9874535709.pdf

Dirección, producción y textos Diseño, diagramación y formato eBook Paulo Sebess QKStudio Fotografía Corrección Diseño de Tapa Rafael Lequerica Mariana Sebess Juan Manuel Pereyra Guillermo Giménez Queda hecho el depósito que marca la Ley 11.723 Sebess, Paulo André Master Chef técnicas de panadería profesional. - 1a ed. - Florida : Instituto de Gastronomía Profesional Mausi Sebess, 2014. E-Book. ISBN 978-987-45357-3-3 1. Gastronomía. 2. Panadería. I. Título CDD 641.013 Ninguna parte de ésta publicación, puede ser reproducida, almacenada o transmitida en manera alguna ni por ningún medio, sin el previo permiso del editor. Todos los derechos reservados. Master Chef ® es una marca registrada de Mausi Sebess S.R.L. Copyright ©: Instituto de Gastronomía Profesional Mausi Sebess, 2014.

Dirección, producción y textos Diseño, diagramación y formato eBook Paulo Sebess QKStudio Fotografía Corrección Diseño de Tapa Rafael Lequerica Mariana Sebess Juan Manuel Pereyra Guillermo Giménez Queda hecho el depósito que marca la Ley 11.723 Sebess, Paulo André Master Chef técnicas de panadería profesional. - 1a ed. - Florida : Instituto de Gastronomía Profesional Mausi Sebess, 2014. 978-987-45357-3-3 1. Gastronomía. 2. Panadería. I. Título CDD 641.013 Ninguna parte de ésta publicación, puede ser reproducida, almacenada o transmitida en manera alguna ni por ningún medio, sin el previo permiso del editor. Todos los derechos reservados. Master Chef ® es una marca registrada de Mausi Sebess S.R.L. Copyright ©: Instituto de Gastronomía Profesional Mausi Sebess, 2014.

Sumario Introducción.

Seguridad e higiene en el lugar de trabajo Higiene del panadero Mantenimiento y disposición del local Seguridad Utensilios Maquinaria

Historia del pan Historia del pan

Conozcamos la materia prima Valor alimentario del pan. El grano de trigo. La harina: su composición. Humedad, absorción de agua en las harinas y volúmenes de pan. Harinas especiales: de centeno, de maíz, de avena, cebada, fécula de mandioca, de soja, sémola de trigo

Sumario Introducción.

Seguridad e higiene en el lugar de trabajo Higiene del panadero Mantenimiento y disposición del local Seguridad Utensilios Maquinaria

Historia del pan Historia del pan

Conozcamos la materia prima Valor alimentario del pan. El grano de trigo. La harina: su composición. Humedad, absorción de agua en las harinas y volúmenes de pan. Harinas especiales: de centeno, de maíz, de avena, cebada, fécula de mandioca, de soja, sémola de trigo

Etapas de la panificación Etapas de panificación. Amasado: a mano / con máquina. Punteado o prefermentación. Pesado. Bollado. Fermentación o apresto. Cocción / función de vaporizado. El corte de los pastones. Métodos de panificación. Elaboración del chuño.

Cálculos para la elaboración de pan Cálculo porcentual del panadero. Tasa de hidratación de la harina. Pan a la comanda. Cálculo para la temperatura de la masa.

Acción de la levadura en fermentación Fermentación en directo. Fermentación sobre poolish. Preparación de una poolish. Método mixto de fermentación con levadura.

Etapas de la panificación Etapas de panificación. Amasado: a mano / con máquina. Punteado o prefermentación. Pesado. Bollado. Fermentación o apresto. Cocción / función de vaporizado. El corte de los pastones. Métodos de panificación. Elaboración del chuño.

Cálculos para la elaboración de pan Cálculo porcentual del panadero. Tasa de hidratación de la harina. Pan a la comanda. Cálculo para la temperatura de la masa.

Acción de la levadura en fermentación Fermentación en directo. Fermentación sobre poolish. Preparación de una poolish. Método mixto de fermentación con levadura.

La brioche y sus variantes Masa de brioche fina: elaboración de masa de brioche. Distintos formatos

Brioche nanterre. Brioche parisina: molde grande y molde individual. Berlinesas. Doghnuts o dona. Ensaimadas. Rosca de pascua. Brioche de almendras. Brioche salada. Cinnamon roll o rollitos de canela.

Panes dulces Pan dulce: preparación de la masa. Pan dulce. Pan dulce genovés. Pan dulce milanés. Pan dulce veneciano. Pan dulce madrileño. Panettone. Pandoro.

La brioche y sus variantes Masa de brioche fina: elaboración de masa de brioche. Distintos formatos

Brioche nanterre. Brioche parisina: molde grande y molde individual. Berlinesas. Doghnuts o dona. Ensaimadas. Rosca de pascua. Brioche de almendras. Brioche salada. Cinnamon roll o rollitos de canela.

Panes dulces Pan dulce: preparación de la masa. Pan dulce. Pan dulce genovés. Pan dulce milanés. Pan dulce veneciano. Pan dulce madrileño. Panettone. Pandoro.

Panes de viena Masa para pan de viena. Pan de viena, pancho o hot dog. Pebetes. Pan de hamburguesa. Chips.

Panes integrales Pan de centeno. Pan de germen de trigo. Pan integral o pan negro. Pan de cereales livianos. Pan de tres cereales. Pan multicereal tipo alemán. Pan de sarraceno. Pan de salvado de trigo. Pan de avena. Pan de harina de graham y centeno.

Panes rústicos Pan de masa madre o pain au levain. Variaciones de panes hechos con masa madre

Pan de campo.

Panes de viena Masa para pan de viena. Pan de viena, pancho o hot dog. Pebetes. Pan de hamburguesa. Chips.

Panes integrales Pan de centeno. Pan de germen de trigo. Pan integral o pan negro. Pan de cereales livianos. Pan de tres cereales. Pan multicereal tipo alemán. Pan de sarraceno. Pan de salvado de trigo. Pan de avena. Pan de harina de graham y centeno.

Panes rústicos Pan de masa madre o pain au levain. Variaciones de panes hechos con masa madre

Pan de campo.

Pan inglés Pan inglés. Pan inglés sin tapa. Pan inglés con tapa.

Panes tradicionales argentinos Pan cremona Cuernitos de grasa Bizcochitos de grasa Figacitas de manteca

Variedad de medialunas y facturas Masa básica de facturas. Medialunas de manteca. Vigilantes. Molinitos de membrillo. Pañuelitos de manzana. Moñitos de pasas con pastelera y membrillo. Arrollado de pepas de chocolate con crema pastelera. Masa de hojaldre

Hojaldre básico. Hojaldre rápido. Hojaldre invertido.

Pan inglés Pan inglés. Pan inglés sin tapa. Pan inglés con tapa.

Panes tradicionales argentinos Pan cremona Cuernitos de grasa Bizcochitos de grasa Figacitas de manteca

Variedad de medialunas y facturas Masa básica de facturas. Medialunas de manteca. Vigilantes. Molinitos de membrillo. Pañuelitos de manzana. Moñitos de pasas con pastelera y membrillo. Arrollado de pepas de chocolate con crema pastelera. Masa de hojaldre

Hojaldre básico. Hojaldre rápido. Hojaldre invertido.

Panes saborizados Pancitos de queso. Focaccia – Pizza de molde. Hogaza provenzal. Pan de sésamo. Pan de canela y pasas. Pan de nueces y pasas. Pan de papa a la cerveza negra. Muffins de arándanos. Muffins de amapola y limón. Masa dulce para panes saborizados

Pancitos de coco. Pancitos de maní o cacahuete. Conitos de crema. Apple buns o bollitos de manzana.

Panes clásicos internacionales Ciabatta. Bagels. Pan Kaiser. Bretzel. Pan de pitta o árabe – Pizza a la piedra. Chipá o pão de queijo.

Panes saborizados Pancitos de queso. Focaccia – Pizza de molde. Hogaza provenzal. Pan de sésamo. Pan de canela y pasas. Pan de nueces y pasas. Pan de papa a la cerveza negra. Muffins de arándanos. Muffins de amapola y limón. Masa dulce para panes saborizados

Pancitos de coco. Pancitos de maní o cacahuete. Conitos de crema. Apple buns o bollitos de manzana.

Panes clásicos internacionales Ciabatta. Bagels. Pan Kaiser. Bretzel. Pan de pitta o árabe – Pizza a la piedra. Chipá o pão de queijo.

Alfajores Alfajores de chocolate. Alfajor de dulce de leche y su variante: alfajor de fruta. Alfajor de fécula de maíz. Alfajor cordobés.

Galletas Galletas semoladas. Marineras tradicionales. Marineritas. Galletas integrales.

Alfajores Alfajores de chocolate. Alfajor de dulce de leche y su variante: alfajor de fruta. Alfajor de fécula de maíz. Alfajor cordobés.

Galletas semoladas. Marineras tradicionales. Marineritas. Galletas integrales.

Introducción Este nuevo libro de Panadería, único en su género, muestra todas las técnicas mas utilizadas de la panadería moderna, siendo una adición mas a la colección Master Chef del Instituto Mausi Sebess. El objetivo de este manual es poder brindarle al profesional o aficionado panadero todas las herramientas necesarias para desarrollar los mejores panes del mercado internacional.

Facturas, panes integrales, brioche, baguette y otras singularidades son algunas de las especialidades que se presentarán. Además, se aprenderá a usar los utensilios y maquinarias más frecuentes, como ser amasadoras de velocidades, hornos rotativos, cortantes especiales y muchos más. El manual está estructurado en 18 capítulos. En los primero cinco se expondrá brevemente la historia de la panadería, se presentarán las principales maquinarias que se utilizan en la industria, las materias primas, las etapas de la elaboración del pan, los cálculos de base y otras técnicas que hacen a la panificación. En los capítulos siguientes es donde se tratarán todos los panes internacionales, tales como la brioche francesa y sus derivados, panes dulces tradicionales de Navidad, pan francés y todas sus variantes, panes de viena, panes integrales, rústicos, pan de molde tipo inglés, panes argentinos tradicionales, las características facturas y medialunas argentinas, exquisitos panes saborizados tales como la focaccia, una amplia gama de panes clásicos internacionales, los proverbiales alfajores argentinos, y finalmente la última sección de galletas. Hasta ahora no existía un manual de panadería donde se mostrara con todos los detalles, paso a paso, cada secreto y cada técnica de los principales panes internacionales. Esta edición de Técnicas de Panadería Profesional -junto a las de Cocina y Pastelería- completa la base de las técnicas culinarias de un Profesional en Artes Culinarias y como tal, será una herramienta de permanente consulta. Quisiera concluir agradeciendo a Mariana Sebess, mi hermana y compañera de trabajo, por su permanente apoyo en la edición de este libro. Paulo Sebess, Buenos Aires, Febrero 2014

Introducción Este nuevo libro de Panadería, único en su género, muestra todas las técnicas mas utilizadas de la panadería moderna, siendo una adición mas a la colección Master Chef del Instituto Mausi Sebess. El objetivo de este manual es poder brindarle al profesional o aficionado panadero todas las herramientas necesarias para desarrollar los mejores panes del mercado internacional.

Facturas, panes integrales, brioche, baguette y otras singularidades son algunas de las especialidades que se presentarán. Además, se aprenderá a usar los utensilios y maquinarias más frecuentes, como ser amasadoras de velocidades, hornos rotativos, cortantes especiales y muchos más. El manual está estructurado en 18 capítulos. En los primero cinco se expondrá brevemente la historia de la panadería, se presentarán las principales maquinarias que se utilizan en la industria, las materias primas, las etapas de la elaboración del pan, los cálculos de base y otras técnicas que hacen a la panificación. En los capítulos siguientes es donde se tratarán todos los panes internacionales, tales como la brioche francesa y sus derivados, panes dulces tradicionales de Navidad, pan francés y todas sus variantes, panes de viena, panes integrales, rústicos, pan de molde tipo inglés, panes argentinos tradicionales, las características facturas y medialunas argentinas, exquisitos panes saborizados tales como la focaccia, una amplia gama de panes clásicos internacionales, los proverbiales alfajores argentinos, y finalmente la última sección de galletas. Hasta ahora no existía un manual de panadería donde se mostrara con todos los detalles, paso a paso, cada secreto y cada técnica de los principales panes internacionales. Esta edición de Técnicas de Panadería Profesional -junto a las de Cocina y Pastelería- completa la base de las técnicas culinarias de un Profesional en Artes Culinarias y como tal, será una herramienta de permanente consulta. Quisiera concluir agradeciendo a Mariana Sebess, mi hermana y compañera de trabajo, por su permanente apoyo en la edición de este libro. Paulo Sebess, Buenos Aires, Febrero 2014

Seguridad e higiene en el lugar de trabajo Antes de comenzar cualquier trabajo en la panadería, y durante el mismo, es importante que el panadero cumpla ciertos requerimientos de higiene y seguridad, para poder brindar un servicio de gran calidad sanitaria, al cliente que frecuente su panadería. Citaremos algunos cuidados que deben tenerse en el lugar de trabajo, con respecto a la conservación de las materias primas. Humedad La harina absorbe enormes cantidades de humedad, que hace que se aglomere en forma de bloques y luego haga que se desarrolle el moho. El lugar donde se guarden ciertos productos como el chocolate, los mejoradores, las harinas en general, la leche en polvo, entre otros, deben siempre ser lugares secos. El calor El conjunto de materias primas en una panadería deben estar almacenadas a una temperatura relativamente baja. La harina requiere una temperatura de guarda de entre los 15º C a 18º C. La levadura, 5º C a 8º C. Las materias grasas y los mejoradores, 10º C. Luz Los mejoradores como el ácido ascórbico (vitamina C), sufre un importante deterioro cuando se lo guarda expuesto a la luz. Por eso hay que tener sumo cuidado de colocarlo en un recipiente o bolsa después de cada uso. Y las materias grasas sufren una oxidación mucho más rápida si están adentro de un lugar con demasiada iluminación. Olores Las harinas y las grasas como la manteca, absorben rápidamente los olores. Hay que evitar de almacenarlos en lugares con olores extraños.

Seguridad e higiene en el lugar de trabajo Antes de comenzar cualquier trabajo en la panadería, y durante el mismo, es importante que el panadero cumpla ciertos requerimientos de higiene y seguridad, para poder brindar un servicio de gran calidad sanitaria, al cliente que frecuente su panadería. Citaremos algunos cuidados que deben tenerse en el lugar de trabajo, con respecto a la conservación de las materias primas.

La harina absorbe enormes cantidades de humedad, que hace que se aglomere en forma de bloques y luego haga que se desarrolle el moho. El lugar donde se guarden ciertos productos como el chocolate, los mejoradores, las harinas en general, la leche en polvo, entre otros, deben siempre ser lugares secos.

El conjunto de materias primas en una panadería deben estar almacenadas a una temperatura relativamente baja. La harina requiere una temperatura de guarda de entre los 15º C a 18º C. La levadura, 5º C a 8º C. Las materias grasas y los mejoradores, 10º C.

Los mejoradores como el ácido ascórbico (vitamina C), sufre un importante deterioro cuando se lo guarda expuesto a la luz. Por eso hay que tener sumo cuidado de colocarlo en un recipiente o bolsa después de cada uso. Y las materias grasas sufren una oxidación mucho más rápida si están adentro de un lugar con demasiada iluminación.

Las harinas y las grasas como la manteca, absorben rápidamente los olores. Hay que evitar de almacenarlos en lugares con olores extraños.

Recordar siempre -luego de una cocción- de retirar los panes de la placa de cocción, para evitar que se humedezcan y tomen olor agrio. Las bocas de aireación no deben ser tapadas ni bloqueadas, así cumplen con su función de evitar la acumulación de vapor. Insectos Una limpieza regular en el interior de las máquinas ayuda a evitar la proliferación de gorgojos en la harina.

Higiene del panadero Vestimenta La vestimenta de trabajo consiste en una chaqueta, gorro y delantal de color claro, siempre con el fin de distinguir cualquier mancha o suciedad que pueda tener. Higiene personal Para apreciar las cualidades plásticas de la masa, su grado de fermentación, para estimar rápidamente el peso de los bollos, el panadero debe hacer uso de sus sentidos, en este caso el tacto. Por lo tanto, las manos deben estar sumamente limpias para evitar cualquier contaminacióna las masas. Las uñas -que deben ser bien cortas- deben ser cepilladas con la mayor frecuencia posible. También, luego de haberse tocado la nariz, o a la salida del sanitario, debe indefectiblemente lavarse las manos. En un eventual caso de corte o lastimadura por más pequeño que sea, debe imperativamente lavarse con agua oxigenada y alcohol, para evitar la propagación microbiana en las preparaciones que vaya a realizar, y, en el caso de seguir trabajando, es fundamental la utilización de guantes de látex. El material y su limpieza El material utilizado debe estar siempre limpio. Todos los utensilios y máquinas sirven para la preparación de masas, y deben ser lavados después de cada utilización con agua caliente y algún producto apto para superficies que estarán encontacto con alimentos. Esto tendrá como objetivo

Recordar siempre -luego de una cocción- de retirar los panes de la placa de cocción, para evitar que se humedezcan y tomen olor agrio. Las bocas de aireación no deben ser tapadas ni bloqueadas, así cumplen con su función de evitar la acumulación de vapor.

Una limpieza regular en el interior de las máquinas ayuda a evitar la proliferación de gorgojos en la harina.

Higiene del panadero

La vestimenta de trabajo consiste en una chaqueta, gorro y delantal de color claro, siempre con el fin de distinguir cualquier mancha o suciedad que pueda tener. Higiene personal Para apreciar las cualidades plásticas de la masa, su grado de fermentación, para estimar rápidamente el peso de los bollos, el panadero debe hacer uso de sus sentidos, en este caso el tacto. Por lo tanto, las manos deben estar sumamente limpias para evitar cualquier contaminacióna las masas. Las uñas -que deben ser bien cortas- deben ser cepilladas con la mayor frecuencia posible. También, luego de haberse tocado la nariz, o a la salida del sanitario, debe indefectiblemente lavarse las manos. En un eventual caso de corte o lastimadura por más pequeño que sea, debe imperativamente lavarse con agua oxigenada y alcohol, para evitar la propagación microbiana en las preparaciones que vaya a realizar, y, en el caso de seguir trabajando, es fundamental la utilización de guantes de látex. El material y su limpieza El material utilizado debe estar siempre limpio. Todos los utensilios y máquinas sirven para la preparación de masas, y deben ser lavados después de cada utilización con agua caliente y algún producto apto para superficies que estarán encontacto con alimentos. Esto tendrá como objetivo

la eliminación de toda suciedad, y también la destrucción de todo microorganismo. El lavado seguirá con un enjuague con abundante agua. Las mesas sirven para trabajar las masas; por lo tanto, deben estar pulcras en todo momento, y deben ser de un material duro y resistente.

Mantenimiento y disposición del local Ambiente de trabajo Ciertos puntos que pueden ser considerados como secundarios tienen un efecto bastante grande: el gusto por el oficio, la camaradería, el trabajo en equipo, el aspecto y el estado en que se encuentra el lugar de trabajo, los ruidos, los olores, etc. En el momento que estas condiciones comienzan a ser desfavorables, pueden llevar a que los trabajadores comiencen a tener fatiga prematura, nerviosismo, desinterés o disgusto al oficio, y esto puede tener consecuencias graves: descuidos, torpezas. Siempre hay que esforzarse para trabajar en un ambiente agradable y sano. Iluminación Buena iluminación -ya sea natural o artificial- es un elemento de confort y seguridad muy importante. La iluminación debe estar ubicada en lugares bien pensados en los puestos de trabajo, para evitar contrastes de mucha luz y lugares de oscuridad que luego puedan llegar a causar fatiga visual, cuya consecuencia son los accidentes. No olvidarse jamás que generalmente los panaderos suelen trabajar en horarios nocturnos, y es fundamental que la luz proporcionada en los puestos de trabajo sea la adecuada. Paredes Es recomendable que las paredes estén siempre limpias, y que sean de colores claros y de algún material lavable, como azulejos. Los colores claros ayudan a reflejar mejor la luz, y dan la sensación de más espacio. Ruidos Los ruidos ocasionan fatigas auditivas, que pueden llevar a una falta de atención en el trabajo que se realiza y, a su vez, pueden generarse accidentes evitables. Es recomendado tratar de insonorizar el local para evitar cualquier ruido molesto que llegue a ser ocasionado por las amasadoras, hornos y el resto de las máquinas que

la eliminación de toda suciedad, y también la destrucción de todo microorganismo. El lavado seguirá con un enjuague con abundante agua. Las mesas sirven para trabajar las masas; por lo tanto, deben estar pulcras en todo momento, y deben ser de un material duro y resistente.

Mantenimiento y disposición del local Ambiente de trabajo Ciertos puntos que pueden ser considerados como secundarios tienen un efecto bastante grande: el gusto por el oficio, la camaradería, el trabajo en equipo, el aspecto y el estado en que se encuentra el lugar de trabajo, los ruidos, los olores, etc. En el momento que estas condiciones comienzan a ser desfavorables, pueden llevar a que los trabajadores comiencen a tener fatiga prematura, nerviosismo, desinterés o disgusto al oficio, y esto puede tener consecuencias graves: descuidos, torpezas. Siempre hay que esforzarse para trabajar en un ambiente agradable y sano.

Buena iluminación -ya sea natural o artificial- es un elemento de confort y seguridad muy importante. La iluminación debe estar ubicada en lugares bien pensados en los puestos de trabajo, para evitar contrastes de mucha luz y lugares de oscuridad que luego puedan llegar a causar fatiga visual, cuya consecuencia son los accidentes. No olvidarse jamás que generalmente los panaderos suelen trabajar en horarios nocturnos, y es fundamental que la luz proporcionada en los puestos de trabajo sea la adecuada.

Es recomendable que las paredes estén siempre limpias, y que sean de colores claros y de algún material lavable, como azulejos. Los colores claros ayudan a reflejar mejor la luz, y dan la sensación de más espacio.

Los ruidos ocasionan fatigas auditivas, que pueden llevar a una falta de atención en el trabajo que se realiza y, a su vez, pueden generarse accidentes evitables. Es recomendado tratar de insonorizar el local para evitar cualquier ruido molesto que llegue a ser ocasionado por las amasadoras, hornos y el resto de las máquinas que

habitan una panadería. Espacio El espacio en una panadería juega un rol muy importante. Se recomienda que haya de 7 a 10 m3 por persona. Por otro lado, la renovación de aire es muy importante. Hay que contar con un sistema de inyección y extracción de aire, para que el lugar de trabajo esté bien ventilado y permita la extracción de los vapores y humos generados por la cocción de los panes.

Seguridad La amasadora La amasadora es una de las máquinas más peligrosas que hay en una panadería; generalmente viene con una rejilla protectora que evita que el panadero coloque sus manos adentro de la amasadora.

La sobadora La sobadora le sigue a la amasadora; es también una máquina extremadamente peligrosa para las manos y dedos si no tiene una rejilla protectora. Jamás hay que colocar los dedos para tratar de destrabar una masa que quedo adentro de la máquina. La rejilla ayudará a evitar accidentes cuando uno está trabajando las masas. Medidas de seguridad en general En regla general, recordar siempre de desconectar las máquinas antes de retirar las masas que se encuentran adentro. Verificar periódicamente el buen funcionamiento de los sistemas de seguridad de los hornos, con el fin de evitar eventuales retornos de llama.

habitan una panadería.

El espacio en una panadería juega un rol muy importante. Se recomienda que haya de 7 a 10 m3 por persona. Por otro lado, la renovación de aire es muy importante. Hay que contar con un sistema de inyección y extracción de aire, para que el lugar de trabajo esté bien ventilado y permita la extracción de los vapores y humos generados por la cocción de los panes.

Seguridad La amasadora La amasadora es una de las máquinas más peligrosas que hay en una panadería; generalmente viene con una rejilla protectora que evita que el panadero coloque sus manos adentro de la amasadora.

La sobadora La sobadora le sigue a la amasadora; es también una máquina extremadamente peligrosa para las manos y dedos si no tiene una rejilla protectora. Jamás hay que colocar los dedos para tratar de destrabar una masa que quedo adentro de la máquina. La rejilla ayudará a evitar accidentes cuando uno está trabajando las masas. Medidas de seguridad en general En regla general, recordar siempre de desconectar las máquinas antes de retirar las masas que se encuentran adentro. Verificar periódicamente el buen funcionamiento de los sistemas de seguridad de los hornos, con el fin de evitar eventuales retornos de llama.

Utensilios

01. Colador 02. Churrera 03. Molde para pan de miga con tapa 04. Rodillo para medialunas 05. Palo de amasar 06. Palo de amasar fino 07. Cuchara 08. Pirotines para muffins 09. Cepillo para harina 10. Pizzera 11. Batidor de alambre 12. Hoja de silicona 13. Pincel 14. Pela papa 15. Hoja para cortar el pan 16. Molde de muffin 17. Pisa puré 18. Manga de pastelero 19. Espumadera

20. Tijera 21. Cuchillo chef 22. Cuchillo serrucho para pan 23. Espátula de silicona 24. Encendedor 25. Fuente de cerámica 26. Molde de papel para rosca de pascua 27. Molde de papel para pan dulce 28. Bicicleta 29. Espolvoreador de azúcar impalpable 30. Aro de 18 cm de diámetro 31. Cortantes redondos 32. Cono metálico 33. Cortante estrella 34. Pica-Pica 35. Balanza 36. Cornet metálico 37. Cornet plástico 38. Termómetro láser

Utensilios

02. Churrera 03. Molde para pan de miga con tapa 04. Rodillo para medialunas 05. Palo de amasar 06. Palo de amasar fino 08. Pirotines para muffins 09. Cepillo para harina 11. Batidor de alambre 12. Hoja de silicona 14. Pela papa 15. Hoja para cortar el pan 16. Molde de muffin 17. Pisa puré 18. Manga de pastelero 19. Espumadera

20. Tijera 21. Cuchillo chef 22. Cuchillo serrucho para pan 23. Espátula de silicona 24. Encendedor 25. Fuente de cerámica 26. Molde de papel para rosca de pascua 27. Molde de papel para pan dulce 28. Bicicleta 29. Espolvoreador de azúcar impalpable 30. Aro de 18 cm de diámetro 31. Cortantes redondos 32. Cono metálico 33. Cortante estrella 34. Pica-Pica 35. Balanza 36. Cornet metálico 37. Cornet plástico 38. Termómetro láser

Maquinaria

01. Batidora planetaria de mesa 02. Amasadora profesional 03. Balanza digital de precisión 04. Abatidor 05. Horno rotativo con vaporizador 06. Cámara fermentadora 07. Sobadora

08. Termómetro/higrómetro 09. Baguettera 10. Horno de leña 11. Heladera 12. Horno de piso 13. Freidora

Maquinaria

01. Batidora planetaria de mesa 02. Amasadora profesional 03. Balanza digital de precisión 04. Abatidor 05. Horno rotativo con vaporizador 06. Cámara fermentadora 07. Sobadora

08. Termómetro/higrómetro 09. Baguettera 10. Horno de leña 11. Heladera 12. Horno de piso 13. Freidora

Capítulo 01

Capítulo 01

Historia del pan

Historia del pan

Historia del pan Capítulo 01

No se puede asegurar con exactitud cuando surgió el primer pan como alimento básico, pero lo que sí está claro es que el ser humano conoce las cualidades nutritivas de los cereales, que son los ingredientes básicos para la elaboración del pan, desde hace más de 10.000 años. Desde aquellas primeras tortas duras o las primeras cocciones de los cereales para formar pastas o caldos con los cereales cocidos dentro, su evolución ha sido paralela a las diferentes civilizaciones. Todavía hoy los cereales y el agua siguen siendo los ingredientes básicos para la elaboración del pan. Entre los años 9000 y el 4000 a.c. comienzan a originarse los primeros poblados sedentarios, y con ellos los primeros cultivos de cereales. De esta misma época datan las primeras elaboraciones de harina que machacaban con piedras planas hasta la obtención de una harina rústica. Luego esta harina se mezclaba con agua hasta formar una especie de masa que luego se estiraba y se dejaba secar bajo el sol sobre una piedra o sobre brasas, lo que daba lugar a una torta dura parecida a una galleta. Varios siglos después alrededor del año 3000 a.c. los egipcios descubrieron que al humedecer la harina, taparla y dejarla reposar por unas cuantas horas, hacia que la masa, una vez cocida, se volviera esponjosa. Así comenzaron los primeros panes “levados” o las primeras fermentaciones. Preparaban la masa de agua y harina y la mezclaba con un poco de la masa del día anterior para permitir la fermentación del pan. También fueron los egipcios quienes introdujeron los primeros hornos para cocer los panes. Alrededor de 500 años a.c. los griegos, gracias a Homero que llamaba a los hombres “los grandes comedores de harina”, perfeccionaron el sistema de molienda de granos, permitiendo el procesado de grandes cantidades, lo que propició la aparición de los primeros panaderos. Los primeros molinos que aparecieron consistían de dos piedras planas, una fija y otra superior, movida manualmente. Luego también los griegos mejoraron las calidades de la harina pasando las mismas por tamices grandes. Esto hizo que las harinas fueran más blancas. Los griegos adoptaron la técnica de la fermentación de los egipcios, y gracias a ellos inventaron más de 72 variedades diferentes de panes y de tortas.

Historia del pan Capítulo 01

No se puede asegurar con exactitud cuando surgió el primer pan como alimento básico, pero lo que sí está claro es que el ser humano conoce las cualidades nutritivas de los cereales, que son los ingredientes básicos para la elaboración del pan, desde hace más de 10.000 años. Desde aquellas primeras tortas duras o las primeras cocciones de los cereales para formar pastas o caldos con los cereales cocidos dentro, su evolución ha sido paralela a las diferentes civilizaciones. Todavía hoy los cereales y el agua siguen siendo los ingredientes básicos para la elaboración del pan. Entre los años 9000 y el 4000 a.c. comienzan a originarse los primeros poblados sedentarios, y con ellos los primeros cultivos de cereales. De esta misma época datan las primeras elaboraciones de harina que machacaban con piedras planas hasta la obtención de una harina rústica. Luego esta harina se mezclaba con agua hasta formar una especie de masa que luego se estiraba y se dejaba secar bajo el sol sobre una piedra o sobre brasas, lo que daba lugar a una torta dura parecida a una galleta. Varios siglos después alrededor del año 3000 a.c. los egipcios descubrieron que al humedecer la harina, taparla y dejarla reposar por unas cuantas horas, hacia que la masa, una vez cocida, se volviera esponjosa. Así comenzaron los primeros panes “levados” o las primeras fermentaciones. Preparaban la masa de agua y harina y la mezclaba con un poco de la masa del día anterior para permitir la fermentación del pan. También fueron los egipcios quienes introdujeron los primeros hornos para cocer Alrededor de 500 años a.c. los griegos, gracias a Homero que llamaba a los hombres “los grandes comedores de harina”, perfeccionaron el sistema de molienda de granos, permitiendo el procesado de grandes cantidades, lo que propició la aparición de los primeros panaderos. Los primeros molinos que aparecieron consistían de dos piedras planas, una fija y otra superior, movida manualmente. Luego también los griegos mejoraron las calidades de la harina pasando las mismas por tamices grandes. Esto hizo que las harinas fueran más blancas. Los griegos adoptaron la técnica de la fermentación de los egipcios, y gracias a ellos inventaron más de 72 variedades diferentes de panes y de tortas.

Uno de los primeros panes fueron los aromatizados con hierbas y los rellenos con aceitunas. Siglos más tarde los romanos comenzaron a mejorar los cultivos y lograron expandirse a todas las tierras del imperio. Los molinos siguieron siendo de piedras planas, pero llegaron a crecer notablemente de tamaño y consecuentemente se utilizó la tracción animal. Los hornos públicos en el Imperio Romano eran algo común para la cocción del pan. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Inclusive en algunas regiones que no formaban parte del imperio, como los actuales territorios de Alemania o Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el ejército romano adoptaron el consumo de pan. De aquí se extendió a todos los sectores de la población. Este gran consumo de pan durante el imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio de trigo. En el año 30 a.c. Roma contaba con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales calificados. En estas, los procesos de elaboración eran realizados por diferentes profesionales y el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados. En el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos, el Colegio Oficial de Panaderos, que tenía distintos privilegios entre los cuales, la exención de impuestos y la facultad de reglamentar estrictamente la profesión eran los más importantes. Entre sus reglas estipulaba que el oficio se heredada obligatoriamente de padres a hijos. Con la caída del Imperio Romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte de la península itálica desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusión del pan en esa época es la palabra inglesa “lady”, que significa en inglés antiguo “la persona que amasa el pan”. En la Edad Media empezaron a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo, y el pan comenzó a ser un elemento diferenciador de clases sociales. La clase baja consumía panes negros con harinas de poca calidad como el centeno, cebada, avena y generalmente eran panes chatos con muy poca fermentación o directamente sin fermentación alguna. La clase alta, por su parte, consumía panes blancos con harinas mucho más refinadas. El consumir pan blanco constituía un símbolo de estatus. Los molinos de harina fueron evolucionando a medida que pasaron los años. Desde las dos piedras planas tiradas por burros hasta los molinos movidos por corrientes de agua. A mediados del sigloXVIII, durante la primera Revolución Industrial, se inventó la máquina de vapor que cambiaría todos los procesos de manufactura.

Uno de los primeros panes fueron los aromatizados con hierbas y los rellenos con Siglos más tarde los romanos comenzaron a mejorar los cultivos y lograron expandirse a todas las tierras del imperio. Los molinos siguieron siendo de piedras planas, pero llegaron a crecer notablemente de tamaño y consecuentemente se utilizó la tracción animal. Los hornos públicos en el Imperio Romano eran algo común para la cocción del pan. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Inclusive en algunas regiones que no formaban parte del imperio, como los actuales territorios de Alemania o Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el ejército romano adoptaron el consumo de pan. De aquí se extendió a todos los sectores de la población. Este gran consumo de pan durante el imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio de trigo. En el año 30 a.c. Roma contaba con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales calificados. En estas, los procesos de elaboración eran realizados por diferentes profesionales y el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados. En el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos, el Colegio Oficial de Panaderos, que tenía distintos privilegios entre los cuales, la exención de impuestos y la facultad de reglamentar estrictamente la profesión eran los más importantes. Entre sus reglas estipulaba que el oficio se heredada obligatoriamente de padres a hijos. Con la caída del Imperio Romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte de la península itálica desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusión del pan en esa época es la palabra inglesa “lady”, que significa en inglés antiguo “la persona que amasa el pan”. En la Edad Media empezaron a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo, y el pan comenzó a ser un elemento diferenciador de clases sociales. La clase baja consumía panes negros con harinas de poca calidad como el centeno, cebada, avena y generalmente eran panes chatos con muy poca fermentación o directamente sin fermentación alguna. La clase alta, por su parte, consumía panes blancos con harinas mucho más refinadas. El consumir pan blanco constituía un símbolo de estatus. Los molinos de harina fueron evolucionando a medida que pasaron los años. Desde las dos piedras planas tiradas por burros hasta los molinos movidos por corrientes de agua. A mediados del sigloXVIII, durante la primera Revolución Industrial, se inventó la máquina de vapor que cambiaría todos los procesos de manufactura.

En la industria harinera la introducción de este invento permitió mejorar considerablemente la calidad de la harina y optimizar el proceso de producción. El molino de tres fases permitió separar el salvado durante las dos primeras fases de la molienda, produciendo una harina mucho más pura y mucho más blanca. Esta nueva tecnología no solamente mejoró la calidad de la harina, sino que permitió abaratar los costos de la harina considerablemente, haciendo del pan un alimento más accesible para toda la sociedad. La tecnología siguió avanzando a través de los años. Hoy los molinos hacen la harina a medida, según la extensibilidad y elasticidad que especifica cada panadería. Los amasados se hacen con maquinas gigantes que procesan centenares de kilos. El pesado, el bollado, la fermentación y la colocación sobre placas se hace a través de máquinas automáticas y una cinta transportadora especialmente diseñada. También se desarrollaron nuevas técnicas de temperaturas de base, cámaras de ultracongelados para la mejor conservación del pan y de las masas; hornos que combinando el horno convector tradicional con el horno de microondas permiten hornear un producto en 5 minutos partiendo de la materia prima congelada. Otro adelanto fue la vaporización del producto mientras se hornea, que permite lograr una costra mucho más fina y brillante. Con tanto avance tecnológico, no llama la atención que se hayan abierto cadenas y franquicias de panaderías que lo único que hacen es hornear la materia prima elaborada que le manda un proveedor especializado. Hay algo, sin embargo, que nunca va a poder ser reemplazado por las máquinas: el conocimiento, el tacto, el olfato, y la vista del buen panadero que diseña los panes de acuerdo a los gustos de sus clientes, especifica los tipos de harina y establece sus recetas.

En la industria harinera la introducción de este invento permitió mejorar considerablemente la calidad de la harina y optimizar el proceso de producción. El molino de tres fases permitió separar el salvado durante las dos primeras fases de la molienda, produciendo una harina mucho más pura y mucho más blanca. Esta nueva tecnología no solamente mejoró la calidad de la harina, sino que permitió abaratar los costos de la harina considerablemente, haciendo del pan un alimento más accesible para toda la sociedad. La tecnología siguió avanzando a través de los años. Hoy los molinos hacen la harina a medida, según la extensibilidad y elasticidad que especifica cada panadería. Los amasados se hacen con maquinas gigantes que procesan centenares de kilos. El pesado, el bollado, la fermentación y la colocación sobre placas se hace a través de máquinas automáticas y una cinta transportadora especialmente diseñada. También se desarrollaron nuevas técnicas de temperaturas de base, cámaras de ultracongelados para la mejor conservación del pan y de las masas; hornos que combinando el horno convector tradicional con el horno de microondas permiten hornear un producto en 5 minutos partiendo de la materia prima congelada. Otro adelanto fue la vaporización del producto mientras se hornea, que permite lograr una costra mucho más fina y brillante. Con tanto avance tecnológico, no llama la atención que se hayan abierto cadenas y franquicias de panaderías que lo único que hacen es hornear la materia prima elaborada que le manda un proveedor especializado. Hay algo, sin embargo, que nunca va a poder ser reemplazado por las máquinas: el conocimiento, el tacto, el olfato, y la vista del buen panadero que diseña los panes de acuerdo a los gustos de sus clientes, especifica los tipos de harina y establece sus recetas.

Los procesos han sido mecanizados, pero en esencia siguen siendo los mismos. Lo que se verá en este manual son las bases de la panadería profesional y las técnicas de los principales panes que se consumen internacionalmente. Los equipamientos que se utilicen dependerán del tamaño de la clientela. Las grandes marcas fabrican para centenares de miles de clientes. El panadero de Teisendorf, en un valle de Baviera, prepara panes diariamente solo para 800 hogares usando una amasadora, un ayudante y el horno. De cada uno dependerá la escala de su producción y la tecnología que aplique. Los principios de la buena panificación, sin embargo, son los mismos.

Los procesos han sido mecanizados, pero en esencia siguen siendo los mismos. Lo que se verá en este manual son las bases de la panadería profesional y las técnicas de los principales panes que se consumen internacionalmente. Los equipamientos que se utilicen dependerán del tamaño de la clientela. Las grandes marcas fabrican para centenares de miles de clientes. El panadero de Teisendorf, en un valle de Baviera, prepara panes diariamente solo para 800 hogares usando una amasadora, un ayudante y el horno. De cada uno dependerá la escala de su producción y la tecnología que aplique. Los principios de la buena panificación, sin embargo, son

Capítulo 02

Capítulo 02

Conozcamos la materia prima La harina Harinas especiales Aditivos Las materias grasas La levadura La sal

Conozcamos la materia prima La harina Harinas especiales Aditivos Las materias grasas La levadura La sal

Conozcamos la materia prima Capítulo 02

Valor alimentario del pan El pan es un producto fabricado generalmente de harina de trigo, por lo que posee entonces todas sus propiedades nutritivas. Además, en la Argentina esta adicionado con hierro (Ley 25.630), 7 mg., que es un nutriente mineral esencial, indispensable para la producción de glóbulos rojos que transportan el oxígeno a todas las células del cuerpo. Recordemos que 100 g. de pan aportan 250 calorías o 1.045 kilojoules. El kilojoule es una unidad de medida europea. Solo basta con multiplicar las calorías por un coeficiente de 4,18 para obtener el equivalente en kilojoules. Composición de 100 g. de pan Glúcidos 56 g Agua 35 g Proteínas Lípidos Sodio

7,5 g 1 g

370 mg

Calcio 100 mg Potasio 109 mg Azufre 50 mg Fósforo

100 mg

Vitamina B1

0,07 mg

Vitamina B2

0,03 mg

Vitamina E 0,023 mg

Conozcamos la materia prima Capítulo 02

Valor alimentario del pan El pan es un producto fabricado generalmente de harina de trigo, por lo que posee entonces todas sus propiedades nutritivas. Además, en la Argentina esta adicionado con hierro (Ley 25.630), 7 mg., que es un nutriente mineral esencial, indispensable para la producción de glóbulos rojos que transportan el oxígeno a todas las células del cuerpo. Recordemos que 100 g. de pan aportan 250 calorías o 1.045 kilojoules. El kilojoule es una unidad de medida europea. Solo basta con multiplicar las calorías por un coeficiente de 4,18 para obtener el equivalente en kilojoules. Composición de 100 g. de pan 56 g 35 g 7,5 g 1 g 370 mg 100 mg 109 mg 50 mg 100 mg Vitamina B1

0,07 mg

Vitamina B2

0,03 mg

Vitamina E 0,023 mg

El grano de trigo De forma oval, el grano de trigo tiene un color variable del rojizo al blanco. Medidas Largo 7 a 8 mm Ancho 3 a 4 mm Espesor 4 a 5 mm Observando más de cerca un grano de trigo, podemos apreciar una línea dorsal que tiene en su extremidad un germen, y en la otra la arista, el sistema respiratorio del grano. El salvado constituye del 12 al 15% del grano, el germen el 3% y la almendra harinosa: del 82 al 84%.

a. Arista Sistema respiratorio del grano. b. Salvado Envoltura protectora del grano ú fibrosa. c. Almendra Sustancia interna parecida al alm constituye el mayor componente d. Germen Es la parte nutritiva de la semilla Analicemos a continuación cada uno de los componentes que lo constituyen: Salvado Cumple de alguna forma la función de membrana protectora. La misma está formada por tres membranas que constituyen el pericarpio -el epicarpio, del lado externo del grano de trigo; el mesocarpio, la parte central, y el endocarpio, la interna-. Germen Representa de 2 al 3% del peso total del grano. Es la célula de donde nacerá una nueva planta. El germen tiene muchas sales minerales y vitaminas. Por su alto contenido en grasas (12,5%) se trata de no guardarlo junto con la harina, para evitar que esta no se vuelva rancia y de mal sabor. Una vez extraído el germen de trigo, los molinos lo venden a casas de dietética y a laboratorios

El grano de trigo De forma oval, el grano de trigo tiene un color variable del rojizo al blanco.

7 a 8 mm 3 a 4 mm 4 a 5 mm Observando más de cerca un grano de trigo, podemos apreciar una línea dorsal que tiene en su extremidad un germen, y en la otra la arista, el sistema respiratorio del El salvado constituye del 12 al 15% del grano, el germen el 3% y la almendra harinosa: del 82 al 84%.

a. Arista Sistema respiratorio del grano. b. Salvado Envoltura protectora del grano útil como mater fibrosa. c. Almendra Sustancia interna parecida al almidón, que constituye el mayor componente de la harina. d. Germen Es la parte nutritiva de la semilla. Analicemos a continuación cada uno de los componentes que lo constituyen: Cumple de alguna forma la función de membrana protectora. La misma está formada por tres membranas que constituyen el pericarpio -el epicarpio, del lado externo del grano de trigo; el mesocarpio, la parte central, y el endocarpio, la interna-. Representa de 2 al 3% del peso total del grano. Es la célula de donde nacerá una nueva planta. El germen tiene muchas sales minerales y vitaminas. Por su alto contenido en grasas (12,5%) se trata de no guardarlo junto con la harina, para evitar que esta no se vuelva rancia y de mal sabor. Una vez extraído el germen de trigo, los molinos lo venden a casas de dietética y a laboratorios

Harina / Su composición Composición de la harina destinada a la fabricación de pan Almidón

68 a 72%

Agua menos del 15% Gluten 8 a 12% Azúcar

1 a 2%

Materia grasa

1,2 a 1,4%

Vitaminas y minerales 0,5 a 0,6% Almidón El almidón es el elemento principal de la harina. En estado natural se encuentra adentro de la almendra harinosa. La harina viene en forma de polvo y está compuesta por gránulos de tamaños diferentes -entre 11 a 41 milésimas de milímetro de diámetro-. El almidón no se disuelve ni en el agua fría, ni en alcohol. Por el contrario, si uno calentase el agua a una temperatura de entre los 55 a 70ºC los gránulos de almidón se rompen y se aglutinan formando una especie de engrudo. Tres gramos de almidón pueden llegar a absorber un gramo de agua. Gluten El gluten está compuesto por 80% de proteínas, 7% de lípidos y 5% de hidratos de carbono. El gluten no se encuentra más que en los granos de trigo. En su estado natural se encuentra adentro de la almendra harinosa, pero no se llama gluten, sino que son dos materias llamadas gliadina y glutenina que, trabajadas con agua, forman el gluten.

Harina / Su composición Composición de la harina destinada a la fabricación de pan 68 a 72% menos del 15% 8 a 12% 1 a 2% Materia grasa

1,2 a 1,4%

Vitaminas y minerales 0,5 a 0,6%

El almidón es el elemento principal de la harina. En estado natural se encuentra adentro de la almendra harinosa. La harina viene en forma de polvo y está compuesta por gránulos de tamaños diferentes -entre 11 a 41 milésimas de milímetro de diámetro-. El almidón no se disuelve ni en el agua fría, ni en alcohol. Por el contrario, si uno calentase el agua a una temperatura de entre los 55 a 70ºC los gránulos de almidón se rompen y se aglutinan formando una especie de engrudo. Tres gramos de almidón pueden llegar a absorber un gramo de agua.

El gluten está compuesto por 80% de proteínas, 7% de lípidos y 5% de hidratos de El gluten no se encuentra más que en los granos de trigo. En su estado natural se encuentra adentro de la almendra harinosa, pero no se llama gluten, sino que son dos materias llamadas gliadina y glutenina que, trabajadas con agua, forman el gluten.

¿Como se hace para saber si la harina contiene gluten? Realice una masa con 100 g. de harina y 50 g. de agua. Amase un poco hasta formar un bollito, coloque bajo un hilo de agua y vaya lavando el bollito de harina.

Al cabo de diez minutos va a quedar una goma elástica color gris verdoso; eso es el gluten. Tres gramos de gluten absorben alrededor de nueve gramos de agua. En la fabricación de pan, el gluten constituirá una red proteica encargada de retener el almidón y los gases producto de la fermentación. Es indispensable un gluten sano y no maltratado. Agua Un experimento muy simple permite averiguar la cantidad de agua que se encuentra adentro de la harina en porcentajes. Simplemente hay que colocar 5 gramos de harina dentro de un recipiente, y calentarlo en un horno a 130º C durante una hora. Luego de enfriar la harina, se vuelve a pesar lo que ha quedado. La diferencia entre los dos pesos constituye la humedad contenida en 5 gramos de harina. Para obtener un porcentaje solo basta con multiplicar el resultado por 20.

Está prohibido -por el código alimentario- vender harinas con cantidades superiores al 16%. Por encima de esas cifras tendremos graves problemas de conservación de la harina. Azúcar Las cantidades de azúcar que contiene la harina son realmente pocas, pero juegan un rol importante a la hora de la fermentación del pan.

¿Como se hace para saber si la harina contiene gluten? Realice una masa con 100 g. de harina y 50 g. de agua. Amase un poco hasta formar un bollito, coloque bajo un hilo de agua y vaya lavando el bollito de harina.

Al cabo de diez minutos va a quedar una goma elástica color gris verdoso; eso es el gluten. Tres gramos de gluten absorben alrededor de nueve gramos de agua. En la fabricación de pan, el gluten constituirá una red proteica encargada de retener el almidón y los gases producto de la fermentación. Es indispensable un gluten sano y no

Un experimento muy simple permite averiguar la cantidad de agua que se encuentra adentro de la harina en porcentajes. Simplemente hay que colocar 5 gramos de harina dentro de un recipiente, y calentarlo en un horno a 130º C durante una hora. Luego de enfriar la harina, se vuelve a pesar lo que ha quedado. La diferencia entre los dos pesos constituye la humedad contenida en 5 gramos de harina. Para obtener un porcentaje solo basta con multiplicar el resultado por 20.

Está prohibido -por el código alimentario- vender harinas con cantidades superiores al 16%. Por encima de esas cifras tendremos graves problemas de conservación de la

Las cantidades de azúcar que contiene la harina son realmente pocas, pero juegan un rol importante a la hora de la fermentación del pan.

Materia grasa El contenido en grasa en la harina, generalmente provienen de residuos del germen, el salvado y, en menor cantidad, de la almendra misma. Un exceso de materia grasa juega un rol fundamental en la conservación, dado que la acidez producida por las materias grasas ataca directamente al gluten y lo degrada. Minerales En la harina los minerales tienen poca importancia. Los principales minerales que encontraremos son: azufre, potasio, fósforo y magnesio. Todos ellos se encuentran en la forma de sal. Un experimento puede realizarse para saber las cantidades de minerales que contiene una muestra de harina: en un horno especial, a 900º C/920º C debe quemarse una muestra de 5 g. de harina adentro de un recipiente de cuarzo o niquel durante una hora. Los minerales no se calcinarán hasta que alcance los 1.500º C; por lo tanto, estos quedarán adentro del recipiente. Solo basta con pesarlo nuevamente, y el resultado se llama “cantidad de cenizas”. Materias minerales Adentro de la almendra

0,32%

Adentro del germen 5,3% Adentro del salvado 4,7%

La importancia de las materias minerales en la harina: Cuanto menos cenizas tenga la harina, más pura será. Harina Integral tendrá más del 1,35% de cenizas Harina 0

tendrá del 0,873% de cenizas

Harina 00

tendrá del 0,678% de cenizas

Harina 000

tendrá del 0,65% de cenizas

Harina 0000

tendrá del 0,492% de cenizas

Materia grasa El contenido en grasa en la harina, generalmente provienen de residuos del germen, el salvado y, en menor cantidad, de la almendra misma. Un exceso de materia grasa juega un rol fundamental en la conservación, dado que la acidez producida por las materias grasas ataca directamente al gluten y lo degrada.

En la harina los minerales tienen poca importancia. Los principales minerales que encontraremos son: azufre, potasio, fósforo y magnesio. Todos ellos se encuentran en la forma de sal. Un experimento puede realizarse para saber las cantidades de minerales que contiene una muestra de harina: en un horno especial, a 900º C/920º C debe quemarse una muestra de 5 g. de harina adentro de un recipiente de cuarzo o niquel durante una hora. Los minerales no se calcinarán hasta que alcance los 1.500º C; por lo tanto, estos quedarán adentro del recipiente. Solo basta con pesarlo nuevamente, y el resultado se llama “cantidad de cenizas”. Materias minerales Adentro de la almendra

0,32%

Adentro del germen 5,3% Adentro del salvado 4,7%

La importancia de las materias minerales en la harina: Cuanto menos cenizas tenga la harina, más pura será. Harina Integral tendrá más del 1,35% de cenizas tendrá del 0,873% de cenizas Harina 00

tendrá del 0,678% de cenizas

Harina 000

tendrá del 0,65% de cenizas

Harina 0000

tendrá del 0,492% de cenizas

Humedad, absorción de agua en las harinas y volúmenes de pan La absorción de agua en las harinas también juega un papel importantísimo en el momento de la elaboración del pan. Esto nos ayudará a entender y a determinar la cantidad de agua que podrá retener nuestro pan. En este cuadro veremos expresado la cantidad de agua que absorben 100 g. de harina. También observaremos el volumen que se obtienen elaborando masas con 100 g. de harina. Harina tipo

Humedad g/100g Máximo

0000

56-62

000 00 0

15,0 15,0 14,7

14,7

550

57-63 58-65

60-67

Integral 14,5

520 500

475 -

-

Absorción g/100g

Volúmen pan Mínimo

Humedad, absorción de agua en las harinas y volúmenes de La absorción de agua en las harinas también juega un papel importantísimo en el momento de la elaboración del pan. Esto nos ayudará a entender y a determinar la cantidad de agua que podrá retener nuestro pan. En este cuadro veremos expresado la cantidad de agua que absorben 100 g. de harina. También observaremos el volumen que se obtienen elaborando masas con 100 g. de harina. Harina tipo

Humedad g/100g Máximo

15,0 56-62

550

15,0 57-63 58-65 60-67 14,5

520 500

475 -

-

Absorción g/100g

Volúmen pan Mínimo

Harinas especiales Harina de centeno La harina integral de centeno es rica en potasio, vitamina A y fósforo. Actúa en el organismo flexibilizando los vasos sanguíneos, y por eso se recomienda para enfermedades vasculares, hipertensión y arteriosclerosis. El centeno sigue en importancia al trigo como cereal panificable; posee un grano más pequeño, que tiene mayor proporción de corteza y, al molerlo, se obtiene menor cantidad de harina que el grano de trigo. Esta harina posee un gluten menos rico, lo que dificulta la cohesión de la masa de pan. Sin el agregado de una proporción de harina de trigo se obtienen masas pegajosas, con características plásticas totalmente diferentes, y un pan de miga cerrada y oscura (ejemplo: vollkorn). Con un porcentaje de harina de trigo se elaboran panes de excelente aroma y sabor, menor volumen y una miga con alvéolos más pequeños.

Harina de maíz La harina de maíz se caracteriza por su aporte al organismo de potasio y vitamina A. También se la conoce como harina paraguaya o fubá. Como muchos cereales, carece de gluten y, por lo tanto, debe necesariamente mezclarse con la harina de trigo para elaborar pan. El resultado es un pan de miga compacta y cerrada, de característico sabor a maíz. La harina de maíz tiene un largo historial en la elaboración de bizcochos y tortillas mexicanas, además de la tradicional polenta.

Harinas especiales Harina de centeno La harina integral de centeno es rica en potasio, vitamina A y fósforo. Actúa en el organismo flexibilizando los vasos sanguíneos, y por eso se recomienda para enfermedades vasculares, hipertensión y arteriosclerosis. El centeno sigue en importancia al trigo como cereal panificable; posee un grano más pequeño, que tiene mayor proporción de corteza y, al molerlo, se obtiene menor cantidad de harina que el grano de trigo. Esta harina posee un gluten menos rico, lo que dificulta la cohesión de la masa de pan. Sin el agregado de una proporción de harina de trigo se obtienen masas pegajosas, con características plásticas totalmente diferentes, y un pan de miga cerrada y oscura (ejemplo: vollkorn). Con un porcentaje de harina de trigo se elaboran panes de excelente aroma y sabor, menor volumen y una miga con alvéolos más pequeños.

Harina de maíz La harina de maíz se caracteriza por su aporte al organismo de potasio y vitamina A. También se la conoce como harina paraguaya o fubá. Como muchos cereales, carece de gluten y, por lo tanto, debe necesariamente mezclarse con la harina de trigo para elaborar pan. El resultado es un pan de miga compacta y cerrada, de característico sabor a maíz. La harina de maíz tiene un largo historial en la elaboración de bizcochos y tortillas mexicanas, además de la tradicional polenta.

Harina de avena Es uno de los cereales más completos. Es rica en proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales, oligoelementos y grasas. Además, es una excelente fuente energética, mejora la salud y es muy nutritiva. Se la utiliza para hacer un pan con rica miga y sabor fuerte, pero siempre mezclada con harina de trigo, ya que esta harina carece de gluten. También existe la avena arrollada, que es simplemente el grano entero de avena pasada por unos rodillos. Es importante conocer el comportamiento de cada harina durante el complejo proceso de la panificación. El pan es un producto que se come, y esto implica respetar las mínimas reglas del arte. Harina de cebada Las semillas de cebada sin el salvado se conocen como cebada perlada, y pueden comerse en sopas y guisados. La harina de cebada se obtiene a partir de cebada perlada, y carece de gluten. Mezclada con harina de trigo añade un sabor dulzón y terroso.

Fécula de mandioca La fécula de mandioca es un polvo blanco, que se obtiene en forma natural y sin modificar, de las raíces de la mandioca. También se la conoce como almidón de mandioca -tapioca-, ya que contiene 86% de almidón. Se la utiliza en panadería, para elaborar la conocida chipá. Además, tiene utilidad como almidón precocido para postres, y es un excelente espesante utilizado para decoraciones de pastelería, salsas, guisos, etc. Los fabricantes de helados y polvos de hornear usan la fécula de mandioca como estabilizante; aprovechan su gran capacidad de retención de agua.

Harina de avena Es uno de los cereales más completos. Es rica en proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales, oligoelementos y grasas. Además, es una excelente fuente energética, mejora la salud y es muy nutritiva. Se la utiliza para hacer un pan con rica miga y sabor fuerte, pero siempre mezclada con harina de trigo, ya que esta harina carece de gluten. También existe la avena arrollada, que es simplemente el grano entero de avena pasada por unos rodillos. Es importante conocer el comportamiento de cada harina durante el complejo proceso de la panificación. El pan es un producto que se come, y esto implica respetar las mínimas reglas del arte. Harina de cebada Las semillas de cebada sin el salvado se conocen como cebada perlada, y pueden comerse en sopas y guisados. La harina de cebada se obtiene a partir de cebada perlada, y carece de gluten. Mezclada con harina de trigo añade un sabor dulzón y terroso.

Fécula de mandioca La fécula de mandioca es un polvo blanco, que se obtiene en forma natural y sin modificar, de las raíces de la mandioca. También se la conoce como almidón de mandioca -tapioca-, ya que contiene 86% de almidón. Se la utiliza en panadería, para elaborar la conocida chipá. Además, tiene utilidad como almidón precocido para postres, y es un excelente espesante utilizado para decoraciones de pastelería, salsas, guisos, etc. Los fabricantes de helados y polvos de hornear usan la fécula de mandioca como estabilizante; aprovechan su gran capacidad de retención de agua.

Harina de soja La soja se caracteriza por su alto contenido proteico, es rica en calcio y vitamina B. Se encuentra en múltiples formas: porotos de soja enteros y pelados, lecitina, salsa, aceite, leche, harina, etc. La harina de soja se divide en: enzimáticamente activa, desactivada, parcialmente desgrasada, etc.; esta última es la que se utiliza para elaborar panes integrales, tiene muy poco almidón pero, por el contrario, es una muy rica en proteínas y materia grasa. Su utilización en panificación mejora fundamentalmente el valor proteico del pan, y permite elaboraciones más equilibradas; por eso se incluye en los panes para diabéticos. Pero la presencia de harina de soja en cantidades excesivas afecta el volumen y el sabor del pan. Sémola de trigo candeal El trigo candeal es un cereal de cuya molienda se obtienen las sémolas de diferentes granulometrías. Genéticamente es completamente diferente al trigo pan, y su gluten poco elástico es sumamente extensible. Las sémolas de trigo candeal se utilizan para elaborar una amplia gama de productos; por su gluten extensible, es el cereal para la elaboración de fideos. Si se mezcla la sémola candeal con la harina integral de trigo pan en una proporción de 50-50, se obtienen panes de excelente sabor y de un color amarillento muy atractivo. En nuestras panaderías es muy común su utilización para la elaboración de galletas. En los países del medio oriente se elabora el cous-cous, un plato típico muy apreciado, basado en una sémola gruesa, precocida, llamada burgol.

Harina de soja La soja se caracteriza por su alto contenido proteico, es rica en calcio y vitamina B. Se encuentra en múltiples formas: porotos de soja enteros y pelados, lecitina, salsa, aceite, leche, harina, etc. La harina de soja se divide en: enzimáticamente activa, desactivada, parcialmente desgrasada, etc.; esta última es la que se utiliza para elaborar panes integrales, tiene muy poco almidón pero, por el contrario, es una muy rica en proteínas y materia grasa. Su utilización en panificación mejora fundamentalmente el valor proteico del pan, y permite elaboraciones más equilibradas; por eso se incluye en los panes para diabéticos. Pero la presencia de harina de soja en cantidades excesivas afecta el volumen y el sabor del pan. Sémola de trigo candeal El trigo candeal es un cereal de cuya molienda se obtienen las sémolas de diferentes granulometrías. Genéticamente es completamente diferente al trigo pan, y su gluten poco elástico es sumamente extensible. Las sémolas de trigo candeal se utilizan para elaborar una amplia gama de productos; por su gluten extensible, es el cereal para la elaboración de fideos. Si se mezcla la sémola candeal con la harina integral de trigo pan en una proporción de 50-50, se obtienen panes de excelente sabor y de un color amarillento muy atractivo. En nuestras panaderías es muy común su utilización para la elaboración de galletas. En los países del medio oriente se elabora el cous-cous, un plato típico muy apreciado, basado en una sémola gruesa, precocida, llamada burgol.

Harina de sarraceno Esta harina se obtiene de la molienda de semillas provenientes de una planta originaria de Rusia, que no pertenece a la familia del trigo, ya que en realidad no posee gluten. Es de color marrón grisáceo, y tiene un característico sabor amargo.

Harina de sarraceno Esta harina se obtiene de la molienda de semillas provenientes de una planta originaria de Rusia, que no pertenece a la familia del trigo, ya que en realidad no posee gluten. Es de color marrón grisáceo, y tiene un característico sabor amargo.

Los aditivos Este tipo de productos mejora la calidad de las harinas panificables, y su participación es fundamental en la elaboración del pan. Corrigen, por ejemplo, la debilidad o la falta de tolerancia del gluten y/o la falta de azúcar, dado que las cosechas no siempre son iguales y debe corregirse la composión para obtener siempre una misma calidad de pan. Este trabajo lo realizan los panaderos o los mismos molinos encargados de la producción de la harina. Los diferentes elementos de que se compone un mejorador son: emulsionantes, oxidantes, azúcares, enzimas estabilizantes, etc. A continuación indicamos algunos de ellos, y el efecto que realiza cada uno.

Mejorador

Acción Dosificación Lugar de incorporación

Ácido ascórbico E300 o vitamina C Reafirma el gluten, deja la masa más tolerante, sirve también para proteger la masa contra la acción de los fermentos proteolíticos. Hoy es el principal agente oxidante que se usa en el mundo. 500 mg. a 2 g. por cada 100 kg. de harina Molino, panadería. Lecitina de soja E322 emulsionante Deja la masa más blanda, mejora la textura y deja la miga más suave. Ayuda, además, a aumentar el volumen del pan. Facilita los enlaces de las proteínas y el almidón, da mayor estabilidad a la masa. 0,3% del peso de harina utilizada. Panadería. Extracto malta (proviene de granos de trigo o cebada germinados) Alimenta la levadura, activa la fermentación. 4 a 10 g. por kg. de harina (almíbar) Molino, panadería.

Los aditivos Este tipo de productos mejora la calidad de las harinas panificables, y su participación es fundamental en la elaboración del pan. Corrigen, por ejemplo, la debilidad o la falta de tolerancia del gluten y/o la falta de azúcar, dado que las cosechas no siempre son iguales y debe corregirse la composión para obtener siempre una misma calidad de pan. Este trabajo lo realizan los panaderos o los mismos molinos encargados de la producción de la harina. Los diferentes elementos de que se compone un mejorador son: emulsionantes, oxidantes, azúcares, enzimas estabilizantes, etc. A continuación indicamos algunos de ellos, y el efecto que realiza cada uno.

Mejorador

Acción Dosificación Lugar de incorporación

Ácido ascórbico E300 o vitamina C Reafirma el gluten, deja la masa más tolerante, sirve también para proteger la masa contra la acción de los fermentos proteolíticos. Hoy es el principal agente oxidante que se usa en el mundo. 500 mg. a 2 g. por cada 100 kg. de harina Molino, panadería. Lecitina de soja E322 emulsionante Deja la masa más blanda, mejora la textura y deja la miga más suave. Ayuda, además, a aumentar el volumen del pan. Facilita los enlaces de las proteínas y el almidón, da mayor estabilidad a la masa. 0,3% del peso de harina utilizada. Panadería. Extracto malta (proviene de granos de trigo o cebada germinados) Alimenta la levadura, activa la fermentación. 4 a 10 g. por kg. de harina (almíbar) Molino, panadería.

Mejorador

Acción Dosificación Lugar de incorporación

Amilasas La amilasa fúngica, es la más idónea para su empleo en panificación, dado su bajo PH 5. La malta o harina de malta, que es portadora de enzimas amilásicas producen gran cantidad de azúcares fermentables, alimento vital para la levadura. Produce la formación del pan con un color de corteza muy agradable, dorada uniformemente, y se conserva durante más tiempo. La harina de soja, por ejemplo, tiene una acción directa sobre la miga, ya que la blanquea.* Harina de habas Decolora los pigmentos de la harina, deja la miga más blanca. 0,7% a 1% del peso de la harina. Molino. Gluten Atenúa su carencia debido a una insuficiencia de proteínas por parte de la harina. 1% a 3% Molino, panadería. Propionato de calcio E282 Tanto el ácido propiónico como los propionatos son utilizados como conservantes, principalmente contra los hongos. 0,3 % en un 100% de harina Panadería

*Las enzimas más importantes de la harina son las amilasas y las proteasas.

Mejorador

Acción Dosificación Lugar de incorporación

La amilasa fúngica, es la más idónea para su empleo en panificación, dado su bajo PH 5. La malta o harina de malta, que es portadora de enzimas amilásicas producen gran cantidad de azúcares fermentables, alimento vital para la levadura. Produce la formación del pan con un color de corteza muy agradable, dorada uniformemente, y se conserva durante más tiempo. La harina de soja, por ejemplo, tiene una acción directa sobre la miga, ya que la blanquea.* Harina de habas Decolora los pigmentos de la harina, deja la miga más blanca. 0,7% a 1% del peso de la harina. Molino. Atenúa su carencia debido a una insuficiencia de proteínas por parte de la harina. Molino, panadería. Propionato de calcio E282 Tanto el ácido propiónico como los propionatos son utilizados como conservantes, principalmente contra los hongos. 0,3 % en un 100% de harina Panadería

*Las enzimas más importantes de la harina son las amilasas y las proteasas.

Todas las sustancias orgánicas cuyo nombre termina en “asa” son enzimas. Ej.: gluco-oxidasas, lipasas, etc. Las más conocidas por los panaderos son las alfa y beta amilasas, contenidas en la harina. Las alfa-amilasas permiten la transformación del almidón en dextrinas, que son moléculas de azúcares menos complejas. A su vez las beta-amilasas continúan la transformación de las dextrinas y las convierten en maltosa. La presencia de estas dos enzimas se mide en los laboratorios de harina para lograr un contenido equilibrado de ambas. Cuando la naturaleza no le provee al grano la cantidad necesaria, se dosifican. Las harinas de malta que se agregan desde hace mucho tiempo en los procesos de panificación, fue una de las formas naturales que se usaron y se usan hoy para corregir la falta de enzimas. De acuerdo a las condiciones climáticas durante la cosecha del trigo, tendremos cantidades diferentes de enzimas. Uno de los defectos más graves y difíciles de corregir, es cuando la harina tiene exceso de amilasas, ya que resultarán en panes de corteza de color rojiza, masas sumamente pegajosas, etc.; son los síntomas de este exceso. Por otro lado, una deficiencia de estas produce panes de corteza muy pálida.

Todas las sustancias orgánicas cuyo nombre termina en “asa” son enzimas. Ej.: gluco-oxidasas, lipasas, etc. Las más conocidas por los panaderos son las alfa y beta amilasas, contenidas en la Las alfa-amilasas permiten la transformación del almidón en dextrinas, que son moléculas de azúcares menos complejas. A su vez las beta-amilasas continúan la transformación de las dextrinas y las convierten en maltosa. La presencia de estas dos enzimas se mide en los laboratorios de harina para lograr un contenido equilibrado de ambas. Cuando la naturaleza no le provee al grano la cantidad necesaria, se dosifican. Las harinas de malta que se agregan desde hace mucho tiempo en los procesos de panificación, fue una de las formas naturales que se usaron y se usan hoy para corregir la falta de enzimas. De acuerdo a las condiciones climáticas durante la cosecha del trigo, tendremos cantidades diferentes de enzimas. Uno de los defectos más graves y difíciles de corregir, es cuando la harina tiene exceso de amilasas, ya que resultarán en panes de corteza de color rojiza, masas sumamente pegajosas, etc.; son los síntomas de este exceso. Por otro lado, una deficiencia de estas produce panes de corteza muy pálida.

Las materias grasas La manteca Composición de 1 kg de manteca Materia grasa

82%

Agua 16% Densidad

0,940

Punto de fusión

31-32º C

Temperatura a la cual se quema

120º C

*1 litro de manteca pesa 940 g.

La manteca surge del resultado del batido de la crema. Hacen falta de 22 a 25 litros de leche para obtener 1 kilo de manteca. Cada 100 g de manteca no debe contener más de 16 a 18 gramos de agua. Utilización de manteca en la panadería Generalmente la manteca se utiliza en facturas y medialunas en cantidades no mayores a 1/3 a 1/4 del peso total de la masa y agregado en el proceso del hojaldrado. En la brioche fina la cantidad es de alrededor de los 200 a 500 g. de manteca por kilo de harina. Consecuencias del agregado de manteca a una masa El agregado de manteca a una masa conlleva a un ablandamiento de la misma, pero también la deja más pesada; consecuentemente uno debe siempre pensar en agregar mayor cantidad de levadura para contrarrestar este efecto adverso. Mejora al mismo tiempo el pan realizado y deja una miga más suave y onctuosa y con el incomparable sabor a manteca.

Importante.

Las materias grasas La manteca Composición de 1 kg de manteca Materia grasa

82%

16% 0,940 Punto de fusión

31-32º C

Temperatura a la cual se quema

120º C

*1 litro de manteca pesa 940 g.

La manteca surge del resultado del batido de la crema. Hacen falta de 22 a 25 litros de leche para obtener 1 kilo de manteca. Cada 100 g de manteca no debe contener más de 16 a 18 gramos de agua. Utilización de manteca en la panadería Generalmente la manteca se utiliza en facturas y medialunas en cantidades no mayores a 1/3 a 1/4 del peso total de la masa y agregado en el proceso del hojaldrado. En la brioche fina la cantidad es de alrededor de los 200 a 500 g. de manteca por kilo de Consecuencias del agregado de manteca a una masa El agregado de manteca a una masa conlleva a un ablandamiento de la misma, pero también la deja más pesada; consecuentemente uno debe siempre pensar en agregar mayor cantidad de levadura para contrarrestar este efecto adverso. Mejora al mismo tiempo el pan realizado y deja una miga más suave y onctuosa y con el incomparable sabor a manteca.

Importante.

La margarina Composición de 1 kg de la margarina Aceites (parte grasa)

82%

Agua o leche (parte acuosa) Punto de fusión

16%

28-40º C

La margarina es una emulsión entre dos cuerpos que no se mezclan como el aceite y el agua o leche. La margarina contiene aditivos varios como: lecitina de soja (que ayuda a la unión de las grasas y medios líquidos), sal (le aporta sabor a la margarina), glucosa-lactosa (ayudan a la coloración de la margarina al momento de la cocción), fécula (sirve para identificar la margarina en un pan dado que se vuelve violeta en presencia de yodo), vitaminas, ácido sórbico (evita el desarrollo de hongos y moho). Utilización de la margarina en la panadería Como la manteca, puede ser utilizada para distintos tipos de facturas y medialunas, y se debe utilizar en las mismas proporciones. Consecuencias del agregado de margarina a una masa Al incorporar margarina a una masa, la misma se vuelve más suave y lisa, pero al mismo tiempo se vuelve más pesada y consecuentemente se le debe agregar mayor cantidad de levadura para contrarrestar ese peso extra. Es importante siempre prestar atención al momento de incorporar la margarina a una masa: ambas deben estar a la misma temperatura y sobre todo a la misma textura.

La grasa vacuna refinada La grasa vacuna refinada es una mezcla formada a partir de grasas de origen vacuno obtenidos de la separación por cristalización de sebos vírgenes. El olor debe ser neutro característico de una grasa altamente refinada. A temperatura ambiente la grasa tiene el aspecto de ser una masa untuosa y plástica. Punto de fusión: 36º C a 48º C

La margarina Composición de 1 kg de la margarina Aceites (parte grasa)

82%

Agua o leche (parte acuosa) Punto de fusión

16%

28-40º C

La margarina es una emulsión entre dos cuerpos que no se mezclan como el aceite y el agua o leche. La margarina contiene aditivos varios como: lecitina de soja (que ayuda a la unión de las grasas y medios líquidos), sal (le aporta sabor a la margarina), glucosa-lactosa (ayudan a la coloración de la margarina al momento de la cocción), fécula (sirve para identificar la margarina en un pan dado que se vuelve violeta en presencia de yodo), vitaminas, ácido sórbico (evita el desarrollo de hongos y moho). Utilización de la margarina en la panadería Como la manteca, puede ser utilizada para distintos tipos de facturas y medialunas, y se debe utilizar en las mismas proporciones. Consecuencias del agregado de margarina a una masa Al incorporar margarina a una masa, la misma se vuelve más suave y lisa, pero al mismo tiempo se vuelve más pesada y consecuentemente se le debe agregar mayor cantidad de levadura para contrarrestar ese peso extra. Es importante siempre prestar atención al momento de incorporar la margarina a una masa: ambas deben estar a la misma temperatura y sobre todo a la misma textura.

La grasa vacuna refinada La grasa vacuna refinada es una mezcla formada a partir de grasas de origen vacuno obtenidos de la separación por cristalización de sebos vírgenes. El olor debe ser neutro característico de una grasa altamente refinada. A temperatura ambiente la grasa tiene el aspecto de ser una masa untuosa y plástica. Punto de fusión: 36º C a 48º C

Los aceites El aceite vegetal puede provenir de diferentes frutos y semillas como: La aceituna (fruto del olivo), la soja, la palma, el sésamo, el girasol, el maíz, la almendra, la nuez, de las semillas de uva, del algodón. Pueden distinguirse dos tipos de aceite, los vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos mediante “prensado en frío” (no más de 27º C); conservan el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos. Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27° C, método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos. Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido transparente verdoso, de sabor intenso y una acidez entre 1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva y girasol (aunque la mayoría de este último es refinado). Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado y, además, es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación.

Los aceites El aceite vegetal puede provenir de diferentes frutos y semillas como: La aceituna (fruto del olivo), la soja, la palma, el sésamo, el girasol, el maíz, la almendra, la nuez, de las semillas de uva, del algodón. Pueden distinguirse dos tipos de aceite, los vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos mediante “prensado en frío” (no más de 27º C); conservan el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos. Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27° C, método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos. Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido transparente verdoso, de sabor intenso y una acidez entre 1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva y girasol (aunque la mayoría de este último es Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado y, además, es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación.

Las levaduras Las levaduras tienen el objetivo de liberar gases produciendo un alveolado y una textura particular a las masas. La liberación de este gas puede provenir de dos elementos:

La levadura biológica Dentro de este tipo de levadura encontramos tres diferentes variedades: La levadura fresca o prensada, que es la más corriente. La levadura seca o rehidratable, que contiene un 90% de materia seca; para su utilización es recomendable hidratarla en agua azucarada a 35-37ºC y dejarla reposar por 10 minutos. Levadura seca o instantánea: contiene alrededor de 90% de materia seca, pero no necesita que se la hidrate antes de su utilización. Esta es cada día más utilizada por su practicidad y conservación.

La levadura química De aquí salen dos levaduras que prácticamente no se utilizan en la panadería: El polvo de hornear. El bicarbonato de sodio. Estas sustancias químicas producen una liberación de gas carbónico. Esta liberación puede ocurrir por simple descomposición al calor, o por una reacción química bajo la acción combinada del calor y la humedad. La diferencia esencial que hay entre la levadura biológica y la química, reside en el momento que liberan el gas carbónico. En la levadura química esta se libera durante el horneado, mientas que en la biológica el gas carbónico es prácticamente liberado antes del horneado, durante la fermentación.

Las levaduras Las levaduras tienen el objetivo de liberar gases produciendo un alveolado y una textura particular a las masas. La liberación de este gas puede provenir de dos

La levadura biológica Dentro de este tipo de levadura encontramos tres diferentes variedades: La levadura fresca o prensada, que es la más corriente. La levadura seca o rehidratable, que contiene un 90% de materia seca; para su utilización es recomendable hidratarla en agua azucarada a 35-37ºC y dejarla reposar por 10 minutos. Levadura seca o instantánea: contiene alrededor de 90% de materia seca, pero no necesita que se la hidrate antes de su utilización. Esta es cada día más utilizada por su practicidad y conservación.

La levadura química De aquí salen dos levaduras que prácticamente no se utilizan en la panadería: El polvo de hornear. El bicarbonato de sodio. Estas sustancias químicas producen una liberación de gas carbónico. Esta liberación puede ocurrir por simple descomposición al calor, o por una reacción química bajo la acción combinada del calor y la humedad. La diferencia esencial que hay entre la levadura biológica y la química, reside en el momento que liberan el gas carbónico. En la levadura química esta se libera durante el horneado, mientas que en la biológica el gas carbónico es prácticamente liberado antes del horneado, durante la fermentación.

Consejos prácticos para la conservación de la levadura La levadura fresca puede conservarse por alrededor de tres semanas a una temperatura inferior a los 10ºC, mientras que la seca es aconsejable que una vez abierto el paquete, sea nuevamente envasado al vacío para evitar que entre en contacto con la humedad y pierda su efecto. Independientemente de la presentación de la levadura, esta muere a partír de los 45º C - 50º C, y a los 60ºC está completamente destruida. Es por eso, entonces, que es muy importante nunca verter agua muy caliente sobre la levadura directamente, porque esto puede tener consecuencias nefastas.

a. Pared celular Sistema respira b. Membrana celular y salir ciertas materias disueltas azúcar (alimento) entra, mientra sale. c. Vacuola Cámara donde se enc materias nutritivas de la levadur d. Núcleo Contiene los cromosom necesarios para la reproducción núcleo tiene como rol el de dirig suceda dentro de la célula. e. Citoplasma En esta solución s enzimas. f. Ribosomas Interviene en la sín proteinas.

Consejos prácticos para la conservación de la levadura La levadura fresca puede conservarse por alrededor de tres semanas a una temperatura inferior a los 10ºC, mientras que la seca es aconsejable que una vez abierto el paquete, sea nuevamente envasado al vacío para evitar que entre en contacto con la humedad y pierda su efecto. Independientemente de la presentación de la levadura, esta muere a partír de los 45º C - 50º C, y a los 60ºC está completamente destruida. Es por eso, entonces, que es muy importante nunca verter agua muy caliente sobre la levadura directamente, porque esto puede tener consecuencias nefastas.

a. Pared celular Sistema respiratorio del grano b. Membrana celular Es permeable y deja entr y salir ciertas materias disueltas en el agua. El azúcar (alimento) entra, mientras que el CO2 sale. c. Vacuola Cámara donde se encuentran las materias nutritivas de la levadura. d. Núcleo Contiene los cromosomas (ADN) necesarios para la reproducción celular. El núcleo tiene como rol el de dirigir todo lo que suceda dentro de la célula. e. Citoplasma En esta solución se encuentran enzimas. f. Ribosomas Interviene en la síntesis de las proteinas.

La sal Acciones de la sal en la masa Da el sabor al pan. Regula la fermentación (la frena). Da tenacidad a la masa. Ayuda a la conservación del pan, conservando la humedad en la miga. Permite a la miga tener un aspecto suave. Frena los fermentos proteolíticos que penalizan al gluten. Permite una hidratación superior a la masa. Mejora las cualidades plásticas de la masa. Si se agrega al principio del amasado se obtienen panes con una miga de color crema, mientras que si se agrega 5 minutos antes de terminar el amasado se obtienen panes con una miga más blanca. Puede utilizarse tanto sal gruesa como fina. Al utilizar sal gruesa es fundamental colocarla al principio del amasado, para cerciorarse que quede completamente disuelta.

La sal Acciones de la sal en la masa Da el sabor al pan. Regula la fermentación (la frena). Da tenacidad a la masa. Ayuda a la conservación del pan, conservando la humedad en la miga. Permite a la miga tener un aspecto suave. Frena los fermentos proteolíticos que penalizan al gluten. Permite una hidratación superior a la masa. Mejora las cualidades plásticas de la masa. Si se agrega al principio del amasado se obtienen panes con una miga de color crema, mientras que si se agrega 5 minutos antes de terminar el amasado se obtienen panes con una miga más blanca. Puede utilizarse tanto sal gruesa como fina. Al utilizar sal gruesa es fundamental colocarla al principio del amasado, para cerciorarse que quede completamente disuelta.

Capítulo 03

Capítulo 03

Etapas de la panificación Etapas de la panificación Amasado Punteado o prefermentación Pesado Bollado Fermentación Cocción Métodos de panificación

Etapas de la panificación Etapas de la panificación Amasado Punteado o prefermentación Pesado Bollado Fermentación Cocción Métodos de panificación

Etapas de la panificación Capítulo 03

“El arte de hacer pan” se compone de varias fases bien distintas. La primera se la denomina “fase activa”, donde la masa de pan es trabajada, mientras que la “fase pasiva” es cuando la masa fermenta. Un buen panadero debe tener buen conocimiento sobre estas distintas fases, para obtener el mejor de los resultados. A continuación las distintas fases puestas en un orden lógico de trabajo:

1

El amasado

2

El punteado

3

El pesaje

4

El bollado

5

La fermentación

6

La cocción

Etapas de la panificación Capítulo 03

“El arte de hacer pan” se compone de varias fases bien distintas. La primera se la denomina “fase activa”, donde la masa de pan es trabajada, mientras que la “fase pasiva” es cuando la masa fermenta. Un buen panadero debe tener buen conocimiento sobre estas distintas fases, para obtener el mejor de los resultados. A continuación las distintas fases puestas en un orden lógico de trabajo:

El amasado

2

El punteado

3

El pesaje

El bollado

5

La fermentación

6

La cocción

Amasado El amasado es la primera operación que efectúa el panadero. El objetivo primordial es la mezcla de todos los ingredientes, y la confección de una masa.

Amasado a mano El amasado a mano se compone de varios pasos, y son los siguientes: El fraseado El recorte y el paso -pasaje- en cabeza El estirado y el soplado El bollado y la postura en tabla El fraseado Es la acción por la cual se mezclan los diferentes ingredientes, la harina, la sal, el agua y la levadura. El recorte y el paso (pasaje) en cabeza Este procedimiento es cuando el panadero recorta trozos de masa y los lanza contra la otra extremidad del bol; luego la masa reposa por una decena de minutos con el objetivo de que el gluten absorba el máximo de agua necesaria. El estirado y el soplado El panadero toma una gran porción de masa, luego la estira verticalmente y en un movimiento rápido, repliega la masa sobre ella misma, a fin de capturar o embolsar la mayor cantidad de aire posible. Esta operación se repite varias veces. El bollado y la postura en tabla La masa es cortada en bastones de algunos kilos, que son plegados sobre los mismos, y luego se los deja reposar en recipientes plásticos o sobre la mesada de madera, tapados con un paño limpio, para que continúe la fermentación o punteado.

Amasado con máquina Es necesaria la utilización de una amasadora que esté compuesta por un bol y uno o varios brazos accionados por un motor de dos velocidades. En un primer momento, la primera velocidad de la amasadora mecánica realiza el mismo trabajo que un amasado a mano; esto es, la fase donde se mezclan la harina, el agua, la levadura y la sal, lo que equivaldría a un fraseado.

Amasado El amasado es la primera operación que efectúa el panadero. El objetivo primordial es la mezcla de todos los ingredientes, y la confección de una masa.

Amasado a mano El amasado a mano se compone de varios pasos, y son los siguientes: El fraseado El recorte y el paso -pasaje- en cabeza El estirado y el soplado El bollado y la postura en tabla

Es la acción por la cual se mezclan los diferentes ingredientes, la harina, la sal, el agua y la levadura. El recorte y el paso (pasaje) en cabeza Este procedimiento es cuando el panadero recorta trozos de masa y los lanza contra la otra extremidad del bol; luego la masa reposa por una decena de minutos con el objetivo de que el gluten absorba el máximo de agua necesaria. El estirado y el soplado El panadero toma una gran porción de masa, luego la estira verticalmente y en un movimiento rápido, repliega la masa sobre ella misma, a fin de capturar o embolsar la mayor cantidad de aire posible. Esta operación se repite varias veces. El bollado y la postura en tabla La masa es cortada en bastones de algunos kilos, que son plegados sobre los mismos, y luego se los deja reposar en recipientes plásticos o sobre la mesada de madera, tapados con un paño limpio, para que continúe la fermentación o punteado.

Amasado con máquina Es necesaria la utilización de una amasadora que esté compuesta por un bol y uno o varios brazos accionados por un motor de dos velocidades. En un primer momento, la primera velocidad de la amasadora mecánica realiza el mismo trabajo que un amasado a mano; esto es, la fase donde se mezclan la harina, el agua, la levadura y la sal, lo que equivaldría a un fraseado.

La velocidad de rotación de una amasadora de brazo oblicuo está en el orden de las 40 vueltas por minuto en primera velocidad, y 80 vueltas por minuto en segunda velocidad. El amasado en primera velocidad tiene una duración de 3 a 5 minutos (para amasadoras de brazo oblicuo) ó 4 minutos (para amasadoras en espiral). El tiempo puede variar, depende de la amasadora que se utiliza. Esto va a permitir que se mezclen lentamente el agua y la harina. Luego de haber obtenido la mezcla, más bien consistente, se pasa a la segunda velocidad, donde el estirado y el soplado toman lugar. En este momento se le incorpora aire a la masa, y se desarrollan todas las cualidades del gluten. Temperaturas de base para el amasado Amasado intensivo

Amasado mejorado Amasado lento

(54º C) 20 m. en 2da. Velocidad. (58 a 59º C) 5m. en 1ra. y 10 m. en 2da. velocidad. (68º C) velocidad lenta,la masa se calienta menos.

En ciertos casos hay que bajar la temperatura de base, entre 1 a 2ºC. Es sabido que durante el amasado ya sea lento, mejorado o intensivo, existe una fricción producida por el mismo roce de las paletas de la amasadora o por la fricción de las manos contra la masa y la mesada. Esto conlleva a un calentamiento inevitable de la masa. La media es de 1ºC cada 3 minutos de amasado. Es por eso que es muy importante saber de antemano qué tipo de amasado se va a realizar para saber qué temperatura deberá tener el agua en la cuba de la amasadora. A continuación veremos un cuadro con los diferentes tipos de amasado: Tipo de Amasado Duración del amasado Ingredientes incorporados Resultado del pan Defectos Amasado lento 25 minutos de amasado. Harina hidratada al 60-65%, sal 25g. x kg. de harina, levadura 20g. x kg. de harina. Pan de buen sabor, miga alveolada, poco volumen del producto final. Masa poco trabajada, poca oxigenación. Clásico amasado que corresponde a un punteado largo. Amasado mejorado

La velocidad de rotación de una amasadora de brazo oblicuo está en el orden de las 40 vueltas por minuto en primera velocidad, y 80 vueltas por minuto en segunda El amasado en primera velocidad tiene una duración de 3 a 5 minutos (para amasadoras de brazo oblicuo) ó 4 minutos (para amasadoras en espiral). El tiempo puede variar, depende de la amasadora que se utiliza. Esto va a permitir que se mezclen lentamente el agua y la harina. Luego de haber obtenido la mezcla, más bien consistente, se pasa a la segunda velocidad, donde el estirado y el soplado toman lugar. En este momento se le incorpora aire a la masa, y se desarrollan todas las cualidades del gluten. Temperaturas de base para el amasado Amasado intensivo

Amasado mejorado Amasado lento

(54º C) 20 m. en 2da. Velocidad. (58 a 59º C) 5m. en 1ra. y 10 m. en 2da. velocidad. (68º C) velocidad lenta,la masa se calienta menos.

En ciertos casos hay que bajar la temperatura de base, entre 1 a 2ºC. Es sabido que durante el amasado ya sea lento, mejorado o intensivo, existe una fricción producida por el mismo roce de las paletas de la amasadora o por la fricción de las manos contra la masa y la mesada. Esto conlleva a un calentamiento inevitable de la masa. La media es de 1ºC cada 3 minutos de amasado. Es por eso que es muy importante saber de antemano qué tipo de amasado se va a realizar para saber qué temperatura deberá tener el agua en la cuba de la amasadora. A continuación veremos un cuadro con los diferentes tipos de amasado: Tipo de Amasado Duración del amasado Ingredientes incorporados Resultado del pan Defectos Amasado lento 25 minutos de amasado. Harina hidratada al 60-65%, sal 25g. x kg. de harina, levadura 20g. x kg. de harina. Pan de buen sabor, miga alveolada, poco volumen del producto final. Masa poco trabajada, poca oxigenación. Clásico amasado que corresponde a un punteado largo. Amasado mejorado

Tipo de Amasado Duración del amasado Ingredientes incorporados Resultado del pan Defectos Amasado intensivo 5 minutos en primera velocidad, luego 20 minutos en segunda. En total se amasará por 25 minutos. Harina hidratada entre 60-65%. Sal 25 g. x kg. de harina, Levadura 20-25 g. x kg. de harina. Pan voluminoso, miga bien blanca, falta de sabor del producto. Poca duración del pan. Masa muy trabajada, el gluten queda al límite de la ruptura. Pueden verse panes con una corteza rasgada. Amasado por autólisis 3 minutos en primera velocidad sin levadura y sin sal, reposo de 15 minutos a 2 horas, luego 15 minutos en 2da. velocidad. Harina hidratada entre un 62-67%. Sal 25 g. x kg. de harina. Levadura 25 g. x kg. de harina. Pan con un volumen importante, pero sin exceso, de una miga color crema. Mejor sabor. Mayor durabilidad del pan, masas más blandas, menos pegajosas, mejor hidratación. Mejor penetración del agua al interior del almidón y del gluten. (Este es el método de amasado aconsejado.) Mayor tiempo de elaboración.

En todos los casos se refiere a amasadoras donde la cantidad de vueltas en 2da. velocidad es igual a 80. Para ver cuántas vueltas giran los brazos da una amasadora solo basta con contar las vueltas que dan los brazos de la amasadora durante un minuto.

Tipo de Amasado Duración del amasado Ingredientes incorporados Resultado del pan Defectos Amasado intensivo 5 minutos en primera velocidad, luego 20 minutos en segunda. En total se amasará por 25 minutos. Harina hidratada entre 60-65%. Sal 25 g. x kg. de harina, Levadura 20-25 g. x kg. de harina. Pan voluminoso, miga bien blanca, falta de sabor del producto. Poca duración del Masa muy trabajada, el gluten queda al límite de la ruptura. Pueden verse panes con una corteza rasgada. Amasado por autólisis 3 minutos en primera velocidad sin levadura y sin sal, reposo de 15 minutos a 2 horas, luego 15 minutos en 2da. velocidad. Harina hidratada entre un 62-67%. Sal 25 g. x kg. de harina. Levadura 25 g. x kg. de harina. Pan con un volumen importante, pero sin exceso, de una miga color crema. Mejor sabor. Mayor durabilidad del pan, masas más blandas, menos pegajosas, mejor hidratación. Mejor penetración del agua al interior del almidón y del gluten. (Este es el método de amasado aconsejado.) Mayor tiempo de elaboración.

En todos los casos se refiere a amasadoras donde la cantidad de vueltas en 2da. velocidad es igual a 80. Para ver cuántas vueltas giran los brazos da una amasadora solo basta con contar las vueltas que dan los brazos de la amasadora durante un minuto.

Punteado o prefermentación El punteado es el primer período de reposo luego del amasado. Comienza cuando termina el amasado, y termina con el primer pan bollado. En el transcurso del punteado el pan puede reposar tanto en el bol de la amasadora, como sobre una mesada de madera -siempre tapado, para evitar que se reseque la masa-. El punteado tiene como rol el descanso de la masa, permite que se desarrolle el interior. En un primer momento la masa se comienza a relajar, eso ocurre dentro de los primeros 5 a 10 minutos, luego comienza a perder elasticidad y gana tenacidad y volumen a causa de la fermentación. El panadero debe parar el punteado a la hora que vea que la masa no va a causar ningún problema a la hora del bollado. ¿Cuál es la duración del punteado? Hay ciertos factores que hacen que varíe el tiempo de punteado. Analicemos cada uno de ellos. Los que disminuyen el tiempo Amasado intensivo de 10 a 12 m. en 2da. velocidad. Temperatura de masa superior a 25º C. Masa dura (poca hidratación). Los que contienen aditivos ácidos (mejoradores). Los que contienen poolish (masa fermentada). Un exceso de levadura, más de 25 g. por kilo de harina. Los que alargan el tiempo Amasado en velocidad lenta o mejorada. Temperatura de la masa inferior a 23º C. Masas blandas (muy hidratadas). Masas muy relajadas, que pierden fuerza en el transcurso del amasado. Que no contengan ningún agente ácido (mejorador). Que contengan poca cantidad de levadura: de 10 a 15 g. por kilo de harina. A continuación, un ejemplo de una masa que necesitará un tiempo de punteado de 1h 15 m. a 1h 30 m. aproximadamente. Amasado mejorado. Masa bastarda (ni muy blanda ni muy dura). 20 g. de levadura por kilo de harina. En el caso de un punteado largo o cuando la masa se relaja demasiado, es muy útil de realizar un “rabat” o soplado, que es para retirar un exceso de gas

Punteado o prefermentación El punteado es el primer período de reposo luego del amasado. Comienza cuando termina el amasado, y termina con el primer pan bollado. En el transcurso del punteado el pan puede reposar tanto en el bol de la amasadora, como sobre una mesada de madera -siempre tapado, para evitar que se reseque la masa-. El punteado tiene como rol el descanso de la masa, permite que se desarrolle el interior. En un primer momento la masa se comienza a relajar, eso ocurre dentro de los primeros 5 a 10 minutos, luego comienza a perder elasticidad y gana tenacidad y volumen a causa de la fermentación. El panadero debe parar el punteado a la hora que vea que la masa no va a causar ningún problema a la hora del bollado. ¿Cuál es la duración del punteado? Hay ciertos factores que hacen que varíe el tiempo de punteado. Analicemos cada uno Los que disminuyen el tiempo Amasado intensivo de 10 a 12 m. en 2da. velocidad. Temperatura de masa superior a 25º C. Masa dura (poca hidratación). Los que contienen aditivos ácidos (mejoradores). Los que contienen poolish (masa fermentada). Un exceso de levadura, más de 25 g. por kilo de harina. Los que alargan el tiempo Amasado en velocidad lenta o mejorada. Temperatura de la masa inferior a 23º C. Masas blandas (muy hidratadas). Masas muy relajadas, que pierden fuerza en el transcurso del amasado. Que no contengan ningún agente ácido (mejorador). Que contengan poca cantidad de levadura: de 10 a 15 g. por kilo de harina. A continuación, un ejemplo de una masa que necesitará un tiempo de punteado de 1h 15 m. a 1h 30 m. aproximadamente. Amasado mejorado. Masa bastarda (ni muy blanda ni muy dura). 20 g. de levadura por kilo de harina. En el caso de un punteado largo o cuando la masa se relaja demasiado, es muy útil de realizar un “rabat” o soplado, que es para retirar un exceso de gas

Pesado El pesado se efectúa generalmente con la ayuda de una balanza, o con una maquina llamada divisora. La última solo se encuentra en algunas panaderías donde el pan es venta al peso, y se necesita que todos los panes tengan el mismo peso y sean lo más regulares posibles.

Divisora

Pesado El pesado se efectúa generalmente con la ayuda de una balanza, o con una maquina llamada divisora. La última solo se encuentra en algunas panaderías donde el pan es venta al peso, y se necesita que todos los panes tengan el mismo peso y sean lo más regulares posibles.

Bollado En el transcurso del bollado el pan comienza a tomar la forma y apariencia del pan definitivo, para luego transformarse en baguettes, pebetes, figacitas, flautitas, etc. La armadora sirve para enrollar panes como baguettes y flautitas, el resto de los panes, como coronas y espigas, necesita de la mano del panadero.

Bollado En el transcurso del bollado el pan comienza a tomar la forma y apariencia del pan definitivo, para luego transformarse en baguettes, pebetes, figacitas, flautitas, etc. La armadora sirve para enrollar panes como baguettes y flautitas, el resto de los panes, como coronas y espigas, necesita de la mano del panadero.

Fermentación o apresto La fermentación es el segundo reposo que tendrá la masa. Comienza con el fin del bollado y termina 5 minutos después que se lleva el pan al horno. En el transcurso de la fermentación el pan aumenta de volumen, gracias a la acción de la levadura. El gas producido por la fermentación es encapsulado por la masa, más precisamente por el gluten. A esto se lo llama “el poder de la retención”. La fermentación es la responsable en gran parte por el volumen final del pan. También ayuda a que el pan sea más liviano. Pero ¿qué es la fermentación? Es el proceso por el cual las enzimas (las amilasas o diastasas) presentes en la harina transforman los azúcares en alcohol y gas carbónico.

Fermentación o apresto La fermentación es el segundo reposo que tendrá la masa. Comienza con el fin del bollado y termina 5 minutos después que se lleva el pan al horno. En el transcurso de la fermentación el pan aumenta de volumen, gracias a la acción de la levadura. El gas producido por la fermentación es encapsulado por la masa, más precisamente por el gluten. A esto se lo llama “el poder de la retención”. La fermentación es la responsable en gran parte por el volumen final del pan. También ayuda a que el pan sea más Pero ¿qué es la fermentación? Es el proceso por el cual las enzimas (las amilasas o diastasas) presentes en la harina transforman los azúcares en alcohol y gas carbónico.

Estos azúcares, la glucosa y la sacarosa, están presentes en la harina en alrededor del 1 al 2%, y serán los primeros a ser utilizados en el proceso de la fermentación. En esta primera fermentación. que dura aproximadamente unas 3 horas, las diastasas de las levaduras transformarán los azúcares en CO2 y alcohol. Estas diastasas llamadas invertina o invertasa y cimasa, cada una tiene la capacidad de transformar un solo tipo de azúcar. La invertina transforma primero la sacarosa en glucosa y de ahí luego se transforma en dióxido de carbono y alcohol. La cimasa, por otro lado, transforma la glucosa directamente en C02 y alcohol. Luego se produce una segunda reacción química, donde las amilasas y diastasas transforman los almidones en azúcares llamados maltosa. Estos nuevos azúcares (3%) formados en el mismo proceso de la fermentación, serán utilizados luego por las levaduras y consecuentemente se transformarán en alcohol y gas carbónico.

Diferentes etapas de la fermentación a lo largo de una hora y media.

¿Cómo saber si un pan está lo suficientemente fermentado como para llevarlo al horno?

Con el dedo presionar levemente sobre el pan fermentado; si el hueco formado por la presión se borra rápidamente, la fermentación puede prolongarse aún más tiempo. Si el hueco queda marcado, quiere decir que la fermentación duró mucho tiempo. Esta pequeña prueba sirve para probar la extensibilidad de la masa. Las condiciones del medio de fermentación tienen una influencia directa sobre el comportamiento de la masa. La temperatura ambiente debe situarse alrededor de los 27º C, y la humedad relativa del 95%, siempre al abrigo de la luz y de corrientes de aire.

Estos azúcares, la glucosa y la sacarosa, están presentes en la harina en alrededor del 1 al 2%, y serán los primeros a ser utilizados en el proceso de la fermentación. En esta primera fermentación. que dura aproximadamente unas 3 horas, las diastasas de las levaduras transformarán los azúcares en CO2 y alcohol. Estas diastasas llamadas invertina o invertasa y cimasa, cada una tiene la capacidad de transformar un solo tipo de azúcar. La invertina transforma primero la sacarosa en glucosa y de ahí luego se transforma en dióxido de carbono y alcohol. La cimasa, por otro lado, transforma la glucosa directamente en C02 y alcohol. Luego se produce una segunda reacción química, donde las amilasas y diastasas transforman los almidones en azúcares llamados maltosa. Estos nuevos azúcares (3%) formados en el mismo proceso de la fermentación, serán utilizados luego por las levaduras y consecuentemente se transformarán en alcohol y gas carbónico.

Diferentes etapas de la fermentación a lo largo de una hora y media.

¿Cómo saber si un pan está lo suficientemente fermentado como para llevarlo al horno?

Con el dedo presionar levemente sobre el pan fermentado; si el hueco formado por la presión se borra rápidamente, la fermentación puede prolongarse aún más tiempo. Si el hueco queda marcado, quiere decir que la fermentación duró mucho tiempo. Esta pequeña prueba sirve para probar la extensibilidad de la masa. Las condiciones del medio de fermentación tienen una influencia directa sobre el comportamiento de la masa. La temperatura ambiente debe situarse alrededor de los 27º C, y la humedad relativa del 95%, siempre al abrigo de la luz y de corrientes de

Cocción La cocción es la última etapa de la panificación. Es en el transcurso del horneado que se termina la transformación de la masa en pan. Esta fase de fabricación está determinada por: El aspecto del pan. El gusto del pan. La transformación de la masa en pan por efecto del calor se efectúa en varias etapas; en realidad es muy difícil determinar estas etapas, dado que las transformaciones que sufre son en simultáneo. Sin embargo, podemos definir tres:

Cocción La cocción es la última etapa de la panificación. Es en el transcurso del horneado que se termina la transformación de la masa en pan. Esta fase de fabricación está determinada por: El aspecto del pan. El gusto del pan. La transformación de la masa en pan por efecto del calor se efectúa en varias etapas; en realidad es muy difícil determinar estas etapas, dado que las transformaciones que sufre son en simultáneo. Sin embargo, podemos definir tres:

1ra. etapa Después de colocar la placa de pan adentro del horno, la temperatura de la masa va a aumentar relativamente rápido, de 25º a 30º C; en ese momento los fermentos van a degradar los azúcares en CO2 a un ritmo bien rápido. Al momento que la temperatura en el corazón del pan alcanza los 50ºC todos los fermentos son destruidos y se para la producción de gas carbónico. 2da. etapa Esta ocurre cuando el pan alcanza de los 50º C a 80º C; a estas temperaturas comienzan a producirse otros fenómenos. El CO2 presente en la masa, con el efecto del calor va a dilatarse y a desarrollar aún mas la formación del pan y el alveolado en su interior. Al mismo tiempo, las enzimas amilasas continúan la degradación del almidón en dextrina y en maltosa, que servirán a la caramelización de la corteza. Finalmente el gluten se coagula alrededor de los 70º C; en este momento el desarrollo del pan está terminado, el pan no crecerá más. 3ra. etapa En la última etapa se da lugar a la coloración de la corteza -reacción de Maillard, principal responsable de la coloración y sabor del pan- que se efectúa gracias a la dextrina que se localiza principalmente en la corteza del pan. Por otro lado está el secado, que es la evaporación de una parte del agua contenida adentro del pan, que tiene el fin de formar una costra resistente y crocante, y una miga liviana. Al final de la cocción, una cantidad importante de agua y de CO2 se pierde del interior del pan. Este último paso es importante para una buena cocción del pan. Es útil también saber que el interior del pan nunca supera los 100º C, mientras que la costra, puede llegar a más de 200º C.

Función de vaporizado Vaporizar es inyectar el vapor de agua en el horno o cámara de cocción antes del horneado. Puede obtenerse por proyección -aparatos de vapor- o por evaporación de agua caliente.

Después de colocar la placa de pan adentro del horno, la temperatura de la masa va a aumentar relativamente rápido, de 25º a 30º C; en ese momento los fermentos van a degradar los azúcares en CO2 a un ritmo bien rápido. Al momento que la temperatura en el corazón del pan alcanza los 50ºC todos los fermentos son destruidos y se para la producción de gas carbónico.

Esta ocurre cuando el pan alcanza de los 50º C a 80º C; a estas temperaturas comienzan a producirse otros fenómenos. El CO2 presente en la masa, con el efecto del calor va a dilatarse y a desarrollar aún mas la formación del pan y el alveolado en su interior. Al mismo tiempo, las enzimas amilasas continúan la degradación del almidón en dextrina y en maltosa, que servirán a la caramelización de la corteza. Finalmente el gluten se coagula alrededor de los 70º C; en este momento el desarrollo del pan está terminado, el pan no crecerá más.

En la última etapa se da lugar a la coloración de la corteza -reacción de Maillard, principal responsable de la coloración y sabor del pan- que se efectúa gracias a la dextrina que se localiza principalmente en la corteza del pan. Por otro lado está el secado, que es la evaporación de una parte del agua contenida adentro del pan, que tiene el fin de formar una costra resistente y crocante, y una miga Al final de la cocción, una cantidad importante de agua y de CO2 se pierde del interior del pan. Este último paso es importante para una buena cocción del pan. Es útil también saber que el interior del pan nunca supera los 100º C, mientras que la costra, puede llegar a más de 200º C.

Función de vaporizado Vaporizar es inyectar el vapor de agua en el horno o cámara de cocción antes del Puede obtenerse por proyección -aparatos de vapor- o por evaporación de agua

El volumen de las cámaras de cocción y la cantidad de pan a cocinar, son elementos que el panadero debe tener en cuenta, basándose en la experiencia de su horno. El papel que juega el vapor es importante e influye en la cocción de los panes. El vapor ablanda la costra del pan, retrasa su bloqueo y favorece así la subida del gas carbónico, con lo que se logra una mejor subida del pan. También facilita la caramelización de los azúcares, y da un mejor color al pan. Evita también el desecamiento antes y durante la cocción -menor perdida del peso y endurecimiento demasiado rápido-. Falta de vapor Costra espesa. Falta de subida. Aspecto mate. Surcos -o greñas- deshilachados. Demasiado vapor El corte de los pastones no crecen. Costra demasiado fina. Riesgo de aplastamiento de los panes después de la cocción. No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos se cocinan sin vapor -pan de molde-. En ningún caso debe hornearse con un exceso de vapor a presión. Es importante que el agua esté vaporizada en el momento del horneado. La cantidad de vapor inyectado en el horno está también en función del número o volumen de la masa a ser horneada, ya que durante la cocción los panes desprenderán vapor de agua, que se añadirá al vapor inyectado.

El corte de los pastones El corte provoca puntos débiles sobre la superficie del pastón, con el fin de permitir que el gas carbónico presente en la masa ejerza fuerza sobre estos puntos débiles. Bajo la presión del gas carbónico los cortes se abren ampliamente, creando un volumen de pan completamente superior. Ha pasado muchas veces que el panadero se olvidó de hacerle los cortes a los pastones, y como consecuencia se observa que los panes son menos voluminosos, y generalmente se terminan quebrando, dado que la ausencia de los cortes hace que el gas carbónico haga presión en la corteza del pan sobre los puntos

El volumen de las cámaras de cocción y la cantidad de pan a cocinar, son elementos que el panadero debe tener en cuenta, basándose en la experiencia de su horno. El papel que juega el vapor es importante e influye en la cocción de los panes. El vapor ablanda la costra del pan, retrasa su bloqueo y favorece así la subida del gas carbónico, con lo que se logra una mejor subida del pan. También facilita la caramelización de los azúcares, y da un mejor color al pan. Evita también el desecamiento antes y durante la cocción -menor perdida del peso y endurecimiento demasiado rápido-. Falta de vapor Costra espesa. Falta de subida. Aspecto mate. Surcos -o greñas- deshilachados. Demasiado vapor El corte de los pastones no crecen. Costra demasiado fina. Riesgo de aplastamiento de los panes después de la cocción. No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos se cocinan sin vapor -pan de molde-. En ningún caso debe hornearse con un exceso de vapor a presión. Es importante que el agua esté vaporizada en el momento del horneado. La cantidad de vapor inyectado en el horno está también en función del número o volumen de la masa a ser horneada, ya que durante la cocción los panes desprenderán vapor de agua, que se añadirá al vapor inyectado.

El corte de los pastones El corte provoca puntos débiles sobre la superficie del pastón, con el fin de permitir que el gas carbónico presente en la masa ejerza fuerza sobre estos puntos débiles. Bajo la presión del gas carbónico los cortes se abren ampliamente, creando un volumen de pan completamente superior. Ha pasado muchas veces que el panadero se olvidó de hacerle los cortes a los pastones, y como consecuencia se observa que los panes son menos voluminosos, y generalmente se terminan quebrando, dado que la ausencia de los cortes hace que el gas carbónico haga presión en la corteza del pan sobre los puntos

La importancia del corte El corte debe realizarse de una forma regular sobre toda la superficie del pastón; esto le dará al pan cocido una presentación muy agradable a la vista. El corte es la firma del panadero, dado que es el resultado de su habilidad; igualmente siempre hay que respetar ciertas reglas: tener el filo del cortante lo más inclinado posible, llegando casi a estar horizontal. Realizar incisiones ligeramente en diagonal con respecto al largo del pastón. Comenzar siempre la segunda incisión al último tercio de la primera, siempre con una leve inclinación hacia la derecha. Cubrir bien la superficie que debe cortarse, comenzando y terminando los cortes entre las dos extremidades del pastón.

a. Corte bien hecho. b. Cortes mal hechos. c. Corte polka. d. Mala posición del filo, muy ve e. Corte sobre la superficie, para corte del calor.

La importancia del corte El corte debe realizarse de una forma regular sobre toda la superficie del pastón; esto le dará al pan cocido una presentación muy agradable a la vista. El corte es la firma del panadero, dado que es el resultado de su habilidad; igualmente siempre hay que respetar ciertas reglas: tener el filo del cortante lo más inclinado posible, llegando casi a estar horizontal. Realizar incisiones ligeramente en diagonal con respecto al largo del pastón. Comenzar siempre la segunda incisión al último tercio de la primera, siempre con una leve inclinación hacia la derecha. Cubrir bien la superficie que debe cortarse, comenzando y terminando los cortes entre las dos extremidades del pastón. a. Corte bien hecho. b. Cortes mal hechos. c. Corte polka. d. Mala posición del filo, muy vertical. e. Corte sobre la superficie, para proteger el corte del calor.

Métodos de panificación 1. Fermentación controlada. 2. Precocidos frescos. 3. Precocidos congelados. 4. Masa cruda ultra congelada. 1. Fermentación controlada Principios y métodos Amasado-división-pesado-armado. Bloqueo de la fermentación durante 12 a 48* horas a una temperatura que oscila entre los -2ºC y +2ºC en un medio con una humedad superior al 80%. Reanudación de la fermentación-cocción. *48 horas de bloqueo como máximo; la fermentación no se interrumpe totalmente a esas temperaturas.

2/3. Precocidos frescos y precocidos congelados Principios y métodos Amasado-punteado-división-pesado-armado. Fermentación clásica. Horneado hasta obtener una masa rígida con una corteza sin colorear, manteniendo un tenor de humedad del orden del 40% para evitar el endurecimiento y envejecimiento prematuro. Almacenamiento tal cual durante 2 a 3 días, con un horneado final sin aporte de vapor. Ultracongelación inmediata y almacenamiento a -15ºC durante 1 a 2 semanas antes de la cocción final. 4. Masa cruda ultracongelada Principios y métodos Amasado*-división-descanso-armado. Ultra congelación inmediata a -40ºC Almacenamiento a -15ºC durante una semana hasta dos meses. Descongelamiento rápido hasta 0ºC / 1ºC. Reanudación de la fermentación en atmósfera de humedad controlada, desde 0 a 20ºC, de ahí en más, fermentación clásica. Temperatura final de la masa, 20ºC. *Amasado en amasadora espiral 8 minutos

Métodos de panificación Fermentación controlada. Precocidos frescos. Precocidos congelados. Masa cruda ultra congelada. 1. Fermentación controlada Principios y métodos Amasado-división-pesado-armado. Bloqueo de la fermentación durante 12 a 48* horas a una temperatura que oscila entre los -2ºC y +2ºC en un medio con una humedad superior al 80%. Reanudación de la fermentación-cocción. *48 horas de bloqueo como máximo; la fermentación no se interrumpe totalmente a esas temperaturas.

2/3. Precocidos frescos y precocidos congelados Principios y métodos Amasado-punteado-división-pesado-armado. Fermentación clásica. Horneado hasta obtener una masa rígida con una corteza sin colorear, manteniendo un tenor de humedad del orden del 40% para evitar el endurecimiento y envejecimiento Almacenamiento tal cual durante 2 a 3 días, con un horneado final sin aporte de vapor. Ultracongelación inmediata y almacenamiento a -15ºC durante 1 a 2 semanas antes de la cocción final. 4. Masa cruda ultracongelada Principios y métodos Amasado*-división-descanso-armado. Ultra congelación inmediata a -40ºC Almacenamiento a -15ºC durante una semana hasta dos meses. Descongelamiento rápido hasta 0ºC / 1ºC. Reanudación de la fermentación en atmósfera de humedad controlada, desde 0 a 20ºC, de ahí en más, fermentación clásica. Temperatura final de la masa, 20ºC. *Amasado en amasadora espiral 8 minutos

Interés por estos métodos • Utilización más eficaz de los tiempos de trabajo. • Mejor aprovechamiento de las materias primas. • Venta de productos panificados frescos a lo largo de todo el día. • Disminución de rechazos y devoluciones. • Supresión de parte del trabajo nocturno. • Regularidad en los productos finales.

Interés por estos métodos • Utilización más eficaz de los tiempos de trabajo. • Mejor aprovechamiento de las materias primas. • Venta de productos panificados frescos a lo largo de todo el día. • Disminución de rechazos y devoluciones. • Supresión de parte del trabajo nocturno. • Regularidad en los productos finales.

Elaboración del chuño FÓRMULA BÁSICA PARA LA ELABORACIÓN DEL CHUÑO

Fécula de maíz 0,020 Kg Agua 0,200 Kg

1

Mezclar un cuarto del agua fría junto a la fécula de maíz.

2

Revolver bien.

4

La preparación debe tener textura suficiente como para napar la cuchara.

3

Colocar el resto del agua a hervir. Cuando entre en ebullición ir vertiendo un poco de la solución de fécula dentro revolviendo continuamente.

Elaboración del chuño FÓRMULA BÁSICA PARA LA ELABORACIÓN DEL CHUÑO

Fécula de maíz 0,020 Kg 0,200 Kg

Mezclar un cuarto del agua fría junto a la fécula de maíz.

2

Revolver bien.

4

La preparación debe tener textura suficiente como para napar la cuchara.

3

Colocar el resto del agua a hervir. Cuando entre en ebullición ir vertiendo un poco de la solución de fécula dentro revolviendo continuamente.

Capítulo 04

Capítulo 04

Cálculos para la elaboración de pan Cálculo porcentual del panadero Pan a la comanda Cálculo para la temperatura de base

Cálculos para la elaboración de pan Cálculo porcentual del panadero Pan a la comanda Cálculo para la temperatura de base

Cálculo porcentual del panadero Capítulo 04

En cocina o pastelería, cuando uno elabora una receta generalmente los pesos de la misma están en kilos, gramos u onzas, pero en panadería es diferente, se utiliza lo que llamamos “porcentajes del panadero”. En panadería es mucho más sencillo tomar una receta en porcentajes, basandose siempre en un 100% de harina, es decir, si en una receta tenemos 600 g. de harina 000 y 300 g. de harina de centeno se sumarán ambas harinas y esto será igual al 100% de la harina. En base a este porcentaje de harina, haremos luego los diferentes cálculos para obtener el resto de los ingredientes. Por ejemplo, sabemos que para realizar un pan generalmente se utiliza alrededor de un 2% a un 3% de sal, un 60% de agua, y un 2 a 2,5% de levadura. Luego en base a estos porcentajes será más sencillo realizar una receta. Por ejemplo: Pancitos integrales

En esta receta el PTH (peso total de la harina) es igual a 500 g. Si hay una combinación de harinas se suman ambas y totalizará el 100%. El PTF (porcentaje total de formula) generalmente es la suma de la totalidad de la fórmula, y generalmente es siempre mayor al 100%. Si la receta a realizar no posee el peso en gramos, kilos u onzas, y solo se encuentra en porcentajes, es muy sencillo hacer la transformación; solo basta con saber la cantidad total de masa que se necesita.

Cálculo porcentual del panadero Capítulo 04

En cocina o pastelería, cuando uno elabora una receta generalmente los pesos de la misma están en kilos, gramos u onzas, pero en panadería es diferente, se utiliza lo que llamamos “porcentajes del panadero”. En panadería es mucho más sencillo tomar una receta en porcentajes, basandose siempre en un 100% de harina, es decir, si en una receta tenemos 600 g. de harina 000 y 300 g. de harina de centeno se sumarán ambas harinas y esto será igual al 100% de la harina. En base a este porcentaje de harina, haremos luego los diferentes cálculos para obtener el resto de los ingredientes. Por ejemplo, sabemos que para realizar un pan generalmente se utiliza alrededor de un 2% a un 3% de sal, un 60% de agua, y un 2 a 2,5% de levadura. Luego en base a estos porcentajes será más sencillo realizar una receta. Por ejemplo: Pancitos integrales

En esta receta el PTH (peso total de la harina) es igual a 500 g. Si hay una combinación de harinas se suman ambas y totalizará el 100%. El PTF (porcentaje total de formula) generalmente es la suma de la totalidad de la fórmula, y generalmente es siempre mayor al 100%. Si la receta a realizar no posee el peso en gramos, kilos u onzas, y solo se encuentra en porcentajes, es muy sencillo hacer la transformación; solo basta con saber la cantidad total de masa que se necesita.

Tasa de hidratación de la harina Generalmente la harina destinada a una panificación absorbe una determinada cantidad de agua, dependiendo siempre de su calidad. Sabemos que generalmente para un 100% de harina necesitaremos, dependiendo de la harina, alrededor de un 60% de agua. Por lo tanto, el cálculo a realizar para determinar la cantidad de agua necesaria para hidratar una cantidad X de harina será muy sencillo: simplemente aplicaremos una regla de tres simple. Veremos en un ejemplo la cantidad de agua necesaria para 300 kilogramos de harina sabiendo los siguientes datos.

Por lo tanto, diremos que para 300 kilos de harina necesitaremos 180 litros de agua. En reglas generales las harinas tienen una tasa de hidratación que varía desde el 58% al 66%. Veremos a continuación una tabla donde apreciaremos las diferentes tasas de hidratación dependiendo del resultado buscado.

Tasa de hidratación Masa a realizar Ejemplos Menos del 57% Masas duras

Panes italianos

Del 57 a 60%

Masas firmes Para trabajos con una divisora automática

Del 60 a 63%

Masa bastarda Trabajo de todos los días

Del 63 a 66%

Masa suave Trabajos manuales

Más de 66%

Masas blandas

Masas que necesitan correciones

Tasa de hidratación de la harina Generalmente la harina destinada a una panificación absorbe una determinada cantidad de agua, dependiendo siempre de su calidad. Sabemos que generalmente para un 100% de harina necesitaremos, dependiendo de la harina, alrededor de un 60% de agua. Por lo tanto, el cálculo a realizar para determinar la cantidad de agua necesaria para hidratar una cantidad X de harina será muy sencillo: simplemente aplicaremos una regla de tres simple. Veremos en un ejemplo la cantidad de agua necesaria para 300 kilogramos de harina sabiendo los siguientes datos.

Por lo tanto, diremos que para 300 kilos de harina necesitaremos 180 litros de agua. En reglas generales las harinas tienen una tasa de hidratación que varía desde el 58% al Veremos a continuación una tabla donde apreciaremos las diferentes tasas de hidratación dependiendo del resultado buscado.

Tasa de hidratación Masa a realizar Ejemplos Menos del 57% Masas duras

Panes italianos

Del 57 a 60%

Masas firmes Para trabajos con una divisora automática

Del 60 a 63%

Masa bastarda Trabajo de todos los días

Del 63 a 66%

Masa suave Trabajos manuales

Más de 66%

Masas blandas

Masas que necesitan correciones

Pan a la comanda Algunos profesionales calculan el peso de agua y harina necesarias para la confección de la masa, a partir del peso de la masa. Esto lo llamamos “trabajo a la comanda”. Trabajemos a partir de un ejemplo: Para 100 baguettes y 100 flautitas Averigüemos la masa que esto representa.

Este pedido representa un peso de 90 kg. de masa; entonces habrá que calcular el peso de agua y harina necesarios. Sabemos que para 160 kg de masa, hacen falta 100 kg de harina y 60 litros de agua -con una tasa de hidratación al 60%-. Aplicaremos una regla de tres simple. A. Cálculo del peso de harina

Conclusión Harán falta 56,25 kg. de harina para fabricar 90 kg. de masa. B. Cálculo del peso de agua

Conclusión Para fabricar 90 kg. de masa harán falta 33,75 kg. de agua.

Pan a la comanda Algunos profesionales calculan el peso de agua y harina necesarias para la confección de la masa, a partir del peso de la masa. Esto lo llamamos “trabajo a la comanda”. Trabajemos a partir de un ejemplo: Para 100 baguettes y 100 flautitas Averigüemos la masa que esto representa.

Este pedido representa un peso de 90 kg. de masa; entonces habrá que calcular el peso de agua y harina necesarios. Sabemos que para 160 kg de masa, hacen falta 100 kg de harina y 60 litros de agua -con una tasa de hidratación al 60%-. Aplicaremos una regla de tres simple. A. Cálculo del peso de harina

Harán falta 56,25 kg. de harina para fabricar 90 kg. de masa. B. Cálculo del peso de agua

Para fabricar 90 kg. de masa harán falta 33,75 kg. de agua.

Otro sistema para saber la cantidad de agua a utilizar es:

Cálculo de la temperatura de la masa La temperatura ideal para la acción de la levadura en el interior de la masa, se sitúa a 24º C / 25º C aproximadamente. En consecuencia, para tener una fermentación normal hay que controlar que las masas no sobrepasen esa temperatura. Hay varios factores que pueden influenciar la temperatura de la masa: La temperatura ambiente: fresco en invierno y cálido en verano. Varía también si el horno está prendido al momento de retirar los panes del horno. Temperatura de la harina: casi como la del ambiente, sufre los mismos problemas, dependiendo de la época del año -verano, invierno- y del lugar de guarda. La amasadora: es un factor importante en la temperatura final de la masa. En el momento que la masa comienza a formarse en el amasado, se calienta por la acción mecánica de los brazos de la amasadora que trabaja la masa contra las paredes del bol. En amasadoras de brazo oblicuo, la masa se calienta 1º C cada 3 minutos de amasado, y en amasadoras con espiral se calientan 1º C por minuto, en segunda velocidad. El único factor en que los panaderos pueden tener influencia directa, es en la temperatura del agua destinada a fabricar el pan. ¿Cómo entonces obtendremos una masa con la temperatura deseada? Tomemos por ejemplo un amasado mejorado, donde la suma de las tres temperaturas de los elementos principales para la confección de una masa -harina, agua, aire- debe ser de 58º C; es lo que denominamos temperatura de base (TB).

Cálculo de la temperatura de la masa La temperatura ideal para la acción de la levadura en el interior de la masa, se sitúa a 24º C / 25º C aproximadamente. En consecuencia, para tener una fermentación normal hay que controlar que las masas no sobrepasen esa temperatura. Hay varios factores que pueden influenciar la temperatura de la masa: La temperatura ambiente: fresco en invierno y cálido en verano. Varía también si el horno está prendido al momento de retirar los panes del horno. Temperatura de la harina: casi como la del ambiente, sufre los mismos problemas, dependiendo de la época del año -verano, invierno- y del lugar de guarda. La amasadora: es un factor importante en la temperatura final de la masa. En el momento que la masa comienza a formarse en el amasado, se calienta por la acción mecánica de los brazos de la amasadora que trabaja la masa contra las paredes del En amasadoras de brazo oblicuo, la masa se calienta 1º C cada 3 minutos de amasado, y en amasadoras con espiral se calientan 1º C por minuto, en segunda velocidad. El único factor en que los panaderos pueden tener influencia directa, es en la temperatura del agua destinada a fabricar el pan. ¿Cómo entonces obtendremos una masa con la temperatura deseada? Tomemos por ejemplo un amasado mejorado, donde la suma de las tres temperaturas de los elementos principales para la confección de una masa -harina, agua, aire- debe ser de 58º C; es lo que denominamos temperatura de base (TB).

Constatamos entonces que la temperatura de la harina y del ambiente juntas suman 54º C. Para saber a qué temperatura debemos agregar el agua para que la masa luego del amasado esté entre 24º C a 25º C, debemos sustraer a la temperatura de base los 54º C de la harina y del ambiente. Por lo tanto, 58º C (TB) – 54º C (harina y ambiente) = 4º C. Tendremos que tener el agua a 4º C. Consejos referentes a la temperatura de base Es desaconsejable agregar hielo al agua para el amasado, por dos razones: 1. El hielo se derrite lentamente, lo que hace que tarde mucho la formación de la masa. 2. Un fragmento de hielo duro puede trabarse entre el bol y el brazo de la amasadora, y esta podría llegar a romperse. Hay una solución, si tenemos un freezer. Debe pesarse la cantidad necesaria de sal para 10 litros de agua. Colocarlo en el freezer. El agua con sal no se transformará en hielo hasta que llegue entre los -10º C a -15º C. Es importante también saber que una diferencia de 3º C en la temperatura del agua para una masa, provoca una diferencia de 1º C sobre la masa amasada.

Constatamos entonces que la temperatura de la harina y del ambiente juntas suman 54º C. Para saber a qué temperatura debemos agregar el agua para que la masa luego del amasado esté entre 24º C a 25º C, debemos sustraer a la temperatura de base los 54º C de la harina y del ambiente. Por lo tanto, 58º C (TB) – 54º C (harina y ambiente) = 4º C. Tendremos que tener el agua a 4º C. Consejos referentes a la temperatura de base Es desaconsejable agregar hielo al agua para el amasado, por dos razones: 1. El hielo se derrite lentamente, lo que hace que tarde mucho la formación de la masa. 2. Un fragmento de hielo duro puede trabarse entre el bol y el brazo de la amasadora, y esta podría llegar a romperse. Hay una solución, si tenemos un freezer. Debe pesarse la cantidad necesaria de sal para 10 litros de agua. Colocarlo en el freezer. El agua con sal no se transformará en hielo hasta que llegue entre los -10º C a -15º C. Es importante también saber que una diferencia de 3º C en la temperatura del agua para una masa, provoca una diferencia de 1º C sobre la masa amasada.

Capítulo 05

Capítulo 05

Acción de la levadura en fermentación Fermentación en directo Autólisis Fermentación sobre poolish Método mixto de fermentación con levadura Elaboración de un cultivo Elaboración de una masa madre todo punto Elaboración de una biga

Acción de la levadura en fermentación Fermentación en directo Autólisis Fermentación sobre poolish Método mixto de fermentación con levadura Elaboración de un cultivo Elaboración de una masa madre a todo punto Elaboración de una biga

Acción de la levadura en fermentación en directo y sobre poolish Capítulo 05

Fermentación en directo Uno entiende por “fermentación en directo” a una fabricación realizada únicamente con levadura, en donde todos los ingredientes son mezclados para la elaboración de una masa, sin el agregado de una masa previamente realizada –masa fermentada–. La ventaja de este método es la ganancia de tiempo. ¿Pero qué problemas trae el trabajo en directo? Si estudiamos las fases de fermentación en directo, constatamos que la duración del punteado y de la fermentación no es más que tres horas; esto es relativamente poco para crear un sabor digno de un verdadero pan. Después de algunos años se introdujeron al mercado mejoradores que ayudan a las fermentaciones que llevan poco tiempo, lo que mejora la calidad del pan y del sabor. Lo importante es que la ganancia de tiempo en la elaboración del pan es real, pero está acompañada de una pérdida de sabor y provoca una corta duración del pan. ¿Cómo mejorar la calidad del trabajo en directo, sin el aporte de una masa fermentada? Deberá realizarse un amasado con el método de autólisis. 1er. método: Comenzar mezcando la harina junto con el agua necesaria para realizar una masa de pan, 30 a 40 minutos antes del comienzo del amasado real del pan –harina y agua solas–; luego amasar normalmente. 2do. método: Realizar la noche anterior una mezcla de harina y agua solas; esto debe representar solamente 1/4 del amasado real del pan, luego dejar al frío (+15° C aproximadamente). Al día siguiente, a la hora del amasado de la masa de pan real, agregar esa masa y amasar normalmente.

Acción de la levadura en fermentación en directo y sobre poolish Capítulo 05

Fermentación en directo Uno entiende por “fermentación en directo” a una fabricación realizada únicamente con levadura, en donde todos los ingredientes son mezclados para la elaboración de una masa, sin el agregado de una masa previamente realizada –masa fermentada–. La ventaja de este método es la ganancia de tiempo. ¿Pero qué problemas trae el trabajo en directo? Si estudiamos las fases de fermentación en directo, constatamos que la duración del punteado y de la fermentación no es más que tres horas; esto es relativamente poco para crear un sabor digno de un verdadero pan. Después de algunos años se introdujeron al mercado mejoradores que ayudan a las fermentaciones que llevan poco tiempo, lo que mejora la calidad del pan y del sabor. Lo importante es que la ganancia de tiempo en la elaboración del pan es real, pero está acompañada de una pérdida de sabor y provoca una corta duración del pan. ¿Cómo mejorar la calidad del trabajo en directo, sin el aporte de una masa fermentada? Deberá realizarse un amasado con el método de autólisis. 1er. método: Comenzar mezcando la harina junto con el agua necesaria para realizar una masa de pan, 30 a 40 minutos antes del comienzo del amasado real del pan –harina y agua solas–; luego amasar normalmente. 2do. método: Realizar la noche anterior una mezcla de harina y agua solas; esto debe representar solamente 1/4 del amasado real del pan, luego dejar al frío (+15° C aproximadamente). Al día siguiente, a la hora del amasado de la masa de pan real, agregar esa masa y amasar normalmente.

Ejemplo: Para un amasado de 50 Kg. de harina y 32 kilos de agua, frasear la noche anterior 12 Kg. de harina y 8 litros de agua sin sal ni levadura, y agregarlos al día siguiente a la mezcla obtenida por los 38 Kg. de harina y 24 litros de agua restantes, sin olvidarse de la levadura y la sal que serán calculados a partir de la masa total de harina, 50 Kg. Ventajas Mejor sabor del pan (se siente más el gusto al cereal). Aumenta el volumen. Mejora visiblemente los cortes de los pastones. Mejora el alveolado de la miga del pan.

Fermentación sobre poolish La poolish es una masa líquida, un engrudo hecho a partir de una misma cantidad de harina, agua y con el agregado de levadura, de acuerdo al siguiente cuadro: Duración de la fermentación de la poolish Dosificación de levadura x kg de harina 2 HORAS 20 GRAMOS 3 HORAS 15 GRAMOS 5 HORAS 8 GRAMOS 8 HORAS 5 GRAMOS

Esta masa líquida es adicionada con levadura, y se fabrica con una anticipación de 2 a 8 horas antes de la fabricación de la masa de pan. ¿Por qué es necesario variar la cantidad de levadura? Bajo la acción de la levadura, la poolish se infla hasta el momento en que el gluten no puede retener más gas de la fermentación. Ese instante es visible, dado que la masa se vuelve cóncava en el centro. Ese es el momento de la utilización de la poolish. El momento en que la poolish se vuelve cóncava puede regularse con la cantidad de levadura que le agregaremos, o la temperatura del agua que utilizaremos para fabricarla.

Para un amasado de 50 Kg. de harina y 32 kilos de agua, frasear la noche anterior 12 Kg. de harina y 8 litros de agua sin sal ni levadura, y agregarlos al día siguiente a la mezcla obtenida por los 38 Kg. de harina y 24 litros de agua restantes, sin olvidarse de la levadura y la sal que serán calculados a partir de la masa total de harina, 50 Kg.

Mejor sabor del pan (se siente más el gusto al cereal). Aumenta el volumen. Mejora visiblemente los cortes de los pastones. Mejora el alveolado de la miga del pan.

Fermentación sobre poolish La poolish es una masa líquida, un engrudo hecho a partir de una misma cantidad de harina, agua y con el agregado de levadura, de acuerdo al siguiente cuadro: Duración de la fermentación de la poolish Dosificación de levadura x kg de harina 20 GRAMOS 15 GRAMOS 8 GRAMOS 5 GRAMOS

Esta masa líquida es adicionada con levadura, y se fabrica con una anticipación de 2 a 8 horas antes de la fabricación de la masa de pan. ¿Por qué es necesario variar la cantidad de levadura? Bajo la acción de la levadura, la poolish se infla hasta el momento en que el gluten no puede retener más gas de la fermentación. Ese instante es visible, dado que la masa se vuelve cóncava en el centro. Ese es el momento de la utilización de la poolish. El momento en que la poolish se vuelve cóncava puede regularse con la cantidad de levadura que le agregaremos, o la temperatura del agua que utilizaremos para

¿Cuál es la cantidad de poolish necesaria para un amasado? Como regla general, esta proporción varía de 1/3 a la mitad de la cantidad de agua necesaria para el amasado. Jamás incorporar sal a una poolish, dado que esto frenaría la fermentación. Iguamente, no hay que olvidar de calcular la sal necesaria para la cantidad de poolish que incorporamos. Ejemplo de amasado con poolish Imaginemos que deseamos fabricar una masa como la siguiente: FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

50 Kg 100%

Agua 32 litros Levadura Sal

64%

0,700 Kg 1,4%

1,250 Kg 2,5%

Aceite de oliva

0,050 Kg 0,1%

De aquí saldrá la harina, el agua y la levadura para la realización de la poolish. Esta será la poolish que deberemos realizar: poolish necesaria por la mitad de agua del amasado y tres horas de fermentación. FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

16 Kg 100%

Agua 16 litros Levadura

100%

0,240 Kg* 1,5%

* 0,240 Kg (15g x16 Kg)

Disolver con el agua. Mezclar todo junto durante 3 a 4 minutos. A partir del momento en que la poolish está cóncava (3 horas), se la agrega al bol junto con el resto de los ingredientes, sabiendo que: Harina 000

34 Kg (50 Kg - 16 Kg)

¿Cuál es la cantidad de poolish necesaria para un amasado? Como regla general, esta proporción varía de 1/3 a la mitad de la cantidad de agua necesaria para el amasado. Jamás incorporar sal a una poolish, dado que esto frenaría la fermentación. Iguamente, no hay que olvidar de calcular la sal necesaria para la cantidad de poolish que incorporamos. Ejemplo de amasado con poolish Imaginemos que deseamos fabricar una masa como la siguiente: FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

50 Kg 100%

32 litros

64%

0,700 Kg 1,4% 1,250 Kg 2,5% Aceite de oliva

0,050 Kg 0,1%

De aquí saldrá la harina, el agua y la levadura para la realización de la poolish. Esta será la poolish que deberemos realizar: poolish necesaria por la mitad de agua del amasado y tres horas de fermentación. FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

16 Kg 100%

16 litros

100%

0,240 Kg* 1,5% * 0,240 Kg (15g x16 Kg)

Disolver con el agua. Mezclar todo junto durante 3 a 4 minutos. A partir del momento en que la poolish está cóncava (3 horas), se la agrega al bol junto con el resto de los ingredientes, sabiendo que: Harina 000

34 Kg (50 Kg - 16 Kg)

Duración del punteado: 35 a 45 minutos. Ventajas de la poolish Aporta grandes ventajas a la calidad del pan: Aumenta el sabor y la conservación del pan, dejando unas denotaciones en boca de avellana. Se mantiene bien el bollo de masa sobre las placas. Los cortes de los pastones se abren bien. Obtienen buena coloración. Mejora la cocción. La poolish es un método de fermentación que puede adaptarse a todas las categorías de panes. Preparación de una poolish

1

Retirar de la masa de pan a preparar cantidades iguales de harina y agua. En este caso serán 60 g.

2

Colocar los 60 g. de harina en un bol.

3

Colocar los 60 g. de harina en un bol.

4

Colocar la levadura con el agua.

5

Disolver la levadura para formar una “leche de levadura”.

6

Incorporar la leche de levadura a los 60 g de harina.

Duración del punteado: 35 a 45 minutos. Ventajas de la poolish Aporta grandes ventajas a la calidad del pan: Aumenta el sabor y la conservación del pan, dejando unas denotaciones en boca de avellana. Se mantiene bien el bollo de masa sobre las placas. Los cortes de los pastones se abren bien. Obtienen buena coloración. Mejora la cocción. La poolish es un método de fermentación que puede adaptarse a todas las categorías de Preparación de una poolish

Retirar de la masa de pan a preparar cantidades iguales de harina y agua. En este caso serán 60 g.

2

Colocar los 60 g. de harina en un bol.

3

Colocar los 60 g. de harina en un bol.

Colocar la levadura con el agua.

5

Disolver la levadura para formar una “leche de levadura”.

6

Incorporar la leche de levadura a los 60 g de harina.

8

7

La masa deberá crecer por lo menos 4 ó 5 veces su tamaño original. 01. Luego de 3 hs. de fermentación 02. Tamaño original

Revolver los ingredientes con la ayuda de una cuchara. Tapar y reservar.

En la siguiente figura puede observarse una poolish con 15 g de levadura, cómo crece al cabo de una hora y media. 01. Poolish con 1/2 hora de fermentación 02. Poolish con 1 hora de fermentación 03. Poolish con 1 1/2 hora de fermentación

8

La masa deberá crecer por lo menos 4 ó 5 veces su tamaño original. 01. Luego de 3 hs. de fermentación 02. Tamaño original

Revolver los ingredientes con la ayuda de una cuchara. Tapar y reservar.

En la siguiente figura puede observarse una poolish con 15 g de levadura, cómo crece al cabo de una hora y media. 01. Poolish con 1/2 hora de fermentación 02. Poolish con 1 hora de fermentación 03. Poolish con 1 1/2 hora de fermentación

Recomendaciones y consejos Al momento de preparar una poolish es recomendable realizar siempre una leche de levadura mezlando el agua con la levadura, disolverla por completo y luego verterla dentro de la harina.

El agua debe estar templada.

La Poolish debe fermentar en un lugar fresco, pero no demasiado frío.

No debe utilizarse ni muy joven ni muy pasada, dado que se perderían todas las ventajas de la utilización de una Poolish.

El momento justo para su utilización es cuando su volumen triplica y está levemente cóncavo en el centro.

Al momento del amasado del pan es preferible verter el agua restante sobre la Poolish, y no verter la Poolish sobre la masa.

Recomendaciones y consejos Al momento de preparar una poolish es recomendable realizar siempre una leche de levadura mezlando el agua con la levadura, disolverla por completo y luego verterla dentro de la harina.

El agua debe estar templada.

La Poolish debe fermentar en un lugar fresco, pero no demasiado frío.

No debe utilizarse ni muy joven ni muy pasada, dado que se perderían todas las ventajas de la utilización de una Poolish.

El momento justo para su utilización es cuando su volumen triplica y está levemente cóncavo en el centro.

Al momento del amasado del pan es preferible verter el agua restante sobre la Poolish, y no verter la Poolish sobre la masa.

Método mixto de fermentación con levadura ¿Cual es la particularidad de este tipo de fermentación? En el transcurso del amasado clásico en directo, uno agrega masa fermentada a la masa nueva que está haciendo. El objetivo de esta operación es que la masa tenga mayor acidez. ¿Cómo obtenemos esta masa fermentada? Se obtiene generalmente de amasados anteriores, o de amasados del día anterior. Es necesario que esta masa haya tenido al menos una fermentación de 4 horas a partir del momento que se dejó de amasar, a temperatura ambiente, o de 18 a 24 horas para una masa que se conservó en la heladera. Recomendaciones Nunca agregar mas de 250 g. de masa fermentada por kilo de harina, sino tendremos problemas de una masa demasiado tenaz. Si la masa fermentada proviene de una amasado anterior del día, nunca debe sobrepasar las seis horas de fermentación, sino la acidez reaccionaría de una forma adversa sobre el gluten. Nunca dejar masa fermentada dentro del bol de la amasadora para el día siguiente, sino la acidez sería tan grande que arruinaría inclusive la acción de la levadura. Debe siempre colocarse en la heladera. Ventajas de este método El aporte de masa fermentada le dará una excelente postura al gluten, y a su vez le dará mas tenacidad y tolerancia. Siempre y cuando la cantidad no sobrepase el límite, 250 g. por kilo de harina. El sabor y el aroma del pan van a fortalecerse; se obtendrán panes con un sabor muy agradable. El aporte de masa fermentada puede reducir el agregado de mejoradores en la harina.

Método mixto de fermentación con levadura ¿Cual es la particularidad de este tipo de fermentación? En el transcurso del amasado clásico en directo, uno agrega masa fermentada a la masa nueva que está haciendo. El objetivo de esta operación es que la masa tenga mayor ¿Cómo obtenemos esta masa fermentada? Se obtiene generalmente de amasados anteriores, o de amasados del día anterior. Es necesario que esta masa haya tenido al menos una fermentación de 4 horas a partir del momento que se dejó de amasar, a temperatura ambiente, o de 18 a 24 horas para una masa que se conservó en la heladera. Recomendaciones Nunca agregar mas de 250 g. de masa fermentada por kilo de harina, sino tendremos problemas de una masa demasiado tenaz. Si la masa fermentada proviene de una amasado anterior del día, nunca debe sobrepasar las seis horas de fermentación, sino la acidez reaccionaría de una forma adversa sobre el gluten. Nunca dejar masa fermentada dentro del bol de la amasadora para el día siguiente, sino la acidez sería tan grande que arruinaría inclusive la acción de la levadura. Debe siempre colocarse en la heladera. Ventajas de este método El aporte de masa fermentada le dará una excelente postura al gluten, y a su vez le dará mas tenacidad y tolerancia. Siempre y cuando la cantidad no sobrepase el límite, 250 g. por kilo de harina. El sabor y el aroma del pan van a fortalecerse; se obtendrán panes con un sabor muy agradable. El aporte de masa fermentada puede reducir el agregado de mejoradores en la

Fermentación con masa madre La utilización de la masa madre para fabricar pan data de unos dos mil años. Se supone que un panadero al borde del Nilo, agregó a la masa que estaba elaborando, otro pedazo de masa que le habría sobrado de una amasada anterior. Obviamente, sucedió lo inevitable: su masa comenzó a levar y se transformó con la cocción en un pan menos pesado que lo habitual. Fue así como nació el pan de masa madre. Este método se perfeccionó en Grecia, dado que en la época de los romanos es sabido que era el único utilizado para la panificación, hasta que la levadura de cerveza fuera descubierta como medio de fermentación en el siglo XIX. Lamentablemente, con este descubrimiento la masa madre comenzó a desaparecer, dado que la utilización de la levadura resultó ser un método más rápido, sencillo, de bajo costo y de menor dedicación. Es por eso que la masa madre fue desapareciendo de a poco de nuestras panaderías.

Elaboración de un cultivo El primer cultivo se efectúa sobre la mezcla indicada en este cuadro. La adición de la malta es para aumentar el poder amilásico de la masa; la adición de la sal, para eventualmente y mientras la fermentación está en sus inicios, proteger la masa contra la acción de los fermentos proteolíticos que podrían penalizar el gluten, provocando durante el primer cultivo que se prolonga más de 20 horas, un reblandecimiento considerablemente perjudicial para la masa. Y por la misma razón, la sal continuará teniendo su acción en la renovación de los cultivos que, progresivamente, desembocarán en la elaboración de la masa madre natural. Durante los períodos de reposo, la masa se mantendrá a la temperatura de aproximadamente 27° C, y estará protegida contra cualquier riesgo de desecación y sin corrientes de aire. Naturalmente, esta elaboración no tiene siempre un mismo resultado, pero es raro que, con algunos determinados y pequeños ajustes, no lleguen a obtenerse los excelentes resultados que se pretenden.

Fermentación con masa madre La utilización de la masa madre para fabricar pan data de unos dos mil años. Se supone que un panadero al borde del Nilo, agregó a la masa que estaba elaborando, otro pedazo de masa que le habría sobrado de una amasada anterior. Obviamente, sucedió lo inevitable: su masa comenzó a levar y se transformó con la cocción en un pan menos pesado que lo habitual. Fue así como nació el pan de masa madre. Este método se perfeccionó en Grecia, dado que en la época de los romanos es sabido que era el único utilizado para la panificación, hasta que la levadura de cerveza fuera descubierta como medio de fermentación en el siglo XIX. Lamentablemente, con este descubrimiento la masa madre comenzó a desaparecer, dado que la utilización de la levadura resultó ser un método más rápido, sencillo, de bajo costo y de menor dedicación. Es por eso que la masa madre fue desapareciendo de a poco de nuestras panaderías.

Elaboración de un cultivo El primer cultivo se efectúa sobre la mezcla indicada en este cuadro. La adición de la malta es para aumentar el poder amilásico de la masa; la adición de la sal, para eventualmente y mientras la fermentación está en sus inicios, proteger la masa contra la acción de los fermentos proteolíticos que podrían penalizar el gluten, provocando durante el primer cultivo que se prolonga más de 20 horas, un reblandecimiento considerablemente perjudicial para la masa. Y por la misma razón, la sal continuará teniendo su acción en la renovación de los cultivos que, progresivamente, desembocarán en la elaboración de la masa madre natural. Durante los períodos de reposo, la masa se mantendrá a la temperatura de aproximadamente 27° C, y estará protegida contra cualquier riesgo de desecación y sin corrientes de aire. Naturalmente, esta elaboración no tiene siempre un mismo resultado, pero es raro que, con algunos determinados y pequeños ajustes, no lleguen a obtenerse los excelentes resultados que se pretenden.

Fórmula básica para el primer cultivo Duración del primer cultivo 22hs. FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,1 Kg 50%

Harina de centeno fina

0,1 Kg 50%

Extracto de malta 0,001 Kg Sal

0,001 Kg 0,5%

Agua 0,130 Kg

1

4

0,5%

65%

Colocar ambas harinas en el bol, junto con la pizca de sal y verter la totalidad del agua.

Disponer dentro de un

2

Incorporar el extracto de malta.

3

Mezclar con la ayuda de una cuchara.

5

Tapar y dejar una pequeña abertura para que pueda escaparse el dióxido de carbono producido por la fermentación.

Fórmula básica para el primer cultivo Duración del primer cultivo 22hs. FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,1 Kg 50%

Harina de centeno fina

0,1 Kg 50%

Extracto de malta 0,001 Kg

0,5%

0,001 Kg 0,5% 0,130 Kg

65%

Colocar ambas harinas en el bol, junto con la pizca de sal y verter la totalidad del agua.

Disponer dentro de un

2

Incorporar el extracto de malta.

3

Mezclar con la ayuda de una cuchara.

5

Tapar y dejar una pequeña abertura para que pueda escaparse el dióxido de carbono producido por la fermentación.

Fórmula básica para el segundo cultivo Duración del segundo cultivo 7hs. FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,050 kg

Harina de centeno fina

50% 0,050 kg

50%

Masa cultivada extraída del primer cultivo Sal

0,1 Kg 100%

0,001 Kg 1%

Extracto de malta 0,001 Kg Agua 0,065 Kg

1%

65%

22hs después

6

Mezclar ambas harinas con la sal y el extracto de malta, e incorporar el primer cultivo (ver fórmula básica).

7

Verter la totalidad del agua a 27° C.

8

Mezclar.

9

Volver a colocar en un recipiente dejando una pequeña abertura para dejar escapar el exceso de dióxido de carbono producido por la fermentación.

Fórmula básica para el segundo cultivo Duración del segundo cultivo 7hs. FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,050 kg

Harina de centeno fina

50% 0,050 kg

50%

Masa cultivada extraída del primer cultivo

0,1 Kg 100%

0,001 Kg 1% Extracto de malta 0,001 Kg 0,065 Kg

1%

65%

22hs después

Mezclar ambas harinas con la sal y el extracto de malta, e incorporar el primer cultivo (ver fórmula básica).

7

Verter la totalidad del agua a 27° C.

8

Mezclar.

9

Volver a colocar en un recipiente dejando una pequeña abertura para dejar escapar el exceso de dióxido de carbono producido por la fermentación.

Fórmula básica para el tercer, cuarto, quinto y sexto cultivo DURACIÓN DEL TERCER, CUARTO, QUINTO Y SEXTO CULTIVO: 7 HS. Repetir la operación del segundo cultivo.

A medida que el cultivo progresa, no solo la actividad de las levaduras y los lactobacilos mejoran, sino que también su nivel de fermentación tiende a crecer.

1) Con 8 hs de Fermentación

2) Una hora de fermentación

La muestra 1 de la foto corresponde a un máximo a partir del cual la masa ya no se mueve, da signos de fatiga y tiende a hacerse porosa. Y en tanto que ese nivel en 5-6 horas resulta inferior a los 100, cabe considerar que el cultivo no es operacional. En la muestra 2 corresponde a un primer cultivo con una hora de fermentación. Hay que precisar, a propósito de esto, que el nivel alcanzado por el cultivo, o dicho de otro modo, su actividad fermentativa, no es aquí el único criterio a tomar en consideración.

Fórmula básica para el tercer, cuarto, quinto y sexto cultivo DURACIÓN DEL TERCER, CUARTO, QUINTO Y SEXTO CULTIVO: 7 HS. Repetir la operación del segundo cultivo.

A medida que el cultivo progresa, no solo la actividad de las levaduras y los lactobacilos mejoran, sino que también su nivel de fermentación tiende a crecer.

1) Con 8 hs de Fermentación

2) Una hora de fermentación

La muestra 1 de la foto corresponde a un máximo a partir del cual la masa ya no se mueve, da signos de fatiga y tiende a hacerse porosa. Y en tanto que ese nivel en 5-6 horas resulta inferior a los 100, cabe considerar que el cultivo no es operacional. En la muestra 2 corresponde a un primer cultivo con una hora de fermentación. Hay que precisar, a propósito de esto, que el nivel alcanzado por el cultivo, o dicho de otro modo, su actividad fermentativa, no es aquí el único criterio a tomar en consideración.

La acidez de la masa –o su pH– debe igualmente alcanzar un nivel apropiado que, en lo referente al gusto o sabor, es primordial. Así es como un cultivo que se elevará al nivel en seis horas y cuyo pH será de 4,4 - 4,6, resultará adecuado para sembrar una masa madre natural capaz de producir, normalmente, buen pan de masa madre. A continuación el cuadro que llevará, en principio, a la elaboración de una masa madre natural que permitirá obtener los resultados mencionados. Así, en 54 horas –o sea 2 días y 6 horas–, este cultivo puede ser prácticamente operacional y se puede, con el último, preparar una masa madre que toma el nombre de “masa madre a todo punto”, destinada a sembrar una masa que podrá dar pan obtenido por fermentación con masa madre natural.

La acidez de la masa –o su pH– debe igualmente alcanzar un nivel apropiado que, en lo referente al gusto o sabor, es primordial. Así es como un cultivo que se elevará al nivel en seis horas y cuyo pH será de 4,4 - 4,6, resultará adecuado para sembrar una masa madre natural capaz de producir, normalmente, buen pan de masa madre. A continuación el cuadro que llevará, en principio, a la elaboración de una masa madre natural que permitirá obtener los resultados mencionados. Así, en 54 horas –o sea 2 días y 6 horas–, este cultivo puede ser prácticamente operacional y se puede, con el último, preparar una masa madre que toma el nombre de “masa madre a todo punto”, destinada a sembrar una masa que podrá dar pan obtenido por fermentación con masa madre natural.

Elaboración de una masa madre a todo punto Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

1 kg

92,59%

Harina de centeno fina

1

0,080 Kg 7,41%

Cultivo de 54 hs.

0,750 Kg 75%

Agua 0,635 c.c.

65%

Disponer en un bol la harina de centeno, harina de trigo 000 y el cultivo de 54 hs.

2

Incorporar el agua a 27°C.

3

Mezclar con la ayuda de una cuchara.

Elaboración de una masa madre a todo punto Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

1 kg

92,59%

Harina de centeno fina Cultivo de 54 hs. 0,635 c.c.

0,080 Kg 7,41%

0,750 Kg 75% 65%

Disponer en un bol la harina de centeno, harina de trigo 000 y el cultivo de 54 hs.

2

Incorporar el agua a 27°C.

3

Mezclar con la ayuda de una cuchara.

4

1) 8 hs. de fermentación.

Dejar descansar, tapado en un recipiente durante 6 a 8 horas –toda la noche–. Pasadas las 8 horas de fermentación, se llama masa madre a todo punto y está lista para usar.

2) Una hora de fermentación.

Importante! Nunca refrigerar el pan.

4

1) 8 hs. de fermentación.

Dejar descansar, tapado en un recipiente durante 6 a 8 horas –toda la noche–. Pasadas las 8 horas de fermentación, se llama masa madre a todo punto y está lista para usar.

2) Una hora de fermentación.

Importante! Nunca refrigerar el pan.

¿Cuáles son las ventajas de este método? El trabajo de un pan con masa madre tiene un aroma y un sabor inimitable, es el famoso gusto del pan de nuestros ancestros. El pan de masa madre se conserva perfectamente por dos días o más, si está bien guardado. Cuando decimos bien guardado, es siempre envolverlo bien con filme plástico, o dentro de una bolsa plástica y mantenerlo a temperatura ambiente para evitar que se reseque.

Recomendaciones y consejos Si se desea hacer un pan de masa madre, simplemente hay que tomar un poco del cultivo del día anterior para realizar una masa madre a todo punto. La masa madre a todo punto debe presentar una superficie ligeramente inflada al final de la fermentación, como se muestra en la fig. 1. Si la masa madre a todo punto está cóncava puede significar que el falte un poco de fuerza o que fermentó por mucho tiempo. En ese caso, para evitar hacer un pan chato, se recomienda agregar a la receta 20 g. de levadura por kilo de harina. Si la masa madre es demasiado ácida, debe agregarse a la masa que trabajaremos al final del amasado, para evitar que el gluten sea muy tenaz.

¿Cuáles son las ventajas de este método? El trabajo de un pan con masa madre tiene un aroma y un sabor inimitable, es el famoso gusto del pan de nuestros ancestros. El pan de masa madre se conserva perfectamente por dos días o más, si está bien guardado. Cuando decimos bien guardado, es siempre envolverlo bien con filme plástico, o dentro de una bolsa plástica y mantenerlo a temperatura ambiente para evitar que se reseque.

Recomendaciones y consejos Si se desea hacer un pan de masa madre, simplemente hay que tomar un poco del cultivo del día anterior para realizar una masa madre a todo punto. La masa madre a todo punto debe presentar una superficie ligeramente inflada al final de la fermentación, como se muestra en la fig. 1. Si la masa madre a todo punto está cóncava puede significar que el falte un poco de fuerza o que fermentó por mucho tiempo. En ese caso, para evitar hacer un pan chato, se recomienda agregar a la receta 20 g. de levadura por kilo de harina. Si la masa madre es demasiado ácida, debe agregarse a la masa que trabajaremos al final del amasado, para evitar que el gluten sea muy tenaz.

Elaboración de una biga La biga es una masa fermentada de origen italiano, que a diferencia de una poolish esta es mucho más consistente y dura. Esta masa fermentada le otorgará al pan un sabor más ácido y a su vez acortará los tiempos de fermentación. Usualmente la biga se utiliza en la ciabatta, un pan tradicional italiano. Fórmula básica para elaborar una biga FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina Levadura

1 Kg 100% 0,008 Kg 0,8%

Agua 0,650 Kg

1

65%

Colocar la harina dentro de un bol.

2

Verter el agua mezclada con la levadura (leche de levadura).

3

Mezclar con la ayuda de un cornet. Luego envolver con filme y dejar puntear.

Elaboración de una biga La biga es una masa fermentada de origen italiano, que a diferencia de una poolish esta es mucho más consistente y dura. Esta masa fermentada le otorgará al pan un sabor más ácido y a su vez acortará los tiempos de fermentación. Usualmente la biga se utiliza en la ciabatta, un pan tradicional italiano. Fórmula básica para elaborar una biga FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO 1 Kg 100% 0,008 Kg 0,8% 0,650 Kg

65%

Colocar la harina dentro de un bol.

2

Verter el agua mezclada con la levadura (leche de levadura).

3

Mezclar con la ayuda de un cornet. Luego envolver con filme y dejar puntear.

Capítulo 06

Capítulo 06

La brioche y sus variantes Elaboración de la masa de brioche Brioche nanterre Brioche parisina Berlinesas Doghnuts Ensaimadas Rosca de pascua Brioche de almendras Brioche salada Cinnamon roll

La brioche y sus variantes Elaboración de la masa de brioche Brioche nanterre Brioche parisina Berlinesas Doghnuts Ensaimadas Rosca de pascua Brioche de almendras Brioche salada Cinnamon roll

La brioche y sus variantes Capítulo 06

La brioche nació en Normandía cerca del siglo XVI, en plena edad media, y se parecia mucho a la brioche que se fabrica actualmente. Este pan con su alto contenido de manteca es uno de los favoritos de la comunidad francesa.

La brioche y sus variantes Capítulo 06

La brioche nació en Normandía cerca del siglo XVI, en plena edad media, y se parecia mucho a la brioche que se fabrica actualmente. Este pan con su alto contenido de manteca es uno de los favoritos de la comunidad francesa.

Masa de brioche fina Fórmula básica para brioche FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000 Levadura

1 Kg 100%

0,040 Kg 4%

Azúcar

0,160 Kg 16%

Huevos

0,240 Kg 24%

Sal

0,010 Kg 1%

Manteca Leche

0,200 Kg 20%

0,400 litros 40%

Elaboración de masa de brioche

1

Formar una corona sobre la mesada con la harina.

2

Colocar sal en el centro.

3

Incorporar el azúcar encima de la sal.

Masa de brioche fina Fórmula básica para brioche FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

0,040 Kg 4% 0,160 Kg 16% 0,240 Kg 24% 0,010 Kg 1% 0,200 Kg 20% 0,400 litros 40% Elaboración de masa de brioche

Formar una corona sobre la mesada con la harina.

2

Colocar sal en el centro.

3

Incorporar el azúcar encima de la sal.

4

Disponer la levadura en el lado opuesto a la sal y el azúcar.

5

Añadir los huevos.

6

Verter la leche de a poco. (*)

7

Unir los ingredientes con un corne plástico.

8

Incorporar la harina de afuera hacia el centro.

9

Amasar la preparación incorporando leche de a poco si hiciera falta.

La masa deberá 10 Colocar la manteca. 11 Amasar nuevamente 12 para que la materia quedar lisa y grasa se incorpore bien a la preparación.

homogénea. Es importante no romper la masa mientras se la trabaja.

Disponer la levadura en el lado opuesto a la sal y el azúcar.

5

Añadir los huevos.

6

Verter la leche de a poco. (*)

Unir los ingredientes con un corne plástico.

8

Incorporar la harina de afuera hacia el centro.

9

Amasar la preparación incorporando leche de a poco si hiciera falta.

Colocar la manteca.

La masa deberá 11 Amasar nuevamente 12 para que la materia quedar lisa y grasa se incorpore bien a la preparación.

homogénea. Es importante no romper la masa mientras se la trabaja.

Enharinar un 13 Formar un bollo con 14 la masa. recipiente.

15 Colocar el bollo de masa dentro del recipiente.

16 Espolvorear harina por encima.

17 Cubrir con filme plástico y dejar puntear hasta que duplique su volumen.

18 Una vez que la masa duplicó el volumen, retirar el filme plástico y volcarla sobre la mesada enharinada.

Aplanar bien la masa. Plegar al medio. 19 Presionar con las dos 20 21 manos para desgasificar la masa.

23 Cubrir con filme plástico y llevar a la heladera por 24 horas. Pasado ese tiempo, podrá utilizarse la masa con

Formar un bollo con la masa.

14 Enharinar un recipiente.

15 Colocar el bollo de masa dentro del recipiente.

Espolvorear harina por encima.

17 Cubrir con filme plástico y dejar puntear hasta que duplique su volumen.

Presionar con las dos manos para desgasificar la masa.

18 Una vez que la masa duplicó el volumen, retirar el filme plástico y volcarla sobre la mesada enharinada.

20 Aplanar bien la masa. 21 Plegar al medio. 23 Cubrir con filme plástico y llevar a la heladera por 24 horas. Pasado ese tiempo, podrá utilizarse la masa con

Distintos formatos Brioche nanterre

1

Enmantecar un molde rectangular.

2

Formar bollitos con la masa de 50 g cada uno.

3

Colocar los bollitos en el interior del molde.

4

Llevar el molde a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad para que la masa leude.

5

Pincelar con huevo batido con sal. Tener cuidado que no se escurra por el borde del molde, para que no se pegue al pan y se dificulte su desmoldado.

6

Llevar al horno a 160° C. Cerrar la puerta y colocar vapor por 10 segundos. Cocinar por 30 a 45 minutos aproximadamente.

Distintos formatos Brioche nanterre

Enmantecar un molde rectangular.

2

Formar bollitos con la masa de 50 g cada uno.

3

Colocar los bollitos en el interior del molde.

Llevar el molde a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad para que la masa

5

Pincelar con huevo batido con sal. Tener cuidado que no se escurra por el borde del molde, para que no se pegue al pan y se dificulte su desmoldado.

6

Llevar al horno a 160° C. Cerrar la puerta y colocar vapor por 10 segundos. Cocinar por 30 a 45 minutos aproximadamente.

Brioche parisina - Molde grande

1

Pincelar con manteca derretida el molde de brioche parisina grande.

4

7

Acomodar la gota en el centro del molde presionando todo alrededor de la misma, contra el fondo.

2

Formar bollos de 100 g.

3

Realizar 5 bollos; al último se le debe dar forma de gota.

5

Disponer los 4 bollos en el interior del molde de brioche.

6

Enharinar el dedo meñique.

Brioche parisina - Molde grande

Pincelar con manteca derretida el molde de brioche parisina grande.

Acomodar la gota en el centro del molde presionando todo alrededor de la misma, contra el

2

Formar bollos de 100 g.

3

Realizar 5 bollos; al último se le debe dar forma de gota.

5

Disponer los 4 bollos en el interior del molde de brioche.

6

Enharinar el dedo meñique.

Brioche parisina - Molde individual Método 1

1

Pincelar un molde pequeño de brioche parisina con manteca derretida.

2

Presionar un bollo con el canto de la mano dividiéndolo en dos partes (2/3 y 1/3) sin cortar por completo.

4

Disponer el bollo dentro del molde enmantecado.

5

Presionar el lado más pequeño contra el fondo del molde con el dedo meñique enharinado.

Método 2

3

El bollo deberá parecerse a una pera.

Brioche parisina - Molde individual

Pincelar un molde pequeño de brioche parisina con manteca derretida.

2

Presionar un bollo con el canto de la mano dividiéndolo en dos partes (2/3 y 1/3) sin cortar por completo.

Disponer el bollo dentro del molde enmantecado.

5

Presionar el lado más pequeño contra el fondo del molde con el dedo meñique enharinado.

3

El bollo deberá parecerse a una pera.

Terminación

1

Llevar los moldes a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad, para que leuden.

4

Llevar al horno a 160° C. Cerrar la puerta y colocar vapor por 10 segundos. Cocinar por 30 a 45 minutos.

2

Una vez que hayan leudado, pincelar la superficie delicadamente con huevo batido y sal, cuidando que no se escurra por el borde del molde, para evitar así que se pegue y dificulte su desmoldado.

3

Apoyar los moldes sobre una placa para horno.

Terminación

Llevar los moldes a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad, para que leuden.

Llevar al horno a 160° C. Cerrar la puerta y colocar vapor por 10 segundos. Cocinar por 30 a 45 minutos.

2

Una vez que hayan leudado, pincelar la superficie delicadamente con huevo batido y sal, cuidando que no se escurra por el borde del molde, para evitar así que se pegue y dificulte su desmoldado.

3

Apoyar los moldes sobre una placa para horno.

Berlinesas

1

Formar bollos de 40 g cada uno.

2

Enharinar levemente una placa rectangular.

3

Disponer los bollos sobre la placa, dejando suficiente espacio entre ellos.

4

Llevar la placa con los bollos a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad, para que leuden.

5

Una vez que los bollos hayan leudado, retirar y colocar dentro del aceite a 170° C. Dejar cocinar hasta que se doren bien.

6

Levantar con una espumadera y apoyar sobre un recipiente con azúcar.

7

Pasar las berlinesas por azúcar mientras están calientes.

Berlinesas

Formar bollos de 40 g cada uno.

2

Enharinar levemente una placa rectangular.

3

Disponer los bollos sobre la placa, dejando suficiente espacio entre ellos.

Llevar la placa con los bollos a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad, para que leuden.

5

Una vez que los bollos hayan leudado, retirar y colocar dentro del aceite a 170° C. Dejar cocinar hasta que se doren bien.

6

Levantar con una espumadera y apoyar sobre un recipiente con azúcar.

7

Pasar las berlinesas por azúcar mientras están calientes.

Relleno / Opción 1

1

Cortar las berlinesas al medio con un cuchillo aserrado. Rellenar con crema pastelera del sabor deseado.

2

También pueden rellenarse con dulce de leche o el dulce a elección.

Terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Dulce de leche o crema pastelera 1,000 Kg Azúcar cristal

1,000 Kg 100%

100%

Relleno / Opción 1

1

Cortar las berlinesas al medio con un cuchillo aserrado. Rellenar con crema pastelera del sabor deseado.

2

También pueden rellenarse con dulce de leche o el dulce a elección.

Terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Dulce de leche o crema pastelera 1,000 Kg Azúcar cristal

1,000 Kg 100%

100%

Relleno / Opción 2

1

Otra variante es mantener la berlinesa cerrada y rellenar por un costado con el dulce a elección.

2

Espolvorear por encima con azúcar impalpable.

Terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Azúcar impalpable

0,200 Kg 20%

Mermelada de fruta a elección

0,200 Kg 20%

Relleno / Opción 2

1

Otra variante es mantener la berlinesa cerrada y rellenar por un costado con el dulce a elección.

2

Espolvorear por encima con azúcar impalpable.

Terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Azúcar impalpable

0,200 Kg 20%

Mermelada de fruta a elección

0,200 Kg 20%

Doughnuts o dona El origen de la doughnut, o donut, o dona está disputado entre los daneses y los norteamericanos, por lo cual aún es bastante incierto su origen. Esta historia se basa en el hecho de que a mediados del siglo XIX, los daneses llamaban a las donas “olykoeks” o “oliebollen” (oily cakes o panes fritos). Las primeras donas fabricadas en Norte América datan del año 1800. La cocción de las donas, se sitúa en alrededor de los 150 segundos a 180-190º C para un tamaño medio de entre los 35 a 40 g. Luego de ser fritas se las termina con algún tipo de glaseado como fondant, o azúcar impalpable con canela. También existen las donas sin agujero, que generalmente son rellenas con algún tipo de mermelada o crema pastelera.

1

Estirar al masa sobre una mesada enharinada, con un palo de amasar.

2

Dejar de 1 cm. de espesor.

3

Cortar discos con un cortante redondo.

4

Retirar el centro con un cortante más pequeño.

5

Apoyar sobre una placa enharinada.

6

Llevar a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad, para que leuden.

Doughnuts o dona El origen de la doughnut, o donut, o dona está disputado entre los daneses y los norteamericanos, por lo cual aún es bastante incierto su origen. Esta historia se basa en el hecho de que a mediados del siglo XIX, los daneses llamaban a las donas “olykoeks” o “oliebollen” (oily cakes o panes fritos). Las primeras donas fabricadas en Norte América datan del año 1800. La cocción de las donas, se sitúa en alrededor de los 150 segundos a 180-190º C para un tamaño medio de entre los 35 a 40 g. Luego de ser fritas se las termina con algún tipo de glaseado como fondant, o azúcar impalpable con canela. También existen las donas sin agujero, que generalmente son rellenas con algún tipo de mermelada o crema pastelera.

Estirar al masa sobre una mesada enharinada, con un palo de amasar.

2

Dejar de 1 cm. de espesor.

3

Cortar discos con un cortante redondo.

Retirar el centro con un cortante más pequeño.

5

Apoyar sobre una placa enharinada.

6

Llevar a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad, para que leuden.

7

Una vez que hayan leudado, cocinar en aceite a 180° C. Dejar que tomen color dorado uniforme.

10 Escurrir bien el excedente.

8

Levantar con una espumadera y colocar sobre una placa con papel absorbente.

11 Apoyar sobre una placa.

9

Cubrir la superficie con fondant a 60° C, con el colorante deseado (en este caso, rosa) y esencia de frutilla a gusto.

12 Terminar espolvoreando con unas granas de azúcar de colores.

terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Fondant

1,000 Kg 100%

Colorante rojo

2 gotas

Esencia de frutilla

2 gotas

Granas de colores

0,100 Kg 10%

Una vez que hayan leudado, cocinar en aceite a 180° C. Dejar que tomen color dorado uniforme.

8

Levantar con una espumadera y colocar sobre una placa con papel absorbente.

Escurrir bien el excedente.

11 Apoyar sobre una placa.

9

Cubrir la superficie con fondant a 60° C, con el colorante deseado (en este caso, rosa) y esencia de frutilla a gusto.

12 Terminar espolvoreando con unas granas de azúcar de colores.

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO 1,000 Kg 100% Colorante rojo

2 gotas

Esencia de frutilla

2 gotas

Granas de colores

0,100 Kg 10%

Ensaimadas

1

Enharinar la mesada de trabajo.

2

Disponer un rectángulo de masa de 80 g encima de la mesada y espolvorear la superficie con harina.

3

Estirar con un palo de amasar hasta que quede fina.

4

Retirar el exceso de harina con un cepillo.

5

Pincelar la parte inferior del rectángulo con huevo batido con sal. Dejar orear unos instantes.

6

Colocar dulce de leche repostero en el extremo opuesto de donde se pinceló con huevo. (También puede rellenarse con crema pastelera del sabor deseado).

Ensaimadas

Enharinar la mesada de trabajo.

2

Disponer un rectángulo de masa de 80 g encima de la mesada y espolvorear la superficie con harina.

3

Estirar con un palo de amasar hasta que quede fina.

Retirar el exceso de harina con un cepillo.

5

Pincelar la parte inferior del rectángulo con huevo batido con sal. Dejar orear unos instantes.

6

Colocar dulce de leche repostero en el extremo opuesto de donde se pinceló con huevo. (También puede rellenarse con crema pastelera del sabor deseado).

10 Estirar la masa con las manos hacia ambos lados.

Enroscar en forma de 11 Asegurarse que quede 12 del mismo grosor de espiral, dejando la un extremo al otro.

llave mirando hacia abajo.

13 Colocar el extremo final hacia abajo.

Apoyar las 14 Es importante que la 15 llave quede siempre ensaimadas encima mirando hacia abajo.

de una placa enharinada.

16 Llevar a la fermentadora para que leude a 27° C con 95% de humedad. Luego colocar en el horno a 160° C, con vapor por 10 segundos. Cocinar por unos 30 minutos aproximadamente.

Estirar la masa con las manos hacia ambos lados.

Enroscar en forma de 11 Asegurarse que quede 12 del mismo grosor de espiral, dejando la un extremo al otro.

llave mirando hacia abajo.

13 Colocar el extremo final hacia abajo.

Es importante que la llave quede siempre mirando hacia abajo.

15 Apoyar las ensaimadas encima de una placa enharinada.

16 Llevar a la fermentadora para que leude a 27° C con 95% de humedad. Luego colocar en el horno a 160° C, con vapor por 10 segundos. Cocinar por unos 30 minutos aproximadamente.

18 Para la terminación, espolvorear con azúcar impalpable.

17 Retirar del horno una vez que tomen color dorado uniforme.

Terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Dulce de leche o crema pastelera 1,000 Kg Azúcar impalpable

0,200 Kg 20%

100%

18 Para la terminación, espolvorear con azúcar impalpable.

Retirar del horno una vez que tomen color dorado uniforme.

Terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Dulce de leche o crema pastelera 1,000 Kg Azúcar impalpable

0,200 Kg 20%

100%

Rosca de pascua

1

Espolvorear un poco de harina encima de la masa.

2

Estirar con un palo de amasar.

3

Dar forma rectangular a la masa.

4

Pincelar con huevo batido con sal un borde de la masa y dejar orear.

5

Colocar crema pastelera en la superficie.

6

Esparcir con una espátula de goma, la crema pastelera.

7

Colocar almendras tostadas por encima de la crema pastelera.

8

Enrollar la masa en dirección del borde pincelado con huevo.

Rosca de pascua

Espolvorear un poco de harina encima de la masa.

2

Estirar con un palo de amasar.

3

Dar forma rectangular a la masa.

Pincelar con huevo batido con sal un borde de la masa y dejar orear.

5

Colocar crema pastelera en la superficie.

6

Esparcir con una espátula de goma, la crema pastelera.

Colocar almendras tostadas por encima de la crema pastelera.

8

Enrollar la masa en dirección del borde pincelado con huevo.

9

Enharinar la superficie y dejar la llave hacia arriba.

Cruzar las dos tiras. 10 Cortar al medio, a lo 11 largo, sobre la llave de la rosca de Pascua.

Repetir la operación Colocar dentro de un 12 Continuar enroscando 13 14 hacia un extremo. hacia el otro extremo. molde tipo savarín, de papel encerado, con el lado abierto hacia arriba.

Llevar a la Colocar la rosca de 15 Presionar la unión de 16 17 la rosca con los dedos fermentadora a 27° C pascua al horno a enharinados.

con 95% de humedad, hasta que duplique su volumen.

160° C con vapor, por 10 segundos. Luego cocinar por 30 a 45

Enharinar la superficie y dejar la llave hacia arriba.

Cruzar las dos tiras. 10 Cortar al medio, a lo 11 largo, sobre la llave

Continuar enroscando hacia un extremo.

Colocar dentro de un 13 Repetir la operación 14 hacia el otro extremo. molde tipo savarín, de

de la rosca de Pascua.

papel encerado, con el lado abierto hacia arriba.

Presionar la unión de la rosca con los dedos enharinados.

Colocar la rosca de 16 Llevar a la 17 fermentadora a 27° C pascua al horno a con 95% de humedad, hasta que duplique su volumen.

160° C con vapor, por 10 segundos. Luego cocinar por 30 a 45

18 Retirar del horno una vez que tome color dorado uniforme y esté cocida.

19 Pincelar la superficie con mermelada de damascos. Terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Mermelada de damasco 0,200 Kg 20% Glacé real o fondant 0,240 Kg Azúcar granulada

24%

0,100 Kg 10%

Almendras tostadas 0,300 Kg

30%

Crema pastelera 0,300 Kg 30%

1

Realizar un glacé con una clara y 0,200 Kg de azúcar impalpable.

2

Batir bien para unir los ingredientes.

3

Pincelar la superficie de la rosca de Pascua con un poco de glacé.

18 Retirar del horno una vez que tome color dorado uniforme y esté cocida.

19 Pincelar la superficie con mermelada de damascos. Terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Mermelada de damasco 0,200 Kg 20% Glacé real o fondant 0,240 Kg Azúcar granulada

24%

0,100 Kg 10%

Almendras tostadas 0,300 Kg

30%

Crema pastelera 0,300 Kg 30%

Realizar un glacé con una clara y 0,200 Kg de azúcar impalpable.

2

Batir bien para unir los ingredientes.

3

Pincelar la superficie de la rosca de Pascua con un poco de glacé.

Brioche de almendras Relleno para Brioche de almendras FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Almendras fileteadas 0,400 Kg Azúcar cristal

40%

0,400 Kg 40%

Ralladura de limón 0,010 Kg Agua cantidad cantidad

1%

cantidad cantidad

1

Mezclar las almendras con el azúcar cristal y la ralladura de limón en un bol.

2

Seguidamente humedecer con agua.

3

Revolver bastante para unir bien los ingredientes. Deberá quedar similar a un crumble.

4

Enharinar un bollo de 300g.

5

Estirar con el palo de amasar a fin de que quede de no más de 5 mm de espesor.

6

Disponer la masa estirada sobre una placa previamente enmantecada, y volcar un poco de la

Brioche de almendras Relleno para Brioche de almendras FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Almendras fileteadas 0,400 Kg Azúcar cristal

40%

0,400 Kg 40%

Ralladura de limón 0,010 Kg cantidad cantidad

1%

cantidad cantidad

Mezclar las almendras con el azúcar cristal y la ralladura de limón en

2

Seguidamente humedecer con agua.

3

Revolver bastante para unir bien los ingredientes. Deberá quedar similar a un crumble.

Enharinar un bollo de

5

Estirar con el palo de amasar a fin de que quede de no más de 5 mm de espesor.

6

Disponer la masa estirada sobre una placa previamente enmantecada, y volcar un poco de la

7

Llevar a la fermentadora para que leude por lo menos por una hora o hasta que duplique de tamaño.

8

Hornear a 190º C por 15 a 20 minutos sin vapor. (*)

9

Al retirar del horno espolvorear levemente con un poco de azúcar impalpable.

Importante (*) Cocinar este pan sin vapor, caso contrario el vapor haría que el azúcar se transforme en un almíbar durante la cocción..

Llevar a la fermentadora para que leude por lo menos por una hora o hasta que duplique de tamaño.

8

Hornear a 190º C por 15 a 20 minutos sin vapor. (*)

9

Al retirar del horno espolvorear levemente con un poco de azúcar impalpable.

Importante (*) Cocinar este pan sin vapor, caso contrario el vapor haría que el azúcar se transforme en un almíbar durante la cocción..

Brioche salada Fórmula básica para la Brioche Salada FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000 Azúcar Sal

1 Kg 100%

0,020 Kg 2%

0,025 Kg 2,5%

Manteca Huevos Leche

0,200 Kg 20% 0,180 Kg 18%

0,400 Kg 40%

Levadura

0,030 Kg 3%

Para relleno ratatouille FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Ají morrón rojo

0,200 Kg 20%

Ají morrón verde

0,200 Kg 20%

Berenjena 0,200 Kg Zucchini

20%

0,120 Kg 12%

Cebolla 0,200 Kg

20%

Tomate 0,150 Kg 15% Aceite de oliva

Creme Prise

0,010 Kg 1%

Brioche salada Fórmula básica para la Brioche Salada FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

0,020 Kg 2% 0,025 Kg 2,5% 0,200 Kg 20% 0,180 Kg 18% 0,400 Kg 40% 0,030 Kg 3%

Para relleno ratatouille FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Ají morrón rojo

0,200 Kg 20%

Ají morrón verde

0,200 Kg 20%

Berenjena 0,200 Kg

20%

0,120 Kg 12% 0,200 Kg

20%

0,150 Kg 15% Aceite de oliva

0,010 Kg 1%

1

Realizar una corona con la harina e incorporar la levadura, separadamente la sal, el azúcar, los huevos y la leche.

2

Con la ayuda de un cornet plástico mezclar los ingredientes.

3

Incorporar la manteca a la masa, y seguir amasando hasta que la masa quede completamente homogénea y lisa.

4

Colocar la masa dentro de una batea plástica previamente enharinada. Tapar con filme plástico y dejar puntear por 2 horas. Desgasificar. Luego reservar en la heladera por una noche.

5

Lavar una cebolla, una berenjena, 1 zuchini, una cebolla, 1 tomate, 2 ajíes verde y rojo. Cortar luego en macedonia.

6

Colocar un hilo de aceite de oliva en una sartén y calentar bien hasta que comience a soltar un poco de humo.

Realizar una corona con la harina e incorporar la levadura, separadamente la sal, el azúcar, los huevos y la leche.

2

Con la ayuda de un cornet plástico mezclar los ingredientes.

3

Incorporar la manteca a la masa, y seguir amasando hasta que la masa quede completamente homogénea y lisa.

Colocar la masa dentro de una batea plástica previamente enharinada. Tapar con filme plástico y dejar puntear por 2 horas. Desgasificar. Luego reservar en la heladera por una

5

Lavar una cebolla, una berenjena, 1 zuchini, una cebolla, 1 tomate, 2 ajíes verde y rojo. Cortar luego en macedonia.

6

Colocar un hilo de aceite de oliva en una sartén y calentar bien hasta que comience a soltar un poco de humo.

Mezlcar con la ayuda Rociar con aceite en 10 Incorporar la creme 11 12 prise al salteado de de una cuchara. aerosol una fuente de verduras.

cerámica que pueda ir al horno.

13 Espolvorear con un poco de harina la masa de brioche salada por encima y por debajo de la misma.

14 Estirar con un palo de amasar de forma redonda. Deberá sobresalir de la fuente de cerámica por lo menos 2 cm.

15 Acomodar la masa sobre el molde.

Llevar a la 16 Montar sobre los 17 laterales de la fuente fermentadora. Y dejar todos los bordes de la masa, a fin de que quede completamente cubierta.

leudar por una hora o hasta que duplique de tamaño.

Incorporar la creme prise al salteado de verduras.

Rociar con aceite en 11 Mezlcar con la ayuda 12 de una cuchara. aerosol una fuente de cerámica que pueda ir al horno.

13 Espolvorear con un poco de harina la masa de brioche salada por encima y por debajo de la misma.

14 Estirar con un palo de amasar de forma redonda. Deberá sobresalir de la fuente de cerámica por lo menos 2 cm.

Acomodar la masa sobre el molde.

Llevar a la 16 Montar sobre los 17 laterales de la fuente fermentadora. Y dejar todos los bordes de la masa, a fin de que quede completamente cubierta.

leudar por una hora o hasta que duplique de tamaño.

18 Verter la ratatouille sobre la masa de brioche salada.

19Hornear a 180ºC sin vapor, por 35 a 40 minutos.

18 Verter la ratatouille sobre la masa de brioche salada.

19Hornear a 180ºC sin vapor, por 35 a 40 minutos.

Cinnamon roll o rollitos de canela El cinamon roll, o rollitos de canela es un derivado de la brioche. Se lo puede encontrar en América del Norte y en algunos países del norte de Europa. Originalmente fue inventado por los suecos, país en donde toma el nombre de Kanelbulle. Otra variante del cinnamon roll puede ser hecho con canela y pasas de uva. El tamaño medio es de 5 cm. de diámetro, y puede o no llevar un glacé real como terminación final.

1

Desgasificar la masa presionando con las palmas de las manos.

2

Estirar con la ayuda de un palo de amasar y darle forma rectangular a la masa. Debe tener 5 mm de espesor.

3

Pincelar el borde inferior con huevo batido y dejar orear. Luego pincelar el resto de la masa con manteca derretida.

4

Espolvorear azúcar por donde se pinceló con manteca.

5

Espolvorear con canela en polvo.

6

Enrollar hacia donde pincelamos con huevo, y dejar la llave

Cinnamon roll o rollitos de canela El cinamon roll, o rollitos de canela es un derivado de la brioche. Se lo puede encontrar en América del Norte y en algunos países del norte de Europa. Originalmente fue inventado por los suecos, país en donde toma el nombre de Kanelbulle. Otra variante del cinnamon roll puede ser hecho con canela y pasas de uva. El tamaño medio es de 5 cm. de diámetro, y puede o no llevar un glacé real como terminación final.

Desgasificar la masa presionando con las palmas de las manos.

2

Estirar con la ayuda de un palo de amasar y darle forma rectangular a la masa. Debe tener 5 mm de espesor.

3

Pincelar el borde inferior con huevo batido y dejar orear. Luego pincelar el resto de la masa con manteca derretida.

Espolvorear azúcar por donde se pinceló con manteca.

5

Espolvorear con canela en polvo.

6

Enrollar hacia donde pincelamos con huevo, y dejar la llave

7

Cortar rollos de 3,5 cm con la ayuda de un cuchillo de chef.

8

Acomodar en una placa enharinada de forma espaciada para que tengan espacio para leudar (también se pueden trinchar para dar otra terminación).

9

Llevar a la fermentadora a una temperatura de 27° C con una humedad del 95% hasta que dupliquen su volumen.

Terminación

Pincelar con glacé 10 Hornear con 10 seg. 11 de vapor a 160° C por real o fondant y 25 minutos. Retirar del horno.

enfriar sobre rejilla.

Fórmula base Glacé Real FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Azúcar impalpable

0,200 Kg 20%

Claras de huevo 0,040 Kg 4% Jugo de limón o vinagre de alcohol 0,010 Kg

1%

Cortar rollos de 3,5 cm con la ayuda de un cuchillo de chef.

8

Acomodar en una placa enharinada de forma espaciada para que tengan espacio para leudar (también se pueden trinchar para dar otra terminación).

9

Llevar a la fermentadora a una temperatura de 27° C con una humedad del 95% hasta que dupliquen su volumen.

Terminación

Hornear con 10 seg. de vapor a 160° C por 25 minutos. Retirar del horno.

11 Pincelar con glacé real o fondant y enfriar sobre rejilla.

Fórmula base Glacé Real FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Azúcar impalpable

0,200 Kg 20%

Claras de huevo 0,040 Kg 4% Jugo de limón o vinagre de alcohol 0,010 Kg

1%

Capítulo 07

Capítulo 07

Panes dulces Elaboración de la masa de pan dulce Pan dulce Pan dulce genovés Pan dulce milanés Pan dulce veneciano Pan dulce madrileño Panettone Pandoro

Panes dulces Elaboración de la masa de pan dulce Pan dulce Pan dulce genovés Pan dulce milanés Pan dulce veneciano Pan dulce madrileño Panettone Pandoro

Pan dulce Capítulo 07

En la Argentina como en muchos otros países, el Pan Dulce es un pan tradicional que se consume mayormente durante las fiestas navideñas, a pesar de que hoy en día se lo puede encontrar a lo largo de todo el año. Es ideal consumirlo en familia, como una rica sobremesa y también es excelente para la hora del té

Pan dulce Capítulo 07

En la Argentina como en muchos otros países, el Pan Dulce es un pan tradicional que se consume mayormente durante las fiestas navideñas, a pesar de que hoy en día se lo puede encontrar a lo largo de todo el año. Es ideal consumirlo en familia, como una rica sobremesa y también es excelente para la hora del té

Pan dulce / Preparación de la masa Fórmula básica para pan dulce FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

Agua 0,200 kg Sal

20%

0,020 kg 2%

Levadura Manteca

0,120 kg 0,200 kg

12% 20%

Azúcar

0,260 kg

26%

Huevos

0,060 kg

6%

Leche

0,050 kg

Agua de azahar

5% 0,010 kg

1%

Mix de almendras, nueces, fruta escurrida y pasas de uva 0,240 kg Propionato de calcio 0,010 kg

1%

24%

Pan dulce / Preparación de la masa Fórmula básica para pan dulce FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

0,200 kg

20%

0,020 kg 2% 0,120 kg 0,200 kg

12% 20%

0,260 kg

26%

0,060 kg

6%

0,050 kg Agua de azahar

5% 0,010 kg

1%

Mix de almendras, nueces, fruta escurrida y pasas de uva 0,240 kg Propionato de calcio 0,010 kg

1%

24%

Para la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Glacé real 0,200 kg

20%

Mix de frutas secas y escurridas 0,100 kg

10%

El pan dulce llevará forma cilíndrica dentro de un molde de papel encerado.

1

Realizar una corona con la harina, colocar la levadura y separadamente incorporar el azúcar, la sal, el propionato de calcio, el agua de azahar y la leche.

2

Mezclar los ingredientes y amasar.

3

Incorporar la manteca; dependiendo la receta habrá que ajustar la cantidad de la misma. Volver a amasar para incorporar por completo toda la materia grasa.

4

Reservar luego en una batea plástica previamente enharinada. Envolver con filme plástico. Y dejar puntear por lo

5

En el caso de incorporar frutos secos y escurridos a la masa, los mismos deberán incorporarse luego del punteado, la

6

Amasar suavemente para incorporar todos los frutos secos.

Para la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Glacé real 0,200 kg

20%

Mix de frutas secas y escurridas 0,100 kg

10%

El pan dulce llevará forma cilíndrica dentro de un molde de papel encerado.

Realizar una corona con la harina, colocar la levadura y separadamente incorporar el azúcar, la sal, el propionato de calcio, el agua de azahar y la leche.

2

Mezclar los ingredientes y amasar.

3

Incorporar la manteca; dependiendo la receta habrá que ajustar la cantidad de la misma. Volver a amasar para incorporar por completo toda la materia grasa.

Reservar luego en una batea plástica previamente enharinada. Envolver con filme plástico. Y dejar puntear por lo

5

En el caso de incorporar frutos secos y escurridos a la masa, los mismos deberán incorporarse luego del punteado, la

6

Amasar suavemente para incorporar todos los frutos secos.

7

Una vez incorporados nuevamente dejar puntear por una hora más.

Importante Gracias a los grandes avances que se produjeron en la materia, hoy podemos encontrar en el mercado una levadura seca tipo “gold”, especialmente adecuada para este tipo de panes con un alto contenido de azúcar.

7

Una vez incorporados nuevamente dejar puntear por una hora más.

Importante Gracias a los grandes avances que se produjeron en la materia, hoy podemos encontrar en el mercado una levadura seca tipo “gold”, especialmente adecuada para este tipo de panes con un alto contenido de azúcar.

Pan dulce tradicional Fórmula básica para pan dulce FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 kg

Agua 0,200 kg Sal

100%

20%

0,020 kg 2%

Levadura

0,070 kg

Manteca

7%

0,200 kg

20%

Azúcar

0,260 kg

26%

Huevos

0,060 kg

6%

Leche

0,050 kg

Agua de azahar Almendras Nueces

0,010 kg

0,030 kg

0,020 kg

Pasas de uva

5% 1%

3%

2%

0,050 kg 5%

Frutas confitadas

0,050 kg 5%

Propionato de calcio 0,010 kg

1%

Para la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Glacé real 0,200 kg

20%

Mix de frutas secas y escurridas 0,100 kg

10%

Pan dulce tradicional Fórmula básica para pan dulce FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 kg

0,200 kg

100%

20%

0,020 kg 2% 0,070 kg

7%

0,200 kg

20%

0,260 kg

26%

0,060 kg

6%

0,050 kg Agua de azahar Almendras

0,010 kg

0,030 kg

0,020 kg Pasas de uva

5% 1%

3%

2%

0,050 kg 5%

Frutas confitadas

0,050 kg 5%

Propionato de calcio 0,010 kg

1%

Para la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Glacé real 0,200 kg

20%

Mix de frutas secas y escurridas 0,100 kg

10%

1

Separar bollos de 300 g.

2

Darle forma redonda al bollo, realizando movimientos circulares y presionando la masa hacia el centro.

3

Redondear la masa con los costados de las manos.

4

Colocar en un molde de papel encerado.

5

Disponer la placa con los panes dulces a la fermentadora a 27º C con 95% de humedad por 3 ó 4 horas, o bien que dupliquen su tamaño.

6

Ya duplicados de tamaño, hornear a 160º C durante 45 minutos, con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

Separar bollos de 300

2

Darle forma redonda al bollo, realizando movimientos circulares y presionando la masa hacia el centro.

3

Redondear la masa con los costados de las manos.

Colocar en un molde de papel encerado.

5

Disponer la placa con los panes dulces a la fermentadora a 27º C con 95% de humedad por 3 ó 4 horas, o bien que dupliquen su tamaño.

6

Ya duplicados de tamaño, hornear a 160º C durante 45 minutos, con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

Pan dulce genovés Fórmula básica para pan dulce genovés FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

Agua 0,200 kg Sal

20%

0,020 kg 2%

Levadura Manteca

0,120 kg

12%

0,200 kg

20%

Azúcar

0,260 kg

26%

Huevos

0,150 kg

15%

Leche

0,050 kg

Agua de azahar

5% 0,010 kg

1%

Mix de almendras, nueces, fruta escurrida y pasas de uva 0,400 kg Propionato de calcio 0,010 kg

1%

Para la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Glacé real 0,200 kg

20%

Mix de frutas secas y escurridas 0,100 kg

10%

40%

Pan dulce genovés Fórmula básica para pan dulce genovés FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

0,200 kg

20%

0,020 kg 2% 0,120 kg

12%

0,200 kg

20%

0,260 kg

26%

0,150 kg

15%

0,050 kg Agua de azahar

5% 0,010 kg

1%

Mix de almendras, nueces, fruta escurrida y pasas de uva 0,400 kg Propionato de calcio 0,010 kg

1%

Para la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Glacé real 0,200 kg

20%

Mix de frutas secas y escurridas 0,100 kg

10%

40%

5

4

Llevar al horno a 180º C por 30 a 40 minutos con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

Para la terminación, pincelar con glacé real y terminar decorando con algunas frutas secas y escurridas.

5

Llevar al horno a 180º C por 30 a 40 minutos con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

Para la terminación, pincelar con glacé real y terminar decorando con algunas frutas secas y escurridas.

Pan dulce milanés Fórmula básica para Pan dulce milanés FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

Agua 0,200 kg Sal

20%

0,020 kg 2%

Levadura Manteca

0,120 kg 0,200 kg

12% 20%

Azúcar

0,260 kg

26%

Huevos

0,150 kg

15%

Leche

0,050 kg

Agua de azahar

5% 0,010 kg

1%

Mix de almendras, nueces, fruta escurrida y pasas de uva 0,320 kg Propionato de calcio 0,010 kg

1

El procedimiento para hacer pan dulce milanés es similar, solo cambian

2

32%

1%

Acomodar en un molde de papel siliconado.

3

Llevar a la fermentadora a 27º C con 95% de humedad, por 3 a 4 horas.

Pan dulce milanés Fórmula básica para Pan dulce milanés FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

0,200 kg

20%

0,020 kg 2% 0,120 kg 0,200 kg

12% 20%

0,260 kg

26%

0,150 kg

15%

0,050 kg Agua de azahar

5% 0,010 kg

1%

Mix de almendras, nueces, fruta escurrida y pasas de uva 0,320 kg Propionato de calcio 0,010 kg

El procedimiento para hacer pan dulce milanés es similar, solo cambian

2

32%

1%

Acomodar en un molde de papel siliconado.

3

Llevar a la fermentadora a 27º C con 95% de humedad, por 3 a 4 horas.

5

4

Hornear a 180º C por 30 minutos con 10 segundos de vapor, al principio de la cocción.

Pincelar con glacé real y finalmente decorar con algunas frutas escurridas y secas.

5

Hornear a 180º C por 30 minutos con 10 segundos de vapor, al principio de la cocción.

Pincelar con glacé real y finalmente decorar con algunas frutas escurridas y secas.

Pan dulce veneciano Fórmula básica para Pan dulce veneciano FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

Agua 0,200 kg Sal

20%

0,020 kg 2%

Levadura Manteca

0,120 kg 0,200 kg

12% 20%

Azúcar

0,260 kg

26%

Huevos

0,180 kg

18%

Leche

0,050 kg

Agua de azahar

5% 0,010 kg

1%

Propionato de calcio 0,010 kg

1

Tomar un bollo de 500 g sin frutas y darle forma redonda con la ayuda de las manos.

2

1%

Seguidamente acomodar el bollo dentro de un molde de papel encerado.

3

Llevar a la fermentadora a 27º C con 95% de humedad, por 3 a 4 horas.

Pan dulce veneciano Fórmula básica para Pan dulce veneciano FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

0,200 kg

20%

0,020 kg 2% 0,120 kg 0,200 kg

12% 20%

0,260 kg

26%

0,180 kg

18%

0,050 kg Agua de azahar

5% 0,010 kg

1%

Propionato de calcio 0,010 kg

Tomar un bollo de 500 g sin frutas y darle forma redonda con la ayuda de las

2

1%

Seguidamente acomodar el bollo dentro de un molde de papel encerado.

3

Llevar a la fermentadora a 27º C con 95% de humedad, por 3 a 4 horas.

4

Hornear a 180º C por 30 minutos con 10 segundos de vapor, al comienzo de la cocción.

Importante La característica más importante de este pan dulce es que no lleva ningún tipo de fruta ni en su interior ni en la superficie.

A la salida del horno se lo puede pincelar con un poco de chuño para darle un brillo extra.

4

Hornear a 180º C por 30 minutos con 10 segundos de vapor, al comienzo de la cocción.

Importante La característica más importante de este pan dulce es que no lleva ningún tipo de fruta ni en su interior ni en la superficie.

A la salida del horno se lo puede pincelar con un poco de chuño para darle un brillo extra.

Pan dulce madrileño Fórmula básica para Pan dulce madrileño FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

Agua 0,200 kg Sal

20%

0,020 kg 2%

Levadura Manteca

0,120 kg 0,200 kg

12% 20%

Azúcar

0,260 kg

26%

Huevos

0,180 kg

18%

Leche

0,050 kg

Agua de azahar

5% 0,010 kg

1%

Propionato de calcio 0,010 kg

1%

Para la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Mermelada de damascos

0,100 kg

Coco rallado 0,050 kg

5%

10%

Pan dulce madrileño Fórmula básica para Pan dulce madrileño FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

0,200 kg

20%

0,020 kg 2% 0,120 kg 0,200 kg

12% 20%

0,260 kg

26%

0,180 kg

18%

0,050 kg Agua de azahar

5% 0,010 kg

1%

Propionato de calcio 0,010 kg

1%

Para la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Mermelada de damascos

0,100 kg

Coco rallado 0,050 kg

5%

10%

5

4

Hornear a 180º C por 30 minutos con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

Retirar del horno y pincelar con una mermelada reducida de damascos. Para terminar, espolvorear con coco rallado.

5

Hornear a 180º C por 30 minutos con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

Retirar del horno y pincelar con una mermelada reducida de damascos. Para terminar, espolvorear con coco rallado.

Panettone Fórmula básica para Panettone FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

Agua 0,200 kg Sal

20%

0,020 kg 2%

Levadura Manteca

0,120 kg

12%

0,200 kg

20%

Azúcar

0,260 kg

26%

Huevos

0,180 kg

18%

Leche

0,050 kg

Agua de azahar

5% 0,010 kg

1%

Mix de almendras, nueces, fruta escurrida y pasas de uva 0,400 kg Propionato de calcio 0,010 kg Masa madre a todo punto

1%

0,250 kg

25%

Para la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Glacé real 0,200 kg

20%

Mix de frutas secas y escurridas 0,250 kg

1

25%

Tomar un bollo de 500 g. de la masa de panettone, y darle

40%

Panettone Fórmula básica para Panettone FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

0,200 kg

20%

0,020 kg 2% 0,120 kg

12%

0,200 kg

20%

0,260 kg

26%

0,180 kg

18%

0,050 kg Agua de azahar

5% 0,010 kg

1%

Mix de almendras, nueces, fruta escurrida y pasas de uva 0,400 kg Propionato de calcio 0,010 kg Masa madre a todo punto

1%

0,250 kg

25%

Para la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Glacé real 0,200 kg

20%

Mix de frutas secas y escurridas 0,250 kg

1

25%

Tomar un bollo de 500 g. de la masa de panettone, y darle

40%

3

Llevar a la fermentadora por 2 a 3 horas hasta que duplique de tamaño. A causa de la incorporación de la masa madre a todo punto, tarda un poco menos en leudar que el resto de los panes dulces.

4

Hornear a 180º C por 30 minutos con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

5

Al retirar del horno pincelar con glacé real, y luego decorar con algunas frutas escurridas y frutas secas.

Llevar a la fermentadora por 2 a 3 horas hasta que duplique de tamaño. A causa de la incorporación de la masa madre a todo punto, tarda un poco menos en leudar que el resto de los panes

4

Hornear a 180º C por 30 minutos con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

5

Al retirar del horno pincelar con glacé real, y luego decorar con algunas frutas escurridas y frutas secas.

Pandoro Esta es una torta típica tradicional de Verona, llamada “pan dorado” debido a su color amarillento en el interior. Como debe tener una consistencia aireada, cuantas más veces se deje leudar y se vuelva a amasar -antes de hornear- mejor será su calidad. Fórmula básica para Pandoro FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

Agua 0,200 kg Sal

20%

0,020 kg 2%

Levadura Manteca

0,120 kg 0,200 kg

12% 20%

Azúcar

0,260 kg

26%

Huevos

0,160 kg

16%

Leche

0,050 kg

Agua de azahar

5% 0,010 kg

1%

Propionato de calcio 0,010 kg

1%

Para la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Azúcar impalpable

0,100 kg 10%

Pandoro Esta es una torta típica tradicional de Verona, llamada “pan dorado” debido a su color amarillento en el interior. Como debe tener una consistencia aireada, cuantas más veces se deje leudar y se vuelva a amasar -antes de hornear- mejor será su calidad. Fórmula básica para Pandoro FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

0,200 kg

20%

0,020 kg 2% 0,120 kg 0,200 kg

12% 20%

0,260 kg

26%

0,160 kg

16%

0,050 kg Agua de azahar

5% 0,010 kg

1%

Propionato de calcio 0,010 kg

1%

Para la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Azúcar impalpable

0,100 kg 10%

4

Llevar a la fermentadora a 27º C con 95% de humedad por 3 a 4 horas, hasta que duplique de tamaño.

Hornear a 180º C por 30 minutos con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción. Al retirar del horno espolvorear con azúcar impalpable.

5

Cuadro comparativo de los distintos panes dulces Tipo Huevos x kg de harina Frutas x kg de harina Forma cilíndrica papel Forma semi-esférica Terminación especial Tipo de levadura Pan dulce genovés

2,5 ≤

0,250 Kg No

Si Glacé real y frutas secas

Pan dulce milanés

2,5 ≤

0,200 Kg Si

No Glacé real y frutas secas

3 ≤

No Si No

No Fresca

Pan dulce veneciano

Pan dulce madrileño 3 ≤ No No Si Pincelado con mermelada y espolvoreado con coco Fresca Panettone 3 ≤

0,250 Kg Si

Pan dulce tradicional 1 ≤ Fresca Pandoro 3 ≤

0,250 Kg

No Glacé real y frutas secas Masa Madre

0,150 Kg

Si No

Glacé real y frutas secas

Si No Azúcar impalpable

Fresca

Llevar a la fermentadora a 27º C con 95% de humedad por 3 a 4 horas, hasta que duplique de tamaño.

Hornear a 180º C por 30 minutos con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción. Al retirar del horno espolvorear con azúcar impalpable.

5

Cuadro comparativo de los distintos panes dulces Huevos x kg de harina Frutas x kg de harina Forma cilíndrica papel Forma semi-esférica Terminación especial Tipo de levadura Pan dulce genovés

2,5 ≤

0,250 Kg No

Pan dulce milanés

2,5 ≤

0,200 Kg Si

No Glacé real y frutas secas Fresca

3 ≤

No Si No

No Fresca

Pan dulce veneciano

Si Glacé real y frutas secas Fresca

Pan dulce madrileño 3 ≤ No No Si Pincelado con mermelada y espolvoreado con coco Fresca Panettone 3 ≤

0,250 Kg Si

Pan dulce tradicional 1 ≤ 3 ≤

0,250 Kg

No Glacé real y frutas secas Masa Madre

0,150 Kg

Si No

Glacé real y frutas secas

Si No Azúcar impalpable

Fresca

Capítulo 08

Capítulo 08

Pan tipo francés y el proceso de autólisis Baguette Fonda Flauta Figaza al medio Miñoncitos Felipes Rosetas Marraquetas

Pan tipo francés y el proceso de autólisis Baguette Fonda Flauta Figaza al medio Miñoncitos Felipes Rosetas Marraquetas

Masa de pan tipo francés y el proceso de autólisis Capítulo 08

¿Qué es la autólisis?

Es la degradación de los tejidos por sus propias enzimas. La palabra viene del griego: auto = uno mismo, y lisis = destruir, romper, disolver, aflojar. En panadería, se llama autólisis a lo que le sucede a las proteínas de la harina al dejar descansar a una mezcla de harina y agua, por un periodo de tiempo. Durante ese tiempo, la harina absorbe la mayor cantidad de agua. El procedimiento se hace antes de agregar los prefermentos (biga, masa madre, poolish) o la levadura. La autólisis beneficia a la masa de dos formas: 1.En el desarrollo del gluten, que se forma cuando las proteína de la harina -glutenina y gliadina- se combinan con el agua 2.Acorta notablemente el tiempo de amasado, por lo que se recomienda para los amasados lentos o a mano, lo que beneficia la masa al minimizar la posibilidad de oxidación que puede ocurrir si se le incorpora mucho aire. La autolisis debe ser particularmente buena en masas de baja cantidad de proteína como la de centeno, o las harinas blancas no panaderas. Fórmula básica para masa de pan francés FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

Agua 0,650 kg Sal

65%

0,025 kg 2,5%

Levadura

0,025 kg

2,5%

Masa de pan tipo francés y el proceso de autólisis Capítulo 08

¿Qué es la autólisis?

Es la degradación de los tejidos por sus propias enzimas. La palabra viene del griego: auto = uno mismo, y lisis = destruir, romper, disolver, aflojar. En panadería, se llama autólisis a lo que le sucede a las proteínas de la harina al dejar descansar a una mezcla de harina y agua, por un periodo de tiempo. Durante ese tiempo, la harina absorbe la mayor cantidad de agua. El procedimiento se hace antes de agregar los prefermentos (biga, masa madre, poolish) o la levadura. La autólisis beneficia a la masa de dos 1.En el desarrollo del gluten, que se forma cuando las proteína de la harina -glutenina y gliadina- se combinan con el agua 2.Acorta notablemente el tiempo de amasado, por lo que se recomienda para los amasados lentos o a mano, lo que beneficia la masa al minimizar la posibilidad de oxidación que puede ocurrir si se le incorpora mucho aire. La autolisis debe ser particularmente buena en masas de baja cantidad de proteína como la de centeno, o las harinas blancas no panaderas. Fórmula básica para masa de pan francés FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

0,650 kg

65%

0,025 kg 2,5% 0,025 kg

2,5%

1

Comenzar haciendo una autólisis; para ello debe realizarse una corona con la harina y se continúa vertiendo la totalidad del agua.

2

Mezclar un poco con el cornet metálico. No hace falta que quede muy unido.

3

Tapar con un filme plástico y dejar reposar desde 20 minutos a 2 horas como máximo.

4

Ya pasado el tiempo de autólisis, incorporar la levadura y por separado la sal.

5

Amasar hasta lograr una masa suave y homogénea.

6

Reservar luego en una batea enharinada. Tapar y dejar puntear.

Comenzar haciendo una autólisis; para ello debe realizarse una corona con la harina y se continúa vertiendo la totalidad del agua.

2

Mezclar un poco con el cornet metálico. No hace falta que quede muy unido.

3

Tapar con un filme plástico y dejar reposar desde 20 minutos a 2 horas como máximo.

Ya pasado el tiempo de autólisis, incorporar la levadura y por separado la sal.

5

Amasar hasta lograr una masa suave y homogénea.

6

Reservar luego en una batea enharinada. Tapar y dejar puntear.

Baguette La baguette es el pan más emblematico de Francia -más particularmente de París- y, quizás, uno de los más reconocidos mundialmente. Una baguette estándar mide unos 5 a 6 cm de diámetro y 65 cm de largo. Generalmente pesa entre los 250 y 300 g. La costra de la baguette es bien crocante y dorada, la miga es blanca, tierna y alveolada. Estas caractéristicas se deben a los hornos actuales con vaporizadores que hacen posible que los panes tengan este tipo de terminación. La baguette originalmente fue inventada en Viena, y luego fue importada a Francia, París, donde fue mejorada la técnica alrededor del siglo XIX, dado que se necesitaba un pan con un tiempo menor de levado y cocción que los panes tradicionales. Esto se debe a que en esa época regía una ley que impedía a los panaderos trabajar antes de las cuatro de la mañana. Al no tener el tiempo necesario para las fermentaciones y cocciones largas que requerían los panes tradicionales, se creó este pan mucho más delgado, de rápida cocción y rápida fermentación.

1

Separar un bollo de 300 g y desgasificar presionando suavemente con las palmas de las manos.

2

Enrollar la baguette de forma tal que al estirar la parte externa de la masa quede enrollado en su interior al igual que una espiral.

3

Disponer una mano sobre la otra y estirar la masa ejerciendo la misma presión en ambas manos, para poder darle una forma bien pareja y uniforme a la baguette.

Baguette La baguette es el pan más emblematico de Francia -más particularmente de París- y, quizás, uno de los más reconocidos mundialmente. Una baguette estándar mide unos 5 a 6 cm de diámetro y 65 cm de largo. Generalmente pesa entre los 250 y 300 g. La costra de la baguette es bien crocante y dorada, la miga es blanca, tierna y alveolada. Estas caractéristicas se deben a los hornos actuales con vaporizadores que hacen posible que los panes tengan este tipo de terminación. La baguette originalmente fue inventada en Viena, y luego fue importada a Francia, París, donde fue mejorada la técnica alrededor del siglo XIX, dado que se necesitaba un pan con un tiempo menor de levado y cocción que los panes tradicionales. Esto se debe a que en esa época regía una ley que impedía a los panaderos trabajar antes de las cuatro de la mañana. Al no tener el tiempo necesario para las fermentaciones y cocciones largas que requerían los panes tradicionales, se creó este pan mucho más delgado, de rápida cocción y rápida fermentación.

Separar un bollo de 300 g y desgasificar presionando suavemente con las palmas de las manos.

2

Enrollar la baguette de forma tal que al estirar la parte externa de la masa quede enrollado en su interior al igual que una espiral.

3

Disponer una mano sobre la otra y estirar la masa ejerciendo la misma presión en ambas manos, para poder darle una forma bien pareja y uniforme a la baguette.

4

Al momento de estirar nunca deben despegarse ni los dedos ni las bases de las palmas de las manos de la mesada; deben arrastrarse al mismo ritmo que la baguette. Es muy importante de no realizar movimientos bruscos para no rasgar la masa.

La tensión de la piel hace que conserve su forma, en vez de extenderse y achatarse. Por eso la clave radica en apretar fuerte por la hendidura de abajo para tensar la superficie. Igual como se tensa una sábana para sacarle las arrugas.

5

Disponer la baguette sobre una placa baguetera; verifique siempre que la llave de la masa siempre quede ubicada en la parte inferior de la misma.

6

Llevar la baguetera a la fermentadora a 27ºC con 95% de humedad, hasta ver que casi dupliquen de tamaño.

7

Con una hoja bien afilada realizar cortes a la baguete de izquierda a derecha de arriba hacia abajo. La cantidad de cortes siempre debe ser alrededor de 5 (siempre números impares) y generalmente no deben ser de más de

4

Al momento de estirar nunca deben despegarse ni los dedos ni las bases de las palmas de las manos de la mesada; deben arrastrarse al mismo ritmo que la baguette. Es muy importante de no realizar movimientos bruscos para no rasgar la masa.

La tensión de la piel hace que conserve su forma, en vez de extenderse y achatarse. Por eso la clave radica en apretar fuerte por la hendidura de abajo para tensar la superficie. Igual como se tensa una sábana para sacarle las arrugas.

Disponer la baguette sobre una placa baguetera; verifique siempre que la llave de la masa siempre quede ubicada en la parte inferior de la

6

Llevar la baguetera a la fermentadora a 27ºC con 95% de humedad, hasta ver que casi dupliquen de tamaño.

7

Con una hoja bien afilada realizar cortes a la baguete de izquierda a derecha de arriba hacia abajo. La cantidad de cortes siempre debe ser alrededor de 5 (siempre números impares) y generalmente no deben ser de más de

8

Hornear a 220º C con 10 segundos de vapor, por 30 minutos. Deberán quedar bien doradas.

En un horno panadero con chimenea, es importante abrir la chimenea a mitad de cocción para que el pan tome mejor color dorado.

a. Corte bien hecho. b. Cortes mal hechos. c. Corte polka. d. Mala posición del filo, muy ve e. Corte sobre la superficie, para corte del calor.

Hornear a 220º C con 10 segundos de vapor, por 30 minutos. Deberán quedar bien doradas.

En un horno panadero con chimenea, es importante abrir la chimenea a mitad de cocción para que el pan tome mejor color dorado.

a. Corte bien hecho. b. Cortes mal hechos. c. Corte polka. d. Mala posición del filo, muy vertical. e. Corte sobre la superficie, para proteger el corte del calor.

Pan de fonda

1

4

Separar bollitos de 60 g de masa y darles forma redonda.

Llevar a la fermentadora a 27º C con 95% de humedad hasta que dupliquen de tamaño.

2

Seguidamente darles forma alargada.

3

Trinchar en una placa acanalada tipo baguetera.

5

Realizar un corte en el centro del pan y llevar al horno a 220º C con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción por 20 minutos.

Pan de fonda

Separar bollitos de 60 g de masa y darles forma redonda.

Llevar a la fermentadora a 27º C con 95% de humedad hasta que dupliquen de tamaño.

2

Seguidamente darles forma alargada.

3

Trinchar en una placa acanalada tipo baguetera.

5

Realizar un corte en el centro del pan y llevar al horno a 220º C con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción por 20 minutos.

Pan flauta

1

Separar bollos de 250 g, presionar levemente con las manos y darle forma ovalada.

2

Enrollar la masa; esto evitará que el pan se deforme en la fermentación y hará que el alveolado sea más uniforme.

3

Acomodar en una placa baguetera acanalada.

4

Llevar a la fermentadora a 27º C con 95% de humedad hasta que dupliquen de tamaño.

5

Realizar 3 cortes sobre cada flauta.

6

Hornear a 220º C por 20 minutos con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

Pan flauta

Separar bollos de 250 g, presionar levemente con las manos y darle forma ovalada.

2

Enrollar la masa; esto evitará que el pan se deforme en la fermentación y hará que el alveolado sea más uniforme.

3

Acomodar en una placa baguetera acanalada.

Llevar a la fermentadora a 27º C con 95% de humedad hasta que dupliquen de tamaño.

5

Realizar 3 cortes sobre cada flauta.

6

Hornear a 220º C por 20 minutos con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

Figazas al medio

1

Separar bollos de 50 g y darles forma redonda.

2

Seguidamente acomodar los bollitos sobre una placa levemente enharinada.

4

Ya fermentados los pancitos, presionar con un pequeño palo de amasar en el centro de cada pan.

3

Llevar a al fermentadora a 27º C con 95% de humedad hasta que dupliquen de tamaño.

5

Llevar al horno a 220º C por 20 minutos con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

Figazas al medio

Separar bollos de 50 g y darles forma redonda.

2

Seguidamente acomodar los bollitos sobre una placa levemente enharinada.

4

Ya fermentados los pancitos, presionar con un pequeño palo de amasar en el centro de cada pan.

3

Llevar a al fermentadora a 27º C con 95% de humedad hasta que dupliquen de tamaño.

5

Llevar al horno a 220º C por 20 minutos con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

Miñoncitos

1

Separar bollitos de 25g. y darles forma redonda.

4

Hornear a 220º C por 15 minutos con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

2

Trinchar los pancitos en una placa baguetera acanalada.

3

Llevar a la fermentadora a 27º C con 95% de humedad hasta que dupliquen de tamaño.

Miñoncitos

Separar bollitos de 25g. y darles forma redonda.

Hornear a 220º C por 15 minutos con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

2

Trinchar los pancitos en una placa baguetera acanalada.

3

Llevar a la fermentadora a 27º C con 95% de humedad hasta que dupliquen de tamaño.

Felipes

1

4

Separar bollos de 80g. y darles forma redonda.

Realizar un corte en la superficie del pan.

2

Trinchar sobre una placa baguetera acanalada.

3

Llevar a la fermentadora a 27º C con 95% de humedad.

5

Hornear a 220º C por 20 minutos con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

Felipes

Separar bollos de 80g. y darles forma redonda.

Realizar un corte en la superficie del pan.

2

Trinchar sobre una placa baguetera acanalada.

3

Llevar a la fermentadora a 27º C con 95% de humedad.

5

Hornear a 220º C por 20 minutos con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

Rosetas

1

Separar bollos de 40g. y darles forma redonda.

2

Acomodar los bollitos sobre una placa bien enharinada.

3

Llevar a la fermentadora a 27º C con 95% de humedad hasta que dupliquen de tamaño.

4

Una vez que duplicaron de tamaño, tomar un cortante en forma de estrella y presionar levemente con el mismo cada uno de los bollitos fermentados.

5

Ubicar un cubito de manteca sobre cada roseta.

6

Hornear a 220º C por 20 minutos con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

Rosetas

Separar bollos de 40g. y darles forma redonda.

2

Acomodar los bollitos sobre una placa bien enharinada.

3

Llevar a la fermentadora a 27º C con 95% de humedad hasta que dupliquen de tamaño.

Una vez que duplicaron de tamaño, tomar un cortante en forma de estrella y presionar levemente con el mismo cada uno de los bollitos fermentados.

5

Ubicar un cubito de manteca sobre cada roseta.

6

Hornear a 220º C por 20 minutos con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

Marraqueta La marraqueta es uno de los panes más populares de Chile, aunque también se lo puede encontrar en algunos lugares de Bolivia, Perú, Argentina y Uruguay. Su base es la del pan francés o”pan batido”. En Chile el 70% del pan que se consume es la marraqueta. Debido a su forma peculiar y que, además, no contiene ningún tipo de grasa, permite una fácil división.

1

Tomar 2 bollos de masa de 80 g. cada uno y darle forma de bollo redondo.

2

Acomodar los pancitos trinchados de a 2 sobre una placa enharinada..

4

Fermentar los panes a 27ºC con 95% de humedad hasta que dupliquen de tamaño.

3

Realizar un corte longitudinal a los pancitos antes de llevar a la fermentadora.

5

Hornear a 220º C con 10 segundos de vapor por un total de 20 minutos.

Marraqueta La marraqueta es uno de los panes más populares de Chile, aunque también se lo puede encontrar en algunos lugares de Bolivia, Perú, Argentina y Uruguay. Su base es la del pan francés o”pan batido”. En Chile el 70% del pan que se consume es la marraqueta. Debido a su forma peculiar y que, además, no contiene ningún tipo de grasa, permite una fácil división.

Tomar 2 bollos de masa de 80 g. cada uno y darle forma de bollo redondo.

2

Acomodar los pancitos trinchados de a 2 sobre una placa enharinada..

4

Fermentar los panes a 27ºC con 95% de humedad hasta que dupliquen de tamaño.

3

Realizar un corte longitudinal a los pancitos antes de llevar a la fermentadora.

5

Hornear a 220º C con 10 segundos de vapor por un total de 20 minutos.

Capítulo 09

Capítulo 09

Panes de viena Pan de viena, pancho o hot dog Pan de hamburguesa Pebete Pan chips

Panes de viena Pan de viena, pancho o hot dog Pan de hamburguesa Pebete Pan chips

Masa para pan de viena Capítulo 09

Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000 Manteca Sal

1 Kg 100%

0,100 kg

10%

0,020 kg 2%

Levadura

0,030 kg

3%

Extracto de malta 0,010 kg Agua 0,600 Kg Azúcar

0,100 kg

1%

60% 10%

Propionato de calcio (opcional para la conservación) 0,010 kg

1%

Terminación chuño FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Agua 0,100 kg

10%

Fécula de maíz 0,020 kg

2%

Masa para pan de viena Capítulo 09

Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

0,100 kg

10%

0,020 kg 2% 0,030 kg

3%

Extracto de malta 0,010 kg 0,600 Kg 0,100 kg

1%

60% 10%

Propionato de calcio (opcional para la conservación) 0,010 kg

1%

Terminación chuño FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO 0,100 kg

10%

Fécula de maíz 0,020 kg

2%

4

5

Pasar a la segunda velocidad por 15 minutos más.

6

Retirar de la amasadora y reservar en un recipiente plástico tapado, y dejar puntear por una hora a una hora y media.

Seguidamente, verter la manteca a la amasadora.

Recordar Que el propianato en esta receta ayudará a conservar el pan por más tiempo.

5

Pasar a la segunda velocidad por 15 minutos más.

6

Retirar de la amasadora y reservar en un recipiente plástico tapado, y dejar puntear por una hora a una hora y media.

Seguidamente, verter la manteca a la amasadora.

Recordar Que el propianato en esta receta ayudará a conservar el pan por más tiempo.

Pan de viena, pancho o hot dog

1

Separar los bollos de 80 g. y desgasificar dando forma ovalada.

2

Enrollar la masa al igual que una baguette.

3

Acomodar de forma equidistante sobre una placa previamente enharinada.

Es muy importante en este pan, la forma de acomodar los bollos en la placa, dado que si llegaran a estar mal acomodados, en el momento de la fermentación todos los panes podrían llegar a quedar torcidos y consecuentemente perderían la forma deseada.

4

Pincelar con chuño antes de llevar a la fermentadora.

5

Llevar a la fermentadora a 27°C con 95% de humedad hasta que duplique de tamaño.

6

Llevar a horno a 200°C con 10 seg. de vapor durante 20 a 25 minutos. Luego retirar del horno y enfriar sobre rejila.

Pan de viena, pancho o hot dog

Separar los bollos de 80 g. y desgasificar dando forma ovalada.

2

Enrollar la masa al igual que una baguette.

3

Acomodar de forma equidistante sobre una placa previamente enharinada.

Es muy importante en este pan, la forma de acomodar los bollos en la placa, dado que si llegaran a estar mal acomodados, en el momento de la fermentación todos los panes podrían llegar a quedar torcidos y consecuentemente perderían la forma deseada.

Pincelar con chuño antes de llevar a la fermentadora.

5

Llevar a la fermentadora a 27°C con 95% de humedad hasta que duplique de tamaño.

6

Llevar a horno a 200°C con 10 seg. de vapor durante 20 a 25 minutos. Luego retirar del horno y enfriar sobre rejila.

Pebetes

1

Tomar un bollo de 150 g. y desgasificar y dar forma ovalada.

2

Tomar ambas extremidades superiores y llevarlas al centro y presionar levemente.

3

Luego llevar del extremo superior al medio.

4

Girar el bollo de masa y volver a repetir la operación en el otro extremo.

5

Enrollar de forma tal de obtener un bollo alargado.

6

Deberá quedar con forma de empanada.

7

Estirar suavemente con las manos, presionando levemente los

8

Acomodar en una placa enharinada de forma equidistante.

9

Pincelar con chuño.

Pebetes

Tomar un bollo de 150 g. y desgasificar y dar forma ovalada.

2

Tomar ambas extremidades superiores y llevarlas al centro y presionar levemente.

3

Luego llevar del extremo superior al medio.

Girar el bollo de masa y volver a repetir la operación en el otro extremo.

5

Enrollar de forma tal de obtener un bollo alargado.

6

Deberá quedar con forma de empanada.

Estirar suavemente con las manos, presionando levemente los

8

Acomodar en una placa enharinada de forma equidistante.

9

Pincelar con chuño.

Hornear a 200° C con A la salida del horno 10 Llevar a la 11 12 fermentadora a 27° C 10 segundos de vapor pincelar con chuño y con 95% de humedad.

por 30 minutos.

retirar de la placa de cocción y enfriar con rejilla..

Llevar a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad.

A la salida del horno 11 Hornear a 200° C con 12 10 segundos de vapor pincelar con chuño y por 30 minutos.

retirar de la placa de cocción y enfriar con rejilla..

Pan de hamburguesa

1

Estirar la masa de un cm. de espesor con la ayuda de un palo de amasar.

2

Cortar discos con la ayuda de un cortante de 8 cm de diámetro.

3

Acomodar sobre una placa previamente enharinada.

4

Pincelar con chuño.

5

Espolvorear con sésamo.

6

Llevar a la fermentadora a 27°C con 95% de humedad hasta que dupliquen su tamaño.

7

Llevar a horno a 200°C por 25 a 30 minutos con 10 segundos de vapor al

Pan de hamburguesa

Estirar la masa de un cm. de espesor con la ayuda de un palo de amasar.

2

Cortar discos con la ayuda de un cortante de 8 cm de diámetro.

3

Acomodar sobre una placa previamente enharinada.

Pincelar con chuño.

5

Espolvorear con sésamo.

6

Llevar a la fermentadora a 27°C con 95% de humedad hasta que dupliquen su tamaño.

Llevar a horno a 200°C por 25 a 30 minutos con 10 segundos de vapor al

Chips

1

Separar bollitos de 25 g. y darle forma redonda apretando la masa contra la mesada y moviendo las manos en forma circular.

2

Alargar cada bollito, presionando con la mano y realizando un movimiento hacia arriba y hacia abajo.

3

Acomodar en placa previamente enharinada de forma equidistante.

4

Pincelar con una solución de huevo batido y sal, teniendo mucho cuidado de no derramar huevo a la placa, dado que esto provocaría que se peguen los panes a la misma.

5

Llevar a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad y esperar a que dupliquen su tamaño.

6

Llevar a horno a 190° C por 30 minutos con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

Chips

Separar bollitos de 25 g. y darle forma redonda apretando la masa contra la mesada y moviendo las manos en forma circular.

2

Alargar cada bollito, presionando con la mano y realizando un movimiento hacia arriba y hacia abajo.

3

Acomodar en placa previamente enharinada de forma equidistante.

Pincelar con una solución de huevo batido y sal, teniendo mucho cuidado de no derramar huevo a la placa, dado que esto provocaría que se peguen los panes a la

5

Llevar a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad y esperar a que dupliquen su tamaño.

6

Llevar a horno a 190° C por 30 minutos con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

Capítulo 10

Capítulo 10

Panes integrales Pan de centeno Pan de germen de trigo Pan integral o pan negro Pan de cereales liviano Pan de tres cereales Pan multicereal alemán Pan de sarraceno Pan de salvado de trigo Pan de avena Pan de harina de graham centeno

Panes integrales Pan de centeno Pan de germen de trigo Pan integral o pan negro Pan de cereales liviano Pan de tres cereales Pan multicereal alemán Pan de sarraceno Pan de salvado de trigo Pan de avena Pan de harina de graham y centeno

Pan de centeno Capítulo 10

El pan de centeno nunca se consume recién hecho, y permanece blando y fresco por largo tiempo. Es de color moreno, y corteza lisa y suave. Posee una textura maciza con alvéolos muy regulares, de miga flexible y bien adherida a la corteza. Se consume generalmente en muchos países europeos con ostras, mariscos, pescados, jamón crudo, choucroute y determinados quesos. Fórmula básica para pan de centeno FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,400 Kg 40%

Harina de centeno Sal

0,600 Kg 60%

0,025 kg 2,5%

Levadura

0,025 kg

Gluten 0,020 Kg

2,5% 2%

Masa fermentada poolish 0,160 Kg Agua 0,580 Kg

16%

58%

Formar una corona

Unir los ingredientes

Amasar hasta que

Pan de centeno Capítulo 10

El pan de centeno nunca se consume recién hecho, y permanece blando y fresco por largo tiempo. Es de color moreno, y corteza lisa y suave. Posee una textura maciza con alvéolos muy regulares, de miga flexible y bien adherida a la corteza. Se consume generalmente en muchos países europeos con ostras, mariscos, pescados, jamón crudo, choucroute y determinados quesos. Fórmula básica para pan de centeno FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,400 Kg 40%

Harina de centeno

0,600 Kg 60%

0,025 kg 2,5% 0,025 kg 0,020 Kg

2,5% 2%

Masa fermentada poolish 0,160 Kg 0,580 Kg

16%

58%

Formar una corona

Unir los ingredientes

Amasar hasta que

4

Darle forma de bollo.

5

Bollar.

6

Disponer en un recipiente bien enharinado, espolvorear con harina por encima.

7

Cubrir con filme plástico y dejar puntear hasta que duplique su volumen.

8

Ya duplicado el volumen, retirar del recipiente.

9

Dividir la masa en bollos de 300 g.

Plegar llevando las Ir presionando a 10 Desgasificar 11 12 presionando bien con puntas hacia el centro medida que se va las manos.

de la masa.

enrollando.

Darle forma de bollo.

5

Bollar.

6

Disponer en un recipiente bien enharinado, espolvorear con harina por encima.

Cubrir con filme plástico y dejar puntear hasta que duplique su volumen.

8

Ya duplicado el volumen, retirar del recipiente.

9

Dividir la masa en bollos de 300 g.

Desgasificar presionando bien con las manos.

Ir presionando a 11 Plegar llevando las 12 puntas hacia el centro medida que se va de la masa.

enrollando.

En este pan es fundamental realizar los cortes antes de llevar a la fermentadora. Esto hará que los cortes se abran más, y de esta forma quedarán más atractivos.

Llevar a la Hornear a 200° C con 16 Disponer los panes en 17 18 una placa, levemente fermentadora a 27° C 10 segundos de vapor enharinada.

con 95% de humedad para que leuden.

por 30 minutos.

En este pan es fundamental realizar los cortes antes de llevar a la fermentadora. Esto hará que los cortes se abran más, y de esta forma quedarán más atractivos.

Disponer los panes en una placa, levemente enharinada.

Hornear a 200° C con 17 Llevar a la 18 fermentadora a 27° C 10 segundos de vapor con 95% de humedad para que leuden.

por 30 minutos.

Pan de germen de trigo El germen de trigo es de gran valor nutritvo, se recomienda en todas las edades, especialmente a los deportistas. Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

0,800 Kg 80%

Germen de trigo (tostar previamente) 0,200 Kg Leche Sal

20%

0,640 Kg 64%

0,015 kg 1,5%

Levadura Miel Aceite

0,040 kg

4%

0,020 Kg 2% 0,020 Kg 2%

1

Formar una corona con las harinas y colocar la levadura separada de la sal, luego incorporar la miel.

2

Verter la leche.

Pan de germen de trigo El germen de trigo es de gran valor nutritvo, se recomienda en todas las edades, especialmente a los deportistas. Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

0,800 Kg 80%

Germen de trigo (tostar previamente) 0,200 Kg

20%

0,640 Kg 64% 0,015 kg 1,5% 0,040 kg

4%

0,020 Kg 2% 0,020 Kg 2%

1

Formar una corona con las harinas y colocar la levadura separada de la sal, luego incorporar la miel.

2

Verter la leche.

6

Incorporar la materia grasa presionando con los dedos.

7

Amasar hasta incorporar toda la materia grasa. La masa deberá llegar a 24-27° C. Formar un bollo.

9

Espolvorear con más harina la superficie.

10 Cubrir con filme plástico, y dejar puntear hasta que duplique su volumen.

Desgasificar 12 Separar bollos de 200 13 g. con la ayuda de un levemente con las cornet metálico.

manos.

8

Disponer sobre una placa enharinada.

11 Retirar del recipiente y volcar sobre la mesada.

14 Plegar las puntas hacia el centro y enrollar presionando bien los pliegues.

16 Enharinar en el centro de la masa para evitar que luego

Incorporar la materia grasa presionando con los dedos.

7

Amasar hasta incorporar toda la materia grasa. La masa deberá llegar a 24-27° C. Formar un bollo.

Espolvorear con más harina la superficie.

10 Cubrir con filme plástico, y dejar puntear hasta que duplique su volumen.

Separar bollos de 200 g. con la ayuda de un cornet metálico.

13 Desgasificar levemente con las manos.

8

Disponer sobre una placa enharinada.

11 Retirar del recipiente y volcar sobre la mesada.

14 Plegar las puntas hacia el centro y enrollar presionando bien los pliegues.

16 Enharinar en el centro de la masa para evitar que luego

17 Con un palo de amasar fino, presionar fuertemente en el centro.

20 Volver a repetir la operación 2 veces más.

23 Llevar a la fermentadora a una temperatura de 27°C y humedad de 95% hasta que duplique su volumen.

Tomar el pan de las 18 Retirar el exceso de 19 harina con la ayuda puntas y torcerlo de un cepillo suave.

21 Presionar el pan levemente para que mantenga su forma.

24 Llevar al horno a 210°C con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción que durará 25 minutos.

bien.

22 Disponer los panes sobre una placa enharinada, dejando cierta separación entre sí.

Con un palo de amasar fino, presionar fuertemente en el centro.

Tomar el pan de las 18 Retirar el exceso de 19 harina con la ayuda puntas y torcerlo

Volver a repetir la operación 2 veces

21 Presionar el pan levemente para que

de un cepillo suave.

mantenga su forma.

Llevar a la fermentadora a una temperatura de 27°C y humedad de 95% hasta que duplique su volumen.

24 Llevar al horno a 210°C con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción que durará 25 minutos.

bien.

22 Disponer los panes sobre una placa enharinada, dejando cierta separación entre sí.

Pan integral Fórmula básica para Pan integral FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,600 Kg 60%

Harina integral fina 0,400 Kg 40% Manteca o Margarina Sal

0,100 Kg 10%

0,025 kg 2,5%

Levadura

0,025 kg

Agua 0,600 Kg

2,5%

60%

Extracto de malta 0,010 Kg

1%

Para la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Chuño 0,100 Kg

1

10%

Realizar una corona con las harinas, disponer la levadura separada de la sal, el

2

Amasar bien hasta lograr incorpora bien los ingredientes.

3

Seguidamente incorporar la manteca y volver a amasar hasta que

Pan integral Fórmula básica para Pan integral FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,600 Kg 60%

Harina integral fina 0,400 Kg 40% Manteca o Margarina

0,100 Kg 10%

0,025 kg 2,5% 0,025 kg 0,600 Kg

2,5%

60%

Extracto de malta 0,010 Kg

1%

Para la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO 0,100 Kg

10%

Realizar una corona con las harinas, disponer la levadura separada de la sal, el

2

Amasar bien hasta lograr incorpora bien los ingredientes.

3

Seguidamente incorporar la manteca y volver a amasar hasta que

4

Disponer la masa en una batea plástica previamente enharinada, y dejar puntear por 2 horas al abrigo del aire y en ambiente templado.

5

Rociar con aceite en aerosol un molde de pan de miga.

6

Aplanar la masa con las manos, con el fin de desgasificarla y darle una forma rectangular.

7

Enrollar al igual que una baguette; esto ayudará a tener un alveolado más parejo y evitar que en el momento del corte del pan este se despedace.

8

Disponer el bollo de masa enrollado dentro del molde de pan de miga previamente aceitado, teniendo sumo cuidado de dejar la llave hacia abajo.

9

En caso de querer un pan bien cuadrado, podrá colocarse la tapa. La cantidad de masa deberá ser suficiente como para cubrir solamente hasta la mitad del molde.

Disponer la masa en una batea plástica previamente enharinada, y dejar puntear por 2 horas al abrigo del aire y en ambiente templado.

5

Rociar con aceite en aerosol un molde de pan de miga.

6

Aplanar la masa con las manos, con el fin de desgasificarla y darle una forma rectangular.

Enrollar al igual que una baguette; esto ayudará a tener un alveolado más parejo y evitar que en el momento del corte del pan este se despedace.

8

Disponer el bollo de masa enrollado dentro del molde de pan de miga previamente aceitado, teniendo sumo cuidado de dejar la llave hacia abajo.

9

En caso de querer un pan bien cuadrado, podrá colocarse la tapa. La cantidad de masa deberá ser suficiente como para cubrir solamente hasta la mitad del molde.

Pan de cereales livianos Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,550 Kg 55%

Harina integral 0,200 Kg 20% Harina de centeno fina

0,150 Kg 15%

Salvado de trigo mediano 0,050 Kg 5% Germen de trigo 0,050 Kg 5% Agua 0,620 Kg Sal

0,025 kg 2,5%

Levadura

1

62%

0,030 kg

3%

Mezclar todos los ingredientes dejando bien separada la sal y la levadura. Luego agregar el agua.

2

Mezclar los ingredientes con la ayuda de un cornet.

4

Reservar en una batea plástica previamente enharinada, y dejar puntear tapado al

3

Amasar con la ayuda de las manos.

Pan de cereales livianos Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,550 Kg 55%

Harina integral 0,200 Kg 20% Harina de centeno fina

0,150 Kg 15%

Salvado de trigo mediano 0,050 Kg 5% Germen de trigo 0,050 Kg 5% 0,620 Kg

62%

0,025 kg 2,5% 0,030 kg

3%

Mezclar todos los ingredientes dejando bien separada la sal y la levadura. Luego agregar el agua.

2

Mezclar los ingredientes con la ayuda de un cornet.

4

Reservar en una batea plástica previamente enharinada, y dejar puntear tapado al

3

Amasar con la ayuda de las manos.

6

Separar bollitos de 50 g. y formar bollitos redondos. Pincelar la superficie con agua.

9

Llevar al horno a 200° C durante 30 minutos con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

7

Pasar cada bollito por lino, semillas de girasol, sésamo blanco y amapola, y colocar de forma intercalada en el molde de pan de miga previamente aceitado.

8

Llevar a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad.

Separar bollitos de 50 g. y formar bollitos redondos. Pincelar la superficie con agua.

Llevar al horno a 200° C durante 30 minutos con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

7

Pasar cada bollito por lino, semillas de girasol, sésamo blanco y amapola, y colocar de forma intercalada en el molde de pan de miga previamente aceitado.

8

Llevar a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad.

Pan de tres cereales Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina integral de Trigo 0,330 Kg Harina de centeno fina

0,330 Kg 33%

Sémola de trigo candeal Sal

0,330 kg

33%

0,025 kg 2,5%

Levadura

0,025 kg

Agua 0,640 Kg

2,5%

64%

Extracto de malta 0,010 Kg

1

33%

Mezclar las tres harinas, agregar la sal, la levadura y el extracto de malta.

2

1%

Verter el agua.

3

Mezclar con la ayuda de un cornet plástico.

Pan de tres cereales Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina integral de Trigo 0,330 Kg Harina de centeno fina

33%

0,330 Kg 33%

Sémola de trigo candeal

0,330 kg

33%

0,025 kg 2,5% 0,025 kg 0,640 Kg

2,5%

64%

Extracto de malta 0,010 Kg

Mezclar las tres harinas, agregar la sal, la levadura y el extracto de malta.

2

1%

Verter el agua.

3

Mezclar con la ayuda de un cornet plástico.

7

Separar bollitos de 50 g. y bollar.

8

Pincelar cada bollito con agua.

9

Pasar cada bollito por semillas de zapallo y disponer los bollitos sobre una placa previamente enharinada.

11 Hornear a 220° C con 10 segundos de vapor durante 15-20 minutos, hasta que estén levemente dorados.

10 Llevar a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad y esperar a que dupliquen su tamaño.

Separar bollitos de 50 g. y bollar.

8

Pincelar cada bollito con agua.

9

Pasar cada bollito por semillas de zapallo y disponer los bollitos sobre una placa previamente enharinada.

11 Hornear a 220° C con 10 segundos de vapor durante 15-20 minutos, hasta que estén levemente dorados.

Llevar a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad y esperar a que dupliquen su tamaño.

Pan multicereal tipo alemán Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,500 Kg 50%

Salvado de Trigo

0,080 Kg 8%

Germen de Trigo

0,070 Kg 7%

Harina de Centeno medio 0,350 Kg 35% Semillas de lino

0,050 Kg 5%

Coriandro molido 0,010 Kg Kümmel

0,010 Kg 1%

Semilla de hinojo Levadura Sal

1%

0,010 Kg 1%

0,030 kg

3%

0,030 kg 3%

Agua 0,650 Kg

65%

Para la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Semilla de lino

0,100 Kg 10%

Semilla de girasol 0,100 Kg Avena arrollada

10%

0,100 Kg 10%

Pan multicereal tipo alemán Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,500 Kg 50%

Salvado de Trigo

0,080 Kg 8%

Germen de Trigo

0,070 Kg 7%

Harina de Centeno medio 0,350 Kg 35% Semillas de lino

0,050 Kg 5%

Coriandro molido 0,010 Kg

1%

0,010 Kg 1% Semilla de hinojo

0,010 Kg 1%

0,030 kg

3%

0,030 kg 3% 0,650 Kg

65%

Para la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Semilla de lino

0,100 Kg 10%

Semilla de girasol 0,100 Kg Avena arrollada

10%

0,100 Kg 10%

1

Incorporar la totalidad de los ingredientes colocando la sal por un lado y la levadura por el otro. Seguidamente verter el agua.

2

Mezclar los ingredientes con la ayuda de un cornet.

3

Amasar la preparación hasta lograr una masa bien homogénea.

4

Colocar en una batea plástica previamente enharinada, tapar con un paño o un filme plástico y dejar puntear por una a dos horas.

5

Dividir la masa en partes iguales.

6

Desgasificar con las manos.

Incorporar la totalidad de los ingredientes colocando la sal por un lado y la levadura por el otro. Seguidamente verter el agua.

2

Mezclar los ingredientes con la ayuda de un cornet.

3

Amasar la preparación hasta lograr una masa bien homogénea.

Colocar en una batea plástica previamente enharinada, tapar con un paño o un filme plástico y dejar puntear por una a dos

5

Dividir la masa en partes iguales.

6

Desgasificar con las manos.

Acomodar en un 10 Pasarlo por una 11 mezcla de semillas de molde previamente lino, avena y girasol.

aceitado.

12 Colocar en la fermentadora a 27° C con 95% de humedad. Debe duplicar su tamaño.

13 Llevar al horno a 200° C con 10 segundos de vapor, por 30 a 35 minutos.

Este tipo de masas, al contener grandes cantidades de harinas que no contienen gluten, o algunas con un gluten muy pobre y una baja cantidad de harina 000 ó 0000, tienden a ser bastantes pegajosas al momento del armado, y generalmente hay que añadirles más agua a medida que se van hidratando las harinas. El resultado final del pan tiende a ser más bien pesado, con un alveolado regular compacto. Es ideal consumir este tipo de panes 24hs después de su elaboración.

Pasarlo por una mezcla de semillas de lino, avena y girasol.

11 Acomodar en un molde previamente aceitado.

12 Colocar en la fermentadora a 27° C con 95% de humedad. Debe duplicar su tamaño.

Llevar al horno a 200° C con 10 segundos de vapor, por 30 a 35 minutos.

Este tipo de masas, al contener grandes cantidades de harinas que no contienen gluten, o algunas con un gluten muy pobre y una baja cantidad de harina 000 ó 0000, tienden a ser bastantes pegajosas al momento del armado, y generalmente hay que añadirles más agua a medida que se van hidratando las harinas. El resultado final del pan tiende a ser más bien pesado, con un alveolado regular compacto. Es ideal consumir este tipo de panes 24hs después de su elaboración.

Pan de sarraceno Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,600 Kg 60%

Harina de sarraceno Sal

0,400 Kg 40%

0,025 Kg 2,5%

Harina de centeno fina Levadura

0,025 kg

Manteca o Margrina Agua 0,560 Kg

1

0,150 Kg 15% 2,5% 0,100 kg

10%

56%

Formar una corona con la harina 000 y la de sarraceno. Disponer la levadura y separadamente la sal. Verter la totalidad del agua a la masa.

2

Amasar bien hasta lograr una masa homogénea.

4

Disponer la masa en una batea plástica para que puntee durante una a dos horas. Tapar y

3

Incorporar la manteca a la masa y seguir amasando hasta que esté completamente incorporada.

Pan de sarraceno Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,600 Kg 60%

Harina de sarraceno

0,400 Kg 40%

0,025 Kg 2,5% Harina de centeno fina 0,025 kg Manteca o Margrina 0,560 Kg

0,150 Kg 15% 2,5% 0,100 kg

10%

56%

Formar una corona con la harina 000 y la de sarraceno. Disponer la levadura y separadamente la sal. Verter la totalidad del agua a la masa.

2

Amasar bien hasta lograr una masa homogénea.

4

Disponer la masa en una batea plástica para que puntee durante una a dos horas. Tapar y

3

Incorporar la manteca a la masa y seguir amasando hasta que esté completamente incorporada.

6

Colocar en placa enharinada y llevar a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad, hasta que duplique su tamaño.

7

Hornear a 200° C con 10 segundos de vapor por espacio de 15 minutos. A la salida del horno enfriar sobre rejilla.

6

Colocar en placa enharinada y llevar a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad, hasta que duplique su tamaño.

7

Hornear a 200° C con 10 segundos de vapor por espacio de 15 minutos. A la salida del horno enfriar sobre rejilla.

Pan de salvado Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,900 Kg 90%

Salvado de trigo medio 0,100 Kg 10% Agua 0,600 Kg Sal

60%

0,026 Kg 2,6%

Levadura

0,025 kg

Manteca o Margarina

2,5% 0,50 kg

Extracto de malta 0,010 Kg

5% 1%

Masa fermentada: Poolish de 8 hs.

Realizada con levadura, harina y agua detraída de la receta del pan de salvado. FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,040 Kg 4%

Agua 0,040 Kg Levadura

4%

0,002 kg

0,2%

Pan de salvado Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,900 Kg 90%

Salvado de trigo medio 0,100 Kg 10% 0,600 Kg

60%

0,026 Kg 2,6% 0,025 kg Manteca o Margarina

2,5% 0,50 kg

Extracto de malta 0,010 Kg

5% 1%

Masa fermentada: Poolish de 8 hs.

Realizada con levadura, harina y agua detraída de la receta del pan de FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,040 Kg 4%

0,040 Kg

4%

0,002 kg

0,2%

1

Mezclar la totalidad de los ingredientes tomando en cuenta de dejar bien separadas la sal y la levadura; seguidamente incorporar el agua..

2

Amasar todos los ingredientes hasta tener una masa consistente.

3

Incorporar la materia grasa y continuar amasando hasta incorporar completamente.

4

Disponer en una batea plástica enharinada. Tapar con un paño o filme plástico. Dejar puntear por una a dos horas.

5

Desgasificar con las manos.

6

Enrollar al igual que a una baguette.

Disponer sobre una

Enharinar la

Realizar 3 cortes

Mezclar la totalidad de los ingredientes tomando en cuenta de dejar bien separadas la sal y la levadura; seguidamente incorporar el agua..

2

Amasar todos los ingredientes hasta tener una masa consistente.

3

Incorporar la materia grasa y continuar amasando hasta incorporar completamente.

Disponer en una batea plástica enharinada. Tapar con un paño o filme plástico. Dejar puntear por una a dos

5

Desgasificar con las manos.

6

Enrollar al igual que a una baguette.

Disponer sobre una

Enharinar la

Realizar 3 cortes

10 Llevar a la fermentadora a 27°C con 95% de humedad, hasta que duplique su tamaño.

11 Llevar al horno a 200°C con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción, por un total de 30 minutos.

10 Llevar a la fermentadora a 27°C con 95% de humedad, hasta que duplique su tamaño.

11 Llevar al horno a 200°C con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción, por un total de 30 minutos.

Pan de avena Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,800 Kg 80%

Avena arrollada

0,200 Kg 20%

Manteca o Grasa vacuna Sal

0,100 kg

10%

0,025 Kg 2,5%

Levadura

0,025 kg

2,5%

Extracto de malta 0,020 Kg Agua 0,620 Kg

2%

62%

Para decorar FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Chuño 0,100 Kg Avena arrollada

1

10% 0,100 Kg 10%

Realizar un aro con las harinas y disponer

2

Mezclar los ingredientes con la

3

Amasar bien la masa de pan.

Pan de avena Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,800 Kg 80%

Avena arrollada

0,200 Kg 20%

Manteca o Grasa vacuna

0,100 kg

10%

0,025 Kg 2,5% 0,025 kg

2,5%

Extracto de malta 0,020 Kg 0,620 Kg

2%

62%

Para decorar FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO 0,100 Kg Avena arrollada

10% 0,100 Kg 10%

Realizar un aro con las harinas y disponer

2

Mezclar los ingredientes con la

3

Amasar bien la masa de pan.

4

Incorporar la materia grasa y seguir amasando hasta que quede suave y lisa.

5

Disponer la masa sobre la batea plástica previamente enharinada. Tapar y dejar fermentar por una a dos horas al reparo del aire en un lugar templado.

6

Separar bollitos de 50 g.

7

Pincelar cada bollito con un poco de chuño.

8

Pasar cada bollito por avena, luego disponer cada bollito sobre una placa previamente enharinada.

9

Colocar en la fermentadora a 27° C con 95% de humedad hasta que duplique su tamaño.

Hornear a 220° C con

Incorporar la materia grasa y seguir amasando hasta que quede suave y lisa.

5

Disponer la masa sobre la batea plástica previamente enharinada. Tapar y dejar fermentar por una a dos horas al reparo del aire en un lugar templado.

6

Separar bollitos de 50 g.

Pincelar cada bollito con un poco de

8

Pasar cada bollito por avena, luego disponer cada bollito sobre una placa previamente enharinada.

9

Colocar en la fermentadora a 27° C con 95% de humedad hasta que duplique su tamaño.

Hornear a 220° C con

Pan de harina de graham y centeno Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,400 Kg 40%

Harina de centeno fina Harina de graham Manteca Sal

0,300 kg

0,100 kg

30%

10%

0,025 Kg 2,5%

Levadura

0,025 kg

Agua 0,560 Kg

1

0,300 Kg 30%

2,5%

56%

Realizar una corona con las 3 harinas, incorporar la levadura y separadamente la sal. Seguidamente verter el agua.

2

Amasar bien hasta que todos los ingredientes formen una masa homogénea.

3

Incorporar la manteca y seguir amasando hasta que quede completamente integrada.

Pan de harina de graham y centeno Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,400 Kg 40%

Harina de centeno fina Harina de graham

0,300 Kg 30%

0,300 kg

0,100 kg

30%

10%

0,025 Kg 2,5% 0,025 kg 0,560 Kg

2,5%

56%

Realizar una corona con las 3 harinas, incorporar la levadura y separadamente la sal. Seguidamente verter el agua.

2

Amasar bien hasta que todos los ingredientes formen una masa homogénea.

3

Incorporar la manteca y seguir amasando hasta que quede completamente integrada.

7

Una vez que el pan tomó forma de zepelín, enharinar la superficie con un poco de harina.

8

Con un pequeño palo de amasar, presionar fuertemente el pan en el centro.

9

Disponer los panes en una placa enharinada.

11 Ya leudados los panes, hornear a 200° C con 10 segundos de vapor al principio de la cocción por 30 minutos.

10 Llevar la placa a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad hasta que dupliquen el tamaño.

Una vez que el pan tomó forma de zepelín, enharinar la superficie con un poco de harina.

8

Con un pequeño palo de amasar, presionar fuertemente el pan en el centro.

9

Disponer los panes en una placa enharinada.

11 Ya leudados los panes, hornear a 200° C con 10 segundos de vapor al principio de la cocción por 30 minutos.

Llevar la placa a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad hasta que dupliquen el tamaño.

Capítulo 11

Capítulo 11

Fermentación natural panes rústicos Elaborados con masa madre a todo punto o pain au levain Pan de masa madre o pain au levain Pan de campo Zepellin Corona bordalesa Pan corona Pan champiñón Baguette rústica Pan de espigas

Fermentación natural panes rústicos Elaborados con masa madre a todo punto o pain au levain Pan de masa madre o pain au levain Pan de campo Zepellin Corona bordalesa Pan corona Pan champiñón Baguette rústica Pan de espigas

Pan de masa madre o pain au levain Capítulo 11

Esta fórmula básica servirá para realizar todos los tipos de panes rústicos, cuyas características suelen ser de tener un alveolado desparejo, largas fermentaciones, con leve gusto ácido del pan, cocciones a temperaturas menores. Dado el tiempo que lleva la elaboración de la cultura, y de la masa madre, generalmente suelen ser panes que tienen un valor adicional. En las panaderías generalmente es un pan con un costo más elevado. Además de estar espolvoreados en la superficie, con harina. Fórmula básica de Pan de masa madre o pain au levain FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,986 Kg 98,6%

Harina de centeno fina Agua 0,650 Kg Sal

0,014 Kg 1,4%

65%

0,025 kg 2,5%

Levadura (opcional)

0,025 kg

Extracto de malta 0,002 Kg Masa madre a todo punto

2,5% 0,2%

0,250 Kg 25%

1

Comenzar colocando las harinas y el agua, verificando de colocar la sal en primer lugar para evitar que la masa madre a todo punto esté en contacto

Pan de masa madre o pain au levain Capítulo 11

Esta fórmula básica servirá para realizar todos los tipos de panes rústicos, cuyas características suelen ser de tener un alveolado desparejo, largas fermentaciones, con leve gusto ácido del pan, cocciones a temperaturas menores. Dado el tiempo que lleva la elaboración de la cultura, y de la masa madre, generalmente suelen ser panes que tienen un valor adicional. En las panaderías generalmente es un pan con un costo más elevado. Además de estar espolvoreados en la superficie, con harina. Fórmula básica de Pan de masa madre o pain au levain FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,986 Kg 98,6%

Harina de centeno fina 0,650 Kg

0,014 Kg 1,4%

65%

0,025 kg 2,5% Levadura (opcional)

0,025 kg

Extracto de malta 0,002 Kg Masa madre a todo punto

2,5% 0,2%

0,250 Kg 25%

1

Comenzar colocando las harinas y el agua, verificando de colocar la sal en primer lugar para evitar que la masa madre a todo punto esté en contacto

3

6

Amasar en primera velocidad por espacio de 5 minutos. (Se hará un amasado mejorado).

Retirar de la máquina amasadora.

4

Pasados los 5 minutos, seguir amasando por diez minutos más en segunda velocidad.

5

Incorporar la sal 5 minutos antes de que el amasado finalice.

7

Colocar dentro de una batea plástica enharinada. Dejar puntear por unas 2 horas aproximadamente.

Amasar en primera velocidad por espacio de 5 minutos. (Se hará un amasado mejorado).

Retirar de la máquina amasadora.

4

Pasados los 5 minutos, seguir amasando por diez minutos más en segunda velocidad.

5

Incorporar la sal 5 minutos antes de que el amasado finalice.

7

Colocar dentro de una batea plástica enharinada. Dejar puntear por unas 2 horas aproximadamente.

Variaciones de panes hechos con masa madre Pan de campo

1

Separar un bollo de 2 Kg., desgasificar aplanando con las manos.

2

Realizar un bollo.

3

Bollar.

4

Enharinar el bollo de masa.

5

Colocar sobre un canasto cubierto con un paño de lino previamente enharinado.

6

Tapar con un paño de lino para evitar que se reseque.

Llevar a la

Retirar de la

Realizar el corte

Variaciones de panes hechos con masa madre Pan de campo

Separar un bollo de 2 Kg., desgasificar aplanando con las

2

Realizar un bollo.

3

Bollar.

Enharinar el bollo de

5

Colocar sobre un canasto cubierto con un paño de lino previamente enharinado.

6

Tapar con un paño de lino para evitar que se reseque.

Llevar a la

Retirar de la

Realizar el corte

10Llevar a un horno de piso a 200° C por unos 20 minutos, luego bajar la temperatura a 190° C por 40 minutos más. Retirar del horno y enfriar sobre rejilla.

10Llevar a un horno de piso a 200° C por unos 20 minutos, luego bajar la temperatura a 190° C por 40 minutos más. Retirar del horno y enfriar sobre rejilla.

Detalle: Cocinado en un horno de piso le da más personalidad y sabor al pan, y contribuye a crear una corteza tostada y rústica que lo distingue.

El detalle de enharinar la superficie de los bollos, dará una apariencia de pan rústico.

Hay que ser precavido, dado que un exceso de harina podría afectar en la terminación del pan, en el sabor del mismo y en la textura.

Diferentes cortes que pueden realizarse en el pan de campo

Detalle: Cocinado en un horno de piso le da más personalidad y sabor al pan, y contribuye a crear una corteza tostada y rústica que lo distingue.

El detalle de enharinar la superficie de los bollos, dará una apariencia de pan rústico.

Hay que ser precavido, dado que un exceso de harina podría afectar en la terminación del pan, en el sabor del mismo y en la textura.

Diferentes cortes que pueden realizarse en el pan de campo

Pan zepelín

1

Separar un bollo de 2 Kg. Desgasificar con las manos y darle forma ovalada.

2

Comenzar enrollando la masa.

3

Tratar de darle cierta tensión superficial a la masa, presionando con el dedo pulgar y apretando con la palma de la mano.

4

Enharinar la superficie del pan, para darle una terminación rústica.

5

Colocar sobre un canasto alargado, con un paño de lino previamente enharinado.

6

Tapar con un paño de lino y llevar a la fermentadora a 27º C con 95% de humedad hasta duplicar el volumen.

8

Enharinar nuevamente la superficie del pan, y realizar 5 cortes a lo largo con una hoja bien afilada.

Ya fermentada la

Pan zepelín

Separar un bollo de 2 Kg. Desgasificar con las manos y darle forma ovalada.

2

Comenzar enrollando la masa.

3

Tratar de darle cierta tensión superficial a la masa, presionando con el dedo pulgar y apretando con la palma de la mano.

Enharinar la superficie del pan, para darle una terminación rústica.

5

Colocar sobre un canasto alargado, con un paño de lino previamente enharinado.

6

Tapar con un paño de lino y llevar a la fermentadora a 27º C con 95% de humedad hasta duplicar el volumen.

8

Enharinar nuevamente la superficie del pan, y realizar 5 cortes a lo largo con una hoja bien afilada.

Ya fermentada la

9

Llevar a un horno de piso de 200° C por 20 minutos, luego bajar la temperatura a 190° C por 40 minutos más. Retirar del horno y enfriar sobre rejilla.

9

Llevar a un horno de piso de 200° C por 20 minutos, luego bajar la temperatura a 190° C por 40 minutos más. Retirar del horno y enfriar sobre rejilla.

Corona bordalesa

1

Separar 7 trozos de 50 g. y bollar en forma redondeada.

2

Separar un 8vo bollo pero de 100 g. y estirarlo de forma redonda.

3

Colocar el disco de masa estirada sobre una placa previamente enharinada.

4

Disponer los bollos de masa alrededor del disco, previamente humedecidos en un poco de agua, para que se peguen al disco.

5

Realizar un corte en cruz con la ayuda de una tijera en el centro del disco de masa.

6

Pincelar con un poco de agua, las 4 puntas que se forman luego del corte.

Corona bordalesa

Separar 7 trozos de 50 g. y bollar en forma redondeada.

2

Separar un 8vo bollo pero de 100 g. y estirarlo de forma redonda.

3

Colocar el disco de masa estirada sobre una placa previamente enharinada.

Disponer los bollos de masa alrededor del disco, previamente humedecidos en un poco de agua, para que se peguen al

5

Realizar un corte en cruz con la ayuda de una tijera en el centro del disco de masa.

6

Pincelar con un poco de agua, las 4 puntas que se forman luego del corte.

10 Dar vuelta sobre la segunda placa y llevar a la fermentadora a 27°C con 95% de humedad.

11 Hornear a 200°C con vapor por 35 minutos. Retirar del horno y enfriar sobre rejilla.

10 Dar vuelta sobre la segunda placa y llevar a la fermentadora a 27°C con 95% de humedad.

11 Hornear a 200°C con vapor por 35 minutos. Retirar del horno y enfriar sobre rejilla.

Pan corona

1

Pesar un bollo de 1,2 kg y desgasificar utilizando las palmas de las manos.

2

Bollar dándole tensión superficial a la masa, presionándola bien contra la mesada.

3

Enharinar la superficie del bollo.

4

Presionar con el dedo pulgar en el centro del bollo.

5

Ir extendiendo el agujero con las manos.

6

Presionar con el dedo pulgar en el centro del bollo.

7

Ir extendiendo el agujero con las manos.

8

Enharinar bien la superficie de la masa.

9

Llevar a la fermentadora para que leude a 27°C con

Pan corona

Pesar un bollo de 1,2 kg y desgasificar utilizando las palmas de las manos.

2

Bollar dándole tensión superficial a la masa, presionándola bien contra la mesada.

3

Enharinar la superficie del bollo.

Presionar con el dedo pulgar en el centro del bollo.

5

Ir extendiendo el agujero con las manos.

6

Presionar con el dedo pulgar en el centro del bollo.

Ir extendiendo el agujero con las

8

Enharinar bien la superficie de la masa.

9

Llevar a la fermentadora para que leude a 27°C con

10 Realizar 4 cortes en cruz sobre la superficie del pan, con una hoja bien afilada.

11 Hornear a 200°C con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción, por un total de 20 minutos. Luego bajar el horno a 190°C y cocinar por 40 minutos más.

10 Realizar 4 cortes en cruz sobre la superficie del pan, con una hoja bien afilada.

11 Hornear a 200°C con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción, por un total de 20 minutos. Luego bajar el horno a 190°C y cocinar por 40 minutos más.

Pan champiñón

1

Separar los bollos de 50 g. y bollar de forma redondeada.

4

Pincelar cada disco con un pincel y un poco de agua.

6

Colocar sobre una placa bien enharinada.

2

7

Cortar cada bollito a un tercio, con la ayuda de un cornet bien afilado.

Llevar a una fermentadora a 27° C con 95% de humedad hasta que dupliquen

3

El tercio de masa estirarlo con la ayuda de un palo de amasar de forma redonda.

5

Disponer los 2/3 de masa sobre el disco, dejando la base del bollito pegada sobre el disco de masa.

8

Antes de llevar al horno voltear cada pan champiñón, dejando la tapita

Pan champiñón

Separar los bollos de 50 g. y bollar de forma redondeada.

2

Cortar cada bollito a un tercio, con la ayuda de un cornet bien afilado.

3

El tercio de masa estirarlo con la ayuda de un palo de amasar de forma redonda.

5

Disponer los 2/3 de masa sobre el disco, dejando la base del bollito pegada sobre el disco de masa.

8

Antes de llevar al horno voltear cada pan champiñón, dejando la tapita

Pincelar cada disco con un pincel y un poco de agua.

Colocar sobre una placa bien enharinada.

7

Llevar a una fermentadora a 27° C con 95% de humedad hasta que dupliquen

9

Llevar al horno a 220°C con 10 segundos de vapor, por 10 minutos. Retirar del horno y enfriar sobre rejilla.

9

Llevar al horno a 220°C con 10 segundos de vapor, por 10 minutos. Retirar del horno y enfriar sobre rejilla.

Baguette rústica

1

Pesar bollos de 300 g. Desgasificar presionando con las manos.

2

Enrollar presionando con la base de la mano, de forma de tensar la piel de la masa.

3

Estirar presionando la baguette con las palmas de las manos.

4

Alargar los extremos. Deberá quedar en punta.

5

Disponer las baguettes sobre una tela de lino previamente enharinada. Realizar pliegues a la tela para separar una baguette de la otra.

6

Llevar a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad hasta que dupliquen su tamaño.

Baguette rústica

Pesar bollos de 300 g. Desgasificar presionando con las

2

Enrollar presionando con la base de la mano, de forma de tensar la piel de la masa.

3

Estirar presionando la baguette con las palmas de las manos.

Alargar los extremos. Deberá quedar en

5

Disponer las baguettes sobre una tela de lino previamente enharinada. Realizar pliegues a la tela para separar una baguette de la otra.

6

Llevar a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad hasta que dupliquen su tamaño.

Consejo: La tensión de la piel hace que conserve su forma, en vez de extenderse y achatarse. Por eso la clave radica en apretar fuerte por la hendidura de abajo para tensar la superficie. Igual como para tensar una sábana para sacarle las arrugas.

11 Vista de los cortes de la baguette. A estos también se los llama “las orejas del pan”.

10 Llevar a un horno de piso, a 200°C por 30 minutos.

Un buen corte en el pan está bien hecho cuando uno puede tomar al pan desde la oreja del mismo.

Consejo: La tensión de la piel hace que conserve su forma, en vez de extenderse y achatarse. Por eso la clave radica en apretar fuerte por la hendidura de abajo para tensar la superficie. Igual como para tensar una sábana para sacarle las arrugas.

11 Vista de los cortes de la baguette. A estos también se los llama “las orejas del pan”.

Llevar a un horno de piso, a 200°C por 30 minutos.

Un buen corte en el pan está bien hecho cuando uno puede tomar al pan desde la oreja del mismo.

Pan de espigas

1

Pesar bollos de 300 g. Desgasificar presionando con las manos.

3

Estirar presionando la baguette con las palmas de las manos.

4

Disponer los panes sobre una placa previamente enharinada, con una buena separación uno de otro.

2

Enrollar presionando con la base de la mano, de forma de tensar la piel de la masa.

5

Con la ayuda de un tamiz, enharinar cada pan. Esto dará una terminación rústica.

6

Llevar la placa a la fermentadora a una temperatura de 27° C con 95% de humedad, hasta que duplique el tamaño.

Pan de espigas 2

Enrollar presionando con la base de la mano, de forma de tensar la piel de la masa.

5

Con la ayuda de un tamiz, enharinar cada pan. Esto dará una terminación rústica.

6

Llevar la placa a la fermentadora a una temperatura de 27° C con 95% de humedad, hasta que duplique el tamaño.

Pesar bollos de 300 g. Desgasificar presionando con las

Estirar presionando la baguette con las palmas de las manos.

4

Disponer los panes sobre una placa previamente enharinada, con una buena separación uno de otro.

7

Con una tijera realizar cortes a 45° sin llegar hasta la base del pan, y dejando unos 5 cm. entre corte y corte.

8

Llevar a un horno a 200°C durante unos 30 minutos. Retirar del horno y enfriar sobre rejilla.

7

Con una tijera realizar cortes a 45° sin llegar hasta la base del pan, y dejando unos 5 cm. entre corte y corte.

8

Llevar a un horno a 200°C durante unos 30 minutos. Retirar del horno y enfriar sobre rejilla.

Capítulo 12

Capítulo 12

Pan de molde o pan inglés

Pan de molde o pan inglés

Pan inglés Capítulo 12

Este pan procede de Gran Bretaña. Desde aquí se extendió recientemente por todo el mundo. Cada día se fabrica en mayores cantidades, conforme se extiende la moda anglosajona de las tostadas para el desayuno y los canapés para aperitivos, almuerzos, buffets, sandwiches, etc. Fórmula básica para el pan de miga, pan de molde o pan de caja FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000 Sal

1 Kg 100%

0,020 kg 2%

Levadura

0,025 kg

Agua 0,600 Kg

2,5%

60%

Manteca o Margarina

0,100 Kg 10%

Propionato de calcio (opcional) 0,010 Kg

1

Incorporar todos los ingredientes excepto la materia grasa que

2

1%

Tapar la amasadora con la rejilla protectora, y amasar

3

Seguidamente incorporar la materia grasa.

Pan inglés Capítulo 12

Este pan procede de Gran Bretaña. Desde aquí se extendió recientemente por todo el mundo. Cada día se fabrica en mayores cantidades, conforme se extiende la moda anglosajona de las tostadas para el desayuno y los canapés para aperitivos, almuerzos, buffets, sandwiches, etc. Fórmula básica para el pan de miga, pan de molde o pan de caja FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

0,020 kg 2% 0,025 kg 0,600 Kg

2,5%

60%

Manteca o Margarina

0,100 Kg 10%

Propionato de calcio (opcional) 0,010 Kg

Incorporar todos los ingredientes excepto la materia grasa que

2

1%

Tapar la amasadora con la rejilla protectora, y amasar

3

Seguidamente incorporar la materia grasa.

4

Pasar a la segunda velocidad por 15 minutos mas.

5

Terminando el amasado, enharinar la masa. Esto ayudará a que no se pegue ni en las manos ni en el cornet.

6

Retirar de la amasadora y disponer la masa dentro de un recipiente plástico. Dejar puntear tapado por una hora a una hora y media.

2

Enrollar como si fuera un pan zepelín.

3

Terminar de emprolijar las puntas estirándolo un poco más con las manos.

Variante 1 / Sin tapa

1

Tomar 500 g. de masa y desgasificar presionando suavemente con las manos.

Rociar el molde de

Colocar el bollo de

El bollo de masa

Pasar a la segunda velocidad por 15 minutos mas.

5

Terminando el amasado, enharinar la masa. Esto ayudará a que no se pegue ni en las manos ni en el cornet.

6

Retirar de la amasadora y disponer la masa dentro de un recipiente plástico. Dejar puntear tapado por una hora a una hora y media.

2

Enrollar como si fuera un pan zepelín.

3

Terminar de emprolijar las puntas estirándolo un poco más con las manos.

Variante 1 / Sin tapa

Tomar 500 g. de masa y desgasificar presionando suavemente con las

Rociar el molde de

Colocar el bollo de

El bollo de masa

7

Llevar a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad.

8

El bollo de masa ya fermentado deberá alcanzar los bordes del molde. (*)

9

Llevar a horno a 220° C con 10 segundos de vapor, durante 30 minutos.

Desmoldar y dejar 10 A la salida del horno, 11 pincelar con chuño. enfriar sobre rejilla.

Nota: (*) En moldes abiertos, la masa debe sobresalir ligeramente de los bordes.

(*) En moldes cerrados, el nivel de la masa debe llegar a la mitad o un poco más. Durante el leudado se debe cerrar el molde con su tapa. Al llegar a 3/4 partes de la altura del

Llevar a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad.

8

El bollo de masa ya fermentado deberá alcanzar los bordes del molde. (*)

A la salida del horno, pincelar con chuño.

11 Desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla.

9

Llevar a horno a 220° C con 10 segundos de vapor, durante 30 minutos.

Nota: (*) En moldes abiertos, la masa debe sobresalir ligeramente de los bordes.

(*) En moldes cerrados, el nivel de la masa debe llegar a la mitad o un poco más. Durante el leudado se debe cerrar el molde con su tapa. Al llegar a 3/4 partes de la altura del

Variante 2 / Con tapa

1

Pesar 400 g. de masa. Desgasificar presionando con las manos.

2

Enrollar como si fuese un zepelín.

3

Rociar con aceite en aerosol, el molde de pan de miga.

4

Colocar el bollo de masa dentro del molde, asegurando que la llave quede hacia abajo. Es importante que la masa alcance la mitad de la altura del molde.

5

Colocar la tapa al molde, previamente aceitado, y cerrar a 3/4. La tapa deberá quedar levemente abierta para poder controlar la fermentación.

6

Llevar a la fermentadora a 27°C con 95% de humedad.

Cuando la masa

Hornear a 220°C con

Variante 2 / Con tapa

Pesar 400 g. de masa. Desgasificar presionando con las

2

Enrollar como si fuese un zepelín.

3

Rociar con aceite en aerosol, el molde de pan de miga.

Colocar el bollo de masa dentro del molde, asegurando que la llave quede hacia abajo. Es importante que la masa alcance la mitad de la altura del

5

Colocar la tapa al molde, previamente aceitado, y cerrar a 3/4. La tapa deberá quedar levemente abierta para poder controlar la fermentación.

6

Llevar a la fermentadora a 27°C con 95% de humedad.

Cuando la masa

Hornear a 220°C con

Capítulo 13

Capítulo 13

Panes tradicionales argentinos Cremona Bizcochitos de grasa Cuernitos de grasa Ficacitas de manteca

Panes tradicionales argentinos Cremona Bizcochitos de grasa Cuernitos de grasa Ficacitas de manteca

Pan cremona Capítulo 13

La cremona es quizás el pan más emblemático y tradicional que tienen en la Argentina. Suele ser el pan predilecto para tomar mate en los desayunos y meriendas. Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000 Sal

1 Kg 100%

0,025 kg 2,5%

Grasa vacuna refinada

0,200 Kg 20%

Extracto de malta 0,010 Kg Levadura

0,030 kg

Agua 0,600 Kg

3%

60%

Margarina para hojaldre

1

1%

Realizar una corona con la harina, colocar la levadura,

0,100 Kg 10%

2

Mezclar de forma tal que la harina absorba la totalidad del agua.

3

Incorporar la grasa vacuna refinada, previamente derretida

Pan cremona Capítulo 13

La cremona es quizás el pan más emblemático y tradicional que tienen en la Argentina. Suele ser el pan predilecto para tomar mate en los desayunos y meriendas. Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

0,025 kg 2,5% Grasa vacuna refinada

0,200 Kg 20%

Extracto de malta 0,010 Kg 0,030 kg 0,600 Kg

1%

3%

60%

Margarina para hojaldre

Realizar una corona con la harina, colocar la levadura,

0,100 Kg 10%

2

Mezclar de forma tal que la harina absorba la totalidad del agua.

3

Incorporar la grasa vacuna refinada, previamente derretida

4

Amasar bien hasta lograr incorporar completamente toda la materia grasa. Al finalizar el amasado la temperatura de la masa deberá ser de 24-27° C. Tapar y dejar descansar por 30 minutos a temperatura ambiente.

5

Estirar la masa de forma rectangular.

6

Disponer la margarina en el centro de la masa.

7

Envolver la margarina con la masa.

8

Cerrarlo como un hojaldre.

9

Presionar ambos extremos y estirar manteniendo su forma rectangular. En ningún momento del estirado de la masa deberá tener menos de 5 mm. de espesor.

Amasar bien hasta lograr incorporar completamente toda la materia grasa. Al finalizar el amasado la temperatura de la masa deberá ser de 24-27° C. Tapar y dejar descansar por 30 minutos a temperatura ambiente.

5

Estirar la masa de forma rectangular.

6

Disponer la margarina en el centro de la masa.

Envolver la margarina con la

8

Cerrarlo como un hojaldre.

9

Presionar ambos extremos y estirar manteniendo su forma rectangular. En ningún momento del estirado de la masa deberá tener menos de 5 mm. de espesor.

Colocar un poco de Apretar con un fino 13 Dividir la masa en 14 15 dos mitades iguales. harina en el centro de palo de amasar, justo la masa.

en el centro de la masa, de forma tal que forme una leve hendidura.

Esto servirá para que resulte más fácil el plegado de la masa y que tome una mejor forma en el momento del horneado.

17 Realizar cortes equidistantes con un cuchillo de chef bien afilado.

16 Plegar a la mitad. 18 Cerrar en forma de corona. Levantar los extremos de las lengüitas superiores. Cruzar ambas lengüitas inferiores y presionar levemente con un dedo. Esto evitará que se desarme en la

19 Tapar la unión con las lengüitas

Dividir la masa en dos mitades iguales.

Apretar con un fino 14 Colocar un poco de 15 harina en el centro de palo de amasar, justo la masa.

en el centro de la masa, de forma tal que forme una leve hendidura.

Esto servirá para que resulte más fácil el plegado de la masa y que tome una mejor forma en el momento del horneado.

17 Realizar cortes equidistantes con un cuchillo de chef bien afilado.

Plegar a la mitad.

18 Cerrar en forma de corona. Levantar los extremos de las lengüitas superiores. Cruzar ambas lengüitas inferiores y presionar levemente con un dedo. Esto evitará que se desarme en la

19 Tapar la unión con las lengüitas

21 Llevar a la fermentadora a 27°C con 95% de humedad hasta que duplique su tamaño.

20 Colocar en una placa enharinada.

22 Precalentar el horno a 220°C. Colocar las cremonas y vaporizar por 10 segundos, luego bajar la temperatura a 200°C y cocinar por 30 minutos más. Retirar del horno y enfriar sobre rejilla. Es importante mantener la puerta del horno cerrada durante los 20 primeros minutos, al igual que un hojaldre tradicional, para evitar que se baje durante la cocción.

21 Llevar a la fermentadora a 27°C con 95% de humedad hasta que duplique su tamaño.

Colocar en una placa enharinada.

Precalentar el horno a 220°C. Colocar las cremonas y vaporizar por 10 segundos, luego bajar la temperatura a 200°C y cocinar por 30 minutos más. Retirar del horno y enfriar sobre rejilla. Es importante mantener la puerta del horno cerrada durante los 20 primeros minutos, al igual que un hojaldre tradicional, para evitar que se baje durante la cocción.

Cuernitos de grasa Los cuernitos de grasa, al igual que la cremona, es una especialidad ideal para acompañar el mate. Los cuernitos son tan famosos en la Argentina como en el Uruguay. Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000 Sal

1 Kg 100%

0,025 kg 2,5%

Levadura

0,050 kg

5%

Extracto de malta 0,010 Kg Grasa vacuna refinada Agua 0,400 Kg

1

1%

0,300 Kg 30%

40%

Formar un aro con la harina. Colocar la levadura y separadamente incorporar la sal, el extracto de malta y finalmente el agua.

2

Mezclar los ingredientes hasta observar que la harina haya absorbido la totalidad del agua.

3

Incorporar la grasa previamente derretida y a temperatura ambiente.

Cuernitos de grasa Los cuernitos de grasa, al igual que la cremona, es una especialidad ideal para acompañar el mate. Los cuernitos son tan famosos en la Argentina como en el Uruguay. Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

1 Kg 100%

0,025 kg 2,5% 0,050 kg

5%

Extracto de malta 0,010 Kg Grasa vacuna refinada 0,400 Kg

1%

0,300 Kg 30%

40%

Formar un aro con la harina. Colocar la levadura y separadamente incorporar la sal, el extracto de malta y finalmente el agua.

2

Mezclar los ingredientes hasta observar que la harina haya absorbido la totalidad del agua.

3

Incorporar la grasa previamente derretida y a temperatura ambiente.

4

Amasar hasta que la grasa quede completamente incorporada. La temperatura final de la misma debe alcanzar los 24-27° C.

5

Estirar y llevar a la heladera por 20 minutos.

6

Retirar de la heladera y cortar en tiras de 2 cm. de ancho por 10 cm. de largo y 6 mm. de grosor.

7

Estirar firmemente a lo largo con un palo de amasar.

8

Deberá alcanzar los 30 cm. de largo.

9

Enrollar formando 2 rodillos de diferentes tamaños. Uno deberá ser más grande que el otro.

Disponer en una 10 Cruzar el rollito más 11 grande sobre el más placa levemente chico y presionar bien

enharinada, dejando

12 Llevar a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad,

Amasar hasta que la grasa quede completamente incorporada. La temperatura final de la misma debe alcanzar los 24-27°

5

Estirar y llevar a la heladera por 20 minutos.

6

Retirar de la heladera y cortar en tiras de 2 cm. de ancho por 10 cm. de largo y 6 mm. de grosor.

Estirar firmemente a lo largo con un palo de amasar.

8

Deberá alcanzar los 30 cm. de largo.

9

Enrollar formando 2 rodillos de diferentes tamaños. Uno deberá ser más grande que el otro.

Cruzar el rollito más grande sobre el más chico y presionar bien

11 Disponer en una placa levemente enharinada, dejando

12 Llevar a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad,

13Llevar a horno a 200°C con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción. Cocinar por 15 a 20 minutos.

13Llevar a horno a 200°C con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción. Cocinar por 15 a 20 minutos.

Variante: bizcochitos de grasa

1

Estirar la masa de 4 mm. de espesor.

2

Pasar el rodillo pica pica por la masa.

3

Cortar con un cortante pequeño ovalado.

Importante: Pasar el rodillo pica pica, para evitar que se forme una burbuja de vapor en la cocción y queden los bizcochitos todos inflados.

4

Disponer sobre una placa enharinada.

5

Llevar a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad hasta ver que leuden levemente.

6

Hornear a 200° C con 5 segundos de vapor, por espacio de 15 a 20 minutos. Luego enfriar sobre una rejilla.

bizcochitos de grasa

Estirar la masa de 4 mm. de espesor.

2

Pasar el rodillo pica pica por la masa.

3

Cortar con un cortante pequeño ovalado.

Importante: Pasar el rodillo pica pica, para evitar que se forme una burbuja de vapor en la cocción y queden los bizcochitos todos inflados.

Disponer sobre una placa enharinada.

5

Llevar a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad hasta ver que leuden levemente.

6

Hornear a 200° C con 5 segundos de vapor, por espacio de 15 a 20 minutos. Luego enfriar sobre una rejilla.

Figacitas de manteca Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000 Sal

1 Kg 100%

0,025 kg 2,5%

Manteca

0,200 Kg 20%

Extracto de malta 0,010 Kg Azúcar Levadura

0,030 Kg 3% 0,025 kg

Agua 0,600 Kg

1

1%

2,5%

60%

Realizar una corona con la harina, incorporar la levadura, separadamente la sal y el azúcar, el extracto de malta y verter la totalidad del agua.

2

Mezclar los ingredientes con la ayuda de un cornet plástico.

3

Amasar bien.

Figacitas de manteca Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

1 Kg 100%

0,025 kg 2,5% 0,200 Kg 20% Extracto de malta 0,010 Kg

1%

0,030 Kg 3% 0,025 kg 0,600 Kg

2,5%

60%

Realizar una corona con la harina, incorporar la levadura, separadamente la sal y el azúcar, el extracto de malta y verter la totalidad del

2

Mezclar los ingredientes con la ayuda de un cornet plástico.

3

Amasar bien.

8

7

Enharinar la superficie de la masa.

9

Enharinar la superficie de la masa.

10 Plegar a la mitad.

Estirar la masa con la ayuda de un palo de amasar. La misma debera alcanzar 5mm. de espesor.

11 Con la ayuda de un cortante redondo de 6 cm. de diámetro, cortar toda la masa.

Llevar a la Hornear a 190ºC con 12 Enharinar una placa 13 14 y disponer toda las fermentadora a 27°C 10 seg. de vapor al figacitas de forma intercalada en la placa.

con 95% de humedad. Dejar leudar hasta que duplique su tamaño.

principio de la cocción. Cocinar por 15 a 20 minutos, tener cuidado de que no tome mucho color.

8

Estirar la masa con la ayuda de un palo de amasar. La misma debera alcanzar 5mm. de espesor.

Enharinar la superficie de la masa.

Enharinar la superficie de la masa.

10 Plegar a la mitad.

11 Con la ayuda de un cortante redondo de 6 cm. de diámetro, cortar toda la masa.

Enharinar una placa y disponer toda las figacitas de forma intercalada en la

Hornear a 190ºC con 13 Llevar a la 14 fermentadora a 27°C 10 seg. de vapor al con 95% de humedad. Dejar leudar hasta que duplique su tamaño.

principio de la cocción. Cocinar por 15 a 20 minutos, tener cuidado de que no tome mucho color.

15Pincelar con manteca a la salida del horno.

15Pincelar con manteca a la salida del horno.

Capítulo 14

Capítulo 14

Variedad de medialunas facturas Masa básica de factura Medialunas de manteca Moñitos de pastelera y membrillo Pañuelitos de manzana Arrollado de pepas de chocolate con crema pastelera Vigilantes Molinitos de membrillo Masa de hojaldre Croissants Pains au chocolat Churros Tortitas negras Medialunas de grasa Pancitos de leche

Variedad de medialunas y facturas Masa básica de factura Medialunas de manteca Moñitos de pastelera y membrillo Pañuelitos de manzana Arrollado de pepas de chocolate con crema pastelera Vigilantes Molinitos de membrillo Masa de hojaldre Croissants Pains au chocolat Churros Tortitas negras Medialunas de grasa Pancitos de leche

Facturas Capítulo 14

Facturas es el nombre genérico por el cual se las conoce a este tipo de masas de origen alemán en la Argentina y en Uruguay. Pueden estar rellenas de dulce de leche, crema pastelera o membrillo y recubiertas por un glace real, azúcar blanca, negra o impalpable. Entre las más conocidas se encuentran las medialunas, los vigilantes, las tortitas negras, las berlinesas o bolas de fraile y los cañoncitos rellenos de dulce de leche. Las facturas que tienen como modelo a la medialuna, se caracterizan por tener una costra dorada y crocante, que a su vez puede estar pincelada con un almíbar o un gel de brillo, que las hacen un poco más dulces. La miga es bien tierna y de un color amarillo característico. Se venden por docena o por unidad en panaderías, y son ideales para acompañar el café con leche o incluso también el mate, tanto en el desayuno como en la merienda.

Facturas Capítulo 14

Facturas es el nombre genérico por el cual se las conoce a este tipo de masas de origen alemán en la Argentina y en Uruguay. Pueden estar rellenas de dulce de leche, crema pastelera o membrillo y recubiertas por un glace real, azúcar blanca, negra o impalpable. Entre las más conocidas se encuentran las medialunas, los vigilantes, las tortitas negras, las berlinesas o bolas de fraile y los cañoncitos rellenos de dulce de leche. Las facturas que tienen como modelo a la medialuna, se caracterizan por tener una costra dorada y crocante, que a su vez puede estar pincelada con un almíbar o un gel de brillo, que las hacen un poco más dulces. La miga es bien tierna y de un color amarillo característico. Se venden por docena o por unidad en panaderías, y son ideales para acompañar el café con leche o incluso también el mate, tanto en el desayuno como en la merienda.

Masa básica de facturas Amasijo FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000 Levadura

1 Kg 100%

0,060 kg

6%

Huevos

0,240 kg

24%

Azúcar

0,240 kg

24%

Leche Sal

0,300 kg

30%

0,025 kg 2,5%

Extracto de malta 0,010 Kg

1%

Masa básica de facturas FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

0,060 kg

6%

0,240 kg

24%

0,240 kg

24%

0,300 kg

30%

0,025 kg 2,5% Extracto de malta 0,010 Kg

1%

Empaste FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Margarina o manteca de leche

0,500 Kg 50%

Harina para espolvorear 0,050 Kg

1

3

Amasar.

4

5%

Comenzar incorporando todos los ingredientes, tomando precaución de no colocar la sal directamente sobre la levadura.

Estirar de forma rectangular, con la ayuda de un palo de amasar.

2

Con la ayuda de un cornet ir mezclando todos los ingredientes.

5

Colocar el empaste de la masa en el centro y envolver con la masa como si fuese un sobre.

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Margarina o manteca de leche

0,500 Kg 50%

Harina para espolvorear 0,050 Kg

1

Amasar.

4

5%

Comenzar incorporando todos los ingredientes, tomando precaución de no colocar la sal directamente sobre la levadura.

Estirar de forma rectangular, con la ayuda de un palo de amasar.

2

Con la ayuda de un cornet ir mezclando todos los ingredientes.

5

Colocar el empaste de la masa en el centro y envolver con la masa como si fuese un sobre.

9

Colocar la masa como si fuese un libro, dejando los pliegues mirando a la derecha y presionar ambas puntas con el palo de amasar, para fijar el hojaldre, que no se muevan las capas a la hora de estirarlo.

10 Volver a estirar y repetir la operación 2 veces más.

11 Colocar la masa en una batea enharinada.

12Envolver la masa de medialuna con filme y dejar descansar en la heladera toda una noche.

9

Colocar la masa como si fuese un libro, dejando los pliegues mirando a la derecha y presionar ambas puntas con el palo de amasar, para fijar el hojaldre, que no se muevan las capas a la hora de estirarlo.

10 Volver a estirar y repetir la operación 2 veces más.

11 Colocar la masa en una batea enharinada.

12Envolver la masa de medialuna con filme y dejar descansar en la heladera toda una noche.

Medialunas de manteca

1

Con un trozo de la masa de factura de manteca, estirar a 5 mm. de espesor con la ayuda de un palo de amasar.

2

Con una cuchilla cortar todos los bordes de la masa, tratando de no arrastrar el cuchillo. Realizar cortes como de guillotina.

3

Cortar triángulos de 15 cm. de base por 20 cm. de largo.

4

Realizar una pequeña incisión en el centro de la base del triángulo.

5

Plegar al centro ambas puntas..

6

Estirar la masa con las manos.

7

Enrollar presionando suavemente las puntas.

8

Doblar las puntas hacia el lado contrario desde donde

9

Disponer las medialunas sobre una placa previamente

Medialunas de manteca

Con un trozo de la masa de factura de manteca, estirar a 5 mm. de espesor con la ayuda de un palo de amasar.

2

Con una cuchilla cortar todos los bordes de la masa, tratando de no arrastrar el cuchillo. Realizar cortes como de guillotina.

3

Cortar triángulos de 15 cm. de base por 20 cm. de largo.

Realizar una pequeña incisión en el centro de la base del triángulo.

5

Plegar al centro ambas puntas..

6

Estirar la masa con las manos.

Enrollar presionando suavemente las

8

Doblar las puntas hacia el lado contrario desde donde

9

Disponer las medialunas sobre una placa previamente

(1) Esta técnica servirá para evitar que las puntas de las mdialunas no se quemen al momento de la cocción.

Pincelar las Llevar al horno a 10 Llevar a la 11 12 fermentadora a 27° C medialunas con huevo 200° C con 10 con 95% de humedad hasta que dupliquen su tamaño. (2)

batido y un poco de sal.

segundos de vapor, por 20 minutos hasta que queden bien doradas.

13 Apenas se retira del horno pincelar con un almíbar de 50% de azúcar y 50% de agua.

(2) Es muy importante que durante el tiempo que dure la masa en la fermentadora, la misma no se reseque porque podría resquebrajarse la piel de la masa al momento de cocinarla.

(1) Esta técnica servirá para evitar que las puntas de las mdialunas no se quemen al momento de la cocción.

Llevar a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad hasta que dupliquen su tamaño. (2)

Llevar al horno a 11 Pincelar las 12 medialunas con huevo 200° C con 10 batido y un poco de sal.

segundos de vapor, por 20 minutos hasta que queden bien doradas.

Apenas se retira del horno pincelar con un almíbar de 50% de azúcar y 50% de

(2) Es muy importante que durante el tiempo que dure la masa en la fermentadora, la misma no se reseque porque podría resquebrajarse la piel de la masa al momento de cocinarla.

Terminación / Variante

1

Realizar una incisión con una tijera en la parte superior de la medialuna.

2

Rellenar con una manga con dulce de leche.

3

Espolvorear con azúcar impalpable.

Terminación / Variante

1

Realizar una incisión con una tijera en la parte superior de la medialuna.

2

Rellenar con una manga con dulce de leche.

3

Espolvorear con azúcar impalpable.

Vigilantes

1

Estirar la masa de factura de manteca de 5 mm. de espesor, con la ayuda de un palo de amasar.

2

Cortar los bordes de la masa sin arrastrar el cuchillo. Realizar cortes de guillotina.

3

Cortar la masa en triángulos de 10 cm de base por 10 cm de altura.

4

Realizar una incisión a la base del triángulo y plegar ambas puntitas.

5

Estirar y expandir la masa con las manos.

6

Enrollar la masa presionando las puntas levemente con los dedos.

7

Disponer de una placa previamente

8

Llevar a la fermentadora a 27° C

9

Pincelar con una mezcla de huevo

Vigilantes

Estirar la masa de factura de manteca de 5 mm. de espesor, con la ayuda de un palo de amasar.

2

Cortar los bordes de la masa sin arrastrar el cuchillo. Realizar cortes de guillotina.

3

Cortar la masa en triángulos de 10 cm de base por 10 cm de altura.

Realizar una incisión a la base del triángulo y plegar ambas puntitas.

5

Estirar y expandir la masa con las manos.

6

Enrollar la masa presionando las puntas levemente con los dedos.

Disponer de una placa previamente

8

Llevar a la fermentadora a 27° C

9

Pincelar con una mezcla de huevo

10 Espolvorear con azúcar.

11 Llevar al horno a 200° C sin vapor

12 A la salida del horno, pincelar con almíbar.

durante 20 a 25 minutos, hasta que queden bien doradas.

Al momento de pincelar con almíbar, es fundamental que los vigilantes estén bien calientes, recién sacados del horno, y el almíbar bien frío. Esto hará que el vigilante absorba más cantidad de almíbar.

Espolvorear con

11 Llevar al horno a 200° C sin vapor

12 A la salida del horno, pincelar con almíbar.

durante 20 a 25 minutos, hasta que queden bien doradas.

Al momento de pincelar con almíbar, es fundamental que los vigilantes estén bien calientes, recién sacados del horno, y el almíbar bien frío. Esto hará que el vigilante absorba más cantidad de almíbar.

Molinitos de membrillo Fórmula básica para el relleno FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Dulce de membrillo

0,200 Kg 20%

1

Estirar la masa de factura de manteca de 5 mm. de espesor, con la ayuda de un palo de amasar.

2

Cortar todos los bordes con un cuchillo, sin arrastrarlo. Intentar cortar en forma de guillotina.

3

Con una bicicleta, cortar cuadrados de 10 x 10 cm.

4

Cortar con un cornet metálico los vértices de la masa sin llegar al centro.

5

Doblar luego las puntas al medio, de forma tal de lograr un molino.

6

Disponer sobre una placa enmantecada.

7

Con una manga de pastelero, colocar un poco de dulce de membrillo en el centro de cada molino.

Molinitos de membrillo Fórmula básica para el relleno FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Dulce de membrillo

0,200 Kg 20%

Estirar la masa de factura de manteca de 5 mm. de espesor, con la ayuda de un palo de amasar.

2

Cortar todos los bordes con un cuchillo, sin arrastrarlo. Intentar cortar en forma de guillotina.

3

Con una bicicleta, cortar cuadrados de 10 x 10 cm.

Cortar con un cornet metálico los vértices de la masa sin llegar al centro.

5

Doblar luego las puntas al medio, de forma tal de lograr un molino.

6

Disponer sobre una placa enmantecada.

7

Con una manga de pastelero, colocar un poco de dulce de membrillo en el centro de cada molino.

9

Ya fermentada la masa, pincelar con una solución de huevos batidos con una pizca de sal. Dejar orear.

10 Espolvorear con azúcar.

11 Llevar a un horno a 200°C sin vapor por 20 minutos, hasta que estén dorados.

12 A la salida del horno, pincelar con almíbar.

Si se desea, el almíbar con que se pincela la factura se lo puede aromatizar con algún tipo de esencia como naranja, almedra o algún tipo de licor.

Ya fermentada la masa, pincelar con una solución de huevos batidos con una pizca de sal. Dejar orear.

10 Espolvorear con azúcar.

11 Llevar a un horno a 200°C sin vapor por 20 minutos, hasta que estén dorados.

A la salida del horno, pincelar con almíbar.

Si se desea, el almíbar con que se pincela la factura se lo puede aromatizar con algún tipo de esencia como naranja, almedra o algún tipo de licor.

Pañuelitos de manzana Fórmula básica para relleno FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Manzana 1 Kg Azúcar

100%

0,200 kg

20%

Fécula de maíz 0,020 kg Agua 0,100 kg Canela

2%

10%

0,010 Kg 1%

Fórmula para la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Glacé real 0,200 kg

20%

Almendras filetedas 0,050 kg Huevo batido 0,060 kg Sal

5%

6%

0,005 Kg 0,5%

Preparación del relleno

Cortar las manzanas

Disolver la fécula de

Colocar la

Pañuelitos de manzana Fórmula básica para relleno FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO 1 Kg

100%

0,200 kg

20%

Fécula de maíz 0,020 kg 0,100 kg

2%

10%

0,010 Kg 1%

Fórmula para la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Glacé real 0,200 kg

20%

Almendras filetedas 0,050 kg Huevo batido 0,060 kg

5%

6%

0,005 Kg 0,5%

Preparación del relleno

Cortar las manzanas

Disolver la fécula de

Colocar la

4

Comenzar estirando la masa básica de factura de manteca de 5 mm. de espesor.

5

Cortar todos los bordes con un cuchillo, sin arrastrarlo.

6

Cortar triángulos de 15 cm. de base x 20 cm. de alto.

7

Cortar las puntas del lado más corto.

8

Colocar un poco del relleno de manzana en la parte inferior de la masa.

9

Pincelar con huevo la punta opuesta a la que se rellenó con manzana.

10 Plegar de forma tal que la masa envuelva la manzana, y dejar la punta pincelada con huevo por debajo de la masa.

Comenzar estirando la masa básica de factura de manteca de 5 mm. de espesor.

5

Cortar todos los bordes con un cuchillo, sin arrastrarlo.

6

Cortar triángulos de 15 cm. de base x 20 cm. de alto.

Cortar las puntas del lado más corto.

8

Colocar un poco del relleno de manzana en la parte inferior de la masa.

9

Pincelar con huevo la punta opuesta a la que se rellenó con manzana.

10 Plegar de forma tal que la masa envuelva la manzana, y dejar la punta pincelada con huevo por debajo de la masa.

A la salida del horno, Espolvorear con 14 Llevar a horno a 200° 15 16 C sin vapor, durante pincelar con un glacé algunas almendras 20 minutos, hasta que esté dorado.

real bien liviano.

fileteadas.

Llevar a horno a 200° C sin vapor, durante 20 minutos, hasta que esté dorado.

Espolvorear con 15 A la salida del horno, 16 pincelar con un glacé algunas almendras real bien liviano.

fileteadas.

Moñitos de pasas con pastelera y membrillo Fórmula básica para relleno FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Pasas de uva

0,200 kg 20%

Crema pastelera 0,500 Kg 50% Dulce de membrillo

0,150 kg

Huevo batido 0,060 kg Sal

1

15%

6%

0,005 Kg 0,5%

Estirar la masa de facturas de manteca de 5 mm de espesor.

2

Cortar todos los bordes de la masa con cuchillo, sin arrastrar el mismo.

3

Pincelar la totalidad de la masa con una solución de huevos batidos y una pizca de sal o también puede utilizarse crema pastelera. Dejar orear.

Moñitos de pasas con pastelera y membrillo Fórmula básica para relleno FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Pasas de uva

0,200 kg 20%

Crema pastelera 0,500 Kg 50% Dulce de membrillo

0,150 kg

Huevo batido 0,060 kg

15%

6%

0,005 Kg 0,5%

Estirar la masa de facturas de manteca de 5 mm de espesor.

2

Cortar todos los bordes de la masa con cuchillo, sin arrastrar el mismo.

3

Pincelar la totalidad de la masa con una solución de huevos batidos y una pizca de sal o también puede utilizarse crema pastelera. Dejar orear.

7

Realizar un segundo corte separando por completo.

8

Abrir la masa.

9

Disponer en una placa previamente enmantecada. Darlos vuelta.

11 En el lado opuesto de la pastelera, con otra manga de pastelero, colocar un poco de dulce de membrillo.

10 Colocar de un lado de la masa, con la ayuda de una manga de pastelero, un poco de crema pastelera.

Hornear a 200°C por A la salida del horno, 12 Llevar a la 13 14 fermentadora a 27°C 20 a 25 minutos sin pincelar con un glacé con 95% de humedad, hasta que duplique su tamaño.

vapor, hasta que estén bien doradas.

real bien fluido.

Realizar un segundo corte separando por completo.

8

Abrir la masa.

9

Disponer en una placa previamente enmantecada. Darlos vuelta.

11 En el lado opuesto de la pastelera, con otra manga de pastelero, colocar un poco de dulce de membrillo.

Colocar de un lado de la masa, con la ayuda de una manga de pastelero, un poco de crema pastelera.

Llevar a la fermentadora a 27°C con 95% de humedad, hasta que duplique su tamaño.

A la salida del horno, 13 Hornear a 200°C por 14 20 a 25 minutos sin pincelar con un glacé vapor, hasta que estén bien doradas.

real bien fluido.

15Con una manga de pastelero, realizar unas líneas con un poco de chocolate derretido.

15Con una manga de pastelero, realizar unas líneas con un poco de chocolate derretido.

Arrollado de pepas de chocolate con crema pastelera

1

Estirar la masa de 5 mm. de espesor.

2

Cortar todos los bordes de la masa, sin arrastrar el cuchillo.

3

Pincelar con una solución de huevo con una pizca de sal. Dejar orear.

4

Esparcir un poco de chocolate picado.

5

Enrollar. Deberá quedar un rollo de unos 7 cm. de diámetro.

6

Cortar rodajas de 2 cm. de espesor, con la ayuda de un cornet metálico bien afilado.

Disponer las facturas

Con una manga de

Llevar a la

Arrollado de pepas de chocolate con crema pastelera

Estirar la masa de 5 mm. de espesor.

2

Cortar todos los bordes de la masa, sin arrastrar el cuchillo.

3

Pincelar con una solución de huevo con una pizca de sal. Dejar orear.

Esparcir un poco de chocolate picado.

5

Enrollar. Deberá quedar un rollo de unos 7 cm. de diámetro.

6

Cortar rodajas de 2 cm. de espesor, con la ayuda de un cornet metálico bien afilado.

Disponer las facturas

Con una manga de

Llevar a la

10 Llevar al horno a 200° C sin vapor durante 20 a 25 minutos, hasta que tomen un color levemente dorado.

11 A la salida del horno, pincelar con glacé real más bien líquido.

12Para la terminación, realizar unas líneas encima de cada factura, utilizando una manga de pastelero con chocolate derretido.

10 Llevar al horno a 200° C sin vapor durante 20 a 25 minutos, hasta que tomen un color levemente dorado.

11 A la salida del horno, pincelar con glacé real más bien líquido.

12Para la terminación, realizar unas líneas encima de cada factura, utilizando una manga de pastelero con chocolate derretido.

Masa de hojaldre La estructura de todas las masas que se encuentran en esta categoría es hojaldrada, difiriendo en el modo de hacerlas. Su composición inicial y el resultado final son relativamente similares. La masa de hojaldre tiene una estructura formada por una gran cantidad de capas, que alternan materia grasa y masa en sus diferentes pliegues. Existen ciertas características en común, que se encuentran en todas las masas y que vamos a detallar: 1) Las masas tienen una consistencia firme. 2) En los tres tipos de hojaldre, encontramos el mismo procedimiento inicial: a) Preparación de la masa de hojaldre (amasijo) b) Incorporación de la materia grasa (empaste) c) Laminado La diferencia va a radicar en el modo de hacerlas. 3) Todas las masas requieren un cuidado especial en su fabricación, corte y cocción. Es importante que se respete el tiempo de reposo necesario (en la cámara frigorífica) para trabajar mejor el hojaldre. Durante la cocción, el efecto del calor hace que la materia grasa se derrita, se incorpore a las capas de masa y produzca vapor. El vapor es liberado, junto con la humedad contenida en la masa, haciendo que esta se separe y aumente su volumen. El almidón de la harina se gelatiniza y mantiene las capas de masa separadas.

Masa de hojaldre La estructura de todas las masas que se encuentran en esta categoría es hojaldrada, difiriendo en el modo de hacerlas. Su composición inicial y el resultado final son relativamente similares. La masa de hojaldre tiene una estructura formada por una gran cantidad de capas, que alternan materia grasa y masa en sus diferentes pliegues. Existen ciertas características en común, que se encuentran en todas las masas y que vamos a detallar: 1) Las masas tienen una consistencia firme. 2) En los tres tipos de hojaldre, encontramos el mismo procedimiento inicial: a) Preparación de la masa de hojaldre (amasijo) b) Incorporación de la materia grasa (empaste) c) Laminado La diferencia va a radicar en el modo de hacerlas. 3) Todas las masas requieren un cuidado especial en su fabricación, corte y Es importante que se respete el tiempo de reposo necesario (en la cámara frigorífica) para trabajar mejor el hojaldre. Durante la cocción, el efecto del calor hace que la materia grasa se derrita, se incorpore a las capas de masa y produzca vapor. El vapor es liberado, junto con la humedad contenida en la masa, haciendo que esta se separe y aumente su volumen. El almidón de la harina se gelatiniza y mantiene las capas de masa separadas.

Hojaldre / Diferentes tipos Existen tres tipos de hojaldre: 1) Hojaldre básico 2) Hojaldre rápido 3) Hojaldre invertido

Hojaldre básico Puede ser realizado con distintos tipos de materia grasa sólida, siendo la manteca la que brinda el mejor sabor a la masa. Es muy importante el uso del frío durante el reposo de la masa, ya que de lo contrario, sería difícil trabajarla y la materia grasa se escaparía del laminado. Fórmula básica para hojaldre básico MASA FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 kg

Agua 0,500 kg Manteca Sal

100%

50%

0,150 kg

15%

0,025 Kg 2,5%

EMPASTE FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Manteca

0,600 kg

60%

Hojaldre rápido En este tipo de hojaldre no se necesitan respetar los tiempos de reposo prolongados, que pueden verse en el caso del hojaldre básico o del hojaldre invertido. Es más fácil de preparar, ya que en lugar de realizar el amasijo y luego agregar el empaste para laminar posteriormente, se adiciona la materia grasa cortada en trozos, sobre toda la masa y luego se lamina.

Hojaldre / Diferentes tipos Existen tres tipos de hojaldre: 1) Hojaldre básico 2) Hojaldre rápido 3) Hojaldre invertido

Hojaldre básico Puede ser realizado con distintos tipos de materia grasa sólida, siendo la manteca la que brinda el mejor sabor a la masa. Es muy importante el uso del frío durante el reposo de la masa, ya que de lo contrario, sería difícil trabajarla y la materia grasa se escaparía del laminado. Fórmula básica para hojaldre básico FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 kg

0,500 kg

100%

50%

0,150 kg

15%

0,025 Kg 2,5% EMPASTE FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO 0,600 kg

60%

Hojaldre rápido En este tipo de hojaldre no se necesitan respetar los tiempos de reposo prolongados, que pueden verse en el caso del hojaldre básico o del hojaldre invertido. Es más fácil de preparar, ya que en lugar de realizar el amasijo y luego agregar el empaste para laminar posteriormente, se adiciona la materia grasa cortada en trozos, sobre toda la masa y luego se lamina.

Fórmula básica para hojaldre rápido MASA FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 kg

Agua 0,500 kg Manteca Sal

100%

50%

0,750 kg

75%

0,025 Kg 2,5%

Hojaldre invertido Es el más complicado de realizar, debiendo tener un dominio muy preciso del trabajo. En el paladar, este hojaldre es el más delicado. Se llama hojaldre invertido, porque se “invierte” la disposición de la materia grasa y de la masa. Para que pueda trabajarse más fácilmente, se adiciona harina a la materia grasa y luego se deja reposar. La masa (amasijo) se realiza como de costumbre, solo que en lugar de encontrarse en la parte externa del hojaldre, se dispondrá dentro de la lámina de materia grasa. El laminado se realiza de la misma manera que en los otros casos, respetando el tiempo de reposo en frío, muy rigurosamente. Fórmula básica para hojaldre invertido MASA FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 kg

Agua 0,500 kg Manteca Sal

100%

50%

0,150 kg

15%

0,025 Kg 2,5%

EMPASTE FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Manteca Harina

0,750 kg 0,350 kg

75% 35%

Fórmula básica para hojaldre rápido FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 kg

0,500 kg

100%

50%

0,750 kg

75%

0,025 Kg 2,5%

Hojaldre invertido Es el más complicado de realizar, debiendo tener un dominio muy preciso del trabajo. En el paladar, este hojaldre es el más delicado. Se llama hojaldre invertido, porque se “invierte” la disposición de la materia grasa y de Para que pueda trabajarse más fácilmente, se adiciona harina a la materia grasa y luego se deja reposar. La masa (amasijo) se realiza como de costumbre, solo que en lugar de encontrarse en la parte externa del hojaldre, se dispondrá dentro de la lámina de materia grasa. El laminado se realiza de la misma manera que en los otros casos, respetando el tiempo de reposo en frío, muy rigurosamente. Fórmula básica para hojaldre invertido FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 kg

0,500 kg

100%

50%

0,150 kg

15%

0,025 Kg 2,5% EMPASTE FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO 0,750 kg 0,350 kg

75% 35%

Hojaldre básico

1

Tamizar la harina sobre la mesada.

2

Hacer un hueco en el centro de la harina, con la mano, lo suficientemente grande como para contener los líquidos.

3

Verter el agua con la sal diluida y la manteca derretida en el centro de la harina.

4

Incorporar la harina al líquido, desde el centro hacia afuera.

5

Unir bien para que no se formen grumos.

6

Fraser la masa con la palma de la mano.

7

Formar un bollo con la masa. Cortar en cruz, sin llegar al final. Llevar al frío

8

Retirar de la heladera y presionar con la palma de la mano los 4 extremos hacia

9

Abrir las 4 puntas del bollo con el palo de amasar, dejando el centro levemente más

Hojaldre básico

Tamizar la harina sobre la mesada.

2

Hacer un hueco en el centro de la harina, con la mano, lo suficientemente grande como para contener los líquidos.

3

Verter el agua con la sal diluida y la manteca derretida en el centro de la harina.

Incorporar la harina al líquido, desde el centro hacia afuera.

5

Unir bien para que no se formen grumos.

6

Fraser la masa con la palma de la mano.

Formar un bollo con la masa. Cortar en cruz, sin llegar al final. Llevar al frío

8

Retirar de la heladera y presionar con la palma de la mano los 4 extremos hacia

9

Abrir las 4 puntas del bollo con el palo de amasar, dejando el centro levemente más

10 Cubrir la manteca fría con un film

La manteca deberá 11 Apoyar la manteca en 12 el centro de la masa. quedar bien

plástico y ablandarla golpeando con un palo de amasar. Luego darle forma cuadrada dejándola de 1 cm de espesor.

Cerrar los 4 extremos hacia el centro.

encerrada en la masa, para que no salga al trabajar posteriormente.

Estirar la masa lo Retirar la harina 13 Golpear levemente la 14 15 masa con el palo de más regular posible, excedente que se amasar, para estirarla un poco.

de forma rectangular.

Vueltas simples

1

Doblar la masa en tercios iguales, llevando los extremos

encuentra sobre la masa, con un cepillo. (Es importante hacer esto, siempre que se quiera dar una vuelta, ya que de lo contrario, las capas de masa no se unirían).

Cubrir la manteca fría con un film plástico y ablandarla golpeando con un palo de amasar. Luego darle forma cuadrada dejándola de 1 cm de espesor.

La manteca deberá 11 Apoyar la manteca en 12 el centro de la masa. quedar bien

Golpear levemente la masa con el palo de amasar, para estirarla un poco.

Retirar la harina 14 Estirar la masa lo 15 más regular posible, excedente que se

Cerrar los 4 extremos hacia el centro.

de forma rectangular.

Vueltas simples

1

Doblar la masa en tercios iguales, llevando los extremos

encerrada en la masa, para que no salga al trabajar posteriormente.

encuentra sobre la masa, con un cepillo. (Es importante hacer esto, siempre que se quiera dar una vuelta, ya que de lo contrario, las capas de masa no se unirían).

3

(Es importante que el pliegue quede siempre hacia un costado, antes de estirar la masa nuevamente). Presionar ambos extremos con un palo de amasar. Estirar la masa, lo más regular posible, de forma rectangular. Nuevamente doblar en tercios iguales. Llevar a la heladera durante 1 hora, para que descanse la masa. Repetir la operación 2 veces más. Cada 2 vueltas, llevar a la heladera. EN TOTAL SE DARÁN 6 VUELTAS SIMPLES.

Terminación

1

Al finalizar las vueltas, estirar la masa. Cortar los bordes con un cuchillo de chef, para que el hojaldre crezca bien en el horno.

2

Pinchar la masa con un rodillo (o con un tenedor). Esto hará que la masa crezca de manera uniforme en el horno.

3

Apoyar el hojaldre sobre una placa humedecida con agua.La masa quedará adherida a la placa y se achicará menos al cocinarse.

4

Dejar descansar en la heladera unos minutos y cocinar a 200ºC en el horno. Al cortar el hojaldre una vez horneado, se deben ver las múltiples capas de masa.

3

(Es importante que el pliegue quede siempre hacia un costado, antes de estirar la masa nuevamente). Presionar ambos extremos con un palo de amasar. Estirar la masa, lo más regular posible, de forma rectangular. Nuevamente doblar en tercios iguales. Llevar a la heladera durante 1 hora, para que descanse la masa. Repetir la operación 2 veces más. Cada 2 vueltas, llevar a la heladera. EN TOTAL SE DARÁN 6 VUELTAS SIMPLES.

Terminación

Al finalizar las vueltas, estirar la masa. Cortar los bordes con un cuchillo de chef, para que el hojaldre crezca bien en el horno.

2

Pinchar la masa con un rodillo (o con un tenedor). Esto hará que la masa crezca de manera uniforme en el horno.

3

Apoyar el hojaldre sobre una placa humedecida con agua.La masa quedará adherida a la placa y se achicará menos al cocinarse.

4

Dejar descansar en la heladera unos minutos y cocinar a 200ºC en el horno. Al cortar el hojaldre una vez horneado, se deben ver las múltiples capas de masa.

Vueltas dobles

1

Doblar hacia el centro ambos extremos uniendo las puntas en el medio de la masa.

2

Doblar la masa al medio.

3

1 vuelta doble.

Terminación La terminación es la misma que para el hojaldre con vueltas simples.

Recordar 1 vuelta doble equivale a 1 1/2 vueltas simples. Cada 2 vueltas dobles, llevar la masa a la heladera por 1 hora. En total se dan 4 vueltas dobles.

Vueltas dobles

Doblar hacia el centro ambos extremos uniendo las puntas en el medio de la masa.

2

Doblar la masa al medio.

3

1 vuelta doble.

Terminación La terminación es la misma que para el hojaldre con vueltas simples.

Recordar 1 vuelta doble equivale a 1 1/2 vueltas simples. Cada 2 vueltas dobles, llevar la masa a la heladera por 1 hora. En total se dan 4 vueltas dobles.

Hojaldre rápido

1

Tamizar la harina sobre la mesada.

2

Hacer un hueco en el centro de la harina, con la mano, lo suficientemente grande como para contener los líquidos.

3

Verter el agua con la sal diluida y la manteca derretida en el centro de la harina.

4

Incorporar la harina al líquido, desde el centro hacia afuera, uniendo bien para que no se formen grumos.

5

Fraser la masa con la palma de la mano.

6

Incorporar la manteca fría, cortada en cubitos, al bollo de masa.

7

Estirar con un palo de amasar, lo más regular posible, de forma rectangular. Dar vueltas simples o dobles, según se desee.

Hojaldre rápido

Tamizar la harina sobre la mesada.

2

Hacer un hueco en el centro de la harina, con la mano, lo suficientemente grande como para contener los líquidos.

3

Verter el agua con la sal diluida y la manteca derretida en el centro de la harina.

Incorporar la harina al líquido, desde el centro hacia afuera, uniendo bien para que no se formen grumos.

5

Fraser la masa con la palma de la mano.

6

Incorporar la manteca fría, cortada en cubitos, al bollo de masa.

7

Estirar con un palo de amasar, lo más regular posible, de forma rectangular. Dar vueltas simples o dobles, según se desee.

Hojaldre invertido

1

Colocar harina en un bol, junto con la manteca fría, cortada en cubos.

2

Amasar hasta que se unan los ingredientes.

3

Dar una forma rectangular, a la mezcla de manteca y harina, estirando con un palo de amasar sobre una mesada enharinada. Llevar al frío.

4

Realizar el bollo de masa con el mismo procedimiento que el hojaldre básico. Colocarlo estirado encima de la mezcla de manteca y harina. (El bollo deberá haber descansado entre 1 a 1 1/2 hs.).

5

Estirar con el palo de amasar para darle forma rectangular.

6

Doblar la masa en tercios iguales. Se puede optar por dar vueltas simples o vueltas dobles.

Recordar

Hojaldre invertido

Colocar harina en un bol, junto con la manteca fría, cortada en cubos.

2

Amasar hasta que se unan los ingredientes.

3

Dar una forma rectangular, a la mezcla de manteca y harina, estirando con un palo de amasar sobre una mesada enharinada. Llevar al frío.

Realizar el bollo de masa con el mismo procedimiento que el hojaldre básico. Colocarlo estirado encima de la mezcla de manteca y harina. (El bollo deberá haber descansado entre 1 a 1 1/2 hs.).

5

Estirar con el palo de amasar para darle forma rectangular.

6

Doblar la masa en tercios iguales. Se puede optar por dar vueltas simples o vueltas dobles.

Recordar

Cañoncitos de dulce de leche Ingredientes para el relleno y la terminación MASA FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Azúcar impalpable

0,200 kg 20%

Dulce de leche repostero

1

Realizar un hojaldre básico con 6 vueltas, estirarlos de 5 mm de espesor. Recortar todos los lados con cuchillo al igual que una guillotina, tratando de no arrastrarlo al momento del corte. (*)

0,500 kg

2

50%

Pasar el pica pica encima del hojaldre, para evitar que se infle en exceso al momento de la cocción.

3

Cortar tiras de un cm. de ancho, siempre tratando de hacer cortes tipo guillotina.

(*) El gesto de arrastre del cuchillo facilitará que las capas del hojaldre se peguen unas con otras, y es por eso que es tan importante no arrastrarlo.

Cañoncitos de dulce de leche Ingredientes para el relleno y la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Azúcar impalpable

0,200 kg 20%

Dulce de leche repostero

Realizar un hojaldre básico con 6 vueltas, estirarlos de 5 mm de espesor. Recortar todos los lados con cuchillo al igual que una guillotina, tratando de no arrastrarlo al momento del corte.

0,500 kg

2

50%

Pasar el pica pica encima del hojaldre, para evitar que se infle en exceso al momento de la cocción.

3

Cortar tiras de un cm. de ancho, siempre tratando de hacer cortes tipo guillotina.

(*) El gesto de arrastre del cuchillo facilitará que las capas del hojaldre se peguen unas con otras, y es por eso que es tan importante no arrastrarlo.

7

Con la ayuda de un cuchillo serrucho cortar los laterales del cañoncito para que quede más parejo y a la vez más presentable.

8

Con una manga de pastelero, rellenar cada cañoncito con dulce de leche repostero.

9

Espolvorear con azúcar impalpable cada cañoncito.

7

Con la ayuda de un cuchillo serrucho cortar los laterales del cañoncito para que quede más parejo y a la vez más presentable.

8

Con una manga de pastelero, rellenar cada cañoncito con dulce de leche repostero.

9

Espolvorear con azúcar impalpable cada cañoncito.

Masa básica de viennoiserie francesa Variante 1 / Croissants palabra croissant en francés significa creciente, o media luna; y es utilizada para denominar una masa que es arrollada y que luego son doblados sus extremos hacia el centro. Cuenta la “mitología culinaria”, que un panadero del siglo XVII estaba trabajando en su panadería (en la ciudad de Viena en 1683, o en Budapest en 1686), mientras la ciudad estaba sitiada por los turcos. Oyó unos ruidos extraños y, luego de investigar, se dio cuenta que los turcos estaban cavando túneles para invadir la ciudad. Gracias a él los túneles fueron destruidos, y como premio le dieron derechos exclusivos para vender una masa con forma de creciente, (insignia de la bandera turca), conmemorativa del incidente. Pero hablamos de esta historia como“mitología culinaria”, ya que la referencia más reciente data del año 1853, en el libro “Des substances alimentaires”, de Payen. Él cita a los croissants, entre los “panes de fantasía o panes de lujo”. Recién en 1906 apareció la receta verídica del croissant como la conocemos hoy, en la “Nouvelle Encyclopédie Culinaire”, de Colombié. Durante muchos años se sirvieron croissants en Francia para el desayuno, junto a una buena taza de café, pero a partir de 1970, los franceses decidieron imponerlos como contrapartida de las hamburguesas americanas, que comenzaban a invadir el país. Fue así que crearon croissants rellenos de fiambres, dulces u otros ingredientes. Era el nuevo ícono del “fast food” francés. Hoy podemos encontrarlos en muchos desayunos, almuerzos o meriendas alrededor del mundo.

Masa básica de viennoiserie francesa Variante 1 / Croissants palabra croissant en francés significa creciente, o media luna; y es utilizada para denominar una masa que es arrollada y que luego son doblados sus extremos hacia el centro. Cuenta la “mitología culinaria”, que un panadero del siglo XVII estaba trabajando en su panadería (en la ciudad de Viena en 1683, o en Budapest en 1686), mientras la ciudad estaba sitiada por los turcos. Oyó unos ruidos extraños y, luego de investigar, se dio cuenta que los turcos estaban cavando túneles para invadir la ciudad. Gracias a él los túneles fueron destruidos, y como premio le dieron derechos exclusivos para vender una masa con forma de creciente, (insignia de la bandera turca), conmemorativa del incidente. Pero hablamos de esta historia como“mitología culinaria”, ya que la referencia más reciente data del año 1853, en el libro “Des substances alimentaires”, de Payen. Él cita a los croissants, entre los “panes de fantasía o panes de lujo”. Recién en 1906 apareció la receta verídica del croissant como la conocemos hoy, en la “Nouvelle Encyclopédie Culinaire”, de Durante muchos años se sirvieron croissants en Francia para el desayuno, junto a una buena taza de café, pero a partir de 1970, los franceses decidieron imponerlos como contrapartida de las hamburguesas americanas, que comenzaban a invadir el país. Fue así que crearon croissants rellenos de fiambres, dulces u otros ingredientes. Era el nuevo ícono del “fast food” francés. Hoy podemos encontrarlos en muchos desayunos, almuerzos o meriendas alrededor del mundo.

Fórmula básica para masa de viennoiserie francesa FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 kg

100%

Huevos (opcional) 0,060 kg Sal

6%

0,020 Kg 2%

Levadura Leche

0,040 kg

0,500 kg

Manteca

4%

50%

0,100 kg

10%

Empaste FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Manteca

0,200 kg

20%

1

Realizar una corona con la harina, colocar la levadura, el azúcar y la sal por separado. Luego incorporar los huevos de a uno.

2

Unir todos los

Reservar en una

Incorporar la leche.

Colocar el empaste en

Fórmula básica para masa de viennoiserie francesa FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 kg

100%

Huevos (opcional) 0,060 kg

6%

0,020 Kg 2% 0,040 kg 0,500 kg

4%

50%

0,100 kg

10%

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO 0,200 kg

20%

1

Realizar una corona con la harina, colocar la levadura, el azúcar y la sal por separado. Luego incorporar los huevos de a uno.

2

Unir todos los

Reservar en una

Incorporar la leche.

Colocar el empaste en

6

Golpear levemente con el palo de amasar para distribuir de forma uniforme todo el empaste que se encuentra en el centro.

7

Estirar de 4 a 5 mm de espesor con la ayuda de un palo de amasar.

8

Dar una vuelta simple al igual que como un hojaldre. Y repetir la operación 2 veces más. En total se darán 3 vueltas simples.

Cortar triángulos de 10 cm de base por 15 cm. de lado.

3

Cortar en el centro del triangulo sobre la base más pequeña, y doblar las puntitas hacia el centro.

Variante 1 - Croissants

1

Estirar la masa de 4 mm de espesor, y recortar todos los laterales de la misma con un cuchillo bien afilado, tratando de hacer cortes como guillotina y de no arrastrar el cuchillo.

2

Golpear levemente con el palo de amasar para distribuir de forma uniforme todo el empaste que se encuentra en el

7

Estirar de 4 a 5 mm de espesor con la ayuda de un palo de amasar.

8

Dar una vuelta simple al igual que como un hojaldre. Y repetir la operación 2 veces más. En total se darán 3 vueltas simples.

Cortar triángulos de 10 cm de base por 15 cm. de lado.

3

Cortar en el centro del triangulo sobre la base más pequeña, y doblar las puntitas hacia el centro.

Variante 1 - Croissants

Estirar la masa de 4 mm de espesor, y recortar todos los laterales de la misma con un cuchillo bien afilado, tratando de hacer cortes como guillotina y de no arrastrar el cuchillo.

2

7

Colocar en placa, separados unos de otros.

10 Hornear a 190º C por 20 minutos con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

8

Pincelar con una mezcla de huevos y sal.

9

Llevar a la fermentadora a 27º C con 95% de humedad. El tiempo de fermentación varía de acuerdo a diversos factores. Generalmente se sitúa en las 2 horas.

Colocar en placa, separados unos de

Hornear a 190º C por 20 minutos con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

8

Pincelar con una mezcla de huevos y sal.

9

Llevar a la fermentadora a 27º C con 95% de humedad. El tiempo de fermentación varía de acuerdo a diversos factores. Generalmente se sitúa en las 2 horas.

Variante 2 - Pain au chocolat Pain au chocolat FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Chocolate cobertura semiamargo 0,300 Kg 30% Agua 0,010 Kg

1%

1

Derretir el chocolate cobertura en un baño María, seguidamente verter el agua.

2

Revolver bien. El chocolate comenzará a endurecerse.

3

Colocar en una manga de pastelero.

4

Sobre una hoja de papel encerado realizar tiritas de 10 cm. de largo. Luego reservar en la heladera.

5

Estirar la masa de 4,5 mm de espesor y cortar bastones de 10 cm de ancho con la ayuda de un cuchillo bien afilado, sin arrastrarlo al momento del corte.

6

Cortar en tiras de 15 cm. de largo.

Variante 2 - Pain au chocolat Pain au chocolat FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Chocolate cobertura semiamargo 0,300 Kg 30% 0,010 Kg

1%

Derretir el chocolate cobertura en un baño María, seguidamente verter el agua.

2

Revolver bien. El chocolate comenzará a endurecerse.

3

Colocar en una manga de pastelero.

Sobre una hoja de papel encerado realizar tiritas de 10 cm. de largo. Luego reservar en la heladera.

5

Estirar la masa de 4,5 mm de espesor y cortar bastones de 10 cm de ancho con la ayuda de un cuchillo bien afilado, sin arrastrarlo al momento del corte.

6

Cortar en tiras de 15 cm. de largo.

7

Colocar una de las barritas de chocolate en un extremo, y envolver con el extremo de la masa.

8

Colocar luego otra barrita más de chocolate.

9

Envolver completamente las dos barritas. Ambas deberán quedar en extremos opuestos.

11 Llevar a la fermentadora a 27º C

10 Colocar en placa y pincelar con una preparación de huevo y sal.

12 Hornear a 190º C con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

con 95% de humedad. Generalmente, dependiendo de la cantidad de levadura y la temperatura de la cámara leudante, el proceso de fermentaciónpuede tardar hasta 2 horas.

Colocar una de las barritas de chocolate en un extremo, y envolver con el extremo de la masa.

8

Colocar luego otra barrita más de chocolate.

9

Envolver completamente las dos barritas. Ambas deberán quedar en extremos opuestos.

11 Llevar a la fermentadora a 27º C

Colocar en placa y pincelar con una preparación de huevo

Hornear a 190º C con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

con 95% de humedad. Generalmente, dependiendo de la cantidad de levadura y la temperatura de la cámara leudante, el proceso de fermentaciónpuede tardar hasta 2 horas.

Otras Variedades / Churros Los churros son una especialidad de la gastronomía española, muy difundida en países como Argentina, Chile, México y Venezuela desde hace más de un siglo. Se consumen generalmente a la hora del desayuno o la merienda, su corteza es crocante y levemente aceitosa, es por eso que generalmente son más consumidos en el invierno con un rico chocolate caliente. En la Argentina suelen rellenarlos con dulce de leche o crema pastelera. Fórmula Básica de Churros FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina Leche

1 kg

100%

0,750 kg

Agua 0,750 kg Manteca

75% 75%

0,038 kg

Aceite para freír

3,8% 2 litros

Terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Azúcar

1 kg

100%

Crema pastelera 0,200 kg Dulce de leche repostero

20%

0,200 kg

20%

Otras Variedades / Churros Los churros son una especialidad de la gastronomía española, muy difundida en países como Argentina, Chile, México y Venezuela desde hace más de un siglo. Se consumen generalmente a la hora del desayuno o la merienda, su corteza es crocante y levemente aceitosa, es por eso que generalmente son más consumidos en el invierno con un rico chocolate caliente. En la Argentina suelen rellenarlos con dulce de leche o crema Fórmula Básica de Churros FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO 1 kg

100%

0,750 kg

75%

0,750 kg

75%

0,038 kg Aceite para freír

3,8% 2 litros

Terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO 1 kg

100%

Crema pastelera 0,200 kg Dulce de leche repostero

20%

0,200 kg

20%

1

Poner a hervir la leche y agua dentro de una cacerola.

2

Incorporar la manteca.

3

Una vez que la leche y el agua entraron en ebullición, verter la harina de una sola vez.

4

Revolver enérgicamente con una cuchara hasta que se despegue la masa de las paredes de la cacerola.

5

Disponer la preparación dentro de una churrera.

6

Presionar la churrera y cortar tiras de 10 cm. de largo. Reservar.

7

Colocar los churros dentro del aceite a 170° C.

8

Dejar que tomen color dorado claro.

9

Retirar de la freidora y disponer dentro de una batea con azúcar.

Poner a hervir la leche y agua dentro de una cacerola.

2

Incorporar la manteca.

3

Una vez que la leche y el agua entraron en ebullición, verter la harina de una sola vez.

Revolver enérgicamente con una cuchara hasta que se despegue la masa de las paredes de la cacerola.

5

Disponer la preparación dentro de una churrera.

6

Presionar la churrera y cortar tiras de 10 cm. de largo. Reservar.

Colocar los churros dentro del aceite a 170° C.

8

Dejar que tomen color dorado claro.

9

Retirar de la freidora y disponer dentro de una batea con azúcar.

10 Tomar una manga de pastelero con un pico especial para rellenar. Llenar la manga con dulce de leche o crema pastelera y, con el mismo pico, perforar el churro.

11 Rellenar el churro.

Para que sea más fácil el rellenado de los churros, es recomendable alivianar el dulce de leche con un poco de leche.

10 Tomar una manga de pastelero con un pico especial para rellenar. Llenar la manga con dulce de leche o crema pastelera y, con el mismo pico, perforar el churro.

11 Rellenar el churro.

Para que sea más fácil el rellenado de los churros, es recomendable alivianar el dulce de leche con un poco de leche.

Tortitas negras tradicionales Fórmula básica para tortitas negras FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000 Sal

1 kg

100%

0,020 kg 2%

Grasa vacuna refinada

0,150 kg

Extracto de malta 0,010 kg Levadura Azúcar

15%

1%

0,025 Kg 2,5% 0,100 Kg 10%

Agua 0,600 Kg

60%

Para decorar FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

1

Azúcar negra 0,400 kg

40%

Harina 0000

6%

0,060 kg

Realizar una corona con la harina y

2

Mezclar todos los ingredientes hasta

3

Incorporar la materia grasa en la segunda

Tortitas negras tradicionales Fórmula básica para tortitas negras FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 kg

100%

0,020 kg 2% Grasa vacuna refinada

0,150 kg

Extracto de malta 0,010 kg

15%

1%

0,025 Kg 2,5% 0,100 Kg 10% 0,600 Kg

60%

Para decorar FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Azúcar negra 0,400 kg

40%

Harina 0000

6%

0,060 kg

Realizar una corona con la harina y

2

Mezclar todos los ingredientes hasta

3

Incorporar la materia grasa en la segunda

4

Amasar bien hasta lograr una masa lisa y homogénea. Tapar y dejar puntear por una hora.

5

Estirar la masa de un cm. de espesor con la ayuda de un palo de amasar.

7

Acomodar los discos sobre una placa previamente enharinada, como si fueran un panal de abejas. Luego enharinar la superficie con abundante cantidad.

6

Con la ayuda de un cortante de 6 cm. de diámetro, cortar discos de la masa.

8

Con la ayuda de un cepillo, esparcir bien la harina entre todos los huecos.

Esta harina hará que cuando espolvoreemos el azúcar negra y se lleve al horno y comience a fundirse, no se pegue a la placa, y evitará también que las tortitas negras queden completamente pegadas unas con otras.

Pincelar con huevo

Espolvorear con una

Todas las tortitas

Amasar bien hasta lograr una masa lisa y homogénea. Tapar y dejar puntear por una

5

Estirar la masa de un cm. de espesor con la ayuda de un palo de amasar.

7

Acomodar los discos sobre una placa previamente enharinada, como si fueran un panal de abejas. Luego enharinar la superficie con abundante cantidad.

6

Con la ayuda de un cortante de 6 cm. de diámetro, cortar discos de la masa.

8

Con la ayuda de un cepillo, esparcir bien la harina entre todos los huecos.

Esta harina hará que cuando espolvoreemos el azúcar negra y se lleve al horno y comience a fundirse, no se pegue a la placa, y evitará también que las tortitas negras queden completamente pegadas unas con otras.

Pincelar con huevo

Espolvorear con una

Todas las tortitas

12Llevar al horno a 190°C por 20 a 25 minutos. Es importante de cocinar sin vapor y con la chimenea del horno abierta.

El azúcar negra, al venir muy apelmazada dada su alta cantidad de humedad, es recomendable, para voverla más fluida, hacer una mezcla de azúcar negra y harina.

12Llevar al horno a 190°C por 20 a 25 minutos. Es importante de cocinar sin vapor y con la chimenea del horno abierta.

El azúcar negra, al venir muy apelmazada dada su alta cantidad de humedad, es recomendable, para voverla más fluida, hacer una mezcla de azúcar negra y harina.

Medialunas de grasa Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000 Sal

1 kg

100%

0,025 kg 2,5%

Azúcar Levadura

0,120 Kg 12% 0,025 Kg 2,5%

Agua 0,600 Kg

60%

Empaste FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Margarina 0,200 kg Manteca Harina

1

0,200 kg 0,100 kg

20% 20%

10%

Realizar una corona con la harina y disponer la levadura, separadamente la sal y el azúcar. Verter toda el agua de una

2

Amasar hasta lograr una masa uniforme y lisa.

3

Seguidamente estirar la masa de forma rectangular de no más de 5 mm. de espesor.

Medialunas de grasa Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

1 kg

100%

0,025 kg 2,5% 0,120 Kg 12% 0,025 Kg 2,5% 0,600 Kg

60%

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Margarina 0,200 kg 0,200 kg 0,100 kg

20% 20%

10%

Realizar una corona con la harina y disponer la levadura, separadamente la sal y el azúcar. Verter toda el agua de una

2

Amasar hasta lograr una masa uniforme y lisa.

3

Seguidamente estirar la masa de forma rectangular de no más de 5 mm. de espesor.

4

Disponer la mezcla del empaste sobre la masa, con la ayuda de un cornet.

5

Enrollar la masa hasta la mitad.

6

Cortar con un cuchillo bien afilado en el centro de la masa. Enrrollar el resto de la masa sobrante.

7

Se formarán dos tiras de masa, las cuales estiraremos haciendo presión con las manos, que deberán estar previamente enmantecadas para ayudar a que la masa se estire más suavemente y sin romperse.

8

Cortar la masa en trozos de 4 cm. Es importante remarcar que el diámetro de cada tira debe ser de no más de 2 cm.

9

Acomodar los bollitos cortados en filas iguales, y tapar la masa con un filme plástico para evitar que se reseque. Dejar puntear por 30 minutos.

Disponer la mezcla del empaste sobre la masa, con la ayuda de un cornet.

5

Enrollar la masa hasta la mitad.

6

Cortar con un cuchillo bien afilado en el centro de la masa. Enrrollar el resto de la masa sobrante.

Se formarán dos tiras de masa, las cuales estiraremos haciendo presión con las manos, que deberán estar previamente enmantecadas para ayudar a que la masa se estire más suavemente y sin romperse.

8

Cortar la masa en trozos de 4 cm. Es importante remarcar que el diámetro de cada tira debe ser de no más de 2 cm.

9

Acomodar los bollitos cortados en filas iguales, y tapar la masa con un filme plástico para evitar que se reseque. Dejar puntear por 30 minutos.

A medida que se van Acomodar las 13 Apoyar la masa sobre 14 15 la mesada, y enrollar enrollando los medialunas sobre una el triángulo sosteniendo y estirando a su vez la punta para que pueda dar aún más vueltas al momento del enrollado.

bollitos deberán dejarse reposar 10 minutos sobre la mesada, con el fin de que la masa pierda un poco de su elasticidad.

placa sin ningún tipo de grasa ni de harina. Presionar las puntas contra la placa.

Hornear las A la salida del horno 16 Colocar la placa de 17 18 medialunas de grasa medialunas a 220º C pincelar con almíbar dentro de la fermentadora a 27º C de temperatura con 95% de humedad. Deberán casi duplicar de tamaño.

sin vapor por unos 15 a 20 minutos. Estas deberán salir del horno con un color bien dorado.

de 50% de azúcar y 50% de agua.

Apoyar la masa sobre la mesada, y enrollar el triángulo sosteniendo y estirando a su vez la punta para que pueda dar aún más vueltas al momento del enrollado.

Acomodar las 14 A medida que se van 15 enrollando los medialunas sobre una

Colocar la placa de medialunas de grasa dentro de la fermentadora a 27º C de temperatura con 95% de humedad. Deberán casi duplicar de tamaño.

A la salida del horno 17 Hornear las 18 medialunas a 220º C pincelar con almíbar

bollitos deberán dejarse reposar 10 minutos sobre la mesada, con el fin de que la masa pierda un poco de su elasticidad.

sin vapor por unos 15 a 20 minutos. Estas deberán salir del horno con un color bien dorado.

placa sin ningún tipo de grasa ni de harina. Presionar las puntas contra la placa.

de 50% de azúcar y 50% de agua.

Pancitos de leche Ingredientes de la masa FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina Sal

1 kg

100%

0,020 kg 20%

Azúcar

0,200 kg

Levadura Huevos Leche

2%

0,060 kg 0,120 kg

0,500 kg

Manteca

6% 12%

50%

0,200 kg

20%

Esencia de vainilla 0,010 kg

1%

Ingredientes de la crema pastelera FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Leche

1 litro 100%

Yemas 0,120 kg

12%

Azúcar

0,250 kg

25%

Harina

0,060 kg

6%

Fécula de maíz 0,060 kg

6%

1

Realizar una corona con la harina, disponer la levadura, separadamente

Pancitos de leche Ingredientes de la masa FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO 1 kg

100%

0,020 kg 20% 0,200 kg

2%

0,060 kg 0,120 kg 0,500 kg

6% 12%

50%

0,200 kg

20%

Esencia de vainilla 0,010 kg

1%

Ingredientes de la crema pastelera FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO 1 litro 100% 0,120 kg

12%

0,250 kg

25%

0,060 kg

6%

Fécula de maíz 0,060 kg

6%

1

Realizar una corona con la harina, disponer la levadura, separadamente

3

Incorporar la manteca a la masa y continuar amasando hasta lograr una masa suave y homogénea.

4

Separar bollos de no más de 50 g. cada uno, y darle forma de bollito redondo realizando formas circulares con las palmas y presionando suavemente sin romper la masa.

5

Disponer los bollitos de masa sobre una placa previamente enmantecada, y presionar suavemente encima de cada uno para que queden planos.

6

Cargar una manga con crema pastelera. Colocar un poco de pastelera encima de cada bollito.

7

Pincelar los bordes de la masa con un poco de huevo batido y sal, para que tome lindo color a la salida del horno.

8

Llevar a la fermentadora a 27º C con 95% de humedad, hasta que dupliquen de tamaño.

9

Llevar al horno a 160-180º C por 25

Incorporar la manteca a la masa y continuar amasando hasta lograr una masa suave y homogénea.

4

Separar bollos de no más de 50 g. cada uno, y darle forma de bollito redondo realizando formas circulares con las palmas y presionando suavemente sin romper la masa.

5

Disponer los bollitos de masa sobre una placa previamente enmantecada, y presionar suavemente encima de cada uno para que queden planos.

Cargar una manga con crema pastelera. Colocar un poco de pastelera encima de cada bollito.

7

Pincelar los bordes de la masa con un poco de huevo batido y sal, para que tome lindo color a la salida del horno.

8

Llevar a la fermentadora a 27º C con 95% de humedad, hasta que dupliquen de tamaño.

Llevar al horno a 160-180º C por 25

Capítulo 15

Capítulo 15

Panes saborizados Pancitos de queso Focaccia - pizza de molde Variante I - foccacia / Variante II pizza de molde-american style Hogaza provenzal Pan de sésamo Pan de canela y pasas Pan de nueces y pasas Pan de papa a la cerveza negra Muffins de arándanos amapola / variante - muffins de semillas de amapola y limón Pancitos de coco Pancitos de maní o cacahuete Conitos de crema Bollitos de manzana o apple buns

Panes saborizados Pancitos de queso Focaccia - pizza de molde / Variante I - foccacia / Variante II pizza de molde-american style Hogaza provenzal Pan de sésamo Pan de canela y pasas Pan de nueces y pasas Pan de papa a la cerveza negra Muffins de arándanos amapola / variante - muffins de semillas de amapola y limón Pancitos de coco Pancitos de maní o cacahuete Conitos de crema Bollitos de manzana o apple buns

Pancitos de queso Capítulo 15

Fórmula básica para pancitos de queso FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

1 Kg 100%

Agua 0,600 Kg Sal

60%

0,025 Kg 2,5%

Levadura

0,025 Kg 2,5%

Aceite de oliva

0,050 Kg 5%

Queso parmesano rallado fino Manteca o margarina

0,130 Kg 13%

0,050 Kg 5%

Para decorar FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Queso parmesano rallado fino

1

0,200 Kg 20%

Hacer una corona de harina e incorporar todos los ingredientes, cuidando de no juntar la levadura con la sal. Verter la totalidad del agua. Mezclar todos los

Pancitos de queso Capítulo 15

Fórmula básica para pancitos de queso FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

1 Kg 100%

0,600 Kg

60%

0,025 Kg 2,5% 0,025 Kg 2,5% Aceite de oliva

0,050 Kg 5%

Queso parmesano rallado fino Manteca o margarina

0,130 Kg 13%

0,050 Kg 5%

Para decorar FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Queso parmesano rallado fino

1

0,200 Kg 20%

Hacer una corona de harina e incorporar todos los ingredientes, cuidando de no juntar la levadura con la sal. Verter la totalidad del agua. Mezclar todos los

3

Incorporar la manteca y amasar hasta que quede completamente incorporada.

4

Luego incorporar el queso parmesano rallado fino, y volver a amasar hasta incorporar por completo.

5

Disponer la masa dentro de una batea plástica y dejar puntear por una hora, tapado.

6

Separar bollos de 50 g. y bollar con las palmas de las manos.

7

Aceitar un aro de acero inoxidable con un aerosol de aceite. Luego colocar el aro sobre una placa también aceitada.

8

Pincelar cada bollito con agua.

9

Pasar cada bollito por queso parmesano rallado grueso.

Llevar a la 10 Disponer los bollitos 11 dentro del aro, de fermentadora a 27° C forma tal que quede el aro totalmente cubierto de bollitos de pan de queso.

con 95% de humedad hasta que duplique su volumen.

Incorporar la manteca y amasar hasta que quede completamente incorporada.

4

Luego incorporar el queso parmesano rallado fino, y volver a amasar hasta incorporar por completo.

5

Disponer la masa dentro de una batea plástica y dejar puntear por una hora, tapado.

Separar bollos de 50 g. y bollar con las palmas de las manos.

7

Aceitar un aro de acero inoxidable con un aerosol de aceite. Luego colocar el aro sobre una placa también aceitada.

8

Pincelar cada bollito con agua.

Pasar cada bollito por queso parmesano rallado grueso.

Llevar a la 10 Disponer los bollitos 11 dentro del aro, de fermentadora a 27° C forma tal que quede el aro totalmente cubierto de bollitos de pan de queso.

con 95% de humedad hasta que duplique su volumen.

Foccacia - Pizza de molde Fórmula básica para masa foccacia FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

Agua 0,630 Kg Sal

0,025 Kg 2,5%

Levadura

0,025 Kg 2,5%

Aceite de oliva

1

63%

0,100 Kg 10%

Realizar una corona con la harina, disponer la levadura, separadamente la sal. Verter la totalidad del agua.

2

Amasar bien hasta lograr incorporar bien todos los ingredientes.

4

Disponer la masa sobre una batea plástica enharinada, tapar y reservar al abrigo del aire y a temperatura ambiente por una a dos horas.

3

Incorporar el aceite de oliva y seguir amasando hasta que la masa quede suave y homogénea.

Foccacia - Pizza de molde Fórmula básica para masa foccacia FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

0,630 Kg

63%

0,025 Kg 2,5% 0,025 Kg 2,5% Aceite de oliva

0,100 Kg 10%

Realizar una corona con la harina, disponer la levadura, separadamente la sal. Verter la totalidad del

2

Amasar bien hasta lograr incorporar bien todos los ingredientes.

4

Disponer la masa sobre una batea plástica enharinada, tapar y reservar al abrigo del aire y a temperatura ambiente por una a dos horas.

3

Incorporar el aceite de oliva y seguir amasando hasta que la masa quede suave y homogénea.

Variante 1 - Foccacia Saborizantes para foccacia FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Cebolla picada y cocida

0,200 Kg 20%

Aceitunas descarozadas verdes o negras

0,100 Kg 10%

Tomates secos en aceite picados 0,050 Kg 5% Sal gruesa

0,010 Kg 1%

1

Incorporar la cebolla previamente salteada a la masa.

2

Seguidamente, incorporar el tomate seco en aceite, picado.

3

Terminar incorporando las aceitunas negras descarozadas.

4

Amasar hasta lograr incorporar la totalidad de los saborizantes.

5

Disponer la masa sobre una batea de plástico previamente enharinada, y

6

Verter aceite de oliva en una placa.

Variante 1 - Foccacia Saborizantes para foccacia FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Cebolla picada y cocida

0,200 Kg 20%

Aceitunas descarozadas verdes o negras

0,100 Kg 10%

Tomates secos en aceite picados 0,050 Kg 5% Sal gruesa

0,010 Kg 1%

Incorporar la cebolla previamente salteada a la masa.

2

Seguidamente, incorporar el tomate seco en aceite, picado.

3

Terminar incorporando las aceitunas negras descarozadas.

Amasar hasta lograr incorporar la totalidad de los saborizantes.

5

Disponer la masa sobre una batea de plástico previamente enharinada, y

6

Verter aceite de oliva en una placa.

7

Disponer la masa de foccacia en la placa aceitada.

8

Verter un poco más de aceite de oliva sobre la masa.

9

Estirar suavemente la masa con las manos. Deberá cubrir el 100% de la placa.

Volver a verter un hilo Disponer algunos 10 Colocar la placa en la 11 12 fermentadora a 27° C de aceite de oliva granos de sal gruesa con 95% de humedad, hasta que duplique el tamaño.

sobre la masa ya fermentada.

Llevar al horno a 13 Con la punta de los 14 dedos, realizar surcos 220°C con 10 en la masa, de forma tal a que quede la masa con varios hoyitos.

segundos de vapor, por 30 minutos. Al retirar del horno, extraer de la placa y dejar enfriar sobre rejilla. Luego cortar

en la superficie.

Disponer la masa de foccacia en la placa aceitada.

8

Verter un poco más de aceite de oliva sobre la masa.

Colocar la placa en la fermentadora a 27° C con 95% de humedad, hasta que duplique el tamaño.

Disponer algunos 11 Volver a verter un hilo 12 de aceite de oliva granos de sal gruesa

Con la punta de los dedos, realizar surcos en la masa, de forma tal a que quede la masa con varios hoyitos.

14 Llevar al horno a 220°C con 10

sobre la masa ya fermentada.

segundos de vapor, por 30 minutos. Al retirar del horno, extraer de la placa y dejar enfriar sobre rejilla. Luego cortar

9

Estirar suavemente la masa con las manos. Deberá cubrir el 100% de la placa.

en la superficie.

Variante 2 - Pizza de molde o pan pizza american style Saborizantes para pizza de molde FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Mozzarella 0,300 Kg

30%

Orégano 0,010 Kg 1% Sal

0,010 Kg 1%

Aceitunas descarozadas Salsa de tomate

0,060 Kg 6%

0,100 Kg 10%

1

Comenzar untando con aceite de oliva un molde de pizza de 30 cm. de diámetro.

2

Disponer la masa en el molde de pizza.

3

Verter un poco más de aceite de oliva sobre la masa.

4

Con ayuda de los dedos, estirar la masa

5

Disponer la masa de pizza dentro de la

6

Ya leudada la masa, verter un poco de

Variante 2 - Pizza de molde o pan pizza american style Saborizantes para pizza de molde FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Mozzarella 0,300 Kg

30%

0,010 Kg 1% 0,010 Kg 1% Aceitunas descarozadas Salsa de tomate

0,060 Kg 6%

0,100 Kg 10%

Comenzar untando con aceite de oliva un molde de pizza de 30 cm. de diámetro.

2

Disponer la masa en el molde de pizza.

3

Verter un poco más de aceite de oliva sobre la masa.

Con ayuda de los dedos, estirar la masa

5

Disponer la masa de pizza dentro de la

6

Ya leudada la masa, verter un poco de

7

Con una cuchara distribuir todo el tomate.

8

Llevar al horno a 230° C por 15 a 20 minutos, hasta que los bordes de la masa tomen un leve color dorado.

9

Disponer queso mozzarella rallado encima de la prepizza y volver a llevar al horno hasta que el queso tome color dorado.

Disponer algunas 10 Retirar del horno y 11 espolvorear un poco aceitunas de orégano.

descarozadas. Las mismas demarcarán la cantidad de porciones de la pizza. La que está ubicada en el centro es simplemente decorativa.

Prepizza Retirar la masa de pizza antes de que comience a tomar color dorado en los bordes. Luego, una vez que sale del horno, la masa de pizza con salsa de tomate puede dejarse enfriar sobre una rejilla. Ya fría se la envuelve con una bolsa plástica y se la lleva al freezer o congelador, a -18°C. De esta forma podrá conservarse hasta 3

Con una cuchara distribuir todo el tomate.

8

Llevar al horno a 230° C por 15 a 20 minutos, hasta que los bordes de la masa tomen un leve color dorado.

Retirar del horno y espolvorear un poco de orégano.

11 Disponer algunas aceitunas

9

Disponer queso mozzarella rallado encima de la prepizza y volver a llevar al horno hasta que el queso tome color dorado.

descarozadas. Las mismas demarcarán la cantidad de porciones de la pizza. La que está ubicada en el centro es simplemente decorativa.

Prepizza Retirar la masa de pizza antes de que comience a tomar color dorado en los bordes. Luego, una vez que sale del horno, la masa de pizza con salsa de tomate puede dejarse enfriar sobre una rejilla. Ya fría se la envuelve con una bolsa plástica y se la lleva al freezer o congelador, a -18°C. De esta forma podrá conservarse hasta 3

Hogaza provenzal Esta variedad de pan proviene del sur de Francia. Resulta muy original por la forma y la corteza crujiente (crocante), su principal característica. Se sirve en el desayuno y la merienda. Va bien con la mayoría de los platos. Fórmula básica para hogaza o fugasse provenzal FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

1 Kg 100%

Agua 0,610 Kg Sal

61%

0,020 Kg 2%

Levadura

0,025 Kg 2,5%

Materia grasa**

0,100 Kg 10%

Panceta ahumada en cubitos

0,200 Kg 20%

** Resultante de la grasa obtenida por el salteado de la panceta ahumada.

1

Realizar una corona con la harina, colocar la levadura y separadamente la sal. Verter la totalidad del agua.

2

Mezclar los ingredientes con la ayuda de un cornet.

4

Incorporar la materia grasa dentro de la

3

Amasar bien hasta lograr una masa homogénea.

Hogaza provenzal Esta variedad de pan proviene del sur de Francia. Resulta muy original por la forma y la corteza crujiente (crocante), su principal característica. Se sirve en el desayuno y la merienda. Va bien con la mayoría de los platos. Fórmula básica para hogaza o fugasse provenzal FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

1 Kg 100%

0,610 Kg

61%

0,020 Kg 2% 0,025 Kg 2,5% Materia grasa**

0,100 Kg 10%

Panceta ahumada en cubitos

0,200 Kg 20%

** Resultante de la grasa obtenida por el salteado de la panceta ahumada.

Realizar una corona con la harina, colocar la levadura y separadamente la sal. Verter la totalidad del

2

Mezclar los ingredientes con la ayuda de un cornet.

4

Incorporar la materia grasa dentro de la

3

Amasar bien hasta lograr una masa homogénea.

5

Seguidamente incorporar la panceta ahumada salteada en cubitos dentro de la masa, y volver a amasar hasta que queden completamente integrados los cubitos de panceta.

6

Disponer la masa de una batea plástica previamente enharinada, tapar y dejar puntear por 2 horas.

7

Retirar la masa de la batea y disponerla sobre la mesada previamente enharinada.

8

Cortar trozos de 300 g.

9

Darle forma de baguette.

10 Disponer el pan sobre una placa previamente enharinada.

Otra variante es

Llevar a la

Antes de llevar al

Seguidamente incorporar la panceta ahumada salteada en cubitos dentro de la masa, y volver a amasar hasta que

6

Disponer la masa de una batea plástica previamente enharinada, tapar y dejar puntear por 2 horas.

7

Retirar la masa de la batea y disponerla sobre la mesada previamente enharinada.

9

Darle forma de baguette.

10 Disponer el pan sobre una placa

completamente integrados los cubitos de panceta.

Cortar trozos de 300

previamente enharinada.

Otra variante es

Llevar a la

Antes de llevar al

14 Realizar tres cortes a las masas con la ayuda de un cornet metálico.

15Hornear a 220ºC por 30 minutos. El pan deberá quedar bien crocante, es por eso que lo cocinaremos sin vapor.

Realizar tres cortes a las masas con la ayuda de un cornet metálico.

15Hornear a 220ºC por 30 minutos. El pan deberá quedar bien crocante, es por eso que lo cocinaremos sin vapor.

Pan de sésamo Formula básica para pan de sésamo FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

0,870 Kg 87%

Harina de centeno

0,130 Kg 13%

Semillas de sésamo tostadas 0,200 Kg 20% Sal

0,025 Kg 2,5%

Agua 0,620 Kg Levadura

62%

0,025 Kg 2,5%

Aceite de sésamo

0,060 Kgg 6%

Para decorar FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Sésamo negro 0,100 Kg 10% Sésamo blanco

1

0,100 Kg 10%

Disponer los ingredientes sobre la

2

Amasar bien.

3

Incorporar el aceite de sésamo.

Pan de sésamo Formula básica para pan de sésamo FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

0,870 Kg 87%

Harina de centeno

0,130 Kg 13%

Semillas de sésamo tostadas 0,200 Kg 20% 0,025 Kg 2,5% 0,620 Kg

62%

0,025 Kg 2,5% Aceite de sésamo

0,060 Kgg 6%

Para decorar FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Sésamo negro 0,100 Kg 10% Sésamo blanco

0,100 Kg 10%

Disponer los ingredientes sobre la

2

Amasar bien.

3

Incorporar el aceite de sésamo.

4

7

Seguir amasando hasta incorporar completamente el aceite. Deberá quedar una masa suave y homogénea.

Colocar en la fermentadora a 27°C con 95% de humedad, hasta que duplique su tamaño.

5

Disponer dentro de una batea plástica previamente enharinada, tapar con un paño fino o filme plástico y dejar puntear por una a dos horas.

6

Separar bollos de 50 g. y bollar. Pincelar con agua y pasar por la mezcla de sésamo. Disponer sobre una placa previamente enharinada.

8

Hornear a 220°C por 20 minutos con 10 segundos de vapor, al comienzo de la cocción.

Seguir amasando hasta incorporar completamente el aceite. Deberá quedar una masa suave y homogénea.

Colocar en la fermentadora a 27°C con 95% de humedad, hasta que duplique su tamaño.

5

Disponer dentro de una batea plástica previamente enharinada, tapar con un paño fino o filme plástico y dejar puntear por una a dos horas.

6

Separar bollos de 50 g. y bollar. Pincelar con agua y pasar por la mezcla de sésamo. Disponer sobre una placa previamente enharinada.

8

Hornear a 220°C por 20 minutos con 10 segundos de vapor, al comienzo de la cocción.

Pan de canela y pasas Fórmula básica para pan de canela y pasas FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000 Levadura

0,025 Kg 2,5%

Azúcar rubia Leche Sal

1 Kg 100%

0,180 Kg 18%

0,400 Kg 40%

0,025 Kg 2,5%

Canela

0,010 Kg 1%

Huevos

0,240 Kg 24%

Manteca

0,120 Kg 12%

Pasas de uva

0,300 Kg 30%

Yema de huevo 0,040 Kg

4%

Si la masa queda muy seca o dura, añadir mayor cantidad de leche. La consistencia debe ser bien blanda.

Pan de canela y pasas Fórmula básica para pan de canela y pasas FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

0,025 Kg 2,5% Azúcar rubia

0,180 Kg 18%

0,400 Kg 40% 0,025 Kg 2,5% 0,010 Kg 1% 0,240 Kg 24% 0,120 Kg 12% Pasas de uva

0,300 Kg 30%

Yema de huevo 0,040 Kg

4%

Si la masa queda muy seca o dura, añadir mayor cantidad de leche. La consistencia debe ser bien blanda.

4

Unir los ingredientes con un cornet plástico.

5

Incorporar la harina de afuera hacia el centro, e ir incorporando más leche si hiciese falta.

6

Amasar la preparación.

7

Colocar la manteca.

8

Amasar nuevamente para que la materia grasa se incorpore bien a la preparación. Es importante no romper la masa mientras se trabaja.

9

La masa deberá quedar lisa y homogénea, formar un bollo.

Espolvorear harina 10 Enharinar un 11 recipiente y colocar el por encima. bollo dentro del

12 Cubrir con filme plástico y puntear hasta que duplique su

Unir los ingredientes con un cornet plástico.

5

Incorporar la harina de afuera hacia el centro, e ir incorporando más leche si hiciese falta.

6

Amasar la preparación.

Colocar la manteca.

8

Amasar nuevamente para que la materia grasa se incorpore bien a la preparación. Es importante no romper la masa mientras se trabaja.

9

La masa deberá quedar lisa y homogénea, formar un bollo.

Enharinar un recipiente y colocar el bollo dentro del

11 Espolvorear harina por encima.

12 Cubrir con filme plástico y puntear hasta que duplique su

Presionar con las 13 Una vez que la masa 14 duplicó su volumen, manos para separar el bollo en 2 partes iguales.

desgasificar la masa.

15 Colocar la mitad de la cantidad de pasas sobre la superficie de la masa.

Plegar ambas puntas Enrollar la masa. 16 Presionar bien con 17 18 las manos, para que hacia el centro. las pasas se agarren bien de la masa.

Enmantecar un molde Llevar la masa a la 19 Presionar bien en la 20 21 llave del pan. rectangular y colocar fermentadora a 27° C la masa en su interior con la llave mirando hacia abajo.

22 Colocar los panes de pasas y canela al horno a 160° C con vapor por 10

con 95% de humedad para que leude.

Una vez que la masa duplicó su volumen, separar el bollo en 2 partes iguales.

14 Presionar con las manos para

Presionar bien con las manos, para que las pasas se agarren bien de la masa.

Enrollar la masa. 17 Plegar ambas puntas 18 hacia el centro.

Presionar bien en la llave del pan.

Llevar la masa a la 20 Enmantecar un molde 21 rectangular y colocar fermentadora a 27° C

desgasificar la masa.

la masa en su interior con la llave mirando hacia abajo.

22 Colocar los panes de pasas y canela al horno a 160° C con vapor por 10

15 Colocar la mitad de la cantidad de pasas sobre la superficie de la masa.

con 95% de humedad para que leude.

Pan de nueces y pasas Una exquisita combinación de harina de centeno, pasas y nueces, ideal para maridar con un buen vino Malbec y un bien estacionado queso azul. Por su composición tan delicada, es adecuada para banquetes y otros eventos. Fórmula básica para pan de nueces y pasas FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

1 Kg 81,9 %

Harina de centeno Sal

0,220 Kg 18,1 %

0,032 Kg 3,2%

Agua 0,750 Kg Levadura Nueces

75%

0,030 Kg 3% 0,200 Kg 20%

Pasas de uva

0,080 Kg 8%

Extracto de malta 0,050 Kg

1

Hidratar 24 horas antes las pasas y las nueces con el agua de la masa, y llevar a la

2

5%

Amasar bien hasta formar una masa lisa y homogénea. La temperatura de la

3

Incorporar las pasas y nueces hidratadas.

Pan de nueces y pasas Una exquisita combinación de harina de centeno, pasas y nueces, ideal para maridar con un buen vino Malbec y un bien estacionado queso azul. Por su composición tan delicada, es adecuada para banquetes y otros Fórmula básica para pan de nueces y pasas FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

1 Kg 81,9 %

Harina de centeno

0,220 Kg 18,1 %

0,032 Kg 3,2% 0,750 Kg

75%

0,030 Kg 3% 0,200 Kg 20% Pasas de uva

0,080 Kg 8%

Extracto de malta 0,050 Kg

Hidratar 24 horas antes las pasas y las nueces con el agua de la masa, y llevar a la

2

5%

Amasar bien hasta formar una masa lisa y homogénea. La temperatura de la

3

Incorporar las pasas y nueces hidratadas.

4

Amasar tratando de no romper mucho la masa con las pasas y nueces. Ni bien se hayan incorporado, dejar de amasar.

5

Estirar de forma rectangular. Deberá tener un cm. de espesor. Tapar con filme plástico y dejar puntear hasta que duplique su tamaño.

6

Desgasificar levemente y cortar al medio con un cuchillo de chef bien afilado.

7

Cortar triángulos de tamaño regular.

8

Acomodar sobre una placa levemente enharinada.

9

Con un tamiz enharinar levemente la superficie de los panes.

Hornear a 220°C por 10 Llevar a la 11 fermentadora a 27°C 25 minutos. Retirar de con 95% de humedad, hasta que duplique el tamaño.

la placa y enfriar sobre una rejilla.

Amasar tratando de no romper mucho la masa con las pasas y nueces. Ni bien se hayan incorporado, dejar de amasar.

5

Estirar de forma rectangular. Deberá tener un cm. de espesor. Tapar con filme plástico y dejar puntear hasta que duplique su tamaño.

6

Desgasificar levemente y cortar al medio con un cuchillo de chef bien afilado.

Cortar triángulos de tamaño regular.

8

Acomodar sobre una placa levemente enharinada.

9

Con un tamiz enharinar levemente la superficie de los panes.

Llevar a la fermentadora a 27°C con 95% de humedad, hasta que duplique el tamaño.

11 Hornear a 220°C por 25 minutos. Retirar de la placa y enfriar sobre una rejilla.

Pan de papa a la cerveza negra Fórmula básica para pan de papas a la cerveza negra FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,900 Kg 90%

Harina de centeno

0,100 Kg 10%

Papa hervida 0,300 Kg Levadura Sal

30%

0,040 Kg 4%

0,025 Kg 2,5%

Agua 0,600 Kg

60%

Terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Cerveza negra 0,200 Kg Harina de centeno

1

20%

0,100 Kg 10%

Formar una corona con la harina y colocar la levadura

2

Unir los ingredientes con un cornet plástico.

3

Amasar la preparación..

Pan de papa a la cerveza negra Fórmula básica para pan de papas a la cerveza negra FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,900 Kg 90%

Harina de centeno

0,100 Kg 10%

Papa hervida 0,300 Kg

30%

0,040 Kg 4% 0,025 Kg 2,5% 0,600 Kg

60%

Terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Cerveza negra 0,200 Kg Harina de centeno

20%

0,100 Kg 10%

Formar una corona con la harina y colocar la levadura

2

Unir los ingredientes con un cornet plástico.

3

Amasar la preparación..

4

Deberá quedar suave y lisa.

5

Realizar un bollo bien redondo.

6

Disponer en un recipiente bien enharinado. Espolvorear harina por encima.

7

Cubrir con filme plástico y dejar puntear, hasta que duplique su tamaño.

8

Una vez duplicado el volumen, retirar del recipiente.

9

Desgasificar bien, presionando con las manos.

Formar bollos bien 10 Separar bollos de 50 11 g. con la ayuda de un redondos. cornet metálico.

13 Pincelar cada bollito con la mezcla de la harina de centeno y cerveza negra.

12 Disponer en una placa enharinada.

Deberá quedar suave

5

Realizar un bollo bien redondo.

6

Disponer en un recipiente bien enharinado. Espolvorear harina por encima.

Cubrir con filme plástico y dejar puntear, hasta que duplique su tamaño.

8

Una vez duplicado el volumen, retirar del recipiente.

9

Desgasificar bien, presionando con las manos.

Separar bollos de 50 g. con la ayuda de un cornet metálico.

11 Formar bollos bien redondos. 13 Pincelar cada bollito con la mezcla de la harina de centeno y cerveza negra.

12 Disponer en una placa enharinada.

15 Hornear a 220° C con 10 segundos de vapor, durante 25 minutos.

14 Llevar a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad, para que leuden. Terminación

2

1

Revolver bien. Deberá quedar una mezcla bien líquida.

Verter la cerveza negra sobre el centeno.

La mezcla de harina de centeno y cerveza servirá para darle una terminación más crocante y delicado sabor a cerveza.

15 Hornear a 220° C con 10 segundos de vapor, durante 25 minutos.

Llevar a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad, para que leuden. Terminación

2

Revolver bien. Deberá quedar una mezcla bien líquida.

Verter la cerveza negra sobre el centeno.

La mezcla de harina de centeno y cerveza servirá para darle una terminación más crocante y delicado sabor a cerveza.

Muffins de arándanos Fórmula básica para Muffins de arándanos FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1,000 Kg 100%

Polvo de hornear Manteca

0,250 Kg 25%

Aceite vegetal Sal

0,030 Kg 3%

0,250 Kg 25%

0,010 Kg 1%

Azúcar

0,900 Kg 90%

Huevos

0,450 Kg 45%

Leche

0,500 Kg 50%

Esencia de vainilla 0,010 Kg

1%

Azúcar cristal (opcional) 0,100 Kg 10%

Saborizante FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Arándanos congelados

0,700 Kg 700%

Muffins de arándanos Fórmula básica para Muffins de arándanos FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1,000 Kg 100%

Polvo de hornear

0,030 Kg 3%

0,250 Kg 25% Aceite vegetal

0,250 Kg 25%

0,010 Kg 1% 0,900 Kg 90% 0,450 Kg 45% 0,500 Kg 50% Esencia de vainilla 0,010 Kg

1%

Azúcar cristal (opcional) 0,100 Kg 10%

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Arándanos congelados

0,700 Kg 700%

4

Luego colocar los huevos de a poco, para evitar que se corte la preparación. Es muy importante que el huevo y la materia grasa tengan igual temperatura, para evitar que la materia grasa emulsionada se corte.

6

Incorporar luego la totalidad de la leche.

7

Dar 2 vueltas con una espátula de goma, para que se mezcle levemente la leche con la harina.

9

Dar apenas 4 ó 5 vueltas con la espátula de goma, para incorporar los ingredientes.

10 Es muy importante que la preparación quede grumosa, de lo contrario no se desmigajaría al cortarlo o al morderlo.

5

Verter el cremage con los huevos dentro de un bol con todos los elementos secos.

8

Seguidamente verter todos los arándanos.

11 Rellenar pirotines de 5 cm. de diámetro de papel encerado. Colocar a su vez los mismos dentro de un molde de muffin, para que no se desarme en la cocción.

4

Luego colocar los huevos de a poco, para evitar que se corte la preparación. Es muy importante que el huevo y la materia grasa tengan igual temperatura, para evitar que la materia grasa emulsionada se corte.

Incorporar luego la totalidad de la leche.

7

Dar 2 vueltas con una espátula de goma, para que se mezcle levemente la leche con la harina.

Dar apenas 4 ó 5 vueltas con la espátula de goma, para incorporar los ingredientes.

10 Es muy importante que la preparación quede grumosa, de lo contrario no se desmigajaría al cortarlo o al morderlo.

5

Verter el cremage con los huevos dentro de un bol con todos los elementos secos.

8

Seguidamente verter todos los arándanos.

11 Rellenar pirotines de 5 cm. de diámetro de papel encerado. Colocar a su vez los mismos dentro de un molde de muffin, para que no se desarme en la cocción.

12 Espolvorear con un poco de azúcar encima de cada muffin.

13Hornear a 180ºC por 15 a 20 minutos.

12 Espolvorear con un poco de azúcar encima de cada muffin.

13Hornear a 180ºC por 15 a 20 minutos.

Variante: Muffins de amapola y limón Saborizantes FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Amapola 0,150 Kg

15%

Ralladura de limón 0,030 Kg

1

Luego de haber realizado el cremage y agregado los huevos, incorporar los elementos secos junto con la amapola y el limón.

2

3%

Verter la totalidad de la leche y dar apenas 5 ó 6 vueltas con la espátula de goma. Es importante que la preparación quede con grumos. De lo contario al cortarlo el muffin no se desmigajaría, que es una de sus características.

3

Rellenar los pirotines de papel encerado. Y colocar a su vez los mismos dentro de un molde de muffin, para que no se desarme en la cocción.

Variante: Muffins de amapola y limón Saborizantes FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO 0,150 Kg

15%

Ralladura de limón 0,030 Kg

Luego de haber realizado el cremage y agregado los huevos, incorporar los elementos secos junto con la amapola y el limón.

2

3%

Verter la totalidad de la leche y dar apenas 5 ó 6 vueltas con la espátula de goma. Es importante que la preparación quede con grumos. De lo contario al cortarlo el muffin no se desmigajaría, que es una de sus características.

3

Rellenar los pirotines de papel encerado. Y colocar a su vez los mismos dentro de un molde de muffin, para que no se desarme en la cocción.

Masa dulce para Panes saborizados Fórmula básica para masa dulce para panes saborizados FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000 Azúcar Sal

1,000 Kg 100%

0,220 Kg 22%

0,020 Kg 2%

Leche

0,400 Kg 40%

Levadura Huevos

0,020 Kg 2% 0,120 Kg 12%

Manteca o margarina

0,120 Kg 12%

1

3

Seguidamente, con la ayuda de un cornet

4

Realizar una corona con la harina, disponer la levadura, separadamente incorporar la sal y el azúcar. Luego verter los huevos.

Incorporar la manteca y seguir

2

Verter la leche.

5

Puntear sobre una batea plástica

Masa dulce para Panes saborizados Fórmula básica para masa dulce para panes saborizados FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

1,000 Kg 100%

0,220 Kg 22% 0,020 Kg 2% 0,400 Kg 40% 0,020 Kg 2% 0,120 Kg 12% Manteca o margarina

0,120 Kg 12%

1

Seguidamente, con la ayuda de un cornet

4

Realizar una corona con la harina, disponer la levadura, separadamente incorporar la sal y el azúcar. Luego verter los huevos.

Incorporar la manteca y seguir

2

Verter la leche.

5

Puntear sobre una batea plástica

Pancitos de coco Relleno para pancitos de coco FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Manteca

0,120 Kg 12%

Azúcar

0,300 Kg 30%

Huevos

0,120 Kg 12%

Coco rallado 0,300 Kg 30%

1

Mientras que la masa esté punteando, realizar el relleno, colocando en la procesadora el coco rallado.

2

Seguidamente verter el azúcar y los huevos.

3

Terminar colocando la manteca.

4

Procesar bien.

5

Deberá quedar una

6

Separar luego bollitos

Pancitos de coco Relleno para pancitos de coco FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO 0,120 Kg 12% 0,300 Kg 30% 0,120 Kg 12% Coco rallado 0,300 Kg 30%

Mientras que la masa esté punteando, realizar el relleno, colocando en la procesadora el coco rallado.

2

Seguidamente verter el azúcar y los huevos.

3

Terminar colocando la manteca.

Procesar bien.

5

Deberá quedar una

6

Separar luego bollitos

7

Colocar un bollito del relleno en el centro, y cerrar el pan de forma tal que quede en el centro de la masa.

8

Pincelar un moldecito de brioche parisina con manteca.

10 Pasar los bollitos por 11 Disponer el bollito el coco rallado. dentro del molde.

Hornear a 200° C con 13 Llevar la placa a la 14 fermentadora a 27° C 10 seg de vapor al con 95% de humedad, hasta que duplique su tamaño.

comienzo de la cocción. Cocinar por 15 minutos en total.

9

Pincelar cada bollito con manteca derretida.

12 Colocar el molde en una placa.

Colocar un bollito del relleno en el centro, y cerrar el pan de forma tal que quede en el centro de la

8

Pincelar un moldecito de brioche parisina con manteca.

Pasar los bollitos por el coco rallado.

11 Disponer el bollito dentro del molde.

Llevar la placa a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad, hasta que duplique su tamaño.

14 Hornear a 200° C con 10 seg de vapor al comienzo de la cocción. Cocinar por 15 minutos en total.

9

Pincelar cada bollito con manteca derretida.

12 Colocar el molde en una placa.

Pancitos de maní o cacahuete Relleno para pancitos de maní FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Maní repelado

0,170 Kg 17%

Azúcar impalpable

0,080 Kg 8%

Margarina 0,110 Kg

11%

1

En una procesadora, colocar la margarina.

2

Seguidamente verter el maní repelado y el azúcar impalpable.

3

Procesar hasta lograr la consistencia de una pasta.

4

Deberá quedar una pasta bien maleable.

5

Realizar bolitas de 20 g. con la pasta de maní. Separar bollos de 50 g. de la masa de pan, y formar bollitos

6

Colocar una bolita de maní en el centro de cada bollito y envolverlo con la masa de pan.

Pancitos de maní o cacahuete Relleno para pancitos de maní FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Maní repelado

0,170 Kg 17%

Azúcar impalpable

0,080 Kg 8%

Margarina 0,110 Kg

11%

En una procesadora, colocar la margarina.

2

Seguidamente verter el maní repelado y el azúcar impalpable.

3

Procesar hasta lograr la consistencia de una pasta.

Deberá quedar una pasta bien maleable.

5

Realizar bolitas de 20 g. con la pasta de maní. Separar bollos de 50 g. de la masa de pan, y formar bollitos

6

Colocar una bolita de maní en el centro de cada bollito y envolverlo con la masa de pan.

7

Deberá quedar completamente envuelto de masa.

8

Estirar de forma redonda con la ayuda de un palo de amasar. Deberán formar discos de 15 cm. de diámetro.

Con la ayuda de un 10 Volver a plegar 11 nuevamente al medio. cornet metálico afilado, realizar un corte en el centro sin llegar al extremo.

Disponer en una 13 Presionar con los 14 dedos los costados de placa enharinada. la masa, de forma tal que queden bien unidos..

9

Plegar a la mitad.

12 Plegar el corte y mostrarlo hacia arriba.

15 Llevar a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad, hasta que dupliquen su tamaño.

Hornear a 200° C con

Deberá quedar completamente envuelto de masa.

8

Estirar de forma redonda con la ayuda de un palo de amasar. Deberán formar discos de 15 cm. de diámetro.

Volver a plegar nuevamente al medio.

11 Con la ayuda de un cornet metálico afilado, realizar un corte en el centro sin llegar al extremo.

Presionar con los dedos los costados de la masa, de forma tal que queden bien unidos..

14 Disponer en una placa enharinada.

9

Plegar a la mitad.

12 Plegar el corte y mostrarlo hacia arriba.

15 Llevar a la fermentadora a 27° C con 95% de humedad, hasta que dupliquen su tamaño.

Hornear a 200° C con

Conitos de crema 2

Enrollar al igual que como una baguette. Esto ayudará a que la masa tenga una forma determinada, y hace que se mantenga la forma del pan.

1

Tomar un bollito de 50 g. de masa y desgasificar con las manos. Darle forma cuadrada.

3

Estirar con las palmas de las manos.

4

Realizar una tira bien larga de aproximadamente 5 mm de grosor.

5

Rociar con aceite en aerosol un cono de acero inoxidable.

6

Envolver el cono con la masa, de forma tal que quede bien enrollado.

7

Disponer los conitos sobre una placa previamene engrasada, y llevar a

8

Hornear a 180°C con 10 segundos de vapor al inicio de la cocción. En total se

Conitos de crema 2

Enrollar al igual que como una baguette. Esto ayudará a que la masa tenga una forma determinada, y hace que se mantenga la forma del pan.

Tomar un bollito de 50 g. de masa y desgasificar con las manos. Darle forma cuadrada.

Estirar con las palmas de las manos.

4

Realizar una tira bien larga de aproximadamente 5 mm de grosor.

5

Rociar con aceite en aerosol un cono de acero inoxidable.

Envolver el cono con la masa, de forma tal que quede bien enrollado.

7

Disponer los conitos sobre una placa previamene engrasada, y llevar a

8

Hornear a 180°C con 10 segundos de vapor al inicio de la cocción. En total se

9

A la salida del horno, pincelar con chuño y rellenar con la crema. Salpicar con unas granas de chocolate.

9

A la salida del horno, pincelar con chuño y rellenar con la crema. Salpicar con unas granas de chocolate.

Relleno Relleno para conitos de crema FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Manteca

0,400 Kg 40%

Margarina 0,100 Kg 10% Azúcar impalpable

0,180 Kg 18%

Esencia de vainilla 0,010 Kg Granas de chocolate

1

1%

0,050 Kg 5%

Colocar la manteca en una batidora con el accesorio de paleta.

Incorporar el azúcar

2

Luego incorporar la margarina.

Verter la esencia de

3

Batir bien hasta que ambas materias grasas queden bien unidas.

Deberá quedar una

Relleno para conitos de crema FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO 0,400 Kg 40% Margarina 0,100 Kg 10% Azúcar impalpable

0,180 Kg 18%

Esencia de vainilla 0,010 Kg Granas de chocolate

1%

0,050 Kg 5%

Colocar la manteca en una batidora con el accesorio de

Incorporar el azúcar

2

Luego incorporar la margarina.

Verter la esencia de

3

Batir bien hasta que ambas materias grasas queden bien unidas.

Deberá quedar una

Apple buns o bollitos de manzana Fórmula básica para masa dulce para Apple buns FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000 Azúcar Sal

1,000 Kg 100%

0,220 Kg 22%

0,020 Kg 2%

Leche

0,360 Kg 36%

Levadura fresca Huevos

0,025 Kg 2,5%

0,120 Kg 1,2%

Manteca o margarina

1

0,120 Kg 1,2%

Incorporar la leche a la mezcla de ingredientes, teniendo en cuenta de separar bien la levadura de la sal.

2

Incorporar los huevos.

3

Con la ayuda de un cornet mezclar todos los ingredientes.

Apple buns o bollitos de manzana Fórmula básica para masa dulce para Apple buns FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

1,000 Kg 100%

0,220 Kg 22% 0,020 Kg 2% 0,360 Kg 36% Levadura fresca

0,025 Kg 2,5%

0,120 Kg 1,2% Manteca o margarina

0,120 Kg 1,2%

Incorporar la leche a la mezcla de ingredientes, teniendo en cuenta de separar bien la levadura de la

2

Incorporar los huevos.

3

Con la ayuda de un cornet mezclar todos los ingredientes.

7

Separar bollitos de 70 g. Dar la forma ovalada con la ayuda de un pequeño palo de amasar.

10 Colocar un poco de relleno del lado opuesto al corte en zigzag.

8

Con un cornet metálico cortar tipo zigzag.

9

Retirar el excedente.

Envolver el relleno 11 Pincelar con agua 12 alrededor del relleno con la misma masa. de manzana.

Envolver la masa del Deberá quedar 13 Pincelar con agua la 14 15 superficie de la masa. pan con cada tirita completamente hecha anteriormente.

envuelto por las tiras.

17 Colocar la placa en la fermentadora a 27° C con 95% de humedad, hasta que dupliquen el tamaño.

Separar bollitos de 70 g. Dar la forma ovalada con la ayuda de un pequeño palo de amasar.

8

Con un cornet metálico cortar tipo zigzag.

Colocar un poco de relleno del lado opuesto al corte en

Envolver el relleno 11 Pincelar con agua 12 alrededor del relleno con la misma masa.

Pincelar con agua la superficie de la masa.

Deberá quedar 14 Envolver la masa del 15 pan con cada tirita completamente

9

Retirar el excedente.

de manzana.

hecha anteriormente.

envuelto por las tiras.

17 Colocar la placa en la fermentadora a 27° C con 95% de humedad, hasta que dupliquen el tamaño.

18 Llevar al horno a 180°C con 10 segundos de vapor, por 20 minutos.

Relleno Relleno de manzana FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Manzana verde (en macedonia) 0,400 Kg 40% Azúcar

0,150 Kg 15%

Agua 0,110 Kg

11%

Jugo de limón 0,010 Kg

1%

Fécula de maíz 0,040 Kg 4% Canela (opcional) 0,010 Kg 1%

1

Cortar la manzana en

2

Disponer en una

3

Incorporar el azúcar,

Llevar al horno a 180°C con 10 segundos de vapor, por 20 minutos.

Relleno de manzana FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Manzana verde (en macedonia) 0,400 Kg 40% 0,150 Kg 15% 0,110 Kg

11%

Jugo de limón 0,010 Kg

1%

Fécula de maíz 0,040 Kg 4% Canela (opcional) 0,010 Kg 1%

Cortar la manzana en

2

Disponer en una

3

Incorporar el azúcar,

4

Separadamente, disolver en agua fría la fécula de maíz.

5

Una vez que la manzana quedó cocida, mezclar sobre el fuego el preparado de fécula de maíz. Revolver bien hasta espesar.

6

Reservar en un recipiente metálico.

4

Separadamente, disolver en agua fría la fécula de maíz.

5

Una vez que la manzana quedó cocida, mezclar sobre el fuego el preparado de fécula de maíz. Revolver bien hasta espesar.

6

Reservar en un recipiente metálico.

Capítulo 16

Capítulo 16

Panes clásicos internacionales Ciabatta Bagels Pan kaiser Bretzel Pan de pitta o árabe Pizza a la piedra Chipá o pão de queijo Stollen Challah o pan trenzado Pão de milho Pão de batata doce Nixtamalización del maíz Tortillas mexicanas Baba y savarin

Panes clásicos internacionales Ciabatta Bagels Pan kaiser Bretzel Pan de pitta o árabe Pizza a la piedra Chipá o pão de queijo Stollen Challah o pan trenzado Pão de milho Pão de batata doce Nixtamalización del maíz Tortillas mexicanas Baba y savarin

Ciabatta Capítulo 16

No se sabe con certeza en qué parte de Italia se originó la ciabatta, pero lo que sí es seguro es que se la puede encontrar en toda Italia con carácterísticas particulares de cada región. La ciabatta de la región del lago Como, posee una corteza crocante pero a la vez suave, y una textura más bien porosa y es muy liviana al tacto. En cambio, la de Toscana y Umbría se caracteriza por tener una corteza bien firme y crocante, y una miga más densa y pesada. Fórmula básica: Biga FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000 Agua 1,3 kg

2 Kg 83.3% 54,2%

Levadura biológica fresca 0,020 Kg

0,83%

Fórmula básica: Masa FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000 (para refrescar)

0,400 Kg 16,6%

Levadura (extra para el refresco) 0,020 Kg Agua 0,200 Kg Sal

8,3%

0,045 Kg 1,87%

Extracto de malta 0,020 Kg

0,83%

0,83%

Ciabatta Capítulo 16

No se sabe con certeza en qué parte de Italia se originó la ciabatta, pero lo que sí es seguro es que se la puede encontrar en toda Italia con carácterísticas particulares de cada región. La ciabatta de la región del lago Como, posee una corteza crocante pero a la vez suave, y una textura más bien porosa y es muy liviana al tacto. En cambio, la de Toscana y Umbría se caracteriza por tener una corteza bien firme y crocante, y una miga más densa y pesada. Fórmula básica: Biga FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000 1,3 kg

2 Kg 83.3% 54,2%

Levadura biológica fresca 0,020 Kg

0,83%

Fórmula básica: Masa FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000 (para refrescar)

0,400 Kg 16,6%

Levadura (extra para el refresco) 0,020 Kg 0,200 Kg

8,3%

0,045 Kg 1,87% Extracto de malta 0,020 Kg

0,83%

0,83%

Biga

1

Colocar la harina dentro de un bol.

2

Verter el agua mezclada con la levadura.

3

Mezclar con la ayuda de un cornet. Luego envolver con filme y dejar puntear por 8 horas.

Realización de la ciabatta a partir de una biga

1

Incorporar la harina a la biga.

2

Añadir la sal.

3

Agregar la levadura (opcional).

4

Colocar el extracto de malta.

5

El agua que se incorpora debe estar

6

Verter el agua en el centro de la masa.

Colocar la harina dentro de un bol.

2

Verter el agua mezclada con la levadura.

3

Mezclar con la ayuda de un cornet. Luego envolver con filme y dejar puntear por 8 horas.

Realización de la ciabatta a partir de una biga

Incorporar la harina a la biga.

2

Añadir la sal.

3

Agregar la levadura (opcional).

Colocar el extracto de

5

El agua que se incorpora debe estar

6

Verter el agua en el centro de la masa.

7

Unir los ingredientes.

10 Dar forma rectangular a la masa.

8

Amasar hasta llegar a una temperatura de 24° C y que la masa quede con una textura lisa y homogénea.

11 Cubrir con filme plástico y dejar reposar por 30 a 60 minutos, hasta que duplique su tamaño.

9

Estirar con un palo de amasar.

12 Estirar nuevamente con un palo de amasar de forma rectangular y de un cm. de espesor.

Pasar por aceite de Acomodar bien 13 Cortar bastones de 10 14 15 cm. de ancho por 15 oliva y luego por un distanciados en una cm. de largo.

poco de harina integral. Estirar levemente el pan con

placa previamente aceitada con aceite de oliva. Llevar a la

Unir los ingredientes.

8

Amasar hasta llegar a una temperatura de 24° C y que la masa quede con una textura lisa y homogénea.

Dar forma rectangular a la

11 Cubrir con filme plástico y dejar reposar por 30 a 60 minutos, hasta que duplique su tamaño.

Cortar bastones de 10 cm. de ancho por 15 cm. de largo.

9

Estirar con un palo de amasar.

12 Estirar nuevamente con un palo de amasar de forma rectangular y de un cm. de espesor.

Acomodar bien 14 Pasar por aceite de 15 oliva y luego por un distanciados en una poco de harina integral. Estirar levemente el pan con

placa previamente aceitada con aceite de oliva. Llevar a la

16Llevar a un horno a 220 - 230°C por 15-20 minutos, con apenas 3 segundos de vapor, al comienzo de la cocción.

Para dar otra terminación puede cambiarse la harina integral mediana por harina integral súper fina. Esto hará que la presentación cambie completamente.

16Llevar a un horno a 220 - 230°C por 15-20 minutos, con apenas 3 segundos de vapor, al comienzo de la cocción.

Para dar otra terminación puede cambiarse la harina integral mediana por harina integral súper fina. Esto hará que la presentación cambie completamente.

Bagels Los bagels son una especialidad judía, originarias de Polonia. Se consume en grandes cantidades en Nueva York, Estados Unidos, donde se hicieron famosos. Existen diversas variedades: con semillas de amapola, de sésamo, de calabaza, con sal gruesa, por citar algunas. Es conveniente consumirlos recién sacados del horno mientras aún siguen calientes, acompañados de queso crema y salmón ahumado. Fórmula básica para Bagels FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000 Sal

1 Kg 100%

0,025 Kg 2,5%

Levadura fresca

0,030 Kg 3%

Agua 0,500 Kg

50%

Azúcar

0,014 Kg 1,4%

Aceite o manteca derretida 0,080 Kg Claras 0,800 Kg

1

8%

80%

Formar una corona con la harina y

2

Verter el agua.

3

Unir los ingredientes con un cornet

Bagels Los bagels son una especialidad judía, originarias de Polonia. Se consume en grandes cantidades en Nueva York, Estados Unidos, donde se hicieron famosos. Existen diversas variedades: con semillas de amapola, de sésamo, de calabaza, con sal gruesa, por citar algunas. Es conveniente consumirlos recién sacados del horno mientras aún siguen calientes, acompañados de queso crema y salmón ahumado. Fórmula básica para Bagels FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

0,025 Kg 2,5% Levadura fresca 0,500 Kg

0,030 Kg 3% 50%

0,014 Kg 1,4% Aceite o manteca derretida 0,080 Kg 0,800 Kg

8%

80%

Formar una corona con la harina y

2

Verter el agua.

3

Unir los ingredientes con un cornet

4

9

Amasar la preparación.

Bollar.

5

Incorporar la materia grasa en la segunda parte del amasado.

7

Amasar hasta incorporar la totalidad de la materia grasa. Deberá llegar a tener la masa una temperatura de entre los 24 a 27°C.

10 Disponer sobre una placa enharinada y espolvorear por encima con harina.

6

Al incorporar la materia grasa presionar con los dedos.

8

Formar un bollo.

11 Cubrir con filme plástico y dejar puntear hasta que duplique su volumen.

Amasar la preparación.

5

Incorporar la materia grasa en la segunda parte del amasado.

7

Amasar hasta incorporar la totalidad de la materia grasa. Deberá llegar a tener la masa una temperatura de entre los 24 a 27°C.

10 Disponer sobre una placa enharinada y espolvorear por encima con harina.

6

Al incorporar la materia grasa presionar con los dedos.

8

Formar un bollo.

11 Cubrir con filme plástico y dejar puntear hasta que duplique su volumen.

Separar los bollos de Desgasificar 12 Retirar del recipiente 13 14 y volcar sobre la 80 g. levemente. mesa levemente enharinada.

15 Enrollar la masa.

16 Presionar bien los pliegues.

17 Estirar suavemente con las manos. 19 Superponer ambas puntas con un poco de agua, y presionar la unión con un dedo. Dejar reposar por 10 minutos, tapado.

18 Terminar en punta.

Retirar del recipiente y volcar sobre la mesa levemente enharinada.

Desgasificar 13 Separar los bollos de 14 80 g. levemente.

Enrollar la masa.

16 Presionar bien los pliegues.

17 Estirar suavemente con las manos. 19 Superponer ambas puntas con un poco de agua, y presionar la unión con un dedo. Dejar reposar por 10 minutos, tapado.

Terminar en punta.

Pincelar con una 23 Colocarlo en una 24 placa con una hoja de mezcla de yema de silicona, para evitar que se pegue a la placa.

huevo y agua.

25 Espolvorear con sésamo o amapola, u otra semilla a elección. Llevar a la fermentadora.

26 Hornear con vapor por 10 segundos a 200° C, por 20 minutos.

Esto ayudará a que la costra del bagels quede mucho más lisa, fina y mucho más crocante.

Colocarlo en una placa con una hoja de silicona, para evitar que se pegue a la

24 Pincelar con una mezcla de yema de huevo y agua.

25 Espolvorear con sésamo o amapola, u otra semilla a elección. Llevar a la fermentadora.

Hornear con vapor por 10 segundos a 200° C, por 20 minutos.

Esto ayudará a que la costra del bagels quede mucho más lisa, fina y mucho más crocante.

Kaiser El pan kaiser, originario de Viena, llamado así en honor al emperador Francisco Ferdinando, es un pan muy popular en Alemania y Austria, EE.UU. y Canadá. Este pan es comúnmente utilizado para acompañar hamburguesas y sandwiches. En los restaurantes de delicatessens se lo sirve con salmón rosado ahumado o algún fiambre especial. Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

Agua 0,600 Kg Levadura

0,025 Kg 2,5%

Claras 0,040 Kg Sal

60%

4%

0,025 Kg 2,5%

Azúcar

0,020 Kg 2%

Aceite neutro 0,020 Kg

1

Realizar una corona con la harina, disponer la levadura, separadamente la sal y a continuación

2%

2

Seguidamente verter el agua y amasar.

3

Cuando la masa haya tomado consistencia, incorporar el aceite.

Kaiser El pan kaiser, originario de Viena, llamado así en honor al emperador Francisco Ferdinando, es un pan muy popular en Alemania y Austria, EE.UU. y Canadá. Este pan es comúnmente utilizado para acompañar hamburguesas y sandwiches. En los restaurantes de delicatessens se lo sirve con salmón rosado ahumado o algún fiambre especial. Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

0,600 Kg

60%

0,025 Kg 2,5% 0,040 Kg

4%

0,025 Kg 2,5% 0,020 Kg 2% Aceite neutro 0,020 Kg

Realizar una corona con la harina, disponer la levadura, separadamente la sal y a continuación

2%

2

Seguidamente verter el agua y amasar.

3

Cuando la masa haya tomado consistencia, incorporar el aceite.

4

Amasar bien hasta obtener una masa suave y homogénea.

5

Reservar la masa en una batea plástica previamente enharinada, tapar y dejar puntear al abrigo del aire, a una temperatura moderada.

6

Separar porciones de 50g. y formar bollitos redondos.

7

Disponer los bollitos sobre una placa bien enharinada, bien distanciados entre sí.

8

Llevar a la fermentadora a 27°C con 95% de humedad, hasta que dupliquen su tamaño.

9

Ya fermentados los panes, pincelar con agua.

Enharinar el cortante Presionar en el mismo 10 Luego pasar cada 11 12 pancito por amapola para kaiser. hasta la mitad de

Amasar bien hasta obtener una masa suave y homogénea.

5

Reservar la masa en una batea plástica previamente enharinada, tapar y dejar puntear al abrigo del aire, a una temperatura moderada.

6

Separar porciones de 50g. y formar bollitos redondos.

Disponer los bollitos sobre una placa bien enharinada, bien distanciados entre sí.

8

Llevar a la fermentadora a 27°C con 95% de humedad, hasta que dupliquen su tamaño.

9

Ya fermentados los panes, pincelar con agua.

Luego pasar cada pancito por amapola

Presionar en el mismo 11 Enharinar el cortante 12 para kaiser. hasta la mitad de

11 Llevar nuevamente a la fermentadora por 15 minutos más.

12Llevar al horno a 220°C con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción, por un total de 25 minutos.

11 Llevar nuevamente a la fermentadora por 15 minutos más.

12Llevar al horno a 220°C con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción, por un total de 25 minutos.

Bretzel El bretzel es de origen alemán de la región de Baviera, y también es bastante popular en Alsacia y América del Norte. Su nombre proviene del latín bracellus, “brazo pequeño”, que recuerda a dos brazos entrelazados. Hacia el año 610, los monjes benedictinos de Borgoña y Renania los adoptaron para entregarlos como premio a los niños que realizaban sus tareas escolares. Explicaban que los bretzel representaban los brazos de un niño realizando sus plegarias, y de ahí que los llamaron brachiola o pretiola. Fórmula básica para Bretzel FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

Agua 0,600 Kg

60%

Extracto de malta 0,010 Kg Sal

1%

0,026 Kg 2,6%

Levadura

0,025 Kg 2,5%

Manteca o margarina

0,080 Kg 8%

Para decorar FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Sal gruesa

0,050 Kg 5%

Para dar color marrón al bretzel FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Bretzel El bretzel es de origen alemán de la región de Baviera, y también es bastante popular en Alsacia y América del Norte. Su nombre proviene del latín bracellus, “brazo pequeño”, que recuerda a dos brazos entrelazados. Hacia el año 610, los monjes benedictinos de Borgoña y Renania los adoptaron para entregarlos como premio a los niños que realizaban sus tareas escolares. Explicaban que los bretzel representaban los brazos de un niño realizando sus plegarias, y de ahí que los llamaron brachiola o pretiola. Fórmula básica para Bretzel FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

0,600 Kg

60%

Extracto de malta 0,010 Kg

1%

0,026 Kg 2,6% 0,025 Kg 2,5% Manteca o margarina

0,080 Kg 8%

Para decorar FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Sal gruesa

0,050 Kg 5%

Para dar color marrón al bretzel FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

1

Realizar una corona con la harina y colocar la totalidad de los ingredientes, teniendo en cuenta no juntar la levadura y la sal en un mismo lado.

2

Comenzar mezclando los ingredientes con la ayuda de un cornet plástico.

3

Incorporar la materia grasa en la preparación.

4

Seguir amasando hasta obtener una masa lisa y uniforme.

5

Reservar en una batea plástica. Tapar con filme, y dejar puntear por una hora.

6

Realizar bollos de 150 g. y desgasificar con las manos.

7

Enrollar con las manos igual que a una baguette.

8

Estirar de forma alargada.

9

Dejar en el centro de la tira de masa, una suerte de pancita.

Realizar una corona con la harina y colocar la totalidad de los ingredientes, teniendo en cuenta no juntar la levadura y la sal en un mismo lado.

2

Comenzar mezclando los ingredientes con la ayuda de un cornet plástico.

3

Incorporar la materia grasa en la preparación.

Seguir amasando hasta obtener una masa lisa y uniforme.

5

Reservar en una batea plástica. Tapar con filme, y dejar puntear por una hora.

6

Realizar bollos de 150 g. y desgasificar con las manos.

Enrollar con las manos igual que a una baguette.

8

Estirar de forma alargada.

9

Dejar en el centro de la tira de masa, una suerte de pancita.

Cruzar ambos 10 La masa debe tener 11 alrededor de unos 60 extremos.

12 Volver a cruzarlos una vez más.

a 70cm de largo.

13 Llevarlas hacia la base de la tira y

Mientras tanto, 14 Disponer los bollos 15 en una placa con una realizar la mezcla de

presionar con la yema de los dedos.

hoja de silicona antiadherente, y llevar al freezer por 15 a 20 minutos. Deberían quedar firmes.

soda cáustica y agua, revolver bien. Tener sumo cuidado de no salpicar la piel ni los ojos. En caso de salpicaduras enjuagar con abundante agua.

Importante: Utilice la soda cáustica con la protección adecuada.

16 Colocarse guantes de látex y pasar cada bretzel por la solución de soda cáustica.

La masa debe tener alrededor de unos 60 a 70cm de largo.

11 Cruzar ambos extremos.

Llevarlas hacia la base de la tira y presionar con la yema de los dedos.

Mientras tanto, 14 Disponer los bollos 15 en una placa con una realizar la mezcla de hoja de silicona antiadherente, y llevar al freezer por 15 a 20 minutos. Deberían quedar firmes.

12 Volver a cruzarlos una vez más.

soda cáustica y agua, revolver bien. Tener sumo cuidado de no salpicar la piel ni los ojos. En caso de salpicaduras enjuagar con abundante agua.

Importante: Utilice la soda cáustica con la protección adecuada.

16 Colocarse guantes de látex y pasar cada bretzel por la solución de soda cáustica.

18Con la ayuda de una hoja bien afilada, realizar un corte en la base del bretzel.

19Inmediatamente llevar a un horno sin vapor a 200°C por 20 a 25 minutos.

18Con la ayuda de una hoja bien afilada, realizar un corte en la base del bretzel.

19Inmediatamente llevar a un horno sin vapor a 200°C por 20 a 25 minutos.

Pan de pitta o pan árabe El pan de pitta o también conocido como pan pitta (en griego), es redondo, doradito en sus lados y plano, hecho con levadura. Es un pan tradicional de la cocina del Oriente Medio y el Mediterráneo. Para occidente, el pittta es el pan que en Arabia Saudita se llama “khubz”. La historia de este pan se remonta a la antigüedad, donde la mayoria de los panes eran planos y sin levadura, y no se necesitaba horno ni utensilios para su cocción. El pan de pitta se expandió hasta el sur de Italia, donde comparte su origen con la pizza, la que aun con diferentes aderezos y quesos sigue siendo esencialmente un pan chato. Fórmula básica para pan pitta.

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

Agua 0,600 Kg Aceite de oliva Sal

0,040 Kg 4%

0,025 Kg 2,5%

Levadura

1

60%

0,030 Kg 3%

Formar una corona con la harina, y colocar la levadura

2

Unir los ingredientes con la ayuda de un cornet plástico.

3

Amasar la preparación.

Pan de pitta o pan árabe El pan de pitta o también conocido como pan pitta (en griego), es redondo, doradito en sus lados y plano, hecho con levadura. Es un pan tradicional de la cocina del Oriente Medio y el Mediterráneo. Para occidente, el pittta es el pan que en Arabia Saudita se llama “khubz”. La historia de este pan se remonta a la antigüedad, donde la mayoria de los panes eran planos y sin levadura, y no se necesitaba horno ni utensilios para su cocción. El pan de pitta se expandió hasta el sur de Italia, donde comparte su origen con la pizza, la que aun con diferentes aderezos y quesos sigue siendo esencialmente un pan chato. Fórmula básica para pan pitta.

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

0,600 Kg Aceite de oliva

60% 0,040 Kg 4%

0,025 Kg 2,5% 0,030 Kg 3%

Formar una corona con la harina, y colocar la levadura

2

Unir los ingredientes con la ayuda de un cornet plástico.

3

Amasar la preparación.

4

Verter el aceite de oliva.

5

Incorporar el aceite a la masa, presionando con los dedos.

6

Continuar amasando hasta obtener una temperatura de masa de 24 a 27° C.

7

Bollar.

8

Disponer sobre una placa levemente enharinada.

9

Espolvorear la superficie con más harina.

10 Cubrir con filme plástico y dejar puntear hasta que duplique su volumen.

Separar trozos de 80 11 Retirar del recipiente 12 y colocar sobre la g. mesada.

Verter el aceite de

Cubrir con filme plástico y dejar puntear hasta que duplique su volumen.

5

Incorporar el aceite a la masa, presionando con los dedos.

6

Continuar amasando hasta obtener una temperatura de masa de 24 a 27° C.

8

Disponer sobre una placa levemente enharinada.

9

Espolvorear la superficie con más harina.

Separar trozos de 80 11 Retirar del recipiente 12 y colocar sobre la g. mesada.

16 Colocar el bollito ya estirado sobre una pala, y disponer el pan dentro de un horno de piso a 230°C.

17 Esperar a que el pan se infle y retirar del horno.

Al retirar los panes del horno, colocarlos dentro de un canasto de mimbre y taparlo con un paño limpio para que estos mantengan la humedad.

16 Colocar el bollito ya estirado sobre una pala, y disponer el pan dentro de un horno de piso a 230°C.

17 Esperar a que el pan se infle y retirar del horno.

Al retirar los panes del horno, colocarlos dentro de un canasto de mimbre y taparlo con un paño limpio para que estos mantengan la humedad.

Variante/Pizza a la piedra Saborizantes para la pizza a la piedra FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Mozzarella rallada 0,300 Kg 30% Salsa de tomate Sal

0,100 Kg 10%

0,010 Kg 1%

Orégano 0,010 Kg 1% Aceitunas descarozadas

0,050 Kg 5%

1

Realizar con una porción de 300 g. un bollo bien redondo.

2

Espolvorear harina sobre la mesada, para evitar que se pegue la masa.

3

Espolvorear harina sobre la masa.

4

Con la ayuda de los dedos ir estirándola

5

Terminar estirando la masa con un palo de

6

Mientras se deja descansar la masa de

Variante/Pizza a la piedra Saborizantes para la pizza a la piedra FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Mozzarella rallada 0,300 Kg 30% Salsa de tomate

0,100 Kg 10%

0,010 Kg 1% 0,010 Kg 1% Aceitunas descarozadas

0,050 Kg 5%

Realizar con una porción de 300 g. un bollo bien redondo.

2

Espolvorear harina sobre la mesada, para evitar que se pegue la masa.

3

Espolvorear harina sobre la masa.

Con la ayuda de los dedos ir estirándola

5

Terminar estirando la masa con un palo de

6

Mientras se deja descansar la masa de

(*) El secreto para que la masa de pizza quede bien circular, es de ir dando cuartos de giros a la masa a medida que se va estirando con el palo de amasar. Es importante no girar el palo de amasar. Lo único que debe girar siempre es la masa.

7

Disponer la masa sobre la pala.

8

Salsear con un poco de salsa de tomate.

9

Dispersar queso mozzarella rallado sobre la superficie de la masa.

10 Llevar la pizza a un horno de piso con 300°C y 300°C de temperatura en el cielo del horno. Tardará alrededor de 2 a 3 minutos la cocción de la pizza.

11 Retirar del horno y disponer sobre una tabla de madera. Salpicar con orégano seco.

12 Colocar las aceitunas. Las

(*) El secreto para que la masa de pizza quede bien circular, es de ir dando cuartos de giros a la masa a medida que se va estirando con el palo de amasar. Es importante no girar el palo de amasar. Lo único que debe girar siempre es la masa.

Disponer la masa sobre la pala.

8

Salsear con un poco de salsa de tomate.

9

Dispersar queso mozzarella rallado sobre la superficie de la masa.

10 Llevar la pizza a un horno de piso con 300°C y 300°C de temperatura en el cielo del horno. Tardará alrededor de 2 a 3 minutos la cocción de la pizza.

11 Retirar del horno y disponer sobre una tabla de madera. Salpicar con orégano seco.

Colocar las aceitunas. Las

Chipá o Pão de queijo El chipá, chipa o chipacito están hechos con almidón de mandioca o fécula de maíz. Son una especialidad típica de la gastronomía paraguaya, y de las regiones aledañas de la Argentina y Brasil (se lo llama pão de queijo) y con características similares también existen el Cuñapé, del oriente de Bolivia, en Ecuador los muchines de yuca y en Colombia las bolitas de yuca; todas estas variedades mantienen sus similitudes con el chipá. Fórmula básica para chipá FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Almidón de mandioca 1 Kg Manteca

100%

0,400 Kg 40%

Queso tipo Minas (Brasil), mozzarella, tipo Mar del Plata o Pategrás 100% Leche Huevos Sal

1

1 Kg

0,200 Kg 20% 0,300 Kg 30%

0,040 Kg 4%

Realizar una corona con el almidón de mandioca, y agregar la sal, huevos y la

2

Incorporar la manteca.

3

Amasar hasta que quede completamente incorporada.

Chipá o Pão de queijo El chipá, chipa o chipacito están hechos con almidón de mandioca o fécula de maíz. Son una especialidad típica de la gastronomía paraguaya, y de las regiones aledañas de la Argentina y Brasil (se lo llama pão de queijo) y con características similares también existen el Cuñapé, del oriente de Bolivia, en Ecuador los muchines de yuca y en Colombia las bolitas de yuca; todas estas variedades mantienen sus similitudes con el chipá. Fórmula básica para chipá FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Almidón de mandioca 1 Kg

100%

0,400 Kg 40% Queso tipo Minas (Brasil), mozzarella, tipo Mar del Plata o Pategrás

1 Kg

0,200 Kg 20% 0,300 Kg 30% 0,040 Kg 4%

Realizar una corona con el almidón de mandioca, y agregar la sal, huevos y la

2

Incorporar la manteca.

3

Amasar hasta que quede completamente incorporada.

4

Seguidamente incorporar el queso y amasar nuevamente hasta que quede integrado el queso.

5

Realizar bolitas de 20g. cada una, y disponerlas sobre una placa enmantecada.

6

Llevar al horno a 200°C por 15 minutos. Debe salir levemente dorado y la masa casi blanca. El centro del chipá deberá quedar bien elástico.

Seguidamente incorporar el queso y amasar nuevamente hasta que quede integrado el queso.

5

Realizar bolitas de 20g. cada una, y disponerlas sobre una placa enmantecada.

6

Llevar al horno a 200°C por 15 minutos. Debe salir levemente dorado y la masa casi blanca. El centro del chipá deberá quedar bien elástico.

Stollen El stollen o christstollen se sirve en épocas de Navidad en Alemania. Su forma recuerda al niño Jesús recién nacido, envuelto en sus pañales; por esta razón se cubre de azúcar impalpable. Su registro histórico más antiguo data de 1329 en Naumburg, cerca del río Saale, como regalo de Navidad ofrecido a un obispo de la región. Ha mantenido su forma original a lo largo del tiempo. Fórmula básica para stollen POOLISH CON LECHE DE 2 HORAS FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Leche entera

0,200 Kg 20%

Harina 0000

0,200 Kg 20%

Levadura

0,024 Kg 2,4%

FRUTAS MACERADAS POR 24 HS. FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Pasas de uva sultanas 0,170 Kg Frutas glaceadas 0,170 Kg Ron 0,150 Kg

17%

17%

15%

Esencia de naranja 0,005 Kg

0,5%

MASA FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

Poolish 0,424 Kg 42,4% Azúcar Sal

0,040 Kg 4%

0,015 Kg 1,5%

Stollen El stollen o christstollen se sirve en épocas de Navidad en Alemania. Su forma recuerda al niño Jesús recién nacido, envuelto en sus pañales; por esta razón se cubre de azúcar impalpable. Su registro histórico más antiguo data de 1329 en Naumburg, cerca del río Saale, como regalo de Navidad ofrecido a un obispo de la región. Ha mantenido su forma original a lo largo del tiempo. Fórmula básica para stollen POOLISH CON LECHE DE 2 HORAS FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Leche entera

0,200 Kg 20%

Harina 0000

0,200 Kg 20%

0,024 Kg 2,4% FRUTAS MACERADAS POR 24 HS. FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Pasas de uva sultanas 0,170 Kg Frutas glaceadas 0,170 Kg 0,150 Kg

17%

17%

15%

Esencia de naranja 0,005 Kg

0,5%

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

0,424 Kg 42,4% 0,040 Kg 4% 0,015 Kg 1,5%

Para la cobertura FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Manteca derretida

0,100 Kg 10%

Azúcar impalpable

0,100 Kg 10%

1

Realizar una corona con la harina e incorporar la poolish, la sal, el azúcar, la ralladura y la canela.

2

Seguidamente incorporar los huevos.

3

Mezclar, verter el agua y amasar.

4

Incorporar la manteca y seguir amasando.

5

Incorporar luego las frutas maceradas durante 24 hs.

6

Amasar hasta que queden bien incorporadas las frutas.

7

Colocar la masa en una batea plástica enharinada, tapar y dejar puntear por 2 horas hasta que duplique su tamaño.

Para la cobertura FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Manteca derretida

0,100 Kg 10%

Azúcar impalpable

0,100 Kg 10%

Realizar una corona con la harina e incorporar la poolish, la sal, el azúcar, la ralladura y la canela.

2

Seguidamente incorporar los huevos.

3

Mezclar, verter el agua y amasar.

Incorporar la manteca y seguir amasando.

5

Incorporar luego las frutas maceradas durante 24 hs.

6

Amasar hasta que queden bien incorporadas las frutas.

7

Colocar la masa en una batea plástica enharinada, tapar y dejar puntear por 2 horas hasta que duplique su tamaño.

9

Estirar cada bollo de forma ovalada.

Envolver el mazapán 10 Disponer un rollo de 11 mazapán en el centro con la masa. de la masa.

12 Estirar levemente, sin presionar el sector donde se encuentra el mazapán, tratando de formar una suerte de labio.

13 Disponer el stollen en una placa enmantecada.

Llevar al horno a 14 Colocar la placa en la 15 fermentadora. 180°C por 30 minutos, hasta que quede levemente dorada la costra.

17 Espolvorear con azúcar impalpable, esperar uno a dos minutos y espolvorear nuevamente.

16 A la salida del horno, pincelar con abundante manteca.

Estirar cada bollo de forma ovalada.

Envolver el mazapán 10 Disponer un rollo de 11 mazapán en el centro con la masa. de la masa.

12 Estirar levemente, sin presionar el sector donde se encuentra el mazapán, tratando de formar una suerte de labio.

13 Disponer el stollen en una placa enmantecada.

Colocar la placa en la fermentadora.

15 Llevar al horno a 180°C por 30 minutos, hasta que quede levemente dorada la costra.

17 Espolvorear con azúcar impalpable, esperar uno a dos minutos y espolvorear nuevamente.

16 A la salida del horno, pincelar con abundante manteca.

Challah o pan trenzado Fórmula básica para pan challah FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000 Sal

1 Kg 100%

0,020 Kg 2%

Levadura Azúcar

0,030 Kg 3% 0,100 Kg 10%

Yemas 0,160 Kg Aceite vegetal

16%

0,090 Kg 9%

Agua 0,450 Kg

45%

Para la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Huevos Sal

0,060 Kg 6%

0,005 Kg 0,5%

Amapola 0,050 Kg

5%

Challah o pan trenzado Fórmula básica para pan challah FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

0,020 Kg 2% 0,030 Kg 3% 0,100 Kg 10% 0,160 Kg Aceite vegetal

16%

0,090 Kg 9%

0,450 Kg

45%

Para la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO 0,060 Kg 6% 0,005 Kg 0,5% 0,050 Kg

5%

4

Volcar el aceite a la masa.

5

Ayudar con los dedos a distribuir mejor el aceite dentro de la masa.

6

Amasar bien para incorporar todo el aceite. Deberá quedar homogénea y lisa.

7

Puntear la masa en una batea plástica previamente enharinada. Tapar y reservar al abrigo de corrientes de aire.

8

Separar bollos de 100g. cada uno.

9

Enrollarlos al igual que una baguette.

Para comenzar a Darle a cada tira de 10 Estirar con las 11 12 palmas de las manos. obtener una trenza de masa un número del 1 5 piezas, es fundamental acomodar 2 tiras de masa a la izquierda y

al 5 de izquierda a derecha. Torcer la tira 5 y acomodarla para que sea la tira 2.

Volcar el aceite a la

5

Ayudar con los dedos a distribuir mejor el aceite dentro de la masa.

6

Amasar bien para incorporar todo el aceite. Deberá quedar homogénea y lisa.

Puntear la masa en una batea plástica previamente enharinada. Tapar y reservar al abrigo de corrientes de aire.

8

Separar bollos de 100g. cada uno.

9

Enrollarlos al igual que una baguette.

Estirar con las palmas de las manos.

Darle a cada tira de 11 Para comenzar a 12 obtener una trenza de masa un número del 1 5 piezas, es fundamental acomodar 2 tiras de masa a la izquierda y

al 5 de izquierda a derecha. Torcer la tira 5 y acomodarla para que sea la tira 2.

13 Volver a acomodar las tiras. Es muy importante que siempre las tiras estén bien ordenadas, teniendo siempre 2 a la izquierda y el resto a la derecha.

Luego acomodar la 14 Luego tomar la tira 1 15 y acomodar en el tira 2 por la tira 3. lugar de la tira 3.

Cuando finalizó el 16 Repetir la operación 17 hasta terminar con el trenzado hay que trenzado.

19 Llevar a la

abrir un poco el trazado desde la parte inferior del mismo, para que se luzca más la trenza.

20 A la salida de la

18 Acomodar los panes sobre una placa aceitada.

21 Salpicar con algunas

Volver a acomodar las tiras. Es muy importante que siempre las tiras estén bien ordenadas, teniendo siempre 2 a la izquierda y el resto a la derecha.

Luego acomodar la 14 Luego tomar la tira 1 15 y acomodar en el tira 2 por la tira 3.

Repetir la operación hasta terminar con el trenzado.

17 Cuando finalizó el trenzado hay que

Llevar a la

20 A la salida de la

lugar de la tira 3.

abrir un poco el trazado desde la parte inferior del mismo, para que se luzca más la trenza.

18 Acomodar los panes sobre una placa aceitada.

21 Salpicar con algunas

22Hornear a 210°C con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción, por un total de 30 minutos. El pan deberá quedar bien dorado.

22Hornear a 210°C con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción, por un total de 30 minutos. El pan deberá quedar bien dorado.

Pão de milho o pan de maíz Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,800 Kg 80%

Harina de maíz (o harina paraguaya o farinha de fubá) 0,200 kg Agua 0,260 Kg Azúcar

26%

0,130 kg

13%

Margarina o manteca Levadura Sal

0,025 kg

0,090 kg

9%

2,5%

0,020 kg 2%

Huevos

0,120 kg

Semillas de anís

1

20%

12% 0,015 kg

Realizar una corona con las harinas, disponer la levadura, separadamente la sal, y el resto de los ingredientes con excepción de la materia grasa.

1,5%

2

Mezclar los ingredientes con la ayuda de un cornet. Y amasar hasta lograr una masa homogénea.

3

Incorporar la materia grasa dentro del amasijo.

Pão de milho o pan de maíz Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

0,800 Kg 80%

Harina de maíz (o harina paraguaya o farinha de fubá) 0,200 kg 0,260 Kg

20%

26%

0,130 kg

13%

Margarina o manteca 0,025 kg

0,090 kg

9%

2,5%

0,020 kg 2% 0,120 kg Semillas de anís

12% 0,015 kg

Realizar una corona con las harinas, disponer la levadura, separadamente la sal, y el resto de los ingredientes con excepción de la materia grasa.

1,5%

2

Mezclar los ingredientes con la ayuda de un cornet. Y amasar hasta lograr una masa homogénea.

3

Incorporar la materia grasa dentro del amasijo.

4

Amasar hasta que la materia grasa se incorpore completamente y la temperatura de la masa sea la deseada. Dejar puntear tapado hasta que duplique su volumen.

5

Ya punteada la masa, espolvorear en su superficie con un poco de harina de maíz.

6

Estirar con la ayuda de un palo de amasar de no más de un cm. de espesor. Cuidar que la masa no se pegue a la mesada al momento de estirarla.

7

Con la ayuda de un cuchillo cortar bastones de masa de unos 10cm. de ancho.

8

Seguidamente tomar un bastón de masa y cortar cada 6cm. de forma tal de lograr rectangulos.

9

Acomodar los bollos de masa sobre una placa previamente espolvoreada con más harina de maíz, y llevar a la fermentadora hasta que dupliquen de tamaño.

10 Hornear a 220ºC por 25 a 30 minutos, con un poco de vapor al comienzo de la cocción.

Amasar hasta que la materia grasa se incorpore completamente y la temperatura de la masa sea la deseada. Dejar puntear tapado hasta que duplique su volumen.

5

Ya punteada la masa, espolvorear en su superficie con un poco de harina de maíz.

6

Estirar con la ayuda de un palo de amasar de no más de un cm. de espesor. Cuidar que la masa no se pegue a la mesada al momento de estirarla.

Con la ayuda de un cuchillo cortar bastones de masa de unos 10cm. de ancho.

8

Seguidamente tomar un bastón de masa y cortar cada 6cm. de forma tal de lograr rectangulos.

9

Acomodar los bollos de masa sobre una placa previamente espolvoreada con más harina de maíz, y llevar a la fermentadora hasta que dupliquen de tamaño.

10 Hornear a 220ºC por 25 a 30 minutos, con un poco de vapor al comienzo de la cocción.

Pão de batata doce o pan de papa dulce Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000 Levadura

1 Kg 100%

0,020 kg

2%

Puré de papa negra hervida y pelada Azúcar

Leche Sal

1

33%

0,160 Kg 16%

Manteca Huevos

0,330 kg

0,100 kg 0,350 kg

0,200 kg

10% 35%

20%

0,020Kg 2%

Realizar una corona con la harina, colocar la levadura y separadamente la sal, el puré de papa, el azúcar, los huevos y la leche. Amasar bien.

2

Luego incorporar la manteca a la masa y amasar hasta que quede completamente incorporada. Tapar y dejar puntear hasta que duplique de tamaño.

3

Separar bollitos de 30g. y darles forma ovalada usando la palma de la mano.

Pão de batata doce o pan de papa dulce Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

0,020 kg

2%

Puré de papa negra hervida y pelada

0,330 kg

33%

0,160 Kg 16% 0,100 kg 0,350 kg 0,200 kg

10% 35%

20%

0,020Kg 2%

Realizar una corona con la harina, colocar la levadura y separadamente la sal, el puré de papa, el azúcar, los huevos y la leche. Amasar bien.

2

Luego incorporar la manteca a la masa y amasar hasta que quede completamente incorporada. Tapar y dejar puntear hasta que duplique de tamaño.

3

Separar bollitos de 30g. y darles forma ovalada usando la palma de la mano.

4

Acomodar los bollitos sobre una placa previamente enmantecada, y pincelar con una mezcla de huevo batido y sal.

5

Llevar la placa a la fermentadora a 27ºC con 95% de humedad, hasta lograr que dupliquen su tamaño. (*)

6

Ya fermentado el pan, llevar al horno a 180ºC con 10 segundos de vapor. El tiempo total de cocción es de alrededor de 30 minutos.

Es muy importante al momento del estibado del pan sobre la placa, que la distancia entre un pancito y el otro sea la misma, con el fin de que todos los pancitos salgan del mismo tamaño.

7

A la salida del horno pincelar con almíbar. Esto ayudará a darle más brillo al pan y a que quede levemente más dulce.

Acomodar los bollitos sobre una placa previamente enmantecada, y pincelar con una mezcla de huevo batido y sal.

5

Llevar la placa a la fermentadora a 27ºC con 95% de humedad, hasta lograr que dupliquen su tamaño. (*)

6

Ya fermentado el pan, llevar al horno a 180ºC con 10 segundos de vapor. El tiempo total de cocción es de alrededor de 30 minutos.

Es muy importante al momento del estibado del pan sobre la placa, que la distancia entre un pancito y el otro sea la misma, con el fin de que todos los pancitos salgan del mismo tamaño.

A la salida del horno pincelar con almíbar. Esto ayudará a darle más brillo al pan y a que quede levemente más dulce.

Hallulla El término “hállún” proviene del árabe prehispánico y significa “bollo de fiestas”. Este pan es muy consumido en Chile y en Bolivia. Entre sus características se destacan su forma redonda y plana, de miga pesada y consistente. Chile, en primer lugar, y Alemania en segundo, son los principales consumidores de esta variedad de pan en el mundo. Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

1 Kg 100%

Agua 0,600 kg Sal

60%

0,025 kg 2,5%

Levadura

0,030 kg

3%

Leche en polvo 0,040 kg Manteca

1

0,050 kg

4%

5%

Relizar una corona con la harina, colocar la levadura y separadamente colocar la sal y la

2

Amasar hasta que la masa quede homogénea.

3

Incorporar la manteca y seguir amasando hasta que quede completamente incorporada. Luego

Hallulla El término “hállún” proviene del árabe prehispánico y significa “bollo de fiestas”. Este pan es muy consumido en Chile y en Bolivia. Entre sus características se destacan su forma redonda y plana, de miga pesada y consistente. Chile, en primer lugar, y Alemania en segundo, son los principales consumidores de esta variedad de pan en el mundo. Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

1 Kg 100%

0,600 kg

60%

0,025 kg 2,5% 0,030 kg

3%

Leche en polvo 0,040 kg 0,050 kg

4%

5%

Relizar una corona con la harina, colocar la levadura y separadamente colocar la sal y la

2

Amasar hasta que la masa quede homogénea.

3

Incorporar la manteca y seguir amasando hasta que quede completamente incorporada. Luego

4

7

Estirar la masa con la ayuda de un palo de amasar; es importante que la masa nunca se estire menos que de un cm. de espesor.

5

Espolvorear con un poco de harina y dar 3 vueltas simples, al igual que un hojaldre.

Con la ayuda de un cortante redondo de 10 cm. de diámetro cortar discos.

9

6

Pasar el pica pica por encima de la masa, que deberá tener no menos de un cm de espesor.

8

Acomodar los discos sobre una placa enharinada e inmediatamente llevar a la fermentadora a 27º C con un 95% de humedad, hasta que dupliquen levemente de volumen.

Hornear a 200º C con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción. La duración de la cocción será de alrededor de 20 minutos.

Entre capa y capa de masa debe espolvorearse siempre un poco de harina. Esto hará que la masa quede levemente hojaldrada.

Estirar la masa con la ayuda de un palo de amasar; es importante que la masa nunca se estire menos que de un cm. de espesor.

5

Espolvorear con un poco de harina y dar 3 vueltas simples, al igual que un hojaldre.

Con la ayuda de un cortante redondo de 10 cm. de diámetro cortar discos.

9

6

Pasar el pica pica por encima de la masa, que deberá tener no menos de un cm de espesor.

8

Acomodar los discos sobre una placa enharinada e inmediatamente llevar a la fermentadora a 27º C con un 95% de humedad, hasta que dupliquen levemente de volumen.

Hornear a 200º C con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción. La duración de la cocción será de alrededor de 20 minutos.

Entre capa y capa de masa debe espolvorearse siempre un poco de harina. Esto hará que la masa quede levemente hojaldrada.

Nixtamalización del maíz La nixtamalización es el proceso milenario de origen mesoamericano por el cual se prepara la harina de maíz. La palabra proviene de nixtamal, que viene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido. Para esto se hierve el grano del maíz en una olla de barro con tres kilos de agua y dos cucharadas de cal por kilo de maíz. Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Maíz (a elección)

1 Kg 100%

Cal viva 0,030 kg Agua 3 kg Sal

1

3%

300%

0,025 Kg 2,5%

En una cacerola colocar los granos de maíz, sal y cubrir con el agua. Llevar a ebullición.

2

Colcar la cal viva dentro de la cacerola con el maíz.

3

Cocinar por 3 horas revolviendo de vez en cuando hasta que el maíz esté tierno y comience a desprenderse la piel.

Nixtamalización del maíz La nixtamalización es el proceso milenario de origen mesoamericano por el cual se prepara la harina de maíz. La palabra proviene de nixtamal, que viene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido. Para esto se hierve el grano del maíz en una olla de barro con tres kilos de agua y dos cucharadas de cal por kilo de maíz. Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Maíz (a elección)

1 Kg 100%

0,030 kg 3 kg

3%

300%

0,025 Kg 2,5%

En una cacerola colocar los granos de maíz, sal y cubrir con el agua. Llevar a ebullición.

2

Colcar la cal viva dentro de la cacerola con el maíz.

3

Cocinar por 3 horas revolviendo de vez en cuando hasta que el maíz esté tierno y comience a desprenderse la piel.

Historia La nixtamalización nació junto con la historia del consumo de tortilla en Mesoamérica (actual México y Centroamérica). La fabricación de tortillas a partir del maíz seco se inició cuando el hombre prehispánico guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. Así convirtió el grano duro y seco en una masa, con la que debió hacer las primeras tortillas. Se presume que el sistema que empleó para elaborar las tortillas fue moler el maíz directamente y obtener un polvo (similar a una harina) al que, si agregaba agua, podía amasar en forma de una pasta que se cocía fácilmente y con la que podía hacer tortillas. Solo que debió sorprenderse al ver que su “polvo” se descomponía con facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o cuatro días. Debido a ello, no le quedaba otra opción que el empleo del fuego para romper los granos por cocción y desprender la punta. Más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para cocer los alimentos les sería de gran utilidad, porque la ceniza, óxido de sodio y potasio, mezclada con agua, se convierte en una “lejía” alcalina que ablanda y destruye la cáscara del grano. La cal viva (óxido de calcio), que en presencia del agua forma el hidróxido de calcio, cal apagada o cal hidráulica, fue el primer elemento químico probado en la nixtamalización. Luego de que el maíz se limpiaba, se cocía con cal, se dejaba reposar en agua caliente durante la noche, y al día siguiente se limpiaba y se hacía la masa usando el metate, un molino prehispánico de piedra volcánica. Elaborada la masa, se palmeaba y se hacían discos de diámetro y espesor variables: las tortillas, que se cocían en una superficie de barro caliente llamado comal. Tortillas mexicanas de maíz

2

1

Con la masa de maíz nixtamalizado realizar bollitos de 20

Colocar sobre la máquina de hacer tortillas una hoja plástica, encima de ella apoyar la bolita de masa de maíz, y colocar otra hoja plástica encima.

La nixtamalización nació junto con la historia del consumo de tortilla en Mesoamérica (actual México y Centroamérica). La fabricación de tortillas a partir del maíz seco se inició cuando el hombre prehispánico guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. Así convirtió el grano duro y seco en una masa, con la que debió hacer las primeras tortillas. Se presume que el sistema que empleó para elaborar las tortillas fue moler el maíz directamente y obtener un polvo (similar a una harina) al que, si agregaba agua, podía amasar en forma de una pasta que se cocía fácilmente y con la que podía hacer tortillas. Solo que debió sorprenderse al ver que su “polvo” se descomponía con facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o cuatro días. Debido a ello, no le quedaba otra opción que el empleo del fuego para romper los granos por cocción y desprender la punta. Más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para cocer los alimentos les sería de gran utilidad, porque la ceniza, óxido de sodio y potasio, mezclada con agua, se convierte en una “lejía” alcalina que ablanda y destruye la cáscara del grano. La cal viva (óxido de calcio), que en presencia del agua forma el hidróxido de calcio, cal apagada o cal hidráulica, fue el primer elemento químico probado en la nixtamalización. Luego de que el maíz se limpiaba, se cocía con cal, se dejaba reposar en agua caliente durante la noche, y al día siguiente se limpiaba y se hacía la masa usando el metate, un molino prehispánico de piedra volcánica. Elaborada la masa, se palmeaba y se hacían discos de diámetro y espesor variables: las tortillas, que se cocían en una superficie de barro caliente llamado comal. Tortillas mexicanas de maíz

2

Con la masa de maíz nixtamalizado realizar bollitos de 20

Colocar sobre la máquina de hacer tortillas una hoja plástica, encima de ella apoyar la bolita de masa de maíz, y colocar otra hoja plástica encima.

3

Presionar de forma tal para que cada tortilla tome un espesor de no más de un mm.

6

Cocinar de ambos lados. Deberá quedar bien cocida cuidando que no se pase de cocción y termine dura o crocante.

4

Retirar los plásticos de ambos lados e inmediatamante llevar a una plancha para cocinar.

5

Disponer la tortilla sobre una plancha metálica o un comal, y cocinar hasta que tome un lindo color dorado.

Una vez cocidas las tortillas, reservar en un canasto envueltas con un paño limplio. Deben servirse calientes.

Presionar de forma tal para que cada tortilla tome un espesor de no más de un mm.

4

Retirar los plásticos de ambos lados e inmediatamante llevar a una plancha para cocinar.

5

Disponer la tortilla sobre una plancha metálica o un comal, y cocinar hasta que tome un lindo color dorado.

Cocinar de ambos lados. Deberá quedar bien cocida cuidando que no se pase de cocción y termine dura o crocante.

Una vez cocidas las tortillas, reservar en un canasto envueltas con un paño limplio. Deben servirse calientes.

Baba y savarín El formato cilíndrico del baba es de origen eslavo. Generalmente se consumía en las fiestas organizadas para celebrar las cosechas. El origen de la receta es muy discutido. Algunos comentan que proviene del panettone milanés, y que su receta llegó a Polonia en el siglo XVI con la reina Bona. Por otra parte, existen quienes aseguran que la receta es originaria de Ucrania, ya que el “Baba” o “Babka” es uno de los panes más famosos servidos para las Pascuas como tradición. A pesar de todas las historias, se cree que su origen verídico proviene del oeste de Rusia y Polonia. Las recetas tienen unas ligeras modificaciones. Aquellas provenientes de Rusia tienen el agregado de frutas secas, mientras que las provenientes de Polonia pueden ser saborizadas con azafrán, queso, pasas de uva o almendras. Hoy, el “baba au rhum” es conocido como una masa fermentada, a la que se le adicionan pasas de uva y luego de cocida es sumergida en un almíbar espeso con rhum. Estos cambios fueron realizados en Francia, una vez que las recetas llegaron a Alsacia y Lorena, de la mano del rey de Polonia y duque de Lorena Stanislas Leczinski, quien a su vez era el suegro del rey francés Luis xv. La creación del savarín es mucho más reciente. Existían dos hermanos pasteleros muy famosos, de apellido Julien, que decidieron extraer las pasas de uva o cualquier saborizante que tuviera la masa, y cocinarla dentro de un molde redondo, con un agujero en el medio. Una vez que la masa estaba cocida, la sumergían en un almíbar con alcohol. Luego servían la preparación, acompañada de una buena cantidad de crema chantilly. Los pasteleros le dieron el nombre de Brillat-Savarin a la preparación, en honor al gran cocinero francés, que vivió entre los años 1755 y 1826, y que

Baba y savarín El formato cilíndrico del baba es de origen eslavo. Generalmente se consumía en las fiestas organizadas para celebrar las El origen de la receta es muy discutido. Algunos comentan que proviene del panettone milanés, y que su receta llegó a Polonia en el siglo XVI con la reina Bona. Por otra parte, existen quienes aseguran que la receta es originaria de Ucrania, ya que el “Baba” o “Babka” es uno de los panes más famosos servidos para las Pascuas como tradición. A pesar de todas las historias, se cree que su origen verídico proviene del oeste de Rusia y Polonia. Las recetas tienen unas ligeras modificaciones. Aquellas provenientes de Rusia tienen el agregado de frutas secas, mientras que las provenientes de Polonia pueden ser saborizadas con azafrán, queso, pasas de uva o almendras. Hoy, el “baba au rhum” es conocido como una masa fermentada, a la que se le adicionan pasas de uva y luego de cocida es sumergida en un almíbar espeso con rhum. Estos cambios fueron realizados en Francia, una vez que las recetas llegaron a Alsacia y Lorena, de la mano del rey de Polonia y duque de Lorena Stanislas Leczinski, quien a su vez era el suegro del rey francés Luis xv. La creación del savarín es mucho más reciente. Existían dos hermanos pasteleros muy famosos, de apellido Julien, que decidieron extraer las pasas de uva o cualquier saborizante que tuviera la masa, y cocinarla dentro de un molde redondo, con un agujero en el medio. Una vez que la masa estaba cocida, la sumergían en un almíbar con alcohol. Luego servían la preparación, acompañada de una buena cantidad de crema chantilly. Los pasteleros le dieron el nombre de Brillat-Savarin a la preparación, en honor al gran cocinero francés, que vivió entre los años 1755 y 1826, y que

Fórmula básica para baba y savarín MASA FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000 Manteca

1 Kg 100%

0,280 kg

28%

Azúcar

0,060 Kg 6%

Huevos

0,200 Kg 20%

Sal

0,020 Kg 2%

Leche

0,240 Kg 24%

Levadura biológica fresca 0,060 Kg

6%

Pasas de uva (opcional para el baba) 0,200 Kg 20% ALMÍBAR FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Agua 1,5 Kg Azúcar Rhum

1

150%

0,800 Kg 80% 0,300 Kg 30%

Tamizar la harina sobre un bol.

2

Incorporar el azúcar y la sal sobre un costado de la harina.

3

Agregar sobre el otro costado, la levadura.

Fórmula básica para baba y savarín FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

0,280 kg

28%

0,060 Kg 6% 0,200 Kg 20% 0,020 Kg 2% 0,240 Kg 24% Levadura biológica fresca 0,060 Kg

6%

Pasas de uva (opcional para el baba) 0,200 Kg 20% ALMÍBAR FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO 1,5 Kg

150%

0,800 Kg 80% 0,300 Kg 30%

Tamizar la harina sobre un bol.

2

Incorporar el azúcar y la sal sobre un costado de la harina.

3

Agregar sobre el otro costado, la levadura.

7

Cubrir con un film plástico y dejar leudar hasta que duplique su tamaño.

8

9

Desgasificar la masa revolviendo con una cuchara.

10 Incorporar la manteca derretida

11 La masa debe quedar lisa y homogénea.

tibia de a poco.

Alisar la superficie 12 Colocar la mezcla en 13 una manga de pico con el dedo. Dejar liso. Llenar moldes de savarín individuales enmantecados.

Retirar el film plástico.

leudar en un lugar cálido.

14 Una vez que la masa leudó, llevar al horno para cocinar a 180° C. Luego bajar la temperatura del horno para secarlos un poco.

7

Cubrir con un film plástico y dejar leudar hasta que duplique su tamaño.

8

Desgasificar la masa revolviendo con una cuchara.

10 Incorporar la manteca derretida

Colocar la mezcla en una manga de pico liso. Llenar moldes de savarín individuales enmantecados.

13 Alisar la superficie con el dedo. Dejar

Retirar el film plástico.

11 La masa debe quedar lisa y homogénea.

tibia de a poco.

leudar en un lugar cálido.

14 Una vez que la masa leudó, llevar al horno para cocinar a 180° C. Luego bajar la temperatura del horno para secarlos un poco.

15 Desmoldar. Dejar enfriar sobre una

16 Sumergir en un almíbar con rhum.

rejilla metálica.

17 Retirar con una espumadera y apoyar sobre una rejilla metálica, con una placa debajo, para que los babas se escurran bien.

Pasar la superficie de Rellenar el centro de 18 Si se desea, rociar 19 20 con un poco de rhum los babas por los babas con crema por encima, para reforzar el sabor.

nappage (gel translúcido), para dar brillo y brindarles una mejor conservación.

chantilly, con la ayuda de una manga con pico rizado.

21Decorar con las frutas deseadas y unas hojitas de menta.

Desmoldar. Dejar enfriar sobre una rejilla metálica.

16 Sumergir en un almíbar con rhum.

17 Retirar con una espumadera y apoyar

Si se desea, rociar con un poco de rhum por encima, para reforzar el sabor.

Rellenar el centro de 19 Pasar la superficie de 20 los babas por los babas con crema

sobre una rejilla metálica, con una placa debajo, para que los babas se escurran bien.

nappage (gel translúcido), para dar brillo y brindarles una mejor conservación.

chantilly, con la ayuda de una manga con pico rizado.

21Decorar con las frutas deseadas y unas hojitas de menta.

Capítulo 17

Capítulo 17

Alfajores Alfajor de chocolate y su variante de dulce de leche Alfajor de fruta Alfajor de fécula de maíz Alfajor cordobés

Alfajores Alfajor de chocolate y su variante de dulce de leche Alfajor de fruta Alfajor de fécula de maíz Alfajor cordobés

Alfajores Capítulo 17

Es el nombre que se le da a esta especialidad en Hispanoamérica y España, y tiene su origen en una golosina tradicional árabe durante la invasión musulmana a la Península Ibérica en el siglo VIII. En la Argentina y otros países de latinoamérica, se compone de dos galletas unidas por un relleno de dulce de leche y menos frecuentemente de dulces de fruta, mousses y otros tipos de rellenos. Generalmente están bañadas en chocolate o algún tipo de glaceado. En España los alfajores son dulces típicos de Navidad de la región de Andalucía y Murcia, realizados a partir de unas pastas de nueces, almendras y miel, que al igual que muchos otros dulces son de orígen árabe como el turrón o el mazapán. Si bien el alfajor tiene años de presencia en los países del Río de la Plata, es un invento antiquísimo de los pueblos árabes, que lo llamaban “al-hasú”, que significa relleno.

Alfajores Capítulo 17

Es el nombre que se le da a esta especialidad en Hispanoamérica y España, y tiene su origen en una golosina tradicional árabe durante la invasión musulmana a la Península Ibérica en el siglo VIII. En la Argentina y otros países de latinoamérica, se compone de dos galletas unidas por un relleno de dulce de leche y menos frecuentemente de dulces de fruta, mousses y otros tipos de rellenos. Generalmente están bañadas en chocolate o algún tipo de glaceado. En España los alfajores son dulces típicos de Navidad de la región de Andalucía y Murcia, realizados a partir de unas pastas de nueces, almendras y miel, que al igual que muchos otros dulces son de orígen árabe como el turrón o el mazapán. Si bien el alfajor tiene años de presencia en los países del Río de la Plata, es un invento antiquísimo de los pueblos árabes, que lo llamaban “al-hasú”, que significa relleno.

Alfajores de chocolate Fórmula básica para Alfajores de chocolate FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 80%

Fécula de maíz 0,250 Kg 20% Sal

0,020 Kg 1,6%

Extracto de malta 0,010 Kg Cacao 0,040 Kg

0,8%

3,2%

Bicarbonato de sodio 0,020 Kg 1,6% Bicarbonato de amonio Polvo de hornear

0,020 Kg 1,6%

0,020 kg

Margarina 0,550 Kg 44%

1,6%

Alfajores de chocolate Fórmula básica para Alfajores de chocolate FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 80%

Fécula de maíz 0,250 Kg 20% 0,020 Kg 1,6% Extracto de malta 0,010 Kg 0,040 Kg

0,8%

3,2%

Bicarbonato de sodio 0,020 Kg 1,6% Bicarbonato de amonio Polvo de hornear

0,020 Kg 1,6%

0,020 kg

Margarina 0,550 Kg 44%

1,6%

Azúcar

0,550 Kg 44%

Huevos

0,300 Kg 24%

Miel

0,100 Kg 8%

Esencia de vainilla 0,005 Kg Esencia de almendras

0,4%

0,005 Kg 0,4%

Terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Baño de chocolate

1,500 Kg 120%

Para rellenar FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Dulce de leche Repostero 1 Kg 80%

1

En un bol incorporar la margarina pomada, luego verter el azúcar.

2

Realizar un cremage con la manteca y el azúcar batiendo velozmente con la ayuda de una espátula de goma.

3

Incorporar el huevo batido de a pocas cantidades, y batir hasta que se logre incorporar por completo.

Es muy importante la incorporación lenta del huevo dentro del

0,550 Kg 44% 0,300 Kg 24% 0,100 Kg 8% Esencia de vainilla 0,005 Kg Esencia de almendras

0,4%

0,005 Kg 0,4%

Terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Baño de chocolate

1,500 Kg 120%

Para rellenar FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Dulce de leche Repostero 1 Kg 80%

En un bol incorporar la margarina pomada, luego verter el azúcar.

2

Realizar un cremage con la manteca y el azúcar batiendo velozmente con la ayuda de una espátula de goma.

3

Incorporar el huevo batido de a pocas cantidades, y batir hasta que se logre incorporar por completo.

Es muy importante la incorporación lenta del huevo dentro del

4

Seguidamente incorporar todos los ingredientes secos.

5

Frasear la masa para incorporar todos los ingredientes.

6

Ya obtenida una masa uniforme y lisa, enharinar por encima y por debajo de la masa para evitar que se pegue al momento de trabajarla con el palo de amasar.

7

Estirar la masa de 5 mm. de espesor cuidando que no se pegue a la mesada. Para ello es fundamental ir moviéndola a medida que se va estirando, y eventualmente espolvorear con un poco de harina.

8

Con un cortante de 6 cm. de diámetro cortar discos y acomodarlos sobre una placa con una silicona antiadherente.

9

Hornear a 200º C por 10 minutos. Al retirar las tapas de alfajor del horno es fundamental que apenas queden blanditas en el centro.

Seguidamente incorporar todos los ingredientes secos.

5

Frasear la masa para incorporar todos los ingredientes.

6

Ya obtenida una masa uniforme y lisa, enharinar por encima y por debajo de la masa para evitar que se pegue al momento de trabajarla con el palo de amasar.

Estirar la masa de 5 mm. de espesor cuidando que no se pegue a la mesada. Para ello es fundamental ir moviéndola a medida que se va estirando, y eventualmente espolvorear con un poco de harina.

8

Con un cortante de 6 cm. de diámetro cortar discos y acomodarlos sobre una placa con una silicona antiadherente.

9

Hornear a 200º C por 10 minutos. Al retirar las tapas de alfajor del horno es fundamental que apenas queden blanditas en el centro.

Retirar el alfajor del Disponer el alfajor 13 Hundir el alfajor en 14 15 un baño de chocolate. baño con la ayuda de sobre una rejilla, y dos tenedores para bombones.

16 Seguidamente colocar el alfajor sobre una silicona antiadherente y desplazarlo suavemente con el fin de retirar cualquier exceso de chocolate de su base.

con la ayuda de un compresor de aire retirar todo el excedente de chocolate que pudiera tener. Esto, además, ayudará a la presentación final del alfajor pues deja una superficie levemente ondulada.

Hundir el alfajor en un baño de chocolate.

Disponer el alfajor 14 Retirar el alfajor del 15 baño con la ayuda de sobre una rejilla, y dos tenedores para bombones.

Seguidamente colocar el alfajor sobre una silicona antiadherente y desplazarlo suavemente con el fin de retirar cualquier exceso de chocolate de su base.

con la ayuda de un compresor de aire retirar todo el excedente de chocolate que pudiera tener. Esto, además, ayudará a la presentación final del alfajor pues deja una superficie levemente ondulada.

Variante / Alfajores de dulce de leche o fruta Fórmula básica para Glacé real FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Azúcar impalpable

0,200 Kg 16%

Claras 0,040 Kg

3,2%

Jugo de limón o vinagre de alcohol 0,010 Kg

0,8%

Para rellenar FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Dulce de membrillo

1 Kg 80%

1

Colocar el azúcar impalpable tamizado, dentro de un bol con las claras.

2

Mezclar con una cuchara, asegurándose que no queden grumos.

3

Incorporar jugo de limón colado o vinagre de alcohol.

4

Unir bien con una

5

Verificar que tenga la

6

Sumergir el alfajor,

Variante / Alfajores de dulce de leche o fruta Fórmula básica para Glacé real FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Azúcar impalpable 0,040 Kg

0,200 Kg 16% 3,2%

Jugo de limón o vinagre de alcohol 0,010 Kg

0,8%

Para rellenar FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Dulce de membrillo

1 Kg 80%

Colocar el azúcar impalpable tamizado, dentro de un bol con las claras.

2

Mezclar con una cuchara, asegurándose que no queden grumos.

3

Incorporar jugo de limón colado o vinagre de alcohol.

Unir bien con una

5

Verificar que tenga la

6

Sumergir el alfajor,

7

Retirarlo con la ayuda de dos tenedores para bombones, y disponer el alfajor sobre una rejilla.

8

Pasar el compresor de aire encima del alfajor para retirar el excedente de glacé real.

9

Colocar el alfajor sobre una silicona antiadherente, y luego empujarlo levemente para retirar el exceso de glacé real de la base del alfajor.

7

Retirarlo con la ayuda de dos tenedores para bombones, y disponer el alfajor sobre una rejilla.

8

Pasar el compresor de aire encima del alfajor para retirar el excedente de glacé real.

9

Colocar el alfajor sobre una silicona antiadherente, y luego empujarlo levemente para retirar el exceso de glacé real de la base del alfajor.

Alfajor de fécula de maíz Fórmula básica para alfajor de fécula de maíz FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

0,200 Kg 20%

Fécula de maíz 0,800 Kg 80% Azúcar impalpable Yemas 0,160 Kg Huevos Manteca

0,300 Kg 30% 16%

0,120 Kg 12% 0,300 Kg 30%

Polvo de hornear

0,020 Kg 2%

Para la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Dulce de leche repostero

1 Kg 100%

Coco rallado 0,100 Kg 10%

1

Disponer en un bol el azúcar impalpable, colocar la manteca.

2

Realizar un cremage batiendo enérgicamente con una cuchara.

3

Colocar los huevos de a poco e ir mezclando con la cuchara hasta que quede incorporado.

Alfajor de fécula de maíz Fórmula básica para alfajor de fécula de maíz FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

0,200 Kg 20%

Fécula de maíz 0,800 Kg 80% Azúcar impalpable 0,160 Kg

0,300 Kg 30% 16%

0,120 Kg 12% 0,300 Kg 30% Polvo de hornear

0,020 Kg 2%

Para la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Dulce de leche repostero

1 Kg 100%

Coco rallado 0,100 Kg 10%

Disponer en un bol el azúcar impalpable, colocar la manteca.

2

Realizar un cremage batiendo enérgicamente con una cuchara.

3

Colocar los huevos de a poco e ir mezclando con la cuchara hasta que quede incorporado.

5

4

Incorporar la fécula de maíz, la harina y mezclar.

6

Llevar al horno a 180° C. Es importante que las tapas se resquebrajen en su superficie debido al leudado del polvo de hornear. Es fundamental que en la cocción no tomen color. Rellenar con dulce de leche y pasar los lados por coco rallado.

Estirar de un cm. de espesor y cortar con un cortante de 5 cm. de diámetro. Acomodar sobre una placa con una hoja de silicona antiadherente.

5

Incorporar la fécula de maíz, la harina y mezclar.

Llevar al horno a 180° C. Es importante que las tapas se resquebrajen en su superficie debido al leudado del polvo de hornear. Es fundamental que en la cocción no tomen color. Rellenar con dulce de leche y pasar los lados por coco rallado.

Estirar de un cm. de espesor y cortar con un cortante de 5 cm. de diámetro. Acomodar sobre una placa con una hoja de silicona antiadherente.

Alfajor cordobés Fórmula básica de alfajor cordobés FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

Margarina o manteca Azúcar

0,500 Kg 50%

0,030 Kg 3%

Polvo de hornear Leche entera

0,015 Kg 1,5%

0,040 Kg 4%

Yemas de huevo

0,040 Kg 4%

Mermelada de frutas variadas

0,200 Kg 20%

Para la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Azúcar impalpable

0,300

Agua caliente 0,040 Kg

1

En un bol disponer la manteca y el azúcar.

30% 4%

2

Batir con la ayuda de una espátula de goma, hasta que la

3

Verter dentro de la preparación las yemas de huevo.

Alfajor cordobés Fórmula básica de alfajor cordobés FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 0000

1 Kg 100%

Margarina o manteca

0,500 Kg 50%

0,030 Kg 3% Polvo de hornear Leche entera

0,015 Kg 1,5%

0,040 Kg 4%

Yemas de huevo

0,040 Kg 4%

Mermelada de frutas variadas

0,200 Kg 20%

Para la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Azúcar impalpable

0,300

Agua caliente 0,040 Kg

En un bol disponer la manteca y el azúcar.

30% 4%

2

Batir con la ayuda de una espátula de goma, hasta que la

3

Verter dentro de la preparación las yemas de huevo.

4

Seguidamente incorporar la totalidad de la harina junto con el polvo de hornear, revolver suavemente.

Estirar la masa con la ayuda de un palo de amasar de un grosor no mayor que 5 mm.

5

Terminar de colocar la leche dentro de la preparación.

8

Con la ayuda de un cortante redondo de unos 5 cm. de diámetro, cortar pequeñas tapas de alfajores.

6

Frasear la masa de forma tal que quede completamente unida. Llevarla a la heladera por 15 a 30 minutos bien envuelta en filme plástico.

7

9

Disponer las tapas de alfajores sobre una hoja de silicona antiadherente, y nuevamente llevar a la heladera por 20

Sobre una tapa de 10 Hornear las tapas de 11 alfajores cordobeses a alfajor colocar un 180º C por 15 minutos. Deberán tomar muy poco color.

poco de la mermelada de fruta a elección.

4

Seguidamente incorporar la totalidad de la harina junto con el polvo de hornear, revolver suavemente.

Estirar la masa con la ayuda de un palo de amasar de un grosor no mayor que 5 mm.

5

Terminar de colocar la leche dentro de la preparación.

8

Con la ayuda de un cortante redondo de unos 5 cm. de diámetro, cortar pequeñas tapas de alfajores.

Frasear la masa de forma tal que quede completamente unida. Llevarla a la heladera por 15 a 30 minutos bien envuelta en filme plástico.

7

Disponer las tapas de alfajores sobre una hoja de silicona antiadherente, y nuevamente llevar a la heladera por 20

Sobre una tapa de 10 Hornear las tapas de 11 alfajores cordobeses a alfajor colocar un 180º C por 15 minutos. Deberán tomar muy poco color.

poco de la mermelada de fruta a elección.

12 Cubrir con otra tapita

13Pasar la preparación por el glaseado de azúcar impalpable; y reservar sobre una rejilla.

12 Cubrir con otra tapita

13Pasar la preparación por el glaseado de azúcar impalpable; y reservar sobre una rejilla.

Capítulo 18

Capítulo 18

Galletas Semoladas Marineras tradicionales Marineritas Galletas integrales

Galletas Semoladas Marineras tradicionales Marineritas Galletas integrales

Galletas semoladas Capítulo 18

Fórmula básica para Galletas semoladas FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

1 Kg 77%

Sémola de trigo

0,300 Kg 23%

Grasa vacuna refinada

0,300 Kg 23%

Extracto de malta 0,010 Kg Levadura Sal

0,76%

0,025 Kg 1,92%

0,030 Kg 2,3%

Agua 0,600 Kg

46%

1

Realizar una corona con ambas harinas, disponer la levadura separada de la sal, luego el extracto de malta y seguidamente verter la totalidad del agua.

2

Amasar bien y a continuación incorporar la materia grasa.

Galletas semoladas Capítulo 18

Fórmula básica para Galletas semoladas FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

1 Kg 77%

Sémola de trigo

0,300 Kg 23%

Grasa vacuna refinada

0,300 Kg 23%

Extracto de malta 0,010 Kg

0,76%

0,025 Kg 1,92% 0,030 Kg 2,3% 0,600 Kg

46%

1

Realizar una corona con ambas harinas, disponer la levadura separada de la sal, luego el extracto de malta y seguidamente verter la totalidad del agua.

2

Amasar bien y a continuación incorporar la materia grasa.

6

Espolvorear también un poco de sémola por encima de la masa.

7

Con la ayuda de un palo de amasar estirar a 5 mm. de espesor.

9

La masa deberá quedar bien prolija y lo más rectangular posible.

Volver a estirar la 10 Volver a espolvorear 11 la masa con un poco masa y repetir los más de sémola de trigo.

8

Dar una vuelta al igual que un hojaldre.

pliegues una vez más.

Volver a espolvorear Con un cortante 12 Estirar la masa de 2 13 14 mm de espesor, con más sémola de redondo cortar discos siempre con un poco de sémola de trigo para evitar que se pegue al palo de amasar y a la mesada. Pasar el pica-pica.

trigo la masa y una placa para horno.

de 5 a 6 cm. de diámetro, y disponer sobre la placa. Dejar fermentar por 20 minutos en fermentadora.

Espolvorear también un poco de sémola por encima de la

7

Con la ayuda de un palo de amasar estirar a 5 mm. de espesor.

La masa deberá quedar bien prolija y lo más rectangular posible.

Volver a estirar la 10 Volver a espolvorear 11 la masa con un poco masa y repetir los

Estirar la masa de 2 mm de espesor, siempre con un poco de sémola de trigo para evitar que se pegue al palo de amasar y a la mesada. Pasar el pica-pica.

Con un cortante 13 Volver a espolvorear 14 con más sémola de redondo cortar discos

más de sémola de trigo.

trigo la masa y una placa para horno.

8

Dar una vuelta al igual que un hojaldre.

pliegues una vez más.

de 5 a 6 cm. de diámetro, y disponer sobre la placa. Dejar fermentar por 20 minutos en fermentadora.

Además, en algunos casos esto puede ser parte de la estética del producto.

15Hornear a 200° C con 5 segundos de vapor, por un total de 15 minutos. Retirar cuando estén bien doraditas.

Además, en algunos casos esto puede ser parte de la estética del producto.

15Hornear a 200° C con 5 segundos de vapor, por un total de 15 minutos. Retirar cuando estén bien doraditas.

Marineras tradicionales Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000 Sal

1 Kg 100%

0,020 Kg 2%

Aceite

0,150 kg

15%

Extracto de malta 0,010 Kg Levadura

0,030 Kg 3%

Manteca

0,150 Kg 15%

Agua 0,400 Kg

40%

1

3

1%

Verter la totalidad del

4

Realizar una corona con la harina, colocar la levadura, separadamente la sal y el extracto de malta, y disponer la totalidad del agua. Amasar.

Amasar bien hasta

2

Seguidamente incorporar la manteca.

5

Cortar trozos de no

Marineras tradicionales Fórmula básica FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

1 Kg 100%

0,020 Kg 2% 0,150 kg

15%

Extracto de malta 0,010 Kg

1%

0,030 Kg 3% 0,150 Kg 15% 0,400 Kg

40%

1

Verter la totalidad del

4

Realizar una corona con la harina, colocar la levadura, separadamente la sal y el extracto de malta, y disponer la totalidad del agua. Amasar.

Amasar bien hasta

2

Seguidamente incorporar la manteca.

5

Cortar trozos de no

6

Disponer los bollitos de masa sobre una mesada aceitada. y tapar con filme plástico para evitar que se forme una corteza y se reseque la masa.

7

Tomar un bollito y estirarlo con un palo de amasar de forma ovalada y de no más de uno o dos mm. de espesor.

9

Llevar las marineras tradicionales a la fermentadora con 27ºC de temperatura y 95% de humedad por una hora.

8

Disponer las marineras sobre una placa aceitada.

10 Hornear a 200ºC por 10 a 15 minutos, sin vapor.

Disponer los bollitos de masa sobre una mesada aceitada. y tapar con filme plástico para evitar que se forme una corteza y se reseque la masa.

7

Tomar un bollito y estirarlo con un palo de amasar de forma ovalada y de no más de uno o dos mm. de espesor.

9

Llevar las marineras tradicionales a la fermentadora con 27ºC de temperatura y 95% de humedad por una hora.

8

Disponer las marineras sobre una placa aceitada.

10 Hornear a 200ºC por 10 a 15 minutos, sin vapor.

Marineritas Fórmula básica para marineritas FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000 Sal

1 Kg 100%

0,020 Kg 2%

Levadura

0,030 Kg 3%

Extracto de malta 0,010 Kg Aceite Azúcar

0,150 kg

1%

15%

0,030 Kg 3%

Agua 0,400 Kg

40%

Para la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Polenta 0,200 Kg

1

20%

Formar una corona con la harina, colocar la levadura,

2

Mezclar los ingredientes con un cornet plástico.

3

Verter de a poco el aceite y seguir amasando.

Marineritas Fórmula básica para marineritas FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina 000

1 Kg 100%

0,020 Kg 2% 0,030 Kg 3% Extracto de malta 0,010 Kg 0,150 kg

1%

15%

0,030 Kg 3% 0,400 Kg

40%

Para la terminación FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO 0,200 Kg

20%

Formar una corona con la harina, colocar la levadura,

2

Mezclar los ingredientes con un cornet plástico.

3

Verter de a poco el aceite y seguir amasando.

4

Amasar bien hasta que la masa quede homogénea.

5

Disponer la masa en una batea plástica previamente enharinada. Tapar y dejar puntear por una hora, al abrigo de corrientes de aire.

6

Estirar bien con la ayuda de un palo de amasar.

7

Enharinar la superficie de la masa.

8

Dar una vuelta como un hojaldre.

9

Estirar nuevamente y dar 2 vueltas más como un hojaldre. Luego dejar descansar tapado, por 10 minutos.

Espolvorear la Cortar con un 10 Estirar levemente a 2 11 12 mm. de espesor. mesada con polenta, cortante redondo de 6

Amasar bien hasta que la masa quede homogénea.

5

Disponer la masa en una batea plástica previamente enharinada. Tapar y dejar puntear por una hora, al abrigo de corrientes de aire.

6

Estirar bien con la ayuda de un palo de amasar.

Enharinar la superficie de la masa.

8

Dar una vuelta como un hojaldre.

9

Estirar nuevamente y dar 2 vueltas más como un hojaldre. Luego dejar descansar tapado, por 10 minutos.

Estirar levemente a 2 mm. de espesor.

Cortar con un 11 Espolvorear la 12 mesada con polenta, cortante redondo de 6

13 Acomodar las marineritas en una placa con un poco de polenta.

Llevar a la 14 Pinchar una vez en el 15 centro de cada fermentadora por 30 marinerita, con la ayuda de un tenedor.

minutos.

Esto es parte de la estética de la galleta y ayuda a que la misma se infle solamente en los costados. En algunas panaderías no las pinchan y las llamaban platillos voladores.

16 Hornear a 200°C sin vapor por 8 a 10 minutos; deberán tomar un lindo color dorado.

Acomodar las marineritas en una placa con un poco de polenta.

Llevar a la 14 Pinchar una vez en el 15 centro de cada fermentadora por 30 marinerita, con la ayuda de un tenedor.

minutos.

Esto es parte de la estética de la galleta y ayuda a que la misma se infle solamente en los costados. En algunas panaderías no las pinchan y las llamaban platillos voladores.

Hornear a 200°C sin vapor por 8 a 10 minutos; deberán tomar un lindo color dorado.

Galletas integrales Fórmula básica para galletas integrales FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina integral fina de trigo Harina 000 Sal

0,500 Kg 50%

0,020 Kg 2%

Levadura

0,030 Kg 3%

Extracto de malta 0,010 Kg Aceite Azúcar

0,200 kg

1%

20%

0,030 Kg 3%

Agua 0,400 Kg

1

0,500 Kg 50%

40%

Formar una corona con ambas harinas, colocar la levadura, separadamente incorporar la sal, el extracto de malta, el azúcar, y seguidamente

2

Seguidamente verter el aceite y amasar hasta lograr una masa lisa y homogénea.

3

Colocar la masa sobre una batea plástica previamente espolvoreada con harina, y tapar. Reservar al abrigo del aire y dejar puntear por una hora.

Galletas integrales Fórmula básica para galletas integrales FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO Harina integral fina de trigo Harina 000

0,500 Kg 50%

0,500 Kg 50%

0,020 Kg 2% 0,030 Kg 3% Extracto de malta 0,010 Kg 0,200 kg

1%

20%

0,030 Kg 3% 0,400 Kg

40%

Formar una corona con ambas harinas, colocar la levadura, separadamente incorporar la sal, el extracto de malta, el azúcar, y seguidamente

2

Seguidamente verter el aceite y amasar hasta lograr una masa lisa y homogénea.

3

Colocar la masa sobre una batea plástica previamente espolvoreada con harina, y tapar. Reservar al abrigo del aire y dejar puntear por una hora.

4

Retirar la masa de la batea.

6

Estirar la masa de 5 mm de espesor, y nuevamente espolvorear con más harina.

7

9

Luego de haber dado 2 vueltas simples como un hojaldre, estirar la masa de 2 mm de espesor.

10 Pasar el pica pica encima de la masa,

Dar una vuelta simple, al igual que en un hojaldre.

para evitar que se inflen en la cocción.

5

Espolvorear con suficiente harina, para evitar que la masa se pegue al palo de amasar o a la mesada.

8

Volver a estirar y repetir la operación una vez más.

11 Cortar con un cortante redondo de 5 a 6 cm. de diámetro, y colocar en una placa previamente enharinada.

5

Espolvorear con suficiente harina, para evitar que la masa se pegue al palo de amasar o a la mesada.

8

Volver a estirar y repetir la operación una vez más.

Retirar la masa de la

Estirar la masa de 5 mm de espesor, y nuevamente espolvorear con más

7

Dar una vuelta simple, al igual que en un hojaldre.

Luego de haber dado 2 vueltas simples como un hojaldre, estirar la masa de 2 mm de espesor.

10 Pasar el pica pica encima de la masa, para evitar que se inflen en la cocción.

11 Cortar con un cortante redondo de 5 a 6 cm. de diámetro, y colocar en una placa previamente enharinada.

12 Llevar a la fermentadora por 30 minutos. Esto ayudará a que las galletas leuden y salgan más livianas, y a su vez ayuda a que la masa pierda elasticidad y no se encojan en la cocción.

13Hornear a 210ºC con 3 segundos de vapor al comienzo de la cocción, y cocinar por espacio de 10 minutos, hasta que las galletas queden levemente doraditas.

12 Llevar a la fermentadora por 30 minutos. Esto ayudará a que las galletas leuden y salgan más livianas, y a su vez ayuda a que la masa pierda elasticidad y no se encojan en la cocción.

13Hornear a 210ºC con 3 segundos de vapor al comienzo de la cocción, y cocinar por espacio de 10 minutos, hasta que las galletas queden levemente doraditas.