A Arte De Fazer Churrasco

CURSO A ARTE DE FAZER CHURRASCO

Origem do churrasco Conta a lenda que o homem só descobriu o fogo porque precisava achar uma forma de preparar um bom churrasco de dinossauro. Brincadeiras à parte. Logo após a descoberta do fogo, o homem aprendeu a assar as carnes tornando-as dessa forma mais saborosas, macias e de digestão mais fácil. A carne assada na brasa foi importante na formação do conceito de comunidade, pois, sua divisão era feita em torno da fogueira, normalmente, lugar onde as pessoas se reuniam para comer.

Reunir amigos, família, bebidas, alguns quilos de carne e um lugar ao ar livre onde se possa fazer fogo e armar um suporte para espetos ou uma grelha. Não há nada melhor do que programar o fim de semana com um bom churrasco. De acordo com os mais famosos chef’s, o churrasco (uma unanimidade!) é um dos pratos prediletos das famílias brasileiras aproximandoos, sentindo também o calor humano ao lado de uma churrasqueira. Um hábito que começou no sul, no século XVII, nas imensidões dos pampas, foi se aperfeiçoando nas demais regiões do país. Com a divulgação, surgiram cortes especiais de carne, assim como receitas – desde as mais tradicionais como as suínas, aves, peixes, bovinas até as mais sofisticadas como a paleta de cordeiro. Hoje são inúmeras as aptidões das carnes e suas receitas. Por isso, escolhe-las não foi tarefa nada fácil! Nesta edição tentamos extrair as carnes mais comuns ao paladar dos brasileiros. As receitas preparadas têm também um toque dos acompanhamentos indispensáveis no churrasco. Assim também como o passo a passo demonstrado por profissionais da área, que apresentam os segredos do bom churrasco.

UM ÓTIMO CHURRASCO...... 1

Churrasqueira

Ela deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o uso adequado dos espetos, grelhas e chapa. Um bom arquiteto poderá projetar uma boa churrasqueira. Um dos segredos do churrasco bem feito é o calor das brasas e nunca a chama. O combustível é o carvão. Acender o fogo é fácil, seguem 2 dicas: 1ª- Uso de álcool, etapas: Com apenas um copo de álcool (álcool gel acendedor é o melhor). Nunca use querosene, gasolina, óleo diesel, tinner, etc., pois além de passar gosto para a carne, prejudicando a saúde, pode haver explosão. Depois de colocar os carvões vegetais, ponha o álcool devagar, em três lugares diferentes. Acenda o fósforo e jogue-o sobre o álcool. SEGURANÇA: Se o fogo não pegar, não ponha NUNCA álcool de novo no carvão. Aguarde um pouco e verá que alguns carvões pegaram fogo. Use então o abanador até levantar uma pequena chama. Repita a operação de abanar até ter umas boas brasas acesas. Espalhe os carvões, usando o " espalha brasas ". Dê mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos, protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela. 2ª- Uso de óleo de soja, etapas: Distribua os carvões na churrasqueira, com folha de papel toalha ou papel higiênico enrole sobre uma das mãos e faça 5 ou 6 voltas, posteriormente retire e enrole uma das pontas fazendo um copinho (faça 3 a 5 copinhos). Coloque os pedaços de carvões em volta de cada copinho e adicione no interior um pouco de óleo de soja (cuidado com excesso para não encharcar o papel), coloque fogo no papel com isqueiro ou fósforo. Posteriormente fazer com muito cuidado trançados com pedaços de carvão sobre as chamas. Dicas: 1ª- Nunca abafar as chamas; 2ª- Não deixar cair pedaços de carvão no interior do (s) copinho (s); 3ª- Não abanar em hipótese alguma.

Observações gerais: em ambos os casos o carvão poderá estar úmido.

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Organizando a churrasqueira Existem muitas churrasqueiras modernas e sofisticadas hoje no mercado que são fáceis de acender, controlar e limpar. Não é essencial, entretanto, gastar dinheiro nesse tipo de equipamento. Você pode improvisar com sucesso usando os utensílios básicos. Construindo uma churrasqueira simples: Usando tijolos: faça uma churrasqueira pequena simples com tijolo. Coloque uma grade de metal em cima e uma assadeira para o carvão. Se for permanente, torre o interior com tijolos refratários. Dica econômica: Lata de biscoito. Para uma churrasqueira rápida e improvisada, faça buracos nas laterais de uma lata velha. Encha-a com carvão e coloque uma grelha de metal por cima ou um pedaço de cerca de arame para segurar o alimento.

Equipamentos para um bom churrasco Facas

Fuzil de amolar

Espetos : largo, fino e duplo

Tabua de cortar a carne

Grelha

Demais equipamentos: - Pedra de amolar faca. - Abanador de brasa. - Tabua de servir a mesa. - Pinça colher para servir a carne. - Ferro para espalhar a brasa.

- Gamela de preparar vinha d'alho e gamela de salgar. - Colher pinça, para pegar brasas. - Garfo, colher. SEGURANÇA (risco de corte/lesões nos membros superiores): fazer uso de Luva de Malha de Aço.

Obs : O churrasco de espeto é o mais usado.

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Carne pode sobrar, mas jamais faltar num churrasco Preparar um bom churrasco nem sempre é uma tarefa fácil porque requer certo planejamento para que tudo saia conforme o esperado. Planeje o evento com certa antecedência e não esqueça de preparar uma lista de compras com tudo aquilo que irá utilizar. A escolha das carnes é importante. Dê preferência a produtores conhecidos e carnes que tenham o selo de registro, isso garantirá que você não ira comprar carnes de abatedouros clandestinos. Basicamente, para o preparo de um churrasco é necessário um bom corte de carne, sal e carvão ou lenha. A conta para a quantidade de carne por pessoa é muito simples. Na maioria dos casos, 300g de carne pura por pessoa são suficientes. Leve em conta o tipo de corte, pois alguns podem conter ossos e gorduras. Temperos para o churrasco Sal grosso ainda é o tempero mais conhecido por aqui. Normalmente é salpicado à carne para em seguida ser colocada na churrasqueira. Após estar bem assada, bate-se de leve na carne para retirar o excesso de sal. Isso não impede de colocar nossa criatividade em ação. Podemos acrescentar ervas, azeites, marinadas, especiarias e, digam-se de passagem, algumas carnes ficam muito mais saborosas quando bem temperadas. Para cortes bovinos magros, o sal grosso é uma boa opção. Não devemos esquecer de acrescentar um toque de pimenta-do-reino moída na hora. Para os cortes maiores e com maior teor de gorduras, podem-se colocar a carne para marinar em vinho com ervas, cebola, alho e especiarias. Cordeiro combina com alho, com alecrim e com vinho branco, portanto uma marinada com estes ingredientes valoriza o sabor da carne. Já a carne suína combina com sabores levemente adocicados. Um bom lombo de porco pode ficar por uma 4 horas marinando em suco de laranja ou abacaxi com paus de canela e alguns cravos-da-índia, não se esquecendo de acrescentar algumas ervas frescas. Pescados em geral casam muito bem com limão, azeite de oliva, vinho branco e salsinha, e colocar o peixe por uns 20 minutos nessa marinada irá realçar o sabor. Frango combina com quase tudo, portanto podem-se variar as marinadas. Uma dica para o frango ficar bem crocante, macio e suculento é colocá-lo de molho em salmora preparada na proporção de uma colher de sopa de sal para cada xícara de água. Cubra o frango e deixe repousando por 6 a 8 horas, depois escorra e coloque na brasa. Assando a carne Assar significa expor a carne rápida e diretamente a uma fonte de calor. A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada. As gorduras que não coagulam neste processo, são destiladas e pingam sobre as brasas. É hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo. A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde. A água se volatiliza. Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais. O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão. Salgando a carne O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal grosso nunca erra. Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha.

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Importante: para tirar o sal, quando a carne está pronta, segure o espeto no ar ainda dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca. Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne ficará por demais salgada. Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borrifando periodicamente na carne, sem tirá-la do fogo. O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne (referidas logo abaixo - peças inteiras), é aproximadamente 40 minutos. Obs.: as peças sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos Carnes preferidas para o churrasco Alcatra: apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não devem ser fatiadas e sim cortadas em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro. Picanha: é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer. O ponto certo da picanha é o mal passado. Contra-file: é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média. Maminha ou ponta de alcatra: deve ser servida mal passada, mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada. Filé mignon: caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém. Fraldinha: é uma carne muito saborosa, boa de assar, mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha. Chuleta: é também uma carne saborosa, mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o mal passado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta.

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Costela: é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de costela. Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é: carne à vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto. Além do churrasco tradicional, usam-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango e peixe, além da lingüiça, coração de galinha, etc.

Não deixe de preparar como bebida " a caipirinha "

Pinga com limão e açúcar bem misturados. O Mapa do boi

1- cupim

2- pescoço

3- peito

4- paleta

5- ponta de agulha

6- fraldinha

7- filé mignon

8- capa de filé

9- contrafilé

10- filé da costa

11- picanha

12- patinho

13- coxão mole

14- coxão duro

15- lagarto

16- músculo dianteiro

17- músculo traseiro

18- costela

19- ponta de alcatra ou maminha

20- alcatra

21- entrecôte ou chuleta

22- acém

23- aba de filé

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Complementos Salada verde, queijo nas brasas, batata-doce, berinjela assada, pão, polenta, farofa, etc.

Salada verde Corte em tiras médias as folhas de alface, chicória, rúcula e queijo parmesão ralado a gosto. Em pedaços grandes, pique um molho de agrião, mantendo o talo. Misture tudo, tempere bem com limão, vinagre, sal e bastante azeite. Misture tudo de novo e cubra com tempero verde picado. Uma salada como esta compensa o excesso de carnes.

Berinjela grelhada

Modo de preparo: Ingredientes:

Lave bem a berinjela e corte-a em rodelas de cerca de um centímetro de espessura. Coloque sal e leve a grelha por cerca de 3 minutos aproximadamente, virando apenas uma vez. Depois de assada, pulverize com salsinha e sirva.

1 berinjela grande Salsinha Sal a gosto

Farofa

Ingredientes: Modo de preparo: 250 gramas de margarina 200 gramas de azeitonas verdes 200 gramas de azeitonas pretas 2 latas de milho verde 2 pimentões picados 6 ovos cozidos picados 500 gramas de farinha de mandioca 2 copos de arroz cozido 1 cebola media picada

Derreta a margarina, frite a cebola, os tomates, pimentões e misture os ingredientes. Por ultimo, o arroz e a farinha de mandioca. Muito bom acompanhamento para o churrasco. 7

Lombo de porco

Tempero: 15 cravos 2 lascas de canela 1 colher de sopa de alecrim 4 dentes de alho picado ½ noz moscada picada 2 limões espremidos 3 três colheres de sopa de óleo ou azeite

Modo de preparar: Fatie o lombo ( cerca de 1k ). Coloque sobre ele todos os temperos citados acima, bem misturados, deixando em descanso por 6 horas antes de ir ao fogo.

Apagar o fogo ao terminar o churrasco, seria o ideal a ser feito. Caso não seja possível, o melhor é deixar o fogo apagar por si, estando por perto. Espalhe bem as brasas para que se consumam mais rapidamente.

Risco de Incêndio: Se você fizer o churrasco no sítio, na fazenda, às vezes, com o fogo direto sobre o chão, não vá embora sem apagá-lo. A maior parte dos incêndios nos campos começa com fogo abandonado. Jogue água ou cubra com areia, até que tudo se apague.

Dicas de como servir o churrasco Churrasco pode ser servido em duas etapas: uma com carnes que servem como tira gosto Ou outra com os cortes mais nobres. Para começar, sirva costelinhas de porco, lingüiças variadas e coração. Em seguida, sirva os cortes maiores como a picanha, maminha e costela entre outras. Cortes suínos como o lombo é uma boa opção. Mas, o ideal é não misturar no mesmo churrasco carnes muito diferentes, pois nem sempre o apetite é suficiente para experimentarmos todos os cortes. Nem só de carne bovina e suína vive uma churrasqueira. Ela também pode ser abastecida com pescados e crustáceos em geral, cabrito, coelho e outras carnes. Os pescados preparados na brasa são deliciosos, principalmente peixes de água doce como o tambaqui, pintado e até mesmo a truta.

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Agradecimentos: Equipe RISA Unidade Volkswagen Taubaté/SP e Curitiba/PR

Fonte de pesquisas: • Empresa RISA Adm. Restaurantes Ltda - uma empresa do Grupo Risotolandia. • Wessel carnes e culinárias Ltda. • Revista Gula. • Revista Frigorífico Torres.

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