cadena también abarca a las industrias procesadoras de alimentos, los fabricantes de maquinarias y utensilios, y a las instituciones que brindan formación en cocina.

“Al interior de la cocina peruana hay una inmensa cadena de valor que da empleo a seis millones de personas” Otro de los impactos positivos ha sido la gran visibilidad que, gracias a la cocina, han conseguido productos emblemáticos peruanos como papas, ajíes, granos andinos, tarwi, choclos, pallares, ollucos, frutas, así como pescados y mariscos. Una de las expresiones más importantes del boom es sin duda la feria gastronómica Mistura, que se organiza en Lima desde el 2008 y que en poco tiempo se ha convertido en la más importante de la región, convocando a unos 400 mil visitantes, entre ellos cerca de 25 mil turistas extranjeros. Se trata de una feria ‘sui generis’ pues reúne a los diversos actores de la cadena gastronómica. Mistura se ha convertido en una feria de la cocina, la cultura y la biodiversidad, y es según una encuesta nacional una de las dos marcas que mejor representa a la peruanidad. Detrás de Mistura está la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), institución privada sin fines de lucro que en diez años de existencia ha

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desarrollado una importante labor de promoción de nuestra gastronomía con una visión de país, y ha convocado a una amplia plataforma de actores públicos y privados. Su propuesta va más allá de la promoción de la culinaria peruana. En su visión, la gastronomía es un motor para el desarrollo sostenible e inclusivo del Perú y un factor fundamental de identidad cultural y cohesión social.

“Una de las expresiones más importantes del boom es sin duda la feria gastronómica Mistura” Resulta sorprendente que el movimiento gastronómico plantee hoy una nueva manera, optimista y atractiva de concebir al Perú y sus potencialidades. Se trata de un discurso más fresco y lozano que el de la política tradicional, tan venida a menos. En sus propuestas se trasluce la idea de una sociedad peruana basada en conceptos de equidad, sostenibilidad y oportunidades de desarrollo para todos. La gastronomía tiene el potencial de promover un nuevo país con un esquema de desarrollo de abajo hacia arriba, el cual promueve igualdad e inclusión al potenciar pequeños emprendimientos populares y generar más puestos de trabajo que otros sectores económicos. Algo que parecía impensable algunos años atrás es que la cocina peruana haya logrado gran prestigio internacional. Los World Travel Awards han seleccionado al Perú por cuatro años consecutivos como el mejor destino turístico gastronómico del mundo. Cabe también destacar en el 2011 The Food Chanel la ubicó dentro de las diez tendencias culinarias de los Estados Unidos y la clasificó como una nueva estrella en el ámbito de la cocina étnica. Sumado a ello, en el 2012, la prestigiosa revista Forbes, especializada en finanzas y negocios, incluyó a la cocina peruana entre las diez tendencias más interesantes. En la premiación The World´s 50 Best Restaurants del 2015 figuraron tres restaurantes peruanos, mientras que en su edición regional, fueron nueve los

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destacados, incluyendo el primer puesto. Hay que tener en cuenta que si bien estos galardones se basan en el criterio de expertos, no son de validez universal pues existen otras premiaciones o rankings con calificaciones diferentes y que en varios casos pueden determinar otros resultados.

“¿Ya lo sabemos todo en cocina peruana o queda mucho por descubrir?” Con esto quiero decir que es grande el riesgo de caer en una visión chauvinista y patriotera sobre las virtudes de nuestra gastronomía, probablemente alentados por los logros de los últimos años, pero también por la escasa información sobre el potencial culinario de otros países. Destacamos la biodiversidad y la cultura milenaria del Perú, pero olvidamos que hay otros que cuentan también con tal patrimonio como China, India o México. Es bueno que los peruanos luego de pasar por épocas oscuras vivamos un momento de optimismo y de reafirmación del orgullo nacional. Sin embargo, no podemos tampoco conformarnos y pensar que ya nos hemos posicionado como “los más más de la gastronomía”. Hemos avanzado, sin duda, pero queda un buen trecho por recorrer. El auge de la gastronomía puede agotarse si es que no renovamos el movimiento original y si no ponemos empeño y creatividad para superar deficiencias evidentes y aprovechar mejor algunas potencialidades. Debemos, además, tener en cuenta que varios países de la región y del mundo buscan emular y superar el modelo de promoción de la cocina del Perú. No hay que dormirnos porque nos puede arrastrar la corriente. Virgilio Martínez, chef líder de la nueva cocina peruana, señalaba en un reciente foro sobre gastronomía, desarrollo e identidad, organizado por el Acuerdo Nacional: Estamos en un mundo que busca autenticidad y naturaleza porque es lo que nos va a nutrir. Hemos hecho un buen avance con el boom gastronómico, como exposición mediática estamos muy valorados. Pero entramos en un mundo que va rápido y donde todo tiende a banalizarse por lo cual creo que tenemos que trabajar mucho en la autenticidad de lo

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que hacemos y no en discursos gastados. Hace dos décadas hablábamos de una fusión o un mestizaje de cocinas, en cómo la mesa nos unía. Pero hoy el mundo espera muchísimo más de la gastronomía. Esta ahora abarca temas ambientales, nutricionales y muchas disciplinas más.

Todavía no se han respondido las interrogantes planteadas por Mirko Lauer (2012) en el ensayo “Gastronomía peruana, prospectiva y debate”, incluido en su libro “La olla de cristal”. ¿Puede haber un momento en que se manifieste un cansancio frente a la moda de la cocina? ¿Es que la gastronomía avanza hacia un techo ilimitado o ya se consiguió todo lo que se podía? ¿Es la consolidación de lo avanzado en las últimas dos décadas la base del futuro de la cocina peruana? ¿Ya lo sabemos todo en cocina peruana o queda mucho por descubrir? (Lauer, 2012).

“El auge de la gastronomía puede agotarse si es que no renovamos el movimiento original y si no ponemos empeño y creatividad para superar deficiencias evidentes” Si comparamos las características del movimiento gastronómico con las de hace diez años, veremos que han cambiado en varios aspectos. En un inicio había mucha entrega y desprendimiento, y todos empujaban el mismo carro pensando en que el éxito de la gastronomía peruana beneficiaría a todos. Pero la gastronomía peruana se ha convertido en una industria, en la cual las empresas se han expandido y han dado un gran salto creando cadenas y franquicias. Los intereses comerciales comienzan a tener un papel mayor y hay una competencia con mucho marketing para destacar más que el resto. Queremos aquí analizar el acelerado auge de la gastronomía peruana, evaluando sus potencialidades pero también examinando con espíritu crítico las principales debilidades y desafíos que enfrenta para dar un nuevo salto adelante. Debemos ser conscientes de las limitaciones, como la informalidad de gran parte de los negocios de cocina, el déficit notable del personal capacitado para el servicio de salón, las preocupantes carencias en temas sanitarios, la debilidad de la cadena agropecuaria o la hidrobiológica.

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El diagnóstico se complica porque el sector adolece de estadísticas y no hay en el país instituciones que hagan un seguimiento sistemático de las tendencias de la gastronomía peruana. Poco es lo que sabemos sobre la lógica empresarial y los resultados financieros de los restaurantes. Faltan datos más precisos sobre el gasto total y el consumo por platos de un cliente. Poco se ha estudiado el tema de las cadenas agropecuarias y los problemas de comercialización de los alimentos.

“El sector adolece de estadísticas y no hay en el país instituciones que hagan un seguimiento sistemático de las tendencias de la gastronomía peruana” El experto en temas de mercadeo, Rolando Arellano, nos ha comentado la necesidad de una mayor investigación para determinar, en base a encuestas y trabajos de campo, la relación de los peruanos con la comida, considerando variantes por regiones, estratos sociales y edades.2 La prospectiva de la gastronomía no puede estar divorciada de la variable económica ni de la competencia internacional. El acelerado crecimiento de la cocina en el Perú estuvo, sin duda, estrechamente vinculado al crecimiento económico, al surgimiento de una clase media emergente que, con mejores ingresos, podía darse el gusto y gastar más en su alimentación. Ahora la contracción de la economía impacta en un menor gasto para salir a comer, justo en el momento en el que varios restaurantes han subido sus precios. En esta publicación también formularemos un conjunto de propuestas para promover la gastronomía en el mediano plazo, con el norte puesto en el 2021, año en el cual celebramos el Bicentenario de la Independencia. Apega, con el apoyo de la empresa Arellano Marketing, ha publicado dos informes sobre la situación y perspectivas de la gastronomía peruana en el 2010 y el 2013, sistematizando la información estadística y bibliográfica existente con las limitaciones señaladas en cuanto a la base de datos. La empresa Maximixe realizó entre el 2010 y el 2012 un análisis de los servicios gastronómicos y las tendencias, pero luego lo descontinuó. En los últimos tiempos una empresa extranjera Euromonitor International ha venido realizando informes sobre la gastronomía peruana desde una perspectiva

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Incorporamos un enfoque prospectivo y multisectorial, con algunas acciones estratégicas que el Estado debe cumplir para impulsar esta actividad en concertación con los principales actores. El contexto del Bicentenario de la Independencia de la República exige promover la gastronomía peruana como actividad innovadora e integradora de la producción y la cultura, así como para fortalecer la competitividad del país en el mundo. Al ser la gastronomía un factor de peruanidad e identidad cultural merece tener un lugar importante en esta celebración.

“Apega lanzó el manifiesto Gastronomía peruana al 2021, segunda independencia con propuestas para llegar a buen puerto en ese año” La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), líder del movimiento gastronómico en el Perú, está trazando los lineamientos de una agenda con propuestas concretas para potenciar el sector. Se cuenta con la ventaja de tener credibilidad, capacidad de convocatoria en los medios de comunicación y liderazgo en el país. Todo lo cual favorece a la buena acogida de sus planteamientos. En la octava edición de la feria Mistura, en setiembre del 2015, Apega lanzó el manifiesto “Gastronomía peruana al 2021, segunda independencia” con propuestas para llegar a buen puerto en ese año. En el documento ya se planteaba la urgencia de enfrentar cuellos de botella y asumir nuevos retos. (Ver manifiesto adjunto en el anexo de esta publicación). El tema fue debatido en noviembre del 2015 en el Acuerdo Nacional. El panel estuvo compuesto por Luis Ibérico, presidente del Congreso de

empresarial, abordando temas como el perfil del consumidor gastronómico al 2020, la industria de la comida rápida, bares y comida empaquetada. El Consejo Nacional de Competitividad (2013) encargó a una consultora un diagnóstico del clúster gastronomía y foodservice pero centrado en los grandes negocios y con poco manejo de la problemática del sector. Hay algunos cuantos estudios pero que han perdido actualidad por ser de varios años atrás. A falta de data firme mucha de la prospectiva sobre la gastronomía se basa según Mirko Lauer en profecías optimistas.

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la República; Mariano Valderrama, vicepresidente de Apega; Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Bernardo Roca Rey, presidente de Apega; y Piero Ghezzi, ministro de la Producción. Los participantes coincidieron en incorporar la protección medioambiental y la comida saludable en el debate, también en promover procesos de innovación, la urgencia de un mayor apoyo del Estado, la necesidad de fortalecer capacidades de gestión, calidad en el servicio y sanidad de los pequeños y medianos negocios.

“Tampoco esta publicación pretende zanjar temas con conclusiones, intenta más bien contribuir a que se abra el debate” Para avanzar en el análisis de los importantes desafíos que enfrenta la cocina peruana al 2021, Apega está organizando el 12 y 13 de abril del 2016 el Primer Congreso Internacional de Gastronomía, con la participación de calificados exponentes nacionales e invitados de Tailandia, México, España y Colombia. Entre los principales temas que se tratarán figuran: los nuevos frentes para el desarrollo de la gastronomía peruana, la agenda de innovación tecnológica del sector, la cocina saludable, el turismo y la gastronomía, las nuevas oportunidades de negocio y relanzamiento de los mercados de abastos. Como vemos, se trata de un ambicioso esfuerzo el que cumple Apega con el fin de trazar una sustanciosa agenda para el desarrollo de la gastronomía peruana. Es pertinente decir que este trabajo no tiene la pretensión de ser una investigación académica, por más que se apoye en la revisión de una bibliografía y de variada información. Es más un intento de reflexión crítica y un planteamiento de propuestas a partir de la práctica, de mi trabajo y mi compromiso en los últimos años con el movimiento gastronómico del Perú. Tampoco esta publicación pretende zanjar temas con conclusiones, intenta más bien contribuir a que se abra el debate sobre esta fascinante vertiente del desarrollo de nuestro país y de su identidad cultural.

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Capítulo I

Aportes y límites de la gastronomía peruana 1.1. Impacto del boom gastronómico en nuestra economía Está claro que el boom peruano ha trascendido el ámbito de la cocina y tiene un visible impacto en la economía. De acuerdo con el estudio “El boom gastronómico al 2013”, elaborado por Apega, se estima que el gasto en alimentación en el 2011 fue de 45.000 millones de soles aproximadamente, lo que representó el 9,5% del PBI.

“La gastronomía se ha convertido en uno de los motores del crecimiento económico” La gastronomía se ha convertido en uno de los motores del crecimiento económico y en los últimos cinco años ha crecido por encima del promedio del PBI nacional. Según el mismo estudio de Apega, los establecimien-

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tos de comida (restaurantes y hoteles) crecieron 6,9% anual entre el 2005 y el 2010, y dieron empleo a cerca de 380 mil personas, un 7% de la PEA. El impulso de la demanda interna, que en buena medida ha reemplazado a las exportaciones como motor de la economía, viene de actividades relacionadas con la cocina peruana que crean empleo y ponen dinero en el bolsillo de mucha gente. Aquí está parte de esa clase media emergente que ha encontrado recientemente una oportunidad de mejorar sus vidas. Es un motor del desarrollo desde abajo, como lo diría Joseph Stiglitz, Nobel de Economía.3

“La gastronomía genera eslabones con otras industrias conexas: producción agraria y pesquera, el transporte y el mercadeo de alimentos, el turismo, los institutos de formación en cocina”

1.2. Una cadena de sabor nacional Como apreciamos en el gráfico, la gastronomía genera eslabones con otras industrias conexas como la que se dedica a la producción agraria y pesquera, el transporte y el mercadeo de alimentos, el turismo, los institutos de formación en cocina, los fabricantes de equipos, utensilios de cocina, sillas, mesas, manteles; y las industrias de alimentos y del acero y la madera.

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Comentarios de Fernando Villarán en el marco de una conversación con el autor.

1.3. Emprendedores dinámicos pero informales El boom ha provocado un increíble dinamismo en el desarrollo de microempresas. Son numerosos los casos de personas que tuvieron un pequeño puesto de mercado, una carretilla o un negocio en el patio o garaje de su casa, y que terminaron gestionando restaurantes exitosos e incluso cadenas de restaurantes. Aquí encontramos, por ejemplo, al restaurante de comida piurana La Paisana que comenzó con un pequeño espacio a la espalda del Mercado de Magdalena y que hoy cuenta con dos locales más amplios y modernos en el mismo distrito; o el caso de Josefina Jacinto Díaz, mejor conocida como “Chepita”, quien fundó un pequeño restaurante en San Martín de Porres. Tras la buena acogida lo amplió y modernizó y pudo luego abrir dos locales más: uno en San Miguel y otro, de tipo campestre, en Puente Piedra. Mistura ha contribuido también a catapultar a pequeños negocios como

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Grimanesa (anticuchos), Angélica (cremoladas), El Chinito (sánguches). En Chiclayo, el renombrado restaurante Fiesta arrancó ofreciendo comida regional los fines de semana en la casa de sus fundadores; hoy tiene restaurantes de gran nivel en Chiclayo, Trujillo. Lima y Arequipa. En el mismo Chiclayo hay un caso sorprendente: el de Marcelino Sivincha Camercoa, arequipeño casado con una chiclayana, que de manejar un pequeño puesto de mercado pasó a tener una cebichería moderna y una cadena de puestos (Cebicherías John) en toda la ciudad. Estos locales son abastecidos desde una pequeña fábrica donde se procesa el pescado y los demás insumos para luego repartirlos en unos camioncitos frigoríficos a las diversas sucursales. Sin embargo, pese a la pujanza de un grupo líder entre las microempresas, el grueso de pequeños negocios de comida enfrenta varios retos para desarrollarse. Dos terceras partes de los establecimientos no solo son informales sino que no cuentan con personal de cocina y de salón que hayan recibido formación técnica. Y son pocos los locales que cuentan con certificación sanitaria. Resulta indispensable, por tanto, la necesidad de implementar un programa de fortalecimiento de capacidades en temas de gestión, calidad de servicio, sanidad e innovación tecnológica.

“Dos terceras partes de los establecimientos de comida no solo son informales sino que no cuentan con personal de cocina y de salón que hayan recibido formación técnica” Varios emprendimientos que participaron en Mistura encontraron allí su trampolín a la fama. No solo porque consiguieron la exposición que nunca antes habían tenido, sino porque se toparon con el estímulo necesario para superarse, gracias a los procesos de capacitación y monitoreo a los que accedieron por ser parte de la feria, y por el reto de competir con otros locales para ganar más público. Buena parte del emprendimiento está también en la cocina familiar, en las miles de personas que ofrecen menús baratos pero bien servidos,

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así como en quienes venden potajes en las fiestas y celebraciones en todo el Perú. Durante siglos el epicentro de la cocina peruana ha estado en las grandes fiestas (Corpus Christi, Inti Raymi, San Juan, El Señor Cautivo, Navidad, Fiestas Patrias, fiestas comunales o distritales), en las picanterías y en los festejos familiares (matrimonios, cumpleaños, aniversarios), en los que salen a relucir los mejores platos regionales. Y en cada pueblo o ciudad suelen haber célebres cocineros y cocineras que son convocados para las ocasiones especiales. En Eten y Zaña, por ejemplo, hay señoras que se desplazan por las fiestas ofreciendo sus especialidades dulces y saladas. La cocina es también una forma de complementar el ingreso familiar. En las afueras de los centros poblados es costumbre que se coloque una bandera blanca en las casas para anunciar que ese día hay chicha y cebiche, o una causa, un estofado de pollo, un pescado con menestras. La cocina ayuda a parar la olla.

1.4. Cadenas, desarrollo inclusivo y acceso a mercados Está claro que nuestra gastronomía no puede entenderse simplemente como una cocina gourmet o una alta cocina. Sino que sus cimientos están en su historia y en la variedad y riqueza de las cocinas regionales. Por otro lado, es una expresión de la gran biodiversidad del Perú y también de la capacidad de los pobladores para domesticar y diversificar productos a lo largo de los siglos. En ese contexto resultan sumamente relevantes las cadenas agropecuarias e hidrobiológicas que articulan el trabajo de los pequeños agricultores y de los pescadores artesanales con un creciente mercado nacional e internacional. Es una gran oportunidad para mejorar sus ingresos. Muchos de los productos que son base de la cocina peruana, como las papas nativas, el maíz, la quinua o los ajíes, son producidos por la pequeña agricultura que representa a un sector muy importante de la población peruana. Según el IV Censo Nacional Agropecuario (INEI, 2013), involucra a más de dos millones de productores, una cuarta parte de la PEA, y que producen más del 70% de los alimentos que consumimos todos los peruanos. Ellos cultivan el 82% de las tierras dedicadas a leguminosas, 76% a tubérculos y 63% a frutas.

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Lo paradójico es que, pese a su importante contribución, la mayor parte de los productores de la agricultura familiar son pobres y viven en una situación de marginalidad social y cultural. Las políticas agrarias los relegan priorizando en su lugar a la agricultura comercial y de exportación. Además de su limitado acceso a tierras de calidad y con riego permanente, tampoco acceden a crédito financiero ni a maquinaria agrícola. Otro dato: únicamente el 10% de los productores agropecuarios han recibido asistencia técnica, asesoría empresarial o capacitación. La otra gran limitación está en la comercialización de sus productos, por la falta de vías de comunicación adecuadas y por el lucro de los mayoristas. Este problema se extiende también a las ciudades por las deficientes condiciones de los mercados de abastos.

“La sostenibilidad de nuestra reserva hidrobiológica está seriamente amenazada por la poca responsabilidad que existe para preservar estos recursos” Es por eso que El Gran Mercado de la feria Mistura ha sido un espacio de excepción para revalorar los productos del campo. Aquí se ofrece una variada gama de los mejores productos de las regiones. También es relevante la entrega anual del premio Rocoto de Oro a los productores de papas nativas, quinua, ajíes, frutas, café y cacao especiales, así como la realización de reportajes en los principales medios de comunicación sobre cómo se producen estos insumos y sus virtudes nutricionales. Otra iniciativa importante impulsada por Apega es la implementación del proyecto Cadenas agropecuarias gastronómicas inclusivas, que cuenta con el auspicio del Fondo Multilateral de Inversiones del Banco Interamericano de Desarrollo. Entre sus componentes están la organización de ferias agropecuarias piloto en Lima y la implementación de un sistema de información que facilite el acceso a la oferta de los singulares productos de la pequeña agricultura (www.granmercadoapega.pe).

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Gastón Acurio (2010) ha planteado, la necesidad de promover una gran revolución enfocada hacia los productores más pequeños y orientada a erradicar la pobreza de raíz. El Estado -ha dicho Acurio- debe ser consciente de la particularidad agrícola del Perú, con territorios agrestes y heterogéneos que limitan la posibilidad de un modelo agroexportador a gran escala. “El futuro y la grandeza del Perú se sustentan en los pequeños que constituyen la gran mayoría de productores agrarios. En la pequeña agricultura de nicho, de productos diferenciados y de altísimo valor agregado”. Y agregamos que en el campo de los recursos hidrobiológicos está también el reto de promover cadenas que articulen a los pescadores premiando el esfuerzo de entregar productos de mejor calidad con mejores precios.

“La base productiva de nuestro país está todavía muy desconectada, desorganizada y poco tecnificada. Hay notorias deficiencias en la comercialización de los productos agropecuarios e hidrobiológicos” Hoy el Perú con su inmensa biodiversidad tiene una buena oportunidad para aprovechar la tendencia mundial que promueve una alimentación sana con productos orgánicos y alimentos de alto valor nutritivo (como los granos andinos, el tarwi, las papas nativas, etc.), una oferta que se ve reforzada con las propuestas del comercio justo.4 Pero además de nuestra fecunda tierra tenemos también la riqueza del mar peruano. Desde siglos atrás la pesca y el consumo de sus productos han sido fuente fundamental de ocupación y de alimentación. Fue grande

Dentro de los principios que rigen el Comercio Justo están: el precio que se paga a los productores permite condiciones de vida dignas, se respetan los derechos laborales y humanos, se valora la calidad y la producción sustentable, y se informa a los consumidores acerca del origen del producto. En el Perú existen alrededor de 55 mil productores ecológicos certificados -el 3% del total de productores del país- que se orientan principalmente al mercado externo y están aglutinados en unas 200 asociaciones de pequeños productores. Exportan anualmente más de 220 millones de dólares, lo cual significa el 8% de las agroexportaciones. Adicionalmente hay 10 mil campesinos afiliados a la Asociación Nacional de Productores Ecológicos que manejan una certificación más simple mediante el Sistema de Garantía Participativo.

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el ingenio de los antiguos peruanos para desarrollar redes, anzuelos, arpones y otros instrumentos de pesca y buceo. Pescados y mariscos no solo fueron la base de la alimentación de los pobladores del litoral, sino que -procesados con sal- abastecieron también a la población de la sierra, como parte de un trueque de alimentos entre ambas regiones. Nuestro mar es rico en sabrosas especies. Uno de los principales atractivos de la gastronomía peruana está en platos como los chupes, parihuelas, escabeches, sudados, pescados al ajo, por no hablar de las truchas de la sierra o el paiche amazónico. Y el cebiche se ha convertido de lejos en el plato emblemático de los peruanos y el más conocido en el extranjero. Sin embargo, la sostenibilidad de nuestra reserva hidrobiológica está seriamente amenazada por la poca responsabilidad que existe para preservar estos recursos. Hay un escaso respeto a las vedas y a las normas sobre tallas mínimas de las especies, y tampoco se cumplen las reglas en el uso de explosivos o en los límites reservados a la pesca artesanal. Así, mucho pescado que podría ser base para la alimentación de la gente ha terminado procesado por la industria harinera que luego lo exporta como alimento para animales. Los problemas de la cadena pesquera se extienden a otros ámbitos: la casi obsoleta flota pesquera artesanal, problemas de higiene en las embarcaciones y terminales pesqueros, falta de control de las autoridades. A esto se suman las graves deficiencias en la cadena de congelado de los productos. No deja de afectar a la sostenibilidad de los recursos marinos la propia cocina que, en muchos casos, concentra su demanda en especies cada vez más escasas como la corvina, el lenguado, la chita, el mero, las conchas negras, el pulpo y los camarones. Afortunadamente, algunos restaurantes comienzan a enmendar el camino ofreciendo la pesca del día (especies abundantes de estación) y también se han comprometido con el respeto a las vedas y las tallas mínimas. Finalmente, como ha señalado el economista Claudio Herzka (2009), tenemos un gran reto para desarrollar una cadena gastronómica de alcance mundial, y tenemos que trabajar para eso en varios campos como la bio-

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genética, la conservación de productos, la logística de transporte. Además, en certificación de calidad y cumplimiento de normas internacionales, un tema clave para posicionar nuestra gastronomía. Debemos, de igual modo, enfrentar un problema central: la base productiva de nuestro país está todavía muy desconectada, desorganizada y poco tecnificada. Hay, por ejemplo, notorias deficiencias en la comercialización de los productos agropecuarios e hidrobiológicos que perjudican tanto a productores como a consumidores.

1.5. La gastronomía: primera en identidad cultural y en el orgullo de los peruanos El aporte de la gastronomía peruana también incide de manera gravitante en la revalorización de nuestra cultura. La cocina se ha convertido en un factor de reafirmación de la identidad, de revaloración de comidas regionales y, sobre todo, de los productos del campo y del mar.

“Según una encuesta urbana nacional la población menciona como principal razón para sentirse orgullosos del Perú a la gastronomía” Más allá de diferencias sociales y regionales, entre los peruanos crece el orgullo por la comida peruana. Son cada vez más los restaurantes y cocineros que se jactan de preparar platos con productos locales. Una situación diametralmente distinta a décadas atrás donde se prefería la comida europea. En suma, la gastronomía es hoy una de las pocas expresiones nacionales que no genera discusión ni antagonismos. Convoca a las regiones, a los distintos sectores sociales y resulta ser un mecanismo cohesionador, indispensable en un país tan desarticulado. Se puede decir que es un mecanismo de afirmación de la peruanidad en medio del proceso de internacionalización que vive el país. Se trata de un proceso de reinvención del orgullo patrio, en el que muchos están empeñados.

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Según una encuesta urbana nacional de Ipsos, la población menciona como principal razón para sentirse orgullosos del Perú a la gastronomía (39%), le sigue Machu Picchu (36%), la cultura y el arte (35%), los recursos naturales (31%), el crecimiento económico (8%) y otros.5 Y a la pregunta sobre qué es lo que mejor representa al Perú, la comida supera abrumadoramente a la artesanía, la música, los bailes folclóricos y al alicaído fútbol nacional. Y según otra encuesta de Ipsos sobre tres cosas que más les gusta de Lima a los limeños, en primer lugar también está la comida.6

1.6. Mistura: Todas las sangres y sabores Mistura, que ya va por su novena edición, se ha convertido en el evento gastronómico y cultural número uno en América Latina y en el gran favorito de los peruanos. Acuden cada año a esta feria visitantes nacionales y turistas de todas las edades para disfrutar de la variadísima cocina peruana, y gozar de sus sabores en un ambiente festivo y musical. Del norte y el sur, centro y oriente, los platos más celebrados se alternan en los coloridos pabellones y pasillos de la feria. Sobre el concepto de la marca Mistura, Alexander Chiu Werner (2012) destaca en el diario Gestión un aspecto importante: Mistura no es una feria gastronómica para comer platos ricos, sino que es un lugar donde vivirás (y degustarás) en carne viva la mixtura del Perú: desde el ‘huarique’ más popular hasta el restaurante más lujoso, y desde el agricultor del pueblo más lejano hasta el cocinero que vive en la ciudad. Mistura podría resumirse en ser un espacio donde te encuentras con el Perú que quieres ver, sentir y degustar: un Perú integrado, inclusivo, feliz y orgulloso (…) los consumidores valoran una marca que te llena como persona, que te educa y te propone una conexión emocional más allá del intercambio comercial. Es ahí donde la marca cobra trascendencia y se convierte en un intangible invaluable.

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En El Comercio. Lima, 29 de julio del 2014. En El Comercio. Lima, 17 de enero del 2012.

Se trata de una fiesta que convoca a lo mejor de la cocina, la panadería, la repostería y a los mejores productos de las diversas regiones del Perú. Participan carretilleras, vivanderas de mercados, restaurantes campestres, restaurantes encumbrados, productores agropecuarios, productores de pisco y chocolate, y artesanos. Mistura ha contado también con la nutrida presencia de chefs extranjeros de la talla de Alain Ducasse, Michel Bras (Francia), René Redzepi (Dinamarca), Joan Roca y Ferran Adrià (España), Álex Atala (Brasil), Massimo Bottura (Italia) y otros. Ha logrado contar, además, con la cobertura directa de los más importantes medios de la prensa internacional.

“Mistura se ha convertido en el evento gastronómico y cultural número uno en América Latina y en el gran favorito de los peruanos” Mistura reconoce al pequeño agricultor como el primer eslabón de la cadena gastronómica y por eso cuenta con El Gran Mercado, un espacio que congrega a productores de las diversas regiones con sus mejores productos. La feria ha tenido un espectacular crecimiento: después de acoger en su primera edición del 2008 a 28 mil personas, en los últimos años ha recibido más de 400 mil visitantes. Resulta increíble la forma como Mistura en ocho años ha calado profundamente en el gusto de los peruanos convirtiéndose en una ‘lovemark’. Es por eso que Apega tiene el propósito para los siguientes años de convertir a Mistura en la feria líder en gastronomía, cultura y biodiversidad del mundo. Su internacionalización comenzará por implementar un pabellón que albergue una selección de las mejores cocinas del mundo. Que Mistura dé ese gran salto dependerá también de que Lima cuente con un campo ferial moderno, como el que en los ochenta tuviera la Feria del Pacífico. Como su actual campo ferial no cuenta con infraestructura de

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agua, desagüe, luz, baños, veredas y pabellones, se gasta en cada edición varios millones de soles en armar y desarmar la feria. Apega ha expandido el alcance de Mistura a lo largo del año, organizando ferias agropecuarias distritales los fines de semana. Allí se congregan productores de diversas regiones que ofrecen productos de gran calidad. Mistura ha impulsado también festivales de comida regional. En los últimos años se han desarrollado festivales en casi todo el país, aunque con diferentes niveles de calidad en organización y en convocatoria. Uno de los principales obstáculos ha sido la dificultad para comprometer la participación de actores de la región (universidades, institutos de formación en cocina, autoridades regionales y locales, cámaras de comercio, expendedores de comidas y dulces tradicionales, y productores agropecuarios). La experiencia de la Asociación Gastronómica de Arequipa (AGAR), que ha logrado implementar exitosamente el Festival de los Sabores (originalmente denominado Festiglotón), resulta una experiencia muy positiva a tomar en cuenta.

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Capítulo II

Gastronomía peruana en el exterior y turismo 2.1. Cocina peruana para el mundo Hace unos veinte años la cocina peruana era una ilustre desconocida en el mundo. Solo era apreciada por un puñado de cronistas gastronómicos y turistas sibaritas que venían a conocer todos los atractivos del país de los Incas. En las grandes metrópolis había algunos pocos restaurantes peruanos, pero estaban orientados principalmente a paliar la nostalgia de los migrantes. Este panorama está cambiando de forma radical. La proyección internacional de nuestra culinaria toma cada vez más vuelo y es elogiada en los principales periódicos del mundo, en publicaciones especializadas en cocina gourmet, y también pasea sus aromas por festivales en el extranjero y programas de la televisión internacional. Es digno de tomar en cuenta que The Food Channel, el sitio web especializado en el mundo culinario, ubicó ya en el 2012 a la comida peruana en el puesto ocho de las diez principales tendencias. El ranking incluye, aparte de cocina internacional, movimientos culturales y comportamien-

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tos que influirán en el consumo. “Al parecer, la cocina peruana será la nueva estrella del ámbito gastronómico étnico”, apuntó el medio.7 Como señalamos anteriormente, el Perú fue elegido en el 2015 y por cuarta vez consecutiva como el mejor destino gastronómico del mundo en los World Travel Awards. Y varios medios de comunicación lo ubican en la lista de los diez destinos más fascinantes en el arte culinario. Por ejemplo, National Geographic ubica al Perú en el sexto lugar detrás de Italia, Grecia, España, México, Francia y delante de Tailandia, Copenhague, Nueva York y Japón. Por otra parte, Lonely Planet menciona a Lima como la novedad entre los diez mejores destinos culinarios del planeta. Y el suplemento 1843, de la prestigiosa revista británica The Economist, incluye en su primer número un artículo en donde considera a Lima como la capital gastronómica de América Latina.

“Hace unos veinte años la cocina peruana era una ilustre desconocida en el mundo. Este panorama está cambiando de forma radical” Sin embargo, aún es largo el camino para que la presencia de los restaurantes peruanos en las principales ciudades del planeta pueda competir con las cocinas más exitosas. Debemos tener en cuenta, por ejemplo, que solo en comidas étnicas el número de restaurantes peruanos en Estados Unidos y Europa es aún insignificante si lo comparamos con el vendaval de restaurantes mexicanos, chinos, indios, tailandeses o japoneses. Como muestra un botón: en Estados Unidos los restaurantes peruanos de cierto nivel superan apenas los 400, mientras que los mexicanos son más de 20 mil. Por otro lado, muchos consumidores no logran aún identificar a la cocina peruana. Como es en el caso de Estados Unidos, en la que aparece frecuentemente empaquetada bajo el concepto de comida latina o nuevo latino.

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En Gestión. Lima, 23 de febrero del 2012.

No siempre han resultado exitosas las inversiones de empresarios peruanos en plazas como México o Nueva York, y resulta difícil competir con los bien instalados restaurantes de alta cocina que no solo ofrecen buena comida sino que también tienen un esquema de negocio claro y brindan un servicio excepcional. Prom-Perú y la empresa privada han organizado una campaña de promoción de la cocina peruana tanto en festivales, en hoteles ,como en ferias internacionales. Gastón Acurio ha planteado la necesidad de, más bien, invertir en aquellos pequeños restaurantes de peruanos que desde hace años se han batido solos en el mundo. El Estado, en vez de hacer festivales en hoteles, debe invertir en estos espacios peruanos, capacitándolos para que se acerquen más a altos estándares, trayéndolos al Perú o enviando instructores de cocina a ellos. El gran reto está en trasladarle a los pequeños restaurantes, cuyo sabor es excepcional, conocimientos que les permitan conocer de contratos, marketing, branding, negociaciones, costos, servicios, diseño y todo aquello que hace falta para que ese gran plato se convierta en una potencial gran marca internacional.8 Hay que considerar la importancia de capacitar o asesorar a los empresarios emergentes. No todos los que han triunfado en el extranjero son grandes cocineros o empresas con franquicias. En su ensayo “Visión estratégica de la culinaria peruana”, Fernando Villarán señala cómo es que el desarrollo de la gastronomía peruana en el extranjero motiva, por ejemplo, a que se procesen nuestros productos agrícolas y se establezcan cadenas mundiales de venta de alimentos y productos elaborados en el Perú. Abre también oportunidades para los jóvenes emprendedores que quieran hacer maricultura, dedicarse a la agricultura ecológica, a la agroforestería, a procesar hierbas aromáticas y curativas, o también a especializarse en agencias de viajes, en turismo gastronómico y, claro está, en abrir restaurantes de calidad.

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Ver ensayo “La mesa está servida” en la revista Poder 360. Lima, 19 de octubre de 2009.

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El análisis también tiene que considerar la creciente importancia empresarial que ha conseguido nuestra comida con la generación de franquicias, oportunidades de negocios y trabajo para peruanos en el exterior. Además, esta aceptación abre las puertas para la exportación de más productos nacionales. Las franquicias peruanas ya cuentan con presencia en 16 mercados, principalmente latinoamericanos, así como en Estados Unidos y España. El desarrollo de la gastronomía ha venido apuntalando el incremento del número de franquicias peruanas con un 68% de participación del rubro de restaurantes, juguerías y comidas rápidas. Entre las franquicias podemos mencionar Astrid & Gastón, Bembos, Embarcadero 41, China Wok, Hanzo, Heladería 4D, La Mar, Osaka, Pardos Chicken, Rocky´s, Rosa Náutica, Segundo Muelle, Tanta, Mi Propiedad Privada, Juguería Disfruta y Las Brujas de Cachiche. También chefs peruanos como Virgilio Martínez, Rafael Osterling y Jaime Pesaque han implementado exitosos restaurantes en el exterior.

“Aún es largo el camino para que la presencia de los restaurantes peruanos en las principales ciudades del planeta pueda competir con las cocinas más exitosas” Es conocido que enfrentamos dificultades para la exportación de ingredientes peruanos por incumplimiento de los requisitos fitosanitarios, por trabas aduaneras para el ingreso a otros mercados, y por la falta de grandes volúmenes para responder a la demanda. Una de las principales restricciones a superar es sin duda el acceso de insumos básicos (ajíes, huacatay, condimentos, papa, limón, maíz morado, pisco y otros productos emblemáticos). Es por eso que resulta importante alentar, desde el Estado, procesos de certificación sanitaria, realizar gestiones para superar barreras y promover centros de comercialización.9

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2.2. Viajar para comer El número de turistas que recalan en nuestro país se incrementa de manera exponencial. Entre el 2005 y el 2014 se registró una tasa de crecimiento promedio de 9% anual. Entre 70.000 y 80.000 extranjeros visitan cada año el Perú motivados por saborear su comida y gastan más de 1.000 dólares en ese rubro durante una estadía de cuatro días, según la Cámara Nacional de Turismo (Canatur). Según Prom-Perú,10 la gastronomía es uno de los puntos que influye en la elección del Perú como destino y más del 95% de turistas se encuentra satisfecho luego de probarla. Otras encuestas realizadas entre turistas indican que más del 90% considera la comida peruana entre buena y muy buena. El turismo gastronómico gana cada vez más adeptos y la cocina es un componente fundamental de la promoción del turismo en varios países como Francia, España, Italia o Tailandia.11 El turismo es una actividad que sigue creciendo pese a algunos baches de las economías, y la importancia que vienen ganando vertientes como el turismo ecológico, el deportivo y el gastronómico. Tras años de turismo convencional de visitas a monumentos históricos, playas de moda y hoteles estándar, los turistas ahora buscan experiencias más auténticas. El turismo culinario es una de las mejores maneras para descubrir la cultura y el estilo de vida de una población. Los consumidores de hoy buscan experiencias y los amantes de la comida no se satisfacen con solo comer bien, quieren encontrar cocinas capaces de despertar emociones. Muchos turistas quieren visitar las zonas de producción, los mercados de abastos locales o participar en catas de vino o pisco, o en clases de cocina local. Un primer objetivo a alcanzar es promover el turismo gastronómico en las regiones con las mejores cocinas, que tengan hospedajes cómodos, bue-

El Estado en Tailandia ha otorgado subsidios para implementar tiendas en ciudades claves de Europa, Asia y Estados Unidos que proveen los insumos requeridos para elaborar comida thai. Prom-Perú maneja la promoción de la gastronomía asociada al turismo por un canal distinto a la promoción del comercio exterior de los productos peruanos. Sería útil contar con un sitio web que vincule gastronomía con productos emblemáticos y con oferta (exportadores y centros de comercialización).

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na infraestructura de comunicaciones y que ofrezcan atractivos especiales en historia y recursos naturales. Por ejemplo, en Arequipa, Lambayeque, Piura, Cusco, San Martín, Junín y Ancash. Se requiere plantear rutas gastronómicas y guías que orienten al turista sobre la historia de cada cocina regional y lo que las hace únicas. También resulta indispensable mejorar la gestión, la inocuidad de los alimentos y la calidad del servicio en los establecimientos.12

“La gastronomía es uno de los puntos que influye en la elección del Perú como destino turístico” La ruta Moche que une Lambayeque y La Libertad ofrece, sin duda alguna, singulares atractivos como los complejos arqueológicos Chan Chan, El Brujo, Huacas del Sol y de la Luna, Señora de Cao, Huaca Rajada, Tumbas Reales del Señor de Sipán, el Museo de Sicán, el Museo Brünning y el centro histórico de Trujillo. La intención es complementarlos con zonas naturales, actividades deportivas y gastronomía. Se quiere ver el turismo gastronómico como un dinamizador de la economía local que beneficia a las comunidades de la zona, a los artesanos, pescadores y pequeños agricultores.13

Ver Perfil del Turista Extranjero, 2014. En España el proyecto Saborea España, liderado por el cocinero vasco Pedro Subijana está buscando mejorar y diversificar la imagen internacional de España para incrementar su competitividad en el mercado turístico global. Se busca ampliar el concepto turismo gastronómico trabajando la cultura española auténtica, vinculada al territorio. Esta asociación es una iniciativa conjunta de la Federación Española de Hostelería (FEHR), en colaboración con sus 75 asociaciones de empresarios de hostelería en toda España, y la Asociación Española de Destinos para el Desarrollo del Turismo Gastronómico (Aeddgt). El proyecto es apoyado por la Secretaría de Estado de Turismo. Saborea España diseña nuevos eventos culinarios aquellos turistas cuyo principal motivo de viaje es ir a comer. El turismo gastronómico es uno de los principales ejes de la promoción turística de España en el exterior. Se trata del atributo mejor valorado por los turistas que visitan este país europeo. Solo el año pasado, más de seis millones de turistas declararon que la gastronomía y los vinos españoles fueron una de las motivaciones de su viaje a España. 10 11

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Un proyecto que tiene sin duda gran potencial y relevancia es consolidar a Lima como Capital Gastronómica de América Latina al 2021. Hay varios factores de peso a favor: » Lima representa un crisol de las cocinas porque ha sido enriquecida con el flujo de migrantes de las regiones y del extranjero (europeos, africanos, chinos, japoneses). » Ofrece una oferta variada de establecimientos de comida que incluye restaurantes de alta cocina, huariques, picanterías y comida de la calle al alcance de todos los bolsillos. » Su ubicación geográfica hace que sea un destino de fácil acceso: es la única capital de Sudamérica ubicada en la costa y con acceso directo a sus playas. » Lima reúne una serie de atractivos turísticos y de gran valor cultural. No en vano ha sido declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco. » Es sede de la feria gastronómica anual Mistura, la más importante de América Latina. Sin poner en duda la sazón y variedad de la culinaria limeña, nuestra capital se encuentra en desventaja a la hora de competir con otras metrópolis latinoamericanas como Sao Paolo, Buenos Aires o Ciudad de México, que nos ganan en temas de gestión, calidad de servicio, sanidad e información turística para quien busca comer bien. Por eso Apega convoca a la Municipalidad de Lima, Prom-Perú, Cámara de Comercio de Lima y otras instituciones relacionadas con el tema a trabajar en conjunto y lograr mejoras importantes.

Un diagnóstico de los restaurantes regionales en Cusco, Arequipa, Lambayeque y La Libertad, hecho por Pedro Córdova, muestra las palmarias deficiencias en estos rubros. 13 Estos temas fueron abordados en un foro organizado por Apega en agosto del 2011, con la Cámara de Comercio de la Libertad, Fe y Alegría, la Universidad Nacional de Trujillo y Cedepas Norte. 12

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Como parte del proyecto Lima Capital Gastronómica, Apega ha lanzado en Internet el portal Lima Sabe, que plantea un recorrido sabroso por diversos distritos con la intención de descubrir los lugares del buen comer, y otros atractivos turísticos de la ciudad (www.limasabe.pe).

“Se requiere plantear rutas gastronómicas y guías que orienten al turista sobre la historia de cada cocina regional y lo que las hace únicas y mejorar la gestión, la calidad del servicio y la inocuidad en los establecimientos” 2.3. Mercados con tradición Los mercados de abastos representan el principal canal de abastecimiento de alimentos para la población y están arraigados en la cultura nacional. Ellos son crisoles de la peruanidad y sustento de la cultura gastronómica. Asimismo, son espacios donde se ofrece una selección de nuestra rica biodiversidad, que es base de la riqueza de la cocina peruana.

Consumo de alimentos en los hogares, según po de establecimientos (%) año 2014

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Si bien el canal moderno ha tenido una participación limitada en el Perú se observa un crecimiento importante en los últimos años. Las cadenas de supermercados aumentaron sus ventas en 36,8% entre el 2010 y el 2012. Sus ventajas son la comodidad, el orden, la inocuidad, las promociones y la seguridad. La penetración de este canal moderno en el país es, sin embargo, aún menor que en Chile, Brasil, Argentina o Colombia. En el Perú, al igual que en otros países, los mercados no solo han sido centros vitales de abastos, sino también lugares donde la gente se reunía a departir y comer. La cultura del mercado está muy arraigada entre la población. El mercado es un espacio de interacción entre los clientes y sus caseras, y entre ellos se establece una relación de confianza muy especial, que no ocurre en los supermercados. La casera conoce los productos que les gustan a sus clientes habituales y conoce bien lo que vende. Su selección de alimentos frescos suele ser más cuidadosa que en una tienda del comercio moderno y los precios están más al alcance de la economía popular. Hermosas edificaciones han albergado a los principales mercados de abastos del Perú. El Mercado Central, ideado por el presidente Ramón Castilla a mediados del siglo XIX, fue pionero en su época y tuvo influencia europea. En 1964 este mercado se incendió y dio paso en 1978 a una construcción moderna. El Mercado Modelo de la avenida 28 de Julio en Lima, que fue construido en 1927 por el arquitecto Ricardo Malachowski con estilo neoclásico, tenía revestimiento de mármol y fue inaugurado con una ceremonia de gala a la que asistieron las más altas autoridades del país. Y el mercado Nro. 1 de Surquillo fue construido en base al diseño ganador de un concurso promovido por Alfredo Dammert, primer decano del Colegio de Arquitectos del Perú. Hay también muchos mercados en el interior del país, con hermosos diseños arquitectónicos como San Camilo en Arequipa o San Pedro en Cusco, que fueron ideados en los talleres del ingeniero francés Gustav Eiffel. Ambos mercados están en pleno centro de las ciudades y reciben gran flujo turístico. Sin embargo es penoso constatar el deterioro sufrido por los mercados tradicionales de abastos en las últimas tres décadas, tanto en infraestructura como en instalaciones eléctricas, de agua y desagüe, baños, evacuación

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de residuos, cámaras de frío, desorden en la ubicación de los puestos, y en las malas prácticas de manipulación de alimentos.

“Es penoso constatar, en general, el deterioro sufrido por los mercados tradicionales de abastos en las últimas tres década” El presidente Alberto Fujimori dio en 1998 una ley que promovía la privatización de los mercados. Sin embargo, hoy la situación de los mercados privatizados es muy similar a los municipales. Ni el gobierno central ni las autoridades locales han mostrado mayor preocupación por estos lugares. Los municipios no cumplen con su función de fiscalización, higiene, sanidad, control de pesos y normas de Defensa Civil, ni velan adecuadamente por la seguridad ciudadana. Llama la atención que Lima aspire a ser la Capital Gastronómica de América Latina pero no tenga mercados bien puestos como hay en Barcelona con su famosa Boquería, o Madrid con San Miguel, o Turín con su mercado central, o como se encuentran en San Francisco, Sao Paulo o Buenos Aires. Hay países vecinos en los que se observa mayores avances en la modernización de los mercados. Por la variedad y calidad de sus productos y la habilidad de sus locatarios, el Mercado Central de Abastos de Santiago de Chile fue elegido como uno de los cinco mejores del mundo por la revista National Geographic Traveler. En Quito el municipio promovió la remodelación del Mercado San Francisco y lo convirtió en el primer mercado turístico del centro histórico. También en otras regiones del Ecuador, como Guayaquil, Loja y Cuenca, ha habido una inversión significativa para construir mercados modernos. Urgen decisiones para remodelar algunos mercados emblemáticos y convertirlos en modelos y centros de atracción del turismo. Se requiere una acción concertada entre municipios, Ministerio de Vivienda, Ministerio de la Producción, Ministerio de Turismo e instituciones privadas como Apega y Fovida, que han impulsado iniciativas para fortalecer las capacidades de los comerciantes.14

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Resulta, igualmente, impostergable tomar medidas para modernizar los mercados mayoristas, ordenarlos y velar por buenas prácticas de manipulación de alimentos, comenzando por los principales como el Mercado de Frutas y el Camal de Yerbateros de Lima o el Mercado Moshoqueque en Chiclayo.15 En ese sentido, la inauguración del mercado de San Anita constituyó, sin duda, un importante paso adelante. El buen manejo de los mercados de abastos y los mercados mayoristas es clave para que estos sean vitrinas de la biodiversidad y proveedores de los mejores insumos, así como para garantizar la inocuidad de los alimentos. También para reducir las mermas y abaratar los costos.

2.4. Marca Cocina Peruana, marcas colectivas y denominaciones de origen El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo lanzó en el 2011 la marca país consiguiendo un impacto muy positivo para la imagen del Perú. Esta marca incorporó desde un inicio a la gastronomía como uno de sus componentes fundamentales.16 Tras ese primer paso toca ahora crear y promover la marca Cocina Peruana vinculada a la Marca Perú, con la idea de que se impulse con gran impacto a la gastronomía y esto se articule con la promoción de un conjunto de platillos y productos como ajíes, papas, quinua, pisco, entre otros. Como señalaba Mirko Lauer, en una conversación, el éxito de una cocina en el extranjero no se mide meramente por el número de restaurantes sino El Ministerio de la Producción ha lanzado a comienzos del 2016 algunas iniciativas como organizar un Congreso Internacional de Mercados de Abastos, realizar un censo nacional y plantear una nueva política para promocionarlos. 15 El Mercado de Moshoqueque es el segundo mercado mayorista del Perú. Es una despensa privilegiada pues articula el intercambio comercial de productos con la sierra (Cajamarca), la selva (Amazonas y San Martín), el norte (Tumbes y Piura), costa central, y diversas zonas rurales del propio Lambayeque. Sin embargo en este mercado campea el más grande caos y despreocupación por las normas sanitarias y el Municipio de Leonardo Ortíz, que tiene bajo su control ese centro, lejos de tratar de resolver los problemas es cómplice de la situación. Una pena, pues de ahí salen esos maravillosos patos, cabritos, loches y frutas que abastecen a los negocios de comida y a los hogares de unas de las regiones con la más renombrada culinaria. 14

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también por la forma como la gente se apropia de esa cocina para prepararla en casa y utiliza insumos propios del país. Es el caso de la comida italiana que conlleva al consumo de pastas, arroz y vinos producidos en Italia. Es también el caso de la comida asiática que induce al consumo de salsa de pescado, curry, leche de coco, vinagre de arroz, salsa de ostras y otros ingredientes. Hay que considerar que no tuvo el mismo éxito que la Marca Perú una campaña anterior que buscó promover los productos bandera. Entre estos no se consideraron algunos originarios como los ajíes o las papas nativas pero sí se seleccionaron productos traídos de fuera como los espárragos, poco arraigados en la cocina nacional. Hoy resulta más racional lanzar una promoción de la gastronomía que englobe y arrastre a los diversos productos en vez de intentar colocarlos de manera aislada. La marca Cocina Peruana añade valor al país y debe permitir revalorar incluso aquellas variedades de comidas ancladas en nuestra tradición (desde una butifarra hasta un anticucho) y productos emblemáticos como las papas nativas, el rocoto, o los ajíes, que no son productos bandera. El desarrollo de la marca Cocina Peruana, articulado con la marca país, deberá motivar a un mejor manejo de la promoción de los productos bandera -camélidos sudamericanos, pisco, cerámica de Chulucanas, lúcuma, café, espárragos y gastronomía- que aún se muestra débil. Por ejemplo, la Marca Francia agrega valor a la promoción de sus vinos, champagne, quesos, patés y otros productos. La promoción de la marca Cocina Peruana debe ir de la mano con un esfuerzo por lograr marcas distintivas, sellos de calidad o denominaciones de origen de los productos bandera. Las denominaciones de origen otorgan derecho de propiedad que sirven para proteger productos diferenciados por su procedencia, clima, geografía o acervo cultural. El Perú cuenta con un potencial impresionante de productos originarios que cumplen con estas características y que podrían ser registrados y protegidos.

La marca país busca reflejar la esencia de un país planteando una síntesis de su pasado, presente y futuro, y buscando valorar su biodiversidad, recursos humanos, cultura y atraer inversión, turismo y apuntalar la exportación. 16

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Sin embargo, poco se ha hecho al respecto. Se cuentan con los dedos de las manos las denominaciones de origen peruanas: pisco, maíz gigante blanco del Cusco, cerámica de Chulucanas, pallar de Ica, café de Villa Rica y el zapallo loche de Lambayeque. Mientras que Francia tiene registrados solo en el rubro de quesos 67 denominaciones de origen y varias decenas en vinos. Francia ha logrado mediante esta denominación preservar el uso del nombre Champagne exclusivamente para los vinos espumantes de esa zona, lo cual le da un importante valor agregado. Son varios los productos con potencial para ser reconocidos como marcas distintivas o como denominaciones de origen. Tenemos, por ejemplo, la chirimoya Cumbe, el maíz morado, la papa amarilla, el queso de Ámbar, tejas y vinos de Ica, aceitunas de Acarí, café de la Convención o de Puno, el suspiro a la limeña, etc. Se requiere pues de una estrategia para fomentar el registro de denominaciones de origen. Para eso debe formarse una plataforma en la que participen el gobierno, las asociaciones de productores, las universidades, los gremios empresariales y las escuelas de negocios con el fin de promover marcas distintivas e identificar denominaciones de origen en todo el país. Los funcionarios de Indecopi advierten, sin embargo, que las denominaciones de origen no constituyen la llave mágica para promover un producto. Su obtención supone un costoso proceso jurídico y una investigación complicada que no siempre es recompensada por el consumidor que en el Perú está poco dispuesto a pagar un precio adicional. Además, para que la denominación de origen tenga un efecto comercial debe contar con una larga campaña de publicidad y mercadeo. Una alternativa más económica y al alcance de la gente es la de promover marcas colectivas como paso previo a las denominaciones de origen. Una marca colectiva es un signo utilizado por una asociación de personas o instituciones con el fin de dar a conocer a los consumidores determinadas características -origen geográfico, material, calidad, modo de producciónque distinguen a sus productos. Es usada, por ejemplo, para el caso de las chirimoyas Cumbe o los lácteos de Cajamarca. También la Asociación Nacional de Productores Ecológicos ha creado la marca Frutos de la Tierra.

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Un caso interesante en Francia es la marca Reflets de France creada en 1997 para agrupar a productos de su herencia culinaria. Esta marca nace de la decisión de la cadena de supermercados Carrefour de cooperar con las pymes agropecuarias en un proyecto común. En Japón, por otro lado, se aplica un programa interesante llamado Un Pueblo, Un Producto, el cual propone reactivar la economía mediante el impulso de uno o más productos identificados con diferentes ciudades, y con capacidad de competir en mercados globales.

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Capítulo III

Formación técnica, investigación e innovación 3.1. La formación del personal de cocina y servicios En los últimos años se ha producido un inmenso desarrollo de los centros de formación en cocina y afines (pastelería, hotelería, gastronomía, bar). Estimamos que existen más de 300 centros de diversos niveles (universidades, institutos tecnológicos superiores y Cetpros) en todo el país, que albergan a más de 50 mil estudiantes. Sorprende el surgimiento de centros de capacitación en casi todas las regiones y la oferta de cursos dirigidos a los sectores B y C. Sin embargo, no todos tienen la misma calidad. Aunque existe una creciente oferta, el Perú no cuenta, como otros países de América Latina -Argentina, Chile, Colombia- y buena parte de los países del mundo, con un sistema de formación pública que haga posible la formación profesional de los sectores de menores recursos. Una excepción notable es el Centro de Formación Profesional Fe y Alegría en Trujillo, que es un modelo a replicar.17 En el ámbito privado destacan iniciativas de formación orientadas a sectores populares como la Escuela

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Pachacutec en Ventanilla o la escuela de cocina implementada por Senati en Pisco con el apoyo de Apega. Nuestros vecinos han sacado ventaja. Colombia, mediante el Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena), cuenta con unas 60 escuelas públicas regionales de buen nivel. En Costa Rica funciona el Instituto Nacional de Aprendizaje. En Chile está el Inacap, un organismo público privado con 25 sedes y una amplia oferta académica tanto para jóvenes que están comenzando sus estudios superiores, como para profesionales que requieren adquirir mayores conocimientos y competencias.

“El Perú no cuenta con un sistema de formación pública en cocina y servicios que haga posible la formación técnica de los sectores de menores recursos” En el caso peruano, el Estado ha venido promoviendo esporádicamente algunos cursos cortos de formación. Con apoyo de la Unión Europea se implementó durante un periodo breve el programa Aprolab que brindó becas para estudiar cocina pero que, por basarse en un financiamiento externo y único, no tuvo continuidad. Otros proyectos como Pro Joven y Revalora Perú solo contemplaron cursos de poco tiempo que no estaban integrados a una estrategia de mediano plazo. Llama la atención que buena parte de la oferta de los centros se oriente a la formación de cocineros o “chefs” y no a técnicos de cocina o personal de salón (camareros) donde hay mayores oportunidades de inserción laboral. También que el componente práctico en la formación sea limitado, por lo que luego será complicado encontrar un empleo. Cabe señalar que

El Cefop de Trujillo probablemente sea el mejor modelo de instituto de formación público, pues además de tener status de institución pública y ser gratuito, tiene una excelente infraestructura y una metodología de enseñanza basada en el enfoque de competencias profesionales que incluye muchas sesiones de práctica. Incluye carreras de distintita duración (1, 2 y 3 años) en cocina, restaurante, administración de hoteles y restaurantes. Ver http://www.fya57cefop.edu.pe/inicio.php 17

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en países de Europa o del Asia buena parte de la formación transcurre en el trabajo aplicándose un sistema de formación dual en donde la escuela es el complemento de lo que se aprende haciendo en una cocina. Varios cocineros y propietarios de restaurantes me han comentado que en nuestro medio muchos de los jóvenes egresados de los institutos de cocina sufrían un choque al comenzar a trabajar pues no dominaban algunos aspectos prácticos. Esto sucede por la falsa idea que se propaga en la publicidad de varias escuelas de que en dos o tres años te preparan para ser chef. Es como creer que uno va a egresar de frente con el rango de general de una escuela militar. Por eso es una buena idea recomendar a un joven que quiere ser cocinero que practique en un restaurante antes de estudiar o que haga esto paralelamente a los estudios.

“Importante crear un fondo para apoyar proyectos de jóvenes cocineros emprendedores” Por lo demás, la mayoría de centros de formación en cocina padecen los mismos males que el resto de universidades e institutos del país. Son fábricas de egresados, en donde no se estimula la investigación y en donde la lectura tiende a ser reemplazada por separatas, o un “copy paste” de Google o Wikipedia. En Apega nos llamó la atención que pese a que se lanzó una convocatoria que permitía a los mejores estudiantes de cocina postular a becas cortas para conocer algunas cocinas regionales, solo se cubrieran la mitad de las vacantes. Por otro lado, en el ámbito de la formación laboral es urgente ofrecer cursos de fortalecimiento de capacidades en temas de gestión, técnicas de cocina, inocuidad de alimentos, calidad de servicios y mercadeo, tanto para operarios de cocina como de salón. Debe pensarse que el 68% de los trabajadores de restaurantes tiene con las justas estudios secundarios y no ha recibido ninguna formación técnica. Otorgar premios también ayuda a la promoción de la cultura de la excelencia y al sano clima de la competitividad. Deberían concederse algunos

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premios como: El premio nacional de gastronomía, El mejor emprendedor joven, El mejor microempresario culinario, El mejor restaurante de carretera, etc. También sería conveniente establecer programas de becas para jóvenes que muestren méritos especiales, ya sea para realizar estudios de perfeccionamiento en el Perú o en el extranjero, o trabajos de campo para conocer cocinas regionales y sus productos característicos.18 Es también necesario crear oportunidades para que los jóvenes cocineros puedan realizar prácticas en el exterior, para lo cual hay que afinar mecanismos de intercambio con otros países.19 Finalmente resulta importante crear un fondo para apoyar proyectos de jóvenes cocineros emprendedores. Más allá de la formación técnica es indispensable comprometer a las nuevas generaciones con la gran estrategia de consolidar a la gastronomía peruana en un sitial de liderazgo internacional y dentro de una visión comprometida con principios de ética, identidad nacional, responsabilidad social y medioambiental. El futuro de la cocina peruana está en manos de las nuevas generaciones y requiere de un trabajo colectivo y comprometido.

3.2. Innovación y nuevas tecnologías La gastronomía peruana, para poder desarrollarse, requiere incorporar innovación y nuevas tecnologías. Esto no solo le dará mayor rentabilidad a los negocios que ya están involucrados, sino que abrirá el campo para nuevos emprendimientos e introducirá a más personas en la cadena gastronómica. La innovación tecnológica basada en el conocimiento y la creatividad, permite plantear nuevos modelos de negocio, el desarrollo de novedosos productos, la introducción de técnicas, procesos y equipos; y nuevas formas de articulación comercial. Un primer paso es que el Estado haya ofrecido un paquete de becas 18 para jóvenes talentosos que quieran estudiar gastronomía. 19 Actualmente hay una serie de instituciones que se especializan en gestionar prácticas entre 3 y 12 meses en restaurantes y hoteles de primer nivel en los Estados Unidos o Europa. Sin embargo demandan que el interesado cubra los costos de viaje, visa y una comisión que puede oscilar entre los mil y mil quinientos dólares en promedio. 18

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Fernando Villarán dice que se debería convertir en un objetivo permanente la promoción de innovaciones que resuelvan problemas del sector gastronómico -en sus diferentes cadenas- para aprovechar oportunidades del mercado nacional y mundial. Plantea que se convoque a diferentes actores (universidades, estudiantes de ingeniería agraria, industriales, administración, abogados, entre otros) para mejorar la competitividad de las principales cadenas de la gastronomía. Villarán señala, además, que las cadenas y sus temas podrían ser los siguientes: (I) Pescados y mariscos del mar: pescadores, puertos, transportes, cadena de frío, conservación de algunas especies, etc. (II) Pescados y mariscos de ríos y lagos (casi todo está por hacerse): cultivo de diversas especies, exportación de paiche, ríos del Amazonas, lagos andinos, crianza de trucha y otras especies, participación de las comunidades campesinas. (III) Productos andinos: todas las variedades de papa, exportación de papa amarilla, granos andinos, plantas aromáticas, etc. (IV) Comedores populares: insumos y recetas baratas, asesoría en la cocina, asesoría para convertirse en restaurantes con mejores condiciones y ganas de superación. (V) Desayunos y almuerzos escolares: contenido alimenticio, dieta balanceada, empresas especializadas, relaciones con productores locales cercanos a los colegios, nutricionistas. (VI) Maquinarias, equipos, instrumentos industriales: importación-sustitución, muebles de metal, madera y otros materiales; fabricación de cubiertos, transferencia de tecnología, exportación de pollos a la brasa, investigación y desarrollo tecnológico e innovación. (VII) Franquicias en el exterior: inversionistas, contratos, propiedad intelectual, importación de insumos, personal peruano, entrenamiento, marketing conjunto.

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En un taller desarrollado en Ceplan, Luis Ginocchio, experto en cadenas productivas e innovación, señaló que las escuelas de negocios tienen un rol que cumplir en la formación de nuevos empresarios del mundo de la restauración. Necesitamos, mejores gerentes. No solo cocineros o agricultores, sino empresarios que lleven a la práctica todo ese potencial. El boom gastronómico es un boom gerencial y los cocineros gerentes les han enseñado a los empresarios tradicionales del Perú como es que se hace mucho con poco.

“La gastronomía peruana para poder desarrollarse requiere incorporar innovación y nuevas tecnologías” El desarrollo de la agroindustria es aún incipiente, aunque permanece el reto de proveer los insumos requeridos para una expansión masiva de nuestra gastronomía en el exterior. Por ejemplo, aunque se ha desarrollado la producción de salsas picantes, hay aún campo para mejorar la calidad. También si se toma en cuenta la escasez del área agrícola en la sierra: se requiere aumentar la productividad de las parcelas que proveen productos emblemáticos como las papas, ají, entre otros. Una gran expansión de la cocina peruana puede encontrar un cuello de botella por problemas de abastecimiento de las cantidades demandadas. Para alguna de estas áreas se deberían destinar más recursos del Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico (Fondecyt) y para abordar las tareas de investigación e innovación se necesita una mayor participación de las universidades. Sobre este tema es necesario mencionar que Apega, con el apoyo del Fondecyt, viene implementando durante el 2016 un proyecto para trazar los pasos que lleven a la innovación tecnológica del sector gastronómico, detectando cuellos de botella y soluciones. El primer paso será realizar un diagnóstico de la innovación en el sector, en base a la revisión de fuentes existentes, entrevistas a actores claves, encuestas y talleres. Se examinarán temas de gestión, calidad, equipamiento, inocuidad, certificación y for-

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mación especializada. También se levantará información sobre el estado de la industria nacional de fabricación de equipos y utensilios de cocina, y también de las instituciones que brindan asesoría en innovación tecnológica al sector.

“El desarrollo de la agroindustria es aún incipiente, aunque permanece el reto de proveer los insumos requeridos para una expansión masiva de nuestra gastronomía en el exterior” El proyecto incluye benchmarking orientado a identificar las mejores prácticas que se aplican en el Perú y en el extranjero. Sobre esta base se realizará un ejercicio de prospectiva con la idea de plantear algunos lineamientos que incentiven la innovación en áreas claves. Resulta indispensable contar con investigaciones y publicaciones sobre la historia de nuestra gastronomía y cultura culinaria, y sobre las cocinas regionales. Cabe destacar cómo en los últimos años se ha notado un importante esfuerzo de la Universidad San Martín de Porres por promover la investigación y ya publicó cerca de cien títulos sobre el tema gastronómico. Anotamos aquí como un déficit el escaso apoyo del Concytec en esta tarea. Para la internacionalización de la cocina peruana también es necesario contar con más publicaciones en inglés y otros idiomas, y que estas se inserten en circuitos de comercialización globales como Amazon. Se ampliaría la repercusión si además se fijaran alianzas con editoriales internacionales que garanticen una lectoría muy amplia o si se incursionase en el campo de las publicaciones digitales que está en expansión. Por último quiero referirme a las debilidades en la crítica gastronómica. Falta profesionalismo en este rubro. Muchos cronistas exhiben un exagerado vedetismo y escasa cultura general y gastronómica, y solo se concentran en alabar los platos de los restaurantes más snobs. También se carece de guías que cubran diversos tipos de restaurantes y que tengan criterios objetivos de calificación basados en encuestas amplias o en un equipo anó-

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nimo de profesionales que visiten los establecimientos con una mirada y un paladar rigurosos.20 Una crítica gastronómica profesional es necesaria para estimular a los que hacen las cosas bien y poder dar pautas sobre las debilidades que se deben enmendar. También porque se conseguirá tener un público más informado. En cuanto a la prensa que aborda frecuentemente los temas gastronómicos y con bastante entusiasmo sería oportuno organizar talleres para ampliar su interés más allá de los potajes y abordar temas de historia y cultura gastronómica, cadenas productivas, nutrición, etc. Considero que habría interés de un amplio grupo de periodistas.

Hay esfuerzos pioneros como el de María Elena Cornejo con su blog “Mucho gusto Perú” o el de María Rosa Arrarte que cada año promueve la premiación Summum distinguiendo a restaurantes por tipos de comida, cafés, bares y reconoce a mejores maitres y barmans. Este premio es un aporte muy meritorio, sin embargo tiene como opinantes y como establecimientos de referencia básicamente a los sectores económicos de mayor poder adquisitivo y a restaurantes de lujo. 20

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Capítulo IV

Temas importantes para el desarrollo de la gastronomía peruana 4.1. Fortalecimiento de la capacidad de gestión, servicios e inocuidad de los establecimientos Si se revisan algunas estadísticas saltan a la vista datos bastante preocupantes sobre la realidad de los establecimientos de comida en el Perú. Dos terceras partes son informales y 68% del personal que labora en ellos no cuenta con formación técnica ni capacitación laboral. Se hace urgente por eso alentar un proceso de fortalecimiento de capacidades de los pequeños y medianos establecimientos. Una gran parte de los negocios de comida no ofrecen garantías de salubridad. Solo el 1,2 % de los restaurantes del Perú están certificados como saludables y cumplen con la normativa sanitaria para restaurantes establecida por la Dirección General de Salud Ambiental (Digesa) del Ministerio

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de Salud. Esta es una labor cuya responsabilidad está descentralizada, a través de los municipios que en muchos casos carecen de infraestructura, presupuesto y personal capacitado para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, realizar campañas y dar capacitación. La falta de vigilancia es extensiva a los mercados, panaderías, quioscos, etc. Se presentan problemas similares en la cadena de abastecimiento de pescados y mariscos.

“Dos terceras partes de los establecimientos de comida en el Perú son informales y 68% del personal que labora en ellos no cuenta con formación técnica ni capacitación laboral” En el Perú hay certificación sanitaria y de origen para los productos de exportación. Sería poco realista por sus costos buscar una certificación equivalente para el consumo nacional, pero sí se pueden establecer normas básicas de control. Los cuidados sanitarios en los establecimientos de comida comienzan por los temas más elementales como son la adecuada limpieza y desinfección de la cocina, del almacén y de los baños y el entrenamiento del personal en el cuidadoso lavado de las manos, el lavado de frutas y verduras, el uso de guantes para la manipulación de alimentos y el control de la fecha de vencimiento de los productos envasados. El tema está en que el chef o el jefe de cocina y el gerente deben comprarse el pleito y comprometer a todo el personal.

4.2. Una elección nutritiva y saludable Un tema que debe estar en el foco de la atención pública es la nutrición. Una edición especial de la revista “Perú Económico”, destaca como paradoja, la frustrante contradicción de un país con una excelente gastronomía pero donde campea la desnutrición. Según la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar del 2014, en el Perú la tasa de desnutrición crónica infantil es de 25,4%, lo que equivale a la cuarta parte de la población de niños menores de cinco años. En cuatro

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departamentos de la sierra, más del 40% de niños padecen de desnutrición crónica. Mientras tanto, en las ciudades, aumenta el consumo de productos procesados y de comidas con un alto valor calórico y con grasas trans, lo que repercute en una mala alimentación que genera problemas de salud (obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares). El porcentaje de adultos obesos en nuestro país llega al 62,4% y uno de cada cuatro niños en edad escolar tiene sobrepeso. Tenemos el mar más rico del mundo pero desaprovechamos esa increíble fuente de proteínas. Así también damos la espalda al potencial nutritivo de la biodiversidad y sus productos tradicionales como la quinua, kiwicha, cañihua, tarwi, oca, pallares, paltas y papas. El Viceministerio de Pesquería del Ministerio de Producción ha lanzado el programa A Comer Pescado (www.acomerpescado.gob.pe) para promover sus ventajas nutricionales y motivar cambios en los patrones de consumo: que también se prefieran especies alternativas y con eso se reduzca el consumo de las que están en potencial riesgo de extinción. Por eso la campaña se ha ampliado a algunas especies marinas, por ejemplo, las de carne oscura que contienen omega y que se ofertan, sobre todo en determinadas épocas del año, a precios muy bajos y asequibles a la mayoría. La campaña ha convocado a concursos, ha producido recetarios y materiales educativos, pero por su importancia merecería mayores recursos para una difusión masiva. Bajo el lema “Come rico, come sano, come peruano”, también Apega, en alianza con otras organizaciones, plantea una campaña de comunicación para promover un estilo de alimentación sano, sabroso y nutritivo, que aproveche los productos de la agricultura familiar y de la pesca artesanal. No se descarta absurdamente el rol de los productos importados, pero se trata de evaluar los aportes que dan los diversos alimentos a una buena nutrición y a la economía del país.21 Los cocineros y gastrónomos con su presencia en los medios de comunicación y en la opinión publica pueden sin duda influir en los patrones

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Ver www.comeperuano.pe

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de consumo de la población y serían por lo tanto parte importante de la campaña. La feria Mistura también es un espacio muy adecuado para esta difusión.

“La frustrante contradicción de un país con una excelente gastronomía pero donde campea la malnutrición” Apega pretende hacer de la nutrición y la salud, asociados a la gastronomía, temas de interés nacional. Buscamos, mediante una campaña masiva, ágil y creativa, generar una corriente de opinión pública, creando conciencia en amplios sectores de la población, incluida la clase política y los líderes de opinión, sobre las ventajas de una alimentación saludable y nutritiva que sea base del bienestar de las nuevas generaciones. Es momento de aprovechar la riqueza y la diversidad agropecuaria y pesquera de las diferentes regiones del país . La campaña gira en torno a combinaciones nutritivas adaptadas a la producción de cada zona, con énfasis en la territorialidad, la estación y el buen precio. Siendo el Perú un país tan diverso en cuanto a perfiles productivos y culturas culinarias la propuesta Come Peruano tiene necesariamente que considerar variantes regionales y la formulación de canastas adecuadas a los diversos territorios. En ese sentido, hay que resaltar el esfuerzo pionero de Miyaray Benavente y el centro Alternativa para la elaboración de canastas nutritivas en Ayacucho, Huancavelica y Loreto. La propuesta de Come Peruano está en línea con iniciativas internacionales como Dieta Mediterránea, Lets Move y Slow Food y otras que privilegian una alimentación sana basada en productos frescos y locales. La dieta peruana tiene un poderoso sustento en la biodiversidad de nuestro país que provee una despensa natural de productos únicos en cali-

De lectura obligaría resulta el enciclopédico libro de Elmo León, “14 mil años de alimentación en el Perú”. 22

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dad y sabor, que surten nuestras mesas y que en el pasado y hoy son base de la alimentación mundial. Todo esto se ha mantenido en el tiempo gracias a la sabiduría y mano del agricultor peruano, que a través de ingeniería ancestral, como andenes y métodos de riego, ha hecho perdurar especies que asombran al mundo.22 Hoy la imagen del país se asocia con superalimentos como la quinua, papas nativas, tarwi, guanábana, camu camu, maíz morado o la maca.

“Bajo el lema Come rico, come sano, come peruano Apega promueve un estilo de alimentación sano, sabroso y nutritivo, que aproveche los productos emblemáticos del Perú” Hace falta mayor investigación sobre el valor nutricional de los productos peruanos. Un buen ejemplo es la investigación alentada por el Centro Internacional de la Papa. Existen variedades de papas con contenidos de vitamina C por encima de las frutas cítricas, con una cantidad de hierro similar a la espinaca, y con mayor contenido de zinc que las menestras. Además son una excelente fuente de carbohidratos, baja en grasas y con presencia de antioxidantes.23 La campaña Come Peruano apunta al desarrollo de la pequeña producción agropecuaria y pesquera, porque dos tercios de los alimentos que se consumen en las mesas peruanas provienen de ellos. La pequeña agricultura familiar peruana involucra a 1’700.000 productores y ofrece empleo al 24% de la PEA nacional y no únicamente tiene un papel significativo en la provisión de alimentos, sino que también aporta a la redistribución de ingresos, al dinamismo productivo de las regiones y la salud pública. Apega trabaja también este tema en otros espacios. Promueve nuevos mecanisLa campaña de promoción del consumo de la papa el 2008, con motivo del Año Internacional de la Papa, mostró la importancia de iniciativas como esta para estimular el consumo de productos peruanos emblemáticos. También relevante fue la publicación del libro “Ajíes Peruanos, sazón para el mundo” que editó Apega en 20 mil ejemplares y que circuló masivamente en las principales librerías y quioscos de periódicos. En él se presenta la historia, variedades y usos culinarios de este producto bandera de nuestra cocina. Puede revisar: http://cipotato.org/es/press-room/press-releases/comerpapas-nativas-es-comer-nutricion/#sthash.SlwWUgsO.dpuf. 23

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mos de comercialización, como las ferias de productores agropecuarios o el sistema virtual de mercadeo, y con eso se busca que las familias accedan a alimentos de alto valor nutritivo y de calidad.24 El Estado debería promover una alimentación saludable con productos peruanos locales en programas como el sistema público hospitalario, en la alimentación de las Fuerzas Armadas, en los comedores populares y otros programas como Qali Warma. Es ilógico que los alimentos para los soldados estacionados en el VRAEM, por ejemplo, se compren centralizadamente en Lima y no a los productores de la zona, para crear así nexos con su economía y con la población local. En la lógica de promover una alimentación saludable basada en productos locales sería también conveniente introducir un curso de buena alimentación en la currícula escolar, para que desde niños reconozcan las virtudes de nuestra cocina y la importancia de una alimentación nutritiva. En la misma línea resulta muy positiva la implementación de huertos escolares. Según la Encuesta Nacional de Hogares del 2013 un 17% de las comidas de los peruanos se consumen fuera del hogar, siendo el porcentaje mayor en las zonas urbanas (18,3%), con un ligero aumento del 3% respecto al 2004. Son varios los factores que explican esto: el horario corrido de trabajo, la distancia entre el centro laboral y el hogar y el hecho de que muchas mujeres hoy también trabajan y no se dedican como antes solo a la cocina y labores domésticas. Las alternativas para la alimentación fuera de casa son varias: los pequeños negocios que ofrecen menú o venden por sistema de reparto, restaurantes, sangucherías y cadenas de comida rápida. Estas últimas van en creciente expansión en el Perú, pues duplicaron sus ventas entre el 2009 y el 2014. Entre estas destacan Norkys, KFC, Roky’s, Bembos, Pardos Chicken, Don Belisario, Popeyes, Las Canastas, McDonald’s y Burger King (Euromonitor International, 2015).

Ver el documento “Dieta Peruana, hacia un estilo de alimentación saludable”, Apega, 2015. http:// www.apega.pe/publicaciones/documentos-de-trabajo/estudio-sobre-la-dieta-peruana-come-ricocome-sano-come-peruano.html 24

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En comida rápida los pollos a la brasa siguen teniendo de lejos el lugar más alto de predilección y representan más del 50% de las ventas de este negocio, por delante de hamburguesas y pizzas. Servido con papas fritas es un plato hecho al gusto peruano y relativamente económico y rendidor porque pueden comer varias personas. Con el creciente orgullo de los peruanos por su comida estas cadenas se han visto presionadas a incorporar ingredientes y preparaciones locales como salsas con ají, salsa a la huancaína o sánguche de palta.

“Apega propone implementar una cadena que ofrezca comida peruana rápida, rica, económica y saludable” Los peruanos comienzan a preocuparse por su salud y por lo tanto tienen más cuidado en evaluar la cantidad de calorías, grasas trans, y sodio en los alimentos procesados que consumen. Frente a eso algunas cadenas incrementan su oferta de ensaladas y dan otras alternativas “light”. Ojalá esta preocupación por lo saludable se incremente. El negocio fast food ha acarreado la fama de poco saludable por su alto contenido de calorías y grasas en sus preparaciones, sin embargo el concepto de comida rápida en sí no puede ser condenado pues corresponde a la necesidad de estos tiempos y no se aplica solo al expendio de las franquicias sino a sistemas de alimentación masivos. La industria del fast food ha desarrollado una tecnología para el procesamiento rápido de alimentos que puede ser aplicada en varios campos. Apega se ha propuesto desarrollar, en alianza con el sector privado y un equipo de nutricionistas y expertos en industrias alimentarias, un proyecto que tiene como fin implementar una cadena que ofrezca comida rica, económica y saludable. Habrá que idear una carta que combine una sopa criolla, un chupe andino, una papa rellena o a la huancaína, un solterito de habas y queso fresco, un seco con menestras y otras variantes. Esta es una alternativa que no solo es aplicable en el país.

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4.3. Sostenibilidad: una despensa amenazada No es un secreto que la riqueza de la gastronomía peruana se sustenta en su biodiversidad y en una despensa privilegiada de recursos naturales que hay que preservar y desarrollar. Sin embargo, debemos superar la pobre conciencia ecológica que persiste y que amenaza la conservación de los recursos. Por eso se deben implementar políticas serias y sanciones drásticas para quienes desperdician recursos y contaminan suelos, mares, ríos y lagunas. El Ministerio del Ambiente y el Servicio Nacional de Áreas Naturales Protegidas por el Estado (Sernanp) deben supervisar en coordinación con los gobiernos regionales y municipios.25 Es hora de pasar del dicho al hecho para que se detenga la salinización masiva de los suelos por malas prácticas de cultivo, como sucede con el arroz en el norte. Las formas de cultivo -roza y quema, y pesticidas- que deterioran el medioambiente deben pasar al olvido. La pesca con explosivos, la posible invasión de transgénicos y la violación de los espacios destinados a la pesca artesanal por naves industriales no deberían permitirse más. La pérdida de semillas y variedades desplazadas por cultivos más comerciales es otra alerta a tomar en cuenta. Alentemos la recuperación de especies nativas (papas, ajíes, frutos, conchas negras, zapallo loche, paiche), la protección de áreas de conservación y paisajes críticos (islas, bahías, manglares, etc.). Experiencias como la del Parque de la Papa en Pisaq deberían replicarse en otros centros de origen (Quinua, Huancavelica, Lambayeque). En el Parque de la Papa seis comunidades campesinas se unieron para recuperar semillas y prácticas de cultivo. Inclusive demandaron al Centro Internacional de la Papa la devolución de especies ya extintas, a fin de reinsertarlas y recuperarlas para su producción local. Apega, junto con los gremios agrarios e instituciones de investigación y defensa del medio ambiente, logró una moratoria para frenar durante Los gobiernos regionales tienen facultades para crear Áreas de Conservación Regionales. Se debe articular este objetivo con la recuperación, protección y aprovechamiento sostenible de las especies representativas de la región y la cultura de las diferentes zonas. Ver http://www.parquedelapapa.org/ esp/03parke_01.html. 25

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diez años el ingreso de semillas transgénicas al país. Se planteó investigar el peligro de contaminación en las áreas de cultivo de productos emblemáticos del Perú. El polen transgénico puede ser llevado por el viento o transportado por insectos hasta esas plantaciones que se han mantenido por siglos libres de transgénicos. El lobby de un reducido número de empresas amenazaba potencialmente el emprendimiento de un gran sector de productores que en los últimos años han logrado posicionarse aquí y en el extranjero con productos orgánicos y únicos. Sin embargo, resulta preocupante que tras cinco años de moratoria no se haya avanzado mucho en la investigación del tema ni se hayan explorado otros métodos para incrementar la productividad de los cultivos.

“Debemos superar la pobre conciencia ecológica que persiste y que amenaza la conservación de los recursos que sustentan nuestra gastronomía” Con relación a la sostenibilidad es importante plantear también el tema de la contaminación en el marco del proyecto para consolidar Lima como Capital Gastronómica de América. Será difícil mostrar nuestra ciudad con un mar contaminado por aguas servidas y un río Rímac por el que fluyen relaves mineros, residuos sólidos y basura.

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Capítulo V

Hacia una política estatal de promoción de la gastronomía peruana 5.1. Una política de Estado que mueva las ollas Hasta ahora el auge de la cocina peruana ha sido promovido básicamente por el sector privado. Sin embargo, resulta a todas luces necesario un mayor apoyo del Estado, como ha sucedido en otros países como Tailandia o Japón. Este apoyo es requerido, por ejemplo, para innovación tecnológica, promoción de cadenas agropecuarias, control sanitario de alimentos, formación pública de asistentes de cocina y camareros o fortalecimiento de las pymes. Se requiere, también apoyo estatal para dotar a Lima de un espacio que albergue a ferias como Mistura. También es indispensable articular mejor los esfuerzos que desde diversas instituciones, como PromPerú, Mincetur, Cancillería, Ministerio de Educación, Ministerio de la Producción y Ministerio de Agricultura, se

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realizan para promover la gastronomía. Solo por mencionar un caso, es necesaria una mayor coordinación entre algunas de ellas cuando se trata de promover la cocina peruana en el exterior.

“El auge de la cocina peruana ha sido promovido básicamente por el sector privado. Sin embargo, resulta a todas luces necesario un mayor apoyo del Estado” De igual modo, hay que buscar una coordinación más activa entre los ministerios de Agricultura y Producción para temas como la promoción de vinos, piscos, quesos, y otros productos que comprometen a ambos sectores. Otra sinergia debe darse entre el Indecopi y los ministerios de Agricultura, Producción, Comercio Exterior y Cultura, con relación a las marcas, sellos de calidad y denominaciones de origen. La frustrada participación del Perú en la Expo Milán 2015 puso en evidencia la desarticulación que existe entre estas entidades y la escasa capacidad de concertación que tienen con el sector privado para temas en los que Chile sí ha logrado un mayor avance. Para organizar la presencia chilena en la Expo Milán se convocó con años de anticipación a una plataforma público-privada y se designó como encargado de liderar el proceso a un prestigioso representante del sector empresarial. Chile tiene una larga experiencia para conformar plataformas público-privadas. Por ejemplo, el Comité Agro Gastronómico, que vincula a productores con empresarios y entidades públicas, tiene entre sus objetivos recuperar y vincular los productos del campo y del mar con la gastronomía chilena, promover la calidad de estos alimentos de acuerdo con la demanda de su cocina, difundir Chile a través de sus productos, y recobrar y potenciar su gastronomía con especial énfasis en los sabores regionales.26 Viendo lo que pasa en el país vecino, se requiere de una política de Estado coherente que fomente la gastronomía, estimule la creación de plata-

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formas multisectoriales y también que exista una activa concertación entre el sector público y las empresas con el fin de lograr una efectiva promoción.

“Se requiere de una política de Estado coherente que fomente la gastronomía, estimule la creación de plataformas multisectoriales y una activa concertación público-privada” 5.2. La receta de las políticas internacionales exitosas Hay experiencias exitosas de otros países que el Estado peruano también debería tomar en cuenta. Por ejemplo, el gobierno tailandés promovió la globalización de su gastronomía con el proyecto Cocina del Mundo. Se propuso como meta inicial aumentar el número de restaurantes thai en el extranjero de casi 7 mil en el 2003 a 20 mil el 2008. Lo que hizo el gobierno fue alentar a los empresarios tailandeses a invertir en restaurantes thai en el extranjero y a cambio les dio capacitación y créditos.

“El gobierno tailandés promovió la globalización de su gastronomía con el proyecto Cocina del Mundo” Se creó luego un programa de certificación y se priorizó la normalización y la calidad de las preparaciones. El programa no solo consideró a

La entidad surgió de una iniciativa público-privada coordinada por la Fundación para la Innovación Agraria, FIA y la Asociación de chefs Les Toques Blanches. La integran, además, el Instituto de Desarrollo Agropecuario (Indap), la Fundación de Comunicaciones, Capacitación y Cultura del Agro (Fucoa), el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, el Ministerio de Relaciones Exteriores –mediante el Departamento de Ciencia, Tecnología e Innovación-, ProChile, Innova Chile de Corfo y la Asociación Chilena de Gastronomía, (Achiga). 26

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los platos típicos y al servicio, sino a los insumos utilizados en esta cocina. También se organizó el evento Marca Tailandia, dirigido a chefs, propietarios de restaurantes tailandeses en el extranjero y medios de comunicación internacionales. ¿Qué se hace en estos eventos? Se interactúa con los propietarios de restaurantes, con cocineros y empresas involucradas en la producción y distribución de alimentos. Otra estrategia fue el acuerdo con la línea aérea nacional de Tailandia para transportar insumos al exterior y garantizar un oportuno abastecimiento y frescura. También conocemos la experiencia de otros países como Japón e Italia, que al igual que Tailandia, están implementando programas de certificación de restaurantes en el exterior. Para eso Italia ha desarrollado la marca Hospitalidad Italiana, y con eso garantiza al consumidor que en el restaurante al que acude se sirve auténtica comida italiana y que hay calidad en el servicio.27 Por su parte, el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca del Japón desarrolló una campaña mundial para que personas de otros países sepan más sobre su cocina y sobre los medios adecuados para prepararla, y cuenta también con una organización para promover a sus restaurantes en el exterior.

“México lanzó la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional que compromete a todos los estamentos del Estado a promover su cocina y potenciarla como factor de desarrollo económico” En México a su vez, se ha planteado por todo lo alto una novedosa propuesta de promoción de la gastronomía que nos llama a reflexionar sobre lo que venimos haciendo en el Perú. El presidente de México, Enrique Peña Nieto, acompañado de los ministros de los sectores claves, lanzó en agosto del 2015 la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional que compromete a todos los estamentos del Estado a promover su cocina y

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Ver http://www.camaraitalocostarricense.com/UserFiles/File/DISCIPLINARE-TECNICO-ESP.pdf

potenciarla como factor de desarrollo económico. La idea es fortalecer la cadena de valor que enlaza a los establecimientos de comida con la agricultura, la pesca, el turismo y la industria de servicios, y que genera millones de empleos. Como debe ser, la Política de Fomento a la Gastronomía Mexicana ha sido planteada en estrecha coordinación con entidades privadas como la Academia de la Cocina Mexicana y el Colectivo Mexicano de Cocina. En ese escenario, el Comité Nacional de Productividad de México ha colocado a la gastronomía entre uno de los ocho sectores estratégicos que impulsará y se ha anunciado un programa multisectorial de apoyo a las pymes con servicios de capacitación, financiamiento, certificación y difusión. Se ha lanzado también la campaña Ven a Comer, que fomentará el turismo gastronómico y creará distintivos de calidad y autenticidad para los productos que son propios de la cocina mexicana. Como antecedente recordemos que México logró en el 2010, por medio una iniciativa público-privada, que su cocina fuera declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco, tarea que el Perú se propuso hace unos cinco años, pero que aún no ha concretado. La gastronomía tradicional es una tarjeta de presentación y detrás de ella van productos mexicanos como aguacate, tequila, agave, cerveza, tortillas, nopal, tuna, chiles, entre otros. Es por eso que la Fundación de Sabores Auténticos de México creó su primer centro de distribución para que los pequeños y medianos productores almacenen y mejoren la entrega a sus compradores. Además, se elaboró un directorio de proveedores para que el mercado internacional conozca más de 150 productos no tradicionales o autóctonos que se elaboran en el centro y el sur del país. Se realizó también la antología Sabores Auténticos de México dedicada a las historias de éxito de los migrantes que triunfaron en la industria restaurantera, entre otras acciones.28

Puede ver http://www.empresaexterior.com/2009111325910/politica-economica/se-lanza-el-proyectode-promocion-gastronomica-2010-rumbo-al-bicentenario-de-la-independencia-y-el-centenario-de-larevolucion.html#ixzz19J6EE5f6 28

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5.3. Objetivos, lineamientos y prioridades Una política de Estado que fomente a la gastronomía peruana debería ser desarrollada e implementada en colaboración con el sector privado, que hasta hoy ha tomado la iniciativa. El gran objetivo nacional debería ser: consolidar la gastronomía como motor de desarrollo inclusivo y factor de identidad cultural. Al llegar el 2021, la gastronomía peruana tendría que ser reconocida universalmente por su alta calidad, diversidad, riqueza y constante evolución y también como un importante motor del desarrollo sostenible e inclusivo, que genera mejores ingresos, empleo y oportunidades de negocio para agricultores, pescadores y fabricantes de maquinarias y utensilios. La cocina peruana se convertirá, además, en un factor importante para atraer al turismo internacional y alentar el turismo interno.

“El gran objetivo nacional debería ser: consolidar la gastronomía como motor de desarrollo inclusivo y factor de identidad cultural” El auge de nuestra cocina en la última década debería alcanzar su mejor momento en el 2021, siendo reconocida como una de las mejores del mundo. Para lograr este liderazgo internacional hay que promover la cultura de la excelencia entre las empresas de productos y servicios relacionados con la cocina peruana.

Prioridades estratégicas a) Promover la gastronomía peruana como un motor de desarrollo sostenible e inclusivo y como un mecanismo de revaloración de la cultura nacional. b) Consolidar el crecimiento alcanzado en la última década para difundir estándares de calidad en toda la cadena gastronómica.

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c) Promover la innovación y la generación de conocimientos para fortalecer habilidades empresariales y la adopción de tecnologías. También el desarrollo de nuevos productos, experiencias, rutas y atractivos. d) Generar sinergias entre los diversos sectores del Estado y los principales actores privados. e) Convertir a la gastronomía peruana en un instrumento para revalorar los productos agropecuarios e hidrobiológicos asociados a la cocina, fortalecer sus cadenas y favorecer un desarrollo sostenible e inclusivo. f ) Asociar la gastronomía a la promoción de una buena nutrición, basada sustantivamente en productos peruanos. g) Comprometer a las nuevas generaciones de cocineros y profesionales relacionados con la gastronomía peruana en una visión colectiva de país, en la que exista responsabilidad social y ambiental, espíritu de trabajo colectivo y solidario, y cultura de calidad y excelencia. h) Promover la comida peruana en el mundo y al Perú como destino gastronómico.

Lineamientos para una política de fomento de la gastronomía 1. Ámbito nacional a. Promover la marca Cocina Peruana, articulada a la marca país, como una forma de dar valor a la gastronomía y a los productos asociados con ella. b. Lograr el reconocimiento de la gastronomía peruana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco. c. Montar una campaña para promover junto a la marca Cocina Peruana también a las marcas colectivas, los sellos de calidad o las denominaciones de origen para productos emblemáticos como el ají, el rocoto, las papas nativas, la chirimoya. d. Incentivar los emprendimientos de las pequeñas y microempresas con facilidades crediticias, asesoría y capacitación.

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e. En concertación con las municipalidades y el sector privado, Digesa promoverá estándares de sanidad y buenas prácticas de manipulación de alimentos. Desarrollará también campañas, medidas de control y cursos de capacitación que garanticen la inocuidad de los alimentos. f. Incorporar en el sistema de educación pública la formación técnica en cocina y servicios de salón para los sectores de menos recursos. g. Promover investigaciones y foros multidisciplinarios sobre nuestra gastronomía y sus productos. h. Impulsar procesos de innovación tecnológica relacionados con la gastronomía. i. Premiar por medio de concursos a quienes destacan y enfocan su trabajo hacia la excelencia.

2. Ámbito exterior a. Asesorar a restaurantes peruanos emergentes en el extranjero, y capacitar a los que requieran mejorar su oferta abriendo una línea de crédito promocional. b. Facilitar el camino a las iniciativas privadas que quieran exportar productos, servicios y propuestas gastronómicas peruanas. También facilitar el acceso de insumos locales en el extranjero, con procesos de certificación sanitaria, la apertura de barreras aduaneras, y con información sobre centros de distribución de estos productos en el exterior. c. Fortalecer las capacidades del servicio diplomático para difundir la cultura gastronómica peruana.

3. En Lima a. Posicionar a Lima como Capital Gastronómica de América Latina. Para eso será necesaria una campaña publicitaria en Internet y otros espacios, y diseñar rutas gastronómicas. Además, hay que apuntar a relanzar mercados de abastos y lugares como el Barrio Chino, el terminal pesquero de Chorrillos, entre otros.

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b. Convertir Mistura en una feria gastronómica de nivel mundial. Para ello se requiere implementar un campo ferial que albergue a Mistura, a eventos como Expoalimentaria, y también a festivales culturales.

4. En las regiones a. Promover rutas gastronómicas para dinamizar el turismo en las regiones. Hay que comenzar por aquellas con mejores cocinas y que ofrecen atractivos especiales en temas de historia, recursos naturales, rutas gastronómicas y guías que orienten al turista. b. Promover áreas de conservación vinculadas al cuidado y recuperación de especies nativas. Sería ideal asegurar la conservación de los insumos de los principales platos regionales. c. Desarrollar en coordinación con los gobiernos regionales y locales, diversas acciones para la promoción de sus cocinas, y para mejorar la gestión empresarial, la técnicas de cocina, la inocuidad de alimentos, la calidad de servicio y el mercadeo. d. Mejorar el estándar de los festivales gastronómicos regionales.

5. Nutrición a. Contar con una política de alimentación saludable y nutritiva que tenga como protagonistas a productos como la papa, maíz, cereales andinos, pescados y frutas. b. Promocionar el uso de insumos oriundos del Perú con altas cualidades nutricionales y proteicas. Diseñar canastas regionales adecuadas a la oferta productiva y a la cultura culinaria de cada zona, así como a la estacionalidad de los productos. Plantear dietas especiales orientadas a las poblaciones con déficit calórico y proteico. c. Para que todos en el país -desde niños- ponderemos las virtudes de una alimentación sana, debe introducirse un curso de gastronomía y nutrición en la currícula escolar.

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