2.3 Embutidos Escaldados.pdf

EMBUTIDOS ESCALDADOS Obtenidos a partir de carne de res y cerdo cruda picada, grasa y con la adición sal, condimentos y agua, los cuales se someten a la acción del cutter, se embute la masa, ahumado o no y sometidos a un tratamiento térmico.

EMBUTIDOS ESCALDADOS Productos característicos: • Mortadelas • Salchichón cervecero, • Salami cocido. • Salchichas • Jamonada

EMBUTIDOS ESCALDADOS ELECCIÓN DE MATERIA PRIMA • Carne de fibra tierna con capacidad de aglutinación y fijación de agua. • pH comprendido entre 6.5 a 6.8 • Carnes y grasa sin defectos, pueden ser refrigeradas o congeladas. • Temperatura de los locales en que la carne se despiece, pique y rellene la tripa se mantengan alrededor de 10 °C.

EMBUTIDOS ESCALDADOS PREPARACIÓN DE SALES Y CONDIMENTOS • Depende del tipo de embutido, menos condimentados que los crudos • Uso de sal curante de nitrito. • Utilización de condimentos previamente preparados u oleorresinas.

EMBUTIDOS ESCALDADOS DOSIFICACIONES ADITIVOS Y ESPECIAS: •Sal curante de nitrito. •Pimienta. •Nuez moscada o macis. •Pimentón. •Mostaza en grano y ajo

2 %. 0.25 - 0.50 %. 0.03 - 0.05 %. 0.05 - 0.08 %. 0.10 - 0.20 %.

EMBUTIDOS ESCALDADOS USO DE EXTENSORES CÁRNICOS. •Proteína de soya texturizada •Proteína de soya concentrada en polvo Cumplen con el papel de reducir las proteínas cárnicas en la formulación. Recomendable hidratarlas antes del proceso de picado, pero no con mucha antelación: peligro de crecimiento microbiano.

EMBUTIDOS ESCALDADOS USO DE EMULSIONES CÁRNICAS: •Preemulsiones: – Grasa – Cuero

Preparadas mediante picado y cocción, con la mezcla generalmente de agua y proteinas (generalmente de soya) en proporciones definidas, también pueden incluir sal y nitrito.

EMBUTIDOS ESCALDADOS FORMULACIONES: • Carne = 45-60% • Grasa = 15-20% • Harina de trigo = 5% • Aislado soya = Máximo 4% en base seca presente Según el porcentaje de carne, se consideran: • Corrientes o económicos = 35% de carne • Aceptables- estándar = 45% de carne • Seleccionado o premiun = mayor del 55% de carne en la fórmula.

EMBUTIDOS ESCALDADOS Preparación de tripas • Uso generalmente de tripas sintéticas según el tipo de embutido. • Molido: •

Molido de la carne con disco de criba 5 – 8 mm, dependiendo del embutido.

EMBUTIDOS ESCALDADOS PICADO El objetivo principal en el picado es: La extración de la proteína para provocar la emulsión cárnica. Etapas del picado en el proceso convencional: 1.Solubilización y extracción de proteína 2.Producción de la emulsión cárnica 3.Homogenización de aditivos y especias.

EMBUTIDOS ESCALDADOS PICADO •Correcto troceado y/o picado de las carnes previo a la acción del cutter •Extraer la proteína para provocar la emulsión cárnica.

• Adición de fosfatos para evitar separación del agua y mejorar la trabazón.

• Obtener una pasta fina de textura blanda, elástica y flexible. • Homogenización de aditivos y especias.

EMBUTIDOS ESCALDADOS PICADO • Temperaturas superiores a 15ºC en el proceso de cutteado y/o molido pueden producir la desnaturalización de las proteínas solubles y esto da como consecuencia la rotura de la emulsión. • Una parte de proteína puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener cuatro partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes productos emulsionados escaldados.

EMBUTIDOS ESCALDADOS • Emulsificadores o Molinos Coloidales Generalmente cuando se utilizan rellenos cárnicos como pellejos, bembos, tendones, etc., en productos como salchichas, patés, etc., en donde se necesita una buena trituración para lograr una emulsión estable se utilizan molinos coloidales, que permitan una finura que se puede variar.

EMBUTIDOS ESCALDADOS En los embutidos de pasta fina las proteínas de la carne cumplen un papel importantísimo. Entre las propiedades funcionales y tecnológicas de las proteínas se caracterizan su poder: •aglutinante •emulsionante •estabilizante

EMBUTIDOS ESCALDADOS RELLENADO DE LA TRIPA •Uso de máquinas rellenadoras especiales – – – –

cilindro de rellenado vertical cilindro de rellenado horizontal embutidoras al vacío o máquinas porcionadoras

•Uso de boquillas según el calibre

EMBUTIDOS ESCALDADOS AHUMADO (Opcional) •Uso de secaderos, ahumadores o equipos que cumplen ambas funciones. •Ahumado en caliente (no mayor a 80ºC) •Tiempo: 30-120 min según el calibre y grosor de la tripa.

EMBUTIDOS ESCALDADOS ESCALDADO • Uso de calderas abiertas o cámaras de vapor. • Coagulación de la proteína • Temperaturas: 70 – 80ºC • Tiempos: 10 – 120 minutos o más según el calibre. Se recomienda de 1.0 min por mm de espesor o calibre. Temp. Interna = 70ºC – 72ºC. (inocuidad microbiana) • Se debe enfriar luego por sistema de ducha o por inmersión para producir un choque térmico.

EMBUTIDOS ESCALDADOS Enfriado • Provocar shock térmico, efecto negativo sobre microorganismos sobrevivientes. • Debe ser lo mas pronto posible. (Zona de riesgo)

EMBUTIDOS ESCALDADOS Enfriado bajo lluvia de agua corriente • Utilizando agua fría (temperatura ambiente), durante un tiempo de 10 a 30 minutos dependiendo del calibre del embutido y con flujo continuo.

EMBUTIDOS ESCALDADOS Enfriado a temperatura ambiente • Se hace un segundo enfriado a temperatura ambiente; por un lapso de 30 a 60 minutos y en lo posible con ventilación para expulsar el vapor de agua producto del enfriamiento.

EMBUTIDOS ESCALDADOS • Un adecuado proceso de enfriado, permite una buena separación del embutido escaldado de la tripa al ser pelado, de lo contrario se presenta una notoria adherencia de la masa a la tripa de aspecto desagradable.

EMBUTIDOS ESCALDADOS • Puntos críticos de control para embutidos escaldados

EMBUTIDOS ESCALDADOS Defectos comunes de embutidos escaldados. •Colores anómalos •Escurrido de la grasa •Formación de gelatina •Embutidos goteantes y pajizos •Embutidos demasiado duros •Huecos, puntos verdosos •Embutidos rotos